HetG-Zeitung 31/2013

Luzern, den 10. Oktober 2013

CXXVIII. Jahrgang

no 31

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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Der Bildungsschlüssel von Stefan Wiesner ist Grundlage für seine Vision. Die HetGZ hat ein Video mit Wiesners Erklärung erstellt und auf ihrer Homepage aufgeschaltet.

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Der schlüssel zum Kocherfolg?

S

tefan Wiesner hat eine Vision: Er will, dass die Schweizer Köche wieder die weltbesten werden. Seiner Meinung nach kommt heute in der Grundbildung Koch die Kreativität zu kurz. Deshalb will er eine Höhere Fachschule für Kochkunst und Kochwissenschaft aufbauen.

Sie soll ganzheitlich sein. Das heisst unter Einbezug nicht nur der Kochwissenschaft und der Kochtechniken, sondern auch der Natur, der Kunst, der Geschichte und der Kultur.

Auch ethische Aspekte sollen in die Ausbildung einfliessen. Standort der Schule soll Escholzmatt im Entlebuch sein, und die neue Fachschule soll auch ein Gourmetrestaurant beinhalten, das von den Studierenden betrieben wird. «So können sie das Erlernte gleich in der Praxis anwenden», erklärt Wiesner.

Stefan Wiesner hat seine Vision unter anderem beim Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI), bei der Hotel & Gastro

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von allen Seiten war gross. Die angesehensten Köchinnen und Köche der Schweiz sowie die Bildungsexperten der Verbände haben ihre Meinung zum Projekt des «Hexers vom Entlebuch» geäussert. Während die Idee einer höheren Fachschule generell viel Zuspruch erhielt, stiessen einige Punkte von Wiesners Vision auf Skepsis.

Fortsetzung auf Seite 6

GAStRoNomiE

thE BIg EAsy

New Orleans ist ein Paradies für Geniesser, hungrig muss keiner nach Hause, und eine leichte Küche darf nicht erwartet werden.

MystERy-ChECk

Wenn Gastronomen, Hoteliers und ihre Mitarbeitenden an Qualitätskontrollen denken, bricht bei vielen der Angstschweiss aus. Einige Chefs sehen Qualitätskontrollen als grosse Chance und buchen die Mystery-Checker gleich selber. Ein gutes Mittel, um langfristig erfolgreich zu bleiben.

Seite 11

Seite 4

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formation und beim Migros Kulturprozent vorgestellt. Zudem sind auch die Branchenorganisationen GastroSuisse, hotelleriesuisse und die Hotel & Gastro Union von Wiesner über seine Pläne informiert worden.

Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung hat bei diesen Institutionen nachgefragt und eine Umfrage unter allen Deutschschweizer Betrieben mit 15 oder mehr GaultMillau-Punkten gemacht, was sie von Wiesners Projekt halten. Das Echo

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Luzern, den 10. Oktober 2013

Atrium H et GZ no 31

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Auf Skiern mit WLAN

Das Handy ist am Berg fast nicht mehr wegzudenken.

Doch manchmal gibt es keinen Empfang. Das soll sich zumindest in Flims–Laax ändern. Laut «Sonntagszeitung» sollen 90 Hotspots im ganzen Skigebiet installiert werden, gratis WLAN für alle.

Zudem haben Bergbahnen wie Corvatsch bei St. Moritz, die Titlisbahnen und einige Skigebiete im Wallis Apps entwickelt, um Beizen, WCs und Bahnen schneller zu lokalisieren.

No 31 Seite 2

Atrium VoM ScHweineStall zur KocHScHule

Sternekoch Martin Göschel gibt sein Wissen weiter

Aktuell 3

Königin der KöcHe

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regional iSt truMpf

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Tanja Grandits wird von «GaultMillau» zum Koch des Jahres gewählt

Wo in der Zentralschweiz am besten gekocht wird

Relais & Châteaux setzt sich für die Förderung regionaler Produkte ein

Der Restaurantführer «GaultMillau» hat die Liste mit den besten Restaurants veröffentlicht. Im Rating sind vier Restaurants aus der Zentralschweiz aufgestiegen, sieben haben es neu in den Führer geschafft. Star in der Zentralschweiz bleibt Franz Wiget ob Steinen («Adelboden») mit 18 Punkten. An der Spitze im Kanton Luzern gibts keine Änderung: «Hexer» Stefan Wiesner begeistert seine Gäste im «Rössli», Escholzmatt, weiterhin (17 Punkte).

prüfungSangSt bei HotelierS und gaStronoMen Der Mystery-Check als Herausforderung

titel 6

die beSte KocHScHule der welt Die Visionen von Stefan Wiesner

ProDukte 8

neuHeiten iM ScHaufenSter

moSAik 10

Von der Kläranlage biS zuM auSrangierten Kran Die verrücktesten Hotels

lebenSArt 11

new orleanS – KulinariScH»

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in der roMandie booMen Kleinbrauereien

Die amerikanische Hauptstadt des guten Essens

Brauer wie Jérôme Rebetez richten sich an Feinschmecker

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daS oKtoberfeSt geHt Mit der zeit

Auf der Wiesn werden vermehrt vegane Gerichte serviert

aM VerKeHrSKnotenpunKt der ScHweiz Tourismus in Olten

Hotel & gAStro union 16

profeSSionalität oHne Herzblut iSt arroganz

Tagung Berufsverband Hotel • Administration • Management zum Thema Qualität

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Vita

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KurSe und VeranStaltungen

Mitglieder im Profil

PAginA itAliAnA 19

in SVizzera il cuoco dirige la Sua cucina

Profil die Stellen- und iMMobilienbörSe für Hotellerie, gaStronoMie und touriSMuS

CAHier frAnçAiS i–viii

Hotellerie et gaStronoMie Hebdo

zvg

Die Kochschule war ursprünglich ein Schweinestall.

Kochen mit Steinen und Moos auf 2.200 Metern Höhe B

ei der Ankunft in der höchsten Kochschule ten und Burrata sowie etwas Löwenzahnhoder Welt sind die Teilnehmer atemlos. Nicht nig, angerichtet. Der Duft von Arvenholz macht bloss wegen des Aufstiegs auf die 2.200 Meter sich breit. Er kommt aber nicht von verbrannhoch gelegene Alp Laret oberhalb Ftans. Die ten Rindenstücken, sondern von solchen, die Aussicht auf das Unterengadin und die umlie- in einer Pfanne mit heissem Wasser liegen. Auf genden Alpenketten ist einfach grandios. ihnen werden später die Saiblinge gedünstet, In der Kochschule Chasa da Fö hat der Ster- damit sie den Geschmack dieser alten Föhrennekoch des Relais-et-Châteaux-Hotels Paradies art aufnehmen. Auch für die Sauce verwenden in Ftan mit den Vorbereitungen für den Kurs be- die Kochschüler reinste Naturprodukte: Steine reits begonnen: Der holzbefeuerte Ofen ist ein- und Moos aus dem nahen Bach geben ihr den geheizt, die Rindsfilets hängen in Backfolie ein- Geschmack. Etwas Béchamelsauce kommt dazu. gepackt oberhalb der Herdplatten und beginnen Die Filetstücke werden auf einem Bett von wilso zu garen. Steine und Moos eines Unterenga- dem Spinat angerichtet, der gleich unterhalb des Hotels in Ftan wächst. Wenn Martin diner Bergbachs liegen in einer Pfanne Göschel nicht in der Chasa da Fö Kurse mit kochendem Wasser. Eher unüblisterne­ gibt, kocht er dort Gourmetgerichte für che Zubereitungsmethoden. «Meine koch das mit 18 GaultMillau-Punkten und Kochkurse sollen Spass machen. Ich martin einem Michelin-Stern ausgezeichnete möchte in der Chasa da Fö interessiergöschel Restaurant L’Autezza, regionale Köstten Hotelgästen urchige Rezepte aus wechselte vom lichkeiten für das «Stüva Paradis» und der Region beibringen und keine kom- «Tigerpalast» Tapas oder Fondues für das «La Cuplizierte Haute cuisine», sagt Martin in Frankfurt cagna». Seine Menüs basieren auf dem Göschel. So erklärt er, wie die Tomains Hotel ten für die Vorspeise geschnitten und in Zusammenspiel von örtlichen LieferanParadies in Olivenöl angebraten werden, das Mark Ftan und kocht ten und natürlichen Ingredienzien wie aus den Rinderknochen gelöst und die Wildkräutern, Arvensprösslingen oder nun dort auf Burrata vom Ftaner Wasserbüffel in Lärchenholz. Derzeit liefern dem Chefhöchstem Portionen geschnitten wird. Wer nicht koch lokale Jäger frisches Wild, das er niveau. mit Kochen beschäftigt ist, geniesst ein selbst bricht und – um das ganze Tier Glas Malanser Blanc de Noirs und bewundert zu verwenden – mit seiner zehnköpfigen Crew die höchste Kochschule der Welt. Sie ist einfach, von Filet bis zu Wurst verarbeitet. aber gemütlich eingerichtet. Hier ist ChaletDas übrige Fleisch kauft er von der MetzgeChic kein Trend, sondern auf natürliche Weise rei Ludwig Hatecke in Scuol. So auch das Rindsgegeben. Der alte Holzkohleherd ist Mittel- filet, das nach einigen Stunden Garzeit oberhalb punkt der Kochhütte. Zwei hölzerne Tische und des Holzofenherdes in der Chasa da Fö, nun gar Bänke stehen entlang den Wänden. Hinter dem ist und nur noch kurz angebraten wird, bevor es riesigen, weissen Herd befinden sich auf einem mit Bramata, einer grobkörnigen Polenta, mit Regal in Weckgläsern eingelegte Gemüse und Stücken von Nüssen und Dörrfrüchten sowie Früchte sowie Kräuter – wichtige Bestandteile Gorgonzola versehen, serviert wird. Zum Desder Unterengadiner Küche. sert gibt es Topfenknödel, gefüllt mit einem Während eines Jahres haben Martin Gö- Confit aus Eberesche. Eberesche – im Volksschel und Balser Derungs den ehemaligen mund auch Vogelbeeren genannt – ist vor dem Schweinestall umgebaut. Das Futterrohr, durch ersten Frost giftig, später, richtig verarbeitet, jedas den Schweinen die übriggebliebene Molke doch eine wahre Delikatesse, die im UnterengaSarah Sidler der Melkerei zugeführt wurde, oder die Ringe, din überall zu finden ist. an welchen die Tiere im ehemaligen Stall festwww.chasadafoe.ch gebunden waren, liessen sie unberührt. Bald www.paradieshotel.ch ist der erste Gang, Knochenmark mit Toma-

Schulfach Tourismus

Die Luxus-Destination St. Moritz leidet: Von 2008 bis 2012 übernachteten 240.000 weniger Europäer im Engadin.

Gleichzeitig stiegen die Logiernächte von Asiaten und Südamerikanern nur um 60.000.

Ariane Ehrat, Chefin der Tourismusorganisation Engadin St. Moritz, schlägt ungewohnt selbstkritische Töne an: Die Qualität gewisser Angebote sei über die Jahre vernachlässigt worden, weshalb man hinter ausländische Konkurrenten zurückgefallen sei. Deshalb lanciert die Organisation einen Massnahmenplan. Die Bergbahnen investieren bis 2017 rund 50 Millionen Franken.

Zudem sollen neue Dreisternehotels gebaut werden, um Einstiegsangebote für Junge und Familien zu schaffen. Auch im Service gibt es Defizite: Zu den bereits angebotenen Herzlichkeitskursen soll künftig in der Schule das Fach «Tourismusbewusstsein» gebüffelt werden.

4,2

Z a hl der woche

Millionen Logiernächte gab es im Monat August, was gegenüber August 2012 einer Zunahme von 7,6 Prozent (+295.000 Logiernächte) entspricht. Insgesamt 2,4 Millionen Logiernächte gingen auf das Konto der ausländischen Gäste. Das ist ein Plus von zehn Prozent (+224.000). Die inländischen Gäste generierten 1,7 Millionen Logiernächte, was eine Zunahme von 4,3 Prozent bedeutet (+71.000 Logiernächte). (mgs)

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aktuell

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H et GZ no 31

Der Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte war ein grosser Erfolg

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Bereits zum fünften Mal wurden die besten Schweizer Produkte ausgezeichnet.

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Tanja Grandits ist Koch des Jahres 2014 Ein Blick zurück: Bereits vor zwanzig Jahren schaffte es eine Frau weit nach oben: Irma Dütsch wurde mit 18 Punkten als «Köchin des Jahres» geehrt, zusammen mit zwei weiteren Spitzenköchen (Martin Surbeck, Peter Moser).

Diesmal gehört das Scheinwerferlicht Tanja Grandits ganz allein. Sie ist eine aussergewöhnliche Chefin: ehrgeizig, durchsetzungskräftig, unbeirrbar. «Ihre Kreationen haben eine unverwechselbare und unkopierbare Handschrift. Sie hat es verdient, Koch des Jahres zu sein», erklärt Urs Heller.

Tanja Grandits arbeitet an schon fast historischer Adresse: Hans Stucki war auf dem «Bruderholz» jahrzehntelang ein grossartiger Patron; zusammen mit Frédy Girardet hat er die Küche in der Schweiz revolutioniert. Tanja Grandits ist eine Chefin der neuen Generation: eine Teamplayerin, die ihrer jungen Brigade vertraut. Eine Reisende auch, die für Gastspiele draussen in der Welt zu haben ist, für die Gourmet-Schweiz wirbt und sich von fernen Ländern, Aromen und Produkten inspirieren lässt. An der Spitze des GaultMillauRatings hat sich nichts verändert. Sechs Chefs sind mit der Höchstnote 19 gelistet: Benoît Violier (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau), Philippe Chevrier (Satigny), André Jaeger (Schaffhausen), Didier de Courten (Sierre) und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château). Vor allem Violier, der letztjährige «Koch des Jahres», hat sehr beeindruckt: Er verwaltet das schwere Erbe seiner berühmten Vorgänger (Frédy Girardet, Philippe Rochat) respektvoll und souverän, hat aber dem Restaurant längst seinen eigenen Stempel aufgesetzt. Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz ist Christian Kuchler vom historischen Gasthof Hirschen in Eglisau. Der Chef ist 28 Jahre jung, erblich vorbelastet (Vater Wolfgang kocht in Wigoltingen für 18 Punkte) und führt die Kategorie der jungen Schweizer Köche an, die am Durchstarten sind.

Sein Rating: 17 Punkte. (chg)

ie Veranstalter des Schweizer Wettbewerbs der Regionalprodukte können eine positive Bilanz ziehen. 15.000 Interessierte pilgerten Ende September ins jurassische Delémont-Courtemelon, um den Markt mit Regionalprodukten zu besuchen. Und zu sehen und zu probieren gab es viel.

266 Produzenten boten ihre Ware feil: innovative, aber gleichzeitig auch der Tradition verpflichtete Produkte. Doch es wurde nicht nur zum Vergnügen schnabuliert, sondern die regionalen Produkte wurden auch von einer professionellen Jury bewertet. Nach sechs Tagen intensiven Degustierens und Bewertens verliehen die 101 Juroren 240 Medaillen, davon 75 Gold-, 83 Silber- und 82 Bronzemedaillen. Insgesamt bewertete die Jury 812 Produkte aus fünf Kategorien: Milchprodukte, Bäckerei- und Konditoreiprodukte, Fleischprodukte, Früchte/Gemüse/Honig sowie alkoholische Getränke. Der Kanton Jura stahl dem Kanton Waadt, dem letztjährigen Bestplatzierten, mit 21 Goldmedaillen die Show. Mit 13 Goldmedaillen kam der Kanton Waadt jedoch auf Platz zwei zu stehen. Den dritten Platz teilten sich die Kantone Bern, Neuenburg und das Wallis mit je sechs Goldmedaillen.

Die Produzenten werden ihr Diplom am 7. Dezember in Martigny/VS im Rahmen des GeschmackMarktes entgegennehmen.

Der Kanton Wallis und die Region FrancheComté amtierten als Ehrengäste. An der internationalen Konferenz, die im Rahmen des Wettbewerbs stattfand, nahmen 16 Regionen aus ganz Europa teil, unter anderem Tunesien und Marokko. Diesen beiden nordafrikanischen Ländern ist die Förderung der lokalen Produkte ein grosses Anliegen.

Im Rahmen des Wettbewerbs der Regionalprodukte, verlieh Relais & Châteaux erstmals ihr neues Label Coup de coeur. Die internationale Vereinigung von Hotels und Restaurants belohnte damit eines der 75 bereits mit Gold prämierten Produkte zusätzlich mit einer Auszeichnung.

Diese ging an das kaltgepresste Rapsöl vom Hof

Sur-Chaux in Courtételle/JU der Familie Wüthrich. Verliehen hat den Preis eine Jury, bestehend aus zehn Küchenchefs, die in Spitzenrestaurants der internationalen Vereinigung Relais & Châteaux tätig sind. Mit von der Partie waren unter anderem Damien Coche (Domaine de Châteauvieux, Satigny), Laurent Omphalius (Les Sources des Alpes, Leukerbad) und natürlich Georges Wenger (Georges Wenger Restaurant & Hôtel, Le Noirmont). Georges Wenger ist dann auch der Initiant der Kooperation zwischen dem «Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte» und Relais & Châteaux. «Dank dieses Wettbewerbs haben die Konsumenten wunderbare Produkte kennen gelernt.

Die Vergabe der Medaillen ist zudem eine optimale Gelegenheit, um die Arbeit der lokalen Produzenten zu fördern», sagt Georges Wenger. Das Label Coup de coeur erachtet er jedoch als noch nachhaltiger. «Das Label kann eine langfristige Wirkung bieten, da es von bekannten Küchenchefs verliehen wird. Es ist unsere Pflicht, die Aufmerksamkeit der Konsumenten auf die Arbeit der Produzenten zu lenken», erklärt der Jurassier. Heutzutage sei es wichtig, die jungen Menschen dafür zu sensibilisieren, dass nicht nur die lokale Landwirtschaft gefördert und unterstützt werden müsse, sondern auch die einheimischen Produkte. «Weisser Lauch aus dem Waadtland schmeckt anders als weisser Lauch aus Frankreich oder der Türkei.»

Das Engagement von Georges Wenger für regionale Produkte ist nicht neu. Der Küchenchef, der sich ganz der saisonalen Küche verschrieben hat und auf regionale Sorten setzt, sieht die Lancierung des Labels Coup de coeur als dritte Phase in einem Prozess. Dieser begann mit der Aufwertung der regionalen Produkte durch die Küchenchefs und fand mit der Durchführung von Wettbewerben und Märkten seine Fortsetzung. Abgeschlossen ist er noch lange nicht.

Patrick Claudet Übersetzung/Adaption Bernadette Bissig

GastroSuisse will Verfassungsänderung

G

astroSuisse macht einen neuen Vorschlag für eine Mehrwertsteuerreform. Den indirekten Gegenvorschlag der nationalrätlichen Wirtschaftskommission zu seiner Mehrwertsteuer-Initiative will der Verband nicht unterstützen. Der Gegenvorschlag zur Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes!» sei kaum umsetzbar. Mit dem Gegenvorschlag würden nicht für alle gleich lange Spiesse geschaffen, und es gebe Abgrenzungsprobleme.

GastroSuisse möchte deshalb einen neuen Sonder-

satz für Hotellerie und Restaurants in der Verfassung verankern - für die Hotellerie gilt heute ein Sondersatz von 3,8 Prozent, für Restaurants der Normalsatz von 8 Prozent. Nicht gelten würde der von Gastrosuisse vorgeschlagene Sondersatz aber für Take-Aways und alkoholische Getränke. GastroSuisse schwebt ein Sondersatz von 5,5 Prozent vor - der heutige Normalsatz von 8 Prozent und der reduzierte Satz von 2,5 Prozent würden bestehen bleiben. Damit wären die Mindereinnahmen für den Staat verkraftbar, hält der Verband fest. (chg)

Monica und Rudolf Weber sind die neuen Gastgeber im Sorell Hotel Tamina Monica und Rudolf Weber, in der Schweizer Gastroszene bestens bekannt als ehemalige Mitbesitzer und Geschäftsführer der «Blauen Ente» in Zürich, haben die Geschicke des Ferienhotels übernommen. Das Bündner Ehepaar soll das einzige Viersternehotel der Ferienregion Heidiland neu beleben. Monica und Rudolf Weber haben die Leitung des Sorell Hotels Tamina bereits im Frühjahr 2013 übernommen. «Wir wollten genügend Zeit haben, um das Tamina kennen zu lernen, bevor wir unsere neue Wirkungsstätte publik machen», erklärt Monica Weber.

«Bislang war die Gastronomie unsere Hauptdomäne. Der Schritt in die Hotellerie bedeutete für uns viel Neues, mit dem wir uns erst vertraut machen wollten.» (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Marcella Hazan ist im Alter von 89 Jahren gestorben Aufgewachsen in Cesenatico, gelegen an der Adriaküste der Emilia Romagna, verschlug es sie mit ihrem Mann Victor nach New York, wo sie begann, zuhause in ihrer Küche Kochkurse zu geben. Dann übersiedelte sie nach Italien, eröffnete eine Kochschule in Bologna, später in Venedig. Ihre Kochkurse waren auf Jahre ausgebucht. Zuletzt liess sie nur noch ganz kleine Topfguckergruppen in ihre Küche. Mit über 80 Jahren hat sie ihr letztes Werk geschaffen: «Marcellas Geheimnisse».

