Länderküchen
Im «Treat powered by Oym» essen die Gäste wie Elite-Sportler.
Persönlich
Sie liebt den Trubel
Diana Perini ist Küchenchefin im asinotheater und Restaurant Fredi in Winterthur/ZH. Ihr Credo: Nur ein zufriedenes Team kann etwas leisten.
Schwerpunkt
verbindet die
25 Prozent des Gesamtverkehrs in der Schweiz macht der touristische Verkehr aus. Er verteilt sich je zur Hälfte auf den Tages- und den Übernachtungstourismus sowie ebenfalls hälftig auf in der Schweiz Lebende und auf ausländische Touristen. Die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete und der Verband öffentlicher Verkehr sind sich einig: «Der touristische Verkehr hat grosses Potenzial.» Um auszuloten, wie dieses genutzt werden kann, findet am 25. Juni in Bern eine
öffentliche Tagung statt. Bereits am 18. Juni führt der Schweizer Tourismusverband das Webinar «Nachhaltige Mobilität: Praxiseinblick in den Tourismus» durch. Infos gibt es unter sab.ch und stv-fst.ch. Touristischer Verkehr wird schon länger erfolgreich vermarktet. Fahrten auf dem Golden-PassExpress (Interlaken–Montreux), dem Glacier-Express (St. Moritz–Zermatt) oder dem Bernina-Express (Chur–Tirano) sowie der Swiss Travel Pass, das ÖV-Generalabonnement für Touristen,
sind Beispiele dafür. Auch abseits der Schienen gibt es Schönes zu entdecken. Deshalb hat Schweiz Tourismus vor zehn Jahren die Autorundreise «Grand Tour of Switzerland» etabliert. Die Route verbindet bekannte Sehenswürdigkeiten, führt aber auch in weniger bekannte Destinationen und sorgt dort für Wertschöpfung. «Touring-Gäste sind im Vergleich zu anderen Touristen an deutlich längeren Aufenthalten interessiert», sagt André Aschwanden, Mediensprecher Schweiz Tourismus. Da
für die Tour keine Buchung nötig ist, fehlen Zahlen über die Wertschöpfung. Was man aber weiss: Der Reiseführer zur Tour wurde 100 000 Mal verkauft und die App wurde 2024 von 6000 Nutzern verwendet, die 50 000 Navigationen starteten. Die «Grand Tour of Switzerland» ist seit 2017 vollständig mit Ladestationen für E-Autos ausgerüstet. Zum 10-Jahr-Jubiläum gibt es viele Etappen der Strecke als 360°-VR-Erlebnis-Videos. Sie sind auf YouTube in der 360°-Funktion sichtbar. (RIF)
Die Kandidaten der Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or im Porträt.
Zwei Talente und nicht mehr In anderthalb Wochen ist es wieder so weit: Die Académie Suisse Bocuse d’Or lädt zum grossen Ausscheidungsfinale. Dabei geht es um die Antwort, wer die Schweiz im nächsten Jahr am Bocuse d’Or Europe vertritt. Diese Runde ist sozusagen das Halbfinale für die Weltaustragung, die 2027 im französischen Lyon stattfinden wird. Dorthin wollen es Karina Fruman und Simon Grimbichler schaffen. Beide gehörten 2022 der Schweizer Junioren Kochnati an, die in Luxemburg Weltm eister wurde. Erstaunlich ist, dass sich der Schweizer Ausscheidung lediglich zwei Kochtalente stellen. Dem Vernehmen nach tut sich die Académie Suisse Bocuse d’Or schon seit Jahren schwer, Köchinnen und Köche für das eigene Finale zu begeistern. Der Wettbewerb hat gewiss nicht an Prestige verloren. Doch scheuen immer mehr Schweizer Talente den enor men zeitlichen Aufwand. Dass in Lyon zumeist nur Skandinavier oder Franzosen die Nase vorn haben, ist auch kein Motivationsschub. Wirklich schade, dass neben Karina und Simon nicht noch mehr Talente am Schweizer Finale im Neuro Campus H otel Das Morgen in Vitznau/LU kochen. Beiden drücke ich für den f ünfeinhalbstündigen Wettbewerb die Daumen. Möge sich die Beste oder der Beste für das EuropaFinale nächstes Jahr qualifizieren.
JÖRG RUPPELT
GASTKOLUMNE
Sergio Roth, Leiter VBL Reisen, Verkehrsbetriebe Luzern
Was war das für eine Woche im Mai in Basel! Viele haben im Vorfeld daran gezweifelt, ob die kleine Schweiz fähig ist, den grössten Musikanlass der Welt, den Eurovision Song Contest, durchzuführen und sich dabei nicht zu blamieren. Der Contest hat sich in den letzten Jahren zu einem wahren Spektakel entwickelt und dauert mittlerweile eine ganze Woche an. Ein solches Grossereignis erfordert nicht nur unzählige Arbeitsstunden, sondern auch einen hohen finanziellen Einsatz. Dieser betrug im Falle der Austragung in Basel rund 60 Millionen Franken, wovon die Destination rund 35 Millionen übernahm. Dies scheint ein enormes Investment zu sein, ist aber im Gegensatz zu den Budgets anderer Grossanlässe ein Klacks (zum Vergleich: Die Women’s Euro 2025 arbeitet mit einem Gesamtbudget von 233 Millionen, wovon rund 78 Millionen durch Bund und Kantone finanziert werden). Mit diesem vergleichsweise bescheidenen Budget schaffte es Basel, einen Event der Superlative auf die Beine zu stellen, welcher rund 170 Millionen Menschen vor die Bildschirme und etwa 500 000 Personen in die Stadt lockte. Dadurch wurden neben rund 50 000 zusätzlichen Hotelnächten wohl auch Traumumsätze in der Gastronomie generiert. Wichtiger aber noch: Die Stimmung vor Ort war konstant positiv, und den Gästen wurde eine für viele wohl unbekannte Seite der Schweiz gezeigt: eine weltoffene, selbstironische, witzige, aber gleichzeitig hochprofessionelle Nation, die fähig ist, in kürzester Zeit einen Event auf die Beine zu stellen, der das eigene Image nachhaltig positiv beeinflusst. Zwar stehen Studien zur endgültigen Wertschöpfung und der Langzeitwirkung noch aus, aber bereits jetzt kann gesagt werden: Die Schweiz kann Grossanlässe!
Das Grand Hotel Les Trois Rois präsentiert nach einer dreijährigen Umbauphase den renovierten Kopfbau.
Noch ist nicht alles fertig. Dennoch lud Besitzer Thomas Straumann in sein Haus ein, u m einen Einblick in den neu gestalteten Kopfbau des Basler Grand Hotel Les Trois Rois zu geben. «Mit der Neugestaltung dieses Gebäudeteils ist es uns gelungen, einen G egensatz zum ehrwürdigen Grand Hotel zu schaffen», so Straumann. Dieser Kontrastpunkt ist vom Architekturbüro Herzog & de Meuron erschaffen worden. Jacques Herzog, Gründungspartner des renommierten Basler Architekturbüros, ergänzte: «Jedes Geschoss ist eine eigene, völlig unterschiedlich konzipierte Erlebniswelt.»
Ein Highlight ist die 240 Quadratmeter grosse «Suite des Rois» mit fliessenden Raumübergängen, privatem Gym und einem runden Dining-Room. Extra angefertigte Möbel, raumgliedernde Elemente und speziell gefertigte Stofftapeten geben der Suite einen besonderen Auftritt. Auch die vier
Die fünf Institutionen der Sozialversicherung Hotela setzen ihr Wachstum erfolgreich fort.
Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.
Die AHV und die Familienausgleichskasse, die Krankenkasse, die Hotela Versicherungen AG und die Vorsorgestiftung von Hotela blicken auf ein erfreuliches 2024 zurück. Der Geschäftsverlauf war geprägt vom Aufschwung in Tourismus und Hotellerie, den Hauptmärkten der Hotela. Dank der hervorragenden Verfassung der angeschlossenen Unternehmen, des erfolgreichen Cross-Sellings bei bestehenden Kunden und des guten Neukundengeschäfts stiegen die Kundenzahlen und die versicherten
Junior Suiten, deren Preis bei rund 1200 Franken pro Nacht liegt, setzen Akzente mit samtroten Nischen, hochglänzenden Decken und mahagonifarbenen Flächen.
«Das ‹Les Trois Rois› ist geprägt von einer klassizistischen Architektur und französischem Flair», erklärt Herzog. «Der umgestaltete Kopfbau ist von dieser französischen Klassik inspiriert, fügt aber zeitgenössische Elemente mit ungewohnten Materialkombinationen, Lichtern und Farben hinzu.»
Im Dachgeschoss des Kopfbaus ist mit dem Seijaku ein Wellness- und Rückzugsort für die Hotelgäste entstanden. Dieser ist von der japanischen Philosophie der Stille und Achtsamkeit inspiriert mit warmen Holztönen, Lehmwänden, Tatami und handgefertigten Papierpaneelen.
Räume für die Öffentlichkeit
Im Erdgeschoss, wo sich zuvor der Ballsaal befand, entsteht auf diesen Herbst das öffentliche Restaurant Banks. Der Name Banks lehnt sich an die frühere Nutzung des Gebäudes als Bank an. Und im ersten Obergeschoss gibt es wandelbare Räume für Feiern, Dîners und Konferenzen, ausgestattet mit neuester Technik. RUTH MARENDING
PRESSESPIEGEL
20 Minuten Bussgelder für Touristen
Die Regierung der Balearen hat eine neue Verordnung erlassen, die das Verhalten von Touristen auf Mallorca deutlich strenger regelt. Ziel ist, das «zivile Zusammenleben» zu fördern und Exzesse – insbesondere in den Partyzonen wie dem sogenannten Ballermann – einzudämmen. Je nach Schwere des Verstosses drohen Geldbussen von bis zu 3000 Euro. Zu schweren Verstössen zählen beispielsweise diskriminierendes Verhalten, Sprünge von B alkonen oder Umweltverschmutzung. Leichte Verstösse, die mit bis zu 750 Euro bestraft werden, sind unter a nderem Wildpinkeln, oben ohne durch die Stadt laufen oder Einkäufe bei illegalen Strassenhändlern.
Blick
Michel Péclard jagt Tischklauer
Gastro Profi Michel Péclard wurde im «Mönchhof am See» in Kilchberg/ZH ein Tisch geklaut. «Das müssen Profis gewesen sein», sagt Péclard auf Anfrage des «Blicks». «Der Tisch ist etwa vier Meter lang und sauschwer. Den kannst du nicht einfach so die Strasse runtertragen.» Darum vermutet er: «Die kamen sicher mit einem Lieferwagen. Das war ein geplanter Tischraub.» Nun will er die Gauner mit einem Finderlohn aufspüren. Wer den Tisch findet oder weiss, wo er ist, wird mit einem 300 Franken G utschein belohnt – gültig in allen Péclard B etrieben.
SRF So reist die Schweizer Bevölkerung
Lohnsummen in allen Bereichen weiter an. Die Unfall- und die Krankentaggeld-Versicherungen verzeichneten besonders hohe Zuwächse. Und die Dienstleistung in der Lohnadministration Payroll Service erreichte einen Umsatzrekord. Auch die Anlagetätigkeit der fünf Institutionen war sehr erfolgreich. Die Vorsorgestiftung konnte dank der überdurchschnittlichen Jahresperformance von 8,65 Prozent ihren Deckungsgrad auf 108,87 Prozent steigern und die Altersguthaben der Versicherten mit 3,25 Prozent verzinsen. «Die guten Ergebnisse bestätigen unsere Strategie», so Hotela-Präsident Jürg Domenig. Die Diversifizierung auf weitere Wirtschaftszweige und konsequente Ausrichtung auf die Marktbedürfnisse zahle sich aus. (RMA)
Knapp drei Reisen mit Übernachtung pro Jahr, eine davon in der Schweiz – so reist die Schweizer Bevölkerung durchschnittlich. Wirft man einen genauen Blick auf die aktuellsten Zahlen des Bundesamts für Statistik aus dem Jahr 2023, zeigt sich unter anderem, dass Frauen etwas mehr reisen als Männer und die Altersgruppe der 25 bis 44 Jährigen am häufigsten unterwegs ist. Am liebsten reisen die Einwohnerinnen u nd Einwohner der Schweiz zudem in Städte, danach in Orte in der Nähe von Städten.
