Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886
Wettbewerb Wer überzeugt die Jury mit seinem Gericht
Die Aufgabe
Interview
Christoph Hunziker hat selber an vielen Wettbewerben teilgenommen. Wenn er die Dossiers der jungen Kochtalente bewertet, weiss er als Jurypräsident von «La Cuisine des Jeunes», worauf es ankommt.
Ruhm und Ehre Der Lohn für einen grossen Einsatz
«La Cuisine des Jeunes» sucht junge Kochtalente, welche die Jury unter dem Motto «The Veal Deal» mit einem kreativen Amuse-Bouche und einem Hauptgericht aus Schweizer Kalbfleisch begeistern.
Originell und schmackhaft soll das Hauptgericht mit passendem Amuse-Bouche aus bestem Schweizer Kalbfleisch sein. So lautet die Aufgabe für den Kochwettbewerb 2026 «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch». Dafür stellt der Partner Mérat einen Kalbshuftdeckel von rund 800 Gramm sowie zwei Kalbsmilken von je 250 Gramm zur Verfügung. Zusätzliches Fleisch darf nicht verwendet werden. Beim Hauptgang sollen zwei Garnituren und eine Sauce das Fleisch begleiten. Das Amuse-Bouche kann kalt oder warm serviert werden. Es gilt, beides für fünf Personen anzurichten. Dafür stellt Villeroy & Boch Schalen und Teller zur Verfügung
Ideen sammeln und loslegen
Köchinnen und Köche mit einem Arbeitsort in der Schweiz, die ihre Lehre zwischen 2020 und 2025 erfolgreich abgeschlossen haben, können sich nun an die Arbeit machen. Doch bevor sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen, lohnt es sich, das Reglement und die Informationen zum Wettbewerb auf der Website lcdj.ch zu lesen.
Denn die beiden Kreationen müssen innerhalb von zweieinhalb Stunden zubereitet und fertig angerichtet sein. Bei Zeitüberschreitung werden Punkte abgezogen. Am Finale gilt, den Kalbshuftdeckel, zwei Kalbsmilken, die passende Sauce sowie die Gemüse- und Stärkebeilage vor Ort selber herzustellen. Helfende Hände sind im Küchenbereich nicht zugelassen – zum Anfeuern natürlich schon.
Die Jury achtet auf hochwertige, möglichst frische, saisonale u nd regionale Produkte. Das Gemüse darf gerüstet mitgebracht werden, ansonsten sind keine Vorbereitungsarbeiten erlaubt. Ausser dass die Finalteilnehmenden d ie Zutaten abgewogen mitbringen dürfen.
Mit präziser Arbeit punkten
Beim Fleisch legen die Juroren grossen Wert auf einen sorgfältigen Umgang und das Handwerk. Da sind erste Punkte zu holen. Weitere Punkte gibt es für die Mise-en-place, die Arbeits- und
Zubereitung und den Schwierigkeitsgrad. Am meisten Punkte vergeben die Juroren jedoch für den Geschmack. Sie bewerten alle Komponenten einzeln. Dann aber
«Den Tag zu erleben und den Erfolg zu feiern war top.»
JEUNES
auch deren Harmonie im Zusammenspiel sowie das Gesamtbild der Präsentation.
Die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse JRE sind Partner von «La Cuisine des Jeunes». Sie stellen auch dieses Jahr wieder die Jury. Unter dem Vorsitz von Christoph Hunziker
(siehe Interview rechts) bewerten Patrick Germann vom Restaurant Bären in Schwarzenburg/BE, Laura Loosli vom Restaurant Panorama in Hartlisberg/BE, Reto Gadola von der «Casa Alva» in Trin/GR und Philippe Deslarzes vom «Njørden» in Aubonne/VD erst die eingereichten Arbeiten, am 4. Mai im Finale dann die Gerichte. Zur Auswahl der Finalteilnehmenden werden die Dossiers der Jury anonymisiert vorgelegt.
Motivation und starke Partner
Für viele junge Kochtalente war die Teilnahme bei «La Cuisine des Jeunes» ein Sprungbrett in ihrer Karriere. Unterstützung erhalten sie dabei von Organisator «Schweizer Fleisch» und den Partnern Mérat, Hugentobler Schweizer Kochsysteme, Bragard Villeroy & Boch, Workspace Welle 7, Pommery, dem Bürgenstock Resort und der Hotellerie Gastronomie Zeitung.
Zu gewinnen gibt es Ruhm, Ehre und viele tolle Preise
Die Teilnahme am Wett bewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» hat vielen Koch talenten Türen geöffnet.
«La Cuisine des Jeunes» ist wir kungsvolle Nachwuchsförderung: Seit über 20 Jahren bietet der Wettbewerb echten Kochtalenten die Gelegenheit, sich in der Gastroszene bereits in jungen Jahren einen Namen zu machen und wichtige Kontakte zu knüpfen. Das ist der Hauptgewinn.
Ein Gewinn für die Karriere
Die Siegerin, der Sieger gewinnt ein viertägiges Praktikum bei Mike Wehrle, Corporate Culinary Director im Bürgenstock Resort Lake Lucerne in Obbürgen/NW.
Remo Messerli holte sich die Trophäe im vergangenen Jahr. ZVG
Am letzten Abend offeriert der Bürgenstock ein Gourmet-Menü mit Weinbegleitung für zwei Personen im «Spices Kitchen & Terrace». Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG offeriert einen System-Modulkurs. Von «Schweizer Fleisch» gibt es 3000 Franken Preisgeld. 1500 Franken sind es für die Zweit- bis Fünftplatzierten. Allen Finalteilnehmenden ist ein Platz als zweiter Commis am Bocuse d’Or Suisse sicher. Zudem erhalten sie einen Gutschein für ein Abendessen zu zweit bei einem JRE-Jurymitglied im Wert von 500 Franken. Nicht zuletzt sorgt die Präsenz in Branchenmedien für nationale Bekanntheit. (GAB)
unter: lcdj.ch
Mehr Informationen
Der Jurypräsident rät: die Teilnahmebedingungen lesen, durchatmen und dann trainieren.
HGZ: Christoph Hunziker, Kalbshuftdeckel und Milken sind eher ungewohnte Fleischstücke. Weshalb haben Sie diese ausgewählt?
CHRISTOPH HUNZIKER: Nach mehreren Jahren war wieder einmal K alb an der Reihe. Die Vorgabe des Tieres kam übrigens von
Der wettbewerbserfahrene Spitzenkoch und Inhaber des SchüpbärgBeizli in Schüpfen/BE i st seit drei Jahren LCDJ-Jurypräsident.
«Schweizer Fleisch». Ich finde es wichtig, dass man nicht nur von «Nose to Tail» spricht, sondern dies auch umsetzt und Fleischstücke entsprechend der Gästezahl auswählt. So ist der Kalbshuftdeckel ideal auf fünf Teller aufteilbar. Das Gute daran ist, dass es kaum Abschnitte gibt.
Passen die Fleischstücke zusammen oder sind es eher Gegensätze, die sich anziehen?
Der Kalbshuftdeckel kann auf viele Arten zubereitet werden und lässt eine eigene Handschrift zu. Dazu eine Innerei zu kombinieren ist wichtig, um dieses Stück wieder etwas ins Rampenlicht zu rücken. Beide haben eine zarte Textur. Zudem wollen die Gäste im Restaurant gerne mal wieder weg vom Filet. Ich persönlich koche gerne damit. Die Jungen werden sehen, wie spannend diese beiden Stücke vom Kalb sein können.
Worauf gilt es bei der Zubereitung von Kalbsmilken besonders zu achten?
Die Milke muss frisch sein. Wichtig ist, diese nach dem Kochen gut zu parieren. Nur das Fleisch, also die Milke an sich, ist geniessbar. Worauf legt die Jury besonderen Wert?
Kreative Ideen auf den Teller zu bringen und diese sauber in der Küche umzusetzen sowie auf den Umgang mit den Lebensmitteln.
Sie haben grosse Wettbewerbserfahrung. Welchen Rat geben Sie den Teilnehmenden? Wer das Reglement aufmerksam durchliest, sieht, wo Punkte zu holen sind. Wenn die Vorgaben und Zeiten eingehalten werden, ist es für die Jury einfacher zu bewerten. Freude und Ehrgeiz sind immer gute Begleiter. (GAB)
G astgeber
Tom Christen ist Ambassador im Dienst der Weinkultur.
Aspekte
Persönlich
Thomas Engler
ist Geschäftsführer der Gastrag AG mit Hauptsitz in Basel. «Unser Erfolg ist die Beständigkeit», sagt der Chef des Familienunternehmens, dem mehrere Restaurantketten gehören.
Schwerpunkt
Vertreter der HGU und der Gewerkschaften an der Medienkonferenz am vergangenen Montag
Das Ziel ist klar: bessere Löhne und Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe. Wenige Tage vor Beginn der ersten Verhandlungsrunde über einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag haben Vertreter der Arbeitnehmerseite ihre Forderungen der Öffentlichkeit präsentiert. An einer von Esther Lüscher, P räsidentin der Hotel & Gastro Union, geleiteten Medienkonferenz am vergangenen Montag in Bern wurden die wichtigsten Positionen vorgestellt. Unia-Vizepräsidentin Véronique Polito
formulierte konkrete Massnahmen, um die Löhne zu erhöhen: einen automatischen Teuerungsausgleich auf den Mindestlöhnen, eine reale Erhöhung der Mindestlöhne um hundert Franken pro Jahr während der Laufzeit des neuen L-GAV und zudem eine Erhöhung der effektiven Löhne, die über dem Mindestlohn liegen. Roger Lang, Leiter Recht, Sozialpolitik, Kampagnen der Hotel & Gastro Union, verwies auf die Bedeutung der Weiterbildung. Über den L-GAV werde bereits heute
ein breites Angebot finanziert. «90 Prozent zur Finanzierung tragen die Arbeitnehmenden bei. Wir fordern eine stärkere Beteiligung der Arbeitgeber.» Auch die Rechte der Lernenden müssen gestärkt werden, indem man sie dem L-GAV unterstellt», so Lang. Zum Forderungskatalog gehören ausserdem eine Verkürzung der wöchentlichen Arbeitszeit und die Bekanntgabe von Arbeitsplänen vier Wochen im Voraus. «Es geht um eine bessere Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben», erklärt
Lang. Guido Schluep, Branchenleiter Gastro der Gewerkschaft Syna, schlägt klare Schutzbestimmungen gegen sexuelle Belästigung und Mobbing vor. Jessika Engel, Bereichsleiterin Restauration und HGU-Mitglied schilderte an der Medienkonferenz ihren Berufsalltag und sagte: «Ich will in dieser Branche bleiben, viele wollen das auch. Geben wir ihnen Gründe: Planbarkeit, Respekt, Mitsprache. Dann verbindet die Gastronomie auch die Menschen, die sie möglich machen.» JÖRG RUPPELT
Wie man junge Fachleute bei der Stange hält.
Neustart mit Tücken
In meiner Region ist jüngst ein alteingesessenes Restaurant n ach Renovationen wieder eröffnet worden. Logisch, ein Betrieb in der Altstadtzone muss irgendwann kernsaniert werden. Entstanden ist ein Restaurant, das nun zwar nach dem letzten Schrei in der Inneneinrichtung daherkommt, leider aber seinen alten Charme verloren hat. Einen Charme, den jedoch nicht mehr alle mochten. So war oft zu hören, die dunkle Holztäfelung sei erdrückend und die fünf fen, die hinunter in die Gaststube führten, seien störend. Beide Elemente wurden durch die Renovation beseitigt. Nun führt eine Rampe ins Restaurant. Dieser Eingang sowie der gesamte Gastraum sind mit einem fugenlosen Industrieboden ausgekleidet. Eine gute Wahl, denkt man an den Unterhalt. Eine weniger gute im Gastronomiealltag. Die Rampe w ird bei Regenwetter zur Rutsche und die Gaststube bei Vollbesetzung zur akustischen Herausforderung für Gäste und Mitarbeitende. Letztere hatten sowieso einen Kraftakt zu vollbringen. Kurz vor der Eröffnung sprang der Chefkoch ab und in den ersten Tagen mussten auch die Mittagsgäste über eine Stunde auf ihr Essen warten. Ein Beispiel dafür, dass eine Neue röffnung schwierig und herausfordernd ist. Bleibt zu hoffen, dass die Gäste dies verzeihen und wiederkommen.
RUTH MARENDING
GASTKOLUMNE
Rainer Hoffer, Pächter Rössli Illnau, Inhaber FOH Consulting, Vorstand Gastrofutura
Die Boulevard-Medien nehmen aktuell das Thema Gratis-Hahnenwasser auf ihre Titelseiten. Und zeigen sich erstaunt, dass die Restaurants des Landes damit unterschiedlich umgehen. «20 Minuten» stellt fest, dass rechtlich jeder Gastronomiebetrieb selber entscheiden kann. Woher also die Aufregung? Selbst auf leeren Magen ist die Ausgangslage nüchtern. Die Konzepte unterscheiden sich – Gott sei Dank. In dem einem Restaurant holen sich die Gäste ihr Leitungswasser selbst beim Brunnen, füllen es in Becher und nehmen an einem einfachen Holztisch Platz. Im anderen Restaurant wird das Wasser in einem Glas serviert, der Gast sitzt am weiss gedeckten Tisch. Es ist offensichtlich, dass den Unternehmen unterschiedlich hohe Kosten entstehen. Es ist ein Unterschied, ob die zehnköpfige Touristengruppe ausschliesslich Hahnenwasser konsumiert oder ob Gäste beim opulenten Gala-Menü zum Wein für 125 Franken lieber Hahnenwasser trinken wollen. Gemäss Gastrosuisse ist das Hahnenwasser in rund zwei Dritteln aller Restaurants zur Gänze gratis. Aus meiner Sicht empfiehlt sich – wie so oft – ein guter Mix aus Augenmass und Gastfreundschaft. Wir im «Rössli Illnau» verrechnen das Hahnenwasser höchst selten, haben es aber in der Karte deklariert. Wir meinen: Wenn der Gast nichts anderes konsumiert, ist ihm auch klar, dass er für die Dienstleistung und die Reinigung des Glases bezahlen muss. Trinkt er einen Kaffee oder ein Glas Wein, ist das Wasser gratis. Unterm Strich muss jeder Betriebsleiter die zu seinem Konzept passende Lösung finden. Das nennt man unternehmerische Freiheit. Und: Mit den Einnahmen, auch aus dem Verkauf von Hahnenwasser, verdienen wir Gastronomen uns keine goldene Nase. Sondern wir sichern Arbeitsplätze.
Ungarisches
Gastronomiepersonal
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Kochbuchautor und Influencer Noah Bachofen ist regelmässig mit Journalist Nico Franzoni unterwegs. Auf der «Culinary Grand Tour of Switzerland» von Schweiz Tourismus und Gastrosuisse fahren sie von Leckerbissen zu Leckerbissen. ZVG
Auf die Frage in der letzten Ausgabe dieser Zeitung, ob die Gastronomie an einem Wende punkt stehe, gab es spannende Wortmeldungen.
Auf den Sterne- und Punkteregen von «Michelin» und «Gault Millau» folgten Ankündigungen von Abgängen und Schliessungen. Kommentare in sozialen Medien zeugen von Unwissenheit. Dazu schreibt Josef Haldner, Ehrenmitglied der Hotel & Gastro Union: «Punkte und Sterne wurden in den letzten Jahren fast inflationär vergeben.» Dabei gehe es meist um den Koch als Künstler. Doch die Gastronomie funktioniere nur im Team. «Die Teams werden selten so in den Scheinwerfer gestellt, wie sie das verdient hätten.» Vor allem Mitarbeitende im Service gingen vergessen. Sie würden oft zum Verkäufer oder gar zum Tellerträger degradiert. Es gebe viele gute Betriebe mit tollen Teams. An diesen läge es, ihre Freude und Leidenschaft nach aussen zu tragen. Diesbezüglich bereite ihm der gesellschaft-
liche Wandel Sorgen. «Gemeinsam essen hat nicht mehr den Stellenwert von früher. Das beginnt leider schon in der Familie», schreibt Josef Haldner weiter. «Wenn Restaurants, Dorfbeizen, Cafés und Bars schliessen, verlieren Orte ihre Lebendigkeit, Treffpunkte verschwinden, das soziale Gefüge bricht auf und der Lebensraum verliert damit massiv an Wert», sagt Frank Reutlinger, Geschäftsführer bei der Hotel, Gastronomie und Tourismus Consulting Kohl & Pa rtner (Schweiz) AG. «Es braucht jetzt eine breite, sachlich fundierte und umsichtige öffentliche Debatte darüber, was die Gastronomie für unsere Lebensqualität, Dorfgemeinschaft und regionale Identität bedeutet – und wie wir ihr Ü berleben gemeinsam zum Wohle der Allgemeinheit sichern können.» Eine vielfältige Gastronomie ist auch in der Vermarktung unseres Landes von Interesse. So bietet Schweiz Tourismus mit dem Swiss Culinary Hub einen Ausgangspunkt für alle, die Gastronomie mit Reisen und Genuss verbinden wollen. Möge die von Schweiz Tourismus und Gastrosuisse lancierte «Culinary Grand Tour of Switzerland» zum besseren Verständnis beitragen. Gestern startete die zweite Staffel. (GAB)
Mit einem symbolischen Spatenstich begannen die umfassenden Umbauarbeiten am historischen Hotel in S-chanf/GR.
