Persönlich
Aspekte
Blick auf die spannende und vielfältige Länderküche Albaniens.
Schwerpunkt
Kochen statt Skifahren
Eigentlich wollte Christian Vogel alias Birdy Spitzensportler werden. Aufgrund eines Unfalls wurde er stattdessen zum Spitzenkoch. Aus der Krise kam er gestärkt heraus.
«Adults only» sorgt für klare
Mollet von «Great Place to Work»: «Wertschätzung, Sinnhaftigkeit der Arbeit und angenehme Arbeitsbedingungen sind wichtig, damit Mitarbeitende bleiben.»
140 Mitglieder der Hotel & Gastro Union trafen sich in der vergangenen Woche zum ersten HGU Fokus in der Trafohalle Baden/AG. Der erste gemeinsam getragene Netzwerk- und Bildungsanlass der fünf Berufsverbände stand im Zeichen des Themas Zukunft. Zwei Fragen standen dabei besonders im Mittelpunkt des Interesses der Teilnehmerinnen und Teilnehmer: Welche globalen Entwicklungen sind für Hotellerie und Gastronomie besonders interessant? Und wie schafft man
heute und in Zukunft ein Betriebsklima, in dem sich Gäste wohlfühlen u nd Mitarbeitende aufblühen? Antworten lieferten Experten wie Roger Spindler, Direktor der Schule für G estaltung Bern und Referent des Zukunftsinstituts Frankfurt am Main. Er gab einen Überblick über die derzeitigen elf Megatrends: Urbanisierung, Sicherheit, Gesundheit, Future of Work, demografischer Wandel, Wissenskultur, Identitätsdynamik, Globalisierung, Ökointelligenz, Mobilität
und Konnektivität. Zukunftsweisend seien sie alle, aber das Gastgewerbe sollte vor allem die Megatrends Sicherheit und Gesundheit im Blick behalten, so Roger Spindler. Das Thema Erfolgsfaktor Betriebsklima griff Patrick Mollet, Co-Owner des Zürcher Umfrageinstituts «Great Place to Work» auf. Das Unternehmen befragt Mitarbeitende seit 30 Jahren weltweit und seit 17 Jahren in der Schweiz zu ihrer Zufriedenheit mit Job und Arbeitgeber. Am HGU Fokus stellte er neueste Zahlen und Seite 20–21
Fakten aus der Hospitality-Branche vor. Diese zeigen: In unserer Branche ist der Teamgeist gross. Bei Aus- und Weiterbildung, Work-Life-Balance und psychischer Gesundheit schneidet das Gastgewerbe hingegen schlechter ab als andere Branchen. Grund dafür dürften der Druck und die Hektik sein, die oft noch in den Betrieben herrschten. Weitere HGU-Fokus-Themen und viele Fotos in dieser Ausgabe.
Zürich will den Städtetourismus neu denken.
Mut zur Positionierung
Seit Jahren hört man in der Gas tronomie immer wieder dasselbe: Konzentriert euch auf ein Konzept, bietet keinen Ge mischtwarenladen an. Und dann befolgt man diesen Vorschlag und wird für sein klares Konzept kritisiert. Bestes Beispiel ist d ie wachsende Anzahl an Restaurants und Ho
tels, die K inder nicht mehr willkommen heissen wollen, was immer wieder negative Berichterstattungen i n den Medien auslöst. Doch der Grund, auf diese Gästegruppe zu verzichten, ist keine Ausgrenzung. S ondern solche Betriebe wollen den anderen Gästen einen Rückzugsort bieten. Gerne werden diese B etriebe als Kinderhasser beschimpft. Auch Hotelier Stephan JJ. Maeder vom «Carlton-Europe» in Interlaken/BE ist es so ergangen, als er vor zehn Jahren entschied, in seinem Haus nur noch erwachsene Gäste b eherbergen zu wollen. Adults only heisst sein Konzept. Ein B egriff, der einst reserviert war für nicht jugendfreie Filme und Websites. Heute steht er für k inderfreie Aufenthalte in Hotels und Restaurants. Maeder hatte f ür seinen Schritt guten Grund: «In Interlaken gibt es viele Hotels, die das Konzept haben, alle Gästegruppen aus allen Ländern anzusprechen. Da macht es Sinn, sich mit einer klaren Positionierung von der Masse abzuheben.» Mehr dazu im Schwerpunkt auf Seite 6.
RUTH MARENDING
GASTKOLUMNE
Meret Schneider, Projektleiterin Kampagnenforum und Nationalrätin
Als Bewohnende oder als Gast: In den Restaurants der Heime Uster/ZH wird Lokales serviert. Als erste «lokal+fair»-Systemgastronomen setzen die Heime auf Produzierende aus der Region. «Wir beziehen beispielsweise unser Fleisch von der ‹lokal+fair›Metzgerei Hotz und das Brot von den Ustermer Bäckereien Vuaillat und Brunner», meint Stefan Tobler, stv. Gesamtleiter der Heime Uster. Das Projekt «lokal+fair» des Vereins Faire Märkte Schweiz leitet Gemeinden zu einer lokalen Beschaffungspolitik an und sorgt für das Matchmaking zwischen öffentlichen Verpflegungsbetrieben und potenziellen Zulieferern und Bauern. Die Restaurants der Heime Uster fügen sich ins übergeordnete Konzept der «lokal+fair»Stadt Uster ein, die sich dazu bekannt hat, in öffentlichen Verpflegungseinrichtungen und bei Veranstaltungen, wann immer möglich, lokale Produzierende zu bevorzugen. Das Beispiel soll Schule machen und auch in anderen «lokal+fair»-Gemeinden umgesetzt werden. Die Erfahrung dabei zeigt: Die Bereitschaft dafür ist in der Gastronomie oft gross. Der Aufbau von tragenden Lieferbeziehungen und die Anforderungen an Menge und Regelmässigkeit erfordern aber eine gewisse Initialinvestition, die in diesem Fall das Projekt «lokal+fair» übernimmt. In den Heimen Uster sollen künftig auch vermehrt Lieferungen aus Überproduktion oder zu grosse oder kleine Obst- und Gemüsesorten Eingang in die Küche finden. «Unserem Apfelmus ist es egal, wie gross oder klein die Äpfel geraten sind», meint Küchenchef Andreas Baumann und macht deutlich: Hier wird mit Pragmatismus gekocht. Klar, am Schluss muss es sich rechnen – aber wo ein Wille ist, ist viel mehr möglich, als oft behauptet wird.
Die Final-Teams aus den Kantonen Zug, Aargau und Tessin wurden aus über zehn Bewerbungen ausgewählt. Das Finale des Nachwuchswettbewerbs Brot-Chef findet am 25. Oktober in Aarau statt.
Der «Brot-Chef» wurde 2015 vom Berufsverband Bäckerei & Confiserie lanciert, um Berufsleuten und Nachwuchstalenten eine Bühne zu bieten. Seit 2021 richtet sich der Wettbewerb exklusiv an Lernende, die im Finale ihr Können vor Publikum zeigen und damit die Chance erhalten, sich in der Branche einen Namen zu machen. Die Jubiläumsausgabe 2025 steht unter dem Motto «Let’s Celebrate» und bringt erstmals Lernende unter 22 Jahren zusammen, die sich in Zweierteams organisieren.
Drei Teams stehen im Finale: «FlourPower» mit Lena Masanti und Jona Schuhmacher, beide im zweiten Lehrjahr bei der Beck Alt AG in Endingen/AG. Ebenso quali-
Heimeliges Hotel mit guter Entlöhnung und liebenswerten Vorgesetzten
fiziert sind «Gli impastati» mit Jo Massera von der DM Pasticceria in Losone/TI und Noelle Mondada von der Confiserie Al Porto in Tenero/TI, beide im dritten Lehrjahr. Auch am Start sind die «Specklis» mit Suena Müller und Leonie Althaus von der Speck Genuss AG in Zug. Sie stehen im zweiten beziehungsweise dritten Lehrjahr. Finale mit schweizweiter Ausstrahlung
Das Finale findet am Samstag, 25. Oktober, an der Berufsfachschule Aarau, statt. Die Talente produzieren ein Spezialbrot oder Zopf, Kleinbrote, Feingebäck, tourierte Teige, Süsswaren, ein Schaustück oder Fantasieprodukt sowie Apéro-Snacks. Zudem w ird ein Speed-Baking-Wettbewerb durchgeführt, der für gute Unterhaltung sorgt. Mit dem «Brot-Chef» organisiert der Berufsverband Bäckerei & Confiserie den grössten Lernenden-Wettbewerb der Branche ausserhalb der offiziellen Schweizer Meisterschaften. Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands: «Das Ziel ist, u nsere Berufe stärker ins öffentliche Bewusstsein zu rücken und dem Rückgang an Lernenden entgegenzuwirken sowie das Image der Berufe zu stärken.» (ADE)
Die Erlebniskäserei lockt jedes Jahr rund 150 000 Besuchende an. Der Publikumspreis geht an die Chamanna Cluozza.
Zum 15. Mal zeichneten die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete SAB und die Schweizer Berghilfe erfolgreiche Projekte sowie Unternehmen aus dem Berggebiet aus. An der Preisverleihung in Bern durfte René Schönbächler, Gründer und Geschäftsführer der Milchmanufaktur Einsiedeln, den mit 40 000 Franken dotierten Prix Montagne entgegennehmen. «Es ist ein unglaublich schönes Gefühl», sagte er. «Wir feiern dieses Jahr unser zehnjähriges
Jubiläum. Dass wir den Preis nach Hause nehmen dürfen, ist grossartig.» Den Publikumspreis Prix Montagne hat sich die Chamanna Cluozza geholt. Sie ist die einzige Hütte im Schweizerischen Nationalpark und wird seit drei Jahren von Nicole und Artur Naue mit einem speziellen Nachhaltigkeitskonzept bewartet. Jedes Jahr besuchen über 6000 Gäste die Hütte, die damit zu den meistbesuchten Hütten der Schweiz gehört. «Ein solch konsequentes Nachhaltigkeitskonzept in einer abgelegenen Hütte mit knappen Ressourcen durchzuziehen, braucht viel Willen. Damit haben sie den Preis mehr als verdient», sagt Belinda Walther Weger, Leiterin Public Affairs und Nachhaltigkeit bei der Mobiliar Genossenschaft. (RMA)
20 Minuten
Aktionsplan für die Gemeinde Blatten
Um die Gemeinde Blatten bei ihrem Bestreben, das Dorf wiederaufzubauen, zu unter stützen, hat der Staatsrat einen Fahrplan verabschiedet. Der Aktionsplan umfasst unter anderem die Ausarbeitung eines Raumplanungsrichtplans und eines Zonenplans, den Wiederaufbau der Infrastruktur sowie der Wohnflächen und der Neubesiedlung. Die Kosten der insgesamt 69 geplanten Massnahmen werden auf rund 100 Millionen Franken geschätzt.
Zentralplus
Kanton Zug erhält einen eigenen Burger
Der neue «Zuger Burger» steht ganz im Zeichen regionaler Qualität: Er besteht a us 100 Prozent Zuger Rindfleisch und wird mit einem Brötchen aus 100 Prozent Zuger Biomehl serviert. Der Burger wurde von Smart Food Zug initiiert, einer Initiative des Kantons, die zum Ziel hat, den Konsum lokaler Produkte zu fördern. Der Burger steht für kurze Transportwege, transparente Herkunft und Unterstützung der lokalen Landwirtschaft und Produktion. Künftig soll der Zuger Burger in lokalen Metzgerein und Gastrobetrieben im ganzen Kanton angeboten werden.
Bis zu 2700 Franken Trinkgeld im Monat
Der Zürcher Gastronom Manuel Wiesner zeigt dem Schweizer Fernsehen, wie viel Trinkgeld seine Serviceangestellten bekommen. Es sind dies bis zu 2700 Franken im Monat. Der Gastronom rechnet das Trinkgeld seit einem Jahr via Lohn ab. Diese Praxis ist in der Gastrobranche umstritten. Wiesner sieht drei entscheidende Vorteile für die Mitarbeitenden: Sie seien so bei Krankheit, Unfall oder Arbeitslosigkeit besser abgesichert und hätten im Alter eine höhere Rente.
Nach umfassender Neugestaltung präsentiert sich das traditionsreiche Restaurant Sonnenberg in Zürich als eleganter Landgasthof mit stilvollem Ambiente. Als Teil der Segmüller Collection wurde das Haus seit Januar nicht nur kulinarisch, sondern auch räumlich neu ausgerichtet. Unter dem Credo, den Sonnenberg den Zürcherinnen und Zürchern zurückzugeben, richten sich Daniela und Markus Segmüller an Familien, lokale Gäste und internationale Besuchende gleichermassen. Das kulinarische Angebot von Küchenchef Michael Schneider konzentriert sich auf bewährte Gerichte der Schweizer Küche und europäische Klassiker. (AHÜ)
Die nächste Ausgabe des Kochwettbewerbs Gastro Elite findet vom 15. bis 19. April in St. Gallen statt. Mitmachen können Teams aus jeweils fünf Kochlernenden sowie ein von ihnen bestimmter Coach. Acht Teams werden für das Finale ausgewählt. Diese müssen je siebzig Portionen des vorgegebenen Dreigangmenüs zubereiten. Welche Gerichte neben PouletEmpanadas, Rindsragout Stroganoff und Cheesecake mit Lemoncurd verlangt werden, ist auf der Gastro-Elite-Website ersichtlich. Dort finden Interessierte Rezepte sowie alle Unterlagen. Anmeldeschluss ist am 30. November. (GAB)
Genusswoche
Seit 25 Jahren rückt die Schweizer Genusswoche die Ernährung ins Zentrum. Vom 18. bis 28. September finden Hunderte von Veranstaltungen in der ganzen Schweiz statt. Sie sollen auf die Bedeutung einer gesunden und genussvollen Ernährung aufmerksam machen. «Das industrielle Ernährungssystem versagt darin, neun Millionen Menschen genussvoll zu nähren», heisst es in einer Mitteilung. Die Organisatoren wünschen sich Massnahmen wie Geschmacksund Ernährungsbildung in Schulen, Abschaffung der Mehrwertsteuer auf Obst und Gemüse, Einführung einer sozialen Lebensmittelversicherung sowie die Förderung von Kleinbauernhöfen und Direktvermarktung. Genussstadt 2025 ist Aigle/VD. Damit wird die Rolle der Stadt in der Förderung der regionalen Gastronomie und der herausragenden Weinkultur gewürdigt. (AHÜ)
Bis zum 30. September können sich Gastronomietalente aus Küche und Service erneut für eines der äusserst begehrten Stipendien bewerben.
Seit 2016 unterstützt die Fundaziun Uccelin junge Gastronomietalente mit einem einzigartigen Weiterbildungsprogramm. «Die Zukunft der Gastronomie liegt in den Händen der nächsten Generation von Köchinnen, Köchen und S ervicekräften», sagt Andreas Caminada, der die Stiftung gemeinsam mit Sarah Caminada ins Leben gerufen hat. «Mit unserem Programm möchten wir engagierte junge Menschen fördern, die d iesen Weg mit Leidenschaft gehen und ein weltweites Netzwerk pflegen wollen.» Jährlich erhalten
zwanzig junge Menschen die Möglichkeit, während fünf Monaten bei insgesamt sieben Partnerbetrieben sowie auf Schloss Schauenstein in Fürstenau/GR wertvolle Einblicke in verschiedene Arbeitskulturen zu gewinnen und ihren Erfahrungshorizont zu erweitern.
Ein Grund zum Feiern
Im kommenden Jahr feiert die Stiftung ihr zehnjähriges Bestehen. Den Auftakt des Jubiläumsjahres markieren Andreas Caminada sowie sein Geschäftspartner und Küchenchef Marcel Skibba mit dem jährlich stattfindenden Benefizanlass auf Schloss Schauenstein. Für diesen konnten sie die internationalen Spitzenköche Albert Adrià («Enigma», Barcelona) und José Avillez («Belcanto», Lissabon) gewinnen. Der Anlass findet am 1. Dezember 2025 statt. (AHÜ)
Im «Les Trois Rois» gibt es bereits zwei bekannte Restaurants. Nun kommt ein drittes dazu, das neue Gäste ansprechen soll.
Einst befand sich im Kopfbau des Grand Hotel Les Trois Rois die Basler Kantonalbank. Vor ein paar Jahren wurden diese Räume Teil des Hotels mit einem Ballsaal. Nach den Plänen des Basler Architekturbüros Herzog & de Meuron fand jüngst erneut eine Renovation statt. Und ab dem 12. September eröffnet im einstigen Ballsaal das «Banks». «Wir wollen mit d iesem Restaurant alle Altersgruppen und auch externe Gäste ansprechen», so General Manager Mark Jacob.
