GastroSur nº 31 / julio-agosto. 2021 by gastrosurcadiz

GastroSur CÁDIZ COCINA

Cocineros y cocinas Opinión / Vinos / Colaboradores De la Pijota La vuelta a un mundo de sabores 6 Bahía de Cádiz / Recetas Noticias / Agenda / Libros / La guía GastroSur / nº 31. 2021

Pescado frito

Temas, recetas y noticias de gastronomía gaditana /Julio-agosto. 2021 / nº 31

GastroSur CÁDIZ COCINA

Todo pasa

Parece que por fin se está aclarando el futuro de nuestra salud y la hostelería, una vez conseguido un alto porcentaje de vacunados. Seguiremos cocinando en casa con productos de mercado de nuestra tierra, además de ir a los bares, cafeterías, pastelerías y restaurantes a degustar nuestros platos favoritos. En esta revista número 31 de este complicado año 2021 vemos a los cocineros, los vinos, los sabores de la vuelta al mundo, la comarca de la Bahía de Cádiz, recetas, noticias, libros, las guías de librerías y de restaurantes y los interesantes artículos de los colaboradores habituales. GastroSur

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

CÁDIZ

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Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto:

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Carlos Spínola

Colaboradores:

Germán Camarero / Karina Montaño / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / Pepe Monforte José María Rosso / Lope de Lema Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad. Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 31 Julio y agosto, 2021

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Cocineros y cocina Carlos Spínola 06. Reflexiones

Manuel Fernández-Trujillo

Pepe Monforte

Alfonso de la Hoz

José María Rosso

Karina Montaño

Lope de Lema

08. Vinos Aprovechando que... Germán Camarero 10. Untamientos en peligro 12. De la Pijota

16. El huevo celestial

18. Un mundo de sabores 24. Gastro-Comarcas Bahía de Cádiz 30. Recetas de la bahía 46. Noticias y agenda 53. Libros Un libro Librerías

64. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos Bodegas Restaurantes Portada: El cocinero GastroSur / nº 31. 2021

CULINARIA

Cocineros y cocina

Carlos Spínola / Gastrónomo / GGG “Más vale ser cocinero que pollo”

Los cocineros.

La cocinera o el cocinero es la persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos. En la provincia de Cádiz hay muy buenos cocineros que practican su profesión en restaurantes, ventas, mesones y hoteles, seguidores de una tradición de otros cocineros de antaño, que han sabido mantener las costumbres culinarias autóctonas de los pueblos, a la vez que actualizarla con creatividad e ingenio, con los productos e ingredientes gaditanos de siempre. Son muchos los jóvenes que están estudiando la profesión y las nuevas tendencias en las escuelas de hostelería. En los hogares, suelen ser las amas de casa las verdaderas y habituales cocineras, que mantienen encendida la llama para los más variados platos tradicionales, resultado de recetas locales y familiares que pasan de madres a hijos, y guisan con esmero para la alimentación y el paladar de todos. Pero cada vez son más los GastroSur / nº 31. 2021

hombres que cocinan; pues existe también el cocinero aficionado, no profesional en la hostelería, pero que le gusta cocinar en casa para el disfrute familiar, con platos creativos o tradicionales de nuestra cocina. A lo largo de la historia han sido muchos los cocineros o cocineras que han destacado en Cádiz, desde los del Gades de Columela, del antiguo Cádiz romano hasta los jóvenes cocineros y cocineras que han estudiado en las actuales Escuelas de Hostelería gaditanas su profesión, aprendiendo a mejorar las prácticas de una cocina más moderna, pasando por los históricos tradicionales, donde se encuentran a finales del siglo XVIII Domenico Gippini o Andrés Giraud y luego algunos populares del siglo XIX, en la época de los estudiosos Dr. Thebussem, Dionisio Pérez o Pérez Lara, donde estaba el famoso cocinero Melquiades Brizuela, de la antigua Brizuela compañía marítima Trasatlántica. Poco después, ya en el siglo XX, aparecen muchos más profesionales culinarios, donde están Lalo Grosso, Gonzalo Córdoba (El Faro), Fernando 3

CULINARIA

Melquiades Brizuela

Lalo Grosso

José A. Romero Valdespino Alejandro Fernández

Gonzalo Córdoba

Ángel León

Fernando Hermoso

Fernando Córdoba

José Manuel Córdoba

Julio Vázquez

Juanlu Fernández

Israel Ramos

Ale Alcántara

Mauro Barreiro

Mario Jiménez

Jose Calleja

Antonio Orozco

Miriam Rodríguez

José Luis García

Léon Griffioen GastroSur / nº 31. 2021

CULINARIA Hermoso (Casa Bigote), José Antonio Romero Valdespino (antigua La Mesa Redonda) o Alejandro Fernández, que fue el primera estrella Michelin de Cádiz en 1993, en el antiguo restaurante Los Remos. No se deben olvidar en este siglo XXI a los muchos profesionales que enriquecen la cocina gaditana, entre los que se encuentran Ángel León (Aponiente), Fernando Córdoba (El Faro Pº.Sª.Mª.), José Manuel Córdoba (V. El Chato), Julio Vázquez (El Campero), Juanlu Fernández (LÚ), Israel Ramos (Mantúa), Ale Alcántara (Bache y TV.), Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro), Mario Jiménez (El Faro), Jose Calleja (SurTopía Madrid), Antonio Orozco (Chef Sierra Cádiz), Miriam Rodríguez Prieto (La Duquesa), José Luis García (El Duque y El Árbol), Léon Griffioen (Código de Barra y Contraseña) y una lista interminable de buenos profesionales de los fogones modernos gaditanos, que destacan y son llamados por algunos como el “chef” (el jefe), por estar al cargo del equipo de cocina.

La cocina.

La cocina es el sitio o pieza de la casa en la cual se guisa la comida, con aparatos que hacen de fogón, hornillo, estufa con fuego y a veces horno, que funcionan con carGastroSur / nº 31. 2021

bón, gas, electricidad, etc., y donde se ubican los elementos auxiliares de fregadero, armario, frigorífico, etc. La cocina también es el arte o manera de guisar en cada zona o comarca y de cada cocinero o cocinera. Se desarrolla en distintas formas, elaborando o cociendo sopas, caldos, guisos, potajes, así como aliños, adobos, fritos, plancha, horneado y otros métodos, que dominan los cocineros. La cocina gaditana es amplia y variada, usa la imaginación y la tradición en los platos de distinta forma en cada comarca y casi en cada pueblo. La provincia de Cádiz tiene en común para su cocina el aceite de oliva, el gazpacho, el pescado, el cerdo, el retinto, el venado, las chacinas, los quesos, los vegetales como hortalizas, verduras, legumbres, setas y frutas, la repostería, la dulcería y el vino, con las peculiaridades y alimentos autóctonos comarcales, de los que se nutre. Con tres vertientes, la cocina gaditana es la marinera del litoral atlántico y el mediterráneo, con pescados como caballas, mojarras, urtas, pargos y apreciados mariscos; la del interior, de la campiña agrícola, ganadera y de caza, con afamados vinos; y la cocina serrana, muy particular, con carnes de cerdo y embutidos, espárragos, tagarninas, quesos, verduras y truchas. 5

OPINIÓN OPINIÓN

Reflexiones gastronómicas

Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo / GGG La gastronomía en toda su extensión, permite a modo de verso sueltos hacer reflexiones que en apariencia no tienen relación entre sí pero que forman parte del cuerpo principal. Y eso se debe a su característica poliédrica por la cantidad de elementos que la componen, todos imprescindibles. Gastronomía sostenible, sostenible, se celebra el día mundial de la cocina sostenible, que no deja de ser cocinar con productos de temporada y cercanos. Que después de tantas modas, en la gastronomía actual estemos descubriendo lo que practicaban nuestras madres y abuelas es decepcionante. Así que resulta que los gurús de la cocina, como los michelines y los programadores de espectáculos de cocina,

que por cierto no soporto, para seguir estando en la cresta de la moda gastronómica, descubren los productos de la cocina de siempre. Ya solo falta que pregonen la cocina tradicional y la excelencia de practicarla todos los días en nuestras casas, no creo que lo hagan. Grandes cocineros, cocineros, entiendo que hay grandes cocineros, pero por supuesto no tantos como parece, porque a su sombra se han sumado infinidad de restauradores que han tomado el mismo prestigio sin tenerlo. Entiendo que como en la música y otras artes, hay aficionados por destacar su diferencia con los mediáticos, que practican una alta cocina, y con ello me refiero a su auténtico objetivo restaurador y placentero, que utilizan productos naturales y de mercado.

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Vaya mi homenaje a tantas personas que en sus fogones son capaces de creaciones grandiosas y que gracias a ellos, por muchas modas gastronómicas (solo les falta desfilar como los grandes modistos con sus ocurrencias y creaciones anuales), mantendrán la cocina y la restauración en el nivel que corresponde en nuestras vidas. No deja de sorprenderme que todo este movimiento de cocineros y gastrónomos de prestigio, junto con los espectáculos televisivos, no mencionen, como si no existieran, las cadenas de comida rápida, platos congelados, preparados, y una infinidad de conservantes incluidos. Su posicionamiento podría ser muy importante para la buena salud de la sociedad. La gastronomía es de derechas, derechas, me pregunto, resulta que hay muchos estudios al respecto, por supuesto comer es

un derecho, pero cuando hablamos de g a s t ro n o m í a parece que entramos en un terreno más sofisticado, e inmediatamente surgen los pilares fundamentales, que bien se han encargado de vendernos, básicamente son los productos de calidad y los cocineros (no me gusta la palabra chef). Sinceramente no creo que estén al alcance de todos los bolsillos, pero claro esto no significa que si lo puedes disfrutar seas de derechas, pero sí es muy posible que si no, eres de izquierda, fácil conclusión al uso entre no pudientes y pudientes, ideologías profundas aparte. Por consiguiente un motivo más para fomentar la cocina en casa y no dejar de además de alimentarnos sanamente, disfrutar de una buen mesa, que por suerte podemos hacerlo todos los días y en muchas ocasiones sea nuestro mejor momento de la jornada.

