HG-Zeitung 01/2023

Schweizer Tourismusbranche zieht po sitive Bilanz nach Festtagen.

Schwerpunkt

Aus dem Fasten nach dem Fest wurden Trends

Persönlich

Bruno Keist

sammelte als Koch Erfahrungen in der ganzen Welt. Heute ist er als Küchencoach tätig. Bei der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch leitet das Mitglied des Kochverbands die Qualitätsprüfung.

Aspekte

Die Schweiz ist ein Erfinderland

Das junge Team um Dave Wälti w agt in Olten einen Neustart.

BIO GEHT ALLE ETWAS AN

«Sind wir mitten in einer Biokrise?»

Diese Frage stellte die Tagespresse, nachdem das Reformhaus Müller am 3. Januar seine Bilanz deponierte, schweizweit 37 Läden schloss und rund 300 Mitarbeitende entliess. Müller ist nicht der einzige Bioanbieter, der seine Läden schloss. Als Ursache f ür sinkende Umsätze werden zwei Gründe genannt: Immer noch arbeiten viele Menschen im Homeoffice. Dadurch fehlt es an den exklusiven und einst gut frequentierten Standorten an

Laufkundschaft. Teure Preise im Biofachhandel sind der zweite Grund. Lebensmittel haben überdurchschnittlich zur aktuellen Teuerung beigetragen. «Die Biokonsumenten gehen vermehrt zu günstigeren Anbietern», sagt der Agrarwissenschaftler Urs Niggli in einem Interview mit «Der Bund». «Spezialgeschäfte verlieren, Grossverteiler können sich knapp halten, und Discounter legen zu.» Das k ann auch David Herrmann von Bio Suisse bestätigen: «Reformhaus Mül-

ler und Bioquartierläden betreffen einen kleinen Teil des gesamten Biomarktes. Die Nachfrage beim Detailhandel, der die meisten Bioprodukte verkauft, ist gemäss unseren Informationen stabil.» Coop meldet für 2022 gar ein Plus von 6,7 Prozent bei Produkten der Sparte Nachhaltigkeit. Dass Produzenten, darunter mehr als 7000 Landwirte, nun Bio den Rücken kehren, erwarten weder Niggli noch Herrmann. «Der Bioboom ist nicht zu Ende», sagt David Herrmann. «Im

Gegenteil. Auf Produktionsseite spüren wir eine grosse Nachfrage für Getreide, pflanzliche Eiweissprodukte sowie Rindfleisch.» Biobauern haben über Jahrzehnte Ausserordentliches geleistet. Sie sind eine wichtige Stütze der Schweizer Agrarpolitik, die auch ökologische Ziele verfolgt. Bio geht uns alle etwas an. Damit die Gastronomie vom anhaltenden Bioboom profitieren kann, lancierte Bio Suisse das Projekt Bio Cuisine – zertifiziert vom Feld bis auf den Teller. GABRIEL TINGUELYGABRIEL TINGUELY

Vorsatz: nachhaltiger Genuss Zwischen Weihnachten und Neujahr lassen wir Vergangenes Revue passieren und blicken auf Zukünftiges. Wir fassen gute Vorsätze, wollen ein bisschen mehr dies oder etwas weniger das. Diesbezüglich sind Veganuary und Dry January ideal, um etwa pflanzenbasierte Gerichte kennenzulernen, Wein mit null Promille oder alkoholfreie Cocktails zu schlürfen. Wie der Vorsatz nach mehr Bewegung gemäss Betreibern von Fitnessstudios bereits im Februar abnimmt, gehen auch die Ziele, mehr Gemüse und weniger Alkohol zu konsumieren, rasch vergessen. Nur einen Monat seine Gewohnheiten zu ändern, rettet die Welt nicht. Viel wichtiger ist es, sich während des ganzen Jahres Gedanken über nachhaltiges und enkeltaugliches Handeln zu machen. Auch wenn die Weltgesundheitsorganisation Alkohol am liebsten verbieten würde, lässt sich gegen ein Glas Wein am Tag nichts einwenden. Denn Reben und Wein sind ein Kulturgut. Übrigens: Der Verein Theophrastus zur Förderung naturgemässer Heilweisen hat die Weinrebe zur Heilpflanze des Jahres 2023 gekürt. Gut schmecken Weinblätter auch als mediterrane Klassiker wie die Dolmadakia. Lassen Sie sich von den kommenden 34 Ausgaben inspirieren. Wir wünschen Ihnen alles Gute und zahlreiche Überraschungen im neuen Jahr.

Schmackhaftes Gemüse aus gesunden Böden. Dafür steht Bio Suisse mit der Knospe Bio Suisse für Schweizer Produktion und der Knospe Bio für importierte Lebensmittel. ADOBE-STOCK

GASTKOLUMNE

Blick hinter die Speisekarte

Weniger ist mehr – dieses Sprichwort kommt mir in den Sinn, wenn ich in Restaurants Speisekarten mit 30, 40 oder noch mehr Gerichten in den Händen halte. Eine kleine Auswahl zeigt mir, dass der Betrieb die Gerichte bewusst bestimmt. Denn ausufernde Speisekarten verlangen grosse Vorräte und verursachen in der Regel viel Food Waste. Food Waste ist ein grosses Problem, auch in der Gastronomie. Schätzungen zufolge fallen rund 10 Prozent des gesamten Lebensmittelabfalls hier an. Der Kanton Luzern startete gemeinsam mit dem Verein United Against Waste im Frühjahr ein Projekt, welches die Menge der anfallenden Essensabfälle von Restaurants ermittelt. Die ersten Zahlen seien ziemlich schockierend gewesen, lässt sich eine der teilnehmenden Gastronominnen auf «Zentralplus» zitieren. Dabei lohnt es für jeden Betrieb, genauer hinzuschauen. Denn bereits einfache Schritte reduzieren die Abfälle. Eine überschaubare Speisekarte, kleinere Portionen, ein angepasster Produktionsplan und andere Massnahmen helfen, dass weniger weggeworfen werden muss. Auch die Konsumentinnen und Konsumenten unterstützen dabei: Dank der Nachfrage der Gäste geben Restaurants angefallene Reste inzwischen ganz selbstverständlich mit, wenn der Hunger kleiner war als die Portion. Oder Betriebe können Gerichte, welche nicht verkauft wurden, über die App «Too good to go» zu einem vergünstigten Preis absetzen. In den letzten Monaten war wiederholt zu lesen: Die Gastronomie sei enorm unter Druck – unter anderem finanziell. Mit dem Vermeiden von Food Waste können die steigenden Strom- und Energiekosten kompensiert werden und die Finanz-, aber auch die Umweltbilanz, verbessert werden. Weniger Lebensmittel wegwerfen – das ist doch ein guter Vorsatz fürs neue Jahr, oder?

Der «Schweizerhof» in Flims eröffnet sein neues Badehaus

Mit dem Berg- und Waldspa im neuen Badehaus hat sich Sandra Schmidt, Hoteldirektorin, Meditations- und Achtsamkeitslehrerin, die Natur ins Haus geholt.

Im Sommer 1873 schrieb Friedrich Nietzsche begeisterte Briefe über die wohltuenden Bäder, die er im Caumasee in Flims/GR genossen hatte. Heute, genau 150 Jahre später, müsste der Philosoph das Hotel Schweizerhof nicht verlassen, wenn er gleichzeitig baden und die Natur geniessen möchte.

Das Hotel aus der Belle Epoque verfügt im neuen Badehaus über einen schönen Swimmingpool, und auf drei Etagen und 750 Quadratmetern befinden sich der Bergund Waldspa. Neben verschiedenen Saunen, darunter eine Bio-Arvensauna und eine Infrarotsauna, gibt es diverse Ruhe- und Erholungsräume im Badehaus. Darunter auch der Waldraum aus unbehandeltem Fichtenholz, Stein und natürlichen Harzen. Er dient als Ort für Yoga-, Meditationsund Pilates-Lektionen, kann aber auch für

Tagungen und Workshops im Rahmen von Business-Seminaren genutzt werden. Grosse Fenster gewähren freien Blick in die Flimser Bergwelt und den Wald.

Hawaiianische Massage und Arvenduft

Das Badehaus ist eine klimabewusste und lokal gebaute Fusion aus Tradition und Moderne. Ein Ort, wo sich internationale und regionale Anwendungsformen zu einem harmonischen Gesamterlebnis verbinden. Und so gibt es hier Kräuterstempel- und Hot-Stone-Massagen mit Flimser Steinen ebenso wie hawaiianische Lomi-Lomioder Ayurveda-Massagen. «Jede Masseurin bringt ihr Spezialgebiet mit ein», erklärt Sandra Schmidt. Zusammen mit ihrem Mann führt sie den Familienbetrieb in vierter Generation. Sie fügt an: «Die Massageöle sind alle aus kaltgepressten, europäischen Bio-Ölen hergestellt. Die vier Duftrichtungen wurden eigens aus regionalen Aromaessenzen für das Badehaus kreiert.»

Luzerner Zeitung Ladenflucht vom Bürgenstock

Als die Swatch Group 2016 ankündigte, auf dem Bürgenstock mehrere Uhren- und Schmuckgeschäfte zu betreiben, zitterte die Uhrenkonk urrenz in der Stadt Luzern. Doch bereits vier Jahre nach der Eröffnung im Jahr 2017 verabschiedete sich die Swatch Group wieder von ihrem Abenteuer Bürgenstock. Ihr folgten das Swiss Chocolate Chalet und die Dentalklinik Brilliant Smile.

Auch das letzte unabhängige Geschäft, die Modeboutique Articolo, schloss ihre Türen für immer. Mangelnde Kulanz während der Pandemie wird als Hauptgrund genannt. Aktuell arbeitet das Resort an einem neuen exklusiven Shoppingerlebnis.

Der Bund

Reisende aus Asien kommen wieder

Die Zahl der Gäste aus Indien, Japan, Südkorea, Taiwan und Südostasien nimmt wieder zu. Von Zermatt/VS auf den Gornergrat fuhren im vergangenen Jahr 59 Prozent mehr Passagiere als im Vorjahr.

Die Matterhorn-GotthardBahn verzeichnete bis Ende November sogar mehr Reisende als im Rekordjahr 2019, dem letzten Jahr vor der Pandemie. Dabei sind Touristen aus China noch nicht wieder unterwegs. Schweiz Tourismus erwartet einen ersten richtigen Ansturm chinesischer Gäste im Spätsommer oder im Herbst.

Sonntagszeitung

Swiss und Rolex sind Jobmacher

Schweizer Tourismusbranche zieht positive Bilanz nach Festtagen

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Besonders in den Bergen waren die Tourismusanbieter trotz hoher Temperaturen über die Festtage ordentlich beschäftigt.

Die aktuelle Wintersaison 2022/23 gilt seit der Saison 2018/19 als erster vollständiger Tourismuswinter nach der Corona-Pandemie. Schutzmassnahmen sind gegenwärtig keine in Kraft und die Branche kann arbeiten wie gewohnt. Die Gäste aus nah und fern zeigen grossen Nachholbedarf und machen ausgiebig Ferien und Ausflüge. In der ersten indikativen Umfrage unter Touristikern und Touristikerinnen im ganzen Land gleich nach den Feiertagen zeigen sich gemäss Schweiz Tourismus erfolgreiche Resultate: Unterkunftsanbieter gehen im Ver-

gleich zu den Weihnachts- und Neujahrsferien vor einem Jahr von einem Wachstum von drei Prozent aus. Die Zahlen stammen aus der ganzen Schweiz, in den Bergen war null Prozent Wachstum zu verzeichnen. Rückkehr der ausländischen Gäste

Vor allem im Berggebiet waren die Betten und Angebote nach einem bereits sehr starken letzten Winter über die Festtage teilweise bis an die Kapazitätsgrenzen gebucht. Wo es Wachstum gab, war das vor allem der verstärkten Rückkehr ausländischer Gäste zu verdanken. 87 Prozent der Rückmeldungen sprachen von gleich viel oder mehr ausländischen Wintergästen. Bei den Tagesausflüglern gab es aufgrund des warmen und teils schlechten Wetters ein Minus von drei Prozent gegenüber dem Vorwinter. (AHÜ)

2023 werden die grössten Arbeitgeber die Zahl der Stellen ausbauen. Die Fluggesellschaft Swiss kündigte für d as neue Jahr rund 1500 Neueinstellungen an. Einen deutlichen Stellenaufbau soll es auch bei der Genfer Luxusuhrenmarke Rolex geben. In der Gastronomie schaffte die SV-Group 2022 rund 430 neue Stellen und will im neuen Jahr Stellen besetzen, die aufgrund des Fachkräftemangels unbesetzt blieben. Die ZFVGastronomiegruppe schuf 555 Stellen und will dieses Jahr weitere 180 noch offene Stellen besetzen. Auch die Compass Group hat den Aufbau von 200 Stellen geplant.