Nach millionenschwerem, siebenmonatigem Umbau des Hauptgebäudes empfängt das Hotel Eden Roc in Ascona/TI wieder Gäste. Das neue, moderne Gebäude soll einer filigranen Segeljacht gleichen, die über die Wellen des Lago Maggiore gleitet. Verantwortlich für das Projekt zeichnen die beiden Tessiner Architekten Carlo R ampazzi und Fiorenzo Tresoldi. Wie schon in der ersten Erneuerungsphase des Hotels vor zwei Jahren habe man sich bei der Einrichtung der neuen Zimmer für eine dezente, moderne Umsetzung entschieden, welche die südliche Lebensfreude auf elegante Weise zum Ausdruck bringe, heisst es in einer Mitteilung. (AHÜ)
mit KI nimmt zu
Der Urlaubsbarometer von Europ Assistance zeigt: 77 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer planen, diesen Sommer zwischen Juni und September in die Ferien zu verreisen. Die Reisefreudigkeit bleibt also hoch. Interessant: Bereits 19 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer haben schon einmal künstliche Intelligenz KI für die Ferienplanung verwendet. 23 Prozent haben vor, sie künftig einzusetzen, und 50 Prozent vertrauen der KI dafür (noch) nicht. Diejenigen, die KI nutzen, tun dies, um Informationen über Aktivitäten, ihren Reiseplan, ihr Reiseziel oder Unterkünfte zu erhalten. (AHÜ)
Mehr Informationen unter: edenroc.ch
Andermatt Swiss Alps und Andermatt-Sedrun Sport gewähren Einblick in den Bericht «Andermatt Responsible 2024».
Die Andermatt Swiss Alps Gruppe und die Andermatt-Sedrun Sport AG verfolgen das Ziel, die Destination als Aushängeschild im Bereich Nachhaltigkeit zu etablieren. Der Fortschrittsbericht «Andermatt Responsible 2024» zeigt messbare Fortschritte in den Bereichen Umwelt, Soziales und Unternehmensführung. So konnten etwa die Treibhausgasemissionen
gegenüber 2023 dank energieeffizienter Betriebsführung und geringerer Bautätigkeit um acht Prozent gesenkt werden. Die Klimaneutralität wird bis 2040 angestrebt. Im Bereich Ernährung setzen die Unternehmen auf Food-WasteReduktion, fleischlose Gerichte und einen Sammelpass für klimafreundliche Menüs. Sozial lag der Fokus auf einer diversen Belegschaft sowie guten Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten: Im Jahr 2024 waren 1100 Mitarbeitende aus 51 Nationen, darunter 27 Lernende und Praktikanten, beschäftigt. Kulturelle Anlässe, Clean-up-Days und bezahlbarer Wohnraum für Mitarbeitende fördern die Gemeinschaft. (ADE)
Nach kleinen, sorgfältigen Renovierungsarbeiten wird das Hotel Waldhuus B ellary in Grindelwald/BE am 1. Juli wiedereröffnet.
Schlaghosen, Fransenweste und Plateauschuhe brauchen die Gäste beim Check-in ins «Waldhuus Bellary» nicht zu tragen. Aber Spass a m 70er-Jahre-Vibe sollten sie haben. Denn die 25 Zimmer, die Bar und die Lounge erstrahlen im Retro-Look der frühen Disco-Ära mit modernem Touch. Die neuen Elemente, wie etwa bunte Tapeten mit Ethno-Motiven, werden geschickt mit den alten Möbeln aus dem Fundus des Hotels kombiniert.
Neues Leben am Sihlquai 340 in Zürich: Der gemeinnützige Verein für nachhaltige Ernäh rung «Das Provisorium» will in der alten Stadtküche ab Anfang 2026 Platz für kleine, unabhängige FoodProjekte schaffen.
Das Hotel Säntispark in St. G allen/Abtwil hat nach viermonatiger Umbauphase unter dem neuen Namen Revier Hotel Säntispark neu eröffnet. 18 Zimmer wurden in Smart Studios verwandelt.
Schweizer Beherbergungsbetriebe erhalten durch eine europaweite Sammelklage die Möglichkeit, einen Teil des finanziellen Schadens zurückzufordern, der ihnen durch missbräuchliche Paritätsklauseln seitens der Buchungsplattform Booking.com entstanden ist. Hotelleriesuisse und Gastrosuisse begleiten und unterstützen ihre Mitgliederbetriebe bei der Teilnahme a m Verfahren. Betroffene Hotels können sich bis Ende Juli registrieren. Organisiert wird das Verfahren vom europäischen Gastgewerbe-Dachverband Hotrec, unterstützt wird es von Verbänden aus 25 europäischen Staaten. «Hotelleriesuisse begrüsst diese rechtliche Initiative und ruft betroffene Betriebe dazu auf, ihre Beteiligung zu prüfen», sagt Nicole Brändle, Direktorin von Hotelleriesuisse. (AHÜ)
Es ist das zweite Pop-up des Jahres in der Savoy Brasserie & Bar im «Mandarin Oriental Savoy» in Zürich: Vom 7. bis 11. Juni bringt d ie thailändische Spitzenköchin Pom Phatchara authentische thailändische Aromen ins Haus.
Das 70er-Jahre-Gefühl soll vor allem ein junges Publikum ansprechen. ZVG
Geführt wird das Hotel von Carole und Philip Hauser. Sie haben das «Bellary» im Oktober 2024 übernommen und den Namen mit dem Zusatz Waldhuus ergänzt. Während es beim Interieur auf den Charme vergangener Zeiten setzt, hat das Direktionspaar das Betriebskonzept auf die aktuellen Bedürfnisse abgestützt. So sind die meisten Betriebsabläufe digitalisiert. Zudem wird die Réception ab dem späten Nachmittag zur Bar, und die Gäste öffnen ihre Zimmer direkt mit dem eigenen Smartphone. (RIF)
Vier der schönsten Bündner Alpenpässe können in diesem Sommer nur mit Fahrrädern, Inline-Skates oder zu Fuss erkundet werden. Der Lukmanier-, Splügen-, Umbrailund Albulapass sind an ausgewählten Wochenenden im Juni, August und September einen Tag lang für jeglichen motorisierten Strassenverkehr gesperrt. Es ist das erste Mal, dass auch am Lukmanier- und am Splügenpass ein autofreier Tag stattfindet. Möglich macht dies das kantonale Projekt Graubünden Bike. Unter diesem Dach haben sich Pro Velo Graubünden und Graubünden Ferien zusammengeschlossen, um mit dem Teilprojekt Freipass Graubünden ausgewählte Passstrassen zeitweise exklusiv für Velofahrende zu öffnen. Wie beliebt motorenfreie Passstrassen sind, zeigen die bisherigen Veranstaltungen am Umbrail- und am Albulapass. Über 14 000 Radfahrerinnen und Radfahrer waren beispielsweise am Radtag Stilfserjoch im Jahr 2024 dabei. (AHÜ)
BAK Economics blickt optimistisch auf den Sommer und verhalten auf die Zeit danach.
Die Zahl der Übernachtungen in der Schweiz wird in diesem Sommer voraussichtlich 24,9 Millionen erreichen. Das entspricht einer Zunahme von 489 000 Logiernächten und einem Plus von zwei Prozent gegenüber 2024. Die aktuellen Tourismusprognosen wurden vom Wirtschaftsforschungsinstitut BAK Economics im Auftrag des
der Übernachtungen von Schweizer Gästen um 1,4 Prozent, was einer Zunahme von 157 000 Logiernächten entspricht. Die Nachfrage aus dem wichtigsten europäischen Herkunftsmarkt Deutschland bleibt weiterhin verhalten. Optimistischer fällt die Prognose für die übrigen europäischen Länder aus. Weiterhin hoch ist die Nachfrage aus den USA. Allerdings zeigen sich erste Anzeichen ei ner Abschwächung des bisherigen Wachstums. Folglich ist der weitere Verlauf unsicher, vor allem wegen der handelspolitischen Agenda von US-Präsident Trump
Im Rahmen einer neuen Kampagne haben Schweizer Hotels innovative Unterkünfte für Insekten gebaut. Agroscope gibt Tipps, wie man Nützlinge fördern kann.
«Bees & Friends» heisst die Kampagne von Schweiz Tourismus. In deren Rahmen hat die Organisation mit dem Imkerverband Bienen Schweiz einen Architektur- und Designwettbewerb für Vogelhäuschen, Igelunterschlüpfe und Insektenhotels initiiert. Eine Jury mit Fachleuten aus Tourismus, Hotellerie, Design und Biologie wählte die Gewinnerprojekte aus. Unter anderem das «The Tiny Dolder Grand» in Zürich, das gleichzeitig eine Unterkunft für Igel und ein Vogelbad ist. Oder das «Bee Rivage» im Garten des «BeauRivage Palace» in Lausanne/VD, wo sich Bienen und andere Insekten wohlfühlen. Insekten sind für unsere Ökosysteme unersetzlich. Sie bestäuben Pflanzen, verbessern die Bodenqualität, sind Nahrung für
unzählige Tiere und vertilgen selbst auch schädliche Artgenossen. Gemäss dem Bundesamt für Umwelt Bafu sind in der Schweiz rund 30 000 Insektenarten bekannt. «Ihre Situation ist besorgniserregend, Bestände sind stark rückläufig», schreibt das Bafu weiter. Die Insekten verlieren Lebensräume durch Überbauung. Zudem wird die Qualität ihrer Lebensräume durch Dünger- und Pestizideinsatz verringert. Dazu kommen die Klimaerwärmung und eine zunehmende Ausbreitung invasiver Arten.
Insektenschutz als Grundsatz
«Dem Insektensterben entgegenwirken» ist eine von 15 Massnahmen im Aktionsplan Strategie
Biodiversität des Bundes. Das Parlament und der Bundesrat sind sich über den Handlungsbedarf grundsätzlich einig. Ab 2030 soll demnach insektenschonende Bewirtschaftung des Bodens in allen Sektoren als Grundprinzip gelten. Dieses Ziel soll unter anderem durch die Schaffung von mehr Biodiversitätsflächen und einen Absenkpfad für Pflanzenschutzmittel erreicht werden.
Auch Private – sowie Hoteloder Restaurantbetriebe –, die über einen Garten verfügen, können den Insekten etwas Gutes tun.
STATISTIK DER WOCHE
Gesundheitsbedingte Absenzen machten 2024 den grössten Teil des Absenzenvolumens der Arbeitnehmenden aus.
andere Gründe 20,8 %
Kurzarbeit 1,5 %
Militär-/Zivildienst 3,5 %
Mutterschaftsurlaub 7,5 %
Quelle: Bundesamt für Statistik; Schweizerische Arbeitskräfteerhebung, jährliches Absenzenvolumen
Krankheit/Unfall 66,8 %
Nisthilfen, sogenannte Insektenhotels, können sinnvoll sein, wenn sie gut gemacht sind. Hier gilt es aber, beim Bau und Kauf genau hinzusehen, denn manche Konstruktionen können den Insekten gar schaden. Hilfreiche Tipps bietet zum Beispiel die Plattform wildbienen.info.
Die Situation der Insekten in der Schweiz ist besorgniserregend.
