Le congo, une terre de découverte
CONGO
ET GASTRONOMIE MOAMBE, SAKA SAKA ET PRIMUS.
La sainte trinité de la
cuisinbe congolaise ? Très réducteur !, Ici, les spécialités sont nombreuses et leurs noms évoquent a eux seuls les parfums et les bruits de l’Afrique.
L
e plus complexe est surtout de savoir par quoi commencer. Peutêtre avant tout faudrait-il parler des « Gandas » ces restaus/bistrots/barbecue empiétant sur les trottoirs et même parfois les rues. Comme ils ne répondent à aucune norme, l’administration de Kinshasa à décidé de mettre fin à cet état de fait, dans certains quartiers du moins. Pourtant, c’est là que les gens de la rue se font plaisir, qu’ils mangent le Congo au figuré et que l’ambiance se fait. En matière de spécialités, la chèvre s’impose.
Elle est rôtie au grill, découpée de façon très différente de ce que l’on peut faire chez nous, savoureuse et accompagnée de chikwangue ou kwanga. Lors de votre séjour à Kinshasa la chikwangue du plateau de Bateke est considérée comme ce qu’il y a de meilleur. Mais qu’est ce que la chikwangue ? Il s’agit d’un genre de pain de manioc roui, cuit à l’eau et moulé dans une feuille de bananier. C’est un peu l’équivalent de la pomme de terre ou du pain en terme d’accompagnement de la viande. En matière d’accompagnement, le lituma est un autre incontournable congolais. Il s’agit d’une « pâte » de bananes plantains pilées que l’on cuit à l’eau bouillante et dont on fait des boulettes. C’est délicieux pour accompagner une spécialité de Kisangani, le Liboké. Mon cicérone gustatif me signale au passage que le lituma de sa belle-mère est tout simplement sublime. Lorsqu’il m’en a parlé en quelques mots au coin d’un bureau sous le ciel gris bruxellois, soudainement j’étais à ses côtés dans le bus local pour me rendre au marché Central, j’ai senti les odeurs lourdes, les parfums du Congo et j’ai vu sa bellemère piller encore et encore les plantains. Il ne me manque que la dégustation pour que
mon bonheur soit complet. Pour en revenir a nos spécialités, le liboké. Il s’agit d’un plat de poisson (mais pas seulement, toutes les viandes peuvent aussi se plier à cette recette), soit du capitaine, soit du tilapia, qui se mijote en un peu moins d’une heure. Allez, je ne résiste pas à vous confier la recette. Pour commencer, écaillez le poisson, tronçonnez le en gros morceaux. Placez les pièces obtenues dans une casserole profonde. Ajoutez-y des épices et des légumes, de l’oignon, de la tomate et des piments sans oublier, sous peine de passer pour des touristes, le kokoliko, la poudre de courge. C’est ce qui donne toute la saveur du plat. Saisissez le tout rapidemment. Ensuite, grimpez sur le bananier le plus proche, arrachez la dernière feuille qui subsiste après que vous ayez préparé de nombreuses portions de chikwangue. Faites une papillote avec le contenu de la casserole, n’oubliez pas le jus de cuisson. Posez sur le grill et laissez cuire entre une demi-heure et trois quart d’heures. Si vous avez des doutes, il vous suffit de taper liboke sur google et vous trouverez quelques recettes en vidéo sous titrées en français au cas ou vous ne maîtrisiez pas toutes les finesses du lingala.
