HG-Zeitung 13/2016

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 No 13

Luzern, den 18. Mai 2016

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

We t t b e w e r b

G etränke

Event

www.hotellerie-gastronomie.ch

Köche mit Kultstatus bei ChefAlps 2016

Pistor wird 100 Jahre alt und feiert das mit einer eigenen Messe.

Hahnenwasser aus Designerflaschen

Grande Concorso Pasta

Seite 5

Seite 8

Seite 9

Seite 16

Was die drei Finalisten von 2015 auf ihrer Toskana­Reise erlebten und welche drei Köche die Jury diesmal ins Grande Finale Ende August dieses Jahres schickt.

Seite 21

Im japanischen Hotel Henn-na sind lediglich Roboter angestellt. An der Réception kann man bei einer menschenähnlichen Roboterfrau oder einem Dinosaurier-Roboter einchecken.

S

Ehrentafel für GastrosternGewinnerin Bernadette Lisibach

H U I S T EN B OSCH

ROBOTER AN DER RÉCEPTION

ie stehen an der Réception, ma­ chen den Room Service oder tra­ gen das Gepäck aus – und das un­ ermüdlich. Die Rede ist von Hotelro­ botern, die in vielen Hotels der Welt eine Anstellung gefunden haben. Es sind Maschinen, menschenähnliche Figuren oder Roboter, die auf Gäste­ wünsche eingehen. Die einen spre­ chen 19 Sprachen, können singen und

AZA 6002 LUZERN

tanzen, die anderen bringen Kaffee und führen ihre Aufgaben genauso und Handtücher aufs Zimmer. Und aus, wie ihr technisches Gehirn pro­ das alles, ohne Trinkgeld zu verlan­ grammiert wurde. Nur das menschli­ gen. Sie sind pausenlos im Einsatz. Bis che Herz fehlt. Alles eine Spielerei?

Bereits jetzt ist die Digitalisierung der Akku wieder geladen werden muss. Sie sind zu allen Gästen freund­ auch in Schweizer Hotels auf dem lich, sie vergessen keine Bestellungen Vormarsch. Immer mehr Hoteliers und können mit vielen Gästen in ihrer setzen auf digitale Helfer, um die Ar­ Muttersprache fliessend sprechen. Sie beit zu vereinfachen und bestimmte gehen nie in die Ferien, sind nie krank Prozesse zu automatisieren. Self­

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 27 6006 Luzern

Check­in oder digitale Lösungen für Room Service und Reservierungen in den Zimmern ersetzen menschlichen Kontakt. Man kann Bestellungen per App mitteilen und sich auf einem Tab­ let über Angebote informieren – alles kontaktlos und anonym.

Eine globale Studie zeigt, dass sich ein Grossteil der Menschen vor­ stellen kann, bis zum Jahr 2020 Ro­

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boter im Hoteleinsatz zu sehen. Doch kann eine Software menschlichen Kontakt ersetzen? Was sagen Schwei­ zer Hoteliers dazu? Werden die Gäste bald von Robotern empfangen? Und was bedeutet diese Entwicklung für Hotelangestellte?

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Erscheint jeweils mittwochs

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A k t ue ll

HGZ No 13

PresseSpiegel

A k t ue ll 2

Europameisterschaft Sandra Linder und Natacha Henzer holen den Titel im Teamwettbewerb der Jung­Fleischfachleute

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Finaleinzug Filipe Fonseca Pinheiro qualifiziert sich für das Finale Bocuse d’Or 2017 in Lyon

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Ausblick Zwei internationale Barwettbewerbe werden in der Schweiz ausgetragen

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Ankündigung Kommenden Sonntag und Montag findet in Zürich der International Cooking Summit ChefAlps statt

DER BUND

Direkt vom Restaurant auf den eigenen Tisch In der Stadt Bern schiessen Lieferdienste für Essen aus dem Boden. Diese bieten Restaurants die Möglichkeit, neue Gäste zu gewinnen. Seit zwei Wochen betreibt nun Velokurier Bern mit «Schnel­ lerteller» eine eigene Plattform für Essensbestellun­ gen. Immer häufiger sind auch eigene Lieferautos und ­roller von Restaurants wie dem neu eröffneten Vapiano auf den Berner Strassen unterwegs.

S chwe rpu n k t 6

Luzern, den 18. Mai 2016

Service aus der Steckdose Lösen Roboter bald Hotelangestellte ab?

Pe rsön lich

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Im Ausland Marco Mehr verhilft jungen Arbeitskollegen zu Stellen Gastkolumne Carlo Bernasconi: IT­Geschicke selber in die Hand nehmen

A spe k te 13

Barrierefreies Reisen Immer mehr Tourismusdestinationen setzen mit besonderen Massnahmen auf Gäste mit Handicap

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Feine Nase «Les vins de Genève» fördert mit einer Challenge das Weinwissen angehender Hotelfachleute

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Weinagenda Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

U -25 19

Die Leere nach der Lehre Weitermachen im Lehrbetrieb oder neue Stelle suchen? Weiterbildung oder reisen und Party machen? Tipps für den Einstieg bei den Grossen

H ote l & G as tro U nion 21

Kochverband unterwegs Teamchef der Kochnationalmannschaft Mario Garcia bei ChefAlps dabei

MANAGER MAGAZIN

Verteidigten den Titel in der Teamwertung: Natacha Henzer (l.) und Sandra Linder.

Z VG

Berner Frauenteam holt in Frankfurt EM-Titel der Jung-Fleischfachleute Sandra Linder aus Heimisbach und Natacha Henzer aus Albigen waren an der Europameisterschaft nicht zu schlagen.

Die Schweizer Jung­Fleischfachleute gehö­ ren in ihrer Branche zur europäischen Spitze. Und das seit Jahren. Nach dem EM­ Sieg von Claudia Jaun und Luzia Mathys in 2015 konnten dieses Jahr zwei neue Nach­ wuchstalente den Europameistertitel im Teamwettbewerb verteidigen. Sandra Lin­ der (23) aus Heimisberg/BE und Natacha Henzer (20) aus Albigen/BE brillierten an der EM in Frankfurt am Main in insgesamt sechs Disziplinen.

So mussten sie sich im Wettbewerb «Aus Europas Regionen» in den Kategorien «Ausbeinen einer Rinderkeule», «Herrich­ ten und Präsentieren von Barbecue­Spezia­ litäten» sowie «Herrichten von zwei kü­ chenfertigen Erzeugnissen», «Herrichten und Präsentieren eines Hauptgerichts mit Fleisch» sowie in einer Überraschungsdis­ ziplin beweisen. In der Einzelwertung wurde Natacha Henzer Vize­Europameis­

Mehr Informationen unter: www.carnasuisse.ch

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terin, Sandra Linder belegte Platz drei.

Dank der Podestplätze und insgesamt sie­ ben Medaillen in den Einzelwertungen holte sich das Berner Frauenteam den Titel in der Mannschaftskategorie. Insgesamt nahmen sechs Nationen an der Europa­ meisterschaft der Fleischerjugend teil, die anlässlich der Internationalen Fleischwirt­ schaftlichen Fachmesse (IFFA) in der hes­ sischen Metropole durchgeführt wurde.

Die milliarden­ schwere Schlacht um Europas Touristen Lange war Berlin einer der lukrativsten Märkte für den Online­Zimmervermittler AirBnB. Nun ist die deutsche Hauptstadt für AirBnB zum Notstandsgebiet geworden.

Schuld daran ist ein Gesetz, das potenziellen AirBnB­ Vermietern enge Grenzen setzt. Wer seine Wohnung vermieten will, braucht dafür eine behördliche Genehmi­ gung. Ohne ein solches Papier drohen bis zu 100.000 Euro Strafe.

Metzgereien in Neuenegg und Lützelflüh unterstützten das Gespann Henzer/Linder Der Erfolg der beiden Schweizer Jung­Fleischfachleute auf der internatio­ nalen Bühne kommt nicht von ungefähr.

Sowohl Natacha Henzer als auch Sandra Linder trainierten ein Jahr lang für die Eu­ ropameisterschaft. Unterstützt wurden sie dabei von ihren Arbeitgebern, der Metzge­ rei Jaun in Neuenegg/BE, wo Natacha Hen­ zer tätig ist, und der Metzgerei Gygax in Lützelflüh/BE, wo Sandra Linder als Fleischfachfrau beschäftigt ist. Mit Rat und Tat standen den beiden auch Profis des Aus­ bildungszentrums der Schweizer Fleisch­ wirtschaft zur Seite.

J Ö RG R U P P ELT

ST. GALLER TAGBLATT

Weniger Anzeigen gegen Weinpanscher Die Schweizer Weinhandels­ kontrolleure haben im vergangenen Jahr 21 Betriebe aufgespürt, die Wein illegal panschten oder falsch etikettierten. Das sind etwas weniger als im Vorjahr.

Pagina Ita lia na 22

Quel che rimane è lo sconcerto Il suicidio come ultima via d’uscita. Se lo stress e la pressione sul lavoro hanno il sopravvento

Wo die besten Bergbeizen, Buvettes und Tessiner Grotti aufgelistet sind 1276 Kleinbetriebe beschreibt Autor Richi Spillmann in seiner neuesten Ausgabe des Berg­ Beizli­Führers.

A N Z E I G E

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

Ebly– Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

Ob Wanderer oder Biker – wer in den Ber­ gen unterwegs ist, möchte sich gut verpfle­ gen. Wo welche Beiz zu finden ist und was sie anzubieten hat, listet der Berg­Beiz­ li­Führer auf. Herausgegeben wird er seit Jahren von Autor und Kleinverleger Richi Spillmann. Nun ist bereits die zwölfte Aus­ gabe seines kleinen, handlichen Führers er­ schienen mit Beschreibungen von insge­ samt 1276 Kleinbetrieben. Darunter finden sich nicht nur Alp­ und Bergwirtschaften, sondern auch Buvettes in der Romandie, Métairies (Berggasthöfe) im Jura, Grotti im

Tessin und im Misox. Beschrieben werden Infrastruktur, Öffnungszeiten, Übernach­ tungsoptionen, nächstliegende ÖV­Statio­ nen sowie Wandervorschläge vor Ort. Weder Selbstbedienungs- noch Bergbahnstationsrestaurants

Der BergBeizli-Führer 2016/17 ist im Buchhandel oder an Kiosken erhältlich.

Aufgenommen werden laut Richi Spillmann nur Wirtschaften, die sich an Wander­ und Höhenwegen befinden und nicht an Touris­ tenstrassen oder Bergbahnstationen liegen.

Auch würden keine Massenverpflegungs­ und Selbstbedienungsrestaurants aufge­ führt, dafür Wirtschaften mit viel Gast­ lichkeit und Ambiance. Beizen mit selbst produzierten kulinarischen Hausspeziali­ täten sind im Führer besonders hervorge­ hoben. Und zwar mit einem speziellen Sig­ net in Form einer Gabel.

(R U P)

Zahl der Woche

45

Mit 45 Millionen Menschen aus der Mittel­ und gut situierten Schicht ist Indone­ sien heute schon der führende Markt weltweit für Halal­Food.

Die Gastronomie dürfte in diesem Land mit seinen zahlreichen Inseln bis zum Ende kommenden Jahres laut Experten um neun Prozent wachsen.

Luzern, den 18. Mai 2016

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A k t ue ll

HGZ No 13

Transgourmet Schweiz übernimmt Frank Ebingers Casa del Vino Eigenständig, aber dennoch gemeinsam im Einsatz für die Bekanntmachung der spanischen Weinkultur.

Z VG

Caminada mit Kulinarik-Paket Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch www.casadelvino.ch

Andreas Caminada und der «Igniv»­Küchenchef Silvio Ger­ mann planen in Bad Ragaz und Fürstenau ein neues Arrange­ ment. Dieses kostet 1200 Franken pro Person und beinhaltet zwei Übernachtungen inklusive Früh­ stück, Willkommensgetränk, das 36,5­Grad­Wellbeing­Package, ein Vier­Gang­Dinner inklusive Wein im Restaurant Igniv in Bad Ragaz. Dazu kommt ein Sechs­ Gang­Lunch mit Apéro im Restau­ rant des Schlosses Schauenstein.

Im Preis inbegriffen ist weiter der Transfer vom Grand Resort Bad Ragaz zum Schloss Schauenstein nach Fürstenau.

(R U P)

«Milestone» mit Neuerungen Die Bewerbungsphase für den «Milestone», dem wichtigsten Tourismuspreis der Schweiz, ist eröffnet und läuft bis 31. August 2016. Die 17. Auflage bringt auch Neuerungen. So übernimmt neu das Jury­Präsidium die ehemalige Bundesrätin Ruth Metzler­Ar­ nold. Weitere neue Mitglieder sind Jürg Balsiger (CEO Stanser­ horn­Cabrio), Anne Sophie Fio­ retto (Geografin und Mitgründe­ rin von Pacte3F Sàrl), Nadia Fon­ tana­Lupi (Direktorin von Mendrisiotto Tourismus) und André Lüthi (VR­Präsident der Globetrotter Group). Des Weite­ ren erhält der «Milestone» ein neues Logo mit Claim. Aus «Mi­ lestone. Tourismuspreis Schweiz» wird neu «Milestone Excellence in Tourism». Bei allen Neuerungen – das Wichtigste bleibt: Die Aus­ zeichnung für innovative Projekte und Persönlichkeiten im Touris­ mus wird weiterhin in vier Kate­ gorien vergeben. Die begehrten Preise sind mit insgesamt 32 500 Franken dotiert.

(R U P)

Abgang

60 Produzenten, deren Weine die Casa del Vino importiert. Diese zählen alle zu den Top 100 Spani­ ens. Casa del Vino beschäftigt 15 Mitarbeitende und hat ihren Sitz in Zürich. Das Unternehmen be­ liefert die Gastronomie, den Fach­ handel sowie Privatkunden.

Die Casa del Vino ist Generalim­ porteurin vielerTop­Bodegas Spa­ niens. Darunter sind Gewächse Synergien nutzen und neue weltweit führender Bodegas ge­ Weingüter erschliessen nauso vertreten wie kleine, feine Entdeckungen von noch unbe­ Mit der Übernahme wollen die kannten Weinmachern und Fami­ Casa del Vino und Transgourmet lienbetrieben – dies in allen Preis­ Schweiz ihre Weinkompetenz ver­ klassen. Frank Ebinger, Gründer einen. So wird der eine oder an­ der Casa del Vino, hatte das Poten­ dere Wein ins Transgourmet­Sor­ zial der iberischen Weinkultur timent übernommen. Denn Casa schon erkannt, als spanische Ge­ del Vino importiert schweizweit wächse in der Schweiz noch wenig bekannte Marken wie Aalto oder bekannt waren. Er hat sich schon Mauro. Neue, noch unbekannte früh auf die Suche nach den bes­ Produkte werden folgen. Beide ten und innovativsten Winzern Unternehmen betonen, dass sie Spaniens gemacht. So pflegt und weiterhin mit den bewährten Ma­ schätzt er auch heute noch den nagementteams ihre angestamm­ persönlichen Kontakt zu den rund ten Märkte betreuen werden. (G A B)

14. Food Festival lockte Besucher nach Passugg Mehr Informationen unter: www.waldhaus-flims.ch

Waldhaus Flims investiert in grossem Stil Klotzen statt Kleckern heisst das Motto der Z Capital Partners, seit Dezember 2015 Besitzer des re­ nommierten «Waldhaus Flims».

Das Unternehmen investiert rund 40 Millionen Franken in den Um­ bau und die Erneuerung der Ein­ gangsbereiche und Hotelzimmer in den drei Gästehäusern Grand Hotel Waldhaus, Chalet Belmont und Villa Silvana sowie die gross­ zügige Erweiterung des Spa­ und Fitness­Bereiches. Beginn der Umbau­ und Erneuerungsarbei­ ten ist nach der Sommersaison im September dieses Jahres. Die grosse Wiedereröffnung ist An­ fang Dezember 2016 geplant. (R U P)

Latest News

Ende gut, alles gut. Dank eines re­ spektablen achten Platzes an der Europa­Ausscheidung des renom­ mierten Kochwettbewerbs Bo­ cuse d’Or ist Filipe Fonseca Pin­ heiro nächstes Jahr im grossen Fi­ nale mit dabei. Der Koch vom Restaurant Hôtel de Ville in Cris­ sier/VD peilte am Halbfinale in

Nachfolge

Esther Staiger ist neue Geschäftsführerin des Berufsverbands Restauration bvr. Sie übernimmt per sofort das Amt von Claudia Dünner.

Esther Staiger leitet bereits den Berufsverband Hotel • Administration • Management.

René Schudel: Burger-Test in Zürich bestanden

57%

Nein

29% Ja, wenn es wieder eine Frankenuntergrenze gibt

14%

Probieren geht über Studieren.

Z VG

sort & Spa, dessen Küchencrew chinesische Spezialitäten zube­ reitete. Auch ein Team der südko­ reanischen Partneruniversität Cheju Halla war angereist, um den Besuchern Häppchen von der Halbinsel zu reichen. Komplet­ tiert wurde das Food Festival mit Angeboten von Slow Food und ei­ ner Cuvée, kreiert von Winzern aus der Region.

(R U P)

Budapest mindestens den fünften Rang und einen der drei Spezial­ preise an, verpasste beide Ziele, zeigte sich aber dennoch mit Rang acht und dem damit verbundenen Einzug ins Finale zufrieden.

Die Europa­Ausscheidung ge­ wann der Ungar Tamás Széll vor dem Norweger Christopher Wil­ liam Davidsen und dem Schweden Alexander Sjögren. Insgesamt nahmen Landessieger aus 20 Na­ tionen am Wettbewerb teil. Nur elf schafften den Sprung ins Fi­ nale, das am 24./25. Januar 2017 in Lyon stattfinden wird.

(R U P)

Das Fünfsterne­Superior­Hotel Schweizerhof in Bern durfte für sein Engagement für die Umwelt eine neue ISO­Zertifizierung ent­ gegennehmen. Damit ist es das erste Hotel der Schweiz, das von der akkreditierten Zertifizier­ stelle Swiss TS Technical Services AG nach der Norm ISO 14001:2015 zertifiziert wurde. Bereits im Frühling 2015 hat das Hotel Bie­ nenstöcke auf dem Dach instal­ liert. Dies mit dem Ziel, das ökolo­ gische Gleichgewicht zu fördern und auf die Problematik des Bie­ nensterbens aufmerksam zu ma­ chen sowie seinen Gästen hausei­ genen Honig servieren zu können.

In einem weiteren Schritt hat das Hotel Schweizerhof Bern nun mit einem neu erarbeiteten Umwelt­ management­System seine ökolo­ gische und soziale Verantwortung verankert.

(R U P)

•

Ja

Filipe Fonseca Pinheiro schafft es nach Lyon Der Koch vom Hôtel de Ville in Crissier qualifiziert sich für das Bocuse­d’Or­ Finale 2017 in Lyon.

Fussball-EM

Interdiscount erstellt eine Public­Viewing­Liste, auf der sich Gastro­Betriebe eintragen lassen können.

Glauben Sie, dass es in der Gastrobranche wieder aufwärts geht?

Studierende der Hotelfachschule Passugg organisierten für einen Tag Stände mit Köstlichkeiten aus aller Welt.

Hunderte von Besuchern ström­ ten Anfang Mai nach Passugg, um sich in der dortigen Swiss School of Tourism and Hospitality mit Spezialitäten aus aller Welt ver­ wöhnen zu lassen. Studenten der internationalen Hotelfachschule organisierten bereits zum 14. Mal ein Food Festival und richteten 18 Stände ein, an denen Interessen­ ten nach Herzenslust Köstlichkei­ ten degustieren konnten.

Im Mittelpunkt standen Food­Spezialitäten wie Chorizo mit Guacamole aus Argentinien oder Curry aus Thailand. Unter­ stützt wurden die Studenten durch das Alpina Mountain Re­

Beat Kläy, der Direktor des Schweizerischen Bäcker­ Confiseurmeister­Verbandes (SBC), verlässt den Verband auf Anfang 2017.

Bienen auf dem Dach – Zertifikat in der Tasche

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 12

mit en Sie r h c a M sere bei un frage! e-Um Onlin

Roboter statt Menschen – kommt das für Ihren Betrieb in Frage?

a) Niemals b) Ja, wieso nicht? c) Haben wir schon Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch.

Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Ende letzten Jahres testete Mc­ Donald’s in seinen Restaurants in Zürich und Genf René Schudels neuste Kreation – den Pulled Pork Burger. Sein Geheimnis: vier Stunden langsam gegartes und fein gezupftes Schweinefleisch an Barbecue­Marinade. Innerhalb von drei Monaten wurde der Bur­ ger 75 000 Mal verkauft. Grund genug für McDonald’s, das Pro­ dukt nun schweizweit anzubieten.

«Wir haben während der Test­ phase die Feedbacks der Gäste aufgenommen und basierend dar­ auf die Rezeptur und die Zuberei­ tung noch einmal optimiert. Ab jetzt wird der Burger in allen un­ seren 163 Restaurants verkauft», so Thomas Truttmann von McDo­ nald’s Schweiz.

(R U P)

Erfolgreiches 2015 für Luzern Tourismus Im Geschäftsjahr 2015 wurden in der Stadt Luzern 1 279 825 Über­ nachtungen gezählt, was eine Zu­ nahme von 5,1 Prozent im Ver­ gleich zum Vorjahr bedeutet. Die Tourismusregion Luzern­Vier­ waldstättersee verzeichnete ein Plus von 4,4 Prozent bei den Lo­ giernächten. Es haben somit noch nie so viele Gäste wie im Jahr 2015 in Luzern übernachtet. Für das auch im schweizweiten Vergleich überdurchschnittlich positive Ab­ schneiden im Jahr 2015 sind ins­ besondere die Gäste aus den asia­ tischen sowie die Besucher aus den amerikanischen Märkten verantwortlich. Die Europa­ märkte hingegen waren aufgrund des starken Frankens stark rück­ gängig. Der Start ins aktuelle Ge­ schäftsjahr war herausfordernd: Nachdem die Logiernächte zu Be­ ginn im Januar und Februar in der Stadt Luzern noch leicht rückläu­ fig waren, wurde im März 2016 aber bereits wieder eine Zunahme verzeichnet.

(R U P)

4

A k t ue ll

MEHR GÄSTE IN DEN GRÖSSTEN REGIONEN

Tessin 16,6

10

5

AU TO R CH R I S T I A N G ER I G , DA S M AG A ZI N , 7.5. 2016

Holen Sie sich das Beste oder lassen Sie es liefern.

– 1,7 Fribourg Region

– 2,8 Aargau Region

– 10,5 Jura & Drei-Seen-Land

Quelle: Bundesamt für Statistik BFS

– 6,4 Bern Region

– 6, 2 Basel Region

–15

– 0, 2 Genferseegebiet (Waadtland)

–10

– 4, 2 Genf

–5

– 0,3 Zürich Region

Mehr Informationen unter: www.drinkiq.com www. mixology.eu

0

A N Z E I G E

www.transgourmet.ch shop.transgourmet.ch

Ostschweiz 4,1

15

Luzern /Vierwaldstättersee 10,3

20

Wallis 12,6

Das Magazin Mixology gastiert mit seinem Wettbewerb in Basel

(in Prozent)

Graubünden 13,7

«Genug auf den Wirten herumgetram­ pelt. Es ist nun Zeit, dass auch die Gäste ihr Fett abkriegen»

dor Andreas Walch. Eine interna­ tionale Jury mit den Bar­ keeper­Koryphäen Hannah Van Ongevalle, Marian Beke, Arnd Henning Heissen und Deano Mon­ crieffe beurteilt Technik, Kreati­ vität und Persönlichkeit der Teilnehmer.

