HG-Hebdo 04/2023

Coup de projecteur sur sept domaines viticoles suisses à Paris

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886

Paul Cabayé s’installe à Grindelwald

Lindsay Smith-Donnet

La Valaisanne a été élue à la présidence de la région Romandie, où elle succède à Jean-Claude Bazzi. Elle siège désormais en compagnie d’un comité en partie renouvelé.

Concours vaudois

Huit finalistes se mesureront à l’EPM

Journée intense d’entraînement à Sursee pour les finalistes de Gusto 23

Si les exploitations agricoles sont encore nombreuses dans la région de Gstaad, les hôtels de luxe – ici l’Alpina Gstaad qui domine le village – le sont tout autant, pour le plus grand plaisir d’une clientèle de fins gastronomes. DR

GSTAAD LA GASTRONOME

Depuis le 11 décembre dernier, le Goldenpass Express relie Montreux à Interlaken via Gstaad sans changement grâce à un système révolutionnaire développé par Alstom et la Compagnie du Chemin de fer Montreux Oberland bernois (MOB). Gstaad, la plus huppée des stations bernoises, n’a pas attendu la mise en service de ces rames qui passent d’un écartement

métrique (Montreux-Zweisimmen) à un écartement standard de 1,435 m (Zweisimmen-Interlaken) pour attirer la clientèle indigène et internationale. Néanmoins, la station est convaincue que la nouvelle offre renforcera son attractivité, elle dont le taux d’occupation en février est «élevé» et les ventes «importantes». C’est ce qu’assure Ariane Ludwig-Meichtry, res-

ponsable Marketing & Ventes de Gstaad Saanenland Tourismus, qui met en avant un autre produit touristique au fort potentiel, le Fondueland Gstaad. «Nous avons 8000 habitants et autant de vaches réparties dans plus de 300 exploitations agricoles. Le Fondueland Gstaad se présente sous la forme de différents modules centrés sur ce plat emblématique, du sac à dos

avec le kit de base à la grotte à fromage comprenant plus de 3000 meules de fromage à 25 m sous terre dans un réservoir d’eau, sans oublier le chemin du fromage sur la Wispile», énumère Ariane Ludwig-Meichtry. Elle cite encore la nouvelle liaison en car postal entre Saanen et le village de montagne d’Abländschen, qui compte 40 vaches, trois familles de paysans et un hôtel

de montagne, et qu’elle présente comme une destination idéale pour une détox numérique. Parallèlement existe une offre abondante en termes d’hôtels de luxe et c’est le volet culinaire de deux d’entre eux, l’Ermitage et l’Alpina, que nous vous proposons de découvrir.

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CONCOURS

A gagner: deux Adventure Cards

Grindelwald-First

Quelle édition du Concours vaudois du/de la Meilleur/e apprenti/e cuisinier/ère a lieu cette année?

A) 23 e édition

B) 24 e édition

C) 25 e édition

Vivez la grande aventure dans la région de la Jungfrau. Les télécabines vous emmènent gentiment et en toute sécurité de Grindelwald jusqu’au First. C ’est là que les sensations fortes commencent: à plus de 80 km/h sur la tyrolienne First Flyer, sur le pont suspendu du First Cliff Walk ou en dévalant les pentes sur les Mountain Carts ou les trottinettes. L’aventure ne se planifie pas. Elle se trouve. Et vous la trouverez sur le First. Le poids minimum pour le First Flyer est de 35 kg et le poids maximum de 125 kg.

Le prix d’une valeur de 120 francs est offert par jungfrau.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 6.3.2023 à l’adresse suivante:

Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 02/2023 est Cornelia Fries, Frauenfeld.

Paul Cabayé et Stéphanie Zosso: un duo de choc à Grindelwald

Avec le départ annoncé du chef actuel du restaurant Le Glacier

Robert Steuri, la brigade sera dirigée par deux bêtes de concours.

Le premier est Ardennais et s’est formé auprès de quelques-uns des chefs les plus prestigieux de l’Hexagone, de Marc Veyrat à Alexandre Couillon et Jean Sulpice, avant de devenir chef de partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, et d’y travailler entre 2017 et 2021. Son premier job de chef? Aux Jardins d’Anaïs, table étoilée à Luxembourg, où il reste moins d’un an, de juin 2021 à mai 2022. La seconde est Bernoise, native de Münsingen, et s’est formée au Schöngrün, la table du Centre Paul Klee, avant de passer par le regretté Eisblume, puis l’étoilé Panorama, à Steffisburg et de faire un stage au fameux Koks, dans les Iles Feroé. Marquée par la cuisine nordique, elle devait partir chez Rasmus Kofoed, à Copenhague, si la pandémie ne s’en était pas mêlée. Paul Cabayé et Stéphanie Zosso se sont déjà illustrés, notamment lors de concours, et vont désormais travailler côte à côte, à

KISAG RÉCHAUD LONGFIRE

Le Temps

Le congé parental ne fait pas l’unanimité Présenté ces jours par la Commission fédérale pour les questions familiales, le modèle du congé parental de 38 semaines semble peiner à s’assurer une majorité politique. La gauche rose-verte est certes bien disposée, et les vert’libéraux approuvent le principe avec néanmoins une durée plus courte. Mais au Centre et au PLR, les premiers avis récoltés suintaient le refus. Or ces deux partis bourgeois jouent souvent un rôle décisif dans ces questions, l’UDC conservatrice y étant opposée.

Grindelwald, où ils remplaceront l’actuel chef Robert Steuri.

Un podium partagé en 2021

Pour remplacer le chef démissionnaire, les responsables auraient toutefois été confrontés à une avalanche de dossiers. Le choix de Jan et Justine Pyott s’est porté sur un tandem de choc, jeune, talentueux, ambitieux et auréolé déjà d’un beau parcours.

