HG-Hebdo 03/2023

HGH No 3 PROCHAINE PARUTION LE 22 FÉVRIER

Comment

Uber Eats

sou tient le

projet Cuisine

Lab à Genève

Bocuse d’Or

Les limites du système de milice

Gastronomie

Diane Blanch

La jeune directrice du restaurant lausannois d’Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace, vient de rem porter le Trophée du Maître d’Hôtel lors du récent Sirha à Lyon.

Face au fl éau que représente le phénomène du no-show, la plateforme The Fork a développé depuis plusieurs années des outils permettant aux restaurateurs d’en limiter le taux de manière e cace. ADOBE-STOCK

HAUSSE DU NOMBRE DE NO-SHOWS

C’est un néologisme qui ne figure pas dans Le Petit Robert de la langue française mais qui désigne un phénomène que les professionnels de l’hôtellerierestauration ne connaissent que trop bien. Un no-show, c’est lorsque le client qui a réservé une table ne se présente pas. Si le phénomène n’est pas nouveau, il aurait pris une ampleur considérable depuis la fi n de

la pandémie. L’opérateur zurichois Lunchgate assure en e et que le taux de no-show a quintuplé ces derniers mois. Ce chi re interpelle forcément, et, s’il ne concerne a priori que le marché alémanique, sur lequel est essentiellement actif Lunchgate, il est représentatif d’un fléau qui n’épargne pas la Suisse romande. Leader de la réservation en ligne de restaurants,

The Fork constate aussi une hausse du nombre de réservations qui ne sont pas honorées. «Nous sommes passés de 1,2 % en 2019, qui est notre année de référence, à 1,8 % en 2023», explique Rémy Bitoun, directeur pour la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche. «Cela représente moins de deux personnes sur cent, mais nous suivons le phénomène avec attention. Et pour cause: 90 % des

Adligenswilerstr. 22 , 6006 Lucerne AZA 6002 LUZERN Paraît le mercredi Lausanne, le 8 février 2023

Bitoun. Les causes de cette augmentation? Le directeur de The Fork en voit deux principales: les réflexes hérités du Covid et l’a ux de nouveaux utilisateurs. «La bonne nouvelle, c’est que les outils que nous proposons (e-mail de confi rmation, annulation en un clic, empreinte bancaire, etc.) permettent de réduire notablement le phénomène», conclut Rémy Bitoun. (PCL/RMA)

Le Cuisinier d’Or

CONCOURS

Gagnez 4×1 entrée et un bon d’achat

Dans quelle ville romande travaille Diane Blanch, récente lauréate du Trophée du Maître d’hôtel?

A) Genève

B) Neuchâtel

C) Lausanne

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.

Le prix d’une valeur de 150 francs est o ert par aeschbach-chocolatier.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 20.2.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 01/2023 est Cécile Bachmann, Rothenburg.

Bocuse d’Or: les limites du système de milice

A la suite d’une finale lyonnaise marquée par la professionnalisation croissante des équipes, l’Académie Suisse Bocuse d’Or entame une réflexion pour soutenir au mieux ses finalistes.

Depuis vingt ans, les podiums du concours de cuisine créé par Paul Bocuse sont trustés par les pays scandinaves. Cette année, le Danemark a une nouvelle fois décroché la timbale, suivi par la Norvège, et il s’en est fallu de peu pour que la Suède ne remporte le bronze. Cette réussite s’explique, on le sait, par les moyens financiers considérables mis à disposition d’une part par les Etats, et, d’autre part, par les partenaires de l’industrie agroalimentaire, notamment la coopérative Arla, basée au Danemark. Par ailleurs, d’autres nations ont entrepris ces dernières années de professionnaliser leur préparation au concours et l’encadrement de leurs candidats. C’est le cas de la France, représentée cette année par Naïs Pirollet, âgée de 25 ans, première femme à défendre les couleurs de son pays en finale, et très impliquée déjà dans l’équipe du vainqueur de l’édition 2021, Davy Tissot.

La gastronomie, un outil de promotion

Dans ce contexte de plus en plus concurrentiel, il est logiquement toujours plus di cile pour les équipes de milice, dont la Suisse fait partie, de continuer à briller au niveau international. L’Académie Suisse Bocuse d’Or, présidée par Franck Giovannini, a parfaitement conscience du problème. Depuis l’an dernier, elle a mis en place une commission technique réunissant tous les participants suisses au Bocuse d’Or. Ce groupe de professionnels, parmi lesquels figurent entre autres Ale Mordasini, Ma-

Davantage d’informations: bocusedorsuisse.ch

rio Garcia, Stéphane Décotterd et Filipe Fonseca Pinheiro, a notamment contribué à l’élaboration du plat de poisson de Christoph Hunziker. Par ailleurs, l’Académie dispose aussi depuis 2020 d’une cuisine d’entraînement qui est la réplique exacte de celle du concours, et qui porte o ciellement depuis l’an dernier le nom de Philippe Rochat. «Ces mesures vont dans le bon sens, car elles nous permettent de moderniser notre organisation. Toutefois, si on veut la professionnaliser, il nous faudra davantage d’argent», résume Lucien Mosimann, coordinateur. Une réunion à ce sujet a d’ailleurs eu lieu la semaine dernière à Crissier (VD).