Er zählt zu den anspruchsvollsten Bartender­Wettbewerben der Die «Made in GSA Competition Welt – der Diageo Reserve World 2016» ist ein besonderer Wettbe­ Class 2016. Am Montag, 23. Mai, werb. Es dürfen nur Bartender aus findet der Anlass erstmals in der den drei deutschsprachigen Län­ Schweiz statt und zwar in der Ro­ dern teilnehmen. Deshalb auch mandie. Zwölf Barkeeper und die Abkürzung GSA für Germany, Barmaids aus Bern, Genf, Luzern, Swiss und Austria. Die verwende­ Lausanne, St­Aubin und Zürich ten Produkte müssen ebenfalls haben sich für das Schweizer Fi­ aus den drei Ländern kommen. nale qualifiziert. In drei Challen­ «Also keine Tequila, Cachaca & ges («Travelling Bow Tie», «Box of Co., sondern Kräuterlikör und Secrets» und «Need for Speed») Obstler sind gefragt», sagt dazu loten sie den Sieger oder die Siege­ Claudia Scheffler von Mixology. rin aus. Dem Gewinner winkt eine Knapp 150 Rezepturen sind Reise ans Weltfinale in Miami. insgesamt eingereicht worden.

Der Diageo Reserve World Zwei Barkeeper aus der Schweiz Class 2016 geht in den Genfer Bars und zwölf aus Deutschland haben Atelier Cocktail Club sowie Grand es ins Finale geschafft. Dieses fin­ Bottle über die Bühne. Die det ebenfalls am Montag, 23. Mai, Schlussrunde wird im MAD in statt, und zwar im «Les Trois Lausanne durchgeführt, das kürz­ Rois» in Basel. Neben Gastgeber lich zu den 100 besten Clubs der Thomas Huhn sitzen Helmut Welt gewählt wurde. «Der Diageo Adam, Gerhard Kozbach­Tsai Reserve World Class ist die (Tür 7, Wien) sowie die Münchner höchste Klasse in unserem Me­ Bar­Legende Charles Schumann tier«, so Diageo Brand Ambassa­ in der Jury.

R U T H M A R EN D I N G

Logiernächte für den Monat März, nach Tourismusregion, 2015/2016

Zitat der Woche

Berner Oberland 11,4

Bühne frei für zwei internationale Barwettbewerbe Der Diageo Reserve World Class 2016 und die «Made in GSA Competition 2016»: Zwei renommierte Barwettbewerbe gastieren erstmals in der Schweiz.

Luzern, den 18. Mai 2016

HGZ No 13

Luzern, den 18. Mai 2016

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HGZ No 13

n M e d ie

part n

ersch

af t

Köche mit Kultstatus Am nächsten Sonntag und Montag, 22./23. Mai, findet in Zürich­Oerlikon der International Cooking Summit ChefAlps statt. Der Kochevent geht bereits zum fünften Mal über die Bühne.

A

Neues Projekt von Andreas Caminada Um 16 Uhr darf mit Spannung der Bühnentalk mit dem Schweizer Spitzenkoch und ChefAlps­Bot­ schafter Andreas Caminada, «Schloss Schauenstein» in Fürste­ nau (3 Michelin­Sterne, 19 Gault­ Millau­Punkte), erwartet werden.

Er wird ein neues, zukunftswei­ sendes Projekt vorstellen. Im An­ schluss wird «Österreichs Koch des Jahres 2014» Silvio Nickol aus dem gleichnamigen Restaurant im Luxushotel Palais Coburg in Wien (2 Michelin­Sterne, 3 Hau­ ben) auf der Bühne Einblick in seine Philosophie bieten. Für auf­ schlussreiche Aha­Erlebnisse wird auch die Bühnenshow unter der Devise «Simplicity isn’t sim­ ple» des Belgiers Gert De Mange­

m

chef Niko Romito aus dem «Reale» in Castel di Sangro/L’Aquila freuen. Der Drei­Sterne­Koch wird in seiner Präsentation die Entwicklung seiner Philosophie und der daraus resultierenden Entstehung prägender Signature Dishes vorstellen.

Zudem werden neben Andreas Caminada auch die Spitzenköche Norbert Niederkofler aus Italien sowie Heinz Reitbauer und Tho­ mas Dorfer aus Österreich, die mit ihren Namen ebenfalls als Botschafter hinter dem Internati­ onal Cooking Summit stehen, im Auditorium anzutreffen sein. Über 30 Aussteller in der Markthalle und Galerie

Auch dieses Jahr erwartet das Publikum hochkarätige Bühnenshows.

© CH EF A LP S / N A D I N E K ÄGI

leer aus dem «Hertog Jan» in Ze­ lich, wie wir das Erbe von Frédy GaultMillau­Punkte) wird um delgem/Brügge um 17.50 Uhr sor­ Girardet, Philippe Rochat und 11.45 Uhr Kreationen vorstellen gen. Dem «Besten Koch Europas Benoît Violier weiterführen», etwa aus Kirschblüten, Salzman­ 2014» (Madrid Fusion) gelang mit freut sich Giovanni auf die Begeg­ deln und 20­jährigem Mirin, die seiner flämischen Powerküche, nungen mit Berufskollegen und seine persönliche Koch­DNA wi­ sich in nur fünf Jahren drei Mi­ dem Nachwuchs aus dem In­ und derspiegeln. Der Sohn eines japa­ chelin­Sterne zu erkochen. Ein Ausland. nischen Vaters und einer deut­ absolutes Novum in der Szene. schen Mutter versteht es, in seiner Den Auftakt der Büh­ Null-Kilometer-Küche Küche eine geschmacklich einzig­ nenshows am Montag, 23. Mai, von Fina Puigdevall artige Harmonie aus beiden Kul­ um 9.30 Uhr, macht aus der turen herzustellen.

Schweiz Franck Giovannini. Er Um 10.30 Uhr wird Fina Puigde­ Um 13.30 Uhr startet der hat die gastronomische Leitung vall aus dem «Les Cols» in Orlot/ Nachmittag mit Jakob Mielcke im nun von Brigitte Violier ge­ Girona mit Sicherheit verblüf­ aus dem «Mielcke & Hurtigkarl» führten Restaurant de l’Hôtel de fende Erkenntnisse liefern. Die in Frederiksberg/Kopenhagen Ville (3 Michelin­Sterne, Nr. 1 – La katalanische Zwei­Sterne­Köchin (Nr. 13 – Best Nordic Restaurants Liste «Bestes Restaurant der Welt hat sich ganz der «Null­Kilome­ 2015). Der Däne wurde jüngst als 2015») inne. An der Seite von ter­Naturküche» verschrieben einer der 100 kreativsten Köche Benoît Violier hat Giovannini be­ und verarbeitet ausschliesslich der Welt geehrt. In Zürich wird er reits über viele Jahre kulinari­ Produkte, die im Vulkangebiet Gerichte vorstellen, die, von der sche Höchstleistungen vollbracht. Garrotxa vor der Haustür zu fin­ Natur inspiriert, wie avantgardis­ An der ChefAlps wird er Gerichte den sind. So beispielsweise Buch­ tische Kunstwerke komponiert aus seiner neuen Menükarte und weizen, auf dem all ihre raffinier­ sind. Auf einen fulminanten Ab­ seine persönliche Philosophie ten Kreationen basieren, die sie in schluss der Jubiläumsausgabe vorstellen. «Ich werde vom Haus Zürich vorstellen wird. «Koch des dürfen sich die ChefAlps­Besu­ und unserer Arbeit sprechen. Ich Jahres 2015» Tohru Nakamura cher ab 15 Uhr sodann mit der bin sicher, dass viele Leute dies­ aus dem «Geisels Werneckhof» in Bühnenshow unter dem Motto bezüglich Fragen haben, nament­ München (1 Michelin­Stern, 18 «Evolving simplicity» von Star­

Weitere Informationen: www.chef-alps.com

n den beiden Tagen kön­ nen sich die Besucher in der Eventhalle StageOne auf neun spannende und inspirie­ rende Bühnenshows freuen. Star­ chefs mit Kultstatus aus Italien, Spanien, Russland, Belgien, Ös­ terreich, Deutschland, Dänemark und der Schweiz treten auf. Profis, Nachwuchstalente sowie Hobby­ köche werden neue Impulse zur Umsetzung in der eigenen Küche erhalten.

Die 5. Jubiläumsausgabe star­ tet am Sonntag, 22. Mai, um 13.30 Uhr, mit «World’s Best Pastry Chef» Jordi Roca, dem jüngsten der drei Roca­Brüder aus dem le­ gendären «El Celler de Can Roca» (Nr. 1 – World’s Best Restaurants 2015). Jordi kreiert Desserts jen­ seits aller Konventionen und ex­ perimentiert im grossen Stil mit Duftaromen. Kontrastreich geht es um 14.45 Uhr weiter mit dem führenden Vertreter der New Rus­ sian Cuisine Vladimir Mukhin aus dem «White Rabbit» in Mos­ kau. Mit hierzulande wenig be­ kannten Produkten aus seiner Heimat inszeniert der Shoot­ ingstar (Nr. 23 – World’s Best Res­ taurants 2015) ein Menü als gas­ tronomisches Theater, angelehnt an «Alice im Wunderland».

P rog r a m m u nd Tick ets u nter w w w.ch ef-a lps.c o

Bereits vor Beginn und in den Pau­ sen zwischen den Bühnenshows bieten sich Markthalle und Gale­ rie als ideale Begegnungsorte an, um über das Bühnengeschehen zu diskutieren, Freundschaften zu pflegen und neue Kontakte zu knüpfen. An über 30 Marktstän­ den namhafter Anbieter und Un­ ternehmen haben die Besucher zudem Gelegenheit, neue und nicht alltägliche Produkte für die Gourmetküche durch Live­De­ monstrationen und Degustatio­ nen kennen zu lernen. Auch hier wird in diesem Jahr kulturelle ku­ linarische Vielfalt grossgeschrie­ ben. So lädt zum Beispiel «Visitflanders» an beiden Tagen dazu ein, ein Stück Kulinarik der belgischen Region Flandern ken­ nen zu lernen – beispielsweise während eines «Beer and Cheese Pairings» oder während der Prä­ sentation einer nicht alltäglichen Metzgerei.

Die Verpflegung inklusive Stehdinner beim Get-together am Sonntagabend ist im Eintrittspreis inbegriffen: (1 Tages-Ticket = CHF 150.–/CHF 65.– für Auszubildende; 2-Tages-Ticket = CHF 185.–/CHF 85.– für Auszubildende).

Wer der Warteschlange an der Tageskasse entgehen will, sollte sich diese Woche noch ein Ticket im Online-Vorverkauf sichern: www.chef-alps.com/de/tickets/

A N Z E I G E

CHEF ALPS 22.–23. Mai 2016 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

« ChefAlps ist eine lukullisch-kommunikative Plattform für Menschen mit einer grossen Prise Leidenschaft für die Kochkultur; ein Marktplatz kreativer und innovativer Kochphilosophien aus aller Welt. » Andreas Caminada Botschafter Schweiz

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HGZ No 13

Luzern, den 18. Mai 2016

Der sprechende Knirps an der Réception beherrscht 19 Sprachen, gibt die Schlüsselkarten heraus und kann singen oder tanzen. Er ist Entertainer und Réceptionist und kann auf beliebige Aufgaben programmiert werden.

Z VG

SERVICE AUS DER STECKDOSE Ihr Körper ist voll mit Prozessoren, Steckkarten und Kabeln – und sie arbeiten an der Réception oder im Room Service. Sind Hotelroboter die Zukunft?

«Savioke» erteilt die Preise für den Room-Service-Roboter nur auf Anfrage.

«Mario» ist ab 16 500 Franken oder zum monatlichen Leasingpreis erhältlich.

I

hre Zimmernummer ist nach Wunsch andere Aufgaben.

101 und hier haben Sie Die Gerichte beim Buffet vortra­ den Schlüssel», ertönt es gen, Ausflugsziele nennen oder an der Réception im Mar­ eine Power­Point­Präsentation riott Hotel im belgischen vorlesen – der Roboter kann belie­ Gent. Wer sich jetzt je­ big programmiert werden. Sogar doch einen Menschen am Emp­ singen und tanzen kann er. Und er fang vorstellt, wird sich wundern. braucht keine Pause.

Denn dort steht Mario, ein sechs Das Ziel des belgischen Her­ Kilogramm leichter Roboter. Erst stellers Zora Robotics ist dennoch 57 Zentimeter ist er gross, spricht nicht, Hotelangestellte zu erset­ aber dennoch bereits 19 Sprachen. zen. «Mario ist lediglich ein Assis­ Das digitale Empfangsmännchen tent. Menschlicher Kontakt ist begrüsst die Gäste, gibt ihnen die nicht ersetzbar», erklärt Fabrice Zimmerkarten und erklärt den Goffin vom Entwicklerteam. «Ma­ Weg. «Jeder Gast lacht, wenn er rio kreiert sogar Arbeitsplätze. ihn sieht. Das bleibt in Erinne­ Seit er hier ist, ist die Auslastung rung», sagt Hoteldirektor Roger im Hotel deutlich höher», bemerkt Langhout. Seit Juni 2015 ist Mario Hoteldirektor Roger Langhout. dort unermüdlich im Einsatz – oder zumindest bis er nach 90 Mi­ Room Service auf Rollen nuten wieder aufgeladen werden muss. Danach muss eine halbe Er spricht nicht. Er tanzt nicht. Er Stunde «geschlafen» werden oder liefert nur aus. Der Roboter der man speist ihn permanent durch US­Firma Savioke ist eine rol­ lende Room­Service­Maschine. das Ladekabel.

Auch im «Hampshire» in Bestellt der Gast Handtücher, Kaf­ Amsterdam ist der mechanische fee oder kleine Snacks, kommt der Helfer im Einsatz und bekommt je Roboter vor das Zimmer gefahren.

Beladen wird der 90 Zentimeter Roboter mit Schrittgeschwindig­ grosse und 45 Kilogramm keit durch den Gang und weicht schwere Roboter vom Empfangs­ dabei problemlos Menschen aus.

Am Lift angekommen sendet er personal. über Wi­Fi ein Signal und rollt auf der gewünschten Etage hinaus.

Vor dem Zimmer sendet er über das Telefonnetz ein Signal an den Gast. Sobald sich die Tür öffnet, macht auch der Roboter seine Klappe auf und der Auftrag ist er­ ledigt. Im Anschluss kann er sich an der Ladestation an der Récep­ tion ausruhen. Der Vorteil: Ange­ stellte an der Réception sind somit an zwei Orten gleichzeitig und müssen ihren Posten nicht ver­ lassen. So haben sie mehr Zeit, sich anderen Aufgaben zu widmen.

In Kalifornien ist der fah­ FA B R I CE GO FFI N , rende Lieferheld gefragt. Bereits ZO R A RO B OTI C S in fünf Hotels gehört er zum Stan­ dard, darunter das Residence Inn Die Réceptionisten öffnen seine L. A., «Aloft» in Cupertino und Klappe, legen die gewünschten Fremont, «Crowne Plaza», San Artikel hinein und geben die Zim­ Jose und das Grand Hotel mernummer ein. Dann beginnt Sunnyvale. seine grosse Fahrt. Mittels Doch auch hier wird sich 3­D­Kameras schlängelt sich der menschliche Arbeit nicht erset­

«Er ist lediglich ein Assistent.

Menschlicher Kontakt ist nicht ersetzbar.»

zen lassen, meint Savioke­CEO Steve Cousins: «Er kann nicht sprechen, er kann kein Gepäck tragen und vor allem kann er keine Betten machen.» Besonders im Housekeeping sind es filigrane Arbeiten, die Geschick brauchen.

Dieser Meinung ist auch El­ vira Schwegler, Geschäftsführe­ rin des Berufsverbandes Hotelle­ rie­Hauswirtschaft: «Oft liegen Koffer und persönliche Gegen­ stände mitten im Zimmer herum.

Wie soll ein Roboter das aufräu­ men? Auch muss man erkennen, wenn ein Bild schief hängt oder die Seife nachgefüllt werden muss.

Die Zimmer sind teilweise ver­ winkelt oder die Betten sind un­ terschiedlich. Das sind sehr kom­ plexe Aufgaben. Diese Arbeit wird sich nicht so schnell ersetzen lassen.»

Roboter in der Schweiz?

Haben Hotelroboter eine Zukunft in der Schweiz? Die Digitalisie­ rung macht auch hier nicht halt.

Luzern, den 18. Mai 2016

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S chwe rpu n k t

HGZ No 13

HOTELROBOTER IN DER SCHWEIZ?

Akzeptanz von Robotern in Hoteljobs (in Prozent)

An der Réception Ja

17 Nein

Andreas Deuber ist Leiter des Instituts für Tourismus und Freizeit an der Z VG HTW Chur.

H GZ : Wären Hotelroboter auch in der Schweiz denkbar?

A N D R E A S D EU B ER : Es hängt davon ab, wo sie zum Einsatz kommen.

Apparate, die zum Beispiel im lo­ gistischen Hintergrund, bei der Lagerbewirtschaftung oder im Housekeeping Aufgaben überneh­ men, sind durchaus denkbar. Hu­ manoide Computer, die wie Men­ schen aussehen und mir am Abend den Drink in der Bar ein­ schenken, sehe ich bloss be­ schränkt oder lediglich als Marketinggag.

In welchem Segment könnte man sich Roboter vorstellen?

In Businesshotels des mittleren und unteren Preissegmentes so­ wie im Leisure­Bereich ist der Gast bereit, auf persönliche Dienstleistungen zu verzichten, wenn sich dadurch der Preis redu­ zieren lässt. Im gehobenen Be­ reich wird der Kunde auch in Zu­ kunft bereit sein, Geld für persön­ liche Angebote auszugeben. Doch ob gehobenes Segment oder nicht: Es kann nicht auf die Nutzung di­ gitaler Technik verzichtet werden.

Wir werden uns daran gewöhnen und die Akzeptanz wird steigen.

So mussten es sich die Menschen auch erst aneignen, Geld aus dem Bankomaten und nicht von einem Bankbeamten zu beziehen. Heut­ zutage ist das eine absolute Selbstverständlichkeit.

Werden durch Robotereinsatz bestimmte Berufe in der Hotellerie überflüssig?

Ja, davon gehe ich aus. Diese Ent­ wicklung ist doch schon voll im Gang. Aber man darf sich das nicht so plastisch im Sinne von Computermännchen vorstellen, die die echten Mitarbeitenden aus dem Hotel vertreiben, sondern es sind digitale Lösungen, zum Bei­ spiel in der Administration, im Vertrieb oder in der Logistik.

83

Als Portier Ja

Der Room-Service-Roboter fährt eigenständig bis vor das Zimmer und liefert gewünschte Kleinigkeiten aus.

Z VG

25 Nein

75 In vielen Hotels sind Technolo­ gien wie App­Steuerung in Zim­ mern oder Check­in am Automa­ ten bereits Realität. Sitzt also bald ein Roboter am Empfang? «Das werde ich nicht mehr erleben», sagt Kurt Wodiczka, Direktor des Walhalla Hotels Zürich «Ich ver­ stehe, dass die Branche digitaler wird, doch Roboter überlasse ich meiner Tochter. Ich finde, dass Robotik die Essenz der Hotellerie zerstören würde. Es geht doch um Persönlichkeit, Service und ein Zuhause­Gefühl.» Dabei war das Walhalla Hotel das erste in der Schweiz, das iPads in seinen Zim­ mern installiert hat.

Der Trend ist jedoch klar: die Akzeptanz wird steigen. So wie sich Menschen gewöhnen muss­ ten, Geld am Automaten abzuhe­ ben und nicht mehr zum Bankbe­ amten zu gehen (siehe links: In­ terview mit Andreas Deuber).

Hotel ohne Angestellte Wie viel Digitalisierung ist jedoch möglich? Ein Hotel in Japan strotzt mit einem neuen Konzept und eröffnet im Juli 2015 ein rei­ nes Roboterhotel. Es ist etwas noch nie Dagewesenes, denn im Hotel Henn­na in der Nähe von Nagasaki gibt es keine Angestell­ ten. An der Réception sitzt eine

menschliche Roboterfrau, die die japanischen Gäste begrüsst. Eng­ lischsprechende stehen beim Di­ nosaurierroboter an. «Wenn Sie einchecken wollen, drücken Sie bitte die eins», brummt der Dino.

«Die Roboter­ technik wird in der Schweiz vor allem unqualifizierte Routinearbei­ ten ersetzen.»

T H O M A S A LLEM A N N , H OT ELLER I E SU I S S E

Auch für den Portier gibt es einen mechanischen Ersatz: ein fahren­ der Gepäckwagen, der die Koffer automatisch vor das Zimmer rollt.

Ein Roboterarm kann das Gepäck auch kurzfristig in speziellen Fä­ chern einlagern. Schlüssel gibt es ebenfalls nicht. Die Tür öffnet sich per Gesichtserkennung. Der Grund ist einfach: Roboter kön­

nen schlecht einen verlorenen Schlüssel wiederfinden.

Das Hotel, welches in einem Erlebnispark steht, ist jedoch keine Spielerei und kein Gag, be­ teuert Direktor Hideo Sawada. Er möchte die Technologie nutzen, um effizienter zu arbeiten und um etwas gegen die hohen Hotel­ preise zu tun. Eine Übernachtung im Henn­na Hotel kostet jedoch umgerechnet 125 Franken im Doppelzimmer ohne Frühstück, was für japanische Verhältnisse eher mittlerer Durchschnitt ist.

Man setzt auf Minimalismus: In den Zimmern gibt es kein Telefon.

Ein weiterer digitaler «Zimmer­ helfer» in Form einer Tulpe steu­ ert per Sprachbefehl das Licht, stellt den Wecker und gibt Aus­ kunft über Zeit und Wetter.

Doch auch hier verläuft nicht alles ohne Menschenhand. Rund um die Uhr wird das Hotel video­ überwacht, um bei Problemen eingreifen zu können. «Und die Roboter können leider keine Bet­ ten machen», gesteht Sadawa.

Auch das Frühstück wird in einem nahegelegenen Restaurant ser­ viert. Das Hotel arbeitet momen­ tan jedoch an einem System, Es­ sen aus umliegenden Restaurants mit einer Drohne zu den Gästen fliegen zu lassen.

Im Room Service Ja

33

Nein

66

Quelle: Travelzoo Die globale Studie von Travelzoo aus dem Jahr 2016 befragte 6211 Reisende aus Asien, Europa, Nordamerika und Südamerika zur Akzeptanz von Robotern.

A N N A S H EM YA KOVA

A N Z E I G E

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Prod u k te

Pistor wird 100 Jahre alt und feiert das mit einer Expo

zer Bäcker­Confiseurmeister­ Verbands sowie spannende Ex­ pertentalks, Interviews und eine Reihe von Referaten speziell für Profis aus der Branche.

