HG-Zeitung 03/2023

Die Olympiade der Köche rückt näher und die Registrierung ist eröffnet.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Schwerpunkt

Silvena Rowe

führt in Dubai mehrere Restaurants.

Als Gastköchin am Gourmet Festival in St. Moritz servierte sie «food for life», würzige Gerichte, die gesund sind und das Leben verlängern sollen.

Christoph Hunziker

Vier junge Talente sorgen mit ihren Bärnlinern für breite Mäuler.

Der Tisch steht für den Gast bereit, doch er kommt nicht: Nicht nur die Einnahmen fehlen dann, sondern auch der Frust bei den Gastronomen wächst ob dieses Verhaltens.

NO-SHOW-ZAHLEN EXPLODIEREN

Es ist ein englischer Ausdruck, den so mancher Gastronom besser kennt, als ihm lieb ist: No Show. Bezeichnet wird damit ein unfaires Gästeverhalten, bei dem Gäste einen Tisch im Restaurant reservieren, dann aber nicht erscheinen. «Die No-Show-Rate hat sich seit der Wiedererö nung der Gastronomie nach dem Lockdown in Restaurants verfün acht», stellt das Unternehmen Lunchgate fest. Neueste Reservationsdaten zeigen: Waren die No-ShowZahlen vor Corona noch relativ stabil,

steigen sie derzeit jeden Monat weiter an. Doch was kann man dagegen tun?

Pascal Ste en, Zwei-Michelin-Sternekoch im Basler «Roots» und Mitglied des Schweizer Kochverbands, hat eine pragmatische Lösung: «Bei Reservationen stimmen die Gäste unseren Allgemeinen Geschäftsbedingungen zu», so Ste en. Dort ist festgehalten, dass bei Stornierungen 24 Stunden vor Reservation pro Gast 100 Franken verrechnet werden. «Wir bereiten uns auf den Gast vor, kaufen ein, beginnen mit

den Vorbereitungen. Kommt der Gast nicht, haben wir nicht nur einen Tisch unbesetzt, sondern müssen Lebensmittel wegwerfen.» Im «Roots» gibt es keine Speisekarte, in welcher der Gast auswählt, sondern ein festgelegtes mehrgängiges Menü, das bis zu 198 Franken kostet.

Um No Show zu verhindern, setzt das Hotel Montana in Luzern auf eine Erinnerungsmail zwei Tage vor der Reservation. So handhabt es auch Markus Arnold von der «Steinhalle» in

Bern. Bezahlt der Gast sein Menü im Voraus, wird er mit einem Rabatt von zehn Franken pro Person belohnt. Zudem können Reservationen bis 48 Stunden gratis annulliert und bis 24 Stunden vorher kostenlos auf ein anderes Datum verschoben werden. Auch Lunchgate bietet eine Lösung: Neu haben Gastronomen die Möglichkeit, die Kreditkartendaten ihrer Gäste zu verlangen. Sollten sie unentschuldigt fernbleiben, kann eine NoShow-Gebühr abgebucht werden. (RMA) RICCARDA FREI

Kulturelle Aneignung, die durch den Magen geht Kulturelle Aneignung ist ein Begri , der für viel Diskussionssto , Verunsicherung und Frust sorgt. Zum Beispiel bei Kindern, die nicht mehr als Chinesen oder Indianer verkleidet an die Fasnacht gehen dürfen. Ob Sto design, Frisur oder Musikstil – es gibt kaum noch einen Lebensbereich, in dem man nicht Gefahr läuft, ins Fettnäpfchen der kulturellen Aneignung zu treten. Nichts gegen einen respektvollen Umgang mit anderen Kulturen, deren Errungenschaften und Symbolen, aber mittlerweile führt die Woke-Bewegung ihr Anliegen in einigen Bereichen ad absurdum. Zum Beispiel, wenn sie vor der Küchentür nicht halt macht. Der britische TVKoch Jamie Oliver kam vor zwei Jahren in Teufels Küche, weil er seine Version eines jamaikanischen Gerichts präsentierte. Ihm wurde kulturelle Aneignung vorgeworfen. Dabei hat er nur das gemacht, was Köche und Köchinnen auf der ganzen Welt seit jeher tun. Sie sind wissbegierig und lassen sich durch Zutaten, Rezepte und Kochmethoden anderer Kulturen inspi rieren. Sie kochen nach, modifi zieren Rezepte und interpretieren Gerichte neu. Sie verbinden dadurch verschiedene Kulturen und damit auch Menschen. Etwas, das auch in anderen Lebensbereichen und in der Politik wichtig wäre.

CXXXVIII. Jahrgang

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

Erscheint jeweils mittwochs

Luzern, den 8. Februar 2023

ADOBE-STOCK

«Der Bocuse d’Or hat mir viel gebracht»

GASTKOLUMNE

Igitt! Spinnenalarm!

Lisa Boje, Führungskräftetrainerin, Speakerin, Hotelberaterin bei «Die Hotelharmonisierer»

An der Decke sitzt eine fette, schwarze Spinne. Wie reagieren Sie? Fühlt sich der Gedanke gut an, dass Sie jetzt – genau wie ich es tun würde – schreiend und panisch aus dem Raum rennen wollen? Ich vermute nein. Denn hier gibt es keine giftigen Spinnen, vor denen wir uns fürchten müssten. Und eigentlich sieht die Spinne echt niedlich aus. Bringt es Ihnen etwas, dem Hirngespinst vom fiesen Krabbelmonster weiter zu glauben? Nein. Es gibt keinen guten Grund, hier hysterisch zu werden. Wir erreichen damit das Gegenteil von dem, was wir sein wollen: nämlich souverän, mit einer positiven Ausstrahlung. Was könnten wir stattdessen besser machen? Wir könnten uns dazu entscheiden, jetzt und hier anders zu denken. Die Situation neu zu bewerten und dabei auch noch ein besserer Mensch zu werden. Denn sich zu entfalten, glücklich und ein Vorbild zu sein, anstelle uns von Negativem runterziehen zu lassen, ist nichts weiter als eine Entscheidung. Eine, die wir immer und immer wieder tre en. Ein guter Chef, Mitarbeiter oder Selbständiger zu sein, ist eine Frage der Haltung, entstanden aus vielen bewusst positiven Entscheidungen. Immer und immer wieder. Mehr gibt es nicht zu tun! Tre en Sie die richtige Wahl. Hören Sie dabei auf Ihr Gefühl, auf die Reaktionen Ihres Körpers. Signalisieren sie Ihnen Abscheu, Flucht oder Trauer, also ein negatives Gefühl, dann sind Sie auf der falschen Fährte. Nutzen Sie Ihren Verstand, um ungute Gefühle, also ungute Gedanken, in gute und motivierende umzumünzen. So verändern wir unsere Sichtweise. So verändern wir unser Leben zum Positiven. So werden wir zu der Person, die wir schon immer sein wollten und inspirieren unser Umfeld – nachhaltig. Probieren Sie es aus. Es tut gut. Garantiert.

«Waldhaus» öffnet nach zwei

Jahren Renovation wieder

Das «Waldhaus» ist ein Unikum in der Region Basel. Es steht mitten im Hardwald in Muttenz/BL.

Das «Waldhaus» mit Baujahr 1905 gehört der Bürgergemeinde der Stadt Basel und ist seit jeher ein beliebtes Ausflugsrestaurant mit Sicht auf den Rhein. Ende 2020 gingen die langjährigen Pächter in den Ruhestand. Das bot der Eigentümerin die Gelegenheit für eine umfassende Sanierung. «Uns war dabei wichtig, dass das ‹Waldhaus› ein Haus für alle bleibt», sagt Leonhard Burckhardt, Vertreter der Eigentümerschaft.

Vom Radio zur Gastronomie

Mit dem Haupthaus wurde auch das Nebenhaus, das neu Lodge genannt wird, umfassend saniert. Hier befinden sich acht der insgesamt 20 Zimmer sowie der neue Seminarraum Fuchsbau. Insgesamt hat die Eigentümerin 11,6 Millionen Franken investiert. Mit der Wiedererö nung übernimmt die Basler Wyniger Gruppe als Pächterin

den Betrieb. Gastgeber ist Lukie Wyniger. Dieser ist der jüngere Bruder von Raphael Wyniger, der in den letzten Jahren die gleichnamige Wyniger Gruppe auf- und ausgebaut hat.

Heute gehören zur Gruppe neben dem Teufelhof in Basel verschiedene Restaurants, eine Brauerei, eine Spirituosenfirma, eine Facility-Management-Firma und weitere Institutionen. «Wir wollen nicht per se wachsen», sagt Raphael Wyniger anlässlich der Medienorientierung. Doch komme jemand aus seinem persönlichen Umfeld auf ihn zu, der einen Betrieb übernehmen möchte, dann habe er ein o enes Ohr. Dies war im Falle seines Bruders so: «Lukie signalisierte mir, dass er gerne in die Gastronomie umsatteln möchte und den Betrieb gerne übernehmen würde.»

Lukie Wyniger hat sein bisheriges berufliches Leben dem Radiojournalismus gewidmet und sich als Moderator des «Reggae Special» auf DRS 3 einen Namen gemacht. Für sein neues Engagement holt er derzeit die Wirteprüfung nach. Im «Waldhaus» ist er künftig Chef von 25 Mitarbeitenden. In der Küche führt Marc Hellstern das Zepter, der zuvor unter anderem im Basler «Hilton» am Herd stand. RUTH MARENDING

Die Rechnung für Wiener

Schnitzel

darf in Schilling beglichen werden

Für kurze Zeit können Gäste im «Rössli Illnau»/ZH mit alt-österreichischem Bargeld zahlen. Kein Gag, verspricht der Gastgeber.

Österreich-Wochen in Schweizer Restaurants sind an und für sich kaum noch eine Meldung wert. Es sei denn, Gäste können in einem Lokal das Wiener Schnitzel oder den Tafelspitz mit Schilling zahlen. Schilling? Mehr als zwanzig Jahre ist es her, dass in unserem Nachbarland der Euro die österreichische Währung ersetzte. Allerdings wurden 1,5 Milliarden Schilling, umgerechnet 112 Millionen Euro, bis heute nicht umgetauscht. Rainer Ho er, gebürti-

ger Österreicher und seit November vergangenen Jahres neuer Gastgeber im «Rössli Illnau», vermutet noch viel österreichisches Bargeld in der Schweiz. «Unter Kopfkissen oder Matratzen», sagt er schmunzelnd. Es sei natürlich Marketing, aber kein Gag: Wer noch Schilling besitze, könne bei ihm das Geld für österreichische Spezialitäten ausgeben. «Das Rückgeld gibt es aber nur in Franken », so Rainer Ho er. Allein auf die Schilling-Aktion will sich der Gastgeber indes nicht verlassen. Er und seine Küchenmannschaft wollen mit Qualität überzeugen. Und dazu gehören eine typische Alt-Wiener Griessnockerlsuppe ebenso wie ein Fleischlaberl mit Petersilie, Majoran, Karto elpüree, Laugensemmel und Wintertrü eln. JÖRG RUPPELT

Der Bund

Touristen aus China kommen wieder Vor Corona sorgten Millionen von Touristen aus China für Besucherrekorde. Nun dürfen die Chinesinnen und Chinesen wieder reisen. «Die Zeiten, als chinesische Reisegruppen mit 40 Personen und mehr die Schweiz besuchten, ist vorbei», sagt Fabian Bryner vom Switzerland Travel Centre. «Auch bei den Chinesen gehe es heute in Richtung kleinerer Gruppen und Individualtourismus.» Wird nun alles nachhaltig? Das bezweifelt Peter Vollmer. Der ehemalige Vizepräsident von Schweiz Tourismus und heutige Hotelier in Mürren/BE gibt zu bedenken, dass die Chance, während Corona gründlich über die Zukunft des Tourismus nachzudenken, leider verpasst worden sei.

SRF News

Hongkong lockt mit Gratisflügen

Nach dem Ende der strikten Corona-Massnahmen will die chinesische Sonderverwaltungsregion Hongkong mit einer Charmeo ensive Touristinnen und Touristen zurückgewinnen. Regierungschef John Lee kündigte am Donnerstag an, dass von März an 500 000 kostenlose Flugtickets an Besucher aus aller Welt verteilt werden sollen. Diese Tickets sollen über lokale Fluggesellschaften erhältlich sein. Weitere Freiflüge seien für Bewohner Hongkongs und Besucher des chinesischen Festlands reserviert. Insgesamt soll diese Kampagne rund 255 Millionen USDollar kosten, wie die «South China Morning Post» berichtet. Bereits vor dem chinesischen Festland hatte die Finanzmetropole im Herbst viele der strengen Einreisebestimmungen aufgehoben.

Südostschweiz

Schneearmer Winter –trockener Sommer

Die Schneefallgrenze steige und es falle weniger Schnee als üblich, stellte das Institut für Schnee- und Lawinenforschung SLF in einer kürzlich versandten Mitteilung fest. «Wegen Schneemangels droht im Sommer vermehrt Trockenheit», lautet dann auch das Fazit der darin zitierten Studie.

Im «Waldhaus» stehen künftig 20 Zimmer zur Übernachtung bereit. Zuvor waren es nur fünf Zimmer. ZVG

«Meine Branche. Mein Job.»

Genussreise durch die Galaxie

Sandro Dubach und sein Team sind mit der Firma Roh & Nobel erfolgreiche Cateringunternehmer. Wenn es nach den Feiertagen ruhiger wird im Geschäft, betreiben sie in ihrem Eventlokal Aliana in Rüfenacht/BE ein Pop-up-Restaurant. Dieses Jahr laden sie vom 9. Februar bis zum 18. März zu einer Genussreise durch die Galaxie ein. Zwischen Station eins (Bild), der Erde, und Station zehn, dem Mond, reihen sich eine Raumstation mit Ravioli in der Dose, die Milchstrasse aus nur weissen Zutaten an zahlreiche Planeten. Als Vordessert darf die Roh-&-NobelVariante der Stängelglace-Rakete aus Rüebli-Ingwer- und Zitroneneis nicht fehlen. Bereits ist die Hälfte der Plätze verkauft. (GAB)

Neue Marke für Biogemüse

Im Rahmen des Projektes zur Regionalen Entwicklung PRE Biogemüse Seeland wurde die Dachmarke «Passion Seeland bio:logique» lanciert, diese vereint Produzenten und Projektträger. Ziel ist, eine emotionale Verbindung zwischen Konsumenten und Produzenten zu scha en und das Vertrauen in die Produkte aus dem Seeland zu stärken. Mittelfristig ist eine regionale Produktauszeichnung für Bioprodukte aus dem Seeland vorgesehen. Dies für Hofläden, den Detailhandel und sämtliche anderen Vermarktungskanäle. (GAB)

Freizeit trotz Handicap

Im Emmental startet ein touristisches Projekt für Menschen mit einer Beeinträchtigung. Touriba, so heisst die Marketingplattform, die barrierefreien Tourismus fördern will. Zudem bieten die Touriba-Betreiber Schulungen an für Führungspersonen in Tourismusoder Freizeitbetrieben. Vermittelt wird Wissen zu verschiedenen Handicaps und deren Folgen für den touristischen Alltag. Diese reichen von Standard-Rollstuhl bis zu Kau- und Schluckbeschwerden. Anbieterinnen und Anbieter können ihr Angebot auf der Touriba-Webseite hinterlegen. Noch ist die Zahl der Angebote gering. Doch bei Touriba ist man zuversichtlich. Was bei Gruppen- und Auslandsreisen bereits funktioniere, solle auch bei Menschen, die individuell und unabhängig reisen wollen, auf Anklang stossen. Finanziert wird das Projekt durch Jahresbeiträge. (GAB)

Olympiade der Köche ist in Vorbereitung

Die 26. IKA/Olympiade der Köche findet vom 2. bis 7. Februar 2024, parallel zur Intergastra, statt.

