HG-Zeitung 21/2015

LUZERN, den 25. Juni 2015

No 21

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

MEDIZINTOURISMUS IN DER SCHWEIZ

ILLUSTRATION SOLANGE EHRLER

Die Schweiz hat das Potenzial, zu einer der weltweiten Hochburgen des Medizintourismus zu werden.

D

er Medizintourismus ist ein weltweites Phänomen, das in der Medizin- und Tourismusbranche zum wertschöpfungsträchtigen Trend heranwächst.

Patienten verlassen ihre Heimat aus unterschiedlichen Gründen, um medizinische Leistungen in einem anderen Land zu erhalten. Das Reisen, mit dem Ziel, medizinische Behandlungen woanders zu bekommen, wurde bereits im dritten Jahrtausend vor Christus praktiziert.

Seit kurzem aber taucht das Thema immer häufiger in den Medien auf und Experten schätzen den Marktwert zurzeit auf eine elfstellige Zahl.

Gerade in der aktuellen Krisensituation im Tourismus ein willkommener Silberstreifen am Horizont.

Auch die Schweiz will von diesem Markt profitieren. Die Schweizer Exportförderorganisation Osec und Schweiz Tourismus gründeten deshalb im März 2010 den Verein Swiss Health. Die

Akquisition internationaler Patienten soll auf diese Weise effizienter angegangen werden. Destinationen wie Bad Ragaz, Zürich oder die Region am Genfersee sind bereits Medizindestinationen mit Weltruf. Und Luzern und die ganze Vierwaldstätterseeregion mausert sich ebenfalls zum Gesundheitscluster.

Da die Schweiz eines der teuersten Gesundheitswesen hat, sind es hauptsächlich Patienten aus dem Premium-Segment, die sich eine solche

Behandlung leisten können. Diese reisen häufig mit Angehörigen an, welche untergebracht werden müssen und langweilige Wartezeiten überbrücken wollen. An dieser Stelle tangiert diese Thematik die Tourismusbranche. Und genau hier setzt die Arbeit von Swiss Health an, der Verein soll das Potenzial dieses riesigen Marktes endlich richtig nutzen.

Fortsetzung auf Seite 6

HOTELLERIE

MARMITE FOOD LAB 3

WENDEPUNKTE

BOUTIQUEHOTEL, DAS KULINARISCH ETWAS ZU BIETEN HAT

Mit dem Gastronomiekritiker Jürgen Dollase, dem Professor für Experimentelle Psychologie Charles Spence, dem Koch Jozef Youssef, der mit seinen Pop-upDinners Furore macht, und mit dem Spanier Franc Aleu, der ein komplett neuartiges Esserlebnis erschaffen hat.

MULTISENSORISCHE INSZENIERUNG

DAS BERGHOTEL OBERSEE IN NÄFELS/GL

Seite 2

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ATRIUM

LUZERN, den 25. Juni 2015

HGZ No 21

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Gibt’s bald Fisch und Salat vom Migros­Dach?

No 21 Seite 2

Das Basler Urban-FarmingProjekt auf dem Dreispitzareal ist auf Expansionskurs: Seit dem Start vor zwei Jahren wurden kontinuierlich neue Ideen ersonnen, die nun in die Realisierungsphase kommen. Neben verschiedenen Projekten im Ausland planen die Urban Farmers ein ganz besonderes in Basel: In Zusammenarbeit mit der Migros soll auf dem Dach des M-Parc-Supermarkts eine Aquaponik-Anlage entstehen.

Damit würde der Kunde in den Genuss von Gemüse und Fisch kommen, die an Frische kaum zu übertreffen wären.

ATRIUM BOUTIQUEHOTEL

Das Marktgasse Hotel in Zürich hat auch kulinarisch etwas zu bieten

AKTUELL 3

BÄCKERKRONE 2015

Der Gewinner Reto Schmid aus Sedrun

3

BIO-GOURMET-KNOSPE

43 Produkte wurden ausgezeichnet

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MARMITE FOOD LAB 3

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SWISS CULINARY CUP 2015

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GRANDE CONCORSO PASTA

Multisensorische Inszenierung

Die sechs Finalisten stehen fest

Investorensuche für Badhotel kann anlaufen

Fünf Kandidaten, aber nur einer wird Pasta-König

TITEL 6

PATIENTEN ALS GÄSTE Medizintourismus

MOSAIK 8

GESTÄNDNISSE EINES GASTWIRTES Ein Buch für Gäste und Gastronomen

LEBENSART 9

SERIE «WENDEPUNKTE»

Berghotel Obersee in Näfels/GL

So wird’s ab Ende Oktober in der Bar des «Balto» im Zürcher Niederdorf aussehen.

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NOSE TO TAIL

Kleines, feines Boutiquehotel hat auch kulinarisch viel zu bieten

Das Rind

HOTEL & GASTRO UNION 12

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HIER PROFITIEREN MITGLIEDER

Ab dem 1. Juli bietet die Hotel & Gastro Union Vergünstigungen in verschiedenen Aquaparks

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

PRODUKTE 14

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

PAGINA ITALIANA 15

È DONNA IL MIGLIOR BARKEEPER DELLA SVIZZERA

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

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ZVG

Z

ürich ist bald um ein Hotel reicher. Ende vidualisten ebenfalls ganz auf ihre Rechnung.

Oktober eröffnet die zur Migros gehörende Dazu trägt die authentische Atmosphäre des Ospena-Gruppe das Marktgasse Hotel im Zür- denkmalgeschützten, verwinkelten Hauses bei. cher Niederdorf. Es vereint ein Boutiquehotel Bei der Renovation wurden Stuckaturen, Täfermit 39 individuellen Zimmern und zwei Restau- wände, Kachelöfen und Säulen erhalten. Ebenso rants sowie eine Bar. «Die Gastronomiebetriebe beliess man die teils sehr schiefen Böden aus sind explizit lokal ausgerichtet», sagt der Direk- Gründen des Denkmalschutzes. Aufgrund der tor Olivier Gerber. Zürcherinnen und Zürcher baulichen Substanz verfügt jedes Zimmer über sollen dort neben Hotelgästen ein- und ausgehen. einen individuellen Grundriss. Das Marktgasse Küchenchef Bruno Hurter, der zuletzt wäh- Hotel bietet fünf Zimmerkategorien, vom kleirend fünf Jahren als Executive Chef im Wald- nen, gemütlichen Single-Zimmer bis zur grosshaus Flims tätig war, wird um das leibliche Wohl zügigen Marktgasse-Suite. Einzelzimmer könder Gäste besorgt sein. Er setzt auf eine hoch- nen ab 250 Franken, Doppelzimmer ab 350 wertige Küche mit kosmopolitischem Franken gebucht werden.

Flair und regionalen, saisonalen Pro«Das Marktgasse Hotel ist wie ein DAS dukten. Das Angebot hat sowohl VegaPrivathaus geführt», sagt der HoteldiMARKT­ nern als auch Carnivoren viel zu bieten. rektor Olivier Gerber. «Die Gäste sollen GASSE Das zum Marktgasse Hotel gehösich zu Hause fühlen.» Neben den sorgHOTEL rende «Balto» umfasst eine Bar mit 45 fältig und hochwertig eingerichteten bietet jeweils Sitzplätzen und ein Restaurant mit 75 Zimmern wird die Bibliothek und der bis August Plätzen. Die Namensgebung ist inspiangrenzende Salon zum Verweilen einfreitags von riert durch den Heiligen Balthasar, der laden. Die Gäste finden dort eine Aus17 bis 18 Uhr Schutzpatron der Reisenden und des wahl an Büchern zum Thema Kunst, öffentliche Gastgewerbes. Das Lokal bietet ganzKultur, Kulinarik und Reisen.

Führungen. tags eine bewusst kleine Karte mit neu Das denkmalgeschützte Haus Infos unter interpretierten Klassikern und saiso- www.marktgas­ zählte bereits im 15. Jahrhundert unter nalen Gerichten. Es werden jeweils fünf dem Namen Rothus zu den vornehmssehotel.ch Vorspeisen, fünf Hauptgerichte und ten Gasthäusern Zürichs. Seither befünf Desserts angeboten. Daneben sind ausge- herbergte es stets Gastronomie-, Hotel- und suchte Weine, Cocktail-Klassiker und Bierspe- Barbetriebe. Ab 1939 machte der legendäre Gaszialitäten aus Mikrobrauereien im Angebot. tronom Emil Bäggli aus dem Rothus ein florieDas schlicht schwarz-weiss gehaltene «De- rendes Hotel mit modernen Bars, Restaurants lish» ist als Alternative zu den Cafés und Take- und einem Dancing. Dort startete Vico Torriaways in der Umgebung gedacht und wird von ani bei einem Gesangswettbewerb seine Karrifrüh bis spät geöffnet sein. Hier gibt es ein aus- ere. Ab den Sechzigerjahren wurde das Dancing giebiges Frühstück mit frisch gebrühtem Filter- zu einem «gepflegten» Striplokal. Gerüchten zukaffee, Zutaten für ein Picknick an der Limmat folge sollen auch die Hotelzimmer in den oberen und Kleinigkeiten für den ausgedehnten Apéro. Stockwerken rege genutzt worden sein. Ende Je nach Tageszeit steht ein wechselndes Ange- der 1990er-Jahre ging die Liegenschaft an den bot an saisonalen Salaten und ofenfrischen, pi- Zürcher Spielautomaten- und Casinobetreiber kanten oder süssen Backwaren zur Auswahl. Hans Jecklin über, der das Haus wieder zu einer Das gesamte Angebot kann vor Ort oder als Ausgehinstitution machte und während knapp Take-out konsumiert werden. Das «Delish», an- zehn Jahren eine Varietébühne betrieb. 1995 gelehnt an das englische Wort «delicious», ist vermietete er das Rothus an die Kramer Gastroein Ort, wo die Gäste unabhängig von klassi- nomie. Bis zum Umbau Mitte 2013 beherbergte schen Essenszeiten ein individuelles kulinari- das Haus das Zic Zac Hotel, ein indisches Ressches Erlebnis finden. Im Hotel kommen Indi- taurant sowie das Lokal Zic Zac. Bernadette Bissig

Die Baubewilligung für das am Lai Barnagn in Savognin geplante Erlebnisbad mit Hotel und Ferienresidenz ist rechtsgültig. Laut Gemeinde sind nun alle rechtlichen Voraussetzungen für die Realisierung des Projekts gegeben.

Die von privater Seite gegen die Bewilligung eingereichte Beschwerde sei zurückgezogen worden, schreibt die Gemeinde Savognin. Man habe im Gespräch eine einvernehmliche Lösung finden können. Den Einsprechern sei es nicht darum gegangen, das Projekt zu verhindern; sie hätten gestalterische und architektonische Aspekte ins Feld geführt.

Lipton ändert klammheimlich Zutaten

Unter den Eistees ist derjenige von Lipton ein Klassiker. Jetzt hat der Hersteller die Rezeptur geändert. Ein Teil des Zuckers wurde durch Stevia ersetzt.

Der Zitronen-Eistee von Lipton schmeckt seit kurzem anders. Bemerkt haben das regelmässige Eistee-Trinker.

Nun stellt sich heraus: Es liegt an einer neuen Rezeptur.

Hersteller Unilever hat seine Kunden nicht auf die Änderung aufmerksam gemacht.

12,3

Z A HL DER WOCHE

Die Privatspitäler- und Hotelgruppe Aevis hat im ersten Quartal 2015 den Umsatz gegenüber der Vorjahresperiode um 12,3 Prozent auf 139,4 Millionen Franken erhöht. Die Zunahme sei hauptsächlich auf die Integration der VictoriaJungfrau Collection VJC zurückzuführen. Die Luxushotelgruppe VJC, deren Flaggschiff das Victoria-Jungfrau Grand Hotel in Interlaken ist, war zu 71,2 Prozent von Aevis übernommen worden. Die VJC wird seit dem zweiten Quartal 2014 konsolidiert.

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AKTUELL

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Die «Bäckerkrone 2015» geht nach Sedrun Ideenreichtum, Professionalität, Begabung und ausserordentliches Engagement.

Dafür steht die Auszeichnung «Bäckerkrone».

D KEYSTONE

EXPO: Lebensmittel wieder verfügbar 370.000 Besucher des Schweizer Pavillons an der Expo in Mailand haben ordentlich zugelangt: Nach zweieinhalb Wochen gab es im vierten Stock der Türme keine Apfelringli und Wasserbecher mehr. Seit dem 16. Juni sind wieder alle Lebensmittel verfügbar. Der Lebensmittelmangel ist gewollt: Die Silotürme sind so konstruiert, dass Nahrungsmittel für eine gewisse Zeit nicht verfügbar sind. Ist ein Stockwerk in einem Turm leer, muss gewartet werden, bis sich auch die Stockwerke in den anderen Türmen geleert haben, bevor neue Ressourcen freigegeben werden.

Bei Kaffee und Salz habe nie die Gefahr bestanden, dass die Bestände vorzeitig zur Neige gehen, teilte Präsenz Schweiz mit. «Wir setzen in Mailand auf ein vernünftiges Verhalten der Besucher», so Präsenz-Schweiz-Chef Nicolas Bideau. Er glaube, dass die Schweiz an der EXPO «eine klare Botschaft und eine (chg) originelle Idee» vermittle.

Transfette müssen verschwinden Die seit langem als gesundheitsgefährdend geltenden Transfette sollen in den USA binnen drei Jahren aus Lebensmitteln verschwinden. Die US-Lebensmittelbehörde FDA begründete das Verbot damit, dass die ungesättigten Fettsäuren nicht sicher zum Verzehr seien. Es werde erwartet, dass ihr Verbot koronare Herzkrankheiten reduzieren und tausende tödliche Herzattacken jedes Jahr verhindern werde, erklärte die Behörde. Auch wenn der Verzehr bereits deutlich gesunken sei, stelle das aktuelle Niveau weiter eine Gefahr für die öffentliche Gesundheit dar.

Transfette sind in vielen Fertiggerichten, Margarine, Nachtischen, Popcorn und Tiefkühlpizza enthalten. Seit 2006 müssen Lebensmittelhersteller den Anteil von Transfetten in Lebensmitteln angeben. Die ungesättigten Fettsäuren, die beim Härten von Pflanzenöl entstehen, könnten nicht als «grundsätzlich sicherere» Bestandteile für Lebensmittel betrachtet werden, erklärte die Lebensmittelbehörde FDA (sda) bereits 2013.

er Schweizerische Bäckerbeitsplätze in der Randregion siConfiseurmeister-Verband chern zu können. Die Alterna(SBC) und der Schweizerische tiven hiessen: Innovation oder Schliessung des Familienbetriebs Hefeverband (SHV) verliehen bemit 50-jähriger Tradition. Aus reits zum vierten Mal die Bäckerdieser Ausgangslage entstand die krone. Mit der Bäckerkrone anIdee der «wohl kleinsten Nusserkennen und würdigen der SBC torte der Welt». Sie ist 19 Gramm und der SHV herausragendes, inleicht und hat vier Zentimeter novatives und beispielhaftes EnDurchmesser. Nach einer dreijähgagement. Der gestiftete Preis riger Entwicklungsphase mit Inwird an Betriebe vergeben, die vestitionen von knapp einer Milnachweislich Ausserordentliches lion Schweizer Franken gelang geleistet haben und im Rahmen es dem Bäcker Reto Schmid im ihrer Tätigkeit das Schweizer BäSommer 2014, das Mini-Bündckerei-Konditorei-Confiserie-Gener-Nusstörtli sowie weitere Prowerbe gefördert und weiterentZVG dukte unter dem Food Label «La wickelt haben. Die Anerkennung Conditoria Sedrun-Switzerland» wird ohne Bereichseingrenzung Reto Schmid aus Sedrun erfolgreich zu lancieren. verliehen und zeichnet soziales, gewinnt die Bäckerkrone.

Die qualitativ hochstehenden wirtschaftliches, fachliches und Spezialitäten werden ausschliessökologisches Denken und Hanlich aus Bündner Bergbienenhonig, Bergbutter, besdeln in dem jeweiligen Unternehmen aus.

Die Jury unter dem Vorsitz von Nicole Emmen- ten Baumnüssen und aus Vollrahm in Sedrun heregger, Geschäftsführerin des Schweizerischen Hefe- gestellt. Reto Schmid lebt nach dem Motto: «Nur verbands, hat sich die Aufgabe nicht leicht gemacht. wer nicht aufsteht, hat verloren. Wer immer wieInsgesamt elf Betriebe haben ihre Leistungen der aufsteht und kämpft, hat zumindest die Chance, das Ziel zu erreichen.» Der Erfolg gibt Reto Schmid eingegeben.

Reto Schmid aus Sedrun durfte am Kongress recht. Bereits innerhalb eines Jahres konnte er für des SBC vom 15. Juni 2015 für sein sehr erfolgreich sein Leader-Produkt, das Mini-Bündner-Nusstörtli, kreiertes Food Label «La Conditoria Sedrun-Swit- Verträge mit namhaften Schweizer Detailhändlern zerland» die vierte Bäckerkrone entgegennehmen. abschliessen.

Auch in Österreich und Deutschland gehören Reto Schmid hat im Jahr 2004 die kleine Bäckerei Marcel Schmid in zweiter Generation von sei- schon Vertriebspartner und Delikatessenhändler zu nem Vater übernommen. Nach immer kürzeren und den Kunden und bereits laufen Kontakte in die USA schwächeren Wintersaisons und der starken Ab- und die arabischen Staaten. Für das laufende Jahr wanderung nach der Beendigung der NEAT-Bau- rechnet Reto Schmid mit einer Produktionsmenge stelle war Reto Schmid gezwungen, Lösungen zu von zwei bis drei Millionen Stück, budgetiert waren (chg) suchen, um die Zukunft seines Betriebs und die Ar- 300.00 bis 500.000 Stück.

Bio Suisse verleiht Bio-Gourmet-Knospe 43 Produkte wurden ausgezeichnet, 7 erhielten zudem eine Sonderauszeichnung.

U

m die Konsumenten auf besonders schmackhafte Bioprodukte aufmerksam zu machen, vergibt Bio Suisse jedes Jahr die Bio-GourmetKnospe. Sie garantiert eine hohe geschmackliche Qualität und schonende Verarbeitung des ausgezeichneten Produkts.

Der Jahrgang 2015 hat das hohe Niveau früherer Jahre noch übertroffen: 43 der insgesamt 82 eingereichten Produkte haben die hohen Qualitätskriterien einer Gourmet-Knospe erfüllt.

