Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
CXL e année
Le Prix Montagne 2025 récompense une PME schwytzoise
Lausanne, le 10 septembre 2025
Concours
Les finalistes du Brot-Chef sont connus
Édition romande
Œnologie
Marie-Thérèse Chappaz
Château d’Yquem appartient aux nectars de légende par sa sucrosité maîtrisée et son équilibre précis. Sa magie fait penser au Grain Noble de
Prochaine parution le 17 septembre
Hotel & Gastro Union
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FORMATION CONTINUE: UN VRAI ATOUT
La formation continue est régulièrement vantée au sein de l’hôtellerie-restauration, en particulier par Hotel & Gastro Union, et elle semble avoir des vertus avérées. C’est ce que confirme une récente étude de l’Office fédéral de la statistique (OFS), menée auprès de 150 000 personnes diplômées en 2012, du secondaire II ou du tertiaire. Celles qui ont poursuivi leur parcours par une formation supplémentaire gagnent, dix ans plus tard, entre 400 et 1300 francs de plus par mois que celles qui se sont arrêtées à leur premier diplôme. L’écart est particulièrement marqué chez les titulaires d’un CFC: ceux qui ont continué leurs études bénéficient d’un revenu supérieur d’environ 1000 francs. Dans la formation professionnelle supérieure, la plus-va-
lue atteint 1100 à 1200 francs, tandis qu’un bachelor rapporte entre 600 et 800 francs supplémentaires. Même pour les diplômés d’un master, l’avantage reste tangible: 400 à 1000 francs par mois. L’étude met aussi en lumière des inégalités persistantes entre hommes et femmes. Dix ans après leur diplôme, les femmes touchent en moyenne 20 % de moins, une dif-
férence qui s’explique partiellement par des taux d’occupation inférieurs. A plein temps, l’écart subsiste néanmoins, allant de 6 % pour les hautes écoles à 12 % pour la formation professionnelle supérieure. Autre constat: la mobilité professionnelle reste élevée, surtout parmi les diplômés universitaires. Près des trois quarts des titulaires d’un master ou d’un doctorat
changent d’emploi dans les cinq ans, cherchant de nouveaux défis ou une meilleure ambiance de travail. A l’opposé, les diplômés des hautes écoles pédagogiques font preuve d’une plus grande stabilité. Enfin, près d’un quart des personnes interrogées ont accédé à un poste hiérarchique plus élevé dans les cinq ans, avec une progression salariale moyenne de 13 à 18 %. (ATS/HGH)
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Citations de la semaine
«Notre objectif est de donner plus de visibilité à nos métiers, de contrer la baisse du nombre d’apprentis et de renforcer l’image de la profession.»
STEFAN KOGLER, SECRÉTAIRE GÉNÉRAL DE LA SOCIÉTÉ PROFESSI0NNELLE BOULANGERIE & CONFISERIE AU SUJET DU CONCOURS BROT-CHEF.
«Le départ de Leila Mrak et Reto Walther est une perte, mais je me réjouis qu’ils poursuivent leur engagement dans la branche.»
OLIVER SCHÄRLI, SECRÉTAIRE GÉNÉRAL DE HGU
Voici les équipes finalistes pour l’édition anniversaire de Brot-Chef
Les équipes des cantons de Zoug, Argovie et Tessin ont été retenues parmi plus de dix candidatures. La finale du concours des jeunes talents Brot-Chef aura lieu le 25 octobre à Aarau.
Le concours Brot-Chef a été lancé en 2015 par la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie afin d’offrir une scène aux professionnels et aux talents émergents. Depuis 2021, le concours s’adresse exclusivement aux apprentis, qui présentent en finale leur savoir-faire devant le public et peuvent ainsi se faire un nom dans la branche. L’édition anniversaire 2025, placée sous le signe «Let’s Celebrate», réunit pour la première fois des apprentis de moins de 22 ans engagés en binômes.
Trois cantons représentés
Trois équipes sont en lice: «Flour-Power» avec Lena Masanti et Jona Schuhmacher, tous deux en deuxième année d’apprentis-
«Ma branche. Mon job.»
