Page 1

FORUM AE - Λ.ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 17342 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, Τ: 210 5242100

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA

MAΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2018

ΤΕΥΧΟΣ 181

MAΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2018 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA # 181


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019


MAΪΟΣΙΟΥΝΙΟΣ 2018

ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης

181

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα

MAΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2018

SENIOR ART DIRECTOR Σοφία Τσιατσιάνη

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας 181_COVER.indd 1

index

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA # 181

ΦΩTOΓPAΦIEΣ Θ. Γεωργιάδης, Δ. Κολιός, Μ. Νάνι, Θ. Ραψομανίκης

ΤΕΥΧΟΣ 181

MAΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2018

ΣΥΝΤAKTEΣ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Στάθης Πάνος, Μαρία Χάλαρη

FORUM AE - Λ.ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 17342 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, Τ: 210 5242100

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA

ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης

6/20/18 4:05 PM

∆IAΦHMIΣEIΣ Γ. Θεοδωρόπουλος, Α. Καλιαντζή, Γ. Μαργέλης, Δ. Μιχαλόχρηστας, Κ. Μολφέτα, Α. Μουράτη, Θ. Μπελεκούκιας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ M. Σπιχοπούλου, Π. Γρηγοράτου ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φ. Παπαναστασίου E. Κουργιαντάκη

08

EVENT MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου DIGITAL ΜΑRKETING Κατερίνα Κόκκινου Μάριος Αδαμαντόπουλος Μελίνα Γεωργούση ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ 17€, ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 60€ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ 12€

ISSN 2241-5513

ΘΕΜΑΤΑ-ΡΕΠΟΡΤΑΖ > Συνέντευξη: H νικήτρια του διαγωνισμού "Le Meilleur Macaron Grec" A. Aγάθου 30 > Ρεπορτάζ: Tέσσερα ζαχαροπλαστεία αποκαλύπτουν τα μυστικά του catering βάπτισης 36 > Εκπαίδευση: Tι να προσέξετε στην επιλογή σχολής 44 > Παρουσίαση: To αρτοζαχαροπλαστείο "Ντάνος" στο Ξυλόκαστρο αλλάζει εικόνα 50 > Τεχνικό: H χρήση των αρωμάτων και των αρωματικών υλών στη ζαχαροπλαστική 56 > Πρόσωπο: O pastry chef Phillipe Marand μιλάει αποκλειστικά στο "Ζ+G" 64

ΟΙ ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ > Αrtoza (22-25/02/19) > Xenia (24-15/11/18) > Αthens Coffee Festival (29/09-01/10/18)

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

ΜΕΛΟΣ

ΑΦΙΈΡΩΜΑ ΠΑΓΩΤΟ > Συνταγές παγωτού με τυριά από τον executive pastry chef του "Sani Club" Γιώργο Αυγέρο  8 > Ρόδος, αποστολή: Τρεις τζελατερίες στο Νησί των Ιπποτών, με την ιταλική γαστρονομική παράδοση 16 > Concept: To "Κόκκιον", η νέα άφιξη στις τζελατερίες του κέντρου της Αθήνας 24 > Gelato News: Όλα τα νέα trends παγωτού 26

ΣΕ ΚΑΘΕ ΤΕΥΧΟΣ > Ειδήσεις της αγοράς και του κλάδου > Νέα προϊόντα: Όλες οι νέες κυκλοφορίες > Last Page: Cheesy Cakes, Άμστερνταμ

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ Forum AE, Λ. Βουλιαγμένης 328, Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA

L AST PAG E

16

30

68 76 80

54 62 66

50


E D I T O R I A L

ΓΛΥΚΆ+ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΆ ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ ΕΚΔΌΣΕΩΝ gialouris@forumsa.gr

