HetG-Zeitung 34/2014

luzern, den 30. Oktober 2014

no 34

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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schweizer weinchampions

claudia link

Die inneren Werte von Fendant und Gamay vermochten mehr zu überzeugen als Opulenz und Intensität zahlreicher Weine.

D

er Grosse Preis des Schweizer Weins ist der wichtigste Weinwettbewerb unseres Landes. Und die grosse Gala, die am vergangenen Dienstag im Casino in Bern über die Bühne ging, ist einer der Höhepunkte im Weinjahr, denen zahlreiche Winzer, Kellermeister und Önologen angespannt entgegenfiebern. Dann nämlich werden die Produzenten der besten Schweizer Weine geehrt und das Weingut des Jahres gekürt. Bis es so weit ist, geht dem Anlass je-

doch ein aufwendiges Selektionsverfahren voraus. Jeder Schweizer Winzer kann teilnehmen und seine besten Weine einreichen. Dieses Jahr verkostete und bewertete die Jury über 2.800 Muster – kategorienweise und anonymisiert.

Während Gold- und Silbermedaillen-Gewinner rasch benachrichtigt wurden, hielten die Organisatoren, die Vereinigung Vinea und das Weinmagazin «Vinum» die Namen der Kategoriensieger bis zur Gala unter Verschluss. Denn von

je sechs Nominierten in zwölf Kategorien gewinnen nur drei Produzenten eine der begehrten Trophäen. Drei Weine erhalten zudem einen Sonderpreis. Gewonnen hat die Maurice Gay SA in Chamoson mit dem Fendant Les Mazots 2013 als bestbewertetem Weisswein. Die Trophäe für den höchstpunktierten Rotwein haben sich Isabella und Stéphane Kellenberger von Vin d’Oeuvre aus Leuk Stadt für ihren Gamay to die for 2013 geholt. Und die Auszeichnung für den

besten Bio-Wein ist dem Weingut der Stadt Lausanne für den Gamaret Barrique Château Rochefort 2011 überreicht worden. Zu oberst auf dem Podest der achten Ausgabe des Grand Prix du Vin Suisse steht jedoch die Charles Bonvin SA aus Sion. Als einer der ältesten Selbsteinkellerer des Kantons Wallis darf sich Bonvin nun Schweizer Kellerei des Jahres 2014 nennen. fortsetzung auf seite 8

wettbewerb

kulinarik

sternekoch

manuel Baumann ist der sieger des swiss culinary cups

Früher war Räuchern eine notwendige Konservierungsmethode. Heute bieten Restaurants über dem Rauch gegartes Gemüse, Mozzarella mit Raucharoma oder geräucherte Forellenfilets an. Die Welt der Gastronomie gibt Rauchzeichen.

räuchern liegt im trend

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luzern, den 30. Oktober 2014

atrium H et GZ no 34

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

schweizer tourismus geht optimistisch in den winter

N 34 o

seite 2

Die Prognose für den Wintertourismus sieht prächtig aus.

Um 2 Prozent soll die Zahl der Logiernächte im Vergleich zum Vorjahr zulegen. Für das ganze Tourismusjahr 2015 – das von November 2014 bis Oktober 2015 reicht – rechnet das Wirtschaftsforschungsinstitut BAK Basel sogar mit einem Plus von 2,2 Prozent.

Doch der Blick nach vorn enthält diverse Unsicherheitsfaktoren. In der Prognose ist etwa eine «steigende Wachstumsdynamik der weltweiten und insbesondere der europäischen Konjunktur» eingerechnet. Ein solches Szenario ist aber ungewiss geworden. Der Internationale Währungsfonds (IWF) zum Beispiel hat vorletzte Woche seine Erwartungen für das globale Wirtschaftswachstum in diesem und im nächsten Jahr weiter nach unten korrigiert.

Beim Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) räumt man dann auch ein, dass ein «relativ optimistisches Bild gezeigt werde». Wenn das Volumen der ausländischen Gäste zurückgeht, kann dies die Branche empfindlich treffen.

atrium hotel altstadt vienna Plattform für junge Künstler

aktuell 3

Bäcker-gav

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young chef 2015

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ecopop

Interview mit Stefan Unternährer zur Zukunft des Gesamtarbeitsvertrages Gesucht wird das grösste Kochtalent der Welt Pro und Contra zur neuen Einwanderungsinitiative

swiss culinary cup 6

der fingerschnitt-sieg

titel 8

weinwettBewerBe

Ein Sieg ist das Tor zum Weinolymp

gastronomia 10

es giBt gute gründe für einen Besuch der westschweizer gastromesse

produkte 11

neuheiten im schaufenster

mosaik 12

craft Beer

Brau-Boom an der Basis

lebensart 13

räuchern

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victor imfeld

Die Gastronomie gibt Rauchzeichen

Ein Porträt des ehemaligen Sternekochs

richemont 18

Baumnüsse

Harte Schale, vielseitiger Kern

hotel & gastro union 20

faBienne kiefer

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kurse und veranstaltungen

Die Drittplatzierte der Servicemeisterschaft 2013 bei der Weinlese

pagina italiana 23

grande concorso pasta

profil die stellen- und immoBilienBörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

le royal savoy sur le finish

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edgard Bovier, 10 ans au lp & spa

iv

En juin 2015, le futur troisième palace lausannois ouvrira ses portes après un chantier devisé à 100 millions – et quelques péripéties

Le chef valaisan a fêté une décennie de gastronomie méditerranéenne au palace lausannois en organisant un grand marché méridional

les quadracci, pasta de l’année 2015

Michel Bucher remporte le Grande Concorso Buitoni avec une création au poireau, dattes et mascarpone

zvg

Im «Altstadt Vienna» dreht sich alles um Kunst, Mode und Lifestyle.

hotel gibt jungen künstlern und modedesignern eine plattform E

in Patrizierhaus, 24 individuell eingerich- Ein Angebot, das allen Gäste geschlechtsunabtete Zimmer und Suiten, ganz viel Kunst hängig zur Verfügung steht, ist der Genuss von und kreative Ideen. Das Hotel Altstadt Vienna in Kunst. Der leidenschaftliche Sammler, Mäzen Wiens Künstlerviertel, dem Spittelberg, wirkt und Besitzer des Hotels Altstadt Vienna, Otto E. auf seine Gäste anziehend und zwar im wort- Wiesenthal, hat das Haus getreu seines Grundwörtlichen Sinn. Gäste können nämlich getrost satzes «Gestalte einen Ort so, dass du selbst ohne Kleiderkoffer anreisen. Unter dem Motto gerne deine Zeit dort verbringen möchtest» ein«Check in, Chic out» vermietet das Hotel seinen gerichtet. Werke von Niki de Saint Phalle, Annie Gästen nämlich Mode, kreiert von Wiener Jung- Leibowitz, Andy Warhol und weiteren namhafdesignern. Schon beim Buchen des Hotelzim- ten Künstlern und vielversprechenden Newcomers kann der Gast über die Internetseite www. mern schmücken das historische Patrizierhaus.

Zu sehen gibt es Kunst und Design nicht nur moiree.net Kleider und Accessoires bestellen.

Die ausgewählten Stücke hängen bei seiner An- in den öffentlichen Räumen, sondern auch in jedem Gästezimmer. Verschiedene Inkunft bereits im Kleiderschrank seines Zimmers. Sie stehen ihm während das hotel nenarchitekten, darunter Matteo Thun und das Designerduo Polka, haben hier seines gesamten Aufenthalts zur Ver- altstadt für Abwechslung und Individualität fügung und können wie eigene Stücke vienna getragen werden. Der Mietpreis wird ist Mitglied von gesorgt. Zudem sollen sich die Gäste pro Tag berechnet und beträgt etwa 15 Historic Hotels nicht nur in ihren Zimmern, sondern auch im gemütlichen Salon mit dem ofProzent des Verkaufspreises. Sollte ein of europe, fenen Kamin aufhalten. Täglich um 16 Kleidungsstück nicht passen, wird um- small luxury Uhr wird hier zur Tea Time gebeten gehend eine zweite Grösse nachgelieHotels of the mit exquisiten Tees und selbst gebackefert. Und das ohne Aufpreis. Zur AusWorld (slH), wahl stehen Kollektionen von Labels schlosshotels & nem Kuchen von Köchin Vicky. Die Tea Time ist im Zimmerpreis inbegriffen. wie Femme Maison, Bradaric Ohmae, Herrenhäuser Gon, Florian Jewelry, Klaus Mühlbauer sowie Warwick Vielleicht kommt man bei Tee und Kuchen sogar mit bekannten Schauspieund Ajla Ayidan.

International. lern oder anderen Künstlern ins GeFür die Wiener Modemacher ist die Zusammenarbeit mit dem Hotel eine zusätzli- spräch. Bei ihnen hat sich das Hotel nämlich als che Möglichkeit, ihre Arbeiten einem interna- beliebter Rückzugsort etabliert.

Otto E. Wiesenthal sagt über seine Art, ein tionalen, designaffinen Publikum vorzustellen.

Zudem ist das Hotel Altstadt Vienna ein zusätz- Hotel zu führen: «Meine Philosophie basiert licher Point of Sales. Gefällt ein Kleidungsstück auf drei Komponenten: junge Künstler unteroder Accessoire dem Gast so gut, dass er es be- stützen, aussergewöhnlichen Service für meine halten möchte, kann er es gleich vom Fleck weg Gäste bieten sowie eine Grundlage für eine gute kaufen. «Das Angebot, Designermode zu mieten, Lebensqualität meiner Mitarbeiter schaffen. – gibt es erst seit Mitte September. Es ist noch am Das ist meine Kunst der Gastfreundschaft.» Das Anlaufen und wir bewerben es über Facebook, Konzept des Kunstsammlers und HotelbesitNewsletter, Notiz auf der Buchungsbestätigung zers scheint bei den Gästen gut anzukommen. und Flyer im Zimmer», sagt Saskia Wiesenthal, Auf Online-Bewertungsportalen jedenfalls Marketing & Art Manager. «Wir haben das An- schneidet das «Altstadt Vienna» sehr gut ab. Es gebot dennoch bereits um eine zusätzliche Ser- gewann den Travellers’ Choice Award 2014 in viceleistung erweitert. Neu bieten wir auch ein der Kategorie Romantik. Bei Holidaycheck hat Hair- und Make-up-Styling an.» Vorerst ist das es eine Weiterempfehlungsrate von 100 Prozent «Check in, Chic out»-Angebot den weiblichen, (bei 66 Bewertungen) und eine Gesamtnote von modebewussten Gästen vorbehalten. Ein ent- 5,7. Die Höchstnote wäre 6. Und bei Zoover erriccarda frei sprechendes Angebot für die Herren soll folgen. reicht es den Wert 9.1 von 10.

wirt gibt nach sieben monaten schon wieder auf

Die neuen Pächter hielten nicht wirklich lange durch.

Der traditionsreiche Gasthof St. Wendelin in Wauwil/LU – der alte «Wändu» – macht zu.

Nach nur sieben Monaten war am 19. Oktober bereits wieder Schluss. Und in Wauwil verbreitete sich die Neuigkeit wie ein Lauffeuer: «Kaum sind wir eingezogen, verlassen wir den ‹Wändu› auch schon wieder», schreibt das Wirtepaar Silvia Villiger und Rolf Breidenbach auf der Webseite des Lokals.

«Wir wären sehr gerne länger geblieben, aber leider konnten wir die Wauwiler nicht von uns und unserem Angebot überzeugen.»

64,5

z a hl der woche

Millionen Übernachtungen hatte Österreich in der Rekordsaison 2012/2013. Das Ziel der beginnenden Wintersaison sei, mindestens so viele Übernachtungen zu generieren wie letzte Saison. Die österreichischen Touristiker sind zuversichtlich, dieses Ziel auch zu erreichen. Übrigens waren es in der Schweiz in der letzten Wintersaison nur 15,5 Millionen Übernachtungen. (mgs)

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aktuell

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Bäcker-GAV bringt Branche weiter und fördert das Image der Berufe wie geschrieben, tritt 2015 in der Bäckerbranche ein neuer gesamtarbeitsvertrag (gav) in kraft. die weiterentwicklung des gav ist schon in planung.

S

tefan Unternährer leitet die Delegation der Arbeitnehmer bei den GAV-Verhandlungen.

Er sagt, wie es in Zukunft weitergehen soll.

Skitickets schlagen mässig auf Jede dritte Bergbahn lässt die Preise unverändert, einige Schneesportgebiete senken die Tarife sogar, wie der Branchenverband Seilbahnen Schweiz am Mittwoch mitteilte. Immer mehr Bahnen bieten zudem Online-Tickets an mit tagesaktuell unterschiedlichen Preisen. Im Durchschnitt sind Ein- und Sechstagespässe um 1,5 Prozent teurer als in der letzten Wintersaison. Die Angaben von Seilbahnen Schweiz beruhen auf einer stichprobenartig durchgeführten Erhebung bei 50 Unternehmen.

Die Bergbahnen hätten ihre Investitionen in Sicherheit, Komfort, Schneesicherheit und Bahnkapazität nur sehr moderat auf die Skipasspreise überwälzt, schreibt der Verband. Die Investitionen in Bahnen, Beschneiungsanlagen und Gastronomie dürften 2014 wie in den letzten Jahren bei insgesamt 300 bis 500 Millionen Franken liegen. (sda)

Tourismus ist zu klein strukturiert Die Akteure im Schweizer Tourismus werden nicht umhin kommen, die gegenseitige Zusammenarbeit zu intensivieren. Dieser Ansicht ist Bundesrat Johann Schneider-Ammann. Die Tourismusbranche ist gemäss dem Volkswirtschaftsminister «in vielen Belangen zu klein strukturiert». Zu kleine Strukturen gäbe es sowohl bei den Tourismusbetrieben als auch bei den Feriendestinationen, sagte Schneider-Ammann in einem am Samstag veröffentlichten Interview mit der Tageszeitung «Die Südostschweiz». Diese Strukturen erschwerten Synergieeffekte und der Marketingfranken erziele im Ausland nicht die optimale Wirkung.

Mehr Zusammenarbeit brauche es auch, weil der Feriengast zunehmend ein (sda) vielfältiges Angebot suche.

stefan unternährer

stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro union

H GZ: Herr Unternährer, sind Sie zufrieden mit et

dem neuen GAV? Stefan unternährer: Ja, ich bin hauptsächlich zufrieden, weil er die Branche weiterbringt und das Image der Berufe fördert.

unternährer: Das sind mehrere Gründe. Zurzeit ist es so, dass es immer weniger Schulabgänger gibt. Wenn eine Branche auf dem Arbeitsmarkt noch genügend Nachwuchs finden will, muss sie zeitgemässe Lohn- und Arbeitsbedingungen bieten. Nach der Lehre müssen die Bedingungen so attraktiv sein, dass die Ausgebildeten auch in der Branche bleiben. Zudem leisten zufriedene Mitarbeitende mehr, das bedeutet auch eine Steigerung der Produktion oder des Verkaufs und mehr Umsatz.

unternährer: Die Hotel & Gastro Union war zum ersten Mal bei den GAV-Vehandlungen dabei. Die Löhne waren vorher sehr tief. Wir konnten zwar einige Verbesserungen erreichen, aber der Lohn nach einer zweijährigen Lehre EBA Detailhandel beträgt ab nächstem Jahr immer noch 3.400 Franken. Für welchen Betrag sollen wir da bei Ungelernten einen Mindestlohn abschliessen? Unser Ziel ist es, die Löhne der Gelernten bis 2018 auf ein Niveau zu erhöhen, dass es nachher möglich ist, bei den nächsten GAV-Verhandlungen auch für Ungelernte einen akzeptablen Mindestlohn einzuführen.

H etGZ: Und diese Bedingungen sind heute genü-

H etGZ: Sind Sie zuversichtlich, dass dies klappt?

H etGZ: Inwiefern bringt das die Branche weiter?

gend attraktiv? unternährer: Die Branche bewegt sich sicher noch im unteren Lohnbereich verglichen mit anderen Branchen. Aber wenn man das Gesamtpaket inklusive der Weiterbildungschancen betrachtet, ist die Branche nicht schlecht aufgestellt. Mit einer guten Führung können Arbeitgebende den Mitarbeitenden Wertschätzung entgegenbringen. Das senkt auch die Fluktuationsrate.

H etGZ: Die Ungelernten unterstehen immer

noch nicht dem GAV, weshalb nicht?

unternährer: Das hängt davon ab, ob wir in Zukunft überhaupt noch legitimiert sind für GAV-Verhandlungen. Wir können nämlich nur verhandeln, wenn wir genügend Mitarbeitende aus der Branche vertreten, die im sbkpv organisiert sind. Für Nichtorganisierte dürfen wir nicht verhandeln, sie haben mit uns nichts zu tun. Der Organisationsgrad ist heute mit zehn Prozent gefährlich tief. Doch die Förderung der Berufe ist eine Aufgabe der Berufsleute selber. Deshalb ist es wichtig, dass die Berufsleute sich organisieren und anfangen, Verantwortung für ihre Berufe zu übernehmen. mario gsell

Aargau poliert sein Image hinweistafeln machen auf touristische attraktionen aufmerksam.

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er Kanton Aargau will die Autofahrer mit neuen Hinweisschildern entlang den Autobahnen auf seine besten Seiten aufmerksam machen. Die neuen Tafeln sind einheitlich gestaltet.

Der untere braune Teil verläuft am linken Rand fliessend gegen oben und soll «die Dynamik des Aargaus symbolisieren», wie das kantonale Departement Bau, Verkehr und Umwelt am Donnerstag mitteilte.

Im oberen Teil der 2,75 Meter hohen und 3,5 Meter breiten Tafeln ist jeweils eine Fotografie des Tourismusziels, etwa der Altstadt Aaraus oder des Juraparks, zu sehen. Während die alten

Tafeln auf die Täler hinweisen, erfüllen die neuen Hinweisschilder die Vorgaben des Bundesamtes für Strassen (ASTRA) und werben für konkrete Ziele. An den Kantonsgrenzen stehen weiterhin Willkommenstafeln im Einheitsdesign: weisse Wolken auf hellblauem Grund bilden das Wappen, also drei Wellen und drei Sterne.

Bis Ende Jahr werden alle Hinweisschilder an den Autobahnen ersetzt respektive zusätzliche Schilder aufgestellt sein. Die Kosten für die Tafeln und die weiterführende Wegweisung bis zu den Zielen betragen 970.000 Franken. Das Geld (sda) stammt aus dem Swisslos-Fonds.

+pe r sona l i a+ urs briner ist neuer Geschäftsführer von Rational Schweiz AG Die Rational hat seit 15. Oktober 2014 einen neuen Geschäftsführer.

Urs Briner hat in Heerbrugg die Nachfolge von Philipp Losinger angetreten, der sich zukünftig als «Vice President Retail & IKAM Processes» neuen globalen Aufgaben in der Retail-Branche und im Key Account Management bei Rational widmen wird. Oliver Frosch, Area Vice President Dach, begrüsste die Neubesetzung in der Schweiz: «Ich freue mich, dass wir mit Urs Briner einen ausgewiesenen Kenner der schweizerischen Grossküchentechnikbranche gewinnen konnten, der zudem über langjährige Führungserfahrung verfügt.» Der 48-jährige Schweizer war zuvor für die Traditions-Unternehmen Spring, Franke und Beer Grill tätig. (mgs)

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w o c h e

thorsten fink ist zusammen mit seiner Frau Melanie Gastgeber im «Frutt Lodge & Spa» Die Frage, wer neu das ViersterneSuperior-Hotel Frutt Lodge & Spa auf Melchsee-Frutt führen wird, ist geklärt. Thorsten und Melanie Fink treten am 1. November 2014 die Nachfolge von Ralph und Ilze Treuthardt an, die das Hotel seit der Eröffnung im Dezember 2011 geführt haben und nun in Davos eine neue Herausforderung annehmen. «Wir freuen uns auf unsere neue Aufgabe», sagen Thorsten und Melanie Fink übereinstimmend. «Als passionierte Wintersportler hat es uns wieder in die Berge gezogen», ergänzt Thorsten Fink, der früher aktiver Snowboardlehrer war. Und es gibt einen weiteren Grund, weshalb das Ehepaar Fink von Brüssel wieder in die Schweiz zieht. Die beiden Kinder kommen ins schulpflichtige Alter, weshalb das Ehepaar in der Schweiz eine neue Herausforderung gesucht und nun auf Melchsee-Frutt gefunden hat. (mgs)

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aktuell H et GZ no 34

gesucht: das grösste kochtalent! s. pellegrino kürt mit dem «young chef 2015» den besten nachwuchskoch der welt. auch schweizer sollen mittun.

Bis zum 15. Januar 2015 wählt dann eine Jury, die aus führenden Vertretern von ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana mit Sitz in Colorno (Parma) zusammengesetzt ist, aus allen Einsendungen pro Region zehn Halbfinalisten aus.

An den Halbfinals – die Schweizer Kandidaten müssen im Februar ran – werden die «signature dishes» vor einer lokalen Jury zubereitet.

Diese wählt dann einen Koch oder eine Köchin aus, welche(r) die Schweiz am Finale des «Young Chef 2015», das vom 25. bis zum 27. Juni im Rahmen der Weltausstellung Milano Expo 2015 stattfinden wird, offiziell vertritt.

Am Finale in Mailand treten die Köche gemeinsam mit Fashion Designern an

zvg

Zehn Schweizer Köche können sich im Februar fürs grosse Finale qualifizieren.

S

eit sich S. Pellegrino die Unterstützung der internationalen Spitzengastronomie auf die Fahnen geschrieben hat, geht die Post ab: Die jährliche Wahl der 50 besten internationalen Restaurants, welche nächstes Jahr am 1. Juni 2015 wiederum in London über die Bühne gehen wird, ist für die Branche inzwischen zu dem geworden, was für die Filmindustrie die Verleihung der Oscars ist. Und nun soll mit dem «Young Chef 2015» erstmals auch der Nachwuchs zum Zug kommen: Gesucht wird nämlich nicht weniger als der beste Nachwuchskoch der Welt!

Die Ausschreibung für den «Young Chef 2015» beginnt am 1. November – gleichzeitig in 20 verschiedenen Weltregionen. Mitmachen können Köche, die unter 30 Jahre alt sind und seit mindestens einem Monat den Status eines Chefs, Sous-chefs oder eines Chefs de partie haben.

Wer diese Kriterien erfüllt und dabei sein will, muss sich zudem bis spätestens 15. Dezember 2014 elektronisch unter www.finedininglovers. com anmelden und dort die folgenden Dokumente hochladen: a) Ausweiskopie, b) Lebenslauf, c) Rezept des eigenen «signature dish» und d) Fotos vom eigenen «signature dish».

Doch bevor die Finalisten nach Italien fahren, passiert noch etwas ganz Neues: Die weltberühmte Modezeitschrift «Vogue», deren italienische Ausgabe Partner vom «Young Chef 2015» ist, wird nämlich im März aus jedem Land, das am Finale mit einem Koch vertreten sein wird, auch einen vielversprechenden Fashion Designer bestimmen. Koch und Fashion Designer bilden alsdann ein kreatives Duo, das gemeinsam den Finalauftritt erarbeitet. Denn der Fashion Designer bekommt die Aufgabe, den «signature dish» des Finalkochs mit einer eigenen Kreation zu interpretieren. Beides zusammen, also das Kochrezept und der Modeentwurf werden am Finale gemeinsam präsentiert.

Dort wird eine Jury aus internationalen Spitzenköchen einerseits den «Young Chef 2015» für seine Kochkünste wählen, während das Publikum (Prominente und ausgesuchte internationale Food- und Lifestyleexperten) vor Ort das «Best Couple Chef/Designer 2015» bestimmt.

Schön wäre es natürlich, wenn die Schweizer Vertretung an der allerersten Austragung dieses wirklich aussergewöhnlichen Wettbewerbs ganz vorne mitmischen könnte. Das Fundament dafür sollte eigentlich vorhanden sein, verfügt das Land doch über eine Reihe vielversprechender Küchentalente wie auch ganz tolle junge Modedesigner, die sich allesamt im internationalen Vergleich nicht verstecken müssen. Dass es für einen Sieg natürlich auch immer ein Quentchen Glück baucht, versteht sich dabei philipp Bitzer von selbst.

s. pellegrino «young chef 2015» S. Pellegrino lanciert die Suche nach dem grössten Kochtalent der Welt.

Der Sieger wird Ende Juni 2015 am grossen Finale in Mailand gekürt. teilnahmebedingungen Wettbewerbssprache: Englisch Alter: bis 30 Jahre Position: Chef, Sous-chef oder Chef de partie Rezept: signature dish teilnehmer/Awards 200 Kochtalente aus 20 Weltregionen (ausgewählt durch eine internationale Jury) 20 regionale Kochchampions (erkoren von einer lokalen Jury) 20 Fashion Designer (ausgewählt von «Vogue Italia») 1 grosses Finale (Ende Juni an der Weltausstellung Expo Milano 2015) 1 Young Chef 2015 1 Young Couple Chef/Designer 2015 Anmeldung bis 15. Dezember 2014 unter www.finedininglovers.com (mit Lebenslauf und Bildern vom «signature dish»).

Halbfinale Februar 2015; genauer Termin und Ort werden noch bekannt gegeben.

Finalvorbereitung Vom 1. April bis 15. Juni 2015 erarbeiten die Finalisten gemeinsam mit Fashion Designern ihren Auftritt fürs Finale.

Finale Vom 25. bis 27. Juni an der Weltausstellung Expo Milano 2015.

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Salute Zum Wohl!

Santé Schweizer Wein. Einig sind wir uns nur darüber, wie wir ihn geniessen.

Slow Food Market 2014 lockt mit vielseitigem Rahmenprogramm 200 produzenten präsentieren vom 14. bis 16. november in der messe zürich ihre köstlichkeiten. köche kochen damit live vor ort.

D

er Zürcher Slow Food Market kommt auch in seiner vierten Ausgabe wieder mit einigen noch nie gezeigten, spannenden, nachhaltig produzierten Lebensmitteln daher. Die Messeleitung verspricht, dass es in der Halle 9 der Messe Zürich über 100 neue Produkte zu entdecken gibt, die auch für Gastronomen höchst interessant sein dürften.

Damit diese auch alle den Slow-Food-Kriterien «gut, sauber, fair» entsprechen, werden sie geprüft, bevor sie in Zürich verkauft werden dürfen. Slow Food tritt für Biodiversität und nachhaltige Lebensmittelproduktion ein, also auch für seltene Lebensmittel, die vom Verschwinden bedroht sind.