Mit einer Nisthilfe alleine ist es aber nicht getan. So gab beispielsweise das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung Agroscope jüngst Merkblätter heraus, wie man verschiedene Nützlinge erkennen und fördern kann. Als Nützling bekannt ist beispielsweise der Marienkäfer. Dieser frisst während seiner Lebensdauer rund tausend Blattläuse. Zu den bedeutendsten Nützlingen für Obstbäume gehören ausserdem verschiedene Arten von Schwebfliegen. Viele von ihnen werden aufgrund ihres schwarz-gelb gezeichneten Hinterleibes mit Wespen verwechselt. Diese Täuschung dient laut den
Mehr Informationen unter: agroscope.ch
Forschenden dazu, sie vor Fressfeinden zu schützen. Im Gegensatz zu Wespen haben Schwebfliegen nur ein Flügelpaar und keine eingeschnürte Taille. Sie sind Bestäuber und greifen wie die Marienkäfer verschiedenste Blattlausarten an. Ebenfalls gegen Läuse, aber auch gegen andere Schädlinge wie zum Beispiel Milben, geht die Florfliege vor. Man erkennt sie an ihren grossen, grün schimmernden, fast durchsichtigen Flügeln. A ll diese Nützlinge reagieren äusserst sensibel auf viele Pflanzen-
schutzmittel. Für die Überwinterung brauchen sie Unterschlüpfe: Bäume, Hecken, begrünte Hauswände, wo sie in den kalten Monaten ungestört sind. Blühflächen mit einem breiten und dauernden Blütenangebot unterstützen zudem nicht nur Honig- und Wildbienen, sondern auch Nützlinge wie die Schwebfliege. Es lohnt sich, bei der Gestaltung, Bepflanzung und Pflege des Gartens die Kleinstlebewesen mitzudenken, welche auf unser Ökosystem eine so grosse Wirkung haben. ALICE GULDIMANN
Mitte Juni kochen
Karina Fruman und Simon Grimbichler in Vitznau/LU um einen Platz am Bocuse d’Or Europe. Im Vorfeld trafen sich beide in Crissier/VD.
Am Montag, dem 16. Juni 2025, ist es so weit: Karina Fruman (25) und Simon Grimbichler (24) treten an der Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or im Neuro Culinary Center «Das Morgen» in Vitznau/LU gegeneinander an. Beide sind ehemalige Mitglieder der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft, die 2022 am Culinary World Cup in Luxemburg Gold gewann und Weltmeister wurde. Aus den Reihen der Kochnati-Junioren sind sie mittlerweile zurückgetreten, weil sie das Alterslimit von 25 Jahren demnächst überschreiten oder bereits überschritten haben. Beide haben weiterhin Erfahrungen gesammelt, ihren beruflichen Horizont erweitert und die Freude an Kochwettstreiten nicht verloren.
Man kennt und schätzt sich
Im Vorfeld der Schweizer Selektion treffen sich die beiden im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD. Gastgeber ist kein
Geringerer als Franck Giovannini, Präsident der Schweizer B ocuse-d’Or-Akademie und bis heute einziger Schweizer Koch, der es beim Weltfinale auf das Siegertreppchen schaffte und Bronze holte. Karina Fruman und Simon Grimbichler kennen das Restaurant von früheren Besuchen, aber es ist das erste Mal, d ass sie als Bocuse-d’Or-Anwärter vorbeischauen. Begleitet
werden sie von ihren Commis: Karina von Emanuel Sarbach (19) und Simon von Yannick Wider (20). Obwohl beide Seiten Konkurrenten im Kampf um den Sieg an der Schweizer Ausscheidung sind, ist die Atmosphäre beim Austausch in Crissier entspannt. Man kennt und schätzt sich.
Die aus dem Kanton Solothurn stammende Karina Fruman zögerte lange, bevor sie ihr Dossier f ür den Bocuse d’Or einreichte. Kurz vor Ablauf der Anmeldefrist kehrte sie von einer neunmonatigen Reise durch 21 europäische Länder zurück. «Ich bin mit dem Wohnmobil durch den Kontinent gereist und habe auf jeder Etappe mit lokalen Produkten gekocht. Ein Land über seine kulinarische Tradition zu entdecken, ist eine
der grossen Freuden einer reisenden Köchin», sagt sie. Karina, die eine Glutenunverträglichkeit und Sojaallergie hat, war erstaunt über das glutenfreie Angebot in Finnland. Insbesondere bei der Brotauswahl sei das Land viel weiter a ls die Schweiz, erzählt sie. Das beste glutenfreie Croissant hätte sie aber in Mailand genossen.
Verantwortung schon in der Lehre
Schon während ihrer Kochausbildung in der Kaserne Jassbach im Emmental lernte sie schnell, Verantwortung zu übernehmen, da sie einen Lehrmeister hatte, der schnell Vertrauen zu ihr fasste. Danach arbeitete sie im Restaurant Marzer in Bern, bei «Roks» (zwei Michelin-Sterne) auf den
Färöer-Inseln, im Schloss Schadau in Thun und dann im Kantonsspital Olten. Die letzte Stelle wählte sie, um das Berufsleben mit dem Engagement in der Junioren-Kochnati besser vereinbaren zu können. Ihre Wettbewerbserfahrung geht noch weiter: «Ich habe auch den Gastro-Elite-Wettbewerb in St. Gallen mit der Armee gewonnen. Die Wettbewerbswelt fasziniert mich einfach, denn sie ist eine gute Möglichkeit, sich zu beweisen.» Auf die Frage, weshalb sehr wenige Frauen an prestigeträchtigen Kochwettbewerben dabei si nd, antwortet Karina Fruman, dass Köchinnen, die eine Familie gründen wollen, in der Regel sehr jung an Wettbewerben teilnehmen. Dadurch würden sie auch über weniger Erfahrungen
verfügen als ihre männlichen Kollegen, die im Vergleich weniger unter Zeitdruck stünden. Konkurrent Simon Grimbichler hat schon lange eine persönliche Verbindung zum Bocuse d’Or. Seine Lehre absolvierte er in Egerkingen/SO bei Louis Bischofberger, bei einem der ersten Schweizer Kandidaten des Wettbewerbs. «Seit meiner Kindheit bin ich von diesem Wettstreit fasziniert. Ich war zwar noch nie am Finale in Lyon dabei, aber ich habe den Weg von Teilnehmer Mario Garcia genau verfolgt und die Gerichte von Ale Mordasini probiert. Meine Teilnahme an der Schweizer Ausscheidung hat für mich daher einen ganz besonderen Wert.»
Sie schätzen Köche, die aus Einfachstem das Beste herausholen.
Simon Grimbichler arbeitet als Chefkoch bei «Restolike» in Bern, ein Catering-Unternehmen, das unter anderem die Menüs für die RBS-Züge zwischen Bern und Solothurn liefert. Das Regionalverkehrsunternehmen unterstützt ihn bei seinen Vorbereitungen, gewährt ihm Zugang zur Küche und stellt Lebensmittel und Materialien zur Verfügung. Wie Karina Fruman habe auch er keine bestimmten Vorbilder. «Ich bewundere Köche, die aus den einfachsten Produkten das Beste herausholen», sagt er. Schon vor seinem Engagement bei der JuniorenKochnati hat er an Wettbewerben teilgenommen. 2015 war er GustoFinalist und 2018 gewann er den Titel bei «La Cuisine des Jeunes». Beide Finalisten und ihre Commis sehen der Schweizer Ausscheidung mit Spannung entgegen. Im «Das Morgen» in Vitznau/LU gilt es am Montag, 16. Juni, in fünf Stunden und 35 Minuten je ein Steinbuttgericht mit Beilagen und Saucen sowie ein Gericht mit Appenzeller Ente für 14 Personen zuzubereiten. PATRICK CLAUDET/RUP
Die Vorbereitungen der Kochnationalmannschaften zur Koch-WM 2026 laufen.
Wir stellen jeden Monat ein Mitglied des Haupt- sowie des Juniorenteams vor.
1
Welche Rolle nehmen Sie im Team ein?
2
Welches sind die grössten Unterschiede zwischen dem Kochen im Berufsalltag und dem Wettbewerbskochen?
3
Wie bereiten Sie sich nicht nur fachlich, sondern auch mental und physisch auf Wettbewerbe vor?
4
Welche Zutat wird Ihrer Meinung nach in Schweizer Küchen unterschätzt?
5
Welches war Ihr bisher mutigstes kulinarisches Experiment?
6
Mit wem würden Sie gerne einmal zusammen in der Küche stehen?
7
Was ist Ihr persönliches «Comfort Food» nach einem stressigen Tag?
Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:
Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional
Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaf t Die 20-Jährige ist derzeit bei der Speck Genuss AG in Zug tätig. Zuvor absolvierte sie unter a nderem Praktika im «Das Morgen» sowie im Restaurant Focus Atelier im Park Hotel Vitznau/LU.
1 Ich bin für den Dessertbereich und das Fingerfood zuständig. Was mich auszeichnet sind Präzision, Kommunikation, Organisation, Neugier und Hingabe. Ich bringe zudem eine sehr kreative Ader mit – ich liebe es, neue Sachen auszuprobieren.
2 Im Berufsalltag zählen Konstanz und Verlässlichkeit, während im Wettbewerb Grenzüberschreitung und Perfektion gefragt sind.
3 Es ist mir wichtig, auch mental und physisch fit zu sein, um voller Energie an den Start zu gehen. Besonders unterstützt mich dabei meine Familie. Vor allem mein Vater pusht und motiviert mich stets, mein Bestes zu geben. Sicherheit geben mir ausserdem das Visualisieren des Ablaufs und guter Schlaf.
4 Die Vielfalt asiatischer Gewürze wird leider oft unterschätzt. Sie bietet kreative Möglichkeiten, traditionelle Schweizer Gerichte neu zu interpretieren. Ein schönes Beispiel ist eine Schweizer Schokoladentarte mit Zimt, Ingwer und einer Prise Nelken für eine warme, würzige Note.
5 Mein mutigstes kulinarisches Experiment war süsses Sushi. Ich verwendete dazu unter anderem frisches Obst, Milchreis, Schokolade und Nüsse. Dazu gab es eine Sauce aus Honig und Limette.
6 Ich würde sehr gerne einmal mit Cédric Grolet in der Küche stehen. Seine Fähigkeit, kunstvolle und innovative Desserts zu kreieren, ist für mich eine grosse Inspiration. Deshalb habe ich kürzlich in seinem Betrieb «The Berkeley» in London (GB) für ein Praktikum angefragt. Das würde mich meinem Traum, eine noch bessere Pâtissière zu werden, wirklich näherbringen.
7 Mein persönliches Comfort Food ist ein kreativer, bunter Salat. Ein Blick in den Kühlschrank, ein Griff ins Hochbeet – und das Menü ergibt sich wie von selbst. Das Highlight ist die Salatsauce: ein cremiges Joghurt-Dressing italienischer Art nach dem Rezept meiner Grossmutter – frisch, leicht säuerlich und wunderbar nostalgisch.
Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions
um das Weltmeisterschaftsmenü der Kochnationalmannschaft zu geniessen
Schweizer Kochnationalmannschaf t
Der 28-Jährige ist Junior Chef in der Chocolate Academy Zürich von Barry Callebaut. Zuvor war er unter anderem im Bürgenstock Resort in Obbürgen/NW sowie bei «Bonne Maman» tätig.
1 Ich sehe mich in erster Linie als Bindeglied im Team. Als solches bin ich kommunikativ sehr engagiert. Ich versuche, andere strahlen zu lassen und unterstütze, wo ich kann. Kreativ werde ich am liebsten beim Entwickeln neuer Geschmacksnoten, Kombinationen und Texturen.
2 In meinem Berufsalltag arbeite ich meist an Einzelkomponenten wie Pralinen, Ganaches oder Eissorten. Bei Wettbewerben hingegen geht es um die Ganzheit eines Desserttellers: um Zusammenspiel, Aufbau, Inszenierung und Geschmack als in sich geschlossenes Erlebnis.
3 Um auch mental und physisch fit zu sein, bediene ich mich kleiner Routinen wie beispielsweise Atemübungen oder Yoga. Das hilft mir, stets einen klaren Kopf zu behalten.