TΏΡΑ ΠΟΥ Η ΣΚΌΝΗ από την πολιτική και κοινωνική θύελλα για τη συμφωνία με τη γείτονα χώρα της «Βόρειας Μακεδονίας» καταλαγιάζει και χωρίς καμία απόπειρα πολιτικού σχολιασμού, ας δούμε τι σημαίνουν όλα αυτά στην πράξη για τον επιχειρηματικό κόσμο της Βορείου -κυρίως- Ελλάδας. Έντονη ανησυχία επικρατεί σε εκατοντάδες επιχειρήσεις της Μακεδονίας, οι οποίες διατηρούν τον όρο «Μακεδονία» ή το επίθετο «μακεδονικός» (ή/και -ή-ό) στις επωνυμίες ή στα εμπορικά σήματα και ονομασίες προϊόντων τους ή στην ένδειξη προέλευσης των προϊόντων τους. Όπως αναφέρει δημοσίευμα της "Ναυτεμπορικής", αναμένεται με αγωνία το αποτέλεσμα της ειδικής Διεθνούς Επιτροπής, που προβλέπεται να συσταθεί για τα εμπορικά σήματα και τη χρήση του ονόματος «Μακεδονία» και των παραγώγων του από επιχειρήσεις και προϊόντα των δύο χωρών, με μόνο πρόβλημα ότι η επιτροπή θα πρέπει να εξάγει τα συμπεράσματά της σε ορίζοντα τριετίας (!). Ο Σύνδεσμος Εξαγωγέων Βορείου Ελλάδος (ΣΕΒΕ) δηλώνει ότι θα επιδιώξει να συμμετάσχει σε αυτήν και ο πρόεδρός του, Γιώργος Κωνσταντόπουλος, ενώ κρούει κώδωνα κινδύνου προς την πολιτεία ότι το θέμα αφορά εκατοντάδες ελληνικές επιχειρήσεις, που αν δεν κατοχυρωθούν θα εξαφανιστεί το όνομα Μακεδονία και τα παράγωγά του από τα προϊόντα τους. Ήδη ο ΣΕΒΕ άρχισε να καταγράφει τον ακριβή αριθμό των επιχειρήσεων αυτών -ο οποίος είναι σίγουρα πολύ μεγάλος, αλλά όχι ακόμα σαφής- βάσει ειδικού ερωτηματολογίου σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Μακεδονίας. «Το πρόβλημα τώρα ξαφνικά το έχουμε εμείς», σημειώνει ο κ. Κωνσταντόπουλος, «ενώ μέχρι τώρα το είχαν οι γείτονες. Χρόνια τώρα χρησιμοποιούσαμε στις εταιρείες και τα προϊόντα μας τους όρους Μακεδονία και μακεδονικός - μακεδονική κ.ο.κ. χωρίς κανείς να μας λέει τίποτε, αλλά και δεν κατοχυρώναμε τίποτε. Υπάρχουν πάρα πολλές τέτοιες επωνυμίες και προϊόντα, που κάνουν και εξαγωγές, όπως μακεδονικός χαλβάς, μακεδονικά όσπρια, μακεδονικό τυρί, μακεδονικές πιπεριές, μακεδονικό γιαούρτι, μακεδονική κουζίνα κ.ά., αλλά έχουν κατοχυρώσει αυτές τις επωνυμίες και σήματα; Τώρα ξαφνικά οι γείτονες έχουν το όνομα Βόρεια Μακεδονία και εμείς επί της ουσίας δεν έχουμε τίποτε, δεν έχουμε όνομα Νότια Μακεδονία, ούτε Μακεδονία, δεν υπάρχει κράτος Μακεδονία. Αν δεν κατοχυρωθούν μέσω της Επιτροπής οι ελληνικές μακεδονικές επιχειρήσεις, τότε εμείς απλά θα πρέπει να γράψουμε made in Greece... Έτσι, απλά κινδυνεύουμε να εξαφανιστεί το όνομα Μακεδονία από πολλές επιχειρήσεις και τα προϊόντα τους».

ΕΚΑΤΟΝΤΑΔΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΚΙΝΔΥΝΕΥΟΥΝ ΝΑ ΑΠΩΛΕΣΟΥΝ ΤΟ ΔΙΚΑΙΩΜΑ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΟΡΟΥ "ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ" ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΤΟΥ...

06

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


Π Α ΓΩΤΟ # Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

ICEART

08

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


ΣΕ ΈΝΑ ΘΕΡΙΝΌ ΚΡΕΣΈΝΤΟ ΓΕΎΣΕΩΝ, Ο ΓΙΏΡΓΟΣ ΑΥΓΈΡΟΣ, EXECUTIVE PASTRY CHEF ΤΟΥ SANI CLUB, ΣΤΟ SANI RESORT ΣΤΗ ΧΑΛΚΙΔΙΚΉ, ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΊ ΜΟΝΑΔΙΚΈΣ ΣΥΝΘΈΣΕΙΣ ΠΑΓΩΤΏΝ, ΜΕ ΒΆΣΗ ΑΓΑΠΗΜΈΝΑ ΤΥΡΙΆ, ΚΑΙ ΠΡΟΤΕΊΝΕΙ ΩΣ ΑΚΟΜΠΑΝΙΑΜΈΝΤΑ ΓΙΑ ΝΑ ΤΑ ΣΕΡΒΊΡΕΤΕ ΔΗΜΟΦΙΛΉ ΕΛΛΗΝΙΚΆ ΦΡΟΎΤΑ. _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: Θεοδόσης Γεωργιάδης _ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: Πηνελόπη Καράμπελα

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

09


Π Α ΓΩΤΟ # Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

Παγωτό κατσικίσιο, με συνοδό ροδάκινα

Γιώργος Αυγέρος

Για το σιρόπι παγωτού

Γεννήθηκε και μεγάλω-

ΥΛΙΚΑ Ζάχαρη Σταθεροποιητής Νερό Σκόνη γλυκόζης

σε στην Καλαμπάκα, όπου σπούδασε ξυλογλυπτική.