Im «Banks» kommt das Essen zum Teilen auf die Tischmitte. ZVG
LATEST NEWS
Gefeiert
Cailler, die älteste bestehende Schweizer Schokoladenmarke, feiert den 150. Jahrestag der Erfindung der Milchschokolade durch Daniel Peter, den Schwiegersohn des Gründers François-Louis Cailler. Zum Jubiläum lanciert Cailler drei neue Produkte und eine völlig neue Markenwelt.
Gebrannt
Fast 500 Spirituosen aus der ganzen Schweiz wurden von der Fachjury der nationalen Spirituosenprämierung Distisuisse geprüft. Die Sieger werden am 31. Oktober in der Markthalle Basel gekürt.
Geliefert
Just Eat kooperiert mit dem Robotikunternehmen RIVR, einem Spin-off der ETH Zürich, um die Zustellung von Gerichten und Lebensmitteln mit autonomen Bodenrobotern zu testen. Damit ist Just Eat der erste Lieferservice in Europa, der Roboter mit Rädern, Beinen und physischer KI für diesen Zweck einsetzt.
Am nationalen Tag der Kulturpilze vom 27. September will der Verband Schweizer Pilzproduzenten die Sichtbarkeit von Schweizer Pilzen erhöhen und das Potenzial der Branche aufzeigen. Denn Pilze aus heimischer Produktion überzeugen durch Geschmack und Vielfalt. Sie gelten als Superfood, sind gesund, nachhaltig produziert und bieten Vielfalt – von Champignons über Shiitake bis hin zu Austernseitlingen (schweizer-pilze.ch). Produzenten leisten Beiträge zu den agrarpolitischen Zielen, sie setzen auf Kreislaufwirtschaft, erneuerbare Energien u nd Innovation. Myzel-Produkte wie Verpackungen oder Anwendungen in Snowfarming-Anlagen, die Schnee länger konservieren und stabile Schneeverhältnisse sichern, verdeutlichen die Innovationskraft der Branche. (GAB)
Social Eating als Konzept
Das Restaurant hat 95 Plätze, davon 20 an der Bar. Das Menü ist
europäisch-asiatisch inspiriert und zum Teilen gedacht. Head Chef Kevin Bornschein und sein Team kochen kreativ. Ob Tuna Tacos, Carrot Kataifi oder Popcorn Chicken: «Was auf den Tisch kommt, soll Spass machen und überraschen», erklärt Bornschein. Die Weinkarte legt den Schwerpunkt auf charaktervolle Weine von kleineren, oft lokalen Weingütern. Ergänzend dazu gibt es Cocktails, die mit den Gerichten harmonieren. RUTH MARENDING
Ein junges Team übernimmt das traditionsreiche Hotel in Pontresina/GR und will künftig die Generationen verbinden.
Ein siebenköpfiges Team aus Familienmitgliedern und Freunden renoviert den geschichtsträchtigen «Engadinerhof» mit viel Liebe zum Detail. Das Hotel soll authentischen Engadiner Charme mit einem sorgfältig kuratierten
Interieur verbinden und faire Preise bieten. Neben der bisherigen Stammkundschaft möchte man künftig auch ein jüngeres Publikum und Familien ansprechen. «Das Haus soll leben», sagt die neue Gastgeberin Nina LangEsche. «Wir wünschen uns, dass die Gäste ihre Freunde und am liebsten gleich die ganze Familienbande mitbringen.» Dank der Gastronomie soll der «Engadinerhof» zudem auch ein Zuhause für Einheimische und externe Gäste werden. In die Wintersaison gestartet wird am 19. Dezember. (AHÜ)
ZAHL DER WOCHE 15,5
Millionen ankommende und abfliegende Passagierinnen und Passagiere reisten von April bis Juni 2025 über die Schweizer Flughäfen. Das ist ein neuer Höchstwert für das zweite Quartal, wie das Bundesamt für Statistik schreibt. Gegenüber dem gleichen Zeitraum im Vorjahr betrug der Passagierzuwachs drei Prozent, die Zahl der Flugbewegungen stieg um zwei Prozent auf 117 000.
Der Vorstand des Schweizer Tourismus-Verbands STV sagt Nein zur Erbschaftssteuer-Initiative sowie zur Service-Citoyen-Initiative. Beide Vorlagen gelangen am 30. November zur Volksabstimmung. Sie hätten gemäss STV erhebliche negative Auswirkungen auf den Tourismussektor und würden die touristischen Betriebe in einem bereits herausfordernden Umfeld zusätzlich belasten. Die «Initiative für eine Zukunft» sieht eine nationale Erbschafts- und Schenkungssteuer von 50 Prozent ab einem Freibetrag von 50 Millionen Franken vor. Diese würde Privatpersonen sowie Unternehmen treffen. Der STV befürchtet gravierende Folgen für die Standortattraktivität der Schweiz. Die Service-Citoyen-Initiative will die Dienstpflicht auf Frauen ausdehnen und lässt offen, ob auch die ausländische Wohnbevölkerung einbezogen wird. Aufgrund des hohen Anteils an Frauen und ausländischen Mitarbeitenden fürchtet der STV spürbare Folgen für den Tourismussektor. (AHÜ)
Jährlich gelingt es dem Convention Bureau von Basel Tourismus, rund 15 internationale Kongresse nach Basel zu holen. Diese bringen etwa 15 000 Teilnehmende in die Stadt. Vor einem Jahr wurde ein Ambassador-Programm ins Leben gerufen, um die langwierigen Akquisitionsprozesse voranzutreiben. Seither unterstützt das Gremium aus international anerkannten, in Basel tätigen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern das Bureau durch Expertenwissen und Netzwerkzugang. Seit der Etablierung des Programms konnten neue Kontakte geknüpft, das Netzwerk ausgebaut werden. In Zahlen heisst das: dreissig neue Kongressbewerbungen, sieben Zuschläge für internationale Kongresse bis 2030 sowie fünf nationale Tagungen. (AHÜ)
Nach mehreren Wochen Umbau öffnet das erste von heute 13 «Tibits» wieder seine Türen mit neuem Interior Design und moderner Technik.
Ein Lehmputz ist mit bunten Tapeten und farbigen Stoffen kombiniert worden. Herzstück im renovierten «Ur-tibits» im Zürcher Seefeld ist weiterhin das Buffet. 40 frisch zubereitete, saisonale Speisen aus aller Welt laden Gäste zu kulinarischen Reisen ein, ohne einen grossen ökologischen Fussabdruck zu hinterlassen, sind die Zutaten doch grösstenteils aus der Region. Dabei bleibt das Restau rant seinem Konzept treu: kosmo politische, nachhaltige und pflan zenbasierte Küche in modernem, familienfreundlichem Ambiente.
Start-up-Wettbewerb an der ETH
Die Wurzeln von Tibits liegen an der ETH Zürich: 1998 gewannen die drei Brüder Daniel, Reto und Christian Frei den von McKinsey und der ETH Zürich initiierten Businessplan-Wettbewerb «Ven ture». Zwei Jahre später eröffnete das erste «Tibits» im Zürcher Seefeld. Dies mit der Unterstützung
von Rolf Hiltl, der bis heute bei Tibits beteiligt ist. Er habe das Gastro-Know-how eingebracht, das i hnen zu Beginn gefehlt habe, erinnern sich die Brüder Frei. Heute gehört Tibits mit rund 550 Mitarbeitenden aus 70 Nationen und 13 Restaurants zu den erfolgreichsten Familienunternehmen der Schweiz. «Unsere Reise begann mit der Vision, Menschen mit gesundem, nachhaltigem Essen ohne Verzicht auf Genuss g lücklich zu machen», so Daniel Frei. Bruder Reto ergänzt: «Wir sind beide Vegetarier. Tibits entstand aus einem eigenen Bedürfnis. Dass wir ein Stück Schweizer Gastro-Kultur geworden sind, erfüllt uns mit Freude.» (RMA)
Das «Tibits» bietet 80 Plätze auf der Terrasse und 94 im Innenbereich. ZVG
ADVERTORIAL
Bevanar & Dorga erweitert das breite Angebot durch Tiefkühlprodukte in vier Warengruppen.
Seit über sechzig Jahren beliefert Bevanar & Dorga als Schweizer Grosshändler die Gastronomie und Hotellerie sowie die Bäckerei-Konditorei- und Barbranche. Das Angebot umfasst mehr als 12 000 Artikel. Darunter: Backwaren, Spirituosen, Feinkost, Getränke sowie Non-Food-Produkte. Bevanar & Dorga ist bekannt für die Qualität seines Sortiments, seine Fachkompetenz und seinen Service. Heute ergänzt Bevanar & Dorga mit der Einführung einer Reihe von Tiefkühlprodukten für die Küche das bereits etablierte Angebot an süssen Produkten für die Bäckerei und Konditorei. Mit diesem strategisch wichtigen Schritt wird es möglich, Fachleuten eine umfassende Lösung anzubieten. Diese Erweiterung ist eine Antwort auf die Herausforderungen der Branche: Fachkräftemangel, Schnelligkeit, Regelmässigkeit sowie Qualitäts- und Lebensmittelsicherheit. Das Sortiment bietet zuverlässige, gebrauchsfertige Lösungen für einen reibungslosen Service zu jeder Tageszeit. Es stützt sich auf renommierte Partner wie Lutosa (Pommes
STATISTIK DER WOCHE
2024 generierte im Bio-Bereich die Produktgruppe Getreide/Backwaren den höchsten Umsatz, es folgen Gemüse und Milchprodukte.
Getreide/ Backwaren Gemüse Milchprodukte Fleisch/ Fisch Früchte Eier Öl/Fett
Quelle: Bundesamt für Landwirtschaft, Fachbereich Marktanalysen
ADVERTORIAL
Die Meinung junger Fachleute ist genauso gefragt wie die von Betriebsleitenden. Ihre Sichtweise hilft, die Grundbildung im Gastgewerbe neu zu gestalten.
Ein umfassender Partner zu werden, ist
frites), Bischofszell Culinarium (Schweizer Premium-Produkte), Le Dragon (asiatische Spezialitäten) und Sabarot (Hülsenfrüchte und französisches Getreide). Neu bietet Bevanar & Dorga Gemüse und Hülsenfrüchte, Fleisch und Geflügel, Kartoffelspezialitäten sowie Fertiggerichte, die sich an alle Konzepte anpassen. (RED)
Bevanar & Dorga SA
Ch. du Pont-du-Centenaire 140 1228 Plan-les-Ouates/GE Tel. 022 884 30 30 bevanar-dorga.ch
Scannen und mehr
Umfrage
Die Arbeitswelt wandelt sich rasant – ganz besonders auch in der dynamischen Hotel- und Gastrobranche. Digitalisierung, demografischer Wandel, neue Werte u nd Konsumgewohnheiten verändern nicht nur die Erwartungen junger Menschen an ihre Ausbildung, sondern auch die Anforderungen der Betriebe an die künftigen Fachkräfte. Um diese Entwicklungen frühzeitig aufzugreifen, wurde das Projekt «Gastgewerbliche Berufsbildung 2030», kurz GGBB 2030, ins Leben gerufen. Ziel ist, die berufliche Grundbildung umfassend zu analysieren und zukunftsfähig zu gestalten – mit Blick auf alle Berufsbilder, Strukturen und Erwartungen im jeweiligen Berufsfeld.
Sich ein paar Minuten Zeit nehmen und mitmachen
Um ein möglichst umfassendes Bild zu erhalten, braucht die Hotel & Gastro Formation Schweiz viele
Alle können mithelfen, die Zukunft der Grundbildung zu gestalten. ZVG
verschiedene Perspektiven: Eltern, junge Berufsleute, Betriebe mit Lernenden und Betriebe ohne Lernende – alle Meinungen helfen, die Herausforderungen der Zukunft besser zu verstehen und gezielt Lösungen zu entwickeln. Wer an der nationalen Umfrage teilnimmt, leistet in nur wenigen Minuten einen wichtigen Beitrag für eine starke, zukunftsfähige Hotellerie und Gastronomie. Zur Teilnahme den QR-Code scannen, die Fragen bis Ende Jahr beantworten und den Link an möglichst viele Kolleginnen und Kollegen weitergeben. (RED)
Hotel & Gastro Formation Schweiz engagiert sich für Aus- und Weiterbildung in der Gastronomie. Die Hotel & Gastro Union ist eine der Trägerorganisationen.
Kontakt
Tel. 041 392 77 77 hotelgastro.ch
Der Städtetourismus ist im Wandel. Die Veranstaltung Zürich
Experience zeigte: Was für die Bevölkerung gut ist, gefällt auch den Touristen.
Die Prognosen für den Städtetourismus sehen gut aus – das stellte Guglielmo L. Brentel, Präsident von Zürich Tourismus, in seiner Begrüssung fest: «Gerade mittelgrosse Städte wie Zürich erfreuen sich derzeit grosser Beliebtheit. Wir können uns über eine weiter steigende Nachfrage freuen.» Die
Herausforderung dabei: Qualitätstourismus zu erhalten und Overtourism möglichst zu vermeiden. Das Rezept: «Wir wollen nicht mehr Gäste anziehen, sondern mehr Übernachtungen generieren.» Das soll unter anderem mit der Zürich Card gelingen. Dank dieser wird Zürich zum Eintrittsticket für die gesamte Region und d ie Schweiz – unter anderem gibt es Vergünstigungen für Touristenmagnete wie den Titlis oder das Jungfraujoch.
Gästekarten für Einheimische?
Über eines war man sich an der Tagung im «The Circle» am Flughafen Zürich einig: Zustände wie in Barcelona oder Venedig, wo die Einheimischen sich vehement gegen den Tourismus wehren, müs-
sen in der Schweiz verhindert werden. «Wenn es den Einheimischen gut geht, gefällt es auch den Touristen», sagte die Zürcher Stadtpräsidentin Corine Mauch. Die Bevölkerung selbst solle zur Zielgruppe von TourismusmarketingOrganisationen werden – indem beispielsweise Gästekarten oder vergünstigte Tageskarten auch für sieerhältlichsind.OderindemVeranstaltungen sowohl für Einheimische wie auch für Auswärtige konzipiert werden – wie beispielsweise eine Frauenfussball-EM oder ein Food Festival.
Wie diese sogenannte «Visitor Economy», welche auch die Interaktion von Gästen mit der lokalen Gemeinschaft und Wirtschaft betrachtet, in der Praxis aussehen kann, zeigte Daniela Kolesa auf, Director Destination Management
Mehr Informationen unter: zuerich-experience.com
bei Wien Tourismus. «Zürich und Wien belegen gemäss Global Liveability Index gemeinsam den z weiten Platz bezüglich Lebensqualität – das ist ein Faktor, der völlig unterschätzt wird», sagte sie. In Wien frage man sich seit 2018 nicht mehr, was die Stadt für den Tourismus tun kann – sondern was der Tourismus für die Stadt tun kann. Das Marketing spreche nur noch den Wunschgast an: jenen, der sich für Kunst und Kultur interessiert, sich respektvoll verhält und bereit ist, auch mal etwas mehr Geld auszugeben. Mit Touroperators, die Gruppenreisen anbieten, arbeite man hingegen nicht mehr zusammen. «Wir müssen unsere Städte für die Zukunft wappnen, um das Wachstum nachhaltig zu gestalten», zeigte sich Kolesa überzeugt.
Menschlichkeit ist Trumpf
Am allgegenwärtigen Thema KI künstliche Intelligenz kam auch die Zürich Experience nicht vorbei. Philosoph Richard David P recht erörterte, wie diese die Arbeitswelt künftig verändern könnte. «Lange ging man davon aus, dass insbesondere geistige Routinearbeiten durch künstliche Intelligenz wegrationalisiert würden», sagte er. «Mittlerweile zeigt sich allerdings, dass kreative Tätigkeiten viel stärker gefährdet si nd.» Ob beispielsweise der Tatort künftig noch von einem Drehbuchautor geschrieben werde, wage er zu bezweifeln.
Der Tourismus sei aber das beste Beispiel dafür, dass Jobs nicht zwingend verschwinden, nur weil KI sie übernehmen könnte. «An der Réception bräuchte es schon längst keine Menschen mehr – dennoch verzichten die meisten Hotels dort nicht auf ihre Mitarbeitenden.» Denn gerade die Hotellerie und Gastronomie leben vom menschlichen Kontakt, den sich die Gäste auch künftig wünschen –in einer zunehmend digitalisierten Welt vielleicht sogar immer mehr. «Während der Corona-Pandemie fragte man sich, ob Events künftig nur noch online stattfinden werden. Doch es hat sich gezeigt, dass die Menschen den direkten Austausch danach umso mehr schätzten.» Heute könne man sich mittels virtueller Realität die ganze
Welt nach Hause holen. Dennoch bleibt es ein starkes Bedürfnis, selbst an Orte zu reisen: «In einer immer unechteren Welt bleiben Menschlichkeit und Authentizität Werte, die umso gefragter sind.» Beste Voraussetzungen für den Tourismus also.
