HetG_Hebdo 1/2014

lausanne, le 9 janvier 2014

no 1

cXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

l’école denis martin

homas ruhl/port-culinaire

«Crème double et Nutella»: l’une des nouvelles créations de Denis Martin qui n’hésite pas à puiser dans les traditions suisses pour innover.

D

enis Martin vient d’ouvrir une seconde table à Vevey. Située dans la même bâtisse historique qui abrite le Restaurant Denis Mar­ tin, L’Annexe décline le menu Evolution de 22 plats en deux formules courtes, comprenant respectivement 9 et 12 plats, parmi lesquels fi­ gurent quelques­uns des classiques de la mai­ son veveysanne comme le «Pigeon voyageur» ou les «Raviolis au vacherin fribourgeois». S’il dit avoir longtemps hésité avant de franchir le

pas, craignant qu’une certaine confusion naisse entre les deux enseignes, le chef vaudois a été encouragé dans sa démarche par les nombreux amis et clients qui lui réclamaient une formule plus compacte dans le but de venir plus souvent.

Après quelques semaines d’exploitation, L’An­ nexe remplit ses promesses, affichant le plus souvent complet, et se révélant être un trem­ plin idéal vers le grand menu. Un succès qui doit aussi beaucoup à l’effort pédagogique dé­

gastronomie

christophe pacheco et sa brigade d’étudiants de l’ehl page vii

aza 6002 luzern

livres

deux ouvrages à déguster

Découvrez «Retour aux sources» de Gérard Rabaey et «Bienvenue!» de Dupont et Byrne.

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produit.» Cette volonté de revenir aux fonda­ mentaux, et de rappeler que la cuisine molécu­ laire qu’il pratique est une cuisine de produits dont il ne dénature jamais le goût, trouve son prolongement dans les ateliers qu’il organise de­ puis plusieurs années déjà dans son laboratoire et les émissions qu’il anime à la télévision, met­ tant la pédagogie au service de sa gastronomie. suite en page iv

hotel & gastro union

georges knecht à l’interview

A l’aube de l’année 2014, le président de Hotel & Gastro Union trace les grands axes pour 2014. Avec, entre autres thèmes, les régions, le réseau, la formation, les concours et, last but not least, la relève. L’enjeu: que l’hôtellerie­ restauration soit aussi attractive que possible.

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Simples et appréciées de tout le monde! Les tranches dessert de LEISI. www.frisco-findus.ch | Téléphone 071 844 85 30

ployé par Denis Martin, soucieux d’expliquer sa conception de la gastronomie à une clientèle de plus en plus jeune. «Maintenant que je suis l’un des seuls ou presque en Suisse à occuper ce créneau, et que l’agitation est retombée, j’ai l’impression de pouvoir enfin expliquer en quoi consiste précisément ma démarche», confie Denis Martin, dont le message reste inchangé: «L’amélioration de la technique n’a de sens que si elle permet de mieux préserver l’intégrité du

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Cartes des mets, des vins et des dessert

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Paraît le jeudi

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lausanne, le 9 janvier 2014

atrium H et GH no 1

dans ce numéro

+ revue de + presse

chiens et chats à la fête

No 1 page ii

«Berlin a­t­elle vraiment besoin d’un restaurant gastro­ nomique pour chiens?» C’est l’interrogation publiée sur une demi­page par le Bild (quoti­ dien populaire allemand) dont le quotidien vitaminé se fait l’écho. Autrement dit: est­ce bien raisonnable, comme le fait cette épicerie fine pour chiens et chats qui vient d’ouvrir ses portes dans la capitale allemande, de servir des petits plats avec des portions de bœuf, de kangourou ou de dinde, accompagnées de brocoli ou de baies, avec des féculents (riz, pâtes ou pommes de terre...), où les viandes seraient «d’une qualité telle qu’elles peuvent être consommées sans danger par des humains», comme le prétend son propriétaire?

Réponse d’une association caritative berlinoise: «Un magasin aussi décadent donne l’impression que l’on fait plus de choses pour les animaux que pour les enfants.»

atrium le triomphe de la french touch

Salons, concours, émissions TV: la pâtisserie française ne cesse de gagner en influence et en popularité

actuel iii

sergi arola au pied des pistes

Le chef catalan multiétoilé assume la direction culinaire de l’hôtel W à Verbier, qui a ouvert ses portes début décembre

à la une iv-v

denis martin, cuisinier pédagogue

A travers les ateliers dans son laboratoire vevey­ san et les émissions de télévision qu’il anime, le chef vaudois lève le voile sur ses techniques

livres vi

deux ouvrages aux petits oignons

Gérard Rabaey, ancien patron du Pont­de­Brent, et le duo qui dirige les cuisines du Lion d’Or à Cologny se livrent à leur manière – savoureuse!

pêcher à la pause de midi

tendances vii

christophe pacheco et ses brigades Découverte romande Gault Millau de l’année 2014, Christophe Pacheco travaille avec les étudiants de l’Ecole hôtelière de Lausanne

hotel & gastro union viii

interview de georges knecht

Le président de Hotel & Gastro Union trace les grands axes de l’année 2014, pour que la branche reste attractive et concurrentielle

mosaïque x

le valais a nommé ses «étoiles»

Pour la 8e fois, un jury de prescripteurs a désigné les «Etoiles du Valais», soit 8 vins AOC considérés comme les champions de 2012

cahier allemand 2

restaurants setzen auf alpen-kaviar

In Frutigen werden bis zu drei Tonnen Kaviar gewonnen

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tempel der erholung

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hiltl betreibt eine metzgerei

In Andermatt wurde das «Chedi» eröffnet

In Zürich eröffnet die erste vegetarische «Metzgerei»

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zwei rappen teurer

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das 45-tage-projekt

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round-table-gespräch

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neuheiten im schaufenster

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frisches geld benötigt

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auf spurensuche in tennessee

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Der Café Crème kostet in der Deutschschweiz aktuell im Schnitt 4,13 Franken

Markus Arnold über seine Selbständigkeit auf Zeit

Gastronomen diskutieren über die Vor­ und Nachteile digitaler Reservationsbücher

Die Victoria­Jungfrau­Gruppe muss modernisiert werden

In Lynchburg wird Whiskey gebrannt, aber nicht getrunken

vorschau aufs jahr 2014

Die Direktoren der vier grossen Branchenverbände blicken in die Zukunft

t. caron

Une pâtisserie en pleine évolution.

pâtisserie: europain & intersuc, le triomphe de la «french touch» O

mniprésente dans les médias, la cuisine Bref, la pâtisserie française est en pleine forme. doit désormais compter sur une rivale de Mieux: elle donne le la aux professionnels du taille, la pâtisserie. De moins en moins can­ monde entier. «La pâtisserie étrangère est for­ tonnés à leur laboratoire, les professionnels du tement influencée par l’école française, d’au­ sucre et de la douceur s’exposent de plus en plus tant plus ces dernières années, avec le dévelop­ en pleine lumière. Le succès de l’émission fran­ pement des concours internationaux. Dans le çaise «Qui sera le prochain grand pâtissier» même temps, la french touch évolue elle aussi (dont la première saison a vu la consécration avec cette ouverture des frontières, et la décou­ d’Audrey Gellet, ex­chef pâtissière d’Anne­So­ verte de nouveaux produits», note Claire Heitz­ phie Pic et enseignante à l’Ecole hôte­ ler. C’est ainsi que de nouveaux ingré­ lière de Lausanne) est là pour le prou­ dients font leur apparition (les fruits et ver; la deuxième saison, en tournage, les épices remplacent le sucre), les tex­ est bientôt sur les écrans. tures s’allègent (mousses, écumes...), C’est également en France que se les formats se réduisent (mini­gâ­ tient, du 8 au 12 mars, le plus grand teaux, verrines, bouchées, café gour­ salon mondial professionnel de la dis­ mand...). L’ensemble de la profession cipline – chocolaterie incluse: Europain revisite ses classiques, dans des for­ & Intersuc. «La plus grande boulange­ mats inédits, nomades et «déculpabi­ claire rie­pâtisserie du monde», selon l’orga­ lisants». Le chocolat se découvre des nisateur GL Events, à qui on doit égale­ heitzler: vertus, et le concept de «gourmandise «la pâtisserie ment le Sirha. Europain & Intersuc en raisonnée» émerge: «Un carré de cho­ étrangère reprend les mêmes recettes: rencontres, colat, c’est une bouchée de plaisir, mais est fortement échanges, business et events autour de aussi un apport en omégas 3 et 5, en ma­ influencée par gnésium, fer, glucides, phosphates, fluor quelque 800 exposants présentant les l’école et sels minéraux», appuie Tanguy Roe­ derniers ingrédients, matériels, embal­ française.» landts, président de la Confédération lages, décors, etc. des chocolatiers confiseurs de France.

«La pâtisserie a toujours fait par­ tie de notre patrimoine culinaire, explique Et si la diététique s’en mêle, le design y a déjà fait Claire Heitzler, chef pâtissière au célèbre res­ son nid depuis longtemps; dernière tendance en taurant Lasserre à Paris et Pâtissière de l’an­ date, la collection éphémère, nouveau moyen née 2013 en France. Ce commerce a été mis en de séduire un consommateur de plus en plus avant ces dernières années grâce à une grande «zappeur».

Reste que si la pâtisserie française occupe in­ médiatisation, mais c’est surtout son côté ras­ surant et gourmand qui fait craquer les Fran­ déniablement une place au sommet, elle ne s’y çais.» Le budget annuel de nos voisins, en ma­ maintient qu’en se confrontant en permanence tière de chocolat, dépasse de fait largement les aux autres cultures de la douceur. Comme le 300 francs par an. Et la boulangerie­pâtisserie souligne Claire Heitzler, les concours jouent ici hexagonale se classe désormais au premier rang un rôle unique. Le Mondial des arts sucrés, no­ des entreprises de commerce de détail alimen­ tamment, qui jouera sa 4e édition dans le cadre taire; autre signe de sa bonne santé, la branche d’Intersuc, en est un des plus courus. Cette com­ a formé l’an dernier près de 7000 apprentis pâ­ pétition internationale a pour particularité tissiers. «Notre métier fait rêver les consomma­ d’opposer des binômes homme/femme, issus de teurs», se réjouit Frédéric Lescieux, président 16 pays différents, qui s’affronteront durant 20 h. de la Confédération nationale des artisans pâ­ Alors, qui sera le prochain grand pays pâtissier? (blg) tissiers de France.

«Les pêcheurs arrivent en ville», lit­on dans le magazine en ligne. Amorce pour un article sur ce phénomène venu des Etats­Unis et qui «fait de plus en plus d’adeptes dans les villes helvétiques». En témoigne Steve Bel qui a fondé Geneva Street Fishing: «(...) la pêche a longtemps eu un côté ringard, le type dans ses bottes boueuses et son treillis. Eh bien, c’est fini, c’est le contact avec la nature, mais en jeans et baskets», affirme­t­il. Ce qui fait que «aujourd’hui, au cœur de la Cité de Calvin (...) il est possible d’attraper truites et brochets», lit­on dans le maga­ zine. Et de nous apprendre que «le street fishing, ou pêche au leurre en milieu urbain, nous vient des Etats­Unis, mais aussi du Japon» où «il existe des bassins spécialement construits au cœur des zones financières, pour que les banquiers puissent se délasser entre deux tractations». Plus proches de nous, Lucerne, où «les gens apprécient de ne pas avoir à aller loin, de disposer d’un cours d’eau juste en bas de chez eux», à savoir les bords de la Reuss. Une pêche qui n’est pas que pur sport, «le no kill» étant signalé comme «une pratique interdite en Suisse».

On garde sa proie donc, et pour la manger?

6

le chiffre

Jusqu’à six kilos de plus.

C’est le triste exploit réalisé clandestinement par sept personnes en Chine soupçon­ nées d’avoir injecté de l’eau provenant d’étangs dans de la viande d’agneau pour en gon­ fler le poids et en augmenter le prix. Un acte qui s’inscrit dans une série de scandales alimen­ taires en Chine.

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actuel

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Sergi Arola au pied des pistes le chef catalan multiétoilé assume la direction culinaire de l’hôtel w à verbier, qui a ouvert ses portes le 1er décembre.

L

e W Verbier est la première contemporain «pica pica» d’Arola, qui consiste à partager ses plats, avec adresse alpine de la marque de­ sa réinterprétation des classiques sign. Fidèle à son concept à la fois ul­ suisses, le menu créatif comprend trabranché et décalé, le nouvel éta­ une viande séchée suisse avec du fro­ blissement offre pas moins de six mage à raclette et une vinaigrette ci­ espaces de restauration complé­ tronnée, des joues de porc braisées mentaires. Et pour leur donner leur farcies avec du fromage de chèvre ligne culinaire, la direction est allée local, un risotto d’orge perlé avec du jusqu’à Madrid, chercher le célèbre gruyère et, en dessert, des beignets chef Sergi Arola. Considéré comme à la liqueur de poire William et du l’un des esprits les plus créatifs de la sorbet. haute cuisine espagnole, Sergi Arola Un espace plus détendu et plus est né à Barcelone; il a été formé intimiste, le Eat­Hola, offre un bar par des chefs prestigieux tels que à tapas de 25 mètres de long fai­ Ferran Adrià au El Bulli en Espagne sant face à l’entrée, une cuisine en et Pierre Gagnaire à Paris, avant de marbre où les invités peuvent pro­ retourner à Madrid pour prendre la dr fiter d’un menu de tapas renouvelé tête de La Broche, restaurant pour Le chef catalan entend combiner son concept contemporain tous les jours et de cocktails origi­ lequel il a reçu deux étoiles au guide «pica-pica» avec une réinterprétation des classiques suisses. naux. La carte des tapas propose des Michelin après trois ans. Il a depuis classiques espagnols tels que la tor­ ouvert le restaurant éponyme Sergi tilla, le jambon espagnol et les cro­ Arola Gastro à Madrid, où, encore quettes de bleu, ainsi que des plats une fois, il a été récompensé de deux étoiles Michelin. On trouve aujourd’hui dans le monde de nombreux res­ plus consistants comme des côtelettes d’agneau de lait et des gambas au pudding noir et aux pommes. taurants Arola, y compris au W Paris­Opéra ouvert en 2012.

Sergi Arola est impatient de présenter sa cuisine inspirationnelle à la «J’adore les Suisses et leur fierté du terroir» Suisse. «La première fois que j’ai visité Verbier, je suis tout de suite tombé amoureux du paysage alpin, de la manière de vivre dans les montagnes et Dans son nouveau rôle, Sergi Arola supervisera tout le programme culi­ surtout des Suisses et de leur fierté du terroir», explique­t­il. «Il était pour naire de l’hôtel, y compris celui de son restaurant signature, le Restaurant moi primordial que les menus d’Arola et de Eat­Hola soient composés de Arola. Il travaillera en étroite collaboration avec chef exécutif, le Suédois produits de haute qualité, y compris des ingrédients produits en Suisse et Torsten Sallstrom, auparavant en charge de la cuisine du restaurant Gas­ préparés par des artisans locaux. Le menu conceptuel ‹pica pica› que nous tro Arola à Madrid, et ayant fait ses armes dans le restaurant Arola du W avons créé comprend des plats de ma signature comme les patatas bravas Paris­Opéra. Les deux chefs ont passé plusieurs mois à visiter les produc­ qui révèlent mes origines.»

Directeur général du W Verbier, Pierre­Henri Bovsovers ne doute pas teurs et artisans locaux, s’inspirant de l’abondance des produits suisses et que la cuisine du catalan attirera aussi bien les jetsetteurs que les rési­ de la qualité des produits des Alpes.

Le Restaurant Arola met en vedette deux espaces contrastés: Arola dents locaux. «Nous sommes ravis de l’accueillir dans notre équipe», dé­ et Eat­Hola. La partie ouverte sur l’extérieur offre une spacieuse ter­ clare­t­il. «L’expérience internationale de Sergi ainsi que sa compréhen­ rasse avec des vues à couper le souffle sur les massifs alpins. Les convives sion des traditions culinaires locales et son approche créative font de lui le de l’Arola profitent de leur repas entourés du plancher au plafond d’im­ chef idéal pour le W Verbier. Pour Arola, il a créé un menu vraiment inven­ pressionnantes alcôves rétro­éclairées où sont disposées des bouteilles tif qui combine brillamment son héritage catalan avec son nouvel amour d’huiles d’olive, de vinaigre et autres ingrédients. En combinant le concept pour la production artisanale des Alpes suisses.» (blg)

a n n o n c e

beau-rivage

Rencontre des chefs, 2e édition En avril dernier, les salons de l’hôtel Beau­Rivage de Genève prenaient des allures de mini­rallye gastronomique: devant un parterre d’invités ravis, quatre chefs romands parmi les plus réputés (Edgard Bovier, Benoît Violier, Philippe Chevrier et Philippe Audon­ net), invités par le chef exécutif Domi­ nique Gauthier, proposaient chacun deux de leurs plats signatures en ver­ sion flying cocktail. Le succès de cette première édition (les billets avaient été vendus en moins de 48h) a incité le palace à rééditer l’opération, un an plus tard. Fin mars, début avril, Beau­ Rivage invite donc dans ses cuisines cinq des plus grands maîtres queux de Genève, œuvrant tous dans cinq pa­ laces prestigieux. Michel Roth du Pré­ sident Wilson, Vineet Bathia du Man­ darin Oriental, Philippe Audonnet de l’Hôtel d’Angleterre, Philippe Duran­ deau de La Réserve et Sylvain Bailly de l’Hôtel Le Richemont se réuniront le temps d’une soirée exceptionnelle pour mêler leurs savoir­faire. Une rencontre unique aux saveurs étonnantes, dont la dynamique bouscule l’ordre tradition­ nel du repas gastronomique, pour la­ quelle les places, comme en 2013, seront limitées. (blg) www.beau­rivage.ch

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à la une

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H et GH no 1

Dans son nouveau menu Evolution, Denis Martin explore le terroir suisse et interprète à sa manière des spécialités emblématiques – ici l’absinthe.

homas ruhl/port-culinaire

p

la pédagogie au service de la gastronomie a travers les ateliers dans son laboratoire veveysan et les émissions de télévision qu’il anime, denis martin se fait l’ambassadeur d’une cuisine moléculaire valorisant le produit et le goût.

endant la période des fêtes, Denis Mar­ tin s’est invité sur la Télévision Suisse romande avec l’émission «Le goût du jour», une série culinaire en huit épi­ sodes de 20 minutes chacun durant lesquels le chef veveysan a rendu vi­ site à des producteurs et artisans éparpillés aux quatre coins de la Suisse romande, de Sévery à Crans­Montana, en passant par Marsens, Vevey, Aigle et Romanel­sur­Lausanne.

Dans le cadre de son périple gastronomique, dont toutes les étapes étaient articulées autour d’un thème (le fromage, les huiles, le poisson, la viande, etc.), Denis Martin était accompagné de quatre chefs en herbe à chaque fois différents, âgés de 10 à 14 ans, avec qui il a cuisiné des re­ cettes inédites sur la base des produits de leurs hôtes, parmi lesquels figuraient le chocolatier David Pasquiet, le boucher Olivier Ruchet ou encore le maître fromager Marc­Henri Horner.

Très à l’aise devant les caméras, comme il l’est sur scène quand il participe à des shows culi­ naires, Denis Martin a privilégié une approche ludique pour éveiller ses jeunes élèves au goût et aux bons produits. Et pour leur rappeler acces­ soirement que, en matière de cuisine, «on peut faire quelque chose de très bon en très peu de temps», comme l’a elle­même résumé l’une des participantes à l’issue de l’atelier organisé chez le champignonnier Cédric Stadler.

