HG-Zeitung 06/2024

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Aspekte

Elena Reygadas: Eine junge Mutter wird «Weltbeste Köchin 2023».

Winzerinnen keltern keine Frauenweine

Persönlich

Martina Wilhelm

lebte aufgrund einer Wette bis 18 abstinent. Ihre Interessen waren schon immer vielfältig – im Wein, der fast alle verbindet, hat die Top ­S ommelière heute ihre Berufung gefunden.

Schwerpunkt Frauen zwischen Familie und Beruf

Im Schweizer Gastgewerbe arbeiten etwa gleich viele Frauen wie Männer. Noch sind Chefs meist männlich, doch die Zahl der Frauen in Kader- und Direktionspositionen steigt. ZVG

TAG DER FRAU: LEIDER NOCH NÖTIG

Der 8. März ist «Tag der Vereinten Nationen für die Rechte der Frau und den Weltfrieden». Obschon die UN diesen Tag erst seit 1975 weltweit proklamiert, wird er bereits seit 1911 begangen. Ursprünglich ging es darum, das Wahlrecht für Frauen zu erkämpfen. Doch w ie der Zusatz «und den Weltfrieden» zeigt, geht es heute um viel mehr. Es geht um Menschenrechte. Solange bei Mann und Frau mit unterschiedlichem Mass gemessen wird, sieht es mit dem Weltfrieden düster aus. In vielen

Ländern und Lebensbereichen haben weibliche Menschen nämlich nicht die gleichen Rechte. So sind vorwiegend Frauen Opfer von Menschenhandel, Zwangsheirat und Zwangsprostitution. Mädchen erhalten verminderten oder gar keinen Zugang zu Bildung. Frauen werden für gleiche Arbeit schlechter bezahlt und leiden stärker unter Altersarmut. Veraltete Rollenbilder benachteiligen und belasten Frauen zusätzlich. Welcher Mann, der Kinder hat und Karriere macht, muss sich dafür

rechtfertigen oder gar als Rabenvater beschimpfen lassen? Im Schweizer Gastgewerbe stehen Frauen, was den Mindestlohn und die Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten betrifft, gleich da wie die Männer. Der L-GAV für das Gastgewerbe kennt keinen GenderGap. Das war nicht immer so. In den 1960er- und 1970er-Jahren gab es für Frauen und Männer unterschiedliche Kochlehren. Die Sterneköchin Irma Dütsch beispielsweise musste darum kämpfen, den Beruf Koch – zweiein-

halb Lehrjahre – erlernen zu dürfen und nicht nur die einjährige Schnellbleiche-Lehre als Köchin zu erhalten. Zu Recht bestanden Frauen, welche die längere – die «echte» – Kochlehre absolviert hatten, darauf, weiblicher Koch und nicht Köchin genannt zu werden. Heute gibt es immer mehr Frauen, die auf den Spuren von Vorreiterinnen wie Irma Dütsch wandeln u nd Karriere gemacht haben. Einigen von ihnen begegnen Sie in dieser Ausgabe der HGZ. RICCARDA FREI

Sibyl Schädeli:

«Die Arbeit ist noch längst nicht g etan.»

Unterstützung für Pop-ups Diese Woche ist es so weit: die ersten Regionen der Hotel & Gastro Union veranstalten ihre jährlichen Generalversammlungen. Bis anhin waren dies acht Events. Neu sind es nur noch fünf. Mit Ausnahme der Romandie spannen ab diesem Frühjahr jeweils zwei Regionen zusammen. Die Tessiner verbinden sich mit den Bündnern, Zürich tut sich mit der Ostschweiz zusammen, das Oberwallis kooperiert mit der Zentralschweiz und Bern fusioniert mit der Nordwestschweiz. Mit dem Zusammengehen innerhalb unserer Arbeitnehmerorganisation wollen die Regionen die Kräfte bündeln, die bereits vorhandenen Netzwerke stärken und Synergien untereinander besser nutzen. Neu werden auch jene Mitglieder besonders unterstützt, die ein Pop ­ u p, also einen temporären Event, auf die Beine stellen wollen und Gleichgesinnte in der unmittelbaren Umgebung suchen. Wer also eine Idee verfolgt, aber nicht weiss, wie er sie finanzieren soll und wer noch dabei mitmachen könnte, der kann sich an seinen Regionalvorstand wenden. Geld gibt’s für Pop ­ u ps, die primär der Mitgliedergewinnung und der Stärkung der Hotel & Gastro Union dienen. Wer mehr darüber wissen will, meldet sich am besten über die Webseite der Hotel & Gastro Union für seine Regionalversammlung an. Dabei sein, lohnt sich!

JÖRG RUPPELT

GASTKOLUMNE

Gastro ohne Lobby

Meret Schneider, Projektleiterin Kampagnenforum und Journalistin

Preise, Löhne, faire Handelsbeziehungen – die Debatte läuft so heiss und ist so notwendig wie selten zuvor. Ins Rollen gebracht wurde sie im wahrsten Sinne des Wortes von zahlreichen Traktoren, mit denen in Deutschland empörte Bäuerinnen und Bauern die Strassen blockierten. Inzwischen haben auch die Schweizer Bauern ihren Forderungen mittels einer Petition und friedlichem Protest Ausdruck verliehen. Sie fordern faire Produzentenpreise, eine grössere Wertschätzung für die landwirtschaftliche Produktion und Leistung sowie eine Abfederung der höheren Produktionskosten. Alles absolut berechtigte Anliegen. Die Forderungen und Proteste geniessen dann auch in der Bevölkerung viel Sympathie. «Richtig so, die Bauern haben recht, sie brauchen faire Preise», wird am Stammtisch postuliert und sich energisch mit dem Bauernverband solidarisiert – nur, um sich im nächsten Atemzug über den gestiegenen Preis des Schnitzels zu empören. Dass jedoch genau dieser unter anderem den Bauern zugute käme, ist dabei nur eine Seite der Medaille. Ein anderer, kaum von Traktorscheinwerfern beleuchteter Aspekt ist die Situation der Gastrobetriebe: Nach schwierigen Coronajahren haben auch sie de facto mit Lohnkürzungen durch höhere Kosten zu kämpfen, die sie aufgrund der abnehmenden Kaufkraft nicht an die Gäste weitergeben können oder wollen. Anders als die Bauern stehen sie jedoch nicht auf der Strasse, sondern im Restaurant – trotz steigender Verzweiflung. Hier sind wir als Gäste gefordert: Lasst uns nicht am Feierabendbier im lokalen Restaurant oder am Abendessen mit Freunden sparen. Das Überleben unserer geliebten Gaststätten können nur wir gewährleisten, denn offenbar fehlt es hier an der Lobby – und vielleicht an Traktoren.

119 000

Pistor eröffnet am Hauptsitz

grösseres Logistikgebäude

Die Grosshändlerin Pistor ist auf Wachstumskurs. Um die steigenden Bestellmengen verarbeiten zu können, hat sie in Rothenburg/LU ihr Warenumschlagszentrum erweitert.

Nebst dem Stammgeschäft mit Bäckereien und Konditoreien beliefert das Rothenburger Unternehmen auch Gastronomiebetriebe und Gesundheitsbetriebe wie Spitäler oder Altersheime. «Letztes Jahr sind 622 000 Kundenbestellungen eingegangen, welche wir mit rund 119 000 Tonnen ausgelieferter Ware bedient haben», sagt Geschäftsleitungsmitglied und Logistikleiter R ichard Betschart. «Diese Zahlen steigen stetig.» Um das immer grössere Volumen zu stemmen, investiert Pistor gemäss einer Medienmitteilung in nachhaltige Logistiklösungen. Nicht nur die Zahl an Elektrolastwagen, sondern auch seine Infrastruktur baut das Unternehmen laufend aus. So hat Pistor in Rothenburg kürzlich ihr vollautomatisiertes Nachschublager eingeweiht. Es

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

ist Teil des bestehenden Warenumschlagzentrums WUZ West und wurde während eineinhalb Jahren für 34 Millionen Franken gebaut. Neu bietet das Gebäude Platz für 22 000 Paletten, 7000 mehr als bisher.

Grosse Pläne für die Zukunft

Beim Bau hat die Genossenschaft den Fokus auf die Nachhaltigkeit gelegt. So liefert eine flächendeckende Solaranlage auf dem Dach jährlich so viel Strom, dass damit 66 Haushalte versorgt werden könnten. «Ausserdem», ergänzt Richard Betschart, «haben w ir ein grosses Erdspeicher-System installiert, welches uns erlaubt, das Areal mit eigener Sommer-Abwärme im Winter zu heizen und den CO2-Ausstoss zu minimieren.»

Das neu eröffnete Logistikgebäude ist für Pistor nur ein Zwischenschritt auf dem Weg hin zu höheren Zielen: Bis ins Jahr 2030 entstehen am Hauptsitz auf einer Fläche von vier Fussballfeldern neue Büro-, Lager-, Warenumschlags- und Distributionsflächen. Zudem erfolgt noch dieses Jahr der Spatenstich für ein neues Verteilzentrum in Sennwald/SG, über welches die Ostschweiz hochfrequentierter und nachhaltiger beliefert werden kann. (AHÜ)

Historisches Ja zur 13. AHV; keine Chance für Rentenalter-Erhöhung

Es ist entschieden: Nach einem harten Abstimmungskampf ist die 13. AHV-Rente eine Tatsache. Das Rentenalter bleibt vorerst gleich.

«Es ist ein Freudentag, besonders für die Frauen», sagte die Solothurner alt SP-Nationalrätin Bea Heim am vergangenen Sonntag vor den Fernsehkameras. Sie sprach von der Annahme der Initiative für eine 13. A HV-Rente, die mit 58,24 Prozent JaStimmen eine überraschend hohe Zustimmung eingefahren hat. Es ist das erste Mal, dass eine linke Initiative angenommen wird, die einen Ausbau des Sozialstaats fordert. Politikwissenschaftler Lukas Golder

sprach von einer Zeitenwende. Das Ja bedeutet eine Erhöhung der Renten um über 8 Prozent. Mit welchen Mitteln die Anhebung finanziert werden soll, muss nun das Parlament entscheiden.

Komplett chancenlos blieb derweil die Renteninitiative der Jungfreisinnigen. Die Vorlage schaffte in keinem einzigen Kanton eine Mehrheit und wurde mit 74,72 Prozent der Stimmen abgelehnt. Besonders die Kopplung des Rentenalters an die Lebenserwartung kam in der Bevölkerung offenbar nicht gut an. Ohne entsprechende Ausgleichsmassnahmen scheint ein höheres Rentenalter chancenlos. Als Nächstes steht nun die Abstimmung zur Reform der zweiten Säule an, die wohl bereis im Herbst stattfinden wird. ALICE GULDIMANN

Neue Zürcher Zeitung

Wenn Lebensmittel der Gesundheit schaden

Ob Wurst, vegane Schnitzel oder Softdrinks: In Studien fallen hochverarbeitete Lebensm ittel seit Jahren negativ auf. Wer sie regelmässig isst, entwickelt eher Diabetes oder Krebs. Gründe dafür sind, dass stark prozessierte Lebensmittel fast immer zu fettig, zu süss und zu salzig sind. Zudem sind sie so beschaffen, dass sie geradezu süchtig machen. Dazu kommen Zusatzstoffe, die im Darm zu chronischen Entzündungen führen können. Auch würden Fremdmaterialien aus der Verpackung in die Lebensmittel gelangen.

Der Bund

Oberländer eröffnen

Beiz im Bahnhof Bern Auf die Kaffeebar Florian beim Haupteingang des Berner Bahnhofs folgt das Simmentaler Brewhouse. Die Brauerei aus der Lenk will im Lokal an prominenter Lage natürlich das eigene Bier ausschenken – «von traditionellen bis hin zu experimentellen Geschmacksrichtungen», wie Mitgründer Tristan Mathys sagt. Ein Teil des Bieres für das Simmentaler Brewhouse soll vor Ort gebraut werden.

Tagesanzeiger

Millionen für die Recycling-Revolution Kunststoff hat die Welt verändert. Plastikfolien schützen Lebensmittel, in PET-Flaschen ist vieles leicht verpackt, und farbige Schneidebretter sind aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Mehr als 8 Milliarden Tonnen Kunststoff, so schätzen Fachleute, hat die Industrie seit Mitte des 20. Jahrhunderts hergestellt. Doch die Kunststoffproduktion aus Erdöl und Erdgas passt nicht ins Bild einer Welt, die gemäss Pariser Klimavertrag ab Mitte dieses Jahrhunderts klimaneutral sein soll –und ressourcenschonend. Von der Werner-Siemens-Stiftung mit Sitz in Zug mit 100 Millionen Franken gefördert, arbeiten deutsche Forscher an einer nachhaltigen KunststoffWiederverwertung.

ZVG

Die Paten der Genusswoche

Das zweite Mal in der Geschichte der Schweizer Genusswoche wird ein Winzer zum Genuss-Botschafter gewählt. Nach Marie-Thérèse Chappaz im Jahr 2009 sind es dieses Jahr Vater und Sohn GianBattista und Johann-Baptista von Tscharner aus Reichenau/GR. Ihr Schlossgut Reichenau thront über dem Zusammenfluss von Vorderund Hinterrhein. Die Winzer von Tscharner zählen zu den besten der Schweiz. Mit dem Pinot Noir Gian-Battista, der ein hohes Reifepotenzial besitzt, sind sie Mitglied der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses. Die von Tscharners sind auch von der raren, aber typischen Rebsorte Completer fasziniert, welche die Bündner als «Königin der Schweizer Weissweine» bezeichnen. (GAB)

Finanzierung für Hotelgeschichten

Im April soll das Buch «Hotelgeschichten» der Swiss Historic Hotels erscheinen, das in Zusammenarbeit mit Transhelvetica entstand. Das Buch stellt alle Swiss Historic Hotels chronologisch in der Reihenfolge ihrer Entstehung vor. Das Projekt konnte grösstenteils aus eigenen Mitteln und durch Sponsorenbeiträge finanziert werden. Zur Deckung der gestiegenen Druckkosten sowie Mehrkosten für zusätzliche Seiten im Buch fehlen noch 15 000 Franken. Deshalb startet Transhelvetica nun ein Crowdfunding. (GAB)

Die Inflation hinkt

Die Teuerung in der Schweiz ist im Februar weiter gesunken und liegt nun auf dem tiefsten Wert seit Oktober 2021. Im Vergleich zum Vormonat Januar sind die Konsumentenpreise allerdings deutlich a ngestiegen. Die Jahresinflation sank im Berichtsmonat Februar 2024 auf 1,2 von 1,3 Prozent im Januar, wie das Bundesamt für Statistik BFS am Montag mitteilte. Das heisst: Schweizer Konsumgüter waren im Februar 1,2 Prozent teurer als im entsprechenden Vorjahresmonat. Im Bereich der Inlandgüter lag die Inflation bei 1,9 Prozent, im Bereich der Auslandgüter bei –1,0 Prozent. Der G esamtwert lag etwas über den Analysten-Schätzungen: Diese hatten nämlich einen Rückgang der Teuerung auf 0,9 Prozent prognostiziert. Etwas unterschätzt wurde dabei vor allem der deutliche Anstieg der Preise im Vergleich zum Vormonat. (SDA)

Freiburg verzeichnet 2023 Top-Resultate

Ähnlich wie der Schweizer Tourismus weist auch die Freiburger Bilanz 2023 Rekordergebnisse auf.

Mehr Informationen unter: fribourg.ch

Dies sowohl bei den Logiernächten als auch bei den Besucherzahlen. Mit fast 500 000 Übernachtungen verzeichnete die Hotellerie einen Anstieg von fünf Prozent. Fast 70 Prozent der Übernachtungen gehen auf Schweizer Gäste zurück. Diese positive Entwicklung erstreckt sich über die meisten Bezirke, wobei der Anstieg der Logiernächte vor allem im Monat August festzustellen war. Auch die Parahotellerie entwickelte sich mit rund 365 000 Logiernächten positiv. Während die A nzahl der Gästezimmer stabil blieb, verzeichneten vor allem die Campingplätze seit 2019 einen starken Anstieg der Übernach-

tungen um mehr als 47 Prozent. Dabei werden bei den Kollektivunterkünften Kinder nicht mehr m it eingerechnet. Dies deshalb, weil diese seit des Inkrafttretens des neuen Tourismusgesetzes von den Kurtaxen befreit sind. Deren Zahl wird auf 54 000 geschätzt.

Starker Andrang bei den Sehenswürdigkeiten

Mit der Wiederaufnahme der ganzjährigen Aktivitäten übertrafen die Museen, Attraktionen und touristischen Sehenswürdigkeiten sogar die Besucherzahlen von 2019 mit einem durchschnittlichen Anstieg von 15 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Insbesondere die Rückkehr der Gäste aus den Fernmärkten sowie der erleichterte Zugang zu den Sehenswürdigkeiten in der Region von La Gruyère tragen zu diesen guten Ergebnissen bei. (RMA)

Engelberg-Titlis erhält

Swisstainable-Label

Damit verpflichtet sich die Destination zu einer kontinuierlich nachhaltigen Entwicklung.

Mehr Informationen unter: swiss-historic-hotels.ch transhelvetica.ch

Engelberg-Titlis ist damit die vierte Destination in der Schweiz und die erste in der Zentralschweiz, welche das Label erhält. Voraussetzung für die Klassifizierung war die sehr gute Durchdringung von Engelberg mit Tourismusanbietern, welche auf der Ebene Betrieb bereits eine Swisstainable-Klassifizierung erreicht haben. Zudem konnte Engelberg aufzeigen, dass die von der Gemeinde eingesetzte Energiekommission das Thema Nachhaltigkeit seit vielen Jahren systematisch erfolgreich vorantreibt.