Das teils aus dem 16. Jahrhundert stammende Gebäude soll umfassend saniert werden. Das Hotel Scaletta, einst Herberge für Säumer auf der Via Valtellina, soll nach dem Umbau wieder ein Ort der Begegnung werden. Neben dem Hotelbetrieb im mittleren Preissegment gehören ein Restaurant sowie Räume für die unterschiedlichsten Anlässe zum «neuen Scaletta». Die gleichnamige Stiftung verfolgt mit dem Hotel das Ziel, die Geschichte des historischen
Hauses erlebbar zu machen und ein wirtschaftlich tragfähiges Übernachtungsangebot für S-chanf zu schaffen. «Der Erhalt des Hotels ist mehr als ein Bauprojekt. Er ist ein Bekenntnis zur Identität dieses Dorfes», sagt Herbert Schmid, Präsident der Stiftung Scaletta in einer Mitteilung. Der rund zwei Jahre dauernde Umbau erfolgt in Zusammenarbeit mit dem Denkmalschutz und verbindet sorgfältig restaurierte historische Bausubstanz mit moderner Architektur. Viele Teile des Gebäudes bleiben erhalten, beispielsweise die Sgraffito-Dekorationen an der Aussenfassade aus dem Jahr 1905 von Antonio De Grada. Im Rahmen der Umbauarbeiten entstehen 36 moderne Doppelzimmer, wobei 18 davon barrierefrei zugänglich sein werden. (DOE)
Aarewasser-Likör erobert Berner Bars
Der 25-jährige Student Levin Stettler aus Wimmis/BE hat mit Aarewasser, einem blau leuchtenden Zitronen-Likör, der in Berner Bars längst Kultstatus hat, aus einer «Schnapsidee» ein rentables Geschäftsmodell gemacht. Zwar gibt es den blauen Shot schon sein 20 Jahren. Doch Levin Stettler hatte die Idee, diesen in Flaschen abzufüllen und offiziell zu vertreiben. Nach dem Pröbeln und vielen bürokratischen To-dos wie dem Erwerb der Alkoholvertriebslizenz produzierte er in einer Gastroküche die ersten Flaschen. Heute produziert er aus Wodka, Blue Curaçao, Wasser und Zitronen rund 1000 Flaschen pro Monat.
Blick
Nüssli für 52 500 Franken Mandeln, Cashews, Haselnüsse: Nicht nur Studenten kennen die positiven Eigenschaften von Nüssen. Das Institut für Geistiges Eigentum IGE scheint das sogenannte Brainfood ebenfalls zu schätzen. Wie eine Beschaffungsprüfung der Eidgenössischen Finanzkontrolle aufdeckte, hat das IGE eine «Limit-Bestellung Nüsse» aufgegeben – im Umfang von 52 500 Franken über acht Jahre.
Luzerner Zeitung
Touristen kommen, Hotels verschwinden
Im September zählte der Bund 4236 Hotelbetriebe in der Schweiz. Das sind 557 oder 11,6 Prozent weniger als vor zehn Jahren. Im gleichen Zeitraum ist die Zahl der Übernachtungen aber um 22,5 Prozent und jene der Hotelbetten um 9,1 Prozent gestiegen. Während kleinere Familienbetriebe aussterben, gehört fast jedes dritte Hotelzimmer einer Kette. Tendenziell wird die Markenhotellerie weiterhin wachsen.
Die Rugenbräu AG in Matten bei Interlaken/BE wurde 1866 gegründet und befindet sich seit 1892 im Besitz der Familie Hofweber. Nun hat Andrea DählerHofweber, Präsidentin des Verwaltungsrates der J. Hofweber & Cie. AG die Nachfolge geregelt. Die beiden Mitglieder der RugenbräuGeschäftsleitung, Remo Kobluk als Geschäftsführer und Christian Schneiter als Leiter Finanzen & HR, übernehmen gemeinsam mit dem Berner Unternehmer Bernard Fuhrer, Inhaber und Geschäftsführer der Brauerei Felsenau AG, sowie Dominique Gottret, Rechtsanwalt aus Bern, die traditionsreiche und grösste unabhängige Brauerei im Kanton Bern. Zu Rugenbräu gehört auch die Rugen Distillery. In deren Felsenkeller reifen über 400 Fässer Swiss Mountain Whisky. (GAB)
Vorhänge sind verpönt, Tischdecken gibt es keine mehr. Sichtbeton ist in. Der Schallschutz geht beim Einrichten oft vergessen. Als Folge steigt der Lärmpegel in Restaurants. Lärm verändert den Geschmack des Essens. So werden Salzigkeit und Süsse in lauter Umgebung weniger stark wahrgenommen, Umami hingegen intensiver. Laute Musik macht es schwieriger, den Alkoholgehalt von Getränken zu erkennen, was den Konsum erhöht. (GAB)
Mehr Informationen unter: rugenbraeu.ch
Excellence Cruises erhält das Gütesiegel Fair Cruise Work für faire und transparente Arbeitsbedingungen auf ihren Flussschiffen.
Die Mitarbeitenden an Bord von Excellence Cruises arbeiten laut einer Mitteilung im Rahmen eines Gesamtarbeitsvertrags GAV auf Basis von Schweizer Arbeitsverträgen. Sie unterstehen somit der Schweizer Gesetzgebung. Der GAV entstand in enger Zusammenarbeit mit der Gewerkschaft Nautilus International, die sich für faire und transparente Arbeitsbedingungen von Mitarbeitenden auf europäischen Flussschiffen einsetzt. Excellence-Mitarbeitende werden ermutigt, sich zu infor-
mieren, und die Gewerkschaft ist an Bord willkommen. Für dieses Arbeitsumfeld und die Erfüllung konkreter Standards hat Nautilus nun das Gütesiegel Fair Cruise Work an Excellence Cruises verliehen. Um dieses Gütesiegel zu erreichen, müssen die Reedereien definierte Standards erfüllen. «Es liegt in unserem höchsten Interesse, eine Kultur der Transparenz und des Vertrauens an Bord zu leben. Wir sind stolz auf unsere Mitarbeitenden, die für unsere Gäste Tag für Tag ihr Bestes geben. Sie sind ein wesentlicher Teil unseres Erfolgs», teilt Karim Twerenbold, Inhaber von Excellence Cruises mit Sitz in Baden/AG, mit. Excellence Cruises ist die Privatreederei der Aargauer Unternehmerfamilie Twerenbold und Teil der Twerenbold Reisen Gruppe. (DOE)
Im Rahmen der Fachgruppe Next Gen der Hotel & Ga stro Union haben sich junge Berufsleute mit altem Handwerk befasst.
Gesunde Schokoladenprodukte liegen im Trend. Der Musiker und Unternehmer Dieter Meier mischt mit. Seine Firma liefert Schoggi-Beiprodukte für die Kakaotabletten der Arzneimittelfirma Zeller von Georg Boonen in Romanshorn/TG.
Gedreht
Sie haben es geschafft, haben sich reingekniet, sich d urchgebissen und dabei viel gelernt – nicht nur für den Beruf, auch fürs Leben. Ein neuer Film porträtiert fünf Absolvierende einer Höheren Fachprüfung. Er gewährt auf weiterbildunginklusive.ch Einblicke in die Berufswege an die Spitze im Gastgewerbe.
Geschmolzen
Die Zusammenarbeit zwischen Engadin Tourismus AG und E-Domizil AG, die seit 2010 besteht, wird um fünf Jahre verlängert. Der neue Vertrag läuft bis Ende 2030. Gemeinsames Ziel der Partnerschaft ist, die Qualität sowie Sichtbarkeit der Objekte weiter zu erhöhen und weniger kalte Betten in der Destination zu haben. Damit soll die regionale Wertschöpfung gesteigert werden. Der Online-Vermittler für Ferienwohnungen und -häuser stellt Engadin Tourismus die technische und administrative Plattform für die Online-Vermarktung zur Verfügung. Gastgeber erfassen ihre Objekte direkt bei E-Domizil. Von dort werden die Inserate automatisch auf engadin.ch und auf mehr als 400 Vertriebskanälen platziert. Das Engadin bleibt mit rund 1600 Ferienobjekten damit der grösste Destinationspartner von E-Domizil. (DOE)
Ab zwei Übernachtungen zwischen dem 5. Januar und dem 22. März 2026 erhalten Gäste zahlreicher Hotels im Kanton Freiburg ein Geschenk: ein Käsefondue in einem von über 3 0 Partnerrestaurants. Die Freiburger Aktion «Wiege des Fondues» wird zum zweiten Mal durchgeführt.
Massimiliano Lanzafame hat sich für das Weltfinale des Gelato Festival World Masters qualifiziert. Der Gelatiere von Maxsimo – Gelateria Naturale in Düdingen/FR hat vier Jahre lang lokale und internationale Auswahlverfahren erfolgreich bestanden und sich damit für das für 2026 geplante Weltfinale qualifiziert. Das letzte Auswahlverfahren, die Europameisterschaft, fand mit 74 Teilnehmenden aus 13 Ländern kürzlich in Bologna statt. Mit seiner K reation «Dedicato a te» konnte Lanzafame die fünfköpfige Jury überzeugen. Die Kreation besteht aus Bio-Zimtcremeeis mit Zimt aus Madagaskar, Absinth-Konfitüre «Poire à Botzi AOP» und Meringues. Das Weltfinale des Gelato Festival World Masters findet alle vier Jahre statt. Die nächste Austragung wird 2026 in Bologna (IT) über die Bühne gehen. (DOE) Mehr Informationen zur Fachgruppe Next Gen unter: hotelgastrounion.ch
In der Schulküche der Bäuerinnenschule Strickhof in Winterthur/ZH ging es am 7. November k reativ und lustig zu. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus den verschiedensten gastronomischen Berufen lernten am ganztägigen Next-Gen-Event «Einmachen & Einheizen», Lebensmittel richtig haltbar zu machen. Ob süss, sauer oder spicy – es wurden verschiedenste Rezept-Ideen ausprobiert und unterschiedliche Einmachtechniken geübt. Natürlich
Haltbarkeitsmethoden wie Einmachen und Fermentieren sind trendy. PEXELS
kam auch die Geselligkeit nicht zu kurz. Nach getaner Arbeit sassen die Teilnehmenden bei einem gemütlichen fleischhaltigen und vegetarischen «Grill & Chill out» beisammen. Für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union war der erlebnisreiche Tag kostenlos. (RIF)
es
Dienstpflicht? Die Schweiz stimmt ab. KEYSTONE-SDA
Bald entscheidet die Schweiz, ob Frauen künftig dienstpflichtig sind und ob Erbschaften auf Bundesebene besteuert werden.
Um die Klimakrise zu bekämpfen, braucht es Geld. Um die Mittel zu erhöhen, will die «Initiative für eine soziale Klimapolitik – steuerlich gerecht finanziert» eine bundesweite Erbschaftssteuer erheben. Erbschaften und Schenkungen, d ie 50 Millionen Franken übersteigen, müssten zu 50 Prozent versteuert werden. Zustimmung erhält die Initiative – lanciert von der Juso – von der SP und den Grünen.
Die zweite Vorlage, die am 30. November zur Abstimmung
kommt, ist die Service-CitoyenInitiative. Würde sie angenommen, müssten künftig alle Schweizer Bürgerinnen und Bürger einen Bürgerdienst leisten. Dieser kann entweder in der Armee, im Zivilschutz oder in Form eines gleichwertigen Dienstes geleistet werden. Möglich wären zum Beispiel Einsätze in der Katastrophenvorsorge oder in der Betreuung. Hinter der Initiative steht ein gemischtes Komitee. Die Ja-Parole haben die Grünliberalen und die EVP gefasst. Unter anderem führen sie an, dass eine Ausweitung der Dienstpflicht der Wirtschaft schaden würde. Zu den Branchenverbänden, die sich zu den Abstimmungen vom 30. November geäussert haben, gehören Hotelleriesuisse und der Schweizer Tourismusverband. Sie lehnen beide Vorlagen ab. (AGU)
Dank Schweiz Tourismus kommt der Streaming dienst Disney+ mit der Serie «Are You Sure?!» in die Schweiz.
Jung Kook und Jimin sind beide Mitglieder der weltberühmten K-Pop-Gruppe BTS und weit über ihre Musik und ihre Heimat Süd korea hinaus kulturelle Ikonen. Die zweite Staffel der Serie «Are You Sure?!» begleitet Jung Kook und Jimin auf einer zwölftägigen persönlichen Reise – von den Bergen der Schweiz bis zu den Küsten Vietnams. Dabei wurden sechs der insgesamt acht Episoden in der Schweiz gedreht.
Schweiz Tourismus unterstützte die Produktion bei der Planung, wie die Marketingorganisation in einer Medienmitteilung schreibt. Mit Unterkünften, Reiseorganisation und der Wahl der Drehorte – in Zusammenarbeit mit mehreren Schweizer Destinationen. Das Engagement entstand aus gemeinsamen Gesprächen und sei keine bezahlte Kooperation, wie es weiter heisst. Welche Auswirkungen Seriendrehs auf den Tourismus haben können, zeigt das Beispiel der
koreanischen Serie «Crash Landing on You». 2024 besuchten 50 000 Menschen den Bootssteg in Iseltwald/BE, wo die Schlüsselszene der Netflix-Serie gedreht wurde. Seit 2023 gibt es eine Bezahlschranke – wer auf dem Steg ein Foto machen will, bezahlt fünf Franken. Um die Touristen nach Iseltwald zu bringen, hat Postauto ausserdem eine Expresslinie eingeführt und fährt mit Doppelstockbussen. Ob auch die Serie «Are You Sure?!» eine solche Nachwirkung hat, wird sich zeigen. Ausgestrahlt wird diese ab dem 3. Dezember. (AGU)
STATISTIK DER WOCHE
Während die Mehrzahl der Reservationen online erfolgt, generieren telefonische Reservationen wegen grösserer Gruppen mehr Gäste.
Reservationen Gäste
Quelle: Foratable by Lunchgate; Report Gästeverhalten in der Gastronomie 2025
Es war im Jahr 2000, als zwei Freunde
Zürich das erste «Yooji’s» eröffneten. 25 Jahre später ist es eine feste Grösse in der Schweizer Gastronomie.
Die Geschichte beginnt in den 1990er-Jahren. Daniel Kehl, Be triebsökonom mit Unternehmer geist, und der gelernte Koch Marc Saxer hatten die gemeinsame Vi sion, Sushi in der Schweiz gesell schaftsfähig zu machen. In ihrem damaligen Betrieb im Zürcher Seefeld eröffneten sie im Herbst 2000 das erste Sushi-Lokal mit dem Namen Yooji’s.