Expertenrunde und Interviews

Mehr Informationen unter: www.pistor.ch

Zum runden Jubiläum organisiert Pistor eine grosse Messe – mit mehr als 130 Ausstel­ lern und spannenden Events. Termin ist vom 8. bis 9. Juni in der Messe Luzern.

Anno 1916 gründeten Schweizer Bäcker und Konditoren ein Unter­ nehmen, dem sie in Anlehnung an ihren Beruf den Namen Pistor gaben. Seither hat sich das Unter­ nehmen zu einem wichtigen Partner nicht nur für die Bäcker­ und Konditorenbranche, sondern auch für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung entwi­ ckelt. Nun wird Pistor 100 Jahre alt und feiert das unter anderem mit einer eigenen Ausstellung – der Pistor Expo –, die vom 8. bis 9. Juni in der Messe Luzern statt­ findet und zu der alle Pistor­Kun­ den eingeladen sind.

Die Pistor Expo, an der 130 Aussteller ihre neuesten Produkte und Konzepte präsentieren, wird umrahmt von verschiedenen Events. Darunter die Jubiläums­ generalversammlung der Pistor Holding, der Kongress des Schwei­

Luzern, den 18. Mai 2016

HGZ No 13

An den Expo­Tagen diskutieren jeweils zwischen 12.45 und 13.15 Uhr sowie 15.15 und 15.45 Uhr Jean­Luc Schmutz und Jonas Höltschi (beide Pistor) mit dem Luzerner Kantonschemiker Silvio Arpagaus und Markus­Sut­ ter­Koch von der Bäckerei­Con­ fiserie Böhli aus Appenzell zum Thema Deklarieren von Produk­ ten. Am Donnerstag, 9.Juni, steht ab 10.45 Uhr Pistor­CEO Markus Lötscher dem Expo­Moderator Daniel Deicher Rede und Antwort.

Darüber hinaus gibt es für alle Expo­Besucher die Möglichkeit, in Luzern Berufskollegen und ­Kolleginnen zu treffen, neue Kon­ takte zu knüpfen und an den Aus­ steller­Ständen feine Häppchen zu degustieren. Expo­Tickets können über die Website von Pis­ tor bestellt werden.

(R U P)

Geschmack – Gewohnheit oder Irrtum Andreas Fischer, Bauer, Käsemeister und Önologe, ist ein Querdenker. Mit seinen versierten Thesen überrascht er die Branche immer wieder.

Mittwoch, 12.15–12.40 Uhr

Da kocht Herzblut «Cooking is my live» heisst das Motto von Meta Hiltebrand. Die dynamische Köchin wirkt in vielen Kochsendungen mit. Schrill, bunt und sympathisch.

Mittwoch und Donnerstag, 14.15–15.00 Uhr

Interview mit dem Kult-Koch Rolf Caviezel ist ein leiden­ schaftlicher Akteur der Gastroszene. Mit seiner Firma Freestylecooking bietet er Kochkurse an. Ausserdem ist er erfolgreicher Buchautor.

Referate an der Pistor Expo

Donnerstag, 12.15–12.40 Uhr

Ernährungs-Megatrends im Jahr 2036 Zukunftsforscher Georges T. Roos referiert über zukünftige Ernährungstrends und zeigt deren Nutzen für die Menschheit auf.

Leckere Insekten zum Apéro Christian Bärtsch von «Essento» ist ein fundierter Kenner essbarer Insekten.

Insekten könnten zur nachhaltigen Fleischprodukti­ on dienen, ist der Fachmann überzeugt.

Mittwoch und Donnerstag 11.30–12.00 Uhr, 13.30–14.00 Uhr

Mittwoch und Donnerstag, 16.00–16.30 Uhr

A N Z E I G E

Die Br a nche im multipack Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche.

Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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Luzern, den 18. Mai 2016

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Prod u k te

HGZ No 13

Mehr Informationen unter: www.mabouteille.ch

PIA STAUB «STYLISCH SERVIERT» Die Gründer hinter dem Start­up «Ma bouteille» fanden es schade, dass die Ressource Trinkwasser in der Gastronomie und Hotellerie nicht besser genutzt wird. Mit ihren personalisierten, stilvollen Wasserflaschen wollen sie das ändern.

Wasser in «Ma bouteille»-Flaschen präsentiert sich auf jedem schön gedeckten Tisch edel.

Z VG

Hahnenwasser aus Designflaschen In der Schweiz fliesst tadelloses Wasser aus den Hähnen. Sauber abgefüllt und stilvoll präsentiert, haben Gastgeber und Gast etwas davon.

Hahnenwasser zu servieren, ist eine ressourcenschonende Sache.

Schön präsentiert, macht das Wasser auch etwas her. Das Unter­ nehmen Ma bouteille bietet die perfekte Lösung dafür. Das Start­up hat sich darin speziali­ siert, Designglasflaschen mit Lo­ gos nach Kundenwunsch zu be­ drucken. So können Gastgeber und Hoteliers ihr lokales Wasser stilsicher und erfolgreich in Szene setzen.

Extra für Gastronomie und Hotellerie entwickelt Die formschönen Designflaschen wurden speziell für den Einsatz in der Gastronomie, der Hotellerie,

dem Seminargeschäft sowie für im Betrieb erleichtern das Abfül­ Events entwickelt. Sie werden mit len. Es geht aber auch ohne An­ einem Logo nach Kundenwunsch lage. Die richtige Lösung ermittelt bedruckt. So entsteht eine lokale «Ma bouteille» gemeinsam mit und ökologische Trinkwasserlö­ dem Kunden. Das Unternehmen sung, wodurch sich Gastronomen berät auch, wenn es darum geht, von ihrer Konkurrenz abheben die richtigen Prozesse für eine können. Eine positive Überra­ problemlose Handhabung inner­ schung der Gäste ist garantiert. halb eines Betriebes zu finden.

Aber auch aus unternehmerischer Sicht verschafft die «Ma bouteil­ Einfache Produktion der Designflaschen le»­Lösung interessante Vorteile.

Finanzielle Einsparungen für den Gastrobetrieb Das Unternehmen Ma bouteille bietet eine Vielzahl von beraten­ den Dienstleistungen an. Das «Ma bouteille»­Analyse­Tool zeigt auf, wie viel Geld gespart werden kann, wenn hauseigenes Wasser in per­ sonalisierten Designflaschen an­ geboten wird.

Für jeden Betrieb prüft «Ma bouteille» das optimale Vorgehen dafür. Dazu gehören Elemente wie Filterung, Aufbereitung mit Kohlensäure, Kühlung und Lage­ rung. Bereits existierende Aus­ schankanlagen oder Zapfsäulen

Die Produktion einer Flasche kann einfach und schnell reali­ siert werden. Dazu braucht es nur ein Logo in elektronischer Form.

Die Grafikabteilung von «Ma bou­ teille» erstellt daraus eine Visuali­ sierung, die einen perfekten Ein­ druck des Endprodukts vermit­ telt. Nach erteiltem «Gut zum Druck» wird mittels Dekortech­ nik das Logo in Handarbeit auf die Flasche appliziert und bei Tempe­ raturen über 560 Grad Celsius re­ sistent ins Glas eingebrannt. Die fertigen Flaschen werden in einer schützenden Verpackung direkt an die entsprechende Wunschad­ resse geliefert.

(B EB)

Pia Staub, Gründerin

Pia Staub, wie ist die «Ma bouteille SA» Z VG Idee zu den Produkten von «Ma bouteille» entstanden?

P I A S TAU B : Das Team von «Ma genau da kommt «Ma bouteille» bouteille» besteht aus Menschen, ins Spiel. Der Gast bekommt eine die alle mit der Gastronomie zu wertige Flasche, die gleichzeitig tun haben. Den Ausschlag gab die ein perfekter Markenbotschafter Erkenntnis, dass allen Gastrono­ des Betriebs ist. men in unserem Land das wohl qualitativ weltbeste Wasser über­ Wo stehen «Ma bouteille»-Flaall und jederzeit in unlimitierten schen bereits im Einsatz?

Mengen zur Verfügung steht. Im Das ist ganz unterschiedlich. Klar Sinne eines zeitgerechten ökolo­ bilden die Restaurants die grösste gischen Ansatzes möchten wir Kundengruppe. «Ma bouteille»­ diesen Gedanken den Gastrono­ Flaschen werden aber auch als men unseres Landes zugänglich Complimentary­Water­Lösungen machen und ihnen eine Möglich­ in den Zimmern von Hotels einge­ keit bieten, das kostbare Produkt setzt. Im Seminargeschäft macht Wasser stilsicher und erfolgreich eigenes Wasser ebenfalls Sinn, wird dort in den meisten Fällen in Szene zu setzen. mit Pauschalen verrechnet, Was­ Wie funktioniert das Konzept ser inklusive. von «Ma bouteille»?

Alles beginnt mit dem Entscheid, Welche Mengen müssen zukünftig sein eigenes Wasser mindestens bezogen werden? abzufüllen und den Gast damit zu Auch das war ein Grundgedanke überraschen. Wir haben uns darin von uns. Unsere Designflaschen spezialisiert, Designglasflaschen sollen auch für Kleinstbetriebe mit Logos nach Kundenwunsch zugänglich sein. Wir können Auf­ zu bedrucken, damit dem Produkt träge ab einer Minimalmenge von Wasser das richtige Erschei­ 48 Flaschen realisieren. Somit er­ nungsbild gegeben werden kann. möglichen wir den Einsatz der Der Gastronom hat dadurch die Flaschen auch bei speziellen Möglichkeit, sich mit einer ökolo­ Events wie Hochzeiten, Jubiläen gisch nachhaltigen Lösung im oder Firmenanlässen.

Markt zu differenzieren.

Wie steht es um die Hygiene beim Abfüllen?

«Ma bouteille» setzt bei allen Produkten auf Design und Das ist ein ganz wichtiger Punkt Ästhetik. Warum? und kann mit der Anwendung von Genau das ist der entscheidende ein paar einfachen Schritten je­ Punkt. Oft tun sich Gastronomen derzeit sichergestellt werden. Die schwer mit dem Gedanken, für Wasserflaschen können in einer selbst abgefülltes Wasser Geld zu marktüblichen Gläserwaschma­ verlangen. Das ist falsch. Schliess­ schine gewaschen werden. Wir lich wird das Wasser aufbereitet, empfehlen zudem, die Flaschen mit Kohlensäure veredelt, ser­ zweimal pro Monat in einem Stea­ viert und das Glas sowie die Fla­ mer oder Ofen bei 100 Grad Cel­ sche werden wieder gewaschen. sius während 10 Minuten zu ent­ Entscheidend ist, dem Wasser die keimen. Allfälliger Kalk auf der gebührende Verpackung zu ver­ Innenseite der Flaschen kann effi­ passen, welche über eine alltägli­ zient mit Natron entfernt werden.

(B EB) che Glaskaraffe hinausgeht. Und H GZ :

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Prod u k te

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Luzern, den 18. Mai 2016

Leichte Gerichte für heisse Tage Tapas und erfrischend kühle Häppchen sorgen an Sommertagen und lauen Abenden für mediterrane Ferienstimmung.

Heiss sind die Temperaturen in der Küche und keine Abkühlung ist in Sicht. Für viele Köche am Herd gehört dieses Szenario zum hochsommerlichen Alltag. Heiss ist es auch auf der Terrasse oder im Garten. Gut, dass die Gäste nach kühlen Erfrischungen lech­ zen. Für die warme Jahreszeit ha­ ben die Culinary Fachberater bei

Unilever Food Solutions sommer­ lich leichte Rezepte entwickelt.

Inspirationen für mediterrane Ta­ pas, erfrischende Kaltschalen und pikant marinierte Gerichte mit Quinoa oder Couscous sind ebenso darunter wie Pasta­Krea­ tionen, die sich schnell und ein­ fach vorbereiten lassen. Zahlrei­ che weitere Ideen finden Köche im brandneuen Folder «Leichte Ge­ richte für heisse Tage» und zum Herunterladen auf der Website von Unilever Food Solutions.

Mit Quinoa lassen sich leichte, gesunde Sommergerichte kreie­ ren. So verwundert es nicht, dass das Trendgetreide 2016 als Basis mehrerer Rezepte dient. Zum Bei­

Leichte, knackig frische und dennoch würzige Sommergerichte.

spiel in Kombination mit Gurke, Kefir und Zitronensaft oder mit Grillgemüse und Feta­Creme.

Eine innovative Lösung für den schnellen Cool­Down am Herd bietet Unilever mit den neuen Cooling Shirts. Diese wer­ den in Beuteln im Kühlschrank

Z VG

gelagert. Wenn es dann so richtig heiss ist, nimmt der Koch das Shirt aus dem Kühlschrank, zieht es an und geniesst die kühlende Wirkung. Das hochwertige Ge­ webe sorgt ausserdem für ein per­ fektes Feuchtigkeitsmanagement. www.unileverfoodsolutions.ch

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Oban «Little Bay» Die kleinste Destillerie Schott­ lands lanciert einen neuen Whisky.

«Little Bay» von Oban ist eine Komposition aus Bränden, die lange Jahre in Sherry­Fässern aus amerikanischer Eiche reiften.

Diese verliehen dem Whisky eine goldene Farbe, salzige Noten und Aromen von Zitrusfrüchten. Das Holz verleiht dem Single Malt aber auch würzige Komponenten und einen nussigen Touch. Nur wenige Flaschen wurden abgefüllt. www.spiritsociety.ch

Z VG

Mehr Volumen auf kleiner Fläche

HEBEN SIE ND DANK SWISS U HENNIEZ AB!* HMEN, UM TEILZUNE N SIE IHREN E R IE KONTAKT RS AUSSENNESTLÉ WATE EITER. ** B DIENSTMITAR

FÜR ALLE, DIE UNS SEIT 111 JAHREN TREU SIND.

Frima, der Hersteller des Vario Cooking Centers, hat seine Kunden befragt. Über 97 Prozent würden das Kochgerät wieder kaufen. Doch es gab auch Verbesserungsvorschläge. So wünschten sich Restaurantbesitzer auf kleiner Fläche mehr Volumen, und Kunden aus der Gemein­ schaftsverpflegung strebten nach höherer Flexibilität. Darauf hat Frima reagiert und das Modell «Multificiency 112L» lanciert.

Dieses bietet ein Höchstmass an Flexibilität in der Produktion wie im A­la­carte­Geschäft und besitzt durch das Fassungsver­ mögen von 50 Litern genügend Bratfläche und Kochkapazität.

Und das auch in Spitzenzeiten. www.frima-online.com

* ZU GEWINNEN GIBT ES: 2 X 2 TICKETS HIN- UND RÜCKFLUG New York 250 GUTSCHEINE IM WERT VON CHF 200.- gültig ab Genf oder Zürich, für Flüge nach Europa. ** Dieser Wettbewerb ist ausschliesslich für HENNIEZ Kunden.

In Zusammenarbeit mit:

Z VG

Spargel hat Saison Trotz des Wintereinbruchs von Ende April hat in der Schweiz die Spargelernte begonnen. Von den rund 11 300 Tonnen Spargeln, die in der Schweiz jährlich gegessen werden, stammen ungefähr 740 Tonnen aus heimischem Anbau.

Die Tendenz bei der Anbaufläche ist steigend. Dieses Jahr rechnen die Produzenten damit, dass sie bis zum Johannistag, dem 24.

Juni, ernten können. www.schweizer-spargeln.ch

Luzern, den 18. Mai 2016

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Pe rsön lich

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MARCO MEHR «DAS GLÜCK IM AUSLAND FINDEN»

Kopf der Woche

Marco Mehr arbeitet seit knapp drei Jahren im Ausland und hilft jungen Arbeitskollegen bei der Stellensuche.

Stefan Keel Neuer Director of Operations Sorell Hotels Per Anfang Mai hat Stefan Keel die operative Führung der 17 Sorell Hotels übernommen.

Zuvor war der Hotelier lange Jahre für Mövenpick Hotels & Resorts in Jordanien und auf den Philippinen tätig.

Marco Mehr, wie kamen Sie zu Ihrem «Job» als Ambassador?

M A RCO M EH R : Ich wurde vom Schweizer Kochverband ange­ fragt, ob ich gerne als Ambassador tätig sein möchte. Da auch ich auf die Unterstützung von älteren Be­ rufskollegen zählen durfte, weiss ich, wie wichtig eine Kontaktper­ son im Ausland ist.

H GZ :

Hatten Sie schon oft die Möglichkeit, Berufskollegen zu einer Stelle zu verhelfen?

Ja, ich habe bereits diversen jun­ gen Kollegen zu Jobs verholfen.

Momentan sind einige in der Be­ werbungsphase. Zudem kriege ich oft Anfragen von Köchen, die ei­ nen Einblick erhalten möchten, wie es ist, in einer Küche in Asien zu arbeiten. Dies ist meines Er­ achtens ein erster guter Schritt, um sich ein Bild zu machen. Da­ nach können sie entscheiden, ob sie im Ausland arbeiten und leben möchten.

Was raten Sie jungen Berufskollegen, die gerne im Ausland arbeiten möchten?

Ich kann nur von Asien sprechen.

Hier ist es wichtig, dass man eine gute Grundausbildung mitbringt und einige Jahre Berufserfahrung in der Schweizer Gastronomie ge­ sammelt hat. Deshalb würde ich davon abraten, direkt nach der Lehre ins Ausland zu gehen. Denn bei den meisten Hotels in Asien ist die Einstiegsposition eine Kü­ chenchefstelle in einem Hotel­Re­ staurant. Da sollte man schon

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Rückkehr nach Arosa

Marco Mehr fühlt sich sehr wohl in Hongkong.

eine gewisse Erfahrung mitbrin­ gen. Weiter ist es wichtig, dass man offen ist für Neues, flexibel und anpassungsfähig.

Wie lief das damals bei Ihnen ab, als Sie 2009 das Reisen mit Arbeiten kombinierten?

Als Koch hat man den perfekten Beruf dafür. Ich hatte das Glück, dass ich durch die Junioren­Koch­ nationalmannschaft sehr viele gute Kontakte geknüpft hatte und riesige Unterstützung von Geor­ ges Knecht erhielt. Dadurch kam ich in Kontakt mit vielen Küchen­ chefs. Mit der Reise wollte ich her­ ausfinden, ob ich mir vorstellen könnte, in Asien zu arbeiten. Ich absolvierte einige Stages in Bang­ kok, Hongkong, Singapur und Du­ bai. Was ich in diesem Jahr sehen und erleben durfte, ist unglaub­ lich und ich bin mir sicher, dass ich noch lange von diesen Erfah­ rungen profitieren kann. Nach diesem Jahr war für mich klar, dass ich alles daran setzen werde, in Asien zu arbeiten. Und ich be­ reue es nicht, ganz im Gegenteil, ich bin sehr glücklich hier.

China

Japan

500 km

Hongkong

Sie arbeiten nun als Executive Sous-chef im «Hyatt Regency» in Hongkong. Wie erleben Sie diese Tätigkeit?

Jeder Tag ist ein Abenteuer! Hong­ kong ist eine sehr hektische Stadt, dies erlebe ich auch bei der Arbeit.

Menüs werden täglich gewechselt.

Es vergeht kein Tag, in dem nichts geändert wird oder neue Pro­ dukte ausprobiert werden, denn die Konkurrenz in Hongkong ist riesig. Ich bin im «Regency Hong Kong» verantwortlich für alles, was westliches Essen anbelangt.

Deshalb bin ich nicht immer im gleichen Restaurant, sondern im­ mer in einem anderen. Genau diese Abwechslung und die Hek­ tik ist der Reiz. Für Leute, die gerne unterwegs sind und «Ac­ tion» lieben, ist das genau das Richtige.

Wie unterscheidet sich Ihre Arbeit zu jener in der Schweiz?

Im Gegensatz zur Schweiz sind die Hotels in Asien viel grösser. Es braucht eine riesige Organisation, bis ein solches Hotel einwandfrei läuft. Von dieser Organisation bin ich fasziniert. In diesem Bereich kann ich sehr viel profitieren. Na­ türlich unterscheidet sich auch die Zusammenarbeit. Asiatische Köche sind sehr sensibel, deshalb ist eine einfühlsame Mitarbeiter­ führung gefragt. Bis man dies ver­ steht, braucht es Zeit. Es hat viel mit Kultur und Respekt zu tun.

Auslandsjobvermittlung «Ambassador»

300 mi Philippinen

Marco Mehr arbeitet seit knapp drei Jahren im Ausland. Er startete in Yangon, Z VG Myanmar, danach war er in Seoul, Südkorea, tätig und jetzt in Hongkong.

Ab 1. Juni heisst der neue Küchenchef des Tschuggen Grand Hotels in Arosa wieder Uwe Seegert. Der heute 44­jährige Düsseldorfer leitete bereits von 2007 bis 2012 die Küche des Luxushotels. Seegert übernimmt das Amt von seinem einstigen Nachfolger Tobias Jochim.

Z VG

I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Thailand

S P R I CH WO RT

Uwe Seegert

Südkorea

Myanmar

«Die Königin der Kochrezepte ist die Phantasie»

Personalia

Der Schweizer Kochverband skv bietet seinen Mitgliedern Unterstützung bei der Jobsuche im Ausland.

Interessierte senden ihr Dossier an: kochverband@ hotelgastrounion.ch

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv/ berufswelt/ambassadorench

Was hat Sie dazu bewogen, diese Aufgabe zu übernehmen?

Die Unterstützung, die ich damals erhielt, will ich nun jungen Be­ rufskollegen weitergeben. Ich kann mich sehr gut in die Lage der jungen Köche versetzen, die gerne ins Ausland wollen, aber nicht ge­ nau wissen, wie sie am besten vor­ gehen. Es ist einfacher, wenn man einen Kontakt vor Ort hat, der ei­ nen unterstützt und Tipps geben kann.

. . . zitiert . . .

Anton Mosimann Kunst- und Kochbuchsammler Anton Mosimanns umfangreiche Privatsammlung ist ein wahrer Schatz für Liebhaber von Kunst und Gastronomie und veran­ schaulicht das beeindruckende Lebenswerk des Spitzenkochs mit der Fliege. Ab dem 4. Juni wird die Sammlung mit tausenden Objekten als Dauerausstellung auf dem Campus der Culinary Arts Academy in Le Bouveret/VS zu bestaunen sein.

Z VG

«Mini & Maxi» Duo ist «Leuchtturmwärter der Rheinquelle» Die Stiftung Leuchtturm Rheinquelle hat erstmals den Ehrentitel «Leuchtturmwärter Rheinquelle» vergeben.

Preisträger sind das holländische Künstlerduo Peter de Jong und Karel de Rooji, besser bekannt als «Mini & Maxi».

Sascha Friedrichs Neu im Swissotel Zürich Der aus Sachsen­Anhalt stammende Küchenchef stösst vom Berliner In­Restaurant Studio von Starkoch Tim Raue zum Swissôtel Zürich. Friedrichs ist verantwortlich für das Restaurant Le Muh und den Bankettbereich des Hotels.

Wenig Web, bitte olum n G as tk

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Carlo Bernasconi, Gastgeber Osteria Candosin, Zürich

Das Internet ist im täglichen Business unentbehrlich geworden.

Grossverteiler erleichtern Zugang zu Bestellung und Angebot – aber gilt das auch für Wirte und ihr Angebot? Leider, muss man schreiben. Denn hier wird mittlerweile zu viel Unsinn publiziert, der allzu lange auf überladenen Websites vergammelt.