Investitionen in Nachhaltigkeit

Andres Lietha, Direktor der Engelberg-Titlis Tourismus AG, sagt dazu: «Es freut uns sehr, dass die

Engelberg kann nun mit dem Label von Swisstainable werben. ZVG

langjährigen Anstrengungen unserer Betriebe, der Gemeinde und auch der Tourismusorganisation zum Thema Nachhaltigkeit nun mit dem Swisstainable-Label für die Destination belohnt werden.» Dies sei ein wichtiges Zeichen gegen innen, aber auch gegenüber den Gästen. «Wir zeigen, dass das Thema Nachhaltigkeit für Engelberg sehr wichtig ist und wir bereits mit Hochdruck an den nächsten Schritten arbeiten. Der Weg ist noch nicht zu Ende.» (RMA)

LATEST NEWS

Milch

Die Branchenorganisation Milch erhöht den Richtpreis für Milch ab Juli um 3 Rappen pro Liter. Ein Antrag der Produzenten für eine sofortige Erhöhung um 4 Rappen habe im Vorstand keine Mehrh eit gefunden, teilte die BO Milch am Freitag mit.

Wein

Am 4. April öffnet die Expovina Primavera im Puls 5 in Zürich West ihre Tore. 90 Aussteller, 1800 Weine und 20 Masterclasses warten auf die Besuchenden.

Saft

Der Getränkeproduzent Ramseier Suisse hat im Geschäftsjahr 2023 den Umsatz erneut gesteigert. Der Umsatz legte um 4 Prozent auf 167 Millionen Franken zu, wie das Unternehmen mit den Marken Ramseier, Sinalco oder Elmer am Mittwoch mitteilte.

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Corona-Stunk im Kanton Luzern

Während der Corona-Pandemie haben die Behörden Gastrobetriebe mit Beiträgen an die ungedeckten Fixkosten unterstützt. Einen erheblichen Teil dieser Härtefallgelder hat der Bund beigesteuert. Nun fordert der Kanton Luzern Beiträge zurück, die er für die Zeit der behördlich angeordneten Zwangsschliessungen à fonds perdu gesprochen hatte. Pikant: Der Kanton beteuerte in G esprächen mit Gastro Luzern, das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco fordere diese Gelder zurück. Gastro Luzern weiss: Dem ist nicht so. «Der Kanton plagt uns ohne Not und verkauft uns für dumm», sagt Sandra Zettel, CoPräsidentin von Gastro Luzern. Die Gespräche belegen: Freiwillig und ohne Not schickt Luzern als einziger Kanton die Beiträge des Bundes zurück nach Bern – obwohl Bern diese Gelder nicht zurückfordert. (GAB)

Churer Kirche und Kulinarik

Mehr Informationen unter: mch-group.com sandoase.ch

Urbaner Rückzugsort für die Region Basel

Ab Sommer 2024 belebt das Projekt Bambusnest mit Beach Bar und Food Market den historischen Rundhof der Messe Basel.

Das «Bambusnest» ist ein Konzept des Gastrobetriebs Sandoase in Zusammenarbeit mit dem Erlebnismarketing-Unternehmen MCH Group. Inmitten des städtischen Treibens versteht sich das Bambusnest als ein Rückzugsort

mit Fokus auf Entspannung und Begegnung. Natürliche Elemente, eine Vielfalt an Pflanzen sowie ein breites kulinarisches Angebot werden den Treffpunkt prägen. Das Ziel ist, das Areal rund um den Messeplatz unter dem Begriff Messe-Quartier zu beleben.

«Das Bambusnest soll auch unser Kerngeschäft ‹Messen und Kongresse› stärken, indem es ein Erlebnis für Veranstalter, Ausstellende sowie Besucherinnen u nd Besucher schafft», so Roman Imgrüth, CEO Exhibitions & Events bei der MCH Group. (ADE)

ZAHL DER WOCHE

9,1

Prozent sind die Umsätze im Gastgewerbe im Dezember 2023 gestiegen, verglichen mit dem Vorjahr. Insgesamt schrumpften die Schweizer Dienstleistungsumsätze derweil um 6,3 Prozent. Insbesondere der Wirtschaftsabschnitt Handel verbuchte im Dezember einen Umsatzrückgang von 13 Prozent. Derweil verzeich nen die Reisebüros und Reiseveranstalter einen starken Zuwachs von 17,3 Prozent.

Dieses Jahr dreht sich in der achtteiligen Veranstaltungsreihe der Regulakirche in Chur/GR alles um das Thema Genuss und der Ambivalenz des Geniessens. Genuss und Verzicht werden aus verschiedenen Blickwinkeln betrachtet –kulinarisch, theologisch, musikalisch und ethisch. Zum Start der achtteiligen Vortragsreihe referiert am 7. März, um 19 Uhr, Dominic Flammer in der Regulakirche zum Thema «Von der Lust auf Verzicht – vom Fasten, von Butterbriefen und vom Osterei». Seine Ausführungen werden musikalisch untermalt. Am 11. April wird der Kirchenmusiker und Gastrojournalist Stephan Thomas mit dem Thema «Kirchenmusik und Kulinarik» seinen Teil zur Veranstaltungsreihe beitragen. Und am 30. Mai hält Professor Konrad Schmid ein Referat über «Reichtum, Luxus, Genuss. Was sagt die Bibel dazu?». (RIF)

Zimtschnecken in Basel

Nachdem die Franchise-Kette Cinnamood bereits in fast allen deutschen Grossstädten vertreten ist, geht demnächst die erste Schweizer Filiale in Basel auf. So könnte es in der Freien Strasse 93 schon bald lange Schlangen geben. Das geschah zumindest an den 22 Standorten, an denen die Läden bisher aufgingen. Cinnamood bietet nichts anderes an als Zimtschnecken. Dies jedoch in 18 Varianten und die Hälfte davon sogar vegan. Das Unternehmen ist noch jung. Im Jahr 2022 beschlossen die beiden Gründer A nna Schlecht und Luca Breuer der guten alten Zimtschnecke ein Upgrade zu verpassen. Seitdem wächst Cinnamood rasant. Franchisenehmer müssen sich strikt a n das vorgegebene Konzept halten. Dient eine Erdbeere als Verzierung, schaut diese immer in Richtung Kunde. (GAB)

Graubünden wird digitaler: Gäste erhalten personalisierte Erlebnisse. ZVG

130 000 Franken für neues Digitalprojekt

Die Regierung des Kantons Graubünden unterstützt das Digitalprojekt «Ferienprofil» des Vereins G raubünden Ferien mit einem namhaften Beitrag.

Graubünden Ferien will mit dem Digitalprojekt «Ferienprofil Graubünden» Gästen ihre Reiseplanung in den Bergkanton erleichtern. Durch die gesammelten touristischen User-Daten sollen die Gäste bereits bei der Planung ihres Aufenthalts ein personalisiertes Erlebnis erhalten. Zudem soll das Digitalprojekt auch Mehrwert für die Bündner Tourismusdestinationen schaffen.

Im Pilotprojekt «Ferienprofil Graubünden» werden nun in einem ersten Schritt die wichtigs-

ten Vorarbeiten umgesetzt, um das Konzept testen und validieren zu können. Auf Basis der lieferbaren Ergebnisse wird ein weiterführendes Umsetzungsprojekt erfolgen. Graubünden Ferien arbeitet in der rund siebenmonatigen Pilotphase mit externen Experten zusammen. Weitere Projektpartner wie Destinationen, Bündner Pä rke und Leistungsträger werden im Verlauf der weiteren Projektarbeiten auch eingebunden.

Die Bündner Regierung hat nun beschlossen dieses Digitalprojekt des Vereins Graubünden Ferien finanziell zu unterstützen. Im Rahmen des Gesetzes zur Förderung der digitalen Transformation in Graubünden hat die Regierung einen Beitrag von maximal 130 000 Franken gesprochen. Die gesamten Investitionskosten für das Pilotprojekt belaufen sich auf 269 494 Franken. (RIF)

Fachkräftemangel in Zürich war gestern

Wie sieht die Situation der Mitarbeitenden in der Hotellerie aus? Der Verein Zürcher Hotellerie wollte es genau wissen und hat seine Mitglieder befragt.

Das Ergebnis der Mitgliederbefragung überrascht: «Unsere Hotels spüren den Fachkräftemangel nicht mehr», sagt Michael Böhler, General Manager ad interim des Hotels Mercure Zürich City und Präsident der Zürcher Hotellerie. Das ergibt eine Umfrage bei den angeschlossenen Betrieben.

Über 160 Hotels prägen die Grossregion Zürich. Die touristische Nachfrage generiert gemäss BAK Economics fünf Milliarden Franken. Entsprechend wichtig ist die Hotellerie als Arbeitgeber «Die Massnahmen mit den Schnell-Ausbildungskursen nach Pandemieende haben uns geholfen, den Mangel an Fachkräften zu überbrücken», blickt Böhler zurück. Doch nun könne man gemäss der Mitgliederumfrage wieder auf ausgebildete Mitarbeitende zurückgreifen. «Eine Reihe von Massnahmen haben geholfen, um die Situation zu entspannen.»

Zürich und Umgebung generierte 2023 sieben Millionen Logiernächte. PEXELS

Aus der Mitgliederumfrage kristallisieren sich vier Punkte heraus: Die 40-Stunden-Arbeitswoche setzt sich tendenziell fort. In einem Viertel der Hotels ist die Vier-Tage-Woche eingeführt worden. In 98 Prozent der Betriebe sind zwei freie Tage am Stück und Teilzeitpensen von zehn bis neunzig Prozent zur Norm geworden. Böhler ergänzt jedoch: «Uns ist bewusst, dass diese Entspannung zwar für unsere urbane Tourismusregion stimmen mag, das Problem, Mitarbeitende in den Bergregionen zu finden, aber weiterhin bestehen bleibt.»

STATISTIK DER WOCHE

FRAUEN ARBEITEN MEHR UNBEZAHLT

60 Prozent der unbezahlten Arbeit wird von Frauen geleistet. Über die Jahre fand eine Angleichung statt; die Unterschiede sind aber nach wie vor sehr deutlich zu sehen.

Durchschnittliche Anzahl Stunden pro Woche

Mehr Informationen unter: parlament.ch

Quelle: Bundesamt für Statistik; Schweizerische Arbeitskräfteerhebung

Stimmrechtsalter 16 im Parlament gescheitert

Das Parlament startete letzte Woche in die Frühjahrssession und debattierte unter anderem über das Stimmrechtsalter und über neuartige Lebensmittel.

Fast zwei Drittel der jungen Menschen in der Schweiz entscheiden sich für die Berufsbildung. Viele der 16- und 17-Jährigen sind in der Schweiz also bereits aktiver Teil der Berufswelt. Politische Rechte erhalten sie trotzdem erst mit dem Erreichen der Volljährigkeit. Das soll auch so bleiben, wie der Nationalrat vergangene Woche entschieden hat.

Der Rat hat eine parlament arische Initiative zum Stimmrechtsalter 16 nach fünf Jahren Hin und Her mit 106 zu 84 Stimmen abgelehnt. Die Argumentation der Gegner: Das politische u nd das zivilrechtliche Mündigkeitsalter sollen gleich bleiben. Wer keine Steuererklärung ausfülle, solle auch nicht abstimmen dürfen. Vorerst wird also Glarus der einzige Kanton bleiben, in dem bereits 16-Jährige abstimmen dürfen.

Brauchbares weiterverwerten

National- und Ständerat wurden sich letzte Woche zudem einig bei einer Vorlage zur Stärkung der Kreislaufwirtschaft. Grundsätzlich bezweckt diese, dass nicht mehr Gebrauchtes beziehungsweise Brauchbares nach Möglichkeit weitergegeben oder wieder-

16-

sollen politisch weiterhin noch nicht mitreden. KEYSTONE-SDA

verwertet werden soll. Kernpunkt der Vorlage ist ein nationales Littering-Verbot. Die Umweltorganisation Greenpeace schrieb in einer Mitteilung von einem «wichtigen Schritt für die Schonung von Umwelt und Ressourcen». Die Vorlage stelle ausserdem die Grundlage dar, um Produkte langlebiger zu machen und sie besser reparieren zu können.

Ein weiterer Parlamentsentscheid von vergangener Woche betrifft das Potenzial neuartiger Lebensmittel, genannt Novel Food. Das Parlament will, dass diese

künftig frühzeitig getestet werden können, um deren Potenzial z u erkennen. Der heutige Bewilligungsprozess hemme Innovationen, sagte Mitte-Ständerätin Andrea Gmür-Schönenberger. Heute dürften neuartige Lebensmittel nur in Verkehr gebracht werden, wenn die EU-Kommission oder der Bund sie bewilligt haben. Unter die Bewilligungspflicht fallen auch Tests, die für Forschung und Entwicklung nötig sind. Markttests im strengen Rahmen sollen deshalb künftig wieder zugelassen werden. (AGU/SDA)

Creative Tartelettes Contest: jetzt für Jubiläumsausgabe bewerben

Wer kreiert die schönsten und besten Tartelettes im Land? Seit 20 Jahren wird d iese Frage beim Hug Creative Tartelettes C ontest geklärt.

Der Hug Creative Tartelettes Contest CTC ist nicht nur einer der ältesten Koch-Wettbewerbe der Schweiz, sondern gilt seit zwei Jahrzehnten auch als Sprungbrett für Talente auf dem Weg zum namhaften Spitzenkoch. So kochten an der KochOlympiade 2024 in Stuttgart (DE) mit Rebecca Pigoni und Dominik Altorfer auch zwei ehemalige Gewinner im Team der S chweizer Kochnationalmannschaft, die sich den Vize-Olympiatitel holte. Ins Leben gerufen w urde der Wettbewerb von der Hug AG, der Backwarenherstellerin aus Malters/LU. Sie ist im Gastronomiebereich vor allem für ihre vielseitig einsetzbaren Tartelettes bekannt.

Tartelettes kreativ inszenieren

Der CTC bietet für ambitionierte Talente eine ideale Plattform, um

der grössten Hotelküchen der Welt zu werfen: diesmal im pulsierenden Dubai. Nebst der spannenden Studienreise wird auch d as Sightseeing nicht zu kurz kommen. Möglich machen diesen Preis sowie die Durchführung des Wettbewerbs die Unterstützer Gilde Restaurants, das Richemont-Kompetenzzentrum, Saviva, Les vergers Boiron, Gastroimpuls, Nectaflor, Schwob und Swica. Medienpartner ist die Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Jubiläumsfeier in Luzern

unter:

Kunstwerke für Augen und Gaumen: Beim Creative Tartelettes Contest sind Kreativität und Handwerk gefragt. ZVG

ihr Können unter Beweis zu stellen und sich in einem professionellen Wettbewerb mit anderen Fachleuten zu messen. Getreu dem Hug-Food-Service-Slogan «We love your creativity» kreieren die Teilnehmenden unter Einbindung der vorgegebenen Hug-

Tartelettes kleine Kunstwerke für Augen und Gaumen. Gefordert sind Rezepte für je einen Vorspeisen- und einen Dessertteller. Bei der Gestaltung sind die Teilnehmenden frei. Teilnahmeberechtigt sind Personen aus den Berufszweigen Koch, Pâtissier, Bäcker,

Konditor und Confiseur. Die Kandidatinnen und Kandidaten treten entweder in der Kategorie Lernende oder Ausgebildete an. Hug bietet den Gewinnerinnen und Gewinnern beider Kategorien die Gelegenheit, einen exklusiven Blick hinter die Kulissen

Mit dem 20.  Jubiläum des Creative Tartelettes Contest blickt d as Unternehmen Hug auf eine erfolgreiche Geschichte zurück. Das Finale findet dieses Jahr etwas früher als gewohnt statt, n ämlich am 2. September. Der Wettbewerb wird im RichemontKompetenzzentrum in Luzern durchgeführt, anschliessend gibt es eine Jubiläumsfeier im Verkehrshaus Luzern. (AHÜ)

Hug-Familie

Die Hug AG mit den Marken Hug, Wernli, Dar-vida und Hug Food Service beschäftigt im Kanton Luzern an den Standorten Malters und Willisau knapp 430 Mitarbeitende. Hug wurde 1877 als Bäckerei in Luzern gegründet und ist heute in der fünften Generation in Familienbesitz. Das Unternehmen wird von Anna Hug und Marianne Wüthrich Gross in Co-Leitung geführt.

Berufstätige Eltern brauchen nicht nur eine Menge Organisationstalent, Flexibilität und starke Nerven. Im Beruf wie auch in der Familie müssen Bedürfnisse, Aufgaben und Zuständigkeiten immer wieder neu verhandelt werden.

Familie und Beruf unter einen Hut zu bringen, ist für die meisten Eltern ein schwieriges Unterfangen. Oft verzichten Frauen zugunsten der Kinder auf eine berufliche Karriere. Jedoch ist es für die ganze Gesellschaft von Vorteil, gut ausgebildete Mütter im Arbeitsmarkt zu halten. Die systemische Beraterin Sophie Aegerter zeigt Wege auf, wie das Nebeneinander von Beruf und Familie gelingen kann.

HGZ: Sophie Aegerter, warum sind es oft Mütter, die ihr Arbeitspensum nach der Familiengründung reduzieren?

SOPHIE AEGERTER: Viele Frauen fühlen sich verpflichtet, für die Kinder da zu sein. Das hat auch biologische Gründe. Nach der Schwangerschaft, der Geburt und dem Stillen sind die Bande zum Kind eng. Ausserdem herrscht in der Schweiz immer noch ein traditionelles Rollenbild. Die Mutter schaut für alle, der Vater ist der

Ernährer. Das spiegelt sich auch in der vom Staat finanzierten Elternzeit wider. Mütter erhalten vierzehn Wochen, Väter zwei.