Der Sushi-Hype kommt ins Rollen
Der Name Yooji’s geht zurück auf die Geschichte von Ono Yooji, der fiktiven Tochter eines legendären Sushi-Meisters aus Tokio. Der Anfang ist holprig: vier Gäste am Mittag, ein oftmals verspäteter Sushi-Chef, wenig Betrieb. Doch mit Durchhaltewillen bleiben die Gründer auf Kurs. 2004 konstruieren sie ihr erstes Kaiten, das Laufband, auf dem Sushi an den Gästen vorbeizieht. Der selbst gebaute Mechanismus klingt wie eine Kiesgrube, doch er sorgt für Aufsehen. Bald gilt Yooji’s als Geburtsstätte des Sushi-Booms in Zürich. Der Durchbruch gelingt 2006 mit dem neuen Standort am Bellevue. Design, Konzept und Qualität treffen den Nerv der Zeit. Schon früh setzt Yooji’s auf d igitale Lösungen. Zur Neueröff-
«Yooji’s» ist sehr früh auf den Zug der Digitalisierung aufgesprungen. ZVG
nung des Yooji’s am Bellevue werden am Kaiten erstmals Tablets eingeführt, ein Novum in der Schweizer Gastronomie. Darüber können die Gäste ihre Speisen direkt bestellen, surfen, chatten u nd sogar flirten. Eine Spielerei mit Nebeneffekt: Zürichs erstes digitales Flirt-Tool entsteht ganz nebenbei. Neu ist auch die Interaktion mit dem Kaiten selbst: Jeden Sushi-Teller kann man scannen, wonach auf dem Tablet sofort die Zutaten angezeigt werden. In den darauffolgenden Jahren eröffnet Yooji’s weitere Stand-
orte in Zürich, Zug, Luzern, Bern, St. Gallen, Winterthur, im Glattzentrum in Wallisellen/ZH und am Flughafen Zürich.
Die Digitalisierung geht weiter Ab November können Gäste im «Yooji’s Bellevue» die Zutaten i hrer Dragon Roll über einen digitalen Bestellscreen individuell zusammenstellen. Das entsprechende Konzept wurde im letzten Jahr in Bern erfolgreich getestet. Das Yooji’s in Winterthur folgt bis Ende November. (RMA)
Bei der Koch-WM wird nicht nur gekocht, sondern auch ein Pâtisserie-Schaustück gefertigt. Für die nächste WM kreiert Mathieu Davoine d as Kunstwerk.
Schokolade mit Pilzen, Oliven oder Blütenstaub – die neuesten Kreationen von Mathieu Davoine zeigen, wie kreativ und unkonventionell der Chocolatier arbeitet. Die aussergewöhnlichen Desserts entstanden in einer aktuellen Zusammenarbeit mit der Schweizer Luxusuhrenmanufaktur Jaeger Lecoultre. Bei seinen vorherigen Tätigkeiten bei verschiedenen Chocolatiers hielt Davoine sich mit den Geschmackskombinationen noch zurück: «Niemand kauft eine Geburtstagstorte mit Olivengeschmack.» Das tägliche Experimentieren und Testen neuer Kreationen liebte er aber schon immer. Dabei ist Präzision gefragt – für den perfekten Geschmack zählt jedes Gramm einer Zutat, jede Minute einer Infusion.
Form und Geschmack vereinen
Die Faszination für die Pâtisserie packte Mathieu Davoine schon früh. Seine Mutter und seine Grossmutter backten jeden Tag einen Kuchen. Davoine liebte es n icht nur, diesen am Ende zu kosten, sondern half auch immer gerne mit. Nach einem Praktikum bei einem Bäcker war dann klar:
Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:
Diese Ausbildung sollte es werden. Es folgten Weiterbildungen zum Pâtissier und Chocolatier. Heute hat es Davoine vor allem die Schokolade angetan: «Ich kenne keine andere Zutat, die so viele kreative Möglichkeiten bietet – von Pulver und Flüssigkeit über Creme und Schaum bis hin zu Gelee und krossen Texturen», sagt er. Wer den Mut habe, mit Aromen zu spielen und neue Kombinationen zu wagen, entdecke ein schier endloses Potenzial an Möglichkeiten. Die Kunst der Pâtisserie sei es, die perfekte Form mit dem perfekten Geschmack zu erreichen: «Nur wenn beides stimmt, bin ich zufrieden.» Seine kleinen Kunstwerke sollen nicht nur schmecken, sondern Emotionen auslösen.
«Schokolade bietet Mutigen ein schier endloses Potenzial an Möglichkeiten.»
MATHIEU DAVOINE, SCHWEIZER KOCHNATIONALMANNSCHAFT
So auch das Schaustück für den Culinary World Cup, der im November 2026 in Luxemburg stattfindet. Neben einem Drei-GangMenü für 110 Personen und einem Chef’s Table für 12 Personen gehört für die Schweizer Kochnationalmannschaft dort auch ein Pâtisserie-Schaustück aus Schokolade und Zucker zum Programm. Mathieu Davoine ist dafür zuständig und tritt damit in grosse Fussstapfen: Seine beiden Vorgänger
A rnaud Dousse und Jorge Cardoso präsentierten überragende
Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation
K reationen, Cardoso erhielt 2022 sogar den Titel für das beste Schaustück. «Ich habe mich natürlich mit den beiden ausgetauscht und mir Tipps geholt. A ber am Ende ist es wichtig, dass ich meine eigenen Ideen und Inspirationen umsetze», so Davoine.
Typisch schweizerisch
Zu viele Details zum aktuellen Schaustück der Schweizer Kochnationalmannschaft dürfen an d ieser Stelle nicht verraten werden. Denn die Konkurrenz schläft nicht und nachdem die Schweizer Teams beim Culinary World Cup 2022 Doppel-Weltmeister wurden, steht die Delegation noch stärker unter Beobachtung. So viel darf aber gesagt werden: Als Inspiration für das Kunstwerk dienen typisch schweizerische Motive – ein Uhrmacher und die Schweizer Alpen mit ihren vielen Blumen und K räutern. «Das Schaustück soll Schweizer Tradition mit perfekter Handwerkskunst vereinen», sagt Mathieu Davoine. Die Skulptur besteht nur aus Schokolade und Zucker – so wollen es die WM-Vorgaben. Der g rösste Teil wird aus Schokolade gefertigt. Diese schnitzt Mathieu Davoine in Präzisionsarbeit in die gewünschte Form. Um der Skulptur Farbe zu verleihen, wird Kakaobutter mit Lebensmittelfarbe versehen und auf die Oberflächen gesprüht. Für kleinere Deko-Elemente kommt geschmolzener Zucker zum Einsatz. «Mit Zucker zu arbeiten, ist schwieriger. Daher gibt es für die Einbindung von Zucker-Elementen mehr Punkte», erklärt der Pâtissier.
Er spürt den Druck, es seinem Vorgänger nachzumachen und
Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional
Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
den Weltmeistertitel im Bereich Schaustück in die Schweiz zu holen. Damit das klappt, ist höchste P räzision gefragt: «Die Skulptur muss so realistisch wie möglich sein. Kein Knopf an der Jacke und keine Falte im Gesicht dürfen vergessen werden.» Sogar ein Uhrwerk ist ins Schaustück integriert – m it jedem einzelnen Detail. Noch bleibt rund ein Jahr Zeit, um das Schweizer Schaustück zu perfektionieren. Etwa alle zwei Monate fährt Mathieu Davoine nach Sursee/LU, um sich dem Training der Schweizer Kochnationalmannschaft in den Räumlichkeiten von Electrolux Professional anzuschliessen. «Dort tausche ich mich mit den Teammitgliedern und den Coaches aus – damit am
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
Ende alles perfekt ist und wir den Titel auch 2026 wieder nach Hause holen können.» ANGELA HÜPPI
Zur Person
Mathieu Davoine (29) machte zuerst die Bäckerlehre und bildete sich dann zum KonditorConfiseur weiter. Unter anderem war er in der Pâtisserie des Hotels Conrad Bora Bora Nui (PF), bei Cocoa Valley in Épagny (FR) und bei «Othmane Khoris» in Genf tätig. Aktuell arbeitet er neben der Kollaboration mit Jaeger Lecoultre an mehreren noch nicht spruchreifen Projekten.
Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,
Reis ist so vielfältig wie Ihre Ideen, deshalb führen wir in unserem Parmadoro Reissortiment eine Vielzahl hochwertigster und schonend verarbeiteter Reissorten.
Gut geschützt in der Vakuumverpackung
Schon bald steht Weihnachten vor der Tür und damit die Hochsaison für das Gutscheingeschäft. Dieses bietet für Hotel- und Gastrobetriebe eine spannende zusätzliche Einnahmequelle, ein Marketinginstrument und eine Möglichkeit zur Kundenbindung.
Was schenkt man jemandem, der schon alles hat? Oft landet in diesen Fällen ein Couvert mit einem Geschenkgutschein unter dem Weihnachtsbaum. Für ein Abendessen, einen Tag im Spa oder eine Ü bernachtung im Hotel. Mit wenigen Klicks online bestellt und ausgedruckt. Für viele Betriebe im Gastgewerbe sind Gutscheine eine bedeutende Einnahmequelle. «Gutscheine sind für uns ein wichtiges Instrument, um neue Gäste zu gewinnen und Wiederbesuche zu fördern», sagt Sandra Brack, Gastgeberin im Restaurant Equitable in Zürich. Der Betrieb bietet ausschliesslich Wertgutscheine an, die zum Beispiel über die Website bestellt und in physischer Form per Post versandt werden. «Viele Gäste empfinden dies als persönlicher und hochwertiger als eine rein digitale Lösung.»
Erlebnisgutscheine wirken anders als Wertgutscheine
Die Ausstellung und den Versand übernehmen die Mitarbeitenden selbst. «Auf diese Weise können wir individuell auf jede Bestellung eingehen und den Gutscheinen eine persönliche Note verleihen.»
Zahlen und Fakten
Auch das Hotel Hof Weissbad in Appenzell Innerrhoden macht positive Erfahrungen mit Gutscheinen. «Wir generieren einen sehr guten Umsatz mit dem Verkauf und verzeichnen auch viele neue Besucher», sagt Direktorin Susanne Leu. Ausserdem eröffneten Gutscheine die Chance eines attraktiven und nachhaltigen Auftritts – beispielsweise bei Gewinnspielen im Radio oder an Netzwerkanlässen, Fachtagungen sowie sonstigen Events. Für den Gutscheinverkauf und die Verwaltung Gutscheine nutzt das Hotel Hof Weissbad das EGuma Gutschein- und Ticketsystem. Das Schweizer Unternehmen spezialisiert sich seit 2005 auf das Gutschein-Management und betreut über 1500 Kunden. «Die Nachfrage nach Gutscheinen ist ungebrochen», sagt Martin Gerber, Co-Founder und Managing Pa rtner. Und das Geschäft sei nicht auf die Feiertage begrenzt. «Zwar werden in der Weihnachtszeit die höchsten Umsätze verzeichnet, doch Gutscheine werden das ganze Jahr gekauft.» Sei es für Geburtstage, Hochzeiten, Mitarbeitergeschenke oder einfach als Dankeschön zwischendurch.
Das Unternehmen stellt in den letzten Jahren eine klare Tendenz hin zu Erlebnisgutscheinen fest. «Die Menschen möchten ihre Zeit
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Mal so hoch wie im restlichen Jahr sind die Gutscheinverkäufe laut E-Guma im Monat Dezember.
der Gutscheine werden heute digital gekauft.
Am beliebtesten sind laut einer You-GovUmfrage Shopping-, Restaurant- und Wellnessgutscheine.
der Befragten geben in der gleichen Umfrage an, dass sie schon einmal einen Gutschein verfallen liessen.
vermehrt gemeinsam verbringen und legen daher grossen Wert auf Erlebnisse, die verbinden», so Martin Gerber. Solche Erlebnisgutscheine wirken laut dem CoFounder kreativer – der Preis stehe nicht im Vordergrund und das Geschenk werde nicht als Geldwert, sondern als persönliche Aufmerksamkeit wahrgenommen. Dennoch bleiben klassische Wertgutscheine weiterhin wichtig. Gerber rät, beides anzubieten. «Viele Partnerbetriebe,
«Häufig wird mehr als der Gutscheinwert konsumiert.»
DAVID GIESS BÄCKEREI MAIER
die ursprünglich nur Wertgutscheine in ihrem Sortiment hatten, ergänzen ihr Angebot inzwischen um spezifische Erlebnisse – und können dadurch ihren Gutscheinumsatz teilweise verdoppeln oder gar verdreifachen.»
So handhabt es auch das Hotel Hof Weissbad. Im Gutscheinshop kann man zwischen Wertgutscheinen oder spezifischen Gutscheinangeboten wählen – wie einem Frühstück, einer Wellness- oder Kosmetikbehandlung oder einem Übernachtungspaket.
Dass Gutscheine im Gastgewerbe ein grosses Thema sind,
zeigt auch das neue Angebot von Orderbird. Der Anbieter von cloudbasierten Kassensystemen für die Gastronomie lancierte jüngst ein integriertes Gutscheinsystem. Damit können Wertgutscheine direkt über das Kassensystem erstellt und auch verwaltet werden. «Gutscheine sind für Gastronominnen u nd Gastronomen eine wertvolle Möglichkeit, ihr Umsatzpotenzial zu steigern und Gäste langfristig zu binden», sagt der Head of Product Lukas Haslbeck.
Kundenbindung durch aufladbare Gutscheinkarte
Eine weitere Möglichkeit für das Ausstellen und Verwalten von Gutscheinen nutzt die Bäckerei Maier, die mit zehn Filialen in den Kantonen Aargau und Solothurn vertreten ist. «Wir bieten eine kombinierte Kunden- und Geschenkkarte», sagt David Giess, Leiter Administration. Diese kann als klassischer Gutschein verschenkt oder auch als Prepaid-
Karte für regelmässige Einkäufe genutzt werden.
Als Geschenk besonders beliebt seien Beiträge zwischen 40 und 100 Franken. Für höhere Aufladungen ab 100 Franken erhalten die Kunden ausserdem Treuerabatte. Wer 100 Franken auflädt, erhält 105 Franken gutgeschrieben, wer 200 Franken auflädt 212 Franken, und so weiter. «Viele Gäste kommen durch Geschenkkarten erstmals mit uns in Kontakt und werden dadurch zu regelmässigen Kunden», so David Giess. Da sich die Kundenkarten auf das ganze Sortiment bei der Bäckerei Maier anwenden lassen, komme es sehr selten vor, dass verschenkte Karten nicht eingelöst würden. Ausserdem haben aufgeladene Kundenkarten kein Ablaufdatum.
Neben den eigenen Gutscheinen ist die Bäckerei Maier auch i n regionalen Zwei-für-eins-Gutscheinbüchern vertreten. «Dies ist ein reines Marketing-Instrument und dient dazu, neue Kunden und Kundinnen zu gewinnen», sagt David Giess. Das Ziel des Booklets ist laut den Anbietern, Regionalität zu fördern, indem Betriebe ihre Spezialitäten einem breiten Publikum präsentieren können. Das Booklet wird für 35 Franken verkauft, jeweils im November und Dezember. Partnerbetriebe können die Gutscheinbücher auch verkaufen und erhalten zehn Franken pro verkauftem Buch.
Durch Kooperationen die richtigen Zielgruppen ansprechen
Auch das Restaurant Equitable setzt auf Gutschein-Kooperationen. Zum einen ist es in der FineDine-Box Zürich, zum anderen im Gutscheinbuch «Essen gehn! Zürich» vertreten. Erstere umfasst
zwölf Restaurant-Gutscheine mit verschiedenen Beträgen, das Buch umfasst derweil eine kostenlose Hauptspeise in einer Gruppe ab zwei Personen.
Die Erfahrungen sind laut Gastgeberin Sandra Brack insgesamt gut: «Beide Kooperationen tragen dazu bei, unsere Sichtbarkeit zu erhöhen und Gäste auf uns
«GutscheinKooperationen erhöhen die Sichtbarkeit.»
SANDRA BRACK GASTGEBERIN EQUITABLE
aufmerksam zu machen, die ansonsten möglicherweise nicht zu u ns gefunden hätten.» Über die Fine-Dine-Box erreiche man vor allem Gäste, die gezielt nach einem hochwertigen Fine-DineErlebnis suchen und bewusst neue Restaurants kennenlernen möchten. Das Buch «Essen gehn!»
spreche hingegen verstärkt ein jüngeres Publikum an. «Dieses früh zu gewinnen, betrachten wir als besonders wertvoll.»