Jeder Wirt ist auch Gast, also frage er sich, was will er wissen? Ort? Öffnungszeiten? Angebot? Preise?

Reservationsanfrage starten.

Vielleicht noch ein schönes Bild vom Innenraum. Das reicht vollkommen. Sparen Sie sich Ihre Kommunikationsfähigkeiten für den direkten Austausch mit dem Gast, Sie haben beide etwas davon.

So, und dann möglichst wenig preisgeben vom Angebot: Bankettund Weinkarte werden auf Wunsch als PDF verschickt. Fazit:

Lassen Sie wenig Anonymität zwischen Ihnen und dem Gast zu.

Unterschiedliche Glücksritter und Abzocker versuchen Wirte zu überzeugen, mit elektronischen Reservationssystemen ihre Geschäfte in den Griff zu bekommen. Hände weg: zu teuer, und für no shows wird keine Garantie übernommen. Klar, einem Wirt mit 200 Gartenplätzen, die er alle reserviert haben will, kann es dienlich sein, frisst aber zu viel Arbeit – vor allem für den Service.

Kürzlich teilte mir eine Eventlokal-Website mit, ich müsse künftig 14 Franken monatlich dafür blechen, auf der Site gelistet zu sein. Wie bitte? Nie gefragt worden.

Also, nehmen Sie Ihre IT-Geschicke selber in die Hand. Ausser Mails persönlich beantworten, müssen Sie nicht viel tun. Das aber regelmässig täglich bis stündlich.

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MARKUS TAVERNIER «RECYCLING IST EINE FRAGE DER HALTUNG»

H GZ : Markus Tavernier, das Abfüllen von Getränken in Alu-Dosen erlebt eine Renaissance. Ist dies sinnvoll?

M A R K U S TAV ER N I ER : Auf jeden Fall. Zwar ist die Erstherstellung sehr energieintensiv. Je häufiger eine Dose rezykliert wird, umso besser fällt die Ökobilanz aus.

Alu­Dosen sind übrigens die beste Verpackung für Bier.

Die Energiedebatte fiel jedoch nicht immer zu Gunsten der Alu-Dose aus.

Das stimmt. In den 1980er­Jahren wollten Politiker Alu­Dosen ver­ bieten. Die Diskussion darüber wirkt bis heute nach. Während Aluminium in der Autoindustrie ein geschätzter Werkstoff ist, haf­ tet Alu­Dosen nach wie vor ein schlechtes Image an. Als Reaktion auf das angekündigte Verbot spannten die Aluminiumindust­ rie, Getränkeproduzenten und der Detailhandel damals zusam­ men. Sie führten eine vorgezo­

gene Recyclinggebühr ein. Damit wurde begonnen die Sammelin­ frastruktur aufzubauen.

Wie hoch ist die Sammelrate?

Als wir 1989 die Igora, die Genos­ senschaft der Alu­Branche, grün­ deten, gelangten rund 100 Millio­ nen Dosen in Umlauf. 40 Prozent wurden dem Recycling zugeführt.

Heute sind über 700 Millionen Dosen im Umlauf und 90 Prozent werden wiederverwertet.

«Alu­Recycling spart jährlich den Energie­ bedarf der Stadt Luzern.»

Das sind eindrückliche Zahlen.

Wie erreichten Sie diese?

Wir waren nie für Verbote und ha­ ben nie den Zeigefinger erhoben.

Wir motivieren die Bevölkerung mitzumachen. In den ersten Jah­ ren animierten wir mit spieleri­ schen Automaten zum Sammeln.

In diesen Tagen haben wir un­ ter dem Motto «100 % Recycling,

0 % Littering» einen Sammelwett­ lauf ausgeschrieben.

Heute sparen wir den Energie­ bedarf der Stadt Luzern und ver­ hindern 150 000 Tonnen CO2 .

Denn die Wiederverwertung be­ nötigt 95 Prozent weniger Energie als die Neugewinnung.

Mehr Informationen unter: www.igora.ch

Obwohl wir Schweizer Weltmeister im Trennen und Verwerten von Abfall sind, werden noch zu viele Rohstoffe vergeudet.

Schweizer sammeln weltmeisterlich. Weshalb ist Littering dennoch ein Problem?

Leider landen zehn Prozent der Alu­Dosen nicht in der Wieder­ verwertung, sondern irgendwo, wo sie nicht hingehören. Zu den Dosen kommen Einweggrills, Tu­ ben sowie Tiernahrungsschalen.

Seit 2004 sammeln wir Nespres­ so­Kapseln und ab 2012 zudem alle Arten von Metallverpackun­ gen. Also auch Blechdosen, wie sie in der Gastronomie anfallen.

Markus Tavernier ist Geschäftsführer der Igora-Genossenschaft.

zwischen Gesellschaft, Wirt­ schaft und Politik erforderlich.

Der Staat muss dafür sorgen, dass die Kreislaufwirtschaft ausge­ führt wird. Private Firmen haben ihre Aufgaben gemacht und ein flächendeckendes Sammelsystem aufgebaut. Nun liegt es an der Ge­ sellschaft, dieses auch zu nutzen.

Denn wir leihen uns die Rohstoffe nur aus. Eine Alu­Dose kann mor­ gen eine Auto­Felge sein. Unsere Recycling­App gibt Auskunft über Sammelgüter und ­stellen.

Wiederum schreitet die Politik ein. Es wird über Bussen für Littering-Sünder und ein Pfandsystem diskutiert.

Klar stört es, wenn etwas herum­ liegt. Doch Diskussionen in diese Richtung entwissenschaftlichen das Recycling. Zudem würde die Einführung eines Pfandes das System enorm verteuern.

Das müssen Sie erklären.

Beim Recycling ist ein Trialog

Das klingt nach einem sehr lukrativen Geschäft.

Rohstoffe sind begehrt und wer­ den aufgrund ihrer natürlichen Knappheit immer begehrter. Sin­ ken die Weltmarktpreise ab, wird die Finanzierung schwieriger.

Werden Rohstoffe knapper, stei­ gen die Preise an. Was zählt, ist die Ökoeffizienz. Das heisst: Wie erhalte ich für einen eingesetzten Franken den höchsten Beitrag an den Umweltschutz.

I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

A N Z E I G E

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Z VG

Luzern, den 18. Mai 2016

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A spe k te

HGZ No 13

BARRIEREFREI REISEN Durch einen Unfall gehbehindert oder aus Altersgründen nicht mehr ganz sicher auf den Beinen: Immer mehr Tourismusdestinationen setzen mit besonderen Massnahmen auf Gäste mit Handicap.

→ Das Bundesamt für Statistik schätzt die Anzahl der Menschen mit Behinderungen auf rund 1,6 Millionen. Auch diese Leute verreisen gerne, sofern sie Orte finden, wo dies möglich ist.

K E YS TO N E

S

eine pyramidische Form Erlebnisse für weniger Mobile. Be­ Bestehen im Jahr 2010 sind ent­ zweite, fortan vergrösserte Abteil bestimmt das Bild am reits an der Talstation ist dies gut sprechende Massnahmen berück­ eines jeden Zuges für Rollstuhl­ Thunersee. Der Niesen ist sichtbar. Auffordernd steht ein sichtigt worden. Beim Umbau der fahrer zugänglich. «Es passen je­ weitherum bekannt für schwarzer Rollstuhl bereit. Nie­ Niesenbahn griff die Stiftung weils zwei Rollstühle aufs Mal in seinen fantastischen Ausblick und sen­Mitarbeiterin Pia Farquhar­ «Denk an mich» in die Tasche und einen Zug», weiss Farquharson. seine kulturellen sowie sportli­ son, die an diesem Morgen die Ti­ steuerte 100 000 Franken bei. Die «Wenn der Zug auf dem Berg an­ chen Events. Wie etwa den alljähr­ ckets an der Eingangsschranke Stiftung hat zum 40. Jubiläum kommt, sind diese Gäste gleich ge­ lich stattfindenden Treppenlauf kontrolliert, gibt gerne Auskunft: 2008 während drei Jahren 40 Pro­ genüber unseren behindertenge­ über 11 674 Stufen, der dieses Jahr «Oh ja, wir haben viele Rollstuhl­ jekte im Tourismus unterstützt. rechten Aufzügen.» Von dort am Samstag, 4. Juni, stattfinden fahrer bei uns.» Und Lorenz Bla­ Die Niesenbahn war eines davon. führt ein geteerter Weg zum Berg­ wird. Dann rennen Hunderte von ser, Leiter Marketing/Verkauf restaurant. An der Talstation in gut trainierten Läufern den Berg doppelt nach: «Wir haben grosse Rampen und grössere Kabine Mülenen und im Berghaus Nie­ empor. Doch der Niesen steht Freude, dass viele Behinderte uns sen­Kulm gibt es je eine rollstuhl­ nicht nur für sportliche High­ individuell besuchen.» Seit der Durch den Einbau von Rampen an gängige Toilette. Einziger Wer­ lights am Berg, sondern auch für Bahnrevision zum 100­jährigen der Tal­ und Mittelstation ist das mutstropfen: Ist der Gast mit ei­

nem mehr als 120 Kilogramm schweren Elektro­Rollstuhl un­ terwegs oder ist dieser mehr als 110 Zentimeter lang und 75 Zenti­ meter breit, muss er ihn bei der Talstation stehenlassen. Doch die Mitarbeiter der Niesenbahn ha­ ben dafür eine Lösung: «Dieser Rollstuhl hier ist für jene Leute gedacht», weiss Pia Farquharson.

Einer, der sich auf die damals verbreiterte Kabine riesig gefreut hat, ist der Paralympic­Sieger Christoph Kunz aus Reichenbach.

Der Mittdreissiger erlitt vor

A N Z E I G E

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Luzern, den 18. Mai 2016

Blinde und Sehbehinderte ge­ schaffen werden. «Ein erster wichtiger Punkt ist aber sicher das Erstellen von behindertengerech­ ten sanitären Anlagen entlang dem sieben Kilometer langen Pan­ oramaweg», so Haueter. «Es gibt hier keine hindernisfreien sanitä­ ren Anlagen.» Auch fehlt es an barrierefreien Mobilitätsmög­ lichkeiten zwischen Rigi Schei­ degg und Kaltbad.

«Tausendmal Danke für diesen Weg. Ich hatte zuvor mit meinem Rollator immer Mühe, den Weg zu begehen.»

A LI CE D OS S EN B ACH , RO LL ATO R- B EN U T ZER I N AU F D ER R I GI

Die öffentlichen Verkehrsmittel wie die SBB haben langjährige Erfahrung im Transport und bei der Begleitung von körperlich beeinträchtigten Passagieren.

K E YS TO N E

Dass sich der Einsatz und Auf­ wand lohnt, in eine behinderten­ gerechte Infrastruktur zu inves­ tieren und damit viele Gäste glücklich zu machen, zeigt ein Fa­ cebook­Eintrag von Alice Dossen­ bach. «Tausendmal Dank für die­ sen Weg. Ich hatte zuvor mit mei­ nem Rollator immer Mühe, den Weg zu begehen.» R U T H M A R EN D I N G

16 Jahren einen Motorradunfall und ist seither auf den Rollstuhl angewiesen. «Ich fahre einmal jährlich auf den Berg, den ich von meinem Zuhause in Reichenbach gut im Blickfeld habe.» Die Rund­ umsicht sei einfach atemberau­ bend. Auch besucht er gerne zu­ sammen mit seiner Frau die Kul­ turanlässe auf dem Berg. Dabei ist er schon öfters anderen Rollstuhl­ fahrern begegnet. «Mit den bei­ den Liften bei der Bergstation ist der Niesen gut zugänglich», hält Kunz fest. Einzig, um ganz auf den Gipfel und die Aussichtsplattform zu gelangen, brauche er als Roll­ stuhlfahrer Unterstützung: «Der Weg ist zu steil, um alleine hoch­ fahren zu können.»

Als Skifahrer ist Christoph Kunz regelmässig in den Bergen unterwegs. Ein Ort, wo es für ihn mit seinem Handicap ebenfalls einfach ist, sich möglichst auto­ nom fortzubewegen, ist Saas­Fee. «Dort ist es problemlos möglich, ohne fremde Hilfe mit dem Roll­ stuhl bis auf das Mittelallalin auf 3500 Metern zu gelangen. Beide Bahnen, die Gondel und die Metro, sind behindertengerecht.» Er möchte jedoch keine Destination besonders hervorheben. Für ihn ist einzig wichtig, dass genügend Parkplätze vorhanden, Lifte und Eingänge für Rollstuhlfahrer gut signalisiert und Toiletten so kon­ zipiert sind, dass er diese mit dem Rollstuhl aufsuchen kann.

Broschüre mit barrierefreien Angeboten im Berner Oberland Die Destination Interlaken, zu de­ ren Einzugsgebiet auch der Niesen zählt, setzt auf barrierefreie An­ gebote. «Für rollstuhlfahrende

und gehbehinderte Personen stel­ len wir seit gut fünf Jahren eine ei­ gene Broschüre mit diversen In­ formationen zusammen», weiss Sandrina Glaser, Manager Com­ munications bei Interlaken Tou­ rismus. Darin sind einfach zu be­ gehende oder befahrbare Wander­ vorschläge aufgelistet, wie in Iseltwald Spazierwege entlang dem See oder in Grindelwald ein fünf Kilometer langer Ausflug in die Gletscherschlucht.

Hindernisfreie Hotels Auf der Plattform rollihotel.ch sind 685 rollstuhlgängige Hotels in der Schweiz aufgelistet. Alle Häuser sind von einem Hoteltester im Auftrag der Schweizer Paraplegiker­Vereinigung (SPV) besucht und auf ihre Rollstuhltauglichkeit geprüft worden. Interessierte Hoteliers können selber einen Basiseintrag erfassen. Dieser wird von der SPV an einen Hotelprüfer weitergeleitet.

Wird der Betrieb als rollstuhl­ gängig bewertet, erfolgt ein kostenloses Aufschalten auf der Internetseite. www.rollihotel.ch

Auf den Schiffen von Thuner­ und Brienzersee sind mobilitätsbehin­ derte Gäste gut aufgehoben. So ist beispielsweise das Hauptdeck der DS Blüemlisalp rollstuhlgängig, und es gibt auf dem gleichen Deck ein Behinderten­WC. Zudem ist die Broschüre angereichert mit al­

lerlei Nützlichem. Zum einen sind nützliche Adressen aufgelistet wie regionale Spitex­Dienste oder die Claire & George Hotelspitex, mit der Interlaken seit drei Jahren zu­ sammenarbeitet. Zum anderen sind Transportdienste für Gehbe­ hinderte wie Post, SBB oder BLS sowie geeignete Hotels und Feri­ enwohnungen vermerkt. «Für uns ist diese Gästegruppe wichtig», sagt Sandrina Glaser, Manager Communications von Interlaken Tourismus. «Die Tatsache, dass bei uns zahlreiche Ausflugsziele barrierefrei erreichbar sind, macht unsere Region für Roll­ stuhlfahrende sicher noch attrak­ tiver.» Wo die Gäste am liebsten absteigen würden, hänge davon ab, wie stark beeinträchtigt sie kör­ perlich seien. «Unterstützungsbe­ dürftige Leute finden beispiels­ weise im Hotel Artos in Interla­ ken, das ein Alters­ und Pflegeheim sowie ein Hotel in ei­ nem ist, eine gute Unterkunft», so Glaser. Auch Hotels, die mit der Hotelspitex Claire & George zu­ sammenarbeiten, sind geeignet.

Auf der Rigi gibt es erste Angebote In der Zentralschweiz sehen die Touristiker an der Rigi ebenfalls ein Marktpotenzial für Menschen mit Behinderung. Unter dem Pro­ jektnamen «Rigi für Alle» fördert die Tourismusorganisation Ri­ gi­Plus AG die ganzheitliche Bar­ rierefreiheit auf der Königin der Berge.

Eine erste Massnahme ist der befahrbare Panoramaweg, der im vergangenen Jahr eröffnet wurde.

Mit der umfassenden, zweijähri­ gen Sanierung wurden die Höhen­ wanderunge von Rigi Scheidegg

Mehr Informationen: www.niesen.ch www.interlakentourism.ch www.rigi.com

Bauliche Tipps nach Rigi Kaltbad­First und die Wanderung Rigi Kaltbad–Känzeli als offizielle hindernisfreie Wege von Schweiz Mobil klassifiziert.

Das heisst, dass diese Wanderun­ gen mit Rollstuhl, Rollator oder Kinderwagen begeh­ und befahr­ bar sind. Mit der Benutzung des sanierten Weges ist Christian Haueter, Geschäftsleiter von Ri­ gi­Plus AG, sehr zufrieden.

In nächster Zeit will Haueter die barrierefreien Angebote auf dem Berg noch bekannter machen.

Zum Beispiel, dass nun auch Per­ sonen mit einer Gehbehinderung Rollstühle inklusive Zuggeräte in Rigi Kaltbad oder bei der Bergsta­ tion Rigi Scheidegg mieten kön­ nen. Bei der Bergstation der Luft­ seilbahn Rigi Scheidegg wurde eine Rampe für Gehhilfen und Rollstühle installiert, damit die fünfstufige Treppe umgangen werden kann. Dies im Rahmen ei­ nes Provisoriums, bis die neue Luftseilbahn im Jahr 2017 reali­ siert sein wird. Die Rigi­Bahnen haben zudem Mobi­Lifte im Ein­ satz. «Bei beiden Bergbahnen hel­ fen die Mitarbeiter gerne beim Ein­ und Aussteigen», so Haueter.

Zudem seien Handrollstühle vorhanden.

Weitere Massnahmen sind in der Pipeline. Geplant sind barrie­ refreie Sanitäranlagen entlang dem Panoramaweg, Umgehungs­ möglichkeiten der Kuhgatter ent­ lang dem Weg sowie die Zugänge zu Restaurants und Grueben (Grillstellen). Des Weiteren sollen die Hotelzimmer angepasst wer­ den. Auch sollen weitere Miet­ möglichkeiten von Zuggeräten für Rollstühle, Einstiegshilfen bei Zahnradbahnen und Luftseilbah­ nen sowie Audiodateien für

Aussenbereiche Verbindung vom Parkplatz zum Gebäudeeingang sowie Einrichtungen im Freien und die Gartenanlage sind stufenlos und rollstuhlgängig.

Gebäudeeingang Haupteingang ist stufen­ und schwellenlos. Rampen, Hebebühnen oder Treppen­ lifte sind von Rollstuhlfahrern selbständig benützbar.

Windfang Manövrierfläche ist ausreichend vorhanden.

Eingangshalle Hauptzirkulationswege sind stufenlos und genügend breit.

Restaurant stufen­ und schwellenlos erreichbar. Tische sind unterfahrbar.

Toilettenanlagen im Erdgeschoss, stufen­ und schwellenlos zugänglich.

Korridor Alle Verbindungswege sind stufen­ und schwellenlos.

Zufahrten und Durchfahrten von Türen sind gewährleistet.

Lift Der Lift ist genügend gross für einen Rollstuhl.

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Hotelfachschülerin mit feiner Nase

Figuero, eine bekannte Bodega aus der nordspanischen Region Ribera del Duero, ist seit vielen Jahren ein wahrer Wert im Sorti­ ment von Baur au Lac Vins. Mit der Wahl zum Weingut des Jahres wollen die beiden Unternehmen ihre Partnerschaft vertiefen.

Kunden wird während dieser Zeit die Gelegenheit geboten, dieses spanische Weingut zu attraktiven Preisen näher oder noch besser kennen zu lernen.

(G A B) www.bauraulacvins.ch

«Les vins de Genève» fördert mit der Genfer Wein­Challenge das Weinwissen angehender Hotelfachleute.

Z VG

Mehr Informationen unter: www.geneveterroir.ch www.vinum.info

Weingut des Jahres

Aurelio Montes neue Weinlinie Mit dem Projekt «Outer Limits» betreibt der chilenische Starwin­ zer Aurelio Montes Weinbau am Limit. Das heisst, in Gebieten, in denen der Anbau von Reben und die Produktion von guten Weinen gerade noch möglich sind. Cha­ rakter ist der gemeinsame Nenner der limitierten Montes­Linie. Sie besteht aus fünf Weinen. Neben Sauvignon Blanc und Pinot Noir von der Zapallar Coast sind dies die rote Cuvée CGM Apalta aus Carignan, Grenache und Mour­ vèdre sowie ein sortenreiner Cari­ gnan und der begehrte Moscatel Rosado aus dem Itata Valley ganz im Süden Chiles. In der Schweiz sind die «Outer Limits»­Weine beim Wyhus Belp erhältlich. (G A B) www.wyhusbelp.ch

D.O. RUEDA PASST IMMER

Der von «Les vins de Genève» und der Weinzeitschrift Vinum orga­ nisierte Wettbewerb beweist, dass Frauen mindestens so gute Wein­ verkosterinnen sind wie Männer.

Zum dritten Mal durchgeführt, stand dieses Jahr bereits zum zweiten Mal eine Frau zuoberst auf dem Podest, nämlich die 22­jährige Nyima Grossniklaus aus Zumikon/ZH, die sich gegen­ wärtig an der Hotelfachschule Zü­ rich zur diplomierten Hôtelière/ Restauratrice ausbilden lässt.

In internen Vorausscheidun­ gen ermittelt, traten die drei je­ weils besten Kandidaten der Ho­ telfachschulen Zürich, Genf und Luzern gegeneinander an. Nach einer weiteren Vorausscheidung im Berner Hotel Schweizerhof Nyima Grossniklaus gewinnt die Genfer Wein-Challenge Z VG stellten sich die Gewinner jeder Schule im Final einer Blindver­ kostung und entsprechenden Fra­ gen der Jury. So hatten Nyima Preis, ein Check über 1500 Fran­ Genfer Produzenten in den letz­ Grossniklaus, Silvan Sutter, Stu­ ken, ging schliesslich an die Stu­ ten Jahren ein beeindruckendes «Qualitätsfeuerwerk» gezündet dent an der SHL, und die Genfer dentin aus Zürich. haben. Das Spektrum der präsen­ Studentin Soraya Esmail unter anderem einen Genfer Viognier Genfer Winzer zünden ein tierten Spezialitäten reichte von zu erkennen. Im Weiteren wurde «Qualitätsfeuerwerk» flaschenvergorenen Schaumwei­ nach dem berühmtesten Anbau­ nen über weisse Crus aus Sorten ort für diese Sorte (Condrieu im Die dritte Genfer Wein­Challenge wie Savagnin Blanc, Viognier oder Rhonetal) sowie der aktuellen fand am 26. April im Rahmen des Scheurebe bis zu roten Raritäten Viognier­Anbaufläche in Genf Events Genfer Weinpassion in aus Zinfandel, Malbec oder Ca­ (12,73 Hektar) gefragt. Der erste Bern statt. Diese zeigte, dass die bernet Sauvignon. G A B R I EL TI N GU ELY

Grosse Konkurrenz und eine anspruchsvolle Degustation Das Interesse am Alpen­Cup war gross. Rund 50 Wettbewerbsteil­ nehmer aus Gastronomie und Handel testeten ihr Wissen zum deutschen Wein im Vorfeld per Online­Fragenkatalog.

