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| 2015

www.pittimmagine.com www.firenzemadeintuscany.com

Gruppo Editoriale 

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taste, 10 years! + italy’s unification plates + massimo bottura + ready for expo + aztec treasure + new trends + mercato centrale di firenze


| editorial |

text Davide Paolini

un successo in ascesa A growing success

Taste 2005-2015. Eccellenza, qualità e interesse in crescita Increasingly higher quality and interest Taste compie dieci anni, ma il tempo non si avverte, quasi come il vino rosso, quello eccezionale, che invecchiando addirittura migliora. E così è stato, anno dopo anno, la qualità degli espositori è cresciuta, così come il livello “professionale” dei visitatori . Taste è ormai conosciuto tra i migliori produttori del made in Italy, così come nel mondo della distribuzione per la severa selezione dei prodotti presenti, per la formula appunto di accettazione delle presenze, per avere per primo in Italia varato una manifestazione di artigiani del gusto dove non è possibile vendere al banco, ma aver dato vita ad un vero e proprio supermercato dei prodotti degli espositori. Una novità che, nel tempo, è stata salutata come un plus per poter dialogare con consumatori e professionisti. Lo stesso allestimento ogni anno curato, diverso, ha attirato non poco Taste celebrates its 10th anniversary this year, but it doesn’t fear time, like top red wines, which just get better with time. And it has been so for Taste: year after year, the quality of exhibitors has improved, as well as the “professional level” of visitors. Taste is very popular among the best producers of Made-in-Italy products as well as in the distribution sector because of the rigid selection of the products present, meaning the criteria of regulation regarding admissions; because it has been the first exhibition in Italy where it is possible to find “taste artisans” and where people do not pay at the counter; because it has created a true supermarket with the exhibitors’ products. An innovative place that has been seen with time as a plus for a dialogue with consumers and professionals. The layout itself, whose design changes every year, has attracted 4 tastemag


| editorial |

l’attenzione per la sua originalità . Dai primi 120 espositori siamo passati a 317 artigiani. Nell’edizione 2015 continuano i Ring, sempre alla ricerca di tendenze in atto nella gastronomia e nella società, con una serie di talk show attuali: il calo dei consumi in primis che colpisce soprattutto il vino, il pane e la pasta. La minor presenza di calici di bianco e rosso da cosa dipende, dal cambiamento delle pietanze? Salumi e formaggi sono sostituiti da verdure e prodotti naturali? E ancora un altro argomento molto sentito: il problema degli allergeni, ovverosia lattosio, glutine, presenti in larga parte dei piatti tradizionali come verranno affrontati da ristoratori e produttori? Infine un Ring dedicato ai 10 anni di Taste dove affronteremo il tema dell’evoluzione dei prodotti di eccellenza in questo decennio. the attention of people for its originality. Since the first 120 exhibitors, this 2015 edition counts 315 artisans. Also in this 2015 edition, the Taste Rings will investigate the present trends in the food sector and society, through a series of actual talk shows, starting with a decrease in consumption of wine, bread and pasta above all. What is the cause of the less consumption of red and white wines, maybe the change in the way we eat? Cold cuts and cheeses replaced are being replaced by natural products? And another very actual topic: the problem of allergens, like milk sugar or gluten, present in the majority of traditional products, how will restaurateurs and producers handle with them? Finally a Taste Ring dedicated to the 10th anniversary of Taste, whose topic will be the change of top quality products over the last ten years. tastemag 5


ŠVetreria Etrusca 2015

Vetro e Natura

Montelupo Fiorentino (Firenze - Italia) Tel. (+39) 0571 755.1 www.vetreriaetrusca.it


| contents |

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| 2015

Rubriche 08 Tips Tendenze a tavola Taste trends

10 anni! 18 Il successo di Taste e il futuro dell’alta enogastronomia O si fa l’italia.... 30 Per i 150 anni di Firenze Capitale: i piatti dell’unità d’Italia

10 years! Taste’s success and the future of gourmet food and wine Either we make Italy…. For the 150th anniversary of Florence as capital city: Italy’s unification plates

tutti pronti per l’expo 38 Ready for Expo Alla scoperta dei Cluster, novità protagonista Discovering the Clusters, the novel protagonists di questa Esposizione Universale of this Universal Exhibition In cucina con le emozioni 48 Cooking with Emotions. Massimo Bottura, ci accompagna The innovative, accompanies nel suo meraviglioso mondo us into his wonderful world Tesoro Azteco 54 Quattro distretti, mille declinazioni: ecco il regno di re cioccolato nuove tendenze 62 L’opinione dei top della distribuzione: Peck, Roscioli e Eataly Eccellenza Made in Italy 70 Starhotels e Eataly, partnership all’insegna dell’eccellenza italiana Stil novo 74 Cibo e nuovi format. Scopriamo quello del Mercato Centrale di Firenze Qualità in trasparenza 78 Vetreria Etrusca

Aztec Treasure Four regions, thousands of declinations: his is the reign of king Chocolate New trends The opinion of the top names in distribution: Peck, Roscioli and Eataly 100% Made in Italy Starhotels and Eataly, a partnership dedicated to Italian top quality products It’s the new style The new food format recipe: Florence’s Central Market Transparent quality Vetreria Etrusca

i produttori di taste 80 taste producers


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Lezioni di stile Lessons of style

Preziosismi vittoriani, orpelli di stile che ricordano gli spuntini imperiali di lady Maria Antonietta. Ed è subito ‘800 mania. Victorian preciosity and Marie Antoinette-inspired treats, stylish and extravagant. Eat like a Queen! 1. Seletti, Hybrid cakestand Moriana 2. Bitossi Home, New Romantic collection € 55 3. Kuhn Keramik, Ceramic Alice Cup € 99 4. Alessi, design by Marcel Wanders 5. Richard Ginori, Hand Painted Collection 6. Baccarat, Diamant by Thomas Bastide 8 tastemag


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Firenze, Piazza della Repubblica


| drink + style |

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Aggiungi un posto a tavola Come gather at our table

Se per voi la classe non è acqua, forse è giunto il momento di cambiare idea. Perché? Ve lo spiegano queste bottiglie… If you’ve ever thought that money cannot buy class, you’re about to change your mind. Just take a look at these bottles…. 1. Kartell, Jellies Family Carafe € 50 2. Bormioli Rocco, Aquaria Collection € 7,20 3. Italesse, Vas Collection € 50,50 4. Mist-o, Tequila Sunrise 5. Saint Louis, Oymoreba Collection 6. Vetreria Etrusca, Torre di Pisa 10 tastemag


| table + fashion |

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Ritorno alla tovaglia Table-à-Porter

Naturali, pop, anticonformiste, minimal, chic. Anche le tovaglie hanno un’anima e noi siamo pronti per svelarla Natural, pop, unconventional, minimalist, chic. Even tablecloths have a soul and we can prove it 1. Gabel Romantic Paisley € 29 2. Zucchi Chef Collection 3. Seletti in collaboration with Toilet Paper 4. La Fabbrica del Lino 100% linen 5. FermLiving Splash Collection 12 tastemag

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L’amore per il gusto For the love of taste

La passione per la tavola squisita dilaga in libreria The passion for exquisite food extends to book 1. A Capotavola (Mondadori), la cucina dei personaggi celebri 2. Fare di necessità virtù (Età dell’acquario), mangiare con 5 euro al giorno 3. Fornelli d’Italia (Mondadori) Storia d’Italia attraverso ricette di gente comune 4. Gastromania (Bompiani) 5. Il Pan’Ino (Guido Tommasi Editore) 6. Vieni in Italia con me (Phaidon), il primo libro di Massimo Bottura 14 tastemag


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50 sfumature di lusso

Fifty Shades of Luxury

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Bon viveur, ecco cosa non pu貌 mancare sulla vostra tavola Bon Viveur, here something which should always be on your table 1.Baccarat Calice in puro cristallo 2. Calvisius Caviale made in Italy 3. Officine Gullo Collezione unica di coltelli da cucina da sette pezzi www.officinegullo.com 4. Go没t de Diamants Champagne Bottiglia super preziosa del designer Alexander Amosu


Lo charme di una casa storica fiorentina in una cornice di lusso senza tempo

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| interview + anniversary |

Taste n. 7, 2012 18 tastemag


10 anni! text Teresa Favi

10 years!

Il successo di Taste e il futuro dell’alta enogastronomia Taste’s success and the future of gourmet food and wine