Wertvoll ist für Gastronominnen und Hoteliers auch der Effekt, den ein Gutschein auf das Konsumverhalten der Gäste ausübt. «Oft erleben wir, dass Gäste den Gutschein als Teil eines besonderen Erlebnisses betrachten. Viele konsumieren darüber hinaus, da ein Teil des Betrags bereits geschenkt ist», sagt Sandra Brack vom «Equitable». David Giess von der Bäckerei Maier stellt Ähnliches fest: «Viele nutzen den Gutschein als Anlass, sich etwas Besonderes zu gönnen – beispielsweise ein Frühstück oder Dessert, das sie sonst vielleicht nicht gewählt hätten.»
Diese Beobachtungen werden durch Martin Gerber von E-Guma bestätigt: «Gäste mit Gutscheinen konsumieren oftmals überdurchschnittlich viel», sagt dieser. «Sie gönnen sich eher Upgrades oder zusätzliche Leistungen, da sie das Gefühl haben, ihr Erlebnis sei bereits bezahlt.»
Das grosse Gutschein-Angebot bedeutet aber auch grosse Konkurrenz, gerade im Weihnachtsgeschäft. Es gilt, die Gäste rechtzeitig anzusprechen. Die Bäckerei Maier tut das zum Beispiel über Flyer und Aushänge in den Filialen oder über Weihnachtsund Muttertagsaktionen. Das Restaurant Equitable macht im Newsletter darauf aufmerksam. Doch auch nach Weihnachten wird das Gutscheingeschäft relevant sein. Es lohnt sich, hier am Ball zu bleiben und neue Angebote zu testen. ALICE GULDIMANN
GUT ZU WISSEN
Was bringen Gutscheine in der Hotellerie und Gastronomie?
Gutscheine sind laut Martin Gerber von E-Guma im Grunde bezahltes Marketing. Anders gesagt: eine bezahlte Weiterempfehlung. Jeder verschenkte Gutschein bringt potenziell neue Gäste ins Haus, die häufig mehr konsumieren, als der Gutscheinwert abdeckt. Zudem sind Gutscheine aus finanzieller Sicht spannend, da sie sofortige Liquidität schaffen.
Reichen Wertgutscheine aus oder braucht es ein differenziertes Angebot? Die Menschen verschenken heute gerne Erlebnisse. Es lohnt sich, ein Angebot zu haben, das unterschiedliche Gästegruppen und -bedürfnisse abdeckt. Für eine Hochzeit braucht es ein anderes Arrangement als für einen Geburtstag.
Braucht es noch gedruckte Gutscheine? Obwohl ein Grossteil der Gutscheine heute digital gekauft wird, schätzen viele Kunden noch einen physischen Gutschein – in einem hochwertigen Couvert, mit einer persönlichen Note. Auch hier sollte man beide Bedürfnisse abdecken können.
Wie werden Gutscheine richtig abgerechnet? Hier muss man unterscheiden zwischen Wert- und Leistungsgutscheinen. Ist eine fixe Leistung vordefiniert – wie ein Menü oder eine Gesichtsbehandlung –, fällt die Mehrwertsteuer beim Verkauf des Gutscheins an. Wertgutscheine hingegen haben den Charakter eines Zahlungsmittels, losgelöst von einer bestimmten Leistung. Diese sind bei der Einlösung des Gutscheines zu versteuern.
Wie lange sind Gutscheine rechtlich gültig?
Laut dem Obligationenrecht sind Gutscheine je nach Leistung zwischen fünf und zehn
Jahren gültig. Für kleinere Waren, zu denen auch Restaurantbesuche gezählt werden, sind es f ünf Jahre, bei Gutscheinen für Reisen oder Hotelübernachtungen sind es zehn Jahre. Martin Gerber rät, bei abgelaufenen Gutscheinen kulant zu sein. «Ein Gutschein wurde bezahlt, und ein freundlicher, flexibler Umgang sorgt für ein positives Gästeerlebnis.»
Ist es zulässig, Einschränkungen festzulegen?
Ja, das ist zulässig. Zum Beispiel die Einschränkung, dass ein Gutschein nur ab einem bestimmten Betrag (Mindestkonsum) eingelöst werden kann. Auch die Ausnahme bestimmter Warengruppen oder im Gastgewerbe bestimmter Wochentage ist möglich. Dies muss auf dem Gutschein klar ersichtlich sein.
Wie geht man mit Restbeträgen auf Gutscheinen um?
Betriebe sind nicht verpflichtet, Restbeträge eines Gutscheins auszuzahlen. Der Restbetrag kann auf dem Gutschein notiert oder ein neuer Gutschein mit dem entsprechenden Betrag ausgestellt werden.
Was passiert, wenn der Besitzer eines Betriebs wechselt?
Wer einen bestehenden Betrieb mit allen Verpflichtungen übernimmt, übernimmt auch die offenen Gutscheine. Wird eine neue Firma gegründet, verlieren die Gutscheine der vorherigen Betreiber die Gültigkeit.
Wie viele Gutscheine werden am Ende nicht eingelöst? Hier eine allgemeine Aussage zu treffen, ist schwierig. Denn die Zahl variiert je nach Betrieb stark. Martin Gerber stellt jedoch klar: «Gutscheine sind definitiv ein lukratives Geschäft, da es immer einen nicht unwesentlichen Anteil gibt, der nicht eingelöst wird. Diese können Betriebe am Ende als Reingewinn verbuchen.»
Coffee B, das weltweit erste Kapselsystem ohne Kapsel der Migros, erweitert sein Sortiment um zwei neue Sorten des Schweizer Trad itionsrösters La Semeuse. Die Zusammenarbeit kombiniert die über 120-jährige Rösttradition von La Semeuse mit der patentierten Brühtechnologie von Coffee B. La Semeuse wurde 1900 gegründet und steht für hochwertige Kaffees mit charakteristischer Aromenvielfalt. Zu den neuen Sorten gehören ein harmonischer Espresso mit feinen Noten von Kakao und Nüssen – ausgewogen und aromatisch dank einer sorgfältig komponierten Arabica-Mischung, und ein vollmundiger Lungo mit süsslichen Akzenten von Honig und dunkler Schokolade. Seine Arabica-Basis sorgt für einen runden, geschmeidigen Charakter. Beide neuen Sorten sind ab sofort online erhältlich. coffeeb.ch
Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch
Füllung besteht aus Sauerkraut, Dörrbohnen, Kartoffeln und Speck. ZVG
Inspiriert von der traditionellen Berner Platte präsentiert Kadi neu die Schweizer Rollen.
Die Schweizer Rollen sind gefüllt mit Sauerkraut, Dörrbohnen, Kartoffeln und Speck. Diese Kombination, umhüllt von einem knusprigen Teig, schafft ein besonderes Geschmackserlebnis, das den Charakter der währschaften Küche einfängt. Die Schweizer Rollen sind vielseitig einsetzbar: ob a ls herzhafter Snack mit einer
Senfsauce oder einem Apfelchut ney, als Beilage zu wärmenden Suppen, zu Lauch-Rahmgemüse und vielem mehr. Speziell eignen sie sich für themenspezifische Wochen, traditionelle Feste, «Metzgeten» oder als Menübeilage in Betrieben, die Gäste mit Vorliebe mit währschafter Schweizer Küche ansprechen möchten. Ein besonderer Vorteil der Schweizer Rollen liegt in ihrer schnellen Zubereitung. Sie sind vorfrittiert und können bequem im Combi-Steamer oder Backofen fertiggegart werden: einfach in den Ofen schieben und servieren.
Zieher steht für innovatives Design im Table-Top- und Buffetbereich. Die verschiedenen Grauund dunklen Silbertöne der Display-Serie Scala bringen Tiefe und Struktur ins Gesamtbild,
während die goldfarbenen Varianten warme, glanzvolle Akzente setzen. Sie sind ideal für besondere Anlässe wie ein festliches Silvesterbuffet. Dank des markanten, sechseckigen Designs und der unterschiedlichen Höhen lassen sich die Displays flexibel kombinieren und individuell arrangieren. In Verbindung mit den stilvollen Etageren von «Fleur Déco» entsteht ein harmonisches Gesamtbild, das sowohl rustikale Raffinesse als auch festlichen Glamour ausstrahlt. Gemeinsam bieten Scala u nd Fleur Déco vielfältige Möglichkeiten, Speisen wirkungsvoll z u inszenieren – von Häppchen bis hin zu aufwendigen Dessertvariationen. Ein Blick in den Online-Katalog lohnt sich. zieher.com
Die Fibrox-Messer von Victorinox wurden speziell für die Bedürfnisse von Profiköchen entwickelt u nd verfügen über HACCP-kompatible farbcodierte Griffe. Die Kollektion umfasst eine Reihe von
Messern, die auf verschiedene Küchenarbeiten zugeschnitten sind. Da die Lebensmittelsicherheit im Vordergrund steht, können die Messer je nach Verwendung farbcodiert werden, zum Beispiel rote Griffe für Fleisch und grüne Griffe für Gemüse. Insgesamt stehen sieben Farben zur Verfügung, um eine klare Unterscheidung zu gewährleisten Dieses Farbsystem erleichtert nicht nur die Organisation der Werkzeuge, sondern sorgt auch für eine schnelle Identifizierung und unterstützt so die Effizienz und Hygiene in Küchen. Die Farbcodierung kann auch dazu beitragen, zwischen mehreren Diensten zu unterscheiden, was den Arbeitsablauf in Profiküchen weiter verbessert. victorinox.com
Die Gastrag AG hat ein Portfolio mit langjährigen Marken. Thomas Engler w eiss, weshalb diese so lange funktionieren.
HGZ: 55 Jahre «Mr. Pickwick», 50 Jahre «Da Roberto», 35 Jahre «Mister Wong» und 30 Jahre «Papa Joe’s». Wie schaffen Sie es, dass Ihre Restaurants so lange existieren?
THOMAS ENGLER: Wir passen un sere Gastronomiekonzepte zwar i mmer leicht den aktuellen Mode strömungen an, doch wir krem peln sie niemals vollständig um. Ein Gast, der im «Da Roberto» eine Pizza bestellt, weiss auch nach Jahren, in welcher Qualität diese serviert wird.
Das «Da Roberto» ist die Ursprungsmarke der Gastrag. Wie kam es zur Gründung?
1968 suchte der damalige Betrei ber des Bahnhofbuffets Basel Emil Wartmann Unterkünfte für seine italienischen Mitarbeiten den. Er fand diese in einem gegen überliegenden Gebäude, musste jedoch im Gegenzug im Haus ein Restaurant schaffen. Er eröffnete deshalb zunächst ein Frühstücksrestaurant, später gründete er dort das «Da Roberto». Das war die Geburtsstunde der Gastrag. Später übernahm Robert Keppler den Betrieb und danach, 2008, mein Vater Richard Engler.
Ihr Vater war Gastronom?
Ursprünglich nicht. Er war Banker und lernte aus diesem Grund Emil Wartmann und Robert Keppler kennen. Als er die Gruppe übernahm, war sie kleiner. Er brachte sie zur heutigen Grösse.
Wie gross ist sie heute?
Zur Gastrag gehören achtzehn Restaurants und zwei Hotelbetriebe, die je einem Restaurant a ngegliedert sind. In Luzern ist das Hotel gleich oberhalb des Pickwick Pubs, in Zürich ist es das Hotel California, oberhalb vom «Papa Joe’s». Diese Hotels sind mit je 20 Zimmern klein. Das ist bewusst so. Denn wir sind keine Hoteliers, sondern Gastronomen.
Und was erwartet die Gäste in den verschiedenen Betrieben?
Im «Papa Joe’s» steht die mexikanische Küche im Vordergrund, im «Mister Wong» die asiatische und im «Da Roberto» die italienische. Hinzu kommt unsere erfolgreichste Marke, das Mr. Pickwick Pub. Für jede Marke haben wir ein klares Konzept, das so jahrzehntelang gut funktioniert. Wie gesagt, wir erfinden uns nicht neu, weder im Foodangebot noch im Auftritt der Restaurants. Wir passen zwar unsere Speisekarten leicht an, aber kaum merklich für den Gast. Was bei uns gar nicht auf dem Plan steht: den Auftritt der Restaurants, deren Innenein-
Thomas Engler ist Geschäftsführer der Gastrag AG mit Hauptsitz in Basel. ZVG
richtungen und auch das Foodangebot komplett zu verändern, nur weil etwas anderes angesagt ist.
«Bei uns funktionieren klassische Cocktails seit Jahrzehnten.»
Haben Sie einen Vergleich dazu in Ihren Betrieben? Ja, klar. Seit dem Eröffnungstag vor 30 Jahren gibt es auf der Karte von «Papa Joe’s» Spareribs. Damals galten diese als Abfallprodukt. Heute sind sie gesellschaftsfähig und einer unserer Klassiker.
Das ist ein schönes Beispiel. Haben Sie uns noch weitere? Bleiben wir bei «Papa Joe’s». Dort haben wir auf unserer Getränkekarte seit Beginn die gleichen karibischen Cocktails wie Daiquiris, Margaritas oder Mojitos. Zeitlose Cocktail-Klassiker, die bis heute beliebt sind.
Sie bieten in Ihren Betrieben authentische Konzepte an. Kommen Ihre Mitarbeitenden aus den jeweiligen Ländern?
Unser Mitarbeiterpool ist bunt gemischt. Natürlich arbeiten im «Mister Wong» zur Hauptsache asiatische Mitarbeitende und italienische im «Da Roberto». Aber bei einem Pool von rund 300 Mitarbeitenden ist die Bandbreite der Herkunft natürlich gross.
Wie lange ist die Verweildauer im Betrieb?
Wir haben viele langjährige Mitarbeitende, vor allem im Kaderbereich mit Geschäftsführer, die
teils bis zu 35 Jahre dabei sind. Die Mitarbeitenden an der Front bleiben im Durchschnitt zwei Jahre lang.
Und Sie selber sind mit diesen Restaurants aufgewachsen?
Genau. Wir gingen als Familie sehr oft auswärts essen und natürlich fast immer in unsere eigenen Betriebe. Wir Kinder fanden das toll und realisierten erst später, dass das für unseren Vater auch immer Arbeit war.
Heute haben Sie und Ihr Zwillingsbruder Martin die Geschäfte des Vaters übernommen. Wollten Sie schon immer in die Gastronomie? Für mich war mein beruflicher Weg schon früh klar. Ich absolvierte in der «Säge» in Flüh/SO d ie Kochlehre und danach die Hotelfachschule Thun. Mein Bruder machte eine Automechanikerlehre und kam erst später dazu. Entsprechend unseren Werdegängen teilen wir uns die Arbeit auf. Ich bin der Geschäftsführer und mein Bruder ist Head of Administration und kümmert sich um die Verträge. RUTH MARENDING
Zur Person
Thomas und Martin Engler sind Eigentümer der Gastrag AG. Die 18 Betriebe, z u denen Mr. Pickwick Pubs, Mister Wong, Papa Joe’s und die Da-Betriebe (Da Roberto und Da Ernesto) gehören, befinden sich vorwiegend in und um Basel. Weitere Betriebe sind in Aarau, Baden, Bern, Luzern, Zug und Zürich.
Gastgeberin
Ab Mitte Dezember führen
Valeria Walther und Lukas Müller (rechts) das Meisser Resort in Guarda/GR als Gastgeberpaar. Valeria Walther ist diplomierte Hotelière und war im Resort Hof Weissbad/AI und «Badrutt’s Palace», St. Moritz/GR, tätig.
Geschäftsleitungsmitglied
David Taugwalder ist neuer Leiter Kulturprozesse und Tourismusbewusstsein bei Zermatt Tourismus und Mitglied der Geschäftsleitung. Der 33-Jährige ist seit Dezember 2023 Leiter PR und Kommunikation bei der Tourismusorganisation.
Gastgeber
Der neue «Meisser»-Gastgeber L ukas Müller ist diplomierter Hotelier und gelernter Koch. Der A ppenzeller hat seine Spuren in renommierten Betrieben wie dem Parkhotel Vitznau/LU und Hof Weissbad/AI sowie bei Andreas Caminada hinterlassen.
Managing Director
Thomas Steiner übernimmt bei Get Local, einer digitalen Concierge-Plattform, die Funktion des Managing Director und Geschäftsführers Schweiz. Steiner war zuvor Geschäftsführer und Teilhaber bei der Kreativ- und Markenagentur Jung von Matt.
