HetG-Zeitung 38/2014

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luzern, den 4. Dezember 2014

no 38

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

die kulturstätte hotel

hotelarchiv schweiz / sammlung kurt jungi, bern

Hotels sind in allen Lebensbereichen der Spiegel ihrer Zeit – von Architektur bis Technik und von Umgangsformen bis Essgewohnheiten.

E

s gibt Esskultur, Tischkultur, Wohnkul­ tur, Architekturkultur, Gesprächskultur, Führungskultur, Kulturgeschichte. Diese Liste lässt sich noch beliebig erweitern zum Beispiel mit Betriebskultur oder Unterhaltungskultur.

All diese Kulturformen – und je nach Betriebs­ art noch viele mehr – sind in einem gastgewerb­ lichen Unternehmen vertreten und werden im besten Fall bewusst gepflegt und gelebt. Gemäss Duden bedeutet Kultur: «Gesamtheit der geis­

tigen, künstlerischen, gestaltenden Leistun­ gen einer Gemeinschaft als Ausdruck mensch­ licher Höherentwicklung» und «Gesamtheit der von einer bestimmten Gemeinschaft auf einem bestimmten Gebiet während einer bestimmten Epoche geschaffenen, charakteristischen geis­ tigen, künstlerischen, gestaltenden Leistun­ gen» sowie «Verfeinerung, Kultiviertheit einer menschlichen Betätigung, Äusserung, Hervor­ bringung» und «Kultiviertheit einer Person».

Hotelkultur ist somit alles, was man unter­ nimmt, um sich und seine Leistungen und deren Qualität weiterzuentwickeln sowie alles, was zur Steigerung der Erlebnisqualität für Gäste und Mitarbeitende beiträgt.

Hotelkultur ist aber noch mehr. Sie ist eine Möglichkeit, aus der Masse der nationalen und internationalen Mitbewerber hervorzustechen und die Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen. In der Schweiz gibt es einige gute Beispiele von

Hotels und Organisationen, die sich durch ihre Ausrichtung auf einen oder mehrere Kultur­ bereiche einen Wettbewerbsvorteil geschaffen haben oder gerade dabei sind, dies zu tun. Sei es, weil sie sich auf ihre Geschichte spezialisieren, sich auf die regionale Kultur ihres Standorts be­ sinnen oder sich sogar ein ganzheitliches Kul­ turkonzept aufbauen. fortsetzung auf seite 6

politik

nachhaltigkeit

wettbewerb

das sagen gastroverbände zum ecopop-nein

In den Städten der Welt gibt es einen neuen Trend: das so genannte Urban Gardening, auf Deutsch gärtnern in der Stadt. Nun werden auch städtische Wirte zu Gärtnern oder beziehen Frischprodukte von innovativen Produzenten aus luftigen Höhen.

fische und gemüse vom dach

silbermedaillen am «les chefs en or» in paris

seite 3

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atrium H et GZ no 38

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

pilatusbahnen ziehen positive bilanz

N 38 o

seite

«Alle jammern über den verregneten Sommer», sagt Godi Koch, Geschäftsführer der Pilatus­Bahnen AG. Aber: «Wir sind mit der Saison sehr zufrieden. Wir werden fast an die Rekordzahlen des letz­ ten Jahres herankommen.»

Tatsächlich: 2013 zählten die Pilatus­Bahnen 620.000 Fahrgäste, so viele wie noch nie. Dieses Jahr waren es per Ende Oktober bereits 600.000 Personen – das sind ähnlich viele wie im gleichen Zeitraum des Vorjahres.

atrium

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schweizer trinken wieder mehr bier

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alles fährt ski

Trotz der erfreulichen Zahlen ist der Brauereiverband nicht in Festlaune

Die Untergangsszenarien im Wintersport sind fehl am Platz

aktuell 3

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ecopop-nein – erleichterung

Die Branchenverbände sind mit dem Abstimmungsresultat zufrieden

hotelleriesuisse wählt neuen präsidenten

Andreas Züllig tritt sein Amt am 1. Januar an

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«les chefs en or»

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aufbau einer biermarke

So schlugen sich die zwei Schweizer

Der gelernte Koch Alain Meyer ist Geschäftsführer der Lozärner Bier AG

titel 6

eine beziehung mit viel potenzial Gastgewerbe und Kultur

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

wildsaison geht zu ende

Für Gastronomen, die rechnen können, ein lohnendes Geschäft

lebensart 11

nachhaltigkeit in der städtischen gastronomie Wirte werden zu Gärtnern

service 13

wer zahlt die berufskleidung

Alles über Kleidervorschriften

richemont 14

freundlichkeit zahlt sich aus Wie man freundliche Verkäufer findet

hotel & gastro union 16

gourmet im zelt

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neue fachpersonen für die hotellerie- hauswirtschaft

Die Kochnationalmannschaften machen eine Dinner­Show

57 frisch Diplomierte feiern im Kantonsspital Luzern

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kurse und veranstaltungen

pagina italiana 19

expo 2015: per sei mesi a milano tutto gira intorno al cibo

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–X

hotellerie et gastronomie hebdo

reka lanciert lunch-card

Die Schweizer Reisekasse Reka steigt in das Geschäft mit der Mitarbeiterverpflegung ein.

Sie lanciert eine so genannte claudia link Lunch­Card, ein elektro­ Darf sich Schweizer Bier künftig noch beim Namen nennen? nisches und bargeldloses Zahlungsmittel. Damit können Mitarbeiter vergünstigt in Kantinen oder Restaurants essen. Reka tritt damit in Kon­ kurrenz zu anderen Anbietern, die noch mit Lunch­Bons auf Papier agieren. Die Lunch­ er Bierkonsum ist in der Schweiz im ver­ Wird nun der wichtigste Rohstoff Wasser von Card, die wie eine Debit­ oder gangenen Braujahr um 1,4 Prozent gewach­ der Anrechnung an die Swissness ausgeschlos­ Kreditkarte funktioniert, sen. «Weil in den verregneten Monaten Juli und sen, verbleibt beim Bier der Fokus bei den rest­ ist gemäss Reka die erste August unterdurchschnittlich viel Bier getrun­ lichen Rohstoffen wie Hopfen und Malz. Doch elektronische Verpflegungs­ ken wurde, ist das Wachstum positiv bei diesen Zutaten liegt der Selbstver­ karte der Schweiz. Dies sei sorgenzu bewerten», sagte Dr. Markus Zemp, sorgungsgrad der Schweiz nahezu bei im Markt der vergünstigten kind Präsident des Schweizer Brauerei­Ver­ Null. Somit bleibt kein Kriterium mehr Mitarbeitermahlzeiten ein bandes, an der jährlichen Pressekon­ swissness übrig, um ein in der Schweiz gebrautes Quantensprung.

Der schweizer- Bier als schweizerisch anzuschreiben. ferenz. 473 aktive Brauereien haben zu Brauereidiesem erfreulichen Resultat beigetra­ Selbst alteingesessene Namen wie Baa­ Verband gen, mit neuen Variationen und tradi­ rer oder Appenzeller Bier wären dann tionsreichen Bierstilen, die sie neu ent­ kämpft für eine nicht mehr erlaubt. Laut Markus Zemp vernünftige deckten und entsprechend zelebrieren. setzt sich der Verband dafür ein, das täuschung bei 1985 brauten in der Schweiz gerade mal umsetzung der Bier von dieser Bestimmung auszuneh­ fleischdeklaration Vorlage.

35 Brauereien Bier. Trotz dieser erfreu­ men. Auch die Revision des Alkoholge­ Der Fleischhändler Carna lichen Zahlen ist die Bierbranche der­ setzes steht ganz weit oben in der poli­ Grischa soll in der Vergan­ zeit nicht in Festlaune. Zu viele ernst zu neh­ tischen Agenda der Braubranche. Immer noch genheit ungarisches Poulet mende Herausforderungen stehen bevor. stehen der Mindestpreis für alkoholhaltige Ge­ als schweizerisches verkauft, Zum einem beschäftigt die Sicherung des tränke und Nachtverkaufsverbote im Detail­ Pferde­ statt Rindfleisch ge­ Brauernachwuchses den Brauerei­Verband, handel zur Debatte. Beide Vorhaben lehnt der liefert, Gefrier­ als Frischpro­ dukte deklariert und Verfalls­ zum anderen die Politik. In den Ausführungs­ Schweizer Brauerei­Verband dezidiert ab. verordnungen zu den Swissness­Bestimmungen Sorgen bereitet zudem die Verlagerung des daten manipuliert haben. Das möchte Bundesbern die Anrechnung des Was­ auswärtigen zum häuslichen Bierkonsum, da Unternehmen streitet «einen sers als Rohstoff für Lebensmittel an die Swiss­ im Detailhandel zahlreiche ausländische Bil­ Teil der Vorwürfe» nicht ab. ness ausschliessen. Die Absicht dahinter ist, ligimporte zu finden sind. Deren Konsum hat «Die Vorkommnisse sind für Missbrauch zu unterbinden. Käme das durch, im vergangenen Braujahr um 4,3 Prozent zuge­ uns schockierend und inakzep­ stünde die Branche vor einem riesigen Prob­ nommen. Zudem fehlen europäische Touristen, tabel, auch wenn die Fehler­ sarah sidler quote bei ca. zwei Promille lem. Bier besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser. asiatische trinken kaum Bier. liegt», teilte Carna Grischa am Sonntagabend auf Anfrage mit und nahm damit Stellung zu Enthüllungen des «Sonntags­ Blick». Laut Carna Grischa liegen die «meisten Vorkomm­ nisse einige Jahre zurück».

Schweizer tranken im Braujahr 2013/14 4.642.944 Hektoliter Bier D

Allen Unkenrufen zum Trotz: Der Schneesport hat Zukunft U

ntergangsszenarien aus der Bergbahn­ Branche oder aus dem Tourismus sind fehl am Platz. Skifahren und Snowboarden in der Schweiz haben Zukunft, wie eine neue Bündner Studie zeigt. Der Wintersport im Alpenraum sei ein Wachstumsmarkt und die Zahl der Schnee­ sportler stabil. Die Nachrichten glichen sich in den letzten Jahren: Fast jeden Winter verzeich­ nen Schweizer Skistationen weniger Gäste. Ver­ gangenen Winter wurden gemäss Angaben des Verbandes Seilbahnen Schweiz sechs Prozent weniger Tageseintritte registriert. Es war das schlechteste Ergebnis seit zehn Jahren.

Doch Untergangsszenarien des Schnee­ sports zielen an der Realität vorbei. Das Wirt­ schaftsforum Graubünden, die Denkfabrik der Bündner Wirtschaft, trug Datenmaterial zu­ sammen. Herausgekommen sind Erkenntnisse, die den Wintersport nicht als Auslaufmodell er­ scheinen lassen. Laut dem Wirtschaftsforum ist der Rückgang der Skifahrertage nicht auf die Ab­ nahme der Anzahl Skifahrer zurückzuführen, sondern darauf, dass die Schweiz Marktanteile an die europäische Konkurrenz verloren hat.

Die Anzahl der Skitage ist in den letzten zwölf Jahren im gesamten Alpenraum um durch­ schnittlich 13 Prozent gestiegen. Österreich, Frankreich und Italien verzeichneten Zuwachs­

raten, einzig in der Schweiz ging die Zahl der Skitage um 18 Prozent zurück. Die Schweizer Schneesportler wählen die Skitage gezielter aus als früher. Und generell werden weniger Schnee­ sporttage geplant. Diese Verhaltensänderung hat verschiedene Ursachen. Es gibt mehr alter­ native Freizeitangebote. Zudem wird vermutet, dass die Veränderung im Klima eine Rolle spielt.

Dabei ist die Anzahl der Schneesportler sta­ bil, worauf gemäss Wirtschaftsforum verschie­ dene Indikatoren hinweisen. Und gemäss einer Umfrage des Bundesamtes für Sport gehört Ski­ fahren in der Schweiz zu den beliebtesten Sport­ arten, Tendenz steigend: 2008 gaben 26,6 Pro­ zent der befragten Personen an, Ski zu fahren.

Im laufenden Jahren waren es sogar 35,4 Pro­ zent. Was den Nachwuchs anbelangt, sind ge­ mäss Wirtschaftsforum Graubünden wegen fehlender Datenbasis keine abschliessenden Einschätzungen möglich. Fakt ist, dass die Zahl der Skilager in den letzten fünf Jahren von 2.700 auf 2.000 gesunken ist. Demgegenüber steht die Nachfrage nach der klassischen Skischule. Die verfügbaren Zahlen deuten laut Wirtschaftsfo­ rum auf eine mindestens konstante Ausbildung von Skifahrern hin. Geschätzt wird, dass in der Schweiz Jahr für Jahr 77.000 neue Skifahrerin­ (chg) nen und Skifahrer ausgebildet werden.

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z a hl der woche

Prozent der in der Schweiz verkauften Spirituosen stam­ men noch aus dem Inland. Vor 1999 sind es noch mehr als 80 Prozent gewesen. Der Grund dafür ist, dass heute in­ und ausländische Spirituosen gleich hoch besteuert werden.

(Die Steuer beträgt 29 Franken pro Liter reinem Alkohol.) Weil ausländische Spirituosen viel billiger produziert werden als inländische und deshalb auch billiger sind, steigen die Käufer mehr und mehr um. (mgs)

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aktuell

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Ecopop-Nein: Verbände sind erleichtert

+pe r sona l i a+ remo fehlmann wird neuer Direktor von GastroSuisse

nach dem deutlichen nein zur strikten regulierung der einwanderung sind die branchenverbände zufrieden.

K

aum jemand hat mit diesem deutlichen Resul­ tat gerechnet. Nur 24 Prozent der Stimmenden hat Ja gesagt zur Ecopop­Initiative. Auch sämtliche Kantone haben das Anliegen abgelehnt. So auch der Kanton Tessin mit 63,12 Prozent. Bei der Massen­ einwanderungsinitiative hat das Tessin noch mit 68,2 Prozent am deutlichsten von allen Kantonen zugestimmt. Das klare Ergebnis wird von den Par­ teien unterschiedlich beurteilt. Für die SP ist das Nein ein wuchtiges Zeichen dafür, dass die Bevöl­ kerung die Bilateralen und die Personenfreizügig­ keit bewahren wolle, und der Handlungsspielraum für die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitia­ tive sei jetzt grösser. Die SVP warnte hingegen davor, ihre Initiative zu verwässern. Sonst hätten radika­ lere Initiativen beim Volk doch eine Chance.

Mit grosser Erleichterung nimmt GastroSuisse zur Kenntnis, dass die Ecopop­Initiative abgelehnt worden ist. Eine Annahme hätte weitreichende Konsequenzen gehabt. Der Wirtschaftsstandort Schweiz hätte an Attraktivität verloren und der Be­ darf an Fachkräften nicht mehr gedeckt werden können. Darunter hätte nicht zuletzt das Gastge­ werbe gelitten. Die Gastro­Branche sei traditionell auf ausländische Mitarbeitende angewiesen: Ihr An­ teil beträgt gegenwärtig rund 44 Prozent. Der Be­ darf an Arbeitskräften hätte bei Annahme der Initi­ ative bei Weitem nicht mehr gedeckt werden können.

Eine starre Beschränkung auf 0,2 Prozent Einwan­ derung hätte die Schweizer Wirtschaft nachhaltig geschwächt. Zudem hätten die bilateralen Verträge mit der EU gekündigt werden müssen – die Grund­ lage für den wirtschaftlichen Erfolg der Schweiz in den letzten 15 Jahren.

Ebenfalls erleichtert haben hotelleriesuisse und Parahotellerie Schweiz vom Nein des Stimmvolks zur Ecopop­Initiative Kenntnis genommen. Die Schweizer Beherbergungswirtschaft ist auch künf­ tig auf die Rekrutierung von Fach­ und Hilfskräf­ ten aus dem Ausland angewiesen. Eine Annahme der Ecopop­Initiative hätte den Fachkräftemangel in der personalintensiven Branche drastisch ver­ schärft und den kostendeckenden Betrieb zahlrei­

zvg

Neuer Präsident von hotelleriesuisse Der neue Präsident von hotelleriesuisse heisst Andreas Züllig. Der Thurgauer ist von den Delegierten zum obersten Hotelier gewählt worden. Als Mitglied der Verbandsleitung mit Mandaten in kantonalen Gremien ist Züllig mit den Bedürfnissen der Branche vertraut.

Nach diversen Stationen in der Stadt­ hotellerie übernahm der gelernte Koch und Absolvent der Ecole hôtelière de Lausanne 1991 das Hotel Schweizerhof in Lenzerheide, das er heute als Eigen­ tümer und Gastgeber führt. «Die bisher bewährte Strategie von hotelleriesuisse gilt es auch künftig weiterzuführen», sagte Züllig. Die Kommunikation des Verbands möchte Züllig nach innen und nach aussen verstärken. «Erfolgsbot­ schaften dienen nicht nur den Betrie­ ben, sondern dem gesamten Schwei­ zer Tourismus.» Ebenso wichtig sei die enge Kooperation mit touristischen Partnern. Züllig tritt sein Amt am 1. Ja­ nuar 2015 an. Er folgt auf Guglielmo L. Brentel, der das Präsidium nach neun­ jähriger Amtszeit abgibt. Im Rahmen der Delegiertenversammlung wurden zwei der sieben Verbandsleitungssitze neu besetzt. Auf Guglielmo L. Brentel und Werner T. Affentranger folgen Jörg Arnold, General Manager, Hotel Stor­ chen in Zürich, und Urs Zimmermann, Direktor Hotel Dellavalle, Brione. (chg)

zvg

Das Volk stimmt mit den Gegnern überein.

Ein Ja wäre eine Sackgasse gewesen. cher Unternehmen gefährdet. Gleichzeitig wären ein Bruch mit Europa und damit eine Gefährdung des Personenfreizügigkeitsabkommens vorprogram­ miert gewesen. Für hotelleriesuisse und Parahotel­ lerie Schweiz steht nun eine branchenverträgliche Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative im Vordergrund. Im Rahmen der Vernehmlassung wer­ den die beiden Verbände alles daran setzen, dass bei der Festlegung der Kontingente die branchenspezi­ fischen Bedürfnisse der Beherbergungswirtschaft berücksichtigt und die entsprechenden Bewilli­ gungsverfahren unbürokratisch und kostengünstig mario gsell gestaltet werden.

Der Vorstand von GastroSuisse hat den Hotelier Remo Fehlmann zum Direktor gewählt. Mit dieser Wahl wird eine wichtige Vakanz besetzt.

Der neue Direktor wird sein Amt im Frühjahr des kommenden Jahres antreten. Mit dem 46­jährigen Remo Fehlmann übernimmt ein ausgewie­ sener Branchenkenner die operative Leitung des grössten Verbandes für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Er führt seit 15 Jahren das Seminarhotel Sempachersee in Nottwil und ist dem Gastgewerbe mit Leib und Seele verschrieben.

Remo Fehlmann ist diplomierter Hotelier/Restaurateur HF. Er hat einen MAS­Abschluss (Master in Advanced Studies) in Business Ex­ cellence und verfügt über vertieftes Wissen in den Fachbereichen Mar­ keting und Hotelmanagement. Remo Fehlmann sammelte im Rahmen seiner beruflichen Laufbahn viel Führungserfahrung, ist initiativ und sehr sprachgewandt. Wie Gastro­ Suisse­Präsident Casimir Platzer im Namen des Vorstandes mitteilt, war Remo Fehlmann gemäss Anforde­ rungsprofil der Findungskommis­ sion klar die Nummer eins. «Wir freuen uns über den erfolgreichen Abschluss des Rekrutierungspro­ zesses», sagt Casimir Platzer, dessen erklärtes Ziel es war, die operative Leitung des Kompetenzzentrums von GastroSuisse zügig wieder zu be­ setzen. GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 20.000 Mitglie­ der, davon gegen 3.000 Hotels, or­ ganisiert in 26 Kantonalverbänden und fünf Fachgruppen, gehören dem gastgewerblichen Arbeitgeberver­ band an. (chg)

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publireportage

luzern, den 4. Dezember 2014

H et GZ no 38

schweizer Jungköche brillieren in paris

der von transgourmet organisierte kochwettbewerb «les chefs en or» fand heuer erstmals mit internationaler beteiligung statt. unter den finalisten befanden sich mit daniel duerr und reto jenal auch zwei schweizer. beide gewannen in ihrer kategorie die silbermedaille.

bilder zvg

Jedes der sechs Länder, in denen Transgourmet aktiv ist, schickte Mitte November zwei Köche an das Finale nach Paris. Die Schweiz war bei den Lernenden durch Daniel Duerr (links sein Wettbewerbsbeitrag) und bei den «Profis» durch Reto Jenal vertreten (das rechte Bild zeigt Reto Jenals Beitrag).

daniel duerr

Kategorie «Kochlernende» Daniel Duerr, Jahrgang 1995, steht derzeit im dritten Lehrjahr in der Rehaklinik Bellikon, einer wahren Talentschmiede für Schweizer Jungköche: Lehrmeister dort ist René Frei, ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmann­ schaft und während einiger Jahre auch Coach der Junioren­Kochna­ tionalmannschaft. Freis Schützling Duerr hatte im März den «gusto14» gewonnen (in direkter Nach­ folge seines «Oberstifts» Thomas Habegger) und durfte nun Mitte November die Schweiz in Paris am ersten internationalen «Les Chefs en Or» vertreten. Vorgegeben in seiner Kategorie waren die Zutaten Rindsfilet, wilde Pilze (Pfifferlinge, Herbsttrompeten und Steinpilze) sowie Bio­Eier. Daraus kreierte Duerr in Eigenregie das Rezept «Rindsfilet­Kreation, Rinds­Ra­ gout­fin, Polentakuchen mit Pilzen und Gemüse­Trianon. Obwohl er mit seinem Auftritt alles andere als zufrieden war, gewann Duerr die Silbermedaille hinter dem rumäni­ schen Kochlernenden Emanuel Mo­ can, aber noch vor seiner deutschen Konkurrentin Paula Lisa Ebert.

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ie Fahrt von Zürich nach Paris dauert heute wirklich äusserst knapp.» Er habe eh Horror im TGV Lyria nur gerade vier Stunden. Und vor Preisverleihungen, meinte Marx dann spä­ noch weniger Zeit, nämlich drei Stunden, stan­ ter auf der Bühne des wunderschönen Jugend­ den den zwei Schweizer Köchen und ihren zehn stilsaals im Stadtzentrum, wo die Schlussfeier Konkurrenten zur Verfügung, um an den «Chefs durchgeführt wurde. Denn man lasse neben en Or» die internationale Jury (mit den bei­ freudestrahlenden Siegern zwangsläufig auch den Schweizern Saverio Pezzi und Tobia Cia­ enttäuschte Verlierer zurück. rulli) unter dem Vorsitz des französischen Ster­ Die grossen Verlierer waren ausgerech­ nekochs Thierry Marx von ihrem Können zu net die Franzosen, die mit bloss einer Bronze­ überzeugen. Der Zeitdruck machte indes weder medaille von dannen zogen. Dabei hatte es vor, Daniel Duerr in der Kategorie der Kochlernen­ während und nach dem Wettbewerb Gerüchte den noch Reto Jenal bei den Profiköchen einen gegeben, dass der französische «Profi» bevor­ Strich durch die Rechnung: «Es ist zwar etwas zugt worden sei und bei der Warenkontrolle ab­ knapp geworden», gestand Jenal nach seinem sichtlich gefehlt habe, um vorgefertigte Ware in Wettkampf, «aber da ich am Morgen meine Uhr den Wettbewerb zu schmuggeln. Ein Gerücht, um zwei Minuten vorgestellt hatte, konnte ich das der Schweizer Juror Tobia Ciarulli aller­ gerade noch rechtzeitig schi­ dings rasch zerstreute: «Das cken.» Auch Daniel Duerr, der ist ganz normal, dass an sol­ im Frühjahr den «gusto» ge­ chen Wettbewerben Gerüchte wonnen hatte und dadurch auto­ die Runde machen. Aber es matisch für Paris nominiert war, war absolut regelkonform, was hatte mit der vorgegebenen Zeit der Franzose mitbrachte, auch keine Mühe. Dafür haderte er wenn es erst einen Tag später nach seinem Auftritt mit allem als bei den anderen kontrolliert anderen: «Ich bin völlig unzu­ werden konnte.» frieden», meinte er aufgewühlt.

