HG-Zeitung 02/2023

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union

Neue Teams für die KochOlympiade

seit

1886

Deutsche Schweiz / Tessin hotellerie-gastronomie.ch CXXXVIII. Jahrgang

Aktuell Christoph Hunziker

Schwerpunkt

Vorteile eines regionalen Engagements

Er war «Mister Hotel & Gastro Formation». Nun geht Max Züst in Pension

WERT DER MITARBEITENDEN STEIGT

Das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco präsentierte Anfang Januar mit 2,2 Prozent die tiefste Arbeitslosenquote seit 20 Jahren. Zeitgleich veröffentlichte der Schweizerische Gewerkschaftsbund SGB seinen «Verteilungsbericht». Demzufolge ö nete sich die Schere zwischen tiefsten und höchsten Löhnen im vergangenen Jahr weiter. Als beunruhigend bezeichnet der SGB auch die Tatsache, dass sich eine Berufslehre zu wenig auszahlt. Denn ein Viertel der Arbeitnehmenden verdient nach einer

Lehre weniger als 5000 Franken, darunter alle Mitarbeitenden im Gastgewerbe. Die Hotel & Gastro Union setzt sich seit Jahren dafür ein, dass ein Lohn zum Leben reichen muss. «Das heisst: mittelfristig mindestens 5000 Franken für Berufsleute EFZ und mehr als der höchste kantonale Mindestlohn für Mitarbeitende ohne Lehre», fordert Roger Lang, Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. Weil es für Unternehmen schwieriger wird, Arbeitskräfte zu finden, locken diese mit Extraleistungen. Ein Bei-

spiel sind zwei bezahlte Monate Ferien, welche Joëlle Apter, Inhaberin des Restaurants Löwen in Hausen am Albis/ZH, ihren Angestellten schenkte. «Die Arbeit bei uns ist anstrengend, ich will dem Team eine Pause gönnen», wird sie im «Blick» zitiert. Einen neuen Weg geht auch das Hotel Cervo in Zermatt/VS. Im November 2022 erhielten Mitarbeitende anstatt Saisonstellen Ganzjahresverträge mit zehn Wochen Ferien. Diese umfassen die im L-GAV vorgeschriebenen fünf Wochen Ferien, die sechs Feier-

tage und Überstunden-Kompensation. Alles, was darüber hinausgeht, sind extra gewährte Ferientage. Ist das Hotel geö net, verteilt sich die Arbeitszeit auf fünf Tage pro Woche mit jeweils zwei freien Tagen. In Luzern hat das Art Deco Hotel Montana eine neue Vision: «Ab 2026 sollen alle Mitarbeitenden mindestens 5000 Franken pro Monat verdienen», sagt Direktorin Miriam Böger. «Aktuell diskutieren wir im Team über den Wert der Arbeit und über dessen Finanzierbarkeit.» GABRIEL TINGUELY

Der Koch als Marke Schon jetzt hat es das 2023 für die Sternegastronomie in sich. Gleich drei Spitzenköche kehren ihren Arbeitgebern den Rücken: «The Chedi» in Andermatt/UR muss Dietmar Sawyere ziehen lassen. Er wird den Landgasthof Kreuz in Dallenwil/NW übernehmen. Mitja Birlo verlässt das «7132 Vals» und pausiert für ein paar Monate. Und auch im Hotel Vitznauerhof überrascht ein Abgang: Jeroen Achtien bekocht seine Gäste noch einen Sommer lang im «Sens», bevor er in die Niederlande zurückkehrt. Dass Köche dieses Kalibers immer auch Lücken hinterlassen, versteht sich von selbst und passiert dann, wenn eine Persönlichkeit zur Marke und somit auch zum Aushängeschild eines Betriebs geworden ist. Eine Marke entsteht dann, wenn Talent und Fleiss, gepaart mit Charisma und dem gewissen Etwas, die Herzen der Gäste berühren. Der Bekanntheitsgrad eines Chefs wächst – und mit ihm auch seine Vermarktungsmöglichkeiten. So weisen Köche oft Starqualitäten auf, mit denen Marketingleute gute Werbung betreiben können. So schade eine Küchenchef-Rochade für Gast und Betrieb auch sein mag. Niemand ist unersetzbar. Der nächste Chef steht in den Startlöchern. Und mit ihm neue Inspiration in der Küche, neue Möglichkeiten zur Vermarktung und neue Punkte- und Sterneziele.

Lohn, Arbeitszeit und Unterkunft spielen bei der Rekrutierung von Mitarbeitenden eine wichtige Rolle. Die Wertschätzung jedoch entscheidet über die Verweildauer. ILLUSTRATION SONJA BURI

GASTKOLUMNE

Formmodifikation

Folgender Test ist selbst für renommierte Käsekenner eine Herausforderung: Tête de Moine auf der Girolle zu Rosetten drehen und einen anderen Abschnitt desselben Käses in Stäbchen schneiden. Bei der anschliessenden Degustation wird nur selten erkannt, dass es sich dabei um denselben Käse handelt. Welchen Einfluss Form und Grösse eines Lebensmittels auf die Wahrnehmung haben, lässt sich auch mit Knoblauch gut überprüfen, denn allein durch den Grad der Zerkleinerung lässt sich die Intensität des Knoblaucharomas beeinflussen. Entsprechend schmecken dünne Knoblauchscheibchen milder als gehackte Stückchen, die wiederum milder sind als gequetschter, gepresster oder gera elter Knoblauch. Mit gekonntem Formdesign lassen sich bestimmte Aromaeigenschaften von Lebensmitteln akzentuieren und Köche unterstreichen durch Ansammlung kreativer Formgebung auf dem Teller darüber hinaus ihren persönlichen Kochstil. Alleine für die Zubereitung einer Karotte beherrschen Kochprofis über 60 verschiedene Möglichkeiten der Formgestaltung. Jedoch nicht alle Formen, die einem auf dem Teller präsentiert werden, sind zeitgemäss. So produziert beispielsweise das Tournieren einer Karotte unnötig viel essbaren Abfall. Deshalb gelten diese und andere verschwenderische Möglichkeiten der Formgebung als überholt. Bei modernen Küchenchefs spielt das übertriebene Formdesign der Zutaten meist sowieso eine untergeordnete Rolle, dafür steht der artistische Umgang mit Aromen und Konsistenzen umso mehr im Mittelpunkt.

Platz zehn für die Schweiz am Bocuse d ’Or-Wettbewerb

Dänemark triumphierte am Weltfinale in Lyon. Christoph Hunziker konnte mit den Besten mithalten.

Nach zwei intensiven Wettkampftagen wurde die Siegerehrung am diesjährigen Weltfinale im französischen Lyon mit besonderer Spannung erwartet. Die 24 Finalisten und ihre mitgereisten Fans schwenkten in einem überfüllten Saal ihre Flaggen. Régis Marcon, Präsident des internationalen Organisationskomitees, drückte in seiner kurzen Ansprache sein Bedauern aus, dass der gegenwärtige Krieg im Osten es zwei Nationen unmöglich gemacht hat, am Wettbewerb teilzunehmen.

Traditionell fand der Kochwettbewerb Bocuse d’Or wieder am Rande des Salon Sirha statt. Gewonnen wurde er von Brian Mark Hansen. Der Däne galt als Favorit, hatte er doch bereits das europäische Finale in Ungarns Hauptstadt Budapest gewonnen. Platz zwei ging an den Norweger Filip August Bendi, dessen Commis zum besten Nachwuchskoch des Wettbewerbs

gekürt wurde. Mit dem dritten Platz feierte Bence Dalnoki für Ungarn ein starkes Comeback. 2021 wurde sein ungarischer Vorgänger Elfter. Die weiteren Sonderpreise gingen dieses Jahr an Schweden (Fisch), Frankreich (das Kindermenü) und Mexiko (Social Commitment Award).

Zum zehnten Mal unter den Top 10

Luzerner Zeitung

Konkurswelle brandet durch Gastronomie

Nicht weniger als 98 Konkurse von Gastronomiebetrieben gab es 2022 im Kanton Luzern. Zum Vergleich: 2001 waren es gerade einmal elf. Im Gegensatz zur Konkurswelle entwickelt sich die Zahl der Neugründungen in die andere Richtung. 2021 und 2022 gab es mehr Konkurse als Neugründungen. Dabei sind die ordentlichen Geschäftsaufgaben, die statistisch nicht erfasst werden, nicht mitgezählt. Der Präsident von Gastro Luzern, Ruedi Stöckli, nenne viele Gründe. «Das Verhältnis zwischen Konkursen und Neugründungen wird sich wieder einpendeln», ist Stöckli überzeugt. Das Gegenteil sieht Roger Lang, Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union: «Ich gehe davon aus und ho e sogar, dass die Strukturbereinigung weitergeht. Von weniger Betrieben würden auch die Arbeitnehmenden profitieren.»

20 Minuten Glastüren behagen nicht allen Gästen Immer öfter werden in Hotelzimmern Glastüren zu Dusche und WC eingesetzt. Die transparenten Raumtrenner lassen Räume heller und grösser erscheinen. Laut Beziehungsexpertin Martina Rissi seien Nähe, Intimität und sich «nackt und ungefiltert» zu zeigen, etwas Wunderschönes und Erstrebenswertes in Beziehungen. Auch wenn sich Hotelzimmer meist Menschen teilen, die sich kennen, sind Glaswände für viele der grösste Albtraum. Sie bevorzugen abgeschottete Toiletten mit schalldichten Türen.

Der Bund Schauspieler bereut Kartoffel-Exzess

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Bis Ende Mai 2023 werden alle 109 Zimmer des Fünf-SterneHauses Grand Hotel Hof in Bad Ragaz/SG für 13,5 Millionen Franken renoviert.

«Mit dem Umbau gehen wir als Unternehmen einen wichtigen Schritt in die Zukunft», sagt Marco R. Zanolari. Er ist Vorsitzender der Geschäftsleitung der Grand Resort Bad Ragaz AG, zu der auch das Grand Hotel Hof gehört. Das Hotel wird Ende Mai nach einer fünfmonatigen Bauphase seine Türen wieder ö nen. Während der geplanten Renovierungsphase bleiben alle ande-

ren Bereiche des Grand Resort Bad Ragaz geö net. Das gilt auch für die Restaurants und Shop-Bereiche im Erdgeschoss. Nach der Gesamterneuerung des Grand Resort Quellenhof im Jahr 2019 erfolgt mit diesem nächsten Schritt ein weiteres Bekenntnis zur Region und Bad Ragaz. Für Marco R. Zanolari ist klar: «Wir wollen das Resort als Herzstück der Destination stärken und ein Gesamterlebnis scha en.» Mit dieser Stossrichtung werden in den kommenden Jahren weitere Umbaumassnahmen folgen. «Indem wir uns stetig weiterentwickeln, bleiben wir auch in Zukunft national und international wettbewerbsfähig und scha en einen Mehrwert für die Region – als Arbeitgeber und als Tourismusbetrieb», so Zanolari. (ADE)

Der britsche Schauspieler Robert Pattinson hat mehrere Diäten hinter sich. «Ich habe mal zwei Wochen lang nur gekochte Karto eln mit Himalayasalz gegessen», sagte er. «Anscheinend reinigst du damit deinen Körper.» Obwohl er dadurch Gewicht verloren habe, sei er rückblickend nicht froh darüber. «Es hat aussergewöhnliches Suchtpotenzial – und dir wird nicht klar, wie heimtückisch das ist, bis es zu spät ist.»

Das Grand Hotel Hof in Bad Ragaz wird fit gemacht für die Zukunft

Gute Laune bei der Schweizer Delegation. Von links: Wettbewerbskoch Christoph Hunziker, Commis Céline Maier, Coach Dominic Bucher und Mario Garcia, der für die Schweiz in der internationalen Degustationsjury sass. SIRHA

Länger satt mit Pilzen

Pilze enthalten fast keine Kohlenhydrate und nur um die 25 Kilokalorien pro 100 Gramm. Sie bestehen zu mehr als drei Vierteln aus Wasser und haben nahezu kein Fett. «Wer Pilze isst, bleibt lange satt», schreibt der Verband Schweizer Pilzproduzenten in seinem Newsletter. Mit ihren Ballaststo en und Eiweissen (rund 3,3 g Eiweiss pro 100 g) sind Pilze eine zuverlässige Proteinquelle und übertre en sogar die eiweisshaltigen Erbsen und Bohnen. Ihre Menge an Ballaststo en ist ähnlich wie bei anderem Gemüse. Pilze sind aber anders aufgebaut: Chitin umgibt die Pilzzelle. Dieser Sto braucht länger, bis er verdaut ist und den Darm passiert hat. Solange sendet er Sättigungssignale. Hungergefühle kommen nicht auf. Zwischenmahlzeiten erübrigen sich und die Nährsto zufuhr wird dadurch reduziert. (GAB)

Beste Crus aus der Waadt

In der Waadtländer Weinbauszene herrscht Au ruchstimmung! Vor allem der Chasselas, die Paradesorte im zweitgrössten Weinbaukanton der Schweiz, zeigt zunehmend neue, faszinierende Facetten. Er bringt nicht nur unverwechselbare Terroir-Weine mit viel Reifepotenzial hervor, sondern vermag auch ohne Säureabbau vinifiziert oder als OrangeWein mit Maischenstandzeit gekeltert, zu überzeugen. Gleichzeitig setzen die Waadtländer Winzer auch mit ihren Rotweinen starke Akzente. Alteingesessene Varietäten wie Servagnin oder Plant Robert ergeben authentisch trinkige Gewächse. Aber auch internationale Sorten wie Merlot oder Syrah sind mehr denn je Garanten für Spitzenweine. Der Salon des Vins Vaudois 2023 in Zürich ermöglicht einen umfassenden Einblick in das dynamische Scha en der Waadtländer Winzer. (GAB)

Essbares

Hochzeitskleid

Lee Fokas von Sweety Cakes in Thun/BE steht mit einer besonderen Leistung auf der Liste der Guinness Weltrekorde. Aus 20 Kilogramm Mehl, 20 Kilogramm Zucker und 600 Eiern sowie 100 Kilogramm Fondant backten sie und ihr Team ein essbares Hochzeitskleid aus Schoko- und Vanillebisquit. Eine Metallkonstruktion stützte das 131,15 Kilogramm schwere Kleid, mit dem die Trägerin fünf Meter laufen musste. (GAB)

Die Culinarium-Könige 2023 sind gekrönt

Der Trägerverein

Culinarium zeichnet zwei Betriebe aus, die mit Engagement für regionale Produkte überzeugen.

Am 10. Januar stand in den OlmaHallen in St.Gallen die Krönung der diesjährigen Culinarium-Könige auf dem Programm. In der Kategorie Produktion haben sich Renato Mariana und Eliane Widin aus Arbon/TG durchgesetzt. Mit ihrer Plattform Liebeswerkstatt vermarkten und vertreiben sie regionale Wildprodukte. Der Fokus liegt dabei auf Wildfleisch vom Reh, Hirsch, Wildschwein und Gams. Ihre Produkte werden von Hand in der Schweiz verarbeitet.

Zwischen Jägern und Geniessern

Der Jäger und Lebensmitteltechnologe Renato Mariana ist für Einkauf und Produktion zuständig, seine Partnerin Eliane Widin für Verkauf und Marketing. Die beiden setzen sich zudem für die Weiterbildung in der Wildverarbeitung ein. Mariana ist Ausbildner und Prüfungsexperte unter anderem bei Esco er Schweiz. «Wir sehen uns als Bindeglied

Einreichen

Die Lozärner Fasnacht ist kreativ, wild, laut, chaotisch und die zweitgrösste der Schweiz. Im Gegensatz zur grössten Fasnacht in Basel gilt sie nicht als Unesco-Weltkulturerbe. Das könnte sich ändern. Eine Projektgruppe will im September eine Bewerbung beim Bundesamt für Kultur einreichen.

zwischen den Jägern, Sammlern und Geniessern», sagt Widin.

Die Gastronomie-Krone geht dieses Jahr an das Küchenteam der «Dreischiibe» in Herisau/AR. Die Stiftung bietet Arbeits- und Ausbildungsplätze sowie Tagesstrukturangebote für Menschen mit einer psychischen Beeinträchtigung an. Zum Unternehmen gehören auch ein Café-Restaurant und ein Cateringservice mit rund 30 Angestellten und fünf Lernenden. Fabian Devos, Bereichsleiter Gastronomie und Catering, legt mit seinem Team grossen Wert auf marktfrische und regionale Küche, wobei die soziale Unternehmenskultur nicht zu kurz kommt. (AGU)

Wer wird «Koch des Jahres»?

Sawiris investiert ins Arosa Kulm Hotel

Der ägyptische Investor Samih Sawiris hat einen Minderheitsanteil am traditionsreichen Arosa Kulm Hotel erworben.