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From top clockwise: Agostino Poletto; Taste n. 9, 2014; Davide Paolini; Taste n. 4, 2009 20 tastemag


| interview + anniversary |

un format che ha fatto scuola A much-imitated format

Dieci anni fa nasceva alla Stazione Ten years ago at Florence’s Stazione Leopolda di Firenze Taste il salone Leopolda, an exhibit dedicated to qualdell’enogastronomia di qualità made ity Italian food and wine was born: in Italy, con principi e formule non Taste. Guided by principles and forsolo di successo ma diventate nel mulas that have translated into certain tempo un modello fieristico. Nato dalla success, the event has earned a standing collaborazione tra Pitti Immagine, as a model trade show, and is the fruit motore di alcune tra le manifestazioni of a partnership between Pitti Immagdi moda più importanti del mondo, e ine, the driving force behind some of the Davide Paolini, giornalista e conduttore world’s most important fashion events, radiofonico italiano, noto anche come and Davide Paolini, an Italian journalil Gastronauta, Taste ha posto l’accento ist and radio host known also as Il Gasfin dalla prima edizione sull’identità tronauta. Since its first edition, Taste territoriale, sulle storie e i valori della has focused on territorial identity and on produzione d’eccellenza made in the stories and values of quality Made Italy, con una sensibilità incline alla in Italy products, with an eye towards comunicazione e all’idea che oltre alla communication and a belief that packineludibile sostanza anche il packaging aging has a part to play in production. avesse la sua parte. E dunque dieci We met with Agostino Poletto, anni di design, groove intelligente e general vice-director and marketing dicoinvolgimento sinergico. Abbiamo rector of Pitti Immagine, and Davide incontrato Agostino Poletto vice- Paolini to talk about Taste and its dedirettore generale e direttore marketing cade of successes in design, smart teamdi Pitti Immagine, e Davide Paolini work and engagement, about the current per raccontarli, pensando al presente e edition, and the future of this sector. tastemag 21


| interview + anniversary |

al futuro di questo settore. Quali sono state le intuizioni che ne hanno determinato il successo? Agostino Poletto. Sicuramente l’accento che abbiamo messo fin dall’inizio sui produttori di eccellenze più che su chef pluristellati o altri fenomeni ipermediatici. E, importantissima, la qualità originale e sempre diversa degli allestimenti nella Stazione Leopolda, quinta perfetta per la qualità e la diversità delle cose che vi sono esposte. Davide Paolini. La selezione rigida degli espositori e il fatto di separare il tempo della degustazione e del “racconto” del prodotto da quello dell’acquisto, che abbiamo invece concentrato nel Taste Shop dove sono in vendita le specialità in mostra nel salone, un format che ha fatto scuola. E le maggiori soddisfazioni? A.P. La crescita costante che abbiamo avuto sia di espositori che di visitatori, soprattutto i buyer internazionali provenienti dall’estero, ma anche il fatto di avere funzionato in tutti questi anni un po’ come un’agenzia matrimoniale tra aziende e prodotti diversi che, grazie al loro casuale incontro a Taste, hanno stabilito sinergie e legami commerciali che nessuno di loro si aspettava. D.P. Essere considerati un campionario di eccellenze e sapere che, proprio per questo, il nostro catalogo è consultato 22 tastemag

What insights would you say have contributed to the success of Taste? Agostino Poletto. Definitely the emphasis we’ve put on top producers since the very beginning, as well as multiple-starred chefs and other big names in media. And, most important, the original and consistently unique display stands in the Stazione Leopolda, a perfect match to the quality and diversity of items on exhibit. Davide Paolini. The strict selection of exhibitors, and separating the product tastings and “stories” from purchasing areas, which we have set up instead inside the Taste Shop, where the specialties on display at the exhibit are available for purchase, an arrangement that has proven very popular. The greatest satisfactions? A.P. The constant growth we’ve experienced, in both exhibitors and visitors, and especially in international buyers from abroad. Also having functioned all these years a bit like a matchmaker between various businesses and producers, who, thanks to their chance meetings at Taste, have established collaborative and commercial ties that none of them expected. D.P. Being considered a top trade fair and knowing that as such our catalogue is consulted by experts, who consider it the definitive guide to quality and select


Above, Taste n. 3, 2008 below, Taste n. 1, 2006 tastemag 23


From top clockwise: Taste shop, Taste n. 2, 2007; Taste n. 8, 2013; Taste n. 5, 2010 Sono le teorie dsddsdsddsdsdsdddd


| interview + anniversary |

dagli addetti ai lavori come un bignamino della qualità per la sua varietà selezionata. Quanto si sono avvicinati il mondo della moda e del food in questi 10 anni? A.P. Devo dire moltissimo, e del resto c’è un sostrato culturale profondo comune ai due mondi. E’ il carattere omnicomprensivo dell’idea di “stile di vita” e il fatto che il corpo, oggetto del design e del progetto della moda, è nella stessa misura al centro dell’attenzione contemporanea per il cibo. Non a caso si parla di “gusto” per entrambi. Tornando a noi, abbiamo cercato di trasferire e mettere a frutto la nostra esperienza nelle fiere e negli eventi di moda nel campo del cibo: a giudicare dal successo di Taste, non abbiamo poi fatto poi così male. Qual è stata la prima azienda che le ha fatto venire voglia di diventare un “Gastronauta”? D.P. Il cioccolato di Modica, nel 1991, quando ancora non se ne parlava, poi il Culatello, e il Formaggio di Fossa di Sogliano del Rubicone. Da questi tre incontri è nato il mio desiderio di andare a conoscere sul posto non solo i prodotti ma anche le storie di chi c’è dietro. Mi stupivo e mi stupisco ancora oggi per il fatto che c’è ancora chi non conosce nemmeno i prodotti del suo territorio.

variety. Poletto, to what extent have the worlds of fashion and food merged in these 10 years? A.P. I’d have to say quite a lot, which is not surprising given the deep cultural foundation the two share, rooted in the idea of “lifestyle,” and the fact that the body has become a focal point in the current world of food, in much the same way it is in fashion, as an object of design. It’s no coincidence that we speak of ‘taste’ in both contexts. Getting back to us, we’ve made the most of our experience in trade fairs and fashion and have tried to pass that on to the world of food. Judging by the success of Taste, we haven’t done badly. Paolini, who were the first producers that made you want to become a “Gastronaut”? D.P. Modica Chocolate, in 1991, back before it was well-known, then Culatello, and the “Formaggio di Fossa” cheese of Sogliano del Rubicone. After encountering these three, I wanted to go and meet other producers on site, and learn the stories behind each. I was, and I continue to be, astounded by the fact that there are still people who do not know the products that come from their land. One of the cornerstone contastemag 25


| interview + anniversary |

Taste n. 6, 2011 Uno dei cardini di questo evento, l’identità territoriale e dunque la biodiversità, è diventato un tema così dominante da siglare l’Expo 2015. Ce la farà l’Italia a far conoscere al mondo il valore dei suoi giacimenti territoriali e le sue biodiversità? A.P. E’ la sfida più importante che l’Italia dovrà affrontare: riuscire a conciliare uno sguardo locale con una visione globale, comune a tutta la produzione europea, che punti alla qualità più che alla quantità. Ma anche favorire la crescita nel nostro paese di importanti aggregatori commerciali, di marketing e comunicazione, turistici, che sappiano proporre l’insieme delle eccellenze nei diversi settori (e anche dei loro rapporti con altre eccellenze territoriali) rispettando però sempre le loro specificità e unicità. Dal suo privilegiato punto di vista, quali sono le principalia tendenze nel mondo dell’alimentazione? 26 tastemag

cepts of this event, territorial identity and biodiversity, has become a dominant theme of Expo 2015. Poletto, will Italy be able to make the value of its regional biodiversity known to the world? A.P. This is the most significant challenge Italy will have to face: reconciling the local scene with a global vision, one shared throughout European production, which focuses on quality rather than quantity. Additionally, promoting growth in important commercial aggregators in Italy, marketing and communication, and tourism, so they will be able to take this vast spectrum of excellence forward in various sectors (and also in their relations with other territories), while respecting that which makes them singular and unique. From your vantage point, Paolini, what are the leading trends in the world of food currently?


BUCA LAPI

RISTORANTE BUCA LAPI Via del Trebbio, 1/r, 50123 Firenze 28 tastemag tel: 055 213768 - www.bucalapi.com


| interview + anniversary |

Taste n. 9, 2014 D.P. C’è un trend crescente verso scelte vegetariane e vegane che vivono anche della varietà, del gusto, della ricerca e rappresentano importanti stimoli innovativi in fatto di cucina; ma è anche vero che c’è anche il boom delle hamburgerie. E’ sempre meno in ascesa la ristorazione stellata che richiede tempo e denaro mentre nascono nuovi format legati a un monoprodotto o, quasi all’opposto, catene che offrono grande varietà e qualità a prezzi democratici. Le tendenze sono molte e antitetiche fra loro, ma tutte determinate da i due fattori dominanti di oggi, il tempo e il denaro. Allora un’ultima domanda ad hoc. Una dritta per chi ha solo un giorno da dedicare a Taste? D.P. Parta dal catalogo, lo sfogli cercando i prodotti che lo interessano di più, li cerchi negli stand, li assaggi scambiando due chiacchere con il produttore, e alla fine vada al Taste Shop a comprare quelli che gli sono piaciuti di più.

D.P. There is a growing trend towards vegetarian and vegan choices that translate to variety, taste, and research, and represent innovative stimuli in the world of cuisine; yet at the same time, we’re also seeing a boom in burger joints. Multiple-starred restaurants that require time and money are on the decline, while new venues linked to single products are on the rise; or, on the other hand, chains that offer great variety and quality at accessible prices. There are lots of trends currently, many of them very different from the others, but all defined by two influential factors of today: time and money. A final question. Any tips for visitors who have one day to spend at Taste? D.P. Start with the catalogue. Leaf through it for products of greatest interest to you, then find the corresponding stands. Then taste, have a chat with the producers, and finish with a stop at the Taste Shop, where you can purchase the items you liked the most. tastemag 29


On this page, Umberto Coromaldi, Redshirts, 1898 30 tastemag


| food + history |

text Paolo Pellegrini

O si fa l’italia ... Either we make Italy….

