HetG-Zeitung 33/2014

luzern, den 23. Oktober 2014

no 33

e g

cXXIX. Jahrgang

c s

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

s s o l h

Fr. 2.80

n e

keystone

Das Restaurant Markthalle in Bern musste einem Mediamarkt weichen.

B

eizer zu sein, ist heute kein Zuckerschlecken. Der Ausserhauskonsum geht generell zurück. Viele Betriebe schreiben rote Zahlen. Jährlich machen mehrere hundert Betriebe Konkurs. Jährlich wechselt bei jedem vierten Betrieb der Gastgeber. Nur Restaurants mit einem innovativen Konzept haben langfristig Überlebenschancen. Vor allem auf dem Lande

schliessen Betriebe auch, weil sie keinen Nachfolger finden. So gibt es eine ganze Reihe von kleineren Landgemeinden, in denen es überhaupt kein Restaurant mehr gibt oder der letzte Betrieb vor dem Aus steht. In einigen Dörfern wollen das Dorfbewohner nicht hinnehmen und setzen sich für die Rettung der Dorfbeiz ein.

Während die Zahl der Restaurants abnimmt,

gibt es immer mehr Take-aways. Konkurrenz sind auch die Bäckereien mit immer mehr Takeaway-Angeboten und die Grossverteiler, die ganze Abteilungen mit Take-away- und Fertigprodukten anbieten. Trotzdem gibt es immer noch rund 30.000 gastgewerbliche Betriebe.

Zusammen haben sie gut 3.500.000 Sitzplätze.

Für viele Branchenkenner ist klar: Es gibt ein

Überangebot. Vor allem in den Städten, aber es gibt auch ländliche Gemeinden mit einem Überangebot. Zum Beispiel hat Mellingen/AG mit 4.500 Einwohnern 17 Restaurants und Cafés.

Mehr zum Beizensterben, zu den Hintergründen und Zahlen. fortsetzung auf seite 6

hilfeleistung

getränke

kochnationalmannschaft

kochduell für schulküche im kongo

Die kubanischen Zigaretten gelten als die besten der Welt.

Das Gleiche gilt für den jamaikanischen Rum. Viele halten ihn für den besten. Die Europäer kamen übrigens erst 1492 durch die Eroberung von Granada in Kontakt mit Rum. Mehr zum Rum, der Geschichte und der Herstellung.

braunes gold aus jamaika

so entsteht ein neues wettbewerbsmenü

seite 2

seite 9

seite 4

aza 6002 luzern

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

adligenswilerstr. 29/27 6002 luzern

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

ANMELDUNG UNTER

Wirst Du der S.Pellegrino YOUNG CHEF 2015?

Mach mit an der aufregenden Suche nach dem grössten Kochtalent der Welt

erscheint jeweils donnerstags

com

Vom 1. November bis zum 15. Dezember 2014 IN ZUSAMMENARBEIT MIT VOGUE ITALIA

2

luzern, den 23. Oktober 2014

atrium H et GZ no 33

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Jetzt darf man nicht mal auf der strasse rauchen!

N 33 o

seite 2

Das Lokal der St. Galler Wirtin Bea Heilig besitzt kein Fumoir.

Ihre Gäste rauchen deshalb draussen vor der Tür. Das ist der Polizei nicht recht. Am 5.

Oktober gegen ein Uhr tauchten vier Polizeibeamte vor dem Rock-Club auf. «Zu dem Zeitpunkt standen etwa 20 Gäste draussen und rauchten», sagt die Wirtin. «Es ging nicht um Lärm», sagt Bea Heilig.

«Die Beamten beschwerten sich, dass die Leute draussen auf dem Trottoir rauchten. Sie würden den Fussgängern den Weg versperren, sagten die Polizisten und forderten die Gäste auf weiterzugehen und woanders zu rauchen. Für die Wirtin eine Zumutung. «Man darf schon nicht mehr in der Bar rauchen. Daran halten wir uns. Aber jetzt sollen meine Gäste nicht einmal draussen rauchen dürfen? Da kann ich ja gleich schliessen.»

atrium cuisine sans frontières

Köche bauen eine Schulküche im Kongo

aktuell 3

bäcker-gav

Die wichtigsten Verbesserungen im neuen Gesamtarbeitsvertrag der Bäckerbranche

kochnationalmannschaft 4

kochwettbewerbe

Das Entwickeln eines neuen Wettbewerbsmenüs ist ein langer Prozess

titel 6

beizensterben

Hintergründe, Fakten und Zahlen

mosaik 8

pop-up-modehaus

ein kind wird hotelchef in st. moritz

Das «25hours» verwandelt sich für drei Tage in ein Fashionhotel

lebensart 9

braunes gold

Was für die Kubaner der Tabak ist, ist für die Jamaikaner der Rum

11

«eau de vie»

Seit 125 Jahren stellt Morand in Martigny feine Destillate her

hotel & gastro union 12

rechtsdienst

13

kurse und veranstaltungen

Roger Lang wird neuer Lehrlingsbeauftragter der Union

pagina italiana 15

il certificato di lavoro

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i-x

hotellerie et gastronomie hebdo

a n z e i g e

Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis

Was Geniesserherzen höher schlagen lässt.

MARS Schweiz AG Foodservice CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

cuisine sans frontières

«Kitchen Battles»– kochen und geniessen für einen guten Zweck.

köche «kämpfen» um geld für eine schulküche für kinder im kongo A

m 2. November findet in Zürich ein Wett- streits bekanntgegeben wird, ein Dreigangmenü kampf der besonderen Art statt: Der zu zaubern. Die Kitchen-Battle-Gäste und eine Schweizer TV-Koch René Schudel und sein fünfköpfige Fach- und Prominentenjury bewerdeutscher Berufskollege Tim Mälzer treten in ten dann jedes Gericht, welches vor den Gästen einem Kochduell gegeneinander an. Sie kämp- auf einer Bühne zubereitet wurde und erküren fen nicht in erster Linie um Sieg und Ehre, son- so das Gewinnerteam des Abends.

Der Erlös aus dem Verkauf der Kitchendern für Cuisine sans frontières und für eine Schulküche in Selo, einem Dorf in der Demo- Battle-Eintrittstickets fliesst dem Hilfswerk kratischen Republik Kongo. Rund 300 Mädchen Cuisine sans frontières für seine Projekte zu. Je und Buben gehen in die dortige Primarschule, nach Abend, Durchführungsort und Kochteam die erst im September eröffnet wurde. Viele kostet ein Eintritt 120 bis 500 Franken. Im letzten Jahr konnten an den verschiededer Schulkinder bringen jeweils einen nen Kitchen Battles 120.000 Franken mehrere Kilometer langen Fussmarsch mälZer für den guten Zweck erkocht werden. hinter sich, um die Schule besuchen zu gegen Mit den Einnahmen aus den Benefizkönnen. Es wäre schön, wenn die Kinschudel veranstaltungen 2013 wurden eine der dafür nicht nur mit geistiger NahDer Kitchen Gastro-Schule in Tskaltubo, Georgien, rung, sondern auch mit einer warmen Battle der TVMahlzeit belohnt werden könnten. Das Köche war früh sowie zwei neue Cuisine-sans-frontières-Projekte im Zentrum Juch in ZüHilfswerk Cuisine sans frontières (Csf) ausverkauft. rich und in Selo gebaut. Die Kitchen möchte daher diese neue Schule in Selo ein Ticket für Battles sind das wichtigste Fundraiunterstützen, indem es eine Schulküdiese Benefizsing- und Kommunikationsinstrument che aufbaut. Die Schule ist übrigens veranstaltung der kochenden Hilfsorganisation. Um Teil eines Projekts der Non-Profit-Orkostete diese Events durchführen zu könganisation River of Hope, welche ihren 500 Franken. nen, ist Cuisine sans frontières auf Sitz in Buchs/SG hat. Das Cuisine-sansdie Unterstützung aus der Zulieferfrontières-Projektteam unter der Leitung von Vorstandsmitglied Ivo Müller erarbei- industrie angewiesen, da die Kitchen Batttet zusammen mit Claudia Doron, Leiterin von les durch Sach- und Geldsponsoring finanziert River of Hope, und lokalen kongolesischen Part- werden.

Gegründet wurde Cuisine sans frontières nern den Bauplan für die Schulküche. Wenn alles planmässig verläuft, kann das Mensa-Ge- 2005 in Zürich. Der gemeinnützige Verein orgabäude bereits Ende Januar 2015 eröffnet werden. nisiert und unterstützt Projekte rund um Essen Um Projekte wie dieses finanzieren zu können, und Kultur. So werden in Krisengebieten Georganisiert Cuisine sans frontières so genannte meinschaftsküchen, Gaststätten oder SchulKitchen Battles als Benefizveranstaltungen. küchen aufgebaut. Ehrenamtliche Helfer aus Die Kitchen Battles sind gastrokulturelle der Gastronomie unterstützen den Aufbau dieEvents. Sie verbinden gutes Essen und gute ser Küchen. Um die Akzeptanz in der jeweiligen Musik für einen guten Zweck. In Zürich finden Bevölkerung, die Nachhaltigkeit der Projekte diese «Kochherd-Duelle» bereits zum sechs- und den wirtschaftlich unabhängigen Betrieb ten Mal statt und zwar vom 29. Oktober bis 2. garantieren zu können, arbeitet Cuisine sans November. Der Kitchen Battle-Event in Bern frontières auch mit lokalen Partnern und Fachwurde zum zweiten Mal durchgeführt (16. bis leuten zusammen. Bisher konnte Cuisine sans 18. Oktober). Bei beiden Anlässen treten an frontières bereits Projekte in Brasilien, Ecuador, jedem Durchführungsabend zwei professio- Georgien, Kenia, Kolumbien, im Kongo und in riccarda frei nelle Kochteams unentgeltlich gegeneinander der Schweiz realisieren. an. Sie haben den Auftrag, aus einem Warenwww.cuisinesansfrontieres.ch korb, dessen Inhalt ihnen erst am Tag des Wett-

Keine zwölf Jahre alt und schon Chef eines Luxushotels: Das berühmte Fünfsternehotel Badrutt's Palace im Engadin sucht einen ambitionierten Manager im Alter von fünf bis zwölf Jahren, der zusammen mit Direktor Hans Wiedemann das Hotel leiten möchte.

Gegenüber der «Bilanz» gesteht das Nobelhaus, dass es sich um einen PR-Gag handelt.

griechischer tourismus läuft auf hochtouren

Dieses Jahr wird ein Rekord von mehr als 20 Millionen Touristen erwartet. «Damit wird unser Bereich fast 20 Prozent des Bruttoinlandsproduktes erwirtschaften», erklärte kürzlich der Chef des Verbandes der griechischen Tourismusunternehmen Andreas Andreadis. «Es ist Mitte Oktober und wenn ich mich umschaue, habe ich den Eindruck, wir befinden uns noch in der Hochsaison», sagt Hotelier Dimitris Skalidis aus der Touristenstadt Nafplion auf der Halbinsel Peloponnes.

Seine zwei Hotels sind bis Anfang November ausgebucht.

6

Z a hl der woche

Der Kochberuf ist der sechstbeliebteste Beruf in der Schweiz. 2012 begannen 1.927 Jugendliche eine Lehre als Koch/Köchin EFZ. Am beliebtesten ist mit 12.642 Lehrstellen Kaufmann/-frau EFZ. (mgs)

luzern, den 23. Oktober 2014

aktuell

3

H et GZ no 33

+pe r sona l i a+ stephan zeidler wird neuer Küchenchef im Hotel Beatus in Merligen

S. Pellegrino sucht den Young chef 2015 Via «www.finedininglovers.com» sucht S. Pellegrino derzeit den weltweit besten Kochnachwuchs. In 20 Regionen, darunter auch in der Schweiz, wird am 1. November eine Ausschreibung lanciert, in der pro Region zehn maximal 30-jährige Chefs, Sous-chefs oder Chefs de partie gesucht werden, die sich mit ihrem «Signature Dish» einer Jury stellen. Der Schweizer Sieger reist Ende Juni 2015 nach Mailand ans grosse Finale und misst sich dort im Rahmen der Expo Milano 2015 mit den übrigen Regionengewinnern. Zwei wichtige Vorabinformationen: Interessierte können ab sofort ihre E-Mail hinterlegen. Das Dossier selbst muss bis zum 15. Dezember in englischer Sprache eingereicht sein. Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist Medienpartner des Wettbewerbs und hilft dabei gerne (Anfragen an philipp bitzer Telefon 041 418 24 60).

L-GaV neu als app Wer im Gastgewerbe arbeitet, sollte den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) kennen. Der 50-seitige Vertrag regelt von der Arbeitszeit über die Mindestlöhne und Ferien bis zur Zeitabrechnung fast alles in der Branche.

Er gilt für alle in der Branche. Neu gibt es den L-GAV auch als App für Smartphones (IOS, Android und Windows Phones) und für Tablets. Neben dem Vertrag bietet die App einen nach Themen geordneten Frage-Antwort-Bereich. Über die Kontaktfunktion gelangt man direkt zur Kontrollstelle für den L-GAV des Gastgewerbes. Und ein Fingertipp auf das Logo der jeweiligen Vertragspartner (Hotel & Gastro Union, Unia, Syna, GastroSuisse, hotelleriesuisse und Swiss Catering Association SCA) führt auf deren Internetseite, auf der sich Infos zu berufsrelevanten The(mgs) men befinden.

zvg

Die Bäckerbranche wird auf dem Arbeitsmarkt konkurrenzfähiger.

Die wichtigsten Neuerungen beim bäcker-GaV anfang 2015 tritt ein neuer gesamtarbeitsvertrag (gav) in der bäckerbranche in kraft. verbessert haben sich unter anderem die löhne.

D

amit die Bäckerbranche fit für die Zukunft und konkurrenzfähig auf dem Arbeitsmarkt ist, wurde im neuen GAV einiges angepasst.

Lohnentwicklung 2016 – 2018 × Die vertragsschliessenden Verbände führen jährlich Verhandlungen über allfällige Teuerungsausgleiche der Mindestlöhne EFZ und EBA Detailhandel und Produktion und über Reallohnerhöhungen der Mindestlöhne EFZ und EBA Produktion. × Die Mindestlöhne EFZ und EBA Detailhandel werden real 2016 bis 2018 jedes Jahr um 66 Franken (EFZ) beziehungsweise 33 Franken (EBA) angehoben. × Die Mindestlöhne für Berufsprüfungen und höhere Fachprüfungen bleiben bis 2018 unverändert.

Nachtzuschläge für Arbeitsstunden zwischen 22 Uhr und 4 Uhr Die Zuschläge gemäss Artikel 17 GAV bleiben bei 25 Prozent.

13. Monatslohn Der 13. Monatslohn bleibt unverändert.

Arbeitszeit/Überstunden Grundsätzlich gilt die 42-Stunden-Woche. Überstunden sind zu kompensieren oder mit einem Zuschlag von 25 Prozent auszuzahlen.

Ferien Ab dem 1. Januar 2016 haben alle dem GAV unterstellten Arbeitnehmenden Anspruch auf 5 Wochen Ferien.

Jugendliche Sorgen um den arbeitsmarkt Jeunesse.Suisse ist die Jugendkommission von Travail.Suisse. Im Rahmen des Jugendrates von Jeunesse.Suisse treffen sich alle interessierten Jugendlichen der Mitgliedsverbände zur jeweiligen Jahresplanung. Am zweiten nationalen Jugendrat diskutierten die Jugendlichen über Fragen des Arbeitsmarktes. Jeunesse.Suisse weiss um die Jugenderwerbslosigkeit in Europa und schätzt daher die im Vergleich gute Situation der Jugendlichen in der Schweiz. Das darf aber nicht dazu führen, dass man sich darauf ausruht. Vielmehr müssen sich alle Bildungs- und Arbeitsmarktpartner der Jugendlichen für eine berufliche Zukunft engagieren, die allen eine Chance bietet. Insbesondere muss die Ausbildung an die Herausforderungen unserer Zeit angepasst werden. Der Jugendrat betonte zudem die Wichtigkeit des Nationalen Qualifikationsrahmens (NQR) gerade auch für junge Berufsleute und forderte die Berufsverbände auf, ihre Verantwortung wahrzunehmen und die Einführung des NQR in ihrem Beruf und für ihre Berufsleute möglichst rasch voranzu(mgs) treiben.

Feiertage und bezahlte arbeitsfreie Tage Sechs bezahlte Feiertage wie bis anhin. Der Vaterschaftsurlaub wird auf zwei Tage erhöht (heute gibt es einen Tag).

Weitere Punkte × Der GAV wird voraussichtlich durch den Bundesrat allgemeinverbindlich erklärt. × Die dem GAV-unterstellten Mitarbeitenden zahlen jährlich einen Vollzugskostenbeitrag in Höhe von 120 Franken. Diese Gelder werden für die Aus- und Weiterbildung und den Vollzug des GAV eingesetzt. Den Mitgliedern des sbkpv wird der Vollzugskostenbeitrag zurückerstattet. × Berufsleute, die sich weiterbilden, erhalten nach erfolgreichem Absolvieren einer Berufsprüfung oder einer höheren Fachprüfung aus den Vollzugskosten eine finanzielle Unterstützung für die Kurs- und Prüfungskosten von voraussichtlich mario gsell 6.000 Franken.

mindestlöhne EFZ Produktion EBA Produktion EFZ Detailhandel EBA Detailhandel

2015 CHF 4.000 CHF 3.600 CHF 3.800 CHF 3.400

2014 (CHF 3.845*/3.896) (CHF 3.445*/3.496) (CHF 3.589*/3.640) (CHF 3.384*/3.435)

Berufsprüfung Höhere Fachpr.

wie 2014 wie 2014

CHF 5.036 bis 5.206 CHF 5.313 bis 5.522

ab Januar 2015 wird an der ecole hôtelière de lausanne (ehl) der lehrstuhl food & beverage saviva eingeführt. ie Hotelfachschule Lausanne und Saviva, die Allianz der Food-Service-Spezialisten für Gastgeber, freuen sich, die Unterzeichnung eines Partnerschaftsabkommens bekanntzugeben. Die Zusammenarbeit beginnt am 1. Januar 2015 und dauert vorerst drei Jahre. Im Rahmen dieser Vereinbarung wurde der Lehrstuhl «Food & Beverage Saviva» eingeführt. Forschungsprojekte für Innovation und nachhaltige Entwicklung in der Welt der Gastronomie werden im Mittelpunkt der Tätigkeit dieses Lehrstuhls stehen.

Beide Organisationen sind tief in der Schweizer Wirtschaftslandschaft verwurzelt, wollen eine enge Beziehung auf der Grundlage gemeinsamer Werte und Projekte stärken und teilen dabei ihre Kenntnisse und Fähigkeiten. Diese Partnerschaft bietet Saviva die Möglichkeit, innerhalb der EHL präsent zu sein, einer Institution, die jährlich mehr als 2.200 Studenten aus 90 Nationen anzieht. Zusätzlich können sie an verschiedenen Publikationen, Veranstaltungen und Interaktionen mit den Betei-

+pe r sona l i a+ sven wassmer übernimmt die Leitung des Silver Restaurants im «7132 Hotel» Sven Wassmer wird per 1. Dezember 2014 die Küchenleitung des im August eröffneten Silver Restaurants im «7132 Hotel» übernehmen. Die Spitzengastronomie ist ihm alles andere als fremd. Nach Stationen bei Andreas Caminada (3 MichelinSterne und 19 Punkte), Marcus G. Lindner (2 Michelin-Sterne und 18 Punkte) zog es ihn in die Weltmetropole London zum Spitzenkoch Nuno Mendes (1 Michelin-Stern). Dort lebte und arbeitete er knappe drei Jahre lang. In dieser Zeit lernte er viele neue Kulturen kennen. Heute erkennt man dies an seinen weltoffenen und modernen Kreationen.

Zuletzt war er im Park Hotel Vitznau tätig (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte), wo er als Sous-chef zum Erfolg des Hauses beitrug. (chg)

*falls nach der Lehre nicht mehr im Lehrbetrieb beschäftigt

Gemeinsamer Lehrstuhl «Food & beverage»

D

Im Wellness-&-Spa-Hotel Beatus in Merligen am Thunersee ist seit September der Deutsche Stephan Zeidler für das kulinarische Wohl der Gäste zuständig. Der 33-Jährige war zuletzt Küchenchef im 5-SterneHotel Ferienart in Saas Fee. Stephan Zeidlers Fokus liegt auf regionalen, saisonalen Produkten, die mit Liebe, Sorgfalt und Wertschätzung zu nachhaltigem Genuss verarbeitet werden. Der Hoteldirektor Peter Mennig verspricht sich viel von seinem neuen Küchenchef: «Stephan Zeidler ist jung, dynamisch und fachlich wie menschlich ein Vorbild für sein Team.» Im Hotel Beatus können sich die Besucher wahlweise im Gourmet-Restaurant Le Bel Air oder im A-la-carte-Restaurant L’Orangerie verköstigen lassen. Gäste, die Genuss-Halbpension gebucht haben, werden im Restaurant Table d’hôtes begrüsst.

Das Wellness-&-Spa-Hotel Beatus gehört zur HLS-Hotel-Gruppe, die seit Dezember 2013 von Daniel J. Ziegler geführt wird. (chg)

ligten teilnehmen. André Hüsler, Unternehmensleiter der Saviva AG, sagt: «Saviva vereint kompetente Schweizer Food-Service-Spezialisten aus Produktion und Handel unter einem Dach. Die soziale Verantwortung sowie das Engagement im GastronomieGrosshandel verstehen wir als unsere Verpflichtung.

Unsere Branche ist in einem höchst dynamischen Umfeld. Forschung und Innovation ist daher für den künftigen Erfolg eine wichtige Grundvoraussetzung.

Dank der Partnerschaft mit dem F&B-Lehrstuhl der Lausanner Hotelfachschule können wir gemeinsam einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung leisten.»

Generaldirektor Michel Rochat und Christine Demen-Meier, Leiterin der Abteilung Unternehmertum und Innovation und Inhaberin des Lehrstuhls, erklärten: «Wir freuen uns sehr, Saviva innerhalb der Schule begrüssen zu dürfen. Saviva hat grosse Ambitionen und wir haben sie auch. Wir freuen uns auf die Entwicklung und den Austausch, um unsere (chg) gemeinsamen Projekte zu verwirklichen.»

k o p f

d e r

w o c h e

michel rochat erhält den «Hospitality Innovation Award 2014» Es war ein grosser Moment für Professor Michel Rochat, Generaldirektor der Ecole hôtelière de Lausanne. Zusammen mit Michael Johnson, Dekan der Cornell University, erhielt er anlässlich der europäische Fachkonferenz für Hotel- und Immobilienexperten den «Hospitality Innovation Award». Dieser Branchen-Oscar wird seit 2007 von den PKF Hotelexperts, einer international anerkannten Beratungsgesellschaft für Hotel-Consulting, verliehen. In der Laudatio wird die EHL als ein «Pionier in der Ausbildung im Gastgewerbe» bezeichnet. Michel Rochat wird für seine Rolle bei der Umsetzung der Entwicklungsstrategie an der EHL gelobt. Diese sieht einerseits die Stärkung des weltweit exzellenten Rufs der Schule vor, die seit 1893 existiert. Andererseits ist auch ein umfassender Ausbau des Campus geplant, was von der Jury positiv hervorgehoben wird. (chg)

4

luzern, den 23. Oktober 2014 H et GZ

no 33

von der ersten idee bis zum fertigen menü das entwickeln eines wettbewerbsmenüs ist ein langer prozess. die schweizer kochnationalmannschaft scheut keinen aufwand.