Vinos de la Tierra de Cádiz · ROSADO · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU GastroSur / nº 31. 2021

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com 7

VINOS

Aprovechando que el Pisuerga pasa por... Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

He vivido 16 años en Valladolid y a parte de la gran cantidad de amigos que hice y de las buenas experiencias personales y profesionales que tuve allí, hay una cosa que me acompañara el resto de mi vida; el haber descubierto los vinos que esa maravillosa tierra elabora y produce. Es curioso, pero cuando se habla de los afamados vinos tintos de la Ribera del Duero poca gente sabe que, salvo las bodegas de Protos y Vega Sicilia, el resto del vino que allí se producía apenas era valorado fuera. Un hombre del terruño, listo y emprendedor, se dio cuenta hace unos cuarenta años de las posibilidades que daban esas tierras, frías, duras y extremas para hacer un vino diferente al Rioja dominante y que en muchos casos podría superarle en calidad. Ese hombre era Alejandro Fernández, el padre del tinto Pesquera, recientemente fallecido y a quien dedico mi pequeño homenaje desde estas paginas. Alejandro puso en el mapa del mundo del vino de calidad algo que hacia en su pueblo y del que tomó el nombre. Fue pionero de lo que hoy son los tintos de la Ribera del Duero, con más de 200 bodegas que prestigian y enorgullecen a la actividad vitivinícola española. Pero volviendo a Valladolid, en esta provincia se da el caso, tal vez único en 8

Europa, que concentre en un territorio tan pequeño cinco D.O. (Denominaciones de Origen) que le da el marchamo de calidad a los vinos que aquí se hacen. Además, no pueden ser más diferentes; a los conocidos tintos de la Ribera del Duero (comparte territorio con Burgos, Segovia y Soria) le siguen los no menos conocidos verdejos blancos de Rueda, que están viviendo el mayor boon vitivinícola de nuestro país con crecimientos y producciones que ya superan a los de la Ribera. Esperemos que sea para bien y que la cantidad no vaya en detrimento de la calidad. También se puede morir de éxito. En el mismo territorio de Valladolid, aunque lindando con Zamora se produce el vino de Toro, una joya que los más elitistas y grandes bodegueros con marcas francesa a la cabeza (Móet Chandon, Vega Sicilia, Mauro…) le llevan echando el ojo desde hace tiempo para hacer vinos fuera de serie que en nada se parece a lo que allí se hacía hace años. Los rosados (claretes como se conocían antes) no se quedan sin su D.O. y Cigales, un pueblo muy cerca de Valladolid es su capital, donde se hacen esos vinos tan atractivos y fáciles de beber, que alegran cualquier reunión o comida. La última, y aunque su nombre no es precisamente vallisoletano pero afecta a su parte norte del territorio, es la de Tierra GastroSur / nº 31. 2021

de León, con vinos producidos con uvas autóctonas como la Prieto Picudo para los tintos y Albarín para los blancos. En otra ocasión contaré historias de estas uvas porque merece la pena. Como dije al principio, en Valladolid viví momentos inolvidables y disfruté de todos sus vinos. Desde entonces en mi casa no falta alguna botella de Tinto, Blanco o

Rosado de allí, para que pueda compartir con amigos esos pequeños momentos de felicidad que una buena copa nos proporciona.

Castillo Peñaﬁel y bodegas Protos. Valladolid GastroSur / nº 31. 2021

OPINIÓN

Untamientos en peligro

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Los martes son días de zurrapa blanca, igual que cuando era chico los martes eran días de lentejas. Decía el eminente desayunólogo Arthur Jonkolester: “Igual que el cemento es el que une los ladrillos para que no se caiga el mundo, la manteca es la que alimenta los amaneceres para que el resto del día se mantenga en pie”. Una de las cosas que nunca le perdonaré al coronavirus es que esté poniendo en peligro la práctica del untamiento en los desayunos españoles. No había mayor

placer que desayunar en una venta y que te pusieran un cuenco del tamaño de un frutero y tú metieras ahí el cuchillo enfoscador como el que mete un cucharón en una tinaja de aceitunas. Esta mañana fui a tomar un desayuno en una venta. Hacía un solecito agradable y se apetecía un molletazo, que es como un sol pero en panaero. Así que me pedí molletazo. ¿Medio?, me dijo el camarero? Y yo le dije… entero… en cuestión de molletes no hay que andarse con medianías.

Antonio Orozco

www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos La revista gastronómica de Cádiz y Sevilla 10

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El hombre me cantó el catálogo de untamientos que tenían: zurrapa de lomo, zurrapa de hígado, manteca colorá, manteca blanca, mantequilla, paté ibérico… y como a desgana, como por si acaso, me dijo también… y pavo en fiambre. Afortunadamente no cometió la ordinariez de ofrecerme unas rodajas de aguacate, un mal que está empezando a enfermar gravemente los desayunos de España. Elegí zurrapa blanca. Los martes son días de zurrapa blanca, igual que cuando era chico los martes eran días de lentejas. Al poco tiempo el camarero se coló con la ‘primera anomalía desayunística’: el cuchillo enfoscador, para garantizar que está libre de virus, venía como enmomiao: cubierto por una servilleta blanca y luego, él y la servilleta, perfectamente recubierto con papel film… muy aséptico, pero la verdad es que ya aquello no te seducía el untamiento.

Pero era lógico tanta protección porque allí había poco que untar. La manteca blanca, más llena de tropezones que una calle de adoquines, venía en una tarrina de plástico esmirría que no daba ni para entrenar el cuchillo. Al mollete, al verse tan poco untado, le faltó poco para echarse a llorar y aquello más que un enfoscao fue una capa de perlita. La asepsia está terminando con los untamientos y eso es otro problema que está generando el coronavirus. Esperemos que la cosa quede ahí y no nos dé también por trasladar la asepsia a los churros, porque un churro envasado en papel transparente es que ya me provocaría una depresión desayunista de la que no me repongo en varios lustros. Moderna, por tu madre, aligérate con la vacuna. Cosasdecomé / Diario de Cádiz / Cateto a babor. Diciembre 2020

Blanco Albarín Tierra de León Tintos Ribera del Duero / Castilla y León DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 31. 2021

OPINIÓN

De la pijota

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Los que nos quedamos en el buque hidrográfico “Malaspina” tras el desembarco del Tío de la úlcera vivimos algo semejante al deshielo que se produjo en la Europa del este tras la caída del Muro de Berlín. Efectivamente, su compleja personalidad, lo que incluía su condición de maniático - de la que no se pudo recuperar a pesar de perpetrar un tardío matrimonio- le había convertido en uno de los más atosigantes comandantes de buque que se recuerdan. Con el nuevo comandante recuperamos la sana costumbre hidrográfica de recalar en puertos ajenos a los arsenales; lo que nos ofrecía nuevas y venturosas expectativas, sin necesidad de estar bajo la tutela de la autoridad de turno, y lo que es mejor, nos dispensaba de combinar los cubatas con “Alybe cola”, que era el refresco de cola que servían las factorías de subsistencias de la Armada, tras la infausta adjudicación provocada por un nefasto expediente administrativo. Los intendentes todavía no éramos órganos de contratación. La presencia del buque en puertos civiles nos permitió confraternizar con las restantes marinas: la mercante, la pesquera y la deportiva. Y de este modo, una tarde de verano, recién terminadas las sondas de rigor, el Jefe de Máquinas, trasunto del hermano mayor que nunca tuve, dada mi condición de tal, me dijo: 12

Alfonsito, agarra una botella de Ballantine´s y vámonos al muelle a visitar a los pesqueros. Durante los primeros noventa, todos los barcos de la Armada disponían de alguna botella de Ballantine´s, pues corría la especie de que el Rey había solicitado un güisqui de aquella marca durante una visita real a alguno de los buques de la Flota. Sin duda, fue uno más de los gestos de campechanía de don Juan Carlos, quien ya conocía de sobras el güisqui de malta, cuando en España casi nadie sabía lo que era eso. Recordemos que en aquella época los Suaves todavía cantaban: “tu amigo DYC ahí espera” El caso es que el Jefe y un servidor nos plantamos ante uno de los barcos que acaban de atracar en el muelle de La Coruña y tras una breve negociación mediante el ancestral procedimiento del trueque, nos hicimos con una caja de diez o doce kilos de pescadilla fresquísima, que por su tamaño debían de ser más bien pijotas. Cuando hablamos de pijotas, pescadilla o merluza/pescada nos estamos refiriendo a la misma especie: Merluccius merluccius, de la familia de los gádidos. La diferencia estriba tanto en su tamaño como en su longitud. Las pijotas apenas superan los doscientos gramos de peso y los veinte centímetros de longitud, siendo excepcionalmente sabrosas al alimentarse únicamente de pequeños crustáceos. GastroSur / nº 31. 2021

Pijota Su escaso tamaño y los medios disponibles a bordo no permitían una gran versatilidad en los fogones, por lo que decidimos preparar durante algunos días ingentes frituras de pijota. Teníamos el freidor a bordo, donde alguno de los suboficiales mecánicos podía oficiar perfectamente de gallego de La Estrada, pues en dicha localidad pontevedresa vieron la luz algunos de los más afanados emprendedores que montaron sus freidores en

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Cádiz, cuya epopeya está pendiente de ser narrada, al modo como lo hizo el Doctor Venancio González con los chicucos y los ultramarinos en su célebre novela: “El montañés de la esquina.” Disfrutar de las pijotas fritas en rosca, mordiéndose la cola, fue uno de los primeros y numerosos placeres que nos proporcionó el regreso a los puertos libres, de los que nos había privado el cagueta del Tío de la úlcera.

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RECETA

Pijotas fritas LA RECETA 1 kg de pijotas Sal Harina Aceite de oliva

Limpiar las pijotas y quitar las vísceras y agallas, sin quitar las cabezas. Salarlas y enharinarlas, sacudiendo la sobrante. Curvarlas con cuidado hasta morder la cola y apretar enganchándolas a la boca. Poner aceite de oliva en una sartén al fuego. Cuando esté bien caliente, ir echando las pijotas. Freír bien, dándoles la vuelta, e ir apartándolas sobre un papel absorbente. Presentarlas en una fuente, acompañadas de cascos de limón, y consumirlas bien caliente.