So nahm also alles sei­ Er habe das Ganze viel zu wenig nen wohl geordneten Lauf, die preisheiss geschickt. Ausserdem sei auch wenn es mit dem Sieg des verleihung die Sauce zu flüssig gewesen. Die rumänischen Kandidaten bei fand im 1914 errichteten Jury finde sicher noch viel mehr den Lernenden zumindest eine Pavillon cambon zu bemängeln. Und redete sich handfeste (wenn auch absolut capucines statt und wurde weiter in Rage, obwohl ihm sein begründete) Überraschung gab. von einem exquisiten Lehrmeister René Frei, ein ehe­ Und auch Daniel Böhny und Galadiner umrahmt. maliges Mitglied der Schweizer Philipp Dautzenberg, die beiden Kochnationalmannschaft und Vorsitzenden der Geschäfts­ während mehrerer Jahre Coach der Junioren­ leitung von Transgourmet Schweiz, waren mit Kochnationalmannschaft, generell eine gute dem Gebotenen sehr zufrieden. «Ich bin zum Leistung attestiert hatte. ersten Mal live dabei», erzählte Daniel Böhny, Auch die Jury sah das alles weit weniger «wenn so gekocht wird. Und ich finde es un­ emotional als der junge Heisssporn Duerr. Der heimlich spannend zu beobachten, wie die Ver­ gewann nämlich – für ihn wohl am überra­ treter aus den unterschiedlichen Ländern auch schendsten – die Silbermedaille und war hoch unterschiedlich an die Sache herangehen.» Und zufrieden. Und auch Jenal holte in seiner Kate­ Philipp Dautzenberg ergänzte: «Ein ganz wich­ gorie Silber, was ihn anfänglich sichtlich nieder­ tiger Aspekt ist nun, dass wir aus unserem Wett­ schmetterte, da er aus seiner Sicht einen nahezu bewerb etwas machen. Dass also diese vielen perfekten Wettbewerbsbeitrag abgeliefert hatte. tausend Transgourmet­Mitarbeitenden in allen Den hatte aber auch sein deutscher Konkurrent sechs Ländern sehen, wie wir international auf­ Max Zibis, immerhin seit 2010 Teamkapitän der gestellt sind und wie wir über die Landesgren­ deutschen Jungnationalmannschaft. «Die Qua­ zen hinaus aktiv sind.» lität des Wettbewerbs war exzellent», meinte Thierry Marx zum Kopf­an­Kopf­Rennen der Eine Galerie mit Bildern von «Les Chefs en Or» sowie der beiden Kontrahenten, «das Niveau sehr hoch anschliessenden Preisverleihung findet sich unter http:// und inspirierend und der Entscheid der Jury images.transgourmet.ch/galleries/Les_Chefs_en_Or_2014/

reto Jenal

Kategorie «Profiköche» Reto Jenal, Jahrgang 1988, arbei­ tet zurzeit in St. Gallen als Sous­ chef im «Oberwaid – Kurhaus & Medical Center». Jenal wurde den Wettbewerbsverantwortlichen von Transgourmet Schweiz aus dem Kreis der Schweizer Koch­ nationalmannschaft vorgeschla­ gen , da er als ehemaliger Vertre­ ter der Schweiz an den WorldSkills 2009 in Calgary (Kanada) und als mehrjähriges Mitglied der Juni­ oren­Kochnationalmannschaft (mit der er 2010 in Luxemburg den Weltmeistertitel errang) sehr viel Wettbewerbserfahrung mitbringt.

Vorgegeben von Jurypräsident Thierry Marx waren in der Katego­ rie Profiköche die Zutaten Stein­ butt, Knollensellerie und Kartof­ feln. So entwickelte Reto Jenal für den «Les Chefs en Or» das Rezept «In Nussöl temperierter Steinbutt mit einer weissen Specksauce, Rös­ titaler mit Belper Knolle, glasierte Selleriekugel und Pfeffer­Wirsing­ Roulade». Damit wurde er her­ vorragender Zweiter, ganz knapp hinter dem Deutschen Max Zibis, aber mit deutlichem Vorsprung vor dem Franzosen David Delsart.

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publireportage H et GZ no 38 H etGZ: Weshalb denken Sie, ist das so?

«Eine Biermarke aufzubauen ist eine spannende Herausforderung»

Meyer: Regionale Produkte liegen im Trend und erfreuen sich auch in der Gastronomie einer grossen Nachfrage.

H etGZ: Dann binden Sie Gastronomen mit

neuen Verträgen an Lozärner Bier?

Meyer: Auf keinen Fall. Ganze Buffetanlagen zu installieren, übersteigt unsere finanziellen Möglichkeiten. Doch wie die Grossen bieten auch wir Zapfhahnen, Durchlaufkühler oder Kühlschränke zur Präsentation unserer Biere an. Wir schreiben aber kein Sortiment vor, setzen auf Partnerschaft und überzeugen mit unseren Produkten und Dienstleistungen.

alain meyer ist gelernter koch, hat die hotelfachschule absolviert und ist heute geschäftsführer der lozärner bier ag.

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ieses Jahr feiert die Lozärner Bier AG ihr fünfjähriges Jubiläum. Was mit einer Idee von motivierten Visionären begann, steht nun auf sicheren Beinen. Die Zu­ kunftspläne sind mutig und vielversprechend.

Seit Januar 2014 ist Alain Meyer Geschäftsfüh­ rer bei Lozärner Bier. Mit der geplanten Investi­ tion eines zweistelligen Millionenbetrages steht der 28­Jährige vor der Aufgabe seines Lebens.

Lozärner­Bier­Fondü, eine portionierte und servierbereite Käse­Bier­Mischung, präsen­ tiert. Im Herbst folgte die erfolgreiche Markt­ einführung unseres Amber­Biers. Neben dem Tagesgeschäft planen wir die neue Brauerei.

Daniel Stalder hat die John­Lay­Liegenschaft am Littauerboden erworben und zum Business Park Luzern umfunktioniert. Dort wird es ne­ ben Büros und der Brauerei auch Gastronomie­ betriebe sowie Eventräumlichkeiten geben. Die Bewilligungen sind terminiert. Im Herbst 2016 wollen wir die Brauerei in Betrieb nehmen.

H etGZ: Alain Meyer, wie sind Sie zu Ihrem Bier­Job gekommen?

Alain Meyer: Nach zehn Jahren Gastronomie, zuletzt als Geschäftsführer mit einer 24­Stun­ den­Einsatzbereitschaft, suchte ich nach einer «ruhigeren» Arbeit. Ich dachte, der Aussen­ dienst bei einer aufstrebenden Brauerei sei eine spassige Sache. Schnell fühlte ich mich unter­ fordert und übernahm Aufgaben im Marketing.

Eines Tages bot mir mein Chef Daniel Stalder, Gründer und Inhaber von Lozärner Bier, die Chance und das Vertrauen, die Geschäftslei­ tung zu übernehmen.

«Wir haben die erste Herrenhandtasche lanciert: ein Holzgestell mit Lozärner Bier, Gläsern und einem Flaschenöffner.»

H etGZ: Und Sie zögerten keinen Augenblick?

H etGZ: Ein mutiges Projekt. Wenn sich die

Meyer: Mindestens eine schlaflose Nacht hatte ich schon. Doch das junge Unternehmen hat sich in der Zentralschweiz etabliert. Lozärner Bier erfreut sich einer steigenden Nachfrage. In den vergangenen drei Jahren konnten wir die Produktion jährlich verdoppeln. Die zehn Mit­ arbeiter sind ein eingeschworenes Team und die geplanten Projekte enorm spannend. Ich konnte nicht Nein sagen.

H etGZ: Welches sind die nächsten Projekte?

Meyer: Auf der einen Seite sind dies neue Produkte. So haben wir an der ZAGG unser

H etGZ: Was umfassen diese Dienstleistungen?

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Vom Gastronomen zum Biermanager: Alain Meyer, Geschäftsführer von Lozärner Bier.

abgefüllt und ist auch nicht pasteurisiert. Ein Plus, das man schmeckt.

grossen Brauereien gegenseitig mit Tiefstprei­ sen unterbieten, geraten kleine Brauereien unter Druck. Wie behauptet sich Lozärner Bier in diesem hart umkämpften Markt?

Meyer: Weil wir kleinere Mengen Braugerste, Hopfen und Flaschen einkaufen, bezahlen wir höhere Preise. Allein aus diesem Grund können wir mit den Preisen der grossen Player niemals mithalten. Dennoch stehen wir mit unserem Lager – einem günstigen Einsteigerbier – preis­ lich nicht völlig im Abseits. Aber unsere Stärke sind die Spezialbiere. Wir brauen nach dem Reinheitsgebot. Lozärner Bier wird unfiltriert

H etGZ: Und dafür sind Gastronomen bereit, mehr zu bezahlen?

Meyer: Es geht nicht überall primär um den Preis. Als die Luzerner Brauerei Eichhof an Heineken verkauft wurde, arbeitete ich in der Gastronomie. Irgendwie passte die Kontrolle durch den Multi nicht in unsere Philosophie.

Obwohl ich mit dem Eichhof­Geschmack auf­ wuchs, suchte ich nach einer Alternative …

H etGZ: Sind nicht die meisten Gastronomen

mit Lieferverträgen an eine Marke gebunden?

Meyer: Ja, viele sind gebunden. Doch jeder Ver­ trag läuft irgendwann einmal aus. Wöchentlich haben wir Anfragen. Das Bedürfnis nach einem Wechsel ist gross.

Meyer: Wir sind ein kleines, in der Region gut vernetztes Team. Die meisten Mitarbeiter gehö­ ren von Anfang an dazu. Und alle sind extrem flexibel. So kann jeder Chauffeur Bestellungen entgegennehmen oder Zapfhahnen reinigen, und wenn der Aussendienst in eine Region ausserhalb des Tourenplans fährt, liefert er unterwegs auch Bierfässer aus. Die Dienst­ leistungsbereitschaft ist enorm hoch und das macht Lozärner Bier zu einem sympathischen Unternehmen.

H etGZ: Sie bieten neben Bier auch andere Ge­

tränke an. Ist das ein Muss für eine Brauerei?

Meyer: Dass wir auch Mineralwasser, Süssge­ tränke und Spirituosen liefern, ist ein zusätzli­ ches Argument für einen Wechsel zu Lozärner Bier. Aktuell sind wir dabei, unser Weinsorti­ ment zu erweitern.

H etGZ: Und Sie fördern die Nachfrage mit

witzigen Aktionen …

Meyer: Ja, da sind wir sehr aktiv. Neben Merchandising­Artikeln sind momentan 40 mit Lozärner Bier gebrandete Fiat 500 als fahrende Werbeplakate auf den Strassen Luzerns unterwegs. Für Anlässe bieten sich unsere Bier­Mobile an und dann haben wir die erste Handtasche für den Herrn kreiert: ein Holztraggestell mit Lozärner Bier, Gläsern und einem Flaschenöffner.

interview: gabriel tinguely www.lozaernerbier.ch

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«Unsere Küchenbrigade profitiert dank dem L-GAV von vorteilhaften Weiterbildungsangeboten.»

Roman Okle, Eidg. Dipl. Küchenchef Hotel Seepark Thun, Mitglied der Kochnationalmannschaft

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H et GZ no 38

hotelarchiv schweiz / sammlung kurt jungi, bern

Das Sport-, Freizeit- und Unterhaltungsprogramm eines Hotels sagt viel über den jeweils herrschenden Zeitgeist aus und ist ebenfalls ein Teil der Hotelkultur.

kultur und gastgewerbe – eine beziehung mit viel potenzial das gastgewerbe prägt die kultur und die kultur das gastgewerbe. geschickt umgesetzt, kann kultur für hotels und restaurants ein starker umsatztreiber und ein unkopierbares alleinstellungsmerkmal sein.

E

s gab eine Zeit, in der Gaststätten au­ tomatisch auch Kulturstätten waren.

In den Säli und Stüblis vom «Kreuz», «Rössli» oder «Bären» probte die Dorfmusik oder der Männerchor. Regelmässig fanden Kon­ zerte, Tanzveranstaltungen oder Theaterauf­ führungen statt. Auch wenn heute an vielen Orten Gemeindesaal und Schulhausaula als Probelokal und fürs Theater genutzt werden, Hotels und Gaststätten sind nach wie vor Kul­ turstätten; selbst wenn sie sich nicht ausdrück­ lich mit Kunst und Kultur befassen. Die Archi­ tektur der Gasthäuser ist Teil der Baukultur und ­geschichte einer Region. Die Art, wie auf­ getischt und serviert wird, zeigt, welche Tisch­ kultur gepflegt wird. Und die Speisekarte verrät, welche Esskultur im Lokal herrscht. «Hotel­ kultur ist für mich die Gesamtheit eines Ho­ tels. Sie umfasst alles, was Tag ein, Tag aus im Hotel passiert – in der Küche, im Service, auf der Etage am Empfang. Dazu gehören auch alle An­ lässe, die das Hotel aus sich heraus für die Gäste inszeniert und zelebriert sowie alle kulturellen Aspekte, die von aussen kommen wie Konzerte, Bilderausstellungen, Theateraufführungen, Autorenlesungen sowie die Hotelgeschichte», sagt Jo Müller. Er ist diplomierter Hotelier mit einer Leidenschaft für Kunst und Kultur. Diese Leidenschaft lebte er in den Betrieben aus, die er führte, allen voran das Waldhaus Mountain Resort und Spa in Flims. Hier schuf er 1992 das erste und bis heute grösste private Hotelmu­ seum der Schweiz.

riche»­Stehlunches auch kreative Bewegungs­ dinner oder den klassischen «Table d’hôte».

Während das «Atelier Cuisine» und die «Bar Bizarr» zeitlich befristete Projekte sind, die noch ein Jahr andauern, handelt es sich beim Hotelmuseum Belle Epoque um einen festen Be­ standteil des Waldhaus Mountain Resort und Kultur muss gelebt werden und Spa und seiner Hotelkultur. Die Exponate sind nicht einfach aufgestellt oder in Vitrinen aus­ Umsatz generieren gestellt, sondern künstlerisch, nach Themen Jo Müller setzt die Exponate so in Szene, dass geordnet, von Jo Müller inszeniert. Im Sek­ Erlebnisräume entstehen, in denen die Kultur tor «La grande salle» beispielsweise türmten mit allen Sinnen erlebt und gelebt sich Thonet­Stühle, als hätte sie werden kann. «Die Kunst besteht der Künstler Italo Scanga selber darin, kein Museum zu machen, zu einer Skulptur zusammenge­ dass man nur abstauben muss, stellt. Im Ausstellungsbereich sondern ein Erlebnis zu schaf­ «Bureau» können die Gäste an fen, das man gewinnbringend ver­ einem Stehpult in alten Kassabü­ markten kann», sagt der Kurator. chern schmökern. Eine Wandin­ Ein Beispiel dafür ist das «Ate­ stallation aus rund 100 silbernen lier Cuisine» und die «Bar Bizarr», Kaffee­, Tee­ und Milchkänn­ die er in der ehemaligen Bally­ chen symbolisierte die «Argente­ Wäscherei in Schönenwerd für rie», die Silberkammer des Hotels. das Hotel Storchen eingerichtet Die «Argentiers», die Angestell­ hat. Das Ganze ist eine Mischung ten dieser Abteilung, mussten das aus Belle­Epoque­Hotelmuseum, Hotelsilber täglich auf Hochglanz Modern­Art­Galerie, Kochbuch­ polieren und wenn nötig auch bibliothek, Who is Who der internationalen zum Reparieren (ausbeulen, frisch versilbern) Kochszene, Bankettsaal und Bar. Selbst die hier bringen.

Das Hotelmuseum Belle Epoque fand bei den servierten Speisen sind Teil einer sinnlich­ge­ nussvoll inszenierten Kulturreise durch die ku­ Besuchern grossen Anklang. Das hat Jo Müller linarischen Trends der vergangenen 200 Jahre. motiviert, nach und nach sechs weitere Räume Und so gibt es neben den modernen «Apéro­ des Hotels in Museen zu verwandeln. Unter an­ Heute ist Jo Müller als Kurator tätig. Er rich­ tet für Hotels und Museen Ausstellungsräume ein oder erstellt, wie gerade jetzt für das Bür­ genstock Resort, ganzheitliche Kulturkonzepte.

Dabei geht es ihm nicht darum, alte Gegen­ stände auszustellen.

Die frühe Zeit der Hotellerie ist gut dokumentiert. Lücken klaffen bei den 1960er- bis 1980er-Jahren.

derem erweckte er die alte Bäckerei von 1904 und den Bordeaukeller zu neuem Leben. Er richtete ein Kristallgewölbe sowie die Samm­ lung Rudolf Olgiati ein. Und weil Kultur nicht nur gezeigt, sondern eben auch erlebt werden und Umsatz generieren soll, lancierte Jo Mül­ ler den Museums­Dinner­Event «Sieben Gänge in sieben Räumen». Zwar wurde das ursprüng­ liche Hotelmuseum im Laufe der Jahre als Folge von Umbauarbeiten verkleinert und umgestal­ tet, doch dieser Event wird heute, drei Hoteldi­ rektoren nach Jo Müller, noch immer regelmä­ ssig durchgeführt.

Der aktuelle Hoteldirektor des Waldhaus Mountain Resort und Spa ist Daniel Füglister.

Er ist erst seit ein paar Wochen im Betrieb, doch für ihn ist klar, dass auch er diesen Kulturan­ lass weiterführen wird. «Kunst, Kultur und Ge­ schichte gehören einfach zu einem Haus wie die­ sem», sagt Daniel Füglister. Deshalb möchte er dem bestehenden Kulturangebot im Haus noch weitere Elemente hinzufügen. Erste Schritte hat er dazu bereits in die Wege geleitet. So wer­ den die unterirdischen Verbindungsgänge zwi­ schen den Hauptgebäuden des Resorts als wei­ tere Ausstellungsflächen genutzt. Gezeigt wird eine Hommage an den Strahler Paul Membrini, bestehend aus seinen Fotos und Fundstücken; darunter ein acht Kilo schwerer Rauchquarz.

Hauptattraktion im Hotel ist aber nicht das prachtvolle Kristall, sondern ein Tripty­ chon aus dem Jahr 1904. Dieses dreiteilige Ge­ mälde wurde zur Eröffnung des Pavillons, eines

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titel

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H et GZ no 38 in der Glasi Hergiswil geblasen wird. Mit dem Kauf dieser Produkte werden nicht nur Produ­ zenten unterstützt, die eng mit der Hotellerie­ geschichte verbunden sind, sondern auch das Hotelarchiv, dem ein Teil des Erlöses zufliesst.

«Die Zusammenarbeit mit den Produzenten ist mir sehr wichtig, denn sie ist ebenfalls Teil der Schweizer Hotelkultur. Die ersten Hoteliers, da­ runter auch Johannes Badrutt, waren nämlich in erster Linie Unternehmer. Sie bauten Hotels, um einen neuen Markt für ihre Produkte und riccarda frei Dienstleistungen zu eröffnen.» www.hotelarchiv.ch www.hotelgoods.ch

tipps für hotelkultureinsteiger

hotelarchiv schweiz/othmar rutz

Damals wie heute spiegeln sich gesellschaftspolitische Aspekte in der Art, wie Teams gebildet, geführt und entlöhnt werden.

der Hauptgebäude des Resorts, in Auftrag gege­ ben. Gemalt hat das «Flimser Panorama» kein Geringerer als Giovanni Giacometti. Das Tri­ ptychon hängt heute in der Empfangshalle des «Waldhaus» und kann frei besichtigt werden.

Als Kontrapunkt zu den geschichtsträchtigen Exponaten wird im Resort auch die moderne Kunst gepflegt. «Als nächstes haben wir eine Fo­ toausstellung mit Werken von Markus Gisler», sagt Daniel Füglister. Der Hoteldirektor möchte in Zukunft den Gästen auch regionales Kultur­ gut näher bringen. Dazu unterzieht er das Fine­ Dining­Restaurant Epoca einem Konzeptwech­ sel. «Im neu gestalteten ‹Epoca› pflegen wir die Kultur der Surselva. Wir bringen längst verges­ sene Gerichte aus der Region wieder auf den Tisch.» Ein Teil des Geschirrs, das hier zum Einsatz kommt, wird auf dem Areal des Resorts aus regionalen Materialien hergestellt. «Im ehe­ maligen Coiffeurhüsli richtet gerade eine Töpfe­ rin ihre Werkstatt mit Laden ein», sagt Daniel Füglister. Die Gäste können der Künstlerin bei der Arbeit zuschauen und ihre handgemachten Objekte vor Ort erwerben. Kunsthandwerk aus dem Flimser Resort soll so in die ganze Welt ge­ tragen werden.

Kultur als fester Bestandteil der Betriebsphilosophie Ein weiteres Resort, dass sich ganz der Kultur verschrieben hat, ist jenes auf dem Bürgenstock.

Unter dem Motto «Zukunft hat Herkunft» ent­ wickelt Jo Müller für das Bürgenstock Resort, das 2017 Wiedereröffnet wird, ein ganzheitli­ ches Kulturkonzept, das auch die Natur ein­

bezieht. «Das Kulturerlebnis beginnt für die Gäste schon mit der Anreise», sagt Jo Müller. In der Wartehalle der Bürgenstockbahn wird eine Ausstellung die Taten der Hotelpioniere rund um das Luzerner Seebecken vorstellen. Auf der Piazza sollen einzelne Fragmente, zum Beispiel eine Kunstinstallation mit Gepäckstücken, eine Wand mit Bildern von VIP­Gästen und Storys aus dem Hotelleben der 1950er­Jahre den Raum kulturell bereichern. Im Weiteren entstehen eine Kulturpromenade mit Skulpturen und ein Lehrpfad über Geologie. Ergänzt werden wird das Ganze durch ein ausgewähltes Programm mit kulturellen Anlässen.

Für dieses grosse Kulturprojekt arbeitet Jo Müller mit dem Hotelarchiv Schweiz zusam­ men. Das Hotelarchiv ist eine Non­Profit­Or­ ganisation. Es hat den Auftrag, die Hotel­ und Tourismusgeschichte der Schweiz zu dokumen­ tieren sowie die gesammelten Daten, Objekte und Unterlagen der interessierten Öffentlich­ keit zur Verfügung zu stellen. Geleitet wird das Archiv von Evelyne Lüthy­Graf. Für eine His­ torikerin und Archivarin etwas unüblich ist ihr Ansatz, historische Gegenstände möglichst im Einsatz zu behalten, statt sie sicher irgendwo zu verwahren. Wie Jo Müller ist auch Evelyne Lüthy­Graf der Ansicht, dass Kultur gelebt wer­ den muss. «Ich möchte den Hoteliers und Gast­ wirten zeigen, welchen Marketingwert alte Ge­ genstände für einen modernen Betrieb haben.

