¿Como garantizar la inocuidad en Frutas y Hortalizas? Por Dennys Ojeda Juárez Freddy A. Martin Moguel Profesor: Jonathan Franco 16G MIA-03 Inocuidad de Alimentos UCIMEXICO UNIVERSIDAD VIRTUAL
Frutas y Hortalizas El control de la seguridad alimentaria de frutas y hortalizas frescas es complejo. Se trata de producto que su consumo es en la mayoría de los casos en crudo. Por definición son los que suponen un mayor riesgo para la salud de los consumidores ya que los tratamientos de descontaminación, aún que sean efectivos no garantizan la inocuidad al 100%.
La fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida como postre (es decir, al final de la comida), ya sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come cuando estĂĄ madura. TambiĂŠn se elaboran jugos, jaleas y mermeladas de fruta.
En general puede decirse que las verduras son aquellas plantas comestibles cuyas hojas tienen color verde. En este sentido pueden incluirse en el grupo a diversas partes de las plantas segĂşn lo que forme parte de la alimentaciĂłn humana: semillas como los guisantes o arvejas, tallos como los espĂĄrragos, frutos como los pepinos u hojas como la acelga.
Ante la continua e incesante demanda en producciรณn de alimentos en conjunto con tener el mayor control posible en minimizar cualquier posibilidad o riesgo de contaminaciรณn de nuestras frutas y vegetales a lo largo de todas las etapas de la producciรณn, empacado, almacenamiento y transporte.
Estrategias para el control de la Seguridad • Es necesario la implementación de acciones con el fin de reducir riesgos de contaminación, alcanzando reducir las enfermedades transmitidas por alimentos. • En el caso de las frutas y hortalizas frescas, los comités nacionales del Códex Alimentarius hacen grandes esfuerzos para lograr la armonización de las normas y códigos nacionales, con los de prácticas y otros documentos normativos
• Los códigos de prácticas recomendados se basan en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura o de Fabricación, como medidas para prevenir y controlar los peligros de contaminación en la producción primaria y durante el manejo poscosecha, aplicados bajo un enfoque de análisis de peligros
Objetivos de los programas de aseguramiento de la inocuidad
Proteger al consumidor nacional al otorgar garantĂa de la inocuidad de las frutas y hortalizas.
Fomentar la confianza de los mercados extranjeros.
Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.
Lograr el reconocimiento de los protocolos y/o programas nacionales en los mercados objetivos.
Diferenciar los productos.
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA's) En relación a minimizar los riesgos durante la etapa de cultivo, se establecen medidas que facilitan la inocuidad de hortalizas, durante su producción. En este sentido, se elaboran medidas orientadas a reducir el impacto negativo sobre la salud. Se fundamenta en la captación de los potenciales riesgos asociados al control y prevención de las características ambientales de la región. Es por ello que se elaboran estrategias de control en función del: 1. Lugar de Producción y Suelo 2. Agua de Uso Agrícola 3. Fertilizantes: Inorgánicos y Orgánicos 4. Exclusión Animal y Control de Plagas 5. Salud e Higiene del Personal
BPA
Mejora de métodos convencionales de producción y manejo en el campo. Identificación de peligros y determinación de prácticas apropiadas para su prevención y control. Se fundamenta en Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo de Integración de Plagas (MIP).
Buenas Prácticas de Manufactura Son aquellas correspondientes a prevenir y controlar los peligros de la inocuidad de las hortalizas en la postcosecha. Por ello, se realizan con la intención de minimizar el impacto del medioambiente y trato hasta la adquisición del producto en los supermercados. Las BPM son aquellas que se encargan del control y prevención de las áreas correspondientes al proceso de comercialización. Por ello, se encargan de mantener reglas de seguridad en relación a la inocuidad de hortalizas en: •1. Manejo de las instalaciones •2. Recepción y almacenamiento •3. Mantenimiento de equipos •4. Entrenamiento e higiene del personal •5. Limpieza y desinfección •6. Control de plagas •7. Rechazo de productos
Buenas Prácticas de Higiene La higiene de las hortalizas es muy importante para garantizar la salud de la planta, así como para la productividad de la empresa, pues esto garantiza su posicionamiento en el mercado internacional, en función de la imagen y calidad de sus productos. Es por ello que los alimentos higiénicamente preparados son presentados al consumidos bajo ciertas condiciones como: apariencia, aroma, sabor y textura. Por su parte, las buenas prácticas de higiene se aplican con la intención de brindas recomendaciones a tener en cuenta durante la producción, cosecha, procesamiento, transporte y manipulación de las hortalizas. Se aplican en lo relacionado con: - Características de las instalaciones - Vehículos de transporte - Depósitos - Almacenaje de alimentos - Instrumental de trabajo - Vestimenta del personal: higiene y sanidad - Recepción de materias primas
Dependiendo de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos asociados a ella, el lugar el equipo y las instalaciones deben localizarse, diseñarse y construirse para garantizar:
La contaminación sea mínima (instalaciones y equipos).
Superficies y materiales(no deben ser tóxicos).
Protección anti plagas.
En almacenes mantener resguardados los productos fitosanitarios, detergentes y desinfectantes.
BPA/BPM
Acciones tendientes a reducir riesgos microbiológicos, físicos y químicos en la producción, cosecha y acondicionamiento en el campo, procesamiento, empaque, transporte y almacenamiento. Se definen como grupo de actividades que incorporan el manejo integrado de plagas MIP y el manejo integrado de cultivo MIC, con el fin de proporcionar un marco de agricultura sustentable, documentado y evaluable para producir frutas y hortalizas respetando el medio ambiente.
BPM/BPA Además de los aspectos de inocuidad e higiene, se consideran como base para alcanzar la sustentabilidad de la producción agrícola, la salud de los trabajadores y el cumplimiento de las normativas laborales dentro del marco de la producción agraria comercial.
Errores Fatales que se deben prevenir Es muy común la contaminación de los alimentos, teniendo en cuenta que viven constantemente expuestos a enfermedades, microorganismos y bacterias que afectan la posibilidad de obtener hortalizas de calidad. Es por ello que te presentamos los errores fatales en materia de seguridad, para la inocuidad de hortalizas: - Manipulación incorrecta de los alimentos - Agua contaminada - Emposamiento de agua en los cultivos - Utilización de equipo sin esterilizar - Manejo de desechos orgánicos no tratados - Falta de higiene personal - Conservación de alimentos a temperatura ambiente. Refrigeración insuficiente - Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos - Contaminación cruzada debido a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza