La birra in cucina. Beer for Foodies

La birra in cucina

Beer for Foodies

La birra in cucina

Beer for Foodies

©2015 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Loreto, Italy

www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it

Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di Alma

Si ringraziano inoltre: Carlsberg SpA per aver reso disponibile l’archivio storico e iconografico del Birrificio Angelo Poretti

I Mastri Birrai del Birrificio di Induno Olona: Flavio Boero e Fabio Mazzocchi

Manuela Rognoni, Silvia Rossetto, Daniele Capraro per la collaborazione nelle diverse fasi della realizzazione del progetto

Fotografie: Arturo Delle Donne

Fotografie Archivio Poretti: p. 10, p. 11, p. 12, p. 15, p. 16, p. 17, p. 18, p. 19

Fotografie Archivio Eli-La Spiga Edizioni: p. 23, p.24, p. 25, p. 26, p. 27

Shutterstock: p. 28, p. 29, p. 30, p. 31, p. 38, p. 39, p. 40, p. 44

Mondadori Portfolio: p. 22

Le foto dei prodotti sono state fornite dal Birrificio Angelo Poretti

Progetto e coordinamento editoriale: GP&C srl - Milano

Progetto grafico e impaginazione: Enea Ciccarelli, Airone Comunicazione; Danilo Stifano, Charta sas - Milano

Copertina: Arturo Delle Donne, Enea Ciccarelli

Redazione: Carla Quattrini, Team redazionale ELI - La Spiga Edizioni

Ricerca iconografica: Giorgia D’Angelo, Airone Comunicazione

Traduzione e revisione dei testi in lingua inglese: Catrin E. Morris

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: luglio 2015

Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’Editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’Editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi.

Tecnostampa - Pigini Group Printing Division - Loreto - Trevi 15.83.241.0

ISBN 9788899059231

Indice Index

Presentazione Presentation

Angelo Poretti

Birrificio Angelo Poretti - Carlsberg

Piero Chiara - Nota biografica Biographical Note

La birra Beer

Produzione Production

Servizio Service

Birrificio Angelo Poretti 3 Luppoli

Pinzimonio di sedano bianco, maionese e luppolo

Vinaigrette of Celery, Mayonnaise and Hops

Insalata di fave

Broad Bean Salad

Sarde fritte a beccafico

Fried Sardines Warbler-Style

Insalata di Bresaola

della Valtellina IGP

Valtellina IGP Bresaola

Salad

Polpo alla griglia

Grilled Octopus

Orata con puntarelle e Pecorino Sardo DOP

Sea Bream with Chicory and Sardinian DOP Pecorino Cheese

Birrificio Angelo Poretti 4 Luppoli Originale

Crema di Ricotta Romana, salsa al pomodoro verde e scampi

Roman Ricotta Cheese Cream, Green Tomato Sauce and Prawns

Involtini di Limone d’Amalfi con salsa alla birra

Rolls of Amalfi Lemons with Beer Sauce

Sciatt di grano saraceno e Casera

Pancake with Buckwheat and Casera Cheese

Cannolo all’arancia con spuma di Asiago e noci

Orange Pastry Roll with a Mousse of Asiago Cheese and Walnuts

Vitello ai Capperi di Pantelleria e birra

Veal with Pantelleria Capers and Beer

Pan per focaccia

Tit for Tat

Panino alla birra con mortadella IGP

Sandwich with Beer and Mortadella IGP

Biancomangiare di Alici di Menaica

Menaica Anchovy Blancmange

Gnocchi di ricotta, Olive Ascolane e birra

Dumplings of Ricotta, Olives and Beer

Spaghetti di grano saraceno

Buckwheat Spaghetti

Passatina di fagioli, orzo con birra e caffè

Bean Puree, Pearl Barley, Beer and Coffee

Ravioli di Formadi Frant, birra e acciughe

Formadi Frant Ravioli, Beer and Anchovies

Zuppa di farro con scampi e birra

Spelt Soup with King Prawns and Beer

Orata con gelato al Basilico Genovese e mandorle

Sea Bream with Genoese Basil Ice Cream and Almonds

Mattonella di luccio perca, aceto balsamico e cipolle bianche

Tile of Pike Perch, Balsamic Vinegar, White Onion Fondant

Galletta al Riso Nano Vialone soffiato e frutti di bosco

Puffed Vialone Rice Cake with Soft Fruits

Birrificio Angelo Poretti 5 Luppoli Bock Chiara

Fagioli di Controne, Cipolla di Tropea e tonno

Controne Beans, Tropea Onion and Tuna

Polpettina di Luganega con pastella alla birra e senape

Luganega Meatball with Beer and Mustard Batter

Millefoglie di carasau, fichi, birra, prosciutto

Carasau Bread, Figs, Beer and Ham Millefeuille

Insalata di funghi cardoncelli, lamponi, puntarelle e Caciocavallo

Oyster Mushrooms, Raspberries, Chicory and Caciocavallo Cheese Salad

Scarola imbottita

Stuffed Endive Insalata di lenticchie,

Indice

Pollo alla birra con tortino caldo di carote

Chicken Stewed in Beer, Savoury Carrot Cake

Zuppetta di Testaroli di Pontremoli e ciliegie

Pontremoli Testaroli Soup and Cherry Coulis

Tortino al cioccolato, ricotta e gelato alla birra

Chocolate and Ricotta Cheese Cake with Beer Ice Cream

Birrificio Angelo Poretti 6 Luppoli Bock Rossa

Insalata di Arance di Ribera DOP e finocchi

Ribera Orange and Fennel Salad

Involtino di peperone, bagna cauda e spuma di birra

Rolls of Pepper, Bagna Cauda and Beer Foam

Piccoli crostini di nocciole e Alici di Menaica

Small Hazelnut Crostini with Menaica Anchovies

Caponata di melanzane in agrodolce

Sweet and Sour Aubergine Caponata

Ricordi di gioventù

Memories of Youth

Cono gelato caldo al Taleggio DOP

Warm Ice Cream Cone with Taleggio DOP

Coppa Piacentina DOP, acetosella, stevia e birra

Coppa of Piacenza, Sorrel, Stevia and Beer

Passatelli di Marroni del Mugello IGP al rosmarino e zucca

Mugello IGP Chestnuts Passatelli with Rosemary and Pumpkin

Risotto alla birra e Capocollo di Calabria

Rice with Beer and Calabrian Capocollo

Sella di lepre con pappardelle fresche

Hare Loin with Fresh Pappardelle

Risotto, ventrigli di astice e Aceto Balsamico di Modena DOP

Risotto with Lobster Gizzards and Balsamic Vinegar of Modena DOP

Ravioli di patate e crema di Provolone, vongole e pomodoro

Ravioli with Potatoes, Provolone Cream, Clams and Tomatoes

Piccate di maiale

Sautéed Pork

Pollo alla paprika dolce

Sweet Paprika Chicken

Mousse alla Nocciola del Piemonte IGP e cuore di birra

IGP Piedmont Hazelnut Mousse with Beer

Cheesecake di Casatella Trevigiana con gelato alla birra

Casatella Cheesecake with Beer Ice Cream

Birrificio Angelo Poretti 7 Luppoli

Le Birre Stagionali

La Fiorita

Spiedino capesante e scampi, zuppa di mela verde e lime

Scallop and King Prawn Skewer, Green Apple and Lime Soup

Involtino di pesce spada, melanzane e pecorino

Swordfish, Aubergine and Pecorino Cheese Rolls

Mini hamburger di manzo, pane alla birra

Mini Beefburger, Bread with Beer

Tartelletta caprino e Radicchio Rosso di Treviso

Goat’s Cheese and Treviso Red Radicchio Tartlets

Aragosta alla catalana

Catalan Lobster

Granita di Limoni d’Amalfi

e scampi arrostiti

Amalfi Lemon Granita and

Braised King Prawns

Insalata di spaghetti, acetosella e Bottarga di Orbetello

Spaghetti Salad, Sorrel and Orbetello Bottarga

Pollo alla birra e dragoncello

Chicken with Beer and Tarragon

Crostata rustica con le fragole

Rustic Tart with Strawberries

Tarte tatin di mele e vaniglia

Apple and Vanilla Tarte Tatin

La Mielizia

Soppressata di Gioi, scamorza e pane

Gioi Brawn, Scamorza Cheese and Bread

Pane carasau farcito con acciughe e Fiore Sardo DOP

Carasau Bread Stuffed with Anchovies and Fiore Sardo DOP

Tempura di Castelmagno DOP, miele e pepe nero

Castelmagno DOP Tempura with Honey and Black Pepper

Zuppetta fredda di Pane di Altamura, pomodoro e barattiere

Cold Altamura DOP Bread, Tomato and Cucumber Soup

Bulbi e radici invernali in “agrobirra” 7 Luppoli

Winter Bulbs and Roots in 7 Luppoli “Sourbeer”

