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luzern, den 19. september 2013

lebensart

H et GZ no 28

e i n t r ag

Anfang Jahr wurde Andreas Caminadas Küche komplett aufgefrischt. Ein neuer Boden wurde gegossen, damit die Mitarbeitenden nicht mehr länger ausrutschen. Auch in Bezug auf die Abläufe wurde einiges verbessert. Die Küchenplanung wurde von Alig Grossküchen in Chur gemacht.

le chef Andreas Caminada, geboren am 6. Mai 1977, wuchs im bündnerischen Sagogn auf und absolvierte seine Kochlehre im Hotel Signina in Laax. Nach der Ausbildung folgten Wanderjahre, die ihn zunächst nach Klosters führten, wo er ein Jahr im Hotel Walserhof (zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte GaultMillau) arbeitete. Danach folgte ein anderthalbjähriger Aufenthalt in der Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See (ebenfalls zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte GaultMillau), gefolgt von einem einjährigen Auslandseinsatz im Restaurant Bareiss im süddeutschen Baiersbronn (zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte GaultMillau). Nach seiner Rückkehr nach Uetikon am See in die Wirtschaft zum Wiesengrund machte sich Andreas Caminada 2003 selbständig und führt seither in Fürstenau das Restaurant Hotel Schloss Schauenstein. Dieses baute er in den letzten zehn Jahren konsequent zum bekanntesten und am höchsten dekorierten Gastronomiebetrieb der Schweiz auf (seit 2010 drei Michelin-Sterne und 19 Punkte GaultMillau) und ergänzte es 2009 durch die «Remisa», einen Zusatzbau mit einer Schauküche und Platz für 18 weitere Gäste. Seit diesem Jahr führt er zusammen mit seinem Kochkollegen Sandro Steingruber das Cateringunternehmen acasa. Als erstem Schweizer Koch gelang Caminada zwischen 2008 und 2010 das Kunststück, von «GaultMillau» gleich zweimal zum Koch des Jahres gewählt zu werden. Seit 2011 ﬁguriert er als einziger Schweizer Chef auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt (S. Pellegrino 50 World’s Best Restaurants), im ersten Jahr gar als «Highest New Entry», also als am höchsten bewerteter Newcomer. 2012 wurde er vom Busche Verlag zum Internationalen Spitzenkoch des Jahres gewählt. Vor kurzem ist Caminada erstmals Vater geworden.

