Quand les jardins d’hôtels se muent en musées à ciel
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 17 septembre 2025
Édition romande
Gastronomie
Izzeldin Bukhara
Issu d’une famille originaire d’Ouzbékistan installée dès le XVII siècle en Palestine, le chef de cuisine s’est arrêté au Refettorio, où il a associé la cuisine à une forme de méditation.
Prochaine parution le 24 septembre
Epicurialpes en octobre à Grimentz
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Aux Euro Skills de Herning, au Danemark, la Suisse a une nouvelle fois démontré son excellence en matière de formation professionnelle. Dans qua torze métiers représentés, elle a rem porté onze médailles, dont six d’or. Elle se classe ainsi meilleure nation de ces championnats européens des profes sions. La branche de l’hôtellerie-res tauration a elle aussi contribué à ce suc
cès: en cuisine, Pascal Arnold est monté sur le podium avec une médaille de bronze, tandis que Naibi Giuliana Duttweiler a obtenu un Medallion for
chement à finir sur le podium. Les quatre premiers se tenaient dans un mouchoir de poche. Je suis d’autant plus heureux que cela ait suffi.» Tout ne
m’encourager. C’était un moment inoubliable.» Son coach, Martin Amstutz, salue sa performance: «Pascal a fait un excellent travail. Il est toujours resté
Duttweiler, rend lui aussi hommage à sa candidate: «Vu le niveau extrêmement élevé du concours, nous sommes très heureux de ce résultat. Naibi est allée au bout d’elle-même et son travail acharné a porté ses fruits.» Dans la catégorie Réception d’hôtel, le titre est evenu à l’Autrichienne Elena Mathis, suivie de la Suédoise Nelly Alm et de la (AHÜ/PCL)
Gagnez deux entrées à Aquarena Fun
Dans quel pays européen s’est déroulée l’édition 2025 des Euro Skills?
A) Suède
B) Danemark
C) Finlande
RTS Info
Quand les brasseries captent le CO 2
La brasserie La Nébuleuse, à Renens, expérimente un système de captage de CO 2 développé par la start-up vaudoise Circea. Ce dispositif mobile, conçu pour être partagé entre brasseries et caves, permet de récupérer jusqu’à 95% du CO 2 émis lors de la fermentation, soit environ 40 tonnes par an. Réinjecté dans la production ou valorisé par d’autres entreprises de boissons, ce gaz polluant devient ressource. Le projet, financé en partie par le canton de Vaud, ouvre des perspectives pour l’économie circulaire et séduit aussi les vignerons, dont les caves libèrent beaucoup de CO 2 en période de vinification.
Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches ca scades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 29.9.2025 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 22/2025 est Fabrice Bürgisser, Schmitten.
CONCOURS Recherché
ANNONCE
Chef de cuisine pour des plats créatifs et des desserts raffinés
L’entreprise neuchâteloise
Felco
et l’EHL lancent un sécateur culinaire
Fruit d’un an et demi de développement, le Felco 1893 se targue d’être un subtil mélange d’ingénierie suisse et d’expertise culinaire.
C’est une première dans l’histoire de Felco. Leader mondial du sécateur professionnel et des outils de coupe pour la viticulture et le jardinage, la maison neuchâteloise fait son entrée en cuisine. En collaboration avec l’EHL, elle a dévoilé la semaine dernière le sécateur culinaire professionnel Felco 1893 (en référence à l’année de création du leader mondial de l’enseignement en management hôtelier et en business). Pendant 18 mois, les ingénieurs et chefs ont travaillé main dans la main. Les prototypes ont été testés dans les cuisines de l’EHL, y compris au Berceau des Sens, le restaurant étoilé de l’école, et au Food Court. Chaque étape a donné lieu à des ajustements, jusqu’à la présentation récente, sur les hauts de Lausanne, du modèle à lame droite et manche ergonomique.
Sur le plan technique, le Felco 1893 est fabriqué en acier inoxydable chirurgical de qualité alimentaire et il est compatible avec
Les
le lave-vaisselle jusqu’à 90 °C. La lame inférieure est crantée afin d’assurer une accroche nette, la lame supérieure est affûtable pour prolonger sa durée de vie. Quid du manche ergonomique? Il est conçu pour convenir à toutes les mains, droitières comme gauchères, et de toutes les tailles. Fidèle à la philosophie de Felco, l’outil est réparable, les ressorts et pièces d’usure pouvant être remplacés, dixit Nabil Francis, CEO de l’entreprise neuchâteloise.
Une grande polyvalence
Présenté le 9 septembre, le sécateur culinaire a fait l’objet d’une démonstration par Patrick Ogheard, doyen de l’EHL School of Practical Arts. L’occasion de voir l’outil en action sur plusieurs volailles (crue et cuite), un pigeon, un homard et un turbot. L’outil a impressionné par sa puissance et sa précision, capable d’entamer sans effort la carapace du homard ou de suivre l’arête du turbot, là où les couteaux traditionnels montrent leurs limites, selon Patrick Ogheard. Le Felco 1893 a aussi prouvé son utilité pour des gestes plus fins, comme ciseler des herbes ou découper un film alimentaire. PATRICK CLAUDET
jardins d’hôtels se muent en musées à ciel ouvert
Dès le printemps 2026, des œuvres contemporaines d’artistes suisses seront exposées dans les jardins des Garten Hotels Suisse.