Indivia belga stufata alla birra, uvetta e pinoli

Belgian Endive Stewed with Beer, Raisins and Pine Nuts

Orecchiette al ragù di melanzane, Salami alla Cacciatora

Orecchiette with Aubergine and Italian Cacciatora Salami

Testaroli al Pesto

Testaroli Pasta with Pesto Sauce

Risotto mantecato alla

7 Luppoli, pecorino e noci

Risotto with 7 Luppoli Beer, Pecorino Cheese and Walnuts

Faraona farcita alla mortadella IGP e tartufo nero

Guinea Fowl Stuffed with Mortadella IGP and Black Truffle

Semifreddo ai fichi, mandorle, caramello e birra

Parfait with Figs and Almonds, Caramel and Beer

L’Ambrata

Salame, fave e fonduta di formaggio

Salami, Broad Beans and Cheese Fondue

Crostini con Salame d’Oca di Mortara e mostarda di cipolle

Toast with Goose Salami and Red Onion Chutney

Scampi e Gorgonzola DOP

King Prawns and Gorgonzola DOP Cheese

Gamberi, Zafferano di San Gimignano, asparagi e patate

Prawns, San Gimignano DOP Saffron, Asparagus, Potatoes

Lardo di Colonnata IGP, baccalà e cornetti

Colonnata IGP Lard, Salt Cod and Green Beans

Brodetto all’anconetana

Fish Soup of Ancona

Zuppa di fregola e Telline del Litorale Romano

Fregola and Roman Coastal

Tellina Soup

Uovo su crosta di cicoria e spuma d’aglio

Egg on Chicory Crust and Garlic Foam

Sfogliatina di avocado e castagnaccio

Avocado and Chestnut Tart

L’Estiva

Pane Summer Cascade, olive e pomodori secchi

Summer Cascade Bread, Olives and Dried Tomatoes

Cannolo di Culatello di Zibello e ricotta di pecora

Roll of Zibello Culatello and Sheep’s Ricotta Cheese

Battuto di ricciola, scalogno, soia e birra

Amberjack Scallop, Shallot, Soy and Beer

Culatello di Zibello e cime di rapa

Zibello Culatello and Turnip Tops

Pizza col doppio impasto

Twice Risen Pizza

Cappelletti di squacquerone, vellutata di lattuga e pancetta

Squacquerone Cheese Cappelletti, Lettuce Cream and Crispy Bacon

Coda di rospo, pomodoro, birra, ricci di mare

Poached Monkfish, Tomatoes, Beer and Sea Urchins

Budino di Riso Vialone con coulis di fragole

Vialone Rice Pudding with Strawberry Coulis

Birrificio Angelo Poretti 8 Luppoli

Saison Chiara

Fagottino di lattuga, Bottarga di Orbetello e burrata

Lettuce Roll, Orbetello Bottarga and Burrata Cheese

Millefoglie di Prosciutto Toscano, mousse di Ricotta fresca di Pienza

Tuscan Ham Millefeuille and Fresh Ricotta Mousse

Crocchette di polenta con cuore di Raschera

Polenta Croquette Filled with Raschera Cheese

Riso, piselli e Parmigiano Reggiano DOP

Rice, Peas and Parmesan DOP Cheese

Passeggio di Grana Padano

A Grana Padano Cheese Stroll

Cardi Gobbi di Nizza Monferrato e acciughe

Nizza Monferrato Cardoons and Anchovies

Farinata di ceci, Stracchino delle Valli Orobiche e prosciutto crudo

Chickpea Flat Bread, Valli Orobiche Stracchino and Parma Ham

Midollo arrosto con arancia e colatura di alici

Roasted Marrow with Orange and Anchovy Essence

Carne salmistrata con salsa alla senape

Cured Meat with Mustard Sauce

Chitarra alla gricia

Chitarra Pasta ‘alla Gricia’