Si rien n’a filtré des discussions, il apparaît assez clair que le modèle économique de l’Académie, qui s’appuie sur le soutien fidèle d’une vingtaine de partenaires, ne su t pas pour garantir à terme le maintien de la Suisse parmi les meilleures nations. Christoph Hunziker reconnaît lui-même que «le système de milice ne permettra jamais à aucune équipe de monter sur le podium».

Quelles sont alors les options? Sachant que les pays scandinaves ont très tôt vu le Bocuse d’Or comme un moyen de dynamiser leur image et leur industrie touristique, Présence Suisse n’aurait-elle pas intérêt à soutenir l’Académie Suisse Bocuse d’Or?

«La décision de financer de manière structurelle la participation de la Suisse à ce type de concours ne relève pas de Présence Suisse», précise Alexandre Edelmann, directeur de l’organisme étatique. Avant de rappeler que la gastronomie est un outil de promotion auquel Présence Suisse a souvent recours: «Les produits suisses bénéficient d’une image forte et sympathique à l’étranger. Des collaborations ponctuelles ont eu lieu avec les Grandes Tables de Suisse ou d’autres acteurs, à l’instar du Grand Prix Joseph Favre.»

Quant à savoir si des opérateurs suisses de l’industrie alimentaire pourraient eux aussi contribuer au budget de l’Académie, la question reste ouverte. «Nous avons évoqué plusieurs pistes, tout reste à faire», conclut Lucien Mosimann. PATRICK CLAUDET

Le Temps

Russes et Ukrainiens à Courchevel

Le village de Courchevel 1850 concentre des dizaines d’hôtels de grand standing, où séjournent de nombreux clients russes. La guerre aurait pu tarir leur flot, mais ce n’est pas le cas: «Pour les Russes qui ont des passeports étrangers, c’est toujours aussi facile de venir ici. Ils sont encore nombreux, bien qu’un peu moins depuis le début de la guerre», estime une élue au conseil municipal. Quid des Ukrainiens employés dans les hôtels? «C’est très di cile mentalement de faire à manger pour des Russes», confie un réfugié qui travaille dans une brigade.

RTS Info

Deuxième concession de casino en Valais?

Le Conseil fédéral prévoit d’attribuer une seule concession de casino au Valais dès 2025. Mais le canton s’estime «lésé» par ces conditions et en réclame deux: l’une pour une maison de jeu en montagne, l’autre en plaine. Trois candidats sont sur les rangs pour décrocher une concession.

Sonntagszeitung

Un hôtel de Floride devient suisse

Credit Suisse a acheté un hôtel de luxe en Floride pour 835 millions de francs. Il s’agit de l’une des transactions immobilières les plus chères de ces dernières années dans le sud de cet Etat américain, écrit le SonntagsZeitung. L’hôtel

The Diplomat on Hollywood Beach, situé directement sur la plage, compte 1000 chambres, dont une moitié composée de suites et l’autre de chambres doubles. Le tourisme en Floride devrait retrouver son niveau pré-pandémie, estime la banque suisse.

LE CHIFFRE

27,8 %

En décembre, le nombre de nuitées devrait avoir grimpé de 27,8 % sur un an, d’après les statistiques expérimentales Hesta rendues publiques par l’O ce fédéral de la statistique. La part de clients suisses devrait avoir grappillé 2,7 % quand celle des étrangers devrait s’être envolée de 67,3 %.

Christoph Hunziker, dont on voit ici le plat de lotte, a terminé au 10 e rang du Bocuse d’Or 2023. JULIEN BOUVIER STUDIO

«Ma branche. Mon équipe.»

Ce que les vacanciers laissent derrière eux

Spécialiste de la location de vacances, Interhome a listé les objets les plus fréquemment oubliés par sa clientèle d’hiver.

C’est un classement pour le moins atypique que Interhome vient de dévoiler. Gérant un parc immobilier de quelque 35 000 appartements et maisons de vacances dans 27 pays, l’enseigne liste les objets les plus fréquemment oubliés à l’issue des vacances de ski en Suisse, France et Autriche, invitant sa clientèle d’hiver à ne pas faire son bagage à la va-vite.

«Sans surprise, les chaussettes et les sous-vêtements arrivent en tête», lance Interhome dans son communiqué. Avant d’évoquer contre toute attente les bijoux (qu’il est conseillé de «ranger

toujours dans une boîte spéciale» pour éviter d’oublier ses valeurs une fois le séjour à la montagne terminé). Troisième de la liste, le chargeur pour téléphone portable, cet accessoire indispensable qui trop souvent reste dans la prise de courant ou sous le lit.

Ordinateur, passeport et sex-toy

Les petites choses et les objets de peu de valeur ne sont pas les seuls à échapper à la vigilance des vacanciers. Il arrive que les équipes de Interhome retrouvent (dans l’ordre) des smartphones, des équipements de ski ou encore des tablettes et ordinateurs portables, sans oublier des denrées alimentaires ou encore des bouteilles de vin et de champagne coûteuses. En fin de liste figurent les documents d’identité et les cartes de crédit, ainsi que les sex-toys et les enveloppes contenant de l’argent. (PCL)

DIANE BLANCH «UN CONCOURS CRÉE BEAUCOUP DE LIEN SOCIAL»

La jeune directrice du restaurant lausannois d’Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace, a remporté lors du Sirha le Trophée du Maître d’Hôtel. Son CV est éblouissant.