Blick in die Bio-Arvensauna, von der aus man den markanten Flimserstein sieht. ZVG

Mehr Informationen unter: schweizerhof-flims.ch

Hecht ist Fisch des Jahres 2023

Trotz veränderter Lebebedingungen, Verbauung der Seeufer und Klimawandel ist der Hechtbestand in einem guten Zustand. Wegen seiner Durchsetzungsfähigkeit macht der Schweizerische Fischerei-Verband SFV den Hecht deshalb zum Fisch des Jahres 2023, wie es in einer Mitteilung heisst. Im Gegensatz zu anderen einheimischen Fischarten – drei Viertel der Schweizer Fische sind ausgestorben, gefährdet oder brauchen Hilfe –, sind die Bestände und Fischerträge des Hechts seit 20 Jahren stabil. Der Hecht kann länger als 1,3 Meter werden und über 20 Kilogramm wiegen. Typisch für den Hecht ist der langgestreckte Körper und ein Maul wie ein Entenschnabel. Wegen der Grösse ist er in der Freizeit- und Berufsfischerei wie der Gastronomie sehr beliebt. (GAB)

Ja zum echten Geschmack

25 Schweizer Produkte, die im Bundesregister eingetragen sind, tragen den Vermerk Appellation d’origine protégée AOP. Weitere 16 Spezialitäten tragen das Kürzel IGP, welches für Indication géographique protégée – geschützte geografische Herkunft – steht. In Zusammenarbeit mit Prodega/ Transgourmet und Swiss Wine lanciert IGP vom 4. bis 19. Februar die zweiten Gastrowochen, während derer IGP-Fleischspezialitäten und Schweizer Weine im Zentrum stehen. Gastronomen profitieren von einer nationalen, personalisierten und kostenlosen Werbekampagne. Über 80 Restaurants haben sich bereits angemeldet. Interessierte können dies noch bis zum 22. Januar tun. (GAB)

Auszeichnung, die überraschte

Bei der Kulturpreisübergabe 2022 berücksichtigte die Gemeinde Horw/LU einen ganzen Kulturzweig: den Weinbau. Der mit 10 000 Franken dotierte Preis ging an die beiden Winzerfamilien Deschwanden und Ottiger. Toni Ottiger und seine Frau Ursula Rohrer Ottiger führten auf der Halbinsel von 1981 bis 2021 das Weingut Rosenau und leisteten Pionierarbeit. Ihre Weine gibt es schweizweit in zahlreichen Restaurants. Letztes Jahr haben Ottigers an Kevin Studer und Denis Koch übergeben. Heidi und Walter Deschwanden legten ihren Rebberg im Jahr 2011 an und keltern rund 6000 Flaschen Wein. (GAB)

Die Jungfraubahnen sind auf Erholungskurs

Die Jungfraubahn-Gruppe hat sich 2022 sukzessive von der Corona-Krise erholt und deutlich mehr Gäste befördert als im Vorjahr.

«Es ist insgesamt eine erfreuliche Entwicklung nach der Pandemie», sagt Jungfraubahn-Chef Urs Kessler gegenüber der NachrichtenAgentur AWP. Besonders erfreut zeigt er sich über den Steigerungslauf während des Jahres. So seien i m ersten Halbjahr noch wenig ausländische und vor allem asiatische Touristen gekommen. Im z weiten Semester seien diese dann aber nach und nach zurückgekehrt. Besonders im Schlussquartal habe es eine markante Steigerung gegeben und im Dezember 2022 seien die Besucher bereits wieder in ähnlicher Zahl aufs Jungfraujoch gekommen wie im Rekordjahr 2019, so Kessler.

Insgesamt beförderte der Bergbahnbetreiber im Jahr 2022 k napp 625 000 Besucher aufs Jungfraujoch. Das sind deutlich mehr als im Vorjahr, als lediglich 365 000 Gäste kamen. Vom Rekordjahr 2019 mit über einer Million Besuchern sind die Zahlen allerdings noch immer rund 40 Prozent entfernt.

Vorsichtig optimistisch

Zur starken Steigerung der Gästezahlen um 71 Prozent sei es insbesondere durch die Rückkehr der Besucher aus verschiedenen asiatischen Märkten und den USA gekommen. Die Gäste aus China fehlten aber nach wie vor und die Zahl der Gruppenreisen lag weiter deutlich unter Vorkrisenniveau. CEO Kessler rechnet mit Blick auf das angebrochene Jahr 2023 mit einer Fortsetzung der positiven Tendenz. Eine genaue Prognose sei aufgrund der herrschenden Unsicherheiten aber schwierig. (SDA)

Gewinnen

Am Samstagmittag fand auf dem Rinerhorn das traditionelle britisch-schweizerische Parlamentarier-Skirennen statt. Adrian Wüthrich und Barbara Schaffner siegten. Das Event bildet den Abschluss der 67. Parlamentarier-Skiwoche in Davos/GR.

Arbeiten

Die Arbeitslosigkeit in der Schweiz hat im Dezember zwar ganz leicht zugenommen. Sie liegt aber immer noch auf einem sehr tiefen Niveau. Im Gesamtjahresdurchschnitt lag sie gar auf dem tiefsten Stand seit mehr als 20 Jahren.

Reisen

Weitwandern im Winter

Neben Skilaufen und Schlittenfahren etabliert sich eine weitere Sportart: das Winterwandern. In fast allen Wintersportorten sind Wege präpariert, auf denen Gäste ohne Schneeschuhe und mit leichtem Gepäck wandern können. Nicht nur in schneearmen W intern ist dies ein sinnvolles Angebot. Seit kurzem werden im Engadin, in der Jungfrauregion sowie im Saanenland Winterwander-Hotel-Hoppings angeboten. So führt die Via Engiadina in vier Etappen von Zernez/GR nach Sent/GR. Jede Nacht verbringen die Gäste in einem anderen Hotel. Dabei organisieren die Hotels den Transport des Gepäcks zur nächsten Station. (GAB)

Alternativen zum Schneesport

Der Kanton Zürich will das Schloss Laufen hoch über dem Rheinfall umbauen, um das Potenzial der Destination besser zu nutzen.

Insgesamt werden Umbau und Instandsetzung des Schloss Laufen rund 50 Millionen Franken kosten. Der Zugang zum Rheinfall wird auch während der Bauarbeiten möglich bleiben. Der Baustart ist für Ende 2024 vorgesehen, wie der Zürcher Regierungsrat mitteilt.

Neues Konzept für Gastronomie

Fast drei Jahre lang soll am Schloss gebaut werden, damit das Potenzial der Tourismusdestination besser ausgenützt werden kann. Neu konzipiert werden vor allem Gas-

1,5 Millionen Menschen besuchen den Rheinfall jedes Jahr. UNSPLASH

tronomie, Events und das Hotel. Zudem werden alle Gebäude auf dem Areal künftig mit Erdsonden und über eine Holzschnitzelanlage geheizt. Das Schloss Laufen ist über 1000 Jahre alt und steht auf der Zürcher Seite des Rheinfalls. Diesen besuchen über 1,5 Millionen Besucher im Jahr. Damit gehörterzudendreigrösstenTourismusattraktionen der Schweiz. (SDA)

Bereit für die nächste Reise? In den Best Western Reisewelten, die als eMagazin online verfügbar sind, finden sich rund 100 Urlaubsangebote in Deutschland, Österreich und der Schweiz. •

Lama-Trecking statt Skifahren, Minigolf statt Schlitteln. Gezwungenermassen ist der Wintertourismus im Umbruch. Nicht die erste Saison kämpfen Skigebiete mit Schneemangel. Vor allem tiefer gelegene Destinationen sind betroffen. Doch selbst höher gelegene und weniger vom Schneemangel betroffene Tourismusregionen setzen auf alternative Attraktionen. So berichtete «Der Bund» vom Alpinen Sportzentrum Mürren, wo man sich seit dieser Saison eine Schneeballschlacht mit Virtual-RealityTechnologie liefern kann. Für eine vierköpfige Familie kostet der viertelstündige Spielspass 45 Franken. (GAB)

Kampf dem Hunger

ZAHL DER WOCHE

Die Mediterranen Nächte in der Stadt Zürich waren für viele Lokale kein Kassenschlager.

Im vergangenen Sommer machten rund 120 Stadtzürcher Lokale mit Gartenwirtschaft bei den ersten Mediterranen Nächten mit. Das heisst, dass sie an sechs Wochenenden im Sommer bis um zwei Uhr geöffnet hatten statt nur bis Mitternacht. Wie eine Umfrage der Bar- und Club-Kommission bei teil-

nehmenden Betrieben zeigt, waren die längeren Öffnungszeiten aber nicht immer ein gutes Geschäft. Nur für die Hälfte der Betriebe hätte sich das Angebot finanziell gelohnt, sagt Alexander Bücheli von der Bar- und Club-Kommission gegenüber Radio SRF.

Dies liege an den höheren Personalkosten. Wenn das Lokal nicht bis um zwei Uhr voll besetzt ist, geht die Rechnung für viele nicht mehr auf. Dennoch hielten die befragten Gastrobetriebe die Mediterranen Nächte für eine gute Sache, betonte Bücheli. (SDA)

0Schneeskulpturen werden dieses Jahr in Grindelwald/BE zu bestaunen sein. Der Schneemangel verunmöglicht gemäss den Veranstaltern die diesjährige Ausgabe des World Snow Festivals, welches seit 1983 fest zum Winterprogramm des Tourismusorts gehört. Dieses Jahr hätte der Anlass mit Künstlerinnen und Künstlern aus aller Welt zum 40. Mal stattgefunden.

Die Hungersituation auf der Welt ist akut: Vor der Coronapandemie waren 150 Millionen Menschen betroffen – heute seien es 350 Millionen. Zur Bekämpfung des Hungers zahlt die Schweiz jährlich 100 Millionen Franken an das Uno-Welternährungsprogramm WFP. Dafür ist der Schweizer WFP-Mann Jakob Kern dankbar. «Aber sie könnte mehr tun. Die Schweiz rühmt sich ihrer humanitären Tradition, gibt jedoch nur 0,3 Prozent ihres Bruttoinlandprodukts für Entwicklungszwecke aus. Der Mindeststandard l iegt in den meisten Ländern bei 0,5 Prozent.» Die Lebensmittel seien da, nur das Geld fehle. (GAB)

Comeback der Ferienmesse

Vom 12. bis 15. Januar findet die 36. Berner Ferienmesse in zwei Hallen auf dem Bernexpo-Gelände statt. Mit bis zu 120 Ausstellenden und Fachpersonen für jeden Kontinent ist die grösste Ferienmesse der Region bereit, die Reiselust bei der Schweizer Bevölkerung wieder zu wecken. (GAB)

Das Schloss Laufen soll renoviert werden

«Mediterrane Nächte» lohnen sich nicht für alle

Das warme Wetter trübt den Saisonstart der Bergbahnen. Im Fünfjahresvergleich wurden bis Ende Jahr schweizweit elf Prozent weniger Tageseintritte verzeichnet. Regional sind die Unterschiede je nach Höhenlage gross.

Seit der Einführung der AHV im Jahr 1948 sorgte diese für zahlreiche Debatten. Auch dieses Jahr stehen Entscheide an.

Die Altersvorsorge steht auf der Sorgenliste der Schweizer weit oben. Wie können Renten für künftige Generationen gesichert werden? Diese Frage beschäftigt die Politik immer wieder.

Das Bundesgesetz über die Alters- und Hinterlassenenversicherung trat am 1. Januar 1948 in Kraft, vor 75 Jahren. Ein erster Anlauf für ein Gesetz war 1931 vor dem Volk gescheitert. Zwischen 1948 und 1997 wurde die AHV insgesamt zehn Mal revidiert.

Mit den 2000er-Jahren kam die Zeit der Niederlagen für Bundesrat und Parlament. Das Stimmvolk lehnte eine 11. AHVRevision 2004 und 2011 ab, beide Vorlagen sahen die Erhöhung des Frauenrentenalters von 64 auf 65 Jahre vor. 2017 schickte das Volk

75 Jahre AHV – eine bewegte Geschichte Weiterbildungskurse extra für Ukrainerinnen

Das Gastgewerbe braucht Arbeitskräfte, aus der Ukraine Geflüchtete brauchen eine A ufgabe und ein Stück Normalität. Spezielle Kurse ebnen ihnen den Weg ins Gastgewerbe.

Seit Beginn des Krieges sind rund 76 500 Menschen, vorwiegend Frauen und Kinder, aus der Ukraine in die Schweiz geflüchtet. Da sie den Schutzstatus S erhalten, dürfen die Ukrainerinnen eine Arbeit im Land annehmen.

Um dieses Arbeitskräftepotenzial fürs Gastgewerbe nutzen zu können, hat der Kanton Wallis in Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro Formation Schweiz einen Pilotkurs gestartet, in dem Ukrainerinnen für den Einsatz in der Gastronomie geschult werden.

die Vorlage Altersvorsorge 2020 bachab, welche die gleichzeitige Reform der 1. und 2. Säule anstrebte. Die Erhöhung des Frauenrentenalters scheiterte erneut.

Die Blockade endete im vergangenen September, als das Stimmvolk der Reform AHV 21 und damit dem Frauenrentenalter 65 knapp zustimmte. Die Vorlage sichert gemäss dem Bund die Renten bis ins Jahr 2030.

Dies legt nahe, dass für die langfristige Sicherung der Altersvorsorge weitere Reformen anstehen. Seit über einem Jahr befasst sich das Parlament mit der Revision der beruflichen Vorsorge. Eine Grossbaustelle, die noch viel zu reden geben wird. Ebenfalls in den Räten befindet sich die Volksinitiative des Gewerkschaftsbundes für eine 13. AHV-Rente. Die gestärkte AHV soll die FrauenRenten-Lücke und die sinkenden Renten in der Pensionskasse ausgleichen. Der Nationalrat lehnte d ie Vorlage ab, die Debatte im Ständerat steht noch aus. Die Volksabstimmung findet vermutlich 2024 statt. (AGU)

Mehr Informationen unter: bsv.admin.ch

Sport im Urlaub: Das sind die neuen Trends im Tourismus

Das kommende SportTourismus-Forum stellt neue und innovative Konzepte und Strategien im Sporttourismus vor. Auf die Gäste warten wertvolle Praxistipps.

Vorerst im Bereich Hauswirtschaft. «Bei entsprechender Nachfrage wird das Kursangebot im Frühling auf die Bereiche Küche und Service ausgebaut und in weiteren Kantonen angeboten», sagt Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikation bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz. Absolventinnen des Hauswirtschaftskurses hätten dann die Chance, ihr Einsatzgebiet auf Küche oder Service auszuweiten.

Obschon Heinz Gerig als Verantwortlicher für die Riesco- und Progressokurse jahrzehntelange Erfahrung im Ausbilden von Menschen mit traumatischen Biografien und keinen oder geringen Deutschkenntnissen hat, stellte ihn der Kurs für die Ukrainerinnen vor besondere Herausforderungen. «Die meisten Frauen sind mit ihren Kindern geflüchtet. Das heisst, dass wir unsere Kurstage und -zeiten an die Unterrichtszeiten der schulpflichtigen Kinder anpassen, und für kleinere Kinder eine Betreuung zur Verfügung stellen müssen.» RICCARDA FREI

Mehr Informationen unter: hotelgastro.ch sem.admin.ch

Alles ist in Bewegung. Dieses Motto gilt auch für den Tourismus: Vermehrt setzen Destinationen auf Sport im Urlaub. Beim Sport-Tourismus-Forum in den Olma-Messen St. Gallen werden am 24. Januar die neuesten Trends aus diesem Bereich vorgestellt. Die 30 Speaker kommen aus Deutschland, Österreich, Italien und der Schweiz und präsentieren die aktuellsten Entwicklungen.

Die Zielgruppe kennen und effektiv ansprechen

Diskutiert werden in St. Gallen Themen wie nachhaltige Mobilität und Kooperationen, Voiceu nd KI-Systeme im Tourismus sowie smarte Eventstrategien. Wie verknüpft man GPS-basierte Informationen mit spielerischen Inhalten? Welches Potenzial bietet der aktuelle Trend AbenteuerSkitourenreisen? Welchen Sportcontent nutzen die Destinationen aktuell? Und wie sehen die Kampagnen dazu im neuen Jahr aus? Vorgestellt wird unter anderem auch die Rolle von Sport in der Schweizer Tourismuswerbung. Damit die Positionierung a ls Sportdestination gelingt, braucht es detaillierte Zielgruppen-Kenntnisse. Wie man zum

Beispiel die Bike-Zielgruppe richtig segmentiert, dazu wird der Marktforscher Marketmind am Sport-Tourismus-Forum aktuelle Erkenntnisse liefern.

Praxistipps aus erster Hand

Auf der Bühne werden unter anderem Vertreter von Schweiz Tourismus, Komoot, Tirol Werbung, SBB, Villach Tourismus, Garda Trentino, Paznaun-Ischgl stehen. Die Teilnehmenden erwarten zahlreiche Gelegenheiten, sich aus erster Hand Ideen und

Tipps aus der Sport- und Tourismuswirtschaft zu holen und sich auszutauschen.

Das Sport-Tourismus-Forum wird zum fünften Mal von ESB Marketing Netzwerk veranstaltet. Es ist eine Börse für neue Ideen sowie eine Plattform für den Austausch zwischen Sportorganisationen und Touristikern. Es richtet sich an Vertreter von Tourismusdestinationen, Sportvereinen und Verbänden, Hotels, Spezialreiseanbietern, Online-Plattformen u nd Sportveranstaltern aus dem deutschsprachigen Raum. (AHÜ)

Quelle: Seilbahnen Schweiz; Werte von Saisonbeginn bis 31. Dezember 2022 verglichen mit dem Fünfjahresschnitt.

AHV-Vorlagen polarisieren. So auch 2017 die Altersvorsorge 2020. KEYSTONE-SDA

HGZ: Xavier Font, Sie beraten Betriebe im Bereich der Vermarktung von Nachhaltigkeitsbemühungen. Können Sie uns ein paar Tipps verraten?

XAVIER FONT: Bevor man ein Produkt oder eine Destination als nachhaltig vermarktet, sollte man bedenken: Die Touristen sind in den Ferien und werden sich fragen, was ihnen die Nachhaltigkeit eines Betriebs bringt. Die wenigsten Gäste setzen auf ein nachhaltiges Produkt, wenn sie dafür in den Bereichen Qualität, Komfort, Location oder Preis erhebliche Kompromisse eingehen müssen. Daher sollte man die Stärken des Produkts betonen: Macht es mehr Spass als herkömmliche Angebote? Ermöglicht es ein tieferes

kulturelles Eintauchen? Oder bietet es eine Chance, die echte Schweiz zu entdecken und Aussergewöhnliches zu erleben?

Nicht jeder Betrieb hängt die Nachhaltigkeit an die grosse Glocke. Sie sprechen von so genanntem Greenhushing. Was meinen Sie damit genau?

Greenhushing bedeutet, dass man seine Bemühungen um mehr Nachhaltigkeit bewusst nicht vermarktet. Dies aus Angst, dass der Gast das Gefühl hat, nachhaltige Produkte seien weniger komfortabel oder teurer. Meine Forschung zeigt, dass 70 Prozent der Nachhaltigkeitsmassnahmen nie kommuniziert werden. Der Hauptgrund da-

für ist, dass Unternehmen oft nicht wissen, wie sie nachhaltige Angebote positiv vermarkten.

Wieso stellt Greenhushing ein Problem dar?

Es ist eine verpasste Chance, dem eigenen Unternehmen einen Wettbewerbsvorteil zu verschaffen.

Wenn man die Nachhaltigkeit seines Produkts als einen zusätzlichen Wert vermarktet, gibt man den Gästen und Konsumenten die Chance, ihrem Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit nachzukommen.

Jedes Mal, wenn Nachhaltigkeit als harte Arbeit, als teuer oder Verlust von Komfort dargestellt wird, gibt man den Kunden das Gefühl, dass Nachhaltigkeit nichts für sie sei.

Wie schätzen Sie die Nachhaltigkeit des Tourismus in der Schweiz ein?

Ich glaube, dass die Schweiz sich selbst als nachhaltiges Reiseland sieht. Auch ausländische Touristen schätzen die Schweiz als nachhaltig ein und reagieren positiv auf entsprechendes Marketing. Das heisst aber nicht zwingend, dass dies der Realität entspricht. So sind beispielsweise die Standards für das Label Swisstainable für die meisten Betriebe relativ leicht erreichbar. Gleichzeitig ist die Zahl der Unternehmen, die sich für mehr Nachhaltigkeit engagieren, insgesamt noch zu klein.

Inwiefern hatte die Pandemie Einfluss auf das Bedürfnis nach nachhaltigerem Reisen?

Das Motto der Stunde lautet «Carpe Diem». Die Menschen wollen die Reise ihres Lebens jetzt machen und nicht mehr länger warten. Nach zwei Jahren Verzicht sind sie

überzeugt, dass ihnen dies zusteht. Auch Menschen, die sich um ihren ökologischen Fussabdruck Gedanken machen, fühlen sich berechtigt,

jetzt erst recht zu reisen. Ein grösseres Bedürfnis nach Nachhaltigkeit ist daher weltweit leider nicht zu beobachten.

Der Massentourismus wird also bald wieder zum Thema werden?

Massentourismus bedeutet heute etwas anderes als noch vor ein paar Jahren. Die Gäste verbringen nicht mehr zwei Wochen an einem Strand, ohne viel zu unternehmen. Stattdessen gehen sie kürzer und dafür öfter in die Ferien, um mehr Orte zu besuchen. Der Massentourismus ist auf jeden Fall ein Thema – allerdings weniger in klassischen Ferienresorts, dafür umso mehr in den Städten. NTERVIEW ANGELA HÜPPI

Zur Person

Xavier Font ist Professor für Nachhaltigkeitsmarketing an der University of Surrey (UK). Er erforscht und entwickelt Methoden für einen nachhaltigen Tourismus. Weiter berät er Unternehmen zu Marketing und Kommunikation im Bereich Nachhaltigkeit.

Mehr Informationen unter: surrey.ac.uk

Setzen Touristen nach der Pandemie auf mehr Nachhaltigkeit? Nicht wirklich, sagt Xavier Font. Umso wichtiger sei es, umweltbewusstes Engagement richtig zu vermarkten.

Nach der Pandemie kehrt auch der Massentourismus zurück. Umso wichtiger sind nachhaltige Angebote, die entsprechend vermarktet werden. KEYSTONE-SDA

Gemäss MarketingExperte Xavier Font werden 70 Prozent der Bemühungen um mehr Nachhaltigkeit gar nie kommuniziert.

FASTEN NACH DEM FESTTAGSSCHMAUS

Weihnachtsessen, Weihnachtsfeiern, Silverstermenüs:

Nach der intensiven Festzeit steht vielen in puncto Essen der Sinn nach einer entspannteren, enthaltsameren Zeit.

In den letzten Jahren haben sich daraus Trends entwickelt.

Der Dry January ist eine weltweite Bewegung. Jeweils im Januar gönnen sich Millionen von Menschen einen Januar ohne Alkohol. Die Bewegung hat ihren Ursprung in England. In der Schweiz wird der Dry January von einer breiten Allianz umgesetzt und vom Bundesamt für Gesundheit unterstützt. An der Organisation ist das Blaue Kreuz massgebend beteiligt. Dort melden sich jährlich über 8000 Personen für den Dry January an. Die Dunkelziffer über Teilnehmende, die mitmachen, aber sich nicht anmelden, l iegt gemäss dem Blauen Kreuz bei einer Million.

Jüngeren Datums ist der Trend Veganuary. Der Begriff ist ein Kofferwort aus vegan und Januar. Ziel ist es, sich im Januar einen Monat lang vegan zu ernähren. Gegründet wurde die Organisation Veganuary 2014 in Grossbritannien. 2020 wurde der Veganuary erstmals in Deutschland, Österreich und der Schweiz durchgeführt. Hierzulande ist die Vegane Gesellschaft Schweiz die offizielle Kooperationspartnerin.

Am Veganuary 2022 haben um die 10 000 Privatpersonen in der Schweiz sich auf der Website veganuary.com registriert. «Für den aktuellen Veganuary rechnen wir wiederum mit einem neuen Teilnahmerekord», sagt Sarah Moser, G eschäftsleiterin Vegane Gesellschaft Schweiz. Gemäss Erhebungen des Kantar Marktforschungsinstituts mit Sitz in London kann davon ausgegangen werden, dass bis zu zehnmal mehr Menschen die vegane Ernährung ausprobieren, ohne sich anzumelden. Mittlerweile machen in der Schweiz über 800 Gastronomiebetriebe mit. Die HGZ hat Stimmen in der Gastronomie eingeholt. Lesen Sie, was das Gastgewerbe über diesen Aktionsmonat denkt und wer dabei mitmacht.

RUTH MARENDING

«Die Nachfrage nach alkoholfreien Cocktails ist auch ohne Dry January gestiegen. Vor vier Jahren war noch einer von 20 Cocktails alkoholfrei, heute ist bereits jeder dritte ein No- oder Low-ABV-Cocktail, also Drinks mit wenig Alkohol. Das hat mit dem Verhalten der heutigen Generation zu tun, die bewusster durch den Alltag geht. Auch wenn solche Themenmonate interessant sind, sollte man an die Gastronomen denken. Wenn jeder Gast einen Monat lang auf Alkohol verzichtet, deshalb nicht in den Ausgang geht oder wenn doch, nur Mineral oder Softgetränke trinkt, gehen immense Umsätze verloren.»

«Es liegt in der Natur des Wortes: Trends kommen und gehen. Wer nun deswegen einen Monat auf Alkohol oder tierische Produkte verzichtet, kann es gleich sein lassen. Klar tut es der Menschheit gut, auf gewisse Dinge zu verzichten, dies sollte jedoch aus eigener Verantwortung kommen und nicht aus einer medialen Mode. Ich sehe diese Trends in meinem B etrieb nicht, weil in unserer ländlichen Region die Nachfrage fehlt. Ich entwickle immer wieder neue alkoholfreie Aperitifs, dennoch bleiben die klassischen beliebter. Den veganen Versuch könnte man sich im Sommer überlegen, wenn eine grosse Auswahl an Früchten und Gemüsen da ist.»

Weitere Meinungen von Gastronomen und Hoteliers finden Sie online auf hotellerie-gastronomie.ch

«Viel wichtiger als ein veganer Monat ist für mich der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln das ganze Jahr über. So arbeiten wir im ‹Mammertsberg›. Dazu gehören für mich gute tierische Produkte. Deshalb beziehen wir alles von ausgewählten Produzenten und aus nachhaltigen Zuchten. Einen Teil unseres Gemüses steuert unser kleiner Küchengarten bei. Für mich ist es ein Privileg, mit solchen Produkten arbeiten zu dürfen.»

«Da wir nur mit regionalen Produkten direkt von den Bauern arbeiten, ist unsere Ausrichtung klar Farm-toTable und Nose-to-Tail. Das ist im Januar das Wintergemüse und nicht die Hors-sol-Tomate. Und im Glas haben wir den sortenreinen Apfelsaft in der 25-Liter-Ballonflasche vom Spätherbst. Für uns ist ein ausgewogenes Angebot wichtig. Dass wir heute weniger fleischlastig sind, ist nicht erst seit gestern im Trend. Dass die weinseligen Business-Lunches – leider für uns Gastronomen – der Vergangenheit angehören, ist auch nicht neu. Also passen wir uns den veränderten Konsumgewohnheiten der Gäste einfach an und machen etwas Kreatives und Lustvolles daraus.»

RINO ZUMBRUNN GASTRONOM/KÜCHENCHEF, RESTAURANT KRONE IN SISSACH/BL

DIRK HANY, BAR MANAGER BAR AM WASSER, ZÜRICH

PETER DURRER, GASTGEBER CULINARIUM ALPINUM, STANS/NW

SILVIO GERMANN KÜCHENCHEF «MAMMERTSBERG», FREIDORF/TG

«Solche Themenmonate sind wertvoll, denn sie regen dazu an, alte Gewohnheiten zu hinterfragen und wecken die Lust, etwas Neues auszuprobieren. Im Restaurant Elmira folgen wir aber keinen Trends. Unser wichtigster Grundpfeiler ist die Nachhaltigkeit. Diese ist tief in unserer DNA verankert. Um dies langfristig und ganzheitlich umzusetzen, sind kurzfristige konzeptionelle Änderungen nicht zielführend. Denn wir machen ohnehin bei beiden Trends mit – und zwar das ganz Jahr hindurch. Veganuary till Vegecember und Dry January till Dry December. Die Kundschaft kann sich flexibel für das tierische oder pflanzenbasierte Menü entscheiden. Gleiches gilt für die hochwertige, alkoholfreie Getränkebegleitung, welche mehrheitlich selbst gemacht ist. Diese wird den Gängen angepasst, damit ein hohes Mass an Harmonie entsteht. In unserer Gourmet-Küche werden exklusive Kreationen einstudiert und perfektioniert. Wer also bisher viel Fleisch gegessen und dazu automatisch Rotwein getrunken hat, probiert vielleicht mal unseren pflanzlichen Siebengänger und die hausgemachte alkoholfreie Begleitung.»

«Mit unserem Restaurant Von Roll und der Cafeteria Riggenbach der Fachhochschule Nordwestschweiz FHNW sind wir beim Trend Veganuary dabei. Wir erweitern unser veganes Angebot im Januar leicht. Das haben wir in 2022 zum ersten Mal gemacht. Doch auch unter dem Jahr arbeiten wir sehr gerne mit Hülsenfrüchten und Getreideprodukten. Jeden Tag gibt es ein veganes Gericht, eine vegane Suppe und verschiedenste weitere vegane Komponenten. Zudem haben wir vegane Gipfeli, vegane Sandwiches sowie vegane Brötchen im Angebot. Milch-Alternativen sind für uns selbstverständlich. Rund die Hälfte des Angebotes ist bei uns vegan. Das Salatbuffet sowieso und bei den Gemüsen, Beilagen und vegetarischen Gerichten schauen wir auf Abwechslung. Wir setzen tierische Produkte nur ein, wo es nötig ist. Zum Beispiel kann Pasta sehr gut eine vegane Sorte sein. Dazu gibt es zur Auswahl eine vegane Sauce, eine vegetarische Sauce und eine Sauce mit Fleisch.»

5,3 Prozent

erhöhte sich 2022 gemäss Statista der Anteil derjenigen, die auf Fleisch verzichten. Die Anzahl der Veganer ist von 0,3 Prozent auf 0,7 Prozent gestiegen.

Veganismus ist bei Frauen verbreiteter

als bei Männern.

50 Prozent

stieg zwischen 2017 und 2019 der Anteil der Altersgruppe von 35 bis 54 Jahren, die kein Fleisch mehr essen. Dies geht aus einer Umfrage von Swissveg hervor.

Rund ein Viertel der Bevölkerung, Flexitarier mitgezählt, ernährt sich vegetarisch oder vegan.

1 Prozent

unter den 14- bis 34-Jährigen lebt vegan. Unter den über 55-Jährigen sind es nur 0,3 Prozent.

«Der Veganuary ist fester Bestandteil des Jahresprogramms in unseren Betrieben. Wir sehen eine pflanzenbasierte Ernährung nicht als Trend, sondern als Teil einer zeitgemässen, ausgewogenen und umweltfreundlichen Ernährung. Darum bauen wir das Angebot in dem Bereich stetig aus. Im Januar wird es in unseren Betrieben täglich ein veganes Angebot geben. Mit innovativen Rezepturen und Kreationen wollen wir zeigen, wie vielfältig die pflanzenbasierte Küche ist. Unter dem Motto ‹Wir bringen Farbe in den Januar› möchten wir unsere Gäste inspirieren, die veganen Gerichte auszuprobieren. Mit unserem Menü-Nachhaltigkeits-Index, der jedes Essen bezüglich Umweltfreundlichkeit und Ausgewogenheit bewertet, sorgen wir zudem für Transparenz auf dem Teller.»

«Der Veganuary ist ein guter Ansatz, um die Hürden zu veganem Essen herabzusetzen. Viele, die an den Festtagen von allem zu viel hatten, nutzen diese Gelegenheit. Dabei finden sie heraus, dass es viele Optionen gibt, um auf tierische Produkte zu verzichten. In unserer Biobäckerei haben wir mit einem breiten veganen Angebot das ganze Jahr «Vegan-Year». Deshalb nutze ich diesen Monat, um auf besondere Projekte aufmerksam zu machen. Zum Beispiel auf die SeaShepherd-Spendenaktion: Für jedes verkaufte Happy Tuna Sandwich spenden wir einen Franken.»

In der Schweiz werden jedes Jahr 55 Millionen Nutztiere geschlachtet.

1996

führte Swissveg das V-Label für die Produktdeklaration ein. Dieses ist heute bei 60 Prozent der Bevölkerung bekannt.

Weitere Informationen: vegan.ch

JEFFREY MURPHY , CO-FOUNDER UND GESCHÄFTSFÜHRER BIOBÄCKEREI VEGERY 155, SOLOTHURN

GABRIELA DAL SANTO CHIEF MARKETING OFFICER, ZFV-UNTERNEHMUNGEN, ZÜRICH

LOÏC MESQUI , GRÜNDUNGSMITGLIED, VR-PRÄSIDENT, ELMIRA FINE DINING, ZÜRICH

THOMAS NUSSBAUMER LEITUNG GASTRONOMIE STANDORT OLTEN, FACHHOCHSCHULE NORDWESTSCHWEIZ FHNW

Käse-Alternative auf Basis von Hafer

Emmi hat unter der Marke Beleaf eine Käse-Alternative lanciert.

Die Beleaf-Käse-Alternative auf Basis von fermentierter Hafermilch aus Schweizer Hafer und pflanzlichen Proteinen ist einzigartig auf dem Schweizer Markt.

Die Käse-Alternative lässt sich raspeln und schmelzen. Sie ist ein Gaumenschmaus und die ideale Ergänzung von so einigen Gerichten. Erhältlich ist die Neuheit in der Packung zu zirka 180 Gramm. beleaf.ch

Vegane Croissants mit idealer Textur

Tartelettes für den veganen Genuss

Seit den 70er-Jahren führt Hug klassische Tartelettes unter der Linie Classic im Sortiment. Inzwischen gehören auch vegane Tartelettes zum Sortiment. Sie ermöglichen, dass Gastronomen ein für verschiedene Ernährungsweisen passendes Angebot an ApéroHäppchen und Dessert-Kreationen erstellen können. Selbstverständlich können die Produkte auch vegetarisch oder mit Fleisch befüllt werden. Alle Tartelettes erfüllen die Anforderungen der Rohstoff-Charta von Hug. hug-familie.ch

Ob klassisch oder gefüllt, das Angebot an veganen Croissants von Délifrance ist variantenreich.

Das Unternehmen Délifrance ist stets auf der Suche nach Innovationen und passt sich den sich wandelnden Kunden- und Verbraucherbedürfnissen an. Aus diesem Grund wurden im Rahmen der Produktreihe «Délifrance Feel Good» klassische und gefüllte vegane Croissants in ausgezeichneter Qualität entwickelt. Sie weisen den feinblättrigen Charakter von Croissants auf. Zudem zeichnen sie sich aus durch ihre knusprige Textur und ihre zartschmelzende

Krume. Das vegane Croissant nature wird mit palmölfreier Margarine hergestellt. Beim veganen Dinkel-Quinoa-Croissant sind eiweissreiche Quinoasamen aus den Anden im Teig enthalten und bilden auch das Topping. Des Weiteren ist eine Sorte erhältlich, die sich durch die aromatische Heidelbeerfüllung auszeichnet. Das Topping setzt sich aus braunen und gelben Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernstückchen und Mohn zusammen. Darüber hinaus bietet Délifrance eine Sorte an, die mit einer schmackhaften originellen Füllung, bestehend aus Pfirsich, Aloe Vera und Kurkuma, überzeugt. Das Topping besteht aus gerösteten Sonnenblumenkernstückchen. (CHS)

Reinigt das Geschirr effizient und brillant

Die Geschirrspüler der «Master Line» von Miele sind für den Arbeitsalltag von grossem Nutzen.

Wohlschmeckende Mayo-Alternative

Das Start-up Connie’s Kitchen bietet vier Saucen, die ohne zugesetzten Zucker, künstliche Zusatzstoffe oder tierische Produkte auskommen. Eine davon ist die pflanzliche Mayonnaise-Alternative Vayo. Sie überzeugt mit der cremigen Konsistenz und den natürlichen Inhaltsstoffen. Dazu gehören Leinsamenmehl und Bio-Sonnenblumenöl. Die rauchig scharfe Variante Chipotle Vayo wird mit Chipotle hergestellt. connieskitchen.ch

Das Unternehmen Miele bietet mit der neuen Linie Master-LineGewerbegeschirrspüler, die leistungsstark, effizient und langlebig sind. Die Linie wurde entwickelt, um den Arbeitsalltag zu erleichtern und wertvolle Ressourcen zu sparen. Sie zeichnet sich aus durch sparsame Programme, kurze Laufzeiten und ressourcenschonende Technologien. Hohe Temperaturen und eine moderne Frischwassertechnologie entfernen hartnäckige Rückstände restlos. Nach nur fünf Minuten ist das Geschirr hygienisch sauber und wieder einsatzbereit – eine echte Zeitersparnis im Arbeitsalltag, besonders zu Stosszeiten. Ob Kaf-

Dank der Frischwassertechnologie haben Bakterien keine Chance. ZVG

feetassen, Weingläser oder grosse Töpfe und Schüsseln – mit zwei Ebenen und einem flexiblen, ergonomischen Korbdesign bieten die G eschirrspüler viel Platz und einen sicheren Halt für Geschirr und diverse Utensilien. (CHS)

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Für leckere, vegane Dessertkreationen

Seit mehr als 80 Jahren ist Lotus Biscoff von Lotus Bakeries als kleines Extra zum Kaffee beliebt. Der einzigartige Karamell-Geschmack des knusprigen Biskuits ist weltweit bekannt. Doch was

Kaffeekapsel lässt sich kompostieren

Nach drei Jahren Forschungsund Entwicklungsarbeit hat Nespresso in Zusammenarbeit mit dem Unternehmen Huhtamaki eine heimkompostierbare Kaffeekapsel auf Papierbasis entwickelt. Die neue Kapsel wird aus Papierzellstoff mit einem biologisch abbaubaren Polymer hergestellt, das gegen Oxidation schützt. Sie ist kompatibel mit vorhandenen «Nespresso Original»-Maschinen u nd wird im Rahmen eines Pilotprojekts ab Frühjahr 2023 in der Schweiz und in Frankreich ei ngeführt. Die Kaffee-Experten von Nespresso haben zudem im

viele nicht wissen: Das kultige Karamellgebäck ist vegan. Es passt nicht nur besonders gut zu Kaffee, sondern eignet sich ausserdem hervorragend für die Zubereitung von feinen Desserts. Beispielsweise passt es gut als Streusel für Schichtdesserts oder für Tortenböden. Die Karamellfüllung eignet sich ideal für Cremen, als Topping für Torten oder für spezielle Gebäcke als Alternative zu bekannten Halbfabrikaten wie Nussfüllungen oder Konfitüren. Ob Cheesecake, Donuts oder Tiramisu – den Kombinationsmöglichkeiten für schmackhafte Kreationen sind mit Lotus Biscoff keine Grenzen gesetzt. Die Produkte sind auch in praktischen IndustrieFormaten erhältlich. lotusbakeries.ch

Pflanzenbasiert und schmackhaft

Die Hiestand Schweiz AG bietet ein vielseitiges Angebot an pflanzenbasierten Produkten. Fermentierte Cashewkerne sind die Basis des herzhaften und cremigen Cheezzy Chüechli. Es ist eine

Mit Wasser aus Thermalquelle

Tethys Water bietet ein Getränk, welches wertvolle Inhaltsstoffe aus dem Urmeer Tethys enthält –unter anderem Schwefel, Jod, Lithium und Kieselsäure. Abgefüllt wird Tethys an der Thermalquelle in Lavey-les-Bains/VD. Ein Deziliter Tethys pro Tag deckt 38 Prozent des täglichen Jodbedarfs ab. Das Spurenelement unterstützt nachweislich unterschiedliche körperliche Funktionen wie die Hirnfunktion, den Energiestoffwechsel, das Nervensystem, die Erhaltung der Hautfrische und die Produktion von Schilddrüsenhormonen. Jod trägt

Rahmen des Nespresso-AAA-Programms für nachhaltige Qualität vier neue Mischungen speziell für die neue Kapsel entwickelt. Dazu gehört auch ein Bio-Kaffee. nespresso.com

pflanzliche Alternative zum Chäschüechli, welches in Zusammenarbeit von Hiestand und New Roots entstanden ist. Für die Herstellung des Bäcker-Gipfels, einer S chinkengipfel-Alternative, werden extrudierte Gelberbsen von Planted, dem Schweizer Pionier von pflanzenbasierten Fleischalternativen, verwendet. Dessen Planted-Schnitzel schmeckt dank der Pflanzenproteine saftig und überzeugt auch als Teil des pflanzenbasierten Schnitzel-SandwichCocktails. Cremig und knusprig zugleich ist die Konditorcremeschnitte. Sie zeichnet sich aus durch die schöne Schichtung des Blätterteiges, die auf Linsenprotein basierte Cremefüllung und die Optik. hiestand.ch

ausserdem zu einem gesunden Wachstum von Kindern bei. Das Getränk schmeckt leicht salzig auf der Zunge und riecht leicht schweflig in der Nase. tethyswater.ch

Die feinblättrigen, veganen Croissants schmecken auch als Lunch. ZVG

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BRUNO KEIST «LEIDER GIBT ES OFT NUR NOCH FISCHKNUSPERLI»

Der Spitzenkoch ist bei der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch für die Qualitätsprüfung zuständig. Er verrät, was ein gutes Fischrestaurant ausmacht und wie es um das Angebot in der Schweiz steht.

HGZ: Bruno Keist, welchen Stellenwert geniesst Schweizer Fisch in der Gastronomie?

BRUNO KEIST: Allgemein lässt sich feststellen, dass Schweizer Fisch im Trend liegt. So gibt es beispielsweise Lachs aus Lostallo, Kaviar aus dem Tropenhaus Frutigen, Shrimps aus Rheinfelden und so weiter. In vielen Schweizer Seen gibt es leider nicht mehr allzu viele Fische, aber mittlerweile bauen auch immer mehr Bauern eine Fischzucht als Zusatzgeschäft auf, beispielsweise mit Zander oder Felchen. Schweizer Fisch hat seinen Preis, aber die Gäste sind bereit, für hohe Schweizer Qualität etwas mehr zu bezahlen.

Fisch ist nicht gleich Fisch. Welche Kriterien gelten, um die begehrte blaue Tafel der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch zu erhalten? Wichtige Punkte sind für uns Nachhaltigkeit und eine korrekte Deklaration. Aber auch eine gute Beratung, das Erscheinungsbild, die Herzlichkeit der Gastgeber und Details wie eine hauseigene Fischspezialität sind uns wichtig. Dass der Fisch frisch auf den Teller kommt und es mehrere Fischgerichte gibt, sollte selbstverständlich sein.

Wieso braucht es Ihrer Meinung nach in der Schweiz die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch?

Interessant ist ja, dass die Tafelgesellschaft vor fast 54 Jahren aufgrund eines Fisch-Überflusses entstanden ist. Man wollte das Fischangebot in Restaurants ausbauen und den Fisch neben dem Fleisch mehr ins Rampenlicht rücken. Der Absatz von einheimischem Fisch sollte dadurch gefördert werden. Die Tafelgesellschaft hat sich damals einen g rossen Stellenwert erarbeitet –ich selbst habe mit meinem Vater sonntags oft Betriebe mit den blauen Tafeln besucht.