Dieses Jahr sind die drei Zürcher Convivien zum ersten Mal an der Messe mit dabei. Sie präsentieren zum Beispiel Leimbacher Biber und Rohmilchbutter der Sennerei Bachtel. Wurstliebhaber werden auf ihre Kosten kommen. So haben sie die Möglichkeit, die Appenzeller Siedwurst mit 40 Prozent Krautanteil aus dem 19. Jahrhundert oder die Churer Beinwurst zu degustieren und auch zu kaufen. Weiter haben Interessierte die Gelegenheit, rund 50 seltene Gemüsesorten wie Gemüse-Artischocken, auch Karden genannt, oder Gnifes, eine rare Sorte Rüebli, kennen zu lernen. Verschiedenste davon sind mit dem ProSpecieRara-Gütesiegel ausgezeichnet.

zvg

2013 besuchten rund 10.000 Besucher den Slow Food Market.

den Valentin Diem von «Wood Food», Pascal Haag, ehemaliger Leiter der «Hiltl»-Kochschule, Michael Kuhlmey, Executive Chef vom Swissôtel, und Mischa Käser vom «Italia» in Zürich. Werner Tobler vom Restaurant Braui gibt einen Kinderkochkurs und Jungköche und renommierte Ehrengast Meret Bissegger, Köchin und Buchautorin, bereitet während allen drei Kochkünstler in der Showküche Tagen Köstlichkeiten aus nicht alltäglichen In der grossen Showküche bietet «Das kuli- Gemüsesorten zu. Dabei wird sie unterstützt narische Erbe der Alpen» kleinen Produzen- von einem Jungkoch des renommierten Hoten eine Präsentationsplattform. Aus ihren tels Park Weggis. Weiter wird sie ihr neues regionalen Raritäten wie Leindotteröl, Dörr- Buch «Meine Gemüseküche für Herbst und bohnen oder Johanninüssen sowie feinsten Winter» an der Messe präsentieren. (ssi) Bio-Produkten bereiten hier verschiedenste www.slowfoodmarket.ch Köche feine Gerichte zu. Vertreten sein wer-

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schadet ecopop-initiative dem gastgewerbe ? mit einer neuen initiative soll die einwanderung massiv beschränkt werden. am 30. november kommt sie zur abstimmung.

pro

contra

In den zehn Jahren vor der voldie Bereiche Bildung, GesundFachkräfte – Ecopop würde dies GastroSuisse lehnt die Volksinlen Personenfreizügigkeit , von heit und Soziales sowie 17.000 noch verschärfen. itiative «Stopp der Überbevöl1997 bis 2006, wuchs die Bevölauf die öffentliche Verwaltung.

Schliesslich würde der deutkerung – zur Sicherung der nakerung pro Jahr durchschnittDie Zahlen des Bundesamtes liche Rückgang des Bevölketürlichen Lebensgrundlagen» lich um 0,56 Prozent. Seit 2007 für Migration zeigen darüber rungswachstums einen Rückklar ab. Die Ecopop-Initiative die volle PFZ gilt, hat sich das hinaus, dass nur 10 bis 15 Progang des Konsums – auch im möchte die jährliche Nettozujährliche Bevölkerungswachszent aller Zuwandernden als Gastgewerbe – nach sich ziehen. wanderung auf 0,2 Prozent der tum auf fast 1,2 Prozent mehr als Fach- oder Führungskräfte mit Und die negative Signalwirkung Gesamtbevölkerung beschränverdoppelt. Ohne Ecopop werüberdurchschnittlicher Mehrder Initiative ist nicht zu unterken. Gemessen an der heutigen den bei einer solch hohen Netwertschöpfung respektive im schätzen: Die Schweiz würde als Bevölkerung entspricht dies tozuwanderung bis 2050 rund medizinischen/pflegenden BeWirtschaftsstandort und Tou16.000 Personen. Das bedeuzwölf Millionen Leute in der reich arbeiten. Würde die Zurismusdestination an Attraktitet, dass der Wanderungssaldo Schweiz wohnen. Mit der Anwanderung auf die von der Wirtvität einbüssen. Hotellerie und um 80 Prozent gedrückt werden andreas casimir nahme der Initiative wären es schaft tatsächlich benötigten Restauration würden dies sehr müsste. thommen platzer nur neun Millionen. Mit Ecopop Leute sowie auf humanitäre direkt zu spüren bekommen.

Eine derartige Begrenzung Geschäftsführer Präsident von dürfen jährlich netto 16.000, das und soziale Bereiche fokussiert, Nicht zuletzt ist fraglich, der Zuwanderung wäre ein Eivon ecopop und Gastrosuisse heisst brutto sogar über 100.000 würde die Nettozuwanderung ob Ecopop der Umwelt wirkgentor. Aufgrund der längeren Mitglied des und Hotelier in Personen einwandern. Denn massiv abnehmen. Das passt eilich so viel nützt wie die InitiLebenserwartung und der tiefen Initiativkomitees.

Kandersteg. was viele nicht wissen: rund nigen in Politik und Wirtschaft anten sagen. Die fixe BeschränGeburtenrate steigt der Anteil älterer Menschen in der Schweiz 90.000 Personen verlassen jährnicht, weil Wirtschaftswachskung der Einwanderung könnte stark an. Wenn die Babyboolich die Schweiz. Es bleiben also genügend tum bequemer durch Bevölkerungswachsjedenfalls dazu führen, dass mer-Generation in Pension geht, wird sich Unternehmen auf der Suche nach ArbeitsKontingente für die Wirtschaft, Bildung und tum generiert werden kann (Bau, privater der Arbeitskräftemangel überall bemerkbar kräften auf Grenzgänger ausweichen. Diese Forschung sowie für den Familiennachzug. und staatlicher Konsum) als durch Innovamachen. Es ist unmöglich, Wirtschaftsleis- haben jedoch in der Regel deutlich längere Ewiges Wachstum des Bruttoinlandspro- tion und Produktivitätsfortschritte. Mit der duktes (BIP) ist nicht möglich. Unsere Politik, von Ecopop geforderten Quote kann jeder tung und Lebensstandard in der Schweiz auf- Arbeitswege, was sich in der Umweltbelaswelche um jeden Preis das BIP steigern will, ausgewanderte Arbeitstätige ersetzt werrechtzuerhalten, wenn die Zuwanderung so tung niederschlägt. geht je länger je mehr zulasten der Lebens- den. Wirtschaft und Bund sind jedoch aufgebeschränkt wird. Auch sind die Sozialwerke Bleibt noch der zweite Aspekt der Initiaqualität und der Naturräume. Aus Sicht der fordert, vom Breitenwachstum wegzukomauf die Beitragszahlungen der Einwande- tive zu diskutieren. Sie fordert nämlich, dass hier lebenden Leute sind die Folgen auch men und die künftige Einwanderung primär rer angewiesen. Und das Wirtschaftswachs- die Schweiz zehn Prozent des jährlichen Gewirtschaftlich negativ; so sank das jährliche in Bereichen mit hoher Werttum der letzten Jahre war samtbudgets – nach aktuellem Stand 205 reale Bruttoinlandsprodukt von 1,3 Prozent schöpfung zu lenken. nur dank zusätzlicher Ar- Millionen Franken – für Familienplanung in (2000–2007) auf noch 0,16 Prozent (2007– beitskräfte aus dem Ausland Entwicklungsländern aufwendet. Damit will Zusammen mit der Baukurzinfos zur 2013) und gleichzeitig verschlechterten sich wirtschaft ist die Gastromöglich.

Ecopop das weltweite Bevölkerungswachsecopop-initiative dabei Steuerlast und Umweltqualität.

Das fixe Zuwanderungs- tum bremsen und so die Umwelt schonen. branche einer der WirtEin zentrales Mass für die langfris- schaftssektoren korsett würde einige Branmit der Dass sich andere beschränken sollen, Am 30. November stimmen tige Wettbewerbsstärke ist die Arbeitspro- höchsten chen besonders treffen. Zu damit wir in der Schweiz davon profitieren, Zuwanderungswir unter anderem über die duktivität (BIP pro Arbeitsstunde). Diese rate. Dies, obwohl in diesen ihnen gehören Gesundheits- ist ziemlich anmassend: Stellen Sie sich vor, so genannte Ecopop-Inistagniert seit 2007, weil der Zustrom an beiden Branchen gleichzeitig wesen, Landwirtschaft, In- afrikanische Länder würden in ihrer Verfastiative ab. Diese verlangt Billigarbeitskräften Fortschritte bei der Ar- die höchste Arbeitslosigkeit dustrie und Gastgewerbe. sung verankern, dass Schweizer weniger Kineinerseits, dass die Nettoeinbeitsproduktivität hemmt und damit lang- herrscht. Diese Aussage muss Diese sind bereits heute stark der haben sollen. Abgesehen davon vermögen wanderung in der Schweiz fristig die Wettbewerbsstärke der Schweiz man vielleicht im Zusammenauf ausländische Arbeits- Investitionen in eine bessere Ausbildung die auf jährlich 0,2 Prozent der schwächt. Mit der Ecopop-Initiative kehren hang sehen mit der Aussage kräfte angewiesen. Die Eco- Geburtenzahl in Entwicklungsländern viel Bevölkerung (das sind rund wir zurück zur bewährten Maxime «Qualität von Rolf Dörig, Verwaltungspop-Initiative würde den erfolgreicher zu senken als das Verteilen von 16.000 Personen) begrenzt statt Quantität», fördern wertschöpfungs- ratspräsident der Swiss-LifeMangel an Fachkräften noch Verhütungsmitteln. werden muss. Als zweites starke Branchen und damit die langfris- Gruppe und des Arbeitsververstärken.

Wir anerkennen die Herausforderungen verlangen die Initianten, tige Wettbewerbsstärke unserer Wirtschaft mittlers Adecco, damals noch Gerade das Gastgewerbe von wachsender Bevölkerung und steigendass die Schweiz zehn Pround schenken auch den nichtwirtschaftli- Vizepräsident von Economiekommt ohne ausländische Ar- dem Ressourcenverbrauch: Es ist wichtig, die zent der Entwicklungschen Aspekten der Lebensqualität wieder suisse, welcher der «Aargauer beitskräfte nicht aus. Ihr An- Folgen des Wirtschafts- und Bevölkerungshilfegelder zwingend zur mehr Beachtung. Anstatt die Fachkräfte-Lü- Zeitung» vom 21.12.12 sagte: teil ist mit rund 44 Prozent wachstums zu diskutieren und Lösungen zu Förderung der freiwilligen cken mit Spezialisten zu besetzen, wächst «Wenn Firmen im Ausland hoch; zurzeit beschäftigt un- erarbeiten. Der starre Ansatz der Ecopop-InFamilienplanung (also beider Arbeitsmarkt in der Schweiz über alle holen können, wen sie wollen, sere Branche 77.000 auslän- itiative raubt aber jeglichen Spielraum, um spielsweise für PräserBranchen hinweg in die Breite. Dabei ist der wird im Extremfall jede inländische Mitarbeitende. Die auf wirtschaftliche oder geopolitische Veränvative) ausgeben muss.

Anteil der unteren Lohngruppen überpro- dische durch eine jüngere, bilBeschränkung der Zuwan- derungen sinnvoll reagieren zu können. Die portional vertreten, neue Stellen werden ligere ausländische Arbeitsderung auf 0,2 Prozent pro Begrenzung der Zuwanderung nach dem Rawww.parlament.ch vor allem vom Staat geschaffen. So entfal- kraft ersetzt. Dies ist weder Jahr würde unsere Branche senmäherprinzip ist deshalb keine Lösung. len von den zwischen 2007 und 2013 neu ge- wirtschaftlich noch geselldeshalb besonders stark tref- GastroSuisse empfiehlt darum, die Ecopopschaffenen 212.000 Stellen rund 171.000 auf schaftlich nachhaltig.» fen. Bereits heute fehlen uns Initiative abzulehnen.

Wie lautet der inhalt der initiative?

Die Ecopop-Volksinitiative «Stopp der Überbevölkerung – zur Sicherung der natürlichen Lebensgrundlagen» stellt, gestützt auf Art. 34, 136, 139 und 194 der Bundesverfassung und nach dem Bundesgesetz vom 17. Dezember 1976 über die politischen Rechte, Art. 68ff., folgendes Begehren (im Bundesblatt veröffentlicht am 3. Mai 2011): Die Bundesverfassung wird wie folgt geändert: Art. 73a (neu) Bevölkerungszahl 1 Der Bund strebt auf dem Gebiet der Schweiz eine Einwohnerzahl auf einem Niveau an, auf dem die natürlichen Lebensgrundlagen dauerhaft sichergestellt sind. Er unterstützt dieses Ziel auch in anderen Ländern, namentlich im Rahmen der internationalen Entwicklungszusammenarbeit.

2 Die ständige Wohnbevölkerung in der Schweiz darf infolge Zuwanderung im dreijährigen Durchschnitt nicht um mehr als 0,2 Prozent pro Jahr wachsen.

3 Der Bund investiert mindestens zehn Prozent seiner in die internationale Entwicklungszusammenarbeit fliessenden Mittel in Massnahmen zur Förderung der freiwilligen

Fakten zu der Ecopop-Initiative

Wer ist gegen die initiative?

Bundesrat, Parlament, Hilfswerke, Bürgerlich Demokratische Partei (BDP), Evangelische wie lautet der initiativtext? wer steht dahinter, und wer ist für Volkspartei (EVP), FDP.Die Liberalen, FDP.Die beziehungsweise gegen die initiative?

Liberalen Frauen, die Grünen (GPS), Grünliberale Partei (glp), Schweizerische Volkspartei (SVP), die Sozialdemokraten (SPS), die Partei der Arbeit, alle Wirtschaftsverbände, so auch hotelleriesuisse, GastroSuisse und der BäckerFamilienplanung. ist die initiative fremdenfeindlich?

4 Er darf keine völkerrechtlichen Verträge ab- Die Initianten bestreiten dies vehement. So Confiseurmeister-Verband (SBC), die Arbeitschliessen, die gegen die Bestimmungen dieses steht auch auf ihrer Homepage: «Ecopop distan- nehmerverbände (auch Travail.Suisse) Artikels verstossen oder Massnahmen verhin- ziert sich klar von fremdenfeindlichen und rasdern oder erschweren, die zur Erreichung der sistischen Ansichten.» Tatsache ist aber, dass Warum sind die grünen gegen die initiative?

Ziele dieses Artikels geeignet sind. einer ihrer Gründer Valentin Oehen war, der da- Die Grünen sagen, die Initiative löse kein einmalige Präsident der Nationalen Aktion (heute ziges Umweltproblem. Ob ein Deutscher in der Wer ist ecopop?

Schweizer Demokraten). Zudem stellt Bundes- Schweiz oder in Deutschland lebe, sei für die Ecopop («ECOlogie et POPulation») ist eine par- rätin Simonetta Sommaruga fest, die Initiative Umwelt dasselbe. Und weil Grenzgänger von teiunabhängige Umweltorganisation. Der Ver- sei fremdenfeindlich: «Ob gewollt oder nicht, der Begrenzung nicht betroffen sind, würden aus den Nachbarländern täglich mehr mit dem ein wurde 1971 gegründet. Aufgerüttelt von den dieser Ansatz ist fremdenfeindlich.»

Auto in die Schweiz fahren, was für die Umwelt ersten Berichten des «Club of Rome» fand sich – . schädlicher wäre. Das Problem sei nicht, wie auf Initiative von Gottlieb Flückiger, Veterinär Wer befürwortet die initiative? in Bern – eine Arbeitsgruppe zusammen, wel- Offiziell unterstützen bislang nur die Schweizer viele Menschen hier leben, sondern der Resmario gsell che nach eigenen Angaben die Öffentlichkeit für Demokraten und die Aktion für eine unabhän- sourcenverbrauch der Leute. den Zusammenhang zwischen Bevölkerungs- gige und neutrale Schweiz die Initiative. Im Unwww.ecopopnein.ch/d wachstum und Umweltverschlechterung sensi- terstützungskomitee sitzen aber Vertreter von www.ecopop.ch bilisieren will. fast allen Parteien.

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der fingerschnitt-sieg mit pochenden schmerzen in der linken hand hielt manuel Baumann vom alters- und pflegeheim länzerthus in rupperswil/ag im finalkochen bis zum schluss durch – und überraschte alle.

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s passierte bei der Zubereitung des Himbeergelees. Und im Nachhinein könnte er sich wohl ohrfeigen ob der dilettantischen Führung des Messers – Manuel Baumann ritzte sich mit scharfer Klinge Daumen und Zeigefinger der linken Hand derart weit auf, dass ihm schwarz vor Augen wurde. Jurypräsident Werner Schuhmacher eilte herbei und verband die tiefe Wunde. Ob der Kandidat das Finalkochen weiter bestreiten könne, bezweifelte in diesem Moment nicht nur Werner Schuhmacher, auch Manuel Baumann selbst hatte grosse Bedenken, mit pochenden Schmerzen in der lädierten Hand drei Finalgerichte zu Ende zu kochen und anzurichten. Er konnte es, leicht ver-

zögert natürlich und nahezu einhändig. Dass er die Zähne zusammenbiss – nicht nur am Herd, sondern auch anschliessend beim Nähen seiner Wunde –, sollte er nicht bereuen. Mit einem ultraknappen Vorsprung von 0,8 Punkten krönte ihn die Jury zum Swiss-CulinaryCup-Sieger 2014. Ein Erfolg, den sich Manuel Baumann vor dem Finale wohl erhoffte, an den er aber aufgrund seines Malheurs nie und nimmer zu glauben wagte. Nach der Rangverkündigung stemmte er den Siegerpokal in die Höhe – erleichtert, überrascht und überglücklich. Manuel Baumanns Fingerschnitt-Sieg wird vielen in Erinnerung bleiben, genauso wie die neue Inszenierung des Wettbewerbs. Erstmals in der

Geschichte des Swiss Culinary Cups fand das Finalkochen in der grossen und ausgezeichnet ausgestatteten Küche von BerufsBildungBaden (BBB) statt, die Siegerehrung in der nahe gelegenen Trafohalle. Dort feierten rund 80 geladene Gäste die sechs SCC-Kandidaten.

Jurypräsident Werner Schuhmacher sprach während der Siegerehrung von einem spannenden Finale und einem denkbar knappen, aber verdienten Sieg für Manuel Baumann. «0,8 Punkte Differenz sind nicht viel. Und die Jury hat lange diskutiert», so Werner Schuhmacher.

Eine Topleistung attestierte die Jury dann auch dem Zweitplatzierten Sandro Dubach. Der Souschef vom Restaurant Eisblume in Worb/BE

brillierte nicht nur mit frechen Kompositionen, sondern auch mit Tellern, die er eigens für das Finale anfertigen liess. Mehr als nur den dritten Rang hatte sich indes Marco Keller, Sous-chef von der Rehaklinik Bellikon/AG, erhofft. Letztes Jahr bereits Dritter strebte der Deutsche diesmal den Sieg an. Platz vier teilten sich Sascha Behrendt vom Swiss Star Hotel Wetzikon und Benjamin Frank vom Seehotel Hermitage in Luzern. Der sechste Finalist, Alvaro Colla aus Perroy/VD, musste den Wettbewerb aus familiären Gründen kurzfristig absagen.

Jörg ruppelt

www.kochverband.ch

die gerichte der finalisten

Stellvertretender Leiter Verpflegung im Alters- und Pflegeheim Länzerthus Rupperswil/AG

sandro dubach (zweiter)

Sous-chef im Restaurant Eisblume Worb/BE

marco keller (dritter) Sous-chef in der Rehaklinik Bellikon/AG

Küchenchef im Hotel Swiss Star Wetzikon/ZH

Chef entremetier im Seehotel Hermitage Luzern/LU

Komposition von Kürbis Kürbis-Ingwer-Süppchen, KürbisKüchlein, Knuspercannelloni mit hausgemachtem Ziegenfrischkäse, Kürbiskern-Crunch.

Brennnessel –Käse – Ei 65°C-Zwergei, Hollandaise mit Brennnessel, Brennnessel-TapiokaÖl, selbstgemachter Schafsfrischkäse, Käsechip mit Blüten, Belper Knolle.

Vorspeise «Enya» Kürbisflan, Rosenkohlshot mit Apfelschaum, Ratatouillekreation an Pesto und Randen, Mascarpone-Ravioli an Cidre-Sauce.

Interpretation von Caprese Tomate in Textur: Tomatensponge, Tomatengelee, Tomatensorbet, Tomatenchip, gebackene Tomate mit Tatar, Mozzarella-Mousse.

Tofu auf scharfem Chutney Tofu im knusprigen Kokosmantel, Tomaten-Ingwer-Chutney, Avocado-Mousse, Mango-Minze-Tatar, Limettenasche.

Anderer Mittelmeertraum Lammrack mit Heumantel, geräuchert im offenen Feuer, gezupfte Lammschulter mit Lammrücken-Knochenmark, Kichererbsenpüree.

Duett vom Lamm Rosa gebratener Lammrücken mit Piemonteser Kruste auf Ragout fin von der Lammschulter mit Gemüseperlen.

Duo vom Milchlamm Lammschulter in Barolo geschmort, Lammrücken rosa gebraten, Spinatpüree, Safran-Fregola Sarda, Olivencreme, gebackene Bohnen.

Duett vom Lamm Im Joghurt-ZitronenFond geschmorte Lammschulter, Lammnierstück mit würziger Fetakruste überbacken, griechischer Hummus.

Kerbel – Traube – Vanille KerbelwurzelBayerischcreme mit Madagaskar-Vanille, Kerbelwurzel-Buttercreme, MadagaskarVanille-Streusel.

Dessertvariation Mandarinen-VanilleSchaumgefrorenes auf Makadamiakrokant-Biscuit, Schokoküchlein mit Feigen-Vanille-Truffes.

Tiramisu Vanillemousse mit Sherry, SchokoladenBiskuit, Vanille-Eis, Mandelmilchcreme mit Vanille, Mandelkrokant, Espresso-Sorbet.

Vanille-SchokoladenKüchlein Luftiges VanilleSchokoladen-Küchlein, erfrischende Himbeer-SauerrahmGlace, Karamellkrokant und grillierter Pfirsich.

manuel baumann (scc-sieger)

Variationen vom Milchlamm Milchlammrücken mit Oliven-Orangen-Kruste, geschmorte Milchlammschulterwürfel auf ArtischockenKräuter-Püree, Polentaterrine.

Allerlei aus Tahiti-Vanilleschote Rooibos-Vanille-Parfait mit Himbeergelee, gebackenes Küchlein mit Vanille, Haselnuss und Schokolade, Mango-Papaya-Salat mit Vanille.

sascha behrendt

benjamin frank

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1 Finalist Benjamin Frank hoch konzentriert. 2 Präparierte Tomatenscheiben. 3 Sascha Behrendt beantwortete die Frage nach der perfekten Position der Kochmütze auf seine Weise. 4 Blick in die Wettbewerbsküche der Berufsfachschule BerufsBildungBaden (BBB). Hier fand auch das Finalkochen des diesjährigen «gusto»-Wettbewerbs statt. 5 Für diesen Moment geschuftet und gelitten: Manuel Baumann, der Gewinner des diesjährigen Swiss Culinary Cups. 6 Marco Keller beim Fleischschneiden. Der Sous-chef von der Rehaklinik Bellikon holte wie 2013 Bronze. 7 Jury-Gruppenbild im Treppenhaus der Badener Berufsfachschule. 8 Die Degustationsjury und das «Auseinandernehmen» der Finalgerichte.

9 Sandro Dubach und die Juroren Peter Moser (links) und Rolf Mürner. 10 In der Trafohalle gab die Nachwuchsband Max Bailey den Ton an.

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Zu oberst auf dem Hügel, oberhalb der Steinmauern liegt der Clos du Château. Dort wachsen die Trauben für die besten Weine aus dem Hause Bonvin.

wettbewerbe sind das tor zum weinolymp an einem wichtigen weinwettbewerb wie dem grossen preis des schweizer weins den ersten preis zu gewinnen, ist wie ein sechser im lotto. neben dem können von winzer, kellermeister und önologe ist auch ganz viel glück im spiel.

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in Dutzend goldene Medaillen zieren die Etikette. Das Renommee des Weines ist hoch. Der Winzer gilt als einer der besten Produzenten der Region und geniesst höchstes Ansehen. Immer wenn er seinen Wein einreichte, wurde dieser ausgezeichnet. Ljubljana, Paris und Brüssel waren einst die prestigeträchtigen Weinverkostungen.

Heute spriessen Weinwettbewerbe wie Pilze aus dem Boden. Fast täglich werden Auszeichnungen vergeben. An Dutzenden solcher Veranstaltungen verkosten Juroren jährlich tausende von Mustern, bewerten und zeichnen mit Gold- und Silbermedaillen, Pokalen oder Diplomen aus. Es gibt Wettbewerbe für einzelne Sorten wie die drei in der Schweiz ausgetragenen «Mondial» für Chasselas, Pinots und Merlot.

Dann messen sich die Produzenten von Chardonnay, Sauvignon Blanc, Gamay oder Syrah in eigenen Wettbewerben. Dazu kommen solche für Schaumweine oder Rosé. Schliesslich gibt es kantonale Auswahlen, nationale Wettbewerbe wie der Grosse Preis des Schweizer Weins – vergangenen Dienstag wurden die Sieger geehrt – und internationale wie die Vinalies Paris, Concours Mondial de Bruxelles oder AWC Vienna.

Wichtig sind auch die Weinprämierung der Expovina und die Selektion der Basler Weinmesse.

Für Weinmacher sind Medaillen, Sterne, Pokale und Punkte eine wichtige Standortbestimmung. «Nicht jedes Jahr reicht es für eine Me-

daille. Und Weingut des Jahres wird man nur einmal im Leben», sagt Christophe Bonvin, Leiter Marketing und Verkauf bei der Charles Bonvin SA. «Für uns ist das eine einzigartige Anerkennung für die Arbeit, die Winzer und Önologen während all der Jahre geleistet haben.» Typisches aber sympathisches Schweizer Understatement. Denn sicher ist, dass dieser Titel auch wirtschaftlich einiges bringt.

Raphaël Garcia, seit März Direktor bei Provins Valais, hat den Titel, den sein Team in 2013 gewann, voll «ausgeschlachtet». «Vielleicht habe ich den Titel sogar etwas überstrapaziert», sagte er anlässlich der Preisverleihung im Kulturcasino in Bern.

«Doch über den Grossen Preis des Schweizer Weins wird geschrieben. Das muss man nutzen, um das Weingut und die Qualität der Weine im Inland bekannt zu machen.»

Weinwettbewerbe sind ein Marketinginstrument für Weinbaubetriebe, Regionen und sogar ganze Nationen. Mit der Teilnahme zahlrei-

cher Winzer an internationalen Wettbewerben kann die im Ausland eher unbekannte Schweizer Weinszene Achtungserfolge erzielen. Genfer und Neuenburger Schaumweine schneiden am Wettbewerb «Effervescents du Monde», der ausschliesslich Schaumweinen gewidmet ist, regelmässig mit Topklassierungen ab. Ausländische Juroren, die am Concours Mondial de Bruxelles Schweizer Weine verkosteten, waren auf jeden Fall begeistert und zeichneten 14 Weine mit Gold und 23 Weine mit Silber aus.

