bauen – renovieren

bauen, renovieren Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Dezember 2013

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EINE NEUE DIMENSION FÜR IHR WOHLBEFINDEN. Es gibt verschiedene Möglichkeiten für ein angenehmes Wohlfühlklima zu sorgen. Mit den neuen Tastern im einzigartigen EDIZIOdue elegance Design wird dies zu einem völlig neuen Erlebnis. Hochwertige Materialien sorgen für eine unvergleichliche Optik und eine Haptik, in die Sie sich verlieben werden. Das kontrastreiche Display ist nicht nur gut lesbar, es lässt sich auch farblich mit der Tastenbeleuchtung, der Umgebung oder Ihrer persönlichen Stimmung perfekt abstimmen. Nie war es komfortabler und lustvoller für die passende Raumtemperatur zu sorgen.

Feller ist, wo Sie zuhause sind.

Feller AG I www.feller.ch/knx

Impressum

Editorial

Herausgeberin

Mit dem Thema «Bauen & Renovieren» werden Sie sich, verehrte Leser, schon einmal während Ihrer Berufskarriere auseinandergesetzt haben. Vielleicht steht ja gerade jetzt am Ende des Jahres ein Umbau an? Nun, spätestens, wenn Sie merken, dass der Fast-Food-Stand von nebenan auf seinen 15 Quadratmetern genauso viel Umsatz erwirtschaftet wie Sie mit Ihrem 200 Quadratmeter-«Rössli», dürfte wohl dringender Handlungsbedarf bestehen. Und das nicht nur hinsichtlich Umbau oder Renovation.

Es geht um Grundsatzfragen. Wie etwa: Erreiche ich mit meinem Konzept noch den Gast? Welche Geschichte erzähle ich eigentlich mit meiner Beiz? Stichwort: «Storytelling». Das, so predigt Konzeptberater Marcel Wissmann, ist einer der entscheidenden Punkte, über den man sich als Gastgeber wie auch als Mitarbeiter eines Betriebs klar werden müsse, bevor man überhaupt Hand anlege an den Gastraum, die Hotelzimmer oder die Küche.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz Übersetzung

«Eine gründliche Vorarbeit hilft, Ziele zu erreichen, beispielsweise im nächsten Jahr eine massive Kostenreduktion anzustreben und eine wesentliche Ertragsverbesserung zu erwirtschaften», sagt der eidg. dipl. Küchenchef Wissmann. Welche Fragen man sich dabei in einer möglichen Zielfindungs- und Vorprojektphase stellen sollte, können Sie einer umfangreichen Checkliste entnehmen, die wir für dieses Booklet zusammengestellt haben.

Darüber hinaus finden Sie in diesem Heft weitere interessante Tipps zu den Themen natürliche und langlebige Materialen, Leuchten und Lichtführung, Weinkellerumbau und Bar-Einrichtungstipps. Legen Sie los, aber mit Bedacht! Wie sagte einst der griechische Philosoph Heraklit in Ephesus: «Die einzige Konstante ist die Veränderung.»

Jörg Ruppelt Chefredakteur Zeitschriften

Bertrand Denzler Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck AVD Goldach, Goldach Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung

Inhalt

Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 30.004 Exemplaren erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern wöchentlich über 100.000 Leserinnen und Leser.

Sonderbeilagenserie «Booklet» Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Bauen, Renovieren gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen. Booklets zu

2 What’s new?

6 Welche Story erzählt mein Betrieb?

12 Wien: Hier entsteht das Hotel der Zukunft 14 Wasserspass & Wassereffizienz 18 Freier Zugang für alle 22 Natürliche und langlebige Materialien 28 Gut organisiert, ist halb geschüttelt 32 «Die Räume müssen harmonisch wirken.»

weiteren Themen folgen.

36 Der Weinkeller

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-

40 Es werde LED-Licht!

tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

44 Neuer Glamour 48 Wettbewerb

BAU E N , R E N O V I E R E N // E d i t o r i a l & I n h a l t

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What’s new?

01

Hängeleuchten aus Kaffeesatz Meist landet der Kaffeesatz im Hausmüll oder bestenfalls auf dem Kompost. Dass hier ein Material mit Potential entsorgt wird, beweist der spanische Designer Raul Lauri mit seinen Hängeleuchten aus Kaffee. Mit der Beigabe von Biobindemittel verändert sich unter Druck und hohen Temperaturen die Konsistenz von Kaffeesatz, und es entsteht ein Rohstoff, der zu Formen oder Platten gepresst werden kann. Wie genau das funktioniert, ist patentiert und bleibt Geheimnis des Spaniers. Seine Produkte, wie zum Beispiel die Hängeleuchte Koji’s oder die Schale Alika, sehen einzigartig aus und riechen auch nach Kaffee. Am Ende der Lebensdauer können die Exponate auf dem Kompost entsorgt werden. www.qnc.ch

Bad & Küche an der Swissbau 2014

02

Der Bereich Innenausbau zählt traditionell zu den wichtigsten Highlights der Swissbau, welche vom 21. bis 25. Januar 2014 wieder in Basel stattfindet.

Führende Hersteller aus den Bereichen Bad und Küche präsentieren eindrückliche Stände in den Trendwelten. Das Bad zeigt sich an der Messe von einer sehr selbstbewussten Seite. Die grau-weisse Nasszelle von einst mausert sich zu einem stilvoll ausgestatteten Refugium und Erholungsraum, wo Kraft getankt wird. Im gehobenen, aber auch mittleren Segment des Innenausbaus nähern sich Bad und Schlafzimmer in ihrer Funktion an. Anstelle einer starren räumlichen Trennung öffnen sich die verschiedenen Funktionsflächen, Bad und Schlafzimmer werden immer mehr zur intimen Erholungszone, zum Privat-Spa. Auch die Trendwelt Küche ist ein inspirierender Ort an der nächsten Swissbau: Führende Hersteller zeigen ihre neuesten Konzepte, Küchenmöbel, Oberflächen und Designs.

05

LED-Lampe mit langer Lebensdauer

Durch den um bis zu 85 Prozent geringeren Energieverbrauch und einer Lebensdauer von rund 15.000 Stunden, halten LED-Lampen von Samsung bis zu 15-mal länger als herkömmliche Glühlampen und tragen so zu einer deutlichen Senkung des Verbrauchs an Ersatzlampen bei.

Dank der E27-Standardsockel wird Energiesparen so einfach wie das Wechseln einer Glühbirne.

06

Gemeinsam mit Ruckstuhl entwickelte der Schweizer Designer Lukas Scherrer Memory, einen einzigartigen Teppich aus hochwertigem Filz, der sichtbar macht, was normalerweise im Verborgenen bleibt: das Innenleben eines Computers. Mehrlagige Schichten aus bearbeitetem Filz prägen das technische Bild von Memory und machen aus ihm ein dreidimensionales Teppichobjekt. Sowohl ästhetisch als auch in der Herstellung eine faszinierende Verbindung von Tradition und Technologie. Den Filzteppich Memory gibt es in einer Grösse (180 x 240 cm) und drei Farbvarianten.

www.b2b.samsung.ch

www.ruckstuhl.com

07

www.swissbau.ch

03

Das Schweizer Unternehmen Aduno bietet fest installierte, kassenintegrierte und mobile Zahlterminals. So begeistert die Aduno-Linie Verdi mit edlem Design, einer hochwertigen Materialisierung und innovativer Technik. Die benutzerfreundlichen Hightech-Geräte bieten gestochen scharfe Farbdisplays, Touchscreens und hohe Übertragungsgeschwindigkeiten. Ingenico-Zahlterminals hingegen sind besonders günstige Einsteigermodelle für ambitionierte Unternehmer. Durch ihre Kompaktheit, Bedienungsfreundlichkeit und Zuverlässigkeit eignen sie sich ideal für kleinere Geschäfte und Restaurants, die ihre Platzverhältnisse effizient und unkompliziert nutzen möchten.

www.kaldewei.de

www.aduno.ch

Kochmöbel für Livecooking

Elegantes Design, hochwertige Oberflächen und einzigartige Muster. Es sieht aus wie eine Luxus-Haushaltsküche und ist tatsächlich eine neue Lösung für die Gastronomie.

Das Produkt Livecookingtable ist modulares Möbelsystem mit austauschbaren Kochfeldern. Es ist leicht und ohne Werkzeug zu montieren und verfügt über eine intuitive Bedienung. Livecockingtable lässt sich in Taschen und Rollkoffern verstauen und transportieren und ist ideal für Kochkurse, Eventcatering und Buffets. In den drei Tischrahmen (klein, mittel, gross) können alle Geräte frei und flexibel eingehängt werden, sei es zum Kochen, zum Kühlen, zum Grillen, zum Wärmen oder zum «Wokken». www.victor-meyer.ch

Duschflächen aus Stahl-Email Das Material Kaldewei-Stahl-Email gilt weltweit als Qualitätsmerkmal im Bad. Auf der harten, porenfreien Oberfläche des Kaldewei-Emails entstehen weder bei der Reinigung noch bei starker Beanspruchung auch nur kleinste Kratzer. Die fugenfreie Oberfläche ist nicht nur für eine langlebige Optik entscheidend, sondern auch für die besseren Hygieneeigenschaften der Duschfläche. Mit einem passenden Kaldewei-Installationssystem sind die emaillierten Duschflächen der Premiummarke einfach zu montieren und, falls erforderlich, sogar austauschbar. So erhält der Hotelier bei Kaldewei alles aus einer Hand, versehen mit einer komfortablen Materialgarantie von 30 Jahren.

Moderne Zahlterminals

04

Computerteppich

08

Textil mit Leuchten

Création Baumann verwandelt dieses Jahr jeden Gastraum und jedes Hotelzimmer in ein einzigartiges Lichtermeer. Das Leuchttextil eLumino mit eingestickten LED-Lämpchen verströmt behagliche Gemütlichkeit mit einem Hauch Opulenz. eLumino ist in zwei Stoffqualitäten, opak und transparent, und je drei Farben erhältlich. Durch Dimmen der LEDs wird ein strahlendes oder dezent leuchtendes Ambiente geschaffen. www.creationbaumann.com

BAU E N , R E N O V I E R E N // W h at ‘ s n e w ?

B AU E N , R E N OV I E R E N // W h at ‘ s n e w ?

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What’s new?

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Hängeleuchten aus Kaffeesatz Meist landet der Kaffeesatz im Hausmüll oder bestenfalls auf dem Kompost. Dass hier ein Material mit Potential entsorgt wird, beweist der spanische Designer Raul Lauri mit seinen Hängeleuchten aus Kaffee. Mit der Beigabe von Biobindemittel verändert sich unter Druck und hohen Temperaturen die Konsistenz von Kaffeesatz, und es entsteht ein Rohstoff, der zu Formen oder Platten gepresst werden kann. Wie genau das funktioniert, ist patentiert und bleibt Geheimnis des Spaniers. Seine Produkte, wie zum Beispiel die Hängeleuchte Koji’s oder die Schale Alika, sehen einzigartig aus und riechen auch nach Kaffee. Am Ende der Lebensdauer können die Exponate auf dem Kompost entsorgt werden. www.qnc.ch

Bad & Küche an der Swissbau 2014

02

Der Bereich Innenausbau zählt traditionell zu den wichtigsten Highlights der Swissbau, welche vom 21. bis 25. Januar 2014 wieder in Basel stattfindet.

Führende Hersteller aus den Bereichen Bad und Küche präsentieren eindrückliche Stände in den Trendwelten. Das Bad zeigt sich an der Messe von einer sehr selbstbewussten Seite. Die grau-weisse Nasszelle von einst mausert sich zu einem stilvoll ausgestatteten Refugium und Erholungsraum, wo Kraft getankt wird. Im gehobenen, aber auch mittleren Segment des Innenausbaus nähern sich Bad und Schlafzimmer in ihrer Funktion an. Anstelle einer starren räumlichen Trennung öffnen sich die verschiedenen Funktionsflächen, Bad und Schlafzimmer werden immer mehr zur intimen Erholungszone, zum Privat-Spa. Auch die Trendwelt Küche ist ein inspirierender Ort an der nächsten Swissbau: Führende Hersteller zeigen ihre neuesten Konzepte, Küchenmöbel, Oberflächen und Designs.

05

LED-Lampe mit langer Lebensdauer

Durch den um bis zu 85 Prozent geringeren Energieverbrauch und einer Lebensdauer von rund 15.000 Stunden, halten LED-Lampen von Samsung bis zu 15-mal länger als herkömmliche Glühlampen und tragen so zu einer deutlichen Senkung des Verbrauchs an Ersatzlampen bei.

Dank der E27-Standardsockel wird Energiesparen so einfach wie das Wechseln einer Glühbirne.

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Gemeinsam mit Ruckstuhl entwickelte der Schweizer Designer Lukas Scherrer Memory, einen einzigartigen Teppich aus hochwertigem Filz, der sichtbar macht, was normalerweise im Verborgenen bleibt: das Innenleben eines Computers. Mehrlagige Schichten aus bearbeitetem Filz prägen das technische Bild von Memory und machen aus ihm ein dreidimensionales Teppichobjekt. Sowohl ästhetisch als auch in der Herstellung eine faszinierende Verbindung von Tradition und Technologie. Den Filzteppich Memory gibt es in einer Grösse (180 x 240 cm) und drei Farbvarianten.

www.b2b.samsung.ch

www.ruckstuhl.com

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Das Schweizer Unternehmen Aduno bietet fest installierte, kassenintegrierte und mobile Zahlterminals. So begeistert die Aduno-Linie Verdi mit edlem Design, einer hochwertigen Materialisierung und innovativer Technik. Die benutzerfreundlichen Hightech-Geräte bieten gestochen scharfe Farbdisplays, Touchscreens und hohe Übertragungsgeschwindigkeiten. Ingenico-Zahlterminals hingegen sind besonders günstige Einsteigermodelle für ambitionierte Unternehmer. Durch ihre Kompaktheit, Bedienungsfreundlichkeit und Zuverlässigkeit eignen sie sich ideal für kleinere Geschäfte und Restaurants, die ihre Platzverhältnisse effizient und unkompliziert nutzen möchten.

www.kaldewei.de

www.aduno.ch

Kochmöbel für Livecooking

Elegantes Design, hochwertige Oberflächen und einzigartige Muster. Es sieht aus wie eine Luxus-Haushaltsküche und ist tatsächlich eine neue Lösung für die Gastronomie.

Das Produkt Livecookingtable ist modulares Möbelsystem mit austauschbaren Kochfeldern. Es ist leicht und ohne Werkzeug zu montieren und verfügt über eine intuitive Bedienung. Livecockingtable lässt sich in Taschen und Rollkoffern verstauen und transportieren und ist ideal für Kochkurse, Eventcatering und Buffets. In den drei Tischrahmen (klein, mittel, gross) können alle Geräte frei und flexibel eingehängt werden, sei es zum Kochen, zum Kühlen, zum Grillen, zum Wärmen oder zum «Wokken». www.victor-meyer.ch

Duschflächen aus Stahl-Email Das Material Kaldewei-Stahl-Email gilt weltweit als Qualitätsmerkmal im Bad. Auf der harten, porenfreien Oberfläche des Kaldewei-Emails entstehen weder bei der Reinigung noch bei starker Beanspruchung auch nur kleinste Kratzer. Die fugenfreie Oberfläche ist nicht nur für eine langlebige Optik entscheidend, sondern auch für die besseren Hygieneeigenschaften der Duschfläche. Mit einem passenden Kaldewei-Installationssystem sind die emaillierten Duschflächen der Premiummarke einfach zu montieren und, falls erforderlich, sogar austauschbar. So erhält der Hotelier bei Kaldewei alles aus einer Hand, versehen mit einer komfortablen Materialgarantie von 30 Jahren.

Moderne Zahlterminals

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Computerteppich

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Textil mit Leuchten

Création Baumann verwandelt dieses Jahr jeden Gastraum und jedes Hotelzimmer in ein einzigartiges Lichtermeer. Das Leuchttextil eLumino mit eingestickten LED-Lämpchen verströmt behagliche Gemütlichkeit mit einem Hauch Opulenz. eLumino ist in zwei Stoffqualitäten, opak und transparent, und je drei Farben erhältlich. Durch Dimmen der LEDs wird ein strahlendes oder dezent leuchtendes Ambiente geschaffen. www.creationbaumann.com

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What’s new?

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Ästhetische & hygienische Keramik

Die Waschräume eines Gastgewerbebetriebs gelten als dessen Visitenkarte. Produkte aus Sanitärkeramik von Franke sind von edler Optik und kombinieren gleichzeitig Ästhetik und Hygiene. Die porenfreie Oberfläche bildet die Grundlage für die Pflegeleichtigkeit der Produkte. Dank ihrer Ritz- und Kratzfestigkeit wie auch ihrer Resistenz gegen Temperaturwechsel und Chemikalien ist Keramik äusserst widerstandsfähig und dauerhaft.

WCs, Waschtische und Urinale von Franke sind einzeln oder als Ensemble mit hauseigenen Edelstahl-Accessoires erhältlich.

10

Bioklimatische Pergola

Mit einer bioklimatischen Biossun-Pergola von Aerni können die Gäste bei fast jedem Wetter draussen sitzen. Um der Sonneneinstrahlung zu folgen und damit für ausreichend Schatten zu sorgen, lassen sich die Aluminiumlamellen um maximal 176 °C ausrichten. Dank Sensor schliessen diese bei Regen automatisch und ermöglichen, dass die Gäste ihr Menü im Trockenen geniessen können. Eine revolutionäre Konstruktion aus recycelbaren Materialien erfüllt höchste Umweltstandards. Die Pergolen werden frei stehend oder an der Seite einer Hauswand in der Regel ohne grossen baulichen Aufwand montiert. Die optionalen Beleuchtungskits schaffen auch abends und in der Nacht ein behagliches oder festliches Wohlfühlambiente. www.aerni.com

www.franke-ws.com

Fugenfrei und edel

Innovative Technik und elegantes Design verbinden Geberit und Schmidlin. Aus dieser Kooperation entstand die Schmidlin Wall: eine emaillierte Duschfläche mit einem leichten und natürlichen Gefälle hin zum Geberit-Duschelement mit Wandablauf. Die Duschfläche Schmidlin Wall lässt sich bodeneben in jeden Badezimmerboden integrieren. Die hygienische, fugenfreie und edle Lösung aus emailliertem Stahl ist in jedem beliebigen Mass von 70 x 70 cm bis 140 x 100 cm erhältlich. Dies ermöglicht grosse Planungsfreiheit für eine individuelle Badplanung. Die Fläche ist in allen Sanitärfarben und auch in mattem Email erhältlich. www.schmidlin.ch

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11

Das einzigartige Falt-Einschiebesystem Hawa-Folding Concepta 25 vereint die Bewegungsarten Falten und Schieben: Mit ihm lassen sich selbst breite, raumhohe und flächenbündige Schrankfronten komplett öffnen und korpusbündig in einer seitlichen Nische einschieben. Damit ist das System prädestiniert für multifunktionale Raumnutzung, aber auch für hochwertige Büroeinrichtungen, öffentliche Bauten und für die Hotellerie. Denn diese Beschlaglösung verbirgt im Handumdrehen den Hauswirtschaftsbereich, die Multimediawand im Büro oder den Einbauschrank im Hotelzimmer.

Sie verschliesst Mauernischen und schafft unsichtbaren Stauraum.

Mit einem Handgriff verschwindet selbst die Küche hinter eleganten Holztüren.

Waschtisch in puristischem Design Mit Sondo präsentiert das deutsche Unternehmen Alape eine neue Beckenserie, mit der das alltägliche Ritual des Waschens zu einem sinnlichen Erlebnis wird. Gefertigt aus drei Millimeter glasiertem Stahl vereint Sondo Funktionalität, Qualität und puristisches Design zu einer ästhetischen Form. Als Aufsatz- und Unterbaubecken bei Dornbracht Schweiz erhältlich, erweitert die neue Linie das Becken- und Waschtischprogramm A-Form, das durch seine Formen- und Grössenvielfalt einzigartig im Markt ist. www.dornbracht.com

Der neue Gastromixer

Die Rotor-Stator-Technologie von Kinematica setzt neue Massstäbe bei der Lebensmittelverarbeitung. Der sich drehende Rotor, welcher mit oder ohne Messerschneidklingen erhältlich ist, schneidet und zerreisst zusammen mit dem Stator Lebensmittelfasern aller Art in kleinste Partikel, wie auch Öle in kleinste Tröpfchen. Dies ist die beste Basis, damit sich Produkte mit der Flüssigkeit zu einer feinen Emulsion verbinden können. Suppen und Cremes erhalten eine sämigere Konsistenz. Ein weiterer Vorteil: Durch den Einsatz des Kombi-Messerkopfes wird die Vorrüstzeit markant verringert.

Stilvolle Raumnutzung

www.hawa.ch

12

13

www.kinematica.ch/gastro

15

Buchtipp

Reinigungsmanagement erfordert sowohl Praxiskenntnisse als auch betriebswirtschaftliches Wissen. Das Handbuch von Irina Pericin Häfliger zeigt, worauf es im Reinigungsbusiness ankommt, und vereint über 200 Beispiele in Abbildungen und Checklisten, von Büroräumen über Hotelzimmer bis zu Spitalbauten. Die Autorin vom Institut für Facility Management an der ZHAW in Wädenswil verknüpft betriebswirtschaftliches Wissen mit praktischem Fachwissen der Gebäudereinigung.

Im Praxisteil präsentiert sie Hilfen für Reinigungsunternehmen anhand eines eigenen Managementmodells. Beispiele wie ein Prozessplan für die Implementierung, Branchendaten oder Leistungswerte für Büroräume, Hotelzimmer und weitere Gebäudetypen vermitteln den Praxisbezug.

Irina Pericin Häfliger: «Reinigungsmanagement – Handbuch zur Gestaltung von Reinigungsdienstleistungen».

Verlag Neuer Merkur, München; ISBN 978-3-937346-90-8

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Ästhetische & hygienische Keramik

Die Waschräume eines Gastgewerbebetriebs gelten als dessen Visitenkarte. Produkte aus Sanitärkeramik von Franke sind von edler Optik und kombinieren gleichzeitig Ästhetik und Hygiene. Die porenfreie Oberfläche bildet die Grundlage für die Pflegeleichtigkeit der Produkte. Dank ihrer Ritz- und Kratzfestigkeit wie auch ihrer Resistenz gegen Temperaturwechsel und Chemikalien ist Keramik äusserst widerstandsfähig und dauerhaft.

WCs, Waschtische und Urinale von Franke sind einzeln oder als Ensemble mit hauseigenen Edelstahl-Accessoires erhältlich.

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Bioklimatische Pergola

Mit einer bioklimatischen Biossun-Pergola von Aerni können die Gäste bei fast jedem Wetter draussen sitzen. Um der Sonneneinstrahlung zu folgen und damit für ausreichend Schatten zu sorgen, lassen sich die Aluminiumlamellen um maximal 176 °C ausrichten. Dank Sensor schliessen diese bei Regen automatisch und ermöglichen, dass die Gäste ihr Menü im Trockenen geniessen können. Eine revolutionäre Konstruktion aus recycelbaren Materialien erfüllt höchste Umweltstandards. Die Pergolen werden frei stehend oder an der Seite einer Hauswand in der Regel ohne grossen baulichen Aufwand montiert. Die optionalen Beleuchtungskits schaffen auch abends und in der Nacht ein behagliches oder festliches Wohlfühlambiente. www.aerni.com

www.franke-ws.com

Fugenfrei und edel

Innovative Technik und elegantes Design verbinden Geberit und Schmidlin. Aus dieser Kooperation entstand die Schmidlin Wall: eine emaillierte Duschfläche mit einem leichten und natürlichen Gefälle hin zum Geberit-Duschelement mit Wandablauf. Die Duschfläche Schmidlin Wall lässt sich bodeneben in jeden Badezimmerboden integrieren. Die hygienische, fugenfreie und edle Lösung aus emailliertem Stahl ist in jedem beliebigen Mass von 70 x 70 cm bis 140 x 100 cm erhältlich. Dies ermöglicht grosse Planungsfreiheit für eine individuelle Badplanung. Die Fläche ist in allen Sanitärfarben und auch in mattem Email erhältlich. www.schmidlin.ch

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Das einzigartige Falt-Einschiebesystem Hawa-Folding Concepta 25 vereint die Bewegungsarten Falten und Schieben: Mit ihm lassen sich selbst breite, raumhohe und flächenbündige Schrankfronten komplett öffnen und korpusbündig in einer seitlichen Nische einschieben. Damit ist das System prädestiniert für multifunktionale Raumnutzung, aber auch für hochwertige Büroeinrichtungen, öffentliche Bauten und für die Hotellerie. Denn diese Beschlaglösung verbirgt im Handumdrehen den Hauswirtschaftsbereich, die Multimediawand im Büro oder den Einbauschrank im Hotelzimmer.

Sie verschliesst Mauernischen und schafft unsichtbaren Stauraum.

Mit einem Handgriff verschwindet selbst die Küche hinter eleganten Holztüren.

Waschtisch in puristischem Design Mit Sondo präsentiert das deutsche Unternehmen Alape eine neue Beckenserie, mit der das alltägliche Ritual des Waschens zu einem sinnlichen Erlebnis wird. Gefertigt aus drei Millimeter glasiertem Stahl vereint Sondo Funktionalität, Qualität und puristisches Design zu einer ästhetischen Form. Als Aufsatz- und Unterbaubecken bei Dornbracht Schweiz erhältlich, erweitert die neue Linie das Becken- und Waschtischprogramm A-Form, das durch seine Formen- und Grössenvielfalt einzigartig im Markt ist. www.dornbracht.com

Der neue Gastromixer

Die Rotor-Stator-Technologie von Kinematica setzt neue Massstäbe bei der Lebensmittelverarbeitung. Der sich drehende Rotor, welcher mit oder ohne Messerschneidklingen erhältlich ist, schneidet und zerreisst zusammen mit dem Stator Lebensmittelfasern aller Art in kleinste Partikel, wie auch Öle in kleinste Tröpfchen. Dies ist die beste Basis, damit sich Produkte mit der Flüssigkeit zu einer feinen Emulsion verbinden können. Suppen und Cremes erhalten eine sämigere Konsistenz. Ein weiterer Vorteil: Durch den Einsatz des Kombi-Messerkopfes wird die Vorrüstzeit markant verringert.

Stilvolle Raumnutzung

www.hawa.ch

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Buchtipp

Reinigungsmanagement erfordert sowohl Praxiskenntnisse als auch betriebswirtschaftliches Wissen. Das Handbuch von Irina Pericin Häfliger zeigt, worauf es im Reinigungsbusiness ankommt, und vereint über 200 Beispiele in Abbildungen und Checklisten, von Büroräumen über Hotelzimmer bis zu Spitalbauten. Die Autorin vom Institut für Facility Management an der ZHAW in Wädenswil verknüpft betriebswirtschaftliches Wissen mit praktischem Fachwissen der Gebäudereinigung.

Im Praxisteil präsentiert sie Hilfen für Reinigungsunternehmen anhand eines eigenen Managementmodells. Beispiele wie ein Prozessplan für die Implementierung, Branchendaten oder Leistungswerte für Büroräume, Hotelzimmer und weitere Gebäudetypen vermitteln den Praxisbezug.

Irina Pericin Häfliger: «Reinigungsmanagement – Handbuch zur Gestaltung von Reinigungsdienstleistungen».

Verlag Neuer Merkur, München; ISBN 978-3-937346-90-8

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Welche :

STORY erzahlt mein Betrieb?

INTERVIEW Jörg Ruppelt BILDER & ILLUSTRATIONEN Klaus Architekten, Mettmenstetten

Vor einem geplanten Um- oder Ausbau sollte jeder Küchenchef und Gastronom seinen Betrieb unter die Lupe nehmen und Prozesse sowie Verknüpfungen analysieren. Wie, das erklärt Marcel Wissmann im Interview und anhand von Beispiel-Checklisten für Zielfindung und Vorprojektphase.

Wer lebt denn Visionen wirklich?

Dies sind Betriebe, die den Nutzen einer Vision erkannt haben und konsequent umsetzen. Die Big Players in der Gastronomie haben dies erkannt und treiben eine Vision konsequent in einer ausgezeichneten Qualität voran. Wichtig ist, dass die Vision vom gesamten Team verstanden, getragen und gelebt wird.

Wenn man sich heute neu positionieren will, welche Fragen sollte man sich als Erstes stellen?

Wo bin ich? Wo will ich hin? Was können wir, und wo sind wir besser als andere? Was will unser Gast heute, und was will er in Zukunft? Und: Wie vermittle ich ihm unsere Angebote und Dienstleistungen? Ich glaube, dass sich der Aufwand für eine gesamthafte Betrachtung der Problematik lohnt. Mit einer «Pflästerli»-Politik kann eine Kongruenz, also Übereinstimmung von Konzept, Angebot, Dienstleistung, Outfit, Auftritt mit einer dafür notwendigen Kommunikation nicht erreicht werden.

Wie ist das mit der Kommunikation. Wie und wo konfrontiere ich den Gast mit meiner Vision?

Als Erstes sollte man sich überlegen, welches Kundenversprechen transportiere ich mit meinem Brand und wie. Im Weiteren stellt sich die Frage nach möglichen Berührungspunkten zwischen Betrieb (Brand) und Kundenversprechen.

Befinden sich Berührungspunkte bei der Ortseinfahrt oder auf der Website oder entdeckt man sie auf einem Plakat. Anschliessend mache ich mir Gedanken über den Zugang und Aussenauftritt des Betriebes. Das Ambiente der Gästeräume, das Dekor soll die Kongruenz des Konzeptes widerspiegeln.

Produkte und Dienstleitungen müssen für das Kundenversprechen stehen.

Marcel Wissmann, Sie begegnen während Ihren Tätigkeiten als Berater und Lehrbeauftragter vielen Küchenchefs und Gastronomen. Wie viele haben eigentlich in ihrem Betrieb eine Vision?

Meine Erfahrungen zeigen, dass nur ein Bruchteil der Betriebe, schätzungsweise 30 bis 40 Prozent, über eine aktuelle, schriftliche und gelebte Vision verfügt.

Weshalb tun sich viele so schwer?

Das Ganze ist mit einer intensiven Auseinandersetzung der Ist-Situation (Stärken, Schwächen, Profil) und der SollSituation (interne und externe Zielrichtungen) verbunden.

Betriebe tun sich sehr schwer mit einer Beschreibung eines Zukunftsbildes. Das «Wir wollen!» steht für eine Sinnvermittlung, Faszination und natürlich auch als Treiber und Motivator für die Mitarbeitenden. Daraus kann das Leitbild entwickelt werden, in welchem die Werte für Kunden, Mitarbeitende und Lieferanten definiert werden. Für die Entwicklung fehlen oft die Treiber, notwendige Ressourcen oder die Fachkenntnisse.

Was kann in diesem Zusammenhang die Gastronomie vom Detailhandel lernen?

Verkaufsförderung und Produktinszenierungen sind im Retail sicherlich vorbildlich. Hinzu kommt die Taktung mit der Musik, die produktorientierte Beleuchtung, der Warendruck, die Frischeinszenierung im Eingangsbereich, die Farbgebung und die Materialisierung zum Beispiel bei Böden.

Exzellent sind auch die Positionierung von Zusatzverkäufen oder auch, wie bei Detailhandelsketten, der Einsatz von Düften. Dies sind nur ein paar Beispiele, die man in der Gastronomie häufig vermisst.

Zur Person: Marcel Wissmann

Okay, aber wie bringe ich Produkte und Dienstleistungen geschickt zusammen? Und wie erzähl ich es meinem Gast?

Erzählen ist das richtige Stichwort. Der Erfolgsfaktor heisst «Storytelling». Grundlage bilden die Unternehmenskultur, -kommunikation und die Werthaltungen des Betriebes. Die Unternehmensrealität kann damit transportiert werden. Und der Kunde soll darin einen persönlichen Nutzen oder eine Lösung erkennen. Bei der Entwicklung einer Story sollten Fachspezialisten hinzugezogen werden. Ganz wichtig: Die Story muss auf einer Vision aufgebaut werden, und sie soll die Einzigartigkeit des Betriebes und der Dienstleistungen emotional gekonnt vermitteln. Der daraus ent-

Der eidg. dipl. Küchenchef / PL, Excellence in Food (Diploma of Advanced Studies ZFH) Marcel Wissmann (52) gründete 1996 die Firma Food & Technic in Wabern (BE), die sich auf Analysen, Prozesse, Konzepte und Schulungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert hat.

Marcel Wissmann arbeitet eng mit diversen Fachspezialisten in den Bereichen Architektur, Innenarchitektur, Küchenplanung, Finanzen, Technik, Schulungen zusammen. Neben seinem Wirken als Berater ist er als Chefkoch-Dozent tätig.

stehende Claim kann für Marketingmassnahmen eingesetzt werden und dient der unverwechselbaren Wiedererkennung des Betriebes. Beispiel McDonald’s: «Ich liebe es.»

Und wie hole ich Partner, Lieferanten ins Boot?

