renommierten Essadresse entwickelt hat.
Die Teilnehmer der SVGG-Hygiene-Gesprächsrunde (v.l.n.r.): SVGG-Präsident Hans Gertsch, GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Roger Nessensohn, Beat Schwarz, Christoph Steindorf und Rico Mühleis.
nicht genug auf diese Zusammenhänge aufmerksam machen, stellen wir doch in der Praxis sehr oft fest, dass man sich dieser Gefahren in der Regel viel zu wenig bewusst ist.
oft desillusioniert fest, dass unsere Ratschläge und Empfehlungen keine nachhaltige Wirkung auslösen. Das gilt allerdings nicht überall: Vor allem in den Saisonbetrieben, die mit einer hohen Personalrotation konfrontiert sind, ist ein nachhaltiges Ergebnis von Schulungen schwierig zu erzielen, obwohl es eigentlich in der Verantwortung der Kader und Küchenchefs stehen würde, dafür zu sorgen, dass auch neu eintretende Mitarbeitende auf den gleichen Stand des Hygiene-Wissens gebracht werden wie die bisherigen Mitarbeitenden.
Rico Mühleis: Das kann ich nur bestätigen. Wir bei van Baerle unternehmen grosse Anstrengungen im Bereich Schulung und Instruktion. Wir wenden dafür viel Zeit und Energie auf, stellen aber leider sehr
lerie und Gastronomie, wo Hygiene eher den Status eines leidigen Themas geniesst. Zudem ist die Personal- und Kostensituation vor allem in den Küchen von Hotellerie und Gastronomie einem ausgeprägten Hygienebewusstsein nicht eben förderlich. Christoph Steindorf: Dabei darf allerdings auch festgestellt werden, dass die nationalen Branchenver-
Beat Schwarz: Ohne Zweifel trifft man in Gross- oder Kettenbetrieben sowie in der Gemeinschaftsgastronomie auf ein viel höheres HygieneBewusstsein als in den Kleinbetrieben. Das gilt vor allem für den Küchen- und den Sanitärbereich. Aber in Gross- und Kettenunternehmen sind hohe Hygiene- und die Food-Standards durchaus vorhanden.
Rico Mühleis von der van Baerle AG, Münchenstein.
Roger Nessensohn: Vor allem in der Heim- und Klinikgastronomie herrscht aus naheliegenden Gründen ein höherer Hygiene- und Sauberkeitsanspruch als vielleicht in Hotel-
Roger Nessensohn von der Ecolab (Schweiz) GmbH, Muttenz.