GOODLIFE mljask, zima 2019 - posebna edicija

#good lifemljask

mljask

KAZALO

mljask Posebna edicija | Kulinarika | Zima 2019

»Kvašeni rogljički niso najbolj preprosta sladica in so primerni za tiste, ki imajo že nekaj izkušenj s kvašenim testom.«

4 . EKIPA . Gurmanska skupinica ustvarjalcev .

5 . SLEDI NAM . in okušaj Goodlife .

6 . POVIŠAN SLADKOR . Nutellin cheesecake .

7 . NA NOŽ . Hiša Denk . Fant je drzen .

9 . NA NOŽ . Gostišče Grič . Morje in gozd .

10 . POVIŠAN SLADKOR . Pirini piškoti z marmelado .

11 . NA NOŽ . Gostilnica 5-6kg . 5-6kg mlečnih pujskov .

13 . NA NOŽ . Gostilna Repovž . Stara 300 let .

14 . POVIŠAN SLADKOR . Okus prekmurske gibanice .

15 . NA NOŽ . Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono .

Ljubezen in domišljija .

Blogerka LEANEEN o mehkih kvašenih rogljičkih.

30 17 . NA NOŽ . Okrepčevalnica Luda . Neo bistro .

19 . NA NOŽ . Gostišče Mak . Je samo trenutek .

21 . NA NOŽ . Bistro Bazilika . Oaza domačnosti .

22 . NA NOŽ . Restavracija Maharaja in Himalaja . Diši

27 . NA NOŽ . Špacapanova hiša . Kraška filozofija .

29 . NA NOŽ . Restavracija Güjžina . Srce panonije v Ljubljani .

30 . POVIŠAN SLADKOR . Mehki kvašeni rogljički .

31 . NA NOŽ V TEMI . Dinner in the dark . Kulinarično doživetje na slepe oči .

33 . NA EKS . TaBar . Strast na krožniku .

po Indiji in Nepalu .

25 . NA NOŽ . Restavracija Evergreen . Chef za vedno .

26 . POVIŠAN SLADKOR . Dišeče hruške s čokolado in lešniki .

»Tisto, kar jih dela posebne, je to, da goste popeljejo skozi dogodivščino in zgodbo, ki jo ustvarjajo že od začetka.« 27

GRUŠA o ljubezni do Krasa in Špacapanovi hiši.

22

EKIPA

Mateja Janežič

Maja Tomšič

Gruša Zorn

UREDNICA

POMOČNICA UREDNICE

STILISTKA HRANE IN NOVINARKA

Lovro Rozina

Matevž Kostanjšek

Primož Korošec

FOTOGRAF

FOTOGRAF

FOTOGRAF

Leaneen

Nataša Požun

Jure Šajn

FOOD BLOGERKA

LEKTORICA

OBLIKOVALEC

Sledi nam

FB.COM/ I GOODLIFE.S

INSTAGRAM @GOODLIFESTYLE.ART LINKEDIN.CLOIFME REVIJAGOOD GOODLIFESTYLE.SI

POVIŠAN SLADKOR

Nutellin cheesecake Najboljša tolažba, ko čakamo na poletje je prav tole – nutellin cheesecake. Leaneen je izbrala pravo sladico ob pravem času. Zdaj je čas za nutello, ali še bolje, za nutellin cheescake. In to brez peke. Tako na tople dni lažje počakamo.

Tekst in foto: Leaneen LEANEEN.COM

Količina sestavin je za premer 18–20 cm..

PIŠKOTNA PODLAGA: 220 g ameriških piškotov (cookies) 80 g masla 2 žlici nutelle Opomba: Uporabila sem ameriške piškote s čokoladnimi kapljicami in lešniki. Če jih v trgovini ne najdete, lahko uporabite maslene ali čokoladne piškote in manjši del piškotov nadomestite z mletimi lešniki.

• • •

POSTOPEK PRIPRAVE PIŠKOTNE PODLAGE: Piškote zmeljemo v drobtine.

Dodamo jim stopljeno maslo in nutello.

Vse skupaj dobro zmešamo v enotno zmes.

Na dno okroglega tortnega pekača damo peki papir.

V notranjost pekača namestimo acetatno folijo, ki bo preprečila prijemanje kreme na obod.

• • • • •

• Piškotno zmes dobro potlačimo na dno pekača in damo v hladilnik, da se med pripravo kreme malo strdi.

NUTELLINA CHEESECAKE KREMA:

• •

• 400 g kremnega sira Philadelphia

370 g nutelle 50 g sladkorja v prahu Opomba: Za najboljši približek cheesecaku moramo uporabiti kremni sir Philadelphia (ali vsaj kakšen drug slan kremni sir). Če uporabimo mascarpone, okus ne bo enak.

POSTOPEK PRIPRAVE NUTELLINE KREME: Kremni sir s sladkorjem v prahu razmešamo s pomočjo električnega mešalnika.

• Sladkor se mora stopiti in dobiti moramo popolnoma kremasto teksturo.

• Nato dodamo še nutello in mešamo, dokler nimamo enotne kreme.

• Pekač s piškotnim dnom vzamemo iz hladilna in vanj nadevamo nutellino kremo.

• Kremo poravnamo in pekač vrnemo v hladilnik.

• Najbolje bo, da ga v hladilniku pustimo čez noč, da se krema dobro strdi.

• Naslednji dan ga po želji še dekoriramo in nato postrežemo.

•

NA NOŽ

Hiša Denk Piše: Gruša Zorn • Foto: Primož Korošec

Fant je drzen S

7

edim za mizo v starem delu Hiše Denk in moj sogovornik je eden najboljših slovenskih kuharjev mlajše generacije, Gregor Vračko. Najin pogovor moti telefon, ki mu nenehno zvoni. Na vsak klic se odzove, saj ga kličejo vinarji, dobavitelji hrane, nujno potrebni, da vse v hiši kulinarike teče, kot je treba. Ta dan, čeprav je sredi tedna, ima zvečer polno. Pa ne samo to, gosti omizje chefov iz naše sosednje države. Zato je malo nervozen. Na vprašanje, zakaj je pristal v kuhinji, mi odgovori, da zato, ker rad jé. Preden se opraviči in izgine skozi vrata, mi ga uspe vprašati, kje se je šolal. Obrne se, se hudomušno nasmehne in odgovori: »Povsod.«

A je minilo veliko let, da sem se res odpravila tja. Vmes je Gregor že prevzel restavracijo in stari zgradbi dodal novo. Svetla, sodobna zgradba, grajena iz lesa in kombinirana s steklom, je elegantna, a hkrati se v njej počutiš domače in sproščeno. Ali raje rečem zenovsko. Obdajata jo vrt in bujno rastlinje zunaj, ki se zlije z notranjostjo. Organske oblike te spremljajo tako v čudovito izdelani keramiki – ročno delo Ivane Petan – kot tudi igri hrane na njih.

Za Gregorja Vračka sem slišala po naključju nekega poletnega večera pred kakimi šestimi leti, ko smo na otoku Mljetu gostili družbo Zagrebčanov. Ob dobri morski hrani je pogovor z družbo bon vivantov prešel na dobre restavracije. Gospod, zelo znan zagrebški producent, mi je rekel: »Gruša, midva z ženo sva gurmana. Če slišiva, da imajo dobro restavracijo na Novi Zelandiji, se usedeva na letalo in jo greva preizkusit. Prepotovala sva že pol sveta v želji, da bi dobro jedla. To so bile restavracije z Michelinovimi zvezdicami ali brez njih, sploh ni pomembno, dokler je hrana dobra. Ampak tako dobro, kot sva jedla pri vas, v Zgornji Kungoti, v Hiši Denk … Oba se strinjava, da je skoraj neprimerljivo s čimer koli drugim. Vendar se moraš že vnaprej zmeniti, da bo kuhal lastničin sin. Fant je drzen, ima znanje in vizijo. Hrano pa odlično združuje z lokalnimi vini vrhunske kakovosti. In mislim, da bomo vsi še veliko slišali o njem.«

Njegova hrana je ... Popolnost. Eksplozija okusov v ustih, ki jih na prvo žogo niti sam ne znaš umestiti. Tako znano, a hkrati tako novo.

Izpolnjeno, potešeno, zadoščeno … Je igra različnih tekstur, barv in okusov ter agregatnih stanj. Na videz nezdružljive sestavine zazvenijo v harmoniji. Kombinacija zemeljskih okusov je povezana z morskimi sadeži, lokalne dobrine s tujimi, zemlja in gozd z morjem. Spet drugič morje, s prastarimi okusi celine, ki jih zaokroži okus bele čokolade.

Fantazija. Ko skleneš obed, ti postane jasna filozofija Hiše Denk.

Povezati čutno in prvinsko doživetje, ki ga v človeku vzbudi hrana, z organskim okoljem, ki ga obdaja.