Suchen Sie Foodproduzenten, die in die Strategie des Betriebes passen. Hierfür sind aber Marktkenntnisse unabdingbar. Ein weiterer Schritt ist, Lieferanten zu echten Partnern aufzubauen und eine strategische Beziehung daraus zu entwickeln. Nicht nur der tiefste Preis, sondern sämtliche Dienstleistungen sind Erfolgsfaktoren einer echten partnerschaftlichen Zusammenarbeit. Beide Parteien handeln immer mit der Optik auf einen optimalen Kundennutzen. Sie definieren gemeinsame Ziele und sind auf Augenhöhe.

Um einen Betrieb weiter zu entwickeln, muss dieser letztlich Gewinn erwirtschaften.

Richtig. In diesem Zusammenhang ist die Wertschöpfung, welche laufend optimiert werden muss, ein zentrales Thema.

Ganz nach dem Motto, kein Tag ohne Verbesserungen. Dafür sind erst einmal sämtliche Prozesse im Gesamtkontext mit den betrieblichen Strukturen zu listen. Die Tätigkeiten können nach wertschöpfenden, nicht direkt wertschöpfenden, nicht wertschöpfenden und Verschwendungen unterteilt werden. Um diese einzuteilen, stellt sich die zentrale Frage: Ist unser Kunde bereit, für zum Beispiel Verschwendungen zu bezahlen oder nicht? Falls dies nicht der Fall ist, sind die Verschwendungen sofort zu beseitigen.

Gut, aber wie binde ich in einen Erneuerungsprozess die Mitarbeiter mit ein?

Dies setzt eine gewisse Grundhaltung und eine Wertefrage des Betriebes voraus. Werden die Mitarbeiter in Veränderungsgestaltung einbezogen oder sind dies einfach die Umsetzer?

Um eine Organisation weiterzuentwickeln, muss man offen für Neues sein. Und es müssen betriebliche Voraussetzungen wie Freiräume, Innovationskultur und Fehlerkultur vorhanden sein. Wenn das Potenzial erkannt worden ist, ist dieses offenzulegen. Und mit dem Team sollte man nach möglichen Lösungsansätzen suchen. Die daraus entstehenden Ziele müssen vom Team möglichst breit getragen werden. Ich sage nur: Machen Sie Ihr Team zum Gewinner.

Wie optimiere ich den Einsatz von Geräten?

Der Geräteeinsatz wird durch das Angebotsspektrum, Conveniencestufen, Volumen und die Produktionsmethoden geprägt. Über die Produktionsplanung werden die Prozesse gesteuert. Bei einer «Just in Time»-Produktion werden Spitzenlasten von Mitarbeitenden und Energie erzeugt. Nach Möglichkeit ist eine zeitliche Entkoppelung der Produktion sinnvoll.

Dadurch können die Geräte über den gesamten zur Verfügung stehenden Zeitraum besser ausgelastet werden.Kochmethoden wie Cook and Chill, Langzeitgaren, Sous-vide haben sich hierfür bewährt und tragen zu einer höheren Produktivität der Mitarbeitenden bei. Bei der Gerätewahl ist auf Energieeffizienz (Anschlusswert und effektiver Verbrauch), die zu produzierenden Losgrössen zu achten. Hier gilt: Besser zwei kleine, multifunktionelle Geräte als ein zu grosses Gerät einzusetzen.

BAU E N , R E N OV I E R E N // We l c h e St o r y e r z ä h l t m e i n B et r i e b ?

B AU E N , R E N OV I E R E N // We l c h e St o r y e r z ä h l t m e i n B et r i e b ?

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Welche :

STORY erzahlt mein Betrieb?

INTERVIEW Jörg Ruppelt BILDER & ILLUSTRATIONEN Klaus Architekten, Mettmenstetten

Vor einem geplanten Um- oder Ausbau sollte jeder Küchenchef und Gastronom seinen Betrieb unter die Lupe nehmen und Prozesse sowie Verknüpfungen analysieren. Wie, das erklärt Marcel Wissmann im Interview und anhand von Beispiel-Checklisten für Zielfindung und Vorprojektphase.

Wer lebt denn Visionen wirklich?

Dies sind Betriebe, die den Nutzen einer Vision erkannt haben und konsequent umsetzen. Die Big Players in der Gastronomie haben dies erkannt und treiben eine Vision konsequent in einer ausgezeichneten Qualität voran. Wichtig ist, dass die Vision vom gesamten Team verstanden, getragen und gelebt wird.

Wenn man sich heute neu positionieren will, welche Fragen sollte man sich als Erstes stellen?

Wo bin ich? Wo will ich hin? Was können wir, und wo sind wir besser als andere? Was will unser Gast heute, und was will er in Zukunft? Und: Wie vermittle ich ihm unsere Angebote und Dienstleistungen? Ich glaube, dass sich der Aufwand für eine gesamthafte Betrachtung der Problematik lohnt. Mit einer «Pflästerli»-Politik kann eine Kongruenz, also Übereinstimmung von Konzept, Angebot, Dienstleistung, Outfit, Auftritt mit einer dafür notwendigen Kommunikation nicht erreicht werden.

Wie ist das mit der Kommunikation. Wie und wo konfrontiere ich den Gast mit meiner Vision?

Als Erstes sollte man sich überlegen, welches Kundenversprechen transportiere ich mit meinem Brand und wie. Im Weiteren stellt sich die Frage nach möglichen Berührungspunkten zwischen Betrieb (Brand) und Kundenversprechen.

Befinden sich Berührungspunkte bei der Ortseinfahrt oder auf der Website oder entdeckt man sie auf einem Plakat. Anschliessend mache ich mir Gedanken über den Zugang und Aussenauftritt des Betriebes. Das Ambiente der Gästeräume, das Dekor soll die Kongruenz des Konzeptes widerspiegeln.

Produkte und Dienstleitungen müssen für das Kundenversprechen stehen.

Marcel Wissmann, Sie begegnen während Ihren Tätigkeiten als Berater und Lehrbeauftragter vielen Küchenchefs und Gastronomen. Wie viele haben eigentlich in ihrem Betrieb eine Vision?

Meine Erfahrungen zeigen, dass nur ein Bruchteil der Betriebe, schätzungsweise 30 bis 40 Prozent, über eine aktuelle, schriftliche und gelebte Vision verfügt.

Weshalb tun sich viele so schwer?

Das Ganze ist mit einer intensiven Auseinandersetzung der Ist-Situation (Stärken, Schwächen, Profil) und der SollSituation (interne und externe Zielrichtungen) verbunden.

Betriebe tun sich sehr schwer mit einer Beschreibung eines Zukunftsbildes. Das «Wir wollen!» steht für eine Sinnvermittlung, Faszination und natürlich auch als Treiber und Motivator für die Mitarbeitenden. Daraus kann das Leitbild entwickelt werden, in welchem die Werte für Kunden, Mitarbeitende und Lieferanten definiert werden. Für die Entwicklung fehlen oft die Treiber, notwendige Ressourcen oder die Fachkenntnisse.

Was kann in diesem Zusammenhang die Gastronomie vom Detailhandel lernen?

Verkaufsförderung und Produktinszenierungen sind im Retail sicherlich vorbildlich. Hinzu kommt die Taktung mit der Musik, die produktorientierte Beleuchtung, der Warendruck, die Frischeinszenierung im Eingangsbereich, die Farbgebung und die Materialisierung zum Beispiel bei Böden.

Exzellent sind auch die Positionierung von Zusatzverkäufen oder auch, wie bei Detailhandelsketten, der Einsatz von Düften. Dies sind nur ein paar Beispiele, die man in der Gastronomie häufig vermisst.

Zur Person: Marcel Wissmann

Okay, aber wie bringe ich Produkte und Dienstleistungen geschickt zusammen? Und wie erzähl ich es meinem Gast?

Erzählen ist das richtige Stichwort. Der Erfolgsfaktor heisst «Storytelling». Grundlage bilden die Unternehmenskultur, -kommunikation und die Werthaltungen des Betriebes. Die Unternehmensrealität kann damit transportiert werden. Und der Kunde soll darin einen persönlichen Nutzen oder eine Lösung erkennen. Bei der Entwicklung einer Story sollten Fachspezialisten hinzugezogen werden. Ganz wichtig: Die Story muss auf einer Vision aufgebaut werden, und sie soll die Einzigartigkeit des Betriebes und der Dienstleistungen emotional gekonnt vermitteln. Der daraus ent-

Der eidg. dipl. Küchenchef / PL, Excellence in Food (Diploma of Advanced Studies ZFH) Marcel Wissmann (52) gründete 1996 die Firma Food & Technic in Wabern (BE), die sich auf Analysen, Prozesse, Konzepte und Schulungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert hat.

Marcel Wissmann arbeitet eng mit diversen Fachspezialisten in den Bereichen Architektur, Innenarchitektur, Küchenplanung, Finanzen, Technik, Schulungen zusammen. Neben seinem Wirken als Berater ist er als Chefkoch-Dozent tätig.

stehende Claim kann für Marketingmassnahmen eingesetzt werden und dient der unverwechselbaren Wiedererkennung des Betriebes. Beispiel McDonald’s: «Ich liebe es.»

Und wie hole ich Partner, Lieferanten ins Boot?

Suchen Sie Foodproduzenten, die in die Strategie des Betriebes passen. Hierfür sind aber Marktkenntnisse unabdingbar. Ein weiterer Schritt ist, Lieferanten zu echten Partnern aufzubauen und eine strategische Beziehung daraus zu entwickeln. Nicht nur der tiefste Preis, sondern sämtliche Dienstleistungen sind Erfolgsfaktoren einer echten partnerschaftlichen Zusammenarbeit. Beide Parteien handeln immer mit der Optik auf einen optimalen Kundennutzen. Sie definieren gemeinsame Ziele und sind auf Augenhöhe.

Um einen Betrieb weiter zu entwickeln, muss dieser letztlich Gewinn erwirtschaften.

Richtig. In diesem Zusammenhang ist die Wertschöpfung, welche laufend optimiert werden muss, ein zentrales Thema.

Ganz nach dem Motto, kein Tag ohne Verbesserungen. Dafür sind erst einmal sämtliche Prozesse im Gesamtkontext mit den betrieblichen Strukturen zu listen. Die Tätigkeiten können nach wertschöpfenden, nicht direkt wertschöpfenden, nicht wertschöpfenden und Verschwendungen unterteilt werden. Um diese einzuteilen, stellt sich die zentrale Frage: Ist unser Kunde bereit, für zum Beispiel Verschwendungen zu bezahlen oder nicht? Falls dies nicht der Fall ist, sind die Verschwendungen sofort zu beseitigen.

Gut, aber wie binde ich in einen Erneuerungsprozess die Mitarbeiter mit ein?

Dies setzt eine gewisse Grundhaltung und eine Wertefrage des Betriebes voraus. Werden die Mitarbeiter in Veränderungsgestaltung einbezogen oder sind dies einfach die Umsetzer?

Um eine Organisation weiterzuentwickeln, muss man offen für Neues sein. Und es müssen betriebliche Voraussetzungen wie Freiräume, Innovationskultur und Fehlerkultur vorhanden sein. Wenn das Potenzial erkannt worden ist, ist dieses offenzulegen. Und mit dem Team sollte man nach möglichen Lösungsansätzen suchen. Die daraus entstehenden Ziele müssen vom Team möglichst breit getragen werden. Ich sage nur: Machen Sie Ihr Team zum Gewinner.

Wie optimiere ich den Einsatz von Geräten?

Der Geräteeinsatz wird durch das Angebotsspektrum, Conveniencestufen, Volumen und die Produktionsmethoden geprägt. Über die Produktionsplanung werden die Prozesse gesteuert. Bei einer «Just in Time»-Produktion werden Spitzenlasten von Mitarbeitenden und Energie erzeugt. Nach Möglichkeit ist eine zeitliche Entkoppelung der Produktion sinnvoll.

Dadurch können die Geräte über den gesamten zur Verfügung stehenden Zeitraum besser ausgelastet werden.Kochmethoden wie Cook and Chill, Langzeitgaren, Sous-vide haben sich hierfür bewährt und tragen zu einer höheren Produktivität der Mitarbeitenden bei. Bei der Gerätewahl ist auf Energieeffizienz (Anschlusswert und effektiver Verbrauch), die zu produzierenden Losgrössen zu achten. Hier gilt: Besser zwei kleine, multifunktionelle Geräte als ein zu grosses Gerät einzusetzen.

BAU E N , R E N OV I E R E N // We l c h e St o r y e r z ä h l t m e i n B et r i e b ?

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Themenbereich

Mal ehrlich, mit welcher Betriebsgrösse habe ich im Markt heute überhaupt noch eine Chance und kann ich einen Mehrwert bieten?

Egal wie gross oder klein man ist, zentral ist die Frage: Wie erreicht man eine gute Profilierung? Die Abhängigkeiten von den einzelnen Elementen wie Finanzierung, Standort, Kundenpotenzial, konzeptionelle Ausrichtung, dem «Storytelling», Auftritt des Betriebes, Flächennutzung, Struktur und Prozesse prägen die Ertragsund Kostenstrukturen. Hohe Authentizität (Passt das Konzept zum Umfeld?) ist gefragt. Die kundengerechte und konstante Dienstleitungs- und Produktequalität sind weitere Grundvoraussetzungen für ein gutes Gelingen. Motivierte gut ausgebildete Mitarbeiter, welche die Vision leben und über klare Ziele geführt werden, sind weitere Schlüssel zum Erfolg.

Da die Löhne den grössten Teil der Gesamtkosten ausmachen, sind effiziente und effektive Prozesse ein Muss. Hierfür muss man sich Frage stellen: Ist unser Kunde bereit, für diese Leistungen zu zahlen? Welchen Zusatznutzen können wir unseren Gästen bieten (Innovationen)? Eine möglichst hohe Auslastung durch eine hohe Kundenakzeptanz (Wohlfühlaspekte) mit möglichst wenigen Frequenzschwankungen ist notwendig.

Ich sag es ganz ehrlich: Problematisch sind Kleinbetriebe, die Frequenzschwankungen und kein klares Konzept haben. So werden Umsätze, die durch die Minimalbesetzung erzielt worden sind, um den Deckungsbeitrag zu stützen, innert kürzester Zeit weggefressen.

Notizen Hilfe? Ja/nein

15. Wodurch können wir unsere Dienstleistungsqualität deutlich verbessern (technisch / nicht technisch)?

16. Welche täglichen Hindernisse wirken sich negativ auf unsere Arbeit aus (Strukturen, Prozesse)?

17. Besteht eine aktuelle Mitbewerberanalyse?

18. Was machen unsere Mitbewerber besser als wir (Betrieb, Produkt, Leistungen)?

19. Was wird von Gästen im Einzugsgebiet in Zukunft gewünscht, was fehlt?

20. Welche finanziellen Ziele hat mein Betrieb?

21. In welcher Zeit wird ein Payback (ROI) der anfallenden Kosten angestrebt (Businessplan)?

Kontakt

22. Wodurch können wir unser Preis-Leistungs-Niveau anheben?

Food & Technic 3084 Wabern Tel. 031 964 11 00

23. Wie und in welchen Bereichen kann die Wirtschaftlichkeit / Stundenoptimierung verbessert werden?

www.foodtechnic.ch

24. Wie viel Umsatz wird pro MA / Jahr zurzeit in welchem Bereich realisiert?

25. Welcher Umsatz wird pro MA / Jahr pro Arbeitsbereich angestrebt?

CHECKLISTE BAUEN & RENOVIEREN

26. Welcher Umsatz wird pro Tag / Monat / Jahr in welchem Bereich angestrebt?

Zielfindung

Prüfen Sie Ihren Betrieb selbstkritisch!

Themenbereich

Notizen

Hilfe? Ja/nein

27. Wie viele Mitarbeiter sollten diesen Umsatz bewältigen?

28. Welche Renditen werden angestrebt?

01. Welche Vision wird angestrebt, gelebt?

29. Welcher (Mehr-)Küchenumsatz in welchem Zeitraum wird angestrebt?

02. Workshop > Wo wollen wir hin?

30. Welche Mengen werden voraussichtlich zubereitet?

03. Worauf beruht unser Erfolg?

31. Zu welchen Tageszeiten werden welche Produkte angeboten?

04. Welche Mission leben wir, und teilen wir diese unseren Kunden mit?

32. Mit welchen zehn Gerichten wird am meisten Umsatz erzielt?

05. Welches ist unser USP, und wie tragen wir dies kongruent nach aussen weiter (Storytelling)?

33. Weisen diese den benötigten Deckungsauftrag auf?

06. Wie können wir Essen, Erlebnis, Ambiente, Dienstleistung für unsere Kunden schaffen und dies vermitteln?

34. Welche Zahlen liefert uns die Kasse / FIBU in welchen Zeiträumen?

35. Wodurch können wir den Ø-Bon pro Gast anheben?

07. In welchen Bereichen sind wir stark und gewinnbringend?

36. Wie können wir unsere Teamplayers auf Höchstleistung bringen?

08. Welche Kunden sprechen wir an (Lage, Outfit, Preisniveau, Altersschichten, Essgewohnheiten, Kaufkraft, etc.)?

37. Über welche speziellen Kenntnisse verfügen unsere Teamplayers, oder welche speziellen Kenntnisse werden noch benötigt?

09. Wie sieht unser Innovationsplan aus?

10. Was sind die Stärken / Schwächen in unserem Unternehmen? (Umsatz / Zeitpunkt, Qualität, Rendite, Abläufe, Einrichtungen, Technik, Angebote, Verkauf, Marktauftritt, Kundenfreundlichkeit, Mitarbeiter-Know-how)

38. Welche Budget-Ressourcen stehen zur Verfügung (Analyse, Konzept, Planung, bauliche Massnahmen, Haustechnik, Anschaffungen, Schulungen, Marketing, etc.)?

39. Welche Platzbedürfnisse, Einrichtungen sind pro Arbeitsposten notwendig? (Abläufe!)

11. Welche Eigenschaften, Produkte und Dienstleistungen sollten wir beibehalten?

40. In welcher Convenience-Stufe werden welche Produkte eingekauft?

12. Welche Eigenschaften, Produkte und Dienstleistungen sollten wir verändern?

41. Wie ist die Einkaufsorganisation (täglich, 2x in der Woche, wöchentlich)?

13. Welche strategischen Ziele verfolgt mein Betrieb (Food, Non-Food, Dienstleistungen)?

42. Welches sind strategische Partner (Lieferanten)?

14. Welchen Genusswert, Level wollen wir anstreben und können wir auch halten?

43. Wie kann die Lagersituation, Entsorgung optimiert werden?

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Themenbereich

Mal ehrlich, mit welcher Betriebsgrösse habe ich im Markt heute überhaupt noch eine Chance und kann ich einen Mehrwert bieten?

Egal wie gross oder klein man ist, zentral ist die Frage: Wie erreicht man eine gute Profilierung? Die Abhängigkeiten von den einzelnen Elementen wie Finanzierung, Standort, Kundenpotenzial, konzeptionelle Ausrichtung, dem «Storytelling», Auftritt des Betriebes, Flächennutzung, Struktur und Prozesse prägen die Ertragsund Kostenstrukturen. Hohe Authentizität (Passt das Konzept zum Umfeld?) ist gefragt. Die kundengerechte und konstante Dienstleitungs- und Produktequalität sind weitere Grundvoraussetzungen für ein gutes Gelingen. Motivierte gut ausgebildete Mitarbeiter, welche die Vision leben und über klare Ziele geführt werden, sind weitere Schlüssel zum Erfolg.

Da die Löhne den grössten Teil der Gesamtkosten ausmachen, sind effiziente und effektive Prozesse ein Muss. Hierfür muss man sich Frage stellen: Ist unser Kunde bereit, für diese Leistungen zu zahlen? Welchen Zusatznutzen können wir unseren Gästen bieten (Innovationen)? Eine möglichst hohe Auslastung durch eine hohe Kundenakzeptanz (Wohlfühlaspekte) mit möglichst wenigen Frequenzschwankungen ist notwendig.

Ich sag es ganz ehrlich: Problematisch sind Kleinbetriebe, die Frequenzschwankungen und kein klares Konzept haben. So werden Umsätze, die durch die Minimalbesetzung erzielt worden sind, um den Deckungsbeitrag zu stützen, innert kürzester Zeit weggefressen.

Notizen Hilfe? Ja/nein

15. Wodurch können wir unsere Dienstleistungsqualität deutlich verbessern (technisch / nicht technisch)?

16. Welche täglichen Hindernisse wirken sich negativ auf unsere Arbeit aus (Strukturen, Prozesse)?

17. Besteht eine aktuelle Mitbewerberanalyse?

18. Was machen unsere Mitbewerber besser als wir (Betrieb, Produkt, Leistungen)?

19. Was wird von Gästen im Einzugsgebiet in Zukunft gewünscht, was fehlt?

20. Welche finanziellen Ziele hat mein Betrieb?

21. In welcher Zeit wird ein Payback (ROI) der anfallenden Kosten angestrebt (Businessplan)?

Kontakt

22. Wodurch können wir unser Preis-Leistungs-Niveau anheben?

Food & Technic 3084 Wabern Tel. 031 964 11 00

23. Wie und in welchen Bereichen kann die Wirtschaftlichkeit / Stundenoptimierung verbessert werden?

www.foodtechnic.ch

24. Wie viel Umsatz wird pro MA / Jahr zurzeit in welchem Bereich realisiert?

25. Welcher Umsatz wird pro MA / Jahr pro Arbeitsbereich angestrebt?

CHECKLISTE BAUEN & RENOVIEREN

26. Welcher Umsatz wird pro Tag / Monat / Jahr in welchem Bereich angestrebt?

Zielfindung

Prüfen Sie Ihren Betrieb selbstkritisch!

Themenbereich

Notizen

Hilfe? Ja/nein

27. Wie viele Mitarbeiter sollten diesen Umsatz bewältigen?

28. Welche Renditen werden angestrebt?

01. Welche Vision wird angestrebt, gelebt?

29. Welcher (Mehr-)Küchenumsatz in welchem Zeitraum wird angestrebt?

02. Workshop > Wo wollen wir hin?

30. Welche Mengen werden voraussichtlich zubereitet?

03. Worauf beruht unser Erfolg?

31. Zu welchen Tageszeiten werden welche Produkte angeboten?

04. Welche Mission leben wir, und teilen wir diese unseren Kunden mit?

32. Mit welchen zehn Gerichten wird am meisten Umsatz erzielt?

05. Welches ist unser USP, und wie tragen wir dies kongruent nach aussen weiter (Storytelling)?

33. Weisen diese den benötigten Deckungsauftrag auf?

06. Wie können wir Essen, Erlebnis, Ambiente, Dienstleistung für unsere Kunden schaffen und dies vermitteln?

34. Welche Zahlen liefert uns die Kasse / FIBU in welchen Zeiträumen?

35. Wodurch können wir den Ø-Bon pro Gast anheben?

07. In welchen Bereichen sind wir stark und gewinnbringend?

36. Wie können wir unsere Teamplayers auf Höchstleistung bringen?

08. Welche Kunden sprechen wir an (Lage, Outfit, Preisniveau, Altersschichten, Essgewohnheiten, Kaufkraft, etc.)?

37. Über welche speziellen Kenntnisse verfügen unsere Teamplayers, oder welche speziellen Kenntnisse werden noch benötigt?

09. Wie sieht unser Innovationsplan aus?

10. Was sind die Stärken / Schwächen in unserem Unternehmen? (Umsatz / Zeitpunkt, Qualität, Rendite, Abläufe, Einrichtungen, Technik, Angebote, Verkauf, Marktauftritt, Kundenfreundlichkeit, Mitarbeiter-Know-how)

38. Welche Budget-Ressourcen stehen zur Verfügung (Analyse, Konzept, Planung, bauliche Massnahmen, Haustechnik, Anschaffungen, Schulungen, Marketing, etc.)?

39. Welche Platzbedürfnisse, Einrichtungen sind pro Arbeitsposten notwendig? (Abläufe!)

11. Welche Eigenschaften, Produkte und Dienstleistungen sollten wir beibehalten?

40. In welcher Convenience-Stufe werden welche Produkte eingekauft?

12. Welche Eigenschaften, Produkte und Dienstleistungen sollten wir verändern?

41. Wie ist die Einkaufsorganisation (täglich, 2x in der Woche, wöchentlich)?

13. Welche strategischen Ziele verfolgt mein Betrieb (Food, Non-Food, Dienstleistungen)?

42. Welches sind strategische Partner (Lieferanten)?

14. Welchen Genusswert, Level wollen wir anstreben und können wir auch halten?

43. Wie kann die Lagersituation, Entsorgung optimiert werden?

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Vorprojekt Themenbereich

Notizen Hilfe? Ja/nein

44. Wer ist dabei?

(Planer, Küchenbauer, Küchenchef, Chef de Service, Finanzier, etc.)

45. Sind die Projektkoordinationen und -kommunikationen geregelt?

46. Sind grobe Zeitpläne mit Eckpunkten geregelt?

47. Wie lange dauert die Umbauphase? (Provisorium während des Umbaus, Ertragsverluste) 48. Welche Varianten einer Übergangslösung einer Küchen-Überbrückung sind möglich und wenn ja, zu welchem Preis?

49. Wie ist die Verfügbarkeit einer provisorischen Küchenlösung?

50. Welche Voraussetzungen für ein Küchenprovisorium müssen vorhanden sein?

(Technik, Platzverhältnisse, finanzielle Mittel, etc.)

Themenbereich

Notizen

51. Verfassen der Vision > Mission > Genusswert > Food Qualität > Food Story (Verpflegungskonzept)

71. Welche Garmethoden mit welchen Geräten werden angewendet in welcher Intensität?

52. Erstellen der Aufbauorganisation (Organisationsstruktur, Aufgaben, Stellenpläne, Verantwortungen, Kompetenzen, Stellenbeschriebe, etc.)?

72. Welche Fertigungsmethoden mit welchen Gerätschaften werden zukünftig angestrebt?

73. Welche vorhandenen Gerätschaften können weiterhin verwendet werden?

53. Definieren der Ablauforganisation (Visualisieren der Prozesse, Kommunikation, Arbeitsschritte, Mengen, Workflow, Arbeitsanweisungen, Qualitätssicherung, etc.)

74. Welchen Nutzen haben wir durch neue Geräte?

54. Definieren des Controllings

75. Wie können Arbeitswege verkürzt werden (schlanke Prozessabläufe)?

55. Festlegen des USPs > Top 10 > Kalkulation

76. Wie können die Arbeitsleistungen der Küchencrew sichtbar gemacht werden?

56. Festlegen der Detail-Angebotsgestaltung inkl. Kalkulationen 57. Festlegen Produktions- und Fertigungsmethoden auf Gerätepark

77. Welche Zusatzleistungen könnten in der vorhandenen / neuen Küchenfläche umgesetzt werden (Kochkurse, Chef Table, Wettbewerbe, Caterings, Food-Design, Gästeparty,

Ernährungsberatung, Kochshows, etc.)?

58. Erfassen der baulichen Strukturen

78. Wie können wir unsere Kompetenzen / Produkte visualisieren (Produkte zum Gast)?

59. Liste der zu integrierenden Geräte (Übernahme)

79. Wodurch und wie können wir unsere Gäste zum Besuch / Kauf stimulieren?

(Zusatznutzen / Zusatzverkäufe / Mehrwert)?

60. Wunschliste der benötigten Neuanschaffungen (thermische Geräte, Kühlung, Kleininventar, etc.)

61. Liste möglicher Gerätelieferanten erstellen (Produkte, Preise, Lieferfristen, Servicenetz, Betriebskosten, Garantieleistungen)

80. Welche Auflagen bestehen seitens Lebensmittelinspektor, Arbeitssicherheit, Brandschutz, Gesundheitsschutz?

62. Layoutskizzen erstellen

81. Welche Hygienemängel haben einen negativen Einfluss auf die Arbeiten (Garderoben, Zutritte, Wäsche, Einrichtungen, etc.)?

63. Erarbeiten Grobplanung anhand der Vorgaben (Integration der gesetzlichen Vorgaben)

82. Welche Energiearten stehen zur Verfügung (Strom, Gas, etc.)?

64. Erfassen der baulichen Massnahmen, haustechnischen Änderungen, Grobkostenschätzungen

83. Gibt es Alternativen zu tragbaren Investitionen?

65. Abgleich mit Budgetplan, eventuell Anpassungen

84. Wie kann eine Energieoptimierung integriert werden?

66. Prüfen und bewilligen der Planungsgrundlagen durch Lebensmittelinspektor

85. In welchem Zustand befindet sich die Lüftungstechnik (Leistung, Instandhaltung)?

67. Marketing-Konzept für Neueröffnung erstellen (Budget, Strategie, Produkte, Kernaussagen, Zielpublikum, Layout, etc.)

86. Wie können Raumgestaltung / Ambiente / Geruch / Licht geändert werden (zugunsten des Gastes, Servicequalität, rationellere Arbeitswege)?

68. Beleuchtung

87. Welche Umsatzeinbussen bringt der Umbau mit sich?

69. Aromen

88. Wird ein Provisorium während des Umbaus benötigt? Kosten dafür?

70. Themenbereich visualisieren

→ Eine Checkliste für die Projektphase kann unter info@foodtechnic.ch bestellt werden.

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Hilfe? Ja/nein

Vorprojekt Themenbereich

Notizen Hilfe? Ja/nein

44. Wer ist dabei?

(Planer, Küchenbauer, Küchenchef, Chef de Service, Finanzier, etc.)

45. Sind die Projektkoordinationen und -kommunikationen geregelt?

46. Sind grobe Zeitpläne mit Eckpunkten geregelt?

47. Wie lange dauert die Umbauphase? (Provisorium während des Umbaus, Ertragsverluste) 48. Welche Varianten einer Übergangslösung einer Küchen-Überbrückung sind möglich und wenn ja, zu welchem Preis?

49. Wie ist die Verfügbarkeit einer provisorischen Küchenlösung?

50. Welche Voraussetzungen für ein Küchenprovisorium müssen vorhanden sein?

(Technik, Platzverhältnisse, finanzielle Mittel, etc.)

Themenbereich

Notizen

51. Verfassen der Vision > Mission > Genusswert > Food Qualität > Food Story (Verpflegungskonzept)

71. Welche Garmethoden mit welchen Geräten werden angewendet in welcher Intensität?

52. Erstellen der Aufbauorganisation (Organisationsstruktur, Aufgaben, Stellenpläne, Verantwortungen, Kompetenzen, Stellenbeschriebe, etc.)?

72. Welche Fertigungsmethoden mit welchen Gerätschaften werden zukünftig angestrebt?

73. Welche vorhandenen Gerätschaften können weiterhin verwendet werden?

53. Definieren der Ablauforganisation (Visualisieren der Prozesse, Kommunikation, Arbeitsschritte, Mengen, Workflow, Arbeitsanweisungen, Qualitätssicherung, etc.)

74. Welchen Nutzen haben wir durch neue Geräte?

54. Definieren des Controllings

75. Wie können Arbeitswege verkürzt werden (schlanke Prozessabläufe)?

55. Festlegen des USPs > Top 10 > Kalkulation

76. Wie können die Arbeitsleistungen der Küchencrew sichtbar gemacht werden?

56. Festlegen der Detail-Angebotsgestaltung inkl. Kalkulationen 57. Festlegen Produktions- und Fertigungsmethoden auf Gerätepark

77. Welche Zusatzleistungen könnten in der vorhandenen / neuen Küchenfläche umgesetzt werden (Kochkurse, Chef Table, Wettbewerbe, Caterings, Food-Design, Gästeparty,

Ernährungsberatung, Kochshows, etc.)?

58. Erfassen der baulichen Strukturen

78. Wie können wir unsere Kompetenzen / Produkte visualisieren (Produkte zum Gast)?

59. Liste der zu integrierenden Geräte (Übernahme)

79. Wodurch und wie können wir unsere Gäste zum Besuch / Kauf stimulieren?

(Zusatznutzen / Zusatzverkäufe / Mehrwert)?

60. Wunschliste der benötigten Neuanschaffungen (thermische Geräte, Kühlung, Kleininventar, etc.)

61. Liste möglicher Gerätelieferanten erstellen (Produkte, Preise, Lieferfristen, Servicenetz, Betriebskosten, Garantieleistungen)

80. Welche Auflagen bestehen seitens Lebensmittelinspektor, Arbeitssicherheit, Brandschutz, Gesundheitsschutz?

62. Layoutskizzen erstellen

81. Welche Hygienemängel haben einen negativen Einfluss auf die Arbeiten (Garderoben, Zutritte, Wäsche, Einrichtungen, etc.)?

63. Erarbeiten Grobplanung anhand der Vorgaben (Integration der gesetzlichen Vorgaben)

82. Welche Energiearten stehen zur Verfügung (Strom, Gas, etc.)?

64. Erfassen der baulichen Massnahmen, haustechnischen Änderungen, Grobkostenschätzungen

83. Gibt es Alternativen zu tragbaren Investitionen?

65. Abgleich mit Budgetplan, eventuell Anpassungen

84. Wie kann eine Energieoptimierung integriert werden?

66. Prüfen und bewilligen der Planungsgrundlagen durch Lebensmittelinspektor

85. In welchem Zustand befindet sich die Lüftungstechnik (Leistung, Instandhaltung)?

67. Marketing-Konzept für Neueröffnung erstellen (Budget, Strategie, Produkte, Kernaussagen, Zielpublikum, Layout, etc.)

86. Wie können Raumgestaltung / Ambiente / Geruch / Licht geändert werden (zugunsten des Gastes, Servicequalität, rationellere Arbeitswege)?