Pour l’année pilote du projet Art Garten Hotels, il est prévu de présenter dans tous les établissements du réseau des œuvres premières signées par des artistes de renom. L es jardins deviendront ainsi, grâce à des offres et animations spécifiques, des espaces ouverts où l’art pourra être vécu au quotidien. Les expositions s’adresseront à la fois aux hôtes des hôtels et au grand public intéressé, invitant chacun à rencontrer l’art au cœur de la culture des jardins et de l’hospitalité. A partir de 2027, l’exposition sera enrichie chaque année de nou-
NZZ am Sonntag
Vers un compromis suisse sur le poulet? Le Conseil fédéral entend faire des concessions aux ÉtatsUnis concernant l’exportation de viande de poulet vers la Suisse, révèle la NZZ am Sonntag Actuellement, la volaille en provenance des États-Unis est interdite en Suisse, car les animaux sont plongés après l’abattage dans un bain de chlore pour les désinfecter. Les fameux «poulets au chlore» ne peuvent pas être vendus en Suisse. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires l’a confirmé. Dans le projet d’accord avec les Etats-Unis, il est écrit que la Suisse envisage de «s’attaquer à des mesures qui restreignent l’accès au marché pour la viande et les produits de volaille américains», selon le journal qui cite des sources administratives. L’Union européenne, de son côté, serait restée ferme sur la question de la sécurité alimentaire lors de ses propres négociations avec les Etats-Unis.
LE CHIFFRE
velles contributions artistiques. Les jardins se transformeront progressivement en galeries décentralisées de plein air, unissant d’une manière inédite art, nature et accueil.
Une nouvelle forme de tourisme culturel
Le projet bénéficie du soutien de Innotour et se déploie en coopération étroite avec la Triennale suisse de la sculpture Bad Ragartz. «Avec les Art Garten Hotels naît une nouvelle forme de tourisme culturel», affirme Luca Norato, président de l’association Garten Hotels Suisse. Pour mémoire, cette dernière est un réseau d’hôtels sélectionnés qui placent le jardin et la nature au centre de leur identité. Chaque établissement propose un écosystème vert unique, où les visiteurs découvrent des herbes rares et d’anciennes variétés de légumes. (AHÜ/PCL)
C’est le nombre de bouteilles de chasselas qui ont été débouchées simultanément samedi dernier à Chardonne (VD). Ce record insolite entrera ainsi dans le célèbre Guinness Book. L’ancien record était détenu par le village de Poschiavo dans les Grisons avec 1054 bouteilles. Cette performance a été réalisée lors de la première fête des vendanges organisée dans le village en Lavaux.
Ciseau de cuisine, cisaille à volaille, pince de cuisson et ciseau à herbes: le Felco 1893 est extrêmement polyvalent. FELCO/EHL
Action pour une Suisse propre
Le samedi 20 septembre aura lieu le Clean-up-Day. Collaborateurs, clients et partenaires de McDonald’s s’engageront dans toute la Suisse. «Cette année, près de 98 % de nos plus de 180 restaurants suisses participent à l’action», explique Heinz Hänni, responsable environnement chez McDonald’s Suisse. «Nous misons aussi sur la réduction des emballages, la communication, la sensibilisation et des nettoyages quotidiens.» La durabilité vit de l’engagement de chacun. C’est pourquoi McDonald’s prend part au Clean-upDay, afin de marquer son opposition au littering. (GAB/PCL)
Découvrir les fromages suisses
Les festivals dédiés aux fromages sont depuis des années un rendezvous pour les gourmets, producteurs et familles. On y déguste et achète les meilleures spécialités tout en découvrant le savoir-faire fromager. Switzerland Cheese Marketing (SCM) et l’association organisatrice renforcent leur collaboration: dès 2026, SCM prendra en charge la communication en Suisse, afin de mieux les ancrer les rendez-vous gourmands dans l’esprit des amateurs et du grand public. Le site recense les événements de cet automne. Pour mémoire, l’association Cheese-festival a pour mission de promouvoir la création de valeur régionale dans la production fromagère. (GAB/PCL)
Epicurialpes fera vibrer Grimentz cet automne
Un festival inédit mettra à l’honneur la gastronomie alpine du 24 au 26 octobre 2025 à Grimentz.
Célébrer les saveurs alpines dans l’un des plus beaux villages de Suisse: tel est l’esprit d’Epicurialpes, dont la première édition se tiendra du 24 au 26 octobre 2025 à Grimentz. Parrainé par le chef trois étoiles Franck Giovannini, l’événement ambitionne de devenir un rendez-vous incontournable de la gastronomie suisse et i nternationale. Son programme a été présenté officiellement le jeudi 11 septembre dernier au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Durant trois jours, le village valaisan se transformera en théâtre gourmand. Plus de cent artisans et producteurs y feront découvrir leurs spécialités: vins, fromages, charcuteries, confiseries ou encore pains traditionnels.