Na Gregorja naletiva že pri vratih. Privoščil si je kratek odmor, da je enega od gostov spremil do vrat. Vpraša naju, ali sva lačna. Odgovoriva, da zelo. »To imam rad,« odgovori.

Na koncu obeda ostane le hvaležnost za čutno doživetje in hvaležnost Gregorju, da rad je in da je zaradi te ljubezni poprijel za kuhalnico in postavil Hišo Denk na zemljevid sveta.

Goodlifestyle.si

KO SE V R A ZKOŠNEM OKUSU SREČAJO R AČJE PRSI, VANILIJA IN PR A ŽENI LEŠNIKI. Pod novi ekskluzivni okus omejene serije Argete Exclusive se podpisuje vrhunski mladi chef Luka Košir iz edinstvene restavracije Grič, kjer se lepote naravne divjine spreminjajo v kulinarične umetnine. V svojem inovativnem slogu je ustvaril račjo specialiteto, ki z razkošno vaniljo in praženimi lešniki preseneti z novo dimenzijo okusa, spretno zaokroženo s kardamomom, cimetom, klinčki in pimentom. Privoščite si jo, postrezite jo gostom, uživajte.

LUKA KOŠIR vrhunski chef

LIMITED EDITION

Kako jo imaš ti najraje? exclusive-vr.argeta.com

NA NOŽ

Gostišče Grič – Šentjošt nad Horjulom Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostajnšek

Morje in gozd Š

entjošt nad Horjulom. Kraj, ki leži na vzpetini na Notranjskem in ga obdajajo gozdovi in travniki. Narava v vsej svoji barvni paleti in moči. Prav taka je tudi kuhinja Luke Koširja. Naravna, prvinska, okusna in srčna. Igriva in hudomušna.

Izraža ljubezen do kraja, iz katerega izvira, veselje do življenja, spoznavanja novega in učenja. Spoštovanja tradicije, starodavnega vedenja o nabiranju divje hrane, perzerviranju, o sožitju človeka in narave. Tradicionalna in hkrati sodobna. Nazaj h koreninam. Okusi gozda, travnika in polja v ustih. Mare et monti. Morje in gozd. Okolje, iz katerega izhaja, se v Brunarici Grič zrcali v vsakem krožniku.

Kako naj opišem Luko Koširja, enega najbolj inovativnih, vsestranskih in najmlajših slovenskih chefov, ki je domačo gostilno spremenil v središče visoke kulinarike in jo suvereno postavil na kulinarični zemljevid? Živi in diha za to, kar počne. Ljubezen do kuhinje mu je bila položena že v zibko. Z iskrivimi očmi deli svoje znanje, ki ga ne omejuje le na kuhinjski prostor, temveč ga z žarom predaja vsakomur, ki ga je voljan poslušati. »Večino stvari pridelamo sami. Vse surovine, ki jih uporabljam v kuhinji, so biološko neoporečne in sezonske. Tudi meso je lokalno, od kmetov tu okoli. Navadno se z njimi zmenim, kaj hočem, in za živino priskrbim tudi krmo; tako res vem, da bo meso, ki pride od tam, vrhunske kakovosti,« razlaga Luka Košir, za katerega race vzgaja tudi Peter Blombergsson, Šved, ki jih je nekoč gojil tudi za švedskega kolega, chefa Magnusa Nilssona, danes pa živi v Sloveniji in sodeluje z Lukom. »Do pred kratkim sem imel na jedilniku samo postrvi, ki so plavale v Medvedovem grabnu, potem sem se odločil, da hočem v ponudbi tudi pridih Jadrana. Jadran še vedno jemljem kot naš prostor in naše kulturno okolje. Imam več dobaviteljev, ki že vedo, da znam ribo tudi zavrniti, če res ni divja in taka, kot sem si jo zamislil. Pri meni

je kakovost na prvem mestu. Vse sam preverim in povem, če mi kaj ni prav,« hudomušno doda. Njegov izziv in ljubezen so vse pozabljeno in prezrto starodavno znanje in tehnike perzerviranja in fermentacije. »S fermentacijo lahko zelenjavo in sadje ohranim dlje. Prav tako meso in ribe. Meso sušimo, dimimo, sardele fermentiramo.« Ko se je izšolal in izbrusil v Ljubljani, se je vrnil v svoje okolje, ki je del njega. »Najraje sem tu in nikoli ne bi hotel imeti gostilne v Ljubljani ali kje drugje. Tukaj imamo vse,« ponosno poudari. Prvinski človek, ki črpa znanje iz svojih korenin in ostaja hvaležen za naravne danosti.

Družinski človek, družina kot osnovna celica ga podpira, je njegova desna roka. Sestri Barbara, ki je njegov souschef v kuhinji, in Lucija, ki je prevzela organizacijo ter sprejem gostov. Kot sommelierka je odgovorna tudi za izbrana vina, ki jih Grič ponuja. Oče in mama, ki mu iz ozadja pomagata pri obdelovanju vrta ter drugih kmečkih in hišnih opravilih. Žena in otroci, ki ga podpirajo. Luka se zaveda, da mora za teboj nujno stati ekipa, če hočeš imeti dobro gostilno. Ker je gostilna timsko delo in, kot je povedal v nekem intervjuju Filip Ratzinger, eden od avstrijskih chefov, ki jih Luka ceni: »Moja kuhinja ni moja, temveč naša.« Tako z njihovo hrano prejmemo vse znanje, ljubezen do življenja in predanost. Bo že držalo reklo, kdor daje hrano, daje ljubezen. Če Luke ne bo v kuhinji, ko boste Grič obiskali, nič za to. Verjetno je na travniku, za hišo, kjer nabira mlade poganjke, ali pa v gozdu črpa brezov sok, iz katerega bo naredil sirup. Morda nabira mravlje ali polže, ravno naseljuje potočne rake, ki so izumrli ... Saj veste, vse, kar je iz narave, je dobro in to dejstvo smo ljudje pozabili. On pa ni pozabil in poskrbel bo, da se tega zavemo tudi mi.

POVIŠAN SLADKOR

Pirini piškoti z marmelado Za praznike ali kar tako. Samostojni POSTOPEK PRIPRAVE: ali v zbirki drugih piškotov. Zagotovo • Iz moke, mletih mandljev, sladkorja v Tekst in foto: Leaneen prahu, rumenjakov in masla, ki naj bo sobne bodo sprožili močenje ust vašim LEANEEN.COM temperature, zgnetemo gladko piškotno testo. najbližjim, gostom in tudi vam.

S prepletom okusov mandljev, • Zgneteno testo damo za 2 uri v hladilnik. marelične marmelade, ruma in • Iz ohlajenega testa oblikujemo majhne kroglice in jih polagamo na pekač, obložen s peki papirjem. predvsem maslenost testa, ki se topi v ustih, bodo ti piškoti pravi hit. Leaneen je spisala zanje zelo preprost recept.

• Na sredino kroglic s pomočjo kuhalnice ali okroglo zaobljene žličke SESTAVINE: 100 g bele pirine moke 200 g polnozrnate pirine moke 100 g mletih mandljev 80 g sladkorja v prahu 200 g masla 2 rumenjaka 3 zvrhane žlice marelične marmelade 3 žlice ruma

• • • • • • • •

• • • • • •

naredimo globlje luknje.

Krapke pečemo približno 15 minut na 180 °C, odvisno od pečice.

Marmeladi dodamo rum in jo segrejemo do tekočega stanja.

Nato z marmelado napolnimo luknjice ohlajenih piškotov.

Ko se marmelada strdi, jih pospravimo v škatlo, kjer lahko počakajo do mesec dni.

Raffaelo rolado z jagodami previdno zvijemo, jo damo za 1–2 uri v hladilnik ter nato dekoriramo in postrežemo.

Najbolje pa je, če jo v hladilniku pustimo čez noč, da se dobro navlaži in prepoji. Najboljša je namreč šele naslednji dan.

NA NOŽ

Gostilnica 5–6 kg Piše: Gruša Zorn • Foto: Primož Korošec

5–6 kg mlečnih pujskov Č

isto na koncu, v slepem črevesju Gornjega trga Stare Ljubljane, je Gostilnica 5–6 kg. Domača, prijetna, okusno in rustikalno opremljena. Lahko bi rekli, da se zlije z okoljem, ki jo obdaja, in že s svojo pojavo sugerira hrano, ki se kuha v njej.

Deluje slaba tri leta, a si je prostor že zagotovila med tistimi, ki cenijo dobro domačo hrano in se zaradi nje vzpnejo tik pod Grajski hrib.

Gostilnica je projekt treh foodiejev, ki jih druži ljubezen do dobre hrane. Barbara Repe, Borut Novak in Matej Prinčič so združili moči in se odločili, da želijo ponudbo ljubljanske hrane razširiti in ji dodati tisto nekaj, kar so sami pogrešali. Gostilnica 5–6 kg poskuša oživljati staro tradicijo, ko so v gostilnah stregli domače jedi z veliko mesa ter domačih dobrot. Je prostor, v katerega stopiš in se počutiš domače. Ob prihodu te pozdravi širok nasmeh Barbare, ki prijazno sprejema goste.