Vielen ist gar nicht bewusst, dass sie sich mit ihrer Geschichte ein unkopierbares Alleinstel­ lungsmerkmal (USP) schaffen könnten», sagt die Archivarin. Ein gutes Beispiel, wie man sich unverkennbar und einzigartig mit Histo­

rie im Markt positioniert, sind die Swiss Histo­ ric Hotels. Innert nur zehn Jahren haben sie es geschafft, eine einzigartige Marke aufzubauen und eine Nische zu besetzen. Ein weiteres Bei­ spiel für einen bewussten Umgang mit der ei­ genen Geschichte ist das Hotel Badrutt’s Pa­ lace in St. Moritz. «Wir führen für dieses Hotel regelmässig Mitarbeiterschulungen durch, bei denen es darum geht, den Angestellten die Ho­ telgeschichte, die Geschichte der Familie Bad­ rutt, Anekdoten aus vergangenen Zeiten oder Details zu den im Hotel ausgestellten Bildern und Skulpturen zu vermitteln», sagt Evelyne Lüthy­Graf. Das Interesse der Mitarbeiten­ den an diesen Schulungen sei gross. Es sei halt schön, wenn man bei den Gästen mit ein paar Geschichten aus der Hotelgeschichte punkten könne.

Evelyne Lüthy­Graf ist aber nicht bloss eine Datensammlerin und Geschichtenerzählerin.

Sie ist auch eine Vermittlerin. Wo immer ein äl­ teres Hotel aufgelöst oder abgerissen wird, ver­ sucht sie, aus dem Inventar zu retten, was noch zu retten ist, um es an einem anderen Ort wie­ derverwendbar zu machen. «Ich konnte schon einigen Hotel, die Einrichtungsgegenstände aus einer bestimmten Zeitperiode suchten, Möbel, Lavabos, Lampen oder Geschirr organi­ sieren. So zum Beispiel dem Hotel Kraft in Basel oder dem Hotel Kurhaus in Bergün.» Die Ar­ chivarin vermittelt nicht nur alte Gegenstände, sondern bringt auch neue Hotelartikel auf den Markt. Diese werden auf einem eigenen On­ line­Shop verkauft. Darunter ein Champagner­ glas, das nach historischen Formen aus der Belle Epoque exklusiv für das Hotelarchiv Schweiz

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Jedes Hotel oder Restaurant hat das Potenzial, sich durch Kultur von der Masse abzuheben. Am einfachsten und am wenigsten kopierbar ist dies über die eigene Geschichte möglich.

Dazu ein paar Tipps: × Haben Sie Respekt vor dem, was Ihre Vorgänger gemacht haben.

Es ist Teil der Geschichte Ihres Betriebes. × Legen Sie von Werbebroschüren, Eventprogrammen, Menükarten jeweils ein paar Exemplare in eine Archivschachtel und schreiben Sie diese mit der Jahreszahl an. In ein paar Jahren sind diese Unter­ lagen wertvolle Zeitzeugen. × «Altes» Werkzeug wie Silberplat­ ten oder Kupferpfannen nicht wegwerfen, sondern einlagern und bei speziellen Gelegenheiten wieder zum Einsatz bringen. × Historische Bilder und Gegen­ stände nicht einfach ausstellen, sondern in eine Geschichte einbetten und diese den Gästen «erzählen», beispielsweise mit ei­ ner kulinarischen Hausspezialität oder einem Event. × Mitarbeitende schulen. Sie sollten die Geschichte des Hauses sowie Details zu ausgestellten Kunst­ werken kennen. Das schafft Verbundenheit zum Betrieb und Gesprächsstoff für Small­Talk mit dem Gast. × Motivieren Sie Gäste zu Einträgen ins Gästebuch. × Schreiben Sie ein Hoteltagebuch, in dem Sie die wichtigsten Ereig­ nisse des Tages festhalten. × Kulturell und geschichtlich wertvoll sind auch Objekte aus der jüngeren Vergangenheit (60er­, 70er­, 80er­Jahre). × Haben Sie alte Möbel, Geräte und Dokumente im Keller, mit denen Sie nichts anzufangen wissen oder deren Wert Sie nicht kennen, set­ zen Sie sich mit dem Hotelarchiv in Verbindung, bevor Sie etwas wegwerfen.

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bühne für den barista

verantwortungsvoll einkaufen

Mit der «Classe 11» präsentiert Rancilio ein technisches Juwel für anspruchsvolle Kaffee­ geniesser. Das Touchscreen­ Control­Panel und die elektro­ nische Steuerung ermöglichen dem Barista die vollständige Kontrolle und eine intuitive Steuerung der Brühvorgänge.

Durch die progressive oder degressive Veränderung der Brühtemperatur können die Sensorik jeder einzelnen Kaf­ feemischung hervorgehoben und somit exzellente Resultate in der Tasse erzielt werden. Der Barista speichert seine Kreati­ onen und ist auch in der Lage, diese jederzeit anzupassen oder zu sperren. Weiter kann auf dem Display jede beliebige Audio­ und Videodatei für Pro­ motionen oder Schulungen ab­ gespielt werden. Zudem konnte dank dem isolierten Boiler sowie dem Energiesparmodus eine bedeutende Reduktion des Energieverbrauchs erzielt werden.

Herkunft zählt mehr denn je. Genuss ohne schlechtes Gewissen befindet sich im Aufwind. Demzufolge ist der Einkauf von ökologisch zerti­ fizierten Produkten vielerorts kein Trend mehr, sondern bereits Standard. Die Pistor AG nimmt ihre Verantwor­ tung längst wahr und baut ihr Sortiment mit nachhaltigen Produkten – mit ökologischem und sozialem Mehrwert – ste­ tig aus. Eine Gesamtübersicht zum breiten Angebot bietet die aktuell erschienene Broschüre «Labelprodukte». Darin finden sich rund 1.000 nachhaltige Alternativen mit Gütesiegeln wie Bio Suisse (Knospe), Fair­ trade Max Havelaar, MSC oder FSC. Der Einkauf von Label­ produkten muss keine Wis­ senschaft sein – zur besseren Übersicht sind die wichtigsten Grundsätze der verschiedenen Umweltlabels in der neuen Broschüre kurz und verständ­ lich dargestellt.

www.ranciliogroup.com

www.pistor.ch/labelprodukte

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Das Gin-Geheimnis von «Madame Geneva» Der gute alte Wacholderbrand mausert sich im Schatten des Wod­ kas zum neuen Trendgetränk. Klassiker wie Gin Tonic oder Mar­ tini Cocktail erleben ein Comeback. So war Wacholder immer eine Grundzutat der Ginproduktion. Wer sich nun mit Gin pro­ filieren will, setzt am besten auf besonders aromatische Variatio­ nen. Zwei solche gibt es exklusiv bei TopCC: Madame Geneva Gin Blanc und Gin Rouge. Mit dem weissen Gin kehrt die Kreuzritter GmbH in Mühlen (D) zurück zu den Wurzeln des weissen Destil­ lates und konzentriert sich auf das Wesentliche. Wacholderbee­ ren dominieren, Koriander sorgt für frischkräutige Noten und Ingwer trägt würzig­fruchtige Aromen bei. Drei Zutaten – mehr braucht es nicht, um Gin­Liebhaber zu begeistern. Alle, denen der weisse Gin zu herb ist, sollten Madame Geneva Gin Rouge probie­ ren. Zwar dominieren auch hier die Wacholderbeeren. Dazu kom­ men 46 aromatische Kräuter. Abgerundet wird der Gin Rouge mit einem Anteil Rotwein. Herbe, bittere und frische Noten des Gins gepaart mit der kräftigen Fruchtigkeit des konzentrierten, apuli­ schen Spitzenrotweins Sessantanni – aus der autochthonen Reb­ sorte Primitivo von sehr alten Rebstöcken gekeltert – bieten ein völlig neues Geschmackserlebnis. Die charakteristische rötliche Färbung von Madame Geneva Gin Rouge gibt klassischen Gin­ Cocktails einen eigenen Auftritt.

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schweizer brat- und grillpfannen

der schnellste weg zum snack

Ein Steak kann auf viele Arten zubereitet werden. Besonders attraktiv präsentiert es sich mit der Zeichnung aus der Grillpfanne von Noser Inox.

Seit über 60 Jahren produ­ ziert der Familienbetrieb in Oberrohrdorf/AG langlebi­ ges Kochgeschirr für Profis.

So wird die Grillpfanne aus hochwertigem Edelstahl 18/10 hergestellt. Sie verfügt über einen dicken, mehrschichtigen Wärmeleitboden, welcher eine optimale Wärmeaufnahme, ­verteilung und ­speicherung garantiert. Der gerillte Boden verleiht dem Fleisch beim Braten eine schöne Rillen­ struktur. Die Grillpfanne hat einen Durchmesser von 30 Zentimetern und bietet daher genügend Platz für grosse Steaks. Sie ist relativ schwer und hat deshalb zwei Hand­ griffe. Die Grillpfanne eignet sich für alle Herdarten – auch für Induktion –, ist pflegeleicht und spülmaschinengeeignet.

Merrychef heisst die Geräte­ linie und «Rapid Cooking» ist das Konzept. Mit der Kombi­ nation von Unter­ und Ober­ hitze, Umluft und Mikrowelle lassen sich heisse, knusprige Gerichte bis zu 15­mal schnel­ ler zubereiten. So sind Panini in 60 Sekunden servierbereit.

Neben kürzesten Zuberei­ tungszeiten zeichnen sich die Geräte durch eine extrem hohe Energieeffizienz aus. Zudem sind sie über den Easy­Touch­ Bildschirm sehr einfach zu programmieren und zu bedienen. Merrychef ist einer der weltweit führenden Entwickler und Hersteller von Schnellgarsystemen. Bereits seit den 1950er­Jahren ist das Unternehmen bahnbrechend in der Anwendung garzeitopti­ mierter Kochverfahren – und bis heute ein bedeutender Innovator auf diesem Gebiet.

Die Geräte von Merrychef wer­ den in der Schweiz von Enodis vertrieben.

www.noser­inox.com

www.enodis­suisse.ch

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Köstliches für die Festtage Kunstvoll dekorierte Pasteten durften einst auf keiner fürstlichen Tafel fehlen. Kreative Kombi­ nationen von fein gewürzten und in einer Teig­ hülle gebackenen Gerichten weckten die Neu­ gier der geladenen Gäste. Etwas aus der Mode gekommen, werden diese würzigen Köstlich­ keiten neu entdeckt und sind in Festtagsmenüs beliebte Vorspeisen, die sich variantenreich mit Salaten, Chutneys oder Gelees anrichten las­ sen. Spezialisiert auf die handwerkliche Her­ stellung von Pasteten hat die Manufaktur La Bordelaise in Läufelfingen/BL für die Festtage ihren Klassiker, die Mozart­Pastete, neu aufge­ legt. Eine feine Masse aus Schweine­ und Kalb­ fleisch sowie Pistazien­ und Morchelstückchen umgibt einen Kern aus Entenleber. Für den Kern wird aus Entenleber, Gewürzen und Port­ wein eine zart schmelzende Masse hergestellt, in so genannte Kernformen eingegossen und tiefgekühlt. Danach werden in Handarbeit Mor­ chelstreifen um den Kern gelegt. Diesen bet­ ten Mitarbeiter von La Bordelaise von Hand in mit Teig ausgelegte und zur Hälfte mit Farce ge­ füllte Formen. Anschliessend wird der Entenle­ berkern mit Farce bedeckt, ein Teigdeckel dar­ über gelegt und mit Formen verziert. Nach dem Backen wird die Sulze eingefüllt. Die 1,6 Kilo schwere Mozart­Pastete ist bei der Metzgerei Bernet in Obermumpf/AG oder direkt bei der Manufaktur La Bordelaise erhältlich. www.labordelaise.ch

service – die grundlagen Wie wird ein guter Service zu einem perfekten Service?

Diese Frage stellten sich die Autoren, bevor sie sich ans Werk machten. Richtiges Tischdecken und Servieren oder Kenntnisse über das Inventar und dessen Pflege werden ebenso thematisiert wie gekonntes Servieren von Getränken oder das Erstellen

einer korrekten Abrechnung.

Das Buch «Service, die Grund­ lagen» vermittelt Wissen, das vergleichbar ist mit der Grund­ rezeptur eines Gerichtes. Alles, was darüber hinausgeht, so­ zusagen die Würze, macht den Service erst zum Erlebnis und die Karriere eines Servicemit­ arbeiters zum Erfolg. Dieses Fachbuch für Servicemitarbei­ ter gewann einen Gourmand World Cookbook Award 2010 und wurde mit der Silberme­ daille der Gastronomischen Akademie Deutschlands aus­ gezeichnet. So gilt das Werk als Grundlagenbuch für junge und ein Nachschlagewerk für erfahrene Berufsleute.

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transporter mit stil und klasse Gäste vom Bahnhof abholen oder zum Flughafen fahren, einkaufen oder ausliefern – es gibt viele Gelegenheiten, bei denen in der Gastronomie Transportmittel zum Einsatz kommen. Ein ideales Fahrzeug dafür ist der neue Midi­Size­ Van Vito von Mercedes­Benz.

So hat ihm der Lastwagen Actros unter anderem Spit­

www.trauner.at

service – die grundlagen Trauner Verlag, 292 Seiten ISBN 978-3-85499-574-6 CHF 8.90

zenwerte bei der Fahrzeugver­ fügbarkeit sowie seine hohe Wirtschaftlichkeit vererbt.

Vom S­Klasse­Coupé hat der neue Vito technisch enorm profitiert, zum Beispiel bei den Sicherheits­ und Assis­ tenzsystemen. Darüber hinaus trägt der Vito die typischen Gesichtszüge, die sowohl Mercedes­Benz­Nutzfahr­ zeuge als auch Personenwagen einzigartig und unverwech­ selbar machen. Wie ein neuer Transporter entsteht, zeigt Mercedes­Benz mit einem Augenzwinkern im Videoclip «Dirty Driving» auf der Web­ seite oder auf Youtube. Der Clip erzählt die Geschichte einer «automobilen Romanze» und ist der Höhepunkt der breit angelegten multimedia­ len Markteinführungskampa­ gne zum neuen Vito. www.neuer­vito.ch

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EXPRESS FRITES Zeit und Kosten sparen Express Frites sind die neue Innovation von KADI und in nur 90 Sekunden servierbereit. Für die Küche ergeben sich durch die geringe Zubereitungszeit der Express Frites im Vergleich zu marktüblichen Pommes Frites gleich mehrere Vorteile.

Erfahren Sie mehr zum neuen Pommes Frites unter www.expressfrites.ch.

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Stimmungsvolle Weihnachten Kerzenschein gehört wie selbstverständlich zu festlichen Tischdekorationen. Deshalb dür­ fen Kerzen und passende Kerzenhalter bei der Vorbereitung auf die Wintersaison und die kommenden Festtage nicht vergessen gehen.

Besonders stimmungsvoll sind die neuen Ker­ zenhalter Glow von Duni. Mit ihrer goldenen Farbe verströmen sie ein warmes, feierliches Licht. Für alle, die bereits über Kerzenhalter verfügen, bietet Duni ein breites Sortiment in zahlreichen Farben an. Die Winterkollektion von Duni bietet auch eine grosse Auswahl an festlichen Designs in den Bereichen Servietten, Tischsets und Tischläufer an. Ein bestes Bei­ spiel für Gemütlichkeit sind die «Handmade»­ Motive «Wood Star» oder «Manila». Sie sind in warmen Tönen gehalten und zeigen Holzoptik oder Textilstruktur. «Dazu verleihen ihnen me­ tallische Akzente und Glitzer im Trendton Ro­ ségold einen Hauch von Handgefertigtem», sagt Karin Nyhuis, Chefdesignerin bei Duni.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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mosaik H et GZ no 38

wildes auf dem teller – die saison geht zu ende für gastronomen, die rechnen können, ein lohnendes geschäft.

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habe Vorteile. «Schüsse mit Bleischrot sind für das Tier günsti­ ger als mit Stahlschrot, weil damit ein rascherer Tod gewährleis­ tet ist als mit Stahl», sagt Stauffiger.

ieser Tage werben Landgasthöfe, Restaurants und Hotels mit den letzten Wochen Wildspezialitäten. «Für jeden Sai­ sonbetrieb und für Lokale mit marktgerechter Küche ist Wild ein Muss», sagt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, dem Verband für Hotellerie und Restauration. Doch wer mit Wild auch Geld verdienen will, muss scharf kalkulieren. «Die Grund­ produkte sind teuer. Zudem ist der Aufwand gross, denn zum Wild gehören aufwendige Garnituren», sagt Platzer. Spätzli, ge­ kochte Äpfel und Birnen, Preiselbeeren – das alles muss zuberei­ tet und frisch angerichtet sein.

Wildes Wild schmeckt anders

Pizza rentiert besser «Es ist schon klar, die besten Margen erzielt man mit Pizza oder einem Teller Spaghetti», sagt Platzer. Doch ein Gericht wie Wild sei eben auch eine Visitenkarte einer guten Küche. Wie viel Um­ satz die Schweizer Gastronomie mit der Wildsaison mache, lasse sich schwerlich sagen.

Pro Jahr verschlingen Herr und Frau Schweizer etwa 4.400 Tonnen Wild (Stand 2013). Casimir Platzer, der selbst Hotelier in Kandersteg/BE ist, weiss: «Ab September warten die Gäste aufs Wild.» Vor allem Wild aus der Schweiz ist gefragt. Doch zu gering ist das Angebot. Etwas mehr als 3.000 Tonnen müssen impor­ tiert werden. Über die Qualität streiten sich die Experten. Platzer findet, ob ein Reh auf freier Wildbahn in Ungarn, Österreich oder der Schweiz geschossen worden sei, spiele für den Geschmack keine Rolle.

Mischa Hofer, der mit seiner Platzhirsch GmbH zahlrei­ che Gastrobetriebe beliefert, attestiert dem ausländischen Wild zum Teil sogar bessere Qualität. Einer der Gründe: Es wird nicht

kurios & bemerkenswert

keystone

hugh Jackman weiss mit fischen umzugehen Schauspieler Hugh Jackman zeigt in seinem neuen Theaterstück «The River» Koch­Qualitäten. Der 46­Jährige schnei­ det auf der Bühne eine echte Forelle auf, entfernt die Gedärme und füllt den Fisch mit Zitronenscheiben und Zwiebeln, wie mehrere US­Medien berichteten. Im Stück am New Yorker Broadway spielt Jackman noch bis Ende Januar einen liebeskranken Fischer. Unter den Gästen der Premiere waren US­Schauspieler Harvey Keitel, Regisseur Baz Luhrmann und Komiker Jerry Seinfeld. «Es war ein fantastischer Premierenabend. Vielen Dank für eure Unterstützung», twitterte der Australier nach der Aufführung. (sda)

bittere niederlage für den schottischen whisky Die Auszeichnung eines renommierten britischen Experten für den weltbesten Whisky ist erstmals nach Japan gegan­ gen. Der Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 erreichte in der «Jim Murray’s Whisky Bible» den Rekordwert von 97,5 von 100 möglichen Punkten. Auf den Plätzen zwei bis vier folgen drei Bourbon aus den USA. Dies ist eine Niederlage für die Schotten, die ihren Scotch seit jeher als besten aller Whiskys rühmen. In seinem Leitartikel forderte Murray die schotti­ schen Brennereien auf, sich nicht länger auf Verdiensten der Vergangenheit auszu­ ruhen. «Wo waren die komplexen Whiskys auf dem Höhepunkt ihres Lebens? Wo waren die Mischungen mit verblüffendem Tiefgang?», fragte Murray. (sda)

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Die Wildsaison auf dem Teller geht zu Ende. mit Schrot geschossen. Die Spitzengastronomen kaufen gemäss Hofer ungern Fleisch, das mit Schrot geschossen wurde. Die Kon­ sumenten fürchten offenbar, auf Blei zu beissen. Weiter könnten sich die strengeren Hygienevorschriften im Ausland auf die Qua­ lität auswirken. «Die Einhaltung der Kühlkette vom Feld bis in den Kühlraum muss im Ausland klarer definiert werden», sagt Mischa Hofer.

Für Daniel Stauffiger von der Branchenorganisation Provi­ ande sind die Befürchtungen betreffend Schrot zu relativieren.

«Bleikügeli im Wildgericht sind sicher zu vermeiden, sie werden bei der Verarbeitung aber zuverlässig entfernt», sagt er. Schrot

studie

international

Einig sind sich die Experten, dass das Fleisch aus freier Wildbahn anders schmeckt als jenes aus Zucht, denn die frei laufenden Tiere haben anderes Futter und weniger Bewegung. «Zuchtwild hat praktisch keinen Eigengeschmack mehr», sagt Mischa Hofer.

«Viele Kunden wollen aber genau das. Wild, das keinen Wildge­ schmack hat», tönt dann ihre Bestellung beim Fachmann.

Im Detailhandel wird vor allem Zucht­Hirsch aus Europa oder Neuseeland verkauft. An den Coop­Kassen fragen die Kun­ den zwar vermehrt nach Schweizer Wild. Der Detailhändler ist darum bestrebt, das Angebot an Schweizer Fleisch auszubauen.

Bisher bietet Coop nur an ausgewählten Verkaufsstellen in der Zentralschweiz Damhirsch aus lokaler Zucht an.

Bei der Migros, wo der Anteil Wild am Gesamtfleischverkauf etwa 2,5 Prozent beträgt, wird ebenfalls nur ein Prozent aus Schweizer Zucht verkauft. Es handelt sich um Fleisch von Dam­ hirschen, das in der Migros Aare angeboten wird.

Auch bei den Detailhändlern ist die Saison Ende November zu Ende, obwohl die Importe länger möglich wären. «Der Schweizer Konsument ist da traditionell», sagt Daniel Stauffiger von Pro­ viande. «Ende November ist die Saison gelaufen. Mit den ersten Weihnachtsglocken mögen die Leute nicht mehr an den Herbst (chg/sda) denken.»

technik

trinker sind Jung und gut verdienend

teurer roter für gute zwecke

Gut ein Fünftel der Bevöl­ kerung trinkt risikoreich Alkohol. Dazu gehört monatli­ ches Rauschtrinken mit mehr als vier Glas Bier oder Wein für Frauen oder deren fünf für Männer, wie das Suchtmoni­ toring des Bundesamtes für Gesundheit zeigt. Am meisten Rauschtrinker finden sich unter den 20­ bis 24­jährigen Singles mit hohem Einkom­ men. Sowohl bei den Männern als auch bei den Frauen steigt der Alkoholkonsum mit dem Ausbildungsgrad an. Am meis­ ten wird am Wochenende kon­ sumiert, wie das «Suchtmoni­ toring Schweiz 2013» schreibt.