GEGENDARSTELLUNG
zur Gastkolumne in der HGZ vom 5. November 2025
«EuGH stellte nicht fest, dass Paritätsklauseln wettbewerbswidrig sind »
Wir weisen die Behauptungen von Hotrec entschieden zurück. Hotrec und andere Hotelverbände beziehen sich zur Begründung einer möglichen Sammelklage auf ein Urteil des Europäischen Gerichtshofs EuGH vom September 2024. Dieses Urteil kam nicht zu dem Schluss, dass die Preisparitätsklauseln von Booking.com wettbewerbswidrig waren oder überhaupt Auswirkungen auf den Wettbewerb hatten. Wenn Hotrec etwas anderes suggeriert, ist dies falsch und irreführend. Dieses Urteil ebnet also nicht den Weg für Schadensersatz ansprüche, und wir werden vor Gericht – falls dies erforderlich sein sollte – weiterhin unsere Position darlegen, dass Paritätsklauseln keine wettbewerbswidrige Wirkung hatten. Der EuGH wurde vom Amsterdamer Bezirksgericht gebeten zu klären, ob Paritätsklauseln im Allgemeinen in den Anwendungsbereich des EU-Wettbewerbsrechts fallen. Der EuGH hat bestätigt, dass diese Art von Klauseln grundsätzlich unter das EU-Wettbewerbsrecht fallen – aber entscheidend ist, dass er die Auswirkungen der spezifischen Klauseln von Booking.com nicht
bewertet hat und dass das Gericht keine Feststellung über wettbewerbsfördernde oder wettbewerbswidrige Auswirkungen der Preisparitätsklauseln von Booking.com getroffen hat. Stattdessen stellte er klar, dass solche Bewertungen von Einzelfall zu Einzelfall vorgenommen werden müssen, in diesem Fall durch das Amsterdamer Gericht.
Bitte beachten Sie, dass jeder unserer Unterkunftspartner seine Vertriebs- und Preisstrategie vollkommen frei gestalten und seine Zimmer überall anbieten kann, wo er möchte – die Zusammenarbeit mit Booking.com Hotrec ist für Unterkünfte völlig freiwillig. Viele entscheiden sich dafür, ihre Unterkünfte auf u nserer Plattform anzubieten, weil sie in unseren Dienstleistungen wie Marketing, technologische Investitionen und mehrsprachigen Kundenservice einen enormen Mehrwert erkennen und wir sie dabei unterstützen, für ihre Unterkünfte Kunden auf der ganzen Welt zu erreichen und ihr Geschäft auszubauen.
Booking.com
Mark Stalder prägt, wie die Unternehmen und Unternehmungen von Andreas Caminada in der Öffentlichkeit wahrgenommen werden.
Sein Chef Andreas Caminada ist einer der besten Köche der Welt. Sein Arbeitsort, Fürstenau/GR, ist die kleinste Stadt der Welt. Und sein Job ist der schönste der Welt, findet Mark Stalder. Er ist in der Caminada Group, auch Caminada Welt genannt, für die Unternehmenskommunikation zuständig. «Ich steuere die Aussenwahrnehmung der Unternehmung», fasst der 31-Jährige seine Aufgabe in einem Satz zusammen.
Geschichten erzählen
Mark Stalder beantwortet Anfragen von Medienvertretern aus dem In- und Ausland, organisiert Medienauftritte und Presseeinladungen. Er erstellt Social-MediaInhalte, koordiniert Foto- und Video-Shootings, schreibt Medienmitteilungen und noch vieles mehr. Am meisten Freude bereitet ihm das Betreuen von Journalisten und Influencern vor Ort. «Dann darf ich Gastgeber sein.»
«Storys finden, aufbereiten und erzählen, das ist mein Alltag.»
MARK STALDER, LEITER PR & KOMMUNIKATION
Eine wichtige Aufgabe ist das Pflegen tragfähiger Netzwerke. «Gute Kontakte sind für mich unerlässlich. Das nicht nur im Aussen zu Medienschaffenden, sondern auch intern», sagt Mark Stalder. Er begründet: «Wenn ich in die Betriebe oder Abteilungen komme, bedeutet das für mein Gegenüber immer einen Mehraufwand. Sei es, weil es mir Fragen beantworten muss, Journalisten für Interviews zur Verfügung stehen sollen oder Räume und Speisen für ein Foto -
shooting herzurichten sind.» Im Gegenzug packt der Leiter PR & Kommunikation ganz selbstverständlich mit an, wenn irgendwo i n der Caminada Welt eine zusätzliche helfende Hand nötig ist.
Zu dieser Welt gehören das Schloss Schauenstein, das Restaurant Oz und die Casa Caminada in Fürstenau sowie das «Mammertsberg» in Freidorf/TG und die Restaurants Igniv in Bad Ragaz, Zürich, Andermatt und Bangkok. Am 19. November kommt neu noch das Restaurant Buech in Herrliberg/ZH hinzu. Zudem umfasst diese Welt eine Bäckerei, einen Shop, das Acasa Catering, die Nachwuchsförderstiftung Fundaziun Uccelin sowie zahlreiche weitere Projekte: vom Kochbuch bis zu TV-Kochshows.
Für Mark Stalder ist die Caminada Welt ein unerschöpflicher Fundus an Geschichten, die er medial aufarbeiten und verbreiten kann. «Ich bin selber von un-
seren Betrieben begeistert. Und das ist gut so, denn ich will bei meiner Arbeit nicht lügen.»
Nach den wichtigsten Eigenschaften gefragt, die es für seinen Beruf braucht, antwortet Mark Stalder: «Man muss organisiert sein und gut organisieren können. Man muss kommunikativ sein und mit offenen Augen durchs Leben und den Betrieb gehen. Und man muss eine grosse Verbundenheit zum Unternehmen spüren, das man repräsentiert.» (RIF)
Zur Person
Mark Stalder hat Kommunikationswissenschaft und Medienforschung studiert. Bevor er 2024 zur Caminada Group kam, war er für das Grand Resort Bad Ragaz in der Unternehmens kommunikation tätig.
Unter dem Motto «Was macht ...?» werden Berufsleute vorgestellt, die im G astge werbe tätig sind, aber keinen typischen Gastro B eruf ausüben.
Roli Staub ist Gastroseelsorger in Basel. An der Igeho begrüsst er Gastronomen zum Stammtischgespräch.
HGZ: Warum bieten Sie Gastronomen an der Igeho ein Fenster für den Austausch?
ROLI STAUB: Wir machen an der Igeho das, was wir im Alltag auch immer machen. Da sein, zuhören, feiern und helfen, wo nötig. Wir möchten Menschen Raum bieten, innezuhalten, um zu überlegen: Wie geht es mir?
Wenn eine Kirche zum Gespräch ruft, klingt das nach Missionieren. Um das Wort aufzunehmen: Unsere Mission ist vor allem, Menschen zuzuhören, zu ermutigen u nd zu den Gastronomen Sorge zu tragen. Das alles bei einem kühlen Bier oder Wasser in einer von Hoffnung geprägten Umgebung.
Unterscheiden sich die Sorgen stark von jenen der restlichen Bevölkerung?
Sie besuchen jede Woche Gastronomiebetriebe in Basel. Wie viele sind es, und wo drückt der Schuh am meisten?
Ich besuche in der Woche fünf bis zehn Betriebe. Die Sorgen blieben in den letzten Jahren ähnlich: Sorgen um die Zukunft, Erschöpfung wegen steigender Erwartungen auf der einen und steigender Preise auf der anderen Seite und das mit wenig Personal. Es gibt aber darunter auch viele erfreuliche und ermutigende Geschichten. Gastronomen sind einfach wahre Stehaufmännchen.
Wie geht es der psychischen Gesundheit der Gastronomen?
Aktuelle Studien zeigen, dass die Belastung in dieser Branche deutlich über dem Schweizer Durchschnitt liegt. Fast jede zweite Person fühlt sich nach der Arbeit so erschöpft, dass keine Energie mehr für Privates bleibt. Ein Viertel der Beschäftigten berichtet von emotionaler Erschöpfung, und mehr als ein Drittel hat k aum Einfluss auf Pausenregelungen – doppelt so viele wie in anderen Branchen.
In der Gastronomie kommen natürlich andere Arbeitsbelastungen dazu. Zum Beispiel die Arbeitszeiten, die dann sind, wenn andere frei haben. Der Preisdruck, unerfüllbare Erwartungen an Service und Preise, hoher Leistungsdruck in den Stosszeiten und vieles mehr. Das führt dazu, dass Menschen in der Gastronomie mehr belastet sind.
An der Igeho werden Sie auch auf die Sorgen anderer Gastronomen ausserhalb Basels treffen. Erwarten Sie andere Sorgen?
Wir erhalten Verstärkung durch Helfer aus anderen Kantonen. Bei einem Austausch im Vorfeld wurde uns bereits klar, dass die Sorgen und Fragen sehr ähnlich sind. Da wir dieses Format zum ersten Mal anbieten, wissen wir nicht, was genau uns erwartet. Aber wir freuen uns auf tolle und tiefe Begegnungen. RUTH MARENDING
Zur Person
Seit vier Jahren ist der Gastroseelsorger Roli Staub in der Basler Gastronomie unterwegs. Am Samstag, 15. November, begrüsst er am Stand A001, Halle 1.0, an der Igeho in Basel, interessierte Gäste.
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Ursprünglich ist die niederländische Küche bäuerlich. Durch die Einflüsse von Einwanderern ist sie längst multikulturell. Yuri Kampstra serviert in seinem Zürcher Betrieb typische Spezialitäten.
Yeinsteiger. Der gebürtige Holländer kam als Achtjähriger in die Schweiz, wo er hauptsächlich in Thalwil/ZH d ie Schulen durchlief und nach einem beruflichen Einstieg in den Detailhandel 2008 das Gasthaus zum Guten Glück in Zürich übernahm, ein Haus mit Gastronomie u nd neun Zimmern. Im Restaurant bietet er eine einfache Küche mit internationalem Einfluss an, ergänzt mit Spezialitäten aus seiner Heimat. «Die Küche meiner holländischen Grossmutter väterlicherseits war geprägt von
Kohlgerichte», erinnert sich Yuri Kampstra. Als Abendessen stehen bei niederländischen Familien traditionell Kartoffeln mit Fleisch und Gemüse, die zu einem Stamppot, zu Deutsch Mischmasch, verarbeitet werden, auf dem Speiseplan. Oder «Patat», niederländische d icke Pommes frites, aussen knusprig und innen weich, serviert mit verschiedenen Saucen.
Dank der langjährigen Beziehungen zu Handelskolonien flossen im Laufe der Jahrhunderte internationale Gerichte in die holländischen Essgewohnheiten ein.
auf: «Meine Mutter ist Indonesierin und kam nach dem Zweiten Weltkrieg in die Niederlande», erzählt er. Gerade weil die ursprüngliche Küche nicht besonders vielseitig ist, essen die Niederländer noch heute gerne das Beste aus dem Rest der Welt.
Frittierte Snacks sind beliebt
Ein Beispiel ist die Rijsttafel, eine niederländische Erfindung in Form eines Buffets während der Kolonialzeit, bei der indonesische Gerichte mit Reis serviert werden.
Bitterballen, die aus Frankreich importiert wurden. «Die Holländer mögen generell Frittiertes wie Bitterballen», so Yuri Kampstra. Dabei handelt es sich um eine kleine, rundliche Fleischkrokette, paniert und knusprig gebraten. Eine zweite, längliche Krokette ist die Frikandel, für die eine Fleischmasse in Wurstform gebrüht und anschliessend frittiert wird. Ein weiteres Beispiel ist Kibbeling, ein in Teig frittierter Fischsnack, entwickelt aus der langen Tradition der Fischverarbeitung. Oder Hering, auch als «holländischer
solche Snacks gut zu Bier», so Yuri Kampstra. Die Niederlande verfügen über eine lange Bierbrautradition. Es gibt überwiegend helle P ils- und Lagerbiere, aber auch dunkle Klosterbiere, die den belgischen Bieren verwandt sind. Yuri Kampstra weiss eine weitere Besonderheit: «Die Holländer kombinieren oft Salziges mit Süssem.» Bestes Beispiel sind Poffertjes, holländische Pfannkuchen oder Pannenkoek, hergestellt aus einem dicken Teig und serviert mit einer süssen oder salzigen Komponente. RUTH MARENDING
«An den H ängen des Vulkans Ätna in Sizilien gedeihen wahre Trouvaillen»
GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE
Wein
Nerello-Mascalese-Trauben in S izilien haben wie Nebbiolo im Piemont und Pinot Noir in der Schweiz sehr dünne Beerenhäute. Daraus entstehen helle Rotweine. Doch der Schein trügt. Der Etna Rosso DOC von über 70-jäh rigen Reben aus der Lage Zottorinoto ist ein Kraftpaket. Mitte Oktober gelesen, kommt er auf gut eingebundene 14 Volumenprozent Alkohol. Zwei Jahre im Fass und weitere drei Jahre Flaschenreife zähmen das mächtige Gerbstoffgerüst. Selbst danach domini eren immer noch Aromen von frischen roten Beeren in der Nase und a m Gaumen. Durch eine feine S äure wird dies alles in Harmonie gebracht. Passt zu Wildgerichten genauso wie zu Käse oder zu derasiatischen Küche.
Region Mit jeder Eruption wächst der Ätna um ein paar Meter. Aktuell ist er 3403 Meter hoch. Zwischen 450 und 1100 Meter Höhe zieht sich ein Band Reben von Randaz zo im Norden über Milo im Osten bis um die Südhänge. Die Trauben der spätreifen, blauen Sorte Nerello Mascalese für den Zottorinoto Riserva wachsen auf 800 Meter über Meer auf mineralien- und nährstoffreichem, schwarzem Lavaboden.
Produzent
Das Weingut Cottanera mit 50 Hektar Rebland gehört der Familie Cambria in Castiglione di Sicilia (IT). Neben dem exklusiven Zottorinoto (68 Franken) sind in der Schweiz noch zwei weitere Etna Rosso DOC erhältlich: Feudo di Mezzo (32 Franken) und Diciassettesalme (22 Franken).
Bezugsquelle
Martel lebt Weinkultur seit 1876 und ist schweizweit in der qualitätsbewussten Gastronomie und Hotellerie vertreten.
Adresse: Martel AG Poststrasse 11, 9001 St. Gallen martel.ch
Mehr Informationen unter: cottanera.it
Für den Geschäftsführer im Restaurant Land haus Liebefeld/BE sind exklusive Weinspezialitäten ein Alleinstellungsmerkmal.
«Wenn wir ausländische Winzer empfangen», sagt Tom Christen, «müssen wir ihnen gereiften Chasselas kredenzen.» Der charmante Gastgeber versteht sich als Botschafter regionaler Produkte. So ist für ihn klar, in der Schweiz nicht nur ausländische Crus zu empfehlen, sondern auch Schweizer Wein bei ausländischen Gästen bekanntzumachen.
Letzte Woche waren bei Tom Christen Weinmacher aus Spanien zu Gast. Kaum hatten diese den 2006er-Chasselas von Château de Glérolles verkostet, war das Gespräch über Wein und Essen nicht mehr zu stoppen. Dieses endete mit der Enthüllung der Ambassador-Plakette beim Eingang zum «Landhaus Liebefeld» u nd der verspäteten Weiterreise der spanischen Gäste.
Nun ist Tom Christen Ambassador der Dehesa de los Canónigos, einem familiengeführten Weingut im nordspanischen Anbaugebiet Ribera del Duero. Seine Gäste waren die Önologin Belén Sanz Cid und ihr Bruder Iván Sanz Cid, Direktor des Unternehmens und zuständig für die Reben. Begleitet wurden sie von Export Manager Raoúl Herreras de la Lama und Martin Keller vom
« Spezielle Weine zu fairen Preisen sind gefragt.»
TOM CHRISTEN, GASTGEBER
Gegründet wurde das Weingut Dehesa de los Canónigos von Chorherren der Kathedrale in Valladolid. Nach mehreren Hand-
änderungen gelangte es in den Besitz der Familie Cid. In den 1960er-Jahren übernahmen María Luz Cid und ihr Mann, der Arzt Luis Sanz Busto, das Anwesen. Die Trauben verkauften sie dem Nachbarweingut Vega Sicilia. 1989 kelterten sie den ersten eigenen Wein. Heute führen ihre Kinder Belén und Iván Sanz Cid das Weingut. Ein Mentor von Belén Sanz Cid war Mariano Garcia, der erst die Weine von «Vega Sicilia» und später von «Mauro» und «Aalto» orchestrierte. Nach wie vor lassen
Die Amstutz Manufaktur aus Rothenburg/LU schreibt Geschichte: Sie holte sich den renommier testen Titel der Schweizer S pirituosen-Prämierung.