«Nicht jeder Job, den KI machen könnte, wird verschwinden.»
RICHARD DAVID PRECHT, PHILOSOPH
Wie die Stadt der Zukunft aussehen könnte, zeigte Zukunftsforscher Joël Luc Cachelin auf. Möglich sind beispielsweise sogenannte 15-Minuten-Städte, in denen a lles Wichtige wie Arzt, Einkaufen und Schule innerhalb von 15 Minuten zu Fuss oder per Velo erreichbar ist.
Ebenfalls eine Rolle wird die «Healing Architecture» spielen: Architektur, die den Menschen gesünder machen soll – mit viel Gr ünflächen, natürlichen und unbehandelten Materialien, Aussicht auf Parks und genügend Rückzugsräumen. Ein Trend, der auch in der Hotellerie und Gastronomie immer mehr ankommt. Und nicht zuletzt wird die Kreislaufwirtschaft immer wichtiger – und dadurch der Fokus auf immateriellen statt materiellen Konsum. Die Menschen kaufen künftig Erlebnisse statt immer mehr Dinge – eine Entwicklung, welche die Tourismusbranche freuen dürfte.
ANGELA HÜPPI
Zürich Experience
Die Zürich Experience ist das Gipfeltreffen für den Schweizer Städtetourismus und findet seit 2024 in Zürich statt. Neben spannenden Fachreferaten kommt auch das Netzwerken nicht zu kurz. Die dritte Ausgabe findet am 27. August 2026 statt.
Produktion, Präzision und Tradition seit über 100 Jahren
Swiss Design aus einer Fabrik mit hohem Ansehen und Sitz in Sursee, Schweiz. Hergestellt für Spitzenleistung.
HOTEL CARLTON-EUROPE, INTERLAKEN/BE
Erwachsenenhotels sind Rückzugsorte für Gäste, die Ruhe und Erholung immer mehr Hotels mit diesem Fokus. Sich nur auf ein Gästesegment
«Carlton-Europe» ist das erste
Der Aussenpool ist ein Naturbecken.
In den beiden Häusern, dem heutigen Hotel Carlton-Europe in Interlaken, werden seit 120 Jahren Gäste begrüsst. Seit über 20 Jahren ist Stephan JJ. Maeder Gastgeber. Unter seiner Ägide wurden beide Häuser nicht nur zusammen-
geführt und mit einem Zwischenbau als Réception ergänzt, sondern auch das Konzept hat sich g rundlegend geändert. Vor zehn Jahren entschloss sich Maeder, seinen Betrieb mit 86 Zimmern als Erwachsenenhotel zu positionieren. Dies nicht mit der im Ausland meist üblichen unteren Altersbegrenzung von 18, sondern
bereits ab 16 Jahren. Die Resonanz war ab dem ersten Tag gross. «In den gut zehn Jahren, seitdem wir das Konzept Adults only verfolgen, machen wir gute Erfahrungen.» Pärchen oder Einzelgäste geniessen es, ein paar Tage ohne Kinder zu verbringen. «Es sind Eltern, deren Kinder erwachsen sind oder bei denen übers Wochenende die Grosseltern einspringen. Oder es sind kinderlose Pärchen sowie Alleinreisende.»
Bewerben tut er sein Haus über alle gängigen Reservationskanäle weltweit. Obwohl er überall kommuniziert, dass in seinem Haus nur erwachsene Gäste willkommen sind, kommt es immer w ieder vor, dass ganze Familien an der Réception einchecken wollen. Einmal gab es auch den Fall, dass ein Pärchen eincheckte und anschliessend das Kind über die Tiefgarage ins Haus schmuggeln wollte. «Da kenne ich kein Pardon. Solche Gäste können bei uns nicht wohnen.» Dies vor allem, weil er sein Versprechen gegenüber den anderen Gästen einhalten will. «Für uns ist es jedoch selbstverständlich, dass wir helfen, eine alternative Unterkunft zu finden.» Einzig wenn Maeder eine Gesellschaft ausrichtet, sind Kinder w illkommen. «Wir haben sieben Säle. Lokale Anlässe sind deshalb sehr gewünscht. Es kann nicht sein, dass Kinder nicht dabei sein können, wenn das Traueressen für die Grossmutter stattfindet.» Sobald Gäste jedoch übernachten, heisst es: No Kids.
LARET PRIVATE BOUTIQUE HOTEL, SAMNAUN/GR
Das Laret Private Boutique Hotel ist das einzige «Adults only»-Hotel in Samnaun/GR. «Unser stilvolles Kleinhotel ist ein Rückzugsort für alle, die Ruhe, alpine Natur und bewussten Genuss suchen», beschreiben Cornelia und Christian Metz ihr Konzept. Aus diesem Grund hat sich das Betreiberpaar entschieden, ihr Bijou nur für erwachsene Gäste zu öffnen. Dies kommuniziert es klar und konsequent mit dem Zusatz «Adults only» im Hotelnamen. Christian Metz macht damit gute Erfahrungen: «Effektive Anreisen von Familien hatten wir noch nie. Ab und zu treffen jedoch Anfragen von Familien ein, die wir natürlich absagen. »
Das Hotel liegt in ruhiger Südlage auf 1750 Meter über Meer und hat eine Anbindung zur Silvretta-Arena Samnaun-Ischgl. Der Grundstein geht auf das Jahr 1912 zurück. Damals erbaute Cornelia Metz’ Urgrossvater das Haus als Erholungsstätte für Stadtkinder. Der erste Weltkrieg verhinderte die Inbetriebnahme, weshalb der Betrieb erst Ende der 1940er-Jahre als Pension eröffnet wurde. In den 1990er-Jahren wurde das Haus durch einen Anbau erweitert und als Hotel Laret
Die Nasszellen im «Laret»
geführt. Als Cornelia tian Metz den Betrieb men, entschieden sie, verkleinern und als nenhotel zu positionieren. ser Schritt war vor grund der neuen Betriebsgrösse von vierzehn luxuriös teten Doppelzimmern gend», so die beiden. Alle Zimmer sind Rückzugsoasen mit Nasszellen. Sowohl SPA»-Suite als auch Wellness»-Suite verfügen nen integrierten Entspannungs
Erholung suchen. In der Schweiz gibt es Gästesegment zu beschränken, braucht Mut.
«Laret» sind besonders grosszügig gestaltet. ZVG
Cornelia und ChrisBetrieb übernahsie, diesen zu als Erwachsepositionieren. «Dievor allem aufBetriebsgrösse luxuriös ausgestatDoppelzimmern naheliesind eigentliche grosszügigen die «Nature die «Historic verfügen über eiEntspannungs-
bereich mit freistehender Badewanne sowie einer finnischen Sauna beziehungsweise einer Infrarotkabine. Die «Mountain Superior»-Suite beeindruckt mit einem Panoramablick durch bodentiefe Fenster. Die «Nature Superior»-Zimmer duften nach Zirbenholz. Das «Panorama Superior» hat einen Wintergarten. Zudem gibt es einen hauseigenen Wellnessbereich mit Sauna, Sanarium, Infrarotkabine und Ruheraum. «Diesen Bereich können die Gäste für private Nutzung reservieren», so Christian Metz. Im neuen «Panorama Dining» und dem Restaurant in der alten Bauernstube werden die Gäste mit regionalen Spezialitäten von Koch Christian Metz verwöhnt. «Durch die konsequente Ausrichtung auf ‹Adults only› mit persönlichem Service und ausgezeichneter Küche gelingt es, die Gäste durchwegs zu begeistern», halten die Betreiber fest.
Weitere Erwachsenenhotels
Berglodge37, Altdorf/UR
RELAIS CASTELLO DI MORCOTE/TI
Wer kennt es nicht, das malerische Dorf Vico Morcote, das verträumt an den Hängen oberhalb des Luganersees liegt. Es verzückt mit seinen Steinhäusern, engen Gassen und Bogengängen.
Dort liegt das Relais Castello di Morcote, dessen Grundmauern auf das 17. Jahrhundert zurückgehen und das einst ein Kloster beherbergte. 2019 ist das historische Patrizierhaus saniert und in ein charmantes Hotel mit dem Ambiente einer luxuriösen Privatvilla verwandelt worden. «Die zwölf unterschiedlichen Zimmer sind mit Naturmaterialien eingerichtet. Jedes Detail w urde mit Genauigkeit und viel Leidenschaft ausgewählt, um die Gäste in eine magische Welt eintauchen zu lassen», erklärt Andrea Danecker, die das Haus seit 2023 als Direktorin führt.
Mit der Berglodge37 ist 2022 auf d em Hochplateau Eggberge oberhalb von Altdorf/UR eine Wohlfühloase für Erwachsene entstanden. Das Haus ist gleichermassen beliebt bei Firmen als Seminarhaus, bei Gruppen als YogaRetreat oder bei Individualgästen, die sich eine Auszeit in den Bergen wünschen. «Erwachsene suchen oft eine Pause vom hektischen Alltag, un gestört von Trubel und Ablenkung. Das Adults-only-Konzept unterstützt diese Idee und schafft eine klare Ausrichtung», sagt die Marketingverantwortliche Karin Aeschbach.
Funktionelle Infrastruktur
Die Berglodge37 verfügt mit insgesamt 34 Betten über 14 Einzelzimmer, neun Doppelzimmer und eine Suite. Herzstück ist die Honesty Bar in der Lounge mit Blick auf die Bergwelt. Die Bergstube mit zwei Gruppentischen widerspiegelt die Idee der Vernetzung von Menschen. «Wir servieren eine innovative vegetarische Küche im Sinne der Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität», so Aeschbach. Das Angebot wird durch einen Wellness-Bereich mit zwei Saunen, einer Infrarot-Sauna sowie einer Aussendusche abgerundet. Die Rückmeldungen der Gäste seien überwiegend sehr positiv: «Viele schätzen die Ruhe und die Klarheit unseres Konzepts.»
Der herrschaftliche Salon mit Kamin und Holzkassettendecke, der Teesalon und die überdachte Terrasse laden zur Entspannung ein. Im Aussenbereich empfängt ein mediterraner Garten mit Blick auf den See und die Berge die Gäste. «Er bietet einen schönen Rahmen, um sich zu regenerieren, ein Sonnenbad zu nehmen oder einen Aperitif.» Das angrenzende biologische Weingut und ein Spaziergang durch die Weinreben zur mittelalterlichen Burgruine runden das Erlebnis bei vielen Gästen ab. Um diesen Ruheort noch idyllischer zu gestalten und aufgrund
der Treppenaufgänge, Designermöbel und hügeligen Umgebung, ist für den Betrieb das Konzept Adults only ausgearbeitet worden. Allerdings: «Wir bewerben Adults only unterschwellig auf unserer Website und den Online-Portalen und nicht wie andere, ähnlich positionierte Betriebe als Hauptmerkmal», so Danecker. Es komme selten, aber manchmal vor, dass Individualreisende oder Reisebüros bei der Buchung diese Fokussierung auf Erwachsene übersehen. «Wenn wir im Voraus erfahren, dass ein Kind oder Kinder bei der getätigten Reservation dabei sind, klären wir die Gäste auf und bitten sie um eine Stornierung.» Komme es vor, dass beim Check-in ein Kind dabei ist, werden die Gäste über das Konzept informiert. «Wir schicken sie aber nicht weg, sondern bitten sie, die Adults-only-Atmosphäre im Haus zu respektieren», führt Danecker aus. «Der Grossteil, auch Eltern mit Kindern, reagiert meist verständnisvoll.
Das hauseigene Ristorante La Sorgente ist auch für externe Gäste offen. Die Vision des Küchenchefs Francesco Sangalli ist eine Welt exquisiter lokaler Aromen. Er bezieht lokale Zutaten von Kleinbauern und veredelt sie mit Kochtechniken wie offener Flamme, Holzkohle und Räuchern zu einer Haute Cuisine. Hier sind alle Altersgruppen willkommen.
Auf einer Anhöhe in Südlage mit Blick über Engelberg bietet das VierSterne-Wellness-Golf- und Seminarhotel Waldegg eine Oase für Erwachsene. 2012 übernahm Manolito Birrer zusammen mit seiner Frau das Haus aus den 1960er-Jahren. Nach einer grosszügigen Renovation hat sich das Paar entschieden, sein Haus als «Adults only» zu positionieren: «Viele Gäste in Engelberg suchen bewusst Ruhe, Entspannung und Erholung. Mit dem Adults-only-Konzept sprechen wir diese Zielgruppe an: Paare, Alleinreisende oder Freundesgruppen, die Wert auf Wellness, Kulinarik, Golf und Natur legen», erklärt Manolito Birrer.
Neues Erlebnis auf dem Dach Zur Verfügung stehen rund 30 Zimmer mit über 40 Quadratmetern –teils mit privater Sauna, andere mit freistehender Badewanne. «Für Hotelgäste stehen zusätzlich zwei Restaurants zur Verfügung, die Erwachsenen vorbehalten sind. Seit diesem Jahr servieren wir exklusiv f ür unsere Hotelgäste in einem verglasten Iglu auf dem Hoteldach mit Blick auf Engelberg ein Fondue . Dieses Erlebnis ist fast täglich ausgebucht.» Beworben wird das Haus über die Website und auf Buchungsportalen. Überall wird klar auf das Adultsonly-Konzept hingewiesen. Trotzdem kommen vereinzelt Familien mit Kindern. «Meist liegt es an der Buchung über Plattformen, wo Gäste die Hinweise übersehen. In solchen Fällen suchen wir das Gespräch und versuchen, eine Lösung zu finden.»
Schweizer Musikgrössen, ein Sternekoch und viele begeisterte Gäste: Die Louis Ditzler AG feierte jüngst ein grosses Jubiläumsfest.
1925 gründete Louis Ditzler als junger Mann eine einfache Handelsfirma in Basel. Nach dem Zweiten Weltkrieg entwickelte er d ie Firma weiter und stieg in die damals noch in den Kinderschuhen steckende Tiefkühltechnologie ein. Dabei übernahm er eine P ionierrolle in der Schweiz. Das war ein mutiger Schritt, denn zu jener Zeit gab es noch keine Tiefkühlschränke in den Haushalten.
Doch der visionäre Louis Ditzler glaubte daran, dass in Zukunft die Tiefkühlung eine wichtige Rolle übernehmen würde und sollte damit recht behalten.
Von Basel bis nach Chile
1962 übernahm Bruno Ditzler in zweiter Generation die Geschäftsführung von seinem Vater. Unter der fachkundigen Leitung von Bruno Ditzler wurden die Modernisierung und das Wachstum der Unternehmung kontinuierlich vorangetrieben. 1977 zog die Firma
von Basel ins aargauische Möhlin, wo sie einen Neubau auf grüner Wiese errichtete. 1991 startete mit der Gründung der Agro Ditzler die Expansion nach Chile. Kurze Zeit später folgte mit der Gründung der Firma Ditzler Chile ein weite rer Schritt. Im Jahr 2000 über nahm Ditzler schliesslich die Bo natura AG in Kerzers und wagte damit den Einstig in den Markt der Frischconvenience.
Das Jubiläumsfest bot eine Zeitreise durch 100 Jahre Ditzler-Geschichte.
2008 übernahm Oliver Ditzler in dritter Generation die Geschäfts führung von seinem Vater. Mit hilfe neuer Technologien und strategischer Partnerschaften fo kussierte sich das Unternehmen immer weiter in Richtung der heu tigen Spezialisierung: Diese um fasst tiefgekühltes Gemüse und Früchte, Fruchtzubereitungen für die Joghurt- und Glace-Industrie sowie Vermicelles.
Heute ist die Louis Ditzler AG eine international agierende Unternehmensgruppe der Schweizer Nahrungsmittelindustrie und beschäftigt weltweit über 400 Mitarbeitende. Die gelebten Firmen-
werte haben seit 100 Jahren Bestand: Tradition, Innovation und Verantwortungsbewusstsein. Am 23. August lud die Louis Ditzler AG zum grossen 100-jährigen Jubiläum nach Möhlin ein. Zahlreiche Gäste aus dem Umfeld des Unternehmens folgten dieser Einladung und erlebten gemeinsam einen unvergesslichen Abend. Die Gäste wurden auf eine Zeitreise durch 100 Jahre Geschichte der Louis Ditzler AG mitgenommen. Moderatorin Christa Rigozzi und Gastgeber Oliver Ditzler begleiteten die Gäste durch einen spannenden und unterhaltsamen
Abend. Für musikalische Unterhaltung sorgte Marc Sway gemeinsam mit einem Tänzerensemble, das die Epochen musikalisch und tänzerisch inszenierte. Zusätzliche Highlights waren Gastauftritte von Bastian Baker und Stickstoff, die bei den Gästen grossen Applaus hervorriefen. Für das leibliche Wohl sorgten der bekannte Sternekoch Antonio Colaianni und das Cateringteam der Trafohalle Baden/AG. Ein einzigartiger Anlass zum 100-jährigen Firmenjubiläum, der allen A nwesenden noch lange in bester Erinnerung bleiben wird (RED)
Die Louis Ditzler AG ist ein traditionsreiches Familienunternehmen mit einer 100-jährigen Geschichte.
