GastroSur
CÁDIZ COCINA
Cocina gaditana de verano Opiniones de colaboradores / Vinos Sanlúcar, capital gastronómica 2022 La Guía / Gastrolibros / Librerías
GastroSur nº 37 / 2022
Langostinos de Sanlúcar
Temas, recetas y noticias de gastronomía gaditana / Julio-Agosto 2022 / nº 37
1
GastroSur
CÁDIZ COCINA
Sanlúcar, capital gastronómica.
En este número, entre los artículos de los colaboradores, incluimos en contenido “Sanlúcar de Barrameda, Capital Gastronómica de España, 2022”, con sus sabores y lugares; con unos artículos redactados por el Patronato Provincial de Turismo, de la Diputación de Cádiz. También los colaboradores han escrito de varios temas de gran importancia para nuestra gastronomía, así como tratados de libros y otros temas de interés
GastroSur
GastroSur
TEMAS DE GASTRONOMÍA CÁDIZ
EDICIÓN IMPRESA Y DIGITAL:
https://gastronomiadelsur.blogspot.com
Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz
La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.
Contacto: gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación: Carlos Spínola Colaboradores: Germán Camarero / Manuel Fernández-Trujillo Alfonso de la Hoz / Lope de Lema / Pepe Monforte Karina Montaño / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com
2
Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad. Depósito Legal: CA 651/2004
Nº 37 Julio y agosto, 2022
Temas, recetas y noticias de gastronomía gaditana
SUMARIO
03. Cocina gaditana verano Manuel Fernández-Trujillo 06. Del albur Alfonso de la Hoz
08. De las parpujas ... José María Rosso
10. Gazpacho y caballas Carlos Spínola
12. Es lomo
Pepe Monforte
14. La uva y el calor
Germán Camarero
16. Sanlúcar de Barrameda, Capital Española Gastronomía 2022 Patronato Provincial Turismo. Diputación de Cádiz 22. La guía GastroSur Museos con sabor 24. Libros Libros GastroSur Librerías Portada: Langostinos de Sanlúcar.
GastroSur nº 37 / 2022
OPINIÓN
Cocina gaditana de verano
Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo Siguiendo la recomendación de comer los productos de temporada, puesto que las frutas y verduras consumidas fuera de temporada aún no están maduras para evitar que se deterioren en el transporte, lo que supone que ni su sabor ni su textura son las óptimas, y además de ser más caras contribuimos negativamente en el cambio climático. Es el verano en la provincia de Cádiz cuando las huertas de sus poblaciones están en condiciones óptimas de producción. Por consiguiente con esta riqueza de productos de nuestra tierra junto con los pescados y mariscos de nuestras costas la cocina gaditana ofrece una de sus mejores caras, y nos regala una amplia variedad de platos sustanciosos y sencillos. La huertas gaditanas nos ofrecen hortalizas como tomates, pepinos, calabacines, pimientos, patatas, judías, berenjenas, remolachas, cebollas en toda sus variedades; y frutas como sandias, melones,damascos,
GastroSur nº 37 / 2022
uvas a partir de Agosto, guindas, ciruelas..., y en cuanto a los productos de la mar estamos en fecha para consumir pescados azules como caballas, boquerones, sardinas, bonitos, melvas y atunes, además están los mejillones y ostiones de piscicultivo, navajas, chocos y calamares, pulpos y pescados blancos como la merluza, besugo, cabracho y pez de san pedro o gallo. Así mismo en carnes, hasta final de Junio tenemos el cordero, y además pollos, cerdos ibéricos de nuestra sierra , ternera de la Janda y otras carnes. Sin olvidarnos de la cocina del estero, con sus propias peculiaridades fundamentadas en sus productos, como lenguados, lisas, doradas, róbalos o lubinas, y anguilas. Y en los caños, de menor salinidad, langostinos, camarones, quisquillas, bocas de la isla, cangrejos coñetas, ostiones, almejas, muergos y chocos. La cocina gaditana de verano con los productos que producimos y que anteriormente algunos hemos recordado es de las más
3
ricas del panorama gastronómico global. Así que después del preámbulo recordatorio de nuestra amplia variedad, entramos en algunos de nuestros platos más emblemáticos, con objeto de que nos sirvan de recordatorio y guía de consumo veraniego. Y podemos empezar por recordar el gazpacho y sus distintas variedades que se dan en nuestra provincia de Cádiz, como gazpacho sencillo, arranque roteño, gazpachuelos, gazpacho de remolacha y así una amplia variedad como nos describe el querido Carlos Spínola en su breviario del gazpacho.
Continuamos con las verduras y entramos en los distintos pistos que o bien solos o como acompañamiento de pescados o carnes, es un plato que combina nuestras verduras de huerta junto con aceite de oliva virgen, y se presta a utilizar distintas combinaciones de las mismas de acuerdo con nuestros gustos o disponibilidad. Mención especial de nuestras papas aliñadas, con unas patatas excelentes cocidas, un aceite de oliva virgen con generosidad, vinagre de Jerez y sal de nuestras salinas, aliñadas en caliente para su mejor sabor y una cebolleta picada,conseguimos un plato sublime
VINOS DE LA TIERRA DE CÁDIZ DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ
Juan Carlos Martín de la Hoz 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com 4
GastroSur nº 37 / 2022
y sencillo, que puede ser un acompañamiento perfecto de pescados o mariscos planchas, y que con pequeñas variaciones y la misma base puede ser un primer plato sano y refrescante, por ejemplo colocándole encima unos filetes de melva en conserva, o troceando un tomate y agregárselo junto con atún en conserva. Saltamos a nuestros pescados, cefalópodos y mariscos, que sólo a la plancha y algunos de los acompañamientos anteriores, ya podríamos tener un número elevado de combinaciones exquisitas, no obstante en el libros Pescados y Mariscos Gaditanos, de Carlos Spínola y Manuel Fernández-Trujillo, podemos encontrar gran cantidad de recetas fundamentalmente gaditanas y con gran respeto al producto. No obstante recordar nuestros pescado azules, empezando por el emblemático atún rojo y sus amplias formas de cocinarlo (el libro del atún y su cocina de Carlos Spínola) y que sigue muy de cerca los humildes pero GastroSur nº 37 / 2022
