PIMIENTOS
CAPÍTULO 10
Recolección y manipulación del pimiento Hugo Giambanco de Ena buzon.oficial@zaragoza.catice.mcx.es
s
La recolección del pimiento El pimiento es recolectado cuando ha alcanzado su completo desarrollo, en función de la forma del fruto o baya. El calibre mínimo para exportación varía en función de su forma; así si es cuadrado será de 50 mm, si es puntiagudo de 30 mm, si tiene forma de peonza de 40 mm y si es de forma aplastada de 55 mm. El color suele ser a menudo verde, cuando se cosecha inmaduro, o bien frecuentemente amarillo naranja o rojo a madurez plena. La recolección debe ser cuidadosa; así se colocará el fruto con mimo en los envases, para no provocar contusiones o heridas. La recolección de los frutos puede ser realizada con tijeras, cortando por encima para dejar un poco de longitud en el pedúnculo.
La maduración del pimiento La maduración se caracteriza por un metabolismo muy intenso, emitiendo compuestos orgánicos volátiles con la respiración (etileno y aromas), con destrucción de clorofila que enmascara pigmentos subyacentes, síntesis de nuevos pigmentos (carotenoides y antocianos), formación de pectina, síntesis de proteínas, y alteración del sabor como consecuencia de cambios de acidez, pH y astringencia. Estas transformaciones bioquímicas continúan una vez separada el pimiento de la planta, con cierta variación del proceso como consecuencia de interrumpirse la circulación de la savia. La maduración del pimiento puede ser frenada o acelerada en determinadas condiciones y con la presencia de determinadas sustancias.
CAPÍTULO 10
La presencia de inhibidores respiratorios y la falta de oxígeno o el exceso de CO2 son factores que frenan el proceso de maduración, pudiendo incluso alterar el sabor del fruto como consecuencia de procesos fermentativos y enzimáticos. Por el contrario, una tensión elevada de oxígeno puede estimular la maduración. Igualmente se puede acelerar la maduración mediante el empleo de Etefon o Azethyl en tratamientos poscosecha.
Color de los frutos
Pimiento rojo - El de tamaño mediano grande tiene un mercado consolidado y potente en Francia, Suiza y países escandinavos. Se admite en la recolección un 30% de superficie naranja o marrón, no admitiéndose superficies verdes. En el Clovis, durante el viraje de verde a rojo, aparecen tonalidades violetas (aceptado). Los frutos entreverados deben ser excluidos.
Pimiento verde - Es el más importante en el envío que se hace a Alemania, Dinamarca, Bélgica, Hungría y Portugal. Es también muy consumido en el mercado nacional. En recolección toda su superficie debe ser verde metálica brillante. Pimiento amarillo - Tiene un mercado particular estable en el Norte de Europa, y sobre todo en Italia. A recolección se debe coger justo en su momento, ya que si no se reblandece por sobremaduro y si se adelanta la cogida su color será verde amarillento propio en viraje, por eso se admite hasta un 30% de superficie verde en viraje. Pimiento naranja - Es testimonial y en pequeña cantidad. Se empezó a cultivar el año 1990. Pimiento blanco o marfil - También testimonial pero con demanda en los países del Este de Europa. Pimiento violeta - No ha sido acertado su color en las pruebas que se han hecho.
119