Luzern, den 23. November 2016
HGZ No 33
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Pe rsön lich
CHRISTIAN BINDELLA «BRINGT MIR PROSCIUTTO MIT»
Kopf der Woche
Der Bindella-Sprössling hat sich in Tel Aviv niedergelassen. Seine «Osteria Bindella» ist auf bestem Weg, zur Institution zu werden. Doch er hat auch mit Tücken zu kämpfen.
Jérôme Bocuse Der neue Präsident des «Bocuse d’Or» tritt in die Fussstapfen seines Vaters
«Hier geht es darum, sich über Wasser zu halten.»
Damit Fondue schöne Fäden zieht, muss auch Emmentaler mit rein. I VO A DA M , S P I T ZEN KO CH
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Personalia
Eric Glauser Der 33-Jährige kocht neu im Fünfsternehotel The Capra Ab Winter 2016/17 wird der junge Senkrechtstarter Eric Glauser gemeinsam mit dem bisherigen kulinarischen Berater Oliver Glowig die Gäste im «La Locanda» mit seinem kulinarischen Können verzaubern. Der 33-Jährige gilt als Talent der Schweizer Kochszene, der mit seinen innovativen Kreationen für Geschmackserlebnisse der besonderen Art sorgt.
Marcus G. Lindner Mehr Informationen unter: www.bindella.co.il
Das Filet vom Adlerfisch ist leicht glasig und butterzart, der Rotkohl trägt eine feine Rotweinnote, die gerösteten Kürbiskügelchen und die Blumenkohlcreme werten das Gericht nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich auf. Bei Bindella wird der Herbst auf den Teller gezaubert. Nur wünscht die Kellnerin nicht «en Guete», sondern «Beteavon». Die «Osteria Bindella» ist der Einzige der 43 Betriebe der Zürcher Gastronomenfamilie, der nicht in der Schweiz steht. Sondern mitten in Tel Aviv. Geführt wird der Italiener von Christian Bindella, Sohn von Rudi Bindella, dem grössten privaten Gastrounternehmer der Schweiz. Sechs Jahre ist es her, da zog Christian in die israelische Trendstadt, um dort ein Semester seines Masterstudiengangs in Wirtschaft zu absolvieren. «Es hätte Christian Bindella in seiner Osteria, dem vielleicht besten Italiener Tel Avivs. Z VG ein halbes Jahr werden sollen», erinnert er sich. «Doch das Leben und die Leute gefielen mir hier zu gut.» Und so eröffnete er in seiner neuen Wahlheimat vor bald drei Jahren sein eigenes Restaurant, missverständlich. Zürcher sind Pascal Schmutz als Gastkoch in designt vom israelischen Starar- reservierter, anständiger.» seine Osteria. Der 32-Jährige chitekten Pitsou Kedem, der späSchweizer verwöhnte seine Gäste ter auch den Zürcher Bindella- Unpünktlich und heissblütig mit einem Schweizer Menü, in dem ein Fondue nicht fehlen Betrieb «Più» einrichten durfte. Auch die Sitzungen im Team – durfte. «Wir hatten an beiden Fisch und Bindella-Wein total beschäftigt der Betrieb rund Abenden volles Haus, die Leute 55 Mitarbeiter, viele davon aller- waren begeistert», sagt Bindella. «Ich bin jung, kein Lokaler, mache dings im Teilpensum – spielen Als nächstes plant er, einen Dreieinen modernen Fusion-Italiener sich anders ab als bei den sternekoch als Gast willkommen – das konnte nur gut kommen», 42 Schweizer Bindella-Betrieben. zu heissen. analysiert Bindella. Sagt sich «Erstens beginnt kein Meeting leicht, wenn man in Tel Aviv ein pünktlich und zweitens ist die Anspruchsvoller als in Zürich Restaurant führt, das auf bestem Gesprächskultur eine andere. Es Weg ist, sich zur Institution zu wird rasch mal laut und hitzig. Die Bindella bietet seinen Gästen einimausern. Bis zu 300 Gäste bedient Leute sind sehr heissblütig.» Die ges. Das muss er auch, erklärt er. seine Equipe an Spitzentagen, Sitzungen finden auch mit «Die Leute sind anspruchsvoller halb so viele sind es im Schnitt. Bindella auf Hebräisch statt. Der als in Zürich. Zudem hat es in Tel Aviv weniger zahlungskräftige Die Tropfen des Toskaner Wein- Jungunternehmer ist der Sprache Leute.» Ist der Markt kleiner, guts seiner Familie sind beim Pumuss er seine wachsende Stammblikum beliebt. Einen zusätzlichen Schub gab die Verpflichtung kundschaft stets bei Laune halten. von Küchenchef Yoram Nitzan vor «In Zürich ist es sicher einfacher, einem halben Jahr, der den Ruf als profitabel zu sein. Hier geht es darum, sich über Wasser halten zu bester Fisch- und Meeresfrüchtekoch des Landes geniesst. können.» Doch der Absolvent der UniDennoch: Eine Rückkehr in versität St. Gallen HSG hat in die Zwinglistadt kann sich BinIsrael auch mit Tücken zu kämpdella derzeit nicht vorstellen. «In fen. Ausgebildetes Servicepersoden nächsten Jahren sicher nicht. nal sucht man hier vergebens. Ich besuche meine Familie und «Die Serviceangestellten sind hier längst mächtig. «Und fehlt mir Freunde gerne alle zwei Monate überall Studenten im Nebenjob. mal ein Begriff, klappt es natür- ungefähr, muss dann aber wieder weg.» Was fehlt ihm aus der Eine Hotelfachschule oder andere lich auch auf Englisch.» Ausbildungsmöglichkeiten im Das Englische dürfte er künf- Schweiz? Bindella überlegt lange, Gastrobereich gibt es nicht.» Das tig noch mehr brauchen: In sei- dann kennt er die Antwort genau: bedauert Bindella, der sich von nem Kopf schwirrt die Idee von ei- «Eine richtig gute Salami und Parzuhause ein anderes Service- nem weiteren Restaurant. «Lon- maschinken kriege ich hier nicht. Niveau gewohnt ist. Doch er hat don würde mich reizen. Ich habe Wer mich besuchen kommt, darf gelernt, sich der Mentalität des dort auch schon gelebt. Eine echte mir gerne Prosciutto di Parma Ortes anzupassen. «Es ist, wie es Weltstadt, in der es zwar schon al- mitbringen!» B EN N Y EP S T EI N ist», hält er fest, ohne dabei desil- les gibt, doch der Markt ist riesig.» lusioniert zu klingen. Wie weit ist dieses Projekt schon Vielmehr möchte der 31-Jäh- fortgeschritten? «Ich habe eine Zur Person rige damit betonen, dass er sich Idee, doch der Zeitpunkt ist noch den Gegebenheiten angepasst hat nicht der richtige. Ich bin in Tel und ihm der Kontrast zu Zürich Aviv noch nicht so weit, dass ich Christian Bindella ist einer der gefällt. «Die direkte, offene Art mal für zwei, drei Monate nach vier Söhne von Gastro-König der Leute entspricht mir sehr. England verreisen kann.» Rudi Bindella. Seit bald drei Wenn dem Gast etwas nicht passt, Um dennoch Abwechslung zu Jahren führt er in Tel Aviv die sagt er dies unverzüglich und un- erleben, lud er Ende Oktober «Osteria Bindella».
Als Mitglied des Internationalen Organisationskomitees seit dem ersten Wettbewerb 1987 verfügt er über das perfekte Wissen für dieses Amt.
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Der Spitzenkoch übernimmt Zürcher «Sonnenberg» Das Restaurant Sonnenberg hat einen neuen geschäftsführenden Küchenchef: Der in Zürich bestens bekannte Marcus G. Lindner wird im Frühjahr 2017 in die Fussstapfen von Jacky Donatz treten und die Gäste im «Sonnenberg» auch in Zukunft auf hohem Niveau verwöhnen.
K E YS TO N E
Melanie Winiger Tiere haben ein Recht auf Weihnachten Die Schauspielerin hilft bei der Etablierung eines Tages in der Weihnachtszeit, der Tiere ins Zentrum stellt. Mittels eines Charity-Anlasses im «Hiltl» wird ein Hundehilfswerk unterstützt.
Fabio Lombardi Der junge Koch wirkt nun an der Goldküste Im Restaurant Strozzi’s Trattoria & Chuchi in Herrliberg wirkt seit Herbst Fabio Lombardi in der Küche und vereint italienische und Schweizer Küche. Vorher arbeitete er im «Vorderen Sternen», Zürich, und im Club Baur au Lac in Zürich.
Vom runden Tisch zum Tourismus-Gipfel olum n G as tk
e Hans Stöckli, Ständerat, Präsident
der Tourismusdestination Jura & Drei-Seen-Land
In den letzten zehn Jahren ist die Anzahl der Logiernächte im Schweizer Berggebiet um mehr als zehn Prozent eingebrochen. Das ist äusserst besorgniserregend – insbesondere, weil der Tourismus gerade für diesen Teil der Schweiz existenziell ist. Laut einer neuesten Studie des Schweizer Tourismus-Verbandes trägt der Tourismus im Berggebiet mehr als einen Viertel zur Gesamtbeschäftigung und mehr als einen Fünftel zur Bruttowertschöpfung bei. Deshalb hatte der Bundespräsident Johann N. Schneider-Ammann alle Beteiligten am 26. September 2016 zu einem runden Tisch eingeladen und einen höflichen Austausch gepflegt. Alle Beteiligten? Leider nein. Das UVEK, das für die Seilbahnen und touristischen Infrastrukturen zeichnet und auch für die Umweltpolitik und demnach mit den Folgen der
Klimaerwärmung zu kämpfen hat und für die Koordination der Massnahmen zur Digitalisierung zuständig ist, das VBS, welches sich um die Olympischen Winterspiele und insbesondere um die Schneesportinitiative kümmert, und das Finanzdepartement, welches für die Steuerpolitik verantwortlich ist, waren alle nicht dabei. Und nach diesem runden Tisch soll zwar die Koordination verstärkt werden, aber in den alten Schläuchen. Das ist nicht zielführend. Der Tourismus ist eine typische Querschnittsbranche. Lieber Herr Bundespräsident, laden Sie Frau Leuthard und die Herren Parmelin und Maurer zu einem Tourismus-Gipfel ein und schaffen Sie dabei eine departementsübergreifende Koordinationsstelle, damit die Stärkung der schweizerischen Tourismuspolitik gelingt.