Alimentos preparados y alimentos en base a vegetales by Horticultura & Poscosecha

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Alimentos preparados y alimentos en base a vegetales Perspectivas del negocio y tecnologĂas disponibles expuestas en el foro sobre el futuro de los platos preparados Hamburgo, junio 2018

Miguel Merino Pacheco mittelmeer@gmail.com 2018

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Alimentos preparados y alimentos en base a vegetales Perspectivas

del

negocio

tecnologías

disponibles

expuestas en el foro sobre el futuro de los platos preparados - Hamburgo, junio 2018 Miguel Merino Pacheco

Índice

Pág.

1. Introducción

2. Tendencias del consumo

3. La tecnología

Conclusiones

5. Cítanos

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1. Introducción Los ‘platos preparados’ son comidas – generalmente compuestas – que han sido pre-preparadas comercialmente y que, en consecuencia, requieren un esfuerzo mínimo hasta su degustación por parte del consumidor. Y que generalmente han visto mejorada su capacidad de conservación mediante diversos procedimientos. En el Foro de Alimentación de Conveniencia de Hamburgo, organizado por la revista especializada alemana Fruchthandel y la sociedad comercial de investigación de mercados AMI - Agrarmakt Informations. Gesellschaft - Sociedad de Información de Mercados Agrarios, en esa ciudad el día 7 de junio pasado, se discutieron ampliamente aspectos relevantes de la producción y comercialización de platos preparados o alimentos de conveniencia (convenience foods), poniendo especial atención al presente y futuro de esta demanda en Alemania y otros países europeos, y a las exigencias que esta demanda plantea a las técnicas de tecnología alimentaria. Estos productos se focalizan, como su nombre lo indica, en la comodidad del consumidor. Se considera que en Alemania hay un importante camino para avanzar en este sentido.

Platos preparados en formatos fáciles de utilizar

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Que tanto oferta como consumo se encuentran, a este respecto, aún poco desarrollados. Pero eso no impide que – o precisamente obliga a que – los estándares de calidad del producto deban elevarse a un máximo nivel. 2. Tendencias del consumo ¿Y qué se puede esperar de futuros desarrollos? En la reunión se indicaron posibles avenidas de futuro. Hans – Christoph Behr, director de la consultora de mercados comercial AMI, indica las posibilidades que ofrecen los grandes consumidores – restoranes, cantinas, cocinas de hospitales, cuarteles y otros centros de gran volumen – para el producto previamente preparado. En realidad, esa demanda ha estado allí desde siempre.

Frutas y hortalizas mínimamente procesadas son tan atractivas como los productos procesados

Pero ahora está comenzando a captar la atención de productores y proveedores de la cadena de valor alimentaria. En opinión de Behr, el mercado alemán – al que calificó aún de “subdesarrollado” en este respecto – tiene espacio para casi duplicarse explotando las posibilidades del consumo institucional. El consultor de mercados alimentarios Michael Möhring, fundador y director de EFRA Food Service, realiza un amplio análisis de las posibilidades de este mercado en Alemania. He aquí algunas de las conclusiones expuestas:

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Los alimentos vegetales están con su valoración en alza. En el concepto de los consumidores, ya no se trata de que productos vegetales que imiten a los de origen animal – en sabor, textura, presentación general -, sino que desarrollen su propio atractivo. Y ocupan el centro del plato; no la posición de guarnición.

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En cuanto a los caminos por los cuales el producto de conveniencia llega al consumidor, existen posibilidades en restoranes de comida rápida, en panaderías que amplíen su oferta de productos y en servicios a domicilio (deliveries). Entre 2016 y 2017, estos tres canales incrementaron sus ventas en 4,1 %, 4.7% y 7,4% respectivamente. Como negativo para posibles operadores estos canales se anota una gran sensibilidad a los precios, dado que la competencia es muy intensa en todos ellos.

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Las cantinas de los lugares de trabajo ofrecen margen para un cambio de paradigma. La “gastronomía laboral” – que no se concibe más como una rápida e inevitable pausa en el trabajo, sino como un momento para incrementar la comunicación y la productividad de los trabajadores - enseña, hoy por hoy, tres tendencias básicas. Se trata de comida rápida, saludable; producto regional y estacional y alimentación ‘wellness’. Esta última tendencia comprende comida sana y liviana, que favorecen el buen estado físico, la concentración y un sentimiento de bienestar general. No obstante, estas tendencias identificadas exhiben aun considerables déficits de oferta en los puntos de consumo aun, que son susceptibles de llenarse. Allí están las posibilidades de crecimiento.