Kontakt
Louis Ditzler AG
Bäumlimattstrasse 20 4313 Möhlin Tel. +41 61 855 55 00 info@ditzler.ch
Aligro ist mit über 100 Jahren Erfahrung im Grosshandel, über 30 000 Produkten und 14 Verkaufsstellen der verlässliche Partner für Gastroprofis.
Aligro, Spezialist für die Gastronomie, ist ein unabhängiges Schweizer Familienunternehmen, welches seit über 100 Jahren im Grosshandel tätig ist. Den ersten Grossmarkt eröffnete die Familie Demaurex im Jahr 1966. Heute ist das Unternehmen mit vierzehn Verkaufsstellen in der Deutschund Westschweiz ein führender
Anbieter und attraktiver Partner für die Gastronomie und den Detailhandel und beschäftigt rund 1000 Mitarbeitende.
Profikunden profitieren von exklusiven Vorteilen.
Aligro bietet ein speziell auf Gastroprofis abgestimmtes Sortiment. Es vereint über 30 000 Artikel unter einem Dach und das zu einzigartigen Einkaufskonditionen. Mit permanent tiefen Preisen und wöchentlich über 2000 Aktionen
kaufsumsatz. Dabei werden alle Einkäufe, einschliesslich Tabakwaren und Sonderangebote, berücksichtigt. Über verschiedene Online-Dienstleistungen können die Kunden ihre Einkäufe zudem zeitsparend erledigen. Das Aligro-
Team engagiert sich täglich dafür, den Profis aus Gastronomie und Detailhandel topfrische Qualitätsprodukte anzubieten sowie jederzeit eine optimale Warenverfügbarkeit zu gewährleisten.
Frische, Vielfalt, Know-how
Bei Aligro findet der Kunde eine beeindruckende Auswahl an
Frischfleisch und Charcuterie mit rund 700 Artikeln. Dazu kommt eine grosse Auswahl an regionalen und exotischen Früchten und G emüse. Der Sektor Milchprodukte umfasst ein grosses Sortiment an regionalen und internationalen Spezialitäten. In neun Filialen profitieren die Kunden ausserdem von einer einzigartigen bedienten Frischfisch-Abteilung
Mehr Informationen unter: aligro.ch
sowie einer Hausbäckerei. Auch Aligros Weinkeller bietet eine äusserst vielfältige Auswahl mit 1300 Weiss-, Rosé- und Rotweinen sowie Champagner aus sechs Kontinenten. Dazu kommen Spirituosen, viele verschiedene Biersorten aus der Region und aller Welt sowie eine grosse Auswahl an Getränken.
Sowohl im Food- als auch im Non-Food-Bereich findet der Gastroprofi alle notwendigen Qualitätsprodukte und Markenartikel. Das fachkundige Aligro-Personal freut sich, seinen Kunden jederzeit beratend zur Seite zu stehen. Auf der Website aligro.ch können sich Interessierte selbst von der grossen Vielfalt des Sortiments für Gastronomie, Hotellerie und Detailhandel überzeugen. (RED)
Die 14 Schweizer AligroStandorte: Schlieren/ZH*, Brüttisellen/ZH*, Spreitenbach/AG, Frauenfeld/TG, Rapperswil-Jona/ SG*, Wangs- Sargans/SG*, Gossau/SG, Pratteln/BL, Emmen/LU, Bern*, Matran/ FR*, Chavannes-Renens/ VD*, Sitten/VS*, Genf*
*Diese Standorte verfügen über eine Hausbäckerei und eine Frischfisch-Abteilung.
Direkter Kontakt zum AligroTeam unter der Mailadresse info@aligro.ch.
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Johan Breedijk und Christian Schilling
– Rotkraut
Petersilie. Was ihm als Erstes auffällt: ein dünner Teig von jeweils einem Millimeter Dicke und ein hoher Füllanteil von 50 Prozent.
Zu Tortelli und Cappelli
Die Tortelli richtet er «sizilianisch» mit Kapern, Rosinen, MiniArtischocken, Pastiankencreme, Petersilie und Basilikumschaum an. Zu den Cappelli mit Kalb und Salbei gibt er grillierte Mini-
«Diese Pasta ist perfekt für Bankette und den Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung.»
JOHAN BREEDIJK, KÜCHENCHEF, ART DECO HOTEL LUZERN
Ma scarponeschaum. Die Caramelli kombiniert er mit Miniranden, Randen-Gel, einem Bündel
Lauchstroh und essbaren Blüten. Nach dem Anrichten zieht Küchenchef Johan Breedijk Fazit: «G eschmacklich und von der Grösse her ist die Alessandra’sPasta sehr gut. Mit wenigen Beilagen und Handgriffen angerichtet, k ann ich mir vorstellen, diese im Bankettgeschäft einzusetzen», so sein Urteil. Und noch etwas: «Würde ich sie selbst produzieren, hätte ich im Tiefkühler gar nicht so viel Platz», sagt er. Neben den von Johan Breedijk getesteten Pastas gibt es im Alessandra’s-Sortiment weitere zwölf Pa sta-Sorten: von Tagliatelle und Tagliolini bis zu Lasagne und Gnocchi. Zudem sind drei Tiramisu-Varianten im Angebot. (RUP)
ù
Cappello-Pasta mit exklusiver Füllung aus Kalbsragout und Salbei
Tortello mit feiner Auberginen- und Cherrytomaten-Füllung
Caramella limone
Eine der beliebtesten Pastaformen mit Zitronenricotta und Petersilie
Die drei Pasta-Variationen unverbindlich testen? Wer an einem Musterpaket interessiert ist, kann sich an folgende Adresse wenden:
Kontakt
Gertsch Comestibles AG Christian Schilling Tel. 079 522 70 00 E-Mail: c.schilling@gertschcomestibles.ch
– Getreidebeilagen und Polenta
– Teigwaren und Reis
– Preiselbeeren und Fruchtkonserven
– Pilze
– Vermicelles und Maronenpüree
– Bouillons und Saucen
PERSONALIA
den Traum von der Profisportler karriere aufzugeben, aber ich fiel dank meiner Leidenschaft fürs Kochen nicht gleich in ein Loch.
Stattdessen machten Sie eine Kochlehre.
Genau. Ich durfte bei Albert Koller im «Rössli» in Steinen/SZ als Koch schnuppern. Das hat mir so gut gefallen, dass man mich abends um 20 Uhr regelrecht aus der Küche verbannen musste, weil ich als Jugendlicher nicht länger arbeiten durfte. Für mich stand sofort fest: Ich werde Koch. Albert Koller stand kurz vor der Pensionierung und nahm keine Lernenden mehr an. Ich habe meine berufliche Grundbildung bei Dorly Camps im Restaurant Bergsonne auf Rigi Kaltbad/LU absolviert.
Würden Sie sich aus heutiger Sicht wieder so entscheiden?
Auf jeden Fall. Ich fahre immer noch sehr gerne Ski und bin mit Ehemaligen aus dem damaligen Ski-Nachwuchskader befreundet. Aber jetzt ist Kochen meine Berufung. Unter uns gesagt: So gross ist der Unterschied zwischen Spitzensport und Spitzenküche nicht.
Welche Parallelen sehen Sie? Bei beiden Disziplinen muss man unter Druck Höchstleistungen erbringen. Während des Einsatzes ist man wie in einem Tunnel: ganz auf die Aufgabe fokussiert und voller Adrenalin. Ob auf der Piste oder in der Küche, das Resultat ist immer eine Teamleistung. Zwar muss jeder seine Leistung einzeln erbringen, aber ohne gute Teamarbeit ist Erfolg nicht möglich.
Gibt es noch mehr Parallelen? Die grösste Gemeinsamkeit ist, dass Skirennfahrer und Spitzenköche immer auf der Suche nach Perfektion sind. Es geht ihnen darum, die Ideallinie zu finden und i hr konsequent zu folgen. Dazu müssen sie ihr Material – Ski oder
Christian Vogel ist überzeugt: «Aus schwierigen Lebensphasen lernt man mehr und wird stärker, als wenn immer alles rund läuft.» ZVG
Messer – gut pflegen. Und sie brauchen Leidenschaft, Disziplin, Durchhaltevermögen sowie Mut, um die Komfortzone zu verlassen.
Hat Ihnen der Sport geholfen, diese Fähigkeit zu entwickeln? Ja. Zudem habe ich im Sport gelernt, Herausforderungen anzunehmen und mit Niederlagen und Rückschlägen umzugehen.
«Mein Rat: Immer positiv bleiben. Krisen dauern nicht ewig.»
Sie sind ein sehr kreativer Koch und Skifahren ist nach wie vor eine ihrer Leidenschaften. Wo sind Sie risikofreudiger: auf der Piste oder in der Küche? Gute Frage (überlegt). Ich glaube, in der Küche. Ich kombiniere Dinge, von denen andere sagen, das gehe nicht. Ausserdem schmecke ich am Limit ab. Ich koche definitiv ausserhalb der Komfortzone. Die grosse Kreativität, die ich in der Küche habe, gefällt mir sehr. Sie macht das Kochen für mich noch spannender als das Skifahren.
Die Zahl der Jugendlichen, die an schwierigen Situationen zerbrechen und psychisch erkranken, nimmt zu. Welche Tipps zur Stärkung der Resilienz können Sie jungen Berufsleuten geben? Mir hat geholfen, dass ich neben dem Skifahren noch weitere Interessen hatte. So ist durch den Unfall zwar ein Stück meiner Welt
weggebrochen, nicht aber die ganze Welt untergegangen. Mein Rat lautet daher: Es ist gut, ein Ziel zu haben, aber versteife dich nicht darauf. Es gibt immer neue Wege und Möglichkeiten. Sei offen dafür. Selbst die schwierigste Zeit geht irgendwann vorbei. Dieses Wissen hilft mir, auch unter grossem Druck positiv zu denken.
Und wie entspannen Sie sich? Um Stress abzubauen, gehe ich in die Natur oder powere mich beim Sport so richtig aus. Mit Freunden reden und mit ihnen ein feines Essen teilen, tut mir ebenfalls sehr gut. Will ich den Kopf leeren, lese ich ein Buch oder schaue mir einen Film an. RICCARDA FREI
*Resilienz ist die Fähigkeit, schwierige Lebenssituationen möglichst gut zu überstehen und sogar gestärkt daraus hervorzugehen. Professionelle Tipps, wie man seine Resilienz und die psychische Gesundheit stärken kann, gibt es unter: wie-gehts-dir.ch sowie 147.ch für Jugendliche und 143.ch für Erwachsene.
Christian Vogel, alias Birdy, ist Küchenchef im Restaurant Birdy’s in Brunnen/SZ. Er liebt, mit der Textur von Gemüse zu experimentieren und immer wieder neue Kreationen zu erschaffen. Er ist mit 15 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. In s einer Freizeit fährt Christian Vogel Ski und Wakeboard, oder er streift durch die Natur und sammelt Zutaten für seine Kreationen.
Geschäftsführerin
Leila Mrak leitet seit 2022 die Geschicke des Berufsverbands Service/Restauration Schweiz und ist seit 2024 Mitglied der Geschäftsleitung der Hotel & Gastro Union in Luzern. Sie verlässt die Arbeitnehmerorganisation per 31. Oktober und wird Co-Geschäftsleiterin der Breitmaul AG in Sachseln/OW.
Schulleiterin
Catherine Raemy übernimmt per 15. September die Gesamtschulleitung der IST, Höheren Fachschule für Tourismus, mit den Standorten Zürich und Lausanne/VD. Die bisherige Direktorin Xoana Janner startet in einer neuen Position innerhalb der Vantage Education Group.
unter: birdys-brunnen.ch
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Chef de cuisine
Mit Wirkung zum 1. November zeichnet Christian Scharrer als Chef de cuisine im Wald hotel by Bürgenstock in Obbürgen/NW für die gesamte kulinarische Ausrichtung verantwortlich – vom Restaurant Verbena über die Verbena Bar bis hin zum Frühstücksangebot und Cooking Lab.
Geschäftsführer
Reto Walther ist seit 2018 Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands und seit 2023 Geschäftsleitungsmitglied der Hotel & Gastro Union. Diese verlässt er per Ende Februar und tritt am 1. März 2026 die Stelle des Bereichsleiters Bildungsangebot bei der Hotel & Gastro Formation in Weggis/LU an.
CEO
Die Kursaal Bern AG erhält mit Jonas Scharf einen neuen CEO. Er tritt am 1. April 2026 die Nachfolge von Kevin Kunz an, der zum selben Zeitpunkt nach zehn Jahren als CEO in den Ruhestand geht. Scharf ist führungserfahren im Messe-, Kongress- und Hospitality-Bereich.
Restaurant-/Roomservice
Die Ehefrau von Christian Scharrer (Eintrag links), Nathalie Scharrer, übernimmt per 1. November als Restaurant- & Roomservice-Managerin Verbena die Leitung des Serviceteams und gestaltet massgeblich das Gästeerlebnis in allen gastronomischen Bereichen des Waldhotel by Bürgenstock.
LESERBRIEF
Im «Lucide» in Luzern ist ein Neuer am Ruder: Küchenchef Maximilian Huber setzt auf noch mehr Regionalität und Nachhaltigkeit.
Im Restaurant Lucide des Kulturund Kongresszentrums Luzern KKL steht ab sofort die Küche der Alpenregion im Zentrum. Dafür verantwortlich ist Maximilian Huber. Der neue Küchenchef löste im Frühjahr Michèle Meier ab, welche sich dort einen Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte erkochte. Hubers Maxime: «Ich muss hinter allem, was auf dem Teller landet, zu hundert Prozent stehen können.»
Ob beispielsweise Tiere gut gehalten würden, merke man im Stall sofort, sagt der Deutsche, der nicht zuletzt deswegen seine Produzenten regelmässig besucht. Im «Lucide» gebe es, was die regionale Natur zur Verfügung stelle.
Inspirieren statt belehren
Die Herkunft seiner Zutaten hinterfragt Maximilian Huber vermutlich stärker als die meisten seiner Kollegen. Schweizer Shrimps kauft er beispielsweise nicht allein wegen des Schweizer Ursprungs. Sondern rechnet genau aus, ob ihr CO2-Fussabdruck tatsächlich geringer ist als jener von ausländischen Produkten. Von solchen Überlegungen sollen die Gäste allerdings nichts merken – für sie soll der Geschmack im Vordergrund stehen. «Ich will niemanden belehren. Sondern im besten Fall mit meiner vielfältigen Küche inspirieren.»
Inspirierend ist die Karte des «Lucide» definitiv. Unter anderem serviert Huber eine dehydrierte Karotte mit Kimchi und Buchweizen. Drei Tage wird die Karotte gebeizt, bevor Huber sie gart und trocknet. Anschliessend wird sie mit reduziertem Karottensaft rehydriert: «Dieser Vorgang sorgt für maximalen Geschmack.» Der Kreativität sind i m «Lucide» keine Grenzen gesetzt, wenn es darum geht, Saisonales länger haltbar zu machen
Nachhaltigkeit ist «Lucide»-Küchenchef Maximilian Huber sehr wichtig – für die Gäste soll aber der Genuss im Vordergrund stehen. MADS JARFELDT
oder ihm einen Twist zu verleihen: Da werden unreife Physalis fermentiert, Lindenblüten gepickelt, Früchte eingesalzen und Fleisch und Fisch geräuchert – Huber setzt am liebsten auf traditionelle Handwerkskunst.
L eidenschaft statt Druck
Unter Michèle Meier wurde das «Lucide» mit einem MichelinStern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Spürt Maximilian Huber den Druck, diese Bewertung zu halten? «Unser primäres Ziel ist, die Gäste zu begeistern», hält er sich bedeckt. Um dann doch zuzugeben: «Natürlich wollen wir den Standard halten. Dies sollte aber das Resultat unserer täglichen Arbeit sein –nicht einer verbissenen Jagd nach Sternen.» Was durch Druck erreicht werde, könne man nur mit
Druck erhalten: «Wir wollen unsere Mitarbeitenden auf keinen Fall verheizen. Unsere Arbeit soll Spass machen – das spüren dann auch die Gäste.» ANGELA HÜPPI
Zur Person
Der Werdegang des 29-Jährigen ist geprägt durch renommierte Stationen in der Schweiz, Dänemark und Deutschland sowie durch die Spitzenköche Stefan Heilemann und Timo Fritsche. Sie haben ihn sowohl fachlich als auch persönlich massgeblich weiterentwickelt. Maximilian Huber konnte bisher einen Michelin-Stern sowie einen grünen Michelin-Stern im Fine-Dining-Bereich verteidigen.
