GastroSur CÁDIZ COCINA
Pez Limón / Recetas Opinión colaboradores / Vinos La vuelta a un mundo de sabores.10 Libros gastronomía / Librerías / Noticias Agenda / La Guía: Museos con sabor
GastroSur nº 34 / 2022
Pez Limón
Temas, recetas y noticias de gastronomía gaditana / Marzo-Abril 2022 / nº 35
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GastroSur
CÁDIZ COCINA
Ya el número 35
En este número de marzo-abril de este año 2022, tratamos varios temas como del Pez Limón y recetas, las tapas en hostelería, consejos para el vino, los alcauciles, Dionisio Pérez, la berza y el capítulo 10 de la vuelta a un mundo de sabores, además de noticias y agenda, libros y museos gastronómicos para ver en la provincia de Cádiz. GastroSur
GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA CÁDIZ
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Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz
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Contacto: gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación: Carlos Spínola Colaboradores: Germán Camarero / Manuel Fernández-Trujillo Alfonso de la Hoz / Lope de Lema / Pepe Monforte Karina Montaño / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com
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Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad. Depósito Legal: CA 651/2004
Nº 35 Marzo y abril, 2022
Temas, recetas y noticias de gastronomía gaditana
SUMARIO
03. Del Pez Limón
Alfonso de la Hoz
RECETAS. Pez Limón Horno y al Jerez.
06. Hostelería, una de arena Manuel Fernández-Trujillo
08. Algunos consejillos Germán Camarero
10. ¿Alcauciles o alcachofas? José María Rosso
13. Dionisio Pérez, 150 años Lope de Lema
14. Empoderamiento Berza Pepe Monforte
16. Un mundo de sabores. 10 Karina Montaño
RECETAS. Modje
19. Noticias y agenda 24. Libros Libros GastroSur Librerías 30. La guía GastroSur Museos con sabor
Portada: Pez Limón GastroSur nº 34 / 2022
GASTRONOMÍA
Del Pez Limón
Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Los cruceros de instrucción del buque-escuela “Juan Sebastián de Elcano” acostumbran a recalar alternativamente en Las Palmas de Gran Canaria y en Santa Cruz de Tenerife como primera escala, antes de acometer la primera navegación de cierta envergadura que consiste en atravesar el Océano Atlántico, rememorando el primer viaje de Cristóbal Colón; lo que chuscamente se conoce como “cruzar el charco” por los hispanohablantes de ambos hemisferios. Y es precisamente en esa travesía del charco, cuando veteranos navegantes de nuestro bergantín-goleta, como el legendario contramaestre don Juan González Espeso, conseguían capturar al curricán enormes ejemplares del pez limón (Seriola dumerili),
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que también recibe el nombre de lecha, verderón o alballada, siendo conocido en las Islas Canarias como medregal. He tenido la ocasión de degustarlo a la plancha en Tecina (La Gomera) junto a don Manuel Rodríguez, ilustre malagueño, cuya trayectoria profesional se desarrolló en gran parte en San Sebastián de la Gomera. También lo he tomado frito en la isla de El Hierro, a bordeo del “Medas”, curiosamente en compañía de otro malagueño, Ricky Giner, por aquel entonces, segundo comandante del patrullero. El pez limón se caracteriza por su gran tamaño y por una línea dorada que atraviesa longitudinalmente su azulado a la par que plateado lomo. Es un pescado azul de la familia de los carángidos, rico en calcio, fósforo, magnesio y potasio, así como en vitaminas A, D y del grupo B, especialmente la B3.
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Pez Limón Hace honor al refranero castellano, pues como buen pez grande se come al chico, lo que incluye jureles y sardinas, así como calamares y chocos. Todo lo contrario que el Tío de la úlcera, incapaz de cenar apenas una tortillita a la francesa (de un triste y único huevo, mayormente izquierdo), mientras la dotación del “Malaspina” daba cuenta de los majestuosos y deliciosos filetes de pez limón a la parrilla, que capturaban artesanalmente los aficionados a la pesca de a bordo, cada vez que navegábamos por la costa de Zahara de los Atunes rumbo al Mediterráneo, con motivo de nuestras campañas hidrográficas invernales. Los japoneses adoran al pez limón, al que llaman Hamachi; pues lo utilizan para todo tipo de sushis y sashimis, habiendo impulsado el cultivo de esta especie en las piscifactorías. Son célebres
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los cachetes de pez-limón, que tradicionalmente pueden degustarse en la calle de la Palma, en el corazón del gaditano barrio de la Viña. Personalmente, me gusta tomarlo a la brasa, preparándolo al modo de los espetos de sardinas malagueños; aunque también es habitual cocinarlo al horno, tras rociar el ejemplar con vino blanco y zumo de limón, realizando unas hendiduras en el lomo, sobre las que se colocan algunas rodajas de limón. Si añadimos un poco de sal y algunas hierbas aromáticas, podremos disfrutar de un exquisito pez limón al cubo o a la enésima potencia, en el caso de que dejemos alguna rodaja adicional de limón en el interior de la pieza. Debe controlarse el tiempo de cocción, pues un exceso del mismo podría dejar al pescado más seco que el amojamado Tío de la úlcera.
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Pez limón al horno
LA RECETA 1 pez limón de 2 Kg, limpia de tripa. 1 chorro de vino blanco. 2 limones (1 a rodajas y 1 exprimido). Aceite de oliva virgen extra. Sal. Hierbas opcionales (tomillo, albahaca...)
Guarnición verduras a la plancha. · Precalentar el horno a 180ºC.
· Sobre la bandeja poner un poco de aceite. Colocar la pieza de pez limón encima de la bandeja del horno.
· Rociar la pieza con un poco de vino
blanco, 1 limón exprimido, aceite y sal.
· Posteriormente le hacer unos cortes en
la parte superior del lomo e introducir las rodajas de limón previamente cortadas.
· En el interior de la pieza ponemos alguna rodaja de limón, un poco de sal y las hierbas seleccionadas.
· Meter en el hornodurante unos 25 mi-
nutos aproximadamente. Controlar que
no se cocine demasiado y pueda quedar seco.