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OPINIÓN

El huevo celestial

José María Rosso / Gastrónomo / GGG El huevo encarna todo aquello que nos evoca la vida, su nacimiento; es en el mundo animal el origen de todo. Estoy por concluir que fue antes el huevo que la gallina, mucho antes. Y, además, porque poéticamente se lo merece. Y si no hay mayor perfección en el huevo es porque su unión al aceite fue muy posterior y, amigos míos, la excelencia se instaló en el huevo cocinado, ya fuera frito o cuajado, en un aceite adecuado. Con puntillitas o con la nívea playa a su alrededor, pero coronado por esa brillante cúpula redonda que esconde texturas y sabores de siempre. Pero si esa yema alcanzó el cielo, no pudo ser más que por su unión al azúcar, sin más. Cuando se descubrió la perfecta mixtura de una yema de huevo con un ligero almíbar sometido a un calor medio, de esos que tanto conocemos en Andalucía, el cielo se derrumbó sobre nuestras cabezas con una explosión de sensaciones que, gusten más o menos a unos y otros, no produce menor delicia visual que el huevo frito. No alcanzamos a descubrir si el origen de esa mixtura se dio en Jerez o en otro sitio, pero el nombre no le podía sentar mejor: tocino de cielo. Tocino, ya fuera por unos orígenes en los que se le añadía tocino de cerdo, o por su movimiento bamboleante o, simplemente porque engorda igual; y el cielo ¡ay el cielo¡, no hace falta explicarlo, si bien su posible origen conventual quizás esté detrás de esa denominación, aunque sólo por su imagen y sabor ya nos imaginemos que no puede haber nada más paradisíaco.

En Cádiz tenemos la memoria de dos sitios famosos por sus tocinos de cielo, uno es, obviamente, Jerez de la Frontera, y el otro es Tarifa, pero pocas poblaciones hay en las que no haya algún obrador que cree esta delicia y, afortunadamente, los hay muy buenos en muchos sitios, aunque tampoco es cosa de recitar las pastelerías y establecimientos en los que hacen los mejores, porque eso de “lo mejor” depende del gusto de cada cual; pero también hay sitios que se deberían dedicar a otras cosas en lugar de a elaborar tocinos de cielo que más parecen flanes (contra los que, por supuesto, nada tengo, ya que me encantan si están bien hechos) o, incluso, bizcochos, de lo excesivamente cuajados que les salen. El tocino de cielo es de esas creaciones simples en sus elementos (yema, azúcar y agua), pero que necesitan una adecuada fórmula de cantidades, temperaturas y paciencia y escasos márgenes para el resultado final, aunque hay otras recetas que añaden algo de la clara de los huevos o incluso, leche, y, además, se le pueden hacer, más que añadidos, sustituciones para incluir matices, como las del agua (o parte de ella) por vino, licores o infusiones suaves, y, por supuesto, las alteraciones profundas de sabor con la inclusión de infusiones fuertes como la de café o los jugos de frutas y similares, aunque ya dejaría de ser un tocino de cielo clásico, el propio de esta zona, que es de lo que estamos hablando. Y en relación con esto último, me llama

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la atención que, tratándose de un producto tan extendido, famoso y nuestro, no se haya insistido más en promocionarlo como tal: fórmula concreta y procedencia. Hubo un buen intento del Ayuntamiento de Jerez hace unos años, que se interrumpió, y en la actualidad la patronal HORECA apoya una nueva ofensiva en tal sentido, aunque a día de hoy quien tiene la marca registrada es la Bodega Páez Morilla para su licor homónimo. En cualquier caso, y ya es cuestión de análisis jurídico, podrían convivir marcas parecidas para productos diferentes, o. incluso, llegarse a acuerdos comerciales en tal sentido, al menos para defender el producto “patrio” de una forma más r o tunda, sobre todo si tenemos en cuenta que la primera

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marca que se protegió en España con nombre similar fue la del “tocinillo de cielo Tejeiro”, productor asturiano, nada menos que en 1974, aunque le caducó la marca en el año 2015. Sin embargo, esta misma familia sigue manteniendo desde la misma fecha la marca de “tocinillo de cielo Carmelina”. No es más que un ejemplo de que en otras zonas pelean a fondo por lo que creen suyo, o por lo que quieren hacer suyo. A la vista de ello, sería aconsejable que no nos dejáramos comer más terreno, que tanto desde la patronal como desde las instancias públicas se tomara la cuestión más en serio y se luchara por obtener un reconocimiento legal de la marca, de su elaboración y de su lugar de (presunto) origen.

GASTRONOMÍA

La vuelta a un mundo de sabores

Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar Tras ver en los números anteriores de GastroSur, los capítulos de la Ruta de la Primera Vuelta al Mundo hace 500 años, continuamos ahora con el capítulo 6º correspondiente a el Estrecho de Magallanes, concretamente Punta Arenas. En los números siguientes continuarmos con más rutas.

6. ESTRECHO DE MAGALLANES. PUNTA ARENAS.

Encontramos en el día de las Once mil Vírgenes, un estrecho, cuyo cabo denominamos “Cabo de las Once mil Vírgenes” (21/10/1520) Recorriendo el estrecho detenidamente, llegamos a un río que llamamos “Río de las Sardinas” (Actual Bahía Fortescue) según la gran cantidad de ellas en su barra.

Llamamos a ese estrecho el “Estrecho Patagónico”, en el cual, se encuentran, cada media legua, puestos segurísimos, inmejorables aguas, leña - aunque sólo de cedro- , peces, sardinas, mejillones y apio, hierba dulce - también otras amargas -- Nace esa hierba junto a los arroyos y bastantes días solo de ella pudimos co-

Desfile del Presidente de la República de Chile con motivo de la celebración del Descubrimiento del Estrecho de Magallanes 18

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La vuelta a un mundo de sabores

Desfile del Colegio Municipal España

mer. No creo haya en el mundo estrecho más hermoso ni mejor. Por este mar Océano puede practicarse la más dilectísima de las pescas. Hay tres suertes de peces, largos como brazo y más, que nombran dorados, albacoras y bonitos, los cuales persiguen a otros peces que vuelan, llamados “colondrinos” - largos, un palmo más también --, de óptimo sabor. Cuando los de aquellas tres especies encuentran a alguno de estos voladores, éstos, con prontitud, saltan fuera del agua y vuelan -- pese a tener empapadas las alas-- por trecho mayor que un tiro de ballesta. Durante cuyo vuelo córrenle los otros detrás por debajo del agua a su sombra. No acaba aún de caer el primero en el agua, que ya en un decir Jesús, lo han apresado y comido. Cosa, en verdad, bellísima de ver. El Miércoles 28 de Noviembre de 1520 nos desencajamos de aquel estrecho, sumiéndonos en el mar Pacífico. Diario de Pigafetta La Antártica Chilena también denominada Región de Magallanes es una de las dieciséis regiones en que se divide Chile. En su territorio se encuentra GastroSur / nº 31. 2021

Tierra del Fuego, la isla más grande de Sudamérica y que debe su nombre a Fernando de Magallanes, el que al ver desde su barco las fogatas de los Selkman la bautizó con ese nombre, el que ha perdurado hasta hoy. Su capital y centro urbano con mayor población es Punta Arenas. El 21 de Octubre conmemoran el hallazgo del Estrecho por Fernando de Magallanes junto a su tripulación y todos los años celebran actos conmemorativos siendo de mayor importancia en estos últimos en los que se cumplen 500 años de la Primera Circunnavegación a la Tierra y del Descubrimiento del Estrecho de Magallanes. Tierra rica en sabores, son populares la merluza negra, el cordero fueguino o la famosa centolla. Dulces de ruibarbo, de remolacha o calafate. Escabeches de cebolla, salicornia, conejo o cordero. Conservas caseras de la huerta austral y recetas del mar como la que ha querido compartir con nosotros Walter Melipillan, Chef del Restaurante Sabores. El hallazgo del Estrecho de Magallanes y su rica gastronomía ha sido muy 19

La vuelta a un mundo de sabores

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La vuelta a un mundo de sabores enriquecedor para mí y por eso antes de terminar esta publicación y desembocar en el Océano Pacifico para seguir descubriendo nuevos sabores quería agradecer a Claudio Andrés Radonich, alcalde de Punta Arenas por atender mis peticiones y ponerme en contacto con el periodista Hernán Altamirano al que igualmente

agradezco el tiempo dedicado a facilitarme imágenes y documentación sobre Tierra de Fuego y más concretamente sobre la localidad de Punta Arenas. Por último, agradecer a Walter Melipillan, chef de Sabores Restaurant por compartir una de sus recetas más populares. ¡Listos para zarpar!

Receta de Paila Marina INGREDIENTES:: ½ cebolla. 500 gr de choritos con concha (mejillones). 2 medallones de congrio. 2 medallones de salmón. 1 taza de vino blanco. 3 tazas de caldo de pescado. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 tomate. 1/2 pimiento morrón rojo. 1/2 pimiento morrón verde. 100 gramos de cada uno: aros de calamar, camarones, gambas, piure, ostiones. Ají color. Perejil. Orégano. Sal y pimienta. PREPARACIÓN: 1.- Lavar, pelar y picar la cebolla, tomates en cubitos pequeños. 2.- Sofreír la cebolla. 3.- Agregar los choritos lavados. Cocinar por unos minutos. 4.- Agregar el pescado y cocinar. Añadir el vino, caldo, tomates y morrón. Sazonar con ají color, orégano, sal y pimienta a gusto. Cocinar la mezcla hasta que hierva. 5.- Agregar los mariscos y cocinar. Servir caliente y decorar con perejil y aji. GastroSur / nº 31. 2021

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VINOS DE LA TIERRA DE CÁDIZ

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 31. 2021

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GASTRONOMÍA Y COMARCAS

Bahía de Cádiz

Lope de Lema / Gastrónomo. Comarca que está rodeada por las aguas de la bahía gaditana, bañada por el Atlántico y los esteros de las salinas, marinera por tradición. Además, se nutre de otros alimentos y productos de toda la provincia para sus tradicionales platos.

CÁDIZ

La capital de la provincia lleva a sus fogones una representación de todos los alimentos de las diferentes comarcas gaditanas, destacando en sus mesas platos como puchero, ropavieja, sopa de tomate, sangre encebollá, papas aliñás, ensaladilla, piriñaca, huevos de fraile, panizas, caracoles, cabrillas, alcauciles con chícharos, berzas y menudo. Del mar gaditano salen los pescados para el frito variado, las sopas y los guisos marineros; morena en adobo, caballa con piriñaca, caballa con babetas, cazón en adobo, cazón en amarillo, choco con papas, pescadilla, pijota, ortiguillas, almejas, ostiones, huevas, gam-

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bas, tortillitas de camarones y pescado en sobreusa. Se hacen platos dulces como pestiños, torrijas, churros, poleás y pan o turrón de Cádiz, junto a otros tipos de pasteles. Para degustar todo ello, están los muchos bares de tapeo y restaurantes como El Faro, El Ventorrillo del Chato, La Curiosidad de Mauro, varios bares del Mercado de abastos, Garum, El Terraza, La Quilla, Cumbres Mayores, La Taberna del Anteojo, Arteserrano, Arsenio Manila, La Pepa, La Bodega, Granja Santa Ana, La Marea, Las Flores y otros, junto a los típicos históricos El Manteca, El Veedor, La Manzanilla y los chiringuitos y restaurantes de los hoteles.