Sieben Produkte erhielten für ihre besonders herausragende Qualität zudem eine Sonderauszeichnung. Diese sind ein Sauerteigbrot von Simon Peter, Lieli/LU; ein Butterzopf (Treccia al burro) der Panetteria Mella, Brione/TI; luftgetrockneter Rohschinken und Fleischkäse zum Backen von Lukas Meier, Hägglingen/AG; Rohschinken der Fleischtrocknerei Churwalden, Landquart/GR; Trockenfleisch von Regio Fair Zell/ LU; eine Knospe-Naturaplan-Kalbsbratwurst von Bell. Eine unabhängige Fachjury von Spezialis-

ten und Spitzenköchen unter der Leitung des Sensorikers und Foodjournalisten Patrick Zbinden hat im Vorfeld alle eingereichten Produkte in einer Blinddegustation nach den Kriterien Aussehen, Aroma, Geschmack, Textur, Harmonie und Abgang bewertet.

An der Preisverleihung im Eventlokal Escherwyss in Zürich nahmen zahlreiche Persönlichkeiten aus Gastronomie und Verarbeitung teil. Moderiert wurde die Veranstaltung von Dominik Flammer, der sich seit 30 Jahren mit der Geschichte der Ernährung beschäftigt und sich in seinen Büchern für die Wiederentdeckung regionaler Spezialitäten einsetzt.

Die mit 17 GaultMillau-Punkten prämierte Spitzenköchin Vreni Giger verwöhnte die Gäste mit einem exklusiven Apéro riche, für den sie ausgewählte Produkte mit der Bio-Gourmet-Knospe ver(beb) wendete. www.bio-suisse.ch

+PE R SONA L I A+ Antoine de Saint­Affrique neuer CEO von Barry Callebaut Der Verwaltungsrat von Barry Callebaut hat den französischen Staatsbürger Antoine de SaintAffrique zum neuen CEO ernannt.

Per 1. Oktober 2015 wird Antoine de Saint-Affrique Jürgen Steinemann ablösen. Jürgen Steinemann wurde im Dezember 2014 zum Vizepräsidenten des Verwaltungsrats gewählt.

Antoine de Saint-Affrique ist derzeit Präsident von Unilever Foods und Mitglied der Konzernleitung von Unilever. Antoine de Saint-Affrique zu seiner Ernennung: «Die Chance, das weltweit führende Schokoladen- und Kakaounternehmen in die nächste Phase des Wachstums zu führen und zu prägen, ist eine grosse Ehre für mich. Barry Callebaut bietet ein einzigartiges Umfeld mit einer seltenen Konstellation von drei Faktoren: ein weltweit führendes Unternehmen, das einerseits börsennotiert ist, andererseits aber auch ein Familienunternehmen mit langfristiger Ausrichtung und Vision sowie einem soliden Unternehmergeist.» (chg)

K O P F

D E R

W O C H E

Stefan Warren ist der neue kulinarische Leiter von Eldora Deutschschweiz Stefan Warren ist per 1. Juni 2015 kulinarischer Leiter der Eldora Deutschschweiz. Die Position «Kulinarischer Leiter» wird neu geschaffen und durch die Stelle des Executive Chefs flankiert. Eldora erhöht nun die Kapazität im Bereich F&B von 100 auf 200 Prozent und setzt damit ein Signal: Kreative Küche, Kochkompetenz, Regionalität und Frische werden in Zukunft noch mehr Bedeutung erhalten.

Stefan Warren ist Österreicher und war zuvor für Mövenpick, Sheraton, Westin und Hapimag tätig. Beruflich wie auch privat gilt seine ganze Leidenschaft der authentischen und kreativen Küche. Als neuer kulinarischer Leiter wird er für Eldora auf ständiger Geschmacksmission sein.

Sein Aufgabenspektrum reicht von der Ausarbeitung neuer Konzepte über die Projektleitung bei Neueröffnungen bis zur Organisation von Kochkursen und Schulungen. Er rapportiert direkt an den Direktor Deutschschweiz Christian Hürlimann. (chg)

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AKTUELL HGZ No 21

Essen mit allen Sinnen Anfang Juni fand im Marmite Food Lab in Zürich die dritte von sechs Tagungen statt. Diesmal ging es um Multisensorik.

F

arben, Formen, Musik und Düfte be- könne. Er warf die Frage auf, ob dies das Geeinflussen die Wahrnehmung des Es- schmacksempfinden verändere? Man müsste sens. Die dritte Food-Lab-Veranstaltung sich vielleicht wieder auf das Wesentliche, also stand ganz im Zeichen der multisensorischen aufs Essen konzentrieren, meinte der GastroInszenierung. Den Anfang machte Jürgen Dol- kritiker abschliessend. lase. Der einflussreiche deutsche GastronomieZu einem anderen Schluss kam Profeskritiker und Journalist verfolgt die Entwick- sor Charles Spence. Der preisgekrönte Psycholung der Gastronomie seit Jahren. In seinem loge der University of Oxford ist Autor des BuReferat analysierte er den Einfluss der Sinne ches «The Perfect Meal». Darin berichtet er von auf die Wahrnehmung des Essens. So konsta- Hunderten von Experimenten, die er unter antierte er, dass bereits die alltägliche Umgebung derem in Zusammenarbeit mit Köchen wie Heswie etwa das Parfum anderer Gäste, das Raum- ton Blumenthal durchgeführt hat. Diese Expeklima, das Interieur, die soziale und psychische rimente zeigen auf, dass neben den Speisen auch Situation sowie die Musik die Wahrnehmung das Drumherum sehr wichtig ist. Er stellte beispielsweise fest, dass der Geschmack, die Textur, beeinflussen können.

Gerade die Musik habe eine starke Wirkung. der Geruch und der Sound die Wahrnehmung «Welchen Einfluss hat Loungemusik, klassische der Speisen stark beeinflussten. Zudem hat er ZVG Musik oder Jazzmusik auf uns?», fragte sich der beobachtet, dass das Gewicht des Bestecks entFarben wecken Erwartungen: So wird ein salziger Geschmack oftmals der Farbe ehemalige Musiker. Er berichtete von zwei po- scheidend ist. Ist dieses schwer, werden die GeWeiss zugeordnet. Rot wird mit Süsse gleichgesetzt, Grün mit einer Bitternote. sitiven «Esserlebnissen» mit gezielter musika- richte als hochwertiger wahrgenommen.

Im Weiteren plädierte er dafür, dass sich lischer Untermalung. Das eine sei in einem Restaurant in Norditalien gewesen, wo Musik wie Köche nicht nur auf die Gerichte fokussieren in einem emotionalen Hollywoodstreifen lief. sollten, sondern beispielsweise auch Ton und Diese habe das Essen enorm aufgewertet. Die Geräusche miteinbeziehen könnten. Er er- tate von Charles Spence in sein Projekt Synaes- mit dem spanischen 3-Sterne-Restaurant El andere Erfahrung habe er bei einem belgischen wähnte das Restaurant House of Wolf in Nord- thesia. Der Pop-up-Gastronom bietet zurzeit Celler de Can Roca die Ess-Oper El Somni reaSpitzenkoch gemacht. Da sei plötzlich eine leise, london, in dem das Dessert anhand einer übers ein experimentelles multisensorisches Sieben- lisiert. Der Künstler lernte die Roca-Brüder bei aus dem 19. Jahrhundert stammende Musik er- iPhone abgerufenen Melodie süsser oder bitter gangmenü an. Dafür hat er sich von Synästhesis- einem Essen in deren Restaurant in Girona kenklungen. Diese Musik habe auf wunderbare «gemacht» werden kann. Zudem erläuterte er ten inspirieren lassen. Die Synästhesie bezeich- nen und so entstand die Idee zur ZusammenWeise Avantgarde und Tradition verbunden. Im den Einfluss der Farben und Formen auf unser net hauptsächlich die Kopplung zweier oder arbeit. «Wir haben die Kochkunst mit anderen Weiteren referierte er über den Einfluss des In- Empfinden. So hat er in einem seiner Experi- mehrerer Bereiche der Wahrnehmung. Diese Disziplinen gemischt», sagte Franc Aleu. Man terieurs und stellte die provokante Frage, ob ein mente festgestellt, dass die Farbe des Tellers Vermischung der Sinneswahrnehmung lässt er müsse jedoch sehr vorsichtig vorgehen, denn es Auswirkung auf die Wahrnehmung der Süsse in seine Arbeit einfliessen. Er experimentiert könne rasch zu viel an Eindrücken werden. EntLokal bestenfalls neutral gestaltet sein müsste.

«Und wie sieht es bei den Gerichten aus? hat. So schmeckt eine auf einem weissen Tel- mit dem Einfluss von Farben, Formen und au- standen ist eine multisensorische Ess-Oper in Muss auf dem Teller grosses Kino stattfinden?», ler servierte Kugel Erdbeereis viel aromati- diovisuellen Effekten auf das Geschmacksemp- zwölf Akten für zwölf Gäste, an der mehr als 40 fragte sich Jürgen Dollase. Spitzenköche wie scher und süsser als auf einem schwarzen Teller. finden. Am Food Lab führte er mit den Anwe- Künstler aus den unterschiedlichsten Sparten Elena Arzak und Heston Blumenthal würden es Auch die Form des Tellers spiele eine Rolle, auf senden einige einfache Tests durch, um sie auf beteiligt waren. Die Ess-Oper wurde am 6. Mai vormachen. Die Spanierin richte Standprojek- einem runden Teller nehmen die Probanden den Einfluss von Farben, Formen und Düften 2013 in Barcelona aufgeführt. Zudem sind ein Buch sowie ein Film dazu entstanden. tionen auf die Speisen, Heston Blumenthal ser- die Speise süsser wahr als auf einem eckizu sensibilisieren Bernadette Bissig viere ein Gericht namens «Sound of the Sea», gen Teller.

Den Abschluss der Fachtagung Der Londoner Koch Jozef Youssef zu dem der Gast Kopfhörer erhalte und wähmachte Franc Aleu. Der Audio-Viwww.marmite-events.ch rend des Essens dem Meeresrauschen lauschen integriert die Forschungsresulsual-Künstler hat 2013 zusammen

2015

A

nfang Jahr startete der Schweizer Kochverband seinen prestigeträchtigen Kochwettbewerb. Der Swiss Culinary Cup ist seit mittlerweile 21 Jahren nicht nur fester Bestandteil der Schweizer Kochkunstszene, er ist auch einer der zeitaufwendigsten und anspruchsvollsten Wettbewerbe. Hut ab vor jenen, die es mit Top-Rezepten unter die Besten und damit ins Finale schaffen. Grosser Applaus für den, der am Ende des fünfstündigen, nervenaufreibenden Finalkochens den Pokal in die Höhe stemmen darf. stimmt. Mit Julia Scheuber ist wieder einmal eine Frau am Start.

Für sechs Köche rückt der Traum, einmal den Swiss Culi- Als Chef de partie kocht sie gegenwärtig im hohen Norden auf der nary Cup zu gewinnen, immer näher. Die Jury hat die seit Anfang Insel Sylt und verfügt bereits über einige Wettbewerbserfahrung.

Jahr eingesandten Rezepte – drei Gerichte für ein Flying Dinner Genauso wie Elias Koch, derzeit Sous-chef von Pascal Schwarz in zum Thema «Wilder Herbst» – gesichtet und die Finalisten be- der «Schlosserei Genussfabrik» in Olten. Gespannt darf man auf

den Auftritt des gebürtigen Bretonen Cédric Goubil sein. Das Talent kochte lange in den USA und ist heute Souschef im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich. Nicht zu unterschätzen sind die aufstrebenden Köche Dimitri Adrian vom Hotel Landhaus Liebefeld und Tobias Bigler von der Stade de Suisse Gastro AG in Bern. Chancen rechnet sich auch einer aus, der sich vom Tellerwäscher zum Sous-chef hochgearbeitet hat: Zelko Lukic vom Restaurant Dampfschiff in Thun.

Bis zum Herbst haben die Finalisten Zeit für Probeläufe.

Ernst wird es für sie am 9. Oktober 2015 mit dem Finale in der Berufsfachschule BerufsBildungBaden. Dann stellt sich heraus, wer nicht nur rezeptieren, sondern auch am besten kochen kann. (rup)

Julia Scheuber

Zelko Lukic

Sechs für einen «wilden Herbst»

Die Finalisten des diesjährigen Swiss Culinary Cups stehen fest.

Tobias Bigler Nach «marmite youngster», den «WorldSkills» und «Creative Tartelettes Phantasia» will Julia Scheuber nun im SCC-Finale brillieren. Seit 2014 arbeitet sie als Chef de partie im Söl’ring Hof auf der Insel Sylt. Erfahrungen sammelte sie bereits in Russland (Olympische Winterspiele in Sotschi), in Norwegen und Finnland sowie in den Hotels Linde in Stans/ NW und Grischa in Davos. Ihre Ausbildung zur Köchin absolvierte sie im Gasthaus zum Kreuz in Dallenwil/NW.

Dimitri Adrian

Wenn YB zu Hause kickt, ist auch Tobias Bigler am Ball. Wenn auch nicht auf dem Rasen, sondern in der Küche als Sous-chef der Stade de Suisse Gastro AG. Und das seit 2014. Vorher war er Küchenchef im «Kapitel Bollwerk» in Bern, Sous-chef in der Altersbetreuung Vechigen Worb, Koch im Alterszentrum Schlossgut in Münsingen und Sous-chef in Estavayer-le-Lac. Als Lernender verdiente er sich seine ersten Sporen unter Walter Kunz in der Seniorenresidenz Talgut, Ittigen, ab.

Elias Koch Mit dem Chef garde-manger/pâtissier kommt wieder ein Finalist aus der SCC-Talentschmiede des Romantik Hotels Landhaus Liebefeld/ BE. Seit 2011 ist Dimitri Adrian hier in der Rôtisserie Art Culinaire tätig. Zuvor kochte er als Tournant im Restaurant Du Nord in Bern und als Commis saucier im Ringhotel Winzerhof in Rauenberg im Kraichgau (D).

Sein Kochhandwerk erlernte er im von der Eurest AG geführten Gästecasino der Firma SAP in Walldorf (D).

Vor 16 Jahren war er noch Tellerwäscher.

Heute ist er Sous-chef im Restaurant Dampfschiff in Thun und steht im Finale des Swiss Culinary Cups. Die Chance, mehr aus seinem Berufsleben zu machen, bekam er einst von Rolf Fuchs im Restaurant Panorama in Steffisburg/BE. Dort absolvierte er eine Kochausbildung und machte erste Berufserfahrungen. 2012 wechselte Zelko Lukic ins Restaurant Halle 6 nach Thun, danach ins Restaurant Essort nach Bern.

Cédric Goubil Im Schweizer Wettbewerbsbusiness ist Elias Koch kein Unbekannter. «gusto», «Creative Tartelettes Phantasia» und «Salon Culinaire Mondial» (als Pâtissier der Regionalmannschaft Aargauer Kochgilde) lauten seine bisherigen Teilnahmen. Heute arbeitet der gelernte Koch und ausgebildete KonditorConfiseur als Sous-chef von Pascal Schwarz in der «Schlosserei Genussfabrik» in Olten.

Darüber hinaus ist er Mitglied des Swiss Armed Forces Culinary Teams.

Der gebürtige Bretone arbeitet seit April 2014 als Sous-chef im Zunfthaus zur Zimmerleuten in Zürich. Die Limmatstadt ist seine erste Kochstation in der Deutschschweiz. Zuvor war er sechs Jahre in renommierten Hotels und Restaurants in den USA tätig, kochte in der Brasserie Le Fort Morel in Ploufragan (F) und im Musée Olympique in Lausanne.

Das Kochen lernte er von Jean-Marie Baudic, Ex-Sous-chef von Pierre Gagnaire im «Aux Pesked» in der Bretagne.

LUZERN, den 25. Juni 2015

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

FÜNF KANDIDATEN, ABER NUR EINER WIRD PASTA­KÖNIG

Bei Buitoni produzierten fünf Kandidaten Ravioli-Handmuster für die «Pasta des Jahres 2016».

Wer es ins Finale schafft, entscheidet nun die Jury.

Handmusterproduktion: Einfüllen ...

... und kurz andrücken. Basta!

ZVG

... dann vorsichtig eine Teiglage darübergeben, auswallen ...

Seit zwei Jahren bietet Buitoni Pasta-Fans die Jahr weg wie die sprichwörtlich heissen Weggli.

Chance, ihre eigene Kreation auf dem Schwei- 2014 holte sich das Jungtalent Michel Bucher den zer Markt zu präsentieren und den Verkaufs- Titel. Seine Kreation, Quadracci aus Thymianerfolg mitzuerleben. Dafür wurde der Grande teig, gefüllt mit Lauch und Datteln, wird derzeit Concorso Pasta initiiert, ein Wettbewerb, in als «Pasta des Jahres 2015» von Buitoni im Fooddem es um eine pfiffige Füllidee für Ravioli im service angeboten. «Und das mit grossem Erfolg», Quadracci-Format geht. Dem Gewinner winkt wie Isabel Semp, Brand Manager Frozen Food bei nicht nur ein stattlicher Barpreis von 2.000 Nestlé Frisco-Findus, bestätigt.

Seit Anfang Jahr sucht Buitoni nun ein Franken und eine Reise in die Casa Buitoni in der Toskana, sondern auch die Grossproduktion neues Rezept, mit dem man 2016 auf den Markt seiner Pasta – und zwar als «Pasta des Jahres» kommen will. Aus den 35 Ideen, die seit Anfang bei Buitoni.

Jahr bei Buitoni eingegangen sind, wählte die 2013 gewann der bekannte Küchenchef Kurt Concorso-Jury fünf Rezepte für eine VorausRöösli vom «Waldhaus» in Sils-Maria erstmals scheidung aus. Die Rezepteure wurden dafür die Krone des Pasta-Königs. Seine Mangold-Qua- vergangene Woche nach Rorschach eingeladen, dracci im Bergkräuterteigmantel gingen letztes um Handmuster anzufertigen, die in den nächs-

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ten Wochen von der Jury degustiert und benotet werden.

Für die Qualifizierten war der Tag bei Buitoni ein spannendes Erlebnis. Markus Zbinden, Project Manager Culinary Application und Mitglied der Concorso-Jury, hatte sowohl den Teig als auch die Füllung für die Kandidaten bereits vorproduziert. Die Köche wallten den Teig aus und füllten die Formen mit ihren Kreationen.

Dabei erfuhren sie von Markus Zbinden, was in einer möglichen Grossproduktion der handwerklich hergestellten Handmuster möglich ist und was nicht. So wurden leichte Anpassungen an den Rezepturen vorgenommen, beispielsweise frische durch tiefgekühlte Kräuter ersetzt oder Senfsorten ausgetauscht, weil man in der

In der Vorausscheidung

Grossproduktion auf zertifizierte Lieferanten und deren Produkte zurückgreifen muss. «Geschmacklich gab es dabei überhaupt keine Einbussen», meinte Kandidat Fabio Galizia hinterher. Im Gegenteil. Durch eine neue Form der Produktzugabe, etwa bei Auberginen, verteile sich der Geschmack in der Füllung sogar besser.

Die drei besten Rezepteure werden am 22. September zum Grande Finale eingeladen. Dabei müssen die Kandidaten ihre Quadracci noch einmal vor Publikum zubereiten und als Gericht servieren. Erst dann entscheidet die Jury, wer von Michel Bucher die PastaKrone erbt und welche Kreation nächstes Jahr als «Pasta des Jahres 2016» im GastronomiekaJörg Ruppelt nal angeboten wird.