Paul Cabayé, 30 ans, cuisine pour l’heure à Olten, au Verena, en attendant de reprendre la direction de la brigade du Glacier, dès fin avril. Il s’est distingué précédemment en devenant, entre autres, Cuisinier d’Or 2021, en remportant le Challenge culinaire du Président de la République, en 2019. Pour sa part, à 25 ans, Stéphanie Zosso a déjà remporté le trophée Marmite Youngster en 2019 et est montée sur le même podium que Paul Cabayé en 2021, à la deuxième place (après avoir joué de malchance, son commis ayant été éliminé pour cause de Covid). Stéphanie est en outre une des membres de la redoutable équipe nationale suisse junior des cuisiniers, qui a triomphé lors de la Culinary World Cup 2022. VÉRONIQUE ZBINDEN

Coup de projecteur sur sept domaines viticoles helvétiques à Paris

Du 13 au 15 février, Swiss Wine Promotion a présenté une large sélection de vins suisses en France lors de Wine Paris & Vinexpo.

En 2021, la France occupait la deuxième position du marché d’exportation des vins suisses avec un volume exporté de 13,4 %.

L’Hexagone, en particulier sa capitale Paris, est une plaque tournante importante du secteur du vin. C’est pourquoi Swiss Wine Promotion (SWP) a voulu profiter de cet engouement pour les crus helvétiques pour renforcer leur visibilité lors de la foire internationale Wine Paris & Vinexpo, l’un des salons internationaux les plus importants pour les professionnels des vins et des spiritueux. Pour cette première participation

à Wine Paris & Vinexpo, SWP était accompagné de sept domaines viticoles et de l’association pour la promotion du Chasselas, pour y présenter plus de 50 crus helvétiques provenant de plusieurs régions viticoles.

Créer et renforcer des liens

En marge du Salon, SWP et ses partenaires, l’Ambassade de Suisse en France et Suisse Tourisme, ont organisé des évènements à destination des Parisiens et des professionnels. Une opération visant à «dévoiler la diversité et l’excellence des vins suisses au public francophone et international», et à «créer et renforcer les liens avec nos partenaires tels que l’Ambassade de Suisse en France et Suisse Tourisme afin de pérenniser nos actions de promotion», dixit Nicolas Joss, directeur de SWP. (HGH)

RTS Info

La farine d’insecte en guise d’alternative La farine d’insecte est l’alternative trouvée pour remplacer la farine de poisson servant à nourrir les animaux d’élevage. Au Sénégal, elle permet de lutter contre la surpêche et est particulièrement adaptée aux volailles et aux poissons d’éleva g e. L’an passé, dans le monde, 5 millions de tonnes de poisson ont été transformées pour nourrir volailles, porcs et poissons.

Sonntagszeitung

Moins de sucre mais pas partout Red Bull et Pepsico ne vont pas réduire de manière volontaire la teneur en sucres dans leurs produits. Contrairement à leurs concurrents Coca-Cola Suisse et Rivella, ils ont refusé de signer la Déclaration de Milan qui le prévoit. La quantité actuelle de sucre dans les boissons Red Bull contribue à leur fonction, avance l’entreprise autrichienne. Pepsico ne s’est pas exprimé. L’OSAV doit examiner si ce refus compromet les objectifs fixés dans la déclaration de Milan.

LE CHIFFRE

8,4 %

Au cours de l’exercice 2022, les ventes du géant agroalimentaire Nestlé o nt progressé de 8,4 % à 94,4 milliards de francs, tandis que son bénéfice net a chuté de 45,2 % à 9,3 milliards. Le résultat d’exploitation Ebit s’est, lui , amélioré de 6,5 % à 16,10 milliards de francs, pour une marge afférente de 17,1 %.

Le Glacier est un boutique-hôtel quatre étoiles doté d’un spa et de 28 chambres et suites, récemment rénové. DR

Le Richemond change de main

Membre de Dubaï Holding, le groupe Jumeirah vient d’annoncer le rachat de l’iconique hôtel Richemond, fondé en 1875, et situé sur la rade de Genève. Cette décision vise à investir dans des villes de première importance afin de diversifier son portefeuille, explique le groupe. C’est aussi pour lui l’occasion d’entrer sur le marché helvétique. Le Richemond est le cinquième établissement européen après le Carlton Tower Jumeirah et le Jumeirah Lowndes Hotel à Londres, au RoyaumeUni, le Capri Palace Jumeirah sur l’île de Capri, en Italie, et le Jumeirah Port Soller Hotel & Spa à Majorque, en Espagne. (HGH)

Le Fairmont à Genève racheté

L’hôtel Fairmont à Genève a été racheté en avril 2022 par le groupe britannique Victory, fondé et dirigé par Erik Moresco, ancien directeur général de Blackstone. La t ransaction, qui était passée sous les radars, vient d’être révélée par le magazine Bilan. La famille saoudienne auparavant propriétaire reste actionnaire passif de même que d’autres actionnaires, car ils croient dans le projet. Le plan de rénovation est en cours de réexamen, a par ailleurs confirmé un représentant de Victory Group. L’empreinte carbone du bâtiment devrait être réduite et la structure pourrait également davantage s’ouvrir vers l’extérieur. (ATS)

Davantage d’informations: epmvd.ch

Concours vaudois: la 25 e édition opposera huit apprentis cuisiniers

Les pionniers de la manifestation, plusieurs anciens lauréats et les bénévoles qui la rendent possible seront à l’honneur le 5 mars à l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM). La formule du concours, elle, a été légèrement modifiée.