Adrian Bührer ist gemeinsam mit Tarik Lange für das Menü der Dinnershow Salon Spectacle verantwortlich. Eine ganz spezielle Herausforderung.
HGZ: Adrian Bührer, was hat Sie und Tarik Lange am Projekt Salon Spectacle gereizt?
ADRIAN BÜHRER: Eine Dinnershow ist etwas Ganzheitliches, wo alles aufeinander abgestimmt ist. Das ist eine ganz neue Herausforderung für uns. Und mit einer so spannenden Persönlichkeit wie Rolf Knie zusammenzuarbeiten, war natürlich eine riesige Chance.
Was unterscheidet das Kochen für eine Show im Zelt von Ihrer täglichen Arbeit?
Es ist ein riesiger Anlass mit rund 250 Gästen pro Abend. Insgesamt gibt es während drei Wochen 14 Shows, wir servieren also um die 3500 Portionen. Das benötigt viel Organisation. Am wichtigsten ist die Effizienz vor Ort: Wir bereiten so viel wie möglich vor und haben alle Abläufe exakt durchgeplant. Jeder weiss genau, was er zu tun hat. Beim Menü arbeiten wir mit Produkten, die in der Fertigung nicht zu kompliziert sind. Der Aufwand liegt in der Vorproduktion.
Zum Beispiel?
Wir servieren Lachs von «Swiss Lachs». Damit wir nicht viel Zeit verlieren, filetiert und portioniert das Unternehmen den Lachs nach unseren Anweisungen und mariniert ihn mit unserer Marinade. Das nimmt uns sehr viele Schritte ab. Wir flämmen den Lachs vor Ort nur noch ab und garnieren ihn. Lachs zu filetieren und zu marinieren klingt zwar nicht wahnsinnig aufwendig – aber wir müssten dies immerhin 3500 Mal tun.
Wird der genaue Ablauf in der Küche vor den Shows geprobt? Ja, es gibt mehrere Trockendurchläufe. Der Vorteil gegenüber
einem gewöhnlichen Bankettservice ist, dass wir hier genau wissen, wann wir unsere Gerichte schicken müssen. Ein CEO bei einer Firmenfeier spricht meistens länger als geplant, da muss man flexibel sein. Die Show hingegen ist exakt durchgetaktet.
Inwiefern ist das Menü von der Show inspiriert?
Das ganze Menü ist ziemlich farbenfroh, zum Beispiel sorgen Lachs und Randen für knalliges Rot- und Orangetöne. Ob die Gäste das am Ende bemerken, sei dahingestellt –aber zumindest unbewusst nehmen sie wahr, dass sie einen in sich stimmigen Abend erleben.
Bekommen Sie selbst überhaupt etwas von der Show mit? Dafür ist vor allem bei den Probedurchläufen Zeit. Während der Shows werde ich natürlich sehr eingespannt sein. Aber ab und zu werfe ich sicher einmal einen Blick auf die Bühne. ANGELA HÜPPI
Salon Spectacle
Vom 18. September bis 5. Oktober findet der Salon Spectacle in Rapperswil/SG statt. Die von Rolf Knie konzipierte Dinnershow vereint Showacts und Kulinarik. Für das Vier-GangMenü sind Adrian Bührer und Tarik Lange vom «Pur» in Hurden/SZ verantwortlich.
Südbalkan, Mittelmeer, Nahost: Die Küche Albaniens ist von den verschiedensten kulturellen und geografischen Einflüssen geprägt. Das sorgt für spannende Kreationen auf dem Teller.
Gden in der albanischen Küche grossgeschrieben. Das Land verfügt sowohl über Meeranstoss wie über Berggebiete und fruchtbare Ebenen. Diese topografischen Gegebenheiten spiegeln sich im Lebensmittelangebot und damit auch in der Kulinarik wider. Fischgerichte sind genauso landestypisch wie deftige Lammeintöpfe und grillierte Fleischstücke. Ziegenkäse u nd Baklava, Pizza und Pasta sowie Feta und Olivenöl dokumentieren kulinarisch die geog rafische Nähe zur Türkei, zu Ita-
Gerichte albanisch interpretiert. Das bedeutet: Sie sind herzhafter gewürzt als im nördlichen Mittelmeerraum, jedoch milder als im Mittleren und Nahen Osten. Wer authentische albanische Gerichte kosten möchte, hat im Restaurant Rina Grill in Emmenbrücke/LU die Gelegenheit dazu. Nasar Hajrizaj hat das Restaurant an der Mooshüslistrasse im Jahr 2018 eröffnet. Das Lokal bietet innen und aussen insgesamt Platz f ür bis zu 260 Personen. Benannt hat Nasar Hajrizaj das Restaurant nach seiner Tochter. Im «Rina
amilie die Gäste mit Lieblings speisen aus der alten Heimat.
Ein Stück Heimat im Herzen der Schweiz erschaffen
Seine Heimat musste Naser Hajrizaj 1992 verlassen. Der damals 20-Jährige floh während des Jugoslawienkrieges in die Schweiz.
Im Land der Eidgenossen entdeckte er seine Leidenschaft für d ie Gastronomie. Zuerst war Naser Hajrizaj als Hilfskoch tätig.
Ü ber die Jahre bildete er sich laufend weiter. Bevor er den Schritt i n die Selbständigkeit wagte, war
tätig. Doch er träumte immer vom eigenen Restaurant, in welchem er seine alte und seine neue Heimat harmonisch verbinden konnte.
Diesen Traum hat Naser Hajrizaj sich mit dem «Rina Grill» er füllt. Hier zaubert er albanische Köstlichkeiten aus Schweizer Bioprodukten. Sein Restaurant ist zum beliebten Treffpunkt für Menschen albanischer Herkunft geworden, aber auch für a lle anderen, die diese Länderküche schätzen. So gibt es im «Rina Grill» Quebap shtëpie, das sind gegrillte Rindshackfleischröllchen, Rindswurst, Gulasch und Pasul (im Bild), ein Gericht aus weissen Bohnen. Daneben bietet Naser Hajrizaj internationale Gerichte und Fleischstücke vom Grill an.
Die besondere Spezialität des Hauses sind jedoch Pleskavica. Der Name dieser Burger aus R indoder Lammhackfleisch kommt vom Verb «pljeskati». Es bedeutet soviel wie klatschen oder plattdrücken. Naser Hajrizaj serviert seine albanischen Burger in selbst gebackenen Buns und mit vier hausgemachten Saucen. Deren Rezept ist und bleibt ein Familiengeheimnis.
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Für den 36-Jährigen ist Wein ein verbindendes Element. Er vermittelt folglich die positiven Aspekte der Weinkultur.
Raphael Steffen hat im Januar die Geschäftsleitung des Weinhauses Terravigna mit Sitz in Utzenstorf/ BE und Filialen in Bern, Zürich und Zermatt/VS übernommen. Seit 15 Jahren ist er im Familienunternehmen tätig und konnte bereits viele frische Ideen umsetzen.
HGZ: Raphael Steffen, die Weinbranche leidet unter dem sinkenden Konsum. Wie gehen Sie mit dieser Herausforderung um?
RAPHAEL STEFFEN: Tatsächlich spüren auch wir, dass in der Gastronomie die meisten Gäste zum M ittagessen keinen Wein mehr trinken. Diesbezüglich sind wir aktiv und bauen unser Sortiment mit alkoholfreien Alternativen aus, setzen dabei aber nicht nur auf entalkoholisierten Wein.
Auf was setzen Sie dann? Da gibt es bereits spannende Produkte. Viele neue kommen hinzu. Zum Beispiel schäumende, alkoholfreie Alternativen auf der Basis von Tee, in Kombination mit Kräutern und Früchten.
Wie können Gastronomen auch heute noch mit Wein Geld verdienen?
Wir raten, die Preise fair zu kalkulieren und spannende Weine im Offenausschank anzubieten. So lassen sich beispielsweise mit C oravin Raritäten glasweise anbieten. Gäste, die keine ganze
Flasche Wein bestellen, sind bereit, höhere Preise für ein Glas einer Spezialität auszugeben.
Kaufen junge Kunden andere Weine als ältere Semester? Das kann ich nicht mit ja oder nein beantworten. Doch ich sehe, dass jüngere Kunden experimentierfreudiger sind. Ältere Kunden si nd da etwas zurückhaltender und kaufen eher Bewährtes oder was sie bereits kennen.
Wie erreichen Sie die junge Generation? Die junge Generation ist wissbegierig. Sie interessiert sich für die Herkunft und die Herstellungsmethoden. Der Generation Z ist z udem die Nachhaltigkeit sehr wichtig. Als Weinhändler sehen wir uns in der Pflicht, Wissen zu vermitteln. So organisieren wir Masterclasses und Weinschulungen in unseren Läden. Wir erleben, dass je mehr sich junge Leute mit
Wein auseinandersetzen, um so mehr steigt ihr Interesse daran. Und noch etwas unterscheidet die Generationen. Die Jungen wollen Wein erleben.
Wie das?
Wer ein junges Publikum ansprechen will, tut gut daran, mit jungen Produzenten zusammenzua rbeiten. Wir haben früh damit
«Zu jedem Wein gibt es eine Geschichte, die hilft, die Herkunft verständlich zu machen.»
begonnen. Viele junge Winzerinnen und Winzer versehen ihre Weine mit Etiketten, die ins Auge stechen. Dazu haben sie spannende Geschichten zu erzählen. Auch organisieren wir von Terravigna Events, an denen Wein erlebbar ist. So kommt eine Party besser an als die Weinpräsentation an einem klassischen Messestand. Häufig treten Produzentinnen und Produzenten gemeinsam mit uns auf. Wein soll nicht elitär sein, sondern für alle zugänglich. Gemeinsam verkosten oder zum Essen geniessen, fördert das Gefühl der Zusammengehörigkeit.
Wie viele Weine braucht eine «gute» Weinkarte?
Mit 100 Positionen aus verschiedenen Regionen und Traubensorten kann man bereits eine sehr schöne Weinkarte zusammenstellen. Wenn es die richtigen sind, reichen auch 20 Positionen.
Welche Weine dürfen auf keinen Fall fehlen?
Schweizer Weine, am besten solche aus der Region. Crus aus der
DIENSTAG, 28. OKTOBER 2025
Toskana kommen in der Pizzeria genauso gut an wie im Sternerestaurant. Dann sollten kleine, nachhaltig arbeitende Boutique-Kellereien, wie wir sie bei Terravigna a nbieten, nicht fehlen. Sichere Werte sind Klassiker aus bekannten Gebieten wie der Champagne, dem Bordelais sowie dem Burgund. Beim Rotwein findet ein Umdenken statt. Filigrane Eleganz sowie ein zurückhaltender Einsatz von neuen Holzfässern stehen im Vordergrund.
Welche Weinstile und Regionen liegen Ihnen besonders am Herzen?
Ich liebe die Abwechslung. Ausdruck und Qualität sind mir wichtig. Ein Glas Schaumwein passt immer. Auch filigrane, elegante Weine wie Pinot Noir gehören zu meinen Favoriten.
Welche drei Tipps geben Sie der Gastronomie im Umgang mit Wein?
Das Wichtigste ist, den Wein sichtbar zu machen. Zum Beispiel indem Flaschen aufgestellt werden oder Weinempfehlungen auf den Tischen liegen. Auch das Anbieten von Neuheiten im Offenausschank fördert den Absatz. Wichtig ist auch, dem Gast die Flaschen zu zeigen. Weshalb nicht eine kleine Auswahl in einem Korb oder Flaschenträger an den Tisch bringen? GABRIEL TINGUELY
Der Gemüsegrosshändler Max Steffen hat die Weinhandlung Terravigna im Jahr 1980 g egründet – als Hobby. So richtig aufgebaut wurde sie erst a b 2011 von seinem Sohn Thomas und dessen Sohn Raphael Steffen. Heute befinden sich 1200 Weine aus 16 Ländern im Angebot.
Wein erleben Neben zahlreichen Anlässen in allen Filialen lädt Terravigna a m Montag, 3. November, zum Tag der offenen Flaschen i ns Casino Bern ein. Weitere Informationen gibt es auf der Website von Terravigna.
STADTTHEATER OLTEN ORGANISIERT DURCH:
08.30 Uhr Begrüssungskaffe 09.10 Uhr Raphael Gaudart | Simon & Josef –Das digitale Housekeeping Tool 09.50 Uhr Hanspeter Vochezer | Der anständige Kunde ist König!
11.00 Uhr Nicola Spirig | Mein Weg an die Weltspitze
11.50 Uhr Beginn Siegerehrung «housekeeper edition 2025»
12.45 Uhr Apéro Riche Anschliessende Stadtführung durch Olten
Die Mitglieder des Union Circle besuchten gemeinsam die Brauerei Lo cher in Appenzell.
«Sönd wöllkomm!», begrüssten Ruedi Signer und Emre Bilge von der Brauerei Locher die Besucher. Zur Einstimmung gab es Biere aus dem Sortiment der Brauerei, Chips und Brezeli. Im Anschluss erzählte die Brauerei-Mitarbeiterin Aline Holderegger Spannendes über das Appenzeller Bier.
Die Geschichte der Brauerei
Die Wurzeln der Brauerei gehen auf das Jahr 1886 zurück, als Johann Christof Locher die Appenzeller Brauerei übernahm. Seit Mitte der 1990er-Jahre entwickelte sie sich von einer lokalen zu einer national bekannten Brauerei für Spezialbiere. Ihr Anteil am nationalen Biermarkt beträgt gut 13 Prozent, womit sie die drittgrösste Brauerei der Schweiz ist. Noch immer ist die Brauerei eine Familiensache. So liess es sich Karl Locher, Verwaltungsrat und Inhaber, nicht nehmen, bei den Gastroprofis kurz vorbeizuschauen. Der heutige Geschäftsleiter, Aurèle Meyer, stellte den Anwesenden Brewbee vor, ein Food-Upcycling Start-up der Brauerei. Dort
efe zu pflanzlichen Lebensmit teln verarbeitet. Das Ziel ist die Reduzierung von Lebensmittelabfällen, indem diese nährstoffreichen Rohstoffe nicht als Abfall, sondern als Basis für genussvolle Produkte wie Pizzas und vegane Fleischalternativen wie Ghackets genutzt werden. Beim anschliessenden Pizzaplausch durften die Gäste diese Produkte gleich selbst testen:
Selbstredend wurden dazu die pas senden Biere serviert.
Gestärkt ging es dann im Programm weiter mit einer Einführung in den Brauprozess und der Demonstration der verschiedenen Appenzeller Biersorten, die parallel zum theoretischen Teil degustiert werden konnten.
Die aktuelle Palette der Biere umfasst mehr als ein Dutzend
Sorten: Quöllfrisch naturtrüb, Naturperle, Hanfblüte, Brandlöscher, Vollmondbier sowie die alkoholfreien Versionen Leermondbier und Sonnwendlig, um nur ein paar Produkte zu nennen.
Den Schluss bildete ein Besuch des Whisky-Kellers mit Degustation. Bis 1999 war es in der Schweiz verboten, aus Getreide oder Kartoffeln hochprozentige Getränke herzustellen. Als das Gesetz in jenem Jahr fiel, nahm
Die Brauerei Locher ist bekannt f ür spannende Spezialbiere.
die Brauerei die Produktion des «Appenzeller Säntis Malt» auf. Für die Herstellung wird Getreide aus Berggebieten und Quellwasser aus dem Alpstein verwendet. Der Whisky lagert in Bierfässern aus Eichenholz. Er ist bereits mehrfach ausgezeichnet worden.
Zum Schluss gab es rundum zufriedene Gesichter. «Es war ein gelungener Tag voller spannender Eindrücke und guter Gespräche», so die Teilnehmer. (RMA)
Union Circle
Der Union Circle vereinigt die pensionierten Mitglieder aller fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union. Der nächste Anlass findet am 24. September statt: eine Besichtigung der Festung Fürigen in Stansstad/NW.
Mehr Informationen unter: appenzellerbier.ch
Das Rührei ist nicht nur ein Frühstücksklassiker, sondern auch der perfekte Mittagssnack oder die leichte Beilage zu Gemüse. Mit dem «Eifix Schlemmer Rührei» von Eipro wird aus dem beliebten Gericht ein echter Allrounder. Denn das flüssige, vorgewürzte Rührei ist vielseitig, gelingsicher und von kontrolliert hoher Qualität. Das «Schlemmer Rührei» ist das perfekte Convenienceprodukt, weil der fein würzige, mit Rahm abgerundete Geschmack viele Gerichte harmonisch ergänzt. Es wird aus kontrollierten Eiern hergestellt, pasteurisiert, und es garantiert Sicherheit auch ohne Konservierungsstoffe. Es lässt sich dank der wiederverschliessbaren Verpackung gut portionieren und gelingt garantiert. Zudem ist es gut kalkulierbar. «Eifix Schlemmer Rührei» ist auch als laktosefreie Variante erhältlich. eipro.de
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Im August haben sechs junge Berufsleute aus dem Gastgewerbe in Cork (IE) kostenlos ein Praktikum gemacht. Finanziert wurde ihr Sprach- und Arbeitsaufenthalt von Movetia.