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Oliver Rose (26) Sous-chef im Restaurant Kaufleuten in Zürich

Christoph Schmitz (34) ÜK-Leiter für GastroAargau bei BerufsBildungBaden

Peter Lachmaier (48) Betriebsleiter und ÜKInstruktor, G’ART in Luzern

Fabio Galizia (23) Chef entremetier, Restaurant Äbtestube in Bad Ragaz

Pavel Dusan (33) Koch im Personalrestaurant Unispital Zürich

Für den gebürtigen Brandenburger ist der Concorso ein Wettbewerb, der faire Chance für alle bietet, ob man als Commis, Chef de partie oder als Küchenchef antritt. Entscheidend sei der Geschmack des zubereiteten Produktes.

Und genau in diesem Punkt will er die Jury überzeugen, mit einem Quadracci, gefüllt mit geschmorter Peperoni, gerösteter Chorizo und Rosmarin. «Es wäre für mich ein Highlight, am Ende zu gewinnen», sagt Oliver Rose.

«Es gibt nichts Spannenderes, als Quadracci zu kreieren, die von der Industrie 1:1 umgesetzt werden können», sagt der aus Weil am Rhein stammende Christoph Schmitz. 15 verschiedene Rezepturen habe er probiert und sie von Kollegen und Schülern geschmacklich testen lassen. Am Ende schickte er drei Rezepte ein, von denen eines die Jury am meisten überzeugte: eine Füllung mit Ziegenfrischkäse, Rucola, Pflaumen und Chili.

Vor zwei Jahren stand er bereits im Finale und holte sich den dritten Platz.

Dieses Mal will er es wieder dahin schaffen – und gewinnen! Dafür habe er sich, so erzählt Peter Lachmaier, ganz auf eine Rezeptur konzentriert, sie verfeinert und schliesslich eingeschickt. Erfrischend und harmonisch sei sie, seine Quadracci-Füllung aus Randen, Meerrettich, Senf, Limonen und Äpfeln, mit der er ins Finale einziehen will.

Er habe schon viel über den Concorso gelesen ... und weil auch sein Chef Roland Schmid ihn aufforderte, am Wettbewerb teilzunehmen, habe er sich entschlossen, ein Rezept einzuschicken, sagt Fabio Galizia. Seine ItalianitàFüllung: Auberginen, Parmaschinken und Melonen. Nach leichter Rezepturanpassung während der Handmusterproduktion rechnet er sich gute Chancen für das Grande Finale im Herbst aus.

Der gebürtige Slowake schaffte es bereits 2012 ins Finale und besuchte die Casa Buitoni. Diesmal will er es wieder packen und erneut die Reise in die Toskana antreten. Dafür setzt der bekennende Fleischliebhaber auf eine vegetarische Variante, die seiner Frau – auch sie Slowakin – hervorragend mundet. Mit einer Kartoffel-ErbsenFüllung im Rüebliteig hat er die Jury bereits schriftlich überzeugt. Jetzt möchte er noch live im Finale brillieren.

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AKTUELL HGZ No 21

DIE SCHWEIZ ALS MEDIZINDESTINATION HAT ENORMES POTENZIAL Reiche Medizintouristen aus Russland und den Golfstaaten geben in Schweizer Spitälern Millionen aus.

Und ihr Begleittross erfreut Hotels und Bijouterien.

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Schweizerische Nationalbank

edizintourismus ist ein nicht den Erfolg. Gefragt sei deshalb weltweites Phänomen, eine gut abgestimmte Kooperation bei dem hauptsächlich der Schweizer Gesundheitsdienstdie Medizin- und Tourismusbranleister bei der Vermarktung des chen profitieren. Aus einer ameriSchweizer Gesundheitswesens im kanischen Studie geht hervor, dass Ausland. Diese Aufgabe übernimmt bereits heute allein 750.000 Amenun Swiss Health. rikaner jährlich ins Ausland reisen, Durch die Zusammenarbeit von um sich medizinisch behandeln zu Medizin und Tourismus können zulassen. Dabei wird das weltweite sätzliche Innovations- und EntwickMarktvolumen im Medizintourislungspotenziale erschlossen und mus auf rund 60 Milliarden USVorteile im globalen StandortwettDollar geschätzt. Auch die Schweiz bewerb genutzt werden. Es habe sich profitiert von dieser Symbiose aus gezeigt, dass Angehörige von PatiMedizin und Tourismus. 30.000 Paenten oft in Vier- oder Fünf-Sternetienten aus dem Ausland lassen sich Hotels übernachten und längere Zeit in der Schweiz medizinisch versorin der Schweiz sind. gen. Das sind nur gerade 0,08 ProUm die Vereinsaktivitäten efzent der totalen Logiernächte. Mit fizient betreiben zu können, werdem Aufenthalt der Medizintouden Osec und Schweiz Tourismus risten und ihrer Angehörigen wernicht selbst operativ tätig sein. In den schätzungsweise bereits drei der Startphase wurde die Führung bis fünf Milliarden Franken erwirtvon Swiss Health durch die Swixschaftet. Das Wertschöpfungspotenmed AG im Rahmen eines Mandates zial wird weit grösser als in anderen übernommen. Die Swixmed hat sich ILLUSTRATIONEN SOLANGE EHRLER Tourismuszweigen prognostiziert. auf die Organisation von mediziniMedizintouristen sind gern gesehen. Denn sie und ihre Begleitpersonen bringen viel Geld ins Land.

Diese Wachstumsrate ist nicht schen Behandlungen für ausländinur für die medizinische Branche ersche Patienten in der Schweiz spezifreulich. Auch der Tourismus kann alisiert und betreut jährlich Kunden von diesem Boom profitieren. Denn aus über 30 verschiedenen Ländern. oftmals kennen die Medizintouristen die Zieldestination wenig bis gar nicht und sen Ländern gebe es bisweilen Versorgungslü- ung übernehmen. Doch das ist noch Zukunfts- Gründe für Medizintourismus sind daher auf Hilfe angewiesen. Dafür benö- cken innerhalb der Spitzenmedizin. Gegründet musik. So setzt Swiss Health nach wie vor auf tigt es speziell ausgebildete Vermittler, die sich hat Swiss Health die Wirtschaftsförderungsin- lokale Vermittler in den Zielmärkten. Ihnen Im Tourismus gibt es im Allgemeinen sehr versowohl mit dem Schweizer Gesundheitswesen, stitution Osec zusammen mit Schweiz Touris- versucht Swiss Health die Schweizer Spitäler schiedene Motive, warum eine Person aus ihrem hauptsächlichen Wohn- und Arbeitsdem Tourismusmarkt und den kulturellen Ge- mus. Es sei eine Tatsache, dass Auslandsreisen näherzubringen.

Der Medizin-Tourismus habe grosses Ent- ort an einen anderen Ort reisen will oder muss. gebenheiten des Gastes auskennen. Denn oft- zunehmend aus medizinischen Gründen erfolmals reisen die Patienten nicht alleine, sondern gen, heisst es in einem Communiqué von Swiss wicklungspotenzial, auch in der Schweiz. Denn Dies trifft ebenfalls auf den Medizintourismus die Schweiz verfüge über gute Voraussetzun- zu. Das Hauptmotiv hier ist die Gesundheit. Jein Begleitung von Verwandten, Bekannten oder Health.

Swiss Health versucht, Schweizer Spitäler gen, um eine führende Gesundheitsdestination mand, der auf einer Reise ist und wegen KrankFreunden. Die Angehörigen brauchen für die Dauer der Behandlung eine Unterkunft, und sie mit solchen in Russland und den Golfstaaten zu zu werden. Dies zeige eine Studie des Gottlieb- heit oder Unfall ein Spital aufsucht, gilt nicht wollen unterhalten werden. Besonders wich- verlinken. Die Idee dahinter: Gibt ein Schweizer Duttweiler-Instituts. Die Schweiz biete beste als Medizintourist. Dieser hat das Aufsuchen tig ist im Gesundheitstourismus der persönli- Chirurg sein Know-how in Abu Dhabi an lokale medizinische Behandlungsmöglichkeiten, po- von medizinischen Leistungen nämlich nicht che Kontakt. Um das Potenzial besser ausschöp- Kollegen weiter, kann er damit rechnen, dass litische Sicherheit, eine sehr gute Tourismus- zum Hauptnutzen seiner Reise gemacht. Ein fen zu können und die Schweiz international als diese ihn in einem schwierigen Fall konsultie- infrastruktur sowie ausgezeichnete Verkehrs- Medizintourist reist mit dem Ziel ins Ausland, Medizindestination zu positionieren, wurde der ren und den Patienten in die Schweiz überwei- anbindungen, heisst es weiter. Der Umsatz des seine Gesundheit zu verbessern. Dies ist meisVerein Swiss Health gegründet. Angesprochen sen. Noch zielgerichteter wäre ein von Schwei- Medizintourismus in der Schweiz wird laut tens der Fall, weil das eigene Gesundheitssyswerden sollen beispielsweise zahlungskräftige zer Ärzten geführtes Diagnostikzentrum vor Schätzungen von heute 850 Millionen Franken tem in irgendeiner Form versagt. Es kann entPatienten in China, Indien, Russland und den Ort. Dieses könnte Patienten in die Schweiz bis auf rund eine Milliarde Franken ansteigen. weder völlig überteuert sein, es bestehen sehr Vereinigten Arabischen Emiraten. Denn in die- vermitteln sowie die Vor- und Nachbetreu- Voraussetzungen allein garantierten aber noch lange Wartelisten oder das medizinische Ange-

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AKTUELL HGZ No 21

«Der Begriff Medizintourismus umschreibt einen Geschäftsbereich, in dem Menschen aus der ganzen Welt ins Ausland reisen, um neben der Erkundung von Sehenswürdigkeiten eines Landes gleichzeitig medizinische Behandlungen in Anspruch zu nehmen.» bot ist schlecht oder unzureichend. In Amerika zum Beispiel sind schätzungsweise 43 Millionen Menschen ohne Krankenversicherung, da das Gesundheitswesen sehr teuer ist. In Grossbritannien und Kanada bestehen sehr lange Wartelisten. In den letzten Jahren stieg in Russland und den Golfstaaten die Nachfrage nach Gesundheitsleistungen aufgrund demographischer Entwicklungen stetig an. In den Golfstaaten beispielsweise entfallen nur gut zwei Prozent des BIP auf den Gesundheitssektor, wobei es in der Schweiz rund elf Prozent sind. Es besteht ein stetiger Bedarf nach Gesundheitsleistungen, der momentan noch nicht aus eigenen Ressourcen befriedigt werden kann.

Die Ursprünge des Medizintourismus Medizintourismus ist eigentlich schon ein jahrtausend altes Phänomen. Archäologische Funde lassen darauf schliessen, dass schon im dritten Jahrtausend vor Christus die alten Mesopotamier aus diesem Grund nach Syrien gereist sind. Dort besuchten sie einen Tempel in Tell Brak, um eine Heilung für Augenleiden zu finden. Einige tausend Jahre später reisten die alten Griechen über ihre Grenzen hinaus zu den

heiligen Spitälern, den Asklepieia, die nach Asklepios, dem Gott der Medizin, benannt wurden. Die städtischen alten Römer legten teilweise über 200 Kilometer zurück, um zu den vulkanischen Regionen in Campania in der Nähe des Vesuvs zu gelangen. Dort wurde in den heissen, schwefelhaltigen Quellen, die als heilende Kräfte betrachtet wurden, gebadet. Durch die Expansion des römischen Reiches mehrte sich auch die Zahl der öffentlich zugänglich gemachten Heil- und Thermalbäder. Die Schweiz hat auch eine lange Geschichte in Bezug darauf. Die Geschichte der Kur beispielsweise geht bis ins 15. Jahrhundert zurück. Ab dem 18. Jahrhundert gewann dann die heilende Badekultur an Bedeutung. In den 1860er- und 1870er-Jahren brach ein regelrechter Badeboom aus, wobei rund 300 Kuranstalten entstanden.

Der moderne Medizintourismus entstand aus verschiedenen sich in der Gesellschaft wandelnden Faktoren. Zum einen sind es heute die neuen Informationsmöglichkeiten des Internets, die bequeme und günstige Art zu reisen und vor allem das Versagen des eigenen Gesundheitssystems.

PROZENTUALE VERTEILUNG DER HERKUNFTSREGIONEN DER UNTERSUCHTEN 200 PATIENTEN

RUSSLAND

12 %

3%

MITTELEUROPA

MITTLERER OSTEN

OSTEUROPA

REST DER WELT

40 %

23 %

22 %

Gesundheitsland Schweiz In der Schweiz sind wichtige medizinische und standortbezogene Grundvoraussetzungen für den internationalen Medizintourismus gegeben.

Die Schweiz mit ihrem Gesundheitsklima und dem allgemeinen Gesundheitszustand gehört weltweit zu den Spitzenreitern. So haben die Schweizer nebst den Japanern, Schweden und Isländern die höchste Lebenserwartung. Hightech-Medizin, medizinische Pionierleistungen, Top-Spezialisten und überdurchschnittliche Behandlungserfolge zeichnen das Land aus. Das Image der Schweiz wird durch das Rote Kreuz und die WHO geprägt. Beide Organisationen haben ihren Sitz in Genf und sind weltbekannte Marken, die für humanitäre Werte und Gesundheit stehen.

Die zentrale Lage in Europa sowie Werte wie Sicherheit, Top-Qualität, Zuverlässigkeit und Diskretion sind heute zunehmend gefragt. Eine wichtige Rolle für den Standort Schweiz spielen folgende Faktoren: Sauberkeit, Hygiene, überdurchschnittliche Qualität von Wasser und Luft und das gesunde Klima. Die touristische Inf-

rastruktur bietet bereits einiges wie beispielsweise Kurorte, Bäder und Grand Hotels. Im Bereich der gesunden und exklusiven Ernährung gehört die Schweiz ebenfalls zu den Pionieren.

Die höchste Dichte an Michelin- und GaultMillau-Restaurants befindet sich ebenfalls in der Schweiz.

Jeder zehnte russische Gesundheitstourist lässt sich laut Swiss Health in der Schweiz behandeln. Je schwerer die Komplikation, desto höher ist die Chance, dass ein Schweizer Spital zum Zug kommt. Etwa eine Klinik der Hirslanden-Gruppe, die jährlich rund 3.000 internationale Patienten behandelt. Diese Klientel macht laut Hirslanden-Sprecher bereits drei Prozent des Umsatzes aus – Tendenz steigend. Für sie schuf die Gruppe eigens eine Abteilung, die sich

um die Bedürfnisse der anspruchsvollen Kundschaft kümmert. Die Guest-Relation-Mitarbeitenden seien im Umgang mit anderen Kulturen geschult und würden die Sprachen der häufigsten Herkunftsländer sprechen. Auch das Unispital Basel kennt eine Abteilung International Service. Sie betreut jährlich rund 70 Gesundheitstouristen und erzielt einen Umsatz von 1,5 Millionen Franken. Das sei – unter Berücksichtigung der vollen Kosten inklusive Infrastrukturanteil – «knapp gewinnbringend», sagt Spitalsprecher Andreas Bitterlin. Überdies könne man so die Belegung ausgleichen, weil sich die Termine der Medizintouristen gut steuern und zum Beispiel in die Sommerferien legen liessen.

Man nehme also keinem Schweizer einen Spital(chg) platz weg.

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PUNKT

FÜ R DICH

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MOSAIK HGZ No 21

Tisch 17 is’n Arsch!

Geständnisse eines Gastwirtes: ein Buch für Gäste und Gastronomen.

D

er deutsche Gastronom Irmin Burdekat erzählt in seinem 288-seitigen Buch «Tisch 17 is’n Arsch» mit viel Witz und Ironie über sein Leben an der Gästefront. Man erfährt nicht nur, wie es hinter der Theke zugeht, Burdekat gestattet auch Einblicke in Kopf und Herz eines «Dienstleistungssklaven», wie er sich selber bezeichnet. Augenzwinkernde Gästebeschimpfung und ein wenig Kollegenschelte streut er locker zwischen die Zeilen.

Ob als Hotelpage, Hotelier auf einer Insel oder Chef einer Autobahnraststätte, als Livemusikkneipier oder SystemgastronomieGuru – entlang den vielfältigen Stationen seiner gastronomischen Biografie spinnt der 62-Jährige einen kurzweiligen Faden an Geschichten, Beobachtungen und Begegnungen.

Wer selber in der Gastronomie und Hotellerie tätig ist, dem mögen viele dieser Kostproben bekannt vorkommen. Dazwischen flicht Irmin Burdekat, der 1989 in Deutschland die Franchise-Gastronomie-Kette Alex gründete, immer wieder Gastrotipps ein. So sieht der gelernte Hotelkaufmann in der Reklamation die Chance, aus unzufriedenen Gästen Stammgäste und Freunde des Hauses zu machen. «Wirte, die reklamierende Gäste nicht ernst nehmen, begehen einen schweren Fehler.» Die reklamierenden Gäste teilt er fein säuberlich in drei Kategorien ein. Entweder habe der Gast Recht, was meistens der Fall sei, oder er wolle nur mit einem ins Gespräch kommen. In beiden Fällen gewinne man, wenn man sich Mühe gebe, einen zufriedenen Gast. Mit der dritten Kategorie geht er jedoch hart ins Gericht: «Der Gast will nur abstauben. Dann gilt es, den Betrieb vor so jemandem zu schützen. Am besten gleich für immer.»

Neben diesen drei Reklamationstypen hat er jedoch noch die Weltanschauungskategorie ausgemacht. In so einem Fall gilt es, mit den Gästen über das optimale Fünf-Minuten-Ei, die ideale Weintemperatur oder über die richtige Garstufe eines Steaks zu

KURIOS & BEMERKENSWERT

Gast Recht, stellt Irmin Burdekat lakonisch fest. So, wie er es beschreibt, hätte er es gern. Punkt.

Auch der Gastronom hat es nicht immer, wie er es gern hätte.

Etwa wenn Kinder die anderen Gäste stören oder der verzogene Hund seine Nase auf den Nachbartisch legt. Nun habe man den Polizisten zu spielen, auch wenn man unbewaffnet sei. Doch es helfe nichts: «Da muss man als Wirt den Mut aufbringen und sich zur Not mit dem Gast anlegen.» Das könne so weit gehen, dass man Gäste bitten müsse, das Lokal zu verlassen. Etwa wenn andere Gäste belästigt, die Mitarbeiter beleidigt oder bedroht würden.