Ravioli al radicchio alla griglia su fonduta di Taleggio DOP

Ravioli with Grilled Radicchio on Taleggio DOP Cheese Fondue

Tagliolini zafferano, birra, funghi porcini e castagne

Tagliolini with Saffron, Beer, Mushrooms and Chestnuts

Ravioli ripieni di agnello su crema di Raschera e cipollina

Ravioli with Lamb on Raschera Cheese Cream with Onion

Gnocchi in salsa di Castelmagno DOP e porri

Potato Dumplings with Castelmagno DOP and Leek Sauce

Spalla d’agnello al forno

Roast Shoulder of Lamb

Coniglio arrosto aspro e amaro

Sharp and Bitter Roast Rabbit

Il buono del maiale

The Good Parts of a Pig

Zuppa di melone alla menta con gelato al cardamomo

Melon Soup with Mint and Cardamom Ice Cream

Birrificio Angelo Poretti 9 Luppoli

Porter

Pane nero e Stracchino delle Valli Orobiche

Rye Bread and Valli Orobiche Stracchino Cheese

Mela Val di Non, radicchio, aceto balsamico e piadina

Apple of Val di Non, Radicchio, Balsamic Vinegar and Flatbread

Galletta di Farro della Garfagnana con stracchino, erba cipollina e salmone

Spelt Galette with Stracchino Cheese, Chives and Salmon

‘Nduja, capperi e Bergamotto di Reggio Calabria

‘Nduja, Capers and Reggio Calabria Bergamot

Millefoglie di Soppressata di Gioi, carciofi e cardoncelli

Millefeuille Gioi Brawn, Artichokes and Oyster Mushrooms

Spuntini di Trota Reatina affumicata con aria alla birra

A Snack of Rieti Smoked Trout with Beer Foam

Flan di cannellini su fonduta di Asiago

Cannellini Bean Flan on Asiago Cheese Fondue

Ravioli con Gorgonzola DOP, Mela Val di Non e salsa di lattuga

Ravioli with Gorgonzola DOP, Val di Non Apple and Lettuce Sauce

Minestra di Cardi Gobbi di Nizza Monferrato

e uova

Nizza Monferrato Gobbo

Cardoon Soup with Eggs

Risotto alla barbabietola rossa con fonduta di Macàgn

Beetroot Risotto with Macàgn Cheese Fondue

Gnocchi di castagne, Funghi di Borgotaro, ribes, menta

Chestnut Dumplings, Borgotaro Mushrooms, Red Currants and Mint

Baccalà affumicato e broccoli piccanti

Smoked Salted Cod and Spicy Broccoli

Lombetto di cinghiale, cacao e birra

Wild Boar Loin, Cocoa and Beer

Brownie al cioccolato e salsa al whiskey torbato

Chocolate Brownie and Peat Whiskey Sauce

Rotella di tiramisù

Tiramisù Wheel

Mousse di melanzana, cioccolato con gelato alla birra

Aubergine and Chocolate Mousse with Beer Ice Cream

India Pale Ale

Mini hamburger con crema di peperone e battuta di fassone

Mini Breadburgers with Pepper Cream and Piedmontese Fassone Fillet

Albicoque

Apricots

Scampi e mandorle

Langoustines and Almonds

Latte, uova e semi

Milk, Egg and Seeds

Insalata di storione e fiori

Sturgeon and Flower Salad

Asparago Bianco di Bassano

DOP e nido d’ape

Bassano DOP White Asparagus and Honeycomb

Insalata di spaghetti freddi, bottarga di muggine e pomodoro

Salad of Cold Spaghetti, Mullet Roe and Tomato

Orecchiette,

Cannelloni ripieni al prosciutto su crema al pecorino e asparagi

Cannelloni with Ham on a Layer of Pecorino Cheese and Asparagus Cream

Timballo di maccheroni, Pomodorini del Piennolo e crema di bufala

Timbale of Macaroni, Piennolo Tomatoes and Cream of Buffalo Mozzarella

Filetto di Trota Reatina con fonduta di porri

Rieti Trout Fillet with Leek Fondue

Sogliola al vapore con prosciutto crudo e spinaci

Steamed Sole with Parma Ham and Spinach

Fave fresche, fonduta di

Pecorino Romano DOP e ombrina

Fresh Broad Beans, Pecorino

Cheese Fondue and Shi Drum

Witbier

Piadina, Zafferano di San Gimignano DOP e bufala

Flatbread, San Gimignano DOP Saffron and Buffalo Meat

Zucchine alla scapece e alici fritte

Marinated Courgettes and Fried Anchovies

Food Valley

Food Valley

Ciauscolo IGP, fave e pecorino

Ciauscolo IGP, Broad Beans and Pecorino Cheese

Lombetto di Coniglio di Carmagnola alle nocciole

Carmagnola Rabbit Loin with Hazelnuts

Insalata di campo invernale e Lardo di Colonnata

Winter Wild Leaf Salad and Colonnata Lard

Frittata di alici e cime di rapa

Anchovies Omelette and Turnip Tops

Polenta soffice con Salame d’Oca di Mortara

Fluffy Polenta with Mortara Goose Salami

Zuppa della Valtellina

Valtellina Soup

Insalata di riso e zenzero

Rice and Ginger Salad

Raviolo al pomodoro su crema di Mozzarella di Bufala DOP

Tomato Ravioli with Cream of Buffalo Mozzarella DOP Cheese

Triglie croccanti, Asparagi Violetti di Albenga e agrumi

Crispy Mullet, Albenga Violet Asparagus and Citrus Fruits

Trancio di baccalà alla birra con peperoni e cipolle

Sliced Salt Cod in Beer with Peppers and Onions

Granita al gelso e spuma di mandorle

Mulberry Granita and Almond Mousse

Coppa di mousse allo yogurt e coulis di frutti di bosco

Yogurt Mousse and Forest Fruit Coulis

Birrificio Angelo Poretti 10 Luppoli

Birra Champagne

Il decimo elemento

The tenth element

Birrificio Angelo Poretti Selezione Angelo

Brown Ale

Fagottino di Cotechino Modena con castagne e rafano

Modena Cotechino Dumpling with

Chestnuts and Horseradish Sauce

Strachitunt in crosta di mais

Crunchy Corn Crust Strachitunt

Polenta, Macàgn e profumo di tartufo

Polenta, Macàgn Cheese and Truffle Essence

Cialda di Pecorino Toscano con mousse di fegato di agnello

Tuscan Pecorino Cheese Wafer with Lamb’s Liver Mousse

Crocchetta di Lenticchie di Castelluccio e cotechino

Castelluccio Lentil and Cotechino Sausage Croquette

Lardo di Colonnata IGP, banana e miele

Colonnata IGP Lard, Banana and Honey

Frittata di Sedano Bianco di Sperlonga, tartufo e Taleggio DOP

White Celery, Black Truffle and Taleggio DOP Cheese Omelette

Gamberi e carciofi

Prawns and Artichokes

Melanzane e fonduta al Parmigiano Reggiano DOP

Aubergine and Parmesan Cheese Fondue

Pasta, Bagòss e pepe

Pasta, Bagòss Cheese and Pepper

Canederli di speck in consommé di funghi porcini

Speck Dumplings with Porcini Mushroom Consommé

Gnocchi di Patate della Sila alla fonduta di Fontina DOP

Sila Potato Gnocchi with Fontina DOP Cheese Fondue

Minestra di Castagne di Cuneo IGP, risoni e gamberi di fiume

Cuneo IGP Chestnut, Risoni and Crayfish Soup

Risotto con Cotechino Modena IGP sgranato e aceto balsamico

Modena Cotechino Sausage Risotto and Balsamic Vinegar

Filetto di maiale in farcia di Carciofo Romanesco

Pork Fillet Topped with ‘Romanesco’ Artichokes

Mare e monti

Surf and Turf

Petto d’anatra e bavarese al Grana Padano

Duck Breast and Grana Padano Bavarian Cream

Piccolo giardino con Fave Cottore dell’Amerino e gelato alla cannella

Little Garden with Amerino Cottora Broad Beans and Cinnamon Ice Cream

Mousse alla liquirizia con gelatina al lime e salsa di limone e menta

Liquorice Mousse with Lime Jelly and Lemon and Mint Sauce

Zuppa di ciliegie, gelato al latte di pecora

Cherry Soup and Sheep’s Milk Ice Cream

Pale Ale

Crocchetta di Gorgonzola DOP e olive

Gorgonzola DOP Cheese and Olive Croquettes

Parmigiano Reggiano DOP, pere e aceto

Parmigiano Reggiano DOP, Pears and Vinegar

Asparago Bianco di Bassano DOP con meringa

Bassano DOP White Asparagus with Meringue

Cannolo di melanzane con tartare di cavallo e nuvole di caciocavallo

Aubergine Roll Stuffed with Horse Meat Tartare and Caciocavallo Cheese

Cous cous con Pistacchi di Bronte, menta e gamberi rossi

Cous Cous with Bronte Pistachios, Fresh Mint and Red Prawns

Fonduta di Fiore Sardo, animelle croccanti, carciofi cotti e crudi

Fondue of Fiore Sardo Cheese, Crispy Sweetbreads, Artichokes

Rigatoni con speck e catalogna

Rigatoni with Speck Ham and Catalogna Lettuce

Raviolo di peperone rosso con bagna cauda fredda

Red Pepper Ravioli with Cold Bagna Cauda

Gramigna con pasta di salame e pomodori appassiti

Gramigna with Salami Paste and Dried Tomatoes

Costolette di agnellone e Cipolla Rossa di Tropea

Lamb Chops with Tropea Red Onions

Snack croccante di Fava Cottora

dell’Amerino e nocciole

Crispy Snack of Amerino Cottora

Broad Beans and Hazelnuts

Millefoglie croccante al grano saraceno

Crunchy Buckwheat Millefeuille

Semifreddo al Pecorino Toscano con miele all’arancia

Parfait of Tuscan Pecorino Cheese with Orange Honey

Dolce di caramello salato, olive disidratate e biscotto sbriciolato

Salted Caramel, Dry Olives and Crumbled Biscuit Dessert

Unless specified otherwise, all recipes are for four people

Se non diversamente specificato, tutte le dosi delle preparazioni si intendono per quattro persone

La tradizione gastronomica italiana è un patrimonio dinamico, un tesoro che non rimane chiuso in uno scrigno ma una ricchezza in movimento, che ha il coraggio di contaminarsi e di trasformarsi in diverse direzioni, evolvendo in nuovi scenari e in nuove possibilità di abbinamento ed esaltazione dei sapori.

Ecco come la birra fa ingresso a pieno titolo sulle nostre tavole, diventa ingrediente in ricette d’Alta Cucina, l’accompagnamento genuino e sorprendente ai prodotti dell’eccellenza Made in Italy.

La cucina d’autore di ALMA incontra naturalmente la ricchezza e i sentori della buona birra italiana, quella che a sua volta nasce da una tradizione profonda come quella del Birrificio Angelo Poretti.

Il ricettario che abbiamo realizzato in collaborazione con ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, vuole testimoniare come la birra abbia ormai un ruolo sempre più interessante in abbinamento ai grandi prodotti dell’eccellenza italiana e ai più raffinati piatti d’autore, capace di sprigionare nuove sensazioni al palato e dare vita a complessi e articolati connubi che esaltano la degustazione, in un crescendo di complessità dal primo all’ultimo luppolo della famiglia Birrificio Angelo Poretti.

Expo 2015 è il contenitore ideale per raccontare il legame tra la grande birra italiana e l’Alta Cucina di ALMA, nella condivisione di quei valori che non prescindono dall’attenzione che da sempre distinguono Birrificio Angelo Poretti e ALMA: tradizione, saper fare, innovazione e sostenibilità.