F

ür das laufende Jahr hat sich die Schweizer Kochnationalmannschaft viel vorgenommen: die Entwicklung von zwei warmen Dreigangmenüs und zwei kalten Tischen.

Das ist auf ihr straffes Wettkampfprogramm zurückzuführen. Denn im April nahm die Equipe in Singapur an der «FHA Culinary Challenge» teil, dem wichtigsten Kochwettbewerb im asiatischen Raum, an dem sie sich die Silbermedaille holten. Ende November steht nun die Kochweltmeisterschaft, die «World Culinary Challenge», in Luxemburg an. Andere Nationalteams hingegen begnügen sich meist mit einem Wettbewerb alle zwei Jahre.

Für beide Kochwettbewerbe haben die Kochkünstler komplett neue Menüs kreiert und umgesetzt. Neben den Juryvorgaben – in Singapur galt es, das eigene Land in die Kreationen einfliessen zu lassen – setzt sich das Team jeweils keine Rahmenbedingungen. Das würde sie zu stark einengen, wie Teamchef Sascha Müller erklärt.

Die Vorbereitung für Singapur ging gleich nach dem Salon Culinaire Mondial in Basel Ende November des letzten Jahres los. «Eine Woche nach dem Wettkampf musste ich bereits das Menü für Singapur einreichen», sagt Sascha Müller. Das sei schon eine ziemliche Herausforderung gewesen. Doch mit der Abgabe des Menüs ist es natürlich nicht getan. Das ist eigentlich erst der Anfang. Dann geht es mit dem Pröbeln und Tüfteln erst richtig los. Der Entwicklungsprozess nimmt von der ersten Idee bis zum definitiven Ergebnis gut und gerne fünf Monate in Anspruch.

Erste Ideen zu Papier bringen «Mit dem Entwickeln des Menüs für Luxemburg wiederum haben wir direkt eine Woche nach Singapur, also gegen Ende April, angefangen», sagt Teamchef Sascha Müller. Steht ein neues Menü an, nimmt sich die Mannschaft jeweils zwei Tage Zeit. «Wir setzen uns zusammen und machen als Erstes ein Brainstorming. Danach sammeln wir die spannendsten Kreationen und bringen sie auf einem Plakat zu Papier.»

Anschliessend werden die Aufgaben auf die einzelnen Teammitglieder verteilt. So ist etwa Heinz Vorhofer aktuell für die Beilagen – sowohl Sättigungsbeilage als auch Gemüse – verantwortlich. Thomas Kuster und Adrian Reimann beispielsweise kümmern sich um die Vorspeisen. Pascal Inauen, der Pâtissier der Equipe, übernimmt den süssen Part. So ist er für das Schaustück, die Friandises und

gÖnner werden

claudia link

Die Entstehung eines Menüs ist Teamwork. Von den ersten Ideen bis zum fertigen Gericht kann es bis zu fünf Monate dauern.

die Pralinen verantwortlich. Tatkräftig unterstützt wird er dabei von Jasmin Enzler. Seine Inspirationen holt er sich bei einem Spaziergang in der Natur oder bei einem Stadtbummel, wobei ihn eine spezielle Farbkombination oder eine aussergewöhnliche Form auf Ideen bringen kann.

Nach dieser ersten Brainstormphase geht es an die praktische Umsetzung. Jedes Mitglied stellt sich in die Küche und versucht, aus seinen Aufgaben das Beste herauszuholen. Dann entscheidet die Equipe, welche Kreationen weiterverfolgt und welche fallen gelassen werden. Bis zum nächsten Treffen entwickelt jeder für sich seine Ideen im stillen Kämmerlein weiter. Wenn sich alle wieder treffen, werden die einzelnen Komponenten zusammengeführt, diskutiert und aufeinander abgestimmt. Das kann jeweils grosse Anpassungen nach sich ziehen.

Dies war etwa bei der Vorspeise für Luxemburg der Fall. «Wenn uns ein Gericht nicht restlos überzeugt, dann setzen wir uns nochmals dahinter und arbeiten daran.» Solange, bis alle zufrieden sind. Doch immer geht es nicht auf Knopfdruck. «Manchmal braucht man einfach Ruhe und Zeit, um kreativ zu sein», sagt Sascha Müller. Und im Anschluss sei eine gewisse Distanz vonnöten. «Ich versuche dann immer zu hinterfragen, ob man die eine oder andere Komponente nicht noch anders anrichten könnte.»

Wichtig sei auch, dass man beim Ausarbeiten der Menüs immer die Juryvorgaben vor Augen habe. «Wir müssen uns stets fragen, was

die Juroren bemängeln könnten. Denn man sollte ihnen möglichst wenig Angriffsmöglichkeiten bieten», sagt Sascha Müller. Auch wenn das Team dafür manchmal eine schöne Komponente opfern müsse. Gerade in der Pâtisserie, insbesondere bei den Pralinen, sei das Gewicht ausschlaggebend für die Benotung. Wenn das Gewicht nicht stimme, könnten die Pralinen noch so kunstvoll sein.

Logistik ist das A und O Wenn das Menü steht, geht es an die Planung des Logistischen. «Wir versuchen, alle Abläufe in der Küche zu durchdenken und entsprechend zu organisieren, damit die Benutzung der Geräte und Küchenmaschinen aufgeht», sagt Sascha Müller. Dann werden die Posten und Gerichte zugeteilt und Arbeitsplanungen gemacht.

Dadurch verfügt am Ende jedes Teammitglied über einen genauen Zeitplan.

Durch die minutiöse Planung könne vielleicht da und dort etwas Zeit gewonnen werden. Dieser Zeitgewinn erlaube es allenfalls, bei einem Gericht noch die eine oder andere Extraschlaufe einzubauen. Im Weiteren werden Produkte ausprobiert und getestet. Anschliessend an diese Grobplanung rezeptiert jedes Mitglied seine Gerichte und erstellt Materiallisten für das Küchengeschirr. Denn wer ganz vorne mitspielen will, muss nicht nur kreative Ideen haben, sondern auch in der praktischen Umsetbernadette bissig zung stark sein.

Im April nahm die Schweizer Kochnationalmannschaft in Singapur an der «FHA Culinary Challenge» teil, dem wichtigsten Kochwettbewerb im asiatischen Raum. Ende November folgt mit dem «World Culinary Cup» in Luxemburg ein weiterer wichtiger Wettkampf.

Wollen Sie die Schweizer Kochkunst und die Schweizer Kochnationalmannschaften fördern und einen Beitrag zum Erfolg leisten?

Mit einer Gönnerschaft können Sie nicht nur Support leisten, sondern werden auch Teil der Kochkunst, indem Sie exklusive Informationen über die Teams erhalten.

Es gibt drei Arten von Gönnern, nämlich Gold-, Silber- und Bronzemember und zwar sowohl für die Kochnationalmannschaft als auch für die Junioren. Die Goldmember bezahlen mehr als 300 Franken und erhalten dafür eine exklusive Flasche Wein von der Junioren- oder Kochnationalmannschaft und einen Fan-Schal.

Wer bis zu 300 Franken bezahlt, erhält einen Schal. Bronzemember bezahlen bis zu 100 Franken.

Die einbezahlten Gelder werden dem jeweiligen Team vollumfänglich zur Verfügung gestellt. (hgu) www.hotelgastrounion.ch/de/skv

sponsoren der schweizer kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: Electrolux Profes­ sional AG, SBB, SWICA Gesundheits­ organisation. Co­Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG. Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann. Partner: CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s.

a n z e i g e

Co-Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften

Wir unterstützen das Engagement von Spitzenköchen

Wir leben Genuss...

Traitafina AG | Niederlenzer Kirchweg 12 | CH-5600 Lenzburg | info@traitafina.ch | www.traitafina.ch | Tel. 062 885 21 21

seit seit 1890 1890

luzern, den 23. Oktober 2014

publireportage

5

H et GZ no 33 ten den Ausführungen von Emmanuel Ryon in der Zürcher Chocolate Academy. Dieser präsentierte neben Éclairs vier Torten, die er für das Café Puschkin in Moskau und die Gourmetrestaurants von Anne-Sophie Pic kreiert hatte. Die Namen «Aprikosen-Kuchen Whisky Label 5», «Weihnachtsrose mit Cointreau» oder «Schokoladentorte 31 mit Passoã» klingen einfach, sind aber, wenn man die Rezepte liest, komplizierte Gebilde. Halb so schlimm. «Viele der Komponenten können problemlos vorbereitet werden», sagte Emmanuel Ryon und legte gleich los.

Kenner wollen Kuchen «mit Geschmack»

zvg

Marroni-Mandarinen-Baumstamm mit Rémy Martin von Emmanuel Ryon.

luxus, den sich jeder leisten kann in frankreich hat die pâtisserie einen hohen stellenwert. wohl deshalb kommen süsse trends aus lyon oder paris.

K

aum einer Branche in Frankreich geht es besser als den Pâtisserien. «In wirtschaftlich schwierigen Zeiten steigt der Konsum von Schokolade», sagte Emmanuel Ryon, Weltmeister der Pâtisserie und «Meilleur Ouvrier de France Glacier». Deprimierte Menschen würden sich vermehrt den Luxus süsser Kunstwerke leisten. Das hebe den Stellenwert der Branche und fördere die Kreativität. So

sind nach den bunten Macarons zahlreiche Variationen von Éclairs in aller Leute Mund. Ein Trend sei auch, dass vermehrt wieder Spirituosen zum Einsatz kämen, erklärte der Profi anlässlich der Seminare «Pâtisserien zum Jahresende» in Lausanne und Zürich. Dazu eingeladen hatten die Firmen Bevanar und Patiswiss in Zusammenarbeit mit dem Spirituosenhändler Premium Gastronomie. Über 50 Fachleute folg-

Er schneidet tiefgekühlte Aprikosen in Würfel, kocht diese zusammen mit Pektin zu Aprikosenmus und aromatisiert mit Whisky. «Whisky harmoniert sehr gut mit Aprikosen und verleiht der Pâtisserie das gewisse Etwas», sagte Emmanuel Ryon. Gemäss Analysen von Sensorum, einem auf den Geschmack von Lebensmitteln spezialisierten Institut, zögen 80 Prozent der Konsumenten Konditoreiwaren mit Alkohol vor. «Dabei geht es nicht um den Alkohol», erklärt Paul Segers von Premium Gastronomie.

«Unsere hochprozentigen Spirituosen enthalten eineinhalb Mal so viel Alkohol (60 Vol.-%) wie klassische und die Aromen sind sechs Mal konzentrierter.» Aus wenig viel Geschmack herausholen ist auch das Ziel von Emmanuel Ryon.

So lässt er für die Panna cotta die Samen oder Schoten der Vanille 24 Stunden in der Milch oder dem Rahm ziehen. Bei weichen Vanilleschoten empfiehlt er, nur die Samen zu verwenden. «Zu wenig getrocknete Schoten hinterlassen grüne, medizinale Noten.» Ähnlich verhält es sich mit dem Jasmintee für die «Weihnachtsrose». Mit heissem Wasser aufgegossen, entwickelt der Tee Heunoten. 24 Stunden in kaltem Wasser mazeriert, schmeckt er nach der primären Frucht des Tees.

Wichtig ist auch, dass Blattgelatine lange genug in sehr kaltem Wasser eingeweicht wird und fünf bis sechs Mal das Eigengewicht an Wasser aufnimmt. So löst sie sich vollständig auf und bindet die Massen optimal. Wie bei einem

Feuerwerk folgt Tipp auf Tipp. Emmanuel Ryon empfiehlt, beim heissen Brandteig immer zuerst das Eigelb unterzurühren und das Eiweiss erst, wenn der Teig etwas ausgekühlt ist, damit das Eiweiss nicht koaguliert. Und wenn er Eiweiss mit Zucker zu Schnee schlagen muss, gibt er etwas Weinsäure oder Zitronensaft dazu und stellt die Mischung vorher eine halbe Stunde in den Tiefkühler. So aufgeschlagen entsteht ein kompakter Schnee, der nicht ausflockt, der Masse Volumen verleiht und in einem gebackenen Biscuit nicht zusammenfällt. «Grössere Volumen ergeben am Schluss mehr Torten», sagte Emmanuel Ryon. Und noch ein Tipp: Zuckerkaramell mit geschlagenem Rahm ablöschen, hat den Vorteil, dass der Zucker nicht überschäumt wie wenn man den Rahm flüssig zugibt.

Alle Komponenten für die fünf vorgestellten Feingebäcke hatte er vorbereitet und aus Zeitgründen nur einige der wichtigsten Punkte hervorgehoben. Die kompletten detaillierten Rezepte können bei Patiswiss (info@patiswiss.ch) bestellt werden. Genauso die hochprozentigen Spirituosen in bruchsicheren Ein-Liter-Petflaschen und Grossgebinden.

Das Deklarieren guter Zutaten unterstützt den Verkauf Für Emmanuel Ryon ist die Deklaration sehr wichtig. «Wer Markenprodukte wie Cointreau, Passoã oder Cognac von Rémy Martin verwendet, soll deren Bekanntheit nutzen, indem entsprechend deklariert wird.» Für aufwendigere Produkte mit exklusiven Zutaten dürfe auch mehr verlangt werden. «Wer dafür nicht bereit ist, greift zum Basissortiment.» Im Café Puschkin in Moskau lud er im Herbst seine Kunden ein, zeigte ihnen den Betrieb, bot Neuheiten zum Probieren an und nahm auch gleich Bestellungen auf. «Dieses Schaufenster zog immer auch neugierige junge Leute mit kleinem Budget an. Aber wenn die sich dann etwas Gutes leisten wollen, werden sie sich an die positiven Eindrügabriel tinguely cke erinnern. www.patiswiss.com www.bevanar.ch

zvg

zvg

Jederzeit online einkaufen Was in anderen Branchen längst selbstverständlich ist, gibt es ab sofort auch für Bäcker, Konditoren, Confiseure und Gastronomen. Ob via Laptop, Tablet oder Smartphone – bei Pitec kann jetzt bequem zu jeder Tages- und Nachtzeit eingekauft werden. Und das zu den gleichen, günstigen Bedingungen wie beim normalen Einkauf, also mit Lieferung frei Haus ab einem Bestellwert von 200 Franken. Und das Sortiment ist umfassend: 4.000 Gerätschaften warten abrufbereit am Lager, vermeiden langes Suchen bei unterschiedlichen Lieferanten, und das erspart Zeit und Geld. Bei Fragen oder Sonderwünschen geben die Pitec-Verkaufsberaterinnen in Oberriet und der Westschweiz gerne auch persönlich Auskunft www.pitec.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

blattgrün stoppt munderuch zvg

zvg

Süsswürziges Herbst- und Wintergemüse

adventskalender für neugierige Geniesser

Bis zum 18. Jahrhundert war die Pastinake als Grundnahrungsmittel in Mitteleuropa weit verbreitet. Obwohl einfach anzubauen und resistent gegen die meisten Krankheiten, wurde sie von Kartoffeln und Karotten abgelöst. Das weisse Wurzelgemüse geriet vorübergehend in Vergessenheit. Heute jedoch erlebt die Pastinake – wie zahlreiche weitere, alteingesessene Gemüsesorten – ein Comeback. Als Würzpflanze ist die Pastinake auch in Grossbritannien, Irland und in den USA beliebt. Ihr süsslich-würziger und zum Teil auch herber Geschmack erinnert am ehesten an Fenchelkraut und Knollensellerie und ist auch der Petersilienwurzel ähnlich. Die Pastinake weist eine hohe Nährstoffdichte auf und ist reich an B-Vitaminen, enthält aber auch die Vitamine C und E sowie die Mineralstoffe Eisen und Magnesium. Zudem ist die Pastinake reich an Ballaststoffen. Mashed parsnips, Pastinakenpüree, gehört zu den Klassikern der englischen Küche. Dieses wird wie Kartoffelpüree zubereitet und zu grilliertem Fleisch gereicht. Mit etwas Olivenöl im Ofen geschmort und einem Sauerrahm-Kräuter-Dip serviert, ergeben Pastinaken ein leckeres vegetarisches Gericht. Wegen des geringen Nitratgehaltes wird die Pastinake auch als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft. Seit kurzem bietet die Frigemo AG lose gefrorene Pastinaken-Würfel von einem Zentimeter Kantenlänge an. Diese eignen sich als Basis für Salate, Suppen oder Pürees genauso wie als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten oder als Ergänzung zu anderen Gemüsesorten und sind in nur fünf Minuten zubereitet.

In etwas mehr als zwei Monaten ist Weihnachten. Ein schöner Brauch in der Adventszeit ist das tägliche Öffnen eines Türchens des Adventskalenders. Und diese werden immer raffinierter und exklusiver. Zwei besonders edle Kalender gibt es bei Glen Fahrn: Deren Whisky- und Rum-Adventskalender sind Genusskollektionen mit je 24 Miniaturfläschchen. So bescheren ausgewählte Whiskys und Rums die Erwachsen in der Vorweihnachtszeit mit Genuss, Wissen und neuen Erfahrungen. Jeder Tag bringt eine Kostprobe einer ganz besonderen Spirituose zum Vorschein.

Einen Beschrieb zu jedem Destillat sowie die dazugehörenden Degustationsnotizen sind im beiliegenden Booklet enthalten. Je 24 unterschiedliche Destillate wurden für die zwei Genuss-Kollektionen selektioniert und in Zwei-Zentiliter-Fläschchen abgefüllt. «Jede Kollektion zeigt die typischen Aromen der Destillate-Kategorie. Beim Whisky sind dies beispielsweise die drei Grundaromen Frucht, Holz und Rauch», sagt Dieter Messmer, CEO der Glen Fahrn AG und «Maître de Collection». Die Whisky-Kollektion beinhaltet Whiskys aus der ganzen Welt mit Schwerpunkt Schottland. Der Rum-Kalender enthält Rums aus 24 verschiedenen Destillerien und Ländern. «Jeder Tag soll Abwechslung und neue Sinneseindrücke bringen. Darum haben wir auch für Abwechslung bei den Aromen und den Füllstärken (Volumenprozente) gesorgt.» Die Adventskalender sind ab November in limitierter Auflage in allen Filialen von Glen Fahrn erhältlich oder können auf der Webseite bestellt werden.

www.frigemo.ch

www.glenfahrn.com

Das Konzept von «Papa Türk» stammt von den deutschen Jungunternehmern Roman Will und Jan Plewinski, die damit ihre eigene Firma gründeten. Die Idee dazu entstand an einem Kneipenabend. Denn die beiden lieben Döner, doch der Knoblauchgeruch stört sie bei der Arbeit oder beim Feiern. Deshalb sollte ein Getränk unangenehme Essens- und auch Trinkgerüche beseitigen. In Zusammenarbeit mit Lebensmitteltechnologen entwickelten sie «Papa Türk».

Der Name ist eine Hommage an ihren Lieblingsdönerverkäufer. Das Erfrischungsgetränk schmeckt nach Limetten und Minze und enthält 60 Milligramm «Kuss-grün» – Chlorophyll auch bekannt als Blattgrün – pro Flasche.

Dieses verleiht dem Getränk die knallig grüne Farbe und zaubert Knoblauch- und Zwiebelgerüche innerhalb einer Stunde weg. Zudem ist «Papa Türk» vegan. Importiert wird «Papa Türk» von der 2S Sales and Trading GmbH in Cham. www.2s-salesandtrading.ch

6

luzern, den 23. Oktober 2014

titel H et GZ no 33

auf dem land verschwinden immer mehr restaurants in den letzten neun Jahren ist die zahl der restaurants zurückgegangen. besonders betroffen sind ländliche gegenden. was sind die hintergründe und was mögliche auswege?

erfolg nach umsatzgrösse ( 2012 ) mit unternehmerlohn, ohne eigenkapitalzins

betriebe mit verlust

betriebe mit gewinn

41,5 %

68,5 %

bis chf 550.000

51,4 %

48,6 %

von chf 551.000 bis chf 1.100.000

53,9 %

46,1 %

über chf 1.100.000

quelle gastroconsult

Gut Zweidrittel aller kleinen Betriebe machen heute Defizit. Ein Grund ist, dass die Leute immer weniger Geld in klassischen Restaurants ausgeben.

Die Ausgaben für den Konsum ausser Haus sind auch 2013 um 2,6 Prozent zurückgegangen.

L

andauf, landab schreiben die Zeitungen über das Beizensterben in der Schweiz.

Vor allem Restaurants auf dem Land haben es schwer. So schreibt die «Surseer Woche», die Zeiten seien vorbei, als die Landbeizen noch rappelvoll waren. Vor allem die Jungen würde es in die Stadt Sursee ziehen. Auch das Rauchverbot und das Verbot der Geldautomaten würden den Landbeizen zu schaffen machen. In der «Aargauer Zeitung» nennt der Präsident von GastroAargau noch weitere Gründe: «Immer mehr traditionelle Betriebe schliessen, während die Gesamtzahl der Betriebe wächst.

Heute kann man sich überall verpflegen, an der Tankstelle, am Güggelistand und im Einkaufszentrum.» Neben den Landbeizen haben es laut dem «St. Galler Tagblatt» auch die Quartierbeizen schwer. Immer mehr renommierte Restaurants in den Quartieren würden verschwinden.

Doch wie sehen die konkreten Zahlen aus?

Diese liefert die Statistik der Unternehmensstruktur: 2005 gab es laut dem Bundesamt für Statistik 23.775 Gastronomiebetriebe. 2008 waren es 24.565, also 3,3 Prozent mehr. Seither sank die Zahl bis 2012 auf 23.240 Betriebe (minus 5,4 Prozent). Noch stärker war der Rückgang bei Beherbergungsbetrieben. Im Jahr 2005 waren es 6.238. Im Jahr 2012 gab es nur noch 5.615 Betriebe. Das ist ein Rückgang von zehn Prozent. Noch krasser sehen Zahlen aus, die GastroSuisse erstellt hat. Sie haben in verschiedenen Orten mit rund 10.000 Einwohnern

verglichen, wie viele klassische Restaurants es neren Orten nahm die Zahl der Restaurants daim Jahr 2000 gegeben hat und wie viele es 2012 gegen um ganze 24 Prozent ab. Noch krasser waren. So ging beispielsweise in Oftringen/AG ist übrigens die Zahl der Restaurants, die jährdie Zahl der Restaurants um 30 Prozent zurück. lich den Besitzer oder Pächter wechseln: Das ist Ähnlich stark war der Rückgang in Romans- nämlich in jedem vierten Restaurant der Fall! horn (minus 27,9 Prozent) und Chiasso (minus Der Grund dafür zeigt sich im Branchenspiegel 28 Prozent). Noch stärker betroffen ist die Ge- von GastroSuisse. 2012 haben 59 Prozent aller meinde Häggenschwil in St. Gallen. Da betrug Betriebe einen Verlust gemacht (eingerechnet der Rückgang 80 Prozent. In relativen Zahlen ist dabei der Lohn des Unternehmers, jedoch sieht es aber etwas anders aus. nicht die Verzinsung des EigenDas Dorf mit rund 1.200 Einwohkapitals). Bei Betrieben mit einem nern hatte 2000 noch fünf Resjährlichen Umsatz bis 550.000 taurants, 2012 jedoch nur noch Franken machen gar 68,5 Prozent eines. Es gibt auch Gemeinden einen Verlust. Leicht besser geht mit einem 100-prozentigen Rückes den grösseren. Betriebe mit gang. So hatten die Gemeinden einem Umsatz zwischen 551.000 Erschmatt, Rifferswil und Liebisund 1.100.00 Franken erzielen zu torf 2000 noch je ein Restaurant 51,4 Prozent einen Gewinn, bei und Aesch deren zwei. In diesen jenen über 1.1 Millionen Franvier Orten gibt es gar kein Restauken sind es 53,9 Prozent. Das sah rant mehr. Allerdings haben alle noch 2011 wesentlich besser aus. vier Gemeinden nur rund 1.000 Damals machten im Schnitt 57,8 Einwohner und EinwohnerinProzent aller Betriebe einen Gepeter buff, wirt nen. Das ist ein Trend, der immer winn. Woran liegt es, dass es den mehr kleinere Gemeinden betrifft.