Qui succédera à Ethan Baruffa, sacré Meilleur apprenti cuisinier du canton de Vaud l’an dernier? Ils seront huit en lice pour tenter de décrocher ce titre qui revêtira cette année une importance sinon particulière, du moins symbolique, puisque le concours fête sa 25e édition. Parmi les finalistes figurent Charles Acevedo ( Beau-Rivage Palace, Lausanne), Daouda Barry (COFOP, Lausanne), Lucas Bron (Restaurant du Tennis, Lausanne), Yasmina Fedal ( Hotel & Gastro Formation Vaud, Pully), Samyra Guex (SV Suisse SA, L ausanne), Mélissa Manso Gouveia (Garde & Ris, Paudex),

Annabel Reinschmidt (EPM) et Léna Rousselle (La Fleur de Sel, Cossonay). Leur point commun? Ils sont tous apprentis cuisiniers de deuxième année, conformément à la règle entrée en vigueur cette année. «L’objectif est d’harmoniser le niveau des finalistes. Auparavant, les deuxièmes années pouvaient se retrouver face à des troisièmes, ce qui pouvait fausser la donne. Les apprentis ne pourront

Un nouveau podcast sur le thème de l’accueil

Après le succès des World Skills Hotel Reception à Montreux, Egidio Marcato donne la parole à des professionnels engagés.

Susciter de nouvelles vocations, montrer que les métiers de l’accueil sont passionnants et qu’ils offrent de nombreuses opportunités de carrière: tels sont les

Des portions tout simplement craquantes …

Vos avantages:

– Nouvelles variétés: baies et noix

– Deux alternatives exemptes de gluten

– Pratiques et parfaitement protégées

– Fabriquées en Suisse

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

objectifs du podcast baptisé Fifty Shades of Hospitality lancé par Egidio Marcato, membre de la Société professionnelle Hôtel Administration Management, cheville ouvrière des World Skills organisés l’automne dernier à Montreux ( VD) et coach du vice-champion du monde Tim Oberli. Dans cette aventure, il joue un rôle crucial en identifiant les profils des intervenants sur la base de son important réseau. «Je collabore avec Sateh Al-Malazi, l’un de mes an-

donc plus participer au concours qu’une seule fois. On peut le regretter, mais le timing fait sens par rapport au plan de formation», explique Martial Stoky, enseignant à l’EPM et vice-président du concours.

Deux mets à réaliser en cinq heures Aucun changement n’est en revanche à signaler du côté du

concours lui-même. Comme c’est le cas depuis le première édition, l’événement est sponsorisé par Aligro, avec le soutien de l’EPM et de l’Amicale vaudoise des cuisiniers. Quant à l’épreuve à proprement parler, d’une durée de cinq heures, elle s’organise toujours en deux parties: la première consiste en la création d’un mets libre sur le thème des poissons et crustacés du Léman, avec omble, brochet et écrevisse, apprêtés librement avec une sauce chaude, une garniture à base d’un féculent et deux autres à base de légumes; la seconde est un mets imposé – un hors-d’œuvre chaud régional – dont la recette détaillée est fournie aux participants un quart d’heure avant leur entrée en cuisine. «Ils peuvent être accompagnés à ce moment-là de leur coach», précise Martial Stoky, qui travaille étroitement avec Yan Cardinaux, doyen de la section cuisine et président du concours.

A l’occasion de la 25e édition, la cérémonie de remise des prix rendra hommage à celles et ceux qui ont écrit l’histoire de ce rendez-vous annuel, à commencer par les pionniers (Guy Joseph et Stephan Vaucher, qui a présidé le concours de sa création à 2018) et les bénévoles qui œuvrent en coulisse. «Sans eux, et sans les participantes et participants, il n’y aurait pas de concours», conclut Martial Stoky.

PATRICK CLAUDET

ciens étudiants de Glion, qui m’a suggéré l’idée de ce podcast et qui gère la technique, ainsi qu’avec Crystal Cavin, originaire de San Francisco, qui se charge d’animer, en anglais bien sûr, les débats», explique Egidio Marcato. Pour lancer la série qui devrait compter 50 épisodes, le trio a pris la décision d’en mettre en ligne trois d’un coup en choisissant la date du

14 février 2023 pour «déclarer sa flamme aux métiers de l’accueil».

Douze épisodes déjà en boîte

Le point commun des invités d’Egidio M arcato est leur passion pour l’accueil, doublée d’une modestie qui les honore.

A ce jour, une douzaine d’épisodes ont d’ores et déjà été enregistrés. «Tous nos invités sont passionnants, mais Inge de Lathauwer, fondatrice de la Sumba Hospitality Foundation, nous a particulièrement marqués. Tout comme Joy Dong (Jorizon, Shanghai), Annie Boslem (recruteuse en Ecosse) ou encore William MacKay (vice-président de Four Seasons pendant des décennies).»

Les épisodes sont disponibles en ligne à l’adresse ci-contre à raison d’une nouvelle livraison chaque semaine. PATRICK

CLAUDET

Les finalistes: de g. à dr., Daouda Barry, Léna Rousselle, Annabel Reinschmidt, Samyra Guex, Charles Acevedo, Yasmina Fedal, Lucas Bron et Mélissa Manso. DR

L’Ermitage de Gstaad réinvente sa cuisine avec

des accents italiens

cœur d’artichaut farci de tartare de veau et d’un œuf de caille. Mais le meilleur est à venir: un risotto parfait. Enfin. Des grains nacrés avec encore ce léger croquant, une consistance onctueuse et des goûts corsés: cima di rapa e salsiccia, des parfums du Sud qui vont bien à ce classique du Nord, si souvent maltraité, malmené, méprisé.