L’amélioration des techniques pour préserver l’intégrité du produit La dimension pédagogique de la série s’ins­ crit dans le prolongement d’une démarche en­ tamée il y a plusieurs années déjà, et qui se dé­ cline sous la forme d’ateliers que Denis Martin organise régulièrement dans son laboratoire de Vevey. C’est là que le chef vaudois reçoit ses convives avant qu’ils ne passent à table, en tout début de soirée, et où il leur explique – exer­ cices pratiques à l’appui – l’esprit dans lequel il travaille. Et s’il va parfois jusqu’à sortir de ses

classeurs les fiches de livrai­ ter une pincée de poudre de son de ses fournisseurs, c’est pain d’épice, une goutte d’huile pour faire comprendre que si la d’olive à la vanille, une pointe technique joue un rôle central de beurre et du sucre casso­ dans son approche de la gas­ nade. «Après deux minutes tronomie, notamment à tra­ de cuisson sous le corps de vers l’évaporateur SAFE qui chauffe, la tarte est prête», ex­ plique le chef veveysan. Dans le permet d’extraire les compo­ même esprit, il a utilisé une ca­ sés aromatiques des produits fetière italienne pour cuire des pour travailler davantage le champignons de Paris, dont la nez, elle reste toujours au ser­ blancheur est restée immacu­ vice du produit. «Lorsqu’il lée et la saveur intacte, et réa­ s’agit de penser de nouveaux lisé une bûche de Noël avec modes de cuisson, par exemple, dr des bricelets fourrés à la crème l’idée n’est pas d’inventer pour Amaretto et à la crème chocolat, l’en­ inventer, mais bien de trouver la meil­ denis semble donnant l’illusion d’un tas de leure technique pour préserver l’inté­ martin grité du produit», lance Denis Martin. vient d’inaugu- troncs en forêt. Et si d’aucuns seraient A ses yeux, l’exemple de la ratatouille rer une seconde tentés de railler la participation du chef romand à une émission culinaire, un est emblématique. «Préparée de ma­ table baptisée genre de nos jours incontournable à la nière traditionnelle, elle est systéma­ l’annexe à télévision, ce dernier y voit au contraire tiquement trop cuite. Conséquence: Vevey, où il une manière de sensibiliser les gens, et les légumes s’oxydent, les goûts se mé­ propose deux en particulier les jeunes générations, langent et l’évaporation concentre l’aci­ formules aux questions liées à l’alimentation. dité. D’où l’intérêt de la cuire au four courtes basées à micro­ondes pendant 40 secondes, sur son menu à «Bien qu’il soit sans doute critiquable à certains égards, un programme comme comme nous le faisons, ce qui permet 22 plats.

Un dîner presque parfait, diffusé tout au d’éviter entre autres l’acidité.»

Lors de l’émission «Le goût du jour», Denis long de l’année, est probablement plus efficace Martin ne s’est pas privé non plus de sortir des que la Semaine du Goût, qui se limite à des ate­ sentiers battus, innovant en prenant soin de res­ liers concentrés durant une période limitée. De ter simple, ce qui pourrait résumer sa devise au plus, il n’y a qu’à voir l’engouement des téléspec­ quotidien. En témoigne sa tarte aux pommes tateurs pour les concours de cuisine et de pâ­ préparée à la raclonnette, selon une recette tisserie pour se rendre compte de l’importance consistant à peler et couper en brunoise des qu’a pris la cuisine dans nos sociétés, raison pommes Chantecler avant de les déposer dans pour laquelle je suis persuadé que le problème un poêlon, de les recouvrir d’une feuille à rou­ de la malbouffe est aujourd’hui moins aigu qu’il leau de printemps taillée en julienne et d’y ajou­ y a quelques années», estime Denis Martin, pour

qui l’initiative de la Télévision Suisse romande permet de surcroît de donner une coup de projecteur mérité sur les produits du terroir.

Une passion pour les plats suisses mais pas seulement

En filigrane se dessine bien entendu sa passion pour les plats typiquement suisses, dont il définit les particularités non pas tant par l’utilisation d’ingré­ dients spécifiques, mais par un goût propre lié aux techniques de cuisson et de préparation – «le poireau n’est pas un produit helvétique, mais le papet aux porreaux, lui, l’est totalement». Dans le cadre de son menu Evolution, dont il vient de dévoiler la nouvelle mouture, figurent ainsi plu­ sieurs spécialités helvétiques qu’il a revisitées à sa manière. En hommage à son ami Claude Nobs disparu en début d’année dernière, Denis Mar­ tin s’est inspiré d’une veille recette zurichoise de brioche au vin rouge pour créer un plat qui a la forme d’un CD, et qui est servi dans un étui.

Moins radicale au niveau de la forme, son inter­ prétation de la traditionnelle cuchaule fribour­ geoise mérite néanmoins d’être citée, elle qui se présente sous la forme d’une gaufre dont les trous sont remplis de moutarde forte, de vin cuit et de cannelle, le goût de la recette originale se révélant progressivement en bouche. Toujours au rayon des nouveautés, on trouve également au menu le plat intitulé «Rosée du matin, sous­ bois et forêt», une évocation des sous­bois avec bolet caramélisé, betterave rouge, champignon, pistache, distillat de betterave rouge, huile de pignon de pin et herbes, le tout relevé par une cuillère de distillat de sapin qui rappelle sans équivoque les senteurs de la forêt.

Mais s’il a songé un instant à intituler son menu «26 plats, 26 cantons», Denis Martin n’a pas pour autant franchi le pas. Une manière de ne pas s’enfermer dans un créneau dont il au­ rait pu devenir prisonnier, mais aussi de conti­ nuer à cultiver une certaine proximité avec la cuisine thaïlandaise qu’il affectionne particu­ lièrement et qui imprègne plusieurs de ses plats.

Son écorce de langoustine avec coco, tama­ rin, poireaux crus et menthe, ainsi que son tom yam de bœuf «béarnaise, cryogénisée et disso­

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ciée», symbolisent sa passion pour les saveurs exotiques, qu’il incorpore dans une cuisine for­ tement ancrée dans le terroir local. «Cette ap­ proche ne dénature pas notre héritage gastro­ nomique, bien au contraire. Je pars du principe que si les anciens avaient eu accès, à leur époque, à des produits comme le gingembre ou certaines épices, ils les auraient utilisés dans leurs re­ cettes. Dès lors, pourquoi devrions­nous nous priver de ces ingrédients qui, s’ils sont bien uti­ lisés, peuvent sublimer un plat?» Pour Denis Martin, la logique, même inversée, est la même quand il s’agit d’envisager une autre manière d’épicer un plat aussi incontournable que la fon­ due. «Certains de mes interlocuteurs hurlent au scandale quand j’évoque la possibilité de trou­ ver un substitut au poivre pour assaisonner le plat, prétextant qu’on ne doit pas toucher à une icône de la cuisine helvétique. Or, le poivre ne provient pas de Suisse, ce qui, soit dit en passant, est la preuve que les cuisiniers de l’époque cher­ chaient déjà à diversifier leur cuisine avec des ingrédients venus d’ailleurs. De fait, en quoi le fait de remplacer le poivre par un champignon séché comme l’épervier, par exemple, s’apparen­ terait­il à une trahison?»

Un cuisinier aux bases classiques intransigeant sur la qualité du produit Derrière la question, légitime, pointe une forme de défiance à peine masquée vis­à­vis de ceux qui continuent de tirer à boulets rouges sur la cuisine moléculaire, alors que de nombreux outils et techniques employés aujourd’hui dans les brigades classiques, à l’instar du siphon ou de la cuisson à basse température, ont pendant longtemps été l’apanage de pionniers comme Ferran Adrià, pour ne citer que le plus embléma­ tique d’entre tous. Denis Martin ne se sent tou­ tefois pas dans l’obligation de monter au créneau pour défendre la voie qu’il a choisie. Tout au plus se plaît­il à rappeler qu’il est avant tout un cui­

homas ruhl/port-culinaire

«Céréales suisses»: l’une des créations présentées par Denis Martin à ChefAlps à Zurich.

sinier aux bases classiques, soucieux d’amélio­ rer les procédés techniques mais intransigeant quant à la qualité des produits et à leur respect.

Et à ceux qui lui reprochent de les déstructurer sciemment, le chef veveysan cite l’exemple de la purée, un plat à base de pomme de terre dont

on ne retrouve cependant pas la forme au final, sans que personne n’ait rien à y redire. «Pour nous cela semble aller de soi, mais cela n’est pas le point de vue d’un Asia­ tique, pour qui la transformation est radicale.»

Reste que l’époque où la cui­ sine moléculaire était un véri­ table phénomène de mode, portée aux nues par certains et décriée par d’autres, est définitivement ré­ volue. Denis Martin l’admet lui­ même: «Tous les chefs qui s’étaient engouffrés dans la brèche en pen­ sant que la cuisine moléculaire consistait essentiellement à faire fumer des assiettes ou des verres ont disparu. Maintenant que je suis l’un des seuls ou presque en Suisse à occuper ce créneau, et que l’agitation est retombée, j’ai l’impression de pouvoir enfin ex­ pliquer en quoi consiste précisé­ ment ma démarche, tout en ayant la certitude que les gens m’écoute­ ront.» Pas étonnant dès lors qu’il préfère renoncer à livrer un show culinaire s’il a le sentiment que ses interlocuteurs veulent l’enfer­ mer dans la case de l’apprenti sor­ pierre-michel delessert cier, et non comprendre en quoi les nouvelles techniques permettent L’un des classiques de Denis Martin: le sachet «Coca-ïne», clin d’œil au Tiki Cola dont il a recréé le goût et la texture avec 15 herbes et du bicarbonate pour l’effet moussant. de mieux travailler le produit.

Cette volonté de revenir aux fondamentaux coïncide avec l’ou­ verture récente d’une seconde table baptisée L’Annexe, et située dans la même Denis Martin, qui se montre toujours disponible bâtisse historique abritant le Restaurant Denis vis­à­vis de sa clientèle avide d’explications, deux menus courts Martin. Jusqu’alors inoccupée, la salle qui curieuse de découvrir qu’un four à micro­ondes en guise d’introduction compte quatre tables a fait l’objet de quelques ne sert pas uniquement à réchauffer des ali­ travaux d’aménagements (pose d’un parquet ments, mais aussi à cuire des légumes, des pois­ Depuis l’inauguration de sa seconde et ajout d’éléments décoratifs), avant d’ac­ sons ou de la viande, à l’instar du «Pigeon voya­ table à Vevey, Denis Martin propose cueillir ses premiers clients en fin d’année der­ geur» cuit quelques secondes dans un sachet deux nouvelles formules en com­ nière. «L’idée d’inaugurer L’Annexe s’est impo­ avec une réduction de pommes et de poires, du plément de son menu Evolution de sée après que de nombreux clients et amis m’ont romarin et du citron marocain, et qui est un plat dit qu’ils viendraient plus souvent s’ils avaient la incontournable du restaurant veveysan. La ré­ 22 plats (368 francs). La première possibilité d’opter pour un menu plus petit que compense de cette volonté pédagogique à toute comprend neuf plats (128 francs), le menu Evolution de 22 plats que nous propo­ épreuve? «Par exemple lorsque l’un mes clients parmi lesquels «Une boule de Ber­ sons au restaurant. Dans un premier temps, j’ai me dit que je l’ai fait voyager dans le temps grâce lin qui devient une boule de Pékin», hésité à franchir le pas, soucieux à l’idée qu’une à un plat dont les saveurs l’ont renvoyé à son en­ «Cuchaule et moutarde de Béni­ confusion naisse entre les deux tables. Puis, fance. C’est le cas, souvent, avec le sachet ‹Coca­ chon» et «Omble chevalier, coque grâce à la mise sur pied d’un menu distinct arti­ ïne›, qui est un clin d’œil au goût et à la texture d’abricots, estragon et beurre de culé en deux volets (lire encadré ci-contre), nous du Tiki Coca que j’ai recréé avec 15 herbes et du pain grillé», tandis que la seconde sommes parvenus à trouver une formule qui bicarbonate pour l’effet moussant, et dont le sa­ en compte 12 (188 francs), dont «Ra­ complète avantageusement notre offre.» violis de vacherin fribourgeois», chet à base de feuille de riz se mange. Mais la dé­ «Saint­Jacques, châtaignes, colza, marche n’a de sens que si l’on recrée soi­même Une seconde table pour attirer une butternut, framboises et neige de l’effet olfactif. Pas question en effet de travail­ betterave» et «Pigeon voyageur». ler le produit industriel comme certains chefs nouvelle clientèle « L’Annexe nous a permis d’attirer le font parfois avec leur crème brûlée au Caram­ La promotion de L’Annexe a démarré de ma­ bar, qu’ils ont préparée en faisant simplement une nouvelle clientèle, plus jeune nière confidentielle, essentiellement par l’entre­ fondre des Carambars dans du lait. C’est là qu’il du fait que nous avons essentielle­ mise de la page Facebook que Denis Martin ali­ est important d’être inventif.» ment misé sur Facebook pour assu­ mente régulièrement en recettes et vidéos, mais rer la promotion de nos nouveaux Quant à savoir si Denis Martin ne craint pas le retour a été rapide. La seconde table affiche le de se faire voler ses idées en ouvrant les portes venus. Et, contre toute attente, le plus souvent complet, et, avec le recul des pre­ de son laboratoire et en participant à des émis­ menu à 188 francs est celui qui est mières semaines d’exploitation, elle s’avère être sions culinaires durant lesquelles il livre les re­ le plus souvent sollicité par les gas­ un tremplin idéal vers le Restaurant Denis Mar­ cettes de ses plats et lève le voile sur ses tech­ tronomes», explique Denis Martin. tin qui continue de miser exclusivement sur le niques, il assure que non. «Si on aime manger, Affichant régulièrement complet, grand menu. «Par le biais de notre promotion on aura toujours de nouvelles idées de recettes.

L’Annexe s’est par ailleurs révé­ ciblée, nous avons réussi à attirer une nouvelle Il ne faut donc pas hésiter une seconde à les par­ lée être un tremplin vers le Restau­ clientèle de gastronomes qui n’avait peut­être tager, d’autant que je ne cherche pas à réinven­ rant Denis Martin, plusieurs hôtes par les moyens ni l’envie de s’embarquer pour ter la roue ni à être spécialement original, mais ayant opté pour le grand menu une dégustation complète, mais qui étaient mal­ juste à partager tout ce que j’ai appris au cours après avoir découvert la cuisine du gré tout tentés de découvrir notre cuisine. Cette de mes 43 années d’expérience en tant que cuisi­ chef veveysan à L’Annexe. Le ré­ première expérience leur a permis de confron­ nier», conclut Denis Martin dont l’objectif pour sultat sans doute aussi de l’impor­ ter la vision qu’ils avaient de la cuisine molécu­ 2014 est de se focaliser sur la Suisse après avoir tant effort pédagogique consenti laire – le plus souvent synonyme à leurs yeux de beaucoup voyagé ces derniers mois. depuis de nombreuses années patrick claudet billes bleues posées sur une assiette remplie de déjà par Denis Martin. (pcl) fumée – avec la réalité d’une cuisine de produits www.denismartin.ch dont le goût n’est jamais dénaturé», se réjouit

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livres

lausanne, le 9 janvier 2014

H et GH no 1

Diversité séductrice

Gérard Rabaey a quitté le blanc pour se mettre au vert L’écriture a toujours été le dada de Gérard Rabaey. Patron du Pont­de­Brent, le Nor­ mand naturalisé suisse, 19/20 GM durant deux décennies et deux fois «Cuisinier de l’année», s’était fendu de deux opus, Le Pont des délices et A votre table (tous deux aux éditions Favre). Retraité, le chef n’a pas perdu son envie d’écrire – même s’il affirme n’avoir «aucune disposition naturelle pour l’exercice».

C’est sûr, Rabaey n’aime pas plus les phrases alambiquées ou les artifices de style qu’il n’apprécie la cuisine ostentatoire. «Faire bon avant de faire beau» est l’un des prin­ cipes reçus en héritage par ses disciples, qu’il applique au clavier du traitement de texte aussi bien qu’au fourneau. Et aucun appétit, ou nostalgie, derrière ce 3e livre. «J’ai envie d’évoquer mon univers professionnel, mais également de parler de ma famille et de mes collaborateurs», écrit­il dans sa préface. «(...) Ne pas faire qu’un recueil de recettes, mais (...) écrire des textes qui retracent mon parcours».

A côté des recettes – nombreuses, savou­

reuses, souvent simples à réaliser et magni­ fiquement mises en valeur par les photos de Pierre­Michel Delessert (copinage assumé, ndlr) – ce Retour aux sources fourmille donc d’anecdotes et de réflexions. La lucidité de Gérard Rabaey, grand chef mais d’abord homme de haute stature morale, n’a de limite que sa modestie (chez lui, elle confine au pathologique). Ce qui l’autorise à tracer de son métier, notoirement vorace de temps et d’engagement – un tableau aussi détaillé que contrasté, au point de se poser in fine (sans y répondre) une question que nombre de ses confrères évitent avec une certaine gêne: «La réussite professionnelle ne se fait­elle pas au détriment de la vie familiale?» Sur un registre plus léger, ce bouquin passionnant permet au passage de démolir une vieille légende: non, Gérard Rabaey ne s’est jamais caché pour tourer sa fameuse pâte feuilletée.

(blg)

Gérard Rabaey, Retour aux sources –Recettes, anecdotes et réflexions, Editions Favre 160 pages, 19,5 x 25,5 cm, CHF 48.–

a n n o n c e

Gastronomie virtuose à quatre mains au Lion d’Or

www.intergastra.de

Les gastronomes genevois le savent depuis 1995: la cuisine de l’Auberge du Lion d’Or, à Cologny, n’est pas banale. Pas seulement parce que la cuisine généreuse et inventive qu’on y sert côté gastro et côté bistrot sort de l’ordinaire – ce qu’atteste le macaron Michelin arboré par l’établissement. L’origi­ nalité de ce Lion­là tient aussi à son chef, ou plutôt ses chefs, puisque l’Irlandais Thomas Byrne et le Haut­savoyard Gilles Dupont en tiennent les rênes à quatre mains, tous deux en cuisine, sans que l’un relègue l’autre en second plan – avec une efficacité et un plaisir manifeste qui ont eu tôt fait de réduire au silence ceux qui ne croyaient pas à une telle alliance, persuadés qu’en cuisine comme à la basse­cour, deux maîtres coqs sont condam­ nés à se voler dans les plumes, toute entente étant exclue.

Rien de tel au Lion d’Or: aussi différents que complémentaires, les deux compères se bonifient mutuellement, à l’instar d’un bel accord entre le verre et l’assiette. Et sans s’engueuler en cuisine, ni d’ailleurs engueu­

ler leur brigade, comme le relève dans son introduction le journaliste Jean­Luc Ingold, qui signe de sa plume guillerette les textes de leur premier opus. Les quelque 80 recettes qui le composent témoignent de cette harmonie, et la reflètent dans leur équilibre et leurs subtiles compositions colorées, là encore joliment photographiées par Pierre­ Michel Delessert (au fait, bonne année, Pierre­Michel, ndlr). Les photos de plats sont complétées de planches expliquant le détail de certaines préparations de base (fileter un poisson, découper et cuire un poulet, etc.). Et entre les chapitres, des portraits de profes­ sionnels, fournisseurs de l’auberge et autres «passeurs d’éthique» prennent un peu de recul, et mettent le lecteur en appétit d’une autre manière.

(blg)

Gilles Dupont et Thomas Byrne, Bienvenue/ L’Auberge du Lion d’Or, Cologny (GE) 200 pages, 22,5 x 28 cm CHF 78.–

lausanne, le 9 janvier 2014

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tendances H et GH no 1

3e édition

26-28 janvier 2014

Palexpo - Genève, Suisse jean-marie michel

«Ce qui est essentiel, c’est que les étudiants comprennent comment on fonctionne.»

Besoin d’idées nouvelles ?

les brigades éphémères du bds

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découverte romande gault millau de l’année 2014, christophe pacheco travaille avec les étudiants de l’ecole hôtelière de lausanne en guise de commis.

nel – voire le dernier; le chef relève pourtant la grande motivation de ses commis d’une se­ maine: «Ils ont très envie de bien faire, et je suis souvent surpris par leur engagement, et leur dextérité! C’est un très bel échange: notre passion contre leur motivation.»

Les étudiants forment des groupes de quatre, encadrés par un professionnel. Un ratio idéal pour le chef: «Il faut une collabo­ ration étroite entre étudiants et cuisiniers.

Nous devons initier, recadrer, sur le moment et également lors des débriefings qu’on fait avec chacun.» Pour aider ces commis d’une semaine, toutes les recettes de la carte sont photographiées, et à chaque poste corres­ pond un livret théorique qu’ils ne doivent surtout pas hésiter à consulter. L’élément es­ sentiel, toutefois, ne tient pas à la précision des techniques culinaires, précise Chris­ tophe Pacheco. En tant que futurs mana­ gers d’hôtels ou de restaurants, les étudiants doivent comprendre ce qui motive un cui­ sinier. Et pour nous, l’essentiel, c’est le plai­ Pour beaucoup, un tout premier sir, le bonheur.» Forts de cette conviction, les pros de la brigade font tout pour atténuer la contact avec la cuisine pression du coup de feu pour leurs poulains.

