Schnee schlagen

SCHNEE

SCHLAGEN

Luftig, süß und lecker – der Kaiserschmarrn ist der Klassiker unter den österreichischen Mehlspeisen. Bei Tamara Lerchner, der Chefköchin im Restaurant "zeitlos“ in Hopfgarten, lernen Urlauber die richtige Zubereitung für zu Hause und legen natürlich auch selbst Hand an.

Jeden Donnerstag

im Wochenprogramm

Every Thursday

at the weekly program

Tamara Lerchner, Küchenchefin im Restaurant "zeitlos", und ihr Kaiserschmarrn sind in der ganzen Region bekannt. Beim Kaiserschmarrn-Workshop zeigt sie, wie's geht. Tamara Lerchner, head chef at "zeitlos" restaurant and her Kaiserschmarren are famed throughout the region. She shows how it’s done at the Kaiserschmarren Workshop. W er Tamara Lerchner in ihrer Küche im Restaurant "zeitlos" in Hopfgarten besucht, sollte schon mal den Kopf einziehen. Aber nur, um sich selbigen nicht an den alten Gewölben zu stoßen. Aus dem 16. Jahrhundert stammen sie, und erzählen von einer arbeitsreichen, aber friedlichen Geschichte, des Hauses. Tamara führt die TeilnehmerInnen des Kaiserschmarrn-Workshops gerne durchs Lokal, berichtet von der Vergangenheit des alten Bürgerhauses, Hopfgartens und natürlich, wie der Kaiserschmarrn entstanden ist. Dann ist Tamara auch schon bei den Zutaten und es geht in die Küche: Eier, Mehl, Zucker und Butter – das wars. Rosinen gibt sie keine dazu. "Die mag ich nicht", so die simple Erklärung. Für die Zubereitung braucht es etwas Aufmerksamkeit und Handarbeit. Und da im Wort "Workshop" der Begriff Arbeit (work) steckt, bekommen alle einen Schneebesen in die Hand – zum Schneeschlagen. Immerhin ist steifgeschlagenes Eiweiß eines der Geheimnisse für flaumigen Kaiserschmarrn. "Locker aus dem Handgelenk und etwas Geduld", so Tamaras Tipps. TeilnehmerInnen mit Küchenerfahrung sind hier klar im Vorteil. Während der Kaiserschmarrn im Ofen aufgeht, bleibt Zeit für weitere "G'schichterln" aus dem "zeitlos". Wie es zum Kaiserschmarrn-Workshop kam, ist so eine.

Zehn Jahre ohne Kaiserschmarrn

Eigentlich kocht Tamara italienisch-mediterran, mit der österreichischen Küche hat sie nichts am Hut und schon gar nicht mit Kaiserschmarrn. Eigentlich. Doch immer wieder kam der Wunsch von ein paar Freunden. Gepaart mit der Überzeugungskraft von Restaurantbesitzerin Monika Pirchmoser nimmt Tamara dann doch den Schneebesen in die Hand und schlägt Eiweiß. "Seit zehn Jahren habe ich keinen Kaiserschmarrn mehr gemacht", regt sich noch ein Funke von Widerstand. Zwecklos! Eine halbe Stunde später sind alle begeistert, selbst die Köchin: So flaumig, so zart – einfach himmlisch. Für die Community wird ein kleines Video gedreht, die Klickzahlen rasen nach oben und schon ist der Donnerstag für einen Kaiserschmarrn-Workshop im Wochenprogramm der Ferienregion Hohe Salve fixiert.

Jeden Tag eine neue Idee

"Das 'zeitlos' ist kein Restaurant, es ist eine Lebenseinstellung", bringt es Monika auf den Punkt. Dass sie vor elf Jahren das Restaurant eröffnet hat, war ein lang gehegter Wunsch, gleichzeitig auch Zufall und das Ergebnis ihrer Hartnäckigkeit. Vom ersten Augenblick an haben es ihr diese alten Mauern angetan. Viele historische Gebäude im Ortskern von Hopfgarten haben ähnliche Gewölbe. Hier in der Marktgasse 4 wurden sie ausgegraben und hinter einer Glasfront auch von außen wieder sichtbar gemacht. Modern und historisch – zeitlos eben. "Viel Arbeit war das, aber ich hab das Bild vor Augen gehabt, wie es aussehen sollte", erinnert sich Monika. Beharrlichkeit war auch gefragt, um Freundin Tamara zu überzeugen, als Küchenchefin gemeinsam mit ihr dieses Wagnis zu starten. Seitdem sind die beiden ein eingeschworenes Team mit klarer Kompetenzverteilung, großem gegenseitigen Respekt und der unbändigen Energie leidenschaftlicher Gastgeberinnen. Ein Tag ohne neue Ideen? Im "zeitlos" undenkbar. "Bei uns verändert sich immer etwas", wirft Tamara ein. Ihr einzigartiger Kaiserschmarrn steht jetzt auf der Speisekarte, die halbe Stunde für die Zubereitung bleibt allerdings. Wer nicht so lange warten kann – einfach Monika im Restaurant frühzeitig Bescheid geben. ■