The Italian gastronomic tradition is a dynamic patrimony, a treasure that doesn’t remain locked away in a chest, but offers the richness of a movement that has the courage to let itself be influenced and evolve in different directions, shifting scenarios and grasping new opportunities for taste combinations and enhancements.

This is how beer gained full rights of admission to our dining tables and became an ingredient of Haute Cuisine, an authentic and surprising accompaniment to excellent ‘Made in Italy’ products.

ALMA’s high quality food naturally compliments the richness and the flavours of good Italian beer, which in turn was born out of the deep-seated tradition of the Birrificio Angelo Poretti.

The aim of this recipe book that we have produced in collaboration with ALMA, the International School of Italian Cuisine, is to bear witness to the increasingly interesting role beer has in conjunction with excellent Italian produce and the most refined Haute Cuisine dishes. It is able to burst forth with new taste sensations and bring alive complex and articulated combinations, which heighten the taste experience through a crescendo of complex notes, from the first to the last member of the Angelo Poretti hops family.

Expo 2015 is the ideal forum for narrating this bond between great Italian beer and ALMA’s Haute Cuisine, their sharing of values, which have never been overlooked by Birrificio Angelo Poretti and ALMA: tradition, know-how, innovation and sustainability.

Birrificio Angelo Poretti e ALMA : il coraggio e i valori di due grandi eccellenze italiane

Birrificio Angelo Poretti and ALMA : the courage and the values of two of the greatest Italian institutions

Angelo Poretti

di P iero C hiara

Il 26 dicembre 1877, dalla fabbrica di birra impiantata da Angelo Poretti l’anno prima alle grotte di Valganna uscì la prima “cotta”. Emanuele Anger, esperto birraio di Pilsen, era arrivato il 25 novembre del 1876 a Varese per dare un parere sulla sussistenza in luogo delle condizioni necessarie alla fabbricazione della gran bevanda che correva a fiumi in tutta l’Europa. L’Anger, destinato a diventare il primo direttore della fabbrica, trovò ottima l’acqua, vicina – vale a dire nel piccolo lago di Ganna – una produzione naturale di ghiaccio per i recipienti di fermentazione e maturazione della birra durante l’estate, felice l’ubicazione prevista per gli impianti. Non restava, dopo il favorevole parere dell’esperto, che costituire la società e dar luogo ai lavori, che furono eseguiti in poco più d’un anno sotto l’occhio attento del Poretti che andava innanzi e indietro in carrozza e con tanto di cocchiere. Il direttore Anger traslocò a Varese con la sua famiglia il 23 luglio 1877. Erano in arrivo da Vienna gli impianti ordinati alla ditta Prick e una provvista di luppolo che arrivò in ottobre, poco dopo il macchinario. Viaggiavano intanto alla volta di Varese i fratelli Josef e Wenzel Marik, bottai di Pilsen, chiamati per montare i recipienti e i serbatoi. Con loro arrivarono i birrai Roman Smola e Pietro Kubesta, anch’essi provenienti da quella capitale della birra che era allora Pilsen. Mancava solo il malto, che arrivò ai primi di dicembre dalla Malzfabrik di Prossnitz, e il lievito, che venne spedito dalla Horweter di Freising. La vigilia di Natale il Poretti si presentò agli sportelli degli uffici finanziari, che allora erano aperti anche nei giorni prefestivi, appena in tempo per pagare la tassa di fabbricazione per la prima “cotta” che venne preparata tra la vigilia di Natale e la mattina di Santo Stefano.

Angelo Poretti Chiara

On December 26th 1877, the first ‘brew’ emerged from the beer factory founded by Angelo Poretti the year before in the Caves of Valganna. Emanuele Anger, an expert brewer from Pilsen, had arrived in Varese on 25th November 1876 to give his opinion about the existence of the necessary conditions to brew the great beverage that was flowing through the whole of Europe. Anger, who was to become the factory’s first manager, found in the excellent water of the small lake of Ganna a natural production of ice to cool the fermenting and maturing containers during summer, an ideal location for the installation. With the favourable opinion of the expert, there was nothing left to do but to set up the company and start work on the factory, which took little more than a year to complete under the watchful eye of Poretti, who went back and forth in a carriage complete with a coachman. The manager, Anger, moved to Varese with his family on July 23rd 1877. The machinery, ordered from a company called Prick, was to arrive from Vienna, followed shortly afterwards by a supply of hops in October. In the meantime the brothers Josef and Wenzel Marik, coopers from Pilsen, were to travel to Varese to assemble the containers and the tanks. With them came the brewers Roman Smola and Pietro Kubesta, who were also from the then beer capital of Pilsen. Only the malt was missing, which arrived at the beginning of December from Malzfabrik in Prossnitz, and the yeast, which was sent from Horweter in Freising. On Christmas

Eve Poretti presented himself at the counter of the Finance Offices, which back then were open before holiday periods, just in time to pay the manufacturing tax for the first ‘brew’ which was prepared between Christmas Eve and Boxing Day.

Lo stabilimento in ristrutturazione all’inizio del XX secolo

Dopo i successi ottenuti nell’ultimo decennio dell’Ottocento, Angelo Poretti, deciso a sviluppare la produzione e ad ampliare lo stabilimento, incaricò nel 1898 gli architetti Bihl e Woltz di Stoccarda di studiare un progetto a tale scopo. Anche se Poretti non riuscì a vederlo concluso, il progetto si sviluppò comprendendo negli anni successivi (con l’interruzione della Grande Guerra) l‘intera ristrutturazione della birreria, che si concluse nel 1921.

Prende forma in questo modo una caratteristica dell’edificio che resterà famosa, cioè la capacità di unire in una struttura industriale le esigenze della funzione e della produzione con un’architettura prestigiosa e di forte impatto, realizzata utilizzando le geometrie compositive dello Jugendstil, in pratica lo stile più moderno dell’epoca.

The factory renovation at the beginning of the 20th Century

After the success of the final decade of the 19th century, intent on increasing productivity and expanding the factory, in 1898 Angelo Poretti commissioned two architects from Stuttgart, Bihl and Woltz, to draw up plans to this end. Although Poretti didn’t live to see the project reach fruition, it progressed during the subsequent years (interrupted by the Great War) and culminated in the complete refurbishment of the brewery in 1921. Thus emerged a feature of the building, for which it will remain renowned; that is to say the ability to marry in an industrial site itsfunctionalandproductiverequirementswithitsillustriousand striking architecture. This was achieved through the use of the geometric make-up of the artistic style Jugendstil, practically the most avant-garde style of the time.

Angelo Poretti

Interni dello stabilimento come si presentavano nel 1927

Le immagini accompagnavano un numero speciale dell’Illustrazione Italiana di quell’anno, che dedicava un servizio alla Poretti in quanto prestigiosa realtà produttiva dell’Italia del tempo.

Si riconosce una delle sale di cottura con i tini in rame disposti in ampi spazi per permettere una accurata pulizia degli ambienti e degli strumenti; le grandi vetrate che assicurano l’adeguata ventilazione degli impianti; le vasche per travasi e miscelazioni, sistemi di pompe e tubazioni per trasferire il liquido nelle cantine refrigerate per la fermentazione, compiuta la quale il liquido passava in grandi botti per almeno tre mesi prima di essere filtrato e venduto. Osservando le immagini, balza immediatamente agli occhi la geniale idea di affidarsi a professionisti esperti nella costruzione di birrerie industriali di cui senz’altro i tecnici tedeschi potevano dirsi maestri.

Inside the factory as it looked in 1927

The images were featured in a special edition that year of the magazine ‘Illustrazione Italiana’, which had an article about Poretti, a prestigious productive reality in Italy at the time. One of the brewhouses can be seen with the copper vats laid out in large areas to allow careful cleaning of the environment and the equipment; the big glass windows ensuring suitable ventilation to the installations; the tanks for decanting and mixing; pump and tube systems to transfer liquid from the refrigerated cellars to fermentation, after which the liquid was passed to large barrels for at least three months before being filtered and sold. Looking at the pictures, the thing that strikes you is the flash of genius of entrusting the construction of an industrial brewery to expert professionals, amongst whom German technicians, who could without a doubt call themselves masters.