840 γρ. 13 γρ. 782 ml 363 γρ.

Στα 20 χρόνια του, θέλοντας να δημιουργεί βρώσιμα γλυπτά, στράφηκε στις

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το νερό. Στους 40°C προσθέτουμε το σταθεροποιητή, τη σκόνη γλυκόζης και τη ζάχαρη. Φτάνουμε το μείγμα στους 85°C και αφήνουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο.

σπουδές ζαχαροπλαστι-

Για το παγωτό

λή, άρχισα να παρακολου-

ΥΛΙΚΑ Τυρί κατσικίσιο (χωρίς ένζυμα) 520 γρ. Γάλα 190 ml Σιρόπι παγωτού 290 ml

θώ σεμινάρια σε Ελλάδα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε με ραβδομπλέντερ όλα τα υλικά μαζί και στη συνέχεια χτυπάμε στην παγωτομηχανή.

chef σε εστιατόρια, ζαχα-

TIP: Φτιάχνουμε τα ροδάκινα σε vacuum μαζί με μέλι, κύμινο και λεβάντα. Την επόμενη μέρα το ροδάκινο βγάζει το χυμό του, δημιουργώντας ένα πολύ εύγεστο σιρόπι.

κής. “Εκεί κατάλαβα πόσο συναρπαστική είναι αυτή η τέχνη” λέει ο ίδιος. “Τελειώνοντας τη σχο-

και εξωτερικό”. Έχει εργαστεί ως τεχνικός σύμβουλος, αλλά και ως pastry ροπλαστεία και ξενοδοχεία. Σήμερα εργάζεται για το Sani Club στη θέση του executive pastry chef. “Είμαι επίσης ambassador της σοκολάτας Belcolade, διδάσκω στα ΙΕΚ Δελτα και κάνω consulting σε επιχειρήσεις. Τα τελευταία χρόνια παραδίδω σεμινάρια masterclass”.

10

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


! t i t e g & e con Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

Τηλ. Κέντρο: 210 6633663 • www.sefcozeelandia.gr

μ ε!

2019


Π Α ΓΩΤΟ # Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

Παγωτό φέτα, με συνοδό καρπούζι ΥΛΙΚΑ Γάλα Zάχαρη άχνη Φέτα Iνβερτοζάχαρο Kρέμα γάλακτος Γλυκόζη σε σκόνη Κρόκοι αυγού Σταθεροποιητής Σκόνη γάλακτος 0% Xυμός λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το γάλα. Στους 30°C προσθέτουμε τους κρόκους και τη μισή ζάχαρη άχνη. Στους 40°C προσθέτουμε τη σκόνη γαλακτος, τη γλυκόζη, το ινβερτοζάχαρο, το σταθεροποιητή και την υπόλοιπη ζάχαρη. Φτάνουμε το μείγμα στους 85°C. Στο κατέβασμα στους 30°C, προσθέτουμε τη φέτα και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ.

550 ml 122 γρ. 399 γρ. 125 γρ. 272 ml 67 γρ. 50 γρ. 4,5 γρ. 80 γρ. 20 ml

˝

Mπορούμε, αν

θέλουμε, να περάσουμε το καρπούζι από vacuum. To χρώμα του θα γίνει

˝

πιο έντονο.

12

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019


Π Α ΓΩΤΟ # Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

˝

Τα κεράσια τα

“καπνίζουμε” για 2 λεπτά και τα αφήνουμε για ένα βράδυ μέσα σε τσίπουρο

˝

παλαιωμένο.

Παγωτό κατίκι Δομοκού, με συνοδό καπνιστά κεράσια ΥΛΙΚΑ Γάλα Kρέμα γάλακτος Σκόνη γάλακτος 0% Δεξτρόζη Γλυκόζη σε σκόνη Σταθεροποιητής Κατίκι δομοκού

550 ml 30 ml 63 γρ. 47 γρ. 142 γρ. 7 γρ. 400 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος. Στους 40°C προσθέτουμε τη γλυκόζη, τη δεξτρόζη και το σταθεροποιητή. Φτάνουμε στους 85° C και στη συνέχεια συντηρούμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Την επόμενη μέρα χτυπάμε στην παγωτομηχανή.