Und wie sieht die Situation heute aus?

Heute ist es so, dass oft die Kreativität für ein abwechslungsreiches Fischangebot fehlt. Zudem ist Fisch im Einkauf gleich teuer wie Fleisch, weist aber eine schnellere Verderblichkeit auf.

Das stellt ein Risiko für Wirte dar. Zudem braucht es gut ausgebildete Köche, welche auch das letzte Kilo des Fischs verwerten können, damit kein unnötiger Food Waste entsteht. Wir wollen, dass der Fisch in seiner ganzen

Vielfältigkeit zelebriert wird und nicht nur als Knusperli auf der Karte steht. Das ist in den vergangenen Jahren leider immer mehr verloren gegangen. Neben dem Fisch geht es der Tafelgesellschaft aber auch um die soziale Komponente.

Inwiefern?

Wir leben in einer unglaublich digitalisierten Welt. Wenn ich im Zug sitze, schauen alle auf ihr Handy und sprechen kaum mit ihren Sitznachbarn. Bei uns wird auch das Soziale gefördert: Wir treffen uns regelmässig, tauschen uns aus, sprechen über aktuelle

gebot. Aquakulturen schiessen derzeit aus dem Boden. Zuchtfisch schmeckt anders als Fisch aus Wildfang, der sich mehr bewegt. Aber wer um die Unterschiede weiss, kann aus Zuchtfisch genauso tolle Gerichte zubereiten und dies ressourcenschonend, wenn dafür auf ImportFisch verzichtet wird.

Sie sind bei der Tafelgesellschaft für die Qualitätsprüfung zuständig. Worauf achten Sie neben den offensichtlichen Kriterien noch?

Wenn in einem Restaurant am Montag frischer Fisch auf der Karte steht, werde ich stutzig. Denn weder die Fischer noch die Transportunternehmen arbeiten normalerweise übers Wochenende. Ich finde es besser, ein kleines Angebot zu haben, welches d afür qualitativ hochwertig ist. Dann muss man dem Gast vielleicht auch einmal sagen, dass nur noch drei statt der gewünschten vier Portionen Fisch da sind. Ich glaube, die meisten Gäste werden das nicht negativ aufnehmen. Im Gegenteil: Der Gast weiss dann, dass es hier ein frisches, begrenztes Angebot gibt. Das schafft Vertrauen. INTERVIEW ANGELA HÜPPI

Probleme und Herausforderungen. Wir wollen es den Menschen schmackhaft machen, sich wieder persönlich zu treffen und auszutauschen, anstatt sich nur über das Internet und soziale Medien zu informieren.

Wie steht die Tafelgesellschaft zum Thema Wildfang versus Zuchtfisch?

Ursprünglich konzentrierten wir uns auf die Förderung von einheimischem Wildfang aufgrund des damaligen Überangebots. Heute sieht die Situation aber anders aus: Einheimischer Fisch ist rar, die Nachfrage grösser als das An-

Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch

Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch will die Fischkochkunst im Schweizer Gastgewerbe fördern, mit Fokus auf Fische aus heimischen Gewässern. Gaststätten mit hervorragender Fischküche wird als Auszeichnung die blaue Tafel mit dem goldenen Fisch-Signet verliehen.

Deny Sonderegger

Präsident

Nach elf Jahren im Vorstand von Region Olten Tourismus gab Deny Sonderegger seinen Rücktritt bekannt. Er wurde 2012 in den Vorstand und ein Jahr später zum Präsidenten gewählt. In seiner Amtszeit wurde in Olten unter anderem der Schweizer Schriftstellerweg eröffnet.

Elmir Medunjanin

Assistant Manager

Im «The Chedi Andermatt» hat Elmir Medunjanin als Assistant Manager Bar & Lounges die Gesamtverantwortung für The Bar and Living Room im 5-Sterne-Deluxe-Hotel übernommen. Seit 2019 begeistert er die Gäste bereits als Barkeeper mit seinen Cocktails.

Antonio Iannuzzelli

Restaurantleiter

Das Restaurant Lumières im «Château Gütsch» hat seit einem halben Jahr einen neuen Leiter. Nach achteinhalb Jahren als Leiter der «Kronenhalle» in Zürich wechselte Antonio Iannuzzelli nach Luzern. Sein Handwerk hat er in BadenWürttemberg gelernt, im Gästehaus Petersberg in Königswinter.

Omer Acar

CEO

Die Luxusmarken Raffles und Orient Express des französischen Hospitality-Konzerns Accor stehen ab dem kommenden März unter der Führung eines neuen CEO. Omer Acar verfügt über Abschlüsse am Hotel Institute Montreux, an der Hawaii Pacific University und der Cornell University.

Astrid von Stockar und Clemens

Gregor

Hoteleigentümer

Das altehrwürdige Hotel Chesa Grischuna in Klosters/GR hat seit dem vergangenen November neue Eigentümer. Astrid von Stockar und ihr Lebenspartner Clemens Gregor wollen den Glanz aus alten Zeiten wieder aufleben lassen. Die beiden sind Unternehmer, von Stockar war früher Journalistin bei SRF.

Edith Siegenthaler

Geschäftsleiterin

Der Dachverband der Arbeit nehmenden Travail Suisse organisiert sich neu. Edith Siegenthaler agiert neu als Geschäftsleiterin und übernimmt die Leitung des Dossiers S ozialpolitik. Die promovierte Historikerin war acht Jahre lang Geschäftsleiterin des Verbands Evangelische Frauen Schweiz.

Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

Bruno Keist sammelte als Koch Erfahrungen in der ganzen Welt, unter anderem bei Anton Mosimann in London. Heute ist er als Küchencoach tätig. ZVG

«Wenn montags frischer Fisch auf der Karte steht, werde ich stutzig.»

GIUSEPPE COLELLA «ICH HABE NOCH JEDE MENGE IDEEN IM KOPF »

Der neue Executive Chef im Ermitage Wellness- & Spa-Hotel in Schönried/BE bringt seine klare und mediterrane Küche mit.

HGZ : Giuseppe Colella, nach vielen internationalen Stationen sind Sie nun seit 15 Jahren in Gstaad. Was gefällt Ihnen hier so gut?

GIUSEPPE COLELLA : In Gstaad ist es für meine Familie, besonders für meine drei Kinder, wirklich super. Es ist ruhig, wir haben guten Kontakt zu den Leuten und geniessen die Natur. Meine Kinder gehen alle gerne Skifahren, ich selbst mache nur Après-Ski.

Mit Romuald Bour, dem Direktor des «Ermitage», verbindet Sie eine langjährige Freundschaft. Wie ist nun die berufliche Zusammenarbeit zustande gekommen?

Als ich nach Gstaad kam, war Romuald Direktor im «Gstaad Palace». Vor einigen Jahren wollte er mich schon einmal einstellen, damals habe ich abgelehnt. Nachdem ich sechs Jahre im Hotel Huus Gstaad gearbeitet hatte, wollte ich eine Veränderung und habe mich an Romuald gewandt.

Wie haben Sie den Start im «Ermitage» erlebt?

Mit der neuen Karte kommt viel Veränderung. Das ist nicht nur einfach. Es braucht Zeit, die neuen Systeme zu etablieren. In einem Monat ist aber schon viel passiert, die neuen Gerichte laufen gut, die Rückmeldungen der Gäste werden immer besser.

Was erwartet die Gäste auf der neuen Karte?

Die neue Karte ist eine Kombination aus neuen und bestehenden Gerichten. Die italienische Küche ist sehr präsent. Im Zentrum stehen frische Produkte, deren Qualität und Geschmack. Meine Regel lautet, dass es nicht mehr als fünf Hauptzutaten auf dem Teller braucht. Gibt es Jakobsmuscheln,

müssen diese im Vordergrund stehen. Eine Ausnahme ist das Filet Rossini, ein Klassiker, den die Gäste im «Ermitage» schätzen.

Wie kommen die Veränderungen in Ihrem Küchenteam an? Aktuell ist das Team noch nicht voll und ganz zusammengewachsen. Das ist immer so, wenn es Wechsel gibt. Wir haben ein gutes, junges Team mit einem tollen Spirit. Ich bin sicher, dass es gut kommt, es braucht einfach noch etwas Zeit. Man kann jetzt schon sehen, dass alle unsere Gerichte mit Harmonie hergestellt wurden.

Welche Projekte planen Sie im «Ermitage» als Nächstes?

Ich habe zahlreiche Ideen im Kopf. Im Sommer möchte ich an einem oder zwei Tagen in der Woche eine

Outdoor-Küche betreiben. Die schöne Terrasse und das Panorama muss man nutzen. Im nächsten Winter könnte ich mir vorstellen, ein Zelt auf der Terrasse aufzustellen, zum Beispiel für Fondue. INTERVIEW ALICE GULDIMANN

Zur Person

Giuseppe Colella wurde 1974 auf Ischia in Italien geboren. Über das «Four Seasons» in Mailand und das «Adlon Kempinski» in Berlin kam er ins 5-Sterne-Hotel Amigo in Brüssel. Seit 2007 ist er in Gstaad. Im Grand Hotel Park erkochte er sich 16 GaultMillau-Punkte. Im November startete er im «Ermitage».

Auf den Spuren der Nebenschauplätze

Seit Jahren schreibt Martin Jenni über die Schweizer Gastronomie. Nach welchen Kriterien wählt er seine Betriebe aus?

Regelmässig stellt Martin Jenni in der «Sonntagszeitung» und in weiteren Printmedien Restaurants vor. Einmal geht es um die schönsten Gartenrestaurants, ein anderes Mal um Restaurants, die dem Sonntagsbraten eine Bühne bieten. Ein weiteres Mal geht es um d ie schönsten Lokale für die Adventszeit oder um alltagstaugliche Traditionshäuser.

Die besten Adressen

Seit sechs Jahren veröffentlicht Martin Jenni im Beizen- und Einkaufsführer «Aufgegabelt» über 800 persönlich ausgewählte Adressen zum Einkehren, Einkaufen und Einschlafen. «Ich erstelle keinen Kriterienkatalog, sondern w ähle Orte, die den einfachen Genuss, das kulinarische Schaffen und die unkomplizierte Gastfreundschaft pflegen.» Ergänzt werden die Adressen mit Bäckereien, Metzgereien, Märkten und Hofläden. Der Genussmensch Jenni verrät seine Lieblingswinzer und seine bevorzugten Weinkellereien sowie in jedem Kanton eine Übernachtungsmöglichkeit.

lich in seinem Zuhause, dem ehemaligen Gasthof Engel in Rodersdorf/SO, bei einem Mittagessen eine Ehrung der verschiedenen Gewinner statt. Als Beiz des Jahres wurde das «La Fourchette» in Basel ausgezeichnet. In der Kategorie Newcomer kam «Maria’s Esszimmer im Seetal» in Beinwil am See/AG zu Ehren. Für ihr Lebenswerk ist Annegreth’s Schützenstube in Schaffhausen belobigt worden. In der Kategorie «Die etwas andere Beiz» wurde das «La Maison du Prieur» in Romainmôtier/VD geehrt, in der Kategorie «Unter einem Dach» das Berghotel Zur Sau in Abländschen/BE und bei der Kategorie Einkaufskorb der Klosterhof in Zug.

Kulinarischer Zirkel

MARTIN JENNI, JOURNALIST

Martin Jenni macht dabei kein Rating. «Das überlasse ich GaultMillau mit der Punkteverteilung und Michelin mit der Sternenvergabe», sagt Jenni. Doch seit ein paar Jahren kürt er zusammen mit einer Jury in sechs Kategorien die besten Lokale. So fand kürz-

Dass in seinem Daheim ein solches Mittagessen stattfindet, ist keine Seltenheit. Der 63-Jährige veranstaltet regelmässig verschiedene Anlässe im Rahmen der von i hm gegründeten Vereinigung für kulinarische und geistige Nahrung. «Bei meinen Veranstaltungen vermische ich, wie es der Vereinsname bereits verrät, jeweils Kulinarik mit kulturellen Elementen», verrät Jenni. Die gut 100 Mitglieder zahlen einen moderaten Jahresbeitrag, um an den Veranstaltungen teilnehmen zu können. Ein elitärer Club sei die Vereinigung für kulinarische und geistige Nahrung aber auf keinen Fall. «Bei uns steht der Genuss im Vordergrund, der geistige als auch der kulinarische.»

Mehr Informationen unter: ermitage.ch

Giuseppe Colella bringt Veränderung in die «Ermitage»-Küche. ZVG

«Ich schreibe nur über Restaurants, die mir gut gefallen.»

RUTH MARENDING

Mehr Informationen unter: aufgegabelt.ch

Martin Jenni besucht bis zu drei Restaurants in der Woche. ZVG

WER HAT’S ERFUNDEN?

Die Schweiz ist ein Erfinderland. Der Wer-hat’s-erfunden-Spot mit Erich Vock als Gesicht von Ricola lief 16 Jahre und hat Kultstatus erlangt. Doch wer hat denn das Ricola-Bonbon erfunden?

→

Ricola ist eine Familiensache. 1930 legte Emil Richterich den Grundstein. Heute führt Felix Richte rich das Unternehmen in dritter Generation.

Das Herz von Ricola schlägt in Laufen/BL. Dort in der Nordwestschweiz ist das Unternehmen fest verwurzelt. In seinem Geburtsort Laufen gründete 1930 der Bäcker und Konditor Emil Richterich das Confiseriegeschäft Richterich & Compagnie. Bonbonspezialitäten, vor allem Hustenbonbons, sind von Beginn weg ein wichtiger Teil des Angebots. Emil Richterich beschäftigte sich intensiv mit der Heilkraft von Kräutern und experimentierte mit eigenen Mixturen.

Der Durchbruch kam 1940 mit der Erfindung der 13-Kräuter-

Mischung. Es ist die Geburtsstunde des Ricola-Originals, des Schweizer Kräuterzuckers, unverkennbar durch seine eckige Form. Seine Rezeptur ist bis heute nahezu unverändert. 1948 änderte Emil Richterich den Namen seines Unternehmens. Aus den Anfangsbuchstaben von Richterich & Co Laufen machte er Ricola.

