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Journal Nr. 5

ZVG

Seit zehn Jahren gibt es nun den Best of Swiss Gastro (im Bild die letztjährige Siegesfeier). Für die zweite Dekade sind nun einige markante Neuerungen vorgesehen.

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ein blick zurück nach vorne

ie Zeit rast, und das zehnjähalso viele Gründe hätten, um wehmütig rige Jubiläum von Best of Swiss zurück in die Vergangenheit zu blicken, Gastro ist bereits wieder vorwollen wir lieber nach vorne schauen. bei. Zehn lange und kurze Jahre sind In die Zukunft des Best of Swiss Gastro, Geschichte, in denen wir über 1.500 der wieder neue Geschichten schreiben neue Betriebe mit unserem Gütesiegel soll, in denen neue Betriebe – vielleicht auszeichnen durften. Zehn lange und ist es ja gerade der Ihre – eine zentrale Andreas kurze Jahre gehören zu den tempi pasRolle einnehmen sollen. Zeigen Sie uns Krumes sati, in denen sich all diese Betriebe den also Ihr neues Konzept und profitieGründer eigenen Gästen zur Bewertung gestellt ren Sie mit Ihrer Teilnahme von einem Best of Swiss haben. Zehn lange und kurze Jahre, in vergrösserten Bekanntheitsgrad. Aber Gastro seien Sie sich stets bewusst: Mitmachen denen unsere spektakulären Awardallein reicht beim Best of Swiss Gastro Nights stattgefunden haben, an denen 6.500 Freunde der Branche miteinander feiern nicht aus – wenn Sie Geschichte schreiben woldurften und an welchen über 300 Betriebe vom len, dann müssen Sie auch etwas dafür tun. Der Publikum in den ersten, zweiten oder dritten erste und wichtigste Schritt ist: Melden Sie sich Rang der einzelnen Kategorien gewählt wur- an! Denn nur Betriebe, die sich bis zum 15. April den. Und zehn lange und kurze Jahre, in denen dieses Jahres bei uns angemeldet haben, wermehrere Master, also die Gesamtsieger über alle den von der Jury auch geprüft und, wenn alles Kategorien hinweg, gekürt wurden. Obwohl wir stimmt, zur Teilnahme am Finale zugelassen.

auffrischung

Drei neue Labels anstelle von zwei alten Kategorien Seite 2

Diese Nomination hat es in sich, weil Ihr Betrieb aber über einen grossen Sie ab diesem Moment von einer geballAussenbereich, zum Beispiel einen ten Ladung Kommunikation für Ihren Garten oder eine schöne Terrasse, Betrieb profitieren. Und wer weiss, vielkönnen Sie sich künftig trotzdem «laleicht stehen Sie ja bereits im Herbst beln» lassen. Und nicht nur dann: auf der Bühne unserer nächsten Award Denn in Zusammenarbeit mit SchweiNight und stemmen jauchzend ein Kazer Fleisch, Grueen.ch und der Glatz Georg tegorien-«Siegerkreuz» in die Höhe. AG werden ab diesem Jahr Betriebe, TwerenOder Sie werden sogar zum Master bedie auf Schweizer Fleisch setzen, bold stimmt. Nur wer mitmacht, kann genachhaltig sind oder mit einem überwinnen. Auch wir tun etwas, um nicht Gründer Best of durchschnittlichen Aussenbereich Swiss Gastro stehen zu bleiben. Deshalb haben wir auf­warten, die zusätzliche Chance beuns für das laufende Jahr ein paar Neukommen, mit einem unserer neuen erungen einfallen lassen: Zunächst einmal ­Labels gekennzeichnet zu werden. Jedes Label haben wir weniger Kategorien, genauer gesagt wird durch eine eigene, speziell für den jezwei Kategorien, über die zumindest bei uns weiligen Bereich eingesetzte Jury und nicht keine Geschichten mehr geschrieben werden. vom Publikum vergeben. Aber auch hier gilt: Die Kategorie Business & Care wird ersatzlos ohne Teilnahme kein Label. Also melden Sie gestrichen. Und auch die Kategorie «Outdoor» sich am besten noch heute an! Danke. Andreas Krumes & Georg Twerenbold entfällt in der althergebrachten Form. Verfügt 

frauenpower

im bunker

Carmen Haag führt die Artillerie-Festung Furggles und macht den Auftakt zu einer neuen Serie über Frauenpower in der Gastronomie. Seite 3