En coiffant la toque de Maître d’enseigne­ «Ils le ressentent de toute façon! Mais on es­ ment senior en arts pratiques à l’EHL, Chris­ saie de masquer le stress du service. Nous tophe Pacheco a pourtant suivi son goût sommes très patients, très pédagogues. On pour la transmission du savoir plutôt qu’un ne crie surtout pas... Les étudiants ont cinq éventuel appétit de points et autres maca­ jours pour tout comprendre.» rons. Un goût acquis alors qu’il était forma­ teur en cuisine dans un CF (centre de forma­ Une semaine inoubliable tion pour apprentis), en début de carrière, et que son titre de MOF a fait remonter à la sur­ Un vrai challenge pour les jeunes gens, mais face. L’appréciation élogieuse du Gault Millau aussi, évidemment, pour les formateurs. Car l’a donc ravi autant qu’elle l’a surpris: «Nous leurs stagiaires sont issus de cultures très di­ sommes un restaurant d’application; notre verses, et la gastronomie française, son or­ priorité, c’est la pédagogie. Mais évidemment, donnancement et ses rituels ne sont pas for­ dans l’assiette, ça doit être beau, et bon», ré­ cément simples à saisir. «Ils en découvrent sume­t­il simplement. l’essentiel, et ça leur servira, forcément», Tous les lundis, Pacheco et les sept pros lance Pacheco. Qui suit son style: une cui­ qui constituent le noyau de la brigade ac­ sine basée sur la gastronomie traditionnelle, cueillent un groupe de quatorze étudiants. revisitée selon les codes graphiques contem­ Chacun d’eux va passer une semaine en cui­ poraints, où authenticité rime avec subtilité sine, à un poste précis – rôtisserie, poisson, – et souvent avec virtuosité, au point que les pâtisserie, etc. – qu’il choisit librement, guidé clients du restaurant «extérieurs» à l’école par les conseils de leurs mentors. La bri­ (soit une moitié de la clientèle, environ) en gade élargie est en charge du restaurant gas­ oublieraient facilement qu’ils sont dans un tronomique, bien sûr, mais également des restaurant d’application... n’étaient les pe­ autres points de restauration du campus. «Ils tites imperfections du service, la diction hé­ peuvent évidemment aller regarder comment sitante et l’accent exotique de certains jeunes fonctionnent les autres postes, précise le chef. serveurs – voire les froncements de sourcil au Le but, c’est qu’ils comprennent la mécanique moment d’énumérer les fromages du chariot. d’une cuisine, de l’arrivage des marchandises Les étudiants, eux, n’oublieront jamais leur au dressage.» Pour beaucoup d’entre eux, ce semaine passée à travailler sous les ordres sera le premier contact avec une cuisine, – et d’un MOF. blaise guignard pas seulement d’un point de vue profession­

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Document non contractuel - RCS. LYON 380 552 976 - Photos: : Grand Hotel Kempinski, Geneva

L

ong comme la cuisson d’un gigot de sept heures, le CV de Christophe Pa­ checo contribue à expliquer pourquoi la cuisine du chef du Berceau des Sens, le res­ taurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne, a séduit les critiques du guide Gault Millau. Car ce natif d’Ile­de­France, membre de l’Académie culinaire française et lauréat du concours des Meilleurs ouvriers de France (MOF) en 2011 n’a pas seulement entamé sa carrière chez un certain Joël Ro­ buchon. Entre 1990 et septembre 2012, date à laquelle il a rejoint le Chalet­à­Gobet, il aura exercé son talent à plusieurs adresses haut de gamme, obtenant notamment une étoile Michelin au Armes de France à Corbeil­Es­ sonnes en 2004. Plus récemment, ce quaran­ tenaire sportif a fonctionné comme chef de production pour le resort du groupe Lucien Barrière à Deauville, puis en tant que chef exécutif du Relais & Châteaux Au Cœur du village, à la Clusaz.

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hotel & gastro union

lausanne, le 9 janvier 2014

H et GH no 1

H etG H : Georges Knecht, lors de votre dernière

H etG H: L’existence même du concours a prêté à

interview il y a une année, vous vous étiez donné pour objectif de renforcer les régions de Hotel & Gastro Union. Avez­vous atteint cet objectif?

Georges Knecht: Il faut du temps pour que tous se fassent la même idée de l’objectif. Dans un premier temps, nous avons dû travailler le nouveau concept global, la marque et le sponso­ ring, puis les mettre en œuvre. Désormais, nous pouvons les appliquer dans les régions. Durant l’année 2014, les régions seront au centre de l’activité de l’organisation. Avec Roger Lütolf, nouveau responsable marketing, nous avons trouvé la bonne personne pour répondre à cette ambition. Nous voulons communiquer le mes­ sage que nous sommes le centre de la branche et de ses professionnels.

discussion par le passé. Est­ce toujours le cas?

G. Knecht: Cela reste un sujet à discussion. Je suis favorable à un fil conducteur pour les con­ cours afin de limiter leur prolifération sauvage.

Nous devons unir les forces, ce qui fait augmen­ ter l’attention portée. Les concours sont impor­ tants parce qu’ils stimulent la relève motivée et qu’il y a un réel intérêt des jeunes pour cela.

H etG H: Ce dernier exemple n’est pas innocent…

Je me trompe?

G. Knecht: Non, vous avez raison. Nous devons en effet être beaucoup plus conscients du fait qu’une bonne collaboration des professions est nécessaire pour que la satisfaction du client soit au rendez­vous. Il suffit qu’un élément du rouage ne fonctionne plus, et c’est l’ensemble qui en pâtit. De délicieux croissants pour le petit déjeuner, un parfait service de réveil le matin, une bonne cuisine, un service agréable, des chambres propres: voici quelques exemples de cette chaîne où chacun a son rôle à jouer.

H etG H : Comment allez­vous vous y prendre?

G. Knecht: L’étape de «construction» des régions est terminée. Dans les réseaux, il y en a déjà qui ont collaboré avec les organisations régionales. L’échange professionnel doit y être favorisé, comme cela se passait autrefois avec les sections. Cela étant, il reste encore un grand potentiel à exploiter, ce à quoi sont encouragées les régions.

H etG H : Cela passe par un changement d’image

de soi?

G. Knecht: Non, pas cela. Mais nous devons exploiter nos forces de manière plus soutenue aussi bien vers l’intérieur que l’extérieur. S’il n’y avait pas les réseaux, les régions et les Sociétés professionnelles, l’hôtellerie et la restauration s’en trouveraient appauvries. Nous contribu­ ons de manière très importante à la formation professionnelle et de cela chacune et chacun peut être fier. Dans ce cadre, nous travaillons de manière constructive avec les organisations d’employeurs GastroSuisse et hotelleriesuisse.

H etG H : Vous êtes souvent en déplacement.

Aviez­vous imaginé qu’il y aurait autant de travail?

G. Knecht: En effet, il y a beaucoup plus à faire que je l’avais imaginé. Mais ce n’est pas si important. Ce qui l’est en revanche: cela me procure beaucoup de satisfactions. J’ai grand plaisir à être dans les régions et j’aime soigner le contact avec les comités et les membres. Les régions sont le socle de l’organisation.

H etG H : Le networking, c’est la formule

magique?

G. Knecht: Oui, sans aucun doute. Connaître des gens, échanger des informations, ce sont des compétences à la portée de tout le monde et dont chaque membre peut profiter. Et pas seulement au niveau régional ou national, mais également à l’échelon international. Nous avons des super métiers que nous pouvons également exercer à l’étranger. Un exemple: par le biais du réseau, Marco Mehr travaille aujourd’hui au «Grand Hyatt» à Séoul.

H etG H: Lors de Igeho, la bonne collaboration

gina folly

Georges Knecht: «Les jeunes veulent un bon climat de travail et un bon encadrement dans l'établissement.»

georges knecht: «Nous devons être fiers de notre contribution dans la formation» le président de hotel & gastro union présente les principaux axes de cette année 2014.

H etG H: Autre sujet avec les initiatives «1:12» et «salaire minimum». Quel est votre avis sur la question?

G. Knecht: Sur le principe, je pense que ce n'est pas à l’Etat de réguler le salaire et les conditions de travail d’une branche. Il revient aux bran­ ches elles­mêmes de le faire. L’Etat, lui, doit veiller à ce que notre système de formation dual soit renforcé.

H etG H: Tous les dix ans, les formateurs sont

évalués. Dans certains cercles, on évoque une réforme en la matière. Est­ce le cas?

G. Knecht: Non, en aucun cas. Mais, dans les formations initiale et continue, nous devons toujours veiller à ce que nous restions en phase avec l’époque. Est­ce que dix ans plus tard, le chef de cuisine est toujours au même

poste? Et si oui, a­t­il besoin de nouvelles cordes à son arc? Il est également important de surveil­ ler ce qui se passe à l’étranger.

H etG H: En tant qu’ancien chef de l’équipe na­ tionale de cuisine, êtes­vous satisfait du Salon Culinaire Mondial?

G. Knecht: D’un côté, la première prestation de l’équipe nationale de cuisine a été très professionnelle. Le soutien des sponsors est bon et le nouveau concept a fait ses preuves. Autre aspect très important, la par­ faite organisation du Salon par la Société suisse des cuisiniers. L’événement n’a reçu que des louanges. L'infrastructure avec la cuisine du sponsor principal «Menu System», le Salon lui­même, tout s'est déroulé à merveille.

2014

H etG H: La relève, c’est le mot­clé?

G. Knecht: Nous voulons que les meilleurs soient chez nous, et nous voulons les stimuler et les soutenir. Pour ce faire, Hotel & Gastro Union doit être réactif et en phase avec les standards les plus actuels. Notre présence nouvelle sur les réseaux sociaux et notre toute nouvelle plateforme Internet en témoignent.

Notre branche possède également un gros potentiel pour les jeunes mais c’est à nous de faire en sorte que les meilleurs restent. Notre baromètre annuel de l’apprentissage dans la branche met en évidence le fait suivant: les jeunes veulent un bon climat de travail dans l’établissement et un bon encadrement.

Et c'est à nous de le leur offrir si nous voulons les garder. beat waldmeier / adaptation: laurent schlittler

DÉBU T EZ L’A N N ÉE EN BE AU TÉ

Nous vous souhaitons plein d’énergie et de joie de vivre pour 2014.

Et que cette nouvelle année voie tous vos désirs exaucés!

Hotel & Gastro Union

et la complémentarité des Sociétés profession­ nelles étaient visibles sur le stand de Hotel & Gastro Union – en témoignait l’identité visuelle.

Etait­ce aussi votre impression?

G. Knecht: Oui. C’est important pour moi que chaque membre soit conscient de sa valeur au sein de sa profession comme au sein de l'organisation. Il doit également en être fier. Si je regarde 20 ans en arrière, nous avons réalisé d’énormes progrès. Nous avons obtenu une 5e semaine de vacances, le 13e salaire et des augmentations salariales, et continuons à nous battre pour rester attractifs par rapport aux autres branches. Nous avons de belles choses à offrir: des formateurs de qualité, des établisse­ ments très variés et des possibilités de forma­ tions initiale et continue qui permettent aux jeunes d’aller travailler dans le monde entier.

Mais il y a des personnes extérieures qui n’ont pas encore remarqué combien le fait d’être membre est également important pour ses pro­ pres conditions de travail.

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mosaïque

lausanne, le 9 janvier 2014

H et GH no 1

Des Etoiles du Valais qui brillent d’un bel éclat vaudois pour la 8e fois, un jury de prescripteurs a désigné les «etoiles du valais», soit les 8 vins aoc considérés comme les champions du millésime 2012.

dr

Tokyo aura son salon Vinexpo dès 2014 Le plus grand salon professionnel du vin renforce sa présence en Asie­Pa­ cifique en lançant Vinexpo Nippon à Tokyo, spécifiquement dédié à la filière japonaise des vins et spiritueux. Le nouveau rendez­vous B2B japonais des œonophiles aura lieu pour la première fois en 2014, le premier week­end de novembre. Spécialement dessiné pour les acteurs du marché japonais, la ma­ nifestation accueillera 200 exposants internationaux sur 2400 m2 de stands.

Plus concentré que les salons Vinexpo de Hong Kong et de Bordeaux, orga­ nisé sur deux jours, le Vinexpo nou­ veau a été imaginé pour faciliter la par­ ticipation des exposants, avec une offre «clé en main», des services sur mesure et l’indispensable présence des impor­ tateurs. Avec une croissance de 19,3% entre 2008 et 2012, le marché japonais des vins et spiritueux est l’un des plus dynamiques de la zone Asie­Pacifique (1re place pour les spiritueux importés et en 2e place pour les vins), et compte pas moins de 178.000 points de vente répartis sur l’archipel, alors que Tokyo est considéré comme le nouveau para­ (blg) dis gastronomique.

O

14% de syrah et 2% de gamay) rchestrée par Gérard­ de la Cave des Chevaliers SA, à Philippe Mabillard, di­ Salquenen, qui s’impose. recteur de l’Interpro­ fession de la Vigne et du Vin du Ni Provins, ni Rouvinez Valais (IVVV), la proclamation des résultats a eu lieu récem­ parmi les finalistes ment à Zurich, au Sonnenberg.

A ranger aussi parmi ces Où Paolo Basso, champion du grandes caves, Adrian Ma­ monde des sommeliers, a été thier Nouveau Salquenen, vic­ désigné Etoile d’honneur du Va­ torieuse avec sa Petite Arvine lais, avec la mission de décrire de Molignon Les Pyramides, les vins lauréats, lors d’un repas et la Sankt Jodernkellerei, la gastronomique chez le popu­ coopérative de Vispertermi­ laire Jacky Donatz. valais promotion/cédric nemeth nen, pour son Johannisberg.

Comme l’a souligné Claude Pour 2012, un seul johan­ Crittin, directeur de Maurice Tous les lauréats sont des nis’ de Chamoson figurait Gay SA, à Chamoson, le vin habitués des récompenses. parmi les finalistes… On relè­ est, souvent, affaire d’équipe. vera aussi que Provins, pour­ Cette cave du groupe (vaudois) Schenk en Valais s’est vu doublement récompen­ tant «team de l’année 2013» au Grand Prix du Vin sée pour son Heida et pour son Humagne rouge. Suisse, ne figure pas au sommet, pas plus que le Et dans son équipe figurent non seulement les ar­ groupe Rouvinez, dont cinq vins, toutefois, étaient tisans valaisans − viticulteurs livreurs de raisin, parmi les 56 finalistes.

Les deux dernières catégories (syrah et cor­ cavistes − mais aussi le jeune œnologue vaudois nalin) ont connu des vainqueurs qui auraient très Thierry Ciampi. bien pu être inversés: réputée pour son corna­ Une dôle novatrice parmi les vins les lin, la cave Nouveau Saint­Clément, Lamon & Cie, à Flanthey, s’impose avec une syrah jeune et frui­ plus vendus en Valais tée, tandis que La Cave de la Madeleine, d’André Réservée à des cépages valaisans exclusivement, la Fontannaz, à Vétroz, qui a placé sa syrah dans le dégustation à l’aveugle, par ce jury «ad hoc», de 6 «top ten» du concours Syrah du Monde, sort cham­ à 8 vins sortis en tête des sessions de printemps et pionne du cornalin, avec un vin dense, concentré, d’automne de la Sélection des vins du Valais, a ré­ et disponible uniquement en bouteille de 50 cl… compensé, cette année, cinq «grandes caves». Ainsi, Habituées des concours cantonaux, nationaux pour le fendant, sous la «marque» Tobias Mathier, et internationaux, toutes ces caves, sans exception, ce chasselas AOC Valais est élaboré dans le canton sont des confirmations. Et les 8 «stars» de l’année de Vaud, à Treytorrent­en­Dézaley, dans les locaux sont disponibles dans un coffret en bois, «collec­ pierre thomas de la maison Testuz, dont Tobias Mathier est le di­ tor», à 220 francs. recteur. Pour l’autre vin le plus vendu du Valais, la dôle, c’est l’assemblage novateur (84% de pinot noir, www.lesvinsduvalais.ch

istock

Mères et filles se croisent dans la bière Fine plaisanterie de soirée: taper le haut de la bouteille de bière de son voi­ sin avec le fond de la sienne. La bière s’échappe alors furieusement sous forme de mousse. Lors de la rencontre annuelle de l’American Physical So­ ciety (APS), des physiciens français et espagnols se sont penchés sur le phé­ nomène – en se servant de cet exemple pour décrire le phénomène de la cavita­ tion, c’est­à­dire l’implosion de bulles d’air dans un liquide. Avec l’aide d’appa­ reils photo ultra rapides, les chercheurs ont démontré qu’après le coup sur l’ou­ verture, l’onde de choc parcourt la bou­ teille, est réfléchie au contact du fond et remonte. Cet aller­retour se pro­ duit plusieurs fois, formant des «bulles mères», qui implosent aussitôt en un nuage de «bulles filles», qui grandissent beaucoup plus rapidement, augmen­ tant la poussée verticale de la mousse et conduisant à la formation de sortes de boutons dont la forme ressemble à des champignons atomiques. Or, plus les bulles deviennent grosses, plus rapide­ ment elles montent à la surface, et vice­ versa. Au final, pratiquement toute la (blg) bière devient mousse...

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luzern, den 9. Januar 2014

no 1

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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fluch oder segen?

filipa peixeiro

Mit dem Smartphone oder dem Tablet-PC einen Tisch im Lieblingsrestaurant reservieren – für immer mehr Gäste ist das Alltag.

E

lektronisch mobile Menschen verhalten sich online oft wie kleine Kinder. Sie sind spontan, an vielem interessiert und neugierig, aber auch sprunghaft und ungeduldig. Smart­ phone­ und Tablet­User möchten aktuelle Aus­ künfte über Produkte und Dienstleistungen immer sofort erhalten. Und wenn ihnen das vor­ gestellte Produkt oder die angebotene Dienst­ leistung gefällt, wollen sie das Objekt ihres In­ teresses und ihrer Begierde umgehend kaufen oder zumindest bestellen können.

Dieses Bedürfnis nach einem Sofort­Service rund um die Uhr, der spontane Einkäufe er­

möglicht, ja sogar dazu motiviert, decken On­ line­Warenhäuser wie beispielsweise Amazon und Zalando hervorragend ab. Dementspre­ chend boomt ihr Geschäft. Noch vor zwei Jah­ ren gab es die Modeonline­Plattform Zalando gar nicht. Heute kennt praktisch jeder Inter­ net­User das Portal, welches sich zum führen­ den Online­Modehaus gemausert hat. Das Un­ ternehmen wächst in atemberaubendem Tempo.

Von einem Quartal zum nächsten steigt der Um­ satz um bis zu 70 Prozent. Mittlerweile gene­ riert das Unternehmen einen Umsatz von über einer Milliarde Euro.

Das zunehmende spontane Einkaufsverhalten ist auch im Tourismus zu beobachten. Flugge­ sellschaften und Hotels haben schon lange On­ line­Buchungsmöglichkeiten eingeführt. Jedes Hotel, das etwas auf sich hält, ist nicht nur über die bekannten, internationalen Plattformen wie booking, trivago, hrs, ebookers und wie sie alle heissen buchbar, sondern hat auf seiner haus­ eigenen Internetseite ein Buchungstool auf­ geschaltet. So können die Gäste jederzeit eine Zimmerreservation machen und erhalten au­ tomatisch eine entsprechende Reservations­ bestätigung. In der Hotellerie haben sich On­

line­Buchungssysteme mit ihren fast stündlich ändernden marktaktuellen Zimmerpreisen be­ währt und sind bestens etabliert. Obwohl es verschiedene Tischreservierungsplattformen und ­tools gibt, hinkt die Gastronomie dieser Entwicklung noch etwas hinterher. Warum das so ist und welchen Sinn Online­Tischreservie­ rungssysteme machen oder warum man diese Entwicklung getrost verpassen kann, haben zwei Anbieter und vier Gastronomen im Rah­ men eines Round­Table­Gesprächs erörtert. fortsetzung auf seite 4

gastronomie

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Im Jahre 1866 gründete Jasper (Jack) Newton Daniel seine Destillerie für den Jack­Daniel’s­Whiskey in der Kleinstadt Lynchburg in Tennessee. Die Destillerie des Jack­Daniel’s­Whiskey ist die älteste Whiskey­Destillerie der USA und steht noch immer an ihrem Originalplatz, an welchem sie Daniel errichtete.

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2

luzern, den 9. Januar 2014

atrium H et GZ no 1

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

«die schneekanonen haben uns gerettet»

N 1 o

seite 2

Die günstig gelegenen Festtage sowie gute Schneeverhältnisse haben den Schweizer Win­ tersportorten in den letzten Tagen die Kassen gefüllt. Die Hotels waren gut ausgelas­ tet und auf den Bergbahnen herrschte vielerorts grosser Andrang. Wegen des späten Wintereinbruchs waren aller­ dings viele Wintersportgebiete anfänglich auf ihre Beschnei­ ungsanlagen angewiesen.