Von den Kräutern bis zum Endprodukt ist es bis heute ein langer Weg. Direkt nach der Ernte kommen sie nach Laufen ins Kräuterzentrum. Hier werden jährlich 1400 Tonnen frische Kräuter verarbeitet, getrocknet, gereinigt, geschnitten, gelagert

und gemischt. So entsteht die 13-Kräuter-Mischung, welche Basis aller Ricola-Produkte ist.

Kochen mit Ricola-Bonbons

Die meisten kennen das Kräuterbonbon zum Lutschen. Die wenigsten wissen aber, dass damit auch gekocht werden kann. So verrät die Website von Ricola nicht nur verschiedene Rezepte mit den jeweiligen Kräutern, sondern auch mit den fertigen Produkten. Wie beispielsweise ein grüner Smoothie mit Zitronenmelissenbonbons. Dafür die Bonbons im Wasser aufkochen, bis sie sich

auflösen. Das Bonbonwasser abkühlen lassen. In der Zwischenzeit etwas Spinat, einen grünen Apfel, eine gefrorene Banane, Ingwer und eine Handvoll frische Zitronenmelissenblätter zerkleinern und eine Limette auspressen. Alle Zutaten mit dem Bonbonwasser in einen Mixer geben und gut mixen. Mit Zitronenmelissenaroma gibt es auch ein Instantpulver, das sich zu einem aromatischen Tee mischen lässt. Diesen je nach Jahreszeit heiss oder kalt servieren. Eine weitere Idee ist die Kräuter-Caramel-Crème-brûlée. Dafür Kräuter-Caramel-Bonbons in einem Mörser zerstossen und

zusammen mit etwas Vollrahm in einer kleinen Pfanne langsam zum Kochen bringen, so dass sich die Bonbons auflösen. In einer Schüssel mit einem Schneebesen das Eigelb zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz gut vermischen. Den aufgekochten Bonbon-Rahm unter Rühren langsam in die Eigelb-Zucker-Mischung geben und alles gut vermischen. Zügig die Masse in vier backfeste Schälchen geben und im vorgeheizten Backofen fest werden lassen. Den Zucker auf der Crème verteilen. Vor dem Servieren unter dem Backofengrill karamellisieren.

RUTH MARENDING

Die Rezepte sind nachzulesen auf: ricola.ch

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Junges Team wagt Neustart

Neuer Name, neuer Stil, neues Team: Spitzenkoch Dave Wälti bringt mit dem «Verena» frischen Wind in die Oltner Gastro-Szene.

Dave Wälti hat den Schritt gewagt. Von der Bundesstadt Bern in die Eisenbahnerstadt Olten/SO. Etwas versteckt zwischen den Gleisen und der Aare liegt dort das Restaurant Verena. Im November haben der 34-jährige Gastrounternehmer und sein vierköpfiges Team den Betrieb im historischen Zollhäuschen neu eröffnet.

«Olten war eigentlich nie auf meiner Landkarte», sagt Dave Wälti, der bis Mai 2021 Küchenchef im Casino Bern war. «Doch a ls wir uns den Betrieb genau angeschaut hatten, überwogen definitiv die Pluspunkte.» So bietet Olten als Verkehrsknotenpunkt viel Potenzial. Neben Einheimischen sind auch Gäste aus grösseren Städten wie Basel, Zürich, Bern oder Luzern nur eine halbe Zugstunde entfernt.

die Hauptverantwortung. Dave Wälti hat mit ihm bereits im Casino Bern zusammengearbeitet.

Wälti war es wichtig, vor dem Unterzeichnen des Pachtvertrags ein Team im Rücken zu haben, das genauso hinter dem Projekt steht wie er selbst. «Es soll nicht nur meins sein, alle sollen mitbestimmen können», sagt er.

Dieses Team hat der Spitzenkoch dann auch gefunden. So trägt in der Küche Felix Anneler

«Felix bringt sämtliche Qualitäten mit und hat den nötigen Ehrgeiz», sagt Dave Wälti. «Er ist neugierig, hat Weitblick und viele gute Ideen.» Im Service sorgt Tina Gunziger für das Wohl der Gäste. Sie war zuvor im «Chez Vrony» in Zermatt tätig. Unterstützt wird das Team in den ersten Monaten noch von Alexandra Müller, der Schwester des vorherigen Pächters Adrian Müller.

«Ich setze auf ein junges Team, denn die Jungen wissen, wohin die Branche geht», sagt Dave Wälti. Er will mit dem «Verena» neben seinen Stammgästen auch

eine jüngere Klientel ansprechen.

«Zudem finde ich es wichtig, meinen Beitrag dazu zu leisten, den Berufsnachwuchs zu fördern.»

Ruhige, einfache Materialien

In den alten Mauern des Restaurants hat sich seit der Übernahme einiges verändert. Begonnen bei der Namensänderung vom Restaurant Zollhaus zum «Verena», m it der das Team bei einigen Oltner Stammgästen etwas aneckte. Verena, so heisst wohl die Schutzpatronin des Hauses, die auf einem Wappen an der Aussenwand verewigt wurde.

Im Inneren kommt das «Verena» in einem einfachen, einheit-

lichen Look daher. Die Séparées im Stübli mussten zugunsten eines offenen Gastraumes weichen. Im gesamten Restaurant wurde der gleiche Boden verlegt, alle Tische sind gleich.

«Ich mag es nicht, wenn die Einrichtung unstimmig ist und brauche Materialien in ähnlichen Stilrichtungen, die für eine ruhige Atmosphäre sorgen», sagt Wälti. Im Sinne der Einfachheit kommt die Gaststube im Restaurant Verena auch ohne Tischdecken, Vorhänge oder klassische Blumenarrangements aus.

Auch die Karte im «Verena» ist klein und einfach gehalten. Es finden sich jeweils fünf Voru nd Hauptspeisen darauf, dazu

kommt ein vier- oder fünfgängiges Degustationsmenü nach der japanischen Essenstradition Omakase. Das bedeutet übersetzt «Ich überlasse es Ihnen». «Beim Menü haben wir die Möglichkeit, Neues auszuprobieren und zu experimentieren», so Dave Wälti.

Neben Regionalität und Saisonalität ist es dem Team ein Anliegen, eine Balance zu schaffen zwischen den Gerichten mit und ohne Fleisch. «Auch Vegetarier sollen

bei uns eine gute Auswahl haben», sagt Wälti. Zum Start bietet das «Verena» noch Gerichte in der «Zollhaus»-Tradition an wie zum Beispiel Entrecôte. Die Karte werde sich im neuen Jahr aber entwickeln. «Wie sie aussehen wird, wissen wir noch nicht. Klar ist nur, dass es sicher nicht mehr Fleisch als bisher geben wird.»

Bis das «Verena» zu dem Restaurant wird, das sich Wälti und sein Team vorstellen, wird es wohl noch einige Monate dauern. «Wir werden einiges verändern und fertig machen, bis am Ende alles für uns stimmt», so der neue Pächter. Trotz des Gegenwinds, den Veränderung mit sich bringt, ist Dave Wälti aber zufrieden. «Ich bin sehr happy damit, wie wir gestartet sind.»

ALICE GULDIMANN

Das Restaurant verfügt über 34 À-la-carte-Plätze, dazu kommen 28 Plätze im Säli. Dave Wälti führt das Team mit vier Mitarbeitenden und kümmert sich um die Administration. Die Öffnungszeiten sind von dienstags bis sams tags von 18 bis 23 Uhr. Kontakt Restaurant Verena Bahnhofstrasse 4. 4600 Olten Tel. 062 296 11 50

Dave Wälti und sein Team setzen im kleinen Gastraum des «Verena» auf eine einheitliche Möblierung mit wenigen dekorativen Elementen. Die Gäste sollen das Essen in einer ruhigen Atmosphäre geniessen können. DIGITALE MASSARBEIT

«Wir werden noch einiges im ‹Verena› verändern.»

DAVE WÄLTI, PÄCHTER RESTAURANT VERENA, OLTEN

Restaurant Verena

Dave Wälti (34) wurde 2016 als Marmite Youngster, Küche, ausgezeichnet. Er ist Gastrounternehmer und Eventveranstalter.

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Vorschau auf das Jahr

Sparen und kreative Lösungen finden: Im Jahr 2023 sind Umdenken und neue Wege einschlagen angesagt.

Anfänge

× Eva Leitner und Noëmie Ruckstuhl übernehmen als Frauenpower-Duo die Leitung des neuen Hotels Sunstar, welches Ende 2023 in Pontresina/GR eröffnet wird.

× Die Hannigbahn im Saastal/VS soll erneuert werden. Dafür hat der Tourismusverein eine finanzielle Unterstützung von 500 000 Franken gesprochen. Die neue Bergbahn soll im Dezember 2023 in Betrieb gehen.

× A b dem ersten Quartal 2023 bieten die International Association for Healthy Aging und die Reisekasse Reka Kuraufenthalte in Ferienwohnungen und Hotelzimmern an. Bei Bedarf mit Pflege und Therapie.

Eröffnungen

× Das Lifestyle Boutique Hotel Ambassador vis-à-vis dem Zürcher Opernhaus wird gegenwärtig komplett renoviert. Ende Februar soll es als einziges Small Luxury Hotel der Stadt Zürich wieder eröffnet werden.

× Das neu gestaltete Hotel Grace La Margna in St. Moritz wird mit etwas Verzögerung diesen Winter eröffnet. Das genaue Datum ist noch offen.

× In Genf nimmt im April die deutsche Hotelkette Ruby ein neues Haus mit 208 Zimmern in Betrieb.

× Das ehemalige Hotel Meierhof in Horgen/ZH wird voraussichtlich als «The Yarn» Ende 2023 wiedereröffnet.

Abschiede

× Daniel Borner war während sechs Jahren Direktor von Gastrosuisse. Ende April wird er die Organisation verlassen, um neue Wege einzuschlagen.

× Weil das Restaurant Belvoirpark in Zürich dringend renoviert werden muss, werden dort ab diesem Jahr keine Studenten mehr ausgebildet. Die Hotelfachschule Zürich (HFZ) hat sich neu ausgerichtet, so dass dieses Restaurant für den Schulbetrieb auch nach der Renovation gar nicht mehr benötig wird.

× Daniel Weist verlässt das Hotel Alex Lake Zürich in Thalwil/ZH, um als Gastgeber das Hotel Widder in Zürich zu führen.

× 10. und 11. Januar: 18. Alpensymposium in Interlaken/BE.

× 20. bis 28. Januar: St. Moritz Gourmet Festival in St. Moritz/GR.

× 23. bis 28. Februar: AICR World’s Best Receptionist (David Campbell Trophy) in Doha/Katar.

× 10. bis 14. März: Gastronomiefachmesse Internorga in Hamburg (DE).

× 11. bis 12. März: Veggie World, Messe für veganen Lebensstil in Zürich.

× 20. bis 22. März: 32. TFA Tourismusforum Alpenregionen in Grindelwald/BE.

× 30. März: «Gusto – the final», Berufsfachschule Baden/AG.

× 31. März: «Gusto – the show» mit Siegerehrung in Montreux/VD.

Termine 3

× 28. und 29. August: Swiss Innovation Day in Baden/AG.

× 4. September: Preisverleihung Zukunftsträger in Zürich.

× 5. bis 9. September: Euro Skills in Danzig, Polen.

× 1 1. September: Young Star Nachwuchsevent für Bäcker, Konditoren, Confiseure und Köche in Luzern.

× 1 1. bis 14. September: Switzerland Travel Mart in Genf.

× 18 . September: Bildungsforum Restauration (Ort noch unbekannt).

× 26. Oktober: Preisverleihung Grand Prix du Vin Suisse in Bern.

× 18. bis 22. November: Igeho in Basel.

× 23. November: Jahresveranstaltung des Tourismus Forum Schweiz.

× 180 Jahre: 1843 wurde Berndorf Besteck von Alfred Krupp und Alexander von Schoeller in Österreich gegründet. Als K. u. K. Hofl ieferanten verschönten sie schon die Esstafel von Elisabeth (Sisi), Kaiserin von Österreich-Ungarn.

× 175 Jahre: Am 12. September 1848 wurde aus der alten Eidgenossenschaft ein Bundesstaat. Der Anlass wird in der ganzen Schweiz mit diversen Festakten gefeiert.

× 125 Jahre: Am 5. Januar 1898 fand in St. Moritz/GR das erste Bobrennen der Welt statt. Nur ein paar Wochen zuvor, am 21. Dezember 1897, wurde in dem Bündner Bergdorf der erste Bobclub der Welt gegründet.

× B enoît Carcenat ist von Gault Millau zum Koch des Jahres 2023 gekürt worden.

× Von Gault Millau als Hotel des Jahres 2023 ausgezeichnet worden ist das «Beau-Rivage Palace» in Lausanne/VD.

× Icomos Schweiz, die Ländervertretung des internationalen Rats für Denkmäler und historische Stätten, hat den Titel «Historisches Hotel des Jahres 2023»dem unkonventionellen Hotelbau Ortstockhaus in Braunwald/GL verliehen.

× Zu m historischen Restaurant des Jahres 2023 hat Icomos Schweiz das Restaurant Le Tonnelier in Bulle/FR gewählt.

× 2 . bis 4. April: Gastia, die neue Fachmesse für das Gastgewerbe, in den Olma Messen in St. Gallen.

× 4. und 5. April: Schweizer Ferientag von Schweiz Tourismus in Interlaken/BE.

× 8 . Mai: Finale «La Cuisine des Jeunes» in Bern.

× 14. und 15. Juni: Hospitality Summit, Halle 550 in Zürich-Oerlikon.

× 17. August: Fachtagung HotellerieHauswirtschaft zum Thema «Hauswirtschaft auf Reisen»; Durchführungsort ist noch offen. × 17. und 18. August: 91. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbands in der Region Jura und Drei-Seen-Land.

Preisträger Termine 2 Jubiläen 2

× 110 Jahre: Das Hotel Gstaad Palace befindet sich in seiner 110. Wintersaison. Zum Jubiläum wurden der Wellnessbereich, etliche Zimmer sowie die «Salle Bridge» erneuert. Zudem wurde für die Mitarbeiten den im Personalhaus die «Marmite Lounge» eröffnet.