Mit steigendem Alter steigt die Konsumhäufigkeit, und die Unterschiede zwischen Wo­ chentagen und Wochenenden werden geringer. Viel Alkohol, aber nicht bis zum Rausch, trinken Rentner. (sda)

Die traditionelle Weinver­ In Japan werden bald Roboter steigerung für das Hospiz im Nestlé­Kunden in Verkaufslä­ ostfranzösischen Beaune hat den bedienen. Vorerst soll der eine Bestmarke erzielt. Die Roboter in 20 Läden Kaffeema­ insgesamt 534 Fässer und schinen verkaufen, wie Nestlé Weinbehälter mit Weissem mitteilte. Damit will der Nah­ und Rotem Burgunder brach­ rungsmittelkonzern den Käu­ ten mehr als acht Millionen fern ein Konsumerlebnis bie­ Euro ein. Das waren etwa 28 ten. Bis Ende 2015 will Nestlé Prozent mehr als 2013. Bei der die Roboter in 1.000 Läden in alljährlich am dritten Novem­ Japan einsetzen. Der Roboter bersonntag stattfindenden wurde von der Firma Aldeba­ Wohltätigkeitsversteigerung ran mit deren japanischem von Burgunderweinen werden Mutterhaus, dem Telekommu­ Spitzenweine versteigert. nikationsunternehmen Soft­ Allein das so genannte Präsi­ Bank, entwickelt. Der Roboter dentenstück, ein Corton­Bres­ könne Nescafé­Produkte und sandes Grand Cru, brachte ­Dienstleistungen erklären 220.000 Euro ein. Dieser Erlös und eine Unterhaltung mit geht in diesem Jahr an den Ver­ den Kunden führen, schrieb band «Toutes à l’Ecole», der für Nestlé. Der Roboter ist dem­ Mädchen in Kambodscha die nach fähig, auf menschliche Schule finanziert, sowie an die Gefühle zu reagieren, indem Stiftung Imagine, die sich um er den Gesichtsausdruck und die Forschung zu genetischen den Tonfall seines Gegenübers Krankheiten kümmert. (sda) analysiert. (sda)

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beyoncé setzt Jay-z auf diät Musikerin Beyoncé Knowles sorgt sich um ihren Ehemann Jay­Z: Der Rapper hat ihrer Meinung nach viel zu viel auf den Hüften. Die Sängerin bat den Künstler Berichten zufolge, sich besser um seine Gesundheit zu kümmern und Gewicht zu verlieren. Ungefähr neun Kilogramm soll die Waage weniger anzeigen, wenn es nach Queen Bey geht. «Sie findet es lächerlich, dass er sich nicht um seine Gesundheit kümmert», behauptete ein Insider. Hauptsächlich geht es der Enter­ tainerin angeblich nicht um das Aussehen ihres Ehemannes, sondern darum, dass Jay mit gesundheitlichen Problemen zu kämpfen haben wird, wenn er sich nicht in Form bringt. Die Chartstürmerin setzt den Rapper nun unter Druck abzuspecken.

«Sie macht sich über sein Cholesterin, sei­ nen Blutdruck, über einfach alles Sorgen und möchte dringend, dass er abnimmt», erzählte der Insider. (chg)

pop-queen spachtelt fondue vor zürcher konzert Bevor’s auf die Bühne des Zürcher Hallen­ stadions ging, gönnte sich Kylie Minogue noch ein Schweizer Fondue. Gut gelaunt zeigt sie sich auf ihrem Instagram­Posts nur wenige Stunden vor dem Konzert im Hallenstadion. Kein Wunder: Vor ihr und ihren Bandkollegen stehen drei Caquelons mit dampfendem Fondue. Dazu ein kurzer Kommentar von der australischen Pop­ Queen: «When in Switzerland ...» – (zu Deutsch: Wenn schon in der Schweiz ...).

Das Fondue genoss die Sängerin übrigens mit ihrer Band. (chg)

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lebensart

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zvg

Nachhaltig produziertes Gemüse und kurze Lieferwege sind in der Stadt je länger desto mehr gefragt. Treibhäuser auf Dächern sind eine Antwort dafür.

fische und gemüse vom dach oder aus dem luftschutzbunker die nachhaltigkeit hat einzug in der städtischen gastronomie gehalten. wirte werden zu gärtnern oder beziehen frischprodukte von innovativen produzenten in luftigen höhen oder kühlen tiefen.

M

it unserem heutigen Lebensstil müsste die landwirtschaftliche Pro­ duktion bis 2050 um 60 Prozent ge­ steigert werden, um die dannzumal 9 Milliarden Menschen zu versorgen. Das ist nicht möglich, nachhaltiges Handeln ist deshalb ein Muss. So das Fazit einer Lebensmitteltagung der ZHAW, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissen­ schaften in Wädenswil, die zahlreiche Teilneh­ mende aus der Branche angezogen hat.

Laut Karl von Körber von der technischen Universität München können fast eine Milli­ arde Menschen ihre Grundnahrungsbedürf­

nisse nicht decken. Um Nahrungssicherheit zu gewährleisten, ist eine Entwicklung in Rich­ tung nachhaltiger Ernährung notwendig. Kon­ sumenten, Gastronomen sowie Produzenten können hierzu beitragen, indem sie ihre Ernäh­ rungsweise ändern und sich an die Grundsätze der nachhaltigen Ernährung halten: Produkte bevorzugen, die ökologisch, regional und saiso­ nal möglichst wenig verarbeitet, fair gehandelt und ressourcenschonend sind.

Claudia Müller vom ZHAW­Institut für Le­ bensmittel­ und Getränkeinnovation machte in ihrem Vortrag deutlich, dass die Lebensmittel­

branche eine entscheidende Rolle bei der Um­ setzung einer nachhaltigen Entwicklung spielt.

Weil dies ökonomische, ökologische und so­ ziale Auswirkungen hat. Mit möglichen Um­ setzungsstrategien befasst sich die Fachstelle Nachhaltigkeit und Energie am Institut für Le­ bensmittel­ und Getränkeinnovation der ZHAW im Rahmen verschiedener Forschungsprojekte.

Auch Tools zur Nachhaltigkeitsbeurteilung und zur Sensibilisierung von Konsumenten und Pro­ duzenten werden an der Fachstelle entwickelt.

So wurde beispielsweise im Rahmen zweier stu­ dentischer Arbeiten ein Prototyp des so genann­

ten Menü­Nachhaltigkeits­Index (MNI) erar­ beitet, um eine nachhaltige Ernährung in der Gemeinschaftsgastronomie zu fördern, und in einer Vorstudie in der Mensa Wädenswil getes­ tet. Menüs der Gemeinschaftsgastronomie kön­ nen mittels dieses Indexes sowohl nach Umwelt­ wie auch nach Gesundheitsaspekten beurteilt und ausgezeichnet werden. Der MNI soll Gäs­ ten, welche sich nachhaltig ernähren möchten, eine Orientierungshilfe bieten und gleichzeitig die Verantwortlichen in der Gemeinschafts­ … fortsetzung seite 12

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lebensart H et GZ no 38

… gastronomie darin unterstützen, gesunde und umweltschonende Gerichte anzubieten.

Weiter wurde im Rahmen einer Masterarbeit als Weiterentwicklung des an der ZHAW konzi­ pierten Nachhaltigkeitsbarometers ein Konzept zur Selbsteinschätzung von Bäckereien im Be­ reich Nachhaltigkeit erarbeitet.

Symbiose von Pflanzen und Fischen Roman Gaus und Andreas Graber haben an der ZHAW vor einigen Jahren eine Kombination aus einer traditionellen Stadt­Anbaumethode mit dem Aquaponic­Prinzip entwickelt mit dem Ziel, auf ungenutzten Flächen in den Städten Le­ bensmittel zu erzeugen. In ihrem Fall sind das nicht nur Beeren, Gemüse und Kräuter, wie dies die meisten Urban Farmers tun, sondern auch Fische. Das Spin­off­Unternehmen hat eine Methode entwickelt, wie in einem geschlosse­ nen System Gemüse und Fische umweltfreund­ lich heranwachsen. Durch die Verbindung bei­ der Systeme entsteht ein Kreislauf, dem ausser Fischfutter und Wasser nichts beigefügt wer­ den muss. Das Prinzip funktioniert folgen­ dermassen: Die Fischfarm in der Grösse eines Schiffscontainers in der hinteren Klimazone des Gewächshauses liefert Wasser und mit den Fisch­Exkrementen natürliche Düngestoffe für die Pflanzen. Diese können so ohne Humus, fos­ sile Düngemittel sowie Pestizide und mit bis zu 90 Prozent weniger Wasser auskommen als bei der herkömmlichen Produktion. Und die Pflan­ zenwurzeln reinigen das Wasser für die Fische.

Weil auf hohe Besatzungsdichte in den Aquarien verzichtet und ausschliesslich Frischwasser verwendet wird, brauchen die Fische keine An­ tibiotika. Seit 2012 produzieren Urban Farmers auf dem Dach des LokDepots in Basel nun als erste Dachfarm Europas. «Auf 250 Quadratme­ tern ernten wir jährlich rund fünf Tonnen Ge­ müse und züchten in den Tanks eine Tonne Ti­ lapia, ein geschätzter Speisefisch», sagt Roman Gaus. Die Produkte von den Urban Farmers werden nicht nur von der benachbarten Mig­ ros abgenommen, sondern auch von der Oste­ ria Aqua sowie den Basler Restaurants Schmatz, Escasano und Schifferhaus. Roger William vom Restaurant Schifferhaus schwärmt von der Fri­ sche der Fische, die dem Fleisch eine ganz be­ sondere Konsistenz verschafft.

Auf Fisch aus eigener Produktion zählen darf auch Andreas Halter, Chefkoch im Restaurant Mahoi im Tropenhaus Wolhusen. Dank einer Durchlaufanlage, die nach demselben Prin­ zip funktioniert wie diejenige der Urban Far­ mers, kann auch er jederzeit auf frischen Ti­ lapia zurückgreifen. Diesen verwendet er geräuchert im Kichererbsensalat mit Rucola, Cherrytomate und Süsskartoffel, als Filet mit Wasabicreme überbacken auf einem Ingwer­ risotto mit saisonalem Gemüse oder als Fisch­ knusperli. Ihm stehen zudem eigene, tropi­ sche Nutzpflanzen wie Papaya, Chili, Zitronen­ gras, Sternfrucht, Kaffirlimetten und Galgant zur Verfügung. Diese verarbeitet Andreas Hal­ ter in seinen Gerichten oder stellt daraus Gal­ gant­Salz, Tomaten­Chili­Senf, Sambal Mahoi oder eine Galgant­Zitronengras­Schokolade mit Meersalz her. «Dank des gebrauchten Fischwas­ sers, das für die Bedüngung gebraucht wird, und der warmen Temperaturen herrschen im Tro­ penhaus optimale Bedingungen für die Produk­ tion tropischer Gewürze und Pflanzen», sagt Geschäftsführer Pius Marti.

Feinste Lebensmittel aus dem Untergrund Selbst Londons Spitzenköche können seit ei­ nigen Monaten auf nachhaltig angebautes Ge­ müse aus der Stadt zurückgreifen. Das haben sie Richard Ballard und Steven Dring zu verdanken.

Diese bauen jedoch nicht in Tropenhäusern und auch nicht in luftigen Höhen an, sondern unter der Erde, mitten in der City. Die Landwirt­ schaftspioniere haben einen alten Luftschutz­ bunker von 10.000 Quadratmetern von der Stadt London gepachtet, um dort selten erhält­ liche Salate, Gemüse und Kräuter anzupflan­ zen. Das Grünzeug wächst dort 33 Meter unter der Erdoberfläche dank Leuchtdioden und Hy­ drokulturvorrichtungen. Der Fernsehkoch Mi­ chel Roux, Küchenchef des im Michelin­Führer mit zwei Sternen ausgewiesenen Restaurants Le Gavroche, haben die beiden Underground­ Pflanzer als begeisterten Kunden und sogar als Mitbetreiber bereits gewonnen, weiss der Ta­ ges­Anzeiger. Der prominente Koch berichtet von einer stetig wachsenden Nachfrage nach Le­ bensmitteln, die nachhaltig und vor Ort ange­ baut werden. Die beiden Produzenten punkten

mit weiteren Vorteilen ihrer Erzeugnisse: Die Isolation begünstige gleichmässige Temperatu­ ren um 20 Grad, da in dieser Tiefe kein Ungezie­ fer vorkäme, müsste das Gemüse nicht gespritzt werden und die Transportwege seien durch den Anbau unter der Stadt sehr kurz. Weil sie zudem Strom aus nachhaltiger Energieproduktion be­ zögen und sie im Vergleich zum oberirdischen Anbau 50 Prozent weniger Energie benötigen, sei ihr System nicht nur marktgerecht, sondern auch umweltfreundlich.

Gastronom und Gärtner Dass Restaurants Gemüse aus eigenen Gärten verwenden, ist nichts Neues. Wenn sie es je­ doch mitten im Ausgangsviertel der Stadt Zü­ rich tun, dann ist das doch bemerkenswert. So wird im Sommerrestaurant Frau Gerolds Gar­ ten, das sich vor einiger Zeit auf einer brachlie­ genden Fläche beim Bahnhof Hardbrücke ein­ genistet hat, eigenes Gemüse verkocht. Dies stammt aus dem Garten, der sich im hinteren Teil des 2.500 Quadratmeter grossen Gerold­ Areals befindet. Dort werden in rund 80 Hoch­ beeten eine Vielzahl von Kräutern, Salaten, Ge­ müse und Früchten angebaut. «Alles, was wir im Garten anpflanzen, wandert in die Küche und fliesst in die jeweiligen Menüs ein. Was vor allem auffällt sind unsere Kräuter und essbaren Blüten», sagt Katja Weber, Partnerin und Co­ Initiantin von «Frau Gerolds Garten». Um das grosse Areal in Schuss zu halten, hat der Betrieb ein junges Gartenteam im Einsatz. «Dieses hat eine eigene kleine Community aufgebaut. An den Gartentagen kommen aber auch immer wie­ der neue Leute an Bord, die im Garten mithel­ fen, lernen und eigene Ideen einbringen», sagt Katja Weber. Es werden für zukünftige Stadt­ gärtner auch Workshops angeboten über Heil­ kräuter und den Bau von Insektenhotels. Die jungen Gastronomen wollen, dass ihre Idee in die ganze Stadt hinausgetragen wird und über­ all neue Gärten entstehen.

Da Sebastian Funck, Chefkoch und Mitin­ haber der Wirtschaft im Franz mitten in Zü­ rich­Wiedikon über keinen eigenen Garten ver­ fügt, hat er nach anderen Möglichkeiten gesucht, um an möglichst nachhaltiges Gemüse zu kom­ men. Zum einen kauft er dem Pflanzplatz Dun­ kelhölzli am Stadtrand Zürichs ab, was nicht für

die Gemüseabos verwendet wird, zum anderen erntet er mit Gästen in Gärten, wenn deren Be­ sitzer ferienhalber abwesend sind: «Während der Sommerferien durften wir im Garten des Schulhauses Ämtlergarten Gemüse, Salate und Kräuter ernten. Das wird im nächsten Jahr wie­ der der Fall sein», freut er sich. Mit einer Gruppe von zehn Personen, bestehend aus Gästen und Geldgebern für das Restaurant, das durch Crowdfunding realisiert werden konnte, haben sie das Gemüse nicht nur geerntet, sondern auch gemeinsam gekocht. Abends durften die Kochkursteilnehmer Gäste in die Wirtschaft einladen und sie mit ihrem selbst geernteten sowie gekochten Gemüse bedienen. «Wir wollen in diese Richtung weitergehen», sagt Sebastian Funck. 2015 möchte die Franz­Crew ihr eige­ nes Beet auf dem Pflanzplatz im «Dunkelhölzli» gemeinsam mit Gästen beackern und mit Kräu­ tern und ProSpecieRara­Gemüsesorten be­ sarah sidler pflanzen.

sv group steht für nachhaltigkeit Da ein Drittel der persönlichen Um­ weltbelastung aus der Ernährung stammt, ist der Nachholbedarf beim Klimaschutz in der Gastronomiebran­ che gross. 2013 lancierte die SV Group zusammen mit dem WWF Schweiz das Programm ONE TWO WE. Dazu einige Zahlen: Bereits heute nehmen rund 80 SV­Betriebe in der Schweiz am Programm für eine kli­ mafreundliche Personalgastrono­ mie teil. Allein im Jahr 2014 sind 36 neue Betriebe hinzugekommen. An­ fang 2015 ist mit 100 teilnehmen­ den Restaurants zu rechnen. Von 2007 bis 2014 konnte eine Reduk­ tion von 65 auf 39 Gramm Speiseab­ fall pro verkaufter Hauptmahlzeit bei 100.000 Mahlzeiten täglich erreicht werden. Der Anteil Schweizer Poulet wurde von 33 Prozent im Jahr 2012 auf 60 Prozent im 2013 erhöht. (ssi)

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wer muss berufskleider bezahlen? viele betriebe haben kleidervorschriften. doch was ist alles erlaubt, und wer muss für welche kosten aufkommen?

Das Wichtigste zur berufskleidung für Köche und Pâtissiers Für ihre Berufskleidung haben Köche und Pâ­ tissiers selbst aufzukommen, unabhängig davon, wie diese Berufskleidung aussieht. Macht der Arbeitgeber jedoch spezielle Vorschriften, wie zum Beispiel einen Aufdruck des Betriebs, hat der Chef dafür aufzukommen. Für die Reini­ gung und das Glätten hat der Arbeitgeber zu sor­ gen. Er kann diese Arbeit aber den Mitarbeiten­ den übertragen. Der Arbeitnehmer hat dann Anspruch auf eine Entschädigung von 50 Fran­ ken pro Monat.

Das Wichtigste zu den Arbeitsgeräten Ist nichts anderes verabredet oder üblich, so hat der Chef die Mitarbeitenden mit den Geräten und dem Material auszurüsten, die sie zur Ar­ beit benötigen. Aber für Köche ist es üblich, die eigenen Messer mit zur Arbeit zu bringen. Stellt der Mitarbeiter im Einverständnis mit dem Chef selbst Geräte oder Material für die Ausfüh­ rung der Arbeit zur Verfügung, ist er dafür an­ gemessen zu entschädigen, sofern nichts ande­ res verabredet oder üblich ist. Im L­GAV haben sich die Sozialpartner geeinigt, dass das Schlei­ fen der Berufsmesser Sache des Betriebes ist.

Wo kann man berufskleidung kaufen?

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U

m sich in der heutigen Zeit von der Kon­ kurrenz abzuheben, lassen sich immer mehr Restaurants und Hotels ungewöhnliche Konzepte einfallen. Sei dies durch eine spezi­ elle Küche, Wellnessangebote oder durch ein Betriebsmotto. Immer öfter werden die Mitar­ beitenden dazu verpflichtet, Dienstkleidung wie zum Beispiel eine Tracht oder ein betriebseige­ nes Polohemd zu tragen. Der Betrieb soll einen eigenen Charakter erhalten. Alles schön und gut, doch wer bezahlt diese spezielle Kleidung?

Wer kommt für die Wäsche auf? Wer bezahlt die Spezialmesser in der Küche und wer sorgt dafür, dass diese immer scharf bleiben? Rechtsberater Roger Lang gibt Auskunft.

Das Wichtigste zur berufskleidung für serviceangestellte Der Arbeitgeber muss die Berufskleidung nur dann bezahlen, wenn sie eine besondere Dienst­ kleidung darstellt. Unter besonderer Dienst­ kleidung versteht man zum Beispiel eine Uni­ form, eine Tracht oder Einheitskleider für alle Angestellten im Betrieb. Macht der Chef aber Kleidervorschriften, die als normal betrachtet werden können, wie zum Beispiel dunkle Hose, weisses Hemd bei Männern oder ein schwar­ zer Rock und eine helle Bluse bei Frauen, muss der Arbeitgeber diese Kleidung nicht bezahlen.

Dies, weil es sich dabei um Wäschestücke han­ delt, die der Mitarbeitende – wenn er will – auch in seiner Freizeit tragen kann. Für das Reinigen und Glätten der besonderen Dienstkleider hat der Arbeitgeber zu sorgen. Diese Arbeit kann er aber dem Mitarbeiter gegen eine Wäscheent­ schädigung von 50 Franken pro Monat übertra­ gen. Wird das Reinigen und Glätten der Westen beziehungsweise Schürzen nicht vom Betrieb übernommen, hat der Arbeitgeber für Westen monatlich 50 Franken und für Schürzen monat­ lich 20 Franken zu bezahlen.

Das Wichtigste zur berufskleidung für Mitarbeiter in der Halle, auf der etage oder in der Hauswirtschaft Für diese gilt sinngemäss dasselbe wie für die Berufskleider für Serviceangestellte.

Das Wichtigste zur berufskleidung in der bäckerei-, Konditorei-, Confiseriebranche In dieser Branche gibt es keine gesamtarbeits­ vertragliche Regelung. Gemäss Obligationen­ recht (OR) hat der Arbeitgeber den Mitarbeiter beziehungsweise die Mitarbeiterin mit den Ge­ räten und dem Material auszurüsten, die zur Arbeit benötigt werden, sofern nichts anderes vereinbart wurde oder üblich ist.

Kann die Mitarbeiterin dazu verpflichtet werden, freizügigere Kleidung zu tragen?

Wird der Mitarbeiterin beim Einstellungs­ gespräch mitgeteilt, dass sie freizügig arbei­ ten muss und sie schliesst den Arbeitsvertrag ab, kann sie sich im Nachhinein nicht weigern, freizügige Kleider zu tragen. Arbeitet sie je­ doch in normalen Kleidern und der Arbeitgeber wünscht für die Zukunft ein etwas freizügigeres Auftreten (zum Beispiel infolge einer Änderung des Betriebskonzepts), kann sich die Mitarbei­ terin weigern, die neuen Kleider anzuziehen, da die entsprechende Weisung des Arbeitgebers gegen das Persönlichkeitsrecht der Mitarbeite­ rin verstösst.

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Kurt Baumgartner, Direktor Hotel Belvedere, Scuol

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Richemont

luzern, den 4. Dezember 2014

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Orte, wo gute Stimmung und Fröhlichkeit herrschen, Orte, an denen gelacht wird, bleiben in positiver Erinnerung.

freundlichkeit ist umsatzrelevant (teil 2) was freundlichkeit bewirkt und wie man freundliche verkäufer findet. lächeln bewirkt lächeln «Sende ein Lächeln in die Welt hinaus, und es wird zu dir zurückkehren», lautet ein indisches Sprichwort. Lächeln bewirkt Lächeln. Ein von Herzen kommendes Lächeln ist Ausdruck von Freundlichkeit, Lebensfreude, Begeisterungs­ und Anpassungsfähigkeit. Ein aufgesetztes Grinsen wird schnell durchschaut und bewirkt das Gegenteil. Ein ehrlich gemeintes Lächeln wirkt sympathisch und ist ansteckend. Es baut Barrieren ab und hilft deshalb zu verkaufen. Ob­ wohl nicht sichtbar, lässt sich ein Lächeln sogar am Telefon hören.

spass an der arbeit Kaufen und Konsumieren macht den meisten Kunden Spass. Oder sie tuns sogar, um Spass zu haben. Orte, wo gute Stimmung und Fröhlich­ keit herrschen, Orte, an denen gelacht wird, blei­ ben in positiver Erinnerung. Das tägliche Leben ist hart genug. Lachen vermittelt eine positive innere Einstellung, baut Hemmschwellen ab, löst schwierige Situationen, stärkt das Wir­Ge­ fühl, weckt positive Gefühle und lässt Vertrauen entstehen. Ein Unternehmen sollte es deshalb den Mitarbeitern erlauben, Spass an der Arbeit und auch Spass während der Arbeit zu haben. So wirkt es verkaufsfördernd, wenn auch die Mit­ arbeiter im Verkauf Spass ausstrahlen. Kein an­ trainiertes Lächeln und keine zurecht gelegten Worte ersetzen fehlenden Spass am Job. Lachen ist gesund und gratis, egal wie oft mans tut.

freundliche mitarbeiter binden Die Freundlichkeit der Mitarbeiter erhält ein Unternehmen kostenlos. Denn unfreundliche Mitarbeiter arbeiten nicht zu tieferen Löhnen als die freundlichen. Hat ein Unternehmen ein­ mal freundliche Menschen eingestellt, gilt es, alles daran zu setzen, dass diese die Freund­

lichkeit nicht verlieren und im Unternehmen bleiben. Aber Achtung: Freundliche und gute Mitarbeiter stellen ihrerseits höhere Anfor­ derungen an das Unternehmen. So muss ge­ mäss deren Ansprüchen auch die Geschäftslei­ tung die gleichen Voraussetzungen mitbringen.