Le marché des saveurs, cœur battant de la manifestation, sera r ythmé par des animations musicales et des ateliers pour enfants, a fin d’offrir une expérience conviviale et familiale. De son côté, l’Espace Weisshorn accueillera
des dîners d’exception orchestrés par de grands noms de la cuisine. Le vendredi 24, Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé de Megève, ouvrira le bal. Le samedi sera consacré aux talents valaisans, réunissant notamment Franck Reynaud, Gilles Varone, Vincent Lehner et Didier de Courten. Enfin, le dimanche 26, la soirée de clôture reviendra à Franck Giovannini.
Nombreux visiteurs attendus
En parallèle de ces repas gastronomiques, le festival multipliera les rencontres et les découvertes. Des masterclass animées par Paolo Basso, Claude Luisier, Dominique Fornage ou encore Fanny Mélia permettront au public d’explorer les accords vins, fromages, bières et spiritueux, tandis qu’Helen Calle-Lin initiera à la mixologie alpine et Diego Bolaño aux subtilités du café de spécialité. La librairie culinaire de Payot, des concours emblématiques (tarte aux myrtilles et viande séchée du Valais IGP), ainsi que des ateliers de fabrication du pain de seigle AOP complèteront ce riche programme. Quelque 150 00 visiteurs sont attendus. (HGH)
La viticulture suisse en danger?
Baisse
Au premier semestre, 6 % de Suisses en moins se sont r endus aux Etats-Unis par rapport à 2024. La Swiss Travel Association, qui regroupe des agences de voyages helvétiques, anticipe une baisse d’environ 10 % d’ici la fin de l’année.
Leader
Nestlé, avec Nespresso, Nescafé, Blue Bottle et les droits sur Starbucks, reste le premier marchand mondial de café. Son rival Keurig Dr Pepper talonne désormais grâce au rachat de JDE Peet’s (Jacobs, Douwe Egberts, Tassimo, Senseo).
Challenge
Kursaal Bern SA a traversé un semestre difficile, marqué par les incertitudes économiques et géopolitiques. Malgré des chiffres en léger recul, le résultat est jugé satisfaisant et l’online casino 7melons.ch progresse fortement.
• BRÈVES
La viticulture est en danger, selon la Chambre valaisanne d’agricult ure (CVA). Face à une situation qui alerte sur le plan national, l’organisation faîtière appelle à prendre des mesures fortes. «Dans un marché du vin en diminution, la substitution des vins suisses plonge les viticulteurs dans un marasme économique», écrit l’organisation dans un communiqué publié vendredi. Outre l’importation des vins étrangers favorisée, le prix des raisins en forte baisse ou encore les quotas de production à la vigne réduits font partie des problèmes relevés par la Chambre valaisanne d’agriculture. Avant d’affirmer: «La politique fédérale porte une lourde responsabilité sur l’origine de la crise viticole. Le gouvernement a ouvert un contingent tarifaire d’un volume démesuré par rapport au marché du vin en Suisse, ce qui permet d’importer du vin durant toute l’année en s’acquittant de taxes douanières risibles.» (ATS)
Place à la mobilité lacustre
Le Département de la santé et des mobilités (DSM) présente sa vision de la mobilité lacustre, alors que la Voie Bleue reliant Corsier à Bellevue est sur le point d’être inaugurée. Plusieurs lignes directes sont envisagées, notamment entre Cologny et les Pâquis, début 2026. Objectif: réduire la pression routière. Plus de 9 millions de voyageurs sont transportés par les TPG entre les deux rives du lac chaque année sur le pont du Mont-Blanc, indique le DSM. Une pression routière qu’il aimerait bien alléger par voie lacustre. Des liaisons «longues» sont prévues pour contourner le centre-ville en amont, comme avec la Voie Bleue, financée en partie par des privés. Mais aussi des liaisons plus directes, étudiées par le canton et l’Office fédéral des transports (OFT). (ATS)
La cuisine de Franck Giovannini sera à l’honneur. PIERRE-MICHEL DELESSERT
Un talent sensoriel parmi les meilleurs
La Lucernoise Cindy Elsenbast décroche la quatrième place aux Championnats du monde des sommeliers de bières à Munich.
Dimanche dernier se sont tenus à Munich, en Allemagne, les huitièmes Championnats du monde des bières-sommeliers. Au total, 93 participantes et participants issus de 18 pays se sont affrontés pour le titre mondial. La Lucernoise Cindy Elsenbast est parvenue jusqu’en finale. Elle a su convaincre le jury et le public avec une présentation sur la bière trappiste belge Westmalle Dubbel et s’est classée au quatrième rang.
Aux côtés de Cindy Elsenbast, six collègues de l’équipe nationale
suisse des sommeliers de bières étaient également en lice. Le concours a débuté samedi aprèsmidi avec une phase préliminaire consistant à associer dix bières à leur style, à identifier des arômes caractéristiques et à réussir un test théorique. Après cette étape, l’équipe nationale suisse s’est h issée au troisième rang du classement.
Deux Suisses parmi les meilleurs
Les dix meilleurs candidats se sont qualifiés pour les demi-finales. Deux Suisses, Lukas Porro et Cindy Elsenbast, y ont pris part. A ce stade, les concurrents s’affrontaient en duel sur des épreuves de reconnaissance et de présentation de bières. Les six meilleurs ont accédé à la finale. La victoire est revenue à Léon Rodenburg, originaire des Pays-Bas. (DOE/PCL)
Un duo de choc sublime l’automne suisse
Un film signé Marc Forster célèbre la saison de s couleurs avec Roger Federer et l’actrice améri caine Halle Berry à l’affiche.
