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ten Gerichten der japanischen Esskulutur und werden auch im «Ooki» sehr häufig bestellt. Die Teigwaren werden ebenfalls aus Weizenmehl hergestellt, sind aber dünner und weisen eine dunklere Farbe auf. Sie kommen in verschiedenen, natürlich hausgemachten, Bouillons mit Fleisch oder Gemüse daher und sind meist geschmackvoller als die Gerichte mit Udonnudeln. Neben den vielen Nudelgerichten sind im «Ooki» japanische Currys, Kare genannt, und Donburiomo, Reis mit Topping, sowie japanische Tapas erhältlich. Auch hier sind Teigwaren hoch im Kurs: «Gyoza und Shuumai, eine Art Ravioli, gefüllt mit Gemüse und Fleisch, werden sehr häufig bestellt», so Ronja Sakata.
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Der beschwerliche Weg zu den eigenen Ramen Die Inhaber der Higashi GmbH, Andi Penkov, Stephan Brunner, Florian Eyerer und Patrik Gertschen, bieten seit Kurzem in ihren beiden Ramenlokalen Ikoo und Miki Ramen in Zürich selbstgemachte Teigwaren an. Allerdings nicht, um sich von der Konkurrenz abzuheben, sondern aus ökologischen Überlegungen: «Bis anhin haben wir die Ramen für unsere fünf Suppen frisch einfliegen lassen», sagt Andi Penkov. Es sei schon lange ihr Traum gewesen, selbstgemachte Nudeln anzubieten. Für zwei Lokale lohne es sich. Doch es hat sich als aufwändiges Unterfangen erwiesen: «Zuerst versuchten wir die Ramen mit einer italienischen Nudelmaschine herzustellen. Doch das Presssystem des Extruders eignete sich nicht dafür.» So sind die vier nach Japan gereist und haben sich Ramenmaschinen angesehen. Dann schickten sie Mehlproben ein, um zu sehen, ob es möglich ist, mit Schweizer Biomehl Ramen herzustellen. Nach dem Okay aus Japan kauften sie die Maschine und die Pröblerei ging los: Obwohl Ramen nur aus Mehl, Salz, Wasser und Kansui, einer Art Backpulver, bestehen, ist es schwierig, die passende Konsistenz des Teigs hinzukriegen: «Die Zusammensetzung des Wassers ist enorm wichtig dafür», weiss Patrik Gertschen. «Wir pröbelten einen Monat lang nur am richtigen Wasser herum.» Zwei Personen stellen in einer externen Produktionsküche nun in einem 50-Prozent-Pensum drei Mal wöchentlich aus 150 Kilogramm Biomehl hunderte von Portionen der gewellten Ramen her. Damit decken sie den Bedarf ihrer Ramensuppen, die im «Ikoo» und «Miki Ramen» serviert werden. Damit die Teigwa-
A S I AT I S C H E T E I G WA R E N UDON Udon sind dicke, weisse Nudeln, die schon seit über tausend Jahren in Japan hergestellt werden. Der ausgerollte Teig wird speziell gefaltet und mit einem Messer zu der gewünschten Dicke geschnitten. Die Suppe oder Sauce bei den Udongerichten wird mit Fischflocken zubereitet. R AMEN Ramen-Nudeln sind regional geprägt und haben vor einigen hundert Jahren beinahe den Reis aus der japanischen Küche verdrängt. Sie werden wie Udonnudeln aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt, sind aber viel dünner und haben eine dunklere Farbe. GYOZ A Gyoza ist ein japanisches Teigwarengericht, das der Maultasche ähnelt. Die Füllung besteht in der Regel aus Gemüse und Fleisch oder Garnelen. Meist werden Gyoza gebraten. DUMPLING/SHUMAI/DIM SUM Diese kleinen Teigtaschen werden in China gedämpft oder frittiert in hunderten von Varianten aufgetischt. Je nach Inhalt werden sie unterschiedlich geformt. SOMEN Somen-Nudeln sind dünne Weizennudeln, vergleichbar mit Vermicelli, und können sowohl heiss als auch kalt serviert werden. Sie nehmen andere Aromen gut auf. SOBA
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Die dünnen, graubraunen SobaNudeln werden aus Buchweizenmehl hergestellt. Sie werden gerne in einer Suppe mit Spinat und pochierten Eiern verspeist. KONJAK Diese eher zähen Nudeln sind aus hochfaserigem Konjakmehl gefertigt und deshalb glutenfrei. Sie ähneln vom Aussehen her den Glasnudeln, sind aber etwas dicker. SHIR ATAKI
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Auch Glasnudeln genannt, sind lichtdurchlässige, getrocknete Stärke-Nudeln, die ursprünglich aus Mungobohnen hergestellt wurden.
Gefüllte Teigtaschen-Dumpling werden in Essig, Soja- oder Chilisauce getunkt.
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