Während die 26. Auflage Olympiade der Köche in Stuttgart (DE) in grei are Nähe rückt, trainieren weltweit bereits Dutzende von Teams sowie einzelne Köchinnen und Köche für ihre IKA-Teilnahme. Sie wollen dabei sein, wenn in zwölf Monaten die Besten der Welt ermittelt werden. Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren – sowohl bei den Organisatoren als auch bei den Mannschaften und Köchinnen und Köchen in aller Welt. Dann wetteifern internationale Teams und Einzelaussteller mit kreativen Kunstwerken und kulinarischen Inspirationen um Medaillen und Top-Platzierungen. «Als

Ausrichter der Veranstaltung gibt der Verband der Köche Deutschlands Talenten die Gelegenheit, ihr Potenzial zu zeigen», sagt VKD-Präsident Daniel Schade. «Die Teilnehmenden scha en immer wieder Trends und die Atmosphäre des Kochspektakels bleibt Teams wie Gästen noch lange in Erinnerung.»

Anmeldungen bereits möglich

Voranmeldungen sind seit Mitte Januar möglich, die o zielle Registrierung ö net Mitte Februar. Die Wettbewerbsrichtlinien wurden auf der IKA-Website veröffentlicht. Wichtigster Meilenstein für die Nationalteams ist die Auslosung der Wettbewerbstage am 16. Mai 2023, die den Einsatzkalender festlegt. Die beiden Schweizer Kochnationalmannschaften haben sich bereits formiert (siehe HGZ Nr. 2/2023). (DOE)

Neue Jugendherberge im Südtessin eröffnet

Schweizer Jugendherbergen

erweitern ihr Netz werk mit einem Franchise-Betrieb im südlichen Tessin.

Im Dorf Scudellate, im oberen Tal von Muggio/TI, befindet sich das renovierte Ostello Scudellate. Am 1. März 2023 ö net der neueste Franchise-Betrieb im Netzwerk der Schweizer Jugendherbergen mit 24 Betten. Als preiswerte Übernachtungsmöglichkeit stehen neben den vier Sechsbettzimmern im Ostello Scudellate auch vier Doppelzimmer mit eigenem Bad in der wenige Meter entfernten Unterkunft Osteria Manciana zur Verfügung.

Von 2019 bis 2021 wurde das historische Gebäude modernisiert. Neben der Küche wurde der Aufenthaltsraum erneuert, der von den Gästen sowohl für das Frühstück und das Abendessen wie neu auch für Seminare und Tagungen genutzt werden kann.

Zukunft

Laut einem Gremium aus 40 Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern braucht es für die Erhaltung der Ernährungssicherheit tiefgreifende Massnahmen. Sie schlagen dem Bundesrat vor, ab 2025 eine CO 2 -Abgabe auf Lebensmitteln sowie ein Verbot von Niedrigpreis-Promotionen für Fleisch, Milch und Eier ab 2030 einzuführen.

Zeitgemäss

Das im Oktober lancierte Mehrwegbecher-System Kooky mit Einwurfboxen in den Innenstädten ist in Bern erfolgreicher als in Zürich. Nun kommen die Einwurfboxen in die Quartiere.

Wandel

Das Jazz-Hotel Innere Enge in Bern wird zum Gerichtsfall. Dies, weil der Hotelier Hans Zurbrügg trotz aufgegleistem Wechsel in der Führung nicht abtreten will. Der 78-Jährige und seine Frau Marianne Gauer übernahmen die Liegenschaft vor 30 Jahren und bauten sie zu einem Hotel- Restaurant um. Im Keller des Hauses richteten sie den inter national bekannten Marians Jazzroom ein.

In Erinnerung an Donald Hess

Der Berner Unternehmer war in vielem ein Pionier. Mit 20 musste er die Ausbildung zum Bierbrauer abbrechen, weil sein Vater starb. Zu Hause in Köniz/BE übernahm er die familiengeführte Brauerei Steinhölzli, brachte diese auf Vordermann und belieferte die Migros lange Zeit mit alkoholfreiem Bier. Doch unter dem Bierkartell konnte Donald Hess seine Wachstumspläne nicht umsetzen. Mit Partnern kaufte er in den 1960erJahren die Mineralquelle in Vals und lancierte den Valser-Heimlieferdienst. Valser avancierte zur Premiummarke. Unter grösser werdender Konkurrenz verkaufte Donald Hess Valser 2002 an CocaCola, die Bauerei an Cardinal sowie das vom Vater geerbte Hotel in Tanger (MA). Das Kapital steckte er in die Münsterkellerei sowie Weingüter in den USA, Argentinien, Südafrika und Australien. Donald Hess verstarb Ende Januar im Alter von 86 Jahren. (GAB)

Wer gewinnt die «Bäckerkrone»?

Der Kiosk in der neuen Jugendherberge im Tessin. CLAUDIO ZANINI

Für die Gastgeberfamilie Pi aretti, welche das Gebäude seit über 40 Jahren verwaltet und die auch Teil der Organisation des Albergo Di uso del Monte Generoso ist, bietet sich durch die Aufnahme ins Netzwerk der Schweizer Jugendherbergen die Möglichkeit, nationale und internationale Reisende zu erreichen und im südlichsten Zipfel der Schweiz zu empfangen. (DOE)

An der Schlaraffia zeigen sich die Köche

An der Thurgauer Weinund Genussmesse ist dieses Jahr wieder die SchlaraffiaShowküche geplant.

Vom 9. bis zum 12. März 2023 findet in Weinfelden/TG auf dem Marktplatz die Wein- und Genussmesse Schlara a statt. 140 Ausstellerinnen und Aussteller präsentieren diverse Spezialitäten und Weine aus der Region und darüber hinaus. Dieses Jahr haben Köchinnen und Köche wiederum

ZAHL DER WOCHE 7

Prozent der Schweizerinnen und Schweizer haben laut einer Umfrage von You Gov zumindest für einen Teil des Januars am Veganuary teilgenommen.

die Gelegenheit, ihr Können vor Publikum zu zeigen. Am Donnerstag, 9. März, steht Marek Polonec, Sous-chef im Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen am Herd.

Am Freitag, 10. März, findet ein Bier und Dine mit Karin Patton von der Barfuss Brauerei und Thomas Glässing vom «Planet One» in Arbon statt. Und am Samstag, 11. März, führt der Thurgauer Bäcker-Confiseurmeister-Verband eine Brot prüfung durch. Dabei werden Lieblingsbrote aus Thurgauer Bäckereien bis ins Detail professionell ausgewertet. (DOE)

Im Detailhandel wurden gemäss der Veganen Gesellschaft Schweiz über 120  Produkte lanciert wie eine vegane Version des Ovo-Drinks. Weltweit registrierten sich 700 000 Teilnehmende auf der Veganuary-Website.

Wer erbt die Krone des amtierenden Bäckerkönigs Daniel Amrein, des «Eigenbrötlers» aus Wauwil/ LU? Der Schweizerische Hefeverband und der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC suchen zum elften Mal besonders innovative Bäckerinnen und Bäcker sowie kreative Confiseure und Confiseurinnen. Eine Fachjury nimmt deren kreativen Ideen, das professionelle Auftreten sowie das soziale und ökologische Engagement unter die Lupe. Alle Informationen zur Auszeichnung finden sich unter baeckerkrone.ch. Anmeldeschluss ist der 24. März. Der Bäckerkönig oder die Bäckerkönigin gewinnt den Titel und ein Preisgeld von 15 000 Franken. Gekrönt wird im Rahmen des SBC-Kongresses vom 13. Juni im Kongresszentrum der Bernexpo AG in Bern. (GAB)

Arbeiten am Wald der Zukunft

Das Bergwaldprojekt sucht Freiwillige für das Jahr 2023. Bei einem einwöchigen Arbeitseinsatz im Bergwald setzen sich Frauen und Männer von 18 bis 88 Jahren unter fachlicher Leitung für die Pflege und den Erhalt eines Waldes oder einer Kulturlandschaft ein. Denn auf intakte Schutzwälder, die vor Lawinen, Steinschlägen und Hochwasser schützen, sind alle angewiesen. Unter sachkundiger Leitung führen die Teilnehmenden forstliche Arbeiten aus und vermehren ihr Wissen über die Natur und die ökologischen Zusammenhänge. Zur Auswahl stehen 150 Projekte. Übernachtet wird dabei in einfachen Unterkünften im Einsatzgebiet, die Verköstigung ist regional, saisonal und biologisch. Auch Schulen und Unternehmen sind willkommen. Weitere Informationen dazu finden sich auf der Website bergwaldprojekt.ch. (GAB)

SCHWEIZER KÄSE –WELTWEIT BELIEBT

Weichkäse/ Schmelzkäse 1467 t

Reise in die Erlebniswelt der Schweizer Weine

Wein kann man einfach so trinken. Wein mit den Produzenten zu entdecken, ist weitaus spannender.

Renommierte Winzerinnen und Winzer aus den verschiedenen Weingegenden der Schweiz organisieren seit über 15 Jahren die Wyschi e. Im Frühling und Herbst werfen sie ihre Anker in Luzern, Basel, Thun/BE, Solothurn und Zug. Zudem finden zweitägige Wyschi -Events in Zürich, Pfä kon/SZ, St. Gallen und neu in Aarau statt.

Weinland mit grosser Vielfalt

Auf 0,2 Prozent der weltweiten Rebfläche vereinigt die Schweiz unterschiedliche Klimazonen, über 200 Rebsorten und vielfältige Weintraditionen. Gletscher, Flüsse und der Mensch formten die Landschaft, so dass jedes Terroir den Charakter der Weine prägt, die darauf gedeihen. Mit grossem Können keltern erfahrene Winzerinnen und Winzer in ihren Familienbetrieben Weine

mit vielschichtiger Struktur, hoher Komplexität und von harmonischer Länge. Auf den Wyschiffen und an den Events erzählen die Winzerpersönlichkeiten aus ihrem Alltag. Währenddessen können die Besucher zahlreiche Crus entdecken und bei Gefallen auch direkt bestellen. (GAB)

Termine Frühjahr

Zürich

14. bis 15. Februar

Event, Restaurant Metropol

Pfä kon/SZ

16. bis 17. Februar

Event, Hotel Seedamm Plaza

Luzern

16. bis 19. März

Wyschiff, Europaplatz 1

Basel

23. bis 26. März

Wyschiff, Schifflände

Thun/BE

30. März bis 2. April Wyschiff, Ländte 1/Seestrasse

Im «Volkshaus» in Basel kommt die Bar zum Gast

Das Boutique-Hotel Volkshaus Basel geht mit seinem Barangebot neue Wege.

Die Bar Imi, benannt nach dem Künstler Imi Knoebel, und die Brasserie des «Volkshauses» in Kleinbasel wurden 2012 durch Herzog & de Meuron neu konzipiert. Im November 2021 kam das Boutique-Hotel Volkshaus Basel dazu, das sich im selben Gebäude befindet. Nun ist die Crew der Bar Imi auf eine ausgefallene Idee gekommen: Ab diesem Monat schieben jeweils von donnerstags bis samstags von 17.45 bis 19 Uhr die Barmitarbeiter eine mobile Bar durch die Gänge. «Die Idee ist uns in London gekommen. Dort gibt es bereits solche Flying Bars in Hotels», sagen die Barmitarbeiter. Das Motto der rollenden Bar lautet zwar «Keep it simple», angeboten wird aber ein gut bestücktes Sortiment der beliebtesten

Mehr Informationen unter: wyschiff.ch

Andere 3971 t

Fertigfondue 4360 t

Halbhartkäse 23 120 t

Mehr Informationen unter: hug-familie.ch

Frischkäse/Quark 10 354 t

Hartkäse 33 560 t

Dank Gastronomie hat sich Hug von Corona-Krise erholt

2022 konnte der Backwarenhersteller Hug wieder wachsen. Vor allem das Gastronomiegeschäft von Hug, der Food Service, blickt auf ein starkes Jahr zurück.

Hug hat sich von den Einbussen aufgrund der Corona-Pandemie erholt und verzeichnet ein Umsatzwachstum von zehn Millionen Franken auf total 123 Millionen Franken. Insbesondere im Gastronomie-Sektor konnte der Umsatz um 33 Prozent gegenüber dem Vorjahr gesteigert werden. «Unsere Halbfabrikate wie zum Beispiel die Tartelettes oder unsere Tie ühlprodukte sind in der Gastronomie aufgrund des Fachkräftemangels sehr gefragt, und der Trend nach Convenience in der Küche beflügelt die Absätze weiterhin», freut sich Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin Märkte. Sie leitet das operative Geschäft in einem Co-Leitungsmodell mit Marianne Wüthrich.

2023: vorsichtig optimistisch

146-jährigen Geschichte viele Herausforderungen gepackt und sind für die Zukunft gut aufgestellt.»

Getränke und Spirituosen, deren Auswahl saisonal angepasst wird. Was immer im Angebot ist, sind die Lieblingsdrinks in der Bar: der Volkshaus Negroni und der Volkshaus Dry Martini, die in Zusammenarbeit mit der Basler Destillerie Gry für das Volkshaus Basel komponiert wurden. Für jene, die keinen Alkohol möchten, gibt es einen No-Groni. (RMA)

Das aktuelle Geschäftsjahr bringt aufgrund der wirtschaftlichen und politischen Lage diverse Herausforderungen mit sich. Die Bescha ungssituation von gewissen Roh- und Packsto en bleibt angespannt. Zudem rechnet Hug mit Stromkosten, die sich voraussichtlich verfün achen werden. Trotzdem ist Andreas Hug, Verwaltungsratspräsident, optimistisch: «Wir haben in unserer

Um die Produktionskapazitäten auszuweiten, investiert Hug in den kommenden zwei Jahren zehn Millionen Franken in die Erneuerung einer Tartelettes-Produktionslinie. Hug rechnet mit einem kräftigen Wachstum im Food Service und im Export.