4 Eine vielfach unterschätzte Zutat ist Tee. Sei es als Hibiskusbiskuit, als Earl-Grey-Crumble oder auch als Bergkräuter-Ganache – die Einsatzmöglichkeiten von Tee in der Küche sind unglaublich vielfältig. Tee bringt Tiefe, Eleganz und eine schöne aromatische Länge in Gerichte und wird in der Küche viel zu selten als Hauptakteur genutzt.
5 Mein wahrscheinlich mutigstes Experiment war eine Praline mit Thai-Curry-Ganache aus dunkler Kuvertüre, kombiniert mit Passionsfrucht-Kaffirlimetten-Gel und Kakaonibs-Knusper. Die Mischung aus Schärfe, Säure, Bitterkeit u nd Textur ist sehr intensiv und geschmacklich überraschend harmonisch.
6 Am liebsten koche ich gemeinsam mit meiner Familie. Von klein auf war das gemeinsame Planen, Kochen und Essen für mich der schönste Moment –und ist es bis heute geblieben.
7 Nach einem stressigen Tag gibt es nichts Besseres als einen Bacon-Cheeseburger. Umami, Schmelz, Saftigkeit und Knusprigkeit – sensorisch einfach ein perfektes Gericht, das zudem emotional ein echtes Stück Zufriedenheit liefert.
Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,
« Sommet Education»
bietet eine Auswahl massgeschneiderter Weiterbildungen für Hoteliers an, die ihre Talente intern fördern wollen
Bis zum Jahr 2030 könnten der weltweiten Hotelbranche 300 000 bis 400 000 Führungskräfte fehlen. Diese Prognose wagt Florent Varanne, Entwicklungsleiter von Sommet Education Business Solutions in Glion/VD. «Das Tempo, mit dem neue Einrichtungen eröffnet werden, übersteigt bei weitem jenes, mit dem die Schulen zukünftige Führungskräfte ausbilden», sagt er. Die Folge: «Es reicht nicht mehr aus, sich auf die Absolventen der akademischen Studiengänge zu verlassen, sondern es müssen auch die bereits tätigen Fachkräfte unterstützt werden.»
Massgeschneiderte Lösungen
Genau das ist das Ziel des neuen Geschäftsbereichs Business Solutions, der Anfang 2025 von « Sommet Education» ins Leben gerufen wurde. Diese Einheit schliesst sich an ein Netzwerk von fünf Bildungsmarken an, darunter das
Glion Institute of Higher Education, Les Roches Global Hospitality Education in Crans-Montana/VS und die Kochschule Ecole Ducasse in Frankreich. «Sommet
Auf dem Campus des Glion Institute of Higher Education teilen die Teilnehmenden der Weiterbildungsprogramme ihre Berufserfahrungen und erweitern ihre Kompetenzen in einem Umfeld, das den Austausch fördert. ZVG
Education» bietet Hotelgruppen Programme zur Kompetenzentwicklung an. Diese sind auf die b etrieblichen Rahmenbedingungen, die HR-Herausforderungen u nd die Wachstumsambitionen von Hotelgruppen zugeschnitten. « Zu 95 Prozent entwickeln wir für jedes Hotelbedürfnis massgeschneiderte Kurse», erklärt Florent Varanne. « Das reicht vom Kompetenzaufbau interner Talente bis hin zur Vermittlung der Luxuscodes.»
Die Angebote reichen von einem Schnellkurs, in dem ein Betriebsleiter als Geschäftsführer befähigt wird, bis hin zu Modulen,
die sich mit emotionaler Intelligenz, Krisenmanagement oder Führung in multikulturellen Umgebungen befassen. In einigen Kursen geht es darum, die Rolle des Chef de restaurant aufzuwerten, indem seine strategische Funktion bei der Orchestrierung des Service neu definiert wird.
In die Mitarbeitenden investieren
Angesichts hoher Mitarbeiterfluktuation und Hotel-Konkurrenz werden Weiterbildungsmassnahmen für ein Unternehmen immer w ichtiger. «Konzerne, die in die Entwicklung ihrer Mitarbeiten-
den investieren, sichern nicht nur i hr Dienstleistungsniveau, sondern auch ihre interne Stabilität», betont Florent Varanne. Ein Programm könne beispielsweise dazu dienen, vielversprechende Mitarbeitende zu identifizieren, ihre Entwicklung zu strukturieren oder sie mit anderen Einrichtungen der Hotelgruppe in Kontakt zu bringen. Unternehmen wie Accor, Mandarin Oriental oder das Ministerium für Tourismus in Saudi-Arabien hätten sich bereits an «Sommet Education» gewandt, um solche Programme aufzubauen. Diese basieren auf dem kombinierten Fachwissen von
mehr als 300 Ausbildern, darunter Professoren, Manager und ehemalige Schüler aus den jeweiligen Unternehmensgruppen. Die Vermittlung von «Savoir-être» nehme einen zentralen Platz in den Inhalten ein: die Fähigkeit, die Erwartungen eines Gastes zu antizipieren, angemessen zu empfangen und im Einklang mit einem Markenversprechen zu handeln. «In der Gastfreundschaft ist die Technologie eine Verbündete, aber es ist der Mensch, der das Unterscheidungsmerkmal bleibt», betont Florent Varanne. Dies sei auch eine Herausforderung in den Präsenzschulungen. Ziel sei, durch Situations- oder Rollenspiele eine Initialzündung auszulösen.
«Wer heute vorausschauend h andelt, wird morgen erfolgreich sein.» FLORENT VARANNE, SOMMET EDUCATION BUSINESS SOLUTIONS
Bei «Sommet Education» ist dieser Ansatz nicht auf erfahrene Profis beschränkt. Er durchdringt die gesamte Pädagogik der Gruppe von der Erstausbildung bis hin zum Executive Training. Man setzt aber auch auf ein internationales Alumni-Netzwerk, in dem sich ehemalige Studierende austauschen, sich gegenseitig empfehlen und mit dem sie ihrer Laufbahn eine neue Richtung geben. «Diejenigen, die heute vorausschauend handeln, werden morgen erfolgreich sein», sagt Florent Varanne. PATRICK CLAUDET/RUP
«Sommet Education»
«Sommet Education» ist eine internationale Gruppe von Unternehmen für die Ausbildung in den Bereichen Hotellerie, Luxus und Kulinarik. S ie umfasst fünf Institutionen, d ie auf 22 Campus weltweit verteilt sind und mehr als 10 000 Studenten und 10 000 Mitarbeitende beschäftigen.
Grand Marnier Cuvée du Centenaire entstand zur Feier des 100-jährigen Bestehens des Hauses Grand Marnier. Sie vereint XO Cognacs aus der Grande Champagne und der Petite Champagne mit einer exotischen Orangenessenz. Sie zeichnet sich durch eine bernsteingelbe Farbe und ein Bouquet von kandierten Orangen, Trockenfrüchten und süssen Gewürzen und Tabaknoten aus. Sie passt gut zu karamellisiertem Schweinebauch «Dong Po Rou». ullrich.ch
Nach Franck Giovannini kreierte nun Peter Knogl eine Limited Edition für Glaceproduzent Kalte Lust.
Die Hug-Biscuits im Beutel wie die Willisauer Ringli als Kaffeebeilagen werden ab Herbst 2025 in neuem Design unter der Marke Wernli geführt. «Die Biscuit-Kategorie in der Schweiz ist umkämpft und kostenintensiv in der Marktbearbeitung. Wir wollen die Marktposition von Wernli weiter festigen und mit Wernli nun zur stärksten Biscuit-Marke werden», sagt Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin der Hug AG. hug-familie.ch
Der legendäre Sternekoch Peter Knogl hat gemeinsam mit «Kalte Lust» die neue Limited Edition «Kirschblüte mit Tonkabohne und Bergamotte» kreiert, welche ab sofort erhältlich ist. Die Basis bildet samtiger Doppelrahm mit warmer Tonkabohne. Für Spannung sorgen ein blumiges SakuraKirschblütenpüree, spritziger Bergamottesaft und ein Hauch von Sauerkirsche. «Ich habe Kirschen schon als Kind geliebt. Bei uns in Bayern gab es im Sommer immer viele davon», erinnert sich Knogl. «Und Bergamotte ist eine meiner absoluten Lieblingsfrüchte. Ich
verwende sie oft in meiner Küche. In Kombination mit der Tonkabohne und dem Doppelrahm ergibt sich ein Geschmacksbild, das sowohl ausgewogen wie auch überraschend klar ist. Man erkennt jede einzelne Zutat, man spürt und fühlt sie regelrecht.»
Das Miteinander ist kein Zufall: Schon länger bestand ein Kontakt zwischen dem renommierten Koch und dem Team von «Kalte Lust». Als Peter Knogl erfuhr, dass sein Kollege und Freund Franck Giovannini im vergangenen Jahr eine Sorte mitentwickelt hat, war für ihn klar: «Das möchte ich auch machen.» Die Limited Edition ist für kurze Zeit in der Gelateria Kalte Lust Olten/SO, der Aussenvitrine in Baden/AG, Bern, Grindelwald/BE und bei weiteren Wiederverkäufern in der Schweiz erhältlich.
Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch
Mehr Informationen unter: kaltelust.com
Dieser Rosé macht die
2009 war ein grosszügiger Jahrgang in der Champagne – geprägt von sonnendurchfluteten Tagen und perfekter Traubenreife. Nun
präsentiert Dom Pérignon seinen Rosé 2009. Die Cuvée präsentiert sich in einem tiefen Roséton und entfaltet intensive Aromen von roten Früchten, Kakao und feinen Röstaromen. Am Gaumen zeigt sie eine seidige Textur, bemerkenswerte Struktur und einen langen, eleganten Abgang. Dom Pérignon Rosé 2009 entfaltet seine ganze Ausdruckskraft in gewagten Kombinationen. Etwa mit Langustinen, Feigen, bitteren Gemüsesorten oder Felsenfischen. Die Tiefe dieser Kreation verlangt nach kontrastreichen Texturen, floralen Bitternoten und Gewürzen wie Sumach oder Kakao. globus.ch
Natürlich gebraut, alkoholfrei und für einen bewussten Lebensstil geeignet: Die Brauerei Locher lanciert mit «Hoi»» eine neue
ZVG ZVG
Linie fermentierter, natürlich gebrauter Erfrischungen. Die ersten Hoi-Getränke gibt es in den Geschmacksrichtungen Mate Yuzu. Grapefruit sowie Maracuja und sind im Online-Shop der Brauerei erhältlich. Mit «Hoi» setzt die Brauerei Locher ein starkes Zeichen für natürlichen Geschmack, der durch traditionelle Fermentation entsteht – ganz ohne Zuckerzusatz, Süssstoffe oder künstliche Zusätze. «Mit diesen Getränken verbinden wir unser Brau-Knowhow mit den aktuellen Bedürfnissen unserer Kundinnen und Kunden», sagt Aurèle Meyer, Geschäftsleiter der Brauerei Locher. brauereilocher.ch
KombidämpferFirma wird 50
Eloma feiert Jubiläum – mit 50 Jahren «Made in Germany» Seit der Firmengründung im Jahr 1975 steht das Unternehmen für
moderne Küchentechnologie. Mit einem klaren Fokus auf Präzision, Zuverlässigkeit und Nachhaltigkeit hat sich der Hersteller aus em bayerischen Maisach in den vergangenen Jahrzehnten als einer der führender Anbieter von ösungen für Kombidämpfer in Grossküchen etabliert. Heute zeichnen sich die hochwertigen Geräte nicht zuletzt durch Energieeffizienz, Benutzerfreundlichkeit und Ressourcenschonung aus. Das spiegelt sich auch in einem Garantie- und Sicherheitsversprechen wider. So bietet der Hersteller eine kostenlose Garantie von drei Jahren auf alle Geräte. eloma.ch ZVG
Diana Perini ist Küchenchefin im Casinotheater und im Restaurant Fredi in Winterthur. Ihr Credo ist: Nur ein zufriedenes Team kann etwas leisten.