Bereits vor zehn Jahren erschien mit «Die klassische italienische Küche» ihr erfolgreichstes Buch, das so etwas wie einen Bibelstatus auf dem Markt italienischer Kochbücher besitzt. Neben Victor, der sich als Weinkenner einen Namen gemacht hat, hinterlässt sie ihren Sohn Giuliano und dessen Frau. Die beiden leben in der Nähe von Verona und betreiben eine Kochschule. Ganz im Sinne der Mamma. (chg)

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Aktuell

Luzern, den 10. Oktober 2013

H et GZ no 31

Mystery-Check als Motivationsspritze Qualitätskontrolle – dieses Wort löst bei vielen Gastronomen, Hoteliers und ihren Mitarbeitenden Prüfungsangst aus. Einige stellen sich jedoch gerne der Herausforderung und buchen die Mystery-Checker gleich selber.

K

onstant eine gute Qualität bieten – das ist etwas vom Wichtigsten, um langfristig erfolgreich zu bleiben und auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten im internationalen Markt bestehen zu können. Seit Jahren wird deshalb in der Schweiz auf verschiedensten Ebenen intensiv an der Qualitätssteigerung, -erhaltung und -kontrolle gearbeitet. Sei es mit dem dreistufigen Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus (goldenes Q), den überarbeiteten Hotelklassifikationssystemen von hotelleriesuisse und GastroSuisse oder mit regionalen Labels wie «Valais Excellence», die branchenübergreifend qualitativ hochstehende Produkte und Dienstleistungen auszeichnen.

Egal, für welches Qualitätsgütesiegel man sich qualifizieren möchte oder es bereits getan hat, eines ist klar: Qualitätserhalt und -steigerung sind Sisyphosarbeiten. Zwar müssen Hoteliers, Gastronomen und Mitarbeitende keine Felskugel auf einen Berg rollen. Aber auch sie müssen wie Sisyphos, eine Figur aus der griechischen Mythologie, täglich immer wieder aufs Neue an ihrem Ziel, der Qualität, arbeiten.

Die meisten Menschen arbeiten gerne leistungsorientiert. Sie wollen ein Ergebnis ihres Tuns sehen. Wenn man immer und immer an der gleichen Sache arbeitet, ohne dass ein Ende in Sicht ist, kann das ganz schön frustrierend sein.

Wenn das Ziel – die perfekte Qualität – schon unerreichbar ist, sollte man wenigstens möglichst gut motiviert unterwegs sein und sich ab und zu ein erreichbares Etappenziel gönnen.

Zum Beispiel ein Audit für die Qualifikation zum Tragen eines bestimmten Gütesiegels oder einen Mystery-Check, um zu prüfen, ob man sich noch auf dem richtigen Weg befindet.

Sisyphos hätte seinen Stein vermutlich auch

lieber den Berg hoch gerollt, wenn er ab und zu ein Etappenziel hätte erreichen können und dafür gelobt worden wäre. Vielleicht hätte es Sisyphos auch geholfen, wenn jemand, natürlich ohne ihn im Voraus darüber zu informieren, seine Arbeitsabläufe und -leistung inspiziert und ihm mit sachlichen Rückmeldungen und Verbesserungstipps zur Seite gestanden hätte.

«Die Zeit der gedruckten Gastro- und Gourmetführer ist abgelaufen!»

Diesbezüglich haben es Gastronomen und Hoteliers leichter. Die Qualität ihrer Betriebe und die Leistungen ihrer Teams werden auf verschiedenste Weise überprüft. Früher zitterte die Branche vor den Gastrokritikern. Ihr Urteil, in dicken Gourmetführern einmal pro Jahr publiziert, hob so manchen Gourmettempel aus der Taufe oder stürzte renommierte Betriebe aus dem Kocholymp. «Die Zeit der gedruckten Gastro- und Gourmetführer ist abgelaufen!

Früher waren die Gastrokritiker die Königsmacher, und die jeweils neue Auflage der Gastroführer wurde mit Spannung erwartet. Heute ist das aber anders», sagt Anton H. Honegger. Er war selber bis 2011 Gastrokritiker und Chefredaktor des «Guide Bleu». Heute ist er Präsident und Geschäftsführer der Stiftung Gastro-Audit.

Er begründet seine provokante Aussage: «Vom Moment an, wenn der Gastrokritiker einen Betrieb besucht bis der gedruckte Führer erhältlich ist, vergeht bis zu einem Jahr. In dieser Zeit kann sich im Betrieb und im Markt vieles verändern. Daher sind selbst in druckfrischen Gas-

troführern viele Angaben bereits veraltet.» Die härtesten und schnellsten Kritiker, wenn auch nicht immer die sach- und fachkundigsten, seien heute sowieso die Gäste. Im Zeitalter von Smartphone, Bewertungsplattformen und sozialen Netzwerken können sie ihr Lob oder ihre Kritik sofort der breiten Öffentlichkeit kundtun.

Natürlich ist es im Interesse des Betriebs, dass vor allem positive Gästekommentare in Umlauf kommen. Und dafür kann er einiges tun. Zum Beispiel zufriedene Gäste bitten, den Betrieb online zu bewerten.

Es macht aber auch Sinn, den Betrieb regelmässig einem Mystery-Check zu unterziehen.

Dies bringt gleich zwei grosse Vorteile. Erstens: Der Betrieb erhält ein sachliches, fachkundiges Feedback mit Vorschlägen, in welchen Bereichen man noch besser werden kann. Zweitens: Betriebe, die sich von einer Institution oder Organisation bewerten lassen und diese Werte veröffentlichen, schneiden bei Gästebewertungen in der Regel um bis zu einem Viertel besser ab. Eine offiziell dokumentierte Qualifikation scheint bei den Gästen einen Goodwill-Bonus aufzubauen, der dann auf deren eigene Bewertung abstrahlt.

Ein Betrieb, der sich freiwillig einem Mystery-Check durch Gastro-Audit unterzogen hat, ist das Hotel Belvoir in Rüschlikon. «Für uns war das Audit ein gutes Mittel zur Standortbestimmung», sagt Restaurationsleiter Rafael Viehweg. Er nimmt die Testergebnisse immer wieder mal zur Hand und nutzt sie als Instrument für Teamsitzungen. «Aufgrund der detaillierten Bewertung sind die Ergebnisse gute Gedankenstützen. Man beachtet damit wieder Themen, an die man im Alltagsgeschäft nicht immer denkt und sonst leicht aus den Augen Riccarda Frei verliert.»

ZaHlen und

fakten Stiftung Gastro-Audit Anton H. Honegger hat die Stiftung Ende Dezember 2010 ins Leben gerufen. Die Stiftung will die Wertschöpfung heimischer Ressourcen in der Schweizer Gastronomie fördern. Dazu bietet sie für Restaurants und Hotels auf freiwilliger Basis Audits an. Die Stiftung ist nicht gewinnorientiert, daher können die Überprüfungen zu einem verhältnismässig tiefen Preis von 450 Franken angeboten werden.

So läuft das Audit ab Ein Betrieb, der sich bei einem Mystery-Check überprüfen lassen möchte, meldet sich bei der Stiftung Gastro-Audit an. Erfahrene Gastrokritiker, die ehrenamtlich tätig sind, speisen unerkannt im Lokal und nehmen die ersten Bewertungen im Geheimen vor. Nach dem Bezahlen geben sie sich dem Betriebsleiter zu erkennen und checken dann die noch offenen Punkte ab.

Insgesamt bewerten sie 145 nach Bedeutung gewichtete Kriterienpunkte: vom Erscheinungsbild des Betriebes über Gästeempfang, Speisen- und Weinangebot bis hin zu den Toiletten und dem Zeitaufwand beim Bezahlen. Neben einer detaillierten Auswertung der erreichten Punkte erhalten die Betriebe ein paar Tage nach dem Besuch des Kritikers einen ausführlichen schriftlichen Rapport mit Verbesserungsempfehlungen. www.gastro-audit.ch

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Luzern, den 10. Oktober 2013

Aktuell H et GZ no 31

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Das so genannte Heliodome ist ein Haus, das sich ganz nach der Sonne ausrichtet. Damit lassen sich 80 Prozent Energie sparen. Bislang steht erst ein Prototyp in der Nähe von Strasbourg in Frankreich.

Im EntlEbuch soll dIE bEstE KochschulE dEr WElt EntstEhEn Der Spitzenkoch Stefan Wiesner hat eine Vision. Er möchte, dass in der Schweiz eine Höhere Fachschule für Kochkunst und Kochwissenschaft entsteht. Doch genau genommen besteht sein Projekt aus mehreren Visionen.

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enn Stefan Wiesner von seinem Projekt erzählt, spürt man seine Begeisterung. Da kommt der «Hexer aus dem Entlebuch» richtig ins Schwärmen. Was ihm vorschwebt, fehlt noch in der schweizerischen Kochausbildung. Nämlich eine ganzheitliche Betrachtung der Dinge. Die Kreativität komme in der Kochausbildung zu kurz. Davon ist Stefan Wiesner überzeugt. «Die gegenwärtige Aus- und Weiterbildung zum Koch EFZ/Küchenchef HF enthält nur wenig Leistungsziele, die dem Aspekt der Kreativität Raum bieten. Sie beschränken sich auf die Zusammenstellung von Gerichten und das Anrichten, nicht aber auf Kocharten und die damit verbundenen kulturellen, geschichtlichen und wissenschaftlichen Gegebenheiten.» Das will Wiesner ändern und hat die Idee für eine neue Weiterbildung entwickelt. In Form einer Höheren Fachschule für Kochkunst und Kochwissenschaft. Das neue Ausbildungskonzept soll talentierten Köchinnen und Köchen eine höhere Berufsbildung ermöglichen. Und diese Ausbildung soll ganzheitlich sein. Konkret umfasst das: × Naturwissenschaftliche Grundlagen der Botanik und Dendrologie (Lehre von den Bäumen und Gehölzen) × Sensorische Kriterien von Aromen, Akkorden, und Texturen × Kochtechnische Anwendungen physikalischer und chemischer Veränderungs- und Veredelungsprozesse aus der Molekulartechnologie × Lebensraumbezogene Elemente der Geografie, und Meteorologie × Aspekte der ästhetisch geprägten Elemente in der Architektur, Polychromie und FibonacciProportionen, Elemente des Fluxus (radikale Experimentierkunst)

× Kulturelle und historische Aspekte der den, sondern in Escholzmatt. Ein Ort mitten im Alchemie, Anthroposophie, Mythologie, Entlebuch. Dort führt Stefan Wiesner den GastPhilosophie hof Rössli. Für viele angefragten Experten ist × Berücksichtigung der Elemente aus der Parfü- der Standort suboptimal. So sagt beispielsweise merie wie Geschmacksfamilien, ModifikatoUrs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gasren, Foodpairing und Gustatorik. tro Union sowie Vorstandsmitglied der Hotel × Unterstützung und Einbezug der nachhalti& Gastro formation: «So schön das Entlebuch gen, sozial und umweltgerechten Landwirtauch ist, aber eine höhere Fachschule sollte zenschaft und Fischerei tral gelegen und mit dem ÖV gut erreichbar sein. × Gerechte und menschenwürdige Bereits das Bildungszentrum der Ernährungspolitik Hotel & Gastro formation in Weg× Einbezug der Konzepte eines gis ist bezüglich Anreise für viele gerechteren Weltmarktes und eine Zumutung (und lacht).» Für einer globalen Wirtschafts- und Wiesner hingegen ist klar, weshalb Konsumethik die Schule in Escholzmatt entste× Kulinarische Ästhetik hen soll. «Ich will ja eine ganzheit× Einsatz naturwissenschaftlich liche Schule aufbauen.» Dazu gefundierter Ideale einer diätetisch hört für ihn auch, dass ein Koch richtigen Ernährungsweise lernt zu käsen oder auch mal auf Die Fachhochschule soll möglichst der Jagd dabei ist. «Hier kenne allen handwerklich talentierten ich den Förster, den Jäger und die Köchinnen und Köchen offensteBauern. Da weiss ich, wo welche hen. Der Zugang soll allen mit den Pflanze wächst.» Will er denn die Ausbildungen Köchin/Koch EFZ, Schule leiten? «Nein, ich würde Diätköchin/Diätkoch EFZ, Sysvielleicht ein Lehrer unter vietemgastronomiefachfrau/-mann len sein. Ich will meinen Gasthof Andreas Caminada EFZ ermöglicht werden, die mit hier im Dorf weiterführen. Aber «Schloss Schauenstein» der Mindestqualifikation von einer die Umgebung und die ArchitekDurchschnittsnote 5,3 in den Fätur einer Schule beeinflussen die chern praktische Arbeit, Berufskenntnisse Qualität der Ausbildung. Deshalb ist Escholzund der Erfahrungsnote abgeschlossen haben. matt ein idealer Standort.» Er befinde sich ausZudem haben all jene, die eine höhere Berufs- serdem in der Unesco-Biosphäre Entlebuch, bildung im Kochbereich absolviert haben, freien einer strukturarmen Region, die von einer solZugang ohne Aufnahmeprüfung. chen Schule profitieren würde. Zudem sei die Erschliessung durch öffentliche Verkehrsmittel Schule soll in Escholzmatt entstehen gut. Verständnis für den Standort hat Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro formation: «Stefan Die Schule soll nicht irgendwo angesiedelt wer- Wiesner schöpft die Kraft seiner Kreativität aus

«Wer in die Haute Gastronomie aufsteigen will, braucht vor allem praktische Erfahrung»

der Welt, in der er lebt und wirkt.» Und je mehr Wiesner in das Projekt einbezogen sei, desto logischer wäre der Standort Entlebuch.

In einem Gourmetrestaurant soll Erlerntes umgesetzt werden Wiesners Idee geht noch weiter. In einem so genannten Heliodome sollen die Schulküche und ein Gourmetrestaurant entstehen. Ein Helio... was? Wer nicht weiss, was ein Heliodome ist, muss sich nicht wundern. Weltweit steht nämlich erst ein Prototyp des «Sonnenhauses». Das Heliodome sieht eher wie eine fliegende Untertasse aus als wie ein Wohnhaus. Doch die Idee ist bestechend. Durch seine Bauweise scheint die Sonne im Winter durch die Fenster. Im Sommer dagegen nur ans Dach. Im Winter wird es warm, im Sommer bleibt es kühl. Alleine durch diese Bauweise kann man 80 Prozent der Energie sparen. Im Wallis wird zurzeit das erste Wohnhaus gebaut. Andererseits gibt es kritische Stimmen, eine Schule mit einem Gourmetrestaurant zu verbinden. So sagt Urs Masshardt: «Die Verbindung mit einem Gourmetrestaurant erachte ich aus diversen Gründen als problematisch. Ein seriöser Ausbildungs- und Lehrplan wird sich mit dem Betrieb schwer vereinbaren lassen. Auch würde die Frage der Entschädigung der Studierenden zu grossen Diskussionen führen.» Wiesner kann diese Kritik nicht verstehen: «Die Hotelfachschule Belvoirpark führt ja auch ein Restaurant, das von den Studenten mitbetrieben wird.» Für ihn ist ein Restaurant unabdingbar: «Wo sonst können die Absolventen das Erlernte in der Praxis umsetzen?» Das sieht auch Max Züst so: «Bei Realisierung des Konzepts von Stefan Wiesner würde dies Sinn

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Höhere Fachprüfung Eidg. dipl. Küchenchef/-in

Neue Bildungslandschaft Kochberufe Quelle: Grafik aus dem Dossier Mysterium von Stefan Wiesner und Robert Koch

Berufsprüfungen Chefkoch/-köchin Koch der Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie Gastronomiekoch mit eidg. Fachausweis

einige internatiOnaLe aUSBiLDUngen Zulassung ohne Konditionen

Höhere Fachschule für Kochkunst und Kochwissenschaft Berufslehre 3 Jahre Köchin EFZ in Gourmetbetrieb Koch EFZ in Gourmetbetrieb ab 15 Punkte GaultMillau

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Berufslehre 3 Jahre Köchin EFZ in Gourmetbetrieb Koch EFZ in Gourmetbetrieb ab 15 Punkte GaultMillau

Berufslehre 3 Jahre Köchin EFZ Koch EFZ Bildungsgang bei Vollzeitausbildung 2 Jahre berufsbegleitend 3 Jahre

Berufslehre 2 Jahre Küchenangestellte EBA Küchenangestellter EBA + verkürzte 2-jährige Zusatzlehre

machen. Es würde dadurch ermöglicht, dass die gekochten Gerichte bei vielen Personen auf grosses Interesse stossen.» Eventuell könnte so ein «return on investment» erreicht werden.

Was meinen die Organisationen der Berufswelt?

Wiesner ist schon bei verschiedenen Personen vorstellig geworden. Unter anderem bei der Hotel & Gastro formation, beim Migros Kulturprozent und bei Josef Widmer, dem stellvertretenden Direktor im Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung. Widmer hält zum Projekt Folgendes fest: «Ein neuer Lehrgang für angehende Spitzenköche auf Stufe Höhere Fachschule (HF) muss die Unterstützung der Organisationen der Arbeitswelt haben und sich in das Gefüge der bereits bestehenden Aus- und Weiterbildungen im Gastronomiebereich einfügen.» Lehrgänge der höheren Fachschulen könnten nach einem sorgfältigen Anerkennungsverfahren eidgenössisch anerkannt werden und würden, gestützt auf diese Anerkennung, dann auch von den Kantonen subventioniert. Voraussetzung sei die Etablierung eines Rahmenlehrplans, der von den Akteuren der jeweiligen Branche getragen werden muss.

Widmer attestiert dem Projekt einen Stand, wo man nun Organisationen der Berufswelt einbeziehen kann. Er will es auch weiterhin mit Interesse verfolgen.

In der Gastronomie sind hotelleriesuisse, GastroSuisse sowie die Hotel & Gastro Union für die Aus- und Weiterbildung verantwortlich. Diese drei Organisationen sind gemeinsam Träger der Hotel & Gastro formation in Weggis.

Die HetGZ wollte deshalb von diesen Organisationen wissen, was sie von Wiesners Idee halten: hotelleriesuisse ist skeptisch. So sagt Direktor Christoph Juen: «Gemäss unserem heutigen Stand gehen wir davon aus, dass wir im Bereich der höheren Fachschulen über genügend Kapazitäten verfügen und demnach kein Bedarf besteht, eine neue Fachschule ins Leben zu rufen.» Denkbar für Juen wäre allerdings, den Gastronomiebereich bei den bestehenden höheren Fachschulen mit entsprechenden Modulen zu ergänzen. Ob es eine separate Weiterbildung oder Einbindung in bestehende geben soll, muss in jedem Fall vom Vorstand der Hotel & Gastro formation diskutiert werden.

Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Vizedirektor von GastroSuisse, sagt: «Wir machen uns bekanntlich schon seit Jahren Gedanken, wie wir talentierte Köchinnen und Köche auf höchster Ebene des Koch-Handwerks fördern könnten.» Die Initiative von GastroSuisse, eine Zusatz- oder Aufbaulehre «Gourmet-Koch» (Arbeitstitel) analog dem Diätkoch wurde letztes Jahr seitens des Bundesamtes für Berufsbildung und Technologie (heute Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI)

L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche wurde 2004 von der internationalen Slowfoodbewegung in Zusammenarbeit mit den Regionen Piemont und Emilia Romagna gegründet. Die nicht staatliche Universität ist vom Staat Italien anerkannt.

aus juristischen Gründen abgelehnt. «Tatsache Was sagen andere Spitzenköche zum ist», so Daniel C. Jung, «dass die gehobene Gas- Projekt? tronomie, insbesondere der Küchenbereich, mit dem Anspruch, hoch stehende, inspirierende Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung hat eine und erstklassige Kulinarik anzubieten, Schwie- Umfrage unter allen Gastronomiebetrieben in rigkeiten bekundet, genügend spezialisierte Kö- der Deutschschweiz durchgeführt, die mit 15 chinnen und Köche im Heimmarkt zu rekrutie- und mehr GaultMillau-Punkten ausgezeichren.» Die Koch-Grundbildung sei generalistisch, neten sind. Gefragt wurde nicht nur nach ihrer was so richtig sei, und die höhere Berufsbildung Meinung, ob es eine Höhere Fachschule für mit Chefkoch und Küchenchef sei insbesondere Kochkunst und -wissenschaft braucht, sondern auf Ebene Berufsprüfung zu managementlas- auch, was sie von Wiesners zweiter Idee, einer tig. Dies zeige sich ja auch in den beiden Bezeich- eigentlichen Gourmetlehre, halten. Das sind die nungen. Die Kreativität bleibe auf der Strecke. Resultate.

«Der Vorschlag von Wiesner enthält wirklich in- × 24 Prozent der angefragten Betriebe nahmen teressante Ansätze, ist visionär, lässt aber einige Stellung dazu: wichtige Fragen offen.» Die grösste × 55 Prozent beschäftigen derHerausforderung ist aber laut Gaszeit mindestens einen Lernenden. troSuisse die Finanzierung. Ge× Weitere 17 Prozent würden rade eine höhere Fachschule sei soLernende beschäftigen, wenn eine wohl für die Anbieterseite als auch Gourmetkochlehre eingeführt für Teilnehmende mit sehr hohem würde. finanziellem Engagement verbun× 38 Prozent finden die heutige den. Schliesslich stelle sich für Grundausbildung ausreichend, GastroSuisse auch die Frage der sofern in der Schule das richtige Abgrenzung zu den bestehenden Basiswissen vermittelt wird. höheren Fachschulen. × 50 Prozent würden sich wünDas sieht auch Urs Masshardt schen, dass ihre Lernenden bereits so: «Es gilt, die Abgrenzungen zu in der Berufsschule auf die speanderen bestehenden Ausbildunzifischen Bedürfnisse der Haute gen festzuhalten.» Seiner Meinung Gastronomie hin geschult würden. nach gelte es, dem Thema Wis× 77 Prozent befürworten eine André Jaeger, «Fischersenschaft in der Küche mehr Gepraxisorientierte höhere Fachauszunft» in Schaffhausen wicht in der Lehre zu geben. Ein bildung für Köche.

