GOURMET 6/19 by gourmetmedia

gourmet

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Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

Freaks for Food:

Mit Passion und Würze zur Delikatesse! GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer:

So geht's der Gastro-Branche heute! Interior Design:

Der «Militärgarten» ist jetzt ein Boutique-Hotel «Jardin»! Hotel Restaurant «La Couronne», Solothurn:

Von Kaffeegenuss und Tennisprofis!

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Editorial

«Wenn der Vater mit dem Sohne...» Stephan Frech, Verlagsleiter

Im allgemeinen verzeichnen Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz gegenwärtig einen erfreulichen Geschäftsgang. In der Hotellerie befinden sich die Uebernachtungen auf einem sehr hohen Niveau, welches jenem vor der globalen Finanzkrise sehr nahekommt. Allerdings gilt es, ob all der Euphorie die Augen nicht vor den kommenden Risiken und Gefahren zu verschliessen: Die Wiedererstarkung des Schweizerfrankens könnte sich einmal mehr als Negativ-Faktor für die weitere Entwicklung in der Hotellerie auswirken. Zudem bedeuten rekordhafte Logiernächte-Zahlen nicht, dass sich auch die wirtschaftliche und finanzielle Situation der einzelnen Hotelbetriebe entsprechend verbessert. Die Schweizer Hotellerie, insbesondere die Familienbetriebe der Mittelklass-Hotellerie, leidet nach wie vor an einem folgenschweren Renovations- und Investitonsnachholbedarf. Schliesslich treten immer neue Formen von Vermittlungsplattformen auf – oder aber sie gewinnen in rasantem Tempo an Bedeutung: Vor wenigen Jahren gab es beispielsweise in Interlaken rund 600 Airbnb-Angebote. Heute sind es bereits 2000! Früher oder später wird sich dies auch auf das Business der Hotellerie negativ auswirken. Auch die Gastronomie verzeichnet gegenwärtig eine erfreuliche Entwicklung: So hat sich der Ausserhaus-Konsum in der Schweiz im vergangenen Jahr auf einem hohen Niveau von rund 23 Milliarden Franken stabilisieren können. Erfreulich ist auch die Tatsache, dass die konventionelle Gastronomie mit einem Marktanteil von 52 Prozent nach wie vor eine marktrelevante Stellung einnimmt. Doch auch in der Restauration sind Schattenseiten zu verzeichnen: Das Take-Away- und Home Delivery-Business entwickelt eine wachsende Dynamik und bedroht insbesondere das Mittagsgeschäft der Restaurants und Gaststätten. Und seit verschiedene Stadtbehörden dazu übergegangen sind, den öffentlichen Raum und die urbanen Plätze mit Tisch und Stuhl und allerlei Spielzeug zu beleben, konsumiert die Bevölkerung mehr denn je jene kulinarischen Angebote, welche sie aus den Hamburgerketten und Take-Away-Ständen holt. «Streetfood» eben, sozusagen behördlich gefördert! Hotellerie und Gastronomie tun in diesem Zusammenhang gut daran, die Entwicklungen und Trends weg von den herkömmlichen und konventionellen Betriebsformen sorgfältig zu beobachten und zu verfolgen und nötigenfalls auf die Problematik (Littering!) aufmerksam zu machen und einen Riegel zu schieben. Am wirkungsvollsten wäre es, wenn sich zahlreiche Hoteliers und Gastronomen persönlich in der Politik auf kommunaler, kantonaler und nationaler Ebene engagieren würden – so, wie dies im übrigen hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig und sein Sohn Nico Züllig mit ihren Kandidaturen für einen Sitz (oder sogar zwei!) im Nationalrat versuchen. «Wenn der Vater mit dem Sohne...» – so muss das doch gut kommen! Doch lesen Sie selbst, was es damit auf sich hat. Im aktuellen «Offenen Brief» im «Digestif» auf der letzten Seite!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 6/19

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Inhalt

39 Das Restaurant Zunfthaus «zum grünen Glas», Zürich: Im Reich des neuen Gilde-Präsidenten!

Das Garni Boutique-Hotel Jardin in Bern: Ein «Militärgarten» erstrahlt in neuem Glanz!

Events

Politik

Chefsache

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen:

Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse in Bern:

Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich:

Der neue Präsident heisst Gerhard Kiniger vom Zunfthaus «zum grünen Glas»!

Casimir Platzer: So geht's der Gastro-Branche!

Wenn der Beizenbesitzer zur Brandstiftung animiert...!

Gilde-Gastronomie

13 Tafelgesellschaft «Zum Goldenen Fisch»:

Digitalisierung in der Hotellerie (I):

Digitale Services setzen neue Standards!

50 Jahre Gaumenfreuden!

Das Restaurant Zunfthaus «zum grünen Glas», Zürich:

Im Reich des neuen Gilde-Präsidenten!

Digitalisierung in der Hotellerie (II):

Der International Cooking Summit ChefAlps 2019:

Hotellerie

hotel.digital unterstützt Hoteliers auf dem Weg in die Zukunft!

Gipfeltreffen der Spitzengastronomie in Zürich!

Das Garni Boutique-Hotel Jardin in Bern:

Die ENAK und die Energieeffizienz:

Fachtagung «Hotellerie im Spital» im Inselspital Bern:

Ein «Militärgarten» erstrahlt in neuem Glanz!

Erosion eines geflügelten Wortes!

Neue Lösungsansätze für die Branche!

Pensionierung:

Das sind die grössten Hebel, um Steuern zu sparen!

Neuer Prodega-Abholmarkt in Kriens/LU:

Attraktive Warenpräsentation!

25 Freaks for Food:

Mit Passion und Würze zur Delikatesse! GOURMET 5/19

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Inhalt

69 Das Couronne Hotel Restaurant, Solothurn: Von Kaffeegenuss und Tennisprofis!

Küchentechnik

83 Das Hotel Restaurant Anker in Luzern: Der Star ist der «Josper Grill»!

Gastronomie

GOURMET Shopping-Guide

110

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg/BE:

Das Hotel Restaurant Anker in Luzern:

Einkauf und Beschaffung:

Der Star ist der «Josper Grill»!

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

Spitzenkoch Rolf Fuchs und sein «Celsius Class»-Premium-Herd!

Die «Genuss-Piazza DaRina» in Bern:

World of Coffee

69 Das Couronne Hotel Restaurant, Solothurn:

Von Kaffeegenuss und Tennisprofis!

Food & Italianità – gekonnt in Szene gesetzt!

Klinikgastronomie

114 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief an hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig!

Die Klinik Barmelweid in Barmelweid:

Kaffeekultur in der Klinik!

News & Trends

74 News von der Branche und Lieferantenfront:

Openings, People und Innovationen!

SVGG-TOP-Bulletin

105 Die Mitgliederversammlung in Schaffhausen:

Der SVGG ist am Puls der Zeit und rüstet sich für die Zukunft!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 47. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 133 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 6/18). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: Stämpfli AG, Postfach, 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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Events

Präsidiales Geschenk vom bisherigen zum neuen Gilde-Präsidenten: René-F. Maeder überreicht dem Sonnenbrillen-Fan Gerhard Kiniger einen Koffer voller Sonnenbrillen.

65. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen:

Der neue Präsident heisst Gerhard Kiniger Die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen trafen sich in Spiez zu ihrer 65. Generalversammlung. Nach 17 Jahren hat René-F. Maeder sein

Amt als Gilde-Präsident abgegeben. Die Mitglieder haben Gerhard Kiniger vom Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich zum neuen Gilde-Präsidenten

gewählt. Er ist der 9. Gilde-Präsident. Claude Tappolet, Hotel und Restaurant Randenhaus in Siblingen, wurde zum Ambassador Turicum und Philippe Siffert,

Impressionen von der diesjährigen Gilde-Generalversammlung in Spiez.

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Events

Gilde-Präsident René-F. Maeder wurde für seine Verdienste zugunsten der Gilde mit Akklamation zum Ehrenpräsidenten ernannt.

Das ist der neue und verjüngte Vorstand der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

Hotel und Restaurant Lacotel in Avenches, zum Ambassador Romandie FribourgBroye gewählt. Die 65. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen stand im Zeichen des Wandels und der Kontinuität. René-F. Maeder sagte in seiner Ansprache: «Wandel und Kontinuität gehören zusammen und sind das Erfolgsrezept unserer Vereinigung. Die Gildebetriebe sind Garanten für Kontinuität. Betriebswechsel und Betriebsschliessungen sind in der Gilde, mit Ausnahme von Betrieben, die keine direkten Nachfolger haben, weit unter dem Branchendurchschnitt. Wir haben Familienbetriebe, die über mehrere Generationen bis hin zur 14. Generation Gastgeber sind. Beim Wandel sind wir gemessen an der grossen Masse sicher auch bei den Spitzenreitern, wenn ich an die innovativen Konzepte vieler

Betriebe denke.» Am Galaabend hielt AltBundesrat Adolf Ogi eine Laudatio auf René-F. Maeder. Die Vielfalt der Gilde zeigt sich in den zahlreichen Aktivitäten über das Jahr hinaus verteilt. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kocht seit Jahren im Herbst ihren Risotto zugunsten der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft und anderer Institutionen. Nebst dem Gilde-Kochtag veranstalteten einzelne Mitglieder letztes Jahr eine ganze CharityWeek in ihren Betrieben zugunsten einer wohltätigen Organisation. Am Galadinner im Lötschberg-Saal in Spiez überreichte der scheidende GildePräsident René-F. Maeder der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft einen Check über 100 000 Franken, den die Gilde-Mitglieder am Gilde-Kochtag und der Charity-Week gesammelt haben. Alt Bundesrat Adolf Ogi würdigte als Kandersteger die Verdienste von René-F. Maeder vom Gilde-Hotel Doldenhorn in Kandersteg.

Der demissionierende Gilde-Präsident René-F. Maeder konnte zahlreiche neue Gilde-Mitglieder begrüssen.

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Events

Das Jubiläumsfest zum 50jährigen Bestehen der Tafelgesellschaft «Zum Goldenen Fisch» fand im Gasthof Löwen in Langnau statt.

Tafelgesellschaft «Zum Goldenen Fisch»:

50 Jahre Gaumenfreuden Im Rahmen des 50-Jahr-Jubiläums lud die Tafelgesellschaft «Zum Goldenen Fisch» zur Generalversammlung und zum Jahresfest in den Gasthof zum goldenen Löwen nach Langnau ein.

Schweizweit gibt es rund 120 Restaurants, die bisher für ihre Fischküche von der Tafelgesellschaft «Zum Goldenen Fisch» ausgezeichnet wurden. Darunter auch der Gasthof Löwen in Langnau. «Um zur Auszeichnung zu gelangen, haben wir strenge Kriterien zu erfüllen», unterstreicht der Gastgeber und Gasthof-Inhaber Beat Soltermann. Wenn immer möglich soll einheimischer Fisch, optimal präsentiert, auf den Tisch kommen. Nebst einem guten Preis-/Leistungsverhältnis soll auch das Weinangebot auf das Fischangebot abgestimmt werden. Laut Tafelmeister Peter Gander müssen für die Auszeichnung mindestens ein Drittel der Gerichte auf Fischspezialitäten ausgerichtet sein. Die Tafelgesellschaft wurde 1969 gegründet und hat heute rund 2000 Mitglieder.

Hoher Qualitätsstandard Nebst dem Label «Zum Goldenen Fisch» wurde der Löwen auch mit 14 Gault GOURMET 6/19

Angeregte Gespräche an der reichhaltigen kulinarischen Tafel.

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Events Millau-Punkten belohnt. Strenge und unverhoffte Kontrollen sind bei beiden Auszeichnungen an der Tagesordnung. Tägliches Engagement, Ausdauer, optimale Qualität, freundliches Personal und in der Folge zufriedene Gäste sind Voraussetzung, um den Status mindestens halten, wenn nicht ausbauen zu können.

Langnau als Tagungsort

Tafelmeister Peter Gander im Gespräch mit GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer und Kadi-CEO Christof Lehmann.

Nach Anlässen am Boden- und Vierwaldstättersee in den letzten Jahren hat sich die Tafelgesellschaft entschieden, dieses Jahr das Bernbiet und insbesondere das Emmental als Tagungsort zu wählen. «Dies unter anderem auch in gebührender Anerkennung der Tatsache, dass der Gasthof Löwen bereits 25 Jahre das Label ‘Zum Goldenen Fisch’ tragen darf», sagt der Tafelmeister. Gemeindepräsident Walter Suter hiess die Gesellschaft herzlich willkommen und stellte «sein» Emmental mit launigen Worten vor. «Leider hat die seit letztem Herbst herrschende Trockenheit die Seitenbäche austrocknen lassen, was den hiesigen Fischen arg zusetzte», liess er die Gästeschar abschliessend wissen.

Kulinarischer Höhenflug

Die Berner Regierungsrätin Beatrice Simon im Gespräch mit Starkoch Anton Mosimann und Tafelmeister Peter Gander.

Für die 170 Gäste haben sich der Wirt und seine Brigade etwas Spezielles einfallen lassen. Sie setzten den Fokus ganz auf zertifizierte, umweltfreundliche, vorwiegend einheimische Produkte. So konnten sich die Gäste im Löwen am Apero mit Kaviar aus dem Frutiger Tropenhaus erfreuen. Die Planung für das Hauptmenu, das im Hotel Emmental aufgetragen wurde, begann bereits einen Monat zum Voraus. Schon die rassige Krustentiersuppe mit «Origine Crevetten» fand ein tolles Echo. Gebratener Frutiger Zander im Speckmantel, mit Frühlings Rüebli-Mousseline angerichtet, waren nicht nur optisch ein Traum. Und das Swiss-Alpin-Lachsfilet aus Lostallo mit sämigen Bärlauch-Risotto, serviert mit Spargel und buntem Gemüse, liess die Herzen der Gesellschafterinnen und Gesellschafter höher schlagen. Auch die Ehrengäste wie Beatrice Simon, Regierungsrätin, Anton Mosimann, der Starkoch, der auch für das Englische Königshaus anrichtet, sowie Ehrenbotschafter Christof Lehmann konnten sich am luftigen Erdbeer-RhabarberMousse-Dessert kaum zurückhalten. Das Emmental sowie das Gastgeber-Ehepaar Heidi und Beat Soltermann mit ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern haben mit diesem Anlass eine ausgezeichnete Visitenkarte deponiert.

Die Tafelmeister der Tafelgesellschaft «Zum Goldenen Fisch».

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Events

Das International Cooking Summit ChefAlps 2019:

Gipfeltreffen der Spitzengastronomie in Zürich Mit einem internationalen Staraufgebot auf der Bühne, Business-Speed-Datings, Masterclasses und einer ausgebuchten Gastro-Party bot die ChefAlps in der Eventhalle StageOne einen fantastischen Schauplatz für die Trends in der gehobenen Gastronomie. Im Rahmen des Festivals Food Zurich lieferte der einzigartige Schweizer Branchenanlass Profis, Nachwuchstalenten, Journalisten, Foodbloggern, Hobbyköchen und leidenschaftlichen Foodies jede Menge neue Ideen und Anregungen fürs eigene Wirken.

Weltklasse-Sommelier und Maître Josep Roca aus Spanien, Spitzenpatissier René Frank sowie die Starchefs Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee aus Deutschland, Søren Selin aus Dänemark, Philip Rachinger aus Österreich, César Troisgros aus Frankreich, Syrco Bakker aus den Niederlanden und die Spitzenköchin Karime Lopez aus Italien sorgten mit ihren packenden Bühnenshows für inspirierende AhaErlebnisse. «Hier präsentieren zu können, war eine unglaublich positive Erfahrung. Noch nie zuvor habe ich so ein konzentriertes und interessiertes Publikum wie hier an der ChefAlps in Zürich erlebt. Eine grosse Ehre für mich», zeigte sich Josep Roca nach seinen Auftritt und beim anschliessenden Meet & Greet mit den ChefAlps-Besuchern begeistert. Bei keinem anderen Schweizer Branchenanlass kann man so unmittelbar von internationalen Stars aus der Fine-DiningSzene etwas über ihre Philosophien erGOURMET 6/19

fahren. Entsprechend gross war auch das Staraufgebot im Publikum: Topshots aus der Schweizer Gastronomie und Hotellerie sowie zahlreiche Nachwuchstalente nutzten die Gelegenheit, sich von den Ideen und Techniken der Bühnenstars inspirieren zu lassen und sich darüber auszutauschen.

«Die ChefAlps ist für mich deshalb interessant, weil man sehen kann, wie Kollegen aus der ganzen Welt mit Techniken arbeiten, die man selber auch anwendet, aber vielleicht so noch nicht gesehen hat», sagt Fabian Spiquel, Küchenchef im Restaurant Maison Manesse in Zürich (1 MichelinStern, 15 Gault Millau-Punkte).

«ChefAlps Speed-Dating: Ask the experts! Ganz ohne Berührungsängste und spielerisch leicht ins Gespräch kamen die Besucher in den Pausen zwischen den Shows beim «ChefAlps Speed-Dating: Ask the experts!» mit diesen elf angesagten «VIPs» aus der Schweizer Gastroszene: Rebecca Clopath, Elias Läderach, Richard Kägi, Mathieu Theis, Emi Fukahori, Markus Stöckle, Mika Lanz, Pascal Steffen, Michèle Andermatt, Tobias Hoesli und Marco Böhler standen den Teilnehmern bereitwillig Rede und Antwort. «Die Gespräche

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Events

mit den Speed-Dating-Besuchern waren eine ganz besonders wertvolle, neue Erfahrung», schildert Marco Böhler, Küchenchef im Restaurant Stucki von Tanja Grandits in Basel (2 Michelin-Sterne, 18 Gault Millau-Punkte): «Selten habe ich solch eine tolle Gelegenheit, so viele persönliche Fragen beantworten zu können und gleichzeitig unmittelbare Feedbacks zu unserer Arbeit im Stucki zu bekommen. Ich selbst finde es jedes Jahr an der Chef Alps wieder toll, Berufskollegen aus der ganzen Schweiz zu treffen und auch neue interessante Kontakte zu knüpfen. Es gab auch dieses Jahr wieder einige interessante Inputs, speziell von Produzenten und Lieferanten.»

Reges Interesse an den Masterclasses zu aktuellen Themen Zudem boten sich gleich mehrere Masterclasses zum Besuch an. Andrés Lara (Cacao Barry Regional Chef Asia Pacific und international preisgekrönter Patissier) referierte im Workshop von Cacao Barry über ausgefallene Desserts und stellte den Workshop-Teilnehmern neue, ungewöhnliche Kombinationen von Ingredienzien vor, verbunden mit Tipps zur Umsetzung in der eigenen Küche. Auch der exklusive Workshop «Coffee Cupping» von Lavazza mit Martin Ponti, einem der wenigen ausgezeichneten «Q-Grader»-Experten mit langjährigen Tätigkeiten in den wichtigsten Kaffeeländern dieser Welt, begeisterte die Besucher dank praxisnaher Erkenntnisse, die hier rund um die vielseitigen Geschmacksnuancen und die offiziellen Klassifizierungen von Kaffee vermittelt wurden. In aller Munde waren Naturweine an den

Masterclasses der Smith & Smith Wine Company. Nebst den vielfältigen sensorischen Erfahrungen bei der Degustation gab es viel Wissenswertes über die verschiedenen Anbau- und Ausbaumethoden von Cédric Besson aus dem biodynamischen Weingut «Winzerkeller BessonStrasser» und Christoph Pichler, Product Manager & Director Fine Wines bei der Smith & Smith Wine Company, zu erfahren. Spannende Neuigkeiten waren ebenfalls an den Marktständen von über 30 innovativen Ausstellern zu entdecken und ausgiebig zu degustieren. Das Eldorado für Profis reichte in der Markthalle und auf der Galerie im StageOne von nicht alltäglichen Produkten und Ausstattungen für die Gourmetküche über erlesene Kochbücher und Fachmagazine bis hin zu spannenden Start-ups und Kleinproduzenten in «Newcomer Zone».

Genussreiches Get together – die neue After-Show-Party im Storchen Grossen Anklang fand die neue, öffentliche ChefAlps After-Show-Party, die erstmals im Hotel Storchen mitten in Zürich unter dem Motto «Meet the Chefs» als offizielle Gastro-Party von Food Zurich stattfand. Mehr als 300 Gäste, darunter das Who is who der Gastroszene, feierten gemeinsam mit den ChefAlps-Starchefs bei sommerlichen Sounds von DJ Minus 8. Das Storchen-Team und seine Partner aus «The Living Circle», wie das Widder Hotel in Zürich und das Castello del Sole in Ascona, begeisterten die Partygäste an diesem Abend an Food-Ständen und Bars mit Snacks und Drinks zum kulinarischen Thema «Farm-to-table». Alles in allem bot das 8. International Cooking Summit ChefAlps erneut einen einmalig gehaltvollen Mix. Wer sich ernsthaft und vor allem leidenschaftlich mit Spitzengastronomie beschäftigt, wollte offensichtlich dieses Gipfeltreffen der Kochszene auf keinen Fall verpassen. Mit insgesamt 1100 Besuchern an den beiden Veranstaltungstagen untermauerte die ChefAlps zum achten Mal ihren Stellenwert als bedeutendster Schweizer Branchenanlass – eingebettet in das grösste Schweizer Kulinarikfestival Food Zurich.

Das 9. International Cooking Summit ChefAlps wird am 17. und 18. Mai 2020 stattfinden.

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Events 8. Fachtagung «Hotellerie im Spital» im Inselspital Bern:

Neue Lösungsansätze für die Branche «Mittendrin und nicht daneben» – unter diesem Motto fand Mitte Mai 2019 die 8. Fachtagung «Hotellerie im Spital» im Inselspital Bern statt. Rund 300 Kaderleute aus den Bereichen Hauswirtschaft, Facility Services, Gastronomie und Hotellerie nahmen am Branchenevent teil und profitierten sowohl von praxisbezogenen Vorträgen als auch von der Möglichkeit, sich mit Gleichgesinnten auszutauschen. Text: Cristina Bürgi; Fotos: Stephan Frech und zVg. Netzwerkpflege und Wissenstransfer in der Branche: Das sind die Ziele der Fachtagung «Hotellerie im Spital», die seit 2005 alle zwei Jahre im Berner Inselspital stattfindet. Der Anlass wird von den Abteilungen Hotellerie und Facility Services organisiert, den klassischen Unterstützungsbereichen des Kerngeschäfts Medizin und Pflege. Während jeweils zwei Halbtagen erwartet die Teilnehmenden ein spannendes Programm mit Fachreferaten und Informationsständen. Am ersten Abend findet ausserdem ein Get-Together statt, bei dem sich die Branchenvertreter in ungezwungener Atmosphäre austauschen können. Dieses Jahr handelte die Tagung vom Spannungsfeld zwischen dem Wirtschaftlichkeitsprinzip und den steigenden Ansprüchen an die Servicequalität im Kerngeschäft. Denn die Bereiche Hotellerie und Facility Services müssen einerseits für saubere Prozesse sorgen, die kompromisslos auf die Patienten und internen Kunden zugeschnitten sind, und anderseits finanziellen Optimierungsaufträgen gerecht werden. Dies wurde anhand zahlreicher Vorträge näher beleuchtet, die sich um neue Management-Ansätze, technologische Weiterentwicklungen und Outsourcing-Konzepte drehten.

Rund 300 Branchenvertreter kamen im Inselspital Bern zusammen, um den Fachinputs zu lauschen.

Zuverlässige Partner für den Hospitality-Alltag In den Pausen kamen die Teilnehmenden in den Genuss einer grosszügigen Speiseund Getränkeauswahl sowie einer vielseitigen Sponsoren-Ausstellung. Hauptsponsoren der Fachtagung waren die Schaerer AG und BWT AQUA Schweiz, die auf Kaffee- bzw. Wasseraufbereitungslösungen spezialisiert sind. «Wir setzen uns für Bottle Free Zones ein», betont Gilbert Studer, Verkaufsleiter Point of Use bei BWT AQUA Schweiz. «Plastik ist nicht

Marco Gnägi, Gilbert Studer, Rolf Egli und Harry Boss (von links) von BWT Aqua Schweiz präsentieren nachhaltige Wasseraufbereitungslösungen.

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nur schädlich für die Umwelt, sondern auch für die Gesundheit und soll an immer mehr Orten verboten werden. Mit unseren Wasserspendern fördern wir den direkten Bezug von Leitungswasser, das je nach Bedürfnis aufbereitet werden kann: Man kann es zum Beispiel mit Kohlensäure oder wertvollen Mineralien wie Magnesium anreichen. Das ist ebenfalls mit unseren Wasserfiltern möglich.» Durch den direkten Anschluss der Wasserspender an das Leitungswasser kann auf den Kauf von Wasserflaschen verzichtet werden, was nicht nur die Logistik vereinfacht, sondern auch Platz und Kosten spart. Zu den Hauptkunden von BWT gehören neben Hospitality-Betrieben auch Kaffeemaschinenhersteller wie die Schaerer AG, der zweite Hauptsponsor der Fachtagung: Das weltweit tätige Unternehmen hat seinen Hauptsitz in Zuchwil (Solothurn) und gehört zu den führenden Anbietern von vollautomatischen Kaffeemaschinen. Bei diesen setzt es auf die Wasserfilter von BWT, welche die Geräte nicht nur vor Kalk schützen, sondern auch für eine optimale sensorische Qualität des Wassers sorgen. Ein gewichtiger Faktor, wenn man bedenkt, dass Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser besteht.

Geballte Kaffeekompetenz: Andreas Dellsperger, Technischer Key Account Manager, und Christian Ledermann, Key Account Manager Schweiz, von der Schaerer AG.

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Events Nachhaltige Bauweise und moderne Warenpräsentation:

Neuer Prodega-Abholmarkt mit integriertem Transgourmet-Regionallager in Kriens Anfangs Mai 2019 öffnete der neue Prodega-Abholmarkt für rund 3000 Gastronomie-Betriebe. Diese profitieren künftig von noch mehr regionaler Präsenz. Das integrierte Transgourmet-Regionallager wird in den kommenden Monaten in Betrieb genommen. Der Neubau des Prodega-Marktes mit integriertem Transgourmet-Regionallager wurde von der Grundeigentümerin Coop in der Nidfeld-Überbauung in Kriens realisiert. Es handelt sich um ein sogenanntes 2000-Watt-Areal. Um sich als solches zertifizieren zu können, muss ein definierter Kriterienkatalog erfüllt werden. Primär sieht dieser vor, dass die Versorgung zu 100 Prozent aus erneuerbaren Energien stammt. Für das Gebäude der Transgourmet/ Prodega heisst das konkret: Auf dem Flachdach wurde eine grossflächige 5000 m2 grosse Photovoltaikanlage installiert, die nicht nur den neuen Abholmarkt mit Strom versorgt, sondern zum Teil auch das übrige neue Quartier. Im Abholmarkt kommen stromsparende LED-Leuchten, eine CO2-Booster-Anlage für die AbwärmeNutzung – mit welcher gekühlt und geheizt werden kann – zum Einsatz. Die Abwärme wird auch im Winter für ein angenehmes Raumklima sorgen. Kriens ist nach Quartino/TI, Chur, Neuen dorf, Satigny, Bern, Winterthur und RennazVilleneuve bereits das achte Regionallager, bei dem die Kunden von der regionalen Logistik von Transgourmet profitieren.