Roger Federer prête une nou velle fois son image à Suisse Tou risme (ST) pour mettre en lumière la saison automnale, en plein es sor. Après avoir vanté la Suisse hi vernale et estivale, l’ancien cham pion s’affiche désormais aux cô tés d’Halle Berry dans un clip à l’humour assumé, tourné sur les rives et les sommets du lac des Quatre-Cantons. Intitulé Beautiful Autumn, le film met en scène l’actrice oscarisée, tombée sous le charme du pays au point de chercher à prolonger son séjour en retardant, avec malice, le tournage.
Une saison clé pour l’hôtellerie
Un duo complice pour promouvoir la Suisse. SUISSE TOURISME/YVES BACHMANN
Réalisé par Marc Forster, cinéaste germano-suisse plusieurs fois nommé aux Oscars, le clip alterne les séquences d’interviews et les images spectaculaires, dans une télécabine panoramique, un car postal vintage ou encore à bord d’un bateau. La campagne est complétée par des offres
concrètes: ST et Travel Switzerland proposent des promotions exclusives sur le Swiss Travel Pass, permettant aux visiteurs étrangers de parcourir en première classe l’ensemble du réseau de transports publics. Une manière de souligner la qualité et la durabilité des déplacements en Suisse. L’automne s’impose désormais comme une saison clé pour l’hôtellerie helvétique, le volume des nuitées de septembre à novembre ayant bondi de 10,3 % entre 2019 et 2024, un rythme supérieur à la croissance annuelle moyenne (+7,1 %). (HGH)
STATISTIQUE DE LA SEMAINE
LE NOMBRE DE TEMPS PARTIEL PAR SECTEUR
Dans la restauration, la part des emplois à temps partiel est de 40,1 %. Voici
Source: Office fédéral de la statistique, «Enquête suisse sur la population active»
ADVERTORIAL
Hôtel Utopia montre l’avenir du secteur de l’hospitalité
Pour son 60 e anniversaire, Igeho lance une exposition spéciale qui permet de découvrir et d’expérimen ter le futur de l’hospitalité.
Du 15 au 19 novembre, Bâle ac cueillera Igeho, le rendez-vous majeur de la branche de l’hospita lité en Suisse. Elaborée en colla boration avec le partenaire prin cipal Nexi Suisse et d’autres sou tiens, l’exposition spéciale Hôtel Utopia se consacre à l’hospitalité de demain. Au centre se trouve un court-métrage spécialement produit, projeté sur un écran à 270 degrés, qui illustre différents scénarios d’avenir autour de l’alimentation, de la robotique, de la santé et du bien-être, accompagnés de thèses éclairantes. Le film incite à la réflexion et démontre que l’art de recevoir reste la clé de l’avenir.
Vivre et débattre
Les thèses présentées dans le film sont mises en scène dans l’exposition spéciale à travers divers formats interactifs. Sur place, chacun peut tester des technologies déjà en usage ou proches d’être lancées sur le marché. Qu’il s’agisse de services numériques ou de robots physiques, l’expérience vécue
Dans l’hospitalité, les robots sont de plus en plus présents. DR
est au cœur du dispositif. Tous les jours du salon, des conférenciers de haut niveau apporteront des idées nouvelles sur scène. Parmi eux, la prospectiviste Vanessa Borkmann du Fraunhofer-Institut livrera des thèses fondées sur l’hôtellerie de demain. A l’opposé, l’Hôtel Rosenlaui illustre une approche radicalement différente, renonçant volontairement aux technologies numériques et proposant le ralentissement comme véritable expérience. En contraste, le groupe hôtelier danois Aiden montre comment l’usage ciblé de la technologie peut accroître la productivité. Enfin, au Utopia Dining, les étudiants de l’Ecole hôtelière de Thoune associeront gastronomie, digitalisation et robotique. (RMA/PCL) Igeho – Plateforme internationale de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à emporter et du secteur Care
Le cuisinier poète qui savait écouter les pois chiches
Izzeldin Bukhara passait ces jours par la Suisse et le Refettorio, à Genève. Pour ce descendant de grands maîtres soufis, la cuisine est une forme de méditation et d’art.
Né à Jérusalem voici quarante ans, rien ne le prédestine véritablement à devenir chef, si ce n’est une famille appréciant une bonne table. La famille d’Izzeldin Bukhara? Elle a des origines fort anciennes en Ouzbékistan, dans la ville étincelante, qui lui donne son nom et qu’elle quitte au XVII e siècle pour la Palestine. Maîtres soufis, les ancêtres du jeune homme créent puis dirigent durent 350 ans le centre soufi de Jérusalem, jusqu’au décès du père d’Izzeldin.
Parti étudier aux Etats-Unis à 23 ans, celui-ci s’installe d’abord en Arizona, avant de voir ses projets bouleversés par deux événements marquants. La cuisine de son pays natal lui manque et, en quête de houmous, Izzeldin se rend compte qu’il est là-bas de très mauvaise qualité. Il se met à confectionner son propre houmous et cuisine des plats palestiniens pour son entourage. «Je découvre alors que la cuisine peut être un processus méditatif et relaxant», raconte-t-il.