Damit es gar nicht so weit kommt, plädiert Burdekat zu guter Letzt als Pendant zur Wirteprüfung für eine Ausbildung der Gäste. «Man kann doch nicht einfach völlig untrainierte Menschen in die Gastronomie schicken, damit sie dort die Aufgabe des Gastes erfüllen», schreibt er. Für den Erwerb einer Gastronomie-Zugangsberechtigung würde er Gästen etwa folgende MaxiZVG men einbleuen: «Gaststätten-Zeitungen immer unsortiert falten, Auch ein erfolgreicher Gastwirt so dass nachfolgende Gäste sofort erkennen, ein bereits gelesemuss seinen Frust mal loswerden. nes und somit begehrenswertes Blatt in der Hand zu halten; eine Speisekarte ist nur eine Zirka-Angabe der Auswahl dessen, was man für dich kochen kann. Gegebenenfalls Rezeptur mitliefern; verhandeln. Im schlimmsten Fall stundenlang. Zum Fünf-Minu- wenn du ein Lokal betrittst, suche einen unabgeräumten Tisch. ten-Ei: Da wäre die Sachlage eigentlich eindeutig. Ein-Fünf-Mi- Das sind immer die besten Plätze. Ausserdem hast du einen nuten-Ei ist ein Fünf-Minuten-Ei, wenn es fünf Minuten gekocht Grund zu nörgeln und stärkst so die Reklamationsabwehr der hat. Völlig falsch, musste Irmin Burdekat feststellen, und da ist er Servicemitarbeiter.» Und so weiter und so fort. Wer also einen arwohl nicht der Einzige. Ein Fünf-Minuten-Ei ist es dann, wenn es beitsreichen und intensiven Sommer vor sich hat, der könnte bei genau in der Konsistenz zum Gast kommt, in der dieser es erwar- der Lektüre des Buches «Tisch 17 is’n Arsch» durchaus EntspanBernadette Bissig tet. Bei der Weintemperatur und der Garstufe eines Steaks sieht nung finden und sich verstanden fühlen. die Sachlage ähnlich aus. Da hilft nur ruhig Blut, Kommunikationsgeschick und Nerven wie Drahtseile. Denn natürlich hat jeder tpk-Verlag, 288 Seiten, ISBN 978-3-936359-58-9, CHF 35,50

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STUDIE

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SCHÜLER BEKOMMEN KEINE GRATIS­ÄPFEL

KEYSTONE

BELLA BLOCK WIRD HÔTELIÈRE Die Tage der Ermittlerin «Bella Block» sind gezählt, jetzt wechselt Darstellerin Hannelore Hoger ins Hotelfach. Die 72-Jährige steht für zwei Filme der neuen ARD-Reihe «Hotel Heidelberg» vor der Fernsehkamera, wie die ARD-Filmtochter Degeto mitteilte. Darin spielt Hannelore Hoger die Seniorchefin und Hotelgründerin Hermine Kramer, ihre Tochter Annette Kramer ist Ulrike C. Tscharre, David Nolden ist der Enkel Jeremy. Christoph Maria Herbst gehört ebenfalls zur Stammbesetzung. (sda)

A N Z E I G E

KOCHWETTBEWERB 2015

Jungköchinnen und Jungköche aufgepasst: Am 15. Juli ist Einsendeschluss.

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Kein Gratis-Pausenapfel und kein kostenloses Rüebli für Schweizer Schulkinder: Der Ständerat hat oppositionslos ein nationales Schulobstprogramm abgelehnt. Der Nationalrat hatte das Programm in einer Motion noch befürwortet. Der Ständerat hingegen folgte am Dienstag dem einstimmigen Antrag seiner Gesundheitskommission.

Diese war der Ansicht, dass die für die Bildung verantwortlichen Kantone über Schulobstprogramme zu befinden hätten.

Der Bund habe zudem bereits die Kompetenz, Schulen Informationen über gesundes Essen zur Verfügung zu stellen. (sda)

SAN FRANCISCO WARNT VOR ZUCKERHALTIGEN GETRÄNKEN Als erste Stadt in den USA will die kalifornische Grossstadt San Francisco vor den Gesundheitsrisiken von zuckerhaltigen Getränken warnen. Der Stadtrat beschloss einstimmig, dass Werbeanzeigen für Softdrinks mit Warnhinweisen versehen sein müssen. Die Hinweise sollen davor warnen, dass zugesetzter Zucker in Getränken zu Fettleibigkeit, Diabetes und Karies beiträgt.

Auch sollen städtische Gelder nicht mehr dazu benutzt werden, um gesüsste Getränke zu kaufen. Rechtskräftig wird der Vorschlag nach einer weiteren Zustimmung des Rates und des Bürgermeisters. Der US-Getränkeverband ABA (American Beverage Association) kritisierte das Vorgehen der Stadt. Die «irreführenden» Hinweise würden die Konsumenten verunsichern, hiess es in einer Stellungnahme. (sda)

BE RÜ H M T­ BERÜCHTIGT

ZEHN GRAMM NÜSSE PRO TAG VERLÄNGERN DAS LEBEN

KEYSTONE

SCHOKOLADE IST GUT FÜRS HERZ Wer bis zu einer Tafel Schokolade täglich isst, hat gemäss einer Studie ein tieferes Risiko für Herzkrankheiten und Hirnschlag. Dies gilt auch für Milchschokolade. Ein Forscherteam der schottischen Universität Aberdeen hat die Daten von 21.000 britischen Personen untersucht, die an einer grossangelegten Studie zum Einfluss der Ernährung teilgenommen hatten (EPIC Norfolk-Studie). Ausserdem durchsuchten sie weitere wissenschaftliche Arbeiten zu Schokolade und Herzkrankheiten. Die Berechnungen zeigten, dass die Schoggi-Esser im Vergleich zu den SchoggiAbstinenten ein elf Prozent tieferes Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten und ein 25 Prozent tieferes Risiko hatten, daran zu sterben, wie die Forscher nun im Journal «Heart» berichten. Die EPIC-Teilnehmer wurden im Durchschnitt 12 Jahre lang begleitet; währenddessen erlitten 14 Prozent eine Herzerkrankung oder einen Hirnschlag. Ein Fünftel gab an, überhaupt keine Schokolade zu essen, der tägliche Mittelwert aller Teilnehmer lag bei sieben Gramm – wobei manche bis zu 100 Gramm pro Tag verspeisten. (sda)

Eine halbe Handvoll Nüsse pro Tag verringert das Risiko eines frühen Todes, wie eine Studie der Maastricht University ermittelt hat. Laut dem Team um Piet van den Brandt fiel das Sterberisiko der Studienteilnehmer während der zehnjährigen Laufzeit um 23 Prozent geringer aus, wenn diese pro Tag mindestens zehn Gramm Nüsse zu sich genommen hatten. In Nüssen sind einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, zahlreiche Vitamine, Fasern, Antioxidantien und andere bioaktive Substanzen enthalten. Mehr als 120.000 Niederländer zwischen 55 und 69 Jahren machten 1986 Angaben zu ihrer Ernährung und ihrem Lebensstil. Zehn Jahre später untersuchten die Forscher die Sterblichkeitsrate.

Das Risiko eines frühzeitigen Todes aufgrund von Krebs, Diabetes, Atemwegs- oder neurodegenerativen Erkrankungen war bei den Teilnehmern, die Nüsse gegessen hatten, deutlich geringer. (sda)

PESTIZIDRÜCKSTÄNDE IN APFELPLANTAGEN Bis zu neun verschiedene Pestizide hat die Umweltorganisation Greenpeace auf konventionellen Thurgauer Apfelplantagen am Bodensee nachgewiesen. Gefunden wurden die Rückstände in Boden- und Wasserproben.

Ebenso unerfreulich fielen Tests von Blütenproben aus. In der Schweiz nahm Greenpeace insgesamt sieben Boden- und sechs Wasserproben, wobei in einer einzigen Probe bis zu fünf Pestizide nachgewiesen wurden. (sda)

KEYSTONE

MARK WAHLBERG ERÖFFNET BURGER­BUDE IN DUBAI Mark Wahlberg hat nicht nur als Schauspieler Erfolg, sondern auch als Gastronom.

Der 44-Jährige hat eine Burger-Restaurant-Kette gegründet, mit der es steil bergauf geht. Wahlberg erzählte gegenüber «TV Movie»: «Bis 2018 haben wir hoffentlich 26 verschiedene Standorte. Ein Laden ist gerade in Toronto eröffnet worden, demnächst wird einer in Dubai entstehen.

Gleichzeitig betont Wahlberg aber, dass er trotz seiner vielen verschiedenen beruflichen Aufgaben vor allem Vater sei. (chg)

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BILDER: CHRISTINE BENZ

Jägeridylle im Alfonsstübli in der Dependance. Es wird als Aufenthalts- und Seminarraum genutzt. Das heutige Berghotel Obersee wurde 1959 erbaut.

AUSZEIT VOM ALLTAG – IN 15 MINUTEN ZUR BERGIDYLLE Allein schon die Fahrt zum Berghotel Obersee oberhalb von Näfels/GL hat etwas Entschleunigendes.

Der See, die Berge und die Gastfreundschaft tun ihr Übriges.

A

uf der Autobahn im Tal brausen Lastwagen und Personenwagen durch die Linthebene. Kaum einer der Fahrer weiss, dass nur eine knappe Viertelstunde von der Autobahnausfahrt Näfels/Niederurnen entfernt ein Naherholungsgebiet liegt, in dem man Zeit und Alltagssorgen vergessen kann.

Das Kleinod hoch über dem Linthtal und dem «Zigerschlitz» heisst Oberseetal. Seinen Namen verdankt es einem blaugrün schimmernden See, an dessen Ufer ein kleines Berghotel steht. Der Weg in das Tal, das zwischen

In der Serie «Wendepunkte»

stellen wir in loser Folge chen der Brüder Grimm. Zwar beRautispitz und Brünnelistock einGasthäuser, Berghotels und gegnen einem auf der Fahrt den gebettet liegt, führt von Näfels Ausflugsrestaurants vor, Berg hinauf keine Märchenfiguaus über eine schmale Strasse auf ren, dafür aber Mountainbiker knapp 1.000 Meter über Meer hi- die sich am Endpunkt einer Postautolinie befinden und und Wanderer. Die Wanderung nauf. Kaum hat man die letzten sich durch eine BesonderHäuser der Ortschaft Näfels hinter von Näfels zum Obersee dauert heit auszeichnen. sich gelassen, befindet man sich etwa zwei Stunden. Wer nicht zu im Wald. Moosbewachsene Felsen Fuss, mit dem Bike oder dem Perund Felsbrocken säumen den Weg. Sie verleihen sonenwagen ins Oberseetal möchte, der kann der Strecke einen besonderen Reiz. Irgendwie sich an Armin Fischli wenden. Der Wirt vom erinnern die verschiedenen Anblicke und Aus- Restaurant Aeschen im Oberseetal betreibt in blicke, die diese Waldstrecke bietet, an die Mär- eigener Regie einen Rufbus. Statt fixer Fahrzei-

ten gibt es eine Telefonnummer. Armin Fischli holt die Passagiere zur vereinbarten Zeit in Näfels ab, fährt sie zum Obersee und auf Wunsch natürlich auch wieder zurück. Die Kosten pro Fahrt sind moderat: bis drei Personen bezahlen 30 Franken; ab vier Personen kostet die Strecke pro Person acht Franken.

Von diesem Service profitiert nicht nur Fischlis eigenes Restaurant, das «Aeschen», sondern auch das ein paar hundert Meter …

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LEBENSART

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FAKTEN UND ZAHLEN Adresse Berghotel Obersee 8752 Näfels

Rindsfilet auf dem heissen Stein ist die neue Spezialität des Hauses und ergänzt das breite Schnitzel- und Cordon-bleu-Angebot.

… weiter oben im Tal gelegene Berghotel Obersee. «Ich bin froh, dass es den Rufbus gibt», sagt Kerstin Anton. Sie ist Betriebsleiterin des Berghotels Obersee. Der Rufbus sei eine tolle Dienstleistung für alle Gäste, die auf öffentliche Verkehrsmittel angewiesen sind. Denn Postautos fahren keine ins Oberseetal. Die Strasse sei zu schmal. «Armin Fischli fährt für Gruppen zwar auch mit grösseren Bussen hier hoch, doch das ist Millimeterarbeit.» Für den im Oberseetal aufgewachsenen Fischli sei das kein Problem, er kenne jeden Felsbrocken, der in die Strasse hineinrage, in- und auswendig.

«Es gibt etliche Gäste, die sich nicht selber heraufzufahren trauen», hat die Wirtin und Hôtelière festgestellt. Dabei gibt es auf der Strecke zahlreiche Ausweich- und Kreuzungsmöglichkeiten. Naja, Städter und Flachländer seien sich halt breite Strassen gewohnt.

Vor fünf Jahren ist Kerstin Anton selber aus der Stadt gekommen. Von Berlin aus, wo sie als Restaurationsleiterin tätig war, hat sie sich auf die Stelle als «Serviertochter» im Berghotel Obersee beworben. Der Wunsch nach einer Auszeit vom Grossstadtleben und von der Führungsverantwortung, der Reiz, die Freude am Service wiederzuSTATT finden und ein bisschen auch POSTAUTO die Liebe führte Kerstin Anton FÄHRT DER in die Schweiz. «Als ich zum RUFBUS. Vorstellungsgespräch an den Die Wirte im Obersee kam, war für mich Oberseetal klar: Hier ist es so schön, hier organisieren will ich unbedingt arbeiten.» sich und holen Die Frau aus der deutGäste im Tal ab. schen Metropole war von der Glarner Bergidylle sofort verzaubert. Der blaugrün glitzernde See, die steilen Bergwände, die satten Alpwiesen mit ihren friedlich grasenden Milchkühen – näher an der Natur könne man gar nicht mehr sein. «Es war verrückt, aber ich war sofort total entspannt, als ich hier ankam», beschreibt Kerstin Anton ihren ersten Eindruck vom Obersee. «In der

Öffnungszeiten Ostern bis zum letzten Sonntag im Oktober

Das «Obersee» ist ein typisches Ausflugsrestaurant, hat aber auch einen hohen Anteil an einheimischen Stammgästen.

Gastronomie × Restaurant (70 Sitzplätze) Stadt ist immer Action. Mir wird das Team an Spitzenta× Terrasse (100 Sitzplätze) war gar nie bewusst, dass gen durch zahlreiche, meist × Alfonsstübli in der man im Wachzustand so reeinheimische Aushilfen.

Dependance (30 Sitzplätze) laxt sein kann», schmunGemeinsam verwöhnen sie zelt die ehemalige Grossdie Gäste mit einer einfaDurchschnittsbon städterin heute über sich chen, gutbürgerlichen, fri× mittags 29 bis 35 Franken selber. Damit kein falscher schen Küche.

Eindruck entsteht, fügt sie Luma-Pork Hotellerie rasch an: «Hart arbeiten × sieben Doppelzimmer muss man auch hier. An den und Alpkäse × ein Vierbettzimmer Wochenenden, an SchönNeben einer Auswahl an × Dependance mit 52 wettertagen und während verschiedenen SalattelBetten in sechs Zimmern der Sommerferien brummt ler-, Schnitzel- und Corder Laden.» www.berghotel-obersee.ch don-bleu-Varianten wird Es ist die erste Saidieses Jahr Rindsfilet son, in der sie das Berghovom heissen Stein angebotel Obersee führt. Die letzten. Demnächst soll noch ten vier Jahre war sie hier Luma-Pork, ebenfalls vom im Service und als Springer tätig. Dieses Jahr springt sie als Betriebslei- heissen Stein, auf die Speisekarte kommen. terin für Erika Trütsch ein. Die bisherige Wir- Die dafür verwendeten Edelschweine werden tin und Hôtelière gönnt sich nach 17 Jahren eine mit grossen Mengen Leinsamen gefüttert. Daberufliche Auszeit. Dem Obersee bleibt Erika durch bilden sich im Schweinefett die für MenTrütsch aber auch diesen Sommer treu – aller- schen wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Wie das dings als Sennerin auf der Alp auf der anderen Luma-Beef wird auch das Luma-Pork einem Seeseite. Wie viele Einheimische kommt auch Reifeverfahren unterzogen, bei dem ein Edelsie fast täglich ins Restaurant, um am Stamm- schimmelpilz die Hauptrolle spielt. Das Ergebtisch über das Tagesgeschehen zu reden oder nis ist bei beiden Fleischsorten ein einzigartiges Kerstin Anton bei Bedarf mit Rat und Tat zur Geschmackserlebnis.

Bei aller Liebe zu qualitativ hochstehenden, Seite zu stehen.

«Die Einheimischen sind für uns sehr wich- frischen Produkten – frische Fische aus dem tig», betont Kerstin Anton. «Nicht nur als Obersee findet man auf der Speisekarte keine. treue Gäste unter der Woche, sondern auch als «Es gibt zu wenig Fische im See, als dass es für Freunde des Hauses.» An hektischen Tagen, uns reichen würde», erklärt Kerstin Anton. wenn das Restaurant und seine Terrasse von Jeden Frühling werden zwar 600 bis 700 Fomorgens bis abends voll sind, könne es schon rellen und Egli in den See eingesetzt. Doch die mal vorkommen, dass Stammgäste ganz spon- meisten angeln sich Hobbyfischer schon in den tan einspringen. Sie tragen Leergut ins Lager, ersten Tagen nach dem Start der Fischsaison bringen den Müll runter oder helfen beim Ab- heraus. Was die Angler nicht erwischen, holen räumen. «Ich denke, was uns von anderen Be- sich die Hechte, die im See auf Beutezug sind.

Der Obersee ist zwar kein offizieller Badesee, trieben unterscheidet, ist die familiäre Atmosphäre, die bei uns herrscht. Jeder hilft jedem aber ein idealer Ort für Picknicks. Familien pilund packt dort mit an, wo gerade Arbeit anfällt. gern regelrecht an seine Ufer. Direkt beim BergUnd wir haben Spass an dem, was wir tun», sagt hotel steht für Kinder ein kleiner Spielplatz zur Kerstin Anton. Insgesamt arbeiten sechs Voll- Verfügung, und ein Gehege mit Zwerggeissen zeitangestellte im Betrieb: zwei in der Küche, lädt zum Beobachten der munter umhersprinzwei auf der Etage und zwei im Service. Ergänzt genden Tiere ein.

Während Picknicker von vielen Wirten nicht gerne gesehen werden, steht Kerstin Anton ihnen positiv gegenüber. «Sie kommen nicht nur zu uns auf die Toilette, sondern viele essen auch einen Coupe oder trinken etwas.» Zudem gibt es im Hotel einen Take-away-Kühlschrank mit Softdrinks in Halbliter-PET-Flaschen – ein Angebot, dem Picknicker, Biker und Wanderer an heissen Tagen kaum widerstehen können. Auch über die Gasse verkauft wird der Käse von der hiesigen Alp – dies zum Selbstkostenpreis.

Seit das Berghotel Obersee auf Online-Buchungsportalen vertreten ist, finden immer öfter auch internationale Gäste den Weg ins Oberseetal oberhalb von Näfels. «Gerade kürzlich hatten wir eine Gruppe aus Korea bei uns.