Investitionen in Nachhaltigkeit Hug steigert die Energiee zienz laufend und treibt den Ausbau der

Solarenergie weiter voran: So werden neu Photovoltaikeinheiten auf dem Dach des Produktionsgebäudes aufgestellt und in der Umgebung des Firmengeländes weitere Standorte geprüft. Die letzte Innovation ist der essbare Dessertlö el: Er erfüllt die Kriterien der Hug-Rohsto charta und stellt eine genussvolle und ökologische Alternative zu den unzähligen Plastik-Eislö eln dar. Der HugDessertlö el ist im Gastronomiegrosshandel auf galaxus.ch und im Hug-Familie-Chnusper-Laden ab März 2023 erhältlich. (ADE)

Quelle: Switzerland Cheese Marketing AG/ TSM Treuhand GmbH

Auf dem Wyschi in Basel sowie an allen anderen Orten präsentieren Schweizer Winzerinnen und Winzer jeweils rund 300 beste Weine. ZVG

Das in 2022 erweiterte Produktionsgebäude Backhaus läuft auf Hochtouren. ZVG

Die Hotelgäste können sich im Badetuch ihren Cocktail aussuchen. ZVG

Die Schweiz exportierte letztes Jahr 76 952 Tonnen Käse. Die Nachfrage aus dem Ausland hält auch höheren Preisen stand.

Das Halbfinale des Wettbewerbs «Goldener Koch 2023» ist im Kasten

Nervenkitzel pur war beim Halbfinale des «Goldenen Kochs» angesagt. Wer sich ins Finale gekocht hat, kann ab April auf «Blick TV» verfolgt werden.

Acht Halbfinalisten kochten im Rahmen des Wettbewerbs «Goldener Koch» Ende Januar im Trafo in Baden/AG. Wie schon bei der letzten Austragung wurde das Wettkochen aufgezeichnet. Dabei sind zehn Episoden entstanden, die ab dem 20. April auf «Blick TV» ausgestrahlt werden.

Die Finalisten bleiben geheim

Eingeführt wurde die Aufzeichnung bei der letzten Ausgabe des «Goldenen Kochs» aufgrund der Corona-Pandemie. Nun wurde das Konzept ausgebaut. «Neu am diesjährigen digitalen Halbfinale ist, dass mehr Folgen produziert wurden und wir dadurch jedem einzelnen Kandidaten und der Kandidatin eine eigene Folge widmen», sagt Samuel Zaugg, Projektleiter des «Goldenen Kochs». «So lernen wir

die jeweilige Persönlichkeit auch privat und ausserhalb der Küche etwas besser kennen. Dies ganz gemäss unseren Werten, sowohl der Kochkunst als auch den Teilnehmenden viel Raum und damit auch dem Kochberuf eine möglichst

ö entlichkeitswirksame Plattform zu geben.» Zaugg freut sich bereits auf die Ausstrahlung: «Wir haben ein hochklassiges Halbfinale mit vielen Emotionen erlebt.»

Anders als beim grossen Finale in Bern bestritten die Köche

und die Köchin das Halbfinale ohne Commis und richteten die Gerichte auf den Tellern an. Sie mussten zwei Gerichte – eine ovo-lacto-vegetarische Vorspeise mit Schweizer Randen und ein Fleischgericht mit Schweizer

Poulet – für je acht Personen zubereiten. Bei der Vorspeise mussten zusätzlich Meerrettich und Senf miteingearbeitet werden, beim Poulet die Zutaten Mais und Raps. Für die vegetarische Vorspeise hatten die Halbfinalisten eine Stunde und 40 Minuten Zeit, der Fleischgang musste zwei Stunden danach abgegeben werden. Insgesamt betrug die Kochzeit 3 Stunden und 40 Minuten, die Vorbereitungszeit 45 Minuten. Welche fünf Teilnehmenden sich für das Finale qualifiziert haben, bleibt bis zur Ausstrahlung der zehnten Episode am 22. Mai auf «Blick TV» geheim.

Finale im Kursaal Bern

Als Jurypräsident und Moderator des Halbfinals amtete Starkoch Ivo Adam. Ebenfalls in der renommierten Halbfinaljury sassen Pierre-André Ayer vom Restaurant Le Pérolles in Fribourg, Silvia Manser vom Restaurant Truube in Gais/AR, Christian Nickel vom Park Hotel Vitznau/LU, Marcel Skibba vom Restaurant Schloss im Schloss Schauenstein in Fürstenau/GR sowie Paul Cabayé, der Gewinner des «Goldenen Koch 2021». Das Finale des «Goldenen Kochs» findet am Montag, 5. Juni, statt und wird im Rahmen einer Veranstaltung im Kursaal Bern durchgeführt. (AHÜ)

1 Für Christoph Bieri ist der «Goldene Koch» der erste Kochwettbewerb.

2 Janic Mühlemann leckte 2021 beim Marmite Youngster Wettbewerbsblut.

3 Ein Filmteam begleitete das gesamte Halbfinale für «Blick TV».

4 Mario Garcia war unter anderem Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und Gewinner des Bocuse d’Or Suisse 2018.

5 Sandra Böhm beschreibt ihren Kochstil als simpel und bodenständig, aber detail reich. Auch für sie ist es der erste Kochwettbewerb.

BILDER ZVG

Mehr Informationen unter: goldenerkoch.ch

Die Halbfinalisten: Janic Mühlemann (Hotel Eden, Spiez/BE), Ernest Bardhoku (Domaine de Châteauvieux, Satigny/GE), Christoph Bieri (Spital Riggisberg, Insel - Gruppe, Riggisberg/BE), Sandra Böhm (Restaurant Exer, Zürich), Robin Höfer (Restaurant Ossiano, Hotel Atlantis Dubai (AE)), Daniele Angelosanto (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier/VD), Mario Garcia (Mariogarcia GmbH, Horw/LU) und Shaun Rollier (Hotel Restaurant Valrose, Rougemont/VD).

DER MITTLERE UND DER NAHE OSTEN ZU BESUCH IN ST. MORITZ

Nach zwei Pandemiejahren standen am Gourmet Festival in St. Moritz endlich wieder zehn internationale Gastköche am Herd. Ihre Gerichte drehten sich rund um das Thema «Middle Eastern Cuisine» und zeigten, wie vielfältig diese ist.

Die Küche des Mittleren und Nahen Ostens steht für mehr als nur Essen. Sie steht für ein Lebensgefühl, für Essen als ein gemeinschaftliches Erlebnis. Sie bringt Menschen an einen Tisch, um Gerichte im Sharing-Prinzip zu teilen und sich auszutauschen. Was könnte besser zum St. Moritz Gourmet Festival passen? Fabrizio

Zanetti, Küchenchef im Hotel Suvretta House und kulinarischer Leiter des Festivals, sagt zur Auswahl des diesjährigen Themas: «Wir wollten eine neue Küche nach St. Moritz bringen, die man hier selten sieht. Die verschiedenen Gewürze, Geschmäcke und kulturellen Einflüsse der Middle Eastern Cuisine hautnah erleben zu dürfen, war eindrücklich.»

Fünf Gänge, komplett vegan Wie vielfältig diese Küche ist, bewies am Festival unter anderem

Silvena Rowe. Die bulgarisch-türkische Starköchin präsentierte im Hotel Saratz in Pontresina/GR ein komplett veganes Fünf-GangMenü und stellte verschiedene Gemüse, Gewürze und Saucen in den Mittelpunkt. Rowe gilt als eine der führenden WellnessChefs der Golfregion und hat sich ganz dem Thema Gesundheit verschrieben (siehe Interview).

«Meine Gerichte sollen mehr als schmecken, sie sollen das Leben verlängern», sagt die 56-Jährige. In Pontresina kochte sie unter anderem ein wunderbar sämiges Trü elrisotto, das seine Cremigkeit nicht durch Butter und Käse, sondern dank einer Sauce aus Kokosnussmilch, Pinienkernen und Hefeflocken erhielt.

Essen als Sprache

Auch Zineb «Zizi» Hattab hat sich ganz der veganen Küche verschrieben. Die ehemalige Software-Inge-

nieurin sagt dazu: «Die Auseinandersetzung mit unserer Lebensmittelindustrie hat mich dazu bewogen, selber auf tierische Produkte zu verzichten.» In ihren Zürcher Restaurants Kle und Dar serviert sie Hunderte Gerichte pro Woche. «Für keines musste ein Tier leiden, und die CO2-Emissionen sind um siebzig Prozent geringer», schreibt sie in ihrem Buch «Taste of Love». In St. Moritz kochte die junge Köchin unter anderem ihre «Kle Fried Mushrooms»: frittierte Pilze in Anlehnung an die Fastfood-Kette KFC. Essen ist für Zizi Hattab auch Erinnerung – an ihre Kindheit in Katalonien, an Familientre en in Marokko, an die backende Grossmutter. Ihre Harira, eine traditionelle Suppe der nordafrikanischen Küche (siehe Rezept), weckt in ihr die Erinnerung an die Familie, wie sie nach dem Ramadan das Fastenbrechen beging. «Essen ist meine Sprache», so Hattab. «Und

mit meinen Gerichten kann ich ausdrücken, was ich fühle.»

Einfachheit statt Luxusprodukte

Bei Fabrizio Zanetti im «Suvretta House» in St. Moritz zu Gast war Sami Tamimi. Der gebürtige Palästinenser war unter anderem Chefkoch im «Lilith» in Tel Aviv, in den 90er-Jahren eines der renommiertesten Restaurants Israels. Seit 1997 lebt er in London. Im Deli «Baker & Spice» lernte er Yotam Ottolenghi kennen. Heute führen die beiden fünf Filialen des Ottolenghi-Deli und zwei Restaurants.

Tamimi hat es sich zur Mission gemacht, die palästinensische Küche bekannter zu machen. «Wer als Tourist nach Palästina kommt, fährt in Bussen zu religiösen Stätten – ausgestiegen, um zu essen, wird selten.» In St. Moritz kochte er unter anderem Zitronenhühnchen mit Za’atar (wildem Thymian) und Mandeln, dazu gab

es Maftoul – eine Art grober Couscous, handgerollt aus Weizenmehl und Wasser. «Ich habe mich bewusst für ein einfaches Gericht entschieden, das unsere Traditionen repräsentiert», so Tamimi. Gerade diese Einfachheit beeindruckte Fabrizio Zanetti: «Der Austausch mit den Gastköchen ist jedes Jahr bereichernd. Sami Tamimi hat mich daran erinnert, dass man nicht immer mit teuren Luxusprodukten arbeiten muss, um hochwertige und spannende Gerichte zu kreieren.» Es ist nicht zuletzt dieser Austausch, von dem das Gourmet-Festival lebt. «Neben dem wirtschaftlichen Erfolg hat das Festival eine klare kulturelle und soziale Wertschöpfung», sagt Martin Scherer, Präsident des Vereins St. Moritz Gourmet Festival. «Es bietet immer auch Anlass für Austausch innerhalb der Branche sowie Zugang zu anderen Kochkünsten und Kulturen.» ANGELA HÜPPI

So vielfältig präsentierte sich die «Middle Eastern Cuisine» in St. Moritz. Unten rechts Zineb Hattabs Harira (siehe Rezept). BILDER DAVID HUBACHER, ERNA DRION

Mehr Informationen unter: stmoritz-gourmetfestival.ch

HGZ: Dieses Jahr drehte sich das Gourmet-Festival in St. Moritz rund um das Thema Middle Eastern Cuisine. Ein breites Feld – was haben die verschiedenen Küchen dieser Region gemeinsam?

SILVENA ROWE: Sie alle stammen von der osmanischen Küche ab, die den Grundstein für die heutige türkische Küche gelegt hat. Es handelt sich dabei um eine der grossartigsten Küchen der Welt. Auch meine Gerichte sind davon inspiriert. Jüngst habe ich begonnen, japanische Einflüsse einzubauen, um meine Küche noch spannender zu machen.

Sie arbeiten seit 36 Jahren als Köchin. Wie hat sich die Küche des Nahen und Mittleren Ostens seither verändert?

Als ich vor vielen Jahren in London zu arbeiten begann, gab es viele türkische Restaurants und Imbisse, aber sie waren alle im niederpreisigen Segment angesiedelt. Heute ist das erfreulicherweise anders, man hat sich eine bessere Reputation erarbeitet. Die heutigen Restaurants zeigen die Vielfalt und Komplexität dieser Küche auf. In Dubai, wo ich heute lebe, boomt die Gastronomieszene, sie gehört zu den besten der Welt.

Wie würden Sie Ihre eigene Küche beschreiben?

Ich kreiere «food for life», also Essen, welches gesund ist und das Leben verlängern soll. Essen ist letztlich einfach Information für den Körper, und es sollte dafür sorgen, dass man sich besser fühlt. Ich versuche, meine Gerichte voll mit Antioxidantien, Polyphenolen und Nährsto en zu packen. Gleichzeitig sollen sie alle Sinne ansprechen.

Welches sind einige Ihrer liebsten Superfoods?

Dazu gehören zum Beispiel bulgarische Blütenpollen. Es handelt sich dabei um ein günstiges Produkt, welches voller wichtiger Nährsto e ist. Man kann die Pollen in Smoothies, Suppen oder als Pulver einsetzen. Ebenfalls sehr gesund sind Leinsamen, Beeren, Granatäpfel und natürlich ganz viele «Greens», also grünes Gemüse und Kräuter.

rum, mit seiner Ernährung Krankheiten wie Krebs zu verhindern und das Leben gezielt zu verlängern. Ich esse beispielsweise täglich 125 Gramm Brokkoli-Sprossen, weil sie Krebs bekämpfen. Die Sprossen verpacke ich in einen Smoothie, denn schmecken tun sie mir eigentlich nicht. In meinen Restaurants serviere ich hauptsächlich pflanzliche Kost, mit nur wenig Fleisch aus Weidehaltung. Zucker ist tabu. Meine Devise lautet: 80 Prozent des Essens sind für den Körper, 20 Prozent für die Seele.

Ihnen ist wichtig, dass auch gesundes Essen hervorragend schmeckt. Haben Sie ein paar Tipps für uns?

Gerade bei veganer Kost muss man sich den Geschmack tatsächlich etwas härter erarbeiten. Ich verwende viele Gewürzmischungen, Marinaden und Saucen wie Harissa, Aioli oder Ponzu.

In Ihrer langjährigen Karriere sind Sie nie stehen geblieben. Was planen Sie als Nächstes?