In der Tat sind Medaillen, Sterne und alle anderen Auszeichnungen für Konsumenten eine wichtige Orientierungshilfe in der unendlichen Vielfalt der Weinwelt. Das haben auch zahlreiche einschlägige Publikationen bemerkt und sie fühlen sich berufen, Weine zu bewerten und Punkte zu vergeben. Weinkritik gehört zum guten Ton und viele der Veranstalter wittern gar ein «big Business». Denn Weinproduzenten, die Musterflaschen einsenden, be-

zahlen für deren Bewertung. Mehrere hundert Franken pro eingereichtem Muster sind keine Seltenheit.

Ein Jahr Arbeit für 45 Sekunden Aufmerksamkeit Krass ist dann das Verhältnis zwischen den Monaten oder Jahren sowie der Sorgfalt, die ein Önologe für die Produktion aufwendet, und der Aufmerksamkeit, die der Wein von den Juroren erhält. Vom ersten Schnuppern am Glas bis zum Ausspucken vergehen selten mehr als 45 Sekunden. Dann wird bewertet und das nächste Muster kommt an die Reihe. 30 bis 50 Weine werden so an einem Vormittag «abgearbeitet».

Unweigerlich drängen sich Fragen auf, ob diese Art von Verkostung seriös ist? Oder welchen Wert solche Auszeichnungen haben? Diese Fragen sind durchaus berechtigt, lassen sich aber nicht mit Ja oder Nein beantworten. Journalist und Weinbuchautor Stuart Pigott gibt zu bedenken, dass man einen Wein erst dann bewerten kann, wenn man eine ganze Flasche davon getrunken hat. Die Wahrheit liegt wohl zwischen einem kleinen Schluck und einer ganzen Flasche.

Der Weg vom Entscheid eines Winzers, mit einem oder mehreren Weinen an einem Wettbewerb teilzunehmen, bis zum Erhalten von begehrten Auszeichnungen, ist lang. Zudem

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ist viel Glück im Spiel. Und das funktioniert so: Sämtliche der eingereichten Weine werden vom Organisator anonymisiert, das heisst, in undurchsichtige Plastiksäcke verpackt und mit Nummern versehen. Von jedem Muster gibt es eine Reserveflasche, falls die erste einen Fehler wie Korkenschmecker aufweist.

Eine dritte Chance gibt es nicht.

Als oberste Instanz wacht die Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) über die Austragung internationaler Weinwettbewerbe. Selbst kleinere, nicht OIV-anerkannte Concours richten sich nach deren Regeln. So müssen mindestens fünf Degustatoren den gleichen Wein verkosten und bewerten. Maximal 30 Prozent der Muster dürfen ausgezeichnet werden. 89 von 100 Punkten ist die Hürde für Goldmedaillen. Ab 85 Punkten gibt es vielleicht Silber. Beim diesjährigen Grossen Preis des Schweizer Weins stieg der Durchschnitt für Silber auf 86,7 Punkte.

die Sauberkeit (6) und positive Intensität (8) bewertet. Dazu kommen Körper, Dichte und Harmonie (8) sowie die Qualität (22). Am Schluss wird der Gesamteindruck mit maximal 11 Punkten bewertet. Bei wichtigen Kriterien wie Reintönigkeit, Intensität von Duft und Geschmack

und einen englischen Priester zugegangen sein könnte, hat der Poet Henri d’Andeli in seinem auf 1224 datierten Werk festgehalten. Darin bezeichnet er die Verkostung als «Bataille», als Schlacht. Gemäss ihm sollen nach hitzigen Wortgefechten Provenienzen mit unzureichen-

Weine bewerten ist wie Hochleistungssport Am Tag X sitzen rund um einen Tisch der Chef de Table, meist ein Önologe oder Sommelier mit fundierter Ausbildung, sowie vier bis fünf Produzenten, Önologen, Journalisten oder Gastronomen.

Bei internationalen Wettbewerben schreibt die OIV vor, dass ein bestimmter Prozentsatz der Verkoster von ausserhalb des veranstaltenden Landes stammen zvg muss. Am Concours Mondial de Strahlende Gewinner des Titels «Weingut des Jahres 2014» Christophe Bruxelles (CMB) zum Beispiel Bonvin, Marketing und Verkauf, André Darbellay, Direktor der Charles verkosteten über 300 Juroren an Bonvin SA, und Thierry Delalay, Önologe. mehr als 55 Tischen gleichzeitig. Der Chef des Tisches, an dem der Autor mitverkostete, war Direktor einer rumänischen Weinkooperative. Dazu kamen Juroren aus Belgien, sowie dem Gesamteindruck scheiden sich ab der Qualität mit einem Stock vom Tisch gefegt Griechenland und Tschechien. Als Degustator und zu die Geister. So kam es anlässlich der Ver- worden sein. Gekrönt wurden schliesslich der kann man sich nicht bewerben. Man wird von kostung der Internationalen Weinprämierung noch heute begehrte Commandaria aus Zypern den Veranstaltern eingeladen. Eine Entschädi- Zürich an einem Tisch zum Eklat. Ein Juror war und ein «bon gentil vin d’Aquilat», ein guter, gung gibt es nicht. Der Veranstalter kommt je- mit den verurteilenden Gesten anderer Degus- lieblicher Wein aus Aquila.

Der erste Weinwettbewerb der Moderne doch für den Flug, das Hotel, die Verpflegung tatoren nicht einverstanden. Ebenso wenig ging und in vielen Fällen für das Rahmenprogramm er einig mit deren Bewertung, meinte sie wür- unter dem Patronat der OIV fand 1955 in der auf. Verkostet wird in der Regel zwischen 9 den explizit nach Fehlern suchen und die Weine slowenischen Hauptstadt Ljubljana statt. Desund 13 Uhr, in Serien von zehn bis zwölf Wei- massakrieren. Emotional geladen, weil er die zu sen Wurzeln reichen jedoch bis ins Jahr 1811 nen, maximal 50 aufeinanderfolgende Mus- bewertenden Weine liebte, liess sich kein Kon- zurück. Damals wurden zum ersten Mal illyrische Weine in einer Verkostung gegenüberter. Am «Arbeitsplatz» des CMB stand neben sens finden und er verliess erbost den Saal. dem Namensschild ein Schweizer Fähnchen, Aus organisatorischen Gründen verständ- gestellt und bewertet. (Illyrien erstreckte sich Wasser, Brot, ein Spucknapf sowie beschriftete lich, aber dennoch ein grosser Nachteil sind von Slowenien über die Balkanstaaten bis an die und nummerierte Bewertungsbögen, Schreib- die 45 Sekunden bis eine Minute Aufmerksam- Grenze zwischen Albanien und Griechenland.) zeug sowie saubere Gläser. Jedem Tisch ist ein keit, die jedem Wein gewidmet werden kann. Heute hat der Ljubljana Wine Contest etwas an Sommelier zugeordnet, der unermüdlich Wein Dann müssen die Juroren ihre Noten abgege- Bedeutung verloren. heran schleppt, einschenkt und den nächsten ben haben. Weine, die Zeit brauchen, um sich zu Wein holt. Andere sind für das Auswechseln ge- öffnen, reduktiv riechen und hart schmecken, Die Weinwelt steht Kopf brauchter Gläser oder den Nachschub von Was- haben das Nachsehen. Im Vorteil sind dagegen ser und Brot verantwortlich. einfach zugängliche Gewächse mit fruchtiger Zwar waren die als «Judgment of Paris» in die Geschichte eingegangenen WeinverkostunOpulenz sowie Röst- und Holznoten.

Eine Goldmedaille Was sich einfach anhört, ist harte Knochen- gen keine Wettbewerbe. Dennoch haben sie arbeit, erfordert reichlich Erfahrung und äus- die Weinwelt nachhaltig verändert. Wie ist ist ein Glückstreffer serste Konzentration. Denn in kaum einer Serie es dazu gekommen? Am 24. Mai 1976 organiVerkostet wird vollkommen blind. Einzig der steigert sich die Qualität der Weine linien- sierte der britische Weinhändler Steven SpurJahrgang ist bekannt und was die Juroren sehen, förmig. Sehr oft ist es eine Berg- und Talfahrt rier zwei Blindverkostungen. Erst präsentierte ist die Farbe. So ganz ohne Anhaltspunkte zwischen den einzelnen Mustern. Bei grösse- er einer hochkarätigen Jury weisse Burgunmacht das die Sache ausgesprochen schwierig, ren Differenzen zwischen der tiefsten und der der und Chardonnays aus Kalifornien. Dann gilt es doch auch die Sortentypizität zu bewer- höchsten Note wird deshalb diskutiert. Dis- stellte er beste Bordeaux kalifornischen Caberten. Eine am CMB verkostete Serie wies unreife, kussionen gibt es auch, wenn drei Juroren mit net Sauvignons gegenüber. In beiden Verkosgrüne Noten sowie eine geballte Ladung trock- Gold bewerten, der Wein im Durchschnitt die tungen erreichte ein kalifornischer Wein den nender Gerbstoffe auf. Dazu hatten die Weine für Gold erforderliche Punktzahl jedoch knapp ersten Platz und entthronte die Weinkönige eine intensive Frucht und kräftige Säure. Der verfehlt. «Luft nach oben gibt es immer», sagt der Alten Welt. Noch tragischer stellte KaliforJuror aus Tschechien tippte auf Blauen Portu- François Murisier, Präsident der Vereinigung nien Frankreich am 11. Januar 1978 in San Frangieser oder Dornfelder aus seiner Heimat und Vinea, die den «Mondial du Merlot», den «Mon- cisco in den Schatten. Die gleichen Weine wie entschuldigte sich vorsorglich für die Unaus- dial des Pinots» und den «Grand Prix du Vin 1976 inklusive der Jahrgänge wurden nochmals gewogenheit nordosteuropäischer Weine. Die Suisse» organisiert. Von den über 2.800 zum blind verkostet. Diesmal erreichten die besten Griechin verzog ihre Miene und die Belgierin Grand Prix eingereichten Weine erreichten 294 französischen Weine in beiden Kategorien nur bezeichnete die Weine als «horrible». Im Nach- Gold und 605 Silber. den vierten Platz. Immer noch dieselben Weine hinein in Erfahrung gebracht, handelte es sich wurden 1986 und 2006 zum 30. Jahrestag des um roten Bordeaux des Jahrgangs 2013. Ein Ein Blick in die Geschichte «Judgment of Paris» erneut verkostet, ohne dass Wahnsinn, solche Weine ein halbes Jahr nach der Weinwettbewerbe sich am Resultat etwas änderte. Kalifornien der Ernte an einem Concours zu präsentieren. behielt die Nase vorne und prägte einen neuen Es gibt bei jedem Wettbewerb Weine, die durch- Als erster Weinwettbewerb gilt die «Bataille Weinstil, der Winzer und Önologen in allen Anfallen. Doch frei nach dem Leitsatz: Im Zweifel des Vins» im 13. Jahrhundert. Organisiert vom baugebieten der Welt beeinflusste. Die Weine für den Angeklagten, starten alle Weine mit 100 französischen König Philipp Augustus, der wurden weicher, fülliger und vor allem uniforPunkten ins Rennen. Dann gibt es Abzüge für seine Vasallen ausschickte, um ihm die bes- mer. Austauschbare Massenware dominiert ten Weissweine der damals bekannten Welt zu heute die Weinregale. Eine Trendwende hin zu Unreinheiten, Disharmonien und Fehler.

15 von 100 Punkten für Aussehen, Farbe (10) holen. Schliesslich wurden 70 Gewächse einan- ursprünglichem Charakterwein ist aber in Sicht. und Klarheit (5) haben fast alle Weine sicher. der gegenübergestellt. Die meisten stammten Nun liegt es an den Juroren, die wirklich besten gabriel tinguely Dann gibt es Punkte oder Abzüge beim Geruch: aus den Weingärten Frankreichs. Einige kamen Weine aufs Podest zu heben.

Sauberkeit (6), positive Intensität (8) und Qua- von der Mosel, aus Spanien und Zypern. Wie es www.oiv.int lität (16). Beim Geschmack werden wiederum auf der Verkostung der Weine durch den König

schweizer weinwettbewerbe grand Prix du Vin Suisse Für die 8. Ausgabe haben 520 Winzer aus allen sechs Weinbauregionen der Schweiz über 2.800 Weine angemeldet. Die Kellerei Charles Bonvin SA in Sitten wurde zum Schweizer Weingut des Jahres 2014 gekürt. Sonderauszeichnungen gingen an die besten Weiss-, Rot- und Bio-Weine.

In zwölf Kategorien wurden jeweils die drei höchstbewerteten Weine ausgezeichnet. Zudem erhielten 294 Weine eine Goldmedaille und 605 eine Silbermedaille. www.weblink-im-kasten.de

internationale Weinprämierung Zürich (2.259 Weine) «Best of Diplome» Schweiz gehen an Winzer aus den sechs Anbaugebieten Wallis, Waadt, Genf, DreiSeen-Region, Deutschschweiz und Tessin, die mit zwei von fünf eingereichten Weinen den höchsten Durchschnitt erzielen. Dazu gibt es «Best of Diplome» International für Weinhändler, einen Preis für den besten Chasselas sowie die drei erstmals vergebenen Expovina-Ausstellerpreise. www.iwpz.ch

Mondial des Pinots (1.300 Weine) Der Preis Gran Maestro du Pinot Noir ging an Jean-Jacques Steiner vom Weingut Parfum de Vigne in Dully/VD für eine Serie seines Château de Vincy, La Côte AOC der Jahrgänge 2012, 2011 und 2010. Zudem wurde der bestbewertete Wein des Wettbewerbs und die Gewinner in mehreren Kategorien ausgezeichnet. www.mondial-des-pinots.com

La Sélection (648 Weine) «Sélection de l’année»-Rotwein ist der Syrah AOC Valais 2013 von Jean-René Germanier aus Vétroz.

«Sélection de l’année»-Weisswein wurde der Heida AOC Valais Vieilles Vignes 2013 der Fernand Cina SA aus Salgesch.

70 Weine wurden zudem mit Gold ausgezeichnet und 194 erhielten eine Silbermedaille. www.laselection.ch

Mondial du Chasselas (642 Weine) Jean-Daniel und Franziska Chervet aus Praz/FR haben in der Kategorie trockene Weissweine gewonnen und holten sich zudem den Spezialpreis für den höchstklassierten Wein des Wettbewerbs. Dazu gab es Gewinner in mehreren Kategorien. www.mondialduchasselas.com

Mondial du Merlot (648 Weine) Einzig die Azienda Agricola Mazut Da Rive aus Mariano del Friuli wurde für ihren Merlot Mazut Da Rive DOC Isonzo del Friuli mit grossem Gold ausgezeichnet.

Er war zudem der höchstbewertete Wein des Wettbewerbs und bester ausländischer Merlot.

Gran Maestri du Merlot wurden Anna Barbara Kopp von der Crone und Paolo Visini aus Barbengo/TI für die Serie 2011, 2010 und 2009 ihres Balin IGT della Svizzera Italiana. www.mondial-du-merlot.com

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schweiz», sagt Laurent Isoux, Direktor von Gastromer. «Für uns ist es also sehr wichtig, dass wir an diesem zentralen Ort präsent sind und unsere Kunden aus der Waadt, aus Neuenburg, dem Wallis und Freiburg treffen können.»

Fachmessen sind auch für Urs Vaney, Verkaufsleiter beim Weinhaus Obrist aus Vevey, sehr wichtig. «Der direkte Kontakt mit Entscheidungsträgern aus der Gastronomie erlaubt es uns, neue Geschäfte abzuschliessen und neue Kunden zu gewinnen», sagt er.

Aktuelle Fragen werden diskutiert

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Die Westschweizer Gastromesse ist ein Ort der Begegnung und der Beziehungspflege.

gute gründe für einen Besuch der gastronomia

von sonntag, 9. bis mittwoch, 12. november, zeigen über 180 produzenten und gastro-lieferanten ihre neuheiten an der expo Beaulieu in lausanne.

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astronomia – die Westschweizer Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und den Care-Bereich, ist als Plattform für Begegnungen mit den Branchenprofis konzipiert. 2012 verzeichnete diese Fachmesse einen Aufmarsch von mehr als 11.000 Besuchern, von denen über 90 Prozent als Entscheidungsträger gelten. Für die Ausgabe 2014 vermochte der neue Organisator MCH Beaulieu Lausanne über 180 Aussteller zu begeistern, ihre Produkte und Dienstleistungen in den renovierten Hal-

Im Forum der Gastronomia wird täglich unter Fachleuten über die zentralen Fragen der Hotellerie, des Gastgewerbes und des Care-Bereichs diskutiert. Das Forum wird so zum Ort des Austauschs, an dem man seinen Horizont erweitern und innovative Lösungen einbringen kann. Unter Beteiligung bekannter Persönlichkeiten wird dreimal täglich 45 Minuten lang ein Expertengespräch geführt. Themen sind: «Bei den Jungen verschmäht: Wie kann den Gastgewerbeberufen wieder Pep verliehen werden?», «Neue Essgewohnheiten bedrohen die traditionelle Gastronomie» oder «Wie hält man seine besten Leute bei der Stange?»

Wettbewerbe und Meisterschaften

len einem breiten Publikum vorzustellen. Das ist ein Rekord und er zeigt, dass trotz elektronischer Kommunikation, permanenter Nachrichtenflut, Social Media und globalisierter Wirtschaft der persönliche Kontakt eine enorm wichtige Rolle spielt.

Speziell auf die Bedürfnisse der Profis aus der Romandie ausgerichtet, etabliert sich die Gastronomia als unverzichtbare Plattform für die gesamte Branche. «99 Prozent unseres Umsatzes realisieren wir mit Kunden aus der West-

Neben Begegnungen, der Erweiterung des persönlichen Beziehungsnetzes und der Weiterbildung oder dem Zusammentragen von Informationen sind vor allem das Ermuntern und Fördern des Nachwuchses Schwerpunkte der Fachmesse in Lausanne. Aus dieser Sicht zählen die im Rahmen der Gastronomia stattfindenden Wettbewerbe zu den Höhepunkten der vier Messetage. Einer davon ist die zweite «Gastro Union Challenge», der Westschweizer Wettbewerb für Hotellerie- und Gastronomielehrlinge. Diese dauert von Sonntag, 9. bis Dienstag,

11. November. Unter dem Patronat von Benoît Violier, Chefkoch des Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und Ehrenpräsident der «Gastro Union Challenge», bereitet der Nachwuchs im Wettstreit ein Drei-Gang-Menü aus lokalen Erzeugnissen zu und sorgt für Bedienung nach allen Regeln der Kunst. Am Montag, 10. November, messen sich in der Arena zwei Barkeeper an der Coupe romande de Cocktails. Ein ganz spezieller Anlass geht am Dienstag, 11. November, in der Arena zwei über die Bühne: die fünfte Schweizer Meisterschaft für Meeresfrüchtespezialisten. Im Anschluss an den Wettbewerb werden die Meeresfrüchteplatten verkauft. Der Erlös geht an den Verein der Waadtländer Lernenden. Und am Mittwoch, 12. November, messen sich die Metzger-Charcutier-Lehrlinge in der Noser-Inox-Arena im Westschweizer Wettbewerb.

Zweimal täglich, jeweils um 11.45 und 17.15 Uhr, und am Montag um 9.45 und 11.45 Uhr, findet im Forum eine Modenschau statt. Die spezialisierten Modehäuser Tablia, Dallia, Spilag, Prodesign & Co und Lavotel präsentieren mit ihren Leitkollektionen Kleidungstrends in den Bereichen Gastronomie, Hotellerie, Housekeeping, Empfang und Wellness.

Auch für das leibliche Wohl wird gesorgt sein. Die Brasserie Gastronomia bietet hochwertige Schweizer Spezialitäten an sowie täglich ein liebevoll zubereitetes Menü, so richtig nach dem Geschmack des fachkundigen Messepublikums. Das Designambiente der Brasserie Gastronomia bietet den geeigneten Rahmen für erholsame Momente an einem reich befrachte(gab) ten Messetag.

Die Gastronomia in der Expo Beaulieu in Lausanne ist vom Sonntag, 9. bis Mittwoch, 12. November, jeweils von 9.30 bis 18 Uhr geöffnet. Der Eintritt kostet 49 Franken für die Messe und 119 Franken inklusive Zugang zur Premium Lounge. www.gastronomia.ch

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«Der L-GAV fördert die Weiterbildung – diese Chance packe ich!»

Daniela Jaun, Restaurationsfachfrau, Gstaad

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

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Winterliche Note mit Zimt und Vanille

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Kulinarische Aspekte rund um Geflügel Geflügel ist eine vielseitige, leichte und von den Gästen geschätzte Speise. Gerichte mit Poulet oder Pute sind Dauerbrenner auf Speisekarten der Schweizer Gastronomie. Umso wichtiger ist es, jedes Optimierungspotenzial bei bestehenden Rezepten zu kennen. Dazu haben sich die Köche von Unilever Food Solutions des beliebten Fleisches angenommen und viele Ideen für die Gastronomie entwickelt. Gleichzeitig zeigen sie praxistauglich, wie im Alltag schon gut laufende Speisen noch profitabler verkauft werden können und die Vor- und Zubereitung effizienter wird.

Die Gastronomie Guide Edition «Chicken» liefert praxistaugliche Beispiele, wie traditionelle Gerichte immer wieder neu interpretiert und abgewandelt werden können. So sind Chicken-Nug-

gets mit Pommes, Ketchup und CurryDip ein Renner bei Jung und Alt. Mit der grossen Variation an Panaden bringt Knorr-Paniermehl einfach Abwechslung in den Klassiker. Dazu Pommes und ein selbst gemachter Curry-Dip mit der Knorr Professional Currypaste und fertig ist das Lieblingsgericht. Auch bunter Salat mit Pouletbruststreifen ist ein beliebtes Gericht. Doch oft ist das Dressing zu flüssig. Der Salat ist Begleiter des Poulets und schmeckt nur dann, wenn er mit einem gut haftenden Dressing mariniert ist. Mit Knorr Herbmix erhält das Dressing die optimale Konsistenz und haftet am Salatblatt. Obendrein verleihen Gewürznüsse dem Gericht mehr Pep.

Spice heisst das neue Produkt aus dem Hause Jägermeister, welches seit diesem Monat auf dem Schweizer Markt erhältlich ist. Zum Auftakt der kalten Jahreszeit sollte der Jägermeister Spice in keiner Bar fehlen. Denn er wärmt kalte Glieder und hebt die Stimmung.

Für den Spice hat Jägermeister die originale Rezeptur mit den 56 natürlichen Zutaten um zwei weitere Gewürze ergänzt. Eine Akzentuierung von Zimt und Vanille verleihen dem neuen Jägermeister eine weichere, winterliche Note – ohne den unverwechselbaren Jägermeister-Geschmack zu verändern. Konsumiert wird er am idealsten in Tumbler-Gläsern bei Raumtemperatur, damit sein unverwechselbarer Charakter optimal zur Geltung kommt.

Präsentiert wird der hellere Jägermeister Spice mit einem Alkoholgehalt von 25 Volumenprozenten in der markanten, typischen Jägermeister-Flasche. Nur in diesem Fall nicht im klassischen Grün, sondern in einem warmen Braunton. Vertrieben von Diwisa ist Jägermeister Spice in der Schweiz in allen Denner-Filialen, den Märkten von Top CC, Prodega, Spar und Demaurex sowie im Getränkehandel erhältlich.

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www.diwisa.ch a n z e i g e

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Einstieg in die Oberklasse Mit der Giga X3/X3c Professional hält modernste Technologie für das perfekte Kaffeeresultat überall dort Einzug, wo die Leistungsfähigkeit der Oberklasse gefragt ist. Die Vollautomaten bieten bis zu 30 individuell programmierbare Kaffeespezialitäten an.

Ein selbsterklärendes Bedienkonzept mit Rotary Switch und TFT-Display führt auf schnellstem Weg zum Genuss.

Nicht nur verschiedene Spezialitäten, sondern auch der Start-Bildschirm und die Bezeichnung lassen sich individuell programmieren. Der ein Kilo fassende Bohnenbehälter mit Aromaschutzdeckel garantiert einen minimalen Aufwand für Nachfüllarbeiten. Auch das Leeren der Restwasserschale und des Kaffeesatzbehälters reduziert sich auf ein Minimum. Integrierte Spül- und Reinigungsprogramme sowie ein vorgelagertes Claris-Filtersystem minimieren den Pflegeaufwand und garantieren TÜV-zertifizierte Hygiene auf Knopfdruck. Sorgloser und bequemer lässt sich eine ununterbrochene Kaffeespezialitäten-Versorgung nicht gestalten. Zwei Ausführungen sind erhältlich: als Giga X3 mit grossem Wassertank für flexible, mobile Anwendungen und als Giga X3c mit Festwasseranschluss für einen stationären Einsatz. www.jura.ch

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Der Espresso wird rot Obwohl Red Espresso wie herkömmlicher Espresso zubereitet werden kann mit der Kaffee- und Espressomaschine, dem Espressokocher oder der French Press und mit der klassischen, goldbraunen Schaumkrone überzogen ist, ist es kein typischer Espresso. Er wird nicht aus der Kaffeebohne gewonnen, schmeckt nicht danach und enthält auch kein Koffein. Red Espresso ist aber auch kein Tee, denn die gemahlenen Blätter stammen nicht von einer klassischen Teepflanze aus China, Japan oder Indien, sondern wachsen an einem ginsterähnlichen Strauch namens Rooibos, den es ausschliesslich in den Zedernbergen ungefähr 200 Kilometer nördlich von Kapstadt in Südafrika gibt. Zudem werden per Hand nur die nadelähnlichen Blätter der Sträucher von den höchsten Plateaus einer einzigen Farm geerntet, denn sie schmecken besonders intensiv und haben ein kräftiges Rot. Verarbeitet werden die

Rooibos-Blätter nach einem langjährig entwickelten, patentierten Mahlverfahren in Südafrika. Hieraus entsteht das direkt gebrauchsfertige Red-Espresso-Produkt, das alle guten, naturgegebenen Eigenschaften des Rooibos in sich vereint. «Die Verwendung von roten Blättern für die Herstellung des groben Pulvers und dessen Zubereitung in der Espressomaschine haben zu dem Namen Red Espresso geführt. Besonders ist natürlich auch die typisch italienische Crema», erklärt Thomas Wieker, der Red Espresso gemeinsam mit seiner Frau Elizabeth vertreibt.

Die gemahlenen, aufgebrühten Blätter von Red Espresso haben ein intensives, vollmundiges Aroma mit einem natürlich süsslichen, kräftigen Geschmack.

Sie bilden die Basis für eine Palette an Heissgetränken wie Cappuccino, Latte macchiato oder Espresso. www.redespresso.com

Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS- Standards garantiert.

Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus.

Weitere Informationen unter www.fredag.ch

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Brau-Boom an der Basis wie craft Beer den us-markt aufrollt.