Nach Andermatt im Kanton Uri wird Samih Sawiris auch im Bündner Ferienort Arosa aktiv. Wie das Arosa Kulm Hotel bekannt gab, spannt er mit dem Investor Urs Wietlisbach zusammen, einem Mitgründer des Vermögensverwalters Partners Group. Wietlisbach hatte das Bündner Luxushotel im Frühling des vergangenen Jahres erworben.

Sawiris und Wietlisbach kennen sich aus gemeinsamen Investitionen in Andermatt. Konkrete Pläne für das Arosa Kulm Hotel bestehen laut der Mitteilung noch

nicht. «Der Hotelbetrieb weist eine sehr erfreuliche Auslastung auf», heisst es. «Die neuen Besitzer haben somit Zeit, die Strategie fundiert auszuarbeiten.»

An- und Neubauten geplant

Das bestehende Hotel soll unter den neuen Eigentümern seinen Charakter behalten und durch Anund Neubauten ergänzt werden. Neben wenigen Zweitwohnungen sind laut Mitteilung bewirtschaftete Zimmer und Suiten angedacht. In der zweiten Hälfte dieses Jahres wollen die neuen Besitzer detailliertere Informationen und Pläne liefern.

Die Geschichte des «Arosa Kulm» reicht zurück bis ins Jahr 1882. Seit 2014 verfügt der Traditionsbetrieb über 119 Zimmer mit 207 Betten und beschäftigt 140 Mitarbeitende. (SDA/AGU)

Erhalten

Der Gold Award ist die höchste Auszeichnung des Holiday-Check-Awards. Der Swiss Holiday Park in Morschach/SZ darf diesen bereits zum 10. Mal in Folge entgegennehmen. Der Publikumspreis sei eine wichtige Auszeichnung, da sich Reisende meist auf Bewertungsplattformen informieren. HolidayCheck ist die wohl bedeutendste Plattform im deutschsprachigen Raum.

Erhöhen

Im Vergleich zum Vorjahr dürfte die Zahl der Übernachtungen in der Europäischen Union um 48 Prozent auf 2,72 Milliarden gestiegen sein, wie die Statistikbehörde Eurostat auf Basis einer Schätzung mitteilte. Damit lag die Zahl der Übernachtungen nur noch knapp sechs Prozent unter dem Niveau von 2019.

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ZAHL DER WOCHE

Prozent teurer wurde Bio-Schweinefleisch im vergangenen Jahr. Dies, weil es laut dem Bundesamt für Landwirtschaft weniger BioSchweine in der Schweiz gibt. Über alle Fleischsorten hinweg stieg der Preis für den BioWarenkorb um 1,3 Prozent und ist so hoch wie nie in den letz ten zehn Jahren. Derweil kos tete Bio-Gemüse im Schnitt neun Prozent weniger.

Der Live-Wettbewerb Koch des Jahres startet in die achte Auflage und sucht nach aufstrebenden Talenten, die sich der Herausforderung stellen. Bis zum 31. März können sich Profiköche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz für den Vorentscheid bewerben, der vom 22. bis 23. Mai in der Scheck-in Kochfabrik in Achern (DE) stattfinden wird. Dafür gilt es, Tatar zur Vorspeise, Spanferkel zum Hauptgang sowie ein veganes und zuckerfreies Dessert zu kreieren. Die Veranstalter erwarten auch dieses Jahr wieder Hunderte von Bewerbungen, doch nur die 16 besten werden ausgewählt, um sich im Vorfinale live und vor einer hochkarätigen Jury zu beweisen. Auf der Webseite kochdesjahres.de gibt es weitere Informationen zum Wettbewerb, bei dem immer wieder auch Schweizer zu oberst auf dem Podest stehen. (GAB)

Restaurant für Mitarbeitende

Dank Pioniergeist und Mut zur Innovation zählt das Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz/GR seit über 125 Jahren zu den besten und angesehensten Hotels der Welt. Für das Wohlergehen der Gäste geben hoch motivierte Mitarbeitende täglich ihr Bestes. Damit die Begeisterung und Leistungsbereitschaft der 600 Mitarbeitenden des «Badrutt’s Palace» auf TopNiveau gehalten werden kann, hat der Verwaltungsrat und das Management des Traditionshauses Anfang 2022 entschieden, das über 40-jährige Personalrestaurant Bella Vista neu zu konzipieren und über die Sommermonate komplett zu renovieren. Nebst der damit zum Ausdruck gebrachten Wertschätzung lassen sich mit dem neuen «Bella Vista» auch die veränderten Verpflegungsgewohnheiten des Teams abdecken. Nicht zuletzt deshalb, weil 90 Prozent der hauseigenen Mitarbeiterunterkünfte über eigene Kochgelegenheiten verfügen. (GAB)

Zwölf Mal saisonal

Das Symposium Soil to Soul findet zwar erst vom 14. bis 16. September während der Food Zürich statt. Auch dieses Jahr erwarten die Besucher spannende Keynotes und Podiumsdiskussionen, genussvolle Mittag- und Abendessen sowie lehrreiche Masterclasses im Kulturareal Mühle Tiefenbrunnen in Zürich. Doch bereits jetzt bietet die Webseite sotoso.com spannende Inhalte. So liefert eine Serie mit dem Titel «The Plant Based Scout» spannende Beiträge zu Innovationen, Hintergründen, Mythen und Fakten der veganen Ernährung sowie deren Zusammenhang mit einer langfristigen Ernährung der Weltbevölkerung. Zudem stellt Bio Mio jeden Monat ein saisonales Gemüse oder Obst mit Rezepten vor. Im Januar sind es die Pastinaken. (GAB)

Pascal Manser und Mathias Lehner vom Gastro-Team der «Dreischiibe».

Renato Mariana engagiert sich auch in der Weiterbildung. BILDER CULINARIUM

Bern vernetzt sich zum Kongress-Hub

Das Potenzial von Bern als Kongressdestination wird mit einem Zusammenschluss noch besser genutzt.

Der Rückgang des Geschäftstourismus während der Pandemie hat die Wichtigkeit des MICE-Sektors und die Folgen der damit verbundenen Wertschöpfungskette spürbar gemacht.

Bern Welcome, Bernexpo und Kursaal Bern schliessen sich deshalb unter dem Namen Congress Hub Bern zu einer Interessengemeinschaft zusammen. Ziel ist, Synergien zu nutzen, das gemeinsame Netzwerk auszuweiten sowie bestehende und neue Kongressformate nach Bern zu holen. «In Bern sind zahlreiche führende Forschungsinstitutionen, inno-vative Firmen und wichtige

Verbände zuhause», so der Co-Verwaltungsratspräsident von Bern Welcome, Marcel Brülhart. Zwei Drittel der Logiernächte haben einen geschäftlichen Hintergrund. Der Infrastrukturstandard der Hotellerie ist dank zahlreicher Renovationsprojekte sehr hoch. So verfügt der Kursaal Bern über modernste LED- und Hybrid-Technologie und bietet Platz für Kongresse und Events bis 1500 Personen. Zudem kommen neue Hotels wie das «Stay KooooK Bern City», das «Prizeotel» oder das «Los Lorentes» dazu.

Mit der auf Frühling 2025 geplanten neuen Festhalle auf dem Bernexpo-Gelände gewinnt die Destination eine Lokalität dazu, die neue Dimensionen im Veranstaltungsbereich erö net. Sie wird Platz für Kongresse und Veranstaltungen mit bis zu 9000 Personen bieten. (RMA)

Lichtfestival im Zeichen der Energiekrise

Das vierte Luzerner Lichtfestival Lilu machte aus der Not eine Tugend: Es sparte 30 Prozent Energie ein und thematisierte den Strommangel im Lilu Village.

Auf die traditionelle Weihnachtsbeleuchtung wurde in der Stadt Luzern aufgrund der Energiekrise verzichtet. Umso grösser war die Freude der Bevölkerung, dass das Lichtfestival Lilu im Januar seine vierte Ausgabe austragen konnte. Dem Thema Energie wurde dabei besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Um im Vergleich zum Vorjahr 30 Prozent Energie zu sparen, wurden nur 16 Installationen gezeigt. Zudem wurden nur Installationen mit LED-Lampen gewählt. Insgesamt verbrauchte das Festival gemäss den Organisatoren während elf Tagen etwa so viel Strom wie ein bis zwei Einfamilienhäuser in einem Jahr.

Besucher erzeugen selbst Strom

Ebenfalls mit dem Thema Energie setzte sich das neu eingerichtete Lilu Village auf dem Europaplatz in Luzern auseinander. Dort

DIE LOHNSCHERE ÖFFNET SICH WIEDER

Die Gastia bietet viel Austausch und Inspiration

Der Präsident vom Kantonalverband Gastro St. Gallen verrät, warum die neue Fachmesse Gastia von zentraler Bedeutung für die Branche ist.

Walter Tobler, welche Bedeutung hat die Gastia für das Ostschweizer Gastgewerbe?

WALTER TOBLER: Fachkräftemangel, Digitalisierung, Nachhaltigkeit: In Zeiten des Umbruchs sind viel Kreativität, Austausch und Inspiration gefordert. Genau dies bietet die Gastia. Sie ist der Ostschweizer Tre punkt für die Branche und bietet Raum für den regionalen Wissensaustausch.

konnten die Besucherinnen und Besucher mittels Handkurbel, Fahrrad oder sogar einer Zitrone selber Strom erzeugen und erhielten weitere Informationen zum Stromverbrauch des Lichtfestivals.

Trotz der Energiesparmassnahmen zieht Co-Festivalleiter Thomas Fritschi nach elf Tagen ein positives Fazit: «Wir sind sehr zufrieden, dass wir auch im reduzierten Rahmen rund 130 000 Besucherinnen und Besucher begeistern konnten.» Im kommenden Jahr soll das Lichtfestival – wenn alles nach Plan läuft – wieder grösser werden. (AHÜ)

Der Fachkräftemangel ist ein grosses Thema. Wie geht Gastro St. Gallen dagegen vor? In Zusammenarbeit mit dem Verband Gastrosuisse besteht ein schweizweiter Plan, verschiedene Aspekte der Berufsfelder aufzu-

frischen. Zudem ist es wichtig, Mitarbeitende zu sensibilisieren: Was bedeutet der Fachkräftemangel für den eigenen Betrieb? Wie kann ich als Teil der Branche dem Mangel entgegenwirken? Auch unser Auftritt an der Gastia, «Gastro & Hotel 380°», nimmt diese Thematik auf.

Worum geht es bei Gastro & Hotel 380°? Auf einer grosszügigen Fläche stellen Unternehmen ihre Angebote und Dienstleistungen aus. Auch die Ostschweizer Kantonalverbände für Hotellerie und Restauration sind Teil des Auftritts. Die Gastro & Hotel 380° richtet

sich an alle Branchenvertreterinnen und -vertreter, die auf der Suche nach frischen Ideen, nach Produktneuheiten sowie Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten sind. (MM/AGU)

Über die Gastia

Die neue Fach- und Erlebnis messe für Gastfreundschaft findet vom 2. bis 4. April auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen statt. Die Öffnungszeiten sind jeweils von 9 bis 17 Uhr.

Die Infrastruktur für Kongresse ist in Bern auf dem neuesten Stand. ZVG

Walter Tobler ist Präsident von Gastro SG, Kantonalverband für Hotellerie und Restauration. Der Verband ist an der Gastia präsent.

Diese Teams beweisen, wie kreativ die Gemeinschaftsgastronomie ist

Sechs Teams haben es ins Finale der Swiss SVG-Trophy geschafft. Die Sieger gelten als bestes Schweizer Team in der Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie.

Für Beat Jenni, Leitung Verkauf Bäckerei-Confiserie und Gastronomie bei Pistor, ist klar: «Sie sind ein Aushängeschild für die gesamte Gemeinschaftsgastronomie.» So begrüsste er die sechs Finalteams der Swiss SVG-Trophy 2023 beim Briefing in Rothenburg/LU. «Trotz des herrschenden Fachkräftemangels haben Sie sich entschieden, bei der Swiss SVG-Trophy mitzumachen und den Spagat zwischen den Herausforderungen des Berufsalltags und der Wettbewerbsvorbereitung zu wagen.» Dem konnte Patrick A. Reiter, Vizepräsident des Schweizer Verbands für Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie SVG, nur zustimmen: «Engagierte Fachkräfte wie Sie sind Vorbilder für die Branche und zeigen, dass Kochen nicht nur ein Job, sondern eine Berufung ist.»

Sechs Teams aus Betrieben in der ganzen Schweiz haben sich für das Finalkochen qualifiziert. Dieses wird während sechs Tagen direkt in den teilnehmenden

Final-Termine

Dienstag, 28. Februar

«Swissness trifft Coolness» Senevita Obstgarten Affoltern/ZH (Sponsor Ben’s Original)

Mittwoch, 1. März

«Pibo’s Best» Wohn- und Pflegezentrum Blumenrain, Zollikon/ZH (Sponsor Hug)

Donnerstag, 2. März

«Mathysweg» Gesundheitszentrum für das Alter Mathysweg, Zürich (Sponsor Hero)

Dienstag, 7. März

«Suisse romande ‹by ZFV›» ZFV-Unternehmungen, Siège Suisse romande, Lausanne/VD (Sponsor Diversey)

Mittwoch, 8. März

«Les Mistinguettes» SV-Group La Tour-de-Peilz/VD (Sponsor Nectaflor)

Donnerstag, 9. März

«3-Brücken» Puntreis Center da sanadad Disentis/GR (Sponsor Wiberg)

Medienpartner

Betrieben stattfinden. Dreieinhalb Stunden haben die Dreier-Teams Zeit, um ein Drei-Gang-Menü für 60 Personen zuzubereiten.

Nur zehn Franken pro Person

Als Vorspeise gilt es, einen vegetarischen Salat mit maximal fünf Komponenten zu servieren. Der Hauptgang soll aus hellem oder dunklem Mastgeflügel bestehen, dazu werden eine Stärkebeilage und saisonales Gemüse gekocht. Das Dessert muss die drei Hauptkomponenten «gebacken, fruchtig und cremig» enthalten. Als

zusätzliche Schwierigkeit muss der gesamte Essensanteil pro Menü und Person zwischen 450 und 500 Gramm liegen. Zudem dürfen die Warenkosten pro Person maximal zehn Franken betragen.

Nicht nur der Geschmack zählt

Bewertet werden die Menü-Kreationen von einer Fachjury rund um Che uror Sascha Heimann. Dieser gab den Teilnehmenden beim Briefing die letzten Tipps mit auf den Weg. So wies er die sechs Final-Teams darauf hin, dass sie ihr eingereichtes Menü bis zum

Finale nicht mehr ändern dürfen und riet ihnen zu einem Bankettservice: «Die Art des Service ist euch überlassen. Aber ein Bankettservice macht den Ablauf einfacher als ein System mit Essensbons, die von den Gästen zu verschiedenen Zeiten eingelöst werden können.» Weiter erklärte Heimann, dass die Lebensmittel für die Mise en place roh, ungegart und abgewogen bereitgestellt werden müssen. Die Jury bewertet an den Finaltagen neben dem Geschmack auch die Mise en place, die eingesetzten Kochtechniken, wirtschaftliches Arbeiten und

Hygiene sowie das Anrichten der Menüs auf den Tellern.

Die Swiss SVG-Trophy wird von Pistor organisiert und vom SVG sowie dem Schweizer Kochverband unterstützt. Die Siegerehrung findet am 24. März im Verkehrshaus Luzern statt. Das Gewinnerteam erhält als Hauptpreis ein Essen inklusive Übernachtung bei Tobias Funke im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden/AR. Für die Zweitplatzierten geht es in das Hotel Hof Weissbad in Weissbad/AI und für die Drittplatzierten ins Bürgenstock Resort in Obbürgen/NW. ANGELA HÜPPI

Das Team des Wohn- und Pflegezentrums Blumenrain in Zollikon/ZH: Claudio Perucchi, Claudia Ziltener und Sascha Schneider.

Das Team des Gesundheitszentrums für das Alter Mathysweg in Zürich: Peter Fritzsche, Clemens Daniel und Tenzin Dekang.

Das Team des Puntreis Center da sanadad in Disentis/GR: Riana Schmid, Fatmir Spescha und Telma Nunes.

Das Team der Senevita Obstgarten in A oltern/ZH und der Senevita Dorfmatt, Münsingen/BE: Jasmin Ritter, Sandro Koch und Nathalie Hänni-Stupf.

Das Team der SV-Group in La Tour-de-Peilz/VD: Valérie Serain, Primaelle Schwab und Sara Brunner.

Das Team der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen, Siège Suisse romande, Lausanne/VD: Matthieu Gamaire, Driss Laamari und Pauline Gimmi. BILDER ZVG

Vor einem Jahr wurde der Verein Responsible Hotels of Switzerland gegründet. Zeit für ein kleines Resümee.