Peter Wyss, Geschäftsführer der Transgourmet/Prodega Kriens.

Von hier aus werden in den nächsten Monaten ab Inbetriebnahme des Regionallagers sämtliche Belieferungskunden der gesamten Zentralschweiz beliefert, unter anderem mit Artikeln direkt aus dem neuen Prodega-Abholmarkt. Die Liefervorbereitung am Standort Kriens ermöglicht es, auch regionale Produkte ins Sortiment aufzunehmen. Auch das Kundencenter mit seinen rund 40 Mitarbeitenden wird demnächst in den Neubau einziehen und die deutschsprachigen Belieferungskunden von hier aus bedienen.

Das Herzstück des Marktes: Der Coolway, ein begehbarer Kühlschrank mit mehr als 5000 Frischprodukten

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Rund 2000 Gäste folgten der Einladung zum grossen Eröffnungsfest. Peter Wyss, Geschäftsführer Transgourmet/Prodega Kriens war stolz darauf, dass der Markt nach rund 19monatiger Bauzeit endlich eröffnet wurde: «Dieses Projekt war für uns alle eine grosse Herausforderung, die wir gerne angenommen haben, der wir aber auch mit dem nötigen Respekt begegnet sind. Der Umzug vom alten Standort Kuonimatt ins Nidfeld Quartier ist eine logistische Herausforderung, denn der alte Standort blieb bis zur Neueröffnung bis auf einen Tag vollumfänglich in Betrieb. Nach 27 Jahren Kuonimatt beginnt nun eine neue Ära. Wir sind alle glücklich, Teil dieser neuen Geschichte zu sein und diese massgebend mitgestalten zu können. Mein Team und ich freuen uns darauf, unsere Kunden im neuen Prodega-Markt bedienen zu dürfen und die Belieferungskunden künftig auch von hier aus zu beliefern.» Ein Street-Food-Festival sorgte für kulinarische Abwechslung. Auch die Kochmannschaft des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) war anwesend und sorgte für köstlichen Gaumenschmaus.

Die grosszügige Weinabteilung beinhaltet an die 3000 unterschiedliche Tropfen.

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Food & Beverage Events

tMit Leidenschaftt tund Würzet tzur Delikatesset S

ie sind alle drei stark eingebunden in ihren jeweiligen Wirkstätten. Die Arbeitstage in der Gastronomie sind lang und hektisch

– Zeit für regelmässige Treffen ist rar. Wenn

Sie zelebrieren Gastronomie auf höchstem Niveau – und das trotz ihres jugendlichen Alters schon seit einigen Jahren. Als Konkurrenten sehen sich die Profiköche und «Freaks for Food» Anna Kaiser, Jann M. Hoffmann und Philipp Audolensky aber nicht. Im Gegenteil — wie ein kürzliches Treffen zeigte. Text: Irene Infanger l Fotos: Jonas Weibel

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sie aber stattfinden, dann geniessen die drei Freunde sie umso mehr. Wie beim letzten Beisammensein, als sie gemeinsam kochten und dabei ihre Lieblingsgerichte austauschten. Philipp

Audolensky empfing seine Kollegen Anna Kaiser (Swiss Re Centre for Global Dialogue in Rüschlikon) und Jann M. Hoffmann (Inhaber der Sinne GmbH) in seinem Restaurant Rosmarin in Lenzburg. «Wir hatten schon lange keine Treffen mehr, fast zu lange. Aber wenn wir uns sehen, dann ist es jeweils sehr herzlich», betont Philipp Audolensky, und Jann M. Hoffmann ergänzt: «Die Seltenheit der Begegnungen tut der Q ualität keinen Abbruch, im Gegenteil: Sie sind umso

Die Leidenschaft zum Kochen verbindet sie: Die drei Profiköche Jann M. Hoffmann, Anna Kaiser und Philipp Audolensky (von links) sehen sich zwar nicht regelmässig, fühlen sich aber eng verbunden.

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Events

Ein Schuss der natürlichen Sojasauce von Kikkoman bringt die einzelnen Zutaten noch mehr zur Geltung und sorgt für ein vollmundiges Geschmackserlebnis.

intensiver.» Anna Kaiser weiss warum: «Wir teilen die gleiche Leidenschaft: das Kochen.» Worauf es ankommt Bepackt mit den Zutaten für ihr jeweiliges Rezept richteten sich die drei Köche in der professionell ausgestatteten Küche des Restaurant Rosmarin ein. Als Beobachter merkt man schnell: Die Drei ticken ähnlich, haben hohe Ansprüche an sich und ihre Gerichte. Ein Blick in die Warenkörbe zeigt es: In allen finden sich frische und saisonale Produkte. «Ein gutes Gericht kann nur dann entstehen, wenn die Zutaten es ebenso sind», betont Anna Kaiser. Und die Zutaten sorgen gleichzeitig für die nötige Inspiration. «Zweimal wöchentlich gehe ich auf den Markt und schaue, was die Produzenten im Angebot haben. Aufgrund dessen entscheide ich, was ich meinen Gästen anbiete», beschreibt Philipp Audolensky sein Einkaufs-

M. Hoffmann bei seinen Fischpralinen: «Statt

verhalten. Egal ob Gemüse, Fleisch oder Fisch:

sie zu frittieren, kann ich sie auch einfrieren

Das Frische verdirbt schnell. Deshalb muss es

und habe dadurch immer ein selbstgemachtes

rasch verarbeitet werden. Jann M. Hoffmann

Convenience-Produkt zur Hand.» Und auch ein

sieht sich deshalb – zwangsläufig – als Tüftler:

Pasta-Teig ist sehr gut vorzubereiten und – mit

«Weil ich möglichst viel von der frischen Ware

etwas Übung – schnell hergestellt, findet Anna

verwerten möchte.» Was nicht ins ursprüngli-

Kaiser.

che Rezept passt, wird anderweitig genutzt. Handwerk Kochen: vom Teig über die Füllung, alles ist selbst gemacht.

Sind die Gäste einmal da, muss es schnell gehen.

Ein Produkt für das gewisse Etwas

Das wissen die drei Chefköche aus Erfahrung.

Ein nicht mehr wegzudenkendes Produkt in

Mit etwas Aufwand im Voraus lässt sich zum

der Küche der drei Profiköche ist die Sojasauce

gewünschten Zeitpunkt ein tolles Gericht zubereiten, dessen Aufwand sich später in Gren-

von Kikkoman. Seit Jahren schon setzen Anna Kaiser, Jann M. Hoffmann und Philipp Audolensky

zen hält. Das beweisen die für diesen Tag aus-

auf das natürlich gebraute Produkt zum Ver-

gewählten Kreationen. «Ein Schmorbraten kannst

feinern ihrer Gerichte. Und seit geraumer Zeit

du sehr gut vorbereiten, was dich im Tages-

arbeiten die «Freaks» eng mit der Schweizer

geschäft entlastet», erläutert Philipp Audolensky

General importeurin Delico AG zusammen.

seine Wahl. Auf die gleiche Karte setzt auch Jann

Auf dem Blog «Freaks for Food» präsentieren sie in unregelmässigen Abständen Inspirationen, Food-News und Rezepte, in denen unter anderem die Sojasauce von Kikkoman zur

Die Sojasauce von Kikkoman ist ein natürlich gebrautes Produkt und wird ausschliesslich aus den vier Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz und nach traditionellem Verfahren hergestellt. Sie wird während sechs Monaten gebraut und enthält keine Farb- oder Konservierungsstoffe. Die Sojasauce von Kikkoman unterstützt den Eigengeschmack von Gerichten, ohne ihn zu überdecken. Das natürliche Universalwürzmittel passt nicht nur, wie man oftmals denkt, in die asiatische, sondern auch in die französische, italienische und in die Schweizer Küche. Der Verwendung sind keine Grenzen gesetzt. Die Produkte von Kikkoman werden von der Delico AG (Gossau/SG) als Generalimporteurin eingeführt und sind im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CC-Ketten sowie bei Grossverteilern erhältlich.

Anwendung gelangt. «Ihre L eidenschaft fürs Kochen spürt man, und ihre Kreationen sind immer wieder toll», freut sich Kathrin Thalmann, Kikkoman-Produktmanagerin bei der Delico hatte die Idee, die drei Kikkoman AG. Sie Testimonials

wieder

einmal

zusammenzu-

führen, abseits eines grossen Events und vielen Leuten. «Es ist immer wieder faszinierend zu sehen, was sie kreieren, und ihre Rückmeldungen sind für uns sehr wertvoll», schätzt Kathrin Thalmann die Z usammenarbeit mit den Profis. «Ich setze die Sojasauce von Kikkoman oft ein – und das seit Jahren», betont Jann M. Hoffmann. Er umschreibt sie als Fundament eines Gerichts, ohne dass ihr Geschmack das Gericht

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Events

dominiert. «Sie ist wie das Zentrum einer guten

vielen Zutaten und ist natürlich. Das ist mir

Sauce oder eines Gerichts und unterstützt dessen

sehr wichtig», erklärt Anna Kaiser, die sich dies-

sensorische Ganzheit.» Durch die Beigabe der

bezüglich vor Ort in der Produktion überzeugen

Sojasauce von Kikkoman erhalte man nicht nur

liess. «Es ist zwar ein Weltprodukt, wird jedoch

einen runderen und volleren Geschmack, son-

natürlich gebraut. Das hat mich überzeugt.»

dern auch eine etwas dunklere Farbe. Seit fast zehn Jahren stehen die drei Profiköche als Kikkoman Testimonials hinter der natürlich herge stellten Sojasauce (vgl. Box). «Ich brauche sie fast täglich. Denn sie passt zu

Anna Kaiser kocht mit Hingabe – wie ihre Oma Die Essenszubereitung ist für Anna Kaiser vom Swiss Re Centre for Global Dialogue in Rüschlikon nicht einfach ein tägliches Muss. Schon als Kind ist sie fasziniert gewesen vom Kochen. Geprägt wurde sie unter anderem von ihrer Oma mit ihrer typisch bayrisch-österreichischen Küche sowie durch Lehrmeister Jörg Slaschek vom Restaurant Attisholz. «Meine Oma hat mit viel Liebe und Hingabe gekocht», was auch Anna Kaiser heute ihrer Tochter weitergeben will. Und was gut schmecken soll, darf auch Zeit kosten, so ihr Credo. «Zeit fehlt leider heute vielen beim Kochen. Dabei ist die ausgewogene Ernährung für den Körper ebenso wichtig wie Sport und Kosmetik-Artikel», ist die Chefköchin überzeugt. Und weil sie der italie nischen Küche sehr zugetan ist, entschied sie sich für ein Pasta-Gericht. Ravioli, gefüllt mit frischem Rucola und Cicorino rosso sowie Frühlingszwiebeln, dazu serviert sie Salami-Scheiben und drei Wochen alten Ziegenkäse aus dem Tessin. Der Füllung selbst hat sie einen Kaffeelöffel Sojasauce von Kikkoman beige erden die verschiedenen fügt — anstelle von Salz. «Mit der Sojasauce w Geschmacksnuancen besser hervorgehoben», ist Anna Kaiser überzeugt. Sie spricht von Umami, dem fünften Geschmack: «Es macht das Gericht komplett.» Sowohl zuhause als auch im Beruf arbeitet sie oft mit der natürlich gebrauten Sojasauce von Kikkoman. «Ein solches Essen mit frischen Zutaten wäre natürlich auch ohne die Sojasauce fein, aber einfach nicht so abgerundet.» Und der Geschmack ist für die Perfektionistin von grosser Bedeutung. «Wie ein Gericht angerichtet wird, ist mir sehr wichtig, und dafür investiere ich einiges. Aber noch bedeutender ist es, dass das Gericht fein und in sich stimmig ist.»

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Welches die Lieblingsrezepte der drei

Profiköche sind und wie sie diese mit der Sojasauce von Kikkoman verfeinerten, lesen Sie in den folgenden Porträts.

Die Füllung der Ravioli wird abgeschmeckt mit einem Schuss Sojasauce.

Der selbst gemachte Teig, dünn ausgewallt.

Selbst gemachte Ravioli, gefüllt mit drei Wochen altem Ziegenkäse und Löwenzahn.

«Kochen ist keine Hexerei. Man muss sich einfach getrauen und Freude daran haben.» Anna Kaiser

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Events

Die Schwarzwurzel kommt auf dem Schmorbraten zu liegen, darum herum der Bärlauch-Kartoffelstock

Philipp Audolensky hört auf sein Bauchgefühl Zwei Stationen haben Philipp Audolensky vom Restaurant Rosmarin in Lenzburg in seinem Werdegang als Koch besonders geprägt: Das Hotel Giardino Ascona, wo er erstmals mit der gehobenen Gastronomie in Kontakt kam, und als Küchenchef im Metzgerstübli in Bern. «Andres Gilgen war es, der mir die Einstellung weitergab, auf regionale Produkte zu setzen.» Diese kommt heute in seinem eigenen Restaurant – er eröffnete das «Rosmarin» vor genau 13 Jahren – ebenso zum Zuge. Zweimal wöchentlich lässt er sich auf dem Markt vor der Türe inspirieren. «Am liebsten koche ich das, was mir selbst schmeckt», lautet die Devise von Philipp Audolensky. «Wenn ich Lust auf leichte Küche habe, dann koche ich leicht, und wenn ich mal was Deftiges mache, dann deshalb, weil ich es mag. Man muss dahinter stehen, was man serviert, so überzeugt man seine Gäste.» Für das gemeinsame Kochen entschied sich Philipp Audolensky für ein Schmorgericht. «Ich liebe es ein fach, und es liegt mir sehr. Bei dieser Art der Zubereitung kann man sehr gut zeigen, was man kann», erklärt Philipp Audolensky. Begleitet wird der Schmorbraten vom A ppenzeller Rinds-Tafelspitz, von einem feinen Bärlauch-Kartoffelstock und einer Schwarzwurzel. Beigefügt hat er etwas Sojasauce von Kikkoman. Einerseits für die Farbe: So wird die dunkle Farbe des Schmorbratens noch kräftiger. Andererseits des Geschmacks wegen. Philipp Audolensky: «Mit dieser Sojasauce erhält das Gericht e inen volleren Geschmack. Ich bin überzeugt, dass der Gast merkt, dass die Sauce dank der Zugabe von Sojasauce eine gewisse Tiefe hat und eine Geschmacksebene mehr aufweist als ohne.»

Wenig Sojasauce rundet den Teig für die Schwarzwurzel ab.

Ein Hauch von Frühling: Philipp Audolensky serviert zum Schmorbraten einen BärlauchKartoffelstock.

«Ich bin ein Gefühlskoch, der aus dem Bauch heraus entscheidet. Und wie es mir schmeckt, so mache ich es auch.» Philipp Audolensky

Die Lieblingsgerichte Ravioli, gefüllt mit drei Wochen altem Ziegenkäse und Löwenzahn. Dazu junge Wildschwein-Salami, sautierter Cicorino rosso, frittiertem Rucola und gehobeltem Pecorino.

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Schmorbraten vom Appenzeller RindsTafelspitz mit BärlauchKartoffelstock und Schwarzwurzel.

Die Fischpralinen im Knuspermantel, dezent angerichtet.

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Events

Jann M. Hoffmann mag es, wenn es nach wenig aussieht Inspiration holt sich Jann M. Hoffmann, wo er nur kann — sei es etwa an einem Streetfood-Event oder auch mal aus einem Hausfrauenrezept. Aber eines ist Jann M. Hoffmann von der Sinne GmbH in Zürich wichtig: «Inspirieren heisst nicht kopieren.» Ein Gericht ist so zu gestalten, dass es zum Kochstil passt. Schliesslich will sich der stets wiederkehrende Gast darauf verlassen können, dass das Betriebskonzept noch dasselbe ist. Moderne Schweizer Küche zelebriert Jann M. Hoffmann mitten in Zürich und lässt sich hierbei den Freiraum, andere Elemente einzubauen, die nicht der Schweizer Küche entsprechen. Grundlage seines Kochens bleiben saisonale und regionale Zutaten. Und möglichst alles zu verwerten. Seit 16 Jahren steht für den Profikoch die Nachhaltigkeit im Vordergrund. Auch die weniger teuren Stücke eines Tieres finden den Weg auf den Teller. «In der Küche hat man immer viele Abschnitte, etwa bei einem Fisch. Ich kann den saftigen Bauch nicht als Filet auf den Teller bringen. Kann das Stück jedoch weiterverwerten», wie er am Beispiel der Fischpralinen im Knuspermantel zeigt: Ergänzt wird der Fisch mit Crevetten, Kabis, Radieschen und Frühlingszwiebeln. Nach aussen hin mag dieses Gericht nicht sehr spektakulär aussehen, aber es schmeckt umso besser. «Das ist typisch für mich. Ich mag dieses Reduzierte, jedoch Überraschende im Gaumen», erklärt der Erfolgskoch. Dazu ein Schuss Sojasauce von Kikkoman. «Mehr muss man nicht würzen, und man erhält einen wunderbaren runden Geschmack. (Crevetten, Zwiebeln, Kabis), scharf Das Zusammenspiel von süss (Radieschen) und sauer (Sojasauce) ist einfach toll. «Angerichtet mit ein paar Limetten. Fertig.»

Mehr zu den drei Profi-Köchen und ihrem Food-Blog unter www.freaksforfood.ch

Die Radieschen sorgen für die nötige Schärfe in den Fischpralinen im Knuspermantel von Jann M. Hoffmann.

Dank des PankoMehls (ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl) erhalten die Fischpralinen eine knusprige Schale. Innen bleiben sie frisch und saftig.

Kein Salz, dafür etwas Sojasauce von Kikkoman, runden die Fischpralinen von Jann M. Hoffmann geschmacklich ab.

«Mit Kochen kann man sich enorm ausdrücken, wie mit einer politischen Meinung. Es zeigt, wer du bist und woher du kommst.» Jann M. Hoffmann

Jann M. Hoffmann, Anna Kaiser und Philipp Audolensky: Drei verschiedene Typen mit gemeinsamer Leidenschaft: dem Kochen.

MEHR ZUM THEMA Delico AG Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch www.kikkoman.ch

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Politik

Wie geht es der Gastro-Branche? Referat von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer an der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse im Hotel Schweizerhof in Bern

Für das vergangene Jahr kann das Gastgewerbe viele erfreuliche Nachrichten vermelden: u Innerhalb eines Jahres wurden in der Restauration fast 10 000 neue Stellen geschaffen. u Die Beschäftigtenzahl ist mit 261 000 auf dem höchsten Stand seit 2010. u Die Arbeitslosigkeit befindet sich auf dem tiefsten Stand seit 2001. Positiv entwickelten sich auch die Logiernächte: 2018 verzeichnete die Schweizer Hotellerie mit 38,8 Millionen Übernachtungen einen neuen Rekord. Die Zahl der ausländischen Gäste ist auf dem höchsten Stand seit 2008. Bei den Gästen aus dem Inland erzielte die Beherbergung ein Rekordergebnis. Auch die Gastronomie vermeldete eine Zunahme des Gästeaufkommens, und zwar um 2,4 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Doch das Bild ist ambivalent: Die positiven Meldungen sind zu relativieren. So ist etwa der Ausserhaus-Konsum von Essen und Trinken trotz steigenden Gästezahlen in der Gastronomie um 702 Millionen Franken zurückgegangen. Die Entwicklung der Betriebszahlen ist ein Thema, das uns beschäftigt. Vor allem in bevölkerungsarmen, ländlichen Gemeinden manifestiert sich ein Rückgang.

jedoch der Fachkräftemangel, der sowohl in der Restauration als auch in der Hotellerie zugenommen hat. Die Rekrutierung von Fachkräften gehört zu den grössten Herausforderungen im Gastgewerbe. Angesichts der Tatsache, dass die Anzahl der Lernenden im Gastgewerbe seit Jahren rückläufig ist, müssen wir davon ausgehen, dass sich der Fachkräftemangel in naher Zukunft sogar noch weiter verschärfen wird. Zusammenfassend halte ich fest: Die Branche hat nach wirtschaftlich schwierigen Jahren in vielerlei Hinsicht wieder Tritt gefasst, doch sie hat noch nicht wieder zur alten Grösse zurückgefunden. Die Herausforderungen sind weiterhin gross.

Eine politische Lagebeurteilung

Auch bei der Interpretation der Übernachtungszahlen ist Vorsicht geboten. Die Zahl der Logiernächte ist nur die halbe Wahrheit; entscheidend ist der Umsatz pro Logiernacht, der rückläufig ist. Zu den grössten Sorgen der Branche zählt

Wir blicken auf eine ereignisreiche Legislatur 2015 bis 2019 zurück mit wichtigen Weichenstellungen für das Gastgewerbe: u In der vergangenen Legislaturperiode wurde die Fair-Preis-Initiative eingereicht. Es besteht ein dringender Handlungsbedarf, das Kartellgesetz wettbewerbsund KMU-freundlich auszugestalten. Mit den Schweiz-Zuschlägen schöpfen internationale Unternehmen die Kaufkraft in der Schweiz gezielt ab und sind für die

Steigende Beschäftigung im Gastgewerbe Das Gastgewerbe schuf 2018 zahlreiche Arbeitsplätze

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Politik

Ausser-Haus-Konsum 2018 Umsatz Restauration: 22 917 Mia. CHF/-3 %

Hochpreis- und Hochkosteninsel Schweiz verantwortlich. Zusammen mit einer breiten Allianz, in der Mitglieder aller Parteien vertreten sind, hat GastroSuisse eine Volksinitiative eingereicht. Das erfolgreiche Zustandekommen der Volksinitiative setzt ein klares Zeichen gegen ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge. Auch der Bundesrat anerkennt den Handlungsbedarf: Er hat das Kernanliegen der

Initiative in einem indirekten Gegenvorschlag aufgenommen. Leider greift der vorliegende Gegenvorschlag in der jetzigen Version zu kurz. Es braucht entscheidende Verbesserungen. u Ein anderer wichtiger Erfolg ist die Annahme der Motion Bischof ‘Verbot von Knebelverträgen der Online-Buchungsplattformen gegen die Hotellerie’ im Parlament. Dieser Vorstoss fordert den Bundes-

rat auf, die sogenannten Preisparitätsklauseln im Vertragsverhältnis zwischen Online-Buchungsplattformen und Hotels zu verbieten. Aufgrund ihrer enormen Marktmacht können Buchungsplattformen der Hotellerie heute ihre Konditionen aufzwingen. Die Motion Bischof verspricht Besserung, indem solche Knebelklauseln nicht mehr erlaubt sein sollen.

Umsatz Hotellerie 2018 Logiernächte steigen, Umsatz/Logiernacht sinkt

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u Ein politischer Meilenstein war die Annahme der Motion Baumann ‘Familienzulagen. Für eine faire Lastenverteilung’ im Herbst 2018. Im Rahmen einer breiten Allianz von Gewerbe-Branchen machte sich GastroSuisse für die gerechte Finanzierung der Familienzulagen stark. Denn das Familienzulagengesetz enthält schwerwiegende Systemfehler. Heute müssen Branchen mit tiefen Löhnen, vielen Teilzeitmitarbeitenden, alleinerziehenden Müttern und vielen Kindern weit überdurchschnittliche Beiträge bezahlen. Diese Fehler müssen nun innerhalb der nächsten zwei Jahre korrigiert werden. Das ist ein grosser Erfolg und wichtig für das Gast gewerbe. Die Kosten für Familienzulagen werden gerechter verteilt. u Zu den weiteren politischen Erfolgen gehören unter anderem  bedeutende Nachbesserungen im Rahmen der Revision des Verordnungsrechts zum Lebensmittelgesetz,  die Ablehnung der unausgewogenen Altersreform im Jahr 2017,  die Ablehnung der Volksinitiative ‘Pro Service public’  und die Ablehnung der beiden AgrarInitiativen im letzten Jahr.

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Problematische Praxis beim Inländervorrang Trotz dieser Erfolge wäre es verfehlt, von einer durchwegs erfolgreichen Legislatur für die Wirtschaft und den Tourismus zu sprechen. Der vielbeschworene bürgerliche Schulterschluss hat nicht in allen Bereichen gespielt. So konnte sich die bürgerliche Mehrheit noch auf keine nachhaltige Reform der Altersvorsorge mit strukturellen Massnahmen einigen. Die mangelhafte Umsetzung der Stellenmeldepflicht ist noch nicht korrigiert. Seit der Einführung der Stellenmeldepflicht müssen die meisten offenen gastgewerblichen Stellen dem RAV gemeldet werden. Das Gastgewerbe als personalintensive Branche ist von der Umsetzung besonders stark betroffen. Das Gastgewerbe hat vergleichsweise hohe Fluktuationen im Per sonalbestand, insbesondere viele Teilzeitmitarbeitende und Saisonniers. Die langen Wartezeiten führen zu einer Über belastung des angestellten Personals und erschweren die Betriebsführung. GastroSuisse fordert weiterhin Verbesserungen GOURMET 6/19

Einfach verdammt gut! Freu dich auf echten süsslich scharfen BBQ-Genuss ohne Konservierungsstoffe und anderen Schnickschnack. weitere Saucen: Honey Sweet und Whiskey Maple Product of USA Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch

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Politik

in der Umsetzung der Stellenmeldepflicht. Dazu gehört die Automatisierung der Prozesse. Ins Stocken geraten oder gar abgeschrieben wurden wichtige Reformen und Vorlagen wie zum Beispiel die Totalrevision des Alkoholgesetzes, das Tabakproduktegesetz, die Beziehung zu Europa

oder die Liberalisierung der Agrarwirtschaft (Abbau des Grenzschutzes) in jenen Bereichen, bei denen die hiesige Landwirtschaft nicht negativ betroffen wäre.

Ausblick auf die Eidgenössischen Wahlen Aus Sicht des Gastgewerbes bestehen

wichtige Baustellen in der Bundespolitik. Die National- und Ständeratswahlen vom 20. Oktober 2019 sind deshalb auch für uns ein politisches Grossereignis. GastroSuisse wird in diesem Zusammenhang zusammen mit den Kantonalverbänden in allen Kantonen eine Wahlempfehlung für Tourismus und Gastgewerbe abgeben. Die

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Auswahl der Kandidierenden erfolgt in enger Zusammenarbeit mit unseren Kantonalverbänden – und auf der Basis zahlreicher Kriterien, unter anderem eines Ratings. Zum Auftakt des Wahljahres 2019 wollten wir wissen, welche Fraktionen und welche Parlamentarier die Interessen von Gastgewerbe und Tourismus im politischen Bern am besten vertreten. Das Abstimmungsrating von GastroSuisse stellt die Gastgewerbe- und Tourismusfreundlichkeit der politischen Fraktionen fest. Dazu untersuchte GastroSuisse, wie gastgewerbeund tourismusfreundlich die Parlamentarierinnen und Parlamentarier der Fraktionen im National- und Ständerat während der Legislatur 2015 - 2019 abgestimmt haben. Berücksichtigt wurden ausschliesslich besonders gastgewerbeund tourismusrelevante politische Geschäfte. Für jeden Parlamentarier und jede Parlamentarierin sowie jede Fraktion resultiert so ein GastroSuisse-Index (GSI). Der GSI misst die Gastgewerbe- und Tourismusfreundlichkeit und reicht von 1.0 (sehr gastgewerbefreundlich) bis -1.0 (überhaupt nicht gastgewerbeund tourismusfreundlich). Auf dieser Grundlage wurde der Rang der jeweiligen Fraktionen bestimmt.