Per i 150 anni di Firenze Capitale: i piatti dell’unità d’Italia

For the 150th anniversary of Florence as capital city: Italy’s unification plates C’è chi, come ad esempio Carlo Cracco, non ha mai avuto dubbi, e ha puntato dritto: spaghetti. Del resto, in occasione del secolo e mezzo da quel fatidico 1861, l’avevano rivelato anche i sondaggi svolti tra gli italiani: pasta e pizza – con l’avallo autorevole anche di qualche “studioso” della cucina, come Luisanna Messeri, cuoca in tv ma anche Accademica della Cucina – i piatti che più di tutti rappresentano l’unità d’Italia. Per la gioia, l’accento sulla pizza, di chi si sente animato da romantico patriottismo tricolore, o magari solo da sanguigno amor di campanile tutto partenopeo. Il campanile, già: così, in quei sondaggi, lo spirito di appartenenza fece commettere diversi errori di… miopia agli italiani intervistati, perché pensare che sapori (o piatti) simbolo dell’unità d’Italia fossero le lasagne o il prosciutto di Parma, ecco, con tutto il rispetto per le eccellenze del made in Italy e per le opinioni altrui, ad essere sinceri ci paiono un tantino graciline, come indicazioni. Per non parlare della cotoletta alla milanese, della cele-

There are those, such as Carlo Cracco, who have never had any doubts, and quickly reply: spaghetti. After all, on the 150th anniversary since that fateful 1861, the surveys carried out on Italians were very clear: pasta and pizza - with the influential backing of some culinary “scholars”, such as Luisanna Messeri, TV chef but also a Kitchen Academic - are the dishes that most of all represent the unification of Italy. For the delight, as regards pizza, of those who feel inspired by the romantic patriotism of the colours of the flag, or maybe just by the love for the Neapolitan speciality. Yes, a regional speciality: so, in those polls, the sense of belonging made the Italians interviewed committed several... short-sighted errors, because to say that the flavours (or dishes) that symbolise the unification of Italy are lasagne or Parma ham, well, with all due respect to the excellent all-Italian products and for the opinions of others, to be honest, they seem a tad weak as choices. Not to mention the Milanese cutlet, the famous “Caprese salad”, or tastemag 31


View of Piazza Vittorio Emanuele II, the current Piazza della Repubblica, in Florence circa 1890 (ph. Archivio Alinari) Left: Lungotevere, Rome (above), cheese and pepper pasta (below)


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| food + history |

bratissima “insalata caprese”, se non addirittura della carne alla pizzaiola, dell’impepata di cozze, del panettone, del cannolo siciliano, del tiramisù. Leccornie, di sicuro. Su qualcuna, almeno come ricetta codificata, c’è perfino da avere il dubbio che se ne sapesse, ai tempi dell’Unità d’Italia. Anno di grazia 1861: come si può credere che un calabrese della Sila sapesse dell’esistenza di una cotoletta alla milanese, o che al contrario un milanese medio conoscesse i sapori tipici delle pasticcerie siciliane? No, non ci siamo: nella Guida pratica popolare stampata a Torino nel 1865 a uso dei ventimila (ventimila, non uno!) piemontesi che si sarebbero trasferiti a Torino come funzionari e addetti di ministeri e pubbliche amministrazioni, si trascrive il menu di una delle “primarie trattorie” fiorentine dell’epoca, molto probabilmente Sostanza. Ebbene, di dolci siciliani – in un meno che propone decine e decine di piatti – non c’è neppure l’ombra. Di contro, nel paragrafo “caffè”, si legge chiaramente: “sia detto tra parentesi, la bistecca fiorentina gode di una fama europea e non usurpata”. A Firenze capitale. Si potrebbe provare, insomma, a costruire un menu che sapesse in qualche modo di Italia unita, da spalmare – a livello di conoscenza – sull’arco di una decina d’anni, giusto il tempo di traslocare la capitale del Regno sulle rive di tre fiumi: il Po, l’Arno, il Tevere. Dunque una ba34 tastemag

even meat in a tomato sauce, peppered mussels, Panettone, the Sicilian cannoli and tiramisu. They are certainly delicacies. However, with some of them, there is even the doubt that they were known, in recipe form, at the time of the unification of Italy. Year of Our Lord 1861: how can you believe that a Calabrian from Sila knew of the existence of the Milanese cutlet, or, on the contrary, that an average Milanese knew the typical flavours of the Sicilian bakeries? No, it is not acceptable: in the “Practical Popular Guide” printed in Turin in 1865 for the use of 20,000 (20,000, not one!) people in Piedmont that were moving to Turin as officials and employees of ministries and public administrations, there is a menu of one of the “top trattorias” in Florence at the time, probably Sostanza. Well, in a menu that offers dozens of dishes, there is not even a whiff of Sicilian pastries. On the other hand, in the paragraph entitled “coffee”, it is clearly stated: “As an aside, the Florentine steak is famous throughout Europe and is unsurpassed.” In Florence, the capital.We could try, in short, to create a menu that in some way represents a united Italy, to be spread - as knowledge - over a period of ten years, just long enough to move the capital of the Kingdom to the banks of three rivers: the Po, the Arno, the Tiber. So a Bagna Cauda (or Caoda,​​ some would correct) from Piedmont, a


Above, Florentine-style T-bone steak; below, Ponte Vecchio in Florence; a small glass of vermouth


| food + history |

La cucina nazionale vede la luce nel 1891 Italian cuisine was born in 1891

gna cauda (o caoda, potrebbe rilevare qualcuno…) dal Piemonte, una “cacio e pepe” da Roma, una bella bistecca alla fiorentina cotta come si deve. E per finire? Ma che diamine, panna montata con cialdoni, e un bicchierino di vermouth: secondo la “Guida” piemontese, quello “vero” si poteva gustare “in via Tornabuoni, di faccia a Palazzo Strozzi, dal liquorista Giacosa, torinese puro sangue”. Per avere un’Italia unita della cucina, del resto, sarebbe stato necessario aspettare una trentina d’anni, o una ventina dall’insediamento definitivo della capitale a Roma. Forse ci stava già studiando da tempo, il romagnolo Pellegrino Artusi, che comunque scelse manzonianamente Firenze per “sciacquare i panni”, anche quelli della forchetta. Fatto sta che La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene vede la luce nel 1891. E solo allora si potrà cominciare a parlare di una cucina “italiana”. Nazionale, certo, ma somma di tante cucine regionali. Perché qui il campanile non muore mai. Nemmeno ai fornelli. 36 tastemag

“Cacio e Pepe” from Rome and a beautiful Florentine steak cooked as it should be. And to finish? But what the heck, waffles with whipped cream, and a glass of vermouth: according to the Piedmont “Guide”, the “real” one would be tasted “in Via Tornabuoni, in front of Palazzo Strozzi, at the distiller Giacosa, of pure Turin blood.” To have a united Italy in the kitchen, it would be necessary to wait 30 years, or about 20 from when the capital settled in Rome. Perhaps the Roman Pellegrino Artusi had already been studying us for a while. He nevertheless chose, in true Manzoni style, Florentine as his language, including the language of the kitchen. The fact is that “Science in the Kitchen and the Art of Eating Well” was published in 1891. And only then can we begin to talk about “Italian” cuisine. National, of course, but the sum of many regional dishes. As here regional specialities never die. Not even on the hob.


Above, panoramic view of Torino; below, “bagna xxxx cauda” dip; whipped cream xxxxx with “cialdoni”


xx xx 38 tastemag


| focus + Expo 2015 |

text Alessandra Lucarelli

Tutti pronti per l’Expo Ready for Expo

Alla scoperta dei Cluster, novità protagonista di questa Esposizione Universale

Discovering the Clusters, the novel protagonists of this Universal Exhibition

Tra gli elementi più innovativi del tanto atteso Expo Milano 2015, in scena da maggio a ottobre, troviamo i Cluster, spazi espositivi che, superando il tradizionale raggruppamento su base geografica dei Joint Pavilion delle Expo passate, uniscono sotto lo stesso progetto architettonico Paesi accomunati dalla produzione di uno stesso prodotto alimentare o interessati a sviluppare un tema condiviso e rappresentativo. Nove in tutto: sei dedicati alle filiere alimentari (Caffè, Riso, Cacao, Spezie, Frutta e legumi, Cereali e tuberi) e tre a temi specifici legati all’alimentazione (Bio-Mediterraneo, Agricoltura e Nutrizione nelle zone aride, Isole, Mare e Cibo). 1. Caffè. Coffe in the Forest. Il percorso, dominato dalla vegetazione, offre un’occasione per esporre e degustare il caffè nelle sue molteplici caratteristiche: storia, qualità, produzione e cultura. I paesi partecipanti sono: Guatemala, Uganda, Kenya, Yemen, Costa

Among the most innovative elements of the much anticipated Expo Milan 2015, being held from May to October, we find the Clusters. These are spaces that, overcoming the traditional geographically-based grouping of the Joint Pavilions of previous Expos, unite under the same architectural project countries that all produce the same foodstuff or are interested in developing a shared theme that represents them. Nine in all: six dedicated to food production (Coffee, Cocoa, Rice, Spices, Fruit and Vegetables, Cereals and Root Vegetables) and three with specific food-related themes (Bio-Mediterranean, Agriculture and Nutrition in Arid Areas, and Islands, Sea and Food). 1. Coffee. Coffee in the Forest. The itinerary, dominated by vegetation, offers an opportunity to exhibit and taste the coffee with its many features: history, quality, production and culture. The participating countries are: Guatemala, Uganda, Kenya, Yemen, tastemag 39


| focus + Expo 2015 |

Expo 2015, A MILANO DA MAGGIO A OTTOBRE Expo 2015, in Milan from may to october

Rica, Etiopia, Burundi, Rwanda, El Salvador. 2. Riso. Growth Reflections: il Cluster appare come una risaia fuori scala in cui sono riconoscibili le texture dei campi, ma anche colori, profumi e ombre che accompagnano la crescita del riso e lo scorrere del tempo tra i Padiglioni. I paesi sono: Cambogia, Sierra Leone, Laos, Bangladesh, Myanmar. 3. Cacao. Unfolding Flavour: la vegetazione infestante e invasiva emerge con veemenza dal suolo degli ambienti tropicali delle piantagioni di Cacao, colonizzando con decisione lo spazio tra gli edifici. I paesi sono: Gabon, Camerun, Ghana, Sao Tomé e Principe, Cuba, Costa d’Avorio. 4. Spezie. Spice Voyage: le zone esperienziali che accolgono punti di assaggio, installazioni, supporti tecnologici ed eventi raccontano come le differenti culture coltivano, preparano e usano spezie nella cucina, 40 tastemag