Nur dank Kunstschnee habe man die Saison rechtzeitig eröffnen können, sagte Silvio Schmid, Direktor der Skiarena Andermatt–Sedrun.

atrium restaurants setzen auf alpen-kaviar

In Frutigen werden bis zu drei Tonnen Kaviar gewonnen

aktuell 3

tempel der erholung

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hiltl betreibt eine metzgerei

In Andermatt wurde das «Chedi» eröffnet

In Zürich eröffnet die erste vegetarische «Metzgerei»

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zwei rappen teurer

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das 45-tage-projekt

emmi steigt in den tee-markt ein

Der Café Crème kostet in der Deutschschweiz aktuell im Schnitt 4,13 Franken

Markus Arnold über seine Selbständigkeit auf Zeit

titel 4

round-table-gespräch

Gastronomen diskutieren über die Vor­ und Nachteile digitaler Reservationsbücher

produkte 7

neuheiten im schaufenster

mosaik 8

frisches geld benötigt

Die Victoria­Jungfrau­Gruppe muss modernisiert werden

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vorschau aufs jahr 2014

In Lynchburg wird Whiskey gebrannt, aber nicht getrunken

Die Direktoren der vier grossen Branchenverbände blicken in die Zukunft

hotel & gastro union 12

interview mit georges knecht

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Der Präsident der Hotel & Gastro Union redet über Bildung, Networking und Nachwuchs

pagina italiana 15

intervista con georges knecht

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

le triomphe de la french touch

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sergi arola au pied des pistes

iv-v

vi

Salons, concours, émissions TV: la pâtisserie française ne cesse de gagner en influence et en popularité

Le chef catalan multiétoilé assume la direction culinaire de l’hôtel W à Verbier, qui a ouvert ses portes début décembre

denis martin, cuisinier pédagogue

A travers les ateliers dans son laboratoire vevey­ san et les émissions de télévision qu’il anime, le chef vaudois lève le voile sur ses techniques

deux ouvrages aux petits oignons

Gérard Rabaey, ancien patron du Pont­de­Brent, et le duo qui dirige les cuisines du Lion d’Or à Cologny se livrent à leur manière – savoureuse!

zvg

In Freiheit leben Störe ausschliesslich auf der Nordhalbkugel der Erde.

immer mehr restaurants tischen «alpen-kaviar» aus frutigen auf D

ass am Fuss der Berner Hochalpen mit dem Tropenhaus Frutigen ein kleines Pa­ radies liegt, hat sich inzwischen herumgespro­ chen. Auch dass diese einzigartige Institution eine führende Rolle im Alpenraum bei der Nut­ zung erneuerbarer Energien einnimmt, indem man das aus dem Lötschberg­Basistunnel aus­ tretende 18 Grad warme Bergwasser nutzt zur Produktion von Tropenfrüch­ ten und zur Zucht von Stören.

Letztere ist aufgebaut worden, weil wilde Störe aus der Donau und Wolga immer rarer wer­ den und Wildkaviar nur noch schwer erhältlich ist. Heute bietet man in Frutigen nicht nur erfolgreich exklusiven Ka­ viar von sibirischen Stören an, die im Bergwasser aufgewachsen sind, sondern auch deren veredeltes Fleisch.

Bereits musste die Produktion vergrössert werden, nicht zuletzt auch deshalb, weil die Nachfrage aus der Gastronomie stetig zunimmt.

Wurden die Zuchtprodukte bislang fast aus­ schliesslich in der firmeneigenen «Terrasserie» und dem neu mit 13 GaultMillau­Punkten aus­ gezeichneten «Oona – das Restaurant» verwen­ det, werden sie heute unter anderem von Hugo Dubno und Dörig & Brandl vertrieben. So er­ staunt es nicht, dass inzwischen auch nam­ hafte Gastrobetriebe wie der Gasthof Rössli in Escholzmatt, Eders Eichmühle in Wädenswil, das Hotel Krone in Lenzburg, das Hotel Walser­ hof in Klosters, das Restaurant Schloss Binnin­ gen oder auch The Restaurant im Dolder Grand die Produkte aus dem Tropenhaus in ihrer Küche verwenden.

Damit sich Angebot und Nachfrage auch künftig die Waage halten, nahm das Tropen­ haus Frutigen Ende des vergangenen Jahres eine neue Fischzuchthalle in Betrieb. Im Zent­ rum der Anlage befindet sich eine professionelle Produktionsstätte, in welcher der Fischbestand derzeit auf 60.000 Fische ausgebaut wird. Das Tropenhaus verfügt damit nicht nur über eine der modernsten Fischzucht­Kreislaufanlagen in Europa, sondern leistet auch auf dem Gebiet der landbasierten Aquakulturen Pionierarbeit.

Die Vergrösserung des Fischbestandes braucht allerdings Zeit, da Störe erst im Alter von fünf bis sieben Jahren geschlechtsreif werden und

erst dann Laich produzieren. Bis zu einem Ki­ logramm Kaviar gibt ein Weibchen her. Störf­ leisch gibt es, und dies unabhängig vom Ge­ schlecht, etwa 1,3 Kilogramm pro Fisch. Heute ergibt das jährlich rund 18 Tonnen des gräten­ freien und schmackhaften Fleisches. Vom Ka­ viar der Hausmarke «Oona» werden in Zukunft jährlich bis zu drei Tonnen gewonnen.

Der Kaviar aus den Ber­ ner Alpen ist übrigens nicht nur wegen seiner Herkunft eine Rarität. Das unpasteuri­ sierte Luxusprodukt besticht auch durch seinen feinen Ge­ schmack. Dazu tragen klares Bergwasser und die alleinige Zugabe von Schweizer Stein­ salz bei. Oona­Kaviar enthält weder Konservierungsstoffe noch sonstige Zu­ sätze. Störeier können von Natur aus über ver­ schiedene Farben verfügen und gehen von Grau­ grün bis hin zu Schwarz.

Oona­Kaviar wird in drei Qualitäten verkauft.

Am exklusivsten ist der «N˚ 101 – limité», der le­ diglich fünf Prozent der Ernte ausmacht. Der «N˚ 102 – jeune» ist eine Exklusivität des Tro­ penhauses Frutigen: Als einziger Produzent bie­ tet man mit dieser Linie Kaviar direkt ab Ernte zum Genuss an. «Das heisst für die Gastrono­ men», sagt Geschäftsführer Marcel Baillods, «dass sie Kaviar im Voraus bestellen können und diesen am Tag der Produktion erhalten.» Die Linie «N˚ 103 – traditionell» zeichnet sich durch eine homogene Farbgebung sowie das perfekt ovale Korn aus und hat ein nussiges und sämiges Aroma. Alle drei Qualitäten werden in Gebinden zwischen 30 Gramm und 1,5 Kilogramm abge­ packt. Für die Verarbeitung des Kaviars ist viel Handarbeit nötig. Die einzelnen Schritte wer­ den von vier Fachleuten unter Berücksichtigung der höchsten Hygieneanforderungen ausge­ führt. Die neue Manufaktur für die Veredelung von Störfleisch ermöglicht es, weitere Delika­ tessen im Haus herzustellen. Wie beispiels­ weise Stör­Terrinen oder warm geräucherten Stör. Während das Filet von weiblichen Fischen meist geräuchert wird, kommt das Männchen sarah sidler als Frischfilet auf den Markt. www.oona­caviar.ch/shop www.tropenhaus­frutigen.ch

Sie heissen Lattesso oder Starbucks Discoveries, sind kalte Milchkaffee­Getränke und machen dem Emmi­ Kassenschlager Caffè Latte das Leben schwer. Doch was macht ein Branchenleader, wenn sein Spitzenprodukt von der Konkurrenz nachgeahmt wird? Er schafft eine neue Ka­ tegorie, in der er wiederum die unangefochtene Nummer eins ist. Konkret lanciert Emmi im Januar das Tee­Getränk Chai­ Latte. Diese Nische ist in der Schweiz derzeit unbesetzt.

«Mit Chai­Latte können wir das Sortiment um eine neue Welt erweitern, die immer noch mit unserem Grundbu­ siness Milch zu tun hat», sagt Emmi­CEO Urs Riedener.

churer tourismusabgabe im kreuzfeuer der kritik

Bevor die Stadt Chur die lokalen Anbieter und Leis­ tungsträger mit einer Touris­ musabgabe zur Kasse bittet, müsse die öffentliche Hand ihre eigene Kostenstruktur unter die Lupe nehmen, heisst es aus der lokalen Hotellerie.

Und auch die Gastronomen haben «keine Freude an dieser Abgabe». Das hat eine Umfrage der «Südostschweiz» zum Thema Tourismusabgabe ergeben.

z a hl der woche

14.388

Arbeitsstunden in sieben Ta­ gen. – Dieses Pensum werden die 132 Mitarbeitenden des Steigenberger Grandhotel Belvédère, Davos, während des World Economic Forums WEF 2014 absolvieren. Sie werden in dieser Zeit an 320 Veranstal­ tungen rund 16.800 Canapés, 1.600 Flaschen Champagner und Prosecco, 3.800 Tassen Kaffee oder Tee und 8.000 Steigenberger­Pralinen servie­ ren. Nicht nur der Service hat viel zu tun. Das Housekeeping verteilt in der WEF­Woche 1.200 Rollen Toilettenpapier und 1.460 Badetücher.

luzern, den 9. Januar 2014

aktuell

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H et GZ no 1

Lebensmittelkontrolle bleibt geheim Gesundheitsminister Alain Berset plä­ dierte vergeblich dafür, im Sinne der Konsumentinnen und Konsumen­ ten mehr Transparenz zu schaffen. Im Frühjahr hatte der Nationalrat die vor­ gesehenen Bestimmungen bereits abge­ schwächt. Restaurants hätten demnach eine Bescheinigung erhalten, wenn sie die wesentlichen lebensmittelrecht­ lichen Anforderungen erfüllt hätten.

Diese hätten sie den Gästen auf Verlan­ gen zeigen müssen. Negative Beschei­ nigungen hätte es nicht gegeben. Am Ende ging der Mehrheit aber auch diese Regelung zu weit. Der Bundesrat hätte mehr gewollt. Nach seinem Vorschlag hätten alle Lebensmittelbetriebe eine amtliche Bescheinigung mit positiven und negativen Ergebnissen erhalten.

Ursprünglich hatte der Bundesrat gar vorgeschlagen, dass die Behörden die Ergebnisse der Kontrollen veröffentli­ chen. Dies stiess jedoch in der Gastro­ nomie auf heftige Kritik. Die Herkunft eines Rohstoffes muss nur dann dekla­ riert werden, wenn dieser mehr als 50 Prozent des Lebensmittels ausmacht und eine Täuschung vorliegen könnte.

Gegen eine Verschärfung stellten sich im Nationalrat die Fraktionssprecher der SVP, CVP und BDP. Sie machten gel­ tend, der Aufwand für die Unterneh­ men wäre viel zu gross. Da die Frakti­ onen der SVP, CVP und BDP aber nicht geschlossen stimmten, obsiegten die (chg) Befürworter.

Café Crème wird um zwei Rappen teurer Kein Heissgetränk wird in der Schweiz so oft bestellt wie ein Café Crème. In der Deutschschweiz kostet die Tasse aktuell 4,13 Franken. Der Preis ist im Vergleich zum Vorjahr um zwei Rap­ pen gestiegen, während viele Betriebe die Preise seit Jahren nicht mehr an­ gehoben haben. Den höchsten Durch­ schnittspreis in der Statistik, die der Branchenverband Cafetier Suisse her­ ausgab, weist die Stadt Zürich mit 4,36 Franken auf. Dort ist der Preis pro Café Crème in einem Jahr um vier Rap­ pen gestiegen. Den günstigsten Durch­ schnittspreis hat nach wie vor Bern mit 3,90 Franken. Damit ist Bern die ein­ zige Region mit einem Durchschnitts­ preis unter vier Franken. Der Bran­ chenverband hat die Preise von 350 Cafés, Cafeterien, Café­Bäckereien und Café­Bistros in der deutschsprachigen Schweiz und im französischsprachigen Teil des Kantons Bern verglichen. Die happigsten Preisaufschläge gab es bei einem Pächterwechsel oder wenn ein Betrieb ein neues Konzept einführte.

Allerdings haben 2013 knapp 80 Pro­ zent der Betriebe den Preis unverän­ dert belassen. «Seit vier Jahren gibt es in der Preisgestaltung eine grosse Zu­ rückhaltung», sagte Verbandspräsi­ dentin Johanna Bartholdi. Dies ver­ deutliche die schwierige Lage des Gastgewerbes. Mit dem vollen 13. Mo­ natslohn in der Gastrobranche stie­ gen die ohnehin schon hohen Personal­ kosten. Daher dürfte es nun zu einem Preisanstieg kommen. «Betriebe, die nicht aufgeschlagen haben, spüren einen Nachholbedarf von fünf Rappen pro Jahr, in welchem sie den Preis nicht verändert haben.» Die Betreiber über­ legten sich genau, ob sie mit dem Preis hochgehen sollten, sagte Bartholdi. Ei­ nige Betriebe würden aber aus rein wirtschaftlichen Gründen die Preise erhöhen, vor allem in den Städten, wo der wirtschaftliche Druck höher sei als auf dem Land. Die Umsätze der Cafés sinken seit Jahren. Carmen Wan­ ner, Mitglied der Cafetier­Suisse­Ge­ schäftsleitung, macht sich Sorgen um die Betriebe, die ihre Preise beibehal­ ten: «Unterlassene Anpassungen an das sinkende Konsumniveau lassen sich ir­ gendeinmal nicht mehr wettmachen.»

Vom sinkenden Rohkaffeepreis profi­ tieren die Cafés kaum. (chg )

+pe r sona l i a+ christian ott und marco iosi neu im «Schweizerhof» in St. Moritz

zvg

In vier Atelierküchen werden asiatische, Schweizer und europäische Gerichte vor den Augen der Gäste zubereitet.

Der Gast sucht Erholung in sawiris’ resort in andermatt wird das erste hotel eröffnet.

F

ür Samih Sawiris ist die Eröffnung des Fünf­ sternehotels Chedi ein Meilenstein für das ge­ plante Tourismusresort in Andermatt. Nun sei der «Point of no return» erreicht. Das heisst, es gebe nun keine Möglichkeit mehr für einen Rückzug. Geplant hat Sawiris in Andermatt Grosses. Auf einer Fläche von 1,46 Quadratkilometern soll ein Urlaubszen­ trum mit mehreren Hotels und 42 Ferienhäusern mit rund 500 Ferienwohnungen entstehen. Dazu sind ein 18­Loch­Golfplatz, mehrere Geschäfte sowie ein Sport­ und Freizeitzentrum mit Eissport­ halle und Hallenbad geplant. Das Investitionsvolu­ men beträgt 1,8 Milliarden Franken. Auch die Ski­ lifte vor Ort sollen für rund 140 Millionen Franken ausgebaut und modernisiert werden. Doch vorerst stehen ausser dem «Chedi» auf dem ehemaligen Mi­ litärgelände erst eine Villa und ein Apartmenthaus.

Mit Blick vom Bahnhof aus, ist es heute schwer vor­ stellbar, wie das Gelände einmal aussehen wird. Wie lange es dauert und ob überhaupt je alles gebaut wird, ist auch offen. Denn Samih Sawiris baut erst weiter, wenn auch Kaufinteressenten vorhanden sind. Als Nächstes ist der Bau eines «Radisson Blu» geplant. Nächstes Jahr soll das Baugesuch einge­ reicht werden. Wegen der kurzen Bausaison rechnet Sawiris mit einer Baudauer von drei bis vier Jahren.

Doch zurück zum «Chedi». Mit dem Fünfsterne­ Superiorhaus ist Sawiris ein grosser Wurf gelun­ gen. Von aussen passt der eher schlichte Holzbau gut ins Dorf von Andermatt. Innen fällt der Ein­ satz verschiedener, hochwertiger Hölzer auf. Nach der Lobby betritt der Gast eine wohnliche Sitzland­ schaft mit Cheminée. Im ganzen Haus hat es über

200 Cheminées, unter anderem auch in jedem Zim­ mer. Während jene in den Zimmern mit Gas betrie­ ben werden, wird dieses mit Holz befeuert. Die Zim­ mer selber sind mindestens 50 Quadratmeter gross und ebenfalls in schlichter Eleganz mit viel Holz (Wildeiche, gebeizte Eiche und Nussbaum) gebaut.

Auffällig ist der grosse Nassbereich mit einer freiste­ henden Badewanne.

Das Hotel umfasst 50 Hotelzimmer, 106 Resi­ denzen (davon 55 als Hotelzimmer nutzbar) und 13 luxuriöse Penthouses. Zwei Restaurants, eine Cigar Lounge, eine Wine Library und verschiedene Bars bilden ein hoch stehendes kulinarisches Angebot – unter anderem kommt ein asiatisches Gastronomie­ konzept ins Urserental. Ganz in der Tradition die­ ser renommierten Hotelkette verfügt «The Chedi Andermatt» über eine exklusive Wellness­Oase mit modernem Fitness­Center auf über 2.400 Quadrat­ metern. Alleine der Innenpool ist 35 Meter lang.

Gespannt darf man sein, ob es gelingt, den Jet­ set nach Andermatt zu holen. Denn das günstigste Doppelzimmer kostet 650 Franken pro Nacht, in der Hochsaison 800 bis 2.200 Franken für das teuerste Zimmer. Damit bewegt sich das Hotel in der Liga der besten Häuser in St. Moritz oder Gstaad. Vizedirek­ tor Stefan Noll weiss, wie dies gelingen soll: «Der Gast sucht Erholung und Ruhe. Chedi heisst Tempel.

Das hat uns inspiriert für den Bau. Denn ein Tempel ist ein Ort der Ruhe.» Und Sawiris doppelt nach: «Im ersten Jahr ist es nicht so wichtig, wie viele Gäste wir haben. Aber jene, die kommen, wollen wir ver­ wöhnen, sodass sie gern wiederkommen. So werden mario gsell wir auf Dauer Erfolg haben.»

Restaurant mit eigener «Vegi-Metzg» das restaurant hiltl eröffnet einen laden mit der ersten vegetarischen «metzgerei» der schweiz.

D

as älteste fleischlose Restau­ rant der Welt, das Haus Hiltl in Zürich, ergänzt und erweitert sein Angebot an vegetarischen und veganen Produkten mit einem Ladengeschäft. Das Spezi­ elle des Hiltl­Ladens gleich neben dem Restaurant an der St.­Anna­ Gasse in Zürich ist die erste Vegi­ Metzg im Land. An der Theke im Herzen des Ladens werden Fleischalternativen wie Tofu, Seitan, Tem­ peh, Quorn und Paneer frisch zubereitet und nach Wahl aufgeschnitten. Soja­Wurstwaren wie Brat­ wurst, Cervelats und Wienerli sind im Angebot und auch das fleischlose Tatar, Züri­Geschnetzeltes und hausgemachte Cordons bleus können im Offenver­ kauf erstanden werden. Natürlich fehlt auch das be­ liebte «Würstli» für die Kinder nicht.

Im neuen Feinkostladen im edlen Tante­Emma­ Stil kommen Karnivoren, Flexitarier, Vegetarier und Veganer auf ihre Kosten. Im Self­take­away verkauft der Vegi­Pionier von Fruitpassion impor­ tierte Früchte direkt vom Bauern aus Kamerun, die beliebten Hiltl­Salate und Sandwiches, frisch gepresste Säfte, Eistees und Limos. Schön ver­ packt gibts in der oberen Etage des Geschäfts haus­ gemachte Hiltl­Feinkostprodukte wie die süsse

Curry­Sauce, die Madras­ oder Tomatensauce, Chutneys, Pickles und Sirupe. Und als weitere Spe­ zialitäten bietet der Laden exoti­ sche Gewürze und Spezialitäten wie die Linsenmischung Jeera Dal oder Long Beans an. Wer die Klassiker vom Restaurant­Buffet einmal zu Hause geniessen will, hat neu die Möglichkeit, dort Jalapenos, Falafel, Sa­ mosas und Vadai tiefgekühlt einzukaufen.

Immer mehr Platz werden laut Rolf Hiltl die ve­ ganen Produkte einnehmen. So sind jetzt bereits vegane Käse, Soja­Schlagcreme und verschiedene cremige Soja­Joghurts im Angebot. Weil Weine teil­ weise mit Fischblasen oder Knochengelatine gefil­ tert werden, ist ein weiterer Schwerpunkt des La­ dens ein vegetarisches und veganes Wein­Sortiment.