«Casser le rythme»

Adepte d’une cuisine ultralégère où dominent le végétal, l’huile d’olive, les réductions et jus de légumes, le poisson, le quadra aime aussi revisiter ses classiques, une cuisine de la nonna remise au goût du jour: les soupes légères du répertoire italien, stracciatella et autre pavese auront leur place au menu, tout comme certains produits humbles sublimés ici ou là par un ingrédient plus chic – «je rêve de remettre à la carte la langue de veau à la truffe d’Alba».

Giuseppe Colella est le nouveau chef exécutif du cinq-étoiles bernois. Et en ce début d’année, un vent du Sud vient réveiller les assiettes et les papilles.

Four Seasons Milan, Adlon Berlin, Rocco Forte Hotels Bruxelles, Grand Hotel Park Gstaad et désormais, depuis début décembre, Ermitage Wellness&Spa: la carrière de Giuseppe Colella, 48 ans, s’écrit pour l’essentiel avec les lettres dorées des palaces et grands groupes hôteliers. De son dernier poste, au Huus Gstaad Hotel, il ne lui a fallu qu’une glissade de quelques centaines de mètres pour prendre son

Le ski pour faire fi du Röstigraben

Davantage d’informations: ermitage.ch

nouvel élan, emporté par une envie de changement.

Un accueil chaleureux

Le natif d’Ischia, parfait polyglotte grâce à ses séjours prolongés en Allemagne, en Belgique, est le nouveau chef exécutif de l’Ermitage de Gstaad. Installé dans l’Oberland bernois depuis 15 ans, il y a notamment décroché la note de 16 au Gault & Millau, alors qu’il était au Grand Hotel Park Gstaad.

Pas franchement dépaysé donc, puisqu’il se retrouve à la tête d’une brigade presque exclusivement italienne, avec pour second le Piémontais Andrea Gaia. P rès de la moitié des cent collaborateurs ont par ailleurs des origines transalpines – une des raisons pour lesquelles l’accueil est aussi chaleureux, loin, très loin de l’image parfois glaçante des

palaces de la station. Toujours en mains familiales depuis son origine dans les années cinquante, le cinq-étoiles respire aussi une

Mais dans un grand hôtel la variété est importante et Giuseppe propose souvent des plats a siatiques qu’il affectionne, histoire de «casser le rythme», notamment sa soupe miso, tout en gardant quelques classiques suisses et un grand buffet de salades pour les résidents. L’homme est aussi malicieux qu’il est calme – la nervosité n’a jamais produit de bonnes assiettes, estime-t-il – et s’apprête ainsi à chambouler tranquillement la carte et la philosophie maison, d’essence plutôt classique et franco-suisse jusqu’ici.

culture d’entreprise singulière, à l’image du management de l’Alsacien Romuald Bour, ami de longue date de Giuseppe Colella.

Mais pour en revenir à la cuisine, notre homme aime la simplicité et la pureté des goûts. Sa première carte s’ouvre notamment avec un carpaccio de SaintJacques, perles de wasabi, mayo au gingembre, carotte, shiso, ou un

PLUS QU’UN SIMPLE CAFÉ FROID

Mais au fait, le secret du risotto, selon Giuseppe? Sa légèreté: il le toaste d’abord quelques instants à sec et à froid, sans aucun corps gras, avant de mouiller au vin, de laisser les grains absorber entièrement le liquide, puis de compléter avec le bouillon maison. Ce n’est qu’en fin de cuisson, après avoir ajouté les légumes ou parfums de saison, qu’il apporte une touche de beurre, de parmesan et un filet d’huile d’olive. VÉRONIQUE ZBINDEN

• desRÉFRIGÉRATEURS ADAPTÉS

«Deux im Schnee» est une offre de la Direction de l’instruction publique et de la culture du canton de Berne, des Départements de l’éducation du canton de Genève et du canton de Bâle-Ville en coopération avec Gstaad Saanenland Tourisme. Pendant une semaine de camp de ski, les jeunes peuvent améliorer leurs compétences interculturelles, sociales et personnelles. Grâce à l’encadrement professionnel des moniteurs et monitrices de ski, chaque participant apprend ou perfectionne ses compétences en ski ou en snowboard. Gstaad et le Saanenland sont un endroit idéal pour le projet en raison de leur situation géographique centrale. C’est là où quatre classes des cantons de Genève, Nidwald et Lucerne se sont retrouvées durant la semaine du 30 janvier au 3 février. D’autres les avaient précédées en janvier et d’autres encore les suivront en mars. Au total, quelque 380 enfants sont attendus à Gstaad d’ici la fin de l’hiver. (HGH)

L’Hôtel des Sources racheté

La société mécanique Glacier 3000 vient de racheter l’Hôtel des Sources aux Diablerets (VD). Déjà propriétaire de l’Eurotel Victoria depuis mai 2022, elle exploitera au total 320 lits chauds dans le village d’ici quelques mois, soit la majorité (65 %) des lits hôteliers de la commune d’Ormont-Dessus. Glacier 3000 a pour but de rénover des établissements construits dans les années 1970-80 et d’augmenter l’attrait de la station et des Alpes vaudoises sur les quatre saisons. Plus de dix millions seront investis d’ici 2025 dans les hébergements afin de les remettre au goût du jour. «Grâce à la proximité des deux établissements, une gestion commune sera mise en place, a fin de créer des synergies», explique le directeur Bernhard Tschannen. (ATS)

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Les avantages pour vous: Livraison et location gratuites

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• Faible consommation d'énergie

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• Maniement et ne oyage simples

• Mobilité et faible encombrement

Plus d'informations

Le restaurant a été redessiné et cloisonné en plusieurs espaces distincts, chacun avec sa personnalité et sa déco. DR

Giuseppe Colella travaille avec un réseau de producteurs aussi local et bio que possible, tout en restant fidèle à ses fournisseurs italiens.