Koch sollte vermehrt die chemiDreiviertel würden also eine höschen und biologischen Prozesse beim Verar- here Fachschule begrüssen. Bei einer Gourmetbeiten von Lebensmitteln verstehen. Die Stif- lehre ist die Hälfte dafür und die Hälfte dagegen. tung Molecuisine verfolge ähnliche Ziele. Die So sagt Jürg Eder, eidg. dipl. Küchenchef und InHotel & Gastro formation, und indirekt die haber von Eder’s Eichmühle in Wädenswil: «Ich drei Branchenverbände, unterstützen als Trä- würde die Einführung einer Gourmetkochlehre ger diese Stiftung. Daher mache es eigentlich und einer höheren Fachausbildung gutheissen.

Sinn, eine enge Zusammenarbeit mit der Hotel Es kann ja nicht sein, dass alle mit unterschied& Gastro formation anzustreben. «Ich kann mir licher Ausbildung die gleiche Lehrabschlussaber auch vorstellen, dass für eine solche höhere prüfung machen müssen.» Doch es gibt auch Fachschule eine breitere Trägerschaft notwen- kritische Stimme wie Fabian Inderbitzin, Küchenchef Seerestaurant Belvédère, Hergiswil: dig sein könnte.»

Max Züst äussert sich gar begeistert zum «Ein Lernender, der in der Spitzengastronomie Projekt: «Das Projekt ist grundsätzlich faszinie- die Lehre macht, hat ja quasi heute schon eine rend.» Als er das erste Mal davon hörte, dachte ‹Gourmetkochlehre›. Ich bin mir nicht sicher, er: «Was soll das ... auch noch?» Es gebe ja schon ob es eine höhere Fachausbildung braucht. Wer alles Mögliche an Weiterbildungsoptionen. in der Spitzengastronomie erfolgreich sein will, «Nach einem ersten Treffen mit Stefan Wies- muss sich nebst einem gewissen Talent den Rest ner und Robert Koch war ich einfach nur beein- eh hart erarbeiten.» druckt von dem unglaublichen Wissen sowie dem Verbinden und Verknüpfen von Themen Knackpunkt Finanzierung rund um die Kochkunst», sagt Max Züst. «Die Brückenschläge zur Natur generell und zu Ess- In einem sind sich alle Angefragten einig. Die barem im Speziellen liessen mich staunen. Auch grösste Schwierigkeit ist sicher die Finanzieethische und philosophische Aspekte werden rung. Max Züst meint dazu: «Wie bei fast allen angesprochen, chemische und physikalische Dingen wird auch hier die Krux liegen. Spontan Prozesse werden veranschaulicht. Man ver- denke ich an die juristische Form einer Stiftung steht die Komplexität von vermeintlich Einfa- oder eines Vereins. So oder so bräuchte es zahchem, andererseits wird Komplexes einfach und lungskräftige Organisationen beziehungsweise Personen, die von der Notwendigkeit und dem nachvollziehbar.»

«Die Gedankenansätze von Stefan Wiesner sind schon sehr vielversprechend»

Måltidens Hus i Norden im schwedischen Grythyttan – einem bedeutenden Zentrum der Gastronomie – beherbergt die Hochschule für Gastronomie der Universität Örebro, eine Kochbuchbibliothek sowie ein gastronomisches Theater. www.maltidenshus.com

Basque Culinary Center wurde 2009 von der privaten baskischen Universität Mondragón Unibertsitatea, den baskischen Küchenchefs und öffentlichen Institutionen gegründet. Das Zentrum hat sich der Forschung und Ausbildung verschrieben. (beb) www.bculinary.com

Erfolg eines solchen Angebotes in der Schweiz überzeugt wären und entsprechende Gelder sprechen würden.» Das ist auch Wiesner bewusst. Deshalb ist er unter anderem beim Migros Kulturprozent vorstellig geworden. Das Projekt sei wohlwollend aufgenommen worden.

Doch ob die Migros je Geld sprechen wird, ist zum heutigen Zeitpunkt unklar. Stefan Wiesner hätte seine Idee gerne möglichst schnell umgesetzt. Max Züst warnt: «Die Mühlen in unserer Bildungswelt mahlen langsam.» Vor allem, wenn sich alle Involvierten auf ein gemeinsames Ziel einigen müssten. Es ist also unklar, ob und wann Wiesner seine grosse Vision umsetzen kann. Denn Grosses hat er vor. Nicht unbescheiden sagt er zum Schluss: «Ich will, dass hier in Escholzmatt die weltbeste Schule rund ums Kochen entsteht.» Und man wünscht ihm von Herzen, dass ihm das gelingt.

Mario Gsell, Philipp Bitzer

Weitere Stimmen von prominenten Köchen sowie ein Video, in dem Stefan Wiesner seinen Bildungsschlüssel erklärt, finden Sie im Internet unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Stefan WieSner betreibt in Escholzmatt zusammen mit seiner Frau und 16 Mitarbeitenden (davon fünf Lernende) den Gasthof Rössli. Wiesner ist bekannt dafür, dass er auch mit Wurzeln, Gold, Erde, Schnee und Heu kocht. Er nennt seine Küche «avantgardistische Naturküche» und hat diverse Kochbücher herausgegeben. Wiesner und sein Team haben Erfolg: Am Wochenende ist das «Rössli» lange im Voraus ausgebucht. Der Betrieb hat einen Michelin-Stern und wurde von «GaultMillau» soeben erneut mit 17 Punkten ausgezeichnet. www.stefanwiesner.ch

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PRODUKTE H et GZ no 31 ArizonA erobert die Schweiz

Unter den Ready-to-DrinkGetränken steht Arizona im amerikanischen Markt bereits an der Spitze. Seit rund zwei Jahren erobert das 100-prozentig natürliche Getränk auch die Schweiz. Mittlerweile sind in der Schweiz neun Sorten des Lifestyle-Getränks erhältlich.

Seit Kurzem präsentiert sich Arizona nicht nur in den Halbliterflaschen, sondern bietet drei seiner Sorten auch in der 1,5-Liter-Jumboflasche an: den Klassiker Original Green Tea with Honey, den fruchtigen Pomegranate und den aussergewöhnlichen Half & Half, der Eistee und Limonade mutig mischt. Die Idee zu dieser erfrischenden Mischung stammt vom Profi-Golfer Arnold Palmer. www.drinkarizona.com

HUmbEl

fruit Spritz. Gemäss Bundesamt für Statistik (BFS) sind 6.395.753 Personen in der Schweiz über 18 Jahre alt und damit theoretisch berechtigt, Spirituosen zu trinken.

Das ergibt für die aktuelle Sonnensaison einen hypothetischen Pro-Kopf-Konsum von Aperol Spritz von 1.57.

«Die Zahl ist eine Spielerei. Wenn jeder Schweizer einen Aperol Spritz oder einen der anderen Drinks mit Aperol getrunken hätte, wäre ich der glücklichste Managing Director der Welt. Aber wir haben eine wachsende Anzahl Konsumenten – gerade in der Romandie wächst Aperol enorm», so Matthijs Kramer von Campari Schweiz.

Dominant in der Deutschschweiz – starkes Wachstum in der Romandie

camPaRiGROUP

Über zehn Millionen AperolDrinks im Sommer 2013

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rinkt die Schweiz mehr Aperol, scheint die Sonne. So einfach lautet die Quintessenz des Aperol-SonnenIndex, der zum ersten Mal veröffentlicht wird. Campari Schweiz, zu deren Sortiment auch Aperol gehört, verglich die Entwicklung der Anzahl Sonnenstunden von März bis August der vergangenen zwei Jahre mit dem Konsum von Aperol im gleichen Zeitraum. Dabei hat sich gezeigt, dass die Sonnenscheindauer einen direkten Einfluss auf den Aperolkonsum hat. Unglaubliche 10.028.181 Aperol-Drinks wurden in dieser Periode schweizweit konsumiert. Eine zum Sommerbeginn durchgeführte Umfrage von «20 Minuten Online» hat die Beliebtheit von Aperol aufgezeigt: 23 Prozent der Teilnehmer wählten Aperol Spritz zu ihrem Liebling. Die Entwicklungen der vergangenen Monate haben gezeigt, dass nicht nur der Spritz gut ankommt, sondern auch erfrischende Drinks wie Aperol Tonic oder Aperol Sour sowie neu kreierte Spritz-Variationen wie der würzig-süsse Aperol Ginger Breeze oder die fruchtige Kreation Aperol Grape-

Von den über zehn Millionen Aperol-Drinks von März bis August wurden elf Prozent in der Romandie konsumiert. Das ist im Vergleich zum Vorjahr in der gleichen Zeitspanne ein Wachstum von 126 Prozent. Aber auch in der Deutschschweiz behauptete Aperol seine Vormachtstellung. Das Wetter spielte dabei eine entscheidende Rolle. Nach den sonnenarmen Frühlingsmonaten März bis Mai ist der Konsum mit mehr Sonne im Juni sowie in den Hochsommermonaten Juli und August stark gestiegen. Die Abweichungen zum Vorjahr verlaufen zwischen Sonnenscheindauer und Aperolkonsum parallel. So erklärt sich Campari Schweiz auch die gesamtschweizerischen Rekorde im Juli und August 2013.

Noch nie wurde in zwei Monaten mehr Aperol abgesetzt.

Im Vergleich zu 2012 stieg der Verbrauch um sechs Prozent. Die beiden Rekordmonate hatten somit entscheidenden Anteil an den ungefähr 10.028.181 Drinks. Frau und Herrn Schweizers liebster Aperitif ist nicht nur ein Frühlings- bzw. Sommerdrink, sondern für jede Saison zu haben. Wichtig dabei ist, dass die Sonne scheint. Egal ob als Aperol Radler mit Bier, Citro und einer Erdbeere, als Aperol Ginger Breeze mit Ginger Ale und Gurke oder als Aperol Lemon mit Lemon Soda – der italienische Klassiker beweist seine Vielseitigkeit. Die Zahlen des Aperol-Sonnen-Index wecken nach der guten zweiten Sommerhälfte die Vorfreude auf sonnige Herbst- und (chg) Wintermonate. www.camparigroup.com

Gold für den cloudS Gin vAlt vodkA: zwei Schotten in einer bAr ...

Ganz nach oben hat es der Clouds Gin in der Ausscheidung von Distisuisse geschafft.

Unter der Leitung der Forschungsanstalt Agroscope und mit Unterstützung der Eidg.

Alkoholverwaltung haben im Wettbewerb nicht weniger als 442 Proben die Jury gefordert.

Der Clouds Gin wurde mit Gold in der Kategorie Sondersorten ausgezeichnet. Sozusagen als Topping gewann er den Titel Spirituose des Jahres.

Entwickelt wurde der Gin von Clouds-Bar-Manager Andreas Kloke in enger Zusammenarbeit mit Brennmeister Lorenz Humbel von der Spezialitätenbrennerei in Stetten/AG. Entstanden ist ein Destillat, das frische Aromen von Orangen, Mandarinen und etwas Wacholder in die Nase bringt, im Gaumen mit würzigen Aromen von Thymian und Salbei, Harz und Kardamom überzeugt.

Diese Bar war in Manhattan, und die beiden Männer schwelgten in Erinnerungen an ihre Heimat. Das Gespräch drehte sich ums Trinken, wie so oft in diesen Situationen. Vielen Ideen wurden diskutiert und wieder verworfen, irgendwann kamen die beiden Heimweh-Schotten auf die Idee einen Wodka zu schaffen, welcher von schottischen Brennereien hergestellt werden würde, nur mit schottischer Gerste und schottischem Bergwasser. Ein Wodka, so raffiniert und so rein, benötigt eine völlig neue Methode der Destillation. Eine fünffache Mikro-Destillationstechnik wurde erfunden.

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AlleSkönnerin mit dem deSiGn-pluS Mit der Kaffeemaschine Schaerer Coffee Quattro legt die Schaerer AG die Qualitätsmesslatte bei der vollautomatischen Zubereitung exklusiver und hochwertiger Kaffeekompositionen ein ganzes Stück höher: Das neue Modell besticht nicht nur durch eine besonders grosse Getränkeauswahl, die auf der gezielten Kombination von bis zu vier Mühlen und zwei Pulvereinheiten basiert. Auch das integrierte Milchsystem Active Milk für kalten und heissen Milchschaum garantiert Kaffee-Milch-Kompositionen auf Barista-Niveau. Dank der perfekten Kombination von Leistungsstärke, Vielseitigkeit und ansprechender Optik fügt sich die Schaerer Coffee Quattro optimal in die Umgebung von Hotels, Gourmetrestaurants oder saisonalen Betrieben ein. Der Touchscreen stellt darüber hinaus maximale Benutzerfreundlichkeit sicher, so dass der Mehrwert des jüngsten Mitglieds der Schaerer-Produktfamilie auch im Selbstbedienungsbereich voll zum Tragen kommt. www.schaerer.com

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DSR und Gamma Catering spannen zusammen DSR Le Restaurateur, die auf Gemeinschaftsgastronomie ausgerichtete Unternehmung, und Gamma Catering haben einen Zusammenarbeitsvertrag unterzeichnet. «Gamma Catering ist eine professionelle Unternehmung, die mit Liebe zum Detail Catering auf höchstem Niveau betreibt», erklärt Christian Hürlimann, Direktor DSR Deutschschweiz. Im Mittelpunkt der Kooperation steht ein Austausch im Bereich Catering und Events, der zum Ziel hat, von den kulinarischen Kompetenzen, Dienstleistungen und dem Netzwerk des anderen zu profitieren. www.dsrgroup.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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rivellA ermuntert zum Aufräumen Anlässlich des Nationalen Clean-Up-Days erinnerte die Rivella AG daran, wie wichtig es ist, leere Getränkeverpackungen einzusammeln und der Wiederverwertung zuzuführen. Als Partnerin von jährlich über 400 Veranstaltungen im Sportbereich nimmt die Getränkeherstellerin ihre Verantwortung wahr und ermuntert Festbesucher und Sportler, leere PET-Flaschen zu den Sammelstellen zurückzubringen. Ende September fand der Clean-Up-Day statt.

Die vom Bundesamt für Umwelt unterstützte Aktion motivierte auch dieses Jahr wieder zahlreiche Gemeinden, Schulklassen und Unternehmungen, ein Zeichen gegen das Littering zu setzen, dem achtlosen Wegwerfen von Abfall. Auch die Getränkeherstellerin Rivella hat mitgemacht und bei zwei von ihr mitgetragenen Grossanlässen die Besucher und Teilnehmer auf die Littering-Problematik hingewiesen. www.rivella.ch

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KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie.

Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.

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Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für

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die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!

Luzern,, den 28. März 2012

HAND IN HAND ARBEITEN

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Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefi Briefing ng zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen off offen en geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden.

Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.

S. Pellegrino

S ap ori ticino

Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefi Briefing ng etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.

Luzern, den 25. Oktober 2012

Annatina Christen Servicefachlehrerin Hotelfachschule Thun www.hfthun.ch

no 33

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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AGENDA

DER WOCHE

«Die Menschen glauben, dass man die Arbeit so einrichten müsse, dass sie möglichst viel Ertrag abwerfe.

Das ist ein falscher Glaube.

Man muss die Arbeit so einrichten, dass sie die Menschen beglückt»

��. MÄRZ

«Input: Professioneller Umgang mit Hotelbewertungen», von hotelleriesuisse, im Hotel Metropole in Interlaken www.hotelleriesuisse.ch/Kurse /

��.���. MÄRZ

«QV-Vorbereitungstag», vom Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft, Sursee www.hotelgastrounion.ch lgas

�. APRIL

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«Informationsveranstaltung Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement», von hotelleriesuisse, Hotel Cascada, Luzern www.hotelleriesuisse.ch/Kurse /

«Qualitäts-Gütesiegel für den Schweizer Tourismus – Stufe I», von hotelleriesuisse, im Hotel Interlaken in Interlaken www.hotelleriesuisse.ch/Kurs

�. APRIL

«Reinigung von textilen und Hartbodenbelägen», vom Berufsverband HotellerieHauswirtschaft, Wädenswil www.hotelgastrounion.ch

«Fidelio Frontoffi Frontoffice», ce», vom Berufsverband Hotel · Administration · Management, Stallikon ZH www.hotelgastrounion.ch

LA dOLcE VItA

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��. APRIL

«Spirituosen und Kulinarik», vom Berufsverband Restauration, Bern www.hotelgastrounion.ch

Paul Ernst

swiss-image.ch/christof sonderegger

Perfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

www.swisshotelfilmaward.ch h

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gourmet-treffpunkt tessin

apori Ticino ist das grösste und wichwich tigste Gourmet-Festival im Tessin und natio zelebriert Jahr für Jahr regionale, nationale und internationale Kochkunst auf höchs höchstem Niveau. Lose verteilt über die Monate April und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual we der Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht weexqui niger als neun glamouröse Soirées, fünf exquisite Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouder Festival-Besucher, so zum Beispiel ard Loubet aus der Domaine de CapeJunge an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu Chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topfinden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in Stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- S. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora Sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

der veranstalter

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

die gastgeber

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

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Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

KEystoNE

Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

U

n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich.

Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

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Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

Die Hotelzimmer werden vor allem im oberen Preissegment immer grösser. Die HetGZ präsentiert gleich vier Betriebe mit neuen Standards.

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Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

seite 11 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen.

Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

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Kochnational Die neue Kochnationalmannschaft Kommt K aus Dem aargau

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tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci.

Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

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galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden.

Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

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Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28

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Mosaik H et GZ no 31

Das ungewöhnliche Schlafzimmer Die verrücktesten Hotels der Welt.

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bernachten in einer ehemaligen Kirche, in einem Flugzeugcockpit oder in einem Baumhotel: alles längst bekannt und schon mehrfach in verschiedenen Ländern praktiziert. Doch die Ideen an ausgefallenen Unterkünften sind noch längst nicht ausgegangen. Besonders der Umnutzung ehemaliger Industrie- und Wehranlagen scheinen keine Grenzen gesetzt zu sein. So zum Beispiel beim Bollwerk Spitbank Fort vor Englands Küste, eines von vier, auf Veranlassung des Royal Commission 1859 gebauten Seeforts vor Portsmouth, Hampshire, um das Land vor der Invasion durch Napoleon III. zu schützen.

Heute bietet Spitbank Fort seinen Gästen Luxus pur und das Erlebnis einer luxuriösen Privatinsel, mit einer vollständigen Crew, inklusive Chefkoch, Skipper und einer kleinen Flotte an Booten. Auch ein Helikopterlandeplatz ist vorhanden. Spitbank Fort verfügt über neun luxuriöse Schlafzimmer, einen Thermalpool, eine Bibliothek, drei Bars, drei private Speisebereiche, eine Feuerstelle, eine Sauna, einen Weinkeller und einen Leuchtturm. spitbank Fort Dank einer eigenen Quelle gibt es frisches Trinkwasser, aber In der ehemaligen Festung Spitbank Fort auch alle zeitgemässen Einrichtungen wie WLAN und TV sind nächtigen heute Gäste. vorhanden. Die Anlage kann von Firmen oder zu speziellen Anlässen wie Hochzeiten oder Geburtstagen gebucht werden. Ein Vier-Tages-Package für bis zu 18 Gäste kostet stolze 21.500 brititekten Ricardo und Victor Legorreta. «Purity» ist das Leitprinsche Pfund (rund 31.500 Franken). zip des Designs und so finden sich im ganzen Haus nur zwei FarVon der Kläranlage bis zum ausrangierten Kran ben: Schwarz und Weiss. Diese Zurückhaltung in der Farbgebung rückt die Feinheiten der Materialien in den Vordergrund: Stein Günstiger nächtigen lässt es sich im mexikanischen Puebla. Hier aus dem ursprünglichen Gebäude, altes Holz, Onyx sowie rezykist in einer ehemaligen Kläranlage aus dem 19. Jahrhundert das lierte Materialien wie Flaschen und Glasscherben. Ein Zimmer Designhotel La Purificadora entstanden. Zu verdanken ist das ist bereits für 100 US-Dollar (rund 90 Franken) zu haben.

Hotel, dem seine ehemalige Nutzung nicht mehr anzusehen ist, Eine temperamentvolle Geschichte hat das Hotel Quinta Real dem mexikanischen Hotelier Carlos Couturier und den Archi- Zacatecas in Mexiko: Dort schlafen Gäste, wo einst wilde Stiere

KUrios Und BemerKenswert

vermischtes

Be rü h m theiten

positiVe BilanZ: neuenBurger WinZerfest

kEystonE

James Blunt darf in VerBier nicht kochen Der britische Schmusesänger James Blunt darf in seinem eigenen Restaurant La Vache in Verbier nicht in die Küche. Verscherzt hat er sich das Wohlwollen seiner Köche mit einer selbst kreierten Pizza anlässlich der Eröffnung seines «Spuntens». Es gebe etwas, was er noch schlechter könne als kochen, sagte der Sänger: trommeln. Deshalb seien die Drums auch das einzige Instrument, das er auf seiner demnächst erscheinenden Platte «Moon Landing» nicht selber spiele. (sda)

a n Z E i G E

Rund 25.000 Zuschauer säumten die Strassen für den traditionellen Blumenkorso am Neuenburger Winzerfest.

Vom Regen verschont, ziehen die Organisatoren nach der 88. Ausgabe eine positive Bilanz. Besonders freuten sich die Organisatoren über den Besuch des Bundespräsidenten Ueli Maurer, der verschiedene Weine probiert habe, die ihm gut geschmeckt hätten. Im Vorjahr hatten über 200.000 Gäste das Fest besucht, die Zahlen für dieses Jahr lägen noch nicht vor, sagten die Organisatoren.

Bereits Bilanz gezogen hat die Polizei. Dank einer Sensibilisierungskampagne habe die Zahl der Taschendiebstähle stark reduziert werden können.