Le Matin Dimanche
Plaidoyer pour les langues nationales
La suppression de l’enseignement du français à l’école primaire validée par le Grand Conseil zurichois est un affront pour la Suisse romande, estime la conseillère fédérale Elisabeth Baume-Schneider dans Le Matin Dimanche «C’est une évolution que je prends très au sérieux», indique la ministre suisse de l’intérieur en charge de la culture et de la politique des langues nationales. «Le Conseil fédéral est convaincu que les cantons sont en mesure de régler euxmêmes la question linguistique. Mais nous savons aussi que la Confédération doit s’ils ne devaient pas y parvenir», ajoute-t-elle
RTS Info
Morges a célébré la littérature
sage chez Beck Alt AG à Endingen (AG). Egalement qualifiés: «Gli impastati» avewc Jo Massera de DM Pasticceria à Losone (TI) et Noelle Mondada de la Confiserie Al Porto à Tenero (TI), tous deux en troisième année. Sont aussi présents les «Specklis» avec Suena Müller et Leonie Althaus de Speck Genuss SA à Zoug, en deuxième respectivement troisième année d’apprentissage.
Une finale à portée nationale
Le Livre sur les quais a réuni 40 000 visiteurs et une soixantaine d’auteurs en trois jours à Morges. Portée par une programmation enrichie dès le vendredi, cette 16 e édition est parmi les plus fréquentées. Après l’édition anniversaire célébrant la littérature suisse, le festival a accueilli des écrivains européens et argentins.
La finale se déroulera le samedi 25 octobre à l’école professionnelle d’Aarau. Les talents y réaliseront un pain ou une tresse spéciale, des petits pains, viennoiseries, pâtes feuilletées et confiseries, ainsi qu’une pièce artistique ou produit créatif et des snacks apéritifs. Un concours de speedbaking sera également organisé pour assurer l’animation. Avec le Brot-Chef, la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie met sur pied le plus grand concours d’apprentis de la branche en dehors des championnats officiels suisses. Son objectif est d’accroître la visibilité des métiers, d’enrayer la diminution du nombre d’apprentis et de renforcer l’image de la profession. (ADE/PCL)
Blick
Le tourisme thaïlandais à la peine
Le tourisme thaïlandais traverse sa pire crise depuis cinq ans: en 2025, les arrivées devraient chuter de 9 % à 3 2,2 millions, avec des séjours plus courts et un taux d’occupation hôtelière sous 70 %. Inflation et coûts salariaux pèsent, les prix des chambres reculent, fragilisant surtout les petits hôtels. Le gouvernement réagit en simplifiant l’octroi des visas et en offrant quelque 200 000 vols intérieurs.
Leila Mrak et Reto Walther vont quitter Hotel & Gastro Union
Les deux professionnels ont choisi de relever de nouveaux défis à partir de fin 2025 pour l’une, et début 2026 pour l’autre.
La direction de Hotel & Gastro Union va connaître un double changement. L’organisation professionnelle a annoncé le départ prochain de deux figures clés: Leila Mrak, secrétaire générale de la Société professionnelle Service/Restauration, et Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers. Entrée en fonction en 2022, Leila Mrak a pris en 2024 une place au sein de la direction de Hotel & Gastro Union. Elle quittera son poste le 31 octobre 2025 pour codiriger la société Breitmaul SA à Sachseln (OW). De son côté, Reto Walther,
brot-chef.ch Davantage
en poste depuis 2018 à la tête de la Société suisse des cuisiniers et membre de la direction de l’organisation professionnelle depuis 2023, restera jusqu’au 28 février 2026. Dès mars, il assumera la responsabilité du domaine formation à Hotel & Gastro Formation, à Weggis (LU).
Un engagement fort pour la branche
hotelgastrounion.ch
«Le départ de Leila Mrak et Reto Walther est une perte, mais je me réjouis qu’ils poursuivent leur engagement dans la branche», commente Oliver Schärli, secrétaire général de Hotel & Gastro Union. Avec près de 20 000 membres, Hotel & Gastro Union regroupe cinq sociétés professionnelles et défend la valorisation des métiers, promeut la formation et veille à la défense des salariés de la branche. (HGH)
LE CHIFFRE
0,2%
Les prix à la consommation ont très légèrement pro gressé en août. Pendant la période sous revue, l’inflation a accéléré de 0,2 % sur un an, tout comme le mois précédent, a indiqué jeudi l’Office fédéral de la statistique (OFS) dans son relevé mensuel. Sur un mois, l’indice des prix à la consommation (IPC) s’est par contre contracté de 0,1 %.