Die Zahl 26 ist für die Responsible Hotels of Switzerland symbolträchtig. Am 26. Januar 2022 hat der Verein unter dem Präsidium von Valentin Bot, Gastgeber in der Kartause Ittingen, mit 26 Mitgliedern seine Arbeit aufgenommen. Bei den Mitgliedern handelt es sich um Drei- bis Fünf-SterneHäuser. Alle sind einzelgeführte Hotels, die eine ökologische, soziale und betriebsspezifische Nachhaltigkeitsphilosophie leben.

«Wir wollen die Leader der Nachhaltigkeit der Schweizer Hotellerie in der Gruppe vereinen», fasst Chantal Cartier den Zweck der Gruppierung zusammen. Cartier ist Initiantin und Geschäftsführerin der Responsible Hotels of Switzerland.

Wichtiger Faktor für den Buchungsentscheid

Gemäss aktuellen Erkenntnissen von booking.com ist Nachhaltigkeit ein immer wichtiger werdendes Kriterium für den Entscheid,

ob der Gast das Hotel A oder das Hotel B bucht. Deshalb sollen die Gäste eines Responsible Hotels um das nachhaltige Agieren des Hotels wissen und es auch spüren können. Dies allerdings ohne Einbussen in Bezug auf Genuss, Servicequalität und Erlebniswert.

Für einzelne Hotels sei es schwierig bis unmöglich, ihre Anstrengungen im Bereich Nachhaltigkeit umfassend und repetitiv zu kommunizieren. Im Gegensatz dazu könne eine Gruppe wie die Responsible Hotels of Switzerland das Thema intensiver und

Informationen unter: responsiblehotels.ch

Mehr

aus verschiedenen Blickwinkeln bespielen. Chantal Cartier ist überzeugt: «Ein gelungenes Crossmarketing sowie das gegenseitige Inspirieren und der Erfahrungsaustausch sind für die Mitglieder-Hotels ein grosser Gewinn und überwiegen die Gefahr, dass man mit der Konkurrenz im gleichen Boot sitzt.»

Langfristiges Ziel bereits im ersten Jahr erreicht

Mit dieser Ansicht scheint Chantal Cartier nicht alleine zu sein. Responsible Hotels of Switzerland sind in der Branche jedenfalls auf so grosses Interesse gestossen, dass die Mitgliederzahl bedeutend schneller gestiegen ist, als ursprünglich geplant. In Kürze dürfen 40 Häuser das Label Responsible Hotels of Switzerland tragen. Bis auf das Castello del Sole Beach Resort & Spa in Ascona/TI befinden sich derzeit alle Mitglieder in der Deutschschweiz.

der französischen Schweiz im Gespräch, welche die Voraussetzungen zur Mitgliedschaft erfüllten.

Ob Gründungs- oder Neumitglied, für die teilnehmenden Hoteliers in allen Landesteilen ist das Thema Nachhaltigkeit nicht bloss Teil eines Hypes, sondern ein persönliches Anliegen.

Inklusion und Coaching

«In einigen Betrieben sind der schonende Umgang mit Ressourcen und nachhaltiges Wirtschaften die Grundpfeiler ihrer Existenz», sagt die Geschäftsführerin der Responsible Hotels of Switzerland. Dies nicht nur, was Themen wie lokalen Einkauf oder verantwortungsvollen Umgang mit Wasser und Strom betri t, sondern auch in Bezug auf wertschätzenden Umgang mit Mitarbeitenden.

Als Beispiele nennt Chantal Cartier das Martigny Boutique Hotel in Martigny/VS und das Hotel Schweizerhof Lenzerheide/ GR. Ersteres setzt auf Inklusion. Das Hotel hat Arbeitsplätze für 40 Menschen mit besonderen Bedürfnissen gescha en. Letzteres unterstützt seine Mitarbeitenden bei ihrer Entwicklung. Dies unter anderem durch Kurse und persönliche Coachings. RICCARDA FREI

CARTIER,

«In der Romandie befassen sich vor allem Kettenhotels mit dem Thema Nachhaltigkeit», hat Chantal Cartier festgestellt. «Wir haben Responsible Hotels of Switzerland jedoch für Individualhotels konzipiert.» Nichtsdestotrotz sei sie derzeit mit drei Hotels aus

Responsible Hotels of Switzerland

Die Aufnahmekriterien für Hotels sind auf der Webseite des Vereins einsehbar. Die Mitgliedschaft kostet je nach Hotelgrösse (Anzahl Zimmer) zwischen 2500 und 7000 Franken pro Jahr.

Das «Castello del Sole» in Ascona ist derzeit im Tessin das einzige Mitglied der Responsible Hotels of Switzerland. ZVG

«Entbehrungsfrei und nachhaltig, das gefällt den Gästen.»

CHANTAL

GESCHÄFTSFÜHRERIN RESPONSIBLE HOTELS OF SWITZERLAND

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Rahmlauch für Wintergerichte

Der Rahmlauch von Ditzler überzeugt Gastronomen: einfach in der Pfanne erwärmen, abschmecken und dem Gast servieren.

Der Lauch ist mehr als nur ein Suppengemüse. Er ist eine der ältesten Gemüsepflanzen und wird vor allem im Mittelmeerraum angepflanzt. Dank des unverwechselbaren Geschmacks und der guten Nährwerte wurde das gesunde Gemüse bereits von den

Römern, Ägyptern und Griechen genossen.

Ähnlich wie der Zwiebel werden auch dem Lauch eine antibiotische Wirkung zugeschrieben. Lauch ist zudem eine Vitamin-CQuelle, enthält Folsäure, Ballaststo e und Eiweiss. Auch soll Lauch die Herzgesundheit verbessern, weil es Cholesterin und Blutdruck senken kann. Wie die Zwiebel enthält auch der Lauch scharfe, ätherische Öle, die beim Verarbeiten zu tränenden Augen führen können. Tränen, die sich lohnen, denn mit seiner aromatischen, zartwürzigen Note bringt er so manchen Gourmet zum Schwärmen. Der allseits geschätzte grün-weisse

unter: ditzler.ch

Stängel ist vielseitig einsetzbar und verleiht traditionellen Gerichten das gewisse Etwas.

Der Rahmlauch von Ditzler bietet so manche Vorteile in der

Rahmlauch

Fleisch- und Fischgerichten.

Küche. Einfach in der Pfanne aufwärmen, abschmecken, servieren.

Die tiefgekühlten RahmlauchPellets sind eine solide Basis für vollmundige Käse- und Lauchwähen, währschafte Wurstgerichte

oder feine Fischgerichte. Die Pellets lassen sich einfach portionieren. So minimieren Gastronomen und Küchenchefs ihren Food Waste und sparen somit wertvolle Ressourcen.

Gesund und ökologisch

Der Rahmlauch von Ditzler erreicht auf dem Eco-Score mit der Bewertung A, also 86 von 100 Punkten, eine ausgezeichnete Note. Der Eco-Score ist wie der Nutri-Score ein Lebensmittellabel mit fünf Kategorien: von A bis E. Ziel des Bewertungssystems ist, beim Lebensmitteleinkauf ökologischere und gesunde Entscheidungen zu tre en. (ADE)

Die Louis Ditzler AG ist ein Produktions- und Handelsunternehmen der Nahrungsmittelindustrie. Es beliefert Grosskunden mit tiefgekühlten Gemüsen, Früchten und Marronispezialitäten.

Kontakt Louis Ditzler AG Bäumlimattstrasse 20 4313 Möhlin Tel. 061 855 55 00

« Wenn du eine super Lehrstelle hast, dann sollst du diese Möglichkeit nutzen, auf spezielle Art und Weise Danke zu sagen. »

Lena Schraner, Lernende Kategorie Koch/Köchin

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Kategorien

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• Fleischfachmann/-frau

• Koch/Köchin

• Restaurationsfachmann/-frau

Die Nominierung der Berufsbildner/innen des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch.

Marion Riedel-Hirschmann, Berufsbildnerin Kategorie Restaurationsfachmann/-frau

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FÜR DIE REGION EINSETZEN

Sich als Betrieb für die Region zu engagieren, ist von grossem Nutzen. Das im Kanton Zürich gelegene Restaurant Bahnhof Bauma, die Bäckerei Lötscher in Marbach/LU und das Ermitage Wellness- & Spa-Hotel in Gstaad-Schönried/BE gehen diesem Ansatz nach.

s gibt verschiedene Formen, wie man sich als Betrieb für die Region einsetzen kann. Welche die passende ist, hängt individuell vom Betrieb ab. Vorteile sind unter anderem Verbesserung der Bekanntheit, Mitarbeiterloyalität sowie gesteigertes Vertrauen der Gäste und Kunden.

Das Umfeld steht im Mittelpunkt

Im Jahr 1881 erstellten der Steinhauer Thaddäus Netzhammer und sein Schwager Posthalter Robert

Ho mann gemeinsam das repräsentative Restaurant- und Postgebäude am Bahnhofplatz in Bauma/ZH. In den 30er-Jahren wurde es zum Restaurant Bahnhof ernannt. Seit 1994 wird es von dem Gastgeber Markus Kradolfer geführt. «Wir sind wirklich noch ein Betrieb der alten Garde, in dem ein wenig mehr gemacht wird für die Gäste. Bei uns gibt es einen Gruss aus der Küche. Wir bieten ein Spezialbrot, das ein ‹Danke› abbildet, für Apéros an. Oder wir bieten zum Menü zusätzlich ein kleines Dessert», sagt er. Gemäss dem Wirt sind es solche Kleinigkeiten, die dazu beitragen, dass das Restaurant läuft. «Bei mir geht kein Gast aus dem Lokal, ohne dass ich mich bei ihm verabschiedet oder ihn begrüsst habe. Die Leute schätzen das», fügt er hinzu. Er lebe hier und möchte, dass es seinem Umfeld und ihm gut gehe. Letzten Sommer machte Markus Kradolfer für einen guten

Zweck beim Spenden-Duell «Beizer gegen Politiker» mit. Laufend bezwang er den Sustenpass. Dank dieses Duells konnte ein stattlicher Betrag für das Kinderheim Weidhalde gesammelt und gespendet werden.

Vereinsleben aufrechterhalten

Hauptsächlich zeichne sich das regionale Engagement dadurch aus, dass für das Restaurant grösstenteils Zutaten aus der Region bezogen werden. Fleisch, Käse, Eier und Wild bezieht er von Partnern im Dorf, den Zander vom Kanton. Zu den Partnern gehören die Bäckerei-Konditorei Rathgeb, die Bäckerei-Café-Konditorei Voland, die Metzgerei Kündig Bauma sowie die Jagdgesellschaft Bauma. Zudem unterstützt das Restaurant die Feuerwehr BaumaSternenberg sowie verschiedene Sportvereine und Clubs. Dazu gehören unter anderem der FC

Bauma und der Turnverein Bauma. Die Vereine und Clubs fördert der Betrieb durch Sponsoring oder bei gewissen Anlässen zum Beispiel bei einer Abendunterhaltung oder einem Jubiläum. Für solche Anlässe oder den Verkauf am Anlass bereitet das Restaurant

Restaurant Bahnhof Bauma bei Zürioberland Tourismus mit. Markus Kradolfer ist mit seinem Betrieb bei diversen Vereinen Aktivoder Passiv-Mitglied. «Es liegt uns schon ziemlich am Herzen, die Vereine viel zu unterstützen. Wir haben ein gutes Vereinsleben im Dorf und möchten zur Aufrechterhaltung beitragen», bringt er zum Ausdruck.

Zusammenarbeit wirkt Wunder

bestimmte Mahlzeiten zu. «Die Vereine unterstützen uns, indem sie beispielsweise nach dem Training gemeinsam bei uns etwas trinken, eine Generalversammlung abhalten oder durch sonst einen Event. Es ist ein Geben und Nehmen», verdeutlicht Markus Kradolfer. Ausserdem wirkt das

Ein gutes Vereinsleben zeigt sich auch in der Region Saanenland/ BE. «Es ist wichtig, dass die Vereine zusammenarbeiten. Aber nicht nur die Vereine, auch die Tourismusorganisation, die verschiedenen Hotels und die Geschäfte. Gemeinsam sind wir das Bild der Region und gemeinsam haben wir mehr Gewicht. Es ist von grosser Bedeutung, dass wir uns für die Region einsetzen. Wir agieren hier», erklärt Romuald

Das Restaurant Bahnhof Bauma ist in der Region für seine gutbürgerliche Küche und seine feinen Hausspezialitäten bekannt. BILDER ZVG

Seit 1994 führt Markus Kradolfer das Restaurant Bahnhof Bauma. Sein Team besteht aus langjährigen Mitarbeitenden.

MARKUS KRADOLFER, INHABER, RESTAURANT BAHNHOF BAUMA

Bour, operativer Direktor des Ermitage Wellness- & Spa-Hotels in Gstaad-Schönried.

Aktiv-Mitglied ist Romuald Bour in der Dorforganisation Schönried und dem Hotelierverein Gstaad-Saanenland. In Letzterem ist er Vorstandsmitglied. Der Verein «Freunde des Rellerli» kümmert sich um ein Gondelbahnprojekt in Schönried. «Dabei sind wir auch aktiv und unterstützen den Verein», erwähnt er. Ausserdem ist Romuald Bour mit dem «Ermitage» Gründungsmitglied einer Interessengemeinschaft für den Einkauf. Diese existiert seit zehn Jahren. Laut dem operativen Direktor haben sich alle Hotels in der Region zusammengetan, um die Konditionen mit den Lieferanten zu verhandeln. Dabei geht es

Romuald Bour ist gebürtiger Elsässer und diplomierter Hotelier.

Seit dem Jahr 2020 ist er der operative Direktor im «Ermitage».

nicht nur um den Preis, sondern auch um die Qualität sowie den ökologischen Aspekt. Für die Kulinarik im «Ermitage» werden viele Zutaten von verschiedenen Betrieben aus der Region verwendet. Das Hotel engagiert sich auch aktiv in Tourismusvereinen und Arbeitsgruppen. Eine enge Zusammenarbeit wird mit Gstaad Saanenland Tourismus gepflegt.

Musikfestival dient als Plattform

Das «Ermitage» ist Hauptsponsor von «Gstaad Menuhin Festival & Academy», ein Musikfestival für klassische Musik, welches jährlich durchgeführt wird. «Für uns und die Einwohner ist es das wichtigste Event, das in der Region stattfindet. Es passt am besten zu Gstaad und bringt am meisten Gäste», betont Romuald Bour. Mit dem Hotel unterstützt er das Festival unter anderem, indem er Zimmer zur Verfügung stellt. Auch die Unterkunft und Verpflegung für die Studierenden im Rahmen der «Gstaad Baroque Academy» erfolgt in Zusammenarbeit mit dem «Ermitage» und dem Institut Le Rosey sowie einem exklusiven Küchenteam. «Das Festival findet über einen längeren Zeitraum statt. Für uns ist es deswegen wichtig, dort Präsenz zu zeigen. Das Festival ist für uns eine bedeutende Plattform und richtet sich schlussendlich auch an unser Zielpublikum», erklärt der operative Direktor.

Nichts geht ohne die Region

Romuald Bour plant mit dem Ermitage Wellness- & Spa-Hotel aktiver mit der lokal ansässigen Schule zusammenzuarbeiten. Ab dem nächsten Jahr werden die Erstklässler vor Weihnachten in das Hotel eingeladen, um eine

Tasse heisse Schokolade zu trinken und den Samichlaus zu tre en. «Wir spenden auch Material an Schulen oder verschiedene Vereine. Wenn möglich, helfen wir. Es ist schön, ein Lächeln auf die Gesichter der Menschen zu zaubern, egal, wer es schlussendlich ist», bringt er zum Ausdruck. «Ich lebe schon seit 20 Jahren in Schönried und kenne fast alle Leute. Die Zusammenarbeit mit lokalen Vereinen hat sich daher so ergeben. Ich gehe auch gerne an den Stammtisch, um den Puls des Dorfes zu spüren und dabei zu sein», sagt Romuald Bour und fügt an: «Ich engagiere mich gerne für die Region. Ein Hotel kann nur existieren, wenn es mit den Einheimischen zusammenwirkt. Das scha t auch eine Verbindung. Die Region lebt für uns, und wir leben schlussendlich für die Region.»

Für die Natur und Kultur

Urs Lötscher führt in der vierten Generation die Bäckerei Lötscher in Marbach/LU. Nebenbei betreibt er einen Dorfladen. Die Bäckerei Lötscher ist Bäcker-Partner der Unesco-Biosphäre Entlebuch. Im Bäckereibetrieb werden Rohsto e verarbeitet, die in der

Urs Lötscher ist gelernter Bäcker-Konditor mit langjähriger Erfahrung. Er führt bereits in der vierten Generation die Bäckerei Lötscher.