Ich will das Restaurant der Zukunft erö nen. Derzeit lebe ich meine Philosophie des gesunden Essens zwar privat stark aus, in den Restaurants kommt sie teilweise aber noch etwas zu kurz. Meine Vision ist ein GourmetMenü auf wissenschaftlicher Basis, nur mit gesunden, unverarbeiteten Superfoods. Ein Power-Menü für die Gesundheit. INTERVIEW ANGELA HÜPPI

Zur Person

Silvena Rowe baute das Restaurant Omnia in Dubai mit auf, das unter anderem mit dem UAE-Award «Best Healthy Restaurant» ausgezeichnet wurde. Derzeit betreibt Rowe das Café Al Botanica und die Restaurants Nassau und Indian Kitchen by Chef Silvena im Golf- und Country Club Jumeirah Golf Estates. Weiter wirkte Rowe in der britischen Fernsehsendung «Saturday Kitchen» mit und ist als Gastjurorin bei «Masterchef Bulgaria» zu sehen.

REZEPT Harira

Zutaten für 4 Personen

100 g grüne Linsen

100 g Kichererbsen

800 g reife Tomaten (z. B. San Marzano oder Ochsenherz)

1 Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

1 Handvoll Petersilie

1 Handvoll Koriander etwas Rapsöl zum Anbraten 1 TL Kurkuma

1/2 TL Ingwerpulver 1 Lorbeerblatt

750 ml Gemüsebouillon Salz und Pfeffer

So wird’s gemacht Die Linsen und die Kichererbsen über Nacht in Wasser einlegen.

Die Tomaten auf der Gemüsereibe reiben. Sie müssen dafür nicht geschält werden, die Haut bleibt automatisch zurück. Die Zwiebel und den Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie und den Koriander grob hacken. Die Linsen und die Kichererbsen abgiessen.

Die Zwiebel und den Staudensellerie bei mittlerer Hitze in etwas Rapsöl andünsten, bis beides glasig ist. Das Kurkuma- und Ingwerpulver dazugeben und kurz mitdünsten. Die geriebenen Tomaten, Linsen, Kichererbsen, Koriander, Petersilie und das Lorbeerblatt dazugeben. Alles mit der Bouillon übergiessen. Eine Stunde köcheln lassen – oder so lange, bis die Kichererbsen und die Linsen weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zineb Hattab:

Taste of Love

Das Rezept stammt aus dem Buch von Zineb «Zizi» Hattab, das sich rund um Rezepte dreht, die von ihren spanischen und marokkanischen Wurzeln inspiriert wurden. Ihre Rezepte sind unkompliziert und verzichten gänzlich auf tierische Produkte. Das Buch ist auch ein Porträt der jungen Köchin, die ihren Beruf als Programmiererin an den Nagel hängte und mehrere Stages bei den besten Köchen der Welt absolvierte.

«Taste of Love»

Zineb Hattab

ISBN 978 3 03902 163 5

Fr. 49.00 at-verlag.ch

War Ihre Küche schon immer so gesundheitsbewusst?

Nein, früher habe ich viel Zucker gegessen. Als ich mich vor sieben Jahren in Dubai niedergelassen habe, hat mir das die Augen geö net. Ich begann, mich immer mehr mit gesunder Ernährung auseinanderzusetzen und beschäftige mich heute mit dem Thema Biohacking. Dabei geht es da-

Silvena Rowe beim Mountain Brunch am St. Moritz Gourmet Festival.

DAVID HUBACHER

Silvena Rowe

«80 Prozent des Essens sind für den Körper, 20 Prozent für die Seele»

«Wer vegan kocht, muss sich den Geschmack verdienen.»

ROWE, WELLNESS-CHEF IN DUBAI

Für das Anrichten

kleiner Desserts

Aktuell hat Porzellanhersteller

Schönwald das Flachteilkonzept Scandic ins Programm aufgenommen. Diese Kollektion vereint minimalistische, ästhetische Klarheit mit Praktikabilität im Alltag

Rührei geht auch ganz ohne Ei

Nøgg heisst die neue Marke von Eipro, mit der der Anbieter eine Reihe von pflanzenbasierten EiAlternativprodukten im Sortiment führt. Damit können Gastrobetriebe ihr Angebot für die

und macht die Teller dadurch auch optisch langlebig. Das reduzierte Design scha t einen harmonischen Rahmen für einfache wie für Gerichte mit Finesse. Von gängigen Couptellern unterscheidet sich das Design durch steile kleine Fahnen, die beim Servieren das Greifen erleichtern und hygienische Distanz zu den Speisen scha en. Die grosse Speisefläche lässt viel Raum für Lagom. Lagom ist das schwedische LifestylePrinzip von «nicht zu viel und nicht zu wenig ». So ist auch die Scandic-Kollektion auf das reduziert, was wirklich benötigt wird: Neben runden gesellen sich auch ein ovaler Teller und ovale Untertassen für das Anrichten kleiner Desserts oder Gebäckkreationen. schoenwald.com

pflanzenbasierte Karte erweitern. Zum Sortiment gehören eine flüssige und eine tiefgekühlte RühreiAlternative sowie je ein Pulver für eine Aufschlagcreme und einen Rührteig. Die Basis ist unter anderem ein hochwertiges Protein aus Ackerbohnen beziehungsweise Kichererbsen. Die Rührei-Alternativen sind solo oder als Beilage zu Gemüse verwendbar. Die Creme als auch der Rührteig lassen sich einfach zubereiten, sind gelingsicher und überzeugen im Geschmack. Nøgg in der tiefgekühlten Variante ist im Folienbeutel mit 1-kg-Inhalt, das flüssige Nøgg im Tetra-Gemina zu 1000 ml abgepackt. Die Pulvervarianten für Aufschlagcreme und Rührteig gibt es im 10-kg-Karton. eipro.de

Über das Handy lässt sich der Energieverbrauch jedes Geräts kontrollieren. ZVG

Effiziente Dämpfer dank

neuer Isolation

Neu haben die I-CombiPro-Geräte von Rational ein Energiezertifikat. Was sagt das über die Dämpfer?

Wer in der Profiküche Energie und Kosten sparen will, benötigt e ziente Geräte und verlässliche Daten. Dies gewährleisten die aktuellen I-Combi-Pro-Geräte von Rational. Aufgrund verbesserter Isolation, optimierter Regelungen sowie einer Weiterentwicklung der Türglasbeschichtung erhielten die Dämpfer Anfang Jahr die

international anerkannte EnergyStar-Zertifizierung. Diese bestätigt eine bessere Energiee zienz von rund 30 Prozent gegenüber nicht-zertifizierten Vergleichsgeräten. Mit der neuen Energieverbrauchsanzeige auf dem Dashboard von Connected Cooking –dem digitalen Zugri auf alle Rational-Geräte – ist es zudem möglich, sich den Energieverbrauch des Dämpfers anzeigen zu lassen. Auch aufgeschlüsselt für Garoder Reinigungsprozesse. So lassen sich Lastspitzen, die für die Berechnung der Stromkosten relevant sind, identifizieren. (RUP)

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Erst hinsetzen und dann stapeln

Einfach, praktisch und geschmackvoll: Der neue Vegas-Stapelsessel von Acamp, einer Marke des Schweizer Gartenspezialisten Beo-Garden, verbindet hohen Sitzkomfort mit attraktiver Optik. Er macht sowohl im Wintergarten als auch auf der ungedeckten Restaurantterrasse eine gute Figur. Beim Bezug aus atmungsaktivem Acatex-Gewebe haben Gastronomen und Hoteliers die Wahl zwischen schlichtem Grau und der etwas lebhafteren Variante Grau Arrow. Neben dem Stapelsessel gibt es von Acamp neu die zeitlose und stilvolle Produktserie Hollywood. Sie bringt kalifornische Eleganz auf jede Terrasse. Bank, Stapelsessel und Keramiktisch dieser Serie haben ein Gestell aus pulverbeschichtetem Aluminium in edlem Anthrazit. Die Bank verfügt über ein verstellbares Kopfteil sowie variable Rückenlehnen. beo-garden.ch

MEHR ERFAHREN

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PATRICK LOBSIGER «ICH HÖRE GENAU HIN, SCHAUE ZU UND LERNE»

Pistor-CEO Patrick Lobsiger will das Unternehmen zur führenden Schweizer

Belieferungsgrosshändlerin machen. Er verrät, wo er dabei die Hebel ansetzt.

HGZ: Patrick Lobsiger, Sie sind seit April 2022 CEO der Pistor-Firmengruppe. Wie ist die Stabsübergabe von Markus Lötscher, der nach 14 Jahren als CEO zurückgetreten ist, verlaufen? Haben Sie sich gut eingelebt?

PATRICK LOBSIGER: Danke der Nachfrage, ich fühle mich bei Pistor sehr wohl. Die Übergabe zwischen Markus Lötscher und mir war bestens geplant, und ich konnte mich mit vielen Mitarbeitenden, Kunden, Eigentümern und Partnern unterhalten. Das schärfte mein Verständnis für das Unternehmen und für die Herausforderungen der Zukunft. Nun bin ich voller Tatendrang und möchte die Erfolgsgeschichte fortschreiben.

Welche Herausforderungen

haben Sie als CEO erwartet?

Es war wichtig, mir schnell einen Überblick zu verscha en über die Geschäftsmodelle, die Organisation und die Mitarbeitenden. Nur so konnte ich rasch die richtigen Entscheidungen tre en. Dabei geholfen hat mir ein tolles Team, auf das ich mich verlassen kann.

Ebenfalls herausfordernd sind die teils unberechenbaren, sich rasch verändernden Rahmenbedingungen, mit welchen die Wirtschaft derzeit konfrontiert ist. Was mich freut, ist, dass wir wichtige strategische Themen anschieben konnten, um Pistor fit für die Zukunft zu machen. Im Bereich der Infrastruktur bauen wir ein neues Verteilzentrum in der Ostschweiz. Und die Digitalisierung treiben wir mit unserer Online-ShopPlattform Mercanto voran.

Welche Vorteile bringt

Mercanto? Und für wen?

Die Welt wird immer digitaler. Hotels bucht man via Booking. com, Musik hört man auf Spotify. Wir wollen Pistor zukunftsweisend aufstellen und bauen deshalb unsere eigene Plattform.

Mercanto ist ein digitales Warenhaus, in dem auch unsere Gastronomiekunden alles finden, was ihr Herz begehrt. Also Produkte von Pistor, aber auch Produkte von anderen Anbietern. Mit dieser «OneStop-Shop-Lösung» möchten wir den Bestellprozess vereinfachen und mit Zusatzdienstleistungen

Mehrwerte scha en.

Was hat es mit der Erweiterung des Hauptsitzes in Rothenburg/LU und dem Neubau Sennwald/SG auf sich? Und legen Sie demnach auch personell zu?

Wir wachsen auf ganzer Linie. Nach der schwierigen Covid-Zeit haben wir letztes Jahr hohe Umsätze geschrieben, unsere Mitarbeitendenzahl sprang um zehn Prozent auf über 600. Für unser weiteres Wachstum brauchen wir vor allem eines: Platz. Als Genossenschaft planen wir langfristig und reinvestieren einen grossen Teil unserer Einnahmen, um für unsere Kunden Mehrwerte zu scha en. So bauen wir in der Ostschweiz eine nachhaltige Verteilzentrale, was unseren Kunden in der Region schnellere Wege und mehr Liefertage beschert. Und sollte das Volk Ja sagen, erweitern wir an unserem Hauptsitz in Rothenburg unsere hoch automatisierte Logistiklösung. Dank dieser können wir bestehende operative Geschäftsabläufe optimieren und den Bereich Medizinalverbrauchsartikel weiter ausbauen.

Alleine nächstes Jahr ergänzen acht E-Lkw unseren Fuhrpark. Im sozialen Bereich bieten wir unter anderem Schonarbeitsplätze, die Reintegrations- und Wiedereingliederungszwecken dienen, unterstützen die lokale Wintersammlung und achten auf ergonomische, sichere Arbeitsplätze.

Die Pistor AG und die SV Group haben sich für eine langfristige Partnerschaft ausgesprochen – mit welchem Ziel?

Solche Kooperationen sind wichtig, gerade in einem dynamischen Marktumfeld, in welchem wir uns bewegen. In langfristigen Partnerschaften lassen sich Kompetenzen kombinieren, innovative Dienstleistungen für die Kunden entwickeln und auf beiden Seiten nachhaltige Erfolge erzielen. Wir wollen auch in Zukunft unsere Chancen packen und zeigen, dass wir der stärkste Partner im Markt sind.

INTERVIEW ANDREA DECKER

Lukas Brosi

CEO

Der 44-jährige Lukas Brosi übernimmt von Stephan Widrig das Amt des CEO des Flughafens Zürich. Brosi ist bereits seit 2009 für den Flughafen tätig und seit 2017 als Finanzchef Mitglied der Geschäftsleitung. Stephan Widrig wird neuer CEO beim Immobilienkonzern Allreal.

Tanja Münker

General Managerin

Tanja Münker ist die neue General Managerin des Hotels Bergwelt in Grindelwald/BE. Sie folgt auf Ramona Keller. Zuletzt war Münker als Multiproperty Director of Operations für das Hotel Sheraton Zürich und das neu erö nete «Neues Schloss Privat Hotel Zürich» tätig.

Gschwend

Küchenchef

Das Hotel Bergwelt Grindelwald festigt mit Urs Gschwend als Küchenchef für das Hotel sowie das Restaurant Pinte seine Stellung als Pionier der gehobenen Küche in Grindelwald. Zuletzt war Gschwend im Basler Grand Hôtel Les Trois Rois als Executive Küchenchef tätig. Er folgt auf Marcus G. Lindner.

Paul Cabayé

Küchenchef

Robert Steuri verlässt das Restaurant Glacier in Grindelwald/ BE auf Mitte April. Die Besitzer und Gastgeber des Betriebs, Jan und Justine Pyott, konnten mit Paul Cabayé einen Nachfolger auf Ende April finden. Von 2019 bis 2021 war er Sous-chef unter Franck Giovannini im Restaurant L’Hôtel de Ville de Crissier/VD.

Anja Keckeisen

Verwaltungsrat

Anja Keckeisen, gelernte Reiseverkehrskau rau und studierte Diplomkulturwirtin, wurde neu in den Verwaltungsrat der zur Migros-Gruppe gehörenden Hotelplan Group gewählt. Sie wird ihr Mandat per 1. März antreten und den per Ende März 2023 abtretenden Verwaltungsrat Thomas Stirnimann ersetzen.

Antonio Colaianni

Küchenchef

Küchenchef Antonio Colaianni verlässt Ende April das Ristorante Ornellaia in Zürich. Das Restaurant erhält ab diesem Zeitpunkt mit Antonio Bordone einen neuen Gastgeber. Bordone war davor in der Zürcher «Cantinetta Antinori» tätig sowie als Gastgeber im «Bianchi» am Zürcher Limmatquai.