Dieses wurde zusammengestellt von der Sommeli­ ère Shirley A. Amberg. Abgerundet wird das Ange­ bot des Restaurant­Ladens durch Kaffee und Gip­ feli, hausgemachte Pâtisserie und Cüpli sowie Weine im Offenausschank. Diese können bequem an der Theke am Fenster mit Blick auf die belebte Innen­ sarah sidler stadt genossen werden. www.hiltl.ch

Mit Christian Ott als Küchenchef und Marco Iosi als Restaurantleiter stellt sich der «Schweizerhof» in St. Moritz mit neuem Personal pünkt­ lich zum Beginn der Saison exzellent auf. Als Küchenchef des «Acla» im «Schweizerhof» kehrt Christian Ott an den Ort zurück, an dem seine Karriere begann: St. Moritz. Hier startete er bei Lothar Molitor seine Laufbahn im «Carlton». Im Laufe der Zeit hat Ott einen individuellen, alpenländischen Stil entwickelt, den er selbst als «leicht und marktfrisch, mit regionalen Produkten und inter­ nationaler Inspiration» beschreibt.

Marco Iosi blickt auf eine 20­jäh­ rige Karriere als Restaurantleiter in der Schweiz und Italien zurück.

Seine Handschrift als Gastgeber des Restaurants Acla im «Schweizerhof» ist dementsprechend durch eine Mi­ schung aus italienischer Herzlich­ keit und Schweizer Liebe zu gutem Service geprägt. «Mit seinem herz­ lichen und verbindlichen Auftreten ist Marco Iosi der ideale Partner für Christian Ott», meint Yvonne Urban, Direktorin des«Schweizerhofs». (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

armin amrein erkocht einen Michelin-Stern Armin Amrein wurde 1955 in Kriens bei Luzern geboren. Die Leidenschaft fürs Kochen entdeckte er schon als kleiner Bub. «Mein Traumjob war klar: Ich wollte Koch werden», verrät Armin Amrein.

Beharrlich verfolgte er sein Ziel, unentwegt arbeitete er in Arosa, Zürich, Luzern und Engelberg. Zu­ letzt war er während fünf Jahren im Relais­&­Château­Hotel Walserhof in Klosters tätig, was ihm bereits einmal 17 GaultMillau­Punkte und einen Michelin­Stern einbrachte.

Seit der Neupositionierung des Hotels Seehof in Davos ab Beginn der Wintersaison 2012/13 trägt nun «Amrein’s Seehofstübli» seinen Namen und seine Handschrift. «Mit der Eröffnung dieses Gourmetlokals erfüllte ich mir einen langersehnten Traum», meint Armin Amrein. Sein Markenzeichen: Perfektion auf dem Teller und dazu immer ein Lächeln vom Gastgeber für jeden Gast. (chg)

ZFV kocht künftig für Generali Per 1. April 2014 übernehmen die ZFV­Unternehmungen die Perso­ nalrestaurants von Generali. Die Versicherungsgesellschaft hat dem schweizweit tätigen Gastronomie­ unternehmen den Zuschlag für zwei Betriebe in Adliswil und einen Be­ trieb in Nyon gegeben. Hinzu kom­ men verschiedene Catering­ und Zusatzdienstleistungen. Generali möchte ihren Mitarbeitenden zeit­ gemässe, gesunde und vielseitige Gastronomiedienstleistungen bie­ ten. «Wir freuen uns sehr über die­ sen Auftrag», sagt Andreas Hunzi­ ker, CEO der ZFV­Unternehmungen.

«Generali hat sich für ein hochwer­ tiges Angebot entschieden und wir werden alles daransetzen, die Er­ wartungen zu erfüllen.» Sämtliche Mitarbeiter der drei Personalrestau­ (chg) rants werden übernommen.

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titel H et GZ no 1

filipa peixeiro

Je zwei Anbieter, Anwender und Nichtanwender von elektronischen Reservationsbüchern sitzen vereint an einem Tisch. Sie reden über ihre Erfahrungen mit diesem Instrument, äussern Wünsche und Optimierungsideen, tun aber auch ihre Befürchtungen kund.

tischgespräch: profis diskutieren über digitale reservationsbücher anlässlich eines von der food & beverage manager association fbma organisierten round-table-gesprächs haben sich anbieter und gastronomen über den nutzen von digitalen reservationsbüchern ausgetauscht.

J

eder kennt die Situation: Ein paar Leute kommen spontan auf die Idee, demnächst gemeinsam essen zu gehen. Einer bietet an, rasch einen Tisch zu reservieren. Er greift zum Telefon, doch weil es zu früh, zu spät oder gerade Wirtesonntag oder Stosszeit ist, nimmt im angewählten Restaurant niemand den Anruf entgegen. Klar könnte er jetzt auf den Anrufbe­ antworter sprechen oder eine E­Mail­Reserva­ tionsanfrage ans Restaurant schicken. Doch bei beiden Methoden muss der potenzielle Gast auf eine Antwort warten. Im Idealfall erfolgt diese innert weniger Minuten, in der Regel dauert die Beantwortung jedoch länger. Für viele zu lange.

Im Online­Zeitalter erwartet der Anwender von mobilen Endgeräten (Smartphone, Tablet­PC) umgehend eine Antwort oder Auskunft. Statt zu warten, sucht er sich lieber eine Alternative.

Und diese ist dank Apps wie Google Map, local. ch, bookatable und zig anderer in wenigen Au­ genblicken auch gefunden.

Doch wer kann sich schon einen Mitarbei­ ter leisten, der rund um die Uhr, sieben Tage die Woche, 365 Tage im Jahr darauf wartet, eine Re­ servation annehmen zu dürfen? Dennoch ist es möglich, jederzeit mit dem Gast in Kontakt zu stehen. Online­Tischreservationssysteme und elektronische Reservationsbücher machen das möglich. Während Tischreservationsplattfor­ men in der Regel die Anfrage der Gäste sammeln und zur Beantwortung an die Restaurants wei­ terleiten, gehen elektronische Reservationsbü­ cher einen Schritt weiter. Der Gast trägt seinen

Reservationswunsch (Datum, Uhrzeit, Perso­ nenanzahl, Namen und Adresse) gleich selber in ein Reservationsbuch ein. Und er erhält un­ mittelbar nach seinem Eintrag eine Buchungs­ bestätigung. Je nach Buchungssystem und Stra­ tegie des Betriebes erhält der Gast vor seinem Restaurantbesuch eine Erinnerungsnotiz und nach dem Besuch ein Danke­für­den­Besuch­ Schreiben. Diese Notizen werden ihm, ganz dem mobilen Endgerät entsprechend, über welches er die Tischreservation ausgelöst hatte, per SMS oder E­Mail zugestellt.

Am Anfang steht der Mehraufwand, erst dann gibt es Arbeitserleichterung «Ich könnte mir meinen Alltag ohne elektro­ nisches Reservationsbuch nicht mehr vorstel­ len», sagt Kuno Trevisan. Er ist Gastgeber im Gasthaus Rathauskeller in Zug und dem da­ zugehörenden Restaurant Zugerberg, Kas­ sier bei GastroZug und Vorstandsmitglied der Food & Beverage Management Association (FBMA). Kuno Trevisan arbeitet mit dem Sys­ tem Livebookings, das in der Schweiz durch die Vendomat AG vertrieben wird. «Für den Ein­ satz eines elektronischen Reservationsbuchs hatte ich mich entschieden, weil ich glaubte, es würde mir eine Menge Arbeit einsparen. Dem war aber nicht so. Denn die Stammgäste wol­ len den persönlichen Kontakt und haben be­ stimmte Tischwünsche, die sie mit mir bespre­ chen wollen», sagt Kuno Trevisan. Auch habe er

einiges an Zeit und Energie darauf verwenden müssen, die Mitarbeitenden mit dem elektro­ nischen Reservationsbuch vertraut zu machen und ihnen das «Zettelischreiben» abzugewöh­ nen. Trotzdem ist er ein grosser Fürsprecher für Online­Reservationsbücher. «In der Praxis hat sich gezeigt, dass wir weniger falsche Reservati­ onen haben. Es gibt weniger falsch geschriebene Namen, weniger Verwechslungen unserer Lo­ kale im Parterre und im ersten Stock, weniger Probleme mit unleserlichen Handschriften und weniger falsch notierte Daten. Auch gibt es viel weniger No­shows», zählt Kuno Trevisan die Verbesserungen auf, die er beobachtet hat. Dass weniger Gäste einfach nicht erscheinen, führt er darauf zurück, dass jede Online­Buchung sofort eine Bestätigungsnotiz an den Gast auslöst. Das schaffe eine gewisse Verbindlichkeit, die dem Gast das Nichterscheinen schwer mache.

Ebenfalls gute Erfahrungen gemacht hat Franz Ferlin, Geschäftsführer der «Casa Ferlin» in Zürich. Er arbeitet mit dem elektronischen Reservationsbuch localina.ch, einem Produkt von local.ch, der Marke für Verzeichnisse von Swisscom Directories AG und LTV Gelbe Sei­ ten AG. «Seit ich localina.ch verwende, konnte ich einen halben Angestellten einsparen», sagt Franz Ferlin. «Früher haben wir viele Reserva­ tionsanfragen per E­Mail erhalten, die muss­ ten alle individuell beantwortet werden. Das fällt heute weitgehend weg.» Franz Ferlin nutzt zudem die Möglichkeit, via iPad Notizen zum Gast ins elektronische Reservationsbuch einge­

ben zu können. «Wir vermerken beispielsweise, welches sein Lieblingsgetränk ist oder wann er Geburtstag hat.» Eine Funktion, die oft gelegen komme. «Die Gäste gehen davon aus, dass man noch weiss, an welchem Tisch sie beim letzten Besuch sassen oder was sie konsumierten. Mit einem Blick aufs iPad haben wir diese Info nun sofort wieder präsent und können auf Wünsche wie ‹Bringen Sie uns bitte wieder eine Flasche von dem Rotwein, der uns das letzte Mal so gut geschmeckt hat› problemlos eingehen.»

Während Kuno Trevisan und Franz Fer­ lin ihre elektronischen Reservationsbücher nicht missen möchten, verzichten Philipp Au­ dolensky, Gastgeber im Restaurant Rosmarin in Lenzburg, und Sarah Hartmann, Inhaberin des Restaurants Camino in Zürich, auf dieses Werkzeug. «Da nur ich Reservationen annehme, ist das mit den unleserlichen Einträgen bei uns kein Thema», sagt Philipp Audolensky. Etwa die Hälfte der Reservationen gehen bei ihm per E­Mail ein, die andere Hälfte erfolgt telefonisch.

Er sei nicht grundsätzlich gegen elektronische Reservationsbücher, ihm sei es bisher einfach nicht in den Sinn gekommen, eines zu benutzen.

Er könnte sich aber durchaus vorstellen, dieses Medium auszuprobieren.

Wie Philipp Audolensky legt auch Sarah Hartmann sehr grossen Wert auf den persön­ lichen Kontakt zum Gast und dessen individu­ elle Betreuung. Allerdings hat sie bereits erste Erfahrungen mit elektronischen Reservations­ systemen gesammelt. «Wir haben mit mytable

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«Durch die Einführung und Nutzung des digitalen Reservationsbuchs konnte ich eine halbe Arbeitsstelle einsparen.

Zudem wurden frühere Fehlerquellen wie falsch geschriebene Namen, unleserliche Ziffern, falsch eingetragene Daten eliminiert, weil die Gäste ihre Einträge jetzt ja selber erstellen.»

«Wenn man sich auf ein neues System einlässt, ist das am Anfang immer mit einem gewissen Mehraufwand verbunden. Aber dafür kann man nach der Einführungsphase viele Routineaufgaben automatisieren.

Dadurch ergibt sich mehr Zeit für die individuelle Betreuung und Beratung der Gäste vor Ort.»

franz ferlin geschäftsführer «casa ferlin» in zürich

kuno trevisan gastgeber im «rathauskeller» in zug und dem dazugehörenden restaurant zugerberg

gearbeitet und haben auch viele Reservationen erhalten. Allerdings mussten wir auch viele No­ shows hinnehmen. Bei einem Betrieb von unse­ rer Grösse, wir haben weniger als 40 Sitzplätze, fällt es sehr ins Gewicht, wenn reservierte Ti­ sche einfach unbesetzt bleiben.»

Ein System ist nur so gut wie die Menschen, die es anwenden Die Unzuverlässigkeit der online­reservieren­ den Gäste war ein Grund, weshalb Sarah Hart­ mann den mytable­Versuch abgebrochen hat.

Ihre eigene Bequemlichkeit war ein weiterer.

«Ich war es leid, ständig daran denken zu müs­ sen, mich ins System einzuloggen und Anpas­ sungen des Tischkontingents vorzunehmen.

Ausserdem vergass ich im Trubel des Alltags­ geschäfts oft die Anpassungen. Und ein Sys­ tem ist halt immer nur so gut und genau, wie es der Anwender ist», räumt sie mit einem Lächeln und einem Schulterzucken ein. Was ihr das Ar­ beiten mit einem Online­System zusätzlich er­ schwerte ist die Tatsache, dass im Restaurant Camino die Tische täglich den vorliegenden Re­ servationen entsprechend neu angeordnet wer­ den. Papier, Bleistift und Gummi seien daher für sie die praktischeren Werkzeuge als ein Online­Tischplan.

Nils Seiter, Produkt & Partner Manager bei local.ch und Verantwortlicher für das Produkt localina, stimmt ihr zu. «So viele Sonderfälle, wie es in der Realität gibt, kann man online gar

«Die Gästekartei ist das Wertvollste, was ein Betrieb besitzt.

Diese füllt sich mit jeder OnlineReservation, die ein Gast vornimmt, automatisch mit neuen Daten.

Solche Reservationsbücher sind eine Dienstleistung für den Gast, weil er unabhängig von Öffnungszeiten eine bestätigte Buchung vornehmen kann.» raoul corciulo geschäftsführer vendomat ag schönbühl

nicht abbilden. Doch etwa 80 Prozent der Tisch­ reservationen laufen routinemässig ab. Und diese Routinearbeiten gilt es zu erleichtern.»

Die restlichen 20 Prozent der Fälle müssen wei­ terhin flexibel und persönlich behandelt werden.

Das gelte vor allem für sehr kurzfristige Reser­ vationen. Dem stimmt Raoul Corciulo zu. Der Geschäftsführer Vendomat weist aber auch da­ rauf hin, dass sich die elektronischen Reserva­ tionsbücher was Flexibilität und Individualität betrifft, konstant verbessern. «Ein Restaurant kann sechs Tischplan­Varianten als Standard erfassen sowie tagesaktuelle Pläne zeichnen und andere betriebsspezifische Vorlagen erstel­ len.» Für Raoul Corciulo ist nicht die Grösse eines Restaurants massgebend für die Einfüh­ rung eines Online­Reservationsbuchs, sondern der Nutzen für den Wirt und den Gast. «Es geht darum, möglichst viele Stolpersteine aus dem Weg zu räumen und es dem Gast so bequem und einfach wie möglich zu machen, einen Tisch zu reservieren.» Im Durchschnitt werde heute jede dritte Tischreservation bereits online getätigt.

Tendenz steigend. Und dies nicht nur bei den 19­ bis 25­Jährigen. «Bei uns buchen auch Gäste im Alter von 45+ immer öfter online», sagt Franz Ferlin. Es werde immer auch telefonische Re­ servationen geben, aber der Mix mache es aus.

Nils Seiter plädiert: «Wir müssen dem Gast die Freiheit geben, selber zu wählen, über welchen Kanal – Telefon, E­Mail, SMS oder Online­Re­ servationsbuch – er mit dem Restaurant kom­ munizieren und reservieren will.» Das Argu­

«Mir ist der persönliche, direkte Kontakt und Dialog mit meinen Gästen sehr wichtig. Da ich immer selber im Betrieb bin und als Einziger Reservationen annehme, habe ich mich nie ernsthaft mit Tischreservationssystemen und elektronischen Reservationsbüchern auseinandergesetzt.» philipp audolensky gastgeber restaurant rosmarin lenzburg

«Gästedatensammeln ist mit elektronischen Reservationssystemen technisch kein Problem.

Der Gastgeber muss sich aber bewusst sein: Jede Frage, die der Gast bei einer Online-Reservation beantworten muss, ist für ihn eine Hürde. Und mit jeder Hürde steigt das Risiko, dass er den Vorgang abbricht und man ihn verliert.» nils seiter produkt & partner manager local.ch, zürich

ment, Online­Reservationen seien kompliziert, lässt er nicht gelten. Im Gegenteil: «Die Gäste sind teilweise richtig euphorisch, wenn sie am iPad eine Buchung eingeben können.» Obschon die Gäste Wünsche anbringen können, liegt das Zuteilen der Plätze weiterhin in der Hand der Wirte. Sie bestimmen nicht nur, wer welchen Tisch erhält, sondern legen auch fest, für welche Zeiträume sie wie viele Plätze für Online­Reser­ vationen freigeben und wie gross die jeweiligen Gruppen sein dürfen. In der «Casa Ferlin» kön­ nen nur Tische bis maximal sechs Personen on­ line reserviert werden. Gibt der Gast eine grös­ sere Personenzahl ein, wird er gebeten, seine Reservation telefonisch zu tätigen. «Das gibt uns die Möglichkeit, ihn besser zu beraten und gleich einige offene Fragen zu klären.»

Im Restaurant Rathauskeller sind grund­ sätzlich nur 30 Prozent der Sitzplätze elektro­ nisch buchbar. «Ist diese Marke erreicht, geht bei mir das System zu und der Gast erhält eine Nachricht, dass er uns für eine Tischreserva­ tion bitte anrufen soll», erklärt Kuno Trevisan.

Sarah Hartmann ist dieses «Sicherheitsventil» sehr sympathisch: «Ich möchte in meinem Be­ trieb jeden Tag einen guten Gästemix haben. Im persönlichen Gespräch oder am Telefon kann ich die Zusammensetzung der Gäste für den je­ weiligen Tag steuern. Bisher dachte ich, bei On­ line­Reservationen bestünde diese Möglichkeit nicht. – Vielleicht müsste ich es doch einmal mit einem elektronischen Reservationsbuch versu­ riccarda frei chen.»

«In unserem kleinen Betrieb stellen wir die Tische täglich dem Gästebedürfnis und -aufkommen entsprechend zusammen. Ich befürchte, dass der Aufwand, den elektronischen Tischplan täglich den neuen Gegebenheiten anzupassen, grösser ist als der Nutzen, den mir das System bringen würde.» sarah hartmann gastgeberin restaurant camino zürich

zusatzinformationen FBMA Die Food & Beverage Manager As­ sociation ist ein Netzwerk, bei dem der Meinungs­ und Erfahrungs­ austausch sowie das gesellige Bei­ sammensein unter Gastronomie­ profis gepflegt werden. Der Verein FBMA zählt über 200 Mitglieder. www.fbma.ch

localina.ch Localina ist ein einfaches, elek­ tronisches Reservationsbuch auf dem iPad. Kundendaten können bis ins Detail ausgewertet werden. www.localina.ch

Livebookings Mit dem elektronischen Reser­ vationsbuch können nicht nur Tischreservationen verwaltet, sondern auch Newsletter und ak­ tuelle Angebote versandt werden. www.livebookings.ch

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zehn Gängen und kostete 180 Franken. Als Ein­ stieg servierte Markus Arnold fünf kleine Vor­ speisen. Dann folgte der Hauptgang, wiederum aufgeteilt in fünf verschiedene Gerichte. Zum süssen Finale machten die Vordesserts den Auf­ takt, die dann zum Käsegang überleiteten, um schliesslich mit dem Dessert den krönenden Ab­ schluss zu finden.

Dieses Konzept war der rote Faden, die ein­ zelnen Gerichte wurden saisonal angepasst.

Und nicht nur die Saison hatte Einfluss auf die Gerichte, sondern auch die Qualität der Pro­ dukte. «Das beste Produkt gewinnt. Das ist meine Maxime. Wir wurden jeden Tag zweimal mit Fisch, Fleisch und Gemüse beliefert. Wenn wir mit der Ware nicht zufrieden waren, konn­ ten wir diese gleichentags zurückgeben.»

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enau vierzig Tage waren geplant. Doch die Nachfrage war derart gross, dass sich das Team um Markus Arnold entschied, noch fünf Tage dazwischenzuschieben. Sodass das Restaurant auf Zeit in den Räumlichkeiten des Privatclubs Clé de Berne in der Schauplatz­ gasse 39 in Bern schlussendlich fünfundvierzig Tage geöffnet war. «Wir hätten vom 22. Oktober bis 23. Dezember jeden Tag aufmachen können», sagt der Sternekoch, der bis Juni letzten Jahres im Restaurant Meridiano im Kursaal Bern die Gäste verwöhnte.