Die zehn Besten hatte das Deutsche Weininstitut zum zwei­

Mehr Informationen unter: www.deutscheweine.de/ch

Stefan Schachner gewinnt den Alpen-Cup.

tägigen Finale am 8. und 9. Mai nach Zürich eingeladen. Hier stellten sich die Finalisten der sechsköpfigen Fachjury, der ne­ ben den Präsidenten der Somme­ lierverbände Österreichs und der Schweiz Experten aus Gastrono­ mie, Handel sowie der Presse und die deutsche Weinkönigin Jose­ fine Schlumberger angehörten.

In einem Theorieteil und zwei Blindverkostungen zu Weiss­ und Rotweinen waren weitreichende Kenntnisse über die typischen

RIEGGER LIVE Am Freitag und Samstag, 27. und 28. Mai, lädt das Weinhaus Riegger ins Zürcher «Metropol» ein. Über 60 ausgesuchte Weine werden dort zur Verkostung bereitstehen. Das Programm endet am Samstagabend mit einer Winzertavolata. Geboten wird ein japanisch inspiriertes Fünf­Gang­Menü. Riegger Live bedeutet neben Degustieren auch Erleben und Geniessen – mit vielen spannenden Menschen und Geschichten. Um eine Anmeldung wird gebeten. www.riegger.ch

Von Mittwoch bis Sonntag, 25. bis 29. Mai, findet in Geisenheim die Fussball­ Europameisterschaft der Winzer statt. Fussball und Wein sind in allen teilnehmenden Nationen zwei wichtige Kulturgüter. Die Regionen Rheingau und Rheinhessen, beide in unmittel­ barer Nähe von Geisenheim, sind für beides weithin bekannt.

Daher haben der Vorstand, das Organisationskomitee und die sechs Winzer­Länderpräsidenten (Deutschland, Italien, Österreich, Ungarn, Slowenien und die Schweiz) die fünfte Fussball­ Europameisterschaft der Winzer nach Deutschland in die Städte Geisenheim (Vorrunde/ Halbfinale) und Mainz (Finale) vergeben. www.winzer-euro2016.de

Sommeliers aus der Schweiz, Österreich und Südtirol haben sich mit den Feinheiten von Riesling und Co. auseinandergesetzt.

Stefan Schachner, Sommelier im Gasthaus zum Gupf in Rehetobel/ AR, wurde vom Deutschen Weininstitut als Sieger des Al­ pen­Cups gekürt. Den zweiten Platz errang Patrick Somweber, Sommelier im «Relais & Châteaux Rosengarten» in Kirchberg/Kitz­ bühel. Gregor Schönau, Ge­ schäftsführer von Riesling & Co. in Auswil/SO, erreichte den drit­ ten Rang. Nach 2014 suchte das Deutsche Weininstitut in der Schweiz, Österreich und Südtirol zum zweiten Mal den besten Profi für deutsche Weine.

Spaniens Stars unter den Weissweinen treten gleich auf mehreren Bühnen auf. So gibt es die Verdejo­Weine aus der D.O. Rueda, dem wichtigsten spanischen Weisswein­Gebiet, an zwei After Work Partys zu verkosten: am Donnerstag, 19. Mai, auf dem Bateau­Lavoir in Genf, und am Freitag, 20. Mai, im Zürcher «Metropol».

Vom Donnerstag bis Samstag, 2. bis 4. Juni, ist die Weinregion D.O. Rueda zu Gast bei Stars of Sounds in Murten/FR. Und nicht zuletzt spielt Verdejo aus Rueda eine immer grösser werdende Rolle auf den Lehrplänen der Schweizer Hotelfachschulen. www.mettlervaterlaus.ch

FUSSBALL–EM DER WINZER

Schweizer gewinnt den Alpen-Cup des Deutschen Weininstituts

Weinberg der Zukunft Ab sofort bündeln Bataillard und Delinat ihre Kräfte. Gemeinsam lancieren die beiden Unterneh­ men exclusiv für den Fachhandel und die Gastronomie eine Linie von hochwertigen, genussintensi­ ven Weinen aus reicher Biodiver­ sität: DelinatSignum. Delinat ist Pionier in der ökologisch nachhal­ tigen Weinherstellung und geht mit den europaweit strengsten Richtlinien für Weinanbau und weit über Bio­Produktion hinaus.

Sämtliche Delinat­Weine und da­ mit auch die neue Produktlinie entstehen im Einklang mit der Na­ tur. Dabei verfolgt der Spezialist für Winzerweine das Motto «Bio­ diversität statt Monokultur».

Konsequenzen daraus sind eine artenvielfältige Begrünung zwi­ schen den Rebzeilen oder Unter­ schlupfmöglichkeiten für eine rei­ che Fauna. «Die Nachfrage nach ökologisch nachhaltigen Weinen, die hervorragend schmecken, ist gross», sagt Stefan Keller, CEO von Bataillard.

(G A B) www.bataillard.ch www.delinat.com

WEINAGENDA

Z VG

Rebsortenmerkmale deutscher Weine sowie die Besonderheiten in der Weinbereitung gefragt.

Zuletzt absolvierten fünf Teil­ nehmer die Finalrunde. Dabei galt es, weitere Weine blind zu verkosten, zu beschreiben und die Rebsorten sowie gegebenenfalls die Herkünfte zu erkennen. Darü­ ber hinaus mussten weitere Fach­ fragen beantwortet und wie in ei­ nem Restaurant passende Wein­ empfehlungen zu einem Menü gegeben werden. G A B R I EL T I N GU ELY

SOUTH AFRICA WINE SHOW Am Montag, 6. Juni, findet im Gartensaal des Kongresshauses Zürich die grösste Messe für südafrikanische Wein in der Schweiz statt. Bei den führenden Importeuren für Weine aus Südafrika stehen über 300 Weine zur Degustation bereit. Klassiker und Newcomer mit aktuellen Trends präsentieren sich zwischen 15 und 21 Uhr. Der Eintritt beträgt 10 Franken. www.suedafrikaweine.ch

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n M e d ie

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Luzern, den 18. Mai 2016

af t

In der inspirierenden Umgebung der Casa Buitoni können Köche ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Unten rechts: die Concorso Finalisten 2015 Dusan Pavel, Fabio Galizia und Pasta-König Oliver Rose.

Der Pastakönig zu Besuch in der Casa Buitoni Die Finalisten des Kochwettbewerbs Buitoni Grande Concorso Pasta 2015 erlebten auf ihrer Gewinnerreise die Stadt Florenz, kochten Ravioli um die Wette, besuchten Produzenten, genossen italienische Köstlichkeiten und das wunderschöne Ambiente der Casa Buitoni.

Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

O

liver Rose, Fabio Galizia und Dusan Pavel vermoch­ ten die strengen Juroren im vergangenen Jahr mit ihren Ra­ violi­Füllungen zu überzeugen und gingen als Finalisten aus dem Buitoni Grande Concorso Pasta 2015 hervor. Dies ist ein Kochwett­ bewerb für junge Köche, gestan­ dene Berufsleute und Profis aus der Gemeinschaftsgastronomie.

Die gefüllte Pasta von Sieger Oliver Rose ging Anfang Jahr in Grossproduktion und ist derzeit als Pasta des Jahres 2016 mit seinem Konterfei und Schriftzug im Verkauf erhältlich. Die Ravioli des aktuellen Pastakönigs im Quadracci­Format beinhalten eine Peperoni­Chorizo­Rosma­ rin­Füllung. Als der 27­Jährige die Siegerpasta kreierte, arbeitete er noch als Sous­chef im Restau­ rant Kaufleuten in Zürich. Heute

ist er als Verkaufsberater für die Nestlé­Professional Division un­ terwegs.

Anfang Mai flog er mit dem Zweit­ und Drittplatzierten Fabio Galizia und Dusan Pavel, jeweils mit Begleitung nach Bella Italia.

Dreh­ und Angelpunkt der Reise war die Casa Buitoni. Die Villa liegt umgeben von Olivenhainen und Kräuterbeeten oberhalb des idyllischen Ortes Sansepolcro in der Toscana. Das Haus der Fami­ lie Buitoni wurde 1989 von Nestlé gekauft und während zwei Jahren zu einem topmodernen For­ schungs­ und Entwicklungszent­ rum sowie Kommunikationszent­ rum und Gästehaus umgebaut.

Die Zimmer im und oberhalb des Erdgeschosses stehen für Gäste bereit und sind ganz im Stil der klassizistischen Villa gehalten. In den Untergeschossen hingegen

experimentieren Chefs in einer hochmodernen Forschungsküche an den neuesten Pastafüllungen, die in der kleinen Fabrik einen Stock tiefer gleich als industrielle Muster vorgefertigt werden. Ein Traum für jeden Koch.

Finalisten für die nächste Pasta des Jahres erkoren Dies dachte sich wohl Dusan Pavel, Koch in der Mitarbeiterküche des Unispitals Zürich. Der 34­Jährige kam 2012 mit seiner Spar­ gel­Frühlingszwiebel­Cherryto­ maten­Raviolikreation unter die besten drei. Ebenso 2015, mit ei­ ner Füllung aus Kartoffeln und Erbsen. So genoss er bereits zum zweiten Mal die Siegerreise nach Italien. «Insgesamt habe ich schon vier Mal am Buitoni Grande Con­ corso Pasta mitgemacht. Mich

reizt die Herausforderung, ich kreiere gerne.» Gerne und gut.

Denn auch am diesjährigen Wett­ bewerb kam er mit seiner Füllung aus Polenta, Bündnerfleisch Thy­ mian und Ricotta unter die ersten drei. Das heisst, er wird auch 2017 an der Siegerreise in die Toscana mit dabei sein.

Ob seine Kreation jedoch als Pasta des Jahres 2017 ausgezeich­ net wird, zeigt sich am Grande Fi­ nale am 29. August im Kon­ gresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ. Dann werden seine gefüllten Teigwaren mit denen der anderen Finalisten des Bui­ toni Grande Concorso Pasta 2016 Thomas Bissegger, Leiter Fachbe­ reich Küche, Hotel & Gastro for­ mation, Weggis, und Carlo Loren­ zini, Diätkoch im Kantonsspital Basel, gemessen. Während Tho­ mas Bissegger seine Quadracci

mit Süsskartoffeln, Rohschinken, Federkohl und Zitrone füllte, be­ inhalten diese von Carlo Lorenz­ ini weisse Bohnen, Pancetta, Zwiebeln und Parmesan.

Pastakönig und erstmals Juror Auch für Oliver Rose war die Sie­ gerreise in die Casa Buitoni etwas ganz Besonderes. Als Sieger des Buitoni Grande Concorso Pasta 2015 durfte der 27­Jährige das erste Mal Einsitz in das Juryteam nehmen und als Pastakönig den nächsten mitbestimmen. Die Jury setzte sich zusammen aus Senior Advisory Chef Pierre Kelch, Spit­ zenkoch und Restaurantbesitzer Daniele Blum, dem Prüfungsex­ perten und Dozenten Marcel Merlo sowie dem Buitoni­Pro­ duktentwickler Markus Zbinden.

Diese vier Experten haben auf der

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ENRICO BRAGANTI «DIE CASA BUITONI IST ABSOLUT EINZIGARTIG»

ter nicht weniger kreativ mit Teig­ waren aus einem Kaffeeteig, der Sellerie, Rosinen und Burrata um­ hüllte. Diese Ravioli kamen auf ei­ nem Bett aus karamellisierten Ra­ dicchio und zwei Rädchen Salsic­ cia, gespickt mit Erbsen und Cantuccini­Stückchen, verfeinert mit etwas Kaffeesauce daher.

Gewagte Kreationen in lockerer Atmosphäre ausprobieren «Diese Kombination ist absolut gewagt, aber sie macht grossen Spass», freut sich Oliver Rose. Und

Enrico Braganti ist als Manager der Casa Buitoni tätig.

«Insgesamt habe ich schon vier Mal am Buitoni Grande Concorso Pasta mitgemacht.

Mich reizt die Herausforderung, ich kreiere gerne.»

Z VG

Was ist Ihre Aufgabe in der Villa Buitoni?

EN R I CO B R AG A N T I : Ich arbeite seit ungefähr 25 Jahren in der Casa Buitoni. Die meiste Zeit davon war ich als Küchenchef und Leiter der Produktentwicklung tätig. Jetzt bin ich der Manager des Hauses.

Hier arbeiten rund 20 Personen und wir beherbergen zahlreiche Gäste.

H GZ :

D U S A N PAV EL (3 4), KO CH , P ER SO N A LR E S TAU R A N T U N I S P I TA L ZÜ R I CH

Siegerreise im Mai die drei Fina­ listen für die Pasta des Jahres 2017 erkoren. Somit bewertete ein Juror die Exaktheit des Rezepts, einer die Kreativität, ein weiterer, ob sie sich für eine Gossproduk­ tion eignet und ein vierter, ob sie vermarktbar ist. Oliver Rose spielte das Zünglein an der Waage: «Ich finde es total spannend, den Wettbewerb einmal aus einer an­ deren Perspektive zu sehen. Zu­ dem ist das Ambiente in der Casa Buitoni der Wahnsinn. Wie im Film.»

Was bedeutet die Casa Buitoni für Nestlé?

Die Casa Buitoni ist einzigartig.

Das Haus gehört einfach zu Bui­ toni, da es früher von der Grün­ derfamilie der Pasta­Marke be­ wohnt wurde. Es ist zwar nicht das einzige Forschungs­ und Ent­ wicklungszentrum der Firma, aber im Gegensatz zu den anderen dient das Haus auch als Kommu­ nikationswerkzeug, das den Ge­ nuss von italienischem Essen und unseren Produkten in die Welt tragen soll.

Wie kann man sich die Workshops in der Casa Buitoni vorstellen?

Verschieden. Experten erarbeiten Konzepte, Köche testen neue Re­ zepte in der topmodernen Küche aus oder Kunden degustieren die Kreationen. Wir verfügen hier in der Casa Buitoni sogar über einen kleinen Produktionsbetrieb im Untergeschoss. Es kann aber auch sein, dass Marketing­ und Ver­ kaufsmanager hier darüber bera­ ten, wie ein Produkt auf den Markt kommt.

(S SI)

«Die Produkte hier sind der Hammer.

Pasta zu kreieren, macht mir einfach Spass.»

FA B I O G A LIZI A (28), KO CH I M R E S TAU R A N T I G N I V BY A N D R E A S C A M I N A DA

Wertvolle Tipps von den Juroren

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Webseite: www.hotellerie-gastronomie.ch/aktuell

Was wird in der Casa Buitoni gearbeitet?

Wir entwickeln hier unsere Pro­ dukte von Beginn bis zum Ende.

Die Geschmäcke sind überall et­ was anders. Das können neue Pastas sein, neue Belege für Piz­ zen oder auch neue gefrorene Pro­ dukte. Köche arbeiten hier ge­ meinsam mit Technikern und ler­ nen so den Ablauf kennen. Hier sehen sie, was es alles benötigt, um gefüllte Teigwaren zu produ­ zieren. Es herrscht eine sehr ins­ pirierende Atmosphäre in den Räumen der Casa Buitoni. Jähr­ lich entwickeln wir zahlreiche Re­ zepte, einige davon publizieren wir online und einige gehen nach wenigen Monaten oder manchmal auch nach zwei bis drei Jahren in Produktion.

Programm: In Form eines kleinen Wettbewerbs kreierten die Köche auf der Siegerreise gemeinsam mit den Juroren spontan Ravioli aus einem grosszügigen Warenkorb, voll frischem Gemüse wie Spar­ geln, aromatischen Tomaten und Artischocken. Daneben lagen Tin­ tenfische, Esche, Kaninchen, Wachteln, Würste. Natürlich durften italienische Käse wie Pe­ corino, Parmigiano, Ricotta und Mozzarella nicht fehlen.

«Die Produkte hier sind der Hammer», freut sich Fabio Gali­ zia, Koch im Restaurant Igniv by Andreas Caminada. «Pasta zu kre­ ieren, macht mir einfach Spass.»

Das ist an der verspielten Füllung aus Aubergine, Parmaschinken und Melone des letztjährigen Zweitplatzierten gut sichtbar.

Dieses Jahr kreierte er mit seiner Gruppe eine Ravioliversion aus geröstetem Mehl, gefüllt mit Cico­ rino rosso, Birne und Portwein auf einem Rahmspinat­Mascar­ pone­Bett. Die andere Gruppe be­ kochte die 14 Gäste und Mitstrei­

An der Degustation der Handmus­ ter waren sich die Juroren einig, dass besonders der Unterschied zwischen dem Rezept auf Papier und den tatsächlich gekochten Quadracci spannend zu erleben war. Denn jeder Teilnehmer des Kochwettbewerbs musste seine Kreation zuerst auf Papier einrei­ chen. «Wir haben von den 32 ein­ gereichten Rezepten im März fünf ausgewählt», sagt Pierre Kelch.

Diese fünf Halbfinalisten konnten im April bei Nestlé in Rohrschach 40 Handmuster ihrer Quadrac­ ci­Ravioli herstellen und hinter die Kulissen des Betriebs sehen.

Diese vorgefertigte Pasta ha­ ben die Juroren dann in der Casa Buitoni nach den Kriterien Mund­ gefühl, Bissfestigkeit, Kreativität, Geschmack, Kombinationsmög­ lichkeit und Italianità bewertet.

«Auf die Italianità legen wir be­ sonderen Wert», sagt Pierre Kelch.

«Die Auswahl aus den eingesand­ ten Rezepten wird immer schwie­ riger, da die Qualität von Jahr zu Jahr steigt.» Chefentwickler Mar­ kus Zbinden fügt als Tipp für künftige Pastakönige an, dass der Trend zurück zum Einfachen geht: «Nicht zu viele Rohstoffe für die Füllung verwenden und nur solche, die für die industrielle Grossproduktion verwertbar und zu 100 Prozent natürlich sind.»

Nach der Ravioli­Degustation stand deren Herstellung auf dem

S A R A H SI D LER

Die Finalisten für die «Pasta des Jahres 2017» Thomas Bissegger (29) Leiter Fachbereich Küche in der Hotel & Gastro formation , Weggis Eigentlich wollte der erprobte Kochkünstler an keinem Kochwettbewerb mehr mitmachen. Doch zwei Lernende haben Thomas Bissegger dazu überredet, am Buitoni Grande Concorso Pasta mitzumachen. Seine Quadrac­ ci­Füllung: Süsskartoffeln, Federkohl, Rohschinken und Zitrone.

Carlo Lorenzini (43) Diätkoch im Kantonsspital in Basel

«Ich finde es total spannend, den Wettbewerb einmal aus einer anderen Perspektive zu sehen.

Zudem ist das Ambiente in der Casa Buitoni einfach der Wahnsinn.

Wie im Film.»

O LI V ER ROSE (28),

Wettkochen in der Traumküche

sorten Cabernet Sauvignon, Ca­ bernet Franc, Sangiovese, Merlot und Pinot Noir. Danach reichten die grosszügigen Gastgeber ihre selbst produzierten Rosé­ und Rotweine zur Degustation. Natür­ lich nicht ohne passende Häpp­ chen wie Rohschinken aus der Re­ gion, Pecorino oder die Crostini Neri. Letztere wurden von der Gastgeberin eigenhändig vorbe­ reitet und mit einem Lächeln an die Gäste verteilt: Es seien die bes­ ten weit und breit. Italianità wie im Bilderbuch

V ER K AU F S B ER AT ER F Ü R D I E N E S T LE- P RO F E S SI O N A L D I V I SI O N

Jurymitglied Daniele Blum meint: «In der perfekt ausgerüsteten For­ schungsküche der Casa Buitoni können wir spielerisch etwas ganz Neues ausprobieren. Wenn die Ra­ violi fein werden, überlege ich mir, sie auf die Karte meines Restau­ rants Al Pentolino zu setzen.»

Kulinarische Ausflüge in die nahe Umgebung Die Teilnehmer der Siegerreise haben jedoch nicht nur in der Casa Buitoni königlich gespeist, son­ dern auch auf der Exkursion durch Florenz und in Sansepolcro nach dem Besuch des Wein­ und Olivenölherstellers La Palèrna.

An schönster Lage wurden sie in Valdimonte di San Giustino durch die 90 Hektaren grossen Rebberge geführt, bepflanzt mit den Reb­

Für den Italiener ist der Buitoni Grande Concorso Pasta der erste Kochwettbewerb, an dem er teilnimmt. Carlo Lorenzini liebt Pasta über alles, am liebsten mag er sie unkompli­ ziert. Ideal also für Ravioli. Für seine Quadracci­Füllung entschied sich der Koch für folgende Zutaten: Zwiebeln, weisse Bohnen, Pancetta und Parmesan.

Dusan Pavel (34) Koch in der Mitarbeiterküche, Unispital Zürich Der gebürtige Slowake nimmt bereits zum vierten Mal am Concorso teil. 2012 und 2015 schaffte er es ins Finale.

Letztes Jahr wurde er Dritter.

Vielleicht wird er dieses Mal Pastakönig. Die Jury will er mit einer Quadracci­Füllung aus Polenta, Bündnerfleisch, Thymian und Ricotta begeistern. «Eine harmoni­ sche Kombination der Komponenten.»

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Luzern, den 18. Mai 2016

HGZ No 13

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U -25

Die Leere nach der Lehre – Tipps für nächste Schritte

Jahrelang hat der Lernende nur auf dieses Ziel hingearbeitet. The­ orie gebüffelt, Praxis gesammelt, Prüfungen absolviert und letzt­ lich bestanden. Der begehrte Fä­ higkeitsausweis ist endlich im Sack. Nun sind erst mal Feiern und Abschalten angesagt. Doch was kommt danach?

«Keine Angst vor Stelleninseraten.

Keiner sucht nach Anfängern.»

SO K L A P PT S M I T D ER LEH R E, SCH W EIZER I SCH ER B EO B ACH T ER

Jetzt, wo kein Pflichtprogramm mehr ansteht, gilt es, seine Zu­ kunft in der Welt der Erwachse­ nen zu gestalten. Dafür gibt es selbstverständlich kein allgemein gültiges Erfolgsrezept. Doch wel­

che Optionen stehen denn tat­ sächlich zur Wahl?

Das mittlerweile vergriffene Handbuch «So klappts mit der Lehre» vom Schweizerischen Be­ obachter (als eBook weiterhin er­ hältlich) befasst sich auf den letz­ ten Seiten mit der Planung der Zeit nach dem Abschluss. Damit diese nicht zur Leere nach der Lehre wird. Die folgenden Tipps stammen teils aus diesem, von Irmtraud Bräunlich Keller ver­ fassten Buch.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Die QV­Prüfung steht an, man besteht, feiert – und dann? Jetzt gilt es, den Sprung zu den «Grossen» zu meistern.

Eine wichtige Hürde.

Den Lehrmeister konsultieren Ehe man sich für eine Option ent­ scheidet, ist es sinnvoll, sich mit seinen Nächsten auszutauschen.

Hierbei sollte man einen nicht vergessen: den eigenen Lehrmeis­ ter. Es lohnt sich, bei ihm eine ehr­ liche, realistische Einschätzung über sich einzuholen. Schliesslich hat er den Lernenden über die letzten Jahre eng begleitet.

Noch keine konkreten Pläne in Aussicht? Dann lohnt es sich, im Lehrbetrieb noch mindestens sechs oder gar zwölf Monate wei­ terzuarbeiten, falls dies möglich ist, um sich praktische Erfahrun­ gen anzueignen. Es empfiehlt sich, die Initiative selbst zu ergreifen und das Gespräch mit dem Arbeit­ geber zu suchen. Das wird geschätzt.

