COCINA SUPERIOR Cocina de vanguardia: La cocina de vanguardia tiene el objetivo de revolucionar la cocina, buscar una visión moderna mediante productos de alta calidad. se trata única y exclusivamente de sorprender positivamente, para esto entre los principales aspectos en los que se enfoca la cocina de vanguardia es en la estética de los alimentos. Nouvelle Cuisine: La Nouvelle cuisine es un acercamiento a la cocina y la presentación de alimentos en la cocina francesa. La nouvelle cuisine pone más énfasis en la presentación. La comida tiene que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Tendencias de la cocina vanguardista: 1. Elegir nuevos alimentos para fomentar la biodiversidad y sorprender a los clientes. 2. Búsqueda del bienestar a través de la gastronomía. 3. La transparencia como estrategia de marketing gastronómico para atraer más clientes al negocio. 4. Mejora la formación de tu personal para retenerlo más tiempo. 5. Empoderar a las mujeres en los restaurantes.
Cocina tecno-emocional: Gastronomía que busca, a partir de distintas tecnologías y conceptos, destilar emociones y buscar el placer intelectual de los comensales, que asumen un papel activo en el acto de comer. es la tendencia más reciente en cocina, basada en la elaboración de platos que estimulan todos los sentidos, no solo por medio del olfato sino también por la textura y la temperatura de los alimentos. Un plato de comida tecno-emocional estimula todos los sentidos: los gustativos (salado, dulce, amargo y ácido); el tacto, con contrastes de temperaturas y texturas; el olfato creando humos, aires y esencias, y sobre todo la vista, creando colores, formas y engaño visual para el consumidor.
Espumas: Las espumas es una de las técnicas gastronómicas más practicadas para la elaboración de sorprendentes platos. Las espumas son el resultado de la combinación de un líquido muy bien colado con burbujas de un gas, normalmente N20, y un agente estabilizante o emulsionante (grasas, gelatinas, claras de huevo o almidón). Además de ser una técnica muy novedosa en la presentación de platos, las espumas se caracterizan por realzar el sabor del producto utilizado y su ligereza en la textura. Hay dos tipos de espumas, las calientes y las frías, La diferencia entre ellas reside en el agente estabilizante empleado. Por ejemplo, en el caso de las espumas calientes sólo se pueden utilizar claras o almidón, mientras que en las espumas frías podemos utilizar gelatinas, claras y grasas, pero no almidón. Sistema cook and chill: Consiste en la combinación de un horno profesional y un abatidor, tiene grandes beneficios en cuanto a la calidad organoléptica, seguridad alimentaria y conservación del producto. El abatimiento consigue el enfriamiento rápido esto hace que los alimentos crucen la zona de riesgo de temperatura en poco tiempo. Movimiento slow food: La Slow Food se engloba dentro del movimiento slow life así que sus principios tienen el mismo punto de partida: el gusto por la lentitud. De hecho, su símbolo es el caracol, un clamor sin complejos a los valores que promulgan. La comida lenta es una filosofía de vida basada en el disfrute del buen comer, con productos frescos, de temporada, ecológicos y de cercanía. Se trata de un movimiento que crea consumidores implicados, promoviendo que cada uno sepa lo que come y utilice su poder de decisión como lanza revolucionaria contra la industria alimentaria. En realidad es un estilo de comida consciente. Deconstructivismo: La deconstrucción consiste en respetar las armonías y sabores de los ingredientes de un plato pero transformando sus texturas, formas y temperaturas. el objetivo principal es cambiar la forma en la que se presenta un plato sin dejar a un lado su fondo tradicional. Cocina molecular: La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte.
los espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso está bien calculado y medido. La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer.
Geles: Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimensional mediante unos mecanismos diversos. un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido. Los geles fluidos aportan varias ventajas en la cocina. Nos permiten incorporar a un plato el sabor y el aroma de un líquido en situaciones en que el líquido directamente no sería muy adecuado. Fundamentos del minimalismo: “Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef. Fiorella Falco La reducción de las formas a lo elemental. Geometría Elemental Rectilínea. Precisión en los acabados. Reducción y Síntesis. Sencillez. Concentración. -Protagonismo de las Fachadas. Desmaterialización. Abstracción. Economía de lenguaje y medios. Producción y estandarización industrial. Uso literal de los materiales. Austeridad con ausencia de ornamentos. Purismo estructural y funcional. Orden. Emulsiones: Una emulsión es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se mezclan. Ejemplos:
En la leche hay una emulsión de agua y sustancias grasas Mayonesa (emulsión de agua y aceite) Margarina Vinagreta (emulsión de aceite en vinagre) Crema de un café expreso (aceite en agua)
Fundamentos de la cocina modernista: -Al presentar un platos intervienen todos los aspectos sensoriales -Primero es la creatividad -Los comensales deberán reflexionar sobre su experiencia gastronómica -La presentación debe sorprenderlos y jugar con sus expectativas -Debe despertar reacciones emocionales e intelectuales -Saber reconocer, si adoptan técnicas o ideas que son inspiradas en otro cocinero. -Ciencia y tecnología pueden ayudar pero no es lo esencial. -Los ingredientes de mejor calidad son la base de la cocina, no los mas caros -Nuevos ingredientes procedentes de la ciencia permiten crear nuevos platos. -Los comensales como los cocineros deben preocuparse de la explotación sostenible en el medio ambiente Infusiones: Una infusión es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos o hierbas aromáticas, que se introducen en agua hirviendo. Infusión también es la acción de extraer las partes solubles en agua de las sustancias orgánicas, en una temperatura menor que la del agua hirviendo pero mayor que la del ambiente. Si el agua hierve, se lo considera como cocción. Desecación: Los alimentos deshidratados y/o desecados son aquellos alimentos frescos a los que se les ha extraído el agua mediante métodos artificiales o naturales con el fin de disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida útil. El desecado es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento en condiciones ambientales, es decir, de manera natural o artesanal. Cocción en frio: Es el frio, la baja temperatura, que seca los alimentos, deshidratándolos de la misma manera que lo hace el calor. De esta manera podemos transformar el estado de los alimentos. Ácidos como el limón y el vinagre o la sal cambian el estado de los ingredientes. Las carnes y los peces que son sometidos a estos dejan de ser crudos. El salado, marinadas, escabeches, vinagretas, son formas de cocinar los alimentos en frio.
Influencia del arte en la gastronomía: El arte le dio un cambio a la gastronomía, mas allá del sabor de la comida, también es importante la presentación, la textura y los olores que puedan tener un plato. El “arte culinario” tiene su base en la idea de “comer para degustar” más allá del nutrir. Por eso mismo ofrece una experiencia sensible que es la que puede valorar el espectador, en este caso la persona que come esos platos. Lo creativo, la imaginación y la innovación a la hora de pensar un menú, son los elementos fundamentales en los que los chefs convertidos en artistas han basado su paso de la cocina a la “alta cocina” Teoría del color aplicado a la gastronomía: En la teoría del color en alimentos debemos tener en cuenta es cómo combinar los colores en la presentación de platos, es decir, saber armonizar los colores de los alimentos y salsas que presentamos. Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado. En las cocinas profesionales hay distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y su estado. • Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería. • Tabla de corte verde: Frutas y verduras. • Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…) • Tabla de corte azul: Pescados y mariscos. • Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…) • Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.