Herzlichkeit und Freundlichkeit müssen von den Vorgesetzten vorbildlich vorgelebt werden.

«Der Fisch beginnt am Kopf zu stinken», besagt eine alte Volksweisheit. Freundliche Menschen möchten mit anderen freundlichen Menschen zusammenarbeiten. Freundliche und gute Mit­ arbeiter gehen dorthin, wo bereits gute Qualität, hohes Ansehen und Erfolg heimisch sind. Wirk­ lich gute Führungskräfte ziehen sehr gute Mit­ arbeiter an. Und wo gute Leute arbeiten, wollen auch die anderen guten hin. Freundliche und gute Mitarbeiter haben eine beschränkte Tole­ ranz. Sie sind durchaus bereit, für zwei zu arbei­ ten, wenn sie den Erfolg sehen. Aber sie möch­ ten nicht für zwei arbeiten, weil andere Kollegen nicht können oder nicht wollen. Wer guten und freundlichen Mitarbeitern andere gute und freundliche Mitarbeiter zur Seite stellt, schafft eine Anhäufung guter Leute.

Längerfristig lassen sich nur Mitarbeiter an das Unternehmen binden, die sich am Arbeits­ platz wohlfühlen. Deshalb sollte man die Mitar­ beiter fragen, ob sie sich im Unternehmen wohl­ fühlen, und offene Gespräche mit ihnen führen.

Allerdings darf man nicht vergessen, auch jene nach den Beweggründen zu fragen, die das Un­ ternehmen verlassen. Ein Unternehmen, das sich nicht darum kümmert, dass die Mitarbeiter sich wohlfühlen, riskiert, dass sich umgekehrt auch die Mitarbeiter nicht mehr darum küm­ mern, wie gut es dem Unternehmen geht. Un­ ternehmerisches Denken bleibt aus, die Qualität der Arbeit wird mangelhaft sein, vielleicht führt die beiderseitige Interesselosigkeit sogar dazu,

dass Mitarbeiter das Unternehmen schädigen, indem sie sich in irgendeiner Weise daran berei­ chern. Zufriedene Mitarbeiter machen zufrie­ dene Kunden und zufriedene Kunden machen zufriedene Unternehmer.

loben oder entlassen Lob für gut geleistete Arbeit ist nicht nur ein Muss, sondern wirkt sich positiv auf die Arbeits­ qualität aus. Komplimente fördern das Selbst­ vertrauen. Mitarbeiter mit Selbstvertrauen in ihre fachliche Kompetenz leisten mehr. Ein Vorgesetzter, der eine gute Arbeit oder Verbes­ serungen feststellt, soll den Mitarbeiter loben.

Auch wenn die Verbesserung noch so geringfü­ gig ist. Ein Kompliment wirkt Wunder und ist erst noch gratis. Ein Mitarbeiter hingegen, der keine Komplimente verdient, muss entlassen werden.

schutz vor schwierigen kunden Jedes Unternehmen ist nur mit guten und freundlichen Mitarbeitern im Stande, konstant hervorragende Qualität zu verkaufen. So kann es durchaus einmal angebracht sein, sich mit freundlichen Worten vom einen oder anderen Kunden zu verabschieden. Zum Beispiel dann, wenn sich ein Kunde mehrmals dem Perso­ nal gegenüber unanständig benimmt. Ansons­ ten werden die Motivation und Freundlichkeit der Mitarbeiter unnötig verbraucht. Freundli­ che Mitarbeiter lassen sich eine erniedrigende und ungerechte Behandlung nicht ewig gefal­ len. Wer sich zu Gunsten seiner Mitarbeiter von unfreundlichen Kunden verabschiedet, wider­ spricht allenfalls dem Firmenleitsatz, der viel­ leicht lautet: «Der Kunde hat immer Recht.»

Hilfreich zu Gunsten der Freundlichkeit ist auch, den Mitarbeitern Pausen zu gewähren.

Hier können diese «abschalten», miteinander

plaudern und sich auch mal abreagieren, so dass sich keine Aggressionen aufstauen.

toleranz Die Kette reisst bekanntlich beim schwächsten Glied. Für Spitzenresultate sind die besten Mit­ arbeiter zuständig. Im Geschäftsleben sind aber die schlechtesten entscheidend, weil der Kunde ob deren Leistung enttäuscht ist und vielleicht nicht mehr wiederkommt. Die Achtung guten Mitarbeitern gegenüber gebietet es jedem Un­ ternehmen, keine schwachen an deren Seite zu dulden. Es darf nicht sein, dass die Schwa­ chen wie eine Last die Guten bremsen. Die ei­ gene Korrektheit und Freundlichkeit darf kei­ nen Chef daran hindern, die Ansprüche an alle Mitarbeiter gleich hoch zu halten. Nur unkri­ tisch freundlich zu sein mit allen seinen Mitar­ beitern, wird von den Kunden nicht geschätzt.

Sie zahlen den vollen Preis und wünschen dafür die volle Leistung. Und auch viele Kunden sind freundlich. So lieb und unaufdringlich sogar, dass sie einem nie sagen würden, weshalb sie nicht mehr beim entsprechenden Unternehmen einkaufen. Wenn sie nicht zufrieden waren, tun sie es ganz einfach nicht mehr. Erfolg schliesst also Toleranz weitgehend aus.

mitarbeiter mit problemen Mitarbeiter mit grossen Problemen werden sich in Gedanken bewusst oder unbewusst immer um die Lösung der eigenen Probleme kümmern.

Dann steht nicht mehr die Lösung der Prob­ leme der Kunden im Mittelpunkt. Es ehrt jedes Unternehmen, wenn dieses die soziale Ver­ antwortung wahrnimmt und jemandem «eine Chance gibt». Erst recht, wenn es diesen Mit­ arbeitern aktiv hilft, Probleme zu lösen. Trotz­ dem darf die Toleranz diesen Mitarbeitern ge­ genüber nicht endlos gross sein. Die Erfahrung

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zeigt, dass diese Grosszügigkeit in den wenigs­ ten Fällen durch entsprechend gute Leistungen belohnt wird. Soziales Bewusstsein ist in der Gesellschaft eine Notwendigkeit. Deshalb sollte jedes Unternehmen sozial Schwache oder Rand­ ständige beschäftigen. Wenn diese aber durch negatives Verhalten die guten Mitarbeiter zur Kündigung treiben oder Kunden dazu bewegen, sich vom Unternehmen abzuwenden, dann sind sie nicht länger tragbar.

unfreundlich, aber gut?

Wie verhält es sich nun mit Mitarbeitern, die zwar objektiv betrachtet hochwertige Arbeit abliefern, im Umgang aber schwierig oder un­ freundlich sind? Jedes Unternehmen kann Spitzenleistungen in Produkten oder Dienst­ leistungen nur bieten, wenn die einbezogenen Mitarbeiter entsprechend gut arbeiten. Im Kun­ denkontakt lassen sich unfreundliche Mitar­ beiter keinesfalls einsetzen. Was nützen her­ vorragende Produkte, wenn diese nicht gekauft werden, weil sich die Kunden über die Mitarbei­ ter nerven. Hinter den Kulissen, wo niemand mit Kunden in direkten Kontakt gelangt, in der Produktion beispielsweise oder in der Ver­ waltung, stehen nicht die guten Umgangsfor­ men im Vordergrund, sondern die konstant gute Qualität der hergestellten Produkte. Die gute Produktqualität ist schliesslich die Grundvor­ aussetzung, dass die Kunden bei genau diesem Unternehmen überhaupt erst kaufen wollen.

Die freundlichsten Mitarbeiter in der Produk­ tion nützen nichts, wenn die Produktqualität mangelhaft ist. Es ist einen Versuch wert, dieses Problem intern zu lösen. Beispielsweise könn­ ten die Teams neu so zusammengesetzt werden, dass die Unfreundlichkeit keine negativen Fol­ gen hat. Oder man lässt die schwierige Person separat arbeiten.

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Vorbereitung

gesCHiCHte

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teig Rouladenbiscuit (3 St.) 70 × 40 cm Couvertureflocken, dunkel Puderschnee

Pralinen-buttercreme (1.800 g) 600 g Butter, geschmeidig 480 g Fondant, weiss, glatt rühren 300 g Vanillecreme, gekocht 240 g Pralinenmasse 1:1 180 g Couverture, dunkel, aufgelöst > zusammen schaumig rühren <

Herstellung

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bûche de noël (Weihnachtsbaumstamm) Seit dem 13. Jahrhundert war es üblich, dass grosse Stücke von Baum­ stämmen in offenen Kaminen und Holzfeuerungen angezündet und immer wieder nachgeschoben wurden, um das Haus zu erwärmen.

Die traditionellen Öfen verschwanden im Verlauf des 20. Jahrhunderts – im Andenken an diesen Brauch wird vielerorts zum Weihnachtsdessert ein Baumstamm, die «Bûche de Noël», serviert. Die Herkunft ist nicht genau belegt und scheint aber in Frank­ reich zu liegen, auch in den franzö­ sischsprachigen Regionen der Schweiz sind diese «Bûches» heute noch Tradition und sehr beliebt.

Es besteht anscheinend keine genaue Rezeptzusammensetzung.

roulade Die Rouladenbiscuits (70 × 40 cm) mit je 500 g Pralinen­Buttercreme bestreichen, aufrollen und in einem Papier spannen. Nach dem Erstarren im Kühlschrank in die gewünschte Grösse schräg schneiden. Die abge­ schnittenen Enden werden als Ast wieder angesetzt, die Bûches dünn mit der restlichen Pralinenbuttercreme bestreichen, mit Couvertureflocken belegen und mit Puderschnee leicht stauben.

Couvertureflocken dunkel Couverture (geraspelt, gehackt oder Tropfen) wird mehrere Male durch die eng gestellte Walzenreibmaschine gelassen, bis sich grössere, geschmei­ dige und dünne Flocken bilden. «birkenrinde weiss» Weisse Couverture geschmeidig walzen, anschliessend geraspelte, dunkle Couverture aufstreuen und noch 1 bis 2 Mal walzen. Die Couvertu­ reflocken sofort weiterverarbeiten, da sie sonst fest und brüchig werden.

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luzern, den 4. Dezember 2014

hotel & gastro union H et GZ no 38

gourmet im zelt 2015 kommt es zu einer zusammenarbeit der kochnationalmannschaften mit dem tourneetheater «das zelt». davon profitieren die unionsmitglieder.

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n 2015 finden keine Koch­WM und keine Olympiade statt. «Das ist für uns eine gute Gelegenheit, die beiden Schweizer Kochnati­ onalmannschaften einer breiten Öffentlich­ keit zu präsentieren», sagt Roger Lütholf, Lei­ ter Marketing der Hotel & Gastro Union. «Und wir hatten Riesenglück.» Die Macher von «Das Zelt» sind von den Kreationen der Kochnati­ onalmannschaften so begeistert, dass sie bei uns anfragten, ob die beiden Teams für «Das Zelt» kochen würden. «Das Zelt» ist seit 2003 auf Schweizer Tournee, 2015 an 22 Standorten.

Unter anderem traten Künstler wie Marco Rima, Massimo Rocchi oder Divertimento auf. Nun haben sie für das nächste Jahr gleich eine eigene Show für die beiden Kochteams auf die Beine ge­ stellt. Die vier Gänge werden nicht etwa vor der Show in einem anderen Raum serviert, sondern direkt in der Manage. Sie sind ein Teil der Show.

Die Gäste erhalten somit die einmalige Gelegen­ heit, alle Sinne zu beglücken und die Teams ex­ klusiv zu sehen. Die Schweizer Kochnational­ mannschaften versprechen ein erstklassiges Essen und «Das Zelt» präsentiert verschiedene Künstler und Clowns zwischen den Gängen.

Das Dîner Spectacle und die Schweizer Kochnationalmannschaften gehen in 2015 ge­ meinsam auf Tournee und sind in fast allen Re­ gionen der Schweiz zu sehen beziehungsweise zu geniessen. Der Start erfolgt in Chur, dann Zü­ rich, Basel, St. Gallen, Yverdon, Luzern und zum Abschluss in der Bundeshauptstadt Bern (siehe Kasten rechts). Mehr Informationen und die ge­ nauen Details erfahren interessierte Personen auf www.hotelgastrounion.ch.

Superangebot für Mitglieder Für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union gibt es ein exklusives Angebot. Der offizielle Preis für das Dîner Spectacle beträgt 204 Franken. Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren von einen Spezialpreis von nur 88 Franken. Im Preis sind das Essen, die Getränke und die Show inklusive. «Das ist ein überaus spannendes An­ gebot», sagt Roger Lütholf und warnt zugleich: «Die Platzzahl ist limitiert. Man sollte sein Ti­ cket so rasch wie möglich kaufen.» Die Mitglie­ der können mit Angabe der Mitgliedsnummer

ihre Tickets direkt unter info@daszelt.ch oder per Telefon 043 210 88 00 beziehen. Auf der Website der Hotel & Gastro Union sind alle An­ gaben auch ersichtlich.

Dank der Zusammenarbeit mit «Das Zelt» kann die Hotel & Gastro Union ihren Mitglie­ dern ein gutes Angebot präsentieren und die grossartigen Leistungen der beiden Kochnatio­ nalmannschaften in der breiten Öffentlichkeit noch bekannter machen. Lütholf ist überzeugt: «Das Engagement hilft, den Stellenwert unse­ rer Berufe zu fördern, und das ist das Ziel, wel­ ches die Mitglieder der Hotel & Gastro Union verfolgen.» www.hotelgastrounion.ch

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Chur, 4. März 2015 Zürich, 1. April 2015 Basel, 20. Mai 2015 St. Gallen, 25. Juni 2015 Yverdon, 21. August 2015 Luzern, 28. November 2015 Bern, 15. November 2015 Tickets unter

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Neue Fachpersonen für die Hotellerie-Hauswirtschaft 57 frisch gekürte bereichsleiterinnen hotellerie-hauswirtschaft haben an einer von der hotel & gastro union organisierten feier im kantonsspital luzern ihren fachausweis erhalten.

S

ieben Pflichtmodule und ein Wahlmodul mussten absolviert werden, um den Fach­ ausweis zur eidgenössischen Berufsprüfung Bereichsleiter/­in Hotellerie­Hauswirtschaft ent­ gegennehmen zu können. Was so einfach klingt, war für die Absolventen harte Arbeit. Denn die meisten von ihnen haben das grosse Lern­ und Arbeitspensum während ihrer Arbeitszeit ab­ solvieren müssen. Das honorierte auch Rémy Hübschi, Leiter Abteilung Höhere Berufsbil­ dung vom Staatssekretariat für Bildung, For­ schung und Innovation SBFI in Bern. «In mei­ ner Funktion erledige ich den grössten Teil meiner Arbeit vom Schreibtisch aus und nehme selten an Brevetierungsfeiern teil», so Hübschi.

Doch weil er von Elvira Schwegler, Geschäfts­ führerin vom Berufsverband Hotellerie­Haus­ wirtschaft und federführend bei der Organisa­ tion der Brevetierungsfeier in Luzern, angefragt wurde, ein paar Worte an die Fachfrauen und Fachmänner zu richten, habe er eine Ausnahme gemacht. Aufgrund dessen habe er sich einge­ hend mit dem Aufgabenheft der Bereichsleiter Hotellerie­Hauswirtschaft auseinandergesetzt: «Ich bin beeindruckt, welch grosses Fachwissen

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nötig ist, um diese Aufgabe kompetent zu erfül­ len.» Und: «Die Wirtschaft ruft nach ausgewie­ senen Fachleuten, sie gehören zu diesen qualifi­ zierten Mitarbeitern», so Hübschi.

Neue Präsidentin nach 25 Jahren Für die Übergabe der Fachausweise war Regula Pfeifer, Präsidentin der Qualitätssicherung, ver­ antwortlich – dies zum letzen Mal nach 25 Jah­

ren. «Es war eine spannende Zeit», resümiert sie.

Vieles habe sich verändert, besonders seitdem vor fünf Jahren eine Qualitätssicherungskom­ mission den Anforderungskatalog eingehend überprüft und reglementiert habe. Doch auch die Verbreitung der Berufsprüfung habe sich positiv entwickelt. «Damals starteten wir damit in der Westschweiz», erinnert sie sich. Dort habe es zu jener Zeit keine höhere Ausbildung gegeben, Bedarf sei jedoch vorhanden gewesen.

Im ersten Jahr durften 15 Personen diesen neu geschaffenen Fachausweis empfangen. Schon bald darauf «kopierte» die Deutschschweiz die Ausbildung und in diesem Jahr – just zu ihrem Rücktritt – seien erstmals sechs Tessiner Fach­ personen zur Berufsprüfung angetreten. Insge­ samt haben 80 Fachkräfte in allen Landesteilen an drei Feiern den eidgenössischen Fachausweis entgegengenommen.

Das Amt der Präsidentin wird nach Regula Pfeifer nicht verwaist bleiben. Bereits ist mit Helena Adams, Bereichsleiterin Lebenspflege im Wohn­ und Pflegeheim Frienisberg in See­ dorf, eine kompetente Nachfolgerin ernannt ruth marending worden.

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aus- und weiterbildung lohnt sich! berufsprüfung 2015/16 bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft Bereichsleiter/­innen mit eidg.

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Der Berufsverband Hotellerie­ Hauswirtschaft unterstützt Sie gerne bei Ihrer Weiterbildung.

Daten/ort Impulstag Donnerstag, 21. Mai 2015 Hotel & Gastro formation, Weggis Start erster Kursblock 15.–19. Juni 2015 Abschlussprüfung Herbst 2016 www.hotelgastro.ch

luzern, den 4. Dezember 2014

17

hotel & gastro union H et GZ no 38

Kurse & Veranstaltungen 27. märz 2015 – 8.30 bis 16.00 uhr

Fachtagung – InnovatIv In dIe ZukunFt

Es werden zukunftsweisende Entwicklungen thematisiert, erarbeitet und diskutiert. Sie erhalten einen Auszug – kurz und kompakt – aus aktuellen Themen.

Programm Psychosoziale Risiken × Modernes Küchen­ management × Food Waste × Schlussreferat mit dem Querdenker Udo Pollmer «Wie verhält sich die Nahrungskette der Zukunft?» × Es finden drei parallel laufende Workshops zu den Referats­ themen statt. ort Fachhochschule Nordwestschweiz × Olten.

Kosten Lernende Systemgastronomiefachleute gratis × CHF 90.– Mitglieder × CHF 160.– Nichtmitglieder.

Weitere informationen/Anmeldung auf www.hotelgastrounion.ch × Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

14. februar / 20. / 21. april 2015

QvvorbereItungstag

An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am Qualifikationsverfahren geprüft – jedoch ohne Notenbewertung, dafür mit konstruktivem Feedback. inhalt Sie erfahren, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Es werden vorwiegend praktische Bereiche getestet.

Zielgruppe Alle Hotelfachfrauen/­männer sowie Hotellerieange­ stellte im Abschlussjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren ste­ hen. Postenleiterinnen Verschiedene Fachleute aus der Branche. ort Liestal und Sursee. Kosten CHF 90.– Mitglieder × CHF 240.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

13. februar 2015 – 8.00 bis 12.00 uhr

kosten der reInIgung

Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesem Kurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen und verwalten. inhalt Berechnen der Reinigungsleistung × Berechnen des Stellen­ schlüssels × Berechnen des Stellenplanes × Berechnen der laufenden Kosten × Übersicht der Investitions­ und Gesamtkosten.

Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft sowie Interes­ sierte. referentin Angela Schürch × eidg. dipl. Hauswirtschafts­ leiterin × Vorstandsmitglied Berufsverband Hotellerie­Hauswirt­ schaft. ort Hotel & Gastro Union × Luzern.

Kosten CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Hinweis Bitte beachten Sie auch den dazu passenden Kurs am Nachmittag «Kosten der Wäscherei» (Ausschreibung finden Sie online).

Anmeldeschluss 6. Februar 2015.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

23. februar / 2. märz 2015 – jeweils 8.30 bis 12.30 uhr

lernende trimmen sicH fit

JanuarlochAktion 2 Werben = Gratis-Jahresmitgliedschaft

JanuarlocH Von Dezember 2014 bis Januar 2015 läuft die Aktion «Januarloch».

Mitglieder haben jetzt die Möglichkeit, einen Gratis­ Jahresbeitrag für 2015 zu ergattern!

Was Sie dafür tun müssen?

Ihren Berufsstolz zeigen und Arbeitskolleginnen und ­kollegen davon über­ zeugen, sich ebenfalls für ihre Branche einzusetzen.

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Und so einfach geht’s: Füllen Sie das Online­ Beitrittsformular doppelt aus. Daten des ersten Neumitglieds sowie Ihre Daten eintragen und ab­ schicken! Dann dasselbe mit dem zweiten Neumit­ glied und schon wird Ih­ nen der Mitgliederdienst den Gratis­Jahresbeitrag 2015 gutschreiben!

lehrreiches für ihr praktisches QV!

Qualität und Emotionen

32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf 32e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie 32a Fiera professionale svizzera per panetterie, pasticcerie e confetterie

25.– 29.1.2015 Bern www.fbk-2015.ch

20. februar 2014 – 9.00 bis 17.00 uhr

traIn me day

Jetzt durchstarten und lernen, wie man sich erfolgreich bewirbt – Bewerbung, Vorstellungsgespräch und Style im Check. inhalt Bewerbung im Fokus: Vorstellungsgespräch inkl. telefoni­ schem Erstkontakt, Bewerbungsdossier, eigene Stärken und Schwächen erkennen × Dress for success: Style und Farbe, Kleidung und Körpersprache im Bewerbungsgespräch × Kompetenzzentrum Hotel & Gastro Union: Aus­ und Weiterbildung, das Wichtigste zum L­GAV, Ihr Berufsverband im Focus.

Zielgruppe Alle Lernenden vom 1. bis 3. Lehrjahr der kaufmänni­ schen Grundausbildung der Branche HGT × Alle Lernenden in der Hotellerie­ und Gastronomiebranche × Alle Absolventen der Hotel­ Handelsschulen. referentinnen Dominique Schürmann, Human Resources Manager, Hotel Palace, Luzern × Susanne Abplanalp, Knigge­Beraterin, Training & Style GmbH, Thalwil × Renata Suter, Bewerbungstraining, Bewerbungscoach, Zürich. ort Campus Sursee × Seminarzentrum AG × 6210 Sursee. Kosten (inkl. begrüssungskaffee und Mittagessen) CHF 80.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 10. Februar 2015.

Hinweis Bitte melden Sie sich frühzeitig an, die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Auskunft Esther Staiger, Geschäftsführerin bvham × esther.staiger@hotelgastrounion.ch.

Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

keystone

Nach diesem Workshop fühlen Sie sich für Ihr praktisches QV gut vorbereitet! inhalt Verkauf: Verkaufsgespräche verbal – nonverbal × Tipps und Tricks × Fertigung: Speisen zubereiten × Gueridon­Service × Arbeiten und Verhalten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­männer, welche 2015 ihr QV haben. ort Hotel & Gastro formation Aargau × Suhrenmatt­ strasse 48 × 5035 Unterentfelden. referentin Daniela Härdi × eidg. dipl. Restauratrice. Hinweis Es finden noch weitere Workshops in Bern und Biel statt × Wir werden Sie hier frühzeitig informieren.