In den Monaten November und Dezember steppt im Casinothea ter in Winterthur/ZH der Bär. Dann finden neben dem regelmäs sigen Theaterbetrieb Firmenan lässe, der Winterzauber im Garten oder das Weihnachts-DinnerSpektakel Stille Kracht statt. Und im Restaurant Fredi, das zum Casinotheater gehört, ist norma ler Restaurantbetrieb. Dazu kom men verschiedene Bankette. Al lein bei «Stille Kracht» werden pro Abend 200 Personen verkös tigt. «Ende Jahr ist bei uns die an strengendste Zeit, dies sind aber meine liebsten Monate im Jahr», sagt Diana Perini, Küchenchefin im Restaurant Fredi. Die 28-Jäh rige mag es, wenn etwas läuft. In d ieser hektischen Zeit sind ihre 20 Mitarbeitenden, zu denen sechs Lernende zählen, gefordert.
«Ich mag die H ektik in d er Küche. Dann blühe ich auf.»
DIANA PERINI, RESTAURANT FREDI
die Küchenchefin. Bevor sie zurück ins Casinotheater wechselte, war sie an verschiedenen Orten tätig. Alle wissen, was zu tun ist
Köchin geworden ist Diana Perini, weil sie schon immer gerne gekocht hat. Ihre Ausbildung begann sie im Pflegezentrum Rämismühle im zürcherischen Tösstal. «Ich wechselte dann aber die Lehrstelle, weil ich mehr gefördert werden wollte.» Dies fand sie im Restaurant Fredi. Nach der Ausbildung versuchte sie es mit einer KV-Ausbildung im Treuhandbüro ihrer Mutter. «Aber den ganzen Tag hinter dem Schreib -
Vor fünf Jahren kehrte sie ins Restaurant Fredi zurück und absolvierte gleichzeitig die Ausbildung zur Chefköchin mit eidgenössischem Fachausweis. «Von meinem Team verlange ich viel, aber ich lasse auch viel zu», beschreibt Diana Perini ihren Führungsstil. Sie stehe nicht hinter ihren Mitarbeitenden und schaue, dass sie alles richtig machen. Alle wüssten, was zu tun sei, und darauf könne sie sich verlassen. Das gelte auch für die Lernenden, die vom ersten Tag -
General Manager
Christian Wildhaber, General Manager des «Mandarin Oriental» in Luzern, verlässt das Haus nach zweieinhalb Jahren per Ende Juli. Ab 1. August übernimmt er die Leitung des Schwesterhauses in Jakarta, Indonesien. Wer seine Nachfolge
Präsident
Marcel Merlo arbeitet neu als Präsident der Qualitätssicherungskommission für die Berufsprüfung Diätköchin/Diätkoch bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU. Zudem ist er Experte sowie Expertencoach für die Berufsprüfung Diätköchin/Diätkoch.
Geschäftsführer
Geschäftsführer
Marcel Neuhaus verabschiedet sich per Ende Mai als Geschäftsführer der Stoos Hotels. Die operative Leitung bleibt in bewährten Händen: Ab Juni ergänzt Dominik Lichtenhahn, Direktor der Stoos Lodge, die bestehende Geschäftsleitung und übernimmt die Stelle als Geschäftsführer der Stoos Hotels.
unter: casinotheater.ch
Mehr Informationen
sen Tagen nur Lernende an den
Posten arbeiten. Aktuell sind fünf junge Berufsleute bei ihr in der Ausbildung. Bevor die Küchenchefin einem Lehrvertrag zustimme, müssen die Lernenden mindestens eine Woche lang eine Schnupperlehre im Restaurant Fredi absolvieren. «Sie sollen hier sein, wenn es hektisch zu- und hergeht. So erhalten sie einen Einblick in den Beruf.» Über mangelnde Nachfrage für Lehrstellen könne sie sich nicht beklagen: «Es kommt schon mal vor, dass ich 50 Bewerbungen für zwei Stellen erhalte.» «Ich liebe meinen Beruf, und ich freue mich, am Morgen zur A rbeit zu kommen», sagt Diana Perini. Das Team im Restaurant Fredi sei ausgezeichnet. Und auch im Casinotheater herrsche eine gute Atmosphäre untereinander. Es seien viele Frauen in leitenden Positionen, das schätze sie sehr. Einziger Wermutstropfen: «Abends ist bei uns von 17.30 bis 19.30 Uhr Theaterservice. Wenn ich es aus der Küche schaffe, sitzen die meisten Gäste leider bereits im Theatersaal.» Lediglich in den Sommermonaten, wenn kein T heaterbetrieb herrscht, hat sie ab und zu Zeit, sich mit Stammgästen zu unterhalten – diesen Kontakt würde sie gerne öfter pflegen. DANIELA OEGERLI
Diana Perini (28) ist seit sechs Jahren im Restaurant Fredi als Küchenchefin tätig. Sie hat, wie die anderen Abteilungsleiter auch, Einsitz in der erweiterten Geschäftsleitung der Casinotheater AG. In ihrer Freizeit betreibt sie Sport wie Fitness oder Handball.
Verwaltungsratspräsident
Lorenzo Schmid tritt nach 33 Jahren als Verwaltungsratspräsident der Arosa Bergbahnen AG zurück. Ende April entschied der Verwaltungsrat, der Generalversammlung vom 27. September den Churer Unternehmer Urs Marti als neuen Verwaltungsratspräsidenten z ur Wahl vorzuschlagen.
Die A1 Hotel Restaurant Grauholz AG in Ittigen/BE h at mit Franz Derungs einen neuen Geschäftsführer. Damit übernimmt er die Leitung der Raststätte, zu der unter anderem ein Dreisternehotel mit 62 Zimmern gehört. Derungs folgt auf Roger Wyrsch, der sich einer neuen Herausforderung stellen wird.
Verwaltungsratsmitglied
Nach dem Abgang von Karin Lenzlinger Diedenhofen und Patrick Camele wurde Thomas Truttmann als neuestes Mitglied in den Verwaltungsrat der SV Group gewählt. Der ausgewiesene Branchenkenner ist seit August 2023 CEO und Verwaltungsrat der Max Felchlin AG in Ibach/SZ.
Wir freuen uns über Inputs, Lob,
von den Swiss, Euro und World Skills gehört.»
EGIDIO MARCATO, HOSPITALITY-EXPERTE UND COACH
Vier Tage später werden in Bern die Swiss Skills durchgeführt.
«Leider stammt keiner der ausgewählten acht Wettbewerbsteilnehmer und -teilnehmerinnen aus der französischen Schweiz», bedauert Egidio Marcato. Das liege n icht an der Qualität der Réceptionsmitarbeitenden aus der Westschweiz, sondern daran, dass sich schlicht niemand aus der Romandie für eine Teilnahme beworben h abe. Das soll sich ändern. Deshalb schreibt Egidio Marcato für « Hôtellerie Gastronomie Hebdo»,
die französischsprachige Ausgabe dieser Zeitung, regelmässig einen Blog, um die Swiss, Euro und World Skills auch in der Romandie bekannter zu machen.
Den Boden vorbereiten
Egidio Marcato erzählt in seinen Blogs nicht nur, wie die Swiss Skills ablaufen und wie er Naibi Giuliana Duttweiler für die Euro Skills fit macht. Er erklärt auch, warum Berufswettbewerbe wichtige Schaufenster sind. Dies, um Jugendliche und deren Eltern für eine berufliche Grundbildung als Kaufmann/Kauffrau HotelGastro-Tourismus HGT oder als Hotel-Kommunikationsfachfrau/ -mann zu begeistern. Die Berufswettbewerbe zeigen zudem, wie hoch das Serviceniveau ist und
wie gut die jungen Berufsleute in der Schweiz sind. Diese Botschaften in der Romandie zu verbreiten, ist Egidio Marcato wichtig, weil die Euro Skills 2029 in Genf ausgetragen werden. RICCARDA FREI
Zur Person
Egidio Marcato ist Swiss-, Euro- und World-Skills-Coach und Juror. 2020 gründete er die Trainingsorganisation Swiss Hospitality Guild. Zudem ist er Autor des Skills Training M anual «Hotel Recep t ion» und Podcaster von «50 Shades of Hospitality».Egidio Marcato ist Mitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management.
Urs Röthlin hat an der Messe Iba in Düsseldorf (DE) für die Schweiz Bronze an der Weltmeisterschaft der BrotSommeliers geholt.
HGZ: Urs Röthlin, wie haben Sie den Moment erlebt, als Sie aufs Podest steigen durften?
URS RÖTHLIN: Es war emotional, denn ich bin stolz auf meine Leistung. Gerade das Präsentieren vor Publikum fällt mir nicht leicht, und am Wettbewerb war ich sehr nervös. Umso mehr freue ich mich über den dritten Platz.
Gab es weitere Herausforderungen im Wettbewerb?
Das Tempo. Es gab so viele Fragen, da blieb kaum Zeit zum Nachdenken. Der Wettbewerb bestand aus drei Teilen: Fachfragen zu Brotsorten aus aller Welt, einem sensorische Aroma-Challenge mit 500 Aromastoffen und dem professionelle Beschreiben von Brot.
Wie haben Sie sich auf den Wettkampf vorbereitet?
Ich habe mit meinem Coach Peter Kasimow, dem ersten Brot-Sommelier der Schweiz, und Mitstreiter Freddy Bau von der Bäckerei Brotvernissage in Frauenfeld/TG trainiert. Auch wenn wir nicht genau wussten, was uns erwartet, hat uns das Training der Wettbewerbsaufgaben sehr geholfen.
Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?
Die Medaille bedeutet mir viel. Sie zeigt mir, dass meine Freude am Brot auch nach aussen spürbar ist.
Ich hoffe, dass ich dem Handwerk damit Wert geben kann. Dass sowohl Freddy Bau als auch ich ins Finale gekommen sind, zeigt: Die Schweiz ist ein beachtenswertes
Brotland. Alle Schweizer Bäcker sind Teil dieser Brotkultur, und wir dürfen unsere Produkte mit Stolz auf der Weltbühne zeigen.
Was nehmen Sie aus dieser Erfahrung für den Alltag mit? Gute Vorbereitung und Fleiss zahlen sich aus. Auch das Arbeiten im Team ist entscheidend. Ich hatte tolle Unterstützung durch meinen Arbeitgeber Fredy’s AG, durch Peter Kasimow als Coach und durch den Austausch mit Freddy Bau. Der Erfolg motiviert mich, meine Freude am Brot noch stärker zu leben und diese Begeisterung mit Mitarbeitenden, Berufskolleginnen und -kollegen und allen Brotliebhabern zu teilen. ANDREA DECKER
Zur Person
Urs Röthlin ist eidg. dipl. Bäckermeister und geprüfter Brot-Sommelier. Er leitet d ie Abteilung Feinbäckerei bei Fredy’s AG in Baden/AG. Er war als Fachlehrer an der Richemont-Fachschule tätig und engagierte sich unter anderem bei den Swiss Skills für den Berufsnachwuchs.
Nahed Moustafa Razouk und ihre Familie kamen 2012 als syrische Bürgerkriegsflüchtlinge in
Bis vor wenigen Jahrzehnten wurde an der Liestaler Rebgasse das lokale Ziegelhof-Bier gebraut. Nachdem die Produktion aufgegeben wurde, haben sich verschiedene Start-ups eingemietet. Eines davon ist das «Aleppo», das syrische Restaurant mit Takeaway von Nahed Moustafa Razouk. Schon beim Eintreten ins L okal spürt der Gast: Hier haben sich Razouk und ihre Familie ein Stück Heimat eingerichtet. Lampen, Kissen und Decken auf den Stühlen sowie Sofas mit orientalischem Design verleihen dem Raum den Charme Syriens. In den
Gestellen stehen verschiedene syrische Produkte zum Verkauf. Vasen und Teller aus Messing, Wasserpfeifen, Seifen sowie Olivenöl aus Aleppo und weiteres mehr. Und mittendrin ein Chafing-DishBuffet mit syrischen Speisen. Dass in Syrien die Gastfreundschaft wichtig ist, spürt die Besucherin vom ersten Moment an: «Nehmen Sie sich gerne ein Glas von unserem syrischen Tee mit Zimt und setzen Sie sich hin», grüsst Nahed Moustafa Razouk, um sogleich, jetzt kurz vor Mittag, in die Küche zu entschwinden und die letzten Vorbereitungen zu treffen. Jeden Mittag serviert Razouk
ein Menü mit verschiedenen syrischen Speisen: Bulgur mit Gemüse, syrischen Reis mit Fadennudeln und Biryani, ein Reisgericht aus Südasien, bei dem der Reis vor dem Garen angebraten wird. Zudem gibt es Taboulé, weisse Bohnen und zweierlei Zucchetti.