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ie grossen Bier-Multis schwächeln, doch das Geschäft der Indy-Branche wächst mit zweistelligen Raten: Amerikas Durst auf «Craft Beer» lockt Unternehmer und Investoren. Boom oder Blase – wie viele Brauereien kann die weltgrösste Volkswirtschaft vertragen?

Freitagabend, die Zapfanlage im «Arts and Crafts Beer Parlor» läuft auf Hochtouren: Bierkreationen wie «Flying Dog Raging Bitch», «Coronado Sock Knocker» oder «Victory DirtWolf» verkaufen sich – der Laden ist voll. Gut für Ex-Special-Agent Don Borelli. Nach 25-jähriger FBI-Karriere hat er die stylishe Kellerbar in Greenwich Village erst Ende März mit einem Freund zusammen aufgemacht. Günstiges Timing: handgemachte Bierspezialitäten, Craft Beers, liegen in Amerika im Trend. Der Hype in Zahlen: Ein Verkaufsplus von 17,2 Prozent im Geschäftsjahr 2013 meldet der Branchenverband Brewers Association. Im schrumpfenden Gesamtmarkt, wohlgemerkt. In der ersten Hälfte des laufenden Jahres stiegen die Zulassungen von Brauereien in den Vereinigten Staaten laut der Steuer- und Handelsbehörde auf mehr als 4.500 – über 500 neue Anträge gab es seit Dezember 2013.

Zum Vergleich: 1995 gab es noch weniger als 1.000 Betriebe.

«Egal, wie man die Daten betrachtet, das sind erstaunliche Zahlen», sagt Lester Jones, Chefökonom vom Lobbyverband der Bierlieferanten NBWA. Der Brooklyn Brewery gefällt das. Das Unternehmen hat seine Verkaufszahlen in den vergangenen fünf Jahren verdreifacht und dabei noch nicht einmal Geld für Werbung ausgeben müssen. Gründer Steve Hindy, ein ehemaliger Journalist, entdeckte die Leidenschaft fürs Heimbrauen als Korrespondent in islamischen Ländern mit Alkoholverbot wie Saudi Arabien oder Kuwait. Heute liefern er und sein Kompagnon Tom Potter von Brooklyns Hipster-Hochburg Williamsburg aus Lager, Pils und Ale in 26 US-Staaten und 20 Länder weltweit. In New

kurios & bemerkenswert

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schweden essen vergorenen hering in dosen «Surströmming» ist schwedisch, heisst soviel wie «saurer Hering» und stinkt wie kein anderes Lebensmittel der Welt. Es handelt sich dabei um vergorenen Fisch.

Dazu werden nach schwedischer Tradition im Frühjahr Strömlinge (Heringe) gefangen und in grossen Fässern in einer Salzlake eingelagert. Dort vergärt die Mischung und es bilden sich übelriechende Milch- und Aminosäuren. Einen Monat vor dem Verkauf werden die Fische zusammen mit einem Teil der Lake in Konserven gefüllt und verschlossen. (mgs)

vom liebes- in den pouletflügeli-rausch Es gibt verschiedene Arten, mit Liebeskummer umzugehen. Die 26-jährige Chinesin Tan Shen hat laut «20 Minuten» ihre ganz eigene Methode: Massen von Pouletflügeli des Fastfood-Riesen Kentucky Fried Chicken (KFC) sollten ihr über den Herzschmerz hinweghelfen. Denn ihr geliebter Freund hatte sie verlassen.

Und weil der Liebeskummer enorm war, reichte nicht einfach ein Eimer voller frittierter Pouletstücke, nein, es mussten Dutzende von Kübeln sein. Shen suchte dafür eine Filiale von KFC auf. Sie verliess die Fastfood-Filiale, die 24 Stunden am Tag geöffnet hat, eine ganze Woche lang nicht mehr. «Eigentlich wollte ich nur ein paar Chicken Wings essen gehen», sagt Shen. «Dann merkte ich, dass ich Zeit zum Nachdenken brauche.» Nach sieben Tagen beschloss sie, ihre Eltern zu besuchen und verliess den KFC. (mgs)

bis 2020 einen Marktanteil von 20 Prozent. Venture-Kapitalisten wie Fireman Partners aus Boston setzen drauf. Wegen ihrer schwachen Absatzentwicklung in Amerika könnten die grossen Bierkonzerne wie ABInBev, SABMiller, Carlsberg oder Heineken über kurz oder lang in die Tasche greifen, um ihre Marktanteile und Margen durch die Übernahme erfolgreicher kleiner Firmen auszubauen.

Wie viele Brauereien vertragen die USA

stone brewing

Kleine und Kleinstbrauereien liegen in den Vereinigten Staaten im Trend.

Yorks Delis und Groceries sind ihre Sixpacks allgegenwärtig.

Es sind Geschichten wie diese, die ehemalige FBI-Agenten, vor allem aber Unternehmer und Investoren ins Bier-Business treiben. 100 Milliarden Dollar schwer ist der amerikanische Markt. 7,8 Prozent davon steuerten unabhängige Hausbrauereien zuletzt bei – Tendenz steil ansteigend. Das weiss man auch in der Private-Equity-Branche und an der Wall Street. Die Investmentbank Demeter Group prognostiziert für Craft Beer

vermischtes

berühmt heiten

Die müssen allerdings auch wollen – oftmals ist das Brauen eher Leidenschaft als Geschäftszweck. In weiten Teilen der Szene gilt das Motto: «No Sell out». Bislang ist nur ABInBev ein grösserer Zukauf gelungen. Das war 2011 und sorgte bei vielen Fans für Unmut. Einigen in der Branche scheint der ganze Rummel und Andrang sowieso etwas unheimlich. «Viele fragen sich, wie viele Brauereien können die USA vertragen?», sagt Bart Watson, Chefökonom der Brewers Association.

Das bekannte Wirtschaftsblog «Business Insider» warnte schon Ende 2013 vor der grossen Blase. Nachdem Watson nachgerechnet hat, gibt er allerdings rasch Entwarnung – die USA hätten halt einigen Nachholbedarf. So gebe es beispielsweise in Deutschland umgerechnet auf die Bevölkerung deutlich mehr kleine Hausbrauereien. Doch auch dort wird es bald Konkurrenz aus den USA geben: Greg Koch, Chef der zehntgrössten amerikanischen Craft-Brauerei Stone Brewing aus Südkalifornien, will in einem ehemaligen Berliner Gaswerk bis 2016 einen Komplex mit Brauerei, Restaurant und Biergarten entstehen lassen. Koch verachtet Industriebier und er schert sich nicht um das deutsche Reinheitsgebot. Aus seinen Braukesseln kommen Sorten mit rauchristian greder/sda chigen, würzigen oder süsslichen Aromen.

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besser essen dank madonna

kellner erbt dank gericht millionen

Forscher der Oxford Universität haben laut «Blick am Abend» herausgefunden, dass Musik einen Einfluss auf unser Essen hat. Laut dem «Aerotelegraph» macht sich die British Airways diese Erkenntnis jetzt zunutze. Ab November gibt es eine Playlist, die perfekt aufs Essen abgestimmt sei. Zur Vorspeise wird beispielsweise Louis Amstrong empfohlen.

Zum schottischen Lachs gibts schottische Musik von Paolo Nutini. Und zum Dessert Madonna. Denn höhe Töne verstärken laut den Forschern süsse Geschmäcke. (mgs)

Ein Kellner auf der spanischen Ferieninsel Mallorca hat ein Millionenerbe zugesprochen bekommen. Der 54-Jährige wurde von einem Gericht als unehelicher Sohn eines andalusischen Grossgrundbesitzers anerkannt. Der 2001 gestorbene Millionär hatte den Nachkommen nie akzeptiert und in seinem Testament nicht berücksichtigt. Die Mutter des Kellners hatte bei der Familie des Grossgrundbesitzers in Utrera bei Sevilla als Haushaltshilfe gearbeitet und war schwanger geworden. Das Gericht sah es als erwiesen an, dass der Millionär der Vater des Kindes war. Es traf die Entscheidung ohne einen DNA-Test. Die Familie des Grundbesitzers hatte dessen Überreste einäschern lassen, als das Gericht eine Exhumierung anordnete. Der Kellner, Vater von fünf Kindern, sagte der Zeitung «Ultima Hora» nach dem Urteil: «Ich will nur das Geld haben, den Familiennamen möchte ich nicht. Mein Vater hatte mir nie etwas gegeben, nicht einmal ein Stück Brot.» (sda)

ernährung – polen verbannt fastfood aus schulkantinen

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liv tyler verkleidet sich als herd mit braten in der röhre Schauspielerin Liv Tyler hat so grossen Spass an ihrer zweiten Schwangerschaft, dass sie sie auf einer Halloween-Party demonstrativ zur Schau stellte: Sie verkleidete sich als Herd mit einem Braten in der Röhre.

Genau genommen handelt es sich um ein Weggli, ein «Bun», aber «Bun in the oven» ist das englischsprachige Äquivalent zum deutschen «Braten im Ofen». Auf dem Bild, das Tylers Partner Dave Gardner auf Instagram stellte, ist rechts neben der werdenden Mutter ihr erster Sohn Milo zu sehen. Was sein Kostüm darstellen soll, ist schwer zu deuten. Ein fertig gebackenes Brötchen? Oder einen Satansbraten? (sda)

In polnischen Schulen dürfen ab Anfang 2015 keine ungesunden Speisen und Getränke mehr angeboten werden. Das Parlament stimmte am Donnerstag für ein Gesetz, mit dem die Regierung «Fettleibigkeit und Übergewicht unter Kindern und Jugendlichen» bekämpfen will. Die mit grosser Mehrheit beschlossene Massnahme zielt auf Dickmacher wie Kartoffelchips, Limonaden, Hamburger und Schokoriegel ab. Das Gesundheitsministerium muss nun eine detaillierte Liste mit Lebensmitteln für annina campell erarbeiten, die künftig in den ist jagd männersache Schulen noch erlaubt sind.

Etwa 17 Prozent der Kinder Moderatorin Annina Campell in Polen leiden laut einer im ist in einer Familie aus Jägern vergangenen Jahr veröffentaufgewachsen. Selber Tiere lichten Unicef-Studie unter erlegen will sie dennoch nicht.

Fettleibigkeit. Nach Angaben «Das ist für mich Männersader Weltgesundheitsorganisache», sagt die 30-jährige Bündtion WHO hat sich der Anteil nerin. Warum, erläutert sie der fettleibigen Menschen seit im Gespräch mit SI-Magazin 1980 weltweit nahezu verdop«Grün» nicht. (sda) pelt. (sda)

gastronom gewinnt million in jauchs jubiläumsshow Thorsten Fischer aus Hannover hat in der Jubiläumssendung der deutschen Quiz-Show «Wer wird Millionär?» eine Million Euro gewonnen. Der Gastronom ist damit laut RTL der neunte Millionär bei Günther Jauch. Vom Gewinn möchte der American-Football-Fan zum Super Bowl in die USA fliegen, die Ausbildung seiner drei Kinder finanzieren, die Wohnung renovieren. (sda)

berühmtheiten

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katy perry will regenbogenfarbenen zuckerguss Mehr als 80 Millionen verkaufte Singles, Dutzende Auszeichnungen und so viele Twitter-Fans wie niemand anderes auf dieser Welt: Das ist Katy Perry, die Prinzessin des Pop – und dabei wird die Sängerin jetzt erst 30 Jahre alt. Bonbons, Schokolade, Lollies, Glitzer und Konfetti – die Bühnen wie die Welt von Katy Perry sind bunt und süss. «Wie kann es sein, dass es keinen regenbogenfarbenen Zuckerguss mehr gibt?», beschwerte sich die USSängerin gerade erst per Kurznachrichtendienst Twitter. «Was soll ich denn jetzt auf meinen Kuchen tun? Wie soll ich denn so 30 werden?» (sda)

zitronen essen gegen welthunger «Ice Bucket» war vorgestern, «Wake Up Call» gestern, jetzt kommt die «Lemon Face Challenge». Die ersten freiwilligen Promi-Opfer der in Deutschland gestarteten Aktion sind die Komiker Michael «Bully» Herbig und Otto Waalkes. Spenden kommen der Welthungerhilfe zugute.

Bully und Otto haben sich dem neuen Trend angeschlossen und für den guten Zweck eine Zitrone gegessen. Die Komiker veröffentlichten auf ihren Facebook-Seiten Videos, die sie bei der so genannten»Lemon Face Challenge» zeigen. Die Aktion wurde von den Youtube-Stars Y-Titty lanciert.

Das Prinzip: Die Teilnehmer filmen sich dabei, wie sie eine ganze Zitrone verspeisen, spenden fünf Euro an die Welthungerhilfe und nominieren drei weitere Personen. (sda)

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bilder filipa peixeiro

Patrick Marxer bereitet die Bachforellen vor dem Restaurant Equitable-St. Meinrad für den Räucherprozess vor.

räuchern, was das zeug hält ausgebuchte anlässe wie wood food und räucherdiners in angesagten restaurants zeigen, dass holzgeschmack voll im trend liegt. Bachforellen, schleien und welse, aber auch rehschlegel und kürbisse – alles kommt in den ofen.

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op-up-smoking-Diner mit geräuchertem Rehbaron und Lammherz, Einführung in die Welt des Räucherns mit gefülltem Kürbis oder mehrgängiger Sonntagslunch mit geräuchten Fischen aus dem Zürichsee: Die Welt der Gastronomie gibt Rauchzeichen. Einst als traditionelle Konservierungsmethode betrieben, erlebt das Räuchern einen regelrechten Aufschwung. So tauchen in letzter Zeit vermehrt geräucherte Produkte in Gerichten auf.

Ob über Rauch gegartes Gemüse, Mozzarella mit Raucharoma oder geräuchte Forellenfilets; die Köche arbeiten wieder mit Schnitzel, Holz und Teekraut. Der Rauchgeschmack vermittelt nicht nur Erinnerungen an gemütliche Abende vor dem Grill oder Lagerfeuer. Er interessiert viele Köche auch, weil er den fünften Geschmack, Umami, in sich trägt. So wurden vor

dem Zürcher Restaurant Equitable-St. Meinrad für den Sonntagslunch «Fische aus dem Zürichsee» fleissig geräuchert. Patrick Marxer von der Genussmanufaktur «Das Pure» hat über mehrere Stunden lang in einem grossen mobilen Räucherofen mehrere Bachforellen sowie einen Wels geräuchert. Chefkoch Fabian Fuchs hat das passende Menü dazu kreiert. Die Kochkunst des 27-Jährigen wurde erst kürzlich mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.

Der Anlass fand im Rahmen der Veranstaltungsreihe «Zürich kocht» statt. Diese wurde mit dem Erscheinen des «H. Schwarzenbach – Das Zürcher Kochbuch» ins Leben gerufen, weil die Geschichte des bekannten Delikatessengeschäftes an der Zürcher Münstergasse eng mit der Entwicklung der Markt- und Kochgeschichte der Stadt Zürich verbunden ist. Mit

dem Kochbuch geht das Traditionsunternehmen gemeinsam mit zehn Zürcher Spitzenköchen der Entwicklung und der Geschichte der lokalen Küche nach. Das Buch wurde von Dominik Flammer geschrieben. Der Buch- und Drehbuchautor beschäftigt sich seit 30 Jahren mit der Geschichte der Ernährung und setzt sich mit seinen begehrten Büchern für die Wiederentdeckung regionaler Spezialitäten ein.

Am Anlass im «Equitable-St. Meinrad» gab er sein breites Wissen gern an die 40 anwesenden Gäste weiter. So erfuhren sie beispielsweise, dass auf den Zürcher Märkten früher über 30 verschiedene Fische verkauft wurden. Darunter Schwalen, Welse und Schleihe, die an diesem Tag ausnahmsweise serviert wurden. In den 70er-Jahren ging die Vielfalt zurück, einerseits wegen der Verschlechterung der Wasserquali-

tät der Seen, andererseits, weil sie wegen ihrer vielen Gräten unbeliebt wurden. Wie an den Knochen am Fleisch stört sich die Mehrheit der Konsumenten auch an den Gräten im Fisch. Dominik Flammer freut sich, dass Patrick Marxer diese Fische in seiner Genussmanufaktur trotzdem in das Sortiment aufgenommen hat und sie so wieder ins Bewusstsein der Konsumenten und Gastronomen bringt. Patrick Marxer macht ökologische Produkte in Handarbeit haltbar, am liebsten räuchert er sie. Die Verwendung des ganzen, meist selbst ausgewählten Tieres aus der Umgebung ist für ihn selbstverständlich.

So wusste er auch ganz genau, woher die Fische stammten, die für den Sonntagslunch in seinem Räucherofen hingen: «Die Forellen sind vom … fortsetzung seite 14

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Während in Patrick Marxers mobilem Räucherofen vor dem Restaurant die Bachforellen im Rauch gegart wurden ...

... bereiteten Fabian Fuchs und Julian Martin in der Küche des Restaurants Equitable-St. Meinrad die Gerichte zu.

… Kundelfingerhof in Schlatt. Dort werden meiner Meinung nach die besten Fische gezüchtet.

Die Übergrösse der Tiere lässt auf ein artgerechtes Leben in viel frischem Wasser schliessen», weiss der Fachmann der interessierten Gruppe vor dem Räucherofen zu erzählen, dessen Tür er von Zeit zu Zeit zwecks Wärmeregulierung öffnen muss. Den 1,30 Meter langen und acht Kilogramm schweren Wels hat der Fischer Andi Braschler im Juni vor der Ufenau im Zürichsee gefangen. Eine Seltenheit.

Nachhaltigkeit setzt. Beim Dessert zeigte Fabian Fuchs mit Litschi, Himbeeren, Pistazien, Darjeeling, Joghurt und Mohn, dass er das Spiel mit den Texturen nicht nur mag, sondern auch perfekt beherrscht. Er würde jederzeit wieder einen Sonntagslunch dieser Art durchführen: «Es ist auch für die Gäste interessant, ein Menü zu geniessen, dessen Bestandteile von zwei verschiedenen Personen – dem Räucherer und dem Koch – hergestellt wurden.» Oder wie Patrick Marxer es ausdrückt: «Ich gebe die Farbe und der Koch malt.»

Die Fischkomponenten im nächsten Gang liess die Gäste ins Zürich vergangener Zeiten reisen.

«Die Schwale ist eigentlich ein hervorragender Speisefisch. Das Rotauge, wie sie auch genannt wird, geriet jedoch wegen ihrer vielen Gräten etwas in Vergessenheit», erzählte Dominik Flammer den Anwesenden. In den 1970er- und 80er-Jahren habe diese Fischart gar als Katzenfutter gedient. Erst mit neuen Filetiermaschinen entdeckte die Gastronomie die Schwale wieder. Häufig wird sie verwendet zum Frittieren oder zum Verarbeiten zu Fischbrät, wie in Burger aus Hechtfischwurst, Dattelseinem neuesten Werk «Enzyklopädie der algelee, Röstzwiebeln und Kartoffelbrot pinen Delikatessen» nachzulesen ist. Die Crew um Fabian Fuchs bereitete aus der heissgeräuIn der Küche des nachhaltig geführten Restau- cherter Schleie eine Mousse zu und servierte sie rants St. Meinrad-Equitable bereitete Fabian wie auch die sauer eingelegte Schwale mit süssFuchs mit seinem neuen Sous-chef Julian Marti lichen Komponenten wie Avocado und Rande. in der Zwischenzeit das Menü zu. Zum Apéro Während sie die Schwale in einen Mantel aus machten sie Reis-Chips mit Sojasprossen, ein- getrocknetem Pumpernickel und Petersilie gelegtem Ingwer und Sojagelee, Sponge aus Kür- hüllten und auf Avocadowürfeln präsentierten, biskernöl mit Pilzpulver, das sie aus Abschnitten verfeinerten sie die Schleienmousse mit etwas von Pilzen hergestellt haben, weil sie versuchen, Frischkäse und Rahm. Die Rande dazu kam in immer möglichst alles zu verwenden. sphärischer, gekochter, roher und pulEin kleiner, aber feiner Fischburger aus verisierter Form dazu.

Kartoffelbrot, Dattelgelee, RöstzwieFür grosses Raunen sorgte der beln und Hechtfischwurst wurde als Wels auf seinem Weg vom Ofen in die Einstieg ins Thema Zürichsee-Fische Küche. Stolze sechseinhalb Kilogramm auf langen Platten serviert. Dann, im brachte der siebenjährige Urfisch trotz ersten Gang, kamen die Bachforellen seiner zweieinhalbstündigen Garzeit auf den Tisch. «Trotz des Namens lebnoch auf die Waage. Da diese Fischart ten sie im See», versichert Patrick Marebenso wie der Aal über einen hohen fabian xer. Während die kaltgeräucherte und Fettanteil verfügt, musste der Wels bei fuchs daher konservierte Bachforelle dieses 61 Grad geräuchert werden und hat desDer chef kocht Gangs einige Wochen alt war, kamen wegen eineinhalb Kilogramm an Geim restaurant die heissgeräucherten unter den stauwicht verloren. «Die Welse, auch Waller equitablenenden Blicken der Gästen direkt aus genannt, können bis zu drei Meter lang sankt Meinrad dem Ofen vor dem Lokal in die Küche. und bis zu 80 Kilogramm schwer werneu mit Julian den», erzählte Patrick Marxer, während Weil Heissräuchern wie Kochen im Marti. er das Tier den Gästen präsentierte. Es Ofen oder auf dem Herd sei, hat Patrick verfüge nur über eine Mittelgräte, sein Marxer die Fische während der letzten Minuten im Ofen nochmals mit Buchenschnit- Fleisch sei von der Konsistenz her demjenigen zeln so richtig eingeräuchert. Fabian Fuchs des Seeteufels ähnlich. Zum Wels kamen Bergwusste, dass Patrick Marxer intensiv mit Rauch kartoffeln, Rosenkohl, Lauch – auch in verarbeitet. Deshalb habe er die heiss- und kaltge- kohlter Konsistenz – und Zwiebeln in einem räucherte Forelle des ersten Ganges mit seinen Krustentierfond auf den Teller. Letzteren stellKomponenten aus cremigem Frischkäse, Brun- ten die Köche aus den Resten von Flusskrebnenkresseschaum, knusprigem Quinoa, feinen sen aus dem Genfersee her, die letzthin auf der Apfelscheiben sowie etwas Meerrettich-Eis und Karte standen: «Ich arbeite immer mit SchweiCreme aus Zitronenschale fein abgerundet und zer Fischen», sagt Fabian Fuchs. Es sei deshalb etwas neutralisiert. Damit die Zitronenschale nicht das erste Mal, dass er Schleie, Schwale und jede Bitterkeit verliert, wurde sie sieben Mal Wels in seinen Menüs anbiete. Das sei im Sinn des Restaurants, das ganz auf Regionalität und blanchiert.

Räucherevent lockte zahlreiche Gastronomen in den Garten

tenen Kabis und Rüebli hat der Koch während sechs Wochen in Salz eingelegt. Dann folgte eine Spezialität von Marxer: Entrecôte von der Mutterkuh. Damit dieses schön zart wurde, hat er es lange sous-vide gegart. Kurz vor dem Verzehr wurde es nochmals ganz heiss angebraten, damit die Röstaromen schön zum Ausdruck kamen. «Da dieses Fleisch über einen speziellen Fettgeschmack verfügt, servierte ich es fein aufgeschnitten mit süss-bitteren Beilagen wie fein geschnittenen Orangen und Chicorée sowie mit in Balsamico confierten Soja-Zwiebeln», so der Koch. Zum Hauptgang brachte Patrick Marxer einen trockenen, nur mit Kräutern und Wacholder eingeriebenen Rehschlegel mit. Dieser war nicht gepökelt und wurde erst vor Ort gesalzen und während drei Stunden im Räucherofen niedergegart. Jann Hoffmann bereitete dazu einen lauwarmen Rotkrautsalat, den er mit Apfel und Korinthen in Balsamico mariniert hatte. «Ich wollte etwas Saftiges als Beilage servieren, das aber das feine Raucharoma des Fleisches nicht übertönen würde.» Dazu servierte er seine Magerquark-Spätzli, welche in Zürich so beliebt sind, dass sie das ganze Jahr über in irgendeiner Form auf dem Menüplan im Café Boy vorkommen müssen.

Auch Jann Hoffmann, Inhaber und Chefkoch des Café Boys in Zürich ist ein Fan des Räucherns. «Rauch erinnert an den fünften Geschmack, auch Umami genannt.» Saftig und fleischig sei der. So veranstaltete er Anfang Oktober gemeinsam mit Patrick Marxer einen Räucherevent in seinem zweiten Lokal, dem «Nachtjäger» an der Badenerstrasse. Bis das Lokal am 4. November unter den Fittichen von Kevin Ashbrook wieder geöffnet wird, haben darin einige Anlässe stattgefunden wie eben das Live-Räuchern. Zwei Drittel der Gäste waren Neue Geschmackswelten Gastronomen, die Patrick Marxer gerne über die Schulter schauten. Diese auch für Vegetarier kamen aus allen Sparten von klassipatrick Für Vegetarier kam ein weiteres Highschen bis trendy Restaurants. Ein Koch, marxer light auf die Tafel: Butter-Nuss-Kürder gerade seine Stelle angetreten hatte, Der räucherer bis, der während Stunden im Rauch will beispielsweise demnächst abends bereitete Fisch gelegen hatte. Gefüllt mit Feta, gerösHeissgeräuchertes wie Pulled Pork in und Fleisch vor teten Haselnüssen und Pesto habe dieBrötchen anbieten und erweiterte sein dem restaurant ser eine sehr nussige Note erhalten. «Er Wissen an diesem Anlass. im mobilen hat sogar mir als Fleischtiger so gut geSchon der Apéro begann mit einem Ofen zu. schmeckt, dass ich das Fleisch locker Highlight: Trockenfleisch-Scheiben hätte weglassen können», gibt Jann vom Rind, das dank einer Lagerzeit in Bienenwachs über einen wunderbaren, leicht Hoffmann unumwunden zu. Trotzdem plant süsslichen Geschmack verfügte. Die heissge- er mit Patrick Marxer nächstens einen weiteräucherten, ganzen Forellen kombinierte Jann ren Räucherevent an einem Sonntagnachmittag.

Hoffmann mit Randen und etwas kaltgeräu- Dann soll seltenes Wild wie ganze Schnepfen cherter Forelle. Wie alle Speisen wurden diese mit Innereien in den Ofen kommen. Die Zutaauf grossen Platten serviert, sodass sich die ten fürs Essen wollen beide unabhängig voneiGäste an der Tavolata selbst bedienen konn- nander vorbereiten und mitbringen. Das könnte sarah sidler ten. Auf den Platten mit Marxers Wildschwein- spannend werden.