Bitte beachten Sie auch die Ausschreibungen im Internet.

Kosten CHF 30.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch.

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

fBK Hinweis Gratis-tickets für mitglieder!

Besuchen Sie den sbkpv an der FBK in der Halle 2.0, stand 001 Gratis­Tickets für Mitglieder der Hotel & Gastro Union können beim Mitglieder­ dienst bestellt werden: mitgliederdienst@ hotelgastrounion.ch

Bildungsparcours anmeldung der Klassen Fachlehrer können mit ihren Klassen am lehrrei­ chen Bildungsparcours teilnehmen und einen abwechslungsreichen Tag an der FBK verbringen.

Anmeldung unter: info@hotelgastrounion.ch

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luzern, den 4. Dezember 2014

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lucerna, 4 dicembre 2014

pagina italiana

19

H et GZ no 38

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

expo 2015: per sei mesi a milano tutto gira intorno al cibo

cxxix. Jahrgang

impressum

l’anno prossimo, la metropoli norditaliana ospita l’esposizione universale che intende coinvolgere numerosi soggetti attorno al tema nutrire il pianeta, energia per la vita.

D

al 1o maggio al 31 ottobre 2015, 184 giorni di evento, oltre 140 i paesi parte­ cipanti, un Sito Espositivo sviluppato su una superficie di un milione di metri qua­ dri per ospitare gli oltre 20 milioni di visitatori previsti. È questa Expo Milano 2015.

I visitatori, coinvolti in prima persona in percorsi tematici e approfondimenti sul complesso mondo dell’alimentazione, hanno l’opportunità di compiere un vero e proprio viaggio intorno al mondo attraverso i sapori e le tradizioni dei popoli della Terra. Expo Mi­ lano 2015 sarà la prima Esposizione della sto­ ria a essere ricordata non solo per i manufatti realizzati ma soprattutto per il contributo al dibattito e all’educazione sull’alimentazione, sul cibo, sulle risorse a livello planetario.

ticino turismo

Andrea Frapolli, direttore di Ticino Turismo.

l’italiano è una delle lingue ufficiali della Sviz­ zera. Per non parlare del mezzo milione circa di italiani che vi lavorano e dei 50’000 sviz­ zeri che vivono nella vicina penisola. L’Italia è inoltre per importanza il secondo partner commerciale della Svizzera e la Svizzera, per contro, il sesto mercato per le esportazioni ita­ liane. Nel turismo, l’Italia per la Svizzera è il quinto mercato, e viceversa.

HetGZ: Signor Frapolli, cosa s’aspetta il

Ticino da Expo Milano 2015?

Andrea Frapolli: È uno degli eventi del secolo. Già nel 1894 Milano aveva ospitato una Esposizione Universale. Passeranno dei decenni prima che un’altra Esposizione venga organizzata nel vicino paese confi­ nante. Bisogna pertanto approfittare di questa occasione, considerando anche che gli organizzatori si attendono fino a venti milioni di visitatori. Expo Milano 2015 offre al Ticino la possibilità di presentarsi sul posto ad un pubblico internazionale. Fra l’altro, il Ticino con la sua ottima infrastrut­ tura alberghiera è addirittura predestinato ad essere un punto di partenza per visitare l’Expo. Il nostro obiettivo è di invogliare quanti più visitatori possibile a pernottare e quindi a soggiornare in Ticino.

Le quattro torri

Il Padiglione svizzero si estende su 4430 metri quadrati e si presenta con una grande super­ ficie all’aperto, la «House of Switzerland» e quattro torri ben visi­ bili da lontano e riempite con tipici prodotti sviz­ zeri. Ma niente ciocco­ lato o formaggi, come ver­ Padiglione svizzero rebbe da pensare. Anche se questi prodotti erano Sono 53 le Nazioni pre­ stati presi in considera­ senti con un proprio pa­ zione all’inizio della dis­ diglione a Expo Milano cussione, in seguito si è 2015. Fra queste la Sviz­ optato per gli anelli di zera, il cui padiglione si mela, acqua, sale e caffè. chiama «Confoederatio Al piano terra delle torri, Helvetica» della società le città di Basilea, Gi­ netwerch, selezionato da nevra e Zurigo organiz­ una giuria di esperti tra zano delle mostre a tema 103 proposte pervenute e un ricco programma nell’ambito del concorso culturale. internazionale promosso Nella «House of Swit­ da Presenza Svizzera. zerland» si svolgono le nightnurse/präsenz schweiz eda L’Esposizione Universale manifestazioni dei part­ Il padiglione svizzero. di Milano ha per la Sviz­ ner, e cioè le tre città di zera una notevole impor­ cui sopra e i cantoni Ti­ tanza politica, economica cino, Grigioni, Vallese e e culturale. Dovrebbe approfondire ancora più Uri. I quattro cantoni presenteranno una mos­ lo stretto legame con l’Italia, nel senso di svi­ tra che ha per tema l’acqua. Nella «House of luppare e intensificare la collaborazione fu­ Switzerland» si trovano inoltre uno spazio VIP, tura, soprattutto nei progetti in comune sulle l’auditorium, il ristorante e un take­away. La infrastrutture, nel turismo e in campo cultu­ gastronomia è gestita da Palexpo SA di Gine­ rale. La Svizzera vuole inoltre, con la sua pre­ vra. Gli ospiti potranno gustare piatti della tra­ senza, mostrare i suoi sforzi verso uno sviluppo dizione svizzera come lo spezzatino di vitello sostenibile. Che sono evidenti nell’agricoltura alla zurighese, la fondue e i pizzoccheri, non­ e nell’impiego sostenibile delle risorse natu­ ché specialità regionali ginevrine. Il take­away rali, sia nell’intera catena alimentare che nella servirà fra l’altro anche piatti di formaggio, pa­ (beb/gpe) ricerca. Lo stretto legame con il paese ospi­ nini caldi e salsiccia vodese. tante è, da un lato, da ricondurre alla vicinanza www.expo2015.org geografica dei due paesi. Ma anche al fatto che

HetGZ: Albergatori e ristoratori ticinesi sono

pronti?

Frapolli: Le FFS faranno circolare dei treni speciali per permettere ai visitatori dal Ti­ cino di raggiungere in fretta, comodamente e direttamente gli spazi dell’Expo. In collabo­ razione con Swiss Travel Center (STC), FFS e RailAway si creeranno delle offerte compren­ denti i pernottamenti in Ticino, il viaggio all’Expo e il biglietto d’ingresso. Il nostro marketing è rivolto in prima linea ai turisti che arrivano in Ticino dal nord delle Alpi.

HetGZ: Cosa porterà l’Expo al Ticino nel

lungo periodo?

Frapolli: Durante l’Expo, il Ticino insieme con altri cantoni intorno al Gottardo come Vallese, Grigioni e Uri, possono presentarsi agli italiani e a un pubblico internazionale come il retroterra verde di Milano e meta di escursioni. Per i turisti, il Ticino è ben raggiungibile grazie all’aeroporto interna­ zionale milanese di Malpensa. E quando sarà in funzione la linea ferroviaria Mendri­ sio­Varese, Malpensa sarà ancora meglio col­ legata con il Ticino. Contemporaneamente, il prossimo grande evento è alle porte, con l’apertura del tunnel di base del Gottardo nel 2016. In quanto a ciò, Expo Milano 2015 può essere considerato come l’inizio di una nuova era che inciderà e cambierà il Ticino.

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Christine Benz Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Spaziergang am See), der UNO und dem International Centre of Congress (CICG) entfernt, in 5 Fahrminuten erreicht man das Palexpo Messezentrum und den Luxus­Shoppingbereich. Es ver­ fügt über ein Spezialitätenres­ taurant, eine Wein­Lounge, ein Spa und gratis WLAN.

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www.intercontinental.com einsendeschluss ist der 18.12.2014. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 36/14 ist Ruth Gasser, Lungern.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

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lausanne, le 4 décembre 2014

no 38

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vienne réinvente la tradition

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Construit par Theophil Hansen, l’Hôtel de Ville est l’un des nombreux monuments qui longent la célèbre Ringstrasse à Vienne.

E

n mai 2015, Vienne sera marquée par deux événements a priori inconciliables, mais qui révèleront la nature ambivalente de l’an­ cienne capitale impériale. Le 1er mai, tout dé­ butera avec le 150e anniversaire de l’inaugu­ ration officielle de la Ringstrasse, cette double allée presque circulaire d’une longueur de 5 km qui ceinture le centre historique, et le long de laquelle se répartissent les principaux mo­ numents de la ville (Opéra national, Parlement,

Hôtel de Ville, Musikverein, Université, Aca­ démie des Beaux­Arts, etc.). Puis, le 23 mai, la capitale autrichienne accueillera la finale du Concours Eurovision de la chanson, à la suite de la victoire cette année de Conchita Wurst avec sa chanson Rise Like A Phoenix. Si tout devrait opposer ces deux événements, ils contribueront, chacun à leur manière, à valoriser cette métro­ pole de 1,7 million d’habitants souvent envisa­ gée sous le seul angle historique, notamment en

raison de la popularité de ses quelque 450 bals concentrés entre novembre et février, mais qui est aussi résolument ouverte et moderne. Les re­ présentants de WienTourismus ne s’y trompent d’ailleurs pas, eux qui misent aussi bien sur les richesses architecturales que sur la person­ nalité de Conchita Wurst pour promouvoir la ville en cette année anniversaire. Une manière de rappeler que Vienne n’est pas seulement un musée à ciel ouvert, mais aussi un laboratoire

des nouvelles tendances, qu’il s’agisse d’art, de gastronomie ou de vie nocturne. De l’hôtel Im­ perial au MuseumsQuartier, en passant par le restaurant branché Heuer lancé par un groupe de jeunes Viennois sur Karlsplatz, non loin de la Sécession, visite guidée de Vienne quelques se­ maines avant le début officiel des festivités mar­ quant le 150e anniversaire de la Ringstrasse. suite en page iv

luXe

anniversaire

restauration

tours du monde «four seasons» en jet privé

A l’occasion de son demi­siècle d’existence, retour sur cette véritable institution de l’hôtellerie lausannoise dont la façade gris souris datant de 1964 – année de l’exposition nationale – contraste avec un intérieur aussi contemporain que chaleureux.

l’hôtel continental fête ses 50 ans

brasserie classe et cosy à montbenon

page ii

page viii

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ii

lausanne, le 4 décembre 2014

atrium H et GH no 38

dans ce numéro

+ revue de + presse

esprit cookie

No 38 page ii

«Première étape: trouver un produit. Ce sera un kit de fabrication de cookies, qui tient dans un bocal à corni­ chons.» Cette étape comme les suivantes ont été parfai­ tement franchies par cinq gymnasiennes de 17 ans qui ont présenté à leurs camarades leur entreprise Quick­coo­ kies qu’elles ont créée pour leur travail de maturité. La particuralité de la démarche est qu’elle s’inscrit également dans le cadre de la Young Enterprise Switzerland (YES), «une organisation non lucra­ tive qui propose un encadre­ ment aux étudiants pour créer une entreprise, l’exploiter et fabriquer des produits desti­ nés à être commercialisés».

On ne fait pas semblant donc.

«Notre but est de faire un produit écologique, avec des ingrédients bio et de la région», confie l’une d’elles, au gratuit.

Le concept est celui du biscuit en bocal. Soit ici «une couche de sucre, une de farine, une autre de chocolat. Voire de noix de pécan ou de cranberries».

Après quoi «pour transformer les couches en biscuit, il suffit d’ajouter un peu d’eau (...) ou du beurre et un œuf». Les cinq jeunes entrepreneuses en sont à la phase de démarrage, et peuvent compter sur un parte­ nariat avec Terre des hommes.

atrium dans les airs autour de la terre

La chaîne Four Seasons propose quatre nou­ veaux tours de monde à bord d’un Boeing 757 de 52 places fraîchement peint à ses couleurs

actuel iii

nestlé waters change de directeur

Après 27 ans passés en Amérique du Sud, An­ drea Stoffel retrouve la Suisse comme directeur général de Nestlé Waters Suisse

à la une iv-v

vienne fête les 15o ans du «ring»

En 2015, la capitale autrichienne fêtera le 150e anniversaire de la célèbre Ringstrasse et accueillera le concours Eurovision

hotel & gastro union vi

les visages du guc 2014

Portrait de l’ensemble des douze équipes valeureuses qui ont participé à la deuxième édition du Gastro Union Challenge

tendances vii

de l’or pour la kochnati junior

A Luxembourg, l’Equipe nationale junior des cuisiniers a remporté son troisième titre consé­ cutif de champion du monde

eclairage viii

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les 50 ans de l’hôtel continental

L’Hôtel Continental fête cette semaine son demi­siècle, une occasion de revenir sur l’his­ toire de cette institution lausannoise

nouvelle brasserie à montbenon

A Lausanne, la salle de l’ancien Grand Café a fait peau neuve pour un nouveau chapitre, celui de la Brasserie de Montbenon

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le chasselas, champion du mois

Adoubé, distingué, décortiqué, expliqué et surtout dégusté, le cépage romand est partout en ce mois décembre

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le tour du monde au septième ciel avec le groupe four seasons A

vec le crash de Spaceship 2, le tourisme spa­ neys around the world». Et oui, Monsieur peut tial, dont Richard Branson est avec Virgin emporter ses clubs de golf s’il le désire. Atten­ Galactic le fervent promoteur, a désormais du tion à ne pas laisser passer l’heure du dîner, l’en­ plomb dans l’aile. Si la proverbiale opiniâtreté semble du voyage est en pension complète.

Et à propos de timing, mieux vaut ne pas trop du magnat (sans parler des sommes déjà inves­ ties) laisse penser que le projet finira bien par se tarder à faire ses réservations. Lancé en 2012 par concrétiser, les futurs astronautes du dimanche le groupe hôtelier canadien, ce concept exclu­ n’en sont pas moins réduits à prendre leur mal sif de tours du monde en jet privé avec escales en patience. Que faire alors des 200’000 dollars en cinq étoiles a immédiatement rencontré un grand succès, même avant que l’avion, patiemment économisés en se privant bravement de l’une ou l’autre babiole les quatre opéré par le leader mondial du jet privé TAG Aviation (dont le siège est à Ge­ pourtant bien méritée? circuits nève), n’arbore fièrement le logo de Four Eh bien, par exemple, s’offrir deux proposés Seasons sur sa queue. Les quatre cir­ billets pour l’un des quatre nouveaux en 2015 cuits proposés en 2015 sont déjà quasi­ tours du monde proposés par Four Sea­ sont déjà tous ment tous sold­out, et les personnes in­ sons à bord du jet privé fraîchement quasiment peint à ses couleurs! Pour un prix infé­ sold-out. Prière téressées sont invitées à faire leur choix dans le catalogue 2016. Et accessoire­ rieur de moitié à celui à débourser pour de choisir dans ment à verser d’emblée un acompte de quelques minutes dans l’espace à bord le catalogue 10’000 dollars, le solde devant être payé d’un appareil aussi spacieux et confor­ 2016... en deux fois – la moitié huit mois avant table qu’une Smart, les «voyageurs au fort pouvoir d’achat», comme l’industrie du tou­ le départ, l’autre quatre mois avant. En cas d’an­ risme les identifie avec une pudique gourman­ nulation tardive (moins de trois mois avant la dise, peuvent en effet se payer trois semaines date du voyage), les non­partants ajouteront à de vacances dont une bonne partie en plein ciel, la déception de rester sur le tarmac l’embarras certes moins haut, mais dans le confort inégalé d’avoir perdu cent plaques, aucun rembourse­ d’un Boeing 757 équipé de 52 places «first only», ment n’étant alors accordé.

Parmi les autres conditions à remplir: être en wi­fi inclus. Et en lieu et place d’un seul saut de puce à 100 km d’altitude, ces touristes aventu­ bonne santé (même si avec 2 m d’espace dispo­ reux et fortunés en effectueront au total une di­ nible par personne, et des sièges transformables zaine, et pourront in fine se targuer d’avoir bel en couchettes par simple pression sur un bouton, et bien fait sinon le tour du globe, du moins une les risques de thrombose sont considérablement bonne proportion de sa circonférence. Avan­ réduits), et accepter à l’avance que la compagnie tages connexes par rapport au plan «espace»: prenne des photos et des vidéos des participants pas de nausée due à l’impesanteur – mais des à titre promotionnel – par exemple pour alimen­ lunches raffinés servis à bord, arrosés de Dom ter la brochure de présentation du concept dis­ Pérignon 2006 pour faire descendre (façon de ponible en ligne ou dans les hôtels Four Seasons. parler); et plutôt qu’une nuit d’angoisse dans un Un flyer qui ne précise toutefois pas si le journey baraquement au bord d’une base aérienne pau­ manager ou son assistant, ou encore le concierge mée en plein désert de Mojave, une quinzaine (tous trois sont de chaque voyage, en plus d’un d’escales dans les plus beaux palaces du groupe chef Four Seasons dédié) s’astreignent à chaque Four Seasons, et des excursions variées, mais décollage à la tranditionnelle pantomime sur les toujours ultra­classe, concoctées par le voya­ gilets de sauvetage et les masques à oxygène, ni giste américain TCS & Starquest Expeditions si ceux­ci sont brandés Vuitton. blaise guignard Inc., partenaire de Four Seasons pour ces «Jour­

gare au bison

«C’est la vache folle qui a conduit Michel Prêtre au bison futé.» Ainsi résumé l’origine du changement de produc­ tion qui a conduit cet éleveur jurassien des taureaux pour l’engraissement vers les bisons.

Où l’on apprend qu’il en pos­ sède «une septantaine» et que «le climat jurassien ne pose pas de problèmes à un animal habitué aux changements de température». En revanche l’animal n’est pas aussi docile qu’une vache: «Si on en isole un, il panique, il stresse, ce sera vite du sport, et dangereux», confie l’éleveur. Et d’ajouter: «Ça reste des bêtes sauvages, je ne rentre jamais à pied dans un parc, toujours à bord d’un véhi­ cule. On ne peut pas les toucher par exemple. Il n’y a pas de contact direct, on ne peut pas se dire: tiens je vais en caresser un.» On est prévenu.

le chiffre

800

Le crowdfunding (finance­ ment par le public) peut déci­ dément faire des miracles: en témoignent les 800 personnes qui ont donné 250 francs chacune pour soutenir le projet de bar à vins «Ta Cave» qui ouvrira à Lausanne en 2015. Un investissement avec comme contrepartie, un verre de vin gratuit par jour et à vie!

lausanne, le 4 décembre 2014

iii

actuel H et GH no 38

Nestlé Waters Suisse a une nouvelle tête un romand chasse l’autre: andrea stoffel remplace michel beneventi comme directeur général du leader de l’eau en bouteille.

L

dr

ExpoGusto: cap sur la 2e édition Au vu du succès remporté par la pre­ mière édition du salon tessinois Ex­ poGusto, les organisateurs planchent d’ores et déjà sur une seconde édition pour 2015, mais aussi sur une série d’événements et d’activités en préam­ bule de la manifestation, programmés dans différentes villes – dont Milan, à l’occasion de l’Expo universelle. Plus de 40 événements ont été organisés du­ rant ExpoGusto, du samedi 15 au lundi 17 novembre, dont des cooking shows, des séminaires, des dégustations gui­ dées, des laboratoires et des démons­ trations en direct par une vingtaine de chefs réputés de la région. Les trois dî­ ners caritatifs organisés ont fait le plein de convives, et ExpoGusto a donné la possibilité à de nombreux producteurs de faire connaitre leurs produits, leurs territoires et leurs traditions aux opé­ rateurs et au grand public du Tessin (blg) mais aussi du nord de l’Italie.

Les apprentis héros d’une série télévisée La Fondation vaudoise pour la forma­ tion des métiers de bouche a fêté ses dix années d’existence. Inscrite au Registre du commerce en 2004, la Fondation re­ groupe les représentants des métiers de la restauration, de l’hôtellerie, de la boulangerie­pâtisserie­confiserie, de la boucherie­charcuterie, de l’intendance et de l’économie familiale, en partena­ riat avec Hôtel & Gastro Union et l’Etat de Vaud. C’est avec la création d’un nou­ veau stand d’exposition axé sur l’inte­ raction avec les visiteurs et la démons­ tration live, inauguré au Salon des Métiers et de la Formation de Lausanne, qu’elle a marqué son jubilé – et surtout avec la réalisation d’une série télévi­ sée, Les Apprentis, le banquet de leur vie, qui retrace en dix épisodes la créa­ tion d’un banquet par des apprentis. En diffusion sur La Télé chaque vendredi à 19h30, elle est également relayée sur les réseaux sociaux YouTube et Facebook.

La bande­annonce a été projetée lors de l’inauguration du Salon des Métiers. (blg)

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’un quitte l’Amérique du Sud et retrouve la Suisse après 27 ans d’expatriation; l’autre s’ap­ prête à s’établir aux Caraïbes avec femme et en­ fants – trois filles entre sept et quinze ans. Le 1er janvier, Andrea Stoffel succèdera officiellement à Michel Beneventi, sept ans après que ce dernier eut pris les rênes de Nestlé Waters (Suisse) SA. Un changement de direction dont les allures de rocade ne sont que superficielles: entré chez Nestlé en 1985 par le biais du marketing chocolatier, le natif de Glion Andrea Stoffel a fait l’essentiel de sa car­ rière en Amérique latine en tant que country ma­ nager dans plusieurs pays du continent, avant de s’établir au Brésil et dès 2013 d’assumer la direc­ tion de toute la région pour Nestlé Waters. Michel Beneventi, quant à lui, élargit son horizon après 17 ans dans l’eau minérale, pour devenir directeur de Nestlé Trinidad & Tobago et Nestlé Caribbean Inc. Deux changements existentiels conséquents pour l’un comme pour l’autre; en revanche, cette évolution ne devrait pas entraîner de bouleverse­ ment au sein des équipes concernées, en particu­ lier pour ce qui est de Nestlé Waters Suisse. «Ce n’est pas dans la pratique de Nestlé de changer les équipes en cas de changement de tête», a indiqué la semaine dernière Andrea Stoffel lors d’un déjeuner informel avec la presse. Le nouveau patron aura donc de fait pour tâche initiale de continuer le tra­ vail entrepris par son prédécesseur pour consoli­ der l’implémentation des marques du groupe dans le marché suisse.

Dans ce contexte, la restauration continue d’être un marché essentiel de Nestlé Waters, par les divers biais mis en place jusqu’à présent. Le par­ tenariat entre San Pellegrino et le festival œno­ gastronomique Sapori Ticino va donc se pour­ suivre, augmenté cette année de quatre soirées out – à Lausanne, Zurich, et nouvellement Neuchâtel et Bâle. Le positionnement de San Pellegrino comme «l’eau de la gastronomie» se fera également par le soutien au nouveau concours culinaire internatio­ nal Young Chef, qui connaîtra sa première édition en 2015 et dont Hôtellerie et Gastronomie Hebdo s’est déjà fait l’écho. Le concours «Henniez vous invite au restaurant» (20’000 bons­restaurants d’une valeur de CHF 50.– tirés au sort par tranches de 200), dont les échos sont très positifs selon Mi­ chel Beneventi, sera également reconduit.