REVUE
Les finalistes: Jona Schuhmacher, Lena Masanti, Jo Massera, Noelle Mondada, Suena Müller, Leonie Althaus. DR
Davantage
ANNONCE
Un effet Euro sur les nuitées
Les établissements hôteliers helvétiques ont vu leur fréquentation croître en juillet, mois marqué par l’Euro de football féminin. Au cours du mois sous revue, 4,9 millions de nuitées ont été enregistrées, ce qui correspond à une hausse de 2,7 % ou de 128 000 unités sur un an, selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS) publiés vendredi. La saison estivale avait débuté avec une augmentation de 1,8 % en juin. La région de Fribourg, le Tessin et la région bâloise, qui a notamment accueilli plusieurs matchs de l’Euro dont la finale Angleterre-Espagne, ont tous affiché des hausses à deux chiffres, entre 13 % et 10 %. L’Argovie et Soleure ont aussi fortement progressé (+8 %), devant le Valais (+5 %) et Vaud (+4 %). A l’inverse, la Suisse orientale, la région bernoise, celle de Zurich, ainsi que le Jura et les Trois-Lacs ont moins attiré de touristes. (ATS)
Alpes vaudoises: record estival
Le domaine de Villars-Gryon-Diablerets n’avait encore jamais autant accueilli de visiteurs que cet été. Ses télécabines et télésièges ont vu défiler 75 000 clients, une hausse de 30 % par rapport à l’été 2024. Selon la station vaudoise, la transition vers un modèle 3 saisons (ski en hiver et diverses autres activités entre mi-juin et fin-octobre) porte ses fruits. (ATS)
d’informations: prixmontagne.ch
Prix Montagne: une PME schwytzoise primée
La manufacture laitière d’Einsiedeln reçoit le Prix Montagne 2025. Le prix du public revient quant à lui à la Chamanna Cluozza.
La Suisse centrale est à l’honneur cette année avec l’attribution du Prix Montagne 2025 à la manufacture laitière d’Einsiedeln (SZ). L’entreprise, qui fête ses dix ans d’existence, s’est vu remettre une récompense dotée de 40 000 francs lors de la cérémonie organisée à Berne.
Fondée par René Schönbächler, la manufacture a démarré sur la base d’un mémoire de fin d’études. Le jeune entrepreneur souhaitait à l’époque réagir à la chute du prix du lait en créant une fromagerie qui valorise exclusivement la production des familles paysannes locales. Mais son ambition allait plus loin: faire de la fromagerie un lieu vivant, combinant gastronomie, événements et transmission. Aujourd’hui, l’entreprise de Suisse centrale attire environ 150 000 visiteurs chaque année, compte 80 collaborateurs et met un point d’honneur à garantir un prix
équitable à ses fournisseurs de lait de la région d’Einsiedeln.
Une cabane des plus prisées
En parallèle, le Prix Montagne du public, doté de 20 000 francs et offert par la Mobilière Suisse Société Coopérative, revient cette a nnée à la Chamanna Cluozza. Unique cabane du Parc national suisse, elle est gérée depuis trois ans par Nicole et Artur Naue avec une petite équipe et plus de 50 bénévoles. Grâce à un concept de durabilité appliqué avec rigueur, ils attirent plus de 6000 visiteurs par an, faisant de la Cluozza l’une des cabanes les plus fréquentées de tout le pays. Leur démarche a séduit le public: environ 9200 personnes ont participé au vote en ligne et une majorité a plébiscité la cabane grisonne.
Depuis 2011, le Prix Montagne distingue chaque année des projets ou entreprises de montagne qui créent de la valeur et de l’emploi, renforcent la diversité économique et inspirent par leur exemplarité. Pour cette 15e édition, une trentaine de projets venus de toutes les régions du pays étaient en lice. Six ont été retenus par le jury. (HGH)
Soupçons de fraudes à l’AOC
d’informations: tvgd.ch
Un
– Chou rouge
– Pâtes et riz
– Garnitures à base de céréales et polenta
– Airelles rouge et fruits en conserve
– Champignons
Sauvé (?)