Das Ranking von GastroSuisse Das Ranking der Fraktionen zeigt, dass insbesondere die bürgerlichen Fraktionen gastgewerbeund tourismusfreundlich abgestimmt haben. Im Nationalrat wurde bei zwei Dritteln der relevanten Abstimmungen so abgestimmt, wie von GastroSuisse empfohlen. Die CVP-Bundeshausfraktion schnitt am besten ab. Der zweite Platz geht an die BDP-Fraktion. Auf dem dritten Rang folgen gemeinsam die FDP und SVP..

Weitere zentrale politischen Themen Neben den eidgenössischen Wahlen stehen 2019 weitere wichtige Geschäfte an, über welche Bundesrat, Parlament oder Stimmbevölkerung befinden werden: u Ich nenne unter anderem die Standortförderung. Der Bundesrat hat im Februar 2019 die Botschaft zur Standortförderung 2020 - 2023 verabschiedet. Die Regierung ist dabei nicht auf die Forderungen der GOURMET 6/19

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Politik

touristischen Verbände eingegangen. Wir appellieren ans Parlament, die Tourismusförderung gegenüber der letzten Standortförderungsbotschaft nicht zu kürzen und fordern entsprechende Anpassungen. Insbesondere soll das Zusatzdarlehen der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit weitergeführt werden. Auch die Finanzierung von Schweiz Tourismus (ST) muss angepasst werden. Wir fordern für die Periode 2020 - 2023 einen Rahmenkredit von 240 Millionen. Franken. Die starken Rückgänge der Gäste aus den europäischen Stammmärkten sind noch immer deutlich spürbar. Zudem braucht Schweiz Tourismus einen angepassten Bundesbeitrag, um die hohe Auslandsteuerung auszugleichen, den Individualtourismus in den Fernmärkten zu stärken und die Produktentwicklung weiter voranzutreiben. Die Tourismusförderung lohnt sich für die gesamte Schweizer Wirtschaft. Denn der Tourismus ist eine Querschnittsbranche und macht beste Werbung für die Schweiz. Jeder investierte Franken in die Tourismusförderung lohnt sich angesichts der gegenwärtigen Wettbewerbssituation und der laufenden Transformationsprozesse im Tourismusmarketing. Zudem ist der Schweizer Tourismus eine für die Land- und Bergregionen unverzichtbare Branche. Trotz des jüngsten Anstiegs bei den

Logiernächten hat die Branche noch lange nicht zu alter Stärke gefunden. Und die Herausforderungen bleiben gross. Dazu gehört etwa die Währungssituation. Zudem sind die Konkurrenten des Schweizer Tourismus nicht mehr bloss benachbarte Alpenländer, sondern vermehrt Fernziele, die einfach und günstig erreichbar sind. u Dringender Handlungsbedarf besteht in der Politik bei der Sozialpartnerschaft. Die allgemeinverbindlichen Gesamtarbeitsverträge sind für die gut funktionierende Sozialpartnerschaft unverzichtbar. Seit einiger Zeit geraten allgemeinverbindlich erklärte Gesamtarbeitsverträge jedoch vermehrt unter Druck, weil arbeitsrechtliche Bestimmungen von Kantonen einzelne Regelungen aushebeln. Eine vom Ständerat Baumann eingereichte Motion verspricht Besserung. Die Motion will die Sozialpartnerschaft durch eine Anpassung des Bundesgesetzes über die Allgemeinverbindlicherklärung von Gesamtarbeitsverträgen stärken, indem allgemeinverbindlich erklärte Gesamtarbeitsverträge den Bestimmungen der Kantone vorgehen sollen. GastroSuisse setzt sich für die Annahme der Motion Baumann ein. u Weiterhin Nachbesserungsbedarf besteht wie gesagt bei der Stellenmeldepflicht. Sie verursacht aufgrund mangelhafter Umsetzung enormen bürokratischen Mehraufwand bei den Unternehmen und führt noch nicht zu den

gewünschten Ergebnissen. Immerhin verspricht die aktuell laufende Revision der Berufsnomenklatur Besserung. u Bis Mitte Juni 2019 muss der Bundesrat die Botschaft zur Fair-Preis-Initiative und zum indirekten Gegenvorschlag ans Parlament überweisen. Bundesrat und Parlament sind aufgefordert, den Gegenvorschlag gegenüber dem Vernehmlassungsentwurf deutlich zu verbessern. In der vorliegenden Form greift der Gegenvorschlag nämlich nicht. Ein Beispiel: Der Gegenvorschlag greift nur bei Wettbewerbsbehinderungen. Damit würde er nur jene Branchen schützen, die laut Praxis der Weko im Wettbewerb mit Unternehmen aus dem Ausland stehen. Davon ausgenommen sind etwa die öffentliche Verwaltung, der öffentliche Verkehr, der Bildungs- und Gesundheitssektor, die Landwirtschaft und viele KMUund Dienstleistungsbetriebe, die nicht exportieren, so auch das Gastgewerbe. Deshalb muss auch die Benachteiligung der Marktgegenseite als weiteres Tatbestandsmerkmal aufgenommen werden. GastroSuisse blickt einem Abstimmungskampf zuversichtlich entgegen. Denn die Betroffenheit in der Bevölkerung und in der Wirtschaft ist gross. Seit dem Start der Unterschriftensammlung hat sich gezeigt, dass die Volksinitiative in der Bevölkerung grosse Sympathien geniesst.

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Gilde-Gastronomie

Zunfthaus zum Grünen Glas, Zürich:

Das «Reich» des neuen Gilde-Präsidenten Mit Lebensmitteln experimentieren und den Beilagen besondere Aufmerksamkeit schenken – mit diesem Leitmotiv verwöhnt Gastro-Unternehmer und Küchenchef Gerhard Kiniger die Gäste im Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich. In seiner Küche dürfen die Spezialitäten von Uncle Ben’s und Ebly nicht fehlen, denn diese sind nicht nur vielseitig und kreativ einsetzbar, sondern auch lecker und von bester kochtechnischer Qualität. Ein Besuch beim soeben neugewählten Gilde-Präsidenten Gerhard Kiniger. Text: Cristina Bürgi, Fotos: Rolf Neeser und zVg. Das Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas im Zürcher Niederdorf besteht aus zwei Liegenschaften, die auf eine lange Geschichte zurückblicken: Im Jahr 1310 wurden sie erstmals urkundlich erwähnt, damals noch unter den Namen «Schwarze Leiter» und «Blauer Stern». Vom «Grünen Glas» war erst drei Jahrhunderte später die Rede: «Die Wirtschaft hatte damals eine auffällige Fensterfront, die aus grünen Flaschenböden bestand. Erst nannte man sie ‘Zum Grünen Scherben’ und später GOURMET 6/19

‘Zum Grünen Glas’», sagt Gastgeber und Küchenchef Gerhard Kiniger zu GOURMET. Die Liegenschaften waren früher in Klosterbesitz. Im Jahre 1977 erwarb die Genossenschaft Zunfthaus Riesbach die Liegenschaften.

Ein Haus mit Vergangenheit Heute ist das Zunfthaus zum Grünen Glas ein geschmackvoll eingerichteter Restaurationsbetrieb, in welchem der Umsatz je zur Hälfte mit Anlässen und mit

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Gilde-Gastronomie

Impressionen vom Zunfthaus zum grünen Glas im Zürcher Niederdorf von Gastro-Unternehmer und Gilde-Präsident Gerhard Kiniger: Das stimmungsvolle Restaurant und der Zunftsaal der Zunft Riesbach (oben), die Zunftmeisterstube mit Foyer (Mitte), das Riesbachstübli und die einladende Bar (unten).

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Gilde-Gastronomie

dem A la Carte-Service erwirtschaftet wird. Zu den Stammgästen gehören die Zunft Riesbach sowie Angehörige der Universität, der ETH und der nahegelegenen Theater- und Schauspielhäuser. Das Restaurant zum Grünen Glas verfügt über folgende Räumlichkeiten: u Das Restaurant im Erdgeschoss, das Platz für 60 Personen bietet. u Das vom Restaurant abgegrenzte Wiistübli mit 20 Sitzplätzen. u Das Riesbachstübli, das sich zwischen Restaurant und Zunftsaal befindet und 16 Personen Platz bietet. u Der grosse Zunftsaal, wo an besonderen Anlässen bis zu 200 Personen Platz finden. u Die Zunftmeisterstube im ersten Stock mit angrenzendem Foyer, wo 30 Sitzplätze zur Verfügung stehen. u Die obere und untere Terrasse im Innenhof, die je 20 Sitzplätze umfasst. Insbesondere der Zunftsaal ist im Zunfthaus zum Grünen Glas von zentraler Bedeutung, denn hier feiert die Zunft Riesbach den für sie wichtigsten Anlass des Jahres – das Zürcher Sechseläuten. «Der Zunftsaal hat eine ganz besondere Geschichte: Früher unterrichtete der ehemalige Wirt Johann Gottfried Ludwig in diesem Raum die Studenten der Universität im Fechten. Einer seiner Schüler, ein gewisser Wilhelm C. Röntgen, lernte hier die Tochter des Wirts, seine künftige Verlobte, kennen. Einige Jahre später wurde ebendieser Student mit der Entdeckung der Röntgenstrahlen weltbekannt und mit dem Nobelpreis ausgezeichnet», weiss Gast geber Gerhard Kiniger zu berichten.

Von der Küche in den Detailhandel und zurück Das Gastgeber-Ehepaar Katharina und Gerhard Kiniger führt das Lokal seit Anfang 2010. Es ist durch Zufall auf das «Grüne Glas» gestossen: «Die Genossenschaft Zunfthaus Riesbach wollte das Restaurant nicht in die Hände eines grossen Unternehmens geben, sondern suchte Privatpersonen als Gastgeber. Der vorherige Pächter bot uns an, das Lokal zu übernehmen.» Katharina Kiniger war damals noch in der Stellenvermittlung tätig, und Gerhard Kiniger wirkte als Fachberater Restauration bei der Genossenschaft Coop Zentralschweiz. Kurz nach der Übernahme absolvierte Gerhard Kiniger die Ausbildung zum eidg. dipl. Gastro-Unternehmer bei GastroSuisse: «Das war für mich sehr wertvoll, denn ich wollte lernen, wie man unternehmerisch denkt und rentabel wirtschaftet», betont der ausgebildete Koch, der seine Lehre im Hotel Limmathof in Baden absolvierte. Gerhard Kiniger ist für die Küche und bestimmte administrative Tätigkeiten wie die Buchhaltung verantwortlich, während Katharina Kiniger die Gäste betreut, den Service leitet und für die Geschäftsführung zu ständig ist. Das Gastgeber-Paar hat zwei Kinder: Die 24jährige Tochter ist Studentin und der 22jährige Sohn ausgebildeter Koch. «Auf seiner Liste, bei wem er in Zukunft kochen möchte, stehe ich an sechster Stelle», erzählt Gerhard Kiniger mit einem Schmunzeln: «Aber immerhin: Ich bin auf der Liste!» GOURMET 6/19

Das «Grüne Glas» im Zürcher Niederdorf ist heute noch das Stammlokal der Zunft Riesbach. Im Innenhof befinden sich zudem zwei Terrassen mit je 20 Sitzplätzen.

Ein Hauch von Südtirol in Zürich Seine Küche beschreibt Gastgeber und Küchenchef Gerhard Kiniger als alpin-mediterran: «Ich stamme ursprünglich aus dem Südtirol, daher sind Knödel auf der Karte ein Muss. Auch Reis finde ich spannend und vielseitig. Generell ist mir ein sorgfältiger Umgang mit den Lebensmitteln wichtig: Verschwendung geht für mich gar nicht, ebenso wenig wie billige Qualität. Denn

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Küchenchef Gerhard Kiniger und Key Account Manager Bruno Hofer zeigen die wesentlichen Beilagen einer guten Küche: Sonnenweizen von Ebly und Reis von Uncle Ben’s.

was nichts kostet, ist meiner Meinung nach auch nichts wert. Die Leidenschaft beim Kochen muss für den Gast spürbar sein. Und dass auch die Beilagen überzeugen: Gemüse beschert dem Koch den grössten Aufwand. Ich schätze daher jeden, der in diesem Bereich ganze Arbeit leistet und ausgezeichnete Beilagen kreiert. Das gilt auch für die Stärke-Beilagen wie Reis: «Häufig bereitet man ihn so zu, wie man es kennt und immer tut. Dabei ist gerade Reis ein sehr abwechslungsreiches Produkt.»

Risotto kochen für den guten Zweck Eines seiner Lieblingsprodukte ist der Risotto-Reis von Uncle Ben’s – eine Marke der Mars Schweiz AG. «Damit lässt sich sehr gut experimentieren. Heute habe ich daraus Risotto-Scheiben kreiert, die ich mit gebratenen Milken und Birnen serviere.» Der «Exquisotto»-Risotto-Reis von Uncle Ben’s ist

zudem der Mittelpunkt des jährlichen Gilde-Kochtags: Jeweils im Herbst betreiben die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen an mehreren Orten in der Schweiz einen Stand, an welchem sie Uncle Ben'sRisotto kochen und an Passanten verkaufen. Dank der erfolgreichen Zusammenarbeit von Mars Schweiz AG und der Gilde etablierter Gastronomen fliesst der Erlös vollumfänglich an gemeinnützige Institutionen wie an die MS-Gesellschaft Schweiz. Die Gilde ist sowohl für Gerhard Kiniger als auch für Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice bei der Mars Schweiz AG, von zentraler Bedeutung: Gerhard Kiniger ist seit 2014 Mitglied der renommierten Fachvereinigung und wurde soeben zu deren Präsidenten gewählt. Sein Ziel ist es, die Gilde und ihre Mitgliederbetriebe erfolgreich in die Zukunft zu führen: «Jedes Mitglied soll spüren, was wir im Vorstand initialisieren. Gleichzeitig muss aber auch jeder Betrieb selber aktiv

«Uncle Ben's Risotto Reis eignet sich hervorragend für Desserts wie Milchreis, da er sich kaum verkochen lässt.» Gerhard Kiniger, Küchenchef im Zunfthaus zum Grünen Glas

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Gilde-Gastronomie

Köstliche Reis- und Ebly-Kreationen aus der Küche von Gerhard Kiniger: Risottoschnitte mit Milken und Birnen, schwarzer Eblysotto mit Tintenfisch, Ebly-Couscous mit Granatapfelkernen und Lammrack. Zum Schluss gibt es ein süsses Finale: ein Milchreis-Törtchen mit Erdbeereis.

werden, um voranzukommen. So sind für das laufende Jahr mehrere Projekte geplant.» Key Account Manager Bruno Hofer von der Mars Schweiz AG wiederum pflegt seit vielen Jahren eine aktive und enge Zusammenarbeit mit der GildeGastronomie und mit den einzelnen Gilde-Betrieben über den Risotto-Kochtag hinaus: «Es ist eine erfolgreiche Partnerschaft mit hervorragenden Schweizer Betrieben», resümiert Bruno Hofer gegenüber GOURMET.

Experimente erwünscht Die Mars Schweiz AG hat ihren Sitz in Zug und ist eine Tochtergesellschaft von Mars Inc. Sie vertreibt in der Schweiz Nahrungsmittel und Tiernahrung. Reis-Speziali täten von Uncle Ben's und der Zartweizen Ebly haben einen zentralen Platz in der Küche von Gerhard Kiniger: «Den Risotto-Reis setze ich, wie bereits erwähnt, regelmässig ein. Er eignet sich ausgezeichnet für Vorspeisen

wie Arancini, aber auch für Desserts wie Milchreis, da er sich kaum verkochen lässt. Ebly hat den Weg ins ‘Grüne Glas’ hingegen erst vor kurzem gefunden. Wir sind noch in der Experimentierphase.» Dabei lässt Gerhard Kiniger seiner Kreativität freien Lauf: Mit dem Zartweizen Ebly hat er bereits die unterschiedlichsten Gerichte kreiert, beispielsweise Ebly-Salat mit Meeresfrüchten, ein schwarzes Eblysotto mit Tintenfisch und Vanille oder ein Ebly-Couscous mit Granatapfelkernen und Lammrack. Solche kulinarischen Experimente sind ganz im Sinne von Bruno Hofer: «Wir ermutigen unsere Kunden stets dazu, mit unseren Produkten kreativ zu sein. Auf der Uncle Ben’s Foodservice Webseite publizieren wir regelmässig Rezepte. Neben einer grossen Rezept-Sammlung sind auch die neusten Kreationen von Gerhard Kiniger auf www.mars-foodservice.ch zu finden.»

«Wir ermutigen unsere Kunden stets dazu, mit unseren Produkten kreativ zu sein und uns ihre Rezepte zu schicken. Diese publizieren wir auf der Uncle Ben's Foodservice Website.» Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice bei der Mars Schweiz AG

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Gilde-Gastronomie

Pulpo mit schwarzem Eblysotto und knusprigem Landrauchschinken Zutaten Für den Pulpo 1 Zitrone 1 Stk. Ingwer 1 Knoblauchzehe 1 Pulpo 1 Lorbeerblatt frisch ½ Tl. Geräuchertes Paprikapulver 8 Stk. Schwarze Pfefferkörner 6 Scheiben Tösstaler Landrauchschinken

Für das Eblysotto 10 gr. Sepia Tinte 1 dl Prosecco 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl 200 gr. Ebly 1 Stk. Trevisano 700 gr. Fischfond 20 gr. Butter 40 gr. Olivenöl 2 EL. Blatt-Petersilie 2 EL. Saft von eingelegten Zitronen

Bruno Hofer schätzt an der Vielseitigkeit von Reis und Ebly, dass sie zentrale Bestandteile der gesunden Küche und Verpflegung bilden: So enthalten beide Produkte in Form von Kohlenhydraten wichtige Energielieferanten und sind zudem sehr fettarm. Auch die Wahl der begleitenden Komponenten fällt gemäss Küchenchef Gerhard Kiniger in der Regel ausgewogen aus: «Wenn ich ein Gericht kreiere, denke ich als erstes über die Beilagen nach. Und wer an Reis denkt, kombiniert diesen quasi automatisch mit gesunden Zutaten.» Und Bruno Hofer meint gegenüber GOURMET: «Gerhard

Eine erfreuliche Zusammenarbeit (v.l.n.r.): Gerhard und Katharina Kiniger vom Zunfthaus zum Grünen Glas mit Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice bei der Mars Schweiz AG.

Zubereitung Die Zitrone und den Ingwer in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen, halbieren und den Kern entfernen. Den Pulpo in die gewünschte Grösse zerlegen, waschen und trocknen. Zusammen mit den Gewürzen in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 80 Grad Celsius 6 Stunden garen. Den Schinken im Ofen zu einem knusprigen Chip trocknen. Für den Eblysotto die Tinte mit dem Prosecco auflösen. Schalotte und Knoblauch (ohne Kern) fein würfeln. Im Olivenöl glasig dünsten. Den Ebly beifügen und mit dem Prosecco ablöschen und einkochen. Den warmen Fond nach und nach einrühren und einkochen, bis der Ebly den gewünschten Garpunkt erreicht hat. Den geschnittenen Trevisano, die Butter, das Olivenöl und den Saft der eingelegten Zitrone mit der Petersilie dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Den Pulpo aus dem Beutel nehmen, in Butter kurz braten. Den Pulpo mit dem Eblysotto und dem knusprigen Landrauchschinken anrichten. Rucola oder Basilikum als Garnitur verwenden.

Bruno Hofer Key Account Manager Foodservice Bruno Hofer stammt aus Malters und ist ausgebildeter Koch. Vor 30 Jahren hat ihn ein Bekannter auf eine freie Stelle bei der Mars Schweiz AG aufmerksam gemacht: Bruno Hofer bewarb sich und wurde sogleich engagiert. Seither ist er dem Unternehmen treu geblieben und wechselte 1999 in die Funktion als Key Account Manager. In diesem Rahmen war er zunächst für die Sparte Detailhandel zuständig, seit 2008 verantwortet er zusätzlich den Bereich Foodservice. Bruno Hofer zu GOURMET: «Mars hat mir die Möglichkeit geboten, mich ständig weiter zu entwickeln. Mit der Verantwortung von Foodservice hat sich der Kreis wieder geschlossen. Viel hat sich verändert, doch eines ist geblieben: Mein Herz schlägt für Mars!»

Kiniger ist ein sehr aufgestellter Mensch, dessen Kooperationsbereitschaft ich enorm schätze. Er ist in der Küche besonders innovativ und als Person immer humorvoll und locker. Man spürt, dass Katharina und Gerhard Kiniger das ‘Grüne Glas’ mit Leidenschaft führen.» Mehr zum Thema Zunfthaus zum Grünen Glas, Untere Zäune 15, 8001 Zürich Tel. 044 251 65 04, info@gruenesglas.ch, www.gruenesglas.ch Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Tel. 041 769 14 14, contact@ch.mars.com www.mars.com, www.mars-foodservice.ch

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Hotellerie

Das Garni-Hotel Jardin, Bern:

Ein «Militärgarten» erstrahlt in neuem Glanz Das Berner «Jardin» war einst ein beliebter Restaurations- und Unterhaltungsbetrieb, hat sich nun aber als Boutique-Garni-Hotel mit 24 Zimmern positioniert. Um auf der Höhe der Zeit zu bleiben, haben sich die Betreiber vor zwei Jahren für ein neues Konzept entschieden und einen umfassenden Umbau realisiert. Dabei haben sie auf das Fachwissen der beck konzept ag gesetzt, die von der Planung bis zur Umsetzung bei allen Schritten beteiligt war und den Betrieb erfolgreich in die Zukunft geführt hat. Text: Cristina Bürgi, Fotos: Jeronimo Vilaplana, HotelFotograf.ch 46

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Hotellerie

Impressionen vom Garni-Hotel Jardin im Breitenrein-Quartier der Bundesstadt mit dem neu gestalteten Reception- und Lobby-Bereich.

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«Wir widersprechen seit 35 Jahren der These, dass Hotels mit weniger als 50 Zimmern nicht rentieren», hält Andreas Balz fest. Der Gastgeber im Hotel Jardin in Bern führt den Betrieb seit 1985 erfolgreich mit seinem Zwillingsbruder Daniel und hat viel Herzblut in die Entwicklung des neuen Konzepts gesteckt. «Das Haus wurde in den 20er Jahren von meinem Grossvater gebaut und ist seither in Familienbesitz. An dieser Stelle stand früher schon einmal ein Restaurant – damals mit dem Namen Militärgarten. Das kommt davon, dass sich das Gebäude gegenüber der Militärkaserne und dem Waffenplatz befindet und von vielen Militärdienstleistenden besucht wurde», erklärt Hotelier Andreas Balz. Im Jahr 1985 brach dann eine neue Epoche an: Nach dem Tod ihres Vaters entschieden sich Andreas und Daniel Balz, das Lokal selbst zu übernehmen und zu einem Hotel-Restaurant auszubauen. «Wir hatten beide sämtliche Berufssparten in verschiedenen renommierten Betrieben in Hotellerie und Gastronomie durchlaufen und eine kaufmännische Lehre absolviert. Um uns mehr gastgewerbliches Wissen anzueignen, haben wir die

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Hotellerie

nehmer Andreas Balz zu GOURMET: «Im laufenden Jahrtausend veränderte sich das Quartier massiv. Mit dem Wankdorfzentrum, dem Eishockeystadion und dem BEA-Messezentrum ergaben sich für unseren Betrieb neue Chancen, aber eben auch neue Herausforderungen. So kämpften wir unter anderem mit dem Verkehrsregime der Stadt Bern. Dieses hatte zum Ziel, das Quartier möglichst vor Mehrverkehr und Lärm zu schützen, führte aber dazu, dass unsere Strasse praktisch isoliert wurde und die Frequenzen darunter litten.» Auch das veränderte Konsumverhalten war ein Grund für das neue Betriebskonzept. «Im Jahr 2015 sassen wir mit unserem Nachwuchs zusammen und sprachen darüber, wie es mit dem Jardin weitergehen soll. Wir alle haben dem Hotel eine erfolgreichere Zukunft vorausgesagt als dem Restaurant, und so stand fest: Das Jardin soll künftig nur noch ein Hotel Garni sein.» Gesagt, getan: Bei der Realisierung des neuen Betriebskonzepts holten sich die Hoteliers Andreas und Daniel Balz als kompetente Partnerin die beck konzept AG aus Buttisholz ins Boot, auf die sie durch ein Inserat aufmerksam geworden waren. Das Innenarchitektur- und Inneneinrichtungsunternehmen verfügt über 40 hochqualifizierte Mitarbeitende und ist auf die Planung und Realisierung zukunftsorientierter Gastro- und Hotelkonzepte im Bereich Innenarchitektur spezialisiert. Es kann dabei alles aus einer Hand anbieten: Von der Beratung über die Planung bis hin zur Projekt- und Bauleitung, Produktion und Montage. Da Restaurants und Hotels zu ihren Hauptzielgruppen gehören, war die beck konzept ag für das Hotel Jardin die optimale Ansprechpartnerin.

Gemeinsam eine Vision verwirklichen

Blick in den von der beck konzept ag geschmackvoll eingerichteten Frühstücksraum mit Frühstücksbuffet im Garni-Hotel Jardin in Bern.

Hotelfachschule in Genf besucht. Dennoch führten mein Bruder und ich das Unternehmen immer vom Büro aus, nicht etwa aus der Küche oder dem Gastraum», betont Andreas Balz gegenüber GOURMET. Die Entscheidung, den Betrieb ab sofort Jardin zu nennen, ergab sich aus dessen Geschichte als Militärgarten.