Berufserfahrung ausserhalb der Lehre chancenlos ist. Es gilt, sich im besten Licht darzustellen. Je­ des noch so kurze Praktikum ist aufzulisten. Und wieso nicht ein­ fach dem Inserenten ein paar Schnuppertage anbieten, um ihn so von sich zu überzeugen?

Was aber, wenn es auch bei der x­ten Bewerbung wieder eine Ab­ sage hagelt und kein Job in Sicht ist? Nicht verzweifeln, auch wenn der Frust tief sitzt. Stempeln ist die schlechteste aller Optionen.

Eine viel bessere Lösung ist es, Neben­ oder Temporärjobs anzu­ nehmen, auch wenn dies bedeutet, Kisten zu schleppen und im Ser­ vice auszuhelfen. Erstens machen sich auch solche Arbeiten im Le­ benslauf gut, denn sie zeigen, dass man bereit ist anzupacken. Zwei­ tens lassen sich an jedem Ort neue Kontakte knüpfen, von denen ei­ ner möglicherweise zur erhofften Stelle führen könnte.

Job im Ausland – skv hilft

Spontanbewerbungen, Anklopfen bei persönlichen Beziehungen, Kontaktieren K E YS TO N E von Personalvermittlungen – viele Wege führen zum Arbeitsvertrag.

Kommt eine Weiterarbeit im Lehrbetrieb nicht in Frage, ist ein bedingungsloser Wechsel zur Konkurrenz erlaubt. Anderwei­ tige Abmachungen sind ungültig.

Nach Bestehen der Prüfung heisst es, möglichst rasch mit der Stellensuche zu beginnen. Es kann dauern, bis der gewünschte Arbeitsvertrag unterzeichnet ist.

Spontanbewerbungen, das Kon­ taktieren von Personalberatern, Online­Jobbörsen, das Anklopfen über persönliche Beziehungen

oder sogar selbst Inserate aufge­ ben – all dies ist erlaubt, um sich eine Stelle zu sichern.

Stempeln ist eine schlechte Option Das «Beobachter»­Handbuch empfiehlt: Keine Angst vor Stellen­ inseraten! Keiner sucht gezielt nach Anfängern, meistens wird Berufserfahrung gefordert. Der potenzielle Arbeitgeber hofft auf die Traumlösung. Das bedeutet aber keinesfalls, dass man ohne

Auch das Jobben im Ausland ist eine spannende Möglichkeit. So erhalten zum Beispiel Köche, die beim skv (Schweizerischer Koch­ verband) Mitglied sind, Unter­ stützung, eine Stelle jenseits der Landesgrenzen zu finden. Oder soll nach der Lehre eine Weiter­ bildung in Angriff genommen werden? Berufsmatura nachho­ len, Zusatzlehre absolvieren, eine höhere Fachprüfung anstreben oder eine Fremdsprache lernen?

Viele Wege führen zum per­ sönlichen Erfolg in der Arbeits­ welt. Also: Prüfung bestehen, fei­ ern, ausspannen – und dann mit kühlem Kopf die Zukunft in An­ griff nehmen.

B EN N Y EP S T EI N

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S e r v ice

Luzern, den 18. Mai 2016

HGZ No 13

Muss ich fürs Essen und für meine Pausen wirklich ausstempeln?

Mein Chef verlangt, dass wir zum Essen ausstempeln. Er sagt immer: «Fürs Essen zahle ich nicht auch noch Lohn.» Darf der Chef das?

Grundsätzlich hat Ihr Chef recht.

Die Essenszeit ist nicht Arbeits­ zeit. Sie beträgt je Mahlzeit min­ destens eine halbe Stunde. Muss sich der Mitarbeiter aber während der Essenszeit zur Verfügung des Arbeitgebers halten, gilt sie als Arbeitszeit.

Ich arbeite im Service und habe zu viele Ruhetage bezogen. Nun hat mein Chef die Ruhetage mit den Überstunden verrechnet, die ich geleistet haben. Darf er dies?

Nein. Überstunden dürfen nicht mit zu viel bezogenen Ruhetagen

verrechnet werden. Sie dürfen auch nicht mit anderen Nega­ tivsaldi bei den Ferien oder den Feiertagen verrechnet werden .

In unserem Betrieb werden wir immer wieder verpflichtet, Pausen zu machen und dafür auszustempeln. Ich möchte aber lieber auf die Pausen verzichten und dafür früher Feierabend machen. Kann ich das verlangen?

Nein, das können Sie nicht verlan­ gen. Pausen sind im Arbeitsgesetz (Art. 15) zwingend vorgeschrie­ ben. Der Arbeitgeber ist verpflich­ tet, dafür zu sorgen, dass die Mitarbeiter diese Pausen bezie­ hen .

Ich arbeite seit zwei Jahren im selben Hotel. Meine Arbeitszeitkontrollen werden aber immer falsch geführt. Unter anderem werden nicht bezogene Pausen aufgeschrieben und die Stunden abgerundet. Jeweils Ende Monat verlangt man von mir, diese zu unterschreiben, wenn ich dies nicht tue, habe ich die Kündigung zu erwarten, meinte der Chef. Was soll ich tun?

Grundsätzlich sind die falsch ge­ führten Arbeitszeitkontrollen nicht zu unterschreiben. Bei einer

Unterschrift akzeptiert der Mit­ arbeiter diese vollumfänglich.

Sollte dies bei allen Mitarbeitern der Fall sein, empfehlen wir, die Betriebsleitung um ein Teamge­ spräch zu bitten. Sollte dieses Ge­ spräch zu keiner befriedigenden Lösung führen, empfehlen wir, der Betriebsleitung einen Brief zuzusenden, in welchem man nochmals auf das Problem aufmerksam macht und alle Mit­ arbeiter um Besserung bitten.

Diesen Brief sollen am besten alle Mitarbeiter unterzeichnen.

gung im bisherigen verlangen.

R EC HT S B E R ATU NG HOTEL & GASTRO UNION

Rahmen

Ich muss relativ viele Überstunden leisten. Aber in unserem Betrieb wird die Arbeitszeit nicht erfasst.

Deshalb erhalte ich auch keine Entschädigung für die Überzeit.

Laut Arbeitsgesetz muss die Ar­ beitszeit erfasst werden. Machen Sie, am besten zusammen mit den anderen Mitarbeitenden, Ihren Chef darauf aufmerksam.

Monat 300 Franken für Überstunden. Diese musste ich aber nie leisten. Jetzt will er plötzlich, dass ich die monatlich bezahlten Überstunden nacharbeite. Kann er das verlangen?

Nein. Überstunden, die der Ar­ beitgeber monatlich ausbezahlt, sind verwirkt, wenn sie in dem be­ treffenden Monat nicht einver­ langt werden .

M A R I O G S ELL

Stefan Unternährer Ich arbeite im Verkauf in einer Bäckerei-Konditorei im Stundenlohn. Über ein Jahr lang verdiente ich immer etwa 2500 Franken brutto pro Monat. Seit zwei Monaten lässt mich der Arbeitgeber aber kaum noch arbeiten.

Letzten Monat verdiente ich nur noch 950 Franken brutto. Darf mir der Chef nun plötzlich so wenig Arbeit geben?

Nein. Weil Ihre Arbeitseinsätze über einen längeren Zeitraum in einer gewissen Regelmässigkeit erfolgten, kann der Arbeitgeber nun nicht plötzlich Ihre Einsätze wesentlich reduzieren. Wichtig ist, dass Sie beweisbar, möglichst mit einem eingeschriebenen Brief, beim Arbeitgeber die Beschäfti­

Was ist der Unterschied zwischen Überstundenarbeit und Überzeitarbeit?

Mehr Informationen unter: www.hotelundgastrounion.ch

Tagtäglich beantwortet der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union viele Fragen. Die wich­ tigsten und am häufigs­ ten gestellten beantwor­ tet der Rechtsdienst in der HGZ.

Das Arbeitsgesetz kennt wöchent­ liche Höchstarbeitszeiten, je nach Betriebskategorie von entweder 45 oder 50 Wochenstunden. Die Stunden, die über die vertraglich vereinbarte Arbeitszeit (zum Bei­ spiel 42 Stunden) hinaus geleistet werden, sind Überstundenarbeit.

Die Stunden, die über die gesetzli­ che Höchstarbeitszeit (zum Bei­ spiel 50 Stunden) hinaus geleistet werden, sind Überzeitarbeit.

Ich habe eine durchschnittliche wöchentliche Arbeitszeit von 42 Stunden. Zudem zahlt mir der Chef gemäss Arbeitsvertrag jeden

Er ist Leiter des Rechtsdiens­ tes der Hotel & Gastro Union und beantwortet diese Woche Fragen, wie sie täglich eingehen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union können sich bei arbeitsrechtlichen Fragen gratis an den Rechtsdienst wenden.

Tel. 041 418 22 2

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Olympisches Esserlebnis für unsere Mitglieder

Die beiden Kochnationalmann­ schaften trainieren bereits mit höchster Leidenschaft für die weltweit grösste Kochkunstschau am 22. bis 25 Oktober 2016 in Er­ furt. Es ist nicht irgendein Wett­ bewerb – in Erfurt trifft sich die Weltelite und kämpft um den Titel des Olympiasiegers. Die Mitglie­ der können die Menüs der beiden Kochnationalmannschaften im Rahmen der Testläufe bereits kos­ ten und das zum exklusiven Preis von 80 anstatt 120 Schweizer Franken. Im Preis inbegriffen sind die Vorspeise, der Hauptgang, das Dessert, Wein und andere Ge­ tränke. Insgesamt stehen noch sechs Testläufe bevor, an denen je­ weils zwanzig Plätze für Mitglie­ der reserviert sind. Nebst dem Olympiafeeling, das Sie hautnah miterleben dürfen, können Sie mit leckeren Kreationen rechnen, zu­ bereitet von Fachprofis und viel­

leicht Olympiasiegern – wer weiss.

Auf die Frage, welche Chancen sie sich für ihre Mannschaft ausrech­ nen, antwortet Mario Garcia, Teamchef Schweizer Kochnatio­ nalmannschaft: «Schwierig zu sa­ gen. Wir kochen gegen die Besten dieser Welt und sind eines der jüngsten Teams.» Norman Hunzi­ ker, Teamcaptain Schweizer Juni­ oren­Kochnationalmannschaft, sagt: «Wir fahren an die Olympi­ ade, um zu gewinnen, ganz klar.

Jedoch müssen wir realistisch sein. Andere Teams haben eine viel längere Vorbereitungszeit als wir. Wir müssen unser Bestes ge­ ben.» Lust auf ein exklusives Ess­ erlebnis? Die Teilnehmerzahl ist limitiert. Sichern Sie sich Ihren Platz gleich jetzt. Die beiden Mannschaften freuen sich auf Ih­ ren Besuch.

Kosten & Inhalt

CHF 80.00 statt 120.00 Apéro, 3­Gang­ Olympia­Menü inkl. Getränken

Testläufe 2016 22. Mai* Restaurant Cantina Caverna 11.30–15.30 Uhr 13. Juni Hotel Seedamm Plaza Restaurant PUR 18.30–21.45 Uhr

MARIO GARCIA «ZIELE AUFZEIGEN» Die Seite der Union hält Sie auf dem Laufenden über das, was in der Hotel & Gastro Union und den fünf Berufsverbänden passiert.

25. Juni* Hotel Seedamm Plaza Restaurant PUR 11.30–15.30 Uhr 27. August Henris Restaurant & Catering Gastronomie BERNEXPO 18.30–21.45 Uhr

Mehr Informationen unter: www.chef-alps.com

Die Olympiade der Köche in Erfurt steht bevor. Die beiden Koch­ nationalmannschaften trainieren mit Herzblut auf einen Sieg hin.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 13

10. September Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL 18.30–21.45 Uhr 24. September* Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL 11.30–14.30 Uhr

nalmannschaft

Bitte beachten Sie, dass auf Lebensmittelunverträglich­ keiten keine Rücksicht genommen werden kann.

Der Kochverband ist an der ChefAlps vom 22./23. Mai in Zürich mit einem Stand präsent. Teamchef Mario Garcia wird die beiden Tage vor Ort sein.

H GZ : Mario Garcia, was ist das Ziel des Auftrittes?

M A R I O G A RC I A : Wir wollen die Na­ tionalmannschaften einem brei­ ten und vor allem einem an Koch­ kunst interessierten Publikum präsentieren. Wichtig wird es auch sein, den Leuten zu vermit­ teln, was wir machen und was un­ sere Ziele mit den Teams sind.

Wie wollen Sie dies erreichen?

Ich glaube, der Kontakt entsteht ganz automatisch. Es soll nicht aufgezwungen wirken. Die Koch­ kunst und vor allem die National­ mannschaften interessieren nicht alle. Deshalb konzentrieren wir uns auf die Leute, die Lust haben, mehr über uns zu erfahren.

Sie präsentieren an der ChefAlps auch Ihr Buch «Einfach genial». An wen richtet sich dieses Kochbuch?

*Testläufe der Junioren­Kochnatio­

Mario Garcia präsentiert an der ChefAlps die Kochnatis.

LU K A S B I D I N G ER

Ursprünglich war es für ambitio­ nierte Hobbyköchinnen und ­kö­ che gedacht. Die Resonanz aus der Gastronomie war aber äusserst positiv. Amateure kochen mehr nach Rezept, die Profis nehmen die Bücher zur Inspiration.

Wie läuft die Vorbereitung auf die Kocholympiade in Erfurt?

Die Teams arbeiten extrem ziel­ orientiert und fokussiert. Es gibt noch diverse Baustellen, die wir bis Oktober ausmerzen.

(B EB)

Anmeldung www.hotelgastrounion.ch/skv

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OLYMPIA MENU 2016 Das exklusive Esserlebnis mit den Schweizer Kochnationalmannschaften

Ehrentafel für den «Gastrostern 2015» Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Luzern, den 18. Mai 2016

2015 war ein erfolgreiches Jahr für Bernadette Lisi­ bach. Sie wurde «Köchin des Jahres» und «Gastro­ stern». Nun ist sie mit einer Ehrentafel an der «Wall of Fame» bei der Hotel & Gastro formation in Weggis verewigt worden.

«Heute, wo alles so schnelllebig ist, ist die Ehrentafel ein schönes Zei­ chen für Beständigkeit», findet Bernadette Lisibach Z VG Bernadette Lisibach. Die Gastge­ berin vom Restaurant Neue Blu­ menau, Lömmenschwil, freut sich «Gastrostern 2015» eine gemein­ darüber, in Weggis an der Hotel & same Feier ausgerichtet. Die Gast­ Gastro formation «platziert» zu rostern­Trophäe selbst steht, für sein. Sie ist, nach Rolf Fuchs, erst jedermann sichtbar, im Eingangs­ die zweite Person, die den Award bereich der «Neuen Blumenau».

«Gastrostern» gewonnen hat und in Weggis eine Ehrentafel erhält.

«Es ist fantastisch, dazuzuge­ Gastrostern 2016 & hören und das erst noch von der Nacht der Gastronomen Anfangsphase an», findet Berna­ dette Lisibach. Sie hofft, dass die Ehrentafel den Berufsnachwuchs An der Nacht der Gastro­ anspornt und ihm zeigt: «Man nomen würdigt die Berufs­ kann es weit bringen, wenn man organisation Hotel & Gastro bereit ist, sich selbst das Maxi­ Union die aktuellen Gewinner von Fachwettbewerben und mum abzufordern und nicht im­ Auszeichnungen. Aus allen mer den leichtesten Weg zu gehen.»

Gewinnern wird durch ein Bernadette Lisibach ist es Publikums­Voting der wichtig festzuhalten, dass man «Gastrostern» erkoren. Die Topleistungen in der Gastronomie «Nacht der Gastronomen 2016» nie im Alleingang erreicht. «Für findet am 24. Oktober statt. mich sind die Mitarbeitenden Teil Anmeldung und Voting sind ab des Erfolgs.» Deshalb hat sie mit Juli möglich unter: einem Teil der Siegerprämie des www.nacht-der-gastronomen.ch

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Pagina Ita lia na

Quel che rimane è lo sconcerto Il suicidio come ultima via d’uscita. Se lo stress e la pressione sul lavoro hanno il sopravvento.

Domenica 31 gennaio: la morte di Benoît Violier è uno shock per il mondo della gastronomia. Come riporta in serata la polizia canto­ nale vodese, il famoso Chef ha po­ sto fine alla sua vita con un’arma da fuoco. Amici e colleghi sono scioccati e storditi. Paul Bocuse manifesta il suo dolore su twitter: «Grande cuoco, grande uomo, enorme talento.» Solo poche ore dopo il suicidio dello Chef de L’Hôtel de Ville di Crissier, ci si chiede del perché di tale gesto. Da subito girano delle voci. Violier sarebbe dovuto andare a Parigi, alla presentazione della nuova Guida Michelin, e probabilmente avrebbe saputo che gli sarebbe stata tolta una stella. Una conget­ tura che ben presto si rivelò trat­ tarsi di una sciocchezza. In se­ guito, seguì la notizia che Violier avrebbe perso dei soldi in un affare con un commerciante di vini; da subito però smentita dalla vedova Brigitte.

Tuttora inspiegabile Da allora sono già trascorsi più di tre mesi. E rimane ancora un mi­ stero per gli amici intimi, come l’a­ iutante capo dell’esercito svizzero Jean­Michel Martin. «Conoscevo Benoît da più di dieci anni. Ancora oggi il suo suicidio è per me inspie­ gabile. Era un uomo sincero, gene­ roso, sempre disponibile. Ma a

volte mi sono già chiesto, come faceva a far fronte allo stesso tempo a tutti i suoi doveri e responsabilità.»

Quanto è distruttiva la caccia ai punti e alle stelle, alla fama e alla gloria? Così come altri amici e colleghi, per senso di pietà anche Jean­Michel Martin non si unisce al coro delle speculazioni. Resta il fatto che il suicidio di Benoît Vio­ lier e le discussioni su stress, pres­ sione, insonnia e burnout cui sono sottoposti non solo gli Chef di ta­ lento, risvegliano dei ricordi. Ad esempio la morte dello Chef fran­ cese Bernard Loiseau, che nel 2003 all’età di 52 anni si tolse la vita, dopo aver appreso che «Gau­ lt­Millau» lo aveva declassato da 19 a 17 punti. E allorché Paul Bo­ cuse con rabbia si scagliò contro i critici gastronomici – sarebbero come degli eunuchi, che tutto sanno ma niente possono – per la prima volta il potere degli esami­ natori fu messo in discussione.

Otto anni più tardi, Friedrich Zemanek poneva fine alla sua vita.

Per il capitano della Nazionale svizzera dei cuochi, maestro della fantasiosa cucina con piante sel­ vatiche, che con foglie di canapa, poligono e piantaggine sperimen­ tava come nessun altro, era un mondo che crollava alla notizia che «Gault­Millau» lo insigniva di soli 14 punti. Zemanek, allora nuovo Chef nel Restaurant Matisse di Basilea, aspirava ad entrare nella prestigiosa guida gastronomica con 16 punti.

Piccole notizie I media riservavano grossi titoli alla morte di Benoît Violier, di

Bernard Loiseau e di Friedrich imbatte immancabilmente nel Zemanek. Spesso sono solo notizie caso di François Vatel. Il capo brevi di sconosciuti e disperati cucina svizzero – in realtà si chia­ cuochi e gastronomi, che non tro­ mava Fritz­Karl Watel – nel 1671 vano altra via d’uscita. Nel 2010 si era al servizio del principe di toglieva la vita un impiegato nella Condé. Allorché questi dava una cucina di Disneyland a Parigi. festa in onore del re Luigi XV, Motivo: depressione. Nel 2011, ve­ Vatel falliva la preparazione di un niva ritrovato il corpo di un gio­ arrosto. Vatel, che da settimane vane, noto cuoco di Lussemburgo. soffriva di insonnia, era fuori di sé.

Causa della morte: suicidio. Nel «Sono disonorato!» esclamava. Il 2015, il giornale tedesco Bild an­ giorno seguente – così scrivono i nunciava la morte per suicidio nel cronisti dell’epoca – lo si trovava sud della Francia del noto ristora­ immerso nel suo sangue. Trafitto tore di Amburgo Frederic Jahn­ di sua mano con la propria spada: sen. Motivo finora sconosciuto. un harakiri d’antan.

Sfogliando l’elenco di tragici J Ö RG R U P P ELT suicidi di cuochi e gastronomi ci si A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Luzern, den 18. Mai 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci

Benoît Violier * 22 agosto 1971 † 31 gennaio 2016 Il cuoco svizzero-francese riprendeva nel 2012 il Restaurant de l’Hôtel de Ville di Crissier. «Gault-Millau» lo insigniva di 19 punti, e la «Guide Michelin» gli Z VG assegnava tre stelle. A fine gennaio 2016 si toglieva la vita.

Zu gewinnen: Halbtax für Hotelübernachtungen Wo finde t das B oc u se d ’Or Finale 2 017 s tat t?

B) Marseille C) Lyon wegs das ewige Gletschereis und den spektakulären Oeschinensee. Lassen Sie sich treiben am Lago di Lugano und erleben Sie das «Dolce far niente» der Schweiz. Oder flanieren Sie durch die belebten Strassen Zürichs und entdecken das Stadtleben. Die Schweiz hat in jeder Hinsicht viel zu bieten – dank Hotelcard finden Sie überall die passenden Hotels zum ½ Preis!

Zehntausende Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Hotels nur noch mit der Hotelcard. Denn mit dem Halbtax für Hotelübernachtun­ gen logiert man in über 560 Topho­ tels in den schönsten Regionen der Schweiz und im umliegenden Aus­ land zum ½ Preis. Wandern Sie im Sonnenschein von Kandersteg über das 2778 Meter hohe Hohtürli auf die Griesalp und geniessen Sie unter­

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Wettbewerb

A) Paris

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Der Preis im Wert von 165 Franken (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho te lc ard.com Einsendeschluss ist der 1. 6. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr.11/2016 sind Sabina Ruch, Bienne, und Willy Freivogel, Alpnach Dorf.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 18. Mai 2016

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Inhalt

Veganismus ist mehr als nur ein kurzer Hype, es ist eine Lebens- und Ernährungsweise.

Die Gründe, Vorteile und vieles mehr erfahren Sie hier. www.hotelgastrounion.ch/skv

8. Juni Luzern

In diesem Kurs zeigen wir Ihnen, wie Sie an richtiges Extra Vergine gelangen und wie Ihre Speisen dank gutem Olivenöl zum wahren Orchester werden. www.hotelgastrounion.ch/skv

4. Juli Bundeshaus und Hotel Bellevue, Bern

Lust auf eine Besichtigung eines neuen Hotels oder einer spannenden Location? Hier kommen Berufsleute in einem exklusiven Rahmen zusammen. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

13. Juli Einsendeschluss Unterlagen

Praktischer Vorbereitungskurs

Du bist jung, du bist kreativ – und du willst der ganzen Schweizer Kochszene zeigen, was du draufhast? Dann überzeuge die Jury mit deiner Kalbfleischkreation! www.schweizerfleisch.ch

Kurs A: 15.–17. August oder Kurs B: 18.–20. August Hotel Balsthal, Balsthal

An diesem Vorbereitungskurs festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast und absolvieren einen Gästeservice. www.hotelgastrounion.ch/bvr

21. August Römerhof, Bühl

Habe Sie Lust auf eine urchige Grillparty? Es erwarten Sie ein Live-Konzert mit der Partyband «The Schlauchs», Grillund Desserbuffet und ganz viel Spass. Für die, die es ruhiger mögen, haben wir ebenfalls vorgesorgt. www.hotelgastrounion.ch

5. September Hotel & Gastro Union, Luzern

An diesem Kurs lernen Sie eine optimale Checkliste für den Arbeitsalltag zu erstellen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

5. September Hotel Atlantis by Giardino

Lässig, stilvoll und elegant.