Würstchen fanden die Gäste Jann Hoffmanns www.equi-table.ch fermentiertes Gemüse mit Geissenfrischkäse www.daspure.ch vor. «Dieser Käse ergänzt sich bestens mit Wild www.nachtjaeger.ch aller Arten», sagt er. Die feinblättrig geschnit-

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und Leberli. «Die Leute stürzen sich auf unser einheimisches Wild. Dieses Jahr verkauften wir sechs Murmeltiere in zwei Stunden», sagt Victor Imfeld. Ist die Wildzeit vorbei, beginnt die Metzgete, was wiederum viel Arbeit für ihn bedeutet. Zudem verarbeitet er jeden Monat ein ganzes schottisches Hochlandrind des benachbarten Bio-Hofs Hueb und verkauft die Stücke, die er nicht selbst braucht, an die anderen Restaurants der Gasometer-Gruppe. Das Fleisch der 55 Sundheimer Hühner jedoch, das bleibt im Haus: «Wir schlachteten alle unsere Hühner Mitte Oktober. Ihr Fleisch verarbeiten wir nach der Metzgete in Poulet-Spezialitäten wie Pot-au-feu.»

Es hat sich herumgesprochen, dass der Kitchen-Coach am Waldrand von Schwamendingen stets auf der Suche nach bestem Bio-Fleisch ist: Kürzlich hat er kleine ProSpecieRara-Schafe frisch ab Alp gekauft. «Die lassen sich halbieren, im Ofen schmoren und am Stück auf Platten servieren. So können sich die Gäste selbst bedienen.

Das wäre doch ein Winterhit», sagt Victor Imfeld mit einem freudigen Funkeln in den Augen.

Es kommt sogar vor, dass Private vorbeikommen und ihre Trüffel vom Zürichberg oder sonstige Waldpilze zum Verkauf anbieten. Qualität und Regionalität ist für den erfahrenen Koch alles: Findet er die Produkte nicht im eigenen 1.000 Quadratmeter grossen Garten, im Hühnerstall oder beim Bauern in nächster Umgebung, erweitert er seinen Radius nur wenig und kauft ein bei Holzen Fleisch in Ennetbürgen, Bartwurst in Bäretswil, beim Gemüseproduzenten Walter Käppeli im Aargau oder bei Chäs & Co in Zürich.

Fehlt die Zeit, um im hauseigenen Holzofen Brot zu backen, ersteht er es bei Karrer-Beck in Schwamendingen.

s

eit zweieinhalb Jahren betreibt die Gasometer AG die «Ziegelhütte» oberhalb Zürich-Schwamendingen. Die typische Landbeiz in einem alten Bauernhaus bietet insgesamt Platz für bis zu 200 Gäste in der Wirtschaft und den zwei Sälen. Am Wochenende im Sommer können zudem weitere 300 Gäste im Biergarten und in der Trinkhalle bewirtet werden. Jeweils sonntags gibt’s einen Brunch, es finden Hochzeitsfeste im Freien oder in Zelten statt, Konzerte in der Kegelbahn, Theater in der Trinkhalle und bald gibt es wieder Fondue in alten Schrebergartenhäuschen. An einem durchschnittlichen Tag ohne spezielle Events gehen etwa 100 Teller raus.

Da so einiges läuft in der «Ziegelhütte», nahm der Geschäftsleiter Stefan Tamò vor zweieinhalb Jahren mit Victor Imfeld einen erfahrenen Gastronomen an Bord. Bevor dieser seine Arbeit antrat, war er selbständig und leitete sein eigenes Catering-Unternehmen. Teilweise sogar neben seiner Arbeit als Chefkoch im Restaurant Riesbächli im Zürcher Seefeldquartier, das er 25 Jahre lang betrieb. Dort erkochte sich der 62-Jährige 16 GaultMillau-Punkte. Bereits 1977 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant in Bern. 37 Jahre lang also war Victor Imfeld sein eigener Chef. Nun ist er wieder Angestellter.

Angestellter der Gasometer AG, die in Zürich vier weitere Restaurants betreibt. Das «Italia», «Josef», «Lily’s» sowie die «Markthalle». Wie es die Namen bereits erahnen lassen, sind die Konzepte verschieden und gehen von klassisch italienisch über Small Plates bis zu asiatischer und schweizerischer Küche.

«Da ich in meiner Laufbahn extrem viel lernen und erfahren durfte, lockte mich die Anstellung als Kitchen-Coach der Gasometer AG», begründet Victor Imfeld den Schritt aus der Selbständigkeit. Gemeinsam mit fünf Köchen, zwei Lehrlingen und zehn Servicefachangestellten sorgt er nun dafür, dass in der «Ziegelhütte» alles so läuft, wie es sollte. Der ehemalige Sternekoch steht ein für qualitativ hochwertige Gerichte. Er gibt seinen Arbeitskollegen auch Rückendeckung, wenn Probleme auftauchen, amtet als Foodhunter, übernimmt die Preisabsprachen mit Lieferanten, hilft bei der Erstellung der neuen Karten und kontrolliert, ob die Qualität der Speisen stimmt. «Korrekturen werden von mir besser angenommen als von den Geschäftsleitern. Unter uns Köchen besteht ein bestimmter Zusammenhalt.» Der KitchenCoach sieht seine Mitarbeiter stets als Partner und arbeitet immer mit ihnen zusammen.

«Im ‹Riesbächli› hatte ich Angestellte, die blieben zwischen 10 und 25 Jahren bei mir. Das sagt alles.» Langjährige Mitarbeiter bringen Ruhe und Qualität in einen Betrieb. Es gebe für einen

valentina verdesca

der mann für alle fälle der ehemalige sternekoch victor imfeld amtet in der wirtschaft ziegelhütte in zürich-schwamendingen als metzger, chefkoch, f&B-manager und kitchen-coach.

Gast doch nichts Schöneres, als mit dem Namen begrüsst zu werden. «Und wenn der Servicefachangestellte erst noch seine kulinarischen Vorlieben vom letzten Besuch her kennt, dann bleibt ein Restaurantbesuch nachhaltig in Erinnerung.» Zudem rät er Chefköchen und Gastgebern, sich so häufig wie möglich an der Front zu zeigen.

Metzger und Koch Doch Victor Imfeld kann noch mehr: «Weil ich während meiner Kochlehre in Engelberg nur 20 Franken verdiente, arbeitete ich zwischen fünf

und acht Uhr sowie in den Zimmerstunden zwischen 14 und 17 Uhr beim Hausmetzger», sagt der gebürtige Lungener. Er wollte doch skifahren! Und das kostete eben Geld. Und weil der Koch auch mit auf die Jagd ging, weiss er heute, wie Wild verarbeitet wird. Das meiste Wild auf der Karte der «Ziegelhütte» hat er selbst zu feinstem Bret zubereitet. Das gibt zu tun!

Es kann durchaus vorkommen, dass an einem Morgen ein Hirsch, je zwei Rehe und Gämsen sowie sechs Murmeltiere aus Poschiavo angeliefert werden. Diese gelte es dann sofort zu verarbeiten, in Pfeffer, Schnitzel, Hackfleisch, Kotelettes, Trockenfleisch, Bratwürstli, Terrine

Gute Köche sind rar Und genau diese Freude am Produkt verrät gute Köche, findet Victor Imfeld. «Erstklassige Berufsleute müssen nicht nur gerne kochen und essen. Sie sollen auch von einem schönen Markt und hochwertigem Käse oder Gemüse begeistert sein.» Doch gute Berufsleute fände man heute leider selten. Aus 100 Lernenden entwickle sich etwa einer zu einem guten Koch.

«Entweder man wird als Koch geboren oder arbeitet einfach als Mitarbeiter und kocht Speisen ohne Liebe und Geschmack», sagt er. Es gebe eben Köche und Köche. Trotzdem bildet er zwei Lernende aus. Kein einfaches Unterfangen: «Die Jungen müssen heutzutage viel mehr begleitet werden als früher.»

Victor Imfeld hat sein Handwerk auf der ganzen Welt verfeinert. Nach seiner Lehre und vier Saisons in der Schweiz arbeitete er in Fünfsternehäusern in Frankreich, Italien, Spanien und Asien. «In den Restaurants lernte man damals nicht viel.» Obwohl das Niveau in den Häusern im Ausland hoch gewesen ist, schätzt er dieses in der Schweiz höher ein. Fredy Girardet und Paul Spuhler, das seien noch Köche gewesen! Eine Koryphäe nennt er den Zweitgenannten gar. Langsam sieht man die hohe Messlatte Victor Imfelds und beginnt zu verstehen, warum er als Kitchen-Coach der Gasometer AG sarah sidler eingestellt worden ist. www.wirtschaft-ziegelhuette.ch

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Anna Baumann (Zweite) servierte ihre Ravioli mit karamellisierten Nektarinen und Ente.

Manuel Baumann (Dritter) kombinierte seine Ravioli mit Rindsfilet und verbranntem Lauch.

christoph läser, samy bramley

Die Siegerpasta: Lauch-Dattel-Quadracci an Orangen-Beurre-Blanc, mit in Chili gebackenen Kürbiswürfeln und Pinienkernen.

michel bucher gewinnt den grande concorso pasta die quadracci-ravioli aus thymianteig und lauch-dattel-füllung sind von Buitoni zur «pasta des Jahres 2015» gekrönt worden. ab dezember sind sie im verkauf.

M

ehr als 50 Köchinnen und Köche bewarben sich dieses Jahr beim Grande Concorso Pasta – doppelt so viele wie im vergangenen Jahr, als Kurt Röösli mit «Quadracci alla bietola e erbette» die Pasta-Krone eroberte. Für seine Quadracci-Ravioli mit einer Füllung aus würzigem Mangold, Grana Padano und auserlesenen Alpenkräutern stand das Fachpublikum an der Igeho 2013 Schlange.

Und nicht nur das. Kurt Rööslis «Pasta des Jahres 2014» ging weg wie die sprichwörtlichen heissen Weggli. Bis heute produzierte und verkaufte Buitoni im Foodservice-Kanal rund 15 Tonnen Meister-Pasta. «Damit liegen wir über den Erwartungen», sagt Lena Day, Brand Manager Frozen Foodservice. Überrascht ist man bei Buitoni nicht nur vom Verkaufserfolg, sondern auch vom grossen Interesse am diesjährigen Grande Concorso und der damit verbundenen Suche nach der «Pasta des Jahres 2015». Von den mehr als 50 eingesandten Rezepten wählte die Fachjury zunächst fünf aus und lud die Rezepteure im Juni nach Rorschach ein. Im Haus von Nestlé FriscoFindus bereiteten die Kandidaten Handmuster ihrer Quadracci-Ravioli zu, die anschliessend eingefroren wurden. Einige Wochen später degustierte die Jury die fünf verschiedenen Ravioli und wählte schliesslich drei Kompositionen aus, die bei Buitoni bereits intensiver auf eine mögliche Grossproduktionstauglichkeit getestet worden waren.

Die drei Rezepteure hatten nun vergangene Woche Gelegenheit, am Grande Finale ihre Quadracci-Ravioli noch einmal zu kochen. Und zwar

in Kombination mit Beilagen als praxisnaher Serviervorschlag. So präsentierte in der Hotel & Gastro formation St. Gallen die Finalistin Anna Baumann vom Alters- und Pflegeheim HasleRüegsau/BE ihre Eierschwämmchen-HonigQuadracci im Thymianmantel in Begleitung von karamellisierten Nektarinen, gebratener Ente und einem Schaum aus EierschwämmliReduktion, Rahm und Zitrusöl. Manuel Baumann, frisch gebackener Sous-chef von Pascal Schmutz im Zürcher «Kaufleuten», servierte seine Quadracci aus Majoran-Teig und Bündner-Alpkäse- und Bergkartoffel-Füllung mit Birnenwürfeln, Kuhziger, mariniertem Pfefferschrot, Zitronen-Brotcroutons, Lauch und angetrocknetem Rindsfilet. Michel Bucher, Commis im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ, bereitete seine Thymianteig-Quadracci mit LauchDattel-Mascarpone-Füllung in Kombination mit Orangen-Beurre-Blanc, in Chili gebackenen Kürbiswürfeln, Pinienkernen und Rucola zu.

Die drei Quadracci-Varianten begeisterten nicht nur das Publikum in der Hotel & Gastro formation St. Gallen, sondern auch die Jury, die noch einmal Punkte zu verteilen hatte.

Schliesslich fiel der Entscheid zugunsten Michel Buchers. Dessen Kreation – so zeigte sich die Jury überzeugt – sei für praktisch alle Gastrobetriebe in jeder Saison interessant, weil sie sich wunderbar mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Salat kombinieren lasse.

Die Freude über den Sieg am diesjährigen Grande Concorso Pasta war denn beim erst 21-jährigen Michel Bucher riesig. Während die neu gegründete Ostschweizer Regionalmann-

schaft Art Skills nach der Siegerehrung feine Häppchen reichte, stiess Michel Bucher mit seinen angereisten Fans auf den Sieg an.

Seine Pasta des Jahres 2015 – Quadracci con porri e datteri – wird ab Dezember in den Verkauf gelangen. Dann, so hofft der junge Commis, mit einem ähnlich grossen Absatzerfolg wie bei Vorgänger Kurt Röösli, dessen Mangold-Siegerpasta übrigens noch bis Ende Dezember zu Jörg ruppelt haben ist.

H GZ: Michel Bucher, Sie schauten verdutzt, als sie vom Sieg erfuhren.

Hatten Sie damit gar nicht gerechnet?

Michel bucher: Nicht unbedingt. Nach dem Kochen denkt man immer, die anderen sind vielleicht doch besser. Aber jetzt bin ich happy. et

Michel Bucher

H etGZ: Wie startet man eigentlich

in so ein Finale, mit einer gewissen Nervosität? bucher: Die hat sich bei mir in Grenzen gehalten. Vielleicht kommt das langsam mit den Wettbewerben. Vor zwei Jahren kochte ich an einem Lehrlingswettstreit und dieses Jahr war ich bereits im Finale von «La Cuisine des Jeunes».

H etGZ: Und nun der Sieg am Grande

Concorso Pasta, ist das für Sie die Krönung des Jahres? bucher: Eher das Sahnehäubchen (lacht). Mein Ziel war von Anfang an, unter die ersten drei zu kommen. Denn ich wollte unbedingt die Reise in die Toskana in die Casa Buitoni gewinnen, um einmal hinter die Kulissen von Buitoni schauen zu können, was eben nicht jeder kann.

H etGZ: Sie servierten am Finalkochen

Ihre Ravioli mit mehreren Komponenten. Welche Grundidee hatten Sie für Ihren Teller? bucher: Mein Schwerpunkt lag schon auf den Quadracci mit Lauch-DattelMascarpone-Füllung. Die Kürbiswürfel sollten dazu das Saisonale betonen, Chili gab dem Ganzen etwas Schärfe, die Orangen-Beurre-Sauce ein wenig Säure. Dazu servierte ich noch Pinienkerne, da sie leider für die Füllung nicht gingen.

H etGZ: Sehen Sie Ihre Quadracci als

Ganzjahres-Ravioli? bucher: Absolut. Sie passen zu Gemüse, Salat und Fleisch.

H etGZ: Zum Schluss: Was machen Sie mit den 2.000 Franken Gewinn? bucher: Mhh ... vielleicht setze ich die für Ferien ein. Oder gehe einkaufen.

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Kam, sah und siegte: Michel Bucher (21), Commis im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ . 2 Anna Baumann (24), stellvertretende Leiterin Küche im Alters- und Pflegeheim Hasle-Rüegsau in Rüegsauschachen/BE, erkochte sich am Grande Finale den zweiten Platz. 3 Manuel Baumann (25), Sous-chef im Restaurant Kaufleuten in Zürich holte sich Bronze. 4 Buitoni produzierte vorab die Quadracci in Rohrschach und stellte diese den Finalisten für das Kochen in der Hotel & Gastro formation St. Gallen zur Verfügung. 5 Manuel Baumann beim Anrichten seiner Teller. 6 Das neu gegründete Regionalkochteam Art Skills produzierte für die Siegerehrung Apéro-Häppchen. Im Bild Teamcoach Urs Koller vom Hotel Hof Weissbad und Teammitglied Martina Müller vom Kurbad Oberwaid, St. Gallen. 7 Michel Bucher reicht seine Kreation zur Begutachtung. Im Bild die Jury von links: Daniele Blum (Tessiner Spitzenkoch und Restaurantbesitzer), Markus Zbinden (Produktentwickler bei Nestlé Frisco-Findus), Pierre Kelch (Quality Product Manager bei Nestlé Frisco-Findus), Kurt Röösli (Küchenchef im Hotel Waldhaus, Sils-Maria und Concorso-Gewinner 2013) und Marcel Merlo (Dozent und Prüfungsexperte).

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Vor 35 Jahren entdeckte Heinrich Gubler aus Hörhausen bei einem Besuch in Truttikon zum ersten Mal rotkernige Baumnüsse.

harte schale, vielseitiger kern N

ebst einem vielseitigen Einsatzbereich (Früchte, Öl, Holz, Schatten) bietet die Baumnuss (Juglans regia L.), auch Walnuss genannt, Inhaltsstoffe, welche für unsere Gesundheit förderlich sind. Ein besonderes Augenmerk gilt es hier auf die essentiellen Omega3-Fettsäuren und Vitamine zu richten. Baumnüsse haben nicht nur eine ähnliche Form wie das menschliche Gehirn, sondern sie dienen auch als «Brain Food».

Baumnüsse in der Schweiz Schon vor der letzten Eiszeit war die Baumnuss in unseren Breitengraden heimisch. Nach einem Unterbruch in der Eiszeit wurde die Baumnuss durch die Römer wieder nördlich der Alpen angepflanzt und gehört seit dieser Zeit in der Schweiz zum Kulturgut. Seit Mitte des 19.

Jahrhunderts war der Schweizer Nussbaumbestand rückläufig. Es drohte der Verlust bewährter Schweizer Sorten. Jetzt scheint der Tiefpunkt jedoch erreicht zu sein. Verschiedene Gründe führen heute dazu, dass wieder mehr Nussbäume gepflanzt werden. Wie zum Beispiel der vor einigen Jahren neu definierte Stel-

lenwert der Nüsse in der Ernährungspyramide oder durch die Zunahme von Direktvermarktung. Rund vier Fünftel unseres Baumnusskonsums decken wir durch Importe. Lediglich ein Fünftel stammt aus heimischer Produktion.

Die Weltproduktion beträgt ungefähr 1.6 Millionen Tonnen, davon zirka 2.500 Tonnen aus der Schweiz. Nussbäume beginnen ab einem Alter von 10 bis 20 Jahren Früchte zu tragen.

Der Früchteertrag ist abhängig von dem Alter der Bäume, der Grösse, dem Standort und der Witterung. Ein grosskroniger Nussbaum kann unter besten Voraussetzungen einen Früchteertrag von zirka 150 Kilogramm liefern.

Sortenvielfalt Die Sortenvielfalt unter den Baumnüssen ist enorm. Alleine in der Nuss-Baumschule von Heinrich Gubler (www.nussbaeume.ch) existiert eine Auswahl von mehr als 230 Sorten. Es handelt sich etwa je zur Hälfte um Schweizer und ausgewählte ausländische Sorten. Die Sorten aus dem Ausland stammen vorwiegend aus Europa und Amerika. Baumnüsse unterscheiden sich zum Beispiel wie folgt:

Grösse: klein – gross Schale: glatt – rau × Kernfarbe: hell – dunkel × Schälbarkeit: gut – schlecht × Geschmack: mild – kräftig

Der Baumnussexperte Gubler ist besonders stolz auf seine selbst gezüchtete rote Baumnuss, die «Rote Gublernuss». Diese Nuss ist relativ gross und der Kern ist rot. Geschmacklich unterscheidet sich diese Sorte nicht gross von einer herkömmlichen Nuss. Sie wirkt allerdings sehr dekorativ.

kommt nebst der Baumnuss auch in nennenswerten Konzentrationen in Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Granatäpfeln und Gojibeeren vor. Die Ellagsäure hemmt die Entstehung von Krebs bis zu 300 Mal besser als andere Phenolsäuren. Sie blockt auch Giftstoffe wie Nitrosamine, polychlorierte Kohlenwasserstoffe und Aflatoxin wirkungsvoll ab. Ellagsäure stammt aus dem Ellagtannin. Tannine werden von unserem Gaumen als adstringierend empfunden.

Nun ist auch verständlich, weshalb beim Verzehr von Baumnüssen die Schleimhäute im Gaumen leicht trocken wirken.

Baumnüsse und Gesundheit

Die Vielseitige unter den Nüssen

Baumnüsse schmecken nicht nur gut, sondern sie tun auch gut! Die Inhaltsstoffe wie das leicht verdauliche Protein, hochwertiges Öl mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, wenig Kohlenhydrate, Vitamine der BGruppe, Vitamin E, Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Phosphor sowie sekundäre Pflanzenstoffe wie die Ellagsäure beeinflussen unsere Gesundheit positiv. Der sekundäre Pflanzenstoff Ellagsäure, ein Polyphenol,

Es gibt selten einen Baum, bei dem so viele Bestandteile genutzt werden wie beim Walnussbaum. Zum Beispiel:

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Holz zur Möbelherstellung oder für Fässer zur Ausreifung von Destillaten × Rinde als Beiz- und Färbemittel × Blätter für die Herstellung von Extrakten in der Naturheilkunde × Grüne Fruchtschale als Beiz- und Färbemittel ×

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Das passenDe kursangebot

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gastronomiedesserts Mittwoch, 27.05.2015 / 09.30–16.30 Uhr Zielgruppen Produktion Bäckerei Konditorei Confiserie, Köche inhalt Desserts sind das süsse Gold, die Krönung jedes Essens, eine unwiderstehliche Verführung, das passende Geschenk für jede Gelegenheit und Belohnung für zwischendurch. Schlagen Sie ein neues Kapitel auf, unterstreichen Sie Ihre Kompetenz mit attraktiven Desserts – zugleich Blickfang Ihres Sortiments – und generieren Mehrumsatz mit wirtschaftlich-rationell realisierbaren Produkten.

Baumnusskuchen Vorbereitung

Kursziel ♦ In diesem Kurs erwartet Sie ein inspirierender Mix von neuen, überraschenden Dessertkreationen: ♦ vom klassischen Schokoladenmousse bis zu modernen, leichten Fruchtmousse-Varianten ♦ verschiedene Konsistenzen, Strukturen und Texturen ♦ gebackene Dessertspezialitäten ♦ rationelle Dessertdekorationen aus Schokolade, Zucker und Gebackenem

•• 2.400 g Zuckerteig > 2 mm dick ausrollen, 16 cm Ø 9.000 g Apfel-Baumnuss-Einlage 8.400 g Baumnuss-Buttermasse, 1.200 g Gelee, klar Apfel-baumnuss-einlage (11.720 g) 1.500 g Butter leicht bräunen 7.800 g Äpfel, geschnitten, andünsten 1.300 g Baumnüsse 200 g Honig 20 g Zimt > beigeben und auf 9.000 g ausdampfen

Hinweis Kurs mit praktischer Mitarbeit, bitte Berufskleider mitbringen.

Kosten CHF 450.–

900 g Rouladenbiscuit > 14 cm rund ausstechen Herstellung Rouladenbiscuit in Aluformen 16 cm Ø einlegen und je 300 g Füllung darauf verteilen. baumnuss-buttermasse (8.450 g) 1.800 g Butter, geschmeidig 1.100 g Staubzucker 50 g Vanillezucker > im Rührwerk langsam rühren

Unreife, grüne Früchte für die Herstellung des bekannten Nusslikörs «Nocino» oder für die Rarität «Schwarze Nüsse» × Baumnusskerne in Form von halben, vierteln oder Bruch für die gesamte Produktpalette, angefangen vom Nussbrot über die Bündner Nusstorte bis zum Praliné × Baumnusskerne für die Herstellung von hochwertigem Baumnussöl × Gemahlene Baumnussschalen in Form von Granulat als Strahlmittel für Oberflächenbehandlungen empfindlicher Oberflächen ×

Schwarze Nüsse gelten als Delikatesse. Es handelt sich hierbei um halbconfierte, unreif gepflückte Baumnüsse. Diese Nüsse werden in einem aufwendigen Prozess im Wasserbad zuerst von der Gerbsäure befreit und anschliessend in Salzwasser aufgekocht, bis diese in einem weiteren Schritt halbconfiert werden. Die so präparierten Nüsse passen ausgezeichnet zu Fleisch- Wild- sowie zu Käsegerichten und eignen sich natürlich auch für Dessertkreationen.

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Kompetenzzentrum BäcKerei Konditorei confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern 041 375 85 85 redaktion@richemont.cc www.richemont.cc

1.800 g Baumnüsse, fein gewalzt 1.600 g Mandeln, weiss gemahlen, fein gewalzt 1.300 g Eier beigeben 800 g Weizenmehl 400 > vorsichtig untermelieren

Herstellung ♦ Apfel-Baumnuss-Einlage vorbereiten: Butter in der Bratpfanne bräunen, Äpfel beigeben und dünsten. Die restlichen Zutaten beigeben und die Füllung bis 9.000 g ausdampfen. ♦ Füllung verteilen: Rouladenbiscuit in Aluform 16 cm Ø legen, je 300 g Füllung darauf verteilen und tiefkühlen. ♦ Baumnuss-Buttermasse eindressieren: Aluform 18 cm Ø mit Zuckerteigboden belegen und je 180 g Baumnuss-Buttermasse flach eindressieren (glatte Tülle 10 mm). Hinweis: Buttermasse nicht zu schaumig rühren. ♦ Fertigstellen: Gefrorene Füllung hineindrücken, bis sie die gleiche Höhe hat wie die Buttermasse. Rand mit je 90g Buttermasse aufdressieren (glatte Tülle 10 mm). Backtemperatur: 190 °C, Backzeit: 35–40 Minuten, Zug offen.

Verzeichnis der Zutaten Apfel, Butter, Baumnüsse 16 %, Weizenmehl, Eier (CH), Mandeln, Staubzucker, Gelee (Zucker, Wasser, Glucosesirup, Geliermittel E440, Säuerungsmittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Zucker, Bienenhonig (Mexiko/Guatemala), Feuchthaltemittel Sorbit, Weizenstärke, Zimt, Staubzucker, Vanille, Zitronenschale, Speisesalz jodiert

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Fabienne Kiefer holte den 3. Platz an der Internationalen Servicemeisterschaft 2013 des Berufsverbandes Restauration und gewann das Praktikum.

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in der zwischensaison in die reben fabienne kiefer hat an der servicemeisterschaft 2013 ein praktikum bei der winzerfamilie schmid wetli in Berneck gewonnen. ein glücksfall für beide seiten.