Letztes Jahr wurden 361 Fälle gemeldet, dieses Jahr nur 199.

Das kommende Winzerfest 2014 steht unter dem Motto «Révolution», in Anspielung auf die anstehende Zweihundertjahrfeier des Kantons Neuenburg. (sda)

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Solothurn ist nach 1988 zum zweiten Mal Gastkanton an der Olma in St. Gallen. Etwas provozierend lautet das Motto des Solothurner Auftrittes «Mir gäh dr sänf drzue». Die 71. Olma findet zwischen dem 10. und dem 20. Oktober statt.

«Die Solothurner wissen, dass man die Olma-Bratwurst ohne Senf isst. Und sie wissen auch, dass man – tut man es doch – dafür Spott erntet», sagte Frau Landammann Esther Gassler bei der Vorstellung der OlmaAktivitäten. (sda)

mit Matadoren kämpften – denn das Haus ist in eine ehemalige Stierkampfarena integriert worden. Die Hotelkollektion Quinta Real, zu Deutsch «Wirkliches Landhaus», ist vor 20 Jahren in der Stadt Guadalajara entstanden und vereinigt Unterkünfte, die traditionellen mexikanischen Stil mit architektonischen Werten verbindet. Der Preis für diese Unterkunft ist moderat, eine Classic Suite ist schon für 150 Franken zu haben.

Eine der ungewöhnlichsten Herbergen gibt es im deutschen Bottrob-Ebel zwischen Duisburg und Essen. Im Parkhotel warten fünf zu Suiten umgewandelte Kanalrohre auf erlebnisfreudige Gäste. «Gastfreundschaftsgerät» nennt der österreichische Künstler Andreas Strauss sein Hotelkonzept. Die Reservierung erfolgt im Internet, den Zugangscode erhält man per SMS, jeder Gast zahlt so viel, wie er für richtig hält. Höchstens drei Tage darf er in der Röhre schlafen, dann muss er Platz für den Nächsten machen. In der «Röhre» mangelt es nicht an Schlafkomfort. Mit drei Metern Länge und 2,40 Durchmesser kann man sogar stehen. Für die notwendigen Bedürfnisse steht ein WC-Container im Wäldchen hinter den Röhren. Und das Restaurant im benachbarten Maschinenhaus befriedigt alle kulinarischen Wünsche.

Eine andere Art, in einem ausrangierten Industrieobjekt zu nächtigen, bietet sich im niederländischen Harlingen. Im Führerhaus eines Krans, dessen lange Beine fast im Wattenmeer stehen, befindet sich ein winziges Hotelzimmer für zwei Personen.

Das Besondere: Der Kran lässt sich vom Hotelgast um 360 Grad drehen. Eine Nacht in dieser luftigen Höhe kostet 319 Euro.

Und auch ein Hotelprojekt im Weltall ist in der Pipeline. Orbital Technologies plant für 2016 die Eröffnung der Commercial Space Station. Die Space Station soll 15 Jahre lang in Betrieb genommen und von sieben Mitarbeitenden betreut werden.

vermischtes

Ruth Marending

Be rü h m t– Berüchtigt

mcdonald’s Zieht Beim Zürcher schauspielhaus ein

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schWulenfeindliche nudeln?

Weil er nach eigenen Angaben niemals Werbung mit einer homosexuellen Familie machen würde, hat der Chef des italienischen Nudelkonzerns Barilla einen Sturm der Entrüstung ausgelöst. Nach einer Reihe von Boykottaufrufen entschuldigte sich Guido Barilla. Zu Klagen von Parlamentspräsidentin Laura Boldrini über Stereotypen in der italienischen Werbung befragt, sagte Barilla in dem Interview, er werde niemals einen Spot mit einer homosexuellen Familie schalten. Die Werbung seines Unternehmens ziele auf die «traditionelle» Familie, «in der die Frau eine fundamentale Rolle spielt». Von den Moderatoren der politischen SatireSendung «La Zanzara» in die Enge getrieben, fügte er hinzu: Wenn es ihnen nicht passt, «sollen sie halt andere Nudeln essen. Man kann nicht immer allen gefallen». Zugleich versicherte er, er habe nichts gegen die Homo-Ehe. Nach einem Sturm der Entrüstung bat Barilla in der Erklärung von Donnerstag um Verzeihung, «sollten meine Erklärungen Missverständnisse und Kontroversen hervorgerufen oder Empfindlichkeiten verletzt haben». (sda)

Die Fastfoodkette McDonald’s darf eine Filiale beim Zürcher Schauspielhaus eröffnen.

Die Stadt Zürich hat nach eingehender Prüfung eine Baubewilligung erteilt. Die Denkmalpflege hat keine Einwände gegen die Umnutzung, wenn die Bauarbeiten ordnungsgemäss ausgeführt werden. Das Schauspielhaus hatte nach Bekanntwerden der Baupläne 6.500 Unterschriften gegen die Fastfood-Filiale in direkter Nachbarschaft gesammelt. Dabei handelte es sich jedoch nicht um eine Petition, die Unterschriften wurden nicht eingereicht. Die Baubewilligung nimmt das Schauspielhaus «mit Bedauern zur Kenntnis», wie es in einer Mitteilung heisst. (sda)

meta hilteBrand erÖffnet ihr ZWeites restaurant Seit drei Jahren führt die junge Zürcher Köchin Meta Hiltebrand das Restaurant Kutscherhalle, nun wagt sie sich an ein neues Projekt. Sie übernimmt das Restaurant Le Chef in Zürich. «Ich freue mich sehr, ab dem 07. November ein weiteres Restaurant im Kreis 4 zu führen», sagt Meta Hiltebrand. Das Restaurant Le Chef war zuvor im Besitz des legendären Zürcher Gastrounternehmers Fred Tschanz.

Zu Ehren des Gründers wird es eine kleine Karte mit den Lieblingsgerichten von Fred Tschanz geben. «Ich werde aber eine modernere Kochkunst pflegen, als es bislang im ‹Le Chef› üblich war», so Hiltebrand. (chg)

kEystonE

ist Britney spears Von fast food Besessen?

Britney Spears macht ihrem Spitznamen «Moppel-Britney» alle Ehre. Sogar ihr engeres Umfeld soll von Brits Leidenschaft für fettiges Essen schockiert sein. Miss Spears soll von Fast Food regelrecht besessen sein. Sie selber sagt dazu: «Ich liebe es einfach zu essen. Deshalb fällt es mir schwer, meinen Speiseplan abzuändern, aber ich muss es eben tun. Man fühlt sich natürlich besser, wenn man nicht so viele Kilo auf den Rippen hat. Aber manchmal schmeckt eine Pizza eben so verdammt gut.

Das ist echt blöd!» (chg)

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H et GZ no 31

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New Orleans – Jazz und die Leichtigkeit des Seins.

Von Gumbos und jambalayas Wer während einer USA-Reise nach New Orleans kommt, ist gerettet, zumindest kulinarisch.

Nirgendwo sonst in Amerika hat sich auf so kleiner Fläche so grosse Küchenkunst entwickelt.

N

ew Orleans trägt seinen Spitznamen «The Big Easy» nicht zu Unrecht. In «Nawlins» läuft das Leben nach anderen Regeln. In dieser katholischen Enklave im sonst protestantischen Süden stehen über 700 Kirchen und 41 Friedhöfen rund 4.000 Bars und Lokale gegenüber und es gibt keine Sperrstunde. Hier treffen Welten aufeinander: Spuk und Vampire, altehrwürdige Traditionen und Ausgeflipptsein, Kreolen und Cajuns, AlteWelt-Flair und Moderne, Dolce Vita und Endzeitstimmung sowie kulinarische Highlights an der Strassenecke. New Orleans ist die wohl

europäischste Stadt in Amerika, gleicht im liebenswerten Verfall und Chaos, in Dekadenz und Ablehnung jeglichen Perfektionismus und im Flair eher Städten in Südeuropa als amerikanischen. Schriftsteller Henry Miller meinte: «Es ist der einzige Ort, wo man nach einem ausgedehnten Essen, begleitet von gutem Wein und einem guten Gespräch, in der Altstadt spazieren gehen kann und sich fühlt wie ein zivilisierter Mensch.» Wobei gleich zwei Eigenschaften der Bewohner genannt wären: die Vorliebe für gutes und reichliches Essen sowie Geselligkeit. Überall im Cajun-Country wird man auf

diese Vorlieben stossen, die zugleich zur Annäherung zwischen Fremden und Einheimischen beitragen. Keine Spur von gehetztem New Yorker oder raubeinigem Texaner, sondern einfach nur pure Gastfreundschaft, Freundlichkeit und erholsame «Leichtigkeit des Seins». «Calle San Luis» steht auf dem Strassenschild. Der Schriftzug steht auf Fliesen mit spanischem, blau-gelbweissem Dekor. Andalusien scheint nicht weit, obwohl es doch tausende von Kilometern entfernt ist. Und tatsächlich sind die Spuren aus der französischen und spanischen Kolonialzeit in der grössten Stadt des US-Bundesstaates Loui-

siana heute noch allgegenwärtig. Und das nicht zuletzt in der regionalen Küche. Denn New Orleans ist nicht nur bekannt für seine Jazz-Szene und den Voodoo, sondern vor allem für die Cajun- und kreolische Küche. Entstanden sind diese aus Speisegewohnheiten und Rezepten der französischen und spanischen Einwanderer sowie der afrikanischen Sklaven. In der subtropischen Hitze am Mississippi mussten die Speisen auch ohne Kühlschrank haltbar bleiben. Das erreichte man durch intensives Würzen und …

Fortsetzung seite 12

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Lebensart H et GZ no 31

… Salzen, besonders die Cajun-Küche kann höllisch scharf sein. In jedem Gericht dabei ist die «Heilige Dreifaltigkeit», bestehend aus Zwiebeln, Paprika und Sellerie, und der Papst (Knoblauch), ausserdem Reis und Roux, eine dunkle Mehlschwitze oder eine Einbrenne aus FiléPulver, das aus den getrockneten pulverisierten Blättern des Sassafras-Baums gemacht wird.

Beide Küchen sind sehr gehaltvoll, es wird gern in Fett gebraten und frittiert oder mit reichlich Sahne gekocht. Wer gerade eine Diät macht, sollte nicht an den Mississippi reisen.

«In New Orleans reden wir morgens darüber, was wir am Abend zuvor gegessen haben, und später, was es zum Lunch gibt», sagt Bonnie Warren, Pressesprecherin des Nobelrestaurants Brennan’s, wo Anfang der 50er-Jahre das mittlerweile international bekannte Dessert «Bananas Foster» erfunden wurde – eine Kreation aus flambierten Karamellbananen mit Vanilleeis. 4.000 Restaurants und Bars in der Stadt mit einer halben Million Einwohnern zeugen von der kulinarischen Versessenheit. Wenig Fastfoodläden haben sich niedergelassen. Die einzige Filiale einer bekannten Kette, die sich je ins French Quarter wagte, wurde so lange boykottiert, bis sie wieder schliessen musste. Und trotz der reichhaltigen Küche sind Übergewichtige im Strassenbild eher selten.

In vielen Restaurants im Französischen Viertel, das von zweistöckigen Backsteinhäusern mit gusseisernen Balkonen geprägt ist, wird «Gumbo» angeboten. Es ist eine Art Eintopf, in dem sowohl Krustentiere als auch Fleisch und Würstchen zu einer sämigen Masse gekocht werden. Eine ähnliche Konsistenz hat das Gericht «Jambalaya», zubereitet ebenfalls aus Schalentieren und Würsten sowie Reis – entfernt erinnert es an die spanische Paella.

Geprägt wird die Küche vor allem von Meerestieren. So ist es wohl auch kein Zufall, dass in New Orleans die berühmte «Oyster Rockefeller» erfunden wurde, eine mit Spinat überbackene Auster. Kreiert wurde sie im Restaurant Antoine’s in der besagten «Calle San Luis».

Das Lokal ist nicht nur stolz auf seine Erfindung, sondern auch auf seine 165-jährige Geschichte. Es ist damit angeblich das älteste Restaurant in den USA, das zudem kontinuierlich in Familienhand geblieben ist. Kellner Sterling Constance serviert bereits seit 38 Jahren, an

Paul Prudhomme, der Bocuse von new orleans Prudhomme wuchs als jüngstes von 13 Geschwistern auf einer Farm in der Nähe von Opelousas im St. Landry Parish im US-Bundesstaat Louisiana auf. Einige seiner Familienangehörigen betrieben bereits in und um Lafayette Restaurants oder arbeiteten als Köche. 1979 eröffnete Paul Prudhomme mit seiner später verstorbenen Frau K. Hinrichs Prudhomme im French Quarter von New Orleans das Restaurant K-Paul’s Louisiana Kitchen, das in den frühen 1980er-Jahren die Zubereitungsart «blackened» vor allem bei Redfish und Steak einführte. Im Januar 1981 kochte er bei der Inauguration des amerikanischen Präsidenten Ronald Reagan.

1986 brachte er sein erstes Kochbuch «Chef Paul Prudhomme’s Louisiana Kitchen» auf den Markt, das sich mehrere Wochen auf der Bestsellerliste der «New York Times» hielt. Prudhomme war der erste amerikanische Küchenchef, der mit dem französischen Mérite agricole ausgezeichnet wurde.

1986 wählte ihn die American Culinary Federation zum Culinarian of the Year. Seit Mai 2007 hat Prudhomme eine eigene Kochshow mit dem Titel «Chef Paul Prudhomme’s Always Cooking!»

Keystone

Fastfoodketten gibt es fast keine. Denn Jambalaya ist gleich schnell serviert und wesentlich besser. neue Speisekarten musste er sich nie gewöhnen. Bei «Antoine’s» setzt man ausschliesslich auf traditionelle Familienrezepte. Doch es gibt nicht nur kulinarische Spezialitäten, sondern auch eine Fotogalerie der jährlich wechselnden Prinzessinnen und Könige des örtlichen Karnevals. «Die Sammlung geht bis ins 19. Jahrhundert zurück», sagt Colette Guste, eine Nachfahrin des «Antoine’s»-Gründers. Der Fasching heisst in New Orleans «Mardi Gras», und während dieser Tage herrscht Ausnahmezustand.

Es ist die Zeit der Umzüge, Partys und der Maskenbälle, aber auch der ausgebuchten Hotels – bei 45.000 Umzugsteilnehmern und einer Million Besucher. Ein weiterer Besuchermagnet ist das «New Orleans Jazz-Heritage Festival» Ende April/Anfang Mai. Doch auch ausserhalb dieser

Tage lebt die Stadt von und mit der Musik, viele Strassenmusiker laden zum Verweilen ein. Die Bourbon Street gilt als die Wiege des Jazz, heute reiht sich dort eine touristische Musikkneipe an die andere, aufgelockert von «Topless»- und «Bottemless»-Bars. Dazwischen haben sich jedoch kleine Juwelen gehalten wie die «Preservation Hall», in der Anfang des 20. Jahrhunderts zum ersten Mal Dixieland gespielt wurde. Wer zwischen der Musik und dem Essen einmal verschnaufen möchte, kann dies im Innenhof der Bar «Pat O’Brien’s» tun und eine weitere der zahlreichen Erfindungen probieren: den Hurricane-Cocktail. Und danach ist sicher wieder Zeit, sich Gedanken zu machen, was man als Nächstes essen könnte.

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H et GZ no 31

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Die Italiener sparen beim Essen Auch im Feinschmecker-Paradies Italien wird wegen der Krise bei der Gastronomie stark gespart: 2012 haben 10.000 Restaurants geschlossen, in diesem Jahr hält der negative Trend an, berichtete der Kaufleuteverband Confcommercio. Seit Anfang 2013 haben bereits 5.000 Restaurants zugemacht, wie aus dem Bericht hervorgeht. Die Gastronomie habe in den letzten zwei Jahren einen Umsatzrückgang von 2,5 Milliarden Euro gemeldet. Die Ausgaben der italienischen Familien in Restaurants entsprechen 73 Milliarden Euro pro Jahr. Das sind 35 Prozent aller Lebensmittelausgaben der Familien. Nach Spanien und Grossbritannien ist Italien das EU-Land, in dem am meisten ausgegeben wird, um auswärts zu essen. Die Italiener geben in Restaurants, Cafés und Pizzerias durchschnittlich 1.200 Euro im Jahr aus.(chg)

Goldsegen für Schweizer Käse Senner aus dem gesamten Alpenraum kamen im Tiroler Paznaun zur 19. Internationalen Almkäseolympiade in Galtür zusammen. 114 Almkäseproduzenten aus Österreich, Deutschland, Italien und der Schweiz trafen zusammen, um den besten Käse der Alpen zu küren. Von einer ausgewählten Fachjury wurde die begehrte Galtürer Sennerharfe in Gold, Silber und Bronze für herausragende Qualität verliehen.

In drei Kategorien waren die Schweizer Käseproduzenten besonders erfolgreich. Mit zweimal Gold in der Sparte «Schnittkäse über 45 % F. i. T.», fünfmal Gold im Bereich «Jähriger Schnittkäse» und zweimal Gold auf dem Sektor «Weichkäse» holten sie herausragende Erfolge ein. Unabhängig von der Fachjury prämierte auch eine Kinderjury ihren ganz persönlichen Favoriten. Der begehrte Dreikäsehoch-Preis ging an Karl-Heinz Strohmaier von der Peters(chg) bergalm in Österreich.

Label für Hausgemachtes Restaurants in der Westschweiz, die hausgemachte Speisen anbieten, sollen künftig mit einem Label ausgezeichnet werden. Darauf haben sich GastroSuisse, der Westschweizer Konsumentenschutz FRC, die Schweizer Genusswoche und Slow Food Schweiz geeinigt. Ein Pilotversuch ist für nächsten Frühling geplant. Restaurants mit einem Label müssten demnach Fertiggerichte auf ihren Speisekarten mit einem Sternchen kennzeichnen. Allerdings stehe es jedem Betrieb frei, sich an dem Projekt zu beteiligen, betonten die Organisationen. Als hausgemacht gelten Speisen, die vollständig in der Küche des Restaurants zubereitet werden. Die Roherzeugnisse können frisch, getrocknet oder tiefgekühlt, aber nicht gewürzt sein. Das Projekt beschränkt sich momentan auf die Westschweiz.

Ob sich die anderen Landesteile ebenfalls beteiligen werden, konnte die Stiftung für Konsumentenschutz (SKS) auf (chg) Anfrage nicht beantworten.

Wiesn goes vegan

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In der Schweiz liegt der Bierkonsum bei 55 Litern pro Einwohner und Jahr.

In der Romandie boomen Kleinstbrauereien Der Bierkonsum in der Schweiz geht stetig zurück.

Trotzdem setzen Westschweizer Brauer auf Qualität.

M

it hoch stehenden und originellen Bieren stossen sie im traditionell eher dem Weisswein zugewandten Landesteil auf eine rege Nachfrage. Die ersten «Brasseries artisanales» entstanden 1997: die Brasserie des Franches-Montagnes in Saignelégier/ JU sowie «Les Brasseurs» in Genf. 2011 zählte ein Führer für Kleinbrauereien schon 62 Betriebe, die ihre Produkte mit dem marktüblichen Prädikat «de qualité» versehen. Jann Poffet führt das Wachstum der kleinen Brauereien auf ein gestiegenes Bewusstsein für gutes Essen und gute Getränke zurück: «Das handwerklich hergestellte Bier macht neugierig», sagt der Gründer der Brasserie du Chauve in Freiburg, die etwa 50.000 Liter Bier im Jahr produziert.

Für Jérôme Rebetez, Gründer der Brasserie des Franches-Montagnes, ist klar, dass sich die Kleinbrauereien etabliert haben: Die Hersteller haben seiner Ansicht nach einen Markt für Produkte geschaffen, die sich vermehrt an Feinschmecker richten.»

Für die Kleinbrauer sei die Zusammenarbeit mit den Lieferanten heute einfacher als vor 15 Jahren, was die Ausbreitung kleiner Brauereien fördere, sagt Rebetez. In der gesamten Schweiz vervierfachte sich die Zahl der erfassten Brauereien von 2000 bis 2013 auf 400. Etwa 50 bis 60 von ihnen verfügen über einen ausgebildeten Braumeister. Den Rest bilden halbprofessionelle Hersteller, sagt Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands. Doch trotz der Vielzahl von Anbietern gehören heute 97 Prozent der Produktion immer noch den Grossherstellern – nicht wie etwa in den USA, wo Spezialitätenbiere 16 bis 18 Prozent des Marktes ausmachen. Die Kleinen müssen sich abheben und auffallen. Auf einen Preiskampf mit den Grossbrauereien könne er sich nicht einlassen, sagt Jérôme Rebetez. Für ihn gibt es nur eine Lösung: Biere, die einen hohen Genuss versprechen. Sein «Abbaye de Saint Bon-Chien» etwa bekam 2009 von der «New York Times» die Auszeichnung des besten im Eichenfass gelagerten Bieres der Welt. Andere noch kleinere Brauer verzichten völlig auf einen Kampf gegen die Bierkonzerne. Die Brasserie du Père Jakob in Soral/GE setzt auf den direkten Verkauf. «Wir produzieren 0,2 Prozent des Bieres, das im Kanton Genf konsumiert wird», sagt Gründer Stefan Jakob nicht ohne Ironie. Er kann in seinem Betrieb drei Personen beschäftigen. Wichtig ist bei ihm, wie auch in der Brasserie du Chauve in Freiburg, die Nähe zum Kunden: Man will sich auf den lokalen Markt konzentrieren und ein 100 Prozent einheimisches Bier anbieten.