EL PUERTO DE SANTA MARÍA

Ciudad marinera de la Bahía de Cádiz, junto a la desembocadura del río Guadalete. En el municipio se aúnan los productos del mar, las huertas y las viñas, para una rica y variada gastronomía, con pescados y mariscos, y afamados vinos. 25

Bahía de Cádiz

En sus famosas bodegas se crían vinos generosos, finos y olorosos, además de ponche, brandy y ginebra. En sus populares cocederos se degustan gambas, langostinos, galeras, cigalas y todo tipo de mariscos, así como tortillitas de camarones, ortiguillas, ostiones, almendritas, almejas, coquinas, etc. Entre sus platos más típicos, ajo caliente, piriñaca, fideos con lenguado, fideos marineros, caldillo de perro, pescados fritos, pescados como malarmao, tapaculos, marrajo, raya o rape.

En su repostería, tarta imperial, sultanas de coco, tejas, carmelas y una variada dulcería. Sitios para comer son El Faro del Puerto, Aponiente, Los Rescoldos, La Esquinita, El Arriate, El Laúl, El Pescaíto, Flores, Los Portales, El Chicharrón, La Torre, El Puerto, Romerijo, Bar Jamón, Casino, Vaca, La Mesana, Cepa, Millán y una amplia oferta gastronómica en ventas, mesones y bares.

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Bahía de Cádiz

Entre sus restaurantes, Fogón del Municipio marinero de la Bahía de Cá- Guanche, Yaki, Canalejas, Venta el Chadiz, donde son típicos sus platos de pes- to, El Dorao, El Caballo Negro, Manolito, cados o mariscos como cañaíllas, alme- Marinero en Tierra, La Plaza, El Barril, La jas, coquinas de fango, cangrejos, bocas, Taberna del Puerto, etc. perrillos, camarones y muergos, sopa de pescados, arroz marinero, potaje mari- CHICLANA DE LA FRONTERA nero, garbanzos con langostinos, róba- Chiclana de la Frontera, ciudad costera los o lubinas, doradas o zapatillas, lisas, de la bahía gaditana, con variados proanguilas, lenguados, corvinas, herrera, ductos hortícolas, viñas, vinos, chacinas, cazón y roncadores; además del revuelto pescados y mariscos de estero. de espárragos, caracoles y su apreciada Entre sus platos típicos están la berza de perdiz piñonera, plato del campo puer- resurrección, además de pescados, chicharrones, butifarra, etc. torrealeño.

PUERTO REAL

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Bahía de Cádiz

En su repostería está, entre otros dulces, la tarta de almendras o bienmesabe de las monjas. Como municipio turístico tiene múltiples restaurantes. El Pájaro, El Puente, El Santuario, Venta Agustín, Salinas, Mayte, Popeye, Nueva Alegría, La Herradura, La Cabaña, López, La Titi, Manguita, El Molino, Chanarro, Bernardo, Ventas, etc. Vinos de Chiclana es el nombre de los vinos generosos criados en las bodegas de la ciudad de Chiclana de la Fronte-

ra. Pueden ser fino, amontillado, oloroso, cream, moscatel y blancos de mesa, que se producen en criaderas y soleras, sistema de crianza natural en botas de madera. Las viñas de Chiclana de la Frontera se encuentran dentro de la zona de producción de la Denominación de Origen Jerez-Xérèz-Sherry, en tierras de albarizas, barros y arenas, donde se cultivan las variedades palomino y en menor escala la moscatel.

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Bahía de Cádiz

a la sal, anguila en amarillo y otros guisos Ciudad marinera de la Bahía de Cádiz, y platos de su cocina marinera. Comer en los restaurantes Cañas y Adoantigua Isla de León. Población donde destacan los pescados y mariscos de bo, Casa La Titi, Casa Luis, Casa Miguel, esteros o salinas aprovechables para Cruz Blanca, El Fogón de Mariana, El Rinespecies como zapatilla o dorada, lisa, cón de Luis, El Rincón de Lito, Macarelenguado, angula, mojarra, coquina de na, La Marisma, La Mariquita te jarta, Los fango, almeja, cañaíllas, boca de la Isla, Sombreros, Los Tarantos, Compuertas, El Patio de Benítez, Salina San Vicente, El cangrejo, camarón, etc. Entre sus platos, cazón en adobo o bien- Cerro y Venta Vargas. Además, hay bares mesabe, tortillitas de camarones, caballa y freidores donde disfrutar del tradiciocon piriñaca, fideos con caballa, dorada nal pescado frito de la bahía.

SAN FERNANDO

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RECETAS DE LA BAHÍA

Almejas a la marinera LA RECETA

1 kg de almejas. 4 dientes de ajo. Un poco de pimentón rojo dulce. Vino ﬁno. Aceite de oliva. Sal.

Lavar bien las almejas y, en una cazuela con un vasito de aceite, freír los ajos cortados en láminas. Cuando los ajos empiecen a dorar, echar las almejas y el pimentón por encima, sin dejar que se pase. Rehogar y agregar un vasito de vino fino. Dejar unos minutos tapada la cazuela a fuego lento, para que abran todas las almejas.

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Caldillo de perro LA RECETA 1 kg de pescadilla 1 cebolla grande 2 dientes de ajo Aceite de oliva Sal 1 litro de agua 2 naranjas agrias.

Limpiar y cortar la pescadilla en rodajas de dos dedos de alto, salarlas un par de horas antes, para endurecerlas. Freír los ajos enteros, y tirarlos al dorar. Echar en el mismo aceite la cebolla muy picada y antes de que tome color agregar el agua ya caliente, dejando hervir hasta deshacer la cebolla. Si se consume el agua, agregar más. Echar el pescado y cocer unos 15 minutos, salando al gusto. El caldo, que no quedará transparente, se sirve en tazón con un fondo del pescado desmenuzado, y se le rocía con zumo de naranja agria.

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Arroz a la marinera LA RECETA 250 gr de almejas. 250 gr de chipirones. 250 de mejillones. 250 gr de gambas. 2 dientes de ajo. 3 pimientos. 1 cebolla. 3 tomates. 2 vasos de arroz. Aceite de Oliva. Sal. Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y los pimientos, rehogar y a continuación se le añaden los tomates pelados y sin pipas. Por otro lado, se cuecen las almejas y se reserva el agua. Se hace igual con los mejillones y se les quitan las cascaras. Cuando el sofrito esté hecho, se le añaden los chipirones troceados y las gambas. Se añade el agua de cocción de almejas y mejillones, dejando que hierva un poco y por último añadir el arroz, junto con las almejas y mejillones antes cocidos. Rectificar de sal. Dejar unos 15 minutos de cocción, reposar un poco y servir.

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Fideos con caballas LA RECETA 2 caballas medianas.

250 gramos de ﬁdeos secos tamaño mediano. 2 dientes de ajo. 1 cebolla.

1 pimiento verde. 1 tomate.

1 cucharadita de orégano.

½ cucharadita de cominos.

1 cucharaditas de pimentón.

1 litro de caldo de pescado o marisco. 3 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta.

Poner una cacerola baja con el aceite a fuego medio. Añadir el ajo picado, cuando coja un poco de color la cebolla y el pimiento picados, cuando estén pochados el tomate picado. Después de sofreír unos minutos, salpimentar y añadir el orégano, los cominos y el pimentón, sofreír un poco más antes de añadir el caldo y los fideos. Cuando reduzca hasta el punto deseado el guiso añadir las caballas limpias de espinas y en medios lomos, que estarán listas en tres o cuatro minutos. Apartar y servir caliente.

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Sopa blanca de la bahía LA RECETA 500 gr de pescado. Se puede usar cazón, pescadilla, merluza, rape, mero… o cualquier pescado blanco fresco o congelado. 2 patatas.

1 cebolla pequeña. Una hoja de laurel. 1 tomate.

1 pimiento verde. 3 dientes de ajo. Sal y pimienta.

Agua, fumé o caldo de pescado casero. Un chorretón de aceite de oliva. Agua. Limón. Perejil.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Ponerlas a cocer cubiertas de agua con el tomate pelado y cortado a trozos, los pimientos y cebolla troceados, ajos, el aceite y la hoja de laurel. Salpimentamos. Al final de la cocción incorporamos los trozos de pescado y dejar unos minutos hasta que esté hecho.

Hay pescados que se harán solo con el calor residual si las rodajas son finas, así que en el momento de poner el pescado en el caldo habrá que apagar el fuego. Dependerá de la textura más o menos firme del pescado y del grosor de las rodajas. Al final añadir un chorrito de limón y un poco de perejil en ramitas. Debe quedar como una sopa, pero no demasiado clara. Servir caliente, recién hecho.

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Raya al pan frito LA RECETA 1 raya grande y su hígado. 2 rebanadas de pan del día anterior. 2 dientes de ajo. Media cebolla. 1 cucharada de pimentón dulce. 1 cucharadita de comino 1 taza de vinagre de vino. 1 vaso de agua. 1 ramita de perejil. Agua y sal En una sartén con aceite freír la miga de pan con 1 diente de ajo. Freír también el hígado de la raya. Majar el pan frito junto con el comino, el perejil, el vinagre y el hígado de la raya ya frito. Reservar. Rehogar en aceite de oliva un diente de ajo y media cebolla picada y, cuando esté pochada, apartar del fuego, echar el pimentón y el majado antes reservado, con dos vasos de agua y sal. Volver a poner al fuego y, cuando empieza a hervir, incorporar la raya (cortada en filetes). Dejar hervir durante 10 minutos más. Servir caliente, enseguida.

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Chocos fritos LA RECETA 500 gr de choco o cortado ya en tiras. Sal, un poco.

Harina especial de freír pescado. Aceite de oliva para freír. Limón.

Limpiar y cortar el choco en tiras o anillas; si no está aun cortado. Colocar el choco cortado en un colador para que pierda el líquido. Secarlo con papel de cocina e ir pasándolo por la harina. Enharinar bien para que la harina se adhiera al pescado. Con las manos ir sacudiendo para eliminar el exceso de harina y ponerlo en el aceite caliente. Freír hasta que doren por fuera y servir al momento. Rociar con unas gotas de limón, si se desea.

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Roscos de Semana Santa LA RECETA 1 kg de harina. 150 g de azúcar. 3 huevos. Clavos de olor. 1/4 litro de vino blanco. Matalauva.