Die Zeit nach der Lehre und vor der ersten Stelle haben Kajsa Gisler, Fabian Häsler, Philipp Kehrli, Alisha Mohr, Sven Müller und Dominic Stadler gut genutzt. Mit Lehrabgängern aus anderen Branchen nahmen sie am Projekt Swype teil. Vier von ihnen erzählen hier von ihren Erlebnissen. In Cork, der zweitgrössten Stadt Irlands, absolvierten die insgesamt 43 jungen Berufsleute einen Monat lang einen Sprachaufenthalt mit Berufspraktikum. Untergebracht waren sie in Gastfamilien. Nach einem einwöchigen Sprachkurs tauchten die Schweizer ins irische Arbeitsleben ein. Auf diese Weise erweiterten sie ihre sprachlichen, fachlichen sowie ihre sozialen Kompetenzen. Ausserdem lernten sie Land und Leute aus einer Insider-Perspektive kennen.
Lücke geschlossen
Während es für Maturanden und Studierende verschiedene Angebote für kostengünstige Auslandsaufenthalte gibt, fehlte bislang eine entsprechende Möglichkeit für Lernende respektive Lehrabgänger. Swype hat diese Lücke im Berufsbildungssystem geschlossen (siehe Kasten). Abgesehen
«Die Betriebe in Irland sind extrem beeindruckt von unseren jungen Berufsleuten.»
MIRIAM HÄFLIGER, SWYPE-PROJEKTKOORDINATORIN
von 200 Franken Anmeldegebühr waren die Reise, der Sprachkurs, die Unterkunft und die Verpflegung für die Teilnehmenden kostenlos. Mitglieder der Hotel & Gastro Union bekamen sogar die 200 Franken Anmeldegebühr zurückerstattet.
Das Schweizer Bildungssystem hat sich einmal mehr bewährt
Miriam Häfliger ist wissenschaftliche Mitarbeiterin bei Travail Suisse und Koordinatorin für das Swype-Projekt. Sie hat den Austausch nicht nur organisiert, sondern auch einige Teilnehmende a m Arbeitsplatz in Cork besucht. Bei Gesprächen mit den irischen Arbeitgebern stellte Miriam Häfliger fest: «Die Iren waren von den jungen Schweizern und deren beruflichem Know-how positiv überrascht.» In Irland, wo es kein duales Bildungssystem wie in der
Köchin EFZ
In Irland hat es mir sehr gut gefallen. Ich habe viele Erfahrungen gesammelt und neue Freundschaften geschlossen. Gearbeitet habe ich im Restaurant Market Lane. Die Arbeitskollegen waren überrascht, dass eine 18-Jährige eine abgeschlossene Ausbildung hat. Mich erstaunte im Gegenzug, dass es keine Putzlappen wie in der Schweiz gibt und dass die Ausstattung recht minimal gehalten und vieles von Hand gemacht wurde. Etwa das Schneiden von Süsskartoffel-Pommes. Ich habe gelernt, wie man unter minimalsten Bedingungen das Maximale herausholen kann, um die Gäste kulinarisch zu beeindrucken.
Restaurantfachmann EFZ
Kaufmann Branche HGT EFZ
Ich habe in einer tollen Gastf amilie leben dürfen und mich bei der Firma Culture CoWorking um Posts für diverse Social-Media-Kanäle gekümmert sowie alles gemacht, was gerade angestanden hat. Zwar arbeitete ich nicht in der Hotellerie, dennoch ist mir aufgefallen, dass die Arbeitsatmosphäre in Irland deutlich gelassener und nahbarer wirkt als in der S chweiz. Beruflich habe ich nicht viel dazugelernt, aber ich habe persönliche Fortschritte gemacht. Wenn das ginge, würde ich mich sofort nochmals für dieses Programm anmelden. Ich kann eine Teilnahme wirklich allen ans Herz legen.
Es war einfach, sich in Irland einzuleben, da die meisten Menschen sehr herzlich und offen waren. Ich habe im Dwyers Garden Centre Café als Barista g earbeitet. Durch meine Ausbildung brachte ich schon Knowhow mit und konnte daher fachlich nicht sehr viel Neues dazulernen. Dennoch hat sich die Reise nach Cork gelohnt. Mir hat d ie Lockerheit der Iren gefallen. Ob der Bus sich verspätet oder das Zubereiten von Essen im Restaurant länger dauert, man regt sich nicht auf. Das hat mich schon sehr stark beeindruckt. Ebenso wie die Einstellung, dass man arbeitet, um zu leben und nicht umgekehrt.
Schweiz gibt, sei man es nicht gewohnt, dass 18- bis 20-Jährige schon so professionell arbeiten.
Nach der Reise ist vor der Reise
Kaum zurück vom Sprachpraktikum in Irland, beginnt für einige der Heimgekehrten bereits das nächste grosse Abenteuer. «Ich werde fünf Monate als Konditor in einem französischen Restaurant in Indien arbeiten. Danach reise ich noch etwas durch Asien», verrät Dominic Stadler seine Pläne. Kajsa Gisler nimmt im Oktober an einem dreiwöchigen Austauschprogramm in China teil, bevor sie dann in der Schweiz als Köchin arbeiten wird. RICCARDA FREI
An der Tagung gehören Sparmassnahmen zu den Vortragsthemen.
An der Tagung des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft steht neben dem Geselligen auch viel Wissensvermittlung auf dem Programm.
Konditor-Confiseur EFZ
Ich hatte in Irland eine sehr gute Zeit und habe eine freundliche, offene Kultur erlebt. Gearbeitet habe ich im Restaurant Luigi Malones, wo ich die Küche unterstützte, indem ich Mise en place machte, Gemüse rüstete sowie Saucen und Dressings vorbereitete. Im Team fühlte ich mich gut aufgenommen, doch die Verständigung war schwierig, d a die meisten nicht aus Irland stammten und zum Teil fast kein Englisch sprachen. Dennoch bekam ich einen Eindruck davon, wie in der Küche gearbeitet wird. Ich konnte meinen Umgang mit dem Messer verbessern und lernte den Aufbau von verschiedenen neuen Rezepten kennen.
Swype in Kürze
Swype ist ein Projekt von Travail Suisse und seiner Mitgliedsverbände, zu denen auch die Hotel & Gastro Union zählt. Der Projektname Swype steht für Swiss Young Professional Exchange. Finanziell getragen wird Swype von Movetia, der nationalen Agentur zur Förderung von Austausch und Mobilität im Bildungsbereich, und Travail Suisse. Zurzeit wird noch abgeklärt, ob das Projekt auch im Jahr 2026 finanziert und durchgeführt werden kann.
Die Tagung ist der Treffpunkt für engagierte Fachpersonen, Ausbildende, Entscheidungsträgerinnen und alle, die sich für die Zukunft der Hauswirtschaft und Hotellerie einsetzen. Der Anlass findet a m 28. Oktober in Olten/SO statt. Im ersten Teil der Tagung steht ein vielseitiges und praxisnahes Programm mit spannenden Impulsen aus der Branche im Fokus. Drei Referentinnen und Referenten beleuchten verschiedene T hemen: Wie verändert die Digita lisierung die Arbeit im Housekeeping? Welche Rolle spielt Dienstleistungskultur im Umgang mit Gästen? Wie gelingt es, über Jahre hinweg Spitzenleistungen zu erbringen – sei es im Beruf oder im Spitzensport?
«Unser Ziel ist, die Teams in der Hauswirtschaft zu entlasten.»
RAPHAËL GAUDART, GESCHÄFTSLEITER « SIMON & JOSEF »
Einer der Referenten ist Raphaël Gaudart von der Firma Simon & Josef in Giffers/FR. Dank dem digitalen Housekeeping-Tool, das d ie Firma entwickelt hat, können Hotelgäste per QR-Code oder SMS-Link entscheiden, ob und wie ihr Zimmer gereinigt werden soll. «Es braucht keine App, kein Login, keine komplizierte Technik, es reichen ein paar Klicks», sagt Firmengründer Raphaël Gaudart. Bei diesem Tool seien die Gästedaten nicht sichtbar, sondern nur, welche Leistungen welches Zimmer wünscht. Denn so
weiss das Housekeeping genau, was in welchem Zimmer umgesetzt werden darf. Und das Dashboard zeige täglich die eingesparten Ressourcen. So werden ökologische Wirkung und wirtschaftlicher Nutzen transparent. Raphaël Gaudart zeigt in seinem Referat auf, wie sich Nachhaltigkeit, Gästeservice und Wirtschaftlichkeit im Housekeeping verbinden lassen. Er präsentiert konkrete Praxisbeispiele sowie Messzahlen und wie einfach der Einstieg ist. «Denn Nachhaltigkeit funktioniert nur, wenn sie u nkompliziert und für alle Seiten erlebbar ist.»
Weiter berichtet der KniggeCoach Hanspeter Vochezer über seine Erfahrungen in Sachen Umgangsformen. Mehr zu seinem Referat erscheint in einer der nächsten HGZ-Ausgaben. Und die Olympiasiegerin Nicola Spirig erzählt, wie sie Spitzensport und Familie unter einen Hut brachte. Details zu ihrem Vortrag erschienen in der Ausgabe 22/2025.
Siegerehrung Housekeeper
Die drei Finalistinnen des Housekeeper-Wettbewerbs werden ebenfalls vor Ort sein. Bei der Siegerehrung erfahren sie und die Teilnehmenden, wer den begehrten Staubwedel mit nach Hause nehmen darf. Der Housekeeper-Wettbewerb ist ein Zeichen für die Wertschätzung im Berufsfeld Hotellerie-Hauswirtschaft: Die Mitarbeitenden im Hintergrund erhalten eine Bühne. DANIELA OEGERLI
Jetzt anmelden
Interessierte können sich ab sofort zu der Tagung des B erufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft anmelden. Der Anlass findet am Dienstag 28. Oktober, im Stadt t heater in Olten/SO statt. Das P rogramm sieht am Nachmittag drei Stadt führungen zu unterschiedlichen Themen vor, an denen man teiln ehmen kann.
Lucia und Felix Eppisser haben in Myanmar ein neues Zuhause gefunden. Auf ihre Küche muss man in der Schweiz dennoch nicht g anz verzichten.
HGZ: Lucia Eppisser, was hat Sie und Ihren Mann vor einigen Jahren nach Myanmar gezogen?
LUCIA EPPISSER: Das war vor allem die Lust, noch einmal etwas anderes zu machen. Wir waren in der Schweiz sehr erfolgreich unterwegs, aber irgendwann wiederholte sich alles. Bei einer Reise nach Myanmar schätzten wir die Herzlichkeit und Gastfreundschaft dort sehr. Gleichzeitig handelt es sich um ein sehr armes L and mit wenig Ausbildungsmöglichkeiten für junge Menschen. Da wollten wir ansetzen und unserer Arbeit so mehr Sinn verleihen.
Was macht die Küche Myanmars aus?
Das Land ist gross, entsprechend gibt es auch Unterschiede in der Kulinarik. Grundsätzlich ist die Küche aber sehr würzig bis scharf, und es wird viel mit Fermentiertem gearbeitet. Zudem sind die E inflüsse der Nachbarländer klar spürbar. Ein weiterer Unterschied: Hier isst man oft sehr schnell – der gesellige Teil findet anschliessend beim gemeinsamen Teetrinken statt.
Aktuell weilen Sie und Ihr Mann in der Schweiz und präsentieren am 10. Oktober an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern ein
«Wine & Dine». Was erwartet die Gäste an diesem Abend? Wir servieren ein buntes Potpourri an asiatischen Kreationen u nd Gewürzen. Wir haben nicht nur Gerichte aus Myanmar mitgebracht, sondern auch aus anderen asiatischen Ländern, um den Studentinnen und Studenten eine möglichst grosse Vielfalt an Gerichten zu zeigen.
Ihre Crew besteht an diesem Abend aus den Studierenden der SHL. Wie sieht die Vorbereitung dafür aus? Es wird einen Probelauf geben –ein nicht-öffentliches Dinner von Studierenden für Studierende.
Gemeinsam erarbeiten wir das Mise en place, erklären die Produkte und Techniken und fördern den Austausch – die Studierenden sollen schliesslich auch etwas über die asiatische Küche lernen.
Die Ausbildung junger Menschen liegt Ihnen auch in Myanmar besonders am Herzen. Wie sieht Ihr Engagement konkret aus?
Unsere Mitarbeitenden haben meist keine Vorkenntnisse in der Gastronomie. Daher bieten wir Trainings in Küche, Service, Management und Englisch an. Es gibt täglich kurze Einheiten von 30 Minuten, plus wöchentliche
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längere Trainings. Auch ein Sportprogramm gehört dazu. Felix und ich sind beide sehr aktiv u nd davon überzeugt, dass man bessere Laune und mehr Energie hat, wenn man sich regelmässig bewegt. Auch Kunst und Kreativität fördern w ir – unsere Mitarbeitenden sollen sich nicht nur beruflich, sondern auch persönlich entwickeln können.
Die politische Lage in Myanmar ist derzeit angespannt. Wie spüren Sie das vor Ort? Der Tourismus ist praktisch komplett eingebrochen. Vor dem Militärputsch hatten wir täglich drei bis vier Schweizer Tische – heute
kommen praktisch nur noch Asiaten. Wir fühlen uns in Yangon sicher, aber auch wir spüren die Auswirkungen des Bürgerkriegs. So haben wir etwa kaum Strom und müssen Diesel für unseren Generator auf dem Schwarzmarkt besorgen. Auch der Wechselkurs schwankt ständig, was die Planung kompliziert macht. Viele Importe wurden von der Regierung gestoppt, so dass es schwierig ist, an manche Produkte ranzukommen. Und nicht zuletzt verlassen sehr viele junge Menschen das Land, weil sie keine Perspektive haben.
«Wir wollten unserer Arbeit mehr Sinn verleihen.»
Ist eine Rückkehr in die Schweiz für Sie ein Thema? Komplett verlassen haben wir die Schweiz ja nie. Wir haben hier ein zweites Zuhause und kommen während des Monsuns jedes Jahr hierher, um hier verschiedene Projekte wie das SHL-Dinner umzusetzen. Ganz zurückzukehren, ist derzeit aber kein Thema für uns.
Gibt es ein Schweizer Gericht, auf welches Sie nicht verzichten können?
Brot von John Baker! Das ist so fein, dass wir jeweils kaum damit aufhören können. Ansonsten lieben wir eine gute Bratwurst vom Grill, ein feines Plättli mit Alpkäse und Aufschnitt nach einer Bergtour und natürlich Schweizer Schokolade. ANGELA HÜPPI
Nach einer Karriere in verschiedenen GourmetRestaurants der Schweiz, darunter das «Rigiblick», zog es Lucia und Felix Eppisser 2010 nach Myanmar und Malaysien. 2017 eröffneten sie ihr Restaurant Seeds in Yangon.
Nach der Zeit in den Damigiane ruht der bernsteinfarbene Wein weitere Jahre in Eichenbarriques. Mindestens zwei Jahre verlangt die D. O. Rueda Dorado.
Einst war Valladolid die Hauptstadt Spaniens. Heute befindet sich in der pulsierenden Stadt im Norden des Landes der Regierungssitz der Autonomen Region Kastilien und León. Zudem ist Valladolid das Zentrum der Weinbauregionen Ribera del Duero im Norden und Rueda im Süden. In Bezug auf die Gastronomie gilt Valladolid als Hauptstadt der Tapas. Und zu den kreativen Häppchen passt an heis-
Die Bodega de Alberto in Serrada hat sich der Tradition des «Dorado» verschrieben. Ihre Weine reifen bis zu sieben Jahre in Barriques in k ühlen Kellergewölben.
A uf sandigen Böden in Alcazarén besitzt Viñas Murillo Parzellen mit über 150-jährigen wurzelechten Reben. Die Lücken im Rebberg sollen geschlossen werden.
Auf der Finca Montepedroso in Rueda keltert die Familie Martínez Bujanda zwei Weine. Neben dem traditionellen Verdejo gibt es in besten Jahren auch den Enoteca.
In den Barriques bildet der sogenannte verleiht dem Note – ähnlich
Die nordspanische Weinregion D. O. Rueda boomt. Bekannt ist sie für Wer genau hinschaut, entdeckt viele Bodegas, die neue Wege
sen Sommertagen nichts besser als ein Glas kühler Verdejo.
Viele Facetten des Verdejo
Weine aus Rueda erfreuen sich i nternational grosser Beliebtheit. «Marktanteile, die andere Weinregionen verlieren, gewinnen wir dazu», sagt Santiago Mora Poveda, Generaldirektor der D. O. Rueda. «Das liegt an der Frische und der Vielfalt unserer Weine.»