Die Gäste waren begeistert – obwohl man bei uns kein Shopping machen kann», sagt Kerstin Anton mit einem neckischen Lächeln. Die Koreaner seien um den See spaziert, hätten relaxt und einfach die Stille und Natur genossen.

Die Gäste am Ufer des Obersees logieren entweder in einem der acht Hotelzimmer – alle mit Seeblick – oder in einem der sechs Mehrbettzimmer in der Dependance. In diesem Haus befindet sich auch das Alfonsstübli. Es wird als KERSTIN Aufenthaltsraum für Gruppen, ANTON als Klassenzimmer für Schul«Hier am projektwochen oder als SemiObersee narraum für Kreativmeetings habe ich die und Klausurtagungen genutzt.

Freude am Die Zimmer sind einfach, aber Service wieder­ zweckmässig eingerichtet und gefunden.» verfügen seit 2013 über gratis WLAN. Die Eigentümerin des Hotels, die Pinselfabrik Alfons Hophan AG in Näfels, investiert regelmässig in die Renovation des Berghotels Obersee. Für die Saison 2015 sind die Zimmer mit neuen Nasszellen ausgestattet worden. Für 2016 ist eine neue Terrassenbestuhlung und die Renovation der GrupRiccarda Frei penunterkünfte vorgesehen.

LUZERN, den 25. Juni 2015

11 HGZ

NOSE TO TAIL

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Eine Serie zur Ganztierverwertung

No 21

D N I R

ÜBER DAS TIER Im vergangenen Jahr wurden mehr Rinder geschlachtet und der Pro-Kopf-Konsum stieg auf 11,5 Kilo erneut leicht an. Obwohl über 80 Prozent des Rindfleisches aus der Schweiz stammt, konnten nur Importe die Versorgung gewährleisten.

Gemäss einer Umfrage des Instituts GfK Switzerland AG bevorzugen 35,7 Prozent der Befragten Schweizer Fleisch, weil es aus der Region stammt und weil sie einheimische Produkte unterstützen wollen. 27,6 Prozent nannten die gute Qualität als Kaufgrund und 21,4 Prozent die tiergerechte Haltung. 79 Prozent der Limousin-, Charolais-, Simmentalund Angusrinder sowie des original Braunviehs haben regelmässig Auslauf im Freien.

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Alle bisher erschienenen Artikel dieser Serie können nachgelesen werden auf: schweizerfleisch.ch/ nosetotail

SUURE MOCKE

•• Zutaten für 4 Personen: 1 kg 200 g 1 St. 2 St. 4 St. 5 St. 10 St. 1 St. 7 dl 4 EL 30 g 2 dl 50 g

Schweizer Rindsschulter (am besten von der jungen Kuh) Röstgemüse kleiner Lauchstengel Lorbeerblätter Gewürznelke Wacholderbeeren, zerdrückt schwarze Pfefferkörner, zerdrückt Rosmarinzweig Rotwein (Dôle oder Pinot Noir) Olivenöl Tomatenpüree Dôle oder Pinot Noir wenig Maizena eiskalte Butter Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG

•• 1.

Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Alle Zutaten mit Rotwein in eine Schüssel geben. Das Fleisch hineinlegen und für eine Woche in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch alle zwei Tage wenden.

2.

Fleisch und Röstgemüse aus der Beize nehmen. Marinade langsam aufkochen und sieben. Das Gemüse in zwei Esslöffeln Olivenöl anrösten, Tomatenpüree dazugeben und mitrösten. Mit Dôle oder Pinot Noir ablöschen, zur Hälfte einkochen.

Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen, salzen. Das Fleisch in Olivenöl anbraten, in die Sauce geben und im Ofen bei 160 Grad drei bis vier Stunden zugedeckt weichschmoren.

3.

Fleisch herausnehmen, warm stellen.

Sauce sieben, entfetten, auf fünf Deziliter reduzieren, mit Maizena binden und abschmecken. Vor dem Servieren kalte Butterwürfel in die Sauce geben, gut rühren.

Fleisch in Scheiben schneiden, anrichten und mit Sauce übergiessen.

F

GEBRATEN ODER GESCHMORT

leisch bedeutet für Alex Rufibach, die Stunden vor dem Schlachten eine geringere Küchenchef und Gastgeber im Restau- Auswirkung auf die Fleischqualität haben als rant zum Brunnen in Fraubrunnen/ die Rasse, die Lebensdauer sowie die Haltung BE, neben Genuss auch ein gutes Stück Arbeit. und Fütterung eines Rindes, davon ist auch SteDenn seine Spezialität ist Suure Mocke, gebeiz- fan Holzer, Metzger in Hindelbank/BE und Lieter Rindsbraten, und frisch zubereiteter Kartof- ferant von Alex Rufibach, überzeugt. felstock. Dafür pilgern Liebhaber von SchmorIn dieser Diskussion um die Ethik des gerichten von weit her in den «Brunnen». Sie Schlachtens wird ein weit wichtigeres Thema sagen, Alex Rufibachs Suure Mocke sei der beste nicht angesprochen. Nämlich die Wertschätauf der Welt. Doch von Genuss ist hier vorerst zung und die damit verbundene Verwertung nicht die Rede. Auch die Art der Zubereitung aller Fleischstücke des ganzen Tieres. steht noch nicht zur Diskussion. Denn bevor Mit Ragout auf Kundenfang ein Steak grilliert oder ein Braten geschmort werden kann, muss ein Metzger Hofer schlachtet nur so viele Rind sein Leben lassen.

Tiere, wie er verkaufen kann. DenWie das am besten zu erfolgen noch ist er froh um Kunden wie die hat, darüber wurde in den verganStrafanstalt Hindelbank oder Alex genen Tagen rege diskutiert. AusRufibach, die ihm vor allem Bralöser war ein Landwirt im Kanton ten- und Ragoutstücke abnehmen.

Zürich. Dieser will seinen Rindern Für seinen Suure Mocke verwendet den Stress auf dem Transport zum ALEX Alex Rufibach am liebsten RindsschulSchlachthaus nicht zumuten. Deshalb RUFIBACH holte er eine Bewilligung ein, um seine serviert in sei­ ter von einer jungen Kuh. «Dieses Stück Tiere auf der Weide zu schiessen. Dafür nem Restaurant eignet sich hervorragend zum Schmoren.» Überhaupt zählen Schmorgewurde er gelobt, aber auch kritisiert. seit 36 Jahren richte zu den liebsten Speisen von Alex «In der Schweiz wird alles unterSuure Mocke.

Rufibach. «Ragout und Gulasch oder nommen, um Stresssituationen zu ver- «Mein liebstes Saftplätzli mit Bramata werden als Tameiden», sagt Peter Schneider, Leiter Gericht ist gesteller sehr gerne gegessen», sagt er.

Klassifizierung und Märkte bei Pro- zugleich meine viande. «Das beginnt beim Bauern. Lebensversiche­ «Wichtig ist, dass das Fleisch schön weichgeschmort ist.» Mit neuen, gradIm Stall und auf der Weide werden die rung», sagt er. genau einstellbaren Kombigeräten sei Kälber, Rinder und Kühe an den Menschen gewöhnt.» Alle Personen, die Tiere auf- dies heute kein Problem.

Alex Rufibach kauft zwar kein ganzes Rind laden, transportieren und wieder abladen seien geschult. Transporte würden in der Regel zwei auf einmal ein. Doch auf seiner Speisekarte biebis vier Stunden dauern. Erlaubt wären deren tet er abwechslungsweise alle Fleischstücke an. sechs. Dem Tierwohl wird im Schlachtprozess So gibt es neben dem Suure Mocke, der nie feheine ganz besondere Bedeutung beigemessen. len darf, zurzeit Ochsenmaulsalat, Kutteln an «Die Aufregung während des Tiertransports Tomatensauce und Spaghetti mit Rindfleischist vergleichbar mit der der Menschen vor einer Bolognese. «Rinderherz, kurz angebraten, längeren Reise», sagt Peter Schneider. An Stress etwas ziehengelassen und auf Blattsalat servor dem Schlachten hat niemand Interesse. Der viert, ist eine Delikatesse», sagt der nach all den würde den pH-Wert des Fleisches senken. Dass Jahren am Herd immer noch leidenschaftliche

DER METZGER Stefan Holzer, Unternehmensleiter der « Metzg & Markt Holzer» in Hindelbank, kauft Tiere, die er schlachtet, bei Bauern aus der Region. So können Transportwege kurz gehalten werden. Ausser Pferden und Poulets schlachtet er alle Arten von Tieren für den Eigengebrauch. Sein Schlachtlokal ist auch eine der offiziellen Schlachtstellen für Gitzi. Zudem ist Stefan Holzer Franchisenehmer von Volg. Der Markt bringt Frequenz in die Metzgerei und der Detailhandel ist somit sein wichtigster Absatzkanal. Er beliefert aber auch Gastronomen wie Alexander Rufibach vom «Brunnen» in Fraubrunnen und Gemeinschaftsverpfleger wie die Strafanstalt Hindelbank. Deren Küchenchef sei ein guter Abnehmer von Ragout und Bratenstücken vom Rind.

Metzger Holzer schlachtet auch Verarbeitungstiere (Milchkühe). Das meiste davon verkauft er als Bratenstücke. Zudem bietet Stefan Holzer einen Partyservice an. www.metzgereiholzer.ch

Koch. «Auch die Zunge mit Kapernsauce und Kartoffelstock wird von meinen Gästen heiss geliebt.» Ab und zu gibt es im «Brunnen» auch geschmorte Rindsbacken, Siedfleisch aus dem Federstück oder dem Brustbein sowie Hacktätschli. «Hausgemacht, mit Stock und Erbsli und Rüebli – ganz klassisch eben.»

Ein Gastrokritiker meinte einst zu Alex Rufibach, er hätte eine schwere Küche. Damit wollte dieser nicht sagen, dass die Gerichte auf dem Magen liegen würden. Er meinte viel eher, dass bei so bekannten Gerichten – anders als bei exotischen Kreationen – alle mitreden könnten.

«Ich habe daraufhin Ente nach asiatischen Rezepten und Rindshaxe mit südländischer ChiliDip-Sauce zubereitet», erklärt der weitgereiste Koch. «Doch das begeisterte meine Gäste nicht wirklich. Die wollten lieber ein gutes klassiGabriel Tinguely sches Schmorgericht.

Ihre Erfahrungen mit der Verwertung vom ganzen Tier und spezielle Rezepte für ungewöhnliche Fleischstücke interessieren uns. Bitte senden Sie diese in wenigen Worten per E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Die spannendsten Beiträge werden im letzten Teil der Serie publiziert.

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LUZERN, den 25 Juni 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 21

Hier profitieren unsere Mitglieder!

Ab dem 1. Juli bieten wir in Zusammenarbeit mit einigen Aquaparks für eine begrenzte Zeit attraktive Vergünstigungen an. Die Gutscheine mit den jeweiligen Ermässigungen sind dem Halbjahresversand beigelegt. Wir wünschen unseren Mitgliedern viel Spass bei den Wasserabenteuern und viele Wohlfühlmomente.

EUROPAS GRÖSSTER WASSER­ UND FANPARK

FÜR KLEINE UND GROSSE ABENTEUER

DIE QUELLE DER LEBENSFREUDE

Das Erlebnisbad Alpamare am Zürichsee ist der grösste überdachte Wasserpark Europas.

11 Rutschbahnen mit einer Gesamtlänge von 1.800 Metern bieten ein endloses Rutschvergnügen. Wer es lieber gemütlich mag, kommt im Rio-Mare-Flussfreischwimmbad auf seine Kosten oder stürzt sich in die über 1 m hohen Wogen des Brandungswellenbades. Wellness geniesst man in den Sprudeln der Alpatherme (32 °C) mit Kontrast-Kaltwasserbecken oder in der JodSole-Therme mit wirkungsvollen Massage- und Sprudelanlagen.

Erleben Sie im aquabasilea in Pratteln viele Abenteuer mit dem nassen Element Wasser.

Vom Wellenbad über das Aktivbecken bis zu den verschiedenen Rutschen hat es etwas für jeden Erlebnisfaktor und Adrenalinkick zwischen dem freien Fall und Highspeed. Im Aussenbereich erwartet Sie ein Entspannungsbecken und der Wildwasserbach. Das Wellness-Angebot wird abgerundet durch ein orientalisches Hamam-Bad, die 12 Saunen und Dampfbäder sowie die zwei Saunahäuser im Aussenbereich. Berührungen, die Körper, Geist und Seele bewegen, erhalten Sie im vielfältigen Massageangebot.

Im Bernaqua, dem grössten Erlebnisbad der Region Bern-Mittelland, gibt es Spiel, Spass und Spannung pur. Mit rund 2.000 Quadratmetern Wasserfläche ist dieses Bad ein Schwimmbad der Superlative: Verschiedene Becken laden zum Schwimmen und Relaxen ein. Dazu drei Riesenrutschen und ein Wildwassercanyon – darunter die längste gedeckte Rutsche der Schweiz. Im Kinderbereich finden auch die Kleinsten, was sie suchen. Im Wellness-Bereich treffen Sie auf die Oase zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Eine riesige Saunawelt, ein römisch-irisches Bad und vieles mehr erwarten Sie.

Im Erlebnisbad in Morschach erwarten Sie ein Innen- und Aussenpool mit einem abenteuerlichen Wasserkanal, Wasserfall, Rutschbahn, Sprudelliegen, Massagedüsen, Whirlpool und Liegewiese. Der Kinderbereich bietet Badespass schon für die kleinsten Gäste. Im Dampfbad begeistern die täglich wechselnden Düfte und Lichtfarben. Stärken Sie Ihr Immunsystem durch das Wechselspiel zwischen Wärme und Kälte beim Besuch der Sauna. In den RömischIrischen Thermen erhalten Sie die Gelegenheit, Ihre Widerstandskraft zu steigern.

www.alpamare.ch

www.aquabasilea.ch

www.bernaqua.ch

www.swissholidaypark.ch

DIE SPORT­ UND VERGNÜGUNGS­ ANLAGE MIT STRANDLOKAL

ERLEBEN SIE BALSAM FÜR KÖRPER UND SEELE

TROPISCHE TEMPERATUREN

UNTERHALTUNG FÜR ALLE

Erleben Sie unvergessliche Momente bei Alphasurf am Ufer des Neuenburgersees und vergnügen Sie sich bei diversen sportlichen Aktivitäten. Ob Sie nun allein, mit der Familie oder einer Gruppe unterwegs sind, Sie haben die Möglichkeit, ein Segelboot zu mieten, einen Segelkurs zu besuchen, zu Windsurfen und Wasserski und Wakeboard am einzigartigen Wasserskilift der Schweiz zu fahren. Erkunden Sie auf einer Spritzfahrt mit dem Motorboot oder gemütlicher mit dem Tretboot oder Kanu die fantastischen Ufer des Neuenburgersees.

Aquaparc bedeutet Spass, Nervenkitzel und Entspannung das ganze Jahr über! Wasser- und Lufttemperatur werden auf 29 °C erwärmt und alle Attraktionen sind sowohl bei Schlechtwetter wie auch bei Schönwetter geöffnet. Also, los geht’s: Besuchen Sie den Aquaparc in Le Bouveret mit Ihrer Familie oder mit Freunden. Von der rasanten Rutschpartie über die Krokodiljagd im Wasserschloss bis zur gemütlichen VIPTerrasse am Strand Rive Bleue hat es für jeden etwas dabei. Tickets online buchen unter bit. ly/Gastroaquaparc oder auf der Homepage der Hotel & Gastro Union.

Pools, Wellen, Rutschbahnen, Wasserspiele für die Kleinen, Whirlpools, geheizte PanoramaSchwimmbecken und ein exklusiver Spa-Bereich mit Saunen, türkischen Bädern und wunderschönem Hamam für das Wohlbefinden.

Testen Sie Ihre Grenzen im Tunnel of Horror, toben Sie mit Ihren Kindern auf dem Traumspielplatz, geniessen Sie die ruhigen Minuten in einer der vier Saunen oder gönnen Sie sich eine Massage. Wie wär’s mit einer Pause und einem Schwatz mit Freunden? Kein Grund, aus dem Pool zu steigen: Nehmen Sie im warmen Wasser Platz und entspannen Sie sich an der Poolbar.

MEHR VITALITÄT, MEHR GELASSEN­ HEIT: MEHR VOM LEBEN Entdecken Sie einen einzigartigen Ort, einen Katzensprung von Genf entfernt, der Spass, sportliche Aktivitäten für die ganze Familie und Wellness & Spa sogar mit einem Einkaufszentrum verbindet. Entscheiden Sie zwischen Aquatic (Wasserrutschen, Planschbecken, Spa), Vitam’Ludic (Seilgarten, Spiele und MiniKart), Sportklettern, Aquagym, Fitness, Badminton und Squash. Oder entspannen Sie sich in unserem Wellness-&-Spa-Bereich mit Sauna, Hamam, Römisch-Irischem Bad und Balneotherapie. Im Vitam wird Freizeit grossgeschrieben!

www.alphasurf.ch

www.aquaparc.ch

www.splashespa.ch

www.vitam.fr

«Der Sieg an der Servicemeisterschaft hat mich persönlich und fachlich weitergebracht» HGZ: Sarah Stübi, wieso haben Sie sich vor

zwei Jahren für die Servicemeisterschaft angemeldet?

Sarah Stübi: Hauptsächlich, weil ich im Sommer danach die Lehrabschlussprüfung absolvieren musste. Ich wollte erleben, wie es ist, unter Druck zu arbeiten, also wenn ein Juror ständig neben einem steht und alles notiert sowie benotet. Und ein wenig Ehrgeiz war natürlich auch dabei.

HGZ: Was waren die grössten Herausforderun-

gen am Wettbewerb?

Stübi: Es kam bereits im Vorfeld sehr viel zusammen. Ich arbeitete im Betrieb, musste auf die Lehrabschlussprüfung lernen und mich auf die Servicemeisterschaft vorbereiten. Es gab Tage, da musste ich mich sehr motivieren, um an allem dran zu bleiben und fleissig zu lernen und zu üben. Am Wettbewerb selbst musste ich mich erst daran gewöhnen, dass ich ständig unter Beobachtung stand und bewertet wurde. Im Laufe des Tages konnte ich die Juroren jedoch gut ausblenden.

HGZ: Welche Tipps geben Sie

den Teilnehmern der kommenden Servicemeisterschaft?

Stübi: Sie sollten Spass an ihrer Arbeit haben, stets kommentieren, was sie gerade tun und warum in dieser Art und Weise. Zudem sollten sie natürlich die vorgegebenen Disziplinen sehr gut beherrschen.

HGZ: Was hat Ihnen die Teilnahme an den Servicemeisterschaften gebracht?

Stübi: Persönlich sehr viel. Ich habe erfahren, dass ich fähig bin, etwas zu erreichen, mit dem ich nicht gerechnet habe. Ich habe überhaupt nicht gedacht, dass ich gewinnen könnte. Der Sieg an der Servicemeisterschaft hat mich gestärkt und selbstbewusster gemacht. Auch fachlich habe ich vom Wettbewerb des Berufsverbandes Restauration profitiert. Ich lernte während der

SARAH STÜBI, AMTIERENDE SERVICE­ MEISTERIN

Die Bernerin holte den Sieg noch vor ihrer Lehrabschlussprüfung.