Ein Hotel als Zukunftsmodell Doch was war der Grund, einen erfolgreichen GastroBetrieb in ein Garni-Hotel umzuwandeln? Hotel-Unter-

«Die Spezialisten der beck konzept ag haben sofort verstanden, um was es uns beim Umbau geht», erklärt Andreas Balz: «Wichtig war uns, dass das neue Konzept umsetzbar ist und Hand und Fuss hat. Zudem mussten die Kosten im Rahmen bleiben, es sollte also in erster Linie mit Bestehendem gearbeitet werden» – eine Vorgabe, die ganz im Sinne der beck konzept ag ist: «Kreative, finanzierbare Lösungen sind stets unser Ziel», bestätigt Mitinhaber und Geschäftsführer Roland Walker gegenüber GOURMET. «Die Zusammenarbeit mit den Hotelunternehmern Andreas und Daniel Balz verlief ausgezeichnet und lösungsorientiert. Wir haben schnell einen ‘gemeinsamen Faden’ gefunden.» Im Frühjahr 2017 begann die erste Bauphase, in der sich die beck konzept ag der Renovation der Zimmer in den oberen Etagen widmete. Sie wurden komplett renoviert und die Zimmertrennwände mit zusätzlicher Isolation versehen, um für besseren Lärmschutz zu sorgen. Zudem wurde jede Etage in einer anderen Farbe gestaltet, von gelb über rot bis hin zu grün. 6/19 GOURMET

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Hotellerie

Top-modern und zeitlos gestaltete G채stezimmer im Hotel Jardin: F체r jede Etage entschieden sich die Inneneinrichtungsspezialisten der beck konzept ag f체r ein spezielles Farbkonzept auf der Basis von Gelb, Rot und Gr체n.

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Hotellerie

Hürden erfolgreich bewältigen Die zweite Bauphase – in der zweiten Jahreshälfte 2017 – umfasste die Umwandlung des Restaurants und der Nebenräume im Erdgeschoss in moderne Gästezimmer sowie die Neugestaltung von Reception, Lobby und Frühstücksraum. «Die neue Einrichtung des Jardin geht ganz in Richtung Boutique-Hotel. Von den Gästen haben wir sehr positive Rückmeldungen erhalten», freut sich der Gastgeber. «Oft werden wir von ihnen gefragt, ob wir nicht dem Restaurant nachtrauern. Wenn wir ganz ehrlich sind, ist es aber fast eine Erleichterung. Wir sind sehr zufrieden mit der jetzigen Lösung.» «Während der Bauphase war das Hotel ganz normal geöffnet und hatte sogar Vollbetrieb», erinnert sich Roland Walker von der beck konzept ag schmunzelnd. «Das war teilweise schon eine Herausforderung.» Die Gastgeber hatten aber auch mit guter Kommunikation dafür gesorgt, dass sich die Gäste von den Bauarbeiten nicht stören liessen. Das Hotel Jardin wird hauptsächlich von Geschäftsreisenden und Touristen frequentiert, die im Durchschnitt 1,5 Tage bleiben. Das bedeutet viele Buchungen, aber eben auch viel Aufwand und Wechsel bei der Pflege der Gästezimmer. Was bislang noch nicht umgebaut wurde, ist der grosse Saal des Hotels, in dem früher Anlässe und Feste stattfanden. «Im Moment können ihn externe Personen für einen Anlass mieten. Wir könnten

Roland Walker, Mitinhaber und Geschäftsführer der auf innenarchitektonische Hotel- und Gastrokonzepte spezialisierten beck konzept ag aus Buttisholz.

uns aber auch vorstellen, den Saal künftig anders zu nutzen.» Es mag also noch die eine oder andere Veränderung auf das Garni-Hotel Jardin zukommen – was jedoch konstant bleiben wird, ist der herzliche Empfang: «Mein Bruder und ich arbeiten beide sehr gerne hier. So gerne, dass wir auch nach der Pensionierung weitermachen möchten», verrät Andreas Balz.

Fazit

Sie führen das Garni-Hotel Jardin in Bern seit Jahren mit grossem Erfolg: Die Hotelunternehmer Andreas und Daniel Balz.

Seit 2018 erstrahlt das Hotel Jardin dank der erfolgreichen Zusammenarbeit mit der beck konzept ag in neuem Glanz: «Das Resultat ist ausgezeichnet. Genau das, was wir wollten», sagt Andreas Balz begeistert. Und auch Roland Walker von der beck konzept ag findet nur lobende Worte: «Es war eine sehr kreative Planungsund Umsetzungsphase. Die Zusammenarbeit mit der Bauherrschaft war ein Highlight, sie hat wertvolle Inputs eingebracht und es uns ermöglicht, dass wir alles aus einem Guss realisieren konnten. Der gesamte Austausch fand auf kompetenter und auch freundschaftlicher Basis statt.»

Mehr zum Thema Hotel Jardin Bern Militärstrasse 38, 3014 Bern, Tel. 031 333 01 17 info@hotel-jardin.ch, www.hotel-jardin.ch

beck konzept ag Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz, Tel. 041 929 60 30 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

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Chefsache

Ein mysteriöser Brandfall gibt über die Region Bern hinaus zu reden:

Brandstifter – von Beizenbesitzer angeheuert Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

In einer Februar-Nacht des Jahres 2006 instanzen verunmöglicht worden, den zerstörte in der Region Bern ein Feuer das Entlastungsbeweis zum Vorwurf zu Restaurant Alpenrose* . führen, er habe gegenüber den Tätern Die Berner Zeitung berichtete darüber. geäussert, ein Funke im Keller sei ihm Rasch war klar, dass ein Fall von Brand80 000 Franken wert. Doch das Bundesstiftung vorlag. Doch die Täter blieben gericht wies seine Beschwerde wegen jahrelang unerkannt. Erst sieben Jahre Verweigerung des rechtlichen Gehörs später machte ein ehemaliger Restaurantab und bestätigte das Urteil der angestellter im Rahmen eines anderen Vorinstanz. Verfahrens auch Angaben zu diesem Mehr Verständnis für Mittäter? unaufgeklärten Fall: Im Auftrag des EigenWährend derjenige Brandstifter, der die tümers, welcher mit der RestaurantWiederaufnahme des Verfahrens bewirkt liegenschaft und deren Umland hochhatte, seine erstinstanzliche Verurteilung fliegende Pläne hegte, habe er zusammen – bloss – wegen versuchter Brandstiftung mit einem Kumpel den Schuppen heiss abzu einer bedingten Freiheitsstrafe von geräumt. Der Besitzer habe ihnen nämlich Dr. iur. Peter P. Theiler. 16 Monaten akzeptierte (sc.: vom Anzu verstehen gegeben habe, wenn ein klagepunkt der Gehilfenschaft zu Betrug Fünklein im Keller springen würde, würde wurde er zufolge des erstinstanzlichen er dafür gut und gerne 80 Riesen springen Freispruchs des Eigentümers freigesprochen), war der andere lassen. Solch wärmenden Aussichten mochten die beiden Beschuldigte nicht geständig. Vielmehr wehrte sich auch finanziell keineswegs warm gebetteten Bewohner des benachdieser bis vor Bundesgericht gegen das Urteil des bernischen barten Campingplatzes nicht widerstehen. Den GerichtsObergerichts, welches ihn wegen Brandstiftung und akten zufolge begaben sie sich am 11. Februar 2006 in das Gehilfenschaft zu Betrug zu einer bedingten Gefängnisleerstehende Restaurant. Nachdem sie sich vergewissert strafe von 19 Monaten verurteilt hatte. Er machte geltend, hatten, dass sich – ausser ihnen – keine Menschenseele im das Urteil sei willkürlich, weil das Obergericht entlastende Gebäude aufhielt, übergossen sie in einem verlassenen GästeZeugenaussagen ohne hinreichende Begründung nicht zu zimmer eine alte Matratze mit Alkohol und wollten sie mit seinen Gunsten berücksichtigt habe. Überdies kritisierte er einem Feuerzeug entzünden, denn es sollte alles so aussehen, die Verletzung seines rechtlichen Gehörs, weil die Vorwie wenn ein zugedröhnter Penner die Feuersbrunst verurinstanz dem Hinweis der Verteidigung auf eine mutmasslich sacht hätte. Doch wegen der tiefen Temperaturen fing die falsche, angeblich vom verurteilten Restaurantbesitzer Matratze nicht Feuer. Deshalb holten die Täter einen mobilen beeinflusste Zeugenaussage nicht nachgegangen sei. Das Gasofen, und während der eine draussen Schmiere stand, Bundesgericht hiess diese Beschwerde gut und wies den Fall setzte der andere den Ofen in Betrieb, worauf ein Brand ausals noch nicht spruchreif bzw. zwecks Verfahrensergänzung brach, der die Alpenrose* abbruchreif verwüstete. zurück an das Berner Obergericht. Verurteiler Restaurantbesitzer muss unrechtmässige Eine unendliche Geschichte, weil die bernischen GerichtsVersicherungsleistungen erstatten mühlen länger mahlen? Keineswegs. Aber wir bleiben dran. Bis heute ist dieser Brandfall rechtlich pendent. Nachdem Quelle: BGE 6B_160/2018 v. 21.03.2019 das kantonale Wirtschaftsstrafgericht den Eigentümer * Name geändert der Restaurantliegenschaft noch «in dubio pro reo» freigesprochen hatte, verurteilte ihn das angerufene Berner Obergericht wegen Anstiftung zu Brandstiftung und Betrug Mehr zum Thema zu einer bedingten Freiheitsstrafe von 24 Monaten. Überdies wurde er verpflichtet, den Versicherungen die unrechtGastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler mässig bezogenen Leistungen von mehr als einer Million Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich Franken zurückzuzahlen. Dagegen zog der Verurteilte vor Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch Bundesgericht, wo er beanstandete, es sei ihm in den Vor -

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Chefsache

Digitale Services setzen neuen Standard in der Hotellerie Digitales Hotelzimmer zum Anfassen: Das Münchner Technologieunternehmen hotelbird hat zusammen mit Häfele, dem Marktführer für Beschlagtechnik und elektronische Schliesssysteme, auf der Weltleitmesse BAU 2019 gezeigt, welche Vorteile vernetzte Technologien und digitale Services für Hoteliers und ihre Gäste bieten. In einem Hotel Mock-up des Start-ups Allyn Hotels (All you need) konnten Besucher am Häfele Messestand in eine innovative Hotel-Erlebniswelt eintauchen und unter anderem den Self-Check-in an einem Kiosk sowie die Öffnung des Zimmers mit einem digitalen Schlüssel gleich selbst testen. Für Juan A. Sanmiguel, Gründer und CEO von hotelbird, sind digitale Serviceleistungen im Hotel Pflicht: «Was nach Zukunftsmusik klingt, macht hotelbird seit Jahren möglich. Wir merken, dass das Thema Digitalisierung inzwischen mitten in der Hotellerie angekommen ist und enormer Nachholbedarf herrscht – auch weil die Gäste explizit nach digitalen Leistungen wie Online-Check-in, mobiler Bezahlung und digitalem Schlüssel fragen. Mit starken Partnern wie Häfele konnten wir unsere Vision des digitalen Hotels umsetzen und freuen uns, heute einen neuen Standard in der Hotellerie zu setzen.»

«Innovative Guest Experience Dienstleistungen sind heute ein wichtiges Differenzierungsmerkmal», ergänzt Udo Jungebloed, Leitung Objektvertrieb Deutschland bei Häfele. «Gäste, die sich wohlfühlen und den Komfort, auch den digitalen, schätzen gelernt haben, erzählen das weiter und kommen gerne wieder. Die Nachfrage nach diesen Services boomt geradezu.» Häfele verfügt über ein weltweit einzigartiges Sortiment an Möbel- und Baubeschlägen und steht mit zahlreichen innovativen Produkten, wie digitalen Schnittstellen zur Gebäudesteuerung und Smart Home, für Komfort und Zukunftsfähigkeit. «Die Zielkundschaft von Allyn Hotels ist tech-savy und schätzt digitale Lösungen, wo sie Sinn machen. Das Gästeerlebnis wird um ein Vielfaches angenehmer gestaltet, indem Prozesse, wie Check-in und Buchungen von Zusatzleistungen, effizienter und einfacher werden. An der BAU 2019 konnten wir unser innovatives Konzept zum ersten Mal erlebbar machen. Allyn Hotels bietet mit diesen ‘smarten’ Lösungen genau das, was die Gäste wirklich brauchen, ‘all you need’ eben», erklärt Alain Cheseaux, Hotel-Experte und Managing Partner CAA Cheseaux Audit & Consulting GmbH.

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Chefsache

hotel.digital unterstützt Hoteliers auf dem Weg in die digitale Zukunft Das Thema Digitalisierung ist in aller Munde und sorgt zuweilen für Verunsicherung. hotelleriesuisse hat sich daher gemeinsam mit dem Institut für Wirtschaftsinformatik der FHNW und dem Institut für Tourismus und Freizeit der HTW Chur dem Thema angenommen und das Projekt «Digitalisierung in der Hotellerie» realisiert. Die entstandene Digitalisierungsplattform www.hotel.digital unterstützt Hoteliers dabei, sich im digitalen Dschungel zurechtzufinden. Als Einstieg ins Thema sind unter www.hotel.digital sieben Kurzvideos aufgeschaltet, in denen in- und ausländische Hoteliers erzählen, wie sie sich dem Thema Digitalisierung in der Hotellerie annehmen. Ergänzend dazu haben Hoteliers die Möglichkeit, mit dem «Digital Backpack» selbständig eine Standortbestimmung für ihren Betrieb vorzunehmen. Durch die Beantwortung von 60 Fragen wird definiert, wie digital ein Hotel aufgestellt ist und welche Bedeutung den einzelnen Teilbereichen beigemessen wird. Die Auswertung der Antworten durch das Tool zeigt individuell auf, in welchen Teilbereichen der grösste Handlungsbedarf besteht. In einem zweiten Schritt geht es beim «Transformation Compass» um eine betriebswirtschaftliche Gesamt analyse eines Hotels, anhand derer erkennbar wird, in

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welchen Bereichen dieses sich künftig weiterentwickeln und welche digitalen Tools und/oder Berater dabei unterstützen können. Hier werden zudem Workshops angeboten, die jeweils in Bern stattfinden. Bei Fragen zum Workshop bitten wir Sie, Sonja Schenk unter beratung@hotelleriesuisse.ch zu kontaktieren. Die beiden Suchtools, die im Digital Backpack und im Transformation Compass integriert sind, können auf www.hotel.digital auch einzeln genutzt werden. Hotelhero bringt dabei Licht in den wachsenden SoftwareDschungel und bietet die Möglichkeit, gezielt jene Software zu finden, die den Bedürfnissen des Betriebs entspricht. Die Beratersuche hingegen erlaubt durch die Eingabe von Stichworten jene Partnerunternehmen zu finden, die den Hotelier bei dessen individuellen Zielen am Besten unterstützen können. Die gelisteten Partner werden von hotelleriesuisse auf fachspezifisches Wissen, Qualität und Branchenerfahrung geprüft und empfohlen. Finanzielle Hilfestellung erhielt das Projekt auch durch das Tourismus-Förderprogramm Innotour des Staatsekretariats für Wirtschaft SECO. Testen Sie die Digitalisierungsplattform unter www.hotel.digital.

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Energieeffizienz – die Erosion eines geflügelten Wortes Begonnen hat alles ganz harmlos. Vorausdenkende Unternehmer haben festgestellt, dass mit dem Energiesparen auch bares Geld gewonnen werden kann. Im Prinzip eine weise und gute Überlegung. Gesagt, getan – es wurden vereinzelt Fortschritte erzielt, doch bald merkte der Energieverbraucher, dass dies nicht reicht. Es wird aber viel parliert und diskutiert, die Wende blieb bis anhin jedoch mehrheitlich aus. Uns hat die Idee mit dem Energielabel dazu bewegt, das Thema Energieeffizienz weiter zu bearbeiten und kurz von einer anderen Seite zu beleuchten. Energie war und ist ein Thema, das gerne zitiert wird, doch spätestens nach der Katastrophe von Fukushima wurden die roten Fahnen gehisst und die Regierungen proklamierten in Windeseile den Atomausstieg. Alternativen mussten her. So baute man Windparks, die Kohle- und Gaskraftwerke wurden wieder aufgewertet und Solarpanels beleuchten seither unser weises Haupt. Damit die grossartigen Ziele auch ja erreicht werden, wurden Anreize geschaffen. Anreize in Form von finanzieller Unterstützung. Das hat dazu geführt, dass ohne finanzielle Beiträge nichts unternommen wurde, der Energiepreis ist trotz allen Unkenrufen auch relativ tief geblieben. Was für eine interessante Entwicklung! Nun ist es inzwischen so weit, dass heute noch viel Energie auf dem Markt verfügbar ist und das Überangebot Firmen in finanzielle Schieflage bringt. Wir sind der Überzeugung, dass hier etwas falsch läuft. Im Segment der Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und auch in vielen Grossküchen der Spitäler und Heime werden nach wie vor

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grosse Mengen Energie verbraucht, die sicher reduziert werden können und müssen. Wie lautetete die Vorgabe des Energieministeriums? Der Energiebedarf muss bis ins Jahr 2020 um 20 % reduziert werden. Mit den hohen Energieanteilen der Grossküchen und Zweigbetriebe von Gastronomie und Hotellerie ist da ein Sparpotential nachzuweisen. Aber auch hier haben die grossen Ankündigungen noch zu wenig bewirkt. Die Hersteller und Anbieter von Grossküchengeräten, Kühlanlagen, Wäschereimaschinen haben das Thema aufgenommen und propagieren bei jeder Gelegenheit, um wie viele Prozentpunkte das neue Gerät Energie einsparen wird. Was war denn die Berechnungsbasis dieser Aussage? Dies ist ja wunderbar, zaubert jedoch gleichzeitig ein paar tiefe Furchen auf die Denkerstirn. Messungen über die gesamte Branche zeigen, dass trotz den Versprechungen mit Einsparungen von bis zu 50 % der Energieverbrauch immer noch auf einem zu hohen Niveau verharrt.

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Angesichts dieser Tatsache kommt nun wirklich das Gefühl auf, Energieeffizienz ist ein gutes Verkaufsargument, nicht mehr und nicht weniger. Wir möchten hier die grossen Anstrengungen der Hersteller nicht schmälern, aber Gedanken dazu sind sicher erlaubt. Geht es wirklich nur mit Vorschriften und Geboten, oder kommt die Einsicht, dass wir zu unserer Umwelt besser Sorge tragen müssen. Unsere Kinder und Enkel würden es uns auf alle Fälle danken.

Es geht nun darum, die Energie verständlich zu machen. Die Gastronomie und Hotellerie bildet Leute in einem Dienstleistungssektor aus und legt auch das Schwergewicht auf diese Anforderungen, das ist absolut richtig und notwendig. Nun kommen da Normen, Berechnungen und auch schwer zu verstehende Umsetzungsmassnahmen, die für den Hotelier, Gastronomen und für den Planer nicht verständlich sind. Da werden die DIN-Normen geschaffen, die bei der Herstellung der Geräte wertvolle Richtlinien für das Endprodukt vermitteln und für den Käufer Sicherheit geben. Wenn nun aber versucht wird, auf diesen Normen auch den Energiebedarf zu berechnen, so ist das nicht umsetzbar. Der Anwender ist mit all den Angaben überfordert und findet seinen täglichen Geräte-Einsatz in den Angaben nicht. Was ist also zu tun? Die Anwender brauchen klare Angaben, die Planer, Konzepter und alle in ein Bauwerk involvierte Personen müssen über das klar formulierte Gastronomiekonzept die täglichen Betriebsabläufe so interpretiert sehen, dass sie mit den Energieangaben auch etwas anfangen können. Es geht nicht nur um den Vergleich bei der Gerätebeschaffung, sondern auch bei Sanierungen, Umbauten und Neuplanungen sind bereits Angaben notwendig, welche den Energiebedarf darstellen und dazu die Energiebilanz wiederspiegeln. Dies ist nur mit Hilfsmitteln möglich, die von Anwendern, Planern, Gastronomen und Kennern der Hotellerie und Gastronomie ausgearbeitet werden. Aus diesem Grund sollten für Gerätevergleiche und für gesamte Einrichtungen immer Grundlagen verwendet werden, welche den Kochprozess darstellen und das Nutzer-

verhalten nachvollziehen. Aus diesem Grund reichen technische Normen dazu nicht, es braucht mehr. Kommen wir zurück zur ersten Aussage «Energieeffizienz – die Erosion eines geflügelten Wortes»: Wir stellen fest, dass jeder davon spricht, viele wollen sich einen Kuchen davon abschneiden und nicht Wenige wollen nur eigene Überlegungen in den Vordergrund stellen. So fahren wir weiter mit der Ausbeutung der natürlichen Ressourcen und der hohen CO2-Belastung, die man dann versucht mit dem Kauf von entsprechenden Zertifikaten auszugleichen. Die immer wiederkehrende Kostenbelastung mit hohen Energierechnungen wird auch nicht (wie versprochen) reduziert. Es braucht das Verständnis aller, dass nicht eigenes Profitdenken oder die Angst vor neuen Wegen uns daran hindert, unseren Nachkommen eine heile Umwelt zu hinterlassen. Am Ende möchten wir einfach noch die Frage stellen: Lassen wir uns nur mit komplizierten Normen und mit Subventionszahlungen motivieren, die Energieeffizienz zu verbessern. Mit anderen Worten: «Man beendet das fast verwerfliche Verhalten gegenüber der Umwelt nur, wenn man dazu Subventionen geltend machen kann!» Arme Umwelt, deine Erdenbürger haben noch nicht viel gelernt. Wir durften schon einiges umsetzen, erreichten bereits viel, und dies alles in freiwilliger Arbeit und ohne Kostenvergütung, das ist zur Wahrung der Neutralität auch das richtige Vorgehen. Es ist nicht die Profitgier oder das Lechzen nach Marktanteilen, das uns antreibt, sondern der «Enkelgedanke»: Überlasse deinen Nachkommen eine gesunde, intakte Umwelt und spare Kosten dabei!

Die ENAK bewegt die Energie – das Energieeffizienz-Label wird Tatsache Neben der Energieeffizienz eines Gerätes ist die Anwendung und der Einsatz sowie die Gebäudetechnik für die Energieeinsparung entscheidend. Damit die Gewerbeküche ganzheitlich betrachtet wird, braucht es einen Kriterien- und Bewertungskatalog in allen Bereichen. Im Auftrag des Bundesamts für Energie werden klare Kriterien geschaffen: u Entwicklung eines ganzheitlichen Energie-Labels für die Energieeffizienz in Gewerbeküchen. u Erarbeiten von Bewertungskriterien (Einsatz und Anwendung der Geräte). u Erarbeiten von Einstufungskriterien für mehrere Levels (z.B. Energieeffizienzstufen). u Entwicklung eines Zertifizierungsprozesses. u Prüfen des Prozesses zur Erreichung der Energieeffizienz aufgrund von drei Pilotprojekten Weitere Infos unter www.enak.ch.

Mehr zum Thema ENAK Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung Rathausstrasse 14, Postfach 321, 6341 Baar Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

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Titel Lead

Pensionierung: Die grössten Hebel, um Steuern zu sparen Haushalten mit dem, was man hat: Das reicht nicht immer, um den Lebensstandard nach der Pensionierung zu halten. Oft bleibt deutlich mehr zum Leben, wenn man die Steuern früh in den Griff bekommt. Lesen Sie, was Sie jetzt schon tun können. Ein Beitrag von Sven Pfammatter, Bereichsleiter Zürich, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Wer seine Steuerbelastung schon früh optimiert, kann oft Tausende von Franken auf die Seite legen. Die folgenden Tipps helfen, die richtigen Massnahmen ein zuleiten.

Wichtig: Sorgen Sie dafür, dass Sie diese Guthaben später nicht auf einmal beziehen müssen – das wäre ein Nachteil. Legen Sie darum mehrere 3a Töpfe an. Als Faustregel eröffnen Sie eine neue Säule 3a, sobald Tipp 1: Sie 50 000 Franken angespart haben. Sven Pfammatter, Füllen Sie mehrere Vorsorge-Töpfe Zahlen Sie wenn möglich zeitlich gestaffelt Bereichsleiter Zürich. In der Schweiz wird die private Vorsorge in Ihre Pensionskasse ein. Wenn Sie zum steuerlich begünstigt. Das macht freiwillige Beispiel 60 000 Franken gespart oder geerbt Einzahlungen in die Pensionskasse und in die Säule 3a haben, können Sie über drei Jahre je 20 000 Franken für die meisten Er werbstätigen zur wirkungsvollsten einzahlen – und diesen Betrag jedes Jahr von Ihrem Massnahme, um die Steuern nachhaltig zu senken. Die steuerbaren Einkommen abziehen. Denken Sie auch einbezahlten Beträge darf man meistens vollumfänglich daran, dass die Steuerersparnis dann am grössten ist, wenn Ihr Einkommen am höchsten ist. Oft ist das in den vom steuerbaren Einkommen abziehen. Auf diese Weise spart man jedes Jahr bares Geld. Jahren vor der Pensionierung der Fall. Einzahlungen Ein Ehepaar mit einem steuerbaren Einkommen von lohnen sich zudem umso mehr, je weniger lang Ihr Geld 120 000 Franken spart in Basel 2850 Franken Steuern, in der Pensionskasse bleibt. wenn es zusammen 10 000 Franken zusätzlich in die Achtung: Freiwillige Einzahlungen können Sie frühestens Pensionskassen und die Säule 3a einzahlt (siehe Tabelle drei Jahre später wieder auszahlen lassen. Sonst werden nächste Seite). Beginnt es zehn Jahre vor der Pensio die Steuern fällig, die Sie mit dem Einkauf eingespart nierung damit, spart das Paar insgesamt fast 30 000 haben. Franken.

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Chefsache

Textr

Tipp 2: Leeren Sie nicht alle Vorsorge-Töpfe auf einmal Die angesparten Guthaben werden bei der Pensionierung einmalig als Einkommen besteuert. Zwar werden sie separat vom übrigen Einkommen und zu einem niedrigeren Satz besteuert. Für die Berechnung der Steuer zählt die Behörde aber alle Bezüge eines Jahres zusammen; in den meisten Kantonen auch die des Ehepartners. Die Tarife variieren von Kanton zu Kanton. Je höher die Bezüge sind, die in ein Kalenderjahr fallen, desto höher ist die prozentuale Steuerbelastung. Wichtig: Staffeln Sie den Bezug der Gelder über mehrere Jahre. Die Säule 3a können Sie bis zu fünf Jahre vor dem AHV-Alter auszahlen lassen. Das PK-Guthaben wird meistens bei der Pensionierung fällig. Wie gross die Steuerersparnis sein kann, zeigt dieses Beispiel: Ein Ehepaar, das alle Gelder auf einmal bezieht, zahlt in Zürich insgesamt 92 710 Franken Steuern. Verteilt es die Bezüge auf mehrere Jahre, zahlt es 49 050 Franken – das sind 43 660 Franken weniger. Die Ersparnis verbessert ihr Leben im Alter.