Jérôme Rebetez glaubt, dass die Bierkonzerne die Kleinbrauer unterschätzt haben. «Sie wissen nicht, wie sie darauf reagieren sollen», sagt er. Sie haben eher den Ruf, Massenware und nicht Qualitätsbiere herzustellen. Feldschlösschen etwa hat in letzter Zeit neue «Spezialbiere» im Markt eingeführt, um die Beliebtheit industriell hergestellter Biere zu verbessern, wie Unternehmenssprecherin Bettina Sutter sagt. Offiziell begrüsst man bei Feldschlösschen, Teil des dänischen Bierimperiums Carlsberg, die Ar-

beit der Kleinbrauer. Die Konkurrenz ist aber in Tat und Wahrheit hartnäckig. Grösster Trumpf der Grossen sind Exklusivlieferverträge mit der Gastronomie, mit denen sie den Zugang zu weiteren Vertriebswegen für die Kleinbrauer blockieren. «Die Mehrheit der Wirte ist es sich gewohnt, mit den grossen Bierherstellern zusammenzuarbeiten, die ihnen Rabatte gewähren», sagt der Freiburger Jann Poffet. Dies setzt aus Sicht von Marcel Kreber auch Kleinbrauer (chg) unter Wachstumsdruck.

Hendl, ganze Ochsen, Kälber und Würste von einem halben Meter Länge: Das Münchner Oktoberfest ist ein Schlaraffenland für Fleischesser. Aber die Zeiten ändern sich. Erstmals bieten zwei Wiesn-Wirte vegane Gerichte an. In der Enten- und Hühnerbraterei Ammer gibt es veganes Bio-Hühner-Frikassee. Im Herzkasperlzelt werden Sojamedaillons in Rahmsauce und vegane Käs-Spätzle serviert. Jeweils ohne Käse, Rahm oder Huhn. Im FischBäda-Zelt gibt es zudem veganen Rotwein, gefiltert ohne tierische Eiweisse.

«Wenn die Leute veganes Essen auf der Wiesn haben wollen, sollen sie es bekommen», sagt Wiesn-Chef Dieter Reiter. Als Münchner Wirtschaftsreferent betrachtet er die Sache vorwiegend von der ökonomischen Seite. «Der Markt wird schnell entscheiden, ob es auch nächstes Jahr veganes Essen gibt.» Die Gruppe der Veganer wächst schnell. Sie essen im Unterschied zu Vegetariern auch keine Tierprodukte wie Milch und Eier. «Es ist ein zunehmendes Bewusstsein da für die Themen, die sich damit verbinden: Umweltschutz, Klimaschutz, Gesundheit. Die Resonanz sei hervorragend, heisst es beim «Ammer» und beim Herzkasperlzelt. «Es wird toll angenommen», sagt Corinna Spitzer, die seit 17 Jahren auf der Wiesn be(chg) dient.

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Luzern, den 10. Oktober 2013

Lebensart H et GZ no 31

Pralle Früchte und knackiges Grün sorgen für Überraschungen Intensive Farben, Aromen und Düfte: Vegetarische Küche ist heute so aufregend und kreativ wie nie zuvor.

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ber 180 vegetarische Höhenflüge in Rezeptform, entwickelt von 13 Spitzenköchen, versprechen Genuss pur. Gegrillter Rhabarber mit Crottin de Chavignol und Feigensenf-Sabayon, Salat von Belugalinsen mit Schwarzwurzelchips, Sauerampfer-Tarator mit Tomatensorbet, Kohlrabi mit AmaranthCashew-Füllung, Underground-Curry, Szegediner Seitan-Gulasch mit zweierlei Paprika, Liwanzen mit Auberginen-Vanille-Parfait und Maracujasauce – bei diesen verführerischen Rezeptideen kommen auch Nichtvegetarier ins Schwärmen. Ob raffinierte Vorspeisen, bunte Salate, interessant gewürzte Suppen, Hauptgerichte mit Gemüse, Getreide, Tofu und Seitan sowie Feines aus der Süssspeisen- und Dessertküche, diese Rezepte wecken

«Teubner Vegetarisch» ISBN 978-3-8338-2848-5 CHF 135.00

die Neugierde und Lust, kulinarische Wege abseits der ausgetretenen Pfade zu beschreiten.

Fundierte Warenkundeinfos und erstklassige Foodfotografie geben einen Überblick über die schier grenzenlose Auswahl an vegetarischen Produkten, mit allen relevanten Angaben zu Saison, Aroma und Verwendung. Hier werden auch hilfreiche Tipps und Kniffe in Wort und Bild erklärt, die es bei der Vor- und Zubereitung der jeweiligen Produkte zu beachten gilt.

Interessante Hintergrundinfos, etwa zur Geschichte des Vegetarismus, zum Einkauf regionaler Produkte und zur Frage «Bio oder konventioneller Anbau» runden das imposante, vegetarische Kochbuch ab. www.gu.de

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Goldmedaille

Anlässlich der Internationalen Weinprämierung Zürich erhielten acht Weine von Prodega/Growa/Howeg ein Expovina Gold-Diplom, davon gleich vier für Weine der spanischen Weinkellerei Tamaral.

Bodega y Vîñedos Tamaral Entlang des Flusses Duero erstreckt sich eines der bedeutendsten Weinanbau­ gebiete Spaniens, das Ribera del Duero. Das kontinentale Klima auf 800 M.ü.M., ist ideal für den Anbau der Traubensorte Tempranillo (Tinta Fina). Obwohl das Weingut Tamaral erst im April 1997 von einer Gruppe von Wein­Enthusiasten gegründet wurde, zählt es zu den höchstprämierten Bodegas der D.O.Ribera del Duero. Die Önologen Francisco Javier Gallego und Nicola Tucci, keltern einen exzellenten und modernen Wein, dessen Traubengut von Rebstöcken stammt, die bis zu 70 Jahre alt sind. Mit dieser Kellerei hat der Abhol­ und Belieferungs­ grosshändler einen kompetenten Partner zur Seite, dessen Weine über eine ausserordentliche und hochprämierte Qualität verfügen.

herbst- und Winterrezepte aus der gemüseKüche Hochsaison für Wurzeln, Rüben und Knollen! Diese Wintergemüse speichern die während des Sommers gebildeten Vitamine und Nährstoffe in ihren unterirdischen Speicherorganen. Diese «Sonnenstoffe» und Vieles, was sonst für die kalten Tage so notwendig ist, finden sich darin. Aber die Wurzelgemüse sind nicht nur gut für die Gesundheit, sondern auch vielfältig in ihrer Verwendung. Aus ihnen lassen sich bodenständige wie auch raffinierte Gerichte kochen. Sie sind eine ideale Ergänzung zu Fleisch und in der vegetarischen Küche unentbehrlich.

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Alte und fast vergessene Wintergemüse sorgen auch zwischen Oktober und Februar für ungeahnte Vielfalt. In Cornelia Schinharls Rezepten findet sich der rustikale Rosenkohl schon mal auf Bruschetta wieder und der Kürbis verwandelt sich in eine süsse, zitronig- frische Tarte.

Spätestens wenn die knusprigen Steckrüben-Wedges schon durch ihre orange leuchtende Farbe gute Laune machen, ist klar: Langweilig ist anders – der Winter ist gemüsebunt!

«Herbst, Winter, Gemüse!», Cornelia Schinharl, GU ISBN 978-3-8338-3438-7; CHF 21.90

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«Wurzelwerk», Markus Wagner und Petra Forster Thorbecke, ISBN 978-3-7995-0236-8; CHF 28.90

eine atemberaubende reise durch die Welt der aromen

Die Weine aus dem Hause Tamaral wurden an der Expovina mit den höchsten Punktezahlen bewertet. Prodega/Growa/Howeg erhielt hierfür das Diplom «Best of Spanien».

Angelo Sosa ist ein Meister der Aromen.

Er kombiniert dabei Zutaten, die niemand sonst so zusammenstellen würde, mit unglaublichem Erfolg: Hühnchen mariniert in Sojasauce mit Teeblättern oder süsse Tomatensuppe mit Curry-Schlagrahm sind gleichermassen vertraut und überraschend. Im Zentrum stehen die Zutaten, und Angelo Sosa zeigt, wie sich jede von ihnen durch eine von neun Geschmacksrichtungen charakterisieren lässt: süss, salzig, rauchig, bitter, sauer, umami, scharf, erdig und nussig. Und genau nach diesen neun Geschmacksrichtungen ist das Buch in Kapitel unterteilt.

«Geschmack entscheidet», Angelo Sosa, Thorbecke ISBN 978-3-7995-0379-2; CHF 35.50

Luzern, den 10. Oktober 2013

Lebensart

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H et GZ no 31

«Olten ist besser als sein Ruf» Die Stadt Olten ist der Eisenbahn-Verkehrsknotenpunkt der Schweiz.

Doch hier gibt es auch Tourismus.

H etGZ: Dass es die Stadt Olten gibt, weiss die

ganze Schweiz. In der Regel kennt man aber nur den Bahnhof. Warum ist das so?

Gressbach: Auf dem Perron zwölf befindet sich der Kilometer Nullstein, der 1856 in Olten platziert wurde und als Ausgangspunkt für die Vermessung des Streckennetzes diente. Der Bahnhof Olten hatte deshalb seit Baubeginn des zVg Schweizer Eisenbahnnetzes grosse BekanntChristian Gressbach, heit. Seit jeher ist er Knotenpunkt zwischen den Geschäftsführer Olten Verbindungen Zürich–Bern und Basel–Luzern Tourismus und ist neben dem Hauptbahnhof Zürich der zweitmeistbefahrene Bahnhof der Schweiz. So fahren die Gäste oft an Olten vorbei oder steieit 2012 ist Christian Gressbach (32) Ge- gen hier nur um. schäftsführer von Olten Tourismus. Der Toggenburger und ausgebildete Lehrer H etGZ: Gibt es einen Grund, in Olten auch studierte Tourismus an der HTW Chur und Lei- auszusteigen? sure-Management in Holland. Danach war er Gressbach: Auf jeden Fall. Die Dreitannenvier Jahre bei Toggenburg Tourismus tätig. Im stadt, wie Olten auch genannt wird, hat einiges zu bieten. Die Stadt ist eingebettet in die grünen Interview verrät er die touristischen Stärken.

Hügel des Jura-Südfusses, welche zum Biken H etGZ: Herr Gressbach, in Ihrer Heimat gibt es und Wandern einladen. Für Wassersportler mehr Tourismus als hier im Mittelland, warum bietet die Aare verschiedene Möglichkeiten kommt ein Toggenburger nach Olten? und gibt der Stadt im Sommer ein mediterranes Christian Gressbach: Die Affinität für den Feeling. Zudem hat Olten eine hohe GastronoTourismus im Toggenburg ist bestimmt um miedichte. Zu den Sehenswürdigkeiten zählt einiges höher als hier im Mittelland. Doch auch die kleine, aber feine Altstadt mit der dieser Eindruck täuscht. Die Region Olten mit Anbindung zur Innenstadt, wo verschiedene den Bezirken Olten, Gösgen und Gäu generierte Museen kompakt platziert sind. Das Kultur2012 das erste Mal mehr Hotellogiernächte angebot ist beinahe grossstädtisch und hat mit als das Toggenburg. Nachdem ich beinahe vier dem Stadttheater einen regionalen Leuchtturm.

Jahre im Marketing von Toggenburg TourisAuch haben wir eine vielseitige Gastronomie, mus gearbeitet hatte, unter anderem auch die den Besuchern Überraschendes serviert. als Mitglied der Geschäftsleitung, wollte ich H etGZ: Ein britischer Fotokünstler, der für neben dem Freizeittourismus einerseits auch seine Aufnahmen durch die Schweiz reiste, erden Geschäftstourismus beziehungsweise den klärte kürzlich in einem Interview, dass er auch Tourismus in einer Stadt kennen lernen. Andenach Olten fuhr, weil man ihm erzählt hatte, rerseits reizte mich die Aufgabe, das schlummernde touristische Potenzial der Region Olten dass sei die langweiligste Stadt der Schweiz.

Woher kommt dieser schlechte Ruf? aufzudecken und zu vermarkten.

S

Gressbach: Wie bereits erwähnt, Olten ist eine Eisenbahnstadt. Die Bahn hatte vor ein paar Jahrzehnten noch nicht den guten Ruf, den sie in den letzten Jahren entwickelt hat.

Und somit blieb und bleibt dieser Ruf an Olten haften. Auch der Nebel im Herbst, welcher auch sehr faszinierend sein kann, unterstützt dieses Image. Unsere Gäste sind aber immer sehr überrascht und erkennen schnell, dass Olten kein «langweiliges» Image mehr anhaftet.

H etGZ: Wie viel Tourismus gibt es in Olten?

Gressbach: Wie bereits erwähnt, haben wir im letzten Jahr in der Region Olten eine fantastische Anzahl von Logiernächten generiert: mehr als 163.000 Logiernächte – etwa ein Drittel davon in der Stadt Olten. Das ist im Vergleich zu anderen Regionen eine beachtliche Zahl.

Zudem hat Olten dank der zentralen Lage und guten Erreichbarkeit viele Seminartouristen, die ihre Meetings hier abhalten, sowie Fahrradtouristen als Tagestouristen.

H etGZ: Welche Tourismusgruppen sind die

wichtigsten für Olten?

Gressbach: An vorderster Stelle stehen sicher der MICE-Tourismus (Meetings, Incentives, Conventions & Events) und der individuelle Geschäftstourismus. Wir haben, angelehnt an das Erfolgsmodell von «Solothurn Services», das Projekt «Olten Meetings» auf die Beine gestellt.

Viele Businessgäste nächtigen in Olten, um in der Region vorübergehend zu arbeiten. Nicht zu unterschätzen sind aber auch Gruppenreisende, welche von Olten aus die Schweiz entdecken. In diesem Bereich hat die Gästezahl aus China in den letzten Monaten beträchtlich zugenommen.

H etGZ: Warum ist Olten ideal für Seminarien?

Gressbach: Der zentrale Standort und die gute Erreichbarkeit sind die beiden Hauptargumente. Daneben ist die Infrastruktur auf gleich

hohem Niveau wie in anderen Städten, aber die Preise sind oft leicht günstiger als in Zürich oder Basel. Zudem sind die Seminarräume vom Bahnhof her im Umkreis von fünf Gehminuten erreichbar und der Gast muss nicht zusätzlich ein Tram besteigen wie in den Grossstädten.

H etGZ: Wie viele Hotels mit Seminarräumen

und -infrastruktur gibt es?

Gressbach: In der Stadt Olten hat es vier grössere Hotels, welche Seminarräume mit einer Kapazität für bis zu 200 Personen haben. Grössere Kongresse finden oft auch im Stadttheater oder in grösseren Lokalitäten der ganzen Region statt. Weiter verfügt Olten über etliche Anbieter, die nur Seminarräume vermieten, wie das Bahnhofbuffet oder das Conference Center.

H etGZ: In welchem Zustand sind die Hotels?

Und wie viele Betten gibt es?

Gressbach: Die Hotels haben in den letzten Jahren investiert oder sind am Investieren und sind heute sehr moderne Drei- und Viersternebetriebe. Die Stadthotellerie hat ungefähr 350 Betten, die ganze Region etwa 900, wobei Olten und Egerkingen zwei Drittel davon ausmachen.

H etGZ: Wo liegt die Zukunft?

Gressbach: Olten Tourismus hat sich in den letzten Jahren zu einer kleinen, aber professionellen Tourismusorganisation entwickelt. In Zukunft braucht es vermehrte Zusammenarbeit im Kanton und im Aareland. Weiter will sich Olten Tourismus stärker als MeetingRegion positionieren und hat dazu bereits ein Projekt mit den grössten Leistungsträgern aufgegleist unter dem Namen «Olten Meetings».

Interview: Ruth Marending

www.oltentourismus.ch www.oltenmeetings.ch

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 10. Oktober 2013

H et GZ No 31

«Professionalität ohne Herzblut ist Arroganz» Die Tagung des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management widmete sich dem Thema Qualität, welches aus verschiedenen Blickwinkeln beleuchtet wurde.

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uf ihn hatten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Tagung am meisten gewartet. Der Deutsche Carsten K. Rath gilt als guter Rhetoriker, und seine Vorträge seien unterhaltsam, so die Ankündigung.

Eines vorweg: Ja, es stimmt. Sein Anlauf auf das Thema «Service Excellence» war ein wenig ausgedehnt, aber keinesfalls langweilig. Der Name «Karl-Heinz», eine Art Lehrlingsbetreuer für den jungen Rath, wird für die Zuhörer auf lange Zeit mit einem Schwarzwälder Kellner verbunden sein. Auch sonst vermochte der Deutsche die Erwartungen der Mitglieder des Berufsverbandes Hotel • Administration • Mangement zu erfüllen. Seine Hauptbotschaft war, dass man im Angebot anders sein müsse als die Konkurrenz, nämlich auf den Kunden ausgerichtet. Er unterstrich seine Aussagen mit Beispielen aus der Praxis. Emotional gefühlte Serviceleistung führe zu Loyalität. Prägnante Aussagen waren beispielsweise Sätze wie «Feedback ist das Kraftfutter der Champions», «Der Kunde steht im Mittelpunkt und nicht im Weg» und «Professionalität ohne Herzlichkeit ist Arroganz». Er definierte «Service Excellence» mit Begriffen wie Fundament, Leadership, Mitarbeiterprofil, Ausbildung, Interaktion, Wertschätzung, Handlungsvollmacht, Erfolgskontrolle, Involvierung, Kundenloyalität, Referenzdenken.

Symposium 2013 Check your Quality

rend die ersten beiden noch einigermassen billig zu haben sind, muss die dritte Stufe auf recht viel Umsatz basieren, sonst lohnt sich wohl der Aufwand für ein Hotel nicht, was sich auch in der Statistik der verliehenen Gütesiegel widerspiegelt. Stufe 1 ist sehr stark vertreten. Beck zeigte auf, dass es viele Gründe gibt, eine Qualitätsoffensive zu starten wie beispielsweise veränderte Kundenbedürfnisse, mangelnder Quality-Label bringt Befriedigung Service und noch vieles mehr. «Wer sich Q-Management leistet, hat auch höhere KundenbeEröffnet hatte die Tagung zum Thema «Check friedigung», so ihr Fazit. your Quality» aber eine Einheimische und zwar Um Audits ging es in einem weiteren VorChantal Beck, Bereichsleiterin Qualitätspro- trag. Anton Honegger, Präsident und Geschäftsgramm beim Schweizer Tourismus-Verband führer der Stiftung Gastro Audit, erklärte, wie (STV). Sie beleuchtete das Qualitäts-Label, wel- seine Firma Restaurants und im Einzelfall auch ches der Verband auf drei Stufen ausstellt. Wäh- Hotels bewertet und dies auf Wunsch der Gast-

stätten. Ihnen ginge es in erster Linie darum, den Betreibern Rückmeldungen zu geben, wo sie stehen, sagte Honegger. Die Prüfungen werden anonym durchgeführt, aber nachher gemeinsam besprochen. Bei überdurchschnittlichen Leistungen gibts ein Diplom. Er betonte, dass seine Audit-Firma keine finanziellen Aspekte der betreuten Firmen beleuchte oder aufnehme, sondern nur die Leistungsqualität. Auch er brachte ein paar Bonmots wie die Aussage, Gastrokritiker seien Königsmacher, Richter und Henker gleichzeitig.

Drei Geehrte und zwei Redner Der vierte Referatsteil war geteilt. Damiano Salvio, Micros Fidelio Suisse AG, referierte zum Thema «PMS-Systeme effizient und gezielt nutzen», während Michael Menzel, Direktor von Sales TrustYou Deutschland, sich dem Thema der Bewertungsplattformen widmete. Der «TrustScore» analysiert Bewertungen im gesamten Internet und fasst diese in einem leicht verständlichen Score zusammen.

Last but not least hatten auch drei talentierte Nachwuchskräfte ihren verdienten Auftritt.

Eva Salzmann, Leandra Mettler und Martina Raissle wurden von der HAM-Präsidentin Melanie Stalder mit einem Geschenk bedacht. Die drei jungen Frauen zeigten als Jahrgangsbeste der HTG-Schule auf, was sie in Zukunft zu tun gedenken. Erfreulich: Alle wollen in der Branche bleiben. Neben den Vorträgen und Referaten kam auch das Networking nicht zu kurz. In Pausen und beim Mittagessen diskutierten die Anwesenden, mit grosser Mehrheit Mitglieder des Berufsverbandes, meist über Berufliches, wofür sie ja auch gekommen waren. ( bew)

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Hotel & Gastro Union das Zentrum unserer Berufswelt • • • Wir fördern den Stellenwert unSerer Berufe wir steigern mit einer konstruktiven Arbeitsmarktpolitik das Ansehen unserer Berufe. wir fördern Selbstbewusstsein und eigenverantwortung der Mitglieder für unsere Berufe. wir sind kompetent, unabhängig und vermitteln Sicherheit.

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«RestaurantService – SkillsTrainingbook» Das Basiswerk mit DVD für den Alltag in der Restauration sowie für die optimale Vorbereitung auf Wettbewerbe und Prüfungen! Wertvolle Erfahrungen von Sabrina Keller, Weltmeisterin Restaurant-Service 2011, sowie das Fachwissen von nationalen und internationalen Experten, Prüfungsexperten und Instruktoren wurden nun erstmals zusammengetragen und für die Branche publiziert. Die verschiedenen aufgeführten Sichtweisen, hilfreiche Informationen und Arbeitstechniken vereinen internationale Standards und anerkannte Richtlinien. Das neue Trainingsbuch mit 40 Kurzfilmen ist von den WorldSkills Competitions als weltweites Referenzbuch anerkannt.