Somit erzielte sie mehr Punkte als ausgelernte Fachkräfte.

Vorbereitungen mit dem Regionalcoach des Berufsverbandes Restauration Tom Christen Dinge, die ich in der Lehre nicht so detailliert angeschaut hätte.

Stübi: Ich erlebe sie mit einem schönen Gefühl.

Es ist speziell, als Aushängeschild des Berufsverbandes Restauration der Hotel & Gastro Union unterwegs zu sein.

HGZ: Was hat Ihnen der Sieg an der

entgegen? An der nächsten Igeho findet ja die nächste Servicemeisterschaft statt.

Stübi: Für mich ist es in Ordnung, wenn jemand neuer den Titel bekommt. Ich werde wohl nicht gleich in Vergessenheit geraten.

Servicemeisterschaft gebracht?

Stübi: Viel. Ich konnte mein Netzwerk ausbauen, bin heute über den Betrieb hinaus bekannt und bekomme viel Anerkennung.

Unsere Gäste finden es etwas Spezielles, wenn ich sie bediene. Es ist ein schönes Gefühl, wenn sie sich beim Abschied bei der Chefin dafür bedanken. Weiter darf ich bei der Ausbildung unserer Lehrlinge mithelfen. Und meine Bewerbungen kommen an. Ich habe gute Chancen, eine neue Stelle zu finden.

HGZ: Wie erleben Sie Ihre Amtsjahre als Servicemeisterin?

HGZ: Wie sehen Sie dem Ende Ihrer Amtsjahre

HGZ: Bleiben Sie der Branche weiterhin

erhalten?

Stübi: Sicher, die Arbeit vor dem Gast bereitet mir grossen Spass. Ich will weiterhin im Service arbeiten und helfe natürlich auch gerne im Verband mit.

HGZ: Wie sehen Ihre weiteren Ziele aus?

Stübi: Ich möchte beruflich weiterkommen, eine neue Stelle finden und den Ausbildnerkurs Bereichsleiter Restauration machen, um künftig Lehrlinge auszubilden. Interview: Sarah Sidler

LUZERN, den 25. Juni 2015

HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 21

Kurse & Veranstaltungen ZWISCHEN DEM 4. AUGUST 2015 UND DEM 3. AUGUST 2016

LEHRGANG DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden optimal mit Fachmodulen abgedeckt.

Inhalt 6 Module à 1–3 Tage, insgesamt muss mit 14 Arbeitstagen gerechnet werden: Basismodul × Modul Diabetesernährung × Modul Ernährung im Alter × Modul alternative Ernährungsformen und Nahrungsmittelallergien × Modul Spezialdiäten × Abschlussmodul. Ziel Sie werden die wesentlichsten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung spezieller Produkte beherrschen × Menüplanung und -gestaltung, kreative und schonende Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte können Sie kompetent umsetzen.

Orte Richemont in Luzern × Landwirtschaftliches Zentrum in Gränichen × Inselspital in Bern. Kosten CHF 3.600.– Mitglieder mit BR × CHF 4.000.– Mitglieder × 4.750.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss August 2015 × Die Plätze sind begrenzt, bitte melden Sie sich schnellstmöglich an.

20. OKTOBER

FORUM SBKPV Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

sbkpv ∙ Schweizer Bäckerei-und Konditorei Personal-Verband

Food Waste: Herausforderung und Chance.

FORUM 2015 «Food Waste» Herausforderung und Chance

20. Oktober 2015 Pistor AG, Rothenburg

ZVG

9. SEPTEMBER – 13.00 BIS 17.00 UHR

GASTROZESSE UPGRADE

Unser Leben ist geprägt von Reihen aufeinanderfolgender und voneinander abhängiger Aktivitäten. Dank dieser gelebten Prozesse sind wir in der Lage, die Effektivität und Effizienz zu messen und kontinuierlich zu verbessern.

Inhalt Schlüsselfaktoren für den Prozesserfolg im Betrieb × Fertigstellungsgrade der Prozessmodelle × Analyse der Wechselwirkung zwischen Prozess und betrieblichem Umfeld × Gestaltung und Transformation bestehender oder neuer Prozesse × Prozessleistungen anhand von Kennzahlen messen. Ziele Die eigene Prozesslandkarte der Küche ausgestalten bzw. optimieren × Die Methoden der Prozessmodellierung und des Prozessdesigns praxisnah anwenden × Die Möglichkeiten der Prozessmessung erklären. Zielgruppe Alle Teilnehmer/-innen des Basiskurs Gastrozesse oder Personen mit höherer Berufsbildung im Gastgewerbe. Kosten CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder (inkl. Attest, Pausenverpflegung, Dokumentation). Ort Hotel Continental, Luzern.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

Die Ressourcen auf unserer Welt sind begrenzt und dennoch landen bis zu einem Drittel der Lebensmittel im Abfall. Wir möchten mit unserem Forum sbkpv aktiv einen Beitrag leisten, wie wir in unserer Branche den Verlust von Lebensmitteln vermindern können. Dies gelingt nur, wenn wir unserer Verantwortung bewusst werden, uns vernetzen und genau hinschauen, wo wir in unseren Betrieben am ehesten Lebensmittelabfälle vermindern können.

Programm 09.30–10.00 Uhr Eintreffen und Begrüssung × 10.30–11.30 Uhr Betriebsbesichtigung Pistor AG × 11.45–12.45 Uhr allgemeine Infos zum Verein UAW und Erklärung × 12.45–13.30 Uhr Mittagessen × 13.45–16.30 Uhr Food Waste – eine Chance × Food Waste – können wir uns das überhaupt leisten? × Äss-Bar – frisch von gestern! × Schlussplenum.

Referenten Heinz Nussbaumer, Leiter Arbeitsgruppe Brot und Backwaren, Leitung Strategie & Unternehmensentwicklung Pistor AG × Liene Millere, Beck Glatz Confiseur, Bern, Mitarbeiterin Verkauf, Mitverantwortliche für Umsetzung der Nachhaltigkeitsprogramme der Unternehmung × Roni Merz, Vorsitzender der Geschäftsleitung merz Gruppe × Sandro Furnari, Geschäftsführer Äss-Bar GmbH. Moderation Susanne Hueber Kosten Lernende gratis × CHF 40.- Mitglieder sbkpv × CHF 70.- Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch × Tel. 041 418 22 22

Reg ion

+NORDWESTSCHWEIZ+

MOTORRADAUSFLUG

Datum: Samstag, 27. Juni Treffpunkt: Autobahnraststätte Kölliken Richtung Zürich Programm: 08.00 Uhr Treffpunkt bis 18.00 Uhr Motorradtour durchs schöne Rüebliland.

Kosten: Kosten für Verpflegung und Benzin werden von den Teilnehmenden selber übernommen.

Sicherheit: Wir fahren im Konvoi und gemütlich. Eine entsprechende Ausrüstung wird vorausgesetzt.

Wetter: Am Vortag wird per Mail über die Durchführung informiert.

Anmeldung: Esther Lüscher luescher.esther@ewsmail.ch Bitte geben Sie bei der Anmeldung die Anzahl Personen sowie mögliche freie Soziusplätze an.

Reg ion

+OSTSCHWEIZ+

SAVE THE DATE

Datum: Freitag, 18. September Ort: Wasserschloss Hagenwil Inhalt: Exklusiver Mitgliederevent zum 10-jährigen Jubiläum mit Schlossbesichtigung, Apéro und Networking, Grussworte Kosten: kostenlos Anmeldung: Andreano Luca ostschweiz@ hotelgastrounion.ch

21. SEPTEMBER

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Überzeugen Sie Ihre Gäste und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz.

Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung.

Dieser Kurs eignet sich hervorragend als ergänzende Vorbereitung für das QV sowie die praktische Berufsprüfung.

Referentin Esther Peter-Bauert, Restauratrice Hôtelière HF, ÜKInstruktorin. Kosten CHF 300.– Lernende × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder (inkl. Begrüssungskaffee, Gipfeli sowie Essen mit Mineralwasser).

Ort Hotel Balsthal, Balsthal. Anmeldeschluss 11. September.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

WEITERBILDUNGEN

Mit den speziell für Sie und Ihre Branche gestalteten Lernpaketen können Sie im Alltag sicher profitieren.

Angebot Bewerbungen inkl. Profilpflege auf XING/LinkedIn × Deutsch für Hotellerie-Hauswirtschaft × Buchhaltung Basiskenntnisse × Vorbereitung auf die Pensionierung. Übrigens Sie gehen kein Risiko ein. Die erste Stunde gibt es als Probelektion gratis. Danach entscheiden Sie, ob Sie weitermachen wollen. Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × www.klubschule.ch/firmen/hotelgastrounion

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Die Hotel & Gastro Union auch auf FACEBOOK! Besuchen Sie unsere Seite und «liken» Sie. So sind Sie immer auf dem aktuellsten Stand.

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LUZERN, den 25. Juni 2015

PRODUKTE HGZ No 21

ZVG

ZVG

MOBILES KAFFEEKONZEPT

EIN ERFRISCHENDER SCHLUCK HEIMAT

Meetings, Workshops und Seminare sind ohne Kaffee undenkbar. Die meisten Teilnehmer schätzen zwischendurch einen Koffeinkick – in bester Qualität und möglichst in der Nähe des Seminarraumes.

Dasselbe gilt für das Catering von Events. Genau dafür hat der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer ein mobiles Kaffeekonzept entwickelt. Das Kernstück ist ein kompakter, stilvoller Rollwagen, passend zu den Modellen Schaerer Coffee Prime und Coffee Art Plus.

Der Rollwagen bietet Platz für die Ausstattung für bis zu 60 Personen. Die perfekt für die Selbstbedienung konzipierten Vollautomaten lassen sich optional mit einer Kühleinheit für Frischmilch, mit Tassenwärmer oder Becherspender ausstatten. Alles findet Platz, was für eine autonome Kaffeeversorgung notwendig ist.

ZVG

GastroZürich bietet intensive Weinschulung in Theorie und Praxis.

Sommelier-Studiengang mit eidgenössischem Fachausweis

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in gutes Essen und der passende Wein dazu, serviert in einem besonderen Ambiente, leisten einen wichtigen Beitrag zur hervorragenden Qualität der Schweizer Gastronomie. Dazu trägt GastroZürich mit dem grossen Aus- und Weiterbildungsprogramm einen guten Teil bei.

Ein wichtiger Bestandteil ist die Weinausbildung. Seit 2014 ist der Studiengang zum Sommelier, zur Sommelière anerkannt und endet mit dem eidgenössischen Fachausweis. Diesen konnten die ersten 21 Absolventen erst kürzlich entgegennehmen.

Während 32 Kurstagen unterrichten versierte Dozenten alles Wichtige rund um den Wein. Weisswein zu Fisch, Rotwein zu Rind und an einem Sommertag vielleicht ein Glas Rosé: Sommeliers wissen, dass dies nicht immer so starr umgesetzt werden muss und können ihre Gäste in allen Fragen beraten. Lange Zeit musste der Sommelier in erster Linie den Wein kennen und ihn perfekt servieren. Doch das Berufsbild hat sich verändert, heute werden umfangreichere und genauere Kenntnisse

www.schaerer.com

MENAGEN: HINGUCKER AUF DEM TISCH

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Wenn Gäste beim Table Top nicht zwischen Dekoration und funktionalem Zubehör unterscheiden können, war der Holzdesigner Sven Weil am Werk.

Sein neuester Clou sind Menagen aus Altholz und Edelstahl. «Jedes Stück ist ein Unikat. Das Holz verleiht jeder Menage eine einzigartige Form und Farbe», sagt Designer Weil. Dabei wirken seine Werkstücke nie überkandidelt, sondern strahlen eine natürliche Eleganz aus. Dabei kommt die Funktionalität nicht zu kurz. In den auf Hochglanz polierten, 2,5 Millimeter starken Edelstahlschalen lassen sich Gewürze hervorragend präsentieren. www.style-by-weil.de

www.gastrozuerich.ch/bildungszentrum/kurse-seminare

www.schuetzengarten.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

A N Z E I G E

RAUCH FRUCHTSÄFTE:

Viele klassische und exotische Sorten.

DIE GRÜNE WAND

ZVG

und Fähigkeiten verlangt. Der Sommelier ist für den Aufbau, die Bestellung und richtige Lagerung verantwortlich. Damit sind die Aufgaben aber nicht getan, auch der Aufbau und die Gestaltung der Weinkarte sowie die Gestaltung des Sortiments gehören zu seinem Metier.

Natürlich bleibt die Empfehlung des passenden Weines zu den jeweiligen Speisen eine der wichtigsten fachlichen Kompetenzen und Aufgaben des Sommeliers.

Diesen Sommer startet der nächste Kurs zum Sommelier mit eidgenössischem Fachausweis. Er gliedert sich in verschiedene Module, die einzeln abgeschlossen werden. Dazu gehören Weinbau, Kelterung und die Kenntnis der Weine aus aller Welt genauso wie Service, Beratung, Abstimmung von Gerichten und Weinen sowie Betriebswirtschaft. Die verschiedenen Module ermöglichen den Teilnehmern einen schrittweisen Aufbau ihrer Kompetenzen

Die Brauerei Schützengarten erweitert das Sortiment der Spezialbiere mit einem sommerlichen Durstlöscher, dem «Schützengarten Panaché».

Lange haben die Braumeister nach der optimalen Rezeptur gesucht. Denn sie wollten nicht einfach ein weiteres Zitronen-Bier-Mixgetränk auf den Markt bringen. Gelungen ist ihnen die Symbiose aus traditionellem, kaltgereiftem Lagerbier, natürlicher Zitronenlimonade und einer Note von echtem Schweizer Edelweiss. Die Edelweiss werden im Wallis auf 1.000 Metern über Meer angebaut. Der Extrakt daraus verbindet sich hervorragend mit der Frische der Zitrone.

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LUCERNA, 25 giugno 2015

PAGINA ITALIANA

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HGZ No 21

È donna il miglior barkeeper della Svizzera Olivia Hairay dell’Hotel Intercontinental si aggiudica il Diageo World Class.

A

inizio giugno, Olivia Hairay, dell’Hotel Intercontinental di Ginevra, dopo più di dieci ore di prove estenuanti, si è aggiudicata la finale svizzera del World Class. La competizione, organizzata da Diageo, in cui la vera protagonista è l’arte della mixology, esibita e interpretata da professionisti e artisti del bartendering, è considerata la più esigente al mondo.

Questa tappa nazionale qualifica Olivia Hairay per la finale mondiale che si terrà a Città del Capo (Sud Africa) dal 23 agosto al 4 settembre, dove affronterà l’élite internazionale della professione, in rappresentanza di 57 paesi. Gli zurighesi Taweechai Pruktayanont del bar Clouds e David Gafner del bar Raygrodsky si qualificavano rispettivamente al secondo e al terzo posto. «Olivia si è distinta per la sua costanza nelle prove, la sua originalità, la sua precisione e il suo savoir-faire senza pecche», commenta Max La Rocca, membro della giuria e ambasciatore del World Class in Europa. «Il suo cocktail ‹Princesse Mononoke› sul tema del manga giapponese è riuscito magnificamente. L’accordo delle note cremose del rum Zacapa Centenario 23 con gli aromi secchi del Bulleit Bourbon era armonioso e una vera delizia per il palato. Non ha inoltre esitato a travestirsi da donna-lupo e a trasformare il bar in una vera foresta di bambù.»

Tre prove in un giorno

ZVG

tedesca. Dopo Laura Schacht, che nel 2013 si aggiudicava la finale del World Class, Olivia Hairay è la seconda donna che nel giro di tre anni vince la competizione. Un vero colpo, se si pensa che in quest’ambito le donne sono in netta minoranza.

«La mixology, ovvero l’arte del bere miscelato, In aumento la partecipazione ha fatto un vero e proprio balzo in avanti e conquistato anche sempre più donne», commenta femminile Max La Rocca. Olivia Hairay, 23 anni appena, ha Quest’anno, la metà dei dodici finalisti prove- fatto le sue prove in fretta, diventando all’inizio niva dalla Romandia e l’altra metà dalla Svizzera del 2015 e dopo uno stage di sei mesi all’Hotel

CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Intercontinental di Ginevra, responsabile del bar le Poolside. «Per la finale a Città del Capo mi alleno ogni giorno, col sostegno del mio mentore e chef de bar Vincent Dumesnil, finalista nel 2014», spiega la vincitrice, che diventa il nuovo viso di Diageo in Svizzera e parteciperà attivamente a sviluppare e a far conoscere i prodotti di alta gamma nel paese. Diageo è l’azienda leader mondiale nel settore delle bevande alcoliche premium, con una straordinaria collezione di marchi di spirits, birra e vino.

Olivia Hairay surclassava gli altri concorrenti.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Prima di trionfare, Olivia Hairay ha dovuto affrontare i suoi colleghi in tutta una serie di prove divise in due tappe. Dapprima, i concorrenti hanno preso parte al «Red Carpet Challenge», nel corso del quale hanno fatto prova d’immaginazione alfine di realizzare e presentare un cocktail ispirato da un film o da personaggi di film. In seguito, hanno partecipato al «Market Challenge», vera corsa contro il tempo, nella quale i finalisti tirano a sorte un tema prima d’acquistare i loro ingredienti da Globus, e realizzare il loro cocktail in un tempo limitato.

A fine giornata, la giuria composta da professionisti svizzeri e internazionali ha sottoposto i tre migliori candidati alla prova del «Speed and Taste», che consisteva nel realizzare con minuzia e in tempo record sei cocktail classici in otto minuti. www.drinkiq.com

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Jörg Ruppelt (Leitung Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Ursula Erni-Leupi (Layout)

In Svizzera si mangia sempre più carne

GfK, quasi tre quarti degli intervistati mangia carne da tre a quattro volte la settimana e Nel 2014 se n’è consumata, in media, 52,44 chilogrammi a testa. quasi un quinto ogni giorno o più volte al giorno.

Ogni quindicesimo affermava di non consumare Che fa 460 grammi, o lo 0,9 per cento, in più rispetto all’anno passato. carne. Fra i consumatori, più dell’80 per cento fa attenzione nell’acquisto di carne che la progni cittadino e ogni cittadina ha consu- con un consumo pro capite di 2,92 chilogrammi venienza sia svizzera. Secondo il barometro del mato in media 11,92 chilogrammi di pol- e la carne di cavallo. Il già basso consumo (0,46 mercato e dei consumatori 2014 di Demoscope, lame. Con un più 4,3 per cento, questo tipo di chilogrammi) calava ancora di più del 18 per molte persone giudicavano la qualità della carne fresca svizzera migliore di quella estera. La stacarne ha fatto registrare l’aumento medio più cento.