La faillite des Bains d’Ovronnaz avec dissolution d’office est annulée. Le Tribunal de district de Martigny est revenu vendredi sur sa propre décision du 27 août dernier. Le propriétaire actuel de la société Thermalp les Bains d’Ovronnaz SA, Marc Farshidi, via son avocat Gonzague Vouilloz, a obtenu une mise à néant de la décision rendue la semaine dernière par le Tribunal de district de Martigny, rapporte Le Nouvelliste
Distillé
Près de 500 spiritueux venus de toute la Suisse ont été évalués par le jury d’experts du concours national Distisuisse. Les lauréats seront désignés le 31 octobre à la Markthalle de Bâle.
Fêté
Cailler, la plus ancienne marque de chocolat suisse encore existante, célèbre le 150 e anniversaire de l’invention du chocolat au lait par Daniel Peter, gendre du fondateur François-Louis Cailler. Pour l’occasion, Cailler lance trois nouveaux produits ainsi qu’un univers de marque entièrement renouvelé.
• BRÈVES
De nouveaux soupçons de coupage de vins avec des crus étrangers agitent le canton du Valais. Deux des 68 vins analysés en 2024 par le Service de la consommation et affaires vétérinaires (SCAV) ont montré des valeurs isotopiques atypiques pour des AOC Valais. Publié à la mi-juillet, le rapport annuel du SCAV indique que deux vins pourraient ne pas être uniquement issus de raisins valaisans, selon une enquête du journal Le Temps diffusée jeudi. Les valeurs isotopiques sont obtenues après analyse des atomes d’oxygène contenus dans l’eau, dont le v in est majoritairement constitué. Seules, de telles valeurs ne donnent qu’une indication. Toutefois, des résultats atypiques font tout de même office de signal d’alarme. «Le SCAV conteste les échantillons non conformes, émet des mesures et les entreprises doivent répondre des non-conformités constatées», résume la cheffe du SCAV, Linda Bapst, interrogée par Keystone-ATS. (ATS)
Jura: le modèle vaudois retoqué
Le Gouvernement jurassien a refusé mercredi par 38 voix contre 14 et 5 abstentions une motion de Pauline Godat visant à soutenir les producteurs locaux de vins et de bières. La députée verte souhaitait obliger les établissements soumis à patente à proposer au moins une bière et un vin local sur leur carte, sur le modèle de la loi vaudoise. Après avoir vu leurs ventes augmenter pendant le Covid, bon nombre de ces artisans font face actuellement à des difficultés financières. D’où l’idée (rejetée) d ’introduire un nouvel article dans la loi jurassienne sur les auberges obligeant les établissements à proposer au moins une bière et un vin local, c’est-à-dire contenant au minimum 75 % d’ingrédients jurassiens. (ATS)
– Vermicelles et purée de marrons
– Bouillons et sauces
Davantage
La remise du Prix Montagne 2025 a eu lieu le 4 septembre à Berne. DR
Le partenaire pour la gastronomie
Avec plus de 100 ans d’expérience, 30 000 produits et 14 points de vente, Aligro est le partenaire fiable des professionnels de la gastronomie.
Aligro, spécialiste de la gastronomie, est une entreprise familiale suisse indépendante, active depuis plus de 100 ans dans le commerce de gros. Son premier marché a été inauguré par la famille Demaurex en 1966 à Genève. Aujourd’hui, fort de 14 points de vente en Suisse romande et en Suisse alémanique, l’enseigne compte parmi les leaders de son secteur et se positionne comme un partenaire attractif pour la gastronomie et le commerce de détail. L’entreprise emploie près de 1000 collaborateurs.