Unesco-Biosphäre Entlebuch erzeugt oder zumindest veredelt werden. Bei Rohsto en, die in der Biosphäre nicht bezogen werden können, achtet Urs Lötscher auf Schweizer Herkunft und kurze Transportwege. Eine Zusammenarbeit pflegt er mit den naheliegenden Mühlenbetrieben in

Schüp eim/LU und Eggiwil/BE. «Als Bäcker-Partner erhalten wir exklusiv das Mehl aus Schüpfheim. Daraus machen wir unter anderem das Entlebucher Sauerteigbrot, welches zu 100 Prozent aus regionalen Zutaten besteht», erwähnt Urs Lötscher. Auch die Marbacher Nusstorte enthält, abgesehen von importierten Nüssen, hauptsächlich Zutaten aus der Region. «Wir deklarieren, dass importierte Nüsse verwendet werden», fügt er an. Das Fleisch und den Käse bezieht Urs Lötscher von der Metzgerei und der Käserei im Dorf. Der Betrieb bietet den Vereinen aus Marbach

ROMUALD BOUR, OPERATIVER DIREKTOR ERMITAGE

Unterstützung. Kaufen Vereine im Betrieb ein, erhalten sie Rabatte. Befindet es sich in einem angemessenen Preisrahmen, können sie auch Inserate aufge-

ben. Darüber hinaus ist der Bäckereibetrieb mit seinen Produkten behilflich. «Die Realisierung des Outdoor-Fitness-Parks in Marbach haben wir relativ grosszügig unterstützt. Und heuer hat auch die Brass Band Feldmusik Marbach angefragt. Ihr haben wir ebenfalls geholfen.«Es ist ein Geben und Nehmen. Man muss aber dennoch eine Grenze ziehen können», sagt er. Mir ist es wichtig, die Produkte und Dienstleistungen aus der Region zu fördern und dabei zu helfen, die Natur- und Kulturlandschaft zu erhalten», hebt Urs Lötscher hervor. CHANTAL SOMOGYI

Die Bäckerei Lötscher mit Dorfladen bietet über 4500 Produkte, darunter auch regionale Spezialitäten.

Das Ermitage Wellness- & Spa-Hotel ist seit 2011 das o zielle Festival-Hotel des renommierten «Gstaad Menuhin Festival & Academy».

«Die Region lebt für uns und wir für die Region.»

«Wir legen grossen Wert darauf, die Vereine zu unterstützen.»

Wohlschmeckend und in seltenen Fässern gereift

Die Whiskybrennerei Glenmorangie präsentiert einen aromatischen Whisky, der in SherryFässern der Sorte Palo Cortado herangereift ist.

Bei der Sonderedition «Barrel Select Release» von Glenmorangie geht es um die Erforschung von besonderen Aromen, welche durch die Lagerung in verschiedenen Fässern entstehen. Die Abfüllungen kommen dabei nur in kleiner Stückzahl auf den Markt. Den Anfang in dieser Reihe machte

der genussvoll süsse und opulente «Glenmorangie Malaga Cask Finish», ein zwölf Jahre alter Whisky, der seinen letzten Schli in spanischen Malaga-Fässern erhielt. Es folgte der «Glenmorangie Cognac Cask Finish», ein 13 Jahre alter Whisky mit eleganten Noten von Eiche und Früchten, der in Cognac-Fässern zur Vollendung reifte. Der «Glenmorangie Palo Cortado Finish» ist der dritte Whisky in dieser Reihe.

Ein Traum wird wahr

Der Palo Cortado ist eine der seltensten Sherry-Varianten. Er entsteht durch Zufall, wenn sich die

Der einzigartige Whisky vereint süsse und nussige Geschmacksnoten. ZVG

schützende Florhefe nicht bildet, aus der normalerweise ein Amontillado entsteht. Bill Lumsden, Director of Whisky Creation bei Glenmorangie, konnte eine geringe Anzahl der äusserst schwer

Well done Mit Sicherheit!

zu bekommenden Sherry-Fässer der Sorte Palo Cortado ergattern und füllte sie mit einem milden und weichen achtjährigen Whisky. Nach einer Lagerzeit von vier Jahren entwickelte die Kreation von Bill Lumsden die Üppigkeit und Eleganz, die er sich erträumt hatte.

Glänzt mit vielseitigen Aromen

Der bernsteinfarbene Glenmorangie Palo Cortado Finish mit öliger Textur bringt vielschichtige Aromen zusammen. Noten von Sirup und Milchschokolade verbinden sich harmonisch mit denen von Nelke, Ingwer, Zimt und Muskatnuss. Gleichzeitig zeigen sich im Gaumen Noten von Rosinen, dunklen Pflaumen und Bitterorangen, frisch gebackenem Roggenbrot und salzigen Nüssen. Der Whisky wird nicht kaltgefiltert und mit 46 Volumenprozent Alkohol abgefüllt. (CHS)

Jogurt stilvoll im Glas anrichten

Mehr Informationen unter: glenmorangie.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Hausgemachte Kreationen hinterlassen bei Gästen einen bleibenden Eindruck. Mit den passenden Produkten von Emmi entstehen leckere Jogurt-Kreationen. Ob als à la carte, für das Frühstücksbu et oder das Bankett –im Emmi-Genuss-Glas lassen sich die Kreationen ideal präsentieren. Mit den praktischen und wiederverschliessbaren Grossgebinden entsteht zudem weniger Abfall. emmi-food-service.ch

Erinnert an die italienische Riviera

Eine Mischung aus erlesenen italienischen Kräutern, sonnengetrockneten Tomaten und knackigen Peperoncini – kombiniert man diese Zutaten mit Mehl, Wasser und Schweizer Alpensalz, entsteht das aromatische Tomatenbrötli von Fredy’s. Die Bestreuung mit Tessiner Maisgriess ergänzt die südländische Rezeptur. Die veganen Brötchen bleiben lange frisch und sind im Karton zu 140 Stücken erhältlich. Ofenwarm serviert, bieten sie ein wunderbares Geschmackserlebnis. fredys.ch

Rückwirkend für das Jahr 2022 gewährt GastroSocial auf die Pensionskassenguthaben einen Gesamtzins von 2 %. Das ist doppelt so viel als der vom Bundesrat festgelegte Mindestzinssatz von 1 %. Es ist das Ziel der GastroSocial Pensionskasse, den Kunden mehr Zins zu geben als gesetzlich vorgeschrieben. Es freut uns, dass dieses Ziel das siebte Jahr in Folge erreicht werden konnte.

Der sorgfältige Umgang mit dem Kapital der Versicherten und Rentner steht für GastroSocial stets an oberster Stelle. Mit unserer risikobewussten Ausrichtung können wir auch das neue Jahr im Fall anhaltend hoher Marktverunsicherung zuversichtlich angehen. Wir evaluieren zudem jährlich, in welche Richtung eine Weiterentwicklung der Strategie vorteilhaft ist, um möglichst optimal für das Anla-

geumfeld der nächsten Jahre aufgestellt zu sein. Mit dieser zukunftsorientierten und dynamischen Strategie bewährt sich GastroSocial als nachhaltige und verlässliche Partnerin für Arbeitgebende und Arbeitnehmende.

Bei der GastroSocial Pensionskasse bestimmen Sie weitgehend, wann und in welcher Form Sie Ihr Altersguthaben beziehen möchten. Für den Zeitpunkt Ihrer Pensionierung stehen Ihnen verschiedene Optionen offen: Entweder Sie entscheiden sich für die ordentliche, die vorzeitige, die teilweise oder die aufgeschobene Pensionierung.

GastroSocial Pensionskasse – hier zahlt sich Vertrauen aus: gastrosocial.ch/verzinsung

Mit Schweizer Produkten gefüllt

In einer Kooperation mit RegioGarantie und Vaud Promotion lanciert der Automatenbetreiber Dallmayr ein schweizweit einzigartiges Automaten-Konzept. Die neuen Verpflegungsautomaten unter dem Label Enjoy Local werden vollends mit regionalen Schweizer Produkten bestückt und verantwortungsvoll bewirtschaftet. Dadurch sollen kleine Produzenten aus der ganzen Schweiz gestärkt und die Regionalität gefördert werden. dallmayr.com

ZVG

MAX ZÜST

«DAS GASTRO-VIRUS HAT MICH FRÜH ERFASST»

Nach 18 Jahren als Direktor der Hotel & Gastro Formation Schweiz geht Max Züst in Pension.

HGZ: Max Züst, welches waren die herausragendsten Erlebnisse bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz mit Sitz in Weggis/LU?

MAX ZÜST: Mich hat immer wieder erstaunt, welche Faszination, Leidenschaft und Freude die Mitarbeitenden in der Gastronomie an den Tag legen. Sei es bei den World Skills oder anderen Wettbewerben. Das Herzblut und die Passion, welche auch ganz junge Berufsleute inne haben, hat mich immer wieder begeistert. Auch die Detailverliebtheit, die viele Fachleute in der Branche besitzen, sucht ihresgleichen. Dieses Gastro-Virus hat mich ziemlich bald auch erfasst.

Worauf sind Sie besonders stolz?

Seit 2010 erhalten die Weiterbildungen in der Branche Unterstützung durch den L-GAV, die Branche hat hier nach wie vor eine Vorzeigelösung, und das freut mich ungemein. Insbesondere die Hotel & Gastro Union hat unterstützend gewirkt, so dass die Zusammenarbeit mit dem Bund und den Kantonen zustande gekommen ist. Auch höre ich immer wieder, dass in Weggis die Atmosphäre unter den Mitarbeitenden eine besondere ist. Selbst Leute, die nicht aus der Branche sind, sprechen vom positiven Geist, der in Weggis herrscht.

Gibt es Dinge, die Sie gerne anders gemacht hätten?

Mit meinem Zeitmanagement kam ich ab und zu unter Druck. Gerne hätte ich mehr Lektionen besucht. Auch hätte ich gerne öfter die regionalen und kantonalen

Organisationen besucht, aber ich habe mich stark für den Betrieb engagiert. Meine Mitarbeitenden liegen mir sehr am Herzen, und ich nahm mir viel Zeit für sie.

In den vergangenen Jahren wurden mehrere Berufe neu gescha en. Wie gut haben diese sich in der Branche etabliert?

Wir haben die Grundbildung Systemgastronomie sowie die HotelKommunikationsfachleute ins Leben gerufen. Damit konnten wir Schulabgänger ansprechen, die eine anspruchsvolle Grundbildung absolvieren wollten. «Hoko» ist gefragt, die Lernenden schätzen den Kontakt mit den Gästen und Arbeiten, bei denen sie Kopf, Herz und Hand gebrauchen. Bei der Grundbildung Systemgastronomie konnten wir die angestrebten Zahlen jedoch nicht erreichen.

knapp 70 Festangestellte und rund 500 Teilzeitmitarbeitende, das erfordert viel Konsens. Meine Philosophie ist, meinen Weg zu verfolgen und die Beteiligten mitzunehmen. So musste ich nie etwas tun, hinter dem ich nicht stehen konnte. Man muss sich selber treu bleiben.

Wie war die Zusammenarbeit mit den verschiedenen Verbänden?

Die Zusammenarbeit war sehr gut, aber auch sehr anspruchsvoll. Manchmal musste ich einen gewissen Druck aushalten.

Der Fachkräftemangel ist auch in der Gastrobranche ein grosses Thema. Gibt es Massnahmen, um die Situation zu entschärfen?

Wer den Mitarbeitenden Wertschätzung und Respekt entgegenbringt, hat es einfacher, geeignete Mitarbeitende zu finden. Ausserdem sollten zeitgemässe Arbeitsmodelle und ein angemessenes Salär keine Worthülsen sein. Und ein Vorgesetzter sollte beruhigend auf die Mitarbeitenden wirken und keine Hektik verbreiten. Denn in der Ruhe liegt die Kraft.

Mehr Informationen unter: hotelgastro.ch

Dietmar

Sawyere

Executive Chef

Dietmar Sawyere, Executive Chef im Restaurant The Japanese im «The Chedi Andermatt», verlässt das Luxushotel per kommenden April. Zusammen mit seiner Frau übernimmt er das Restaurant Kreuz in Dallenwil/NW. Die Suche nach einem Nachfolger ist eingeleitet.

Matthias Albrecht

Marktleiter «Nordics» Schweiz Tourismus ST betraut Matthias Albrecht mit der Verantwortung für den Markt Nordics. Er tritt am 1. August die Nachfolge von Corinne Genoud an, die zur Leiterin Märkte West befördert wurde. Albrecht arbeitet seit 2010 für ST, aktuell als Marktleiter Golfstaaten.

Mitja Birlo

Executive Chef

Der 38-jährige Berliner Mitja Birlo, «Koch des Jahres 2022», hat im Restaurant 7132 Silver im bündnerischen Vals 18 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne erkocht. Der Spitzenkoch hat entschieden, das Restaurant Ende März 2023 zu verlassen. Er möchte sich eine mehrmonatige Auszeit nehmen.

Diana Mink

Leiterin Operations

Die in Langenthal/BE ansässige Kühl- und TiefkühlproduktHerstellerin Kadi AG hat Diana Mink per 1. Januar zur Leiterin Operations COO befördert. In dieser Funktion verantwortet Mink die Bereiche Produktion, Planung, Bescha ung und Logistik und nimmt Einsitz in die Geschäftsleitung der Kadi AG.

Christoph Röthlisberger

Benjamin Eulau

Brand Director

Warum ist das so? Grosse Mitspieler wie McDonald’s und andere hatten versprochen, mehr Lernende zu rekrutieren, leider hat sich das nicht bestätigt. Hervorragend engagiert sich seit Beginn die SV Group.

Konnten Sie mit diesen Berufen das Ansehen der Gastroberufe steigern?

Ja, die neuen Berufe wirken sich positiv auf das Renommee der Branche aus. Auch die neu gescha ene Weiterbildung Diätkoch und die Weiterbildungen allgemein tragen zu einem guten Ruf der Branche bei.

Ihre Aufgabe bei der Hotel & Gastro Formation erfordert viel Diplomatie. Warum ist das so? Unsere Organisation ist föderalistisch organisiert. Wir haben

Worauf freuen Sie sich in Zukunft am meisten?

An die neue Situation werde ich mich sicher erst gewöhnen müssen. Ich kann die Verantwortung abgeben und erhalte dafür mehr Gestaltungsraum für die neu gewonnene Zeit. Wie ich diese genau füllen werde, weiss ich noch nicht im Detail. INTERVIEW DANIELA OEGERLI

Zur Person

Max Züst war 18 Jahre lang Direktor von Hotel & Gastro Formation Schweiz. Ende Januar geht er in den Ruhestand. Dank ihm kam die Organisation, welche vor seiner Zeit oft in der Kritik stand, wieder auf Kurs.

Leiter Finanzen und Dienste Nach 13-jähriger Tätigkeit in der Energiebranche wechselt Christoph Röthlisberger am 1. April zum SAC. Als Ressortleiter Finanzen und Dienste ergänzt er die siebenköpfige Geschäftsleitung des SACZentralverbandes. Er weist viel Erfahrung in Führungspositionen sowie im Vereinswesen auf.

Im Rahmen einer Reorganisation der MCH Group hat Benjamin Eulau im Januar die Nachfolge von Judith Krepper angetreten und die Leitung der Igeho als Brand Director übernommen. Die bisher von Judith Krepper verantwortete Funktion der Head of Segment Standalone Brands wurde aufgelöst.

«Wir haben in der gastgewerblichen Weiterbildung sehr viel erreicht.»

In all den Jahren war ihm der wertschätzende Umgang mit den Mitarbeitenden eine Herzensangelegenheit. ZVG

Pâtissière des Jahres bringt Süsses in die Bar

2022 war ein wichtiges Jahr für Felicia Ludwig. Sie wurde zur Pâtissière des Jahres und erfüllte sich den Traum der Selbständigkeit.

An der Bar des «Razzia» im Zürcher Seefeld stehen tagsüber nicht die Spirituosen, sondern die süssen Kunstwerke von Felicia Ludwig im Zentrum. Seit dem letzten Juni betreibt sie im Restaurantund Barbetrieb ihre Dessert-Bar. Es ist ihr erster Schritt in die Selbständigkeit. «Schon in meiner Jugend war es ein Traum von mir, einmal ein eigenes Geschäft zu haben», sagt Felicia Ludwig.

Anfang 2022 passte für die 40-Jährige dann alles zusammen. Kurz nachdem sie von Gault Millau Schweiz zur Pâtissière des Jahres ausgezeichnet worden war, lernte sie über Freunde den Gastrounternehmer Mike Gut kennen. Während Felicia Ludwig

FELICIA LUDWIG, PÂTISSIÈRE DES JAHRES 2022

sich neu orientieren wollte, suchte der Geschäftsführer des «Razzia» eine Lösung, um der Bar tagsüber mehr Leben einzuhauchen.