I più recenti dati di Proviande certificano tistica teneva conto solo della carne venduta consistente, ha reso noto l’organizzazione di settore Proviande. Ma il tipo di carne preferito, pure che i consumatori danno fiducia alla carne in Svizzera – a causa del turismo degli acquisti, e di molto, rimaneva nel 2014 quella di maiale. svizzera. Quattro pezzi di carne consumata su l’effettivo consumo di carne potrebbe essere pìù Quasi la metà della carne consumata – 23,66 cinque proviene dal paese. Calcolata su tutti i alto. Ciò nonostante, in confronto all’Europa, chilogrammi – era di maiale, con un aumento tipo di carne, quella prodotta in Svizzera è au- in Svizzera si consuma poca carne. Con un conrispetto all’anno precedente dello 0,8 per cento. mentata dello 0,3 per cento a 79,5 per cento. La sumo pro capite di 51,8 chilogrammi, nel 2012 la Altrettanto preferita dai consumatori rimane parte interna che è diminuita concerne la meno Svizzera occupava il quart’ultimo posto, seguita anche la carne di manzo: in media, 11,47 chilo- significativa, dal punto di vista della quantità, da Repubblica Ceca (51,3 chilogrammi), Svegrammi (–0,3 per cento) a testa. Decisamente carne di vitello, di pecora e di capra. Secondo zia (50,6 chilogrammi) e Lituania (47,8 chiloperdenti erano la carne di vitello (–3,4 per cento) uno studio condotto dall’istituto di sondaggi grammi). (chg/gpe)

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GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

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LUZERN, den 25. Juni 2015

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LAUSANNE, le 25 juin 2015

No 21

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ALIMENTATION ET SPORT DE HAUT NIVEAU

KEYSTONE

«Le pire qui puisse nous arriver quand on est sur le Tour de France, c’est la fringale», disent de nombreux coureurs.

Pour les amoureux de la petite reine, le compte à rebours a commencé. Du 4 au 26 juillet aura lieu l’édition 2015 du Tour de France dont le départ sera lancé à Utrecht aux Pays-Bas. Au programme: un itinéraire de 3360 km comprenant 21 étapes, dont neuf de plaine, trois accidentées, sept de montagne et deux contre la montre.

Dans cette optique, les cyclistes professionnels sont en train de parachever leur préparation physique, indispensable s’ils veulent parve-

nir au bout de la Grande Boucle, tout en soignant leur alimentation. Car là réside l’une des clés du succès pour les coureurs engagés sur les routes de l’Hexagone. Pour disposer des ressources nécessaires pour relever le défi, ces derniers doivent en effet manger de manière opulente. Tout commence au petit déjeuner avec un grand bol de muesli – qui doit idéalement être trempé toute une nuit dans de l’eau ou du lait de soja pour être plus facilement digéré –, plusieurs

tranches de pain, une salade de fruits et une omelette, une crêpe ou des œufs brouillés. Et si la plupart d’entre nous souffriraient d’intenses maux d’estomac après une telle collation, les cyclistes, eux, ont encore besoin d’un petit complément pour parfaire leur menu: un plat de pâte ou un bol de riz, servi soit avec de l’huile d’olive et du parmesan, soit avec du ketchup, du miel ou du sucre et de la cannelle. Pareil régime alimentaire peut sembler exagéré mais les coureurs

qui partent à l’assaut des Alpes et des Pyrénées ont besoin de «carburant» pour accomplir leurs exploits ou tout simplement terminer l’étape.

C’est pourquoi les équipes comptent des nutritionnistes et une brigade de cuisine qui accompagnent les coureurs à travers toute la France.

Ou quand l’alimentation se met au service du sport de haut niveau.

Suite en page IV

TENDANCE

HÔTELLERIE

ŒNOLOGIE

HÔTELLERIE ET MUSIQUE FONT BON MÉNAGE

LE GROUPE BOAS INAUGURE AQUATIS

Idéalement situé près de l’autoroute A9 et relié à la gare de Lausanne par le métro M2, le nouvel hôtel Aquatis se distingue par un style contemporain. Un pièce maîtresse dans le développement du tourisme lausannois.

LES TROIS-LACS ET GENÈVE CÉLÈBRENT LEURS VINS

Page II

Page III

Page VIII

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Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 25 juin 2015

HGH No 21

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

No 21 Page II

Nom trop long

Trente-deux. C’est le nombre de caractères contenus dans le nom suivant: Olimpia Maria Romaz-Filipe Pereira. Mais c’est surtout ce qui a valu à sa détentrice le refus par une agence d’une réservation de vol au départ de Genève et à destination de Porto. C’est ainsi que le site de réservation eDreams l’informe que la réservation est annulée car «la compagnie nous informe que les nom et prénom d’un des passagers excèdent le nombre de caractères autorisés par celle-ci». Réaction de l’intéressée: «J’ai cru que c’était une blague.» Quant à la compagnie concernée, à savoir Swiss, elle s’explique comme suit: «Quand un nom dépasse les 28 caractères autorisés, nous bloquons l’émission et expliquons la procédure à l’agence, qui peut ainsi réémettre le billet et remplacer le dossier erroné.»

Et d’ajouter: «Swiss n’annule jamais de dossier pour cause de nom trop long.» La solution: réémettre un billet avec un nom tronqué.

ATRIUM L’HÔTELLERIE EN MUSIQUE

La musique est un business colossal dont les établissements hôteliers peuvent également tirer profit

ACTUEL III

LE GROUPE BOAS INAUGURE AQUATIS

A Lausanne-Vennes, le groupe Boas vient d’ouvrir un nouvel hôtel de 143 chambres sur un site promis à un bel avenir

À LA UNE IV-V

L’ALIMENTATION ET LES SPORTIFS

A l’approche du Tour de France, les nutritionnistes rappellent l’importance de l’alimentation dans les performances des sportifs

HOTEL & GASTRO UNION VI

LA RELÈVE À L’HONNEUR

Présentation des finalistes du concours organisé par l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie

MOSAÏQUE VIII

LES TROIS-LACS ET GENÈVE EN FÊTE

La nouvelle région des Trois-Lacs et le pionnier, Genève, ont fêté leurs «meilleurs» vins en distribuant un grand nombre de récompenses

Il y a féta et féta

CAHIER ALLEMAND 2

BOUTIQUEHOTEL

Das Marktgasse Hotel in Zürich hat auch kulinarisch etwas zu bieten

3

BÄCKERKRONE 2015

3

BIO-GOURMET-KNOSPE

Der Gewinner Reto Schmid aus Sedrun

43 Produkte wurden ausgezeichnet

4

MARMITE FOOD LAB 3

4

SWISS CULINARY CUP 2015

5

GRANDE CONCORSO PASTA

6

PATIENTEN ALS GÄSTE

8

GESTÄNDNISSE EINES GASTWIRTES

9

SERIE «WENDEPUNKTE»

11

NOSE TO TAIL

Multisensorische Inszenierung

Die sechs Finalisten stehen fest Fünf Kandidaten, aber nur einer wird Pasta-König

Medizintourismus

Ein Buch für Gäste und Gastronomen Berghotel Obersee in Näfels/GL

Das Rind

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La musique comme véritable offre hôtelière.

Quand l’hôtellerie s’accorde avec la musique L

a musique est un aspect important de notre peuvent y être hébergés, s’y entraîner et ensuite culture. Dans les faits, chaque village dans y donner un concert. L’île de la musique est sounotre pays possède son chœur ou une société de tenue financièrement par une fondation créée musique. A la télévision, nombreuses sont les spécialement pour le projet, sous l’impulsion émissions qui couronnent les meilleurs chan- de Christoph Bolcher, avec un capital de 20 milteurs, groupes de musique ou chœurs de l’an- lions de francs. Il se trouve que l’ancien Conseilnée. Les événements musicaux comme la Street ler fédéral connaît l’île et son cloître depuis sa Parade, les festivals «open air» ou les comédies tendre enfance. Auparavant, le lieu accueilmusicales attirent chaque année des milliers de lait un hôpital psychiatrique, lequel a fermé en personnes. Peu importe que l’on fasse de la mu- 2000, laissant le cloître en l’état. Propriété du canton de Zurich, le cloître a ensuite été sique soi-même ou qu’on la consomme uniquement, le fait est là: la musique LA MUSIQUE rénové pour 38 millions de francs, puis aménagé avec un apport de quatre milest un business colossal dont les étaEST UN lions de la fondation qui est désormais blissements hôteliers peuvent égaleBUSINESS locataire du cloître (333’000 francs de ment tirer profit.

COLOSSAL loyer annuel).

A Braunwald (GL), par exemple, un dont les Autre approche, autre style, même hôtel musical devrait voir le jour avec établissements passion: ceux du nhow Hotel à Ber70 chambres, un restaurant, un eshôteliers lin où les iPod sont de rigueur dans les pace wellness et une salle de concert peuvent d’au moins 200 places. L’hôtel se pro- également tirer chambres. Chaque mois, l’établissement organise également une «Open file ainsi comme un lieu de répétition profit.

Mic Night» au bar et les clients qui souet de concert pour des ensembles musicaux en tous genres (orchestres, sociétés de haitent faire de la musique dans leur chambre musique, etc.). Outre les musiciens qui y sé- peuvent appeler le «roomservice». A choix: guijournent, le public des concerts devrait égale- tare, synthétiseur, casque, haut-parleur, etc. Et ment profiter des chambres et du restaurant de aucune crainte de déranger la chambre voisine l’hôtel. Pour la mise en œuvre du projet hôtelier, grâce au système Jamhub, permettant des réil faut compter entre 30 et 40 millions de francs. pétitions jusqu’à six musiciens sans nuisance «Le financement est assuré, et provient unique- sonore. Par ailleurs, l’hôtel dispose également ment du privé», relève Benedikt Wechsel, pré- de salles de répétition autonomes. Et pour les sident du conseil de fondation. Mais avant que clients qui souhaitent composer leurs propres l’hôtel puisse être construit, la population doit chansons, six «juniors suite» viennent équipées se prononcer sur un changement de zone. Autre- d’e-pianos Casio. Libre à eux ensuite d’enregisfois, le terrain accueillait déjà un hôtel mais au- ter leurs créations dans l’un des deux studios High End montés en collaboration avec les stujourd’hui le terrain est situé en zone agricole.

Si le projet n’est pas encore concrétisé, les dios berlinois Hansa.

Enfin, pour ceux qui préfèrent écouter de la musiciens ne doivent pas pour autant renoncer à disposer d’un hôtel qui associe hébergement et musique, le lounge situé au niveau du «Music pratique de la musique. En témoigne cette île de Sound Floor» devrait leur en mettre plein les la musique qui, depuis mai 2014, accueille pro- oreilles et plein les yeux. Un jukebox tout droit fessionnels et amateurs de tous âges. Egalement sorti des années cinquante les attend avec une appelée l’île au cloître, l’endroit est situé dans la vue imprenable sur la Spree toute proche et les commune de Rheinau (ZH); il présente un hôtel toits de Berlin. Du son et des images pour un moavec 16 salles de répétition, dont deux de grande ment inoubliable.

Riccarda Frei / Adaptation: Laurent Schlittler taille, et 63 chambres. Jusqu’à 120 musiciens

«Langoustine rôtie, brunoise de melon et pastèque au citron vert, féta artisanale, menthe et févettes. Voilà l’une des dernières créations du chef du Lausanne Palace Edgard Bovier, proposée depuis peu à sa table gastronomique.» Une entrée en matière lue dans le quotidien romand, dont l’objectif est de rendre ses lettres de noblesse à la féta, «fromage originel qui remonte aux temps d’Homère», trop souvent envisagé sous l’angle industriel: «Quoi, de la féta, ces cubes de carton-pâte trop salé qu’on vous débite sur les concombres? Cet attrapetouriste décliné par toutes les tavernes de Plaka?» Oui, mais pas seulement, quand la féta est produite «dans les prairies fleuries de Thessalie avec du lait cru de brebis, affiné en tonneaux de chêne».

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LE CHIFFRE

C’est le nombre de millions de francs que Nestlé pourrait avoir perdu suite au retrait du marché indien de plusieurs variétés de nouilles Maggi, dont la teneur en plomb dépasserait la norme. Une perte de 47 millions serait due au retrait alors que la détérioration de l’image de la marque coûterait 139 millions, selon Brand Finance.

LAUSANNE, le 25 juin 2015

ACTUEL

III

HGH No 21

L’hôtel Aquatis inauguré à Lausanne

Kuoni vend son TO Europe à Rewe Group Kuoni a trouvé un acquéreur pour ses activités de tour-opérateur en Europe.

Le géant allemand du commerce de détail Rewe reprend les marques, collaborateurs et sites du groupe zurichois pour un montant confidentiel. L’opération devrait être finalisée au 3e trimestre. La transaction avec le groupe allemand porte sur les activités de voyagiste en Suisse, Grande-Bretagne, Scandinavie et Bénélux, ainsi que la compagnie aérienne scandinave Novair, a précisé lundi Kuoni. Avec le complexe hôtelier Las Playitas sur l’île de Fuerteventura et la vente en ligne, ces entités intégreront l’unité spécialisée du distributeur allemand DER Touristik. (ats)

Un hôtel des patients à Lausanne Le CHUV a lancé lundi à Lausanne les travaux du premier hôtel des patients de Suisse. L’établissement de 114 chambres accueillera des malades avant ou après leur séjour en soins aigus. L’hôtel est destiné aux patients autonomes qui ne peuvent pas retourner à domicile, mais qui n’ont plus besoin du plateau technique du CHUV. Le concept, une première suisse, s’inspire d’établissements de ce type à l’étranger, notamment en Allemagne. L’hôtel est le résultat d’un partenariat publicprivé qui implique trois partenaires: Retraites populaires qui finance le projet à hauteur de 33 millions de francs, Reliva Patientenhotel SA qui exploitera les lieux et le CHUV, responsable de la (ats) qualité et du suivi des soins.

A partir de 2016, le site accueillera aussi un Aquarium-Vivarium.

D

e l’aveu de Bernard Russi, fondateur avec son épouse et président du groupe Boas, jamais l’inauguration d’un hôtel – et elles ont été nombreuses ces derniers mois – n’avait attiré autant de monde. Ce sont en effet près de 650 personnes qui se sont retrouvées lundi soir dans les salles de conférence de l’hôtel Aquatis situé à Lausanne-Vennes.

Cette affluence record s’explique sans doute par la nature exceptionnelle de ce projet qui verra l’inauguration d’ici à l’automne 2016 d’un Aquarium-Vivarium, grâce auquel le site deviendra une destination à part entière.

L’inaugration de cet hôtel de catégorie trois étoiles supérieur symbolise également la fin de la deuxième étape d’un chantier colossal dont l’origine remonte au premier mois de la première législature du syndic de Lausanne Daniel Brélaz, approché en janvier 2002 dans l’opDR tique de la création d’un Aqua Ecopôle. Mais l’aventure a véritable- Le projet du groupe Boas se distingue par son style ment démarré en 2005, quand la contemporain et fonctionnel. société Grisoni-Zaugg et le bureau d’archicte Richter Dahl Rocha & Associés ont remporté un concours organisé dans dirigée par le chef Alain Favre, un spa avec hamle cadre d’un partenariat privé-public. Rapide- mam et fitness et des espaces de conférences de ment, le groupe Boas s’est investi dans le projet 610 m2. A cela s’ajoute une vue imprenable sur le parallèlement à ses autres chantiers, nombreux lac et les Alpes, et un style contemporain aux liet répartis sur l’ensemble de la Suisse romande. gnées épurées qui s’inscrit dans l’air du temps.

Après l’inauguration en 2010 du parking-relais Par ailleurs, plusieurs orateurs ont salué, lors de 1200 places qui sert de socle à l’ensemble des de la cérémonie d’ouverture, le rôle important infrastructures, l’ouverture de l’hôtel permet que jouera le nouvel établissement dans le renau site d’accueillir ses premiers hôtes. L’atout forcement de Lausanne en tant que destination de l’hôtel Aquatis, doté de 143 chambres pro- touristique et d’affaires. La direction de l’étaposées à des tarifs échelonnés entre 135 et 270 blissement, elle, incombera à Quentin Delohen, francs, est de jouir d’un accès privilégié à l’auto- diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne qui est route A9 et au métro M2. Le dispositif est com- notamment passé par l’hôtel Cailler avant d’enPatrick Claudet plété par une brasserie de plus de 240 couverts trer dans le groupe Boas.

Une main-d’œuvre étrangère qualifiée En 2014, l’immigration nette en provenance de l’UE/AELE était de 50’600 personnes. C’est 25% de moins que l’année précédente (68’000), selon le 11e rapport de l’Observatoire sur la libre circulation des personnes. Comme déjà constaté les années précédentes, les nouveaux arrivants font état de qualifications nettement supérieures à celles de la population active suisse, mais le marché du travail suisse les a bien intégrés: le taux de chômage n’a guère évolué depuis l’entrée en vigueur de la libre circulation des personnes en 2002. Les salaires entre 2002 et 2014 ont, eux, augmenté de 0,7% en moyenne par an, (ats) plus que dans les années 1990.

Les managers suisses toujours trop payés Malgré l’initiative Minder, les salaires des managers continuent d’être «exorbitants», selon Travail.Suisse. Dans trois quarts des entreprises, les rémunérations de la direction ont augmenté depuis 2011. Pour ces sociétés, la hausse moyenne est de 18%, selon une étude annuelle du syndicat. Si certains très hauts salaires ont diminué, les rémunérations des managers caracolent toujours à un très haut niveau. Travail.

Suisse cite l’exemple de l’entreprise pharmaceutique Roche, qui décroche la première place pour l’écart salarial de 1 à 253 pour le président sortant du conseil d’administration, Franz Humer, et un rapport de 1 à 230 pour le CEO, Severin Schwan, par rapport au plus (ats) bas salaire.

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À LA UNE

LAUSANNE, le 25 juin 2015

HGH No 21

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Quand les cyclistes se battent pour décrocher le maillot jaune, ils brûlent une quantité phénoménale de calories – plus de 8000 par jour.

COMMENT L’ALIMENTATION INFLUENCE LA PERFORMANCE La manière dont les sportifs se nourrissent est au moins aussi importante que celle dont ils s’entraînent.

D’où l’importance de veiller à son alimentation pour obtenir les meilleurs résultats.

T

rois heures de sport d’affilée. C’est le temps qu’il faut à un sportif du dimanche pour brûler autant de calories qu’un cycliste professionnel engagé dans une course comme le mythique Tour de France, dont le départ sera donné le 4 juillet prochain à Utrecht aux Pays-Bas. Plus de mille calories sont dépensées chaque heure ou presque par les coureurs qui pratiquent ce sport à un niveau professionnel, explique Bernhard Hug, spécialiste du sport et chargé de la relève auprès de l’association Swiss Cycling.