Interview

Reto mathis im gespräch

Der Bündner Gastronom Reto Hartly Mathis ist nicht nur ein erfolgreicher Gastgeber und Unternehmer. Er ist auch in den Organisationskomitees einiger der wichtigsten Gourmet-Veranstaltungen der Schweiz wie dem St. Moritz Gourmet Festival oder den ChefAlps. Seite 5


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Luzern, den 20. März 2014

mit neuerungen ins elfte jahr best of swiss gastro

Der Start ins zweite Jahrzehnt bringt bei Best of Swiss Gastro einige Änderungen mit sich. Neu gibt es nur noch sieben Kategorien, dafür aber zusätzliche Labels, die Betriebe mit nachhaltigem Angebot kennzeichnen. Best of Swiss Gastro setzt somit ein Zeichen und greift den Trend zu gesundem, bewusstem Essen auf. + ablauf und termine +

• ANMELDUNG (bis 15. April) Alle Betriebe, die in den letzten drei Jahren neu eröffnet oder ihr Konzept geändert haben, können sich bei Best of Swiss Gastro anmelden. • fachjury (im Mai)

Die Fachjury besteht aus rund 30 Personen aus der Gastronomie und bewertet die Konzepte der angemeldeten Gastronomie-Betriebe.

• Auszeichnung Die besten Betriebe werden mit dem Gütesiegel von Best of Swiss Gastro ausgezeichnet. • Publikumsvoting (ab Juli bis September)

Ihre Gäste beurteilen die Leistungen in den jeweiligen Gastronomie-Betrieben und stimmen anhand der Votingkarte oder online ab.

• Award night (im November)

Die Gewinner aus jeder Kategorie werden gekürt.

600 CHF

ZVG

Für Betriebe mit speziellen Aussenraumgestaltungen wird das Label «Der Sonnenschirm» eingeführt. Auch Betriebe mit nachhaltigen Konzepten oder mit Bevorzugung heimischer Fleischerzeugnisse werden künftig gelabelt.

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ie beiden Kategorien Outdoor und Business & Care gibt es ab diesem Jahr nicht mehr. Betriebe mit einem grossen Aussenbereich, beispielsweise einer Terrasse oder einer Gartenwirtschaft, werden neu mit einem Sonnenschirm gekennzeichnet. Die Kategorie Business & Care wurde ersatzlos gestrichen. Die Tatsache, dass viele Kantinen und Mensen nicht öffentlich zugänglich sind, hat Best of Swiss Gastro sowie die Betriebe selbst immer wieder vor Probleme gestellt. Gerade in Anbetracht dessen, dass es sich bei Best of Swiss Gastro um einen Publikumspreis handelt. Daher wurde dieses Jahr nun der Entschluss gefasst, diese Kategorie komplett abzuschaffen. Die in den beiden Kategorien bisher ausgezeichneten Betriebe werden jedoch weiterhin auf der Webseite ersichtlich sein.

der Verwendung von Schweizer Fleisch oder dank eines biologischen, vegetarischen, veganen oder regionalen Angebots. Ganz im Sinne des Slogans von Grueen: Bewusst. Nachhaltig. Natürlich. Gesund.

Jetzt anmelden und mit dabei sein!

Im Jahresablauf des Publikumspreises bleibt jedoch alles beim Alten: Noch bis zum 15. April 2014 können sich alle interessierten Betriebe bei Best of Swiss Gastro anmelden. Voraussetzung ist, dass sie innerhalb der letzten drei Jahre neu-, wiedereröffnet oder ihr Konzept geändert haben. Nach der Anmeldephase folgt im Mai der Fachjurytag, an dem die Betriebe von bekannten Gesichtern aus der Gastronomie-Branche nach ihrem Konzept Nachhaltige Restaurants fördern und dessen Umsetzung bewertet werden. Alle Betriebe, die von der Fachjury eine genügende Note erhalten, werden ausgezeichSich stets zu verbessern und mit der Entwicklung der Branche net und nehmen im Sommer am Publikumsvoting teil. Rund drei mitzugehen, hat sich Best of Swiss Gastro zum Ziel gesetzt. Mit Monate haben die Betriebe Zeit, bei ihren Gästen so viele StimProviande Schweizer Fleisch und Grueen hat Best of Swiss Gas- men wie möglich zu sammeln und so unter die drei Besten Ihrer tro gleich zwei neue Partner an seiner Seite, die den Trend der Kategorie zu gelangen. Die Kategorie-Sieger und der Master Best nachhaltigen und umweltbewussten Ernährung verkörpern. Mit of Swiss Gastro – der Gesamtsieger über alle Kategorien hinweg – zwei neuen Labels – dem roten Kotelett und dem grünen Besteck werden im November an der Award Night in Zürich bekanntgege– sollen sowohl auf der Webseite als auch im Schweizer Gastro- ben. Wer dieses Jahr im Rennen um den Best of Swiss Gastro PuBuch und in der Best-of-Swiss-Gastro-iApp Betriebe gekenn- blikumspreis mit dabei sein möchte, kann sich jetzt direkt unter zeichnet werden, die auf Nachhaltigkeit setzen. Sei dies dank www.gastroawards.ch anmelden.