no menos sabrosos boquerones, caballas y sardinas. Continuamos con nuestras carnes, que aparte de la plancha que no podemos olvidar, la provincia de Cádiz se distingue por sus guisos con verduras, desde la carne al toro, gran representante de nuestros productos y especias, hasta otros guisos similares combinando las verduras de nuestros huertos. Y como colofón a este breve recordatorio, los arroces de todo tipo que se prodigan a lo largo de nuestras poblaciones con sus peculiaridades y productos, que podemos dividir en dos grandes grupos lo de mariscos y pescados, y los de carnes de ave o caza. Que en todos los casos se elaboran con nuestro productos de la huerta. Espero que este pequeño resumen de nuestra amplia cocina gaditana de verano nos ayude a superar ese día a día que supone poner de comer en estas fechas estivales, y que representa perfectamente la frase, y mañana que pongo?. Salud y buen provecho, 5
OPINIÓN
Del albur
Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Reza un conocido reclamo publicitario que Madrid es el primer puerto de mar de España, en lo que a la calidad del pescado se refiere. No he tenido ocasión de comprobar tan ingenioso aserto, producto de la ingeniosidad de los asesores de la firma Pescaderías Coruñesas, pero debo confesar que durante los dos años en los que estuve destinado en la Dirección de Asuntos Económicos del cuartel general de la Armada tuve conocimiento de la existencia del albur, un delicioso pescado que se consume a orillas del Guadalquivir, merced a las sabias indicaciones de mi buen amigo Alejandro Palma, a la sazón natural de Sevilla. Tras un par de visitas a la capital hispalense que resultaron infructuosas, el pasado verano al aterrizar en el aeropuerto de Sevilla, procedente de Las Palmas de Gran Canaria para dirigirme a Cádiz, decidí hacer un alto en el camino y recalar en la localidad de Coria del Río, auténtica meca de los degustadores del albur (liza ramada), un primo lejano del mújol o lisa (Mugil cephalus). Ambas especies pertenecen a la familia de los mugílidos, si bien el albur habita en aguas dulces como las del Guadalquivir, donde pude comprobar como los automóviles toda-
6
vía cruzan el río a bordo de grandes barcazas. El albur mide unos diez centímetros de longitud, aunque puede alcanzar los cuarenta. Tiene un cuerpo compacto de color entre azulado y grisáceo y una cabeza bastante desarrollada. Se dice que posee un control de la voracidad, por lo que depreda a otras especies cuando ya están muertas Es un pescado blanco con muy bajo contenido graso y un 20% de contenido proteico. Admite múltiples recetas, incluso en tartar debidamente marinado o a la espalda con ajada de por medio. En Coria del Río, tuve oportunidad de degustarlo frito y en adobo en el popular Kiosko bar “Los Patitos” así como a la brasa sobre una cama de puré con reducción al vinagre, en “Sevruga”, un restaurante algo más sofisticado. En ambos lugares pude disfrutar de unas maravillosas vistas sobre el rio, admirando la navegación fluvial, pese a que fuera interrumpida de vez en cuando por algunos niñatos haciendo el carajote y derrapando con sus motos acuáticas sobre “los borbollones de agua clara del Guadalquivir”, en expresión poética de Antonio Machado. Al Tío de la úlcera le habría dado un
GastroSur nº 37 / 2022
OPINIÓN
Albur síncope si al Malaspina le hubiera cortado la proa alguno de estos temerarios navegantes quienes, en lugar de aprovechar la múltiple riqueza cultural dejada en la localidad sevillana en 1614 por la embajada del samurái Hasekura Tsunenaga, han restringido sus inquietudes por lo nipón a los modelos motonáuticos de las firmas Honda y Yamaha. Merece la pena dejarse caer por Coria del Río a principios de mayo, con motivo de la Fiesta del albur, donde se reparten más de mil kilos de tan preciado pescado en el paseo Carlos de Mesa.
GastroSur nº 37 / 2022
Como referencia cinematográfica, en la multilaureada película “La Isla Mínima” (Alberto Rodríguez, 2014), rodada en La Puebla del Río e Isla Mayor, el policía Juan Robles, interpretado por Javier Gutiérrez, da buena cuenta de una ración de albures manteniendo con Trinidad, la chica de la pensión en la que se aloja, el siguiente diálogo: -Muy bueno el adobo. ¿Qué pescado es? -Albures. -No los había probado antes. Están muy buenos.
7
OPINIÓN
De las parpujas a los pejerreyes y camarones José María Rosso / Gastrónomo / GGG
Entre mis recuerdos veraniegos permanece la visión de las barcas o barcazas que llegaban al muelle de Sancti Petri con su cargamento de parpujas, que después eran objeto de las correspondientes fritadas, en un remedo un poco más tosco de los chanquetes malagueños que, dicho sea de paso, también en buena parte procedían de capturas efectuadas en la provincia de Cádiz. Aun hoy se siguen capturando en nuestras costas provinciales, ya de manera ilegal, un buen número de kilos de estos chanquetes. Ya fueran solas o acompañadas, al estilo de los boquerones, por pimientos fritos u otras escoltas similares, con o sin aliños, en nuestros estíos del siglo pasado siempre había algún día que terminábamos adquiriendo alguna cantidad de estos pececitos para darnos un banquete, remojándolo con algún fino de Chiclana o con un simple tinto de verano. La captura de las sabrosas parpujas, crías de las sardinas (sardina pilchardus) que tantos pululan por nuestros mares, terminó siendo prohibida, y aunque desde el Consistorio chiclanero se intentó hace unos años obtener una especie de autorización especial para una captura “ordenada” y cuasi ecológica de estos peces, no prosperó el asunto y hoy permanece la prohibición de su pesca, al igual que la del chaquete “mlagueño”. 8
Estas fritadas, muy populares, sobre todo en la zona de Chiclana, tuvieron que ser sustituidas (salvo ocasionales capturas ilegales) por la de otra especie, está sí de pequeño tamaño y que no constituían alevines, como es el pejerrey (atherina boyeri), al que localmente, en Cádíz, también se le conoce como pez de plata, si bien, ya con un volumen bastante menor de capturas. Cuando hablamos de pejerrey, o “pejerreye”, lo hacemos de una especie muy abundante, que no se considera en peligro, quizás por no habérsele valorado nunca comercialmente, y que tiene una zona de desove preferente en las desembocaduras de los ríos, entre ellos el Guadalquivir, ya que también se adapta a aguas dulces. Esta abundancia no ha provocado que su captura aumente, a pesar de que es el único sucedáneo que queda de la parpuja, pero sigue habiendo algunos sitios en que se prepara con las esporádicas capturas de pescadores, ya sean legales o ilegales. Será de menor calidad, según algunos, pero no podemos olvidar que los chanquetes han sido sustituidos por los platinos chinos y en Málaga su cotización, más allá del “engaño” publicitario, sube como la espuma, y eso a pesar de que muchos hosteleros avisan de que no se trata realmente de chanquetes, aunque se ha generalizado este término en la zona. GastroSur nº 37 / 2022