Für Frische sorgt das Klima. So sind die Tagestemperaturen im Spätsommer noch sehr hoch, was die Trauben gut reifen lässt. Doch auf dem Hochplateau zwischen 700 und 870 Meter über Meer kühen die Nächte bereits empfindlich ab. Dadurch bleiben gute Säurewerte erhalten. Um diese in den Wein zu retten, beginnt die Lese lange vor Tagesanbruch.
So gelangen die Trauben natürlich gekühlt in die Verarbeitung. Nach dem Pressen werden sie in Stahltanks zügig vergoren und nach vier bis sechs Monaten Reifezeit auf den Feinhefen abge-
«Die frische und fruchtige Art des Verdejo ist weltweit sehr beliebt.»
SANTIAGO MORA POVEDA GENERALDIREKTOR D. O. RUEDA
für Rotweine und Rosé. Autorisierte Sorten sind Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah. Erst kürzlich wurde in La Seca die alte Sorte Cenicienta, auf Deutsch Aschenputtel, wiederentdeckt.
Trauben von bis Rebstöcken werden rico» oder «Histórico» Heute sind wieder mit Reben bestockt.
füllt. Viele dieser Verdejo-Weine werden sehr jung getrunken.
Charakteristisch für Verdejo ist die lebendige Säure, der Duft von grünem Apfel, Aprikose und Fenchel sowie die harmonisch bittere Note im Abgang. Neben Verdejo mit einem Anteil von 88 Prozent tragen neue Rebsorten zur Vielfalt bei. Dies sind Palomino (seit 1930), Macabeo und Viura (1950), Sauvignon Blanc (1970) sowie Chardonnay und Viognier (2019). Rueda erhielt im Jahr 1980 als erstes Weinbaugebiet in Kastilien und León die Denominación de Origen. Seit August 2008 gilt die D. O. Rueda auch
Für Unterschiede sorgen die Böden, die Ausrichtung der Parzellen und die Sortenwahl. Doch es ist die Arbeit der Winzer und Kellermeister, welche die Vielfalt der D. O.-Rueda-Weine ausmacht.
Das Geheimnis alter Reben
Vor dem Einfall der Reblaus gab es in Rueda mehr als 90 000 Hektar Reben. Doch das Insekt mag keine sandigen Böden. So blieben trotz immenser Zerstörung zahlreiche Parzellen verschont. Weine aus
Im Keller der Bodegas Naia in La Seca keltert die junge Önologin Laura Sanz die Ernte von 187 Hektaren. Das Ergebnis: eine Million Flaschen Spitzenwein.
Neu gepflanzte Reben werden vermehrt wieder als Buschreben erzogen. Die damit verbundene bessere Beschattung der Trauben ist ein Vorteil im Klimawandel.
Viñas Murillo sitzt 20 Hektar parzellen. Aktuell arbeitet, über die dene Lücken mittels zu schliessen. Dazu eine neue Rebe Zweig der Nachbarpflanze Boden gegraben. erst abgeschnitten, Pflanze gedeiht. Seleccion» gibt es in Selzach/SO. Die Bodega Matapozuelos verfügt Verdejo-Klone. Die testen Parzellen beneigenen Hefen kommt unter der
nicht ganz gefüllten bildet sich auf dem Wein sogenannte Hefeflor. Dieser dem Weine eine nussige ähnlich wie bei Sherry.
Bei José Pariente wird jede Parzelle separat vinifiziert. Je nach Boden und Traubenqualität reifen die Weine in Barriques, grossen Fässern oder Betoneiern.
für ihre unkomplizierten Weissweine aus Verdejo und Sauvignon Blanc. Wege gehen und aus Verdejo grossartige Tropfen keltern.
zu 160-jährigen werden als «Prefiloxé«Histórico» bezeichnet. wieder 21 000 Hektar bestockt.
Murillo in Alcazarén behistorische RebAktuell wird daran gedie Jahre entstanmittels Vergrabung
Dazu wird dort, wo wachsen soll, ein Nachbarpflanze in den Der Zweig wird abgeschnitten, wenn die neue Ihren «Chapirete es bei Hugi Weine
Garciarévalo in verfügt über eigene
Die Ernte der älParzellen wird mit trauHefen vergoren und der Bezeichnung
Harenna auf den Markt. Die komplexen Weine gewinnen mit zunehmender Reife an Ausdruck. Erhältlich sind sie bei der Kellerei St. Georg in Luzern.
In der Reife steckt Potenzial «Just time!», sagt Martina Prieto Pariente vom Weingut José Pariente in La Seca über den «Crianza en Barrica». «Der letzte Wein meines Grossvaters, ein Verdejo des Jahrgangs 1997, reifte 25 Jahre in kleinen Fässern.» Ein magischer Tropfen, von dem 507 Flaschen abgefüllt wurden.
Denn José Pariente kelterte nur für den Hausgebrauch. Seine Tochter Victoria, Martinas Mutter, erweiterte den Rebbesitz von 3 auf 91 Hektar in besten Lagen.
Martina Prieto Pariente analysierte die Böden ihrer Parzellen u nd kreierte darauf basierend die aktuellen Weinstile. So ist ihr Basiswein eine Assemblage verschiedener Parzellen und Ausbauarten. Den Cru «La Medina» von sandigen Böden vinifiziert sie in Betoneiern, was einen kühl anmutenden Weinstil ergibt. Füllig und
Auf den kargen, steinigen Böden der Region Rueda wächst nicht viel mehr als Reben. Dennoch ist Biodiversität und Nachhaltigkeit ein zentrales Anliegen der Winzer.
«Momento Diez bedeutet, dass ich einen perfekten Tag hatte.»
MIGUEL RENEDO HIDALGO, EXPORT MANAGER DIEZ SIGLOS
dennoch elegant ist der von Kalkstein stammende «Las Comas». Dieser Cru reift auf den Feinhefen in 2250-Liter-Fässern. In der Schweiz sind die Weine von José Pariente bei Casa del Vino in Dietikon/ZH erhältlich.
Martina Prieto Pariente arbeitet auch mit der Universität Madrid zusammen. Mittels Mikrovinifikationen untersucht sie die Auswirkung der Arbeiten im Rebberg auf die pH-Werte (Säure) im Wein. Dies hinsichtlich des fortschreitenden Klimawandels.
Verdejo mit Perlen
Das Weingut Palacio de Bornos in Rueda zählt zu den ersten Produ-
Für den Rueda Dorado mit der gelben D.O.-Rückenetikette reift der Verdejo-Wein rund zehn M onate in 35 Liter fassenden Damigiane unter freiem Himmel.
zenten von Schaumwein. Neben «demi-sec» und «brut» wird aus Verdejo-Trauben auch ein ausdrucksstarker «brut nature» angeboten. Dieser reift vier Jahre auf den Hefen, was ihm feinste Perlen und Cremigkeit verleiht. Traditionell in Flaschen vergorene Schaumweine, die vor dem Degorgieren mindestens 36 Monate auf den Hefen reifen, dürfen zudem die Bezeichnung «Gran Añada» tragen.
Wein aus der Geschichte
Die Rebsorte Verdejo hat in Rueda eine mehr als tausendjährige Geschichte. Diez Siglos, zehn Jahrhunderte, heisst dann auch ein Konglomerat von 65 Winzern, die Verdejo in allen Variationen vinifizieren. Ihren Paradewein nennen sie «Momento Diez», was so viel bedeutet wie «Ich hatte einen per-
fekten Tag». Importeur ist Cave Amann in Bischofszell/TG.
Perfekte Momente genossen bereits die Adligen am Hofe Königin Isabellas I. von Kastilien (1451 bis 1504). Sie liebten die in Damigiane gereiften «Pálido» und «Dorado». Diese Tradition verstärkter und oxidativ ausgebauter Weine sind der Stolz der Bodega de Alberto in Serrada. In deren Innenhof stehen mehrere Tausend Damigiane unter freiem Himmel. Später reift der Wein weitere Jahre in Barriques unter einem Hefeflor zu einem wahrlich besonderen Elixier. GABRIEL TINGUELY
Im Keller von Martina Prieto Pariente steht eine Batterie Stahltanks in Barriques-Form. Diese nutzt sie für Mikrovinifikationen zu Versuchszwecken.
Roger Spindler begeisterte die Teilnehmenden am Bildungs- und Netzwerkanlass
Rund 140 Mitarbeitende, Führungskräfte und Branchenfunktionäre haben im «Trafo» in Baden/AG am HGU Fokus zahlreiche Inputs erhalten, mit denen sich die Zukunft gestalten lässt.
Entweder man lebt in den Tag hinein und lässt die Zukunft auf sich zukommen, oder man setzt sich mit ihr auseinander und gestaltet sie mit. Die Teilnehmenden am Bildungs- und Netzwerkanlass HGU Fokus gehören definitiv zu den Mitgestaltern. Fit für d ie Zukunft machten sie sich bei Fachreferaten und in Workshops.
Blick in die Zukunft
Wie Megatrends und Gegentrends gerade entstehen, welche Auswir kungen sie haben werden und wel che Chancen sich dadurch für das Gastgewerbe ergeben, erklärte Roger Spindler. Er ist Direktor an der Schule für Gestaltung Bern und Referent für das Zukunftsins titut Frankfurt am Main (DE).
zwischenmenschliche Begegnungen zu schaffen. Hier sieht Roger Spindler grosse Chanchen für das Gastgewerbe, denn: «Zukunft ist mehr als nur Technologie.»
Keine Angst vor KI und Gefühlen
Jonas Schäfer ist Spezialist für die Implementierung von künstlicher Intelligenz in der Hotellerie und Gastronomie. In seinem Workshop
In seinem inspirierenden Vortrag zeigte er, dass künstliche Intelligenz der menschlichen bereits jetzt überlegen ist. Er betonte, wie wichtig der Umgang mit neuen Technologien ist, aber auch digitalfreie Räume und Angebote für
Jonas Schäfer präsentierte verschiedene KI-Tools und zeigte, welches sich für welche Aufgabenbereiche am besten eignet.
ging es darum, sich mit KI-Tools anzufreunden und diese auszuprobieren. Allfällige Hemmungen, sich mit KI auseinanderzusetzen, wurden abgebaut. Jonas Schäfer ermutigte die Teilnehmenden, weiter am Ball zu bleiben. Für ihn ist klar: «Hotellerie und Gastronomie
müssen sich intensiver mit KI auseinandersetzen. Die Technologie ist sehr weit, aber die Branche ist es noch nicht.»
Um das Abbauen von Hemmungen ging es auch im Workshop von Arnaud Muller und Stefan Mühlemann. Beide sind Spezialisten für emotionale Intelligenz und wissen, dass sich viele Menschen unwohl fühlen oder überfordert sind, sobald jemand emotional wird. In ihrem Referat erklärten Mühlemann und Muller, warum es wichtig ist, intelligent mit Emo tionen umzugehen. Sowohl mit den eigenen wie auch mit jenen von Mitarbeitenden und Gästen. Sei es, um selber resilienter zu werden, Teams besser zu führen oder um gute Gastgeber zu sein. Am Nachmittag übten die Teilnehmenden in einem Workshop, mit eigenen und fremden Emotionen besser umzugehen.
rick Mollet, Co-Owner von «Great Place to Work». Er stellte die Ergebnisse umfassender Mitarbeiterbefragungen vor und erklärte, was es alles braucht, damit Mitarbeitende gerne zur Arbeit kommen und langfristig im Betrieb sowie in der Branche bleiben.
Wertschätzung, faire Entlöhnung, angenehme Arbeitsbedingungen und Sinnhaftigkeit der Arbeit sind zweifellos wichtig. Der
Patrick Mollet erklärte, warum nicht nur Mitarbeitende von guten Arbeitsbedingungen profitieren, sondern auch die Betriebe.
L eistung zugunsten des Unternehmens erbringen können.»
Positives Fazit
Das Echo der Teilnehmenden auf den HGU Fokus Zukunft ist sehr positiv. Auch Oliver Schärli, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, ist begeistert. Sein Fazit: «Es gab tolle Referate, intensive Workshops und spannende Gespräche mit engagierten Berufsleuten. Der HGU Fokus war ein g rossartiger Erfolg. Danke an alle, die den Anlass bereichert haben.» Der nächste HGU Fokus ist in Planung. Er wird 2026 in der französischen Schweiz durchgeführt. Details folgen später. RICCARDA FREI
Der Arbeitsplatz ist kein Ponyhof
Um eine Emotion, nämlich das Wohlgefühl, ging es auch bei Pat-
Führungsstil ist aber ein Schlüsselfaktor. «Heute muss die Führung hyperindividualisiert sein», sagt Patrick Mollet. «Es geht nicht darum, in der Firma ein PonyhofFeeling zu schaffen, sondern darum, dass alle Mitarbeitenden jederzeit ihre jeweils bestmögliche
Presenting Partner
Der Bildungs- und Netzwerka nlass HGU Fokus Zukunft wurde unterstützt durch Pistor, der Schweizer GrosshandelsPartnerin für Bäckerei-, Gastro-, Spital- und Heimbedarf.
1 Arnaud Muller spricht mit Teilnehmenden über emotionale Intelligenz.
2 Kastriot Komani von der Hotel & Gastro Formation Schweiz lädt alle ein, an einer Umfrage zur Zukunft der G rundbildung unter hotelgastro.ch teilzunehmen.
3 QR-Codes scannen, Posts teilen, an Umfragen mitmachen: Das Handy ist auch am Event ein Arbeitsinstrument.
4 Präsidiale Runde: Esther Lüscher, Piera Dalla Via, Arlette Scheidegger und Christoph Muggli.
5 Simon Lareida und Simone Knöpfel entwickeln neue Ideen am Cross-Innovation-Workshop.
6 Netzwerken beim Stehlunch.
7 Arbeitsmedizinerin Dr. Doreen Droste gibt Tipps zum Hautschutz.
8 Wenn Jonas Schäfer lebhaft über künstliche Intelligenz spricht, hören alle Teilnehmenden aufmerksam zu.
9 Die Teilnehmenden applaudieren den Referenten, Workshopleitenden und Organisatoren des HGU Fokus.
Nel 2024 hanno vinto il Campionato del servizio. Nicola Hohler e Samantha Dean raccontano cosa hanno vissuto e cosa è cambiato per loro dopo la vittoria.
HGZ: Samantha Dean e Nicola Hohler, quale ricordo vi è rimasto più impresso del Campionato del servizio 2024?
SAMANTHA DEAN: Durante la gara ho trovato il mio ritmo e da quel momento tutto è filato liscio. È lì che ho iniziato davvero a diver tirmi con le prove. La cerimonia di premiazione al Neuro Campus Hotel Das Morgen di Vitznau/LU è poi stata un’emozione unica.
e inizierò un master in nutrizione. Non frequento una scuola alberghiera tradizionale, ma preferisco specializzarmi passo dopo passo: ho già seguito un corso in gestione del personale e ne sto pianificando un altro in contabilità.
Come avete percepito il sostegno da parte del settore, durante e dopo la competizione?
NICOLA HOHLER: Per me la fase di preparazione è stata la più importante: ho imparato tantissimo. A lla competizione ho sentito la pressione e l’agitazione, ma la premiazione ha ripagato ogni sforzo.
Cosa avete potuto trarre, a livello personale, dal periodo di competizione?
DEAN : È stata una delle prime esperienze in cui il risultato dipendeva solo da me. Mi ha dato fiducia nelle mie capacità: oggi so che, se mi pongo un obiettivo, posso raggiungerlo. Inoltre mi sento molto più sicura quando devo parlare in pubblico.
HOHLER: Ho acquisito una grande fiducia in me stesso. Prima della gara ero spesso incerto sulle mie prestazioni professionali. Con la vittoria ho dimostrato a me stesso e agli altri che sono in grado di affrontare le sfide.
Che cosa è cambiato, da allora, sul piano professionale?
HOHLER: La mia situazione professionale è rimasta stabile. Continuo a lavorare come maître
«Ho guadagnato molta fiducia in me stesso.»
NICOLA HOHLER, CAMPIONE DEL SERVIZIO 2024
d ’hôtel al Castello Seeschloss di Ascona, dove seguo quattro apprendisti. La loro motivazione, nonostante il lavoro impegnativo, è per me una grande fonte di soddisfazione.
DEAN: Ho appena conseguito l’attestato federale di capacità. Il percorso di qualificazione è stato intenso, e agli esami non tutto è andato alla perfezione, ma alla fine è andata bene.
Quali progetti e cambiamenti vi attendono prossimamente?
DEAN: Ad agosto inizierò la maturità professionale con indirizzo sociale, mantenendo un impiego part-time nel mio albergo di formazione. Dopo la scuola vorrei v iaggiare e, in seguito, frequentare la scuola alberghiera.