Was sollte man beachten, wenn man eine Familie gründet und berufstätig bleiben möchte?

Die Voraussetzungen sind für die Familien sehr unterschiedlich. Rahmenbedingungen der Arbeitgeber wie Einkommen und Arbeitszeiten beeinflussen den Handlungsspielraum für die Vereinbarkeit. Es lohnt sich für Eltern, vor der Familiengründung, aber auch danach, in regelmässigen Abständen das gelebte Familienmodell zu überprüfen und bei Bedarf neu zu verhandeln.

Was meinen Sie damit?

Mit der Entwicklung des Kindes verändern sich Aufgaben und Bedürfnisse in der Familie. Dann sollten die Eltern die Aufteilung von bezahlter Erwerbsarbeit, Kinderbetreuung, Haushalt, Arbeit im Gemeinwesen und von persönlicher Erholung von neuem ausdiskutieren. Wichtig ist, Abmachungen für eine begrenzte Zeit zu vereinbaren. Dann kann man als Paar die Situation wieder neu analysieren und gemeinsam schauen, wo Anpassungen nötig sind. Die Familien situation in Phasen aufzuteilen, verspricht mehr Erfolg. Für die Person, die zurücksteckt, ist die Zeit bis zu einem Wechsel eher absehbar.

«Eine Familie ist mit einem Unternehmen vergleichbar.»

SOPHIE AEGERTER, SYSTEMISCHE BERATERIN

Was können Arbeitgeber tun?

Die Mitarbeitenden sollten mehr Mitspracherecht beim Erstellen der Dienstpläne haben, um den unterschiedlichen Familienmodellen gerecht zu werden. Und auch Arbeitsmodelle sollte man laufend neu überprüfen. Ich staune immer wieder, was möglich ist, wenn Eltern ihre Bedürfnisse mit dem Arbeitgeber verhandeln. Vor allem in

Branchen mit Fachkräftemangel sind die Erfolgschancen gross. Viele Arbeitgeber können es sich gar nicht mehr leisten, nicht auf die Bedürfnisse der Mitarbeitenden einzugehen.

Was kann der Staat tun, damit mehr Frauen mit Kindern im Berufsleben bleiben?

In der Schweiz sind Familien zu sehr Privatsache. Der Einstieg ins Familienleben ist entscheidend. In dieser Zeit benötigen die Familien viel Unterstützung. Daher wären im ersten Jahr längere Elternzeiten wünschenswert. In nördlichen Ländern haben die Eltern viel länger die Möglichkeit, sich an die neue Situation zu gewöhnen und steigen dann in einem höheren Pensum wieder in den Beruf ein. Zudem sollte die Kinderbetreuung für alle bezahlbar sein.

Warum bedeuten Kinder oft einen Rückschritt auf der Karriereleiter?

In vielen Köpfen steckt immer noch fest, dass ein Chef hundert Prozent arbeiten muss. Wenn man als Arbeitgeber jedoch eine Kaderstelle unter zwei Personen aufteilt, kann man auf viel mehr Kompetenzen zurückgreifen. Auch hierbei gilt, dass Arbeitsmodelle nicht in Stein gemeisselt sein sollten.

Was tut man gegen das schlechte Gewissen gegenüber den Kindern, dem Partner und dem Arbeitgeber?

Das schlechte Gewissen kennen viele, die Kinder haben. Auch wenn man nahezu perfekt organisiert ist, kommt man um das schlechte Gewissen oft nicht herum. Man wird i mmer wieder mit Erwartungen konfrontiert, die sich nicht alle erfüllen lassen. Ich finde es wichtig, dass insbesondere Mütter wissen, dass sie mit ihren Gefühlen nicht allein sind. Die traditionellen Rollenbilder in unserer Gesellschaft sind mit ein Grund für die Erwartung an sich selbst, alles unter einen Hut bringen zu müssen.

Was heisst das konkret?

Eine Familie ist wie eine Firma, es braucht Koordination, Kommunikation und viel Planung. Die Gefahr auszubrennen ist bei berufstätigen Eltern gross. Um gesund z u bleiben, sind Freiräume für Erholung wichtig. Das gelingt, wenn Bedürfnisse, Aufgaben und Zuständigkeiten immer wieder überprüft und bei Bedarf neu verhandelt werden. DA NIELA OEGERLI

Zur Person

Sophie Aegerter ist systemische Beraterin von Einzelpersonen, Teams und Organisationen. Sie ist verheiratet und hat zwei Töchter im Primarschulalter. Sie und ihr Mann sind beide zu 80 Prozent erwerbstätig und teilen sich die Hausund Betreuungsarbeit.

Rita Miggiano Gastgeberin, Gasthof Löwen, Bubikon/ZH

Letizia Elia

CEO Basel Tourismus, Basel

«Man muss den Mitarbeitenden zeigen, dass es funktioniert.»

Letizia Elia hat einen knapp drei Jahre alten Sohn. Seit September 2022 ist sie Direktorin von Basel Tourismus. An einer Diskussionsrunde an der Igeho 2023 erklärte sie, wie sie ihre Familie und den anspruchsvollen Beruf unter einen Hut bringt. «Diverse Teams si nd performanter, daran glaube ich fest. Damit dies funktioniert, braucht es neue Rollenmodelle, die aufzeigen, dass man Familie u nd Karriere vereinbaren kann.» Gleichzeitig sollte man damit verbundene Herausforderungen nicht verstecken, sondern damit offen umgehen. Basel Tourismus bietet seinen Mitarbeitenden flexible Arbeitszeiten sowie bis zu zwölf Monate unbezahlte Elternzeit an. «Solche Möglichkeiten schaffen mehr Verbundenheit mit dem Arbeitgeber», ist die 40-Jährige überzeugt. Sie findet auch, dass es positiv für die Gesellschaft ist, wenn beide Elternteile arbeiten.

Jonas Gass

Direktor, Nomad Design Hotel, Basel

«Die Qualität der Zeit mit den Kindern ist relevant, nicht die Dauer.»

Jonas Gass hat einen knapp zwei Jahre alten Sohn. Zum einen wird er in der Kita betreut, und manchmal nimmt Jonas Gass ihn mit ins Nomad-Hotel. «Dadurch, dass ich nicht operativ tätig bin, ist es für mich möglich, meinen Sohn mit in den Betrieb zu nehmen.» Er sieht sich in erster Linie als Vater und will es auch seinen Mitarbeitenden möglich machen, ihre Kinder m it ins Hotel nehmen zu können.

«Die Gründer der Krafft-Gruppe haben ihre Kinder auch mit in den Betrieb genommen. Aus meiner Sicht muss dies möglich sein.»

Als Arbeitgeber müsse man zusammen mit den Mitarbeitenden verschiedene Arbeitsmodelle testen und schauen, welche am besten funktionieren. Denn die Qualität der Zeit, die man mit den Kindern verbringt, ist für sie relevant, nicht die Dauer.

«Ich wusste, dass meine Zeit wiederkommen wird.»

Rita Miggiano führt zusammen mit ihrem Mann Domenico seit fast 25 Jahren den gemeinsamen Betrieb. Sie haben zwei erwachsene Söhne. «Mein Mann und ich unterstützen uns seit jeher gegenseitig», sagt die Gastgeberin. Ein grosser Vorteil sei, dass sich die Familienwohnung im selben Haus wie das Restaurant befindet. Als die Söhne noch klein waren, wurden sie in der Kinderkrippe oder von einer Tagesmutter betreut. Auch wenn sie selber oft zurückstecken musste, standen die Kinder immer an erster Stelle. «Ich wusste, dass meine Zeit wiederkommen wird.» In ihrem Team arbeiten viele Mütter. «Ich achte darauf, dass sie ein genügend hohes Pensum arbeiten, damit sie in die Pensionskasse einzahlen können.» Wichtig sei für beide Seiten, dass man miteinander spricht und passende Lösungen findet. «Denn wir verzichten sehr ungern auf das Wissen ausgebildeter Fachkräfte.»

«Für mich und meinen Mann ist der Mix im Team entscheidend.»

Sandra Schmidt und ihr Mann Christoph haben drei Kinder im Teenageralter. «Die ersten Jahre war der Spagat zwischen Arbeiten und Familie sehr gross. Mein Mann hatte bis letztes Jahr eine leitende Funktion in einem anderen Unternehmen.» Sie hatten das grosse Glück, dass Sandras Schwiegermutter mit im Haus wohnte und ihnen so oft wie möglich unter die Arme griff. Heute führen sie und ihr Mann den Betrieb gemeinsam. Sandra versucht immer, für sich selber Zeit einzuräumen. Sie stehe am Morgen sehr früh auf und nutze diese Zeit für Dinge, die ihr guttun. In ihrem Team arbeiten heute einige Mütter. «Für mich und meinen Mann ist der gute Mix entscheidend.» Es gebe Menschen, die ungebunden und flexibel sind, andere durch ihre familiäre Situation nicht. Das berufliche Engagement der Mütter müsste finanziell jedoch besser abgesichert werden. «Wer Teilzeit arbeitet, hat oft das Nachsehen.»

Zahlen und Fakten

77,8 Prozent

der erwerbstätigen Mütter mit jüngstem Kind unter 15 Jahren sind in einem Teilzeitpensum tätig. Demgegenüber sind 46,9 Prozent der Frauen ohne Kinder in Teilzeit tätig. Gemäss dem Bundesamt für Statistik nahm der Beschäftigungsgrad in den letzten Jahren zu. Die Anzahl der Mütter, welche weniger als 50 Prozent beschäftigt sind, sank in den letzten dreissig Jahren von 51,3 Prozent auf 33,4 Prozent.

In Schweden erhalten beide Eltern gemeinsam 16  Monate bezahlte Elternzeit. Jeweils 90 Tage muss jeder Elternteil für sich beziehen. Die restlichen 300 Tage können frei aufgeteilt werden.

9,6 Stunden

mehr als Männer leisten Frauen im Durchschnitt wöchentlich an Haus- und Familienarbeit.

Frauen nennen als häufigsten Grund für die Teilzeit erwerbstätigkeit die Kinderbetreuung, bei Männern ist es die Aus ­ und Weiterbildung.

18 Prozent

Der Lohnunterschied zwischen Frauen und Männern ist von 19 Prozent im Jahr 2018 um 1 Prozent auf 18,0 Prozent im Jahr 2020 gesunken.

Sandra Schmidt Gastgeberin, Hotel Schweizerhof, Flims/GR

Grosses Treffen an der Hausmesse

Jedes Jahr lädt Gmür zur traditionellen Hausmesse ein. Dieses Mal fand der Anlass im Horse Park in Dielsdorf/ZH statt.

Die Gmür-Hausmesse 2024, vom 27. bis 29. Februar, stand ganz im Zeichen des Mottos «Of course my horse». Über 40 innovative Lieferantenpartner präsentierten auf 800 Quadratmetern in den beiden VIP-Pavillons des Horse Parks Produkte aus den verschiedenen Gmür-Themenwelten wie Activity, Care, Catering, Staff Food, Fine Dining, Bistro, Trend und Classic. Sowohl Must-haves aus ihrem Sortiment wie auch spannende Neuheiten für das Jahr 2024 wurden von den Ausstellern vorgestellt. Die diesjährige Ausgabe der Messe erwies sich erneut als voller

Erfolg für Veranstalter und Aussteller. Mit über 500 Anmeldungen und einer Vielzahl an kurzentschlossenen Teilnehmenden erfreute sich die Veranstaltung grosser Beliebtheit.

Die Gmür AG führt bereits seit den frühen 1990er-Jahren diese Messe durch, die als wichtiges Marketinginstrument des Unternehmens gilt. Die direkte Interaktion mit den Kunden wird von den Ausstellern sehr geschätzt. Die Gmür AG, mittlerweile Teil von Transgourmet, plant die Fortführung der Messe auch in Zukunft. Idealerweise zu Beginn des Jahres, um die Betriebe rechtzeitig u nterstützen zu können und mit neuen Innovationen für die kommende Saison zu inspirieren. Mit CEO Hans Beer, seit vier Jahren im Team, und Matthias Mayer, seit drei Jahren als Verkaufsleiter tätig, sieht die Zukunft vielversprechend aus. (RMA)

1 Matthias Mayer und Hans Beer von der Gmür AG (hintere Reihe) besuchen den Burek-Bakery-Stand.

2 Nush Rrasi und Pascal Krebs von der Transgourmet Schweiz AG.

3 Christoph Baumer und Rosario Pititto von der Fredag AG.

4 Geneviève Gebert mit ihrem Hausmesse-Team Unilever Food Solutions.

5 Rudolfo Kämpf von Nestlé Professional.

6 Bruno Truttmann von der Louis Ditzler AG.

7 Marcel Ryffel, Marc Ullmann, Daniel Sigg und Giuseppe Fazari von der Hero AG.

8 Christian Moog, Jeaninne Lemblé und Roger Nauer von der Hug AG. BILDER ZVG

Die Kreationen dieser jungen Talente bescherten den Juroren Hühnerhaut

Aus zahlreichen

Einsendungen haben die Juroren des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» die fünf ambitioniertesten ausgewählt.

Am 6. Mai gilt es ernst. Dann kochen Axel Boesen, Martina Burri, Jonas Gründler, Yanis Joss und Katharina Schönenberger in der Küche der Welle  7 Workspace in Bern ihre Gerichte. Dies live vor der Jury, der Fachpresse sowie Gästen und mit moralischer Unterstützung von Freunden.

Unter dem Motto «Chicken Wins» stellte «Schweizer Fleisch» jungen Koch-Nachwuchstalenten die Aufgabe, mit einem AmuseBouche und einem Hauptgericht aus Schweizer Pouletfleisch zu begeistern. Was sie auf dem Papier bereits geschafft haben, gilt es nun, in zweieinhalb Stunden am Herd zu wiederholen. Dabei werden ihnen vier Experten über

Axel Boesen

25-jährig, Chef de partie

The Japanese by The Chedi Andermatt/UR

Die Leidenschaft für die Küche wurde beim HoteliersSohn bereits in jungen Jahren geweckt. Seine Spezialität liegt im Mitentwickeln von neuen Gerichten sowie der Zubereitung von Fleisch.

Er kocht mit … … Schweizer Fleisch. Das steht für Nachhaltigkeit, artgerechte Tierhaltung und transparente Herkunft, Werte, die er hoch schätzt und seinen Gästen vermitteln möchte.

Pouletbrust, Dim Sum, Rahyu und Lauch

Zur an der Karkasse gebratenen Pouletbrust reicht er eine Beurre Noisette Velouté. Und die Haut spielt eine Rolle beim Amuse-Bouche.

die Schulter schauen. Zur Jury gehören Alexandra Müller vom Vorstand der JRE Jeunes Restaurateurs, Pascal Melliger vom Restaurant Wein & Sein in Bern, Christian Aeby vom Restaurant du Bourg in Biel/BE sowie Jurypräsident Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen/BE. Neben dem Umgang mit dem Pouletfleisch werden sie auf das Aussehen der Teller und vor allem auf den Geschmack der beiden Gerichte achten.

Am gleichen Tag gegen 17 Uhr findet die Siegerehrung statt. Auf

«Beim Fleisch legen wir grossen Wert auf die Verwendung des ganzen Tieres und das Handwerk.»

CHRISTOPH HUNZIKER, JURYPRÄSIDENT

die Siegerin, den Sieger warten 3000 Franken Preisgeld. Dazu kommt eine Stage im Park Hotel Vitznau bei Christian Nickel und Patrick Mahler vom Restaurant

Martina Burri

22-jährig, Commis de cuisine Wirtschaft zur Traube Herrenschwanden/BE

Die Vielseitigkeit und Kreativität, die man beim Kochen ausleben kann, fasziniert sie. Mit der Familie verbrachte sie von klein auf viel Zeit in der Küche – beim Backen, Kochen, Ausprobieren und Geniessen.

Sie liebt ...

… die kalte Küche und Vorspeisen. Mit Martinas Sweets hat sie sich auf Torten und Pralinen spezialisiert. In der RS in Thun wurde ihr Interes se für Wettbewerbe geweckt.

Verrückt nach Hühnern In Popcorn panierte Pouletkugeln werden mit Blumenkohl zu Häppchen. Eine Schnitte aus Pouletbrust im Farcemantel und Pulled Poulet sind das Zweierlei des Hauptgangs.

Focus Atelier, Präsenz in Branchenmedien, ein System-Modulkurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und die Präsentation des Siegergerichts im kommenden Jahr. Die Zweit- bis Fünftplatzierten erhalten ein Diplom und je 1500 Franken in bar. Alle fünf können als zweite Commis am Bocuse d’Or Suisse weitere Erfahrung sammeln. Zudem sind sie bei einem der Jurymitglieder zum Essen eingeladen. Zeit zum Netzwerken bieten der Aperitif und das anschliessende Abendessen. Einen Auftritt hat dort auch die Vorjahressiegerin Jana Burren. Sie bereitet eine Neuinterpretation ihres Siegergerichts zu, es wird aber kein Burger sein.

Ein langjähriges Engagement für den Kochnachwuchs

Mit «La Cuisine des Jeunes» bietet «Schweizer Fleisch» Kochtalenten zum 22. Mal die Gelegenheit, sich in der Gastroszene bereits in jungen Jahren einen Namen zu machen und wichtige Kontakte zu knüpfen. Vielversprechende und erfolgreiche Karrieren nahmen mit «La Cuisine

des Jeunes» ihren Lauf. Nicht zuletzt wurden viele Finalteilnehmende von «La Cuisine des Jeunes» Mitglied der JuniorenKochnationalmannschaft.