La
République démocratique du Congo dispose, grâce à son fleuve majestueux long de 4.700 kilomètres, d’un gigantesque garde-manger
Une autre spécialité du pays est le Bitekuteku qui se nomme en français amarante. Je ne résiste pas à vous confier une recette : Mettre le poisson fumé à cuire dans de l’eau 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse et se défasse facilement. Laver les feuilles à grande eau, puis les hacher finement en les maintenant en bouquet serré.(on peut aussi le faire au mixer, mais elles vont devenir grises alors...). Les faire cuire dans de l’eau à mi-hauteur une bonne demi-heure. Pendant ce temps, démonter le poisson et enlever la peau. Ajouter la chair dans la casserole de bitekuteku. Préparation de la sauce: mettre de l’huile à chauffer dans une poê-
le, y jeter l’oignon émincé et le faire revenir un moment. Ajouter une boîte de tomates, le concentré et écraser le tout en purée. Ajouter le cube Maggi le sel, le poivre, la muscade. Laisser «confire» à feu moyen. Ajouter cette sauce au bitekuteku cuit et laisser mijoter encore un bon quart d’heure. On peut ajouter un piment sur la sauce 5-10 minutes avant la fin de cuisson, pour parfumer. Attention qu’il ne se perce pas !. si vous ne trouviez pas d’amarante sur nos étals, vous pouvez utiliser des épinards, mais ce n’est pas la même chose au niveau de l’amertume. L’accompagnement de ce plat pourrait être du fufu de manioc. Il s’agit en fait de farine de manioc cuite dans de l’eau bouillante et mise en forme de boule ensuite. On peut l’assaisonner un peu comme on le souhaite. Ajoutez dans votre panier gourmand, le malangwa (pangasius) un poisson qui se travaille en liboke, le simbiliki (le porc-épic) qui ressemble d’ailleurs un peu à du porc, surtout après quelques Primus. Si vous êtes du genre aventurier, n’hésitez pas à déguster les fourmis ou les chenilles. Cela peut paraître peu ragoûtant comme ça à première vue, mais ce n’est pas plus terrible qu’un escargot ou une paire de cuisses de grenouille. De plus, les nutritionnistes semblent recommander ces produits car ils sont riches en nutriments et protéines. Ce sont aussi des sources alimentaires d’avenir car très nombreuses et ne causant pas de problème quand à leur développement d’un point de vue écologique. Enfin, je ne voudrai pas terminer cet article sans vous donner une recette de moambe de poulet, recette chère au cœur des Belges car elle évoque à elle seule le Congo. Le saka saka qui l’accompagne est en fait le nom local que l’on donne aux feuilles supérieures du plan de manioc. Vous pouvez aussi l’accompagner de rondelles de bananes plantain frites. Préparez 3/4 de litre de bouillon de poule. Dans une grande casserole, faites fondre du beurre et de l’huile d’arachide. Faites-y dorer les morceaux de poulet. Retirez-les de la casserole pour y faire blondir les oignons. Ensuite, remettez le poulet dans la casserole, mélangez, salez, poivrez et saupoudrez de quelques pincées de pili-pili. Versez le bouillon en remuant, ajoutez la boîte de moambe en remuant encore, puis l’ail, le thym et le laurier. Diminuez la flamme et faites réduire jusqu’à obtention d’une sauce liée. Laissez mijoter une bonne heure. Surveillez bien : cette sauce s’accroche très vite au fond de la casserole. Rectifiez l’assaisonnement. Pour élaborer la sauce piquante, délayez dans le
Lituma, liboke, chikwangue, moambe, autant de plats qui mettent en avant la qualité évidente d’une cuisine trop méconnue jus de cuisson un peu de pili-pili, un peu à la manière de la harissa pour le couscous. Et pour accompagner tout ça ? bien entendu une Primus, en bouteille de septante deux centilitres. Si vous voulez montrer que vous avez un peu plus de moyens, n’hésitez pas à commander une Mutzig, en vingt-cinq centilitres, c’est un peu plus cher. Vous pouvez aussi vous diriger vers une Turbo King, une bière d’homme, costaude, une vraie quoi. Vous trouverez aussi au grè de vos pérégrinations congolaises, de la Skol, de la Tembo ou de la Doppel. Les femmes boivent quand à elles du Djino.
Et si vous aimez les alcools, ne manquez pas le premier rhum local, élaboré par la compagnie sucrière de Kwilu-Ngongo sous le nom de Kwilu Rhum. La presse en dit le plus grand bien et son goût serait très marqué par la canne, quand à son parfum il serait boisé. Bref, voilà un tout petit aperçu des nombreuses spécialités congolaises un pays où l’on pratique l’art de vivre et de se faire plaisir entre amis au quotidien autour d’une bonne bière et de quelques trucs à grignoter sans se pousser du col, un pays où le mot convivialité prend tout son sens !
Publi reportage
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