HG-Zeitung 24/2025

Erste Bilanz: Die Förderung von Clubs in Basel trägt Früchte.

Luzern, den 17. September 2025

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Aspekte Wie Betriebe die Produktivität steigern können

für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich Beat Grüter

ist ein Patron von altem Schrot und Korn. Im Jahr 2004 übernahm der heute 65-Jährige die Pasta Premium AG. Im Interview nimmt der Teigwarenfabrikant kein Blatt vor den Mund.

Nächste Ausgabe am 24. September

Schwerpunkt

Die

Schweiz als Reiseziel für queere Gäste

Am Wigl-Day für Berufsbildende standen die Lernenden im Mittelpunkt.

junge Berufsleute

DIE SCHWEIZ ZEIGT, WAS SIE KANN

Bei den Euro Skills im dänischen Herning beweist die Schweiz einmal mehr, dass sie in Sachen Berufsbildung an die Spitze gehört. Elf Medaillen gab es in den vierzehn Berufsfeldern, in denen die Schweiz antrat, darunter sechs goldene. Damit ist die Schweiz die beste Nation dieser europäischen Berufs meisterschaften. Auch die Hotellerieund Gastrobranche ist Teil dieses Erfolgs: Pascal Arnold schafft es im Bereich Küche aufs Podest und holt sich Bronze, Naibi Giuliana Duttweiler

erhält im Bereich Hotel Reception eine Medallion for Excellence und den fünften Rang. Pascal Arnold, der sich nur Daniel Romi aus Finnland und Kasper Arnfred Toustrup Zacho aus Dänemark geschlagen geben muss, zeigt sich damit sehr zufrieden: «Ich hätte ehrlich gesagt

Haselnuss-Panna-cotta nicht richtig fest. Insbesondere das Ende des Wettbewerbs werde er aber nie vergessen: «Ich schloss als Letzter der Schweizer Delegation ab, so dass alle Kandidatinnen und Kandidaten zu mir kamen, um mich zu unterstützen. Das war ein wun

nehmerfeld war dieses Jahr sehr stark, umso beeindruckender ist Pascals Resultat.» Auch Egidio Marcato, Coach von Naibi Giuliana Duttweiler, würdigt deren Leistung: «Angesichts des extrem hohen Niveaus des Wettbewerbs sind wir sehr glücklich mit unserem Resultat.

Lang lebe die Langlebigkeit Das Wort «Longevity» ist derzeit in aller Munde. Der Begriff umschreibt den Wunsch, so lange wie möglich zu leben und dabei gesund zu bleiben. Wie Die Tipps dazu reichen von vergenug Schlaf, gesunde Ernährung, weniger Stress) ambitioniert (kein Alkohol, kein Zucker, fixe Schlafenszeiten) bis zu kompromisslos (unzählige Nahrungsergänzungsmittel, anges Fasten, teure Therapien wie Kältekammern oder Blutreinigung). Bei den LongevityGurus dieser Welt frage ich mich manchmal: Sie leben länger, ber wofür? Wenn der gesamte Tag durchgetaktet ist, jeder issen abgewogen wird und atz für Spontaneität oder Unvernünftiges bleibt –vielleicht lebe ich dann lieber ein paar Jahre weniger lang. Möglichst gesund alt zu werden, ist aber natürlich ein Wunsch, wir alle hegen. Und für die Hotellerie und Gastronomie ergeben sich aus dem Trend neue Möglichkeiten für Produkte und Angebote. Insbesondere ie Wellness-Industrie kommt an dem Begriff kaum vorbei. Möglich sind zum Beispiel besonders gesunde Longevity-Menüs, Longevity-Diagnostik mit anschliessenden personalisierten

Therapieplänen oder Achtsam -

Ausgabe

CXL. Jahrgang

600

aus 33 Ländern traten an den Euro Skills 2025 an. Die Schweizer durften gleich mehrmals jubeln – unter anderem auch Koch Pascal Arnold, der Bronze holte. SWISS SKILLS

GASTKOLUMNE

Was uns der Inbusschlüssel lehrt

Timo Albiez, Vizedirektor

SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern

Fast jede Person hat schon einmal ein Möbelstück aus dem grossen schwedischen Einrichtungshaus aufgebaut. Man sitzt vor der Anleitung, sortiert Teile und fragt sich, wie die Bretter zusammenpassen. Für die einen eine Herausforderung, für andere eine Quelle für Flüche. Doch wenn das Regal endlich steht und die Türen funktionieren, fühlt man sich wie ein kleiner Superheld. Alles dank ein paar Schrauben und dem unscheinbaren Inbusschlüssel. Dieses Glücksgefühl ist real. Der HarvardProfessor Michael Norton hat gezeigt: Wer etwas selbst erschafft, empfindet es als wertvoller. Und der ehemalige Chefdesigner Marcus Engman erzählt von einer Kundin, die ihm stolz ein kleines Tischchen präsentierte. Vier Beine an einer Platte – banal, aber für sie ein echtes Erfolgserlebnis: «I made this myself!» Was hat das mit der Hotellerie zu tun? Sehr viel. Gäste spüren, wenn Mitarbeitende nicht nur abarbeiten, sondern sich einbringen. Ob beim herzlichen Empfang, bei einer spontanen Restaurantempfehlung oder bei der Extrameile, um einen Sonderwunsch möglich zu machen – jedes persönliche Engagement wirkt wie das Eindrehen einer Schraube: unscheinbar für sich, aber entscheidend fürs Gesamtwerk. Auch im Team macht das Mitgestalten einen Unterschied. Wer sich zurücklehnt, verpasst das Erfolgserlebnis. Wer aktiv an Lösungen mitarbeitet, erlebt den Stolz, etwas geschaffen zu haben. Und genau dieses Gefühl überträgt sich auf die Gäste. Sie spüren die Freude, mit der wir handeln – und bewerten den Aufenthalt dadurch höher, als wenn alles bloss «Dienst nach Vorschrift» wäre. Die Lehre vom Inbusschlüssel: Beteiligen wir uns aktiv, wird nicht nur das Ergebnis besser. Wir selbst sind erfüllter – und die Gäste glücklicher.

Die kulinarische Weltreise steht fest im Stundenplan

Seit fast 20 Jahren laden

Studierende des EHL Campus Passugg zum Food Festival ein. Dieses Jahr konnten die Gäste an 18 Ständen Spezialitäten aus aller Welt degustieren.

Das Dorf Passugg/GR war am letzten Samstag einmal mehr ein Mekka für Liebhaber internationaler Küche. Mit 800 verkauften Eintritten war das diesjährige Food Festival komplett ausverkauft. Für den Pauschalpreis von 48 Franken konnten die Besucherinnen und Besucher des Food Festivals eine kulinarische Weltreise geniessen. Die Reise umfasste 18 Stationen und führte unter anderem nach China, Deutschland, Indien, Korea, Peru, Polen und in die USA.

Feuerprobe für die Studierenden

Das Food Festival Passugg ist aber nicht nur ein Erlebnis für die Gäste, sondern auch für die Studentenschaft, die das Festival ausrichtet. Manche der Hotelfachschüler

«Meine

Innovatives Projekt im Kulturtourismus: Ab Frühling 2026 werden zeitgenössische Werke nationaler Künstlerinnen und Künstler in den Gärten der Garten Hotels Schweiz ausgestellt.

Im Pilotjahr des Projekts «Art Garten Hotels» ist geplant, an allen Standorten der Garten Hotels erste Werke renommierter Künstlerinnen und Künstler zu präsentieren. Die Gärten werden dabei durch entsprechende Angebote und Veranstaltungen im Kontext der Kunstwerke als offene Freiräume für Kunst erlebbar. Die Ausstellungen richten

und -schülerinnen sind erst seit knapp vier Wochen in der Schweiz. Das Food Festival wird jeweils von Studierenden des ersten und zweiten Semesters als Gemeinschaftsprojekt geplant und durchgeführt. Für die Erstsemester dürfte dieses Festival ihre erste grosse Bewährungsprobe in Passugg sowie als Gastgeber in der Schweiz sein.

Exotische Spezialitäten aus vornehmlich regionalen Produkten

Ursprünglich war das Food Festival ein interner Anlass für Studierende und Lieferanten. Heute ist es ein öffentlicher Event von regionaler Bedeutung und ein Bestandteil des Projekt ma nagement-Unterrichts.

Die Studierenden haben die Aufgabe, die Aromen, Geschichten und Traditionen ihrer Heimatländer kulinarisch erlebbar zu machen. Dazu reichen sie ihre jeweiligen Lieblingsrezepte ein. Eine Jury prüft dann deren Umsetzbarkeit in Bezug auf Küchenlogistik und achtet auf die Ausgewogenheit von vegetarischen und fleischhaltigen Spezialitäten. Gekocht wird möglichst alles mit regionalen Produkten. Für manche Spezialitäten müssen manchmal aber auch Zutaten importiert werden. RICCARDA FREI

Die Bergbahnen Flims, Laax und Falera stehen vor einer grossen Veränderung. Die Bündner Gemeinden planen, die Infrastrukturen der Weisse Area Bergbahnen AG zu übernehmen. Ziel ist, Investoren aus dem Ausland zu erhindern, sagt der Laaxer Gemeindepräsident Franz Gschwend: «Die Mitsprache wird da immer wichtiger.» Die Anlagen sollen in die Finanz Infra AG integriert werden, die bereits die Beschneiungsanlagen besitz. Obwohl der Kaufpreis noch offen ist, stehe fest, dass der Pachtzins die Finanzierungskosten decken muss. Die Verhandlungen eptember. Die finalen Entscheidungen fallen Ende Oktober

sich sowohl an die Hotelgäste als auch an die interessierte Öffentlichkeit. Sie laden dazu ein, Kunst im Alltag zu begegnen, eingebettet in Gartenkultur und Gastlichkeit. Ab 2027 wird die Ausstellung jährlich weiterentwickelt und um neue künstlerische Beträge ergänzt. Die Gärten der Hotels sollen sich in dezentrale Freiluftgalerien verwandeln, die Kunst, Gärten und Gastfreundschaft auf neue Weise verbinden. Das Projekt wird mit Unterstützung von Innotour und in enger Kooperation mit «Bad Ragartz», der Stiftung Schweizerische Triennale der Skulptur, durchgeführt. «Mit den Art Garten Hotels entsteht eine neue Form des Kulturtourismus», ist Luca Norato, Präsident des Vereins Garten Hotels Schweiz, überzeugt. (AHÜ)

Luzerner Zeitung

Die unbekannten Gewürzmacher

Die Gewürze der J. C. Fridlin AG aus Hünenberg/ZG hatte fast jeder schon in der Hand. Denn in Gläschen verpackt stehen sie in den Regalen von Migros und Coop. Zudem b eliefert J. C. Fridlin auch Gastronomiebetriebe und die Lebensmittelindustrie. Trotzdem ist die Gewürzhändlerin mit 60 Mitarbeitenden nur wenig bekannt. Jetzt feiert das Familienunternehmen sein 250-Jahr-Jubiläum. Obwohl der Handel mit Gewürzen aufgrund von Klimaeinflüssen und politischen Situationen schwieriger werde, bleibe das Kerngeschäft, in dem sich das Unternehmen seit über zwei Jahrhunderten behaupten konnte, auch in Zukunft dasselbe.

Das Magazin

Von wegen Unkraut der Meere

Algen haben das Potenzial, einige der dringendsten Probleme der Welt zu lösen. Sie binden grosse Mengen an CO 2 und sind als Nahrungsmittel nicht wegzudenken. Auch in Europa werden fast täglich Algen gegessen. Dies in Form von Verdickungsmitteln und Stabilisatoren in Süssigkeiten, Brotaufstrichen, als Alginat, Agar-Agar oder Carrageen. Ein Grossteil davon wird aus China importiert. Doch den Algen wird es in Asien langsam zu warm. Norwegen wittert das grosse Geld und investiert in die Forschung über Algen sowie Algenzuchten in den Fjorden.

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Für eine saubere Schweiz

Am Samstag, 20. September, findet der Clean-up-Day statt. Mitarbeitende, Gäste und Partner von McDonald’s packen schweizweit mit an. «Dieses Jahr beteiligen sich wieder rund 98 Prozent unserer über 180 Schweizer Restaurants», erklärt Heinz Hänni, Umweltmanager von McDonald’s Schweiz. «Darüber hinaus setzen wir auf die Reduktion von Verpackungen sowie auf Kommunikation, Sensibilisierung und tägliche Aufräumaktionen.» Nachhaltigkeit lebe vom Mitmachen. Deshalb mache McDonald’s am Clean-upDay mit, um ein Zeichen gegen Littering zu setzen. (GAB)

Heimische Käse entdecken

Cheese Festivals sind seit Jahren ein Treffpunkt für Geniesserinnen, Produzenten und Familien. Besuchende können dort feinste Schweizer Käsespezialitäten degustieren und kaufen sowie das traditionelle Käsehandwerk live erleben. Switzerland Cheese Marketing SCM und der Trägerverein Cheese-Festival intensivieren i hre Zusammenarbeit: Ab 2026 übernimmt SCM die Verantwortung für die Kommunikation der beliebten Käsemärkte der Cheese Festivals in der Schweiz. Ziel ist, die Veranstaltungen stärker ins Bewusstsein von Käseliebhabern und der breiten Öffentlichkeit zu rücken. Die Website listet Events, die diesen Herbst stattfinden. (GAB)

unter: cheese-festival.ch

Mehr Informationen

Seit 55 Jahren Schokolade aus Pfyn

Die Schokolade-Manufaktur Bürgi im thurgauischen P fyn beschäftigt 55 Jahre nach ihrer Gründung rund 65 Mitarbeitende.

Am 1. September 1970 gründeten

Albert Bürgi und Erika Herzog die Bürgi Spezialitäten AG in Pfyn. Sie legten damit das Fundament für die Schokoladenspezialitäten aus dem Kanton Thurgau. Zu den Kunden gehören Privatpersonen sowie Restaurants und Hotels. Seit Juli 2023 hat Remzi Grajçevci die Geschäftsführung inne. «Der langjährige Mitarbeiter und Kenner des Schokoladenmarktes führt die Manufaktur im Sinne der Gründer weiter. Dies mit gleichem Fokus auf hohe Qualität

und Ausrichtung auf die Kundenbedürfnisse», schreibt das Unternehmen in einer Mitteilung.

Das Team zählt 65 Mitarbeitende, sie sind in der Produktion, i m Café, im Laden und in der Verpackung beschäftigt. Ihre arbeitsreichste Zeit ist während der Schokolade-Saison – von September bis Ostern. Ausserdem werden die Spezialitäten wöchentlich in der Deutschschweiz ausgeliefert. Die ursprüngliche Produkt ionsstätte befand sich in einem umgebauten Kuhstall. Dieser erwies sich bald als zu klein. Die Familie Herzog baute die Produktionsräume aus und erweiterte sie nach und nach. Mittlerweile gehören zu der Manufaktur ein Café und ein Verkaufsgeschäft. Ende August fand auf dem Firmengelände die Feier zum 55. Betriebsjubiläum statt. (DOE)

Prominente Werbung für die Schweiz

Tennislegende Roger Federer und Hollywoodstar Halle Berry unterwegs durch unser Land – das ist die neueste Kampagne von Schweiz Tourismus.

Zum zweiten Mal arbeitet Roger Federer mit Schweiz Tourismus ST zusammen, um die Schönheit des hiesigen Herbsts zu präsentieren. Gemeinsam mit Halle Berry reist er in einem Videoclip mit dem ÖV durch das Land. Unter anderem wurde in einer Panorama-Gondelbahn, einem OldtimerPostauto sowie auf einem Schiff gedreht. Dabei unternimmt Berry immer wieder Ausweichmanöver –denn die Schweiz gefällt ihr so gut,

Erleben

In den ersten sechs Monaten dieses Jahres reisten sechs Prozent weniger Schweizer in die USA als im Vorjahr. Bis zum Jahresende rechnet der Schweizer Reise-Verband mit einem Rückgang um rund zehn Prozent.

Erweitern

Nestlé ist mit Nespresso, Nescafé, dem hippen Kaffeeröster Blue Bottle sowie den Rechten an Starbucks-Marken der weltgrösste Kaffeehändler. Dicht auf den Fersen folgt Keurig Dr Pepper. Der US-Kaffeekonzern hat soeben JDE Peet’s mit den Marken Jacobs, Douwe Egberts, Tassimo und Senseo übernommen.