Cette réalité explique pourquoi les sportifs de haut niveau prennent le soin de bien se nourrir avant de se lancer dans une course, de manière à constituer un stock de glucides qui leur sera utile au moment où ils devront puiser dans leurs réserves. Une telle pratique ne s’improvise évidemment pas et nécessite un certain savoir-faire en matière de nutrition, notamment lorsqu’il s’agit de combiner les aliments pour une performance accrue. Le principe de base est de planifier sur la journée six repas riches en glucides et fibres, en commençant au petit déjeuner par trois bols de céréales servis chacun avec 1 ½ tasse de lait allégé, une banane et 2,5 dl de jus d’orange. Au repas de midi, il est ensuite conseillé de manger deux grands sandwichs avec différentes garnitures, 200 gr de joghourt aux fruits et 4 dl de boisso sucrée. La suite du «régime» comprend trois tranches de pain, deux

verres de boisson régénérante et deux plats de pâtes avec sauce, ce qui pour le commun des mortels causerait à coup sûr une indigestion.

Mais de l’aveu du champion Fabian Cancellara qui s’est confié dans une interview au sujet de son alimentation, un plat de bonnes pâtes ou de raviolis raffinés est toujours le bienvenu, tout comme les spaghettis qu’il mange aussi bien accompagnés d’une sauce tomate que bolognaise.

A cela s’ajoutent bien entendu un entraînement adapté aux objectifs que le sportif s’est fixé, un environnement familial et professionnel harmonieux, un plan de carrière courronné de succès, une bonne santé, une alimentation équilibrée hors des périodes de compétition, un sommeil sain et réparateur, un bon suivi médical et un mental d’acier. Aussi complète soit-elle, cette liste n’a toutefois pas la prétention d’être exhaustive; elle donne simplement une idée du nombre important de facteurs qui entrent en ligne de compte pour qu’un sportif puisse réaliser des performances exceptionnelles, ou simplement exercer son activité de manière suffisamment efficace pour espérer en vivre.

Certains d’ailleurs considèrent tous les facteurs énumérés plus haut comme les maillons d’une même chaîne, cette dernière étant toujours aussi forte que le plus faible des maillons.

«La tâche principale de l’alimentation sportive est de faire en sorte que l’athlète dispose des ressources suffisantes pour accomplir sa perfor-

mance au moment de l’entraînement ou de la livrer le meilleur d’eux-mêmes le jour où ils sont compétition», résume Samuel Mettler, nutriti- engagés dans une compétition sportive.

Reste que l’alimentation ne devrait pas focaonniste et responsable scientifique du Groupe de compétence Alimentation sportive à Macolin. liser à elle seule toute l’attention. Tous les sportifs ont leurs propres limites, qu’elles soient financières, psychiques ou physiques. Certes, une bonne alimentation peut faire pencher la balance du bon côté quand un athlète est engagé dans une compétition sportive, mais personne ne remportera jamais de trophée ou de tournoi en misant exclusivement sur son programment d’alimentation, aussi adapté soit-il à ses besoins et à sa morphologie. Il s’agit là d’une réalité qui est parfois oubliée, souvent du côté des jeunes sportifs qui ont tendance à idéaliser et vouloir imiter leurs idoles. Chaque individu dispose Dès que l’on évoque le sport de haut niveau, la d’un certain capital qu’il peut faire fructifier en question de la récupération physique entre en travaillant durement, et l’erreur serait de penser ligne de compte. Les deux principaux facteurs que les conseils d’un nutritionniste ont le pouqui la favorisent sont l’alimentation qui doit être voir de transformer un sportif lambda ou moyassez solide et consistante pour subvenir aux ennement motivé en un athlète de haut niveau. besoins du corps, et le sommeil qui doit être lui L’alimentation, on le répète, joue un rôle déteren quantité suffisante. Dans cette optique, le bol minant seulement si elle est envisagée dans un alimentaire du sportif prend une importance contexte global qui s’intéresse à toutes les facettoute particulière, surtout quand on sait que tes d’un individu. les aliments apportent non seulement au corps l’énergie nécessaire à la peformance, mais con- L’alimentation avant la compétition tribuent également à sa récupération. Sans parler même du rôle de l’alimentation dans l’état de «De manière générale, avant toute compétition, santé général et le mental des athlètes, qui cont- il est primoridal de stocker le maximum d’énerribuent eux aussi à ce qu’ils soient en mesure de gie sous la forme d’aliments, et ce afin d’évi-

Les deux principaux facteurs contribuant à la récupération physique sont une alimentation appropriée et un sommeil en quantité suffisante

LAUSANNE, le 25 juin 2015

À LA UNE

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HGH No 21 des sont reconstituées et l’équilibre électrolytique rétabli, à condition de privilégier dans le même temps une alimentation équilibrée. Par ailleurs, au bout de quatre jours, les fibres musculaires sollicitées durant l’effort sont de nouveau d’attaque, un processus rendu possible par le biais d’une alimentation riche en protéines, minéraux, oligo-éléments et vitamines. A noter que la récupération ne sera que d’autant plus rapide si le sportif prend la peine de se reposer, en privilégiant les bonnes nuits de sommeil, et s’il entreprend, parallèlement à l’adoption d’une alimentation saine et équilibrée, une série d’exercices légers qui lui permettront d’être de nouveau au mieux de sa forme lorsque l’heure de la compétition viendra.

ter de ressentir la fringale durant l’effort. Pour les sports d’endurance classiques, la phase de stockage débute dès la veille de l’événement sous la forme d’un carbo-loading consistant à faire le plein de glycogène», explique Samuel Mettler. De fait, le ravitaillement durant les heures précédent la compétition peut être considéré comme un ajustement de dernière minute, destiné à booster les capacités physiques du sportif.

Juste avant la performance, l’essentiel n’est alors plus tant de se nourrir, mais de s’assurer que la concentration est au rendez-vous. Et s’il peut être tentant de manger une dernière collation avant de prendre la route si l’on est cycliste ou d’entrer sur le court si l’on est joueur de tennis, la priorité absolue est à ce moment-là d’éviter tout potentiel problème de digestion. Le principe ici est que tout aliment qui se trouve dans l’estomac ne peut pas encore être assimilé par le corps, l’énergie inhérente à chaque aliment n’étant libérée qu’une fois le processus de digestion terminé.

Christian Greder / Adaptation: Patrick Claudet

LE «MENU» DU TOUR DE FRANCE

L’alimentation durant la compétition Une fois que l’effort a débuté, les seuls aliments et boissons qui peuvent être consommés sont ceux qui conviennent à chaque sportif. Cela nécessite par exemple de connaître à l’avance les boissons qui sont mises à disposition des athlètes par les organisateurs, et ce afin de s’assurer qu’elles leur conviennent. Doit-on pour autant manger et/ou boire durant toutes les compétitions? La réponse est non. Pour les «petits» engagement d’une durée n’excédant pas 45 minutes, un sportif peut tout à fait se passer de ravitaillement. La situation est toutefois différente dans le cas où une personne participe à un événement d’une durée supérieure à 45 minutes, ou si plusieurs efforts doivent être fournis dans la même journée. Dans ce cas de figure, il convient alors d’ingurgiter des aliments à base de glucide pendant l’effort ou entre deux séquences sportives. «La raison est que le corps ne dispose que d’une réserve limitée de glycogène, soit environ 200 gr, et qu’elle s’épuise rapidement si le corps doit fournir un effort soutenu», relève Samuel Mettler. D’où l’importance de compenser rapidement cette substance qui permet de

Pour mobiliser suffisamment d’énergie durant un événement comme le Tour de France, les coureurs doivent manger abondamment.

stocker de l’énergie et de libérer rapidement du glucose.

énergétiques et de compenser la perte d’eau, de magnesium et de fer. Ce processus est soutenu principalement par un apport hydrique De l’importance de la récupération suffisant et rapide, ainsi que par l’apport d’aliments riches en glucides. Il s’agit de produits Le processus de récupération dépend quant à qui sont rapidement assimilés par le sang, à l’inlui de plusieurs facteurs, à commencer par l’âge star du riz, du glucose, du fructose ou du pain de l’individu, de ses propres capacités de ré- blanc, et ce particulièrement durant les deux cupération, de son alimentation et de l’intensité heures qui suivent un effort. Pour chaque litre de l’effort qu’il vient de fournir, pour n’en citer d’eau perdu (soit autant de kilo en moins à l’isque quelques-uns. Un sportif d’endurance bien sue de la compétiton), il faut ingurgiter l’équivaentraîné peut récupérer d’un effort intensif en lent d’un demi-litre de fluides, en gardant toutel’espace de 24 heures seulement. fois à l’esprit que la réhydratation sera limitée Durant les six heures qui suivent une compé- par un certain nombre de facteurs. Au cours tition, il convient de reconstituer les réserves des premières 48 heures, les réserves de gluci-

Etape 1 Le petit déjeuner: 150 g de muesli, une banane, 150 g de pâte, un croissant au chocolat, une tasse de café, 0,3 l de lait de soja, 200 g de fruits, 0,3 l de jus d’orange.

Etape 2 L’en-cas avant la course: 150 g de pâtes, 0,5 l d’eau.

Etape 3 Le ravitaillement sur la route: quatre barres au beurre de cacahouètes, 100 g de cake aux fruits, 4 l de boisson régénérante, quatre tubes de gel énergétique, 0,4 l de Cola, deux sandwiches au jambon de dinde, 1 l d’eau.

Etape 4 La collation après la course: 0,5 l de boisson régénérante, un sandwich au jambon de dinde, une barre au beurre de cacahouètes, 0,3 l de Cola, 100 g de cake aux fruits, 0,4 l d’eau.

Etape 5 Le repas du soir: 200 g de légumes, 200 g de pâtes avec 100 g de sauce, 250 g de poitrine de poulet, 350 g de joghourt nature, 150 g de fruits, 0,8 l d’eau.

Etape 6 Avant la nuit: 100 g de bonbons, 25 g de chocolat, 0,5 l d’eau.

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VI

HOTEL & GASTRO UNION

LAUSANNE, le 25 juin 2015

HGH No 21

LES FINALISTES

L’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (aspbpc) a initié un concours spécialisé intitulé «Brot-Chef», dont le but est de mettre en valeur l’importance et l’image de ces métiers, et de montrer toute la diversité de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie artisanales. Depuis le début de l’année, l’association recherche d’ambitieux professionnels sachant utiliser avec brio le PurEpeautre. Les nombreux participants avaient jusqu’à fin mai pour envoyer leurs recettes de pain, de petits pains, de pâtisseries, de viennoiseries, d’amuse-gueules apéritifs ainsi qu’une pièce d’exposition et un pain figuratif, tous à base de PurEpeautre. Le jury a examiné tous les envois et sélectionné respectivement deux finalistes dans les catégories apprentis et diplômés. Voici les candidats retenus :

FICHE PERSONNELLE

FICHE PERSONNELLE

Nom: Kögler Prénom: Stefan Entreprise: Confiserie Sprüngli, Dietikon Catégorie: Diplômés Motivation: En participant à ce concours, j’espère pouvoir apprendre beaucoup de choses.

Nom: Odoni Prénom: Gianna Entreprise: Bäckerei Koch AG, Emmenbrücke Catégorie: Apprentis Motivation: Le «Brot­Chef» est un super concours. C’est l’occasion pour moi d’affirmer mon talent.

FICHE PERSONNELLE

FICHE PERSONNELLE

Nom: Ebersohl Prénom: Vincent Entreprise: Boulangerie Lauper, Fribourg Catégorie: Diplômés Motivation: L’amour que je voue à notre métier et le thème du concours, le PurEpeautre, m’ont incité à participer.

Nom: Flückiger Prénom: Lena Entreprise: Bäckerei Ruckli, Sarmenstorf Catégorie: Apprentis Motivation: J’aime les défis ! Tous les produits que j’ai proposés pour le concours sont végétaliens.

La finale aura lieu du 17 au 19 septembre 2015 devant un grand public, dans le centre commercial Pilatusmarkt à Kriens. Les finalistes devront élaborer sur place leurs variations à base de PurEpeautre et les soumettre au jury spécialisé. Les gagnants des catégories apprentis («Junior Brot-Chef 2015») et diplômés («Brot-Chef 2015») remporteront un voyage d’une semaine à New York ainsi que de l’argent de poche d’une valeur de 1000 dollars. www.brot-chef.ch

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LAUSANNE, le 25 juin 2015

MOSAÏQUE HGH No 21

Vins des Trois-Lacs et de Genève: les vainqueurs!

La nouvelle région des Trois-Lacs et le pionnier, Genève, ont fêté leurs «meilleurs» vins.

N

lac (Léman) fut le premier, il y a 15 ans, à instaurer un concours régional et reste pionnier dans la manière de déguster, non par consensus autour d’une table, mais par passage de chaque vin en ordre différent pour chaque juré, afin de garantir un pointage sans influence de groupe. 654 vins ont été aisni passés à la moulinette. Les 61 médailles d’or sont allées à une quarantaine de caves.

Grand vainqueur, le Domaine des Perrières, à Peissy. En 2014, il avait raflé huit médailles d’or; en 2015, il a battu son propre record, en en ajoutant une! Le Château du Crest, à Jussy, suit avec cinq médailles, puis la Cave de Un ambassadeur par vignoble Genève, à Satigny et la Cave Les Crêtets, à Peissy, avec trois. C’est cette dernière, de Sophie et Philippe Plan, qui La présentation de trois «nominés», avant le vainqueur, se voit décerner le «sanglier de bronze» du meilleur poinaccentuait le suspense. Pour Neuchâtel, qui des Caves tage obtenu par un vin, un pinot noir 2014, large et d’une belle ampleur. Cette jeune cave, conseillée dès ses débuts du Château d’Auvernier, des Vins Keller, de Vaumarcus par l’œnologue des Perrières, Sébastien Schwarz, double et de Jean-Claude Angelrath, du Landeron – un trio réla mise avec son cabernet franc 2013, salué par les cafeparti de bout en bout des 600 ha du vignoble pour 77 vitiers-restaurateurs genevois. Ceux-ci n’auront pas l’oblignerons – allait l’emporter? Ce fut Jean-Claude Angation de servir des vins genevois – au contraire des Vaugelrath, nommé «ambassadeur neuchâtelois 2015». Et du dois –, selon une récente décision du Grand Conseil.

Vully (148 ha et 24 vignerons), entre les Fribourgeois du DR Un quintette de journalistes spécialisés a distingué, Vieux-Moulin et du Petit-Château, tous deux à Môtier, et dans une catégorie imposée par l’organisateur, l’OPAGE, les Caves du Château de Montmagny? Ce fut le troisième Erich Andrey (AndreyWein), Christian Fellmann (Cave des Lauriers), un chasselas, du Domaine des Alouettes, à Satigny, vinilarron, le seul Vaudois du trio, issu de la mise en commun Nicolas Ruedin (Domaine Valentin), Jacques Felix (Cave du Cep), fié dans le «Grand Genève», à Rolle, chez Schenk, comme des vignes de Daniel Matthey, de Vallamand, et de la fa- Jean-Claude Angelrath (Domaine Angelrath), Marie-Claude Loup l’a précisé le vigneron Jean-Daniel Ramu. Le Prix Tradimille Loup, qui l’emporte. Et son «château» n’est pas un (Château Montmagny) et Peter Schott (M.-T. et P. Schott). tion attribué par les Vieux Grenadiers ne pouvait échapmanoir, mais un réservoir d’eau! De même pour le lac de Bienne (220 ha, 80 vignerons), avec deux domaines de Douanne, trois premiers, c’est le «petit», Jacques Félix, de la Cave du Cep à per au grand triomphateur de ces joutes, le Domaine des Perrive droite, Krebs et Schott, et un de rive gauche, Marolf, à Erlach. Cortaillod, qui décroche la timbale. En spécialités blanches, un rières, meilleure note combinée des deux cépages historiques Peter Schott décroche le titre d’«ambassadeur du lac de Bienne», gewurztraminer sec de la Cave Andrey, à Gléresse, s’impose, de- du vignoble genevois, le chasselas et le gamay. On notera que son avant de passer la main à sa fille, Anne-Claire, une universitaire vant deux sauvignons blancs du lac de Bienne. Enfin, c’est le ga- amusante bouteille minuscule de 28 cl appelée Picholette de Gequi a obliqué vers la vitiviniculture et dont le travail de «bache- maret 2013, de Nicolas Ruedin, à Cressier, qui dame le pion de nève a obtenu l’or, en assemblage blanc et rouge 2014. Des assemlor» à Changins a défini la stratégie de cette région des Trois-Lacs. deux assemblages «classiques» (gamaret, garanoir, pinot) neu- blages rouges qui sont la catégorie la plus présente à la sélection Pour le reste, cette première «Sélection des Trois-Lacs» ré- châtelois, en spécialités rouges. Homme en vue, qui pourrait rem- des vins de Genève, avec 78 vins (devant 60 rosés, 53 gamays, 52 compense le premier de chaque catégorie de cépages par un «prix placer à la tête de l’Interprofession de la vigne et du vin suisse un chasselas et 51 pinots noirs), mais relativement peu primés cette d’excellence». Certains vignerons ont regretté qu’en dehors de cé- autre Neuchâtelois, Laurent Favre, élu au Conseil d’Etat de son année, avec huit vins, un 2011, deux 2012, trois 2013 et deux 2014, pages communs aux trois vignobles, d’autres assemblages rouges canton, Nicolas Ruedin avait vendu le matin même une palette de dont celui de la nouvelle gamme de la Cave de Genève, Trésor. Les et blancs n’aient pas été pris en compte. De fait, les vainqueurs ce gamaret à Shanghaï! élèves de l’Ecole hôtelière de Genève ont aussi distingué un asdes cinq catégories sont tous monocépages. Souvent primée, la semblage rouge 2012 du Domaine de Chafalet, à Dardagny, vinifié Cave des Lauriers, des cousins Jungo et Fellmann, à Cressier, Genève: vainqueur multirécidiviste par un jeune, Mathurin Ramu, qui succède à son père Guy. Mais l’emporte avec un chasselas 2014 qui justifie son nom, «Le Charaucun «Esprit de Genève» ne figure au palmarès, pourtant c’est le meur», et fait coup double avec son œil-de-perdrix 2014. En pinot Le lendemain, rebelote, à Genève, dans la cour de l’Hôtel-de-Ville, vin porte-drapeau du troisième canton viticole suisse. noir, face à une concurrence entièrement neuchâteloise pour les avec la 16e Sélection des vins de Genève. Le vignoble du bout du De Gals et Genève, Pierre Thomas on sans raison, Neuchâtel, le lac de Bienne et le Vully (fribourgo-vaudois) sont fiers d’avoir mis sous toit leur premier concours, disputé fin mai au stade de la Maladière, à Neuchâtel. 463 vins ont été inscrits par 84 producteurs, soit 231 crus neuchâtelois, 157 biennois et 75 vullierains. Aucun résultat n’avait filtré avant la remise des prix à l’auberge du Pont-deThielle. Même si les prix ont été attribués par catégories de vins, les caves de chacune des trois régions ayant obtenu la meilleure moyenne ont été distinguées.

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