68. Beleuchtung

87. Welche Umsatzeinbussen bringt der Umbau mit sich?

69. Aromen

88. Wird ein Provisorium während des Umbaus benötigt? Kosten dafür?

70. Themenbereich visualisieren

→ Eine Checkliste für die Projektphase kann unter info@foodtechnic.ch bestellt werden.

BAU E N , R E N OV I E R E N // We l c h e St o r y e r z ä h l t m e i n B et r i e b ?

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Hilfe? Ja/nein

Wien:

Hier entsteht das Hotel der Zukunft.

TEXT Ruth Marending BILDER zVg

Die Familie Komarek baut in Wien mit dem Hotel Schani ein zukunftsweisendes Haus: Es wird Elemente des Projektes Future Hotel des deutschen Fraunhofer-Institutes für Arbeitswirtschaft und Organisation IAO enthalten.

Herr Komarek, Sie entstammen einer Hoteliersfamilie. Was bewegt Sie dazu, ein «Hotel der Zukunft» Wirklichkeit werden zu lassen?

Als Unternehmer sind wir immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen. Für uns besteht die Aufgabe der neuen Hotelgeneration darin, auf Entwicklungen in der Gesellschaft bestmöglich zu reagieren. Dies betrifft nicht nur technologische Entwicklungen, sondern auch Änderungen der Gewohnheiten und des Verhaltens der Gäste. Sowohl im Business- als auch im Leisure-Segment fand in den letzten Jahren eine beachtliche Entwicklung statt, die ein guter Gastgeber nicht ausser Acht lassen darf. Ebendiese dienstleistungsorientierte Einstellung spiegelt sich im Namen Hotel Schani Wien wider – Schani ist übrigens ein wienerischer und umgangssprachlicher Ausdruck für einen charmanten Diener oder Kellner – und mündete letztes Jahr in eine Kooperation mit Fraunhofer IAO.

Haben Sie ohnehin ein neues Hotel geplant?

Ja, seit 2008 waren wir auf der Suche nach einem geeigneten Standort, um unsere Ideen zu verwirklichen. Dabei war uns die Lage als einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren für ein neues Projekt besonders wichtig, und die Suche in unserer Heimatstadt Wien erwies sich schwieriger als gedacht. Mit dem Umbau des alten Südbahnhofes zum neuen Hauptbahnhof Wiens bot sich für uns die perfekte Möglichkeit für den idealen Standort des Hotels Schani Wien.

Was wird den Gast im neuen Haus erwarten?

Das Hotel Schani Wien wird ein Wiener Haus des 21. Jahrhunderts mit einer eigenständigen Mischung aus Wiener Charme und modernen Designelementen sein. Gleich beim Betreten der Lobby werden die Gäste spüren, in Wien angekommen zu sein, und entdecken nach und nach die zukunftsweisenden Lösungen, die ihren Aufenthalt angenehmer gestalten werden. Nicht nur die Zimmer, sondern auch die Lobby wird die Vernetzung untereinander und das mobile Arbeiten ideal unterstützen.

Ist das Projekt eine Kopie des Future Hotel, welches das Fraunhofer-Institut schon vor einiger Zeit in Deutschland eingerichtet hat?

Nein, das Hotel Schani Wien wird keine Kopie des Future Hotel von Fraunhofer IAO sein. Für die Erfüllung der zukünftigen Gästebedürfnisse präsentierte das Fraunhofer IAO erste Lösungsansätze in der Form des Future Hotel Show Case. Dabei handelt es sich um Szenarien, wie in Zukunft ein Hotelbesuch ausschauen könnte. Bei dem Hotel Schani Wien arbeiten wir hingegen gemeinsam im Rahmen dieses konkreten Hotelprojektes an der Umsetzung von zukunftsweisenden Lösungen, von denen wir glauben, dass sie in den nächsten fünf bis zehn Jahren zum Standard in der Hotellerie werden.

Was wird sich im Hotel Schani im Gegensatz zu diesem Future Hotel Show Case unterscheiden?

Optisch wird sich das Future Hotel im Hotel Schani Wien überhaupt nicht widerspiegeln. Bei der Kooperation geht es eher um die Optimierung von technischen Lösungen und der Prozesse im Hotel wie zum Beispiel des Buchungsprozesses, dem Check-in/Check-out, der Vernetzung der Menschen und der Umsetzung von neuen Technologien in den Zimmern und der Lobby. Das Hotelzimmer im «Schani» und alle öffentlichen Bereiche wie die Lobby und die Gänge werden im Corporate Design des Hotel Schani gestaltet sein, welches von unserem Architekten Gabriel Kacerovsky stammt.

Welche Elemente werden Sie übernehmen?

Wir werden am ehesten zukunftsweisende technische Lösungen und Prozessoptimierungen für den Buchungsprozess, das Check-in und Check-out, das Hotelzimmer und die Lobby übernehmen. Auch werden wir Anregungen aus der aktuellen Gästebefragung von Fraunhofer IAO zum Future Hotel in unser Hotel einfliessen lassen.

Wie gross wird das Hotel Schani werden?

Das Haus wird eine Bruttogeschossfläche von rund 4.300 Quadratmeter haben, welche sich auf sechs Stockwerke mit insgesamt 135 Zimmern, einer Lobby, einer Garage und einem Garten mit Terrasse aufteilt. Von den 135 Zimmern werden zehn als geräumige Studios gestaltet sein. Als besonderes Highlight wird ausserdem ein 400 Quadratmeter grosser, naturbelassener Garten mitten in Wien unsere Gäste erwarten. Alles in allem wird sich der Gast wie zu Hause bei der Familie Komarek in einem modernen Wiener Haus fühlen.

Wie viele Mitarbeiter werden in welchen Bereichen beschäftigt sein? Werden Mitarbeiter durch die technischen Neuerungen ersetzt werden?

Da wir die Optimierung der Prozesse und Personalplanung noch nicht abgeschlossen haben, kann ich diese Frage zurzeit nicht genau beantworten. Wir verfolgen jedoch mit einer Vielzahl von Neuerungen das Ziel durch freiwerdende Personalressourcen, mehr persönlichen Service für unsere Gäste anbieten zu können. Keineswegs möchten wir ein personalloses Hotel führen!

Das Projekt

Seit 2008 beschäftigt sich das Verbundforschungsprojekt Future Hotel unter der Leitung des Fraunhofer IAO mit zentralen Fragestellungen rund um das Hotel der Zukunft. In der aktuellen Forschungsphase werden neue, zukunftsweisende Lösungen für den Buchungsprozess, das Check-in und Check-out, das Hotelzimmer und die Lobby entwickelt. Diese sollen im Alltagsbetrieb des neuen Wiener Hotel Schani auf ihre Praxistauglichkeit getestet werden. Das neue Haus der Familie Komarek wird Anfang 2015 in Wien eröffnet.

Das Hotel Schani ist das zweite Hotel der Familie Komarek aus Wien-Ottakring. Anfang 2015 wird am Areal des neuen Hauptbahnhofs, im Quartier Belvedere, das moderne Hotel mit Wiener Charme eröffnen. Insgesamt 135 Zimmer, davon zehn Studios, eine multifunktionale Lobby und ein Schani-Garten mit grüner Oase mitten in der Stadt werden die Gäste begrüssen. Geschäftsführer Benedikt Komarek setzt in der vierten Generation die erfolgreiche Hotelierstradition der Familie mit einem eigenen zukunftsweisenden Projekt und neuen Ideen fort. www.hotelschani.com

Benedikt Komarek (33) hat an der Wirtschaftsuniversität Wien (WU-Wien) seinen Magister der Betriebswirtschaft absolviert und an der WU-Wien sowie der Corvinus Universität in Budapest das Cems Studienprogramm mit dem Master in International Management abgeschlossen. Seit über zehn Jahren ist Komarek im Hotel Gallitzinberg tätig, wo er vor drei Jahren die operative Leitung übernommen hat.

BAU E N , R E N OV I E R E N // W i e n : H i e r e nt s t e ht d a s H ot e l d e r Zu ku nf t

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Wien:

Hier entsteht das Hotel der Zukunft.

TEXT Ruth Marending BILDER zVg

Die Familie Komarek baut in Wien mit dem Hotel Schani ein zukunftsweisendes Haus: Es wird Elemente des Projektes Future Hotel des deutschen Fraunhofer-Institutes für Arbeitswirtschaft und Organisation IAO enthalten.

Herr Komarek, Sie entstammen einer Hoteliersfamilie. Was bewegt Sie dazu, ein «Hotel der Zukunft» Wirklichkeit werden zu lassen?

Als Unternehmer sind wir immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen. Für uns besteht die Aufgabe der neuen Hotelgeneration darin, auf Entwicklungen in der Gesellschaft bestmöglich zu reagieren. Dies betrifft nicht nur technologische Entwicklungen, sondern auch Änderungen der Gewohnheiten und des Verhaltens der Gäste. Sowohl im Business- als auch im Leisure-Segment fand in den letzten Jahren eine beachtliche Entwicklung statt, die ein guter Gastgeber nicht ausser Acht lassen darf. Ebendiese dienstleistungsorientierte Einstellung spiegelt sich im Namen Hotel Schani Wien wider – Schani ist übrigens ein wienerischer und umgangssprachlicher Ausdruck für einen charmanten Diener oder Kellner – und mündete letztes Jahr in eine Kooperation mit Fraunhofer IAO.

Haben Sie ohnehin ein neues Hotel geplant?

Ja, seit 2008 waren wir auf der Suche nach einem geeigneten Standort, um unsere Ideen zu verwirklichen. Dabei war uns die Lage als einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren für ein neues Projekt besonders wichtig, und die Suche in unserer Heimatstadt Wien erwies sich schwieriger als gedacht. Mit dem Umbau des alten Südbahnhofes zum neuen Hauptbahnhof Wiens bot sich für uns die perfekte Möglichkeit für den idealen Standort des Hotels Schani Wien.

Was wird den Gast im neuen Haus erwarten?

Das Hotel Schani Wien wird ein Wiener Haus des 21. Jahrhunderts mit einer eigenständigen Mischung aus Wiener Charme und modernen Designelementen sein. Gleich beim Betreten der Lobby werden die Gäste spüren, in Wien angekommen zu sein, und entdecken nach und nach die zukunftsweisenden Lösungen, die ihren Aufenthalt angenehmer gestalten werden. Nicht nur die Zimmer, sondern auch die Lobby wird die Vernetzung untereinander und das mobile Arbeiten ideal unterstützen.

Ist das Projekt eine Kopie des Future Hotel, welches das Fraunhofer-Institut schon vor einiger Zeit in Deutschland eingerichtet hat?

Nein, das Hotel Schani Wien wird keine Kopie des Future Hotel von Fraunhofer IAO sein. Für die Erfüllung der zukünftigen Gästebedürfnisse präsentierte das Fraunhofer IAO erste Lösungsansätze in der Form des Future Hotel Show Case. Dabei handelt es sich um Szenarien, wie in Zukunft ein Hotelbesuch ausschauen könnte. Bei dem Hotel Schani Wien arbeiten wir hingegen gemeinsam im Rahmen dieses konkreten Hotelprojektes an der Umsetzung von zukunftsweisenden Lösungen, von denen wir glauben, dass sie in den nächsten fünf bis zehn Jahren zum Standard in der Hotellerie werden.

Was wird sich im Hotel Schani im Gegensatz zu diesem Future Hotel Show Case unterscheiden?

Optisch wird sich das Future Hotel im Hotel Schani Wien überhaupt nicht widerspiegeln. Bei der Kooperation geht es eher um die Optimierung von technischen Lösungen und der Prozesse im Hotel wie zum Beispiel des Buchungsprozesses, dem Check-in/Check-out, der Vernetzung der Menschen und der Umsetzung von neuen Technologien in den Zimmern und der Lobby. Das Hotelzimmer im «Schani» und alle öffentlichen Bereiche wie die Lobby und die Gänge werden im Corporate Design des Hotel Schani gestaltet sein, welches von unserem Architekten Gabriel Kacerovsky stammt.

Welche Elemente werden Sie übernehmen?

Wir werden am ehesten zukunftsweisende technische Lösungen und Prozessoptimierungen für den Buchungsprozess, das Check-in und Check-out, das Hotelzimmer und die Lobby übernehmen. Auch werden wir Anregungen aus der aktuellen Gästebefragung von Fraunhofer IAO zum Future Hotel in unser Hotel einfliessen lassen.

Wie gross wird das Hotel Schani werden?

Das Haus wird eine Bruttogeschossfläche von rund 4.300 Quadratmeter haben, welche sich auf sechs Stockwerke mit insgesamt 135 Zimmern, einer Lobby, einer Garage und einem Garten mit Terrasse aufteilt. Von den 135 Zimmern werden zehn als geräumige Studios gestaltet sein. Als besonderes Highlight wird ausserdem ein 400 Quadratmeter grosser, naturbelassener Garten mitten in Wien unsere Gäste erwarten. Alles in allem wird sich der Gast wie zu Hause bei der Familie Komarek in einem modernen Wiener Haus fühlen.

Wie viele Mitarbeiter werden in welchen Bereichen beschäftigt sein? Werden Mitarbeiter durch die technischen Neuerungen ersetzt werden?

Da wir die Optimierung der Prozesse und Personalplanung noch nicht abgeschlossen haben, kann ich diese Frage zurzeit nicht genau beantworten. Wir verfolgen jedoch mit einer Vielzahl von Neuerungen das Ziel durch freiwerdende Personalressourcen, mehr persönlichen Service für unsere Gäste anbieten zu können. Keineswegs möchten wir ein personalloses Hotel führen!

Das Projekt

Seit 2008 beschäftigt sich das Verbundforschungsprojekt Future Hotel unter der Leitung des Fraunhofer IAO mit zentralen Fragestellungen rund um das Hotel der Zukunft. In der aktuellen Forschungsphase werden neue, zukunftsweisende Lösungen für den Buchungsprozess, das Check-in und Check-out, das Hotelzimmer und die Lobby entwickelt. Diese sollen im Alltagsbetrieb des neuen Wiener Hotel Schani auf ihre Praxistauglichkeit getestet werden. Das neue Haus der Familie Komarek wird Anfang 2015 in Wien eröffnet.

Das Hotel Schani ist das zweite Hotel der Familie Komarek aus Wien-Ottakring. Anfang 2015 wird am Areal des neuen Hauptbahnhofs, im Quartier Belvedere, das moderne Hotel mit Wiener Charme eröffnen. Insgesamt 135 Zimmer, davon zehn Studios, eine multifunktionale Lobby und ein Schani-Garten mit grüner Oase mitten in der Stadt werden die Gäste begrüssen. Geschäftsführer Benedikt Komarek setzt in der vierten Generation die erfolgreiche Hotelierstradition der Familie mit einem eigenen zukunftsweisenden Projekt und neuen Ideen fort. www.hotelschani.com

Benedikt Komarek (33) hat an der Wirtschaftsuniversität Wien (WU-Wien) seinen Magister der Betriebswirtschaft absolviert und an der WU-Wien sowie der Corvinus Universität in Budapest das Cems Studienprogramm mit dem Master in International Management abgeschlossen. Seit über zehn Jahren ist Komarek im Hotel Gallitzinberg tätig, wo er vor drei Jahren die operative Leitung übernommen hat.

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Wasserspass Wassereffizienz TEXT Jörg Ruppelt FOTOS Filipa Peixeiro, zVg

Eine Attraktion für Gross und Klein ist der Mitte Juni eröffnete Erlebnispark Splash & Spa Tamaro in Rivera (TI). Dank der Waschtisch- und Duscharmaturenlösungen von Franke ist der Park auch ein Vorzeigeobjekt in Sachen Sanitärdesign, Funktionalität, Hygiene und Nachhaltigkeit.

Wasserspass für die ganze Familie verspricht das von aussen futuristisch anmutende Splash & Spa Tamaro in Rivera. Der Mitte Juni dieses Jahres eröffnete Wasser-, Freizeit- und Wellnesspark gilt als die neue Erlebnisattraktion im Tessin und befindet sich nur wenige Schritte von der Luftseilbahn des bekannten Monte-Tamaro-Freizeitparks entfernt. Drei markante Kuppeln prägen das optische Bild des neuen Splash & Spa. Unter der Hauptkuppel locken ein 30-Meter-Wellenbad, ein Thermalbecken mit Poolbar, ein Kinderbereich mit Rutschen und Schiffchenkanal sowie ein Restaurant mit Sonnenterrasse.

Dazu gibt es ein attraktives Freiluftbecken mit 34 Grad warmem Wasser und weiteren Wasserattraktionen.

Unter der zweiten Kuppel kommen vor allem Jugendliche und mutige Erwachsene auf ihre Kosten. Spass und Abenteuer pur bieten Rutschen mit 2er- und 4er-Bobs. Wer hingegen in erster Linie Ruhe und Entspannung sucht, dem dürfte das Angebot unter Kuppel Nummer drei zusagen. Dort befinden sich exklusive Dampfbäder und Saunen, darunter die erste Kastaniensauna der Schweiz. «Für mich ist Splash & Spa mit seinen 10.000 Quadratmeter Fläche der schönste Wasserpark der Schweiz.

Und wenn man die Zahl und die Qualität der Attraktionen vergleicht, ist es eines der besten Freizeitbäder der Welt», sagt Rocco Cattaneo mit unverhohlenem Stolz. Der Tessiner Unternehmer, Besitzer der Tamaro-Luftseilbahn, ist Initiant und Schirmherr des neuen Parks, der im Auftrag der Credit-SuisseAnlagestiftung in dreijähriger Planungs- und Bauzeit errichtet worden ist. Betreiber des Splash & Spa sind Rocco Cattaneo und der deutsche Dr. Anton Hoefter, Mehrheitsaktionär der Jodquellen AG im bayerischen Bad Tölz. Beide – Cattaneo und Hoefter – haben sich die Mietrechte am neuen Park für die nächsten 25 Jahre gesichert.

Dr. Anton Hoefter und seine Jodquellen AG zählen heute zu den führenden Betreibern von Wasserparks. Unter anderem gehören die bekannten Alpamare-Landschaften in Bad Tölz zu den vom Unternehmen gemanagten Erlebnisanlagen. Verantwortlich für das neue «Alpamare der Südschweiz» ist Stefan Anselm, Managing Director bei der Jodquellen AG. Er ist stolz, dass das Splash & Spa in nur dreijähriger Bauzeit und in Zusammenarbeit mit regionalen und überregionalen Unternehmen realisiert werden konnte. Einer der Partner, der von Anfang mit im Boot war und den Bau entscheidend mitprägte, ist die Franke Washroom Systems AG. Das Unternehmen gehört zur weltweit tätigen Franke-Gruppe mit Holdingsitz in Aarburg und ist spezialisiert auf hochwertige Sanitärprodukte und -konzepte.

So bietet Franke unter anderem Waschtische und Duscharmaturen, die heutigen Ansprüchen in Bezug auf modernes, zeitloses Design, Anpassungsfähigkeit an räumliche Gegebenheiten, Funktionalität und Beständigkeit entsprechen. «Franke», so Stefan Anselm, «gehört sicherlich nicht zu Anbietern in der untersten Preisklasse, aber wie pflegte doch schon meine Oma zu sagen: «Wir sind zu arm, um das Billigste zu kaufen!» Es sei nicht immer sinnvoll, das Günstigste zu wählen. Und schon gar nicht bei einem Projekt in dieser Grössenordnung.

Ausschlaggebend, dass Franke den Zuschlag für die Installierung von Waschtischen und Duscharmaturen erhielt, seien der Faktor Wirtschaftlichkeit und der Aspekt Nachhaltigkeit gewesen, welche die Franke-Produkte gewährleisten. «Unser Projekt hier in Rivera ist auf mindestens 25 Jahre ausgelegt, deshalb sind uns diese Punkte sehr wichtig», so Stefan Anselm. Unkomplizierte, einfache Reinigung der Armaturen, attraktives Design und dauerhafte Beständigkeit der Produkte seien weitere wichtige Argumente, die für Franke sprechen. «Nicht ganz unwesentlich ist auch die Tatsache, dass wir bereits seit über 30 Jahren im Alpamare in Bad Tölz auf Produkte der Franke Washroom Systems AG setzen.»

BAU E N , R E N OV I E R E N // P U B L I R E P O RTAG E Wa s s e r s p a s s u n d Wa s s e r ef f i z i e n z

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Wasserspass Wassereffizienz TEXT Jörg Ruppelt FOTOS Filipa Peixeiro, zVg

Eine Attraktion für Gross und Klein ist der Mitte Juni eröffnete Erlebnispark Splash & Spa Tamaro in Rivera (TI). Dank der Waschtisch- und Duscharmaturenlösungen von Franke ist der Park auch ein Vorzeigeobjekt in Sachen Sanitärdesign, Funktionalität, Hygiene und Nachhaltigkeit.

Wasserspass für die ganze Familie verspricht das von aussen futuristisch anmutende Splash & Spa Tamaro in Rivera. Der Mitte Juni dieses Jahres eröffnete Wasser-, Freizeit- und Wellnesspark gilt als die neue Erlebnisattraktion im Tessin und befindet sich nur wenige Schritte von der Luftseilbahn des bekannten Monte-Tamaro-Freizeitparks entfernt. Drei markante Kuppeln prägen das optische Bild des neuen Splash & Spa. Unter der Hauptkuppel locken ein 30-Meter-Wellenbad, ein Thermalbecken mit Poolbar, ein Kinderbereich mit Rutschen und Schiffchenkanal sowie ein Restaurant mit Sonnenterrasse.

Dazu gibt es ein attraktives Freiluftbecken mit 34 Grad warmem Wasser und weiteren Wasserattraktionen.

Unter der zweiten Kuppel kommen vor allem Jugendliche und mutige Erwachsene auf ihre Kosten. Spass und Abenteuer pur bieten Rutschen mit 2er- und 4er-Bobs. Wer hingegen in erster Linie Ruhe und Entspannung sucht, dem dürfte das Angebot unter Kuppel Nummer drei zusagen. Dort befinden sich exklusive Dampfbäder und Saunen, darunter die erste Kastaniensauna der Schweiz. «Für mich ist Splash & Spa mit seinen 10.000 Quadratmeter Fläche der schönste Wasserpark der Schweiz.

Und wenn man die Zahl und die Qualität der Attraktionen vergleicht, ist es eines der besten Freizeitbäder der Welt», sagt Rocco Cattaneo mit unverhohlenem Stolz. Der Tessiner Unternehmer, Besitzer der Tamaro-Luftseilbahn, ist Initiant und Schirmherr des neuen Parks, der im Auftrag der Credit-SuisseAnlagestiftung in dreijähriger Planungs- und Bauzeit errichtet worden ist. Betreiber des Splash & Spa sind Rocco Cattaneo und der deutsche Dr. Anton Hoefter, Mehrheitsaktionär der Jodquellen AG im bayerischen Bad Tölz. Beide – Cattaneo und Hoefter – haben sich die Mietrechte am neuen Park für die nächsten 25 Jahre gesichert.

Dr. Anton Hoefter und seine Jodquellen AG zählen heute zu den führenden Betreibern von Wasserparks. Unter anderem gehören die bekannten Alpamare-Landschaften in Bad Tölz zu den vom Unternehmen gemanagten Erlebnisanlagen. Verantwortlich für das neue «Alpamare der Südschweiz» ist Stefan Anselm, Managing Director bei der Jodquellen AG. Er ist stolz, dass das Splash & Spa in nur dreijähriger Bauzeit und in Zusammenarbeit mit regionalen und überregionalen Unternehmen realisiert werden konnte. Einer der Partner, der von Anfang mit im Boot war und den Bau entscheidend mitprägte, ist die Franke Washroom Systems AG. Das Unternehmen gehört zur weltweit tätigen Franke-Gruppe mit Holdingsitz in Aarburg und ist spezialisiert auf hochwertige Sanitärprodukte und -konzepte.

So bietet Franke unter anderem Waschtische und Duscharmaturen, die heutigen Ansprüchen in Bezug auf modernes, zeitloses Design, Anpassungsfähigkeit an räumliche Gegebenheiten, Funktionalität und Beständigkeit entsprechen. «Franke», so Stefan Anselm, «gehört sicherlich nicht zu Anbietern in der untersten Preisklasse, aber wie pflegte doch schon meine Oma zu sagen: «Wir sind zu arm, um das Billigste zu kaufen!» Es sei nicht immer sinnvoll, das Günstigste zu wählen. Und schon gar nicht bei einem Projekt in dieser Grössenordnung.

Ausschlaggebend, dass Franke den Zuschlag für die Installierung von Waschtischen und Duscharmaturen erhielt, seien der Faktor Wirtschaftlichkeit und der Aspekt Nachhaltigkeit gewesen, welche die Franke-Produkte gewährleisten. «Unser Projekt hier in Rivera ist auf mindestens 25 Jahre ausgelegt, deshalb sind uns diese Punkte sehr wichtig», so Stefan Anselm. Unkomplizierte, einfache Reinigung der Armaturen, attraktives Design und dauerhafte Beständigkeit der Produkte seien weitere wichtige Argumente, die für Franke sprechen. «Nicht ganz unwesentlich ist auch die Tatsache, dass wir bereits seit über 30 Jahren im Alpamare in Bad Tölz auf Produkte der Franke Washroom Systems AG setzen.»

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So wurden im Splash & Spa unter anderem Waschtische der Franke Serie Varius installiert. Varius besticht durch grenzenlose Gestaltungsvarianten, eine Vielzahl an Erweiterungsoptionen und zwei verschiedene Materialien: Miranit, ein Mineralwerkstoff, der aus 80 Prozent natürlichen Mineralien und 20 Prozent Polyesterharz besteht, sowie Solid, ein Werkstoff aus Aluminiumhydroxid und Polyesterharz. Beide Materialien überzeugen durch eine hohe Kratzfestigkeit und schöne, ansprechende Optik.

Bei der Planung und Installierung der Waschtische und Duscharmaturen standen den Betreibern des Splash & Spa die Sanitas Troesch AG in Lugano zur Seite. Das Partnerunternehmen von Franke ist auf die Realisierung von Sanitärprojekten spezialisiert und kennt die besonderen Bedürfnisse von grossen öffentlichen Anlagen, aber auch von kleineren und mittleren Betrieben in der Hotellerie und Gastronomie. «Für die Planung, Regelungen mit dem Kanton und die Ausführung haben wir extra einen Mitarbeiter beauftragt, dieser war jederzeit für die Verantwortlichen des Splash & Spa ansprechbar», erklärt Renato Lovisetto, Direktor von Sanitas Troesch in Lugano.

Rundum zufrieden mit den Produkten und Dienstleistungen von Franke ist Stefan Anselm. Er schätzt nicht nur die massgefertigten Armaturen, sondern auch das Wassermanagementsystem Aqua 3000 open von Franke (siehe auch Box), mit dem die Armaturen individuell gesteuert werden können, unter anderem in Bezug auf den Wasserverbrauch. «Dies», so Stefan Anselm, «ist für uns von unschätzbarem Vorteil.»

1.

Aqua 3000 open ... Keine Chance für Legionellen «Übernachten mit Nebenwirkungen» titelte der «K-Tipp» in einer seiner Ausgaben vom September und veröffentlichte eine Untersuchung, wonach 13 von 40 getesteten Deutschschweizer Hotels im Wasser ihrer WC-Lavabos zu hohe Werte an Legionellen aufweisen. Diese Bakterien fühlen sich im Wasser zwischen 25 und 55 Grad pudelwohl und verursachen die sogenannte Legionärskrankheit. Diese ist alles andere als harmlos. Sie kann zu einer Lungenentzündung und im schlimmsten Fall zum Tod führen.

Pro Jahr erkranken in der Schweiz rund 250 Personen daran – für sechs bis elf Prozent verläuft die Krankheit tödlich. Übertragen wird die Krankheit durch das Einatmen feinster Wasserpartikel, die Legionellen enthalten. Bis zu maximal 1.000 keimbildende Einheiten sind laut Bundesamt für Gesundheit harmlos, steigt die Zahl darüber hinaus, besteht die Gefahr einer Kontaminierung und damit das Risiko einer Erkrankung. Besonders gefährdet sind ältere und bereits kranke Menschen. LegionellenHorte sind vor allem Duschen, Lavabos, aber auch Klimaanlagen und Sprudelbäder.

Erlebnisparks wie das neue Splash & Spa in Rivera unterziehen die Wasserqualität und vor allem das Leitungssystem einer strengen Kontrolle. «Wegen Legionellen schliessen zu müssen, wäre für jeden Betrieb der Super-GAU», sagt Stefan Anselm. Aus diesem Grund setzen er und die Betreiber des Wasserparks auf das Wassermanagementsystem Aqua 3000 open von Franke.

Dieses stellt die Balance zwischen Ökologie und Ökonomie, zwischen Planung und Betrieb dar – und es sorgt dafür, dass das Warmwasser von einwandfreier Qualität ist.

Splash & Spa Tamaro AG

So gewährleistet Aqua 3000 open nicht nur einen geringen Wasserverbrauch, sondern auch Top-Hygiene. Bei den erforder-

Adresse:

lichen Hygienespülungen sowie thermischen Desinfektionen wird

6802 Rivera-Monteceneri

immer nur so viel Wasser wie nötig eingesetzt und der Wasser-

Tel. 091 936 22 22

verbrauch auf ein Minimum reduziert. Ganz individuell, je nach

www.splashespa.ch

Gebäudeanforderung und Leitungssystem. Keime und Bakterien werden sicher beseitigt. Der Kontamination des Leitungs-

Betreiber:

systems wird vorgebeugt und die Qualität des Trinkwassers

Splash & Spa Tamaro AG

bleibt gewahrt.

(Rocco Cattaneo, Dr. Anton Hoefter) Besitzer: Credit-Suisse-Anlagestiftung / Real Estate Switzerland Erstellung: Februar 2010 bis 15. Juni 2013 Investition: 100 Millionen Franken Geöffnet: 3.

1. Renato Lovisetto, Direktor Sanitas Troesch AG Lugano, Stefan Anselm und Giuseppe Mastrodomenico, Verkaufsdirektor Franke Washroom Systems AG.

2.

365 Tage im Jahr Preise: Tageskarte: 45 Franken (Kinder 35 Franken) Day-Spa: 65 Franken

2. Duscharmaturen von Franke: Dank des Wassermanagementsystems Aqua 3000 open kann der Wasserdurchlauf jeder Dusche individuell eingestellt und kontrolliert werden.

Besucher:

3. Mineralgranit-Waschtische der Serie Varius mit integriertem Abfallbehälter.

Fokus:

Kontakt

Durchschnitt 700 bis 2.500 pro Tag

Franke Washroom Systems AG

(kalkuliert rund 380.000 Besucher im Jahr)

4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31

Einheimische, Feriengäste, Besucher aus Norditalien (Como, Varese, Mailand)

www.franke.com

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So wurden im Splash & Spa unter anderem Waschtische der Franke Serie Varius installiert. Varius besticht durch grenzenlose Gestaltungsvarianten, eine Vielzahl an Erweiterungsoptionen und zwei verschiedene Materialien: Miranit, ein Mineralwerkstoff, der aus 80 Prozent natürlichen Mineralien und 20 Prozent Polyesterharz besteht, sowie Solid, ein Werkstoff aus Aluminiumhydroxid und Polyesterharz. Beide Materialien überzeugen durch eine hohe Kratzfestigkeit und schöne, ansprechende Optik.

Bei der Planung und Installierung der Waschtische und Duscharmaturen standen den Betreibern des Splash & Spa die Sanitas Troesch AG in Lugano zur Seite. Das Partnerunternehmen von Franke ist auf die Realisierung von Sanitärprojekten spezialisiert und kennt die besonderen Bedürfnisse von grossen öffentlichen Anlagen, aber auch von kleineren und mittleren Betrieben in der Hotellerie und Gastronomie. «Für die Planung, Regelungen mit dem Kanton und die Ausführung haben wir extra einen Mitarbeiter beauftragt, dieser war jederzeit für die Verantwortlichen des Splash & Spa ansprechbar», erklärt Renato Lovisetto, Direktor von Sanitas Troesch in Lugano.

Rundum zufrieden mit den Produkten und Dienstleistungen von Franke ist Stefan Anselm. Er schätzt nicht nur die massgefertigten Armaturen, sondern auch das Wassermanagementsystem Aqua 3000 open von Franke (siehe auch Box), mit dem die Armaturen individuell gesteuert werden können, unter anderem in Bezug auf den Wasserverbrauch. «Dies», so Stefan Anselm, «ist für uns von unschätzbarem Vorteil.»

1.

Aqua 3000 open ... Keine Chance für Legionellen «Übernachten mit Nebenwirkungen» titelte der «K-Tipp» in einer seiner Ausgaben vom September und veröffentlichte eine Untersuchung, wonach 13 von 40 getesteten Deutschschweizer Hotels im Wasser ihrer WC-Lavabos zu hohe Werte an Legionellen aufweisen. Diese Bakterien fühlen sich im Wasser zwischen 25 und 55 Grad pudelwohl und verursachen die sogenannte Legionärskrankheit. Diese ist alles andere als harmlos. Sie kann zu einer Lungenentzündung und im schlimmsten Fall zum Tod führen.