Ligar la matalauva y el clavo molidos con el vino, mezclar con los huevos batidos y el azúcar e ir añadiendo la harina hasta conseguir una masa compacta. Dejar reposar un poco. Ir sacando tiras de masa. Moldear los roscos a mano, dándoles vuelta y ponerlos al horno a unos 250 grados. Sacarlo cuando empiecen a dorar y dejarlos enfriar.

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GASTRO NOTICIAS Mayo y Junio, 2021

26/IV. FINALISTA DE PROMESAS DE LA COCINA. El gaditano Álvaro López Camarena, de la escuela de hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, ha competido junto a otros candidatos de España en una prueba de cuatro horas en las que han tenido que elaborar un plato para ver técnica, destreza y creatividad con ingredientes comunes: lomo de lubina, salsa holandesa y pommes dauphines. Ha quedado finalista junto a Adrián Calvente, gaditano de Jimena. 29/IV. PRIMERA LEVANTÁ DE ATUNES 2021. Petaca Chico, dio comienzo a una nueva temporada en la almadraba de Barbate. Barcos, buzos y marineros volvieron para capturar los atunes con la más antigua forma de pesca sostenible y en la se capturan las piezas adultas permitidas de los atunes rojos salvajes, que pasan por la costa de Barbate en su camino hacia el Mediterráneo para desovar en una migración que se repite desde hace miles de años, con la captura de 62 atunes rojos.

30/IV. SEMANAS GASTRONÓMICAS DE ATÚN, CABALLA Y PESCADO DE ESTERO. El Ayuntamiento de Chiclana y la Asociación Chiclanera de Hostelería organizaron las semanas gastronómicas que estaban previstas durante 2020 y por la pandemia no se desarrollaron, por lo que la Semana del Atún Rojo de Almadraba se desarrolló del 14 al 23 mayo; la Semana de la Caballa, del 18 al 27 de junio, y quedó pendiente la Semana del Pescado de Estero, para el 22 al 31 de octubre. GastroSur / nº 31. 2021

1/V. RUTA DEL CARACOL EN LA ISLA. “Caracoleandolé” del 1 mayo al 24 junio tuvo lugar en San Fernando, con una guía gastronómica, organizada por Asihtur, el Ayuntamiento y la Diputación, donde participaron un total de 14 establecimientos asociados. Un jurado visitó los establecimientos participantes y cató los caracoles de cada uno de los bares, para premiar las mejores propuestas de esta ruta, destacando con el premio de El Rey Caracol. 5/V. SOLICITUD DE I.G.P. TINTILLA DE ROTA. El Ayuntamiento, el Consejo Regulador y los productores de uva tintilla se reunieron para tratar los trámites necesarios para solicitar la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para la Tintilla de Rota. El Ayuntamiento ha agradecido a los productores por potenciar y proteger esta uva que ofrece un caldo muy valorado que es patrimonio cultural y un recurso turístico para Rota en un nuevo sector vinícola. 14/5. RUTA DEL ATÚN EN ALGECIRAS. Algeciras celebró su I Ruta del Atún en mayo con más de una veintena de establecimientos de hostelería, que ofrecieron platos y tapas de alta calidad elaborados con atún rojo de almadraba; organizada por la Asociación de la Pequeña y Mediana Empresa (Apymeal), incluyó unos tapaportes disponibles en los establecimientos para ser sellados y participar en el sorteo de tres almuerzos o cenas en restaurantes.

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22/V. RUTA DE LAS ALBÓNDIGAS EN SAN FERNANDO. 22 establecimientos de hostelería participaron en esta ruta gastronómica de La Isla a finales de mayo, organizada por la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (Asihtur), con el lema “Las albóndigas contraatacan”, con la colaboración del Ayuntamiento y la Diputación. Se degustaron todo tipo de variedades de albóndigas de carnes, de pescados, mariscos y muchas más. Ganaron Casa Miguel y The Fox Tavern & The Wicht Coffee. 47

23/V. ÁNGEL LEÓN EMBAJADOR DE CÁDIZ. El Club de Embajadores ha aprobado la designación del cocinero Ángel León, reconocido como el ‘Chef del Mar’ como exponente de la gastronomía gaditana en la edición Embajador de la Provincia de Cádiz 2021. Entre estos embajadores están Fernando Onega, Álvaro Domecq, Alejandro Sanz, Joaquín Sánchez, Miriam Reyes, Jan De Clerck, Sara Baras y Niña Pastori, reconocidos públicamente como influyentes. 28/V. XIII RUTA GASTRONÓMICA DEL ATÚN DE BARBATE. Esta ruta del Atún tuvo lugar en Barbate a finales de mayo y principios de junio para que los establecimientos mostraran su capacidad de innovación con tapas basadas en el atún rojo de almadraba, con un homenaje a este manjar de la gastronomía barbateña. Participaron una veintena de bares y restaurantes, con elaboraciones como ensaladilla, tataki, tosta, guiso y muchas más, todo con atún. 31/V. TABERNA Y SALAZONES EN BAELO CLAUDIA. Encuentran una factoría de salazones y una taberna en las ruinas romanas de la antigua ciudad de Baelo Claudia, que estuvo en funcionamiento 700 años (del II. a.C al V d.C.). Saladeros y ocho piletas, y la taberna en una de las calles, abandonada en el siglo I. d.C., que es cuando se dedica a zona de vertederos de los edificios de alrededor. También han localizado depósitos relacionados con la explotación de recursos ericeros.

1/VI. III RUTA DE LA TINTILLA DE ROTA. Este año la Ruta de la Tintilla de Rota, tuvo lugar en la primera quincena de junio y fue promovida por Bodegas ‘El Gato’ en colaboración con el Ayuntamiento y la Asociación de Empresarios, Comerciantes e Industriales de Rota (Aeciro). Fueron más de cuarenta los establecimientos de hostelería participantes inscritos desde la Oficina de Turismo de la Torre de la Merced y en la bodega El Gato, donde se combinó la gastronomía al vino. GastroSur / nº 31. 2021

6/VI. LOS DOMINGOS GASTRONÓMICOS DE LA CASAPUERTA. En junio se retomaron las charlas gastronómicas del Bar La Casapuerta en Cádiz, calle Sagasta, 40, empezando el domingo 6 con una Cata de vinos de Primitivo Callantes, seguido el domingo 13 con el Día Especial de Caracoles y el domingo 20 sobres las Ostras, por Manuel Pardevilla. Desde el lunes 7 se abrió la Exposición Enfocando Sabores con fotografías gastronómicas de Carlos Caburrasi. 10/VI. X JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA HUERTA DE CONIL. Diez días de jornadas, con la participación de 26 establecimientos. La opción elegida fue celebrar las Jornadas de la Huerta sin grandes aglomeraciones, debido a las medidas de seguridad, que fueron garantizadas en todo momento. Las actividades que se organizaron de forma paralela a la degustación en bares y restaurantes, se difundieron online y en pequeños grupos o formatos mediáticos. 11/VI. RUTA DE LA ENSALADILLA: “ENSALAVILLA” EN PUERTO REAL. Se celebró “EnsalaVilla “a mediados de junio, del 11 al 27, coincidiendo con el Día de la Villa en el programa de la delegación de Participación Ciudadana; y cada uno de los locales de hostelería colaboró con una tapa de ensaladilla diseñada o adaptada al concurso para su participación en la Ruta. Se dieron dos premios entre los participantes, un premio otorgado por un jurado profesional y otro premio “popular”.

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11/VI. FIN DE SEMANA DE LOS VINOS DE CHICLANA. La Bodega Primitivo Collantes fue escenario de una exhibición ecuestre con una bailaora, Bodegas Manuel Aragón acogió una concentración de tejedoras el sábado y la Cooperativa Unión de Viticultores Chiclaneros ofreció un pase de moda de Dalbaro, en una iniciativa del Ayuntamiento de Chiclana, publicada en las redes sociales del Ayuntamiento durante la jornada del domingo 13 de junio,día de San Antonio. 49

15/VI. IV CONCURSO CHEF SIERRA DE CÁDIZ. De los ocho aspirantes en la fase final Chef Sierra en la hacienda El Rosalejo de Villamartín, salieron ganadores Paco Medina de Bodeguita Mi Pueblo de Olvera, en Tradición y Carmen Tamayo del Restaurante del Carmen de Prado del Rey, en Innovación. Se otorgó un premio a Miguel Rosado de El Laurel de Ubrique al mejor jefe de sala y la mejor barra a el Échate Payá de Villamartín, en el concurso que dirige el chef Antonio Orozco. 15/VI. RESTAURANTES GADITANOS ENTRE LOS MEJORES DE EUROPA. Aponiente de El Puerto con el nº 31, El Campero de Barbate nº 104 y Lú de Jerez nº 135, están en la lista de los 150 mejores restaurantes del continente europeo en OAD Top Restaurants 2021, además de ser reconocidos otros de la provincia como Restaurantes Casuales y otros como Casa Bigote de Sanlúcar como Altamente Recomendado, en las diferentes listas elaboradas por Opinionated About Dining. 17/VI. DÍA MUNDIAL DE LA TAPA. Se celebró el Día Mundial de la Tapa -todos los años el 17 de junio-, para acompañar a los vinos. Muchos medios de comunicación recordaron algunas gaditanas como las tortillitas, los chicharrones, el menudo, la ensaladilla, las papas aliñás y otras muchas, tradicionales en toda la provincia. La Asociación Saborea España, que agrupa actualmente a 18 destinos turísticos convencidos de que la gastronomía española es un atractivo turístico de primer orden.

26/VI. DÍA DE LA MANZANILLA. El nuevo Centro de Interpretación de la Manzanilla, situado en Las Covachas de la Cuesta de Belén de Sanlúcar de Barrameda, abrió sus puertas con motivo de la celebración del Día de la Manzanilla que cada año es el día 26 de junio, desde hace veinticinco años, reconociendo a la Manzanilla como vino único exclusivo de Sanlúcar, aunque la Denominación de Origen proviene de 1964. El 26 de junio de 1996 la Unión Europea reconoció el carácter único deGastroSur la Manzanilla. / nº 31. 2021

Gastro Agenda

Desde Julio, 2021

1/VII. VINOS DE ESPAÑA EN CÁDIZ. El Baluarte de los Mártires acoge el encuentro anual de bodegas organizado por la firma Emilio Hidalgo, donde se reunirán el 1 de julio 44 bodegas de todo el país con vinos de las D.D.O.O. y de la Tierra, tras un año de cancelación de eventos. Esta es la séptima jornada del encuentro enológico-vitivinícola, organizada este año la Bodega Emilio Hidalgo. 9-25/VII. CABALLAS EN SAN FERNANDO. En La Isla se celebrará la ‘Primera Ruta de la Caballa’ organizada por Hisafe. Esta Primera Ruta de la Caballa cuenta con el apoyo del Ayuntamiento y la Cofradía Gastronómica Isleña Los Esteros, además de la colaboración de diferentes firmas comerciales, hay previsto un concurso entre los diferentes establecimientos participantes, al mejor plato de caballa. 15/VIII. CONCURSO DEL RACIMO 2021 EN TREBUJENA. El Ayuntamiento de Trebujena anunció que este año, que se celebrará el tradicional Concurso del Racimo, un acto que se celebra desde 1955. Será el día 15 de agosto, con la participación de viticultores de Trebujena en las categorías Racimo de uva palomino y uva Pedro Ximénez. El concurso lo ganará el racimo que más pese.