«Schweizer Fleisch» wird dabei von langjährigen Partnern un-

terstützt. Dazu gehören die JRE, die Welle 7, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Villeroy & Boch, das Park-Hotel Vitznau, Champagne Pommery, Bragard und die Hotellerie Gastronomie Zeitung. GABRIEL TINGUELY

Die Finalteilnehmenden

Jonas Gründler

22-jährig, Commis de cuisine Hospitality Visions Lake Lucerne Vitznau

«Kochen beginnt nicht am Herd, sondern bei der Erzeugung der Produkte», ist ein Zitat, das ihn bewegte, Koch zu lernen. Zum Kochen gehört für ihn viel mehr, als nur Sachen anzubraten.

Zu gewinnen bedeutet … … sich persönlich und seine Kochkünste weiterentwickelt zu haben. Ein Sieg würde auch bedeuten, dass Fachleute seine Kreativität und Kochkunst anerkennen.

Alpenfusion

So lautet der Name seines Gerichts. Dieses verbindet Schweizer Küche mit einem Hauch von Fernost. Er verwendet Brust, Keule und die Karkasse für die Sauce.

22-jährig, Koch, Leitung Produktion, Roh & Nobel GmbH Rüfenacht/BE

Ob er seine Eltern in der Küche unterstützte oder eher für Chaos sorgte, stellt er in den Raum. Heute inspirieren ihn Menschen, ihre interessanten Geschichten und Fakten zu Gerichten rund um die Welt.

Hat ein Händchen … … für Vieles. Ganz speziell für authentische und unverfälschte Gerichte aus lokalen Rohprodukten. Womit sonst würde er kochen als mit Schweizer Fleisch.

Es Huehn uf «Löffus» Hof Das Amuse-Bouche erzählt von den Wiesen auf dem Bau ernhof der Familie Löffel in Schüpbach/BE. Hühnerfutter- Crunch und knusprige Haut gehören zum Hauptgang.

Katharina

Schönenberger

21-jährig, Jungköchin Landgasthof Sonne Ebnat-Kappel/SG

Sie schaffte es bereits im vergangenen Jahr ins Finale.

Das Thema «Chicken Wins» motivierte sie zur erneuten Teilnahme. Denn Poulet –rustikal und schweizerisch –ist ihre Spezialität.

Vorbilder sind … … Jurypräsident Christoph Hunziker und Euloge Malonga, weil beide erfolgreich an Wettbewerben teilnahmen. Auch bei Ferran Adrià holt sie sich Inspiration.

Kuckucks-Henne Ins Nest, in ein Tartelette, legt sie Pouletsalat mit Spargel aus eigenem Anbau. Neben St. Galler Pouletbrust-Rolle gibt’s auch Poulet-Ellbogen im Kräuter-Knuspermantel.

Yanis Joss

Cremiger Fior di Latte Mozzarella

Napulé hat in Zusammenarbeit mit der Swiss Premium AG einen Fior di Latte Mozzarella aus 100 Prozent Schweizer Kuhmilch entwickelt. Er zeichnet sich durch eine zarte und cremige Textur aus und verbindet die Qualität der Schweizer Milch mit der neapolitanischen Käsetradition. «Wir haben sorgfältig an der Technik des Filierens – dem Ziehen und Kneten des Mozzarellas – gearbeitet, um sicherzustellen, dass das Ergebnis unseren Ansprüchen genügt», erklärt Napulé-Gründer und dreifacher P izza-Weltmeister Raffaele Tromiro. Für Martin Meier, Geschäftsführer der Swiss Premium AG, sind die Zutaten entscheidend: «Wir verarbeiten ausschliesslich nachhaltige Schweizer Qualitätsmilch und verzichten auf jegliche Zusatzstoffe wie etwa Konservierungsmittel. napule.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Das sind kreative Küchen auf Rädern

Wer auf der Suche nach einem Verkaufsmobil ist, wird bei Tartaruga in Kleinandelfingen fündig.

Für einen florierenden Gastrobetrieb auf Rädern braucht es ein zuverlässiges und auffälliges Fahrzeug. Mit einem Food Truck oder einer rollenden Gelateria von RKB Gamo bringen Interessenten ihr Business erfolgreich auf die Strasse. Nebst Qualität und Frische der Produkte ist das Erscheinungsbild des Fahrzeugs entschei-

dend: Wer sich von der Masse abhebt, wird gesehen. Ob Märkte, Festivals oder private Feiern –Food-Truck-Betreibende, die ihre Gäste begeistern, sind erfolgreich. Ein einzigartiges Fahrzeug gehört dazu. Mit der Food-Truck-Serie hat RKB Gamo ein stilvolles, flexibles Verkaufsfahrzeug kreiert. Die funktionelle Innenausstattung und die passenden Profigeräte machen es zu einem leistungsfähigen Gastrobetrieb. Die FoodTrucks können mit dem Führerschein der Klasse B gesteuert werden und erfüllen alle Hygieneund Arbeitsschutzvorschriften.

Diese Maschine ist der Held jeder Bar

Mit seiner Fähigkeit, in nur vier Sekunden eine Vielzahl an Getränken zu mixen, ist «The Cocktailmaker» der Held jeder Bar. Er ist mit einer Einarbeitungszeit von nur fünf Minuten sofort

einsatzbereit. Mit Modellen vom kompakten, mobilen Gerät bis zum grössten System, das bis zu 64 Zutaten verwalten kann, gibt es für jeden Betrieb das passende Gerät. Ob für die kleine Bar oder den Event-Caterer: «The Cocktailmaker» passt sich den Bedürfnissen des Betriebes an und fügt sich dank seines ansprechenden Edelstahldesigns nahtlos in jedes Ambiente ein. Die Investition in «The Cocktailmaker» rechnet sich bereits ab zwei Cocktails pro Tag. Dank der schnellen Zubereitung, der einzigartigen Flexibilität bei der Auswahl der Zutaten und der Möglichkeit, auf Kundenwünsche einzugehen, steigert das Lokal nicht nur den Umsatz, sondern auch die Zufriedenheit der Gäste. thecocktailmaker.com

Mit dem QR-Code die Türe öffnen

Anstelle von Schlüsseln setzt das Qrlock-Zutrittssystem «QR-Lock » auf individuell generierte QR-Codes und modernste Hardware. Damit werden nicht nur Hotel- und Zimmertüren geöffnet, sondern

auch Licht und Schranken gesteuert. Für die Installation ist keine Verkabelung und für den Betrieb sind kein Wlan und Internet notwendig. Der Gast muss auch keine App installieren. Er erhält einen fälschungssicheren QR-Code per Social Media oder E-Mail. Hintergrund ist die QrlockTechnologie, mit der eines der innovativsten Zutrittssysteme geschaffen wurde, das Ästhetik und Technik vereint. Das Qrlock-Zutrittssystem wird in Deutschland entwickelt und hergestellt. Anwender von QR-Lock können ihre bestehende Infrastruktur beibehalten, ohne den Austausch herstellerabhängiger Türbeschläge, Schlösser oder die Installation teurer Ausgabeautomaten. qrlock.net

Suchst du noch oder swipest du schon?

Ob

Sie empfiehlt Berner Rösti mit Champagner

Martina Wilhelms Interessen waren schon immer sehr vielfältig. Mit dem Wein hat sie einen Bereich gefunden, der (fast) alle vereint.

Dass Martina Wilhelm heute Sommelière ist, war vor einigen Jahren noch schlecht vorstellbar. Denn bis sie 18 Jahre alt war, trank sie gar keinen Alkohol. «Ich hatte eine Wette mit meinem Vater: Wenn ich es schaffte, bis dahin keinen Alkohol zu trinken, würde er mir die Autoprüfung bezahlen. Ein Einsatz, der sich gelohnt hat», sagt sie lachend. Richtig beschäftigt hat sie sich mit dem Thema Wein erst, a ls sie 2019 im Widder Hotel in Zürich das Pop-up Oishii leitete, welches in Zusammenarbeit mit dem Champagnerhaus Ruinart entstand. «Ich musste mich in das Thema einlesen, da ich vorher kaum Wein getrunken hatte. Aber da zog es mir den Ärmel rein.»

«Mein Wunsch ist eine reine SchaumweinBegleitung.»

MARTINA WILHELM, SOMMELIÈRE

Vorher wusste Martina Wilhelm lange nicht, was sie machen wollte: «Als Teenagerin interessierte mich so vieles. Ich wollte etwas im sozialen Bereich machen, Geologie studieren oder Geschichte.» Der Wein habe dann viele dieser Facetten in einem Produkt vereint: «Die Weinherstellung ist eine Kunst mit langer G eschichte. Man muss sich mit Geografie, Biologie, Sensorik und vielem mehr auskennen, um Wein wirklich zu verstehen.»

In der Gastrobranche aufgeblüht

Martina Wilhelms Lebenslauf ist vor allem eines: vielfältig. Nach

ihrer Ausbildung an der GFG Gastgewerbliche Fachschule an der SSTH sowie an der BMS Zürich war sie nicht nur an verschiedensten Orten tätig, sondern hatte oft auch mehrere Stellen gleichzeitig. Woher kommt die Energie dafür? «Das werde ich oft gefragt», sagt die 27-Jährige lachend. «Früher war ich eher still, doch die Gastronomie hat mich aufblühen lassen.» Insbesondere beim Widder Hotel in Zürich durfte sie schnell viel Verantwortung übernehmen und merkte: « Mitmenschen glücklich zu machen, etwa mit einem Glas Wein, macht mir riesigen Spass.» Auch in ihrer aktuellen Position als Verkaufsberaterin bei der Weinhandlung Terravigna ist sie ständig unterwegs. Müde macht sie das nicht – im Gegenteil. «Ich bin sehr ambitioniert. Ich will ständig dazulernen und alles mitnehmen, was möglich ist.» Dieses Engagement wurde im vergangenen November mit dem Titel

Marmite Youngster im Bereich Sommellerie belohnt.

Keine falsche Scheu vor Wein

Wilhelm ist bekennende Schaumwein-Liebhaberin: «Bubbles gehen immer». Ihr Herzenswunsch: eine komplette Getränkebegleitung mit Schaumwein. «Klassiker w ie Weisswein zur Vorspeise und Rotwein zum Hauptgang haben natürlich ihre Berechtigung. Aber es dürfte teils etwas kreativer sein.» Ihre letzte Pairing-Entdeckung: Berner Rösti und Champagner. «Das ist super simpel, passt aber hervorragend. Die Säure bricht das Fett und ist eine ideale Ergänzung.» Eine solche Kombination könnte auch Menschen, die Respekt vor dem Thema Wein haben, an das Gebiet heranführen.

Ihnen rät die Sommelière: «Man muss sich einfach getrauen und jede Möglichkeit nutzen zu probieren und Fragen zu stellen. Nur keine falsche Scheu!» ANGELA HÜPPI

Zur Person

Nach dem Abschluss der Gastgewerblichen Fachschule an der SSTH bildete sich Martina Wilhelm an der BMS Zürich im Bereich Business weiter und schloss 2023 die Ausbildung zur Sommelière an der Hotelfachschule Zürich ab. Sie arbeitete unter anderem als Réceptionistin im «Mont Cervin Palace» in Zermatt/VS, als Assistant Restaurant Manager im Widder Hotel in Zürich und als Chef de rang im «7132 Silver» in Vals/GR. Heute ist sie bei der Terravigna AG als Beraterin und Verkäuferin Gastronomie tätig.

Emanuel Bellwald

Geschäftsleiter

Emanuel Bellwald ist ab dem 1. Mai neuer Leiter von Bellwald Tourismus. Der 30-Jährige übernimmt die Position von Claudio Della Bianca, der zur Aletsch Arena wechselt. Zuletzt war Bellwald beim nationalen Skiverband Swiss-Ski im Bereich Weltcup-Marketing tätig.

Thomas Hefke

VP Digital Marketing

Die Althoff Hotels verstärken ihre digitale Weiterentwicklung. Thomas Hefke ist seit dem 1. März Vice President Digital Marketing & E-Commerce. Er ist damit verantwortlich für die Schlüsselbereiche E-Commerce, Social Media und Customer Relationship Management CRM der Hotelkette.

Mehr Informationen unter: marmite-youngster.ch terravigna.ch

Ulf Naumann

Hoteldirektor

Ulf Naumann ist neuer Direktor des Hotels Saratz in Pontresina/ GR. Erfahrungen sammelte der gelernte Hotelbetriebswirt unter anderem bei der Hyatt-Gruppe oder den Steigenberger Hotels & Resorts. Seit 2015 war der Deutsche in Management- und Direktionspositionen der Arcona-Gruppe tätig.

Benjamin Müller-Rappard

General Manager

Das Ramada by Wyndham

Baden Hotel du Parc hat mit Benjamin Müller-Rappard einen neuen General Manager mit grossem Erfahrungsschatz gefunden. Müller-Rappard war von 2019 bis 2023 General Manager des Le Mirador Resort & Spa oberhalb von Vevey/VD.

Melanie Fontana

Hoteldirektorin

Nach über zehn Jahren verlässt Janine Wolf das Hotel Krone in Thun/BE – fünf davon war sie Direktorin. Die bisherige Vizedirektorin Melanie Fontana übernimmt die Position von Wolf und wird die neue Direktorin. Dirk Wunderlich, langjähriger Chef de service, rückt als Vizedirektor und Gastgeber nach.

Sandro

Ott

Unternehmensleiter

Sandro Ott hat am 1. März die Position des Unternehmensleiters der Patiswiss AG übernommen. Ott, bisher Leiter Marketing, Verkauf & Entwicklung sowie Mitglied der Geschäftsleitung, tritt die Nachfolge von Stefan Geller an, der aus gesundheit lichen Gründen von seinem Amt zurücktritt.

Martina Wilhelm ist bekennender Schaumwein-Fan. MARMITE YOUNGSTER

NADINE WÄCHTER-MORENO «BEWÄHRTES ERHALTEN, ABER AUFFRISCHEN»

Nach fast 20 Jahren im Ausland ist Nadine Wächter-Moreno nun Executive Chefin im Grand Resort Bad Ragaz/SG.

HGZ: Nadine Wächter-Moreno, bis Mitte 2023 haben Sie als Executive Chefin im Hyatt Andaz Hotel & Resort in Singapur gearbeitet. Nun sind Sie in Bad Ragaz. Wie kam es zu diesem Wechsel?

NADINE WÄCHTER-MORENO: Ich habe rund 20 Jahre lang auf verschiedenen Kontinenten gearbeitet und bereue keine Sekunde davon. Die gemachten Erfahrungen möchte ich nicht missen. Seit ich Mutter bin, fiel mir die Rückkehr an den Arbeitsort nach Ferien in der Schweiz immer schwerer. Zudem wuchs der Wunsch, dass meine Tochter in der Schweiz zur Schule geht und mit Schweizer Werten aufwächst. Entsprechend hellhörig wurde ich, als mich ein Headhunter kontaktierte und fragte, ob ich die Nachfolge von Renato Wüst antreten wollte.

Weibliche Küchenchefs sind bei uns in der Luxushotellerie selten. Wie ist das in Asien?

Ähnlich wie hier. Es gibt einige weibliche Chefs in Gourmetrestaurants, aber kaum in Luxushotels und -resorts. Ich habe mir nie Gedanken darüber gemacht, dass ich als Frau der Executive Chef eines Fünfsterneresorts bin. Vermutlich half mir das, mich nicht selber auszubremsen. Ich glaube auch nicht, dass ich mich mehr beweisen musste als ein Mann. Bei «Hyatt» zählte allein die Leistung, nicht das Geschlecht.

Seit 1. Januar sind Sie für fast alle Küchen im Grand Resort Bad Ragaz verantwortlich. Haben Sie sich gut eingelebt? Ja, sehr gut. Mein Vorgänger hat mir ein tolles Team übergeben, das mir viel Rückhalt gibt, und mein Mann hat die Rolle des Hausmanns übernommen. Beides sind enorm wichtige Unterstüt-

Nadine Wächter-Moreno pflegt einen Führungsstil, der ihren rund 60 Mitarbeitenden die nötige Freiheit lässt, um kreativ sein zu können. ZVG

zungen. Besonders weil ich mich nach so langer Zeit im Ausland an Vieles wieder gewöhnen oder gewisse Dinge neu lernen muss.

«Mit Minimalismus kommt man im Beruf nicht weit.»

Was zum Beispiel?

Neu lernen muss ich Vorgaben wie die Lebensmittel- und die Bildungsverordnung. Beides hat sich in den letzten zwanzig Jahren doch stark verändert. Ausserdem muss ich mich wieder daran gewöhnen, Lernende auszubilden. Das Konzept Berufslehre gibt es ausserhalb Europas praktisch nicht. Ich freue mich aber sehr darauf, mit den Jungen zusammenzuarbeiten und sie auszubilden.

Gibt es noch etwas, woran Sie sich gewöhnen müssen?

Ja, an die begrenzten Personalressourcen in der Schweiz. Die Löhne

in Bali sind tief und Arbeitskräfte stehen im Überfluss zur Verfügung. Eine straffe Mitarbeiterplanung war daher nicht nötig.

Planen ist nun eine Ihrer Hauptaufgaben, nicht wahr?

Ja, im Moment sogar besonders ausgeprägt. Die Restaurants Olives d’Or und Namun werden neu ausgerichtet. Wir stecken derzeit mitten in der Konzeption. Unser Ziel ist, aus Bewährtem zu lernen und das gastronomische Angebot aufzufrischen. RICCARDA FREI

Zur Person

Nadine Wächter-Moreno absolvierte ihre Lehre im Hotel Schweizerhof in Luzern.

Es zog sie früh ins Ausland. Sie hat in den USA, in Australien, Japan, Mexiko, Bali und Singapur gearbeitet. Ihre Freizeit verbringt sie am liebsten mit ihrer Familie.