Sie stecken für Ihr Unternehmen stets hohe Nachhaltigkeitsziele. Was ist diesbezüglich kurz- und mittelfristig geplant?

Ich bin überzeugt: Als Unternehmen haben wir gegenüber künftigen Generationen die Pflicht, nachhaltig zu handeln. Wir tun das auf verschiedenen Ebenen. Beispielsweise beziehen wir den Strom aus erneuerbaren Quellen, bauen nachhaltig, gehen gegen Food Waste vor oder vergrössern unsere Elektrolastwagen-Flotte.

Zur Person

Patrick Lobsiger verfügt über mehrjährige Berufserfahrung im Lebensmittelgrosshandel.

Der 42-Jährige war als Chief Marketing & Procurement Officer bei Transgourmet tätig, davor war er CEO bei der Office-World-Gruppe und arbeitete unter anderem bei Amazon. Nach Abschluss der Berufslehre studierte

Patrick Lobsiger Betriebswirtschaftslehre und absolvierte ein internationales MBAProgramm. Der gebürtige Schaffhauser lebt mit seiner Familie in Staufen/AG.

«Wir möchten Pistor nachhaltig, langfristig und rentabel weiterentwickeln.»

Der junge Pistor-CEO Patrick Lobsiger wollte schon als Kind Chef sein. ZVG

CHRISTOPH HUNZIKER «DER BOCUSE D’OR HAT MIR PERSÖNLICH VIEL GEBRACHT»

Das sagt einer, der alles gab und lernen musste loszulassen.

HGZ: Christoph Hunziker, Sie haben das Europa- und das Weltfinale des Kochwettbewerbs Bocuse d’Or absolviert. Wie fühlen Sie sich nach einem «normalen» Mittagsservice im «Schüpbärg-Beizli»?

CHRISTOPH HUNZIKER: Heute war tatsächlich mein erster Arbeitstag nach dem Finale in Lyon (FR). Dort genoss ich den Rummel. Hier war es schön, wieder einmal ein Stück Siedfleisch zu kochen.

Wie blicken Sie auf die zwei Tage in Lyon zurück?

Die Anspannung war gross. Jedes Team wollte gewinnen. Wir traten am Sonntagmorgen an. Zusammen mit Commis Céline Maier und Coach Dominic Bucher hatte ich einen sehr guten Tag. Wir schickten alle Gerichte besser als an den Probeläufen. Das sah auch Spitzenkoch Franck Giovannini vom «Hôtel de Ville» in Crissier/ VD. Er lobte uns. Ganz besonders gefiel mir der Austausch unter den Köchen. Über alle Teams und

Nationen hinweg konnten wir uns auf Augenhöhe austauschen.

Dann kam die mit Spannung erwartete Preisverleihung … … und der zehnte Rang war für uns eine bittere Enttäuschung. Mittlerweile sind wir einigermassen zufrieden mit dem Ergebnis.

«Mit unserem Milizsystem kann niemand den Bocuse d’Or gewinnen.»

Womit sind Sie zufrieden?

Bei meiner ersten Teilnahme im Jahr 2015 setzte ich alles um, was gesagt wurde und erreichte den 16. Rang. Dieses Jahr zog ich meine Ideen durch und verbesserte mich auf Rang zehn. Wir hatten intensiv am Geschmack und der Optik gearbeitet. Auch die Organisation passte. Viele Teams bewunderten unser Entsorgungsund Abwaschkonzept.

Was hat Sie enttäuscht?

Während die Verkostungsnoten transparent aufgeschlüsselt und

nachvollziehbar sind, ist die Küchennote einfach eine Zahl. Dort, wo wir viel investiert haben und dafür auch bewundert wurden, büssten wir Punkte ein. So erging es auch den Schweden. Bei der Degustation waren sie zweimal Zweite. So schlecht konnte ihre Küchenorganisation nicht gewesen sein, dass sie das Podest verpassten. Da stellt sich schon die Frage, ob die Ergebnisse politisch motiviert sind. Zumal Ungarn der Austragungsort des Europafinals und Sponsor in Lyon war.

Wie unterschied sich das Europafinale in Budapest vom Weltfinale in Lyon?

Beide Finale waren top organisiert. Das in Lyon war pompöser und lauter. Ich konnte das Rundherum besser wahrnehmen. Budapest hatte den Vorteil, dass sich das Hotel auf dem Messegelände befand. An beiden Finalen waren die Pflichtprodukte, die vor Ort bezogen werden mussten, von bester Qualität. Alles andere haben wir von unseren Schweizer Lieferanten mitgenommen.

Wie haben Sie sich vom Stress und Adrenalinkick der Wettbewerbe erholt?

Die Grenzen des Milizsystems

Zunehmende Professionalisierung prägte das Finale in Lyon (FR). Wie können sich Schweizer Kandidaten zukünftig darauf vorbereiten?

Seit fast 20 Jahren erreichen skandinavische Länder Podestplätze beim Kochwettbewerb Bocuse d’Or. Dieses Jahr holte sich erneut Dänemark den Sieg. Es folgten Norwegen, Ungarn und Schweden. Diese Erfolge sind auf beträchtliche finanzielle Mittel zurückzuführen, welche die Staaten und Partner aus der Lebensmittelindustrie

bereitstellten. Damit wurden die Auswahl und Betreuung der Kandidaten professionalisiert. So wird es für die «Milizteams» zunehmend schwieriger, ganz vorne mitzuhalten. Welche Optionen gibt es also? Hierzulande organisiert die Académie Suisse Bocuse d’Or die Auswahl der Kandidaten und betreut die Finalisten. Knapp 30 Partner unterstützten die Académie. Christoph Hunziker stand ein Budget von rund 150 000 Franken zur Verfügung – kein Vergleich zu den um ein Vielfaches höheren Budgets der Mitbewerber. Doch auch in der Schweiz wurde einiges getan. So erhielt Christoph Hunziker Unterstüt-

zung von ehemaligen Finalisten. Zudem verfügt die Académie seit 2020 auch über eine Trainingsküche, die der Lyoner Wettbewerbsküche exakt nachempfunden ist. Doch vom Staat ist vorerst nichts zu erwarten. Auf das Argument, Kulinarik sei die beste Werbung für unser Land, wie dies die Siegernationen sehen, ging Präsenz Schweiz nicht ein.

Ob die Akteure der Schweizer Lebensmittelindustrie mehr zum Budget der Académie Suisse Bocuse d’Or beitragen könnten, ist eine unbeantwortete Frage. «Wir haben mehrere Wege angesprochen», sagte Lucien Mosimann, Koordinator der Académie. «Es gibt noch viel zu tun.»

PATRICK CLAUDET/GAB

Ich war ehrlich gesagt froh, wieder zu Hause zu sein. Erst habe ich geschlafen, danach fünf Stunden die Fernsehprogramme rauf- und runtergezappt. Ich genoss das Abendessen, ohne daran zu denken, was ich noch alles tun sollte. Sie haben innerhalb eines Jahres für zwei grosse Wettbewerbe trainiert. Was hat das mit Ihrem Geist und Körper gemacht?

Ich merkte, dass ich mit 40 nicht mehr der Jüngste bin und dass zu wenig Schlaf auf die Dauer nicht gesund ist. Als Patron eines eigenen Betriebes habe ich gelernt, Arbeiten zu delegieren, zu vertrauen und nicht mehr alles kontrollieren zu wollen.

Werden Sie noch einmal antreten?

Nein. Ich habe meiner Frau Sarah, die während meiner Abwesenheit vermehrt im Betrieb arbeitete, versprochen, dass dies der letzte Wettbewerb ist, an dem ich teilnehme. Sicher werde ich den nächsten Kandidaten unterstützen. Jeder, der will, kann sich anmelden und qualifizieren. Das ist das Positive am Bocuse d’Or. Doch im Milizsystem wird es niemand auf die ersten Plätze scha en.

Ist dies eine leise Kritik an der Académie Culinaire, der Schweizer Koordinatorin? Überhaupt nicht. Ich wurde super unterstützt und trainierte in der nachgebauten Wettbewerbsküche. Sicher hätte man mit mehr Budget noch mehr machen können. Doch als erfolgreicher Unternehmer konnte ich mich nicht nur auf den Wettbewerb konzentrieren. Immer dachte ich auch an meinen Betrieb. Die nordischen Länder wählen Finalisten aus Teams, die für die Teilnahme an Wettbewerben aufgebaut wurden. Zudem ist deren Budget um ein Vielfaches höher. INTERVIEW GABRIEL TINGUELY

Zur Person

In der Gemeinde Schüpfen geboren, lernte Christoph Hunziker sein Handwerk bei Spitzenköchen im Berner Oberland. Das Mitglied im Schweizer Kochverband bildete sich zum Diätkoch, Gastronomiekoch und Küchenchef weiter. Beim Wettbewerb Goldener Koch 2012 lernte er seine Frau Sarah kennen, die den Wettbewerb noch heute mitorganisiert.

Christoph Hunziker, 40, führt seit 2014 das Schüpbärg-Beizli in Schüpfen. Er kocht, was er selber gerne isst. Auch freut er sich, Lernende auszubilden. ZVG

Mehr Informationen unter: beizli.ch bocusedorsuisse.ch

DER ERSTE SCHWEIZER WERMUT

In den 1950er- und 1960er-Jahren gehörte eine Flasche Wermut in jeden Schweizer Haushalt. Und zwar nicht irgendeiner, sondern derjenige von Lateltin: Jsotta.

Seit 2016 gibt es ihn wieder, den Jsotta. Mit J vor einem Konsonanten geschrieben, was die heutige deutsche Rechtschreibung eigentlich nicht zulässt. «Die Schreibweise mit J findet sich auch auf alten Plakaten», sagt Avi Pluznik, Brand Manager bei Lateltin und Enkel des langjährigen Geschäftsführers Abraham Pluznik. Dieser hatte den Jsotta gross gemacht. Mitte des 20. Jahrhunderts verkaufte Lateltin, die heute den Sitz in Winterthur/ZH hat, bis zu 480 000 Flaschen pro Jahr und war somit die Nummer eins in der Deutschschweiz. Nicht nur fast in

jedem Haushalt war eine JsottaFlasche zu finden, kultige Werbungen zierten im ganzen Land Plakatwände und Hausfassaden.

«Jsotta war so berühmt wie Ovomaltine», sagt Avi Pluznik. Auf den Höhenflug folgten schwere Zeiten. Internationale Marken waren gefragter und Jsotta hatte zunehmend Mühe, sich gegen diese grossen Marken durchzusetzen. Als zusätzlich 1999 mit dem neuen Alkoholgesetz die Steuervorteile für Schweizer Produkte entfielen, sah man sich gezwungen, die Produktion komplett einzustellen. «Aber wir wollten die einst so bekannte

Marke nicht aufgeben», so Pluznik. Ende 2016 wagte Lateltin einen Neustart. «Uns war von Beginn weg klar, dass wir nur mit einem hochwertigen Produkt aus Schweizer Zutaten Erfolg haben werden», so Pluznik. Das Resultat: der erste Wermut, komplett hergestellt aus Schweizer Weinen und einheimischen Kräutern.

Schweizer Weinhändler als Pionier der Wermut-Produktion

Als Basis diente die alte Rezeptur, aber der Geschmack wurde dem heutigen Zeitgeist angepasst: Der Wermut ist lieblicher, weniger

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herb, nicht mehr so bitter. Das ehemalige Produkt des 20. Jahrhunderts erhielt damit eine grosse Aufwertung. «Für die Jsotta-Herstellung verwendete man früher günstigere italienische Landweine», führt Avi Pluznik aus. Das ist der Gründungsgeschichte geschuldet. 1899 gründete Federico Lateltin in Zürich die nach im benannte Firma. Geschäftsgrund war der Import und Verkauf von vorwiegend italienischen Weinen. Dieses Wissen der Weinherstellung ermöglichte es Lateltin später, unter dem damaligen Geschäftsführer Jakob Lichtenberger den ersten Schweizer

Wermut zu produzieren. Lichtenberger war von 1918 bis 1938 im Amt, doch: «Wir wissen nicht, wann genau Jsotta erstmals auf den Markt kam», sagt Avi Pluznik. Heute gibt es Jsotta in den Versionen Bianco, Rosso, Rosé und neu auch alkoholfrei als Senza. «Einer der angesagtesten Drinks in den Bars ist der Negroni», verrät Pluznik. Dieser wird zu je einem Drittel Wermut, Gin und Bitter hergestellt. «Für diesen Drink haben wir speziell einen Bitter und einen Gin entwickelt, den es ebenfalls in einer alkoholfreien Version gibt», so Avi Pluznik. RUTH MARENDING

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Wermut verdankt seinen Namen dem Wermutkraut, das im Englischen Vermouth heisst. Jsotta verwendet für sein Produkt diese Schreibweise.

ILLUSTRATION PIERINA BUCHER

Das zweite Leben des «Fiescherblick»

Matthias und Lars

Michel haben in Grindelwald/BE das Hotel Fiescherblick renoviert.

Zwölf Jahre war der «Fiescherblick» in Grindelwald/BE im Dornröschenschlaf versunken. Dann haben die Hotelierssöhne Matthias und Lars Michel sich des Hauses angenommen.

Die Eltern betreiben das Hotel Gletschergarten in vierter Generation. Der benachbarte «Fiescherblick» stand lange wie eine

Auf den Teller

statt in die Tonne

seelenlose Bauruine daneben. Die Vorbesitzer planten einen Ausbau. Ein erster Schritt war getan, die linke Haushälfte abgerissen. Dann sprang unter anderem der Investor ab. Es folgte der Konkurs. Die o ene Wunde am Haus hat Grindelwald Tourismus notdürftig mit einer Bauplane abgedeckt.

So blieb es, bis die Brüder Michel das Haus übernahmen. Innert acht Monaten ist das Hotel renoviert worden. «Was möglich war, beliessen wir und renovierten es sanft in unserem Einrichtungsstil», so Matthias Michel (29), ausgebildeter Tourismusfachmann. Für die Handwerksarbeiten heuerten die Brüder Firmen aus der Region an. Das beauftragte Interior Design Büro Raumforum aus Thun/BE hat für die Einrichtung Naturfarben mit skandinavischer Schlichtheit kombiniert. «Dies entspricht uns»,

sagt Michel. «In unseren Adern fliesst dänisches Blut.» Dies ist dem dänischen Grossvater zu verdanken, der wegen eines Beinbruchs seine Skiferien im «Gletschergarten» verlängerte und sich in die Réceptionistin verliebte, der Grossmutter der Brüder.