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Unsere Mitglieder im Profil

Katerina Neumann Engelberg

Reservation Manager

Huanying meili de Tian Shi Shan! Das heisst auf Mandarin «Herzlich willkommen in Engelberg». Das schreibe ich manchmal auf Schokolade, wenn chinesische Gäste im Hotel wohnen.

Ich arbeite seit elf Jahren im Hotel Terrace in Engelberg als Reservation Manager für 170 Zimmer. Es ist mein Traumjob und ich kann dabei meine Sprachen sehr gut anwenden. Dazu gehören nicht nur ein wenig Mandarin und Französisch, sondern Deutsch, Tschechisch, Englisch, Türkisch, Russisch und Polnisch. Es gehört auch noch ein wenig Japanisch dazu, was mit meiner Geschichte zu tun hat. Ich bin in Tschechien aufgewachsen und zwar mit meinem Jahrgang 1968 noch in der sozialistischen Tschechoslowakei. Als ich 1986 das Abitur machte, wollte ich Japanisch studieren, was aber im ganzen sozialistischen System nicht angeboten wurde, nur Chinesisch.

Japanisch hatte ich seit zwei Jahren gelernt, einer meiner verschiedenen Brieffreunde stammte aus Japan. Weil mir der Weg verwehrt war, machte ich mein Studium in angewandter Kunst mit Stein schleifen und gravieren.

Ausgeübt habe ich den Job aber nie, sondern begann im Tourismus. Im Interhotel in meiner Heimatstadt arbeitete ich zuerst als Nachtportier, putzte Schuhe für 120 Zimmer und kam kurze Zeit später an die Réception. Im Hotel lernte ich dann meinen deutschen Mann kennen, mit dem ich 1999 nach Steinhausen zügelte. Ich arbeitete zuerst als Reiseleiterin für reiche Russen, aber der Anschlag 2001 in Zug veränderte alles. Die Dienste waren nicht mehr gefragt. Als ich im Frühjahr 2002 am Ausflugstag für Réceptionsmitarbeitende der Zentralschweiz auf den Titlis dabei war, gefiel es meinem Mann dort sehr gut. Ich suchte eine Stelle und landete im zweiten Anlauf als Verantwortliche Reservation im «Terrace».

Die erste Stelle hätte unregelmässige Arbeitszeiten mit sich gebracht, was mit zwei Kindern und einem Mann, der häufig im Ausland ist, nicht gegangen wäre. Meine Kinder, damals 9 Jahre sowie 8 Monate alt, konnte ich in der Kinderkrippe platzieren. Das hatte seinen Preis, denn ich bezahlte 1.540 Franken pro Monat. Aber es hat gut funktioniert und ich konnte meinen Traumjob ausüben. Dazu bin ich noch «Botschafterin» für Osteuropa bei Schweiz Tourismus geworden. Meine Kinder können nicht so viele Sprachen wie ich, Tschechisch haben sie von meinen Eltern mitbekommen. In meiner Freizeit bin ich gerne kreativ mit FimoSchmuck und Scherenschnitt. All dies hilft mir, die Life-Balance auszuüben.

Im Laufe der Jahre ist der Betrieb ein wenig hektischer geworden, mir zu hektisch. Ich wechsle deshalb per 1. Dezember ins benachbarte Hotel mit nur noch 43 Zimmern. Es ist meine Wahl für mehr innere Ruhe und für meine Familie. Ich bin froh, dass ich in der gleichen Destination einen ähnlichen Job ausüben kann.

Luzern, den 10. Oktober 2013

Hotel & Gastro Union

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H et GZ no 31

Kurse und Veranstaltungen berufsverband Hotel • Administration • Management Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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2. get-together des bvham

Ein Mitglieder-NetworkingEvent vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie! I n h a lt

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berufsverband Restauration

berufsverband sbkpV

Ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung Ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get-together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen!

ZIelpublIkum

Mitglieder des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management Datu m/ZeIt

Montag, 25. November ca. 17.00–20.00 Uhr Ort

Bitte beachten Sie die Location-Änderung! Das Get-together findet neu statt im: Ramada Plaza Foyer der 3. Etage Basel

Führungskurs intensiv

In dem dreiteiligen Seminar erlernen Sie Grundlagen der modernen Führungstechnik mit ihren verschiedenen Anwendungsmodellen.

Zwischen den einzelnen Kurstagen üben Sie in der Praxis und bringen Ihre Erfahrungen in den nächsten Kursteil ein.

In Zusammenarbeit mit Richemont Melden Sie sich gleich an zur Berufsprüfung 2014 mit eidg. Fachausweis für Chef Bäcker-Konditor.

ZulAssungsbeDIngungen

ZIelpublIkum

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Führungskräfte der Gastronomie, die sich intensiv mit der Mitarbeiterführung auseinandersetzen wollen

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I n h a lt e

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proFessionelles arbeiten in der Wäscherei/lingerie

Flambieren und tranchieren – ein erlebnis Für den gast

In diesem Kurs lernen Sie, wie die Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisiert werden. Dies erhöht die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung.

Mehr Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit.

Flambieren und Tranchieren wie ein Profi: Lernen Sie gekonnt mit dem Feuer zu spielen und tranchieren Sie fachgerecht. Tricks und Tipps, damit Sie Ihre Gäste verzaubern können.

beruFsprüFung mit eidg. FachausWeis Für cheF bäcker-konditor

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«Die Führung misst sich am Resultat» Führungsgrundsätze Hauptaufgaben eines Vorgesetzten Selbstvertrauen Auftrag erteilen Kontrolle – warum, wie und wann?

Rückmeldung geben Konstruktiv kritisieren Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis

Fähigkeitszeugnis als Bäcker-Konditor Seit dem Lehrabschluss bis 1. Januar 2014 mindestens 3 Jahre praktische Berufserfahrung Ausbildungskurs für Berufsbildner/-innen (Lehrmeisterkurs) VOr ber eItu ng

Für eine seriöse und gezielte Vorbereitung erachten wir den Besuch eines Vorbereitungskurses als absolut notwendig. prüfungster mIne

Praktische Prüfung: 1. September–31. Oktober 2014 Theoretische Prüfung: 18. Juni 2014 (schriftlich), 23.–27. Juni 2014 (mündlich)

referentIn

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung

prüfungsgebühr

ca. CHF 2.400.–

Dat e n/ Z e I t/O r t

Montag, 4. November, Mittwoch, 20. November, Mittwoch, 4. Dezember jeweils 9.00–17.00 Uhr Fachschule Richemont, Luzern kOsten

CHF 647.– Mitglieder BR CHF 798.– Mitglieder CHF 994.– Nichtmitglieder

W eIter e I n fOs/Ort

Auskünfte, Reglement und Anmeldeformular erhältlich bei: Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern 041 375 85 85 www.richemont.cc a nmelDeschluss

1. Dezember

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Sortieren und kontrollieren Waschen An- oder fertig trocknen Vorbereiten zum Mangen Mangen Falten, verräumen Kleine Flickarbeiten ausführen Feinwäsche bearbeiten Gästewäsche annehmen und weiterleiten Formteile bügeln ZIelpublIkum

Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte referentIn

Esther Lüscher eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin und Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft Dat u m / Z e I t/O r t

Donnerstag, 31. Oktober 8.00–17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil kOsten

CHF 180.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 400.– Nichtmitglieder

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anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter richemont@richemont.cc

referent

Dat u m / Z e I t/O r t

Roger Bähler, CEO Turm Handels AG, autorisierter SCAE Trainer & Zertifizierer Dat e n/ Z e I t/O r t

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CHF 300.– Lernende Mitglieder CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Handhabung, Einstellung und Pflege der Geräte Sensorische Eigenschaften des Kaffees Zubereitung von Kaffeespezialitäten

Restaurationsfachfrauen/ -männer und alle Kaffeefans

Mittwoch, 6. November Hotel Balsthal Balsthal

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referentIn

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA

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Sie verfügen mit der Auszeichnung SCAE Barista Level 1 über fundiertes Fachwissen rund um die perfekte Kaffeezubereitung und vertiefen die Kaffeequalitätskenntnisse.

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Alle Restaurationsfachfrauen/ -männer

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In diesem praxisorientierten Zertifizierungskurs erfahren Sie mehr über die Herkunft, Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung der Kaffeebohnen.

Zudem trainieren Sie gemeinsam mit unserem autorisierten SCAE Trainer.

Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flambées von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast ZIelpublIkum

ZertiFiZierungskurs scae barista level 1

Donnerstag, 9. und Freitag, 10. Januar 2014 jeweils 9.00–16.30 Uhr (Prüfung am Freitag) Turm Handels AG Martinsbruggstrasse 90 9016 St. Gallen kOsten

(inkl. Zertifikat, K a f fe e büc her, Ve r p f l e g u n g ) CHF 780.– Mitglieder mit BR CHF 880.– Mitglieder CHF 1.280.– Nichtmitglieder

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Regionen

Datum: Ort: Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

• Region BeRn •

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Besichtigung KVA Thun

Fachseminar «Bärlikurs»

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Donnerstag, 24. Oktober 14.00 bis ca. 16.00 Uhr KVA Thun Allmendstrasse 166, 3600 Thun Wir besuchen die Kehrichtverbrennungsanlage in Thun: Nach einer kurzen Einführung besichtigen wir die Anlage und erfahren viel Wissenswertes und sicher auch Überraschendes über die Verarbeitung und Verwertung unseres Abfalls. Im Anschluss lassen wir den Nachmittag beim gemütlichen Apéro ausklingen und haben Zeit für Networking.

Lernende gratis CHF 5.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Nicole Jost n.jost@vtxmail.ch oder 079 486 20 12

Datum: Ort: Inhalt:

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18

LUZERN, den 10. Oktober 2013

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Lucerna, 10 ottobre 2013

Pagina italiana

19

H et GZ no 31

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

«In Svizzera, il cuoco dirige la sua cucina»

cxxviii. Jahrgang

imPREssum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Norbert Schmidiger è il segretario della Società svizzera dei cuochi (SSC) dal 1983. Il prossimo anno andrà in pensione e passerà il testimone a Andreas Fleischlin.

Già tutto pronto per la transizione.

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

H etG H : Norbert Schmidiger, come va il lavoro

in comune con Andreas Fleischlin?

Norbert Schmidiger: Molto bene! Abbiamo deciso, d’accordo con la direzione di Hotel & Gastro Union, di preparare insieme l’avvenire.

Lavoriamo al futuro della SSC già da un anno, per permettere una transizione dolce a maggio 2014. Andreas si occupa già fin d’ora di certi progetti, come la gestione delle nostre equipe nazionali di cucina. Da parte mia, sono fra l’altro responsabile dell’organizzazione del prossimo Salon Culinaire Mondial (IGEHO di Basilea dal 23 al 27 novembre prossimo). Un lavoro enorme, che Andreas riprenderà definitivamente, con tutte le altre mansioni, la primavera prossima.

H etG H : Prima di parlare del futuro, un po’ di

storia. Come è nata la SSC? Schmidiger: La Società svizzera dei cuochi esiste già fin dagli anni venti del secolo scorso.

Fondata da un gruppo di cuochi in Svizzera francese. Noi cuochi svizzeri eravamo già organizzati in amicales o in cercles già dal 19° secolo.

L’idea fondatrice della SSC era di federare i professionisti in quella che allora era la Union Helvetia, in seguito Hotel & Gastro Union. Ma, dal momento che parliamo di storia, è interessante far notare che molti dei nostri soci sono andati all’estero nel corso del 20° secolo e, in particolare, durante la seconda guerra mondiale. Alcuni di loro sono stati soci fondatori delle società dei cuochi nei paesi dove erano emigrati, come negli Stati Uniti ad esempio. I cuochi svizzeri sono dei grandi viaggiatori; una realtà che ho potuto costatare durante la mia carriera e nei miei viaggi in giro per il mondo. La diffusione oltre i nostri confini del savoir-faire svizzero passa anche attraverso i nostri chefs.

Foto gina Folly

Andreas Fleischlin è il futuro segretario della SSC.

Norbert Schmidiger ha fretta d’aver più tempo per se stesso.

H etG H: Dal vostro debutto nel 1964 fino ad oggi

come si è evoluta la professione?

Schmidiger: Negli anni sessanta, l’apprendistato di cuoco durava due anni e mezzo. Una formazione intensiva, basata essenzialmente sulla pratica. La lingua «ufficiale» era il francese, perché eravamo troppo influenzati dalla Francia e dalla sua gastronomia. È importante rilevare che negli ultimi trenta anni sono stati formati in Svizzera trentamila cuochi.

Alcuni di loro hanno lasciato la professione (il fenomeno non è nuovo!) per intraprendere delle grandi carriere negli affari; altri sono rimasti.

Globalmente, la professione è sempre molto popolare nel nostro paese. I cambiamenti, iniziati negli anni sessanta, sono dovuti alle nuove tendenze e all’evoluzione naturale della nostra società. La nostra professione, e quindi la nostra formazione, si è adeguata a tutto ciò. Oggi, quest’ultima è più orientata sulla teoria e dura tre anni. Siamo più attenti all’igiene, all’ecologia (i prodotti locali, il ritorno ai cibi del passato, per esempio) alla dietetica e alle regole che guidano la nostra professione. Parallelamente, i nostri cuochi sono sempre più formati per essere dei veri dirigenti d’azienda. Devono saper tenere una contabilità, gestire del personale. In Svizzera, il cuoco dirige la sua cucina. Alla SSC prepariamo d’altronde già il prossimo grande mutamento della nostra professione e delle nostre formazioni, perché tutto si evolve. E noi vogliamo anticipare il movimento.

H etG H: Andreas Fleischlin, lei è il nuovo se-

gretario della Società svizzera dei cuochi. Come prepara il futuro della formazione in cucina?

Andreas Fleischlin: All’inizio del 2014 la Società svizzera dei cuochi organizzerà un incontro sul tema «cuoco 2020». L’obiettivo di questo evento e di invitare e di ascoltare le differenti voci che interagiscono nel nostro settore: istruttori, insegnanti, vecchi apprendisti e altri ancora.

Ci auguriamo di poter costruire con loro l’avvenire del nostro settore e delle nostre formazioni, e se possibile integrarli nel nostro lavoro futuro. Le loro opinioni sono di conseguenza molto importanti.

H etG H: Continuerà a collaborare con la Regione

Ticino di Hotel & Gastro Union, così come con le altre Regioni, per il raggiungimento degli obiettivi?

Fleischlin: Nei prossimi tre anni mi auguro di rinforzare la già ottima collaborazione della Società svizzera dei cuochi con la Regione Ticino di Hotel & Gastro Union. Lo stesso vale per le altre Regioni e per i gruppi cantonali. La presenza della SSC deve essere più marcata, anche a livello dei singoli membri.

Dobbiamo essere vicini ai nostri soci, far sentire la nostra presenza, in qualsiasi parte del paese essi si trovino. (lro/gpe)

www.union-cuochi.ch

Regione Ticino in assemblea

S

i terrà martedì, 12 novembre 2013, a partire dalle ore 15, l’Assemblea generale della Regione Ticino di Hotel & Gastro Union. L’Aula Magna del Centro professionale Trevano (CPT) di Canobbio ospiterà i lavori. Il Comitato della

Regione Ticino, in cui sono rappresentate le cinque Società professionali di Hotel & Gastro Union, invita pertanto i soci a non mancare questo importante appuntamento. Previste, fra l’altro, le elezioni del nuovo Comitato e del Presi-

dente. Chiunque fosse interessato a candidarsi per una delle cariche elettive e desiderasse portare il suo contributo attivo, può presentare la propria disponibilità sulla pagina facebook di Hotel & Gastro Union Ticino.

verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gestalterische Mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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zeugt das Messer durch seine pure Funktionalität. Del-Ben-Schneidwaren bestechen durch handgefertigte Messer und Küchenaccessoires von höchster Qualität, die einen eleganten Touch von italienischem Lifestyle in jede Küche bringen. Die Messer werden in Italien mit einer speziellen Handschmiedetechnik produziert.

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einsendeschluss ist der 17.10. 2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 29/2013 ist Thomas Abry, Stans.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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lausanne, le 10 octobre 2013

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C

hef pâtissier dans plusieurs restaurants gastronomiques romands jusqu’à l’an dernier, parmi lesquels Le Pont de Brent sous l’ère Rabaey et l’Auberge de l’Onde aux côtés de Patrick Zimmermann, Philippe Blondiaux s’est familiarisé avec l’univers de la boutique à la faveur d’un mandat de consultant en Russie. Ravi par l’expérience, au cours de laquelle il a accompagné le lancement d’une enseigne et assuré la formation des équipes, il n’a pas hésité une se-

conde avant de rejoindre la Confiserie Zurcher, maison familiale fondée en 1879, véritable institution à Montreux, laquelle était justement à la recherche d’un chef pâtissier. Entre Philippe Blondiaux et Anne Rapin-Zurcher, qui représente la cinquième génération de la famille Zurcher à diriger l’établissement situé sur l’avenue du Casino, le contact est tout de suite passé, le premier appréciant d’avoir carte blanche et un outil de travail à la pointe de la technologie, la

treNds

son et toujours délicatement croustillantes, à cent lieues des mousses que le chef pâtissier originaire du Nord de la France abhorre. Grâce à leur qualité esthétique, à leur goût et à leur recette allégée, les pâtisseries et autres entremets de Philippe Blondiaux séduisent de surcroît une clientèle nouvelle, tout en ravissant les habitués qui assistent au renouveau de la confiserie.

17 projets en quête de reconnaissance Les acteurs du tourisme avaient jusqu’au 30 août pour déposer leur dossier. A qui le prix Milestone 2013?

page ii

Vignoble sinistré mais pas de sinistrose

Alors que les vendanges débutent cette semaine en Suisse romande, le vignoble neuchâtelois a perdu une partie de son raisin faute à la grêle qui est tombée le 20 juin dernier. Dans le millésime 2013, on s’attend à 40 à 50% de moins qu’une année normale, mais l’atmosphère n’est pas à la sinistrose.

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seconde étant quant à elle heureuse de pouvoir compter sur une regard neuf et d’un savoirfaire issu de la gastronomie. Résultat: moins d’une année après le début de leur collaboration, l’assortiment a été pratiquement entièrement renouvelé, avec l’apparition d’entremets qui déclinent le style Blondiaux en format boutique. Un style qui se résume par un amour inconditionnel pour les pâtisseries fraîches du jour, confectionnées avec des produits de sai-

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LausaNNe, le 10 octobre 2013

Atrium H et GH No 31

Dans ce numéro

+ revue de + presse

N 31

Le wi-fi gratuit se fait rare dans les hôtels

o

Page ii

«Moins d’un tiers des établissements du pays offrent une connexion gratuite à leurs clients.» C’est ce qui ressort d’une recherche d’hôtel sur le site de Suisse Tourisme menée par le gratuit. En effet, profitant de la possibilité désormais offerte de cocher la case «wi-fi gratuit», le gratuit s’est étonné de découvrir que «sur un total de 2274 établissements, seuls 642 offrent ce service, soit 28%». Un service qui serait pourtant très demandé, six clients sur dix souhaitant le wi-fi gratuit alors que «en comparaison, seuls 36% exigent une place de stationnement gratuite et 30% le check-out tardif». On apprend également, selon une enquête réalisée par le portail hôtelier HRS rapportée ici, que «sur le plan européen, la Suisse ne pointe qu’au 15e rang des hôtels les plus connectés». Explication: un coût non négligeable pour les établissements. Pour donner un ordre de grandeur: 10.000 francs pour un hôtel de 40 chambres, auxquels il faut ajouter des frais fixes de 190 francs par mois, selon le spécialiste interrogé.

Atrium La paLéocuisine, réGime miracLe

Manger comme nos ancêtres du paléolithique, une tendance défendue par certains nutritionnistes

Actuel iii

en quête de distinction touristique

iii

contre Le contre-projet sur La tVa

Sur les 90 projets touristiques en compétition, 17 ont été retenus et restent en lice pour décrocher le Milestone 2013 GastroSuisse considère inapplicable le contreprojet indirect à l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

à lA une iV-V

phiLippe BLondiaux, confiseur

Après avoir exercé dans plusieurs restaurants gastronomiques de l’arc lémanique, le pâtissier a rejoint la Confiserie Zurcher, véritable institution montreusienne

hotel & gAstro union Vi

Vi

portrait d’un memBre actif

Après un CFC de cuisine et une maturité professionnelle, Roman Helfer a choisi de s’orienter vers le tourisme et l’événementiel

L’equipe nationaLe de cuisine au scm

mosAïque Viii

Le ViGnoBLe neuchâteLois sinistré

Alors que les vendanges débutent en Suisse romande, le vignoble neuchâtelois est marqué par les pertes de raisin liée à la grêle estivale

cAhier AllemAnD 2

Vom schweinestaLL zur KochschuLe

Sternekoch Martin Göschel gibt sein Wissen weiter

3

KöniGin der Köche

3

reGionaL ist trumpf

4

prüfunGsanGst Bei hoteLiers und Gastronomen

Tanja Grandits wird von «GaultMillau» zum Koch des Jahres gewählt Relais & Châteaux setzt sich für die Förderung regionaler Produkte ein

Der Mystery-Check als Herausforderung

6

die Beste KochschuLe der weLt

8

neuheiten im schaufenster

10

Von der KLäranLaGe Bis zum ausranGierten Kran

Die Visionen von Stefan Wiesner

Die verrücktesten Hotels

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new orLeans – KuLinarisch»

13

in der romandie Boomen KLeinBrauereien

Die amerikanische Hauptstadt des guten Essens

Brauer wie Jérôme Rebetez richten sich an Feinschmecker

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15

Les apprentis font de bons repreneurs

A quelques semaines du Salon Culinaire Mondial, l’équipe nationale suisse des cuisiniers se prépare à défier l’élite mondiale

das oKtoBerfest Geht mit der zeit

Auf der Wiesn werden vermehrt vegane Gerichte serviert

am VerKehrsKnotenpunKt der schweiz Tourismus in Olten

FotoliA

La viande, très prisée par les tenants du régime paléo.