Les professionnels bénéficient d’offres exclusives
Avec plus de 30 000 articles réunis sous un même toit, Aligro propose un assortiment taillé sur mesure pour les professionnels. Des conditions d’achat uniques, des prix bas permanents et plus de 2000 actions hebdomadaires
trayant calculé sur l’ensemble de son chiffre d’affaires, y compris sur les tabacs et les articles promotionnels. Grâce à différents services en ligne, les clients peuvent aussi gagner un temps précieux dans la gestion de leurs achats. Chaque jour, l’équipe
d’Aligro s’engage à offrir des produits de qualité irréprochable, d ’une fraîcheur optimale, tout en garantissant la meilleure disponibilité des marchandises.
Fraîcheur, diversité, savoir-faire
Chez Aligro, le professionnel découvre un choix impressionnant de viande fraîche et de charcute-
rie (près de 700 références), un large assortiment de fruits et légumes régionaux ou exotiques, ainsi qu’un secteur laitier riche en spécialités locales et internationales. Par ailleurs, les clients bénéficient en plus d’un rayon poisson frais avec service ainsi que d’une boulangerie artisanale maison. La cave à vins d’Aligro se distingue par une offre particulière-
ment variée: 1300 vins blancs, rosés, rouges et champagnes issus des six continents. A cela s’ajoutent une belle gamme de spiritueux, un grand choix de bières régionales et internationales ainsi qu’une multitude de boissons. Cette expertise se reflète également dans les événements phares de l’enseigne, comme la Foire aux vins d’automne, qui aura lieu cette année du 22 septembre au 4 octobre et permettra aux professionnels de découvrir de nouvelles pépites. Dans les domaines alimentaire et non alimentaire, les professionnels de la restauration t rouvent chez Aligro tous les produits de qualité et articles de marque indispensables. Le personnel compétent et disponible se tient volontiers aux côtés de ses clients pour les conseiller. (HGH)
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Louis Ditzler fête ses 100 ans
Des stars de la musique suisse, un chef étoilé et de nombreux invités enthousiastes: la société
Louis Ditzler SA vient de célébrer un anniversaire d’exception.
En 1925, Louis Ditzler fonde à Bâle, alors qu’il est encore un jeune homme, une simple société de négoce. Après la Seconde Guerre mondiale, il développe son entreprise et s’engage dans la technologie de la congélation, encore balbutiante à l’époque. Il joue ainsi u n rôle de pionnier en Suisse. C’était un choix audacieux, car les congélateurs n’existaient pas encore dans les ménages. Mais le visionnaire Louis Ditzler était convaincu que la surgélation occuperait un jour une place centrale, et il devait avoir raison.
De Bâle au Chili
En 1962, Bruno Ditzler reprend la direction de l’entreprise familiale en deuxième génération. Sous sa conduite avisée, la modernisation et la croissance s’accélèrent. En 1977, la société quitte Bâle pour s’installer à Möhlin (AG), où elle
construit un nouveau siège sur un terrain vierge. En 1991, la fonda tion d’Agro Ditzler marque le dé but de l’expansion au Chili. Peu après, la création de Ditzler Chile vient renforcer cette présence. En 2000, l’acquisition de la société Bonatura SA à Kerzers ouvre la voie au marché du frais en mode convenience.
La grande fête a offert un véritable voyage à travers 100 ans d’histoire de Ditzler
En 2008, Oliver Ditzler prend à son tour la direction, représentant la troisième génération. Grâce à l’utilisation de nouvelles techno logies et à des partenariats straté giques, l’entreprise affine sa spé cialisation actuelle: légumes et f ruits surgelés, préparations de fruits pour l’industrie du yaourt et de la glace, ainsi que les ver micelles, produit emblématique.
Une entreprise aux valeurs fortes
Aujourd’hui, Louis Ditzler SA est un groupe international actif dans l’industrie alimentaire suisse et emploie plus de 400 col-
laborateurs à travers le monde. Depuis un siècle, ses valeurs fondamentales demeurent intactes: t radition, innovation et sens des responsabilités.
Le 23 août, l’entreprise a convié partenaires et amis à un grand gala du centenaire à Möhlin.
De nombreux invités ont répondu présent et partagé une soirée mémorable. Le public a été entraîné dans un véritable voyage à travers les 100 ans d’histoire de la maison.