Le luxe en mode zéro déchet à l’Alpina Gstaad

la table gastronomique Sommet by Martin Göschel est auréolée de 1 étoile Michelin et de 18 points Gault & Millau, plusieurs plats estampillés zéro déchet sont proposés à l’Offcut Food Truck, ce point de vente posé au milieu des pistes.

est sans conteste le plat intitulé Le jardin des abeilles de l’Alpina, Ce dernier, préparé en salle par le chef lui-même, est le prétexte

Sous ses allures de grande bâtisse solennelle, vaste complexe de 56 chambres et suites flanqué de tours d’angle surplombant le village à l’endroit où se d ressait autrefois le premier hôtel de luxe de la région, l’Alpina Gstaad d’abord impressionne. Et ce n’est pas le long tunnel qu’on emprunte pour accéder à son lobby qui fait oublier le gigantisme de la structure. Le visiteur, s’il est bien au cœur de la commune de Saanen, n’en a pas moins l’impression de pénétrer dans le repaire d’un antagoniste de James Bond.

Un acte fondateur

Une fois à l’intérieur, changement de décor. Le bois et la pierre s’entremêlent pour former l’écrin d ’une galerie d’art dont l’effet de surprise lié au nombre et à la taille des pièces se répétera dans chaque recoin et à chaque étage ou presque. Le regard est aussi attiré par l’imposante fresque qui orne en apparence le plafond, juste au-dessus du grand escalier. De l’art contemporain? Non, un motif en trompe-l’œil datant de la fin du XVIIIe siècle (selon les pigments de la peinture) et étalé sur 32 panneaux de bois que les propriétaires – l’enfant de la région Marcel Bach et le Bernois d’adoption Jean-Claude Mimran – ont découverts emballés dans des cartons au fond d’une vieille ferme. Le puzzle géant, une fois assemblé, a été

intégré à la décoration d’intérieur, au même titre que les poutres et planches de vieux chalets d’alpage chinées dans le massif alpin. Comme un acte fondateur, le surcyclage de ces bâtisses livrées à l’abandon et ressuscitées avec leurs imperfections a non seule-

Diplômé de l’EHL, le directeur Tim Weiland a travaillé au Maroc, en Inde, en Chine et à Courchevel avant d’être nommé en 2018.

ment façonné l’esthétique du lieu, mais aussi forgé sa philosophie zéro déchet. C’est sans doute l’une des raisons qui fait que, si le chan-

tier a certes été compliqué (un laps de temps de treize ans sépare la démolition de l’ancien hôtel du début du chantier en 2008), l’Alpina Gstaad – inauguré en 2012 – s’est aujourd’hui parfaitement intégré à son environnement. Au fil des ans, il a même reçu plusieurs distinctions, dont le Prix Bienvenu remis par Suisse Tourisme et American Express et la première place du Falstaff Hotel Guide 2022.

Pain et fruits, rien ne se perd

Depuis sa réouverture le 9 décembre dernier pour la saison d ’hiver, le cinq-étoiles dirigé par l’Allemand polyglotte Tim Weiland souligne sa volonté de limiter le gaspillage alimentaire. Sous l’impulsion du chef exécutif, dont

… et en sachets à fond plat: les nouveaux müeslis croquants

Au goût suisse typique:

– Nouvelles variétés: baies, chocolat et noix

– Ingrédients de premier choix

– Granola croustillant – Fabriqués en Suisse

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

Au menu: empanadas à base de restes de pain de seigle et garnies de bœuf ou de curry aux légumes non utilisés en guise de plat, et, en dessert, pain aux bananes ou cheesecake apprêtés avec les fruits qui n’ont pas été transformés par la brigade de Martin Göschel. Quant à l’Alpina Lounge & Bar, situé au cœur de l’hôtel, il propose une pizza dont la pâte est faite avec les restes de pain de la veille, et qui est garnie de truffe du Périgord et d’un fromage d’alpage signé Ueli Bach. On doit d’ailleurs à ce même Ueli, membre de la famille des propriétaires, plusieurs propositions de bœuf s’inscrivant dans la philosophie nose to tail aujourd’hui largement plébiscitée.

Un plat (presque) sorti du jardin

Quid du restaurant gastronomique? Clientèle internationale oblige, la carte ne fait pas l’impasse sur certains produits de la mer – Saint-Jacques avec sabayon à la truffe ou rouleaux de sole avec citron confit au sel –, ni encore sur l’agneau de Sisteron, servi sur un kanoun et cuit à la perfection. Mais le menu réserve de belles surprises, dont la plus bluffante

Le chef exécutif Martin Göschel s’est formé dans des restaurants étoilés et nourrit une passion forte pour la cuisine française.

à un cérémonial bien rôdé. «Les filets de truite suisse sont cuits à 70° C pendant 12 à 13 minutes dans la cire d’abeille que nous récoltons de la dizaine de colonies que nous hébergeons durant l’été», explique celui qui a débuté sa carrière au restaurant 3 étoiles Bareiss de Claus Peter Lumpp, à B eiersbronn, en Allemagne, avant d’enchaîner les expériences dans des établissements pratiquant cette gastronomie française qu’il affectionne tant, et d’occuper sa première place de chef au Tigerpalast, à Francfort. Une fois cuits, les filets sont démoulés de la cire devenue compacte, puis servis avec une sauce au vinaigre de miel (maison lui aussi) et des topinambours autant que possible locaux et servis en différentes textures (chips, crème, etc.). «C’est un plat presque tout droit sorti de notre jardin, une table sur deux le commande. C’est une façon d’être bon, local et durable.» PATRICK CLAUDET

Le cinq-étoiles bernois qui tient à la fois de la galerie d’art et du chalet d’alpage ressuscité tente de limiter le gaspillage alimentaire et privilégie autant que possible les produits de la région.