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ei strahlendem Sonnenschein steht die Restaurationsfachfrau Fabienne Kiefer in den Reben oberhalb der Gemeinde Au im St. Galler Rheintal und hilft dem Weinbauunternehmen Schmid Wetli bei der Traubenlese. Die 22-Jährige absolviert diesen Herbst den zweiten Teil ihres vierwöchigen Praktikums beim Familienunternehmen mit Sitz in Berneck/SG. Das Praktikum hat sie mit dem dritten Platz an der Internationalen Servicemeisterschaft 2013 des Berufsverbandes Restauration gewonnen. Unter den Fittichen ihrer damaligen Chefin Mimi Bischofberger sind letztes Jahr gleich vier Restaurationsfachfrauen aus dem Gasthof Kreuz in Egerkingen an die Meisterschaften an die Igeho in Basel gereist – mit Erfolg. Heute arbeitet Fabienne Kiefer in einem Saisonbetrieb, dem Bergrestaurant Platten in Zermatt, und kann sich die Zeit für das Praktikum ohne Bedenken nehmen. Denn bis zum Saisonbeginn Mitte Dezember ist der Walliser Betrieb geschlossen.

Die Familie Wetli ist froh um die zuSo auch Chardonnay, Pinot Gris, Saugut sätzliche Arbeitskraft. Gerade zur Zeit vignon Blanc und Johanniter bei den der Traubenlese ist die Arbeit auf dem getroffen weissen und Blaufränkisch, GamaWeingut streng und die Tage sind lang. Fabienne Kiefer ret, Zweigelt und Merlot bei den roten.

Das macht der jungen Frau nichts aus: wusste schon in In Lohnkelterung verarbeiten sie auch «Ich sagte schon in der Lehre, dass ich der ausbildung exotische Sorten wie Cabernet Cortis zur restauraeinmal bei einem Weinbauern arbeiten und Kerner. tionsfachfrau, will, um zu sehen, wie die Arbeit in der Steht Fabienne Kiefer nicht in den Praxis aussieht.» Der Gewinn an der dass sie einmal Rebhängen, hilft sie im Weinkeller bei einem Servicemeisterschaft 2013 war also ein mit: Dort heisst es, Oechslegrade in Weinbauern Glücksfall für sie. den Tanks messen, Barriques anmalen mitarbeiten und Traubengut abladen. Im ersten Teil Seit rund einem Monat sind die Helmöchte. ihres Praktikums, im Mai dieses Jahfer am Schneiden des Traubengutes. res, habe sie unter anderem geholfen, Weil das Unternehmen Reben in 20 verschiedenen Lagen auf unterschiedlichen Höhen die Reben auszulauben, die Barriques im Keller besitzt, zieht sich die Lese über mehrere Wo- zu leeren und die Weine zu filtrieren. Das Prakchen hin. Als letzte Sorte wurden mithilfe von tikum sei sehr lehrreich, erzählt sie.

«Unsere Praktikantin hilft im Betrieb mit Fabienne Kiefer die Pinot-Noir-Trauben geerntet. Diese ist neben Diolinoir und Riesling-Sil- wie alle anderen auch», sagt Kaspar Wetli Juvaner eine der drei Hauptsorten von Schmid nior. Der 30-jährige Önologe ist einer von vier Wetli. Insgesammt produziert das Familienun- Söhnen, die im Familienunternehmen von Kasternehmen Weine aus über 20 Traubensorten. par Wetli arbeiten. Nach der Weinlese arbei-

tet sie im Weinkeller mit. Dort spielt sich derzeit die wichtigste Phase im Jahr ab. Die Familie Schmid Wetli ist zufrieden mit ihr: «Ich würde Fabienne jederzeit anstellen. Sie arbeitet in jedem Teil des Betriebs gut mit. Sie ist lernfähig und praktisch veranlagt. Zudem kann sie zupacken», so Kaspar Wetli Junior. Solche Arbeitskräfte sind gefragt auf einem Weingut, dessen 40 Hektaren verarbeitete Rebfläche bei vollem Ertrag bis zu 300 Tonnen Trauben hergibt. Obwohl dieses Jahr nur etwa 500 Gramm Trauben pro Quadratmeter gewonnen werden können anstatt der gewünschten 600 bis 800 Gramm ist Kaspar Wetli zufrieden mit der Ernte: «Die Qualität des Traubengutes stimmt.»

Fabienne Kiefer fühlt sich wohl auf dem Weingut in Berneck. «Die Familie Wetli hat mich sofort aufgenommen.» Während des Praktikums lebt Fabienne Kiefer in einem Gästezimmer im obersten Stock des Hauses, den sie sich mit den zwei Lernenden des Weinbaubetriebs in sarah sidler Berneck teilt.

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ie Hotel & Gastro Union mit ihren fünf nationalen Berufsverbänden ist die Branchenorganisation für das Gastgewerbe. Die Mitglieder in den fünf Verbänden setzen sich aktiv für ihren Beruf ein und helfen mit, unter anderem einen gerechten L-GAV (Landes-Gesamtarbeitsvertrag) zu erarbeiten. Sie als Mitglied fördern den Stellenwert unserer schönen Berufe. Sie haben den Berufsstolz, den unsere Branche braucht.

Sie als Mitglied profitieren vom gesamten Angebot Ihres Berufsverbands: Netzwerk – Bildung – Sicherheit. Das ist einzigartig, und deshalb bietet die Hotel & Gastro Union vieles mehr als die bekannten Gewerkschaften, die nicht branchenspezifisch agieren, sondern einem Maurer genau das Gleiche bieten wie einem Koch.

können die Mitglieder auf unkomplizierte Unterstützung der Branchenorganisation zählen – von professioneller Rechtsberatung bis hin zum lückenlosen Rechtsschutz.

Falls der Berufsstolz alleine für die Mitgliedschaft nicht ausreicht, bietet die grösste Branchenorganisation ihren Mitgliedern noch attraktive Zusatzleistungen an, die auf der Homepage der www.hotelgastrounion.ch ersichtlich sind.

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Die Hotel & Gastro Union setzt sich aktiv für Netzwerk – Bildung – Sicherheit ein.

Weiterkommen dank dem Netzwerk Ihres Berufsverbandes, der exklusive und spannende Netzwerkanlässe in allen Regionen der Schweiz veranstaltet. Bei der Bildung bietet Ihr Berufsverband fast kostenlose Berufsprüfungen an (wenn Sie dem L-GAV unterstellt sind). Grosszügige Rabatte bei der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) und von stark vergünstigten Kursen können die Mitglieder ebenfalls profitieren. Im Fall der Fälle

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luzern, den 30. Oktober 2014

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hotel & gastro union H et GZ no 34

Kurse & Veranstaltungen 12. november – 8.00 bis 12.00 uhr

Getränkeausschank

Wenn Sie die Arbeiten am Buffet oder an Banketten professionalisieren und Ihre Hotel- oder Seminargäste kompetent bedienen möchten, dann empfehlen wir Ihnen, den folgenden Kurs zu besuchen. Lernen Sie an einem halben Tag die Grundlagen der Getränkekunde sowie praktische Umsetzungen für Ihren Berufsalltag. inhalt Die wichtigsten Getränke × Herkunft und Ausschank × Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spirituosen.

Zielgruppe Berufsbildner/-innen von Hotelfachleuten sowie Interessierte. ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil.

Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

26. november – 13.00 bis 17.00 uhr

Gastrozesse

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit ist ein Grund, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern. inhalt Prozessarten/-ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von PLAN – DO – CHECK – ACT. Ziele Die Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards erklären × Die persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Die Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × Eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten.

Kosten (inkl. Attest, Snacks, Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

6. november

Wein, sensorik, DeGustation

Die Herausforderung beim Genuss von Wein liegt darin, ihn passend zum Essen zu kombinieren. Um sich dieser Herausforderung stellen zu können, wird der Workshop von vielseitigen Degustationen und passenden Gerichten begleitet. inhalt Kleiner Einstieg in das Thema Sensorik × Interpretation des Aromarads × Kennenlernen der wichtigsten Aromen und Weinfehler im Aromaparcours × Grundbegriffe der Degustation – welche Kriterien werden benötigt × Richtiges Degustieren × Degustation von verschiedenen Weinen (Weiss-, Rot- und Schaumweine) × Kriterien zur passenden Weinempfehlung. referent Wolfgang Pierer × dipl. Hotelier SHV/VDH × Weinakademiker. ort SV (Schweiz) AG × UBS Restaurant Elite × Nüschelerstrasse 6 × 8001 Zürich.

Kosten CHF 190.– Mitglieder mit BR × CHF 290.– Mitglieder × CHF 490.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

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wäschereimaschinen von der Beschaffung bis zur inbetriebnahme Datum/Zeit: Montag, 24. November 14.00 bis 16.30 Uhr ort: kneipp hof Dussnang AG Kurhausstrasse 34 8374 Dussnang inhalt: Das Netzwerk HotellerieHauswirtschaft hat für Sie einen interessanten Nachmittag mit Fachvortrag der Firma Hepro und Betriebsbesichtigung der Wäscherei vom kneipp hof Dussnang AG organisiert.

Kosten: Lernende gratis CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Anmeldung: Monika Messmer Netzwerkleiterin messmer-monika@gmx.ch

17. november – 8.00 bis 17.00 uhr

Professionelles arbeiten in Der Wäscherei Mehr Spass bei der Arbeit durch perfektionierte Arbeitsabläufe.

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+ZentralscHweiZ+

stammtisch restauration

Datum: immer am 12. des Monats 17.00 Uhr ort: Bar Hotel Palace in Luzern inhalt: Das Netzwerk Restauration schafft Raum für wertvolles Networking und Austausch am monatlischen Stammtisch!

News aus der Branche und vom Berufsverband haben dort genauso Platz wie Erfahrungsaustausch sowie Ihre Fragen und Anliegen zum Handwerk.

Anmeldung: Peter Winter Netzwerkleiter petwin@gmail.com

15. dezember – 13.30 bis 16.30 uhr

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Informieren Sie sich über die Berufsprüfung Chef de Réception!

Berufsprüfungen sind nach der Grundbildung ein nächster Schritt auf der Karriereleiter. Mit dem Abschluss einer Berufsprüfung erbringen die Kandidaten den Nachweis, die nötigen Fähigkeiten zu besitzen, im Beruf fachlich höheren Ansprüchen zu genügen und Führungsaufgaben übernehmen zu können. Die Berufsprüfung ist somit eine geeignete Vorbildung für das junge Nachwuchskader. inhalt der modularen Ausbildung Front-Office und Administration × Marketing und Verkauf × Betriebsorganisation × Führung × Finanzen × Zulassungsbedingungen Eidg. Fähigkeitszeugnis als Kauffrau/Kaufmann oder gleichwertiger anerkannter Ausweis × Berufspraxis als Kauffrau/Kaufmann von mindestens zwei Jahren × Berufspraxis im Bereich Empfang/Administration von mindestens vier Jahren.

Vorbereitungskurse sechs Blockkurse von je einer Woche ab Januar 2015. ort Hotel & Gastro formation, Schulzentrum × Weggis.

Kosten Eine ausführliche Aufstellung der Kosten ist online ersichtlich. Diese variieren je nachdem, ob der Betrieb dem L-GAV untersteht oder nicht.

Abschlussprüfung Frühling 2016.

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Ziel Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisieren. Wertvoller Erfahrungsaustausch unter den Teilnehmenden.

Zielgruppe Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte. referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder. ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil.

Anmeldeschluss 7. November.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+Bern+

stammtisch restauration

Datum: immer am 12. des Monats 17.00 Uhr ort: Casino Restaurant, Bern inhalt: Das Netzwerk Restauration schafft Raum für wertvolles Networking und Austausch am monatlischen Stammtisch!

News aus der Branche und vom Berufsverband haben dort genauso Platz wie Erfahrungsaustausch sowie Ihre Fragen und Anliegen zum Handwerk.

Anmeldung: Franziska Schaub Netzwerkleiterin franziska.schaub1@ gmail.com

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lucerna, 30 ottobre 2014

pagina italiana

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Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Buitoni 2014

cxxix. Jahrgang

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)

Anna Baumann (seconda) serviva i suoi ravioli con nettarine caramellate e anatra.

Manuel Baumann (terzo) combinava i suoi ravioli al formaggio di montagna con kuhziger e filetto di manzo.

redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

christoph läser, samy bramley

La pasta vittoriosa: Quadracci porro-datteri con burro bianco all’arancia, chili, dadini di zucca fritta e pinoli.

gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi

michel bucher vince il grande concorso pasta il raviolo quadraccio di pasta al timo con ripieno di porro e datteri è stato incoronato da Buitoni come «pasta dell’anno 2015». sarà in vendita dal prossimo dicembre.

P

iù di 50 cuoche e cuochi partecipavano quest’anno al Grande Concorso Pasta – il doppio rispetto all’anno prima, quando Kurt Röösli con i «Quadracci alla bietola e erbette» conquistava la corona di re della Pasta.

Per i suoi ravioli quadracci di bietole, grana padano e erbe alpine, un pubblico qualificato ha fatto la fila alla Igeho del 2013. E non è tutto. La «Pasta dell’anno 2014» di Kurt Röösli si vendeva alla grande. A tutt’ora, Buitoni ha prodotto e venduto nel canale foodservice qualcosa come 15 tonnellate di Pasta-Maestro. «Oltre ogni nostra aspettativa», dice Lena Day, Brand Manager Frozen Foodservice.

Buitoni è sorpreso non solo per il successo di vendita, ma anche per il grande interesse dimostrato al Grande Concorso di quest’anno e alla relativa ricerca della «Pasta dell’anno 2015».

Dalle più di 50 ricette fatte pervenire, una apposita giuria qualificata ne sceglieva dapprima cinque e invitava i relativi creatori a giugno a Rorschach. Nella casa di Nestlé Frisco-Findus i candidati preparavano manualmente i loro ravioli quadracci, che in seguito venivano conge-

H etGZ: Michel Bucher,

Michel Bucher

lei guardava stupefatto dopo aver appreso della vittoria. Non se l’aspettava?

Michel bucher: Non per forza. Dopo aver cucinato si pensa sempre che gli altri sono forse migliori. Ma adesso sono io ad essere felice.

H etGZ: Come si parte in una tale finale;

si è nervosi? bucher: Ho tenuto i nervi a freno. Dipende forse dall’esperienza in fatto di competizioni. Due anni fa cucinavo in una disputa fra

lati. Alcune settimane dopo, la giuria degustava i cinque diversi ravioli e sceglieva tre composizioni, che in precedenza erano già stati testati da Buitoni in vista di una possibile idoneità per la grande produzione.

La scorsa settimana, i tre finalisti prescelti hanno avuto la possibilità di cucinare ancora una volta i loro ravioli quadracci nella Grande Finale. In combinazione con determinati contorni, come proposta di servizio. Presso la Hotel & Gastro formation di San Gallo, i tre finalisti presentavano così le loro creazioni. Anna Baumann, Sous-chef nella casa per anziani Hasle-Rüegsau di Rüegsauschachen, il suo quadraccio di finferli e miele accompagnato da nettarine caramellate, anatra arrosto e una schiuma di finferli, panna e olio di agrumi. Manuel Baumann, Sous-chef di recente nomina al Kronenhalle di Zurigo, serviva i suoi quadracci di pasta alla maggiorana con ripieno di erbe alpine e patate di montagna con dadini di pere, kuhziger, peperoncino marinato, crostini di pane al limone, porro e filetto di manzo essiccato. Michel Bucher, Commis all’Hotel Seedamm Plaza di Pfäffikon SZ, com-

apprendisti e quest’anno ero in finale nel «La Cuisine des Jeunes».

H etGZ: E adesso la vittoria al Grande

Concorso Pasta; è per lei il coronamento dell’anno? bucher: Fin dal principio avevo l’obiettivo di arrivare fra i primi tre. Perché volevo assolutamente vincere il viaggio in Toscana, visitare la casa Buitoni e, per una volta, poter guardare dietro le quinte di Buitoni; una cosa non per tutti a portata di mano.

H etGZ: Alla finale lei ha presentato i suoi

ravioli con più componenti. Quale era l’idea di base del suo piatto? bucher: Al centro stavano i quadracci con

redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

binava i suoi quadracci alla pasta di timo con ripieno di porro, datteri e mascarpone con il burro bianco all’arancia, chili, dadini di zucca fritta e pinoli.

Le tre varianti di quadracci entusiasmavano non solo il pubblico presente alla Hotel & Gastro formation di San Gallo, ma anche la giuria che doveva distribuire i punti. Alla fine, la decisione cadeva su Michel Bucher. La cui creazione, secondo il convincimento della giuria, sarebbe, in pratica per tutti gli esercizi di gastronomia, interessante per ogni stagione, perché si lascerebbe meravigliosamente combinare con carne, pesce, verdure e insalata.

Per il 21enne Michel Bucher, la gioia per la vittoria al Grande Concorso Pasta di quest’anno era giustamente enorme. La sua pasta dell’anno 2015 – quadracci con porri e datteri – sarà in vendita dal prossimo dicembre. Il giovane Commis spera quindi di ripetere lo stesso successo del suo predecessore Kurt Röösli, la cui premiata pasta alle bietole sarà in commercio solo fino a fine anno.

Jörg ruppelt

ripieno di porro, mascarpone e datteri.

I dadini di zucca dovevano sottolineare la stagione, il chili dava all’insieme qualcosa di piccante e la salsa di burro bianco all’arancia un po’ d’acidità. E infine servivo anche i pinoli, che purtroppo non andavano nel ripieno.

H etGZ: Vede i suoi quadracci come ravioli di

tutto l’anno? bucher: Assolutamente. Stanno bene con verdure, insalata e carne.

H etGZ: Per concludere: cosa fa con i 2000

franchi vinti? bucher: Mhh… forse li spendo per le vacanze.

Oppure per fare degli acquisti.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

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lausanne, le 30 octobre 2014

no 34

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châteauneuf-du-pape en six domaines

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Le millésime 2012 de Châteauneuf-du-Pape, actuellement sur le marché, rend un hommage flatteur au grenache noir, cépage largement majoritaire.

A

l’échelle de la France, les 3200 hectares, répartis en 230 domaines, de Châteauneufdu-Pape ne sont pas bien grands – mais ils représentent tout de même la superficie du vignoble vaudois dans son ensemble, ou presque. Grâce au gourou américain Robert Parker, ce rouge capiteux est à nouveau à la mode dans les pays anglo-saxons, depuis quinze ans: 60% des vins sont exportés, et la Suisse figure en bonne place aussi.

Qu’est-ce qui a changé dans l’une des premières appellation d’origine de France (AOC), attestée officiellement en 1936, mais où la plantation de la vigne remonte au XIe siècle, et qui a connu sa première heure de gloire, deux siècles plus tard, à l’époque de l’installation éphémère en Avignon de la papauté? D’un côté, il y a l’unité géographique de l’AOC, sur la rive gauche du Rhône, mais aussi une grande diversité des lieux-dits, des sols, et des cépages – 13 officielle-

ment, 18 en réalité! Et puis, de plus en plus à la mode, la culture bio est naturellement favorisée par le climat provençal et le mistral. Sans oublier l’influence toujours plus grande des œnologues-conseils… Chaque domaine propose donc des vins très personnels. On y trouve des cuvées de très haut de gamme, souvent en pur grenache, issues de plants centenaires, qui ravissent les amateurs américains. D’autres caves sont revenues à des procédés de vinification traditionnels,

après une mode de la barrique et de la surmaturité, pour proposer des vins moins lourds, souvent surprenants. L’œnologue-vedette de Châteauneuf, Philippe Cambie, estime d’ailleurs que ces vins sont encore largement sous-évalués.

Notre reporter, Pierre Thomas, est allé sur place pour juger sur pièce. Reportage en six tableaux et autant de domaines, tous distribués en Suisse. suite en page vi

palaces

jubilé

gastronomie

royal savoy, dernière ligne droite avant l’ouverture en 2015

Le chef valaisan a fêté officiellement une décennie à la tête des cuisines du cinq-étoiles lausannois.

Un chef authentique et chaleureux, dont la cuisine méditerranéenne aux saveurs intenses est distinguée de 17/20 GM et d’un macaron Michelin

les dix ans d’edgard au lp & spa

marc veyrat au mandarin oriental de genève

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lausanne, le 30 octobre 2014

atrium H et GH no 34

dans ce numéro

+ revue de + presse

No 34 page ii

des frigos dans la rue

«Des Robins des bois de la consommation»: ainsi sont présentés dans le quotidien vitaminé les membres de «l’association Lebensmittelretter» (Les Sauveurs de Nourriture en français) qui lutte contre la destruction d’aliments invendables mais encore consommables. C’est ainsi que «1700 bénévoles à Berlin parcourent les magasins pour sauver la nourriture qui ne peut plus être vendue et qui aurait fini à la poubelle». Leur outil de prédilection: des frigos répartis dans les rues de Berlin, une manière de récupérer les aliments mais surtout de les laisser en libre service. Relayant ici une nouvelle parue sur le site Slate, «une vingtaine de ces frigos sont à disposition 24 heures sur 24». Et le phénomène gagne du terrain, comptant quelque 8’000 bénévoles dans toute l’Allemagne.

«Et séduit les citadins et les touristes.» L’un d’eux raconte: «Les appareils sont remplis trois fois par jour par des Berlinois de tous âges, et même par des touristes.»

atrium le royal savoy sur le finish

En juin 2015, le futur troisième palace lausannois ouvrira ses portes après un chantier devisé à 100 millions – et quelques péripéties

actuel iii

edgard Bovier, 10 ans au lp & spa

Le chef valaisan a fêté une décennie de gastronomie méditerranéenne au palace lausannois en organisant un grand marché méridional

publi-reportage iv

les quadracci, pasta de l’année 2015

Michel Bucher remporte le Grande Concorso Buitoni avec une création au poireau, dattes et mascarpone

actuel v

marc veyrat au mandarin oriental

Le cinq-étoiles genevois a ouvert ses portes au charismatique chef savoyard pour une semaine de collaboration intensive en cuisine

à la une vi-vii six visages de châteauneuf-du-pape

L’AOC rhodanienne a toujours eu de multiples facettes, grâce notamment à une législation très large en matière de cépages

de la plateforme à la table

libre-service ix

l’actualité des produits

Une sélection de nouveautés proposées par les marques et les entreprises de la branche gastro-hôtelière

tendances x

sv group satisfait de «one-two-we»

En collaboration avec le WWF Suisse, le programme permettra au caterer de réduire ses émissions de CO2 de 10%

mosaïque xii

géothermie à pontresina

Au cœur de la station grisonne, l’hôtel Saratz met en service une installation novatrice, après une gestation semée d’embûches

cahier allemand 2

hotel altstadt vienna

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Bäcker-gav

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young chef 2015

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ecopop

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der fingerschnitt-sieg

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weinwettBewerBe

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es giBt gute gründe für einen Besuch der westschweizer gastromesse

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neuheiten im schaufenster

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craft Beer

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räuchern

Plattform für junge Künstler

Interview mit Stefan Unternährer zur Zukunft des Gesamtarbeitsvertrages Gesucht wird das grösste Kochtalent der Welt Pro und Contra zur neuen Einwanderungsinitiative

Ein Sieg ist das Tor zum Weinolymp

Brau-Boom an der Basis Die Gastronomie gibt Rauchzeichen

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La transformation de ce joyau aura coûté 100 millions de francs.

royal savoy: dernière ligne droite avant l’ouverture en juin 2015 L

ors de la pose du bouquet marquant l’achè- guration en 2017 du Bürgenstock Resort Lake vement du gros œuvre à l’hôtel Royal Savoy, Lucerne. Comme à Berne, la décoration intéqui ouvrira ses portes en juin 2015 à Lausanne, rieure du futur palace lausannois sera signée où il sera l’unique établissement de catégorie 5 par la décoratrice londonienne Maria Vafiaétoiles, le syndic Daniel Brélaz a résumé l’aven- dis. Outre une réception aux lignes épurées, le ture de ce chantier d’un coût total de 100 mil- rez-de-chaussée comptera un lobby agrémenté lions de francs par une métaphore météorolo- d’un bar et d’une grande verrière avec vue sur gique: «Quand nous sommes arrivés, il pleuvait. la terrasse séparant le bâtiment historique Et maintenant que la cérémonie officielle va dé- (101 chambres) de la nouvelle aile contempobuter, le soleil est de retour!» Une maraine (95 chambres). Cette terrasse, nière de dire que les nombreux prod’ailleurs, servira d’interface entre les l’hôtel blèmes techniques qui ont marqué la deux bâtiments, qui seront reliés par royal réhabilitation de ce joyau architectural un passage couvert de manière à ce que savoy lausannois par le fonds qatari Katara les hôtes puissent se rendre en peignoir disposera, en Hospitality Switzerland sont définitiau spa de 1500 m2 situé dans la nouvelle plus du salon aile, là où ils pourront bénéficier non vement résolus, et que le projet va auroyal, de seulement d’une piscine intérieure et devant de jours radieux. cinq salles de extérieure, mais aussi d’un espace bienOn se rappelle en effet que le chanconférences être modulable avec hammam, jacuzzi tier avait été immobilisé durant plusieurs mois en raison de défis tech- situées au rez et et salles de massage. au 1er étage.

Dans le bâtiment principal, le lobby niques auxquels les promoteurs avaient sera relié au restaurant de 120 places dû trouver des solutions, notamment pour consolider la structure de l’édifice histo- par un couloir baptisé le «corridor des sens», rique, désamianter les salles de bain ou encore avec de chaque côté une cave à vin murale à restaurer la frise ornementale extérieure. Sans porte vitrée et un échantillon de produits du être dans le secret des dieux, on se doute d’ail- terroir. Et si le voile n’a pas encore été levé sur leurs que la fameuse frise a dû donner du fil à re- le concept de restauration, Alain Kropf souligne tordre aux architectes impliqués dans le projet. sa volonté de travailler avec les produits bio de Citée par le Lausannois Alain Kropf, directeur fermes locales, afin d’intégrer l’hôtel dans le de l’établissement, au moment de son allocution tissu économique local, et rendre hommage à devant la centaine de convives rassemblés dans la ville et à la région où il s’est épanoui pendant le grand hall encore ouvert aux quatre vents, la près d’un siècle depuis son ouverture en 1906. frise – ou du moins une reproduction fidèle – or- A l’opposé du restaurant se trouvera le Salon nait tous les murs du rez-de-chaussée, ainsi que Royal, accessible directement de l’avenue de le presse-papier offert à l’issue de la cérémonie. Cour, à proximité d’un fumoir de 60 m2, et taillé Un clin d’œil ironique à cet élément décoratif sur mesure pour accueillir les banquets et autres en mosaïques qui a entraîné à lui seul plusieurs conférences. «L’offre de restauration sera commois de retard, après qu’il eut été découvert sous plétée par la nouvelle Sky Terrace de 60 places, une couche de crépi remontant aux années 1960. perchée au 7e étage et bénéficiant d’une vue imMaintenant que l’épisode est clos, Alain prenable à 360° sur le lac Léman et les Alpes, Kropf prépare activement le lancement du nou- mais aussi sur la ville qui offre depuis ici un vel établissement qui intégrera la Bürgenstock profil insolite. Elle sera équipée d’une verrière Selection, laquelle comprend le Schweizer- afin d’être accessible toute l’année et par tous hof à Berne (réouvert en 2011 après d’impor- les temps», conclut le directeur du Royal Savoy. patrick claudet tants travaux de rénovation) et prévoit l’inau-

«Ses mains sont déjà enfouies dans la terre de son jardin potager, prête à dégainer une jolie courgette pour le mets qu’elle s’apprête à préparer.» Scène de la vie quotidienne avant de préparer à manger? Oui et non.