Costa Rica, Ethiopia, Burundi, Rwanda, El Salvador. 2. Rice. Growth Reflections: the Cluster looks like an out-of-scale paddy field, in which the textures of the fields are recognisable, as are the colours, scents and shadows that accompany the growth of rice and the passage of time between the Pavilions. The countries are: Cambodia, Sierra Leone, Laos, Bangladesh, Myanmar. 3. Cocoa. Unfolding Flavour: weeds and invasive vegetation emerges vehemently from the ground of the tropical environments of the Cocoa plantations, colonising determinedly the space between the buildings. The countries are: Gabon, Cameroon, Ghana, São Tomé and Príncipe, Cuba, Ivory Coast. 4. Spices. Spice Voyage: the experiential zones that accommodate tasting areas, installations, technology and events tell us about how different cultures grow, prepare and use spices in the kitchen, in medicine


From top, rendering of the Spices Cluster and the Fruit and Legumes Cluster


Coffee in the Forest, the coffeedevoted Cluster 42 tastemag

Top left: Ortofrutta Conti, in the Mercato Centrale; other photos: Vettori in Borgo San Jacopo


| focus + Expo 2015 |

sei i cluster per le filiere alimentari Six clusters linked to food groups

nella medicina e nei rituali socioculturali. I paesi sono: Tanzania, Vanuatu, Afghanistan, Brunei. 5. Frutta e legumi. United Support. Ortaggi, alberi da frutto e frammenti di coltivazioni sono chiamati a definire un paesaggio composito e sorprendente in grado di offrire ai visitatori la memoria del lavoro agricolo e l’emozione del giardino. I paesi sono: Kirghizistan, Guinea, Zambia, Repubblica Democratica del Congo, Gambia, Benin, Uzbekistan, Guinea Equatoriale. 6. Cereali e tuberi. The Valley è un’esperienza conoscitiva basata sulla sensorialità e sulla comunicazione. Il visitatore potrà assaggiare i vari prodotti derivati dalla cottura di cereali e tuberi. I paesi sono: Togo, Bolivia, Congo Brazzaville, Mozambico, Haiti, Zimbabwe. 7. Bio-Mediterraneo. The White Dream è ispirato all’immagine della città mediterranea. Colori, sapori e odori 44 tastemag

and in socio-cultural rituals. The countries are: Tanzania, Vanuatu, Afghanistan, Brunei. 5. Fruit and vegetables. United Support. Vegetables, fruit trees and partial crops are used to define a composite and surprising landscape that can offer visitors memories of farming and the emotions of the garden. The countries are: Kyrgyzstan, Guinea, Zambia, the Democratic Republic of the Congo, Gambia, Benin, Uzbekistan, Equatorial Guinea. 6. Cereals and Root Vegetables. The Valley is a learning experience based on the senses and communication. Visitors can sample the various products derived from cooking cereals and tubers. The countries are: Togo, Bolivia, Congo Brazzaville, Mozambique, Haiti, Zimbabwe. 7. Bio-Mediterranean. The White Dream is inspired by the Mediterranean city. Colours, flavours and smells create a unique cultural experience that incorporates


From top clockqise: the Decuman, the Cereals Cluster, the Bio-Mediterranean Cluster, Palazzo Italia, the Rice Cluster and Cocoa Cluster tastemag 45


ph. alessandrobencini.com

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Firenze, Forte dei Marmi, Milano, Parigi www.angelacaputi.com


| focus + Expo 2015 |

tre dedicati a temi dell’alimentazione Three of them revolve around the food theme

creano un’esperienza culturale unica capace di sintetizzare gli elementi della cultura e dello spirito mediterraneo. I paesi sono: Montenegro, Egitto, Tunisia, Algeria, Serbia, San Marino, Libano, Grecia, Albania, Libia, Malta. 8. Agricoltura e Nutrizione nelle zone aride. La tempesta di sabbia nel deserto è l’immagine sulla quale si basa il concept del Cluster e il simbolo della difficoltà di vivere e sfruttare il territorio delle zone aride dove, tuttavia, esistono ancora risorse vitali nascoste. I paesi sono: Somalia, Mauritania, Senegal, Autorità Nazionale Palestinese, Eritrea. 9. Isole, mare, cibo. Bamboo Forest. L’impressione è quella di essere realmente in acqua, di godere di un’esperienza sensoriale piena, di percepire la bellezza misteriosa delle isole e di essere a contatto con la loro affascinante quanto fragile biodiversità. I paesi sono: Guinea Bissau, Capo Verde, Maldive, Unione delle Comore.

the elements of the Mediterranean culture and spirit. The countries are: Montenegro, Egypt, Tunisia, Algeria, Serbia, San Marino, Greece, Albania, Lebanon, Libya, Malta. 8. Agriculture and Nutrition in Arid Areas. The sandstorm in the desert is the image on which the concept of the Cluster is based and is symbolic of the difficulties of living and exploiting the land in arid areas where, nevertheless, there are hidden vital resources. The countries are: Somalia, Mauritania, Senegal, Palestinian National Authority, Eritrea. 9. Islands, Sea, Food. Bamboo Forest. It gives the impression of actually being in the water, enjoying a full sensory experience, observing the mysterious beauty of the islands and being in contact with their equally fascinating and fragile biodiversity. The countries are: Guinea Bissau, Cape Verde, Maldives, Union of the Comoros. tastemag 47


Massimo Bottura, born on 1962 in Modena, three Michelin star, has been listed in the top 5 at The World’s 50 Best Restaurant Awards since 2010 48 tastemag


| chef + interview |

text Sabrina Bozzoni

In cucina con le emozioni Cooking with Emotions

Massimo Bottura. Chef innovatore ci accompagna nel suo meraviglioso mondo

The innovative Chef and an inspired man, accompanies us into his wonderful world Massimo Bottura è uno chef, ma avrebbe potuto nascere pittore, musicista, designer. Modenese Doc, i suoi girotondi felici con la tradizione enogastronomica italiana lo hanno reso uno dei maestri della cucina mondiale. Anima e corpo dell’Osteria Francescana di Modena, Tre Stelle Michelin, uno dei dieci migliori ristoranti del mondo, ci racconta delle sue passioni e visioni che hanno il profumo della terra seguendo il filo rosso del suo primo libro, uscito a settembre, Vieni in Italia con me, edito da Phaidon. Il regalo più grande che l’Italia le ha fatto? Mi ha insegnato a non aver paura. “Fare” tutti giorni, contro le tendenze, contro corrente, contro quello che ti dice la mamma, inseguendo il mio sogno. L’esperienza a cui è più legato? Le serate dai Cantarelli (i vecchi proprietari della storica Trattoria di Samboseto, ndr) nella campagna di Polesine Parmense. I valori verso cui un giovane dovrebbe spingersi per fare la differenza? La materia prima non può che essere

Massimo Bottura is a Chef, but he could have been born a painter, a musician or a designer. Inspiration is what makes the difference. Born in Modena, his approach to the Italian wine and food tradition has always made him one of the world’s greatest Chefs. The heart of the Osteria Francescana his sacred cooking place in the historical centre of Modena, three Michelin stars and among the top ten restaurants in the world - he tells us about his new book, his journeys and passions that smell of earth following the “fil rouge” of his first book “Never trust a skinny italian chef ” published by Phaidon. What is the greatest gift Italy has made to you? It taught me not to have fear. To ‘keep on’, every day, against trends, against the tide, against your parents’ ideas, to follow your dreams. The experience you still feel closer to your heart? Maybe the evenings organized by the Cantarellis (the former owners of the historic Trattoria di Samboseto, En.) in the countryside of Polesine Parmense. . What are values that a young talent should prefer to make the difference? tastemag 49


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On the previous page: “Oops”; on this page: “Tribute to Monk” tastemag 51


| chef + interview |

il primo valore di riferimento. Andate sempre alla ricerca della qualità, del piccolo produttore, di un rapporto biunivoco, per stimolarsi a vicenda. Poi arriva la tecnica, da ricercare per esaltare gli ingredienti, non per nasconderli. Infine l’umiltà. Ce ne vuole sempre tanta, e ancora di più dopo anni in cucina. La sua interpretazione personale di cucina del territorio e di tradizione? La chiave è la distanza: 10 chilometri di distanza aiutano a vedere le cose con un occhio nuovo, stupito. Da lì si parte per una ricerca profonda di ogni sapore nascosto, per migliorare qualcosa che è già leggendario. La magia è nell’equilibrio tra memoria e verità. Il suo primo ricordo culinario? Ho visto la cucina da sotto il tavolo di mia nonna Ancella per tanti anni. Ricordo le sue ciabatte, la farina che cadeva dal tavolo e il ritmo della sfoglia. Intorno le chiacchiere della mamma, della zia Anna e della nonna. La cucina è sempre stato il mio luogo dell’amore. Un sogno? Vedere i cuochi con le mani sporche di terra e profumate di latte. Tre canzoni, per tre piatti. Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano con Come Rain or Come Shine di Billy Holiday; Caesar Salad in Emilia con The Man Comes Around di Johnny Cash; Bollito, non bollito con Sunday morning di Velvet Underground e Nico. 52 tastemag

Raw materials should be the first thing to have in mind. Always keep on looking for quality, small producers and a biunivocal relationship that would be stimulating on both sides. Then the technique, which contributes to enhance ingredients, not to hide them. And finally humility. What is your personal interpretation of cuisine linked to the territory and the tradition? The key factor is distance: 10 kilometers distance help to see things with new eyes, with amazement. From that you start your deep search for every hidden flavor, further developing the original idea to better improve something that is already fabulous. When you reach a balance between memory and truth, that is something magic. Your first memory related to cooking? I have looked at the kitchen from behind the table of my grandmother Ancella for many years. I remember her slippers, the flour falling down from the table and the rhythm of the laying of the phyllo dough. Around me the conversations between my mom, aunt Anna and grandma. Kitchen has always been the home of love for me. A dream? To see Chefs with their hands dirty of earth and scented of milk. Three songs for three dishes. Five ageing times of Parmigiano Reggiano with Come Rain or Come Shine by Billy Holiday; Caesar Salad in Emilia with The Man Comes Around by Johnny Cash, Stewed-not stewed meat with Sunday Morning by Velvet Underground and Nico.