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Eintrag im Best of Swiss Gastro iApp- und iPad-Guide

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Ein Award-Night-Ticket kostenlos

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+ Die neuen labels + Folglich gibt es also diese drei neuen Labels, mit denen die ausgezeichneten Betriebe je nach Angebot gekennzeichnet werden:

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Ein Qualitätslabel für Nachhaltigkeit. Mitglied kann werden, wer auf seiner Karte mindestens zwei aktuelle Gerichte hat, die bio, vegan, vegetarisch oder regional sind.

Zwei Drittel aller Konsumentinnen und Konsumenten vertrauen der Qualität von Schweizer Fleisch mehr als derjenigen von ausländischem. In Zusammenarbeit mit Proviande Schweizer Fleisch kennzeichnet Best of Swiss Gastro neu alle Betriebe, die bewusst auf einheimische Fleischprodukte setzen.

Dieser kennzeichnet Betriebe, die eine Terrasse oder einen Garten haben und ihren Gästen damit in der warmen Jahreszeit zusätzlichen Anlass zum Verweilen geben. In Zusammenarbeit mit dem langjährigen Partner Glatz informiert Best of Swiss Gastro die Gäste auf diese Weise über schöne Plätze im Freien.

Erweiterung Ihres bestehenden Eintrages bei www.local.ch

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Nutzung des Online-Reservationssystems Localina Light von www.local.ch während des Teilnahmejahrs kostenlos

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Diverse Kommunikationsmassnahmen in verschiedenen Tages- und Fachmedien

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Abstimmungskarten und Gadgets zum Publikumsvoting


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Journal Nr. 5

Bilder: Valentina Verdesca

Hinter dem Eingangstor zur Festung verbirgt sich eine eigene kleine Welt.

Im Restaurant sieht es noch so aus wie damals, als Soldaten hier Dienst taten.

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lumen, Parfum, Schmuck oder Wellnessbehandlung – das sind Präsente, die man einer Frau zum Geburtstag schenkt; aber sicherlich keine Artillerie-Festungsanlage aus dem Zweiten Weltkrieg, die bis 2002 noch unter Geheimhaltung stand. Doch genau die hat Carmen Haag von ihrem Patenonkel bekommen. «Mein Götti lud mich an meinem Geburtstag 2011 auf einen Ausflug ein und führte mich in die Festung Furggels oberhalb von Pfäfers im Kanton St. Gallen. Als wir hier im Restaurant sassen, sagte er ‹Maiteli, das gehört jetzt alles dir›. Ich dachte mir nur ‹Oh je, da hab ich das Geschenk›. Ich habe mich nicht für Festungen und Militärisches interessiert. Im Nachhinein fühle ich mich sehr geehrt, dass der Götti mir seine Festung anvertraut hat.» Der Götti hiess Lothar Bichsel. Zu seinen Lebzeiten war der Thurgauer Wirt auch begeisterter Küchenchef beim Schweizer Militär. Mit dem Kauf einer der grössten Artillerie-Festungen der Schweiz erfüllte er sich 2010 einen Jugendtraum.

Ein Geschenk wird zur Berufung Inzwischen hat Carmen ihr Geschenk richtig ins Herz geschlossen. Die Festung Furggels ist ihre Berufung. «Das Konzept, nach dem ich die Anlage und das Restaurant führe, stammt vom Götti», sagt Carmen, die Besuchern der Festung gleich das «Du» anbietet. «Auf dem Berg sind alle gleich; und im Berg sowieso. Da sagt man sich einfach du. Und wenn das einem nicht passt, wird er trotzdem geduzt.» Carmens vor Lebensfreude strahlenden Augen blitzen beim letzten Satz noch eine Spur schalkhafter. Die inzwischen Mittdreissigerin hat sich in ihre Rolle als Festungswächterin gut eingelebt. Sie weiss, was sie will, und hat gelernt, in der männerdominierten Welt im Berginnern ihre Frau zu stehen. Mit Witz, Charme und wenn es sein muss auch mit einer klaren Ansage. Einmal habe ein Gast, dem sie zu Anfang seines Besuchs etwas bestimmt gegenübertreten musste, sie als «verdammten Feldweibel» beschimpft. Nach der Führung durch die Anlage und dem Essen im Festungsrestaurant habe er sich so wohl gefühlt, dass er nicht mehr gehen mochte. Verabschiedet habe er sich mit einem Handkuss. – Generell sei es herzig, wie viele Männer sich freuen, die Festung besuchen und von früher erzählen zu können. Es gebe sehr schöne Begegnungen. «Als ich die Festung übernahm hatten gewisse Besucher und einige der ehrenamtlichen Führer Mühe, sich nach den Anweisungen einer Frau zu richten. Viele waren wesentlich älter als ich und hatten in der Festung Dienst getan. Für sie war es schwierig, dass hier nun eine Frau das Sagen hat. Als Mann hätte ich es leichter gehabt», ist Carmen überzeugt. Doch es habe auch Vorteile, eine Festungswächterin und kein -wächter zu sein. «Da ich die einzige Frau in der Schweiz mit einer eigenen Festungsanlage bin, kommen wir relativ oft in den Medien. Sogar

Carmen Haag mag es unkompliziert. Daher bietet sie allen Besuchern das «Du» an und tischt ihnen gutbürgerliche Hausmannskost auf.

Militär-Nostalgie und FrauenPower Carmen Haag ist Festungswächterin. Tief im Innern ihrer Artillerie-Festung Furggels serviert sie Militär-Käseschnitten und Chateaubriand.

das Schweizer Fernsehen war schon da, und verschiedene Spielfilme wurden bei uns gedreht.» Obschon Carmen die alleinige Besitzerin der Festung Furggels ist, spricht sie oft von «wir». Denn ihr zur Seite steht ihre Mutter Hildi Haag, eine ehemalige Wirtin. Das Mutter-TochterTeam teilt sich nicht nur die Arbeiten – Carmen kocht, Hildi serviert –, sie teilen auch die gleiche Philosophie: «Wir sind unkompliziert und fröhlich. So gehen wir mit den Gästen um und so ist auch unser Betriebskonzept.» Den Gästen, die den knapp 700 Meter langen Weg vom Festungseingang durch verwinkelte Stollen ins Restaurant auf sich nehmen, bieten Carmen und Hildi ein authentisches MilitärKantinen-Erlebnis. Gegessen wird an langen Tischen; Suppe, Salat und Hauptgang werden an der Fassstrasse à discrétion selber geholt. Nur die Hausspezialität, das Chateaubriand auf dem heissen Stein, wird am Tisch serviert. Nicht auf der Speisekarte, aber dennoch der Renner im

Foodangebot, ist die nach Originalrezept hergestellte Militär-Käseschnitte. «Kochen ist meine Lieblingsaufgabe als Festungswächterin», sagt Carmen. Nach der am wenigsten geliebten Tätigkeit gefragt, antwortet sie wie aus der Kanone geschossen: «Stollen putzen». Kein Wunder, diese sind in der Festung insgesamt 7,5 Kilometer lang und führen über mehrere Etagen steil rauf oder runter. Ist man am Ende, kann man gleich wieder am Anfang beginnen. Mit einer Kehrmaschine zum Draufsitzen wäre die Stollenreinigung sicher ganz witzig. So wie eine Bähnlifahrt in einem Abenteuer-Freizeitpark, doch so eine Reinigungsmaschine hat Carmen nicht. «Mein Stollenreinigungsgerät besteht aus zwei Händen, einem Besen, einem Schüfeli und einem Wasserschlauch», zählt sie schmunzelnd auf. Da sie keine Angestellten hat, muss Carmen alles selber machen, vom Ersetzen der zig hundert Glühbirnen in den Stollen bis zum Lüften und Ent-