HGH: Diane Blanch, vous êtes à 33 ans la directrice du restaurant doublement étoilé d’Anne-Sophie Pic, à Lausanne. Quel est votre parcours?

Davantage d’informations: brp.ch/restaurants-bars/ anne-sophie-pic/le-restaurant

Uber Eats soutient Cuisine Lab dans le développement de son restaurant géré par des réfugiés à Genève.

Uber Eats propose désormais de livrer à sa communauté genevoise les plats de Cuisine Lab, un nouveau restaurant géré par une dizaine de réfugiés. Prévue sur le long terme, cette collaboration est un tremplin pour ce projet d’inclusion sociale permettant à des réfugiés et requérants d’asile de se former, de s’intégrer dans le tissu local genevois et d’être autonomes financièrement, explique Uber Eats dans un communiqué.

Des ingrédients locaux

Géré par une équipe de chefs réfugiés encadrée par des professionnels, le restaurant Cuisine Lab propose des plats qui rappellent les origines des cuisiniers mais dont les ingrédients sont locaux.

Une partie de l’équipe derrière le concept novateur du Cuisine Lab. DR

Des mets traditionnels salés et sucrés notamment d’Iran, de Syrie, du Sri Lanka ou encore d’Erythrée sont concoctés par cette brigade réunie autour d’une passion commune pour la cuisine et la volonté d’unir leurs forces. Le soutien de Uber Eats à la structure Cuisine Lab s’exprime à travers des conditions favorables et une visibilité particulièrement accrue sur la plateforme. (HGH)

Davantage d’informations: cuisinelab.ch

DIANE BLANCH: J’entre très tôt dans le monde professionnel: après un bac pro à l’Ecole Ferrandi et l’Ecole hôtelière, j’ai été engagée au sein du groupe Alain Ducasse pour quatre ans d’apprentissage, d’abord au Drugstore Publicis, puis à la Brasserie du Relais Plaza, soit deux univers très di érents, avec d’un côté de gros volumes, de l’autre LE gastro, avec les techniques en salle de découpe, du chariot à pâtisseries, etc.

Votre premier poste de che e de rang?

C’est à 18 ans chez Christian Constant au Violon d’Ingres, une étoile Michelin, et j’y reste un an. Ensuite, je passe chez Alain Senderens, avec Jérôme Banctel comme chef, puis au Mandarin Oriental pour l’ouverture de l’hôtel. Tous les samedis soirs, on dégustait à l’aveugle, on faisait des voyages dans les vignobles – c’est là que j’ai mis le pied en Suisse pour la première fois, chez Marie-Thérèse Chappaz. J’y reste deux ans, qui m’ont permis de développer ces compétences-là. Puis j’entre au Bristol où je travaille avec Frédéric Käser, directeur du restaurant Epicure et un de mes mentors, et j’y reste cinq ans. Là, ce qui m’intéressait, c’était tout le travail de salle, avec des volailles en vessie, des poissons: il n’y a plus beaucoup de maisons à le faire.

A quel moment vous intéressezvous aux concours ?

J’ai su tout de suite que ce serait la salle. J’adore manger, mais j’apprécie plus encore le côté social, le fait de discuter, de pouvoir voyager, d’apprendre des langues et découvrir d’autres cultures.

«Savoir parler d’un produit, d’un vin ou de fromages demande un vocabulaire et une aisance qui se cultivent et s’acquièrent avec l’expérience»

Quelles sont les qualités d’un bon maître d’hôtel?

l’ombre de la cuisine. Alors, bien sûr, il y a les concours et cela passe aussi par des associations.

Selon vous, la profession se féminise-t-elle?

Il y a quinze ans, quand j’ai demandé à faire mon apprentissage au Plaza, au gastro avec Denis Courtiade, on m’a dit qu’il ne prenait pas de femmes car les plateaux étaient trop lourds… Les idées ont heureusement évolué depuis et, si vous prenez les concours, pour le trophée, nous étions cinq femmes sur six finalistes. Au restaurant d’Anne-Sophie Pic Lausanne, au Beau-Rivage Palace, c’est très équilibré en termes de genres et je reçois presque uniquement des candidatures féminines en ce moment.

Le Canton de Vaud a signé un accord avec l’association faîtière Biovaud dans le but de gagner en efficacité.

Symbole d’un «nouveau cap» dans le soutien à l’agriculture biologique, la subvention allouée sera d’environ 800 000 francs par année pour un total de 4,2 millions jusqu’en 2027. La convention, renouvelable pour une durée de cinq ans, a été paraphée entre le Département des finances et de l’agri-

culture (DFA) et Biovaud, créé en 2009 et réunissant 430 producteurs dans le canton, au centre de formation Agrilogie de Marcelin, en présence de la conseillère d’Etat Valérie Dittli. Elle porte sur le soutien financier alloué à la coordination et à la réalisation des activités de promotion, de recherche et de développement pour l’agriculture biologique vaudoise. «Sans entamer les moyens consacrés à l’agriculture raisonnée, la subvention octroyée augmente sensiblement et pérennise l’aide du canton au secteur bio», explique le DFA. (ATS)

A l’époque du Mandarin, en 2009, j’ai commencé par la Coupe Georges Baptiste, que j’ai faite à trois reprises, jusqu’à remporter la finale nationale, puis la finale européenne. J’ai aussi tenté le MOF, mais je manquais de maturité… C’est un peu comme un club: le fait de passer un concours crée beaucoup de lien social, permet de rencontrer des professionnels qui vous inspirent, des mentors.