Podpira tri vogale. Skrbi, da je zelenjava vedno sveža, da dobavitelji dostavljajo sestavine pravočasno, da je dovolj vina, ki ga dobivajo iz Brd, ter za vso papirologijo in druge stvari, ki nam kot gostu ostanejo skrite. Borut skrbi za jedilnik, ga nenehno izboljšuje in prinaša nove ideje. Skrbno pazi, da krožniki, ki zapuščajo kuhinjski prostor, zadostujejo njegovim merilom. Nenehno je na lovu za novimi idejami.

V želji, da bi bila Gostilnica vedno boljša in izvirnejša v svoji ponudbi, so k sodelovanju povabili tudi Petra Patajca iz gostilnice Ruj v Dolu pri Vogljah. Peter je zgodbi dodal piko na i, ko je jedilnik malo dodelal ter z novimi idejami, da iz tradicije s ščepcem sodobnosti potegnejo kar največ in to ponudijo tudi jedcem, ki jih obiščejo.

11

Paleta jedi na meniju je pestra. Že samo ime Gostilnice razkriva bolj mesno navezavo. 5–6 kg so težki »mlečni pujski«, uvoženi s Sardinije, specialiteta na jedilniku, ki je lepo prevedena v naš kulturni prostor.

Pečejo jih v krušni peči, ki je srce kuhinje. Iz nje pa prihajajo tudi druge jedi: mlečne kračice, potrebušina, svinjska rebrca ... Kuhinja je tudi sicer polna domačih, slovenskih dobrot: notranjskih klobas, pečenic in krvavic, suhomesnih izdelkov, na jedilniku so pristala tudi kunčja jetrca ter druge, prezrte mesnine, ki so tukaj odlično pripravljene in začinjene. Preostale ponudbe tudi ne gre spregledati.

Zastopane so morske jedi, golaž iz hobotnice je odličen, solate in pice. Te so skrbno preštudirane in narejene po starem napolitanskem receptu, po katerem že pripravljeno testo odleži štiri dni in je nato laže prebavljivo. Drzno so jih obložili z najboljšimi specialitetami, ki jih kupujejo tako pri nas kot v Italiji. Bivolja mocarela ni izjema, temveč pravilo. Testo je lepo tanko in pravilno pečeno v krušni peči, paradižnikova salsa pravilno začinjena in slana. Odlikujejo jih izvirne ideje, kot so morska pica, katere testo je obarvano s sipinim črnilom, spet drugič pa se igrajo s tradicijo in letnimi časi in na jedilnik zaide »Martinova pica« z rdečim zeljem, mlado špinačo in prekajeno raco.

Vsekakor okusi, ki navdušijo še tako zahtevne picojedce.

Komur opoldne zakruli po želodcu, pa je tu še dobra novica. Med tednom imajo tudi kosila. Pot na hrib se zagotovo splača.

Goodlifestyle.si

Edinstvena kulinarična izkušnja v popolni temi VKLJUČENO

REZERVIRAJ SVOJE MESTO:

 4 hodni meni z vinsko spremljavo  Tradicionalne slovenske jedi na moderen način  Mesni in vegetarijanski meni  Interaktiven spremljevalni program

www.DinnerInTheDark.si info@dinnerinthedark.si 00386 31 60 80 30

LOKACIJA: Hotel Slon, Ljubljana

NA NOŽ

Gostilna Repovž Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek

Stara 300 let G

ostilno Repovž v Šentjanžu na Dolenjskem brez večjega omahovanja uvrstimo v sam vrh slovenske kulinarike. Ko se boste odpravili k njim, jih nikakor ne iščite na googlovem zemljevidu. Navigacija vam bo z veseljem pokazala stranpoti in lepote dolenjske pokrajine, na cilj pa vas ne bo pripeljala. Na to so že nemalokrat opozorili, a napaka še vedno ni odpravljena. Po brezciljnem tavanju se boste najlaže vrnili na pravo pot, če boste sledili kažipotom. Tudi če je pot vijugasta, se k družini Repovž splača. Več kot tristo let stara domačija je njihov dom s široko odprtimi vrati za vsakega gosta, ki pride k njim.

Toplina in domačnost vejeta iz vsakega detajla. Stisk roke je pristen in človek se pri njih takoj počuti doma. Gostilna Repovž je globoka ljubezen in spoštovanje do narave in domačega okolja. Je vedenje in znanje, ki prehaja iz generacije v generacijo. Je predajanje in ohranjanje tradicije. Je preprost tokokrog življenja. Ta, ki ga vse preveč pozabljamo.

Gostilno hrani velika kmetija. »Težko je reči, kaj je za nas pomembnejše, gostilna ali kmetija. Ene brez druge si ne predstavljam. Tako ena kot druga zahtevata veliko skupnega dela, da obrodita sadove,« pove Gregor, ki je že tretja generacija gostincev pri hiši. Štirinajst hektarov obdelovalnih površin ni mačji kašelj. O tem, kako dihajo skupaj z naravo, najbolje govori to, da je bila Repovževa kmetija ena izmed prvih v Sloveniji, ki je že leta 1999 prejela certifikat ekološke kmetije. Njihova jabolka sorte topaz slovijo daleč naokrog. Z njimi zalagajo okoliške šole in vrtce, kupite jih lahko tudi v Mercatorju. Pridelujejo moko, domače sokove, žganice, izvrstne marmelade … Kmetijo in gostilno tradicionalno

vodi moška roka, medtem ko za kuhalnico poprimejo ženske. Tako kot je bilo delo na vasi razdeljeno od nekdaj. Otroci so odraščali na kmetiji in v kuhinji in se mimo grede izurili v obeh veščinah.

Danes je glavna kuharica gospa Meta. Ustvarjalka, ki je v kuhinjo prinesla svež veter in nadgradila tradicijo svoje mame Ivanke, po kateri je prevzela klasično vaško gostilno in jo povzdignila visoko, v sam vrh slovenske kulinarike. Čeprav po poklicu ni kuharica, drzno, a hkrati z ljubeznijo ter spoštovanjem do lokalne dediščine in gastronomskega izročila črpa navdih iz starih jedi Dolenjske, išče prvinske okuse iz otroških dni in jih preoblikuje v kulinarični presežek. Seveda pa še zdaleč ni sama v tako zahtevnem poslu. V kuhinji ji pomaga Sabina, dekle sina Gregorja. Oče Jože, ki vodi kmetijo, je tudi sommelier.

On je bil tisti, ki je začel prirejati kulinarične večere, na katere so vsakič povabili drugega kuharja. Tudi to je pripomoglo, da je gostilna prerasla vaške okvire in dobila večjo sliko. Danes je njegova desna roka sin Gregor, agronom po osnovnem poklicu. Gregor se je kalil tudi v kuhinji Janeza Bratovža in Čarmana ter se prav tako izšolal za sommeliera. S sestro Uršo prijazno sprejmeta vsakega gosta ter mu ponudita dobrote, ki so tisti dan na jedilniku. Jedilnik nikakor ni stalnica. Menja in spreminja se z letnimi časi. Njihova domiselnost pa se ne konča na njihovi njivi, vrtu ali sadovnjaku, v sosedovem hlevu, temveč se nadaljuje po prostranih gozdovih in travnikih. Je bogastvo narave v vsej svoji moči na krožniku, ki je narejen z ljubeznijo ter spoštovanjem vseh generacij, ki so ustvarile zgodbo gostilne Repovž.

POVIŠAN SLADKOR

Okus prekmurske gibanice Jesen nam prinese obilico čudovitega SKUTIN NADEV: sadja, ki drži skoraj celo zimo. Sploh • 350 g polnomastne skute Tekst in foto: Leaneen če ga znamo pravilno shranjevati. Eden • 20 g vanilijevega sladkorja LEANEEN.COM izmed takšnih sadežev je zagotovo • 40 g sladkorja v prahu jabolko. Zato lahko tole super okusno • 120 ml sladke smetane sladico naredite kadar koli. Včasih so naše babice za prekmursko gibanico porabile kar nekaj časa, POSTOPEK PRIPRAVE SKUTNEGA NADEVA: zdaj vam Leaneen predstavlja recept, ki ne rabi peke, je zelo • Skuto dobro zmešamo skupaj s sladkorjem. enostaven, hiter, predvsem pa je sladica zelo okusna.

• Nato lopatko narahlo primešamo še stepeno sladko smetano.

Količina sestavin je za približno 6 kozarcev prostornine 1,5 dcl.

Opomba: Pri vseh nadevih lahko količino sladkorja prilagodimo svojemu okusu, tako da moramo vsak nadev poskusiti. Nekateri imamo raje manj sladko, drugi bolj sladko.

PIŠKOTNO DNO: 100 g maslenih piškotov 2 žlici masla Postopek priprave piškotnega dna: Piškote zmeljemo v drobtine.