feuchten der Anlage mit ihren 190 Räumen; vom Wareneinkauf bis zum Transport der Produkte ins Restaurant. «Ein Lieferant würde mir die Waren eh nur bis zum Festungseingang liefern, da ich die Produkte dann selber bis ins Res­ taurant bringen muss, kann ich sie auch gleich selber beim Händler abholen», findet Carmen. So müsse sie nicht auf bestimmte Lieferzeiten achten und sei freier in ihrer Zeit- und Arbeitseinteilung. Ihre Freiheit ist der gelernten Detailhandelsverkäuferin und allein erziehenden Mutter wichtig. Deshalb trägt sie das unternehmerische Risiko für die Festung alleine. «Klar könnte ich einen Verein gründen, doch dann würden mir ein Vorstand und die Mitglieder ins Geschäft reinreden. Nein, nein, so wie es ist, passt es mir besser.» Auch wenn die Instandhaltung und der Betrieb der Festung eine grosse, zeitaufwendige Herausforderung seien. Ihre freie Zeit verbringt Carmen am liebsten zusammen mit ihrer Tochter an der frischen Luft, zum Beispiel beim Skifahren oder Skaten. Wie die Muter und die Grossmutter hat auch die 13-jährige Franziska ihre Liebe für die Festung entdeckt. Wenn sich die Gelegenheit ergibt, begleitet der Teenager gerne Besuchergruppen auf den Rundgängen durch die Festung und assistiert den ehrenamtlichen Führern. Vielleicht führt Franziska sogar eines Tages den Traum ihrer Mutter Carmen weiter. Diese möchte nämlich nur eines: «Dass ich die Festung so erhalten kann, wie sie jetzt ist.» Riccarda Frei

Fakten und Zahlen Adresse Festung Furggels St. Margrethenbergstrasse 7313 St. Margrethenberg–Pfäfers Öffnungszeiten Für Einzelpersonen samstags und sonntags von Ende April bis Oktober. Ansonsten jederzeit auf Anfrage. Gastronomie × Restaurant mit 80 Sitzplätzen × Raucherraum mit 60 Sitzplätzen Spezielles × Geführte, zweistündige Rundgänge durch die weitläufige Festungsanlage im Berg. × Älpli mit Massenlager für 40 Personen auf dem ehemaligen Flugabwehrgelände.


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Luzern, den 20. März 2014

Café/BAr Z am Park verkauft romantische Ideen und Designerstühle Das Lokal an der Zurlindenstrasse in Zürich bietet Picknick-Körbe voller Leckereien und die wohl speziellsten Sitzgelegenheiten an.

