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«Der Chefs-TableAnlass, bei dem es um Fisch, Fangmethoden und Labels ging, bleibt mir gut in Erinnerung. Tina Meier, Küchenchefin und Produktionsleiterin im Alterszentrum Platten, Meilen
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len Sparten der Branche versammeln. Mittlerweile finden diese Treffen vier bis fünf mal im Jahr statt. Diskutiert wird über Trends und Märkte. Darüber hinaus nehmen die Teilnehmer Convenienceprodukte unter die Lupe und haben Gelegenheit, Kontakte zu Berufskollegen zu knüpfen. Aber zurück nach Schlieren, wo an diesem Montagnachmittag die erste Diskussionsrunde eingeläutet wird. Die Fragen lauten: «Was verbinde ich mit Herbst und Winter? Welche Ereignisse, Geschmäcker und Düfte kommen mir in den Sinn?» Brainstorming. Elf Küchenchefs, Gastronomen, Caterer und Gastroberater schnappen sich Stifte und füllen mehrere Blätter aus. Notiert wird alles, was ihnen, den aktuellen oder ehemaligen Köchen, die ihr Handwerk von der Pike auf gelernt haben, spontan in den Sinn kommt: Trüffel, Wildschwein, Wirz, Lebkuchen, Aprés-Ski oder Weihnachten. Die Liste mit Produkten und Anlässen ist lang. Später teilt man sich in drei Gruppen auf. Jede hat die Aufgabe, aus den Stichwörtern Ideen für herbstliche und winterliche Gerichte zu kreieren. Die Ergebnisse können sich durchaus sehen lassen. So entstehen Tipps für Desserts wie eingemachter Kürbis mit Zimteis, Ideen für ein Tagesmenü wie beispielsweise Appenzeller Pouletbrust, im Teesud pochiert, serviert mit einer Zitrus-Sabayon. Für ein mögliches À-la-carte-Angebot werden RotkrautFondue, Weihrauch-Knödel und Lebkuchen-Knödel vorgeschlagen. Ausserdem: ein im Herbstlaub gegartes Wildschwein, angeboten unter dem Motto «Indian Summer». Alle notierten Ideen werden ausgelegt und von den Chefs-Table-Teilnehmern in Ruhe begutachtet. Was für gut und flott befunden wird, darf man mit einem grünen Punkt kennzeichnen. Neben Organi-
sator Pierre Kelch ist diesmal Pascaline Allenspach, Brand Managerin Frozen Food bei Froneri, mit von der Partie. Sie leitet diesmal den Chefs-Table-Workshop und nimmt die Ideen und Tipps der Runde auf. «Mir geht es darum herauszufinden, was die Köche mit Herbst und Winter verbinden. Und natürlich ist es unser Ziel, Produkte, Konzepte und kreative Rezeptvorschläge für die Branche zu entwickeln», so Pascaline Allenspach. Im Grunde genommen lotet der ChefsTable die Wünsche der Köche aus, mit der Konsequenz, dass Froneri Rezepturen bestehender Convenienceprodukte anpasst oder neue entwickelt. Bei den «Chefs-Tablern» kommt diese Entwicklung sehr gut an. «Mir gefällt, dass der Fokus immer auf einem möglichst hohen Kundennutzen liegt. Und dass kritische Stimmen unsererseits immer aufgenommen werden», sagt Marcel Wissmann, ehemaliger Küchenchef und heute selbständiger Gastroberater. Chefs-Table-Teilnehmer der ersten Stunde ist Roger Eugster. Der Küchenchef einer grossen Versicherung in Zürich lässt sich fast nie eine Diskussions- und Degustationsrunde entgehen, «weil immer etwas dabei ist, was mich interessiert». In bester Erinnerung ist ihm ein Event, bei dem es um Leisi-Produktanpassungen ging. Zum harten Kern der «Chefs-Tabler» gehört auch René Bleiker. Der Senior Manager bei der Fluggesellschaft Edelweiss schätzt den offenen Austausch und die Möglichkeit, neue Produkte zu entdecken, die womöglich bei der Menüplanung seiner Flüge eine Rolle spielen könnten. Ob dies nach dem jüngsten Chefs-Table Ende Februar im Hinblick auf Herbst und Winter der Fall sein wird? «Ich lasse mich wie immer überraschen», sagt René Bleiker schmunzelnd. •
«Am Chefs-Table schätze ich besonders, dass wir Einfluss auf Produkte nehmen können, bevor sie auf den Markt kommen.»
«Spannend finde ich immer die verschiedenen Degustationen. Ich als Fachperson kann meine Meinung zu Produkten direkt abgeben.»
René Bleiker, Head of Inflight Services, Edelweiss Air AG, Zürich Airport
«Mich interessieren Produktetests, Neuerungen auf dem Markt und der Austausch mit Berufskollegen.» Thomas Mönning, Betriebsleiter Restaurant The Traders, Zürich
Beat Blum, Leiter Küchen Inselspital, Bern
«Viele Chefs-TableErfahrungen habe ich bereits in meinem Arbeitsbereich als Küchenchef und Kursleiter für Lernende einfliessen lassen. Näher am Markt kann man nicht sein!» Roger Eugster, Küchenchef, SV Group, Zurich Development Center, Zürich