Das Luxushotel Atlantis by Giardino erfüllt höchste Erwartungen! Lassen Sie sich von einer Führung durch das 5-Sterne-Hotel inspirieren. www.hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Kurs der Woche!

Hier werden Sie optimal auf die praktische Berufs­ prüfung Bereichsleiter/­in vorbereitet.

INHALT × Benutzung Einscheibenmaschine × Sanitärreinigung × Ablauf einer Unterhaltsreinigung × Schaumreinigung × Dampfsaugen × Reinigen von Bodenbelägen × Stein­ und Textilbeläge reinigen und entflecken ZIELGRUPPE Absolventen der Berufsprüfung Bereichsleiter/­in Hotellerie­ Hauswirtschaft KOSTEN CHF 200.– Mitglieder mit BR CHF 230.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder TERMIN 8. Juni 2016 08.00 Uhr bis 17.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Wetrok AG, Kloten AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

«Am Vorbe­ reitungskurs konnte ich letzte Unklar­ heiten klären.

Die Kursleitung hatte ein umfangreiches Fachwissen, mit welchem sämtli­ che Fragen beantwortet werden konnten.»

M I R JA M M Ü D E S PACH ER LEIT ER I N H AU S W I RT SCH A F T

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

skv ∙ Schweizer Kochverband

Ich bin Mitglied, weil...

Pascal Schmutz, Küchenchef, Gault Millau-Entdeckung 2010

Bernadette Lisibach, Neue Blumenau, Köchin des Jahres 2015

Anton Mosimann, OBE

Adrian Bührer, Küchenchef Restaurant Pur, Pfäffikon

Thomas Kuster, Schweizer Kochnationalmannschaft 2013 – 2015, Berufsschullehrer, Baden

Adrian Bader, Küchenchef, VEBO Oensingen

Besuchen Sie uns am Stand

Jetzt auch Mitglied vom Schweizer Kochverband werden und Teil vom Koch-Netzwerk mit über 11‘000 Mitglieder im In- und Ausland werden.

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La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 13

Lausanne, le 18 mai 2016

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Œnologie

Bocuse d’Or

Filipe Fonseca Pinheiro en finale à Lyon

Le premier Salon de la petite arvine aura lieu en juin à Genève

Le gamaret entre dans la MVS

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Vevey la gastronome Après le succès de l’an dernier, la deuxième édition du Quai des Gourmands se déroulera du 20 au 22 mai 2016 à Vevey. La cuisine locale et les food trucks seront à l’honneur.

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Hotel & Gastro Union fête ses membres ayant 25 et 50 ans de sociétariat Page 6

Lorsqu’un séisme frappe l’Emilie-Romagne en 2012, mettant en péril les meules de parmesan, Massimo Bottura crée une recette pour soutenir les producteurs sinistrés.

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K E YS TO N E

CES CHEFS AU SERVICE DE NOBLES CAUSES

n connaissait bien sûr les dî­ ners de gala et autres soirées de bienfaisance dans les pa­ laces: Fredy Girardet, Gérard Rabaey, Edgard Bovier et leurs élèves mettent de longue date leurs talents à dis­ position de la recherche sur le can­ cer notamment. Mais là, phénomène nouveau, certains chefs sont désor­ mais de véritables acteurs de la so­

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ciété civile: loin de leur piano, ils s’im­ pliquent dans la marche du monde, contre le réchauffement climatique, la pauvreté ou le gaspillage alimentaire, créent des fondations, s’engagent pour des causes humanitaires. Plus près de nous, le triple­étoilé grison Andreas Caminada a récemment créé une fon­ dation active dans le domaine de la formation à la gastronomie. Il devrait

prochainement dévoiler la nature de son projet, soutenu par les milieux in­ dustriels. Et un peu partout, on assiste aussi à des actions ponctuelles. Début mai, un centre de réfugiés de Wolfs­ burg, en Allemagne, a vu débarquer une brigade étoilée: quelque 120 réfu­ giés ont eu le privilège de déguster le menu élaboré par Sven Elverfeld, chef triplement étoilé du restaurant Aqua,

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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et son collègue péruvien Diego Muñoz, de passage en Allemagne. «Seul, je ne peux pas changer la société et je ne fais pas de politique, mais en tant que chef, je sais combien il est important d’avoir accès à une nourriture saine», déclare Sven Elverfeld. Pour Diego Muñoz, cuisiner reste un des gestes les plus naturels qui soient pour par­ tager: «Je suis étranger à la situation

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Un dessert de rêve en tranches prédécoupées Equipement pour la gastronomie, depuis 1901

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en Allemagne, mais elle me rappelle que le Pérou n’a pas toujours connu la paix, avec de nombreux drames hu­ mains liés au conflit. Cela nous rap­ pelle aussi que chacun de nous pour­ rait se trouver, demain, dans la peau d’un réfugié.» Sans parler des actions de Massimo Bottura et Thierry Marx.

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Paraît le mercredi

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Ac t ue l

Revue de presse

Ac t ue l 2

Lausanne, le 18 mai 2016

HG H No 13

Quai des Gourmands à Vevey Pour sa deuxième édition, l’événement propose de nombreuses nouveautés

LE TEMPS

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Filipe Fonseca Pinheiro en finale Le cuisinier de Crissier sera en 2017 à Lyon pour la finale du Bocuse d’Or

Cerises sans arrière­goût de pesticides

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Un engagement hors des cuisines Ou quand les chefs mettent leur notoriété au service de nobles causes

Pour la première fois depuis des décennies, il n’y aura pas de trace de diméthoate dans les cerises suisses l’été prochain. Cet insecticide toxique est désormais banni par de nombreux pays. Non sans susciter quelques craintes du côté des arboriculteurs qui s’inquiètent, en France notamment, de ne plus disposer de moyens de lutte contre la Drosophilia suzukii.

Mais des alternatives existent.

Pu bli-re por tage 4

Pistor fête ses 100 ans L’anniversaire sera célébré dans le cadre d’une grande manifestation à Bâle

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La Toscane de Buitoni Retour sur le voyage en Toscane des finalistes du Grande Concorso Pasta

Ecla irage 5

Le gamaret, par la petite porte Le cépage de Changins entre dans le projet de la Mémoire des vins suisses

24 HEURES

La manifestation accueillera la plus longue table de Suisse romande (plus de 400 m) sur le quai Perdonnet.

H ote l & G as tro U nion Les sociétaires à l’honneur Hotel & Gastro Union fête ses membres comptant 25 et 50 ans de sociétariat

Quai des Gourmands: un festival qui valorise le terroir veveysan A l’occasion de sa deuxième édition, la manifestation enrichit son offre en accueillant notamment les food trucks dès ce vendredi sur les quais.

Célébrer la richesse culinaire d’une région touristique inscrite au patrimoine mon­ dial par l’UNESCO: tel a été le déclic au mo­ ment de lancer l’an dernier la première édi­ tion du Quai des Gourmands, un festival réunissant les chefs de Vevey et environs et investissant les quais de la cité lémanique pour y vanter la qualité de ses produits gas­ tronomiques et viticoles. «L’accueil de la population a été si enthousiaste que nous n’avons pas hésité à renouveler l’opération du 20 au 22 mai cette année. Il faut dire que toutes les conditions sont réunies pour or­ ganiser un tel événement, les profession­ nels de la région tirant tous à la même corde, et il ne reste plus qu’à espérer que le soleil soit au rendez­vous comme l’an dernier», confie Lionel Rodriguez, chef du restaurant Le Trois Couronnes à l’hôtel éponyme, et chef hôte de la manifestation avec Thomas Neeser, chef du restaurant Les Saisons au

Grand Hôtel du Lac. Au programme de l’édi­ tion 2016, la plus longue table de Suisse ro­ mande – plus de 400 m – sera de nouveau installée sur le quai Perdonnet et les food trucks convoqués l’an dernier le dimanche seulement feront leur apparition dès le ven­ dredi et resteront jusqu’au samedi soir dans le cadre du premier Vevey Street Food Fest.

Le LEB veut laisser tomber le folklore: tollé La présence du Lau­ sanne­Echallens­Bercher aux Marchés folkloriques d’Echallens et au Comptoir régional pourrait n’être bientôt qu’un souvenir. La décision, logique et rationnelle, a déjà été prise, mais elle a révolté les représentants du Gros­ de­Vaud siégant au conseil d’administration. L’évolution, toutefois, semble inéluctable.

Six chefs chez Rodriguez et Neeser

Davantage d’informations: www.quai-des-gourmands.ch

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L’occasion pour les organisateurs de don­ ner un coup de projecteur sur cette formule de plus en plus prisée par les gastronomes, et qui investit progressivement toutes les villes de Suisse romande. «Puis l’apothéose du festival aura lieu le dimanche avec le Parcours Gourmand, qui nous permettra, à Thomas et moi, d’accueillir dans notre éta­ blissement respectif six chefs qui comptent parmi les meilleurs du canton», pour­ suit Lionel Rodriguez. Leurs noms? Chris­ tophe Mazzieri, David Tarnowski, Flavien Jauquier, Jean­Sébastien Ribette, Marie Robert et Yohann Magne. A noter que si le Parcours Gourmand est sur réservation uniquement, l’accès est libre pour les Quais et le Street Food Fest.

PAT R I CK CL AU D E T

20 MINUTES

Des employés privés de WC aux Etats­Unis D’après l’étude que vient de publier l’ONG britannique Oxfam, «la grande majorité» des 250’000 ouvriers du secteur avicole américain «dit ne pas bénéficier de pauses­toilettes adéquates», en «claire violation des lois américaines de sécurité au travail».

Filipe Fonseca Pinheiro sélectionné pour la finale du Bocuse d’Or Le cuisinier du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier termine au 8e rang de la finale européenne et décroche son billet pour Lyon.

Un répit mérité avant la suite

Vingt nations européennes s’affrontaient la semaine dernière à Budapest pour sa­ voir lesquelles auraient le droit de disputer en janvier 2017 la finale du prestigieux Bo­ cuse d’Or. Au terme d’un marathon de 5h35, le jury a sacré la Hongrie, qui devance la Norvège et la Suède. La Suisse, représentée par Filipe Fonseca Pinheiro, chef de partie et futur sous­chef au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, s’est hissé au huitième rang, derrière la France, l’Islande, la Fin­ lande et les Pays­Bas, et devant la Belgique, le Danemark et l’Estonie. «C’est une grande

Sur place, quelque 1800 personnes, dont une cinquantaine d’Helvètes, encoura­ geaient bruyamment les équipes, mais le cuisinier suisse a su rester concentré et évi­ ter les erreurs. «Nous avons reçu beaucoup de compliments du jury, d’autant que j’étais l’un des plus jeunes participants», souligne Filipe Fonseca Pinheiro, pour qui la pro­ chaine étape est la finale lyonnaise, dont le thème n’a pas encore été dévoilé. «D’ici là, je vais me reposer un peu et capitaliser sur la confiance emmagasinée à Budapest, puis je me remettrai au travail.»

PAT R I CK CL AU D E T

satisfaction compte tenu des circonstances dans lesquelles j’ai préparé le concours avec mon commis. L’objectif était de se qualifier pour Lyon, il est atteint.»

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Filipe Fonseca Pinheiro tire un bilan positif de sa participation à la grande finale européenne.

Chiffre de la semaine

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C’est le pourcentage de baisse enregistré l’an dernier par les centres commerciaux helvé­ tiques en termes de ventes, selon l’organisation faîtière Swiss Council of Shopping Centers. La combinaison entre tourisme d’achat, érosion des prix et progression du commerce en ligne a mis à mal ces sites.

Lausanne, le 18 mai 2016

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Ac t ue l

HG H No 13

Prenez Massimo Bottura. Un des trois étoiles les plus encensés du monde pour sa révolution culi­ naire au jour le jour, élu au deu­ xième rang des World’s 50 Best Restaurants. Lorsqu’un séisme frappe l’Emilie­Romagne en 2012, mettant en péril les meules de parmesan de plusieurs centaines de producteurs, il commence par créer une recette, appelant les consommateurs à se mobiliser pour soutenir les producteurs si­ nistrés – ou quand une recette de­ vient un geste social. Mais l’Expo de Milan va lui offrir une autre oc­ casion de réveiller les consciences.

Dès 2013, il est sollicité pour y par­ ticiper, mais personne ne lui de­ mande son avis: «Tout ce qu’on at­ tendait de moi, c’était que je cui­ sine. Plus je réfléchissais au thème de l’Expo, Nourrir la planète, énergie pour la vie, plus je pensais au gaspillage. J’ai imaginé les dé­ chets qu’une telle manifestation peut engendrer, et c’est à ce mo­ ment qu’est née l’idée du Refetto­ rio Ambrosiano.»

Nourrir le corps et l’esprit Un projet mêlant art et culture, pour lequel un théâtre de la pé­ riphérie de Milan a été restauré avec l’aide de fameux designers, de Patricia Urquiola à Gaetano Pesce, afin d’y créer un grand réfectoire.

Massimo Bottura sollicite ses amis afin qu’ils viennent apprêter les restes de la manifestation pour les pauvres. Une quarantaine de grands chefs, d’Alain Ducasse à Davide Scabin, vont contribuer à la réussite et à la visibilité du Re­ fettorio Ambrosiano, géré désor­ mais par Caritas et qui perdure au­delà de l’Expo.

Citant Wittgenstein, Bot­ tura estime que «l’éthique est l’es­

thétique, le beau est le bon». Il s’agit de nourrir à la fois le corps et l’esprit, en créant des lieux ac­ cueillants et beaux, où les gens se sentent chez eux, pris en charge et respectés. L’art sur les murs, la vaisselle et le décor de table y contribuent, au même titre que le pain frais et les bons repas. Dans l’élan de l’Expo, d’autres projets sont nés selon la même philoso­ phie à Modène, Bologne, Palerme.

Sollicité par de nombreuses ONG qui souhaitent s’inspirer de son exemple, de Rio à Detroit, Mas­ simo Bottura a créé «Food for Soul» en février dernier. Un projet culturel à but non lucratif, qui vise à «ramener l’éthique en cuisine».

Selon le chef italien, un des déclencheurs a été le mouvement Cook it Raw. Pour la première fois en 2009, un groupe de cuisi­ niers avant­gardistes se réunit en marge du sommet sur le climat de Copenhague, mû par la volonté de faire un geste, s’engager dans la lutte contre le réchauffement cli­ matique. Un tournant. Là­dessus, on a vu des projets émerger un peu partout dans les domaines les plus divers, portés par la vision de chefs passionnés, impliqués dans leur communauté.

Organisé par Wiine.Me qui est déjà à l’origine du Salon du Cham­ pagne dont la deuxième édition s’est tenue à Genève en novembre dernier, ainsi que de nombreux ateliers autour du vin, le Salon de la petite arvine se tiendra pour la première fois le 9 juin 2016 au Mandarin Oriental Genève.

«Entre 15h et 17h30, l’accès au Sa­ lon sera réservé aux profession­ nels du vin et de la gastronomie, qui auront la possibilité de décou­ vrir le terroir de Fully Grand Cru en compagnie de 16 vignerons­ encaveurs valaisans», annonce Kat Morse, avocate spécialisée en droit de la vigne et du vin et for­ matrice, et qui dirige la Wine Aca­ demy. Pour participer à l’événe­ ment, il suffit de s’inscrire en ligne à l’adresse ci­contre.

(P CL)

Massimo Bottura multiplie les projets en Italie.

Après avoir transformé le Café Calla en chalet l’hiver dernier, le Mandarin Oriental Genève lance un nouveau restaurant pop­up pour la saison estivale. Cette fois, cap sur la Côte d’Azur avec La Ri­ viera qui servira jusqu’au 30 sep­ tembre prochain d’authentiques spécialités du Sud de la France dans un cadre détendu en plein centre ville, avec notamment des produits de la mer et des légumes relevés par les incontournables herbes de Provence.

(P CL)

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Des formations gratuites La même année, Thierry Marx a ouvert un centre de formation près de Bordeaux, destiné à des jeunes en rupture: après l’Ecole de cuisine nomade, Cuisine mode d’emploi(s), a vu le jour à Paris en 2012, suivie par une école de bou­ langerie sociale, financée grâce à un site participatif. Le principe?

Des formations courtes, gratuites, pour monter un concept de cui­ sine de rue, à Bordeaux; pour de­ venir commis de cuisine travailler dans la boulangerie, à Paris.

Entrepreneur comblé, chou­ chou des médias, le chef du Man­ darin Oriental s’engage aussi pour les Restos du cœur et en faveur de jeunes délinquants, en ani­ mant des ateliers et en élaborant des livres de recettes. Pour ex­ pliquer son engagement, Thierry Marx évoque ses propres ori­ gines dans un quartier difficile,

Salon de la petite arvine à Genève

Un air de Riviera au Mandarin

Belleville, où il fallait «jouer des coudes pour trouver sa place. On traînait toute la journée. Ma pre­ mière chance, ça a été le sport, le judo, puis de rencontrer les Com­ pagnons du devoir. J’avais 15 ans et le boulanger de mon quartier, compagnon lui­même, m’a permis de faire mon CAP et de découvrir la France». Une manière de gra­ titude, de payer sa dette à l’égard de ceux qui l’ont aidé à son heure.

On se souvient aussi des restau­ rants­écoles destinés à des jeunes en difficulté, ouverts par Jamie Oliver à Londres, avant d’essaimer en Cornouailles, à Amsterdam et à Melbourne.

Aux antipodes, en Bolivie, on évoquera aussi la démarche de la jeune cheffe d’origine danoise Kamilla Seidler. Avec le soutien de l’entrepreneur Claus Meyer –

plus connu pour être à l’origine du Noma de René Redzepi –, elle ouvre le restaurant Gustu à La Paz, en 2013, déclinant des produits 100% boliviens, éthiques, sociale­ ment responsables. L’idée est de remettre à l’honneur les produits locaux: lamas, agneaux ou cro­ codiles issus d’élevages durables, poissons des lacs et fleurs de cac­ tus de l’Altiplano, tubercules et autres tomates protéiformes. Une biodiversité inouïe et un patri­ moine menacé, désormais proté­ gés par la Fondation Melting Pot. Dans la continuité du restaurant Gustu, deux écoles formant aux métiers de l’hospitalité ont été ou­ vertes à La Paz et Santa Isabel, se­ lon le modèle danois réputé du DK Hospitality College, soit un cursus de quatre ans basé sur la pratique.

Davantage d’informations: www.osteriafrancescana.it www.thierrymarx.com

Phénomène nouveau, les cuisiniers étoilés mettent leur notoriété au service de nobles causes. Quelques exemples, de l’Italie au Pérou.

Davantage d’informations: www.wiine.me/fr/salon-petite-arvine-geneve

Ces chefs qui s’engagent dans la société civile

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Sunstar: repli l’hiver dernier Le groupe hôtelier bâlois Sunstar a vu son chiffre d’affaires recu­ ler de 5,1% lors la saison hivernale 2015/16 à 25,1 millions de francs.

Le nombre des nuitées a pour sa part diminué de 5,9% en compa­ raison annuelle à 124’101. L’évo­ lution des affaires a été pénalisée par l’impact négatif du franc fort, qui a entraîné une baisse de la fré­ quentation de la clientèle euro­ péenne, indique le groupe établi à Liestal. Le manque de neige en décembre et en janvier a par ail­ leurs constitué un handicap sup­ plémentaire. ( AT S)

A N N O N C E

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Pu bli-re por tage

HG H No 13

Pistor célèbre son centenaire avec une grande exposition

gers­confiseurs et une série de débats et conférences réunissant des experts et s’adressant aux pro­ fessionnels de la branche.

Traduction simultanée assurée

A l’occasion de son centième anniversaire, Pistor met sur pied un important événement auquel participeront 130 exposants du 7 au 9 juin à Messe Luzern.

Davantage d’informations: www.pistor.ch

La création de Pistor remonte à 1916, quand les boulangers et pâ­ tissiers suisses portent sur les fonts baptismaux une entre­ prise dont le nom fait référence à leur profession. Depuis lors, l’en­ seigne a connu un développement continu et s’impose aujourd’hui comme un partenaire incontour­ nable non seulement dans les sec­ teurs de la boulangerie et de la pâtisserie, mais aussi de la gas­ tronomie et de la restauration col­ lective. Pour célébrer ses 100 ans, l’entreprise organisera du 7 au 9 juin prochains un événement baptisé Pistor Expo à Lucerne, où tous ses clients sont conviés.

Pistor Expo, durant laquelle 130 exposants présenteront leurs nouveaux produits et concepts, comptera de nombreux points forts. A commencer par l’assem­ blée anniversaire de Pistor Hol­ ding, le congrès de l’Associa­ tion suisse des patrons boulan­

Durant les deux jours de l’expo­ sition, une table ronde réunira au cours de deux créneaux quo­ tidiens Jean­Luc Schmutz et Jo­ nas Höltschi (tous deux de Pis­ tor), qui s’entretiendront avec le chimiste cantonal lucernois Silvio Arpagaus et Markus Sutter­Koch sur le thème de la déclaration de provenance. Puis, le jeudi 9 juin à 10h45, le CEO de Pistor Markus Lötscher répondra aux questions de Daniel Deicher. Par ailleurs, les clients de Pistor auront également la possibilité de réseauter avec les visiteurs de la manifestation.

A noter enfin que toutes les conférences seront traduites si­ multanément en français et en italien. Les billets pour Pistor Expo peuvent être commandés en ligne.

J Ö RG R U P P ELT A DA PTATI O N : PAT R I CK CL AU D E T

Les orateurs de Pistor Expo Les mégatendances alimentaires en 2036 Le futurologue Georges T. Roos parle des tendances alimentaires futures et en démontre les avantages pour l’humanité.

Mercredi et jeudi 11h30–12h 13h30–14h

Lausanne, le 18 mai 2016

Goût – habitude ou erreur?

Andreas Fischer, paysan, fromager et œnologue, est un non­conformiste. Avec ses thèses expertes, il surprend toujours les professionnels de la boulangerie et de la cuisine Mercredi, 12h15–12h40

Ici on cuisine avec son cœur Sa devise: «Cuisiner est ma vie.» La cheffe dynamique, sans compromis ni fioritures, participe à diverses émissions culinaires. Une cuisine tapageuse mais aussi simple!

Mercredi et jeudi 14h15–15h

Interview avec le chef culte Rolf Caviezel est un acteur passionné de la scène gastronomique. Avec son entreprise freestyle­cooking, il propose des cours et il est l’auteur de nombreux livres de recettes à succès.

Jeudi, 12h15–12h40

De délicieux insectes à l’apéro Responsable marketing d’Essento, Christian Bärtsch est un connaisseur averti des insectes consommables, qui pourraient être utilisés pour la production durable de viande.