Et vous quittez ensuite Paris pour Lausanne?

Presque. Après une parenthèse chez Ducasse, le temps de l’ouverture du Bateau sur la Seine, et encore un an dans une table étoilée du 17e, la Scène Thélème. Là-dessus, j’arrive en Suisse et à la fin de la pandémie, j’entre chez Anne-Sophie Pic comme directrice.

Vous n’avez jamais été tentée par la cuisine, plutôt?

Un talent pour la communication, avec les clients et avec les équipes. Dans certains restos, il y a une forme de rivalité, voire de guerre, entre cuisine et salle. Je me vois au contraire comme l’ambassadrice de la che e: je suis là pour mettre en valeur le travail de la cuisine, pas pour me mettre sur le devant de la scène. C’est pour la cuisine que les clients se déplacent, et s’ils reviennent, c’est parce qu’ils ont vécu des émotions, qu’on a su faire passer quelque chose, répondu aux questions et que le sommelier a créé de beaux accords.

Valorise-t-on su samment les métiers de la salle?

Non, bien sûr. Qui pourrait citer un directeur de salle iconique?

Qui connaît Frédéric Käser ou Denis Courtiade, pour moi de vraies icônes du métier? Aucune émission n’est consacrée au service, qui reste toujours un peu dans

Quelles sont les tendances du moment en sommellerie?

Il y a une vraie tendance à composer des accords mets-boissons sans alcool. Paz Levinson était très frustrée, pendant sa grossesse, qu’on ne lui propose souvent que de l’eau ou des jus de fruits. Nous avons une gamme très variée de thés, kombuchas, mocktails, slow cafés notamment et un menu découverte aux accords variés. En 2024, la rénovation du restaurant, nous permettra d’aller encore plus loin dans la mixologie en ajoutant un bar dédié.

Vos vins préférés?

J’adore le Chenin, sinon j’aime beaucoup les appellations Montlouis-sur-Loire et Vouvray. Ou plus au Sud, côté Languedoc ou Priorat avec des cépages comme le grenache, mais plutôt sur la fraîcheur.

Diane Blanch est en poste à Lausanne depuis la fin de la pandémie. DR

La cuisine comme vecteur d’intégration

Vaud: soutien pour l’agriculture bio

Recette type:

Cœurs de la Saint-Valentin

Ingrédients

Cœurs de la St-Valentin (8600 g)

5595 g pâte à croissants au beurre, bicolore

1295 g masse lime et séré, résistante à la cuisson

170 g poudre neige, pour garnir

1290 g fraises, couper fin, pour décorer

250 g gelée claire, pour couvrir les fraises

Masse lime et séré, résistante à la cuisson (1295 g)

675 g séré maigre, sérac*

150 g sucre

15 g zeste de lime

55 g jus de lime

400 g crème vanille cuite

Pâte à croissants au beurre bicolore, de 12 couches (5595 g)

4470 g pâte de base pour croissant au beurre

1000 g plaques de beurre, pour tourer

70 g farine de froment 720

55 g colorant rouge fraise, liquide mélanger avec la farine pour obtenir une pâte rouge

Fabrication

Pâte à croissants au beurre bicolore Mélanger 1180 g de pâte de base avec la pâte rouge, abaisser sur 40 × 30 cm et placer à couvert au réfrigérateur à 5 °C. Abaisser le reste de la pâte en rectangle sur 60 × 40 cm, poser sur une plaque recouverte de plastique, couvrir et placer au congélateur à -18 °C pendant 45 à 60 minutes.

Tourage Il faut que la pâte et le beurre présentent la même consistance. Enchâsser la plaque de beurre dans la pâte neutre. Donner un tour double puis un tour simple pour obtenir 12 couches. Épaisseur de tourage idéale: 9 mm. Humidifier la surface de la pâte à croissants au beurre avec de l’eau et poser la pâte rouge par-dessus.

Stockage de la pâte à croissants Emballée dans du plastique après le tourage, la pâte à croissants au beurre peut être conservée au congélateur à -18 °C pendant 1 à 2 semaines. Avant l’utilisation, laisser fermenter à 5 °C pendant 18 à 20 heures.

BUILD YOUR BEST

Apprêt: laisser bien fermenter pendant 60 à 90 minutes en chambre de fermentation.

Préparation à la cuisson Dresser 15 g de masse lime et séré sur chaque pâton fermenté (photo 2).

Cuisson Placer dans un four moyennement chaud avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail à mi-cuisson et cuire clair. Finition Saupoudrer légèrement la surface avec de la poudre neige, garnir de fraises recouvertes de gelée.

Façonnage

Abaisser la pâte à croissants au beurre bicolore à 2 mm sur 50 cm de large. Enrouler en partant des 2 extrémités, la face rouge vers le bas. Laisser reposer une heure au congélateur à -18 °C, puis couper en morceaux de 2,5 cm de large.

Former

Poser le côté coupé des pâtons sur la plaque et écarter un peu les deux rouleaux l’un de l’autre. Placer le bord extérieur vers le centre et appuyer de façon que le côté rouge soit tourné vers le haut (photo 1).