Das 45­Tage­Projekt war ein Testlauf für ein eigenes Restaurant. Markus Arnold wollte aus­ loten, wo er auf eigene Ressourcen setzen kann und wo er Leute beiziehen muss. «Ich habe viel gelernt in dieser Zeit und ich weiss nun, dass ich gerne selbständig arbeiten würde.»

Die vier Tische im Privatclub Clé de Berne seien jeden Abend belegt gewesen. «Unsere Kal­ kulation beruhte darauf, täglich alle Plätze zu besetzen. Ein Tisch weniger hätte für uns eine Umsatzeinbusse von 25 Prozent bedeutet.» Es sei denn auch nie der Fall gewesen, dass Leute nicht erschienen seien. «Natürlich haben Gäste absagen müssen. Doch dank unserer Warteliste entstanden nie Lücken», so der Küchenvirtuose.

Diese Konstanz war auch für die dreiköpfige Kü­ chencrew, langjährige Mitarbeiter aus dem Res­ taurant Meridiano, sehr befriedigend. «Wir hat­ ten immer den gleichen Rhythmus.»

Dass das Pop­up­Restaurant jeden Tag aus­ gebucht war, ist auch der minutiösen Arbeit von Florian Jenzer zu verdanken, der vor dem Pro­ jekt mit Markus Arnold als stellvertretender Geschäftsführer im Café Einstein in Bern tätig war. Der Sommelier und Serviceprofi kümmerte sich bereits drei Wochen vor Öffnung des Lo­ kals um die Reservationen und führte Wartelis­ ten. Nach dem Start des Projektes kontaktierte Florian Jenzer die Gäste jeweils eine Woche vor ihrem Besuch, um mit ihnen den Abend zu be­ sprechen und allfällige Allergien und Unver­ träglichkeiten in Erfahrung zu bringen.

Laut des 32­jährigen Spitzenkochs hat das Projekt dank der 100­Prozent­Auslastung Ge­ winn abgeworfen. Für Markus Arnold war je­

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Eine kunstvolle Komposition aus dem Menü.

40 + 5 tage die selbständigkeit auf zeit hat sich bewährt. markus arnold fühlt sich nicht nur in der küche wohl.

ente. So arbeiteten alle vier Köche in le­ doch immer klar, dass Qualität und gerem Jeanshemd und blauer Schürze.

Profit in einem gesunden Verhältnis Ursprünglich war geplant, dass die ge­ stehen müssten. Es wäre für ihn nicht samte Küchencrew auch gleich selber in Frage gekommen, mehr Plätze an­ servieren würde. Doch aufgrund bau­ zubieten. Er wollte seinen Gästen vom licher Gegebenheiten war das nicht re­ ersten Tag an dieselbe Qualität der alisierbar. Dies veranlasste Markus Ar­ Küche bieten, wie er dies bereits im Re­ chefkoch nold dazu, während des Services am staurant Meridiano getan hatte. Seine markus Pass auf der Restaurantseite zu stehen moderne und regionale Küche hatte arnold und die Gerichte gleich selber zu servie­ ihm dort einen Michelin­Stern sowie 17 GaultMillau­Punkte eingebracht. Dieses hohe ren. «Dadurch konnte ich den Gästen mein Kon­ Niveau der Küche paarte er im Restaurant auf zept genau erklären und ihnen Informationen Zeit mit einem lockeren und persönlichen Ambi­ zum Teller liefern.» Das Menü bestand aus fünf­

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Alles durchkomponiert Doch nicht nur in der Küche wurde Perfektion grossgeschrieben. Auch beim Ablauf des Abends wurde nichts dem Zufall überlassen. Auf einem von Florian Jenzer sorgfältig vorbereiteten Plan waren die Bedürfnisse jedes einzelnen Tisches aufnotiert. Dieser garantierte Markus Arnold im Verlauf des Abends, nicht das kleinste Detail zu übersehen.

Und auch der Portier war gut gebrieft. Er be­ grüsste die Gäste am Eingang mit Namen, bot Einlass und zeigte ihnen den Weg in das im drit­ ten Stock gelegene Restaurant. Dort wurden sie von Markus Arnold und von Florian Jenzer will­ kommen geheissen und zu ihrem Tisch geleitet.

Florian Jenzer nahm sich der Getränkewün­ sche und der Weinberatung an. Markus Arnold klärte den Ablauf des Abends mit den Gästen und versorgte sie mit der ersten Vorspeise, noch bevor diese zum Brot greifen konnten.

Untermalt wurde das Ganze von einem massgeschneiderten Klangteppich, den Markus Arnold von einem Berner DJ hatte komponieren lassen. So wurden die Gäste bei den Vorspeisen, den Hauptgängen und den Nachspeisen je von unterschiedlicher Musik begleitet.

Man darf gespannt sein, was der Spitzen­ koch als Nächstes anpacken wird. bernadette bissig

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produkte

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Vielfalt überzeugt

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romer’s chüechli gibts süss und salzig

kaffeegenuss im kompaktformat

starke marken für grossverbraucher

Schlorzi ist eine Spezialität aus der Ostschweiz. Den so genannten Schlorzifladen, ein flacher Kuchen mit einem Belag aus Dörrbirnenmasse und einem Rahmguss, gab es dort nur in der Hüslinacht, so heisst die Silvesternacht im Obertoggenburg. Heute ist das süsse Produkt in Bäckereien und Restaurants während des ganzen Jahres erhältlich. So auch bei Romer’s Hausbäcke­ rei, die mit dem Birnen­Nidel­ Chüechli ein weiteres Tradi­ tionsprodukt im Sortiment führt. Schlorzi schmeckt am besten lauwarm, dann kommt der Birnengeschmack sehr gut zur Geltung. Für Liebhaber von Würzigem hat Romer’s Blätterteig­Chüechli ausgetüf­ telt. Die neuen Käse­, Spinat­ oder Quiche­Chüechli haben eine feinere und luftigere Kon­ sistenz als die Vorgänger. Alle Produkte wiegen 50 Gramm und sind ungebacken in Kar­ tons zu 40 Stück erhältlich.

Mit der Modellreihe Black & White One sorgt Thermo­ plan für frischen Wind im Kaffeegeschäft. Platzsparend, leistungsstark und flexibel, selten zuvor gab es einen so kompakten Vollautomaten auf vergleichbarem Niveau.

Die Ausstattung ist hinsicht­ lich der Handhabung und der Produktqualität und ­vielfalt richtungsweisend. Mit dem grossen Touchscreen geht die Bedienung spielerisch leicht von der Hand. So einfach wie das Abrufen von Kaffeespezia­ litäten ist auch das Aktivieren des automatischen Reini­ gungsprogramms. Die tech­ nischen Highlights befinden sich im Inneren, gut geschützt durch das solide Metallchas­ sis. So erledigt ein langlebiges Aluminiummahlwerk mit gehärteten Stahlscheiben den Mahlvorgang. Die Brüheinheit ist jetzt aus einem extrem ro­ busten, kohlefaserverstärkten Kunststoff gefertigt.

Marken wie Persil, Somat und Pril bieten Endverbrauchern seit Jahrzehnten höchste Qualität. Seit Kurzem profitie­ ren in der Schweiz nun auch Grossverbraucher in Hotels, Restaurants, Krankenhäu­ sern und Pflegeeinrichtungen von dieser Kompetenz von Henkel: Henkel Businessline erleichtert die tägliche Arbeit in professionellen Einrich­ tungen und Institutionen.

Fleckenfreie Bettwäsche und Textilien sowie tadellos sauberes Geschirr zählen zu den wichtigsten Kriterien für ein positives Urteil von Gästen und Patienten. Gleichzeitig steigen die Kosten für Sauber­ keit in Form höherer Strom­ und Wasserpreise. Um diesen Herausforderungen zu begeg­ nen, benötigen Grossanwender Wasch­ und Reinigungsmittel, die Leistungskraft, Anwender­ freundlichkeit und Effizienz miteinander verbinden wie Persil, Somat oder Pril.

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umami würzmischung zvg

Die besten Regionalprodukte der Schweiz Unterstützt von den Kantonen Bern und Jura begann die Fon­ dation Rurale Interjurassienne vor zehn Jahren regionale land­ wirtschaftliche Produkte zu vermarkten. Zudem organisiert die Fondation jedes zweite Jahr einen Wettbewerb, an dem sich die besten Produzenten des Landes messen können. Für die Austra­ gung 2013 wurden in den fünf Kategorien Milchprodukte, Back­ waren, Fleischerzeugnisse und Früchte, Gemüse, Honig und Di­ verses sowie alkoholische Getränke über 1.000 Spezialitäten aus der ganzen Schweiz zur Beurteilung eingereicht. Die Jury bewer­ tete primär den Geschmack. Doch auch das Aussehen und die Originalität spielten eine Rolle. Am vergangenen 5. Wettbewerb wurden 20 Produzenten für die Schweizer Auszeichnung der Klassenbesten nominiert. 75 Produzenten wurden mit Goldme­ daillen belohnt. 83 erhielten Silber und 83 Bronze. Auszeichnun­ gen erhielten die fünf besten Produzenten sowie die fünf besten Produkte einer jeden Kategorie. Zu den besten Produkten gehö­ ren der Gruyère AOP von der Fromagerie de Grandcour/VD, La Torsadée von der Bäckerei Daniel Wenger in Le Noirmont/JU oder der Spiezer Bergsalami vom ABZ Spiez/BE. www.concours­terroir.ch

Umami ist bekannt als die fünfte Geschmacksempfin­ dung. Aus dem Japanischen übersetzt bedeutet dies «guter, exquisiter Geschmack» und steht für ein feines, vollmun­ diges Geschmacksempfinden.

Umami wird natürlicherweise über verschiedene Zutaten wie zum Beispiel reife Tomaten, Pilze oder Hartkäse vermittelt.

Mit der Knorr Umami­Würz­ mischung bringt Unilever Food Solutions ein Produkt auf den Markt, das den na­ türlichen Eigengeschmack von Fisch, Fleisch, Gemüse, Pasta oder Reis unterstreicht ohne zu überdecken. Die helle Würzmischung, welche nicht einmal bei Reis zu einer Verfärbung führt, enthält keine deklarationspflichtigen Allergene und ist ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern hergestellt. www.unileverfoodsolutions.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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mosaik H et GZ no 1

spagat zwischen tradition und moderne die hotelpaläste der victoria jungfrau collection werfen kaum geld ab.

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ie vier Nobelherbergen der Gruppe – das namensgebende «Victoria­Jungfrau» in Interlaken, das «Bellevue Palace» in Bern, das «Palace» in Lausanne und das «Eden au Lac» in Zürich – gehören definitiv nicht zum Reisezeitalter, für das ea­ syJet und Motel One stehen. Sie stehen für Nachmittagstee statt eines Getränkeautomaten, Blumenarrangements statt Plas­ tikpflanzen und Rundumservice statt Schnellabfertigung für ein paar Stunden Schlaf. Hinter den ehrwürdigen Fassaden er­ innert vieles noch an die grosse Zeit des Reisens im frühen 20.

Jahrhundert. Die Häuser beherbergen immer noch Stammgäste, die vom Direktor begrüsst werden wollen. Einige der Angestell­ ten arbeiten schon sehr lange in den Häusern, und sie werden von Gästen und der Direktion für ihre Firmentreue geschätzt.

Kontinuität ist in den Victoria­Jungfrau­Hotels ein hohes Gut. Nur verdienen die Häuser trotz steigender Übernachtungszah­ len kaum noch Geld: Im vergangenen Jahr schrieben sie bei 72,1 Millionen Umsatz trotz höherer Übernachtungszahlen 2,2 Mil­ lionen Franken Verlust. Davor hatte es seit Jahren keinen grös­ seren Gewinn mehr gegeben. Nun will die Beteiligungsgesell­ schaft Aevis die Collection übernehmen. Neben der Freiburger Aevis meldete auch ein Investor aus China Interesse an. Via die Immobiliengesellschaft Eberli in Sarnen prüft Yunfeng Gao ein Angebot.

Mit Aevis­Mitbesitzer Michel Reybier bietet ein Unternehmer um die Prachtpaläste, der nach eigener Aussage von Hotels über­ haupt nicht fasziniert ist. Der Franzose, der den Kauf zusam­ men mit dem Westschweizer Financier Antoine Hubert über die Bühne bringen will, könnte der finanziell strapazierten Gruppe unter die Arme greifen. Beat Sigg, Präsident und Direktor der Ho­ telgruppe, glaubt an die Magie der Häuser: «Substanz und Ge­ schichte der Hotels sind sehr stark. Dieser Hintergrund ist eine

kurios und bemerkenswert

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Die Victoria-Jungfrau-Gruppe braucht dringend frisches Geld.

Marke und ein Wert, von dem auch ein Investor fasziniert ist.»

Falls sich die Hotelgruppe und Aevis auf einen Verkaufspreis eini­ gen können, lägen Synergien drin: Zur Finanzgesellschaft gehört die Privatspitalgruppe Genolier, und Reybier betreibt schon Ho­ tels. Beat Sigg spricht liebevoll von den vier Fünfsternehäusern.

Er ist sich sicher, dass mit Aevis im Boot die Traditionen nicht verwässert würden. Und Tradition gibt es genug: Die Geschichte des «Victoria Jungfrau» geht bis 1856 zurück, in eine Zeit, als die Schweizer Bergregionen bei ausländischen Reisenden beliebt

vermischtes

be rü h m theiten

whisk(e)y-konsum verdreifacht

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die süssen talente von kelly osbourne und taylor swift Kelly Osbourne und Sängerin Taylor Swift haben sich in den Cookie­Himmel gebacken. Das verkündete Osbourne: «Ihr habt keine Ahnung, wie gut Taylor backen kann», schwärmt die Osbourne. Aufs Blech kamen Schokokekse mit Pfefferminzfül­ lung. «Schmecken fantastisch!», lautete das Urteil der Mädelsrunde, die von Tay­ lors Freundin Claire Winter komplettiert wurde. Die 23­jährige Taylor ist ein riesiger Backfan: «Es hat eine beruhigende Wir­ kung auf mich, wenn etwas gelingt!» (chg)

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Die Schweizer lieben Scotch & Co. In den letzten gut 20 Jahren sind die Importe der Spirituose, die auf Basis von gemalztem Getreide produ­ ziert wird, um das Dreifache gestiegen. Im vergangenen Jahr war die gelieferte Menge erstmals grösser als 4 Milli­ onen Liter. 1992 betrug der Import noch weniger als 1,5 Millionen Liter, wie die Eidg.

Zollverwaltung am Don­ nerstag mitteilte. Zu einem Sprung auf fast 3 Millionen Liter verhalf dem Whisky (oder Whiskey, wie er in den Staa­ ten genannt wird) zwischen 1998 und 1999 die Einführung des Importeinheitssteuer­ satzes auf Spirituosen, der die Einfuhr begünstigte. Pro Jahr stieg der Import laut der Behörde um durchschnittlich 5,8 Prozent. Der wichtigste Lieferant ist Grossbritannien, dessen Landesteil Schottland sich mit dem benachbarten Irland über die Erfindung des Getränks streitet. (sda)

chinas funktionäre müssen verzichten Chinas Funktionäre müssen künftig bei Empfängen auf Delikatessen wie Haifischflos­ sensuppe oder Schwalbennes­ ter verzichten. Die Kommu­ nistische Partei verhängte ein Verbot für kulinarische Spezi­ alitäten aus Wildtierbeständen und bekam dafür Lob von Umweltschützern. Aktivisten sprachen von einem wichtigen Schritt, um bedrohte Arten vor der Ausrottung zu bewah­ ren. Opulente Bankette und Dinner­Empfänge sind für die chinesische Elite eine Selbst­ verständlichkeit. (chg)

wurden. Und doch müssen die Hotels den Spagat zwischen Ge­ schichte und Moderne schaffen. «Wir versuchen, das Beste bei­ der Welten zu erreichen», sagt Beat Sigg. Globale Luxushotels wie «Ritz­Carlton» oder «Kempinski» etwa ziehen rund um die Welt hochmoderne Bauten hoch und richten sie mit allen modernen Annehmlichkeiten im Grandhotel­Stil früherer Zeiten ein. Die Victoria­Jungfrau­Hotels bieten zwar das Originaldecor, aber aufgrund des Alters eine komplizierte Bausubstanz. Das «Pa­ lace» in Luzern hat erst seit diesem Jahr in allen Zimmern Kli­ maanlagen. Umbaupläne des Zürcher «Eden» mussten aus Rück­ sicht auf die historischen Gegebenheiten geändert werden. Das Stammhaus in Interlaken hat viel in ein modernes Spa investiert.

Doch die Neuzeit fordert ihren Tribut: Heute buchen viele Gäste ihr Zimmer tageweise im Internet. Wegen der Möglichkeit, An­ gebote laufend zu vergleichen, stornieren die Touristen die Bu­ chung in letzter Minute. Auch Traditionshäuser müssen Preis­ nachlässe bieten, um die Übernachtungszahlen zu halten. Dazu kommt noch die Besonderheit, dass sich in der Schweiz schwer­ reiche Investoren Luxushotels als Privatvergnügen leisten. Weil, wie im Falle des «Dolder Grand» in Zürich, die Verluste aus deren Privatschatulle ausgeglichen werden, haben die «Mäzenenho­ tels» einen Wettbewerbsvorteil. Dass der Kurs des Frankens zum Euro oder Dollar Gäste fernhält, ist seit längerem Grund zur Klage der Hoteliers. Die Personalkosten sind in Hotels, in denen der Gast ein hohes Mass an Service erwarten darf, hoch. Gegen all diese Probleme kämpfen die Häuser der Victoria Jungfrau Collection mit ihrer unvergleichlichen Grandeur an, welche die jüngere Konkurrenz nicht bieten kann. Doch ohne frische Geld­ quellen aus China oder Freiburg werden notwendige Investitio­ nen und damit das Wohlwollen der Gäste immer schwieriger.

vermischtes

christian greder/sda

be rü h m tberüchtigt

vegan in vegas

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James bond mit potenzproblemen Lässig, charmant, clever – und ein Trunkenbold: Geheim­ agent James Bond trinkt re­ gelmässig über den Durst und muss mit massiven Gesund­ heitsproblemen rechnen, ha­ ben Forscher analysiert. Unter anderem habe 007 entgegen seinem Ruf ein hohes Risiko für Potenzprobleme, schreiben sie in der Weihnachtsaus­ gabe des Fachblatts «British Medical Journal» (BMJ). Bond trinke viermal so viel Alkohol, wie die britischen Gesund­ heitsbehörden als Obergrenze empfehlen. Die Wissenschaft­ ler der Universität Nottingham lasen sich durch alle James­ Bond­Bücher und zählten die Drinks des Agenten. War er nicht gerade gefangen oder im Krankenhaus, habe er im Schnitt über 900 Milliliter reinen Alkohol pro Woche getrunken. Das entspricht fünf 0,5­Liter­Flaschen Bier am Tag. Die Forscher sehen Bonds Gesundheit dadurch gefähr­ det. «Sein Risiko, an einer sexuellen Funktionsstörung zu leiden, ist gross. Das könnte seine Frauengeschichten be­ einträchtigen», schreiben die Forscher. Ausserdem sei 007 gefährdet, an Leberzirrhose, Bluthochdruck oder Depressi­ onen zu erkranken. (chg)

Jay­Z (44) feierte am Freitag­ abend gross in Las Vegas und verspeiste dort weiterhin nur Pflanzliches. Der Rapper und seine Gattin Beyoncé Knowles haben sich vorgenommen, bis zum Weihnachtstag vegan zu leben – unter anderem sind Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier tabu für das Promi­ Paar. Der Star trat in Las Vegas auf und hielt sich auch bei der Afterparty an seinen Vorsatz, als er mit Freunden im berühmten Restaurant Hakka­ san zu Abend ass. Mochten andere wie Timbaland sich an knusprigem Entensalat laben – Jay­Z blieb tierfreundlich und «ass vegane Kost». (chg)

gesunde ernährung ist teu(r)er Gesunde Ernährung kostet rund 1,50 Dollar oder etwa einen Franken pro Person mehr am Tag als der Verzehr weniger gesunder Lebensmit­ tel, wie eine Untersuchung der Erschwinglichkeit einer gesunden Ernährung durch die Harvard School of Public Health ergeben hat. Für viele Familien ist laut der Wissen­ schaftlerin Mayuree Rao der zusätzliche Betrag pro Tag ziemlich viel. «Das entspricht rund 550 Dollar mehr pro Jahr und Person. Das könnte ein Hindernis für eine gesunde Ernährung sein.» Den Wissen­ schaftlern zufolge könnten die Regierungen gesünderes Essen leistbarer machen, indem gesunde Nahrungsmittel ge­ fördert und höhere Steuern auf ungesunde Nahrungsmittel erhoben würden. Das wurde in den USA bereits bei Zucker und zuckerhaltigen Getränken versucht. (chg)

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valentin stocker träumt von einem eigenen restaurant FCB­ und Nati­Spieler Valentin Stocker sieht sich als Geniesser. Er sei privat nicht so leistungsorientiert wie als Fussballer, sagte der 24­Jährige. «Neben dem Rasen zählt für mich Qualität, nicht Leistung.»