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Pez limón al jerez LA RECETA
1 kilo de Pez Limón. 80 gr. de Jamón ibérico. Pimiento Verde asado. 1 vaso de vino blanco. Un cuarto de Vinagre añejo de Jerez. 1 diente de ajo. Aceite de oliva virgen. Harina. Sal. Perejil. Caldo de pescado. · En una sartén poner a calentar el aceite de oliva con el ajo picado. Salar los lomos de Pez Limón por los dos lados. · En la sartén añadir el jamón, los pimientos cortados en tiras, el vinagre añejo de Jerez y el vino blanco todo esto lo vamos a dejar reducir a la mitad. · En una fuente apta para Incorporar el caldo de pescado, el Pez Limón y el resultado de la sartén anterior todo esto lo horneamos 5 minutos a 180º C. · En el momento de emplatar echamos una cama de pimiento verde y los lomos del pescado encima, todo ello regado con un poco de la salsa y decorar con una picada de perejil por encima y servir el Pez Limón al Aroma Jerez. 5
OPINIÓN
Hostelería, una de arena
Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo / GGG Partiendo del principio ya enunciando en anteriores artículos, en el que creo fervientemente, de que un restaurante es el lugar apropiado para restaurar los estómagos, admito de vez en cuando, más bien poco, comer de tapas, entre otras razones por poder participar de distintas elaboraciones, que una buena comida, reitero restauradora, no permite esta amplitud de sabores. Eso sí la variedad implica una digestión complicada, prácticamente segura. Pero es humano saltarse las reglas aún sabiendo las consecuencias, ya que el tapeo es atractivo por su colorido, variedad y demás. Ahora bien, el lugar, la cocina, en su entrega de platos, debe tener una cierta lógica en su puesta en mesa, y para ello expongo una experiencia reciente para el conocimiento general incluido de los, profesionales, más que nada para que teniendo en cuenta las consecuencias de comer de tapeo se suavicen en la medida que su supuesto conocimiento le permita. En primer lugar debimos elegir todas las tapas a la vez, unas a compartir, y las menos individuales, por un lado está bien porque así pueden mejorar en co-
cina el orden de sus presentaciones en mesa por ejemplo primero pescado o mariscos, luego carnes y finalmente postres, pero por otro lado es complicado para el comensal en cuanto a las cantidades, y el vino. Bien, elegimos un solo vino y comienza con buen ritmo y cierto orden lógico las presentaciones y cantidades, hasta que en lugar de poner una tapa, insisto para compartir, ponen dos, una de pescado plancha con una pequeña ajada, caliente, y otra también caliente y a compartir de varios producto pero de huevo y carne para resumir. Si te comes el pescado, que es lo lógico, el otro plato está frío, y si lo haces a la inversa pues lo mismo. En mi opinión sin tener en cuenta el comensal, además salen antes de la mesa. Comí el pescado, y dejé el otro plato, que ocurre a continuación, en primer lugar tus compañeros comensales te miran raro, mal, porque con perdón eres un sieso de Cádiz, te lo tienes que comer porque está feo que lo dejes, aún explicándolo y curiosamente entenderlo sigue prevaleciendo que en su opinión debería comerlo, porque caliente estaba bueno.
VINOS DE LA TIERRA DE CÁDIZ DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ
Juan Carlos Martín de la Hoz 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com 6
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OPINIÓN
Cuando llega a recoger los platos explico porqué lo dejo, se lo llevan y ahí queda todo, no hay reposición en caliente, mis compañeros de mesa me consideran exigente, y a saber el mal llamado restaurante que entienden que uno debe de comerse lo que le pongan porque sí, sin aceptar recomendación o culpa. Y finalmente, debido al tipo de comida, tapeo, unas cosas te gustan más que otras, y luego el estómago se tira protestando durante la digestión de la ingesta tipo popurrí a que le hemos sometido.
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Así que resumo que saltarse las reglas de vez en cuando, no está mal, porque así vamos conociendo, pero los restauradores, conociendo las consecuencias, deberían ayudar tanto en las elecciones como en las presentaciones, dado que en un negocio el primer objetivo pienso que debería ser captar al cliente para fidelizarlo, y no cargártelo, a no ser que también su objetivo sea el cliente de paso o que busca una experiencia distinta.
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VINOS
Algunos consejillos Germán Camarero / Periodista
Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
Alguna vez he escrito en estas páginas que el mundo del vino está lleno de rituales, esnobismos, exageraciones y estupideces que nada aporta ni mejora las virtudes de este milagro de la naturaleza que en manos de buenos viticultores, enólogos y bodegueros, hacen más feliz al ser humano. Sin embargo, también lo he contado aquí alguna vez, hay instrumentos o utensilios como la copa donde ser sirve o los decantadores donde se oxigenan, que potencian y mejoran las sensaciones que experimentamos cuando probamos un buen vino. No soy muy dado a aconsejar y mucho menos a marcar pautas de lo que se debe o no se debe hacer en cualquier actividad humana, pero mi gran afición y el haber vivido muchos años en tierras donde se elaboran grandes referencias vinícolas españolas, me hacen ser un poquito osado 8
y contarles lo que mucha gente me pregunta sobre algunas nociones muy básicas para catar, abrir y servir un vino. Así que, tomamos como referencia un vino tinto de la Ribera del Duero crianza, lo que supone que se ha sometido a un periodo de envejecimiento de al menos 12 meses, de los que la mitad los pasa en barricas de roble. Si hubiera sido reserva, ese proceso hubiera durado al menos 36 meses y 60 en el caso de un gran reserva. Estas clasificaciones y denominaciones están siendo cada vez menos estrictas y muchos bodegueros ya solo indican en sus etiquetas los meses de barrica. Como me enseñaron mis viejos amigos somelieres y enólogos de Castilla y León, cualquier cata debe cumplir tres fases: la visual, la olfativa y la gustativa, que pasan por observar el color del vino sobre un fondo blanco, GastroSur nº 34 / 2022