Esther Lüscher sagt, dass die Voraussetzungen für Mütter im Beruf verbessert werden sollten. Grunds ätzlich steht für sie aber der Mensch im Zentrum.

Die Präsidentin der Hotel & Gastro Union engagiert sich schon lange für die Branche. Sei es als Berufsschullehrerin für die Hotelfachleute, ÜK-Instruktorin oder bis 2015 als Präsidentin des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft. Für sie wäre es wichtig, dass mehr Frauen in der Hotellerie und der Gastronomie K arriere machen würden. Die Grundbildungen und die Weiterbildungen bieten den richtigen R ahmen, um in der Branche weiterzukommen. «Die Arbeitsplätze sollten jedoch noch besser auf Frauen ausgerichtet sein. Ich denke da an Jobsharing, mehr Teilzeitstellen oder Kinderkrippen.» Für Frauen ist es nach wie vor schwierig, Karriere und Familie unter einen Hut zu bringen. «Hier könnte etwas mehr Förderarbeit nicht schaden.»

«Seine Träume sollte man nicht aufgeben.»

ESTHER LÜSCHER, PRÄSIDENTIN

HOTEL & GASTRO UNION

Sie sei zu einer Zeit ins Gastgewerbe eingestiegen, als die Führungswelt noch fast gänzlich in Männerhand lag. Heute werde in den Medien viel darüber berichtet, worauf man im Umgang miteinander achten sollte. «Würden sich die Menschen jeweils mit gegenseitigem Respekt und Achtung begegnen, könnten man viele Konflikte vermeiden.»

Für eine gute Zusammenarbeit spiele das Geschlecht grundsätzlich keine Rolle. Eine bessere Durchmischung beider Geschlechter in der Gastronomie und der Hotellerie sei jedoch erstrebenswert. Die Präsidentin sagt, sie sei davon überzeugt, dass eine ausgewogene

Mischung das Vorwärtskommen, egal in welcher Branche, fördert. «Ich bin jedoch der Meinung, dass alle Positionen von den Menschen besetzt sein sollten, die das nötige Wissen und Können mitbringen.»

Karriere nicht um jeden Preis

Esther Lüscher hat beruflich viele Stationen durchlaufen. Sie hatte diverse Führungspositionen inne, arbeitete auch als Aushilfe in der Migros, als Reiseleiterin in Tunesien oder war für die Hauswirtschaft auf einem Kreuzfahrtschiff verantwortlich. Sie rät jungen Berufsfrauen, eine Karriere anzustreben, jedoch nicht um jeden Preis. Es sei besser, sich für die Karriere Zeit zu lassen und Erfahrungen zu sammeln. «Man sollte seine Träume niemals aufgeben.» Ein wichtiger Punkt sei ausserdem, nicht zu vergessen, das Leben zu geniessen. «Wir haben nur ein Leben und Vergangenes oder Verpasstes kann man nicht mehr zurückholen.»

DANIELA OEGERLI

Frauen im Gastgewerbe

Zu der Situation der Frauen in der Branche sagt Esther Lüscher, das Bewusstsein habe sich geschärft dafür, was bereits erreicht wurde und noch erreicht werden muss. Wichtig sei jedoch, die Menschen in der Branche zu fördern. Egal ob Frau oder Mann.

Esther Lüscher hält gemischte Teams für ideal. FILIPA PEIXEIRO

DIE KLAGEWEIBER VON ROMONT

Wer sich auf die Suche nach Bräuchen macht, bei denen Frauen im Zentrum stehen, wird kaum fündig.

Zu männerdominiert ist das Brauchtum. Zu den Ausnahmen gehört ein Osterbrauch in Romont.

Jedes Jahr am Karfreitagnachmittag ziehen in Romont/FR schwarz verhüllte Frauen durch die Strassen. Die Prozession der Pleureuses, zu Deutsch Klagefrauen, ist eine althergebrachte Tradition.

Céline Brügger, Media & Public Relations Manager beim Freiburger Tourismusverband, sagt dazu: «Eine Statistik der Prozessionbesuchenden gibt es leider nicht. Erfahrungsgemäss nehmen jedoch sowohl Einheimische als auch Besucher aus der Deutschschweiz, Romandie und Frankreich an der Prozession teil.» Gemäss der Kirchgemeinde Freiburg sei die

Stiftskirche, die gut 400 Plätze umfasse, an diesem Tag jeweils vollständig besetzt. Die Prozession gedenkt der Passion Christi und erinnert an das Mitgefühl der Frauen von Jerusalem, die am Kreuzweg nach G olgota standen. Am Freiburger Anlass wird in der Kirche die Passionsgeschichte nach Johannes vorgelesen. Sobald vom Kreuzweg die Rede ist, verlassen die Gläubigen die Stiftskirche, um sie in einer Prozession zu umschreiten.

Dabei stellt ein schwarz vermummter Kreuzträger Jesus dar. Ihm folgt eine einzelne Frau, die Maria verkörpert. Sie wird von

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen in Romont/FR.

20 schwarz verschleierten Frauen, den Pleureuses, begleitet, die auf roten Kissen die Leidenswerkzeuge tragen. Erstmals erwähnt w urde der Brauch im Jahr 1456. Seit 1755 gibt es eine Prozession durch die ganze Stadt.

Frauen an die Macht

Jeweils Anfang Jahr übernehmen in Fahrwangen/AG und der Nachbargemeinde Meisterschwanden/ AG die Frauen das Zepter. Dieser Brauch geht auf den zweiten Villmergerkrieg von 1712 zurück. Damals kämpften Zürich und Bern gegen die katholischen Kantone

der Zentralschweiz. Die beiden Dörfer waren zu jener Zeit unter Berner Herrschaft. Mit ihrem Erscheinen hatten die Seetaler Frauen den reformierten Bernern zum Sieg verholfen. Als diese nämlich anderswo kämpften, lancierten die Katholiken einen Angriff. Der Legende nach soll der Berner Kommandant die Frauen in die Wälder geschickt haben, um dort Lärm zu machen und einen grossen Angriffskrieg vorzutäuschen.

Der Berner Kommandant sei vom Kampfwillen der Frauen derart beeindruckt gewesen, dass er ihnen fortan für drei Tage pro

Jahr die Macht übergab. Die Tage der Weiberherrschaft sind der Meitli-Donnerstag, der MeitliSamstag und der Meitli-Sonntag. Wieder so weit ist es vom 9. bis 12. Januar 2025. Am Meitli-Donnerstag wird die «Weiberherrschaft» in beiden Dörfern mit dem Eintrommeln der Tambourinnen eröffnet. In beiden Dörfern findet anschliessend eine Generalversammlung statt, die jeweils von vielen Frauen in edlen schwarzen Roben besucht wird. Am Sonntag wird die Regentschaft mit einer Eierzopfverteileten und einer Polonaise mit Herrenwahl beendet. RUTH MARENDING

ILLUSTRATION

«Meine

Separates Label für gute Lehrbetriebe im Thurgau

Betriebe, die sich besonders gut um ihre L ernenden kümmern, werden in der Schweiz mit dem Zertifikat «Top Ausbildungsbetrieb» ausgezeichnet. Im Kanton Thurgau geht man eigene Wege.

Viele Eltern reagieren mit Ablehnung, wenn ihr Nachwuchs mit der Idee nach Hause kommt, eine Lehre als Köchin oder als Restaurantfachmann zu machen. Sie befürchten, dass ihre Kinder im Gastgewerbe als billige Arbeitskräfte ausgenutzt werden, ohne eine gute Ausbildung zu erhalten.

Mit Label Vorurteile ausräumen und Image der Branche stärken

Das Gastgewerbe will dieses Vorurteil entkräften und seinen Ruf i n der Öffentlichkeit als gute Ausbildungsbranche und Arbeitgeber verbessern. Eine Massnahme, um das zu erreichen, besteht darin, herausragende Ausbildungsbetriebe besser sichtbar zu machen.

Seit 2019 werden Top-Ausbildungsbetriebe mit dem dreistufi-

gen TAB-Zertifikat ausgezeichnet. In Hotellerie und Gastronomie sind bis jetzt knapp 100 Betriebe als Top-Ausbildungsbetrieb zertifiziert. Darunter befinden sich auch einige Bäckereien, Spitäler und Seniorenresidenzen.

Zwei Labels: das eine ist national, das andere regional

Das TAB-Zertifikat von Top-Ausbildungsbetriebe wird schweizweit branchenübergreifend für 120 Berufe vergeben. Von A wie Abdichter/-in EFZ bis Z wie Zeichner/-in EFZ.

«Jeder, der ein Label trägt, hilft unserer Branche, ein klares Signal von Qualität zu senden.»

ERIKA HARDER, PRÄSIDENTIN HOTEL & GASTRO FORMATION THURGAU

Im Gegensatz dazu handelt es sich beim im Jahr 2022 lancierten Label «Lehrbetrieb plus» um eine regionale Auszeichnung. Sie wird an Restaurants und Hotels im Kanton Thurgau verliehen, die ihren Lernenden eine hervorra-

gende Ausbildung bieten. Verliehen wird das Label «Lehrbetriebe plus» vom Verband Hotel & Gastro Formation Thurgau. Dieser w ird getragen von Gastro Thurgau, Hotellerie Ostschweiz und Hotel & Gastro Union Ostschweiz.

Der erste Betrieb, der das Gütesiegel «Lehrbetriebe plus» tragen darf, ist der Gasthof Eisenbahn in Weinfelden/TG. Seit Herbst 2023 schmückt das Label auch das «Tertianum Neutal» in Berlingen/TG.

Mit dem Segen des Amts für Berufsbildung

«Wir haben zusammen mit den Thurgauer Ausbildungsbetrieben elf Bewertungskriterien zusammengestellt, die total 20 Punkte ergeben», erklärt Erika Harder. Sie ist Gastgeberin im Hotel-Restaurant Seemöwe in Güttingen u nd Präsidentin der Hotel & Gastro Formation Thurgau.

Betriebe, die das Label «Lehrbetriebe plus» erlangen möchten, müssen 15 dieser 20 Punkte erreichen. «Zudem müssen fünf Einstiegskriterien erfüllt werden, welche das Amt für Berufsbildung kontrolliert und abgesegnet», führt Erika Harder weiter aus. Das Label wird für drei Jahre vergeben. Sechs Monate vor Ablauf der Auszeichnung wird der Betrieb für ein erneutes Audit an-

Lehrlingsbetreuung ist es wert, dass man sie auch wahrnimmt. ADOBE

Mehr Informationen unter: hgf-tg.ch/news topausbildungsbetrieb.ch

geschrieben. Dieses wird durch das Amt für Berufsbildung, den Gewerbeverband Thurgau und die Hotel & Gastro Formation Thurgau durchgeführt.

Zwei Systeme, ein Ziel

Auf die Frage, ob im Gastgewerbe zwei Auszeichnungen für Lehrbetriebe sinnvoll seien, antwortet Erika Harder: «Beide Labels haben ihre Berechtigung. Sie sind völlig anders aufgebaut und konkurrenzieren sich dadurch nicht.»

Das Label im Thurgau wurde von der Pike auf neu und exklusiv für das Gastgewerbe aufgegleist. Das Echo aus Branche und Bevölkerung darauf sei sehr positiv. Dennoch wurden erste Vorgespräche geführt, ob und wie man die Vorteile und Kräfte der Labels bündeln könnte. «Im Endeffekt ist nur wichtig, dass wir in unserer Branche starke, gut aufgestellte Ausbildungsbetriebe haben, die in der Bevölkerung anerkannt sind und die wir ins Rampenlicht stellen können.» RICCARDA FREI

Gute

STOCK

Winzerin mit einem Faible für Sauvignon Blanc

Seit ihrem Debüt mit Sauvignon Blanc realisiert die Önologin Schritt für Schritt eigene Ideen.

Die Weinbranche ist eine Männerdomäne. So scheint es auf den ersten Blick. Unter den 25 besten Sommeliers der Schweiz befinden sich gemäss «Vinum» fünf Frauen. Zwei weitere sind Mitglied eines Teams. Auch an der Spitze von Weingütern sind Frauen in der Minderheit. «In meiner ÖnologieKlasse waren wir vier Frauen und über ein Dutzend Männer», bestätigt Nadine Saxer. Sie führt das gleichnamige Weingut in Neftenbach/ZH in zweiter Generation.

Im Handel liegt die Macht jedoch bei den Frauen. Marktbeobachter bestätigen, dass viele Frauen beim Einkauf der Lebensmittel auch entscheiden, welcher Wein zum Essen serviert wird. «Auf dem Weingut würde nur selten ein Mann einen Wein kaufen, der seiner Frau nicht schmeckt», sagt Nadine Saxer. Braucht es also mehr «Weinfrauen», die «Frauenweine» keltern? «Überhaupt nicht», ist sie überzeugt. «Das sind Klischees, die sich hartnäckig halten.

Nadine Saxer ist Winzerin und Unternehmerin auf dem 8,5 Hektar grossen Familienweingut in Neftenbach/ZH. ZVG

Fruchtige Weine mit Restsüsse sprechen nicht nur junge Frauen an. Sie gefallen auch älteren Herren.»

Die Frage, ob Frauen anders verkosten, eine feinere Nase oder einen sensibleren Gaumen haben,

MÉLANIE WEBER

«WIR SIND STOLZ, WINZERINNEN ZU SEIN»

HGZ: Mélanie Weber, drei Winzerinnen gründeten

1999 die Vereinigung Nous Artisanes du Vin. Weshalb?

MÉLANIE WEBER: Gemeinsam sind wir stark. Das gilt für den Erfahrungsaustausch genauso wie für gemeinsame Auftritte.

Was hat sich seither verändert?

Die Anzahl der Mitglieder ist von den drei Gründerinnen auf

Mélanie

ist

22 angestiegen. Dieses Jahr sollen weitere Winzerinnen aufgenommen werden. Dann gab es eine Anpassung der Statuten. Eine Winzerin muss n icht mehr im Besitz eines eigenen Rebbergs sein, um dem Verein beizutreten.

Was konnten die «Artisanes» in den vergangenen 25 Jahren bewegen?

Seit einigen Jahren organisieren wir erfolgreich den Salon Divines. Dieser und der Verein haben dazu beigetragen, dass mehr über Frauen in der Weinbranche gesprochen wird.

Wie feiern Sie das Jubiläum?

Gut, dass Sie mich daran erinnern! Wir werden einen Adventskalender mit Weinen der Mitglieder zusammenstellen.

Unterscheiden sich die Weine einer Winzerin von denen ihrer männlichen Kollegen?

Ich glaube nicht, dass Frauen andere Weine keltern als Männer. In einer Blindverkostung fi ndet man dies nicht heraus. Wissen es die Verkostenden, entdecken sie jedoch immer Unterschiede. Dazu gilt es zu sagen, dass sich das Rollenbild geändert hat. Meine Mutter war noch die Frau des Winzers. Mein Mann und ich sind gleichberechtigte Partner. Das trifft auch auf die Konsumentinnen und Konsumenten zu.

Haben Sie einen Wunsch an Sommeliers und Gastgeber?

Wir arbeiten beide in Berufen, die Leidenschaft erfordern. Da wünsche ich mir, dass wir uns häufiger treffen und u ns in persönlichen Gesprächen austauschen. Zum Beispiel über die Kombination von Speisen und Wein. Denn in der Schweiz haben wir sechs Weinbauregionen, viele verschiedene Rebsorten und Weine, die reich an Farben und Aromen sind. (GAB)

ist nicht einfach zu beantworten. «Wenn ich mit Stefan verkoste, stelle ich keine Unterschiede fest», sagt Nadine Saxer. Ihr Ehemann Stefan Gysel führt das Weingut Aagne in Hallau/SH. Vinifiziert werden die Ernten beider Weing üter im 2015 erweiterten Keller in Neftenbach. «Das Nutzen von Synergien hat viele Vorteile», ist Nadine Saxer überzeugt.

Fliessender Generationenwechsel

Nach einem Praktikum in Südafrika kehrte Nadine Saxer im Jahr 2002 auf den elterlichen Betrieb zurück. Mit dem Ziel, diesen später zu übernehmen. Damals stand die erste Ernte des neu angepflanzten Sauvignon Blanc bevor. «Mein Vater überliess mir die

«Ich mag fruchtbetonte Weine mit Schmelz.»

NADINE SAXER, WINZERIN

Vinifikation. Dezent wurde dies auf der Rückenetikette mit ‹Création Nadine› deklariert», erinnert sich Nadine Saxer. «Den Kundinnen und Kunden hat der Wein gemundet und sie fragten im darauffolgenden Jahr nicht nach Sauvignon Blanc, sondern nach dem ‹Nadine-Wein›.» Schritt für Schritt verfeinerte sie die Vinifikation, pflanzte mit Riesling, Gamaret sowie Merlot drei neue Rebsorten und übernahm im Jahr 2011 die Verantwortung über den gesamten Betrieb.

Ein grosser Schritt erfolgte 2015. Damals konnten der in den Boden gegrabene Erweiterungsbau mit Flaschenlager und Barriquekeller sowie der Verkostungsund Verkaufsraum mit Blick ins Tal in Betrieb genommen werden. Ebenfalls 2015 präsentierte Na-

dine Saxer das neue, heute noch aktuelle Etikettenkonzept

Gut vernetzte Winzerin mit preisgekrönten Weinen

Die Winzerin und Unternehmerin mag fruchtbetonte Weine mit Saft, Schmelz und Kraft. Wenn der Wein zudem Frische besitzt, will sie sich nicht auf eine Sorte festlegen. «Ich bin neugierig und mag v iel Verschiedenes. Klar, Sauvignon Blanc gefällt mir besonders. Doch auch die Klassiker Riesling x Silvaner, die bei mir Sylvie und Nobler Weisser heissen, oder Pinot Noir sind immer spannend», sagt die Geniesserin, die jeden Tag ein Glas Wein trinkt. Dabei darf es zur Abwechslung auch mal ein kräftiger Tropfen sein. Und dies nicht nur aus dem eigenen Keller. Nadine Saxer ist in der Branche gut vernetzt. An Weiterbildungsevents stört es sie nicht, dass sie eine der wenigen Frauen unter zahlreichen Männern ist.