Restaurants so viel schlechter Alles in allem lag der Rückgang bei den von den geht? Je nachdem, wen man fragt, ist die AntStichproben erfassten Gemeinden bei 22 Pro- wort eine andere. Häufig genannt wird die steizent. Gross ist jedoch der Unterschied zwischen gende Zahl der Take-aways. Diese nahmen in den grösseren Städten und den kleineren Orten. der Tat zwischen 2005 und 2012 um über sechs In Bern, Basel, Genf und Zürich lag der Rück- Prozent zu. Genannt werden auch das Rauchgang im Schnitt nur bei zehn Prozent – Zürich verbot, die Senkung der Promillegrenze und das hatte gar ein Plus von 1,26 Prozent. In den klei- Verbot von Spielautomaten.

«Das Gleichgewicht zwischen Arbeitsleistung und Ertrag stimmt heute nicht mehr.»

GastroSuisse weist noch auf einige weitere Probleme hin: × Das Gastgewerbe versucht, sich in einer schwierigen wirtschaftlichen Situation zu behaupten. Die Ausgaben für den Konsum ausser Haus sind auch 2013 um 2,6 Prozent zurückgegangen. × Das im Vergleich zur internationalen Konkurrenz gehobene Preisniveau aufgrund vor allem höherer Personal- (plus 5 Prozent seit 2008) und Warenkosten (plus 23 Prozent seit 2008) fördert den Abfluss der Kaufkraft ins Ausland.

Der Gastronomietourismus ins grenznahe Ausland hat ein Umsatzvolumen von zwei bis vier Milliarden Franken pro Jahr. Es müssten deshalb Rahmenbedingungen geschaffen werden, die es den grenznahen Betrieben ermöglichen zu bestehen. Gerade im Bereich der überzogenen «Schweizzuschläge» für importierte Waren und Dienstleistungen müsste der Missbrauch gestoppt werden. Faire Importpreise könnten manchem gastgewerblichen Betrieb einige Prozent in die Gewinnzone verhelfen. × Die Betriebe auf dem Land sind besonders mit veränderten Lebensgewohnheiten konfrontiert. Die Menschen pendeln zunehmend und verbringen weniger Zeit an ihrem Wohnort.

Darüber hinaus ist es insbesondere auf dem Land schwer, Nachfolger zu finden.

Auch für Landbeizen gelte, dass ein stimmiges Konzept und gelebte Gastfreundschaft die

luzern, den 23. Oktober 2014

titel

7

H et GZ no 33

gewinn und verlust im gastgewerbe mit unternehmerlohn, ohne eigenkapitalzins

betriebe mit verlust

betriebe mit gewinn

42,2 %

57,8 % 2009

59,0 %

41,0 % 2012

Grundlage für den unternehmerischen Erfolg bilden. Viele Wirte sagen, insbesondere die Personalkosten seien zu hoch. Tatsächlich machen diese fast die Hälfte der gesamten Kosten aus.

Sind also die Löhne zu hoch? Stefan Unternährer, Leiter der Arbeitnehmerdelegation bei den L-GAV-Verhandlungen, winkt ab. «Die Löhne sind knapp konkurrenzfähig im Vergleich zu anderen Branchen. Wenn die Wirte qualifizierte Mitarbeitende wollen, dann müssen sie diese Löhne bezahlen, sonst wandern noch mehr gelernte Köche und Restaurationsmitarbeitende in andere Branchen ab.» Dabei ist diese Zahl heute schon enorm hoch. So gaben bei der diesjährigen Lehrlingsbefragung der Hotel & Gastro Union weniger als die Hälfte der Lehrabgänger an, sicher oder wahrscheinlich weiter in der Branche arbeiten zu wollen. Und die Statistiken zeigen, dass vier Jahre nach der Lehre weniger als 50 Prozent der gelernten Gastromitarbeiter in der Branche arbeiten. Sie wandern ab zu Foodlieferanten oder in andere Branchen. Zudem arbeiten viele Berufsleute in der Gemeinschaftsgastronomie oder in Heimen und Spitälern, wo die Löhne höher und die Arbeitszeiten besser sind. Die klassische Gastronomie hat es schon heute schwer, gute Fachleute zu finden. Und wohin es führt, mit Hilfskräften zu arbeiten, zeigt die Zeit während des Saisonnierstatuts. Ohne Fachleute ist der Umsatz pro Mitarbeiter tiefer. «Es ist ein Trugschluss, wenn Wirte glauben, sie könnten bei den Personalkosten sparen», sagt Unternährer.

Zu grosses Angebot Doch wenn nicht bei den Löhnen, wo können die Wirte dann den Hebel ansetzen? «Bei den Kosten kaum», stellt Unternährer fest und kommt zu einem anderen Schluss: «Wenn in einer Branche viele Betriebe Verlust machen, hat sie entweder ein Kostenproblem oder ein Angebotsproblem. Im Gastgewerbe kann man bei den Kosten kaum etwas ändern, also liegt es am Angebot.» GastroSuisse habe schon vor Jahren festgehalten, dass es rund 10.000 Betriebe zu viel gebe. Seither hat sich das Angebot noch erhöht. Take-aways, Tankstellen, Bäckereien und Grossverteiler sind immer stärkere Konkurrenten. Zudem gebe es zu viele Restaurants, die auch Fertigprodukte anbieten. «Wieso soll ich im Restaurant für Convenience viel Geld ausgeben, wenn ich ein Fertigprodukt bei Coop oder der Migros zu einem Bruchteil bekomme?», schreibt ein Leser zu einem Artikel über das Beizensterben im Internet. Diese Kommentare sind sowieso interessant. Da wird mehrheitlich über schlechten Service und schlechte Küche geschrieben. Ein Kommentator meint: «Schuld seien schlecht ausgebildete Mitarbeiter und Wirte, die nicht rechnen können und nicht

mehr wissen, was dienen heisse.» Natürlich sind solche Kommentare nicht repräsentativ, aber sie zeigen doch, was viele über die Gastronomie denken.

Dorfbevölkerung gründet Genossenschaft zur Rettung der Beiz Ein weiteres Problem ist, dass Wirte auf dem Lande immer schwieriger einen Nachfolger für ihr Restaurant finden. So stand 2008 auch das Restaurant Lägernstübli in Boppelsen vor dem Aus. Weil die Besitzerin keinen Nachfolger fand, sollte es einer Überbauung weichen. Das war gar nicht zur Freude der Dorfbewohner. Einige gründeten eine Genossenschaft zur Rettung der Dorfbeiz. Initiant war Thomas Weber. Der 51-Jährige brachte Dorfbewohner und Behörde dazu, Anteilscheine für insgesamt 683.000 Franken zu erstehen. 300.000 davon zeichnete die Gemeinde, nachdem die Dorfbewohner dies an einer ausserordentlichen Gemeindeversammlung genehmigten. Heute ist jeder dritte Bopplisser Genossenschafter der Beiz.

Das «Lägernstübli» ist an den innovativen Wirt Peter Buff verpachtet, der neben klassischer Küche auch vegane Gerichte anbietet und dieses Jahr in der Kategorie Classic für den Publikumspreis von Best of Swiss Gastro nominiert ist. Doch Buff warnt davor, Genossenschaften als Rettung für bedrohte Restaurants anzupreisen. «All die Probleme der Gastronomie bleiben auch in einer Genossenschaft.» Und wirten sei heute einfach schwieriger geworden. So habe er die ersten fünf Jahre nie Ferien gemacht, und bislang sei das Restaurant sieben Tage in der Woche geöffnet. Jetzt macht er zum ersten Mal Ferien und danach wird der Betrieb einen Tag in der Woche geschlossen bleiben. Buff bilanziert: «Das Gleichgewicht zwischen Arbeitsleistung und Ertrag stimmt nicht.» Um auf den nötigen Umsatz zu kommen, müsse man eine Nische finden. Diese hat er gefunden, indem er Klassiker wie Züri-Gschnätzlets, Burger und Gulasch Stroganoff auch vegan anbietet. Deshalb kommen heute Gäste aus dem ganzen Kanton, viele aus der nahen Stadt. Eine Genossenschaft habe für ihn den Vorteil, dass er einen angenehmen Vermieter habe und der Pachtzins etwas tiefer als üblich sei. Zudem werde das Gebäude in Schuss gehalten. Als Vor- und Nachteil zugleich, betrachtet er es, dass rund ein Drittel der Einwohnerinnen und Einwohner Genossenschafter sind. Sie würden sich mehr identifizieren, aber sie seien natürlich auch nicht immer mit allem zufrieden. Dann hätten sie als Mitbesitzer das Gefühl, mitreden zu dürfen über Öffnungszeiten und anderes.

Auch wenn es für Genossenschaften nicht einfacher ist zu überleben, hat die Genossenschaft Lägernstübli schon eine Nachahmerin

gefunden. Nämlich im oben erwähnten Rifferswil. 2013 schloss dort das Restaurant Post die Pforten. Das Dorf mit rund 900 Einwohnerinnen und Einwohnern hat seither keine Beiz mehr. Gegenüber dem «Tages-Anzeiger» äusserte sich Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, zur Schliessung. Es sei jammerschade, dass das Restaurant zugehe. Dann erzählte er von den Schwierigkeiten, in der viele traditionelle Dorf- und Ausflüglerbeizen stecken. «An den schönen Lagen am See geht ein Ausflugsrestaurant nach dem anderen zu, weil mit Wohnungen viel mehr Rendite herauszuholen ist.» Und auf dem Land sehe es nicht besser aus: Das Rauchverbot lasse die Stammtische verwaisen, die Vereine, die früher nach der Musikprobe oder dem Fussballtraining noch in der Beiz zusammengesessen hätten, serbelten.

«Und immer mehr wirten in einem Vereinslokal selbst, statt in die Dorfbeiz zu gehen.» Es ärgere ihn auch, wenn Gemeindezentren und Kirchgemeinden selber einen Apéro ausschenken. «Das ist der Tod für alle Dorfbeizen. Früher sass man nach der Gmeind oder dem Kirchenbesuch noch im ‹Bären› oder ‹Hirschen› zusammen.»

Doch zurück zu Rifferswil. Im November 2013 gründeten Dorfbewohner eine Genossenschaft mit dem Ziel, das «Pöstli» wiederzuöffnen. Die Genossenschaft zählt zurzeit zirka 150

Mitglieder, von denen 80 Prozent im Dorf wohnen. Sie alle haben mit Anteilscheinen und Darlehen ein Kapital von rund 1.9 Millionen Franken zusammengebracht. Weil das Restaurant umgebaut werden muss, ist es noch geschlossen.

Der Umbau kostet stolze 3.5 Millionen Franken.

Um das zu ermöglichen, war es das Ziel, mindestens 1.8 Millionen Franken durch die Genossenschafter aufzubringen. Dieses Ziel wurde sogar leicht übertroffen und der Umbau ist in vollem Gang. Die Initiantin ist in Bezug auf Genossenschaften ein gebranntes Kind. Marianne Roth war einst bei der Gründung der Genossenschaftsbeiz Rössli in Stäfa mit dabei. Das älteste kollektivgeführte Restaurant des Kantons Zürich ist 2003 Konkurs gegangen. Roth dazu: «Ich will nicht wieder wie damals ständig verbrannte Spiegeleier auf Spinat essen, weil niemand etwas vom Kochen versteht. Das «Pöstli» soll in bewährter Art und professionell weitergeführt werden.» Kein Sponti-Groove, sondern gepflegte, gemütliche Dorf- und Ausflüglerbeiz.

Dieses Ziel scheint erreicht. Auf der Homepage der Genossenschaft steht: «Wir freuen uns ausserordentlich, dass es uns gelungen ist, Vitto und Elvira Laubscher-Mannanova als neues Wirte-Ehepaar zu gewinnen. Die Wiedereröffnung des Restaurants Post wird im ersten Quarmario gsell tal 2015 erfolgen.»

umsatzfranken restauration ( RestauRants, 2012 )

49,6 %

personalkosten warenkosten ( Inkl. dIRekte dIenstleIstungen )

28,3 %

finanz- und anlagekosten ( Inkl. ek-ZIns )

15,8 % 11,6 % – 5,3 %

allgemeine betriebskosten verlust

8

luzern, den 23. Oktober 2014

mosaik H et GZ no 33

vom hotel zum pop-up-modehaus das «25hours hotel zürich west» verwandelte sich für drei tage in das fashionhotel.

M

itte Oktober fand in Zürich zum ersten Mal der Anlass Fashionhotel statt. Pop-up-Stores sind en vogue, doch die Idee, ein ganzes Pop-up-Modehaus in einem Hotel einzurichten, ist neu. So verwandelte die Event-Agentur la folie Erlebniskultur während drei Tagen das «25hours» in ein Pop-up-Modehaus mit rund 50 Boutiquen.

Das 25hours Hotel Zürich West liegt im gleichnamigen Stadtteil und präsentiert einen lebendigen Mix aus Farbenvielfalt, Zürcher Authentizität und wohnlicher Atmosphäre. Das Hotel setzt sich dabei intensiv mit seinem Standort auseinander und kombiniert die Entwürfe des Zürcher Designers Alfredo Häberli mit kreativen Kunstinterventionen.

«Wir fanden, dass Zürich die ideale Stadt für einen solchen Anlass ist. Die Schweiz ist traditionellerweise eine Textilhochburg und bekannt für hochwertiges Design. Dies hat sich bis anhin jedoch nicht in der aktuellen Event-Landschaft widergespiegelt», sagt Tim Schlichting, Geschäftsführer von la folie.

Die Idee kam an und so flanierten während zwei Tagen und zwei Nächten rund 7.000 Personen durch die leer geräumten Hotelzimmer des «25hours» und genossen Shopping in einem unkonventionellen Ambiente. Während die Schlafzimmer zum Shop umfunktioniert wurden, fungierten die Badezimmer als Umkleidekabinen. Insgesamt 60 Brands nutzten die Gelegenheit, sich in diesem aussergewöhnlichen Ambiente zu präsentieren und buchten ein Hotelzimmer oder einen Marktstand. In jedem Hotelzimmer wartete eine andere Überraschung: So fanden die modebegeisterten Besucher die erste Kollektion des 22-jährigen Jungdesigners Figlioli – Les Dames wie auch Mode von etablierten Brands wie beispielsweise Liebeskind aus Berlin und Hallhuber aus München. Zu entdecken gab es aber auch Überraschungen wie nachhaltige Schweizer Pelze von Volpone, Zahn-

kurios & bemerkenswert

keystone

barack obama: kreditkarte in restaurant abgelehnt Barack Obama hatte Zahlungsschwierigkeiten in einem Restaurant. Dass selbst der mächtigste Mann der Welt in Zahlungsschwierigkeiten kommen kann, hat der US-Präsident erfahren müssen. Während seines Besuchs bei der UN-Vollversammlung in New York habe ein Restaurant seine Kreditkarte abgelehnt, gestand Obama.

«Es stellte sich heraus, dass ich sie anscheinend nicht oft genug benutze», sagte er bei der Finanz-Verbraucherschutzbehörde CFPB in Washington – und erntete reichlich Gelächter seiner Zuhörer. «Sie dachten, es handle sich um Betrug.» Zum Glück habe seine Frau Michelle ihre Kreditkarte dabei gehabt. Obama habe der Bedienung noch zu erklären versucht, dass er seine Rechnungen stets bezahlt habe. (chg)

bindella-sohn will deutschland erobern – mit musik Eigentlich schienen Karriere und Glück Stephan Bindella in die Wiege gelegt. Papa und Gastronomiekönig Rudi führt ein gut geöltes, seit mittlerweile mehr als hundert Jahren in Familienhand liegendes Grossunternehmen aus Gastronomie, Weinbau und Immobilienhandel. Von seinen vier Söhnen haben drei Wirtschaft studiert und sind somit gerüstet, den Karren bis weit ins 21. Jahrhundert zu ziehen. Drei von vier Söhnen. Alle bis auf Stephan, der seinen musikalischen Einstand schon vor fünf Jahren gab, sich jetzt anschickt, Deutschland zu erobern. Bindella stand schon als kleiner Junge eher auf Gitarre und Schlagzeug. (chg)

einfacher. Er gab Support in allen Belangen, nahm ihnen ihr Gepäck ab und liess sie ihren Aufenthalt so richtig geniessen. Wie in einem richtigen Hotel eben.

Während die Boutiques Freitag und Samstag bis 23 Uhr geöffnet waren, wurde an der Afterparty in der Lobby bis um zwei Uhr zu elektronischen Klängen von DJs wie Fat Sushi und den Round Table Knights gefeiert. Auch die Etagen wurden von Musik von Life-DJs wie DJ Cruz und DJ Little Miss beschallt. Am Sonntagabend um 18 Uhr wurden die temporären Boutiquen dann wieder zu Hotelzimmern umfunktioniert, sodass der reguläre Betrieb im Hotel am Montagmorgen wieder aufgenommen werden konnte.

Zweiter Anlass 2015 bereits geplant

zvg

Im «25hours» wurden die Schlafgemächer in Boutiquen umgewandelt.

Bleaching, Ganzkörper-Pyjamas von One Piece oder die aktuelle Swatch-Kollektion, die gar in der Sauna des Hotels zu finden war.

Da das Fashionhotel sowohl als Anlaufstelle für private Fashionistas als auch als Plattform für Modeschaffende diente, gestaltete sich sowohl das Angebot als auch das Programm entsprechend vielseitig: Während die Etagen des Hotels zu Erlebnis-Shopping-Meilen umgestaltet wurden, diente die HotelLobby als Dreh- und Angelpunkt mit Lounges, Bars, DJ und Modenschauen. Der Lobby Boy machte den Besuchern das Leben

vermischtes

wissenschaft

«Ein vergleichbarer Event hat Zürich bis anhin gefehlt. So viele kreative und modeaffine Menschen in einem Haus ist für eine Marke Gold wert. Wir kommen nächstes Jahr wieder», sagt Moritz Stoll, Managing Director des Schweizer Labels Aziza Zina.

Neben den Ausstellern ziehen auch die Veranstalter eine positive Bilanz: «Es freut uns, dass wir bereits mit dem ersten Anlass 7.000 Besucher von unserer Idee begeistern konnten. Das Konzept, Messe, Party und Shopping zu mischen, wurde von allen Seiten gut aufgenommen», sagt Tim Schlichting. Sein Team von sieben Personen wurde im Fashion-Hotel von 50 Just-in-TimeMitarbeitern von Staff Finder unterstützt sowie durch das Team des 25hours Hotel Zürich West. Weil das Fashionhotel ein solcher Erfolg war, ist bereits der nächste Anlass in Planung. Dieser finsarah sidler det vom 24. bis 26. April 2015 am selben Ort statt.

vermischtes

www.fashionhotel.ch

be rü h m tberüchtigt

aargau poliert sein image

Joghurt ist offizieller snack new yorks

Der Kanton Aargau will die Autofahrer mit neuen Hinweisschildern entlang den Autobahnen auf seine besten Seiten aufmerksam machen. Die Tafeln weisen auf touristische Ziele hin. Der Kanton lässt sich die Werbung in eigener Sache knapp eine Million Franken kosten. Die neuen Tafeln sind einheitlich gestaltet. Der untere braune Teil verläuft am linken Rand fliessend gegen oben und soll «die Dynamik des Aargaus symbolisieren», wie das Departement Bau, Verkehr und Umwelt mitteilte.

Im oberen Teil der 2,75 Meter hohen und 3,5 Meter breiten Tafeln ist jeweils eine Fotografie des Tourismusziels, etwa der Altstadt Aarau oder des Juraparks, zu sehen. (sda)

Joghurt ist ab sofort der offizielle Snack des Bundesstaates New York. Gouverneur Andrew Cuomo unterzeichnete ein entsprechendes Gesetz. Mit der Ernennung werde die Bedeutung der Joghurt-Industrie gewürdigt, begründete Cuomo seine Entscheidung. In New York wurden 2013 mehr als 340 Millionen Kilogramm Joghurt produziert, mehr als in jedem anderen Bundesstaat der USA. Rund 9.500 Menschen arbeiten in der Branche.

Das Joghurt-Gesetz kommt allerdings nicht bei allen gut an: Der New Yorker Senat hatte bereits im Sommer fast eine Stunde lang über den Joghurt als offiziellen Snack debattiert, worüber sich zahlreiche USKomiker wie John Stewart und David Letterman ausgiebig lustig gemacht hatten. (sda)

Eva Green ziert das Titelbild des nächsten Campari-Kalenders. Es ist nicht das erste Mal, dass die 34-jährige Schauspielerin zu Werbezwecken vor der Kamera steht. Schon für eine Parfüm-Kampagne von Dior und auch für das Unternehmen Montblanc hat sich die schöne Brünette ablichten lassen. Der Kalender erscheint als limitierte Edition: Nur 9.999 Exemplare stehen weltweit zum Verkauf zur Verfügung. (chg)

pizza soll weltkulturerbe werden

robo-gourmet prüft authentizität von thai-speisen

Pizza ist in Italien nicht nur ein Gericht, sondern ein Stück nationaler Kultur. Aus Furcht vor EU-Direktiven und dem Einfluss der Fast-Food-Giganten wurde eine Kampagne mit dem Ziel gestartet, Pizza zum UNESCO-Weltkulturerbe zu erklären. Die Kampagne führt der aus Neapel stammende Ex-Landwirtschaftsminister Alfonso Pecoraro Scanio mit der Unterstützung namhafter Politiker. Zutaten, Herstellung und Eigenschaften des nationalen Gerichts sollen bis ins kleinste Detail definiert werden, um den Geschmack unverfälscht zu erhalten, verlangen die Initiatoren der Kampagne. Die Pizzaioli drängen auf rein italienische Zutaten. (sda)

Die Regierung Thailands ist offenbar der Ansicht, dass die Speisen in den ThaiRestaurants dieser Welt nicht dem eigenen Standard an Qualität und Authentizität entsprechen. Unter Federführung der National Innovation Agency (NIA) wurde nun nämlich ein Roboter vorgestellt, der gewissermassen als «elektronischer Gourmettester» fungieren soll. Das HightechGerät, das auf den Namen «E-Delicious» getauft wurde, ermittelt mithilfe von speziellen Sensoren die chemische Zusammensetzung von Speisenproben, vergleicht die gesammelten Daten mit den Werten eines vorher als gut befundenen Originalrezepts und «spuckt» danach eine Wertung aus, die den Grad der Authentizität des thailändischen Essens widerspiegelt.