captar los aromas que esconde con la copa parada y después de moverlo y por ultimo saborearlo para descubrir su estructura, detectar los matices que ha dejado el proceso de elaboración, medir su intensidad y sobre todo su persistencia en la boca. Así que vamos a empezar por la apertura de la botella con el clásico sacacorchos de dos tiempos. Para que sea un corte limpio de la capsula, lo tenemos que hacer por debajo del segundo gollete y así evitamos que el vino entre en contacto con el borde de la lámina metálica. Cuando introducimos el sacacorchos en el tapón no se debe mover ni girar la botella porque si tiene sedimentos el vino, se mueve todo en el interior y se enturbia. Después de hacer el movimiento de palanca en dos tiempos y una vez que el tapón está casi fuera, lo más acertado es extraerlo con la mano y así evitamos que se rompa. No es necesario decantar todos los vinos, ni mucho menos, pero si lo hacemos, antes es conveniente envinar el decantador que consiste en echar una pequeña cantidad de vino y moverlo hasta que resbale por GastroSur nº 34 / 2022
todas las paredes interiores y después lo desechamos. El vino se debe servir a una temperatura de 15 a 16 grados si es tinto. Si ya lo tenemos en la copa, lo primero que hacemos es fijarnos en el color, que en los tintos va del rojo picota al rubí. A continuación lo acercamos a la nariz sin moverlo y después moviéndolo para que afloren los aromas, y por último en boca, como dicen los expertos, notamos la intensidad , el cuerpo, el retrogusto, los equilibrios de matices, los taninos, la acidez y todas esas virtudes que adornan a un vino bien elaborado. Si después de todo esto, con humildad, sencillez y sin grandes aspavientos compartís la copa con amigos, familia o pareja seguro que
disfrutareis más y tendréis otro tema de conversación con mejor humor y alegría. 9
OPINIÓN
¿Alcauciles o alcachofas? José María Rosso / Gastrónomo / GGG
Al final, ni nos enteramos si los alcauciles y las alcachofas son distintas verduras o se trata de la misma, dependiendo de la zona en la que se les nombre, aunque no hay pocos que defienden con uñas y dientes que, aunque son de la misma familia, no se trata de la misma especie. Y algo debe haber de cierto en ese aserto, porque, siendo su origen más desconocido que otra cosa, lo que sí está claro es que el mismo está en la zona mediterránea y que en nuestra península se cultiva desde hace incontables años, lo que ha debido provocar que en cada territorio haya podido evolucionar de una u otra forma. En cualquier caso, la alcachofa más común en materia de alimentación pertenece a la especie “Cynara scolymus”, en contraposición a la alcachofa o alcaucil silvestre (Cynara cardunculus) de la que, según expertas opiniones actuales, podría proceder. Pero existen miles de especies, y unas pocas subespecies que son las que se cultivan y se han desarrollado en varias partes del mundo. Italia es un país paradigmáticamente cultivador y devorador de “carciofi”. Si nos pasam o s por la Janda, concretamente por Conil, nos dirán que el alcaucil sur10
ge en marzo, y las alcachofas en otoño y primavera, aunque con los invernaderos su cultivo se ha generalizado durante todo el año. Y también nos dirán que el alcaucil es más tierno y se aprovecha mejor. Nos contarán que el romano es una variedad que cada vez se cultiva menos, en favor de la variedad blanquilla, que, al florecer antes, es más productiva. Nos enseñarán su ojo central y nos dirán que cuanto más recto sea el tallo, mucho mejor, que eso es señal de que se trata de alcauciles cimeros, los primeros que brotan, y que luego los hijos, nietos y biznietos serán cada vez más duros, hasta que en Semana Santa ya se dejen de recolectar. Aunque en Alcalá del Valle se esté produciendo una alcachofa que cada vez es más apreciada (sobre todo en Ronda), la realidad es que es la comarca de La Janda la que se lleva la fama provincial en materia de alcauciles y la que posee gran variedad de platos basados en dicha verdura, más allá de los clásicos de cuaresma con habas y chichari- tos, o con papas, ya que, siendo puerto pesquero, abundan las recetas marineras. Y todo ello sin olvidar que sus tallos, los cardillos, sirven para elaborar berzas, potajes y ensa-
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ladas, también muy típicas de la zona. Es cierto que, gastronómicamente, se aprovecha poco de la alcachofa, pero el resto de la planta tiene muchos novios, tanto desde el punto de vista de la alimentación para aditivos y añadido de fibra o para cuajo de quesos, como del médico o como potencial generador de biocombustible, o para aperitivos alcohólicos (si hablamos de una de las sustancias que contiene la alcachofa –la cinarina- ya podemos imaginar cuál). No obstante, no debemos salirnos de nuestra línea, que lo que nos interesa es todo aquello se puede comer con placer, y en la provincia de Cádiz hay bastantes establecimientos de hostelería en los que consumir estos platos cuando llega el mes de marzo, con mayor abundancia en la comarca jandeña.
Como está de moda decir, el mundo se divide en dos …. Pues en el caso de esta verdura también: los que las aman y los que las aborrecen. Y para los que nos gustan o los que se quieren acercar a ellas, hay que decirles que, prácticamente, la alcachofa y el alcaucil maridan con casi todo, desde verduras y legumbres, pasando por arroces, hasta llegar a carnes, pescados y, sobre todo, mariscos, con los que fomentan una combinación de sabores sumamente atrayente. Para terminar esta breve narración, quiero aportar una receta que me gusta muchísimo, sobre todo porque combina nuestra invitada de hoy con otro producto que, aunque surge un poco después, puede llegar a coincidir en el tiempo antes de que el alcaucil empiece a perder sus propiedades: el atún de almadraba. Concretamente, sus galetes (que algunos denominan las cocochas del atún).