× 100 Jahre: Zum Jubiläum gibt sich die Tschuggen Hotel Group einen neuen Namen. Sie heisst neu The Tschuggen Collection.

× 4 0 Jahre: Das Gurtenfestival feiert sein Jubiläum, indem es statt vier fünf Tage dauert.

× 4 0 Jahre: Im Luzerner KultRestaurant Stadtkeller findet die 40. Konzertsaison statt.

Stelleninserate auf gastrojob.ch

Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler Region Job-Code Gastgeberin/Pächter (w/m) Wymobilien, Marcel Wyss, Kirchberg BE G30729

Réception/Reservation

Position

Arbeitgeber/Vermittler Region Job-Code Hotelréceptionist (w/m/d) 60 bis 100 Prozent

Jugendstil-Hotel Paxmontana, Flüeli-Ranft OW G30814 Empfangsmitarbeiter (w/m)

Seehotel Sternen, Horw LU G30807 Nightauditor 40 Prozent (vorwiegend Fr. und Sa.) Hotel Central Plaza AG, Zürich ZH G30803

Service/Restauration/Bar

Position

Arbeitgeber/Vermittler Region Job-Code

Chef de service – frontbezogener Gastgeber (w/m) Seehotel Sternen, Horw LU G30813 Restaurationsfachfrau/-mann 60 bis 100 Prozent Seehotel Sternen, Horw LU G30806 Service-/Barmitarbeiter (w/m) in Voll- oder Teilzeit Hotel Central Plaza AG, Zürich ZH G30804 Servicefachangestellte (w/m) Hotel Continental Park, Luzern LU G30774 Restaurantmanager (w/m) 80 bis 100 Prozent Werk 8 GmbH, Basel BS G30766 Barmanager (w/m) 100 Prozent Werk 8 GmbH, Basel BS G30767

Küche

Position

Arbeitgeber/Vermittler Region Job-Code Stellvertretender Teamleiter Küche (w/m) 100 Prozent Werk 8 GmbH, Basel BS G30765

So funktioniert ’ s

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Chef saucier/Teammitglied Küche

B_Smart Hotel, Widnau SG G30791

Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf BL G30702 Verantwortlicher Küche Osteria Tre Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf BL G30700 Abwäscher/Küchenhilfe 40 bis 50 Prozent

Die Schlüsselgewalt liegt nun bei den

Bis zum 15. Januar führen Lernende den «Bären» in Dürrenroth/ BE. Gäste, die selber in einer Berufsbildung sind, erhalten Rabatte.

50 Prozent Rabatt auf die Übernachtung, 40 Prozent Ermässigung auf das Essen im Restaurant, 30 Prozent Vergünstigung auf eine Flasche Wein und ein abwechslungsreiches Programm. Das alles bekommen Lernende aus allen Branchen geboten, die in der Woche vom 11. bis 15. Januar im Romantikhotel Bären in Dürrenroth logieren. Für das Programm sowie einen reibungslosen Betrieb während dieser Woche sind die Lernenden des Hotels verantwortlich.

Intensive Lernerfahrung

Das Hoteldirektionspaar Chantal und Volker Beduhn ermöglicht seinen Auszubildenden durch die Lehrlingswoche eine intensive Lernerfahrung. Symbolisiert wird die Übergabe der Verantwortung an den Berufsnachwuchs durch das Überreichen eines riesigen Hausschlüssels.

Der «Bären Dürrenroth» bildet 13 eigene Lernende aus. Hinzu kommen noch zwei Lehrlinge des im Sommer 2022 durch ein Unwetter stark beschädigten Hotels Kemmeriboden-Bad in Schangnau/BE. Die insgesamt 15 Lernenden befinden sich in Ausbildung a ls Restaurantfachleute, Köche,

Köchinnen, Hotelfachleute sowie Hotel-Kommunikationsfachleute.

Blinder Bär und Berufsmärit

Die Jugendlichen führen in der Lehrlingswoche nicht nur das Romantikhotel Bären mit seinen Nebengebäuden und dessen Restau-

Mehr Informationen unter: baeren-duerrenroth.ch

rant. Sie haben auch das Wochenprogramm in eigener Regie auf die Beine gestellt.

Heute, am 11. Januar, steht «Blinder Bär» auf dem Programm, ein Genussmenü, bei dem sich die Gäste ganz auf ihren Geschmackssinn verlassen sollen. Einen Tag später geben die Lernenden Einblicke in ihre Berufswelt. Dazu organisieren sie einen «Berufsmärit». Am 14. Januar gibt es für Kinder einen Kinoabend mit Popcorn und Hotdog und für Erwachsene

und Volker Beduhn extra breit aufgestellt. «Die Lernenden haben vollkommene Freiheit», sagt Volker Beduhn. Ein paar Bedingungen stellte der Hoteldirektor trotzdem: «Das Angebot muss realisierbar sein und Anfragen, zum Beispiel für Anlässe, gilt es, in die Woche zu integrieren.»

Die Arbeitseinsätze für die Lehrlingswoche haben die Lernenden selbständig geplant. Dabei mussten sie Schultage, Ferien und Freitage alltagsgetreu abdecken. «Alle verfügbaren Mitarbeitenden haben sich während dieser Woche den Anordnungen der Lernenden unterzuordnen. Das gilt auch für das Kader und die Direktion», erklärt Volker Beduhn.

Social Media und Influencer

eine sechsgängige, kulinarische Frankreichreise. Zudem haben die Lernenden für jeden Wochentag einen hausgemachten Tagescocktail kreiert.

Es ist das erste Mal, dass die Lehrlingswoche durchgeführt wird. «Die Lernenden sind sehr pflichtbewusst und verantwortungsvoll an die Aufgabe herangegangen. Sie sind eine grosse, homogene Gruppe, die sehr eloquent und zielorientiert unterwegs ist», lobt Volker Beduhn.

Lernende planen von A bis Z

Ende Oktober sind die Lernenden informiert worden, dass sie im Januar die Betriebsführung übernehmen. Die Leitplanken für die L ehrlingswoche haben Chantal

Die Lernenden definierten gemeinsam das Angebot, welches sie via Prospekte, Hotelwebseite, Social Media und weitere Kanäle kommunizierten. Es ist ihnen ausserdem gelungen, den Tik-TokInfluencer «derpraktikanttv» für i hr Projekt zu begeistern. Sein Beitrag wurde über 123 400 Mal angeschaut. RICCARDA FREI

In Kürze

Das Romantikhotel Bären in Dürrenroth ist eigentlich ein Gebäudeensemble aus dem Spätbarock. In den Jahren 2000/2001 wurde das Anwesen in Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege komplett restauriert. Seit 2009 leiten C hantal und Volker Beduhn das Romantikhotel Bären.

Chantal und Volker Beduhn (ganz rechts im Bild) haben symbolisch den Schlüssel für die verschiedenen Häuser des «Bären» an ihre Lernenden übergeben. ZVG

«Die Lernenden haben neue Vertriebs kanäle eröffnet.»

VOLKER BEDUHN, HOTELDIREKTOR

ROMANTIKHOTEL BÄREN, DÜRRENROTH

Rezept-Tipp:

TopinamburToastsandwich

Zutaten

Topinambur, geröstet (1395 g) 1270 g Topinambur, ungeschält 12 0 g R apsöl 1 g Sa franpulver 4 g S peisesalz

Topinambur-Toastbrot (6505 g) 1795 g U rdinkel-Halbweissm ehl 720 300 g Ur dinkel-Vollkornmehl 900 g Wasser 2245 g U rdinkel-Brühstück, h ell (60 % Wasser, 4 0 % Mehl) 90 g B ackhefe 55 g S peisesalz 1120 g Topinambur, geröstet

Meerrettich-Aufstrich (160 g) 45 g M eerrettich, geröstet 10 g Z itronenschale 85 g D oppelrahm-Frischkäse 20 g M ayonnaise

Lachs-Sellerie-Füllung (495 g) 300 g S ellerie, in Juliennestreifen 15 g Z itronensaft 25 g S ojasauce 155 g S tremellachs, heissgeräuchert, gezupft

Zubereitung

Topinambur, geröstet Knollen waschen und mit der Schale in Würfel (1 × 1 cm) schneiden. Mit Rapsöl, Salz und einem Hauch Safran mischen. In einem Randblech in einem mittelwarmen Ofen gar rösten. Vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen.

Topinambur-Toastbrot Zutaten von Mehl bis und mit Backhefe mischen. Gegen Ende der Mischzeit das Salz beigeben und den Teig schonend kneten. Geröstete Topinamburwürfel schonend unter den Teig mischen. Stockgare: 60 Minuten.

Fünf Teigstücke von 1300 g abwi egen und länglich aufarbeiten.

In gefettete Toastbrotformen leg en und gut in die Form pressen. Sehr gut gären lassen und anschliessend mit Dampf in einem mittelwarmen Ofen backen. D anach Toastbrote aus f ormen und vollständig auskühlen lassen. Ein Brot ergibt 21 Scheiben von 50 g.

Meerrettich-Aufstrich

Frischen Meerrettich schälen und mit einer feinen Raffel reiben. Bratpfanne erhitzen und Meerr ettich unter fleissigem Wenden r östen. Durch das Rösten verschwindet die beissende Schärfe, der typische Geschmack bleibt j edoch erhalten. Nach dem Auskühlen mit frischer Zitronenzeste, Doppelrahm-Frischkäse und Mayonnaise mischen und direkt weiterverarbeiten.

Lachs-Sellerie-Füllung Knollensellerie schälen und in J uliennestreifen schneiden. Mit Zitronensaft und Sojasauce marinieren. Zum Schluss den heissgeräucherten Lachs zupfen und unter den marinierten Sellerie mischen. Direkt weiterverarbeiten.

Wurzelgemüse ist vielseitig und reich an Nährstoffen

Allergene:

Urdinkelmehl, Sellerie, Lachs, Frischkäse, Molkenerzeugnisse, Soja, Weizen, Eigelb, Senf

Sandwich füllen und toasten Topinambur-Toastbrot in Scheiben von 50 g schneiden. Jede Scheibe dünn mit 8 g Meerrettich-Aufstrich bestreichen und jedes Sandwich mit 50 g Lachs-Sellerie-Masse füllen. Vor dem Genuss das Sandwich im Kontaktgrill bei 200 °C etwa zwei Minuten toasten und erwärmen.

Rüben und Knollen sind ideale Wintergemüse. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind immens.

Als Wurzelgemüse werden küchensprachlich essbare, nährstoffreiche Speicherwurzeln zusammengefasst, die Speicherorgane ausbilden. Beinahe alle Sorten lassen sich kühl und trocken sehr gut und vor allem lange lagern. Daher werden sie bis spät in den Winter hinein verbraucht.

Altbekannt – erneut beliebt Pastinaken sind eine Pflanzengattung aus der Familie der Doldenblütler. Es handelt sich um eine Ha lbrosettenpflanze mit fleischiger Rübe. Die Pastinake gehörte einst zu den Grundnahrungsmitteln. Später wurde sie beinahe von

der Kartoffel und der Karotte verdrängt. Heute erfreut sie sich wieder grosser Beliebtheit. Der Geschmack ist süsslich und würzig, teilweise auch herb. Pastinaken lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Sie sind auch roh verzehrbar. Gerieben können sie als Salat zubereitet werden. Verglichen mit Karotten haben Pastinaken einen viermal höheren Gehalt an Fasern, Kalium und Vitamin C. Bringt Farbe ins Spiel

Die Rande ist eine Kulturform der Rübe und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Es gibt runde oder längliche Randen. Die bekannteste Farbe des Fleisches ist tiefrot. Es gibt jedoch auch Sorten mit gelbem, weissem oder rotweissem Fleisch. Die Rande kann roh oder gekocht als Salat zubereitet werden. Sie eignet sich auch für Suppen und Beilagen zu Fisch-

und Fleischgerichten. Der rohe Saft wird getrunken oder als Farbstoff zum Beispiel für Himbeerjoghurt verwendet. Die Rande hat einen erdigen, süsslichen Geschmack. Zudem hat sie einen hohen Gehalt an Vitamin B, Kalium, Eisen und vor allem Folsäure.

Besonders reich an Nährstoffen

Die Süsskartoffel ist eine Nutzpflanze, die zur Familie der Windengewächse gehört. Vor allem die unterirdischen Speicherwurzeln und teilweise die Laubblätter werden als Nahrungsmittel genutzt. Es gibt Süsskartoffeln mit gelblicher, orangefarbener oder tiefroter Schale. Ihr Fruchtfleisch kann fast weiss bis gelblich, orangerot oder lachsfarben sein. Die Süsskartoffel gilt als eine der gesündesten und nährstoffreichsten Gemüsearten. Sie ist ausgesprochen reich an Kohlenhydraten, K alium, Magnesium, Eisen und Zink. Die rotfleischige Variante liefert zudem reichlich Vitamin E, Vitamin A und Beta-Carotin.

Schmeckt süsslich oder nussig

Topinambur gehört botanisch zur selben Gattung wie die Sonnenblume. Topinambur ist eine Nutzpflanze, deren Sprossknolle als Wurzelgemüse für die Ernährung genutzt wird. Die Knolle hat eine sehr dünne Schale und trocknet dementsprechend schnell aus, wenn sie zu lange gelagert wird.

Topinambur ist gut für Diabetiker geeignet, da sie zu 16 Prozent aus Kohlenhydraten in Form des Mehrfachzuckers Inulin besteht.

Die Knolle kann gekocht, gebraten als auch roh verzehrt werden. Je nachdem, wie man das Gemüse zubereitet, schmeckt es entweder süsslich oder nussig. (CHS)

Schon in der Steinzeit dienten verschiedene Wurzelgemüsesorten als Nahrungsgrundlage. BILDER ZVG

Die Süsse hat die Süsskartoffel dem hohen Stärkegehalt zu verdanken.

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Wie lange erhalte ich Krankenlohn?

Ich muss mich einer Operation unterziehen und werde für längere Zeit bei der Arbeit ausfallen. Wie lange habe ich Krankenlohn zugute?