Rezepte aus 1001 Nacht
Neben dem Menüteller, der individuell zusammengestellt werden k ann, gibt es auch einen Falafelteller mit drei Falafeln, Bulgur, Taboulé und Hummus. Beilagen wie Salate und Fladenbrot ergänzen das Essen. Die syrische Küche
ist bekannt für ihre zahlreichen vegetarischen Spezialitäten mit saisonalem Gemüse und Hülsenfrüchten. Gewürze wie Piment, Zimt oder Minze und Rosenwasser sind Kernelemente. Die Küche Syriens ist Teil der Levante-Küche, des ehemaligen osmanischen Reichs (1299–1922). Die Art der Speisen weisen Ähnlichkeiten mit der ägyptischen, nordafrikanischen und osmanischen Küche auf. Wichtig sind die gemeinsamen Mahlzeiten. Stundenlang wird dafür in der Küche f rittiert, gebraten und gegrillt. Dass dies auch in Liestal der Fall ist, zeigen die Falafel und der dazu
gereichte Hummus. «Diese Kombination kommt bei unseren Gästen sehr gut an», weiss Nahed Moustafa Razouk. Für die hausgemachten Falafel, die im «Aleppo» als Ringlein serviert werden, legt sie über Nacht Kichererbsen ein und verarbeitet sie täglich frisch. Gekrönt wird jedes Essen mit syrischen Süssigkeiten. Beliebt sind mit Nüssen oder Pistazien gefüllte und in Sirup getränkte Desserts wie Baklava. «Diese Nachspeise kennen auch andere orientalische Küchen», so Razouk. «Doch unsere Baklavas haben weniger Zucker und sind deshalb nicht so süss.» RUTH MARENDING
Ihr stressiger Alltag braucht einfache Lösungen. Bei uns finden Sie alles – vom Besteck bis zum Stuhl. Schnell, verlässlich, unkompliziert. Entdecken Sie Vielfalt, die passt.
Lassen Sie sich zum Thema «Zukunft» in der Halle 550 inspirieren und freuen Sie sich auf zwei wegweisende Tage, an denen Sie sich mit Entscheidungsträger:innen aus der Branche, engagierten Führungskräften, internationalen Gästen und starken Partnern austauschen.
Informations- und Networking-Anlass für Nachwuchskräfte am 19. Juni, bei dem sich die Betriebe als attraktive Arbeitgeber oder Arbeitgeberinnen positionieren können.
Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.
Das am 26. April eröffnete Restaurant Treat in Cham/ZG bietet seinen Gästen Genuss und gesunde, leistungsfördernde Ernährung aus Bio-Zutaten.
Was hat der Eissportverein Zug mit dem schwedischen Fussballnationalteam der Frauen gemeinsam? Beide werden von Christoph Schär und seinem Team kulinarisch betreut. Christoph Schär ist seit fünf Jahren Executive Chef und Head of Gastronomy im Oym,
dem Kompetenzzent rum für Spitzenathletik und Forschung in Cham. Basierend auf modernsten wissenschaftlichen Erkenntnissen hat er mit Trainern, Medizinern und Ernährungsberatern zusammen ein Verpflegungskonzept für angehende sowie amtierende Weltmeister und Weltmeisterinnen entwickelt.
Das Speisen- und Getränkeangebot ist so aufgebaut, dass alle Athleten ihren persönlichen Bedürfnissen entsprechend mit den Nähr- und Kraftstoffen versorgt sind, die sie brauchen, um Höchstleistung erbringen zu können. Da die Gerichte aus der «Oym»-Küche satt machen, ohne den Organismus zu belasten, sind die Athleten und Athletinnen direkt nach dem Essen bereits wieder leistungsfähig. «Das Essen soll den
Sportlerinnen und Sportlern nicht nur guttun. Es soll ihnen auch schmecken und Freude bereiten», sagt Christoph Schär.
Restaurant von Gästen gewünscht
Dass der Spagat zwischen Gesundheit und Genuss gelungen ist, zeigen die vielen Komplimente, welche das «Oym» für seine Küche erhält. «Viele, die bei uns im Haus waren, bedauerten, dass sie nach ihrem Trainings-, Event- oder Weiterbildungsaufenthalt nicht mehr bei uns essen können, weil wir kein öffentliches Restaurant sind. Mit der Eröffnung des ‹Treat powered by Oym› haben wir das nun geändert.»
Das «Treat» befindet sich im «Oym»-Campus. Dieser liegt zwischen dem Kompetenzzentrum
Mehr Informationen unter: treat-restaurant.ch
für Spitzenathletik und der Bossard-Arena. Die wird übrigens im Juli in «Oym Hall» umbenannt. Doch zurück zum Campus. Er hat Betten für 40 Personen in Doppelzimmern und Wohngemeinschaften. Die Küche, aus der die Sportlerverpflegung ins «Oym» sowie zum EVZ ins Eishockeystadion geliefert wird, befindet sich ebenfalls im Campus. Von hier aus werden auch Cateringaufträge erfüllt. Zudem gibt es einen Gastraum, in welchem die Athleten und Athletinnen frühstücken und zu Abend essen. Da diese zum Mittagessen jeweils im «Oym« sind, war der Raum tagsüber ungenutzt.
Win-win-Situation
«Mit der Eröffnung des ‹Treat› haben wir diesen Raum über Mittag ausgelastet und gleichzeitig unser kulinarisches Angebot öffentlich zugänglich gemacht. Ausserdem hat das neu entstehende Quartier Papieri in Cham durch uns sein erstes Restaurant erhalten», zählt Christoph Schär die Vorteile auf. Zwar befindet sich das Quartier zum grossen Teil noch im Bau, dennoch zählt das «Treat» bereits im ersten Betriebsmonat täglich bis zu 70 Mittagsgäste. «Wir bestücken das Buffet mit den gleichen Speisen, wie wir sie an dem Tag auch für die Spitzensportler kochen», erklärt Schär. Neben Salaten, kalten und warmen vegetarischen Komponenten wie Süsskartoffeln mit Aprikosen sowie verschiedenen Gemüsesorten
gibt es immer eine pflanzliche sowie eine tierische Proteinquelle. Das können zum Beispiel Tofu Tikka Masala und Limetten-Truthahnsteak sein. Egal ob Fleisch, Fisch oder Vegi: der Gast bezahlt einen Einheitspreis pro Teller. Dieser variiert je nach Tagesangebot, liegt aber jeweils zwischen 24 und 28 Franken. RICCARDA FREI
Fakten und Zahlen
Sitzplätze im «Treat» 40 innen sowie 60 aussen, wobei die Zahl der Aussenplätze erweiterbar ist.
Öffnungszeiten Montags bis freitags, 11 bis 14 Uhr.
Anzahl Mitarbeitende Vier in der Küche, fünf Hilfskräfte, ein KochEFZ-Lernender.
Food-Konzept Buffet mit täglich wechselnden, nach ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen zusammengestellten und gesundheitsfördernden S peisen aus Bioprodukten. Zucker- und alkoholfrei.
Beliebtestes Gericht Teriyaki-Lachs.
Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungs ausgaben und 5 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.
hotellerie-gastronomie.ch/abo
Die Menschen haben seit jeher Gefässe für die Aufnahme von Speisen und Getränken ver wendet. In der Steinzeit bestanden diese aus Holz, Stein oder Tierhäu ten. In China wurden später Ge fässe aus Ton gefertigt und im frü hen siebten Jahrhundert erfand man dort das Porzellan. Die Asia ten hüteten das Geheimnis der An fertigung ihres Geschirrs streng. Darum gelang es den Europäern erst im 17. Jahrhundert, das Ge heimnis der Herstellung von Por zellan zu lüften.
Heutzutage richtet man in Restaurants und Hotels die Spei sen immer noch mehrheitlich auf k lassischen weissen Tellern aus Porzellan an. Doch wie in anderen Bereichen ist das Geschirr Mode strömungen unterworfen. «Die In dividualisierung ist auch bei unseren Kunden ein grosses Thema», sagt Fabio Poli, Verkaufsleiter bei Gastroimpuls in Luzern. Da her beziehen auch viele Gastrono men einzelne Stücke von kleinen Keramik-Manufakturen.
Zerbrochenes Geschirr wiederverwenden
So eine Manufaktur hat die Industrie- und Produktdesignerin Nicole Lehner in Buchs/AG. Ihr ist neben dem guten Design auch das Scho nen von Ressourcen ein wichtiges
A nliegen. Aus diesem Grund sam melt sie defektes Geschirr von Res taurants und stellt daraus neues her. «Ich mahle das Material sehr fein und kann damit 50 Prozent der Porzellanmasse einsparen.» Sie ar beitet mit Restaurants wie dem Rechberg 1837 in Zürich oder dem Restaurant Ecluse in Biel/BE zu sammen. Die Verantwortlichen im Restaurant Ecluse versuchen, mög lichst wenig Abfall zu produzieren.
In Sachen Besteck sind viele Gastronominnen und Hoteliers eher konservativ. Das hat auch damit zu tun, dass das Material lebensmittelecht sein muss, und das ist bei rostfreiem Chromnickeledelstahl oder Chromstahl der Fall. Wer sich die Kataloge der Lieferan ten und Hersteller anschaut, sieht vor allem glatte Ob erflächen im Angebot. In Sachen Hygiene macht man h ierbei s icher nichts falsch. «Wir stellen fest, dass beim Besteck auch Teile, die im Vintage-Stil gefertigt sind, bei den Kunden gut ankommen», sagt Sandra Roth, Leiterin Marketing bei der Markus Hans Group in Sempach/LU, zu der Victor Meyer oder Berndorf gehört.
Farbe und Struktur
auch in Heimen und Spitälern wolle man den Bewohnen den etwas Spezielles bieten und s etze vermehrt auf ungewöhnliche Formen und Farben.
Besteck in den Farben Gold oder Rosa sieht man zwar ab und zu, so richtig durchgesetzt hat es sich jedoch nicht. Oft verblasst die Farbe beim Abwasch, oder Kratzer sind sichtbar. Es gibt auch Besteckserien, bei denen mittels Trowalisieren bewusst Kratzer oder Unebenheiten zugefügt werden. Wer es ganz exklusiv möchte, lässt sich das Besteck von einem Spezialisten schmieden. victor-meyer.ch
Teller in Tierform und raue Oberflächen «Wir haben ganz neu Gourmetteller im Sortiment, die Formen aus dem Meer aufweisen. Es handelt sich dabei um Seeigel, Rochen oder Seepferdchen. Diese Serie soll auf die bedrohten Arten im Mittelmeer aufmerksam machen», sagt Anne Blaser, Category Managerin bei Banholzer AG in Deitingen/SO. Auch Strukturen in der Oberfläche von Tellern sind gefragt. banholzer.ch
stapelbaren Gläsern gefragt. Viele Gastronomen haben beschränkte Platzverhältnisse und können sich damit etwas Luft verschaffen. Wie es der Name schon sagt, zerbrechen solche Gläser beim Stapeln nicht.