Retour aux sources
cinq années à sillonner les EtatsUnis en travaillant dans des restos, de l’Arizona au Minnesota, puis à l’Oregon et à la Californie, sa mort l’amène à changer ses plans et à revenir à Jérusalem. «J’avais désormais choisi la cuisine et voulais a lors me rapprocher de ma mère, de ma culture et mon héritage culinaire.»
joli succès, et Izzeldin est invité au Qatar, en Turquie, en République tchèque, au Royaume-Uni, à Vienne, en Espagne et jusqu’à Genève, où il organisait fin août trois événements au Refettorio de Walter el Nagar.
Limiter les pertes
En Palestine, sa famille se voit peu à peu dépossédée de la plupart de ses biens par des escrocs, plus récemment en raison de la situation politique: la communauté soufie a perdu son influence et est désormais mal considérée par les autres musulmans. Le deuxième événement, plus dramatique, est le décès du père d’Izzeldin. Au bout de
Izzeldin envisage d’ouvrir un restaurant, mais n’en a pas vraiment les moyens. Le début des années 2000 coïncide avec le succès des pop-up, la grande tendance du moment. Sacred Cuisine sera ainsi créé en 2005 sous forme d’événements culinaires (mariages, anniversaires et autres célébrations), tout en proposant des food tours et autres cours de cuisine. Sacred Cuisine rencontre rapidement un
A quoi ressemblent ses plats? Basée sur la tradition palestinienne et moyen-orientale, cette cuisine est riche en légumes, céréales, fruits, herbes, épices et saveurs typiques. «Elle est aussi influencée par le concept swami du jeûne: les gens deviennent végétaliens pendant ces quarante jours, comme le faisaient les chrétiens», explique Izzeldin. «Le meilleur exemple est le falafel, créé par les Coptes
d’Egypte. Ils voulaient créer quelque chose pour le carême qui soit rapide à préparer et riche en protéines. Certaines personnes pensent encore qu’un repas n’est pas complet s’il ne contient pas de viande. Mais nous savons que c’est faux et que les régimes végétaliens ou végétariens peuvent être tout aussi délicieux.»
Sacred Cuisine vise également à limiter les pertes et éviter tout gaspillage. Les épices les plus courantes vont du curcuma aux graines de coriandre, en passant par la cardamome, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, la noix de muscade et les graines d’aneth. Le menu servi au Refettorio comprenait ainsi des manquish rolls (halloumi, zaatar, mousse de yaourt et huile d’olive) et des
Compétence en matière de tomates depuis 1933
Nous savons ce dont vous avez besoin – chez Parmadoro, vous trouverez un vaste assortiment adapté à la perfection aux exigences plurielles de la restauration.
mushkan rolls (pleurotes rôties, oignon caramélisé, sumac, mélasse de grenade), rummaniyeh (lentilles et aubergine, tahini, grenade, huile d’aneth, servi avec salade de tomate, oignon rouge et aneth frais) maqluba végétal (riz basmati, en couches alternées avec aubergine, chou-fleur, tomate, accompagné de yoghourt au concombre et menthe), brochettes de pastèque et enfin pouding rose et pistaches.
«La cuisine peut être un processus méditatif et relaxant»
IZZELDIN BUKHARA, CHEF DE CUISINE
Les saveurs évoquent un peu la cuisine indienne, mais sans être trop marquées: les épices ne prennent jamais le dessus. Izzeldin dit vouloir rechercher plutôt u n bon équilibre entre celles-ci et les saveurs fruitées, végétales, herbacées. La couleur est importante.
«En arabe, on dit que l’œil mange en premier et il y a aussi une dimension artistique, la nourriture est une forme d’art comestible. Lorsque j’ai créé Sacred Cuisine, je voulais intégrer la spiritualité et le soufisme, sans savoir t rès bien comment. Lire la poésie de Rumi m’a éclairé et fait comprendre l’analogie entre nourriture et soufisme. Il a notamment écrit un poème intitulé Le cuisinier et les pois chiches C’est une conversation entre un chef et des légumineuses, celles-ci lui demandant pourquoi il les torture et les ébouillante, à quoi il répond en expliquant que les pois chiches prennent vie pour être cuisinés de la plus délicieuse des manières. C’est un très beau poème. Le soufisme dit encore que la forme la plus élevée d’adoration est de nourrir quelqu’un et non de vénérer Dieu. C’est ma source d’inspiration: cuisiner est une forme de méditation.» VÉRONIQUE BENOIT
Avec des légumes d’été coupés en petits dés
La cuisine est une forme de méditation pour Izzeldin Bukhara. GRÉGORY MAILLOT/POINT-OF-VIEWS.CH
NOUVEAU
L’expérience et l’innovation au service de marques fortes
Emmi a su bâtir un portefeuille de boissons solide et attractif. Du grand classique Emmi Caffè Latte aux innovations de pointe comme le tout nouveau Emmi High Protein Water.
Réussir dans la restauration hors domicile exige des produits qui séduisent immédiatement les clients, qui captent les tendances et qui garantissent une forte rotation. C’est précisément là qu’Emmi se positionne: avec Emmi Caffè Latte, numéro un du café prêt-à-boire réfrigéré, mais aussi avec Emmi Energy Milk High Protein, référence incontournable du segment des boissons lactées fonctionnelles. A cela s’ajoute désormais Emmi High Protein Water, une boisson innovante pensée pour la communauté protéine en plein essor.