«Es gibt viele Thai-Restaurants auf der ganzen Welt, die nicht von Thailändern geführt werden», zitiert der «New York Times»-NIA-Berater Supachai Lorlowhakarn. (chg )

schnelles abnehmen genauso gut wie langsames Radikal-Diäten sind einer neuen Studie zufolge genauso wirksam wie langsameres Abnehmen: In beiden Fällen sei die Wahrscheinlichkeit gleich hoch, den Grossteil der verlorenen Pfunde wieder zuzulegen.

Dies stellten australische Wissenschaftler in einer umfangreichen Studie fest. Bisher wird Übergewichtigen empfohlen, lieber langsam abzunehmen als ganz schnell, weil dies auf Dauer wirksamer sei. «Im Gegensatz zur dem weitverbreiteten Glauben, dass schneller verlorenes Gewicht schneller wieder zugelegt wird, zeigen unsere Erkenntnisse, dass die Zunahme nach schrittweisem oder raschem Gewichtsverlust ähnlich ist.» Die nun vorgelegten Daten sollten Empfehlungen zu Diäten ändern. (sda)

keystone

Jetlag bringt auch darmbakterien aus dem takt Auch Darmbakterien leben nach einer inneren Uhr. Sie können infolge von Schichtarbeit oder eines Jetlags aus dem Takt geraten, was beim Menschen womöglich Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen zur Folge hat.

Dies berichten israelische Wissenschaftler im Fachmagazin «Cell». Ihre Erkenntnisse könnten dazu beitragen, Mittel zur Prävention oder Behandlung dieser Krankheiten zu entwickeln. Die innere Uhr des Menschen wird durch den TagNacht-Rhythmus gesteuert. Es ist bekannt, dass Störungen dieses Rhythmus etwa infolge Schichtarbeit oder häufigen Fliegens über Zeitzonen hinweg Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes oder Übergewicht verursachen können. Die Forscher prüften nun, ob die Darmflora damit etwas zu tun haben könnte. Aktuelle Untersuchungen legen nämlich nahe, dass diese an der Entstehung von Asthma, Allergien, Übergewicht oder Diabetes beteiligt sein könnte. Auch die Darmflora von Menschen unterliegt diesen Schwankungen und wird durch Jetlag verändert, zeigten Thaiss und seine Mitarbeiter auf. (sda)

campari

eva green: so sexy posiert sie für einen kalender

luzern, den 23. Oktober 2014

lebensart

9

H et GZ no 33

zvg

Appleton Estate unterhält Zuckerrohr-Plantagen und Destillerien in Jamaika, in denen seit 1749 Rum produziert wird. Sie ist die älteste Anbaufirma und Brennerei auf Jamaika.

braunes gold aus jamaika was für die kubaner der tabak ist, ist für die Jamaikaner der rum. der appleton estate ist der bekannteste jamaikanische rum und macht die insel zu der bedeutendsten karibischen insel in der rumherstellung.

E

in Blick zurück: Erst mit der Reconquista und der Eroberung Granadas 1492 kamen die Europäer überhaupt in Kontakt mit Rum, doch vermochten sie ihn mangels Kenntnis von Zuckerrohranbau nicht selber herzustellen – im Gegensatz zu den Arabern, welche Rum seit Langem produzierten. Mit dem Ende der arabischen Hochkultur verschwand, wie so vieles, auch die Kenntnis über die Produktion von Zuckerrohr und Rum. Columbus hatte aber, ganz weitsichtig, die letzten Pflanzen nach seiner zweiten Amerikareise 1493 auf Hispaniola eingeführt. Doch erst sehr viel später,

über Brasilien und Jamaika sollte die bis dato einzige Zucker liefernde Pflanze ihren erfolgreichen Anbau in den neuen Kolonien der Europäer beginnen. Ab dem 17. Jahrhundert schliesslich entwickelte sich die Idee, in grösserem Masse Schnaps aus dem Süssgras zu brennen. Den ersten beurkundeten Hinweis auf den Namen finden wir um 1650 als «rumbullion» (engl. = Aufruhr, Tumult) und seit dem 8. Juli 1661 von General Edward Doyley, dem ersten englischen Gouverneur von Jamaika. Ab 1667 wurde der Schnaps offiziell als «Ron» (kastilisch) oder «Rhum» (französisch) bezeichnet. Jamaika,

günstig unter dem Wind gelegen, mit vielen Buchten und Naturhäfen und mitten in der Karibik, vergrösserte den englischen Einfluss in der Neuen Welt: Die kleinste Insel der Grossen Antillen war idealer Ausgangspunkt für Kaperfahrten auf spanische und französische Ziele.

Während Franzosen und Spanier noch Cognac und Brandy in Eichenfässern in die Karibik transportierten, die schnell verdarben, begannen die Engländer nun mit der Produktion von Rum: Zuckerrohr wuchs überall in den Tropen, liess sich ganzjährig ernten, gut destillieren und trotz der Hitze einfach lagern. Rum

aus der Karibik entwickelte sich für die britische Krone, wie später Gin aus Indien, zu einem wertvollen Gut, das auch in Europa erfolgreich verkauft werden konnte. Sowohl Freibeuter als auch die offizielle Marine zahlten einen Teil der Heuer mit Rum aus. Vor allem der ehemalige Kaperfahrer Henry Morgan (selbsternannter Chefadmiral aller Bukaniersflotten und Verfasser des Piratencodex, erst auf Jamaika verhaftet, dann 1674 in London begnadigt und als Gouverneur von Jamaika in den Adelsstand … fortsetzung seite 10

a n z e i g e

Kraftmixer WEINSPEZIALITÄTEN Italien, Portugal, Spanien, Australien, Neuseeland

Hero Konfitüre Extra.

Unser Klassiker – seit 1886.

Weine mit Charakter, regionaler Typizität und hoher Qualität.

SANITÄRKERAMIK Hygienisch, robust und zeitlos schön

für professionellen Einsatz • vielseitig: Mixen, Pürieren, Aufschlagen von Rahm etc. – kein Zubehör notwendig • stark in der Leistung • hygienisch: aus hochwertigem Edelstahl, einfach demontierbares Messer, speiserestesicher dank Spezialabdichtung im Fuss

3 Neu in

Ein Qualitätsprodukt von:

www.franke-ws.com

www.gastro.hero.ch

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi www.raeberswiss.ch

Bahnhofstrasse 3 • 4512 Bellach Tel. 032 617 32 60 • Fax 032 617 32 70 www.kisag.ch • kisag@kisag.ch

n Grösse

10

luzern, den 23. Oktober 2014

lebensart H et GZ no 33

… erhoben), führte Rum als offizielles Zahlungsmittel für seine Flotte ein. Rum als Handelsgut entwickelte sich ab Anfang des 18. Jahrhunderts derart erfolgreich, dass auch Spanier und Portugiesen das Modell kopierten und Rum aus Venezuela, Panama, Brasilien, Haiti, Puerto Rico und Kuba den Weg nach Europa fand.

Doch die Hochburg der Rumherstellung ist und bleibt Jamaika.

Hand auszuwählen, welche anschliessend vermählt (geblendet) und dann abgefüllt werden.

Durch Faktoren wie Reifeprozess, Art der Holzfässer oder des Zuckerrohrs ist der Rum eines jeden einzelnen Fasses verschieden – und es bedarf einer Spezialistin mit Erfahrung und Fachkenntnissen wie Joy Spence, diejenigen Sorten zu vereinen, die harmonieren und den unverkennbaren Geschmack der jamaikanischen Spezialität ausmachen. Für Spence ist ihr Beruf «die perfekte Kombination aus Kunst und Wissenschaft», mehrfach wurde sie bereits für ihre herausragende Arbeit ausgezeichnet.

Alles begann mit Shakespeare

Von der Chemie zur Rumkunst

Seit 1749 wird auf der Appleton Estate auf Jamaika Zucker und Rum produziert. 1825 gründete John Wray «The Shakespeare Tavern» in Kingston. 1860 stieg sein Neffe Charles James Ward in das Geschäft mit ein. Nachdem sein Onkel 1862 verstarb, führte er das Geschäft erfolgreich weiter. Seine Firma wuchs zu einem der grössten Unternehmen Jamaikas heran. 1916 übernahm die Firma Lindo Brothers & Co. das Unternehmen sowie im Anschluss Appleton Estate, die bekannteste Zuckerrohrplantage Jamaikas. Auf dieser wird noch heute der bekannte Appleton Rum hergestellt. Das Gelände umfasst eine Anbaufläche für Zuckerrohr von 45.000 Quadratmetern, eine Zuckerfabrik sowie die Rumdestillerie.

Das Blenden von Rum erfordert umfangreiche wissenschaftliche Kenntnisse, und so begann Spence ihre Ausbildung in einem Fachgebiet, das gar nicht so ungewöhnlich für ihre spätere Karriere in der Spirituosenindustrie ist: der Chemie. Nach dem Master-Studium in England arbeitete sie zunächst einige Jahre als Lehrerin in England und Jamaika, bevor sie 1981 bei Wray & Nephew Limited, Hersteller des Appleton Estate Rums, als leitende Chemikerin eingestellt wurde und hier erste Erfahrungen in der RumHerstellung machte. Die enge Zusammenarbeit mit dem damaligen Master Blender, Owen Tulloch, entzündete auch in Joy die Leidenschaft für die Kunst, Rums zu kreieren. «Es ist die Vielseitigkeit und Komplexität der Rums, die mich fasziniert», so die Jamaikanerin. «Um einen guten Rum zu kreieren, musst du nicht nur die Produktionsprozesse und Chemie verstehen, nicht zuletzt brauchst du einen kreativen Kopf.» Nicht nur ihre geschmackvollen Kreationen zeugen von ihrem Talent, auch zahlreiche Auszeichnungen belegen ihre Stellung in der Branche. Neben zwei Ehrendoktorwürden und mehreren Award-Gewinnen erhielt sie in diesem Jahr den Outstanding Contribution Award der International Spirits Challenge, einem der meistrespektierten Wettbewerbe der Spirituosenindustrie. Trotz ihrer Erfolge ist Spence bescheiden geblieben: «Um erfolgreich zu sein, muss man vor allem fokussiert sein, hart arbeiten und sich selbst treu bleiben.» christian greder

Die wichtigste Zutat Die charakteristischste und wichtigste Zutat bei Rum ist Zuckerrohr. Zuckerrohr ist ein Schilfgras und kann bis zu sechs Meter hoch werden. Man vermutet, dass die Ursprünge des Rums aus Neu-Guinea stammen. Europa erfuhr das erste Mal von der Existenz von Zuckerrohr zu den Zeiten Alexanders des Grossen, dessen General Nearchos von einer eigenartigen Pflanze, aus der man honigsüssen Rohstoff gewinnen könnte, erzählte. Das Zuckerrohr wurde in Europa begeistert empfangen und ward von da an im Mittelmeerraum angebaut.

Die Vorform von Rum war eine Art Saft, der Arrak genannt wurde.

Arrak wurde hergestellt, indem man das Zuckerrohr presste, bis man daraus eine Flüssigkeit gewinnen konnte, welche nun gärte und schliesslich getrunken wurde. Mit der Erfindung des Destillationsverfahrens hatte man schliesslich auch die Idee, als Rohstoffgrundlage Zuckerrohr zu verwenden. Und man gewann daraus – Rum. Das Zuckerrohr wird bei Appleton unter hervorragenden klimatischen Bedingungen angebaut.

In dem fruchtbaren Tal von Nassau herrscht ein Mikroklima, das in Verbindung mit den mineralreichen vulkanischen Böden für beste Wachstumsvoraussetzungen sorgt.

Ausserdem liefert der Black River sehr weiches Wasser, das ebenfalls zu den guten Bedingungen beiträgt.

Jährlich werden 216.000 Tonnen Zuckerrohr, das die Grundlage für die Rumherstellung ist, geerntet. Im Dezember beginnt die 6-monatige Erntezeit. Diese Arbeit wurde bis 1828 von Sklaven verübt und wird heute mit Erntemaschinen verrichtet. Lediglich 25 Prozent der Pflanzen werden noch von Hand geerntet.

www.appletonestate.com

brauner rum, weisser rum – worin liegt der unterschied?

bilder zvg

Es sind nicht nur Talent und Leidenschaft, die die Arbeit von Joy Spence auszeichnen.

Als erster weiblicher Master Blender der Welt, ist sie in der Männerdomäne Spirituosenindustrie selbstbewusst ihren Weg gegangen.

Die Herstellung Die Besonderheit bei Rum ist der immer gleiche Ursprungsrohstoff Zuckerrohr, jedoch unterscheidet man zwischen den drei verschiedenen Anfangsgrundstoffen Zuckerrohrsaft, Zuckerrohrsirup und Zuckerrohrmelasse. Zuckerrohrsaft wird lediglich aus den verschiedenen Zuckerrohrsorten gepresst. Zuckerrohrsirup bekommt man, wenn man dem Zuckerrohrsaft einen Teil seines Wassers entzieht, und Melasse gewinnt man, indem man den Zucker des Zuckerrohrsirups auskristallisiert und dadurch eine sehr dickflüssige, breiartige Masse erhält.

Der Grundstoff wird mit Wasser vermischt, was die Maische ergibt. Die Maische ruht nun einige Zeit in Gärtanks, dabei verwandelt hin-

zugefügte Hefe den enthaltenen Zucker in Alkohol. Das Gemisch besitzt aber nur einige Prozent Alkohol. Bei dem Gärvorgang werden auch Geschmacksaromen entwickelt, die Ester. Unterschiedliche Rumsorten werden unter anderem durch die unterschiedlichen Gärzeiten der Maische hergestellt. Je länger gegärt wird, desto komplexer wird der fertige Rum später einmal sein.

Die Destillation ist der eigentliche Vorgang des «Brennens». Der Brennvorgang wird dabei stufenweise wiederholt, um die Produktqualität zu verbessern. Beim Destillieren wird die Maische auf ungefähr 80 Grad Celsius erhitzt, bei dieser Temperatur beginnt der Alkohol zu sieden und wird von dem Wasser getrennt. Die Alkoholdämpfe werden in einen Kondensator geleitet und kondensieren zu flüssigem Alkohol.

Wird der Rum nicht sofort abgefüllt, so kommt er wie andere dunkle Spirituosen in schwere Holzfässer, um dort ein oder mehrere Jahre zu reifen. Bei Rum hat die Reifung nicht ganz den gleichen Stellenwert wie bei Whisky, doch auch hier nimmt die Reifung einen wichtigen Bestandteil des Herstellungsprozesses ein, da bei längerer Reifung der Anteil an Fuselölen verringert wird. Trotzdem gibt es zum Beispiel bei dem sehr weit verbreiteten Rum Bacardi keine Reifung, er gehört zu der Sparte der «Silver Rum»-Sorten. Über diese Vorgänge wacht bei Appleton Joy Spence. Als erster weiblicher Master Blender der Welt, ist sie in der Männerdomäne Spirituosenindustrie selbstbewusst ihren Weg gegangen.

Heute ist die Rum-Expertin im Appleton Estate dafür zuständig, die gereiften Rumsorten per

Generell wird zur Produktion von Rum eine Maische, welche sich aus einer Mischung aus Wasser und Melasse zusammensetzt, wie es in der industriellen Produktion der Fall ist, oder auch aus Wasser, Zuckerrohr und Zuckersaft besteht, dies ist die traditionelle Weise, fermentiert. Dieser dadurch entstandene Zuckerwein wird danach so lange destilliert, bis der Alkoholgehalt zwischen 65 und 75 Prozent beträgt. Verdünnt man diese Flüssigkeit anschliessend mit destilliertem Wasser, entsteht daraus weisser Rum. Somit ist jeder Rum zunächst weiss – braun wird er erst dann, wenn man ihn in Holzfässern einlagert.

Damit weisser Rum eine noch bessere Qualität erhält, lagert man ihn über Monate hinweg in Edelstahlfässern. Natürlich lässt sich auch dieser in Holzfässern lagern – wenn er mit der Zeit braun wird, kann man ihn mit Hilfe von Filtrierung wieder entfärben. Doch auch die weisse Farbe ist eigentlich falsch, ursprünglicher Rum ist nämlich klar. Nach der Verdünnung ist der Ausgangsstoff für die einzelnen Rumsorten hergestellt, der selbst allerdings noch ungeniessbar ist und somit weiter verarbeitet werden muss. Generell lässt sich sagen, dass der allgemeine Unterschied zwischen weissem und braunem Rum vor allem von der Reifung des Destillats, aber auch von der Art seiner Lagerung abhängt. Je länger man Rum Zeit gibt zu reifen, desto besser ist letzten Endes nicht nur sein Geschmack, sondern auch seine Qualität.

luzern, den 23. Oktober 2014

lebensart

11

H et GZ no 33

w e i n

×

t i p p

Nipozzano Vecchie Viti 2011 der wein aus ältesten reben ist dem jüngsten spross der winzer-dynastie gewidmet.

sonne, früchte, kupfer und dampf

seit 125 Jahren destilliert morand in martigny früchte zu feinem «eau de vie». des Arno. Der Name «Nipozzano» – zu Deutsch: ohne Brunnen – weist auf die Kargheit der Böden hin. Pünktlich zur Präsentation des neuen Weins wurden einige der bisher ausschliesslich privat genutzten Räume der ehemaligen Festung renoviert und können von Besuchern und Weinliebhabern besichtigt werden. Die gewaltigen Mauern, errichtet um die Lehnsherren zu schützen, beherbergen heute die renommierten Rotweine, die auf dem Gut produziert werden. Dazu gehören der Montesodi, der Mormoreto, ein charaktervoller Nipozzano Chianti Rufina, und eben der Vecchie Viti. In den 1970er-Jahren wurden die Nipozzano-Weinberge mit alten Klonen neu bepflanzt. Die Rebberge erstrecken sich über 25 Hektar, sind südöstlich ausgerichtet und liegen auf einer Höhe von etwa 300 Metern. Kalkhaltige Lehmböden und das trockene, luftige Klima ergeben reiche, schmackhafte Trauben. Der Vecchie Viti 2011 ist eine Assemblage aus 90 Prozent Sangiovese. Die übrigen zehn Prozent teilen sich die Sorten Malvasia Nera, Canaiolo und Colorino. Nach toskanischer Tradition reift der Wein während 24 Monaten in grossen Eichenfässern.

Das Ergebnis ist ein leuchtend rubinroter, hervorragend strukturierter und ausgewogener Wein. Er duftet intensiv nach Sauerkirschen, reifen Erdbeeren und Baumnüssen. Der weiche Auftakt geht über in eine kräftige SangioveseAromatik, ergänzt mit würzigen Noten, die an Anis und Pfeffer erinnern. Der Abgang endet mit mineralischen Ak(gab) zenten.

Vor kurzer Zeit präsentierte Marchese Lamberto Frescobaldi einen neuen Wein: den Nipozzano Vecchie Viti. Er stammt vom legendären Landsitz Nipozzano im Herzen des Chianti Rufina DOCG. Seit mehr als 700 Jahren steht der Name Marchesi de Frescobaldi für erstklassige Weine. Die Familie besitzt mehr als 1.000 Hektar Rebberge und belieferte bereits im 16.

Jahrhundert die englische Königsfamilie. Traditionell den Neugeborenen der Frescobaldi-Familie gewidmet, ist der Vecchie Viti ein Wein, der von den ältes- Bezugsquelle: Mövenpick Schweiz AG, ten Weinbergen stammt. Im Osten von Baar/ZG. Preis: 32 Franken.

Florenz gelegen, überblickt das Caswww.moevenpick-wein.com tello seit mehr als 1.000 Jahren das Tal

zvg

V

iele einzelne Parameter müssen zusammenpassen, damit ein qualitativ hoch stehendes Produkt entsteht. Im Wallis sind dies Suonen, die Gletscherwasser in die Kulturen leiten, damit der Anbau von Aprikosen, Reben und anderen Früchten überhaupt erst möglich wird. Dann braucht es gute Böden und viel Sonne, die die Früchte optimal ausreifen lassen. Einen wichtigen Part übernehmen die Brennmeister, wenn sie die Früchte einmaischen, vergären und in kupfernen Brennblasen destillieren.

Morand hat sich dieses Savoir-faire in den vergangenen 125 Jahren angeeignet und perfektioniert.

Die Familiengeschichte beginnt 1889 mit Louis Morand, der in Martigny eine Destillerie gründet.

Er kreiert aus Alpenkräutern und -honig den Likör Grand-Saint-Bernard. Louis Morand destilliert auch einen Absinth, mit dem er sich sogleich einen guten Ruf schafft; und er denkt mit der Produktion von Sirups und Limonaden an die Kinder. Sein Sohn André Morand wird 1953 zum Retter in der Not. Als ein heftiger Sturm die reifen Williams-Birnen von den Bäumen bläst, hat er die Idee, die Früchte einzu-

maischen, zu vergären und dann zu brennen. In den Jahren darauf perfektioniert er die Destillation und bringt das aussergewöhnliche Aroma der Walliser Williamsbirnen zu voller Geltung. Mit seinem «Williamine» entsteht ein feines Eau de vie und zugleich eine Marke. Sein Sohn Louis macht diese zum weltweit bekanntesten Birnenbrand. Wieder eine Generation später steht das Unternehmen vor der grössten Herausforderung seiner Geschichte: Offene Grenzen bringen neue Mitbewerber, abgeschaffte Schutzzölle verbilligen ausländische Ware und die reduzierte Promillegrenze sind nur einige Beispiele.

Doch Morand schaut positiv in die Zukunft. Und dank kompromissloser Qualität hält der Erfolg an.

So entsteht jede Flasche «Williamine» aus acht Kilo Walliser Williamsbirnen, handsortiert und auf das Grad genau destilliert. «Williamine» und «Abricotine» sind kostbare Produkte. Die zur Herstellung einer Flasche mit 43 Volumenprozenten nötigen Früchte, Patente und Rechte entsprechen einem Wert von rund 20 Franken, bevor die Arbeit überhaupt begonnen hat. Das Einhalten strenger Richtlinien adelt die beiden Destillate mit der Appellation d’Origine Protégée AOP. Bei Morand ist man aber auch stolz auf neue Produkte wie die «Douce», einer leichten und lieblichen Interpretation des Eau de vie.

Diese eignen sich hervorragend als Cocktail-Basis und bieten der Mixologie das authentische Aroma der Frucht. Mit ihren «Swiss Cocktails» hat Morand eine breite Auswahl an Cocktails entwickelt. Der Hit des vergangenen Sommers war eine Kombination von Aprikosenmark, Abricotine und kaltem Kaffee, erfrischend auf viel Eis serviert.