Concours de cuisine le 8 mai 2023 Viande Suisse recherche le jeune talent de la cuisine dont le burger signature et ses accompagnements convaincront le jury. S’informer et s’inscrire maintenant sur lcdj.ch

Partenaires:

* Différence entre séré et sérac Traditionnellement, pour fabriquer le sérac, le séré est égoutté au travers d’une passoire ou d’un linge. Le séré ainsi déshumidifié présente une consistance beaucoup plus ferme. Le sérac est connu sous le nom de «Topfen» surtout en Autriche, en Europe de l’Est et en Allemagne du Sud. Il présente, par rapport au séré, l’avantage de rester stable lorsqu’il est chauffé/cuit.

Allergènes: Farine de froment, beurre, sérac, lait, jaune d’œuf, orge.

Centre de compétences Richemont: richemont.swiss

Davantage d’informations: cuisinierdor.ch

La demi-finale de l’édition 2023 du Cuisinier d’Or est dans la boîte

Lors de la demifi nale du concours

Le Cuisinier d’Or, le suspense était presque insoutenable.

L’identité des finalistes sera dévoilée à partir de fin avril sur Blick TV.

La demi-finale du Cuisinier d’Or a eu lieu fin janvier au Trafo, à Baden (AG). Comme lors de la dernière édition, les faits et gestes des huit concurrents en lice étaient filmés. Ces images seront di usées à partir du 20 avril sur Blick TV, sous forme de série de dix épisodes.

Un secret jalousement gardé

Lors de la précédente édition, filmer les demi-finalistes était une nécessité en raison de la pandémie.

Désormais, le concept de cette «demi-finale numérique» a été

éto é: «Cette année, nous avons produit davantage d’épisodes, si bien que nous avons pu en consacrer un à chaque candidat», explique le responsable du projet

Sa muel Zaugg. «Grâce à cette série, les téléspectateurs découvriront la personnalité des cuisiniers, à la fois aux fourneaux et dans leur vie privée. Or ceci correspond aux objectifs que nous nous sommes fixés: promouvoir l’art culinaire,

permettre aux participants de s’exprimer et donner plus de visibilité au métier de cuisinier.»

Zaugg attend la di usion de la série avec impatience: «C’était une demi-finale de très haut niveau riche en émotions.»

Contrairement à ce qui se passera lors de la finale, les demi-finalistes n’avaient pas de commis et ils dressaient leurs assiettes euxmêmes. Ils devaient cuisiner une entrée ovo-lacto-végétarienne avec des betteraves suisses et un

plat à base de poulet suisse, pour huit personnes. Ils étaient obligés d’utiliser du raifort et de la moutarde pour l’entrée ainsi que du maïs et du colza pour le plat. Ils disposaient d’une heure quarante pour préparer leur entrée et de deux heures pour réaliser leur plat, soit trois heures quarante en tout, auxquelles venaient s’ajouter 45 minutes de mise en place. A l’issue de cette épreuve, cinq des huit cuisiniers se sont qualifiés pour la finale. Mais leurs noms resteront un secret jalousement gardé jusqu’à la di usion du dernier épisode le 22 mai.

Finale au Kursaal de Berne

Lors de la demi-finale, le grand chef Ivo Adam o ciait à la fois en tant que président du jury et comme modérateur. Le jury était par ailleurs constitué de Pierre-André Ayer du restaurant

Le Pérolles à Fribourg, de Silvia Manser du restaurant Truube à Gais (AR), de Christian Nickel du Park Hotel à Vitznau (LU), de Marcel Skibba du restaurant Schloss Schauenstein à Fürstenau (GR) et de Paul Cabayé, vainqueur du Cuisinier d’Or 2021.

La finale du concours Le Cuisinier d’Or 2023 aura lieu lundi 5 juin dans le cadre d’une grande manifestation organisée au Kursaal de Berne. (AHÜ/BDE)

1 Le Cuisinier d’Or est le premier concours auquel participe Christoph Bieri.

2 Janic Mühlemann a pris part au Marmite Youngster en 2021.

3 Une équipe de Blick TV a filmé toute la demi-finale.

4 Vainqueur du Bocuse d’Or Suisse 2018, Mario Garcia a été membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers.

5 Sandra Böhm aime la cuisine simple et authentique, mais précise. Le Cuisinier d’Or est son premier concours.

PHOTOS DR

Les demi-finalistes: Janic Mühlemann, Hôtel Eden, Spiez (BE), Ernest Bardhoku, Domaine de Châteauvieux, Satigny (GE), Christoph Bieri, Hôpital Riggisberg Insel-Gruppe, Riggisberg (BE), Sandra Böhm, Restaurant Exer, Zurich, Robin Höfer, Restaurant Ossiano, Hôtel Atlantis Dubaï, Emirats arabes unis, Daniele Angelosanto, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), Mario Garcia, Mariogarcia Sàrl, Horw (LU), et Shaun Rollier, Hôtel Restaurant Valrose, Rougemont (VD).

Le point de vue de HGU: Plaidoyer pour un partenariat social fort

Les crises ne peuvent être surmontées que si les associations travaillent de concert.

Hotel & Gastro Union fait le premier pas.