Rund 150 Gäste feierten in der Markthalle Basel den Abschluss der Distisuisse 2025. Am alle zwei Jahre stattfindenden Wettbewerb wurden 120 Schweizer Destillate in 20 Kategorien mit Gold ausge zeichnet. Die Palette reichte von K irsch, Obst- und Getreidebrän den über Liköre bis hin zu Whisky, Gin und Wodka. Katja Riem, die neue Präsidentin der Distisuisse, zeigte sich beeindruckt von der Vielfalt und der hohen Qualität der eingereichten Produkte. Die herausragende Leistung der Bren nereien zeigt, dass Schweizer Brennkunst international konkurrenzfähig ist – geprägt von Handwerkskunst, Leidenschaft und Innovationsgeist.
Die Nominierten für den Titel «Brennerei des Jahres»: Daniel Z’graggen, Evelyne Galliker-Etter, Toni Schürch von Amstutz Manufaktur, Nicolas Bloch von Distillerie Saconnex-d’Arve, Elias Hecht von Gunzwiler Destillerie und Luis Humbel. ZVG
sich ihre Weine mit denen von Bodegas Hacienda Monasterio, auf der gegenüberliegenden Strassenseite gelegen, oder mit Vega Sicilia vergleichen. Nur bei den Preisen ist Dehesa de los Canónigos günstiger und für die Gastronomie vorteilhafter. Tom Christen kalkuliert seine Weinpreise äussert fair.
Erinnerung an Familienferien
Für Tom Christen war der erste Schluck des Dehesa de los Canónigos gleich ein «coup de cœur». Getrunken hatte er ihn in den Ferien mit seiner Familie. Zurück in der Schweiz machte er sich erfolglos auf die Suche nach dem Importeur. Eines Tages brachte ihm Martin Keller eine Musterflasche mit, deren Etikett er sofort erkannte. Tom Christen bestellte eine grössere Menge, präsentierte die Weine seinen Gästen und war hocherfreut, dass der Wein so guten Anklang fand. Heute führt er a lle Weine der Dehesa de los Canónigos im Angebot, ist deren Botschafter und geniesst damit im Raum Bern eine gewisse Exklusivität. GABRIEL TINGUELY
Die Weine
Der Einsteigerwein «Dehesa de los Canónigos» ist eine Assemblage aus Tempranillo und Merlot. Der «Solideo» stammt von über 90-jährigen Reben und der «Luis Sanz Busto Gran Reserva» wird nur in besten Jahren produziert und lange gereift.
mussten mindestens vier Goldmedaillen in unterschiedlichen Kategorien sowie ein Kategoriensieg erreicht werden. Die Amstutz Manufaktur übertraf diese Anforderungen eindrucksvoll: Mit fünf G oldmedaillen und zwei Kategoriensiegen – in den Sparten Likör sowie Gemüse- und Kartoffelbrand – setzte sie sich an die Spitze der Schweizer Brennereien. Zudem erzielte sie das höchste Durchschnittsergebnis aller Goldprodukte und sicherte sich damit verdient den Spitzenplatz. Unter den weiteren Kategoriensiegern finden sich bekannte Namen wie Etter Söhne AG in Zug, Z’Graggen Distillerie AG in Lauerz/SZ, Humbel Spezialitätenbrennerei AG in Stetten/AG oder Distillerie de Saconnex-d’Arve in Plan-les-Ouates/GE. Einzigartig in der Schweiz: Alle 120 Goldprodukte konnten vor Ort degustiert und «genosed» werden. (GAB)
Distisuisse
Seit Jahren werden Destillate der Amstutz Manufaktur AG aus
dem luzernischen Rothenburg prämiert. Als grosser Star des Abends wurde sie mit dem begehrten Titel «Brennerei des Jahres» ausgezeichnet. Und damit schrieb die Amstutz Manufaktur Geschichte. Denn zum ersten Mal seit es den Wettbe-
werb gibt, wurde dieser prestigeträchtige Titel nur einem einzigen Betrieb verliehen.
Qualität in allen Kategorien
Um für den Titel «Brennerei des Jahres» nominiert zu werden,
2011 gegründet, hat die Dis tisuisse zum Ziel, die Qualität der Schweizer Spirituosen zu verbessern. 500 Proben hat die Jury 2025 bewertet. Eine wahre Herkulesaufgabe: galt es, vor der sensorischen Probe sämtliche Einsendungen auch analytisch zu prüfen.
Sie sind für alle Berufe im Gast- und Bäckergewerbe die wichtigsten Werkzeuge: die Hände. Deshalb sind sie wertvoll und sollten gut geschützt werden.
Gefahren für die Haut der Hände gibt es viele. Angefangen bei Stichverletzungen beim Öffnen von Austern über Verätzungen durch chemische Substanzen oder Austrocknen durch Kontakt zu Hitze oder Mehlstäuben, bis hin zu Schnitten und Rissen durch das Anfassen scharfkantiger Objekte.
Gefahrenquelle H₂ O
Ein Risiko, das unterschätzt wird, ist Wasser: egal ob als Eis, Flüssigkeit oder heisser Dampf. Hände, die oft in feuchtem Klima arbeiten, benötigen Schutz. Hautreizungen und -verletzungen – so klein sie auch sein mögen – sind nämlich ein ideales Einfallstor für Keime und Allergene. Dies, weil der natürliche Schutzmantel der Haut Lücken aufweist oder nicht mehr vorhanden ist. Das gilt es natürlich zu vermeiden. «Arbeitgeber si nd verpflichtet, geeignete Haut-
schutzmittel anzubieten», sagt Doreen Droste. Sie ist Fachärztin für Arbeitsmedizin in Olten/SO. Im Umkehrschluss muss dieses Hautschutzangebot von den Mit arbeitenden auch genutzt werden. In der Hektik des Alltags wird oft auf den richtigen Schutz der Hände verzichtet: sei es aus Zeit mangel, Bequemlichkeit oder Un wissenheit über die möglichen negativen Folgen für die Gesund heit. Dabei wäre es so simpel: eincremen und wo nötig, Arbeits handschuhe tragen. Allerdings gilt, dabei einige Regeln zu beachten.
Auf die Grösse kommt es an
Als Erstes muss der Handschuh typ ausgewählt werden, der für d ie jeweilige Arbeit am besten ge eignet ist und idealen Schutz vor den Kontaktsubstanzen bietet. Dazu unbedingt die Hinweise der Hersteller beachten. Die Hand schuhe dürfen nicht zu eng oder z u locker sitzen. Sie müssen eine Schaftlänge haben, die das Eindringen von Flüssigkeiten über das Handgelenk verhindert. Da sich in ihnen durch Schwitzen Feuchtigkeit ansammelt, sollten Einweg-Arbeitshandschuhe nicht dauerhaft getragen, sondern oft gewechselt werden. Mehrweg-Arbeitshandschuhe sollten immer nur von einer einzigen Person benutzt werden. Ausserdem müssen
Lässt sich der Kontakt zu aggressiven und Allergie auslösenden Substanzen nicht vermeiden, müssen unbedingt Handschuhe benutzt werden. PEXELS
sie vor dem erneuten Anziehen inwendig komplett trocken sein. Hierfür empfiehlt die Arbeitsmedizinerin eine Trocknungsvorrichtung in Form von Metallstäbchen, die bestenfalls sogar beheizbar sind. Die personalisierten Mehrweg-Handschuhe werden bis zu
ihrem nächsten Einsatz einzeln über diese Stäbchen gestülpt und so aufbewahrt.
Sauber, trocken und eingecremt Bevor man in Arbeitshandschuhe schlüpft, sollten die Hände gründ-
«Talente von heute für die Ernährung von morgen» war das Motto der Konferenz Brennpunkt Nahrung, die letzte Woche in der Messe Luzern stattfand.
Das Rekrutieren von Arbeitskräften stand im Fokus der elften Ausgabe von Brennpunkt Nahrung. Denn in naher Zukunft werden deutlich mehr Personen in Rente gehen, als in die Arbeitswelt eintreten. Wie Unternehmen die Generation Z ansprechen können, zeigte beispielsweise Yannick Blättler, CEO von der Neoviso AG, in seinem Referat auf: «Unternehmen müssen für die junge Zielgruppe relevant sein und sich auf deren Wünsche und Bedürfnisse einstellen.» Die jungen Menschen wünschen sich Selbstverwirklichung, mentale Gesundheit und Klarheit im Leben.
Yannick Blättler: «Das Umfeld bestimmt bei der Berufswahl mit.» MESSE LUZERN AG
Zudem dürfe man den Einfluss der Eltern auf die Berufswahl nicht unterschätzen. Daher sei es unabdingbar, den Wert einer Berufsbildung hervorzuheben. Das Rekrutieren junger Fachkräfte fange bereits beim Bewerbungs-
prozess an: «Das Bewerben muss bei den Jungen schnell gehen. Und sie sollen sich so bewerben, wie sie möchten, das heisst mit Text, Foto oder Video», betont Yannick Blättler. Dabei lohne es sich, die sozialen Medien zu Hilfe zu nehmen. Ausserdem wollen die jun-
gen Menschen wissen, mit wem sie dereinst zusammenarbeiten. «Junge wollen möglichst viele junge Personen sehen.» Der Gründer von Neoviso AG ist davon überzeugt, dass nicht nur die jungen Fachkräfte regelmässig eine Rückmeldung zu ihren Leistun-
Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. An dieser Stelle wird über Präventions- und Schutzmassnahmen berichtet.
lich und dennoch schonend mit einer nicht scheuernden, hautfreundlichen Seife gewaschen werden. «Die Handschuhe immer erst anziehen, wenn die Hände und Fingerzwischenräume trocken si nd», rät Doreen Droste. Zum sanften, dennoch gründl ichen Abtrocknen sollten möglichst Einweg-Papiertücher verwendet werden. Danach gilt es, eine spezielle Schutzcreme aufzutragen. Das reduziert das Aufweichen der Haut während des Tragens der Arbeitshandschuhe.
«Sechsmal eincremen am Tag ist das Minimum.»
DOREEN
DROSTE, FACHÄRZTIN FÜR ARBEITSMEDIZIN
Informationen unter: suva.ch (Suchbegriff: Schutzhandschuhe) arbeitsmedizin-olten.ch
Unabhängig davon, ob man seine Arbeit mit oder ohne Handschuhe verrichtet: Nach jedem Händewaschen sollte man eine kleine Menge Hautschutzcreme auftragen. Das erhöht die natürliche Widerstandskraft der Haut. Besonders Fingerspitzen, Nagelfalze, Fingerzwischenräume und Handgelenke müssen gründlich eingecremt werden. Zudem empfiehlt die Arbeitsmedizinerin, die Haut der Hände morgens, vor längeren Pausen sowie nach der Arbeit mit einer zusätzlichen Pflegesalbe einzucremen. Diese tägliche Routine hilft der gereizten Haut, sich besser zu regenerieren. RICCARDA FREI Mehr
gen wünschen. «Das Jahresendgespräch ist Schnee von gestern.» Studierende der Berner Fachhochschule schilderten ihre Erwartungen an künftige Arbeitgeber. Nämlich dass sinnstiftende Tätigkeiten geboten werden oder die Unternehmenswerte mit den eigenen übereinstimmen. Sie sagten auch, dass die Firmen darum i hre Werte ins Zentrum stellen sollen und nicht den Firmennamen. «Für uns sind viele Berufe z u wenig sichtbar», erklärte etwa die ausgebildete Milchtechnologin Paula Moser. Als sie bei der Berufswahl das Berufsinformationszentrum besuchte oder in der Schule Informationen erhielt, war die Auswahl klein. Darum rieten sie und ihre Mitstudierenden den Konferenzteilnehmenden, alle Berufe ihres Unternehmens auf der Webseite sichtbar zu machen.
«Unternehmen müssen für junge Leute relevant sein.»
YANNICK BLÄTTLER, NEOVISO AG
Stephanie Mittler, Stefan Wiesner und Marc-André Buchwalder stellten sich in einem Round Table der Frage, was die Gastronomie konkret für die Mitarbeitenden tun kann. Stefan Wiesner, auch bekannt als der Hexer aus dem Entlebuch, sagte, dass er seinen Mitarbeitenden eine VierTage-Woche mit drei freien Tagen
am Stück ermögliche. «Ich habe die Arbeitszeiten so gestaltet, dass sie für die Mitarbeitenden passen.» Er schaue darauf, dass er die Gesundheit der Mitarbeitenden nicht ausser Acht lasse. «Es bringt nichts, das Team zu überlasten.» Die Balance müsse stimmen. Stephanie Mittler ist seit 2022 Chef pâtissière und Sous-chefin im Restaurant Mammertsberg in Freidorf/TG. Sowohl Gault Millau als auch Falstaff haben sie zur Pâtissière des Jahres 2026 gekürt. Bei der Stellenwahl zugutegekommen ist ihr unter anderem das Stipendium der Fundaziun Uccelin von Andreas Caminada. «Dadurch erhielt ich Einblick in verschiedene Küchen, was für mich sehr wertvoll war.» MarcAndré Buchwalder, Geschäftsführer der Fundaziun Uccelin, betonte, wie sie dabei helfen, Netzwerke aufzubauen. Stephanie Mittler ergänzte, dass dieses h ilfreich sei, um den richtigen Arbeitgeber zu finden. «In der Branche ist bekannt, wo man wirklich etwas lernt und an welchen Orten die Mitarbeitenden nur ausgenutzt werden.» DANIELA OEGERLI
Brennpunkt Nahrung
Die Fachkonferenz Brennpunkt Nahrung ist eine Plattform für Trends und Perspektiven in der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft. Die nächste Ausgabe von «Brennpunkt Nahrung» findet am 3. November 2026 in der Messe Luzern statt.
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Schneller, besser und rentabler – so soll der ideale Service im Restaurant sein. D er Druck und die Gästeerwartungen sind hoch. Das Potenzial zur Steigerung der Produktivität ist es aber auch.
Die Aufgabe von Restaurantfach leuten ist klar: Sie begrüssen, be raten und bedienen die Gäste. Dies natürlich immer freundlich und zuvorkommend, effizient und umsatzorientiert. Wie alle Abtei lungen des Gastgewerbes steht auch der Service unter Druck, seine Produktionskosten zu senken und effizienter zu wirtschaften. Das natürlich ohne dass Gast freundlichkeit und Servicequali tät leiden. Geht das überhaupt?
«Ja, das geht», behauptet Hans Vettiger. Er ist Dozent an der EHL Hotelfachschule Passugg in Passugg/GR. Der Spezialist für Produktivitätssteigerung unterrichtet Nachhaltigkeitsmanagement, W irtschaft, Organisations- und Qualitätsmanagement.
Die moderne Technik macht den Unterschied
«Wer die Produktivität im Service steigern will», sagt Hans Vettiger, «muss sich im Klaren sein: Im Zentrum steht die Einführung eines mobilen und digitalen Kassensystems.» Ob die Bestellungen von den Servicemitarbeitenden auf einem mobilen Gerät oder von den Gästen selbst auf deren eigenen Smartphones ausgelöst werden, ist zweitrangig und hängt
Effiziente Bezahl- und Kassensysteme machen den Bezahlvorgang einfacher und schneller. Zudem helfen Smartwatches den Service m itarbeitenden, Leerläufe zu vermeiden, was die Produktivität ebenfalls steigert. ADOBE-STOCK
vom jeweiligen Betriebskonzept des Restaurants ab.
«Die Schrittzahl pro Schicht lässt sich halbieren.»
HANS VETTIGER, DOZENT EHL HOTELFACHSCHULE PASSUGG
Wichtig ist, dass die Bestellungen über das Kassensystem laufen und von dort direkt auf dem Küchenmonitor jenes Kochs erscheinen, dem die Bestellung durch das Kassensystem zugewiesen wird.
