LUZERN, den 5. November 2015
AKTUELL
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HGZ No 35
+PE R SONA L I A+ Reto Wyss ist neuer Präsident des Stiftungsrates von SwissSkills
So wurde das «Noma» zum besten Restaurant der Welt
Am 23. Oktober liess der Foodblog «eater» verlauten, dass der Film über René Redzepis Aufstieg zur Nummer eins in der Welt der Gastronomie im November erstmals in den USA ausgestrahlt wird. Eigentlich hätte der Streifen über das «beste Restaurant der Welt» bereits 2014 am Berlin Film Festival erscheinen sollen. Der Trailer «Noma My Perfect Storm» kann nun im Blog angesehen werden. Er zeigt den Dänen während der Arbeit in der Küche, im Umgang mit seinen Angestellten und der Beantwortung selbstkritischer Fragen. www.eater.com
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Vico Torriani war der erste TV-Koch mit eigener Samstagabendsendung.
Theater Chur thematisiert das Grand Hotel Die aktuellen Inszenierungen des Theaters Chur stehen unter dem Motto Grand Hotel. Einen Höhepunkt bildet «Hotel Victoria», das Musical über Vico Torriani.
V Regional bis ins Salzkörnchen Regionalität und Nachhaltigkeit müssen auch beim Salz nicht Halt machen. Dies hat Rebecca Clopath kürzlich anhand eines Fünfgangmenüs gezeigt. Die Jungköchin, die seit diesem Jahr als Markenbotschafterin für die Saline de Bex amtiert, schätzt die Palette der Sel des Alpes aus der Westschweiz. Insbesondere das Sel à l'ancienne hat es ihr angetan. «Dieses Salz ist für mich ein wertvolles Produkt. Es lässt sich wie ein Fleur de Sel einsetzen», erklärt sie. «Es ist jedoch ein steinreines Schweizer Produkt.» Dies kommt der gebürtigen Bündnerin wie gelegen, die auf regionale, nachhaltige und fair produzierte Produkte setzt. Zudem liebt es Rebecca Clopath, mit ungewöhnlichen Produkten aus der Natur zu arbeiten. Sie integriert Beeren, Blätter, Moos und Kohle in ihre Gerichte. Die Köchin, die die letzten drei Jahre bei Stefan Wiesner tätig war, geht seit Anfang Oktober neue Wege. Man darf gespannt sein, (beb) wohin die Reise führen wird.
SSTH setzt Fokus auf die Kochkünste Die Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg hat mit dem Aufbau eines Exzellenz-Zentrums in der Gastronomie begonnen. Sie will damit auch ein Vorzeigemodell für die praxisorientierte duale Ausbildung in der Schweiz schaffen. Im Mittelpunkt der Neuausrichtung stehen die Kochkünste: Die Studierenden erhalten dank neuer Übungsrestaurants eine professionelle Praxisausbildung und werden optimal auf den Hotelalltag vorbereitet. Theorie und Praxis entsprechen den Anforderungen der 4- bis 5-Sterne-Hotellerie. Von der klassischen Küche über einen Buffet- und Selbstbedienungsbereich bis hin zum französischen Bistro stehen den Studierenden nun diverse realitätsnahe Trainingsbereiche zur Verfügung. Praktiziert werden auch verschiedene Servicetechniken. Mit Küchenchef Gion Fetz und Pâtissier Lars Hellenbrand – die vom «The Dolder Grand» nach Passugg gewechselt haben – stehen den Studierenden zwei ausgewiesene Experten zur Seite. (nim)
Der Stiftungsrat von SwissSkills hat den Luzerner Bildungsdirektor Reto Wyss zum neuen Präsidenten gewählt. Er tritt die Nachfolge von Hans Ulrich Stöckling an, der 20 Jahre lang die Geschicke geprägt hat. Als Vorstandsmitglied der Schweizerischen Konferenz der kantonalen Erziehungsdirektoren, der Deutschschweizer und der Nordwestschweizer Erziehungsdirektorenkonferenz sowie als Präsident der Bildungsdirektorenkonferenz Zentralschweiz ist Reto Wyss die Wunschbesetzung des Stiftungsrates. Das duale Berufsbildungssystem sei für den grössten Teil der Jugend der Weg zu einem erfolgreichen Einstieg in die Arbeitswelt, sagt CVPMitglied Reto Wyss. : «Ich freue mich, als Stiftungsratspräsident dazu beitragen zu können». (nim)
om Heizungskeller über die Belle-Etage bis Kochen blieb zeitlebens seine grosse Leidenschaft. zu den Personalzimmern unterm Dach – ein Einer Anekdote zufolge soll Vico Torriani in ItaGrand Hotel fasziniert, weil es ein temporäres Ab- lien einem Duft, der ihm auf der Strasse in die Nase bild der Gesellschaft darstellt. Hotels dienen Künst- gestiegen war, bis in eine Privatküche gefolgt sein. lern daher oft als Kulisse, Inspiration oder Projekti- Dort bat er die Hausfrau um ihr Sugorezept. Geenonsfläche. So auch den Theaterschaffenden in Chur. det haben soll der Überraschungsbesuch in einer Ihr Motto für die Saison 2015/16 lautet «Grand Hotel munteren Küchenparty mit Pasta und Gesang. Schweiz». Höhepunkt ihres Programms Der Entertainer sammelte nicht nur ReDIE WELTdürfte die Welturaufführung des Musicals zepte, er verfasste selber Kochbücher. DaPREMIERE «Hotel Victoria» sein. Darin geht es um das runter «Gaumenhits für Feinschmecker», VON «HOTEL «Cucina Fantastica» oder «Ich koche mit Leben und Wirken von Vico Torriani. VICTORIA» Liebe und Musik». In den 1950er- bis 70er-Jahren war der findet am 24. Engadiner ein Star. Vor allem in Deutsch1977 bekam Vico Torriani beim SchweiFebruar 2016 land war der Bündner ein grosser Sympazer Fernsehen eine Talksendung. Beim im Saal des thieträger und damit ein guter Botschafter «Koch-Stammtisch» unterhielt er sich mit für den Schweizer Tourismus. Seine Lieder, Hotels «Reine Persönlichkeiten aus der Gastronomie und Victoria by darunter «Kalkutta liegt am Ganges», «Sildem Show-Business über Kochkunst. Zu berfäden» oder «La Pastorella», sind Schla- Laudinella» in seinen Gästen zählten unter anderem die gerklassiker. Torriani verkaufte rund 25 St. Moritz statt. Gastronomielegenden Agnes Amberg und Millionen Schallplatten, spielte in über 20 Ab März ist das Harry Schraemli. Auch abseits der TV-KaMusikfilmen und moderierte mehrere TV- Musical in Chur mera war Torriani Gastgeber. Von 1978 bis und dann in Shows im deutschen Fernsehen. Eine davon 83 führte er das «Bonne Auberge» am SpaZürich zu sehen. lenring in Basel. Vico Torriani starb 1998. hiess «Hotel Victoria». Vico Torriani spielte darin den singenden Hotelier, der seine proNun soll der Koch und Entertainer im minenten Gäste bekocht. Während er in der Kürze Musical «Hotel Victoria» nochmals aufleben. Reeines Liedes ein Menü zauberte, sang er das Rezept. gisseur Felix Benesch legt die Handlung in die 70erDas hat vor und nach ihm kein anderer TV-Koch Jahre. Torriani musste damals einen Karrieregetan. knick hinnehmen. Im Muscial setzt sich Vico beim Die Showkulisse – ein Berghotel – passte sehr gut Versuch, wieder auf die Beine zu kommen, mit den zum Entertainer. Vor seinem Durchbruch im inter- Schattenseiten seines Lebens und seiner Persönnationalen Showbusiness hat Torriani Koch, Kon- lichkeit auseinander. Diese werden ihm von seinem ditor sowie Kellner gelernt und in St. Moritzer Lu- Double vorgehalten. Gespielt wird Vico Torriani xushotels gearbeitet. Schon während der Lehre soll vom Bariton Samuel Zünd. Als Vicos Double steht Riccarda Frei er die Gäste mit Charme und Gesang bezirzt haben. Christian J. Jenny auf der Bühne.
Tessin verfolgt eine neue Marketingstrategie Die Touristiker im Tessin haben ihre Kräfte vereint und gemeinsam eine Marketingstrategie erarbeitet. Im Zentrum stehen vier neu definierte Zielgruppen.
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eit dem 1. Januar 2015 ist im Kanton Tessin ein neues Tourismusgesetz in Kraft. Als Folge dieses Gesetzes wurde eine Umstrukturierung des Tourismus nötig. Die regionalen Tourismusbüros wurden neu gebündelt und erhielten vom Kanton ein Budget, um zusätzliches Marketing zu betreiben. Dazu haben die regionalen Tourismusbüros zusammen mit dem Marketingausschuss der Tessiner Tourismusagentur AG (ATT) während der letzten Monate eine neue Strategie erarbeitet. Diese Strategie wurde vom Verwaltungsrat der ATT bereits gutgeheissen und tritt ab 2016 in Kraft. Kernpunkt der neuen Strategie für den Markt Schweiz, den Hauptmarkt des Tessins, ist die Konzentration auf vier Zielgruppen. Es sind diese: × Mittdreissiger – sportlich aktive, die zu zweit oder mit einer Gruppe von Freunden ins Tessin kommen. × Familien – die Eltern (ca. 45-jährig), die für ein verlängertes Wochenende oder eine Woche Ferien mit ihren zwei Kindern ins Tessin reisen. × Best-Agerin mit Mann oder Freundin, die sich für Kulinarik, Natur und Kultur interessiert.
× Expats, ca. 30 Jahre alt, die seit kurzem in der Schweiz leben und arbeiten und das Tessin als Erstbesucher entdecken. Das Marketing auf den 17 anvisierten internationalen Märkten wird stärker als bisher auf die individuellen Bedürfnisse der regionalen Tourismusbüros ausgerichtet. Die Koordination der dazu nötigen Aktivitäten liegt bei der Tessiner Tourismusagentur AG, welche ihrerseits eng mit Schweiz Tourismus zusammenarbeitet. «Durch die engere Zusammenarbeit mit den vier Regionen entstehen Synergien, die wir nun mit den gemeinsamen Aktionen nützen können», erklärt Elia Frapolli, Direktor Tessin Tourismus. Weitere gemeinsame Projekte sind in Planung. Zurzeit wird gerade eine neue Corporate Identity entwickelt. Auch wird bei Tessin Tourismus die Stelle eines Hospitality Managers geschaffen. Er soll den Beherbergern beim Thema Vertrieb beratend zur Seite stehen. Zudem wird per 1. November Manuela Nicoletti als Leiterin Marketing in die Geschäftsleitung von Tessin Tourismus berufen. (rif) www.ticino.ch
+PE R SONA L I A+ Maxime Ballanfat, Chef der Novae Restauration SA, ist «Unternehmer der Jahres» Die Beratungsfirma EY ehrte wieder überzeugende Persönlichkeiten mit dem Titel «Entrepreneur of the Year». Die Auszeichnung in der Kategorie «Dienstleistung/Handel» ging an den Genfer Koch Maxime Ballanfat, der Mitbegründer, Mitinhaber und Chef der Novae Restauration SA ist. Ballanfats Vision sei eine gesunde, saisonale Küche und Produktion in der Region – auch in der Gemeinschaftsgastronomie: «Statt einkaufen bei wenigen unter Inkaufnahme riskanter Abhängigkeiten wird der Bedarf an Frischprodukten auf viele verteilt. Das ist für die Gemeinschaftsgastronomie einmalig», so die Jury. Um seine Mitarbeitenden à jour und die Standards in seinen Einrichtungen hochzuhalten, setzt Maxime Ballanfat auf kontinuierliche Weiterbildung, auch von gelernten Fachkräften. Heute steht ihm dafür ein eigenes Schulungszentrum zur Verfügung. (nim)
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W O C H E
Christoph Juen, langjähriger CEO, gibt die Leitung von hotelleriesuisse ab Führungswechsel bei hotelleriesuisse per Juni 2016: CEO Christoph Juen hat sich entschieden, nach 16-jähriger Verbandstätigkeit die operative Führung des Unternehmerverbandes der Schweizer Hotellerie an der nächsten Delegiertenversammlung abzugeben. Die Rekrutierung der Nachfolge ist eingeleitet. Unter Juens Führung hat sich hotelleriesuisse seit dem Jahr 2000 zu einer hoch professionellen Organisation entwickelt, welche die Interessen der Hotellerie in Wirtschaft, Medien und Politik wirksam vertritt. Der heute 62-jährige Juen wird sich nach seinem Rücktritt auf strategische Aufgaben in- und ausserhalb der Hotel- und Tourismusbranche konzentrieren und entsprechende Verwaltungsund Stiftungsratsmandate übernehmen. Die Verbandsleitung bedauert den Rücktritt seines CEOs, versteht aber dessen Wunsch, nach 16 Jahren einen neuen Lebensabschnitt zu planen. (nim)