lausanne, le 26 juin 2014
no 21
CXXIXe année
Édition romande
Fr. 2.80
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humm, un roi suisse à new york
francesco tonelli
A 38 ans, le chef d’origine argovienne règne sur la gastronomie new-yorkaise depuis la cuisine du Eleven Madison Park (3* Michelin).
F
ormé au Baur-au-Lac, passé par la rude (mais combien formatrice) école de Gérard Rabaey au Pont-de-Brent, Daniel Humm aurait pu faire une jolie carrière en Suisse, avec étoiles et cote Gault Millau à la clé. Il l’avait d’ailleurs entamée au Gasthaus Zum Gupf, décoré d’un macaron et noté 16/20 sous sa férule éphémère. Mais le chef d’origine argovienne, tenté plus jeune par une carrière dans le cyclisme de compétition, est de ceux que les voies escarpées ti-
tillent plus que les boulevards de la facilité. En 2003, il a choisi l’exil, s’établissant d’abord à San Francisco, au Campton’s Place, où les critiques gastronomiques ont eu tôt fait de le repérer. Trois ans plus tard, il s’installe à New York où il ouvre le Eleven Madison Park avec son associé Will Guidara. Dès lors, les éloges et la reconnaissance pleuvent sur le restaurant du cœur de Manhattan et son propriétaire: un titre de Meilleur chef
de New York décerné en 2010, la note ultime au guide Michelin, et une fracassante 4 e place sur la liste des «50 Best Restaurants of the World»... En huit ans, le natif de Schinznach a conquis les sommets gastronomiques de sa ville d’adoption – mais aussi publié deux cookbooks et ouvert une second place à Broadway, le NoMad, aussi «rock and roll» que le Eleven Madison est d’inspiration jazzy – et dont la cuisine met également à l’honneur la richesse méconnue des ter-
roirs du North East des Etats-Unis. Encensé et inspiré, Daniel Humm n’en reste pas moins lucide, modeste même, et fidèle à sa ligne personnelle. Et recherche l’authenticité plutôt que la conformité aux tendances, comme il l’a expliqué à Hôtellerie et Gastronomie Hebdo – dans une interview exclusive réalisée à New York par Véronique Zbinden. suite en page iV
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la santé et la beauté ont la cote
le prosecco Au-delà du «cüpli»
Les qualités simples et directes de ce vin pétillant, décomplexé et légèrement doux ont fait son succès, notamment en Suisse, premier client de l’appellation en valeur. Voyage au pays des bulles les plus vendues dans le monde.
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