Importancia de la Inocuidad Por Freddy A. Martin Moguel Profesor: Jonathan Franco 16G MIA-03 Inocuidad de Alimentos UCIMEXICO UNIVERSIDAD VIRTUAL
Inocuidad Alimentaria (IA) Por inocuidad alimentaria entendemos el conjunto de medidas, normas o controles que deben tenerse en cuenta durante la fabricación de los alimentos para que éstos, a su vez, no perjudiquen la salud de los consumidores A pesar de la existencia de diversas normativas de carácter local, regional , nacional e internacional, que pretenden garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos. Es difícil asegurar este reto cuando no existe un marco común de referencia, con las mismas exigencias para todas las naciones.
IA: Estรกndares Internacionales โ ข Norma ISO 22000: Describe los requisitos necesarios para que las organizaciones puedan implementar sistemas de inocuidad alimentaria. Entre sus principales aportes figuran la protecciรณn del consumidor, la cooperaciรณn entre industrias y gobiernos y la reducciรณn de los costes de la cadena alimentaria. โ ข Estรกndar global BRC (Asociaciรณn de comercios minoristas britรกnicos): Estรก dirigido a fabricantes y distribuidores. Su objetivo es optimizar la cadena de suministro en cuatro elementos bรกsicos: productos alimentarios, almacenamiento y distribuciรณn, envases y material de embalaje y consumo.
IA: Estándares Internacionales • Estándar IFS: mediante sistemas de evaluación y procedimientos de auditoría, la Norma Internacional para los Alimentos busca garantizar la calidad de los productos vendidos al por menor. Está dirigido a empresas de procesado. • Sistema SFQ 2000: propiedad del Instituto Estadounidense de Comercialización, este esquema garantiza el cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria por parte de los proveedores para garantizar un buen servicio a los consumidores. También aborda la producción, la preparación y la manipulación de los alimentos
La Inocuidad-las ETAS en cifras y una alternativa en Pulsenet
En México, cada año mueren 16 mil personas debido a enfermedades transmitidas por alimentos (Senasica) La presencia de cultivos alimentos procesados y preparados, productos y espacios públicos, así como la contaminación y merma que éstas generan, tienen un impacto económico en la salud, que se estima en mil 100 millones de dólares al año, en México, por campañas de salud a partir de brotes de enfermedades, muertes y medicamentos
Anualmente el país enfrenta un promedio de 160 alertas de inocuidad por productos frescos exportados que implican cierres de mercados El 28% de los casos de crisis de reputación alcanza una dimensión internacional durante la primera hora y se propaga en un 69% en apenas 24 horas El estudio de Bayer, las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) representan 50% de las enfermedades mundiales
A nivel mundial 1 de cada 10 personas enferma Las plagas contaminan los alimentos al consumir alimentos contaminados y se con bacterias, virus y parásitos que calcula que unas 420 mil mueren por esta causan más de 200 enfermedades causa.
Ante esta situación……. la COFEPRIS, en coordinación con el Sistema Federal Sanitario (SFS) conformado por las 32 entidades federativas se encuentra vigilando su calidad sanitaria de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas, para que su consumo no represente riesgos a la salud. El objetivo principal de PulseNet es proponer procedimientos estandarizados y homologados, basados en el análisis de genes para crear “huellas moleculares” de los microorganismos causantes de enfermedades, similares a las huellas digitales de las personas, ya que son únicas y pueden ser utilizadas para diferenciar un microorganismo de otro
En 1996, por iniciativa de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y con apoyo del Centro de Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC por sus siglas en inglés), se formuló la necesidad de crear una Red de Subtipificación Molecular para la Vigilancia de las ETA
(PulseNet por sus siglas en inglés), en América Latina
Ante esta situación……. Con esta herramienta se podrá identificar y obtener la trazabilidad de las bacterias que ocasionan enfermedades transmitidas por alimentos o agua, ya que al identificar estas “huellas” se podrán realizar investigaciones en muestras que presuntamente estén asociados a los brotes
Algunas de estas enfermedades son causadas por la presencia de microorganismos como son Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Enterococos, Coliformes fecales, entre otros, los cuales representan un problema de salud a nivel mundial. Sus consecuencias afectan negativamente el ámbito personal y laboral de las personas y pueden ser de gran impacto social cuando se presentan como brotes epidemiológicos
Imaginemos……. Imaginemos un caso en el que después de una fiesta, veinte personas enferman y presentan malestar estomacal, fiebre y diarrea; en este caso hipotético, al analizar en el laboratorio las muestras de los alimentos consumidos en la fiesta, se identifica en un queso la presencia de una bacteria patógena denominada Salmonella, misma que también se encuentra en muestras de las personas que enfermaron, por lo que se infiere que esta bacteria es la causante del brote de la ETA. Las muestras se envíen en casos como estos a la CCAYAC, donde se realiza el análisis de los genes para lograr obtener la “huella genética” del aislamiento de Salmonella, la cual se compara con las “huellas” de aislamientos previos obtenidos en la vigilancia regular o de brotes anteriores, para conocer el verdadero origen de los microorganismos y determinar acciones específicas que permitan su eliminación.
Actores de la Inocuidad Alimentaria • la inocuidad alimentaria es ante todo un proceso que involucra a tres actores principales. Productores • Crean los marcos normativos de cada localidad, país o región para que las actividades de la industria alimentaria estén debidamente reguladas
Gobiernos o Instituciones
• Deben cumplir con las normativas gubernamentales y los estándares de calidad internacional vigente • Controlar la producción en cada una de sus etapas, desde la elección de las materias primas hasta el momento de la distribución y la comercialización
• Deben adoptar una postura crítica ante los productos que adquieren y conocer los distintos mecanismos de los que pueden hacer uso en caso de alguna incidencia • Un consumidor bien informado es un consumidor responsable.
Consumidore s o Clientes