Car le repas qui se prépare là pourrait être de ceux que «les paysannes et femmes rurales suisses se proposent de cuisiner chez elles pour des groupes jusqu’à douze personnes». Une opération qui a pour base le nouveau portail Internet Swiss Tavolata et qui compte parmi ses membres Susanne Debonneville de Longirod (VD), l’une des trois Romandes à avoir rejoint le projet. L’occasion ici de faire son portrait et de découvrir la recette de sa quiche aux légumes.

40

le chiffre

Tel est le pourcentage de jeunes entre 20 et 24 ans en Suisse qui s’enivrent au moins une fois par mois, selon les chiffres pour l’année 2013 de l’Office fédéral de la santé publique.

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actuel H et GH no 34

Edgard Bovier, dix ans de Table au LP & Spa le chef valaisan célébrait ce lundi une décennie de succès au palace lausannois, qui lui doit son macaron michelin et la note de 17/20 au gaultmillau.

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our fêter son dixième anniversaire à la tête de la brigade du Lausanne Palace & Spa (45 personnes en tout pour régaler les clients des trois restaurants de l’hôtel et garnir les buffets de petits-déjeuners et les plateaux de room-service), le chef valaisan avait choisi de convier amis, producteurs et représentants de la presse à un marché méditerranéen, un vrai, avec étals couverts de fruits et légumes joufflus et multicolores, bouquets de plantes aromatiques à profusion – et cabas mis à disposition pour rentrer chez soi muni de tous les ingrédients pour une belle ratatouille, une pissaladière, une salade niçoise ou tout autre plat aux accents méridionaux. Il n’y avait d’ailleurs qu’à se laisser guider par les délices format bouchée préparés par le chef et son équipe pour trouver l’inspiration.

La Méditerranée comme fil rouge Un bel hommage rendu aux produits et à la cuisine de l’Europe du sud, muse gastronomique d’Edgard Bovier depuis des décennies, et une façon élégante, généreuse, souriante et chaleureuse de célébrer son bail dr – bien en phase avec la personnalité du chef.

Edgard Bovier, aussi chaleureux que sa cuisine.

De fait, la carrière d’Edgard se distingue par une fidélité passionnée à cette culture culinaire qu’il a découverte en Grèce dans les années 70, et affinée au cours des lustres qui ont suivi, notamment en effectuant des stages à Nice auprès de Dominique Le Stanc (deux ma- produits au goût intense, et je considère comme mon decarons Michelin au Negresco avant de se retirer de la voir le plus important de laisser à chaque produit son vécourse aux étoiles pour ouvrir sa propre table de 30 m2, ritable arôme lorsque je le cuisine, explique-t-il. Le rôle la Merenda). de l’artisan-ciusinier est de rendre encore meilleures les Fidélité à un style, et constance dans la qualité: «Mes bonnes et belles choses de la nature.» collègues savent que je n’aime guère les changements, «Tu es un chef, et plus encore un véritable cuisinier», avouait-il en 2006 dans une interview parue dans Ex- confirmait Dominique Le Stanc, venu fêter son ami, et presso, prédécesseur de Hôtellerie et Gastronomie lui faisant cadeau d’un énorme fouet en inox, œuvre d’un Hebdo. Il n’y a qu’à voir ma carte: cette cuisine médi- artiste niçois et symbole s’il en est du travail en cuisine. terranéenne, je la faisais déjà il y a quinze ans à Zurich, Le président du CIO Thomas Bach a quant à lui remis au avant que ça ne devienne tendance. Le stockfish de ho- jubilaire une véritable torche olympique, celle des dermard, la fleur de courgettes en beignet, les olives, tout est niers jeux d’hiver à Sotchi. De quoi continuer à entretetoujours au menu!» C’est toujours le cas en 2014, et la fi- nir la flamme de son piano lausannois pour longtemps nesse des produits, la précision des goûts, leur puissance encore, pour le plus grand plaisir des clients de ses deux et cette sorte d’immédiateté savoureuse qui confère à ses restaurants emblématiques, la Table d’Edgard et le Côté plats un inimitable parfum de «reviens-y» lui ont valu, à Jardin. Et pour celui de Jean-Jacques Gauer, DG de l’hôLausanne comme autrefois à l’Ermitage de Küsnacht, les tel et ami de longue date d’Edgard. Nés l’un et l’autre mêmes notes dans les guides gastronomiques: 17/20 au dans des familles de restaurateurs, les deux hommes GaultMillau, et une étoile au Michelin. s’étaient liés d’amitié bien avant la venue du cuisinier à Attaché à ses recettes, le chef l’est aussi à ses produc- Lausanne; leur complicité est sans nul doute l’un des inteurs; un réseau d’artisans authentiques qui lui four- grédients de ces dix années de succès. «On est comme un nissent de petites merveilles régionales d’ici et d’ail- vieux couple, philosophe Gauer avec affection. On s’est leurs – abricots, fraises des bois, courgettes et mescluns, parfois perdu, mais on s’est toujours retrouvé, et on a bon Blaise guignard viandes et volailles ou fromages d’alpages. «J’aime les espoir de vieillir ensemble.»

a n n o n c e

Manuel Baumann gagne la Swiss Culinary Cup le chef de l’ems länzerthus à rupperswil (ag) a remporté le concours après s’être fait quelques frayeurs en s’entamant profondément l’index de la main gauche.

L

a préparation d’une gelée de framboise a failli signifier la fin de l’aventure pour Manuel Baumann, responsable adjoint des cuisines d’un home pour personnes âgées, qui se lançait dans son premier concours, coaché par son chef Thomas Brunner (vainqueur de la Swiss Culinary Cup en 2006)... Une seconde de distraction, et le cuisinier de 28 ans se coupait profondément le pouce et l’index de la main gauche avec son couteau. Le président du jury Werner Schuhmacher a immédiatement entrepris de panser la blessure, mais un instant de doute s’en est ensuivi: Manuel Baumann était-il encore en mesure de préparer et dresser ses trois plats avec une main bandée, en dépit de la douleur qui pulsait dans ses doigts blessés?

finale avait lieu dans la cuisine spacieuse et parfaitement équipée du BerufsBildungBaden (BBB). La cérémonie de remise des prix, elle, était organisée dans la TrafoHalle attenante, en présence de quelque 80 invités.

Werner Schuhmacher avait donc de bonnes raisons d’évoquer une finale «haletante», et une victoire sur le fil, mais parfaitement méritée, pour Manuel Baumann et ses trois plats: une composition de courge en horsd’œuvre, des variations sur le thème de l’agneau de lait en plat de résistance (selle en croûte d’orange et d’olives, épaule braisée, purée d’artichauts aux herbes et terrine de polenta) et un méli-mélo de desserts à la vanille (parfait vanille-roiboos et gelée de framboise, petit gâteau vanille, noisette et chocolat, salade de mangue et papaye à la vanille). La seconde place, attribuée à Sandro DuUne finale haletante et une victoire sur le fil bach, récompense un travail de haut vol. Le sous-chef du restaurant Eisblume (Worb, BE) s’est distingué non seuUn peu handicapé tout de même, presque manchot, le lement par la qualité de ses compositions, mais par leur concurrent a continué en serrant les dents – et ne devait présentation sur des assiettes qu’il a fait réaliser spéciapas le regretter par la suite: avec un écart infime de 0,8 lement à cette occasion. Quant à la troisième place du point, le jury a pu lui décerner la victoire de cette édi- podium, c’est Marco Keller, sous-chef de la clinique de tion 2014 de la Swiss Culinary Cup. Un succès que Ma- Bellikon (AG) qui l’occupe, non sans une certaine décepnuel Baumann espérait, bien sûr – mais auquel il n’osait tion. Les autres concurrents, Sascha Behrend (Swiss Star plus croire depuis son malheureux coup de couteau. Hotel, Wetzikon ZH) et Benjamin Frank (Seehotel HerC’est donc un vainqueur surpris, soulagé et incrédule qui mitage, Lucerne), se partagent donc le 4e rang ex aequo, a soulevé la coupe lors de la proclamation des résultats... en l’absence du seul candidat romand, Alvaro Colla, leEt sa blessure restera dans les annales au moins autant quel s’est retiré in extremis (deux jours avant la finale) de que la nouvelle dramaturgie du concours; car pour la la compétition pour des raisons familiales. Jörg ruppelt adaptation Blaise guignard première fois dans l’histoire de la Swiss Culinary Cup, la

Fredag propose maintenant divers produits à base de poulet, comme par exemple ses chicken nuggets, escalopes de poulet ou Cordon Bleu de poulet, issus de volailles élevées dans des conditions de stabulation particulièrement respectueuses des animaux. Le label rouge BTS vous garantit un total respect des lois suisses les plus strictes en matière de protection animale ainsi que des directives nationales en vigueur.

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publi-reportage

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Gr

rso

de Conco an Buitoni 2014

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

Anna Baumann (2e) a réalisé des raviolis servis avec des nectarines camarélisées du canard.

Manuel Baumann (3e) a concocté des raviolis au fromage d’alpage, «kuhziger» et filet de bœuf.

images christoph läser

Les pâtes lauréates: quadracci avec une farce poireau, mascarpone et dattes, beurre blanc à l’orange, dés de courge et pignons au chili.

michel bucher remporte le grande concorso pasta des raviolis quadracci avec une pâte au thym et une farce poireau, dattes et mascarpone ont été élues «pasta de l’année 2015» par Buitoni. en vente dès le mois décembre.

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lus de 50 cuisinières et cuisiniers se sont inscrits cette année pour la nouvelle édition du Grande Concorso Pasta – le double de participation que lors de l’édition de l’année passée, qui avait vu la victoire de Kurt Röösli avec ses «Quadracci alla Bietola e Erbette». Le public averti d’igeho 2013 avait été conquis par ses raviolis quadracci avec une farce à base de côtes de bettes, de Grana Padano et d’herbes des montagnes. Et pour ne rien gâcher, les «Pasta de l’année 2014» de Kurt Röösli se sont ensuite vendues comme des petits pains. A ce jour, Buitoni a produit et vendu par le biais de son réseau de distribution près de quinze tonnes de ce produit phare. «Cela a dépassé nos attentes», commente Lena Day, directrice de marque du secteur Frozen Foodservice. Un succès en appelant un autre, Buitoni se réjouit également du grand intérêt suscité par le concours de cette année et qui donnera lieu à la production des «Pasta de l’année 2015». Sur plus de cinquante recettes adressées au concours, le jury de professionnels a sélectionné cinq d’entre elles. Leurs auteurs ont été invité à Rorschach en juin dernier. C’est là que dans la «maison» Frisco-Findus de Nestlé, les candidats ont mis la main à la pâte et pu concrétiser leur prototype de raviolis quadracci, qui ont aussitôt été congelés. Quelques semaines plus tard, le jury a pu déguster les cinq propositions de raviolis pour n’en retenir que trois qui ont ensuite fait l’objet de tests soutenus quant à leur compatibilité dans le cadre d’une production à grande échelle.

Les trois finalistes n’ont eu qu’une semaine pour s’entraîner avant la grande finale. Et ceci

en ajoutant à leurs pâtes des garnitures, dans les conditions les plus proches de la réalité. Dans les locaux de Hotel & Gastro formation à St-Gall, la finaliste Anna Baumann (de l’EMS HasleRüegsau dans le canton Berne) a concocté des quadracci miel et chanterelles dans une pâte au thym accompagnés de nectarines caramélisées, de canard rôti, et d’une mousse à partir d’une réduction de chanterelles, de crème et d’huile de citrus. Pour sa part, Manuel Baumann (sous-chef depuis peu de Pascal Schmutz à la Kronenhalle à Zurich) a proposé des quadracci dans une pâte à la marjolaine avec une farce à base de fromage d’alpage des Grisons et pommes de terre des montagnes, servis avec des dés de poires, du «kuhziger» (fromage de vache), des grains de poivre marinés, des croutons de pain au citron, du poireau et du filet de bœuf séché.

Quant à Michel Bucher (commis au Seedamm Plaza à Pfäffikon dans le canton de Schwytz), il a préparé des quadracci dans une pâte au thym, avec une farce poireau, dattes et mascarpone, combinés avec un beurre blanc à l’orange, et accompagnés de dés de courges et de pignons de pin cuits dans du chili. Il se trouve que les trois variantes de quadracci ont conquis tant le public présent à Hotel & Gastro formation que le jury qui devait départager les trois finalistes. Au final c’est Michel Bucher qui a forcé la décision du jury, sa création de quadracci demeurant attractive à toute saison et pour n’importe quel type de restaurant, et se combinant à merveille avec la viande, le poisson, les légumes et les salades.

Michel Bucher, 21 ans, n’a pas caché sa joie à l’annonce du verdict le consacrant vainqueur

du Grande Concorso Pasta. Pendant que la nouvelle équipe régionale Artskills proposait ses délicieux amuse-bouches, Michel Bucher était accaparé par ses fans. Ses Pasta de l’année 2015 – Quadracci con porri e datteri – seront mises en vente dès le mois de décembre. Souhaitons à sa recette de connaître le même succès que celle de son prédecesseur Kurt Röösli, dont les pâtes aux côtes de bettes sont encore en vente jusqu’à la Jörg ruppelt/ adaptation: lsh fin de l’année.

H etG H: Michel Bucher,

Michel Bucher

vous sembliez perplexe à l’annonce de votre victoire? Vous ne vous y attendiez pas?

M. bucher: Pas le moins du monde. Après l’épreuve, on se dit toujours que les autres ont été peut-être encore meilleurs. Mais maintenant je suis heureux.

H etG H: Comme aborde-t-on une telle

finale? Avec une certaine nervosité?

M. bucher: J’ai réussi à contenir ma nervosité. Peut-être que cela vient de l’expérience des concours. Il y a deux ans, j’ai participé à un concours d’apprenti et cette année j’ai atteint la finale de «La Cuisine des Jeunes».

H etG H: Et là vous remportez le Grande

Concorso Pasta… un couronnement!

M. bucher: Je dirais plutôt la cerise sur le gâteau (rires). Mon objectif était de finir dans les trois premiers. Je voulais absolument être du voyage à la Casa Buitoni en Toscane, et avoir la chance de découvrir les coulisses de Buitoni, ce qui n’est pas donné à tout le monde.

H etG H: Lors de la grande finale, vous

avez présenté des raviolis avec plusieurs ingrédients. Quelle était votre idée principale pour votre recette?

M. bucher: Je savais dès le départ que je voulais une farce poireau, dattes et mascarpone. Les dés de courge sont venus apporter une touche de saison, le chili relever le tout, et le beurre blanc à l’orange y mettre une note acidulée. J’y ai ajouté encore des pignons de pin qui n’allaient hélas pas pour la farce.

H etG H: Vos quadracci est-il un ravioli

pour toute l’année?

M. bucher: Absolument. Ils se marient à merveille avec les légumes, les salades et les viandes.

H etG H: Pour conclure, qu’allez-vous

faire avec les 2000 francs de votre prix?

M. bucher: Je les utiliserai pour m’offrir des vacances. Ou alors pour des achats.

interview: Jörg ruppelt/lsh

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Marc Veyrat au Mandarin Oriental

Goûts et Terroirs: le Liban en vedette A l’occasion de sa 15 édition qui se tient jusqu’à dimanche à Bulle, le Salon suisse des Goûts et Terroirs braquera les projecteurs sur le Liban, élu au rang d’hôte d’honneur. L’occasion de faire découvrir la gastronomie de ce pays du Proche-Orient souvent comparé à la Suisse, et dont les vins seront servis en compagnement de mezzés, grillades de viande et autres salades. La manifestation a également deux hôtes d’honneur helvétiques, à savoir les Parcs suisses qui ont pour but d’entretenir les paysages ruraux et dont plus de 600 produits labellisés sont issus, et le pays d’Appenzell. A noter que la 6e édition du Swiss Bakery Trophy se tiendra égale(pcl) ment durant le Salon.

Jusqu’à la fin de la semaine, le chef de cuisine français est l’hôte du palace genevois qui lui a ouvert les cuisines de son restaurant café calla.

e

Vaud: hôte des Swiss Cheese Awards 2016 Alors que la manifestation qu’elle organise tous les deux ans vient de se tenir à Rapperswil, l’Association faîtière des artisans suisses du fromage (Fromarte) vient d’annoncer que la prochaine édition des Swiss Cheese Awards se tiendrait du 23 au 25 septembre 2016 en terres vaudoises, parallèlement à la Fête du Vacherin Mont-d’Or AOP. La candidature pour cet événement émanait de l’Interprofession du Vacherin Mont-d’Or, avec l’appui du Canton de Vaud, de Terravin, de l’Office du tourisme de la Vallée de Joux et des communes du Lieu, du Chenit et de l’Abbaye.

Lors de la manifestation qui réunira quelque 6000 personnes, plus de 500 fromages seront dégustés et notés par (pcl) des professionnels.

Y

aourt de foie gras virtuel à l’oxalis avec hos- tières premières et du matériel. Nos chefs ont tie de myrrhe odorante, truite du lac cuite également pu s’imprégner de la philosophie du dans l’écorce d’épicéa avec jus de serpolet, ten- chef en se rendant à La Maison des Bois. Et dudron de veau des sous-bois cuit dans le four à rant la semaine où Marc Veyrat travaille dans pain avec purée de ratte aux truffes et les cuisines du Mandarin Oriental, notre chocolat noir & blanc et avalanche de équipe est là pour lui prêter assistance.» desserts: tels sont quelques-uns des Une initiative d’ores et déjà couronplats concoctés par le chef Marc Veynée de succès, puisque les places se sont rat depuis mardi et jusqu’à samedi invite réservées. Plusieurs formules sont clus au restaurant Café Calla du Manproposées jusqu’à demain, dont un menu darin Oriental Genève. Triplement intitulé «Déjeunez avec Marc Veyrat» et étoilé au Guide Michelin pour deux de servi à midi qui inclut les quatre plats marc ses restaurants (L’Auberge de l’Ericités plus haut, et un autre baptisé «Déveyrat dan à Veyrier-du-Lac et La Ferme de gustez avec Marc Veyrat» prévu pour le exploite la dîner, et complété par deux autres plats, à mon Père à Megève), mais aussi seul Maison des savoir l’œuf noir inversé et le bonbon machef à avoir jamais obtenu la note de 20/20 au GaultMillau, Marc Veyrat a Bois après avoir gique à l’azote et à la senteur des forêts. dirigé notamDans le prolongement de ces deux offres, fait récemment un come-back remarment l’auberge le Mandarin Oriental Genève a égalequé avec sa nouvelle table baptisée de l’eridan et ment mis au point un forfait incluant le La Maison des Bois. Et malgré le fait la Ferme de menu de six plats et une nuit dans une qu’il affiche complet plusieurs mois à mon Père. chambre avec vue sur le Rhône. Le sucl’avance, il a répondu favorablement cès de l’opération s’explique par la fascià l’invitation du palace genevois qui a décidé de lui dédier une semaine gastronomique, nation exercée par le chef français, dont la pascomme elle l’avait fait l’an dernier pour le chef sion pour la nature est à la base de sa cuisine qui Thierry Marx. mise sur des ingrédients de grande qualité issus des régions montagneuses de Haute-Savoie.

Collaboration étroite entre Marc Si la participation de Thierry Marx remonte à l’an dernier, le Mandarin Oriental Genève Veyrat et la brigade de l’hôtel n’est, dans l’intervalle, pas resté les bras croi«Nous l’avons sollicité directement, et, après un sés; il a en effet organisé des événements tout déjeuner amical dans la montagne avec notre di- au long de l’année 2014, à commencer par des rection, il a donné son feu vert à l’opération», ex- dîners articulés autour de grands vins, comme plique Alexandra Caron, Marketing & Commu- par exemple avec le Château Haut-Bailly, le Chânications Manager de l’établissement genevois. teau Giscours et le Château Haut-Brion du DoDans la foulée, Marc Veyrat est venu en repé- maine Clarence Dillon. «La présence au sein de rages dans les cuisines du restaurant Café Calla, notre établissement de ces grands noms, ainsi afin de rencontrer la brigade avec laquelle il al- que celle de ces personnalités de la scène gastrolait être amené à collaborer. «Notre chef exécu- nomique régionale nous permet de rendre notre tif Yoann Le Bihan et le chef du Café Calla Nas- restauration plus créative, novatrice, accessible ser Jeffane se sont longuement concertés avec et appréciée de la clientèle genevoise», conclut Marc Veyrat, afin de discuter de la logistique, Alexandra Caron. patrick claudet de la production et de l’acheminement des ma-

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Lausanne se met en scène Capitale olympique, ville d’innovation et de recherche, place économique internationale, lieu de culture où il fait bon vivre: c’est ainsi que Lausanne Tourisme présente la capitale vaudoise dans une nouvelle vidéo de deux minutes intitulée «Lausanne Business Valley», qui succède à l’opération «Lausanne Interactive City Tour». Dans ce clip, Lausanne est décrite comme une ville facilement accessible, dotée d’infrastructures modernes possédant une grande diversité d’hôtels et de restaurants de qualité. On y voit notamment les palaces de la ville et le chef Edgar Bovier, mais aussi le SwissTech Convention Center établi au cœur du campus universitaire et l’Ecole hôtelière de Lausanne. L’accent est également mis sur la gratuité des transports publics grâce à la Lausanne Transport Card, ainsi que sur les nombreuses possibilités d’excursions offertes par la région, que ce soit sur le Léman à bord d’un bâteau Belle Epoque, au cœur des vignobles de Lavaux ou dans les stations alpines situées à moins d’une heure de route. Diffusée à large échelle sur les réseaux sociaux, la vidéo cible principalement les organisateurs de séminaires et de congrès. Elle servira d’outil de promotion lors de rendez-vous profession(pcl) nels ainsi que lors des Salons.

a n n o n c e

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à la une H et GH no 34

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A l’échelle de la France, les 3200 hectares de Châteauneuf-du-Pape répartis en 230 domaines ne sont pas bien grands, même s’ils représentent tout de même une appellation aussi grande ou presque que le vignoble vaudois dans son ensemble.

les nouveaux visages de châteauneuf-du-pape châteuneuf-du-pape a toujours eu de multiples facettes, l’aoc tolérant autant un vin monocépage qu’un assemblage. illustration de ces changements fondamentaux en six exemples.

Changement de Cap au Château gigognan L’étiquette n’est apparue qu’en 1998, après qu’un entrepreneur, Jacques Callet, 75 ans, aujourd’hui établi en Suisse romande, eut racheté ce vaste domaine, puis fait construire une cave moderne en annexe de ce qui fut le prieuré SaintJoseph, à deux pas de l’abbaye de Gigognan.

Comme pour la plupart des domaines de Châteauneuf-duPape, la plus grande surface (42 ha) est en AOC Côtes-duRhône, et 25 ha supplémentaires sur deux expositions de Châteauneuf. Il faut savoir que, quand un vin de Châteuneuf est jugé indigne de l’AOC, il ne peut pas être déclassé en côtes-du-rhône, mais dans la catégorie la plus basse, en vin de table. En Côtes-du-Rhône, où l’on vendange à la machine, Gigognan a renoncé au bio, certifié Ecocert depuis 2010 pour le châteauneuf, dont le raisin est récolté à la main. Les jus sont vinifiés en inox, puis élevés en cuve béton.

L’usage de foudres a été abandonné depuis que l’œnologue Philippe Cambie suit ce grand domaine. L’homme, ancien rugbyman au format de lutteur de sumo, est impressionnant. Le renouveau du style de Châteauneuf-du-Pape lui doit énormément, avec un accent sur le grenache noir (75% de l’encépagement), et la vogue des cuvées «100% grenache». Produite uniquement dans les bonnes années, la cuvée Cardinalice (70% grenache), est ici remarquable, en 2012 : nez mentholé, trahissant l’élevage en bois neuf (barriques de 225 litres et demi-muids de 600 litres), arômes de confiserie, de framboise écrasée, de la richesse, de la rondeur et des épices, apportées par 30% de syrah. Un vin à la fois gourmand et concentré, une des caractéristiques du millésime 2012, où la «grande garde» sur vingt ans n’est sans doute pas recommandée, mais où le plaisir est immédiat! Sur le même rapport de cépages, la cuvée Clos du Roi, joue dans la même gamme aromatique.

Avec le millésime 2012, Gigognan a profité de mettre un peu d’ordre dans ses étiquettes, et propose un Clos du Roi blanc, élevé en fûts, puissant, gras, sur le citron confit.

Un vin d’assemblage typé de châteauneuf: grenache blanc à 45%, roussane à 35%, clairette à 10% et bourboulenc à 10%.

Parenthèse sur les blancs (6% de la production), vendus aussi chers que les rouges (25 euros).

A noter aussi que le Château, certes décentré, propose cinq chambres d’hôtes. www.gigognan.fr

la nouvelle vie du Clos saint-pierre Sur le livre d’or de ce domaine, promis à une renaissance, Curnsonky, le «prince des gastronomes», s’était extasié de l’«essence de soleil» qui lui avait été servie ce jour-là de 1930. On passera sur les déboires peu chevaleresques qui ont conduit Carole et Pierre Perveyrie à partir de

contrebalancé par de la syrah quelques hectares de vigne (40%) et complété par du (8 aujourd’hui) pour reconsmourvèdre (20%). Cette trilotituer ce domaine et leur vie. gie est aussi celle de la majorité La cave est toute neuve, noire des châteauneufs modernes. comme de l’encre, et éclairée La cave s’est adjointe les par des lustres rococo! Là enconseils de Xavier Vignon: core, les vignes sont cultivées cet œnologue toujours pressé en bio, certifié Ecocert, depuis est un enfant terrible des 2012. La production de rouge, côtes-du-rhône, qui rigole de la cuvée Urbi, et de blanc — on vous le donne en mille!—, Orbi, ses exploits, comme celui de proposer une cuvée de châdès 2014, est confidentielle. teauneuf-du-pape non seuleLeur bijou de cave, les Perment assemblage de cépages, veyrie ont pu l’édifier grâce de terroirs — les quatre plus faà des aides européennes (qui meux, La Crau, les Galets rouvont jusqu’à 40% si on pousse lés, les Urgoniens, et les sables l’économie d’énergie à son maximum), non loin d’Orange. — mais aussi de millésimes Ils ont aussi aménagé une mai- dans un seul flacon XXL, appelé La Réserve VII IX X (pour son d’hôtes au centre de Châteauneuf-du-Pape, La Muscar- les millésimes 2007, 2009 et 2010). dine: sous les deux chambres rénovées avec goût, une cave www.chateauneuf.com abritera bientôt les barriques (pas de site propre) pour l’élevage des deux vins.