Entwickeln

Das erste Halbjahr war herausfordernd für die Kursaal Bern AG. Unter den aktuell herrschenden wirtschaftlichen und geopolitischen Unsicherheiten ist das Ergebnis zufriedenstellend, auch wenn sie in fast allen Bereichen die Vorjahresumsätze nicht ganz erreichen konnte. Sehr erfreulich hat sich das Onlinecasino 7melons.ch entwickelt.

dass sie alles daran setzt, die Dreharbeiten heimlich zu verzögern, um länger hier bleiben zu können. Der Film ist für die ST-Prioritätsmärkte bestimmt, also Länder u nd Gebiete wie die USA, Grossbritannien, Deutschland, Indien, Südostasien und Japan. (AHÜ)

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Fischerei wird nachhaltiger

Das Fischereiabkommen der Welthandelsorganisation WTO ist offiziell in Kraft getreten. Es verpflichtet die Mitgliedstaaten, die a ktuell rund 22 Milliarden USDollar an schädlichen Subventionen jährlich zu beenden, welche die Überfischung und illegale Fischerei fördern. «Dieses Abkommen ist ein starkes Zeichen dafür, dass internationale Zusammenarbeit funktioniert», schreibt Thomas Vellacott, CEO des WWF Schweiz, der sich für das Fischereiabkommen eingesetzt hatte. «Es ist ein entscheidender Schritt, um die Gesundheit unserer Ozeane wiederherzustellen und die L ebensgrundlage von Millionen Menschen zu sichern.» Nun komme es darauf an, dass alle Länder das Abkommen rasch und konsequent umsetzen. Auch für die S chweiz ist das Abkommen relevant. Als WTO-Mitglied trägt sie eine Verantwortung, sich für faire und nachhaltige Handelsregeln einzusetzen, auch im Bereich der Fischerei. (GAB)

Nusstörtli in USA verschifft

Der Konditor Reto Schmid aus Sedrun/GR hat die Bündner Nusstorte miniaturisiert. Damit hat er nicht nur hierzulande Erfolg. Eine US-amerikanische Warenhauskette wollte seine Nusstörtli i n die Regale zahlreicher Warenhäuser bringen, schrieb die «Südostschweiz». Nun konnte Reto Schmid zwei Schiffscontainer mit Nusstörtli verschiffen. Der Deal wurde zu den früheren Konditionen abgeschlossen und die von Donald Trump verhängten Strafzölle tangieren diesen nicht. Dennoch: Wirklich glücklich ist Reto Schmid nicht. Der sich seit Anfang Jahr verschlechternde DollarFranken-Wechselkurs und die neuen Zölle verteuern die Nusstörtli, was auf dem US-Markt niemand bezahlen möge. (GAB)

Zwei Superstars auf Schweiz-Tour. SCHWEIZ TOURISMUS/YVES BACHMANN

Ihre Sensorik gehört zu den besten der Welt

Die Luzernerin Cindy Elsenbast erreicht den vierten Rang an den Weltmeisterschaft der BierSommeliers in München.

Am letzten Sonntag fand in München (DE) die achte Weltmeisterschaft der Bier-Sommeliers statt. 93 Teilnehmende aus 18 Ländern kämpften um den Titel des Weltmeisters, der Weltmeisterin der Bier-Sommeliers. Die Luzernerin Cindy Elsenbast schaffte es ins Finale und konnte das Publikum u nd die Jury mit einer Präsentation zu dem Trappistenbier Westmalle Dubbel aus Belgien überzeugen. Sie erreichte den vierten Rang.

Neben Cindy Elsenbast nahmen sechs Kolleginnen und Kolle-

gen aus der Schweizer Bier-Sommelier-Nationalmannschaft an der Weltmeisterschaft teil. Am Samstagnachmittag startete der Wettbewerb mit einer Vorrunde, in der die Teilnehmenden zehn verschiedene Biere den richtigen Bierstilen zuordnen mussten. Es folgten das Erkennen typischer Bieraromen und ein theoretischer Test. Nach dieser Vorrunde lag die Schweizer Nationalmannschaft auf dem dritten Rang. Die 10 besten Teilnehmenden qualifizierten sich fürs Halbfinale. Mit Lukas Porro und Cindy Elsenbast konnten zwei Mitglieder der Schweizer Nationalmannschaft ins Halbfinale einziehen, in dem jeweils zwei Sommeliers im BierErkennen und -Präsentieren gegeneinander antraten. Die sechs besten qualifizierten sich für das Finale. Sieger wurde Léon Rodenburg aus den Niederlanden. (DOE)

Friedensarbeit: mit Essen

Brücken bauen

Seit 20 Jahren setzt sich « Cuisine sans frontières» in Kriegsgebieten und Konfliktregionen für gemeinsames Essen ein.

«Wie kann ein gemeinsames Essen Frieden stiften?» Diese Frage be schäftigte David Höner, als er für d ie «Rundschau» in Kolumbien war, um über die Folgen des Bür gerkriegs zu berichten. Zurück in Zürich entstand am Küchentisch die Idee zum gemeinnützigen Verein «Cuisine sans frontières». Sein Ziel: Gastronomie soll als Ort des Friedens dienen und Restaurants als Treffpunkte, an denen Menschen in Krisengebieten wieder Vertrauen fassen, Gemeinschaft leben und Hoffnung schöpfen. Aus dieser Vision ist ein internationales Hilfswerk geworden.

Kochen als Friedensarbeit

Heute betreut die Organisation über 26 Projekte in 15 Ländern und dies auf vier Kontinenten. «Cuisine sans frontières» finanziert sich durch Spenden, Mitgliederbeiträge und Benefizveranstaltungen wie den Kitchen Battle.

Für geflüchteten Frauen ist die Soufra Cafeteria ein Ort zum Auftanken. ZVG

In Gassenküchen, Ausbildungsrestaurants und gastronomischen Treffpunkten werden heute Mahlzeiten zubereitet und geteilt. Dies als Mittel gegen Diskriminierung, Ausgrenzung und Perspektivlosigkeit. Denn: Wo zusammen gekocht und gegessen wird, entsteht Gemeinschaft.

Am Sonntag, 21. September, feiert «Cuisine sans frontières» in Zürich sein Jubiläum – mit Geschichten von Frauen aus Beirut, m it Stimmen aus Politik und Gastronomie und mit einem Rückblick auf zwei Jahrzehnte gelebte Friedensarbeit. (RIF)

STATISTIK

HIER ARBEITEN DIE MEISTEN TEILZEIT

In der Gastronomie beträgt der Anteil Teilzeiterwerbstätiger 40,1 Prozent. So sieht es im Vergleich mit anderen Branchen aus:

Gesundheitsund Sozialwesen

Land- und Forstwirtschaft Gastgewerbe

Finanz- und Versicherungswesen

Quelle: Bundesamt für Statistik; Schweizerische Arbeitskräfteerhebung

Hotel Utopia zeigt Zukunft des Hospitality-Sektors

Zum 60-jährigen Jubiläum lanciert die Igeho eine Sonderschau, in der man die Zukunft der HospitalityBranche erleben kann.

Vom 15. bis 19. November findet in Basel die Igeho, der bedeutendste Hospitality-Branchentreffpunkt der Schweiz, statt. In der Sonder schau «Hotel Utopia» widmet sich die Plattform mit dem Presenting Partner Nexi Schweiz und weite ren Unterstützern der Zukunft der Hospitality. Im Zentrum steht ein eigens produzierter Kurzfilm auf einer 270-Grad-Leinwand, der Zukunftsszenarien mit passenden Thesen zu Ernährung, Robotik, Gesundheit und Erholung veranschaulicht. Der Film regt zum Nachdenken an und zeigt, dass Gastfreundschaft der Schlüssel zur Zukunft bleibt.

Erleben und mitdiskutieren

Die Thesen aus dem Film werden in der Sonderschau in verschiedenen Formaten erlebbar gemacht. Man kann vor Ort selbst Technologien testen, die seit kurzem im Einsatz sind oder vor der Markteinführung stehen. Ob digitale Services oder physische Roboter, das Erlebnis ist zentral.

Roboter werden immer stärker im Hospitality-Sektor eingesetzt. ZVG

An allen Messetagen bringen hochkarätige Keynote Speaker frische Ideen auf die Bühne. Mit dabei ist unter anderem die Zukunftsforscherin Vanessa Borkmann vom Fraunhofer-Institut mit fundierten Thesen zur Hotellerie von morgen. Einen anderen Aspekt zeigt das Hotel Rosenlaui, das bewusst auf digitale Technologien verzichtet und Entschleunigung als Erlebnis inszeniert. Einen spannenden Kontrast dazu bietet die dänische Hotelgruppe Aiden, die mithilfe von Technologieeinsatz die Produktivität steigert. Im Zukunftsrestaurant Utopia

Dining vereinen die Studierenden der Hotelfachschule Thun Kulinarik, Digitalisierung und Robotik zu einem abendlichen Esserlebnis. (RMA) Internationale Branchen plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care 4058 Basel Tel. 058 200 20 20

Cindy Elsenbast präsentierte am WM-Finale ein Trappistenbier aus Belgien. ZVG

SVEN WILLIMANN « DIE PASSION DER TEAMS IST BEEINDRUCKEND»

Sven Willimann von

zu innovativen Neuheiten, die aktuelle Trends aufgreifen.

Zurück zu den Teams: Was beeindruckt Sie als gelernten Koch besonders an ihnen?

Die Leidenschaft, mit der die Mannschaften unseren Berufsstand vertreten und dessen Werte leben. Denn ohne diese wächst in dieser kurzen Zeit kein erfolgreiches Team zusammen.

Weil wir dem Kochberuf etwas zu rückgeben möchten. Wir begleiten die Teams schon lange und sehen, wie viel Leidenschaft, Können und harte Arbeit hinter ihrem Erfolg steckt. Durch unser Engagement können wir Kochtalente gezielt fördern und ihnen die Wertschätzung und Unterstützung geben, die sie verdienen.

Welche Hero-Produkte kommen bei den Teammitgliedern zum Einsatz?

Sehr beliebt ist das Sortiment rund um Parmadoro – etwa die Pasta ripiena mit den hochwertigen Tortelli, die wir gerne saisonal variieren. Ebenfalls häufig im Einsatz ist unser vielfältiges Antipasti-Sor-

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Das «Hero Gastronomique»-Sortiment bietet für die Profiküche hochwertige Basisprodukte aus frischen Zutaten. ZVG

timent mit sorgfältig verarbeitetem Gemüse in bester Qualität.

Welche Trends beobachten Sie derzeit auf dem Markt?

Ich glaube, dass in der Gastronomie vermehrt wieder einfache, ehrliche Speisen mit regionalen Zutaten in den Vordergrund rücken. Pure Gerichte, die Nachhaltigkeit mit Genuss verbinden und dabei auf Transparenz und Tradition setzen. Ein grosser Schwerpunkt liegt dabei auf Gemüse und insbesondere Hülsenfrüchten.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Inwiefern wirkt sich die aktuelle politische und wirtschaftliche Situation auf Ihr Unternehmen aus?

Die wirtschaftliche Situation stellt uns – wie die gesamte Branche –vor Herausforderungen. Steigende Rohstoffpreise sowie LieferkettenThemen erfordern Flexibilität und schnelle Entscheidungen.

Welches sind die neuesten Produkte von Hero?

Mir gefällt die Idee unserer Fachberaterin Rebecca Bucher, die

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

selbst Teil der Kochnationalmannschaft war: Parmadoro Tortelli Dolce Rosso – feine Tortelli aus dünnem Teig, gefüllt mit einer cremigen Mischung aus Mascarrücken wieder in den Fokus.»

Wie haben sich die Ansprüche und Ihr Sortiment über die Jahre entwickelt?

Im Laufe der Jahre sind die Ansprüche der Kundinnen und Kunden deutlich gestiegen – sowohl in puncto Qualität als auch bei Nachhaltigkeit und Transparenz. Das spiegelt sich in unserem Sortiment wider. Wir erweitern kontinuierlich unser Angebot, um den v ielfältigen Anforderungen der Gastronomie gerecht zu werden –von bewährten Klassikern bis hin

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

War das Wettbewerbskochen für Sie selbst auch einmal ein Thema?

Vor vielen Jahren habe ich einmal an einem Zagg-Wettbewerb eine Goldmedaille gewonnen – ansonsten fehlte es wohl an Talent (lacht).

Sie konnten das aktuelle Menü für die kommende Weltmeisterschaft bereits kosten. Wie hat es Ihnen geschmeckt? Es hat wie immer sensationell geschmeckt. Zum Menü darf ich ber nichts verraten, da die Konkurrenz ihre Augen überall hat.

Gibt es ein Erlebnis mit den Mannschaften, das Ihnen in besonderer Erinnerung geblieben ist?

Da fällt mir spontan dieses ein: Kurz vor dem Weltmeistertitel 2022 hat die damalige Kochnati bei uns den Chef’s Table gekocht –exklusiv im Personalrestaurant, unter der Leitung des ehemaligen Teammanagers Tobia Ciarulli. Die Gäste waren begeistert vom Essen und lobten es in höchsten Tönen. Die Teamcoaches hingegen sahen das ganz anders. Sie gaben dem Team offen und direkt Rückmeldung, wie man es aus der Küche kennt: ehrlich, klar und ohne Beschönigung. Wenige Wochen später reiste das Team zur Weltmeisterschaft – und wurde tatsächlich Weltmeister. Ich hatte damals schon so ein Gefühl ... ANG ELA HÜPPI

Hero

Das Unternehmen Hero ist eine internationale Gruppe in Familienbesitz, die vor über 130 Jahren gegründet wurde und ihren Sitz in Lenzburg/AG hat. Seit 1886 verschreibt sich Hero der Herstellung von schmackhaften und haltbaren Frischprodukten.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

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Unbeschwert und Hand in Hand mit dem Partner eine Stadt erkunden: Das ist für viele LGBTQ+-Menschen ein Erlebnis, das in ihren Heimatländern unmöglich ist.

DIE SCHWEIZ, EIN IDEALES REISEZIEL FÜR QUEERE GÄSTE

Diese Woche findet in Silvaplana/GR zum ersten Mal die Pride-Kulinarik-Wanderwoche statt. Sie ist nicht das einzige touristische Regenbogen-Angebot im Land. Doch braucht es heute überhaupt noch spezielle Angebote für die LGBTQ+-Community?

Ja, es braucht sie! Darin sind sich Claudia Sabine Meier (siehe Interview) und Michelle Kirchhofer von Silvaplana Tourismus einig. Es sei wichtig, den Austausch innerhalb der LGBTQ+-Community zu fördern und einen geschützten Rahmen zu bieten, in dem Gleichgesinnte ihre Erfahrungen und Geschichten teilen können.

«Mit unserer Pride-KulinarikWanderwoche bieten wir eine Plattform, auf der LGBTQ+-Menschen und alle, die sich mit ihnen verbunden fühlen, gemeinsam unterwegs sein können. Wo sie sich begegnen und rundum wohlfühlen», erklärt Michelle Kirchhofer.

Sichere Räume schaffen

Solche Räume sind nach wie vor wichtig und die Schweiz eignet sich gut dafür. «Die Schweiz stellt einen Gegenpol dar zu den Ländern, in denen Homosexualität verboten ist und Transsexualität offiziell gar nicht existiert», sagt Claudia Sabine Meier. Die Vorkämpferin für die Rechte von Transmenschen fügt an: «Wir haben den Luxus, uns mit Identität,

Diversität und Akzeptanz befassen zu können, weil wir aktuell n icht um unser nacktes Überleben kämpfen müssen. Es wäre aber gefährlich, alles schönzureden und zu behaupten, wir bräuchten deshalb keine spezifischen LGBTQ+-Angebote mehr.»

Gemäss dem «Hate Crime»Bericht der LGBTIQ-Helpline.ch hat sich alleine die Zahl der gemeldeten Übergriffe auf queere Menschen in der Schweiz im letzten Jahr mehr als verdoppelt. Die Fachstelle vermutet eine riesige Dunkelziffer. Trotz dieser bedenklichen Entwicklung ist die Schweiz für viele LGBTQ+-Menschen nach wie vor ein ideales Reiseland. Vor allem für Menschen, die in ihrer Heimat wegen ihrer Neigung verfolgt, verhaftet, gefoltert oder sogar getötet werden, wirkt die Schweiz wie das reinste Paradies.

Arosa hat Vorreiterrolle

Seit 2005 belebt Arosa/GR das Januargeschäft mit der Arosa Gay Ski Week. Inzwischen hat sich diese fest im Jahresprogramm etabliert und ist zum beliebtesten Ski-Pride-Festival Europas avan-

ciert. Rund 900 LGBTQ+-Personen nehmen jeweils daran teil und bringen dem Ferienort 6300 Logiernächte. Die nächste Arosa Gay Ski Week findet vom 17. bis 24. Januar 2026 statt. Auch Verbier/VS organisiert eine Snow Pride und zwar vom 4. bis 6. April 2026.