Davantage d’informations: thealpinagstaad.ch

Le carré d’agneau de Sisteron servi avec gremolata et ratatouille. IMAGES DR

L’impressionnant lobby avec la fresque monumentale qui orne le plafond.

Soulager le manque de main-d’œuvre qualifiée

Les cuisines et fournils peinent face aux exigences élevées en termes de planification, flexibilité, rentabilité et répartition du travail, sans parler de la pénurie de main-d’œuvre qualifiée. Que faire?

Le personnel qualifié est actuellement une denrée rare dans les c uisines et les fournils. Le bureau d’études de politique du travail et de politique sociale (Bass) a constaté dans une analyse que, depuis un certain temps déjà, il y a beaucoup moins de main-d’œuvre qualifiée disponible pour les restaurateurs suisses que ne le laisserait supposer le taux de chômage. Les chercheurs à l’origine de l’étude ont développé un nouvel indice de pénurie de maind ’œuvre qualifiée en calculant le taux de chômage explicite des professionnels. Il s’est avéré que moins d’un tiers des demandeurs d’emploi sont des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration.

Un marché du travail asséché

En comparaison avec d’autres branches, l’hôtellerie-restauration

doit faire face à la plus faible proportion de personnel formé parmi les demandeurs d’emploi. L’étude de Bass révèle que le potentiel de recrutement de personnel qualifié a diminué de manière disproportionnée dans la branche au cours des dix dernières années. Durant l’été 2022, seuls 30 % des chômeurs susceptibles d’être embauchés dans la restauration étaient des gens formés. Conséquence: plus des deux tiers des demandeurs d’emploi ne sont pas pris en compte par les chefs de cuisine qui recherchent des collaborateurs qualifiés. Parmi les professionnels disponibles dans le secteur de la restauration, seuls 2 % étaient sans emploi l’été dernier, ce qui prouve de manière éclatante que la détresse dans les cuisines et les fournils du pays n’est pas le fait de l’entreprise elle-même, mais plutôt le reflet d’une vraie crise qui exige des solutions.

Solutions contre la pénurie de main-d’œuvre qualifiée

C’est pourquoi Pistor, le fournisseur de la boulangerie, de la gastronomie et du secteur Care, propose des solutions qui permettent aux entreprises de mieux faire face à la situation. Comment? A travers des ingrédients frais prêts à cuisiner et des produits sous vide de qualité supérieure, et conçus

La Champagne face aux défis climatiques

La filière Champagne lance un plan d’investissement majeur pour la prochaine décennie et fixe le cap vers la Champagne du futur.

Les résultats de l’année 2022 confirment le dynamisme global du marché du Champagne avec 326 millions de bouteilles expédiées en 2022 (+ 1,6 % par rapport à 2021). Le Champagne s’est rapidement remis du choc de la crise sanitaire de 2020 et conserve la place unique qu’il a dans l’esprit et dans le cœur des consommateurs.

Pourtant, les vignobles sont fragiles; ils subissent les aléas climatiques et voient se développer des maladies qui font dépérir les vignes, telles que la flavescence dorée qui s’annonce comme le phylloxéra du XXI siècle. Pour relever les défis de la production et de la qualité, la filière va se doter d’un nouveau centre de recherche, de développement et d’innovation. Ce nouveau site, prévu à l’horizon 2025, permettra d’augmenter la superficie du laboratoire de 40 %. Il accueillera des équipements de pointe: une nouvelle cuverie/cave expérimentale redimensionnée, une nouvelle salle de dégustation (deux fois plus grande) et une nouvelle plateforme expérimentale d’un hectare. En outre, pour

pour les cuisines et les boulangeries frappées par une pénurie de personnel qualifié. Les établissements évitent ainsi les étapes de préparation chronophages et économisent du temps et de l’argent. Si une cuisine commande par exemple des carottes, toute une série d’étapes fastidieuses sont d’ordinaire nécessaires avant que les carottes ne soient prêtes à être servies:

× les légumes doivent être lavés, car ils ont été sortis de terre;

× i l faut les éplucher, car souvent la peau est dure, ridée ou coriace et donne un goût amer et terreux, qui n’est pas apprécié des clients.

Par contre, si une cuisine commande des carottes sous vide via P istor, le processus est beaucoup plus simple:

× les légumes sont déjà précuits et coupés et il ne reste plus qu’à les réchauffer – et le tour est joué.

Des avantages évidents

Pistor ne peut évidemment pas pallier le manque de maind’œuvre qualifiée, mais elle est en mesure de réduire les étapes de travail, en proposant par exemple des produits sous vide et prêts à cuisiner de qualité supérieure –de quoi réussir d’excellents plats en un tournemain. De plus, les

légumes prédécoupés et les autres ingrédients frais peuvent être aisément réchauffés ou régénérés – il ne reste alors plus qu’à dresser pour finaliser l’envoi de l’assiette. Ainsi, l’équipe est soulagée au quotidien et la qualité assurée.