Maslo raztopimo in ga zmešamo skupaj s piškoti.

Piškote potlačimo na dno kozarca.

• • • • • •

MAKOV NADEV: 80 g mletega maka 10 g vanilijevega sladkorja 25 g sladkorja v prahu 50 ml sladke smetane

• • • •

POSTOPEK PRIPRAVE MAKOVEGA NADEVA: Mak zmešamo skupaj s sladkorjem.

Sladko smetano zavremo in jo polijemo po maku.

Zmešamo v enoten makov nadev.

Nadevamo ga na vrh piškotov.

• • • •

•

Skutin nadev nadevamo po makovem.

OREHOV NADEV: 120 g mletih orehov 10 g vanilijevega sladkorja 40 g sladkorja v prahu 50 ml sladke smetane

• • • •

POSTOPEK PRIPRAVE OREHOVEGA NADEVA: Orehe zmešamo skupaj s sladkorjem.

Sladko smetano zavremo in jo polijemo po orehih.

Zmešamo v enoten nadev in ga nadevamo na skutinega.

• • •

JABOLČNI NADEV: 4–5 velikih jabolk 1 žlica masla 1 čajna žlička cimeta

• • •

POSTOPEK PRIPRAVE JABOLČNEGA NADEVA: Jabolka operemo, olupimo in naribamo.

V kozici raztopimo maslo ter dodamo jabolka in cimet.

Kuhamo tako dolgo, da se jabolka zmehčajo.

Po želji jih lahko tudi sladkamo.

Nadevamo jih na vrh kozarca.

• • • • •

NA NOŽ

Ljubezen in domišljija Tomaž Kavčič • Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono Piše: Gruša Zorn • Dizajn hrane in foto: hungryeyes.eu

O

njegov prstni odtis. Je njegova ljubezen do kuhanja, življenja in ne nazadnje Vipavske doline, ki mu pomeni neusahljiv vir navdiha. Njegova kuhinja je eksplozija kreativnosti, kjer osnovni okusi in lokalna, vipavska kulinarika prestopijo svoje meje in zadihajo v popolnoma novi preobleki. Je strast na krožniku, ki vzbudi vseh pet čutil. Nobena kombinacija mu ni tuja in vsak krožnik, ki pride na mizo, ni samo dober, ampak je tudi estetsko dodelan.

bkrožen z vinogradi, sredi zelenja Vipavske doline stoji dvorec Zemono. V njem že vrsto let deluje ena najboljših slovenskih gostiln. Zveni kot pravljica? Nikakor ne. Tradicija ljubezni do kuhanja sega že nekaj generacij nazaj, ko je prvo gostilno ustanovila prababica danes enega najprepoznavnejših slovenskih kuharjev, Tomaža Kavčiča. Položena mu je bila v zibko, saj je njegova mama Katja nadgradila temelje, ki jih je podedovala od babice, sicer šolane kuharice, ki je znanje dobila v samostanski šoli.

Ljubezen do kuhanja je ostala in se z generacijami okrepila. »V petek sem v Italiji, v soboto moram v Zagreb, potem letim na Poljsko, kjer imam snemanje, od tam v Milano, naslednji vikend sem tukaj, ker imam polno. Čez sto povabljenih …« Približno tako je videti urnik Tomaža Kavčiča, ki je srce in duša Gostilne pri Lojzetu. Večkrat nagrajeni chef, ki mu to oznako brez kakršnega koli zadržka napišemo. Vsakega gosta si zapomni, mu stisne roko ob prihodu, se vsaj za hip prisede k njegovi mizi ter ga prijazno povpraša o tem in onem. Mu razloži, kaj bo jedel in zakaj je na njegov krožnik postavil ponujeno kombinacijo jedi. Vsaka jed, ki jo prinese na mizo, je

Sestavine:

43 g malin 65 g jagod (po možnosti gozdnih) 60 g borovnic 35 g zelenega paradižnika 75 g ananasa 60 g zelenih jabolk 62 g korenja

15

43 g kumaric 108 g pomarančnega soka 100 g limonovega soka 114 g pasijonke 137 g melone 7 g bazilike 290 g vaniljevega sladoleda

»Vsakega gosta si zapomnim in mu stisnem roko!«« TOMAŽ KAVČIČ Gostilna pri Lojzetu

Tomaž je na vseh promocijah Slovenije, gostuje v kuhinjah najboljših restavracij po Italiji, kuha za znane Slovence in prijatelje. Pripravlja gostovanja, sprejeme, poroke … Vsak jedilnik je nekaj posebnega in zamišljen kot osebni pečat tistega, ki ga je naročil.Tatarski biftek s posušeno jušno zelenjavo ter govejo juhico, fileti sardonov na sipinem črnilu, z dehidrirano zelenjavo, mineštra z vaniljevim sladoledom, vipavski njoki v vseh mogočih kombinacijah, … Nenavadnih kombinacij ni ne konca ne kraja. Tudi vsakdanje jedi, kot je recimo ljubljanski zrezek v spremstvu pene iz kečapa, občasno zaidejo na jedilnik. Vsak krožnik posebej je skrbno domišljen in sestavljen z ljubeznijo. Joie de vivre z veliko začetnico.

MINEŠTRA Z VANILJEVIM SLADOLEDOM PRIPRAVA: Korenje, kumarice in melono olupimo. Vso zelenjavo in sadje zrežemo »brounoise« (na kocke 2 x 2 mm).

V posodo z narezanim sadjem in zelenjavo dodamo pomarančni in limonov sok ter pustimo najmanj šest ur v hladilniku, da se arome prepojijo. Baziliko izsušimo in zdrobimo.

SERVIRANJE: Serviramo v steklenih kozarčkih, na vrh damo žlico sladoleda in potresemo z zdrobljeno baziliko.

Goodlifestyle.si

mljask

"Ljudje, ki radi jedo so vedno najboljťi ljudje." – Julia Child

NA NOŽ

Okrepčevalnica Luda Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostajnšek

Neo bistro S

edim v Ludi, eni izmed na novo zraslih ljubljanskih restavracij, na Poljanski ulici, v neposredni bližini ljubljanske tržnice; z bliskovito naglico si je utrla pot do prvega mesta na Tripadviserju. Brez rezervacije je mizo težko dobiti, saj so zasedeni vsak večer. Majhen ambient je preprost in skopo opremljen. Stoli, ki dajejo vtis, kot da so prineseni od vsepovsod, ter asketske mize, brez prtov. Pribor z lesenimi ročaji. Nič, kar bi gostu vzbudilo kakršno koli pričakovanje o hrani, ki ti jo bodo prinesli na mizo. Kljub temu je hrana pri njih več kot odlična.

Moj sogovornik je Luka Nagode, eden od lastnikov in ustanoviteljev neo bistroja, kot sam imenuje njuno restavracijo. Urška Dvoraček je trenutno zaradi materinstva doma in procese v restavraciji spremlja le od daleč. »Vedno sva vedela, da nama kuharija pomeni veliko več kot samo pripravo hrane ter zadovoljevanje lastnih potreb,« mi razloži Luka. »Zato sva se na življenjski prelomnici odločila, da obesiva najini karieri na klin in skočiva v vodo. Vedela sva, da bo vedno ostal grenak priokus, če se ne preizkusiva v teh vodah.« Ker sta se zavedala, da brez izkušenj in prakse ne bo šlo, sta najprej razmišljala o pariški šoli Ferrandi. »Bila sva že odločena, da se prijaviva na šolanje, pa naju je zaustavil Gregor Vračko iz Hiše Denk. Rekel nama je, da tam nimava kaj početi in naj prideva k njemu, če potrebujeva prakso.« Že naslednji dan sta spakirala kovčke in se za šest mesecev preselila v Zgornjo Kungoto. »V restavraciji, kot je Hiša Denk, se naučiš procesov dela, padejo romantične utvare, da je kuhanje čisto kreiranje in užitek. Naučiš se funkcionirati v naglici, hitrost postane vrlina in preseganje mej vzdržljivosti.« Kljub naporni praksi želja po lastnem lokalu s hrano po šestih mesecih ni minila. Zadeve sta se lotila zavestno in premišljeno. »Prostor na Poljanski, z malo mizami je bil več kot primeren za začetek. Tudi kuhinja je majhna in zato so procesi dela omejeni. Omejeni smo z dolgimi predpripravami in zato posegamo

le po svežih sestavinah, ki so hitro pripravljene, a kljub temu okusne.« To, da sta samo ljubiteljska kuharja, kmalu ni več pilo vode, zato sta filozofijo Lude popolnoma razdelala in naštudirala. »Nismo fine dining in se tudi ne trudimo iti v tej smeri. Naši krožniki so lepo postavljeni, vendar se razlikujejo formalizma v kvazi vrhunskih restavracijah. Še najbliže nama je koncept pariških neo bistrojev.