Lo que sí ha prosperado con mayor fortuna en nuestra tierra es la preparación de estas fritadas con camarones (palaemun serratus y palaemon elegans), pues aparte del rendimiento económico que da este crustáceo (de los más altos en materia de marisco), que en su más conocida versión se cocina formando parte de las afamadas tortillitas o, símplemente, cocidos, resulta que pocas especies marinas dan el resultado sápido que ofrecen los camarones, pues la calidad del que se captura en esta zona atlántica es muy alta, aunque en los mercados ya abunda el producto traído de otras latitudes, con una calidad (y precio) mucho menor. Son, en definitiva, costumbres que se van perdiendo por la necesidad de protección de ciertas especies, pero los sucedáneos se van imponiendo y al comensal foráneo, e incluso nativo, no le importa en demasía si el trato culinario es adecuado, y eso es algo que echo de menos en la restauración local, que ya sólo se centra,
GastroSur nº 37 / 2022
y con no mucha asiduidad, en el camarón. ¿Quién no se ha parado a comprar en alguna ocasión un cartucho de camarones vivos en las puertas de alguna de nuestras plazas de abastos y por pura falta de tiempo, en lugar de preparar la masa para las tortillitas, ha terminado friéndolos? Para ello, basta enharinarlos bien, pasarlos por un cedazo o colador grande para eliminar toda la harina posible, y freírlos en abundante aceite de oliva, preferentemente virgen extra, y salarlos una vez extraídos. Si se le echan por encima unos huevos fritos y se rompen, ya el resultado es superior Desde aquí animo a que estas pequeñas costumbres no sólo no desaparezcan, sino que se refuercen, y que aquellos que no lo hayan intentado nunca, se atrevan con esta fritada y, por supuesto, que algo tan nuestro se generalice fuera de nuestras cocinas familiares como otra seña de identidad que mostrar a nuestros visitantes. ¡Buen provecho! 9
OPINIÓN
En verano, gazpacho, caballa y piriñaca Carlos Spínola / Gastrónomo
De tradición gaditana desde hace muchísimos años, llegando el verano aumenta el consumo de gazpacho y caballas asadas con piriñaca. Son dos de los platos más populares de esta calurosa estación, tanto para consumir en casa como en restaurantes. Además hay también otros platos a destacar, como el pescaíto frito, los pimientos asados, las barbacoas de pescado o carnes, etc., muy consumidos en nuestra provincia. EL GAZPACHO. Sopa fría de verano, plato más representativo y tradicional de la cocina andaluza, que empezó siendo una comida de campesinos para paliar el calor y que hoy en día está presente en las mesas de todas las provincias andaluzas. Elaborado con un majado de ajo, sal pimiento, tomate, pepino y pan asentado remojado, emulsionado con aceite de oliva y vinagre de vino, al que se añade agua fría. Puede estar acompañado con una guarnición de hortalizas y verduras picadas. LA CABALLA. Pez marino óseo, escombrido, scomber scombrus. Con piel bruñida azul metálico, con puntos y líneas negras en lomo y vientre plateado, con cinco picos espinosos cerca de la cola. Inverna en las capas profundas del Mar del Norte, sin alimentarse, y en primavera sube a desovar y comer zooplancton, viviendo en grandes bancos de desplazamientos veloces, y en junio termina su 10
reproducción. En verano abunda en las aguas costeras gaditanas, alimentándose de peque os peces. Mide unos 25 cm. Es pescado azul de carne oscura, sabrosa y grasienta. La talla mínima de captura de la caballa es de 20 cm. para las del Atlántico y de 18 cm. las del Mediterráneo. En Cádiz se consume asada a la parrilla acompañada de piriñaca o picadillo de tomate, pimiento, cebolla y pepino aliñado; en guiso con fideos o babetas, a la plancha y en adobo frita. Las pequeñas son muy usadas para enlatar en conservas con aceite. Existe la Denominación Específica Caballa y Melva de Andalucía, caballa de la especie scomber japonicus, capturadas y elaboradas en filetes en conserva en varias zonas marítimas de todo el litoral andaluz, incluida la costa gaditana y controlado por un Consejo Regulador instituido. Estas conservas, que se envasan en latas o tarros con aceite de oliva o de girasol, no tienen aditivos ni elementos químicos.
LA PIRIÑACA. Picadillo gaditano, a modo de ensalada de hortalizas y verduras frescas muy picadas, que se toma frío. Se hace con tomate, pimiento verde y cebolla, aunque también puede llevar pepino, todo cortado a trocitos muy peque os y aliñado con aceite de oliva, sal y un poco de vinagre. Se toma bien fría generalmente en verano, sola o como guarnición para acompañar a pescados generalmente asados enteros, como la mojarra con piriñaca o la caballa con piriñaca. GastroSur nº 37 / 2022
Gazpacho andaluz
LA RECETA 1 kilo de tomates bien maduros cortados a gajos. 1 pimiento verde sin pepitas y cortado a trocitos. 1 diente de ajo pelado y troceado. 1/2 pepino sin piel. 100 gramos de miga de pan duro remojado en agua fría. 250 mililitros de aceite de oliva extra. 50 mililitros de vinagre de Jerez. 300 mililitros de agua fría. Sal al gusto.
· Limpiar tomates, pimiento y pepino. · Mezclar las hortalizas troceadas y el ajo. · Triturar las hortalizas junto al pan y el aceite de oliva virgen extra. · Añadir el vinagre y el agua, y volver a triturar. · Colar con colador chino y guardar en la nevera, con el punto de sal a gusto. · Se le puede añadir un poco de cebolla, para darle un toque de gusto especial. · Servir con un poco de pimiento y pepino picado encima.
GastroSur nº 37 / 2022
Caballa con piriñaca LA RECETA
Caballas, 200 gramos aprox. 2 tomates 2 pimientos verdes. Media cebolla. Vinagre de Jerez, al gusto Aceite de oliva virgen extra, al gusto Sal gorda, al gusto · Lo primero que vamos a hacer es limpiar la caballa en caso de que no la hayamos conseguido ya limpia. Para ello la abrimos por el estómago y le sacamos las vísceras. Después limpiamos bien la zona. · A continuación, picamos las verduras y las aliñamos con sal gorda, vinagre de Jerez y aceite de oliva. · Cuando tengamos la piriñaca o picadillo de verduras preparado, nos ponemos a preparar el pescado. · Una vez limpiado el pescado, ponemos a asar la caballa a la plancha por los dos lados (el pescado se asa entero). · Servimos en un plato la piriñaca y el pescado (podemos utilizar el picadillo como cama para el pescado, podemos ponerlo encima de la caballa o al lado, como prefiramos).
