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IDEE & KONZEPT
OJO DE AGUA IN FRANKFURT UND BERLIN
Restaurantkonzept ohne teure Küche Dieter Meier beweist selbst mit 70 Jahren visionären Tatendrang. Vor 13 Jahren startete der Schweizer Künstler und Musiker, bekannt durch die Elektropop-Band Yello, mit dem Restaurantkonzept Ojo de Agua in Zürich. 2013 folgte Frankfurt am Main, Mitte März eröffnete der Selfmade-Millionär sein erstes Ojo de Agua in Berlin. Von Susanne Plaß
Künstler und Musiker Dieter Meier rief das Konzept Ojo de Agua ins Leben
von Preußen zwei Gastgewerbe-Experten gewinnen. Während Christian Prinz von Preußen in München Hotelmanagement studierte und seinen Bachelor über das Vapiano-Konzept schrieb, absolvierte sein Bruder im Luxushotel Bayerischer Hof die klassische Ausbildung. Fleisch wird einmal im Monat aus Argentinien geliefert und bei speziellen Caterern angebraten und vakuumiert. „Wir legen es nur noch in unsere Niedergaröfen – erst bei 120 Grad bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 51 Grad erreicht, dann bei 70 Grad. So können wir die erstklassige Qualität des zarten und aromatischen Fleisches in unserer gesamten Öffnungszeit garantieren“, erklärt
Christian (links) und Philipp Prinz von Preußen führen das neue Berliner Ojo de Agua, welches wie die Standorte in Zürich und Frankfurt am Main mit argentinischer Atmosphäre aufwartet
Restaurantleiter Christian Prinz von Preußen. Die Zielgruppe liegt bei 30 plus Jahren, verfügt über ein höheres Einkommen und schätzt herausragende Qualität. Neben Bad Driburger Wasser – aus familiärer Verbindung – werden fast ausschließlich Produkte aus dem Dieter Meier Sortiment ausgeschenkt, wie seine vom Parker hoch ausgezeichneten Weine, OCOA Highland Coffee Single Estate aus der Dominikanischen Republik sowie Gin, der aus den Wildkräutern seiner Weinberge gewonnen wird.
Großes Stammpublikum Die übersichtliche Abendkarte startet mit Vorspeisen ab sechs Euro, für das Beef Tatar, Roastbeef und Filet begleitet von Salat und Brot werden zwischen 18 und 32 Euro kalkuliert. „Wir sind weder Grillnoch Steakhaus, sondern haben uns einzig auf die Niedergarmethode spezialisiert. Unser Produkt konsumiert der Kunde nicht täglich, dafür können wir auf ein großes Stammpublikum zählen. Durch den hohen Durchschnittsbon rechnen wir nach drei Jahren mit dem Breakeven. Schnell lagen wir in Frankfurt mittags bei 80 Prozent Auslastung und abends bei über 100. Wir wissen, welche Fleischmenge wir vorhalten müssen. Wird das Ojo de Agua in Berlin ein Erfolg, schauen wir uns in Hamburg und München nach geeigneten Flächen um“, so Stolberg.
PROFILE • Dieter Meier (Schweizer Künstler und
Musiker) startete 2002 in Zürich mit seinem Restaurantkonzept Ojo de Agua, welches seine biologisch zertifizierten Weine und sein Premium Estancia Beef aus Argentinien in argentinischer Atmosphäre anbietet. • Mit Frankfurt am Main (2013) und Berlin (2015) kamen zwei neue Standorte hinzu, die auf seinem Konzept basieren • Moritz Stolberg und Maximilian Graf von Saurma zeichnen für die Frankfurter Dependance verantwortlich, in Berlin führen die Brüder Christian und Philipp Prinz von Preußen das Restaurant www.ojodeagua.de
2.2015
Fotos: Ojo de Agua, Susanne Plaß
Zum Imperium von Dieter Meier gehört die südlich von Buenos Aires liegende 20.000 Hektar große Estancia Ojo de Agua, benannt nach den augenförmigen Wasserlöchern. Das Fleisch von seinen 10.000 Hereford und Black Angus Rindern sowie seine vom namhaften Önologen Marcelo Pellerit gekelterten Weine Ojo de Agua und Puro aus dem eigenen Weingut in Mendoza bilden die biozertifizierten Grundprodukte seines Restaurantkonzepts. Dieses kommt mit kleiner Karte, wenig Personal und Platz aus. Die Philosophie und das puristische Design tragen Meiers Handschrift: argentinischer Bistrostil mit langem Bartresen, dunklen Holzmöbeln und roten Lederbezügen, Pendelleuchten, Deckenventilatoren und Bildern aus dem Portfolio des Künstlers. Anstatt einer voll ausgestatteten Küche wird in den Restaurants allein mit den Niedergaröfen Hold o Mat gearbeitet. Diese sind, wie auch die Kühlelemente für Fleisch, Salate und Getränke, im Bartresen integriert. „Wir kommen bei 40 Plätzen mit zwei Personen an der Bar und drei für den Service aus“, erklärt Moritz Stolberg, der das Ojo de Agua in Frankfurt zusammen mit Geschäftsführer Maximilian Graf von Saurma führt. Für Berlin konnte Meier mit den Zwillingen Christian und Philipp Prinz