«In unseren Diskussionen zählt das Fachliche», sagt sie. Fast alle ihre Weine sind an nationalen und internationalen Wettbewerben ausgezeichnet worden. Und Nadine Saxer ist Mitglied der Vereinigung «Nous Artisanes du Vin». Sie findet es schade, dass nur vier Frauen aus der Deutschschweiz Mitglied der «Artisanes» sind. «Wir haben aus Gründen der geografischen Distanz einen eher losen Kontakt. Doch wir ermutigen uns gegenseitig im Chat, wenn es Frost oder Hagel gab», sagt Nadine Saxer. GABRIEL TINGUELY

Zur Person

Nadine Saxer entschied sich erst für eine kaufmännische Ausbildung. Nach einem Jahr Praktikum studierte sie in Wädenswil Önologie. Dort lernte sie Stefan Gysel, ihren Ehemann, kennen. Das Paar hat drei Töchter und wohnt in Neftenbach.

WEINTIPP

Marsanne

Vieilles Vignes

«Überzeugt mit Fülle, Volumen und einem feinen Trüffel-Duft.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Rebsorte

Im Wallis haben viele Rebsorten eigene Namen. So ist Marsanne Blanche unter der Bezeichnung Ermitage bekannt, früher sogar Hermitage geschrieben, was ihre Herkunft in der Region Hermitage im französischen Rhonetal verrät. Beste Weine ergibt Marsanne in kargen steinigen Böden wie im Wallis. Neben kräftigen trockenen Weissweinen entstehen aus ihr dort auch hervorragende edelsüsse Weine. Sowohl trockene wie auch die süssen Marsanne-Weine bes itzen ein hohes Reifepotenzial.

Wein

In der Familie von Sandrine Caloz spielt Marsanne Blanche eine wichtige Rolle. Bereits vor 50 Jahren pflanzte ihr Grossvater erste Stöcke. In der Lage Les Clives entsteht aus Trauben von diesen alten Reben ein komplexer ausdrucksstarker Wein mit Noten von Mirabellen, Haselnüssen und Lakritze. Mit zunehmender Reife entwickelt der Wein gar Aromen von Périgord-Trüffeln. Der Wein gärt in Barriques und reift auf den Feinhefen. Er harmoniert mit Terrinen, Poulet mit Morcheln, Pastetli, Pasta mit Trüffeln oder reifem Käse. Den Verkostern von Parker ist dieser Wein 92 von 100 Punkten wert.

Produzent

Als Kind half Sandrine Caloz häufig in den Reben. Dabei sagte sie sich: «Das mache ich nie.» Heute sorgt sie für Furore. 2019 wurde sie Biowinzerin des Jahres und holte sich am Grand Prix du Vin Suisse den «Prix Bio». Die Powerfrau zählt zweifellos zu den besten Winzerinnen der Schweiz. Sie ist Mutter von drei Kindern, Mitglied der Vereinigung Nous Artisanes du vin und keltert neben den traditionellen Weinen eine Linie von Spezialitäten. Dazu gehören ein maischenvergorener Muscat sowie ein sortenreiner Cabernet Franc ohne zusätzliche Sulfite.

Adresse: Cave Caloz, Ancienne Route de Sierre 1, 3972 Miège/VS Preis: Fr. 25.00

Elena Reygadas, wie wird eine junge

Mutter «Weltbeste Köchin 2023»?

Aus dem Kulturbereich stammend, eröffnete sie 2010 das «Rosetta». Als engagierte Designerin und Unternehmerin betreibt sie heute fünf Lokale in Mexiko-Stadt.

Elena Reygadas’ Speisekarte lädt ein zu einer Reise durch die prähispanischen Kulturen Zentralamerikas, die auf symbolträchtigen Produkten basiert. Die mexikanische Küchenchefin empfängt i hre Gäste jedoch in einem Gebäude mit einer sehr europäischen Architektur. Das Herrenhaus aus dem frühen 20. Jahrhundert in Roma Norte, dem heute

angesagtesten Viertel der mexikanischen Hauptstadt, hat ein beeindruckendes Volumen. Im zentralen Lichtschacht gedeiht eine Vielfalt an Pflanzen. Fresken verleihen jedem Raum seine besondere Atmosphäre. Darin hat Elena Reygadas im Jahr 2010 das «Rosetta» eröffnet, ihr erstes Restaurant.

Mit viel Energie hat sie als treibende Kraft eine Oase geschaffen, deren Küche mittlerweile zahlreiche Auszeichnungen erhalten hat. Als Krönung wurde Elena Reygadas der Titel «Beste Köchin der Welt 2023» verliehen. «Ursprünglich habe ich diesen Ort gewählt, weil er an ein Privathaus erinnert», sagt sie. «Ich will meine Gäste in einem Kokon empfangen, wie bei mir zu Hause. Ich dachte sogar daran, im Obergeschoss zu wohnen, um

meinen Kindern nahe zu sein, bevor ich merkte, dass dies keine so g ute Idee war.» Doch bevor sie zu einer der schillerndsten Persönlichkeiten der Foodszene wurde, studierte die junge Frau englische Literatur und war fasziniert von Virginia Woolf, der sie auch ihre Doktorarbeit widmete.

«Ich spürte immer den Rückhalt meiner Familie. »

ELENA REYGADAS, KÜCHENCHEFIN

Die Familie Reygadas ist indirekt an Elenas Berufung beteiligt. Ihr Vater, ein Kulturmanager, isst gerne: «Er hat mir seine Neugierde und sein Verlangen, alles zu probieren und Kulturen über das Essen zu erkunden, vermittelt.» Ihre Mutter, eine Anthropologin, stammt aus einer grossen Familie und ist an Festessen und festliche Zusammenkünfte gewöhnt. «Vor allem ist sie eine hervorragende Gastgeberin.»

Während des Studiums hatte Elena Reygadas Studentenjobs. Für die Dauer eines Streiks, der die Universität lahmlegte, arbeitete sie in einer Imbissbude. Später half ihr Bruder, der Filmemacher Carlos Reygadas, Elena, ihre Berufung zu entdecken. Er vertraute seiner Schwester bei den Dreharbeiten zu seinem ersten Film die Kantine an. «Wir drehten in einer bergigen Gegend, abgeschieden von allem. Es war das erste Mal, dass ich wirklich Verantwortung übernehmen musste,

den Einkauf planen, ein kleines Team leiten und vieles mehr.» Ein Auslöser, zweifellos. Carlos Reygadas gewann für den Film «Japón» in Cannes (FR) den Preis für sein Erstlingswerk. Schwester Elena, die Kantinenwirtin, startete eine kulinarische Karriere. Erst flog sie nach New York und schrieb sich am International Culinary Center ein. Das nächste Kapitel spielte in London, wo sie einen Job als Konditorin in der Locanda Locatelli bekam und ihre Vorliebe für Brot und italienische Aromen vertiefen konnte.

«Zurück in Mexiko, musste ich mir meine Kultur wieder aneignen.»

ELENA REYGADAS, KÜCHENCHEFIN

In der Zwischenzeit wurde ihre Tochter Lea geboren und mit ihr kam der Wunsch auf, in die Heimat zurückzukehren. Die mexikanische Küche war damals noch n icht so in Mode, wie sie dies heute ist. Kultstatus hatte noch keiner der Spitzenköche. Stattdessen gab es gute, traditionelle Restaurants, Street Food, die altbewährten Taquerías und Pulquerías, die bunten, barocken Märkte und überall eine grosse Vielfalt und ein reiches Erbe.

Europa. Es gibt keine Übergänge vom Winter über den Frühling zum Sommer. Dennoch versuche ich, auf diesen Rhythmus zu achten, und die Zutaten diktieren mir meine Speisekarte.»

Elena Reygadas beginnt damit, Pop-ups für ihren Freundeskreis zu organisieren. Nach und nach baut sie sich ein Netzwerk von Lieferanten und Kunden auf. «Als ich ankündigte, die Pop-ups aufzugeben, wollten alle mehr davon bekommen. So eröffnete ich das ‹Rosetta›. Die Stammgäste und Freunde folgten mir.»

Die Nachricht von ihrer Wahl zur besten Köchin des Jahres 2023 ist eine schöne Überraschung. «Doch sie hat mein Leben nicht auf den Kopf gestellt. Das Tempo hat sich einfach beschleunigt. Die Mexikaner und ganz besonders die Mexikanerinnen sind stolz auf diese Sichtbarkeit. Mein Erfolg ist auch ihr Erfolg, das ist das Schöne daran.» (VZB/GAB)

Förderung junger weiblicher Talente

Mehr

«Nach meiner Rückkehr musste ich mir meine Kultur wieder aneignen, mich mit den Produkten und den Jahreszeiten vertraut machen. Letztere haben in Mexiko eine andere Bedeutung als in

Auf die oft gestellte Frage, wie hart der Kochberuf für Frauen sei, antwortete Elena Reygadas, dass ihre grösste Herausforderung darin bestand, Arbeit und Mutterschaft miteinander zu vereinbaren. Noch immer trügen die Frauen die Hauptlast in der Kindererziehung. Sie m usste mit ihren beiden Leben jonglieren. Inzwischen i st sie geschieden. Sie sagt, das sei auf ihren Lebensrhythmus zurückzuführen. E lena Reygadas initiierte deshalb ein Stipendium zur Förderung junger Frauen in der Gastronomie. Heute profitieren etwa 20 Studentinnen an Hotelfachschulen von diesem Stipendium.

Neben ihrer Arbeit in der Küche hat Elena Reygadas eine Serie von «Cuadernos» geschaffen. Jedes dieser Büchlein widmet sie Spezialisten aus einer der verschiedenen Facetten der mexikanischen Esskultur. ANA HOP

SIBYL SCHÄDELI

« DIE ARBEIT IST NOCH LÄNGST NICHT GETAN »

Auch heute noch müssen Frauen in Führungspositionen mehr kämpfen, sagt Karriere-Coach Sibyl Schädeli.

HGZ: Sibyl Schädeli, wie kam es dazu, dass Sie als Coach Frauen in Führungsfunktionen unterstützen?

SIBYL SCHÄDELI: An meiner ehemaligen Arbeitsstelle war ich für das Kursprogramm für Führungspersonen verantwortlich. Ich merkte, dass die Kurse nicht das abdeckten, was die Frauen eigentlich bräuchten: Themen wie D urchsetzungskraft und Selbstmarketing. Zunächst habe ich intern einen solchen Kurs angeboten und mich 2014 entschieden, das hauptberuflich zu machen. Was verhindert heute Frauenkarrieren?

Mir ist wichtig zu sagen, dass es nicht einfach an den Frauen liegt, die nicht wollen oder sich nicht trauen. Wir Frauen werden anders sozialisiert. Unser Fokus l iegt nicht darauf, Raum einzunehmen, uns vorzudrängen. In der Schule funktioniert das gut. Mädchen schreiben die besseren Noten, gelten als sozialkompetent. Nur fleissig und schlau zu sein funktioniert in der heutigen Berufswelt aber nicht. In unseren Köpfen hält sich auch das Stereotyp der männlichen Führungsperson. Frauen müssen deshalb immer noch mehr kämpfen.

«Man muss für eine Führungskarriere nicht 100 Prozent arbeiten.»

Wie wirkt sich das auf den Bewerbungsprozess aus?

Studien zeigen, dass sich Frauen bewerben, wenn sie mindestens 100 Prozent der Anforderungen erfüllen. Männer bewerben sich bei 60 Prozent. Beim Bewerbungsgespräch neigen Frauen dazu, auf die Anforderungen hinzuweisen, die sie nicht erfüllen. Dabei ist es essenziell, seine Stärken und Kompetenzen in den Vordergrund zu stellen. Wenn das Gespräch dennoch auf eine Lücke trifft, zeigt man auf, wie man sich in jenem Bereich weiterentwickeln will.

Und wie sieht es aus, wenn man die Stelle bekommen hat?

Dann muss man lernen, Raum einzunehmen, sich an Sitzungen zu äussern oder sich um gewisse Statussymbole bemühen. Zum Beispiel darum, dass man nicht das schlechteste Büro bekommt.

Sie sagen, Frauen müssen sich anpassen. Warum nicht die Arbeitskultur ändern?

Das ist effektiv eine Zahlenfrage. Man weiss, dass sich die Kultur ändert, wenn mindestens ein

Drittel Frauen in einem Führungsgremium vertreten sind. Wenn wir keine Massnahmen ergreifen, um diese Zahlen zu erreichen, geben im schlimmsten Fall i mmer mehr Frauen auf. In meinen Kursen sage ich den Frauen i mmer, dass sie lernen müssen zu kämpfen. Dabei dürfen sie aber nicht vergessen, woher sie kommen. Es ist wichtig, einen positiven Führungsstil zu etablieren.

Im Gastgewerbe arbeiten mehr Frauen als Männer. Letztere haben bei den Führungspositionen dennoch die Nase vorn. Wie erklären Sie sich das?

Die Belastung ist in jedem Beruf, in dem man Schicht arbeitet, Wochenend- und Feiertagsdienste hat oder Saisonarbeit leistet, deutlich höher. Die Organisation des Familienalltags wird schwieriger. Wenn eine Frau zudem in der Gastronomie arbeitet und ihr Partner in einer Branche mit höheren Löhnen, wird sie aus wirtschaftlichen Gründen viel eher zurückstecken.

Sie coachen ausserdem bei Lohnverhandlungen. Was sind die wichtigsten Tipps?

Man sollte sich unbedingt informieren, wie viel man fordern k ann, zum Beispiel über OnlineLohnrechner. Man sollte mehrere verwenden und jeweils angeben, ein Mann zu sein, da sich einige Rechner auf die Reallöhne beziehen und für Frauen automatisch tiefere Löhne angeben. In der Verhandlung gilt es, mehr zu verlangen, als man eigentlich erwartet. Es geht nicht darum, es vollkommen zu übertreiben, aber darum, etwas höher einzusteigen, sodass die andere Seite runterverhandeln kann. Am Ende

stehe ich doch mit einem etwas höheren Lohn da.

Ist gerade im Fachkräftemangel ein guter Zeitpunkt, mehr Lohn und bessere Bedingungen zu fordern?

Aus meiner Erfahrung trauen sich viele noch etwas zu wenig, das zu tun. Man kann und sollte den Fachkräftemangel aber tatsächlich strategisch nutzen und sich z um Beispiel an mehreren Orten bewerben. Dann kann man sich im Bewerbungsgespräch auf andere Angebote stützen.

Das Bewusstsein für Gleichstellung ist in den letzten Jahren gewachsen. Wie schauen Sie in die Zukunft?

Es gibt nachweislich mehr Frauen in den Führungsetagen, aber immer noch zu wenig. Leider erfährt das Thema Gleichstellung wieder Gegenwind, weil angeblich bereits genug getan wurde. Dem ist aber nicht so. Wenn es stimmen würde, dass immer die qualifiziertere Person ausgewählt wird, hätten wir längst Gleichstellung erreicht. ALICE GULDIMANN

Zur Person

Sibyl Schädeli ist Ethnologin, HR-Expertin und verfügt über langjährige Führungserfahrung im Personalbereich. Seit zehn Jahren ist sie selbständ ig als Coach und Dozentin in den Bereichen Leadership, Karriereförderung und Gleichstellung tätig. In Kursen und Webinaren teilt sie unter anderem ihr Wissen zu Lohnverhandlungen, Networking und Durchsetzungskraft.

Hauswirtschaft ist nun noch vielseitiger

Bald startet der neue Beruf HotellerieHauswirtschaft. Auf die Ausbildnerinnen und Lernenden wartet viel Neues.

Mehr Informationen unter: sibylschaedeli.ch

Mehr Informationen unter: kssg.ch

Natanja Gerber ist im Kantonsspital St. Gallen für die Ausbildung der Lernenden in der Hotellerie-Hauswirtschaft verantwortlich. Sie freut sich darauf, mit dem neuen Beruf den Lernenden weitere Kompetenzen näherzubringen. Die Informationen dazu seien von Seiten des Berufsverbandes und der OdA ausreichend an die Ausbildungsverantwortlichen weitergegeben worden. Bis anhin waren die Grundbildungen in der Hotellerie und der Hauswirtschaft zwei Berufe. «Nun hat man als Berufsfrau oder -mann die Möglichkeit, den Arbeitsort nach seinen eigenen Stärken auszuwählen», erklärt die Ausbildnerin.

«Ich freue mich darauf, den Lernenden neue Kompetenzen näherzubringen.»

NATANJA GERBER, AUSBILDUNGSVERANTWORTLICHE

«Dass ich die jungen Menschen in einer wichtigen Zeit ihres Lebens begleiten darf, schätze ich sehr an meiner Aufgabe. Ich kann ein Teil sein auf ihrem Weg vom Teenager zum Erwachsenen», erklärt die Ausbildnerin. Ihre zukünftige Lernende Irem Illkisiz freut sich auf ihre Ausbildung, die sie im August beginnt. Ihre Schwester habe im Kantonsspital St. Gallen die Ausbildung zur Fachfrau Gesundheit absolviert und sie dazu ermutigt, sich dort zu bewerben.