A kitchen scene at Osteria Fracescana tastemag 53


The geography of chocolate currently revolves around four regions 54 tastemag


| focus + chocolate |

text Francesca Lombardi - ph. Dario Garofalo

Tesoro Azteco Aztec Treasure

Quattro distretti, mille declinazioni: ecco il regno di re cioccolato

Four regions, thousands of declinations: this is the reign of king Chocolate Il primo grande estimatore fu Montezuma, imperatore degli Aztechi, che addolciva le sue giornate bevendo decine di tazze di xoco-atl (xoco cioè amara, atl per acqua quindi “ bevanda amara”) . Non fu evidentemente così goloso né lungimirante Cristoforo Colombo che al suo quarto e ultimo viaggio nelle Indie, nel 1502, ricevette in regalo dei semi di cacao e assaggiò il “liquore nero” ricavato da quei semi. Ma non lo ritenne degno di nota: nel suo diario di viaggio solo un breve appunto e nessuna lode. A portarlo in Europa ci pensò il conquistatore spagnolo Hernàn Cortéz che capì il valore di quei chicchi e ne fece un affare per decenni: in tutte le corti di Europa si parlò a lungo di quel toccasana miracoloso e buonissimo. In Italia fu il Piemonte a fare del cioccolato la propria bandiera e per secoli questa regione ha detenuto un prelibato monopolio. Oggi la geografia del cioccolato italiano è molto più complessa e capillare: ci sono produzioni importanti localizzate in città del nord, del centro e del sud del nostro paese. Ma il ruolo di primo piano è affidato a quattro grandi distretti: Pie-

The first great chocolate-drinker was Aztec emperor Moctezuma, who used to drink dozens of cups of xoco-atl (xoco = bitter; atl = water, so “bitter water”) to sweeten his days. Christopher Columbus was apparently neither a gluttonous nor a far-sighted man, since, during his fourth and last journey to the New World in 1502, he was given as a gift some cocoa seeds and tasted the shiny brown liqueur obtained from them. But he didn’t consider it a noteworthy thing: on his Journal, just a brief note and no praises to it. It was Spanish conqueror Hernàn Cortéz who understood the value of those seeds and brought cocoa to Europe, taking economic advantage of it for decades: everybody at every European court kept on talking of that fantastic and tasty drink. In Italy it was Piedmont that made it its flagship product, and this Italian region has been holding the monopoly of cocoa trade. Today, the geography of chocolate is much more complex and widespread: there are important producers in the North, in the centre and in the South of Italy. But the major roles are played by four great tastemag 55


The famous seeds were brought to Europe by Spanish conquerer Henan CortĂŠz 56 tastemag


| focus + chocolate |

A scoprirlo furono gli Atzechi It was the Aztects who discovered it

monte, Umbria, Toscana e Sicilia. In Piemonte come abbiamo accennato, storia e leggenda si intrecciano in un impasto fatto di cacao, ma anche di latte, zucchero, nocciole…. Torino è infatti la patria dei mitici gianduiotti, anche se qui si mormora che non si tratta dell’unica invenzione: sembra che siano stati proprio i piemontesi a inventare l’uovo di Pasqua. Vero o falso che sia il ruolo di primo piano del Piemonte nella produzione di cioccolato è innegabile. Oltre Torino, nella regione si snodano veri e propri itinerari del gusto fra cui spiccano Alba, Asti, Boves, Cherasco, Sommariva Bosco, Fossano e Castellinaldo. Dopo il Piemonte, l’Umbria. Qui la storia del cioccolato corre parallela alla vicenda imprenditoriale di una grande azienda dolciaria che ha fatto dell’identificazione con il territorio il proprio vessillo e ha conquistato il mondo con un Bacio. Oltre questa importante realtà economica, tante sono le piccole aziende artigiane che sono fiorite nel settore. Totalmente artigiana è invece la realtà toscana del cioccolato con maestri cioccolatai sparsi in tutta la regione: De Bondt a Pisa, nato

regions: Piedmont, Umbria, Tuscany and Sicily. As we have briefly said before, in Piedmont history and myth converge in a mixture of cocoa, milk, sugar, hazelnuts.. Indeed, Turin is the city of the famous gianduiotto chocolates, even though rumors say that they are not the only thing invented here: it seems that it was in Piedmont that Easter chocolate eggs were first produced. Whether it is true or false, the leading role of Piedmont in chocolate production is undeniable. Beside Turin, other cities of Piedmont offer true taste itineraries, above all Alba Asti, Boves, Cherasco, Sommariva Bosco, Fossano and Castellinaldo. After Piedmont, let’s move to Umbria. Here the history of chocolate is bound to the entrepreneurial adventure of a great confectionary company that has become famous for its identification with the territory and has conquered the world with its “kisses”(Baci chocolates). Beside this important company, other small artisan companies have blossomed in this sector. In Tuscany, there are only artisan producers instead, with chocolate masters all over the region: De Bondt tastemag 57


| focus + chocolate |

A modica il cioccolato più antico In Modica the most ancient tradition of chocolate

dall’amore tra un cioccolatiere olandese e una designer toscana; Mannori e Catinari a Agliana, La Molina a Quarrata, numero uno anche nel packaging, Urzi a Scandicci, Pistocchi e la Fonderia del Cioccolato a Firenze e molti altri. Al centro sembra che si prediliga il fondente, con una spiccata capacità di inventarsi praline raffinatissime ai gusti più originali e inediti. Morbide seduzioni golose anche in Sicilia e precisamente a Modica, in provincia di Ragusa. Il cioccolato di Modica ha origini antichissime e trova le sue radici in quello che si definisce: “il popolo del quinto sole”, gli Aztechi. Portato in Sicilia dagli Spagnoli fu durante la loro dominazione nel XVI secolo che lo introdussero nella Contea di Modica, definito il regno nel regno sia per l’estensione del suo territorio che per la sua fioritura economica. Il cioccolato di Modica si presenta di rustico, quasi grezzo, con granuli di zucchero lasciati grossolani. La sua lavorazione, che avviene quasi a freddo (max 35/40°), gli permette di far rimanere inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e di poter quindi gustare a pieno sapori e profumi. 58 tastemag

in Pisa, resulted from the love between a Dutch chocolate master and a Tuscan designer; Mannori and Catinari in Agliana, La Molina in Quarrata, a leading name also for packaging, Urzi in Scandicci, Pistocchi and Fonderia del Cioccolato in Firenze and many others.Central regions seem to prefer dark chocolate, showing great skills in proposing refined chocolates in original and new flavors.Tasty and tasty chocolate products also in Sicily, in Modica, in the province of Ragusa. The chocolate of Modica has very ancient origins and its tradition goes back to the so-called ‘people of the fifth sun’, the Aztecs. The Spanish introduced it to Sicily during the Spanish domination of the16th century, bringing it to the Contea di Modica, seen as a reign in the reign because of the extension of its territory and its economic significance. The chocolate of Modica looks unrefined, almost rough, with sugar grains. Processed at a low temperature (maximum 35-40 Degree Celsius) , it keeps its organoleptic properties, thing that allows to fully taste its flavors and smells.


Turin is the city of the famous gianduiotto chocolates tastemag 59


| cake + xxxx |

nuove tendenze New trends

L’opinione dei top della distribuzione: Peck, Roscioli e Eataly The opinion of the top names in distribution: Peck, Roscioli and Eataly text Paolo Pellegrini

text Teresa Favi

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From above clockwise: The Roscioli restaurant in Rome, Peck in Milan, Eataly Roma 62 tastemag


| food + trends |

Tipicità e qualità sostenibili Local specialities And quality

Tipicità. E qualità, magari sostenibile e rintracciabile. Ecco le parole d’ordine tra gli appassionati gourmet, ma anche tra la folla più “comune”, che varcano le soglie delle boutique gastronomiche. I sacrari del gusto, qualcuno con una storia lunghissima come Peck che esiste a Milano più o meno dall’Unità d’Italia: il pianeta delle meraviglie, quei tre piani al numero 9 di via Spadari a racchiudere un negozio, un ristorante gourmet, un catering, laboratori di produzione e lavorazione di carne, pasta salumi, gastronomia, affinatore di formaggi... O come Roscioli, che “è” Roma: l’Antico Forno di via dei Chiavari nel Rione della Regola ha quasi due secoli, dal 1824, e la Salumeria di via dei Giubbonari è un’istituzione, e poi si sono aggiunti il ristorante e la Rimessa. Qualcuno invece di storia più recente, ma già assai importante: ecco Eataly, la catena creata da Oscar Farinetti, partita dal Lingotto di Torino nel 2007 e oggi presente in 14 punti in Italia – l’ultimo, a Forlì, è storia di pochi giorni fa – più uno negli Emirati Arabi, uno in Turchia, dieci in Giap-

Local specialities. And quality. Perhaps even sustainable and traceable. These are the buzzwords used by food-lovers, but also the more “common” crowd, who cross the thresholds of gastronomic boutiques. The shrines of taste, some of them with histories as long as that of Peck that has been in Milan more or less since the Unification of Italy: the land of wonders, those three floors at 9 Via Spadari that enclose a shop, a gourmet restaurant, a catering service, laboratories for producing and processing of meat, pasta, cured meats, gastronomy, a cheese refiner and among other things. Or Roscioli, which “is” Rome: the Antico Forno in Via dei Chiavari in the Rione della Regola is almost 200 years old, havng been established in 1824, while the Salumeria in Via dei Giubbonari is an institution, and then they added the restaurant and the Rimessa. Some, on the other hand, are much younger, but are already very important: there is Eataly, the chain created by Oscar Farinetti, launched in the Lingotto area of Turin in 2007 and now operating through 14 establishments in Italy - the newest addition, in Forlì, was opened just a few days ago - as well as one in the UAE, one in Turkey, ten in Japan and two in tastemag 63