La paléocuisine élevée au rang de régime miracle T

out le monde le sait: c’était mieux au bon leure digestion, perte de poids. Ses détracteurs, vieux temps. Pour les zélateurs du «ré- eux, affirment que se passer de produits laitiers gime paléo», ce truisme est à prendre au pied et de céréales expose à de graves carences et fade la lettre, et pas vraiment à la légère: ses pro- vorise l’ostéoporose, et que manger de la viande moteurs, à commencer par le Dr Boyd Eaton, revient à se bourrer de cholestérol et d’acide dès 1985, considèrent que l’alimentation de urique. Le rôle du lait dans la prévention de la nos ancêtres chasseurs-cueilleurs viant au pa- décalcification est beaucoup moins clair et poléolithique était incomparablement plus saine sitif que ce qu’on nous fait croire, ripostent les que nos habitudes contemporaines. Selon ce préhisto-gourmets, et les théories nutritionchercheur, les maladies dites «de cinelles dominantes sont celles qui arvilisation» qui touchent aujourd’hui rangent l’industrie agro-alimentaire. l’Occident – obésité, maladies cardioPour le profane, difficile de trancher, les vasculaires, diabète, intolérances alitenants de l’une ou l’autre théorie étant mentaires – ont commencé avec la séprompts à brandir des études à l’appui dentarisation de l’homme, et le passage de leur propos. d’une économie de prédation à l’agriAvec ou sans caution scientifique, le culture et l’élevage, il y a 12.000 ans. régime paléo a probablement encore Après trois bons millions d’années un bel avenir devant lui. D’abord parce pour à se régaler de ce que la nature offrait que ses émules ont inclus l’exception gracieusement, l’organisme humain retrouver dans la règle, en prévoyant un cheat day la santé n’aurait pas supporté sa reconversion («jour de triche») périodique: une fois d’un homo par semaine, s’octroyer l’un ou l’autre alimentaire; aujourd’hui, douze milerectus, lénaires plus tard (un déglutissement des aliments interdits permet de «faire son énergie sur l’échelle de l’évolution), il souffrirait le plein de glycogène», et en contraiet sveltesse, encore d’infliger à son système digestif gnant l’organisme à brûler plus de glumangeons des produits pour lesquels celui-ci n’est cides que de lipides, à conserver un mécomme lui! pas (encore?) conçu. Corollaire de cette tabolisme de base élevé. théorie (controversée, mais étayée): Mais surtout, le caveman diet, à l’inspour retrouver l’énergie, la santé et la sveltesse tar d’autres régimes culturels perçus comme d’un homo erectus, mangeons comme lui. bienfaisants – le régime «crétois» ou «méditerC’est en gros le «régime paléo» ou «préhis- ranéen» par exemple – a le potentiel pour sétorique», très en vogue actuellement, et reven- duire bien au-delà du cercle de ses adeptes purs diqué par ses adeptes comme un art de vivre. Il et durs. A Berlin, le restaurant Sauvage propose s’agit de ne manger que ce qui était accessible depuis 2011 une carte exclusivement préhistoà nos aïeux cavernicoles – sans se priver: de rique, avec le pain pour seule concession. Selon la viande, du poisson, des fruits de mer et des ses tenanciers, seuls 10% des clients seraient crustacés en veux-tu en voilà, des légumes et d’authentiques «paléos». A Copenhague, le chef des fruits, des baies, et des légumineuses. En étoilé Tomas Rode Andersen a ouvert l’an derrevanche, pas touche aux produits laitiers ou nier le Palæo, premier fast-food préhistorique aux céréales, encore moins au sucre et à tous de l’holocène, avec le succès que l’on devine. Et les produits transformés, ni aux huiles. On ne le concept ne devrait pas tarder à être décliné parle même pas des sodas ou de l’alcool. Pour les en par les spas des grands hôtels, s’il ne l’est pas émules du Dr Eaton, les effets bénéfiques de ce déjà – avec nuitée raffermissante en grotte huretour aux sources alimentaires sont immédiats, mide et stage détoxifiant de chasse au propulBlaise Guignard importants, et durables: regain d’énergie, meil- seur.

«Plus d’une PME sur cinq devra régler sa succession dans les cinq prochaines années, selon une étude récente de Credit Suisse», lit-on sur le site du magazine en ligne. Une perspective qu’il faut comprendre dans une «époque où la reprise assurée de père en fils (...) semble bel et bien révolue». Dès lors, «lorsqu’aucun successeur n’émerge, certaines entreprises font alors un pari audacieux, en remettant l’entreprise à ses plus jeunes éléments: ceux qui ont effectué leur apprentissage au sein de la structure». Exemples à l’appui avec, entre autres, Ludovic Perroud, aujourd’hui directeur d’une boucherie-charcuterie à Cully, qui a repris l’établissement dix ans après y avoir débuté son apprentissage. S’il n’a pas compté ses heures à la reprise de la boucherie, l’homme reconnaît que «quand on reprend une société connue et qui marche bien, on est motivé à s’investir et à pousser la qualité des produits encore un peu plus haut».

6,4

le chIFFre

C’est en millions le nombre de personnes qui ont participé à la 180e édition de l’Oktoberfest qui s’est achevée la semaine dernière en Bavière. Avec des chiffres à donner le tournis: y ont été engloutis 6,7 millions de litres de bière, 114 bœufs et 58 veaux, en 16 jours de manifestation.

LausaNNe, le 10 octobre 2013

III

Actuel H et GH No 31

Le label Fourchette verte fête ses 20 ans La Fédération Fourchette verte Suisse a fêté la semaine dernière les 20 ans du lancement de son label, à Genève. Si l’assemblée statutaire a confirmé à la présidence de la Fédération M. Michel Thentz, Ministre jurassien en charge de la santé, c’est surtout durant les divers exposés commémoratifs qu’un bilan des deux premières décennies du label Fourchette verte a pu être tiré par les divers intervenants. Le président du mouvement a notamment souligné la progression du nombre d’établissements labellisés, à hauteur moyenne de 60 par année – ils sont aujourd’hui 1234 en tout, dans dix cantons de toutes les régions linguistiques du pays.

Le Secrétaire général de la Fédération, Stéphane Montangero, a rappelé que «si Fourchette verte avait été pionnière en de nombreux domaines, le label de qualité reste une nécessité pour les questions de l’équilibre alimentaire, surtout au vu de l’épidémie de surpoids que connait notre continent, notre pays».

Une partie plus récréative suivait, avec un exposé de Philippe Ligron, animateur de l’émission «Bille en tête» sur RTS La Première, ainsi qu’une démonstration des «Chef’s Goutatoo» autour (blg) des légumes.

Les premiers Saké sommeliers français La toute première formation au saké japonais, organisée par la «Saké Sommelier Association» a eu lieu fin septembre dans une brasserie de St-Etienne. Pendant deux jours, sept professionnels français du service ont étudié les méthodes de brassage, l’histoire, les accords, et se sont risqué à la dégustation d’une vingtaine de sakés, dont la moitié importés spécialement du Japon pour l’occasion. de sakés. A l’issue de la formation, quatre participants ont eut le mérite de triompher d’un examen composé de questions théoriques et de dégustations à l’aveugle. Devenus officiellement «Saké Sommeliers», ils auront l’opportunité de défendre leur nouveau titre aux cours de la compétition «Saké Sommelier of the Year» en 2014, ainsi que de participer à de nombreux évènements tel que le «Sake Sommelier Challenge» où leurs compétences sont recquises pour analyser plus d’une soixantaine de sakés. ( blg)

Milestone 2013: 17 projets touristiques en quête de reconnaissance Le jury présidé par Barbara Rigassi a fait son choix parmi les 90 dossiers reçus. Les lauréats recevront leur prix à Berne dans six semaines.

Keystone

TVA: Le contreprojet «rate sa cible»

dr

St-Prex Classics, sur les rangs avec la structure scénique «Luna».

L

es acteurs du tourisme avaient jusqu’au 30 août 2013 pour présenter leur projet. Cette année, des prix seront décernés dans les catégories «Projet remarquable», «Prix de l’environnement» et «Prix pour l’oeuvre d’une vie». Les catégories «Projet remarquable» et «Prix de l’environnement» sont dotées d’une enveloppe totale de 230.000 francs.

Le jury, à nouveau exclusivement alémanique et présidé par Barbara Rigassi (Brugger et Partner SA), avec notamment dans ses rangs Barbara Gisi, directrice de la Fédération suisse de tourisme FST, a sélectionné 17 projets pour le prix Milestone 2013, dont une faible minorité (trois) proviennent de Suisse romande.

Deux catégories au lieu de trois Pour le Prix du projet remarquable: Alte Spinnerei Murg lofthotel, azibene AG, Murg (SG); Claire & George, Aide et soins à l’hôtel, Fondation Claire & George, Berne; Le plus long banc du monde, Appenzellerland Tourismus (AI); Téléphérique Kronberg et SO Appenzeller Käse GmbH, Appenzell; Die Sommerakademie, Seminarhotel Sempachersee, Nottwil (LU); graubündenBIKE, Allegra Tourismus, Coire (GR); Infrastructure scénique Luna, Fondation St-Prex Classics Lausanne-La Côte, Saint-Prex (VD); Jucker Farm Erlebnisbauernhöfe, Jucker Farm

AG, Seegräben (ZH); Tour de l’univers de Kambly, Kambly SA, Trubschachen (BE); Nendaz, capitale du cor des Alpes, Nendaz Tourisme, Haute-Nendaz (VS); Mooraculum – Le plus grand parc d’aventures sur les marais dans les Alpes, Bergbahnen Sörenberg AG, Sörenberg/ Entlebuch (LU); Sasso San Gottardo, Fondazione Sasso San Gottardo, Berne; SuisseMobile, chemins sans obstacles, Mobility International Suisse MIS, Olten (SO); SwissTrails – Le prestataire de services pour SuisseMobile, SwissTrails GmbH, Regensdorf (ZH) et enfin Wetter Graubünden, Bergbahnen Graubünden, Lantsch/Lenz (GR).

Pour le Prix de l’environnement: Maya Guesthouse-Boutique Hôtel, Nax (VS); Région du Parc national: pack «domicil da vacanzas», TESSVM, Scuol (GR); Umwelt Arena Spreitenbach, Spreitenbach.

Le prix de la relève ne sera pas attribué en 2013, le jury estimant qu’aucun des projets présentés ne correspondait à toutes les critères exigés. Plus haute récompense de la branche, le «Milestone» décerné par hotelleriesuisse et htr hotel revue, avec le soutien du SECO, incarne l’innovation, la diffusion des savoir-faire, l’attractivité de la destination suisse et la notoriété de l’économie touristique. Pour sa 14e édition, il sera remis le 12 novembre 2013 au Kursaal de (blg) Berne.

GastroSuisse considère le contre-projet indirect à l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» comme «inapplicable dans la pratique», et indique par conséquent ne pas pouvoir soutenir cette proposition.

La fédération des employeurs de la branche a déposé son initiative populaire en septembre 2011, avec pour exigence centrale l’élimination de la discrimination de l’hôtellerie-restauration par rapport aux take-aways – le soin de fixer la hauteur exacte du taux étant laissé au politique.

Le contre-projet indirect de la Commission économique du Conseil national entend modifier la Loi sur la TVA en soumettant au taux normal les «prestations de la restauration», définies assez largement, mais excluant expressément la remise de denrées alimentaires en automate, ou «destinées à être emportées ou livrées». Pour GastroSuisse, le contre-projet «rate l’objectif de créer une égalité des chances pour tous les prestataires de l’hôtellerie-restauration (...), (est) à peine réalisable dans la pratique et causerait de grands problèmes de délimitation», selon les termes du communiqué publié la semaine dernière.

«On pourrait toutefois atténuer la discrimination actuelle en introduisant un taux spécial pour l’hôtellerie-restauration», revendique Klaus Künzli, président de GastroSuisse. en présentant ce qui un «contre-projet direct» à l’initiative. Avec ce nouveau taux, qui pourrait être fixé à 5,5%, les prestations de la restauration et celles de l’hébergement seraient mises au même niveau, alors que les take-aways chauds et l’alcool ne seraient pas concernés. Ce nouveau taux spécial pourrait s’élever à 5,5%. Si les pertes de recettes sont supportables pour l’Etat, le taux normal actuellement en vigueur et le taux réduit (blg) peuvent être maintenus.

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IV

À La Une

LausaNNe, le 10 octobre 2013

H et GH No 31

Images pIerre-mIcheL deLessert

Inspirés des créations qu’il a pu élaborer dans les restaurants gastronomiques où il a officié, les entremets de Philippe Blondiaux se distinguent par une esthétique à la fois pure et colorée – ici la pâtisserie baptisée «Estivale» avec biscuit pain de Gênes à la pistache, bavaroise à la vanille, confit de fraises et glaçage rouge.

le style blondiaux s’invite à la confiserie zurcher Après avoir été chef pâtissier dans plusieurs restaurants gastronomiques, Philippe Blondiaux a rejoint la boutique montreusienne pour s’adonner à sa passion des pâtisseries fraîches du jour.

L

eur rencontre devait être écrite quelque pris le flambeau et continué de moderniser la part tant la complicité qu’ils par- maison, jusqu’à ce qu’elle n’en prenne la directagent sautent aux yeux à mesure qu’ils tion en 2009, après avoir fourbi ses armes dans égrènent ensemble les nouveautés de l’assor- la gastronomie en tant que cheffe pâtissière et timent de la Confiserie Zurcher, qui fêtera l’an dans l’hôtellerie à différents postes adminisprochain ses 135 ans. La scène se détratifs au sein du groupe Accor. La preroule dans le cadre chaleureux et enmière mesure d’Anne Rapin-Zurcher tièrement rénové de la boutique située a été de fermer la boutique trois mois au centre de Montreux, où Anna Rapinpour tout rénover. «La décoration était Zurcher a un œil sur tout et un mot pour devenue obsolète, nous l’avons entièrechacun de ses clients. Elle représente la ment repensée, et, parallèlement, nous cinquième génération de Zurcher à la avons choisi de renoncer au restaurant de 150 couverts qui jouxtait le tea-room. tête de la maison familiale, et l’arrivée Certes, nous avons perdu notre accès au de Philippe Blondiaux en début d’anlac, mais, d’un point de vue commercial, née symbolise un nouveau départ pour la décision s’est avérée totalement justil’enseigne. philippe blondiaux fiée: exploiter un établissement de 300 De la gastronomie à la boutique couverts aurait été une erreur.» Une a d’abord stratégie parfaitement comprise par la travaillé dans «Depuis sa création en 1879, la confise- la gastronomie, clientèle, qui bénéficie aujourd’hui d’un rie est passée par toutes les couleurs de espace spacieux et lumineux, constinotamment l’arc-en-ciel», reconnaît la diplômée de tué de trois parties clairement définies: auprès de l’Ecole hôtelière de Genève. Elle en sait Gérard Rabaey, le tea-room assorti d’une véranda, l’esquelque chose, elle qui a grandi dans pace restauration et le coin lounge avec avant de se l’établissement où elle fabriquait déjà une cheminée à l’éthanol. tourner vers la enfant le sucre glace avec son grandMais l’évolution la plus marquante boutique. père le dimanche matin, juchée sur un n’a rien à voir avec le mobilier ou la coubidon, fascinée par l’odeur et le processus de leur des murs; elle concerne l’assortiment des transformation du sucre brut, et où elle a entre- pâtisseries et c’est là que Philippe Blondiaux inpris par la suite son apprentissage en pâtisse- tervient. Depuis plusieurs mois déjà, la direcrie-confiserie. Son grand-père, justement, a été trice de la Confiserie Zurcher savait qu’il était l’un des premiers artisans du renouveau, quand impératif de renouveler l’assortiment, du moins il a décidé dans les années 70 de détruire la villa de trouver de nouvelles recettes pour tenir qui avait jusqu’alors hébergé la boutique, deve- compte de l’évolution des modes de consommanue trop exiguë, pour construire l’immeuble tion, mais il lui fallait encore dénicher le profesactuel. Dans les années 90, ses parents ont re- sionnel capable de créer l’étincelle. Son choix

s’est rapidement porté sur Philippe Blondiaux, aussi au fait qu’elle se double rapidement d’un notamment grâce à un dessert qu’elle avait dé- volet pédagogique. «L’équipe en laboratoire gusté à l’Auberge de l’Onde et dont elle avait comptait quelques professionnels seulement, le gardé un souvenir mémorable. reste du staff étant constitué d’universitaires Pour le chef pâtissier qui a travaillé jusqu’au sans emploi à qui il s’agissait d’inculquer les printemps 2012 aux côtés de Patrick bases du métier. La plupart d’entre elles Zimmermann à Saint-Saphorin, et qui n’avaient aucune notion de pâtisserie, a quitté l’établissement en même que mais elles avaient une grande soif d’aplui après avoir contribué à l’obtention prendre et une véritable facilité d’assimilation », explique Philippe Blondiaux, en 2010 d’une étoile au Guide Michequi travaillait sur place avec une interlin, le changement de cap est tout aussi prète, et dont chaque geste était scruté radical. Jusqu’alors, il avait exclusivepar un «technologue» chargé de dément travaillé dans la gastronomie, déterminer, entre autres, le nombre prémarrant sa carrière helvétique au Rescis de kilojoules dans chacune de ses taurant Le Pont de Brent avec Gérard créations.

Rabaey, avant d’être nommé chef pâanne A son retour en Suisse, le chef pâtissier exécutif de l’hôtel Le Mirador rapintissier apprend d’un ami professeur à Kempinski au Mont-Pèlerin. Une évozurcher l’Ecole professionnelle de Montreux lution de carrière toutefois amorcée en représente que la Confiserie Zurcher est à la re2012 à la faveur d’un mandat en tant la cinquième cherche de la perle rare pour diriger le que consultant, au cours duquel il s’est génération laboratoire. Le contact avec Anne Radécouvert une véritable passion pour de la famille le travail en boutique. Recruté par un Zurcher à la tête pin-Zurcher est d’emblée cordial, et leur première rencontre débouche rachasseur de tête en Russie, il a été mis de la maison en concurrence avec cinq chefs pâtis- fondée en 1879 à pidement sur le l’engagement de Philippe Blondiaux. Dès le départ, il a carte siers français par une chaîne de resMontreux. blanche pour redéfinir l’assortiment du taurants comptant 33 établissements à Saint-Pétersbourg et 22 à Moscou qui voulait point de vente. Ses atouts: «Il porte d’une part inaugurer sa première boutique. Après deux un regard neuf sur notre maison centenaire, et, jours d’évaluation en laboratoire, durant les- d’autre part, il nous fait bénéficier de son expéquels il doit préparer un dessert imposé (tira- rience de la gastronomie. Ces deux éléments misù) et une quinzaine de son choix, il est sélec- combinés nous ont permis de comprendre pourtionné et nommé chef de marque avec comme quoi les nouveautés que nous avions lancées au objectif de développer toute une gamme d’entre- cours des mois précédant son arrivée n’avaient mets, de pâtisseries, de viennoiseries et de ma- pas remporté le succès escompté», confie la dicarons. L’intérêt qu’il porte à la mission tient rectrice de la confiserie montreusienne. La rai-

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À La Une

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H et GH No 31

Un noUvel assortiment de pâtisseries qUi ravit la clientèle

MADELEINES à la vanille 90 g 100 g 85 g 10 g 2g 2,5 g 90 g 1

Depuis l’arrivée de son nouveau chef pâtissier et le renouvellement de pratiquement tout l’assortiment, Anne Rapin-Zurcher constate l’essor d’une nouvelle clientèle.

«Nous avons toujours beaucoup d’habitués, comme cette cliente de 90 ans qui enfant venait déjà dans notre établissement avec ses parents, mais nous attirons aussi de nombreux curieux. Séduite par notre nouvelle approche qui place la barre assez haut, la clientèle internationale – qui contribue parallèlement au renouveau de Montreux – est elle aussi en plein boom», se réjouit la directrice de la Confiserie Zurcher.

de beurre pommade d’œufs de sucre de cassonade de vanille liquide de levure chimique de farine pincée de sel

Préparation Travailler beurre pommade, sucre, cassonade,sel et vanille liquide.

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Ro et asit escia verum hariae illendae molent es eos croquantes, qu’elles aient de la texture, raison pour laquelle j’utilise souvent les sablés bretons, les gavottes ou encore les billes croquantes», détaille le chef pâtissier, qui a également dû adapter ses recettes pour que les produits restent L’une des nouvelles créations de Philippe Blondiaux: panna cotta à la croustillants jusqu’en fin de journée. «C’est la canelle avec petite compotée de pruneaux de type fellenberg. principale différence avec la gastronomie, où l’on confectionne les entremets en sachant qu’ils seront dégustés dans le quart d’heure.»