Stilvolle queere Hochzeiten

Den sicheren Rahmen, den unser Land LGBTQ+-Menschen bietet, wissen auch Hochzeitspaare zu schätzen. Felix Fay und Michael Zangger von der Swiss Queer Wedding Association (Sqwa.ch) bieten mit ihrem Verband eine Plattform für LGBTQ+-freundliche Dienstleistende und Lokalitäten aus der Schweizer Hochzeitsbranche. Im Laufe ihrer Arbeit haben die beiden festgestellt: «Bei ausländischen Paaren steht für die Wahl der Hochzeitslocation die Swissness im Vordergrund: Berge, Seen und Postkartenkulisse.» Einheimische LGBTQ+-Paare hingegen bevorzugen eher Orte, zu denen sie einen persönlichen emotionalen Bezug haben. Auch haben sie beobachtet, dass viele gastgewerbliche Betriebe inzwischen deut-

lich sensibler, offener und selbstverständlicher mit queeren Gästen umgehen als noch vor einigen Jahren. Trotzdem gebe es noch Luft nach oben. Gleichzeitig gebe es aber auch Häuser, die sich durch besondere Sensibilität und Professionalität im Umgang mit

«Wir möchten vor Ort ein Zeichen für Offenheit und Vielfalt setzen.»

MICHELLE KIRCHHOFER, SILVAPLANA TOURISMUS

LGBTQ+-Gästen hervortun. Als gutes Vorbild nennt Felix Fay das Hotel The Dolder Grand in Zürich. Er begleitet über seine Agentur ein gleichgeschlechtliches Paar aus Florida, das im Dezember dort heiraten wird. Schon bei der ersten Besichtigung war das US-amerikanische Paar begeistert von der Selbstverständlichkeit und Offenheit, mit der es hier empfangen w urde. Felix Fay weiss: «Ein solches Vorgehen schafft Vertrauen u nd ein echtes Gefühl, willkom-

men z u sein. Genau das ist es, was sich queere Paare wünschen.»

Integriert, nicht separiert

Auf der Plattform Switzerland. com gibt es die Seite «LGBTQ+ Travel in der Schweiz» mit Infos zu LGBTQ+-Stadtführungen und -Events, queeren Hochzeiten und outnow-zertifizierten gayfriendly Hotels. Dennoch ist bei Schweiz Tourismus LGBTQ+ kein eigenes Marketing-Segment, weil es kurzsichtig sei, von einer einzigen, homogenen LGBTQ+-Community auszugehen. Diese Gäste seien bereits in bestehenden Personas wie zum Beispiel «Abenteurer», «Entspannte» oder «Geniesser» enthalten. Es braucht daher keine zentralen Marketingaktivitäten für diese Anspruchsgruppen, jedoch gibt es LGBTQ+-Aktivitäten für einzelne Märkte.

Claudia Sabine Meier, selber Teil der LGBTQ+-Community, bringt es auf den Punkt: «Überall dort, wo Diversität sichtbar und ganz selbstverständlich gelebt wird, fühlen sich Menschen wohl –egal, ob sie queer, hetero oder einfach nur Mensch sind. RICCARDA FREI

BILDER SCHWEIZ TOURISMUS

Zahlen und Fakten

22 Prozent

der für eine Studie (siehe Box unten) befragten

LGBTQ+-Personen gaben an, in den letzten zwölf Monaten in einem Café, Restaurant, Nachtclub oder einer Bar diskriminiert worden zu sein. 20 Prozent w urden durch Personal im Gesundheitswesen und 18 Prozent an ihrer Arbeitsstelle diskriminiert.

Die Hälfte der Befragten wurde im vergangenen Jahr verbal angegriffen oder bedroht.

Jede vierte

queere Person in der Schweiz hat in den letzten fünf Jahren mindestens einmal körperliche Gewalt oder sexuelle Übergriffe erlebt. Dies meist von Einzelpersonen. In 87 Prozent der Fälle war der Täter männlich.

37 Prozent

CLAUDIA SABINE MEIER

«

ES GEHT UM FEINFÜHLIGKEIT UND NICHT UM EXOTISCHE SONDERWÜNSCHE»

HGZ: Sie sind eine der bekanntesten Transfrauen im Land und setzen sich für die Akzeptanz und Rechte von LGBTQ+Menschen ein. Bis 2012 haben Sie das Resorthotel Schwefelberg-Bad in Rüschegg/BE geführt. Was halten Sie als ehemalige Gastgeberin von touristischen Angeboten für die LGBTQ+-Community?

CLAUDIA SABINE MEIER: Ich finde solche Angebote spannend. Sie stärken die Community und schaffen Sichtbarkeit. Gleichzeitig denke ich aber auch: Eigentlich sollte es keine solchen Sonderangebote mehr brauchen. Gastfreundschaft müsste für alle ganz selbstverständlich inklusive sein. Trotzdem haben Events wie die Gay Ski Week in Arosa ihren Wert. Sie sind bunt, fröhlich und geben gerade jenen Menschen einen sicheren Raum, die noch Hemmungen haben, sich zu zeigen, wie sie sind. Auch ich genoss diesen Schutz der gewählten Anonymität, als ich im Alltag noch die Rolle « Andreas Meier» leben und eine Schutzmauer aufrechterhalten musste.

Das Schweizer Gastgewerbe gilt als tolerant und integrativ. Wie schätzen Sie die Situation von transsexuellen oder queeren Gästen und Mitarbeitenden ein?

Das Gastgewerbe war schon immer ein bunter Haufen. LGBTQ+-Menschen sind aber noch nicht gleich-

gestellt. Oft fehlt es an der Selbst verständlichkeit: ein korrektes Pro nomen, ein respektvoller Blick, ein u naufgeregtes Willkommen. Ich bin der Meinung: Integration ge lingt, wo Führungskräfte selber of fen auftreten und Diversität als Chance verstehen. Wo das nicht passiert, spürt man schnell Unsi cherheit oder sogar Ablehnung.

Haben Sie das auch erlebt?

Ja. Zum Beispiel bei einer grossen Firma, die schweizweit Restaurants betreibt und einen Regionalmana ger suchte. Nach langem Ringen um Ehrlichkeit meinte der HR-Chef: «Ich kann mir nicht vorstellen, dass Sie als Frau gleich belastbar sind wie früher als Mann.» Gerade bei der Stellensuche merkt man, wie tief die Stigmatisierung noch sitzt. Es hilft, wenn man mit einer Portion Humor und Gelassenheit damit umgeht, sonst glaubt man irgendwann selber noch, ein exotisches Wesen zu sein. Dabei will man doch einfach nur arbeiten und willkommen sein.

«Gastgeber sollen nicht kompliziert tun und Normalität herstellen, wo Unsicherheit h errscht.»

Wie sieht es auf der Gästeseite aus? Haben LGBTQ+-Gäste andere Bedürfnisse als heterosexuelle und wenn ja, welche? Die Grundbedürfnisse sind identisch: willkommen sein, sich wohlfühlen, guten Service erleben. Der Unterschied liegt im «Wie»: Queere Gäste achten stärker darauf, ob sie ernst genommen werden. Im Ge-

gensatz zu heterosexuellen Paaren wurden wir alle schon fragend angeschaut, als wir ein Doppelbett verlangten. Es geht nicht um exotische Sonderwünsche, sondern um Feinfühligkeit und manchmal auch um Humor. Ich leite mit meiner Partnerin in Hergiswil/NW eine Tauchschule. Bei uns steht auf der Toilettentüre «Divers» mit einem Taucher-Symbol. Das nimmt Schärfe und zeigt gleichzeitig Haltung.

Was könnten Gastgeber in Bezug auf den Umgang mit LGBTQ+Gästen und -Mitarbeitenden besser machen?

Das ist einfach: Normalität herstellen, wo bisher Unsicherheit war. Ausserdem sollten sie nicht kompliziert tun und alles in Schubladen zwängen wollen.

Wie könnte das im Alltag aussehen? Haben Sie ein paar Tipps für uns?

Gastgeber sollten die Umkleideräume und Toiletten geschlechtsneutral planen und die Saunaregeln flexibilisieren. In der Kommunikation sollten sie auf das «Sehr geehrte Damen und Herren» verzichten und stattdessen ein inklusives «Grüezi mitenand» verwenden. Bei Stelleninseraten gilt, die Diversität nicht nur im Titel und im Kleingedruckten zu erwähnen, sondern sie zu leben. Auch sollte man die Diversität n icht zelebrieren, nur um Quoten zu erfüllen, das geht garantiert schief. Generell kann man sich fragen: Warum braucht es überhaupt Geschlechterangaben m/w/d oder x, wenn alle angesprochen werden sollen?

Gibt es Dinge, die Gastgeber unbedingt unterlassen sollten? Peinliche Betonungen. Nichts ist schlimmer als ein Gastgeber, der sagt: «Bei uns sind auch Transmenschen und Homosexuelle willkommen – und dabei stolz guckt wie ein Pfau. Sie sollten bitte keinen Sonderzirkus veranstalten, sondern en Gästen mit Respekt auf Augenhöhe begegnen. Was überhaupt icht geht sind Schubladenfragen wie: «Und was waren Sie früher?»

Können Sie sich vorstellen, selber wieder ins Gastgewerbe

Ich habe der Gastronomie viele Jahre gedient. Zuletzt führte ich zwölf Jahre lang das Resorthotel Schwefelberg-Bad in Rüschegg/BE. Das war intensiv, schön und auch kräftezehrend. Heute leite ich mit viel Herzblut die Firma «Tauchsport Nidwalden». Meine Elemente sind Wasser, Tiefe und Freiheit. In die klassische Hotellerie gehe ich wohl kaum zurück. Aber wer weiss: Wenn ich irgendwann ein TauchResort am Vierwaldstättersee eröffnen könnte, dann überlege ich mir

RICCARDA FREI

In «Oh Mann, Frau Meier» erzählt Claudia Sabine Meier mit gesunder Selbstironie, Humor und Tiefgang über ihr bewegtes Leben sowie ihren Kampf für die Rechte von Transmenschen.

Münster Verlag 320 Seiten, gebunden ISBN 978-3-905896-82-4

Genuss und Gemeinschaft: Das erleben die LGBTQ+-Gäste an der Pride-Kulinarik-Wanderwoche.

Buchtipp

Ein Tag im Zeichen von Weiterbildung, praktischer Arbeit und Genuss

Young Star an der Fachschule Richemont in Luzern. Das Herzstück bildeten fünf Workshops mit renommierten Profis.

Empfangen wurden die rund 180 jungen Berufsleute, Partner und Gäste mit einer süssen Herausforderung. Max Berner von A grano bot drei gelbe Macarons mit unterschiedlichen Füllungen an. Die Teilnehmenden sollten deren Aromen erraten.

«Der Young-StarEvent motiviert mitzuhelfen, die Branche weiterzuentwickeln.»

PASCAL BRAUN, ORGANISATOR DES YOUNG-STAR-EVENTS

Weiter ging es mit der offiziellen Begrüssung und einer Videobotschaft von Andreas Caminada. Der Spitzenkoch wünschte den Teilnehmenden einen lehrreichen Tag und empfahl ihnen, sich für ein Stipendium bei der Uccelin Foundation zu bewerben.

Während vier Gruppen die Workshops besuchten, bereitete die fünfte Gruppe das Mittagessen zu. Unter der Leitung von Niklas Schneider, Chef im Restaurant Paradies in Baden/AG, bereiteten 15 Lernenden ein Gourmetmenü zu. Das junge Küchenteam bewies

tendrang nach Hause gehen und i n Zukunft nicht nur abliefern, sondern auch mithelfen, die Branche weiterzuentwickeln», erklärte Pascal Braun, Gründer von Young Star und Marketingverantwortlicher bei Agrano. Möglich wird der Event dank starker Partner. Dazu zählen Pistor, Pitec, Transgourmet Schweiz und Sel des Alpes als Platinpartner sowie Salz & Pfeffer, Panissimo und die Hotellerie Gastronomie Zeitung als Medienpartner. Gemeinsam mit weiteren Partnern, die den Anlass unterstützen, setzen sie ein klares Zeichen. «Der Berufsnachwuchs ist das Fundament einer erfolgreichen Zukunft», sagte Pascal Braun. Rückblick und Vorschau

Der Tag endete mit der Auflösung des Macaron-Wettbewerbs. Die richtigen Aromen – Mango, Mandarine und Ananas – fand nur eine einzige Teilnehmerin heraus. Ihr gebührte tosender Applaus. Auf der Website des Young Star stehen die Unterlagen für die Workshops und die Rezepte des Mittagsmenüs zum Herunterladen bereit. Dort gibt es auch eine Videozusammenfassung des Tages sowie weitere Bilder. Zudem können sich Lernende bereits für den nächsten Young-Star-Event vom 15. September 2026 anmelden. Dieser findet wiederum an der Fachschule Richemont in Luzern statt. GABRIEL TINGUELY

RENÉ SCHUDEL

«DAS MUTTERFEUER LIEFERT GLUT FÜR LANGES GRILLIEREN»

Nach Regenschauern am frühen Morgen konnte der Workshop von René Schudel, Gastronom und YoungStar-Fachexperte der ersten Stunde, unter freiem Himmel stattfinden. Am Ufer des Vierwaldstätter sees erklärte er den Teilnehmenden, wie sich Feuer, R auch und Fisch kulinarisch verschmelzen lassen. Dabei hielt er auf der einen Seite des Grills das Mut terfeuer am Lodern. Auf der anderen Seite nutzte er die daraus gewonnene Glut zum Grillieren von Sardinen am Spiess und zum Niedergaren von auf Holzbretter gebundene Lachsseiten. Die Nachwuchskräfte lernten, welche Rolle präzises Timing und der gezielte Einsatz von Hitze bei der Zubereitung spielen. Mit Zitronensaft, Olivenöl und einfachen Saucen wurden die glasig gegarten Fische zur Delikatesse.

LEON KROHN

«KARAMELL SCHMECKT MIT FRÜCHTEN ODER SALZ NICHT NUR SÜSS»

Leon Krohn von der Callebaut Chocolate Academy Switzerland liess die jungen Profis in die Welt verführerischer Schokoladenfüllungen eintauchen. Dabei ging es von fruchtigen Karamells über zarte Ganache bis zu karamellisierten Nüssen. Er demonstrierte, wie schon kleine Temperaturunterschiede die Textur einer Füllung verändern und welche Rolle präzises Arbeiten für die Qualität spielt. Wer karamellisierten Zucker mit Rahm oder Fruchtsaft ablöschen will, muss dies immer mit heisser Flüssigkeit tun. Sonst gibt es einen thermischen Schock. Die Temperatur bestimmt auch die Konsistenz von Karamell. Bereits zwei Grad haben einen grossen Effekt. Wer kann gesalzenem Karamell, zarter Ganache und knusprig gerösteten Nüssen widerstehen?

JUDITH ERDIN

«KLASSISCHES GEBÄCK LÄSST SICH EINFACH AUF VEGAN UMBAUEN»

Judith Erdin aka Streusel ist ein Multitalent. Erst lernte sie Konditorin-Confiseurin, dann Polygrafin. Heute arbeitet sie als Bestsellerautorin, Backbloggerin und Influencerin. Sie zeigte in ihrem unterhaltsamen Kurs «Easy Vegan», wie Klassiker mit wenigen Kniffen in vegane Köstlichkeiten verwandelt werden können – samt Degustationsvergleich mit einem Quarkinis. Zusätzlich vermittelte sie fundiertes Wissen über Alternativen zu Butter, Milch und Eiern sowie deren Auswirkungen auf Konsistenz und Geschmack. So kann Butter in vielen Rezepten im Verhältnis 100 zu 80 durch Öl ersetzt werden. Schwieriger ist der Ersatz von Eiern, die Farbe, Struktur und Volumen geben. Hier empfiehlt sie Seidentofu und das schweflig schmeckende Salz Kala Namak.

GIUSEPPE PIFFARETTI

« NUR DIE BESTEN ROHSTOFFE ERGEBEN GUTE PANETTONE»

Giuseppe Piffaretti, Panettonemaestro aus dem Tessin, verriet die Geheimnisse des perfekten Panettone. Seinen Sauerteig nennt er Mutterhefe, die nur aus Wasser und Roggenmehl besteht und einen höheren pH-Wert besitzt als klassischer Sauerteig. Eine Rolle spielen auch Zeit und Temperatur. Dass ein Panettone ein Kunstwerk ist, wissen alle, die das 38-seitige Dossier «Panettone-Grundlagen» durcharbeiten. Wer den Grundteig beherrscht, kann mit Früchten, Nüssen oder Schokolade variieren. «Mastro Piff», wie Giuseppe Piffaretti genannt wird, ist als Juror zur sensorischen Bewertung von Panettone weltweit unterwegs. Die Teilnehmenden erhielten praxisnahe Einblicke in die Teigführung und konnten ihren eigenen Mini-Panettone fachgerecht abfüllen.