Gemäss Artikel 23 des LandesGesamtarbeitsvertrags für das Gastgewerbe (L-GAV) sind Arbeitgeber verpflichtet, zu Gunsten ihrer Mitarbeitenden eine Krankengeldversicherung abzuschliessen. Diese deckt bei Arbeitsunfähigkeit während 720 Tagen 80 Prozent des Bruttolohnes. Diese Leistungen werden auch dann erbracht, wenn das Arbeitsverhältnis vor Beendigung der Arbeitsunfähigkeit aufgelöst wird.

Ich arbeite als Aushilfe ungefähr vier bis fünf Stunden pro Woche in einer Après-Ski-Bar. Bin ich dadurch obligatorisch gegen Unfall versichert?

Gegen Betriebsunfälle, das sind Unfälle, die sich während der Arbeitszeit oder auf dem Arbeitsweg ereignen, sind Sie durch den Arbeitgeber obligatorisch versichert. Gegen Nichtbetriebsunfälle, also Unfälle, die während der Freizeit passieren, sind Sie hingegen nicht über den Arbeitgeber versichert. Für Nichtbetriebsunfälle müssen

Sie deshalb bei Ihrer Krankenkasse unbedingt noch eine obligatorische Unfallversicherung abschliessen.

Die Kosten für die Prämie der Krankengeldversicherung wird zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmendem geteilt. Jede Partei übernimmt genau die Hälfte der Prämienkosten. (RIF)

René Haas

Wintersport: mit dem Segen des Chefs auf die Piste

Der Reiz, in einer Wintersport-Destination zu arbeiten, liegt auch an der Nähe zu den Pisten. Doch nicht alle Chefs finden es toll, wenn Mitarbeitende dem Schneesport frönen.

unter: suva.ch hotelgastrounion.ch

Mehr Informationen

René Haas ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

«Alles fahrt Schi, Schi fahrt di ganzi Nation», heisst es in einem Schweizer Schlager. Auch auf gastgewerbliche Mitarbeitende üben Sonne, Berge und Schnee eine grosse Anziehungskraft aus. Einige Arbeitgeber werben sogar mit der Nähe zur Piste oder mit Benefits wie vergünstigte Bergbahntickets um Fachkräfte.

Andere hingegen untersagen ihren Mitarbeitenden den Spass auf der Piste. Mit Blick auf den Fachkräftemangel und die Zahl von rund 33 000 verunfallten Arbeitnehmenden jeden Winter ist das nachvollziehbar. Doch dürfen Chefs das Skifahren oder Snowboarden überhaupt verbieten?

Für Angestellte gilt Treuepflicht

«Mitarbeitende haben die ihnen übertragenen Arbeiten sorgfältig auszuüben und die berechtigten Interessen ihres Arbeitgebers in guten Treuen zu wahren. Das bedeutet, Arbeitnehmer haben alles

zu unterlassen, was ihren Arbeitgeber wirtschaftlich schädigen könnte», erklärt Roger Lang. Er ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Diese so genannte Treuepflicht beziehe sich hauptsächlich auf den Arbeitsplatz und nicht auf die Freizeit. «Ein Wintersportverbot dürfte daher vor Gericht wohl nicht standhalten.»

Freiwillig verzichten Roger Lang erklärt weiter: «Wir empfehlen den Einzelvertrags-

parteien, offen und ehrlich miteinander über die Risiken des W intersports zu sprechen.» Insbesondere jetzt, in Zeiten des Arbeitskräftemangels, könnte es sinnvoll sein, dass Mitarbeitende ausnahmsweise auf die Ausübung risikoreicher Sportarten verzichten, sofern der Arbeitgeber zum Ausgleich eine Gegenleistung erbringt. «Ob sie eine solche Absichtserklärung treffen wollen oder nicht», sagt Roger Lang, «ist selbstverständlich den Arbeitgebern und ihren Mitarbeitenden überlassen.»

RICCARDA FREI

Wer bezahlt eigentlich die Prämie der Krankengeldversicherung?

Jeder 14. Schneesportunfall hat gravierende Folgen. ADOBE-STOCK

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URS MASSHARDT

«

HOTEL & GASTRO UNION VUOLE GIOCARE IN SERIE A»

Il segretario generale di Hotel & Gastro Union traccia un bilancio dell’anno scorso e si esprime sull’attuale sviluppo del settore gastro-alberghiero.

HGZ: Urs Masshardt, cosa ha messo particolarmente alla prova lei e Hotel & Gastro Union (HGU) nel 2022?

URS MASSHARDT: Oltre ai problemi economici e alle attuali incertezze, i nostri processi interni ci hanno tenuti molto occupati. Abbiamo lanciato il progetto Futuro.

Il suo obiettivo è rafforzare le associazioni professionali e conferire loro maggiore influenza e responsabilità all’interno di HGU.

L e associazioni professionali potranno così creare autonomamente contenuti ancora più interessanti per i loro membri.

Questo per attirare nuovi soci? Sì, perché in termini di politica professionale, vogliamo giocare in serie A. È come il calcio: serve una squadra forte e numerosa. Chiaramente si può anche giocare a c alcio con una piccola squadra, ma non si avrà mai la possibilità di accedere alla Champions League.

E per poter fare la differenza nel settore, è necessario accedere ai massimi livelli.

Qual è la sua posizione in merito alla carenza di personale qualificato?

Per me, parlare di carenza di personale qualificato è sbagliato. Nel

settore gastro-alberghiero non c’è alcuna carenza di personale qualificato. Tuttavia, esiste un problema strutturale e una forte lotta per i talenti. Ci sono troppe imprese mal gestite da supervisori non qualificati. Queste assumono inutilmente personale qualificato e sono in parte responsabili del fatto che persone valide perdono la gioia di lavorare nel settore e lo abbandonano. Se venissero soddisfatte le richieste contenute nel nostro manifesto*, sarebbe possibile trovare buoni collaboratori e persino ricevere candidature spontanee. L’Art Deco Hotel Mon-

tana di Lucerna ne è un buon esempio. Non ha quasi mai problemi a coprire i posti vacanti.

Eppure HGU ha lanciato la campagna «Uniti contro la carenza di personale». Con questa campagna, contribuiamo a rilanciare il partenariato sociale. Vogliamo collaborare con i datori di lavoro per far sì che l’ospitalità torni a essere un settore con posti di lavoro di prima scelta.

Salari equi è tra le richieste. Esattamente: i salari sono un fattore importante. Per assumere i

WETTBEWERB

collaboratori migliori è opportuno offrire loro più del tre per cento di inflazione. Anche in questo caso, l’Art Deco Hotel Montana sta assumendo un ruolo pionieristico. Dalla fine del 2026, t utti i collaboratori riceveranno un salario minimo di 5000 franchi svizzeri. L’inflazione salariale indiretta è deliberatamente intesa a distinguere l’hotel dalle altre imprese.

Si dice che i soldi non facciano la felicità. Vero. Per questo più importante che le imprese aumentino la loro attrattiva sul mercato del lavoro. Invece di comunicare ciò che cercano, dovrebbero comunicare ciò che offrono ai loro collaboratori. Ad esempio, modelli di orario di lavoro flessibili, un giorno di ferie retribuito per il compleanno del collaboratore, una pianificazione concreta della carriera, nonché possibilità di formazione e aggiornamento professionale.

Propositi per quest’anno? Tra due anni andrò in pensione. Fino ad allora, è importante per me progredire il più possibile e in modo positivo. Vorrei inoltre organizzare la mia successione in modo da garantire la continuità di HGU. INTERVIEW RICCARDA FREI/SEB

* Nel suo manifesto, HGU ha formulato richieste sui temi della formazione, dell’orario di lavoro, della leadership/ valutazione/clima lavorativo, del superamento dei deficit strutturali e dei salari. Il manifesto e i moduli per la raccolta firme «Uniti contro la carenza di personale» possono essere scaricati all’indirizzo: hotelgastrounion.ch.

Sulla persona

Urs Masshardt è segretario generale di HGU da 16 anni. In aggiunta, è presidente del Consiglio di Amministrazione della Scuola Alberghiera Svizzera SHL di Lucerna e presidente del Consiglio di Amministrazione dell’Art Deco Hotel Montana di Lucerna.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v on höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und n ach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in d ie Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. E rfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 23. Januar 2023 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.33/22 ist Annette Heuberger, Menziken.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Urs Masshardt raccomanda ai datori di lavoro di comunicare ciò che offrono quando si tratta di coprire i posti vacanti ZVG

Die Präsidentin der Hotel & Gastro Union spricht im Interview über Enttäuschungen und Freuden. Sowie über die grossen Aufgaben, die es 2023 zu meistern gilt.

HGZ: Esther Lüscher, wie war das Jahr 2022 für Sie?

ESTHER LÜSCHER: Intensiv und schwer berechenbar, aber auch spannend – wie vermutlich bei den meisten Menschen. Enttäuschungen und Glücksmomente wechselten sich ab.

Was hat Sie denn enttäuscht? Am meisten enttäuscht es mich, dass wir, alle Sozialpartner des Landes-Gesamtarbeitsvertrags für das Gastgewerbe, es noch immer nicht geschafft haben, gemeinsam den L-GAV weiter oder gar neu zu verhandeln. Zurzeit ist die Nachfrage nach Arbeitskräften so gross, dass niemand nur für die angesetzten Mindestlöhne zu arbeiten braucht. Somit spielen die kantonalen Mindestlöhne, an denen sich Gastrosuisse stört und deshalb nicht weiter verhandeln will, überhaupt keine entscheidende Rolle. Zumal sich das Parlament ja inzwischen klar gegen d iese Mindestlöhne ausgesprochen hat und somit das Übel ausgeräumt ist. Es wäre jetzt wichtig, die Basis für eine gesunde Struktur im Gastgewerbe zu legen und den Mitarbeitenden langfristige Perspektiven zu geben.

Warum ist das so wichtig? Reicht der L-GAV denn nicht? Für junge Menschen ist der L-GAV sehr gut aufgestellt. Doch sobald die Familienplanung ins Spiel kommt, schwächelt unser L-GAV. Weil wir in diesem Bereich noch nicht mit anderen Branchen mithalten können, verlassen viele Berufsleute, die eine Familie gründen, das Gastgewerbe. Diese Abwanderung müssen wir stoppen. Unter anderem mit einem neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag.

Was hat Sie 2022 gefreut? Abgesehen vom sensationellen Abschneiden der Köche an der Weltmeisterschaft und unseres Berufsnachwuchses an den World Skills freut es mich, dass die durch den L-GAV bezahlten Weiterbildungsangebote – von Progressokursen bis Berufsprüfungen– so g ut genutzt wurden. Es ist super, dass diese Bildungsoffensive weitergeführt wird. Ich wünsche mir, dass auch mehr gestandene Führungskräfte von diesen kostenlosen Weiterbildungsangeboten Gebrauch machen und ihr Wissen auf den neuesten Stand bringen.

Was muss 2023 sonst noch auf den neuesten Stand gebracht oder umgesetzt werden?

Im letzten Jahr haben wir die Hotel & Gastro Union neu struktu-

riert und Regionen zusammengelegt. Dieses Jahr werden wir den Fokus auf die Detailausarbeitung dieser Struktur in den fünf Regionen legen. Ich bin stolz auf die tolle Zusammenarbeit unter den

Frauen in Führungsgremien vertreten sind. Ich hoffe, dass nun T hemen wie familienfreundliche Arbeitszeiten, Teilzeitarbeitsmöglichkeiten auf Kaderstufe für Männer und Frauen, aber auch Gleichstellung und Rentenalter respektive Altersarmut bei Frauen im Gastgewerbe, vermehrt Gehör finden und Lösungen vorangetrieben werden. Zusammen, denke ich, können wir auf Arbeitgeber- und Arbeitnehmerseite einiges bewegen.

Mehr Informationen sowie Unterschriftensammelbogen unter: ho telgastrounion.ch

Präsidenten und Präsidentinnen der Regionen sowie in den jeweiligen Vorständen. Alle haben sich eingebracht, kritisch hinterfragt und gute Vorschläge eingebracht. Diese Arbeit ist wichtig und wird weiter vorangetrieben.

Wie sieht es mit den Revisionen der Berufslehren aus?

Die neue kaufmännische Grundbildung «Kaufleute 2023» beginnt im August und ist auf Kurs. Auch die Berufsrevision Koch ist auf gutem Weg. Dass sie allerdings nochmals um ein Jahr nach hinten verschoben wurde, bedauere ich persönlich. Der Entscheid war jedoch richtig und der erweiterte Zeitrahmen erlaubt die eine oder andere sinnvolle Änderung und Ergänzung. Der Zusammenschluss der Grundbildung in der Hauswirtschaft sowie die Entwicklung des neuen Berufes sind ebenfalls auf Kurs. Ich freue mich schon auf deren Implementierung im Jahr 2024.

Apropos Freude: Hotelleriesuisse hat mit Myriam Schlatter und Brigitte Berger Kurzen zwei Damen in die Verbandsleitung gewählt. Freuen Sie sich über diese Wahl? Ja, sehr! Es ist wichtig, dass mehr

Einiges bewegen möchte die Hotel & Gastro Union auch mit der Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personalmangel». Wie ist diese angelaufen? Erfreulich gut. Wir haben bereits viel mehr Unterschriften erhalten, als wir uns als erstes Etappenziel gesetzt hatten. Besonders erfreulich ist, wie viele Wirte und Hoteliers unsere Kampagne unterstützen und sie sogar mittragen. Sie haben begriffen, dass wir das Problem Arbeitskräftemangel nur gemeinsam lösen können, indem wir das Gastgewerbe zu einem attraktiven und lukrativen Arbeitsort machen. In diesem Sinne bedanke ich mich bei allen, die mit ihrer Unterschrift sowie ihrem Berufsstolz die Branche und als Mitglied die Hotel & Gastro Union

Zur Person

Esther Lüscher ist seit 2015 Präsidentin der Hotel & Gastro Union. Davor präsidierte sie den Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft, einen der fünf zur Hotel & Gastro Union gehörenden Verbände.

unterstützen. INTERVIEW RICCARDA FREI

Esther Lüscher freut sich, dass neu auch bei Hotelleriesuisse Frauen in der Verbandsleitung vertreten sind. ZVG

«Der

auf fünf Regionen zu reduzieren, war richtig.»