S’il considère qu’il est à l’heure actuelle toutron est la première nouveauté lancée – avec encore les vermicelles façon Blondiaux (avec jours en rodage, Philippe Blondiaux a néansuccès – par Philippe Blondiaux. Mais elle est pâte sablée nature, crème légère à la vanille et moins déjà pu changer plus de 80% de l’assorrapidement rejointe par une foule de nouvelles vermicelles). Visuellement très attractifs («un timent depuis son entrée en fonction en début créations comme le crémeux chocolat au lait must si l’on veut séduire la clientèle») et inspirés d’année. Un travail de titan rendu possible par framboises (avec pâte sablée, confit de fram- des créations que Philippe Blondiaux a pu élabo- son équipe de 10 pâtissiers, avec lesquels il a la boises, crème chantilly au mascarpone et fram- rer en gastronomie, ces entremets et pâtisseries chance de pouvoir travailler dans un laboraboises fraîches), la tartelette aux figues fraîches s’inscrivent tous dans une démarche privilé- toire au premier étage qui jouit de la lumière du Adepte des pâtisseries fraîches du jour (avec pâte sablée, crème d’amande, crème lé- giant les produits de saison. «Personnellement, jour. Des conditions de travail à la hauteur du gère, figues fraîches et chantilly au mascar- je suis adepte des pâtisseries fraîches du jour, et défi qu’Anne Rapin-Zurcher lui a confié, et dont Hommage à l’une des pièces qui lui a permis de pone), la panna cotta à la canelle (avec petite non pas des mousses que l’on sort du congéla- il entend profiter pour poursuivre la révolution décrocher son mandat russe, la tartelette au ci- compotée de pruneaux de type fellenberg) ou teur chaque matin. J’aime que les pièces soient entamée à la Confiserie Zurcher. Patrick Claudet son principale était liée à l’évolution des habitudes de consommation, la plupart des gens portant de nos jours une attention particulière à la valeur calorique des différents aliments. Et Philippe Blondiaux de citer l’exemple du gâteau au chocolat, dont la teneur en sucre est aujourd’hui diminuée de moitié environ par rapport aux anciennes recettes. «D’où l’importance de proposer de nouvelles pièces, ou alors de remettre les classiques au goût du jour en allégeant les recettes», résume le chef pâtissier originaire du Nord de la France, mais qui, à l’instar de Gérard Rabaey avec qui il a travaillé sur plusieurs livres parus chez Favre, a trouvé dans la Suisse romande un terre d’adoption qui «correspond à ses gênes».

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LausaNNe, le 10 octobre 2013

Hotel & Gastro Union H et GH No 31

«J’aime le multiculturalisme» Après un CFC de cuisine et une maturité professionnelle obtenus avec brio, Roman Helfer a choisi de s’orienter vers un métier-passion, le tourisme et l’événementiel .

dr

Roman est fier de faire partie de Hotel & Gastro Union.

R

oman Helfer a terminé son apprentissage de cuisinier en juin 2012, avec les honneurs. Il a en effet terminé 4 e meilleur apprenti du canton de Vaud, au sein de l’Ecole professionnelle de Montreux. Fait peu anodin, il a effectué sa formation professionnelle dans un prestigieux établissement scolaire privé de La Côte qui déménage une fois par année à la montagne, pour que les étudiants puissent goûter aux joies du ski en même temps que celles des études. En trois ans, Roman et ses huit collègues ont donc vécu maintes fois le déménagement intégral de leur cuisine, pour rejoindre les hauteurs: «Chaque année, tout et tout le monde dé-

ménageait à la mi-décembre – soit environ trois cent cinquante personnes, élèves, enseignants et personnel. Quelques mois plus tard, à la mimars, nous redescendions en plaine», explique Roman.

Féru de mouvement et de voyages, il fallait l’être pour mener à bien un apprentissage dans une structure professionnelle aussi dynamique.

Roman a également pu entretenir son côté gastronome grâce aux repas grandioses, organisés pour des occasions importantes, auxquels il a participé activement durant son apprentissage.

Il se souvient par exemple de ces banquets orchestrés «pour mille personnes» où le saumon était servi sous toutes ses formes et en quantités extraordinaires, ou de ces fêtes de fin d’année pendant lesquelles «un bon millier d’huîtres» étaient ouvertes par un professionnel, «en quelques heures». Anecdote intéressante, ici, le professionnel de l’ouverture de la coquille du précieux mollusque était un champion international dans cette discipline. Plutôt chic, pour un début: «Mon apprentissage dans une école de renommée internationale m’a permis de travailler dans un cadre privilégié et d’apprendre mon métier avec de très beaux produits, que l’on ne trouve pas tous les jours dans son frigo.»

L’hôtellerie-restauration, une vocation précoce L’hôtellerie-restauration s’est imposée très tôt dans la vie de Roman. Pendant que ses copains d’école s’éclatent à la piscine, lui s’éclate lors des divers stages qu’il effectue pendant ses vacances d’été dans plusieurs établissements, de la cuisine au service, en passant par l’accueil ou l’intendance. Une habitude qu’il a d’ailleurs commencé à prendre dès ses douze ans: «J’ai eu envie de travailler très tôt dans ma vie. Pourquoi

la branche de l’hôtellerie-restauration? J’ai toujours adoré manger. Et puis j’aime bouger, rencontrer des gens. Après tous mes stages, c’est la cuisine qui l’a emporté.»

Malgré un métier qui lui plaît et qui lui a apporté beaucoup de satisfaction personnelle, Roman avouera quand même que son apprentissage a été une période difficile de sa vie. Horaires, stress, vie sociale secouée, voire quasi impossible à certains moments… autant de facteurs qui l’on certes endurci mais qui lui ont également demandé beaucoup d’efforts, trop peutêtre. Aujourd’hui, il est en congé sabbatique d’une année «pour souffler», réfléchir à son avenir, faire du théâtre – son dada depuis des années – et débuter quelques projets personnels qui lui tiennent à cœur, comme découvrir le monde ou passer son permis de conduire. Mais Roman a un autre rêve qu’il caresse depuis qu’il a terminé sa maturité professionnelle commerciale, obtenue avec brio juste après son apprentissage. Il souhaite en effet créer une plateforme d’échange entre les jeunes qui font un apprentissage et ceux qui se lancent dans des études: «Tant de fois, j’ai entendu des étudiants critiquer les apprentis et dire, par exemple, ‹Il n’est que cuisinier, il n’est que ceci ou que cela›… De l’autre côté, j’entendais des apprentis avoir des a priori négatifs sur les étudiants. C’est dommage. De par mon expérience personnelle, mon apprentissage puis mes études, il existe des personnes extraordinaires des deux côtés, des personnes qui pourraient réellement s’entendre.

Mon plus grand souhait serait de faire sauter les barrières mentales.»

Un nouveau métier et la fibre associative Roman a encore un autre objectif, professionnel

celui-là. Même s’il aime son métier de cuisinier, il avoue ne pas être assez passionné par celui-ci pour abandonner les autres options de carrière qui s’offrent à lui. Pendant sa pause sabbatique, il a pu réfléchir à son avenir et a choisi le tourisme. Il débutera une école dans ce domaine en septembre 2014. Cette nouvelle formation, dont il se réjouit beaucoup, devrait l’aider à atteindre son objectif professionnel, celui de travailler dans l’événementiel et «pourquoi pas, dans des structures comme Palexpo ou Beaulieu, par exemple, ou ailleurs dans le monde».

Outre ses projets d’avenir, Roman aime aussi s’investir dans l’associatif et plus particulièrement au sein de Hotel & Gastro Union, dont il est membre depuis 2009. «C’est lors d’une visite de classe que j’ai appris l’existence de l’association.

Je la trouve très vivante, professionnelle et dynamique; elle organise des événements fantastiques, comme le Gastro Union Challenge lors de Gastronomia, ou ses assemblées générales.»

Il ajoute: «Vingt-deux mille membres en Suisse, tout de même, c’est impressionnant! Je suis fier d’en faire partie. Hotel & Gastro Union réunit des personnes d’horizons et de langues très différents, dans toute la Suisse. J’aime le multiculturalisme. C’est un argument de plus pour rejoindre ses rangs.»

En tant que membre et jeune professionnel, Roman porte également une réflexion sur sa branche, qui rejoint celle de Hotel & Gastro Union. Il souhaite que les métiers de l’hôtellerie-restauration soient davantage considérés à leur juste valeur par le grand public, et qu’ils intéressent de plus en plus de jeunes, les professionnels de demain. Souhaitons à Roman plein succès pour son futur métier, et qu’il soit pareil à la définition qu’il donne à son métier de base, la cuisine: «Un métier difficile, un métier vrai, un Lara Rossi métier beau.»

a n n o n c e

L’Equipe nationale suisse des cuisiniers est prête pour le Salon Culinaire Mondial L’élite mondiale des cuisiniers s’affrontera en novembre prochain au Salon culinaire mondial (SCM).

D 4 NOVEMBRE 2013 À BEAULIEU LAUSANNE La journée romande des professionnels de l’hôtellerie - restauration et de la boulangerie - pâtisserie - confiserie · Présentation par Lolita Morena · Exposé sur le partenariat social par François Lachat · «Cuisiner à l’armée : du cfc au titre mondial» par Jean-Michel Martin · Présentation des candidats au Bocuse d’Or Suisse par Franck Giovannini

Programme complet sur www.gastro-mania.ch Contact : 021 616 27 07 / info.vd@hotelgastrounion.ch

Avec le soutien de :

u 23 au 27 novembre, pour la sixième édition du prestigieux concours, dix des meilleures nations sont à nouveau dans les starting blocks. L’Equipe nationale suisse des cuisiniers en fait partie et se montre confiante en sa capacité à s’imposer. Le concours se déroule durant le Salon international de l’hôtellerie et restauration Igeho à Bâle.

«Je suis vraiment content», a déclaré Sascha Müller, chef de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers, lors du dernier test des épreuves chaudes à l’hôtel Sempachersee de Nottwil. Son team de six personnes a servi les 110 menus à trois plats dans le délai imparti de cinq heures et demie, et la coopération a bien fonctionné. L’équipe se prépare depuis le début de l’année pour se démarquer lors du Salon Culinaire Mondial (SCM) en novembre. Composée au total de onze personnes, l’équipe préparera un programme chaud et un programme froid lors de la manifestation.

Dans la nouvelle Halle événementielle La concurrence sera rude, puisque dix des quatorze meilleures équipes au monde (selon le classement de la Fédération mondiale) s’affronteront. Et les adversaires sont prestigieux: en plus de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers, les équipes nationales de Singapour, Hong Kong, Malaisie, Afrique du Sud, Canada, Pays-Bas, Allemagne, Italie et République tchèque seront représentées. Il ne manque parmi les nations au top niveau que les pays du nord de l’Europe, qui n’ont pas encore d’équipe nationale fonctionnelle, ainsi que les Etats-Unis. Le concours sur invitations est considéré comme l’un des plus importants qui soit, et n’a lieu que tous les six ans. Jusqu’à la sixième édition en 2013, l’interruption aura néanmoins duré huit ans, car les halles de MCH Foire Suisse (Bâle) SA étaient en plein chantier. Le concours se déroulera dans

la nouvelle halle événementielle qui porte la signature des architectes Herzog & De Meuron.

Ce qui a aussi l’avantage de permettre aux visiteurs achetant une entrée au Salon Culinaire Mondial à 15 francs de ne pas devoir s’acquitter encore d’une entrée pour le Salon de l’hôtellerie et restauration Igeho. Inversement, l’entrée à Igeho donne également accès à la visite du Salon.

Les organisateurs de l’événement sont la Société suisse des cuisiniers, la Fédération mondiale des Sociétés de cuisiniers WACS et MCH Foire Suisse (Bâle) SA.

Autres manifestations En plus des équipes nationales, 24 équipes régionales d’Europe et du Canada, ainsi que plus d’une centaine d’exposants individuels, présenteront leurs créations lors d’un show froid.

L’équipe nationale suisse des cuisiniers junior sera également de la partie dans sa nouvelle composition (avec un programme froid). Les arènes du Salon Culinaire Mondial accueilleront aussi des cérémonies, comme le couronnement du meilleur apprenti cuisinier 2013, la Fête de Cuisine des jeunes ou la remise des prix de la Swiss Culinary Cup. D’autres manifestations informatives et attrayantes comme les «discussions avec les grands noms de la restauration», viennent parfaire l’offre. Ceux qui ne veulent pas se contenter de regarder les équipes à Bâle, mais aussi savourer ce qu’ils ont vu, peuvent réserver des places au «Restaurant des Nations» spécialement érigé pour le Salon. Ils pourront y déguster les menus des équipes nationales. La prélocation pour les menus à trois plats au prix de 72 francs (sans les boissons) est possible au numéro 058 206 38 80 (repas servis chaque jour (bew/lar) à partir de 11h30). www.igeho.ch/de-CH/salon-culinaire-mondial

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VIII

LausaNNe, le 10 octobre 2013

Mosaïque H et GH No 31

Vignoble neuchâtelois sinistré, mais pas de sinistrose Comme partout en Suisse romande, les vendanges 2013 vont débuter cette semaine à Neuchâtel.

Sauf qu’il n’y a pas beaucoup de raisins à ramasser, pour cause de grêle le 20 juin.

avec conviction Alain Gerber, le président des vignerons neuchâtelois.

La grêle n’a frappé de manière identique ni les vignerons, ni les cépages. A Auvernier, la plus grande commune viticole du Littoral, Jean-Denis Perrochet, de la Maison Carrée, est encore sous le coup: «C’est la dèche. Je ne vais vendanger que 10% de mes raisins.» Yves Kuenzi, le directeur de la Cave du Château d’Auvernier qui, à elle seule, met sur le marché 20% des vins neuchâtelois, constate: «Nous n’arriverons qu’à 15% d’une année normale. On va souffrir, c’est sûr…

Dès l’hiver, notre personnel de cave sera mobilisé à la vigne, pour soigner la taille, opération délicate après la grêle qui a blessé les bois (branches). Je m’attends à devoir regagner des parts de marché: plus on s’éloigne de Neuchâtel, où les clients comprennent la situation, plus ce sera difficile de revenir et il faudra du temps.»

Keystone

En dépit d’un millésime quantitativement faible, les vendanges neuchâteloises n’en ont pas moins été fêtées comme il se doit.

L

de-perdrix. En fonction de la qualité du raisin à la vendange, il risque d’y avoir moins de pinot noir transformé en rosé (jusqu’à 40% certaines années), pour privilégier le rouge, mieux valorisé. Il y a aussi des stocks: dans les dernières statistiques fédérales, Neuchâtel affichait des stocks de près de du double d’une année de vendange, pour une consommation qui avait fortement chuté en 2012, passant pour la première fois sous la barre des 3 millions de litres (2,7).

Encore faut-il accorder du crédit à ces chiffres…

Deux tiers du vignoble frappé Car on n’exclut pas, du côté des encaveurs, que la grêle agisse de manière favorable sur les prix, Les vignerons neuchâtelois ne sont pas totale- notamment du pinot noir! «C’est une question ment démunis face à cette situation exception- d’offre et de demande, mais en 2014, il faudra renelle. D’abord, le raisin récolté cet automne n’a partir comme en 2012 et la marge de manœuvre pas souffert de la grêle, qui est intervenue avant est faible», constate Nicolas Ruedin, président la fleur. Ensuite, le vignoble a été grêlé aux deux des encaveurs. tiers, et certaines régions, notamment La Béroche, ont été moins touchées. Comme les Neu- Ecouler les millésimes en cave châtelois embouteillent la majorité de leur vin sous l’AOC Neuchâtel générique, et non de com- Plusieurs des 74 caves du canton ont encore mune, un certain rééquilibrage peut se faire. Le du 2011 (notamment élevé en barriques) et le risque principal, c’est que, les viticulteurs de La 2012 de tout le canton ne sera présenté au CaBéroche auraient pu «forcer» sur la production. veau de Cressier que les 1 et 2 novembre proCa n’est pas le cas, assure-t-on, puisque les quo- chain, de 17h30 à 20h. Et les 2012 en barriques tas n’ont pas été modifiés, explique Yann Hu- seront sur le marché jusqu’en 2015. C’est donc guelit, le président de l’Interprofession vitivini- 2014 qui sera une année clé, avec le risque de cole neuchâteloise (IVN), qui a tenu conférence vouloir atteindre les quotas maximaux — qui de presse, la semaine passée, au Caveau des vins sont les plus bas de Suisse romande à Neuchâtel, de l’Entre-deux-lacs, à Cressier. La répercussion 0,9 kg pour le chasselas et 0,8 kg pour le pinot sur le marché ne sera pas immédiate, non plus. noir —, voire de les réévaluer. «On ne va pas Certains encaveurs vont restreindre l’offre sur casser ce qu’on a mis longtemps à construire à le chasselas non-filtré en début d’année, et l’œil- cause d’un seul accident climatique», rappelle

a perte de parts de marché, voilà le risque principal, puisque, dans le millésime 2013, il devrait y avoir 40 à 50% de vin en moins par rapport à une année normale.

Sur 600 ha (598 ha), Neuchâtel produit entre 3 millions (2012 et 2010) et 3,6 millions de litres de vin (2009 et 2011), soit l’équivalent de la plus grande commune viticole valaisanne, Chamoson (3,6 millions de litres en 2012, mais sur 418 ha).

L’Onde des Rôtisseurs L’Auberge de l’Onde est désormais membre de la Chaîne des Rôtisseurs. Après la réhabilitation de la grande rôtissoire du restaurant de StSaphorin, son intronisation à la plus vaste association de gourmets du monde (plus de 25.000 membres dont 2000 adhérents et 240 établissements labellisés en Suisse) semble logique. Le chef Thierry Bréhonnet a été nommé Chef Rôtisseur, le directeur de la restauration Jérôme Aké Béda Maître Sommelier et le propriétaire des lieux, l’avocat Georges Müller, a reçu le titre (blg) de Chevalier.

erratum Dans l’interview de Stefan Unternährer (HGH no 30) sur les négociations dans le cadre de la nouvelle CCT des boulangers-pâtissiers-confiseurs, il fallait lire qu’il a été demandé aux employeurs que l’actuelle CCT soit prolongée de quatre mois «jusqu’à fin avril 2014» et non pas «jusqu’à la fin de l’année 2014» comme indiqué.

Sans oublier que de nombreux producteurs sont assurés contre la grêle – les «dommages assurés» dans la vigne représentent 11,4 millions de francs. Une chose est sûre, en janvier, Neuchâtel lancera son non-filtré, puis organisera ses caves ouvertes au printemps et sa sélection cantonale (gratuite pour les producteurs). La grêle est pasPierre Thomas sée, mais la vie continue!

La même chose à Bordeaux, mais à une autre écheLLe Plusieurs vignobles européens ont essuyé la grêle, cette année. A Bordeaux, ce ne sont pas 1.100 hectares, comme en Suisse romande, mais vingt fois plus: 22.000 ha, dont 5.000 ha frappés entre 50 et 80% (l’équivalent du Valais, épargné, faut-il le rappeler…) et 17.000 ha entre 30 et 80% (davantage que le vignoble suisse dans son entier). Les viticulteurs touchés pourront acquérir du vin dans l’appellation où ils se trouvent, mais ne pourront pas le vendre sous le nom de «château», a expliqué la semaine passée Bernard Farges, le nouveau président du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux. La grêle a surtout touché l’Entre-Deux-Mers et le Libournais. Bernard Farges se demande s’il ne faudrait pas rendre obligatoire l’assurance contre la grêle: un cinquième des viticulteurs bordelais y sont affiliés, contre quatre cinquièmes des Suisses.

Mi-juillet, Suisse-Grêle chiffrait les dommages à la vigne à 25,5 millions de francs (11 à Neuchâtel, 8,5 pour Vaud, 3,5 pour Genève et 2,5 pour les rives du (pts) lac de Bienne).

Réglementation assouplie Sans rien sacrifier aux quotas et au prix de la vendange (5,10 francs le kilo pour le pinot, 3,40 francs pour le chasselas), les Neuchâtelois ont rétabli le droit de coupage dit «fédéral» de 10% avec des vins de toute la Suisse pour toutes les catégories. Seules les «spécialités blanches» (8% de la production totale) y échappaient. Comme à Genève et Vaud, touchés dans une moindre mesure par la grêle (10% pour le bout du lac Léman, 6% pour Vaud, sur La Côte, également frappée une seconde fois en juillet), les vignerons-encaveurs pourront acheter deux fois plus de vin dans leur région de production que ne le permet le règlement, soit 4.000 litres de vin, quelle que soit la taille du domaine. Reste à trouver des raisins ou des vins compatibles avec le «style» de chaque maison… D’autres mesures administratives (chômage partiel, allègements financiers) et promotionnelles (remboursement des frais de participation aux concours cantonaux, nationaux et internationaux) renforcent le dispositif.

a n n o n c e

La diversité à l‘état pur venue de la vallée de Rauch.

Le Guillon d’Or à l’Hôtelde-Ville de Crissier Remise pour la troisième année consécutive, la distinction «Le Guillon d’Or» 2013 n’a pas été décernée à une personnalité, mais à un établissement, le restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, en présence de ses trois derniers patrons en date – Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier. Non pas que la Confrérie du Guillon ait voulu ménager la susceptibilité d’un des chefs triplement étoilés par rapport aux autres. En réalité, le jury des confrères (composé notamment de la journaliste spécialisée Chandra Kurt, du président de l’OVV Pierre Keller et de JeanJacques Gauer, DG du Lausanne Palace & Spa) a souhaité récompenser une institution prestigieuse, «le vaisseau amiral de la gastronomie vaudoise», plutôt que l’un ou l’autre de ses capitaines. Parce que le rayonnement de la maison est une œuvre collective, et aussi pour saluer ce «miracle de longévité» que constitue la transmission d’une maison de ce niveau, en-dehors de tout cadre familial (à part dans la préhistoire de l’établissement, puisque Frédy Girardet l’avait repris de son père Benjamin). En 2013, les trois chefs auront tout le loisir de porter un toast à l’Hôtel-de-Ville: chaque mois, la Confrérie leur fera parvenir trois cartons labellisés «Clos, Domaines et Châteaux», partenaire (blg) officel du Guillon d’Or.

Rauch Cranberry Goût et couleur particulièrement intenses : Rauch propose la baie tendance dans une qualité supérieure spécialement pour la gastronomie – désormais également disponible dans une élégante bouteille recyclable 0,2 l pour les clients.

Happy Day Mango Le goût exotique de Happy Day Mangue 1,0 l complète la gamme réservée aux bars.

Rauch. Fruit, famille & nature. Depuis 1919.