Spitzenkoch Niklas Schneider leitete das Küchenteam. NJAZI NIVOKAZI

1 Giuseppe Piffaretti zeigt, an welchen Merkmalen ein perfekter Panettone zu erkennen ist.

2 Im Workshop von Leon Krohn können die Teilnehmenden Schokolade-Riegel mit Karamell füllen.

3 Judith Erdins Motto lautet: einfach starten und das Ergebnis von Mal zu Mal verbessern.

4 Das Hauptgericht zum Mittagessen: Rindshuftdeckel mit Kräuterbutter, Kohlrabi-Taco und Knuspertartelette mit Kartoffelcreme.

5 Rauch und Feuer mit René Schudel ist immer ein Höhepunkt am YoungStar-Event.

6 Nach aufmerksamem Zuhören im Theorieteil der Workshops ...

7 ... folgt das praktische Umsetzen des eben Gelernten.

8 Alle Teilnehmenden dürfen einen Panettone formen und mit nach Hause nehmen. Dort müssen sie den Teig aufgehen lassen und dann backen.

9 Knifflige Aufgabe: Kohlrabi-Taco mit Blumenkohl und Haselnuss füllen.

Dieses Licht weist Gästen den Weg

Omniliner ist ein innovatives Profilsystem, das die belgische Firma Deltalight im Herbst 2025 erstmals präsentiert. Dabei handelt es sich um ein Licht-Gestaltungssystem, das die Anforderungen moderner Lebenswelten mit planerischer Freiheit und hoher Lichtqualität verbindet. Für Büros und komplexe Hotel-Grundrisse jeder Art bietet das Omniliner-Profilsystem Lösungen, die den Sehkomfort deutlich verbessern und Räume entscheidend prägen. deltalight.com

Energydrink mit Apfel und Ingwer

Pünktlich zum Start in die kühlere Jahreszeit lanciert Red Bull eine Winter-Edition. Diese soll die Schweiz mit fruchtig-süssem Geschmack von Fuji-Apfel und würzig-erdigem Ingwer «beflügeln». Als Markenbotschafter der Edition hat Red Bull Franjo von Allmen, Abfahrtsweltmeister der vergangenen Skisaison, engagiert. Die neue Edition gibt es in der handlichen 250-ml-Dose und ist ab Mitte September erhältlich. redbull.com

Das kleine Tartelette gross im Rampenlicht

Die Neuheit ist das bisher kleinste Format, das Anbieter Hug in Malters je produziert hat.

Die Hug AG, Schweizer Tartelettes-Herstellerin mit Sitz im luzernischen Malters, lanciert eine Innovation in ihrem TartelettesSortiment: das neue One-BiteDessert-Tartelette rund 3,0 cm. Es handelt sich dabei um das kleinste Tartelettes-Format, welches je im Backhaus von Hug in Malters produziert wurde. So klein, dass es in einem Bissen vernascht werden kann. Trotz der kleinen Grösse bietet das neue One-Bite-DessertTartelette grosse Einsatzmöglichkeiten in der Gastronomie: Es eignet sich perfekt als feines

Konfekt in stilvollen Konfektschalen, als süsses Petit Four zur K affee- oder Teezeit oder als edles One-Bite-Produkt für Buffets und Bankette und im Flying Service in der Hotellerie. Die Tartelettes-Neuheit mit HandmadeL ook ist die ideale Lösung für kreative, genussvolle Momente und hinterlässt bei den Gästen garantiert Eindruck.

Wie das gesamte Hug-Tartelettes-Sortiment ist auch dieses neue Produkt form-, back- und gefrierstabil. Mit Hug-Tartelettes können Küchenprofis auf der ganzen Welt qualitativ hochwertige Tartelettes-Kreationen schaffen. Das One-Bite-Dessert-Tartelette Rund 3,0 cm ist seit Anfang September 2025 bei allen bekannten regionalen und nationalen Abhol- und Belieferungsgrosshändlern erhältlich.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Gute Luft für gesunden Schlaf

Trockene Luft kann das Wohlbefinden von Gästen beeinträchtigen und tritt besonders in beheizten oder klimatisierten Innenräumen

auf. Sie belastet die Atemwege und die Haut, kann Schlafstörungen begünstigen und die Konzentration verringern. Ein ausgewogenes Raumklima ist deshalb entscheidend für das Wohlgefühl. Das Unternehmen Stadler Form lancierte deshalb den neuen Ultraschall-Luftbefeuchter Oliver. Die UV-Technologie für keimfreie Befeuchtung, eine einfache Wasserbefüllung auch im laufenden Betrieb und die Option zur Beduftung mit ätherischen Ölen machen den Luftbefeuchter zu einem hilfreichen «Mitbewohner», der mit einem stilvollen Design in Weiss und Schwarz überzeugt. stadlerform.com

zweimal Gold

Bei den World Beer Awards in London wurde das Boxer Blonde in der Kategorie Lager und Helles als Country Winner ausgezeich-

net. Zudem erhielt das Boxer Pale Ale in der Kategorie Pale Beer, English Style, Silber. Die Auszeichnungen bestätigen die Qualität und Vielfalt der Boxer-Biere, ie Tradition und kreative Braukunst vereinen. Mit dem Country inner für das helle Lager und der Silber-Medaille für das Pale Ale setzt die Brauerei ein internationales Statement für Schweizer ier. Boxer ist eine eigenständige Brauerei mit Sitz in Yverdon-lesBains/VD, die sich der Herstellung hochwertiger Biere verschrieben hat. Boxer verbindet die traditionelle Braukunst mit innovativen Rezepturen. chopfabboxer.ch

Raclette-Aufsatz ohne Stromkabel

Mit dem Raclette-Aufsatz Sierre bringt Kisag jetzt eine praktische Lösung auf den Markt: kabellos, sicher und vielseitig einsetzbar –

EMOTIONALE INTELLIGENZ – GELASSEN BLEIBEN, KLAR FÜHREN, MENSCHLICH WIRKEN

Erleben einen praxisnahen Weiterbildungstag rund um die Grundlagen emotionaler Intelligenz. Lerne Stress und Konflikte souverän zu meistern, Gäste empathisch zu begleiten und das Team mit Klarheit und Menschlichkeit zu führen.

KURSINHALT

• Emotionale Schlüsselkompetenzen für Führung & Alltag

• Stress- und Konfliktbewältigung

• Authentische Kommunikation & Gästebindung

• Praktische Reflexionen für den Transfer in den Berufsalltag

ZIELGRUPPE

Führungskräfte und HR-Verantwortliche

hotelgastrounion.ch

unabhängig von der Steckdose. «Mit dem Raclette-Aufsatz Sierre haben wir für Restaurants eine Möglichkeit geschaffen, rasch Raclette am Tisch zubereiten zu können – ohne Stolperfallen für Angestellte und Gäste», sagt Kaspar Kellerhals, CEO der Kisag AG. Dank seiner Kompatibilität zu allen Kisag-Gasrechauds bis 21 cm Auflagendurchmesser ist der Aufsatz im Innen- wie im Aussenbereich problemlos nutzbar. Bei voller Temperatur ist der Käse innerhalb von zirka drei Minuten geschmolzen. Der Aufsatz ist zudem mit allen handelsüblichen R aclette-Pfännchen kompatibel . kisag.ch

DATUM UND ZEIT

Montag, 20. Oktober 2025 09.00 bis 17.00 Uhr

ORT

Hotel & Gastro Union

Schulungsraum Hofburg Adligenswilerstrasse 29 6006 Luzern

Weitere Infos &

Anmeldung

Das One-Bite-Dessert-Tartelette 3 cm ist perfekt zum Füllen. ZVG

Mehr Informationen unter:

hug-familie.ch

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BEAT GRÜTER

Der 65-Jährige ist ein Patron von altem Schrot und Korn. Geht es um Teigwaren-Markt nimmt er kein Blatt vor den Mund.

HGZ: Beat Grüter ist Bschüssig und Bschüssig ist Beat Grüter. Stimmt das so?

BEAT GRÜTER: Ja.

Sie haben 2004 im Rahmen eines Management-Buy-outs die Marken Bschüssig und Ernst übernommen. Was haben Sie damals als Erstes angepackt?

Ich hatte einen CEO zu dieser Zeit, also einen Partner. Zudem hatten wir angeblich hochqualifizierte Leute im Marketing und Verkauf. 2006 habe ich den CEO und später noch ein paar weitere Kaderleute ersetzt. Nicht in der Meinung, dass ich es besser kann, aber zu mindest hatte ich von da an die alleinige Verantwortung. Es gab u nd gibt für mich keinen bezahl baren CEO. So wurde ich zu einem Provisorium an der Spitze und bin es bis heute.

Beat Grüter, Geschäftsführer der Schweizer Teigwaren Bschüssig und Ernst. ZVG

Worauf sind Sie als Unternehmer besonders stolz?

Dass wir die Ersten waren, die Eier aus 100 Prozent Schweizer Freilandhaltung einsetzten. Und dass wir die Bschüssig-Teigwaren wieder in die Papiertüte gebracht haben. So sparen wir jährlich über 60 Tonnen Plastikfolie ein.

Im Teigwaren-Geschäft dreht sich fast alles um den Preis. Geht Ihnen, salopp formuliert, die Geiz-ist-geil-Mentalität auf den Sack?

So krass würde ich es nicht ausdrücken. Aber ja, mich ärgern Einkäufer, die immer meinen, man müsse jedes Jahr noch ein paar Prozente mehr aus mir rausquetschen, weil sie der Ansicht sind, a lle ihre Kunden seien auf dem Geiz-ist-geil-Trip. Fakt ist, das Ausland ist gegenüber der Schweiz immer günstiger, das haben nicht einmal die Politiker eingesehen. Auch sie meinen, alles in der Schweiz sollte den gleichen Preis haben wie im Ausland. Nur sind da halt andere Kosten und gelten andere Bestimmungen.

Und wie geht es Ihrer Meinung nach auf dem Markt weiter?

Es vergehen nicht mehr viele Jahre und dann geht uns Schweizer Produzenten der Schnauf aus und alles kommt aus dem Ausland. Da frage ich mich, warum wir bis heute die Bauern mit Milliarden Franken subventionieren, wenn es keine Verarbeiter mehr geben darf. Da muss die Politik ein wenig umdenken.

Welche Rolle spielt für Sie der Foodservice-Kanal?

Der ist neben dem Lebensmitteleinzelhandel das zweite Standbein.

Im Gegensatz zum Lebensmitteleinzelhandel, bei dem der Konsument nur das kaufen kann, was er im Regal findet, kann der GastroKunde noch unter verschiedenen Anbietern auswählen.

«Per se wird man immer älter, warum sollen wir mit 65 in Rente gehen?»

In einem Bericht des «Tagesanzeigers» deuteten Sie an, dass Ihre Teigwaren besser seien als italienische Pasta. Was haben Ihre, das andere nicht haben?

Die Struktur in der Schweiz ist besser, aber auch teurer. Die amtlichen Prüfungen werden eben auch besser und substanziell genauer gemacht als im Ausland. W ir können den Rohstoff am freien Markt einkaufen und daher die Qualität selber bestimmen. Wir beziehen den Griess nicht aus der Schweiz, weil die Menge zu klein ist. Wir würden die schweizerische Jahresernte in einer Produktionswoche verarbeiten. Daher bestimmen wir, von wo und in welcher Qualität wir den Griess einkaufen. Ausserdem verarbeiten wir Schweizer Eier. Und wir haben Glück, dass das Schweizer Wasser von so guter Qualität ist, nicht aufbereitet werden muss.

Ihre Marken Bschüssig und Ernst stehen für Swissness. Ärgert Sie, dass ausgerechnet Roger Federer Werbung für die italienische Konkurrenz macht?

Das ist eine Grundsatzfrage. Wenn ich mehrmaliger Schweizer Sportler des Jahres wäre, dann wäre ich auch Botschafter für

Schweizer Produkte. Da hat er anscheinend eine andere Meinung.

Sie haben dafür einen ExSchwinger und einen bekannten Schweizer Koch als Markenbotschafter an Bord. Ja, wir sind mit Matthias Sempach und Rolf Caviezel sehr zufrieden. Leider wird der Schwingsport heute zu stark kommerzialisiert. Dieser Trend verteuert v ieles. Und das Versprechen, dass die Sportler traditionell noch einer Arbeit nachgehen, ist sehr in Mitleidenschaft gezogen worden.

Sie sind jetzt 65. Denken Sie langsam ans Aufhören? Wenn ich eine Lösung für meinen Betrieb habe, dann kann ich mir das sehr gut vorstellen. Es macht aber auch nichts, wenn ich noch ein paar Jahre arbeiten darf.

Was macht Beat Grüter, wenn er mal nicht in seinem G eschäft ist und sich alles um Teigwaren dreht?

Ich bin Guggenmusiker in Luzern, da spiele ich in einer Kleinformation Trompete und muss viel üben. Daneben geniesse ich mein Zuhause, koche und backe Kuchen sowie Torten und kümmere mich um den Garten. Und als gelernter Automechaniker bastle ich gerne an meinen Oldtimern. JÖRG RUPPELT

Zur Person

Beat Grüter leitet seit 2004 die Pasta Premium AG mit rund 40 Mitarbeitenden. Jährlich produziert sein Unternehmen 10 000 Tonnen Teigwaren der Traditionsmarken Bschüssig und Ernst. Der Jahresumsatz liegt bei etwa 20 Millionen Fran ken.

Ilona Oliveira Leite

Director Member Services Ilona Oliveira Leite übernimmt als Director Member Services bei Relais & Châteaux neu auch die Verantwortung für die Schweiz und Liechtenstein. Die 38-Jährige betreut somit 46 Mitglieder in der DACHLI-Region. Sie bringt 17 Jahre Erfahrung in der Luxushotellerie mit.

Frank Veenstra

Chief Development Officer Kempinski Hotels hat Frank Veenstra zum Chief Development Officer ernannt. In seiner neuen Funktion wird er die Entwicklungs- und Wachstumsstrategie leiten. Veenstra verantwortete bereits grosse Entwicklungsprojekte bei Abu Dhabi I nvestment Authority, NH Hotels und Corinthia Hotels.

Thomas Bieger

Verwaltungsratspräsident

Der Verwaltun gsrat der Engelberg-Titlis Tourismus AG nominiert T homas Bieger als neuen Verwaltungsratspräsidenten. Der national und international bestens vernetzte Tourismusex perte soll an der General versamm lung Ende Oktober die Nachfolge des langjährigen Präsidenten Norbert Patt antreten.

Sven Friedli

CFO

Der Verwaltungsrat der Bell Food Group hat Sven Friedli zum neuen CFO und Mitglied der Gruppenleitung ernannt. Friedli übernimmt den bisherigen Geschäftsbereich Finanzen/ Services und die IT der Bell Food Group, die neu zusammengeführt werden.

F & B Executive Assistant Das Bürgenstock Resort Lake Lucerne ernennt Bettina Porkert zur Executive Assistant Managerin Food & Beverage. Sie übernimmt von Niko Zigrahn, der ins Ausland wechselt, und verantwortet künftig mit Culinary Director Mike Wehrle die gastronomischen Aktivitäten im Bereich Gästeservice.

Martin Hueber

Direktor Deutschschweiz

Die Personalvermittlung Hotelis hat Martin Hueber zum Direktor für die Deutschschweiz ernannt. Hueber ist gelernter Koch und Absolvent der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Er verfügt über zwanzig Jahre Erfahrung in Rekrutierung und Personalvermittlung, in denen er leitende Funktionen inne hatte.

LESERBRIEF

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

Mehr Informationen

unter: bschuessig.ch

Bettina Porkert

Urs Thomann ist Herr über

25 Elektro-Caddies

Das Bürgenstock Resort Lake Lucerne ist sehr weitläufig. Gäste und Mitarbeitende greifen und Elektro-Caddies zurück. Urs Thomann sorgt dafür, dass diese immer in Schuss sind.

Ursprünglich hat Urs Thomann den Beruf Motorradmechaniker gelernt. Heute arbeitet er als Teamleiter Gebäudeunterhalt im Bürgenstock Resort Lake Lucerne in Ennetbürgen/NW. «Ich fing 2018 als normaler Mitarbeiter im Unterhalt an», erzählt der 57-Jäh rige, der zuvor im technischen Dienst einer Immobilienverwa tung tätig war.

«Den

E-CaddyWagenpark zu verwalten ist nur ein kleiner Teil meiner

Aufgaben.»

URS THOMANN, TEAMLEITER GEBÄUDEUNTERHALT

Als Teamleiter Gebäudeunterhalt ist Urs Thomann unter anderem auch für den Velo- und Golf-ECart-Wagenpark des Resorts verantwortlich. Dieser umfasst über 60 Fahrräder für Gäste und Mitarbeitende sowie 25 Golf-Caddies. Es handelt sich vorwiegend um Elektromobile, vereinzelt sind aber auch noch Dieselfahrzeuge im Einsatz. Diese vorwiegend dort, wo Elektrofahrzeuge an ihre technischen Grenzen stossen.