Bei Weingläsern setzen viele auf wenige Grössen Dass ein Restaurant für jede Weinsorte über ein separates Glas verfügt, kommt immer weniger vor. Es gibt Betriebe, die für alle Weine dasselbe Glas eindecken. Mittlerweile gibt es gute Universalgrössen, in denen v iele Weine optimal zur Geltung kommen. Für Spitzenweine ergänzen viele das Sortiment mit einem Burgunderglas. berndorf.ch
Mehr Informationen unter: goldenbiscotti.ch rechberg1837.com
Pflege- und andere Tipps
Maschinelle Reinigung von Besteck
Vor dem Spülmaschinengang sollte man das Besteck abspülen, damit die salz- und säurehaltigen Speisereste nicht einwirken können. Besteck aus Chromnickelstahl und Chromstahl nie gemeinsam in den Besteckkorb geben, da die Gefahr der Fremdrostübertragung besteht. Nach dem Spülen gilt es, die Spülmaschine sofort zu öffnen und das Besteck mit einem Geschirrtuch nachzutrocknen. Das Trockenwischen der Messerklingen verhindert Kalkablagerungen.
Flecken auf Porzellan entfernen
Da die Oberfläche des Porzellans härter ist als das Metall des Bestecks, kann es beim Rühren in der Tasse oder beim Schneiden auf dem Teller zu Besteckabrieb kommen. Graue Streifen auf der Glasur werden sichtbar. Mit einem speziellen Reinigungsmittel für Porzellan oder einem sanften Scheuermittel lassen sich diese Spuren leicht entfernen. Durch Tee und Kaffee können auf Dauer unschöne Ränder am Porzellan entstehen. Um diese Verfärbungen zu entfernen, kann man Backpulver oder Zahnreinigungstabs verwenden: Einfach in heissem Wasser auflösen und über Nacht einweichen lassen.
Holzbretter pflegen
Servierbretter aus Holz richtig zu pflegen, ist wichtig, um ihre Lebensdauer zu verlängern und sie sauber zu halten. Grundsätzlich sollte Holz nach jedem Gebrauch von Hand mit lauwarmem Wasser und milder Seife gereinigt werden. Auf keinen Fall darf man es in der Spülmaschine reinigen oder lange im Wasser liegen lassen. Ansonsten quillt das Holz auf und es kann brüchig werden. Nach dem Trocknen kann das Holz mit Leinöl oder Bienenwachs behandelt werden, um es zu schützen.
Dekorationsmaterial
WENIGER IST MEHR
«Beim Dekorieren sollte man eher zurückhaltend vorgehen. Eine Dekoration kann auch rasch überladen irken», sagt Manuela Egger von der Lusini Group. Sie berät Hotels und Restaurants in Sachen Strategie und Konzeption. Sie rät, einzelne Bereiche gezielt mit organischen Formen, natürlichen Materialien oder regionalem Kunsthandwerk zu gestalten. «So kann man den Gästen eine Geschichte erzählen.» Intensive Farben wie Pink oder Orange bringen Energie und Frische in die Räume. Satte Töne wie Smaragdgrün oder Gold sowie Erdtöne sorgen für Wärme und einen Hauch von Luxus. Und Pastelltöne erzeugen nostalgische Akzente.
Tabletop muss zum Betrieb passen
Bei der Anschaffung von Geschirr für ein Hotel sind Qualität, Robustheit und Spülmaschinenfestigkeit besonders wichtig. Auch Stapelfähigkeit und ein geeignetes Design, das zum Hotelkonzept passt, sollten beachtet werden. Zudem sollte man mit seinem Lieferanten besprechen, wie lange die einzelnen Teile erhältlich sind und ob man sie nachkaufen kann. Der Einsatz der Ressourcen und das Budget sind letztlich entscheidend für die Wahl. Weiter lohnt es sich, in Sachen Tabletop einen roten Faden zu bestimmen und nur davon abzuweichen, um Akzente zu setzen. den gefragt. Für das Anrichten von Frühstück oder auch Meeresfrüchten setzen viele auf Etageren. Damit kommen die Produkte mit wenig Aufwand zur Geltung.
Bestellblock und Rechnungsmäppli verschwinden Durch die Digitalisierung verschwinden Bestellblöcke, Rechnungsmappen oder auch Speisekarten. «Gerade junge Trend-Lokale setzen auf QR-Codes mit digitaler Menükarte», sagt Fabio Poli. Einige präsentieren die aktuelle Speisekarte auf einer Schiefertafel. Oder sie stellen ein hölzernes Klemmbrett mit losen Blättern, auf denen aktuelle Speisen aufgeführt sind, auf den Tisch. gastroimpuls.ch
Gegenstände aus der Natur
Auch mit einem kleinen Budget lassen sich mit Naturmaterialien wie schönen Ästen, dekorativen Steinen oder einem Blumenstrauss aus dem eigenen Garten stilvolle Akzente setzen. Bestehendes Dekorationsmaterial wie Kissen oder kleine Möbel können durch neue Farben oder Stoffe aufgefrischt werden. Wichtig ist, D ekorationsideen immer mit dem Team zu besprechen. lusini.com
lassen sie sich vermeiden
Sauberkeit und Hygiene sind im Gastgewerbe unerlässlich. Scharfe Reinigungsmittel und Feuchtarbeiten können jedoch die Haut so stark reizen, dass sich Krankheiten entwickeln.
Gemäss der Schweizerischen Un fallversicherungsanstalt Suva ma chen Hautkrankheiten fast einen Viertel aller Berufskrankheiten aus.
häufigste Grund für den Erlass ei ner sogenannten Nichteignungs verfügung durch die Suva. Diese Verfügung entspricht praktisch einem Berufsverbot. Viele Betrof fene bringen ihre Hautprobleme, Ekzeme oder Allergien allerdings nicht mit ihrem Beruf in Verbindung. Daher werden nicht alle Fälle gemeldet, sodass die Zahl der berufsbedingten Hautkrankheiten um einiges höher liegen dürfte. Zu bequem, um sich zu schützen?
schützen nicht nur vor Chemikalien, sondern auch vor Keimen. PEXELS
handschuhe immer in passenden Grössen, in ausreichender Anzahl und in gutem Zustand zur Verfügung stehen. Vorgesetzte müssen udem dafür sorgen, dass die Mitarbeitenden die Schutzmittel benutzen und wissen, wie man sie korrekt einsetzt.
Handschuhverbot
Es gibt aber auch Situationen, in denen das Tragen von Schutzhandschuhen aus Sicherheitsgründen nicht erlaubt ist. Und zwar, wenn man an rotierenden Maschinen arbeitet. In diesem Fall gilt es, die aut mit einer Schutzcreme einzureiben. Die Creme wird auf die ganze Hand – von der Fingerspitze inklusive Nagelhaut bis über die Handgelenke – aufgetragen. Dies mehrmals über den Arbeitstag verteilt. Es gilt: «Mehrmals eine dünne Schicht wirkt besser als einmal eine dicke.»
Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. An dieser Stelle wird über Präventions- und Schutzmassnahmen berichtet.
gungsmitteln zu tun hat, sondern auch, wenn man Feuchtarbeiten erledigt. Von Feuchtarbeit spricht die Suva, wenn Hände regelmässig in feuchtem Milieu arbeiten oder lange in dichten Handschuhen stecken, worin sich Schweiss ansammeln kann.
«Durch Feuchtarbeit quillt die Haut auf. Das begünstigt das Entstehen von Hautkrankheiten.»
SUVA-RATGEBER PRÄVENTION
Nicht nur Reinigungsmittel, sondern auch der häufige Gebrauch von Hautreinigungs und Desinfektionsmitteln kann die Haut
über Gebühr beanspruchen. Arbeitgeber sind verpflichtet, ihren A ngestellten für deren jeweilige Tätigkeiten geeignete Schutzmaterialien – Handschuhe, Hautschutzcreme, Schutzbekleidung und Schutzbrille – abzugeben. Generell bieten Handschuhe einen
guten Schutz vor Verletzungen, Verbrennungen oder Verätzungen. Oft verzichten Arbeitnehmende jedoch darauf, welche zu tragen. Die einen aus Unachtsamkeit, die anderen aus Bequemlichkeit. Damit das Tragen nicht bloss ein guter Vorsatz bleibt, müssen Schutz
Das gründliche Reinigen der Haut ohne aggressive Produkte ist eine der wichtigsten Voraussetzungen für das Vermeiden von Hautschäden. Wichtig ist, dass die Hände nach dem Waschen gut abgetrocknet werden, bevor man sie eincremt. Bei der Arbeit geschieht dies in der Regel mit einer Hautschutzcreme. In der Freizeit ist eine Hautpflegecreme angesagt.
Gute Hautpflege ist nicht nur wichtig, wenn man viel mit Reini
Informationen
unter: suva.ch (Rubrik Prävention, Stichwort Hautschutz)
Wer mit Chemikalien zu tun hat, sollte nicht nur die Hände schützen. Lange Ärmel und Schutzbrille helfen, Unterarme und Augen vor Spritzern zu bewahren. Die wohl wichtigste Schutzmassnahme besteht aber darin, die Arbeitsabläufe zu überprüfen und sie so zu optimieren, dass der Kontakt mit schädlichen Stoffen reduziert und möglichst vermieden wird. (RIF)
Save the Date
Am 1. September findet im Trafo in Baden/AG das Bildungsforum der Hotel & Gastro Union «HGZ Fokus Zukunft» statt (siehe Artikel auf Seite 23). Doreen Droste, Fachärztin für Arbeitsmedizin, wird dort einen Workshop zum Thema H autschutz durchführen. hotelgastrounion.ch
Dank der Partnerschaft zwischen HGU und SWICA profitieren Sie von Vorteilen für Ihre Gesundheit. Mit etwas Glück gibt es ein süsses Geschmackserlebnis obendrauf: SWICA verlost exklusiv für Mitglieder von HGU Tickets zu den Testläufen der Schweizer Kochnationalmannschaft.
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RECHTSBERATUNG
Mein Chef verlangt, dass wir ausstempeln, wenn wir essen.
Kommt ein Gast herein, wenn wir Mittagspause haben, sollen wir ihn trotzdem bedienen. Das ist doch nicht in Ordnung, oder?
Generell gilt: Die Essenszeit ist nicht Arbeitszeit. Daher muss während der Essenszeit ausgestempelt werden. Die Essenspause beträgt je Mahlzeit mindestens eine halbe Stunde. Muss sich der Mitarbeiter während des Essens zur Verfügung des Arbeitgebers halten, gilt diese Zeit hingegen als Arbeitszeit.
Was ist der Unterschied zwischen Überzeit und Überstundenarbeit?
Das Arbeitsgesetz kennt wöchentliche Höchstarbeitszeiten, je nach Betriebskategorien von entweder 45 oder 50 Wochenstunden. Stunden, welche über d ie vertraglich vereinbarte Arbeitszeit hinaus geleistet werden, gelten als Überstundenarbeit. Die Stunden, die über die gesetzliche Höchstarbeitszeit hinaus geleistet werden müssen, sind Überzeitarbeit.
Ich habe eine durchschnittliche wöchentliche Arbeitszeit von
42 Stunden. Zudem zahlt mir der Arbeitgeber gemäss Arbeitsvertrag jeden Monat 300 Franken für Überstunden. Diese Überstunden musste ich aber nie leisten. Jetzt will der Arbeitgeber plötzlich, dass ich die monatlich bezahlten Überstunden nacharbeite. Kann er das verlangen? Nein. Überstunden, die der Arbeitgeber monatlich ausbezahlt, sind verwirkt, wenn sie in diesem Monat nicht einverlangt werden.
Meine Grossmutter ist gestorben. Muss mir der Chef für die Beerdigung frei geben und habe ich Anspruch auf den Lohn? Ja, die Arbeitnehmer haben in solchen Fällen gemäss Gesetz und L-GAV Anspruch auf die üblichen freien Stunden und Tage. Konkret heisst das: Ist es den Arbeitnehmern nicht möglich, dringende persönliche Angelegenheiten in die Freizeit zu verlegen, dürfen sie dies während der Arbeitszeit tun. Als solche Angelegenheiten gelten zum Beispiel ein Besuch beim Arzt, ein Behördengang, die Fahrprüfung, das Zügeln sowie wichtige Familienanlässe wie Hochzeiten oder Beerdigungen von nahen Verwandten. Der Arbeitgeber muss Sie an die Beerdigung lassen und für den Tag Lohn bezahlen.