11
OPINIÓN
Es lomo
Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Hay que hacer gestiones para que Chanel venga a Vejer el Día del Lomo y sea nombrada hija en manteca predilecta Te voy a contar el mayor secreto de Eurovisión: la canción de Chanel está inspirada en el lomo en manteca de Vejer. De hecho, por eso le pusieron el nombre de “Slomo”. Muchos creyeron que el título venía porque después de actuar los bailarines que acompañan a la cantante terminan “eslomaos”. Pero no, el motivo es muy diferente. Lo de que la canción de Chanel está inspirada en el lomo en manteca lo digo con fundamento. De hecho le hice un ‘Pegasus’ a la cantante, aprovechando la amistad que tengo con uno de la antigua comparsa Israel de El Puerto de Santa María, que me vendió una versión de oferta que más que funcionar con Android funciona con café con leche. Me bajé lo menos medio giga de datos de su teléfono, lo que traducido resulta como kilo y medio de lomo en manteca. Y descubrí que el autor de la canción, Leroy Sánchez, que por lo visto es de Vigo, viajaba cada semana has-
ta la Venta Pinto de La Muela para comprar 25 bocadillos de lomo en manteca envueltos en botes de Cola Cao, para disimular. Por lo visto cuando Chanel se tomaba el bocadillo de lomo en manteca, ligeramente tostado en un grill, esa chiquilla rompía caderas y hasta las columnas que sostenían el apartamento donde ensayaban…y por esto titularon el tema como “Slomo”, porque en manteca era muy largo… y no lo iban a entender los de Malta. No es de extrañar que una canción con un nombre tan bonito “Es lomo” haya gustado tanto en Europa y en Australia, y esto confirma la grandeza del lomo en manteca de Vejer. Es necesario ya empezar a hacer gestiones para que el Ayuntamiento de Vejer, la Diputación, la Junta y hasta el Gobierno, le escriban a Chanel para que venga el Día Internacional del Lomo en Manteca a Vejer y sea nombrada hija en manteca predilecta. La invitación debe ir, evidentemente, dentro de una ‘tarta cochina’ de la carnicería de Paco Melero, bien adornada con sus rodajas de chorizo, morcilla y tocino
www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos La revista gastronómica de Cádiz y Sevilla 12
GastroSur nº 37 / 2022
entreverao y así seguro que los invitados dicen que vienen para acá, aunque sea en el Comes de las cinco y media. Pero esto, que el lomo en manteca de Vejer llegue a Eurovisión, es sólo un primer paso. Le he puesto un ‘Pegasus’ también al jefe de la NASA porque me han dicho que en CARNES MECHADAS CHICHARRONES LOMOS MANTECAS MORCILLAS CHORIZOS BUTIFARRAS GastroSur nº 37 / 2022
la próxima expedición a la Luna quieren que los astronautas se alimenten también de lomo en manteca. No sería bonito ver unas imágenes por satélite de un astronauta con el cristal de la escafandra manchao de manteca colorá… Qué malas son las tardes de caló / COSAS DE COMÉ / DIARIO DE CÁDIZ. Cateto a babor, 18/V/22.
SABORES DE PATERNA EMBUTIDOS VENTAS EN CÁDIZ:
Juan Carlos Martín de la Hoz 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz @gmail.com
13
VINOS
La uva y el calor
Germán Camarero / Periodista
Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
Alguna vez he comentado desde estas páginas lo que supone el cambio climático en la viticultura y como está afectado a las plantaciones de los viñedos. Ahora que estamos en pleno verano y hace calor no esta demás recordar a que nos exponemos en el mundo del vino con el calentamiento global que estamos padeciendo. Ya muy poca gente se cuestiona el cambio climático, solo un 13 por ciento frente al 84 por ciento de los españoles, dudan de que este fenómeno este científicamente demostrado. Esto dice una encuesta del Departamento de Estudios Sociales del BBVA. Siempre habrá incrédulos que negaran evidencias tan palpables y recientes como grandes tormentas de nieve
14
a destiempo (llámese Filomena) o intensas olas de calor fuera de temporada (en primavera por ejemplo o de inviernos que parecen primaveras). En el caso del vino, que es de lo que suelo hablar aquí, el aumento de la temperatura afecta a su producción y a la calidad, incide en la fotosíntesis de la planta, en la acidez y concentración de azúcar de la uva, en el grado alcohólico y de forma generalizada en su crecimiento y en las distintas fases de su ciclo biológico. El vino, además de dar placer, es una actividad social, económica, cultural, histórica… que afecta a regiones y comarcas enteras de población en todo el mundo, por lo que el problema también es global y preocupa mucho a los afectados.
