Bi2_biologi

Praktisk arbeid • 421

Enzymer Kapittel 7

1 Enzymer kan mørne kjøtt Kjøtt består av mye proteiner. Kjøtt har i utgangspunktet ulik mørningsgrad, og det kan også mørnes kunstig ved at man bruker glutamat som selges som mørningssalt i butikkene.

I dette forsøket skal vi se hvordan enzymer fra ananas og eller papaya kan gjøre kjøtt mørt eller bryte det helt ned.

er blant produktene i reaksjonen, vil føre til en forandring av pH-verdien, som gjør at indikatoren fenoftalein skifter farge fra rosa til fargeløs. Dette forsøket viser at både enzyme­t lipase fra bukspyttkjertelen og galle fra leveren er nødvendig for normal fordøyelse og opptak av fett.

Utstyr – 4 reagensrør – Pipetter – Lipase (1 % løsning)

Utstyr – Frukt: ananas og/eller papaya – Seigt kjøtt fra sau eller storfe – Petriskåler – Kjøleskap Framgangsmåte 1. Skjær opp kjøttet i tynne skiver.

2. Skjær opp fruktene eller mos dem.

– Gallesalt (1 % løsning) – Helmelk – Fenoftalein eller fenolrød indikator – 0,1 M NaOH Framgangsmåte 1. Ta 30 ml melk i et begerglass og tilsett 2,5 ml fenoftalein­indikator.

2. Gjør melken basisk ved å tilsette 5 ml 0,1 M NaOH.

3. Sjekk hvor seigt kjøttet er før du tilsetter frukt.

3. Om fargen på melken nå ikke er rosa, så tilsetter du dråpevis noe mer NaOH til du får fargeomslag.

4. Smør inn kjøttet med frukten og sett dette i kjøleskap et par dager.

4. Sett fire reagensrør i et stativ og merk dem 1–4. Tilsett dette i hvert rør:

5. Lag også en kontroll – en petriskål med kjøtt som er ubehandlet.

Resultater Sammenlign resultatene med bruk av ulike frukter.

Sammenlign behandlet kjøtt med ubehandlet kjøtt.

Spørsmål I ananas og papaya er det ulike enzymer som fører til at kjøttet mørner. Finn ut hvilke enzymer det er.

Hva slags type proteiner består kjøtt av, og hvordan er de organisert?

2. Enzymet lipase og betydningen av gallesaft Mesteparten av fettet i kosten foreligger i form av triglyserider. Ved fordøyelsen blir to fettsyrer avspaltet fra triglyseridmolekylene, og sluttproduktene er dermed frie fettsyrer og monoglyserider. Både frie fettsyrer og monoglyserider tas opp fra tarmkanalen. Når fettet kommer i kontakt med gallesalter, blir fettdråpene mindre. Det gjør at grenseoverflaten mellom fett og vann øker, slik at fettspaltingen ved hjelp av lipase kan foregå mye hurtigere. Fettsyrene, som

Rør nr.

1

2

3

4

Innhold

Mengde (ml)

Basisk melk med indikator

6

6

6

6

Vann

–

1

1

2

Gallesalt

1

–

1

–

Lipase

1

1

–

–

5. Start klokken og noter hvor lang tid det tar før den rosa fargen forsvinner.