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GASTRO-INFO
SEPTEMBER 2012
Die Kunst des Dekantierens Welche Weine sich besonders eignen Schön fürs Auge, gut für den Geschmack: Richtig dekantieren will gelernt sein. Einige Gäste sind erstaunt über das Umfüllen von Weißweinen in eine Karaffe, andere lehnen das Dekantieren kategorisch ab. Warum aber werden Weine dekantiert? Einer der wichtigsten Gründe des Dekantierens ist die Trennung des Depots (Sediment) vom Wein. Das Depot setzt sich am Flaschenboden ab, wenn der Wein unfiltriert abgefüllt wurde oder schon einige Jahre in der Flasche war. Junge schwere Weißoder Rotweine haben dagegen oft noch pelzige Tannine, die durch das Umfüllen in eine Karaffe und eine Reifezeit milder werden. Junge Weiß- und Rotweine
dagegen verlieren die agressive Apfelsäure, wenn sie dekantiert und nicht zu kalt getrunken werden. Andere Weine weisen reduktive Aromen auf, die von vielen als Fehlnote interpretiert werden. Allerdings verschwinden diese nach dem Umschütten nach einigen Minuten und dem anschließenden Chambrieren (auf Trinktemperatur bringen). Junge Weißweine, die noch wenig Aroma präsentieren, gewinnen an Charakter und Struktur. Je länger ein Wein in Holzfässern oder anderen Behältern aufgebaut wird, desto besser eignet er sich für eine lange Lagerung. Diese Weine sind fürs Dekantieren besser geeignet. Designte Weine, Sommerweine oder spritzige Weine eignen sich nicht fürs Dekantieren und sollten aus der Flasche serviert werhtr den.
Blauhaus.it
Das Dekantieren hilft dem Wein, sein richtiges Aroma zu zeigen.
Kürbiscannelloni mit Tomaten und Basilikum Zutaten für 4 Portionen Zutaten Nudelteig 150 g Mehl, 100 g Hartweizengries 2 Eier, 1/2 EL Petersilie, gehackt 1–2 EL lauwarmes Wasser 1 EL Olivenöl Füllung 200 g gekochtes Kürbisgemüse, püriert 100 g Ricotta, 50 g Mascarpone 2 EL Parmesan, gerieben, 1 Ei Sauce 60 g Butter 100 g Kirschtomaten Basilikum, in Streifen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Für die Füllung Kürbispüree, Ricotta, Mascarpone, Parmesan und Ei glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Den Teig ausrollen, in Vierecke (ca. 12 x 30 cm) schneiden und die Ränder mit etwas Ei bestreichen. • Die Füllung in einem Spritzsack ohne Tülle aufspritzen, die Teigenden überschlagen und fest verschließen. Einmal um die eigene Achse aufrollen und die Enden mit etwas Ei befestigen. • Die Kürbiscannelloni im Salzwasser bissfest kochen. • Für die Sauce die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Kirschtomaten beigeben und mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken. • Die Cannelloni auf den Tellern anrichten, mit der Tomatenbutter beträufeln und mit Parmesan und Basilikum garnieren.
Zubereitung • Die Eier mit der Petersilie im Mixer aufmixen, bis eine schöne grüne Farbe entsteht. • Die Mischung zu den restlichen Zutaten geben und daraus einen Nudel- Weinempfehlung Kräftiger Weißwein teig machen.
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