Preden sva odprla Ludo, sva veliko hodila v Pariz in preizkušala najrazličnejše tovrstne lokale, ki so nama bili vodilo. V Ludi sva se tudi trudila, da bi gostu, ko vstopi v najin lokal, zbila pričakovanja. Kajti pričakovanja, če se razlikujejo od dejanskega stanja, ustvarijo razočaranje. V Ludi pričakovanj ni. Prav zato imava nizke cene. Visoka cena pomeni visoka pričakovanja,« mi razloži Luka, ki se je prej ukvarjal z marketingom. »V Ludi je na prvem mestu gost. Le on šteje in je pomemben. Zato je tudi gostoljubnost na prvem mestu.« Maja Mihelič, ki pomaga v strežbi, je nepogrešljiv člen. »Maja se gostu popolnoma posveti.

Razloži mu jedilnik, priporoča vino, skrbi, da se dobro počuti. Imamo krasne goste vseh starosti, ki se vračajo in cenijo našo hrano. Všeč mi je, ker je med njimi kar precej ljubiteljskih kuharjev, ki veliko sprašujejo. To imam rad. Da je hrana interakcija. Sem se ne pridejo razkazovat, ampak imajo radi našo hrano in pridejo zaradi nje,« vneto razlaga Luka, ki tudi vse zapisuje. Celotno kronologijo.

Vso hrano, ki so jo postregli. Vse je dokumentirano.

Zgodba o Ludi je torej zgodba o želji, premagovanju strahov ter osebni uresničitvi. Je dokaz, da ni treba biti šolan kuhar, če le premoreš dovolj poguma in znaš slediti srcu. Je zgodba o ljubezni do kuhinje. Je spoštovanje in ponižnost do gostov, ki jo obiščejo. In ne nazadnje zgodba o močni volji in trdem delu, ki obrodi sadove. Konec koncev dobi gost v Ludi veliko več, kot bi dobil, tudi če bi imel velika pričakovanja. Hrana je inovativna, sveža in več kot odlična. Luka, ki vsak teden sestavi jedilnik, je mnogo več kot samo ljubiteljski kuhar, temveč pravi kreator. In Luda je upravičeno prva med tovrstnimi ljubljanskimi lokali.

mljask

"Po polnem trebuhu je vse poezija." – Frank McCourt

NA NOŽ

Gostišče Mak Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek

Je samo trenutek O

Davidu Vračku, ki vodi restavracijo Mak, se v zadnjem času veliko piše. V začetku leta je v javnosti odjeknila novica, da ga je prestižna francoska gastronomska lestvica La Liste, ki na podlagi obsežne raziskave sestavi seznam 1000 najboljših restavracij, postavila najviše v Sloveniji. Kar pet med njimi je slovenskih in prva je restavracija Mak v Mariboru. Prav tako je opozoril nase sosede Avstrijce, ki ga že nekaj let uvrščajo na lestvico Gault Millau. Pa priznanj in uvrstitev še zdaleč ni konec.

David je mlajši brat Gregorja Vračka iz Hiše Denk. Kulinarika jima je bila tako rekoč položena v zibko, saj je mama vodila restavracijo, ki jo zdaj vodi Gregor. David, ki je prav tako odraščal med lonci in ponvami v kuhinji, se je, tako kot vsi veliki, najprej podal v svet. Več let se je izpopolnjeval v različnih restavracijah po svetu. Naj jih naštejem samo nekaj: Palais Coburg na Dunaju, pri Johanni Maier v Filzmoosu, v restavraciji Tristan na Mallorci pa v Vili Joya na Portugalskem. Seznam je še veliko daljši. Ampak z vsem tem se sploh ne hvali. Ko se je vrnil, je v Mariboru odprl lastno restavracijo. »Všeč mi je Sredozemlje. Portugalska, Španija ... Rad imam njihov karakter, surovine, ki jih dobiš tam,« mi kljub redkobesednosti zaupa David Vračko.

Srečanje z njim je svojevrstno doživetje, ker ga večino časa lovim po njegovi restavraciji Mak in dobesedno nadlegujem. Vsaj tak občutek mi daje. Da bi ga vprašala to in ono, kaj ga navdihuje, kakšne ambicije ima, kaj nam je postavil na krožnike … »Malo se te bojim,« mi reče in že ga ni več. Zateče se na varno v kuhinjo, kamor upa, da mu ne bom sledila. V njegov svet kreacije. Res ne mara intervjujev, še manj fotografiranja. Ko se spet pojavi, se hudomušno nasmiha. »Pridi z mano,« reče in oddirja v klet. Brez obotavljanja mu sledim. Spodaj je

19

uredil vinsko klet. Tam ima tudi gramofon in zasebno zbirko gramofonskih plošč, ki jih vrti za goste in prijatelje. »Tole poznaš? Ta mi je všeč.« Zavrti Aerosmithovo Come together. In že ga ni več. Zaman ga čakam spodaj, da se bo vrnil in povedal tisto, kar sem pričakovala, da bo. Pa ga ni. Ko ga spet najdem, me vpraša: »Si videla narisane nože na stropu? Proti kuhinji kažejo. Oglej si še risbo na kuhinjskem stropu.« Ko zlagam jedi na mizo, da jih bomo fotografirali, se spet prikaže in prinese zvočnik. Na ves glas zavrti Mrzlo pivo Odpisanih. »Tole bi zdaj. Paše, ne?« vpraša in se smeji. Tak je David. To so tisti drobci, ki jih je pripravljen razkriti o sebi in deliti z nekom, ki ga ne pozna. Roker po duši.

Umetnik in ustvarjalec. Nekdo, ki se ne hvali s svojimi nazivi, ker se mu ni treba. Njegova kreacija je dovolj zgovorna. Hrana, ki začne prihajati iz njegove kuhinje, je umetnost. Art on plate. Umetnost na krožniku. Lepota, skladnost barv, pestrost oblik in okusov. Vidi se, da nobena stvar ni samoumevna in da ima David dodelan in prefinjen okus. Pri vsaki stvari. Vse je tam z razlogom, okus sam po sebi ni dovolj. Kajti vse mora zveneti v sozvočju. Ambient. Prijaznost in strokovnost osebja. Različnost okusov, tekstur, tehnik, krožnikov in posodic, pri izboru katerih je tudi vse domišljeno. Najboljši izbor surovin. Od lokalnih do eksotičnih. Združevanje na videz nezdružljivega. Tako tekstur kot okusov.

Vsako predvidevanje je zgolj tavanje v temi. Najbolje je, da se prepustiš vodstvu in čutnim užitkom. Vse ima svoj red in svoje sosledje. Ni prehitevanja. Zelo dodelan okus, ki teži k popolnosti. Za njegovo hrano si vzameš čas in se z lahkoto prepustiš navodilom. Kaj gre s čim. Kaj se jé najprej in kaj potem. Grižljaj v ustih pomeni, da se čas ustavi in je samo trenutek. In to sta David Vračko in njegova kuhinja.

Trenutek tišine, popolnega užitka in zadovoljstva. Vse to, za kar je vredno živeti.

Goodlifestyle.si

NA NOŽ

Bistro Bazilika Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek

Oaza domačnosti K

o pomislim na Bistro Bazilika, se mi v glavi naslika podoba pite. Z lososom, jurčki in bučo, porova, špargljeva v sezoni, pa sladke, presne s kokosovo kremo in malinami, čokoladne, figove z medom in grškim jogurtom, pa tiste z dišečimi majskimi jagodami in junijskimi češnjami. Pa ne samo pite, temveč tudi zdrave juhice, kremne, z grahom in jabolkom, bučkami, krompirjem in koruzo, boršč iz rdeče pese, pa iz rdeče buče, solate, okusni sendviči ... Vsak letni čas prida nekaj na jedilnik. In prav zato je kuhinja Bazilike vedno drugačna, čeprav so njene stalnice določene. Darja Končarevič, ki je srce in duša danes že štirih lokalov z istim imenom, rada pove, da je njena kuhinja »taka, da so meje med domačo in restavracijsko kuhinjo zabrisane«, kar še kako drži.

Bazilika že desetletje oblikuje ljubljansko prehranjevalno sceno v času kosila.

Lahko bi rekli, da je bil prvi lokal, ki se spogleduje z idejo pariških bistrojev, kjer ti postrežejo hitro pripravljeno in zdravo hrano. Za ljudi, ki živijo hitro, nimajo veliko časa za kosilo, pa jim kakovost in domača hrana veliko pomenita.

Bili so eni prvih, ki so stregli lahka, brezmesna kosila, goste, kremne juhice ali župce, kot jih ljubkovalno imenuje Darja, h katerim so postregli popečen kos domačega kruha. Iz vrta na krožnik, brez sestavin, ki bi prepotovale pol sveta. »Začetki so bili pionirski in zelo družinski. Na pot sem se podala z obema bratoma in možem in prav vsak od nas je odigral svojo vlogo.