GastroSur nº 37 / 2022
Empresarios, profesionales, organizaciones internacionales, universidades, administraciones… están estudiando y trabajando seriamente sobre lo que se avecina en este sector en los próximos años. Un empresario y bodeguero tan respetado y exitoso como Miguel Torres pide a los productores que luchen contra el cambio climático porque asegura que esto “no es cambio climático, es una emergencia climática, peor para la viticultura que la filoxera”. Parece ser que las organizaciones sectoriales españolas se lo están tomando en serio y ya cuentan con 23,9 millones de euros para financiar e impulsar 12 proyectos de investigación, desarrollo e innovación que contribuyan a paliar o mitigar los efectos del cambio climático en el sector. Muchos bodegueros por su parte, están comprando terrenos en otras localizaciones, fundamentalmente en altura (montañas, laderas etc) para plantar viGastroSur nº 37 / 2022
ñas y cambiando los sistemas de cultivo para que las variedades de uvas existentes sean más resistentes y sigan funcionando dentro de cien años y no nos tengamos que ir a Noruega a comprar vino. En nuestra comarca jerezana, ya el año pasado se tuvo que adelantar la vendimia (se va haciendo crónico en muchos sitios) a los primeros días de agosto y en el Consejo Regulador reconocen que tan solo un par de grados de temperatura sería un verdadero problema en el proceso de elaboración. “La maduración sería más corta y la calidad se resentiría”, dice Beltran Domecq. Muchos investigadores, profesores universitarios y expertos de todo el mundo aseguran que hay esperanza para atajar el problema, cambiando la forma de gestionar el ciclo productivo de la planta, manteniendo las tradiciones y valores de esta actividad tan importante para el ser humano. Que así sea. 15
OPINIÓN
Sanlúcar de Barrameda, Capital Gastronómica de España 2022 Patronato Provincial de Turismo / Diputación de Cádiz
A finales del año pasado se anunció que Sanlúcar se convertía en la nueva Capital Mundial de la Gastronomía para 2022. El nombramiento se hizo oficial en Fitur, la Feria Internacional del Turismo celebrada en Madrid del 19 al 23 de enero. La distinción de Capital Española de la Gastronomía (CEG) fue creada por la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) y la Federación Española de Hostelería (FEHR). La gastronomía se convierte así en un complemente perfecto para la completa oferta de ocio y festiva, destacando la Feria de la Manzanilla, el embarque de las hermandades del Rocío o las célebres Carreras de Caballos en las playas del municipio, declaradas de Interés Turístico Internacional en 1997. Fenicios, romanos y árabes aportaron ingredientes a la cocina autóctona. La reconquista cristiana incentivó la producción del vino, que, tras siglos de sabio quehacer, se consumó en la admirable diversidad de vinos actuales entre los que destaca la singular Manzanilla. No quedó ahí la evolución gastronómica, ya que tras convertirse en uno de los principales puertos de comercio americano y ser sede de numerosas expediciones ultramarinas, Sanlúcar vuelve a ver enriquecidos sus fogones con toda la variedad de especias, frutas y hortalizas que llegaron a nuestras costas antes que a muchos otros lugares del Viejo 16
Mundo. Los pimientos, tomates y patatas dieron su definitivo impulso tanto a la gastronomía local como a la producción agrícola. SABORES DE SANLÚCAR. La extensa oferta gastronómica de Sanlúcar se basa en tres importantes pilares: los productos de su huerta, los de sus bodegas, y las capturas de nuestro mar. El pescado y el marisco de Sanlúcar, y de entre ellos el langostino, posee una fama que ha trascendido nuestras fronteras. En Sanlúcar tienen tanta fama los propios productos como los platos elaborados con éstos, conformando su base culinaria ricos guisos de auténtico sabor marinero como la raya a la naranja agria, el rape al pan frito, la sopa de galeras, etc. Estos platos se riegan generalmente con nuestro vino local, la Manzanilla, así como otros tipos de vino de mesa, que son de menor graduación y más pálido color pero de singular sabor. Sanlúcar de Barrameda se integra históricamente en las Denominaciones de Origen Jerez, Vinagre, Brandy de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Las bodegas de Sanlúcar gozan de la singularidad constructiva de las que se encuentran en todo el Marco de Jerez. Se trata de bodegas altas y bien ventiladas, sustentadas por esbeltos pilares que le dan su característica fisonomía. Desde hace poco, la ciudad cuenta con un nuevo recurso enoturístico: el GastroSur nº 37 / 2022
OPINIÓN
Centro de Interpretación de la Manzanilla (CIMA) donde se integran cerca de una veintena de bodegas de la ciudad y que, ubicado junto al mercado de abastos, ofrece al visitante la oportunidad de acercarse a conocer su proceso de elaboración y crianza de este singular vino. El Langostino. El rey del mar y la gastronomía de Sanlúcar. El Langostino de Sanlúcar es uno de los reyes de la cocina gaditana, uno de los productos de la gastronomía local que ha saltado las fronteras para conquistar, no sólo los paladares de los miles de turistas que visitan anualmente el municipio, sino también los fogones de chefs de reconocido prestigio nacional e internacional, quienes lo han incorporado a su carta como producto estrella. Su nombre científico es Penaeus kerathurus y se trata de un crustáceo de tamaño mediano, comestible, muy apreciado y de alto valor comercial. ¿Qué tiene el langostino de Sanlúcar que lo hace tan preciado? La respuesta es fácil: su sabor, una propiedad que le confiere su hábitat: el estuario del río Guadalquivir. Es un crustáceo que se consume principalmente fresco. Su carne es muy apreciada. Cocido, frito o formando parte de GastroSur nº 37 / 2022
cualquier guiso de tradición marinera, es siempre una buena opción. En Casa Bigote, un referente de la gastronomía sanluqueña, premio Bib Gourmand de la Guía Michelin y que goza de un Sol en la Guía Repsol, apuestan por su consumo cocido o frito. La manzanilla un vino único y muy especial . La Manzanilla es otro de los productos ‘con apellido’ de Sanlúcar de Barrameda. Las viñas, divididas en “pagos”, crecen centenarias sobre tierra albariza. Sanlúcar cuenta en la actualidad con más de una veintena de bodegas, que se nutre, o bien de viñedos propios o del mosto elaborado con uva palomino. La Sanlúcar marinera, productos y guisos del mar. La cocina de Sanlúcar es una cocina vinculada a la tradición. La cocina sanluqueña, de ascendencia marinera, encuentra en los hogares un papel protagonista. Capítulo aparte merece la especial forma de preparar el pescado en el municipio. La fritura de pescado, con el punto justo, alcanza un punto casi sublime y permite apreciar las texturas de las diferentes especies, desde acedías, tapaculos, pijotas, puntillitas, chocos o salmonetes… 17
OPINIÓN
Ahora, esos guisos llegan desde Sanlúcar a todo el mundo de la mano de la familia Senra que ha innovado y ha introducido las recetas marineras de toda la vida en tarros de conserva que solo precisan calentarse para ser consumidos, llevando a todos los hogares, un poquito del sabor de la Sanlúcar más marinera. El Mercado de abastos, epicentro de la gastronomía sanluqueña. Se encuentra en el corazón de la zona comercial del Conjunto Histórico de Sanlúcar de Barrameda. Se trata de un edificio municipal que ocupa una superficie de casi 1400 metros cuadrados, construido en el siglo XVIII y reformado en tres ocasiones, en el XIX, XX y XXI. La actividad volvió a esta plaza en junio de 2018 y desde entonces, se ha mantenido como eje de la actividad comercial y enogastronómica de la ciudad. Cuenta con veinticuatro puestos de pescadería, doce de carnicería, diez de frutería, tres de congelados, uno de especias, uno de aceitunas, dulces… Lo que más destaca es la parte del pescado, no sólo por la cantidad, sino por la materia prima que ofrece. La excelente materia prima que los placeros sanluqueños exponen a diario en sus instalaciones ha convertido 18
al Mercado de Abastos de la localidad como lugar de referencia para sanluqueños y visitantes que aprovechan el paso por la ciudad para abastecerse de los mejores manjares de la tierra y el mar. La Sanlúcar dulce. No hay comida que se precie que no acabe con un postre y Sanlúcar, dentro de sus múltiples encantos gastronómicos, nos ofrece en este campo una variedad marcada por el carácter artesanal y por la calidad de sus materias primas. Los muros de los conventos de las muchas órdenes religiosas que se establecieron bajo el patronato de la Casa Ducal de Medina Sidonia, atesoran gran parte de las estas dulces recetas. Dulces elaborados de forma tradicional por las religiosas de los conventos de Madre de Dios - ofrecidos a los clientes a través de sus tornos - o del convento de Regina Coeli han permitido perpetuar en el tiempo sabores únicos como yemas, tocino de cielo, roscos de almendra, polvorones, pestiños, roscos blancos, cocadas-, que elaboran desde hace más de 40 años y que encandilan a quienes los prueban. Las alpisteras son uno de los dulces más típicos de Sanlúcar de Barrameda, tradicional de la Semana Santa y que obtiene su dulzor de un toque de almíbar. GastroSur nº 37 / 2022
OPINIÓN
Lugares para saborear Sanlúcar de Barrameda
Patronato Provincial de Turismo / Diputación de Cádiz La Plaza del Cabildo: un paseo por la catedral de la tapa. Epicentro de la ciudad, la plaza del Cabildo es el emblema gastronómico por excelencia de Sanlúcar junto con Bajo de Guía. Son memorables las típicas tortillas de camarones de Casa Balbino. Y del manjar con sabor a mar, en otra de las esquinas de esta catedral, se pueden degustar las auténticas papas de Sanlúcar, aliñás, con su poquito de cebolla y perejil, un buen aceite, vinagre de Jerez, unos lomos de melva y listo para disfrutar de un bocado: el producto estrella de la Barbiana.