«Wir haben uns von Anfang an verstanden», sagt Mike Gut. «Ich bewundere ihre Arbeitseinstellung und die Qualität, die sie abliefert.» Die beiden wurden Geschäftspartner und Felicia Ludwig produziert mit ihrem dreiköpfigen Team in der «Razzia»Küche Leckereien für die DessertBar und das Restaurant. Dazu kommen externe Aufträge.

Weil es mit diesen Aufträgen so gut läuft, kommen die Arbeitsfläche, die Lager- und Kühlräumlichkeiten im «Razzia» langsam aber sicher an ihre Grenzen. Um weiter wachsen zu können, halten die Geschäftspartner nun nach

WILHELM K. WEBER «EINE WELTREISE ZIEHT IMMER»

Die Swiss Hospitality Collection, eine Kooperation Schweizer Hotels, geht neue Wege, um gute Mitarbeitende zu finden und zu halten. Sie macht deren Träume wahr.

HGZ: Wilhelm K. Weber, wie stellt es die Swiss Hospitality Collection an, dem Fachkräftemangel entgegenzutreten?

WILHELM K. WEBER: Wir legen den Fokus auf eine langfristige Bindung neuer Mitarbeitender sowie auf deren individuelle Förderung im Beruf. Mit dem RecruitmentProgramm «What’s Your Dream?» wollen wir den Talenten nicht nur eine Weltreise o erieren, sondern aufzeigen, dass die Hotellerie ein attraktiver Arbeitgeber ist.

an. Wenn sie sich dann für das Programm entscheiden, arbeiten sie normal in ihrem Job bei ihrem Arbeitgeber. Zum Arbeitsvertrag gibt es einen Anhang, in dem geregelt ist, dass der Arbeitgeber sich nach den drei Jahren dazu verpflichtet, seine (Reise-)Versprechen einzuhalten.

einer neuen Produktionsstätte für die Pâtisserie Ausschau.

Bei ihren Kreationen wie Lemon Tarte, Rüeblikuchen oder Blueberry Cheesecake setzt Felicia Ludwig besonders auf Bekömmlichkeit: «Ich benutze nur Milch und Rahm ohne Laktose und achte darauf, dass meine Desserts eine gewisse Leichtigkeit haben.» Sie arbeitet zudem viel mit Früchten und geht bei der Zuckermenge an die untere Grenze. Angefangen als Abwäscherin

«Ich kann es immer noch nicht glauben, dass ich mein eigener Chef bin», freut sich Felicia Ludwig. Ihr beruflicher Weg begann in ihrer Heimat Rumänien weit weg von der Gastronomie, in der Informatikbranche. Mit 27 Jahren kam sie nach Deutschland, zunächst als Abwäscherin in einem Hotel,

bevor ihr damaliger Chef ihr eine Kochlehre ermöglichte.

In der Schweiz arbeitete sie im Suvretta House in St. Moritz/GR und im Eden Roc in Ascona/TI. Zuletzt durchlief sie in Zürich mehrere Stationen als Pâtissière mit ihrem damaligen Chef Antonio Colaianni. Im «Ornellaia» wurde sie zur Pâtissière des Jahres. 13 Jahre nach dem Einstieg in die Gastronomie will Felicia Ludwig jetzt mit ihrer eigenen Marke durchstarten. ALICE GULDIMANN

Die Dessert-Bar

Von 7 bis 15.30 Uhr verwandelt sich die Bar des Zürcher «Razzia» in Felicia Ludwigs Dessert-Bar. Neben süssen Leckereien bietet sie auch kalten und warmen Lunch an.

Sie bieten eine Weltreise an? Wir haben diskutiert, mit welcher Botschaft wir beispielsweise an «Career Days» auf junge Talente der Hotellerie zugehen könnten. Um herauszufinden, warum sich junge Menschen für die Branche begeistern, haben wir eine Umfrage bei 100 Lernenden und Hotelfachschülern gemacht. Der gemeinsame Nenner war: Sie wollen etwas erleben, die Welt bereisen und sich international weiterbilden. Mit What’s Your Dream bieten wir ihnen diese Chance.

Das klingt nach einem Traum. Ist es aber nicht (lacht). Wer sich für das Programm entscheidet, wird drei Jahre bei einem unserer Partner arbeiten und im Anschluss bis zu sechs Monate mit einem von uns bezahlten Ticket die Welt bereisen. Die Antwort auf den Fachkräftemangel kann nämlich nicht sein, alle weniger arbeiten zu lassen oder das Gehalt zu erhöhen. Damit begeistern wir langfristig keine jungen Leute für die Hotellerie.

Wie ist das Interesse soweit? Das Interesse ist überwältigend. Es melden sich viele motivierte Leute aus dem In- und Ausland

Was braucht es noch, um den Berufsnachwuchs in der Branche zu halten?

Wir müssen zuhören und verstehen, was die Jungen motiviert. Dann helfen wir ihnen, ihren Traum zu erfüllen – natürlich im Rahmen der für den Arbeitgeber wirtschaftlich machbaren Möglichkeiten. Zudem möchte ich aufhören, von Fachkräftemangel zu sprechen, weil er impliziert, dass Not herrscht, die dazu führt, dass man jeden einstellt, der seinen Namen korrekt schreiben kann. Ich spreche lieber darüber, was für tolle Chancen sich Menschen in unserer Branche bieten. Damit müssen wir mutiger nach aussen treten. INTERVIEW

ANDREA DECKER

Zur Person

Wilhelm K. Weber ist Verwaltungsratspräsident der Swiss Hospitality Collection, Dozent für Revenue Management, Referent und Autor. Er gehört zu den treibenden Kräften in der Gestaltung der europäischen Berufsbildung.

Wilhelm K. Weber ist motiviert, stets neue und andere Wege zu gehen. ZVG

Mehr Informationen unter: razzia-zuerich.ch felicialudwig.com

Mehr Informationen unter: whats-your-dream.ch

Felicia Ludwig in der Razzia-Bar im Zürcher Seefeld-Quartier. Von hier aus lanciert sie seit dem letzten Sommer ihr eigenes Geschäft. JOEY TIMMANN

«Ich kann immer noch nicht glauben, dass ich jetzt mein eigener Chef bin.»

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EINE FLASCHE EROBERT DIE WELT

Es gab Zeiten, da gehörte die Maggiflasche auf jeden Restauranttisch. Auch wenn dem heute oft nicht mehr so ist, die Geschichte von Maggi wird bis heute erfolgreich weitergeschrieben.

Man schrieb das Jahr 1846. Europa litt unter der letzten Hungersnot der vorindustriellen Zeit. Im gleichen Jahr erblickte Michael Johannes Julius Maggi als Sohn einer Zürcher Bürgerstochter und eines italienischen Einwanderers in Frauenfeld/TG das Licht der Welt. Niemand ahnte, dass der Sprössling die Ernährungsgeschichte nachhaltig umschreiben sollte. Julius Maggi fand eine Antwort auf eines der schwersten Probleme jener Zeit der Industrialisierung, die ab Mitte des 18. Jahrhunderts begann: Mangelernährung. Im Alter

von 23 Jahren, im Jahr 1869, übernahm Julius Maggi die Mühle seines Vaters und legte damit den Grundstein für das Weltunternehmen. 1884 lancierte er das erste Leguminosen-Mehl. Die erste kochfertige Maggi-Suppe aus Erbsen- und Bohnenmehl folgte 1886. Bald waren es 22 Sorten. Mit diesen Suppen war Julius Maggi nicht alleine. Ihm gleich tat es Carl Heinrich Theodor Knorr, der in den 1880er-Jahren in Deutschland gemischte Suppenmehle verkaufte.

Das Jahr 1886 war auch für andere Ereignisse bemerkenswert. In Luzern wurde der Grundstein

für die heutige Hotel & Gastro Union gelegt, damals unter dem Namen Union Winkelried. Und Julius Maggis Erfindergeist war so gross, dass er nicht nur die erste fixfertige Suppe lancierte, sondern auch die Suppenwürze.

Bis heute erfolgreich

Eigenhändig entwarf Maggi die braune Würzflasche mit dem gelbroten Etikett. Sie machte Maggi weltweit bekannt. Die Farben und die Form der Flasche sind bis heute gleich geblieben. Die Suppenwürze war ein preiswerter Ersatz für Fleischextrakt, das 1857

von Justus von Liebig in Deutschland erfunden wurde.

Ab 1900 führte Maggi den Suppenwürfel, den Saucenwürfel und den Fleischbrühwürfel ein. Besonders letzterer wurde ein voller Erfolg. Ein Fleischbrühwürfel war 1908 zirka 30-mal günstiger als ein Kilo Suppenfleisch.

Doch nur zwei Jahre später, 1912, verstarb Julius Maggi im Alter von 66 Jahren. Weitergeschrieben wird hingegen die Geschichte des Unternehmens. Zum 50. Firmengeburtstag, 1947, schloss sich Maggi mit Nestlé zur Nestlé Alimentana AG zusammen. 1957 folgte ein weiterer Kassen-

schlager: die ersten verzehrfertigen Eier-Ravioli aus der Dose. Noch heute ist es das meistverkaufte Produkt im Maggi-Sortiment. Weitere Neuheiten folgen 1974 mit dem Maggi-Fix-Sortiment, 1980 mit der Fünf-MinutenTerrine und weitere mehr.

2013 startete Maggi eine Qualitätso ensive und setzte damit den Gedanken von Pioniertaten fort. Dem Zeitgeist entsprechend, verbesserte das Unternehmen in zwei Jahren 150 Rezepturen. Seither verzichtet es auf Geschmacksverstärker in Grund- und Delikatess-Saucen und setzt auf natürliche Zutaten. RUTH

MARENDING

→

Schweizer Erfindungen sind nicht immer auf Anhieb als solche erkennbar: Die deutschen Nachbarn sprechen das Wort Maggi so aus, wie es geschrieben wird. Doch in der Schweiz sprechen wir den Namen des Erfinders gerne nach dessen italienischen Vorfahren aus: Matschi.

unter: nestle.ch/storys/die-magie-von-maggi

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Eine Auszeichnung krönt das 100-Jahr-Jubiläum

Die Berner Blaser Café AG erhielt Mitte Januar den Phoenix Award für langfristiges Schweizer Unternehmertum.

Der Schweizer Dachverband für Unternehmensnachfolge CHDU ehrt mit dem Phoenix Award Schweizer KMU, die ihre Nachfolgeregelung seit mindestens einem Jahrhundert meistern. Dazu gehört die Blaser Café AG. 1922 in Zürich gegründet, zog das Unternehmen 1929 nach Bern. Dort am Hauptsitz an der Güterstrasse nahmen zwei Generationen des Familienunternehmens den Phoenix Award persönlich entgegen: Markus Blaser, Verwaltungsratspräsident und Vertreter der dritten Generation sowie Geschäftsführer Marc Käppeli und die Geschäftsleitungsmitglieder Bettina Blaser und Michael Blaser, alle drei vierte Generation.

In aller Bescheidenheit zum Branchenleader

CHDU-Beirätin Corin Ballhaus begann ihre Laudatio mit Zahlen. «Über 500 000 KMU sind die Stütze der Schweizer Wirtschaft. Jedes Jahr werden 40 000 neue

Firmen gegründet. Nur wenige werden 50-jährig und noch weniger bestehen 100 Jahre. Besonders viele von ihnen stammen aus der Uhren- und Genussbranche.» Corin Ballhaus setzte ihre Laudatio mit «B» wie Bern, Blaser und Bohnenka ee fort. «Die 1922 erö nete Rösterei mit Ka eehaus entspräche heute einem KonzeptStore. Aussendienstmitarbeiter, damals Hausierer genannt, besuchten erst Private und später Geschäftskunden mit einem Citroën 2CV als Firmenwagen», erzählte

Corin Ballhaus. «Heute gehören langjährige Mitarbeitende, einige gar in zweiter Generation, zur grossen Blaser-Café-Familie. Der Onlineshop und die drei RöstereiKa eebars sind die Schaufenster. Zudem trägt das Schwesterunternehmen, die Blaser Trading AG, dazu bei, dass rund 70 Prozent der Welt-Ka ee-Ernte in der Schweiz gehandelt wird.»

Unternehmen wie Blaser Café sind Vorbilder für die Schweizer Wirtschaft. «Viele Firmen würden einen Generationenwechsel

nicht überdauern, weil der Friede in der Familie nicht gewährt ist», sagte CHDU-Präsident Giacomo Garaventa. «Ein Unternehmen zu gründen und Wachstum zu realisieren ist immer noch einfacher, als 100 Jahre beständiges Wirtschaften oder mit dem Au au einer starken Marke und Kooperationen eine nachhaltige Finanzierung zu sichern.»

Christoph Ammann, Regierungsrat und Berner Wirtschaftsdirektor brachte zwei weitere «B» zur Sprache: «In aller Bescheiden-

«Wir freuen uns sehr über den Phoenix Award. Eine unerwartete Auszeichnung für unser gesamtes Team und die erfolgreiche Gestaltung unserer Unternehmen, die von jeher auf Langfristigkeit ausgelegt ist.», sagte Markus Blaser. GABRIEL

TINGUELY

Der Phoenix Award

BLASER,

heit, sozusagen als hidden Champion, arbeitet die Familie Blaser als Spezialist in einer Nische und agiere als Best in der Branche.»

Blaser Café überzeugt auf der ganzen Linie

Dank Pioniergeist, steter Innovationskraft sowie eines frühzeitigen und kontinuierlichen Nachhaltigkeitsengagements konnte Blaser Café das Votum der Jury für sich gewinnen. Fähigkeiten, die dazu beigetragen haben, sich als «feste Grösse» im internationalen Ka eemarkt zu etablieren. So war Blaser Café Mitgründer der Specialty Co ee Association of Europe SCAE, heute SCA, und holte im Jahr 2006 die World of Co ee Ausstellung in die Schweiz.

Schweizer KMU, die ihre Nachfolgeregelung seit mindestens einem Jahrhundert herausragend meistern, mussten oft mehr als eine Krise überwinden und sich wie der «Phoenix aus der Asche» neu erheben. Diese Leistung zeichnet der Schweizer Dachverband für Unternehmensnachfolge CHDU mit dem Phoenix Award aus. Im Fokus stehen Schweizer KMU, die im jeweiligen Jahr 100 Jahre im Handelsregister eingetra gen sind. Daraus ermittelt eine Fachjury mit Vertrete rinnen und Vertretern aus Wissenschaft, Unternehmertum und Medien den Preisträger. Kriterien sind Innovation, Disruption und Erneuerungsfähigkeit sowie Teamleistung und gesellschaftlicher oder volkswirtschaftlicher Beitrag. Die Auszeichnung wird seit 2020 jährlich vergeben. Bisherige Preisträger waren das Weinhaus Fratelli Matasci SA in Tenero / TI im Jahr 2021 sowie die Distillerie Louis Morand & Cie SA in Martigny / VS und die Glockengiesserei H. Rüetschi AG in Aarau im Jahr 2020.

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Marc Käppeli, Geschäftsführer (l.), Markus Blaser, VR-Präsident (2. v. r.), mit Bettina Blaser und Michael Blaser, beide Mitglieder der Geschäftsleitung. ZVG

«Ich hatte das Privileg, mit fünf Generationen zu arbeiten.»

MARKUS

VERWALTUNGSRATSPRÄSIDENT BLASER CAFÉ AG

Der Hotdog vom Gletschergarten

Im Gletschergarten Luzern fand er eine neue Beschäftigung. Nicht als Koch, sondern als Leiter Marketing/Gastronomie. «Eine meiner ersten Aufgaben war die Konzeptionierung des Bistros», erinnert sich Meyer an seine ersten Tage, die in die Pandemie fielen. Von Beginn weg war Sämi Meyer bewusst, dass im Gletschergarten nur ein Snackangebot möglich ist. «Wir haben weder die Räumlichkeiten noch das geschulte Personal für ein grösseres Angebot.»

Sämi Meyer ist gelernter Koch. Nachdem der im Entlebuch Aufgewachsene seine Lehr- und Wanderjahre weltweit absolviert hatte, zog es ihn in die Schweiz zurück.