Čeprav na začetku Bazilika sploh ni bila mišljena kot lokal, kjer se streže hrana, temveč bolj kot kavarna in trgovinica, kjer bi prodajali lokalne ekološke izdelke, kot so olivno olje, olive, soli z zelišči ipd. Saj nobeden od nas ni imel veliko pojma o gostinstvu, le jaz sem med študentskimi leti nekaj meseca delala v ljubljanskem lokalu. Tako smo brez posebnega predznanja odprli Baziliko Cafe na Miklošičevi cesti. Počasi smo ob kavi začeli s sendviči, smutiji, potem so prišle juhe, ki smo jih kuhali kar na šanku prvega lokala. Ker smo vsi ljubitelji dobre hrane, je bila ta logična posledica,« živahno razlaga simpatična Darja. Nato je prišel lokal na Prešernovi, Bazilika Bistro, ki je dovolj velik, da v njem strežejo tedenska kosila. Sledil je lokal v Cankarjevem domu, Bazilika Idealist in nato še pri Križankah – Bazilika Križanke. Vsak ima svojo zgodbo v ambientu.

Hrana, ki jo strežejo, pa je vseeno rdeča nit. Tudi sama je za družino pa tudi širše omizje prijateljev in znancev izvrstna gostiteljica, h kateri se vsi radi vračajo. Njeni ustvarjalnost in predanost sta neusahljivi. Hrana ji pomeni dom in druženje, družino, veselje, okuse iz domačega vrta pa tudi s potovanj, kjer se je vedno znova zaljubila v vsak prvinski okus dežele, ki jo je obiskala. Vse to je podelila tudi v knjigi Toplo priporočam, ki je doživela že četrti ponatis. Ko prideš v njihov lokal, je vseeno, kaj si naročiš. Lahko je sendvič, solata, kosilo, kos pite … Ali pa samo limonada z meto, smuti ali kava, kos sladkega tarta … Kljub vsej naglici je kratek postanek pri njih oaza, kjer se človek počuti, kot bi prišel domov.

mljask

"Priprava dobre hrane je le še en izraz umetnosti, ena od radosti civiliziranega življenja."

– Diona Lucas

NA NOŽ

I

»Raznovrstnost indijske umetnosti kuhanja me navdihuje

tradicionalnih modrosti so razlog, da se zadovoljni gostje

evropskemu okusu. Vsi kuharji so iz Indije in Nepala.

In to je tista dodana vrednost, ki dela restavracijo tako

Maharaji, indijsko-nepalski restavraciji v Ljubljani, in ga

bolj do izraza okus mesa in zelenjave.

dolgoletno tradicijo. Njen ustanovitelj je Jham Kulvinder

Maharaja pomeni v sanskrtu veliki kralj ali veliki voditelj. Morda skupna nota z ljubljansko gostilno, saj

Ljubljani pred tremi leti.

kraljevski.

SAMOSE • Posebej skuhamo krompir in grah.

• •

• testo na debelino 2–3 mm.

• • Pozorni moramo biti, da so robovi dobro stisnjeni, sicer nadev

gladko.

• Pustimo ga stati 15 minut.

V posodi nato dobro segrejemo olje in samose previdno

• koriander. bolj okusne.

NA NOŽ

Restavracija Evergreen Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek

Chef za vedno B

udilka mi zvoni nekaj do sedmih. Hitro vstanem in grem napol budna pod tuš. V tem tednu se mi je zvrstilo kar veliko projektov in dala bi vse na svetu, da bi lahko spala še malo dlje. Pa ne gre. Hitro se oblečem in spustim vso jutranjo rutino, vključno s kavo. Ob osmih zjutraj že stopam skozi vrata restavracije Evergreen, ki zaseda eliten prostor ob golf igrišču na Smledniku.

Kdo za vraga hodi tako zgodaj v restavracije, si mislim. Na moje veliko presenečenje pa je skoraj polna. Ljudje živahno klepetajo, pijejo kavo, nekateri že odhajajo na igro golfa, drugi spet prihajajo, tretji jedo zajtrk ... Pogled mi beži po ambientu, ki spada k skupini Kaval Group. Moderno opremljen v lesu je nadvse prijeten in topel. Velike okrogle mize so že postavljene in kljub očitno samo zame zgodnji uri bi se najraje usedla za eno izmed miz in z lahkoto pojedla večerni meni. Pa ni časa.

Danes je moj sogovornik mladi, bliskovito vzpenjajoči se chef Mojmir Šiftar. S širokim nasmehom me že pričakuje. »Na zadnjo mizo sem nastavil krožnike.

Jedi bodo pripravljene v petnajstih minutah. Fotograf pride hitro, ne? Ob devetih moram namreč naprej. Dogodek imamo pri nas in gosti že prihajajo.

Polno imamo.« Sledim mu v zadnji konec restavracije in ugotovim, da je že naredil pol mojega dela. Med njegovimi vrlinami sta očitno tudi hitrost in prilagajanje novim okoliščinam. O Mojmirju se v zadnjem času veliko piše.

Gault Millau ga je v sredini novembra razglasil za mladega talenta 2019.

Letošnje leto mu je bilo, kar se lovorik tiče, naklonjeno, saj se je prebil v polfinale prestižnega tekmovanja S. Pellegrino in se uvrstil na zavidljivo drugo mesto. Pa tudi sicer je stari znanec mednarodnih tekmovanj, saj na njih žanje uspeh. V poznih dvajsetih letih je tako najmlajši slovenski chef, ki se lahko

25

pohvali s toliko priznanji. Njegova kuharska pot, ki je, glede na njegovo mladost, precej dolga, se je po končani šoli začela v kuhinji Janeza Bratovža, kmalu pa je stopil na samostojno. Pred zdajšnjo postajo ste ga lahko srečali v Ljubljani, Portorožu, Rogaški Slatini in Kranjski Gori. Je tudi avtor knjige 44 odtenkov čaja. V njej je razložil kulturo čaja in jo povezal s kulinariko. »Po rodu sem iz Prekmurja,« mi razlaga, medtem ko ga Matevž fotografira, »zato sem navajen na težko hrano. Všeč so mi tradicionalne jedi, ki jih rad naredim po svoje in jih povežem v kombinacije, ki so na prvi pogled nezdružljive. Rad povezujem meso in okuse morja. Za tekmovanje v Varšavi sem naredil koline, in sicer celotni prikaz kolin, od zakola do končnega izdelka, ker me zanimajo tudi običaji in vsa tradicija. V komisiji je sedela tudi Ana Roš. Všeč sta ji bili moja ideja in izvedba. Prvo mesto – in s tem finale – mi je za las ušlo, zaradi moje napake. Imam še nekaj časa, da se prijavim v kategoriji Young Chef. Še nekaj let. In drugo leto se bom zagotovo.« Razlaga z žarom v očeh, hkrati pa nemirno pogleduje na uro. Obveznosti kličejo. Poslovi se in že ga ni več. Če ga boste iskali, ga boste našli v restavraciji Evergreen. Delček njega je v vsakem krožniku, ki ga pripravi. Neverjeten žar in energija, ki vejeta iz jedi, v esenci nosita ljubezen do Prekmurja in ga povezujeta z vsemi kotički Slovenije, prav do Jadrana. Pri njegovem delu ni napak. So le manjši spodrsljaji, ki mu dajo zalet, da se še izpopolni in postane še boljši. O Mojmirju Šiftarju bomo še dosti slišali, kajti mladi chef ima še veliko povedati. Na roko si je dal vtetovirati Chef for life – Chef za vse življenje. Mislim, da o tem ni nikakršnega dvoma.

Goodlifestyle.si

POVIŠAN SLADKOR

Dišeče hruške s čokolado in lešniki Mnogim najljubši čas v letu, indijansko POSTOPEK PRIPRAVE poletje, počasi naznanja jesen in s ČOKOLADNE KREME: Tekst in foto: Leaneen seboj prinaša tudi željo po novih, a • Čokolado nalomimo na koščke.

LEANEEN.COM vendarle domačih okusih, ki zelo paše • 150 ml smetane segrevamo in jo tik pred vretjem odstavimo s štedilnika. tudi pozimi. Leaneen je zato tokrat pripravila sladkozoben recept, ki • Smetano prelijem po koščkih čokolade, počakamo 30 s, nato pa zmešamo v enotno zmes. omaje prepričanje tudi največjih upornikov »cukra«.

Količina sestavin je za 3-4 kozarce prostornine 2,5 dcl.

LEŠNIKOVO PIŠKOTNO DNO: 60 g maslenih piškotov 40 g praženih zdrobljenih lešnikov 30 g masla

• • •

PRIPRAVA LEŠNIKOVEGA PIŠKOTNEGA DNA: Lešnike damo v ponev in jih na srednji temperaturi suho pražimo.

Vmes večkrat premešamo, da se ne zažgejo in da se enakomerno prepražijo.

• Ko lešniki zadišijo in rjav ovoj popoka (po pribl. 10 minutah), ponev umaknemo s štedilnika.