14

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019


ΠΑΓΩΤΟ # ΑΠΟΣΤΟΛΗ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 1.000.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ ΒΡΕΘΗΚΑΝ ΤΟ ΜΑΪΟ ΣΤΟ ΝΗΣΙ ΤΩΝ ΙΠΠΟΤΩΝ. ΣΥΓΧΡΟΝΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΊΕΣ, ΠΟΥ ΒΑΣΙΖΟΥΝ ΤΙΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΩΝ ΠΑΓΩΤΩΝ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ ΚΑΙ ΚΑΤΕΧΟΥΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΕΣ ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ, ΜΥΟΥΝ ΝΤΟΠΙΟΥΣ ΚΑΙ ΤΟΥΡΙΣΤΕΣ ΣΤΟ ΙΤΑΛΙΚΌ GELATO. _ΣΥΝΕΝΤΕΎΞΕΙΣ Στέφανος Τσουλάκης_ΚΕΊΜΕΝΟ Μαρία Χάλαρη_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Ματέο Νάνι

Ιδού η Ρόδος...

Ιδού και το gelato της!

PUNTO GELATO

ΠΑΛΛΆΔΙΟΝ

ICE ART

Ταυτισμένη από τη δεκαετία του '60 με το διεθνές κινηματογραφικό jet set, διαθέτοντας πλούσιο ιστορικό παρελθόν, αλλά και πολύ δυναμικό παρόν ως luxurious γαστρονομικός προορισμός, η Ρόδος αποτελεί ένα τουριστικό διαμάντι στο στέμμα των Δωδεκανήσων. Ήδη μέσα στο Μάιο, σύμφωνα με στοιχεία της Fraport Greece, που διαχει01 ρίζεται το αεροδρόμιο της Ρόδου, κατέφθασαν στο νησί αεροπορικώς πάνω από 1.000.000 επισκέπτες, Έλληνες και ξένοι, κυρίως Ευρωπαίοι... Όποιος έχει βρεθεί στη Ρόδο, γνωρίζει ότι το ιταλικό στοιχείο είναι ιδιαίτερα έντονο στο νησί - σε μεγάλο βαθμό λόγω της ιταλοκρατίας στα Δωδεκάνησα (1912-1943). Η "συνύπαρξη" αυτή είχε αναπόφευκτα επιρροές και στην κουζίνα των ντόπιων, με πολύ βασική την εξοικείωση με το αυθεντικό ιταλικό παγωτό. Μεταφέροντας αυτή την πραγματικότητα στο σήμερα, διαπιστώνει κανείς ότι οι Ροδίτες τζελατιέρηδες έχουν κάθε λόγο να καυχιούνται για το χειροποίητο gelato τους, τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν και τις ακριβείς τεχνικές με τις οποίες δημιουργούν τις ευφάνταστες γεύσεις που σερβίρουν. Το Z+G, σε μια αποστολή-express, έκανε check-in σε τρεις τζελατερίες που ξεχωρίζουν για διαφορετικούς λόγους!>

16

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


02

03

01. Το Παλάτι του Μεγάλου Μαγίστρου των Ιπποτών, γνωστό και ως Καστέλο. 02. Η πλατεία Ιπποκράτους στην Παλιά Πόλη. 03. Το λιμάνι Μανδράκι που λέγεται ότι φιλοξενούσε στην είσοδό του το άγαλμα του Κολοσσού.


ΠΑΓΩΤΟ # ΑΠΟΣΤΟΛΗ

PUNTO GELATO Εδώ που δίνουν ραντεβού οι Ροδίτες

ΣΕ ΈΝΑΝ ανοιχτό, γωνιακό χώρο όπου κυριαρχεί το κίτρινο χρώμα, μια τεράστια γυναικεία φιγούρα στον τοίχο που απολαμβάνει το παγωτό της και μερικά τραπεζοκαθίσματα από κάγκελο σε παλ αποχρώσεις δίπλα στην είσοδο, φιλοξενείται το "Punto Gelato" του Βαγγέλη Ηλιόπουλου. Ο ροδιακής καταγωγής επιχειρηματίας δημιούργησε το κατάστημα το 2010 ώστε να προσφέρει στους ντόπιους gelato υψηλών προδιαγραφών, φτιαγμένο με αγνά υλικά. «Γάλα προμηθεύομαι από τοπική επιχείρηση, χρησιμοποιώ φρέσκια κρέμα γάλακτος και ροδίτικα φρούτα, ενώ το χειμώνα ταξιδεύω στην Ιταλία για να συμπληρώσω τις πρώτες ύλες που χρειάζομαι» εξηγεί. Με 15ωρη καθημερινή λειτουργία, 100 λίτρα κατανάλωση ημερησίως, μεγάλες συνεργασίες με resorts, εστιατόρια και το καζίνο της Ρόδου, αλλά και την κατάκτηση της πρώτης θέσης στον ελληνικό τελικό του Gelato World Tour 2017, ο Βαγγέλης Ηλιόπουλος μπορεί να υπερηφανεύεται ότι έχει μια από τις πιο επιτυχημένες τζελατερίες της περιοχής. «Σπούδασα στην Ιταλία το 1996 οικονομικά και τουριστικά, ενώ συγχρόνως τελείωσα το Carpigiani Gelato University. Έκτοτε ενημερώνομαι και βελτιώνομαι συνεχώς, παρακολουθώντας σεμινάρια» αναφέρει ο επιχειρηματίας. Οι πιο αγαπητές παγωμένες προτάσεις του είναι το φιστίκι Αιγίνης και το παστολάτο που αφορά στην αποδόμηση του παραδοσιακού γλυκίσματος "με03