Pro Jahr erkranken in der Schweiz rund 250 Personen daran – für sechs bis elf Prozent verläuft die Krankheit tödlich. Übertragen wird die Krankheit durch das Einatmen feinster Wasserpartikel, die Legionellen enthalten. Bis zu maximal 1.000 keimbildende Einheiten sind laut Bundesamt für Gesundheit harmlos, steigt die Zahl darüber hinaus, besteht die Gefahr einer Kontaminierung und damit das Risiko einer Erkrankung. Besonders gefährdet sind ältere und bereits kranke Menschen. LegionellenHorte sind vor allem Duschen, Lavabos, aber auch Klimaanlagen und Sprudelbäder.

Erlebnisparks wie das neue Splash & Spa in Rivera unterziehen die Wasserqualität und vor allem das Leitungssystem einer strengen Kontrolle. «Wegen Legionellen schliessen zu müssen, wäre für jeden Betrieb der Super-GAU», sagt Stefan Anselm. Aus diesem Grund setzen er und die Betreiber des Wasserparks auf das Wassermanagementsystem Aqua 3000 open von Franke.

Dieses stellt die Balance zwischen Ökologie und Ökonomie, zwischen Planung und Betrieb dar – und es sorgt dafür, dass das Warmwasser von einwandfreier Qualität ist.

Splash & Spa Tamaro AG

So gewährleistet Aqua 3000 open nicht nur einen geringen Wasserverbrauch, sondern auch Top-Hygiene. Bei den erforder-

Adresse:

lichen Hygienespülungen sowie thermischen Desinfektionen wird

6802 Rivera-Monteceneri

immer nur so viel Wasser wie nötig eingesetzt und der Wasser-

Tel. 091 936 22 22

verbrauch auf ein Minimum reduziert. Ganz individuell, je nach

www.splashespa.ch

Gebäudeanforderung und Leitungssystem. Keime und Bakterien werden sicher beseitigt. Der Kontamination des Leitungs-

Betreiber:

systems wird vorgebeugt und die Qualität des Trinkwassers

Splash & Spa Tamaro AG

bleibt gewahrt.

(Rocco Cattaneo, Dr. Anton Hoefter) Besitzer: Credit-Suisse-Anlagestiftung / Real Estate Switzerland Erstellung: Februar 2010 bis 15. Juni 2013 Investition: 100 Millionen Franken Geöffnet: 3.

1. Renato Lovisetto, Direktor Sanitas Troesch AG Lugano, Stefan Anselm und Giuseppe Mastrodomenico, Verkaufsdirektor Franke Washroom Systems AG.

2.

365 Tage im Jahr Preise: Tageskarte: 45 Franken (Kinder 35 Franken) Day-Spa: 65 Franken

2. Duscharmaturen von Franke: Dank des Wassermanagementsystems Aqua 3000 open kann der Wasserdurchlauf jeder Dusche individuell eingestellt und kontrolliert werden.

Besucher:

3. Mineralgranit-Waschtische der Serie Varius mit integriertem Abfallbehälter.

Fokus:

Kontakt

Durchschnitt 700 bis 2.500 pro Tag

Franke Washroom Systems AG

(kalkuliert rund 380.000 Besucher im Jahr)

4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31

Einheimische, Feriengäste, Besucher aus Norditalien (Como, Varese, Mailand)

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erstellt. Zudem wird an der Zertifizierung des Portals Youthhostel.ch als barrierefrei gearbeitet sowie ein geeignetes Online-Buchungssystem für Menschen mit Behinderungen entwickelt.

Da die SJH bereits seit 2008 mit dem «Konzept für Hindernisfreiheit» arbeitet, ist der Schulterschluss mit der Stiftung «Denk an mich» eine logische Konsequenz. «Es widerspricht unserer Philosophie, Menschen auszuschliessen. Daher sehen wir es als Teil unseres sozialtouristischen Auftrags an, Reisebedürfnisse von Menschen mit Behinderungen ernst zu nehmen», sagt René Dobler, CEO der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus, welche für den Bau und den Unterhalt der Schweizer Jugendherbergen zuständig ist.

FREIER ZUGANG für alle TEXT Riccarda Frei BILD Keystone

Gäste möchten sich frei und sicher in den Hotels und Restaurants bewegen.

Hindernisfreies Bauen macht das für alle möglich.

Dass es sich dabei nicht um die Bedürfnisse einer vernachlässigbaren Minderheit handelt, zeigen die Zahlen des Bundesamts für Statistik (BFS). Gemäss BFS leben in der Schweiz über 1,3 Millionen Menschen, die wegen dauerhafter Gesundheitsprobleme bei Tätigkeiten des normalen Alltagslebens eingeschränkt sind. Über eine halbe Million von ihnen leiden an starken Beeinträchtigungen. Da unsere Gesellschaft immer älter wird und die meisten Behinderungen mit dem Alterungsprozess zusammenhängen, wird diese Zahl in Zukunft weiter steigen. Zwar sind lediglich sechs Prozent der jungen Erwachsenen zwischen 16 und 24 Jahren von einer Behinderung betroffen, doch auch das sind 78.000 Personen, die ein möglichst freies, selbstständiges, gesellschaftlich integriertes Leben führen möchten. Mit Ferienreisen und Ausgehen, mit Hotelaufenthalten und Restaurantbesuchen.

Oben Szene aus dem Film «Das Fenster zum Hof» («Rear Window»), USA 1954, Regie: Alfred Hitchcock, mit James Stewart und Grace Kelly.

Hätte James Stewart in einem barrierefrei gebauten Haus gewohnt, hätte er den Mord im Film «Das Fenster zum Hof» schneller aufklären oder vielleicht sogar verhindern können.

(KEYSTONE/INTERFOTO/Alois)

Ältere Gebäude hindernisfrei umzubauen ist eine kostspielige Sache. Oft lässt die bestehende Bausubstanz den Einbau von Liften, Hebebühnen oder behindertenfreundlichen WCs gar nicht zu. Und manchmal stellen sich auch Denkmalschutz und lokales Baugesetz quer. Es gibt aber keinen Grund, weshalb neue Hotel- und Restaurantbauten nicht hindernisfrei erstellt werden können. Das sieht auch der Gesetzgeber so. Im eidgenössischen Behindertengleichstellungsgesetz (BehiG) hat er festgelegt, dass öffentlich zugängliche Bauten, Bauten mit Wohnungen, Bauten mit Arbeitsplätzen und Verkehrsraum hindernisfrei gestaltet werden müssen. Um die Bauherren zu unterstützen, gibt es in jedem Kanton eine Beratungsstelle zu hindernisfreiem Bauen.

Hindernisfreies Bauen verursacht kaum Mehrkosten Auch lohnt es sich, möglichst frühzeitig den Kontakt zum lokalen Bauamt zu suchen, denn manche Gemeinden gewähren Ausnützungsboni für hindernisfreie Bauten.

Wie eine Nationalfonds-Studie der ETH Zürich ergab, ist hindernisfreies Bauen nicht nur wirtschaftlich zumutbar, sondern kann sich sogar lohnen. «Bei Neubauten verursacht hindernisfreies Bauen Mehrkosten von weniger als zwei Prozent der Bausumme. Dies entspricht in der Grössenordnung der

Hindernisfreie HindernisfreieBetriebe Betriebe Schweizer SchweizerJugendherbergen Jugendherbergen(SJH) (SJH)

70 70 60 60

52 52% 52 52%

52 52

58% 58%

56% 56%

53 53

50 50 40 40 Anzahl Anzahl

Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) setzen in der Tourismusbranche ein Signal.

Im Laufe der nächsten drei Jahre werden sie ihre Betriebe hindernisfrei umgestalten. Um dieses Ziel zu erreichen, arbeiten die Schweizer Jugendherbergen seit November 2013 mit der Stiftung «Denk an mich» zusammen. Die Solidaritätsstiftung von Schweizer Radio und Fernsehen ermöglicht seit über 45 Jahren Menschen mit einer Behinderung Ferienund Freizeiterlebnisse. «Mit dem touristischen Know-how der Schweizer Jugendherbergen sowie dem Fachwissen rund um eine hindernisfreie Angebotsgestaltung der Stiftung ‹Denk an mich› können wir zahlreiche Massnahmen effizient und zielorientiert planen und umsetzen», ist Iso Rechsteiner, Stiftungspräsident von «Denk an mich», überzeugt.

Erste Schritte sind bereits gemacht: In der Jugendherberge in Stein am Rhein sind umfassende Um- und Renovationsarbeiten im Gang. Und in der Jugendherberge Avenches wird im Garten ein rollstuhlgängiger, mit dem Haupthaus verbundener Pavillon erstellt.

Darin befinden sich zwei behindertenfreundliche Doppelzimmer. Die Jugendherbergen in Saas-Fee und Gstaad Saanenland (Eröffnung Juni 2014), werden ebenfalls hindernisfrei gebaut. «Nicht nur die baulichen Aspekte werden in Angriff genommen, auch bei der Vermarktung und im Betrieb gibt es einiges zu tun», sagt Fredi Gmür, CEO der Schweizer Jugendherbergen. Unter anderem werden eine Marketingstrategie zur Bekanntmachung des hindernisfreien Angebotes und ein Weiterbildungsprogramm für die SJH-Teams

Keine Minderheit, sondern eine Zielgruppe

Betriebe, die für Menschen mit einem körperlichen Handicap nur schwer oder gar nicht zugänglich und auf deren spezifische Bedürfnisse nicht eingerichtet sind, verpassen hier die Chance auf ein Geschäft, zumal diese Gäste meist in Begleitung unterwegs sind. Die Zielgruppe wird noch grösser, wenn man auch Menschen einrechnet, die situationsbezogen gerade eingeschränkt mobil sind. Zum Beispiel wegen einer Sportverletzung oder weil sie mit Kleinkindern reisen.

30 30

Hindernisfreie HindernisfreieBetriebe BetriebeSJH SJH 31 31

29 29

Total TotalBetriebe BetriebeSJH SJH

27 27

Anteil AnteilHindernisfreier HindernisfreierBetriebe BetriebeSJH SJHinin%%

20 20

Nov Nov2013 2013 aktueller aktuellerStand Stand

10 10

April April2014 2014 Eröffnung EröffnungUmbau UmbauAvenches Avenches und undStein Steinam amRhein Rhein

00 November November2013 2013

April April2014 2014

Juni Juni2014 2014 Eröffnung EröffnungNeubau NeubauSaas-Fee Saas-Fee und undUmbau UmbauGstaad GstaadSaanenland Saanenland

Juni Juni2014 2014

Monat Monat

BAU E N , R E N O V I E R E N // F r e i e r Zu g a n g f ü r a l l e

B AU E N , R E N O V I E R E N // F r e i e r Z u g a n g f ü r a l l e

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erstellt. Zudem wird an der Zertifizierung des Portals Youthhostel.ch als barrierefrei gearbeitet sowie ein geeignetes Online-Buchungssystem für Menschen mit Behinderungen entwickelt.

Da die SJH bereits seit 2008 mit dem «Konzept für Hindernisfreiheit» arbeitet, ist der Schulterschluss mit der Stiftung «Denk an mich» eine logische Konsequenz. «Es widerspricht unserer Philosophie, Menschen auszuschliessen. Daher sehen wir es als Teil unseres sozialtouristischen Auftrags an, Reisebedürfnisse von Menschen mit Behinderungen ernst zu nehmen», sagt René Dobler, CEO der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus, welche für den Bau und den Unterhalt der Schweizer Jugendherbergen zuständig ist.

FREIER ZUGANG für alle TEXT Riccarda Frei BILD Keystone

Gäste möchten sich frei und sicher in den Hotels und Restaurants bewegen.

Hindernisfreies Bauen macht das für alle möglich.

Dass es sich dabei nicht um die Bedürfnisse einer vernachlässigbaren Minderheit handelt, zeigen die Zahlen des Bundesamts für Statistik (BFS). Gemäss BFS leben in der Schweiz über 1,3 Millionen Menschen, die wegen dauerhafter Gesundheitsprobleme bei Tätigkeiten des normalen Alltagslebens eingeschränkt sind. Über eine halbe Million von ihnen leiden an starken Beeinträchtigungen. Da unsere Gesellschaft immer älter wird und die meisten Behinderungen mit dem Alterungsprozess zusammenhängen, wird diese Zahl in Zukunft weiter steigen. Zwar sind lediglich sechs Prozent der jungen Erwachsenen zwischen 16 und 24 Jahren von einer Behinderung betroffen, doch auch das sind 78.000 Personen, die ein möglichst freies, selbstständiges, gesellschaftlich integriertes Leben führen möchten. Mit Ferienreisen und Ausgehen, mit Hotelaufenthalten und Restaurantbesuchen.

Oben Szene aus dem Film «Das Fenster zum Hof» («Rear Window»), USA 1954, Regie: Alfred Hitchcock, mit James Stewart und Grace Kelly.

Hätte James Stewart in einem barrierefrei gebauten Haus gewohnt, hätte er den Mord im Film «Das Fenster zum Hof» schneller aufklären oder vielleicht sogar verhindern können.

(KEYSTONE/INTERFOTO/Alois)

Ältere Gebäude hindernisfrei umzubauen ist eine kostspielige Sache. Oft lässt die bestehende Bausubstanz den Einbau von Liften, Hebebühnen oder behindertenfreundlichen WCs gar nicht zu. Und manchmal stellen sich auch Denkmalschutz und lokales Baugesetz quer. Es gibt aber keinen Grund, weshalb neue Hotel- und Restaurantbauten nicht hindernisfrei erstellt werden können. Das sieht auch der Gesetzgeber so. Im eidgenössischen Behindertengleichstellungsgesetz (BehiG) hat er festgelegt, dass öffentlich zugängliche Bauten, Bauten mit Wohnungen, Bauten mit Arbeitsplätzen und Verkehrsraum hindernisfrei gestaltet werden müssen. Um die Bauherren zu unterstützen, gibt es in jedem Kanton eine Beratungsstelle zu hindernisfreiem Bauen.

Hindernisfreies Bauen verursacht kaum Mehrkosten Auch lohnt es sich, möglichst frühzeitig den Kontakt zum lokalen Bauamt zu suchen, denn manche Gemeinden gewähren Ausnützungsboni für hindernisfreie Bauten.

Wie eine Nationalfonds-Studie der ETH Zürich ergab, ist hindernisfreies Bauen nicht nur wirtschaftlich zumutbar, sondern kann sich sogar lohnen. «Bei Neubauten verursacht hindernisfreies Bauen Mehrkosten von weniger als zwei Prozent der Bausumme. Dies entspricht in der Grössenordnung der

Hindernisfreie HindernisfreieBetriebe Betriebe Schweizer SchweizerJugendherbergen Jugendherbergen(SJH) (SJH)

70 70 60 60

52 52% 52 52%

52 52

58% 58%

56% 56%

53 53

50 50 40 40 Anzahl Anzahl

Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) setzen in der Tourismusbranche ein Signal.

Im Laufe der nächsten drei Jahre werden sie ihre Betriebe hindernisfrei umgestalten. Um dieses Ziel zu erreichen, arbeiten die Schweizer Jugendherbergen seit November 2013 mit der Stiftung «Denk an mich» zusammen. Die Solidaritätsstiftung von Schweizer Radio und Fernsehen ermöglicht seit über 45 Jahren Menschen mit einer Behinderung Ferienund Freizeiterlebnisse. «Mit dem touristischen Know-how der Schweizer Jugendherbergen sowie dem Fachwissen rund um eine hindernisfreie Angebotsgestaltung der Stiftung ‹Denk an mich› können wir zahlreiche Massnahmen effizient und zielorientiert planen und umsetzen», ist Iso Rechsteiner, Stiftungspräsident von «Denk an mich», überzeugt.

Erste Schritte sind bereits gemacht: In der Jugendherberge in Stein am Rhein sind umfassende Um- und Renovationsarbeiten im Gang. Und in der Jugendherberge Avenches wird im Garten ein rollstuhlgängiger, mit dem Haupthaus verbundener Pavillon erstellt.

Darin befinden sich zwei behindertenfreundliche Doppelzimmer. Die Jugendherbergen in Saas-Fee und Gstaad Saanenland (Eröffnung Juni 2014), werden ebenfalls hindernisfrei gebaut. «Nicht nur die baulichen Aspekte werden in Angriff genommen, auch bei der Vermarktung und im Betrieb gibt es einiges zu tun», sagt Fredi Gmür, CEO der Schweizer Jugendherbergen. Unter anderem werden eine Marketingstrategie zur Bekanntmachung des hindernisfreien Angebotes und ein Weiterbildungsprogramm für die SJH-Teams

Keine Minderheit, sondern eine Zielgruppe

Betriebe, die für Menschen mit einem körperlichen Handicap nur schwer oder gar nicht zugänglich und auf deren spezifische Bedürfnisse nicht eingerichtet sind, verpassen hier die Chance auf ein Geschäft, zumal diese Gäste meist in Begleitung unterwegs sind. Die Zielgruppe wird noch grösser, wenn man auch Menschen einrechnet, die situationsbezogen gerade eingeschränkt mobil sind. Zum Beispiel wegen einer Sportverletzung oder weil sie mit Kleinkindern reisen.

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Hindernisfreie HindernisfreieBetriebe BetriebeSJH SJH 31 31

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Total TotalBetriebe BetriebeSJH SJH

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Anteil AnteilHindernisfreier HindernisfreierBetriebe BetriebeSJH SJHinin%%

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Nov Nov2013 2013 aktueller aktuellerStand Stand

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April April2014 2014 Eröffnung EröffnungUmbau UmbauAvenches Avenches und undStein Steinam amRhein Rhein

00 November November2013 2013

April April2014 2014

Juni Juni2014 2014 Eröffnung EröffnungNeubau NeubauSaas-Fee Saas-Fee und undUmbau UmbauGstaad GstaadSaanenland Saanenland

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B AU E N , R E N O V I E R E N // F r e i e r Z u g a n g f ü r a l l e

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Das kosten einzelne hindernisfreie Massnahmen im Durchschnitt

Hindernisfreie Hindernisfreie Betten Betten Schweizer Schweizer Jugendherbergen Jugendherbergen (SJH) (SJH) 10000 10000 45284528 11781178

Fr. 50.—

• Behindertenparkplatz ungedeckt

Fr.

• Behindertenparkplatz gedeckt

Fr. 15.000.—

• Rampe aus Stahl, 5 Meter mit Handlauf

Fr.

7.600.—

• Türverbreiterung bei Umbau

Fr.

1.900.—

• Aufzug über drei Geschosse bei Umbau

Fr. 101.700.—

Nov 2013 Nov 2013 aktueller aktueller Stand Stand

• Aufzug über drei Geschosse bei Neubau

Fr.

75.700.—

AprilApril 20142014 Eröffnung Eröffnung Umbau Umbau Avenches Avenches und Stein und Stein am Rhein am Rhein

• Hebebühne, Hubhöhe 1,5 Meter

Fr.

13.800.—

• Treppenlift, pro Geschoss bei gerader Treppe

Fr.

21.100.—

• Rollstuhlgerechte Toilette, in WC-Anlage integriert

Fr.

4.200.—

• Rollstuhlgerechte Toilette als separate WC-Anlage

Fr.

15.300.—

Anzahl Anzahl hindernisfreier hindernisfreier Betten Betten SJH SJH TotalTotal Anzahl Anzahl Betten Betten hindernisfreier hindernisfreier SJH SJH

100 100 21% 21% 10 10

1

• Leitline für Sehbehinderte, pro Laufmeter

48544854 13661366

Anzahl

Anzahl

10001000

43574357 11261126

5% 5%

1 Juli 2013 Juli 2013

AprilApril 20142014

Juni Juni 20142014

Zunahme Zunahme hindernisfreier hindernisfreier Betten Betten in % in %

Juni Juni 20142014 Eröffnung Eröffnung Neubau Neubau Saas-Fee Saas-Fee und Umbau und Umbau Gstaad Gstaad Saanenland Saanenland

Monat Monat

5.000.—

Baureinigung oder einem Bruchteil der Rabatte und Skonti der Werkverträge», schreibt Professor Paul Meyer-Meierling im Editorial der Studie. Er kommt zum Schluss: «Wo grosse Gebäude von Beginn weg hindernisfrei geplant werden, gibt es kaum Mehrkosten. Und auch bei kleineren Projekten lohnt sich eine konsequent hindernisfreie Bauweise, die das Gebäude komfortabler und funktioneller macht.»

Anzeige

Komfortabler und funktioneller nicht nur für den Gast, sondern auch für die Mitarbeitenden. Denn von Rampen, breiten Eingangs- und Lifttüren profitieren auch Portiers mit Koffertrollies oder Etagendamen mit Reinigungswagen. Ein weiterer Vorteil von hindernisfreiem Bauen zeigt sich in Notfallsituationen. Die Crew vom Rettungswagen kann einen Patienten leichter und schneller abtransportieren und im Brandfall können die Gäste sicherer evakuiert werden.

Natürlich ist es am einfachsten, einen neu zu bauenden Betrieb hindernisfrei zu gestalten.

Aber man kann teilweise mit einfachen Mitteln auch bestehende Lokalitäten behindertenfreundlicher machen. Zum Beispiel, indem Leitlinien für Sehbehinderte angebracht werden. Der Laufmeter kostet 50 Franken. Das verbreitern einer Tür schlägt mit etwa 1.900 Franken zu Buche, und eine fünf Meter lange Rampe aus Stahl mit Handlauf ist für 7.600 Franken zu haben. Diese Zahlen sind Durchschnittswerte einer Studie, welche die Kosten für die häufigsten Massnahmen des hindernisfreien Bauens errechnet hat.

«Meine Erfahrungen als Fachmann und Rollstuhlfahrer haben gezeigt, dass viele Jugendherbergen oft mit nur kleinen Anpassungen für alle zugänglich sein können», sagt Joe Manser. Er ist Berater bei der Schweizerischen Fachstelle für behindertengerechtes Bauen, welche ebenfalls am Projekt der Schweizer Jugendherbergen beteiligt ist. Neben der Stiftung «Denk an mich», den SJH und der Fachstelle für behindertengerechtes Bauen trägt auch das Eidgenössische Büro für die Gleichstellung von Menschen mit Behinderungen (EBGB) dieses Projekt. Andreas Rieder, Leiter EBGB, hält fest: «Dieses Projekt bringt das gemeinsame Anliegen von Gleichstellung und Tourismus auf den Punkt. Es hat das Potenzial, diesbezüglich ein Modell für die gesamte schweizerische Tourismusbranche zu werden.»

Selbst Slow Food kann schnell sein.

KONTAKTLOS

BEZAHLEN!

Ein mobiles Aduno-Zahlterminal gehört zum guten Service dazu. Denn das leichte Gerät kommt zu Ihren Gästen, nicht umgekehrt. Das ist bargeldloses und schnelles Zahlen in seiner kundenfreundlichsten Form. Mit beleuchteter Tastatur für die Bedienung bei Kerzenlicht. Der besondere Clou: die Freiheit, kontaktlos zu bezahlen – Kleinbeträge sogar ohne PIN, ohne Unterschrift, ohne Aufwand. www.aduno.ch oder +41 (0)58 234 51 44.

www.hindernisfrei-bauen.ch www.bauberatungsstelle.ch www.denkanmich.ch

Aduno-Terminals akzeptieren alle in der Schweiz gängigen Zahlkarten.

BAU E N , R E N O V I E R E N // F r e i e r Zu g a n g f ü r a l l e

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payment services Ein Unternehmen der Aduno Gruppe www.aduno-gruppe.ch

Das kosten einzelne hindernisfreie Massnahmen im Durchschnitt

Hindernisfreie Hindernisfreie Betten Betten Schweizer Schweizer Jugendherbergen Jugendherbergen (SJH) (SJH) 10000 10000 45284528 11781178

Fr. 50.—

• Behindertenparkplatz ungedeckt

Fr.

• Behindertenparkplatz gedeckt

Fr. 15.000.—

• Rampe aus Stahl, 5 Meter mit Handlauf

Fr.

7.600.—

• Türverbreiterung bei Umbau

Fr.

1.900.—

• Aufzug über drei Geschosse bei Umbau

Fr. 101.700.—

Nov 2013 Nov 2013 aktueller aktueller Stand Stand

• Aufzug über drei Geschosse bei Neubau

Fr.

75.700.—

AprilApril 20142014 Eröffnung Eröffnung Umbau Umbau Avenches Avenches und Stein und Stein am Rhein am Rhein

• Hebebühne, Hubhöhe 1,5 Meter

Fr.

13.800.—

• Treppenlift, pro Geschoss bei gerader Treppe

Fr.

21.100.—

• Rollstuhlgerechte Toilette, in WC-Anlage integriert

Fr.

4.200.—

• Rollstuhlgerechte Toilette als separate WC-Anlage

Fr.

15.300.—

Anzahl Anzahl hindernisfreier hindernisfreier Betten Betten SJH SJH TotalTotal Anzahl Anzahl Betten Betten hindernisfreier hindernisfreier SJH SJH

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• Leitline für Sehbehinderte, pro Laufmeter

48544854 13661366

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Anzahl

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1 Juli 2013 Juli 2013

AprilApril 20142014

Juni Juni 20142014

Zunahme Zunahme hindernisfreier hindernisfreier Betten Betten in % in %

Juni Juni 20142014 Eröffnung Eröffnung Neubau Neubau Saas-Fee Saas-Fee und Umbau und Umbau Gstaad Gstaad Saanenland Saanenland

Monat Monat

5.000.—

Baureinigung oder einem Bruchteil der Rabatte und Skonti der Werkverträge», schreibt Professor Paul Meyer-Meierling im Editorial der Studie. Er kommt zum Schluss: «Wo grosse Gebäude von Beginn weg hindernisfrei geplant werden, gibt es kaum Mehrkosten. Und auch bei kleineren Projekten lohnt sich eine konsequent hindernisfreie Bauweise, die das Gebäude komfortabler und funktioneller macht.»

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Komfortabler und funktioneller nicht nur für den Gast, sondern auch für die Mitarbeitenden. Denn von Rampen, breiten Eingangs- und Lifttüren profitieren auch Portiers mit Koffertrollies oder Etagendamen mit Reinigungswagen. Ein weiterer Vorteil von hindernisfreiem Bauen zeigt sich in Notfallsituationen. Die Crew vom Rettungswagen kann einen Patienten leichter und schneller abtransportieren und im Brandfall können die Gäste sicherer evakuiert werden.

Natürlich ist es am einfachsten, einen neu zu bauenden Betrieb hindernisfrei zu gestalten.

Aber man kann teilweise mit einfachen Mitteln auch bestehende Lokalitäten behindertenfreundlicher machen. Zum Beispiel, indem Leitlinien für Sehbehinderte angebracht werden. Der Laufmeter kostet 50 Franken. Das verbreitern einer Tür schlägt mit etwa 1.900 Franken zu Buche, und eine fünf Meter lange Rampe aus Stahl mit Handlauf ist für 7.600 Franken zu haben. Diese Zahlen sind Durchschnittswerte einer Studie, welche die Kosten für die häufigsten Massnahmen des hindernisfreien Bauens errechnet hat.

«Meine Erfahrungen als Fachmann und Rollstuhlfahrer haben gezeigt, dass viele Jugendherbergen oft mit nur kleinen Anpassungen für alle zugänglich sein können», sagt Joe Manser. Er ist Berater bei der Schweizerischen Fachstelle für behindertengerechtes Bauen, welche ebenfalls am Projekt der Schweizer Jugendherbergen beteiligt ist. Neben der Stiftung «Denk an mich», den SJH und der Fachstelle für behindertengerechtes Bauen trägt auch das Eidgenössische Büro für die Gleichstellung von Menschen mit Behinderungen (EBGB) dieses Projekt. Andreas Rieder, Leiter EBGB, hält fest: «Dieses Projekt bringt das gemeinsame Anliegen von Gleichstellung und Tourismus auf den Punkt. Es hat das Potenzial, diesbezüglich ein Modell für die gesamte schweizerische Tourismusbranche zu werden.»

Selbst Slow Food kann schnell sein.

KONTAKTLOS

BEZAHLEN!

Ein mobiles Aduno-Zahlterminal gehört zum guten Service dazu. Denn das leichte Gerät kommt zu Ihren Gästen, nicht umgekehrt. Das ist bargeldloses und schnelles Zahlen in seiner kundenfreundlichsten Form. Mit beleuchteter Tastatur für die Bedienung bei Kerzenlicht. Der besondere Clou: die Freiheit, kontaktlos zu bezahlen – Kleinbeträge sogar ohne PIN, ohne Unterschrift, ohne Aufwand. www.aduno.ch oder +41 (0)58 234 51 44.

www.hindernisfrei-bauen.ch www.bauberatungsstelle.ch www.denkanmich.ch

Aduno-Terminals akzeptieren alle in der Schweiz gängigen Zahlkarten.

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Natürliche und langlebige

Materialien

TEXT Ruth Marending BILDER zVg

Wer vor einer Renovation seines Restaurants steht, dem stellt sich die Frage: Welche Materialien setze ich ein? Drei Gastronomen erzählen, wie sie diese Aufgabe bewältigt haben.

Hand aufs Herz: Wer als Gast ein Restaurant betritt, weiss meistens gleich auf Anhieb, aus welcher Zeit es stammt.

Das wird auch bei den Betrieben so sein, die derzeit einen neuen Auftritt erhalten. Obwohl: «Bei der Konzeptionierung schaut man darauf, dass punkto Einrichtung die Langlebigkeit wichtig ist», weiss Roland Walker, Geschäftsführer von Beck Konzept im luzernischen Buttisholz. Sein Unternehmen hat sich auf Gesamtlösungen für Umbauten und Renovationen in Restaurants und Hotels spezialisiert. So weiss Walker ganz genau, welcher Trend aktuell und gleichzeitig langlebig ist und für die nächsten 15 Jahre «halten» wird.

«Viel Natürlichkeit, echte Materialien, viel Holz, unpolierte Steine und Echtleder für die Sitzbezüge, das ist heute absolut in.» Im Dekorationsbereich sei Filz stark im Aufwind und vor allem für Zierkissen beliebt. Wichtig sei, dass der Materialmix möglichst klein gehalten werde, damit der Reinigungsaufwand gering sei.

Funktionalität in Beckenried Einer, der sich die meisten dieser Eckpunkte zu Herzen genommen hat, ist Rolf Stucki vom Hotel-Restaurant Nidwaldnerhof in Beckenried (NW). Zusammen mit seiner Frau Claudia hat er das Haus vor zehn Jahren erworben und im Laufe der letzten sechs Jahre sämtliche 23 Zimmer, die Küche und das Restaurant komplett erneuert. In einem ersten Schritt hat das Ehepaar Stucki nach einer vierjährigen Planungs- und Projektphase die zum Vierwaldstättersee gerichteten Hotelzimmer komplett umgebaut. Im Zentrum stand der Wunsch, zwölf Zimmer gleich einzurichten. «Präsentiert sich jedes Zimmer anders, braucht es gleich mehr Aufwand bei der Reinigung, Werterhaltung und Erneuerung», hat Stucki die Erfahrung gemacht. Besonders bei der Badezimmergestaltung hat die Leiterin Hauswirtschaft ihre Wünsche einbringen können, die beim täglichen Unterhalt zugute kommen: Abfallkübel und WC-Bürste sind so an der Wand befestigt, dass sich die Reinigungskraft vor dem Aufwischen nicht bücken muss, um Gegenstände beiseite zu schieben. Der Duschboden ist mit einem pflegeleichten Flusskiesel-Betonboden ausgelegt, der einmal im Jahr versiegelt wird. Duschränder und Türschwellen gibt es keine. Alles ist ebenerdig.

Aus diesem ersten Umbauprojekt, dem die Renovation der bergseitigen Zimmer folgte, haben die Stuckis gelernt, als sie vor gut einem Jahr an den Restaurantumbau gingen.

«Wir haben bei der Materialwahl vor allem auf Langlebigkeit und Pflegeaufwand geachtet», so Stucki. Gemeinsam mit Beck Konzept haben sie zudem die Küchenplanung und Buffetgestaltung so realisiert, dass für die Mitarbeitenden

die Arbeitswege kurz sind und das meist Gebrauchte schnell zur Hand ist. Wie das aussieht, demonstriert Rolf Stucki mit ein paar wenigen Details. Er steht hinter dem Buffet und hat freien Blick auf den Eingang mit der angrenzenden Vinothek zu seiner rechten Seite und zur linken Seite über zwei Drittel des ganzen Restaurants, hinter seinem Rücken geht es auf direktem Weg in die Küche. «Zuvor waren es drei Stuben, der Eingang war durch eine Mauer nicht einsehbar.» Die Fenster waren hölzerne, braun lasierte Rundbögen mit schweren Vorhängen und die Fenstersimse auf Körperhöhe. «Die ganze Aussenwand war mit einer Sitzbank versehen.» Jetzt sind die Fenster raumhoch und geben den Blick auf den Vierwaldstättersee frei, ohne dass Vorhänge die Sicht versperren. «Wir haben den See ins Restaurant geholt», freut sich Stucki. Damit dieser «See-Effekt» auch von jenen Gästen wahrgenommen werden kann, die mit dem Rücken zum Wasser sitzen, ist eine Spiegel-Gipswand angebracht worden, in der sich der See spiegelt. Der gesamte Boden, der fugenlos verlegt worden ist, ist aus PVC-Nussholzimitat. «Dieser Belag sieht wie Echtholz aus, ist aber beständiger und pflegeleichter. Nebelfeuchtes Aufwaschen genügt», so Stucki. Als Kontrast sind die Stühle aus Nussbaumholz und mit Echtleder bezogen. Ein besonderes Merkmal ist das ausgeklügelte Lichtsystem, mit dem zu jeder Tages- und Abendzeit die entsprechende Stimmung eingestellt werden kann. Per einfachem Knopfdruck selbstredend. Für eine gute Akustik sorgt eine raumumspannende Akustikdecke. «Mit dieser baulichen Lösung, die vom Gast nicht wahr genommen wird, kann man auch bei voll besetztem Restaurant gut miteinander kommunizieren», so Stucki.

