De las parpujas

De las parpujas a los pejerreyes y camarones

José María Rosso / Gastrónomo / GGG

Entre mis recuerdos veraniegos permanece la visión de las barcas o barcazas que llegaban al muelle de Sancti Petri con su cargamento de parpujas, que después eran objeto de las correspondientes fritadas, en un remedo un poco más tosco de los chanquetes malagueños que, dicho sea de paso, también en buena parte procedían de capturas efectuadas en la provincia de Cádiz. Aun hoy se siguen capturando en nuestras costas provinciales, ya de manera ilegal, un buen número de kilos de estos chanquetes.

Ya fueran solas o acompañadas, al estilo de los boquerones, por pimientos fritos u otras escoltas similares, con o sin aliños, en nuestros estíos del siglo pasado siempre había algún día que terminábamos adquiriendo alguna cantidad de estos pececitos para darnos un banquete, remojándolo con algún fino de Chiclana o con un simple tinto de verano.

La captura de las sabrosas parpujas, crías de las sardinas (sardina pilchardus) que tantos pululan por nuestros mares, terminó siendo prohibida, y aunque desde el Consistorio chiclanero se intentó hace unos años obtener una especie de autorización especial para una captura “ordenada” y cuasi ecológica de estos peces, no prosperó el asunto y hoy permanece la prohibición de su pesca, al igual que la del chaquete “mlagueño”. Estas fritadas, muy populares, sobre todo en la zona de Chiclana, tuvieron que ser sustituidas (salvo ocasionales capturas ilegales) por la de otra especie, está sí de pequeño tamaño y que no constituían alevines, como es el pejerrey (atherina boyeri), al que localmente, en Cádíz, también se le conoce como pez de plata, si bien, ya con un volumen bastante menor de capturas.

Cuando hablamos de pejerrey, o “pejerreye”, lo hacemos de una especie muy abundante, que no se considera en peligro, quizás por no habérsele valorado nunca comercialmente, y que tiene una zona de desove preferente en las desembocaduras de los ríos, entre ellos el Guadalquivir, ya que también se adapta a aguas dulces. Esta abundancia no ha provocado que su captura aumente, a pesar de que es el único sucedáneo que queda de la parpuja, pero sigue habiendo algunos sitios en que se prepara con las esporádicas capturas de pescadores, ya sean legales o ilegales.

Será de menor calidad, según algunos, pero no podemos olvidar que los chanquetes han sido sustituidos por los platinos chinos y en Málaga su cotización, más allá del “engaño” publicitario, sube como la espuma, y eso a pesar de que muchos hosteleros avisan de que no se trata realmente de chanquetes, aunque se ha generalizado este término en la zona.

Lo que sí ha prosperado con mayor fortuna en nuestra tierra es la preparación de estas fritadas con camarones (palaemun serratus y palaemon elegans), pues aparte del rendimiento económico que da este crustáceo (de los más altos en materia de marisco), que en su más conocida versión se cocina formando parte de las afamadas tortillitas o, símplemente, cocidos, resulta que pocas especies marinas dan el resultado sápido que ofrecen los camarones, pues la calidad del que se captura en esta zona atlántica es muy alta, aunque en los mercados ya abunda el producto traído de otras latitudes, con una calidad (y precio) mucho menor.

Son, en definitiva, costumbres que se van perdiendo por la necesidad de protección de ciertas especies, pero los sucedáneos se van imponiendo y al comensal foráneo, e incluso nativo, no le importa en demasía si el trato culinario es adecuado, y eso es algo que echo de menos en la restauración local, que ya sólo se centra, y con no mucha asiduidad, en el camarón.

¿Quién no se ha parado a comprar en alguna ocasión un cartucho de camarones vivos en las puertas de alguna de nuestras plazas de abastos y por pura falta de tiempo, en lugar de preparar la masa para las tortillitas, ha terminado friéndolos? Para ello, basta enharinarlos bien, pasarlos por un cedazo o colador grande para eliminar toda la harina posible, y freírlos en abundante aceite de oliva, preferentemente virgen extra, y salarlos una vez extraídos. Si se le echan por encima unos huevos fritos y se rompen, ya el resultado es superior

Desde aquí animo a que estas pequeñas costumbres no sólo no desaparezcan, sino que se refuercen, y que aquellos que no lo hayan intentado nunca, se atrevan con esta fritada y, por supuesto, que algo tan nuestro se generalice fuera de nuestras cocinas familiares como otra seña de identidad que mostrar a nuestros visitantes. ¡Buen provecho!