Lorsqu’il est question des rapports entre employeurs et employés, la notion de partenariat social est souvent convoquée. Il s’agit d’un concept suisse à succès, profondément ancré dans la culture politique professionnelle depuis plus d’un siècle. L’idée, en substance, est de confronter certes ses idées, mais d’éviter la grève. Ainsi, l’objectif du partenariat social est que les employeurs négocient avec les travailleurs des conditions-cadres équitables. Si la compétitivité d’un secteur d’activité, par exemple celui de l’hôtellerierestauration, est menacée, les deux parties sont invitées à résoudre rapidement les problèmes.

Garantir de bonnes conditions

L’une des tâches les plus urgentes est de freiner l’hémorragie de main-d’œuvre. Il est dans l’intérêt

des entreprises sérieuses que le personnel qualifié reste en poste. Et ce dernier ne demeurera fidèle à l’hôtellerie-restauration que s’il y trouve des emplois attrayants dans des structures bien gérées. Hotel & Gastro Union répète depuis des mois que la pénurie de collaboratrices et collaborateurs

augmente de manière dramatique. Conséquence: les établissements doivent limiter leur o re ou leurs heures d’ouverture, alors que les coûts fixes restent inchangés, voire augmentent. La pression s’accroît donc pour les équipes en place, lesquelles sont soumises à un stress permanent, si bien

Le point de vue de HGU Une série sur les questions de politique sociale et de formation initiale et continue.

que de plus en plus de personnes démissionnent.

Sortir du cercle vicieux

«Il faut en finir avec cette situation qui nuit à tout le monde», estime Hotel & Gastro Union. Le cercle vicieux des «coûts en hausse et de la main-d’œuvre en baisse» doit être brisé. Mais pour ce faire, il faut de nouvelles conditionscadres attrayantes. «Malheureusement, l’association patronale Gastrosuisse bloque depuis mai 2019 les négociations de la nouvelle Convention collective nationale de travail (CCNT). Disons-le clairement: le partenariat social dans notre branche est en crise», regrette Roger Lang, responsable du service juridique de Hotel & Gastro Union.

Quelles sont les solutions? Hotel & Gastro Union a fait un premier pas dans la bonne direction en lançant la collecte de signatures «Ensemble contre la pénurie de personnel». Une démarche qui a le mérite de donner un coup de projecteur sur les problèmes qui doivent être réglés en priorité.

Premièrement, il est urgent d’améliorer encore la formation des collaborateurs et des employeurs, un objectif qui passerait par la gratuité de la formation continue au-delà de 2023.

Deuxièmement, un changement de culture dans le style de management est indispensable, les jeunes générations n’étant plus d’accord d’obéir aveuglement à leurs supérieurs hiérarchiques.

Troisièmement, il n’est possible de concilier vie professionnelle et vie privée que si les répartitions du temps de travail

deviennent plus attrayantes et les horaires arrivent à temps. Quatrièmement: les salaires doivent augmenter!

Ces revendications et la collecte de signatures qui les accompagne ne sont bien entendu pas une attaque contre les employeurs. Au contraire: de nombreux propriétaires et directeurs d’établissements renommés, à l’instar de Michel Péclard ou Rainer Ho er, soutiennent la campagne via laquelle Hotel & Gastro Union tend la main à Gastrosuisse et lui demande de reprendre les négociations sur la CCNT.

Membre de Hotel & Gastro Union gratuitement pendant un an Jusqu’à présent, plus de 8000 personnes ont signé le manifeste «Ensemble contre la pénurie de personnel». «Plus les professionnels seront nombreux à participer à l’opération, plus la pression sur Gastrosuisse sera forte et plus grandes seront les chances de voir la situation se débloquer», souligne Roger Lang.

Pour donner du poids aux revendications de la campagne et renforcer la force de négociation face à Gastrosuisse, il faut une Hotel & Gastro Union forte. Actuellement, l’association propose à celles et ceux qui ne sont pas encore membres de l’une des cinq associations professionnelles de Hotel & Gastro Union une adhésion gratuite pour un an. «Il ne faut pas manquer cette opportunité de rejoindre des collègues motivés, de profiter d’o res attrayantes et de s’engager pour de bonnes conditions de travail», conclut Roger Lang. (RUP/PCL)

« Si tu as une super place d’apprentissage, tu devrais profiter de cette occasion de dire merci de manière originale. »

Lena Schraner, apprentie catégorie Cuisinier/ère

« Le prix a une grande signification pour moi. Il a toujours été important, à mes yeux, de m’engager pour des jeunes motivés, et c’est fantastique de voir cet effort reconnu »

Marion Riedel-Hirschmann, formatrice catégorie Spécialiste en restauration INSCRIS MAINTENANT TON/TA

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• Tous/toutes les nominé-es et leurs apprenti-es prendront part à une remise de prix inoubliable !

• Prix en nature attractif pour toi !

Catégories

• Boulanger/ère-pâtissier/ère-confiseur/se

• Boucher/ère-charcutier/ère

• Cusinier/ère

• Spécialiste en restauration

Délai d’inscription: 15 mars 2023

La valorisation des équipes est primordiales pour les fidéliser. ADOBE-STOCK

Davantage d’informations: contre-la-penurie-de-personnel.ch

La nomination des formateurs-trices de l’année est effectuée par le jury. Tout recours juridique est exclu. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch.