Il giorno dopo Santo Stefano era già pronta la seconda cotta e il 31 dicembre veniva prodotta la terza. Non si conoscevano a quei tempi i ponti né altre forme di evasione. Il lavoro, ideale del secolo e grande speranza di un riscatto sociale senza precedenti, era il Dio al quale si sacrificavano le feste e anche il riposo quotidiano. Non si mollò quindi neppure per l’Epifania e i giorni 4, 5, 6, 7 e 8 gennaio 1878 videro altrettante cotte, che terminarono con la novantatreesima il 17 luglio, quando la scorta di birra parve ormai sufficiente per tutta l’estate.

Si riprese infatti solo il 21 dicembre con la stessa indifferenza dell’anno prima per le festività tradizionali e il 28 bollì l’ultima cotta di quella fatidica annata. Calcolando 12 ettolitri per cotta si trattò di ben 1.152 ettolitri, prodotti secondo i metodi allora classici per ottenere una birra chiara tipo Pilsen ed una birra scura tipo Monaco, vale a dire con l’uso di una sala di cottura semplice, in ferro, a due recipienti, un tino di miscelazione che al contempo fungeva da tino di filtrazione e una caldaia del mosto. Si potevano produrre due cotte in 24 ore. La fermentazione e il deposito avvenivano in tini e fusti di rovere. Il filtro non esisteva ancora e il prodotto veniva infustato, e in piccola parte imbottigliato, direttamente dal serbatoio di stagionatura. I dipendenti salivano intanto di numero, man mano che l’importanza della fabbrica cresceva. Erano in tutto cinque, oltre al direttore.

Nel giornale della ditta cominciano presto, dopo le annotazioni delle spese, quelle degli incassi. La prima birra fu venduta all’inizio di aprile. Nel luglio venne aperto un deposito a Novara, al quale attingeva la gloriosa “Birreria di Novara” aperta quel mese stesso con una festa di inaugurazione nella quale la banda dei musicanti consumò da sola 154 litri di birra, offerti dalla Poretti a titolo di pubblicità. Cominciano a comparire delle birrerie che prendono il nome di “Varese”, diventato ormai per l’Italia sinonimo di birra, come Pilsen per l’Europa.

The day after Boxing Day the second brew was ready and the third was produced on December 31st. At the time nobody had heard of bank holidays or other forms of escape. Work constituted the century’s ideal and an unprecedented hope for social redemption; it was the god for which holidays and daily rest were sacrificed. There was no letting up even for Epiphany and January 4th, 5th, 6th, 7th and 8th of 1878 saw just as much brewing, which culminated in the 93rd brew on July 17th, when the beer stocks appeared to be sufficient to last the summer. Brewing in fact only resumed on December 21st, with the same indifference shown to traditional holidays as in the previous year, with the final brew of that defining year on the 28th. Calculating 12 hectolitres per brew, this meant 1,152 hectolitres, produced according to classical methods to obtain a light Pilsen-type beer and a dark Munich-type beer. That is to say with the use of a simple brewhouse, with two iron containers and a mixing vat, which served both for filtration and to heat the wort. It was possible to make two brews in 24 hours. The fermentation and the collection took place in oak vats and kegs. Filters were not yet in use so the product was put in barrels, and, to a limited extent, bottled directly from the conditioning vats. Meanwhile the number of employees rose as the reputation of the factory grew. There were five employees in addition to the manager.

In the company log, after the annotation of expenditure there soon followed that of takings. The first beer was sold at the beginning of April. In July a warehouse was opened in Novara, from which the glorious ‘Birreria di Novara’ was supplied, after its grand opening in the same month, during which the musicians alone consumed 154 litres, offered by Poretti as a marketing ploy. Other pubs started to open with ‘Varese’ in their name, as it had become synonymous with beer in Italy, just as Pilsen was in Europe.

Angelo Poretti

Migrante

I tempi in cui la nuova industria del Poretti (e del suo socio, Angelo Nicora, che partecipava per un terzo del capitale iniziale) veniva a competere con altre del medesimo genere italiane e straniere, non erano facili. Alla miseria endemica italiana si era aggiunta quella derivata dal lungo periodo delle guerre d’indipendenza.

Raggiunta l’unificazione, avrebbe dovuto seguire, secondo ogni previsione, un grande sviluppo industriale e una corsa all’equilibrio economico col resto dell’Europa, ma le difficoltà di ordine sociale e politico del nuovo stato si facevano sentire aspramente. Solo con fatica e con l’impegno di una base imprenditoriale che proveniva spesso dai ceti operai e dalla piccola borghesia, si aprivano nuove strade e cominciava ad apparire, fantasma ancora labile, il benessere. Angelo Poretti, nato a Vedano Olona il 9 giugno 1829 da Battista Poretti e da Rosa Ferrari entrambi contadini, ebbe davanti crescendo un misero paese e un povero territorio tormentato dalle guerre. Come molti altri del suo tempo, emigrò, prima manovale e poi operaio addetto alle costruzioni ferroviarie in Austria. Per quel poco che si sa di lui, uomo avaro di parole e prodigo di fatti, pare che diventasse presto imprenditore in proprio, assumendo appalti e divenendo, come molti nostri conterranei, titolare di una piccola impresa.

È certo che a 47 anni tornò in Italia con un piccolo capitale di 60.000 lire oro (oggi pari a circa 75.000 euro), ma non per farsi una casetta al suo paese e passarvi il resto della sua vita in riposo e in tranquillità, con la moglie Francesca Petrezilka che aveva portato dalla Boemia. Uomo penetrato dallo spirito dell’epoca, da un sogno di trionfo del lavoro, di espansione industriale e di progresso, vedeva le masse popolari come una legione avviata ai fasti della produzione e del consumo.

Migrant

Times weren’t easy for Poretti and his partner, Angelo Nicora, who had contributed one third of the initial capital; as their new company had to compete with other similar Italian and foreign companies. Widespread Italian hardship was compounded by the effects of the long period of the War of Independence. After unification, all the indications were for large-scale industrial development and a dash towards economic equilibrium along with the rest of Europe, but the social and political problems of the new state were sorely felt. Only with hard work and the effort of a solid business base, often from within the working class and the petty bourgeoisie, were new inroads made and economic wellbeing began to emerge; but still only as the fleeting glimpse of a ghost.

Angelo Poretti, born in Vedano Olona on 9th June 1829 to Battista Poretti and Rosa Ferrari, both peasants, grew up in a poor place and in a war-torn land.

Like many of his time, he emigrated, first as an unskilled worker and then as a skilled worker responsible for building railways in Austria. From the little that is known of this man who said little but did a lot, it seems that he had soon become a businessman in his own right, taking on contracts and becoming, like many of our fellow countrymen, the owner of a small company.

What is known for sure is that he returned to Italy at 47 years old with a small fortune of 60,000 lire in gold, today the equivalent of around 75,000 euros, but not to build himself a little house in his hometown and live the rest of his days in peace and tranquillity; with him was his wife Francesca Petrezilka who he had brought from Bohemia. As a man steeped in the spirit of his time, with the dream of success in work, industrial expansion and progress, he saw the popular masses as a legion well on its way to the splendour of production and consumption.

La Torre dell’Acqua vista dal locale dove viene filtrato il mosto

Fin dalla sua costruzione nel 1909, permetteva la raccolta dell’acqua proveniente dalle sorgenti del fiume Olona in Valganna. Si tratta di una torre-serbatoio per la riserva d’acqua necessaria alla produzione della birra. È un esempio dello stile costruttivo di tutta la fabbrica: strutture geometriche messe in evidenza dall’uso dei colori, in particolare grigio e giallo, finestre rigorosamente squadrate che scandiscono i piani e alleggeriscono l’impatto delle facciate, elementi decorativi verticali e orizzontali che danno monumentalità all’insieme, facendone dimenticare o forse mascherandone la funzione.