Tipp 3: Rente, Kapital oder Kombination: Wägen Sie sorgfältig ab Nach der Pensionierung hängt die Steuerbelastung stark davon ab, wie man das Guthaben in der Pensionskasse bezieht: als Rente oder (einen Teil davon) als Kapital. Die Rente muss man ein Leben lang als Einkommen versteuern, den Kapitalbezug nur einmal. Meistens ist der Kapitalbezug auf Dauer steuerlich attraktiver. Wichtig: Wägen Sie gut ab, was für Sie besser ist. Ein Ehepaar hat zum Beispiel eine Kombination gewählt: Der Mann bezieht das Kapital, die Frau die Rente. Bis 85 spart das Paar allein dadurch 60 000 Franken Steuern. Dieses Paar hat mit 55 einen Finanzplan erstellt. Der Plan zeigt, wie sich Ausgaben, Einkommen und Vermögen im Alter entwickeln werden. Auf dieser Basis haben die Eheleute eine Reihe von Massnahmen umgesetzt, die zusammen zu einer Steuerersparnis von 114 240 Franken geführt haben (siehe Tabelle oben). Tipp 4: Umgehen Sie Steuerfallen nach der Pensionierung Über das ordentliche Pensionierungsalter hinaus zu arbeiten, hat seine Tücken. Denn kommen zum Lohn die Renten aus AHV und Pensionskasse hinzu, kann die Steuerlast auf einen Schlag steil ansteigen. Wichtig: Klären Sie ab, wie Sie dieser Steuerfalle entgehen. Je nachdem lohnt es sich, die Renten ein paar Jahre aufzuschieben. Einige Pensionskassen lassen weiterhin freiwillige Einkäufe zu. Und wenn Sie weiter arbeiten, können Sie auch weiter in die Säule 3a einzahlen und so viel Steuern sparen – Männer längstens bis 70, Frauen bis 69.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

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Gastronomie

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg:

«Celsius Class»-PremiumHerd als Basis für Effizienz, Qualität und Kreativität in der Küche Hoch über dem Thunersee lädt das Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg zu visuellen und kulinarischen

das

Restaurant

Panorama

Hartlisberg besucht, sollte genügend Zeit zum «Geniessen und

Erleben» einplanen – so der Slogan. Das Lokal von Spitzenkoch Rolf Fuchs liegt nur fünf Minuten von Thun, dem Tor zum Berner Oberland entfernt. Beim Restaurant angekommen, erwartet die Gäste eine fantastische PanoramaAussicht auf die Voralpen, den nahen Thunersee

und auf die majestätische Alpenkette. Es erstaunt deshalb nicht, dass hier viele Hochzeiten und Bankette gefeiert werden. Ein Familienbetrieb mit Herz Das Restaurant Panorama teilt sich in folgende drei Bereiche auf: Wer das Lokal betritt, findet sich im «Bistro»

•

wieder, wo bis zu 40 Personen Platz finden.

• Im hinteren Teil des Restaurants liegt der

Weitblicken ein. Die Gastgeber Manuela und Rolf Fuchs

«Salon Cayenne», wo die Gäste in den

haben sich nicht nur mit einem herzlichen Familienbetrieb

kommen und wo auch Bankette für bis zu

einen Namen geschaffen, sondern auch mit einer kreativen Spitzenküche, die weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt ist. Um den hohen Anforderungen an die Qualität der Küchenleistungen gerecht zu werden, haben sie bei der Wahl ihrer neuen Herdanlage auf die Fachkompetenz der

Genuss von Rolf Fuchs’ Gourmetküche 80 Personen durchgeführt werden. Eine Fensterfront entlang des Gastraums

•

gibt den Blick auf den dritten Bereich frei, die Sonnenterrasse. Sie kann dank einer hochwertigen Storenanlage und Beheizung auch bei weniger schönem Wetter genutzt werden und bietet Sitzplätze für 80 Personen.

Menu System AG gesetzt, der europaweiten Marktführerin

«Die Terrasse haben wir vor drei Jahren an-

für multifunktionelle Induktionsherdanlagen.

Saison bis zu sieben Wochen verlängern. Seit-

Text: Cristina Bürgi l Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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gebaut und konnten dadurch unsere Outdoorher sind wir auch unter der Woche sehr gut ausgelastet», sagt Gastro-Unternehmer und 63

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Gastronomie

Küchenchef Rolf Fuchs zu GOURMET. Je nach Wetter werden die Gäste entweder im Bistro oder auf der Terrasse bedient – «beides gleichzeitig vermeiden wir aus Ressourcengründen», erklärt Manuela Fuchs. Im Betrieb arbeiten insgesamt 14 Personen, was eine sportliche Leistung für ein Lokal dieser Grösse und Auslastung bildet. Rolf Fuchs stieg im Jahr 2000 sehr früh in den elterlichen Betrieb ein: Nach seinen Lehrund Wanderjahren, die er unter anderem bei Executive

Chef

Gregor

Zimmermann

Bellevue Palace in Bern und bei Daniel Bumann in der Chesa Pirani im Engadin absolvierte, führten familiäre Gründe dazu, dass er mit nur gerade mal 22 Jahren die Küchenleitung im Restaurant Panorama übernahm. Sein Vater

Die Füchse: Küchenchef Rolf Fuchs (hinten rechts) mit seinem Vater Karl, dem Familienhund Kira, Sohn Fabian, Partnerin Manuela und Tochter Jael-Lynn.

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wechselte damals als Gastgeber an die Front

Freude und Berufsstolz als Hauptmotor

und zusammen mit seiner Schwiegertochter

«Die Stärke unseres Restaurants liegt darin,

Manuela führten sie das Restaurant vor und

dass wir für jeden etwas bieten», betont Rolf

hinter den Kulissen. «Das waren sehr strenge

Fuchs. «Unsere Kundschaft ist sehr durch-

erste Jahre. Ich habe ein neues Team über-

mischt, von den Bauern aus der Region, die

nommen, durfte die Kundschaft abholen und

regelmässig

für einen sanften Übergang sorgen. Es ist uns

Familien auf der Durchreise bis hin zu Gästen,

gelungen mit den Gästen einen gemeinsamen Weg

die uns wegen den Einträgen im Gault Millau

zu gehen und uns weiter zu entwickeln», erinnert sich der Küchenchef. Erfreulich war auch die

oder Guide Michelin besuchen. Die guten Be-

Tatsache,

Stammtisch

sitzen,

über

wertungen in diesen Restaurantführern sind ein

dass das junge Gastgeber-Paar in

schönes Resultat, sozusagen ein Ritterschlag,

einen wirtschaftlich gesunden Betrieb ein-

aber nie mein Ziel. In erster Linie sind wir aber

steigen und mit diesem weiterhin konstant

Unternehmer, das hat bei uns oberste Priorität.

wirtschaften konnte. Definitiv übernommen haben «die Füchse», wie

Für uns ist es wichtig, dass wir durch unsere

sich die Familie selber nennt, den Betrieb im

Gäste sollen etwas erleben und ein richtig feines

Jahr 2012. Seit 2017 sind sie ausserdem Eigentümer der Liegenschaft. Inzwischen leitet

Essen mit ordentlichen Portionen geniessen.» Seine Gastronomie bezeichnet Rolf Fuchs

Manuela Fuchs den Service. Sie ist nicht nur

als «Schmeckt-fein-Küche»: Er legt Wert auf

Gastgeberin aus Leidenschaft, sondern auch

Gerichte mit einem starken sensorischen und

für Buchhaltung und Administration zuständig. Zudem gehört das umfangreiche Weinangebot

geschmacklichen Charakter, bei denen die Haupt-

Arbeit Emotionen weitergeben können. Die

mit 450 Positionen zu Manuela Fuchs‘ Passion,

komponenten im Fokus stehen. Dabei arbeitet er mit wenigen Elementen, die jedoch sehr klar im

während Rolf Fuchs nach wie vor das Zepter in

Geschmack sind, mehrheitlich aus der Region

der Küche führt. Auch sein Vater ist noch im Betrieb tätig, und der Nachwuchs ist bereits in den

stammen und sehr frisch zubereitet werden. Der Erfolg gibt ihm recht: Nebst seiner Küche

Startlöchern: «Fabian, das ältere unserer zwei

hat Gastro-Unternehmer Rolf Fuchs auch durch

Kinder, steht jetzt schon gerne in der Küche»,

sein Engagement bei der Vereinigung «Jeunes

erzählt Manuela Fuchs mit einem Schmunzeln.

Restaurateurs» (JRE 2005) – von der er im Jahr

Die ganze Familie wohnt in der Etage über

2004 als jüngstes Mitglied aufgenommen wurde

dem Restaurant, was ihr erlaubt, Familien- und

– sowie durch die vielen kulinarischen Wett-

Berufsleben unter einen Hut zu bringen.

bewerbs-Erfolge und -Gewinne schweizweite

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Gastronomie

Impressionen vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg mit der beeindruckenden Weitsicht, dem Bistro und dem Gourmetrestaurant «Salon Cayenne», welches mit 16 GMPunkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.

folgender Konfiguration entschieden:

• Vier Multifunktions-Induktionskochfelder à je 7 kW

• ein induktiv beheizbarer Multikocher 1/2 GN • ein Aufständer mit integrierter Mischbatterie, inklusive Mixerhalter und Steckdosen

• ein unbeheiztes Klapptablar 400 • eine Cook&Hold-Schublade 1/1 GN zum

Warmhalten und zum Niedertemperaturgaren (beispielsweise über Nacht)

• zwei Star-Induktionsfüsse • ein Hygienia-Fach auf beiden Seiten der Herdanlage

• 4 Kühleinheiten mit drei Auszügen und einem Flügeltürschrank

Besonders speziell an der «Celsius Class»Herdanlage von Menu System ist ihre ergonomisch optimale Höhe von 970 mm. «Das ist in der Küche Luxus», freut sich Rolf Fuchs. Auch der Multikocher war ein starkes Verkaufsargument gewesen, ebenso die Induktionstechnologie: «Damit erbringen wir rund 50 Prozent mehr Leistung als vorher. Zudem ist die Celsius Class-Technologie super, weil sie eine sanfte Energiequelle darstellt.» Kernkompetenz Induktion Die Celsius Class ist eine Induktionstechnik, die bei jeder Herdanlage der Menu System AG standardmässig integriert ist. Sie zeichnet sich durch einen Multimodus-Regler aus, der die Temperaturkontrolle und das Warmhalten vereinfacht, sowie durch einen Star-Induktionsfuss, der ein autonomes Kühlsystem enthält

Bekanntheit erlangt. So ging er unter anderem

rant Panorama Hartlisberg bildet auch die

und eine uneingeschränkte Heizleistung ge-

als Sieger des Swiss Culinary Cup oder des

neue Premium-Induktionherdanlage der Menu

währleistet

Goldenen Kochs hervor.

temperaturen oder grosser Belastung. Nicht

Dem Familienbetrieb entstammen auch viele

System AG, die seit Anfang April 2019 die Küchentechnikanlagen im Restaurant Panorama

weitere Gewinner von kulinarischen Wett-

ergänzt. Gastro-Unternehmer und Küchen-

bei den Herdanlagen der Menu System AG an-

bewerben: Jüngstes Beispiel dafür ist Laura

chef Rolf Fuchs zu GOURMET: «Unser vor-

gewandt wird, dem neuesten Stand in Sachen

Loosli, die im Restaurant Panorama Hartlis-

heriger Herd war 32 Jahre alt und erbrachte

Energiemanagement. «Unsere Herdanlagen sind

berg ihre Lehre absolviert und im März beim «gusto19» zur besten Kochlernen-

nicht mehr die volle Leistung. Eines Tages sass

leistungsstark, energieeffizient, langlebig und

Martin Mathieu, Gebietsverkaufsleiter der Menu

besonders service-freundlich», fasst Gebiets-

den der Schweiz gekürt wurde. «Wir haben

System AG, bei uns im Restaurant und bot

verkaufsleiter Martin Mathieu von der Menu

viele Lernende in Küche und Service, denn es

seine Dienste an. Wir holten eine Offerte ein und waren gleich überzeugt: Die Menu System AG hat

System AG zusammen. Er ist seit 13 Jahren für

ist unser Ziel, sie zu motivieren und zu fördern. Wir nutzen unser Netzwerk, damit die

uns ein tolles küchentechnisches Gesamtpaket

Koch gewirkt – mit ein Grund, weshalb er die

jungen Leute in gut geführte Betriebe weiter-

unterbreitet, bei welchem von der Technologie

Bedürfnisse seiner Kunden sehr genau kennt.

gehen können, wo sie Wertschätzung erfahren

über die Optik bis hin zum Preis alles stimmte.

Die Induktionsherdanlagen werden seit über 30

und so zur Stärkung der Branche beitragen»,

Die multifunktionale Induktionsherdanlage war

Jahren am Hauptsitz der Menu System AG in

betont Rolf Fuchs.

innerhalb eines Tages implementiert, und seit-

St. Gallen produziert. Jeder Herd ist eine Mass-

her konnten wir die Abläufe in unserer Küche

anfertigung für den jeweiligen Kunden. In der Küche des Restaurants Panorama Hartlis-

Eine ganz besondere und willkommene Ver-

deutlich verbessern und effizienter gestalten.» Manuela und Rolf Fuchs haben sich für ein

stärkung der Effizienz in der Küche des Restau-

Premium-Herdmodell

kostbares Gut – umso besser, dass auch der

Ein Induktionsherd der neusten Generation

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«Celsius

Class»

mit

–

selbst

bei

hohen

Aussen-

zuletzt entspricht die Blueline-Induktion, die

das Unternehmen tätig und hat früher selbst als

berg sind zum Beispiel freie Arbeitsflächen ein

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Gastronomie

Blick in die top-ausgestattene Küche des Restaurants Panorama Hartlisberg in Steffisburg: Im Mittelpunkt steht die neue multifunktionale Induktionsherdanlage mit der «Celsius Class»-Technologie der Menu System AG. Spitzengastronom Rolf Fuchs weiss das Potenzial der neuen Herdanlage zu nutzen.

Der Unterbau der Herdanlage ist mit einer Pfannenablage, mit diversen Kühl- und HygieneSchubladen sowie mit einer Cook&Hold-Schublade zum Warmhalten der Speisen und zum Niedertemperaturgaren (beispielsweise über Nacht) ausgestattet. Gastro-Unternehmer Rolf Fuchs (links) im Gespräch mit Gebietsverkaufsleiter Martin Mathieu von der Menu System AG.

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Gastronomie

Herd als solche dienen kann. «Ein grosser Vorteil besteht darin, dass wir die Pfannen einfach vom Kochfeld wegziehen und diese sogleich als Anrichtefläche nutzen können. Denn selbst wenn das Kochfeld nicht manuell ausgeschaltet wurde, wird der Heiz- und Energiefluss eingestellt, sobald keine Induktionspfanne mehr auf dem Kochfeld steht. So geht keine unnötige Energie verloren, und der Herd lässt sich für andere Zwecke nutzen. Die Zusammenarbeit mit der Menu System AG war im übrigen eine ganz tolle Sache», zieht

In der Herdoberfläche integriert ist auch ein induktiv beheizbarer Multikocher, in welchem die unterschiedlichsten Speisen zubereitet werden können.

Küchenchef Rolf Fuchs Bilanz. Und auch Gebietsverkaufsleiter Martin Mathieu von der Menu System AG zeigt sich begeistert: «Wir freuen uns sehr, dass wir das Restaurant Panorama Hartlisberg zu unseren Partnern zählen dürfen!»

Anrichten und schicken: Der Pass befindet sich unmittelbar neben dem Induktionskochherd.

Die «Celsius Class»Technologie der Menu System AG: Der Multimodus-Regler gewährleistet eine präzise Temperaturkontrolle ohne Abweichungen, und der Star-Induktionsfuss ist mit einem autonomen Kühlsystem ausgerüstet, welches die uneingeschränkte Heizleistung der Induktionsgeneratoren sichert.

GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech und GOURMET-Redaktorin Cristina Bürgi im Gespräch mit Gastgeber Rolf Fuchs vom Restaurant Panorama Hartlisberg und Martin Mathieu, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG (v.r.n.l.).

MEHR ZUM THEMA Restaurant Panorama Hartlisberg Hartlisbergstrasse 39 3612 Steffisburg Tel. 033 437 43 44 restaurant@panorama-hartlisberg.ch www.panorama-hartlisberg.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

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World of Coffee Mitten in Solothurn, zentral gelegen, vis-à-vis der St. Ursenkathedrale liegt das 2017 neu eröffnete La Couronne, ein BoutiqueHotel mit 37 Zimmern, Restaurant, Bar, Boulevard-Terrasse und einem wunderschönen Saal, beliebt für Bankette, Hochzeiten und andere Feierlichkeiten.

La Couronne Hotel Restaurant in Solothurn:

Von Kaffeegenuss und Tennisprofis Das zweitälteste Hotel der Schweiz gibt sich offen und jung. Es will Schwellenängste abbauen, setzt auf französische Küche, exzellente Weine und guten Kaffee: Seit Februar bedient eine JURA X8 Seminargäste mit Flat Whites und anderen Milch-

50 Prozent zu. Die Swiss Prime Anlagestiftung investierte vier Jahre später 13 Millionen Franken in den Aus- und Umbau, die Genossenschaft Baseltor pachtete ein schlüsselfertiges Haus. «Man hat die Wichtigkeit des Gebäudes erkannt, seinen Wert, seine Geschichte», sagt Simone

spezialitäten. La Couronne ist seit neustem auch Team-Hotel

Berchtold. Der Kronensaal beispielsweise war

von Davis und Fed Cup – das passt zum Kaffeegenuss aus

schaftlicher Anlässe. In der Krone ging ein und

Niederbuchsiten.

aus, wer Rang und Namen hatte. Selbst Napoleon –

Text: Sabine Born l Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

für ihn gerichtete Nachtmahl über 1165 Louis

Kulisse vieler rauschender Feste und gesell-

auch wenn er nur ein Glas Wasser trank und das d’Or stehen liess. Bezahlt hat er nie. Die offene Rechnung hängt heute im Entrée, ist auf Stadt-

rundgängen ebenso ein Hingucker wie die Suite, a Couronne ist ein Bijou mitten in

Chef de Cuisine – ein junges Team im Stadthaus

Solothurn, vis-à-vis der St. Ursen-

mit französischem Flair, geschichtsträchtig,

die Casanova einst bewohnt haben soll.

kathedrale, alt und ehrwürdig, 1418

Respekt einflössend. «Viele Leute kommen

Solothurn heiratet

als Herberge erstmals urkundlich erwähnt.

in die Lobby und flüstern», erzählt Simone

Das Viersterne-Boutiquehotel mit 37 Zimmern

Das zweitälteste Gasthaus der Schweiz wurde

Berchtold. «Wir wollten Schwellenängste ab-

2017 nach zweijähriger Bauzeit neu eröffnet.

bauen, alle willkommen heissen, auch wenn wir

in sieben Kategorien ist an Wochenenden bei Schweizertouristen beliebt, während der Woche

Seit dem Pre-Opening an vorderster Front da-

ein elegantes Haus sind.»

buchen mehrheitlich internationale Gäste, Busi-

bei sind Roman Oschwald, Direktor, Simone

Als die ehemalige Besitzerfamilie die Krone

nesskunden aus der umliegenden Uhren- und

Berchtold, Leitung Hotel, und Martin Elschner,

2011 verkaufte, griffen Stadt und Kanton zu je

Biotechindustrie. Das La Couronne gehört zu

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La Couronne Hotel Restaurant auf einen Blick • Das Viersterne-BoutiqueHotel La Couronne bietet 37 helle individuell gestaltete Gästezimmer in 7 Kategorien – vom «Charme Petit» mit Alkovenbetten bis hin zu Suiten mit Chaise Longue und freistehender Badewanne. • Im Le Restaurant hat es rund 60 Plätze für den Genuss französischer Klassiker, auch modern interpretierte – perfekt zubereitet von Chef de Cuisine Martin Elschner. • In der Bar à vin mit 35 und

den Swiss Historic Hotels, die unter dem Motto

karte mit 150 Positionen aus Frankreich und der

«Kein Staub, aber Patina» historische Gastbetriebe

Romandie, ergänzt mit einem kleinen Sortiment

vermarkten, ihre Geschichte und Tradition zum

an italienischen und spanischen Weinen, weil es

Aufhänger machen. «Unsere Gäste füllen das Ge-

einem Bedürfnis der Kundinnen und Kunden

schichtsbuch laufend mit eigenen Geschichten,

entsprach. «Auch den Cappuccino haben wir

das Paar etwa, das im Kronensaal heiratet, wo sich

erst eingeführt, nachdem wir dem vielfachen

die Eltern der Braut vor 50 Jahren am Fasnachts-

Wunsch unserer Gäste nicht mehr widerstehen

ball kennengelernt haben.» Apropos Hochzeit. Auch «Solothurn heiratet»

konnten», lacht die Hotelleiterin, und Lucien Besançon ergänzt: «Inzwischen trinkt man nicht

und zwar am Wochenende vom 19. und 20. Juli:

nur gerne Cappuccino, sondern auch Flat White.»

«Zusammen mit Solothurn Tourismus und drei anderen Partnern haben wir vier Brautpaaren

Flat White auf Knopfdruck

vier Locations verschenkt», erzählt Simone Berch-

Lucien Besançon ist Key-Account Manager Pro-

told. «Bis Ende Januar konnten sich Heirats-

fessional der JURA Vertrieb (Schweiz) AG. Er

willige bewerben und ein Fest für 70 bis 100 Gäste im Hotel, Kloster, auf dem Schiff oder im Schloss-

kennt Kaffeetrends wie den Flat White, der den

garten gewinnen. «Eines der Paare richtet das Fest

rend beim Cappuccino aus dem Vollautomaten

im La Couronne aus – das Festessen wird berech-

Kaffee in Milchschaum fliesst und eine Milch-

net, die 37 Zimmer verschenkt – nach dem Motto

haube das Ganze toppt, folgen beim Flat White

‘Hochzeitsnacht für alle’.» Auf einem Hochzeit-

Milch und Milchschaum auf Kaffee, so dass dieser

strail und mit kleineren Events wird es an diesem

die Milch beim Geniessen sozusagen infiltriert», erklärt der Experte von JURA. Seit Februar

Wochenende für ganz Solothurn romantisch: Vor der St. Ursen-Kathedrale werden Brautsträusse geworfen, Cafés servieren Hochzeitstorten, Juwelie-

können die Seminargäste im La Couronne am

re und Boutiquen locken mit Sonderangeboten –

spezialitäten

innovativ und romantisch, passend zur schönen

einen Knopfdruck – unter anderem Flat Whites.

Barockstadt mit elf Kirchen und Kapellen.

Gleichzeitig gibt JURA den Kundinnen und Kun-

Französisches Erbe

seine kulturelle Vielfalt – aussergewöhnlich für

mit 70 Plätzen werden zu

eine vergleichsweise kleine Stadt», sagt Simone

anderen Drinks Köstlichkeiten wie Fromages und hausgemachte Terrinen, Baguettes und Tatar gereicht. • Der grosse Saal im ersten Stock, bekannt als Kronensaal, kann für Seminare, Bankette, Hochzeiten, Familienfeiern und Meetings von 10 bis 150 Personen gebucht werden. • Ausserdem stehen den Gästen weitere Salle des fêtes, ein schönes Foyer,

beziehen.

Spezialitäten

auf

den ein Instrument zur Hand, um ihr Kaffeeangebot zu erweitern. 1

Berchtold gegenüber GOURMET. In der schönsten Barockstadt der Schweiz finden Literaturund Filmtage statt, an denen sich La Couronne mit Teilsponsorings engagiert, zum Teil auch selber Anlässe ausrichtet. «Die Bikedays sind für uns sehr wichtig.» Das moderne Publikum, das Biketrails ebenso liebt wie das elegante Ambiente eines La Couronne, in dem Martin Elschner französisch inspirierte Köstlichkeiten auf die Teller zaubert, klassische BrasserieGerichte wie Moules et frites à discrétion, Schnecken, gebratene Entenleber, auch modern interpretierte Gerichte. Berühmt sind im Le Restaurant die Entrecôte Café de Paris oder Grillspezialitäten aus dem Green Egg, die das Küchenteam das ganze Jahr über serviert. «Am französischen Erbe halten wir fest», betont Simone Berchtold, an Solothurns Vergangenheit

der Rittersaal und ein

als Ambassadorenstadt – Solothurn war vom

Hofgarten für Events und

16. bis 18. Jahrhundert Sitz der französischen

Meetings zur Verfügung.

Kaffeevollautomaten X8 geschmackvolle Kaffee-

«Solothurn zeigt mit zahlreichen Anlässen

auf der Boulevard-Terrasse assortierten Weinen und

Cappuccino sozusagen auf den Kopf stellt. «Wäh-

Botschaft. Nicht umsonst habe man die ehemalige Krone in La Couronne umgetauft.

Französisch inspiriert ist auch die Wein70

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3 l Im Le Restaurant werden die Gäste mit Gerichten verwöhnt, wie sie Frankreich kennt und liebt, zum Teil neu interpretiert, zum Teil ganz traditionell – und immer unbeschreiblich fein.

«Wir haben unsere Seminar- und Bankettgäste anfänglich von der Kolbenmaschine in der Bar im unteren Stock bedient», erzählt Simone Berchtold. Später folgte eine mobile Kaffee-Pad-Lösung, die zwar funktionierte, aber nicht wirklich zufriedenstellend war. Zu umständlich, zu unzuverlässig. «Bis wir den Kaffeevollautomaten X8 von JURA in Betrieb genommen haben – einfach im Handling, zuverlässig und beste Kaffeequalität – das passt zu unserem Haus», freut sich Tim Neziri, Leiter Event im La Couronne. Drei X8 hat das Hotel im Einsatz, eine im Bankettsaal, eine im gegenüberliegenden Rittersaal, die dritte derzeit in einem Partnerrestaurant der Genossenschaft Baseltor. Ergänzt wird das JURA-Sortiment im La Couronne mit einer X6 – einer Spezialitäten-Lösung für Schwarzkaffee und Teewasser.

1 l Seminare, Bankette, Hochzeiten – in diesem Saal wird getagt und gefeiert und das bereits seit Jahrhunderten. 2 l Die Hotelzimmer sind mit viel Liebe zum Detail hergerichtet, jedes unverwechselbar, jedes einmalig, mit Blick auf die Kathedrale oder Solothurns barocke Altstadt. 2

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Eine solide Partnerschaft

«Die Mobilität war ein Grundbedürfnis im La Couronne», betont Hugo Rodrigues, Aussendienstmitarbeitender der JURA Vertrieb (Schweiz) AG, der das La Couronne-Team persönlich beraten hat. «Die Kaffeevollautomaten lassen sich überall dort einsetzten, wo Bedarf ist, auch mal im Frühstückssaal, wenn Gäste der JURA im Hotel wohnen», betont Tim Neziri. Das ist zum Beispiel dann der Fall, wenn JURA Distributoren und Handelspartner aus der ganzen Welt zur dreitägigen Global-Sales-Conference lädt. «Dann quartieren wir rund 350 Gäste in umliegende Hotels, vorzugsweise in solche, die mit JURAKaffeevollautomaten

Guter Service Die JURA Vertrieb (Schweiz) AG bedient ihre Kundinnen und Kunden über ihre autorisierten Vertriebspartner oder direkt aus der Hauptniederlassung in Niederbuchsiten. Im Showroom des Professional Competence Centers präsentiert JURA auf 150 Quadratmetern das komplette Professional-Sortiment in unterschiedlichsten Konfigurationen. Auch nach dem Kauf steht JURA für einen kompetenten RundumService ein, um einen ununterbrochenen Kaffeegenuss zu gewährleisten.