Zeitgemässes Arbeitsmodell

Im «Fiescherblick» arbeiten zwölf Personen. «Doch wir könnten mehr brauchen», so Matthias Michel. «Wir sind vom Anfangserfolg förmlich überrascht worden.» Das Haus ist Mitte Dezember auf die Wintersaison hin aufgegangen und war über die Festtage bis auf das letzte Bett ausgebucht.

Den Brüdern war das Wohlergehen der Mitarbeitenden von Beginn weg wichtig. Lars Michel (27), der die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern absolviert hat, legt Wert darauf, dass seine Mitarbeitenden keine Zimmerstunden haben. «Diese geteilten Dienste sind unattraktiv.» Wichtig war den Brüdern auch, dass die Angestellten zwei fixe Tage hintereinander frei haben. In der Küche, wo drei gelernte Köche arbeiten,

wird dies galant gelöst: sonntags und montags ist die Küche geschlossen, auch für Hotelgäste.

«Wir kommunizieren das o en. In Grindelwald gibt es eine vielfältige Gastronomie, deshalb ist das kein Problem», so Lars Michel. Getränke gibt es jedoch auch, wenn die Küche zu ist. Und der Frühstücksservice wird von den Mitarbeitenden abgedeckt, die Frühdienst haben. RUTH MARENDING

Fakten und Zahlen

Zimmer 19

Restaurant 40 Sitzplätze

Foodkonzept Küchenchef Aurélien Mettler (26) präsentiert eine saisonale Küche auf der Basis der französischen Esskultur, kombiniert mit der japanischen, skandinavischen und kalifornischen Küche.

Das junge Start-up Hängry Foods will Food Waste in Form von Convenience-Produkten verwerten und in den Umlauf bringen.

Lebensmittel, die in der Schweiz in der Mülltonne landen, wären oft noch problemlos geniessbar. Sie haben aber die falsche Form, ihr Mindesthaltbarkeitsdatum ist abgelaufen oder sie fallen in der Lebensmittelindustrie als nicht verwertete Nebenprodukte an.

Hier setzt das Zürcher Startup Hängry Foods an. Das junge Unternehmen will Food Waste im grossen Stil zu Convenience-Produkten wie Fertigmenüs verarbeiten. Letztes Jahr hat das Team, bestehend aus drei Studierenden der Lebensmittelwissenschaften, seine Vision zunächst im Kleinen getestet. «Wir wollten herausfinden, ob es überhaupt genügend Lebensmittel gibt, um unser Konzept umzusetzen», sagt Sophia Graupner, die Hängry Foods gemeinsam mit ihrer Mitstudentin Ximena Franco gegründet hat.

«In der Schweiz könnte sich rein theoretisch jeder Dritte von Food Waste ernähren.»

Die beiden haben einen beruflichen Hintergrund in der Gastronomie, Franco ist gelernte Köchin und Graupner gelernte Restaurationsfachfrau. In der so genannten Proof-of-Concept-Phase haben sie einige ausgewählte Büros im Raum Zürich mit ihren Menüs beliefert. «Dadurch, dass viele Lebensmittelabfälle in einer gewissen Regelmässigkeit anfallen, konnten wir überraschend gut planen», so Sophia Graupner.

So konnten sie beispielsweise durchgehend ein Pasta-Menü anbieten, mit einer Sauce aus dem gerade verfügbaren Gemüse. Zu Trockenwaren und Frischprodukten hinzu kommen so genannte

Nebenströme aus der Lebensmittelindustrie. «Wir haben Okara, das bei der Herstellung von Sojadrink als Nebenprodukt anfällt, zu Falafelbällchen verarbeitet», sagt Ximena Franco.

In der Testphase wurde dem Hängry-Foods-Team vor allem eines klar, wie Franco weiter erzählt: «Wir müssen industriell produzieren. Die Mengen an Food Waste, die anfallen, sind sonst einfach zu gross.» Nun ist das Start-up auf der Suche nach Produktionspartnern aus der Lebensmittelindustrie. Auch geht es darum, im Gespräch mit dem Detailhandel Lösungen zu finden, um die Menüs aus geretteten Lebensmitteln zu verkaufen.

«In den nächsten Monaten wird sich vieles entscheiden», sagt Ximena Franco. Während die beiden Gründerinnen jetzt noch Teilzeit an der ZHAW studieren, wollen sie nach dem Studium Vollzeit auf Hängry Foods setzen. «Wir sind zuversichtlich, dass wir bald ein richtiges Unternehmen werden», sagt Sophia Graupner. «Unser Konzept stösst auf grosses Interesse.» ALICE GULDIMANN

Food Waste

2,8 Millionen Tonnen Food Waste fallen in der Schweiz jährlich an. Laut Food Waste Schweiz entstehen 20 Prozent in der Landwirtschaft, 35 Prozent in der Verarbeitung, 10 Prozent im Detailhandel, 7 Prozent in der Gastronomie und 28 Prozent im Haushalt.

SOPHIA GRAUPNER, MITGRÜNDERIN HÄNGRY FOODS

Das Hängry-Foods-Team (von links) besteht aus Ximena Franco, Sophia Graupner und Valentin Holenstein.

Sieben der neunzehn Zimmer sind komplett, zwölf mit einfachen baulichen Massnahmen modernisiert worden. BILDER ZVG Die beiden Brüder Matthias (l.) und Lars Michel freuen sich über die gelungene

«Grindelwald hat nun eine Attraktion mehr.»

«Wir sind in der Nachbarschaft aufgewachsen.»

MATTHIAS MICHEL, CO-GASTGEBER FIESCHERBLICK GRINDELWALD

Regionale Marken auf nationalem Erfolgskurs

Regionale Produkte

boomen im ganzen

Land. Ein Verein schaut darauf, dass die lokalen Markenversprechen eingehalten werden.

Saisonal und regional, so lautet heute das Credo in vielen Schweizer Gastroküchen. Regional, das steht für Qualität, Handwerk und Heimatverbundenheit. Regionale Marken erwecken zunehmend auch über die heimischen Gefilde hinaus das Interesse der Konsumenten und Vermarkter.

«Regionale Produkte sind zum wachstumsstärksten Sektor im Food-Bereich geworden», sagt Adrian Rentsch, Geschäftsführer von Dallmayr Schweiz. Der Automatenbetreiber setzt mit seinem neuen Konzept voll auf das BoomThema. «Enjoy Local» ist in Zusammenarbeit mit der EPFL Lausanne und der Waadtländer Standort-Organisation Vaud Promotion entstanden und wurde kürzlich schweizweit lanciert.

Für Unternehmen, Hochschulen oder Spitäler bieten die neuen Automaten statt klassischer Automatensnacks regionale Produkte aus dem ganzen Land. Erfrischungsgetränke aus der

Romandie tre en RibelmaisChips aus St. Gallen. Die speziellen, regionalen Produkte haben jedoch ihren Preis. «Wir wollen die Produzenten unterstützen und sind bereit, dafür auf einen Teil unserer Marge zu verzichten», sagte Adrian Rentsch bei der Lancierung. Die höheren Margen bei den Heissgetränke-Automaten sollen es möglich machen, das Konzept für Produzierende und Kundschaft attraktiv zu halten.

tinnen und Produzenten mit rund 500 Produkten, die Umsätze von rund 23 Millionen Franken im Jahr erwirtschaften.

Ziel ist laut Daniela Waser, ein Vollsortiment an wettbewerbsfähigen Regionalprodukten zu bieten. «Damit stehen wir noch am Anfang, und natürlich gibt es dabei gewisse Grenzen.» Um die bereits zertifizierten Produkte unter die Leute zu bringen, veranstaltet die Organisation jeweils im Herbst Genusswochen, in denen Restaurants und Produzenten ihr Handwerk präsentieren. «So können wir die Verbindung der Bevölkerung zu den Regionalprodukten stärken.»

Einheitliche Kriterien geschaffen

MANFRED BÖTSCH, VEREIN SCHWEIZER REGIONALPRODUKTE

Auch für die regionale Standortförderung ist die lokale Produktvielfalt ein wichtiges Verkaufsargument. «Wir wollen den Absatz für unsere Produzentinnen erhöhen und neue Verkaufskanäle erschliessen», erklärte Daniela Waser von der Standortförderung

Zürioberland an der Fachtagung für Regionalprodukte von Mitte Januar. Das Label «Us em Zürioberland» umfasst 33 Produzen-

BUILD YOUR BEST

Dafür, dass «regional» nicht zum reinen Marketing-Schlagwort wird, sorgt der Verein Schweizer Regionalprodukte. Dieser besteht aus den vier überregionalen Organisationen Alpinavera, Culinarium, «Das Beste der Region» und Pays romand – Pays gourmand. Der Verein verleiht das schweizweit gültige Regio-Garantie-Label und erlässt Richtlinien dafür, ab wann ein Produkt als regional bezeichnet werden kann.

«Ein Produkt muss zu mindestens 80 Prozent aus regionalen Rohsto en bestehen, zwei Drittel der Wertschöpfung gilt es, in der

Region zu generieren», so Präsident Manfred Bötsch. Die Region wird klar nach Postleitzahlen abgegrenzt und die Betriebe werden regelmässig kontrolliert. Mit der stärkeren Verbreitung, beispielsweise durch Detailhändler, steigen laut Bötsch aber die Ansprüche an die Lieferfähigkeit. «Um diese bei einer schlechten Ernte zu erfüllen, sind bewilligungspflichtige Ausnahmen von den Regeln möglich.» ALICE

GULDIMANN

Regio-Garantie

Über 13 500 Produkte von rund 2800 Produzenten aus dem Food- und Non-FoodBereich sind nach RegioGarantie-Standard zertifiziert. Sie generieren einen Jahresumsatz von 1,75 Milliarden Franken. Den grössten Anteil machen Milchprodukte aus.

Kochwettbewerb am 8. Mai 2023 Schweizer Fleisch sucht das Nachwuchstalent, das die Jury mit seinem Signature Burger und Supplements überzeugt. Jetzt informieren und anmelden unter lcdj.ch

«Regionale Produkte stärken die Wertschöpfung einer Region und scha en Arbeitsund Lehrstellen.»

Käse, Milch und Quark sind die häufigsten Regionalprodukte. KEYSTONE-SDA

Sie sorgen für

breite Mäuler

Vier junge Talente

haben sich zusammengetan und das Start-up Breitmaul gegründet. Nun starten sie mit ihren Bärnlinern durch.

In der Branche sind ihre Namen bereits bekannt: Martina Wick, Marcel Schori, Martin Amstutz und Lukas Schwaller. Wick gewann 2019 die World Skills im Bereich Restauration, Schori war Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, Amstutz gewann 2018 die Swiss Skills und Schwaller konnte als Absolvent der Ecole hôtelière de Lausanne EHL bereits umfangreiche Erfahrungen in der Hotellerie sammeln. Gemeinsam haben sie das Start-up Breitmaul gegründet, um die Schweizer Gastroszene aufzumischen. «Wir wollen die Zukunft unseres Handwerkes mitgestalten», sagt Martina Wick. Breitmaul stehe für Dienstleistungen, die breite Mäuler generieren – die also die Menschen zum Lächeln bringen.

Berliner mit Pouletfüllung

Das erste grosse Projekt von Breitmaul heisst Bärnliner: Berliner aus Bern, mit unkonventionellen,

unter: breitmaul.ch

Mehr Informationen

saisonalen Füllungen aus lokalen Produkten. Die Bärnliner gibt es klassisch mit Konfitüre und Zucker oder mit Vanillecreme, Lemon Curd und Nusskrokant, aber auch mit Schokolade, Karamell und Beeren. Sogar eine salzige Variante gibt es: Der so genannte Bärengraben-Bärnliner wird mit Poulet, Kräutern und Zwiebeln gefüllt und ist auch in einer vegetarischen Variante mit PlantedChicken erhältlich. Seit November werden die Bärnliner auch im ersten Popup-Store von Breitmaul in Bern angeboten. Daneben führen die vier Jungunternehmer Events und Caterings für private Anlässe und Firmen durch und Das

bieten Kochkurse an. «Bei unseren Events geht es vor allem darum, ein Erlebnis zu bieten und uns immer mal wieder aus der eigenen Komfortzone zu bewegen», sagt Martin Amstutz.

Unkomplizierte Gründung

Bei der Gründung ihrer ersten eigenen Firma wurde das Breitmaul-Team vom IFJ Institut für Jungunternehmen unterstützt.

«Das Institut nahm uns unkompliziert alle administrativen Hürden ab», erzählt Marcel Schori.

«Sie übernahmen beispielsweise

das Anmelden im Handelsregister und das Erstellen von Statuten. So konnten wir nur noch die fertigen Vorlagen diskutieren und unterschreiben.»

Um sich stetig weiterzuentwickeln, nimmt sich das BreitmaulTeam zweimal im Jahr Zeit für einen Strategie-Workshop. «Aktuell liegt unser Fokus auf dem Eventbereich und dem Pop-up», sagt Lukas Schwaller. Aber auch für künftige Projekte sind genügend Ideen vorhanden: «Wir wollen keinesfalls stehenbleiben, sondern in der Schweizer Gastronomie etwas bewirken.» ANGELA HÜPPI

Bärnliner im Pop-up

Noch bis 25. Februar können die Bärnliner von Breitmaul im Laboratorio Breitenrain in der Schreibenstrasse in Bern bezogen werden. Der Laden hat montags bis freitags von 11 bis 18 Uhr und samstags von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Neben den Bärnlinern beinhaltet das Sortiment warme und kalte Getränke sowie regionale Food- und Non-Food-Artikel.

Wir sorgen für starke Botschaften mit grosser Wirkung.

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Dann sollten wir uns kennenlernen.

Breitmaul-Team: Marcel Schori, Martin Amstutz, Martina Wick und Lukas Schwaller. BILDER ZVG

Der salzige Bärnliner mit Poulet, Kräutern und Zwiebeln.

Künstliche Intelligenz KI nicht fürchten, sondern richtig nutzen

«Das Zeitalter der digitalen Herrschaft» – unter diesem Titel wurde am 31. Januar am Global Revenue Forum in Luzern über den Umgang mit KI diskutiert.

Künstliche Intelligenz ist allgegenwärtig. Algorithmen sammeln Daten, analysieren sie und machen individuelle Kauf- und Partnerschaftsvorschläge. Sie tre en Entscheidungen und das meistens schneller und besser als wir.

KI erzielt höhere Gewinne

Ein Beispiel dafür ist die digitale Preisgestaltung. Die Revenue-Management-Systeme legen fest, zu welchem Preis der Sitz im Flugzeug oder das Hotelzimmer zu einem bestimmten Zeitpunkt angeboten werden. Die KI erzielt dabei meist bessere Verkaufsresultate und höhere Gewinnmargen als menschliche Revenue Manager.