Bremsen kontrollieren und Pneus wechseln sind Chefsache

Urs Thomann leitet ein Team mit acht Vollzeitmitarbeitenden. Dennoch lässt er es sich nicht nehmen, selber an den Fahrzeugen zu arbeiten. «Als Motorradmechaniker macht es mir Spass, die Wartungsarbeiten an den Golf-Caddies vorzunehmen.» Er ist aber auch zur

Firmenfahrzeug: Um rasch an seine jeweiligen Einsatzorte zu gelangen, ist

Thomann selber oft mit seinem Elektro-Golf-Caddy unterwegs. ZVG

Stelle, wenn ein Wasserschaden in einem Gästezimmer oder ein anderes haustechnisches Problem zu beheben ist.

Selber machen ist angesagt

Probleme an, in und um die 30 Gebäude des Resorts zu lösen ist Teil seiner Arbeit, die meist um sieben Uhr früh beginnt. «Als Erstes überprüfe ich, welche Wartungsaufträge oder Reparaturmeldungen anstehen. Pro Jahr erhalten w ir 5000 bis 6000 solcher Tickets.» Manche Aufträge lassen sich sofort erledigen, für andere müsse er Teile bestellen oder spezialisierte Handwerker aufbieten. Urs Thomanns Arbeitsmotto lautet: «Alles, was wir selber reparieren können, machen wir auch selber.» In internen Schulungen teilt er seinen Erfahrungsschatz und gibt sein Fachwissen weiter. Das

ist auch nötig, denn wie Urs Thomann selber sagt: «Die komplexen elektrotechnischen Anlagen zu bedienen ist anspruchsvoll. Man kann nicht bloss Knöpfchen drücken; man muss schon genau wissen, was man tut.» RICCARDA FREI

Zur Person

Urs Thomann lebt sein handwerkliches Geschick auch privat aus, indem er sich um den Unterhalt seines Hauses und seines Gartens kümmert. Früher war er 40 Jahre in einer Guggenmusik aktiv. Jetzt baut er Fasnachtsumzugswagen. Urs Thomann ist verheiratet und kocht gerne. Er steht als Präsident einem kleinen, privaten Kochclub vor.

Unter dem Motto «Was macht ...?» werden Berufsleute vorgestellt, die im G astge werbe tätig sind, aber keinen typischen Gastro ­ B eruf ausüben.

ALEXANDRE SPATZ « KONTINUITÄT IST UNSER ERFOLG»

Das Hotel Golfpanorama in Lipperswil/TG feiert sein 15-jähriges Bestehen. Hoteldirektor Alexandre Spatz wirft einen Blick zurück.

HGZ: Alexandre Spatz, welches waren die Meilensteine in den letzten 15 Jahren?

ALEXANDRE SPATZ: Wir haben eigentlich nur Kleinigkeiten angepasst oder verändert. Unser Erfolg besteht darin, dass wir unseren Gästen Kontinuität und Stabilität bieten. Sie sollen immer wieder dasselbe erleben können. Wir haben beispielsweise auch während der Corona-Pandemie an unserem Angebot festgehalten. Die Gäste wussten, was sie erwartet, und das haben sie sehr geschätzt.

Wie hat sich Ihr Betrieb in den letzten 15 Jahren entwickelt?

Wir sind nie stehengeblieben. Was sich dabei am meisten weiterent wickelt hat, ist unsere Gastfreundschaft. Unsere Gäste spüren, dass das, was wir tun, mit Leidenschaft getan wird.

Wie sieht bei Ihnen die Mitarbeitenden-Situation aus? Wir beschäftigen 50 Mitarbeitende, die Hälfte ist seit mehr als fünf Jahren bei uns.

Wer sind Ihre Gäste?

Viele unserer Gäste sind aus der Schweiz und besuchen uns schon seit Jahren. Sie geniessen unser Wellnessangebot, den Golfplatz, fahren Velo oder wandern.

Obwohl sich Ihr Betrieb weder in einer Stadt noch in einem Feriengebiet befindet, sind Sie erfolgreich. Warum?

Unser Erfolg sind die Menschen im Betrieb, die das Erlebnis für die Gäste prägen. Unser Betrieb ist einzigartig in der Ostschweiz. Der Standort befindet sich zwischen dem Nichts und dem Nirgendwo. Unsere Gäste geniessen d ie Infrastruktur und die grossartige Natur rundherum. Unser Standort ist ein Pluspunkt.

Wie wichtig ist Ihnen die Ökologie in Ihrem Betrieb und drumherum?

Wir befinden uns mitten in einer Landwirtschaftszone, ein ökologisches Verhalten ist für uns entscheidend. Der Golfplatz, der sich vor dem Hotel befindet, beheimatet viele Pflanzen und Tiere. Ausserdem legen wir Wert darauf, die Lebensmittelabfälle und den Einsatz von Chemikalien in der Hauswirtschaft gering zu halten. Sie engagieren sich auch stark in der Aus- und Weiterbildung. Was ist der Grund dafür? Wir wollen gute Fachleute ins Boot holen. Und unser Ziel ist, die jungen Berufsleute in der Branche zu halten. Von unseren Lernenden bleiben rund 80 Prozent in der Branche und einige haben auch hier im Haus Karriere gemacht. Wir möchten, dass die Berufsbildung den Stellenwert erhält, den sie verdient, auch wenn viele Quereinsteiger in der Branche Fuss fassen. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Alexandre Spatz führt das «Golfpanorama» seit 2010. Er ist Präsident von Hotellerie Ostschweiz und Vize p räsident der Hotel & Gastro Formation Thurgau. Er hat Einsitz in verschiedenen Gremien von Thurgau Tourismus.

Küche sucht Koch

Alexandre Spatz engagiert sich für den Berufsnachwuchs.

BILIANA PENEVA

Urs

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WÄHRSCHAFTES AUS DEM OSTEN

In der tschechischen Küche wird gehaltvoll gekocht. Saucen, Knödel, Kraut und Gewürze fehlen nie. Und die Tschechen essen am liebsten in Gesellschaft – zusammen mit der Familie und Freunden.

Sbert Farkas mit seiner Frau Jessica das Restaurant Schäfli mitten in der A ltstadt von Winterthur/ZH. Sie haben den Betrieb von Eva Pavlik übernommen. Sie betrieb das «Schäfli» 30 Jahre lang. Die gebürtige Tschechin hat die Küche aus ihrer Heimat im Restaurant Schäfli etabliert. Norbert Farkas stammt aus der Slowakei und führt die Tradition der tschechischen Küche weiter: «Unsere Küche ist fleischlastig, und es wird gerne paniert», erklärt er. Das Nationalgericht heisst «VepřováK nedlík-Zelí», was so viel wie

heisst. Es besteht aus Schweinsbraten, böhmischem Kraut und S emmelknödeln (im Bild). Böhmisches Kraut wird aus Weisskabis, Kümmel, Zwiebeln und Essig z ubereitet. Die Zutaten werden leicht karamellisiert, was dem Gericht eine süssliche Note verleiht. «Kümmel ist ein wichtiges Gewürz in unserer Küche», betont der 48-Jährige. Ausserdem sind Zimt oder Vanillezucker, Paprika, Majoran und Knoblauch wichtige Zutaten in der tschechischen Küche. Dem Schweinsbraten werden neben dem Kümmel Paprikapulver, Pfeffer und Zwiebeln beigege-

Fleisch im eigenen Saft.

Grosse Feste zu feiern, ist beliebt in Tschechien

In Tschechien feiern die Menschen oft Feste mit Familie und Freunden. Dabei spielt das Essen eine wichtige Rolle. Bei Hochzeitsessen beispielsweise gibt es a ls Vorspeise eine Hühnersuppe mit Fleisch, Nudeln und Gemüse. Das Essen hat einen hohen Stellenwert, es werden immer zahlreiche Gänge aufgetischt. Beliebt ist zum Beispiel «Sviečková na smotane», das ist ein Rinderbraten,

wird. «Der Braten wird am Stück angebraten und danach mit Wurzelgemüse und Speck in Rindsbouillon gegart», erklärt Norbert Farkas. Am Schluss entfernt man die Fleischstücke, püriert die Sauce und schmeckt sie mit verschiedenen Gewürzen ab. Kraut ist eine wichtige Zutat in der tschechischen Küche. An Weihnachten isst man zum Beispiel Sauerkrautsuppe mit Wurst u nd getrockneten Pilzen. Danach folgt böhmischer Kartoffelsalat. Dieser wird mit Ei, Erbsen, Karotten, Knoblauch und Zwiebeln sowie einer Sauce auf Mayonnaiseasis verfeinert. Dazu serviert man paniertes Fleisch oder Fisch. Norbert Farkas und sein Zwillingsbruder Robert haben in ihrem Heimatland eine Ausbildung in der Gastronomie absolviert und die Hotelfachschule abgeschlossen. Robert führt in Winterthur, ein paar Meter vom Restaurant Schäfli entfernt, das Restaurant Punto e Pasta. In diesem Betrieb stehen, wie der Name schon sagt, unter anderem verschiedene Nudelgerichte auf der Karte. «Wir sind Familienmenschen und daher glücklich, wenn unsere Lieben in unserer Nähe sind», erklärt Norbert Farkas. DANIELA OEGERLI

Unsere Take-Away-Verpackungen bringen Ihre Köstlichkeiten sicher und stilvoll auf den Weg.

Mehr

unter:

Länderküchen

Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.

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Südtiroler Vernatsch: Eine alte Liebe rostet nicht

Südtirol, die deutschsprachige Region Norditaliens, ist ein Paradies für Weinliebhaber und Genussmenschen.

Lagrein 2022

«Saftige Perfektion in Rot braucht weder Holz noch das Prädikat Riserva»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Wein Tief violett kreist der Wein im Glas. Zart duftet er nach Veilchen und saftigen schwarzen Kirschen. Seidenfein rinnt er in den Gaumen. Süsse Kirschen machen sich breit. Reife Tannine erinnern an Lakritze. D azu kommt ein Hauch weisser Pfeffer, und die Säure verleiht dem Wein Rückgrat. Beste Trauben, sorgfältig in Stahltanks mazeriert und vergoren, ergeben einen k lassischen Lagrein – ideal, um die Charakteristik der Sorte kennenzulernen. Ideal zu gefüllter Pasta, Wildgerichten und gereiftem Alpkäse.

Rebsorte

Die erste Erwähnung von «weiss Lagrein» wurde in einem Dokument aus dem Jahr 1318 in Gries bei Bozen (IT) gefunden. Von «rott Lagrein» war erst ab 1526 die Rede. DNA-Analysen ergaben, dass Lagrein aus der natürlichen Kreuzung von Teroldego und einer unbekannten Sorte entstand. Lagrein hat bekannte Verwandte: Marzemino ist eine Schwesternsorte, Pinot ist ein Grosselternteil und Syrah eine Cousine.

Region

Der Boden am Kalterer See, wo sich das Weingut Peter Sölva befindet, ist tonhaltiger als in der Lagrein-Hochburg um Gries, wo sandige Böden dominieren. Das hat Weine mit etwas intensiveren Tanninen zur Folge.

Produzent

De Silva war der orginale Name der Familie, bis er um 1880 in der Österreichisch-Ungarischen Monarchie zu Sölva umgeschrieben wurde. Im Jahr 1731 gegründet, verfügt das Weingut über viele alte, tiefverwurzelte Rebanlagen. Heute leitet Stephan P. Sölva das Familienweingut im Südtiroler Weindorf Kaltern. Seine Weine sind bei Weinvogel sowie Smith & Smith erhältlich.

Adresse: Weingut Peter Sölva Goldgasse 33, 39057 Kalten soelva.com

Mehr Informationen unter: smithandsmith.ch weinvogel.ch

Mehr Informationen unter:

Geografisch gesehen, wäre Südtirol eine ideale Wochenenddestination. Doch der Weg durch den Verena-Tunnel, über den Ofenpass und das Vinschgau hinunter nach Bozen ist lang. Etwas schneller ist die Fahrt via Innsbruck (AT) und dem Brennerpass nach Brixen im Eisacktal. Auf dieser Strecke sind Mautgebühren zu bezahlen. Doch Besuche der Altstadt von Brixen sowie des Klosters Neustift im benachbarten Vahrn lohnen sich. Die Klosterkellerei ist berühmt für ihre Weissweine aus den Sorten Kerner, Sylvaner und vor allem die trockenen Gewürztraminer.

Zwischen Brixen und Bozen liegt die Seiser Alm, ein Hochplateau mit Alpweiden und Panoramablick auf spektakuläre Felsformationen. Zu dieser Jahreszeit kommen dort Wanderer auf ihre Kosten. Im Winter ist sie ein beliebtes Gebiet zum Skifahren.

Die Next Gen positioniert DOC St. Magdalena neu

Kurz nach Blumau zwängen sich der Fluss Eisack und die Strassen durch eine enge Schlucht, bevor sich der Talkessel von Bozen öffnet. Bozen, die Hauptstadt Südtirols, verbindet deutsche Gründlichkeit mit italienischer Lebensfreude.

Diese beiden Philosophien spiegeln sich ganz allgemein im Südtiroler Wein. Besonders treffen sie jedoch auf die Crus der Nex Gen der DOC St. Magdalena zu. Dort in den steilen Reblagen im Norden der Stadt Bozen gedeihen

Vernatsch-Reben in traditioneller Pergel-Erziehung auf dem Weingut Seehof oberhalb des Kalterer Sees.

Vernatsch-Reben seit mehr als 1000 Jahren. Von dieser heimischen Sorte konnten bisher selbst mit DNA-Analysen keine Vorfahren ermittelt werden. So eigenständig wie die Reben sind auch die Weine. Hell leuchten sie im Glas, duften nach Kirschen, roten Beeren sowie Kräutern oder Gewürzen. Ihre tragende Säure bereitet Trinkfluss, und elegante Tannine stützen den Körper. Damit entsprechen die DOC St. Magdalena dem Zeitgeist, der pure G eradlinigkeit kräftiger Opulenz vorzieht. So will die junge Winzergeneration ihr Erbe weiterführen, dies jedoch etwas lauter kommunizieren.

Punkten können sie auch in der Gastronomie und begleiten Trockenfleisch genauso wie Pastagerichte und Fleisch vom Grill oder aus dem Schmortopf

Übrigens: Von St. Magdalener wird erst seit 200 Jahren gesprochen. Zuvor war die Rede von «Bozner». Dies bereits im Jahr 955, als der Bischof von Augsburg (DE) dem Kloster St. Gallen zur Anerkennung eine Ladung «Bozonarium» schickte. Die Liebe der

«Wir, ein Dutzend Jungwinzer, wollen die Qualität des St. Magdalener neu in Szene setzen.»

JOHANN SPORNBERGER, KANDLERHOF

S chweizer zum Vernatsch aus St. Magdalena erlebte in den 1970er-Jahren einen Höhepunkt. Damals wurden 90 Prozent der Produktion in die Schweiz exportiert. Im Jahr 1972 waren dies stolze 54 000 Hektoliter. Bis 2008 gingen die Importe auf 1800 Hektoliter zurück. Es lohnt sich, DOC St. Magdalena neu zu entdecken. Dasselbe gilt für die VernatschWeine vom Kalterer See, der zweiten DOC für diese Sorte. Auch diese werden auf Pergel genannte Holzkonstruktionen gezogen. Das hat den Vorteil, dass die Trauben unter dem Blätterdach keinen Sonnenbrand bekommen. In feuchten Jahren hingegen staut sich die Feuchtigkeit unter den Blättern, was das Wachstum von Mehltau begünstigt.

Lagrein – ein Star für tiefere und mittlere Lagen

Die zweite autochthone, blaue Sorte in Südtirol ist Lagrein. Sie entstammt einer natürlichen Kreuzung von Teroldego mit einer unbekannten Sorte. Ihr Hauptanbaugebiet liegt in Gries im Westen der Stadt Bozen. Auch dieser Ort hat einen Bezug zur Schweiz. Als im Jahr 1841 die Benediktinerabtei Muri/AG aufgehoben wurde, übersiedelten Abt und Konvent in

das ehemalige Augustinerkloster Gries in Südtirol und gaben ihm den Doppelnamen Muri-Gries. Lagrein ergibt dichte, körperreiche Weine mit intensiver Frucht und Würze sowie kräftiger Struktur, die häufig als Reserva in Holzfässern ausgebaut werden. Viel Charme haben beste LagreinWeine aus dem Stahltank (siehe Weintipp). Von grosser Bedeutung ist auch Pinot Noir.