GastroSur nº 37 / 2022
Otro de los clásicos de la gastronomía es el Bar La Gitana. La conocida manzanilla da nombre a un despacho de vinos que poco a poco se ha convertido en otra de las referencias de esta plaza, ofreciendo unas ortiguillas excelentemente fritas. Bajo de Guía: de la taberna al restaurante. Con Doñana como escenario de fondo, a la que se asoman más de una decena de restaurantes, la zona de Bajo de Guía se ha convertido en la milla de oro de la gastronomía sanluqueña. Esta primera línea de un barrio marinero, donde
19
antiguamente se celebraba la subasta del pescado al llegar los barcos, es ahora uno de los lugares más atractivos de Sanlúcar por la calidad del producto y la diversidad que ofrece al visitante. No faltan en las cartas de estos restaurantes, como Casa Bigote, el Mirador de Doñana, Avante Claro, Poma, La Lonja, Joselito Huertas o Casa Juan, guisos marineros como el rape al pan frito, las acedías en tartera, la sopa de galeras - en temporada - o el salpicón de mariscos. El Barrio Alto: esencia y cuchareo en torno al mosto. El buen amante del comer y el beber, acompañado de una buena conversación encontrará en las tabernas del Barrio Alto su lugar para el disfrute. Pequeños despachos de vinos en los que unos cuantos fogones han obrado magia para ofrecer, sobre todo en temporada los productos más característicos de la gastronomía sanluqueña. Adentrándonos en el mes de noviembre, con los primeros mostos, encontramos en estos bares y tascas las papas nuevas cocidas, con un poco de sal, para acompañar a la primera jarra del que pasará después a conver-
20
tirse en Manzanilla. Bonanza: la tradición marinera llevada al plato. Si entramos en el capítulo de guisos, nos marchamos hasta Bonanza. Este barrio marinero donde se encuentran el muelle pesquero y la lonja, se ha configurado en los últimos años como otro lugar de obligada visita si nos queremos empapar de la esencia de la cocina sanluqueña. Con un producto inmejorable, que procede de la subasta del pescado, cada tarde, al caer el sol sobre Doñana, en las cocinas de los bares de este barrio se siguen perpetuando los tradicionales guisos marineros. Así, con los productos hortícolas de La Algaida, se elaboran los sofritos que sustentan un buen guiso ávido para su degustación de un buen pan: desde la raya a la naranja amarga - que crece en los naranjos que decoran la ciudad - pasando por unos fideos con gambas o langostinos o unos garbanzos con chocos. Sin duda, hay que poner rumbo a Sanlúcar para disfrutar de su riqueza gastronómica.
GastroSur nº 37 / 2022
BONANZA BAJO DE GUÍA
SANLÚCAR DE BARRAMEDA Barrios gastronómicos
PLAZA DEL CABILDO
BARRIO ALTO GastroSur nº 37 / 2022
21
La guía
GastroSur
MUSEOS CON SABOR Provincia de Cádiz
Lugares donde ver la historia y la cultura gastroculinaria gaditana CÁDIZ
MUSEO PROVINCIAL DE CÁDIZ
Plaza de Mina, s/n. Muestra arqueológica de la gastronomía de la época Romana y la Islámica. Tel. 856 10 50 23 museocadiz.ccul@juntadeandalucia.es
JEREZ DE LA FRONTERA
MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ
Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Un apasionante universo cultural del vino jerezano. Tel. 95618 21 00 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org 22
SANLÚCAR DE BARRAMEDA
CIMA. CENTRO DE INTERPRETACIÓN DE LA MANZANILLA DE SANLÚCAR
Las Covachas, Cuesta Belén. Paisajes, entorno, viñas, tierra albariza y características de la Manzanilla. Telf. 633 05 91 35 www.cimasanlucar.es
MUSEO BARBADILLO DE LA MANZANILLA
Calle Sevilla, 6, junto Castillo Santiago. Historia que comenzó en 1821, cuando la familia Barbadillo embotelló por primera su manzanilla. Visitas con catas. Tel. 956 38 55 21.
CHIPIONA
MUSEO DEL MOSCATEL
Av. Ntra. Sra. de Regla, 8-10. El Museo ofrece al visitante la historia y la cultura del vino en siete áreas temáticas. 956 37 18 04 info@museodelmoscatel.es
MEDINA SIDONIA
MUSEO ETNOGRÁFICO
Calle Altamirano, nº 10. La gastronomía y útiles de cocina. Tlf. 956 42 30 17 cultura@medinasidonia.com
CHICLANA
reservas@barbadillo.com
GastroSur nº 37 / 2022
Museos con sabor CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL
VEJER DE LA FRONTERA
CONIL DE LA FTRA.
MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER
Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. La viña, la bodega y el vino. La sal, las salinas y los esteros. Tlf. 956 24 12 29 www.vinoysal.es
MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS
Plaza de Santa Catalina, 9, recinto de la Torre de Guzmán. Utensilios antiguos, de labranza y artes de pesca, almadrabas y útiles del hogar. Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org
TARIFA
RUINAS ROMANAS DE BAELO CLAUDIA
Ensenada de Bolonia, s/n. Restos arqueológicos de importante producción de salazones, pesca y la salsa Garum, muy apreciada en la época romana. Tlf. 956 106 797 baeloclaudia.ccul@juntadeandalucia.es GastroSur nº 37 / 2022
Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/n. Ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia y tradiciones de Vejer. Tel: 956 55 33 99. oficinaturismovejer@hotmail.com
BARBATE
MUSEO DEL ATÚN
En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Tlf: 956 43 09 79 www.museodelatun.com
EL BOSQUE
MUSEO MOLINO DE ABAJO
Tras plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. Museo Etnológico y aula-taller con un molino hidráulico, donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Tels: 956 71 66 21 www.elmolinodeabajo.com
CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE
Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Tel. 956 71 61 56 www.quesoselbosque.com
VILLALUENGA DEL ROSARIO
MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA
Parque La Albarrada. Edificio Municipal. Visitas guiadas, catas, degustaciones de quesos y talleres de elaboración. Tel. 956 46 00 01 Guía: 609 76 65 74 www.villaluengadelrosario.es 23
LIBROS GastroSur / Nuevos precios oferta a 9,95 €
€
€
€
9,95
9,95
“LA COCINA DE CÁDIZ” y “THE CUISINE OF CADIZ”
Carlos Spínola. Apuntes históricos de gastronomía gaditana, alimentos autóctonos y recopilación de 65 recetas, que se cocinan en los hogares de la provincia Cádiz. Ilustrado con imágenes de recetas, donde aparecen su elaboración, los pasos y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que frecuentan la provincia. Las recetas están agrupadas en Tapas y Entrantes,
Sopas y Potajes, Verduras y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces. Formato: 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/m2, con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL (2ª edición): ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 31-2014. PVP: 9,95.- € Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 32-2014. PVP: 9,95.- €
“BREVIARIO DEL PUCHERO”
€
9,95 24
Carlos Spínola. Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz, para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 - 2012 PVP: 9,95.- €.
9,95
“LA COCINA DE CÁDIZ EN 1800”
Carlos Spínola. Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo un estudio de la cocina de entonces a través de la literatura y la historia, y realiza algunas de esas recetas al día de hoy. Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta con ilustraciones y las recetas. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8. P.V.P.: 9,95.- €. GastroSur nº 37 / 2022
LIBROS GastroSur / Nuevos precios oferta a 9,95 €
€
9,95
“RELATOS GASTRONÓMICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES” 2ª edición Carlos Spínola.
Anécdotas, cuentos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. 23 relatos breves, a modo de cuentos sobre cocina y gastronomía durante el asedio a la ciudad de Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y la Constitución de La Pepa. Cada cuento, lleva una ilustración y una receta de cocina de la época, al final de cada relato, con foto del plato. Formato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en blanco y negro, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 - 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2 P.V.P.: 9,95.- €. GastroSur nº 37 / 2022
€
€
9,95
9,95
“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS”
3ª edición Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola. En esta tercera edición se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario. Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN : 978 – 84 – 939417 – 7 – 2 Dpto. Legal: CA 300/2000. PVP: 9,95.- €
“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA” 2ª edición Carlos Spínola.
Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en la Academia Andaluza de Gastronomía y el Vino. Con ilustraciones a color, con las características, historia, literatura, geografía, pesquerías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina. Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7. (1ª edición Diputación) ISBN: 84- 934188-1-1. (2ª edición GastroSur) PVP. 9,95.- €. 25
LIBROS GastroSur / Nuevos precios oferta a 9,95 €
€
9,95
“PAN Y COCINA”
Carlos Spínola y Diego Brea. El libro da a conocer el pan, con su historia, donde se presentan fórmulas para elaborar en casa 10 tipos diferentes de panes. Además, en una segunda parte, se dan recetas de la cocina tradicional, donde se usa el pan como uno de los principales ingredientes, para aprovechar el pan duro sobrante en 100 10 recetas tradicionales. Formato: 15x21 cm. Impreso a todo color. Portada plastificada. Encuadernación rústica, fresada. 160 páginas. ISBN: 978-84-939417-6-5 Depósito Legal: CA 136/2020 PVP: 9,95.- €.
€
€
9,95
“CÁDIZ, SOPAS Y LETRAS”
Carlos Spínola. El libro reúne los libros de cocina y gastronomía gaditana y a sus autores, a modo de antología o catálogo cronológico cronológico a través de la historia, en más de veinte siglos, desde el Gades de Columela romano hasta nuestros días. Entre los libros y autores se presentan más de 200 recetas de la cocina de Cádiz. Formato: 15x21 cm. Impreso a una tinta. Portada plastificada. Encuadernación rústica, fresada.416 páginas. ISBN: 978-84-09-19705-7 Depósito Legal: CA 159/2020 PVP: 9,95.- €.
9,95
“RECUERDOS Y SABORES GASTRONÓMICOS” Carlos Spínola.
Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Periódico, El Correo, El País, Cosasdecomé y otros medios de comunicación. Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014. PVP: 9,95.- €.
Hay otros libros de autores GastroSur de gastronomía y cocina gaditana AGOTADOS, buscar en Internet o coleccionistas.
http://gastronomiadelsur.blogspot.com 26
GastroSur nº 37 / 2022
LIBROS GastroSur / Precios a 14,95,19,95 y 4,95 €
€
14,95
“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA” 12ª edición. Rústica y Tapa Dura Carlos Spínola.
Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejorada y corregida por su autor para GASTROSUR. La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de 450 recetas, un diccionario ilustrado, esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana.
19,95
Formato 165x240 mm. Dos acabados: Encuadernación rústica normal o cartoné tapa dura, cosida a hilo. Portada a color plastificada. 270 páginas. Una tinta y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 84-7786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del Sur- Gastrosur: 978-84-939417-9-6 PVP. RÚSTICA (portada normal, ISBN:978-939417-8-9) de la 12ª Edición: 14,95.- €. PVP. CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978-939417-9-6) de la 12ª Edición: 19,95.- €.
“BREVIARIO DEL GAZPACHO”
€
4,95 GastroSur nº 37 / 2022
€
Carlos Spínola. El gazpacho en Andalucía, a través de las mesas más populares. La composición y los ingredientes de su receta y sus variantes. Formato 120x175 mm. 96 páginas Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6. PVP. 4,95.- €.
19,95
€
“DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA” Carlos Spínola.