Die Vinothek am Eingang des «Nidwaldnerhof» ist ein Blickfang

BAU E N , R E N OV I E R E N // N at ü r l i c h e u n d l a n g l e b i g e M at e r i a l i e n

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Natürliche und langlebige

Materialien

TEXT Ruth Marending BILDER zVg

Wer vor einer Renovation seines Restaurants steht, dem stellt sich die Frage: Welche Materialien setze ich ein? Drei Gastronomen erzählen, wie sie diese Aufgabe bewältigt haben.

Hand aufs Herz: Wer als Gast ein Restaurant betritt, weiss meistens gleich auf Anhieb, aus welcher Zeit es stammt.

Das wird auch bei den Betrieben so sein, die derzeit einen neuen Auftritt erhalten. Obwohl: «Bei der Konzeptionierung schaut man darauf, dass punkto Einrichtung die Langlebigkeit wichtig ist», weiss Roland Walker, Geschäftsführer von Beck Konzept im luzernischen Buttisholz. Sein Unternehmen hat sich auf Gesamtlösungen für Umbauten und Renovationen in Restaurants und Hotels spezialisiert. So weiss Walker ganz genau, welcher Trend aktuell und gleichzeitig langlebig ist und für die nächsten 15 Jahre «halten» wird.

«Viel Natürlichkeit, echte Materialien, viel Holz, unpolierte Steine und Echtleder für die Sitzbezüge, das ist heute absolut in.» Im Dekorationsbereich sei Filz stark im Aufwind und vor allem für Zierkissen beliebt. Wichtig sei, dass der Materialmix möglichst klein gehalten werde, damit der Reinigungsaufwand gering sei.

Funktionalität in Beckenried Einer, der sich die meisten dieser Eckpunkte zu Herzen genommen hat, ist Rolf Stucki vom Hotel-Restaurant Nidwaldnerhof in Beckenried (NW). Zusammen mit seiner Frau Claudia hat er das Haus vor zehn Jahren erworben und im Laufe der letzten sechs Jahre sämtliche 23 Zimmer, die Küche und das Restaurant komplett erneuert. In einem ersten Schritt hat das Ehepaar Stucki nach einer vierjährigen Planungs- und Projektphase die zum Vierwaldstättersee gerichteten Hotelzimmer komplett umgebaut. Im Zentrum stand der Wunsch, zwölf Zimmer gleich einzurichten. «Präsentiert sich jedes Zimmer anders, braucht es gleich mehr Aufwand bei der Reinigung, Werterhaltung und Erneuerung», hat Stucki die Erfahrung gemacht. Besonders bei der Badezimmergestaltung hat die Leiterin Hauswirtschaft ihre Wünsche einbringen können, die beim täglichen Unterhalt zugute kommen: Abfallkübel und WC-Bürste sind so an der Wand befestigt, dass sich die Reinigungskraft vor dem Aufwischen nicht bücken muss, um Gegenstände beiseite zu schieben. Der Duschboden ist mit einem pflegeleichten Flusskiesel-Betonboden ausgelegt, der einmal im Jahr versiegelt wird. Duschränder und Türschwellen gibt es keine. Alles ist ebenerdig.

Aus diesem ersten Umbauprojekt, dem die Renovation der bergseitigen Zimmer folgte, haben die Stuckis gelernt, als sie vor gut einem Jahr an den Restaurantumbau gingen.

«Wir haben bei der Materialwahl vor allem auf Langlebigkeit und Pflegeaufwand geachtet», so Stucki. Gemeinsam mit Beck Konzept haben sie zudem die Küchenplanung und Buffetgestaltung so realisiert, dass für die Mitarbeitenden

die Arbeitswege kurz sind und das meist Gebrauchte schnell zur Hand ist. Wie das aussieht, demonstriert Rolf Stucki mit ein paar wenigen Details. Er steht hinter dem Buffet und hat freien Blick auf den Eingang mit der angrenzenden Vinothek zu seiner rechten Seite und zur linken Seite über zwei Drittel des ganzen Restaurants, hinter seinem Rücken geht es auf direktem Weg in die Küche. «Zuvor waren es drei Stuben, der Eingang war durch eine Mauer nicht einsehbar.» Die Fenster waren hölzerne, braun lasierte Rundbögen mit schweren Vorhängen und die Fenstersimse auf Körperhöhe. «Die ganze Aussenwand war mit einer Sitzbank versehen.» Jetzt sind die Fenster raumhoch und geben den Blick auf den Vierwaldstättersee frei, ohne dass Vorhänge die Sicht versperren. «Wir haben den See ins Restaurant geholt», freut sich Stucki. Damit dieser «See-Effekt» auch von jenen Gästen wahrgenommen werden kann, die mit dem Rücken zum Wasser sitzen, ist eine Spiegel-Gipswand angebracht worden, in der sich der See spiegelt. Der gesamte Boden, der fugenlos verlegt worden ist, ist aus PVC-Nussholzimitat. «Dieser Belag sieht wie Echtholz aus, ist aber beständiger und pflegeleichter. Nebelfeuchtes Aufwaschen genügt», so Stucki. Als Kontrast sind die Stühle aus Nussbaumholz und mit Echtleder bezogen. Ein besonderes Merkmal ist das ausgeklügelte Lichtsystem, mit dem zu jeder Tages- und Abendzeit die entsprechende Stimmung eingestellt werden kann. Per einfachem Knopfdruck selbstredend. Für eine gute Akustik sorgt eine raumumspannende Akustikdecke. «Mit dieser baulichen Lösung, die vom Gast nicht wahr genommen wird, kann man auch bei voll besetztem Restaurant gut miteinander kommunizieren», so Stucki.

Die Vinothek am Eingang des «Nidwaldnerhof» ist ein Blickfang

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Ruhiges Ambiente in Hurden (SZ) Das Restaurant Adler liegt auf dem Seedamm zwischen Pfäffikon und Rapperswil am Zürichsee. Seit November 2001 wirken hier Cristine Hess Gass und Markus Gass, der sich mit seiner Gourmetküche 17 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht hat. «Wir schätzen uns glücklich, dass der grosse Teil unserer Kundschaft Stammgäste sind, die unsere Gourmetküche, den professionellen, diskreten Service, das ruhige und gediegene Ambiente sowie die familiäre Gastfreundschaft geniessen», betont Gastgeberin Cristine Hess Gass. Das Restaurant, einst als Pilgerstätte erbaut, ist vor allem Gourmetreisenden einen Ausflug wert, aber auch Firmenanlässe und private Feiern werden hier veranstaltet.

Da der «Adler» unter Denkmalschutz steht, mussten schon damals einige Auflagen eingehalten werden. Die wichtigste Vorgabe des Denkmalschutzes war, die frühere tiefe Deckenhöhe einzuhalten und dass die Fensterhöhe gleich ist, wie bei den drei angebauten Gebäuden. Für das Haus bedeutet dies wenig natürliches Licht. Aus diesem Grund wurde der erste Stock nur über die Hälfte der Bodenfläche ausgebaut, was einen hohen Gastraum ermöglichte mit einer Galerie, von wo der Gast auf die Tische im Parterre blicken kann.

Vor der Renovation in diesem Herbst präsentierte sich das Interieur mit grellen Farben und leichten Stoffen. Diese kühl wirkenden Materialien liessen das Lokal zwar Frische ausstrahlen, machten es aber gleichzeitig unruhig. Bequeme, aber in Form und Farbe markante Stühle liessen zudem das Restaurant kleiner und gedrungener erscheinen. Auch gab es zu wenig Abstell- und Stauraum für den Service, was ein effizientes und ruhiges Arbeiten erschwerte.

Neues Konzept in Zürich Als die Pächter an die Umbaupläne gingen, strebten sie ein Ambiente an, das auf dem Niveau der Küche ist. Das Ziel war ein ruhiger, warmer und gediegener – jedoch nicht steifer – Gastraum, der dazu einlädt, Besonderes zu zelebrieren. Während vier Wochen war das Haus geschlossen, und wurde durch die Besitzerin, Ruth Schmidheiny, mit einem Kostenaufwand von 250.000 Franken mit lokalen Handwerkern umgebaut.

Heute präsentiert sich der Gastraum mit milchweissen Leinenvorhängen und schlammfarbenen Lederstühlen, beide Farben wirken warm und erdend. Die Anrichte ist ein grosses, markantes Möbel mitten im Restaurant aus heimischer Eiche, seine Farbe Bitterschokoladebraun wirkt warm und ruhig. Ein moosgrüner Hochflorteppich wirkt ebenfalls ruhig und hat eine exzellente Schalldämmung, was im «Adler» mit seiner hohen Decke sehr wichtig ist. Die Abdrücke, welche durch das Begehen des Teppichs verursacht werden, ergeben ein immer neues Bild und verschiedene Schattierungen am Boden.

Doch die Wahl der Materialien ist im Unterhalt nicht ganz ohne, gibt Hess zu. Die Vorhänge müssen aufgrund ihrer Länge in einer Wäscherei gewaschen werden. Die Stühle erfordern ein regelmässiges Pflegen des Leders. Der Teppich wird täglich gesaugt und immer wieder sprühextrahiert. Das Holz der Anrichte muss regelmässig mit Holzpflegemittel genährt werden.

Doch für Hess lohnt sich der Aufwand: «Besonderes bedarf meistens einen Mehraufwand. Nun stehen aber die Küche und das Interieur im Einklang. Und das war uns das Wichtigste.»

An der Zürcher Beethovenstrasse, wo sich bis vor kurzem das Mövenpick Restaurant Palavrion befand, eröffnete nach fast viermonatiger Umbauzeit und Investitionen von rund vier Millionen Franken das Marché Mövenpick Zürich. Wie es der Name verrät, liegt dem urbanen Restaurant die Verschmelzung der beiden Marken «Marché» und «Mövenpick» zugrunde.

Bewährte Marché-Qualitäten wie Frische und Frontcooking mit regionalen und saisonalen Zutaten vereinen sich dabei mit der traditionellen genussvollen Mövenpick-Kultur zum neuen «Marché Mövenpick»-Erlebnis.

Da liegt es auf der Hand, dass dem Design ein besonderes Gewicht verliehen worden ist. Bei der Inneneinrichtung wurde vor allem ein Schwergewicht auf natürliche, qualitativ hochwertige Materialien gelegt: unverputzte rote Backsteinwände, Deckenstreben aus Lärchenholz, für den Boden Eichenparkett, Zementfliesen und grossformatige Bodenplatten. Das Material der Sitzbezüge ist Echtleder. Bei der Beleuchtung wurde eine Kombination aus technischen (Stromschienen, LEDSpots, Downlights) und dekorativen Leuchten gewählt, die auf die Sitzbereiche abgestimmt wurden. Zum Beispiel die Leuchtenmodelle im Vintage-Look, die auf unterschiedlichen Höhen platziert wurden und so ein stimmungsvolles Lichtspiel erzeugen. Oder überdimensionale Lampenschirme als Pendant zu den runden Sitzbänken, was in dieser Kombination behagliche Nischen bildet. Um im Lokal eine optimale Akustik zu erhalten, sind Akustikdecken aus Gipskarton montiert worden. «Daraus resultiert eine geringe Nachhallzeit. Umso geringer diese ist, desto weniger hallt es im Gästebereich, was wiederum die Aufenthaltsqualität steigert», erklärt Urs Keller, Head of Construction and Maintenance von Marché International. Ein weiteres optisches Merkmal ist die Echtpflanzenwand, die 7,57 Meter lang und 2,29 Meter hoch ist und wöchentlich durch einen spezialisierten Gärtner gepflegt wird. Zudem wird sie durch ein automatisches System bewässert.

Der Zürcher Betrieb dient als Flaggschiff des neuen Konzeptes von Marché Mövenpick: «Wir zelebrieren echte Gastfreundschaft: Die Gäste erleben unsere Leidenschaft für hochwertige, frische Speisen und Getränke in sympathischem Ambiente. Live-Cooking, Genuss und Raffinesse stehen dabei im Zentrum», so Oliver Altherr, CEO Marché International.

Das Marché Mövenpick und die umgebaute Palavrion Bar bieten auf einer Fläche von 580 Quadratmeter Platz für 282 Gäste. Ganz nach den individuellen Wünschen kann aus unterschiedlichen Sitzbereichen gewählt werden: Der eine Restaurantteil mit der echten Pflanzenwand erinnert an lauschige Innenhöfe, die Essbar eignet sich für einen schnellen Snack und die elegante Galerie für Geschäftsessen oder romantische Dinner. Für private Veranstaltungen kann die Vinothek mit langer Tafel und technischer Infrastruktur exklusiv reserviert werden.

Herzstück des bedienten Restaurants ist die offene Showküche mit dem Flammengrill. Hier werden das Schweizer Fleisch – beispielsweise vom Limousin-Rind – sowie Fisch und verschiedenes Gemüse gegrillt. Auf der Speisekarte finden sich zudem knusprig dünne Pizzen, saisonale Salatvariationen und leichte Saftkreationen.

Ziel von Geschäftsführer Christoph Hartmann und seiner rund 50-köpfigen Crew ist es, die Restaurantgäste mit einem gewissen Plus zu überraschen: «Bei uns gibts etwas mehr Wein ins Glas, nämlich 1,25 Deziliter anstatt nur eines Deziliters, Leitungswasser stellen wir zum Selbstausschank kostenlos zur Verfügung, auf dem Tisch stehen frisch gebackenes Brot, Oliven- und Chiliöl bereit – und Kinder bis zwölf Jahre essen zum halben Preis.»

BAU E N , R E N OV I E R E N // N at ü r l i c h e u n d l a n g l e b i g e M at e r i a l i e n

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Ruhiges Ambiente in Hurden (SZ) Das Restaurant Adler liegt auf dem Seedamm zwischen Pfäffikon und Rapperswil am Zürichsee. Seit November 2001 wirken hier Cristine Hess Gass und Markus Gass, der sich mit seiner Gourmetküche 17 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht hat. «Wir schätzen uns glücklich, dass der grosse Teil unserer Kundschaft Stammgäste sind, die unsere Gourmetküche, den professionellen, diskreten Service, das ruhige und gediegene Ambiente sowie die familiäre Gastfreundschaft geniessen», betont Gastgeberin Cristine Hess Gass. Das Restaurant, einst als Pilgerstätte erbaut, ist vor allem Gourmetreisenden einen Ausflug wert, aber auch Firmenanlässe und private Feiern werden hier veranstaltet.

Da der «Adler» unter Denkmalschutz steht, mussten schon damals einige Auflagen eingehalten werden. Die wichtigste Vorgabe des Denkmalschutzes war, die frühere tiefe Deckenhöhe einzuhalten und dass die Fensterhöhe gleich ist, wie bei den drei angebauten Gebäuden. Für das Haus bedeutet dies wenig natürliches Licht. Aus diesem Grund wurde der erste Stock nur über die Hälfte der Bodenfläche ausgebaut, was einen hohen Gastraum ermöglichte mit einer Galerie, von wo der Gast auf die Tische im Parterre blicken kann.

Vor der Renovation in diesem Herbst präsentierte sich das Interieur mit grellen Farben und leichten Stoffen. Diese kühl wirkenden Materialien liessen das Lokal zwar Frische ausstrahlen, machten es aber gleichzeitig unruhig. Bequeme, aber in Form und Farbe markante Stühle liessen zudem das Restaurant kleiner und gedrungener erscheinen. Auch gab es zu wenig Abstell- und Stauraum für den Service, was ein effizientes und ruhiges Arbeiten erschwerte.

Neues Konzept in Zürich Als die Pächter an die Umbaupläne gingen, strebten sie ein Ambiente an, das auf dem Niveau der Küche ist. Das Ziel war ein ruhiger, warmer und gediegener – jedoch nicht steifer – Gastraum, der dazu einlädt, Besonderes zu zelebrieren. Während vier Wochen war das Haus geschlossen, und wurde durch die Besitzerin, Ruth Schmidheiny, mit einem Kostenaufwand von 250.000 Franken mit lokalen Handwerkern umgebaut.

Heute präsentiert sich der Gastraum mit milchweissen Leinenvorhängen und schlammfarbenen Lederstühlen, beide Farben wirken warm und erdend. Die Anrichte ist ein grosses, markantes Möbel mitten im Restaurant aus heimischer Eiche, seine Farbe Bitterschokoladebraun wirkt warm und ruhig. Ein moosgrüner Hochflorteppich wirkt ebenfalls ruhig und hat eine exzellente Schalldämmung, was im «Adler» mit seiner hohen Decke sehr wichtig ist. Die Abdrücke, welche durch das Begehen des Teppichs verursacht werden, ergeben ein immer neues Bild und verschiedene Schattierungen am Boden.

Doch die Wahl der Materialien ist im Unterhalt nicht ganz ohne, gibt Hess zu. Die Vorhänge müssen aufgrund ihrer Länge in einer Wäscherei gewaschen werden. Die Stühle erfordern ein regelmässiges Pflegen des Leders. Der Teppich wird täglich gesaugt und immer wieder sprühextrahiert. Das Holz der Anrichte muss regelmässig mit Holzpflegemittel genährt werden.

Doch für Hess lohnt sich der Aufwand: «Besonderes bedarf meistens einen Mehraufwand. Nun stehen aber die Küche und das Interieur im Einklang. Und das war uns das Wichtigste.»

An der Zürcher Beethovenstrasse, wo sich bis vor kurzem das Mövenpick Restaurant Palavrion befand, eröffnete nach fast viermonatiger Umbauzeit und Investitionen von rund vier Millionen Franken das Marché Mövenpick Zürich. Wie es der Name verrät, liegt dem urbanen Restaurant die Verschmelzung der beiden Marken «Marché» und «Mövenpick» zugrunde.

Bewährte Marché-Qualitäten wie Frische und Frontcooking mit regionalen und saisonalen Zutaten vereinen sich dabei mit der traditionellen genussvollen Mövenpick-Kultur zum neuen «Marché Mövenpick»-Erlebnis.

Da liegt es auf der Hand, dass dem Design ein besonderes Gewicht verliehen worden ist. Bei der Inneneinrichtung wurde vor allem ein Schwergewicht auf natürliche, qualitativ hochwertige Materialien gelegt: unverputzte rote Backsteinwände, Deckenstreben aus Lärchenholz, für den Boden Eichenparkett, Zementfliesen und grossformatige Bodenplatten. Das Material der Sitzbezüge ist Echtleder. Bei der Beleuchtung wurde eine Kombination aus technischen (Stromschienen, LEDSpots, Downlights) und dekorativen Leuchten gewählt, die auf die Sitzbereiche abgestimmt wurden. Zum Beispiel die Leuchtenmodelle im Vintage-Look, die auf unterschiedlichen Höhen platziert wurden und so ein stimmungsvolles Lichtspiel erzeugen. Oder überdimensionale Lampenschirme als Pendant zu den runden Sitzbänken, was in dieser Kombination behagliche Nischen bildet. Um im Lokal eine optimale Akustik zu erhalten, sind Akustikdecken aus Gipskarton montiert worden. «Daraus resultiert eine geringe Nachhallzeit. Umso geringer diese ist, desto weniger hallt es im Gästebereich, was wiederum die Aufenthaltsqualität steigert», erklärt Urs Keller, Head of Construction and Maintenance von Marché International. Ein weiteres optisches Merkmal ist die Echtpflanzenwand, die 7,57 Meter lang und 2,29 Meter hoch ist und wöchentlich durch einen spezialisierten Gärtner gepflegt wird. Zudem wird sie durch ein automatisches System bewässert.

Der Zürcher Betrieb dient als Flaggschiff des neuen Konzeptes von Marché Mövenpick: «Wir zelebrieren echte Gastfreundschaft: Die Gäste erleben unsere Leidenschaft für hochwertige, frische Speisen und Getränke in sympathischem Ambiente. Live-Cooking, Genuss und Raffinesse stehen dabei im Zentrum», so Oliver Altherr, CEO Marché International.

Das Marché Mövenpick und die umgebaute Palavrion Bar bieten auf einer Fläche von 580 Quadratmeter Platz für 282 Gäste. Ganz nach den individuellen Wünschen kann aus unterschiedlichen Sitzbereichen gewählt werden: Der eine Restaurantteil mit der echten Pflanzenwand erinnert an lauschige Innenhöfe, die Essbar eignet sich für einen schnellen Snack und die elegante Galerie für Geschäftsessen oder romantische Dinner. Für private Veranstaltungen kann die Vinothek mit langer Tafel und technischer Infrastruktur exklusiv reserviert werden.

Herzstück des bedienten Restaurants ist die offene Showküche mit dem Flammengrill. Hier werden das Schweizer Fleisch – beispielsweise vom Limousin-Rind – sowie Fisch und verschiedenes Gemüse gegrillt. Auf der Speisekarte finden sich zudem knusprig dünne Pizzen, saisonale Salatvariationen und leichte Saftkreationen.

Ziel von Geschäftsführer Christoph Hartmann und seiner rund 50-köpfigen Crew ist es, die Restaurantgäste mit einem gewissen Plus zu überraschen: «Bei uns gibts etwas mehr Wein ins Glas, nämlich 1,25 Deziliter anstatt nur eines Deziliters, Leitungswasser stellen wir zum Selbstausschank kostenlos zur Verfügung, auf dem Tisch stehen frisch gebackenes Brot, Oliven- und Chiliöl bereit – und Kinder bis zwölf Jahre essen zum halben Preis.»

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Hochflorteppich Der Hochflorteppich ist deshalb so besonders weich, weil seine Fasern stark in die Höhe stehen. Beim Darüberlaufen sinken die Fasern zwar ein, können sich danach aber gleich wieder aufrichten. Stellt man jedoch einen schweren Gegenstand für einen längeren Zeitraum auf einen Hochflorteppich, bilden sich unschöne Abdrücke, da die Fasern zu stark geknickt werden, wie etwa bei Stühlen. Dem lässt sich entgegenwirken, indem man den Stuhl absichtlich ein kleines Stück neben die vorigen Eindrücke stellt. Beim Saugen mehrmals aus verschiedenen Richtungen über den Teppich fahren, damit sich die Fasern wieder gut aufrichten können. Für eine Grundreinigung ein Verfahren wählen, bei dem der Teppich nicht zu feucht werden kann. Das hochflorige Garn kann sehr viel Feuchtigkeit aufnehmen, bis es zum Schluss richtig nass ist. Es würde Wochen dauern, einen durchnässten Teppich wieder zu trocknen.

Frontcooking steht im neuen «Marché Mövenpick» Zürich im Vordergrund

Materialien-Lexikon

Echtpflanzenwand

Echtleder, Anilin-Leder (ungedeckte Leder)

Die vertikale Innenbegrünung bietet eine spektakuläre architektonische Alternative zu

Regelmässig mit einem weichen Tuch abwischen. Hin und wieder sollte es mit einem

herkömmlichen Kletterpflanzen, wirkt sich positiv aufs Raumklima aus und ist schall-

Spezialpflegemittel behandelt werden. Flecken, Speisen- oder Fettrückstände mit

dämpfend. Der technische Aufbau besteht in der Regel aus einem Metallrahmen und

einem weichen Tuch wegwischen. Dabei das Leder nicht durchfeuchten. Danach die

einer mehrlagigen Vegetationsschicht. Die Installation gibt den Pflanzen Halt und die

Fläche mit einem Wolltuch bearbeiten.

Möglichkeit zum Anwachsen. Eine automatische Bewässerungsanlage versorgt die Pflanzen mit Feuchtigkeit und Nährstoffen.

Pigmentierte (gedeckte) Leder

PVC-Böden

Regelmässig mit einem Tuch abstauben. Speise- und Fettflecken mit einem Spezial-

PVC-Imitate aus Nussholz, Eiche und anderen Holzarten sehen täuschend echt aus.

reiniger entfernen. Trockener Schmutz mit einem leicht feuchten Tuch bearbeiten und mit Wolltuch und Pflegemittel behandeln.

Bei guter Pflege kann der Boden viele Jahre lang seinen Originalglanz bewahren.

Rauleder (Velours- und Nubukleder)

mässig saugen und nebelfeucht aufnehmen. Sind die Böden stark verschmutzt, mit

Kleine Steinchen und grober Schmutz kann die Oberfläche jedoch verkratzen. Regelheissem Wasser und einem milden Reinigungsmittel säubern.

Mit einem Staubsauger absaugen. Speckig aussehende Stellen können vorsichtig mit einer Gummibürste behandelt werden. Feinkörniges Schleifpapier und Schaumstoff-

Anzeige

schwamm bringt dem Leder die nötigen rauen Stellen zurück. Flüssigkeiten wie Wein oder Wasser sollten mit einem Löschblatt aufgesaugt und danach die betroffenen Stellen mit einem trockenen Tuch bearbeitet werden. Zweimal im Jahr mit einer speziellen Lösung komplett einreiben.

Echtholzmöbel Für die fortlaufende Reinigung von Holzmöbeln reicht das Staubwischen mit einem trockenen Tuch. Trotzdem verliert die Oberfläche mit der Zeit an Glanz und Farbe. Darum sollte man die Möbel hin und wieder mit einem angefeuchteten, fusselfreien Lappen sanft abwischen. Restfeuchtigkeit sofort mit einem trockenen Tuch aufnehmen.

Echtholzböden Damit ein geölter Boden seine natürliche Schönheit behält, sollte er mit einem weichen Besen oder Staubsauger mit ausgefahrener Bodenbürste gekehrt werden. Zum Wischen handwarmes Wasser verwenden. Nur weiche Bodenwischer aus Baumwolle und nie Mikrofasertücher oder -pads verwenden, diese tragen das Öl ab. Flüssige Verunreinigungen durch Getränke, Speisen umgehend entfernen und nicht eintrocknen lassen. Den Boden nicht mit Wasser überschwemmen, sondern nur nebelfeucht wischen.

Stark verschmutzte bzw. beschädigte Oberflächen können punktuell gereinigt und ausgebessert werden. Dazu die Verunreinigungen zum Beispiel mit der scharfen Seite eines befeuchteten Kunststofftopfschwammes herausscheuern.

berndorf ...und alles isst schöner

Leinenvorhänge Leinen- und Flachspflanzen werden geerntet und getrocknet, wobei das entstehende Stroh auf den Feldern belassen wird. Dadurch bauen Bakterien und Pilze die Pektine ab, und die Nährstoffe kehren teilweise wieder in den Boden zurück. Während der weiteren Verarbeitung werden Lang- oder Kurzfasern gewonnen. Leinen ist weniger fusselanfällig als viele andere Stoffe. Leinenvorhänge haben eine dichte Webung. Dadurch sind sie weniger schmutzanfällig.

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Hochflorteppich Der Hochflorteppich ist deshalb so besonders weich, weil seine Fasern stark in die Höhe stehen. Beim Darüberlaufen sinken die Fasern zwar ein, können sich danach aber gleich wieder aufrichten. Stellt man jedoch einen schweren Gegenstand für einen längeren Zeitraum auf einen Hochflorteppich, bilden sich unschöne Abdrücke, da die Fasern zu stark geknickt werden, wie etwa bei Stühlen. Dem lässt sich entgegenwirken, indem man den Stuhl absichtlich ein kleines Stück neben die vorigen Eindrücke stellt. Beim Saugen mehrmals aus verschiedenen Richtungen über den Teppich fahren, damit sich die Fasern wieder gut aufrichten können. Für eine Grundreinigung ein Verfahren wählen, bei dem der Teppich nicht zu feucht werden kann. Das hochflorige Garn kann sehr viel Feuchtigkeit aufnehmen, bis es zum Schluss richtig nass ist. Es würde Wochen dauern, einen durchnässten Teppich wieder zu trocknen.

Frontcooking steht im neuen «Marché Mövenpick» Zürich im Vordergrund

Materialien-Lexikon

Echtpflanzenwand

Echtleder, Anilin-Leder (ungedeckte Leder)

Die vertikale Innenbegrünung bietet eine spektakuläre architektonische Alternative zu

Regelmässig mit einem weichen Tuch abwischen. Hin und wieder sollte es mit einem

herkömmlichen Kletterpflanzen, wirkt sich positiv aufs Raumklima aus und ist schall-

Spezialpflegemittel behandelt werden. Flecken, Speisen- oder Fettrückstände mit

dämpfend. Der technische Aufbau besteht in der Regel aus einem Metallrahmen und

einem weichen Tuch wegwischen. Dabei das Leder nicht durchfeuchten. Danach die

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Fläche mit einem Wolltuch bearbeiten.

Möglichkeit zum Anwachsen. Eine automatische Bewässerungsanlage versorgt die Pflanzen mit Feuchtigkeit und Nährstoffen.

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Regelmässig mit einem Tuch abstauben. Speise- und Fettflecken mit einem Spezial-

PVC-Imitate aus Nussholz, Eiche und anderen Holzarten sehen täuschend echt aus.

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Bei guter Pflege kann der Boden viele Jahre lang seinen Originalglanz bewahren.

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Kleine Steinchen und grober Schmutz kann die Oberfläche jedoch verkratzen. Regelheissem Wasser und einem milden Reinigungsmittel säubern.

Mit einem Staubsauger absaugen. Speckig aussehende Stellen können vorsichtig mit einer Gummibürste behandelt werden. Feinkörniges Schleifpapier und Schaumstoff-

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Echtholzmöbel Für die fortlaufende Reinigung von Holzmöbeln reicht das Staubwischen mit einem trockenen Tuch. Trotzdem verliert die Oberfläche mit der Zeit an Glanz und Farbe. Darum sollte man die Möbel hin und wieder mit einem angefeuchteten, fusselfreien Lappen sanft abwischen. Restfeuchtigkeit sofort mit einem trockenen Tuch aufnehmen.

Echtholzböden Damit ein geölter Boden seine natürliche Schönheit behält, sollte er mit einem weichen Besen oder Staubsauger mit ausgefahrener Bodenbürste gekehrt werden. Zum Wischen handwarmes Wasser verwenden. Nur weiche Bodenwischer aus Baumwolle und nie Mikrofasertücher oder -pads verwenden, diese tragen das Öl ab. Flüssige Verunreinigungen durch Getränke, Speisen umgehend entfernen und nicht eintrocknen lassen. Den Boden nicht mit Wasser überschwemmen, sondern nur nebelfeucht wischen.

Stark verschmutzte bzw. beschädigte Oberflächen können punktuell gereinigt und ausgebessert werden. Dazu die Verunreinigungen zum Beispiel mit der scharfen Seite eines befeuchteten Kunststofftopfschwammes herausscheuern.

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Leinenvorhänge Leinen- und Flachspflanzen werden geerntet und getrocknet, wobei das entstehende Stroh auf den Feldern belassen wird. Dadurch bauen Bakterien und Pilze die Pektine ab, und die Nährstoffe kehren teilweise wieder in den Boden zurück. Während der weiteren Verarbeitung werden Lang- oder Kurzfasern gewonnen. Leinen ist weniger fusselanfällig als viele andere Stoffe. Leinenvorhänge haben eine dichte Webung. Dadurch sind sie weniger schmutzanfällig.

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Gut organisiert, ist halb

geschüttelt

TEXT Bernadette Bissig FOTOS zVg

Ein optimal eingerichteter Arbeitsbereich ist das A und O einer Bar. Da gilt es bereits bei der Planung, die entsprechenden Überlegungen anzustellen und umzusetzen.

Was gibt es Schlimmeres als Leerläufe? Leerläufe, die mit guter Planung hätten vermieden werden können, sind sehr ärgerlich. Wohl jeder Bartender hat schon in Bars gearbeitet, wo das Arbeiten aufgrund baulicher Mängel nicht so flüssig von der Hand lief, wie dies eigentlich möglich wäre. Natürlich kann man improvisieren und verbessern. Doch lässt ein schlecht geplanter Arbeitsbereich einer Bar nie ein optimales Arbeiten zu. Vorausschauendes Planen ist also von Anfang an gefragt. Hat man die Chance den Arbeitsbereich einer Bar nach eigenem Gutdünken zu planen oder bei deren Planung

mitbestimmen zu können, gibt es einige Dinge zu beachten.

Eine Bar ist so einzurichten, dass die Arbeitsabfolgen logisch und ohne grossen Zeitverlust erfolgen können. Wenn ein Bartender am Mixen ist, sollte er nur wenige Schritte tun müssen, um an die Gläser, die Flaschen, das Eis und an weitere Utensilien zu kommen. Es ist auch sinnvoll, ein Office einzuplanen. Einerseits kann es als Lagerraum für Gläser, Spirituosen und Leergut eingesetzt werden, und andererseits können dort Geräte, wie Abwaschmaschine und Kaffeemaschine platziert werden.