Als Meyer das Foodkonzept für das Museumsbistro, das den Namen Salwideli trägt, entwirft, ist ihm klar, dass er sich einerseits klar auf die Museumsgäste fokus-

sieren muss. Andererseits braucht er aber auch einen Foodrenner. Seine Idee: einen speziellen Hotdog. Für das Sandwich wird nicht die Weissmehlvariante gewählt, sondern ein Laugenbrot einer ortsansässigen Bäckerei. Die Fleischkomponente ist eine im Buchenholz geräucherte Wurst aus Schweinefleisch, geliefert von der benachbarten Metzgerei Doggwiler Das verwendete Gurkenpesto wird vom benachbarten Restaurant Sowieso hergestellt,

ein integratives Projekt der Stiftung Restaurant Sowieso. «Wir pflegen mit dieser Institution eine enge Kooperation.» Weitere Gerichte werden ebenfalls teilweise im Restaurant Sowieso vorgefertigt. So etwa die Suppen, das Ketchup und die Salatsaucen. Auch die Chicken Nuggets kommen von dort. «Das Restaurant Sowieso verwendet dafür Hühnerstücke aus regionaler Haltung, würzt, paniert und frittiert sie für uns vor», erzählt Meyer. Danach

werden sie eingefroren und an den Gletschergarten geliefert. «Brauchen wir die Nuggets, machen wir sie für drei Minuten im Hochleistungsofen warm», so Sämi Meyer.

Das Bistro ist im Schweizerhaus untergebracht, wo sich auch das Museum befindet. «Mit dem Gletschergarten wollte man in den Anfängen des Tourismus die damals unbekannte Bergwelt nachahmen.» Der Gletschergarten ist ein Naturdenkmal. Er wurde vor 150 Jahren 1873 erönet und ist Josef Amrein-Troller zu verdanken. Dieser stiess beim Bau seiner Weinkellerei auf Überreste der eiszeitlichen Vergangenheit in Form von Gletschertöpfen und Gletscherschli en.

Neben den bisherigen Attraktionen wie dem Spiegellabyrinth ist vor anderthalb Jahren die Felsenwelt erö net worden. Dort erwartet die Besucher eine Reise durch die Epochen: von der Entstehung des Luzerner Sandsteins am Meeresstrand über die Au altung der Alpen bis in die Gegenwart. RUTH MARENDING

Fakten und Zahlen Sitzplätze 45

Öffnungszeiten täglich während der Öffnungszeiten des Gletschergartens von 10 bis 17 Uhr (bis 18 Uhr im Sommer)

Mitarbeitende fünf Teilzeitangestellte

Die Felsenwelt ist eine weitere neue Attraktion im Gletschergarten. BILDER ZVG

Für den Hotdog ist extra ein eigener Metallhalter gescha en worden.

Der Gletschergarten ist eine Luzerner Touristenattraktion.

Das Bistro zeigt, wie Snacks mit wenigen Mitteln auf hohem Niveau möglich sind.

Mehr Informationen unter: gletschergarten.ch

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Der erste Wein stellt alles auf den Kopf

Mit dem «Non Filtré» präsentieren Neuenburger Winzerinnen und Winzer, was im Jahrgang 2022 steckt.

Die Weinflasche auf den Kopf zu stellen und leicht zu schütteln, widerspricht dem gesunden Menschenverstand, ist aber nötig. Denn dies bringt die ruhenden Hefepartikel wieder in Schwebe. Danach fliesst der Non Filtré mit seinem typisch trüben Aussehen in die Gläser.

Jeweils am dritten Mittwoch im Januar präsentieren die Neuenburger Winzerinnen und Winzer den Chasselas Non Filtré als

Wo die Mitarbeitenden auch Gastgeber sind

Seit 13 Jahren führt Alexandre Spatz das Wellnesshotel Golf Panorama äusserst erfolgreich. Sein Erfolgsgeheimnis: langjährige Mitarbeitende, welche die Gäste begeistern.

Coronakrise und Fachkräftemangel: zwei Themen, welche die Hotellerie in den vergangenen Jahren auf Trab gehalten haben. Wer im Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil/TG zu Gast ist, spürt davon nichts. Die Pandemie hat dem Hotel sogar die bestgebuchten zwei Jahre überhaupt beschert. «Wir haben in der Krise sehr schnell reagiert», erklärt General Manager Alexandre Spatz. Das Hotel sei keinen einzigen Tag geschlossen gewesen, und auch das Wellnessangebot war ab dem ersten Tag, als es gesetzlich wieder erlaubt war, geö net. Sogar ein ei-

genes Testzentrum für die Gäste richtete man ein. «So konnten wir nicht nur unsere Stammgäste halten, sondern auch viele neue Gäste dazugewinnen», sagt Spatz.

Herzlichkeit an oberster Stelle

Das «Golf Panorama» surft auf der Erfolgswelle. Von der «Sonntagszeitung» wird es regelmässig unter die besten Wellnesshotels der Schweiz gewählt. Darauf angesprochen, lobt Alexandre Spatz nicht etwa zuerst das Angebot des modern gestalteten Wellnessbereichs, sondern sein Team: «Wir haben sehr viele regionale Mitarbeitende, die unsere Gäste perfekt betreuen. Ich erhalte täglich Rückmeldungen von Gästen, die unsere Mitarbeitenden für ihre tolle Arbeit loben und sich nicht zuletzt ihretwegen bei uns so wohlfühlen.»

Spürt das «Golf Panorama» denn nichts vom Fachkräftemangel? «Natürlich ist dieser bei uns auch Thema. Aber aktuell nicht mehr als schon in den Jahren davor», sagt Alexandre Spatz. Er macht die Erfahrung, dass seine Mitarbeitenden entweder sehr lange bleiben oder aber nur kurz: «Je nachdem, ob unsere Philoso -

phie übereinstimmt – was sowieso das Wichtigste ist.» Spatz wartet daher lieber auch einmal etwas

General Manager Alexandre Spatz ist es wichtig, dass das Wellnesshotel Golf Panorama keine One-Man-Show ist.

länger, bis er eine Stelle neu besetzt: «Die richtige Person zu finden, ist entscheidend.»

Mitdenker mit vielen Benefits

Spatz’ Fokus liegt auf der Pflege der bestehenden Mitarbeitenden sowie auf der Ausbildung von Lernenden. «Unsere Teammitglieder sind Mitdenker, die sich aktiv einbringen können und sollen», so der Hoteldirektor. Weiter gibt es Mitarbeiter-Benefits wie die kostenlose Benutzung des Wellnessbereiches, interne Weiterbildungen und vergünstigte Verpflegung.

Für Alexandre Spatz ist klar: «Ein Hotel ist keine One-Man-Show. Alle unsere Mitarbeitenden sind genauso Gastgeber wie ich als General Manager.» ANGELA HÜPPI

Zur Person

Alexandre Spatz führt das 4-Sterne-Superior-Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil/TG seit 2010. Das Mitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management ist gelernter Koch und Absolvent der HFZ Hotelfachschule Zürich. Spatz ist Prüfungsexperte für Gastronomieausbildungen im Schulhotel Regina Interlaken sowie an der HFZ. Zudem ist er Präsident von Hotellerie Ostschweiz, Vizepräsident der Hotel & Gastro Formation Thurgau und Chefexperte für Restaurationsfachfrauen und -fachmänner.

«Der 2022er erinnert an den Obstgarten zwischen den Rebbergen und dem Schloss.»

ersten Wein des neuen Jahrgangs. Staatsrat Laurent Favre, Vorsteher des Departements für Raumentwicklung und Umwelt, hat im Rahmen einer kleinen Feier die neue Saison des Non Filtré erönet. Liebhaberinnen und Liebhaber des Non Filtré, zunehmend auch aus der Deutschschweiz, erwarten den Verkaufsstart des milchig trüben Chasselas mit grosser Vorfreude.

Sonniger Charakter

«Die schöne Trübung und die goldenen Reflexe der Robe sind Zeichen für einen Jahrgang mit viel Sonne», beschreibt Yves Dothaux, Leiter des Önologie-Labors der

Weinbauanstalt des Kantons Neuenburg, seine Eindrücke. Serviert wurde der Non Filtré des Château d’Auvernier. «In der Nase ist er zunächst zurückhaltend, ö net sich aber an der Luft und enthüllt einen ganzen Früchtekorb zwischen Terroir und Exotik. Limette und Grapefruit sind vorherrschend. Dazu kommt ein Hauch von Mango.» Verblü end bei diesem Jahrgang: eine bezaubernde Note von Mirabellen. «Man kommt sich vor wie im Obstgarten zwischen den Weinbergen und dem Schloss, während man die reifen, goldenen Früchte bewundert», führt Dothaux weiter aus. «Am Gaumen empfängt einen eine schöne Lebhaftigkeit, dann folgen feine Bläschen und die oben beschriebene fruchtige Empfindung in der Nase. Ein rassiger, harmonischer und lange anhaltender Wein.» Chasselas Non Filtré ist ein idealer Aperitifwein, passt aber auch zu Eglifilets, Spargeln, Currygerichten oder Fondue.

Tradition und eine Weltpremiere

Im Frühjahr 1975 füllte HenriAlexandre Godet, Winzer in Cortaillod, nach einer geringen Ernte erstmals die kleine Menge von 300 Flaschen des ungefilterten Weines ab. Er gilt als Vater des Neuchâtel Non Filtré. Der Wein fand sofort Anklang, was der Beginn einer Erfolgsgeschichte war. Heute keltern über dreissig Weingüter Non Filtré. Rund zehn Prozent der Neuenburger ChasselasErnte wird aktuell für seine Herstellung verwendet.

Die schwebende Weinhefe verleiht der Neuenburger Spezialität ihren unverwechselbaren Charakter. Um dies zu unterstreichen, haben die Winzer erstmals zu einem Trick gegri en. Sie haben die Etiketten bewusst verkehrt auf die Non-Filtré-Flaschen geklebt. Diese Weltpremiere soll die Weingeniesser daran erinnern, die Flasche vor dem Ö nen kurz auf den Kopf zu stellen. (GAB)

Der Neuenburger Chasselas Non Filtré hat Tradition und Kultstatus.

Das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil/TG bietet 42 Doppelzimmer, zehn Suiten und zwei Appartements. Für Unterhaltung sorgen zwei Golfplätze. Stammgäste sind essenziell, denn Laufkundschaft gibt es kaum. BILDER ZVG

Der Wellnessbereich «Fleur de Pomme» umfasst rund 2000 Quadratmeter und bietet unter anderem Anwendungen mit lokalen Apfelblüten an.

Die Pop-ups der Superlativen

In Davos/GR ist das grösste Winter-Pop-up der Alpen eröffnet worden. Gleichenorts verwöhnt der Kochweltmeister Manuel Zünd in einem anderen Popup Gäste mit vegetarischen Köstlichkeiten.

Rund um die Natureisbahn des Seehofseelis in Davos befi ndet sich bis 18. März das grösste Winter-Pop-up der Alpen. Das klimaneutrale Pop-up erstreckt sich auf über 3000 Quadratmetern. Es ist einer arktischen Polarstation nachempfunden und verfügt über mehrere Outdoor-Bars und Food

Trucks, ein Restaurant sowie ein Clubhouse, in dem heimische und internationale DJs auftreten. Im Restaurant Stachi’s stehen Schweizer Klassiker auf der Karte. Benannt ist das Restaurant nach den Gebrüdern Sterkoudis und Achermann. Beide Parteien bringen gastronomische Erfahrungen aus Zürich und Luzern mit.

Kulinarische Überraschungen

und Showeffekte am Tisch

Mit Know-how, Kreativität und ein bisschen Show zelebriert Manuel Zünd vom 2. Februar bis 1. April die vegetarische Küche im «Atelier Vert». Dieses Pop-up befi ndet sich im Alpengold Hotel (vormals Intercontinental) in Davos. Manuel Zünd ist Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, welche sich Ende November in Luxemburg den

Weltmeistertitel holte. Zudem ist er Mitglied des Schweizer Kochverbands. Als Executive Chef im «Alpengold» ist er für das kulinarische Angebot von vier Restaurants verantwortlich und führt ein Team von rund 50 Mitarbeitenden. Im Pop-up Atelier Vert tischt der Kochweltmeister seinen Gästen ein innovatives, pflanzenbasiertes Vier-Gang-Menü auf.

Ob Bio-Rollgerste, Bio-Honig, Berghanf oder Sanddorn: Das Gros der Zutaten stammt aus der Umgebung des Hotels. Zwischen Gängen wie «Gefüllter Erdapfel mit Karto elessenz und Trü el» oder «Bündner Bergbohnen-Tartelette mit gepickelten Zwiebeln und fermentiertem Yuzu» begeistert das Team die Gäste mit weiteren kulinarischen Überraschungen und Showe ekten am Tisch. Das «Atelier Vert» bietet Platz für 40 Personen. Der vegetarische Viergänger kostet 95 Franken, mit Weinbegleitung 165 Franken.

Gemütlich, nachhaltig, käuflich

Während in Davos das grösste sowie ein von einem Weltmeister geführtes Pop-up stehen, nimmt sich das «Vintage Café Bar Broccante» zwar etwas bescheidener aus. Es ist deswegen aber nicht minder interessant.

Dieses Pop-up befi ndet sich im historischen Hof zu Wil in Wil/SG. Es ist am 20. Januar erö net worden und bleibt für sechs Monate bestehen. Kulinarisch bietet das «Broccante» eine saisonale, regionale Küche. Mittags werden kreative One-Pot-Gerichte und Salate angeboten. Nachmittags gibt es hausgemachte Kuchen und ab 17 Uhr Schweizer Tapas.

Das «Vintage Café Bar Broccante» ist ausschliesslich mit gebrauchten Möbeln und Gegenständen eingerichtet. Im Mittelpunkt des Lokals steht ein grosser Tisch, der die Gäste zu spannenden Gesprächen inspirieren soll. Für gemütliche Stunden steht die Wohnzimmerecke zur Verfügung.

Ein Teil des Inventars stammt aus dem Hof Wil, der Rest wurde in der Region zusammengesucht und gesammelt. Ob Stühle, Bilder oder andere Gegenstände – wie in einem Antiquitätenladen üblich, können die Gäste das, was ihnen gefällt, direkt kaufen. (RIF)

Der Koch entscheidet, was der

isst

Omakase, eine japanische Essenstradition, hat ihren Weg in die Schweiz gefunden und ist nun auch im «The Dolder Grand» in Zürich angekommen.

Informationen unter: thedoldergrand.com

Mehr

Die Gäste sitzen am Tresen des «Mikuriya» und harren der fi ligranen Sushi-Kappo-Kreationen, die Yusuke Sasaki vor ihnen zubereitet. Für das Restaurant – von dienstags bis samstags ab 19 Uhr geö net – wurde ein Teil der legendären Dolder-Grand-Suite 100 auf der vierten Etage umgebaut.

18 Gänge für besondere Gäste

Das «Mikuriya», welches übersetzt «Küche, in der das Essen für besondere Gäste zubereitet wird» heisst, bietet Platz für bis zu acht Personen. Für 300 Franken pro Person, Getränke nicht inbegri en, lässt Yusuke Sasaki seinem kulinarisch-künstlerlischen Talent freien Lauf. Der Che och aus Yokohama lüftet sogar das eine oder andere Geheimnis der japanischen Küche. Über sein kulinarisches Konzept sagt der Kochkünstler: «Ein Dinner im

‹Mikuriya› ist ein abendfüllendes Ereignis. Bei meinem 18-GangMenü steht ein Wort im Mittelpunkt: Omakase.» Das Wort stammt vom japanischen Verb makaseru (vertrauen) ab und bedeutet: «Ich überlasse es Ihnen.»

Verantwortung abgeben

Gäste in einem Omakase-Restaurant vertrauen sich ganz dem Koch an. Sie essen, was er ihnen kredenzt. In einer multioptionalen und komplexen Gesellschaft wie der unseren, in der es ständig Entscheidungen zu tre en gilt, bietet Omakase die perfekte Gelegenheit, sich einmal zurückzulehnen und die Verantwortung jemand anderem zu überlassen. Ein Bedürfnis, dem auch nichtjapanische Restaurants Rechnung tragen. Zum Beispiel, indem sie ihre Karte verkleinern und dem Gast so die Qual der Wahl erleichtern.

Omakase, die Esstradition aus Japan, ist für Schweizer eigentlich etwas Urvertrautes. Ob in der Berghütte oder im Grotto, es wurde früher gegessen, was im Kessel über dem Feuer köchelte. Mal gab es Risotto, mal eine Minestrone oder Polenta. So gesehen ist das japanische Omakase schon fast typisch schweizerisch. (RIF)

Im Pop-up Atelier Vert setzt Manuel Zünd Eingelegtes in Szene. ZVG

Wer bei der Brüderli Gastronomie lernt, lernt vier Betriebe kennen

Bis zu einem Dutzend Lernende bildet die Brüderli Gastronomie in der Nordwestschweiz aus. Doch längst nicht alle Stellen sind besetzt.

Vor Corona war Barbara Nebiker, bei der Brüderli Gastronomie seit 2009 verantwortlich für die Lernenden, verwöhnt. «Wir mussten unsere Lehrstellen nicht ausschreiben, wir hatten immer genügend Interessenten.» Heute sieht es anders aus: «Im laufenden Schuljahr haben wir genau einen neuen Lehrvertrag statt deren drei unterzeichnen können.»