Enfin, les produits frais, surgelés et non réfrigérés de Pistor, de même que ses ingrédients sous vide, bénéficient d’une grande disponibilité et offrent des durées de conservation prolongées. (HGH)

ADVERTORIAL

Pistor SA

Pistor aide les entreprises à se concentrer sur leurs clients, augmenter leurs ventes et réduire leurs dépenses. Son assortiment complet, ses prestations de services innovantes et son vaste réseau de spécialistes sont les garants de cette stratégie. link.pistor.ch/fachkraeftemangel-2

Le maestro Colaianni et ses œuvres culinaires

C’est l’été dernier que Pastinella Orior Menu a annoncé le lancement de nouveaux produits dans la gamme «Antonio Colaianni per Collection». Aussitôt dit, aussitôt fait.

pérenniser la disponibilité et la qualité de ses vins, la Champagne expérimente de nouvelles variétés, recherche des moyens de lutte contre les différentes formes de dépérissement du vignoble, définit de nouveaux itinéraires d’entretien du sol, de nouvelles stratégies œnologiques, le tout pour anticiper les effets du changement climatique et faciliter la transition ag roécologique. Enfin, la Champagne accélère la mise en œuvre de son plan carbone pour accompagner la filière vers le «Net Zéro Carbone» d’ici 2050, en réduisant fortement ses émissions (–75 % en 2050), en développant les puits de carbone et en compensant les émissions incompressibles. (HGH)

Le chef étoilé Antonio Colaianni a ajouté deux nouveaux produits à sa ligne haut de gamme avec l’entreprise traditionnelle argovienne Pastinella Orior Menu: Cappellacci Vitello Tonnato et Coda di Rospo Zafferano. Qu’il s’agisse de la farce crémeuse de Vitello Tonnato avec une touche de câpres et de citron, qui est en soi un poème, ou bien de la farce de lotte au caractère bien trempé avec une pointe de safran, l’explosion de saveurs est garantie. Ainsi, Antonio Colaianni et Pastinella convainquent à nouveau avec deux délicatesses qui font partie de la ligne Premium Collection depuis novembre dernier.

Ce n’est pas sans raison que les recettes de Colaianni jouissent d’un statut prestigieux, car les avant-gardistes sont toujours à la recherche d’ingrédients de choix pour conférer à l’excellente qualité son caractère unique. Le Vitello Tonnato Cappellacci et la

Coda di Rospo Zafferano sont justement un plaisir pour le palais de classe royale.

Le sentiment d’être à la mer

Cet Italien du Sud, qui a grandi à Berne, ne se contente pas d’enthousiasmer et d’enrichir la gamme Pastinella de produits de qualité. Avec ses idées de recettes simples, il transforme ses créations culinaires en un poème qui se lit dans l’assiette. Que ce soit dans un bouillon de poulet avec des tomates cerises ou dans une

sauce au beurre avec des dés de tomates et des olives Taggiasca, le chef étoilé sait comment mettre les produits en valeur. Au sujet de sa sauce au beurre, il dit lui-même: «Cette recette me donne l’impression d’être à la mer.» (HGH)

Pastinella Orior Menu Industriestrasse

Le volume de bouteilles expédiées a progressé en 2022. UNSPLASH

Les nouveaux produits subliment la gamme avec leurs ingrédients de qualité. DR

Davantage d’informations:

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En ces temps difficiles, Pistor offre des solutions pratiques pour la restauration. DR

Le chocolat a attiré les foules l’an dernier

Aussi bien la Maison Cailler de Broc (FR) que le Lindt Home of Chocolate à Kilchberg (ZH) ont fait le plein de visiteurs en 2022.

Située à Broc (FR), en plein district de la Gruyère, la Maison Cailler a accueilli 373 277 visiteurs en 2022, contre 231 595 en 2021. Cette croissance de plus de 61 % s’explique notamment par une forte augmentation des visiteurs en provenance d’Amérique du Nord, des pays du Golfe et de plusieurs régions européennes. Les v isiteurs venant d’Asie n’ont en revanche pas pu voyager autant cette année en raison de la situation Covid dans leurs pays.

Lancée en 2022, la nouvelle intrigue de l’escape game a été un grand succès, tout comme les nouvelles formules proposées dans le cadre des ateliers du chocolat. L’ensemble de ces expériences sensorielles autour du chocolat ont permis à la Maison Cailler d’obtenir des résultats dépassant les attentes et de rejoindre, plus rapidement que prévu, la fréquence des visiteurs d’avant le

Les finalistes de Gusto23 à l’entraînement

Covid, soit quelque 400 000 visiteurs par an. En 2023, l’arrivée de la ligne de train jusqu’à Broc-Fabrique est prévue cet été, en liaison directe de Fribourg ou Berne. Plus d’un demi-million de visiteurs

Le cru 2022 a également été excellent pour la Lindt Chocolate Competence Foundation, qui a enregistré 500 738 visiteurs au Lindt Home of Chocolate, situé à Kilch–berg (ZH). Ce centre de compétence inauguré en septembre 2020 est devenu en un temps record l’un des musées les plus populaires de Suisse, avec un rayonnement à la fois national et international. Le bâtiment abrite u ne exposition multimédia de la culture du cacao et de son histoire vieille de 5000 ans, avec la présentation des pionniers du chocolat dans notre pays jusqu’à la production moderne. On y trouve également la plus grande fontaine de chocolat. En termes de visites guidées, le musée bat là aussi un record avec 16 888 personnes, allant du simple profane intéressé au professionnel de la branche. Plus de 1300 visites, dont 410 auprès de groupes scolaires, ont été réalisées par des guides qualifiés. (HGH)

d’informations:

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Davantage

transgourmet.ch/gusto

Les finalistes de Gusto 23 ont montré pour la première fois leur savoir-faire dans les conditions du concours, reçu les conseils de professionnels aguerris et fait la promotion de leur propre enseigne.