Am Anfang steht das Konzept

Mitreden ist angesagt

Doch noch bevor man an die Planung des Arbeitsbereiches geht, ist es angebracht sich als Erstes über die Ausrichtung der Bar Gedanken zu machen. «Ein Konzept ist gefragt. Man muss sich klar darüber werden, welche Klientel man ansprechen möchte. Soll es eine Cocktailbar, ein Club oder eine Weinbar werden? Das sind die ersten Überlegungen, die man anstellen muss», erklärt Christian Heiss, stellvertretender Chef de Bar in der renommierten Kronenhalle Bar in Zürich. Sie steht seit knapp 50 Jahren für klassische Barkultur. Wenn man sich für einen bestimmten Bartyp entscheidet, hat dies Auswirkungen auf das Angebot. In einer Cocktailbar könnte man sich streng nach Lehrbuch genommen auf Spirituosen, Drinks und Cocktails beschränken. Klassische Bars bieten weder Bier noch Wein an. «Doch muss man etwas mit der Zeit gehen. Die Gäste wünschen heute in einer Cocktailbar sowohl Bier als auch Wein», sagt Christian Heiss.

Will man Bier anbieten, so stellt sich die Frage, ob man Offenbier oder Flaschenbier ins Angebot aufnimmt. Wenn der Umsatz an Bier erwartungsgemäss klein sein wird, so entscheidet man sich vorzugsweise für Flaschenbier. Ansonsten ist eine Offenausschankanlage einzuplanen.

«Auch Kaffee hat im Grunde genommen in einer klassischen Bar nichts zu suchen. Doch mittlerweile wird Espresso und Kaffee in vielen Cocktailbars angeboten», sagt Christian Heiss.

Will man Kaffee in die Karte aufnehmen, so ist bei der Planung Platz für die Kaffeemaschine einzurechnen. Hier gilt es, sich zu entscheiden, ob man die Kaffeemaschine im Office oder im Arbeitsbereich der Bar platzieren will.

Ist ein Architekt oder Innenarchitekt mit der Planung der Bar betraut, sollte man als Chef de Bar das Gespräch suchen und sein Wissen einbringen. Denn häufig gilt das Hauptaugenmerk der Planer der Ästhetik und der Atmosphäre. Sie betrachten die Bar aus der Warte des Gastes heraus und nicht mit den Augen eines Profis. Darüber geht oft der praktische Aspekt einer Bar verloren. Dies bestätigt Christian Heiss: «Die Kommunikation zwischen dem Chef de Bar und dem Architekten oder Innenarchitekten ist sehr wichtig.»

Vor seiner Tätigkeit in der «Kronenhalle» hat Christian Heiss in diversen Bars gearbeitet und auch schlecht geplante Bars gesehen. Das Schlimmste was der Südtiroler erlebt hat, war ein fehlendes Spülbecken. Das sei natürlich ein grober Fehler, mit so etwas könne man sich mit dem besten Willen nicht arrangieren. Es musste nachträglich eine Wasserleitung verlegt und ein Spülbecken eingebaut werden.

Auf die Frage, wie er denn mit dem Arbeitsbereich der Kronenhalle Bar zufrieden sei, nickt er anerkennend mit dem Kopf. Er staune immer wieder, wie ausgeklügelt und durchdacht die 1965 in Betrieb genommene Bar sei. Alle Schubladen und Kühlelemente seien auswechselbar. Auch vom Standpunkt der Hygiene sei die Bar tadellos. Ein Detail, das man heutzutage wahrscheinlich nirgends mehr findet, ist der um zehn Zentimeter abgesenkte Barbereich, der die Bartender auf Augenhöhe mit den Gästen kommunizieren lässt. Einziger Wermutstropfen sei der etwas enge Durchgang hinter der Bar.

BAU E N , R E N OV I E R E N // G u t o r g a n i s i e r t , i s t h a l b g e s c h ü t t e l t

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Ein optimal eingerichteter Arbeitsbereich ist das A und O einer Bar. Da gilt es bereits bei der Planung, die entsprechenden Überlegungen anzustellen und umzusetzen.

Was gibt es Schlimmeres als Leerläufe? Leerläufe, die mit guter Planung hätten vermieden werden können, sind sehr ärgerlich. Wohl jeder Bartender hat schon in Bars gearbeitet, wo das Arbeiten aufgrund baulicher Mängel nicht so flüssig von der Hand lief, wie dies eigentlich möglich wäre. Natürlich kann man improvisieren und verbessern. Doch lässt ein schlecht geplanter Arbeitsbereich einer Bar nie ein optimales Arbeiten zu. Vorausschauendes Planen ist also von Anfang an gefragt. Hat man die Chance den Arbeitsbereich einer Bar nach eigenem Gutdünken zu planen oder bei deren Planung

mitbestimmen zu können, gibt es einige Dinge zu beachten.

Eine Bar ist so einzurichten, dass die Arbeitsabfolgen logisch und ohne grossen Zeitverlust erfolgen können. Wenn ein Bartender am Mixen ist, sollte er nur wenige Schritte tun müssen, um an die Gläser, die Flaschen, das Eis und an weitere Utensilien zu kommen. Es ist auch sinnvoll, ein Office einzuplanen. Einerseits kann es als Lagerraum für Gläser, Spirituosen und Leergut eingesetzt werden, und andererseits können dort Geräte, wie Abwaschmaschine und Kaffeemaschine platziert werden.

Am Anfang steht das Konzept

Mitreden ist angesagt

Doch noch bevor man an die Planung des Arbeitsbereiches geht, ist es angebracht sich als Erstes über die Ausrichtung der Bar Gedanken zu machen. «Ein Konzept ist gefragt. Man muss sich klar darüber werden, welche Klientel man ansprechen möchte. Soll es eine Cocktailbar, ein Club oder eine Weinbar werden? Das sind die ersten Überlegungen, die man anstellen muss», erklärt Christian Heiss, stellvertretender Chef de Bar in der renommierten Kronenhalle Bar in Zürich. Sie steht seit knapp 50 Jahren für klassische Barkultur. Wenn man sich für einen bestimmten Bartyp entscheidet, hat dies Auswirkungen auf das Angebot. In einer Cocktailbar könnte man sich streng nach Lehrbuch genommen auf Spirituosen, Drinks und Cocktails beschränken. Klassische Bars bieten weder Bier noch Wein an. «Doch muss man etwas mit der Zeit gehen. Die Gäste wünschen heute in einer Cocktailbar sowohl Bier als auch Wein», sagt Christian Heiss.

Will man Bier anbieten, so stellt sich die Frage, ob man Offenbier oder Flaschenbier ins Angebot aufnimmt. Wenn der Umsatz an Bier erwartungsgemäss klein sein wird, so entscheidet man sich vorzugsweise für Flaschenbier. Ansonsten ist eine Offenausschankanlage einzuplanen.

«Auch Kaffee hat im Grunde genommen in einer klassischen Bar nichts zu suchen. Doch mittlerweile wird Espresso und Kaffee in vielen Cocktailbars angeboten», sagt Christian Heiss.

Will man Kaffee in die Karte aufnehmen, so ist bei der Planung Platz für die Kaffeemaschine einzurechnen. Hier gilt es, sich zu entscheiden, ob man die Kaffeemaschine im Office oder im Arbeitsbereich der Bar platzieren will.

Ist ein Architekt oder Innenarchitekt mit der Planung der Bar betraut, sollte man als Chef de Bar das Gespräch suchen und sein Wissen einbringen. Denn häufig gilt das Hauptaugenmerk der Planer der Ästhetik und der Atmosphäre. Sie betrachten die Bar aus der Warte des Gastes heraus und nicht mit den Augen eines Profis. Darüber geht oft der praktische Aspekt einer Bar verloren. Dies bestätigt Christian Heiss: «Die Kommunikation zwischen dem Chef de Bar und dem Architekten oder Innenarchitekten ist sehr wichtig.»

Vor seiner Tätigkeit in der «Kronenhalle» hat Christian Heiss in diversen Bars gearbeitet und auch schlecht geplante Bars gesehen. Das Schlimmste was der Südtiroler erlebt hat, war ein fehlendes Spülbecken. Das sei natürlich ein grober Fehler, mit so etwas könne man sich mit dem besten Willen nicht arrangieren. Es musste nachträglich eine Wasserleitung verlegt und ein Spülbecken eingebaut werden.

Auf die Frage, wie er denn mit dem Arbeitsbereich der Kronenhalle Bar zufrieden sei, nickt er anerkennend mit dem Kopf. Er staune immer wieder, wie ausgeklügelt und durchdacht die 1965 in Betrieb genommene Bar sei. Alle Schubladen und Kühlelemente seien auswechselbar. Auch vom Standpunkt der Hygiene sei die Bar tadellos. Ein Detail, das man heutzutage wahrscheinlich nirgends mehr findet, ist der um zehn Zentimeter abgesenkte Barbereich, der die Bartender auf Augenhöhe mit den Gästen kommunizieren lässt. Einziger Wermutstropfen sei der etwas enge Durchgang hinter der Bar.

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müssen nach jedem Mixen eines Drinks ausgespült werden. In den Kühlschubladen der Bartheke wird alles versorgt, was man für die Zubereitung der Drinks und Cocktails benötigt: Früchte, Kräuter, Rahm und so weiter. Es ist ein Fach für Eiswürfel und eines für Crushed Ice einzuplanen. Zudem müssen die Säfte und einige Spirituosen kühl gelagert werden können.

Ideale Voraussetzung für gekühlte Flaschen ist ein Flaschensumpf, eine gekühlte Vertiefung in der Arbeitsbank. «Man sollte auch ein Tiefkühlfach einplanen, um Gläser zu frosten», sagt Andreas Kloke von der Clouds Bar. Von zentraler Bedeutung ist die Aufbewahrung und Präsentation der Spirituosen. In der «Kronenhalle» sind es an die 200 Flaschen, in der Clouds Bar an die 230. Um die Spirituosen zu präsentieren, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die geläufigste Art ist wohl die Anordnung in einem Regal. Hier muss man bei der Planung darauf achten, dass die einzelnen Abteile so hoch sind, dass die hineingestellten Flaschen nach oben über einen Spielraum von fünf Zentimetern verfügen. Je nach Raumhöhe ist eine Leiter einzuplanen.

Andreas Kloke arbeitet ebenfalls in einer nahmhaften Bar. Er ist Chef de Bar in der Ende 2011 eröffneten Clouds Bar im Prime Tower in Zürich, dem höchsten Gebäude der Schweiz.

Mit der Einrichtung des Arbeitsbereiches ist der Bar-Manager, der zuvor die Bar & Lounge 42 im Zürcher Marriott betreute, sehr zufrieden. Das Ganze sei gut durchdacht. «Einzig die Barabdeckung ist um einige Zentimeter zu schmal geplant worden.

Im Bereich, wo bei uns die Drinks gemixt werden, ist es auf der Gästeseite etwas eng. Für die Gläser reicht es, wollen die Gäste aber eine Kleinigkeit essen, wird es knapp», sagt Andreas Kloke. Er wurde eingestellt, als der Rohbau und die Planung der Clouds Bar schon fortgeschritten waren. Trotzdem konnte er noch auf gewisse planerische Entscheide Einfluss nehmen wie beispielsweise auf die Positionierung der Kasse.

Jedes Gerät an seinem Platz Auch wenn es etwas banal erscheinen mag, so ist die Positionierung der Geräte entscheidend für ein speditives Arbeiten. «Ganz wichtig sind ausreichend Stromanschlüsse und Netzwerkkabel», sagt Andreas Kloke. So kann man Geräte noch umplatzieren, wenn man merkt, dass es für den Arbeitsablauf optimaler wäre. Wer Offenbier anbieten will, muss eine Zapfstelle einplanen. Auch hier ist darauf zu achten, wo der Zapfhahn am meisten Sinn macht. Was die Geräte anbelangt, so ist die Eismaschine wohl das wichtigste Element. Denn ohne Eis geht in einer Bar gar nichts. Die Eismaschine einer Bar ist vergleichbar mit dem Herd in einer Profiküche. Da sollte man nicht sparen. Die Eismaschine platziert man möglichst in der Nähe des Arbeitsbereiches. Denn an betriebsamen Abenden müssen die Eisbehältnisse oft aufgefüllt werden.

Kurze Distanzen zwischen Arbeitsbereich und Eismaschine sparen da viel Zeit. Neben die Eismaschine gehört auch ein Icecrusher, damit dort Crushed Ice hergestellt werden kann.

Die Spülmaschine ist ein weiteres Gerät, das entscheidend ist für einen reibungslosen Ablauf. Heutzutage gibt es sehr effiziente Spülmaschinen, die Gläser innert Kürze reinigen. Dieses Gerät ist sehr wichtig, kann es doch selbst in einer gut bestückten Bar zu Engpässen mit Gläsern kommen. «In einer klassischen Bar hat die Spülmaschine nichts im Barraum zu suchen», sagt Christian Heiss von der Kronenhalle Bar. Die Gäste sollen weder mit Lärm noch mit Dampf behelligt werden.

Die Feinplanung Sind das Konzept, das Getränkeangebot und die notwendigen Geräte definiert, so kann es an die Feinplanung des Arbeitsbereiches gehen. Damit die Bartender bequem arbeiten können, sollte die Arbeitsfläche, auch Arbeitsbank genannt, eine Höhe von 90 cm aufweisen. Zudem ist die Tiefe der Bartheke zu beachten. Eine zu tiefe Arbeitsbank führt dazu, dass sich der Bartender strecken muss, wenn er dem Gast die Getränke reicht. Das kann mit der Zeit zu gesundheitlichen Problemen führen. Der hintere Teil der Arbeitsfläche ist dank der Abdeckung der Bartheke ausserhalb des Blickfeldes des Gastes. Dort können Utensilien und Ingredienzien verstaut werden, die der Barman stets zur Hand haben muss.

Der vordere Teil der Arbeitsbank ist der Arbeitsbereich des Mixers. Die Barutensilien wie Shaker, Löffel, Massbecher, Barsieb und Messer stehen immer am gleichen Ort, sodass der Bartender blind danach greifen kann.

Wo wird gemixt?

Bei der Planung der Arbeitsbank sollte man möglichst früh bestimmen, wo die Drinks und Cocktails gemixt werden. Von dort ausgehend kann man alles weitere darum herum anordnen. Gleich neben der Mixstation ist ein Spülbecken mit kaltem und warmem Wasser einzuplanen. Denn die Shaker

Kronenhalle Bar Eröffnet: 1965 Innenarchitektur: Trix und Robert Haussmann Anzahl Sitzplätze: 60 Anzahl Mitarbeiter: 5 Vollzeit, 3 Teilzeit www.kronenhalle.ch

Das Regalsystem wurde sowohl in der Kronenhalle als auch in der Clouds Bar eingesetzt. «Wichtig ist, dass die Flaschen immer am gleichen Ort stehen, sodass ein erfahrener Bartender sie blindlings findet», sagt Christian Heiss. Zudem versteht sich von alleine, dass man die Flaschen, die man am häufigsten benötigt, im unteren Bereich des Regals anordnet, so dass sie schnell greifbar sind.

Checkliste Planung Arbeitsbereich • Konzept definieren • Angebot definieren

Clouds Bar

• Gibt es ein Office?

• Welche Geräte sind notwendig?

• Wo werden die Geräte positioniert?

Eröffnet: 2011

• Wie viele Stromanschlüsse braucht es?

Innenarchitektur: Jürg Landert, Peter Herzog

• Wo wird gemixt?

Anzahl Sitzplätze: 60

• Wo kommt der Wasseranschluss für das Spülbecken hin?

Anzahl Mitarbeiter: 7

• Wo muss der Flaschensumpf positioniert werden? www.clouds.ch

• Wie werden die Spirituosen präsentiert?

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KOSTEN SENKEN durch ENErgiEEffiziENz. Jetzt informieren:

044 421 34 45 www.enaw.ch

«Energiekosten sind ein wichtiges Thema in unserem Hotelbetrieb. Dank der Energie-Agentur der Wirtschaft und Förderbeiträgen der Klimastiftung Schweiz reduzieren wir unsere Kosten und schonen die Umwelt.»

Unterstützt durch:

Felix Helbling, Direktor, Hotel Alexander, Zürich

BAU E N , R E N OV I E R E N // G u t o r g a n i s i e r t , i s t h a l b g e s c h ü t t e l t

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müssen nach jedem Mixen eines Drinks ausgespült werden. In den Kühlschubladen der Bartheke wird alles versorgt, was man für die Zubereitung der Drinks und Cocktails benötigt: Früchte, Kräuter, Rahm und so weiter. Es ist ein Fach für Eiswürfel und eines für Crushed Ice einzuplanen. Zudem müssen die Säfte und einige Spirituosen kühl gelagert werden können.

Ideale Voraussetzung für gekühlte Flaschen ist ein Flaschensumpf, eine gekühlte Vertiefung in der Arbeitsbank. «Man sollte auch ein Tiefkühlfach einplanen, um Gläser zu frosten», sagt Andreas Kloke von der Clouds Bar. Von zentraler Bedeutung ist die Aufbewahrung und Präsentation der Spirituosen. In der «Kronenhalle» sind es an die 200 Flaschen, in der Clouds Bar an die 230. Um die Spirituosen zu präsentieren, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die geläufigste Art ist wohl die Anordnung in einem Regal. Hier muss man bei der Planung darauf achten, dass die einzelnen Abteile so hoch sind, dass die hineingestellten Flaschen nach oben über einen Spielraum von fünf Zentimetern verfügen. Je nach Raumhöhe ist eine Leiter einzuplanen.

Andreas Kloke arbeitet ebenfalls in einer nahmhaften Bar. Er ist Chef de Bar in der Ende 2011 eröffneten Clouds Bar im Prime Tower in Zürich, dem höchsten Gebäude der Schweiz.

Mit der Einrichtung des Arbeitsbereiches ist der Bar-Manager, der zuvor die Bar & Lounge 42 im Zürcher Marriott betreute, sehr zufrieden. Das Ganze sei gut durchdacht. «Einzig die Barabdeckung ist um einige Zentimeter zu schmal geplant worden.

Im Bereich, wo bei uns die Drinks gemixt werden, ist es auf der Gästeseite etwas eng. Für die Gläser reicht es, wollen die Gäste aber eine Kleinigkeit essen, wird es knapp», sagt Andreas Kloke. Er wurde eingestellt, als der Rohbau und die Planung der Clouds Bar schon fortgeschritten waren. Trotzdem konnte er noch auf gewisse planerische Entscheide Einfluss nehmen wie beispielsweise auf die Positionierung der Kasse.

Jedes Gerät an seinem Platz Auch wenn es etwas banal erscheinen mag, so ist die Positionierung der Geräte entscheidend für ein speditives Arbeiten. «Ganz wichtig sind ausreichend Stromanschlüsse und Netzwerkkabel», sagt Andreas Kloke. So kann man Geräte noch umplatzieren, wenn man merkt, dass es für den Arbeitsablauf optimaler wäre. Wer Offenbier anbieten will, muss eine Zapfstelle einplanen. Auch hier ist darauf zu achten, wo der Zapfhahn am meisten Sinn macht. Was die Geräte anbelangt, so ist die Eismaschine wohl das wichtigste Element. Denn ohne Eis geht in einer Bar gar nichts. Die Eismaschine einer Bar ist vergleichbar mit dem Herd in einer Profiküche. Da sollte man nicht sparen. Die Eismaschine platziert man möglichst in der Nähe des Arbeitsbereiches. Denn an betriebsamen Abenden müssen die Eisbehältnisse oft aufgefüllt werden.

Kurze Distanzen zwischen Arbeitsbereich und Eismaschine sparen da viel Zeit. Neben die Eismaschine gehört auch ein Icecrusher, damit dort Crushed Ice hergestellt werden kann.

Die Spülmaschine ist ein weiteres Gerät, das entscheidend ist für einen reibungslosen Ablauf. Heutzutage gibt es sehr effiziente Spülmaschinen, die Gläser innert Kürze reinigen. Dieses Gerät ist sehr wichtig, kann es doch selbst in einer gut bestückten Bar zu Engpässen mit Gläsern kommen. «In einer klassischen Bar hat die Spülmaschine nichts im Barraum zu suchen», sagt Christian Heiss von der Kronenhalle Bar. Die Gäste sollen weder mit Lärm noch mit Dampf behelligt werden.

Die Feinplanung Sind das Konzept, das Getränkeangebot und die notwendigen Geräte definiert, so kann es an die Feinplanung des Arbeitsbereiches gehen. Damit die Bartender bequem arbeiten können, sollte die Arbeitsfläche, auch Arbeitsbank genannt, eine Höhe von 90 cm aufweisen. Zudem ist die Tiefe der Bartheke zu beachten. Eine zu tiefe Arbeitsbank führt dazu, dass sich der Bartender strecken muss, wenn er dem Gast die Getränke reicht. Das kann mit der Zeit zu gesundheitlichen Problemen führen. Der hintere Teil der Arbeitsfläche ist dank der Abdeckung der Bartheke ausserhalb des Blickfeldes des Gastes. Dort können Utensilien und Ingredienzien verstaut werden, die der Barman stets zur Hand haben muss.

Der vordere Teil der Arbeitsbank ist der Arbeitsbereich des Mixers. Die Barutensilien wie Shaker, Löffel, Massbecher, Barsieb und Messer stehen immer am gleichen Ort, sodass der Bartender blind danach greifen kann.

Wo wird gemixt?

Bei der Planung der Arbeitsbank sollte man möglichst früh bestimmen, wo die Drinks und Cocktails gemixt werden. Von dort ausgehend kann man alles weitere darum herum anordnen. Gleich neben der Mixstation ist ein Spülbecken mit kaltem und warmem Wasser einzuplanen. Denn die Shaker

Kronenhalle Bar Eröffnet: 1965 Innenarchitektur: Trix und Robert Haussmann Anzahl Sitzplätze: 60 Anzahl Mitarbeiter: 5 Vollzeit, 3 Teilzeit www.kronenhalle.ch

Das Regalsystem wurde sowohl in der Kronenhalle als auch in der Clouds Bar eingesetzt. «Wichtig ist, dass die Flaschen immer am gleichen Ort stehen, sodass ein erfahrener Bartender sie blindlings findet», sagt Christian Heiss. Zudem versteht sich von alleine, dass man die Flaschen, die man am häufigsten benötigt, im unteren Bereich des Regals anordnet, so dass sie schnell greifbar sind.

Checkliste Planung Arbeitsbereich • Konzept definieren • Angebot definieren

Clouds Bar

• Gibt es ein Office?

• Welche Geräte sind notwendig?

• Wo werden die Geräte positioniert?

Eröffnet: 2011

• Wie viele Stromanschlüsse braucht es?

Innenarchitektur: Jürg Landert, Peter Herzog

• Wo wird gemixt?

Anzahl Sitzplätze: 60

• Wo kommt der Wasseranschluss für das Spülbecken hin?

Anzahl Mitarbeiter: 7

• Wo muss der Flaschensumpf positioniert werden? www.clouds.ch

• Wie werden die Spirituosen präsentiert?

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044 421 34 45 www.enaw.ch

«Energiekosten sind ein wichtiges Thema in unserem Hotelbetrieb. Dank der Energie-Agentur der Wirtschaft und Förderbeiträgen der Klimastiftung Schweiz reduzieren wir unsere Kosten und schonen die Umwelt.»

Unterstützt durch:

Felix Helbling, Direktor, Hotel Alexander, Zürich

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“Die Raume müssen

HARMONISCH wirken.”

TEXT Sarah Sidler BILD zVg

Ines Wäspi richtet Hotels ein und machte so ihr Hobby zum Beruf.

Ines Wäspis Unternehmen feiert dieses Jahr sein zehnjähriges Bestehen. Alles begann damit, dass die Mutter von vier Kindern ihr Haus selbst zeichnete und einrichtete. Ihren ersten Auftrag bekam sie von der Firma Agensa Familia und konnte so ihr Hobby zum Beruf machen. Als Erstes richtete die heute 45-Jährige das Apparthotel in Kloten ein. Dann gestaltete die Zürcherin die Hotels Loren in Uster sowie Löwen, Papparazzi, Gertrud und Chreis 4 in Zürich. Zu Letzterem gehören vier Dépendances in Zürich-West. Ihr letztes Werk ist das Vier-Sterne-BusinessHotel Swiss Star in Wetzikon. Neben den 110 Zimmern, dem Restaurant und Fitnessraum und der Lounge hat sie auch die Raucherbar eingerichtet und gestaltet.

Bevor die Innendekorateurin ein Jahr vor Eröffnung des Hotels in Wetzikon mit ihrer Arbeit begann, hatte sie wie immer mit ihrem Auftraggeber das Konzept besprochen. Materialien, Farben und Muster sowie die Oberfläche der Objekte wurden verglichen und ausgewählt. Inspiration für ihre Arbeit holt sich die Inneneinrichterin auf Messen und in anderen Hotels: «Die Häuser der Kempinski-Gruppe gefallen mir wahnsinnig gut.»

Doch am meisten bringen ihr die nächtlichen Stunden, wenn alles ruhig ist: «Ich stelle mir im Dämmerschlaf die Räume vor und wie ich sie einrichten könnte. Dann schlafe ich darüber und schreibe das Konzept.»

«Elefant» sollte das Hotel Swiss Star ursprünglich heissen, und so begann Ines Wäspi ihre Arbeit wie immer mit der Suche nach den Stoffen. Dunkelblaue mit Gold durchzogene Vorhänge sollten es sein, solche, die zum grauen Sichtbeton und dem Namen Elefant passen. Um adäquate Kissen zu finden, suchte sie an der Frankfurter Textilmesse danach. Es sei kein einfaches Unterfangen, zum jeweiligen Konzept passende Stoffe aufzutreiben,

die bezahlbar und trotzdem schwer entflammbar sind. Eine Vorschrift der Feuerpolizei, die auch in Hotelzimmern bis ins kleinste Detail eingehalten werden muss. «Eine kleine Einschränkung verglichen mit früher», sagt die energiegeladene Frau, und ihre blauen Augen funkeln. Zu Beginn ihrer Arbeit musste sie teilweise mit Möbeln und Stoffen aus den herkömmlichen Möbelhäusern arbeiten. Oft konnte sie nicht die gewünschten Möbel oder Stoffe kaufen, da diese zu teuer waren.

«Ich habe mir in der Zwischenzeit ein Netzwerk aufgebaut, das seit vier Jahren bis in die Türkei reicht. So komme ich günstiger an die gewünschten Stühle, Überzüge und weitere Materialien.»

Dank ihres Vermittlers in Ankara kommt sie direkt an Produzenten, die auch für grosse Einrichtungshäuser arbeiten, und bezahlt entsprechend weniger. Ines Wäspis Vater, ein ehemaliger Hochbauzeichner und begnadeter Hobbyhandwerker, zeichnet die Möbel, die seine Tochter in der Türkei anfertigen lässt. «Das so gesparte Geld investiere ich in teurere Materialien wie Leder statt Kunstleder oder lasse Stühle individuell beziehen», sagt sie. Vor jedem Grossauftrag testet die Familie alle Möbel, Kissen, Fernseher und Matratzen.

Der Einkauf im Ausland habe sich aus finanziellen und gestalterischen Aspekten immer mehr aufgedrängt. Denn die Zürcherin wollte sich ihre Kreativität nicht durch Landesgrenzen einschränken lassen: «Rabatte wurden mir in der Schweiz für eine Bestellmenge von 100 Betten selten gewährt und Anfragen nach Spezialanfertigungen wurden meist abgewimmelt.

Die meisten hiesigen Produzenten zeigen wenig Interesse, auf Extrawünsche einzugehen.» Doch mit denjenigen Schweizer Firmen, die ihr seit Jahren zur Seite stehen, arbeitet sie gerne zusammen. So ergebe sich ein guter Mix.

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“Die Raume müssen

HARMONISCH wirken.”

TEXT Sarah Sidler BILD zVg

Ines Wäspi richtet Hotels ein und machte so ihr Hobby zum Beruf.

Ines Wäspis Unternehmen feiert dieses Jahr sein zehnjähriges Bestehen. Alles begann damit, dass die Mutter von vier Kindern ihr Haus selbst zeichnete und einrichtete. Ihren ersten Auftrag bekam sie von der Firma Agensa Familia und konnte so ihr Hobby zum Beruf machen. Als Erstes richtete die heute 45-Jährige das Apparthotel in Kloten ein. Dann gestaltete die Zürcherin die Hotels Loren in Uster sowie Löwen, Papparazzi, Gertrud und Chreis 4 in Zürich. Zu Letzterem gehören vier Dépendances in Zürich-West. Ihr letztes Werk ist das Vier-Sterne-BusinessHotel Swiss Star in Wetzikon. Neben den 110 Zimmern, dem Restaurant und Fitnessraum und der Lounge hat sie auch die Raucherbar eingerichtet und gestaltet.

Bevor die Innendekorateurin ein Jahr vor Eröffnung des Hotels in Wetzikon mit ihrer Arbeit begann, hatte sie wie immer mit ihrem Auftraggeber das Konzept besprochen. Materialien, Farben und Muster sowie die Oberfläche der Objekte wurden verglichen und ausgewählt. Inspiration für ihre Arbeit holt sich die Inneneinrichterin auf Messen und in anderen Hotels: «Die Häuser der Kempinski-Gruppe gefallen mir wahnsinnig gut.»

Doch am meisten bringen ihr die nächtlichen Stunden, wenn alles ruhig ist: «Ich stelle mir im Dämmerschlaf die Räume vor und wie ich sie einrichten könnte. Dann schlafe ich darüber und schreibe das Konzept.»

«Elefant» sollte das Hotel Swiss Star ursprünglich heissen, und so begann Ines Wäspi ihre Arbeit wie immer mit der Suche nach den Stoffen. Dunkelblaue mit Gold durchzogene Vorhänge sollten es sein, solche, die zum grauen Sichtbeton und dem Namen Elefant passen. Um adäquate Kissen zu finden, suchte sie an der Frankfurter Textilmesse danach. Es sei kein einfaches Unterfangen, zum jeweiligen Konzept passende Stoffe aufzutreiben,

die bezahlbar und trotzdem schwer entflammbar sind. Eine Vorschrift der Feuerpolizei, die auch in Hotelzimmern bis ins kleinste Detail eingehalten werden muss. «Eine kleine Einschränkung verglichen mit früher», sagt die energiegeladene Frau, und ihre blauen Augen funkeln. Zu Beginn ihrer Arbeit musste sie teilweise mit Möbeln und Stoffen aus den herkömmlichen Möbelhäusern arbeiten. Oft konnte sie nicht die gewünschten Möbel oder Stoffe kaufen, da diese zu teuer waren.

«Ich habe mir in der Zwischenzeit ein Netzwerk aufgebaut, das seit vier Jahren bis in die Türkei reicht. So komme ich günstiger an die gewünschten Stühle, Überzüge und weitere Materialien.»

Dank ihres Vermittlers in Ankara kommt sie direkt an Produzenten, die auch für grosse Einrichtungshäuser arbeiten, und bezahlt entsprechend weniger. Ines Wäspis Vater, ein ehemaliger Hochbauzeichner und begnadeter Hobbyhandwerker, zeichnet die Möbel, die seine Tochter in der Türkei anfertigen lässt. «Das so gesparte Geld investiere ich in teurere Materialien wie Leder statt Kunstleder oder lasse Stühle individuell beziehen», sagt sie. Vor jedem Grossauftrag testet die Familie alle Möbel, Kissen, Fernseher und Matratzen.

Der Einkauf im Ausland habe sich aus finanziellen und gestalterischen Aspekten immer mehr aufgedrängt. Denn die Zürcherin wollte sich ihre Kreativität nicht durch Landesgrenzen einschränken lassen: «Rabatte wurden mir in der Schweiz für eine Bestellmenge von 100 Betten selten gewährt und Anfragen nach Spezialanfertigungen wurden meist abgewimmelt.

Die meisten hiesigen Produzenten zeigen wenig Interesse, auf Extrawünsche einzugehen.» Doch mit denjenigen Schweizer Firmen, die ihr seit Jahren zur Seite stehen, arbeitet sie gerne zusammen. So ergebe sich ein guter Mix.

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Kein Aufwand zu gross So reist sie von Zeit zu Zeit nach Ankara, um nach dem Rechten zu sehen. Meist mit viel Gepäck: «Ich habe schon Koffer voller Steckdosen mitgenommen, sodass die Möbel dort den Schweizer Normen entsprechend produziert werden konnten.»

Die zierliche Frau ist sich nicht zu schade, selbst Hand anzulegen, und sie hilft schon mal mit, angeliefertes Material in die Zimmer zu tragen. Im Swiss Star Hotel hat sie fast alle Betten und Schubladen der 110 Schränke montiert sowie die Tische zusammengeschraubt. «Ich hatte jedes Möbelbestandteil einmal in der Hand.»