Mercredi et jeudi 16h–16h30

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p. ex. une sauce Hollandaise pour le saison des aspèrges

gagnez du temps en confectionnant des sauces minute, des mousses et desserts à la température et consistance souhaitée fait de la place en cuisine nettoyage facile

CLASH/PANS CONCOURS DE CUISINE 2016 La plus forte des créations avec de la viande de veau suisse remporte la victoire.

Jeunes cuisinières et jeunes cuisiniers, attention: séduis-nous avec ta recette à base de viande de veau suisse et nous t’emmènerons à la finale, qui aura lieu le 12 septembre 2016 à Interlaken! Si tu gagnes, tu repartiras avec CHF 2000.– et une place parmi le jury de la «Battle of ZAGG» 2016!

Dossier de participation sur lcdj.ch.

En cas de question, contacte-nous à l’adresse info@lcdj.ch ou par téléphone au 031 309 41 38.

Date-limite de participation: 13 juillet 2016!

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Lausanne, le 18 mai 2016

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Écla irage

HG H No 13

Le gamaret, par la petite porte De la dizaine de millésimes dégus­ tés, certaines offraient des arômes de vieux cuir, voire viandés, mais d’autres du fumé, du café, de la ré­ glisse et des épices. Le plus jeune, le 2014, juteux, se conclut sur des tanins fins. Le plus étonnant était la belle fraîcheur du 2003, année de la canicule, d’une grande puis­ sance, tant en Bertholier qu’en ga­ maret pur en cuve, confirmation que des années chaudes devraient lui convenir. Et promesse d’un re­ marquable 2015!

L’heureux élu est Marc Ramu, du Clos des Pins, à Dardagny, avec Mandragore, son gamaret «haut de gamme», qu’il a planté en 1985 déjà. Il est un des pionniers de ce cépage, croisé à Changins, entre le gamay, à peau noire et jus blanc, et le reichensteiner, raisin blanc allemand. Le vignoble de l’Etat de Genève fut un des premiers à en planter, à la même époque, avec un premier vin en 1987. Au­ jourd’hui, Genève en compte 115 hectares (seul Vaud en a davan­ tage, 140 ha, et le Valais 100 ha, sur les 425 ha en Suisse). Grêlé en 2014, le Clos des Pins ne livrera ses premières bouteilles (60 par an) au «trésor» de la Mémoire des vins suisses qu’avec le millésime 2015. Mais Marc Ramu a fait dé­ guster son 2013 en magnum et son 2010. Elevé en fûts de chêne, cette Mandragore offre une com­ plexité intéressante où se mêlent les arômes de l’élevage, de la puis­ sance, une certaine souplesse, et des nuances épicées à confirmer dans le vieillissement.

Sauvage et versatile

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Quelle place peuvent et doivent occuper les vins tirés des «nouveaux cépages» de Changins?

Pour la première fois, l’un d’entre eux, le plus planté en Suisse, le gamaret, entre dans le projet de la Mémoire des vins suisses.

Si le Domaine des Hutins est pré­ sent dans la Mémoire avec un cu­ rieux (et rare) sauvignon blanc en

cheur. Le 2008, moins expressif, déploie pourtant un beau volume de vin, de l’élégance, sur des ta­ nins encore fermes, tandis que le 2014, avec des notes vanillées où l’élevage est encore marqué, offre barriques, il aurait pu revendiquer une belle acidité, du fruité, et des sa place avec cet assemblage rouge. arômes réglissés. Là encore, un Mais les Genevois sont déjà lar­ bel exemple de gamaret qui résiste gement représentés, notamment par Jean­Pierre Pellegrin, avec au vieillissement, même s’il paraît sa cuvée de cabernets (sauvignon versatile d’un millésime à l’autre. et franc) du nom de son domaine, «Il manque d’éclat», résume le vi­ Grand’Cour. Il n’empêche, le vi­ gneron vaudois Raoul Cruchon, qui le connaît bien, et en a arra­ gneron est un adepte du cépage de Marc Ramu, du Clos des Pins.

DR Changins, mais en pureté: «Quant ché, par manque d’enthousiasme.

Grâce à la Mandragore, on pourra, on l’assemble, il entache l’autre cépage: par exemple, je préfère désormais, vérifier s’il sait se te­ marier du garanoir à de la syrah. sangliers en raffolent. Je l’ai donc nir dans le temps où demeure sou­ Le gamaret reste un cépage assez déplacé en terrain plus chaud et je terrain, comme le suggère ce nom sauvage, pas aussi fin que le pinot, l’élève en fûts de chêne.» Dès 1998, un peu ésotérique d’une plante ni même que le gamay quand il Jean­Pierre Pellegrin en a produit à la racine ressemblant au corps est bien fait. Il reste très pratique un «volume suffisant» et ce 1998 humain et à laquelle on attribue, pour le vigneron et je l’ai d’abord est resté remarquable, encore depuis l’Antiquité, des pouvoirs planté en lisière de forêt où, mal­ aromatique, sur des notes «su­ surnaturels, à l’instar du ginseng P I ER R E T H O M A S heureusement, les oiseaux et les distes», mais avec une belle fraî­ chinois.

A N N O N C E

D’autres exemples genevois Trois autres producteurs, présents lors d’une dégustation consacrée au gamaret au Château du Crest, auraient aussi pu prétendre accé­ der à la Mémoire. Ainsi, le vin de Philippe Villard, dans sa version juvénile de 2014, s’avère remar­ quable, avec une belle matière ser­ rée, du gras, de la puissance, et une finale finement épicée. Un 2008 et un 2000 montraient la même pré­ cision dans la vinification… et le résultat. Mais le petit producteur d’Asnière (rive gauche du lac), qui produit tout de même 6000 bou­ teilles de son gamaret, a décliné l’invitation de la Mémoire.

Deux autres Genevois, déjà re­ tenus dans le projet qui vise à véri­ fier le potentiel qualitatif des vins suisses sur la longueur du temps, offraient à déguster leur gamaret dans deux verticales. A entendre Claude Desbaillets, ancien œno­ logue cantonal genevois, l’essor du croisement de Changins à Genève est dû à Jean Hutin, 72 ans au­ jourd’hui, qui l’avait trouvé «for­ midable». Son tout premier vin, le 1989, était, fait exceptionnel, en dégustation: nez de cuir, matière fraîche et jeunesse étonnante! Sa fille, Emilienne, rappelle que le gamaret est un «faux précoce» ; il faut savoir l’attendre. D’où l’idée de l’accompagner dès 1990, de 20% de cabernet sauvignon, lui aussi tardif, puis, dès 1996, de merlot, soit un assemblage des deux cépages bordelais à hau­ teur de 30%, et l’helvétique à 70%, dans une cuvée appelée Bertholier.

Fait intéressant, les trois cépages sont cuvés ensemble, sauf quand le merlot est mûr plus tôt, comme en 2012. Ce vin est élevé en bar­ riques et donne 6000 bouteilles.

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 13

Lausanne, le 18 mai 2016

Happy Member Day! Les sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union félicitent leurs membres pour leurs 25 et 50 ans de sociétariat, eux qui sont depuis toujours des ambassadeurs dévoués des professions de l’hôtellerie-restauration. Merci pour leur fidélité exemplaire!

Région BERNE 50 ans Mario Luciano Facchinetti Utzenstorf Ernst Hess Untersteckholz Bruno Hiller Worblaufen Fred Soltys Moosseedorf

«Je dois beaucoup à Hotel & Gastro Union qui m’a toujours soutenu et au sein de laquelle je compte énormément d’amis.»

LU CI EN B ACCH E T TA

25 ans Helena Adams Wichtrach Nicole Aeschbacher-Sommer Dotzigen Markus Baumgartner Rüschegg Heubach Roland Beyeler Rüschegg Gambach Chantal Bühler Aarberg Mario Bulic Gysenstein Jurica Calusic Thun Walter Christen Matten b. Interlaken Diamantino De Arez Gunten Barbara De Arez Gunten Raffaele Esposito Matten b. Interlaken Markus Fuhrer Zollikofen Nicole Gatschet Rüti b. Büren Marco Götz Unterseen Pascal Grütter Uttigen Ursula Gurtner Seftigen Urs Haldemann Rüti b. Lyssach Maja Holzer Safnern Natascha Jaun-Fischer Beatenberg Dominic Jordi Ostermundigen Urs Pfister Unterseen Ostoja Simikic Interlaken Beatrice Steiner Biel/Bienne

Urs Wandeler Spiez Johann Warga Thun Marianne Zbinden Riffenmatt Anni Ziörjen Schönried Région GRISONS 50 ans Peter Jappert Alvaschein Andres Thöny Putz Heinz Zwahlen Chur 25 ans Gebhard Hellrigl Müstair Christian Kaiser Fläsch Rainer Schmid Malans Wolfgang Schmied Rabius Gottfried Waupotitsch Davos Dorf Région SUISSE DU NORDOUEST 50 ans Rudolf Birchmeier Spreitenbach Bruno Bolliger Brislach Rene Fischer Berikon Walter Kyburz Buchs AG Ueli Ritschard Giebenach 25 ans René Achermann Felsenau AG Christian Adam Liestal Jörg Bruder Seengen Bernhard Buxbaum Schinznach Dorf Cornelia Caflisch-Marti Liestal José Antonio Cipriano Miguel Allschwil Peter Dürrenmatt Biberist Steffen Eiszner Küttigen Rémo Fankhauser Winznau Jörg Fricker Büttikon AG Mario Held Basel Mike Kuhn Rupperswil Simone Lambrigger Allschwil Michael Chr. Lerchster Wahlen b. Laufen Brigitte Löliger Riehen Susanne Luginbühl Menziken Brigitte Métraux Binningen Marcel Meyer Aarau

Christoph Moor-Rodrigues Obergösgen Dieter Plüss Olten Pascal Steiner Allschwil Daniel Uhl Lausen Jan Zinsel Safenwil Région SUISSE ORIENTALE 50 ans Richard Raemy Gossau SG Ingeborg Schaller St. Gallen Konrad Schmid Ottoberg

25 ans Jean-Claude Chevalley St­Prex José Cochicho Montreux Denis Corsini Lausanne Bruno Fellay Le Châble VS Henri Gabathuler Enney Jacques Gaudillière † Lausanne Stéphane Jan Petit­Lancy Pierre Alain Liechti Sierre Paul Paupe Saignelégier Hans Schliecker Ried­Brig Maurizio Sinigallia Crans­Montana Région TESSIN 50 ans Josef Kramer Ronco sopra Ascona

«Quand j’étais jeune, il n’y avait pas de CCNT. Grâce à nous, membres, les conditions se sont bien améliorées.»

ANDRES THÖNY

25 ans Johannes Hösli Müllheim Dorf Andrea Knöpfel Widnau Irène Nadig Wangs Giuseppe Paradiso Rorschach Peter Portmann Uznach Doris Schneider-Koch Benken SG Martin Schütz Grabserberg Margrit Schweizer Sulgen Giorgio Vogrig Wilen b. Wil Franz Wyrsch Mols Markus Zbinden Eschlikon TG Daniel Zimmermann Eschenz Région ROMANDIE 50 ans Lucien Bacchetta Lausanne Franco Cerutti Genève Hansruedi Kramer Galmiz Georgette Cerutti Genève Daniel Oechslin Crans­Montana

25 ans Sergio Balbi Tenero Andrea Beltrami Orselina Claudio Camani Losone Paolo Campani Curio Cesare Favero Minusio Patrick Guerra Minusio Annette Schmid Lugano Pierluigi Zanchi Cugnasco Région SUISSE CENTRALE 50 ans Rudolf Achermann Vitznau Felix Muntwyler Luzern 25 ans Amalia Barmettler Zug André Bloch Hagendorn Hans Bühlmann Ennetbürgen Conceicao de J Crato Rodrigues Luzern Luis Cunha Luzern René Drohsen Sempach Stadt Sergio Folloni Ebikon Paulo Godinho Luzern Horst Grässer Greppen Monika Gwerder Cham Irene Herzog Reiden Jutta Höfliger Wilen b. Wollerau Margrith Iten Rickenbach SZ Armando Lopes Pereira Luzern

Joseph Louves Emmenbrücke Ralf Nauroth Malters Peter Rödiger Engelberg Margrit Röllin Weggis Dominik Röösli Baar Esther Rüenzler Stans Rosmarie Ulrich Buchrain Roland Vogler Lungern

«Il est vital de s’impliquer dans une organisation qui valorise nos professions et soutient la relève.»

S T ÉP H A N E JA N

«Si nous ne nous engageons pas pour nos métiers, qui donc le fera?»

SU S A N N E LU GI N B Ü H L

Région ZURICH 50 ans Eduard Eichenberger Glattbrugg 25 ans Gustavo Afonso Pereira Zürich Martha Al-Laham Winterthur Rolf Baumberger Zürich Margrit Brucker Dielsdorf Cristalina Agne Correia Winterthur Boris Cude Neerach Thomas Dennert Winterthur Hans Rudolf Egli Zumikon Sonja Ehmann Zürich Cornelia Forster Brüttisellen George Getejanc Zürich Reto Hauser Gossau Heike Hennig Fällanden Stefan Horvath Schaffhausen Eric Hug Ziegelbrücke Franziska Lattmann Elgg Fredi Lattmann Bertschikon b. Attikon Antonio Julio Lopes Zürich Nicola Mattana-Lamperti Kloten Christian Meier Schaffhausen Georgios Meliopoulos Zürich

Marcel Merlo Steinmaur Peter Morf Wetzikon Joaquim Morgado Regensdorf Silvia Müller Ramsen Brigitte Obrecht Zürich Kay Oettgen Stäfa Giuseppe Pennisi Ebmatingen Elena Perumal Zürich Marco Ramseyer Richterswil Idalio Rodrigues Küsnacht Sibylle Saadouni Opfikon Antonio Santos Wallisellen Margrit Seeholzer Horgen Gian Semadeni Rüschlikon Gilberta Isabel Serrao Nobrega Regensdorf Yolanda Siegenthaler Zürich Corinne Streiff Tobel Edith TrummerReichl Gachnang Frieda Wider Hagenbuch William Garcia Gutenswil Björn Würmli Dietikon Novica Zutic Zürich À L’ÉTRANGER 50 ans Werner Berger Philippines Christian Schenk Allemagne 25 ans Jean-Claude Häusermann Allemagne Werner Hitz Costa Portugal Aloyse Jacoby Luxembourg Theodore Rühl Allemagne

Lausanne, le 18 mai 2016

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Pu bli-re por tage

Pa r te

C’est dans le cadre somptueux de la Casa Buitoni, où les cuisiniers peuvent donner libre cours à leur créativité, que les trois finalistes de 2015 se sont rendus début mai.

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Le roi de la «pasta» en visite à la Casa Buitoni Les finalistes de l’édition 2015 du Buitoni Grande Concorso Pasta 2015 ont découvert Florence, cuisiné des raviolis à l’envi, rencontré de nombreux producteurs et savouré les délices de la cuisine italienne et l’ambiance formidable de la Casa Buitoni. les recettes soumises en tenant compte de leur originalité et de leur capacité à intégrer la grande distribution. «J’ai trouvé fascinant le fait de passer de l’autre côté, sans parler même de la découverte de la Casa Buitoni, où l’ambiance est tout simplement phénoménale», confie Oliver Rose.

quoi stimuler l’imagination des cuisiniers.

«Les produits ici sont éton­ nants. J’adore créer des pâtes», se réjouit Fabio Galizia, cuisinier au Restaurant Igniv by Andreas Ca­ minada. Une passion qui se tra­ duit parfaitement dans la farce à base d’aubergine, jambon de Parme et melon que le vice­roi de Des conseils précieux la pasta avait concoté l’an dernier.

A la Casa Buitoni, son groupe a Lors de la dégustation des échan­ concocté des raviolis de farine rô­ tillons confectionnés en avril chez tie farcis au cicorino rosso, aux Nestlé à Rohrschach par les cinq poires et au Porto, et servis sur un demi­finalistes choisis sur dossier, lit d’épinards à la crème et au mas­ les jurés se sont attachés à déceler carpone. Une manière de rappeler les éventuelles différences entre que les raviolis, quand ils sont pré­ les recettes et les Quadracci dans parés avec autant de délicatesse, leur assiette. Une étape cruciale peuvent sans peine figurer sur au cours de laquelle les créations la carte de n’importe quel ont été évaluées sous plusieurs restaurant. angles (texture, goût, créativité, possibilité de combinaison avec Excursions culinaires à la clé d’autres mets, italianità, etc.).

«La sélection des meilleures Les participants à ce voyage d’ex­ recettes devient à chaque fois plus ception ne se sont pas seulement difficile, car la qualité augmente restaurés de manière divine à la d’année en année», relève Pierre Casa Buitoni, ils ont aussi eu la Kelch. De son côté, Markus Zbin­ chance de partir en excursion à den livre quelques conseils aux Florence et Sansepolcro après futurs participants: «Il vaut avoir s’être arrêtés à La Palèrna, mieux ne pas utiliser trop d’ingré­ qui produit du vin et de l’huile dients pour la farce, et seulement d’olive. Dans les décors somp­ ceux qui sont adaptés à l’indus­ tueux de la Toscane, ils ont aussi trie agroalimentaire et à 100% visité à Valdimonte di San Gius­ naturels.» tino les 90 ha d’un domaine viti­ cole planté en cabernet sauvignon, Concours dans une cuisine de rêve merlot et pinot noir. Avec à la clé la dégustation des rosés et vins A la suite de la dégustation, les rouges de la maison, accompagnés trois finalistes de 2015 se sont li­ de spécialités incontournables et vrés à une petite compétition ami­ savoureuses comme le jambon cru, cale avec les membres du jury vi­ le pecorino et les crostini neri. Ces sant à créer spontanément des derniers, préparés dans le respect raviolis sur la base d’une corbeille de la tradition et servis avec le de produits comprenant un grand sourire par la maîtresse de mai­ nombre de légumes frais comme son, ont achevé de séduire les trois des asperges, tomates ou encore finalistes du Buitoni Grande artichauts. A cette liste déjà co­ Concorso Pasta, pour qui l’italiapieuse s’ajoutaient de la seiche, du nità n’a désormais plus de secrets. lapin, de la caille, du pecorino, du S A R A H SI D LER parmesan, de la ricotta, de la moz­ A DA PTATI O N : PAT R I CK CL AU D E T zarelle et différentes épices – de

«Pasta de l’année 2017»: les trois finalistes en lice Thomas Bissegger (29 ans) Responsable du département Cuisine chez Hotel & Gastro formation , à Weggis Déjà vainqueur de la Swiss Culinary Cup, il n’avait plus l’intention de participer à un concours jusqu’à ce que deux de ses apprentis ne lui parlent du Buitoni Grande Concorso Pasta et qu’il décide contre toute attente de participer à l’aventure.

La farce de ses Quadracci est à base de patate douce, chou, jambon cru et citron.

Carlo Lorenzini (43 ans) Cuisinier en diététique à l’Hôpital universitaire de Bâle Le Buitoni Grande Concorso Pasta est le premier concours auquel participe l’Italien, qui aime les pâtes plus que tout au monde, en particulier quand elles sont préparées simplement. La farce de ses Quadracci est à base d’oignons, haricots blancs, pancetta et parmesan.

Dusan Pavel (34 ans) Cuisinier au restaurant de collectivité de l’Hôpital universitaire de Zurich Ce natif de Slovaquie participe pour la quatrième fois au concours. En 2012 et 2015, il s’est hissé en finale et a terminé troisième l’an dernier. En attendant d’être couronné cette année? C’est du moins ce qu’il espère. La farce de ses Quadracci est à base de polenta, viande des Grisons, thym et ricotta.

Davantage de photos de ce voyage sont disponibles à l’adresse suivante: www.hotellerie-gastronomie.ch/aktuell

O

liver Rose, Fabio Galizia et de participer une nouvelle fois à Dusan Pavel ont séduit l’an l’aventure l’année suivante, où sa dernier le jury avec leur re­ recette à base de pommes de terre cette de Quadracci originale et se et petit pois lui avait de nouveau sont frayés un chemin jusqu’en fi­ valu d’être finaliste, et de partici­ nale du Buitoni Grande Concorso per au voyage à la Casa Buitoni.

Pasta 2015, un concours destiné «J’ai participé à quatre reprises au aux jeunes cuisiniers chevronnés Buitoni Grande Concorso Pasta.

J’aime les défis», confie celui dont de la restauration collective.

Au final, c’est Oliver Rose, 27 la dernière recette (polenta, ans, qui s’est imposé avec ses ra­ viande des Grisons, thym, ricotta), violis farcis aux poivrons, au cho­ lui a permis de terminer une nou­ rizo et au romarin. L’ancien sous­ velle fois dans le trio de tête. Et s’il chef du restaurant Kaufleuten à sait déjà que, à ce titre, il sera de Zurich, aujourd’hui conseiller de nouveau convié en Toscane l’an vente au sein de la division Nestlé prochain, le suspense plane en­ Professional, a ainsi eu l’honneur core quant au rang qu’il occupera de voir sa création commerciali­ cette fois. sée dans la grande distribution en La grande finale de l’édition tant que «Pasta de l’année 2016», 2016, il est vrai, aura lieu le 29 août et de s’envoler début mai pour prochain au Seedamm Plaza à l’Italie avec ses dauphins, Fabio Pfäffikon (SZ), où Dusan Pavel sera confronté à Thomas Bisseg­ Galizia (2e) et Dusan Pavel (3e). ger, responsable du département Une atmosphère idyllique Cuisine chez Hotel & Gastro formation à Weggis, et Carlo Loren­ Le point d’orgue de cette escapade zini, cuisinier en diététique à gourmande a été la visite de la l’Hôpital universitaire de Bâle. Si Casa Buitoni, une superbe de­ le premier mise sur des Quadracci meure posée au milieu des oliviers farcis à la patate douce, au jambon toscans dans la commune de San­ cru, au chou et au citron, le second sepolcro. La maison de la famille a opté pour les haricots blancs, Buitoni a été rachetée en 1989 par la pancetta, les oignons et le Nestlé qui l’a transformée en un parmesan. centre de recherche et de commu­ nication moderne, sans pour au­ Juré pour la première fois tant dénaturer son charme origi­ nel qui fait le bonheur des hôtes Pour Oliver Rose, le voyage à la ayant la chance d’y séjourner. Casa Buitoni a pris une signifi­ Mais le cœur vibrant de la de­ cation particulière. En tant que ga­ meure est sans conteste sa cuisine, gnant du Buitoni Grande Concorso entièrement dévolue à la re­ Pasta 2015, il a intégré pour la pre­ cherche de nouvelles recettes où mière fois le jury chargé de dési­ les cuisiniers peuvent donner gner les trois prétendants au titre de «roi de la pasta». C’est en effet libre cours à leur créativité.

Une atmosphère idyllique à la­ lors de son séjour au début du mois quelle a été sensible Dusan Pavel, de mai qu’il a échangé son avis et cuisinier au restaurant de collec­ longuement discuté avec le Senior tivité de l’Hôpital universitaire de Advisory Chef Pierre Kelch, le chef Zurich. Avec ses Quadracci farcis Daniele Blum, l’expert et maître de aux asperges, à l’échalote nouvelle conférences Marcel Merlo et et aux tomates cerises, le jeune Markus Zbinden, responsable du professionnel de 34 ans avait fini développement de produits chez en 2014 dans le trio de tête. Avant Buitoni. Ensemble, ils ont évalué