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4/IX. FIESTAS DE LA VENDIMIA EN JEREZ 2021. La celebración de la Fiesta de la Vendimia arrancará el sábado 4 de septiembre con la Pisa de la Uva y se extenderá hasta el domingo día 19. Durante 16 días, los jerezanos y visitantes podrán disfrutar de un variado y extenso programa de actividades dirigido a todos los públicos con muchas propuestas. 51

URO

18-21/X. VUELVE EL SALÓN GOURMET EN SU 34 EDICIÓN. Tras varios atrasos, será del 18 al 21 de octubre de este 2021, la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad más importante de Europa, que reúne visitantes, productos y expositores mundiales. Serán los pabellones 4, 6 y 8 de Ifema Madrid habilitados para acoger el evento gastronómico más importante del año.

34 18——21 Octubre 2021 Madrid, España

34 Salón Gourmets

21 a 24/X. CÁDIZ BIENMESABE. En la I Feria impulsada por la Diputación Provincial de Cádiz se promocionarán los productos agroalimentarios de la provincia y el turismo, la restauración y la hostelería, de cómo llegan estos productos al consumidor. El evento, que se celebrará del 21 al 24 de octubre en Ifeca de Jerez, contará con zonas expositivas y de trabajo. 22-31/X. SEMANA DEL PESCADO DE ESTERO EN CHICLANA. Ayuntamiento de Chiclana y Asociación Chiclanera de Hostelería organizarán la semana gastronómica que estaban previstas para 2020 y que no pudieron celebrarse, quedando pendiente la Semana del Pescado de Estero, que serán los días 22 al 31 de octubre de este año 2021. 9-10/XI. COPA JEREZ. Del 9 al 10 de noviembre será la IX edición Copa Jerez Forum & Competition, con las últimas investigaciones sobre los vinos de jerez. Los equipos formados por cocineros y sumilleres de restaurantes de ocho países: Bélgica, Dinamarca, Alemania, Países Bajos, Rusia, España, el Reino Unido y Estados Unidos, competirán con sus menús de tres platos maridados con jerez. 4-12/XII. VIII RUTA GASTRONÓMICA DEL RETINTO DE CONIL. La ruta será del 4 al 12 de diciembre coincidiendo con el puente de la Constitución. El primer día tendrá lugar una muestra gastronómica en el Mercado de Abastos, con los restaurantes participantes. Las tapas serán evaluadas por un jurado que elegirá las 52 mejores y se anunciarán en el acto. tres

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Libros GastroSur

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www.gastronomiadelsur.blogspot.com 53

UN LIBRO

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UN LIBRO

Un libro de gastronomía “CÁDIZ, SOPAS Y LETRAS” Carlos Spínola.

El libro “Cádiz, sopas y letras”, reúne los libros de cocina y gastronomía gaditana y a sus autores, a modo de antología o catálogo cronológico a través de la historia, en más de veinte siglos, desde el Gades de Columela romano hasta nuestros días. Entre los libros y autores se presentan más de 200 recetas históricas de la cocina de toda la provincia de Cádiz.

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416 páginas, en estucado mate 115 gr/m Formato: 15x21 cm. Impreso a una tinta. Portada color plastificada, 350 gr/m. Encuadernación rústica, fresada. ISBN: 978-84-09-19705-7 Depósito Legal: CA 159/2020 PVP: 15.- €.

L I B R O S G A S T R O S U R

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L I B R O S G A S T R O S U R

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LIBRERÍAS

Librerías y tiendas gourmet con libros de GastroSur

Desde el año 1990, año en el que se publicó el primer libro de Carlos Spínola “Gastronomía y cocina gaditana”, editado por la Universidad de Cádiz, han pasado 30 años, durante los que además de varias ediciones más –hasta 12 del mismo título-, se han impreso más de quince títulos nuevos de cultura culinaria con historias, recetarios, estudios, catálogos, alimentos…, del mismo autor junto a otros compañeros gastrónomos, y editados actualmente por GastroSur, la Asociación Gastronómica del Sur. Pero para que estos libros lleguen a los lectores interesados en gastronomía y cocina ha sido imprescindible la colaboración de las más importantes librerías de la provincia de Cádiz, además de otros puntos de ventas como tiendas gourmet.

Es una pena que la actual pandemia debido al Covid19, junto a los pedidos on-line hayan frenado la expansión de estos puntos de venta. Algunas de estas librerías se han visto forzadas a cerrar por la bajada de clientes por ello, como “Las Libreras” de Cádiz de las hermanas Raposo, o la librería gastronómica “Aliana” de Madrid distribuidora de algunos libros de GastroSur, y otras están en crisis a la espera de que los lectores vuelvan a la tradicional forma de adquirir sus libros. En la lista que aparece a continuación, están casi una treintena de librerías y tiendas gourmet, que tienen a la venta todos los títulos de los libros de GastroSur, a la venta directa y algunas de ellas además por Internet.

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LIBRERÍAS

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LIBRERÍAS

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LIBRERÍAS

Nuevo Café FABRIPAN Ro&Jo, S.C. c/ Alonso Cano, 8, esquina Pintor Zuloaga, 16 11010 - CÁDIZ Mov. 629 96 97 07 GastroSur / nº 31. 2021

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LIBRERÍAS

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Restaurante El Faro. Cádiz 64

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La guía GastroSur MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS, BODEGAS Y RESTAURANTES

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La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS, BODEGAS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y los vinos de la gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ Calle San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba y Mario Jiménez Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos de mercado del entorno. Restaurante con más de 50 años, histórico de gran calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. 66

Tel: 956 99 22 88 info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com SOPRANIS Calle Sopranis, 5. Un espacio que conforman el restaurante y la barra del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. SONÁMBULO Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. Buena y original cocina de la zona. Tel: 662 08 68 75 hola@sonambulocadiz.com CONTRASEÑA Plaza Candelaria, 12 / Leon Griffioen. Contraseña, es la propuesta que trae el nuevo Código de Barra, con tradición

y vanguardia gaditana. Tel. 655 18 89 17 www.restaurantecontrasenacadiz.es CÓDIGO DE BARRA Calle San Francisco, 7. Local de sencillo aire moderno que ofrece platos y tapas originales, de inspiración mediterránea, sin gluten. Tel. 635 53 33 03 www.restaurantecodigodebarracadiz.com RINCÓN GASTRONÓMICO MERCADO CENTRAL DE ABASTOS Plaza de la Libertad, s/n. Animado mercado con cafetería, churrería y puestos que venden productos para el hogar como carne, pescado, etc. Con varios puestos de bares, como Origen, Sherry Winwa Shop, Majuana, Gadisushi, Argendarte, Aúpa Kádi, La Sartén y otros. Tel. 956 21 41 91 BAR RESTAUR. TERRAZA Plaza Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con una GastroSur / nº 31. 2021

La guía GastroSur amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91 ULTRAMAR&NOS Calle Enrique de Las Marinas, 2. Desenfadado bar moderno con sencillo aire rústico-industrial y carta de vinos, vermús y platos originales, tipo de gastrobar ubicado en pleno centro de la ciudad. Tel. 856 07 69 46 LA PUNTA DEL SUR Calle de San Félix, 1 / Isaac Domínguez. Ubicado en el Barrio de la Viña, este sencillo bar, con una preciosa barra marinera, es una opción perfecta para disfrutar de la mejor gastronomía y el mejor producto mientras recorres la ciudad. Tel. 608 97 93 57

fotos y carteles taurinos. Tel. 956 21 36 03

Tel: 956 28 03 47 info@lamarea.es

LA CANDELA Calle Feduchy 3. La Candela Tapas Bar. Víctor Piñero y Carmen Adán. Influencias de todo el mundo se fusionan con ingredientes locales en las innovadoras tapas que sirve este bar acogedor con buen producto, destacando el bacalao, el aguacate frito, los chicharrones y el atún. Tel. 956 22 18 22

MUSALIMA Paseo Marítimo, 1 / A. Cueto. A. Aragón. Alberto Ramírez. Musalima está especializado en cocina nikkei. O cocina nikkay, como ellos le llaman, en un juego de palabras con el nombre de la ciudad y el de esta cocina con influencias japonesas y peruanas. Tel. 856 10 48 48 reservas@musalima.es

SALICORNIA Calle Plocia, 2 / Juan Hörh. Restaurante que ofrece una cocina cuyo centro es el producto de calidad, especialmente en carnes maduradas. Tel. 856 66 14 03 hola@restaurantesalicornia.com

TEMPUS FUGIT Calle Almirante Vierna, 2 / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74 tempusfugit.entuplato.com

LA MAREA Paseo Marítimo, 1 / Mikel Elorza. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directaTABERNA CASA MANTECA mente desde el vivero-exCalle Corralón de los Ca- positor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y rros, 66. Chacinas, tapas y vinos en arroces, acompañados de un local de 1953 decorado buenas cervezas y los mecon azulejos, viejas botellas, jores vinos. GastroSur / nº 31. 2021

ARSENIO MANILA AM Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. 67

Restaurante El Faro del Puerto. El Puerto de Santa María. 68

GastroSur / nº 31. 2021

La guía GastroSur Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744 BEBO LOS VIENTOS Paseo Marítimo 12P. Chiringuito en Cádiz a pie de playa es uno de los más recomendados, del Grupo Arsenio. Destacan en la carta el atún en cualquiera de sus variedades, las patatas aliñadas y los pescados. Tel. 663 10 12 57 ARROCERÍA LA PEPA Paseo Marítimo, 14. Gran variedad de arroces y cocina española en local con tonos verde pistacho, techos altos y muebles clásicos. Aunque toda la carta es exquisita, te recomendamos los chocos fritos, el pulpo con tortilla de patata asada y cualquier variedad de los arroces que tienen en la carta. Tel. 956 26 38 21 info@arrocerialapepa.com

los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba. Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com ALANDALUS CLUB Calle Marqués de la Ensenada, 13 / Ana Isabel Gavira. Tienda on-line gourmet y venta directa, especialista en productos gourmet locales de calidad. Tel. 956 10 53 93 www.alandalusclub.com MAGERIT VINOS Y CAVAS Fermín Salvochea, esquina Alameda Apodaca, 2 / Josefina Armental e Isabel Fernández. Referente dentro del mundo del vino en Cádiz. Venta directa y on-line. Tel. 956 22 79 94 tiendaonline@vinosmagerit. com