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ausgestattet

sind.»

kommen unsere Gäste bereits zum Frühstück in den Genuss von bestem Kaffee. So wurde auch die Partnerschaft mit dem La Couronne entfacht. Lucien Besançon erzählt: «An Seminare oder Bankette nehmen wir unsere Kaffeevollautomaten mit, bestücken Frühstückssäle damit, wenn keine JURA-Geräte vorhanden sind.» Das war anfänglich auch im La Couronne der Fall. Zu umständlich, fand man dort, und stellte im Seminar- und Bankettbereich auf JURA Kaffeevollautomaten um und löste gleich-

1 l Im Saal im ersten Stock richtet das La Couronne-Team fast wöchentlich Bankette, Seminare oder andere Events aus: Bevor es los geht, freuen sich die Gäste auf einen prompten Kaffeeservice – vor allem Milchspezialitäten sind beliebt.

der Hersteller im solothurnischen Niederbuch-

Perfekter Milchschaum Die Auswahl der jeweiligen Geräte richtet sich

siten ansässig ist, ist dabei mehr als nur eine

nach den erforderlichen Kapazitäten. Während

schöne Nebensache. «Wir achten auf regionale,

die WE-Linie Höchstleitungen von 30 Tassen am

saisonale Produkte und auch bei Lieferantenpartnerschaften auf persönliche Beziehungen,

Tag erreicht, kommt die X-Linie auf 80 Tassen, die GIGA-X-Linie auf bis zu 200 Tassen. «Aufgrund

auf Partner aus der Region, auf Nachhaltigkeit.»

von Saalgrösse und Erfahrungswerten konn-

zeitig die unsolide Vorgängerlösung ab. Dass

ten wir die optimalen Kapazitäten eruieren», Mobilität ist wichtig. Der robuste und vielseitige Kaffeespezialitäten-Profi X8 von JURA kommt immer da zum Einsatz, wo er gebraucht wird – vorwiegend im Bankett- und Seminarbereich im grossen Saal, oder wie hier im gegenüberliegenden Ritter- oder Frühstücks-Saal

erklärt Hugo Rodrigues. Die X8 ist ein Kaffeespezialitäten-Profi, der das ganze Spektrum der Milchschaumlösungen abdeckt und sich durch die automatische Milchsystemreinigung auszeichnet. «Manche sind einer Milchlösung zuerst abgeneigt, weil sie den Reinigungsaufwand scheuen», weiss Lucien Besançon aus Erfahrung. Diese Vor-

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2 l Ein perfekter Milchschaum aus dem Vollautomaten – das ist eine Kunst. Dank ihrer ausgeklügelten Milchschaumtechnologie ist JURA ein Profi auf diesem Gebiet. 3 l Für zwischendurch: Die Handhabung der X8 ist spielend einfach. Gäste können sich mit einem Knopfdruck jederzeit auch selbst bedienen und haben erst noch die Wahl aus bis zu 21 Spezialitäten.

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4 l «Die Ansprüche der Gäste an einen guten Kaffee sind gestiegen, auch das Bewusstsein für feinen Milchschaum – hier kann JURA mit ihrer Feinschaumtechnologie punkten, mit der auch die X8 ausgestattet ist», sagt Lucien Besançon, Key-Account Manager Professional der JURA. 5 l «Eine solide Lieferantenbeziehung, ein junges Team. Von links: Eventleiter Tim Neziri und Simone Berchtold, Leiterin des La Couronne Hotel Restaurants. Sie schätzen den guten Service und die optimale Betreuung durch die JURAMitarbeitenden Lucien Besançon, Key-Account Manager Professional und Hugo Rodrigues, Aussendienstmitarbeiter der JURA Vertrieb (Schweiz) AG.

Am 6. Juli lädt La Couronne zum Sommernachtsfest Bekannte Gastköche und La Couronne-Küchenchef Martin Elschner bedienen die Gäste an verschiedenen Live-Stationen mit Austern, Tatar, Grosses Pièces aus der Küche und weiteren Köstlichkeiten, Drinks gibt es an den Wein- und Bierstationen, später an der Spirituosen-Bar. Eine portugiesische Band ist musikalische Begleiterin des Abends, und ab 22 Uhr lädt ein DJ zum Tanzen und Weiterfeiern ein.

behalte sind meist von kurzer Dauer: «Der

«Der mitgelieferte CLARIS-Filter sorgt ausser-

Reinigungsprozess ist ganz einfach, ein Knopf-

dem für beste Wasserqualität, filtert Kalk,

druck genügt.»

Chlor und Schwermetalle», so der JURA-

Und der Genuss ist umso grösser: Milchschaum-

Experte weiter. Im La Couronne sorgt eine

spezialtäten sind beliebt und eine Herausforderung

Osmose-Anlage ohnehin für beste Wasser-

für jeden Kaffeevollautomaten. JURA ist bekannt

qualität.

für seine Feinschaumtechnologie: Mit Dampf wird

Seminare und Bankette aus, und die Feedbacks zur

ein Unterdruck erzeugt, der Milch ansaugt, aufwirbelt und dank Zweikammersystem einen kom-

neuen X8 sind rundum positiv. «Die Gäste

pakten Schaum erzeugt. Fertig ist der perfekte

allem die gute Qualität des Kaffees», berichtet

Milchschaum. Wichtig: Die Ausgangstemperatur der Milch muss vier Grad betragen. «Den kom-

Simone Berchtold und fügt stolz hinzu: «Das

paktesten Milchschaum ergibt übrigens Mager-

Schweizer Nationalmannschaften von Davis Cup

«Wir

richten

fast

wöchentlich

schätzen das Tempo, die Bedienbarkeit und vor

La Couronne ist seit kurzem Teamhotel der

milch», weiss Lucien Besançon und betont, dass

und Fed Cup.» Und was passt besser zu einem

sich jede Milch schäumen lasse, sogar Sojamilch,

«Tennis-Hotel» als Kaffee-Genuss von JURA –

einzig Reismilch widersetze sich dem Prozess.

frisch gemahlen, nicht gekapselt.

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MEHR ZUM THEMA La Couronne Hotel Restaurant Hauptgasse 64 4500 Solothurn Tel. 032 625 10 10 info@lacouronne-solothurn.ch www.lacouronne-solothurn.ch JURA Vertrieb (Schweiz) AG Kaffeeweltstrasse 7 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 33 verkauf@ch.jura.com www.jura.com

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News & Trends

tibits Restaurant Bahnhof Bern mit mehr Platz:

tibits neu auf zwei Etagen Täglich begrüsst das tibits-Team am Bahnhof Bern von früh bis spät seine Gäste. Um deren Bedürfnisse nach mehr Platz gerecht zu werden, gaben die tibits-Gründer im vergangenen Jahr die Erweiterung der Räumlichkeiten am Bahnhof Bern bekannt. Neu ist das vegetarische Restaurant auf zwei Etagen für seine Gäste geöffnet. Seit 2003 ist tibits mit einem Restaurant am Bahnhof und seit 2014 auch an der Gurtengasse in Bern präsent. tibits hat sich mit seinem Angebot lokal sehr gut verankert und als beliebte Destination für gesunde und genussvolle Küche etabliert. So beliebt, dass zu Stosszeiten die Platzverhältnisse im tibits Bahnhof Bern eng wurden. Die Berner seien sehr affin für das tibits-Angebot. «Wir waren sehr erfreut, dass unsere vielfältige und abwechslungsreiche Küche von Beginn weg so viel Anklang fand», sagt Daniel Frei, Mitgründer & Geschäftsführer der tibits ag. Viele Gäste im Bahnhof Bern hätten so auch ihr Bedürfnis nach mehr Platz signalisiert. «Wir freuen uns, dass wir dem Wunsch nach mehr Platz mit der Erweiterung der Räumlichkeiten nun gerecht werden können», sagt Daniel Frei 74

weiter. Neu erstreckt sich das tibits Bern Bahnhof über zwei Etagen. Das tibits erhielt von der SBB vergangenes Jahr den Zuschlag für das Erdgeschoss und eine zusätzliche Fläche im ersten Obergeschoss. Mit dem Umbau könne man dem Bedürfnis nach schnellem und trotzdem gesundem Essen nachkommen und gleichzeitig die Aufenthaltsqualität am Bahnhof steigern. Historie trifft auf Moderne Mit der Erweiterung des tibits Bern Bahnhof hat das junge Schweizer Architekturbüro YKRA die Idee des klassischen Bahnhofbuffets als pulsierender Treffpunkt inmitten des Bahnhofs aufgegriffen und mit viel Liebe zum Detail umgesetzt. Die untere Etage mit Buffet ist auf den schnellen Genuss und Take-away aus-

gerichtet. Das Zentrum bildet die grosszügige Bar für den Espresso am Tag sowie Cocktails, kleine Häppchen und Musik am Abend. Als verbindendes Element führt die Treppe zur oberen Etage mit seiner grosszügigen Terrasse und mehreren Balkonen. Einen einmaligen Einblick in die Kochtöpfe gibt die gläserne Küche. Die lichtdurchflutete obere Etage lädt die Gäste zum Verweilen ein. Ausserdem hat es eine Spielecke für Kinder und Nischen für Besprechungen oder zum Arbeiten sowie eine grosse Terrasse mit Blick auf den Bahnhofplatz. Die überdachte Aussenfläche vor dem Restaurant wird zur Aufenthaltszone umgenutzt. Bei der Inneneinrichtung setzt man auf die aktuelle Stoff- und Tapeten-Kollektion von Designers Guild und ergänzt mit vielen Pflanzen. 6/19 GOURMET

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News & Trends

Lokale Kulinarik Neben dem Interieur bietet auch die tibits-Küche einige kulinarische Neuheiten, und das von früh bis spät. «Für die nun anbrechende wärmere Jahreszeit haben wir die Produkte des Berner Partners Luna Llena Glace im Angebot», berichtet Frei. Auch für spätere Stunden oder zum Apero bietet das tibits ein breites Angebot mit Bio- und Fairtrade-Spirituosen von Humbel, dem Qualitätsbier der Jungbrauerei Schuum sowie weitere Biere von Egger und Felsenau an. Zudem gibt es frische Säfte

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und Sandwiches für Pendler. Sonntags schlemmt es sich besonders gut mit dem beliebten tibits-Brunch. «Wir freuen uns, auch in Zukunft genussvolle Produkte und eine ehrliche Gastfreundschaft am Bahnhof Bern anbieten zu dürfen», sagt Daniel Frei weiter. Nachhaltiges Take-away Konzept Mit der wiederverwendbaren tibits-Bowl und diversen Trinkflaschen setzt der Familienbetrieb bereits verstärkt auf nachhaltigen Take-away. Ergänzend zum be-

stehenden Refill-System vertieft tibits im Bern Bahnhof die Zusammenarbeit mit dem Mehrweg-System von «ReCIRCLE». «Immer mehr Unterwegs-Geniesser wechseln von Einweg zu Mehrweg.» Die Produkte von Partner «ReCIRCLE» können mehrmals verwendet werden und sind bereits ab siebenmaliger Nutzung ökologischer als Einweggeschirr. «Als nachhaltiges Unternehmen sehen wir es als unsere Pflicht an, unseren Gästen nachhaltigen Take-away-Genuss so einfach wie möglich zu gestalten», betont Daniel Frei.

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News & Trends Sterneköchin aus heiterem Himmel:

Alexandra Ziörjen rettet Restaurant und bekommt Michelin-Stern Alexandra Ziörjen betreibt im freiburgischen Charmey ein Landhotel. Im Sommer 2018 kam der alleinerziehenden Mutter das komplette Küchenteam abhanden. Die 38-Jährige, die noch nie als Küchenchefin gearbeitet hatte, musste plötzlich die Leitung der Küche übernehmen. Ein halbes Jahr später geschah ein kleines «Küchenwunder»: Der Guide Michelin zeichnete das Restaurant Nova im Romantik Hotel l'Etoile erstmals mit einem Stern aus. Alexandra Ziörjen kann es immer noch nicht fassen und strahlt vor Glück: «Das ist wirklich sensationell und eine unglaubliche Geschichte. Nach dem Abgang unseres Küchenteams musste ich mich im letzten Sommer entscheiden, das Restaurant entweder zu schliessen oder mich selbst in die Küche zu stellen – neben dem Job als Geschäftsführerin des eigenen Hotels und der Verantwortung als Mutter von zwei kleinen Jungs. Aber es ging um die wirtschaftliche Existenz unseres Gasthauses und der Mitarbeitenden.» Womit Alexandra Ziörjen nie gerechnet hätte: Der Guide Michelin zeichnete das Restaurant Nova im Romantik Hotel l'Etoile im Februar 2019 mit einem Stern aus. Nicht im Traum hätte Ziörjen daran zu denken gewagt, einen Michelin-Stern zu erkochen. War doch ihre letzte Position 2005 die einer Postenchefin (Chef de Partie) in einem mit zwei Hauben (16 Gault Millau-Punkte) ausgezeichneten Restaurant. Als Ziörjen die Nachricht vom Guide Michelin erhielt, konnte sie es kaum glauben: «Ich dachte erst, das sei ein Scherz. Natürlich träumt jede ambitionierte Köchin von einem Stern. Ich

habe allerdings in erster Linie aus der Not heraus versucht, den kulinarischen Ruf unseres Restaurants zu sichern und so gut gekocht, wie ich eben konnte», sagt Alexandra Ziörjen. Und das überzeugte dann auch den «Tester», den Gastronominnen und Gastronomen hierzulande ebenso fürchten wie schätzen: Ralf Flinkenflügel, Chef des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, speiste letzten Herbst persönlich, aber unerkannt, im Restaurant Nova. Flinkenflügel war es dann auch, der Alexandra Ziörjen später im persönlichen Gespräch ermuntern konnte, den eigentlich temporären Küchenjob nicht wieder an den Nagel zu hängen. Auf drei Worte

reduziert beschreibt die neue Sterneköchin ihre Küche als «regional, frisch, anders». Ziörjen verarbeitet dabei viele Produkte von Bauern aus der näheren Umgebung sowie Fisch und Meeresfrüchte aus Frankreich. «Dass Alexandra Ziörjen eine tolle Gastgeberin ist, war uns allen bewusst. Dass sie auch noch sensationell kochen kann, hat sie nun eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Eine Geschichte, die fast unglaublich klingt, aber am Ende der Lohn für Handwerk, Können und Disziplin ist», freut sich Thomas Edelkamp, Vorstandsvorsitzender Romantik Hotels & Restaurants AG. Das Hotel in Charmey verlässt sich bei der Vermarktung schon seit vielen Jahren, wie viele andere Top-Restaurants, auf die Hotel- und Restaurantkooperation. Darauf angesprochen, wie denn ihre unverhoffte Sternekarriere nun weitergehe, antwortet Ziörjen: «Jetzt bleibe ich der Küche treu und mache weiter. Der Stern ist eine grosse Auszeichnung und Verpflichtung für die Zukunft. Eigentlich wollte ich ja nur die Zeit überbrücken, bis ein neuer Küchenchef gefunden ist. Aber einmal wieder in der Küche, konnte ich nicht anders und musste einfach weiter kochen. Der Grund dafür sind, neben der Ermunterung des Guide-MichelinDirektors, viele glückliche Gäste und unser tolles Team, das zurecht erwartet, dass wir die Herausforderung annehmen, ein Landhotel mit Sterneküche wirtschaftlich erfolgreich zu betreiben.» 6/19 GOURMET

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connected by CHECK CLOUD

iKitchen made by Rational – die zukunftsweisende Systemlösung Rational gibt eine Antwort auf die heutigen Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung: die iKitchen – eine Kombination aus SelfCookingCenter, VarioCookingCenter und Connected Cooking. Fachkräftemangel, steigende Ansprüche der Gäste, Kostendruck und fehlender Platz – Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung, die dringend eine Lösung benötigen. Mit der iKitchen bietet der Technologieführer aus Landsberg am Lech eine Systemlösung, bestehend aus den zwei Kochsystemen SelfCookingCenter und VarioCookingCenter sowie der Vernetzungslösung ConnectedCooking. Beide Kochsysteme sind so aufeinander abgestimmt, dass sie sich bei den Garmethoden ergänzen, gegenseitig einen Teil der Aufgaben übernehmen

und dadurch flexibel einsetzbar sind. Mit ConnectedCooking wird die Küche digital: Garprogramme verwalten und übertragen, HACCP-Daten abrufen und vieles mehr erfolgt über PC, Tablet oder Handy. Dadurch wird der Küchenalltag flexibler und produktiver, zudem sparen die Kunden Platz, Rohwaren und Energie. iKitchen hilft, sowohl Gast als auch Geldbeutel glücklich zu machen, denn Wasser, Zeit sowie Rohwaren werden gespart. Es finden regelmässig Live-Veranstaltungen statt, bei denen SelfCookingCenter, VarioCookingCenter und ConnectedCooking ihre Produktivität unter Beweis stellen. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

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Lohberger verstärkt Engagement Lohberger, der österreichische Produzent von Gastronomieküchen, Herden und Kaminöfen, ist mit Andreas Schweinfest als neuen Vertriebsleiter Schweiz in das Jahr 2019 gestartet. Reinhard Hanusch, Geschäftsführer Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG, und der Lohberger Küchen Competence Center GmbH erklären: «Die Nachfrage nach Qualität, kompetenter Beratung und erstklassigem Service ist enorm gestiegen, vor allem auch in der Schweiz. Wir möchten dem gerecht werden und noch näher an unseren Kunden sein. Andreas Schweinfest wird uns mit seiner langjährigen Branchenerfahrung weiter voranbringen.» Andreas Schweinfest blickt auf 15 Erfahrung als Koch und Küchenchef in Deutschland und der Schweiz, u.a. als Sous-Chef bei André Jaeger in der Fischerzunft Schaffhausen, sowie auf einige Jahre Selbst ständigkeit zurück. Er ist Betriebsökonom und war zuletzt sieben Jahre als VerkaufsGOURMET 6/19

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Reinhard Hanusch (links), Geschäftsführer Lohberger Küchen Competence Center GmbH, übergibt die Vertriebsleitung Schweiz an Andreas Schweinfest (rechts).

Kein Brennpastengeruch. Keine Brandgefahr. Keine Abwärme. Keine Rutschgefahr. Kein Gefahrgut.

und Projektleiter bei Aeschlimann in Bleienbach tätig, bevor er zu Lohberger wechselte. Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com www.lohberger.com

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News & Trends Sparsam waschen und trocknen auf engstem Raum:

Die neuen «Kleinen Riesen» von Miele Wo täglich grosse Mengen Wäsche auf kleinem Raum sauber werden müssen, bewähren sich seit mehr als 40 Jahren die Kleinen Riesen von Miele. Jetzt wurden die Waschmaschinen und Trockner durch zwei grundlegend neue Baureihen abgelöst: Wie bisher kommen die Geräte mit einem halben Quadratmeter Platz aus, können aber mit mehr Textilien beladen werden. Dabei sinkt der Verbrauch von Strom und Wasser, und mit einem neuen Touch-Display wird die Bedienung wesentlich einfacher. Schon auf den ersten Blick ist durch die hochwertige Edelstahlblende erkennbar, dass es sich nicht um Haushaltsmaschinen handelt. Vor allem die Technik dahinter ist für deutlich höhere Beanspruchungen ausgelegt, wie sie auch in Hotels und Restaurants an der Tagesordnung sind. Zudem gibt es die Geräte je nach Einsatzgebiet und Branche in verschiedenen Grössen: Waschmaschinen und Trockner der Baureihe «Performance» und «Performance Plus» können sechs bis acht Kilogramm Wäsche fassen. Natürlich sind alle Modelle mit der erneut weiter-

entwickelten Miele Schontrommel ausgestattet. Damit fassen die neuen Kleinen Riesen um bis zu 25 Prozent mehr Wäsche, dies aber bei unverändert kurzen Laufzeiten. So dauert das kürzeste Waschprogramm nur 49 Minuten. Trotz des höheren Füllgewichts sinkt der Verbrauch von Wasser um bis zu 22 Prozent, beim Strom liegen die Einsparungen bei maximal 28 Prozent. Die Laufzeit der Trockner wurde sogar weiter reduziert: Das schnellste Programm der Abluft-Modelle ist jetzt schon nach 37 Minuten beendet. Der Wärmepumpen trockner benötigt weniger als 60 Minuten, also nur noch zwei Drittel der bisherigen Zeit. Bei den Waschmaschinen sind die beschriebenen Verbesserungen dem Zusammenspiel mehrerer Komponenten zu verdanken. Beispielsweise werden die Textilien durch zusätzliche Öffnungen in der Trommelrückwand noch intensiver durchfeuchtet. Verstärkt wird dieser Effekt durch einen Waschrhythmus, der bei niedriger Drehzahl besonders viel Wasser auf die Wäsche «regnen» lässt. Steigt die

Drehzahl wieder, werden Wasser und Schmutzrückstände kraftvoll ausgespült. Höchste Sauberkeit bei maximaler Wäscheschonung sind das Ergebnis. Den späteren Trocknungsprozess verkürzt eine besonders effektive Entwässerung aller Textilien beim Schleudern, wo jetzt ein g-Faktor von 704 erreicht wird. Das ist ein Drittel mehr als bei der Vorgängergeneration – und führend im Markt. Für gleichbleibende Laufruhe trotz deutlich erhöhter Schleuderdrehzahl sorgt ein neuer 3 D-Sensor, der bei spürbarer Unwucht einen kurzen Stopp auslöst und dann die Drehrichtung umkehrt. So wird die Wäsche neu verteilt, ehe die Geschwindigkeit wieder steigen kann. Dies kommt im Zusammenspiel mit hochwertigen Bauteilen wie Heizkörpern aus korrosionsbeständigem Material der Langlebigkeit zugute: Die neuen Kleinen Riesen sind erfolgreich für eine Betriebsdauer von 30 000 Stunden getestet worden. Bewährte Programmpakete wie «Hotel» (abgestimmt auf Bett-, Tisch- und Küchenwäsche) sowie Programme für grosse Textilien und speziell gegen hartnäckige Fettverschmutzungen sind in der neuen Steuerung hinterlegt. Diese lässt sich über ein neues, leicht lesbares Klartext-TouchDisplay bedienen, in bis zu 32 Sprachen und inklusive Startvorwahl. Für zügige Arbeitsabläufe im Alltag sorgt eine Tür, die sich besonders einfach öffnen lässt, ohne dass eine separate Taste zur Entriegelung gedrückt werden muss. Der Trockner überzeugt durch einfachste Filterreinigung. Ebenfalls praktisch: Die sensorgesteuerte Füllstandsanzeige für Waschmittel. Viel Bedienkomfort bieten Maschinen der Baureihe «Performance Plus», die per WLAN und über die App MielePro@mobile vernetzbar sind. Sie bietet zum Beispiel in einem grossen Hotel auch aus grosser Entfernung jederzeit einen Überblick, welche Waschmaschinen und Trockner in Betrieb sind. Weitere intelligente Steuerungseinheiten ermöglichen den komfortablen Anschluss von Kassier- und Dosiersystemen sowie die Anbindung an eine Spitzenlast-Abschaltung – und damit eine leichte Bewältigung der unterschiedlichsten Aufgaben im Alltag. Miele Professional Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51 professional@miele.ch www.miele.ch/professional

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News & Trends Brita Proguard Coffee – ein patentiertes Umkehrosmose-System speziell für Kaffee-Profis:

Wasser individuell mineralisieren und Maschinen umfassend schützen Der Wasserfilterexperte Brita ergänzt sein Professional-Filter-Portfolio um das patentierte Multikartuschen-System Brita Proguard Coffee. Damit können hochwertige Kaffeemaschinen neben Kalk und Gips jetzt auch vor Rost geschützt werden. Produkthighlight ist das Aroma-System – eine individuell einstellbare, von Brita entwickelte Mineralisierungstechnologie. Damit wird die Möglichkeit geschaffen, für jede Kaffeesorte feinste Aromakomponenten gezielt zu betonen. Die Brita Gruppe, Expertin auf dem Gebiet der Trinkwasseroptimierung und -individualisierung, bringt mit Brita Proguard Coffee ein speziell auf Kaffeeanwendungen zugeschnittenes Multikartuschen-System mit Umkehrosmose und einer speziell dosierbaren Mineralisierung auf den Markt. Eine weitere, energiefreundliche Besonderheit von Brita Proguard Coffee: Das System benötigt keinen Strom, sondern funktioniert allein mittels Leitungsdruck. Ungefiltertes Wasser wirkt sich sowohl negativ auf den Geschmack von Kaffee als auch auf die Lebensdauer der Maschinen aus. Brita Proguard Coffee komplettiert das Produktportfolio für die Kaffeebranche und ist die massgeschneiderte Lösung für Kunden mit eher schwierigen Wässern,

die neben Kalk und Gips auch korrosive Bestandteile haben. Dazu gehören zum Beispiel hohe Salzgehalte, die durch Chloride und Sulfate entstehen. Als Innovation ist Brita Proguard Coffee insbesondere für Kaffee-Enthusiasten mit einem hohen Qualitätsanspruch ideal. Diese können jetzt über die Mineralisierung das letzte Quäntchen Aroma und Geschmack aus ihren Bohnen extrahieren. Das leitungsgebundene MultikartuschenSystem besteht im Wesentlichen aus drei Filterkartuschen, einem Wassertank für Bedarfsspitzen und einer nicht-elektrischen Pumpe in einem kompakten Gehäuse.

Vorfilter – reduziert Kalk und Partikel Membranfilter – reduziert korrosive Salze und restliche Härte u Mineralisierungsfilter – mineralisiert individuell Brita Proguard Coffee wird in verschiedenen Ausführungen für unterschiedliche Kapazitätsanforderungen angeboten. u

Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, www.brita.ch

Die Produkthighlights auf einen Blick u

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Gastronomie

Das Hotel Restaurant Anker, Luzern:

Ein Spagat zwischen Tradition und Moderne In der Nähe des Luzerner Bahnhofs befindet sich ein Stück Stadtgeschichte: Das Hotel Restaurant Anker am Pilatusplatz diente früher als Volkshaus und war das politische Zentrum der Leuchtenstadt. Heute ist es ein modernes Boutique-Hotel und Restaurant, das nichts von seinem altehrwürdigen Charme eingebüsst hat. Herzstück der Anker-Küche ist der «Josper Grill», eine Fusion aus Backofen und Grill, der von der Grossküchenspezialistin Gamatech AG exklusiv in der Schweiz vertrieben wird. Text: Cristina Bürgi, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Ende 2016 erwachte das Hotel Restaurant Anker zu neuem Leben: Damals endete eine dreijährige Bauphase, aus welcher aus dem geschichtsträchtigen Haus ein zeitgemässer und lebendiger Hotel- und Gastro-Betrieb entstand. Die Remimag AG, Inhaberin des HotelRestaurants Anker und Betreiberin mehrerer Hotels und Restaurants in der Schweiz, scheute keinen Aufwand: Sie liess eine umfassende Restauration und Rekonstruktion des Ankers durchführen und neue Anlagen und Einrichtungen für Lüftung, Heizung und Klimatechnik installieren. Wichtig war ihr, dass nicht alles Alte dem Neuen weichen musste: So blieb die GOURMET 6/19

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Gastronomie

Das Treppenhaus gilt als höchstes und schönstes der Zentralschweizer Hotelarchitektur. Insgesamt 40 Boutique-Zimmer sind unter dem Dach des Ankers vereint, darunter Einzel- und Doppelzimmer sowie Junior-Suiten. Auf seinem Dach befindet sich ein Whirlpool, der für die Gäste der Turm-Suite zur Verfügung steht.

architektonische Grundstruktur des Gebäudes mit dem Turm erhalten – ebenso wie das Treppenhaus mit den Granitstufen, das sorgfältig restauriert wurde: Es gilt heute sogar als schönstes und höchstes Hotel-Treppenhaus der Innerschweiz.

