OPINIÓN
El huevo celestial
José María Rosso / Gastrónomo / GGG El huevo encarna todo aquello que nos evoca la vida, su nacimiento; es en el mundo animal el origen de todo. Estoy por concluir que fue antes el huevo que la gallina, mucho antes. Y, además, porque poéticamente se lo merece. Y si no hay mayor perfección en el huevo es porque su unión al aceite fue muy posterior y, amigos míos, la excelencia se instaló en el huevo cocinado, ya fuera frito o cuajado, en un aceite adecuado. Con puntillitas o con la nívea playa a su alrededor, pero coronado por esa brillante cúpula redonda que esconde texturas y sabores de siempre. Pero si esa yema alcanzó el cielo, no pudo ser más que por su unión al azúcar, sin más. Cuando se descubrió la perfecta mixtura de una yema de huevo con un ligero almíbar sometido a un calor medio, de esos que tanto conocemos en Andalucía, el cielo se derrumbó sobre nuestras cabezas con una explosión de sensaciones que, gusten más o menos a unos y otros, no produce menor delicia visual que el huevo frito. No alcanzamos a descubrir si el origen de esa mixtura se dio en Jerez o en otro sitio, pero el nombre no le podía sentar mejor: tocino de cielo. Tocino, ya fuera por unos orígenes en los que se le añadía tocino de cerdo, o por su movimiento bamboleante o, simplemente porque engorda igual; y el cielo ¡ay el cielo¡, no hace falta explicarlo, si bien su posible origen conventual quizás esté detrás de esa denominación, aunque sólo por su imagen y sabor ya nos imaginemos que no puede haber nada más paradisíaco.
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En Cádiz tenemos la memoria de dos sitios famosos por sus tocinos de cielo, uno es, obviamente, Jerez de la Frontera, y el otro es Tarifa, pero pocas poblaciones hay en las que no haya algún obrador que cree esta delicia y, afortunadamente, los hay muy buenos en muchos sitios, aunque tampoco es cosa de recitar las pastelerías y establecimientos en los que hacen los mejores, porque eso de “lo mejor” depende del gusto de cada cual; pero también hay sitios que se deberían dedicar a otras cosas en lugar de a elaborar tocinos de cielo que más parecen flanes (contra los que, por supuesto, nada tengo, ya que me encantan si están bien hechos) o, incluso, bizcochos, de lo excesivamente cuajados que les salen. El tocino de cielo es de esas creaciones simples en sus elementos (yema, azúcar y agua), pero que necesitan una adecuada fórmula de cantidades, temperaturas y paciencia y escasos márgenes para el resultado final, aunque hay otras recetas que añaden algo de la clara de los huevos o incluso, leche, y, además, se le pueden hacer, más que añadidos, sustituciones para incluir matices, como las del agua (o parte de ella) por vino, licores o infusiones suaves, y, por supuesto, las alteraciones profundas de sabor con la inclusión de infusiones fuertes como la de café o los jugos de frutas y similares, aunque ya dejaría de ser un tocino de cielo clásico, el propio de esta zona, que es de lo que estamos hablando. Y en relación con esto último, me llama
GastroSur / nº 31. 2021