Pierre Perveyrie veut un rouge «sur le fruit, à boire toute l’anles nouvelles avennée, avec un soutien d’alcool pas trop élevé». Un grenache tures de la barroChe bien mûr peut atteindre les Nouvelle cave moderne en 16,5% d’alcool! Le Clos SaintPierre vise les 14,5%, par un as- vue dès l’an prochain pour La Barroche, logée dans un semblage de grenache (40%),

labyrinthe, dans le village.

Voilà qui n’a pas empêché Julien Barrot, et sa sœur Laetitia venue l’appuyer, de sortir quelques vins spectaculaires.

Leur père, Christian, vendait les raisins de ce domaine de 14 ha chez les négociants Guigal et Chapoutier, qui peuvent vinifier du châteauneuf à Tainl’Ermitage, selon une ancienne dérogation.

Tout, ici, est dessiné pour obtenir une matière première exceptionnelle, avec un âge moyen des vignes de 65 ans et même la moitié plus que centenaires! Pas de bio, mais une «culture raisonnée». Les jus macèrent quatre semaines, avec des remontages réguliers, dans des cuves en béton. L’éraflage n’est pas systématique.

L’assemblage de cépages varie d’année en année, sur la cuvée de base, Signature. En 2013, par exemple, où la coulure fut fatale au grenache, la syrah et le mourvèdre seront un plus important, avec toujours 6% de vieux cinsault. Ce 2013, on l’a goûté: nez de violette, du fruit, des épices, de la puis-

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sance, mais un bel équilibre.

Le 2012, lui, est davantage sur le fruit confit, la rondeur, avec un beau volume, souligné par des tanins fermes.

En 2005, Parker avait noté 100 sur 100 la cuvée Pure, 100% grenaches centenaires d’une seule parcelle, Grand Pierre, non loin des vignes de la légende hors catégorie de Châteauneuf-du-Pape, Rayas.

En 2012, ce vin haut de gamme, élevé 18 mois en demi-muids, offre un nez de pruneau, avec des arômes frais de framboise écrasée, du gras et une belle longueur, sur l’élégance. Julien Barrot est sur le domaine depuis douze ans et avoue: «J’ai exploré toutes les limites pour revenir en arrière.» On se réjouit de goûter aux vins quand l’«outil» — la cave — sera moderne et fonctionnelle. Et le domaine est suivi par Emmanuel Gagnepain. www.domainelabarroche.com

du béton à la bastide saint-dominique Moderne et fonctionnelle, la cave de la Bastide Saint-Dominique l’est déjà. A 37 ans, Eric Bonnet a développé en parallèle du domaine familial (11 ha en châteauneuf-du-pape), une activité de négoce sous son nom, où il propose par exemple une épatante pure roussanne 2013, avec cette touche ligneuse propre au cépage, en

vin de pays de la Méditerrannée à prix d’ami (5,50 euros).

Pratiquement pas une barrique dans le chai, où il est conseillé par Baptiste Olivier, du même service que Philippe Cambie, l’Institut coopératif des vins (ICV). Le retour à l’inox pour la vinification «propre», puis à la cuve en ciment pour l’élevage, est patent.

Car comme le dit Philippe Cambie, «la première chose à faire, il y a 15 ans, était d’éliminer le goût de bret’ (ndlr: une odeur persistante et désagréable de vieux cuir et d’écurie, due à la bactérie brettanomycès, qui se développe dans des caves pas propres, durant des fermentations languissantes et dans de vieux fûts).

Et il n’y en a plus !»

A la Bastide Saint-Dominique, dont les vignes sont certifiées bio Ecocert depuis cette année (2014), la cuvée de base est marquée par le grenache très mûr (80% pour 10% de syrah, 5% de mourvèdre et 5% de cinsault), qui donne, en 2012, des notes très fruitées, de griottes, avec un joli soutien acide, et une belle fraîcheur en bouche, pour 15% d’alcool. On passe à une autre dimension avec un 100% grenache, «Les secrets de Pignan», au magnifique nez de cerises confites, d’épices douces, un vin très aromatique, suave, aux tanins souples. Pendant plus osé, migrenache, mi-mourvèdre, Les Hespérides, d’une seule parcelle, est plus difficile à goû-

ter, mais promis à une longue garde, avec ses tanins fermes, mais un joli équilibre gustatif, sur des notes de raisins très mûrs et de tabac blond. «Je me sens toujours plus proche du raisin», confie Eric Bonnet, penché sur une cuve ouverte où macérent les premières syrahs 2014, tandis que les grenaches fermenteront dans des cuves fermées. Pas de miracle: sans le maquillage du chêne, plus ou moins neuf, la subtilité des arômes retranscrit la précision de la vinification… www.bastide-st-dominique.com

droit dans ses bottes au domaine de la solitude Sur ce vaste domaine de 37 ha, quasi d’un seul tenant, situé sur le plateau de La Crau, Florent Lançon, 35 ans, prend ses marques. Ce biologiste de formation avoue une passion pour la vigne d’abord, ensuite pour la cave, où il est suivi, depuis peu, par Baptiste Olivier.

Le scientifique, passionné par les orchidées du monde entier, est revenu il y a cinq ans sur le domaine familial. Il se méfie du bio radical, «à cause du cuivre»: «J’ai fait de la chimie, mais je suis pour les choses simples pour obtenir un bon vin.» Mais il travaille avec le respect du sol, avec un rang de ceps labouré, l’autre enherbé, par exemple. Et la cave

est équipée pour vinifier en grappes entières.

Depuis longtemps, le domaine est connu pour ses blancs. Le Tradition 2013, à base du quatuor classique (grenache blanc, clairette, roussanne, bourboulenc), dont un cinquième passe en barrique, offre un nez encore vanillé et toasté, sur une matière au premier abord souple, citronnée, mais avec un agréable puissance: «A boire jeune ou à oublier dix ans!». Le Tradition rouge (50% grenache, 30% syrah, 15% mourvèdre, 5% cinsault), en 2012, est à la fois souple et tendu, avec des tanins fondus et une finale acidulée, «un vin gourmand», juge Florent Lançon.

Dans le haut de gamme, la cuvée Barberini 2012 (sur un assemblage de cépages presque semblable), offre un nez épicé, poivré, vanillé, avec une belle puissance en milieu de bouche, et une longueur suave. Le producteur souligne le «travail d’œnologue» dans La Réserve Secrète 2010. Il s’est agi de marier 60% de grenache à 40% de syrah, «deux cépages antagonistes, où le premier amène peu de couleur, de l’alcool, des tanins, et une lègère oxydation, alors que le second apporte de la couleur, des parfums, avec le risque de la réduction». Le résultat se joue sur une belle puissance dans ce millésime de longue garde: le 2001, complexe, balsamique, sur le tabac et le chocolat, était magnifique.

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Tant dans les cuvées «traditionnelles» que dans les cuvées de «haut de gamme», Châteauneuf-du-Pape offre un vaste choix: «La concurrence est saine. On se connaît tous. Et on vit bien ici!» www.domaine-solitude.com

le Cellier des prinCes grand ouvert Au bord de la nationale 7, à Courthézon, le vaste bâtiment industriel de la seule coopérative de Châteauneuf-du-Pape (400’000 bouteilles par an sous cette appellation), fondée en 1925, passerait inaperçu. Ne serait-ce un magasin de vente tout neuf, bien aménagé, où on propose, sept jours sur sept, tout l’assortiment de la coopérative, qui réunit 180 vignerons travaillant 580 ha de vignes, et quelques sélections plus larges, y compris de produits régionaux comme des confitures et de l’huile d’olive.

On peut encore aller y remplir son estagnon de châteuneuf rouge au pistolet, directement de la cuve, à 15.95 euros le litre! Le Cellier des Princes a aussi ouvert une antenne près du Vieux-Port, au cœur de Marseille…

Cette large ouverture, on la doit à Pierre Cohen, un ancien du groupe Skalli et de la coopérative du Val-d’Orbieu, deux grandes entités vitivinicoles du Languedoc, qui a

pris les rênes de la coopérative, il y a une dizaine d’années.

A côté de toute une gamme de vins de cépages ou d’appellations, figurent quatre «vins de domaine» de l’AOC Châteauneuf-du-Pape.

Ici, le millésime 2012 est considéré comme «excellent».

Le châteauneuf-du-pape blanc est vinifié et élevé en barriques, par le jeune œnologue Thierry Ferlay: un style moderne, marqué par les arômes de noix de coco, gras et puissant. Les rouges misent sur le grenache, pur ou largement majoritaire, comme le Domaine de la Pierre, où la syrah «ouvre» le vin sur des notes florales, de violette, tandis que le Domaine des Escondudes, pur grenache de vieilles vignes, présente des tanins serrés en finale, sur un beau volume, alors que le Domaine de la Mourre est taillé dans une puissance rustique, à l’ancienne, avec des notes de chocolat et d’orange amère.

Grâce à la conjoncture, favorable à la montée en gamme des côtes-du-rhône et de leurs crus, la vente en bouteilles est passée de 20% à 98% du chiffre d’affaires, au détriment de la vente en vrac à de grands négociants. «Nous avons même pu attirer de nouveaux coopérateurs.» pierre thomas

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La société HUG AG est non seulement présente sur le marché suisse avec des tartelettes et des pâtisseries destinées à la restauration, mais elle est aussi l’un des principaux fournisseurs de marque du commerce de denrées alimentaires et de C&C de Suisse avec son vaste assortiment de produits surgelés. La popularité de l’assortiment de produits surgelés HUG et l’importante demande des restaurateurs ne sont que deux des multiples raisons pour lesquelles HUG a lancé trois nouveaux gâteaux streusel, qui représentent une véritable nouveauté. Les gâteaux streusel de HUG permettent aux restaurateurs de proposer à leurs clients toute la diversité des saveurs traditionnelles suisses. Les amateurs choisiront rapidement leur «préféré» du trio qui comprend trois saveurs: fraises-rhubarbe, abricots et pruneaux. L’origine et la tradition pâtissière suisses sont les garants d’une qualité supérieure, tout comme la généreuse quantité de fruits fraîchement récoltés qui garnissent ces gâteaux.

En effet, HUG achète, dans la mesure du possible, toutes ses matières premières en Suisse, soit les ingrédients pour la pâte à gâteau et le streusel au beurre et les fruits triés sur le volet. Comme les tartelettes et l’assortiment biscuit de HUG, les gâteaux streusel sont produits conformément à la charte HUG sur les matières premières.

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C’est ici que les professionnels pourront découvrir la diversité des produits estampillés «Quality», une marque propre qui comprend une grande variété de produits laitiers, un large assortiment de fruits et légumes riches en vitamines et une ligne de produits d’entretien, couvrant ainsi les besoins du secteur horeca.

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Schulthess: une foule de nouveautés à Gastronomia Schulthess élargit les quantités de remplissage de la nouvelle génération de lave-linge Spirit Industrial WMI pour l’hôtellerie et la gastronomie. Les appareils se distinguent par une technologie intelligente et des valeurs écologiques optimisées. Ainsi, les nouveaux lave-linge WMI Schulthess (de 10 à 30 kg) disposent d’un équipement intelligent, désormais équipés d’une interface USB qui facilite le lavage au quotidien. Les programmes de lavage peuvent être directement chargés dans la machine par clé USB. En plus de leur qualité de lavage, les nouveaux appareils WMI sont également écologiques; ils économisent jusqu’à 40% d’eau et 20% par rapport aux modèles précédents. La marque suisse complète son offre par une large palette de produits de finishing. Ces nouveautés, et d’autres encore comme le Wet-Clean qui permet de nettoyer et d’imprégner les textiles exigeants comme le linge de table, de cuisine, de lit et éponge, les tabliers, les uniformes ou les chemisiers, seront présentées au prochain Salon Gastronomia (hall 36, stand C57) qui se tiendra à Lausanne du 9 au 12 novembre.

pitec mise sur le shopping moderne Les achats en ligne sont prisés dans de nombreux secteurs d’activité, et ils se popularisent dans le domaine de la boulangerie-pâtisserieconfiserie grâce à Pitec. Que ce soit sur ordinateur portable, tablette ou smartphone, il est désormais possible d’acheter aisément à tout moment de la journée et de la nuit. Et ceci aux mêmes conditions avantageuses que lors d’un achat normal, c’est-à-dire avec livraison franco domicile dès 200 francs de commande. C’est ce que Pitec promet sur sa nouvelle page d’accueil, à partir de laquelle quelque 4000 ustensiles sont disponibles.

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one two we: sv group tire un bilan positif lancé il y a deux ans avec le wwf suisse, le programme aura permis au leader helvétique de la restauration collective de réduire ses émissions de co2 de 10% en 2014.

valoriser les produits de saison et de la région, ainsi que tous ceux qui permettent de réduire la consommation d’énergie. Les commentaires sont également positifs chez les hôtes, même si SV Group a pu constater que l’implantation du concept prend un peu plus de temps sur les sites de taille réduite, où seuls deux menus estampillés ONE TWO WE sont proposés chaque jour.

«L’implantation du concept dépend uniquement de la volonté et de la stratégie de nos clients» Au cours des prochains mois, SV Group va poursuivre ses efforts pour étoffer la «famille» ONE TWO WE. Son objectif initial était de parvenir à 100 restaurants d’ici à fin 2015, un cap qui devrait être déjà franchi en janvier prochain.

Concernant la Suisse romande, la cible de 15 établissements d’ici à 2015 est jugée réaliste par Patrick Camele, mais elle ne constitue pas une fin en soi dans la mesure où la participation à ce programme se fait sur une base volontaire.

«Tout dépend donc de la stratégie et de la volonté de nos clients», précise SV Group. dr

A l’échelle de la Suisse, 78 restaurants d’entreprise et scolaires de SV Group ont adopté le programme ONE TWO WE, dont huit en Suisse romande.

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iminuer les émissions de CO2 liées à la restauration en coopérant étroitement avec les fournisseurs, les organismes clients de SV Group et les hôtes de leurs restaurants d’entreprise et scolaires: c’est l’ambition du programme lancé début 2013 conjointement avec le WWF Suisse, dont le premier bilan se révèle positif si l’on en croit Patrick Camele, CEO de SV Group. D’ici à la fin de l’année, le leader helvétique de la restauration collective aura en effet atteint son objectif visant à réduire de 10% ses émissions annuelles de CO2.

Un concept qui séduit aussi bien les Alémaniques que les Romands L’objectif a été atteint grâce aux 78 restaurants d’entreprise et scolaires qui ont choisi de mettre

en place le programme ONE TWO WE. Preuve de la popularité du concept: en 2014, ce ne sont pas moins de 36 nouvelles entités qui ont franchi le pas, tandis que plusieurs autres ont d’ores et déjà manifesté leur intérêt pour la formule. La Suisse romande n’est pas en reste: huit des établissements romands de SV Group y participent: les restaurants de CSS, SUVA et de la Vaudoise Assurance à Lausanne, les trois exploités par Swisscom à Lausanne et à Sion, celui du site chimique de Monthey et celui enfin du site Geopolis de l’UNIL à Chavannes-Rennens, destiné à l’ensemble de la communauté universitaire.

Cet engouement national prouve, si besoin est, que le concept ONE TWO WE séduit de part et d’autre de la Sarine. C’est du moins le constat tiré par SV Group, dont les organismes clients citent apprécient, quel que soit leur emplacement géographique, les efforts déployés pour

Promouvoir les menus végétariens Dans le cadre de ONE TWO WE, une attention particulière est accordée à une production et à un approvisionnement plus respectueux de l’environnement, eu égard à l’important potentiel que recèlent ces secteurs en termes de réduction des émissions de CO2. La clé est donc de privilégier les produits régionaux et de saison et de limiter les marchandises acheminées par avion, mais aussi de promouvoir activement les menus végétariens dont l’empreinte carbone est meilleure que pour ceux à base de viande. D’ailleurs, les restaurants participant à l’opération ont réduit de 0,5% leur part de produits importés par avions depuis le lancement du programme. Sans doute l’effet du conseil énergétique dont bénéficient toutes les sociétés qui adoptent ONE TWO WE. Rien qu’en 2014, ce sont 75 conseils de cette nature qui ont été prodigués en collaboration avec un expert du Service d’électricité de la Ville de Zurich. Pour l’ensemble du groupe, SV Group vise dès 2015 une réduction annuelle de l’ordre de 6000 tonnes de CO2 par rapport à 2013. patrick claudet

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Accor acquiert 35% du capital de Mama Shelter Le groupe hôtelier Accor entre au capital de Mama Shelter, enseigne détenue par la famille Trigano, à hauteur de 35%. Cette participation permettra le développement à l’international d’une hôtellerie d’un nouveau style, implantée dans des quartiers atypiques. «Une vingtaine de nouveaux Mama verront le jour dans les cinq prochaines années», expliquent les deux parties, grâce à «l’accès aux réseaux de développement et de distribution d’Accor» dont va désormais bénéficier Mama Shelter. Outre Los Angeles en février, des projets sont en cours à Lille, sur un deuxième site à Paris, à Zurich, Mexico City, Séoul, Amsterdam, Barcelone, New York et Londres. Créée par Serge Trigano, fils de Gilbert qui cofonda le Club Méditerranée, et sa famille, Mama Shelter est une hôtellerie bobo et branchée qui mise sur un tourisme urbain et privilé(ats) gie les zones non touristiques.

Inauguration du «Peak Walk» à Glacier 3000 Le pont suspendu «Peak Walk by Tissot» a été inauguré la semaine dernière par l’aventurier Mike Horn. Long de 107 mètres, l’ouvrage relie le point de vue de Glacier 3000, près des Diablerets (VD), au sommet du Scex rouge, et il constitue le «premier pont suspendu au monde qui relie deux sommets». D’une longueur de 107 mètres et d’une largeur de 0,8 mètre, l’ouvrage a coûté 1,8 million de francs. Il peut supporter 300 personnes à la fois, mais le nombre est limité à 150 pour des raisons de confort.

La traversée est gratuite et le pont devrait être accessible toute l’année.

Reste que le projet n’est pas du goût de tous. L’organisation de protection des Alpes «moutain wilderness» regrette ainsi qu’un «Disneyland alpin puisse être construit ici, en dehors de la zone à bâtir». (ats)

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l’ambitieux projet de l’hôtel saratz au terme d’une longue période de gestation parsemée d’embûches, l’hôtel grison vient de mettre en service une installation géothermique. triple pratiquement sa capacité, passant de 35 à 95 chambres, en construisant une aile contemporaine qui s’ajoute au bâtiment historique de style Belle Epoque. Une manière de se donner les moyens de survivre au moment où l’hôtellerie suisse entame sa mue.

En poste depuis sept ans, Thierry Geiger n’a pas vécu de l’intérieur cette révolution en termes de capacité, mais il veille aujourd’hui à ce que les hôtes restent fidèles à l’établissement de Pontresina qui doit composer avec une situation géographique relativement éloignée des principales villes de Suisse. L’une des clés est la rénovation régulière des infrastructures, à commencer par les chambres. «En 2006, nous avions refait les chambres du bâtiment Belle Epoque, et, en prévision du 150e anniversaire, nous allons nous atteler à la réfection de celles de l’aile contemporaine. En mai prochain, nous disposerons de trois chambres-témoins qui nous serviront de base pour affiner le style dans lequel nous referons toutes les autres, après avoir notamment consulté notre clientèle.» dr

Au bâtiment historique de style Belle Epoque s’ajoute une aile contemporaine.

S

itué à Pontresina (GR), l’hôtel Saratz est une entreprise familiale qui fêtera l’an prochain les 150 ans de sa création. La famille Saratz en est aujourd’hui encore propriétaire, et c’est à elle que revient le mérite d’avoir initié en 2006 un projet d’installation géothermique qui a connu un dénouement heureux il y a une dizaine de jours, quand les pompes à chaleur ont commencé à alimenter le chauffage l’établissement de 95 chambres. «Au cours de la première semaine, nous avons tout de suite vu l’impact de cette nouvelle installation sur notre consommation de mazout: elle s’est montée à 300 litres, alors que nous en consommions auparavant entre 300 et 450 litres par jour», lance Thierry Geiger, directeur de l’établissement de catégorie 4 étoiles supérieur.

L’économie de mazout a d’ailleurs été la première motivation de ce gigantesque chantier d’un montant de 3,2 millions de francs. En 2006, le prix du combustible connaît un renchérissement important et pousse le conseil d’administration de l’hôtel Saratz à trouver des parades pour limiter les frais fixes, et limiter dans le même temps les émissions de CO2. La piste de la géothermie est rapidement évoquée, puis validée. L’année suivante, le chantier démarre: pour la première fois en Suisse, un forage dans le granit est effectué dans le jardin de l’hôtel jusqu’à une profondeur de 1350 mètres, là où la température centrale de la roche est de 40° C. L’eau ainsi réchauffée emprunte le circuit énergétique activé par quatre pompes à chaleur, ce qui permet ensuite de chauffer les installations à la température souhaitée.

Voilà pour la théorie. Dans la pratique, les ennuis ont commencé lorsque le tube en PVC à travers lequel l’eau montait et descendait a montré des signes de faiblesse en raison de l’impor-

tante pression (10 à 15 bars) liée à la profondeur du forage. «Assez rapidement, l’installation a lâché. A ce moment-là, nous n’avions pas d’autre choix que de trouver une solution de remplacement. Le forage à lui seul avait nécessité un investissement de 1,6 million de francs», raconte Thierry Geiger. Le tube central en PVC est remplacé par un tube en fibre de verre, et l’ensemble de l’installation est consolidé. Et tant pis si dans l’intervalle le prix du mazout est redescendu: le conseil d’administration tient à mener le chantier à son terme, ne serait-ce que pour réduire la consommation d’énergies fossiles.

Des investissements réguliers Aujourd’hui, ces péripéties ne sont plus qu’un mauvais souvenir. Certes, l’installation géothermique consomme de l’électricité et ne permet pas de tirer un trait sur le chauffage à mazout utiliser pour couvrir les pics de consommation, mais l’économie annuelle devrait se monter à 100’000 litres de mazout. «En tenant compte de l’amortissement et des intérêts des investissements, nous devrions pouvoir économiser entre 10’000 et 20’000 francs par an», ajoute le directeur de l’hôtel Saratz.

L’installation géothermique n’est pas l’unique projet mené par l’établissement grison ces dernières années. En 2006, parallèlement au forage, le conseil d’administration a validé la construction d’un nouveau bâtiment abritant des appartements de vacances, ainsi qu’un plan de rénovation, le tout pour un montant total de 12 millions de francs. Depuis, ce sont trois millions supplémentaires qui ont été injectés pour rénover les espaces communs, à l’instar du restaurant et du rez-de-chaussée. Mais le véritable tournant remonte en 1996, quand l’hôtel

Les hôtes romands en hausse La clientèle, justement. Elle est essentiellement composée de familles (60% des nuitées totales), ce qui explique que l’hôtel affiche toujours complet durant les périodes de vacances scolaires, mais elle comprend aussi des couples (30%), le reste étant constitué par la clientèle d’affaires.

Côté nationalité, si la clientèle allemande en particulier et européenne en général est non négligeable, les Suisses demeurent majoritaires (70%), avec une prédominance pour les Alémaniques, même si les Romands ont été nombreux à fréquenter l’hôtel Saratz dans les années 1950, une époque où les gens séjournaient volontiers trois semaines à un mois à Pontresina. «Pour les Genevois ou les Lausannois, l’accès est évidemment compliqué par la distance. Mais au cours de l’été dernier, nous avons enregistré une hausse des nuitées romandes, sans doute en lien avec les 100 ans du Parc national suisse», poursuit Thierry Geiger, pour qui ce regain d’intérêt est une bonne nouvelle à plus d’un titre. «D’une part, pour moi qui suis basé en Engadine depuis 1999 où j’ai eu la chance de diriger trois autres hôtels, c’est un plaisir de voir que les Grisons suscitent un intérêt toujours aussi vif auprès des Romands. D’autre part, né d’un père alémanique et d’une mère romande, je suis ravi de pouvoir accueillir des hôtes francophones.»

Un plaisir d’autant plus vif que Thierry Geiger est «né dans un hôtel», comme il le dit luimême. Son père avait repris la gestion d’un établissement près de Locarno en 1975, avant de le racheter en 1982, d’où une passion précoce pour l’hôtellerie. Après une formation de cuisinier, il entame donc logiquement un apprentissage de réceptionniste avant d’intégrer l’Ecole hôtelière de Zurich. Son parcours professionnel l’emmène ensuite aux quatre coins du monde, notamment dans les Caraïbes et aux Etats-Unis, avant de revenir en Suisse. «J’ai toujours pensé que je repartirais un jour, mais je suis tombé sous le charme de l’Engadine et de son hôtellerie!» patrick claudet

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Le Duo poursuit son ascension à Genève Bonne nouvelle pour Manotel, premier groupe hôtelier indépendant du canton de Genève qui exploite six hôtels thématiques de 3 et 4 étoiles pour une capacité totale de 610 chambres: le restaurant Le Duo situé dans l’hôtel Royal vient de gagner pour la troisième année consécutive un point supplémentaire au guide gastronomique GaultMillau, désormais auréolé d’un 16/20 qui récompense le talent et la créativité du chef Armel Bedouet. «Armel Bedouet est l’atout gastronomique de Manotel. Il se renouvelle de saison en saison et nous étonne avec chaque nouvelle carte par son inventitivé et son authencité», relève Paul E. Muller, présidentdirecteur général du groupe Manotel.

Dans la nouvelle carte d’Armel Bedouet figurent notamment des noix de StJacques de Dieppe snackées avec racine rouge en ravioles, fine julienne de shioga, une côte de chevreuil au poivre de Cassis avec compression de pommes de terre agria et chou rouge et sauce poivrade ou encore un feuilleté ondulé aux figues et son crémeux avec gelée de (pcl) vin chaud.

Hôtel Guarda Golf: l’atout Gaillard Inauguré en 2009 et membre des Swiss Deluxe Hotels et des Leading Hotels of The World, l’Hôtel Guarda Golf à Crans-Montana a été construit par ses propriétaires Nati et Giancarlo Felli et mise – comme son nom l’indique – sur le golf, lui qui est situé à côté du terrain «Jack Nicklaus». Mais la gastronomie n’est pas en reste dans cette maison comprenant 25 chambres et suites et 8 résidences privées, surtout depuis l’arrivée du chef Ronan Gaillard qui a repris le restaurant Giardino. Dans son édition 2015, le guide GaultMillau a d’ailleurs attribué la note de 14/20 à l’établissement en saluant «l’arrivée d’un nouveau chef [...] d’à peine 30 ans qui ne redoute pas l’originalité», et dont le plat de mousse de riz accompagnée d’une gamba géante rôtie et d’une émulsion pistache a su séduire le guide (pcl) gastronomique.

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