HGH: Céleste Guillet, qu’est-ce qui vous a poussé à embrasser la profession de cuisinière?

CÉLESTE GUILLET: Je l’ai choisie pour la liberté qu’elle o re en termes de créativité et parce que la cuisine est une véritable passion. Cela dit, mon tout premier métier a été créatrice de vêtements. J’ai ainsi travaillé une année à l’Opéra de Lausanne, avant d’e ectuer un voyage de douze mois. Durant ce périple, j’ai découvert que si j’étais certes gourmande, je n’étais pas capable de me cuisiner moi-même de bons plats. A mon retour, j’ai donc fait un stage en cuisine, afin d’acquérir les bases du métier, ce qui m’a permis de me découvrir une passion qui est devenue mon métier.

Comment s’est déroulée votre formation initiale?

Très bien, car j’ai eu de la chance de me former dans un établissement où j’ai eu la possibilité de passer à tous les postes et de m’entraîner sur les menus en travaillant au quotidien les connaissances à acquérir. J’ai eu également de formidables professeurs de cuisine, qui étaient très compétents et particulièrement doués quand il s’agissait de me motiver.

Quels sont les points forts et les points faibles de l’apprentissage tel que vous l’avez connu?

Parmi les points forts, je citerais la créativité, la camaraderie, les échanges et le partage des savoirs. Quant aux aspects à revoir, j’estime qu’il faudrait insister sur le fait maison et moderniser les recettes de base.

Vous êtes aujourd’hui che e de cuisine avec brevet fédéral. Cet examen professionnel, il était important à vos yeux?

Oui, c’est une manière de valoriser mes compétences et notre profession, et c’est aussi une façon e cace d’approfondir ses connaissances culinaires et de s’ouvrir à de nouvelles dimensions d’un secteur d’activité qui est aussi riche que passionnant.

Qu’est-ce qui vous pousse à rester dans la branche?

C’est un métier où l’on ne s’ennuie jamais. L’aspect créatif y est infini et constant, et la dimension humaine est forte. Le fait de travailler des produits naturels m’attire beaucoup également. Je dois aussi ajouter que je bénéficie de bonnes conditions de travail, ce qui est important dans ce milieu.

Hotel & Gastro Union milite contre la pénurie de personnel.

Une bonne chose, selon vous?

Oui, c’est une très bonne chose. Il faut donner envie à la nouvelle génération de venir, et aux jeunes cuisiniers de rester. Il est aussi important de montrer qu’il y a des perspectives d’avenir et qu’on peut gravir les échelons tout en concilliant vie professionnelle et vie privée. PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET

Céleste Guillet

Housekeeper 2024: inscrivez-vous!

Pour la quatrième fois, la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance met sur pied le concours Housekeeper, pour lequel les inscriptions sont ouvertes.

La Fribourgeoise a obtenu son CFC de cuisinière en 2017, avant de travailler dans plusieurs établissements au style très différent mais partageant les mêmes valeurs humaines et le même attachement à la confection de plats maison. Elle est cheffe de cuisine et maître socioprofessionnelle à la Fondation St-Louis à Fribourg.

Ensemble contre la pénurie de personnel Scannez dès à présent le code QR et participez à la collecte de signatures.

Les événements de 2023

Contenu

Date/Lieu

6 mars 2023

«EN VISITE CHEZ»

JORGE CARDOSO

BAR HOPPING À FRIBOURG

«EN VISITE CHEZ»

LA CLINIQUE LE NOIRMONT

Jorge Cardoso Marly (FR)

Ouvert aux professionnel-le-s de l’hôtellerie-intendance titulaires d’un CFC ou ayant au moins trois ans d’expérience dans un poste de responsable, et qui de surcroît sont domiciliés et travaillent en Suisse, le concours Housekeeper 2024 s’articulera autour du thème «Planification et organisation du nettoyage ou de la blanchisserie».

Dossier écrit et présentation orale

Les personnes souhaitant tenter leur chance, doivent déposer d’ici au 30 juin prochain leur dossier d’inscription. Ce dernier doit comprendre un certain nombre d’éléments, parmi lesquels figurent une brève présentation du lieu de travail, ainsi que des textes portant sur la planification et l’organisation du nettoyage ou de la blanchisserie, sur la formation des collaborateurs et sur la sécurité et santé au travail. C’est sur la base de ce dossier que la sélection des finalistes sera e ectuée dans le courant du mois d’août, tandis que le jury se déplacera sur le lieu de

En 2020, c’est Nicole Manser qui avait remporté le concours Housekeeper. DR

travail des candidat-e-s en septembre. Sur place, une présentation orale de vingt minutes devra notamment évoquer les qualités et défauts de l’organisation du nettoyage ou de la blanchisserie et justifier le choix du système de nettoyage ou du processus de blanchisserie, le tout en présence d’une équipe de tournage qui réalisera un sujet, lequel sera di usé durant le Salon Igeho à Bâle. La remise des prix aura de son côté lieu le 2 novembre 2023 à l’hôtel Einstein, à Saint-Gall. A la clé: deux nuitées à l’hôtel Einstein à Saint-Gall (1er prix), un repas et une nuitée à l’hôtel Bären à Dürrenroth (2 ) et une nuitée à l’hôtel Delta Park, à Thoune (3e). (PCL)

13 avril 2023

Les Trentenaires et Crapule Bar Fribourg

Participez à cette soirée exceptionnelle avec Jorge Cardoso, chef chocolatier qui a décroché le titre de Champion du Monde 2022 au Luxembourg. A la dégustation de ses créations s’ajoutera celle des vins de Porto de Jorge Correia. Une manière originale de découvrir comment les saveurs du chocolat et du vin peuvent se compléter et s’enrichir. Le nombre de places étant limité, il est conseillé de vite s’inscrire. Coût: 30 francs pour les membres, 80 francs pour les non-membres.