High local identity cheese 64 tastemag


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| food + trends |

made in italy di nicchia

niche Made in Italy products

pone, due negli Usa. Da poco la catena è sbarcata anche nel mondo dell’hotellerie di lusso con un accordo in esclusiva con il Gruppo Starhotels. Cartine di tornasole più che eloquenti, per fare un identikit del gourmet italiano. Che va sempre più a caccia di made in Italy. E magari sempre più di nicchia. Pecorino, prosciutto, carne di razze ben precise. O ancora: formaggi di provenienza ben individuata. Quando non tradizionali che più di così non si può: i clienti di Peck fanno la fila per i carciofini e i porcini raccolti e scelti a mano e messi nei vasetti in extravergine di qualità. Clientela tradizionale, a caccia dei prodotti preparati “nella caverna di Alì Baba”, cioè i laboratori sotterranei di Peck: bresaola stagionata cento giorni o la mozzarella il cui latte arriva «dal Lodigiano, a pochi km dal Duomo”, ma anche prodotti di provenienza precisa come il Parmigiano Reggiano dei castelli di montagna. “La clientela è ormai orientata verso una coscienza alimentare più sicura”, suggerisce Luca Lusina dai banchi della gastronomia romana Roscioli, “magari 66 tastemag

the US. Recently, the chain has established itself also in the world of luxury hotels with an exclusive agreement with the Starhotels Group. Particularly eloquent litmus papers for creating an identikit of the Italian gourmet, who is increasingly on the hunt for genuine Italian products. And maybe increasingly niche markets. Cheese, ham, meat from particular species. Or even cheeses from clearly identified sources. When they are not traditional, they are as clearly sourced as possible: Peck’s customers queue up for artichokes and mushrooms harvested and selected by hand and put in jars of quality extra virgin olive oil. Or they go crazy for the veal with tuna sauce, the shrimp in pink sauce, the famous brick of pâté, the Olivier salad and the nervetti, a typical Milanese flavour. Traditional customers, hunting for products prepared “in the cave of Ali Baba”, in other words in Peck’s underground laboratories: bresaola matured for 100 days or mozzarella made with milk “from Lodi, a few kilometres from the Duomo”, but also produce from specific areas such as Parmigiano Reggiano from the castles in the mountains. “The customers are now consciously oriented towards safer food,” comments Luca Lusi-


The Salumeria Roscioli in Rome


| food + trends |

spende meno ma sa quello che cerca”. Esempi? Le carni di maiali di razze “nere”, dalla Romagna, al Casentino fin giù ai Nebrodi passando per la Cinta senese di Fulvietto Pierangelini sulla Costa degli Etruschi. O il guanciale bio del Monte Conero “perfetto per l’amatriciana perché diventa estremamente croccante. O ancora il pecorino di Farindola nel Parco nazionale dell’Abruzzo. Va sempre forte l’uovo di Paolo Parisi, e intanto si affermano formaggi come il Caciocavallo Ragusano affinato allo zibibbo. Latte, chi l’avrebbe detto. “Una gran quantità di latte, soprattutto locale”, sorride Michela Quaranta, start manager dei negozi Eataly. E poi la carne, “perché la gente conosce il valore delle razze che proponiamo”, e tanto pane. Un altro settore preso d’assalto dai gourmet di Eataly è quello dei dolci. Non solo in Italia, “è un trend – spiega Quaranta – che si ripete anche all’estero, come ad esempio a New York”. Poi c’è il vino, e la particolarità di Eataly, cioè la diffusione estesa in tanti territori, mostra nella clientela una spiccata preferenza per le etichette e i vini locali. Ma la sorpresa alla fine arriva. “Prodotti che vanno forte davvero? Chinotti e gazose. Piacciono a tutti, grandi e piccini, nonni e mamme”. 68 tastemag

na from the benches of the Roman Roscioli kitchen. “They might spend less but they know what they want.” Examples? Meat from the “black” pig species, from the Romagna, to the Casentino right down to Nebrodis passing by Fulvietto Pierangelini’s Cinta Senese breed on the Etruscan Coast. Or the Monte Conero organic jowl bacon, perfect for making an amatriciana sauce because it becomes extremely crisp when cooked. Or the pecorino cheese from Farindola in the National Park of Abruzzo. The Paolo Parisi egg is always a favourite, and meanwhile cheeses like Caciocavallo Ragusano refined in Muscat are establishing themselves. Milk, who would have thought it. “A large quantity of milk, especially local,” says Michela Quaranta, starter manager of the Eataly shops, smiling. And then the meat, “because people know the value of the species that we offer,” and so much bread. Another favourite area of Eataly gourmets is the desserts. Not only in Italy. “It is a trend,” explains Quaranta, “which can also be seen abroad, in New York for example.” Then there is the wine, and Eataly’s speciality, and its diffusion throughout many areas shows that customers have a marked preference for the brands and local wines. But the surprise comes at the end. “Products that are really popular? Chinottos and gazosas. Everyone loves them, adults and children, grandparents and mothers.”


Form above clockwise, Chinotto, pastries and bred at Eataly; mushrooms in jars of extra virgin olive oil at Peck; pizzas at Antico Forno Roscioli tastemag 69


Above, Elisabetta Fabri and Oscar Farinetti; below, the Bar Lounge of the Starhotels Rosa Grand in Milan 70 tastemag


| food + hôtellerie |

text Teresa Favi

Eccellenza Made in Italy 100% Made in Italy

Starhotels e Eataly. Una partnership all’insegna dell’eccellenza italiana

A partnership in the name of Italian excellence

E’ diventata realtà la possibilità di poter vivere contestualmente il meglio dell’offerta enogastronomica e dell’ospitalità all’italiana, grazie alla recente partnership siglata tra la catena d’alberghi Starhotels e Eataly. Ne parlano i protagonisti, Elisabetta Fabri amministratore delegato e presidente del gruppo Starhotels e Oscar Farinetti patron di Eataly. Perché la partnership? Elisabetta Fabri. L’idea è nata dopo il mio incontro a New York con Oscar in occasione dell’apertura di Eataly. Da sempre in Starhotels siamo impegnati a trasmettere ai nostri ospiti il segreto del piacere di vivere all’italiana: la collaborazione con Eataly arricchisce di valore la nostra offerta e rappresenta il naturale perfezionamento della filosofia Starhotels “L’Italia nel cuore”. La ristorazione è un elemento chiave dell’ospitalità e della nostra italianità. Oscar Farinetti. Questa collaborazione nasce dalla volontà di unire le nostre due capacità di accoglienza: quella eccelsa di Starhotels nell’arte di ospitare le persone e quella di Eataly per nutrirle all’insegna della biodiversità italiana. In cosa consiste l’accordo? E.F. L’accordo con Eataly ci consente di dare maggiore identità alla nostra proposta enogastronomica, affinandola in termini di qualità, varietà, territorialità. L’accordo - all’interno del quale Eataly si impegna per 3 anni ad averci come partner unico nell’ambito dell’hôtellerie - prevede negli Starhotels la creazione di menù dedicati, eventi e collaborazioni con chef stellati, offrendo inoltre consulenza nella

Experience the very best of Italian food, wine, and hospitality, thanks to the recent partnership signed between Starhotels and Eataly. We spoke with the two leading figures involved in the deal: Elisabetta Fabri, managing director and president of the Starhotels group, and Oscar Farinetti, owner of Eataly. Why this partnership? Elisabetta Fabri. The idea came about after meeting Oscar in New York at the Eataly opening. Starhotels has always been dedicated to sharing the secrets the wonderful Italian lifestyle with our guests, and this collaboration with Eataly enhances our proposal and represents a natural refinement of the Starhotels philosophy, “L’Italia nel cuore”. The restaurant service is a key part of hospitality, and of being Italian. Oscar Farinetti. This collaboration stems from a desire to bring together our strengths in the areas of accommodation: Starhotels’ expertise in the art of hosting, and Eataly’s gift for providing food marked by quality and biodiversity. What is the partnership comprised of ? E.F. The agreement with Eataly allows us to give greater identity to our food and wine offerings, refining them in terms of quality, variety, and territoriality. The agreement, according to which Eataly will commit 3 years to us as sole partner in the hotel industry – includes the creation of dedicated Starhotels menus, events, and collaborations with starred chefs. Eataly will lend support tastemag 71


| food + hôtellerie |

selezione delle materie prime. Il Rosa Grand a Milano è la prima struttura in cui dal 1 febbraio ha preso vita questo connubio, offrendo agli ospiti menù rinnovati di altissima qualità, con una particolare attenzione alla cultura enogastronomica lombarda. Una scelta, quella di Milano, dettata soprattutto dalla volontà di proporre ai visitatori di Expo Milano 2015 un’eccellente esperienza del vivere all’italiana, dell’eleganza e della cura dei particolari. O.F. La collaborazione con Starhotels avverrà concretamente all’insegna della valorizzazione della ricchezza del nostro territorio, soprattutto dei prodotti locali e dei piccoli produttori. Stiamo mettendo a punto insieme a Elisabetta tutti i dettagli e le modalità di questa collaborazione, sia in termini di prodotti che di consulenza, per affinare al meglio l’intera offerta firmata Eataly e Starhotels: dal room service, al minibar, al catering, ai menù colazione, pranzo, cena e specifici per gli eventi. Progetti per il futuro? E.F. Questa partnership, a cui aderiranno nell’arco di un anno anche gli altri Starhotels in Italia, potrà estendersi anche alle nostre strutture all’estero: Londra, Parigi e New York. A Londra siamo ora presenti con 2 boutique hotel nel cuore della città - The Gore e The Pelham - e stiamo finalizzando una nuova acquisizione. O.F. Londra sarà la nostra prossima tappa, per il 2016 saremo pronti a inaugurare una maxi food hall su Oxford Street che si estenderà su una superficie di 7 mila metri quadrati. 72 tastemag

to managers outside our restaurant group and advise on selecting raw materials. The Rosa Grand in Milan is the first of our structures to put this marriage into place, starting on February 1 and is now offering guests renovated menus of the highest quality, with particular attention given to the food and wine culture of Lombardy. We chose Milan based mostly on a desire to offer Expo Milano 2015 visitors an excellent experience of the unique Italian life style, elegant and with attention to detail. O.F. The collaboration with Starhotels will most certainly be marked by an esteem for the richness of our territory, especially for local products and small producers. We are currently developing, together with Elisabetta, the details and procedures of the agreement, in terms of both products and consultation, as to perfect the entire Eataly and Starhotels lines: from room service and minibars to catering and our breakfast, lunch, dinner menus, as well as those for special events. Any future projects? E.F. This partnership, which other Starhotels in Italy will adhere to within a year, will also extend to our facilities abroad, in London, Paris, and New York. In London we currently have 2 boutique hotels in the heart of the city - The Gore and The Pelham – and we are in the process of finalising another purchase. O.F. London is our next stop. In 2016, we will be ready to launch a maxi food hall on Oxford Street that will cover a space of 7 thousand square metres.