Wer bei der Brüderli Gastronomie seine Ausbildung absolviert, kommt in den Genuss, ein breites Ausbildungsangebot zu erhalten. Barbara Nebiker hat dafür einen Ausbildungskleinverbund mit vier Restaurants gegründet. Während der Lehre wechseln die Lernenden alle paar Monate die Betriebe und lernen schon während der Ausbildung verschiedene Vorgesetzte, Mitarbeiter und Betriebsabläufe kennen. Zwei, die ihre Ausbildung Ende Schuljahr abschliessen, sind Lia Buser und Malin Breig. «Wir finden es toll, bereits während der

Lehrzeit in verschiedene Betriebe hineinzusehen, das bringt uns weiter», sagen die beiden. Und wer bei der Brüderli Gastronomie seine Ausbildung absolviert, kann bei besonderen Projekten mitmachen. «Zwei- bis dreimal im Jahr unternehmen wir mit allen

Lernenden etwas. Entweder wir kochen für ein Lager, planen ein Diner-Spektakel oder drehen ein Video», erzählt Barbara Nebiker.

Letztes Jahr war dies ein verlängertes Wochenende im südbadischen Raum mit dem Besuch einer Schaumweinkellerei inklusive

Verkostung, Spargelstechen auf einem Bauernhof sowie einem Abstecher in den Europapark.

Das Jahr zuvor gestalteten die Lernenden ein Kochbuch mit teils eigenen Rezepten. «Die Idee hatte einer der Lernenden während des Lockdowns», erinnert

sich Barbara Nebiker. Zudem wird dieses Jahr das so genannte Lehrlingsessen wieder aufgenommen.

Jeden letzten Samstag im Monat organisieren, kreieren und servieren die Lernenden im «Pantheon» in Muttenz/BL ein Fünf-GangMenü zum Preis von 55 Franken. «Das ist ein gutes Lehrstück», weiss Barbara Nebiker.

74 Jahre Gastronomieerfahrung

Die Firma Brüderli wurde 1949 als Metzgerei von den Eltern des heutigen Inhabers Toni Brüderli in Pratteln/BL gegründet. 1980 übernahm er den Betrieb und vergrösserte das Unternehmen fortzu. Heute gehören das Restaurant Kaserne in Liestal/BL, das Restaurant Pantheon im Oldtimer-Museum und die Wirtschaft zur Waage, beide in Muttenz, sowie der Landgasthof Adler in Kaiseraugst/AG dazu. Parallel dazu ist der Cateringbereich gewachsen. «Wir stellen wöchentlich rund 8000 Mahlzeiten bereit», verrät Barbara Nebiker. Im Unternehmen sind insgesamt 100 Mitarbeitende beschäftigt, davon zwölf Lernende in den Bereichen Küche, Service und HotellerieHauswirtschaft. RUTH MARENDING

Lia Buser und Malin Breig, beide im dritten Lehrjahr, haben am Kochbuch Brüderli 2.0 mitgewirkt. MARKUS ZUBER, KÜTTIGEN

«Einmal im Monat sind unsere Lernenden für ein Fünf-Gang-Menü verantwortlich.»

BARBARA NEBIKER, AUSBILDNERIN BRÜDERLI GASTRONOMIE

Mehr Informationen unter: bruederli.com

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Arbeitsorganisation (Teil 11)

Alkohol, Medikamente, Drogen

Situation / Gefährdung

Suchtgefahr; erhöhte Unfallgefahr; gesundheitsschädigende Auswirkungen; Leistungseinbussen; Ausfall.

Massnahmen Regeln gegenüber Personen, die unter dem Einfluss von Alkohol, bestimmten Medikamenten und / oder Drogen stehen, durchsetzen. Bestehen erhöhte Risiken, müssen präventive Massnahmen ergriffen werden.

Thematik zur allgemeinen Information in Teamsitzungen und Schulungen behandeln.

Ständigen Zeitdruck vermeiden.

Spannungen und Konfrontationen abbauen.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Tabuthema Abhängigkeit: Sucht ist nicht Privatsache

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Hinweise auf eine Abhängigkeit gibt es oft. Doch meist fehlt der Mut, diesen nachzugehen, ein allfälliges Suchtproblem anzusprechen und geeignete Massnahmen zu ergreifen.

Schlummertrunk, um runterzukommen, Tabletten, um leistungsfähiger zu sein. Shoppen, Gamen oder Süssigkeiten, um sich abzulenken oder zu trösten. Es gibt Verhaltensweisen, die, massvoll ausgeführt, harmlos sind. Im Übermass jedoch können sie zur Sucht und damit zu ernsthaften gesundheitlichen, sozialen und finanziellen Problemen führen.

Gesellschaftliche Akzeptanz erschwert Suchterkennung

Suchtmittel wie Alkohol und Tabak sind in unserer Gesellschaft als Genussmittel anerkannt. Das Glas Wein zum Essen, das Feierabendbier oder die Zigarette danach gehören zur Alltagskultur. Auch der Gebrauch des Smartphones ist praktisch überall und jederzeit akzeptiert, obschon selbst dieser Gegenstand ein Suchtpotenzial in sich birgt.

Wegen der hohen gesellschaftlichen Akzeptanz wird eine Sucht

oft erst spät erkannt. Dann nämlich, wenn der Betro ene und sein Umfeld, beruflich wie privat, bereits stark leiden.

Sucht zieht weite Kreise

Wie gross der Wirkungskreis einer Sucht ist, zeigt sich eindrücklich an der Krankheit Alkoholismus. Gemäss Bundesamt für Statistik sind in der Schweiz 250 000 bis 300 000 Menschen alkoholabhängig. Zudem trinkt rund jede fünfte Person im Land regelmässig zu viel, zu oft oder zur falschen Zeit alkoholische Getränke.

Dementsprechend hat jede dritte Person in ihrem nahen Umfeld mindestens einen Bekannten oder ein Familienmitglied mit Alkoholproblemen. Ein besonders trauriger Fakt: Jährlich werden in der Schweiz zwischen 1700 bis 4000 Babys mit einer schweren Form des Fetalen Alkoholsyndroms geboren. Dies, weil ihre Mütter während der Schwangerschaft Alkohol konsumierten.

Alkoholismus verursacht jährlich Kosten von 2,8 Milliarden Franken. Der grösste Teil davon (2,1 Mrd.) geht zulasten der Wirtschaft in Form von Produktivitätsverlusten durch krankheitsbedingte Ausfälle und verfrühte Todesfälle. 447 Millionen Franken kostet die medizinische Behandlung der Alkoholabhängigen. Die Strafverfolgung in

Zusammenhang mit Alkoholsucht verschlingt weitere 215 Millionen.

Auf Anzeichen achten

Suchtkranke können für sich, ihre Arbeitskollegen und Gäste sowie den Betrieb zu einer Gefahr werden. Es ist darum wichtig, dass Vorgesetzte und Kollegen hinschauen und reagieren, sobald sie an einem Teammitglied Veränderungen wie Appetitmangel, Konzentrationsstörungen, Unzufriedenheit, Gereiztheit, Unruhe oder Antriebslosigkeit feststellen.

Wer bei seinem Gegenüber Hinweise auf eine Sucht feststellt, sollte die betro ene Person klar, aber respektvoll und in vertraulichem Rahmen mit seinem Verdacht konfrontieren. Besteht tatsächlich ein Suchtproblem und die Person ist bereit, daran zu arbeiten, gilt es, gemeinsam geeignete interne und externe Massnahmen zu ergreifen. Vielleicht ist medizinische oder therapeutische Begleitung oder sogar ein stationärer Aufenthalt in einer Klinik nötig. Ist die süchtige Person nicht bereit, ihr Problem zu lösen, sollten arbeitsrechtliche Schritte geprüft werden. So oder so: Auf suchtschweiz.ch gibt es hilfreiche Informationen.

Wer sein eigenes Alkoholverhalten überprüfen möchte, hat im «Dry January» die perfekte Gelegenheit dazu. RICCARDA FREI

Wegweiser durch die Welt der Süchte

Nikotin, Alkohol, Marihuana, Partydrogen, Essstörungen, Spiel-, Kauf- und Handysucht – es gibt in unserer Gesellschaft kaum eine Familie, die nicht in irgendeiner Weise mit einem Suchtthema konfrontiert ist. Helmut Kuntz setzt sich in seinem Buch «Drogen & Sucht – alles, was Sie wissen müssen» kritisch mit einer Gesellschaft auseinander, die vielfach selbstsüchtig agiert. Sein Buch ist ein Wegweiser durch die Welt der Rauschdrogen. Es erklärt deren Wirkungsmechanismus und verweist auf therapeutische Ansätze, die der jeweiligen Droge angemessen sind. Tipps, wie Eltern und andere Bezugspersonen sowie die Süchtigen selbst mit der Sucht umgehen und sie überwinden können, runden dieses Buch ab.

«Drogen & Sucht – alles, was Sie wissen müssen», Helmut Kuntz, Beltz-Verlag ISBN 978-3-407-86401-7

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Rezept-Tipp: Kokos-Eisbär

Zutaten

Hefesüssteig (3750 g)

1910 g Weizenmehl 400 860 g Wasser 190 g Zucker 10 g Vanillezucker 140 g Backhefe 140 g Eier 20 g Flüssigmalz 100 g Vollmilchpulver 55 g glutenanregendes Backmittel 285 g Butter 40 g Speisesalz

Zutaten (950 g) 250 g Weizendunst zum Ausrollen und Aufarbeiten 100 g Eistreiche zum Bestreichen 150 g Gelée, klar zum Fertigstellen 250 g Kokosraspel für die Oberfläche 100 g Scrivosa, weiss für die Augen 100 g Scrivosa, braun für die Augen und Ohren

Dient zur Analyse und liefert hilfreiche Lösungsansätze

Allergene: Weizen, Butter, Eier, Magermilchpulver, Sojalecithin, Vollmilchpulver, Roggen, Gerste

Zubereitung

Hefesüssteig Zucker und Vollmilchpulver im Wasser auflösen. Zutaten von Mehl bis und mit dem glutenanregenden Backmittel mischen. Nach drei bis vier Minuten Mischzeit die Butter beigeben. Gegen Ende der Mischzeit das Salz beigeben und den Teig plastisch auskneten. Stockgare: 60 Minuten, nach 30 Minuten 800 Gramm Teig auf zwei Millimeter ausrollen und bei –18 °C tiefkühlen.

Rondelle ausstechen Mit einer Lochtülle zwölf Millimeter Rondelle für Ohren, Füsse und Schnauze aus dem tiefgekühlten Teig ausstechen und bis zur Weiterverarbeitung im Tiefkühler lagern. Je Eisbär werden fünf Rondelle benötigt.

Abwiegen und aufarbeiten Brüche von 1800 Gramm abwiegen und rund aufschleifen. Die Teiglinge länglich rollen und den Kopf formen. Die Arme einschneiden.

Die Arme hinter den Rücken legen und die Teiglinge auf Bleche mit Silikonpapier absetzen. Je zwei gefrorene Rondelle als Ohren unter den Kopf legen und zwei Rondelle für die Füsse am unteren Ende des Körpers platzieren. Für die Schnauze ein Rondell auf den Kopf auflegen und etwas andrücken. Stückgare: Zugedeckt bei Raumtemperatur 15 bis 20 Minuten gären lassen.

Backen

Die Oberfläche mit Ei bestreichen. In einem milden Ofen einschiessen. Verzögert dämpfen und goldbraun backen.

Fertigstellen

Die Oberfläche dünn gelieren und in Kokosraspeln wälzen. Die Augen mit weisser und dunkler Dekor masse aufspritzen und die Ohren markieren.

Im Auftrag vom SBC und der Kommission B & Q hat die RichemontFachschule eine förderliche Umfrage erstellt.

Die aus den Verbundpartnern zusammengesetzte Kommission für Berufsentwicklung und Qualität (B & Q) hat die Aufgabe, die berufliche Grundbildung Bäcker(in)Konditor(in)-Confiseur(in) EBA und EFZ mindestens alle fünf Jahre zu überprüfen. Die Überprüfung richtet sich in erster Linie an die Hauptakteure der drei Lernorte. Dies sind die Berufsbildner und -bildnerinnen der Betriebe und überbetrieblichen Kurse (ÜK) und an die Lehrkräfte für die schulische Grundbildung. Aus diesem Grund führt die Fachschule Richemont im Auftrag

vom SBC und der Kommission B & Q eine Online-Umfrage durch.

Relevante Themen und Aussichten

Bei dieser geht es um ein genaues Hinschauen und Abklären, in welchen Bereichen der beruflichen Grundbildungen es Handlungsbedarf gibt. Es ist zudem erwünscht, dabei bereits einen Blick in die Zukunft, auch nach 2030, zu richten. Es geht ebenso darum, die Kompetenzen mit Leit-, Richt- und Leistungszielen für den Betrieb, die Berufsfachschule sowie die ÜK zu überprüfen.

Daraus resultieren folgende Ziele: empfohlene Unterrichtslektionen für die Berufsfachschulen, organisatorische Regelungen zu den überbetrieblichen Kursen sowie Qualifikationsbereiche, Positionen, Gewichtung und Dauer zum Qualifikationsverfahren. Neben Fragen, die einen direkten Bezug zu den Bildungsplänen haben,

interessieren auch Meinungen zu weiteren wichtigen Themen, welche im Berufsalltag beschäftigen. Die Feedbacks sind sehr nützlich

Unterschiedliche Bereiche haben einen grossen Einfluss auf die Ausbildung. Eine fundierte Bilanz sowie ein konkreter Ausblick sind zentral. Viele innovative Ideen, Denkansätze und Umsetzungsvorschläge sind daher sehr hilfreich. Wer interessiert ist, kann bis 28. Februar an der Online-Umfrage teilnehmen. Diese dauert etwa 30 Minuten. Je grösser die Anzahl der Teilnehmenden, desto genauer kann die Ausbildung an die aktuellen Anforderungen angepasst werden. Mitmachen lohnt sich. Danach wird die Umfrage von der Kommission B & Q ausgewertet und diskutiert sowie das weitere Vorgehen definiert. Unter forme-deine-zukunft.ch sind die Links ebenfalls zu finden. (CHS)

Kommissionen B & Q

Die Kommissionen für Berufs entwicklung & Qualität (Kommissionen B & Q) setzen sich aus den Verbundpartnern zusammen. Ihre zentrale Aufgabe ist, die Ziele und Anforderungen an die jeweilige berufliche Grundbildung mindestens alle fünf Jahre zu überprüfen. Entsprechend dem Resultat sind die Verordnung über die berufliche Grundbildung, der Bildungsplan und weiterführende Instrumente zur Förderung der Qualität den wirtschaftlichen, technologischen, ökologischen und didaktischen Entwicklungen anzupassen.

Die 5-Jahres-Überprüfung der beruflichen Grundbildungen ist in den Bildungsverordnungen festgelegt. BILDER ZVG

Auch ein Weitblick über das Jahr 2030 hinaus ist äusserst sinnvoll.

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

HGU-Standpunkte: Alles tun für eine starke Sozialpartnerschaft

Krisen lassen sich nur überwinden, wenn die Verbände zusammenarbeiten. Die Hotel & Gastro Union macht den ersten Schritt.

Geht es um das Verhältnis von Arbeitgebern und Arbeitnehmern taucht immer wieder der Begri Sozialpartnerschaft auf. Sie ist ein Schweizer Erfolgsmodell und seit mehr als 100 Jahren tief in der berufspolitischen Kultur des Landes verankert. Vereinfacht ausgedrückt geht es darum: streiten ja, aber streiken verhindern. Ziel der Sozialpartnerschaft ist, dass Arbeitgeber zusammen mit Arbeitnehmern faire Rahmenbedingungen für ihre Branche aushandeln. Ist die Konkurrenzfähigkeit einer Branche wie beispielsweise des Gastgewerbes gefährdet, sind beide Seiten aufgefordert, Probleme zu lösen. Und das rasch.

Es geht vor allem um attraktive Arbeitsbedingungen

Eine der dringlichsten Aufgaben ist der Stopp der Abwanderung

von Arbeitskräften. Es ist im Interesse guter Betriebe, dass vor allem qualifizierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Gastgewerbe bleiben. Und die lassen sich nur halten, wenn sie attraktive Arbeitsplätze in gut geführten Gastronomie- und Hotelbetrieben vorfinden. Die Hotel & Gastro

Union weist seit Monaten darauf hin, dass der Personalmangel in dramatischer Weise zugenommen hat. Betriebe müssen ihr Angebot oder die Ö nungszeiten bei gleichbleibenden oder steigenden Fixkosten einschränken. Die Arbeit in Restaurants und Hotels wird deshalb auf immer weniger

HGUStandpunkte Eine Serie zu sozialpolitischen Fragen und Aspekten der Aus- und Weiterbildung.