HOHLER: Durante la chiusura invernale del nostro hotel proseguo la mia formazione. Quest’anno completerò il corso da sommelier
Per molti giovani è difficile entrare nel mondo delle competizioni, e anch’io all’inizio ho esitato.
«La vittoria mi ha dimostrato che posso raggiungere i miei obiettivi.»
SAMANTHA DEAN, CAMPIONESSA DEL SERVIZIO 2024
Nella preparazione però ho ricevuto molto sostegno e sono grata lla rete di professionisti che mi hanno accompagnata. Oggi mi fa piacere poter offrire anch’io un punto di riferimento ai più giovani. Anche io ho cercato mentori nel mio percorso. Ora posso essere io stesso un punto di appoggio per altri giovani, e questo mi rende orgoglioso. Dopo la vittoria ho ricevuto moltissimi attestati di stima da insegnanti, datori di lavoro e colleghi. È un’esperienza fantastica che consiglio a tutti. ALICE GULDIMANN/SEB
Sulle persone
Nicola Hohler 34 anni, maître d’hôtel all’Hotel Castello Seeschloss di Ascona. Laureato in scienze dell'alimentazione e responsabile di ristorazione APF.
Samantha Dean 19 anni, ha concluso a giugno la formazione di impiegata di ristorazione AFC al Kronenhof di Sciaffusa. Ad agosto inizierà la maturità professionale.
HGZ: Eulalia Cuniberti, cosa l’ha spinta ad aderire ad Hotel & Gastro Union?
EULALIA CUNIBERTI: Mi sono iscritta all’associazione ben 32 anni fa, quando ero giovane e con molti dubbi e insicurezze sul mio futuro professionale. Cercavo un punto di riferimento, qualcuno che potesse darmi informazioni affidabili sui miei diritti e accompagnarmi nelle decisioni. Entrare a far parte di Hotel & Gastro Union mi ha dato sicurezza: ho imparato a conoscere le leggi che mi tutelano e ho trovato sempre un sostegno competente.
A distanza di anni, si ritene ancora soddisfatta della sua scelta? Assolutamente sì. L’associazione è stata e continua ad essere un partner serio e professionale, pronta a sostenerti in caso di dispute sul posto di lavoro.
Quali sono stati i momenti più significativi con Hotel & Gastro Union?
Partecipare alle riunioni fuori dal Ticino è stato molto arricchente. Ho preso parte a diverse g iornate informative dedicate all’economia domestica e a un concorso organizzato in occasione della fiera Igeho: arrivare terza è stato un traguardo che non dimenticherò mai.
Che impatto ha avuto l’affiliazione sul suo percorso professionale?
Hotel & Gastro Union mi ha accompagnata nella mia crescita professionale nell’economia domestica, un settore che richiede precisione e spirito di squadra.
Grazie ai corsi e agli incontri ho ampliato le mie competenze e apprezzato ancora di più il lavoro di squadra.
Quanto è importante la formazione continua nel suo lavoro?
La formazione non finisce mai.
Anche dopo decenni di esperienza, a 59 anni ho scelto di intraprendere un perfezionamento
professionale federale, perché volevo mantenere vive curiosità e aggiornamento. Non è mai troppo tardi per imparare: acquisire nuove conoscenze mi ha dato sicurezza e nuove prospettive.
Cosa direbbe a un collega indeciso se iscriversi o meno?
Che è un investimento su sé stessi. Non sai mai quando avrai bisogno di supporto, ed è meglio essere protetti in anticipo. Hotel & Gastro Union ti sostiene, ti informa e ti difende: fa davvero la differenza.
Come vede il futuro di Hotel & Gastro Union e del settore?
Credo che il futuro dell’associazione stia nella capacità di adattarsi ai cambiamenti del mondo del lavoro e di anticipare i bisogni dei professionisti. Il settore alberghiero e della ristorazione è in continua evoluzione: nuove tecnologie, nuove esigenze dei clienti, nuove sfide organizzative.
L’associazione deve restare un punto di riferimento solido, ma anche innovativo, capace di guidare i lavoratori e di dare voce a lle loro istanze in un contesto che cambia rapidamente. (SEB)
Eulalia Cuniberti
Eulalia Cuniberti, 63 anni, è membro della Società professionale alberghiera & economia domestica di Hotel & Gastro Union da ben 32 anni. All’età di 59 anni ha superato l’esame professionale federale come responsabile del settore albeghiero.
HOTELLERIE
GASTRONOMIE ZEITUNG
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Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)
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Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)
Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).
Ich habe mein Arbeitsverhältnis
gekündigt. In der Schlussabrechnung hat mir der Arbeitgeber 34 Minusstunden vom Lohn abgezogen. Darf er das? In der Regel darf ein Arbeitgeber Minusstunden nicht vom Lohn abziehen. Dies, weil meist der Arbeitgeber die Mitarbeitenden zur Arbeit einteilt. Der Arbeitgeber ist somit selber dafür verantwortlich, wenn Minusstunden vorliegen. Anders kann die Lage sein, wenn der Mitarbeitende die Minusstunden selbst verursacht hat oder wenn entsprechende vertragliche Vereinbarungen vorliegen. So oder so muss immer der Einzelfall angeschaut und geprüft werden.
Meine Freundin arbeitet seit kurzem auch im Gastgewerbe. In ihrem schriftlichen Arbeitsvertrag sind vier Wochen Ferien vereinbart. Nun bin ich verwirrt: In unserer Branche gibt es doch fünf Wochen Ferien. Kann ihr Arbeitgeber den Ferienanspruch im Vertrag einfach auf vier Wochen kürzen ? Nein, so eine Kürzung ist nicht zulässig. Ihre Freundin hat gemäss Artikel 17 des LandesG esamtarbeitsvertrags für das Gastgewerbe L-GAV Anspruch
auf fünf Wochen Ferien pro Jahr. Dieser L-GAV gilt für alle öffentlich zugänglichen Restaurants, a lso auch für Mensen und Betriebskantinen, in denen externe Gäste verköstigt werden. Vom L-GAV abweichende Vereinbarungen sind nur zulässig, wenn sie Verbesserungen zugunsten des Mitarbeitenden darstellen. Mit anderen Worten: Sechs Wochen Ferien wären zulässig, vier Wochen jedoch nicht.
Ich arbeite seit Januar in einem neuen Betrieb und war nach der Probezeit leider zwischen dem 1. März und dem 15. Mai zu 100 % arbeitsunfähig. Mein Arbeitgeber behauptet nun, er dürfe meine Ferien um 2/12 kürzen, und ich hätte einen verringerten Ferienanspruch von 5,84 Tagen. Stimmt das? Wenn ein Mitarbeiter pro Dienstjahr mehr als zwei volle Monate wegen Krankheit im Betrieb fehlt, darf der Arbeitgeber ihm tatsächlich die Ferien kürzen. Eine Kürzung von 1/12 erfolgt aber nur für einen ganzen Monat. Dies ist zudem erst ab dem zweiten Monat der Abwesenheit zulässig. In Ihrem Fall bedeutet das: im März besteht keine Berechtigung auf die Kürzung des Ferienanspruchs. Im April jedoch darf Ihr Arbeitge-
ber Ihren Ferienanspruch um 1/12 kürzen. Im Mai waren sie aber nur die Hälfte des Monats krankgeschrieben. Da der Chef lediglich für ganze Monate Ferienabzüge machen darf, gibt es für diesen Zeitabschnitt keine Kürzung. Insgesamt darf der Arbeitgeber Ihren Ferienanspruch zwar um 1/12 nicht aber um 2/12 kürzen. Im Klartext: Er darf ihnen nicht 5,84 Tage von Ihrem Ferienguthaben streichen, sondern nur 2,92 Tage. (RIF)
Rechtsauskunft
Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.
Telefon 041 418 22 22
Mehr Informationen unter: bazl.admin.ch (Suchbegriff: Passagiere)
Kommt der Koffer nicht mit dem Passagier gemeinsam am Urlaubsort an, ist das nicht nur ärgerlich, sondern es gibt auch rechtliche A spekte zu beachten.
Raus aus dem Flieger, ran ans Gepäckband, Koffer schnappen und dann beginnen endlich die Ferien. So ist der Plan. Dieser geht allerdings mehr als 36 Millionen Mal pro Jahr nicht auf. Gemäss Luftverkehrsdienstleister Sita müssen sieben von tausend Passagieren damit rechnen, dass ihr Gepäck verspätet, defekt oder gar nicht am Reiseziel ankommt. Wer am Förderband vergebens auf sein Gepäck wartet, sollte am Lost-&-Found-Schalter der Fluggesellschaft oder des Flughafens ei ne Verlustanzeige aufgeben. Dort erhält man seine Property Irregularity Report Nummer. Mit der PIR-Nummer kann man den Suchstatus des Koffers einsehen und später Ersatzansprüche geltend machen. Pauschalreisende sollten den Kofferverlust auch beim Reiseveranstalter melden. Erreicht der Koffer das Ferienziel verspätet oder gar nicht, steht den Reisenden eine Entschädigung zu. Sie dürfen sich in vernünftigem Rahmen am Ferienort m it Ersatzkleidung, Hygienearti-
Kommt er oder nicht: banges Warten am Gepäckförderband. KEYSTONE-SDA
keln und anderem Notwendigen eindecken. Um die Auslagen zurückerstattet zu erhalten, müssen alle Einkäufe dokumentiert werden. Also: die Einkaufsquittungen unbedingt aufbewahren.
Die 21-Tage-Regel
Taucht der verlorene Koffer noch auf, wird er in der Regel auf Kosten der Fluggesellschaft zum Feriendomizil des Passagiers gebracht. Müssen die Reisenden ihr wieder aufgetauchtes Gepäck selber am Flughafen abholen, ist die Airline verpflichtet, deren Fahrtkosten zu übernehmen. A ls endgültig verloren gilt ein Gepäckstück übrigens erst nach drei Wochen. RICCARDA FREI
DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE & HOTELLERIE WIRD JETZT WIEDER VERHANDELT!
Seit 2019 gab es keine Verhandlungen über bessere Löhne, faire Arbeitszeiten und planbare Dienstpläne. Jetzt wird endlich wieder gesprochen!
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Rezept-Tipp:
Zutaten für 20 Stück
Poolish, mit Paniermehl (523 g)
1 25 g P aniermehl
1 30 g Weizenmehl 400 8 g B ackhefe
2 60 g Wasser
Quellstück, mit Paniermehl (180 g)
130 g TK-Erdbeerpüree
1 70 g G elee, klar
1 720 g E rdbeeren, geschnitten
Übrige Zutaten (230 g)
1 00 g Weizendunst z um Aufarbeiten
5 0 g B ratbutter z um Fetten
8 0 g P uderschnee z um Fertigstellen
Belgischer Waffelteig, mit Paniermehl und Kürbiskernen (2008 g)
4 00 g Weizenmehl 400
2 10 g B uttermilch, nature
5 23 g Poolish, mit Paniermehl
2 5 g B ackhefe
7 0 g Z ucker
1 80 g E ier
1 80 g Q uellstück, mit Paniermehl
1 0 g S peisesalz
1 20 g B ratbutter
110 g K ürbiskerne, schalenlos, g eröstet, geschrotet
1 80 g H agelzucker, grob
Allergene: Weizenmehl, Weizenstärke, Eier, Molkeprodukte
Zubereitung
Poolish, mit Paniermehl Backhefe im Wasser auflösen. Mehl und Paniermehl beigeben und knollenfrei mischen. Teigtemperatur: 24 °C.
Quellstück, mit Paniermehl Paniermehl und Buttermilch zusammen quellen lassen. Teigruhe: 90 Minuten.
Belgischer Waffelteig, mit Paniermehl und Kürbiskernen Mehl, Poolish, Buttermilch, Backhefe, Zucker und Eier 6–7 Minuten mischen, bis sich das Gluten entwickelt hat. Das Paniermehl-Quellstück auflockern und beigeben, kurz danach das Salz beigeben. Den Teig plastisch kneten und zum Schluss die eingesottene Butter sukzessive beigeben. Nochmals kurz plastisch kneten. Kürbiskernund Zuckerbeigabe erfolgen nach der Stockgare (60 Minuten).
Poolish mit Paniermehl
Den Poolish in einem hohen Gefäss bei Raumtemperatur 90 Minu ten ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Hinweis: Die Grundidee bei diesem Gebäck ist, einen grösseren Anteil des Mehls (30 %) durch Paniermehl zu ersetzen, um Food Waste zu vermeiden (Bild 1).
Beigabe von Hagelzucker und Kürbiskernen
Nach einer Stunde Stockgare den Grundteig kurz, aber homogen mit dem gerösteten Kürbiskernbruch und dem Hagelzucker mischen (Bild 2).
Portionieren
Teigstücke von 100 g abwiegen und oval wirken. Stückgare: auf Teigtücher absetzen und 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. Anschliessend mindestens 30 Minuten im Kühlraum abstehen lassen.
Hinweis: Die Teiglinge können für flexibles Backen über mehrere Stunden im Kühlraum gelagert und bei Bedarf direkt im Waffeleisen gebacken werden.
Backen im Waffeleisen
Das Waffeleisen auf mittlerer Hitze vorheizen. Die heissen Platten vor dem Backen beidseitig leicht mit eingesottener Butter einfetten. Die Teiglinge während ca. 5 Minuten (abhängig vom Waffeleisen) goldbraun backen (Bild 3).
Genusstipp
Die Aromen der Kürbiskerne und des karamellisierten Zuckers kommen lauwarm am besten zur Geltung. Die ideale Konsistenz der Waffeln ist aussen leicht knusprig und innen luftig-weich.
Das Interesse an künst
Doch der Einstieg fällt oft schwer. Der Grund liegt auch im Umgang mit Veränderung.
Künstliche Intelligenz kann Betrieben dabei helfen, die Produktionsmengen zu planen oder Marketingtexte für Aktionen zu generieren. Auch das Gestalten von Angebotsplakaten oder das Verwalten von Kundenfeedback lässt sich effizient umsetzen.
Trotzdem heisst es oft: «Wir haben dafür die nötige Infrastruktur nicht.» In der Praxis genügen jedoch ein stabiles WLAN, ein Computer und ein klares Ziel. Oft ist die Hürde mentaler Natur. Wer Skepsis und Überforderung überwinden kann, erzielt mit einfachen Anwendungen spürbare Erleichterungen im Betriebsalltag. Der Erfolg eines KI-Projekts hängt massgeblich von den Menschen ab, die es im Arbeitsalltag nutzen. Die Haltung der Mitarbeitenden, von der Backstube bis zum Verkauf, ist dabei entscheidend. Gerade hier zeigen sich in der Praxis oft erste Hürden: So befürchten Bäckerei- und Confiserie-Mitarbeitende, durch Automatisierung ersetzt zu werden oder dass die traditionelle Handwerkskunst an Wert verliert. Hier ist eine klare Kommunikation gefragt: KI verändert Prozesse, ersetzt aber nicht den Menschen –vor allem nicht das handwerkliche Wissen und das sensorische Gespür, das Fachleute auszeichnet. Führungskräfte sollten diese Ängste ernst nehmen, Perspektiven aufzeigen und die Mitarbeitenden in den Veränderungsprozess einbinden. Wer KI nur als technischen Fortschritt betrachtet, verkennt ihr eigentliches Potenzial: die Entlastung im Alltag
wirtschaftlicher Nutzen Anders als die Mitarbeitenden sorgen sich Führungskräfte um Datenschutz und Wirtschaftlichkeit. Doch diese Hürden sind lösbar: Daten können intern oder anonymisiert verarbeitet werden, sodass sensible Informationen im Betrieb bleiben. Entscheidend ist, klare Spielregeln zu definieren und diese intern zu kommunizieren. Und es lohnt sich: So kann ein Chatbot innerhalb von Minuten Vorschläge für neue Füllungen, Snack-Kombinationen oder Beiträge zur Osterkollektion generieren. Auch bei der Wareneinsatzplanung oder dem Verfassen von Stellenanzeigen lassen sich Routineaufgaben automatisieren. Nur wer versteht, wie KI angewendet werden kann, ist in der Lage, ihren Nutzen realistisch einzuschätzen und an der Umsetzung mitzuwirken. Es geht nicht darum, KI-Spezialisten innerhalb des Betriebes auszubilden, sondern allen Mitarbeitenden ein Grundverständnis zu vermitteln. So können sie den Betrieb aktiv bei der Weiterentwicklung von Ideen unterstützen.
Die entscheidende Frage ist nicht, ob künstliche Intelligenz in die Betriebe einzieht, sondern wie sie sich sinnvoll für Qualität, Planung, den Dialog mit Kundinnen u nd Kunden sowie die betriebswirtschaftliche Weiterentwicklung nutzen lässt. (RED/ADE)
An der RichemontFachschule in Luzern findet am 22. September ein KI-Workshop mit Patrick Zbinden statt. Infos unter richemont.swiss.