Um Lernende zu rekrutieren, führt das Kantonsspital St. Gallen unter anderem so genannte Eignungspraktika durch. Damit kön-

nen der Lehrbetrieb und die Lernenden herausfinden, ob die Voraussetzungen für beide stimmen. Natanja Gerber sagt, dass es zusehends schwieriger sei, Lernende z u finden. Aber offenbar trägt die Revision der Grundbildung bereits Früchte: «Dieses Jahr haben sich im Bereich Hotellerie-Hauswirtschaft mehr Jugendliche als sonst für diese Schnupperpraktika angemeldet.»

Irem Illkisiz hat sich für den Beruf entschieden, weil sie oft zu Hause im Haushalt mithilft. «Ich arbeite gerne mit den Händen und zu reinigen, macht mir grossen Spass.» Sie freut sich auf die neuen Erfahrungen, die sie in der Ausbildung machen wird. Von ihrer Berufsbildnerin erwartet sie, dass sie ihre Anliegen jederzeit vorbringen kann und die Kommunikation offen und fair ist.

Die Digitalisierung ist positiv

Die neue digitale Plattform vom Fachverlag Wigl findet Natanja Gerber hilfreich. «Damit haben wir als Ausbildungsverantwortliche einen tieferen Einblick in die Themen, die an der Berufsschule sowie an den ÜK aktuell behandelt werden.» Zudem habe man für die Lerndokumentation nun die Möglichkeit, den Lernenden Aufträge nach bestimmten Themen zuzuteilen. «Ich denke, dass so die Zusammenarbeit zwischen allen drei Lernorten intensiver wird und man noch mehr voneinander profitieren kann.» DANIELA OEGERLI

Gezielte Verknüpfung

Die neuen Fachleute heissen Fachfrau/Fachmann HotellerieHauswirtschaft EFZ oder Praktikerin/Praktiker HotellerieH auswirtschaft EBA. Durch eine gezielte Verknüpfung von Kompetenzen aus Hotellerie und Hauswirtschaft schafft man einen grossen Mehrwert für die Auszubildenden und für die Beherbergungsb etriebe sowie die Altersund Pflegeheime.

Frauen – und auch Männer – gehen für Karrieretipps zu Sibyl Schädeli. ZVG

Andere Länder, andere Vollkorn-Regeln

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Gesetzliche Bestimmungen regeln den Wettbewerb durch Qualitätsanforderungen und schützen Konsumentinnen und Konsumente vor Täuschung. ZVG

Rezept-Tipp:

Haselnuss-Zitronen-Pâtisserie

Zutaten für 18 Stück

Zitronengelée (332,6 g)

8 0 g Z ucker

2 ,6 g Pektin NH, Nappage 140 g A pfelmus 110 g Z itronensaft

Haselnusscreme (944,5 g)

315 g Vollmilch, pasteurisiert

75 g Z ucker

0 ,5 g Vanilleschoten, 1 St.

6 0 g E igelb, pasteurisiert

3 0 g Vanille-Cremepulver, warm 25 g B utter

100 g P ralinenpaste, H aselnuss, 1 : 1

6 ,5 g G elatine-Pulver, im Wasser einweichen

32,5 g Wasser

300 g Vollrahm, UHT, sc hwach schlagen

Schwarzer Mandelcrumble (400 g)

220 g M andelcrumblemasse, schwarz

1 80 g C ouverture, dunkel, 52 %

Couverture (400 g)

3 00 g C ouverture, dunkel, 52 % 100 g K akaobutter-Granulat, temperiert

Mandelcrumblemasse, schwarz (305,1 g)

100 g B utter

65 g Z ucker

5 0 g Weizenmehl 400 25 g Weizenstärke

12 g K akaopulver, d eep black intense

4 5 g M andeln, gemahlen, weiss

1 ,6 g S peisesalz, jodiert

6 ,5 g K affeebohnen, g eröstet, gemahlen

Übrige Zutaten (80 g)

3 5 g C ouverture, dunkel zu m Sprühen 45 g S chokoladen-Dekor

Zubereitung

Schwarzer Mandelcrumble Masse auf Silikonmatte verteilen, 20 Minuten bei 180 °C backen. Dabei öfters wenden. Mit C ouverture mischen (Bild 1), anziehen lassen.

Haselnusscreme Milch, Zucker und ausgekratzten Vanillestängel aufkochen. Eigelb und Cremepulver anrühren, mit heisser Milch aufkochen. Dann die Butter in die noch heisse Creme einrühren und auf 5 °C abkühlen.

Glattrühren und die Pralinenpaste beigeben. Eingeweichte Gelatine angleichen, auflösen und beigeben. Zuletzt den geschlagenen Rahm unterziehen.

Zitronengelee Zitronensaft und Apfelmus werden so gemischt, dass das G elée nicht zu sauer und nicht zu f lüssig wird.

Den Zucker mit dem Pektin m ischen und in die Flüssigkeit e inrühren. Die Masse 4 Minuten kochen und sofort abfüllen.

Abfüllen

Je 15 g Zitronengelée in die einzelnen Formen (Flexipan 1159-G17, 18 Stück) einfüllen. Das Gelée anziehen lassen.

Einfüllen

Je 50 g Haselnusscreme einfüllen und mit dem Crumble decken. Den Crumble etwas andrücken und alles einfrieren.

Sprühen

Damit das Gelée frei von Couverture bleibt, die Pâtisserie auf das Gelée stellen und mit der Couverture besprühen (Bild 2).

Fertigstellen Schwarzer Mandelcrumble in die Vertiefungen füllen (Bild 3).

Schokoladendekor

Mit temperierter Couverture Tupfen auf ein Plastik dressie r en. Mit einem zweiten Plastik be decken und sofort wieder aus einanderziehen. Die Patisserie mit dem Schokoladendekor garnieren.

Allergene: Vollmilch, Rahm, Butter, Eier, Haselnüsse, Mandeln, Weizen, Sojalecithin

unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 1/2024

Mehr Informationen

Schweizer Vorgaben in Bezug auf Vollkorn unterscheiden sich von denjenigen der umliegenden Länder.

In der Schweiz wird Vollkornmehl gemäss der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, P ilze und Speisesalz VLpH aus dem ganzen Korn gewonnen. Dabei muss die Gesamtausbeute m indestens 98 Prozent betragen. Zudem darf der Begriff «Vollkornmehl» ausschliesslich für Normalmehl oder Mehl aus vermahlenem Weizen verwendet werden. Wird das gesamte Korn eines anderen Getreides als Weizen vermahlen, muss dies gemäss der V LpH als «Spezialvollkornmehl», zum Beispiel als «Roggenvollkornmehl», bezeichnet werden.

Erlaubte Zusatzstoffe und neue Definition

Dem Normalmehl können gemäss der VLpH zur Verbesserung der Backfähigkeit um bis zu fünf Prozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten, Weizenkleber, Weizenkeimlinge, enzymaktives Malzmehl, Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel, die einen hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure aufweisen, zugefügt werden. Bei Acerolapulver sind Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin bis zu 70 Massenprozent als Trägerstoffe erlaubt. Zudem sind Ascorbinsäure und weitere Zusatzstoffe definiert.

Der Begriff «Normalbrot» wurde durch «Brot aus Normalmehl» ersetzt. Demzufolge darf ein Vollkornbrot nur aus Vollkornmehl hergestellt werden, mit Ausnahme der fünf Massenprozent der definierten Zugaben zur Verbesserung der Backfähigkeit. Bei Feingebäcken und Dauerbackwaren wie Vollkorngipfel oder Vollkorncracker verhält es sich anders. Wird der Begriff «Voll-

korn» verwendet, müssen nur 70  Prozent des Getreideanteils aus Vollkorn- oder Spezialvollkornmehl bestehen.

Volles Korn in Deutschland und Österreich

In Deutschland werden drei Gruppen unterschieden: Brotgetreide, sonstige Getreide und Pseudogetreide. Das Brotgetreide umfasst a lle Triticumarten (Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn), Secale ( Roggen) sowie deren Kreuzungen (Triticale). Der gesamte Bestandteil der gereinigten Körner einschliesslich des Keimlings muss im Vollkornmehl enthalten sein. In einem Vollkornbrot aus Brotgetreide muss der Anteil an Vollkornmehl mindestens 90 Prozent des Getreideanteils betragen. Bei der Bezeichnung muss stets das verwendete Getreide angegeben werden wie zum Beispiel «Weizenvollkornbrot». In Österreich umfasst der Begriff «Getreide» neben Weizen, Roggen, Gerste und Hafer auch Pseudogetreidearten wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa sowie Reis und Mais. Vollkornschrote oder -mehle müssen eine a nnähernd gleiche stoffliche Zusammensetzung in Bezug auf Schale, Keimling und Mehlkörper aufweisen wie das unverarbeitete Mahlgut. Zudem ist in Österreich das rekombinieren erlaubt. Also das Vermischen von verschiedenen Kornbestandteilen unter Einhaltung der natürlichen Zusammensetzung des Korns. Für die Auslobung von Vollkornbrot ist die Verwendung von ganzen Getreidekörnern zwingend.

Regeln im Mittelmeerraum

In Italien schreibt das Gesetz einzig einen Aschegehalt von 1,4 bis 1,6 und einen Trockenglutengehalt von zehn Prozent vor. In Frankreich gilt: Vollkornmehl aus dem vollen Korn. Genauso in Spanien. Für ein Vollkornbrot mit Sauerteig muss dort auch dieser aus Vollkornmehl bestehen. (GAB)

Arbeitsorganisation (Teil 29)

Alleinarbeit

Situation/Gefährdung

Ungenügende Hilfeleistung im Notfall.

Massnahmen

Ein Notfallkonzept für Alleinarbeit erstellen mit regelmässiger Kontaktaufnahme und Alarmierung sicherstellen. Zum Beispiel mit Totemanngeräten oder Personalnotsignala nlagen oder -apps.

Regelmässig Funktionskontrollen in allen Bereichen des Betriebes durchführen. Dabei Keller und Kühlräume nicht vergessen.

Nur Personen mit Allein a rbeit beauftragen, welche die Voraussetzungen dafür erfüllen. Dazu sollten die mediz inischen Risikofaktoren abgeklärt werden. Es sollten keine Erkrankungen bekannt sein, die Bewusstseinsstörungen oder Herzbeschwerden verursachen können.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre k ann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Arbeitsmarkt: Es gibt nicht nur die Vertreter der Gen Z

Ist von Arbeitskräftemangel die Rede, kommt rasch die Generation Z ins Gespräch. Im Bemühen u m junge Arbeitskräfte gehen ältere Semester –und damit viel Potenzial – gerne vergessen.

Wie macht man das Gastgewerbe für Lernende und junge Berufsleute attraktiver? Diese wichtige Frage beschäftigt die Branche in den letzten Jahren intensiv. Berufsverbände, Arbeitgeberorganisationen und einzelne Betriebe haben sich dazu einiges einfallen lassen. Darunter kostenlose Ausund Weiterbildungen, individualisierte Arbeitszeitmodelle, professionelle Karriereplanung sowie Benefits wie Einkaufs- und Reisevergünstigungen. Sogar Mitarbeiterbindungsmassnahmen wie organisierte Stages bei Partnerbetrieben im Ausland oder bezahlte sechsmonatige Auszeiten mit Jobgarantie für Mitarbeitende, die d rei Jahre im Betrieb tätig waren, sind immer häufiger ein Thema.

So positiv die Entwicklung ist, sie hat einen Haken: Meist konzentrieren sich die Bemühungen au f die jüngsten Arbeitskräfte. Zugegeben, die Generation Z ist für das Gastgewerbe wichtig. Als

Arbeitskraft genauso wie als Gast. Im Hinblick auf den Fach- und Arbeitskräftemangel täten Arbeitgeber jedoch gut daran, die Generationen Baby Boomer sowie X und Y nicht ganz aus den Augen zu verlieren. Zumal die Vorteile, die sie der Gen Z einräumen, auch älteren Semestern gefallen.

Arbeiten bis übers Rentenalter

Die Menschen in der Schweiz werden nicht nur älter. Viele bleiben auch länger gesund, fit und leistungsfähig. Ein 70- oder 80-Jähriger heute ist viel vitaler und agiler als ein Gleichaltriger vor 50 Jahren. Das weiss auch das Parlament und hat dies in die Reform AHV 21 einfliessen lassen. Frauen und Männer können nun den Zeitpunkt ihres Rentenbeginns im Zeitfenster zwischen 63 und 70 Jahren selbst bestimmen. Wer sich vor dem Referenzalter (65 Jahre) pensionieren lässt, muss mit einer Kürzung der Rente um 6,8 Prozent pro Jahr rechnen. Wer aber länger als über das Referenzalter arbeitet, wird mit einem Zuschlag von jährlich 5,2 Prozent belohnt. Bei fünf Jahren sind es sogar 31,5 Prozent. Bis 2027 bleibt die Höhe der Abzüge und Zuschläge erhalten, danach werden sie jedoch der gestiegenen Lebenserwartung angepasst.

Für den Arbeitsmarkt, besonders in Tieflohnbranchen, bedeu-

tet das: Es wird in Zukunft mehr ältere Angestellte geben, die ihre Rente durch längere Berufstätigkeit aufbessern wollen oder müssen. Letzteres gilt vor allem für Frauen. Sie haben bedingt durch Mutterschaft und häufigere Teilzeitarbeit oft Beitragslücken und k leinere Altersvorsorgeguthaben als männliche Berufskollegen.

Erfahrung und Loyalität punkten

Während die Vertreterinnen und Vertreter der Generation Baby Boomer entweder bereits im Rentenalter sind oder kurz davor stehen, haben die Arbeitnehmenden der Generationen X und Y noch bis zu 30 Jahre Arbeitsleben vor sich.

Die zwischen 1965 und 1995 Geborenen bringen vieles mit, das für Arbeitgeber interessant ist. Zum Beispiel verfügen sie über Lebens- und Berufserfahrung, sind routiniert im Meistern von Herausforderungen, haben ihre Wanderjahre und Familienplanung in der Regel abgeschlossen und wünschen sich ein langfrist iges, sicheres Anstellungsverhältnis. Das macht sie zu loyalen Mitarbeitenden. Mit fortschreitendem Alter werden Teilzeitpensen bei diesen Arbeitnehmenden z udem immer beliebter. Das ermöglicht Arbeitgebern, die älteren Mitarbeitenden gezielt einzusetzen, um Spitzenzeiten mit erfahrenem Personal abzudecken. (RIF)

Gen Z kapieren, nicht verlieren

2025 wird die Gen Z mit einem erwirtschafteten Anteil von 30 Prozent des Bruttoeinkommens als grösste Kaufgeneration unschlagbar attraktiv sein. Wie man diese anspruchsvolle Gruppe junger Menschen von sich überzeugt, verrät der mehrfach ausgezeichnete Social-MediaExperte Felix Beilharz in seinem neuen Buch. Es heisst «Manual Generation Z. Digital Natives als Bewerber, Kunden und Mitarbeiter ansprechen, begeistern und binden». Felix Beilharz ist Wirtschaftsjurist und befasst sich seit Jahren mit der Generation Z. In seinem Buch erklärt er anhand von zahlreichen Beispielen und Interviews, wie Firmen die Gen Z gewinnen und halten kann: als Kunden aber auch als Arbeitnehmende.

«Manual Generation Z»

Felix Beilharz, Gabal-Verlag

ISBN 978-3-96739-154-1, Fr. 49.90

E-Book Fr. 32.00

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Start: 15. Mai 2024 | Kursort: Weggis

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• Berufsbildnerkurs (mehrmals jährlich)

• Tageskurs für Ausbildner (fachspezifische Vertiefung/Refresher)

Hotel & Gastro formation Schweiz

Eichistrasse 20 | Postfach 362 | 6353 Weggis

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News f inden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Ohne Frauen läuft nichts: Sie setzen sich tagtäglich für die Branche ein

Zum

internationalen Frauentag geben wir Frauen eine Plattform, die sich für die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union, die Branche und die Lernenden einsetzen.

Im Gastgewerbe arbeiten gemäss den jüngsten Zahlen des Bundesamts für Statistik 140 000 Frauen. Das sind 53 Prozent der Mitarbeitenden in der Branche. Zu bedenken g ilt es dabei jedoch, dass 54 Prozent der Frauen in der Hotellerie u nd Gastronomie Teilzeit arbeiten. Bei den Männern tun das nur knapp 30 Prozent.

Teilzeitarbeit bedeutet häufig eine schlechtere soziale Absicherung zum Beispiel bei der Pensionskasse sowie eingeschränkte Karrierechancen. Das zeigt auch eine Analyse der beruflichen Stellung nach Geschlecht: So finden sich unter den Arbeitnehmenden ohne Vorgesetztenfunktion deutlich mehr Frauen, bei den Arbeitnehmenden mit Vorgesetztenfunktion und in den Unternehmensleitungen haben die Männer die Nase vorn. Das gilt auch für das Gastgewerbe.