Ich ziehe um und habe den Zügeltermin rechtzeitig bei meinem Chef angemeldet. Im Arbeitsplan hat er mir an diesem Datum nun einen Freitag eingetragen. Entfällt damit jetzt mein Anspruch auf einen bezahlten Zügeltag? Nein. Ihr Anspruch auf arbeitsfreie Zeit für das Umziehen w ürde nur entfallen, wenn Ihr Zügeltag auf einen regelmässig wöchentlich wiederkehrenden Ruhetag fallen sollte. (RIF)
Rechtsauskunft
Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.
Telefon 041 418 22 22
Ab dem 1. Juli gelten in der Schweiz neue Regeln für die Führerscheinprüfung. Neu müssen die Prüflinge auch Kenntnisse und Kompetenzen im Umgang mit Fahrassistenzsystemen nachweisen.
Der Gesetzgeber hat die Verkehrszulassungsverordnung angepasst. Dies mit dem Ziel, die Verkehrssicherheit zu erhöhen. Die neuen Regeln treten am 1. Juli in Kraft. Das hat Folgen für alle, die nach diesem Datum den Auto- oder Motorradführerschein machen wollen. Neu müssen Fahrschülerinnen und -schüler Fahrerassistenzsysteme wie Tempo-Warner und Automatisierungssysteme unterscheiden können. Ausserdem müssen die angehenden Neulenkerinnen und Neulenker die Wirkungsweise der unterschiedlichen Systeme kennen und verstehen.
Technisches Verständnis beweisen
Prüflinge müssen die Fahrassistenzsysteme erklären können. PEXELS
Bei der Theorieprüfung müssen die Prüflinge wissen, welche Systeme informierend und warnend sind, welche nur temporär eingreifen und welche die Person am Steuer kontinuierlich unterstützen. Um die Neulenkenden im
Umgang mit den Fahrassistenzsystemen zu testen, wird auch die praktische Fahrprüfung angepasst. So müssen die angehenden Neulenkerinnen und -lenker die im Prüfungsfahrzeug verbauten Systeme kennen. Sie müssen diese korrekt anwenden sowie deren Grenzen und Risiken verstehen und einschätzen können. Für Motorräder werden zusätzlich prüfungsrelevante Assistenzsysteme festgelegt, besonders solche mit nachweislichem Einfluss auf die Sicherheit und den Verkehrsfluss. Die Vereinigung der Strassenverkehrsämter passt die Richtlinien für Führerprüfungen an, um die schweizweit einheitliche Beurteilung sicherzustellen. (RIF)
Bei uns stimmt das Zusammenspiel – natürlich echt. Mit Herz, einem Blick fürs Wesentliche und der richtigen Portion Kälte verarbeiten wir unser Gemüse so, wie es die Natur geschaffen hat. Schritt für Schritt, mit Erfahrung und Sorgfalt, entsteht ein Genuss, der bleibt.
checklist operative, ma non imposte dalla direzione. «Le abbiamo s viluppate insieme al team», precisa Leitner
Non per tutti
GASTRONOMIE ZEITUNG
CXL. JAHRGANG
IMPRESSUM
Nell’estate 2024 ha aperto il Sunstar Pontresina, hotel che punta su un modello di lavoro senza gerarchie. Do po due stagioni, il bilancio è positivo, ma non sono mancate le sfide.
L’hotel, situato a Pontresina nei Grigioni, aveva suscitato grande interesse fin dall’inizio per il suo approccio radicale: niente capi reparto, nessun chef di cucina o responsabile della reception. I 15–17 collaboratori si autogestiscono, condividendo responsabilità e decisioni allo stesso livello.
Un modello che punta su autonomia, fiducia e spirito di squadra. Ma come funziona in pratica un modello simile?
Autonomia sì, ma con regole condivise
«Abbiamo dato ai nostri collaboratori molta libertà fin dall’inizio», racconta Eva Leitner, codirettrice del Sunstar Pontresina insieme a Noëmie Ruckstuhl. «Ma dopo circa due mesi, è emersa chiaramente l’esigenza di maggiore struttura». Un esempio concreto riguarda il servizio della colazione: ogni membro del team allestiva il buffet a modo suo, generando confusione. La soluzione si è poi presentata sottoforma d i
Il Sunstar Pontresina è un hotel 4 stelle nel cuore dell’Engadina, che unisce design moderno e atmosfera storica. Dispone di 21 loft apartment e 25 camere d oppie c ombinabili, con check-in d igitale e pulizia su richiesta. Gli ospiti possono scegliere tra autonomia in cucina o c olazione a buffet. La struttura o ffre anche un’area wellness ed è petfriendly. Ideale per chi cerca flessibilità e comfort in un contesto alpino.
WETTBEWERB
Mitmachen und gewinnen:
Un’altra lezione emersa presto è che questo tipo di organizzazione non è adatta a tutti. «Alcuni lavorano con grande impegno anche enza indicazioni costanti. Altri, invece, hanno approfittato della libertà», osserva Leitner. «In questi casi, abbiamo imparato che è fon-
Eva Leitner ha lavorato presso l’Hotel Castell di Zuoz e oggi dirige il Sunstar Pontresina con Noëmie Ruckstuhl.
damentale agire rapidamente e, se necessario, interrompere la collaborazione». Anche la selezione del personale è diventata più mirata. Il team rimane aperto ai profili provenienti da altri settori, ma con la consapevolezza che l’hôtellerie ha ritmi e dinamiche proprie,
Comunicazione al centro
Nonostante le difficoltà, Eva Leitner è convinta della scelta fatta: «Rifarei tutto allo stesso modo. È normale che all’inizio le cose non siano perfette. Le esperienze servono per crescere». Oggi, con delle regole condivise e una struttura più solida, l’hotel ha affrontato con successo anche la stagione invernale, più intensa. Il segreto? Una comunicazione continua: momenti di riflessione, una solida cultura del feedback e frequenti riunioni, sia di team che di reparto. «Richiede tempo, ma è tempo ben investito», sottolinea Leitner. Il risultato si vede: «Riceviamo molti complimenti per l’atmosfera del nostro team. Gli ospiti percepiscono che qui si lavora con piacere e che i collaboratori si sentono valorizzati. Il complimento più bello? Alcuni sono già tornati a trovarci.» ALICE GULDIMANN/SEB
Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch
Wie viel kostet eine Übernachtung in der «Suite des Rois» des Grand Hotel Les Trois Rois in Basel?
A) 5000.– B) 9000.– C) 12 000.–
Im Herzen der Schweiz kreiert
Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v on höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und n ach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Die Besucherinnern und Besucher tauchen ein in die Welt der Schokolade und erleben diese mit all ihren Sinnen. B ei einem interaktiven Rundgang erfahren sie alles über die Geschichte der Schokolade und die
Herstellung der verführerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Anschliessend kreieren sie ihre Lieblingsschokolade und nehmen sie mit nach Hause.
Einsendeschluss ist der 16. Juni 2025 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.12/25 ist Annelise Thenen aus Bern.
Herausgeberin
Hotel & Gastro Union
Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern
Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)
Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch
Verlag
Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch
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Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)
Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).
Leidenschaft gerne mit dem enga
Im November treffen sich die deutschsprachigen Jungköche wieder zum exklusiven Gipfeltreffen im österreichischen Rankweil.
Wer sein Wissen erweitern und ein internationales Netzwerk aufbauen will, ist beim Wissenskongress Young Chefs Unplugged YCU richtig. Der Verbund der fünf deutschsprachigen Kochverbände Koch G5 organisiert den Anlass jährlich speziell für junge Köchinnen und Köche. Im vergangenen
Jahr nahmen rund 300 Interessierte teil und zeigten sich begeistert von den spannenden Inputs. F ür viele von ihnen gehört der YCU fix ins Jahresprogramm. Auch für Berufsbildner bietet d ie Tagung eine Chance, ihren Lernenden ein einmaliges Erlebnis zu bieten. Am YCU können d iese ihren Horizont erweitern und in Bereichen Neues lernen, mit denen sie im Betriebsalltag nur selten in Berührung kommen.
Neues Konzept, mehr Vertiefung
Für das hochkarätige Programm wurden 30 Referentinnen und Referenten aufgeboten – erfahrene Profis, die ihr Wissen und ihre
die legendäre Young Chefs Kit chen Party mit kühlen Drinks und spannenden Gerichten sowie die YCU Party Night. Die ideale Kulisse, um wertvolle Kontakte und Freundschaften mit Berufskollegen aus Deutschland, Österreich, Luxemburg, Südtirol und der Schweiz zu knüpfen. (AHÜ)
Young Chefs Unplugged
«Young Chefs Unplugged» findet vom 7. bis 9. November in Rankweil (AT) statt. Ein Wochenend-Pass kostet 289 Franken. Im Preis inbegriffen sind: Cartransfer ab und nach St. Gallen, Übernachtung im Doppelzimmer sowie Verpflegung. Anmeldungen sind ab sofort unter hotelgastrounion.ch möglich.
07. – 09. November 2025, Rankweil (AT)
Young Chefs Unplugged 2025 – Lernen. Kochen. Vernetzen. Du liebst das Kochen und willst mehr?
Dann bist du bei Young Chefs Unplugged genau richtig! Tauche ein in spannende Küchenthemen, lerne von echten Profis und vernetze dich mit anderen jungen Köchinnen und Köchen aus den Nachbarländern.
Wer am 1. September in Baden/AG am Bildungsforum «HGU Fokus» der Hotel & Gastro Union teilnimmt, kann sich schon jetzt auf ein abwechslungsreiches Programm freuen.
Dieses Jahr richtet die Hotel & Gastro Union an ihrem Bildungsforum den Fokus auf die Zukunft. Es werden aktuelle Entwicklungen in der Branche aufgegriffen und gemeinsam praxisnah und interaktiv in die Zukunft geblickt. Zum Auftakt schärft Roger Spindler vom Zukunftsinstitut in Frankfurt (DE) den Blick des Publikums für die aktuellen und aufkommenden globalen Megatrends. Diese lassen erahnen, wie sich das Gästeverhalten und damit die Angebotsgestaltung in Hotellerie u nd Gastgewerbe verändern werden. Wie es künftig um die Mitarbeiterzufriedenheit steht, oder w ie man neuen Stresssituationen gelassen entgegensehen kann, erfahren die Teilnehmenden an weiteren Referaten. Nach einem
Networking-Stehlunch haben die Teilnehmenden die Möglichkeit, sich vertieft mit Themen zu befassen. Sie können dazu aus fünf Workshops zwei auswählen. Zur Auswahl stehen: «Cross Innovations – von anderen Branchen und Märkten lernen», «Hautschutz», «Attraktive Lehrbetriebe – Lernende finden und halten», «Künstliche Intelligenz» und «Emotionale Intelligenz». Zum Abschluss des Bildungsforums tauschen sich alle im Plenum über ihre Workshop-Erkenntnisse aus. (RIF)
HGU Fokus Zukunft
Der Anlass findet am Montag, 1. September 2025, im Trafo in Baden/AG statt. D ie Teilnahme kostet für Mitglieder der Hotel & Gastro Union und ihrer Berufs verbände 80 Franken und für Nichtmitglieder 150 Franken. Junge Berufsleute unter 25 Jahren (Next Gen) bezahlen nur 25 Franken. Weitere Infos und Anmeldung unter: hotelgastrounion.ch/de/hgu/ hgu-fokus-2025
5 Küchenthemen Koche gemeinsam im Team und entdecke coole Gerichte aus aller Welt.
5 Workshops Hol dir Inspiration in kreativen Sessions, die dich wirklich weiterbringen.
2 Produzenten Lerne das Handwerk der Produzenten kennen und knüpfe wertvolle Kontakte.
Der neue L-GAV entscheidet, ob es faire Löhne, geregelte Arbeitszeiten und echte Perspektiven für alle in der Gastro gibt.