18

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

01

65%

ΤΩΝ ΠΕΛΑΤΏΝ ΕΊΝΑΙ ΈΛΛΗΝΕΣ

100 ΛΊΤΡΑ ΠΑΓΩΤΟΎ/ ΜΈΡΑ

15

ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΆ

02

λεκούνι"το οποίο φτιάχνεται με μέλι, αμύγδαλα, σουσάμι και μυρωδικά. Ο Βαγγέλης απογειώνει τη συνταγή, προσθέτοντας πορτοκάλι και σοκολάτα criollo. «Ο λόγος που έχω καθιερωθεί είναι η τεχνογνωσία, η επικοινωνία με τον κόσμο και η υψηλή ποιότητα. Κάθε επιχειρηματίας πρέπει να ενημερώνει τον πελάτη για το τι θα γευτεί. Το κοινό εκπαιδεύεται κι έτσι εκτιμά περισσότερο αυτό που πουλάς. Τίποτα δεν πρέπει να μένει μυστικό» καταλήγει με ρεαλισμό ο ίδιος.> 01. Οι πρώτες ύλες των gelato προέρχονται από τοπικές επιχειρήσεις της Ρόδου και την Ιταλία. 02. Ο Βαγγέλης Ηλιόπουλος, ιδιοκτήτης του Punto Gelato. 03. Η επιχείρηση συνεργάζεται στενά με resort, εστιατόρια και στο παρελθόν με το καζίνο της Ρόδου..


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Εκτός από το κακάο και την κρέµα φουντουκιού, περιέχει κοµµατάκια βάφλας που του δίνουν µια τραγανή και διαρκή γεύση.

Με έντονη γεύση που ξεχωρίζει από κάθε άλλη φράουλα! Ένα variegato εµπλουτισµένο µε ολόκληρες, τραγανές µικρές φράουλες.

Το αγαπηµένο σε όλους variegato cookies! Πλούσια κρέµα φουντουκιού εµπλουτισµένη µε τραγανά κοµµάτια µπισκότου βανίλιας και κακάο.

PRIME PASTRY I.K.E. • Α’ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ & ΠΑΓΩΤΟΥ • ΘΡΑΚΟΜΑΚΕ∆ΟΝΩΝ 54 ΑΧΑΡΝΑΙ 13672 ΤΗΛ.: 210 2409768 • FAX. 210 2460941 • E-mail: infoprpa@otenet.gr • website: www.primepastry.gr


ΠΑΓΩΤΟ # ΑΠΟΣΤΟΛΗ

ΠΑΛΛΆΔΙΟΝ

Το hot spot όπου συρρέουν οι τουρίστες ΡΟΔΟΣ χωρίς "Παλλάδιον" δε νοείται. Η πιο φημισμένη τζελατερία του νησιού βρίσκεται στην Παλιά Πόλη, σε ένα χώρο μόλις 45 τ.μ., άνοιξε τις πύλες της γεύσης του το 2012 και έχει ήδη γίνει κορυφαίο hot spot για τους τουρίστες. Στη βιτρίνα του βρίσκει κανείς σε καθημερινή βάση τουλάχιστον 16 γεύσεις gelato με την υπογραφή του Δημήτρη Χαραλάμπους, οι οποίες ανανεώνονται συχνά και στο σύνολο μπορεί να φτάσουν τις 40 ή και τις 60. Τα πιο δημοφιλή παγωτά είναι το βραβευμένο με την τρίτη θέση στον ευρωπαϊκό διαγωνισμό World Gelato Tour 2017, Salted Caramel Penut, το γιαούρτι με καραμελωμένα φρούτα, η σοκολάτα αλλά και οι προτάσεις χωρίς ζάχαρη. «Δεν χρησιμοποιώ πάστες ζαχαροπλαστικής. Όλα 03

01

60 ΓΕΎΣΕΙΣ

ΠΑΓΩΤΟΎ ΣΥΝΟΛΙΚΆ

6 ΧΡΌΝΙΑ

ΕΠΙΤΥΧΗΜΈΝΗΣ ΠΑΡΟΥΣΊΑΣ

1

ΕΥΡΩΠΑΪΚΉ ΔΙΆΚΡΙΣΗ ΣΤΟ WORLD GELATO TOUR 2017

01. Tο Salted Caramel Penut είναι το βραβευμένο παγωτό του World Gelato Tour 2017. 02. Ο Δημήτρης Χαραλάμπους με τη σύζυγό του. 03. Το... mini size κατάστημα άνοιξε τις πύλες της γεύσης το 2012.