The Water Tower seen from the building where the wort is filtered

From the time it was built in 1909, it enabled water from the springs of River Olona in Valganna to be collected. And it is a tower-reservoir to hold the water needed to produce beer. It is an example of the building style of the whole factory: a geometric structure made to stand out because of its use of colour, in particular grey and yellow; rigorously squared windows, which scan the floors, lessening the impact of the facades; vertical and horizontal decorative elements, which give a sense of monumentalism to the whole, making us forget or maybe simple masking its function.

Interni della sala cottura ancora oggi in funzione

La sala cottura, in funzione dal 1908, è stata rinnovata nel tempo per adeguarla alle nuove esigenze produttive. Le grandi coperture in rame contengono ora le tecnologie più avanzate per quella che si può considerare la fase più delicata e importante del ciclo produttivo. Per conservare il fascino dell’antica sala di cottura, le opere di ristrutturazione sono state impegnative; infatti sono stati asportati i pavimenti e le caldaie in rame sono state sostituite con caldaie in acciaio; a conclusione dei lavori sono state riposizionate le coperture in rame, i pavimenti e i rivestimenti originali per il sorprendente effetto che l’insieme offre ancora oggi allo sguardo del visitatore.

Inside the brewhouse which is still used today

The brewhouse, in use since 1908, has been renovated over time in order to meet production requirements. The huge copper covers now contain the most advanced technology for what could be considered the most delicate and important phase of the productive cycle. In order to preserve the charm of the ancient brewhouse, refurbishment has been challenging; in fact the floors were removed and the copper kettles replaced with steel ones; and at the end of the building work the copper covers, floors and original upholstery were replaced because of the combined surprise effect they still have today on visitors

Non fu, dunque, per una inclinazione romantica o per un assalto di nostalgia che egli tornò in patria, ma tornò con l’idea precisa di impiegare il denaro, faticosamente guadagnato, in una fabbrica di birra costruita sul modello di quelle che aveva visto in Boemia e in Baviera. Uomo di vivo ingegno e di idee concrete, pensò per la realizzazione del suo progetto al paesaggio natio, alla verde e cavernosa Valganna, sul fondo della quale scorreva un’acqua purissima, annuncio di altre fonti e polle vicine, atte a fornire la materia prima essenziale alla fabbricazione della birra.

Birra!

La birra scorreva per l’Europa e reggeva benissimo, rivale del vino e delle grappe, come pilastro di una passione o abitudine o esigenza antica quanto gli uomini, che è quella di bere liquidi fermentati.

Il Poretti, che lavorava e beveva fra gli altri, non mancò di rilevare che la bevanda più diffusa nell’Europa del nord era la birra. Non gli occorreva sapere che i Sumeri più di ottomila anni fa, facendo fermentare l’orzo e il farro oppure una miscela dei due cereali, avevano ottenuto le prime tazze di birra, né che Ramses III, il faraone birraio, beveva religiosamente birra a tre litri per volta in un boccale dal manico d’oro. Il suo spirito semplice gli suggerì soltanto di installare una produzione di birra nei suoi luo -

It wasn’t therefore due to some romantic notion or an attack of nostalgia that he returned home, but he came back with the precise plan of using his hard earned money to build a beer factory modelled on those he had seen in Bohemia and Bavaria.

Quick-witted and down-to-earth, he thought about executing his plan in his hometown, in the green and cavernous Valganna, at the base of which the purest water flowed, promising other sources and springs nearby, suitable for providing the essential raw material for making beer.

Beer!

Beer flowed through Europe and held up well against its rivals, wine and grappa, like the pilar of a human passion, or habit, or ancient need to drink fermented liquids. Poretti, who worked and drank with others, couldn’t fail to notice that the commonest drink in Northern Europe was beer. He didn’t need to know that the Sumerians, over eight thousand years earlier, had fermented barley and spelt or even a mixture of the two grains to obtain the first jugs of beer; nor that Ramses III, the brewer pharaoh, religiously drank three litres of beer at a time in a gold-handled tankard. His simple nature suggested him only that he should set up a beer factory in the place where he had been born, to flood the senses of his compatriots with the same

Immagini pubblicitarie di inizio Novecento

Si tratta di manifesti e quadri pubblicitari firmati da Ludovico Cavaleri e Aleardo Villa che, insieme ad altri, sono stati spesso riproposti nelle campagne pubblicitarie della Poretti. Fin dall’epoca del fondatore, non sono mai mancati gli sforzi dell’azienda per promuovere e incrementare il consumo di birra, adottando a tal fine modalità diverse e, per l’epoca, anche originali. Troviamo sui giornali inserzioni pubblicitarie che puntano sull’alta qualità delle materie prime, sulle modalità produttive di “nuovissima invenzione” e sul modico prezzo (la prima inserzione compare il 24 marzo 1878), oppure articoli entusiasti di giornalisti invitati a visitare il birrificio e a degustare la nuova bevanda (“Cronaca Varesina” del 23 marzo 1879); visite allo stabilimento guidate dallo stesso Angelo Poretti che accoglieva persone di ogni tipo, sia potenziali clienti sia semplici curiosi interessati a conoscere i nuovi sistemi di produzione della birra, scolaresche comprese. Non mancano le partecipazioni alle manifestazioni e alle esposizioni che si concludono con riconoscimenti ufficiali e medaglie. Ma è con la televisione e, quindi, con l’epoca Bassetti, che si realizza un vero balzo nella comunicazione pubblicitaria e nella promozione: il consumo di birra è giovane, corrisponde a uno stile di vita sano, si accompagna perfettamente con i pranzi e le cene degli italiani. Importante che sia la birra giusta, bevuta nel modo giusto…

Publicity shots from the early 1900s

These are posters and publicity pictures by Ludovico Cavaleri and Aleardo Villa, who amongst others were often used in Poretti’s advertising campaigns. Right from the beginning, the company has always attempted to promote and increase beer consumption through different and original means for that time. In newspapers we find classified ads, highlighting the high quality of the raw materials, the ‘newly invented’ production methods and the reasonable price (the first advert appeared on 24th March 1878); or enthusiastic articles by journalists invited to visit the brewery to taste the new drink (“Cronaca Varesina” 23rd March 1879). These brewery tours were led by Angelo Poretti himself, who greeted people of all types, potential clients or people simply interested in finding out about the new systems of beer production, including school children. There was also participation in events and exhibitions with official recognition and awards at the end of them. But it was through television, in Bassetti’s era therefore, that there was a real leap forward in terms of advertising messages and promotions. They said: beer consumption is young, it plays a part in a healthy lifestyle, it goes well with Italian lunches and dinners. What is important is choosing the right beer, and drinking it in the right way…

L’acqua cristallina della sorgente del fiume Olona all’ingresso del birrificio in Valganna

L’acqua che sgorga dalla roccia all’ingresso della Valganna e che costituisce una delle sorgenti del fiume Olona, precisamente del ramo Margorabbia, aveva fama di essere miracolosa ed era meta delle passeggiate estive dei cittadini di Varese. In realtà tutta la zona è ricca di acque, così come di grotte, ed è probabile che questa disponibilità di materia prima, oltretutto giudicata ottima dall’esperto birraio convocato da Angelo Poretti per un parere, fosse determinante nella scelta del luogo in cui dare inizio all’avventura.

The crystal clear water of the source of River Olona at the entrance to the brewery in Valganna

The water that springs from the rock at the entrance to Valganna, one of the sources of the river Olona, from the Margorabbia branch to be precise, was famous for its miraculous qualities and was the destination of many summer walks by the citizens of Varese. In reality the whole area is rich in water, as it is in caves; and it is probable that it is the availability of this raw material, apart from its being considered ideal by the master brewer that Angelo Poretti summonsed for an opinion, that was foremost in his mind in choosing a place to begin his adventure.

Angelo Poretti

ghi nativi, per inondare le ugole dei suoi compatrioti con lo stesso piacere che la bevanda offriva ai bavaresi, con la stessa modica spesa e soprattutto con lo stesso risultato sul piano commerciale, cioè con un vantaggio tutt’altro che disprezzabile. Vero figlio del suo tempo, il Poretti si gettò audacemente in un’impresa che doveva estendere alla provincia di Varese una delle grandi attività industriali nascenti in quell’epoca di risveglio economico e di allargamento dei consumi.