Ein Traditionshaus wandelt sich Der Anker hat eine bewegte Geschichte: Er wurde 1914 realisiert und war lange Zeit der Sitz der zentral schweizerischen Arbeiterbewegung. Im Volkshaus, wie das Hotel zu Beginn hiess, fanden regelmässig politische Veranstaltungen und Feste statt. Erst 1974 änderte sich der Name zu Anker – mit gutem Grund: Der Hotelname sollte mit dem Buchstaben A wie Anker beginnen, damit er im Telefonbuch ganz zuoberst stand – und somit vor allen anderen Hotelnamen. Ein geschickter Schachzug des damaligen Pächters Robert Volz. Doch auch der neue Name konnte nichts daran ändern, dass die wirtschaftliche Situation gegen Ende des 20. Jahrhunderts für Schweizer Hotels immer schwieriger wurde – nicht zuletzt wegen des Massentourismus und der deutlich kürzeren Aufenthaltsdauer der Gäste. Zudem war das Hotel Anker in die Jahre gekommen und benötigte dringend eine Renovation, die sich die Volkshaus-Genossenschaft Luzern, damals noch Besitzerin der Liegenschaft, nicht leisten konnte. So wurde der Betrieb zum Verkauf angeboten, und das Familienunternehmen Remimag AG erhielt den Zuschlag. Nach einer kurzzeitigen Zwischennutzung begann im Jahr 2014 die Bauphase im Hotel Restaurant Anker, die bis Ende 2016 dauerte. «Vor dem Umbau war das Haus heruntergewirtschaftet. Wir haben aber das Potenzial des Standorts sofort erkannt und wollten die alte Bausubstanz des Gebäudes erhalten», betont Bastian Eltschinger, Geschäftsleiter und Verwaltungsratsmitglied der Remimag AG, gegenüber GOURMET.

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Gastronomie Das moderne und gemütlich eingerichtete Restaurant bietet Platz für 80 Gäste.

Sie sind für die erfolgreiche Implementierung des «Josper Grill» im Hotel Restaurant Anker in Luzern verantwortlich: Geschäftsleiter und Verwaltungsratsmitglied Bastian Eltschinger von der Remimag AG, flankiert von Küchenchef Daniel Mägert und von Verkaufsberater Marcel Capraro von der Gamatech AG (rechts im Bild).

Trotz Herausforderungen mit der Denkmalpflege und städtischen Auflagen konnten die Renovations- und Umbauarbeiten erfolgreich umgesetzt werden. Heute hat sich der Anker als modernes Boutique-Hotel und Restaurant etabliert, das 40 Gästezimmer sowie ein Restaurant mit 80 Sitzplätzen und einem 30plätzigen Lounge-Bereich umfasst .

Erlebnisküche mit dem «Josper Grill» Ein ganz besonderes Konzept hat sich die Remimag AG für das Restaurant im Erdgeschoss ausgedacht: Ein Grill-Restaurant sollte es sein. Deshalb setzte das Familienunternehmen auf einen «Josper Grill», eine spanische Produkt-Kreation, welche Backofen und Holzkohlegrill in einem Gerät vereint. «Den ‘Josper’ haben wir in Barcelona bei einer Trendtour entdeckt. Wir waren sofort interessiert und suchten nach einer Möglichkeit, dieses Gerät in die Schweiz zu bringen. So sind wir auf die Gamatech AG gestossen, die den ‘Josper GOURMET 6/19

Grill’ als einziges Unternehmen in der Schweiz vertreibt», sagt Bastian Eltschinger. Damit das volle Potenzial des Grillofens ausgeschöpft werden konnte, vermittelte die Gamatech AG einen Experten aus Deutschland, der für einen Monat nach Luzern kam und den Gastro-Unternehmern Tipps und Tricks im Umgang mit dem «Josper Grill» vermittelte. Dass der «Josper Grill» eine Schlüsselrolle in der Küche des Restaurants Anker spielt, zeigt ein Blick auf die Speisekarte: Rund 80 Prozent des kulinarischen Angebots wird mit dem Grillofen zubereitet. «Ein Geheimtipp sind die Miesmuscheln», verrät Küchenchef Daniel Mägert, der seit drei Jahren in der Küche des Anker wirkt: «Sie sind im ‘Josper Grill’ in drei Minuten fertig gegart und nehmen ein köstliches Aroma an.»

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Gastronomie

Da die Küche im Restaurant Anker offen ist, können die Gäste die Zubereitung der Speisen mitverfolgen. Die Temperatur lässt sich durch ein Luftzugsystem steuern.

Der kulinarischen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt: Auch vegetarische Gerichte gelingen im Holzkohlegrill ausgezeichnet, und aktuell experimentiert Küchenchef Daniel Mägert mit Desserts wie SchokoBananen. Da im Restaurant Anker eine Sharing-Kultur gelebt wird, serviert die Küche abends viele Gerichte zum Teilen. Grosse Fleischstücke wie ein TomahawkSteak oder Txogitxu, Edelfleisch von alten spanischen Kühen, bieten sich dafür geradezu an: Im «Josper Grill» werden sie aromatisch und butterzart gegart. Ausserdem legt Daniel Mägert grossen Wert auf Special Cuts, spezielle und meist unbekannte Fleischzuschnitte.

Von Chancen und Herausforderungen Der «Josper Grill» ist ein Alleinstellungsmerkmal für das Hotel Restaurant Anker: Er sorgt für Abwechslung in der Küche, kann für die Mise-en-Place benutzt werden und fördert den Austausch mit und unter den Gästen. Da das Restaurant Anker über eine offene Küche verfügt, können die Gäste die Zubereitung am Grill persönlich beobachten und verfolgen. «Für uns ist der Anker ein Referenzobjekt», sagt Marcel Capraro, Verkaufsberater der Gamatech AG. Interessierten Kunden rät er, sich im Anker selbst ein Bild vom Potenzial des «Josper Grills» und seiner Einsatzmöglichkeiten zu machen. «Ein ‘Josper Grill’ sollte nicht in einer ge-

«Der Josper-Grill war für uns eine Chance. Wir haben dadurch viele Prozesse in der Küche überdacht und optimiert.» Daniel Mägert, Küchenchef im Hotel Restaurant Anker

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Gastronomie

Ob grosse Fleischstücke oder Gemüse in allen Variationen – auf dem «Josper Grill» gelingt praktisch jedes Gericht.

schlossenen Küche versteckt sein, sondern vor den Gästen betrieben werden. Das Restaurant Anker setzt ihn genau richtig in Szene und experimentiert viel mit den Zubereitungsmöglichkeiten. Wir sind sehr dankbar, dass sich Küchenchef Daniel Mägert so intensiv mit dem Produkt auseinandersetzt und sich auch die Zeit nimmt, interessierten Fachleuten und Berufskollegen den ‘Josper Grill’ zu demonstrieren und ihnen seine Erfahrungen weiterzugeben», sagt Verkaufsberater Marcel Capraro von der Gamatech AG zu GOURMET. Den «Josper Grill» führt die Gamatech AG seit rund acht Jahren in ihrem Sortiment. Das auf Gastro- und GOURMET 6/19

Der Josper Grill im Überblick u

Eine Kombination von Grill und Backofen Funktioniert mit Pflanzen- bzw. Holzkohle u Unterschiedliche Garstufen sind möglich u Temperaturkontrolle funktioniert durch Luftzugsystem u Enthält ein System mit Vordertür: agil, robust und einfach in der Handhabung u Die Zubereitung ist um 35 % schneller als bei einem offenen Grill u Es sind Modelle für 40 bis 150 Gäste erhältlich u Aufheizphase: je nach Modell 25 bis 40 Minuten u Kohle pro Tag: je nach Modell zwischen 6 und 20 kg u

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Gastronomie

Und so sieht das Ergebnis aus dem «Josper Grill» aus: Knuspriges Gemüse mit dem typischen Grillaroma.

Küchentechnik spezialisierte Unternehmen hat seinen Sitz in Illnau und bietet dort regelmässig Workshops an, damit sich Interessierte vor Ort ein Bild vom «Josper Grill» machen können. «Wer sich einen ‘Josper Grill’ anschaffen möchte, muss sich bewusst sein, dass er am Anfang viel Arbeit und Engagement abverlangt. Für die optimalen Einsätze und Abläufe braucht es Übung. Zudem benötigt der Grill einen separaten Kaminabzug, was nicht überall möglich ist. Demgegenüber steht, dass der Grill einem Restaurant einen ganz besonderen Touch verleiht und für mehr kulinarische Abwechslung sowie tolle Aromen im Teller sorgt», betont GamatechVerkaufsberater Marcel Capraro. «Der ‘Josper Grill’ war für uns eine einzigartige Chance, Durch ihn haben wir viele Prozesse in der Küche überdacht und optimiert. Wir konnten dadurch effizienter

Geteilte Begeisterung für den Josper Grill (v.l.n.r.): Marcel Capraro, Verkaufsberater der Gamatech AG, mit Küchenchef Daniel Mägert und Bastian Eltschinger, Geschäftsleiter und Verwaltungsratsmitglied der Remimag AG.

werden und lernen heute noch dazu, zum Beispiel wie der Grill in Kombination mit einem Niedertemperaturgar-Ofen funktioniert», betont Küchenchef Daniel Mägert. Aber auch der Umgang mit der ungewöhnlich grossen Hitze braucht Erfahrung und Können – die optimale Gartemperatur im »Josper Grill» beträgt nämlich rund 300 und 350 Grad Celsius. «Unsere Küchenbrigade hatte anfangs grossen Respekt vor der Arbeit mit dem Grillofen. Plötzlich ging ihnen aber ein Knopf auf und sie entwickelten eine riesige Freude daran.» Der spanische Grill ist eben kein alltägliches Gerät und fördert daher umso mehr den Berufsstolz. Service und Wartung des «Josper Grill» verantwortet die Gamatech AG, und das in der ganzen Schweiz an sieben Tagen pro Woche. Das Unternehmen besteht seit 35 Jahren und verfügt über grosse Kompetenz und Erfahrung in der Küchenplanung und in der Implementierung effizienter Küchentechnik in den professionellen Hotel- und Gastro-Küchen.

Mehr zum Thema Hotel Restaurant Anker Pilatusstrasse 36 6003 Luzern Tel. 041 220 88 00 anker@remimag.ch www.hotel-restaurant-anker.ch

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Gastronomie

Die «Genuss-Piazza DaRina» in Bern mit der Food-Inszenierung der Beer Grill AG:

Italianità – gekonnt in Szene gesetzt «Psssst, hast du gehört? Am Eigerplatz in Bern, da soll es jetzt die besten Pizze der Stadt geben!» Schnell sprach es sich herum, damals vor 30 Jahren, als Mimì und Rina Mettimano am Eigerplatz ihre Take-Away-Pizzeria «DaRina» eröffneten. Bald stand halb Bern in der Pizzabäckerei und war begeistert vom neuen Italiener. Text: Belinda Juhasz, Fotos: Aniela Lea Schafroth Der Italiener ist wieder neu. Oder besser gesagt, das DaRina hat sich neu erfunden. In einer alten Druckerei am Eigerplatz von Bern hat Sohn Arnaldo Mettimano seinen Traum verwirklicht und mit vereinten Kräften die Genuss-Piazza geschaffen. Hier ist seit der Er öffnung vor zehn Monaten ganz schön was los. Warum es so gut läuft? «Die Genuss-Piazza DaRina ist kein kopiertes Konzept. Das DaRina erzählt seine Geschichte, hier ist man ‘una parte della famiglia’. Hier ist es schon mal laut, es wird gelacht und gestikuliert, wie es bei Italienern halt so ist. Vor allem aber wird man hier ‘ricevuto con il cuore’», betont Gastgeber Arnaldo Mettimano mit sichtlichem Stolz. GOURMET 6/19

Vom Tellerwäscher zum Capo Arnaldo Mettimano ist ein richtiger Selfmader. Als ausgebildeter Heizungsmonteur arbeitete er während 14 Jahren auf dem Bau – bis es ihn nach Italien zog. Als Tellerwäscher startete er in den Abruzzen seine Karriere, und als Koch kam er zurück in die Schweiz. Im Jahr 2004 eröffnete er in Bern die Osteria La Luna Rossa. Er kochte so gut, dass ihn die Schweizer Illustrierte unter die zehn besten Italiener des Landes einreihte. Doch Gastgeber Arnaldo Mettimano sehnte sich nach etwas Einfacherem. Er schloss die Türen der Osteria La Luna Rossa, leitete die Mensa der Wirtschafts- und Kaderschule KV Bern und verwöhnte als Caterer viele Gäste im kleinen Rahmen.

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Gastronomie

In der Vinoteca des DaRina finden sich wahre Schätze an Weinen, vor allem aus den Abruzzen. Hier geniessen die Gäste das «Menu Degustazione», welches Arnaldo Mettimano mit viel italienischer Leidenschaft zubereitet.

2015 packte er die Chance und mietete die Lokalitäten der alten Druckerei und der Papeterie am Eigerplatz, gleich neben dem Restaurant seiner Eltern. Zusammen mit ein paar Freunden verwandelte er die alte Papeterie in eine Vinoteca. Er bestückte sie mit den besten Weinen und erlesenen Spezialitäten aus den Abruzzen. Die Vinoteca bietet Platz für 20 Personen. Was auf den Teller kommt, entscheidet Gastgeber und Küchenchef Arnaldo Mettimano selbst – der Gast lässt sich überraschen. Zum «Menu Degustazione» serviert er seine Lieblingsweine – wahre Schätze von kleinen Produzenten, die er alle persönlich kennt.

Vom fast geplatzten Traum Während die Vinoteca immer mehr Stammgäste begrüssen konnte, musste der Umbau der alten Druckerei warten. Ganze fünf Jahre bezahlte Arnaldo Mettimano die Miete, bis der Eigentümer ihm plötzlich grünes Licht für die Sanierung gab. Er forderte zugleich auch ein enges Zeitfenster für den Umbau. Woher aber so schnell so viel Geld hernehmen? Verzweifelt sass Arnaldo auf der Piazza vor seiner Vinoteca. Den Kopf in den Händen vergraben, sah er seinen Traum platzen, als sich sein Freund Iwan Hauck zu ihm gesellte. Er hörte sich das Problem kurz an, zückte sein Telefon und stellte noch am selben Tag einen Bautrupp und die Finanzierung zusammen. Die nächsten vier Monate sah man die Beiden fast jeden Tag zusammen. Sie planten, legten beim Umbau selbst Hand an, organisierten, richteten ein und eröffneten im Juni 2018 die «Genuss-Piazza DaRina». Das Konzept ist offen und verwinkelt. Auf vier ver schiedenen Ebenen findet jeder Gast seinen Lieblingsplatz. Das DaRina ist italienisch durch und durch. In der Küche hat Arnaldo Mettimanos Ex-Frau Silvana Amato das Sagen. Die ganze Küchen- und Servicecrew – ausnahmslos Italiener. «Inzwischen bin ich stolz, dass wir das einzige Restaurant in Bern sind, das sich nicht nur ‘Italiener’ nennt, sondern auch ausschliesslich Italiener angestellt hat», schmunzelt der Gastro-Unternehmer. Mit der Genuss-Piazza haben Arnaldo, Iwan und Silvana

grosse Pläne: Sie wollen Kitchen-Battles, Kochkurse für Kinder sowie Kultur- und Konzert-Events veranstalten. Vor allem aber wollen sie eines: Genuss-Spuren hinterlassen. Nicht nur mit ehrlicher, italienischer Küche. Sondern auch mit dem eigenen Kaffee und Rum von Iwan Hauck. Oder noch exquisiter: Mit den eigenen Zigarren von Iwans Zigarrenmanufaktur in der Dominikanischen Republik. Freunde des DaRina kommen in der speziell dafür eingerichteten Lounge in den Genuss von handgerollten La Fuente Zigarren.

Genuss, der ins Auge springt Das DaRina ist aber (wie in alten Zeiten) noch immer auch eine Take-Away-Pizzeria. Tritt man in die Genuss6/19 GOURMET

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Gastronomie

Lichtdurchlässig ist die Genuss-Piazza. Wählt man den richtigen Platz aus, kann man das Geschehen im Restaurant und Take-away beobachten. Und es läuft viel, im DaRina!

Aficionados geniessen eine La Fuente Zigarre aus der eigenen Manufaktur von Iwan Hauck in der speziell dafür eingerichteten Lounge (www.la-fuente.ch).

Piazza ein, duftet es nicht nur fein, die Gerichte springen einem direkt ins Auge. Die Speisen im DaRina sind gleich beim Eingang optimal präsentiert und inszeniert. Dafür sorgen die Präsentations- und Verkaufsvitrinen der Beer Grill AG in Villmergen. Die Culinario Easy Duplex hat Küchenchefin Silvana Amato heute mit gebratenen Kartoffeln, Spinat, Fisch und verschiedener Pasta bestückt. Die untere Etage der Culinario Easy bietet Platz für vier GN-Schalen. Jede Einheit lässt sich mit Licht, Wärme und Feuchtigkeit separat steuern. So erhält jedes Gericht die optimale Behandlung. Sogar eine Eiswanne lässt sich in die Culinario Easy integrieren. Frühstücks- und AperoKreationen sehen darin einladend aus. Auf der oberen GOURMET 6/19

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Gastronomie

Sie haben im DaRina das Sagen: Silvana Amato, flankiert von Arnaldo Mettimano und Iwan Hauck (rechts) beim Eingang zum Take-Away-Bereich.

Etage, die speziell auf die Wünsche von Arnaldo Mettimano gefertigt wurde, findet der Gast des DaRina jeden Mittag eine Auswahl an verschiedenen Piadine.

I Dolci – cool inszeniert Pietro, der eigentlich im Service arbeiten sollte, hat sein wahres Talent in der hauseigenen Pasticceria entdeckt. Hier kreiert er mit unglaublicher Kreativität Desserts, die in der Culinario Arctis-Vitrine der Beer Grill AG ihren Auftritt erhalten. Die umluftgekühlte Präsentations- und Verkaufsvitrine sorgt zuverlässig für bestes Kälteklima, die LED-Leuchten setzen die Dolci perfekt in Szene. Die Culinario Arctis funktioniert mit autonomer Kühlung, sie lässt sich aber auch an einer zentralen Kühlung anschliessen. «Die beiden Vitrinen sind wirklich ein Segen für unseren Betrieb. Ich kann sie für alles einsetzen, sie lassen sich rasch und flexibel umrüsten. Für uns sehr hilfreich sind sowohl die einfache Bedienung als auch die einfache Reinigung», lobt Küchenchefin Silvana Amato die Vitrinen der Beer Grill AG. Markus Conrad, Leiter Verkauf und Marketing bei der Beer Grill AG, weist auf einen weiteren Vorteil der Vitrinen hin: «Ich darf mit ruhigem Gewissen sagen, dass wir mit unseren Geräten die Nummer 1 sind, wenn es um Energieeffizienz geht.»

Der Turbo im Hintergrund Was vorne wunderbar präsentiert und inszeniert ist, wird im Hintergrund in einem «TurboChef i5 Touch» zubereitet. Das ist nicht etwa der Kosenamen des Kochs. So heisst der Highspeed Ofen, der die meisten Gerichte im DaRina innert weniger Minuten zubereitet. Die Küche ist relativ klein: Hier will Silvana Amato mit ihrem Team möglichst viel möglichst schnell mit möglichst wenigen Geräten produzieren und zubereiten. Alles soll innert kurzer Zeit A la Minute servierbereit sein. Für den «TurboChef i5 Touch» kein Problem. Die Lasagne ist in 4,5 Minuten genussfertig. Die Bratkartoffeln innert sechs Minuten goldbraun gebacken. Das Highlight und der Renner bei den Gästen ist das Tomahawk-

Steak. Das 1,3 Kilogramm schwere Stück Fleisch am Knochen ist in neun Minuten perfekt «medium rare» gebraten. «Für ausgezeichnetes Essen braucht es nicht nur einen guten Koch, sondern auch gute Geräte», betont Jean-Rodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte bei der Beer Grill AG. Bestückt wird der Ofen mit 1/1 GNSchalen und bietet Platz auch für grosse Mengen. Heissluftdüsen bringen die Hitze gezielt auf die Lebensmittel. Der Ofen ist sehr einfach zu bedienen: Alle Gerichte sind programmiert und hinterlegt. Ganze 200 Rezepte fasst die Speicherkapazität der Software. Der Betrieb des Ofens funktioniert ohne Abzugshaube, das cloud-basierte 6/19 GOURMET

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Gastronomie

Kunstwerke, fast zu schade zum Essen: Die Dolci in der Genuss-Piazza sind eine Augenweide und werden täglich frisch in der hauseigenen Pasticceria hergestellt. Gerichte perfekt inszeniert: Die Culinario Easy Duplex hat an der Rückwand einen Spiegel, der die Speisen noch besser in Szene setzt. Alle Vitrinen sind mit einem Spuckschutz versehen.

Jean-Rodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte der Beer Grill AG, erklärt Arnaldo Mettimano vom DaRina die separat programmierbaren Zonen.

Wi-Fi ermöglicht separates Menu-Management und Datenanalyse. «Hier sind wahre Enthusiasten am Werk, die probieren wirklich alles auf dem Gerät aus. Somit werde ich ganz schön gefordert», lacht Jean-Rodolphe Hofstetter.

Vertrauensvolle Partnerschaft Entdeckt hat Arnaldo Mettimano die Beer Grill AG in der Migros und war begeistert von der Qualität der Produkte. Er besuchte schliesslich die Gastro-Messe in Mailand, liess sich von Jean-Rodolphe Hofstetter die Verkaufsvitrinen zeigen und sich vom «TurboChef i5 Touch» GOURMET 6/19

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Gastronomie Der «TurboChef i5 Touch» ist unglaublich einfach in der Bedienung. Bis zu 200 Rezepte können hinterlegt und per Knopfdruck abgerufen werden.

Der «TurboChef i5 Touch» schafft Gerichte innert kürzester Zeit: Rohe Lasagne rein, nach 4,5 Minuten «en croûte» gebacken raus. Das Tomahawk-Steak ist nach neun Minuten perfekt «medium rare» gebraten. Das zarte Stück Fleisch ist bei den Gästen sehr beliebt.

begeistern. «Ich dachte zuerst, dass ich mir die Produkte von Beer Grill nicht leisten kann. Aber sie zeichnen sich durch ein ausgezeichnetes Preis/Leistungsverhältnis aus, die Top-Qualität hat sich schon lange ausbezahlt», ist Gastro-Unternehmer Arnaldo Mettimano überzeugt. Auch Verkaufs- und Marketingleiter Markus Conrad von der Beer Grill AG bestätigt gegenüber GOURMET: «Wir sind sehr kostenbewusst. Zudem können wir jeden Bereich abdecken – von der Highend-Ausstattung bis zum kleineren Konzept wie hier im DaRina. Schliesslich lautet unser Credo: Geht nicht, gibt’s nicht. Wir machen für unsere Kunden alles möglich.»

Ein eingespieltes Team (vorne von v.l.n.r.): Silvana Amato, Iwan Hauck und Arnaldo Mettimano von der Genuss-Piazza DaRina pflegen eine vertrauensvolle Partnerschaft mit Jean-Rodolphe Hofstetter und Markus Conrad von der Beer Grill AG (hinten von v.l.n.r.).

«Seit bald 100 Jahren gehört Beer Grill zu den führenden Herstellern und Anbietern von elektrothermischen Geräten für die Speisezubereitung und -präsentation in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Als familiengeführtes Unternehmen legen wir grossen Wert auf Qualität und Innovation. Dies zeichnet unsere Produkte aus: u Geringer Energieverbrauch u Reduktion des FoodWaste dank klimagerechter Behandlung der Speisen u Einfachstes Handling und unkomplizierte Reinigung der Geräte u Erfüllung der HACCP-Normen u Verwendung von rezyklierbaren Materialien Individuelle Designs und kundengerechte Lösungen bieten wir bereits in kleinsten Stückzahlen und zu einem Top-Preis/Leistungsverhältnis an. Wir freuen uns auf Ihre Anfrage.»

Mehr zum Thema Genuss-Piazza DaRina Eigerplatz 10, 3007 Bern, Tel. 031 372 41 61 info@darina.ch, www.darina.ch Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

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Klinikgastronomie

Kaffeekultur in der Klinik Barmelweid, Barmelweid/AG:

– «Qualitätsführerschaft gerade auch beim Kaffee» In der Klinik Barmelweid im Kanton Aargau bleiben keine Wünsche offen: Das Pflegepersonal ist hochqualifiziert, der Ausblick ins Grüne prächtig – und der Kaffee ausgezeichnet. Möglich machen das die neuen Kaffeevollautomaten der Franke Kaffemaschinen AG, die seit drei Monaten im Restaurant «Barmelguet» und auf den Etagen in Betrieb sind. Text: Cristina Bürgi l Fotos: Rolf Neeser und Klinik Barmelweid

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Gemeinschaftsgastronomie Klinikgastronomie

Das öffentliche Restaurant «Barmelguet» bietet täglich fünf verschiedene Gerichte an und empfängt vor allem Mitarbeitende und externe Gäste.

ie Klinik Barmelweid ist eine Spezial-

reichs Hotellerie, der von Jürg Rebholz geführt

dukte, auf Vollwertkost und wenig Salz. Wir

und Rehabilitationsklinik und be-

wird. Er ist zusammen mit einem Team von

spüren auch, dass die Bedürfnisse der Patien-

steht seit über 100 Jahren. Vor fünf

rund hundert Mitarbeitenden zuständig für die

tinnen und Patienten in Bezug auf die Diätküche

Jahren entschloss sich der Verein Barmelweid

Patientenhotellerie, für Reinigung und Hygiene,

gestiegen sind. Aus diesem Grund haben wir fünf

als Träger der Institution, ein neues Patientenhaus nach Minergie-Standard zu realisie-

für die Wäscheversorgung sowie für die Gastro-

Diätköche engagiert, von denen mindestens zwei

nomie. «Im Erdgeschoss betreiben wir ein

täglich im Einsatz stehen», betont Hotellerie-

ren und damit drei in die Jahre gekommene

eigenes, öffentliches Restaurant mit dem Namen

leiter Jürg Rebholz, selbst ausgebildeter Koch

Gebäude zu ersetzen. Die öffentliche Aus-

‹Barmelguet›, das täglich zwischen 7 und 20 Uhr

und eidg. dipl. Küchenchef.

schreibung hat das Basler Architekturbüro

geöffnet ist. Es bietet Platz für 280 Personen.