Plus généralement, Andrea Stoffel aimerait «augmenter encore la notoriété d’Henniez, et mettre au point une systématique pour amélio­ rer les résultats de la marque dans certaines ré­ gions de Suisse». L’autre marque suisse du porte­ feuille de Nestlé Waters, Cristalp, est également à l’agenda du nouveau manager: «Elle a du potentiel, et doit encore certainement trouver son chemin», synthétise­t­il.

Pour ce qui est des produits eux­mêmes, la gamme d’eaux aromatisées Henniez abandonnera définitivement le sucre blanc pour une édulcora­ tion à la stévia dès l’an prochain, après l’accueil fa­ vorable reçu par une «série limitée» commerciali­ sée en guise de test en 2014. Le portefeuille global du groupe, en revanche, ne devrait pas évoluer et continuer à s’articuler autour des deux marques leaders Henniez et San Pellegrino, comprenant en outre Acqua Panna, Vittel, Contrex et Perrier, ainsi que les jus de fruits Granini et Hohes C. Peu de risque, en particulier, de voir le groupe Nestlé ten­

sandrine alouf

Le développement durable, une priorité sur le site d’Henniez (VD).

andrea stoffel, ceo de nestlé waters (suisse) dès le 1er janvier 2015: «l’attachement des consommateurs suisses à des eaux de provenance locale et identifiée est très forte.»

ter d’imposer son blockbuster mondial PureLife – une eau commercialisée dans trente pays, pro­ duite à partir de sources locales mais identifiée par sa marque et non une provenance définie. «L’atta­ chement des consommateurs suisses à des eaux de provenances locale et identifiée est très forte, alors que dans d’autres pays, mettre l’accent sur le fait qu’un produit vient du sol éveille plutôt la méfiance, indique Andrea Stoffel. Et nous avons déjà suffi­ samment à faire avec nos marques déjà présentes sur le marché helvétique. Implanter une nouvelle marque n’est clairement pas une de nos priorités.»

Autre axe à suivre, lui aussi largement tracé par son prédécesseur, celui du développement durable de l’entreprise. Le projet de production de biogaz, initié en partenariat avec la société GreenWatt et les agriculteurs de la région, devrait être opéra­ tionnel en septembre 2015, et permettre de fournir 50% de la chaleur et 70% de l’électricité consom­ mées sur le site d’Henniez. De même, le replantage d’essences dans la forêt avoisinante, ainsi que les essais de cultures d’anciennes variétés de céréales, plus résistantes sur le plan phyto­sanitaire, vont blaise guignard eux aussi se poursuivre. www.nestle­waters.com

Pour Noël, l’equipe Mérat vous recommande Notre jambon cru des Grisons est fabriqué à base de jambons de derrière du grand porc blanc suisse.

Ils sont marinés dans un mélange d’épices et d’herbes pendant quatre à six semaines. Puis, le jambon mûrit pendant quatre à cinq mois à l’air frais des montagnes grisonnes.

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Sous l’impulsion du Ministère des Af­ faires étrangères et du Développement international, la France invitera le 19 mars 2015 plus de 1000 chefs issus de cinq continents à concocter un menu valorisant la gastronomie française.

D’ici au 15 décembre prochain, les chefs de cuisine souhaitant participer à cette opération – qui s’inscrit dans le pro­ longement de la reconnaissance par l’Unesco du «repas gastronomique à la française» au patrimoine immatériel de l’humanité – doivent déposer leur dos­ sier de candidature via le site dédié (voir adresse ci­dessous). En janvier, un jury présidé par Alain Ducasse évaluera les dossiers en provenance du monde en­ tier et sélectionnera les établissements qui participeront à l’événément (une vingtaine pour la Suisse), tout en ac­ ceptant de reverser 5% de leurs ventes à une ONG locale œuvrant au respect de (pcl) la santé et de l’environnement. www.goodfrance.com

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Goût de France: un événement planétaire

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– 20

8 bre décem4 201

Avec nous meilleurs vœux Hans Reutegger, Directeur Mérat & Cie SA

La School for Butlers récompensée Fondée à Bruxelles en 2013, l’école de majordomes School for Butlers and Hospitality vient de recevoir l’aval pres­ tigieux de City & Guilds. Cette organisa­ tion basée à Londres et créée il y a 135 ans est étroitement liée à la monarchie britannique; actuellement présidée par la Princesse Anne, fille de la reine Eliza­ beth II, elle est internationalement ré­ putée pour les certifications qu’elle dé­ livre à des programmes et des instituts de formation de haut niveau. La School for Butlers de Bruxelles est la première école en­dehors du Royaume­Uni à fi­ gurer ainsi sur le catalogue internatio­ nal de City & Guilds, une reconnais­ sance qui place de fait l’institut belge sur pied d’égalité avec les programmes analogues développés en Angleterre, dont certains ont été mis au point il y a quelques années par le majordome en (blg) chef de Buckingham Palace .

Erratum Dans l’article sur le Gastro Union Chal­ lenge paru dans HGH n° 37, une er­ reur s’est glissée dans le classement du mardi 11 novembre: l’équipe Ge­ nève­CFP SHR2 a terminé 2e et non 3e comme indiqué, et l’équipe Vaud Res­ taurant du Lac 3e et non 4e. Ce qui fait au classement du jour: 1er Vaud EPM, 2e Genève­CFP SHR2, 3e Vaud Restaurant (réd) du Lac, 4e Compass Group.

iv

lausanne, le 4 décembre 2014

à la une H et GH no 38

vienne cultive sa différence la capitale autrichienne fête en 2015 le 150e anniversaire de la célèbre ringstrasse et accueille la finale du concours eurovision de la chanson. deux facettes d’une ville ambivalente, desservie depuis peu par une nouvelle ligne easyjet.

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Le Musée d’histoire naturelle vu du toit du Burgtheater: l’un des nombreux monuments construits à la fin du XIXe siècle sous l’impulsion de François-Joseph.

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es fans battent le pavé depuis le matin mais ne montrent aucun signe de lassitude malgré le froid. Réunis en petits groupes, et arborant pour certains des tenues excentriques, ils at­ tendent devant l’hôtel Imperial l’arrivée immi­ nente de leur idole, Lady Gaga, qui se produit le lendemain à Vienne, et qui devrait séjour­ ner comme lors de sa précédente venue en 2012 dans la suite royale. «Une hôte adorable», selon le chef concierge Manfred Grassauer qui montre le petit mot qu’elle a laissé, pour rire, dans le livre d’or: «So sorry to leave my ex lover bleeding to death in the bed …» Un ton résolument trash qui détonne avec le décor fastueux de cet hôtel particulier bâti en 1863 par le prince Philipp von Württemberg puis transformé 10 ans plus tard en hôtel, et lieu de résidence de nombreuses sommités (Elizabeth II, l’Empereur du Japon, Bill Clinton, Thomas Mann, Alfred Hitchcock, les Rolling Stones, etc.).

Un chantier qui a transformé la ville Mais les mots de la star fantasque, aussi irré­ vérencieux soient­ils, symbolisent à merveille l’ambivalence de l’ancienne capitale impériale.

A Vienne se côtoient en effet les vestiges de l’Em­ pire austro­hongrois, dont la chute a coïncidé avec la fin de la Première Guerre mondiale, et la modernité sous toutes ses formes. Début 2000, le Quartier des Musées s’est imposé comme le projet architectural le plus ambitieux de la dé­ cennie, avec notamment le Musée Léopold aux allures de cube de calcaire et le Musée d’art mo­ derne dans sa livrée anthracite, tandis que la ville a inauguré l’an dernier la DC Tower 1, la plus haute tour du pays (220 m), dont la sil­ houette domine Donau City qui comprend plu­ sieurs gratte­ciel de plus de 100 m. Côté vie nocturne, Vienne a vu dans le même temps l’ou­ verture de nombreux clubs, à l’instar du Flex et du Pratersauna, tout en devenant une desti­ nation particulièrement appréciée de la clien­ tèle gay et lesbienne, pour qui de nombreuses offres taillées sur mesure (y compris des bals traditionnels qui leur sont réservés) se sont dé­ veloppées au fil des ans. Pas étonnant dès lors que la tenue, le 23 mai prochain, de la finale du Concours Eurovision de la chanson prenne une importance si grande aux yeux de WienTou­ rismus, Conchita Wurst – la gagnante de cette année, de nationalité autrichienne et véritable emblème de la communauté LGBT – incarnant à elle seule l’esprit d’ouverture et de tolérance que Vienne revendique aujourd’hui.

Mais pour mieux comprendre la manière dont la métropole de 1,7 million d’habitants a en­ tamé sa mue, le meilleur moyen est de remonter le fil du temps. Le 1er mai 1865, les 40 premiers mètres de l’actuelle Ringstrasse, longue de 5 km,

sont inaugurés par l’empereur François­Joseph et son épouse Elisabeth, plus connue sous le nom de Sissi. Pour le couple impérial, le chantier représente un enjeu capital. Il s’agit de trans­ former Vienne en métropole européenne, mais surtout de convaincre les Viennois de leur es­ prit avant­gardiste et de montrer la puissance de la Maison de Habsbourg­Lorraine dont le règne touche bientôt à sa fin. Dans le but de re­ lier la ville intérieure, où vivent la famille impé­ riale et l’aristocratie, et les faubourgs, fief de la petite bourgeoisie, ce projet urbanistique hors norme prévoit la destruction des remparts et l’aménagement d’un large boulevard le long du­ quel se répartiront bâtiments officiels, palais et immeubles locatifs privés, parcs et autres places.

Le chantier, colossal, démarre en 1857 et durera plus de 50 ans; son financement, lui, est assuré par la vente de parcelles sur la Ringstrasse à des familles bourgeoises qui contribueront ainsi à financer la construction des bâtiments publics.

Passage obligé pour la haute société D’entrée, le projet suscite la controverse. Cer­ tains détracteurs comme l’architecte Otto Wa­ gner, membre de la Sécession de Vienne et ami proche de Gustav Klimt, critique la volonté de multiplier les styles architecturaux. «La Ring­ strasse est un catalogue d’imitations stylis­ tiques, aussi ridicules les unes que les autres», se plaît­il à répéter, du moins si l’on en croit Berta Zuckerkandl qui le cite dans ses mé­ moires. Il faut dire que chaque édifice est bâti

dans un style qui est censé correspondre à sa vo­ cation initiale. Style grec (Parlement), néo­Re­ naissance (Opéra national, Université, Bourse, Musée d’histoire de l’art, Musée d’histoire natu­ relle), néo­baroque (Burgtheater), gothique fla­ mand (Hôtel de Ville) ou encore néo­gothique (Eglise votive): la diversité des inspirations re­ vendiquées par la dizaine d’architectes man­ datés débouche sur un historicisme rendant un hommage appuyé aux figures architecturales du passé. Avec à la clé une série de drames humains propres à toutes les réalisations d’envergure: il y a d’une part les conditions inhumaines dans les­ quelles les ouvriers travaillent d’arrache­pied pour tenir des délais impossibles, et, d’autre part, l’histoire tragique des architectes August Sicard von Sicardsburg et Eduard van der Nüll.

Chargés de bâtir l’Opéra national, premier des grands édifices publics à être inauguré, ils s’at­ tirent les foudres de la société viennoise en op­ tant pour une esthétique éclectique mélangeant les styles Renaissance, baroque ou encore by­ zantin. Dévasté par les critiques qui assimilent bien vite le futur opéra à un «crapaud posé sur la Ringstrasse», Eduard van der Nüll se suicide, et, quelques semaines plus tard, son acolyte meurt subitement. Aucun des deux n’est donc présent lors de l’inauguration en 1869 de cet édifice situé dans l’une des parties les plus animées de la ville, là où a été installé en 1926 le premier feu de si­ gnalisation de Vienne.

Par la suite, la Ringstrasse ne tarde pas néanmoins à devenir un passage obligé pour la Vienne mondaine. On vient y flâner pour se

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à la une H et GH no 38

Le Marché de Noël sur la place de l’Hôtel de Ville avec en arrièreplan le Burgtheater au bord de la Ringstrasse, et la cathédrale Saint-Etienne, emblème de Vienne.

wientourismus / peter rigaud

montrer dans ses plus belles tenues, et les fa­ milles qui ont la chance d’y vivre s’affichent aux fenêtres des appartements situés au premier étage, dont les grandes ouvertures vitrées at­ tirent naturellement le regard des badauds. Ici et là se dresse la statue de grandes figures comme Goethe, Schiller ou Gutenberg, qui n’ont certes jamais vécu à Vienne, mais dont la présence symbolique se veut le reflet de l’érudition d’une nouvelle génération de banquiers ou d’indus­ triels qui supplantent progressivement l’artis­ tocratie et la haute bourgeoisie. Plus important: l’aménagement de la Ringstrasse accompagne le formidable essor démographique qui trans­ forme radicalement le visage de Vienne. De 1857 à 1868, la population de la capitale augmente de 30%, puis atteint le seuil du million d’habitants en 1890, parachevant la mue d’une ville dont le trafic en augmentation constante grignote peu à peu la Ringstrasse. Un phénomène irréver­ sible: la circulation s’opère aujourd’hui dans le sens des aiguilles d’une montre sur trois ou quatre voies, selon les sections de la Ringstrasse, preuve que le temps où les piétons dominaient cette artère large d’une soixantaine de mètres est définitivement révolu. Seule consolation: une piste cyclable y a été aménagée, reliée à un réseau de 1200 km qui sillonne toute la capitale.

dial de l’Unesco au même titre que le centre his­ torique, l’artère laisse généralement indifférent, à défaut de diviser. Les habitants de la ville em­ pruntent le boulevard quand ils vont travail­ ler ou s’ils doivent passer d’un quartier à l’autre; le rôle fonctionnel de ce périphérique urbain a supplanté le charme bucolique de l’époque où les piétons y régnaient en maîtres. Et si l’adresse était cotée à la fin du XIXe siècle, elle a aujourd’hui perdu une grande partie de son at­ trait en raison du trafic qui circule jour et nuit sur le boulevard. D’ailleurs, la plupart des bâ­ timents n’appartiennenent plus à des familles viennoises, mais à des consortiums internatio­ naux qui prennent à leur charge les coûts exorbi­ tants d’entretien. Ironie du sort: la Ringstrasse retrouve sa fonction originelle à chaque fois qu’une manifestation est organisée à Vienne, quand les protestataires envahissent la rue avec leurs banderoles, investissant l’espace comme autrefois la haute société viennoise. Les tou­ ristes, eux, raffolent de cette curiosité architec­ turale et passent, ravis, d’un monument à l’autre, alternant les musées et les cafés – une autre spé­ cialité viennoise, même si des 27 grands établis­ sements que comptait la Ringstrasse il y a 150 ans, seuls quelques­uns seulement ont survécu (Landtmann, Prückel, Schwarzenberg, etc.).

L’arrivée d’une nouvelle génération de res­ Nouvelle génération de restaurateurs taurateurs rend toutefois le constat moins amer.

Parallèlement à l’essor urbanistique évoqué plus Plus d’un siècle après son inauguration offi­ haut, la scène gastronomique connaît un boum cielle, comment la Ringstrasse est­elle perçue comparable à celui des vins autrichiens, qui ont par les Viennois? Inscrite au patrimoine mon­ su redorer leur blason et partir à l’assaut des

marchés étrangers, à l’instar de la Suisse et de l’Allemagne. Situé sur Karlsplatz, à quelques pas de la Sécession de Vienne, ce chef­d’œuvre de l’Art nouveau reconnaissable entre tous grâce à sa coupole dorée et à la «Frise Beethoven» si­ gnée Klimt, le restaurant Heuer est un exemple emblématique de ce renouveau. Inauguré en mars dernier dans l’espace qui jouxte la Kunst­ halle, l’établissement est géré par quatre jeunes associés, dont le chef de cuisine Peter Fallnbügl, qui ont levé un million d’euros pour moderni­ ser les lieux, et le transformer en bar­restaurant branché. La foule qui s’y presse, constituée aussi bien de hipsters et d’artistes que de politiciens, apprécie l’approche simple de Peter Fallnbügl qui privilégie les produits locaux. «Nous nous sommes aussi spécialisés dans les sirops à base de vinaigre, un procédé originaire de Grande­ Bretagne utilisé autrefois pour conserver les fruits», explique le cuisinier qui a notamment travaillé au Palace Luzern. Et d’ici l’an prochain, le restaurant Heuer disposera de son propre po­ tager, différents essais de terreau étant effectués dans le jardin du restaurant afin de sélection­ ner le plus adéquat pour une culture en milieu urbain. De quoi dépoussiérer l’image un peu vieillotte des nombreux restaurants disséminés le long de la Ringstrasse.

Et pendant ce temps, devant l’Imperial, les fans de Lady Gaga viennent d’apprendre que leur idole viendra directement de Paris pour son concert. A la déception succède toutefois bientôt l’excitation d’une soirée à l’assaut de la bouillo­ patrick claudet nante capitale.

vienne en plein essor En 2013, Vienne a enregistré quelque 12,7 millions de nuitées, en hausse de 3,7% par rapport à l’exercice précédent, et s’est classée troisième au palmarès ICCA des meilleures villes de congrès. Et la capitale autrichienne n’a pas l’intention de s’arrêter en si bon chemin: «Notre stratégie pour l’horizon 2020 est d’élargir encore la desserte aérienne en ajoutant 20 nouvelles destinations à la centaine disponible aujourd’hui», explique Nikolaus Gräser, chargé de commu­ nication au sein de WienTourismus.

Dans cette optique, le lancement par EasyJet, le 31 octobre dernier, de quatre vols hebdomadaires au départ de Genève (lundi, mercredi, vendredi, dimanche) est vu comme un signal très positif. «Cette nou­ velle ligne devrait dynamiser le trafic au départ de la Suisse, même si ce marché connaît déjà une forte expansion avec une hausse de 3,8% de janvier à septembre 2014.» www.ringstrasse2015.info/fr

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hotel & gastro union H et GH no 38

hotel & gastro union vous remercie! un grand bravo à tous les participants et un grand merci aux sponsors qui ont soutenu la 2e édition du gastro union challenge. portrait des équipes valeureuses.

photos christophe métroz/station-sud

Equipe Amicale Vaudoise 1, 1 du classement du dimanche 9 novembre et 2 du concours (de g. à dr.): Jérôme Boulès (coach), Diana Corminboeuf, Kevin Lahache, Christian Danese.

Team Poya, 2 du classement du dimanche 9 novembre (de g. à dr.): Cho Yu Wu, Dominique Grandjean (coach), Fiona Liengme, Charlotte Köhli.

Equipe Genève-EHG 1, 3 du classement du dimanche 9 novembre (de g. à dr.): Damien Lindt, Mélissa Marfil, Stéphane Faval (coach), Hugo Bisetti.

Equipe Montreux-Palace, 4e du classement du dimanche 9 novembre (de g. à dr.): Johan de Grandbois, Michael Gatto, Chris Domingo, Christian Barrière (coach).

Equipe Amicale Vaudoise 2, 1re du classement du lundi 10 novembre et 3e du concours (de g. à dr.): Jeffrey Fabrice Pirogue, Mazarine Sottas, Marcel Heubrandner (coach), Evan La Prova.

Equipe Genève-CFP SHR 1, 2e du classement du lundi 10 novembre (de g. à dr.): Stéphane Wallimann (coach), Jennifer Belizaire, Bryan Ortlieb, Antrix Esperanzate.

Equipe Genève EHG 2, 3e du classement du lundi 10 novembre (de g. à dr.): Sophie Vaz, Nicolas Terlinchamp, Maxime Buro, Benjamin Guyer (coach).

Equipe Neuchâtel, 4e du classement du lundi 10 novembre (de g. à dr.): Maral Schmid, Vincent Juillerat (coach), Anaïs Demierre, Didier Mangia.

Equipe Vaud-EPM, 1re du classement du mardi 11 novembre et vainqueur du concours (de g. à dr.): Jessica Marina Miranda, Aline Ménétrey, Daniel Chatagny (coach), Olivier Genoud.

Equipe Genève-CFP SHR 2, 2e du classement du mardi 11 novembre (de g. à dr.): Stéphane Jan (coach), Jessica Pinto, Mergim Avdyli, Emilie Rizzetto.

Equipe Vaud Restaurant du Lac, 3e du classement du mardi 11 novembre (de g. à dr.): Ismaël Lehmann, Luc Rindlisbacher, Nitx Reyes, Roberto Biaggi (coach).

Equipe Compass Group, 4e du classement du mardi 11 novembre (de g. à dr.): Rémy Tosolini (coach), Tristan Perdicaro, Megan Jacot, Théo Moulun.

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De l’or pour la «Kochnati junior» à Luxembourg

Le management en cuisine en question Succès pour le nouveau cursus de manage­ ment en cuisine de Ritz, qui a pris fin en no­ vembre. Les dix participants ont suivi un séminaire par semaine répartis sur cinq jours; le module d’introduction était placé sous le signe de la sensibilisation: il s’agis­ sait, entre autres, de passer la localisation de l’entreprise ainsi des contrats de bail et les contrats avec les fournisseurs au crible et d’un œil critique. Ont suivi les modules de planification de la demande, de calculs, de confection (mise en place et prépara­ tion) et de rentabilité de la gestion d’en­ treprise. La création de menus adaptés à la clientèle, l’optimisation des procédés en cuisine et le calcul des prix ont également été abordés. Deux sessions du cursus sont (blg) prévues en mai et octobre 2015.

a luxembourg, l’equipe nationale junior des cuisiniers a remporté son troisième titre consécutif de champion du monde.

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ne centaine d’équipes venues des cinq continents s’affrontaient du 22 au 26 no­ vembre pour le championnat, organisé tous les quatre ans – cette année dans le cadre du salon Expogast. Dans l’épreuve chaude, d’une durée de six heures, en dépit d’une panne de la cellule de refroidissement rapide, les juniors ont ré­ colté une médaille d’or avec une série de 70 hors­ d’œuvres, un plat principal à base de veau, boule de Belp et pommes de terre, salade de saucisse et de fromage, et autres délices, et une compo­ sition de desserts comprenant notamment une mousse citron et menthe, cœur mangue et pas­ sion, ainsi qu’un biscuit à la pistache. Quant à l’Equipe nationale des cuisiniers, elle récolte l’argent avec sa variation de crustacé et sandre aux potiron et petits pois en hors­d’œuvre, sui­ vie de veau aux bolets, bœuf braisé et garnitures de légumes pour 110 personnes.

Les deux équipes ont enchaîné directement sur le programme froid, à élaborer sans perdre de temps: les plats devaient en effet être dispo­ sés dès 5 heures du matin dans la halle d’expo­ sition. L’abnégation a payé: les deux équipes ont décroché une médaille d’or, soit une note supé­ rieure à 90 points sur 100. Le soulagement et la satisfaction étaient de mise, mais le grand mo­ ment était agendé dans l’après­midi, avec la cé­ rémonie des résultats finaux.

L’exploit est à saluer: pour la troisième fois consécutive, l’équipe des juniors dirigée par le capitaine Mario Garcia et les coachs Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin et Rolf Mür­ ner remporte le titre mondial. Quant à l’Equipe nationale, si le classement n’est pas connu au­ delà du podium, la médaille d’or et la médaille

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Un troisième titre consécutif pour l’Equipe junior des cuisiniers.

d’argent obtenues indiquent qu’elle s’est placée parmi les huit meilleurs teams, sur trente na­ tions participant à l’épreuve.

Les équipes régionales elles non plus n’ont pas démérité. Après l’argent lors des Olym­ piades de la cuisine 2012 à Erfurt, le Cercle des chefs de cuisine de Lucerne (CCCL) visait l’or à Luxembourg; un objectif atteint avec éclat grâce au programme d’exposition «Art Food». Les cuisiniers militaires, eux, étaient pour la pre­ mière fois en compétition avec les équipes régio­ nales, et devaient donc se concentrer sur le pro­ gramme froid en l’absence de programme chaud dans cette catégorie. Le Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) récolte au final une mé­ daille d’or et une belle seconde place, soit un titre de vice­champion du monde dans la caté­ gorie «Equipes régionales». Enfin, dans la caté­ gorie Restauration collective, l’Equipe de Glaris (blg) Nord s’est classée troisième.

Boulangerie: hausse des prix en 2015 Selon l’Association suisse des patrons bou­ langers­confiseurs, le prix du pain, des produits de boulangerie, des articles en chocolat et du café devrait augmenter dans les boulangeries­pâtisseries­confiseries artisanales, essentiellement en raison de la hausse du prix des matières premières (céréales, cacao, café et noix). L’entrée en vigueur le 1er janvier 2015 d’une CCNT pré­ voyant une hausse des salaires minimums et une 5e semaine de vacances pour les col­ laborateurs soumis à la CCT dès 2016 se traduira également par des augmentations de coûts, les produits fabriqués artisanale­ ment étant très sensibles aux hausses des frais de personnel. La BCS recommande à ses 1’600 entreprises membres d’«analyser individuellement leurs prix et de les adap­ (blg) ter en fonction de leur situation.

keystone

Quarante années de partenariat social La CCNT célèbre en 2014 son 40e anniver­ saire sous le slogan «CCNT – bonne pour tous». À ce jour, plus de 200’000 salariés employés par quelque 27’000 entreprises profitent des avantages sociaux obtenus par les associations de travailleurs (Hotel & Gastro Union, Unia et Syna) et les asso­ ciations patronales GastroSuisse, hotel­ leriesuisse et SCA Swiss Catering Asso­ ciation, la CCNT ayant force obligatoire depuis 1998.

En 1974, lorsque la première conven­ tion collective nationale de travail est si­ gnée, la Suisse subissait les effets du choc pétrolier de 1973. Plus tard, c’est la crise financière de 2008 qui s’est fait sentir; aujourd’hui, le secteur se débat avec la fermeté du franc. Tous ces évènements mettent régulièrement le partenariat so­ cial à l’épreuve. Les partenaires contrac­ tuels sont toutefois d’avis que ces obs­ tacles, précisément, sont indispensables à la stabilité de leur relation. «Il est essen­ tiel que les représentants des travailleurs et des employeurs s’engagent dans un dia­ logue actif visant à favoriser la compré­ hension mutuelle et, partant, la recherche de solutions probantes. Cette approche ga­ rantit l’émergence d’une situation de ga­ gnant pour toutes les parties prenantes», conclut Peter Hohl, président de la com­ (blg) mission paritaire de surveillance.

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«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.»

Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers

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toujours fringant après cinquante ans l’hôtel continental de lausanne fête cette semaine son demi-siècle sous sa forme extérieure actuelle – relique de la hâte architecturale entourant l’expo 64.

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n rectangle gris de béton, verre et acier, piqueté de climatiseurs saillants, et ani­ mée au niveau de son rez­de­chaussée par des marquises et enseignes aux tons criards: à première vue, l’Hôtel Continental n’a guère d’atouts esthétiques à faire valoir. «C’est sans doute la façade la plus laide des hôtels lausan­ nois, admet le directeur Yannis Gerassimidis. Et pour nous, c’est un atout: on mise sur la qualité de l’accueil et le confort, et le contraste est sou­ vent relevé par nos clients.» Ceux­ci, précise­t­ il, sont surpris par l’aspect cosy et contemporain des 116 chambres, entièrement rénovées entre 2006 et 2009, ainsi que par les trois salles de conférence modulable, également rénovées. La Noce, fresque originale réalisée par Hans Erni en 1965 dans l’un des salons, fait forte impres­ sion, et le décor chaleureux du restaurant grill Olympia, qui date de 2005, tranche tout autant avec l’impersonnalité de l’extérieur.

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Pas de fenêtre au salon Olympe, mais une fresque signée Hans Erni.

tout début des années 60, Lausanne se prépare fiévreusement à accueillir l’exposition nationale de 1964. L’événement occasionne une série de chantiers modifiant profondément le visage de la ville, dont certains sont expressément pensés pour faciliter le flux des visiteurs de l’«Expo»; c’est le cas, notamment, du giratoire de la Mala­ dière ou de l’option «voitures d’abord» retenue pour l’aménagement de la Place de la Gare. Dans une telle frénésie moderniste, compte tenu des canons architecturaux de l’époque, la façade du nouvel hôtel, construit en lieu et place d’un Une ville alors en pleine mutation «Hôtel Continental de la Gare» érigé en 1898, passe évidemment comme une lettre à la poste.

Ce mur sans charme est naturellement à re­ Les esprits ont évolué depuis lors, et même si mettre dans le contexte de sa construction. Au le Continental a su faire d’un vice une vertu, des

projets de transformation de la façade existent déjà – sans qu’un calendrier n’ait pour l’heure été évoqué. De fait, le visage ingrat de l’hôtel fait partie du paysage lausannois depuis cin­ quante ans, et n’a jamais fait obstacle au succès de l’établissement, étroitement imbriqué dans la vie sociale, économique et culturelle de Lau­ sanne. Acquis par Manz Privacy Hotels dès 1965, le quatre­étoiles fait toujours partie du porte­ feuille du groupe, qui cultive les valeurs de sta­ bilité et de fidélité d’une entreprise familiale; parmi la trentaine d’employés que compte le Continental, une bonne partie y travaille depuis trois décennies au moins – et ont vécu l’époque où l’hôtel et ses night­clubs formaient l’un des pôles de la vie nocturne locale.

C’est le cas de Yannis Gerassimidis. Né à Naxos, diplômé de l’Ecole supérieure d’éducation tou­ ristique de Rhodes, venu en Suisse pour l’amour d’une Lausannoise, ce «Gréco­romand» en­ tamait il y a 32 ans sa carrière par un poste d’aide­réceptionniste dans l’hôtel qu’il dirige aujourd’hui depuis treize ans. «La cheffe du per­ sonnel de l’époque, Madame Grin, m’avait en­ gagé sans m’avoir rencontré, sur la base de mon CV et de la réputation d’hospitalité des Grecs», se souvient­il. Une réputation qu’il revendique («Zeus est bien le dieu de la philoxenia, et c’est vrai que mes compatriotes ont un plaisir inné à recevoir...»), devenue tout autant celle de l’hôtel.

Racines helléniques et esprit d’accueil ex­ pliquent peut­être les excellents rapports entre­ tenus depuis toujours avec le Comité internatio­ nal olympique, dont un des membres a d’ailleurs résidé durant sept ans au Continental, comme le rapporte Yannis Gerassimidis. Ce dernier n’est certes pas avare de son sens du contact, et ne le réserve pas à l’Association des amitiés gréco­ suisses, ni d’ailleurs à l’Amicale internationale des chefs de réception (AICR), dont il est une cheville ouvrière (avec à son actif la création du Trophée Bucherer, la finale suisse du concours international des jeunes réceptionnistes). Il partage aussi volontiers son expérience avec ses collègues de l’Association lausannoise des hôte­ liers, dont il est le vice­président.

Cet enracinement lausannois profond de l’hôtel et de son directeur, ce dernier se fait un plaisir d’en prouver la réalité littérale à son in­ terlocuteur, en descendant dans le passage sou­ terrain reliant les trottoirs Sud et Nord de la Place de la Gare. «Là où nous nous tenons, avant la construction de ce sous­voie, c’était la cave de l’hôtel, commente­t­il. Lorsque j’étais jeune employé, on m’y envoyait parfois déposer des archives, en passant par une porte qui existe toujours... là.» Le passage qu’il désigne est au­ jourd’hui condamné, et la poignée en a été enle­ vée. Mais on se prend à penser que dans ce sous­ voie fréquenté jour et nuit par les passants, il existe un passage qui traverse le temps, et nous ramène directement cinquante ans en arrière, dans un Hôtel Continental dont on admirait, blaise guignard alors, la façade ultramoderne.

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la «bm», à quatre jours du démarrage

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la salle de l’ancien grand café fait peau neuve pour une toute autre histoire. celle de la brasserie de montbenon. ouverture officielle le 8 décembre.

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’est peu dire que la magnifique salle de ce qui fut le Grand Café depuis 1985 dans le Casino de Montbenon à Lausanne a belle allure à quatre jours du début d’exploitation de la Brasserie de Montbenon, surnommée «BM» parce que c’est plus vite dit. Car si visseuses, perceuses et autres scies sauteuses sifflent dans les oreilles et que le mobilier de la salle n’est pas encore en place, l’espace vide impressionne, dé­ ployant une magnificence quelque peu camou­ flée dans les choix décoratifs des décennies pas­ sées. Imposantes fenêtres verticales ornées d’une marquise présentant une scène cham­ pêtre, haut plafond garni de moulures, forme semi octogonale de la salle: l’intérieur nous rap­ pelle que le Casino de Montbenon a été inaugu­ rée en 1909, bâtiment néo­rococo inspiré par l’ancien Trocadéro de Paris, avec ses deux tou­ relles et sa rotonde. La rotonde, précisément: c’est elle qui accueille la brasserie structurée sur deux niveaux avec la salle (120 places) et son long bar, le «Balcon» en mezzanine (40 places), sans oublier la terrasse (100 places) avec vue panoramique sur le lac. Ce lieu est un écrin, en­ core fallait­il le mettre en valeur. Option sans chichi: c’est toute l’entreprise des cinq asso­ ciés (Anne Pittet, Christophe Roduit, Renaud Meichtry, François Grognuz et Antoine Delay) de cette nouvelle brasserie lausannoise, dont deux (Anne Pittet et Christophe Roduit) sont à l’origine du Café de Grancy et du Café St­Pierre, deux établissements bien connus des Lausan­ nois. «C’est un peu comme si tu invites des gens chez toi», relève Renaud Meichtry, pour es­ quisser l’esprit du lieu. A entendre celui qui est aussi un acteur de la scène rock lausannoise (an­ cien programmateur au Romandie, chanteur du groupe de metal Kruger et fondateur d’Iras­ cible, diffuseur de musique indépendante), c’est aussi un peu comme si l’ambiance collégiale et amicale prévalant dans l’équipe se prolongeait dans la salle. «Au niveau du mobilier, on voulait

muris camo

Un lieu à (re)découvrir à Lausanne.

du bois, quelque chose de chaleureux, avec une offre basée sur des produits frais du terroir et un service aussi peu guindé que le mobilier.» Dans cet esprit, la carte propose par exemple des co­ cottes à partager. «Style grand­mère» où la co­ cotte accueille un coq au vin ou un confit de veau et repose au centre de la table. Aux hôtes de se servir, les services disposés en vrac, «à la nor­ dique», pour une atmosphère à la bonne fran­ quette. Autre ambition revendiquée, la réhabi­ litation de certains plats injustement décriés parce que «synonymes de congélateur dégueu­ lasse», à l’image du cordon bleu ou du vol­au­ vent. Ou encore, le dimanche, un plat unique, en clin d’œil «au repas familial après la messe»: ra­

goût mijoté, jambon à l’os... On l’aura compris: le retour aux sources est de rigueur, quand la simplicité et la convivialité le disputent à l’exi­ gence de qualité, de proximité et de fraîcheur des produits. La carte n’en est pas moins démo­ cratique, proposant notamment des plats végé­ tariens et des salades, bien dans l’esprit d’un lieu qui se veut ouvert à tous les Lausannois. Le vœu n’est pas pieux dans la mesure où le Casino de Montbenon accueille déjà quelque 300 manifes­ tations par année, avec sous le même toit la Ci­ némathèque suisse, la salle Paderewski, la Salle des fêtes et le Salon bleu. C’est dire s’il y a du pas­ sage. Chronique d’un succès annoncé? On parie pour un oui – on ne risque pas grand­chose – même si Renaud Meichtry tempère, craignant que passé l’engouement de la fin de l’année, la brasserie soit un peu oubliée les premiers mois de 2015 – il est vrai qu’à considérer l’ampleur des travaux et la taille de la salle, on conclut sans peine qu’il faudra la remplir au plus vite et de manière durable. Par ailleurs, la percep­ tion du lieu est à modifier: «On est à cent mètres du Flon, il y a neuf arrêts de bus à moins de 300 mètres et pourtant certaines personnes voient le parc de Montbenon comme un lieu à l’écart du centre­ville», commente­t­il. Certains faits ont néanmoins de quoi rassurer: les fêtes de pré­ ouverture organisées sur le site (le Bal de la St­ Firmin, les deux Garden Parties, le Tour du Pro­ priétaire) ont drainé de 500 à 2’000 personnes.

Un esprit festif et événementiel qui soit dit en passant sera de mise le 6 décembre avec le Gala d’ouverture et tout au long de l’année par le biais du Balcon notamment, tribune pour les acteurs de la place lausannoise dont la programmation est à découvrir sur www.brasseriedemontbenon. ch. Le 11 décembre, place à «Scribblers», «asso­ ciation douteuse de Kid Chocolat, vieux briscard genevois de la musique électronique, et de Luz, dessinateur et mélomane parisien post­anar­ laurent schlittler chiste». Tout un programme.

Hotelleriesuisse a nommé Andreas Zül­ lig à sa présidence. L’hôtelier grison succède à Guglielmo Brentel, à la tête de la faîtière de la branche depuis neuf ans. Déjà membre du comité exécutif et propriétaire de l’hôtel Schweizerhof à Lenzerheide GR depuis 1991, Andreas Züllig connaît parfaitement les besoins de la branche, a souligné hotellerie­ suisse dans un communiqué. Le Thur­ govien de 56 ans, formé à l’Ecole hôte­ lière de Lausanne, entrera en fonction le 1er janvier prochain. Andreas Züllig assure vouloir «poursuivre la stratégie d’hotelleriesuisse qui a fait ses preuves (ats) jusqu’à ce jour».

Touristes d’affaires, la bonne affaire Aujourd’hui, le canton de Neuchâtel ne constitue pas une destination tou­ ristique très prisée, contrairement à d’autres régions suisses. La part du tou­ risme dans l’économie y est relative­ ment faible avec une estimation à hau­ teur de 1% du PIB (3% au niveau suisse) contre 18% pour l’horlogerie. C’est ce qui ressort d’une étude présentée par la Chambre neuchâteloise du commerce et de l’industrie (CNCI) et qui conclut notamment que le canton doit miser avant tout sur les touristes d’affaires.

Cette catégorie de visiteurs est celle qui dépense le plus contrairement aux ex­ cursionnistes. Mais Neuchâtel est pé­ nalisé par l’absence d’une infrastruc­ ture en mesure d’accueillir du tourisme d’affaires à grande échelle. Cette étude plaide donc en faveur d’un centre de (ats) congrès multifonctionnel.

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à la gloire du chasselas

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Chardonne monte au Château St-Maire Chez Obrist, on saute de joie: la chan­ cellerie de l’Etat de Vaud, aidée de l’œnologue cantonal Philippe Meyer, a retenu le Château de Chardonne, Pre­ mier Grand Cru 2013 AOC Lavaux pour tenir lieu de vin d’honmeur du Conseil d’Etat en 2015. Une sélection opérée par dégustation à l’aveugle des seize chasselas premiers grands crus du can­ ton, et qui rend pleinement justice à ce vin expressif, vinifié de façon tradition­ nelle et élevé en foudres de chêne, au bouquet de fleurs et de fruits du verger, à la concentration généreuse et à la mi­ néralité typique de son terroir. Le vi­ gnoble dont il est issu est signalé pour la première fois au XVe siècle dans les archives de la commune; ce domaine de 1,7 ha bordant le château, sous le village de Chardonne, a eu plusieurs propriétaires au cours des siècles, et a été acquis par Obrist en 1933. Le Châ­ teau de Chardonne fait partie des seize membres fondateurs de l’association Clos, Domaines et Châteaux. Bref, un pedigree de rêve pour le vin du gouver­ (blg) nement cantonal.

Changins recherche des dégustateurs L’école de Changins (qui en regroupe en réalité deux, la Haute école de viti­ culture et d’œnologie et l’Ecole supé­ rieure de techniciens viticoles – aux­ quelles il faut ajouter l’Ecole du vin et ses modules de formation conti­ nue pour adultes) effectue plusieurs fois par année des tests auprès de per­ sonnes prêtes à donner leur avis sur dif­ férents vins. Pour chaque recherche, un panel de 100 à 150 consommateurs et consommatrices occasionnel(le)s de vin est sollicité; chaque séance dure entre 30 minutes et une heure, et est suivie d’un apéro dînatoire. En cette fin d’année, Changins recherche des consommateurs pour apprécier huit chasselas, lors d’une dégustation de 45 minutes environ, agendée les 15, 16 et 17 décembre en son site de Nyon. Ins­ cription (obligatoire) et renseignements à l’adresse panel@changins.ch. (blg)

adoubé par le gouvernement cantonal, distingué, décortiqué, explicité et dégusté, le cépage emblématique romand est partout en ce mois de décembre.

un guide des hôtels qui valent le détour

T

out le monde s’y met: le chasselas vaudois est à l’honneur en cette fin de l’année. Le Conseil d’Etat a choisi «son» vin d’honneur, commandé à raison de 500 bouteilles pour ses récep­ tions sur un an, le 1er Grand Cru du Châ­ teau de Chardonne, vinifié par Obrist, à Vevey (voir ci-contre). Le label Terravin a fait désigner son «champion», récom­ pensé par les Lauriers de Platine: Tré­ chêne, de la Commune d’Yvorne. Quant à la publiciste zurichoise Chandra Kurt, elle a ajouté sa pierre à l’édifice en publiant Chasselas – de Féchy au Dézaley, au moment où Agroscope Changins signale que 283 biotypes de chasselas aux caractéristiques spécifiques, bien que descendant tous d’une seule et même plante, sont sauvegardés.

Le gruyère du Conseil d’Etat

dr

Grand Cru L’Arpège, de Jean­Luc Blondel, de Cully, déjà champion de la Sélection vaudoise, et le quatrième, un Chardonne des Vignerons de Corseaux. A noter que la Commune d’Yvorne a rejoint l’association Clos, Domaines et Châteaux cette année – dont fait aussi partie le Château de Chardonne.

De Féchy au Dézaley: c’est sous ce titre, réu­ nissant les deux lieux de production vaudois les plus connus en Suisse alémanique, que Chan­ dra Kurt, a décidé de dérouler son histoire du chasselas. Un opus didactique, au style un peu répétitif, de 180 pages, publié par Orell Füssli, dans la même veine que l’ouvrage consacré au Valais, De l’humagne rouge à l’heida. La jour­ naliste zurichoise aime joindre l’exemple pra­ tique à la plume théorique: avec Bolle & Cie à Morges, du groupe Schenk, elle signe six chas­ selas de terroirs différents, entre Chablais, La­ vaux et La Côte, comme elle a développé une gamme de vins avec Provins­Valais et son œno­ logue vedette, Madeleine Gay. Pour le chasselas, elle rend hommage à une autre figure tutélaire, Louis­Philippe Bovard, le «baron de Cully», 80 ans tout ronds cette année.

L’ouvrage met en exergue le plus suisse (et romand) des cépages, avec ce «coming out» en faveur d’un vin blanc, parfois et encore sous­es­ timé et qu’il s’agit de réhabiliter en Suisse alé­ manique… La réalité y paraît assez éloignée de la propagande volontariste, si on en croit le guide de poche Les 100 meilleurs domaines viticoles de Suisse. Le rédacteur en chef du magazine Vinum, Thomas Vaterlaus, divulgue ses coups de cœurs en matière de vignerons et de vins (deux par cave). Les Vaudois ne sont que douze vignerons et les chasselas, treize. Contre 38 pinots noirs, 19 chardonnays, 18 merlots, et une vingtaine d’assemblages, blancs et rouges de tout le pays.

Outre­Sarine, il faudra souquer ferme pour que le chasselas remonte le courant… pierre thomas

Mais tant le Conseil d’Etat vaudois que le jury des Lauriers de Platine voient le chasselas par le petit bout du guillon: la dégustation! Pour la troisième fois, le Gouvernement a désigné «son» favori, sur la base d’une présélection de 5 vins sur les 16 premiers Grands Crus 2013. Après deux chasselas vinifiés par Hammel, l’Ovaille 1584, d’Yvorne et le Domaine de Fischer, de Féchy, en élisant le Château de Chardonne, «même à l’aveugle, le Conseil d’Etat est parvenu à une répartition géographique», a plaisanté le conseiller d’Etat Philippe Leuba. Dans le giron d’Obrist depuis 80 ans – alors que la cave vevey­ sanne du groupe Schenk en compte le double! – le Château de Chardonne, ne produit que 7’000 bouteilles par an. Durant un an, le négociant pourra entourer les flacons de l’élu d’un cordon aux armes vaudoises – il ne le fera que pour les vins du marché romand, explique son nouveau directeur, Alain Leder. En plus d’un chasselas, le Gouvernement adoube chaque année un pro­ duit AOP agricole: cette année, un gruyère de la laiterie­fromagerie de Pomy.

Chez Benoît Violier, à Crissier, les Lauriers de Platine de Terravin ont récompensé un chas­ selas de la Commune d’Yvorne, vinifié par Fré­ déric Blanc, le Tréchêne 2013. Vingt ans plus tôt, le jeune œnologue avait créé la sensation en remportant la défunte Coupe Chasselas, avec un Clos de l’Abbaye, devenu 1er Grand Cru dès le millésime 2013. Pour la première fois, le jury des Lauriers de Platine a tranché entre deux fi­ nalistes, et Tréchêne a triomphé par 15 votes à 11 d’un Epesses Grand Cru de l’Union vinicole de Chandra Kurt, «Chasselas – De Féchy au Dézaley», 176 p., Cully. Le troisième s’est avéré le Calamin AOC Ed. Orell Füssli, ISBN: 978-3-280-05572-4, CHF 44,90

Certains hôtels sont si originaux, si ancrés dans leur environnement ou dans l’histoire, ou simplement si beaux, qu’ils en deviennent une destination à part entière. Berceau de l’hôtellerie de luxe et du tourisme, la Suisse romande n’est pas en manque de tels joyaux, qui méritaient bien ce guide de 160 pages illustré de belles photos. Trente établissements y sont décrits, cha­ cun sur 4 pages, à la fois sur un mode anecdotique et historique et sur le plan pratique, en fonction d’une idée simple: s’imprégner au mieux de l’ambiance des lieux lorsqu’on ne dispose que d’une journée. Les amateurs d’histoire et de beaux patrimoines sont gâtés. (blg) Alexandre Metzener et Antoine Viredaz, Guide des hôtels de renom, Creaguide Collection, 162 p., CHF 29.–

les chefs pique-assiette remettent le couvert Tout le monde connaît Pique-Assiette, la plus célèbre émission culinaire de la RTS, lancée voici dix ans. Sa particula­ rité: être intégralement réalisée dans la minuscule cuisine de l’animatrice Annick Jeanmairet. En 2013, celle­ci a donné une nouvelle impulsion à son émission en invitant des chefs renom­ més à cuisiner dans sa kitchenette; un premier opus de recettes en était issu l’an dernier. Après la 2e saison de PiqueAssiette invite les chefs, voici le nouveau recueil des recettes des invités et de leur hôtesse. Simples, mais bourrées d’astuces haut de gamme – et «garan­ (blg) ties inratables». Chiche!

Annick Jeanmairet et al., Pique-assiette invite les chefs – Le livre 2, 112 p., Editions Favre, CHF 27.–

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