Damit die Servicemitarbeitenden einen Bestellprozess rasch und fehlerfrei abwickeln können, sind grosszügige Tablets mit Stift hilfreich. Diese sind, im Gegensatz zu filigranen mobilen Geräten, selbst von Mitarbeitenden mit etwas grossen Händen und breiten Fingern bedienbar.
Ruftaste und Smartwatch sparen Zeit und unnötige Wege
«Digitale Speisekarten mit Informationen über Herkunft und gesundheitsrelevante Aspekte wie Gluten oder Lactose sind weitere Mittel, um den Service effizienter
15. BIS 19. NOVEMBER 2025
zu machen», sagt Hans Vettiger. Er begründet: «Die zeitaufwendige und fehleranfällige Nachfragerei in der Küche entfällt.» Noch effizienter und effektiver wird der Service durch die Einführung von Service-Ruf-Systemen und Smartwatches, die mit dem Kassensystem gekoppelt sind. Am Tisch des Gastes befindet sich dann ein Buzzer mit drei Knöpfen: «Bestellen», «Bezahlen» und «Bitte kommen». Wünscht der Gast, bedient zu werden, drückt er einfach auf den entsprechenden Knopf. Über das Kassensystem erhält die für diesen Tisch zuständige Restaurantfachperson eine
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entsprechende Nachricht auf ihre Smartwatch.
Dieses System hat für beide Seiten Vorteile. Gäste müssen ihr Gespräch nicht mehr unterbrechen, um sich beim Service bemerkbar zu machen. Und Servicemitarbeitende sparen sich Leerläufe, weil sie die Rechnung und das Bezahlterminal gleich beim ersten Gang zum Gast mitbringen können. Dadurch verkürzen sich die Bezahlzeit, was den Gast freut, und die Schrittzahl pro Tag, was die Füsse der Servicemitarbeitenden freut.
«Ein Umsatz von 1000 Franken pro Schicht ist problematisch.» HANS VETTIGER, DOZENT EHL
«Im Durchschnitt machen Serviceangestellte pro Arbeitstag je etwa 20 000 Schritte», weiss Hans Vettiger. Diese Zahl liesse sich durch solche Ruftastensysteme auf 10 000 Schritte halbieren. Diese digitalen Systeme bieten noch weitere Vorteile. Stellt der Gast eine Frage, die das Wissen der Restaurantfachperson übersteigt, kann sie über ihre Smartwatch ihren Vorgesetzten, den Sommelier oder den Küchenchef zur Unterstützung rufen. Diese Funktion kann auch hilfreich sein, wenn ein Gast ernsthaft Probleme machen sollte.
Produktivität verdoppeln
Aus der Praxis weiss Hans Vettiger: «Wenn alles gut läuft, verdoppelt sich die Produktivität der Service- und Küchenmitarbeitenden innerhalb von drei Jahren Übergangs- und Lernzeit.»
Die Produktivität eines Serviceteams lässt sich ganz einfach messen. Man nimmt den gemachten Umsatz pro Schicht und teilt i hn durch die Anzahl Servicemitarbeitender, die im Einsatz waren. Liegt der Umsatz pro Mitarbeitendem unter 1000 Franken, ist das sehr problematisch. Gut ist die Produktivität ab 2000 Franken und ab 3000 Franken ist sie sogar sehr gut. RICCARDA FREI
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Ein Tourismus ohne Mobilität? Undenkbar. Doch wie sieht letztere in Zukunft aus? Der Zentralschweizer Tourismustag zeigte Perspektiven auf.
Mobilität im Tourismus ist mehr als nur Fortbewegung. Denn idea lerweise ist die Reise bereits Teil des Ziels. Doch wie bleibt die An reise ein Erlebnis, ohne aufgrund von Herausforderungen wie Staus oder überfüllte Zugabteile zu ei nem Ärgernis zu werden? Dieser Frage nahm sich der diesjährige Zentralschweizer Tourismustag an der SHL Schweizerischen Ho telfachschule Luzern an.
Neues Regime gegen Car-Chaos
Wie sich die Mobilität von Touristinnen und Touristen auf das Stadtbild auswirken kann, zeigt das Beispiel Luzern. Hier sorgten die vielen Reisecars in den vergangenen Jahren immer wieder f ür Unmut in der Bevölkerung. Seit April herrscht daher ein neues Carregime: An drei zentralen Halteplätzen ist neu eine Haltegebühr von 100 Franken fällig.
Für die Wartezeit sind weitere Parkplätze etwas ausserhalb des Zentrums vorgesehen. Das Ziel: Das Carchaos einzudämmen, die Reisebusse zu lenken und die Reisegruppen besser in der Stadt z u verteilen. Nach rund einem halben Jahr zieht die Stadt Luzern ein positives Fazit. «Am
Schwanenplatz verzeichneten wir diesen Sommer beispielsweise 56 Prozent weniger Busfrequenzen als im Vorjahr», sagt Projektleiter Markus Birrer. Gemäss einer Umfrage bei den Betroffenen wird das Regime mehrheitlich akzeptiert – einzig bei chinesischen Reisegruppen sind fünfzig
Prozent nicht bereit, die Haltegebühr zu bezahlen und weichen lieber auf weiter entfernte Plätze aus.
«In zehn Jahren könnten wir mit autonomen Flugtaxis auf die R igi fliegen.»
MORELL WESTERMANN, ZUKUNFTSFORSCHER
Ein Unternehmen, welches in der Zentralschweiz entscheidend ist für die Mobilität vieler Touristen, ist die Zentralbahn. Sie steht einerseits vor der Herausforderung, dass die Nachfrage seit Jahren stetig steigt. Andererseits muss sie auf die Bedürfnisse verschiedenster Kundensegmente eingehen: tägliche Pendler, Schweizer Freizeitgäste, Schulklassen, internationale Gruppen und internationale Individualreisende.
Um den grossen Andrang zu bewältigen, hat die Zentralbahn mehrere Massnahmen ergriffen. So wurden unter anderem Gepäckablagen in den Zügen installiert, um das Kofferchaos einzudämmen.
«Das klingt simpel, muss aber vom Bundesamt für Verkehr BAV zugelassen werden und braucht daher seine Zeit», erklärte Nicolas Ludin, Leiter Marketing und Verkauf. Weiter wird Personal eingesetzt, um die Gäste beim effizienten Einund Aussteigen zu unterstützen. Um das Problem auch langfristig in den Griff zu bekommen, wurden zudem neue Wagen bestellt, und die Taktfrequenz der Züge nach Engelberg und Interlaken soll er-
höht werden. Die neuen Wagen verfügen unter anderem über einen Premium-Bereich, um das Reiseerlebnis noch angenehmer zu gestalten. «Unser Ziel ist, die Pendlerzüge zu entlasten und die Gäste proaktiv zu lenken, anstatt nur zu reagieren», so Ludin. Zuletzt warf Zukunftsforscher Morell Westermann einen Blick auf die Entwicklung der touristische Mobilität in den nächsten zehn Jahren. Für ihn ist klar: Die Zukunft der Mobilität ist elektrisch. Darum gelte es insbesondere, Ladestationen zu bauen: «Und zwar nicht nur eine oder zwei.» Ebenfalls spannend für den Tourismus seien Entwicklungen wie autonome Flugtaxis für Rundflüge oder Ein-Mann-Drohnen Im Sportbereich könnten Betriebe künftig zudem Gadgets wie elektrisch betriebene Tourenskis, Snowboards oder Exoskelette – am Körper getragene mechanische Stützstrukturen – anbieten: «Damit kommt jeder den Berg hoch.» Perfekt also für die neue Generation von Touristen, die immer älter wird.
ANGELA HÜPPI
Zentralschweizer Tourismustag
Der Netzwerk- und Weiterbildungsanlass der Zentralschweizer Tourismusbranche wird jährlich von der Hochschule Luzern in Zusammenarbeit mit der Luzern Tourismus AG und der SHL Schweizerischen Hotelfachschule organisiert. Der nächste Tourismustag findet am 17. November 2026 statt.
Mise en place für die Zukunft. Seit 60 Jahren.
UNSERE ZUKUNFT BEGINNT MIT EINEM STARKEN L-GAV!
Der neue L-GAV entscheidet, ob es faire Löhne, geregelte Arbeitszeiten und echte Perspektiven für alle in der Gastro gibt.
Wenn der Event Young Chefs Unplugged ruft, lässt sich der Kochnachwuchs nicht zweimal bitten. 300 Teilnehmende fanden sich in Rankweil (AT) ein.
Es ist der grösste Event für junge Köchinnen und Köche im deutschsprachigen Raum: der Netzwerkund Wissenskongress Young Chefs Unplugged. Er wird jährlich vom Verbund der fünf deutschsprachigen Kochverbände, dem Koch G5, veranstaltet und bietet während drei Tagen ein Potpourri an Workshops, Exkursionen und Gelegenheiten zum Netzwerken und Austausch. Die Teilnehmenden konnten dieses Jahr unter a nderem zum Biersommelier
werden, Küchenreste durch FoodWaste-Fermentation in echte Delikatessen verwandeln oder lernen, wie sie ihr eigenes Sauerteigbrot von Grund auf selbst herstellen. In kleinen Küchengruppen wurden sie zudem zum Grillmaster am offenen Feuer, zum Sushimeister oder zum Erkunder verschiedener Länderküchen.
Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, zeigte sich nach dem Anlass begeistert: «Es war der bisher beste Young Chefs Unplugged überhaupt.» Unter anderem habe man das Programm überarbeitet und praxisorientiertere, längere Workshops angeboten: «Das kam bei den Teilnehmenden sehr gut an.» Auch das Netzwerken kam nicht zu kurz. «Es gab eine super schöne Durchmischung der Länder», so Reto Walther. «Alle haben sich über ihre Landesgrenzen hinaus ausgetauscht und ihr internationales Netzwerk gepflegt.» (AHÜ)
1 Köchin Shoko Kono zeigt den Teilnehmenden, wie man perfektes S ushi zubereitet.
2 Auch das Thema Fleisch kommt nicht zu kurz – unter anderem in einem Workshop zum Thema Barbecue.
3 Nicht nur das Degustieren von Wein will gelernt sein, sondern auch j enes von Bier.
4 Auch dieses Jahr lassen sich zahlreiche junge Köchinnen und Köche den exklusiven Event nicht entgehen.
5 +6 Ein Workshop dreht sich ganz um das Thema Fermentation.
7 Das Handwerk im Fokus: In allen Workshops werden nicht nur theoretisches Wissen, sondern auch praktische Fähigkeiten vermittelt.
8 Im Bereich Pâtisserie entstehen wahre Kunstwerke – hier zu sehen die Kreationen aus dem LateinamerikaWorkshop.
Rezept-Tipp:
Zutaten
Kakao-Grissiniteig (2700 g)
1 085 g Weizenmehl 720
2 70 g Weizenkeimgranulat
9 20 g Wasser
5 5 g B ackhefe
5 5 g K akaopulver, 20–22 %
8 0 g R apsöl
2 0 g S peisesalz
2 15 g O liven, schwarz, gehackt
Übrige Zutaten (150 g)
6 0 g Weizendunst z um Ausrollen
9 0 g Weizenvollkornmehl zu m Bestreuen
Mögliche Beilage:
Edamame-Wasabi-Dip (900 g)
6 30 g T K-Edamame, blanchiert, geschält
135 g Wasser
3 5 g Wasabipaste
2 5 g T K-Knoblauch, gehackt
7 5 g S ojasauce
Zubereitung
Kakao-Grissiniteig Mehl, Weizenkeimgranulat, Kakaopulver, Backhefe und Wasser mischen. Nach 2 Minuten Mischzeit das Öl nach und nach beigeben. Gegen Ende der Mischzeit das Salz zufügen und den Teig schonend auskneten. Zum Schluss die Oliven kurz u ntermischen. Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 60 Minuten.
Geschmackskombination
Kakao und schwarze Oliven harmonieren geschmacklich, da sie ähnliche Aromakomponenten und sensorische Eigenschaften aufweisen. Bitterkeit, Umami und Salzigkeit ergänzen sich und schaffen eine komplexe, zugleich ausgewogene Geschmackswirkung (Bild 1).
Teig ausrollen und schneiden
Ein Teigstück von 900 g rechteckig formen und zu einem 20 cm breiten Streifen ca. 4–5 mm dick ausrollen. Die Oberfläche mit Weizenvollkornmehl bestreuen und den Teig 30–60 Minuten im Tiefkühler stabilisieren lassen. Anschliessend Streifen von ca. 2 cm Breite (je ca. 30 g) schneiden.
Aufarbeiten
Die Teigstreifen auf eine Länge von ca. 35 cm ausziehen und mi t der mit Vollkorn bestreuten Seite nach oben auf Silpainmatten absetzen.
Stückgare: zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten (Bild 2).
Backen
Die Teiglinge im Umluftofen mit wenig Dampf bei 170 °C einschiessen und bei konstanter Temperatur 20–22 Minuten backen. Grissini im ausgeschalteten Ofen vollständig trocknen lassen.
Edamame-Wasabi-Dip
Die Edamame-Bohnen einige Minuten weich kochen. Noch warm mit den restlichen Zutaten fein p ürieren. Den Dip portionieren und zusammen mit den Grissini verkaufen. Der Dip ist bei 5 °C eine Woche haltbar.
Hinweis: Edamame zeichnen sich durch eine milde, nussige Grundnote aus und eignen sich daher ideal als Basis für kräftigere A romen wie Wasabi. Die präsente, aber kurzzeitige Schärfe des Wasabi verleiht den Edamame Charakter und Tiefe, ohne sie zu überdecken.
Allergene: Weizenmehl, Weizenkeime, Weizenvollkornmehl
Die Auswahl an Kakao-
eignet sich für Teige, Crememas sen, Glasuren oder Dekore. Intensiv entölte Kakaopulver wie etwa «Black Intense» zeichnen sich durch eine satte, schwarze Farbe und ein kräftiges, herbes Kakaoprofil aus – ideal für dunkle Elemente. Der hohe Farbkontrast sorgt für starke visuelle Akzente, sei es in Böden, Cookies, Pralinen oder Hefeteigen. Kakao-Nibs, also geröstete, gebrochene Kakaobohnen, bringen eine feine Röstnote u nd Knuspertextur ins Produkt. Sie eignen sich sehr gut für Brote, Müesliriegel, vegane Snacks oder als dekoratives Topping. Blockkakao kommt für cremigere Anwendungen zum Einsatz. Die pure Kakaomasse mit intensiver Aromatik entfaltet ihr Potenzial in Ganache, Schokoladenmassen oder warmen Saucen. Auch Kakaobutter kommt in verschiedenen Bereichen zum Einsatz. Sie
Nach Fermentation, Trocknung und Röstung werden die Bohnen geschält. Zurück bleibt der Kakaokern, auch Kakaobruch oder -nibs genannt.
für feine Überzüge, Sprays, Füllungen und in der Verarbeitung von Couverturen eingesetzt. Ihre pflanzlich-neutrale Eigenschaft macht sie auch in veganer Confiseriekunst zunehmend beliebt.
Pflanzlich, funktional, vielseitig
Die Familie der Kokosprodukte ist nicht minder breit aufgestellt. Kokosmilch ist leicht süsslich. Mit einem Fettgehalt von 15 bis 20 Prozent verleiht sie Füllungen, veganen Cremen, Glacen oder einer
Ganache eine geschmeidige Textur. Für Anwendungen, bei denen eine leichtere Textur gefragt ist, eignet sich Kokosdrink. Als pflanzliche Alternative zu Milch ist er ideal für Teige, vegane Cremen oder Gebäck. Noch leichter ist
sche Füllungen und vegane Snackund Glacekreationen. Wird eine Komponente mit Textur gewünscht, kommen getrocknete Kokosraspeln und Kokosschnitze
Kokosmilch ist ein Mix aus Wasser und gemahlenem Kokosfleisch.
ins Spiel. Sie liefern ein intensives Aroma sowie Biss. Besonders geeignet sind sie für Riegel, Müesli, Makronen Granola oder als gerösteter Dekor.
Kokosfett ist sehr hitzestabil. Die Einsatzmöglichkeiten reichen von Pralinen und Ganache bis hin zu veganen Teigen und zum schwimmend Backen.