Tobia Ciarulli et Thomas Kuster observent d’un œil critique la manière dont les apprentis cuisiniers se débrouillent avec leur entrée et leur plat principal dans la cuisine de Electrolux, à Sursee (LU). Pendant ce temps, ils prennent des notes, posent des questions, goûtent une sauce. Les deux professionnels savent exactement de quoi il en retourne: en tant que manager d’équipe ou coach, ils ont en effet mené l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers au titre mondial au Luxembourg, il y a quelques mois à peine. Ils accompagnent également depuis de nombreuses années dans leur parcours les finalistes du championnat suisse des apprentis cuisiniers Gusto, y compris lors de ces trois journées de février.

Un feed-back détaillé

Chaque année, les finalistes de Gusto ont l’occasion de préparer une fois leur menu dans les conditions exactes du concours, sous l ’œil de professionnels aguerris, et ce à raison de trois apprentis par jour. Ils reçoivent ensuite u n feed-back et des conseils sur ce qui pourrait être amélioré: «Il s’agit souvent de l’organisation du poste de travail, de certains processus de production et de transformation ou encore des goûts. Ce sont parfois des détails, mais qui peuvent faire la différence», explique Tobia Ciarulli, qui fera également partie du jury le jour du

Mi-février, les finalistes de Gusto 23 ont préparé leur menu dans le cadre d’une répétition générale à Sursee; ils passeront aux choses sérieuses le 30 mars. DR

concours. Exactement comme pour la finale culinaire, ils disposent de deux heures et demie pour préparer l’entrée. Une demi-heure plus tard, ils envoient le plat principal et le présentent personnellement aux experts, tout comme ils le feront aussi pour la première fois le 30 mars devant le jury de dégustation.

Tremplin pour la relève

Les jeunes de 17 à 19 ans doivent non seulement présenter leur plat, mais aussi se présenter euxmêmes. Après le test culinaire, place en effet à la séance de prise de vues pilotée par l’organisateur, Transgourmet/Prodega. Le championnat suisse est aussi soutenu par de nombreux sponsors tels que Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser, ce qui fait de la manifestation un important tremplin pour la relève. Preuve en est la diffusion des vidéos de présentation de qualité professionnelle sur le canal Instagram de Gusto (@gustowettkochen), ainsi que lors de la soirée

de gala. Cette dernière aura lieu à Montreux (VD) avec à la clé la proclamation des résultats; l’événement pourra cette année encore être suivi par un large public grâce à un streaming en direct (transgourmet.ch/gusto).

Premiers pas dans la Kochnati

La répétition générale de février est également une tribune à ne pas sous-estimer pour les jeunes talents, car Tobia Ciarulli et Thomas Kuster en profitent pour les jauger. «Lors de ce test, nous faisons personnellement leur connaissance et tentons de déterminer qui a le plus de potentiel et pourra éventuellement être intégré dans une équipe», explique Tobia Ciarulli. C’est la raison pour laquelle Gu sto est considéré comme un vivier de talents pour l’équipe nationale junior des cuisiniers. Et le succès est au rendez-vous: chacun des huit membres de la nouvelle équipe nationale junior des cuisiniers récemment formée a fait ses premiers pas à Gusto. (HGH)

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Les trains de Fribourg et Berne iront jusqu’à la Maison Cailler dès cet été. DR

La Romandie élit une présidente

La Valaisanne Lindsay Smith-Donnet succède à Jean-Claude Bazzi à la tête de la région. A ses côtés, un comité en partie renouvelé.

Membre de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance depuis 2007, Lindsay Smith-Donnet en a rejoint le comité national en 2021, peu après avoir intégré le comité élargi de Hotel & Gastro Union Romandie. Elue à l’unanimité à la présidence de la région le 9 février 2023, elle succède à JeanClaude Bazzi. Ce dernier, membre du comité central de Hotel & Gastro Union, fera désormais partie du comité élargi romand, au même titre que Frédéric Auderset (Cuisiniers), Romain Berthoud (Boulangerie & Confiserie), Adélie Chatton (Service & Restauration) et Fabio

Truffer (Hôtel Administration Management), qui tous siègent dans les instances nationales de leur société professionnelle respective. Certains membres du comité ayant choisi de ne pas briguer de nouveau mandat (Jacques Ballois, Edite Cuniberti, Olivier Wenger et Baptise Wolleb), plusieurs personnes ont soumis leur candidature au vote de l’assemblée (Ange-Albano Claivoz, Emilie Oberson, Benoît Riboulet et Thierry Schlatter). Toutes ont été élues par acclamation et rejoignent Pascal Aubert, Evelyne Gaillard et Morgan Genelle. Parmi les chantiers à venir figurent le passage de huit à cinq régions en Suisse et la mise en place de nombreux événements en 2023. Par ailleurs, la campagne de signature «Ensemble contre la pénurie de personnel» et l’année d’affiliation gratuite devront servir à recruter de nouveaux membres. (PCL)

1 Christian Daubigny (à dr.), ici en compagnie d’Eric Dessimoz, est membre depuis 25 ans.

2 Venus spécialement de Lucerne, Elvira Schwegler et Reto Walther.

3 De g. à dr., Lionel Pittet, Patrick Bezzi et Steve Pralong.

4 Une partie du nouveau comité: de g. à dr., Benoît Riboulet, AngeAlbano Claivoz, Thierry Schlatter, E milie Oberson, Lindsay Smith-Donnet (présidente), Romain Berthoud (comité élargi), Evelyne Gaillard et Morgan Genelle.

5 François Geng (au centre), ici avec Lindsay Smith-Donnet et Jean-Claude Bazzi, fête ses 50 ans de sociétariat.

6 La restauration en force: Ana Rodrigues, Pauline Marthe, Benoît Riboulet, Leila Mrak, Adélie Chatton et Emilie Oberson.

7 Avant l’assemblée générale s’est déroulée une visite de la distillerie Morand, avec à la clé une dégustation.

PHOTOS PCL

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