K

inderwagenparkplatz, Hundebar, Schuhputzmaschine – findige Gastronomen lassen sich so einiges einfallen, um in der Fülle an Restaurants, Cafés und Bars aufzufallen. Mit speziellen Dienstleistungen wollen sie nicht nur Gäste anlocken, sondern ihnen auch nachhaltig in Erinnerung bleiben, damit sie immer wieder kommen. So auch das Café/Bar Z am Park im Zürcher Kreis 3. «Wir verkaufen auch romantische Gedanken», sagt Mitinhaberin Vania Kukleta und lacht. So abwegig dies auch tönen mag, so weit hergeholt ist diese Aussage nicht. Denn im «Z am Park» kann man nach Vorbestellung Picknick-Körbe voller Leckereien erstehen. Und Picknicke setzen bei vielen Menschen ein Kopfkino in Gang, das ungefähr so aussehen kann: Mann führt gut aussehende Frau, allenfalls mit Kind, bei schönstem Sonnenschein auf eine Wiese voller Blumen. Man isst, trinkt, lacht, schmiedet Zukunftspläne und küsst sich bestenfalls. Die Welt ist in Ordnung. «Die Idee der Körbe entstand wegen der Nähe unseres Lokals zur Fritschiwiese. Wir wollten den Menschen im Quartier zeigen, dass sie mit dieser Grünfläche ein Naherholungsgebiet direkt vor ihrer Haustür haben. Wir Fotos: Tania Bisaz bieten ihnen mit unserem Angebot eine Gelegenheit, dieses auch Ein Picknick-Korb enthält Fruchtsäfte, ein Mehrkornbaguette, zwei zu geniessen.» Weil diese romantische Idee einem neugierigen Gipfeli, Müesli, Hauskäse von Chäs & Co, Schüblig, Konfitüre, NuJournalisten so gefiel, wusste die ganze Stadt bereits vor der Ertella und Butter, zwei gekochte Eier sowie Salz- und Pfeffermenage. öffnung des Lokals im Sommer 2009 von den Picknick-Körben, bevor auch nur ein einziger eingekauft worden war. Doch bis sich das Tagesgeschäft einpendelte und der PickUnd natürlich wird eine Decke dazu gereicht, melte es vor der Eröffnung nur so von Ideen, wie wir unser ersnick-Korb Realität wurde, dauerte es eine ganze damit man es sich so richtig gemütlich machen tes eigenes Restaurant bekannt machen können», erzählt Vania Weile: Erst im dritten Sommer wurde der Pickkann auf der Wiese. Das Angebot kostet je nach Kukleta. Schliesslich verwirklichten sie die Idee, jeweils vier bis nick-Korb dann tatsächlich angeboten. Wie üblich musste der Betrieb erst mal ins Laufen komGrösse des Picknicks rund 50 Franken. Die fünf Designern die Möglichkeit zu geben, je vier der eher biedemen. Zudem hätte der Betriebsleiter die Hände Körbe gehen gegen ein Depot raus, man kann sie ren Stühle nach ihren Geschmäcken zu gestalten. So sitzt man im verworfen, als er erfuhr, dass er neben dem Taaber auch gleich kaufen. «Z am Park» derzeit auf einem Stuhl, an dessen Fläche ein Kügesgeschäft zusätzlich Speisen für ein Picknick Ob real oder nicht, häufig benutzt oder nicht, chentuch hängt oder an dem die Lehnen mit Flaschenöffnern anbieten sollte. «Die Infrastruktur der Café/ seit der romantischen Idee des Picknick-Korbes versehen sind. Die Sitzgelegenheiten waren schon getupft, gelöist das Lokal in aller Munde und man kannte das chert oder als Scherenschnitt gestaltet. Da das Café/Bar an MiBar ist wenig geeignet, um Extras zuzubereiten. TAKE A SEAT «Z am Park» bereits kurz nach seiner Eröffnung chael Jacksons Todestag eröffnet wurde, hat ein Designer mal Küche und Kühlraum sind extrem knapp beJedes halbe Jahr weit herum. Es hat sich gut etabliert. Die markt- eine Lehne mit einem echten Handschuh versehen. «Sehr zum rechnet», weiss Vania Kukleta. wechseln im «Z am frische Küche, die feinen Kaffees und die unge- Ärger des Servicepersonals», erinnert sich Vania Kukleta und Idee machte Lokal bekannt Park» die Stühle. Die zwungene Atmosphäre machen die Café/Bar lacht. «Ständig teilten ihnen die Gäste mit, dass jemand seinen Designobjekte können zum beliebten Treffpunkt im Quartier. Neben Handschuh liegen gelassen habe und sie mussten das Stuhl-KonDoch als der «romantische Gedanke» vor zwei ersteigert werden. jungen Müttern, Kreativen und Hipstern findet zept zum x-ten Mal erklären.» Jahren dann endlich Realität wurde, blieb es man auch Senioren und Bauarbeiter dort. Meist Da die Mitinhaber Fabrice Aeberhard und Christian Kaegi als www.takeaseat.ch meist beim Gedanken: «Die Idee funktioniert junge Köche bereiten täglich drei frische Mit- selbständige Designer über ein grosses Netzwerk verfügen, fingut. Wir verkaufen viele Gutscheine für die tagsmenüs und abends ein kleines Angebot an den sich stets genügend Kreative, um die Stühle, immer wieder Picknick-Körbe.» Meistens kaufen Männer die Snacks zu. Oft weht den Gästen nachmittags der überraschend anders gestaltet, den Gästen zu präsentieren. Das Gutscheine, um sie Frauen zu schenken. Doch Duft frisch gebackener Kuchen und Torten um Projekt erzeugte vom Kind bis zum Rentner von Anfang an gute Reaktionen. Gefällt einem Gast ein Stuhl ganz besonders, kann er eingelöst werden sie längst nicht alle. Die Gäste fänden es zwar die Nase. Die Küche ist als Teil des Lokals für jeden einsehbar. ihn an den Versteigerungen erstehen, die jeweils etwa alle sechs eine coole Idee. Doch sie erinnere sie daran, was sie eigentlich Monate stattfinden. «2.500 Franken war der höchste Preis, der je selbst machen könnten, denkt Vania Kukleta, und so würde mit Stühle voller Löcher für einen Stuhl erzielt wurde. Meist gehen die Exemplare für unihrem Angebot meist bloss ein romantischer Gedanke ausgelöst. Was schön und schade gleichzeitig ist. Denn die hübsch gefloch- Doch nicht nur die offene Küche und die unkomplizierte Atmo- gefähr 1.000 Franken weg», weiss Vania Kukleta. Einmal wurde tenen Körbe beinhalten neben einem frischen Fruchtsaft entwe- sphäre im «Z am Park» sind auffallend, sondern auch die Sitzgele- sogar via Telefon mitgesteigert. Nun, wenn das mal keine MundSarah Sidler der Bier oder Prosecco, frisches Brot, Antipasti, Käse, Schüblig genheiten: Halbjährlich wechselnd, zieren individuell gestaltete propaganda ist.  und ein Birchermüesli. Wer mag, kann den Inhalt auch beliebig Stühle der Serie Horgen Glarus 380-A das schlichte Lokal. «Da www.zampark.ch ergänzen mit einem frischen Salat oder hausgemachtem Gebäck. drei der sechs Mitinhaber die Kunstschule besucht haben, wim-