Compétence et crédibilité
Avec plus de cent ans d’expertise dans la transformation laitière, Emmi combine un savoir-faire historique et un véritable esprit d’innovation. Alors que d’autres fabricants se contentent de surfer sur les tendances passagères, Emmi suit une stratégie claire et durable dans le domaine des boissons lactées et des boissons fonctionnelles. Cette cohérence fait d’Emmi le partenaire de référence pour les professionnels
helvétiques: fiable dans la qualité, fort en gestion de marque et toujours attentif aux attentes des consommateurs et des hôtes. La preuve avec trois de ses marques phares du segment boisson, dont les atouts sont présentés ci-après.
L’icône du rayon frais
Depuis plus de vingt ans, Emmi Caffè Latte séduit des millions de consommateurs en Suisse comme en Europe. Un café Arabica fraîchement infusé, du lait suisse de qualité et une expérience de marque unique en font un produit reconnu et recherché.
Les partenaires de la restauration bénéficient de cette notoriété exceptionnelle. Les clients choisissent Emmi Caffè Latte parce qu’ils connaissent et apprécient le leader du marché. De Macchiato à Double Zero, la gamme couvre
divers profils de goût et besoins nutritionnels, à toute heure de la journée. Symbole du «To Go»,
Emmi offre avec son portefeuille de boissons unique de réels atouts à la restauration professionnelle.
Emmi Caffè Latte génère également d’excellentes rotations en gastronomie, take away ou boulangerie, en complément idéal de l’offre maison.
Allier fonction et plaisir
Le marché des produits riches en protéines connaît une croissance continue. Les consommateurs
recherchent des produits savoureux, mais aussi dotés d’un bénéfice fonctionnel clair. Emmi Energy Milk High Protein incarne cette alliance: avec 26 g de protéines par bouteille, c’est le compagnon parfait pour le sport ou une a limentation consciente au quotidien. Ses deux saveurs principales, Vanille et Fraise, offrent un goût crémeux et rassurant. Présente depuis des années et très appréciée dans la restauration hors domicile, cette boisson protéinée sans lactose complète idéalement l’offre de soft drinks de la marque helvétique et trouve aisément sa place dans chaque rayon frais.
L’innovation protéine
Avec Emmi High Protein Water, l’entreprise franchit un nouveau cap en introduisant un format inédit. Cette eau protéinée, enrichie
Scanner pour en savoir plus et commande un échantillon
de 15 g d’isolat de whey de haute qualité, existe en trois variantes: Boost avant l’effort, Active pendant l’effort et Reload après l’effort. Conçue en Suisse, elle s’adresse autant aux sportifs qu’aux actifs ou étudiants. Légère et rafraîchissante, elle offre une source de protéines optimale et un goût raffiné. Pour ses partenaires de la restauration hors domicile, Emmi High Protein Water ouvre de nouvelles perspectives en termes de chiffre d’affaires, en ciblant l’un des plus puissants courants de consommation actuels et en
La protéine n’est plus une niche, mais un critère d’achat clé pour une alimentation saine.
séduisant des clientèles variées: les sportifs et les personnes attentives à leur santé ou soucieuses de limiter les calories sans renoncer à la fonctionnalité.
Essayer, c’est adopter
Les établissements peuvent tester gratuitement Emmi High Protein Water grâce à une box d’échantillons comprenant une bouteille de chaque variété, livrée directement sur place, dans la limite des stocks disponibles (plus d’informations via le code QR ci-contre). Aujourd’hui, la protéine n’est plus un sujet de niche: c’est un vrai moteur d’achat. Les clients veulent pouvoir se nourrir sainement, sur le pouce, sans sacrifier le goût ni la praticité. Avec Emmi Energy Milk High Protein et Emmi High Protein Water, Emmi répond à cette attente en deux formats complémentaires: crémeux et lacté pour ceux qui associent plaisir et fonction, léger et désaltérant pour les fans d’eaux ou de soft drinks.
Marque forte, partenaire fort Le secteur de l’hôtellerie-restauration a besoin de partenaires c apables de comprendre les attentes des clients et d’apporter des marques puissantes, éprouvées sur le marché, et susceptibles de séduire un large spectre de consommateurs. Emmi incarne cette double exigence, avec une longue expertise dans les boissons lactées et une grande force d’innovation, idéale pour lancer et accompagner des tendances comme les boissons protéinées ou de nouvelles catégories de drinks.