Lediglich in den Tag hineinleben, will der Fussballstar nach seiner Karriere aller­ dings nicht. Wenn er sich heute entschei­ den müsste, was er mit 45 tun wolle, würde er gerne ein Restaurant führen, sagte Stocker: «Und am liebsten selber kochen.»

Zuerst wolle er aber «das Beste aus dem Fussball rausholen», betonte er. (sda)

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Für grosse Chefs... und die, die es noch werden wollen.

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auf den spuren von «good old Jack» vor über 250 jahren brachten irische und schottische einwanderer das wissen zur whiskey-herstellung nach amerika. heute gehören die vereinigten staaten zu den grössten produzenten weltweit. exemplarisch für den erfolg steht jack daniel’s. der legendäre us-whiskey wird in lynchburg hergestellt – aber nicht getrunken…

Der «Jack Daniel’s Old No. 7» ist der Whiskey der ersten Stunde. Zwischenzeitlich gibt es auch weitere Sorten wie den «Gentleman Jack», der zweimal durch die Holzkohle gefiltert wird, oder den «Tennessee Honey», eine Mischung aus Whiskey und Honiglikör.

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ie Fahrt führt durch weites Gebiet im US­Bundesstaat Georgia. Überall sind Warnschilder angebracht, die Air Force hat hier das Sagen. Atlanta an der Ostküste liegt weit zurück. Man fühlt sich, als führe man auf dem schmalen Highway direkt ans Ende der Welt. Und plötzlich taucht, umgeben von sanf­ ten Hügeln, Lynchburg wie aus dem Nichts auf.

Der Ort ist klein und erinnert an eine Stadt aus einem alten Wild­Western­Klassiker. Um einen Platz gruppieren sich ein paar Häuser. Es gibt eine Kirche und ein paar Läden. Würden da nicht immer wieder Werbeschilder an Jack Daniel’s erinnern, man würde meinen, die Welt ist hier noch nicht angekommen. Und dabei ist

der Nabel der Welt exakt hier, dieser Meinung sind zumindest die 361 Ein­ wohner von Lynchberg. Diese Ein­ wohnerzahl ist jedoch mit Bedacht zu bewerten, denn sie bleibt seit Jahr­ zehnten konstant, egal, ob neue Bür­ ger in die Stadt ziehen, geboren werden oder sterben. Lynchberg zählt immer exakt 361 Einwohner. Diese Kons­ tante passt zu der kleinen Stadt, denn hier geht es gemächlich zu und her, und man ist bestrebt, das auch so zu belassen. Die meisten Geschäfte stammen aus den 1920er­Jahren und geben dem immer säuberlich herausgeputzten Ort das Flair eines Freilichtmuseums.

Was macht man am besten in dem Ort, woher einer der berühmtes­ ten Whiskeys der Welt kommt? Am besten kostet man ihn. Denn nichts schmeckt besser dort, wo es produ­ ziert wird. Doch weit gefehlt! In kei­ nem Restaurant wird Jack Daniel’s ausgeschenkt. Nicht einmal im Sa­ loon, der zur Destillerie gehört. Nur im angrenzenden Souvenir­Shop kann eine Fla­ sche des Feuerwassers erstanden werden, so­ fern man beweisen kann, Tourist zu sein.

Tennessee ist eine so genannte Dry County.

Hier gilt nach wie vor die Prohibition. Weil zu Beginn des 20. Jahrhunderts immer mehr

bilder claudia link

Whiskey – nur die Amerikaner und die Iren schreiben das Wort mit einem zusätzlichen e – zu immer erschwinglicheren Preisen auf den Markt kam, rief das die Temperenzler auf den Plan, die schon bald mit ihrem Ansinnen, den Alkohol gänzlich zu verbieten, Erfolg haben soll­ ten. Und ab 1910 in Bundesstaaten wie Tennes­ see ein Verbot durchbrachten. Ab 1920 galt die Prohibition bis in die 1930er­Jahre für ganz USA, und alle Brennereien, bis auf ein paar we­ nige, die medizinischen Alkohol herstellen durf­ ten, wurden geschlossen. Auch wenn die Prohi­ bition in den Staaten längst Vergangenheit … fortsetzung seite 10

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WEINSPEZIALITÄTEN

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

Italien, Portugal, Spanien, Australien, Neuseeland

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Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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luzern, den 9. Januar 2014

lebensart H et GZ no 1

Daniel’s als erste Destillerie in das die auch in der Schweiz erhältlich sind. Die Sau­ Handelsregister der USA aufgenom­ cen sind mit echtem Jack Daniel’s Tennessee men. Lynchburg eignet sich für die Whiskey gefertigt und verfeinern Fleisch, Fisch, Herstellung, weil das Wasser der hier Geflügel und Gemüse. Der Klassiker unter den entspringenden Kalksteinquelle op­ Saucen ist «Smooth Original». Die Sorte «Full timal für Whiskey ist, unter anderem Flavour Smokey» hat hingegen ein würziges ist es völlig eisenfrei. Das Wasser und Raucharoma. Diese Saucen eignen sich auch das spezielle Holzkohlefilterverfah­ zum Abschmecken verschiedener Speisen oder ren, das «Charcoal Mellowing», das zum Zubereiten von Dips.

Eine unter Whiskey­Liebhabern verbrei­ von Daniel entwickelt wurde und an dem seine Firma noch heute die Pa­ tete Diskussion ist die Frage, ob es sich bei tentrechte besitzt, sorgt für den typi­ Jack Daniel’s um Bourbon handelt. Die Unklar­ schen Geschmack und die Milde. Bei heit rührt daher, dass das Unternehmen selbst diesem Filterverfahren sickert der sein Produkt als Tennessee­Whiskey vermark­ Whiskey ungefähr zwölf Tage lang tet und dementiert, dass es sich um Bourbon tropfenweise durch eine etwa drei handelt. Die Begriffe Bourbon und Tennes­ Meter dicke Schicht aus Holzkohle, see­Whiskey schliessen sich jedoch nicht aus.

Auf dem weitläufigen Gelände wird jeder Schritt der Spirituose Jack Daniel’s sorgfältig produziert. die auf dem Gelände der Destillerie Jack Daniel’s erfüllt alle lebensmittelrechtli­ Blick in die Fermentation und auf die Barrell Houses, wo der Whiskey gelagert wird. chen Kriterien der Definition von Bourbon (die aus Zucker­Ahorn hergestellt wird.

Durch diese Filterung werden wichtigste hierbei ist: hergestellt in den USA dem Whiskey unerwünschte Fettan­ aus einer Maismaische) und könnte daher als teile entzogen, die bei der Herstellung Bourbon bezeichnet werden. Das Unterneh­ … ist, in Tennessee gilt sie nach wie vor. Und so dialekt erklärt er: «Den unverwechselbaren von Branntwein entstehen, grobe Aromabe­ men zieht es jedoch vor, stattdessen die weniger kommt es, dass das Örtchen Lynchburg zwar Charakter erhält Jack Daniel’s durch die trop­ standteile werden ausgefiltert, und der Whis­ häufige Bezeichnung «Tennessee­Whiskey» zu von und für Jack Daniel’s lebt, seine Einwohner fenweise Filtrierung. Danach reift er in unseren key nimmt dafür die Aromen verwenden. den Geschmack aber nur vom Riechen kennen. handgefertigten Fässern. Dabei folgen wir kei­ der Holzkohle auf. Anschlies­ Die Erfolgsgeschichte Gut zu erleben ist dies bei einer Betriebsfüh­ nem Kalender. Unser Tennessee Sippin’ Whis­ send wird das Getränk in aus­ Jack Daniel’s sollte für den rung durch die Destillerie. Debbie, die uns den key ist dann fertig, wenn unsere Taster es sagen. gebrannte Weisseichenfässer Gründer selbst ein jähes Betrieb zeigt, warnt die Besuchergruppe gleich Wir verlassen uns auf ihre Sinne, genauso wie abgefüllt. Diese Fässer lagern Ende haben. Während der zu Beginn: «Riechen Sie immer nur an unserem es Gründer Jack auch getan hat.» Das Erfolgsre­ mehrere Stockwerke hoch Prohibition, in der auch die Getränk, schlucken Sie es nie!» Selbst die fir­ zept wird seit über hundert Jahren angewandt in speziellen Gebäuden, den Lynchburger Destillerie ge­ meninternen Tester würden bei Degustationen und der Whiskey wird nach seinem Aussehen, so genannten Barrel Houses. schlossen war, geschah ein den Whiskey immer nur kurz im Mund schwen­ seinem Aroma und seinem Geschmack beurteilt, Nach frühestens vier Jah­ tragischer Unfall: Jack ging ken und dann sogleich wieder ausspucken und bevor er abgefüllt wird. eines Tages früh ins Büro, um ren wird der Whiskey in Fla­ Gründer Jasper «Jack» Newton Daniel schen abgefüllt. Auch hierzu Die Stadt Lynchburg erinnert Dokumente aus dem Tresor nie hinunterschlucken. Die Tour geht vorbei an den Barrell Houses, den Lagerhäusern, der wurde 1850 in eine Grossfamilie geboren. Noch gibt es eine besondere Anek­ an einen Western-Film. zu holen. Die Zahlenkombi­ Einblick bleibt den Besuchern jedoch verwehrt. keine zehn Jahre alt, lief der kleine Jack von zu dote: Während andere Des­ nation aber hatte er verges­ Selbst der Fotografin ist das Betreten der back­ Hause weg und kam auf der kleinen Farm des tillerien ihre Whiskeys in runden Glasflaschen sen, der Safe ging nicht auf. Wütend verpasste steinernen Lagerhäuser nicht erlaubt, und sie Dorfpfarrers von Lynchburg unter. Dieser hatte verkauften, konnte sich Daniel mit diesen nicht Daniel dem Tresor einen heftigen Fusstritt und darf nur durch das für sie geöffnete Eingangstor neben der Kirche und seinem Gehöft eine wei­ anfreunden. Erst als ihm die Glasbläser eine brach sich dabei den Zeh. Der gebrochene Zeh fotografieren. Auf dem Firmengelände werden tere Leidenschaft: das Destillieren von Whis­ eckige Flasche präsentierten, überzeugte man infizierte sich, es kam zu einer Blutvergiftung.

Fässer auf Lastwagen verladen. Frauen packen key. Als die Gemeinde von des Pfarrers Hobby den Patron, seine Spirituose darin abgefüllt zu Daniel starb 1911 an den Folgen dieser Blutver­ Flaschen in Kartons ab. Alle Arbeiter kommen erfuhr, stellte sie ihn vor die Wahl: entweder verkaufen. Noch heute wird Jack Daniel’s Old giftung. Nachfolger war sein Neffe Lem Motlow, Kirche oder Whiskey. So kam es, dass Jack im No. 7 in der kantigen Flasche mit dem legen­ da Daniel selber keine Kinder hatte. Heute ge­ aus der Umgebung.

Randall Fanning, PR­Manager bei Jack Alter von etwa 16 Jahren – so genau weiss man dären schwarzen Label verkauft. hört die Destillerie zur amerikanischen Brown­ ruth marending Daniel’s, ist ein «Ami» wie aus dem Bilderbuch. das nicht mehr – dem Pfarrer seine Destillerie Einzige Verwendung des Feuerwassers in Forman­Corporation.

Von Statur her umfangreich, jeder Schritt bringt abkaufte und 1866 die Jack Daniel’s Distillery Tennessee ist in der Südstaatenküche. Das zei­ ihn in schweres Atmen. Im breiten Südstaaten­ gründete. Im selben Jahr wurde die Firma Jack gen auch die Barbecue­Saucen von Jack Daniel’s, www.jack­lives­here.de

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luzern, den 9. Januar 2014

lebensart

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H et GZ no 1

vorschau aufs Jahr

2013 liegt hinter uns. der leichte wirtschaftliche aufschwung lässt für 2014 gutes hoffen.

hannes e. Jaisli

christoph Juen

Stv. Direktor GastroSuisse

Direktor hotelleriesuisse

Da s w ir D u ns 2014 besch äfTigen

Da s w ir D u ns 2014 besch äfTigen

Kampf gegen die Diskrimi­ nierung des Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer; Abstimmung über die Mehrwertsteuerinitiative.

• Die bewährte Sozialpartner­ schaft gegen einen staatlich verordneten Mindestlohn verteidigen.

• Erhalt der bilateralen Verträge mit der EU und Engagement gegen die Mas­ seneinwanderungsinitiative.

Eine Annahme schadet dem Gastgewerbe

•

Die Branche ist im Aufwind, Euphorie ist aber nicht ange­ bracht. Noch schwingen die Preisnachlässe der letzten Jahre negativ nach.

• Masseneinwanderungsini­ tiative und Mindestlohnin­ itiative sind zwei politische Vorlagen, die wir vehement bekämpfen. Sie schaden dem Tourismus massiv. ver ä nDerungen, Die bevor sTehen

ver ä nDerungen, Die bevor sTehen •

•

•

Das Internet wird als Info­ und Reservationskanal noch wichtiger. Bewusstes Online­Management ist unabdingbar.

Label­Flut wird zunehmen; klare Fokussierung und Positionierung ist gefordert.

Berufsnachwuchs zu fin­ den, wird schwieriger; die Branche muss sich als gute Arbeitgeberin profilieren.

• •

meine wünsche für Die br anche •

•

Gleich lange Spiesse für alle Anbieter vergleichbarer Leistungen.

Mehr Selbstverantwortung und weniger staatlich ver­ ordnete Prävention.

Termine • St. Moritz Gourmet Festival,

27. bis 31. Januar in St. Moritz www.stmoritz­gourmetfestival.ch • Schlaraffia, 6. bis 9. März in Weinfelden www.schlaraffia.ch • Schweizer Ferientag, 27. Mai 2014 in Lausanne www.stnet.ch • International Chef Days (ICD), 18. bis 21. August in Davos www.icd­award.ch • ZAGG, 7. bis 10. September in Luzern www.zagg.ch • Swissskillswettkampf, 18. bis 21. September in Bern www.swissskillsbern2014.ch • Gastronomia, 9. bis 12. November 2014 in Lausanne www.gastronomia.ch

Mehr Aufwendungen seitens der Gastgeber bei gleichblei­ bendem oder verstärktem Preisdruck.

Verstärkter Trend zu mehr Kurzaufenthalten.

Weiterhin steigende Gäs­ tezahlen aus Märkten wie China oder den Golfstaa­ ten; damit verbunden eine verstärkte Ausrichtung der Angebote auf diese Märkte.

•

•

Politische Entscheide mit Weitsicht – insbesondere bei den zwei für den Tourismus entscheidenden Vorlagen.

Vermehrter Fokus auf wert­ schöpfungsstarke Angebote durch Kooperationen unter den Leistungsträgern.

Viele zufriedene Gäste aus Nah und Fern.

•

• • •

Das Nebeneinander von in­ ländischer Bevölkerung und Touristen aus anderen Kul­ turkreisen/neuen Märkten.

Steigerung der Qualität und Gastfreundlichkeit.

Wintersport für Junge lang­ fristig attraktiv machen.

Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative. ver ä nDerungen, Die bevor sTehen

•

•

•

•

Neue, erweiterte Formen der Zusammenarbeit von Dienstleistern.

Zusammenrücken von Tou­ rismus und Wirtschaft, um Wertschöpfung zu steigern.

Innovationen in Zusammen­ arbeit, Dienstleistungskom­ binationen und Angebots­ präsentation mittels neuer Technologien.

Mehr Benchmarking als Folge von Tripadvisor & Co. meine wünsche für Die br anche

• •

•

Neugier und Herzlichkeit den Gästen gegenüber.

Selbstbewusstsein und Überzeugung, ausgespro­ chen gute Produkte in einem sehr schönen, vielseitigen Land anzubieten.

Weniger Angst vor Neuem und immer ein Quäntchen Experimentierfreude.

eröffnungen • Arosa–Lenzerheide:

Geschäftsleiter Hotel & Gastro Union

Da s w ir D u ns 2014 besch äfTigen

meine wünsche für Die br anche •

urs masshardt

Direktorin Schweizer Tourismus-Verband

•

•

barbara gisi

Die Verbindungs­ bahn und somit das neue Schneesportge­ biet Arosa–Lenzerheide wird in der zwei­ ten Januarhälfte 2014 eröffnet.

• Basel: Anfang des Jahres wird das Hotel The Passage, ein Vier­Sterne­Haus mit 52 Zimmern, einer Suite und drei Lofts er­ öffnet. Ab dem 1. März empfängt das Ho­ tel Pullman Basel Europe Gäste.

• Nendaz: In Nendaz (Wallis) entsteht das Projekt «Mer de Glace», ein Resort mit sieben grossen Chalets und einem Vier­ Sterne­Superior­Hotel mit 170 Betten.

Ein erster Teil der Anlage ist bereits zum Start der Wintersaison 2013/14 eröffnet worden. Der Rest folgt demnächst.

• Lausanne: Im April wird das Swiss Tech Convention Centre eröffnet.

• Zürich: Das neue Sheraton Zürich Hotel öffnet im Januar im trendigen Quartier Zürich West seine Tore.

Da s w ir D u ns 2014 besch äfTigen

•

•

•

Mindestlohn­Initiative: Es ist zu befürchten, dass der geforderte Mindeststunden­ lohn von 22 Franken zu ei­ nem Stellenabbau in unserer Branche führen wird.

Weiterführen des Engage­ ments für einen einheitli­ chen Mehrwertsteuersatz im Gastgewerbe.

Die Vorteile des GAV müs­ sen allen bewusst werden. ver ä nDerungen, Die bevor sTehen

•

Revision der Grundbildun­ gen für Restaurationsfach­ leute, Hotelfachleute sowie weitere gute Umsetzung der neuen Grundbildung Systemgastronomie. meine wünsche für Die br anche

•

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Mehr Toleranz und Ver­ ständnis gegenüber Gästen aus dem arabischen Raum.

Gute Schneeverhältnisse, damit die Buchungszahlen schon im ersten Quartal die des Vorjahres übersteigen.

Gutes Abschneiden der Schweizer Kochnational­ mannschaft am Asia Cup. Die Kochnati ist ein Vorbild für unseren Berufsnach­ wuchs und trägt mit guten Ergebnissen zum hohen Ansehen des Kochberufs bei.

Div erses • Die

Europäischen Tage des Denkmals (13. und 14. September) stehen dieses Jahr unter dem Motto «à table, zu Tisch, a ta­ vola». Die Besucher erhalten die Gelegen­ heit, das kulinarische Erbe der Schweiz in seiner ganzen Bandbreite zu geniessen.

Interessierte Gastronomiebetriebe mel­ den sich an bei: www.hereinspaziert.ch • Der Schweizerische Nationalpark feiert sein 100­jähriges Bestehen. Die Haupt­ feier findet am 1. August in Zernez statt.

Das ganze Jahr über finden verschiedene Jubiläumsprojekte statt, darunter eine Ausstellungstournee sowie ein Freilicht­ spiel. www.nationalpark.ch • Zum ersten Mal wird ein Snow Travel Mart Switzerland durchgeführt. 400 Rei­ severanstalter aus 40 Nationen werden zu dieser Fachmesse vom 12. bis 15. März in St. Moritz erwartet.

• Davos zelebriert 150 Jahre Wintersport.

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luzern, den 9. Januar 2014

hotel & gastro union H et GZ no 1

«wir dürfen stolz sein auf unseren beitrag an die berufsbildung» H etGZ: Georges Knecht, beim letzten Interview

zu senken. Wir müssen die Kräfte bündeln, dann steigt die Aufmerksamkeit. Die Wettbe­ werbe sind wichtig, weil sie engagierten Nach­ wuchs fördern und das Interesse der Jungen vorhanden ist. Ich nenne hier im Speziellen die Servicemeisterschaften an der Igeho. Es dürfen auch neue Formen angewendet werden wie bei­ spielsweise an der Gastronomia, wo zwei Köche und eine Servicekraft ein Team bilden.

vor einem Jahr haben Sie als Ziel für ihre zweite Amtszeit die Stärkung der Regionen der Hotel & Gastro Union genannt. Wie gut haben Sie das Ziel erreicht?