Découvrez d’abord Les Trentenaires, un bar ouvert en 2014 à Fribourg, et où quinze bières artisanales à la pression et plus de 150 bières en bouteilles sont proposées dans une ambiance décontractée et conviviale. Après une dégustation de trois bières triées sur le volet, les participants se déplaceront au Crapule Bar, un club-bar à cocktails où un atelier de cocktails sera animé par Victor Topart, vainqueur du Swiss Bar Awards en 2022. Coût: 30 francs pour les membres, 60 francs pour les non-membres.

5 mai 2023

Clinique Le Noirmont

Le Noirmont (JU)

«EN VISITE CHEZ»

NESPRESSO À ROMONT

5 juin 2023

Nespresso Romont (FR)

La clinique Le Noirmont est un centre de référence national en réadaptation cardiovasculaire, psychosomatique, musculo-squelettique et de médecine interne. La région des Franches-Montagnes déploie ses charmes sous les fenêtres de la clinique et contribue au bien-être des patients. Venez la découvrir aux travers d’une visite et de deux présentations thématiques. Coût: 25 francs pour les membres, 50 francs pour les non-membres; gratuit pour les apprentis.

Visite exclusive du Centre de production Nespresso à Romont, inauguré en janvier 2015. Romont est le premier centre de production de Nespresso à avoir obtenu la certification Leed® Gold, qui garantit la haute qualité environnementale des bâtiments, de leur conception à leur exploitation. Vous aurez également la chance de participer à un atelier lors duquel vous apprendrez tout sur l’approvisionnement en café. Coût: gratuit pour les membres, 30 francs pour les non-membres.

... parce que je peux ainsi côtoyer mes pairs et partager ma passion»

Voici les jeunes talents de «gusto23»

Plus de 90 participants se sont inscrits au championnat suisse des apprentis cuisiniers «gusto23». Neuf d’entre eux ont réussi à se hisser en finale grâce à leur menu et cuisineront fin mars pour remporter le titre de meilleur·e apprenti·e cuisinier/cuisinière. Permettez-nous de vous présenter l’avenir prometteur de notre branche culinaire!

Michelle Beganovic (18), 2e année d’apprentissage Hôpital cantonal d’Olten, Olten «No pain no gain»

Aisha Kelesoglou (18), 2e année d’apprentissage Centre de santé pour personnes âgées Bürgerasyl-Pfrundhaus, Zurich «Je gagnerai avec ma créativité culinaire et mon tempérament grec!»

Angela Künzler (17), 2e année d’apprentissage

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg

«Je me hisserai sur le podium en cuisinant avec cœur et passion!»

Dominique Müller (17), 2e année d’apprentissage

Hôtel Eden Spiez, Spiez «Focus and win»

Matthias Rösch (18), 3e année d’apprentissage Hôpital Emmental, Berthoud «Avec le cœur, tout est possible!»

Zieglerküche Ville de Berne, Berne «Je crée la sensation avec mes arômes dominicains!»

Silvan Schuler (17), 2e année d’apprentissage

Casino Berne, Berne «Cette fois, j’y vais à fond les manettes!»

Ça c’est «gusto»

«gusto», c’est le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet sous l’égide de Société suisse des cuisiniers. L’objectif est d’encourager les jeunes talents culinaires le plus tôt possible. Ceux-ci accumulent à «gusto» des expériences précieuses pour leur examen de fin d’apprentissage ainsi que pour leur future vie professionnelle et peuvent également, grâce à cette plateforme, se faire connaître d’un large public.

Leading Partners:

Maxine Tobler (17), 2e année d’apprentissage Restaurant Belvoirpark, Zurich «Pourquoi je gagnerai? Plutôt pourquoi pas!»

Scanner et rencontrer Pour en savoir plus sur les neuf finalistes de «gusto23», cliquez ici:

Patronat:

Juliana Weingart (19), 2e année d’apprentissage, Senevita Wydenpark, Studen «Avec beaucoup de joie et du cœur à l’ouvrage vers la victoire!»

Assistez au direct!

Le 30 mars, les choses sérieuses commenceront! Les finalistes de «gusto23» cuisineront leur menu en direct devant un jury de professionnels à l’école professionnelle de Baden. Et ce jour-là, Instagram proposera en continu des aperçus des coulisses du concours et des photos des plats achevés (@gustowettkochen). La proclamation des résultats aura quant à elle lieu le 31 mars à Montreux. «gusto – the show» sera aussi retransmis en live streaming: transgourmet.ch/gusto

Organisateur:

transgourmet.ch/gusto

Cesar Luis Sanchez (18), 3e année d’apprentissage

Le championnat suisse des apprentis cuisiniers by Transgourmet