20

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

02

τα προϊόντα παράγονται με φυσικά ελληνικά υλικά και πουρέδες φρούτων που φτιάχνονται στο εργαστήριό μου. Οι επιλογές που δίνω στους πελάτες βασίζονται στην εποχικότητα και τη διαθεσιμότητα ελληνικών προϊόντων αυστηρά» επισημαίνει ο ιδιοκτήτης. Το αξιοσημείωτο στην περίπτωση της εν λόγω επιχείρησης δεν είναι τόσο η παρελθοντική της χρήση ως τυροπιτάδικο με ιστορία από το 1992, αλλά οι διακρίσεις που έχει στο ενεργητικό της για το υψηλού επιπέδου gelato που παράγει (και μάλιστα από πρώην δικηγόρο), μέσα σε μόνο 6 χρόνια λειτουργίας. Ο Δημήτρης Χαραλάμπους, μιλώντας για την αλλαγή επαγγελματικής πλεύσης και την επιβράβευση του παγωτού του το 2017, αναφέρει: «Κανένας από την οικογένειά μου δεν είχε ασχοληθεί με το παγωτό πριν από μένα. Έριξα μια ζαριά. Άφησα τη δικηγορία και αγόρασα τις καλύτερες μηχανές παγωτού, αφού πρώτα σπούδασα στο Carpigiani Gelato University. Στο διαγωνισμό δημιουργήσαμε αυτό που γνωρίζουμε καλά μέσα σε ένα καθ' όλα ανταγωνιστικό περιβάλλον, ανάμεσα στους καλύτερους chefs του κόσμου». Το παγωτό Salted Caramel Penut, που κέρδισε τις εντυπώσεις, αφορά σε μια εξαιρετική μείξη αποξηραμένων φρούτων εμπλουτισμένων με αλμυρή χειροποίητη καραμέλα και αράπικο φιστίκι Καλαμάτας. «Έχουμε εξαιρετικούς ζαχαροπλάστες στην Ελλάδα που πρέπει να αποκτήσουν εξωστρέφεια, να δείξουν το προϊόν τους, όπως κάναμε κι εμείς» συμβουλεύει ο επιχειρηματίας.>

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


ΠΑΓΩΤΟ # ΑΠΟΣΤΟΛΗ

ICE ART

Η new age εκδοχή για τους millenials Με ρομαντική διάθεση και κουκλίστικη αισθητική το "Ice Art", η τζελατερία των millenials όπως χαρακτηρίζεται, προσφέρει μόλις από το 2014 φρέσκο gelato στην ευρύτερη περιοχή της Ρόδου διά χειρός Σαράντη Ζησάκη. «Η έμπνευση έρχεται είτε μέσα από ταξίδια, είτε από νέες γεύσεις που ανακαλύπτουμε στα φρούτα. Βρίσκεται σε περίεργες σκέψεις ή και συνδυασμούς» υπογραμμίζει ο ιδιοκτήτης, προσθέτοντας περιγραφικά ότι «σε ένα μικρό κουταλάκι αναμειγνύουμε 50% ιταλική παράδοση και 50% καινοτομία». Σημαίνων παράγοντας στην εξέλιξη της επιχείρησης και στην ευρεία αποδοχή της από το καταναλωτικό κοινό της Ρόδου είναι οι συνταγές που κουβαλά ο επιχειρηματίας τρίτης γενιάς από τους Ιταλούς συγγενείς του, που δημιούργησαν το 1985 στη Γερμανία το πρώτο κατάστημα της οικογένειας. Μιλώντας για τις ιδιαίτερες γεύσεις και τις μοναδικές προτάσεις gelato του "Ice Art" για το φετινό καλοκαίρι, ο Σαράντης Ζησάκης αποκαλύπτει: «Το Summer Breeze είναι το παγωτό που δημιουργήσαμε πίνοντας κοκτέιλ ένα βράδυ. Πρόκειται για ένα σορμπέ το οποίο περιέχει passion fruit, φρέσκια μέντα, σοκολάτα και μικρές δικές μας μυστικές πινελιές». Όσο για τους λάτρεις των κλασικών γεύσεων, ο τζελατιέρης συμπληρώνει: «Για τους πιο παραδοσιακούς προτείνουμε παγωτό με γάλα, αλμυρό αμύγδαλο, καραμέλα και σοκολάτα σ' ένα συνδυασμό που δημιουργεί