La présentatrice Christa Rigozzi, aux côtés de l’hôte Oliver Ditzler, a guidé la soirée avec énergie et élégance. L’ambiance a été portée par
Marc Sway et une troupe de danseurs qui ont fait revivre les époques en musique et en mouvement. Des prestations spéciales de Bastian Baker et du groupe Stickstoff ont déclenché de longs applaudissements. Pour le plaisir des papilles, le chef étoilé Antonio Colaianni et l’équipe traiteur du centre de congrès et d’événements polyvalent Trafohalle Baden (AG) ont régalé les convives. Un centenaire unique, célébré dans une atmosphère festive, qui restera longtemps gravé dans la mémoire de tous les participants. (HGH)
Louis Ditzler SA est une entreprise familiale riche d’une histoire entrepreneuriale longue d’un siècle.
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Enquête sur la «Formation professionnelle 2030»
L’avis des jeunes professionnels compte autant que celui des responsables d’exploitation. Leur regard aide à repenser la formation initiale du secteur
Le monde du travail évolue à grande vitesse, particulièrement dans l’hôtellerie-restauration. Numérisation, changements démographiques, nouvelles valeurs et habitudes de consommation modifient non seulement les attentes des jeunes envers leur apprentissage, mais aussi les exigences des entreprises envers leurs futurs collaborateurs. Pour anticiper ces évolutions, le projet «Formation professionnelle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration 2030» a été lancé. Son objectif est de procéder à l’analyse en profondeur de la formation initiale et de la rendre durable, tout en tenant compte de la spécificité des métiers, des structures et des attentes propres à chaque domaine.
Prendre quelques minutes et participer
Afin d’obtenir une vision la plus large possible, Hotel & Gastro Formation Suisse sollicite divers
Tous peuvent contribuer à façonner l’avenir de la formation initiale.
points de vue (parents, jeunes professionnels, entreprises formatrices ou non), l’idée étant que chaque opinion contribue à mieux comprendre les défis à venir et à développer des solutions ciblées. Participer à l’enquête en ligne réalisée à l’échelle nationale, c’est offrir en quelques minutes un apport précieux pour une hôtellerie-restauration forte et tournée vers l’avenir. Pour y contribuer, il suffit de scanner le code QR cicontre et répondre au questionnaire avant la fin d’année, sans oublier évidemment de partager le lien autour de soi. (HGH)
Hotel & Gastro Formation Suisse s’engage pour la formation initiale et continue dans la branche. Hotel & Gastro Union est l’une des organisations fondatrices.
Astuce de Riso Gallo: salade de riz aux abricots caramélisés au balsamique. DR
DR DR
Davantage d’informations: risogallo.ch et aligro.ch
Le pouvoir envoûtant des grands liquoreux
TOURISME
Marie-Thérèse Chappaz partage avec Yquem le faible rendement moyen et les convictions liées à la nature. SUISSE
Château d’Yquem appartient aux nectars de légende. Sa magie fait penser au Grain Noble de MarieThérèse Chappaz.
Avant d’évoquer ces nectars d’exception autour des cépages sémillon et sauvignon blanc en Gironde et marsanne en Valais, un mot nous vient aux lèvres, envoûtement, qui contient une part de magie et nous renvoie à la dégustation d’un château Yquem 2013. La légende veut que la pourriture noble qui touche les raisins
par un champignon appelé Botrytis cinerea ait été découverte par hasard au château d’Yquem, seul et unique Premier Grand Cru Supérieur du classement de 1855 de Bordeaux. Un des secrets d’Yquem réside dans l’équilibre entre le sucre et le volume d’alcool, 155 grammes et 13,5 % en 2009 par exemple. Un assemblage précis de 70 % de sémillon et 30 % de sauvignon blanc et 24 mois d’élevage en fûts. Cela ne va pas vers la corpulence d’autres Sauternes, mais vers une dimension d’orfèvrerie pâtissière tendant vers le yuzu et l’orange amère.
Ermitage flétri capsulé à la cire
Notre dégustation se déroule lors d’une verticale d’Yquem, mise sur
pied par le critique Jean-Marc Quarin, lors des dix ans de ses rencontres, à Lausanne. Il aime: «Ce sucre qui ne colle pas au palais, qui agit en bouche de façon énergétique.» Très rare de se retrouver en compagnie de dix flacons d ’Yquem et leurs tarifs devenus, sur certains millésimes, fous. Intimidant d’avoir face à soi de «la lumière bue», selon le truculent Frédéric Dard. D’ailleurs Lorenzo Pasquini, son directeur d’exploitation depuis 2020, ne veut pas démocratiser ce vin, il préfère recréer les meilleures conditions de rencontre avec son public, notamment lorsque des restaurants gastronomiques le proposent au verre.