Vea la revista GastroSur Ver números anteriores en:
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OPINIÓN Preparemos media docena de alcauciles quitándole las hojas más duras (hasta llegar a las más blancas), eliminando la parte de arriba (uno o dos dedos, dependiendo del tamaño), y pelando los tallos, que se cortarán en rodajas. Se introducen en agua con limón para evitar la oxidación hasta que vayan a ser utilizados. Por otro lado, se habrá preparado una olla honda (en la que los alcauciles no bailen cuando se introduzcan) con un chorreón de buen aceite virgen extra en el que se echarán, bien picaditas una cebolla, un pimiento y una zanahoria junto con las rodajas de los tallos de los alcauciles, y cuando vayan pochando un tomate triturado. Unos diez minutos después, se introducen los alcauciles bocarriba con un par de hojas de laurel, se cubren de agua hasta un poquito por encima de los alcauciles, se salpimenta todo y se deja cociendo a temperatura media (que hierva, pero
CARNES MECHADAS CHICHARRONES LOMOS MANTECAS MORCILLAS CHORIZOS BUTIFARRAS 12
sin borbotones) hasta comprobar que los alcauciles casi están tiernos, en cuyo momento se introducen tres o cuatro galetes de atún rojo (dependiendo de su tamaño) troceadas, que se habrá salpimentado un poco media hora antes de su utilización. Se deja cocer todo otros veinte minutos, se apaga el fuego y se deja reposar otros diez minutos y ya se puede servir. La salsa se puede pasar por un pasapurés, pero ello es opcional. Aunque estaba muy extendida la idea de que es muy difícil acompañar un guiso de alcauciles con un buen vino y que lo mejor es una cerveza, podemos utilizar desde buenos vinos blancos con crianza hasta los más adecuados, nuestros jereces, tanto finos como manzanillas, que le vienen de lujo, y hasta un amontillado, que ya es para nota. Buen provecho.
SABORES DE PATERNA EMBUTIDOS VENTAS EN CÁDIZ:
Juan Carlos Martín de la Hoz 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz @gmail.com
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OPINIÓN
Dionisio Pérez, 150 años del nacimiento Lope de Lema / Gastrónomo.
El escritor gastronómico Dionisio Pérez Gutiérrez, conocido por Dionisio Pérez, nació en la Sierra de Cádiz, en Grazalema en 1871, hace ya 150 años. Periodista y político liberal gaditano, que fue redactor de El Correo, El Heraldo de Madrid y El Imparcial a principios del siglo XX. Fue diputado del Congreso de España por El Puerto de Santa María, Cádiz, en las legislaturas de 1910 y 1918. Vivió en Madrid. En 1921 fue premio Mariano de Cavia de Periodismo. Su primer seudónimo fue el de Pedro Recio de Tirteofuera, con artículos de Retratos de políticos. Escribió novelas y ensayos, además de libros de gastronomía. En el campo de la gastronomía escribió bajo el apodo de Post-Thebussem, recordando al otro famoso escritor gastronómico gaditano, de Medina Sidonia fallecido en 1918, Don Mariano Pardo de Figueroa conocido por Doctor Thebussem. En 1929 el Patronato Nacional de Turismo publicó la
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obra de Dionisio Pérez titulada “Guía del Buen Comer Español”, inventario y loa de la cocina clásica española, por sus regiones y provincias, destacando como gran conocedor cada una de tradiciones gastronómicas de cada provincia, incluida la gaditana. Posteriormente se han realizado varias ediciones. El Patronato Nacional de Turismo -PNT, creado en 1928, le encargó dicha guía gastronómica por ser Dionisio Pérez por entonces el Presidente Honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña y por sus conocimientos de las regiones españolas. Hizo otros trabajos en el campo de la gastronomía, como el prólogo de El Libro de los Guisos, de Ruperto Nola, además de Documentos para la Historia de la Cocina Española y Recetario de Ordenes Religiosas. Pasó temporadas en El Puerto de Santa María, colaborando con distintos medios de la época, como Diario de Cádiz. Murió en Madrid en 1935, cuando preparaba una Enciclopedia Gastronómica.
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OPINIÓN
Empoderamiento de la berza
Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Berzas, menudos, pucheros y arró con habichuelas son como los abrigos para el estómago. Ahora está muy de moda la palabra empoderar. Ahora todo se empodera y puestos a empoderar pues empoderamos la berza con o sin pringá. Ahora vamos a entrar en tiempo de berzas, menudos, pucheros y arró con habichuelas que son como los abrigos para el estómago. Si el cuerpo humano se calienta con rebequitas y abrigos, el estómago alcanza el karma de temperatura con los potajes. Me ha emocionado tremendamente que una conocida marca de caldos haya sumado a su catálogo de caldichis calientes a la berza, un plato que aunque no es exclusivo de Cádiz si es cierto que ha alcanzado aquí grandes cotas de perfección es-
pecialmente en poblaciones como Jerez donde se le venera como si hiciera milagros... Bueno, en verdad los hace porque te quita el frio en cinco segundos, a la segunda cuchará. El hecho de que una marca de la importancia de Aneto, vamos a decir la marca, es una tonteria silenciarla, haya sacado su versión de la berza es una muestra más de la importancia que están alcanzando este tipo de guisos que creíamos que estaban en peligro de extinción y que ahora alcanzan cada día más popularidad. Los restaurantes las anuncian, con el premio de la pringá, en sus pizarras de los domingos y han dejado de ser objeto de menús del día para trabajadores de la construcción para convertirse en estrellas de los fines de semana servidas incluso en platos de postín.
www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos La revista gastronómica de Cádiz y Sevilla 14
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OPINIÓN
La firma caldística indica que a su preparado de berza no “le falta un hervor” y lleva todos sus avios: costilla de cerdo, pollo fresco de corral, berza, garbanzos, judía verde, falda de ternera, calabaza, judía blanca, patata, panceta, apio, chorizo, morcilla, sal marina, pimentón dulce y laurel. Hace unos años nos hubieramos tomado a cachondeo que una empresa potente hiciera un producto basado en nuestra berza, pero resulta que es una realidad. Son detalles que parecen tontos pero
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indican la difusión y la importancia que cada día va teniendo la cocina andaluza, muchas veces considerada como de segunda división en España. Afortunadamente cada día se va conociendo más y el hecho de que este tipo de empresas la comercializen signfica que hay muchas personas que la conocen. Dentro de poco esperemos que “empoderen” también a la sopa tomate y su primo hermano el ajo caliente. Ese día ya habremos alcanzado la perfección. / COSAS DE COMÉ /
DIARIO DE CÁDIZ. Cateto a babor, 20/X/21.
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GASTRONOMÍA
La vuelta a un mundo de sabores. 10 Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar
Tras ver en los números anteriores de GastroSur, los capítulos de la Ruta de la Primera Vuelta al Mundo que se inició en Sanlúcar de Barrameda hace 500 años, conti-
nuamos ahora con el capítulo 10º, la última etapa, correspondiente a Cabo Verde, antes de iniciar por fin el regreso a Sanlúcar de Barrameda.
10. CABO VERDE
Por fin, a impulsos de irresistible necesidad, nos aproximamos a las Islas de Cabo Verde. El miércoles 9 de Julio dimos en una de las tales, la que nominan San Jacobo, y en seguida largamos la falúa a tierra, para avituallar. Diario de Antonio Pigafetta Llegamos a la última etapa del viaje y un sentimiento conocido me invade. Por un lado, la melancolía que produce el acabar una aventura llena de sensaciones, vivencias.... y por otro la necesidad de sentarme a mi mesa, retomando los sabores, olores...... que tanto se añora cuando te encuentras fuera de tu hogar. Así es como me siento al desembarcar en Cabo Verde, aunque pronto todo este batiburrillo de emociones se disipa al descubrir y contemplar la espectacular belleza de la Isla de San Nicolás.
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San Nicolás es una de las islas pertenecientes al archipiélago de Cabo Verde en la costa occidental de África. Se caracteriza por sus paisajes mayoritariamente rurales, con colinas y pendientes pronunciadas y una gran cantidad de bahías a lo largo de toda la costa. Para conocer de primera mano la isla contacté con Alita Días, guía en la empresa de turismo activo Saniclautrails y fue todo un acierto ya que no solo aprendí de la rica gastronomía local sino también de la cultura, fiestas, tradiciones y sobre todo de los espectaculares senderos que te permiten vislumbrar toda la belleza del lugar y además acompañada de un gran profesional. La cocina local es rica y variada y como en otras islas el maíz es la base de la dieta de la población. En la isla se elaboran platos comunes a todo el archipiélago, las gachas de maíz, el caldo de pescado, los frijoles con carne salada o tocino o la cachupa.
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La vuelta a un mundo de sabores
Cachupa
Modje
La cachupa se prepara principalmente con maíz machacado y frijoles en menor cantidad, mandioca y papa. En este punto se pueden agregar otros ingredientes según la disponibilidad, posibilidad, gusto y situación económica de las familias. Se puede servir cachupa fresca o cachupa estofada si se le agrega un chorizo (chorizo tradicional de cerdo), huevo frito o pescado frito”. (del libro “Ruta Cultural y Turística de la Isla de São Nicolau - Cabo Verde” de la Fundación João Lopes). Sin embargo, también se pueden encontrar algunos platos genuinamente locales. El más apreciado es el “Modje de Capód”, un plato muy popular que se sirve en ocasiones especiales como fiestas populares, religiosas, cumpleaños y bodas. Se elabora tradicionalmente con carne de cabra, pero también puedes hacer tu propia versión con cordero, ternera o pollo. Este guiso también se prepara con yuca, camote, plátano verde y ñame. Además de éste también puedes encontrar el cuscús, las gachas finas, la harina de madera (yuca) con tocino, el adobo y muchos más que no dejan indiferentes a los paladares más exigentes.
mango, la guayaba, la papaya, el boniato, el zapallo, los tamarindos, el coco, etc. También es muy apreciado el bizcocho dulce, un producto genuinamente local, también conocido como susuda (sisuda), ya que no hace ruido al masticar. El brandy o “grogue” de San Nicolás, el famoso “Grogue Terra”, es la bebida más tradicional de San Nicolás y se elabora con caña de azúcar. La planta de procesamiento de caña de azúcar es una de las industrias más antiguas de la isla y una de las pocas que quedan en la actualidad. Originalmente estaba destinado a la producción de brandy (grog), miel y azúcar. Un proceso similar al que se usó al comienzo del dominio colonial todavía se usa para producir brandy. La caña se exprime entre dos cilindros, generalmente movidos por un par de bueyes y su almíbar se transfiere a toneles de fermentación, subiendo aproximadamente en una semana. El almíbar “punteado” se destilaría en un alambique. El “grog” de San Nicolás también se usaba con fines medicinales. Para calmar los calambres, flatos... y a veces se mezclaba con agua para ayudar con las inflamaciones oculares. Su producción fue prohibida en 1917, generando una ola de falsificaciones y contrabando. Había gente que se colaba por los pueblos equipada con un alambique y una caldera prestando el servicio de destilación a domicilio.
San Nicolás es la principal isla cultivadora de café siendo éste una de las bebidas más populares. En su ausencia se suele reemplazar por maíz tostado o guisantes. Los dulces se basan fundamentalmente en el uso de frutas de temporada como el
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La vuelta a un mundo de sabores
Mercado de San Nicolás
Elaboración de Grogue
Partimos hacía Sanlúcar de Barrameda no sin antes agradecer a Alita Días y a la empresa de turismo activo
Saniclautrails por descubrirnos uno de los rincones más bellos de Cabo Verde.
Receta de Modje de Sâo Nicolau INGREDIENTES:: 1 kg de carne de cabra o cordero. 2 cebollas mediana. 5 dientes de ajo. 1 manojo de cilantro. 3 granos de chile picante (opcional). 2 hojas de laurel. Aceite de oliva. Sal, pimienta y pimentón. ½ kg de plátano verde. ½ kg de yuca ½ kg de camote. ½ kg de papa. ½ kg de ñame..
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PREPARACIÓN: 1.- Comience cortando la carne en trozos. Las piezas no deben ser demasiado pequeñas. Condimente con ajo, aceite de oliva, laurel, pimentón, pimienta y sal. 2.- A continuación, pica las cebollas en cubos pequeños. Pon una cacerola al fuego, agrega el aceite de oliva y la cebolla picada. Una vez que las cebollas estén más o menos doradas, sella la carne en la cacerola. Después de eso, agregue agua y deje que se cocine. 3.- Mientras tanto, pelar y cortar en cubos las verduras. Tenga en cuenta que los plátanos verdes y el ñame no deben lavarse. 4.- Tan pronto como la carne esté casi cocida, agregue las verduras y el agua. El agua debe ser suficiente para cubrir todos los ingredientes. Luego déjelo cocer a fuego alto. 5.- Cuando hierva, agregue el cilantro y la guindilla. 6.- Finalmente, debes rectificar la sal y bajar el fuego a fuego lento hasta que esté cocido. 7.- Sirve este plato con arroz blanco o Xerém (un puré hecho con harina de maíz).