Mit «Swiss Rock» kreierte Morand gar einen neuen Trend: Eau de vie oder «Douce» in Kombination mit Kaffee. Vielerorts wird man diesen Winter den «Swiss Rock Coffee No. 1» antreffen. Zubereitet wird er wie ein Pousse-Café aus zwei Zentilitern «Swiss Rock Coffee»-Mix (als Ersatz 1,5 cl Douce de Abricot und 0,5 cl Zuckerrohrsirup mischen), auf die vorsichtig ein Espresso gegossen wird, dekoriert mit einem Häubchen Schlagrahm, Kaffeebohne oder gabriel tinguely Schokoladen-Chips. www.morand.ch

a n z e i g e

THINK GLOBAL COOK LOCAL WE ARE – THE CHAMPIONS

12

luzern, den 23. Oktober 2014

hotel & gastro union H et GZ no 33

die union hat einen neuen lehrlingsbeauftragten

D

ie Hotel & Gastro Union will den Stellenwert der gastgewerblichen Berufe fördern. Das nimmt sie auf verschiedene Arten wahr. Sie hilft mit, die Berufsbilder und die Weiterbildungen zu erarbeiten, organisiert Wettbewerbe und bietet Kurse an.

Sie ist Partner beim Landes-Gesamtarbeitsvertrag und hat eine Rechtsabteilung. Einer dieser Rechtsberater kümmert sich auch um die Lernenden. Diese Arbeit machte 16 Jahre lang Juan Gonzalvez. Nun gibt er das Amt an den 23-jährigen Roger Lang weiter.

passen. Wenn man sich nicht versteht, dann stört einen jede Kleinigkeit. Da versuche ich dann nochmals zu vermitteln, doch das klappt leider nicht immer. So kann es auch zu Lehrabbrüchen kommen. Gut ist, wenn die Betroffenen möglichst früh mit uns Kontakt aufnehmen, denn je länger ein Konflikt läuft, desto schwieriger wird die Lösung.

H etGZ: Der neueste Lehrlingsbarometer

H etGZ: Juan Gonzalvez, Sie waren nun 16

Jahre Lehrlingsbeauftragter der Hotel & Gastro Union. Was beinhaltet diese Aufgabe?

Juan Gonzalvez: In der Hauptsache Lehrlingsbetreuung. Das heisst, wenn der Lernende Schwierigkeiten im Betrieb, der Schule oder mit sich selber hat, ruft er mich an. Dann versuche ich, ihn zu beraten. Dabei steht nicht immer nur das Rechtliche im Vordergrund, sondern sehr häufig auch das Menschliche.

Ich würde sagen 60 bis 70 Prozent aller Fälle waren zwischenmenschlicher Natur. Ich nehme das Gespräch mit Eltern, Schule oder Ausbildnern auf und versuche, das Problem gütlich zu lösen. Das bringt allen am meisten.

Roger Lang: Ja, das sehe ich ebenso. Das wird für mich auch die grosse Herausforderung sein.

Das Arbeitsrecht kenne ich praktisch auswendig. Aber Gespräche mit allen Beteiligten zu führen, ist schon etwas ganz anderes. Ich bin jetzt dabei, Erfahrungen zu sammeln.

H etGZ: Was sind weitere Aufgaben des Lehrlingsbeauftragten?

Gonzalvez: Wir nehmen die Anliegen der Lernenden gegenüber den Behörden wahr (Jugendschutzverordnung, Nachtarbeit usw.). Die Hotel & Gastro Union ist auch bei der Ausarbeitung der Berufsbilder dabei, und wir haben zusammen mit den Arbeitgebern die Lehrlingsvereinbarung erarbeitet.

H etGZ: Was ist das und wer ist da mit an Bord?

Gonzalvez: Die Lehrlingsvereinbarung ist ein Vertrag, der die Mindestlöhne, die Arbeitszeit, die Arbeitszeitkontrolle, den Ferienanspruch sowie die Unterkunft und Verpflegung regelt.

Mit dabei sind die drei Arbeitgeberorganisationen GastroSuisse, hotelleriesuisse und die Swiss Catering Association sowie auf Arbeitnehmerseite die Hotel & Gastro Union.

H etGZ: Ist diese Vereinbarung für die Lernen-

den verbindlich?

Gonzalvez: Ja, aber nur für Lernende, die aufgrund eines Lehrverhältnisses in einem Mitgliedsbetrieb der drei Arbeitgeberverbände beschäftigt sind.

H etGZ: Zurück zu den Aufgaben. Gibt es noch weitere?

Gonzalvez: Ja, den Kontakt zu Berufsämtern, Lehrern und Schulen. Die Hotel & Gastro Union besucht viele Schulklassen. In diesem Jahr waren es schon über 140 Besuche.

der rechtsdienst bietet folgende leistungen an:

lukas bidinger

Gonzalvez: Das ist auch ein Grund, warum ich den Job Beratung bei Problemen abgebe. Ich bin nun schon wie falsche Lohn- oder über 50 Jahre alt. Das hat Zeitabrechnung, Kündigung, Vor- und Nachteile. Ich habe ausbleibender Lohn. sicher nicht den gleichen Zugang zu den Jungen wie Roger Für Lernende und Ausbildner Lang, aber sie sehen in mir ist neu Roger Lang eher den väterlichen RatgeAnsprechpartner. Er berät ber und bei den Ausbildnern die Lernenden und vermitH etGZ: Was tun Sie in der bin ich sehr akzeptiert. Jede telt zwischen Lernenden, Schule?

Woche habe ich auch mehAusbildnern und/oder Schule.

Lang: Im ersten Lehrjahr rere Anrufe von Lehrmeiserklären wir den Lernenden tern, die Probleme mit ihren Tel .041 418 22 22 ihre Rechte und Pflichten Lernenden haben. Es sind die und zeigen ihnen auf, was es gleichen Probleme, nur von heisst, im Gastgewerbe zu der anderen Seite her. Also arbeiten. Zudem weisen wir der Lernende hat schlechte sie darauf hin, dass sie viel Noten oder er hat Liebesdazu beitragen müssen, damit sie ihre Lehre er- kummer und funktioniert nicht so richtig oder folgreich abschliessen können, aber auch, dass er hat gestohlen. Es ist für mich schön, dass die ihr Chef sie unterstützen muss. Im zweiten und Ausbildner solches Vertrauen in mich setzen. dritten Lehrjahr geht es darum, gewappnet zu H etGZ: Welches sind eigentlich die häufigsten sein für die Zeit nach der Lehre. Also was man Probleme, mit denen die Lernenden kamen? bei einem Arbeitsvertrag beachten muss, was Gonzalvez: Das kann man so nicht sagen, weil man unbedingt regeln sollte und was der Lanes recht vielfältig ist. Aber zu Beginn der Lehre des-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) beinhaltet fragen viele, wie lange man am Abend und wie und wie er zustande kommt. Weiter informiehäufig man an den Wochenenden arbeiten muss. ren wir über die möglichen Weiterbildungen in Für viele ist die Umstellung von Schule zur unserer Branche, also beispielsweise über die Lehre mit unregelmässigen Arbeitszeiten recht Berufsprüfung und die höhere Fachprüfung.

Solche Schulbesuche mache ich seit drei Jahren schwierig. Dann kommen noch die Eltern dazu und reklamieren, es könne doch nicht sein, dass und deshalb kenne ich auch schon viele Sorgen der Lehrling jeden Abend bis elf Uhr arbeiten und Nöte der Lernenden. Denn oft suchen sie müsse. Dabei ist das nach Gesetz erlaubt. Häufig nach dem Unterricht noch das Gespräch mit stellt sich dann heraus, dass die Jungen den mir. Dann ist es von Vorteil, dass ich selber erst 23 Jahre alt bin. So finde ich leichter den Zugang falschen Beruf gewählt haben. Oder dass der Ausbildner und der Lernende nicht zusammenzu den Jungen.

zeigt, dass nur noch knapp die Hälfte aller Lernenden nach der Lehre sicher oder wahrscheinlich in der Branche bleiben. Was sind das für Gründe?

Gonzalvez: Das ist schwierig zu sagen. Wir haben schon versucht, das zu eruieren. Für viele sind die unregelmässigen Arbeitszeiten ein Grund. Manchmal war auch die Ausbildung oder das Arbeitsklima nicht so, wie der Lernende sich das gewünscht hat und er will deswegen nicht mehr im Gastgewerbe bleiben.

H etGZ: Nun geben Sie Ihr Amt an Roger Lang ab. Was ist der wichtigste Rat an ihn?

Gonzalvez: Das ist einfach: Geduld und eine grosse Portion Herzblut und der Glaube daran, dass diese Arbeit etwas Tolles ist. Diesen Rat habe ich ihm schon im Januar gegeben.

H etGZ: Roger Lang, was werden Sie als Erstes

machen?

Lang: Als Erstes werden wir die Lehrlingsämter und die Schulen anschreiben und die Änderung mitteilen. Aber vor allem will ich mich noch weiter einarbeiten. Juan und ich haben die Lehrlingsfälle seit Anfang Jahr zusammen betreut. Learning by doing war angesagt.

Es war eine intensive Einarbeitungszeit. Ich will noch mehr ins Thema eintauchen. Zum Beispiel lernen, wie die Ausbildung genau aufgebaut ist und wie die Lehre strukturiert ist.

Mein Ziel ist es, die Beratungskompetenz von Juan Gonzalvez aufrechtzuerhalten.

Zum Glück kann ich mich bei Fragen ja immer an ihn wenden, weil er weiterhin im Rechtsdienst tätig ist. Zudem möchte ich unsere Homepage für die Lernenden verbessern. Ich möchte sehr nahe bei den Lernenden sein und eine Brücke bauen zwischen Lernenden und Verband, um das «Wir»-Gefühl zu stärken.

Ich möchte die Beratung auch erweitern, indem ich ihnen zeige, wie man eine Bewerbung schreibt und ihnen beim Aufstellen eines Lebenslaufes behilflich sein.

Diese Arbeit mit den Lernenden unterscheidet uns auch von der Konkurrenz. Für diese steht eher der L-GAV im Vordergrund. Wir kümmern uns sehr um die Lernenden und versuchen alles, damit sie ihre Lehre erfolgreich abschliessen mario gsell können.

luzern, den 23. Oktober 2014

13

hotel & gastro union H et GZ no 33

Kurse & Veranstaltungen 6. november

Wein, SenSorik, DeguStation

Die Herausforderung beim Genuss von Wein liegt darin, ihn passend zum Essen zu kombinieren. Um sich dieser Herausforderung stellen zu können, wird der Workshop von vielseitigen Degustationen und passenden Gerichten begleitet.

Inhalt Kleiner Einstieg in das Thema Sensorik × Interpretation des Aromarads × Kennenlernen der wichtigsten Aromen und Weinfehler im Aromaparcours × Grundbegriffe der Degustation – welche Kriterien werden benötigt × Richtiges Degustieren × Degustation von verschiedenen Weinen (Weiss-, Rot- und Schaumweine) × Kriterien zur passenden Weinempfehlung.

Referent Wolfgang Pierer × dipl. Hotelier SHV/VDH × Weinakademiker. Ort SV (Schweiz) AG × UBS Restaurant Elite × Nüschelerstrasse 6 × 8001 Zürich. Kosten CHF 190.– Mitglieder mit BR × CHF 290.– Mitglieder × CHF 490.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

15. dezember – 13.30 bis 16.30 uhr

impulstaG – BerufsprüfunG CHef de réCeption Die Hotel & Gastro Union unterstützt ihre Mitglieder finanziell bei der beruflichen Weiterbildung!

HGu WeBsHop! Kostengünstige Berufskleider für mitglieder Die Hotel & Gastro Union bietet ihren Mitgliedern ein weiteres attraktives Angebot an: Sie erhalten auf unserem neuen Webshop www.hgu-shop.ch hochwertige und schöne Berufskleider zu Vorzugspreisen. ×

12. november – 8.00 bis 12.00 uhr

getränkeauSSchank

Wenn Sie die Arbeiten am Buffet oder an Banketten professionalisieren und Ihre Hotel­ oder Seminargäste kompetent bedienen möchten, dann empfehlen wir Ihnen, den folgenden Kurs zu besuchen. Lernen Sie an einem halben Tag die Grundlagen der Getränkekunde sowie prakti­ sche Umsetzungen für Ihren Berufsalltag.

Inhalt Die wichtigsten Getränke × Herkunft und Ausschank × Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spirituosen.

Zielgruppe Berufsbildner/-innen von Hotelfachleuten sowie Interessierte.

Ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil.

Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder.

Referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

keystone

Berufsprüfungen sind nach der Grundbildung ein nächster Schritt auf der Karriereleiter. Mit dem Abschluss einer Berufsprüfung erbringen die Kandidaten den Nachweis, die nötigen Fähigkeiten zu besitzen, im Beruf fachlich höheren Ansprüchen zu genügen und Führungsaufga­ ben übernehmen zu können. Die Berufsprüfung ist somit eine geeig­ nete Vorbildung für das junge Nachwuchskader.

Inhalt der modularen Ausbildung Front-Office und Administration × Marketing und Verkauf × Betriebsorganisation × Führung × Finanzen × Zulassungsbedingungen Eidg. Fähigkeitszeugnis als Kauffrau/Kaufmann oder gleichwertiger anerkannter Ausweis × Berufspraxis als Kauffrau/Kaufmann von mindestens zwei Jahren × Berufspraxis im Bereich Empfang/Administration von mindestens vier Jahren.

Vorbereitungskurse Sechs Blockkurse von je einer Woche ab Januar 2015.

Ort Hotel & Gastro formation Schulzentrum × Weggis.

Kosten Eine ausführliche Aufstellung der Kosten ist online ersichtlich. Diese variieren je nachdem, ob der Betrieb dem L-GAV untersteht oder nicht.

Abschlussprüfung Frühling 2016.

Auskunft Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Berufsschürzen, Kochblusen, Kellnerbörsen und mehr.

Die Kochblusen und die Bistro-/Latzschürzen können Sie sich auch gleich noch personalisieren. × Die HGU-Kollektion ist wertig und neutral gehalten. Neben den HGU-Produkten können Sie als Mitglied auch die trendigen und frechen «Rock Chef-Produkte» auf unserem Webshop bestellen. Schauen Sie selber und überzeugen Sie sich. Heute bestellen und in weniger als einer Woche erhalten Sie das neue Stück an die Wunschadresse geliefert. × Das aktuelle Angebot wird laufend ergänzt.

Wenn Sie also Ihren Wunschartikel vermissen, dann lassen Sie es uns bitte wissen.

Wir werden das dann gerne für Sie überprüfen. info@hgu-shop.ch

26. november – 13.00 bis 17.00 uhr

gaStrozeSSe

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit ist ein Grund, Ihr persönli­ ches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern.

Inhalt Prozessarten/-ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von PLAN – DO – CHECK – ACT. Ziele Die Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards erklären × Die persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Die Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × Eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten.

Kosten (inkl. Attest, Snacks, Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

12. november

Flambieren, tranchieren

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz.

Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung. Ort Hotel Balsthal, Balsthal.

Kosten CHF 300.– Lernende (Mitglieder) × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder.

Anmeldeschluss 5. November.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Die Hotel & Gastro Union auch auf FacebooK! besuchen Sie unsere Seite und «liken» Sie. So sind Sie immer auf dem aktuellsten Stand.

14

luzern, den 23. Oktober 2014

anzeige H et GZ no 33

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

Ades AG

Autohaus Imholz AG

b & n Service AG Bar-, Club- und Gastronomiebedarf

Ruchstuckstrasse 19 8306 Brüttisellen

Luzernerstrasse 49 6030 Ebikon/Luzern

Tel. +41 44 835 20 60 Fax +41 44 835 20 69

Tel. +41 41 445 00 00 Fax +41 41 445 00 09

info@ades.ch www.ades.ch

info@autohaus-imholz.ch www.autohaus-imholz.ch

Colberg GmbH

Délifrance S.A.

Delitrade AG

route de Satigny 42 1214 Vernier

Libernstrasse 24 8112 Otelfingen

Tel. +41 22 939 10 30 Fax +41 22 939 10 49

Tel. +41 43 411 60 00 Fax +41 43 411 60 06

contact@delifrance.ch www.delifrance.ch

info@delitrade.ch www.delitrade.ch

Ford Motor Company (Switzerland) SA

TMC Fashion Square Showroom 466

Thurgauerstrasse 117 8152 Glattpark (Opfikon) Tel. +41 43 540 02 89 Fax +41 43 538 91 12 info@colberg.ch www.colberg-workwear.ch

Ferrum AG

Maschinenfabrik und Giesserei Bahnhofstrasse 18 5102 Rupperswil Tel. +41 62 889 12 22 Fax +41 62 889 13 93 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum.ch

HUNAVINO Vinothek Möhlin

Alkoholfreie Weine Hauptstrasse 61 4313 Möhlin Tel. +41 61 853 73 74 Fax +41 61 853 73 76 info@hunavino.ch www.hunavino.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41 41 769 14 14 Fax +41 41 769 15 15 info@ch.mars.com www.mars-foodservice.ch

Orior Premium Food Pastinella Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel +41 62 737 28 28 Fax +41 62 737 28 19 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Neubrunnenstrasse 50 8050 Zürich Tel. +41 44 262 31 00 Fax +41 44 262 31 06

Auf dieser Seite erhalten Sie ab Fr. 160.20 über 100.000 Leser-Kontakte!

bio-familia AG

Dyhrberg AG

EGS Enggist & Grandjean

info@bn-service.ch www.bn-service.ch

Erste Lachsräucherei in der Schweiz

Brünigstrasse 141 6072 Sachseln

info@bio-familia.com www.bio-familia.com

Tel. +41 62 386 80 00 Fax +41 62 386 80 19

Tel. +41 0848 000 357 Fax +41 0848 000 358

admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

info@eg-software.com www.eg-software.com

Franke Water Systems AG

Franke Kaffeemaschinen AG

Hilding Anders Switzerland AG

Geerenstrasse 10 8304 Wallisellen

Franke-Strasse 9 4663 Aarburg

Franke-Strasse 9 CH-4663 Aarburg

Biltnerstrasse 42 8718 Schänis

Tel. +41 43 233 22 22 Fax +41 43 233 20 20

Tel. +41 62 787 31 31 Fax +41 62 787 30 30

Tel. +41 62 787 38 87 Fax +41 62 787 30 10

Tel. +41 55 619 66 00 Fax +41 55 619 66 01

assistch@ford.com www.ford.ch

info@franke-ws.com www.franke-ws.com

kmch@franke.com www.franke.com

happy@happy.ch www.happy.ch

Kadi AG

Karl F. Schneider AG

Kialoa GmbH

La Semeuse S.A.

Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal

Rütistrasse 13 8952 Schlieren

Käserenstrasse 14 9404 Rorschacherberg

Allée des paysans-Horlogers 1 2300 La Chaux-de-Fonds

+41 62 916 05 00 +41 62 916 06 80

Tel. +41 44 755 40 40 Fax +41 44 755 40 41

Tel. +41 71 277 95 80 Fax +41 71 277 95 81

Tel. +41 32 926 44 88 Fax +41 32 926 65 22

info@kadi.ch www.kadi.ch

pr-kfs@pr-kfs.ch www.pr-kfs.ch

info@kialoa.ch www.kialoa.ch

info@lasemeuse.ch www.lasemeuse.ch

Mastro Lorenzo Gastronomia

Nestlé Suisse S.A. Division Frisco Findus

Obrecht Technologie AG

Lindbergh-Allee 1 8152 Glattpark

Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach

Industriestrasse 169 8957 Spreitenbach

Tel. +41 58 440 62 82 Fax +41 58 440 40 13

Tel. +41 71 844 81 81 Fax +41 71 844 81 75

Tel. +41 56 418 64 44 Fax +41 56 418 64 40

gastronomie@mdlz.com www.mastrolorenzo.ch

frisco-findus@ch.nestle.com www.friscofindus.ch

info@obrecht-tech.ch www.obrecht-tech.ch

Schaerer AG

Salmo Fumica AG Kuratli’s

Auf dieser Seite erhalten Sie ab Fr. 160.20 über 100.000 Leser-Kontakte!

Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 Fax +41 32 681 62 42 info@schaerer.com www.schaerer.com

Räucherspezialitäten

Landstrasse 126 5415 Nussbaumen b.Baden Tel. +41 56 282 44 45 Fax +41 56 282 37 09 info@salmo-fumica.ch www.salmo-fumica.ch

Via G. Motta 2 6828 Balerna Tel. +41 91 695 05 05 Fax +41 91 695 05 06 infochicco@chiccodoro.ch www.chiccodoro.ch

ELRO-Werke AG Wohlerstrasse 47 5620 Bremgarten

Software SA

Pierre-à-Bot 92 2000 Neuchâtel

Kommunikationsagentur

di Er. R. Valsangiacomo SA

Tel. +41 41 666 25 55 Fax +41 41 666 25 50

Solothurnerstrasse 40 4710 Balsthal

Kühl-& Tiefkühlprodukte

Caffè Chicco d’Oro

eren Platzi ier Sie h re h auch I a! m r i F

Tel. +41 56 648 91 11 Fax +41 56 648 92 10 info@elro.ch www.elro.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 62 885 51 11 Fax +41 62 885 54 30 info@hero.ch www.hero.ch

Leinenweberei Bern AG Wylerringstrasse 46 3000 Bern 22 Tel. +41 31 340 85 85 Fax +41 31 340 85 01 info@lwbern.ch www.lwbern.ch

Orior Premium Food Fredag Oberfeld 7 6037 Root Tel. +41 41 455 57 00 Fax +41 41 455 57 99 info@fredag.ch www.fredag.ch

VETRAG AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa

Zimmermann Textil AG

Airport Business Center Hühnerhubelstrasse 62 3123 Belp/Bern

Tel. +41 44 928 25 25 Fax +41 44 928 25 01 info@vetrag.ch www.vetrag.ch

Tel. +41 31 802 09 80 Fax +41 31 809 14 66 info@zimmermanntextil.ch www.zimmermanntextil.ch

Für eine persönliche Beratung stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Rufen Sie uns an unter Telefon 041 418 24 44.

lucerna, 23 ottobre 2014

pagina italiana

15

H et GZ no 33

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxix. jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Hotel & ga stro u n ion

il certificato di lavoro come attestato della propria esperienza professionale

il certificato di lavoro, oltre ad un elemento indispensabile del mondo del lavoro, è anche un obbligo legale. il datore di lavoro è infatti obbligato a consegnarlo al collaboratore.

I

l Codice delle obbligazioni sancisce il diritto del collaboratore a ricevere dal proprio datore di lavoro un certificato contenente indicazioni sulla durata dell’impiego, sulle prestazioni lavorative e sul comportamento. Il certificato va formulato in maniera chiara e comprensibile e deve rispecchiare la realtà senza equivoci.

Esistono due tipi di certificato: uno completo, da consegnare alla fine del rapporto di lavoro ed uno intermedio, che può essere richiesto in qualsiasi momento, in particolare quando si cambia funzione all’interno dell’azienda o cambia il superiore gerarchico.

inoltre menzionate informazioni sulla vita pri- dere al datore di lavoro di indicare a margine vata o sull’appartenenza ad un particolare mo- «certificato non codificato». vimento politico, religioso o ad un sindacato. Ma attenzione, il certificato non deve essere com- Si può contestare un certificato di piacente; anche un certificato pieno di lodi può lavoro? infatti arrecare danno.