In den vergangenen 30 Jahren mutierte Südtirol vom Rotweinzum Weisswein-Land. So sind heute 65 Prozent der Rebfläche mit weissen Sorten bestockt. Dabei dominieren die vier Sorten Weissburgunder, Chardonnay, Pinot Grigio und Gewürztraminer. Von Letzterem vervierfachte sich die Anbaufläche seit 1996 auf etwas über 630 Hektar. Zwei weitere aromatische Sorten sollten auf einer Reise nach Südtirol auf jeden Fall verkostet werden: trockener Goldmuskateller zum Aperitif und Rosenmuskateller als süsser Abschluss eines feinen Essens. GABRIEL TINGUELY

In Zusammenarbeit mit mehreren versierten Autoren hat das Konsortium Südtirol Wein die Geschichte und Gegenwart eines besonderen Weinlandes aufgearbeitet. Karten, Grafiken und Bilder ergänzen das Kompendium.

Athesia Verlag 518 Seiten, gebunden ISBN 978-88-6839-696-1 Euro 60.00

Buchtipp

HANS VETTIGER

« JEDER BETRIEB KANN SEINE PRODUKTIVITÄT STEIGERN»

Im Gastgewerbe sind die Kosten hoch und die Gewinnmargen klein. Hans Vettiger, Dozent für Produktivitätssteigerung , weiss, wie sich das ändern lässt.

HGZ: Wie lautet Ihr Rezept für grössere Gewinnmargen?

HANS VETTIGER: Das Rezept ist einfach und lautet: Umsatz stei gern und Kosten senken. Dazu sollte man in gut ausgebildete und dadurch effiziente Mitarbeitende investieren sowie das Preis-Leistungs-Verhältnis verbessern.

Mehr geben zum gleichen Preis? Wie geht das, ohne dass die Gewinnmarge leidet?

Gastgeber müssen umdenken. Ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bedeutet nicht, dass der Gast möglichst viel für sein Geld bekommt, sondern das Richtige. Gastgeber haben die Tendenz, Gästen möglichst viel fürs Geld bieten zu wollen. Darunter auch Dienstleistungen, die kaum jemand wirklich will, die aber Kosten verursachen, wie etwa der Turndown-Service.

Heisst das: Weg von Packages und All-Inclusive-Preisen?

Genau. Statt Leistungen pauschal zu inkludieren, sollten Gastgeber die Basisangebote schlanker und damit preisgünstiger halten. Im Gegenzug bieten sie den Gästen ganz individuell das, was diese wirklich haben wollen.

Wie sieht das in der Praxis konkret aus?

Um Personalkosten zu senken, schafft man den standardmässigen Turndown-Service ab. Gäste, d ie Wert auf diesen Service legen, können ihn gegen einen Aufpreis

buchen. Selbst wenn sie mehr zahlen müssen, stimmt für sie das Preis-Leistungs-Verhältnis. Das ist aber nicht der Fall, wenn der Gast mehr, jedoch nicht das bekommt, was er möchte. Will er eine Bratwurst mit Bürli, hat der Business-Lunch für ihn kein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, egal zu welchem vorteilhaften Preis dieser serviert wird. Hingegen bezahlt der Gast gerne zehn, z wölf Franken für die Bratwurst und fühlt sich gut bedient.

«Bekommt der Gast, was er will, stimmt für ihn das Preis-Leistungs-Verhältnis.»

Mit dem Lunch würde der Betrieb aber mehr einnehmen. Vielleicht, aber er würde nicht zwingend mehr Gewinn erzielen, denn er hat höhere Produktionskosten und mehr Arbeitsaufwand.

Um die Produktivität zu steigern, Kosten zu senken und Gewinne

zu maximieren, müssen Betriebe ihre Angebote daher hinterfragen, entwirren und neu aufgleisen.

Können Sie uns ein Beispiel nennen, das jeder Betrieb nachmachen könnte?

Er kann seine Portionsgrössen hinterfragen. Müssen sie so üppig sein? Durch das Verkleinern der Portionen lassen sich die Warenund Food-Waste-Kosten sofort reduzieren. Gäste mit grossem Appetit erhalten einen Nachservice. dealerweise gegen einen kleinen Aufpreis. Um Kosten mittelfristig zu senken, sollte man in gut qualifizierte Mitarbeitende investieren sowie deren Löhne und Arbeitszeiten verbessern.

«Gute Mitarbeitende sollten Kaderaufgaben übernehmen.»

Mit höheren Löhnen Kosten senken? Das klingt paradox. Ist es aber nicht. Um erfolgreich zu wirtschaften, braucht ein Betrieb leistungsfähige, leistungswillige Talente, die umsatzfördernd und ressourcenschonend a rbeiten. Und die so gut qualifiziert sind, dass sie im Turnus Kaderaufgaben selbständig erledigen können. Dadurch werden i hre Jobs interessanter und der Betrieb kann eine ganze Hierarchiestufe einsparen. RICCARDA FREI

Zur Person

Hans Vettiger ist Doktor der Wirtschaftswissenschaften.

An der EHL Hotelfachschule Passugg unterrichtet er Nachhaltigkeitsmanagement, Wirtschaft sowie Organisationsund Qualitätsmanagement.

Tomatenkompetenz seit 1933

Wir wissen was Sie brauchen – bei Parmadoro finden Sie ein breites Sortiment welches optimal auf die vielfältigen Anforderungen der Gastronomie zugeschnitten ist.

In Zürich-Oerlikon tut sich gastronomisch was

Stefan Iseli, der bekannte Zürcher Gastronom, eröffnet in Zürich-Oerlikon einen Betrieb. Er ist jedoch nicht der Einzige.

Im Oktober eröffnet in Zürich, in der Südhang-Weinbar beim «Sternen Oerlikon», eine neue gastronomische Adresse. Der Raum im Soussol wurde bis anhin sporadisch für Veranstaltungen genutzt. Gemeinsam mit Stefan Iseli, bekannt aus den Zürcher Restaurants Zentraleck, dem Café Boy u nd dem «La Salle», entsteht eine Gaststube für Geniesser und Geniesserinnen. Die Küche wird unkompliziert, mit hochwertigen Produkten aus der Region sein: «Gschwellti, Geschmortes, ein Käsewagen und ein begehbarer Weinkeller gehören zum Angebot», sagt Stefan Iseli, der nach der letzten grossen Station wieder etwas Kleineres suchte. Damit kehre er wieder zurück zu seinen

stammen aus dem hauseigenen Sortiment, das viele Raritäten bietet, und wird ergänzt durch Stefan Iselis persönliche Favoriten.

Tavolata und Spezialitäten aus der Bündner Surselva

Ebenfalls im Norden von Zürich, an der Schaffhauserstrasse, eröffneten Robert und Maria Lutz Burri das Restaurant Ustaria. Davor führten sie 16 Jahre lang das Restaurant Zum alten Löwen am Zürcher Rigiplatz. Im «Ustaria» wollen die beiden ihre Leidenschaft für hochwertige und traditionelle Küche mit ihren rätoromanischen Wurzeln verbinden. Das Paar stammt aus der Bündner Surselva. «Ustaria», auf Rätoromanisch «Restaurant», ist eine Hommage an ihre Heimat. In der Küche setzen sie auf saisonale und frische Produkte, die sie mit Leidenschaft zubereiten und kunstvoll anrichten. Das Angebot reicht von authentischen Gerichten aus dem Kanton Graubünden bis zu kulinarischen Trouvaillen aus al

Maria und Robert Lutz Burri (links) vom Restaurant Ustaria mit ihrem Team, ZVG

Mitarbeitende ein Kostensenker. ZVG

Starke Marken dank Erfahrung und Innovation

Emmi hat ein starkes Getränkesortiment aufgebaut. Vom beliebten Klassiker Emmi Caffè Latte zu Produktinnovationen wie dem neuen Emmi High Protein Water.

Wer im Food Service erfolgreich sein will, braucht starke Produkte, welche die Gäste sofort ansprechen, Trends aufgreifen und eine hohe Rotation garantieren. Genau hier setzt Emmi an: mit Emmi Caffè Latte, der Nummer eins für gekühlten Ready-to-drink-Coffee, aber auch mit Emmi Energy Milk High Protein, dem Klassiker im Segment der funktionalen Milchgetränke. Neu im Sortiment findet sich ausserdem Emmi High Protein Water, ein innovatives G etränk, kreiert für die wachsende Protein-Community.

Kompetenz und Glaubwürdigkeit

Emmi bringt über 100 Jahre Erfahrung in der Milchverarbeitung mit und verbindet diese Kompetenz mit Innovationskraft. Während viele Hersteller versuchen, kurzfristig auf Trends aufzuspringen, hat Emmi eine klare und langfristige Strategie im Bereich Milchmischgetränke und funktionaler Drinks entwickelt. Das macht das Unternehmen zum führenden Partner für den Food Service in der Schweiz: verlässlich in der Qualität, stark in der Markenführung und konsequent am Puls des Konsumenten und

Gastes. Drei der starken EmmiMarken aus dem Getränkebereich und deren Vorteile werden im Folgenden genauer vorgestellt.

D ie Ikone im Kühlregal

Seit über 20 Jahren begeistert

Emmi Caffè Latte Millionen von Konsumenten und Konsumentinnen in der Schweiz und in ganz Europa. Frisch gebrühter Arabica-Kaffee, dazu beste Schweizer Milch und ein unverwechselbares Markenerlebnis sorgen für ein Produkt, das Gäste kennen und aktiv nachfragen.

Food-Service-Partner können von dieser hohen Markenbekanntheit profitieren. Gäste greifen zu, weil sie die Marke als Marktleader kennen und lieben. Von Macchiato bis Double Zero deckt die Range unterschiedliche Geschmacksprofile und Ernäh rungsbedürfnisse

ab – am Morgen und am Nachmittag. Emmi Caffè Latte ist ausserdem ein Synonym für «To go»

Emmi bietet ein einzigartiges Getränkeportfolio, d as Food-ServicePartnern klare Mehrwerte bringt.

und erzielt auch in Gastronomie, Take-away oder in Bäckereien starke Rotationen am Kühlregal. Ideal als Ergänzung des Angebots, beispielsweise zu den eigenen Backwaren.

Funktion und Genuss vereint

Der Markt für High-ProteinProdukte wächst kontinuierlich.

Konsumenten wünschen sich Produkte, die nicht nur schmecken, sondern auch einen funktionalen Mehrwert liefern. Emmi Energy Milk High Protein verbindet beide Welten: Mit 26 Gramm P rotein pro Flasche ist sie ideal für den Sport und für eine bewusste Ernährung im Alltag. Die z wei Hauptsorten Vanille und Erdbeere sorgen für einen cremigen Geschmack und ein vertrautes Genussprofil. Emmi Energy Milk High Protein ist seit Jahren etabliert und beliebt im Food Service. Als laktosefreier Proteindrink bietet sie eine ideale Ergänzung zu Standardsoftdrinks und passt in jedes Kühlregal.

Die Protein-Innovation

Mit Emmi High Protein Water setzt das Unternehmen ausserdem auf ein völlig neues Drink-

Scannen und mehr erfahren: Bestellung der Musterbox

Format. Das Proteinwasser mit 15 Gramm hochwertigem WheyP rotein-Isolat gibt es in drei Sorten: Boost vor der Leistung, Active während der Leistung und Reload nach der Leistung. Ideal für den Sport, aber auch bei der Arbeit oder im Studium. In der Schweiz hergestellt, bietet es eine hervorragende Proteinquelle mit feinstem Geschmack.

Emmi High Protein Water eröffnet Food Service Partnern zusätzliche Umsatzpotenziale, da die Produkte auf einen der stärksten Konsumtrends der letzten Jahre setzen und so neue Ziel-

Protein ist längst kein Nischenthema mehr, sondern ein klarer Kaufgrund für alle, die sich gesund ernähren.

gruppen ansprechen: gesundheitsbewusste Gäste, sportlich Aktive und all jene, die auf Kalorien achten, aber nicht auf Funktion verzichten wollen.

Probieren geht über Studieren

Wer Emmi High Protein Water in seinem Betrieb einmal testen möchte, kann sich kostenlos eine Musterbox mit einer Flasche pro Sorte bestellen – solange der Vorrat reicht. Die Box wird direkt in den Betrieb geliefert und nicht an Privatpersonen versandt. Mehr Informationen via QR-Code in der Spalte links.

Protein ist für Konsumenten heute längst kein Nischenthema mehr, sondern ein klarer Kaufgrund. Gäste wollen sich unterwegs gesund ernähren, ohne dabei auf Geschmack und Convenience zu verzichten. Mit Energy Milk High Protein und High Protein Water bedient Emmi den Trend gleich mehrfach. Milchbasiert und cremig für alle, die Genuss mit Funktion verbinden wollen. Leicht und erfrischend für neue Zielgruppen, die Wasser und Softdrinks bevorzugen.

Starke Marke, starker Partner

Die Gastronomie und die Hotellerie brauchen Partner, welche die Konsumentenbedürfnisse verstehen und starke Marken liefern, die sich im Markt behaupten. Emmi vereint beides: die langjährige Kompetenz für Milchmischgetränke und die Innovationskraft, u m Trends wie High Protein oder neue Drinkkategorien erfolgreich umzusetzen.

Mit Emmi Caffè Latte, Emmi Energy Milk High Protein und Emmi High Protein Water bietet Emmi ein einzigartiges Portfolio, das seinen Food Service Partnern klare Mehrwerte bringt: starke Rotation, verlässliche Qualität und Produkte, die Gäste aktiv nachfragen. Denn am Ende gilt: Starke Marken werden eher gekauft und Emmi ist die starke Marke, der die Konsumenten und Gäste vertrauen. (RED)

Emmi Schweiz AG Food Service Tel. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com emmi-food-service.ch

Mit den starken Marken Emmi Caffè Latte, Emmi Energy Milk High Protein und Emmi High Protein Water bietet Emmi ein einzigartiges Portfolio. BILDER ZVG

Erste Bilanz: Clubförderung in Basel trägt Früchte

Die Basler Clubförderung zeigt Wirkung bei der Professionalität und bei der Sicherheit. Die finanzielle Lage der Clubs ist jedoch durchwachsen.

Seit dem Frühling 2024 läuft in Basel ein Pilotprojekt zur Clubförderung. Damit nimmt der Stadtkanton schweizweit eine Pionierrolle ein. Das Fördermodell wird getragen vom Musikbüro Basel, dem Verein Kultur & Gastro sowie der Abteilung Kultur BaselStadt. Es bietet Beratung, Vernetzung und Vermittlung. Zudem können städtische Clubs Beiträge für die Infrastruktur- und Programmförderung beantragen.

Stärkere Vernetzung erreicht

Im Auftrag der Trägerorganisationen wurden nun nach rund einem Jahr Clubs und Veranstalter i m Rahmen des neuen Clubbarometers zu den Effekten der Clubförderung befragt. Die Verantwortlichen ziehen ein positives Fazit: «Clubförderung ist wirkungsvoll», schreiben sie in einer M itteilung. Die Unterstützung habe zu einer Professionalisierung und zu Verbesserungen in der Programmplanung sowie bei der Vernetzung, Prävention und Sicherheit geführt. Konkret zeigen die Zahlen, die das Unternehmen Con Sense im Mai und Juni erhoben hat, dass rund die Hälfte der 20 befragten Betriebe Programmförderung erhielt, bei der Infrastrukturförderung waren es 20 Prozent. 50 Prozent haben die Vernetzungsangebote des Vereins Kultur &

Die Basler Clubs kämpfen mit vielschichtigen Herausforderungen. Hier eine Auswahl:

Gastro wahrgenommen. Dazu gehören unter anderem Roundtables, Workshops und die Basler Clubnacht. Der Verein stellt ausserdem den Nachtmanager Roy Bula, der als Sprachrohr der Clubs agiert und diese untereinander vernetzt. «Wir haben viel erreicht bezüglich Community-Bildung und der Weiterbildung der Clubbetreibenden durch themenspezifische Workshops», sagt Caroline Faust, die im Vorstand des Vereins Kultur & Gastro tätig ist. Die grössten Effekte sieht sie in der Vernetzung der Clubs, auch auf internationaler Ebene. Nach dem ersten Jahr brauche es aber auch ein paar

Anpassungen: «Wir werden die Weiterbildungsangebote mehr bündeln, individueller auf die einzelnen Betriebe zuschneiden und in einer etwas reduzierten Häufigkeit stattfinden lassen», sagt Faust. Den Clubbetreibenden sei es nicht möglich, monatlich einen Workshop zu besuchen.