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GASTRO NOTICIAS Enero - febrero, 2022
20/II. XX ERIZÁ POPULAR. En la Plaza de
las Canteras se celebró La Erizada P0pular, que es uno de los eventos más esperados previo al inicio de la programación oficial del Carnaval de Rota. Se ofrecieron decenas de erizos en un ambiente carnavalero amenizado por las agrupaciones carnavalescas locales.
20/II. XVIII CHORIZÁ POPULAR DE CARNAVAL EN ESPERA. Apartir de las 12:00 h. en la Plaza Campanilleros tuvo lugar una cita en Espera para degustar choricitos y disfrutar de las siguientes actuaciones, todo gratis, donde actuaron la chirigota Los Impacientes y el trío del Zoleta, Otero y Piojo jr. 20/II. CHOCHÁ POPULAR EN ALCALÁ DEL
VALLE. El domingo 20 de febrero, a partir de las 14:00h. se celebró la tradicional “Chochá” en Plaza del Centro Cívico de Alcalá del Valle. Hubo actuaciones carnavalescas, barra con precios populares y tirada de búcaros (botijos), y degustaciones de chorizos, altramuces, y otras delicias.
20/II. CONCURSO DE AJO CARNAVALERO EN TREBUJENA. El concurso de ajo carnavalero formó parte de la programación del Carnaval de Trebujena, donde además de oír Carnaval, se degustaron las sopas espesas de ajo, con pan, tomate y aceite, en la Plaza del Ayuntamiento alGastroSur medionºdía. 34 / 2022
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18/II. VI SEMANA DE LA TAGARNINA EN CHI-
CLANA. Diez los establecimientos participaron ofreciendo sus recetas con este producto, Restaurante Burguer Pepín, Club de Tenis La Barrosa, El Patio de los Pintxos, Club Náutico Sancti Petri, Correveidile Tapas, Restaurante Maridaje, Cervecería El Patio, Bar Bodega La Cooperativa, Taberna La Moderna y La Embajada. 26/II. XXII CHICHARRONÁ EN ROTA. Dentro
del programa del Carnaval de Rota, en paralelo a las actuaciones de los grupos carnavaleros, hubo degustaciones de chicharrones y actuaciones carnavalescas desde el mediodía, en la Plazoleta Mina.
28/II. II CONCURSO DE “ZOPAS” EN ES-
PERA. Al mediodía, en la se celebró esta segunda edición de Zopas, con pasacalles por el Cristo de la Antigua, y el Concurso en la plaza de Sevilla, con entrega de premios y diplomas participantes del Concurso de Zopas, participando en el concurso toda aquella persona que lo desee. 28/II. XVIII GAÑOTÁ POPULAR EN EL PUER-
TO. Al mediodía en el Parque Calderón de El Puerto de Santa María fue la dieciochoava edición de la Gañotá. La Gañotá Popular o lo que se conoce como comer “por el gañote”, es una de las fiestas más importantes del Carnaval de El Puerto donde se degustan gratuitamente los platos típicos que elaboran artesanalmente las distintas peñas carnavalescas.
28/II. VI CONCURSO DE LAS ZOPAS EN VILLA-
MARTÍN: En Villamartín se conoce como “Zopa”, en las tres variantes, a elegir: de tomate, de espárragos o mixta. Cada participante acudió al concurso con los ingredientes y utensilios necesarios para la elaboración de su plato, en el lugar que la organización habilitó para ello, con candela de leña20 o bombona de butano. La sartén fue como mínimo 40 cm de diámetro en el fondo.
GastroSur nº 34 / 2022
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Gastro Agenda
Desde Marzo, 2022 1/III. CARNAVALES GASTRONÓMICOS. Durante estos días de finales de febrero y principios de marzo, se están celebrando fiestas carnavaleras, con degustaciones varias, como Albondigada, Langostinada y otras “adas”, en Chiclana, Rota, Puerto Real, Chipiona, Bornos, Arcos, San Fernando, Cádiz y otras ciudades de la provincia.
12/III. X CONCURSO DE SOPAS COCIAS DE
BENAMAHOMA. En la plaza de la Huerta, de Benamahoma, será la décima edición del concurso de Sopas Cocias, el día 12 al mediodía. Las sopas cocidas son uno de los platos más populares de la gastronomía de Benamahoma. Es un plato típico que tradicionalmente se elaboraba por los hombres que trabajaban en los campos 18/III. GASTROMERCADO CAMPO GIBRALTAR EN ALGECIRAS. En la Plaza de Toros Las Palomas será el Gastromercado atrasado con entrada gratuita; en una carpa de 1.600 metros cuadrados con productos como embutidos, quesos, aceites, conservas, vinos o cervezas, entre otros, en un evento que contó con una zona de animación infantil y actividades gastronómicas.
18/III. “CÁDIZ BIENMESABE” SERÁ EN
MARZO DE 2022. La primera Feria Agroalimentaria de la provincia de Cádiz para difundir la variedad y calidad de los productos agroalimentarios, patrocinada por la Diputación de Cádiz y promovida por Global Media Office se ha aplazado a los días 17 al 20 de marzo, para potenciar en GastroSur nº 34 / 2022 IFECA de Jerez los alimentos gaditanos.
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25/III. AGROCHIPIONA. La Feria de Muestra Agroalimentaria tendrá lugar en Chipiona del 25 al 27 de marzo en el Palacio de Ferias y Exposiciones de 25 al 27 de marzo, organizada de manera conjunta por las Delegaciones de Planificación y Agricultura, es un punto de encuentro entre las empresas relacionadas con el mundo agrícola 25/III. OLIVERA. FERIA DEL OLIVAR DE OLI-
VA VIRGEN EXTRA DE LA SIERRA DE CÁDIZ. Del 25 al 27 de marzo, en Olvera en el Recinto Ferial de Olvera, organizado por el Ayuntamiento de Olvera y el Consorcio Institución Ferial de Cádiz, congrega en Olvera a medio centenar de expositores y recibe miles de visitantes interesados en conocer las últimas novedades del sector oleícola.