Above, Eataly Smeraldo in Milan; Belowo, the Restauramt of the Starhotels Rosa Grand in Milan tastemag 73


A view from above of the upper floor of Florence’s Central Market 74 tastemag


| food + place |

text Teresa Favi

Stil novo It’s the new style

Cibo e nuovi format. Scopriamo quello del Mercato Centrale di Firenze

The new food format recipe: Florence’s Central Market

Il piano superiore dell’ottocentesca struttura del Mercato Centrale di Firenze, eretta nel 1874 dall’architetto Giuseppe Mengoni, ospita da un anno e con grande successo una nuova destinazione del gusto che il suo inventore, Umberto Montano, sintetizza nelle pochi ma efficaci parole di “Street Food comodo e contemporaneo”. 3000 mq di superficie, 500 posti a sedere, 14 botteghe, ristorante, pizzeria, birreria, caffetteria, scuola di cucina, enoscuola, libreria, un luogo, valorizzato dagli interni di design ma caldi e familiari di Marco Casamonti (autore anche della straordinaria cantina degli Antinori a San Casciano) dove dalle 10 a mezzanotte, tutti i giorni, puoi mangiare e fare la spesa (con l’aggiunta di sevizio a domicilio in 3 ore e spedizione in tutto il mondo). Il successo sta nella formula azzeccata, nel marketing effervescente e solido allo stesso tempo (visitate un po’ il sito!), ma se non ci fosse stata alla base una rigorosa ricerca, perseguimento e comunicazione della qualità il Mercato sarebbe già nel dimenticatoio. Ogni artigiano del gusto coinvolto nel progetto accetta, infatti, un rigoroso disci-

Since the upper floor of the 19th- century building of the Central Market in Florence, built by architect Giuseppe Mengoni in 1874, opened last year, it is having a great success as a new ‘taste destination: conceived by Umberto Montano, he defines it with few, incisive words as “comfortable and modern Street Food”, with its 3,000 square meters, 500 seats, 14 shops, a restaurant, a pizzeria, a pub, a café, a cooking school ,a wine school and a bookshop. A place whose beauty is emphasized by its fashion yet warm and familiar interiors designed by Marco Casamonti (who has also designed the extraordinary Antinori wine cellar in San Casciano), and where you can always eat and shop (additional home delivery service within 3 hours and shipping everywhere in the world) from 10 a.m. to midnight. Its success relies on the exactly right approach and on the lively yet sound marketing plan chosen (just look on the web site), but without a rigorous work focused on the research, pursuit and communication of quality, the Central Market would have remained in oblivion. All artisans in the food sector who enter the project have to accept a Disciplinary Code, tastemag 75


| food + place |

plinare che, oltre a garantire l’eccellenza degli alimenti, la trasparenza, la tracciabilità, pone come condizione che lui stesso e i suoi collaboratori raccontino e trasferiscano al pubblico di conoscenza e sapere. Come è nata l’idea e cosa significa gestire un luogo del genere? Lo abbiamo chiesto direttamente a Umberto Montano: “Gli artigiani al centro, è su questo che si basa la mia idea di mercato che vuole riproporre il prodotto di qualità sapientemente trasformato da mani esperte ed “in amore” con quello che fanno. San Francesco diceva che chi lavora con le mani è un operaio, chi lavora con le mani e con la testa è un artigiano, chi lavora con le mani con la testa e con il cuore, è un artista. E quello sono i nostri artigiani: artisti. Artisti appassionati che offrono emozioni attraverso il gusto”. Affare complesso organizzare un luogo del genere dove è d’obbligo curare non solo il servizio e l’offerta ma anche l’informazione sui prodotti? “E’ solo una questione di professionalità e i nostri artigiani ne hanno da vendere”. Quali sono, secondo lei, le tendenze del futuro nella ristorazione? “ll ristorante sarà sempre più il luogo della convivialità e dell’intrattenimento, sperimentazione ed eccellenza devono essere accessibili a tutti e costare il giusto. Ovviamente in una società in evoluzione ormai compressa, le trasformazioni e le innovazioni si inseguiranno a ritmo sempre più vertiginoso,  la mia formula è lo “street food attualizzato”. 76 tastemag

which not only grants for the high quality of the ingredients and transparency in the production, but also asks them to communicate, together with their collaborators, their knowledge and skills to the audience. Where did the idea of such a place come from and what does it mean to manage it? We have asked Umberto Montano in person: “Artisan work, this is what I focused on when I thought of a market that would offer quality products resulted by the work of skillful people who put love in what they do. Saint Francis said that he who works with his hands is a laborer, he who works with hands and head is an artisan and he who works with hands, head and heart is an artist. And this is what our artisans are: artists. Enthusiastic artists who offer emotions through the sense of taste”. Is it so complicate to manage such a place where it is essential to take care not only of the service and the product offer, but also of the information related to products?”It is just a question of professionalism, and our artisans are true professionals “. What will be, in your opinion, the next trends in the food sector?”Restaurants will be ever more associated with entertainment and convivial atmosphere; experimentation and top quality will have to be accessible to everybody and cost less. Obviously, in a developing society with such a great pressure, where changes and innovations will occur ever more rapidly, my solution is a kind of “Updated Street Food”.


14 shops, restaurant, pizzeria, pub, cafĂŠ, cooking school, wine-school bookshop, open from 10 am to midnight tastemag 77


Top left: Ortofrutta Conti, in the From topMercato clockwise:Centrale; processing stages other and photos: a few products Vettori by in Borgo Vetreria San Jacopo Etrusca 78 tastemag


| food + package |

Qualità in trasparenza Transparent quality

Viaggio in una realtà leader nella produzione di contenitori di vetro per alimenti

Exploring one of the world-leading companies in the production of glass food containers A discapito delle mode e delle innovative fibre da laboratorio il vetro, dopo secoli di impiego, è ancora oggi il materiale migliore per la lunga conservazione dei prodotti alimentari. Una delle aziende leader nella produzione di contenitori speciali in vetro per il settore enogastronomico è toscana, e il suo nome non lascia dubbi: Vetreria Etrusca. Bottiglie di vetro per olio, aceto, vino, spumanti, champagne, birre, distillati e vasi per uso alimentare. Una realtà internazionale che con il processo di modernizzazione non ha perso la caratteristica di creare oggetti su misura di quando, nei primi anni ’50 nacque a Montelupo Fiorentino come piccola realtà artigiana di fiaschi da vino. Una scelta premiata dalle grandi etichette che apprezzano sempre di più la personalizzazione dei prodotti con una forma particolare studiata appositamente per loro, per valorizzare con il packaging il contenuto di qualità. La sala campionaria sembra un piccolo museo del packaging in vetro che passa in rassegna un secolo di storia alimentare italiana: ecco la bottiglia personalizzata del Sassicaia, ecco la prima bottiglia in vetro spedita nello spazio. E se entrando alla Stazione Leopolda, in questa edizione 2015 di Taste, vi chiederete chi abbia prodotto le 1000 bottiglie di vetro che come paralumi illuminano il Taste Tour, beh adesso conoscete la risposte e un po’ della sua storia…