Clubs sehen Verbesserungen

Nicht nur bei der Vernetzung, auch bei der Professionalisierung der Clubs haben sich im letzten Jahr Fortschritte gezeigt. 75 Prozent der Befragten gaben zum Beispiel an, dass sich die Organisationsstruktur und die Kompetenzen

im Bereich Booking und Programm-Management verbessert haben. 30 Prozent sprechen von einer deutlichen Verbesserung. Über die Hälfte geben zudem an, dass sie die Bereiche Finanzen und Administration, Technik und Infrastruktur und Personalorganisation optimiert haben. Etwas getan hat sich seit der Clubförderung auch bei der Prävention und Sicherheit. Zwölf Betriebe haben Fortschritte angegeben bei der Awareness und beim Schutz vor Diskriminierung oder Belästigung, acht Betriebe haben beim Sicherheitspersonal und den Einlasskontrollen Verbesserungen vorgenommen. Insgesamt

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sehen fast 60 Prozent der Clubs in den neuen Förderstrukturen u nd Beratungsangeboten eine Stärkung der Basler Clubszene. Das Clubbarometer zeigt nicht nur die Wirkung des neuen Fördermodells, sondern wirft auch ein Licht darauf, dass die Clubszene wirtschaftlich unter Druck steht. 33 Prozent der Befragten können nicht kostendeckend wirtschaften, bei 6 Prozent ist die Lage existenzbedrohend. 22 Prozent der befragten Betriebe bezeichnen ihre Situation als eher gut oder sehr gut, die restlichen 39 Prozent geben an, gerade kostendeckend arbeiten zu können.

«Wir wollen noch mehr Betriebe ins Boot holen.»

CAROLINE FAUST, VORSTAND

KULTUR & GASTRO

Die grössten Herausforderungen sind laut dem Clubbarometer si nkende Barumsätze, weniger Publikum sowie steigende Betriebskosten und Gagen (siehe Grafik). 35 Prozent der Befragten geben entsprechend an, Künstlerinnen und Künstlern nicht immer (30 Prozent) oder fast nie (5 Prozent) ein faires Honorar bezahlen können.

Das Clubbarometer soll in einem Jahr erneut durchgeführt werden. Die Pilotphase der Clubförderung läuft noch bis Ende 2026. Ob das pionierhafte Basler Modell Schule macht, wird sich zeigen. ALICE GULDIMANN

Basler Clubförderung

Der Basler Grosse Rat hatte im November 2023 die Mittel für die Clubförderung bewilligt und mit diesem Schritt die Umsetzung der «TrinkgeldInitiative» abgeschlossen. Mit deren Annahme sprachen s ich die Stimmberechtigten 2020 für eine Stärkung der Jugend- und Alternativkultur aus.

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Rezept-Tipp:

Eiweiss-Saatenbrot mit Cranberrybutter

Zutaten für 1 Stück

Rezept (365 g)

290 g E iweiss-Saatenbrot

6 5 g C ranberrybutter

1 0 g M andel-Gewürzstreusel

Eiweiss-Saatenbrot (353 g)

5 0 g M andeln, gemahlen, weiss

2 2 g L einsamen

2 2 g C hiasamen

3 0 g S onnenblumenkerne

1 2 g F lohsamenschalen, gemahlen

3 g B ackpulver

2 g S peisesalz

8 5 g E ier

2 0 g C ashewpaste

1 2 g S ojasauce

8 5 g H üttenkäse

1 0 g Tafelessig, weiss

Mandel-Gewürzstreusel (110 g)

1 00 g M andeln, ganz, roh

5  g Or angenschalen

5 g K affeebohnen, geröstet, gemahlen

Cranberrybutter (780 g)

415 g B utter

210 g T K-CranberrySauerkirschenpüree

1 00 g C ranberries, getrocknet, gez uckert, gehackt

5 0 g M eerrettich, roh

5 g S peisesalz

Zubereitung

Eiweiss-Saatenbrot

Die trockenen und flüssigen Zutaten jeweils separat vermischen. Anschliessend beide Mischungen zu einem Teig verrühren und sofort weiterverarbeiten.

Mandel-Gewürzstreusel

Mandeln grob zerkleinern, den gemahlenen Kaffee und die g eriebene Orangenschale beigeben. Alles nur kurz mixen.

Masse

Dieses Brot besteht aus verschiedenen Saaten und kann komplett ohne Gluten zubereitet werden. Für die Bindung sorgen Chiasamen und Flohsamenschalen. Die Flüssigkeit wird durch Hüttenkäse ersetzt, die Lockerung erfolgt mit Backpulver (Bild 1).

Backen

Dieses Brot wird in einer Form oder einem Ring gebacken. Kleine Portionen können auch frei gebacken werden.

Vor dem Abfüllen die Form bzw. den Ring gleichmässig mit Trennaktiv-Spray einsprühen, um ein A nhaften zu verhindern. Anschliessend 350 g der Masse in einen Ring mit 14 cm Ø einfüllen und bei 180 °C für circa 25 Minu ten backen (Bild 2).

Cranberrybutter

Die weiche Butter mit den restlichen Zutaten schaumig rühren und zum Schluss mit Meerrettich abschmecken. Anschliessend die Butter in Silikonformen (Pavoni, 12er-Verband, PX 4337, 8,5 × 5 cm, 1 cm hoch) streichen. Die Formen einfrieren, damit sich die Butter sauber ausformen lässt.

Hinweis: Diese aromatisierte Butter soll sich optisch als auch sensorisch von herkömmlicher Butter unterscheiden und das Brot optimal ergänzen (Bild 3).

Mandel-Gewürzstreusel

Die Oberfläche der Butter wird mit einem Crumble bestreut, wodurch die Kreation eine zusätzliche Geschmackskomponente erhält.

GESUNDHEITSFÖRDERNDER UMGANG MIT LERNENDEN

Servieren

Das Buttermödeli mit den Mandel-Gewürzstreuseln bestreuen und zusammen mit dem Brot anrichten.

Allergene: Eier, Molkeprodukte, Mandeln, Cashewnüsse, Soja, Weizen, Weizenstärke, Kaliummetabisulfit

Der Kurs richtet sich an Berufs- und Praxisbildende, HR-Fachpersonen und Verantwortliche für Betriebliches Gesundheitsmanagement (BGM)

KURSINHALT

• Besonderheiten des Jugendalters

• Aufgaben und Stress (Resilienz)

• Führung von Lernenden

• Motivation und Leistung

STÄRKUNG DER PSYCHISCHEN GESUNDHEIT und Anmeldung

hotelgastrounion.ch ∙

DATUM

Donnerstag, 30. Oktober 2025

UHRZEIT 09.00 bis 17.00 Uhr

ORT

Hotel & Gastro Union Schulungsraum Hofburg

Adligenswilerstrasse 29 6006 Luzern

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Wigl Day 2025: Die Berufsbildung der Zukunft braucht starke Kooperationen

Wigl feiert 40-jähriges Jubiläum, was den diesjährigen Wigl Day für das Team noch besonderer machte. WIGL/LIVIA BÜHLER

Wie verändert KI die Berufsbildung? Wie können die Lernorte zusammenarbeiten, damit die Lernenden profitieren? Das und viel mehr war Thema am Wigl Day 2025.

Geschäftsführerin Afra HörtigWyss begrüsste am vergangenen Samstag zu einem ganz besonderen Wigl-Day. Der Verlag feiert d ieses Jahr sein 40-jähriges Bestehen. Was mit der Einführung von einheitlichen Lernunterlagen begann, ist heute eine digitale Lernplattform, die alle drei Lernorte vereint. Das Familienunternehmen wird in zweiter Genera-

tion geführt und wurde von Jörg Wyss gegründet. Afra HörtigWyss hob seine Leistungen hervor: «Ohne ihn wären wir heute n icht hier.» Über 300 Berufsbildende, Fachlehrpersonen und Ü K-Leitende sowie Partner aus der Branche waren an die Berufs fachschule in Baden/AG gereist, u m am Netzwerk- und Bildungs anlass teilzunehmen. Zu den Eventpartnern gehörte auch die Hotel & Gastro Union, die durch Zentralvorstands- und Geschäfts leitungsmitglieder vertreten war. Eines der grossen Themen des Tages war die künstliche Intelligenz und ihre Auswirkungen. David Schmocker arbeitet an der Universität Zürich in der Abteilung Lehrentwicklung und unterrichtet an der Kantonsschule in Baden Psychologie und Pädagogik. Er zeigte auf, welche Auswirkungen KI auf den Lehrberuf hat und welche Chancen und Risiken sie

mit sich bringt. «Lehrpersonen brauchen heute neben der pädagogischen und inhaltlichen Kompetenz auch digitale Kompetenz.» Sie sollten die Grenzen und

David Schmocker hielt am Wigl Day ein Inputreferat zum Thema künstliche Intelligenz in der Berufsbildung.

Potenziale der KI kennen sowie die Auswirkungen auf ihren jeweiligen Fachbereich. «Es gibt noch wenige empirische Befunde dazu, wie sich KI auf Lernprozesse auswirkt», so Schmocker. Deshalb sei es eine Herausforderung, wie man KI sinnvoll in den Unterricht integriert.

«Wir Lehrer müssen keine Angst haben, von KI ersetzt zu werden.»

DAVID SCHMOCKER, UNIVERSITÄT ZÜRICH

Als weitere Herausforderungen führt er ethische und rechtliche Probleme auf wie den Schutz von Urheberrechten. KI könne auch soziale Ungleichheiten verstärken. «Nicht jeder kann sich eine P ro-Version von Chat-GPT mit zusätzlichen Funktionen leisten.»

Doch es gebe genauso viele Chancen: So könne KI auch für mehr Chancengleichheit sorgen, indem

sie Materialien für alle Zielgruppen zugänglich macht. «Sie ermöglicht individualisiertes Lernen und neue didaktische Möglichkeiten.» Es sei zum Beispiel auf einfache Weise möglich, Videos oder Podcasts zu generieren, um das

Afra Hörtig-Wyss ist seit bald vier Jahren CEO des Wigl-Verlags. Sie führt das Familienunternehmen in zweiter Generation.

Unterrichtsmaterial zu veranschaulichen. Für die Berufsschule zieht er zwei Schlüsse: «Wir müssen bei den Lernenden kritisches Denken und Autonomie fördern.»

Zudem sei es unabdingbar, über die Systeme hinweg zusammenzuarbeiten und ein Verständnis für die Arbeit der anderen zu gewinnen.

Mehr Informationen unter: wigl.ch

Diesem Sinne entsprach auch das restliche Programm des Wigl Days. Insgesamt zehn Lernateliers boten Einblicke in verschiedenste Bereiche. David Schmocker erklärte zum Beispiel anhand von konkreten Lerninhalten, wie Chat GPT für die Unterrichtsvorbereitung genutzt werden kann. Im Lernatelier von Andrea Waeber von der Hochschule für Berufsbildung ging es darum, wie eine bewusste Kooperation der Lernorte erfolgreich sein kann. Gerade bei praktischen Projektarbeiten biete sich eine Zusammenarbeit an. «Wir sind alle in der Verantwortung zu schauen, wo sich Synergien finden lassen», sagt Waeber.

Wie man Lernende im Betrieb bestmöglich fördern kann, zeigte Fabian Aegerter, Geschäftsführer des Restaurants Waldmannsburg

in Dübendorf/ZH und Berufsfachlehrer im Bereich Restauration. «Bei uns gibt es nicht den einen Berufsbildner», erzählt er. «Alle Mitarbeitenden bilden bei uns auch aus.» Das mache die Rekrutierung zwar noch schwieriger, doch im Alltag habe es sich bewährt. Bei der Ausbildung der L ernenden setzt Aegerter auf drei Punkte: wertschätzende Begleitung, gezielte Förderung und den Aufbau von Vertrauen. Dazu gehören ausführliches und sorgfältiges Feedback sowie die Förderung nach Interessen der Lernenden, zum Beispiel in Form von Praktika und Lernenden-Austausch. Abwechslung bieten auch Events wie Living Gastro, bei dem alle Mahlzeiten vor dem Gast zubereitet werden, oder eine Eventorganisation wie für das Mitarbeiterfest oder ein Catering. In den weiteren Lernateliers konnten sich die Teilnehmenden unter anderem in digitalem Hotelmarketing, in der Wahrnehmung von Wein im Restaurant und über Spirituosen oder Nachhaltigkeit im Unterricht weiterbilden. Nach vielen Eindrücken und Networking endete der Anlass mit einem Ausblick – zum Beispiel auf einen möglichen Wigl-eigenen Chatbot. Es bleibt spannend, was sich bis zum nächsten Wigl Day alles verändern wird.

ALICE GULDIMANN

Wigl Day

Alle zwei Jahre findet der Wigl Day statt – der Event bringt die Lernorte Betrieb, Berufsfachschule und überbetriebliche Kurse zusammen. Dieses Jahr fand der Event an der Berufsfachschule Baden/AG statt.

Produktion und Verpackung (Teil 11)

Automatische Abpressund Teigteilmaschine

Situation/Gefährdung

Arm- und Kopfverletzungen durch aufspringende Deckel, Bäckerasthma.

Massnahmen

Abgenützte Verschlussb olzen umgehend ersetzen.

Bei älteren Maschinen sind Bedienungshebel zu verwenden, bei denen man sich beim Pressvorgang nicht über den Gefahrenbereich beugen muss.

Anstelle von Normalmehl staubarme Trennmittel einsetzen.

Maschinen mit Sauger reinigen, der für gesundheitsgefährdende und brennbare Stäube geeignet ist.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Sich ritzen und verbrennen sind Hilferufe der Seele

Nicht alle Jugendlichen lassen ihre Kindheit leichtfüssig zurück und bewegen sich souverän und unbelastet in der Welt der Erwachsenen. Einige suchen in der Selbstverletzung ein Ventil, um mit schwierigen Situationen und Gefühlen umzugehen.

Die Adoleszenz, die Zeit zwischen Kindheit und Erwachsenenleben, ist ganz schön anspruchsvoll. Der Körper verändert sich. Das Gehirn ist im Umbau. Die Gefühlswelt ist in Aufruhr. Die Hormone spielen verrückt. Gleichzeitig verlässt man das vertraute Terrain von Elternhaus und Klassenzimmer, um einen Beruf zu erlernen und die Erwachsenenwelt zu entdecken.

15 von 100 Jugendlichen tun sich selber weh

Während die meisten Jugendlichen diese Übergangszeit mehr oder weniger geschmeidig meistern, tun sich 15 Prozent der jungen Menschen in der Schweiz schwer damit. Sie können mit ihren Gefühlen, schwierigen Situationen und Druck schlecht umge-

DAS RESTAURANT OBERTOR ILANZ MIT PANORAMAREICHER SONNENTERRASSE IST EIN BIJOU INMITTEN DER ALTSTADT IM HERZEN DER SURSELVA.

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Sie übernehmen die selbstständige Weiterführung des erfolgreichen Restaurantbetriebes. Als Gastgeber/in pflegen Sie einen kundenorientierten Kontakt zu Gästen und Partnerbetrieben.

IHR AUFGABENBEREICH

- persönliche Kontaktpflege zu Gästen und Partnerbetrieben

- fachmännische und kompetente Führung des Restaurantbetriebes

- qualitative Küche mit überzeugendem Gastrokonzept

IHR PROFIL

- abgeschlossene Ausbildung sowie Berufs- und Führungserfahrung in der Gastronomie

- Begeisterung für den Umgang mit Menschen

- gewinnende Gastgeber-Persönlichkeit

WAS WIR BIETEN

- interessante, abwechslungsreiche und selbstständige Führungstätigkeit

- gut eingerichteter Gastronomiebetrieb mit bester Infrastruktur

- etablierte Marke mit bestehendem Marketing sowie Unterstützung bei Marketingmassnahmen

- an zentraler Lage in der Tourismusregion Surselva

- betreiberfreundlicher Mietzins

WIR FREUEN UNS

ÜBER IHRE BEWERBUNG!

Für Fragen steht Ihnen

Petra Deplazes, Confidar Treuhand AG, gerne zur Verfügung: 081 920 07 07 petra.deplazes@confidar.ch

restaurant-obertor.ch

hen. Statt sich nahestehenden Menschen anzuvertrauen, schlagen sie einen anderen Weg ein. Sie verletzen sich selbst. Vier Prozent der Jugendlichen tun dies sogar regelmässig.

Aus ihrer inneren Not heraus ritzen und schneiden sie sich in Arme und Beine, verbrennen sich mit Zigaretten oder schlagen so lange gegen eine Wand, bis sie bluten. Während junge Frauen sich mehrheitlich ritzen, ziehen junge Männer das Sich-Verbrennen und -Schlagen vor.

Der körperliche Schmerz nimmt vorübergehend den seelischen Druck.

Egal welchen Geschlechts, die Selbstverletzung ist für die Jugendlichen ein Ventil, um Druck abzulassen. Gleichzeitig lenkt der körperliche Schmerz sie vom seelischen Schmerz ab. Manchmal fühlen sich Jugendliche aber auch emotional so leer, dass sie den körperlichen Schmerz dem NichtsFühlen vorziehen.