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verteilt. Der Leistungsdruck steigt. Und der Frust wächst, so dass immer mehr Berufskolleginnen und Berufskollegen kündigen.

Aus dem Teufelskreis ausbrechen

«Damit muss endlich Schluss sein», sagt die Hotel & Gastro Union. Der Teufelskreis aus «Steigenden Kosten und immer weniger Arbeitskräften» muss durchbrochen werden. Dafür notwendig sind jedoch neue attraktive, sozialpolitische Rahmenbedingungen. «Leider blockiert der Arbeitgeberverband Gastrosuisse seit Mai 2019 die Verhandlungen über einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag L-GAV. Man muss es so deutlich sagen: Die Sozialpartnerschaft in unserer Branche befindet sich in einer Krise», sagt Roger Lang, Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union.

Wo sind die Lösungen? Einen ersten Schritt macht die Hotel & Gastro Union mit der Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalmangel». Mit ihr greift die Union die wichtigsten Problemfelder auf, die sofort angepackt werden müssen.

Erstens: Es braucht dringend eine noch bessere Ausbildung von Mitarbeitern und Arbeitgebern. Und damit verbunden die Fortführung der kostenlosen Aus- und Weiterbildung über 2023 hinaus.

Zweitens: Es bedarf eines Kulturwandels in der Führung. Ansagen wie «Ich bin der Chef, du hast zu spuren» sind von gestern.

Drittens: Beruf und Freizeit lassen sich nur unter einen Hut bringen, wenn die Arbeitszeiteinteilungen attraktiver werden und

Dienstpläne rechtzeitig eintre en. Und viertens: Die Löhne müssen steigen!

Wohlverstanden: Mit diesen Forderungen und mit dieser Unterschriftensammlung geht die Hotel & Gastro Union nicht auf Konfrontationskurs gegen die Arbeitgeber. Im Gegenteil: Namhafte Inhaber und Geschäftsführer von Betrieben wie Michel Péclard und Rainer Ho er unterstützen die Kampagne, mit der die Hotel & Gastro Union dem Verband Gastrosuisse die Hand reicht und au ordert, L-GAV-Verhandlungen wieder aufzunehmen.

Jetzt für ein Jahr gratis Mitglied der Hotel & Gastro Union werden

Bislang haben mehr als 8000 Personen die Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalmangel» unterzeichnet. «Je mehr Gastgewerbler mitmachen, desto grösser ist der Druck auf Gastrosuisse, von ihrer Blockade wegzukommen und die Sozialpartnerschaft wieder aktiv zu leben», betont Roger Lang.

Um den vier Forderungen der Kampagne Nachdruck zu verleihen und die Verhandlungskraft gegenüber Gastrosuisse zu stärken, braucht es eine starke Hotel & Gastro Union. Aktuell bietet der Verband all jenen, die sich noch nicht in einem der fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union organisiert haben, eine Gratismitgliedschaft für ein Jahr an. «Diese Chance, sich mit Kollegen zu vernetzen, von attraktiven Angeboten zu profitieren und sich für gute Arbeitsbedingungen einzusetzen, sollte man nicht verpassen», so Roger Lang.

JÖRG RUPPELT

Netzwerke(n) in den Regionen:

Zürich

Zentralschweiz

Bern & Nordwestschweiz

Und was waren Ihre Beweggründe?

Zum einen die Möglichkeit, als Mitglied der Hotel & Gastro Union den Restaurationsberuf nach aussen zu repräsentieren. Und zum anderen, fortan vom grossen Netzwerk des Berufsverbands zu profitieren.

Also hat sich die Mitgliedschaft für Sie bereits gelohnt?

Ja, ich habe bereits viele neue Berufskollegen kennenlernen können. Ausserdem kann ich durch die Mitgliedschaft etwas in der Branche bewirken.

Zum Beispiel?

Für mich ist die Aus- und Weiterbildung einer der wichtigsten Eckpfeiler im Leben. Sie bringt mich und letztlich die gesamte Branche weiter. Wir Jungen sind sozusagen die «Dritte Säule des Berufs». Ich will vor allem den Nachwuchs motivieren, sich stets weiterzubilden. Deshalb bin ich auch neu Mitglied der Bildungskommission des Berufsverbands Service/ Restauration Schweiz.

Was halten Sie von der HGUKampagne «Gemeinsam gegen Personalmangel»?

Sie ist ein erster Schritt in die richtige Richtung. Es ist wichtig, dass heute in den Betrieben nicht am falschen Ort bei den Mitarbeitenden gespart wird. Um unseren wertvollen Beruf weiterhin zu beleben, ist vor allem eine klare Kommunikation das Wichtigste. JÖRG RUPPELT

Jonathan Wepfer

Der 19-jährige gebürtige Solothurner arbeitet als Demi-chef de rang im «Stucki by Tanja Grandits» in Basel. Er gewann Bronze bei den Junior-Servicemeisterschaften 2022 und wurde Vizemeister Restaurant-Service bei den Swiss Skills im September 2022.

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitmachen.

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Zu Gast bei – «The Dolder Grand», Zürich

Gemeinsam erhalten die Teilnehmenden eine exklusive Hausführung im 5-Sterne-Hotel The Dolder Grand mit einem anschliessenden Apéro. Bei guter Witterung gibt es die Möglichkeit, auf Dolders Kunsteisbahn Pirouetten zu drehen.

Wann und Wo?

Montag, 13. Februar 14.30 bis 16.30 Uhr The Dolder Grand, 8032 Zürich

Anmelden Philipp Krapf zuerich@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Kosten Mitglieder Fr. 20.–Nichtmitglieder Fr. 45.–

Hinweis Sie sind kein Mitglied und möchten von der Ermässigung profitieren? Dann treten Sie Ihrem Berufsverband bei.

Generalversammlung Region Zentralschweiz

Mitglieder der Hotel & Gastro Union können die Zukunft ihres Berufsverbandes mitbestimmen. Eine Gelegenheit bietet sich an der Generalversammlung. Dabei treffen sich neue und bekannte Berufskolleginnen und -kollegen.

Inhalt

Der «Campus Kultur Kulinarik Vitznau» gründet auf einer Vision, die bereits Realität ist: Das Morgen. Der Name steht für ein Haus mit Komponenten von morgen wie Neurogastronomie, personalisierte Ernährung sowie Technologie und Robotik. Teilnehmende der Generalversammlung lernen Das Morgen auf einem Rundgang kennen.

Wann und Wo?

Montag, 20. März 15.00 bis 20.00 Uhr Hotel Vitznauerhof, 6354 Vitznau

Anmelden bis 13. März Regula Knobel, Präsidentin regulaknobel@outlook.com

Zwei Regionen, zwei Farben, eine Leidenschaft

Das erste Mal organisiert die Region Bern zusammen mit der Region Nordwestschweiz einen gemeinsamen Netzwerkanlass. Wer dabei ist, nutzt die Chance, in der Postfinance-Arena viele Berufskolleginnen und -kollegen kennenzulernen und mit ihnen über Beruf und Sport zu reden. Ein spannendes Programm mit Fondueplausch und einem Live-Eishockey-Spiel ist garantiert.

Wann und Wo? Samstag, 25. Februar 14.45 bis 22.00 Uhr Postfinance-Arena, 3014 Bern

Auskunft und Anmelden bis 10. Februar

Rolf Schöpfer rolf.schoepfer@outlook.com Anja Bühler anja.buehler@yahoo.de

Kosten

Lernende kostenlos Mitglieder Fr. 50.–Nichtmitglieder Fr. 80.–

Wertschätzung gegenüber jenen, die in der Hauswirtschaft arbeiten. ADOBE-STOCK

Mehr Informationen unter: gegen-personalmangel.ch

HGZ: Jonathan Wepfer, wann sind Sie Mitglied im Berufsverband Service/Restauration geworden?

JONATHAN WEPFER: Das war im Mai 2022, kurz vor Lehrende.

«ICH BIN MITGLIED DER HOTEL & GASTRO UNION...

... weil ich in der Branche etwas bewirken will.»

ESTHER LÜSCHER «IL FUTURO DEVE ESSERE BEN PIANIFICATO »

La nuova formazione commerciale di base «Impiegata/o di commercio AFC Alberghiero-Gastronomico-Turistico (AGT)» è già in corso. Anche la revisione della professione di cuoco è a buon punto. Lo stesso vale per la fusione della formazione di base in economia domestica e lo sviluppo della nuova professione. Verranno attuate nel 2024.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

HGZ: Esther Lüscher, come ha vissuto il 2022?

Esther Lüscher: Per me è stato un anno intenso e di cile da prevedere, decisamente emozionante, pieno di alti e bassi.

Da cosa è rimasta delusa?

Ciò che più mi ha deluso è che noi, parti sociali del CCNL del settore gastro-alberghiero, non siamo ancora riuscite a rinegoziare insieme un nuovo CCNL. Al momento, la domanda di lavoro è talmente alta che nessuno lavorerebbe solo per il salario minimo. Pertanto, i salari minimi cantonali, a cui Gastrosuisse si oppone e che per via dei quali si rifiuta di negoziare, non giocano a atto un ruolo decisivo. Perfino il Parlamento si è espresso chiaramente contro i salari minimi cantonali. Ora è importante gettare le basi per una struttura sana nel settore gastro-alberghiero e dare ai collaboratori prospettive a lungo termine.

L’attuale CCNL non basta?

L’attuale CCNL o re delle buoni condizioni per i giovani, ma non per quanto riguarda la pianificazione familiare. Poiché non riusciamo ancora a tenere il passo con altri settori in questo ambito, molti professionisti che mettono su famiglia abbandonano il settore gastro-alberghiero. Per questo

motivo è necessario rinegoziare condizioni di lavoro migliori.

Da cosa è rimasta soddisfatta nel 2022?

Oltre alle sensazionali prestazioni degli chef ai Campionati del Mondo e dei nostri giovani professionisti ai World Skills, sono lieta che i corsi di formazione sovvenzionati dal CCNL siano stati così ben sfruttati. È fantastico che questa o ensiva di formazione venga portata avanti. Tutti i professionisti del settore dovrebbero appro ttare di queste opportunità di formazione

gratuita ed aggiornare le proprie conoscenze.

Quali saranno i compiti di quest’anno?

L’anno scorso abbiamo ristrutturato HGU: le otto regioni sono diventare cinque. Quest’anno ci concentreremo sui dettagli. Sono molta orgogliosa della collaborazione tra i presidenti delle regioni e dei rispettivi comitati esecutivi. Hanno contribuito tutti con buoni suggerimenti.

A che punto sono le revisioni degli apprendistati?

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen:

Hotelleriesuisse ha eletto due donne, Myriam Schlatter e Brigitte Berger Kurzen, nel proprio comitato direttivo. È soddisfatta di queste elezioni? Sì, molto. È importante che un maggior numero di donne sia rappresentato negli organi di direzione. Spero che a questioni come gli orari di lavoro adatti alle famiglie, opportunità di lavoro parttime a livello dirigenziale per uomini e donne, uguaglianza salariale o età di pensionamento sia data più considerazione e che le soluzioni vengano realizzate.

Anche HGU vuole fare la di erenza con la raccolta di firme «Uniti contro la raccolta di personale». Come procede? Bene, abbiamo già raccimolato molte più firme di quelle che ci eravamo prefissati come obiettivo iniziale. Apprezziamo molto che albergatori ed esercenti sostengano la nostra campagna. Solo rendendo il settore dell’ospitalità un posto di lavoro attrattivo e redditizio possiamo contrastare la carenza di personale. A questo proposito, ringrazio tutti coloro che sostengono il settore e HGU con la loro a liazione, la loro firma e il loro orgoglio professionale. INTERVIEW RICCARDA FREI/SEB

Sulla persona

Esther Lüscher è presidente di Hotel & Gastro Union dal 2015. In precedenza, è stata presidente della Società professionale hotellerie & economia domestica, una delle cinque precedenti associazioni professionali di HGU.

Eintritte Thermalbad Aquarena Fun

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles

Inhalatorium und mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 6. Februar 2023 Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 34/22 ist Yvonne Boss, Zufikon.

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche di undiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

La presidente di Hotel & Gastro Union si esprime su gioie, delusioni e sui compiti da eseguire quest’anno.

Esther Lüscher è lieta che Hotelleriesuisse abbia eletto due donne nel suo comitato direttivo.

DR

Wie heisst das asiatische Konzept, bei dem die Gäste essen, was der Koch auftischt?

A) All you can eat B) Omakase C) Topf für zwei

Sie vertreten die Schweiz an der Koch-Olympiade in Stuttgart

JUNIOREN-KOCHNATIONALMANNSCHAFT

Für die Koch-Olympiade haben sich die Schweizer Kochnationalmannschaften neu formiert. Für die Vorbereitung bleibt nur ein Jahr Zeit.

Nach dem historischen Erfolg mit dem doppelten Weltmeistertitel am Culinary World Cup 2022 in Luxemburg geht es für die Schweizer Kochnationalmannschaften sofort in die Vorbereitung auf den nächsten grossen Wettbewerb: Die Olympiade der Köche in Stuttgart (DE), die im Februar 2024 stattfindet. Die Kochnationalmannschaft hat sich bis auf Teammitglied Michael Schneider komplett neu formiert. Neu mit dabei sind wettbewerbserfahrene Köchinnen und Köche wie Dominik Altorfer, Angela Arnold und Rebecca Pigoni. Bei den Junioren sind vier neue Mitglieder dabei, welche die frischgebackenen Weltmeister unterstützen.

Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, zeigt sich zufrieden mit den neuen Teams: «Wir haben eine gute Durchmischung von verschiedenen Talenten erreicht. Jedes

SIMON GRIMBICHLER

22-jährig, Ausbildungszentrum Verpflegung, Kaserne Thun/BE

ANDREAS GROSSEN 18-jährig, Restaurant Alpenblick, Adelboden/BE

KARINA FRUMAN 23-jährig, Kantonsspital Olten, Olten/SO

ATHINA KARAVOUZ Ì 22-jährig, Park Hyatt, Zürich

Teammitglied bringt in seinem Bereich Topfähigkeiten mit, die wir in diesem Jahr perfektionieren werden.» Die kurze Vorbereitungszeit von nur einem Jahr bereitet Reto Walther keine Bauchschmerzen: «Wir konnten in den vergangenen Jahren wertvolle Erfahrungen sammeln und viel Know-how au auen. Dank dieses Wissens und des Coaching-Teams, welches die Mannschaften eng begleitet, können wir auch neue Teammitglieder schnell auf ein Topniveau bringen.»

Je sechs Testläufe pro Team stehen für 2023 auf dem Programm, in welchen die beiden Programme – ein Drei-GangMenü mit A-la-carte-Service sowie ein Chef’s Table für zwölf Personen – eins zu eins durchgespielt werden. Der Druck ist nach dem doppelten Weltmeistertitel gross. «Wir werden alles geben, um diesen Druck positiv zu nutzen», sagt Reto Walther. «Der doppelte Sieg beim Culinary World Cup macht Lust auf mehr. Wir wollen auch in Stuttgart wieder ganz vorne mitmischen.» ANGELA HÜPPI

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

LAURA LOOSLI 22-jährig, Bäckerei-KonditoreiConfiserie Kuhnen, Lenk/BE

NICOLE LÜTHI

23-jährig, derzeit auf Weltreise

FYNN THIELEN 18-jährig, «The Dolder Grand», Zürich

KOCHNATIONALMANNSCHAFT

DALILA ZAMBELLI 22-jährig, Restaurant Clouds, Zürich

ANGELA ARNOLD 27-jährig, Speck Genuss AG, Zug

DOMINIK ALTORFER 26-jährig, Roof Garden, Zürich

IVAN CAPO 27-jährig, Gategroup, Kloten/ZH

MATTHIEU MAEDER

24-jährig, Restaurant des Trois Tours, Bourguillon/FR

ARNAUD DOUSSE 25-jährig, Four Seasons Hotel des Bergues, Genf

LENA HUMBEL 27-jährig, Swiss Re, Zürich

SIMONE DEVITTORI 23-jährig, Hotel Hof Weissbad, Weissbad/AI

REBECCA PIGONI 33-jährig, Sanatorium Kilchberg AG, Kilchberg/ZH

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

MICHAEL SCHNEIDER 33-jährig, Restaurant Krone, Altstetten/ZH

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

FLORIAN TERRETTAZ 25-jährig, Spital Wallis, Sitten/VD

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

«Der Druck ist gross, aber die Motivation ebenso.»

RETO WALTHER, GESCHÄFTSFÜHRER SCHWEIZER KOCHVERBAND

PER SAPERNE DI PIÙ