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Se estima que 20 millones de trabajadores alemanes están mal provistos de servicios alimentarios en su lugar de trabajo. Por distintas razones. Entre ellas: casi 50% de las personas trabajan en horarios atípicos – o sea en momentos en que las cantinas de sus empresas están cerradas; aproximadamente 15% trabajan en turnos variables; 25% a última hora de la tarde, turnos tardíos y 14% en turnos nocturnos. Todo esto lleva a falta de disponibilidad de alimentos, monotonía y relación precio – calidad insatisfactoria.

Una encuesta realizada en 2016 por la ‘Sociedad Alemana de Calidad’ (Deutsche Gesellschaft für Qualität), investigando los criterios de calidad que son considerados por los consumidores, estableció que éstos catalogaban como importante el que los alimentos fuesen frescos y no tratados (51%); que no contengan aditivos artificiales (42%), que sean sanos y nutritivos (42%), que tengan un gusto natural definido (36%) y que sean de origen regional (30%). No obstante, y dejando a un lado a un limitado grupo de “cocinillas”, la mayoría de los consumidores siguen valorando la velocidad y comodidad en la preparación de comidas. Y esto exige un cambio importante de los paradigmas seguidos hasta ahora por la cadena de valor alimentaria. 3. La tecnología Esto nos lleva a que el mantener y mejorar los estándares de seguridad alimentaria y calidad exige perfeccionar los procedimientos técnicos usados en la industria alimentaria. Algunos novedosos, otros conocidos de antaño pero que, mediante mejoras, están entrando en su aplicación comercial. Éste fue también un punto central l Foro de Alimentación de Conveniencia de Hamburgo. Precisamente el estado de situación de las tecnologías aplicadas para la elaboración y conservación de los alimentos de conveniencia tan en demanda.

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El Prof. Dr. Stefan Toepfl, Director de Investigación del Instituto Alemán de Tecnología Alimentaria (Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik), realiza un repaso de las tecnologías de avanzada más importantes aplicadas actualmente a estos efectos.

Zumos que mantienen sus propiedades

Se trata de tecnologías alternativas para el procesamiento de alimentos, que tienen un gran potencial para conservarles manteniendo una calidad superior, brindando una vida útil de extensión comparable a los de los medios tradicionales. En la actualidad hay solo unas pocas de estas tecnologías que sean comercializables. Entre ellas el procesado mediante alta presión también llamado pasterización fría o pascalización - y mediante pulsaciones eléctricas. Ambas comparten la cualidad de caer entre de la categoría de ‘no térmicas’. En el procesado mediante alta presión se logra la inactivación de ciertos microorganismos y enzimas de los alimentos. Al mismo tiempo, el proceso tiene un efecto limitado en los enlaces covalentes de los alimentos, manteniendo tanto las características sensoriales como nutricionales de los mismos - color, sabor, vitaminas. Se citan principalmente aplicación a zumos de frutas y de hortalizas: cítricos, manzana, brócoli, zanahoria, agua de coco, ‘smoothies’. Y también en papillas para bebés, de manzana o zanahoria.

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Un campo de pulsaciones eléctricas puede ser utilizado para lograr la desintegración de tejidos biológicos o microorganismos. Si bien esta propiedad es conocida desde hace bastante tiempo (década de los 60 del siglo pasado), las primeras aplicaciones comerciales son relativamente recientes. Mediante este método se obtienen mejoras notables en la extracción de zumos vegetales y en el secado posterior de distintos productos. La causa última de los efectos logrados se denomina electroporación. El pulso eléctrico abre poros en células microbianas, vegetales o animales. La técnica puede ser aplicada en un equipo funcionando continuamente, sin detenciones, dado que el efecto se produce en microsegundos – y no genera calor. La empresa KRONEN estuvo representada por su director técnico, el Sr. Erik Lefebvre, especialista en temas de calidad e higiene. Kronen GmbH es una empresa alemana que desarrolla y fabrica maquinaria para el procesado de alimentos. Preparación, corte, lavado, secado, pelado y empaquetado de fruta y hortaliza. Se atiende la demanda de pequeñas y grandes industrias, así también como de requerimientos especiales. El tema del control microbiológico es uno de los principales que debe atender un productor de alimentos vegetales de conveniencia. Actualmente la empresa KRONEN, con distintos socios, desarrolla tres proyectos de investigación centrados en la desinfección de materias primas vegetales.