• Zavijemo jih v kuhinjsko krpo in povaljamo, da ves rjav ovoj odstopi, ter jih sesekljamo na majhne koščke.

• Maslene piškote zdrobimo v drobtine in jih zmešamo z lešniki.

• Maslo raztopimo in ga zmešamo s piškoti in lešniki v enotno zmes.

• Vse skupaj potlačimo na dno kozarcev.

• •

ČOKOLADNA KREMA: 150 g mlečne čokolade 50 g temne čokolade 250 ml sladke smetane

• • •

• • • •

Čokolado s smetano damo v hladilnik, da se shladi. Vmes večkrat premešamo.

100 ml smetane stepemo in jo z lopatko narahlo primešamo k ohlajeni čokoladi.

Mešamo do enotne čokoladne kreme, ki jo nato nadevamo v kozarce.

Kozarce damo v hladilnik, da se krema malo ohladi in strdi.

DIŠEČE HRUŠKE: 3–4 velike hruške (mehke in sočne) 1 velika žlica masla 2 čajni žlički vanilijevega sladkorja 1/2–1 čajna žlička cimeta 50 ml kvalitetnega sladkega vina (npr. muškat, traminec)

• • • • •

POSTOPEK PRIPRAVE DIŠEČIH HRUŠK: Hruške operemo, olupimo, odstranimo pecelj, muho, peške in trdo sredino.

Narežemo jih na kocke in dodamo v kozico, v kateri smo pred tem raztopili maslo.

• Dodamo vanilijev sladkor, cimet in kvalitetno sladko vino.

• Hruške kuhamo okoli 30 minut, tako da se zmehčajo, ampak še vedno obdržijo obliko.

• Nujno jih moramo poskusiti in po okusu dodatno sladkati ali pa dodati več cimeta.

• Nato jih odstavimo s štedilnika, malo ohladimo in nadevamo na vrh čokoladne kreme.

• Dišeče hruške lahko postrežemo tople ali hladne.

• •

NA NOŽ

Špacapanova hiša Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek

Kraška filozofija K

ras je moja velika ljubezen že od mladih nog. Sama zase igrivo rečem, da sem zrasla na drugi strani Vipavskih brd, kjer sem ogromno počitnic in prostega časa preživela v starem mlinu, ki je bil v lasti moje botre in botra. Že kot majhna deklica sem bila navdušena nad kamnito kraško pokrajino. Zatorej Špacapanovo hišo poznam že zelo dolgo. Mislim, da mi je moj stric, ki je vedel, da zelo uživam v hrani, povedal zanjo. Bila sem na začetku študijske poti. Rekel je, da je v Komnu res dobra gostilna, v kateri dobiš kraške specialitete. Razvajali naj bi te s slow foodom, kar takrat pri nas še ni bila ustaljena praksa. Seveda sem jih takoj obiskala. Ravno so imeli dneve kraške kuhinje in spomnim se, da je bil prav vsak krožnik, ki je prišel na mizo, zgodba zase ter odražal karakteristike pokrajine in sezonske lokalne proizvode. Že od tistih dni ima Špacapanova hiša posebno mesto pri meni.

Od takrat je minilo kar nekaj let in na Kras se še vedno rada vračam.

Medtem je pri Špacapanih zavel nov veter, saj je na čelo stopil sin Ago, desna roka mame Ade, ki še vedno vrti taktirko v kuhinji. Tudi ponudba se je od leta 1973, ko je družina Špacapan gostilno prevzela, zelo razširila.

Dobili so vinsko klet, v kateri imajo odlično izbiro vin vidnejših slovenskih vinarjev, v stari štirni sedem metrov pod zemljo zorijo sire treh kraških sirarjev, uredili so sušilnico lastnih pršutov, imajo izvrstno trgovino lokalnih dobrot, ki jih lahko naročite kar prek spleta. Naredili so kisarno, uredili bogat zeliščni vrt, pridelujejo svoja vina – teran, ki na Krasu ne sme manjkati, in pa rebulo, oba pridelana kar se da biološko, brez nepotrebnega

27

žveplanja. Gostje, ki pridejo k njim na kulinarično doživetje, lahko tudi prespijo, saj trenutno ponujajo pet sob, kmalu jih bo še več.

Tisto, kar jih dela posebne, pa je to, da gosta popeljejo skozi dogodivščino in zgodbo, ki jo ustvarjajo že od začetka. Na krožnikih jim je uspelo pričarati kamnito kraško pokrajino, vroče pripekajoče sonce ter kraško burjo. Kljub temu, da so bile nekoč razmere na Krasu vse prej kot lahke, se danes lahko pohvalijo z izdelki vrhunske kakovosti. Začne se pri pršutu, brez katerega si Kras težko predstavljamo. Zgodba gre naprej čez druge domače mesnine, ovčje in kozje sire, juhe iz samoniklega bilja pa raviole, polnjene s skuto in zelišči, odlično meso kraškega goveda, jurčke in šparglje v sezoni, celo kamen, ki je del pokrajine, jim je uspelo domiselno pričarati v jedi … Divjačino priskrbi oče, ki je v gostilni aktiven drugače kot nekoč.

Je strasten lovec in vinar, kar je več kot dobrodošlo. Domača zelenjava in sadje, ki spremljata jedi, sta od okoliških kmetov, ki ju kar sami prinesejo.

Kraševci namreč stopijo skupaj in si pomagajo, tako kot so delali nekoč, da je vas skupaj kljubovala težkim življenjskim razmeram. Tudi pri sladicah se igrajo s tem, ker jim narava ponudi v tistem trenutku, domiselno igrivo in drugačno. Po sladici pa vas popeljejo še v vinsko klet in vam postrežejo z domačimi žganicami. Brinjevec ter številne druge pridelajo sami. Spet iz tistih tipičnih divjih in domačih rastlin, ki so prežete z življenjem na Krasu. Zelo preprosta filozofija, ki se je Špacapanovi držijo. Vse, kar je dobro, nam ponuja narava. Le vzeti moramo znati. Uspelo pa jim je, da so iz dobrega, domačega okusa naredili presežek. In to jih dela posebne.

Goodlifestyle.si

mljask

"Humor nas ohranja. Humor in hrana. Brez smeha lahko preŞivite en teden." – Jess Wheden

NA NOĹ˝

S hrane, ljubezen do rodnega Prekmurja, ki ga je pripeljala v Ljubljano, in ne nazadnje, kot pravi tudi sama, ljubezen do Ljubljane, ki ji, po njenem, daje popolno svobodo.

kamor lahko pridete kaj prigriznit ali pa na res dobro prekmursko

Mencingar, ko sta izbirala ime restavracije.

Sestavine (jelen)

2 kg krompirja, 3 lovorjevi listi

0,8 kg govedine 0,8 kg svinjine

mlete majaron, sol, poper

PRIPRAVA: mezge feferoni po okusu

tako dolgo, da meso spusti vodo in spremeni barvo. Medtem

3 dl belega vina, 3 dodamo na krhlje narezan krompir in vse skupaj kuhamo do

POVIŠAN SLADKOR

Mehki kvašeni rogljički Vsi obožujemo klasični francoski • V jamico damo sladkor, stopljeno maslo, po vrhnjem robu pa posujemo sol, da ne zajtrk, kavo z rogljičkom. Leaneen je Tekst in foto: Leaneen pride direktno v stik s kvasom. zato tokrat za vse ljubitelje mehkih LEANEEN.COM kvašenih marmeladnih rogljičkov • Nato v jamico dodamo še vzhajan kvasec in začnemo z gnetenjem. pripravila edinstveno okusen izziv.

Kvašeni rogljički namreč niso • Med gnetenjem postopoma prilivamo mlačno mleko. najbolj preprosta sladica in so bolj primerni za tiste, ki že imajo nekaj izkušenj s kvašenim testom. Če pa se počutite • Količina mleka je odvisna tudi od uporabljene moke, zato ga prilivamo postopoma in po občutku. avanturistično in vam vsi prvi poskusi peke ponavadi uspejo, vas od nje ne bomo odvrnili. Pa veliko sreče!

• Gnetemo vsaj 15–20 minut, da dobimo gladko in mehko testo.

MEHKI KVAŠENI ROGLJIČKI Z MARMELADO: • 20 g svežega kvasa • 7 žlic mleka • 1 žlička sladkorja • 500 g bele pirine moke • 2 žlici sladkorja • 60 g masla • 2–3 dcl mleka • moka za posipanje • marmelada za nadev • mleko za premaz POSTOPEK PRIPRAVE MEHKIH KVAŠENIH ROGLJIČKOV: Najprej pripravimo kvasec. Sedem žlic mleka segrejemo do mlačnega, dodamo žličko sladkorja in nadrobimo kvas.

• Premešamo in pustimo na toplem mestu okoli 10 minut, da se količina podvoji.

• Medtem v večjo skledo vsujemo moko in na sredini naredimo jamico.