Die Produktauswahl hängt vom gewünschten Aroma, von der Textur, vom Fettgehalt und von der technologischen Funktion ab. Wer gezielt auswählt, kann mit Kokosprodukten eine hohe sensorische Vielfalt generieren. Kakao und Kokos stellen in der Praxis hohe Anforderungen. Fettgehalt, Aromaprofil, Wasserbindung, Schmelzverhalten und Zusammenspiel mit anderen Zutaten beeinflussen das Ergebnis. Wer gezielt auswählt, erreicht eine hohe Qualität sowie spannende geschmackliche und optische Ergebnisse. Das gilt besonders für vegane oder allergenarme Varianten im Sortiment. (RED)
RECHTSBERATUNG
Ich habe einen Arbeitsvertrag für eine neue Stelle unterschrieben. Nun ist mir eine Anstellung angeboten worden, die mir besser gefällt. Kann ich den bereits vereinbarten Arbeitsvertrag noch vor Antritt der Probezeit kündigen?
Eine Kündigung vor Stellenantritt ist zwar zulässig, die Kündigungsfrist wird aber erst vom Tag des Stellenantritts an berechnet. Mit anderen Worten: Sie müssen die Stelle antreten, damit der erste Arbeitstag der erste Tag der Kündigungsfrist wird. Kündigen Sie den Arbeitsvertrag vor Stellenantritt und treten die Stelle dann aber nicht an, müssen Sie Schadenersatz wegen Vertragsbruch bezahlen.
Ich verstehe mich mit meinem Vorsetzten nicht gut. Deshalb habe ich mit dem Arbeitgeber schriftlich vereinbart, das Arbeitsverhältnis Ende Saison im gegenseitigen Einvernehmen aufzulösen. Die Situation mit dem Vorgesetzten hat sich nun aber weiter zugespitzt. Ich will nicht mehr bis Saisonende bleiben. Kann ich normal kündigen mit einem Monat Kündigungsfrist, wie es im ursprünglichen Arbeitsvertrag steht?
Nein, das geht nicht mehr. Vereinbaren die Vertragsparteien eine Aufhebung des Arbeitsverhältnisses, kann keine der beiden Parteien den Arbeitsvertrag auf einen früheren Zeitpunkt kündigen. Auch dann nicht, wenn der Arbeitsvertrag eine solche Kündigungsmöglichkeit vorgesehen hat.
Was versteht man unter einer Änderungskündigung?
Unter Änderungskündigung versteht man eine Kündigung, mit der ein Vertragspartner eine Vertragsänderung durchsetzen will. Zum Beispiel der Arbeitgeber einen tieferen oder der Arbeitnehmer einen höheren Lohn. Änderungskündigungen sind grundsätzlich zulässig.
Ich beziehe zurzeit unbezahlten Urlaub. Während der Auszeit habe ich gemerkt, dass ich eigentlich nicht mehr in den Betrieb zurück will. Kann ich meinen Arbeitsvertrag während des unbezahlten Urlaubs kündigen?
Eine Kündigung während eines unbezahlten Urlaubs ist grundsätzlich möglich. Es ist aber strittig, ob die Kündigungsfrist schon vor der Wiederaufnahme der Arbeit beginnen kann zu laufen.
Ich gehe in den Betrieb zurück, in dem ich die Lehre gemacht habe. Der Chef meint, dass wir keinen schriftlichen Arbeitsvertrag brauchen, weil wir uns ja kennen. Ich m öchte aber einen Arbeitsvertrag. Habe ich ein Anrecht darauf?
Ja, ein Mitarbeiter kann jederzeit die schriftliche Ausfertigung des Arbeitsvertrags verlangen. Wir empfehlen, den Arbeitsvertrag schon vor dem Stellenantritt schriftlich anfertigen zu lassen. RICCARDA FREI
Rechtsauskunft
Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.
Telefon 041 418 22 22
unter: lex4you.ch
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Viele Dienstleistungen und Produkte sind im Abo erhältlich. Das ist sehr praktisch, kann aber auch teuer werden.
Wer einen Vertrag abschliesst, sollte ihn vor dem Unterzeichnen genau lesen. Wissen tun das alle, doch längst nicht alle halten sich daran. Denn immer wieder gibt es Menschen, die sehr erstaunt sind, wenn sie eine Rechnung vom Fitnessstudio, von der Datingplattform oder vom Mobiltelefonanbieter erhalten. Dies obwohl sie das jeweilige Abo gar nicht verlängert haben. Dabei haben sie vergessen oder erst gar nie gewusst, dass sie einen Vertrag für ein Abo unterzeichneten, der sich automatisch verlängert, wenn er nicht fristgerecht gekündigt wird.
Es steht in den AGB
Die stillschweigende, automatische Verlängerung der Laufzeit wird in der Regel in den Allgemeinen Geschäftsbedingungen AGB festgehalten. Diese Klausel überlesen oder vergessen zu haben, schützt nicht davor, das Abo ein weiteres Jahr bezahlen zu müssen. Allerdings muss die Klausel im Vertrag besonders hervorgehoben sein. Wer die Vertragsverlänge-
rung nicht akzeptieren will, sollte den Anbieter kontaktieren und um die Auflösung des Vertrags nachsuchen. Dies am besten in einem eingeschriebenen Brief. Sollten die Kündigungsmodalitäten umständlich oder die Kündigungsfrist deutlich zu lang sein, kann ein Verstoss gegen das Bundesgesetz gegen unlauteren Wettbewerb UWG vorliegen. Das trifft auch zu, wenn sich der Vertrag automatisch verlängert, ohne dass dies dem Kunden im Voraus verständlich mitgeteilt wurde. Besser, billiger und weniger nervenaufreibend ist es aber allemal, das Kleingedruckte zu lesen und sich Kündigungstermine in die Agenda einzutragen. (RIF)
Am QV-Vorbereitungstag erfährst du, wie du dich gezielt auf deine Abschlussprüfungen vorbereiten und deine Leistungen nochmals verbessern kannst. Unsere Expertinnen und Experten geben dir wertvolle Tipps und Tricks für die praktische und theoretische Prüfung und beantworten deine Fragen direkt vor Ort. So startest du sicher, selbstbewusst und gut vorbereitet in dein Qualifikationsverfahren!
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WANN & WO
Samstag, 14. Februar 2026
Berufsschule Aarau, Tellistrasse 58, 5000 Aarau
FÜR WEN
Lernende Bäcker/innen, Konditor/innen & Confiseur/innen EFZ/EBA im 3. Lehrjahr
KOSTEN
Mitglieder des Berufsverbands CHF 95.–Nichtmitglieder CHF 250.–
Sponsorizzare la Nazionale Svizzera dei Cuochi signi fica avere accesso esclusivo d ietro le quinte. Dominik Crimi di Mars si esprime sul valore di questa colla borazione e sul legame tra i l marchio e l’eccellenza gastronomica svizzera.
HGZ: Mars Food & Nutrition è uno degli sponsor storici della Nazionale Svizzera dei Cuochi. Cosa rende questo partena riato così importante?
DOMINIK CRIMI:
tivi. Con marchi come Ben’s Original ed Ebly siamo parte inte grante del mondo della ristora zione. Sostenere la Nazionale ci permette di condividere valori come passione, precisione ed ec cellenza, gli stessi che guidano Mars. Eventi come le Olimpiadi dei Cuochi o i Mondiali di Cucina ci offrono una visibilità internazionale e un dialogo diretto con il settore. Ma ciò che conta di più è lo scambio con gli chef: da loro i mpariamo ogni giorno tendenze, bisogni e nuove idee.
lità: il nostro programma per la coltivazione del riso è stato premiato da Promarca con il Sustainability Award. È un riconoscimento importante, che mostra
HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG
combinazioni sono coraggiose ma equilibrate, e raccontano bene la forza innovativa della gastrono mia svizzera.
Quanto spesso segue la squadra dal vivo?
Circa due volte all’anno. È sempre emozionante vedere il gruppo in azione e sentire la loro energia. Che impressione le ha fatto la squadra e il menu per i Mondiali 2026?
Mi ha colpito molto. Non solo per le capacità culinarie, ma per il forte spirito di squadra. Il menu mostra creatività, cura e precisione. Le
Può anticiparci qualcosa del menu, anche se è ancora segreto?
Posso dire che è una vera espe rienza sensoriale e anche della presentazione. Il piatto principale è un gioiello: classico nell’idea, ma moderno nell’esecuzione. Le con sistenze sono perfette, i sapori in tensi e precisi. Si percepisce la pa dronanza tecnica del team e la passione che guida ogni gesto. Non è solo cucina, è arte e strategia insieme.
Nel foodservice è un partner affidabile e creativo. Siamo anche molto impegnati nella sostenibi-
Da tre anni lavora nel foodservice. Cosa le piace di questo settore?
La vicinanza alla realtà. Si vede subito cosa funziona: un prodotto entra in cucina, viene provato e giudicato. È un lavoro concreto e dinamico, pieno di energia. Questo mi motiva. ANGELA HÜPPI/SEB
Mars Food & Nutrition
Divisione del gruppo familiare Mars, con sede principale a Londra, conta oltre 200 collaboratori e gestisce 15 marchiin più di 30 paesi, tra cui Ben’s Original ed Ebly.
HGZ: Cosa l’ha spinta ad avvicinarsi ad Hotel & Gastro Union e a diventarne socio?
IAN-ALLAN HERKLOTZ: Dopo anni di lavoro nella ristorazione, tornando in Ticino sentivo la mancanza di una comunità che condividesse la mia stessa lingua professionale. Il nostro mestiere è straordinario ma impegnativo: richiede dedizione e spesso si vive la solitudine. Hotel & Gastro Union HGU è diventata per me un punto di riferimento, un luogo dove ritrovare persone che comprendono davvero le sfide e il valore del nostro lavoro. Essere socio significa far parte di una rete che unisce, sostiene e rafforza la nostra identità professionale.
Come descriverebbe il valore aggiunto di HGU rispetto ad altre associazioni del settore?
HGU difende la professionalità e la dignità del nostro mestiere. Oggi chiunque può aprire un’attività ristorativa: una libertà
positiva, ma che rischia di generare confusione e di banalizzare la professione. Servono invece competenze, formazione e un senso di appartenenza. HGU dà struttura e continuità a tutto ciò che di buono esiste nella tradizione, promuovendo al contempo apertura e innovazione. Non si limita a dire «si è sempre fatto così», ma spinge a comprendere perché certe pratiche funzionano. È un’organizzazione che u nisce tradizione e innovazione, preserva la qualità e trasmette un’etica del lavoro fondata su curiosità e solidarietà.
Cosa significa per lei sentirsi parte di questa comunità?
Significa credere nella professione e nell’ospitalità come stile d i vita. Accogliere, rispettare e prendersi cura degli altri è la nostra missione. Far parte di HGU significa contribuire alla crescita del settore e riconoscere il valore del tempo e delle persone che
tengono viva questa cultura. È u n impegno condiviso, fatto di rispetto e collaborazione.
Se potesse proporre una nuova iniziativa o progetto per i soci, quale sarebbe?
Mi piacerebbe introdurre workshop esperienziali per tutti i livelli dell’ospitalità – cucina, sala, gestione – per rafforzare la consapevolezza del ruolo di ciascuno nel sistema. Durante la mia carriera – iniziata con un apprendistato da cuoco AFC nel 2009 e proseguita in diversi ambiti, dalla panetteria al catering – ho imparato che la chiave non è solo il come, ma il perché. La formazione dovrebbe spingere verso u na visione comune più ampia, trasmettendo la consapevolezza dell’insieme.
Che messaggio vuole lasciare ai giovani del settore?
Trovate il vostro Ikigai, la vostra ragione di esistere. Esplorate,
fate, capite e ricominciate. Non smettete mai di mettervi in discussione: solo chi è curioso e disposto a cambiare può davvero crescere e lasciare il segno. (SEB)
Ian-Allan Herklotz
Membro del Comitato regionale Ticino-Grigioni dal 2025. Ristoratore e imprenditore, cofondatore di GASTO GmbH – Hospitality Group. Cuoco AFC, BA in Hospitality Management, gestisce il Bistrot Buby (Sorengo) e l’Osteria Rusticanella (Melano) e affianca anche altre realtà nello sviluppo strategico.
CXL. JAHRGANG
IMPRESSUM
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Hotel & Gastro Union
Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern
Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)
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KI-Nutzungsrichtlinien
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Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)
Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).
Günstiger in den Aquaparc le Bouveret
Der grösste Wasserpark der Westschweiz in Le Bouveret/VS bietet eine Abenteuerwelt mit herausfordernden Rutschen, aber auch Ruhezonen für entspannte Momente. Perfekt zum Abtauchen aus dem Alltag. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 20 Prozent Rabatt auf ein Tagesticket beim Kauf im Webshop. aquaparc.ch
Kompetente Unterstützung für den Fall der Fälle
Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben den Anspruch auf unentgeltliche Rechtsauskünfte und Rechtsberatungen in arbeitsrechtlichen Belangen. Bei Problemen am Arbeitsplatz oder Fragen zum Arbeitsverhältnis steht der Rechtsdienst zur Verfügung. Das auf Deutsch, Französisch, Italienisch, Englisch und Spanisch. hotelgastrounion.ch
Freikarten für den nächsten Fachmesse-Besuch
Fachmessen sind eine spannende Gelegenheit für den Austausch unter Berufskolleginnen und -kollegen und zum Kennenlernen neuer Produkte und Dienstleistungen. Mitglieder erhalten Freikarten für die Gastia, Igeho und Zagg, sofern die HGU dort vertreten ist. Dafür wenden sie sich per Mail oder Telefon an den Mitgliederservice. hotelgastrounion.ch
Weiterbilden und von Rückvergütung profitieren
Wer eine Berufsprüfung oder höhere Fachprüfung absolviert und Mitglied der Hotel & Gastro Union ist, profitiert von grosszügigen Rückvergütungen im Wert von bis zu 1000 Franken. Zum Beispiel auf die Berufsprüfung zum Chefkoch, zur Bereichsleiterin Restauration oder zum Bereichsleiter Hotellerie Hauswirtschaft. hotelgastrounion.ch
Attraktive Konditionen für Allianz-Versicherungen
Allianz ist der starke Partner für Sachversicherungen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren von verschiedenen Vorteilskonditionen: fünf Prozent Rabatt auf die Motorfahrzeugversicherung sowie auf die Hausrat-, Gebäude und Privathaftpflichtversicherung. Auf die Rechtsschutzversicherung gibt es einen Rabatt von zehn Prozent. allianz.ch
Attraktive Rabatte im HGU-Webshop
Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren im HGU-Webshop von bis zu 40 Prozent Rabatt auf Produkte für den Berufsalltag: So gibt es vergünstigte Berufskleider wie Koch- und Bäckerjacken und Zubehör wie Messer und Messersets. Aber auch Fach- und Ausbildungsbücher sind im Webshop erhältlich. hgu-shop.ch
Der klassische Kurs in Revenue Management. In drei Kurstagen erlernen die Teilnehmenden die verschiedenen Bereiche von Revenue und Yield Management in der Hotellerie. Diese Weiterbildung wird in Zusammenarbeit mit der SHS Academy angeboten und ist ein idealer Einstieg für den Lehrgang Director of E-Commerce.
Kurstag 1: Mittwoch, 26. November 2025
Kurstag 2: Mittwoch, 3. Dezember 2025
Kurstag 3: Mittwoch, 10. Dezember 2025
jeweils von 9.30 bis 16.30 Uhr
Schulungsraum Hofburg
Hotel & Gastro Union, Luzern
Der Workshop ist auf 18 Personen limitiert.
Vorteile beim Einkaufen mit Brack.ch Plus
HGU-Mitglieder erhalten mit Brack.ch Plus monatliche Spezialangebote und profitieren von exklusiven jährlichen Aktionstagen. Plus-Mitglieder haben ausserdem ein verlängertes Rückgaberecht von 100 statt 30 Tagen. Auf Neukunden, die sich mit dem Partnercode anmelden, wartet ein Willkommensgutschein im Wert von zehn Franken. brack.ch
Socken für jeden Anlass von Dirtysox
Die richtigen Socken machen ein Outfit erst komplett. Mit den Customsox des Schweizer Unternehmens Dirtysox können Kunden ab einer Bestellung von 100 Stück personalisierte Socken bestellen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten dabei zehn Paar gratis und profitieren ausserdem von 20 Prozent Rabatt im Dirtysox-Onlineshop. dirtysox.ch