Hausgemacht: Das Birchermüesli wird mit vielen Beeren verfeinert.

Die Café/Bar Z am Park bewirtschaftet bei schönem Wetter auch eine grosse Sonnenterrasse.

Hartgekochte Eier und Käse aus der Region gehören zu einem Picknick einfach dazu.


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JOURNAL NR. 5

HOTELLERIE et GA STRONOMIE VERL AG

× A B O N N E M E N T×

no 33

Luzern, den 25. Oktober 2012

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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Reto Mathis, umgeben von lustigen Munggen. Der umtriebige Bündner besitzt ein kleines Gastro-Imperium und organisiert kulinarische TopEvents wie die ChefAlps oder das St. Moritz Gourmet Festival. Laut bösen Zungen wurde er mit dem Trüffelhobel in der Hand geboren. KEystoNE

Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

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n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich. Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

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H etGZ: Ein Gastronom, der unterschätzt

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Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

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betrunken? Mathis: … bin immer noch nicht ganz nüchtern!

H etGZ: Wann waren Sie das letzte Mal

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H etGZ: Welche Landesküche ist ihre liebste?

Mathis: Mittelmeer–Italien–Frankreich

stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen. Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci. Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

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Die neue Kochnationalmannschaft Kommt aus Dem aargau

Das «Best of Journal» traf den Bündner Gastronomie-Tausendsassa Reto Hartly Mathis zum Gespräch. Im Kurzinterview gibt er Auskunft über seinen Bezug zur Gastronomie und den richtigen Umgang mit violetten Kartoffeln.

ach dem Event ist vor dem Event: Ende Januar war Reto Mathis noch in Sachen St. Moritz Gourmet Festival unterwegs. In wenigen Wochen geht bereits die dritte Austragung von ChefAlps in Zürich-Oerlikon über die Bühne. Dazwischen stand er dem Best of Journal Rede und Antwort und gab im Rahmen eines kurzen Interviews, das rund um die Themen Gastronomie, Sex und Ethik kreist, Einblick in sein derzeitiges Seelenleben:

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

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wird? Reto Hartly Mathis: Kurt Aeschbacher? Der hatte doch mal eine Beiz, oder?

Mathis: Bin ich noch am Suchen; immer die nächste wird die beste sein.

H etGZ: Ein Trend, der überschätzt wird? Mathis: Rucksack zum Skifahren.

verdient? Mathis: Leergut sortieren im elterlichen Betrieb.

Ich möchte die Hotellerie et Gastronomie Zeitung abonnieren:

Gewissen Geld aus? Mathis: Für alles. Das schlechte Gewissen kommt erst im Nachhinein.

H etGZ: Wann gibts 50 Rappen Trinkgeld? Mathis: Als Beleidigung – Herausforderung zum Duell!

Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Jahresabonnement der dreibündigen Wochenzeitung CHF 98.00

H etGZ: Die Flasche meines Lebens? Mathis: Ein 1967er Château d’Yquem

H etGZ: Wann gibts 50 CHF Trinkgeld/Ihr höchstes Trinkgeld? Mathis: Siehe Frage zuvor.

H etGZ: Wofür geben Sie ohne schlechtes

H etGZ: Was wäre ihre Henkersmahlzeit?