Die Erleichterung, die der Schmerz bringt, ist nur von kurzer Dauer. Scham, ein schlechtes G ewissen, Schuldgefühle und d ie Angst, entdeckt zu werden, verschlimmern die ursprüngliche

Ausgangslage zusätzlich. Ein Teufelskreis – vielleicht sogar eine Sucht – beginnt. Um diesen Kreislauf zu durchbrechen, brauchen die Jugendlichen aufmerksame Menschen, die merken und auch nachfragen, was in ihnen vorgeht. Hinschauen, ruhig bleiben, Geduld haben und nachfragen

Wer mit Jugendlichen arbeitet, sollte sofort reagieren, wenn Lernende selbst im Sommer immer langärmlige Kleidung tragen oder sich von der Gemeinschaft zurückziehen. In ruhigen, vertrauensbildenden Gesprächen lassen sich manchmal Alternativen zur Selbstverletzung als Ventil finden. Fachleute empfehlen beispielsweise Sport und Musik hören als B ewältigungsstrategien. In Notfällen, wenn der Druck zu gross w ird, soll auch helfen, auf eine Chili-Schote zu beissen, einen Eiswürfel in den Mund zu nehmen oder sich mit einem Igelball zu massieren.

Weitere Tipps, auch dazu, wie Erwachsene das Thema Selbstverletzung am sinnvollsten ansprechen, finden sich auf den Websites feel-ok.ch, wie-gehts-dir.ch und msdmanuals.com. Jugendliche und ihre Angehörigen erhalten unter anderem bei folgenden Stellen Hilfe: Dargebotene Hand (Tel. 143) und Pro Juventute (Tel. 147 und 147.ch). RICCARDA FREI

Selbstverletzung

als Selbstfürsorge

Jugendliche, die sich selbst verletzen, pflegen eine paradoxe Form der Selbstfürsorge. Durch die Selbstverletzung reduzieren sie unerträgliche Spannungszustände, lassen drängende Suizidideen in den Hintergrund treten und unterbrechen die Angst vor Selbstverlust sowie das Gefühl, «verrückt zu werden». Die Ursachen für ein solches Verhalten sind vielfältig. In seinem Buch «Selbstverletzung als Selbstfürsorge» erklärt Franz Resch die Psychodynamik, die hinter dem selbstschädigenden Verhalten Jugendlicher steckt, die sich ritzen, schneiden oder brennen. Der Autor gibt zudem Infos zu Therapiekonzepten und dem Umgang mit Suizidalität.

«Selbstverletzung als Selbstfürsorge» Franz Resch, Verlag Vandenhoeck & Ruprecht, Taschenbuch ISBN 978-3-525-40608-3, Fr. 14.90

DIE BRANCHE IM MULTIPACK

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 4 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

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... w eil mein Berufsverband die Lernenden bildet und fördert.»

HGZ : Hannah Baur, wo hatten Sie das erste Mal Kontakt mit dem Berufsverband Bäckerei & Confiserie Schweiz?

HANNAH BAUR: Das war an der Bäckerfachmesse FBK in Bern während meiner Zweitausbildung zur Konditorin-Confiseurin. Die Messe an sich interessierte mich damals allerdings mehr, als der Berufsverband. Für eine Mitgliedschaft entschied ich mich dann erst ein paar Jahre später.

Und was hat Sie überzeugt, Mitglied zu werden?

Nicht nur die vielen Vorteile, die eine Mitgliedschaft mit sich bringt, sondern auch, dass sich der Berufsverband aktiv für die Bildung und Förderung Lernender einsetzt. Auch die GAV-Verhandlungen sind unverzichtbar, um faire Arbeitsbedingungen zu schaffen und den Beruf auch zukünftig attraktiv zu gestalten.

Sie engagieren sich beim QV-Vorbereitungstag und als Jurorin beim Nachwuchswettbewerb Brot-Chef. Warum?

Ich gebe mein Wissen gerne weiter und helfe den Lernenden durch ihre Ausbildung. Meiner Meinung nach bieten beide Events tolle Möglichkeiten, sich weiterzuentwickeln.

Immer mehr Betriebe schliessen. Blutet Ihr Bäckerherz?

Natürlich. Schliessungen treffen Menschen, Familien und auch die Gemeinschaft hart. Handwerk, Tradition und Arbeitsplätze gehen verloren.

Wie kann das Bäckerhandwerk wieder die Anerkennung bekommen, die es verdient? Unser Handwerk muss gelebt und gesehen werden. Menschen, die nicht vom Fach sind, begeistert unser Beruf, weil er nahbar u nd magisch ist. Diese Magie in Form von frischem Ofenbrotduft oder eines Berliners, der vor den Kunden frittiert und gefüllt wird, lässt nicht nur Kinderaugen glänzen. JÖRG RUPPELT

Die 30-Jährige ist als stellvertretende Leiterin Konditorei-Confiserie bei der Reinhard AG in Bolligen/BE tätig.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

ANDRÉ KNEUBÜHLER « ICH BRINGE EIN STÜCK WALLIS IN DIE IGEHO-KOCHARENA»

In der Igeho-Kocharena verraten Spitzenköche ihre Tipps und Tricks. Einer davon ist André Kneubühler vom «The Omnia» in Zermatt/VS.

HGZ: André Kneubühler, was werden Sie in der Kocharena präsentieren?

ANDRÉ KNEUBÜHLER: gerne Alpenzander aus dem Wal lis mitbringen. Ich weiss aber noch nicht, ob diese im November bereits gross genug sein werden. Auf jeden Fall wird es Produkte aus dem Wallis geben, da wir im «Omnia» sehr lokal arbeiten.

Sie sind auf dem Bauernhof aufgewachsen. Hat das Ihre Küchenphilosophie geprägt?

Auf jeden Fall. Ich habe dadurch einen starken Bezug zum Ursprung der Produkte und finde es wichtig, diese möglichst regional zu beziehen. Das ergibt auch immer coole Geschichten für unsere Gäste.

Haben Sie einen Lieblingsproduzenten?

Das ist wahrscheinlich Martin «Floh» Bienerth aus Andeer/GR, meiner Meinung nach der beste Käser der Schweiz. Aus einem Praktikum bei ihm ist eine

Freundschaft entstanden. Floh lebt dieselben Werte wie ich, und ich besuche ihn gerne öfters selbst, um Käse zu besorgen.

Die Kocharena wird vom Schweizer Kochverband organisiert, dessen Mitglied Sie sind. Weshalb ist Ihnen das wichtig? Ich finde, das gehört einfach für jeden Koch dazu, der etwas bewirken und langfristig vorwärtskommen will. Wir brauchen eine Organisation, die unsere Anliegen vertritt und in der Branche etwas

bewegt – denn Handlungsbedarf gibt es definitiv genug. ANGELA HÜPPI

Igeho Kocharena

In einer komplett ausg estatteten Showküche lassen sich Sterneköche und aufstrebende Nachwuchstalente in die Kochtöpfe schauen. André Kneubühler tritt am Samstag, 15. November, auf. Das gesamte Programm findet sich unter igeho.ch.

ZUKUNFT

Der neue L-GAV entscheidet, ob es faire Löhne, geregelte Arbeitszeiten und echte Perspektiven für alle in der Gastro gibt.

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Hannah Baur

GIÒ STAUB «L’ENERGIA DEI GIOVANI È CIÒ

CHE MI MANCHERÀ DI PIÙ»

Dopo ben vent’anni alla

SSSAT di Bellinzona, Giovanni Staub è entrato in pensione il 1° settembre. Ripercorre qui i momenti chiave della sua carriera e i progetti futuri.

HGZ: Giovanni Staub, come vive questo nuovo capitolo della sua vita?

GIOVANNI STAUB: Confesso che l’idea del pensionamento mi mette ancora un po’ di ansia. Ho fatto il count down negli ultimi anni, ma quando la realtà arriva, sorprende. Ora però voglio prendermi del tempo per me stesso: leggere, andare in e-bike, cantare nella corale di Losone, dedicarmi al volontariato e, soprattutto, passare più tempo con i miei figli.

Si ricorda ancora il suo primo giorno di insegnamento?

Come dimenticarlo! Ero in cucina come istruttore dei corsi pratici: quattro partite da seguire, studenti che non avevano mai pelato una cipolla e ospiti già attesi per il pranzo. Un caos totale, ma anche la dimostrazione che insegnare significa affrontare l’imprevisto con pazienza e organizzazione.

Cosa l’ha spinta a intraprendere la carriera di docente?

Il caso, qualche opportunità e un po’ di fortuna. Negli anni ’80 scoprii i corsi professionali a blocco per apprendisti cuochi e pensai che sarebbero stati preziosi anche in Ticino. Grazie all’impegno di diversi albergatori e colleghi, nel 1985 partirono i corsi ticinesi e io iniziai come docente. Avevo appena venticinque anni e ho dovuto

investire molto per essere all’altezza del ruolo. Ma la passione per il nostro mestiere e il desiderio di trasmetterla ai giovani mi hanno sempre spronato e motivato.

Venti anni alla SSSAT: quali materie e progetti ha seguito?

Ho iniziato come istruttore in cucina, poi mi sono occupato di progetti con le prime classi, studi di casi con gli studenti più avanzati e, negli ultimi anni, di igiene e sicurezza. Accanto all’insegnamento, ho seguito anche la gestione del ristorante scolastico, l’organizzazione di eventi e la formazione degli apprendisti cuochi nei risto -

ranti scolastici del Canton Ticino. Un percorso ricco e variegato.

Come è cambiata la formazione in questi anni?

Oggi è molto più centrata sulle competenze operative. Non si tratta più solo di teoria, ma di far vivere agli studenti progetti ed eventi lasciandoli anche sbagliare. È così che si preparano a gestire situazioni reali. Certo, la teoria resta fondamentale, ma il focus è sull’esperienza concreta.

Quali sono i momenti che ricorda con più emozione? Sicuramente la gratitudine degli

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen:

studenti. Vederli crescere, riconoscere la professionalità che metti a d isposizione e usarla al meglio.

E poi gli eventi realizzati insieme: quando bisognava mettersi in gioco, davano il massimo.

«Il nostro mestiere non è un segreto da custodire, ma un’eredità da lasciare ai giovani.»

E dai suoi studenti, cosa ha imparato?

Moltissimo, sia a livello umano che professionale. Se sai ascoltare, i ragazzi ti insegnano ogni giorno. Ricordo ancora una studentessa che mi suggerì di sbianchire gli spicchi di mandarino per eliminare la pellicina bianca per un dessert. Funzionò subito: una lezione preziosa su quanto il maestro possa imparare dall’allievo.

C’è un messaggio che ha sempre cercato di trasmettere?

Che fuori dalla scuola il mondo è esigente: non si gioca più per un voto, ma per la carriera. Bisogna dimostrare le proprie competenze e restare sempre sul pezzo.

Se dovesse dare un consiglio a un giovane docente?

Essere autentico, mai autoritario. Mettersi in discussione, saper ascoltare e non smettere di imparare. È così che si conquista la fiducia degli studenti. (SEB)

Sulla persona

Giovanni Staub (1960) ha dedicato la sua carriera alla formazione gastro-alberghiera in Ticino. Dopo le prime esperienze come chef e capocuoco APF, è entrato nella docenza nel 1985 e dal 2005 ha insegnato alla SSSAT di Bellinzona, dove ha formato centinaia di studenti tra corsi pratici, progetti ed eventi.

2 Eintritte Thermalbad Aquarena fun

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

Wie heisst der Koch, der an den Euro Skills in Dänemark eine Bronzemedaille gewonnen hat?

A) Markus Arnold B) Pascal Arnold C) Martin Amstutz

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und einem nenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Auf Geniesser und Geniesserinnen w arten wohltuende Unterwasserm assagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftendes

Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad S chinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 29. Sept. 2025

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 21/25 ist Fabrice Bürgisser, Schmitten/FR.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXL. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

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Druck

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Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Con passione, rigore e umanità Giò Staub ha formato generazioni di professionisti presso la SSSAT – Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo. PGC

Freundlichkeit ist in jeder Situation ein Türöffner

An der Tagung des Berufsverbandes

Hotellerie & Hauswirtschaft gibt es Einblicke in verschiedene Berufswelten. Eine davon ist die eines Butlers.

Hanspeter Vochezer ist einer der Referenten am Treffpunkt für engagierte Fachpersonen, Ausbildende, Entscheidungsträgerinnen und alle, die sich für die Zukunft der Hauswirtschaft und Hotellerie einsetzen. An der Tagung des

Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft, die am 28. Oktober in Olten/SO stattfindet, bietet Hanspeter Vochezer den Teilnehmenden praktische Tipps, wie man z um Beispiel mit unfreundlichen Gästen umgehen kann: «Auf unfreundliches Verhalten reagiere ich immer mit Freundlichkeit. Meistens klappt es, und die Unfreundlichkeit des Gegenübers verwandelt sich ins Positive.»

Hanspeter Vochezer vermittelt mit seiner Firma Swiss Butlers weltweit Personal in exklusive Privathaushalte. Der 48-Jährige arbeitete in Spitzenhotels und als privater Butler unter anderem für die Familie von Gunter Sachs in den USA oder für Stars wie Queen

Latifah und Quincy Jones. Der diplomierte Hotelier ist davon überzeugt, dass professionelles Auftreten in vielen unangenehmen Situationen ein gutes Mittel ist, die Lage zu entspannen. Jedoch müsse man sich als Mitarbeitende in der Hotellerie und in der Restauration bewusst sein, dass man extrem exponiert ist. «Man ist den Launen der Gäste oft direkt ausgesetzt, und damit muss man umgehen können.»

Der Absolvent der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern stellt sich als Person vor und vermittelt Werte, die ihm bei seiner Tätigkeit wichtig sind. «Die Arbeit in der Hotellerie-Hauswirtschaft wird von vielen unterschätzt. Dabei ist sie elementar für den Erfolg eines jeden Betriebs. Dessen sollten sich die Mitarbeitenden bewusst sein.» Denn sie setzen sich f ür die Sauberkeit und eine angenehme Atmosphäre ein.

Ausserdem zeigt Hanspeter Vochezer auf, warum die Arbeit im Hotel nur im Team funktioniert: «Die Hotellerie-Hauswirtschaft ist nichts für Einzelkämpfer. Die Teamarbeit ist ein wichtiger Er folgsfaktor.» Weiter gibt der Knigge-Coach und Butler die eine oder andere spannende oder kur iose Anekdote aus seinem Berufsleben preis. DANIELA OEGERLI

Jetzt anmelden

Interessierte können sich ab sofort auf hotelgastrounion.ch zu der Tagung des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft anmelden. Der Anlass findet am Dienstag, 28. Oktober, im Stadttheater in Olten/SO statt. Das Programm sieht am Vormittag Referate sowie die Siegerehrung der «Housekeeper Edition 2025» vor. Am Nachmittag sind drei Stadtführungen zu unterschiedlichen Themen geplant

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Den Hackern den

Job schwer machen

Hotels, Seminarzentren und Spitäler sind lohnende Ziele für Hacker – wegen der Gästedaten, aber auch, weil ihnen der Zutritt oft zu leicht gemacht wird.

Einbrüche verhindern ist fast unmöglich. Aber es ist erwiesen, dass sie öfter passieren, wenn Türen offenstehen und Schlösser leicht zu knacken sind. Hingegen geben Kriminelle ihr Vorhaben rascher auf, wenn sie auf Widerstand stossen. Darin sind sich Einbrecher und Hacker ähnlich. Deshalb muss das Ziel sein, Hackern den Einstieg in einen Betrieb so schwer wie möglich zu machen.

«Ungeschulte Mitarbeitende sind e in Risikofaktor.»

TIZIAN EGGENBERGER, IT-SICHERHEITSBERATER

Es gilt, alle digitalen Systeme und Schnittstellen, besonders jene entlang den Lieferketten, zu sichern. Dazu müssen Management und

Mitarbeitende begreifen, dass Cybersicherheit ein Zusammenspiel ist von Prozessen, Technik und Mensch. Denn die umfassendste Firewall nützt nichts, wenn Mitarbeitende arglos Phishing-Mails öffnen, unbedarft Links anklicken und Dokumente herunterladen oder zu offensichtliche Passwörter verwenden.

Wer gute Passwörter setzen und mehr über Cyber-Sicherheit wissen möchte, kann seine Fachkenntnisse am Kurs «Wenn Hacker einchecken» auf den neuesten Stand bringen. Dieser wird von Tizian Eggenberger, IT-Sicherheitsberater bei der Swiss Infosec AG, geleitet. (RIF)

Cyber-Sicherheitskurs

Der Kurs «Wenn Hacker e inchecken – wie du dein Hotel schützt» findet am 22. Oktober von 9.30 bis 16.30 Uhr im Schulungsraum der Hotel & Gastro Union in Luzern statt. Die Platzzahl ist auf 18 Teilnehmende limitiert, daher bitte rasch anmelden unter: hotelgastrounion.ch (Suchbegriff: Hotel Cyber Security Training)

Hanspeter Vochezer weiss, was ein gutes Team in der Hotellerie ausmacht. ZVG

Mehr Informationen

unter: hotelgastrounion.ch kniggecoaching.ch

Schliesssysteme sind ein beliebtes Angriffsziel