Avec Emmi Caffè Latte, Emmi Energy Milk High Protein et Emmi High Protein Water, Emmi propose un portefeuille unique qui garantit à ses partenaires professionnels des atouts tangibles: rotation élevée, qualité constante et produits activement demandés par les clients. Car ce sont les marques fortes qui sont choisies en premier, et Emmi est précisément cette marque forte à laquelle les consommateurs accordent leur confiance. (HGH) Emmi Schweiz AG Food Service Tel. 058 227 15 65
Avec ses marques phares Emmi Caffè Latte, Emmi Energy Milk High Protein et Emmi High Protein Water, Emmi propose un portefeuille unique. PHOTOS DR
Une lumière pour guider les hôtes
Omniliner est un système de profilés innovant que l’entreprise belge Deltalight dévoilera pour la première fois à l’automne 2025. Ce concept de mise en lumière associe les exigences des univers de v ie contemporains à une liberté de planification maximale et à une qualité d’éclairage remarquable. Pour les bureaux comme pour les configurations hôtelières complexes de toute nature, le système de profilés Omniliner propose des solutions qui améliorent le confort visuel et qui marquent durablement l’identité des espaces. deltalight.com
La petite tartelette sous les projecteurs
DR
Boisson énergisante à la saveur fruitée
Red Bull lance une Winter Edition qui entend «donner des ailes» à la Suisse avec le goût fruité-sucré de la pomme Fuji associé aux notes épicées et terreuses du gingembre. Pour incarner cette édition, la marque a choisi Franjo von Allmen, champion du monde de descente de la dernière saison de ski. La nouvelle édition est proposée en canette pratique de 250 ml et sera disponible dès mi-septembre. redbull.com
La nouveauté est le plus petit format jamais produit par Hug, la société suisse dont le siège est à Malters.
Hug SA, fabricant suisse de tartelettes basé à Malters (LU), enrichit son assortiment avec une innovation: la nouvelle One-Bite Dessert-Tartelette Ronde 3,0 cm. C’est le plus petit format jamais sorti des fours de Hug à Malters, si petit qu’il se déguste en une seule bouchée.
Malgré sa taille réduite, cette nouvelle One-Bite-Dessert-Tartelette offre de vastes possibilités d ’utilisation en gastronomie: délicate pièce de confiserie servie dans des coupes élégantes, sucrerie présentée à la manière d’un petit four à l’heure du café ou du thé,
ou encore bouchée raffinée pour buffets, banquets et flying service en hôtellerie. Avec son aspect artisanal, cette nouveauté est la solution idéale pour des moments créatifs et gourmands. Elle lais sera à coup sûr une impression du rable auprès des convives.
Comme tout l’assortiment de tartelettes Hug, ce nouveau for mat est stable à la cuisson et à la congélation, tout en conservant parfaitement sa forme en toute circonstance. Les professionnels de cuisine du monde entier peuvent ainsi créer des composi tions de grande qualité avec les tartelettes Hug.
La nouvelle One-Bite-Des sert-Tartelette Ronde 3,0 cm est d isponible depuis début septembre chez tous les grossistes régionaux et nationaux, en libre-service comme en livraison. ( HGH)
Un air sain pour un sommeil réparateur
Un air trop sec peut altérer le bienêtre des hôtes, en particulier dans les espaces chauffés ou climatisés. Il irrite les voies respiratoires, as-
sèche la peau, peut favoriser les t roubles du sommeil et réduire la concentration. Maintenir un climat intérieur équilibré est donc essentiel pour le confort. C’est dans cette optique que la société Stadler Form a lancé son nouvel humidificateur à ultrasons Oliver. Sa technologie UV assure une humidification sans germes, son réservoir se remplit facilement même en fonctionnement, et l’option de diffusion d’huiles essentielles en fait un véritable «compagnon» du quotidien. Avec son design raffiné décliné en blanc et en noir, il séduit autant par son efficacité que par son esthétique. stadlerform.com
deux fois l’or
Aux World Beer Awards de Londres, la Boxer Blonde a été distinguée comme Country Winner dans la catégorie des lagers
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teurs. Pour l’occasion, un espace festif a été aménagé sur le site de l’entreprise, avec un large choix de délices culinaires. Le directeur Remzi Grajçevci a exprimé sa gratitude à son équipe pour son engagement et sa fidélité envers la maison. Réputée bien au-delà de Pfyn, la société Bürgi Spezialitäten SA, entièrement dédiée au chocolat, surprend régulièrement sa clientèle avec de nouvelles créations ucrées. L’entreprise est aussi appréciée pour ses spécialités traditionnelles, comme les articles emballés en forme de cœur, les célèbres Hüppen thurgoviens ou son vaste assortiment de pralinés. buergi-pfyn.ch
La chocolaterie-manufacture Bürgi à Pfyn (TG) a célébré son 55e anniversaire en compagnie de ses clients, fournisseurs et collaboraet bières blondes. De son côté, la Boxer Pale Ale a remporté l’argent dans la catégorie Pale Beer, English Style. Ces distinctions onfirment la qualité et la diversité des bières Boxer, qui marient radition brassicole et créativité. Avec le titre de Country Winner pour sa lager blonde et la médaille d’argent pour son Pale Ale, la brasserie affirme avec force la présence du savoir-faire brassicole uisse sur la scène internationale. Indépendante et basée à Yverdonles-Bains (VD), Boxer se consacre à l’élaboration de bières de haute qualité, alliant art traditionnel du brassage et recettes innovantes. chopfabboxer.ch
Véritablement italiennes ou typiquement suisses?
Les pâtes Parmadoro allient le meilleur des deux mondes: l’authentique tradition des pâtes italiennes, a née par la qualité suisse.
Vaste assortiment de pâtes napoli et 3-oeufs – dont une grande partie résistantes à la cuisson
De nombreuses formes de pâtes, en exclusivité pour la restauration suisse
Stabilité fiable à la cuisson et texture parfaite
Fabrication en Suisse
Des pâtes pour les professionnels
La One-Bite-Dessert-Tartelette offre une base raffinée, idéale à garnir. DR
Plaisir pour petits et grands à Bulle
Le 2 novembre, la branche se réunit au Salon des Goûts et Terroirs pour une journée dédiée au dialogue.