BACO VINOS CÁDIZ VENTORRILLO EL CHATO Cardenal Zapata, 4. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Vinoteca Baco es una exCádiz a San Fernando / tensión de una bodega en pleno centro de Cádiz, con José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. venta directa y on-line. Con Tradición, novedad, pasión un gran número de marcas y experiencia con una co- y etiquetas de vinos. cina andaluza de mercado, 856 15 04 64 innovadora y creativa, con www.bacovinoteca.com GastroSur / nº 31. 2021

EL PUERTO DE SANTA MARÍA APONIENTE *** MICHELIN Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. En el restaurante Aponiente, del “chef del mar” Ángel León, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. Tel. 956 85 18 70 www.aponiente.com EL FARO DEL PUERTO Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. Tel. 956870952. www.elfarodelpuerto.com LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR Calle Puerto Escondido, 6. La Taberna pirata es la cocina de Ángel León, para

La guía GastroSur comer canalla, informal y rico, adaptada a todos los públicos. Tel. 956 11 20 93 www.latabernadelchefdelmar.com

BODEGAS CABALLERO Av. Fuenterrabía, 15 / Plaza Alfonso X el Sabio, 3. En el Castillo de San Marcos, en el centro de El Puerto de Santa María, fortaleza del siglo XIII. Tel. 956 85 17 51 www.caballero.es

EL LAUL Calle Sauces, 1 / Eduardo Siloniz Fdez.-Shaw, Yayo. Restaurante de productos de calidad que hace una cocina actualizada, con toques creativos y que, sobre todo, respeta la materia prima, en el ambiente del entorno. MUSEO DEL VINO Tel. 956 48 09 00 EL MISTERIO DE JEREZ www.laul.es Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. LOS RESCOLDOS El Museo El Misterio de JeCamino de los Enamora- rez constituye un apasiodos, 35. Dunas de San An- nante universo cultural del tón / Joaquín Ramírez. vino jerezano. Horno de ladrillo para asa- Tel. 95618 21 00 dos a la parrilla. Carta por info@elmisteriodejerez.org temporada, con jornadas www.elmisteriodejerez.org de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN Buenos postres creativos. Calle Zaragoza, 2 / Juanlu Desde el año 2012. Fernández. Tel. 856 92 15 59. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemBODEGAS OSBORNE poráneo, la fusión entre Calle los Moros, 7. los sabores locales y las Gran bodega tipo catedral preparaciones internaciocon la Tienda Toro y Toro Ta- nales abunda, con el mapas, bodega de envejecimien- nejo del recetario francés to de los vinos con D.O. Jerez, desde tierras gaditanas, VORS y Brandy de Jerez. así como la técnica preciTel. 956 869 100 sa para dar con los puntos visitas.bodegas@osborne.es de cocción más exactos a

JEREZ DE LA FRONTERA

los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. Tel. 695 40 84 81 www.lucocinayalma.es MANTÚA* MICHELIN Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Tel: 856 65 27 39 reservas@restaurantemantua.com LA CARBONÁ San Francisco de Paula, 2 / Javier Muñoz. Selecta cocina jerezana en típico bodegón de la zona con chimenea central que conserva las vigas y el suelo. Tel. 956 34 74 75 comunicacion@lacarbona.com A MAR Latorre, 8 / Julián Olivares. Una experiencia de sabores y texturas que tiene su principal línea argumental en las profundidades marinas. Tel. 956 32 29 15 www.a-marrestaurante.com GastroSur / nº 31. 2021

La guía GastroSur ALBORES Calle Consistorio, 12 / Julián Olivares. Local moderno, con fusión de productos del mar y de la tierra, en las cocinas tradicional, internacional y castiza. Tel. 956 32 02 66 www.restaurantealbores.com

ce visitas guiadas y catas. Tío Pepe es un viaje en el tiempo, donde descubrir el origen del vino de Jerez, desde el siglo XIX a la actualidad. Tel. 956 35 70 16 www.tiopepe.com

BODEGAS WILLIAMS & HUMBERT MESÓN HERMANOS Carretera N-4, Km 641. CARRASCO Av. José Manuel Caballero Bodegas donde se conBonald, bloque 10, local 1 servan vinos y brandies de la casa en botas de roble / J. M. Carrasco. Restaurante con terraza, de la más alta calidad (souna zona de tapeo y otra leras), que forman la base de comedor bien atendido de cada uno de los vinos y cocina con personalidad y brandies de las Bodegas propia, creando un estilo Williams & Humbert. singular. Carnes y pesca- Tel. 956 35 34 00 williams@williams-humdos de calidad. bert.com Tel. 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es BODEGAS GARVEY Complejo Bellavista, CaEL MOLINO rretera Ronda CircunvalaPlaza del Arroyo, 16. En la parte baja de la cate- ción, s/n. dral jerezana, con cocina Fundada en 1780, Garvey de siempre en un estable- ha sido capaz de perdurar cimiento clásico, con una hasta la actualidad forjánamplia barra en forma, sa- dose un nombre en el Marco de Jerez. lón y terraza. Tel. 956 31 96 50 Tel: 956 33 71 86 www.bodegasgarvey.es www.barelmolino.es GONZÁLEZ BYASS. BODEGA TÍO PEPE Calle Manuel María González, 12. Tradicional bodega local con vino jerez, que ofreGastroSur / nº 31. 2021

to a las Bodegas de manzanilla “La Guita” en Sanlúcar de Barrameda forman parte del Grupo Estévez con una gran tradición en la elaboración y crianza de vinos y brandies de Jerez, además de bebidas espirituosas y vinagres de excelente calidad. Tel. 956 32 10 04 visitas@grupoestevez.com BODEGAS LUIS PÉREZ Hacienda Vista Hermosa, Calle Hermandad del Rocío de Jerez, km 3. Desde el viñedo con las características del suelo y la poda; el museo de la viña con una veintena de variedades de uva, y la visita a la zona de vinificación y la sala de barricas antes de pasar a una cata comentada. 956 03 11 93 visitas@bodegasluisperez. com

BODEGAS PAEZ MORILLA Avda. Medina Sidonia, 20. Tras la viña “La Vicaría” comienza con vinos atípicos para el marco de Jerez. En 1981 lanzan al mercado “Tierra Blanca”, un vino blanco andaluz y desde BODEGA VALDESPINO Carretera Nacional IV, 1977 el primer vino tinto crianza embotellado “Viña km.640. Las Bodegas Marqués del Lucía”. Real Tesoro y Valdespino Tel. 956 18 17 17 en Jerez de la Frontera jun- www.paezmorilla.es 71

Bodega Fundador. Jerez

GastroSur / nº 31. 2021

La guía GastroSur BODEGAS LUSTAU Calle Arcos, 53. La cultura de los vinos de Jerez, recorriendo sus bodegas de espacios singulares del siglo XIX. Tel. 956 34 15 97 lustau@lustau.es BODEGAS FUNDADOR San Ildefonso, 3. Una de las Bodegas más antiguas de Jerez, fundadas en el año 1730. Fundador, es el primer brandy español, Tel. 956 15 15 00 www.bodegasfundador.com

SANLÚCAR DE BARRAMEDA MUSEO DE LA MANZANILLA Museo del Vino de Barbadillo. Calle Sevilla, 6, junto Castillo Santiago. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Tel. 956 38 55 21. www.museosdelvino.es

10. Bajo de Guía, frente Doñana / Familia Hermoso. Cocina marinera tradicional, con barra en taberna, junto a restaurante de dos plantas. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Tel. 956 36 26 96. www.restaurantecasabigote.com BALBINO Plaza del Cabildo, 14 Productos frescos de calidad del mar y de la huerta, para platos recién elaborados y vinos de la tierra Tel. 956 36 05 13 www.casabalbino.es

MIRADOR DE DOÑANA Av. Bajo de Guía, 0 En Bajo de Guía, frente a Doñana, con una cocina basada en el respeto al producto y en conseguir una armonía entre los platos marineros y los vinos locales. CASA BIGOTE Calle Pórtico Bajo de Guía, Tel. 956 36 42 05 www.miradordonana.com GastroSur / nº 31. 2021

EL ESPEJO Calle Caballeros, 11 / José Luis Tallafigo. Restaurante en un edificio histórico de patio andaluz con encanto, con el mejor producto local elaborado con técnicas contemporáneas. Tel. 651 14 16 50 Info@elespejo-sanlucar.es BODEGAS BARBADILLO Luis de Eguilaz, 11 Visita del Museo de la Manzanilla par conocer las de la Manzanilla y los vinos del Marco de Jerez como una forma de vida, un mundo, una cultura. Tel. 956 38 55 00 reservas@barbadillo.com

CHIPIONA MUSEO DEL MOSCATEL Enclavado cerca del centro histórico de la ciudad de Chipiona, el Museo del Moscatel ofrece al visitante un paseo por la historia y la cultura del vino. Formado por siete áreas temáticas 956 37 18 04 info@museodelmoscatel.es CASA PACO Puerto Deportivo de Chipiona / Paco Rodríguez. Restaurante con más de 25 años, con productos marine73

La guía GastroSur ros de la lonja local, con una buena barra de tapeo, una sala de ambiente marinero y una terraza con mobiliario. Tel. 956 37 46 64. www.casapacochipiona.com

MEDINA SIDONIA MUSEO ETNOGRÁFICO La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Museos Medina Sidonia. Tlf. 956 42 30 17 cultura@medinasidonia.com

CHICLANA CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. Tlf. 956 241 229 www.vinoysal.es ALEVANTE * MICHELIN Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”, en la playa de la Barrosa. Su propuesta gastronómica es una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00 alevanteangelleon.com

/ José Luis GarcíaCon estilo de cocina basada en una visión renovada y actualizada de platos de siempre. En dos terrazas, salón interior con barra y exterior acristalada. 629 88 81 52 BODEGA EL SANATORIO Calle Olivo, 1. Bodega Manuel Aragón. Tel. 956 40 07 56 administracion@bodegamanuelaragon.com