Am Global Revenue Forum GRF an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern waren Potenziale und Risiken von KI das Hauptgesprächsthema. «Als Revenue Manager bin ich in fünf Jahren arbeitslos, weil KI meine Arbeit übernommen hat», prophezeit Wilhelm K. Weber, Revenue-

Management-Experte und Mitorganisator des GRF in Luzern. Die KI habe einen Punkt erreicht, an dem sie sich selber verbessern und weiterentwickeln könne.

Selbstläufer braucht Starthilfe

«Das System macht viel, aber nicht alles», beruhigt Sebastian Küchler,

Revenue-Management-Spezialist bei der Swiss Hospitality Collection. Am GRF sprach er über das Thema «Zentralisierung im Revenue Management». Für Küchler ist klar: «Auch wenn man ein Revenue-System einsetzt, ist es kein Selbstläufer. Es braucht immer einen Menschen, der dem System die Strategie vorgibt und das

Restriktionshandling macht. Nur so kann wirklich das gesamte Marktpotenzial genutzt werden.»

Apropos Marktpotenzial: Was den Tagungs- und Seminar-Bereich betre e, könne und müsse viel mehr Revenue Management betrieben werden. Dieser Ansicht ist Gerhard Wasem, Gründer und CEO von Mice Rate.

In seinem Referat räumte Wasem mit dem «Märchen vom Deckungsbeitrag» auf. Er zeigte am Beispiel des Hotels Fritz Lauterbad im Schwarzwald (DE), dass auch kleinere Seminarhotels mit Hilfe künstlicher Intelligenz erfolgreicher arbeiten können.

Dem Hotel ist es gelungen, seinen Deckungsbeitrag pro Quadratmeter Seminarraum sowie den Pro-Kopf-Umsatz von Tagungsbesuchern zu steigern. Durch konsequentes Anwenden eines digitalen Buchungstools konnte das Hotel zudem den Anfrage- und Buchungsprozess von 90 Minuten auf sechs Minuten reduzieren.

Internationaler Austausch

Rund 50 Teilnehmende haben in der Schweiz am Global Revenue Forum teilgenommen. Zeitgleich fand der Anlass auch in London, Mailand und Stockholm statt. Die Vorträge der jeweiligen Top-Referentinnen und Referenten sind per Livestream in die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern übertragen worden. RICCARDA FREI

Save the Date

Das nächste GRF findet am 30. Januar 2024 statt. Durchführungsort ist erneut die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Organi siert wird das Forum von der HSMA Hospitality Sales & Marketing Association Deutschland, der Swiss Hospitality Collection AG, der SHS Academy sowie der Hotel & Gastro Union.

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Das GRF in Luzern wartete mit internationalen Referenten auf. Diese wurden via Livestream zugeschaltet. NILS KURTH

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Rezept-Tipp: Valentinsherz

Zutaten Zubereitung

Valentinsherz (8600 g)

5595 g Buttergipfelteig, zweifarbig

1295 g Quark-LimettenFüllung, backfest

170 g Puderschnee zum Fertigstellen

1290 g Erdbeeren fein

schneiden als Dekor

250 g Gelee, klar zum Gelieren der Erdbeeren

Quark-Limetten-Füllung, backfest (1295 g)

675 g Magerquark oder Topfen * (Trockenquark)

150 g Zucker

15 g Limettenschale

55 g Limettensaft

400 g Vanillecreme, gekocht

Buttergipfelteig, zweifarbig, mit zwölf Schichten (5595 g)

4470 g Grundteig für

Buttergipfel

1000 g Butterplatten

zum Eintourieren

70 g Weizenmehl 720

55 g Lebensmittelfarbe

Erdbeerrot, flüssig mit dem Mehl zu einer roten Paste mischen

Allergene:

Weizen, Gerste, Milch, Butter, Magerquark, Eigelb

Liebe beflügelt die Kreativität

Buttergipfelteig, zweifarbig 1180 Gramm des Teiges mit der roten Paste mischen, auf 40 × 30 cm ausrollen und zugedeckt im Kühlraum bei 5 °C lagern. Den restlichen Teig rechteckig auf 40 × 60 cm ausrollen, auf ein mit Plastik belegtes Blech legen, zudecken und 45 bis 60 Minuten bei –18 °C tiefkühlen.

Tourieren

Darauf achten, dass Teig und Butter die gleiche Konsistenz aufweisen. Butterplatte in den neut ralen Teig einschlagen, danach hintereinander eine doppelte und eine einfache Tour geben, so dass zwölf Schichten entstehen. Ideale Tourierdicke: 9 mm. Die Oberfläche des Buttergipfelteiges mit Wasser bestreichen und den roten Teig darauf legen.

Gipfelteig lagern

Den Buttergipfelteig nach dem Tourieren in Plastik einpacken.

Dieser kann bis zur Weiterverarbeitung im Tiefkühler bei –18 °C etwa ein bis zwei Wochen gelagert werden. Vor dem Gebrauch 18 bis 20 Stunden bei 5 °C gären lassen

Aufarbeiten

Zweifarbigen Buttergipfelteig 2 mm dünn und 50 cm breit ausrollen. Mit der roten Seite nach unten von beiden Seiten her einrollen (Bild 1). Eine Stunde im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen, dann in 2,5 cm breite Stücke schneiden.

Formen

Teiglinge mit der Schnittkante aufs Blech legen und etwas auseinander rollen. Die Aussenkante gegen die Mitte legen und nach aussen drücken, so dass die rote Seite nach oben gedreht wird (Bild 2).

Stückgare: 60 bis 90 Minuten im Gärraum gut gären lassen.

Backvorbereitung

Je 15 Gramm Quark-LimettenFüllung auf die gegärten Teiglinge aufdressieren (Bild 3).

Backen In einem mittelwarmen Ofen mit Dampf backen. Nach halber Backzeit den Zug öffnen und die Herzen hell ausbacken.

Fertigstellen

Oberfläche leicht mit Puderschnee stauben, mit Erdbeeren ausgarnieren und gelieren.

Liebende schenken sich am Valentinstag Rosen oder etwas Süsses. Das fordert die Confiseure.

Der Gedenktag des heiligen Valentinus am 14. Februar wurde von Papst Gelasius im Jahr 496 für die ganze Kirche eingeführt, 1969 jedoch wieder aus dem römischen Generalkalender gestrichen. Verbreitet gibt es um den Valentinstag herum immer noch Gottesdienste, in denen Ehepaare gesegnet werden.

Im Jahr 1797 brachte ein britischer Verleger das Werk «The Young Man’s Valentine Writer» heraus, das viele Verse für junge Liebhaber enthielt, die nicht selbst dichten konnten.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 1/2023

*Unterschied von Quark und Topfen: Traditionell wird Topfen durch das Abtropfen von normalem Quark in einem Sieb oder Tuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Quark weist eine wesentlich festere Konsistenz auf. Topfen ist vor allem in Österreich, Osteuropa und dem süddeutschen Raum bekannt und hat gegenüber herkömmlichem Quark zum Beispiel den Vorteil, dass er beim Erhitzen und Backen stabil bleibt.

Druckereien begannen, Valentinskarten mit Versen und Skizzen zu produzieren. Man nannte sie Mechanical Valentines. In England waren sie im frühen 19. Jahrhundert so beliebt, dass

«Lieber überrasche ich unerwartet als an einem fixen Datum.»

PIRMIN CORRADINI, PRÄSIDENT BERUFSVERBAND BÄCKEREI & CONFISERIE

sie in Fabriken hergestellt wurden. Trotz teuren Portos schickten britische Liebhaber ihren Liebsten jährlich 60 000 Valentinskarten per Post. Dieser Brauch verbreitete sich erst in der englischsprachigen Welt, durch Auswanderer auch in den Vereinigten Staaten und seit dem späten 20. Jahrhundert darüber hinaus bis nach Ostasien.

In Westdeutschland wurde der Valentinstag nach dem Zweiten Weltkrieg durch im Land stationierte US-Soldaten bekannt.

1950 veranstalteten diese in Nürnberg den ersten Valentinsball. Allgemein bekannt machte den Valentinstag die vor dem 14. Februar verstärkt einsetzende Werbung der Floristik- und Süsswarenindustrie.

Ein toller Tag für kreative Spezialitäten

Gewiss, Weihnachten mit einer Vorlaufzeit von zwei bis drei Monaten und zahlreichen Kundengeschenken ist viel umsatzstärker

«Die Verpackung sollte nicht zu kitschig sein.»

PIRMIN CORRADINI, PRÄSIDENT BERUFSVERBAND BÄCKEREI & CONFISERIE

als der Valentinstag und Ostern. «Osterprodukte werden vor allem in den letzten drei Wochen vor Ostern verkauft und tendenziell eher in der Familie verschenkt als an Kunden oder Mitarbeitende», sagt Pirmin Corradini, Präsident des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie. «Der Valentinstag ist ein toller Tag, um kreative Produkte herzustellen, aber nicht so wichtig wie Weihnachten und Ostern. Liebe und Herzen können das ganze Jahr verschenkt werden.»

Bei der Confiserie Hofer in Solothurn, wo Pirmin Corradini arbeitet, seien die Tru es d’Amour besonders gefragt. «MaracaiboSchokolade, 65 Prozent mit Pfeffer, bringen ordentlich Wumms in die Liebe.» Überhaupt seien edle Schokoladenprodukte immer gefragt. Da deren Haltbarkeit begrenzt ist, empfehle es sich, diese à la minute zu verpacken.

Das Einkaufsverhalten ändere sich von Jahr zu Jahr. So erwartet Pirmin Corradini bei der Confiserie Hofer in Solothurn einen durchzogenen Valentinstag, da Ferien seien und die Fasnachtswoche beginne. GABRIEL TINGUELY

Pralinen aus edler Schokolade sind beliebte Valentinsgeschenke. PEXELS

Jobinterview:

Welche Frage ist tabu?

Ich habe ein Vorstellungsgespräch. Kurz danach steht bei mir eine Operation an, die eine etwa sechs Wochen lange Reha nach sich zieht. Muss ich das beim Vorstellungsgespräch erwähnen?

Ja, Sie müssen den Arbeitgeber von sich aus über gesundheitliche Beschwerden informieren, wenn diese sich durch die vorgesehene Arbeit verschlimmern könnten oder sich nachteilig auf die Ausübung der Tätigkeit auswirken. Das Gleiche gilt für bevorstehende Absenzen wie Militärdienst oder Ihre längere Erholungszeit nach der Operation.

Darf ein zukünftiger Arbeitgeber mich alles fragen?

Nein. Gewisse Fragen sind bei Vorstellungsgesprächen nicht zulässig. Tabu sind zum Beispiel Fragen nach der Religionszugehörigkeit, der Weltanschauung, der politischen Gesinnung sowie der Partei zugehörigkeit. Eine Ausnahme gilt diesbezüglich bei so genannten Tendenzbetrieben mit eindeutig politischer oder religiöser Zielsetzung. Ebenfalls unzulässig sind Fragen nach den sexuellen Präferenzen, nach Beziehungen, Freundschaften und Kollegenkreis. Fragen nach Vorstrafen, sofern diese nicht

Neues Jahr, neue Rechte –das muss man wissen

in einem Zusammenhang mit der anzutretenden Stelle stehen, sind auch tabu.

Ich möchte als Pizzakurier arbeiten. Unterstehe ich weiterhin dem L-GAV des Gastgewerbes?

Ja, Betriebe, die fertig zubereitete Speisen ausliefern, sind gastgewerblichen Betrieben gleichgestellt und unterstehen damit auch deren L-GAV. (RIF)

Roger Lang

Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Per 1. Januar 2023 sind einige neue Gesetze und Regeln in Kraft getreten Hier ein kleiner Überblick, was im neuen Jahr in Bezug auf die Familie neu gilt.

Die Au orderung, die Steuererklärung auszufüllen, ist bei den meisten Bewohnerinnen und Bewohnern des Landes bereits ins Haus geflattert. Familien dürfen sich freuen. In Zukunft können sie für die Kinderbetreuung höhere Abzüge geltend machen.

25 000 Franken pro Kind

Bisher lag der maximale Abzug bei 10 100 Franken pro Kind und Jahr. Neu dürfen Eltern bis zu 25 000 Franken pro Kind und Jahr für dessen externe Betreuung von der direkten Bundessteuer abziehen.

Dies allerdings nur, wenn das Kind jünger als 14 Jahre ist und mit der steuerpflichtigen Person zusammenlebt. Ausserdem müssen die Betreuungskosten einen direkten Zusammenhang mit der Arbeit oder Ausbildung dieser steuerpflichtigen Person haben.

Mehr Freiheit beim Vererben

Auch wer ein Testament aufgesetzt hat, kann nicht ganz frei

DIE BRANCHE IM MULTIPACK

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 5 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

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bestimmen, wer etwas erbt und wer nicht. Denn es gibt den so genannten Pflichtteil. Bisher mussten drei Viertel des gesetzlichen Erbteils, was der Hälfte des Gesamtnachlasses entsprach, an die Kinder des oder der Verstorbenen gehen. Neu steht den Kindern nur noch die Hälfte des gesetzlichen Erbteils als Pflichtteil zu. Das entspricht einem Viertel des Gesamtnachlasses. Die andere Hälfte kann der Erblasser ganz nach Lust und Laune vererben: an eine ihm nahestehende Person ausserhalb der Familie, an eine gemeinnüt-

zige Institution oder auch an sein Lieblingskind, falls er eines hat.

Mit der Modernisierung des Erbrechts ist der Pflichtteil für die Eltern weggefallen. Der Anspruch des Ehegatten oder der Ehegattin hingegen ist unverändert geblieben. Er beträgt einen Viertel des Gesamtnachlasses. Diese Regelung tri t auch auf eingetragene Partnerschaften zu.

Ehepaare, die sich in einem laufenden Scheidungsverfahren befinden, können sich hingegen bereits vor dem Urteil gegenseitig enterben. (RIF)

DIE KUNST DER GASTFREUNDSCHAFT ERLEBEN.

Durch höhere Steuerabzüge für die Kinderbetreuung sollen Familien künftig finanziell mehr entlastet werden. ADOBE-STOCK

MAX ZÜST

«IL GASTRO-VIRUS MI HA COLTO DI SORPRESA »

Dopo 18 anni alla direzione di Hotel & Gastro Formation

Svizzera con sede a Weggis/LU, Max Züst va in pensione.

HGZ: Max Züst, quali sono state le esperienze più significative presso Hotel & Gastro Formation Svizzera?

Max Züst: Mi ha sempre stupito il fascino, la passione e l’allegria degli impiegati nel settore gastro-alberghiero. Che si tratti dei campionati World Skills o di altre competizioni: il cuore, l’anima e la passione con cui gareggiano anche i professionisti più giovani mi ha sempre a ascinato. Per non parlare dell’attenzione ai dettagli: è impareggiabile. Questo gastrovirus mi ha colto di sorpresa.