Georges Knecht: Es dauert lange, bis alle den gleichen Vogel im Kopf haben, um dies bildlich auszudrücken. Zuerst mussten wir das neue Leitbild, die Marke und das Sponsoring erar­ beiten und umsetzen, jetzt können wir damit in die Regionen hinaus. Im Jahr 2014 stehen die Regionen im Mittelpunkt des Verbandsjahrs.

Mit Roger Lütolf als neuem Marketingleiter haben wir die richtige Person gefunden, um diesem Ziel näher zu kommen. Wir wollen die Botschaft, dass wir das Zentrum der Berufswelt und damit die Profis sind, hinaustragen.

H etGZ: Dieses Beispiel haben Sie wohl bewusst

erwähnt, oder?

Knecht: Ja. Wir müssen uns viel mehr bewusst sein, dass ein gutes Zusammenspiel aller Berufe nötig ist, damit ein Gast zufrieden ist. Wenn nur etwas nicht klappt, stimmt das Gesamtpaket unter Umständen nicht mehr: die feinen Bröt­ chen zum Zmorge, ein perfekter Weckservice, eine gute Küche, ein angenehmer Service, sau­ bere Zimmer, das sind nur einzelne Beispiele.

Von daher braucht es jeden Berufsverband, ist jeder wichtig in seiner Sparte.

H etGZ: Wo und wie geschieht dies?

Knecht: Der Regionenaufbau ist abgeschlossen.

Bei den Netzwerken geht bereits einiges, die Berufsverbände haben mitgewirkt und Leute gesucht und gefunden. In den Netzwerken soll der berufliche Austausch geschehen, wie er frü­ her in den Sektionen passierte. Trotzdem: Da ist noch ein grosses Potenzial, das es auszuschöp­ fen gilt. Da sind die Berufsverbände gefordert.

H etGZ: An der Igeho war das Zusammenspiel

H etGZ: Ein neues Selbstverständnis?

Knecht: Nein, das nicht. Aber wir müssen un­ sere Stärken nach innen und aussen vermehrt ausspielen. Wenn es die Netzwerke, Regionen und Berufsverbände nicht gäbe, wären das Gastgewerbe und die Hotellerie arm dran. Wir leisten einen grossen Beitrag an die Berufsbil­ dung, und darauf darf jede und jeder Einzelne stolz sein. Auch arbeiten wir bei der Berufsbil­ dung gut mit den Arbeitgeberorganisationen GastroSuisse und hotelleriesuisse zusammen.

H etGZ: Sie sind viel unterwegs. Haben Sie

gedacht, dass es so viel zu tun gibt?

Knecht: Tatsächlich gibt es viel mehr zu tun als gedacht. Das ist aber nicht entscheidend. Viel wichtiger ist: Es macht mir grosse Freude. Ich bin sehr gerne in den Regionen und pflege den Kontakt mit den Vorständen und Mitgliedern.

Die Regionen sind die Basis des Vereins. Ich will die Arbeit in den Regionen damit wertschätzen und positionieren.

H etGZ: Networking als Zauberwort?

Knecht: Ja, auf jeden Fall. Leute kennen, sich austauschen, das sind Kompetenzen, von denen jedes Mitglied profitieren kann, wenn es will.

Nicht nur regional und national, sondern auch international. Wir haben tolle Berufe, die wir auch im Ausland ausüben können. Ein aktuelles Beispiel: Marco Mehr ist dank des Networking

gina folly

Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union. in Seoul im «Grand Hyatt» tätig. Das gilt für alle Berufe in der Hotel & Gastro Union.

H etGZ: Themenwechsel. Politisch war und ist einiges in Diskussion, beispielsweise 1:12­ und Mindestlohninitiative. Wie stehen Sie dazu?

Knecht: Zu den einzelnen Vorlagen will ich nicht Stellung nehmen, aber grundsätzlich finde ich es sehr falsch, wenn der Staat Lohn­ und Arbeitsbedingungen in einer Branche regeln will. Das müssen die Branchen selber er­ ledigen. Der Staat soll dafür sorgen, dass unser duales Bildungssystem gestärkt wird. Wie wir an unserem Gesamtarbeitsvertrag sehen, sind sich die Sozialpartner in der Gastronomie der Bedeutung der Bildung sehr bewusst. Unsere Weiterbildung ist sehr gut.

H etGZ: Alle zehn Jahre werden die Berufsbild­

ner überprüft. In gewissen politischen Krei­ sen wird von Reformitis gesprochen. Ist dies richtig?

Knecht: Nein, keinesfalls. Wir müssen sowohl bei der Aus­ als auch der Weiterbildung immer überprüfen, ob wir noch zeitgemäss sind. Ist der

Küchenchef in zehn Jahren noch in derselben Funktion? Braucht er oder sie neue Kompe­ tenzen? Wichtig ist auch zu verfolgen, was im Ausland passiert. Das gilt im übrigen auch für die anderen Berufe, nicht nur für den Koch.

H etGZ: Als ehemaliger Teamchef der Kochnati­

onalmannschaft kamen Sie am Salon Culinaire Mondial auf Ihre Kosten?

Knecht: Einerseits war der erste Auftritt der Kochnationalmannschaft sehr professionell und auch gegen aussen sehr gut. Die Sponsoren­ unterstützung ist gut, das neue Konzept hat sich bewährt. Ebenso wichtig aber war, dass der Kochverband eine perfekte Organisation des Salons hingebracht hat. Von sämtlichen Seiten ist der Salon gelobt worden. Die Infra­ struktur mit der Küche des Hauptsponsors «Menu System», die Messe selber, alles super.

H etGZ: Das Wettbewerbswesen war in der Ver­

gangenheit Thema, auch im vergangenen Jahr?

Knecht: Zweifellos. Ich bin für einen roten Fa­ den in den Wettbewerben, um den Wildwuchs

2014

der Berufsverbände am Stand der Hotel & Gas­ tro Union ersichtlich, allein schon optisch bei den Signeten. Stimmen Sie dieser Aussage zu?

Knecht: Ja. Mir ist wichtig, dass jedes Mitglied sich bewusst ist, dass es im Beruf und im Ver­ band wertvoll ist. Es darf auch stolz auf seinen Verband sein. Wenn ich nur schon 20 Jahre zurückschaue, haben wir enorme Fortschritte erzielt. Wir haben die fünfte Ferienwoche, den 13. Monatslohn und eine Lohnerhöhung erreicht und arbeiten weiter daran, zu anderen Branchen konkurrenzfähig zu bleiben. Wir haben einiges zu bieten: tolle Berufsbilder, ganz verschiedene Betriebe und dank der Lern­ und Weiterbildungsmöglichkeiten steht jungen Leute die ganze Welt offen. Es gibt aber Aussen­ stehende, die noch nicht bemerkt haben, wie wichtig eine Mitgliedschaft auch für die eigenen Arbeitsbedingungen ist.

H etGZ: Stichwort Nachwuchsförderung?

Knecht: Wir wollen, dass die Besten bei uns sind, und wir wollen sie fordern und fördern.

Dafür muss auch die Union beweglich und auf dem neuesten Stand sein. Die neuen Facebook­ und Internetauftritte sollen dies unterstrei­ chen. Auch unsere Branche hat für die Jungen viel Potenzial, aber wir sind auch selber dafür verantwortlich, dass die Guten bleiben. Unsere jährlich durchgeführte grosse Lehrlingsum­ frage beweist es immer wieder: Die Jungen wollen ein gutes Klima im Betrieb und eine gute Betreuung. Es liegt also an uns, das zu bieten, damit wir die Jungen halten.

G U T E N S TA RT I NS NEU E JA H R

Wir wünschen Ihnen für das neue Jahr viel Schwung und Lebensfreude, um das Jahr 2014 in vollen Zügen geniessen und all Ihre Wünsche und Pläne erfüllen zu können.

Ihre Hotel & Gastro Union

beat waldmeier

luzern, den 9. Januar 2014

hotel & gastro union

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H et GZ no 1

Kurse & Veranstaltungen 3. februar 2014

LERNENDE TRIMMEN SICH FIT Lehrreiches für Ihr praktisches QV! Ziel Nach diesem Workshop fühlen Sie sich für Ihr praktisches QV gut vorbereitet. Inhalt Verkauf: Verkaufsgespräche verbal – nonverbal × Tipps und Tricks × Fertigung: Cocktails, Tatar und andere Speisen zubereiten × Gueridon­Service, Arbeiten und Verhalten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­männer, welche 2014 ihr QV haben. Ort Hotel & Gastro formation Aargau, Suhrenmattstrasse 48, 5035 Unterentfelden.

Referentin Daniela Härdi, eidg. dipl. Restauratrice.

Kosten CHF 50.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder.

Auskunft & Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

20. februar 2014

FlamBieren unD tranCHieren – ein erleBnis FÜr Den Gast Nach diesem Kurs haben Sie mehr Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast.

22. februar 2014

QV-VORBEREITUNGSTAG FÜR HOFA/HOAN

An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am Qualifikationsverfahren geprüft – jedoch ohne Notenbewertung.

Inhalt Sie erfahren, wo Sie Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Wir testen vorwiegend praktische Bereiche. Zielgruppe Alle Hotelfachfrauen/­männer sowie Hotellerieangestellte im Abschlussjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen.

Kosten (inkl. Verpflegung) CHF 80.– Mitglieder/ CHF 220.– Nichtmitglieder. Ort Liestal.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 31. Januar

In Prüfungssituationen gelassen und entspannt beeindrucken.

Ziele Lernmotivation und Lernerfolg steigern × Prüfungsangst abbauen × Blackouts in Prüfungen vermeiden. Inhalt Was ist Mentaltraining × Kleine Analyse des eigenen Lernverhaltens × Lerntyp erkennen × Tipps und Tricks zum besseren und effizienteren Lernen × Mentaltrainingsmethoden kennen und anwenden × Entspannungstechniken kennen und anwenden × Persönliches Lernziel definieren × Persönliches Mentaltrainings­ programm erstellen. Zielgruppe Alle, die gelassener und erfolgreicher mit Prüfungen und prüfungsähnlichen Situationen umgehen möchten. Referentin Riccarda Frei, dipl. System Coach Ort Luzern. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Auskunft & Anmeldung Tel. 041 418 22 22 sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 30. Januar

netzwerk sbkpv neujahrsbrunch

Datum: Sonntag, 12. Januar ab 11.00 Uhr Ort: Turbinenhalle Im Lot in Uster Inhalt: Alle Jahre wieder ...

Das Netzwerk sbkpv der Region Zürich lädt ihre Mitglieder und Begleitung ein zum traditionellen Neujahrsbrunch.

Melden Sie sich noch heute an!

Kosten: Werden vom Netzwerk übernommen.

Anmeldung: sbkpv Regionalvertreter markus.straehl@bluewin.ch oder w.buff@bluewin.ch oder 044 302 71 85

Region

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Besichtigung Kriminalmuseum

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Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz.

Inhalt Professioneller Umgang mit dem Power Fire von Kisag × Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen × Rezeptvor­ schläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV. Ort Hotel Balsthal, Balsthal. Kosten CHF 300.– Lernende (Mitglieder) × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nicht­ mitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

20. februar 2014 – 9.00 bis 17.00 uhr

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Region

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Datum: Montag, 3. März ab 17.15 Uhr Ort: Kantonale Polizeikaserne in Zürich Programm: In einer zweistündigen Füh­ rung und einer Tonbildschau wird ein vielfältiger Überblick über die polizeiliche Ermitt­ lungsarbeit vermittelt. Im Anschluss beginnt der gesel­ lige Teil des Abends mit einem Apéro in der Jules­Verne­ Panoramabar. Notwendige Angaben für die polizeiliche Überprüfung: Name, Vorname, Geb.­Datum, Wohnadresse Kosten: Besichtigung ist gratis Apéro CHF 20.– Anmeldung: Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch 079 258 75 90

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FACHWISSEN FÜR POSTENLEITUNG

In diesem Kurs erfahren Sie, wie Sie als Postenleiter/-in an den QV-Vorbereitungstagen den Lernenden fachliches Know-how vermitteln können, welches am Qualifikationsverfahren geprüft wird.

Inhalt Réception × Gästebetreuung und Service × Instruktion × Raumgestaltung × Wäscherei × Beherbergungsbereich × Maschinen × Geräte. Zielgruppe Postenleiter/­innen, die während der QV­Vorbereitungstage des Berufsverbandes Hotellerie­Haus­ wirtschaft im Einsatz stehen. Ort WäBi Wädenswiler Bildungs­ zentrum, Wädenswil. Referentinnen Esther Lüscher, Piera Dalla Via, Elisabeth Freitag. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 17. Januar

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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lucerna, 9 gennaio 2014

pagina italiana

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H et GZ no 1

Georges Knecht: «Possiamo essere fieri per il nostro grande contributo alla formazione professionale»

sostegno degli sponsor, e il nuovo concetto si è affermato. Ma altrettanto importante è che la Società dei cuochi ha organizzato alla perfe­ zione il Salon, lodato da tutte le parti. Tutto è stato superlativo: l’infrastruttura con la cucina dello sponsor principale «Menu System», la stessa fiera.

il presidente di hotel & gastro union dice in questa intervista cosa sarà importante nel 2014.

HetGZ: Nel passato, l’essenza della competizione

era un tema; lo è stato anche l’anno scorso?

Knecht: Senza dubbio. Io sono per un filo comune nei concorsi, per ridurne la prolifer­ azione selvaggia. Per far crescere l’attenzione dobbiamo unire le forze. I concorsi sono im­ portanti perché incoraggiano i giovani talenti e perché fra i giovani l’interesse è grande. Indico qui in special modo il campionato del servizio a Igeho. Ma possono essere utilizzate anche nuove formule, come avviene ad esempio a Gastronomia, dove due cuochi e il servizio for­ mano un unico team.

HetGZ: Georges Knecht, nell’ultima intervista

rilasciata un anno fa lei indicava come obiettivo il rafforzamento delle Regioni di Hotel & Gastro Union. Missione compiuta?

Georges Knecht: Occorre del tempo affin­ ché tutti abbiano in testa lo stesso modello di riferimento. Dapprima dovevamo elaborare e mettere in atto la nuova immagine, il marchio e la sponsorizzazione; adesso possiamo trasfe­ rire il tutto nelle Regioni. Nel 2014 le Regioni saranno al centro dell’attività della Società.

Con Roger Lütolf come nuovo responsabile del marketing abbiamo trovato la persona giusta per avvicinarci a questo risultato. Noi siamo il centro del mondo professionale, e quindi i pro­ fessionisti, è il messaggio che vogliamo portare avanti. gina folly

HetGZ: Come e dove avviene questo?

Knecht: La costituzione delle Regioni è con­ clusa. Sulle reti di lavoro c’è già l’accordo e le So­ cietà professionali hanno collaborato cercando e trovando le persone cui fare riferimento. È nelle reti che deve avvenire lo scambio profes­ sionale, così come accadeva in passato nelle sezioni. Ciononostante: questo rimane ancora un grosso potenziale tutto da «sfruttare». Una sfida per le Società professionali.

HetGZ: Una nuova coscienza di sé?

Knecht: No, questo no. Ma dobbiamo sfruttare molto di più le nostre forze sia all’interno che verso l’esterno. Se non ci fossero le reti, le Re­ gioni e le Società professionali, l’albergheria e la ristorazione sarebbero mal messe. Diamo un grosso contributo alla formazione professionale e ciascuno di noi può pertanto esserne fiero. E nella formazione professionale lavoriamo bene assieme alle organizzazioni padronali Gastro­ Suisse e hotelleriesuisse.

HetGZ: Lei è spesso in giro. Ha mai pensato che

dà tanto da fare?

Knecht: C’è tanto da fare; effettivamente più di quanto pensato. Ma questo non è determi­ nante. La cosa importante è che lo faccio con vero piacere. Nelle Regioni mi trovo bene e curo i contatti con i comitati e i soci. Le Regioni sono le basi della Società. È per questo che voglio tenere in grande stima e rendere palese il lavoro nelle Regioni.

H GZ: Networking come parola magica?

Knecht: Si, in ogni caso. Conoscere persone, scambiarsi opinioni ed esperienze, sono tutte competenze di cui ogni socio, se vuole, può approfittare. Non solo all’interno della propria regione o del paese, ma anche internazional­ mente. Abbiamo delle magnifiche professioni che possiamo esercitare anche all’estero.

Un esempio attuale: Marco Mehr, grazie al et

H GZ: Questo esempio non è del tutto casuale, vero?

Knecht: Sì. Dobbiamo essere più consapevoli del fatto che, per soddisfare il cliente, è impor­ tante che tutte le professioni collaborino bene.

Se qualcosa non è a posto, sotto certe condi­ zione l’intero pacchetto non funziona più: il pane fragrante al mattino, un perfetto servizio di sveglia, una buona cucina, un servizio grade­ vole, la camera pulita, sono solo alcuni esempi.

Partendo da questo presupposto c’è bisogno di ogni singola Società professionale; nel suo campo, ognuno ha la sua importanza. et

Georges Knecht: «I giovani chiedono un buon clima in azienda e assistenza.» networking, lavora al Grand Hyatt a Seoul. E questo vale per tutte le professioni di Hotel & Gastro Union.

HetGZ: Cambiamo tema. In politica ci sono

stati e ci sono alcune questioni in ballo, come ad esempio l’iniziativa 1:12 e quella sul salario minimo. Qual è la sua posizione in merito?

Knecht: Non voglio prendere posizione sulle singole proposte di legge; trovo però fonda­ mentalmente sbagliato se lo Stato è chiamato a regolare salari e condizioni di lavoro in ogni singolo settore dell’economia. Questioni queste che i settori stessi devono invece definire. Lo Stato deve preoccuparsi di rafforzare il nostro sistema di formazione duale. Come vediamo dal nostro Contratto collettivo di lavoro, nel settore gastro­alberghiero le parti sociali sono molto consapevoli dell’importanza della formazione.

La nostra formazione continua è molto buona.

HetGZ: Gli istruttori professionali vengono esa­ minati ogni dieci anni. In alcuni circoli politici si parla di riforme. È giusto?

Knecht: No, in nessun caso. Sia nella forma­ zione di base che in quella continua noi dob­ biamo sempre verificare se siamo al passo coi tempi. In dieci anni il capo cucina è sempre nella stessa funzione? Necessita di nuove competenze? Importante è altresì vedere che succede all’estero. E questo vale anche per le altre professioni, non solo per quella di cuoco.

H GZ: Come ex chef della squadra nazionale et

dei cuochi si ritiene soddisfatto del Salon Culi­ naire Mondial?

Knecht: Da un lato, la prima uscita della squa­ dra nazionale dei cuochi è stata molto profes­ sionale e apprezzata anche all’esterno. Buono il

HetGZ: A Igeho, l’affiatamento fra le Società

professionali allo stand di Hotel & Gastro Union era evidente, già solo visivamente grazie ai mar­ chi. È d’accordo con questo messaggio?

Knecht: Sì. Per me è essenziale che ogni socio abbia la consapevolezza di essere importante sia nella professione che nella Società. E può anche essere fiero della sua Società. Se guardo indietro agli ultimi 20 anni, vedo che abbiamo fatto degli enormi progressi. Abbiamo ottenuto la 5a settimana di vacanza, la 13a mensilità, l’aumento dei salari e continuiamo a lavorare per essere concorrenziali rispetto ad altri settori dell’economia. E abbiamo qualcosa da offrire: fantastiche formazioni professionali, diverse tipologie di esercizi e, grazie alle possi­ bilità di differenti formazioni di base e continua, ai giovani sono aperte le strade del mondo. Ci sono però degli estranei che non hanno ancora capito di quanto sia importante aderire e diven­ tare socio della Società professionale, anche per migliorare e salvaguardare le proprie condi­ zioni di lavoro.

HetGZ: Punto sostegno ai giovani?

Knecht: Noi vogliamo che i migliori siano da noi e vogliamo incitarli e sostenerli. Perciò anche la Union deve darsi da fare ed essere al passo coi tempi. Il nuovo portale internet e facebook dovrebbero sottolinearlo. Per i giovani anche il nostro settore ha molto potenziale; ma è nostra responsabilità far si che i migliori restino. Lo di­ mostra l’inchiesta annuale da noi condotta sugli apprendisti: i giovani vogliono un buon clima all’interno dell’azienda e una buona assistenza.

Dipende dunque da noi dar loro ciò che chiedono (bew/gpe) e, così facendo, trattenerli.

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