Ne le cachons pas plus longtemps, la magie d’Yquem nous fait
penser au moelleux de Grains Nobles valaisans, à base de marsanne, et plus précisément à ceux de Marie-Thérèse Chappaz. Par l’épaisseur de leur jus, dans un premier temps et l’éclat discret dans un second temps, la vigneronne avoue sa grande admiration pour la structure des vins d’Yquem. Même si elle ne connaissait pas Yquem lors de ses premiers émois: «On n’avait pas accès aux grands Sauternes dans l’enfance. J’ai un souvenir bien plus tard de la découverte du millésime 1967 avec le dégustateur Dominique Fornage, l’équilibre me laissait rêveuse.» Par contre Marie-Thérèse Chappaz se souvient de sa première rencontre à l’âge de huit ans avec un liquoreux en Valais, on nommait cela ermitage flétri: «J’ai goûté ce vin capsulé à la cire et je me souviens que cela rendait mon père d’excellente humeur… Cela m’inspire aujourd’hui encore.»
Des convictions liées à la nature
C’est précisément en dégustant le 2009 d’Yquem que la proximité avec la Marsanne 2022–2023 de Marie-Thérèse Chappaz nous semble la plus homogène. Le premier vin peut laisser apparaître le souvenir du second par cette bouche d’abricots secs et de coings. Mais aussi ces pointes d’étrangeté évoquant le côté herbacé du thé matcha. Yquem 2009 frappe
par sa souplesse. Grain Noble Marsanne 2022–23, accordé avec la puissance d’un bleu, une Fourme d’Ambert, propose une bouche de dattes séchées comme une pâte argileuse. Puis part vers quelque chose de plus flottant et floral entre jasmin et vinaigre de Xerès. Marie-Thérèse Chappaz nous rejoint, elle trouve que sa marsanne se rapproche davantage du sémillon d’Yquem, que la petite arvine plus ouvertement acide qui fait plus penser à des liquoreux allemands comme les Trockenbeerenauslese. Proust et Chappaz en renfort
Ces deux domaines nous emmènent vers une dimension littéraire, mais apparaissent aussi à ce chapitre leurs notables différences. Château d’Yquem: Marcel Proust en boit et évoque son abondance dans les caves de Guermantes. D’ailleurs les longues phrases de Proust nous semblent se lover dans la complexité ombrageuse du millésime 2001. La vie de Marie-Thérèse Chappaz s’ancre aussi dans la littérature, par la présence ardente, à ses côtés, dans sa jeunesse, de son grand-oncle Maurice Chappaz, virtuose de mots sur l’Humagne Blanc, vin des accouchés, sage-femme vocation d’ailleurs que voulait embrasser la jeune femme avant de se dédier à la vigne. Une prose plus ancrée dans la terre, malgré des échappées océaniques. ALEXANDRE
CALDARA
Un brunch gourmand pour qui saura recruter
A l’occasion de la Semaine du Goût, Hotel & Gastro Union mise sur un brunch festif pour attirer la relève de la branche.
Comment associer plaisir gustatif et engagement pour la relève de l’hôtellerie-restauration? Hotel & Gastro Union a trouvé la recette en profitant du cadre exceptionnel du Château d’Aigle et de l’élan de la Semaine du Goût, qui célèbre cette année son 25e anniversaire. L’organisation lance en septembre
u ne action originale: chaque membre qui recrute un nouveau collègue est automatiquement inscrit pour un tirage au sort, prévu le 17 septembre. Dix lots de deux entrées sont mis en jeu pour le Brunch du Goût (valeur unitaire: 59 francs), le rendez-vous est programmé les 21 et 22 septembre dans les jardins du château par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. Les heureux gagnants profiteront, en plus d’un repas copieux, de dégustations de vins primés, d’une raisinée géante et d’une visite guidée du Musée de la vigne.