03

22

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

01

3

ΓΕΝΙΈΣ ΤΖΕΛΑΤΙΈΡΗΔΩΝ

10 ΜΉΝΕΣ

ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ ΤΟ ΧΡΌΝΟ

300

ΛΊΤΡΑ GELATO/ ΔΙΉΜΕΡΟ

02

ξεκάθαρα μια έκρηξη αισθήσεων μέσα στο στόμα». Το μαγαζί λειτουργεί 10 μήνες το χρόνο με τη high season, που κυμαίνεται από τον Ιούλιο μέχρι το Σεπτέμβριο, να ξεπουλά ανά διήμερο πάνω από 300 λίτρα αυθεντικού gelato. Στόχος του ιδιοκτήτη στα επόμενα χρόνια είναι «να ανοίξει τα φτερά του και σε επίπεδο franchising καθώς και η εδραίωση του "Ice Art" στο νησί των Ιπποτών ως ένα δυνατό brand με value for money παγωτό για τουρίστες και ντόπιους». 01. Κάθε κουταλιά παγωτού είναι φτιαγμένη με "50% ιταλική παράδοση και 50% καινοτομία". 02. Ο Σαράντης Ζησάκης, τζελατιέρης & ιδιοκτήτης του "Ice Art". 03. Το κατάστημα φιλοξενεί στο καθιστικό του Έλληνες και ξένους, κυρίως νέας γενιάς, 10 μήνες τον χρόνο.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


ΠΑΓΩΤΟ # CONCEPT

Kόκκιον

Minimal ύφος, maximal γεύσεις

ΑΦΑΙΡΕΤΙΚΟ, ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΌ ΣΤΙΛ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΎ ΚΑΙ ΠΛΟΥΡΑΛΙΣΜΌΣ ΣΤΙΣ ΓΕΎΣΕΙΣ ΚΑΙ ΣΤΟΥΣ ΠΡΩΤΌΤΥΠΟΥΣ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΎΣ: Η ΝΈΑ ΤΖΕΛΑΤΕΡΊΑ ΣΤΟ ΚΈΝΤΡΟ ΤΗΣ ΑΘΉΝΑΣ ΈΡΧΕΤΑΙ ΝΑ ΔΏΣΕΙ ΤΟ ΔΙΚΌ ΤΗΣ ΙΔΙΑΊΤΕΡΟ ΣΤΊΓΜΑ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΆ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΎ. _ΚΕΊΜΕΝΟ: Χριστίνα Ζαφειρούλη_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: Δημήτρης Κολιός

ΣΕ ΈΝΑ στενάκι, κάθετο στην οδό Αθηνάς, βρίσκεται η απόδειξη ότι η παραδοσιακή προώθηση “από στόμα σε στόμα” είναι η καλύτερη διαφήμιση για ένα κατάστημα εστίασης. Το "Κόκκιον", που πήρε το όνομά του από τον σπόρο χαρουπιάς που χρησιμοποιείται σαν σταθεροποιητής στα παγωτά, έχει γίνει, από την Πρωτομαγιά που άνοιξε, talk of the town, για το κοινό και για τον αθηναϊκό Τύπο. “Δεν έχουμε κάνει διαφήμιση, ούτε προώθηση. Πιστεύουμε ότι αυτό που πουλάμε είναι τόσο καλό, ώστε να μαθευτεί από μόνο του” λέει ο Βασίλης Παπαματθαίου, ο δημιουργός πίσω από το “Κόκκιον”, που μέσα σε λίγες βδομάδες έγινε σημείο αναφοράς για όσους ξέρουν από καλό παγωτό.