•

• • • • • • • • • • • •

Če je po 20 minutah testo še vedno lepljivo, dodamo še malo moke, ampak ne preveč, saj želimo mehko testo.

Zgneteno testo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in na toplem vzhajamo približno eno uro, da se količina testa podvoji.

Vzhajano testo nežno zvrnemo na pomokano kuhinjsko desko in ga razdelimo na 2–3 dele.

Testo na pomokani deski razvaljamo precej na tanko.

Najprej ga razrežemo na 4 dele in te štiri dele še na več trikotnikov.

V širši del trikotnika damo marmelado in nato testo zrolamo v obliko rogljička.

Rogljičke polagamo na pekač, obložen s peki papirjem.

Premažemo jih z mlekom in pokrite vzhajamo še 20–30 minut.

Pečemo jih na 180 °C približno 20 minut oziroma odvisno od pečice.

Sredi peke jih lahko pokrijemo s peki papirjem, da se zgornji del ne obarva preveč temno rjavo. Še vroče pečene rogljičke pokrijemo z mokro kuhinjsko krpo, saj bodo s tem še bolj mehki.

Mehki kvašeni rogljički z marmelado so najboljši še topli oziroma nekaj ur po peki.

NA NOŽ V TEMI

Kulinarično doživetje na slepe oči Otip teksture porcelanastega NA SLEPE OČI krožnika, bogata Vivaldijeva Tekst: Maja Tomšič • harmonija, vonj rodnih vin Ob prihodu gostje zapustijo vse naprave, ki oddajajo svetlobo, v garderobnih in edinstven okus chéfovih Foto: Jani Pravdič • omaricah. Tako lahko občutijo in okusijo kulinaričnih presežkov. Vse svojo pot skozi skrivnosten meni, ki ga v temi. Večerja izven udobja DINNERINTHEDARK.SI strežejo visoko usposobljeni natakarji dveh glavnih čutov, vida in v popolni temi. Ko so gostje že od tipa, posameznika popelje samega začetka prostovoljno »oropani« na kulinarično potovanje sposobnosti enega čuta, se telo začne zanašati na druge čute. V tem primeru skozi neznana občutja. Potovanje, kjer hrana postane na sluh, okus, dotik in vonj.

Kuharji zato za nadomestilo pomanjkanja vida presenečenje, ki jo je treba ponovno raziskati in odkriti.

NEKLASIČNA KLASIKA

uporabljajo raznorazne okuse in edinstvene kombinacije tekstur.

PONOVNO SPOZNAVANJE ČUTOV

Prvi zametki koncepta 'restavracije v temi' segajo v Pariz, kjer je Michel Reilhac zasnoval in poimenoval temačni kulinarični program »Le gout du noir« (črni okus). Ideja se je razcvetela leta 1997, sledilo pa ji je odprtje začasne restavracije v okrožju »Montorgeuil« v Parizu poleti 1999. Toda tovrstni koncept je v resnici obstajal že prej. Idejni vodja projekta, ki je odgovoren, da bomo neklasično večerjo v temi izkusili tudi v Ljubljani, je želel javnosti ponuditi izkušnjo, ki jo je težje pozabiti. »V Ljubljani pogrešam enkratna doživetja, posebne trenutke, ki združujejo. Manjka intimnih dogodivščin – prostor, kamor lahko povabiš osebo, ki jo želiš navdušiti. Naš cilj je ustvariti dogodek, ki je popolnoma edinstven.«

Obiskovalci pa ne izkusijo le popolnega senzoričnega potovanja, ampak tudi povsem nov način druženja. Ponovno odkrivanje naših drugih čutov je tudi način, da se vrnemo k osnovam, saj ne bi smeli jesti samo z očmi. Prav zato je večerja v temi edinstveno čutno doživetje. Vsak tovrsten večer pa bo tudi voden z ekskluzivnim programom, kjer voditelj popelje goste skozi različne izzive in igre, kar bo že tako barvit večer le še dodatno popestrilo.

Zaradi velikega zanimanja se čimprej prijavite in se potopite v svet občutljivosti, ki ga morda nikoli prej niste doživeli, in popeljali vas bomo na potovanje okusov, zvoka in dotika, vse v temi.

mljask

"Uravnotežena dieta pomeni en piškot v vsaki roki."

– Barbara Johnson

NA NOŽ

Strast na krožniku Jurij Osole, Peter Patajac • TaBar Piše: Gruša Zorn • Dizajn hrane in foto: hungryeyes.eu

K

zalogajček ravno pravšnji, da vzbudi željo po še … Da vsak kozarec, ki steče po grlu, vzbudi željo po novem … Hrana in vino. Hedonizem, ki budi emocije. Strast na krožniku, strastni pogovori, in vino veritas … Ljubezen gre skozi želodec.

ozarec penine za začetek? Gosja jetra na pireju iz hrušk? Pršut? Špeh na rdeči pesi z oreški? Losos v črnem sezamu z redkvijo? Pečena hobotnica s timijanom in limono? Jagnječje kronce s pečeno šalotko in česnom? Račje prsi na pomarančni marmeladi? Pa morda kozji sir, staran v teranu? Ali kravji sir, zorjen v jamah, postrežen s hišno marmelado? Za konec mousse črne čokolade s solnim cvetom in ekstradeviškim olivnim oljem? Ali raje koromačevo kremno rezino? Katero vino bi zraven? Belo? Rdeče? Vipavska dolina? Goriška Brda? Slovenska Istra? Italija …?

Hedonizem. Hrana in vino. Prijetna atmosfera, sodoben, a hkrati nevsiljiv ambient, ki izpolnjuje svoj namen, druženje ob hrani in pijači. TaBar. V najlepšem delu Ljubljane, na Ribjem trgu. Ideja prihaja iz Španije, kjer pomeni beseda tapas hladne in tople prigrizke, postrežene ob kozarcu dobrega vina. Majhni in estetsko dodelani zalogajčki, kjer ima domišljija prosto pot. Strast na krožniku je igra barve, vonja, teksture in okusa.

Hladni, topli, sladki, slani, kisli … Prava paša za oči in usta.

Da pogovor med prijatelji steče, da hrana ni v ospredju. Da vino ne prime preveč in da hrana okrepi njegov okus. Da je

Sestavine: olivno olje rdeča čebula jajčevci Timijan česen sol poper sipino črnilo lignjin

33

»Vsak letni čas prinaša spremembe tudi na jedilniku.« EKIPA TABARA

TaBar je restavracija, ki jo je Ljubljana potrebovala. Ideja je zrasla v glavah Jurija Osoleta in Petra Patajca, ki že vodi restavracijo Ruj na Krasu. Pa seveda celotne ekipe kuharjev in natakarjev, ki skrbijo, da gosti odhajajo od njih zadovoljni. Hrana, ki jo v TaBaru postrežejo, ima pridih Sredozemlja, vrata pa ima odprta za vplive tudi z drugih koncev sveta. Močni okusi, drzna ponudba hrane in obsežen izbor dobrega vina. Hrana lokalnega izvora.

Sestavine so sveže in skrbno domišljene. Kuhinja odprta in na vpogled vsakemu, ki si želi spremljati pripravo jedi.

V TaBar lahko pridete na lahko kosilo, druženje s prijatelji, kozarec dobrega vina in paleto okusnih zalogajčkov, ki jim kar ni videti konca. In ker vseh na prvem obisku gotovo ne boste mogli pokusiti, se boste tja nedvomno vrnili. Vendar pozor, vsak letni čas prinaša spremembe tudi na jedilniku …

POLNJENI LIGNJI NA PIREJU IZ JAJČEVCEV V ponvici na olivnem olju karameliziramo rdečo čebulo, jo ohladimo.

Jajčevce damo v(za pekač in pečemo v pečici približno 50NJOKI minut naZ VONGOLAMI IN IKRAMI Sestavine 2 osebi): ŠPINAČNI 200 stopinjah.

Ko so pečeni, jih ohladimo in olupimo.

Meso jajčevcev 300 g špinačnih njokov Njoke skuhamo v vrelem kropu. Na olju prepražimo česen. Dodamo pretlačimo in popražimo navongol olivnem olju s timijanom in česnom, solimo, 2 pesti svežih vongole. Ko se odprejo, jih zalijemo z zajemalko kropa, v katerem so se popramo.

Med praženjem dodamo sipino črnilo, pokuhamo. žlička drobljenega svežega česna jajčevcem kuhali njoki. Dodamo njoke. Vmešamo špinačo, maslo.

Lignje napolnimo s karamelizirano čebulo, odprtino zapremo z žlička iker zobotrebcem.

Na vroči ponvici z olivnimMešamo, oljem popečemo polnjen da se voda pokuha, odstavimo z ognja, dodamo žličko pest sveže mlade špinače ligenj in ga postrežemo ščepec na toplem iz jajčevcev sipinim oljaster ikre. črnilom. soli pireju olivnega žlička masla

Goodlifestyle.si