Bis das Hotel fertig eingerichtet war, schwitzte Ines Wäspi Blut: Denn die Namensänderung von Hotel Elefant in Swiss Star hatte Auswirkungen auf die Einrichtung. Teppiche mussten ausgewechselt werden, Wände in den Zimmern farbig bemalt und die mit den Zimmernummern versehenen Elefanten mit einem Schweizer Kreuz versehen werden. «Ich muss immer wieder Kompromisse mit meinen Auftraggebern eingehen.

Denn am Schluss muss es so sein, wie es der Kunde will. Meine Aufgabe ist es, dafür zu sorgen, dass am Ende alles harmonisch wirkt.» Dazu trägt beispielsweise eine perfekte, farbliche Abstimmung mit den Bildern bei. Der Architekt des Hotels, ein Angestellter der Agensa Familia, arbeitet meist mit dem Schweizer Künstler Lukas Bonderer zusammen. Bilder mit religiösen Objekten wie Buddhas und Kirchen kommen ihr aber nicht ins Haus. «Eines der ganz wenigen No-go’s.» Je nach Religion des Gastes würde das eine oder andere Objekt nicht goutiert werden.

Eine Art Familienunternehmen Die Arbeit der Innendesignerin endet nie mit der Eröffnung der Hotels. Regelmässig besucht sie die Häuser und erneuert bei ihren Kontrollgängen hier eine Lampe und richtet dort ein Bild. Hat eine Wand einen Fleck, ist sie es, die ihn säuberlich mit Farbe überpinselt.

Idealerweise arbeitet der jüngste Sohn von Ines Wäspi, Steven, im Hotel Swiss Star, sodass sie von ihm aus erster Hand erfährt, wenn es etwas zu reparieren oder ersetzen gilt. Bei den Reparaturen hilft ihr Vater. «Eigentlich sind wir ein Familienunternehmen», sagt Ines Wäspi. «Wenn Not am Mann ist, stehen mir meine Kinder oft mit Rat und Tat zur Seite.» Und ihr Sohn ergänzt: «Und irgendwann werden wir ein eigenes Hotel führen.» Am besten ein Wellness-Hotel. Denn das Einrichten eines solchen im Stil von «1001 Nacht» sei der Traum seiner Mutter.

Kontakt Ines Wäspi Im Bäumliacher 2b 8602 Wangen Tel. 044 833 06 73 www.iwaespi.ch

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Kein Aufwand zu gross So reist sie von Zeit zu Zeit nach Ankara, um nach dem Rechten zu sehen. Meist mit viel Gepäck: «Ich habe schon Koffer voller Steckdosen mitgenommen, sodass die Möbel dort den Schweizer Normen entsprechend produziert werden konnten.»

Die zierliche Frau ist sich nicht zu schade, selbst Hand anzulegen, und sie hilft schon mal mit, angeliefertes Material in die Zimmer zu tragen. Im Swiss Star Hotel hat sie fast alle Betten und Schubladen der 110 Schränke montiert sowie die Tische zusammengeschraubt. «Ich hatte jedes Möbelbestandteil einmal in der Hand.»

Bis das Hotel fertig eingerichtet war, schwitzte Ines Wäspi Blut: Denn die Namensänderung von Hotel Elefant in Swiss Star hatte Auswirkungen auf die Einrichtung. Teppiche mussten ausgewechselt werden, Wände in den Zimmern farbig bemalt und die mit den Zimmernummern versehenen Elefanten mit einem Schweizer Kreuz versehen werden. «Ich muss immer wieder Kompromisse mit meinen Auftraggebern eingehen.

Denn am Schluss muss es so sein, wie es der Kunde will. Meine Aufgabe ist es, dafür zu sorgen, dass am Ende alles harmonisch wirkt.» Dazu trägt beispielsweise eine perfekte, farbliche Abstimmung mit den Bildern bei. Der Architekt des Hotels, ein Angestellter der Agensa Familia, arbeitet meist mit dem Schweizer Künstler Lukas Bonderer zusammen. Bilder mit religiösen Objekten wie Buddhas und Kirchen kommen ihr aber nicht ins Haus. «Eines der ganz wenigen No-go’s.» Je nach Religion des Gastes würde das eine oder andere Objekt nicht goutiert werden.

Eine Art Familienunternehmen Die Arbeit der Innendesignerin endet nie mit der Eröffnung der Hotels. Regelmässig besucht sie die Häuser und erneuert bei ihren Kontrollgängen hier eine Lampe und richtet dort ein Bild. Hat eine Wand einen Fleck, ist sie es, die ihn säuberlich mit Farbe überpinselt.

Idealerweise arbeitet der jüngste Sohn von Ines Wäspi, Steven, im Hotel Swiss Star, sodass sie von ihm aus erster Hand erfährt, wenn es etwas zu reparieren oder ersetzen gilt. Bei den Reparaturen hilft ihr Vater. «Eigentlich sind wir ein Familienunternehmen», sagt Ines Wäspi. «Wenn Not am Mann ist, stehen mir meine Kinder oft mit Rat und Tat zur Seite.» Und ihr Sohn ergänzt: «Und irgendwann werden wir ein eigenes Hotel führen.» Am besten ein Wellness-Hotel. Denn das Einrichten eines solchen im Stil von «1001 Nacht» sei der Traum seiner Mutter.

Kontakt Ines Wäspi Im Bäumliacher 2b 8602 Wangen Tel. 044 833 06 73 www.iwaespi.ch

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Der Weinkeller TEXT Gabriel Tinguely FOTOS zVg

Ob zweckmässiges Lager oder inszenierter Präsentations- und Verkostungsraum: Alle Weinkeller müssen die gleichen Voraussetzungen zu erfüllen.

Früher sorgten festgetretene Erde und dicke Mauern für ein natürliches Klima im Weinkeller. Wenn die Etiketten ob der hohen Feuchtigkeit vor sich hin schimmelten oder kleine Tierchen diese auffrassen, spielte das keine grosse Rolle. Die Flaschen unterschieden sich in Form und Farbe: In bauchigen Flaschen reifte Burgunder, in den schlanken Bordeaux, grünes Glas galt für Weine von der Mosel und braunes für solche vom Rhein. Heute ist vieles anders. Das Angebot präsentiert sich vielfältiger denn je. Gemäss Statistik trinken Private die Mehrheit aller Weine innerhalb von 24 Stunden nach deren Kauf. Auch in der Gastronomie wird der Stock so gemanagt, dass viele Weine nicht länger als ein Jahr im Keller bleiben. Für solche Fälle eignen sich die meisten Kellerräume und ein intelligentes Regalsystem. Wer jedoch erlesene Provenienzen anbieten will, die erst nach Jahren in der Flasche zu ihrer Höchstform auflaufen, braucht zu deren Reifung ein durchdacht konzipiertes Lager.

Tageslicht ist Gift Ein idealer Weinkeller ist vor allem dunkel. Denn Tageslicht schadet der Weinqualität. Es beeinflusst dessen Geschmack und die Farbstoffe leiden darunter. Ganz besonders sensibel reagiert Schaumwein auf Tageslicht. So empfiehlt es sich, diesen sogar im Keller im Originalkarton zu lagern. In Schaufenstern oder unter Spotlampen ausgestellte Flaschen gehören nicht ins Glas, sondern in den Kochtopf.

Die Temperatur entscheidet

Eine wichtige Rolle spielt die Temperatur. Dabei sind Temperaturschwankungen viel gefährlicher als hohe oder tiefe Weinkellertemperaturen. Differenzen zwischen den tiefsten und den höchsten Werten von maximal fünf bis sechs Grad sind akzeptierbar. Wie der Wechsel der Jahreszeiten sollten auch die Temperaturen im Keller langsam steigen und sinken. Idealer-

Der Genussweinkeller des Landgasthofs Farnsburg in Ormalingen (BL)

weise herrschen im Weinkeller aber konstante Temperaturen um dreizehn Grad Celsius. Unter zehn Grad stoppt die chemische Entwicklung, und die Weinreifung läuft somit langsamer ab, die Genussphase verschiebt sich oft um mehrere Jahre. Bei sehr tiefen Temperaturen können die Gerbstoffe nicht ausreifen und können dadurch hart und metallisch wirken. Zudem verlieren die Weine Farbstoffe und scheiden Weinstein aus. Zu warm gelagerte Weine reifen rasch, verlieren ihre Gerbstoffe und die Frucht. Bei Temperaturen über 20 Grad kann Eiweiss ausfallen, der Wein wird trüb. Zudem verblasst die Farbe zu Orangetönen.

Die Aussage, dass Wein für eine Zeit von sechs bis zwölf Monaten durchaus bei 18 bis 20 Grad gelagert werden kann, ist nicht relevant. Denn als Servicetemperatur ist, selbst für Rotweine, alles, was 15 Grad übersteigt, viel zu warm.

Schütteln stört Ein vielgenanntes Thema bei der Lagerung von Wein sind

Wohlfühlklima

Liegen oder stehen?

Während Kellerräume in Altbauten häufig zu feucht sind, sind die Lagerräumlichkeiten in Neubauten in der Regel zu trocken. Zu niedrige Feuchtigkeit lässt Korken morsch und brüchig werden, was die Flaschen rinnen lässt. Ist es im Lagerraum hingegen zu feucht, beginnen die Etiketten zu schimmeln. Ideale Werte liegen bei rund 70 Prozent Luftfeuchtigkeit. Sowohl in alten als auch in neuen Kellern sorgen Regale aus Tuffstein oder gebranntem Rohton für ein ausgewogenes Weinkellerklima. Wichtig ist auch die Lüftung. Denn muffige Weinkellergerüche und stark riechende Substanzen wie Terpentin, ätherische Öle oder Waschpulver können den Wein bei längerer Lagerung negativ beeinflussen.

Die alte Schule empfiehlt, Weinflaschen liegend zu lagern und die Etiketten immer nach oben zu drehen. So wird allfälliges Depot beim Servieren – im «Körbchen» oder einer designten Halterung, bei der die Etikette gezeigt wird – weniger leicht gelöst. Heute werden die meisten Flaschen stehend präsentiert. Bei steril filtrierten Weinen ist das kein Problem.

Der Trend, spezielle Gewächse unfiltriert abzufüllen, nimmt jedoch zu. Deshalb wäre es eine Überlegung wert, Weinflaschen auch stehend zu lagern, sodass sich das Depot auf dem Boden sammelt. Eine Studie über 43 Monate der Forschungsanstalt Geisenheim (DE) hat gezeigt, dass stehend gelagerte Weine keinen Nachteil erlitten. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit

Vibrationen. So geistert eine Geschichte aus Pariser Kellern durch einschlägige Foren. Von der Metro verursachte Erschütterungen sollen zahlreiche Weine verdorben haben. Die über längere Zeit anhaltende Vibration habe Depot aufgewirbelt und die so entstandene Trübung den Geschmack beeinträchtigt. Aus eben diesem Grund sollen sich Klimaschränke aufgrund ihrer Kompressoren nur bedingt für die jahrelange Lagerung eignen. Für den Tagesbedarf sind gradgenau einstellbare Klimaschränke jedoch ein idealer Aufbewahrungsort. Aktivkohlefilter versorgen den Innenraum mit Frischluft und wehren Fremdgerüche ab. Zudem fangen spezielle Dämpfungsvorrichtungen die Vibrationen auf.

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Der Weinkeller TEXT Gabriel Tinguely FOTOS zVg

Ob zweckmässiges Lager oder inszenierter Präsentations- und Verkostungsraum: Alle Weinkeller müssen die gleichen Voraussetzungen zu erfüllen.

Früher sorgten festgetretene Erde und dicke Mauern für ein natürliches Klima im Weinkeller. Wenn die Etiketten ob der hohen Feuchtigkeit vor sich hin schimmelten oder kleine Tierchen diese auffrassen, spielte das keine grosse Rolle. Die Flaschen unterschieden sich in Form und Farbe: In bauchigen Flaschen reifte Burgunder, in den schlanken Bordeaux, grünes Glas galt für Weine von der Mosel und braunes für solche vom Rhein. Heute ist vieles anders. Das Angebot präsentiert sich vielfältiger denn je. Gemäss Statistik trinken Private die Mehrheit aller Weine innerhalb von 24 Stunden nach deren Kauf. Auch in der Gastronomie wird der Stock so gemanagt, dass viele Weine nicht länger als ein Jahr im Keller bleiben. Für solche Fälle eignen sich die meisten Kellerräume und ein intelligentes Regalsystem. Wer jedoch erlesene Provenienzen anbieten will, die erst nach Jahren in der Flasche zu ihrer Höchstform auflaufen, braucht zu deren Reifung ein durchdacht konzipiertes Lager.

Tageslicht ist Gift Ein idealer Weinkeller ist vor allem dunkel. Denn Tageslicht schadet der Weinqualität. Es beeinflusst dessen Geschmack und die Farbstoffe leiden darunter. Ganz besonders sensibel reagiert Schaumwein auf Tageslicht. So empfiehlt es sich, diesen sogar im Keller im Originalkarton zu lagern. In Schaufenstern oder unter Spotlampen ausgestellte Flaschen gehören nicht ins Glas, sondern in den Kochtopf.

Die Temperatur entscheidet

Eine wichtige Rolle spielt die Temperatur. Dabei sind Temperaturschwankungen viel gefährlicher als hohe oder tiefe Weinkellertemperaturen. Differenzen zwischen den tiefsten und den höchsten Werten von maximal fünf bis sechs Grad sind akzeptierbar. Wie der Wechsel der Jahreszeiten sollten auch die Temperaturen im Keller langsam steigen und sinken. Idealer-

Der Genussweinkeller des Landgasthofs Farnsburg in Ormalingen (BL)

weise herrschen im Weinkeller aber konstante Temperaturen um dreizehn Grad Celsius. Unter zehn Grad stoppt die chemische Entwicklung, und die Weinreifung läuft somit langsamer ab, die Genussphase verschiebt sich oft um mehrere Jahre. Bei sehr tiefen Temperaturen können die Gerbstoffe nicht ausreifen und können dadurch hart und metallisch wirken. Zudem verlieren die Weine Farbstoffe und scheiden Weinstein aus. Zu warm gelagerte Weine reifen rasch, verlieren ihre Gerbstoffe und die Frucht. Bei Temperaturen über 20 Grad kann Eiweiss ausfallen, der Wein wird trüb. Zudem verblasst die Farbe zu Orangetönen.

Die Aussage, dass Wein für eine Zeit von sechs bis zwölf Monaten durchaus bei 18 bis 20 Grad gelagert werden kann, ist nicht relevant. Denn als Servicetemperatur ist, selbst für Rotweine, alles, was 15 Grad übersteigt, viel zu warm.

Schütteln stört Ein vielgenanntes Thema bei der Lagerung von Wein sind

Wohlfühlklima

Liegen oder stehen?

Während Kellerräume in Altbauten häufig zu feucht sind, sind die Lagerräumlichkeiten in Neubauten in der Regel zu trocken. Zu niedrige Feuchtigkeit lässt Korken morsch und brüchig werden, was die Flaschen rinnen lässt. Ist es im Lagerraum hingegen zu feucht, beginnen die Etiketten zu schimmeln. Ideale Werte liegen bei rund 70 Prozent Luftfeuchtigkeit. Sowohl in alten als auch in neuen Kellern sorgen Regale aus Tuffstein oder gebranntem Rohton für ein ausgewogenes Weinkellerklima. Wichtig ist auch die Lüftung. Denn muffige Weinkellergerüche und stark riechende Substanzen wie Terpentin, ätherische Öle oder Waschpulver können den Wein bei längerer Lagerung negativ beeinflussen.

Die alte Schule empfiehlt, Weinflaschen liegend zu lagern und die Etiketten immer nach oben zu drehen. So wird allfälliges Depot beim Servieren – im «Körbchen» oder einer designten Halterung, bei der die Etikette gezeigt wird – weniger leicht gelöst. Heute werden die meisten Flaschen stehend präsentiert. Bei steril filtrierten Weinen ist das kein Problem.

Der Trend, spezielle Gewächse unfiltriert abzufüllen, nimmt jedoch zu. Deshalb wäre es eine Überlegung wert, Weinflaschen auch stehend zu lagern, sodass sich das Depot auf dem Boden sammelt. Eine Studie über 43 Monate der Forschungsanstalt Geisenheim (DE) hat gezeigt, dass stehend gelagerte Weine keinen Nachteil erlitten. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit

Vibrationen. So geistert eine Geschichte aus Pariser Kellern durch einschlägige Foren. Von der Metro verursachte Erschütterungen sollen zahlreiche Weine verdorben haben. Die über längere Zeit anhaltende Vibration habe Depot aufgewirbelt und die so entstandene Trübung den Geschmack beeinträchtigt. Aus eben diesem Grund sollen sich Klimaschränke aufgrund ihrer Kompressoren nur bedingt für die jahrelange Lagerung eignen. Für den Tagesbedarf sind gradgenau einstellbare Klimaschränke jedoch ein idealer Aufbewahrungsort. Aktivkohlefilter versorgen den Innenraum mit Frischluft und wehren Fremdgerüche ab. Zudem fangen spezielle Dämpfungsvorrichtungen die Vibrationen auf.

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Weinlagerschränke Lager- oder Klimaschränke für Wein gibt es von zahlreichen Anbietern in verschiedensten Ausführungen und unterschiedlichsten Preisklassen. Fust bietet eine grosse Auswahl an Weinschränken mit Platz für sechs bis 312 Flaschen mit 75 Zentiliter Inhalt an. Das zu Preisen, die sich jeder Gastronomiebetrieb leisten kann. Mit dem modernen Design sind die Weinschränke sogar im öffentlichen Raum attraktive Hingucker. Die neuste Generation von Weinlagerschränken bietet die optimalen Voraussetzungen, damit sich der Wein zur vollen Reife entwickeln kann. So lässt sich die Temperatur gradgenau einstellen. Für den Tagesstock gibt es Weinschränke mit zwei Klimazonen. UV-geschütztes Glas oder eine Volltür sorgen für den Lichtschutz. Dank speziell gelagertem Kompressor ist eine ruhige und vibrationslose Lagerung möglich. Der Aktivkohlefilter garantiert die Frischluftzufuhr und verhindert gleichzeitig, dass unpassende Gerüche in den Weinschrank eindringen. Zudem verfügen ab diesem Jahr alle neuen Modelle über die Energieeffizienzklasse A oder höher. Im Gegensatz zu bisherigen Modellen verbrauchen diese bedeutend weniger Strom und entsprechen dem Trend zum Energie sparen.

Hupfer-Normregale mit Flaschenauflagen im Weinkeller des Restaurants Barbatti in Luzern.

Regalsysteme

von 50 bis 70 Prozent nimmt der Korken auch bei stehender Lagerung genug Feuchtigkeit auf, damit er nicht austrocknet.

Im Gegenteil: Bei liegend gelagerten Flaschen wird der Korken oft zu feucht, so dass mehr Wein verdunstet. Zudem treten bei liegender Lagerung aus dem feuchteren Korken eher Stoffe in den Wein, die einen Korkenschmecker zur Folge haben können. Wein mit alternativen Verschlüssen wie Kunststoffkorken, Schraubverschluss oder Glasstopfen lassen sich ohne Probleme stehend lagern.

www.fust.ch

Novamatic KSWF 765.2IB mit zwei Klimazonen, Platz für 197 Flaschen, sechs Holzrosten und den Massen 185 x 60 x 60 cm

Auch im Bereich der Weinregale sind unterschiedlichste Varianten erhältlich: Module aus Rohton mit luftfeuchtigkeitregulierender Wirkung, Holzgestelle, Metallregale oder Kombinationen

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von diversen Materialien. In der Gastronomie häufig vertreten ist das Hupfer-Regalprogramm. Denn die Normregale lassen sich auf alle räumlichen Gegebenheiten präzise abstimmen und nach Bedarf erweitern. Was sich in der Küche oder im Economat bewährt hat, kann auch für den Weinkeller nicht falsch sein.

Theorie und Praxis

Für die Lagerung von Wein bietet Hupfer aus Stahl gefertigte

Susanne Richter-Dettwiler vom Landgasthof Fransburg investiert seit drei Jahrzehnten in Wein. Es dauerte nicht lange, und die vier Kellerräume füllten sich bis unter die Decke mit Flaschen und Kisten. Auf der Suche nach einer Lösung traf sie auf die Brüder Franz und Werner Breitenmoser von der Firma Wefrag, die heute als ARCave von Marc A. Breitenmoser geführt wird. Deren Bauweise überzeugte Susanne Richter-Dettwiler, und 1997 begannen die Arbeiten. Dazu wurde erst die ganze Terrasse abgetragen, ein Betonfundament gegossen und aus Ziegelsteinen vier Gewölbe gebaut. Nach dem Abdichten mit einer doppelten Lage Bitumen wurde die Erde lagenweise wieder aufgeschichtet. Nach kurzer Bauzeit konnte über den Kellergewölben die neue Terrasse angelegt werden. Die Innenwände sind mit einer dicken Schicht Kalk verputzt. Kalk regelt die Feuchtigkeit und Temperatur optimal. Die neuste Technik zum Bau eines Kellerkubus oder -gewölbes kann auf der Website von ARCave eingesehen werden.

Flaschenauflagen an. Daneben gibt es Kistenauflagen, die sich

Das grösste der neuen Gewölbe unter der «Farnsburg» dient als Lagerraum, die drei kleineren sind zusammen mit den vier alten Kellern für die Gäste zugänglich. Eine Weinkarte gibt es auf der «Farnsburg» nämlich nicht. Zuerst bestellen die Gäste am Tisch das Essen. Dann steigen sie in die Gewölbekeller hinunter

für Kartons oder Getränkeharasse eignen. Beide Ausführungen sind mit einem silbergrauen, strapazierfähigen Kunststoff beschichtet. Durchschubsicherungen verhindern das Herausfallen von Flaschen. Ein Plus von Stahlregalen sind zudem die schlanken, platzsparenden Profile. www.hupfer-schweiz.ch

und suchen sich aus etwa 8.000 Flaschen die passenden Weine aus. «Das ist auch für Damen viel spannender als dazusitzen, während sich der Partner für Ewigkeiten in eine dicke Weinbibel vertieft», sagt Susanne Richter-Dettwiler und empfiehlt den Gästen, eine Jacke anzuziehen. In den sieben Kellern herrscht nämlich eine konstante, natürliche Temperatur von zwölf bis fünfzehn Grad. «Nicht nur unsere Gäste sind begeistert», sagt Susanne Richter-Dettwiler. «Drei Freunde haben sich seither einen solchen Keller gebaut und auch unser neuer Privatkeller wurde von ARCave errichtet.» www.weinkeller-farnsburg.ch www.arcave.com

Konzept, Herstellung und Montage im Innenausbau für Gastronomie, Hotels und Shops. beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz T 041 929 60 30 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

BAU E N , R E N O V I E R E N // D e r We i n ke l l e r

B AU E N , R E N OV I E R E N // D e r We i n ke l l e r

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Weinlagerschränke Lager- oder Klimaschränke für Wein gibt es von zahlreichen Anbietern in verschiedensten Ausführungen und unterschiedlichsten Preisklassen. Fust bietet eine grosse Auswahl an Weinschränken mit Platz für sechs bis 312 Flaschen mit 75 Zentiliter Inhalt an. Das zu Preisen, die sich jeder Gastronomiebetrieb leisten kann. Mit dem modernen Design sind die Weinschränke sogar im öffentlichen Raum attraktive Hingucker. Die neuste Generation von Weinlagerschränken bietet die optimalen Voraussetzungen, damit sich der Wein zur vollen Reife entwickeln kann. So lässt sich die Temperatur gradgenau einstellen. Für den Tagesstock gibt es Weinschränke mit zwei Klimazonen. UV-geschütztes Glas oder eine Volltür sorgen für den Lichtschutz. Dank speziell gelagertem Kompressor ist eine ruhige und vibrationslose Lagerung möglich. Der Aktivkohlefilter garantiert die Frischluftzufuhr und verhindert gleichzeitig, dass unpassende Gerüche in den Weinschrank eindringen. Zudem verfügen ab diesem Jahr alle neuen Modelle über die Energieeffizienzklasse A oder höher. Im Gegensatz zu bisherigen Modellen verbrauchen diese bedeutend weniger Strom und entsprechen dem Trend zum Energie sparen.

Hupfer-Normregale mit Flaschenauflagen im Weinkeller des Restaurants Barbatti in Luzern.

Regalsysteme

von 50 bis 70 Prozent nimmt der Korken auch bei stehender Lagerung genug Feuchtigkeit auf, damit er nicht austrocknet.

Im Gegenteil: Bei liegend gelagerten Flaschen wird der Korken oft zu feucht, so dass mehr Wein verdunstet. Zudem treten bei liegender Lagerung aus dem feuchteren Korken eher Stoffe in den Wein, die einen Korkenschmecker zur Folge haben können. Wein mit alternativen Verschlüssen wie Kunststoffkorken, Schraubverschluss oder Glasstopfen lassen sich ohne Probleme stehend lagern.

www.fust.ch

Novamatic KSWF 765.2IB mit zwei Klimazonen, Platz für 197 Flaschen, sechs Holzrosten und den Massen 185 x 60 x 60 cm

Auch im Bereich der Weinregale sind unterschiedlichste Varianten erhältlich: Module aus Rohton mit luftfeuchtigkeitregulierender Wirkung, Holzgestelle, Metallregale oder Kombinationen

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von diversen Materialien. In der Gastronomie häufig vertreten ist das Hupfer-Regalprogramm. Denn die Normregale lassen sich auf alle räumlichen Gegebenheiten präzise abstimmen und nach Bedarf erweitern. Was sich in der Küche oder im Economat bewährt hat, kann auch für den Weinkeller nicht falsch sein.

Theorie und Praxis

Für die Lagerung von Wein bietet Hupfer aus Stahl gefertigte

Susanne Richter-Dettwiler vom Landgasthof Fransburg investiert seit drei Jahrzehnten in Wein. Es dauerte nicht lange, und die vier Kellerräume füllten sich bis unter die Decke mit Flaschen und Kisten. Auf der Suche nach einer Lösung traf sie auf die Brüder Franz und Werner Breitenmoser von der Firma Wefrag, die heute als ARCave von Marc A. Breitenmoser geführt wird. Deren Bauweise überzeugte Susanne Richter-Dettwiler, und 1997 begannen die Arbeiten. Dazu wurde erst die ganze Terrasse abgetragen, ein Betonfundament gegossen und aus Ziegelsteinen vier Gewölbe gebaut. Nach dem Abdichten mit einer doppelten Lage Bitumen wurde die Erde lagenweise wieder aufgeschichtet. Nach kurzer Bauzeit konnte über den Kellergewölben die neue Terrasse angelegt werden. Die Innenwände sind mit einer dicken Schicht Kalk verputzt. Kalk regelt die Feuchtigkeit und Temperatur optimal. Die neuste Technik zum Bau eines Kellerkubus oder -gewölbes kann auf der Website von ARCave eingesehen werden.

Flaschenauflagen an. Daneben gibt es Kistenauflagen, die sich

Das grösste der neuen Gewölbe unter der «Farnsburg» dient als Lagerraum, die drei kleineren sind zusammen mit den vier alten Kellern für die Gäste zugänglich. Eine Weinkarte gibt es auf der «Farnsburg» nämlich nicht. Zuerst bestellen die Gäste am Tisch das Essen. Dann steigen sie in die Gewölbekeller hinunter

für Kartons oder Getränkeharasse eignen. Beide Ausführungen sind mit einem silbergrauen, strapazierfähigen Kunststoff beschichtet. Durchschubsicherungen verhindern das Herausfallen von Flaschen. Ein Plus von Stahlregalen sind zudem die schlanken, platzsparenden Profile. www.hupfer-schweiz.ch

und suchen sich aus etwa 8.000 Flaschen die passenden Weine aus. «Das ist auch für Damen viel spannender als dazusitzen, während sich der Partner für Ewigkeiten in eine dicke Weinbibel vertieft», sagt Susanne Richter-Dettwiler und empfiehlt den Gästen, eine Jacke anzuziehen. In den sieben Kellern herrscht nämlich eine konstante, natürliche Temperatur von zwölf bis fünfzehn Grad. «Nicht nur unsere Gäste sind begeistert», sagt Susanne Richter-Dettwiler. «Drei Freunde haben sich seither einen solchen Keller gebaut und auch unser neuer Privatkeller wurde von ARCave errichtet.» www.weinkeller-farnsburg.ch www.arcave.com

Konzept, Herstellung und Montage im Innenausbau für Gastronomie, Hotels und Shops. beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz T 041 929 60 30 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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Es werde

LEDLicht !

TEXT Mario Gsell FOTOS Vitra Design Museum

Noch trauern einige der guten alten Glühbirne nach.

Doch Leuchtdioden (LED) bieten fast unbegrenzte Möglichkeiten.

1.

Bei einem Radiointerview erzählte eine Autorin, dass sie sich über das mangelnde Licht bei Nachttischlampen ärgerte. «Oft ist es unmöglich, bei dem schlechten Licht im Bett ein Buch zu lesen.» In der Tat fällt auf, dass auf Nachttischli oft armselige Funzeln mit einem schummrigen Licht stehen. Vielleicht um Strom zu sparen, flackert eine 25- oder maximal 40-Watt-Birne hinter einem Lampenschirm aus Stoff.

Licht ist in einem Hotel und Restaurant etwas Wichtiges. Denn das richtige Licht gibt dem Gast ein Wohlgefühl. Für viele Wirte und Hoteliers war dies der Grund, keine Stromsparlampen einzusetzen. «Diesem Licht fehlt die Wärme», wurde oft argumentiert. Dieses Argument hat sich heute doppelt überholt. Erstens sind Glühbirnen in der Zwischenzeit käuflich nicht mehr erhältlich, und zweitens gibt es bei LED-Lampen alle Spielereien. Diese können sehr helles Licht bieten, aber genauso stimmungsvolle Wärme verbreiten und sind noch sparsamer als herkömmliche Stromsparlampen. Zudem ermöglichen LED (Leuchtdioden) und OLED (organische Leuchtdioden) die Herstellung selbst leuchtender Oberflächen. Das Licht kann in Wände, Raumteiler, Türen oder auch in Fensterscheiben eingesetzt werden.

2.

Farbe für ein gastliches Ambiente 3.

2.

1. Paul Cocksedge, Bourrasque, 2011 2. Bubbelle Konzeptkleid aus LED, 2006 3. George Carwardine, Anglepoise, 1934 © Anglepoise®

Die Farbgebung eines Restaurants beeinflusst das Ess- und Trinkverhalten. Dafür gibt es wissenschaftliche Untersuchungen. Im Buch «Lightopia» geht Walkaika Brengman diesem Phänomen nach. Rosa hilft Stress und Aggressionen abzubauen.

Es wird deshalb oft in Gefängnissen eingesetzt. Aggressionsfreie Gäste wünscht sich wohl jeder Gastgeber, trotzdem ist diese

Farbe für Restaurants nicht empfehlenswert. In umfangreichen Studien wurde festgestellt, dass der Farbton auch appetit- zügelnd wirkt. Wenn ein Restaurateur will, dass Gäste länger bleiben, sollte er sich für eine kühle Farbe entscheiden. Besonders gehobene Restaurants profitieren davon, weil die entspannende, behagliche Atmosphäre die Gäste zum Verweilen und entsprechend zu mehr Verzehr animiert. So haben Gäste in einem Restaurant einen neuen violetten Anstrich positiver wahrgenommen als das warme Gelb von vorher. Die Gäste haben Gelb eher als fad und billig eingestuft. Trotzdem ist die Farbe Blau in der Gastrobranche mit Vorsicht einzusetzen.

Sie gilt wie Rosa als Appetitzügler. All diese Farben sind in All-inclusive-Hotels oder in Restaurants mit All-you–can-eatAngeboten zu empfehlen. Wer dem Gast den Mund wässrig machen will, sollte warme Farben wie Gelb, Orange oder Rot einsetzen. Die warmen Farben haben eine vitalisierende und appetitanregende Wirkung. So hat die US-amerikanische Hot-Dog-Kette Wienerschnitzel ihren Umsatz um sieben Prozent gesteigert, nachdem sie die Farbpalette ihres Dekors um ein wenig Orange ergänzt hatte. Als absolut umsatzsteigernd gilt Gelb. In einem Raum wurde das Licht abwechselnd auf Rot, Blau und Gelb geschaltet. Die Gäste berichteten zwar, in roter Umgebung mehr Hunger und Durst verspürt zu haben. Aber in der Tat konsumierten sie nach dem Wechsel auf Gelb die doppelte Menge. Wenn man aber die Gäste dazu anhalten will, kleinere Portionen zu essen, dann sollte man das Essen auf einem blauen Teller anrichten. Interessant auch, dass die Gäste mehr essen, wenn Teller und Lebensmittel dieselbe Farbe haben, als wenn sie eine Kontrastfarbe haben.

BAU E N , R E N O V I E R E N // E s w e r d e LE D - L i c ht !

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Es werde

LEDLicht !

TEXT Mario Gsell FOTOS Vitra Design Museum

Noch trauern einige der guten alten Glühbirne nach.

Doch Leuchtdioden (LED) bieten fast unbegrenzte Möglichkeiten.

1.