El Proyecto Aquafresh busca optimizar los métodos de higienizar los productos en IV gama

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El proyecto AQUAFRESH se centra en el uso del agua. La industria del lavado y cortado de productos vegetales para la industria de la ‘conveniencia’ es una gran consumidora de agua fresca – el lavado del material es el paso central de este proceso industrial. El proyecto busca desarrollar un prototipo para un nuevo proceso industrial de lavado sin utilizar cloro como desinfectante y que utilice eficientemente tanto el agua como la energía. La empresa española CITROSOL de Valencia, es socia de KRONEN en este proyecto. El proyecto llamado SIMOHYP tiene como objetivo desarrollar un método para higienizar el agua utilizada en la preparación de ensaladas frescas cortadas sin el uso de aditivos químicos. Se investiga el uso de la electrificación del medio acuático - electrolisis -, que elimina las bacterias a partir de determinado nivel de intensidad. Esto permite también reutilizar el agua de lavado sin riesgo de recontaminaciones. Pero en la jornada que nos ocupa, el Sr. Lefebvre se refirió expresamente al tercer proyecto que en este momento lleva adelante KRONEN. Explicado con el ejemplo de una instalación para el lavado de manzana mediante procedimientos térmicos, el proyecto DEKONWA, fue explicado por el director técnico de KRONEN. Se trata de la higienización de esta fruta cuando destinada a la elaboración de ensaladas. El proceso térmico de higienización se lleva a cabo de sin agresividad y de forma controlada. El proyecto – cuya finalización esté prevista para noviembre de 2018 – pretende desarrollar una planta y un proceso innovadores. Un equipo que sea además fácilmente integrable en líneas de procesamiento existentes. Un paso previo en la búsqueda de la calidad del producto de conveniencia radica en el material mismo a ser tratado. En esta etapa de la cadena de valor se encuentran los proveedores de material vegetal.

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RIJK ZWAAN, la obtentora holandesa, representada en el simposio por Bauke van Lenteren, presentó allí interesantes innovaciones en el área de material vegetal destinado a la industria de la conveniencia. Las palabras claves: KnoxTM y Salanova©.

Knox permite tener ensaladas que mantienen la calidad durante más tiempo

Knox TM es una característica genética que reduce el “pinking” en lechuga luego de cortada. Como resultado se extiende la vida útil del producto – en unos dos días - y, en consecuencia, se reduce el desperdicio. La innovación ayuda tanto a los fabricantes de producto cortado en fresco como al comercio minorista. Knox TM ya ha sido introducida en unos diez tipos de lechuga, incluyendo cos, batavia, iceberg, mantecosa (butterhead), Salanova rizada y Salanova© mantecosa. Knox actúa contrarrestando la oxidación que causa el deterioro del producto, por lo cual no es necesario envasar la lechuga en una atmósfera baja en oxígeno, una ventaja adicional al tener costos de producción más bajos.

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Las lechugas Salanova© de RIJK ZWAAN comprenden cinco tipos distintos: mantecosas, hojas de roble, lollos, rizadas y batavias. En dos colores: rojo y verde. Salanova© tiene el triple de hojas que otros tipos. Aunque son pequeñas, tipo “baby leaf”. Y presenta una ventaja curiosa a la hora de procesarla en cortado: sus numerosas hojas se separan con un solo golpe de cuchilla. Las Salanovas© presentan características positivas que se manifiestan a través de toda la cadena de valor. Desde la empresa productora, dado que crecen tanto en cultivo protegido como al aire libre y también pueden ser cosechadas a mano o mecánicamente. Como para la industria, por la facilidad de su procesamiento. Y también para el comercio y consumo, dado que tienen una prologada vida útil tras su cosecha/procesamiento y están disponibles durante todo el año. 4. Conclusiones Durante el simposio ‘Convenience’ de Hamburgo se hicieron presentes numerosos representantes de distintas empresas industriales, de consultoras, de la investigación. Las exposiciones comentadas muestran, no obstante, en qué dirección se mueve esta importante ‘subcadena de valor’ del sector alimentario. Se detectan tendencias, se calibra su importancia, se las promueve, y la tecnología se desarrolla en consecuencia. El éxito empresarial depende entonces en gran medida de un atento seguimiento de estos sucesos. Evidenciar y facilitar estos seguimientos es el propósito de este tipo de reuniones y de sus promotores de la prensa especializada.

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5. Cítanos MERINO PACHECO, Miguel. Alimentos preparados y alimentos en base a vegetales: perspectivas del negocio y tecnologías disponibles expuestas en el foro sobre el futuro de los platos preparados, Hamburgo, junio 2018 [on-line]. Biblioteca Horticultura. València: Serveis per la producció editorial SPE3. Julio 2018. 14 pp. Disponible en http://publicaciones.poscosecha.com/es/home/452-alimentos-preparados-yalimentos-en-base-a-vegetales.html

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Alimentos preparados y alimentos en base a vegetales Perspectivas del negocio y tecnologĂas disponibles expuestas en el foro sobre el futuro de los platos preparados - Hamburgo, junio 2018 MERINO PACHECO, Miguel

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