Quindi, da bere per tutti! Le grandi birrerie all’aperto piene di gente d’ogni specie nella banlieue parigina, immortalate dalla pittura impressionista, davano l’idea di quel fervore e di quelle speranze…

Insieme al Ballo Excelsior e alle grandi esposizioni, ecco la birra: ridondava dai boccali, scendeva spillando dai fusti, scaturendo dalle bottiglie col tappo a molla, colando come un nettare a conciliare il sonno di un’epoca che aveva fretta di vivere i suoi primi ed ultimi anni di spensieratezza.

Alla Poretti e C. tutto procedeva secondo i piani iniziali: al direttore Anger era subentrato Franz Prohaska, che diresse la produzione fino al 1902, anno in cui si costruì la sala di cottura Zieman, da 120 ettolitri per cotta, con due tini caldaie di miscelazione, un tino di filtrazione e una caldaia per il mosto.

Si potevano ormai ottenere quattro cotte in 24 ore, quindi circa 500 ettolitri al giorno. Le cantine, sempre dotate di recipienti in legno, furono ampliate e si introdusse la filtrazione per rendere più stabile il prodotto.

Angelo Poretti non ebbe tempo di vedere la fine dell’epoca in cui aveva creduto. Il 20 ottobre 1901 morì a Varese, nella sua casa di piazza Beccaria numero 2.

Aveva appena fatto in tempo a far progettare dagli architetti Alfred e Richard Bihl di Stoccarda il nuovo stabilimento, ancora ben riconoscibile nelle sue linee nonostante gli ammodernamenti successivi, resi necessari dallo sviluppo sempre crescente dell’azienda.

Successori

Non avendo avuto figli, i suoi nipoti, Angelo Magnani e Edoardo Chiesa, portarono a compimento gli audaci progetti del fondatore, sviluppandoli e superandoli fino a raggiungere nel 1910 una produzione di 53.093 ettolitri, di gran lunga la maggiore nell’industria italiana della birra. Nel decennio successivo la produzione superò i 100.000 ettolitri all’anno e crebbe ulteriormente fino al 1929, anno della grande recessione mondiale. Da quell’anno iniziò una flessione nel consumo della birra che per la Poretti significò passare da 120.000 ettolitri del 1922 a 14.344 del 1934.

Produrre così poco, coi grossi impianti in esercizio, era un disastro, perché la qualità può risentire moltissimo della incostanza dei tempi di fermentazione e di deposito. Fu in quella contingenza che il direttore di allora, Alfredo Spath, dimostrò la sua capacità di braumeister. Egli, che fu direttore dal 1915 al 1959, attraverso due guerre, riuscì a continuare la produzione nonostante la periodica mancanza di buone materie prime ricorrendo a tutte le risorse che la sua fantasia e capacità gli suggerivano.

Lago di Ganna, sullo sfondo l’Abbazia di San Gemolo

pleasure the drink gave the Bavarians, at the same reasonable price and above all with the same result at a commercial level, that is to say with far from indifferent profits. True son of his time, Poretti threw himself audaciously into an enterprise which was to spread one of the big new industrial activities of that period of economic awakening and broader consumption across the province of Varese. So let’s get a round in for everybody! The big open pubs full of people from all walks of life in the Parisienne banlieue, immortalised in the impressionists’ paintings, gave some idea of that fervour and of those hopes… Together with the ‘Ballo Excelsior’ and the great exhibitions, there was beer: spilling out of the tankards, leaking from the barrels, flowing from the spring top bottles, trickling like nectar so as to bring sleep to an era hurriedly trying to live out its first and last years carefree. To Poretti & Co. everything proceeded according to the original plan: Franz Prohaska replacing Anger as manager until 1902, the year in which the Zieman brewhouse was built. This yielded 120 hectolitres per brew, had two brew kettles, a filtration vat and a mash tun. It was possible by then to obtain four brews in 24 hours, so 500 hectolitres per day.

The cellars, which still had wooden containers, were extended and filtration was introduced to make a more stable product.

Angelo Poretti didn’t get the chance to see the end of an era he had believed in. On October 20th 1901 he died in his home at number 2 Piazza Beccaria in Varese. He had only just got architects Alfred and Richard Bihl from Stuttgart to finish the plans for the new plant, with its still well-recognisable features, despite subsequent modernisation rendered necessary by the ongoing development of the business.

Successors

As he didn’t have any children, his nephews, Angelo Magnani and Edoardo Chiesa, carried forth the audacious plans of the founder, developing and surpassing them until in 1910 production had reached 53,093 hectolitres, by far the largest beer production in Italy. In the subsequent decade production exceeded 100,000 hectolitres per year and further grew until 1929, the year of the Great Depression. From then on, there was a decline in beer consumption that for Poretti Beer meant passing from a production of 120,000 hectolitres in 1922 to 14,344 in 1934.

Producing so little at such a huge plant was a disaster, because quality can be greatly affected by the lack of consistency in fermentation and sedimentation times. It was in such an event that Alfredo Spath, the manager at the time, showed his true talent as brewmaster. He was manager from 1915 to 1959, and through two wars he succeeded in carrying on production despite the periodic lack of good raw materials, by resorting to do everything dictated to him by his imagination and ability.

Angelo Poretti

Ganna lake, San Gemolo Abbey in the background

Birrificio Angelo Poretti – Carlsberg

Dopo la seconda guerra mondiale, grazie a una nuova e moderna generazione di imprenditori lombardi, i Bassetti, la Poretti seppe inserirsi vigorosamente nel miracolo della ricostruzione: tra il 1946 e il 1974 arrivò a superare il mezzo milione di ettolitri annuali.

Decisivo si rivelò l’accordo stipulato dai Bassetti nel 1975 per produrre le birre a marchio Tuborg e Carlsberg, prodotti di qualità attorno ai quali costruire una immagine forte per affrontare e conquistare nuovi mercati. I risultati non si fecero attendere e innescarono una lunga serie di trasformazioni aziendali che si è conclusa nel 2002 con la Carlsberg Breweries che ha assunto il controllo al 100% della Poretti. Già dal 1998, peraltro, il birrificio Poretti aveva cambiato il nome in Carlsberg Italia S.p.A. E questa è stata anche l’occasione per importanti investimenti

di rinnovamento degli impianti e delle linee produttive. La sede storica di Induno Olona, in Valganna, viene riproposta come centro tecnologicamente avanzato per la produzione di birre e come laboratorio di ogni successiva innovazione che abbia riguardato il mondo della birra e abbia rivoluzionato il modo di offrirla alla degustazione. Neppure l’attenzione per l’ambiente è stata trascurata: le nuove tecnologie permettono infatti di ridurre l’impatto ambientale in ogni fase, dalla produzione al consumo, di riciclare materiali e di recuperare energia. Oggi che Carlsberg e Poretti si riflettono l’una nell’altra, non è senza significato il rilancio del marchio originale nel nome di Angelo Poretti e della sua Valganna: vuol dire esaltare una birra d’eccellenza riconoscendo valore alla sua storia, alle persone e ai luoghi che l’hanno prodotta.

Birrificio Angelo Poretti – Carlsberg

After World War II, thanks to the Bassettis, a new and contemporary generation of entrepreneurs in Lombardy, Poretti was able to energetically become part of the rebuilding miracle: between 1946 and 1974 annual production exceeded a million hectolitres.

The 1975 agreement with the Bassettis to produce Tuborg and Carlsberg beers was instrumental in this; as they were quality products, around which it was possible to build a strong image to engage and conquer new markets. They didn’t have to wait long for the results, which triggered a long series of business transformations, culminating in 2002 with Carlsberg Breweries taking 100% control of Poretti. The brewery had in any case already changed its name in 1998 from Poretti to Carlsberg Italia S.p.A. And this was also an important opportunity for investment needed to

overhaul the plant and the production lines. The original site in Induno Olona, in Valganna, was reborn as a centre of highly advanced technological beer production and as a laboratory for any future innovation from the beer world, and it has revolutionised the way in which beer tasting is offered to the public. Environmental considerations haven’t been neglected either: the new technology in fact enables a reduced environmental impact at every phase from production to consumption, by recycling materials and saving energy.

