Necesidades y oportunidades de la Gastronomía para la Horticultura Local

NECESIDADES Y OPORTUNIDADES DE LA GASTRONOMÍA PARA LA HORTICULTURA LOCAL Javier Martínez Monzó Departamento de Tecnología de Alimentos Universitat Politècnica de València

Valencia será en 2017 el centro del debate mundial sobre la alimentación en las ciudades El País (20/10/2016) • “Las urbes del Pacto de Milán eligen a la capital por su defensa de la huerta y los productos de proximidad.”

• “La simbiosis ciudad-huerta, el alimento como identidad, el compromiso de Valencia con los valores del pacto “antes de firmarlo”, el Plan de Acción Territorial de la Huerta, la Ley de Huerta, la Ley de Venta Directa de Productos Agroalimentarios o la creación de la primera incubadora de empresas y proyectos agrarios en la huerta de Valencia eran algunos de los aspectos que se destacaban en el vídeo presentado por la candidatura valenciana.”

GastronomĂ­a CV

Restaurantes Gama alta > 35-40 €

Precio medio 15-35 €

Económicos < 15 €

Ricard Camarena recibe el premio ‘ADN Agro’ por poner en valor la huerta http://www.ricardcamarena.com/ricard-camarena-recibe-premio-adn-agro/#sthash.BpMehvCg.dpuf

• Camarena ha sido premiado por promover la recuperación de los productos locales, con el fin de que estos sirvan como base de una gastronomía innovadora en cualquiera de sus cuatro propuestas gastronómicas actuales: Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, Central Bar y HABITUAL.

La variedad autóctona del Parque Natural del Marjal de Pego-Oliva ha sido recuperada y opta a distinguirse por encima de los mejores arroces nacionales.

• El ahora recuperado 'Bombón' por la familia Dominguis con la ayuda de ASAJA, la Diputación de Alicante, Pego Natura y el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias • La presentación del arroz bombón contó con un show cooking a cargo de dos prestigiosos cocineros alicantinos: Kiko Moya, distinguido con una estrella Michelín y dos soles en la Guía Repsol y Evarist Miralles, mejor cocinero de España 2011 y responsable del laboratorio de cocina INVAT.TUR, que se deshicieron en halagos sobre las cualidades organolépticas de esta variedad.

Red de cocineros Slow Food

Objetivos generales: • Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.

• Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.

• Divulgar los productos del Arca del Gusto de Slow Food.

• Reducir la emisión de CO2 a la atmósfera producida por el transporte de alimentos.

Normas generales para el restaurante • Para que un restaurante pueda ser considerado km0 de Slow Food deberá tener por lo menos 5 platos “kilómetro 0”. Estos platos pueden estardistribuidos en la carta, en un menú, en recomendaciones, sugerencias, etc.

• Durante el año el restaurante deberá comprar, como mínimo, cinco productos del Arca del Gusto de Slow Food, de forma regular y mediante la presentación de facturas acreditará su uso frecuente.

• Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente, que estén establecidos a menos de 100 km (o a la menor distancia posible)del restaurante.

• El restaurante que presente su candidatura por primera vez deberá acreditar el cumplimiento de los requisitos de este documento y ser avalado por el convivium de Slow Food más cercano.

• La renovación se realiza anualmente cumplimentando el candidato la ficha correspondiente.

https://valencia.slowfood.es/restaurantes/

Reflexiones • Auge gastronómico, oportunidad para la pequeña producción • Innovación, reconversión productiva y cuidado del medio ambiente • Pequeña producción organizada, aliada del desarrollo territorial • Instituciones, promotoras y acompañantes de los cambios • Lo pequeño bien trabajado, el futuro

Fuente: www.lantern.com

TECNOLOGÍA AGRARIA Agro Apps AgroBigData Sensores Bajo tierra o sujeto a las plantas, recogen información del microclima cada 10´ informando de la Tª, %H, , y cuándo las plantas necesitan ser regadas o recogidas

Drones

Sobrevuelan los cultivos para filmar y detectar plagas y otras anomalías

NUEVOS CONSUMIDORES GROWSUMERS: Hortelanos urbanitas

TECNOCOCINA LOCAVOROS: Consumidores de lo local Consumidores conscientes

TENDENCIAS GASTRONĂ&#x201C;MICAS PARA 2016 1. Locally sourced meats and seafood 2. Chef-driven fast-casual concepts 3. Locally grown produce 4. Hyper-local sourcing 5. Natural food

ingredients/minimally processed

6. Environmental sustainability 7. Healthful kids' meals 8. New cuts of meat 9. Sustainable seafood 10. House-made/artisan ice cream

http://www.restaurant.org/News-Research/Research

Necesidades • Puntos de encuentro productor/restaurador: • Mercados • Plataformas virtuales • Apps • Redes de distribución • Centrales de compra

• Posibilidad de interacción productor/restaurador (vinculación) • Planificación de producción bajo demanda • Estacionalidad • Precio justo • Asociacionismo

Necesidades • Educación/concienciación del consumidor • Estacionalidad de productos • Cultura alimentaria • Calidad de los productos • Dieta mediterránea • Sostenibilidad

• Comunicación • Formación agricultor/restaurador • Conocimiento del producto • Profesionalización

http://www.luraki.com/

• Germinarte nace de la necesidad del mercado, la gastronomía Española cada día más reconocida a nivel mundial necesita de productos excelentes. Por eso en Germinarte decidimos emprender un proyecto en el cual lo más importante sea siempre la calidad y el trato a nuestros clientes.

• Cosechamos y distribuimos en un plazo menor a 24 horas, de este modo nos aseguramos la máxima calidad de nuestros vegetales y nuestros clientes siempre podrán contar con lo mejor en cada una de sus creaciones.

• Un emprendimiento ambicioso de muchos años de esfuerzo, compitiendo con las grandes fábricas multinacionales Europeas, en Germinarte no nos rendimos, decidimos cultivar y cosechar en territorio Español, crear un producto auténtico y con historia, sabiendo que el sol y la tierra nos brindan ese sabor único y característico que buscan los grandes cocineros.

Guisantes lágrima • Dicen, quienes los ha comido, que los guisantes lágrima de costa son extraordinarios. Pequeños, que explotan en la boca dejando un sabor muy refrescante. Así se pueden definir estos guisantes que llegan a alcanzar los 200 euros el kilo.

• Como todos estos ingredientes gourmet, se trata de una producción muy limitada y artesanal.

Unos 150 kilos de producción que deben realizarse de una forma artesanal desde su cultivo hasta su manipulación. De hecho la recolección se realiza desde finales de marzo hasta el mes de julio y de cada kilo recogido se consiguen entre 80 y 90 gramos de guisantes perfectos para su uso.

Tomata de penjar • Estos tomates de colgar son unos tomates de semilla antigua (heirloom), sin modificación genética, que se recolectan en verano y que duran colgados sin refrigeración hasta marzo/abril, intensificando con los meses su sabor. Se trata de un tomate temporal que se conserva casi todo el año

Oportunidades • La gastronomía/restauración como escaparate del producto local • Posibilidad de nuevos cultivos/técnicas • Nuevos modelos de negocio • Vinculación restaurador/agricultor (win/win) • Recuperación y valorización de productos/variedades