Se il certificato di lavoro contiene delle inforValutazione del lavoro e del mazioni che non vanno indicate nel documento, o se le valutazioni non sono veritiere, un certicomportamento ficato può essere contestato e, se il caso, anche Un certificato di lavoro è anche uno strumento davanti al Giudice. Ad esempio, un certifidi comunicazione fra datori di lavoro. Nel dare cato non deve indicare chi ha licenziato il rapuna valutazione qualitativa alle prestazioni di porto di lavoro, né tanto meno la motivazione. lavoro del collaboratore si fa dunque ricorso Una assenza per malattia non va riportata; con Forma e contenuto del certificato a delle frasi standard, che vanno poi natural- l’eccezione di una lunga malattia che ha influito mente interpretate. Scrivere che il collaboratore sulle prestazioni o sul comportamento del colIl certificato va scritto su carta intestata ha svolto le mansioni «a nostra soddisfazione», laboratore. Contro il parere del collaboratore dell’azienda e firmato da persona competente: equivale a prestazioni medie, ma regolari. Se «a non va neppure menzionato che lo stesso è stato diretto superiore, responsabile del servizio nostra piena soddisfazione», il giudizio è buono. dispensato dal lavoro fino al termine della didel personale. La data deve essere quella del ri- Si parla invece di un ottimo collaboratore se le sdetta. Un certificato di lavoro completo che rilascio (certificato intermedio), o dell’ultimo mansioni sono state svolte con «soddisfazione sulta essere meno buono di un certificato di lagiorno di validità del contratto (certificato com- massima». Anche qui è però bene evitare le voro intermedio, può anche essere impugnato. pleto). Il certificato deve contenere le seguenti troppe lodi.

Così come può esserlo se non è completo per informazioni: Il comportamento valuta le relazioni inter- ciò che attiene alle mansioni svolte, se una for× Nome, cognome, data di nascita ed eventualpersonali, con colleghi, superiori, clienti. Non mulazione è ambigua. Un certificato deve inmente nazionalità del collaboratore; si tratta ben inteso di fare un’analisi della per- oltre riportare l’attività effettivamente svolta × Attività svolta dal collaboratore; sonalità del collaboratore, ma di qualificare nell’esercizio, e non quella che magari risulta sul × Durata del rapporto di lavoro: data d’entrata e l’integrazione professionale nel gruppo di la- contratto di lavoro. d’uscita; voro o nell’esercizio. Va evitata ogni informaRapporto di lavoro di breve durata × Elenco delle mansioni principali affidate e zione su relazioni private o su fatti singoli. svolte dal collaboratore; Il ricorso a frasi standard, sia per il lavoro × Valutazione qualitativa delle prestazioni di svolto che per il comportamento, parla speso a Se un rapporto di lavoro ha avuto una durata lavoro del collaboratore; parlare di certificati «codificati». A ridimensio- breve, tale da non consentire una valutazione × Valutazione del comportamento del nare questa credenza occorre tuttavia dire che, obiettiva sul lavoro svolto e sul comportamento, collaboratore; la maggior parte delle persone che redigono il collaboratore può chiedere un attestato che si × Formula di chiusura contenente ringraziaun certificato di lavoro, non sono necessaria- limiti alla funzione svolta e alla durata della colmenti e auguri. mente degli esperti del mestiere e che non tutti laborazione (articolo 330a del Codice delle obUn certificato di lavoro deve oggettivamente conoscono queste «codifiche». Occorre inoltre bligazioni). Non è dunque consentito un giudicorrispondere al vero. Nella sua redazione chiedersi se la persona che leggerà il documento zio sulle prestazioni lavorative e sulle relazioni vanno dunque evitate formulazioni che possono sarà poi in grado di decifrare queste «codifiche». interpersonali del collaboratore con colleghi, (gpe) dare adito ad equivoci o doppi sensi. Non vanno Ad ogni modo, per tranquillizzarsi, si può chie- superiori, clienti.

wettbewerb

Zu gewinnen: 2 Übernachtungen für 2 Personen inkl. Frühstück Seit wann existiert die Hotelfachschule in Lausanne?

A) 1789 B) 2001 C) 1893 Unser Viersternehaus befindet sich an bester Lage im Herzen der Stadt Zürich. Wenige Schritte von der berühmten Zürcher Bahnhofstrasse entfernt und ein paar Gehminuten bis zum Zürichsee. Rundum ein Mix aus Erlebnis, Genuss, Natur und Geschäftigkeit. Ein Stück Zuhause im charmanten Zürich.

Jedes unserer 91 grosszügigen, hel-

len und stilvoll eingerichteten Zimmer ist mit allem Komfort versehen. Unsere Suiten und unsere neuen klimatisierten Standard-, Komfort- und Superiorzimmer, die sich durch ihr modernes Einrichtungskonzept mit raffinierten Materialien und Design-Möbeln auszeichnen, werden selbst den gehobensten Ansprüchen gerecht.

Der Preis im Wert von 840 Franken wurde gesponsert vom BeSt WeStern Premier Hotel Glockenhof, Zürich-City.

www.glockenhof.ch einsendeschluss ist der 30.10. 2014. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 31/2014 ist Beatrix Hirsig, Bellmund.

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Christine Benz Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

gedruckt in der

schweiz

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

BISHER AM

BESTEN herkömmliche Trockenbouillon

JETZT NOCH

BESSER KNORR Professional Bouillon

NEU: KNORR Professional Bouillon – nahezu wie selbst gemacht

anfordern! r e st u M sti ra G t tz Je er www.ufs.com/must F VD� Ihr Bestell-Code: HNLN

lausanne, le 23 octobre 2014

no 33

cXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

objectif swiss culinary cup

christoph läser

Finesse, équilibre, inventivité visuelle: un plat d’Alvaro Colla, candidat romand au célèbre concours de la Société suisse des cuisiniers.

U

n Romand à la Swiss Culinary Cup! La chose est suffisamment rare pour être soulignée. De fait, depuis la première édition lancée par la Société suisse des cuisiniers en 1996, Alvaro Colla, établi à Perroy (VD) est le seul candidat de ce côté de la Sarine dont le dossier ait passé la rampe des éliminatoires. Il faut préciser que ce jeune Brésilien, qui a notamment travaillé plus de deux ans chez la star de São Paulo Alex Atala n’en est pas à sa première compéti-

tion. En 2012-2013, il effectuait ainsi un round complet au Bocuse d’Or en tant que commis du candidat brésilien Fabio Watanabe, de la finale nationale à la scène lyonnaise en passant par la Copa Azteca (la demie-finale continentale réunissant les pays d’Amérique centrale et latine).

Et c’est à un autre concours, dans son pays natal, qu’il doit d’ailleurs sa venue en Suisse: le premier prix consistait en une bourse d’étude au César Ritz Colleges. Un séjour qui ne devait être

que provisoire; c’était compter sans le hasard qui l’a fait rencontrer Jessica Huber, devenue sa partenaire de vie et de travail. Et un coach attentif dans sa préparation à la Swiss Culinary Cup – en fait son seul coach, du moins jusqu’à ces dernières semaines.

Car après plusieurs stages dans des établissements renommés des rives lémaniques, Alvaro Colla a décidé de se lancer en solo comme chef à domicile, à l’enseigne de «Chez Vous», en

collaboration avec Jessica. Un pari comme le jeune chef en a déjà relevé un certain nombre – avec succès – au cours de sa carrière. Hôtelle­ rie et Gastronomie Hebdo a rencontré ce cuisinier atypique chez lui, en pleine préparation de la Swiss Culinary Cup, et a voulu rendre hommage à son parcours audacieux ainsi qu’à cette première finale d’un candidat romand. suite en page iv

tendance

hôtellerie

sports d’hiver

le razzia fait sensation à zurich

hausse des nuitées prévue cet hiver

Alors que le volume des nuitées n’avait progressé que de 0,9% l’hiver dernier, le Secrétariat d’Etat à l’économie et l’institut BAKBASEL tablent sur une hausse de 2% au cours de la saison d’hiver prochaine, notamment grâce à la clientèle étrangère.

la suisse fête 150 ans de tourisme hivernal

page ii

page iii

page x

aza 6002 luzern

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 00 93

adligenswilerstrasse 29/27 6002 lucerne

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

RENDEZ-VOUS SUR

Souhaites-tu être le YOUNG CHEF S.Pellegrino 2015?

Paraît le jeudi

com

Inscriptions en ligne du 1er novembre au 15 décembre 2014

Participe à cette trépidante recherche mondiale du plus grand et prometteur talent culinaire

EN PARTENARIAT AVEC VOGUE ITALIA

ii

lausanne, le 23 octobre 2014

atrium H et GH no 33

dans ce numéro

+ revue de + presse

la torrée du président

No 33 page ii

«Quand nous avons vu les gardes du corps arriver quelques minutes avant la délégation, qui comptait en tout une cinquantaine de personnes, la tension est quand même un peu montée, mais au final cela reste un très bon souvenir.» Souvenir de l’un des deux gardes forestiers qui a accueilli le président de la Confédération Didier Burkhalter et le Conseil fédéral in corpore pour une torrée au bord du lac des Taillères dans le canton de Neuchâtel. Un repas simple et authentique dans une ambiance «bon enfant».

L’occasion pour l’hebdomaire de la Migros de rappeler la recette de la torée dont voici les éléments principaux: un volume suffisant de braises, du saucisson enrobé de feuilles de chou et de rouelles d’oignon roulé dans du papier de boucherie puis du papier journal et ficelé, 50 minutes de temps de cuisson sur les braises. A déguster avec des pommes de terre cuites dans la braise ou une salade de patates. Le tout accompagné d’un verre de pinot noir de Neuchâtel pardi!

atrium le razzia fait salle comble

Ancien cinéma porno, ce bar-restaurant zurichois qui a ouvert ses portes en mai dernier est la sensation du moment

actuel iii

hausse annoncée des nuitées

Selon l’institut BAKBASEL mandaté par le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO), les hôteliers devraient faire le plein cet hiver

à la une iv-v

cap sur la swiss culinary cup

Premier candidat en Suisse romande à accéder à la finale de la compétition, Alvaro Colla se prépare à l’événement épaulé par sa partenaire

tendances vii

un quart de siècle dignement fêté L’hôtel 5 étoiles Mövenpick Hotel & Casino célèbre ses 25 ans en achevant un vaste programme de rénovations qui a duré six ans

hotel & gastro union viii

promotion de la relève

Interview de Nicolas Devaud et Richard Decurtins, deux spécialistes de la promotion auprès de la relève dans l’hôtellerie-restauration

la mamie chocolat

mosaïque x

le tourisme hivernal a 150 ans

Ou comment le pari de l’hôtelier Johannes Badrutt a donné naissance à une industrie qui fait vivre aujourd’hui des milliers de personnes

cahier allemand 2

cuisine sans frontières

3

bäcker-gav

Köche bauen eine Schulküche im Kongo

Die wichtigsten Verbesserungen im neuen Gesamtarbeitsvertrag der Bäckerbranche

4

kochwettbewerbe

6

beizensterben

8

pop-up-modehaus

9

braunes gold

11

Das Entwickeln eines neuen Wettbewerbsmenüs ist ein langer Prozess Hintergründe, Fakten und Zahlen

Das «25hours» verwandelt sich für drei Tage in ein Fashionhotel

Was für die Kubaner der Tabak ist, ist für die Jamaikaner der Rum

«eau de vie»

Seit 125 Jahren stellt Morand in Martigny feine Destillate her

a n n o n c e

Basmati Uncle Ben’s

®

La manière la plus simple de savourer l’Asie.

MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

dr

Le décor du Razzia, «the new place to be» à Zurich.

d’ancien cinéma porno à nouvelle adresse branchée D

epuis que le Razzia a pris ses quartiers dans moi, le plaisir de travailler est plus important ce qui fut une ancienne salle de cinéma que le fait d’avoir terminé son apprentissage», dans le quartier de Seefeld au cœur de Zurich, avoue l’entrepreneur de 49 ans. Dans la cuisine, l’établissement ne désemplit pas. Et jusqu’aux une équipe de dix personnes seconde Rino Calundi et mardi soir: les 120 places affichent com- riglia, proposant une carte aussi internationale plet. Les beaux jours, la foule se déplace en par- que la clientèle: des plats asiatiques et eurotie dans le petit jardin d’une capacité de 75 péennes qui vont de la salade Thai Beef au tzatplaces. A l’évidence, l’engouement est total. Un ziki en passant par la pizza et le foie gras. fait encourageant, mais qui ne va pas sans ses Or le succès actuel du Razzia repose en partie petits revers: refuser quotidiennement sur son passé. Vers 1920, la bâtisse acune place à quelque 50 clients potencueille le premier cinéma de Zurich afin tiels n’est jamais agréable, comme en sous le nom de «Kinematografen-Thead’attirer témoigne Stefan Roth, patron du Raz- un public ter Seefeld». Afin d’attirer un public de zia qui a dû engager une personne unigens fortunés, le bâtiment du théâtre de gens quement pour répondre au téléphone. est richement décoré, à la manière d’un fortunés, Mais qu’est-ce qui rend les Zurichois opéra. Des toiles du peintre Otto Habele bâtiment aussi accrocs au Razzia? Les moulures rer et de nombreuses moulures ornent du théâtre de la salle avec une hauteur de plafond murs et plafonds. Puis, dans les anest richement de plus de six mètres? L’aménagement nées 50, le cinéma est totalement rédécoré à la et la décoration faites sur mesure pour nové. Les parois d’origine se retrouvent manière d’un le lieu? La situation stratégique en plein cachées derrière les coffrages. Disparu opéra. cœur de Zurich? La carte alternant cuile décorum avec ses scènes tirées de sine méditerranéenne et spécialités la mythologie grecque. Et c’est au 20e asiatiques? La sélection des vins? La présence siècle que le Razzia fait reparler de lui comme cide Rino Cariglia aux fourneaux, un élève de Max néma porno.

Celui qui entre aujourd’hui au Razzia retrouKehl, qui avait officié au Schloss Rapperswil?

Les anciens films muets qui sont projetés tous vera l’atmosphère feutrée des premières heures, les lundis soirs sur l’écran mural? La person- et sera sans doute impressionné par la manalité du patron qui a fait de l’Hôtel Restaurant jesté de l’espace. Mais tout cela n’a pas été sans Helvetia un endroit réputé à Zurich? Ou encore y mettre du travail, du temps et de l’argent. Car celui qui avec Françoise Wecki au fourneaux les décorations aux murs et aux plafonds ont été a fait de l’Helvetia la Kronenhalle du Kreis 4? endommagées voire carrément détruites par les Réponse de l’intéressé: «Zurich se languissait poutres mises en place ultérieurement. Il a fallu d’un endroit comme celui-ci», commente Ste- un an et demi de travaux de restauration et de fan Roth, qui a laissé la direction de l’Helvetia réaménagement pour faire de l’ancien cinéma après cinq années pour se consacrer pleinement le restaurant qu’il est devenu aujourd’hui. L’anà la création du Razzia. Et il ne peut que s’en ré- cienne patine «glamour» des années 20 est de jouir aujourd’hui: que le Razzia soit déjà com- retour, encore soulignée par le mobilier conçu paré à l’ancien Kaufleuten et au restaurant Kro- pour le lieu et une décoration originale. Ce qui nenhalle am Bellevue est motif de fierté. «Il est frappe par-dessus tout: une girafe de six mètres vrai que nous voulons devenir une institution de haut qui est devenue l’emblème de l’établissequi demeure agréable et passionnante en même ment. On la retrouve imprimée sur les serviettes, temps.» Ce départ en fanfare, Stefan Roth le doit les cendriers et sur les cartes de visite. C’est dire à son équipe, soit six personnes qui ne sont pas si le lieu vise haut. sarah sidler/adaptation: laurent schlittler forcément des professionnels du service. «Pour

«Il n’y a pas d’âge pour une bonne barre Ragusa.» Nouveau slogan pour la campagne du célèbre chocolat de Camille Bloch? Pas vraiment. Mais la conclusion que l’on peut tirer du fait suivant: Trudi O., 92 ans, aurait volé deux barres de Ragusa dans une Coop à Zurich, «le tout pour un montant de 4 francs», précise-t-on dans le gratuit. Un délit pour lequel «elle a récemment été condamnée à 10 jours-amende à 40 francs, plus une amende de 300 francs, pour vol et violation d’interdiction de fréquenter le magasin». Sur ce dernier point, il faut préciser que la nonagénaire n’en était pas à son coup d’essai. Qui doute encore que le chocolat rend accroc?

2

le chiffre

Deux millions de tonnes: c’est ce que la Suisse gaspille en denrées alimentaires par année. Ce qui représente un tiers de sa production en la matière, et qui donne lieu à une pétition de WWF Suisse visant à réduire ce gaspillage d’au moins 50% d’ici 2025.

lausanne, le 23 octobre 2014

iii

actuel H et GH no 33

Hausse des nuitées attendue cet hiver

Le nombre de places de travail stable Le marché de l’emploi en Suisse est resté stable à un niveau élevé, au troisième trimestre 2014, comme l’atteste l’indice Adecco Swiss Job Market qui vient d’être publié. En considérant les effets saisonniers, l’indice calculé par l’Université de Zurich a augmenté de 2% à l’automne 2014. Le marché de l’emploi s’avère être en bonne santé, malgré l’incertitude économique grandissant dans les pays de l’Union européenne, précise Adecco. L’indice progresse de 6% par rapport à l’année dernière. Par rapport au trimestre précédent, la Suisse centrale (ZG, SZ, NW, OW, LU) et la région lémanique voient leurs offres d’emplois reculer de 9% chacune. Tandis que la demande de personnel reste constante dans l’Espace Mittelland (FR, NE, JU, BE), elle s’accroît de 19% en Suisse orientale. Globalement, l’hôtellerie et la restauration ont diminué leurs offres d’emploi de 14% au regard du trimestre antérieur.

A côté de cela, l’informatique, le travail de bureau et le marketing affichent une baisse de 5%. En revanche, l’industrie et la construction enregistrent une pro(ats) gression de 5%.

Darwin conteste la décision de Swiss Darwin Airline remet en question la légalité de la décision de Swiss de déployer une compagnie autrichienne pour des vols intérieurs. Swiss a annoncé fin juin que ses vols vers Lugano seraient opérés par Tyrolean Airways, mettant ainsi fin à son partenariat avec Etihad Regional, marque opérée par Darwin. Dans une lettre adressée à l’Office fédéral de l’aviation civile (OFAC), Darwin demande d’examiner la compatibilité de cet accord avec les règlements existants. La compagnie basée au Tessin craint un «abus de position dominante» de la part de Swiss, indique son patron Maurizio Merlo. Pour rappel, Tyrolean Airways est opérée par Austrian Airlines (AUA), une filiale de la compagnie allemande Lufthansa, à laquelle appartient également Swiss.

Face aux propos de Darwin, Swiss ne (ats) prend pas position.

selon le secrétariat d’etat à l’économie (seco) et l’institut bakbasel, l’hiver 2014-2015 devrait être marqué par l’afflux de touristes étrangers. ces marchés a progressé de 6%, atteignant actuellement 23%», commente Davide Codoni, chef suppléant Politique du tourisme auprès du SECO, qui annonce de surcroît un regain d’activité en provenance de l’Europe occidentale. Une nouvelle réjouissante après un hiver 2013-2014 marqué par une baisse de 0,4% de la fréquentation.

Quant à savoir quelles régions profiteront de cet essor des nuitées, BAKBASEL insiste sur le trend positif dont bénéficie actuellement le tourisme urbain, qui, même lorsque les nuitées avaient chuté en 2011 et 2012 de respectivement 1,7% et 2,8%, était parvenu à progresser d’environ 1%. Les prévisions pour l’hiver prochain tablent sur une hausse de 2,6% dans les «Grandes Villes» (Bâle, Berne, Genève, Lausanne, Zurich), soit largement plus que dans la zone baptisée «Espace alpin» qui devrait dans le même temps connaître suisse tourisme une augmentation de 1,7% des nuitées, en Le tourisme hivernal suisse a 150 ans. grande partie grâce à la demande étrangère, tout comme l’hiver dernier où elle avait progressé de 1,8% pendant que la den marge de la présentation des nouveautés de mande domestique avait stagné. la saison d’hiver prochaine par Suisse TouQuid de la saison d’été 2015? Selon Davide Corisme, qui célèbre cette année les 150 ans du tou- doni, elle sera elle aussi favorable aux opérateurs risme hivernal (voir article en page X), le SECO a touristiques helvétiques: «Avec une croissance dévoilé ses traditionnelles prévisions pour le tou- pour la demande indigène et étrangère de respecrisme helvétique établies par l’institut BAKBASEL. tivement 1,8% et 2,6%, nous devrions afficher un Alors que le volume des nuitées n’avait progressé taux de croissance de 2,3%. A l’instar du pronostic que de 0,9% durant la période correspondante relatif à la saison hivernal, cette prévision se fonde de l’an dernier, en raison notamment de condi- sur l’hypothèse d’une conjoncture mondiale plus tions d’enneigement peu favorables dans le nord dynamique et de conditions météorologiques plus des Alpes, la hausse devrait se monter à 2% de no- clémentes que celles observées pendant la dernière vembre à avril prochains. Un pronostic qui certes saison d’été. De fait, l’augmentation du nombre de table sur une croissance de plus en plus dynamique nuitées hôtelières durant toute l’année touristique de la conjoncture européenne et présuppose un 2015, c’est-à-dire durant la période comprise entre taux de change stable du franc suisse par rapport à novembre 2014 et octobre 2015, devrait atteindre 2,2%, avec un essor de la demande indigène de 1,7% l’euro, mais que les analystes jugent réaliste. et un essor de la demande étrangère de 2,5%.»

Les villes plus fortes que les Alpes Bonne nouvelle pour les régions alpines: elles devraient connaître durant l’été 2015 une croisSi l’on se penche sur le détail de ces prévisions pour sance supérieure à la moyenne, à l’instar du Tesle moins optimistes, on constate qu’il existe un dé- sin qui tirera profit de l’exposition universelle calage léger entre la demande indigène et étran- de Milan. Et même si la perspective est lointaine, gère. BAKBASEL estime que les nuitées domes- BAKBASEL livre aussi quelques chiffres concertiques progresseront de 1,6%, boostées par «une nant la saison touristique 2016. Selon l’institut, la robuste consommation des ménages suisses et tendance haussière devrait se confirmer grâce à l’immigration». Mais aussi forte soit-elle, cette «l’embellie conjoncturelle à l’échelle mondiale, au hausse est inférieure à celle concernant la clien- taux de change stable du franc suisse par rapport tèle étrangère, dont les nuitées devraient progres- à l’euro et aux revenus en hausse constante dans ser de 2,4% grâce au dynamisme des marchés loin- plusieurs pays constituant des marchés porteurs tains et porteurs. «De 2009 à 2013, la quote-part de comme l’Asie et l’Europe de l’est». patrick claudet

E

Les Suisses ne boudent pas la Russie la crise ukrainienne et les pressions internationales sur moscou ne dissuadent pas les touristes suisses de voyager en russie.

C keystone

Les fumeurs bannis desplacesdeLondres?

Un rapport officiel préconise l’interdiction de fumer dans les parcs de Londres et sur ses célèbres places publiques.