Today Carlsberg and Poretti mirror each other and so the relaunch of the original brand under the name of Angelo Poretti and his Valganna is not without significance. It means glorifying an excellent beer, recognising the value of its history, the people and the places that produced it.

Piero Chiara

Nota biografica - Biographical Note

Piero Chiara, nato a Luino nel 1913 e morto a Milano nel 1986, ha vissuto e insegnato a Zurigo dove si era rifugiato in seguito a una condanna del tribunale speciale fascista nel 1943. Tornato in Italia dopo la guerra, è stato animatore abilissimo del dibattito culturale italiano, collaboratore di periodici e riviste, scrittore apprezzato per l’intelligente ironia delle sue opere narrative, realizzate tra gli anni ’60 e gli anni ’80 del Novecento. Il suo primo romanzo è stato Il piatto piange (1962), seguito da un’ampia produzione di saggista, traduttore e curatore di testi tra cui l’autobiografia di Giacomo Casanova.

Narratore di storie di periferia, allarga il concetto di provincia facendolo diventare il crocevia di vicende avventurose, mitiche, picaresche e ironiche che i suoi personaggi vivono, lontani e spesso inconsapevoli rispetto ai grandi fatti storici che si svolgono intorno a loro. Sostanzialmente di questo si tratta nella Spartizione (1964), nei Giovedì della signora Giulia (1970), nella Stanza del vescovo (1976), nel Cappotto di astrakan (1978) e in molti altri suoi romanzi e racconti. Ha pubblicato anche una Vita di Gabriele D’Annunzio (1978) e postumo è uscito Saluti notturni dal Passo della Cisa (1987).

Nel 1974, su richiesta della Poretti, scrisse, nello stile che gli è proprio, una storia dell’azienda poi rimasta a lungo negli archivi e pubblicata solo alla morte dello scrittore su “Poretti News”, per i collaboratori e i concessionari. Si tratta del testo qui riproposto.

Piero Chiara was born in Luino in 1913 and died in Milan in 1986. He lived and taught in Zurich, where he had sought refuge following a sentence by the special fascist court in 1943. On returning to Italy after the war, he was central to the Italian cultural debate, contributing to periodicals and magazines; a writer valued for the intelligent irony of his narrative works, written between the 1960s and 1980s. His first novel was Il piatto piange (1962), followed by a prolific production of essays, he was also a translator and editor of texts including an autobiography of Giacomo Casanova.

As the narrator of suburban stories, he explored the concept of the provinces, making it the crossroads for the adventurous, mythical, picaresque and ironic happenings which befall his characters, far away from and often unaware of the momentous historical events unfolding around them. These are essentially the themes of Spartizione (1964), Giovedì della signora Giulia (1970), Stanza del vescovo (1976), Cappotto di astrakan (1978) and many more of his novels and stories. He also published the life of Gabriele

D’Annunzio, Vita di Gabriele D’Annunzio (1978) and posthumously Saluti notturni dal Passo della Cisa (1987). In 1974 on Poretti’s request he wrote the history of the company in his own inimitable style, and it remained in the archives only to be published upon the death of the author in “Poretti News” for the benefit of staff and distributors. It is the text here presented to you.

Una lunga storia…

Bevanda o alimento, scoperta fortuita o prodotto consapevole, le origini della birra si perdono nel tempo. Dalla Mesopotamia alle terre dei Celti, dagli Egizi ai Germani, sembrano comunque legate alla produzione del pane. Come il pane, infatti, anche la birra viene prodotta con cereali, acqua e lieviti. Nutriente, moderatamente euforizzante, era chiamata “pane liquido” nei monasteri medievali, dove in periodi di digiuno e carestia veniva normalmente bevuta da monaci e pellegrini. È proprio nei monasteri del Nord Europa che, intorno all’anno 1000, viene aggiunto il luppolo agli ingredienti della birra.

La produzione e il consumo aumentano nei secoli e la birra si afferma come una bevanda di massa. Più igienica dell’acqua, già nel XVI secolo in Germania veniva prodotta secondo norme che ne garantivano la purezza, sotto il controllo di mastri birrai formati in apposite scuole.

La tecnologia interviene successivamente ad affinare le modalità di lavorazione delle materie prime, di fermentazione, di refrigerazione controllata; cresce la qualità del prodotto, la varietà dei gusti e degli aromi; si mol tiplicano gli stili, i luoghi e le occasioni di consumo.

A long story…

Food or drink, lucky find or consciously produced, the origins of beer are lost in time. From Mesopotamia to the lands of the Celts, from the Egyptians to the Germanic peoples, its origins would seem to be tied to those of bread-making. In fact, like bread, beer is also produced from grain, water and yeast. Nutritious and somewhat exhilarating, it was known as ‘liquid bread’ in medieval monasteries, where, during times of fasting and famine, it was regularly drunk by monks and pilgrims alike. And it was in the monasteries of Northern Europe that, around the year 1000, hops were added as an ingredient to beer.

As production and consumption increased over the centuries, beer became a drink of the masses. It was more hygienic than water, and as far back as the 16th century it was produced in Germany following norms which guaranteed its purity, under the supervision of master brewers trained in special schools.

Technology was subsequently used to refine the manufacturing processes of the raw materials, the fermentation and the controlled refrigeration. Quality improved, the variety of flavour and aroma increased, the different styles of beer and the locations and occasions for its consumption multiplied.

Modellino egizio di panetteria e birrificio, 2010-1961 A.C., Museum of Fine Arts, Boston. Egyptian model of a bakery and brewery, 2010-1961 B.C., Museum of Fine Arts, Boston.

La birra in cucina

Beer for Foodies

La tradizione gastronomica italiana è un patrimonio dinamico e la birra fa ingresso a pieno titolo sulle nostre tavole diventando l’accompagnamento genuino e sorprendente ai prodotti dell’eccellenza Made in Italy. La cucina d’autore di ALMA incontra naturalmente la ricchezza e i sentori della buona birra italiana, che a sua volta nasce da una tradizione profonda come quella del Birrificio Angelo Poretti, fondato nel 1876 a Induno Olona da Angelo Poretti che, il 26 dicembre 1877, produce la prima ‘cotta’ di birra. Divenuta nell’arco di un secolo uno dei capisaldi della produzione di birra in Italia, l’azienda viene gradualmente rilevata da Carlsberg Italia (allora United Breweries A/S) diventando nel 2002 interamente di proprietà danese. Il risultato di questa bellissima avventura è la perfetta combinazione tra tradizione e innovazione, a ttraverso la quale Carlsberg Italia ha recuperato l’antico sapere birrario del territorio della Valganna. Il ricettario, realizzato in collaborazione con ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, testimonia come la birra abbia ormai un ruolo sempre più interessante in abbinamento ai grandi prodotti della tradizione italiana e ai più raffinati piatti d’autore, nella condivisione di quei valori che da sempre distinguono Birrificio Angelo Poretti e ALMA: tradizione, saper fare, innovazione e sostenibilità.

The Italian gastronomic tradition has a dynamic patrimony and beer has gained full rights at our table and has become a genuine and surprising accompaniment to excellent Made in Italy produce. ALMA’s high quality cooking naturally marries the richness and sensations of good Italian beer, which in turn is born out of such a deep tradition as Birrificio Angelo Poretti, founded in 1876 by Angelo Poretti in Induno Olona. Poretti produced his first brew on December 26th 1877. In the course of a century it became one of the cornerstones of beer production in Italy, gradually taken over by Carlsberg Italia (then United Breweries A/S) becoming entirely Danish-owned in 2002. The result of this wonderful adventure is the perfect combination of tradition and innovation, through which Carlsberg Italia has recaptured the ancient master brewery of the Valganna area.

The resultant recipe book, realised in collaboration with ALMA, the International School of Italian Cuisine, bears witness to how beer has gained an increasingly interesting role when combined with great products from Italian tradition and with the finest high quality cuisine, sharing those values that have always distinguished Birrificio Angelo Poretti and ALMA: tradition, know-how, innovation and sustainability.