Más de 350 recetas de Cádiz, 1.300 palabras y 2.000 imágenes, gráficos, tablas y fotos, en cerca de 500 páginas, con encuadernación en tapa dura. De la A a la Z, productos, alimentos, elaboraciones, platos, vinos, personas, pueblos y otros datos de interés como alimentos autóctonos, valores nutritivos, especies, tradiciones, recetas, dichos populares, historia y todo lo referente a la cocina y la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz. Formato 17x24 cm. 464 páginas . Encuadernado en tapa dura, cartoné forrada al cromo. ISBN: 978-84-939417-5-8. Depósito legal: CA-147 - 2015 P.V.P.: 19,95 .- € 27
LIBRERÍAS
Librerías donde adquirir los libros de GastroSur Librería LA RATONERA
Cádiz centro:
Papelería USAL Librería QUORUM
c/ Ancha, 27 / 11001 – CÁDIZ / Tel. 956 80 70 26 / Admón. 956 80 71 81 / quorum@grupoquorum. com
Librería MANUEL DE FALLA
c/ Sagasta, 5 / 11004 – CÁDIZ. / Tel. 856 17 42 40 / Móv. 610 23 72 17
TIENDA MUSEO CADI-CADI
c/ José del Toro, 1/ 11004 – CÁDIZ. / Tel. 856 17 49 67 / Móv. 610 76 52 47 / tiendamuseodecadicadi@gmail.com
c/ Beato Diego, 20. / 11002 – CÁDIZ / Telf. 856 24 09 76 / laratonera.libreria@gmail.com
Librería papelería GOOFY
c/ Acacias, 23 I/a. / 11007 – CÁDIZ / Tel. 956 28 75 56 / albergoofy@hotmail.com
Cádiz Pta. Tierra: Cádiz centro:
Librería PARAÍSO Librería MARÍA ZAMBRANO c/ García Carrera, 47 Plaza Bécquer - Avda. Cayetano del Toro, 22 / 11010 – CÁDIZ / Móv. 651394767 / libreriamzambrano@gmail.com
- Local 2 / 11009 – CÁDIZ / Telf. 956 04 61 08 / Móv. 666 46 46 49 / libreriaparaisocontacto@gmail.com
Plaza de Mina, 1 / 11004 – CÁDIZ / Tel. 956 28 75 56 / info@ libreriamanueldefalla.es
LA CHARCUTERIA Librería papelería DEL BARRIO PLASTILINA
Librería JAIME
c/ Corneta Soto Guerrero, 8 / 11004 – CÁDIZ / Tel. 956 80 70 26 / libreriajaime@libreriajaime.es 28
c/ José Cubiles, 31 / 11002 – CÁDIZ / Móv. 637 61 28 35
Avda. Cayetano del Toro, 22 / 11010 – CÁDIZ / Tel. 956 25 92 35 / 679392676 / libplastilina@hotmail.com
ALANDALUS CLUB
c/ Marqués de la Ensenada, 14 / 11008 – CÁDIZ / Telf. 956 10 53 93 / Móv. 635 28 09 16 / info@alandalusclub. com GastroSur nº 37 / 2022
LIBRERÍAS
Nuevo Café FABRIPAN Ro&Jo Panadería BUENAS MIGAS
c/ Alonso Cano, 5 y 8, esquina Pintor Zuloaga, 16 / 11010 – CÁDIZ / Móv. 629 96 97 07
San Fernando:
Librería GARCÍA BOZANO
Nuestra Señora de los Remedios, 15. / 11130 – CHICLANA / Telf. 856 689 475 / Móv. 678 594 470 / anabelenmotagomez@gmail.com
Conil:
Librería MARÍA ZAMBRANO
c/ Catadores s/n. / 11140 CONIL / Teléfono: 856 100 526 672 799 575 / libreriamzambrano@gmail.com
Puerto Real:
c/ Rosario, nº 3. / 11100 - SAN FERNANDO / Tel. 956 88 14 19 / central@libreriabozano.es
Chiclana:
Papelería librería NAVARRO
c/ Vega, 24 / 11130 – CHICLANA / Tel. 956 40 06 53 / libreria@ipnavarro.com
Librería papelería BIBLIOPOLA
GastroSur nº 37 / 2022
CHACLÉN La Estación
c/ Los Moros, 25. Bajo Izquierda. / 11500 – EL PUERTO DE SANTA MARÍA / Telf. 616 99 54 57 / Móv. 635 28 09 16
Librería papelería FERLA
c/ San Bartolomé, 21 / 11500 – El PUERTO DE SANTA MARÍA. / Tel. 956 54 27 95 / marialibreriaferla@gmail.com
Librería LA LUNA NUEVA
c/ Eguilaz, 1 / 11403– JEREZ. / Telf. 956 33 17 79 / Móv. 627 020 720 / administracion@librerialunanueva.com
Librería ALAVERA
Luz Shopping. Aurora Boreal, s/n. Ed.14- Local H. / 11408 – JEREZ / Telf. 956066956 / libreriaalavera@hotmail.com
Málaga:
Librería
Librería EL APRENDIZ
c/ Nueva, 20 / 11510 – PUERTO REAL / Tel. 856 09 75 86 / Móv. 685 83 13 44 / libreriaelaprendiz@gmail.com
El Pto.Sta.María:
Zorba
Librería ZORBA
Calle Larga, 84 / 11500 – El PUERTO DE SANTA MARÍA. / Tel. 856 04 97 36 / zorbalibreria@ gmail.com Jerez:
Librería MARÍA ZAMBRANO
Avenida de la Paz, 34, Valdelagrana. Carrefour Express / 11500 - EL PUERTO DE SANTA MARÍA / Móv. 651394767 / libreriamzambrano@ gmail.com
Librería AGRÍCOLA JEREZ
DISMALIBRO
c/ Bodegueros, 50 / 29006 – MÁLAGA / Telf. 952 34 88 74 FAX: 952 36 44 20 / disma@grupodismalibro.com
A la venta en librerías
Más de una docena de títulos de libros de cocina y gastronomía gaditana de GastroSur
c/ Paúl, 2 / 11402 - JEREZ / Tel. 956 34 80 43 / Fax. 956 34 81 07 / administración@agricolajerez.com 29
A la venta en librerías gaditanas
Libros de gastronomía y cocina gaditana
GastroSur
·
15,00 €
9,95€
OFERTAS PRECIOS UNIDAD
14,95 € /unidad
Librerías y Tiendas Gourmet
19,95 € /unidad
4,95 €
30
TAPA BLANDA RÚSTICA
GastroSur nº 37 / 2022
TAPA DURA CARTONÉ