Despite fashion and the innovative fibers of new chemical compounds, glass –which has been used for centuries- is still the best material for the long preservation of food. It helps preserving the smell, the flavors and the characteristics of food products while showcasing them. Another point in favor of it is that recycling: recycled glass is substituted for up to 70% of raw materials. One of the leading companies in the production of glass containers for food products is in Tuscany, as we can see from its name, Vetreria Etrusca. Glass bottles for olive oil, vinegar, wine, sparkling wines, Champagne wines, beers, distilled spirits and jars for food storage. An international enterprise that has gone through modernization without losing the peculiarity of producing customized products it has since it was created at the beginning of the Fifties in Montelupo Fiorentino, a then small artisan producer of wicker wine bottles. A peculiarity that has been really appreciated among great labels, with the ever greater success of personalized products with unique shapes specifically conceived for the customers and of the possibility of adding a brand to the models produced. The collection hall seems a small museum of glass packaging showcasing a century of history of Italian food products: the personalized bottle of the Sassicaia, the first glass bottle sent into the space. And, if you come to wonder, while entering the Stazione Leopolda for this 2015 edition of Taste, who has produced the 1,000 glass bottles that lighten up the Taste Tour like lamps, well, now you know the answer and a little of history of this company.. tastemag 79


| taste + producers |

32 Via Dei Birrai + A Ricchigia + A.Giordano + Acetaia Castelli + Acetaia Giuseppe Giusti + Acetaia La Bonissima + Acetaia Leonardi + Acetaia Malpighi + Acetaia Paltrinieri + Acetomodena Societa’ Agricola + Acf 1919 + Acqua Plose + Acquapazza Gourmet + Acquerello + Az. Agr. Agnoni + Agricola Del Sole + Agricola Franco Tamborino Frisari + Agricola Paglione + L’albero Del Dolce + Pasta Alica + Allegrinitaly + Alpe Pragas + Amaretti Giacobbe + Amaretti Mauro/Nerissimo + Amari Italy + Olio Anfosso + Anhelo Caffe’ + Antica Ardenga + Antica Enotria + Antico Forno Santi + Antico Frantoio Muraglia + Apicoltura Cazzola + Autore + Avidano + Az. Agr. Alberti Guido + Az. Agr. Francesca Stajano + Az. Agr. Ivaldi Dario + Az. Agr. La Golosa + Az. Agr. Papa Dei Boschi + Az. Agr. San Pietro A Pettine + Azienda Agraria Frantoio Ciarletti + Azienda Agricola La Baita&Galleano + Baghi’s + Barbero Cioccolato + Bazza L’artigiano Dei Salumi + Bedogni Egidio + Bertinelli + I Bibanesi + Biosolnatura + Birra Abba’ + Birra Amarcord + Birra Amiata + Birra Del Borgo + Birra Flea + Birra Gjulia + Birra San Gabriel + Birrificio Bruton + Birrificio Del Forte + Birrificio I Due Mastri + Birrificio Italiano + Birrificio San Quirico + Biscotteria Bettina + Biscottificio Antonio Mattei - Deseo + Bocchietto Pasticceria + Bodrato Cioccolato + Bonfatti Salumi + Branchi Prosciutti Cotti + Bre’ Del Gallo + Brezzo + Caffe’ Del Faro + Caffe’ Giordano + Calvisius Caviar + Villa Reale Campo D’oro Licata + Capitelli + Casa Barone + Casa Corneli + Casa Del Dolce + Casa Di Monte + Casa Galli Di Montalto + Casa Graziano Prosciutto + Casale Di Cjanor - Azienda Agricola + Cascina Oschiena + Cascina Pizzavacca + Caseificio Fattoria Buca Nuova Pienza + Caseificio Gennari + Caseificio Il Fiorino + Caseificio Pinzani + Caseificio Val D’aveto + Castagna Piccoli Piaceri Di Montagna + Cavazza + Caviar Import - Iran Darya + Cervellera Salumi + Cesare E Cesara Buonamici + Chimere + Il Cioccolato Di Bruco + Cioccolato La Molina + Cipriani Food + Coccole + Coda Nera + Consorzio Tutela Vino Bardolino + Coop. Della Lenticchia Di Castelluccio + Corte Donda + Crocedelizia + Cuore Di + D. Barbero 1883 + Dal Forner + Dall’ava Bakery Mariavittoria + Dammann Freres + Danieli + De Carlo - Mastri Oleari Dal 1600 + De’ Magi - Alchimia De’ Formaggi + Delicatezze Della Riviera + Devodier Prosciutti + Di Masso Scanno Dolci Di Natura + Distilleria Bortolo Nardini + Distilleria San Carlo + Dolciarte + Dolciterre + Domori + Elody + Fabbri Delizie Da Forno + Faleschini Luigi Azienda Agricola + Fattoria Dianella + Fausto Pasticceria + Fereoli Gino E Figlio + Figomoro Da Caneva - Consorzio + Filippi Panettoni + Filotea + Finissimo Mandorlato + Fonderia Del Cacao + Forno A Legna Di Elio Rizzo + Forno Vannini Prodotti Artigianali + Fracassa Salumi + Frantoio Bianco + Frantoio Di Sant’ Agata D’oneglia + Frantoio Di Santa Tea + Frantoio Franci + Frantoio Oleario Congedi + Frantoio Oleario Valluzzi + Frantoio Valtenesi + Fratelli Lunardi + Az. Agr. Fratepietro Dal 1890 + Fresco + Fresco Piada - Artigiani Di Riccione + Friultrota + Galameo + Galantino + La Gallinara + Gardini Cioccolato D’autore + Ghezzi - Genuine Tradizioni Di Mare + La Giardiniera Di Morgan + Giòsole + Giuliano Tartufi + Gragnano In Corsa + Guido Castagna + Happy Mama + I Contadini + I Gusti Vegetali + Iasa + Il Borgo Del Balsamico + Il Boschetto + Il Cavallino + Il Convento Az. Agricola + Il Genovese Pesto 80 tastemag


| taste + producers |

Fresco + Il Paes Di Luganeghiti + Inaudi Funghi E Tartufi + Inserbo + Interno 22 + Italgroup Alimentari - Al Naturel + Kohl + Koppert Cress + Krumiri Rossi + L’artigiano Della ‘Nduja + La Blave Di Mortean + La Casearia Carpenedo + La Casera + La Dispensa Di Amerigo + La Fattoria Di Parma + La Flor De Isamor + La Marzocco + La Meiro - Terre Di Castelmagno + La Nicchia Pantelleria + La Perla Di Torino + La Petrognola + La Tosteria + La Via Del Te’ + Laboratorio Del Formaggio + Le Monfumine + Le Piantagioni Del Caffe’ + Le Selve Di Vallolmo + Lem By Pasticceria Marisa + Lenti Pregiata Forneria + Locanda La Posta + Loison Pasticceri Dal 1938 + Luvirie + Macelleria Salumeria Giacobbe + Macelleria Salumeria Zivieri Massimo + Malandrone 1477 + Marabissi + Marina Colonna + Mario Fongo + Mario Luca Giusti + Martelli Famiglia Di Pastai Dal 1926 + Marzadro + Masseria Dauna + Masseria Mirogallo + Mate + Meggiolaro + Meridiani + Molinari Roberto & C. + Petra - Molino Quaglia + Molino Rossetto + Montali Salumi Di Parma + Morami + Naturaintasca.It + Naturalia + Olio Pinna + Oliveri + Opera Olei + Opera Waiting 100% Nature + Orizzonti Del Pescatore + Oro Di Pantelleria + Osteria De’ Ciotti + Pane E Pace + Paolo Petrilli + Pariani + Pasta Di Canossa + Pasta Mancini + Pasta Michele Portoghese + Pastai Gragnanesi Societa’ Cooperativa + Artigiano Pastaio “Cav. Giuseppe Cocco” + Pasticceria Cerniglia + Pasticceria Fraccaro + Pasticceria Giotto Dal Carcere Di Padova + Pasticceria Mariuccia + Pasticceria Veniani + Pastificio Artigianale Russo + Pastificio Benedetto Cavalieri Dal 1918 + Pastificio Caponi + Pastificio Chelucci + Pastificio Dei Campi + Pastificio Gentile Dal 1876 - Gragnano + Antico Pastificio Morelli 1860 + Peperita + Perche’ Ci Credo + Piemont Fungo - Antiche Tradizioni + Pietro Romanengo Fu Stefano + Pintaudi Biscotti + Giorgio Poeta + Poggio San Giorgio + Primo Pan Biscotti Di Battifollo + Principato Di Lucedio + S.Ilario Prosciutti + Prosciuttificio Dok Dall’ava + Ratafia’ Firenze + Reale Stagionato In Grotta + Regalpack + Renieri + Riserva San Massimo + Rocca Stefano Dal 1986 “La Bottarga” + Romaniae Terrae + Rustichella D’abruzzo + Sabadi’ - Slow Living + Saint Marcel + Salame Di Varzi D.O.P. + Salsa Di Lumache Alla Cantalupese + Salumificio Bbs - Mortadella Bidinelli + Salumificio Mannori + Salumificio Santoro + Salumificio Sapori Mediterranei + Samperi Az. Agricola + Sapori Del Lagonero + Savini Tartufi + Schianchi Ar-The + Schooner + Scyavuru + Sfizio + Slega Prosciutti + Slitti Cioccolato E Caffe’ + So Pronto + Solo Mais + Storica Fattoria Il Palagiaccio + T&C Tartufi E Specialita’ + Tablecloths.It + Tartufi Stefania Calugi + Tartuflanghe + Tenuta Bianco + Tenuta Fragassi + Terra Delle Nocciole + Terre Di Grifonetto + Terre Di San Rocco + Tiare + Tonno Colimena Piacere Italia + Torrefazione Espresso Giada Caffe’ + Torrefazione Caffe’ Lelli + Torta Barozzi - Pasticceria Gollini + Tortapistocchi ® - Firenze + Tradizione Salumi + Trota Oro + Tutte Le Spezie Del Mondo + Upstream + Ursini + Urzi Cioccolato + La Valdotaine + Valier - Linea Noce Verde + Valsana + Van Nahmen + Verrigni - Antico Pastificio Rosetano + Vignoli 1946 + Villa Marta + Villani + Vincente Delicacies + Vino Medievale “Polvere Di Ippocrasso” + Vkλ - Organic Vodka Made In Tuscany + Riso Zaccaria + Zafferano Puro In Fili + Zolla14 Organic Farm Project + Zorzettig tastemag 81


tastemag realizzato in collaborazione con Pitti Immagine Direttore responsabile Matteo Parigi Bini contributi Davide Paolini Paolo Pellegrini capo redattore Teresa Favi direttore moda Marta Innocenti Ciulli in redazione Sabrina Bozzoni Matteo Grazzini Francesca Lombardi Alessandra Lucarelli foto Archivio Alinari, Lorenzo Cotrozzi, Dario Garofalo, Newpress Photo grafica Martina Alessi Alessandro Becheri traduzioni Tessa Conticelli NTL Traduzioni, Costanza Nutini direttore commerciale e marketing Alex Vittorio Lana pubblicitĂ Gianni Consorti Alessandra Nardelli Daniela Zazzeri societĂ  editrice Gruppo Editoriale

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