Cosa la rende particolarmente orgoglioso?

Dal 2010 la formazione continua nel settore è stata sostenuta e finanziata dal CCNL. Si tratta di una soluzione modello che mi rende molto orgoglioso. In particolare Hotel & Gastro Union ha dimostrato forte sostegno, tanto che è nata la collaborazione con la Confederazione e i Cantoni. Ho sentito dire più volte che l’atmosfera tra i collaboratori di Weggis è speciale. Anche chi non è del settore parla continuamente dello spirito positivo che prevale a Weggis.

Ci sono cose che avrebbe voluto gestire diversamente?

Per quanto riguarda le tempistiche, di tanto in tanto mi sono trovato sotto pressione. Mi sarebbe piaciuto seguire più lezioni. Avrei anche voluto visitare più spesso le organizzazioni regionali e cantonali, ma ero molto impegnato nelle attività aziendali. I miei collaboratori mi sono sempre stati molto a cuore e ho dedicato loro molto tempo.

Negli ultimi anni sono state introdotte nuove professioni. Quanto si sono a ermate nel settore?

Abbiamo introdotto le formazioni di base «Impiegata/ Impiegato in comunicazione alberghiera AFC» e «Impiegata/o di gastronomia standardizzata AFC». La prima è molto richiesta: si tratta di una formazione impegnativa e si rivolge ad apprendisti che apprezzano

particolarmente il contatto con gli ospiti, il lavoro manuale e di testa. Per la formazione in gastronomia standardizzata invece, non abbiamo raggiunto il numero di apprendisti prefissato. Grandi aziende come McDonald’s avevano promesso di assumere più apprendisti, ma purtroppo non si è concretizzato. Il Gruppo SV invece, ha sostenuto l’apprendistato fin dall’inizio.

«Abbiamo ottenuto grandi risul tati nella forma zione continua.»

Si dice che l’attività presso Hotel & Gastro formation richieda molta diplomazia. Per quale regione?

WETTBEWERB

La nostra organizzazione è organizzata a livello federale. Abbiamo poco meno di 70 dipendenti fissi e circa 500 dipendenti part-time, il che richiede molto consenso. La mia filosofia è quella di procedere per la mia strada e di portare con me le persone coinvolte. In questo modo non ho mai dovuto fare qualcosa che non potevo sostenere. È importante rimandere fedeli a se stessi.

Come definirebbe la collaborazione con le diverse associazioni?

La collaborazione è stata ottimale, ma anche molto impegnativa. A volte ho dovuto sopportare una certa pressione.

Anche la carenza di personale qualificato è un problema importante nel settore. Quali misure potrebbero alleviare la problematica?

Mostrando riconoscenza e rispetto per i propri collaboratori è più facile trovare personale qualificato. Inoltre, orari di lavoro decenti e una retribuzione adeguata non dovrebbero essere solo parole al vento. Per di più, un superiore dovrebbe avere un e etto calmante sui dipendenti e non di ondere il delirio. Dopo tutto, la pazienza è virtù dei più forti. Come approccierà il futuro? Dovrò sicuramente abituarmi alla nuova situazione. Potrò cedere delle responsabilità e in cambio avrò una maggiore libertà creativa da godere nel mio tempo libero. Non so ancora nei dettagli come lo riempirò.

INTERVIEW DANIELA OEGERLI/SEB

Sulla persona

Max Züst è stato direttore di Hotel & Gastro Formation Svizzera con sede a Weggis/ LU per ben 18 anni, prima di andare in pensione alla fine di gennaio. Grazie a lui, l’organizzazione, spesso criticata prima di lui, si è rimessa in carreggiata.

Mitmachen und gewinnen: 4 x Eintritt und 1 Einkaufsgutschein

Wie heisst die frühere Währung unseres Nachbarlandes Österreich?

A) Euro B) Mark C) Schilling

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Erfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Herstellung der verführerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 20. Februar 2023 Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.1/23 ist Cécile Bachmann, Rothenburg.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche di undiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Per Max Züst, trattare i collaboratori con garbo è sempre stata una priorità. ZVG

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch

Viele Puzzleteile ergeben ein Ganzes: Die Fachtagung des Schweizer Kochverbands und des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie beleuchtet die Gastro- und Bäckerbranche aus verschiedensten Blickwinkeln. ZVG

Fachtagung wirft einen

Blick in die Zukunft

Der Schweizer Kochverband und der Berufsverband Bäckerei & Confiserie laden zur Fachtagung. Diese steht unter dem Motto «Gemeinsam weiterkommen».

Inwiefern spielt die Wissenschaft bei den neuesten Food Trends und der Ernährung von Profisportlern eine Rolle? Wie werden Fleischalternativen nur mit natürlichen Inhaltssto en hergestellt? Was geht in den Köpfen der Gen Z vor und wie wichtig ist heutzutage Storytelling? Diese und weitere Fragen sollen an der Fachtagung im Casinotheater in Winterthur beantwortet werden. Denn die Branche bleibt nicht stehen – wer relevant bleiben will, muss sich weiterentwickeln. Und was bietet sich dafür besser an als der Austausch unter Experten und Branchenprofis, die sich im März in Winterthur tre en?

Für die Verpflegung der Tagungsteilnehmerinnen und -teilnehmer sorgen die Lernenden des Casino-theaters. «Gerade in Zeiten des Fachkräftemangels ist das

ein Zeichen der Wertschätzung gegenüber dem Nachwuchs», sagt Nicola Frey, Organisator der Fachtagung. «Wir wollen den Jungen die Chance geben zu zeigen, was sie können.»

Von Mikrochip bis Mikrobiom

Als Referentin steht unter anderem Christine Schäfer auf der Bühne. Sie ist Forscherin am Gottlieb Duttweiler Institut GDI und wird über die neuesten Foodtrends und deren Einfluss auf die Gastronomie sprechen. So sind beispielsweise zahlreiche Zivilisationskrankheiten auf ein verarmtes Mikrobiom im Darm zurückzuführen. Wie können Gastronomen ihren Beitrag zu einer gesünderen Gesellschaft leisten?

Ebenfalls über die Ernährung der Zukunft spricht Michael Ramseier von Planted Foods. Denn künftig werden so genannte Fleisch-Alternativen eine immer wichtigere Rolle spielen. Ramseier erklärt, wie diese möglichst natürlich, nämlich ohne Zusatzsto e, E-Nummern und künstliche Aromen hergestellt werden.

Über funktionelle und gesunde Ernährung wird auch Referent Christoph Schär sprechen. Er ist Executive Chef im Spitzensportzentrum Oym in Cham/ZG, und dort verantwortlich für die Ernährung von 150 Athletinnen und Athleten. Das Oym setzt ganz auf personalisierte Ernährung, die individuell auf die einzelnen Sportler zugeschnitten wird.

Digitalisierung? Wertschätzung!

Wer über die Zukunft spricht, kommt an der Generation Z nicht vorbei. Wie die zwischen 1995 und 2015 Geborenen ticken, weiss Yannick Blättler. Er berät Unternehmen im Umgang mit den Kunden und Mitarbeitenden von morgen.

Er weiss: «Die heutige Jugend muss innerhalb von Millisekunden abgeholt werden.» Dafür müssen Unternehmen nach aussen tragen, was

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Rekordjahr für Progresso-Kurse

Im letzten Jahr haben rund 800 Personen kostenlos an ProgressoLehrgängen teilgenommen. Dieses Resultat könnte 2023 noch übertroffen werden.

Für Menschen ohne berufliche Grundbildung sind die ProgressoKurse der Schlüssel zu einer besseren Zukunft. Die Kurse werden in den Fachbereichen Service, Küche, Hauswirtschaft und Systemgastronomie angeboten. Finanziert werden sie im Rahmen der Bildungso ensive im Gastgewerbe durch den L-GAV. Die Teilnahme ist daher kostenlos.

«Dieses Jahr wird der Lehrgang Systemgastronomie auch im Tessin lanciert.»

JEAN CLAUDE SCHMOCKER, FACHSPEZIALIST PROGRESSO.

sie machen und wer hinter dem Betrieb steckt. Die neue Generation will sich mit Unternehmen und ihren Werten identifizieren und verlangt von Arbeitgebern Wertschätzung und eine sinnhafte Tätigkeit.

Blättler ist überzeugt: «Eine gute Willkommenskultur ist wichtiger als die komplette Digitalisierung.»

Trotzdem spielen soziale Medien für die Gen Z natürlich eine enorm wichtige Rolle. Wie man darauf erfolgreich unterwegs ist, weiss Dan Roznov. Er ist freischa ender Creative Director und Content Creator für Kunden wie Apple, Leica Camera und Maserati. Zudem ist er bekannt als «Champagne Spy» und gehört zu den einflussreichsten Champagnerbloggern der Welt. Er wird den Tagungsteilnehmern aufzeigen, wie erfolgreiches Storytelling geht und worauf man achten muss, um auf den sozialen Medien nicht nur Follower, sondern eine Community zu erreichen. (AHÜ)

Fachtagung

Gemeinsam weiterkommen

Fachtagung des Schweizer Kochverbands und des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie Schweiz

Zeit und Ort

Montag, 13. März, von 8.45 bis 18.15 Uhr im Casinotheater Winterthur

Tagungskosten

Lernende 20 Franken

Mitglieder 80 Franken

Pistor-Kunden 100 Franken

Nicht-Mitglieder 150 Franken

Anmeldung und Programm

hotelgastrounion.ch

Presenting Partner: Pistor

Am Ende der fünfwöchigen Basisausbildung erhalten die Teilnehmenden ein schweizweit anerkanntes Zertifikat. Dieses ermöglicht ihnen zudem den Zugang zur verkürzten Grundbildung EBA.

Win-win-Situation für alle Beteiligten

Der Abschluss eines ProgressoLehrgangs verbessert nicht nur die Chance der Teilnehmenden auf dem Arbeitsmarkt. Auch die Arbeitgeber, die ihre Mitarbeitenden an den Kurs schicken, profitieren. Sie erhalten ohne eigenen Aufwand in kurzer Zeit gut ausgebildete Mitarbeitende, die ihre Aufgaben

e zient, kompetent und ökonomisch zu erledigen wissen. So viele Kurse wie noch nie Wegen der grossen Nachfrage werden 2023 mehr Progresso-Kurse ausgeschrieben als im Vorjahr. Dies auch im Tessin und in der Romandie. Ergänzend zu den ö entlichen Kursen finden ProgressoLehrgänge auf Anfrage auch exklusiv für einzelne Betriebe statt, sofern mindestens acht Personen daran teilnehmen.

Um dem Kursinhalt folgen zu können, müssen Teilnehmende über Deutsch-, Französisch- oder Italienisch-Kenntnisse mindestens auf A1-Niveau, besser noch auf A1,5, verfügen. Für Berufsleute, deren Sprachkompetenz noch nicht ausreichend ist, gibt es fachspezifische Sprachkurse. Die so genannten Fide-Kurse können, wie die Progresso-Lehrgänge, betriebsintern und -spezifisch abgehalten werden. RICCARDA FREI

L-GAV finanziert 48 Ausbildungen

Dank der Bildungsinitiative können im Jahr 2023 neben den bisherigen Lehrgängen neu auch folgende Ausund Weiterbildungskurse kostenlos besucht werden: Berufsbildnerkurs von Hotel & Gastro Formation Schweiz, Gastroaargau und Gastrograubünden; Diplomlehrgang Berufsbildnerkurs von Gastrograubünden und Modulare Expertenausbildung von EHL/Hotellerie suisse. Ebenfalls finanziert werden die Lehrgänge Tee-Sommelier in der Deutschschweiz und Käse-Sommelier in der Romandie sowie G2 und Director of E-Commerce im Tessin. weiterbildung-inklusive.ch

«Die Jugend muss in Millisekunden abgeholt werden.»

YANNICK BLÄTTLER, NEOVISO

Das sind die jungen Talente von «gusto23»

Über 90 Teilnehmende haben sich für die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «gusto23» beworben. Neun von ihnen haben mit ihrem Menu den Sprung ins Finale geschafft und kochen Ende März um den Titel als beste oder bester Kochlernende/r. Dürfen wir vorstellen: Die vielversprechende Zukunft unserer Kochbranche!

«gusto»: Nachhaltige Jugendförderung

«gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr, organisiert von Transgourmet/ Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Ziel ist die frühe Förderung junger Kochtalente. Sie sammeln bei «gusto» wichtige Erfahrungen für ihre Lehr-

das spätere Berufsleben und

sich dank dieser Plattform einem breiten Publikum präsentieren.

Leading Partner:

Scannen und kennenlernen

Mehr zu den neun Finalteilnehmenden von «gusto23» gibt es hier: transgourmet.ch/gusto

Patronat:

Live dabei!

Am 30. März gilt es ernst! Dann kochen die «gusto23»Finalteilnehmenden in der Berufsfachschule Baden ihr Menu live vor einer Fachjury. Auf Instagram gibt es an diesem Tag laufend Einblicke hinter die Kulissen und Bilder der fertigen Tellergerichte (@gustowettkochen).

Am 31. März findet die Rangverkündigung in Montreux statt. «gusto – the show» wird im Live-Stream übertragen: transgourmet.ch/gusto

Organisator:

Michelle Beganovic (18), 2. Lehrjahr Kantonsspital Olten, Olten «No pain, no gain!»

Dominique Müller (17), 2. Lehrjahr Hotel Eden Spiez, Spiez «Focus and win!»

Cesar Luis Sanchez (18), 3. Lehrjahr Zieglerküche Stadt Bern, Bern

«Ich beeindrucke mit meinen dominikanischen Aromen!»

Maxine Tobler (17), 2. Lehrjahr Park Hyatt, Zürich «Wieso ich gewinne? Wieso nicht!»

Aisha Kelesoglou (18), 2. Lehrjahr Gesundheitszentrum für das Alter Bürgerasyl-Pfrundhaus, Zürich «Ich gewinne mit kulinarischer Kreativität und griechischem Temperament!»

Silvan Schuler (17), 2. Lehrjahr Casino Bern, Bern «Jetzt gebe ich nochmals richtig Guzzi!»

Juliana Weingart (19), 2. Lehrjahr Senevita Wydenpark, Studen «Mit viel Freude und ganzem Herzblut zum Sieg!»

Angela Künzler (17), 2. Lehrjahr Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg «Ich koche mich mit Herz und Leidenschaft aufs Podest!»

Matthias Rösch (18), 3. Lehrjahr Spital Emmental, Burgdorf «Mit Herzblut ist alles möglich!»

abschlussprüfung sowie

können