Engagierte Mitglieder sind besonders gefragt

Es ist deshalb wichtig, dass sich Frauen für zeitgemässe Arbeitsmodelle, moderne Strukturen und damit für eine zukunftsfähige Branche einsetzen. So wie es viele Frauen in den fünf Berufsverbänden der Hotel & Gastro Union bereits tun. Wer sich engagieren möchte, findet auf der Website der Union die richtigen Kontakte. Mit der Neuorganisation der Regionen werden aktuell motivierte Mitglieder gesucht, die sich in den Vorständen einbringen. Interessierte können sich per E-Mail an regionen@hotelgastrounion.ch wenden ALICE GULDIMANN

Noemi Zoss-Kessler

Instruktorin Restauration Hotel & Gastro Formation, Zürich

«Andere interessieren sich für Sport, meine Leidenschaft sind die Berufswettbewerbe», erzählt Noemi Zoss-Kessler. 2013 gewann sie die World Skills im Bereich Restaurant Service, seither ist sie als Expertin und Coach tätig und sitzt in de r Wettbewerbskommission des Berufsverbands Service/Restauration. Sie ist Chefexpertin bei den Swiss Skills und trainiert die S chweizer World-Skills-Kandidaten. 2022 begleitete sie Shania Colombo an die Weltmeisterschaft, d ie am Ende die Bronze-Medaille für die Schweiz holte. Aktuell trainiert Noemi Zoss-Kessler mit Marc Gay für die World Skills im September 2024 in Lyon (FR). «Es ist toll, junge, motivierte Menschen auf ihrem Weg zu begleiten, ihre Entwicklung zu sehen und den Berufsstolz weiterzugeben.»

Joana Heim

Front of House Manager Hotel Bellevue Palace Bern

«Wir können uns nicht über den Fachkräftemangel und fehlenden Nachwuchs beschweren und nichts dagegen tun», findet Joana Heim. «Mir ist es wichtig, der Branche etwas zurückzugeben.» Die gelernte Kauffrau Hotel-Gastro-Tourismus ist seit 2021 im Vorstand der Region Bern aktiv, seit dem letzten August arbeitet sie zudem im Vorstand des Berufsverbands Hotel, Administration & Management mit. Besonders gut gefällt ihr ausserdem das Engagement als Prüfungsexpertin. «Ich arbeite sehr gerne mit jungen Menschen zusammen und gebe mein Wissen und meine Erfahrungen weiter.»

Nicole Marty

ÜK-Instruktorin

Ausbildungszentrum Wäbi, Wädenswil/ZH

Nicole Marty ist Präsidentin der Region Zürich. Seit 2018 ist sie als Vorstandsmitglied der Region Zürich in verschiedenen Funktionen tätig. «Im Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft sind verschiedene Menschen tätig. Daher haben wir einen sehr toleranten Umgang miteinander, und das schätze ich sehr.» Aktuell ist Nicole Marty als ÜK-Instruktorin im Ausbildungszentrum Wäbi in Wädenswil/ZH angestellt. Zudem ist sie an den QV-Vorbereitungstagen als Postenleiterin tätig. «Ich mag an meiner Tätigkeit, dass ich junge Berufseinsteigerinnen und Berufseinsteiger für die vielfältige und sinnvolle Tätigkeit in der Hauswirtschaft begeistern kann.»

Martina Knitter

Selbständiger Coach und Mentorin für

Seit 2021 ist Martina Knitter Mitglied im Berufsverband Hotel, Administration & Management. Vor zwei Jahren wurde sie in den Vorstand der Region Tessin gewählt, wo sie sich sehr vielseitig engagiert. «Ich betreue den Linked-in-Kanal des Vorstands und war bei den Vorbereitungen der Swiss Skills und der Ausarbeitung der neuen Regionen der Hotel & Gastro Union involviert.» Aber auch die Organisation von Network- und Branchenevents liege ihr am Herzen, um damit den Berufsverband im Tessin zu stärken. «Ich möchte die Begeisterung für die Hotellerie und die Gastfreundschaft an die kommenden Generationen weitergeben.»

Sabrina Steiner Berufsfachschullehrerin Bildungszentrum Interlaken/BE

«Ich bin ein Gastro-Kind», sagt Sabrina Steiner. Aufgewachsen im e lterlichen Betrieb, blieb sie der Branche treu. Zuerst als gelernte Köchin, später in der Restauration. Heute ist Steiner als Berufsfachschullehrerin in Interlaken/BE und D ozentin an der Hotelfachschule Thun/BE tätig. «Alles, was mit Aus- und Weiterbildung zu tun hat, macht mir Spass», erzählt sie. Neben dem Berufsalltag ist Sabrina Steiner als Prüfungsexpertin tätig und aktives Mitglied des Berufsverbands Service/Restauration zum B eispiel in der Jury der Servicemeisterschaft. Dieses Jahr begleitet sie eine Schülerin als Coach an den Berufswettbewerb. «Lernende auszubilden und zu begleiten ist für die Zukunft unserer Branche zentral.»

Nina Lüthi

Stellvertretende Geschäftsführerin Bäckerei Amrein, Büron/LU

Nina Lüthi ist seit 2017 Mitglied im Berufsverband Bäckerei & Confiserie. Auf den Berufsverband ist sie aufmerksam geworden, als sie 2017 beim Fachwettbewerb Brot-Chef im Finale stand. «Die Erfahrung hat mir gezeigt, wie wichtig es ist, sich für den Berufsnachwuchs stark zu machen.» Seither versucht sie, ihre ei -

genen Lernenden für den Wettbewerb zu begeistern. «Im letzten Jahr konnte ich Sina Käppeli und Juliana Mascetti zur Teilnahme motivieren.

Sina schaffte es sogar auf den zweiten Platz.» Nebst der Nachwuchsförderung setzt sich die engagierte G eschäftsfrau auch für gute Arbeitsbedingungen und faire Löhne e in. «Weil dies allein schwer zu bewerkstelligen ist, bin ich froh, Teil d es Verbands zu sein. Gemeinsam haben wir mehr Gewicht, sind lauter und können mehr erreichen.»

Marie-Therese Müller Stellvertretende Geschäftsführerin Zunfthaus zur Zimmerleuten, Zürich

2018 erhielt Marie-Therese Müller den Zukunftsträger-Award als beste Lehrmeisterin im Bereich Restauration. Die Lernenden sind i hr Fokus, über 100 von ihnen hat sie ausgebildet. «Ich habe eine klare Linie und komme manchmal als s treng rüber», erzählt sie. MarieTherese Müller gibt aber auch gerne zweite Chancen, nimmt Lernende auf, die in anderen Betrieben P robleme hatten. Seit ihrer Ausbildung als Köchin im Jahr 1979 ist sie M itglied der Hotel & Gastro Union. Besonders geprägt haben Müller vier Jahre, in denen sie auf einem Expeditionsschiff tätig war, von der Antarktis bis in den Amazonas. «Ich habe viel gearbeitet, wenig geschlafen und lebenslange Freundschaften geschlossen.»

Lara Büch

Leitung Küche Stiftung Blumenrain, Therwil/BL Letztes Jahr konnte Lara Büch jubeln: Als erste Frau gewann sie die Sat-1-Sendung Beef Club und sicherte sich als erste Frau den Titel Beef Club Champion. Die Küchenchefin beendete ihre Lehre im Bethesda Spital Basel im Jahr 2013 und bildete sich seither stetig weiter: zur Diätköchin und zur Chefköchin. Später besuchte sie einen Leadership-Kurs an der Universität Basel. Dieses Jahr will sie mit der Ausbildung zur Leiterin Gemeinschaftsgastronomie HFP starten. Neben Arbeit und Ausbil -

dung engagiert sich Lara Büch auch als Prüfungsexpertin, als langjähriges Mitglied im Schweizer Kochverband organisiert sie Netzwerkanlässe. «Ich stelle mich sehr gerne zur Verfügung, um den Verband und unsere Branche den Menschen näherzubringen.»

Diana Perini

Küchenchefin

Casinotheater Winterthur/ZH

«In der aktuellen Situation ist es wichtiger denn je, Möglichkeiten zur Aus- und Weiterbildung zu fördern.» Das tut Diana Perini im Arbeitsalltag für ihre sechs Lernenden und ehrenamtlich zum Beispiel al s Prüfungsexpertin. «Als Küchenchefin betrachte ich es als meine Verantwortung, die nächste Generation von Köchen zu fördern und z u unterstützen.» Die Begeisterung der Lernenden im Casinotheater sei eine Bereicherung für das Team. Sie selbst strebe an, ein Vorbild für ihre Mitarbeitenden zu sein und sich kontinuierlich weiterzuentwickeln. «Durch meine Mitgliedschaft im Kochverband konnte ich mir ein wertvolles Netzwerk aufbauen.»

Den regen Austausch mit Gleichgesinnten schätze sie sehr.

Xenia Ullmann

Teamleiterin Reinigung Stiftung Zuwebe Baar/ZG

Xenia Ullmann ist Teamleiterin Reinigung in der Stiftung Zuwebe in Baar/ZG. «Zum Berufsverband bin ich 2010 via QV-Vorbereitungs tage gekommen.» An der Mitgliedschaft schätze sie die Möglichkeit, an Weiterbildungen, N etzwerkanlässen oder Events teilzunehmen. «Ich finde es toll, welches Engagement der Berufsverband für den Beruf Hotellerie-Hauswirtschaft leistet.» Sie ist seit einigen Jahren bei den QV-Vorbereitungstagen als Postenleiterin tätig und amtet ausserdem als Expertin bei den Abschlussprüfungen. «Ich finde es sehr spannend, mit wissbegi erigen, jungen Leuten zusammenzuarbeiten und ihnen mein Fachwissen weiterzugeben.»

«ICH BIN MITGLIED DER HOTEL & GASTRO UNION...

... weil das Netzwerk und der Austausch einzigartig sind.»

HGZ: Yannick Wider, wie kam es, dass Sie Mitglied im Kochverband geworden sind?

YANNIK WIDER: Am Stand der Hotel & Gastro Formation während der Swiss Skills 2022 traf ich den Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands Reto Walther. Wir kamen ins Gespräch, und er erzählte mir vom B erufsverband. Wenige Monate später bin ich eingetreten und seitdem stolzes Mitglied.

Sie sind nun seit anderthalb Jahren dabei. Hat es sich bisher für Sie gelohnt?

Bis jetzt konnte ich von jedem Event, an dem ich teilgenommen habe, nur profitieren. Sei es für mein Netzwerk, einen wichtigen Kontakt oder auch hinsichtlich eines Austauschs mit einem anderen Blickwinkel.

Stimmt es, dass Sie nach Ihrer Berufsausbildung gleich eine Zweitlehre angehängt haben?

Ja, im vergangenen Sommer habe ich meine Lehre als Koch EFZ im «Bären» in Schwarzenburg/BE erfolgreich abgeschlossen und daraufhin noch eine Zusatzlehre als Konditor-Confiseur EFZ begonnen. Bei dieser Entscheidung wurde ich bestens vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie begleitet und beraten.

Auch konnte ich weitere spannende Kontakte knüpfen.

Können Sie den Kochverband Berufskollegen weiterempfehlen?

Absolut. Für mich ist die Mitgliedschaft eine Bereicherung. Das Netzwerk, der Austausch und Support sind einzigartig. Dank der Mitgliedschaft durfte ich einige spannende Erfahrungen sammeln. Unter anderem hatte ich das Privileg, die Nationalmannschaften an die Olympiade der Köche nach Stuttgart (DE) zu begleiten. JÖRG RUPPELT

Yannik Wider

Der heute 19-Jährige nutzte bereits während seiner Kochlehre die Chance, bei Stars wie Patrick Mahler und Dominik Hartmann zu schnuppern. Derzeit absolviert er die Zusatzlehre zum Konditor-Confiseur in der Boulangerie-Confiserie du Tilleul in Freiburg.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft bei der HGU

QV-Vorbereitungstag: Testlauf für Hotelkaufleute

Seit 2017 hilft der Berufsverband Hotel, Administration & Management angehenden Kaufleuten HGT, sich optimal auf ihr Qualifikationsverfahren vorzubereiten. Dieses Jahr findet der QV-Vorbereitungstag am 6. April in Luzern statt.

«Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen», lautet ein altes Sprichwort. Es bedeutet nichts anderes als: üben, üben, üben! Und genau das können die angehenden Hotelkaufleute HGT am QV-Vorbereitungstag des Berufsverbands Hotel, Administration & Management in Luzern.

Das eigene Wissen testen und Wissenslücken aufdecken

Am QV-Vorbereitungstag teilnehmen können Lernende des Berufs Kauffrau/-mann der Branche HGT im zweiten und dritten Lehrjahr. Die Lernenden im zweiten Ausbildungsjahr lösen einen individuellen Kommunikationsfall. Die Lernenden im dritten Ausbildungsjahr führen als Probelauf f ür die mündliche Prüfung ein individuelles Fachgespräch. Erfahrene Prüfungsexperten geben den Lernenden dann ein Feedback zu

Den Lernenden wird ein realistisches Prüfungsszenario zum Üben geboten. Dafür sorgen erfahrene Prüfungsexpertinnen und -experten. ADOEBE-STOCK

ihren Leistungen und ihrem persönlichen Auftreten. Anschliessend unterziehen sich alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer einem schriftlichen Kurztest.

Tipps statt Noten

Auf das Benoten der erbrachten Leistungen wird bewusst verzichtet. Die Organisatoren des QVVorbereitungstages wollen niemanden in falsche Sicherheit verfallen lassen oder demotivieren,

sondern aufzeigen, wo er oder sie bei den Prüfungsvorbereitungen aktuell steht. Statt der Noten erhalten die Lernenden von den P rüfungsexpertinnen und -experten individuelle Tipps, wie sie W issenslücken stopfen und Verhaltensmängel beheben können.

Die Teilnahme am QV-Vorbereitungstag kostet für Mitglieder des Berufsverbands 45 Franken; für Nichtmitglieder 120 Franken. Anmelden kann man sich bei: info@hotelgastrounion.ch. (RIF)

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CXXXIX. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

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KORREKTORAT Antje Giovannini

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

JOSEF JANS « LA SHL PROMUOVE GIOVANI RICERCATORI»

L’Istituto Gottlieb Duttweiler GDI e la Scuola alberghiera svizzera SHL di Lucerna uniscono le forze.

HGZ: Josef Jans, il GDI e la SHL hanno pubblicato il primo «State of Food & Hospitality Report» a metà gennaio. Cosa distingue la vostra collaborazione?

Josef Jans: Lo «State of Food & Hospitality Report», la cui pubblicazione è prevista con cadenza annuale, promette di far luce sulle attuali sfide e opportunità del settore alberghiero e di cercare soluzioni concrete. Il rapporto, realizzato in collaborazione tra il GDI e la SHL, è unico nel suo genere, in quanto non è stato redatto da un team di ricercatori, ma da otto studenti e da ex allievi dell’SHL. Lo scambio di idee tra gli studenti, gli ex allievi della SHL e i ricercatori esperti del GDI è sicuramente una particolarità.

Come si è arrivati a questa collaborazione?

Da tempo ci ispiriamo alle entusiasmanti conferenze del GDI. La SHL è molto interessata a fare progressi nel campo della ricerca.

Il GDI, a sua volta, è interessato a coinvolgere le giovani generazioni nelle sue ricerche. Anche Peter Herzog è un importante promotore. Fa parte della nostra

International Advisory Board alla SHL, è un ex-studente e membro dell’Executive Board del GDI.

Come vengono coinvolti gli studenti?

Gli studenti nonché potenziali manager hanno spesso idee nuove, non convenzionali. Discutono di questioni delicate con disinvoltura e quando si tratta del futuro del settore, possono partecipare con le loro idee.

Il rapporto di quest’anno sostiene che la problemat ica delle risorse nel settore alberghiero possa essere risolto attraverso offerte personalizzate.

Quali sono i requisiti?

I collaboratori devono essere ben formati e conoscere tutti i dettagli dell’offerta dell’impresa. Hanno empatia e sensibilità per ciò che gli ospiti desiderano. E devono dimostrare intraprendenza nel presentare le offerte dell’impresa.

Le soluzioni proposte nel rapporto suggeriscono di affinare il profilo dell’impresa. In che modo?

Le imprese devono conoscere i loro ospiti e indirizzare a loro l’offerta. Questa può poi essere personalizzata. In questo modo, nonostante la digitalizzazione, è possibile incorporare molti tocchi personali. Grazie alle moderne tecnologie, gli ospiti dell’hotel possono decidere quali servizi richiedere e quando. Nei ristoranti, non si tratta solo di prodotti, ma anche di attenzioni, come la richiesta di pause tra le portate o la

Il responsabile del Business Development & Innovation della Scuola alberghiera SHL di Lucerna è coautore dello «State of Food & Hospitality Report». PGC

formulazione di raccomandazioni che generano entrate.

Come convincere gli imprenditori ad attuare i cambiamenti?

Bisogna focalizzarsi su cosa si può ottenere con un cambiamento, non su quanto costa. Alla SHL ci concentriamo sul potenziale, non sui possibili problemi.

Un’altra sfida è la fluttuazione del personale. Per quale motivo i collaboratori non ricevono più considerazione?

Proprio come gli ospiti, anche i collaboratori richiedono individualità. La tanto discussa settimana di quattro giorni è una benedizione per alcuni e una maledizione per altri. Inoltre, tendiamo a criticare le persone piuttosto che

Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani

lodarle. Io cerco di elogiare almeno un collaboratore al giorno. Q uesto mi obbliga a pensare alle aree di responsabilità del singolo dipendente. Ma mi rendo anche conto di quanto siano stati ben istruiti.

GABRIEL TINGUELY/SEB

Il rapporto completo «State of Food & Hospitality Report» e ulteriori informazioni sono disponibili su: shl.ch

Sulla persona

Josef Jans, laureato alla SHL, dirige il dipartimento Business Development & Innovation dal 2020 ed è responsabile del settore dell’innovazione di SHL.

Seit wann wird der Tag der Frau begangen? A) 1911  B) 1964  C) 2011

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. Das Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von Gr atisversand und -rückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles A bendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und verfügt über ein brei -

tes Sortiment an Indoor- und Outdoor-Möbeln. Mit seinen Schweizer Wurzeln steht Beliani zudem f ür Zuverlässigkeit und hohe Qualität, der man vertrauen kann.

Einsendeschluss ist der 18. März 2024 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 4/24 ist Bruno Meister, Grenchen.

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