Commandée par le maire de la capitale britannique, Boris Johnson, l’étude démontre que 1,2 million de Londoniens sont fumeurs, soit 15% de la population de la capitale. La cigarette y est accusée de causer la mort prématurée de 8400 personnes chaque année et l’hospitalisation de 51’000 autres. Si la proposition était adoptée, Londres ferait figure de précurseur au Royaume-Uni où la cigarette avait été interdite dans les lieux publics fermés comme les pubs et restaurants en 2007. Aux Etats-Unis, le tabac est banni des parcs et des plages (ats) depuis 2011 à New York.

ertains spécialistes helvétiques de l’Europe de l’Est enregistrent même cette année une hausse de la demande. L’agence active en Europe orientale Kira Voyages ne constate pas de changement sur le plan des réservations, indique son directeur Reto Schläpfer. La demande a toutefois affiché une courbe après le crash en juillet de l’avion de ligne malaisien dans l’est de l’Ukraine en proie à la rébellion. Kira Voyages fait état de plus de 2000 réservations de clients Suisses pour la Russie, ce qui représente une augmentation de 25% sur un an.

Les séjours urbains à Saint-Pétersbourg et à Moscou, les croisières fluviales ainsi que l’itinéraire du Transsibérien ont toujours la cote. Même son de cloche chez Globotrain. Ou encore Zermatt Rail Travel, qui propose l’itinéraire en train de Moscou à Pékin. Ces deux agences actives n’observent ni annulations ni problèmes dans le déroulement de leurs voyages russes.

La Suisse en revanche pénalisée Dans le sens inverse, les visites de Russes en Suisse ont, elles, marqué le pas. Selon les derniers chiffres de l’Office fédéral de la statistique, le nombre d’arrivées a chuté de 8% en août dernier par rapport à l’année précédente, à 18’534 unités. Le conflit entre l’Ukraine et la Russie pourrait causer au niveau des recettes un manque-à-gagner de 9 à 12 millions de francs en 2014, estime Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme, confirmant une information du «Matin Dimanche». Pour la période de jan-

vier à août 2014, les nuitées ont diminué de 6,9% par rapport à la même période de l’année précédente. En cause: l’effondrement du rouble et la tendance croissante des citoyens russes à «consommer russe», selon Gilles Dind, membre de la direction de Suisse Tourisme. En termes de nuitées, le marché russe figurait en 2013 au 10e rang des marchés étrangers. L’an passé, le volume annuel s’est établi à 578’656 nuitées, soit 2,9% du total parmi les touristes étrangers.

Pour l’année prochaine, le tableau s’assombrit toutefois du côté de voyagistes suisses. Kira Voyages craint que la crise en Ukraine ne nuise à ses affaires. Pour l’heure, il n’existe cependant aucun signe d’affaiblissement de la demande, maintient son patron. Le conflit en Ukraine a en revanche gelé les voyages vers la région. La demande est inexistante pour les croisières sur le fleuve Dniepr, vers la capitale Kiev, les villes de Lvov (Lviv) ou Odessa. Quant aux voyages culturels en Crimée, ils ne sont même plus offerts. Pour rappel, le transporteur Swiss a supprimé son vol direct entre Zurich et Kiev à compter du 1er octobre, la ligne n’ayant pas évolué selon ses attentes. La situation politique difficile sur place n’a ensuite pas contribué à améliorer les choses. De leur côté, le Secrétariat d’Etat à l’économie et l’institut BAKBASEL font des prévisions relativement encourageantes pour la saison prochaine (lire ci-dessus), mais se montrent prudents, rappelant que «les crises politiques peuvent sérieusement entraver le transport international (ats) des voyageurs».

dr

S. Pellegrino cherche le «Young chef 2015» Sur le site «www.finedininglovers. com», S. Pellegrino est parti en quête des meilleurs chefs de cuisine de la relève. A partir du 1er novembre prochain, les chefs, sous-chefs et chefs de partie âgés de 30 ans au maximum pourront s’inscrire dans l’une des 20 régions participant à l’opération (dont la Suisse fait partie), et soumettre d’ici au 15 décembre leur «signature dish» à l’appréciation du jury. Le/la gagnant/e helvétique retrouvera en juin 2015 à Milan les gagnants des autres régions pour participer à la grande finale qui aura lieu en marge de Expo Milano 2015. Les personnes intéressées peuvent d’ores et déjà se pré-enregistrer sur le site, et commencer à préparer leur dossier qui doit être rédigé en anglais. Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est le partenaire (phb/pcl) média du concours.

aviation: les USa bientôt détrônés Le trafic aérien des passagers de la Chine va surpasser celui des Etats-Unis d’ici à 2030, affirme l’Association internationale du transport aérien (IATA).

La croissance du trafic en Chine, en partance et à destination de la Chine, atteindra en moyenne annuelle 5,5% sur les 20 prochaines années. Celle du marché américain sera limitée à un taux de 3,2% par an. Le trafic des passagers en Europe connaîtra sur 20 ans la croissance la plus faible de toutes les régions, de 2,7% en moyenne annuelle, selon les projections de l’IATA. L’association qui regroupe 240 compagnies aériennes (84% du transport aérien) évalue sur 20 ans la croissance mondiale du trafic des passagers à une moyenne annuelle de 4,1%. Le nombre de passagers va ainsi plus que doubler, de 3,3 milliards cette année à 7,3 milliards en 2034. La contribution annuelle de la branche au produit intérieur brut (PIB) au niveau mondial sera multipliée par 2,5, de 2400 à 6000 milliards de dollars. (ats)

Le Waldorf astoria en mains chinoises L’empire hôtelier Hilton a vendu pour 1,95 milliard de dollars (1,88 milliard de francs) le mythique hôtel Waldorf Astoria, fleuron de l’art déco new-yorkais, au groupe d’assurances chinois Anbang Insurance. Le Waldorf Astoria va continuer à être exploité par Hilton Worldwide pour 100 ans. Dans le cadre de cette opération, l’hôtel va subir un lifting afin de lui redonner sa grandeur passée, explique le groupe hôtelier Hilton. Le Waldorf Astoria, devenu étendard des marques de luxe de l’empire hôtelier, a accéléré son développement à l’international depuis 2007. Outre les Etats-Unis, il est désormais implanté à Amsterdam, Pékin, Dubaï, Jérusalem et Shanghai. Neuf autres hôtels sous la marque devraient ouvrir à terme, notamment à Bali, Bangkok ou encore Beverly Hills. Situé sur la célèbre Park Avenue, le Waldorf Astoria a accueilli dans ses murs les plus grandes stars et (ats) de nombreux chefs d’Etat.

iv

à la une

lausanne, le 23 octobre 2014

H et GH no 33

objectif swiss culinary cup

c’est en solo, assisté de sa partenaire Jessica huber, qu’alvaro colla, premier candidat en suisse romande à accéder à la finale de la compétition, a effectué une grande part de son entraînement. nous l’avons rencontré chez lui.

photos christoph läser

Un véritable challenge: préparer un concours de haut vol dans sa propre cuisine. Mais Alvaro Colla ne manque ni d’audace, ni d’énergie...

a

tue plusieurs stages dans des restaurants haut de gamme de Suisse romande – notamment à la Couronne à Apples et au Club nautique de Morges, ainsi qu’au Pont-de-Brent, sous la direction du chef de cuisine de Stéphane Décotterd, Martial Facchinetti, dont il garde un souvenir admiratif: «Avec lui, pas besoin de consulter le Larousse de la cuisine! C’est une vraie encyclopédie de la cuisine.» Un engagement à priori, la participation d’Alvaro Luiz Colla à Dubaï était censé lui faire quitter la Suisse coul’édition 2014 de la Swiss Culinary Cup tient du rant 2015; la rencontre de Jessica Huber (ellehasard: alors qu’il étudiait à la Culinary Arts même professionnelle de la restauration formée Academy du Swiss Education Group (SEG) au à l’Ecole des Roches, à Crans-Montana) vient Bouveret (VS), le jeune cuisinier a été sollicité bouleverser ses plans... En fin de compte, le par un camarade pour lui servir de coach dans jeune cuisinier décide de rester en Suisse, et de la préparation d’un concours. «C’était mon col- s’engager avec son amie dans un projet commun lègue de chambre, et il venait du même village de chef à domicile. que moi, près de Sao Paulo, précise-t-il. A Vitznau, sur l’autre campus du SEG, un de ses en- A la bonne école des concours seignants l’avait incité à se lancer dans la Swiss Culinary Cup.» En fin de compte, son collègue Volontaire, ambitieux et autonome, Alvaro Colla a acquis les bases de son métier au Brésil, selon renonce. «Je me suis dit: pourquoi pas moi?»

Pourquoi pas, en effet? La compétition culi- le modèle d’apprentissage qui y est en vigueur – naire est loin d’être un monde nouveau pour Al- en école professionnelle ainsi qu’en stages non varo Colla, qui estime à «dix ou onze» le nombre rémunérés de durée variable. Des stages que le de concours auxquels il a participé jusqu’à pré- jeune homme a pu accomplir au plus haut niveau sent. C’est d’ailleurs à un concours au Brésil qu’il en offrant ses services au célèbre chef Alex Atala, doit sa venue en Suisse: le premier prix consis- à Sao Paulo. tait en effet en une bourse pour venir étudier à «J’ai travaillé trois mois pour le D.O.M. [la la Culinary Arts Academy, à Vitznau. Finale- table triplement étoilée d’Atala, ndlr], avant de ment, c’est sur le Bouveret, autre campus du passer à la brasserie [la seconde table du chef même groupe, que le jeune homme sera piloté. charismatique], raconte-t-il. Un jour, Atala, Il y accomplit un cursus de trois ans, puis effec- qui ne m’avait jamais adressé la parole, arrive

en cuisine et me demande si j’ai un passeport, ment, ces dernières semaines, il a pu compter avant de s’en aller sans autre commentaire...» sur un coach de choix en la personne de Patrick L’explication viendra une semaine plus tard: la Diethelm, chef exécutif de la Culinary Arts Acastar brésilienne convoque le jeune homme dans demy de Lucerne et membre du Comité de la Soson bureau et lui annonce qu’il va l’accompa- ciété suisse des cuisiniers jusqu’en 2009. gner à Paris pour élaborer un dîner spé«Pour chaque concours, je suis la cial au Plaza Athénée à l’occasion de la même ligne de travail, explique Alvaro Fashion Week. «J’ai compris plus tard Colla. D’abord, définir une saveur, en que ça a été une sorte de test. De retour fonction du thème imposé s’il y en a un. de Paris, j’ai travaillé deux ans à nouEnsuite, lui donner une forme. En géveau au D.O.M.» néral, l’idée évolue beaucoup entre le S’il n’en reste pas moins beaucoup à premier jet et le projet définitif, mais le apprendre au jeune cuisinier, les cours concept demeure identique.» Compéde haut niveau de la Culinary Arts Acatiteur expérimenté, il a appris deux ou demy et l’expérience du «gastro», affitrois astuces pour mettre les meilleures née depuis son arrivée en Suisse par des chances de son côté. «La température alvaro stages au Pont-de-Brent, à la Couronne des assiettes que reçoit le jury compte colla à Apples ou encore au Club Nautique «c’est mon pre- énormément. Les trois premiers d’un de Morges, ont manifestement contri- mier concours concours sont toujours de ceux qui ont bué à faire mûrir un talent bien préenvoyé leur plat bien chaud, souligne-ten suisse, et sent, et une technique de plus en plus il. C’est quelque chose à garder à l’esprit ça m’inquiète sûre. En parallèle, comme on l’a dit, Allorsqu’on imagine un plat de concours: un peu, vu la varo Colla a suivi une autre bonne école, il doit rester chaud entre l’envoi et la réputation de celle de la compétition. Sa participation dégustation. Mieux vaut concevoir des sérieux des au Bocuse d’Or en tant que commis du compétitions!» garnitures qui gardent leur saveur et team brésilien, en particulier, s’est réleur chaleur, et permettent d’éviter de vélée précieuse dans la préparation de multiplier les gestes durant le dresla Swiss Culinary Cup. D’autant plus que du- sage.» L’aspect visuel, naturellement, est égarant une grande partie de son entraînement, de lement important – mais pas seulement: «Pour l’envoi d’un dossier au jury aux essais de chacun gagner, il faut présenter une palette de goûts des composants de son menu, Alvaro a travaillé homogènes, simples, savoureux et plutôt classans la supervision d’un vétéran qui s’avère sou- siques, énumère-t-il. C’est le plus difficile: faire vent décisive en telle circonstance. Heureuse- des trucs simples, mais visuellement beaux.»

lausanne, le 23 octobre 2014

v

à la une H et GH no 33

... et encore moins de créativité et de talent culinaire, comme on s’en aperçoit en le regardant à l’ouvrage.

A force de compétition, le jeune cuisinier a appris à décrypter la cuisine de concours, à identifier ces miniatures appétissantes posées sur des plats argentés comme autant de délicates sculptures colorées. «Avant le Bocuse d’Or, je n’avais aucune idée de ce qu’il y a derrière les garnitures, les dressages, etc., que je voyais. Aujourd’hui, rien qu’en observant une assiette, je comprends beaucoup de choses.» Par exemple? Il sourit: «Sans moule ni film alimentaire, finie la cuisine de concours!»

La pression et le stress Depuis la mi-juillet, Alvaro partage ses journées entre le travail pour «Chez Vous», son projet de chef à domicile qu’il met sur pied, et la préparation de la Swiss Culinary Cup. Enclin, de son propre aveu, à «faire trop de choses en même temps», il s’astreint à la discipline, le cas échéant sous la férule de Jessica. Après avoir appris qu’il était retenu, il s’est lancé dans une première phase de mise au point et de correction de ses recettes (sans trop s’écarter du dossier soumis au jury sous peine de perdre des points ou de risquer la disqualification).

Sur le papier, le cahier des charges du concours est simple: réaliser un menu de trois plats, avec au maximum six composants par plat, composé d’un hors-d’œuvre froid et chaud ovolacto-végétarien, d’un plat principal d’agneau (selle et épaule) d’inspiration méditerranéenne, incluant deux modes de préparation différents

avec féculents et légumes, et d’un dessert à la vanille. Ce dernier a causé du souci au jeune cuisinier: «J’ai dû passer un mois et demi sur ce dessert! A la fin, je ne supportais même plus l’odeur de la vanille.» En fin de compte, Alvaro Colla a établi une liste de quinze composants au total à réaliser dans le temps imparti pour les finalistes (cinq heures, sans aide extérieure).

Une fois son menu arrêté, place à la réalisation du programme complet, à effectuer autant de fois qu’il est possible de le faire. «Faire quelque chose de bon est assez facile, mais automatiser le travail et le répéter à l’identique... c’est diabolique. Le jour du concours, il faut pouvoir avancer sans la moindre hésitation.» Pour faire déguster ses plats, il fait appel à des collègues de stage, sans redouter la critique («J’ai la tête suffisamment dure...»).

Et le coaching de Patrick Diethelm, depuis le début octobre, est venu glisser un atout de plus dans son jeu – tout en augmentant un peu la pression qui pèse sur les épaules du jeune candidat: en 2005, le chef exécutif responsable de l’enseignement à la Culinary Arts Academy de Lucerne avait en effet préparé un autre «poulain» à la SCC, Nicholas Tsiknakos, alumni de l’Academy tout comme Alvaro. Un coaching gagnant: Tsiknakos, cette année-là, avait remporté la compétition... Si le jeune Brésilien sait pouvoir gérer le stress grâce à un tempérament plutôt calme, la réputation de sérieux de notre pays l’inquiète un peu. «C’est mon premier concours en Suisse, et je sais que les compéti-

tions y sont très sérieuses!» Pour se détendre, il a renoué avec le sport qu’il pratiquait intensément de l’autre côté de l’Atlantique, le jiu-jitsu brésilien. Tous les mardi et jeudi matin, avec un compatriote, il s’entraîne dès 7h du matin – et court une dizaine de kilomètres quatre ou cinq fois par semaine, une pratique à laquelle il s’adonne depuis son arrivée en Suisse. «Ça me refroidit la tête!»

Le défi de la cuisine d’auteur Samedi 25 octobre, lorsqu’il aura envoyé le dernier plat de son menu devant le jury de dégustation, Alvaro Colla sait qu’il pensera vraisemblablement ce qui lui vient à l’esprit en telle circonstance: «Bon, ça, la prochaine fois, je ne le ferai pas comme ça!» Un peu plus tard en cette journée assurément intense pour lui comme pour les cinq autres finalistes, il saura s’il peut inscrire «Vainqueur de la Swiss Culinary Cup» sur son curriculum vitae. Ce qui serait un atout dans sa nouvelle carrière de chef à domicile – un défi professionnel qu’il lie à sa passion de la compétition: «J’ai envie de tenter ma propre cuisine pour la même raison que j’aime les concours de cuisine: pour faire mon propre travail, en définir moi-même la philosophie, faire une cuisine d’auteur, confie-t-il. Je sais bien que c’est risqué, mais le risque zéro n’existe pas ailleurs non plus.

Et il y a des exemples probants: Ducasse, par exemple, était son propre chef à 23 ans.» blaise guignard

les autres finalistes à la swiss culinary cup Sandro Dubach (21 ans) Sous-chef, restaurant Eisblume, Worb (BE). La SCC est son troisième concours.

Benjamin Frank (24 ans) Chef entremétier, Hotel Hermitage, Lucerne. Effectue son premier concours.

Manuel Baumann (28 ans) Sous-chef, EMS Länzerthus, Rupperswil (AG). Son coach Thomas Brunner a remporté la SCC en 2006.

Marco Keller (38 ans) Sous-chef, Clinique de Bellikon (AG). Médaille de bronze à la Swiss Culinary Cup en 2013.

Sascha Behrendt (26 ans) Chef au Swiss Star Hotel de Wetzikon (ZH), un nouveau venu à la SCC... avec lequel il faut compter. www.hotelgastrounion.ch

Réseau ∙ Formation ∙ Sécurité

Devenez membre sans tarder à partir de CHF 13,50 par mois

Faire carrière

Sarah Stübi du Gasthof Dörfli à Mühledorf excelle dans sa profession: Spécialiste en restauration CFC, elle est membre de Hotel & Gastro Union et a pu, dans le cadre d‘une formation continue proposée par son association professionnelle, perfectionner sa technique de flambage. Actuellement, elle est la championne suisse de service en titre. Aimeriez-vous aussi faire des prouesses dans l‘hôtellerierestauration? Alors, n‘attendez pas pour devenir membre.

Inscription sur www.hotelgastrounion.ch ou 021 616 27 07

lausanne, le 23 octobre 2014

vii

tendances H et GH no 33

le mövenpick hotel & casino a fait peau neuve

le 5 étoiles genevois célèbre ses 25 ans en achevant un vaste programme de rénovations qui a duré six ans.

U

n montant de vingt millions de francs, sur six ans, a été consacré à la rénovation des 350 chambres et suites, au centre de conférences, aux salons, aux trois espaces de restauration ainsi qu’à la réception et au lobby du Mövenpick Hotel & Casino, stratégiquement situé à proximité immédiate de l’aéroport de Cointrin. Le chantier a duré pas moins de six ans; répondant à la volonté du groupe Mövenpick Hotels & Resorts de maintenir une offre de haute qualité, l’établissement genevois a totalement revu le design et l’aménagement de ses 350 chambres et de ses 7 suites; les infrastructures liées au centre de conférences ainsi qu’aux salles et salons ont également été rénovées afin de répondre aux derniers standards en matière d’équipements et de connexions, et les espaces de restauration ont été transformés.

Le Kamome, qui incarne la gastronomie japonaise et dont la réputation dépasse les frontières

genevoises, offre au «Sushi bar» le spectacle de ses cinq tables-grils teppanyaki, où sont préparés devant les convives, homards, saint-jacques ou bœuf wagyu; le Mövenpick Hotel Restaurant voit sa réputation de «qualité suisse» et de mets typiques à nouveau enracinée dans les emblématiques plats de tartares, sauté de veau zurichois et autres crevettes Danieli, ainsi que son légendaire buffet de salades. Enfin, le Gate 20 Bar & Lounge (en référence à l’aéroport tout proche et au numéro de l’adresse de l’hôtel) propose des options de restauration en continu sept jours sur sept et jusqu’à 23h30 – et de multiples points de prises permettant de charger tablettes, smartphones et portables (wifi gratuit bien entendu). Totalement revisité, l’endroit est devenu, en très peu de temps et pour de nombreux clients et visiteurs, the place to be. Quant à la réception et au lobby, le concept d’accueil a été repensé, avec des espaces aménagés selon les at-

tentes des clients. Un beau et long comptoir, très épuré et favorisant la fluidité, assure aussi une proximité de contact avec les clients. De leur côté, les groupes bénéficient de leur propre bureau d’accueil, dédié entièrement à leurs besoins spécifiques. Par ailleurs, pour les clients qui le souhaiteront, leur accueil sera simplifié dès novembre prochain, avec un enregistrement personnel et direct, sans passer par la réception. Le mobilier du lobby, décliné sur des tons beige, au design et à l’éclairage contemporains (quatre variateurs animent les espaces: matin, aprèsmidi, soir et fin de soirée), confère à ce vaste volume un «look» aux lignes épurées et chaleureuses. Pour Nicolas Meylan, directeur général de l’hôtel, l’objectif de ces travaux est atteint: «Je dois dire que nos clients sont extrêmement séduits par la manière dont nous avons revu et aussi amélioré nos infrastructures et notre offre.

Ces témoignages représentent exactement ce à

dr

Des tons chaleureux et discrets. quoi nous travaillons au quotidien: offrir un accueil sans faille et des prestations en phase avec notre statut d’hôtel 5 étoiles.» Le groupe hôtelier Mövenpick est présent dans 25 pays avec 81 hôtels, et 30 sont en cours de planification ou en construction). Un centre de conférences, un centre de remise en forme, un parking et un service de navette desservant régulièrement l’aéroport complètent la palette de services de l’hôtel. www.moevenpick-hotels.ch

a n n o n c e

Le Routard fait halte à Genève Genève a désormais son guide du Routard. L’ouvrage de 140 pages, tiré dans un premier temps à 15’000 exemplaires, a été présenté vendredi aux médias. «L’initiative du Routard de nous intégrer dans sa série des villes d’art et de culture nous réjouit», a déclaré le maire de la Ville de Genève Sami Kanaan, qui a rédigé la préface du guide. Philippe Gloaguen, fondateur et directeur du Routard, espère casser certains préjugés français à propos de la ville, souvent considérée comme bourgeoise et ennuyeuse: «Il n’y a pas que l’horlogerie de luxe, mais aussi une vie nocturne intéressante à Genève.» Le Routard, qui édite depuis longtemps un guide sur la Suisse et a publié dernièrement un guide sur le Jura franco-suisse, compte écouler entre 30’000 à 35’000 exemplaires du guide sur l’offre culturelle de Genève, et démontrer que la ville compte des restaurants et des hôtels abordables.