COOPERATIVA UNIÓN VITICULTORES Calle la Madera, 5. La Sociedad Cooperativa Andaluza Unión de ViticulEL DUQUE tores Chiclaneros con una Avda. del Mar, 10. larga tradición cooperatiRestaurante familiar, con vista desde su primera exuna cocina tradicional con periencia en Chiclana con un punto innovador vanla Colonia Vitivinícola de guardista con productos Campano, creada en 1884. de la zona; con amplios CATARIA Tel. 956 53 59 13 comedores en un hotel. Avenida Amilcar Barca, 14. info@bodegacooperativa.com Tel. 956 41 00 40 Urb. Novo Santi Petri. Hoinfo@elduquedemedina.es tel Iberoestar. PRIMITIVO COLLANTES Experiencia gastronómica J. Canalejas, 51. RTE. VENTA LA DUQUESA de parrilla a la brasa con El inicio de esta bodega se Carretera A-396 km 7.700 productos de mercado. remonta al siglo XIX, con la / Miriam Rodríguez Prieto Abre en verano. llegada de los hermanos Dos generaciones en la Iberostar Andalucía Playa. Primitivo y Tomás Collanperfecta fusión entre la coTel: 956 49 70 60 tes a Chiclana de la Froncina tradicional con toques www.restaurantecataria.com tera, procedentes del Valle de vanguardia de la nueva de Iguña, en Santander. cocina. EL ÁRBOL Tel. 956 40 07 67 Tel.690 00 68 13 Carretera de La Barrosa es- info@bodegasprimitivocowww.ventaladuquesa.com quina con calle Cañadillas llantes.com

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La guía GastroSur

CONIL

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Oficina Municipal de Turismo Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org BLANCO Y VERDE Rosa de los Vientos, 14. Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13 info@blancoyverde.com VENTA MELCHOR Zona Comercial El Colorado. N-340, Km 18 / Petri Benítez. Restaurante situado en la pedanía de El Colorao, tiene una pequeña barra para tapear, pero la gente acude GastroSur / nº 31. 2021

a sus salones a comer. Tel. 673 23 72 74 www.restauranteventamelchor.com EL ROQUEO Calle El Roqueo, Fuente del Gallo / José Sánchez. Un lugar estupendo con la cocina del lugar, creativa con productos locales como atún y mariscos en un comedor con arcos blancos y vistas al océano Tel. 956 44 02 05 www.elroqueo.com FRANCISCO LA FONTANILLA Ubicado en “La Fontanilla”, playa de la costa gaditana, en Conil, con el rumor del mar, junto a los fogones, marcando el carácter de su cocina fresca y marinera. Tel. 956 44 08 02 www.franciscofontanilla.com

VEJER DE LA FRONTERA MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/n. El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una

muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Oficina de Turismo de Vejer Tel: 956 451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com TRAFALGAR Plaza de España, 31. Cocina gaditana actualizada en elegante local con suelo de mosaico, paredes encaladas y vigas de madera vista. Tel. 956 44 76 38 www. restaurantetrafalgar.com EL JARDIN DEL CALIFA Plaza de España, 12. Hay platos musulmanes además de propuestas con productos locales como el atún rojo de almadraba y la carne de ternera de retinto. Tel. 956 45 17 06 www.califavejer.com CASTILLERIA Pago de Santa Lucía, s/n / Juan Valdés. Parrilla y brasas, carnes autóctonas de raza retinta de maduración propia de grandes piezas. Tel. 956 45 14 97 restaurantecastilleria.com EL ALFÉREZ Playa El Palmar. Paseo de la Playa. Un amplio salón interior con capacidad para 60 comensales, una barra para esos mo75

La guía GastroSur mentos más desenfadados y una terraza con vistas privilegiadas al mar conforman nuestro oasis en El Palmar. Tel. 626 58 08 95 fcoalferez@gmail.com CASA FRANCISCO Playa El Palmar. Casa Francisco El de Siempre. Cocina del mar, con el mar y en el mar. Tel. 956 23 22 49 www.casafranciscoeldesiempre.com AROHAZ C/ Zahora, 25. Caños de Meca. Arohaz Hotel & Restaurante Tel. 956 43 70 05 info@hotelarohaz.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Tlf: 956 43 09 79 www.museodelatun.com / info@museodelatun.com EL CAMPERO Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún

rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. Llamado “la catedral del atún”. Tel: 650 42 07 92. info@restauranteelcampero. es YOKO BARBATE Avenida Virgen del Carmen / Álvaro Rivera. Cocina de experiencia, de sushi, con un amplio surtido, que no se limita sólo a los típicos de pescado, sino que ofrecen propuestas llamativas incluso con carnes gallegas. Tel. 956 25 73 39 LA TABERNA DEL CAMPERO Zahara de los Atunes. Calle María Luisa, 6. Uno de esos lugares que saben a playa, cervecita con los amigos, atún rojo, a Zahara de los Atunes. Cocina tradicional con alguna influencia japonesa. Tel. 636 30 46 11 www.latabernadelcampero. com

El restaurante del hotel Antonio está en la cocina del atún rojo y puedes encontrar una quincena de formas de prepararlo, guisos tradicionales o a la plancha u orientales, donde comer con vistas al mar. Tel. 956 43 95 42 www.restauranteantoniozahara.com

TARIFA LA PESCADERÍA Paseo la Alameda, s/n. Un buen sitio para tomar marisco y arroces marineros en un local con salón y terraza, en un buen ambiente. Tel. 956 62 70 78 www.lapescaderiatarifa. com

ALGECIRAS

MESÓN LAS DUELAS Plaza Neda, Calle Sevilla, s/n En el centro, con más de 30 años siguiendo la evolución de un concepto propio de interpretar la cocina de producto, la cocina de temporada, la cocina tradicional, la cocina internacional y la cocina más castiza. ANTONIO Tel. 956 66 59 45 Zahara de los Atunes. Ctra. www.mesonlasduelas.com de Atlanterra, km. 1. GastroSur / nº 31. 2021

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Restaurante El Campero. Barbate

La guía GastroSur LA ESQUINA Ctra. Rinconcillo, 4. Bar restaurante, donde prima, por un lado, la calidad y frescura de su materia prima especialmente pescados y mariscos y por otro lado el buen precio. Tel. 637 70 39 26

LOS BARRIOS MESÓN EL COPO Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fue fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 www.elcopo.es CASA MANÉ Playa de Palmones. Calle la Almadraba, s/n Especialistas en pescado y mariscos del sur, especialmente el atún, en una empresa familiar Tel. 956 67 50 10 www.restaurantecasamane.com 78

WILLY Avda. Andalucía. Palmones. Con salón para disfrutar de las recetas de toda la vida con técnicas y sabores actuales, innovados con platos descubren algo nuevo. 956 67 79 00 www.willy1975.com

SAN ROQUE EL GUARDANÉS Estación San Roque. Avda. Guadarranque, 15. Estación San Roque A-7, salida 115. Excelente restaurante con cocina tradicional andaluza de calidad, especializado en carnes con diversos cortes de vacuno, con su conocido su San Jacobo de rape. Tel. 956 78 6 04

VILLAMARTÍN EL JARDÍN Hotel Hacienda El Rosalejo, Carretera de Villamartín a Ubrique, Km 6.600. El Jardín es un selecto restaurante en un lugar perfecto para una comida en pareja, con amigos y para celebraciones de todo tipo. Tel. 956 23 10 00 eventos@elrosalejo.com ALMA Avda. de la Feria s/n / Manolo Pavón. El establecimiento cuenta con salón y terraza. El cocinero, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ofrece platos tradicionales, pero con un toque creativo, presentaciones cuidadas y aportaciones novedosas. Tel. 695 41 22 06

ARCOS

PRADO DEL REY

BODEGA HUERTA ALBALÁ Carretera CA-6105, Km 4 Un recorrido a través de la bodega, desde el viñedo a las salas de fermentación, sala de barricas y sala de embotellado, para mostrar todo el proceso de elaboración. Tel. 956 10 13 00 www.huertadealbala.com

BODEGA IBARGÜEN Finca Las Posadas, Carretera Arcos-El Bosque, Km18. Pequeña empresa familiar dedicada a la elaboración, crianza y envejecimiento de vinos tintos Tierra de Cádiz, de su propio viñedo en el entorno natural de la Sierra de Cádiz Tel. 696 90 14 54 bodegasibarguen.com GastroSur / nº 31. 2021

La guía GastroSur

ZAHARA DE LA SIERRA AL LAGO Calle Félix Rodríguez de la Fuente, 11 / Stefan Crites. Sitio con encanto, especialmente la terraza con vistas al pantano de Zahara y dentro, un pequeño salón. Tel. 622 48 84 80) al-lago.es

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Tel. 956 71 61 56 w w w. q u e s o s e l b o s q u e . com

MESÓN EL TABANCO Calle Huelva, 3 / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina meCÁDIZ EL CHICO diterránea, de la mano del Plaza de España, 8. Amplio restaurante situa- chef José Antonio Gil Bedo en el centro, con dos sa- nítez. Destacan las carnes, lones donde comer cordero junto a la trucha de El Bosde la sierra y otros platos de que y ensaladas de queso, la zona, con originales pos- pescados y mariscos gatres como la tarta de bellota. ditanos y postres caseros. Calidad y buen servicio. Tel. 956.13 20 67 Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81 info@hotelmesoneltabanco.com MUSEO MOLINO DE ABAJO A la entrada, tras la plaza LA DIVINA de toros, calle Juan Ramón Calle Cádiz 1. Restaurante de cocina Jiménez, 40. El Molino de Abajo es un creativa con platos elaboMuseo Etnológico, aula-ta- rados con ingredientes ller con un molino hidráuli- y alimentos frescos de la co, y donde se ve el proceso zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El de la elaboración del pan. Bosque. Tels: 956716219 www.elmolinodeabajo.com Tel: 625 50 28 91

GRAZALEMA

VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA Parque La Albarrada. Edificio Municipal. Visitas guiadas, catas, degustaciones de quesos y talleres de elaboración. Tel. 956 46 00 01

ALCALÁ DEL VALLE

MESÓN SABOR ANDALUZ Calle la Huerta, 3 / Pedro Aguilera. Cocina creativa de calidad, en dos plantas de estilo rústico. La planta alta está dedicada a celebraciones y abajo una barra para tapear y un salón comedor. Tel. 956 13 55 10

EL BOSQUE

GastroSur / nº 31. 2021

La guía GastroSur MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS, BODEGAS Y RESTAURANTES

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GastroSur / nº 31. 2021

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