Luzern, den 5. Dezember 2013
SONDERBUND
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BiLDER pROviaNDE
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mit rindFlEisch zu ruhm und EhrE
m Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeu nes» von «Schweizer Fleisch» wurde zum elften Mal das beste Nachwuchstalent der Schweiz gekürt. Sandro Dubach vom Restau rant Eisblume in Worb/BE gewann am 26. No vember an der Igeho den begehrten Titel. Er überzeugte die Jury mit seiner Rindfleischkrea tion zum Motto «The Taste of Glory». Dafür ver wendete er Zwerchfellmuskel und Huftdeckel vom Schweizer Rind. Dass man mit Filet allein nicht punkten konnte, wusste auch Wayan Son deregger. So war eine der Komponenten seines Gerichtes im «Suure Moscht» geschmorte Kut teln. Christian Aeby dekorierte seinen Teller mit Chips von Rindszunge. Und Carole Bärtschi begeisterte mit «Flat Iron Cut» genanntem Schulterschnitzel. «Mir gefällt, dass die jungen
Berufsleute recherchiert und Fleischstücke kre ativ zubereitet haben, die sonst eher selten ver wendet werden», sagte der Leiter der Jury, Er hard Gall. Das ist ganz im Sinn von «Schweizer Fleisch». Denn auf dem IgehoStand zeigten Micha Schärer, zweimaliger Finalist im Koch wettbewerb «La Cuisine des Jeunes», und Sa muel Zaugg, Leiter Kommunikation Gastrono mie bei Proviande, wie man mit entsprechenden Garmethoden günstigere FleischQualitäten zu Leckerbissen verarbeiten kann. Zurück zum Kochwettbewerb. Jurorin Aline Born, Leiterin und Küchenchefin im Restau rant Mille Privé in Kirchdorf/BE war aufgefal len, wie sauber die Finalisten arbeiteten. Und dies vom Anfang bis zum Schluss. Peter Wyss, Küchenchef im Gstaad Palace, war überrascht,
impRESSiONEN
EindrückE vom FinalkochEn
Carole Bärtschi, Christian Aeby, Sandro Dubach und Wayan Sonderegger kochten um die Wette. Dabei wurden sie von den Juroren Erhard Gall, Peter Wyss, Aline Born und Gregor Zimmermann nicht aus den Augen gelassen. Seite 7
mit welcher Handfertigkeit und Konzentration die vier jungen Talente ihre doch sehr strenge Aufgabe meisterten. Aline Born fragte sich, ob die schönen Ideen praktisch umgesetzt wer den können. «Alles funktionierte und ich habe Spannendes gesehen, das ich in meiner Küche ausprobieren will», sagte sie. Welche der Ideen dies waren, wollte sie jedoch nicht verraten. Szenenwechsel. Bei der Preisverleihung im Restaurant des Salon Culinaire Mondial hob Proviande Direktor Heinrich Bucher hervor, dass 50 Prozent des Fleisches ausser Haus, also in der Gastronomie, konsumiert werde. «Für ‹Schweizer Fleisch› ist die Nachwuchsförderung deshalb sehr wichtig», betonte er. Moderator Waldemar Schön baute mit einer kurzen Lek tion in Selbstvermarktung Spannung auf, die
FiNaL 2013
dEr GEwinnEr
Sandro Dubach konnte mit seiner Rindfleisch Kreation «Schachmatt» das Rennen für sich entscheiden.
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bei der Rangverkündigung durch Erhard Gall etliche Emotionen auslöste. Neben dem Pokal für den Sieger, Diplomen und BargeldPreisen überreichte Lucien Mosimann von der Associa tion de l’Académie Suisse Bocuse d’Or jedem der vier Teilnehmer von «La Cuisine des Jeunes» eine Einladung zur Mitarbeit im Team eines der vier Schweizer Bocused’OrFinalisten. An schliessend verwöhnte die Schweizer Junioren Kochnationalmannschaft die Finalisten, deren Coaches und Familienangehörigen sowie zahl reiche Gäste mit einem exquisiten DreiGang Menü. Die folgenden Seiten vermitteln Eindrü cke des Kochwettbewerbs und wecken vielleicht sogar die Lust, an der zwölften Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes» im 2014 mitzumachen. Gabriel tinguely
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Kochwettbewerb «La cuisine des Jeunes» aLs Karrierestart Seite 8