L’objectif de cette action est de fédérer et d’élargir la communauté professionnelle en misant
sur un moment fort de convivialité et de partage. La branche, confrontée à une pénurie de maind’œuvre qualifiée, multiplie les initiatives pour séduire de nouveaux talents. Dans ce contexte, ’action de recrutement entend mettre en lumière ce que la profession défend, à savoir l’art de l’accueil et le goût du terroir.
Un menu aux saveurs locales
Côté assiette, le menu du Brunch du Goût a de quoi séduire. Elaboré et servi par les métiers de l’accueil et du goût, épaulés par leurs apprentis, il met à l’honneur des produits authentiques et de saison. On y retrouve notamment une sélection de pâtés vaudois issus du hampionnat mondial, accompagnés de salades originales à base de quinoa ou de sorgho, de charcuterie régionale et de fromages du terroir. Les mets chauds jouent aussi la carte du terroir, avec notamment une ballotine de truite e Chamby au chasselas d’Aigle, un feuilleté de saucisson vaudois et de la raclette sur pain. Côté douceurs, les desserts traditionnels rivalisent de gourmandise, entre gâteau au nillon, tartes aux fruits et salée à la crème. (HGH)
Comment participer
Du 5 au 15 septembre, chaque membre qui recrute un nouvel adhérent à Hotel & Gastro Union participe au tirage au sort du 17 septembre. Dix duos gagneront une entrée pour le Brunch du Goût au Château d’Aigle (21 et 22 septembre). Il suffit d’envoyer un message à info.vd@ hotelgastrounion.ch, avec la mention «Brunch» et l’indication du numéro de membre et du nom du nouveau membre recruté (adhésion validée avant le 15 septembre au soir).
CONSEIL ET ASSISTANCE JURIDIQUE POUR LES MEMBRES
Une aide efficace dans les cas suivants :
• Horaires de travail, jours fériés, vacances
• Contrat de travail
• Résiliation de contrat, certificat de travail
• Salaire et assurances sociales
• Règlementation pour les apprentis et toutes questions de droit du travail.
Le 2 novembre, la branche se réunit au Salon des Goûts et Terroirs pour une journée dédiée au dialogue.
S canner pour s’inscrire à la rencontre au Salon des Goûts et Terroirs
Travailler ensemble malgré les différences d’âge: tel est le thème de la journée intergénération nelle organisée le dimanche 2 no vembre 2025 à Bulle (FR), dans le c adre du Salon des Goûts et Terroirs. Portée par Hotel & Gastro Union, la rencontre s’adresse aux apprentis, formateurs et professionnels de la branche et promet échanges et découvertes. Dès 10h30, les formatrices et coachs Sophie Dey et Vanessa Luisier donneront des clés pratiques pour adapter sa communication, gérer les conflits entre générations et valoriser la diversité. Après le lunch est prévue la remise des
brevets fédéraux de chefs cuisiniers et de responsables du secteur hôtelier–intendance, sans oublier un parcours ludique autour des connaissances marchandises pour les apprentis. La journée s’achèvera autour d’un apéritif et d’une visite libre du salon, riche de 300 exposants et de 5000 produits du terroir. (HGH)
Un grand bravo!
La Société suisse des cuisiniers félicite chaleureusement ses membres pour la réussite de leur examen professionnel.
Chef cuisinier/Cheffe cusinière avec brevet fédéral:
Scanner pour découvrir le programme et le menu du Brunch du Goût
Marisa Feusi
Bex (VD)
R omain Berthoud
Rueyres-St-Laurent (FR)
M ichael Bays Rossens (FR)
Stéphane Martignoni
Les Geneveys-surCoffrane (NE)
N icolas Guillard
Ville-La-Grand, France
C’est au Château d’Aigle qu’aura lieu le Brunch du Goût. SUISSE TOURISME
Le Salon des Goûts et Terroirs réunira le public et les professionnels. DR
NOTRE AVENIR DÉPEND
D’UNE CCNT FORTE !
La nouvelle CCNT doit garantir des salaires équitables, des horaires de travail réglementés et de véritables perspectives pour tous les salariés de l’hôtellerie-restauration.