3/IV. EXPOSIERRA Y QUESIERRA 2022.
En Villamartín volverá a celebrase una nueva edición de Exposierra y Quesierra, tras dos años de parón obligado por la crisis sanitaria. Será del 1 al 3 de abril de 2022. Esta feria será en las instalaciones de la Cooperativa con una zona gastronómica de exposición y concurso de quesos.
1/IV. XIII FERIA DEL QUESO 2022 EN VILLALUENGA DEL ROSARIO. Del 1 al 4 de marzo será esta Feria de Queso de Andalucía. Bajo el lema “Más de lo que imaginas”, esta feria del queso contará de nuevo con la participación de 30 fábricas artesanales llegadas de las ocho provincias andaluzas y presentarán más de cien variedades de quesos. 1/IV. VIII FERIA DEL ESPÁRRAGO DE ALCALÁ DEL VALLE. Del 1 al 3 de marzo en Alcalá del Valle será las jornadas dedicadas al Espárrago verde triguero. Una feria a nivel provincial y autonómico que pretende seguir consolidando en la Sierra de Cádiz un lugar de encuentro para agricultores y aficionados del sector 22 esparraguero, al ser cada vez mayor el interés por sembrar este producto.
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1/IV. XI JORNADAS GASTRONÓMICAS
DE LA HUERTA DE CONIL. Este año celebra su XI edición, del 1 al 9 de abril con la participación de unos cuarentas establecimientos hosteleros del municipio. Durante las jornadas, unos productos de excepción como son los de la huerta de Conil en manos de grandes cocineros deleitarán con deliciosos platos 23/IV. 36º ANIVERSARIO DEL GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO-GGG. Hace ya 36 años que el GGG se fundó un 23 de abril del año 1986, y aun sigue activo con sus frecuentes reuniones, actos y actividades mensuales. Aunque debido a la pandemia se restringieron algunos actos, desde ahora vuelven a retomar la normalidad. 27/IV. XIV SEMANA GASTRONÓMICA DEL
ATÚN DE BARBATE. Barbate como Capital del Atún, celebrará la XIV edición de la Semana Gastronómica del Atún, del 27 de abril al 2 de mayo de 2022, para que todos los amantes del “oro rojo de Barbate”, preparen las agendas para asistir a uno de los eventos más esperados del año.
27/IV. XIV RUTA GASTRONÓMICA DEL ATÚN DE BARBATE. La Ruta del Atún se celebrará paralelamente a la Semana Gastronómica del Atún de Barbate, con establecimientos de restauración y hostelería elaborando tapas basadas en el atún rojo de almadraba, siendo un homenaje a este manjar tradicional de la gastronomía barbateña. 29/IV. XXV RUTA GASTRONÓMICA DEL ATÚN DE CONIL La Ruta del Atún de Conil celebra su XXV edición del 29 de abril al 29 de mayo. El objetivo, como en años anteriores, es dar a conocer la rica Gastronomía local y sus establecimientos de hostelería, a través de un producto autóctono, el Atún GastroSur nº 34 /Rojo 2022 de Almadraba.
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“LA COCINA DE CÁDIZ” y “THE CUISINE OF CADIZ”
Carlos Spínola. Apuntes históricos de gastronomía gaditana, alimentos autóctonos y recopilación de 65 recetas, que se cocinan en los hogares de la provincia Cádiz. Ilustrado con imágenes de recetas, donde aparecen su elaboración, los pasos y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que frecuentan la provincia. Las recetas están agrupadas en Tapas y Entrantes,
Sopas y Potajes, Verduras y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces. Formato: 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/m2, con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL (2ª edición): ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 31-2014. PVP: 9,95.- € Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 32-2014. PVP: 9,95.- €
“BREVIARIO DEL PUCHERO”
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Carlos Spínola. Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz, para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 - 2012 PVP: 9,95.- €.
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“LA COCINA DE CÁDIZ EN 1800”
Carlos Spínola. Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo un estudio de la cocina de entonces a través de la literatura y la historia, y realiza algunas de esas recetas al día de hoy. Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta con ilustraciones y las recetas. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8. P.V.P.: 9,95.- €. GastroSur nº 34 / 2022
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“RELATOS GASTRONÓMICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES” 2ª edición Carlos Spínola.
Anécdotas, cuentos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. 23 relatos breves, a modo de cuentos sobre cocina y gastronomía durante el asedio a la ciudad de Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y la Constitución de La Pepa. Cada cuento, lleva una ilustración y una receta de cocina de la época, al final de cada relato, con foto del plato. Formato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en blanco y negro, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 - 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2 P.V.P.: 9,95.- €. GastroSur nº 34 / 2022
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“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS”
3ª edición Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola. En esta tercera edición se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario. Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN : 978 – 84 – 939417 – 7 – 2 Dpto. Legal: CA 300/2000. PVP: 9,95.- €
“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA” 2ª edición Carlos Spínola.
Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en la Academia Andaluza de Gastronomía y el Vino. Con ilustraciones a color, con las características, historia, literatura, geografía, pesquerías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina. Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7. (1ª edición Diputación) ISBN: 84- 934188-1-1. (2ª edición GastroSur) PVP. 9,95.- €. 25
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“PAN Y COCINA”
Carlos Spínola y Diego Brea. El libro da a conocer el pan, con su historia, donde se presentan fórmulas para elaborar en casa 10 tipos diferentes de panes. Además, en una segunda parte, se dan recetas de la cocina tradicional, donde se usa el pan como uno de los principales ingredientes, para aprovechar el pan duro sobrante en 100 10 recetas tradicionales. Formato: 15x21 cm. Impreso a todo color. Portada plastificada. Encuadernación rústica, fresada. 160 páginas. ISBN: 978-84-939417-6-5 Depósito Legal: CA 136/2020 PVP: 9,95.- €.