So geht Tamaras Kaiserschmarrn:

How to make Tamara’s Kaiserschmarrn:

Zutaten für 2 Personen

Ingredients for 2 persons

5 Eier 3 EL Mehl glatt 4 EL Feinkristallzucker 3 EL Butter 5 eggs 3 tbsp plain flour 4 tbsp castor sugar 3 tbsp butter

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze). Die 5 Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Eigelb mit dem Mehl und 1 EL Zucker zu einem geschmeidigen Teig rühren und den Eischnee unterheben. In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen, den Teig in die Pfanne geben und anbacken. Dann den Teig im Ofen ca. 15 Minuten aufgehen lassen. Aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne mit Butter und restlichem Zucker bestreuen, karamellisieren und mit zwei Löffeln in Stücke reißen. Anrichten und mit Puderzucker vollenden.

Preheat the oven to 230 degrees (top and bottom heat). Separate the 5 eggs. Beat the egg whites with a pinch of salt until stiff. Mix the egg yolk with the flour and 1 tbsp. sugar to a smooth batter and fold in the beaten egg white. Melt 1 tablespoon of butter in a pan, add the batter to the pan and fry. Then put the dough in the oven and allow to rise for around 15 minutes. Remove from the oven and sprinkle with butter and the rest of the sugar in the pan, caramelise and chop into rough pieces with two spoons. Serve and finish with icing sugar.

Dazu passt:

Zwetschkenröster Preiselbeeren (Granggln) Apfelmus

Goes well with:

Plum jam Cranberry sauce Apple sauce

WHISKING EGG WHITES INTO SNOW-LIKE PEAKS

Light, sweet and delicious - Kaiserschmarrn (Emperor’s pancake) is a true classic amongst Austrian dishes. Holidaymakers can learn how to make it with Tamara Lerchner, head chef at "zeitlos” restaurant in Hopfgarten.

Those who visit Tamara Lerchner in her kitchen at "zeitlos" restaurant in Hopfgarten, should keep their heads down. But only to avoid bumping into the old vaulted ceiling. It dates back to the 16th century and tells of a busy, but peaceful history of the house. Tamara is happy to guide Kaiserschmarrn workshop participants through the restaurant, telling them about the old town house’s history, Hopfgarten and of course how Kaiserschmarrn was created. Then Tamara heads off to the kitchen with the ingredients: eggs, flour, sugar and butter - that's it. She doesn't add any raisins. "I don't like them," is the simple explanation. It takes a little attention and effort to prepare. And since the word "workshop" contains the term "work", everyone is issued with a whisk - to beat the egg whites into snow-like peaks. After all, stiffly beaten egg white is one of the secrets of a perfect Kaiserschmarrn. “Keep your wrist loose and have a little patience”, is Tamara's advice. Participants with kitchen experience are clearly at an advantage here. While the Kaiserschmarrn rises in the oven, there is time for some more stories about “zeitlos”. How the Kaiserschmarrn workshop came to be is one of them.

Ten years with no Kaiserschmarrn

Tamara hails from an Italian-Mediterranean cuisine background and had nothing to do with Austrian fare - certainly not with Kaiserschmarrn. Until. A few friends kept asking her to make it. Coupled with the persuasiveness of restaurant owner Monika Pirchmoser, Tamara decided to whisk up some egg whites. "I hadn't made Kaiserschmarrn in ten years," she says with a hint of resistance. To no avail! Half an hour later everyone was delighted, even the cook: So light, so tender - simply heavenly. A short video was shot and posted to the community, click numbers skyrocketed and the Thursday for a Kaiserschmarrn workshop became a firm fixture in the Holiday Region Hohe Salve weekly programme.

A new idea every day

“Zeitlos” is not a restaurant, it is a way of life", Monika sums it up. The fact that she opened the restaurant eleven years ago was a long-cherished wish, yet a coincidence at the same time and the result of her tenacity. She loved these old walls from the moment she set eyes on them. Many historical buildings in the centre of Hopfgarten have similar vaulted ceilings. Here in Marktgasse 4, they were excavated and made visible again with glass fronting. Contemporary and historic - “zeitlos”, or “timeless”, in English. "It was a lot of work, but I had a picture in my mind of what it should look like", Monika remembers. Perseverance was also needed to convince her friend Tamara to take this risk together with her as head chef. Since then, the two have been a tightly knitted team, with a clear division of responsibilities, great mutual respect and the unbridled energy of passionate hosts. A day without new ideas? Inconceivable at zeitlos. “Something is always going on with us”; interjects Tamara. By the way, Kaiserschmarrn is not actually on the menu. But maybe Monika will use her powers of persuasion in the kitchen again to change that. ■