Bei einem Radiointerview erzählte eine Autorin, dass sie sich über das mangelnde Licht bei Nachttischlampen ärgerte. «Oft ist es unmöglich, bei dem schlechten Licht im Bett ein Buch zu lesen.» In der Tat fällt auf, dass auf Nachttischli oft armselige Funzeln mit einem schummrigen Licht stehen. Vielleicht um Strom zu sparen, flackert eine 25- oder maximal 40-Watt-Birne hinter einem Lampenschirm aus Stoff.

Licht ist in einem Hotel und Restaurant etwas Wichtiges. Denn das richtige Licht gibt dem Gast ein Wohlgefühl. Für viele Wirte und Hoteliers war dies der Grund, keine Stromsparlampen einzusetzen. «Diesem Licht fehlt die Wärme», wurde oft argumentiert. Dieses Argument hat sich heute doppelt überholt. Erstens sind Glühbirnen in der Zwischenzeit käuflich nicht mehr erhältlich, und zweitens gibt es bei LED-Lampen alle Spielereien. Diese können sehr helles Licht bieten, aber genauso stimmungsvolle Wärme verbreiten und sind noch sparsamer als herkömmliche Stromsparlampen. Zudem ermöglichen LED (Leuchtdioden) und OLED (organische Leuchtdioden) die Herstellung selbst leuchtender Oberflächen. Das Licht kann in Wände, Raumteiler, Türen oder auch in Fensterscheiben eingesetzt werden.

2.

Farbe für ein gastliches Ambiente 3.

2.

1. Paul Cocksedge, Bourrasque, 2011 2. Bubbelle Konzeptkleid aus LED, 2006 3. George Carwardine, Anglepoise, 1934 © Anglepoise®

Die Farbgebung eines Restaurants beeinflusst das Ess- und Trinkverhalten. Dafür gibt es wissenschaftliche Untersuchungen. Im Buch «Lightopia» geht Walkaika Brengman diesem Phänomen nach. Rosa hilft Stress und Aggressionen abzubauen.

Es wird deshalb oft in Gefängnissen eingesetzt. Aggressionsfreie Gäste wünscht sich wohl jeder Gastgeber, trotzdem ist diese

Farbe für Restaurants nicht empfehlenswert. In umfangreichen Studien wurde festgestellt, dass der Farbton auch appetit- zügelnd wirkt. Wenn ein Restaurateur will, dass Gäste länger bleiben, sollte er sich für eine kühle Farbe entscheiden. Besonders gehobene Restaurants profitieren davon, weil die entspannende, behagliche Atmosphäre die Gäste zum Verweilen und entsprechend zu mehr Verzehr animiert. So haben Gäste in einem Restaurant einen neuen violetten Anstrich positiver wahrgenommen als das warme Gelb von vorher. Die Gäste haben Gelb eher als fad und billig eingestuft. Trotzdem ist die Farbe Blau in der Gastrobranche mit Vorsicht einzusetzen.

Sie gilt wie Rosa als Appetitzügler. All diese Farben sind in All-inclusive-Hotels oder in Restaurants mit All-you–can-eatAngeboten zu empfehlen. Wer dem Gast den Mund wässrig machen will, sollte warme Farben wie Gelb, Orange oder Rot einsetzen. Die warmen Farben haben eine vitalisierende und appetitanregende Wirkung. So hat die US-amerikanische Hot-Dog-Kette Wienerschnitzel ihren Umsatz um sieben Prozent gesteigert, nachdem sie die Farbpalette ihres Dekors um ein wenig Orange ergänzt hatte. Als absolut umsatzsteigernd gilt Gelb. In einem Raum wurde das Licht abwechselnd auf Rot, Blau und Gelb geschaltet. Die Gäste berichteten zwar, in roter Umgebung mehr Hunger und Durst verspürt zu haben. Aber in der Tat konsumierten sie nach dem Wechsel auf Gelb die doppelte Menge. Wenn man aber die Gäste dazu anhalten will, kleinere Portionen zu essen, dann sollte man das Essen auf einem blauen Teller anrichten. Interessant auch, dass die Gäste mehr essen, wenn Teller und Lebensmittel dieselbe Farbe haben, als wenn sie eine Kontrastfarbe haben.

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könnte mit ihnen mobil werden und die Menschen auf den Wegen durch Restaurant und Hotel wie eine Laterne begleiten.

Sensoren könnten die Leuchten dynamisch auf unsere Bedürfnisse reagieren lassen und Solarzellen eine Tischlampe in ein Mini-Solarkraftwerk verwandeln. In einem Interview im Magazin der «Süddeutschen Zeitung» äussert sich der Designer Konstantin Grcic: «Wir müssen das Objekt der Lampe völlig neu überdenken. Wer einfach nur eine Energiesparlampe in die alten Fassungen dreht, verpasst eine einmalige Chance. Wir brauchen jetzt eine neue Typologie des Lichts.»

Um beim eingangs erwähnten Beispiel der Nachttischlampen zu bleiben: Statt in ein schummriges Nachttischlämpchen eine LED-Birne einzusetzen, gibt es schon heute viele angenehme und helle Lampen, mit denen man hervorragend im Bett lesen kann. Hier dürfte die Funktion auch wichtiger als Spielereien sein. Dafür gibt es sonst im Hotel und Restaurant viele Möglichkeiten.

Infobox Die Ausstellung Lightopia ist noch bis 16. März 2014 offen.

Täglich 10 bis 18 Uhr // 9 Euro (Kinder 7 Euro) Vitra Design Museum Charles-Eames-Strasse 2 Weil am Rhein, Deutschland 4.

6.

www.design-museum.de

Leuchtende Zukunft

5.

4. Schon früher gab es Spielereien mit Licht, zum Beispiel jene von Cesare Casati, Gino Marotta und Emmanuele Ponzio im Nachtclub Il Grifoncino, Bozen, 1968 5. Poul Henningsen präsentiert seine Leuchten PH Artischocke (1958) und PH 5 (1956–1958) für den Langelinie Pavillon in Kopenhagen, 1958 6. Ausstellungsansicht Raum 4 © Vitra Design Museum 2013

Wenn man sich dies alles bewusst ist, kann man gerade mit den neuen Möglichkeiten von LEDs und OLEDs spielen. OLED ist ein selbst leuchtendes, äusserst dünnes Bauelement aus organischen, halbleitenden Materialien. Von den anorganischen Leuchtdioden (LED) unterscheidet es sich dadurch, dass Stromdichte und Leuchtdichte geringer sind und keine einkristallinen Materialien zur Bildwiedergabe erforderlich sind. Die Farbe des ausgesendeten Lichts der OLEDs hängt vom Energieabstand zwischen angeregtem und Grundzustand ab und kann durch Variation von Farbstoffmolekülen gezielt verändert werden. So kann man OLEDs auch in Vorhängen und Tapeten verwenden.

Noch ist die Nachfrage nicht sehr gross. Die Designer realisieren oft Spielereien, die im Alltag wenig nützlich sind. Aber gerade in der Gastronomie dürfte es viele nützliche Anwendungen geben.

Zum Beispiel in den Eingangshallen von Hotels oder Lichtspiele in den Restaurants. Die Ausstellung Lightopia im Vitra Design Museum in Weil am Rhein zeigt, was Designer heute schon alles entwickeln. Zum Beispiel ein Schwarm von leuchtenden Blättern, die von einem Windstoss aufgewirbelt in der Luft zu einer dynamischen Raumskulptur erstarrt scheint. Oder ein kom- plexes Gebilde aus Leuchtmodulen, die wahlweise im Inneren Licht reflektieren oder weisses Licht nach aussen streuen.

Anzeige

Samsung Retrofit LED-Lampe Mit einem um bis zu 85 % geringeren Energieverbrauch und einer Lebensdauer von rund 15’000 Stunden, die sie der exklusiven Technologie von Samsung verdanken, können diese Lampen herkömmliche Glühlampen in fast allen Bereichen ersetzen.

Sicher und einfach zu handhaben – Mit unseren Lampen können Sie herkömmliche Glühlampen25W/40W/ 60W ganz einfach ersetzen – dank der E27-Standardsockel und Standardformfaktoren wird Energiesparen so einfach wie das Wechseln einer Glühbirne.

– Samsung LED-Lampen enthalten kein Glas und auch keinen Glühfaden und sind dadurch extrem robust.

– Durch die exklusive Technologie von Samsung wird die Oberflächentemperatur der Lampen drastisch gesenkt, sodass sie gefahrlos berührt werden können.

– Unsere Lampen sind zudem flimmerfrei – das entlastet die Augen.

– Umweltfreundliche Beleuchtung, die Energie spart und so die CO2-Emissionen reduziert.

– Keine schädliche UV- oder IR-Strahlung – so kann Ihre Ware nicht mehr ausbleichen.

Samsung LED-Lampen halten bis zu 15 Mal länger als herkömmliche Glühbirnen. Erhältlich im Schweizer Detail- und Fachhandel.

Licht für morgen Die Aussteller prognostizieren aber noch viel mehr. Alle die vorher genannten Beispiele haben eines gemeinsam: Sie benötigen weiterhin herkömmlichen Strom aus der Steckdose, Stecker und Kabel. Die Integration einer neuen Generation von Solarzellen und Sensoren würde dies überflüssig machen. Das Licht

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Mehr Informationen auf samsung.ch led.samsung.ch

könnte mit ihnen mobil werden und die Menschen auf den Wegen durch Restaurant und Hotel wie eine Laterne begleiten.

Sensoren könnten die Leuchten dynamisch auf unsere Bedürfnisse reagieren lassen und Solarzellen eine Tischlampe in ein Mini-Solarkraftwerk verwandeln. In einem Interview im Magazin der «Süddeutschen Zeitung» äussert sich der Designer Konstantin Grcic: «Wir müssen das Objekt der Lampe völlig neu überdenken. Wer einfach nur eine Energiesparlampe in die alten Fassungen dreht, verpasst eine einmalige Chance. Wir brauchen jetzt eine neue Typologie des Lichts.»

Um beim eingangs erwähnten Beispiel der Nachttischlampen zu bleiben: Statt in ein schummriges Nachttischlämpchen eine LED-Birne einzusetzen, gibt es schon heute viele angenehme und helle Lampen, mit denen man hervorragend im Bett lesen kann. Hier dürfte die Funktion auch wichtiger als Spielereien sein. Dafür gibt es sonst im Hotel und Restaurant viele Möglichkeiten.

Infobox Die Ausstellung Lightopia ist noch bis 16. März 2014 offen.

Täglich 10 bis 18 Uhr // 9 Euro (Kinder 7 Euro) Vitra Design Museum Charles-Eames-Strasse 2 Weil am Rhein, Deutschland 4.

6.

www.design-museum.de

Leuchtende Zukunft

5.

4. Schon früher gab es Spielereien mit Licht, zum Beispiel jene von Cesare Casati, Gino Marotta und Emmanuele Ponzio im Nachtclub Il Grifoncino, Bozen, 1968 5. Poul Henningsen präsentiert seine Leuchten PH Artischocke (1958) und PH 5 (1956–1958) für den Langelinie Pavillon in Kopenhagen, 1958 6. Ausstellungsansicht Raum 4 © Vitra Design Museum 2013

Wenn man sich dies alles bewusst ist, kann man gerade mit den neuen Möglichkeiten von LEDs und OLEDs spielen. OLED ist ein selbst leuchtendes, äusserst dünnes Bauelement aus organischen, halbleitenden Materialien. Von den anorganischen Leuchtdioden (LED) unterscheidet es sich dadurch, dass Stromdichte und Leuchtdichte geringer sind und keine einkristallinen Materialien zur Bildwiedergabe erforderlich sind. Die Farbe des ausgesendeten Lichts der OLEDs hängt vom Energieabstand zwischen angeregtem und Grundzustand ab und kann durch Variation von Farbstoffmolekülen gezielt verändert werden. So kann man OLEDs auch in Vorhängen und Tapeten verwenden.

Noch ist die Nachfrage nicht sehr gross. Die Designer realisieren oft Spielereien, die im Alltag wenig nützlich sind. Aber gerade in der Gastronomie dürfte es viele nützliche Anwendungen geben.

Zum Beispiel in den Eingangshallen von Hotels oder Lichtspiele in den Restaurants. Die Ausstellung Lightopia im Vitra Design Museum in Weil am Rhein zeigt, was Designer heute schon alles entwickeln. Zum Beispiel ein Schwarm von leuchtenden Blättern, die von einem Windstoss aufgewirbelt in der Luft zu einer dynamischen Raumskulptur erstarrt scheint. Oder ein kom- plexes Gebilde aus Leuchtmodulen, die wahlweise im Inneren Licht reflektieren oder weisses Licht nach aussen streuen.

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Sicher und einfach zu handhaben – Mit unseren Lampen können Sie herkömmliche Glühlampen25W/40W/ 60W ganz einfach ersetzen – dank der E27-Standardsockel und Standardformfaktoren wird Energiesparen so einfach wie das Wechseln einer Glühbirne.

– Samsung LED-Lampen enthalten kein Glas und auch keinen Glühfaden und sind dadurch extrem robust.

– Durch die exklusive Technologie von Samsung wird die Oberflächentemperatur der Lampen drastisch gesenkt, sodass sie gefahrlos berührt werden können.

– Unsere Lampen sind zudem flimmerfrei – das entlastet die Augen.

– Umweltfreundliche Beleuchtung, die Energie spart und so die CO2-Emissionen reduziert.

– Keine schädliche UV- oder IR-Strahlung – so kann Ihre Ware nicht mehr ausbleichen.

Samsung LED-Lampen halten bis zu 15 Mal länger als herkömmliche Glühbirnen. Erhältlich im Schweizer Detail- und Fachhandel.

Licht für morgen Die Aussteller prognostizieren aber noch viel mehr. Alle die vorher genannten Beispiele haben eines gemeinsam: Sie benötigen weiterhin herkömmlichen Strom aus der Steckdose, Stecker und Kabel. Die Integration einer neuen Generation von Solarzellen und Sensoren würde dies überflüssig machen. Das Licht

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Neuer

Glamour Die spektakuläre Renovierung des St. Regis in Manhattan.

TEXT Christian Greder FOTOS Starwood Hotels & Resorts

Mit renovierten und neu gestalteten Gästezimmern, Suiten und öffentlichen Bereichen sowie dem Debüt der neuen King Cole Bar & Salon unter der renommierten New Yorker Koch- und Gastronomie-Ikone John DeLucie läutet das St. Regis New York eine neue Glamour-Ära an Manhattans bester Adresse ein.

Das St. Regis New York ist von jeher das faszinierendste Hotel der Stadt und eng mit der Gründung der New Yorker Gesellschaft durch die legendäre Astor-400-Liste verwurzelt. «Im Jahr 1881 kaufte das Ehepaar Astor «Beechwood Mansion» in Newport und liessen das Anwesen von den bekannten Architekten Richard Morris Hunt für zwei Millionen US-Dollar umbauen.

Der Höhepunkt jedes Sommers war der Sommerball der Astors.

Da der Ballsaal der Familie nur 400 Personen fasste, entwickelte Caroline Astor mit der Hilfe von Samuel Ward McAllister die berühmte «Four Hundred»-Liste. Auf der Liste standen nur einflussreiche Familien und Einzelpersonen, deren Linie über mindestens drei Generationen zurückzuverfolgen war», erklärt Paul Nash, General Manager des St. Regis New York. Diesen Herbst wird nun aber ein neues, modernes Zeitalter an der berühmten Adresse an der Fifth Avenue beginnen. Paul Nash ergänzt: «Das Hotel ist auch heute noch ein Synonym für vollendeten Stil und eleganten Charme. Wir sind stolz darauf, dieses Vermächtnis an künftige Generationen weiterzugeben.»

Die mehrere Millionen US-Dollar umfassende Renovierung des St. Regis New York ist nun erfolgreich abgeschlossen; die neu gestalteten Gästezimmer, Suiten, Korridore und öffentlichen Räume werden ab sofort sowohl die internationalen Gäste als auch die New Yorker selbst begeistern. HDC, ein renommiertes New Yorker Innenarchitekturbüro, welches bereits mit der Neugestaltung des St. Regis Florenz betraut war, hat eine zeitlos-moderne Ästhetik geschaffen, die dem ursprünglichen Stil des Hotels Rechnung trägt und diesem gleichzeitig eine moderne Note verleiht. Dieser schicke, neue Stil verbindet originale Designelemente wie die Kristallkronleuchter von Waterford und elegante Deckenleisten mit vollendeter, grossformatiger Fotokunst, Textilien in lebhaften Farben sowie atemberaubenden Wandspiegeln.

B AU E N , R E N O V I E R E N // N e u e r G l a m o u r

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Glamour Die spektakuläre Renovierung des St. Regis in Manhattan.

TEXT Christian Greder FOTOS Starwood Hotels & Resorts

Mit renovierten und neu gestalteten Gästezimmern, Suiten und öffentlichen Bereichen sowie dem Debüt der neuen King Cole Bar & Salon unter der renommierten New Yorker Koch- und Gastronomie-Ikone John DeLucie läutet das St. Regis New York eine neue Glamour-Ära an Manhattans bester Adresse ein.

Das St. Regis New York ist von jeher das faszinierendste Hotel der Stadt und eng mit der Gründung der New Yorker Gesellschaft durch die legendäre Astor-400-Liste verwurzelt. «Im Jahr 1881 kaufte das Ehepaar Astor «Beechwood Mansion» in Newport und liessen das Anwesen von den bekannten Architekten Richard Morris Hunt für zwei Millionen US-Dollar umbauen.

Der Höhepunkt jedes Sommers war der Sommerball der Astors.

Da der Ballsaal der Familie nur 400 Personen fasste, entwickelte Caroline Astor mit der Hilfe von Samuel Ward McAllister die berühmte «Four Hundred»-Liste. Auf der Liste standen nur einflussreiche Familien und Einzelpersonen, deren Linie über mindestens drei Generationen zurückzuverfolgen war», erklärt Paul Nash, General Manager des St. Regis New York. Diesen Herbst wird nun aber ein neues, modernes Zeitalter an der berühmten Adresse an der Fifth Avenue beginnen. Paul Nash ergänzt: «Das Hotel ist auch heute noch ein Synonym für vollendeten Stil und eleganten Charme. Wir sind stolz darauf, dieses Vermächtnis an künftige Generationen weiterzugeben.»

Die mehrere Millionen US-Dollar umfassende Renovierung des St. Regis New York ist nun erfolgreich abgeschlossen; die neu gestalteten Gästezimmer, Suiten, Korridore und öffentlichen Räume werden ab sofort sowohl die internationalen Gäste als auch die New Yorker selbst begeistern. HDC, ein renommiertes New Yorker Innenarchitekturbüro, welches bereits mit der Neugestaltung des St. Regis Florenz betraut war, hat eine zeitlos-moderne Ästhetik geschaffen, die dem ursprünglichen Stil des Hotels Rechnung trägt und diesem gleichzeitig eine moderne Note verleiht. Dieser schicke, neue Stil verbindet originale Designelemente wie die Kristallkronleuchter von Waterford und elegante Deckenleisten mit vollendeter, grossformatiger Fotokunst, Textilien in lebhaften Farben sowie atemberaubenden Wandspiegeln.

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Die beliebte King Cole Bar, Manhattans Geschichten umwobener Hotspot, wird zur King Cole Bar & Salon und wird um eine weitläufige Lounge mit imposantem offenem Kamin erweitert. Hier trifft gehobene Uptown-Finesse auf lässigen Downtown-Chic. Als Krönung geht das St. Regis New York eine innovative kulinarische Partnerschaft mit dem bekannten New Yorker Starkoch und Gastronomen John DeLucie ein.

Mit dem Debüt John DeLucies in der King Cole Bar werden genau jene unvergleichlichen Gaumenfreuden kredenzt, die dem Wesen von Manhattan entsprechen: «Hier wird die moderne amerikanische Küche mit internationalen Elementen verknüpft und trägt somit der kulturellen Vielfalt New Yorks Rechnung», erklärt Hoteldirektor Nash. Die Speisekarte enthält eine Selektion von kleinen Gerichten samt neuer Kreationen, DeLucies beliebte Spezialitäten und neu interpretierte Klassiker aus den Anfangszeiten des Hotels.

Das Wahrzeichen an der Fifth Avenue stellt auch seine öffentlichen Räume in ein neues Licht. Die legendäre Lobby des St. Regis New York enthüllt nach der Renovierung bisher verschwundene architektonische Elemente, unter anderem die Freilegung ovaler Fenster über dem Front Desk, die einst Teil des Originaldesigns des Hotels waren. Gleichzeitig entsteht durch moderne Möblierung und zeitgemässe Details ein frischer Gesamteindruck. Die beliebten klassischen Elemente der Lobby und der Salons werden durch die Renovierung im Jahr 2013 noch heller und einladender erscheinen. Die jeweiligen Stockwerke faszinieren mit stilvollen schwarz lackierten Türen, edlen Tapeten und fünf verschiedenen Farbschattierungen im Eingangsbereich jeder Etage. Rundum erneuert präsentieren sich die Gästezimmer mit marmorverfliesten Eingängen, satten Farben mit auffallenden Akzenten, kostbaren Textilien, luxuriösen Lederdetails, massgefertigter Möblierung und hochmoderner Technologie. Ein umfangreiches Kunstkonzept, darunter New-York-City-Ansichten der Fotografen Janet Arsdale und Hampton Hall, sind Bestandteil aller Zimmer und Suiten. Alle Badezimmer wurden ebenfalls grundlegend renoviert und in eine Wohlfühloase mit Spa-Elementen und modernster Technologie transformiert.

Wie die neu gestalteten Gästezimmer zeigen sich auch die St. Regis Master-Suiten nach umfassender Renovierung im neuen Gewande. Die spektakuläre Imperial Suite präsentiert sich in europäischer Chinoiserie und ostasiatischer Möblierung, die einen schönen Kontrast zu den attraktiven Rottönen mit Kristall- und Blattgoldakzenten bildet. Ein stilistischer Mix und der neu interpretierte offene Raum verleihen der Suite eine angenehme Wohnatmosphäre. Von bequemen Fenstersitzen aus geniesst man nicht nur atemberaubende Ausblicke auf Manhattan und den Central Park, sondern kann sich dorthin auch entspannt und gemütlich zurückziehen. Die Royal Suite verkörpert die perfekte Kombination aus europäischem Stil und amerikanischem Esprit. In satte Farben eingebettet, besticht die Suite mit vergoldeten Zierelementen, exotischen Prints und einer eklektischen Kunstkollektion. Die Presidential Suite wurde ganz im Sinne einer kostbaren Sammler-Suite neu interpretiert: Der Ort, an dem anspruchsvolle Gäste sich inmitten von Kunstschätzen und Erinnerungsstücken wohlfühlen. Der Stil der Möbel changiert zwischen modern und klassisch und fügt sich nahtlos in die aufwendigen Akzente ein. Die Suite wird zum idealen Ort für stilvolle Unterhaltung und Entspannung.

Die Renovierung bringt auch frischen Wind in die exklusive Riege der Designer-Suiten Bentley, Tiffany und Dior, ohne ihren einzigartigen und beliebten Originalcharakter zu verändern.

Das nachhaltige Erbe von St. Regis wird durch kontinuierlich gepflegte Traditionen wie die Jazzmusik, die für das Hotel typischen Bloody-Mary-Cocktails oder das «Old King Cole»Wandgemälde von Maxfield Parrish, das ein wachsames Auge auf die sich hier tummelnde, feiernde New Yorker Gesellschaft wirft, zum Leben erweckt. Bei der Renovierung wurde grösster Wert darauf gelegt, das einzigartige Vermächtnis von St. Regis und den herausragenden, massgeschneiderten und vorausschauenden Service, der durch den St.-Regis-Butler ausgeübt wird, zu erhalten. Der moderne Butler hat sein Silbertablett gegen ein Smartphone ausgetauscht und ist im Formatieren von ExcelTabellen genauso versiert wie im Schuheputzen.

Die Starwood Hotels investieren kontinuierlich in die Erweiterung, Renovierung und Restaurierung seines weltweiten Luxusportfolios; dabei nimmt die Traditionsmarke St. Regis mit seinem Flaggschiff an der Fifth Avenue einen besonderen Stellenwert ein. Mit Blick auf eine neue Generation von Luxusreisenden und Trendsettern, läutet die Marke St. Regis diesen Herbst mit dem St. Regis New York eine für alle St. Regis Hotels weltweit richtungsweisende Glamour-Ära ein. www.stregis.com

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digkeit ebenso wie die Homogenität der zubereiteten Speisen für Ihre Gäste.

Luzernerstrasse 147a 6014 Luzern +41 41 259 65 65 Kinematica.ch/gastro

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Die beliebte King Cole Bar, Manhattans Geschichten umwobener Hotspot, wird zur King Cole Bar & Salon und wird um eine weitläufige Lounge mit imposantem offenem Kamin erweitert. Hier trifft gehobene Uptown-Finesse auf lässigen Downtown-Chic. Als Krönung geht das St. Regis New York eine innovative kulinarische Partnerschaft mit dem bekannten New Yorker Starkoch und Gastronomen John DeLucie ein.

Mit dem Debüt John DeLucies in der King Cole Bar werden genau jene unvergleichlichen Gaumenfreuden kredenzt, die dem Wesen von Manhattan entsprechen: «Hier wird die moderne amerikanische Küche mit internationalen Elementen verknüpft und trägt somit der kulturellen Vielfalt New Yorks Rechnung», erklärt Hoteldirektor Nash. Die Speisekarte enthält eine Selektion von kleinen Gerichten samt neuer Kreationen, DeLucies beliebte Spezialitäten und neu interpretierte Klassiker aus den Anfangszeiten des Hotels.

Das Wahrzeichen an der Fifth Avenue stellt auch seine öffentlichen Räume in ein neues Licht. Die legendäre Lobby des St. Regis New York enthüllt nach der Renovierung bisher verschwundene architektonische Elemente, unter anderem die Freilegung ovaler Fenster über dem Front Desk, die einst Teil des Originaldesigns des Hotels waren. Gleichzeitig entsteht durch moderne Möblierung und zeitgemässe Details ein frischer Gesamteindruck. Die beliebten klassischen Elemente der Lobby und der Salons werden durch die Renovierung im Jahr 2013 noch heller und einladender erscheinen. Die jeweiligen Stockwerke faszinieren mit stilvollen schwarz lackierten Türen, edlen Tapeten und fünf verschiedenen Farbschattierungen im Eingangsbereich jeder Etage. Rundum erneuert präsentieren sich die Gästezimmer mit marmorverfliesten Eingängen, satten Farben mit auffallenden Akzenten, kostbaren Textilien, luxuriösen Lederdetails, massgefertigter Möblierung und hochmoderner Technologie. Ein umfangreiches Kunstkonzept, darunter New-York-City-Ansichten der Fotografen Janet Arsdale und Hampton Hall, sind Bestandteil aller Zimmer und Suiten. Alle Badezimmer wurden ebenfalls grundlegend renoviert und in eine Wohlfühloase mit Spa-Elementen und modernster Technologie transformiert.

Wie die neu gestalteten Gästezimmer zeigen sich auch die St. Regis Master-Suiten nach umfassender Renovierung im neuen Gewande. Die spektakuläre Imperial Suite präsentiert sich in europäischer Chinoiserie und ostasiatischer Möblierung, die einen schönen Kontrast zu den attraktiven Rottönen mit Kristall- und Blattgoldakzenten bildet. Ein stilistischer Mix und der neu interpretierte offene Raum verleihen der Suite eine angenehme Wohnatmosphäre. Von bequemen Fenstersitzen aus geniesst man nicht nur atemberaubende Ausblicke auf Manhattan und den Central Park, sondern kann sich dorthin auch entspannt und gemütlich zurückziehen. Die Royal Suite verkörpert die perfekte Kombination aus europäischem Stil und amerikanischem Esprit. In satte Farben eingebettet, besticht die Suite mit vergoldeten Zierelementen, exotischen Prints und einer eklektischen Kunstkollektion. Die Presidential Suite wurde ganz im Sinne einer kostbaren Sammler-Suite neu interpretiert: Der Ort, an dem anspruchsvolle Gäste sich inmitten von Kunstschätzen und Erinnerungsstücken wohlfühlen. Der Stil der Möbel changiert zwischen modern und klassisch und fügt sich nahtlos in die aufwendigen Akzente ein. Die Suite wird zum idealen Ort für stilvolle Unterhaltung und Entspannung.

Die Renovierung bringt auch frischen Wind in die exklusive Riege der Designer-Suiten Bentley, Tiffany und Dior, ohne ihren einzigartigen und beliebten Originalcharakter zu verändern.

Das nachhaltige Erbe von St. Regis wird durch kontinuierlich gepflegte Traditionen wie die Jazzmusik, die für das Hotel typischen Bloody-Mary-Cocktails oder das «Old King Cole»Wandgemälde von Maxfield Parrish, das ein wachsames Auge auf die sich hier tummelnde, feiernde New Yorker Gesellschaft wirft, zum Leben erweckt. Bei der Renovierung wurde grösster Wert darauf gelegt, das einzigartige Vermächtnis von St. Regis und den herausragenden, massgeschneiderten und vorausschauenden Service, der durch den St.-Regis-Butler ausgeübt wird, zu erhalten. Der moderne Butler hat sein Silbertablett gegen ein Smartphone ausgetauscht und ist im Formatieren von ExcelTabellen genauso versiert wie im Schuheputzen.

Die Starwood Hotels investieren kontinuierlich in die Erweiterung, Renovierung und Restaurierung seines weltweiten Luxusportfolios; dabei nimmt die Traditionsmarke St. Regis mit seinem Flaggschiff an der Fifth Avenue einen besonderen Stellenwert ein. Mit Blick auf eine neue Generation von Luxusreisenden und Trendsettern, läutet die Marke St. Regis diesen Herbst mit dem St. Regis New York eine für alle St. Regis Hotels weltweit richtungsweisende Glamour-Ära ein. www.stregis.com

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WETTBEWERB

Zu gewinnen:

Ein Wochenende im Hotel Palü, Pontresina Zwei Übernachtungen für zwei Personen inklusive Halbpension

Das Hotel Palü liegt in Pontresina am Fusse der Berninagruppe mit ihrer imposanten Gletscherund Gebirgswelt. Die Gäste des Drei-Sterne-Hauses tanken hier Kraft, sind aktiv und haben Spass an der überwältigenden Natur, die mit all ihren Möglichkeiten direkt vor der Haustür beginnt. Das Hotel hat sich in den letzten Jahren einen Namen für Aktivferien gemacht. So bietet es unter anderem alle Annehmlichkeiten für Mountainbiker jeden Anspruchs.

Wir gratulieren!

Die 38 Zimmer sind im Sommer 2012 umfassend renoviert worden. Sie verströmen dank dem verbauten Arvenholz ein Gefühl von Geborgenheit. Gleichzeitig sorgt die moderne Einrichtung für zeitgemässen Komfort. Auf Sommer 2014 werden über ein Dutzend weitere Zimmer und Suiten in einem neuen Trakt eröffnet.

Im neuen Restaurant Crap da Fö bereiten Fabio Tempini und sein Küchenteam feinste Grilladen auf einem mächtigen Holzgrill. Ein weiteres Highlight heisst «La Maisa!» – ein massiver Tisch für 18 Personen mit täglich verführerischen Menüfolgen. In der angrenzenden Lounge mit lustig flackerndem Kamin stehen immer 10 bis 15 Flaschen im Offenausschank bereit.

So appetitlich wie das Angebot wirkt auch das gelungene Ambiente: modern, alpin, gemütlich und stilvoll.

Die für Hotelgäste reservierte Wellnessanlage bietet alle Kommoditäten, die nach einem aktiven Tag in der Natur Entspannung und Erholung bringen. Das «Palü» bietet seinen Gästen ein unkompliziertes und doch gepflegtes und genussvolles Ambiente mitten im Engadin. www.palue.ch

Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Booklet «breakfast» ist Laurent Joliat, 2830 Courrendlin. Er gewinnt zwei Übernachtungen im Hotel The Flag, Zürich.

Vorschau

Mitmachen und gewinnen! Beantworten Sie die folgende Frage: Wo entsteht das in dieser Ausgabe beschriebene Hotel der Zukunft?

A) Salzburg

B) Graz

C) Wien

Schicken Sie uns bis 1. Februar 2014 die richtige Antwort mit dem Vermerk «bauen, renovieren» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «bauen, renovieren», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

BAU E N , R E N O V I E R E N // Wet t b e we r b

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Das nächste Booklet zum Thema «glace & dessert» erscheint am 27. Februar 2014.

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EINE NEUE DIMENSION FÜR IHR WOHLBEFINDEN. Es gibt verschiedene Möglichkeiten für ein angenehmes Wohlfühlklima zu sorgen. Mit den neuen Tastern im einzigartigen EDIZIOdue elegance Design wird dies zu einem völlig neuen Erlebnis. Hochwertige Materialien sorgen für eine unvergleichliche Optik und eine Haptik, in die Sie sich verlieben werden. Das kontrastreiche Display ist nicht nur gut lesbar, es lässt sich auch farblich mit der Tastenbeleuchtung, der Umgebung oder Ihrer persönlichen Stimmung perfekt abstimmen. Nie war es komfortabler und lustvoller für die passende Raumtemperatur zu sorgen.

Feller ist, wo Sie zuhause sind.

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bauen, renovieren Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Dezember 2013

swissbau.ch Themenpartner

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www.hotellerie-et-gastronomie.ch