Travailler ensemble malgré les différences d’âge: tel est le thème de la journée intergénérationnelle organisée le dimanche 2 novembre 2025 à Bulle (FR), dans le c adre du Salon des Goûts et Terroirs. Portée par Hotel & Gastro Union, la rencontre s’adresse aux apprentis, formateurs et professionnels de la branche et promet échanges et découvertes.
Clés pratiques de deux spécialistes
Dès 10h30, les formatrices et coachs Sophie Dey et Vanessa Luisier donneront des clés pratiques pour adapter sa communication, gérer les conflits entre générations et valoriser la diversité.
Après le lunch est prévue la remise des brevets fédéraux de chefs cuisiniers et de responsables du secteur hôtelier–intendance, sans oublier un parcours ludique autour des connaissances marchandises pour les apprentis. La journée s’achèvera autour d’un apéritif et d’une visite libre de la manifestation.
Pour rappel, le Salon des Goûts et Terroirs célèbre cette année sa 25 e édition. Il investira Espace
Une matinée chez ProSeed
C’est au siège de la start-up que les membres de Hotel & Gastro Union pourront échanger autour de l’upcycling agroalimentaire, avec découverte du site à la clé.
Une foule de visiteurs sont attendus à Bulle pour la 25 édition. DR
Gruyère à Bulle du 29 octobre au 2 novembre 2025 et marquera un jalon pour cette vitrine unique des saveurs helvétiques. Trois invités seront à l’honneur: la Principauté du Liechtenstein, qui proposera son fameux Käsknöpfle et d’autres spécialités régionales; ChasseSuisse, qui fera découvrir la culture de la chasse et les plaisirs d’une venaison locale et renouvelable; et le Vacherin Fribourgeois AOP, produit emblématique qui fête les 20 ans de son appellation protégée et les 30 ans de son interprofession, avec des animations autour de la fondue. Plus de 300 artisans-producteurs issus de 18 cantons présenteront quelque 5000 produits du terroir. (HGH)
S canner pour s’inscrire à la visite chez ProSeed à Martigny
Le 6 octobre 2025, le siège de ProSeed à Martigny ouvrira ses portes pour une matinée de découverte consacrée à l’upcycling groalimentaire. L’événement, organisé par Hotel & Gastro Union, e déroulera de 9h à 12h et proposera un programme mêlant présentation, visite et dégustation. L’accueil débutera à 9h par un café convivial. Les participants seront ensuite répartis en petits groupes pour une visite guidée des installations. Ce sera l’occasion d’observer l’unité pilote récemment inaugurée, conçue pour transformer des sous-produits agroalimentaires, comme les drêches de brasserie ou l’okara de soja, en ingrédients riches en protéines et fibres. Cette technologie, développée par la start-up valaisanne, permet de prolonger la durée de conservation de matières périssables de quelques heures à plusieurs mois, tout en réduisant la consommation énergétique de moitié par rapport aux méthodes classiques. Déjà adoptée par plusieurs opérateurs du secteur brassicole et par de grands distributeurs, elle s’inscrit dans une démarche d’économie circulaire visant à limiter le
gaspillage alimentaire et à optimiser l’utilisation des ressources.
Coup de projecteur sur les projets
La matinée se poursuivra par une présentation des enjeux stratégiques de ProSeed et de ses prochaines étapes de développement.
L’entreprise ambitionne de déployer son unité, installée dans un conteneur maritime, directement sur les sites de production des brasseries, fabricants de laits végétaux, producteurs de jus ou encore meuniers. Des collaborations sont déjà en cours avec la Brasserie Valaisanne, Groupe Minoteries et d’autres acteurs souhaitant
intégrer des ingrédients upcyclés dans leurs gammes. Un temps d’échange libre avec l’équipe permettra aux visiteurs de poser leurs questions et d’en savoir plus sur les perspectives offertes par ces nouvelles matières premières. Pour illustrer leur potentiel culinaire, un apéritif sera servi, élaboré à partir d’ingrédients transformés par ProSeed, reprenant l’esprit des dégustations déjà organisées en collaboration avec des chefs reconnus. La fin de l’événement est prévue vers 12 h, avec la remise d’un petit cadeau à chaque participant. Les inscriptions se font auprès de Hotel & Gastro Union. (PCL)
LE PAQUET D'AVANTAGES POUR 2025 :
▪ Des formations continues subventionnées pour les salarié-e-s
▪ Généralement avec versement à l’employeur d’une indemnité pour absence au travail
▪ Un gain pour l'ensemble de l'hôtellerie-restaurationgrâce à la CCNT
A consulter pour en profiter dès à présent
Mateo Aerny (COO), Aurélien Ducrey (CEO) et Tobias Voge (CCO). DR
Partenaire
Une initiative de :
ANNONCE
GASTROSUISSE ACCEPTE DE REPRENDRE LES
NÉGOCIATIONS
POUR LE RENOUVELLEMENT DE LA CCNT !
Les négociations étaient bloquées depuis 2019 –elles reprennent enfin !
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