Die Klinik Barmelweid strebt höchste Quali-

Stump & Schibli gewonnen, das über mehr-

Zudem ist unsere Aussenterrasse 2020 fertig-

tät an, was auch in der Gastronomie deutlich

jährige Erfahrung im Spitalbau verfügt

Das

gestellt, die über weitere 220 Sitzplätze verfügt»,

zum Ausdruck kommt. Die hohe Patienten-

neue Bettenhaus mit dem Namen «Haus A»

erklärt Hotellerieleiter Jürg Rebholz gegenüber

zufriedenheit und die positive Betriebskultur

konnte Anfang 2019 bezogen werden. Darin be-

GOURMET. In der Klinik Barmelweid verpflegen sich die

bestätigen dies: «Wir haben als einzige Klinik

Patientinnen und Patienten in der Regel in

erkennung für Exzellenz mit fünf Sternen› der

ihren Zimmern, sodass das Restaurant haupt-

European Foundation for Quality Management

sächlich von den Mitarbeitenden und von

(EFQM) erhalten. Unser Ziel ist die Qualitäts-

externen Gästen frequentiert wird. Ihnen stehen

führerschaft in allen Bereichen — so auch in

täglich fünf verschiedene kulinarische Angebote

Bezug auf die technische Gastro- und Küchen-

zur Auswahl:

Infrastruktur. Besonders wichtig war es uns, in

findet sich unter anderem die Leitung des Be-

• • eine Option «Ofenfrisch» (meist eine drei verschiedene Tagesmenus sowie hausgemachte Pizza) und

• eine Option «Marktfrisch» (ein Gericht,

das à la Minute vor den Augen des Gastes zubereitet wird).

der Nordwestschweiz das Qualitätszertifikat ‹An-

der Klinik Barmelweid hochwertigen Kaffee anzubieten», sagt Jürg Rebholz zu GOURMET.

Eine vertrauensvolle Partnerschaft Eine Zielsetzung, die zusammen mit der Franke Kaffeemaschinen AG erfolgreich umgesetzt werden konnte. «Für die Franke Kaffeevollautoma-

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«Die Gerichte wechseln täglich, stehen aber

ten haben einerseits Design und Ästhetik ge-

nach fünf Wochen ein zweites Mal auf der Karte.

sprochen. Anderseits hat uns auch der Service

Zudem passen wir das gesamte Angebot vier

überzeugt. Wir fühlten uns jederzeit ernst ge-

Mal im Jahr der Saison an. Grundsätzlich legen

nommen und professionell betreut, sodass wir

wir in der Küche Wert auf regionale Pro-

grosses Vertrauen

zum Unternehmen und zu

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Klinikgastronomie

Einblick in den neu gestalteten Essbereich des Restaurants «Barmelguet» mit 280 Sitzplätzen.

Im Restaurant stehen vier Franke Kaffeemaschinen A1000 zur Verfügung – das neuste Modell des Aargauer Unternehmens.

dessen Gebietsverkaufsleiter Patrick Starck aufgebaut haben», erinnert sich Hotellerieleiter Jürg Rebholz. Die Klinik Barmelweid hat sich für die folgenden Kaffeevollautomaten-Modelle von Franke entschieden:

• 4 Kaffeevollautomaten des Typs A1000,

die im öffentlichen Restaurant «Barmelguet» im Einsatz stehen.

• 16 Kaffeevollautomaten des Typs A800, welche auf den einzelnen Stationen

im Haus A und demnächst auch im Haus B sowie im Service-Office und im Foyer vom Haus D in Betrieb sind.

• 4 Kaffeemaschinen des Typs A600,

wovon eine im Restaurant steht und die anderen drei im Haus B installiert werden.

«Die Kaffeemaschinen sind seit Anfang 2019 bei uns im Einsatz, also seit wir das Restaurant eröffnet haben. Für die A1000, das neuste Modell von Franke, haben wir uns deshalb entschieden, weil es eine sehr schöne Maschine ist, die optisch

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Klinikgastronomie

Das übersichtliche Display ist ein Aushängeschild der Franke Kaffeemaschinen AG.

In der Klinik Barmelweid wird morgens frischer Kaffee im Kaffeekännchen serviert.

gut in unser Restaurant passt. Wichtig war, dass das

wertungen sind möglich, was uns interessante

Die A1000-Modelle im Restaurant «Barmel-

Modell in schwarz oder weiss erhältlich ist, damit

Informationen liefert.»

guet» sind mit zwei Kaffeemühlen sowie mit

es zum Farbkonzept des Restaurants passt. Ein weiteres überzeugendes Verkaufsargument war

Individuelle Konfiguration für

einem Drei-Boiler-System ausgestattet, das für Heisswasser, Kaffeezubereitung und Dampf

das einfache Reinigungssystem: Etwas Wasser,

optimalen Kaffeeegenuss

Reinigungsmittel und ein Hebelgriff – schon fertig.»

Gemeinsam ist den Modellen A1000 und A800,

Barmelweid für eine «Flavor Station» entschieden,

Jürg Rebholz und sein Team haben sich am Haupt-

dass sie über die intelligente Technologie «iQFlow»

dank der die Kaffeespezialitäten mit bis zu sechs

sitz von Franke in Aarburg ein Bild der verschie-

verfügen: Im Vergleich zur traditionellen Espresso-

Aromen verfeinert werden können. Hotellerie-

denen Modelle gemacht und konnten sich so auch

Zubereitung extrahiert «iQFlow» mehr Aroma

leiter Jürg Rebholz zu GOURMET: «Am be-

von deren Leistung überzeugen. «Rein von der

während der gesamten Zubereitung bei gleich-

liebtesten sind Vanille und Haselnuss. Gene-

Performance her wäre es möglich gewesen, auch

bleibendem Druck und konstanten Extraktions-

rell werden aber Café crème und Espresso am

mit weniger Kaffeemaschinen auszukommen»,

zeiten. Dazu überwacht «iQFlow» elektronisch die

meisten konsumiert. Auch Espresso Macchiato

sagt Jürg Rebholz: «Aber die jetzige Anzahl ist

Auslaufzeit und kann eine bessere Extraktion und

wird sehr geschätzt, weshalb wir eine Funktion

sehr praktisch, da es so nie Warteschlangen gibt.

eine jederzeit reproduzierbare Kaffeequalität ge-

nachrüsten liessen, mit welcher Milch ins Kaffee-

Zudem erlaubt uns dies, den Kaffee morgens

währleisten. Zudem verfügen sowohl die Kaffee-

getränk kostenlos nachgefüllt werden kann.»

in grösseren Mengen in Kaffeekännchen zu

vollautomaten A1000 als auch die Kaffeevollauto-

Die Handhabung der Kaffeevollautomaten von

servieren.» Da die Kaffemaschinen mit dem

maten A800 über das Milchsystem «FoamMaster»,

Franke ist für die Mitarbeitenden einfach: Wer

Kassensystem TCPOS verbunden sind, ist es

welches die Dichte und Konsistenz des kalten oder

ein Kaffeeprodukt nach seiner Wahl beziehen

zudem möglich, jederzeit ihre Füllbestände

warmen Milchschaums individuell dem gewählten

will, muss nur seinen persönlichen Badge ans

zu kontrollieren. «Auch Statistiken und Aus-

Kaffeeprodukt anpasst.

Zahlsystem der Kaffeemaschine halten und kann

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zum Einsatz kommt. Zudem hat sich die Klinik

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Klinikgastronomie

1 l Im Restaurant und Service-Office setzt die Klinik Barmelweid auf frische Milch, auf den Stationen ist Milchpulver die nachhaltigere Wahl.

Fazit «Wir sind sehr überzeugt von den Franke Kaffeevollautomaten und können uns auf unsere Partner verlassen», betont Jürg Rebholz. Auch die Franke Kaffeemaschinen AG ist mit der Kooperation äusserst zufrieden: «Zusammen mit Hotellerieleiter Jürg Rebholz konnten wir stets optimale und effiziente Lösungen realisieren und eine starke Vertrauensbasis aufbauen. Es war immer ein Geben und Nehmen», erklärt auch Patrick Starck. Der Gebietsverkaufsleiter für

die Region Basel und Aargau hat vor zwölf 2 l Die Handhabung ist einfach: Mit ihrem Badge können sich die Mitarbeitenden bei der Kaffeemaschine einloggen und ihr Wunschgetränk auswählen.

Jahren als Servicetechniker bei der Franke Kaffeemaschinen AG angefangen und im Jahr 2011 in den Verkauf gewechselt. «Die Zusammenarbeit mit der Klinik Barmelweid ist für mich ein Highlight: Was uns verbindet, ist die Qualität. Sie steht für uns beide im Zentrum!»

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daraufhin sein Wunschgetränk auswählen, welches auf dem grossen Display übersichtlich und attraktiv dargestellt wird.

3 l Vertrauensvolle Partnerschaft: Jürg Rebholz, Leiter Hotellerie der Klinik Barmelweid, flankiert von Jessica Zöhner, Head Brand Experience & Communications, und von Gebietsverkaufsleiter Patrick Starck von der Franke Kaffeemaschinen AG.

info@barmelweid.ch www.barmelweid.ch Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com www.franke.com

Die Optimierung der Hotellerie- und Gastronomieleistungen ist in der Klinik Barmelweid ein stets aktuelles Thema: «Letztes Jahr haben wir gemerkt, dass wir überdurchschnittlich hohe Geschirrkosten ausgewiesen haben. Deshalb servieren wir jetzt nur jene Kaffeegetränke in einer Porzellantasse, welche im Restaurant konsumiert werden. Wer mit seinem Kaffee im Gebäude unterwegs ist, wählt stattdessen einen biologisch abbaubaren Pappbecher. So konnten wir unsere Kosten um ein Vielfaches senken», betont Hotellerieleiter Jürg Rebholz. Das Bekenntnis zur Nachhaltigkeit zeigt sich auch beim Mineralwasser, das aus eigener Quelle von der Barmelweid stammt. Auch der CO2-Austoss ist quasi bei Null, weil die Energieversorgung der Barmelweid auf einer Holzschnitzelheizung und Erdsonden basiert.

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SVGG-Mitgliederversammlung in Schaffhausen:

Am Puls der Zeit! Anfang April 2019 trafen sich die Vertreterinnen und Vertreter der SVGG-Mitgliedfirmen zur diesjährigen FrühjahrsMitgliederversammlung im Hotel Rüden in Schaffhausen, um die wiederkehrenden statutarischen Geschäfte zu behandeln und sich über den Stand der Arbeiten innerhalb des SVGG-Vorstandes informieren zu lassen. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann

Die Vorstandsmitglieder und Projektleiter Marcel Früh orientierten über die laufenden Arbeiten und Studien zur künftigen Neuausrichtung des SVGG. Vorgängig der Mitgliederversammlung referierte zudem Energie-Experte Martin Räber von der Eartheffect GmbH (Olten) zum Thema «Energiesparen im Gastgewerbe» und zum «Förderprogramm des Bundesamtes für Energie (BFE)», zu welchem auch die Mitglieder der Planerverbände VSGG und FCSI eingeladen waren. SVGG-Präsident Davor Bratoljic konnte eine stattliche Anzahl Vertreterinnen und Vertreter der SVGGMitgliedfirmen begrüssen, bevor er zur Behandllung der statutarischen Traktanden überging. Die von Geschäftsstellenleiter Richard

Schmocker präsentierte SVGGJahresrechnung 2018 sowie das Budget 2019 wurden diskussionslos genehmigt. An Stelle des zurücktretenden P. Hoffmann wurde Marcel Früh von der Meiko Green Waste Solutions AG in den Vorstand gewählt. Für die kommende MitgliederHerbstversammlung wird ein Treffen im Raum Bad Ragaz und im St. Galler Rheintal ins Auge gefasst.

Wie weiter mit dem SVGG? Die Konkretisierung der von den SVGG-Mitgliedern beschlossenen Neuausrichtung des SVGG verläuft nach den Worten des Projekt-Verantwortlichen Marcel Früh nach Plan und macht Fortschritte (vgl. auch das Editorial).

Davor Bratoljic

Editorial Vorstand und Präsidium des SVGG betrachten den Beschluss und Auftrag der Mitgliederversammlung, die Neuausrichtung unserer Organisation voranzutreiben und zu konkretisieren, als eine der zentralen Aufgaben in der laufenden Amtsdauer. Das «Projekt» ist für uns von wesentlicher Bedeutung, weil es dem SVGG und seinen Mitgliedfirmen in Zukunft ein neues Selbstverständnis verleihen soll. Zusammen mit Projektleiter Marcel Früh räumen wir im Vorstand dieser Thematik auch deshalb absolute Priorität ein, weil sie letztlich sowohl unseren Mitgliedfirmen als auch deren Kunden und der gesamten BranchenOeffentlichkeit einen Zusatznutzen und Mehrwert einbringen soll. Gerne orientiere ich hiermit über den Stand der Arbeiten: Nach dem Grundsatzbeschluss bewilligten die SVGGMitglieder im Herbst 2018 einen Budgetrahmen von bis zu 20 000 Franken. Ein erstes Gespräch mit den Verantwortlichen der von uns auserwählten Projektpartnerin, der Hochschule für Wirtschaft Zürich, hat im Januar 2019 stattgefunden und zum Entscheid geführt, als Basis für das weitere Vorgehen eine möglichst umfassende Bedürfnisabklärung in Form einen breit abgestützten Umfrage vorzunehmen. Die Umfrage hat im April 2019 stattgefunden und soll Aufschluss geben über das Informations- und Beschaffungsverhalten, über die Beziehung der Produzenten und gastgewerblichen Unternehmer zu den Produkten und Dienstleistungen mit Schweizer Herkunft sowie über Segmentierungsfragen und andern thematischen Schwerpunkten in diesem Zusammenhang. Die Umfrage-Ergebnisse sind im Verlauf des Monats Mai 2019 durch Studierende der Hochschule für Wirtschaft Zürich ausgewertet und analysiert worden. Sobald diese Analysen abgeschlossen sind, werden sie im SVGG-Vorstand diskutiert und in einen grösseren Zusammenhang eingeordnet. Ziel von Vorstand und Präsidium ist es, die Studien ergebnisse an der kommenden Mitgliederversammlung vom 18./19. September 2019 zu präsentieren und allen SVGG-Mitgliedern zur Kenntnis zu bringen. Ich bin zuversichtlich, dass sich daraus ein zukunftsgerichtetes Konzept für die Neuausrichtung des SVGG ergeben wird.

Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident SVGG

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Unter der souveränen Leitung von SVGG-Präsident Davor Bratoljic (ganz rechts) referierten (v.l.n.r.) Marcel Früh über das neue Marketingkonzept, Urs Briner über die Energieeffizienz-Etikette der ENAK und Alexander Ryser über die Neuerungen an der Igeho 2019.

Garantie-Vereinbarung zwischen SVGG und VSGG SVGG-Präsident Davor Bratoljic orientierte über die Bemühungen des Vorstandes, mit den Exponenten des Planerverbandes VSGG das Gespräch über die geltende GarantieVereinbarung aus dem Jahr 2006 zu suchen. Leider konnte bisher noch kein gemeinsamer Termin mit dem VSGG festgesetzt werden.

Porträts der SVGG-Mitgliedfirmen Gemäss einstimmigem Beschluss sollen im nächsten SVGG-TOPBulletin in GOURMET 9/19 und POTAU-FEU 3/19 folgende SVGG-Mitgliedfirmen vorgestellt werden: KBZ, Kibernetik, Ginox und Gamatech. Die Brita Wasser-Filter-Systeme AG ist in Reserve-Position.

Die Energieeffizienz-Etikette der ENAK Urs Briner von der Rational Schweiz AG orientierte die Versammlung

über die aktuellen Arbeiten der ENAK und über deren Projekt zur Schaffung einer EnergieeffizienzEttikette für in der Gastronomie und Hotellerie eingesetzte Gerätekategorien (vgl. auch den ENAK-Fachbeitrag in der Rubrik «Chefsache» in der vorliegenden Ausgabe von GOURMET). Dabei handelt es sich um ein Projekt, welches sowohl den Herstellern von Geräten als auch den Nutzern dieser Geräte einen wesentlichen Zusatznutzen und Mehrwert bringen kann. Zudem orientierte Urs Briner darüber, dass die ENAK an der kommenden Igeho 2019 nicht mehr präsent sein wird. Eine neue Lagebeurteilung wird für die Igeho 2021 vorgenommen werden.

Die SVGG-Mitgliedfirmen an der Igeho 2019 Marketingleiter Alexander Ryser von der Messe Schweiz gab vor der SVGG-Mitgliederversammlung einen detaillierten Ueberblick über die

Angeregter Austausch: Die SVGG-Mitglieder an der Frühjahrsversammlung in Schaffhausen.

aktuelle Situation im schweizerischen Messewesen sowie über die Neuerungen an der Igeho 2019, welche sowohl den ausstellenden SVGGMitgliedfirmen als auch den Messebesuchern zugute kommen werden. 90 Prozent der Ausstellungsfläche sind übrigens bereits belegt. Für die SVGG-Ausstellerfirmen und für die Messebesuchenden interessant sind diverse Neuerungen, so insbesondere ein Online-TicketShop, VIP-Tickets sowie die Möglichkeit, täglich nach Messeschluss zwischen 18 und 19 Uhr einen SVGGApero an den Messeständen der SVGG-Mitgliedfirmen durchzuführen.

Die nächsten Termine Die SVGG-Herbstversammlung findet am 18./19.9.2019 statt. Die Frühjahrsversammlung ist für den 2. April 2020 terminiert. Sie soll im Raum rund um den Sempachersee stattfinden.

Die engagierten und aktiven Vorstandsmitglieder des SVGG haben den Ueberblick.

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Energie-Effizienz im Gastgewerbe:

Die Förderprogramme von EcoGastro und ProKilowatt Energie-Experte Martin Räber von der Eartheffect Gmbh (Olten) referierte vorgängig der SVGG-Mitgliederversammlung über die Energieeffizienz-Förderprogramme des EWZ Zürich – EcoGastro zur Förderung der Induktion – und von ProKilowatt des Bundesamtes für Energie. Dazu eingeladen waren neben den SVGG-Mitglieder auch die Mitglieder der Planerverbände VSGG und FCSI. Hiezu die wichtigsten Stichworte.

EcoGastro fördert Induktionskochfelder EcoGastro fördert Induktionskochfelder Gefördert wird der Ersatz von u Guss – Induktion u Infrarot – Induktion Nicht gefördert wird:  Gas – Induktion  Guss – Infrarot EcoGastro Förderbeiträge u Bis CHF 1 500 bar 2 500 als Pfannen pro Kochfeld u Maximal CHF 6 000 bar oder 10 000 Kochgeschirr  Mischung Barauszahlung und Kochgeschirr möglich  Kochgeschirr muss über EcoGastro bezogen werden

Einschränkungen:  Alter der zu ersetzenden Anlage  Gaskochstellen: Reduktion der Förderung, wenn auch Gas ersetzt wird  Infrarotkochstellen: Förderung maximal CHF 3000.– Zusätzliche Förderung ab 2020 Ab 2020 fördert EcoGastro voraussichtlich auch  Salamander mit Tellererkennung  Induktions-Griddle  Fritteuse mit automatischem Standby-Modus  Effiziente Kombisteamer  Weitere Geräte denkbar, wenn Bedarf besteht

Anmeldung EcoGastro u Wichtig: Betrieb muss vor dem Herdaustausch bei uns gemeldet werden! u Anmeldeunterlagen:  Gesuchsformular  Stromabrechnungen über 1 Jahr  Foto des alten Herdes  Auftragsbestätigung u Download Unterlagen/Reservation www.eartheffect.ch/ecogastro Maximaler Förderanteil in Abhängigkeit des Alters der zu ersetzenden Anlage:

Ab 2020 maximal 30 % unabhängig des Alters

Das Förderprogramm von ProKilowatt ProKilowatt, was ist das? Förderung von Stromeffizienzmassnahmen u die ohne Beiträge nicht umgesetzt würden (Additionalitat) u mit einem Payback von 4 Jahren u mit bis zu 30 % der Investitionskosten u Förderbeitrag von 20 000 bis 2 Mio. CHF u Wettbewerb: nur Projekte mit der besten Kostenwirksamkeit erhalten Förderbeitrage Eingabe eines Projektes Projekteingabe bis zum 6. Sept. 2019 auf www.prokw.ch mit u einer detaillierten Projektbeschreibung u dem Stromverbrauch der bestehenden Anlage (Berechnung oder Messung) u dem prognostizierter Stromverbrauch der neuen effizienten Anlage u den Investitionskosten (Offerte oder Richtpreisangebot) u dem beantragten Förderbeitrag ewz Tramstrasse 35, 8050 Zürich Tel. 058 319 42 08 stephan.kuenzle@ewz.ch www.ewz.ch/energieberatung

Ablauf Bis zum 6. Sept.: Projekteingabe auf www.prokw.ch 7. – 18. Okt.: Fragerunde (sofern Unklarheiten bestehen) Ergebnisse der Ausschreibungen 29. Nov.: Nach max. 3 Jahren Projekt umgesetzt: Nachweis (Einsparungen + Rechnungen) Auszahlung des Förderbeitrags Weitere Gastro-Programme Clean Dishes (Förderung Geschirrspülautomaten, SwissClimate AG) u Hotelküche (Förderung von bedarfsgerecht gesteuerten Küchenlüftungsanlagen, hotelleriesuisse) u Gewerbe-Kühlgeräte (Förderung Plug-in-Kühlgeräte, topten) u

Eartheffect GmbH Baslerstrasse 10, 4600 Olten Tel. 062 296 40 90 info@eartheffect.ch www.eartheffect.ch

ProKilowatt c/o CimArk SA Rte du Rawyl 47, 1950 Sitten Tel. 027 322 17 79 prokilowatt@cimark.ch, www.prokw.ch

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GASTRONOMIE

Informeller Austausch unter Fachleuten

Vorgängig der eigentlichen SVGG-Frühlingsmitgliederversammlung in Schaffhausen waren – neben den Vertretern der SVGG-Mitgliedfirmen – auch die Mitglieder der Fachplanerverbände VSGG und FCSI zu einem informellen Gedankenaustausch und zu einem Stehlunch geladen. GOURMET-Fotografin Nicole Stadelmann hat einige Szenen und Schnappschüsse von diesem Event fotografisch festhalten können. Hier das Ergebnis (in verkürzter Form).

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GASTRONOMIE

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG EMK AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Havo Group AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4153 Reinach 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 8834 Schindellegi 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 8152 Glattbrugg 1816 Chailly-Montreux 5113 Holderbank 4663 Aarburg

Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko Green Waste Solutions AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Schaerer AG Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle Hygiene AG Winterhalter Gastronom AG

4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 9606 Bütschwil 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4528 Zuchwil 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

110-113_Shopping Guide_Layout 1 23.05.19 08:28 Seite 110

GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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GOURMET Shopping Guide

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

www.dongeorge.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

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Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Andreas Züllig Präsident von hotelleriesuisse c/o Hotel Schweizerhof Voa principala 39 7078 Lenzerheide Bern, 20. April 2019/RF

Sehr geehrter Herr Züllig für eine erfolgreiche s professionell konzipierte Kampagne jetzt ist sie also lanciert – Ihre durchau als prominenter te der FDP Graubünden figurieren Sie Wahl in den Nationalrat. Auf der Hauptlis n wesentlichen Kandidat, welcher alle Chancen hat, eine und vor allem ausgezeichnet vernetzter unter der oren gegangenen Bündner FDP-Sitzes Beitrag zur Rück eroberung des 2011 verl r Webseite Ihre Auf . den wer zu gleich dorthin gewählt Bundeshauskuppel zu leisten und auch heit» Sie gen rgan «Ve he welc ersichtlich, wer Sie sind, www.andreas-zuellig.ch ist eindrücklich gend, rzeu übe lut abso tischen Kontext stehen. Das ist rte haben und vor allem — wofür Sie im poli ntie ume dok ens , Ihre höchst informative und best und es lohnt sich, sich die Zeit zu nehmen .ch zu lesen. Präsentation auf www.andreas-zuellig chaft engagiert für die Oeffentlichkeit und die Gemeins en Leb m Ihre Wie sehr Sie sich bislang in zum Ausdruck, das stützten überparteilichen Wahlkomitee abge t brei m Ihre in auch mt kom en, hab 20. Oktober 2019 ung zur Wahl in den Nationalrat vom isier kter hara z-C Kur en end folg der Sie mit Oekologie und hmer, der ökonomische Nachhaltigkeit, empfiehlt: «Andreas Züllig – ein Unterne » lrat. iona mene Bereicherung für den Nat Soziales ver bindet. Er wäre eine willkom Hotelier Kurt Who» der Bündner Wirtschaft gleich: Wer dies sagt, kommt einem «Who is ), Corinne Denzler, der Jugendherbergen Schweiz (Zürich Baumgartner (Scuol), Janine Bunte, CEO sident der Badrutt’s ona), Jürg Domenig, Ver waltungsratsprä CEO der Tschuggen Hotel Group (Asc adina und Mitinitiant (Chur), Jon Erni, Initiant von Mia Eng ugg Pass H SST der und AG el Hot ce Pala cel Heinrich a Hartmann (Lenzerheide), Landwirt Mar Petr erin Bäu l), alwi (Th t Pun La ub des InnH eiterin im Hotel (Le Prese), Stephanie Michel, Ex-Mitarb (Filisur), Biobäuerin Claudia Lazzarini hmer Urs Schädler erne Hotelier Thomas Rüegg (Thusis), Unt Schweizerhof (Grüsch), Grossrat und (Pontresina) und mid (Passugg), Hotelier Thomas Walther (Chur), Unternehmer Urs Stephan Sch hotelleriesuisse Graubünden. Ernst «Aschi» Wyrsch, Präsident von ammenhang überrs speziell macht, ist Ihre in diesem Zus nde beso z gan tur dida Kan Ihre aber Was sondern auch ss» Sie kandidieren für den Nationalrat, «blo ht Nic n: den – ir» Affa ily «Fam de raschen t figuriert – wie aurationsfachmann und Wirtschaftsjuris Ihr Sohn Nico Züllig! Der 25jährige Rest . gen Liste der Bündner Jungfreisinni es sich in diesem Alter gehört – auf der dass Ihr Profil als das muss ja gut kommen und beweist, «Wenn der Vater mit dem Sohne...» – n hinweg Gültigkeit hat. «Brückenbauer» auch über Generatione ächlich eine echte Familie in Bundesbern – das wäre tats Zwei Parlamentarier aus der gleichen ubündens unter für eine schlagkräftige Vertretung Gra ept» Rez tige rich s «da und iere rem P tPoli der Bundeshauskuppel! Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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