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“CÁDIZ, SOPAS Y LETRAS”
Carlos Spínola. El libro reúne los libros de cocina y gastronomía gaditana y a sus autores, a modo de antología o catálogo cronológico cronológico a través de la historia, en más de veinte siglos, desde el Gades de Columela romano hasta nuestros días. Entre los libros y autores se presentan más de 200 recetas de la cocina de Cádiz. Formato: 15x21 cm. Impreso a una tinta. Portada plastificada. Encuadernación rústica, fresada.416 páginas. ISBN: 978-84-09-19705-7 Depósito Legal: CA 159/2020 PVP: 9,95.- €.
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“RECUERDOS Y SABORES GASTRONÓMICOS” Carlos Spínola.
Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Periódico, El Correo, El País, Cosasdecomé y otros medios de comunicación. Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014. PVP: 9,95.- €.
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“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA” 12ª edición. Rústica y Tapa Dura Carlos Spínola.
Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejorada y corregida por su autor para GASTROSUR. La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de 450 recetas, un diccionario ilustrado, esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana.
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Formato 165x240 mm. Dos acabados: Encuadernación rústica normal o cartoné tapa dura, cosida a hilo. Portada a color plastificada. 270 páginas. Una tinta y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 84-7786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del Sur- Gastrosur: 978-84-939417-9-6 PVP. RÚSTICA (portada normal, ISBN:978-939417-8-9) de la 12ª Edición: 14,95.- €. PVP. CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978-939417-9-6) de la 12ª Edición: 19,95.- €.
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Carlos Spínola. El gazpacho en Andalucía, a través de las mesas más populares. La composición y los ingredientes de su receta y sus variantes. Formato 120x175 mm. 96 páginas Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6. PVP. 4,95.- €.
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“DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA” Carlos Spínola.
Más de 350 recetas de Cádiz, 1.300 palabras y 2.000 imágenes, gráficos, tablas y fotos, en cerca de 500 páginas, con encuadernación en tapa dura. De la A a la Z, productos, alimentos, elaboraciones, platos, vinos, personas, pueblos y otros datos de interés como alimentos autóctonos, valores nutritivos, especies, tradiciones, recetas, dichos populares, historia y todo lo referente a la cocina y la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz. Formato 17x24 cm. 464 páginas . Encuadernado en tapa dura, cartoné forrada al cromo. ISBN: 978-84-939417-5-8. Depósito legal: CA-147 - 2015 P.V.P.: 19,95 .- € 27
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Librerías donde adquirir los libros de GastroSur Librería LA RATONERA
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Papelería USAL Librería QUORUM
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c/ Sagasta, 5 / 11004 – CÁDIZ. / Tel. 856 17 42 40 / Móv. 610 23 72 17
TIENDA MUSEO CADI-CADI
c/ José del Toro, 1/ 11004 – CÁDIZ. / Tel. 856 17 49 67 / Móv. 610 76 52 47 / tiendamuseodecadicadi@gmail.com
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La guía
GastroSur
MUSEOS CON SABOR Provincia de Cádiz
Lugares donde ver la historia y la cultura gastroculinaria gaditana CÁDIZ
MUSEO PROVINCIAL DE CÁDIZ
Plaza de Mina, s/n. Muestra arqueológica de la gastronomía de la época Romana y la Islámica. Tel. 856 10 50 23 museocadiz.ccul@juntadeandalucia.es
JEREZ DE LA FRONTERA
MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ
Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Un apasionante universo cultural del vino jerezano. Tel. 95618 21 00 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org 30
SANLÚCAR DE BARRAMEDA
CIMA. CENTRO DE INTERPRETACIÓN DE LA MANZANILLA DE SANLÚCAR
Las Covachas, Cuesta Belén. Paisajes, entorno, viñas, tierra albariza y características de la Manzanilla. Telf. 633 05 91 35 www.cimasanlucar.es
MUSEO BARBADILLO DE LA MANZANILLA
Calle Sevilla, 6, junto Castillo Santiago. Historia que comenzó en 1821, cuando la familia Barbadillo embotelló por primera su manzanilla. Visitas con catas. Tel. 956 38 55 21.
CHIPIONA
MUSEO DEL MOSCATEL
Av. Ntra. Sra. de Regla, 8-10. El Museo ofrece al visitante la historia y la cultura del vino en siete áreas temáticas. 956 37 18 04 info@museodelmoscatel.es
MEDINA SIDONIA
MUSEO ETNOGRÁFICO
Calle Altamirano, nº 10. La gastronomía y útiles de cocina. Tlf. 956 42 30 17 cultura@medinasidonia.com
CHICLANA
reservas@barbadillo.com
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Museos con sabor CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL
VEJER DE LA FRONTERA
CONIL DE LA FTRA.
MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER
Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. La viña, la bodega y el vino. La sal, las salinas y los esteros. Tlf. 956 24 12 29 www.vinoysal.es
MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS
Plaza de Santa Catalina, 9, recinto de la Torre de Guzmán. Utensilios antiguos, de labranza y artes de pesca, almadrabas y útiles del hogar. Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org
TARIFA
RUINAS ROMANAS DE BAELO CLAUDIA
Ensenada de Bolonia, s/n. Restos arqueológicos de importante producción de salazones, pesca y la salsa Garum, muy apreciada en la época romana. Tlf. 956 106 797 baeloclaudia.ccul@juntadeandalucia.es GastroSur nº 34 / 2022
Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/n. Ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia y tradiciones de Vejer. Tel: 956 55 33 99. oficinaturismovejer@hotmail.com
BARBATE
MUSEO DEL ATÚN
En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Tlf: 956 43 09 79 www.museodelatun.com
EL BOSQUE
MUSEO MOLINO DE ABAJO
Tras plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. Museo Etnológico y aula-taller con un molino hidráulico, donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Tels: 956 71 66 21 www.elmolinodeabajo.com
CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE
Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Tel. 956 71 61 56 www.quesoselbosque.com
VILLALUENGA DEL ROSARIO
MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA
Parque La Albarrada. Edificio Municipal. Visitas guiadas, catas, degustaciones de quesos y talleres de elaboración. Tel. 956 46 00 01 Guía: 609 76 65 74 www.villaluengadelrosario.es 31
OFERTAS Y DESCUENTOS
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