… hat oder gestresst ist und nicht abschalten Ein Problem, das beim neusten Umbau endlich kann. Aus diesem Grund lässt sich die kulina- behoben werden konnte. Überhaupt hatten es rische Sensation durch das bewusste Erzeugen die baulichen Massnahmen in sich: Der 36-Jähvon Stimmungen noch verstärken. rige zeichnet mit dem Zeigefinger all die in den Caminadas neuster Streich ist deshalb der letzten Jahren vorgenommenen Umstellungen Aufbruch in «die vierte Dimension des Ko- und Umbauten auf das Tischblatt. «Den Grundchens». Darunter versteht man eine bewusste riss konnten wir leider nicht verändern», meint Beeinflussung des gesamten er unvermittelt, «die drei Kontextes beim Essen. Eine Räume, die uns zum Kochen Veränderung des Raumes, zur Verfügung stehen, sind beispielsweise durch Beinach wie vor viel zu verwingabe von Gerüchen, Tönen kelt und die Abläufe deshalb oder, wie es Caminada am noch immer zu kompliziert. ersten Schweizer CookMan hätte das eigentlich Tank vorgeführt hat, durch komplett neu bauen müsdas Kreieren von transpasen, aber das ging natürrenten Speisen. Diese wurlich nicht. So entstand aus den auf einem Tablet-Comden Einschränkungen der puter serviert, auf dessen Räumlichkeiten heraus halt Screen eine lichtintensive, auch ein gewisser Kochstil.» von einem Künstler kreierte Heute arbeiten über Animation ablief und die ein Dutzend Köche in der das Gericht beim Verzehr Küche. Erstaunlicherweise von unten durchleuchtete. habe sich die Qualität daDas Esserlebnis wurde also durch nicht massiv erhöht – um eine zusätzliche Dimenim Gegensatz zum Aufwand. sion erweitert, wie das ein Ja, das Ganze sei heute fast Stefan Wiesner beispielsschwieriger als noch zu Beweise schon länger zelebginn, meint Caminada, weil riert oder neuerdings auch er heute viel mehr kontroldie spanischen Kochstars wie die lieren müsse. Um eine Vergrösseein hübsches Gebrüder Roca oder Elena Arzak. rung des Angebots kommt aber arbeitszimmer Andreas Caminadas Suche auch der derzeit beste Koch der für den chef nach neuen Wegen und seine Schweiz nicht herum, wenn er zuauf schauenstein streng komponierte Küche sind legen will. 2009 wurde deshalb auf entstehen die neusten das eine, seine Beziehung zum dem Schauenstein die «Remisa» Menüs des Hausherrn Werkplatz Küche etwas andeeröffnet, ein Nebengebäude, das zu in typisch regionalem res: «Das ist eine Hassliebe», rahmen. In einer solchen einem Restaurant mit 18 Plätzen und einer offenen Küche ausgebaut meint er dazu, macht eine kurze Bündnerstube lässt man wurde und über einen idyllischen Pause und beginnt zu erzählen: seiner Kreativität gerne Aussenbereich unter Bäumen ver«Als ich im «Schauenstein» anfreien lauf. fügt. «Die Remisa ist nur abends fing, waren wir nur zu zweit in der offen», erklärt Caminada das Küche. Wir wollten uns verwirklichen und haben gearbeitet wie die Idioten. Die Konzept. «Neben dem regulären RestaurantKüche musste dafür nicht top sein. Vorne her- betrieb führen wir hier kulturelle Veranstalaus musste es gut sein, das war das Wichtigste.» tungen durch, die wir gemeinsam mit einer Oder weniger diplomatisch ausgedrückt: Ca- Eventagentur organisieren.» Das Menü in der minada hatte anfänglich eine mehr oder we- Remisa sei ein Ausschnitt aus der Speisekarte niger unbrauchbare Küche. Denn das Schloss des Schlossrestaurants. Gekocht werde also war zuvor eine Tagesschule gewesen mit einer in der Schlossküche, und das Essen werde darganz simplen Küche. «Die hatten eine gros- aufhin in der Remisa aufgebaut. Dank der Wärse Bratpfanne», erinnert sich Caminada, «und melampen funktioniere das praktisch wie eine das wars dann auch schon fast.» Natürlich Satellitenküche.» Alles in allem also eine gefreute Sache. passte er die Küche so gut es ging seinen Bedürfnissen an. Doch es zeigte sich schnell, dass das Und worauf freut sich eigentlich ein Spitzengrossmehrheitlich zum Scheitern verurteilt war. koch wie Andreas Caminada zu Beginn einer Der Service musste beispielsweise bis vor einem neuen Arbeitswoche? «Auf den Samstag, weil Jahr durch die ganze Küche hindurch. Das war es dann Spaghetti Napoli gibt. Mein Stellvertrenicht nur unpraktisch, sondern auch gefährlich, ter macht nämlich die beste Tomatensauce der philipp bitzer da der alte Plattenboden extrem rutschig war. Welt. Die muss es sein.»

la cuisine Küchengeräte × 3 Combisteamer V-ZUG XSL × 1 Hold-O-Mat × 1 Salamander Bartscher × 1 Induktionsherd × 1 Rechaud × 1 Bratröhre × 1 Schneidmaschine Berkel × 1 Vakuum-Maschine × 2 Kühlzellen Kälte 3000 × 1 Tiefkühlzelle Gastro-Pro × 2 Spülmaschinen Hobart × 1 Combisteamer Hobart × 1 Dehydrator Exkalibur × 1 Stabmixer Bamix × 2 Big Green Egg × 1 Julabo × 6 Moulinex × 2 Thermomix × 2 Pacojet × 1 Standmixer Rotor × 1 The smoking gun Poly Science × 1 Entsafter Electrolux × 1 Varimixer Rotor × 1 I.G.F. Rotor × 4 Induktionsplatten V-ZUG

les priX 2012 × Internationaler Spitzenkoch des Jahres (5 Kochlöffel im «Schlemmer Atlas») 2011 × Highest New Entry Award am S. Pellegrino 50 World’s Best Restaurants 2010 × 3 Michelin-Sterne × Koch des Jahres, 19 Punkte GaultMillau 2008 × Koch des Jahres, Bertelsmann Verlag × 2 Michelin-Sterne × Koch des Jahres, 18 Punkte GaultMillau 2007 × Aufsteiger des Jahres, 17 Punkte GaultMillau 2005 × 1 Michelin-Stern × Entdeckung des Jahres GaultMillau, 15 Punkte