Mathis: Retos Lobster Clubsandwich – mit Trüffel natürlich. H etGZ: Als welches Dessert würden Sie

gerne wiedergeboren werden? Mathis: Croq’en Bouche!

H etGZ: Was isst oder trinkt man am besten

nach dem Sex? Mathis: Nach dem Sex ist vor dem Sex – also Ovomaltine. H etGZ: Zu welcher Musik kochen Sie am liebsten? Mathis: Zu allem, was tönt – es kommt drauf an, für wen ich gerade koche. H etGZ: Mit welcher prominenten Person

würden Sie gerne dinieren? Mathis: Wladimir Putin.

H etGZ: Ihr Lieblingsrestaurant?

Mathis: Charly Badrutt’s Krone in St. Moritz. H etGZ: Macht eine Welt ohne Essen Sinn? Mathis: Ich lebe, um zu essen. Ich esse nicht, um zu leben. Daher ist eine solche Welt kaum lebenswert.

H etGZ: Als was haben Sie Ihr erstes Geld

H etGZ: Das geht gar nicht in einem Restaurant? Mathis: Rösti mit violetten Kartoffeln. H etGZ: Der/die beste TV-Koch/-Köchin? Mathis: Das Dschungelcamp? Die essen doch Fathima Ifthikar dort auch so Zeugs …

Vorname/Nachname: Reto Hartly MATHIS Alter: 56 Berufsstationen: Koch-EHLausanne-Cornell-Rest vom Planeten Arbeitgeber Firma(en): Selbständig Webseite: www.mathisfood.ch

deutsche Ausgabe französische Ausgabe Herr

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Nachname Vorname Firma Strasse, Nr. PLZ/Ort E-Mail Telefon

oder online abonnieren unter: www.hotellerie-et-gastronomie.ch/gastronews/d/abo-center/abonnement.php


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LUZERN, den 20. März 2014

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In tett O Q u ar t GASTRO e t Q t G u A a rtet STR jeder Ausgabe des Best of Journal werden Quartet t GASTR t GASTRO Quar O tett O Q u ar t GASTRO acht Gastronomiebetriebe anhand ihrer e t Q t G u ASTRO artett GA Quartet S «facts & figures» präsentiert. SchonungsT R t O G uaRrtett A GA1STRO ASTRO Quarte GAQ S T O los werden so Stärken und Schwächen t Q t uGaArte uartett G Q S T Quartet tO ASTRO Q tR t GASTR offenbart. Genau wie früher bei den u a r t O tt GASTRO Quarte Quartett GAST ett e t Formel-1-Boliden oder den Dinosauriern. r tt R Q Qua TRO uartett GASTRO GASTRO Quart O O et t Quartet TR t GAS tett S t G A A r STRO tt G uartet Qua RO e t r O T Qua TRO Q ASTR tt GAS rtett O TR t GAS tett G uarte Qua RO S A G rtet ar O Q TRO AST tt u a Q Qu TRO ASTR tt GAS rtett G uarte O GA S G a e Q R t t A u r t O T G rte a Qu ST Q TR S u t A O t a Q S G R e Qu TRO AST tt GA rtett uart O GA art RO Q S et t rSteTROQua RO Q STR GtAQ ua GASTR GAS rtett G G a A S TuH AT u UR S H OG A T O t FA a rStEeN Q O WIE S a G t R e t Q u G e O t t r t A u O T r a r u artett G t Q TR Quarte Q S G t A a S e t Q t t e u A T r t Olät ST tt S A G t AS Q ua RO t GA hlR Sitzp ze GASTR t GD 3 TRO Q STRGOAQaurtaerttt Quarte O Qua TRO Q AAnSzaT u G R ett STR GAS Monat ST G aGr60 etatrte O Q AS rteMtiet90e proQ t t A t t GuASSTTRO Quarte O Quartett G uartetQ e T 00 RO t .– ua S t t u A t Au Q r t sla stu ngR O u inT% G arte G R t a Q ASTRO GA R tt GAS r t O u a u t G An O t O A T R za hl Po sit e Q r 50 ion S e en R a GASTR TRO Q au f de Quuaarrtte Qu RO SrTWeinkartett Qu A rtteettO Q AS 89teinktl. 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EIN NEUES SPIEL? DAS GASTROQUARTETT

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JOURNAL NR. 5

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