Pour la Ville de Genève, qui a acheté des pages publicitaires dans le guide afin de promouvoir sa quarantaine de musées, et acquis un certain nombre d’exemplaires de l’ouvrage (mais n’a eu aucune influence sur le contenu rédactionnel), (ats/blg) l’opération aura coûté 70’000 francs.

dr

accor satisfait du 3e trimestre 2014 Le groupe Accor a réalisé un chiffre d’affaires de 1,46 milliard d’euros (1,76 milliard de francs) au 3e trimestre, en hausse de 3,3% (à données comparables, les ventes du leader européen et numéro six mondial de l’hôtellerie ont augmenté de 4,6%). L’évolution s’explique par l’appréciation de la livre sterling, et plus généralement par un «bon niveau d’activité dans la majorité des marchés du groupe, notamment en Grande-Bretagne, en Allemagne et au Benelux». La France (35% du chiffre d’affaires du groupe) a bénéficié «d’une certaine amélioration en août et septembre, qui devrait se poursuivre en octobre», mais, la situation du marché français demeure «incertaine à moyen terme, dans un environnement économique et fiscal contraint», souligne le communiqué. Par ailleurs, si la reprise en Europe méridionale s’accélère, Accor fait état de signes tangibles de décélération en Afrique, évoquant des annulations de séjour de plus en plus nombreuses en Afrique subsaharienne. (ats/blg)

« Nous avons toutes les assurances sociales chez HOTELA, son offre complète correspond parfaitement à nos besoins. » Stefano Brunetti Imfeld, Directeur général, Hôtel de la Paix, Lausanne

SIMPLIFY YOUR BUSINESS.

viii

hotel & gastro union

lausanne, le 23 octobre 2014

H et GH no 33

la relève des métiers de la restauration et de l’hôtellerie l’attractivité des métiers de l’hôtellerie-restauration ne va pas sans un travail sur la relève. a l’interview, deux spécialistes en la matière: nicolas devaud d’hotelleriesuisse et richard decurtins de gastrosuisse.

H etG H: D’une manière générale, quelle est

votre stratégie promotionnelle pour attirer de nouveaux jeunes dans les métiers de l’hôtellerie-restauration?

Nicolas Devaud: Les collaborateurs motivés et bien formés sont les garants de l’innovation, de l’efficacité et de la productivité de l’hôtellerie et de la restauration. Ainsi, notre rôle consiste principalement à promouvoir les formations de manière à garantir la qualité des services proposés dans la branche. A ces fins, diverses activités de marketing sont réalisées en collaboration avec GastroSuisse sous la marque metiershotelresto.ch. Afin de poursuivre une carrière brillante, de nombreuses options de formations continues sont préconisées. D’ailleurs, ces formations sont présentées aux classes terminales lors de séances d’information dans la plupart des écoles professionnelles romandes en collaboration avec Hotel & Gastro Union.

Richard Decurtins: Afin d’attirer de nouveaux jeunes dans nos branches, nous misons avant tout sur les différentes manifestations mises en place par les cantons. De plus, nous sommes régulièrement présents auprès de notre public cible, afin de les conseiller au mieux. Nos différents membres, restaurants, hôtels notamment, sont également en première ligne pour promouvoir nos métiers. Nous leur proposons notre appui, par le biais de conseils, mais également de documents permettant d’appréhender correctement les différentes demandes, que cela soit pour des stages, ou pour des places d’apprentissages. Notre site internet ainsi que notre

nouvelle ligne graphique se veulent jeunes, dynamiques et attirantes.

H etG H: Et quels sont les moyens concrets mis en

œuvre sur le terrain pour y parvenir?

N. Devaud: Différentes plate-formes sont utilisées comme les traditionnelles séances d’information organisées en collaboration avec l’orientation professionnelle, par exemple les infométiers dans le canton de Vaud ou les Passeports Info du mercredi après-midi en Valais.

A Genève, il s’agit de Zoom sur les métiers.

Nous participons également, en collaboration avec nos organisations régionales, aux salons spécialisés comme en novembre prochain le salon des métiers et de la formation à Lausanne et début 2015 Start à Fribourg. J’aimerais ici relever qu’en Suisse romande toutes les classes terminales sont concernées par un salon de l’apprentissage. Les parents et enseignants jouent également un rôle non négligeable lors d’un choix professionnel et nous avons usage de profiter de tels évènements pour diffuser une invitation à une visite d’orientation dans un hôtel.

Nous nous efforçons également de sensibiliser les conseillers en orientation et les enseignants.

Nous les accueillons dans un hôtel à chaque occasion donnée et organisons de manière régulière un séminaire pour les nouveaux titulaires avec la possibilité de vivre nos métiers de l’intérieur et «mettre la main à la pâte».

R. Decurtins: Nous sommes présents sur les différents salons des métiers organisés dans toute la Suisse (environ 60 jours par an). En collaboration avec hotelleriesuisse, nous mettons

a n n o n c e

également sur pied des séances d’informations sur nos différentes formations, pour des jeunes en âge d’effectuer un choix professionnel (environ 200 séances par an). Ces séances ont lieu dans l’ensemble du pays. Nous nous rendons également dans des établissements scolaires, afin de présenter les 5 métiers de la branche.

Notre collaboration est également étroite avec nos différentes sections cantonales, qui nous permettent de prendre part à de nombreux évènements mettant en avant nos formations auprès des jeunes et de leur entourage.

Avec «Ça cartonne au Palace», les associations patronales ont lancé en 2013 une nouvelle campagne de marketing professionnel axée sur les places d’apprentissage. Nous utilisons entre autre les canaux suivants : affiches, dispensers dans les transports publics, adwords, remarketing, facebook. Nos associations professionnelles ont débloqué des moyens financiers supplémentaires, spécifiquement pour cette campagne. Les professions dans l’hôtellerie et la restauration sont attractives parce qu’on a du contact, qu’on fait des expériences, et qu’on peut personnellement faire bouger les choses.

H etG H: Qu’est-ce qui à votre avis fonctionne le

mieux dans ces outils de promotion?

N. Devaud: Il y a toujours plusieurs facteurs qui interviennent lorsqu’un jeune s’intéresse à une profession. En visitant notre site internet (metiershotelresto.ch), il s’inscrira peut-être à un événement diffusé dans la rubrique agenda, il en parlera certainement avec ses parents qui eux s’inquièteront plus particulièrement des possibilités d’évolution et ouverture sur le marché du travail. Par contre l’élément incontournable est le contact direct entre l’adolescent et un jeune en formation. L’échange est réaliste, franc et sans aucun doute influent.

R. Decurtins: Pour ma part, le meilleur moyen d’intéresser les jeunes à nos métiers est de leur faire «vivre» le métier. C’est-à-dire de leur permettre de se mettre dans la peau d’un cuisinier, d’un spécialiste en hôtellerie, etc. Pour se faire, le stage pratique en entreprise est la meilleure solution. Promotionnellement, c’est ce que nous essayons de reproduire dans les différents salons des métiers. Nous proposons toujours une activité en lien avec nos professions, permettant d’entrer en contact avec les jeunes. Ces ateliers sont animés par des apprenties qui ont un contact privilégié avec notre jeune publique.

H etG H: L’engouement médiatique (télé-réalité,

presse, etc.) pour la branche favorise-t-il votre travail, ou y met-il de nouveaux obstacles?

N. Devaud: Il est clair que ce n’est pas forcément des images qui reflètent toujours la réalité, pour le jeune d’une part mais aussi pour les parents qui idéalisent certains aspects de la profession et aspirent pour leur enfant uniquement une place d’apprentissage chez le chef étoilé où, s’agissant parfois des métiers de l’hébergement dans un 5 étoiles, sinon rien. A partir de là, il est clair que le stage d’observation est capital.

R. Decurtins: Il est évident que les émissions de télé-réalité notamment attirent un grand nombre de jeunes à s’intéresser à nos professions. Cela nous facilite la tâche, dans le sens ou le métier est déjà connu, et les jeunes sont attirés par le côté «sexy» qu’en montre la télévision. Et c’est là notre devoir, en tant que lien entre la réalité et la fiction, de faire prendre conscience aux jeunes, qu’il y a un écart entre ce qu’ils voient à la TV et ce qui se passe dans le monde réel. Du point de vue de l’hygiène, du travail réel de cuisinier, de la gestion des déchets et des quantités de produits «perdus». C’est pour cela que nous les poussons à réaliser un stage en entreprise au minimum, pour se faire une idée plus concrète du métier. Le point positif est que les jeunes disent: je veux devenir chef! C’est déjà un bon pas d’effectué! Mais il faut être attentif à ne pas leur faire miroiter une réalité qui n’existe pas.

H etG H: Y a-t-il des préjugés qui perdurent sur la

vision des métiers de l’hôtellerie-restauration?

N. Devaud: Certains préjugés demeurent, comme celui concernant le temps de travail ou les contraintes physiques. En revanche, on

oublie souvent que, comme peu d’autres, la branche offre de très bonnes possibilités de faire carrière. Les opportunités de se développer se présentent rapidement à ceux et celles qui démontrent ambition et volonté. La formation initiale et continue occupe une place importante dans l’hôtellerie-restauration en Suisse; elle est financièrement attractive, grâce à la convention collective nationale de travail. Il n’est pas rare, au sein de l’hôtellerie suisse que des directeurs d’hôtel, des décideurs fassent eux aussi leurs débuts en suivant une formation initiale et mettent la main à la pâte. La profession de cuisinier, par exemple, en fait partie; elle est de surcroît manifestement appréciée, occupant la sixième place au palmarès des formations professionnelles les plus souvent choisies (2012).

R. Decurtins: Il y a beaucoup de préjugés qui perdurent sur la vision de nos métiers. En fait, ça n’est pas tant les jeunes qui ont ces préjugés, mais plutôt les adultes les entourant. Typiquement les enseignants, les parents, et même les conseillers en orientation. Tant au niveau des horaires, que des salaires, du traitement des collaborateurs, ces préjugés sont toujours mis en avant par les accompagnants. Il ne faut bien sûr pas maquiller la réalité, mais de gros progrès ont été réalisés dans ces différents domaines, et je peux affirmer que les collaborateurs dans nos branches sont traités de façon correcte, et correspondant à de nombreux autres métiers.

H etG H: Les filles et les garçons ont-ils la même

vision du métier?

N. Devaud: En parlant du domaine du housekeeping, il est évident que c’était pour les filles. Depuis que la formation a été élargie et que chaque année des garçons embrassent l’apprentissage de Spécialiste en hôtellerie, la question ne se pose plus vraiment. Le fait que l’on retrouve également des hommes à la tête de ce département dans les hôtels n’y est pas étranger.

R. Decurtins: Pour commencer, je vous dirais qu’il y a de plus en plus de filles qui s’engagent dans le métier. Elles sont de plus en plus nombreuses à démarrer une formation initiale dans notre branche. Elles ont une approche différente du métier. Elles sont plus précises, plus rigoureuses. Même s’il ne faut pas faire des généralités. Je dirais qu’elles apportent une touche bienvenue dans le milieu de l’hôtellerie et de la restauration.

H etG H: En matière de promotion auprès des

jeunes, peut-on faire plus et voyez-vous de nouvelles pistes à explorer?

N. Devaud: Depuis peu, j’ai intégré le groupe d’experts de formationprofessionnelleplus.ch, une initiative conjointe de la Confédération, des cantons et des organisations du monde du travail. Rien qu’à ce niveau, les efforts et campagnes de marketing pour la formation professionnelle en général sont importants. De notre côté, hotelleriesuisse a lancé l’année dernière une journée nationale portes ouvertes dans les hôtels «Please Disturb». Si la fréquentation a été timide dans certains établissements de Suisse romande, il convient de persévérer afin d’institutionnaliser cette manifestation. Elle aura lieu le 15 mars 2015. Des efforts sont par ailleurs nécessaires dans l’encadrement des jeunes en situation d’observation. On a tendance à oublier qu’un stage d’observation «négligé» ou «improvisé» véhicule une image négative à une large échelle, non seulement à l’égard du candidat luimême, mais de tout son entourage. Les jeunes sont critiques et causent entre eux!

R. Decurtins: De mon point de vue, il s’agirait de travailler encore auprès des enseignants, des conseillers en orientation, mais également des parents. Il y a un gros travail d’image de la branche à effectuer. Chaque année entre 3’500 et 4’000 jeunes démarrent dans une de nos formations initiales. Nous avons encore de nombreux efforts à faire pour les garder plus longtemps dans notre branche. En effet, il n’est pas rare de voir des professionnels quitter le métier, après cinq ans déjà. propos recueillis par laurent schlittler

du 9 au 12 novembre 2014 | Lausanne | www.gastronomia.ch Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration

les z e r t n Renco la e d s r u acte ECA R O H e branch cadre n dans u e uniqu

VOTRE SALON PROFESSIONNEL EN SUISSE ROMANDE Le 2e Gastro Union Challenge verra des jeunes s‘affronter et préparer un menu composé de trois plats à base de produits du terroir

Point de rencontre

Associations

Partenaires médias

x

lausanne, le 23 octobre 2014

mosaïque H et GH no 33

Ski: légère hausse du prix des abonnements

Nestlé: recul des ventes sur neuf mois

Les premiers domaines skiables en haute altitude ouvriront leurs pistes ces prochains jours. Les prix des abonnements de ski ne devraient augmenter que modérément, soit de 1,5% en moyenne, selon les Remontées Mécaniques Suisses (RMS). L’association faîtière a mené un sondage auprès d’une cinquantaine d’entreprises de remontées mécaniques. Une société interrogée sur trois ne modifiera pas ses prix.

Cette hausse est la conséquence des investissements importants réalisés par les entreprises dans la sécurité, la restauration et l’hôtellerie, l’entretien des pistes et l’enneigement technique, explique RMS. Depuis quelques années, la branche investit entre 300 et 500 millions de francs par an dans ces secteurs. Par ailleurs, pour la troisième année consécutive, RMS proposera aux écoles des camps de sports de neige à des conditions avantageuses. Le but du programme soutenu par la Confédération: permettre au plus grand nombre de jeunes de découvrir les sports de neige durant leur scolarité. Les écoles intéressées peuvent réserver des offres combinées «tout en un» auprès de RMS. «Ces offres comprennent le trajet allerretour, l’hébergement, les abonnements de ski et le matériel de location», précise RMS. Jusqu’à présent, plus de 60 camps avec 2900 participants ont déjà été réservés, soit quatre fois plus que (ats) l’hiver dernier.

De janvier à septembre, le géant alimentaire vaudois a dégagé un chiffre d’affaires en baisse de 3,1% à 66,2 milliards de francs en raison d’un taux de change négatif. Le groupe vise néanmoins une croissance organique de 5% pour 2014, grâce à l’amélioration de ses marges, de son bénéfice récurrent par action à taux de change constants et de la rentabilité de son capital. Pour ce faire, la multinationale a un seul mot d’ordre: investir, dans les marques qui font son succès (Nespresso, Purina ou Maggi), et dans le domaine de la santé. Le groupe veveysan a développé ces quatre dernières années une unité spécialisée dans la nutrition médicale. Dotée de deux centres de recherche – l’un sur le site de l’EPFL, l’autre à Minneapolis –, Nestlé Health Science est actuellement numéro deux mondial derrière Danone (ats) sur ce marché.

Trouver «sa» station en quelques clics A l’occasion de la prochaine saison d’hiver qui sera la 150e de l’histoire du tourisme helvétique, Suisse Tourisme a lancé un moteur de recherche disponible en ligne (www.MySwitzerland. com/hiver), et qui permet aux internautes de trouver en quelques clics la destination de sports d’hiver qui correspond à leurs attentes. Pour tirer profit de ce nouvel outil interactif et convivial, il suffit de créer un profil sur le site en indiquant ses centres d’intérêt en matière de séjours hivernaux. Les informations transmises par l’utilisateur sont ensuite comparées aux profils définis pour près de 150 destinations à travers toute la Suisse, et celles qui collent parfaitement avec les attentes du voyageur s’affichent à l’écran. Il est alors possible d’accéder à toute une série d’informations pratiques, et même de réserver un séjour en ligne. Parallèlement, Suisse Tourisme propose cette année de nouveau un bulletin d’enneigement actualisé quotidiennement pour 250 destinations, disponible sur le Teletext (page 502) ou sur son site (www.MySwitzerland.com/neige). (pcl)

a n n o n c e

Mixeurs Kisag

pour les professionnels • Polyvalent: mixer, réduire en purée, battre de la crème, etc. – sans accessoires supplémentaires • Très performant • Hygiénique: en acier inox, couteau facile à démonter, pas de résidus alimentaires grâce au joint spécial au: 3 dans le pied Nouve Un produit de qualité de

Bahnhofstrasse 3 • 4512 Bellach Tél. 032 617 32 60 • Fax 032 617 32 70 www.kisag.ch • kisag@kisag.ch

urs grande

suisse tourisme

L’équipement a certes évolué mais le plaisir reste le même pour tous les skieurs.

Suisse Tourisme célèbre cette année 150 ans de tourisme hivernal ou comment le pari de Johannes badrutt a donné naissance à une industrie qui compte aujourd’hui plusieurs milliers de kilomètres de pistes balisées.

L

a grande fête d’anniversaire est prévue pour début décembre à Saint-Moritz, là où tout a commencé. Le vendredi 5, la station d’Engadine vibrera durant la «City Race» qui verra s’affronter les célébrités et les habitants sur la piste de ski aménagée dans le village. Puis, le lendemain, le programme des festivités placées sous l’égide d’un comité piloté par Hansruedi Schaffner démarrera, avec notamment, ce jour-là, un défilé de mode et un concert du chanteur Xavier Naidoo sur une scène en plein air. Les événements se succèderont ensuite jusqu’en mars, alternant les spectacles «Light & Snow» de Gerry Hofstetter avec la Journée nostalgique du ski à Sils (17 janvier) et l’hommage rendu aux pionniers britanniques des sports d’hiver lors de la descente dames de la Coupe du monde FIS (24 janvier). Une manière originale de célébrer les 150 ans du tourisme hivernal, dont les origines renvoient à une époque révolue où l’hiver était perçu comme une saison sombre et sinistre.

Des atouts et de nombreux défis L’aventure débute à l’automne 1864. Le tourisme d’été est déjà populaire en ce temps-là, mais, plutôt que de se contenter de remplir son établissement durant la belle saison, Johannes Badrutt fait un curieux pari avec quatre de ses hôtes britanniques. Il leur propose de revenir l’hiver et leur garantit qu’ils pourront sans problème s’installer sur sa terrasse en bras de chemise. Et, dans le cas contraire, il promet de payer leurs frais de voyages entre Londres et l’Engadine. Les quatre Anglais reviennent avec leurs amis et tombent instantanément sous le charme des hivers ensoleillés de la station grisonne, à tel point qu’ils y séjourneront jusqu’au printemps suivant. Le tourisme hivernal est né.

Depuis, le succès de la formule ne s’est pas démenti. Un hasard? Ce n’est pas l’avis de Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme: «La réputation de la Suisse s’est bâtie grâce à la beauté de ses paysages, la qualité de son enneigement et la réputation de ses domaines skiables, qui détiennent le record d’Europe de la plus haute altitude moyenne avec 29 stations situées au-dessus de 2800 mètres, et compte quelque 13’000 km de pistes balisées, dont 7400 km dévolus au ski alpin. Sans parler même de l’authenticité et des traditions vivantes qui imprègnent toujours aujourd’hui nos régions alpines.» Pionnier depuis 1864, la Suisse n’en est pas moins confrontée à plusieurs défis. Le premier est relatif à l’âge des hôtes, qui augmente.

«Les best agers, comme on les appelle, représente un segment de clientèle au fort potentiel, mais ils ont tendance à se détourner des sports d’hiver à partir de 59 ans. C’est l’une des raisons

pour lesquelles nous avons développé l’offre des randonnées alpines et mis aussi l’accent sur la gastronomie et le wellness», explique Gilles Dind, directeur Europe de l’ouest et membre de la direction de Suisse Tourisme. De son côté, la jeune génération a tendance elle aussi à faire des infidélités aux sports d’hiver. L’essor de l’offre balnéaire hivernale et la question du budget des ménages expliquent en partie ce phénomène, tout comme la composante culturelle, une part importante de la population issue de l’immigration n’ayant pas appris à skier dans son enfance, selon Gilles Dind. D’où l’intérêt de l’association baptisée Initiative en faveur des sports de neige en Suisse, qui a pour but de motiver les enfants et les adolescents à pratiquer des sports d’hiver.

«L’objectif de ce programme est de créer et financer une plateforme d’offres pour des camps et des séjours de sports de neige.»

Et les perspectives sont loin d’être moroses.

Selon l’étude «Sport Suisse 2014» réalisée par l’Office fédéral du sport, il y a aujourd’hui plus de personnes qui font du ski qu’en 2008, date du dernier relevé. La progression se chiffre à 8,8%, ce qui signifie que le ski alpin (cité par 35,4% des sondés) figure au quatrième rang des activités sportives préférées des Suisses, derrière la randonnée (44,3%), le cyclisme (38,3%) et la natation (35,8%). De plus, le Monitoring du tourisme suisse 2012-2013 a révélé que 61% des personnes interrogées seraient prêtes à remonter sur des skis sous certaines conditions. Les plus souvent citées, hors considérations budgétaires, sont l’accès simplifié aux pistes pour les débutants ou «revenants» et l’amélioration de la sécurité. D’où l’idée évoquée par Gilles Dind de créer à terme des pistes conçues pour les personnes souhaitant davantage apprécier la nature et le paysage que privilégier la vitesse.

Un marché qui s’internationalise L’autre évolution majeure concerne l’internationalisation de la clientèle. Un phénomène qui n’a rien de spontané, eu égard à la concurrence de destinations comme la France et l’Autriche, ce qui explique l’organisation en mars dernier du premier Snow Travel Mart Switzerland à SaintMoritz, où 180 organisateurs de voyage issus de 44 pays ont rencontré une centaine de prestataires touristiques helvétiques. Parmi les marchés les plus prometteurs figure la Chine, dont les ressortissants ont généré 135’333 nuitées en montagne durant l’hiver 2013-2014 (sur un total de 347’384). D’ici à 2022, le volume de nuitées alpines devraient se monter à 400’000, grâce aux efforts promotionnels entrepris, notamment via la venue de moniteurs de ski chinois en patrick claudet Suisse.

commerce extérieur: balance positive Les exportations suisses sont en croissance depuis le début de l’année. Sur neuf mois, les livraisons à l’étranger ont grimpé de 2,9% en rythme annuel, à 154,5 milliards de francs. Les importations ont aussi progressé, mais de manière légèrement moins dynamique, affichant une croissance de 1,2% sur un an et un volume total de 133 milliards de francs, indique l’Administration fédérale des douanes. La balance commerciale de janvier à septembre boucle ainsi sur un solde positif de 21,5 milliards de francs. Sur douze groupes de marchandises, neuf ont enregistré une hausse de janvier à septembre. La bijouterie et joaillerie présente l’évolution la plus marquée avec une croissance de 13,7% sur neuf mois. L’industrie chimique et pharmaceutique, première branche exportatrice, a gagné 4,8%.

L’industrie métallurgique et l’industrie des matières plastiques (+2,9%), l’industrie horlogère (+2,7%) et les denrées alimentaires, boissons et tabacs (+1,6%) sont également en hausse. A l’inverse, les instruments de précision (–0,8%), le courant électrique (–6,1%) et l’industrie du papier et des arts graphiques (–5,9%) ont accusé un recul. Au niveau géographique, les exportations suisses gagnent du terrain vers toutes les destinations, à l’exception de l’Amérique latine (–1,7%) et l’Océanie (–4,2%). Elles ont gagné 2,6% vers l’Europe, 3% vers l’Asie et 5,8% vers l’Amérique du Nord.

Les envois vers l’Allemagne, premier partenaire économique, ont pris 2,1%, alors que ceux vers l’Italie ont perdu 6%.

L’Irlande, elle, a bondi de 48%, et, hors zone euro, le Royaume-Uni progresse (ats) de 15,6%.

a n n o n c e

Flavour Art

Augmentez vos ventes de café.

Avec des boissons à la mode de première qualité. Entièrement automatique.

www.schaerer.com