01

ΈΝΑ ΣΎΓΧΡΟΝΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΌ ΜΟΝΤΈΛΟ Μπορεί το προφίλ του καταστήματος και του ιδιοκτήτη να είναι χαλαρό, ωστόσο τίποτε δεν έγινε τυχαία. Σε ένα κεντρικό ΜΥΣΤΙΚΆ ΕΠΙΤΥΧΊΑΣ: ΠΟΙΌΤΗΤΑ ΚΑΙ ΠΡΩΤΟΤΥΠΊΑ σημείο της Αθήνας, σ' ένα δρόμο με έντονη δραστηριότητα Κοιτάζοντας τον μαυροπίνακα ανακαλύπτει κανείς τις 24 γεύσεις από νωρίς το πρωί ως αργά το βράδυ, ο Βασίλης αποφάσιπου εναλλάσσονται στη βιτρίνα - 23 γεύσεις παγωτού κι ένα ή σε να ανακαινίσει το κατάστημα που για χρόνια φιλοξενούδύο παρφέ – όπως μασκαρπόνε με περγαμόντο και πετιμέζι, σε άλλη οικογενειακή επιχείρηση και να δημιουργήσει ένα αλμυρή καραμέλα και φυστίκι με σοκολάτα γάλακτος και καμαγαζί σε πρότυπα εξωτερικού. Το “Κόκκιον” έγινε το σπίραμέλα. Μάλιστα όσοι αποφασίσουν να αγοράσουν συσκευτι για να χτίσει μία δυνατή γκάμα πρωτότυπων παγωτών και ασμένο παγωτό για το σπίτι θα βρουν διαφορετικούς γευστισυνδυασμών με πρώτες ύλες που στηρίζουν και στηρίζοκούς συνδυασμούς. Για παράδειγμα, το καϊμάκι της βιτρίνας νται από την άλλη επιχειρηματική του δραστηριότητα τα τεγια το σπίτι πωλείται με γλυκό του κουταλιού φράουλα και κόκλευταία χρόνια: Οι “Paraxenes Yles” είναι η έτερη επιχείρηκινο πιπέρι. Η ποιότητα του παγωτού προστατεύεται σε κάθε ση που τρέχει μαζί με την αδερφή του Ισμήνη, με την οποία στάδιο της παραγωγής ή πώλησης. Έτσι, δεν είναι τυχαία η επιεισάγει πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής και γαστρονομίας, λογή κλειστού ψυγείου παγωτού.“Είναι η πιο ποιοτική βιτρίνα μοντέρνες και ιδιαίτερες. Έχοντας δουλέψει για χρόνια ως γιατί δεν υπάρχει απώλεια θερμοκρασίας. Μπορεί να έχει ξενίζαχαροπλάστης στο Λονδίνο, το Παρίσι και τη Βαρκελώνη, σει κάποιους πελάτες μέχρι να συνηθίσουν το ότι δε βλέπουν ανακάλυψε πολλές πρώτες ύλες, σκεύη και άλλα απαραίτο παγωτό, αλλά ο κατάλογος είναι δίπλα” εξηγεί ο Βασίλης. τητα για επαγγελματικές κουζίνες που, όπως λέει ο ίδιος, Στα μυστικά της επιτυχίας του παγωτού του είναι και η ωρίμανδεν υπήρχαν μέχρι πρότινος στην Ελλάδα. "Στο "Κόκκιον" ση για τουλάχιστον 12 ώρες του μείγματος. Από το σχεδιαό,τι πρώτες ύλες χρησιμοποιούμε στο παγωτό προέρχονται σμό έως την παραγωγή και την πώληση, το "Κόκκιον" είναι ένα από τις “Paraxenes Yles”” εξηγεί ο Βασίλης. παράδειγμα σκέψης που γίνεται πράξη με απόλυτη επιτυχία.

24

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


02

ΚΟΚΚΙΟΝ Πρωτογένους 2, Ψυρρή 698 1563511

03

04

05

01. Ο ιδιοκτήτης, Βασίλης Παπαματθαίου . 02. Βιομηχανικό και σύγχρονο design. 03. Ο Ανδρέας Τόλιος, έμπειρος ζαχαροπλάστης. 04. Το πόστο του καφέ. 05. Μια λιλιπούτεια είσοδος σε έναν παράδεισο γεύσεων. 06. Οι επιλογές παγωτού είναι γραμμένες στους μαυροπίνακες 07. Λευκή σοκολάτα και αποξηραμένες φράουλες, γεύση που ξεχωρίζει. 06

07

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

25


G E L ATO N E W S

Gelato News

_ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Μαρία Χάλαρη

TO ROLLAND GAROS ΒΡΉΚΕ ΤΟ ΠΑΓΩΤΌ ΤΟΥ ΤΑ ΠΑΓΩΤΆ Magnum και το magnum bar, όπου το κοινό διαλέγει toppings για το παγωτό του, είχαν την τιμητική τους στο κορυφαίο τουρνουά τένις, μετά από αποκλειστική συνεργασία της εταιρείας με τη διοργάνωση.

THE ICE CREAM FARM: ΈΝΑ ΠΆΡΚΟ ΠΑΓΩΤΟΎ 851 Τ.Μ.

VEGAN ΠΑΓΩΤΌ ΣΤΑ ΙΚΕΑ

ΤΟ ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΟ πάρκο παγωτού στον κόσμο, το The Ice Cream Farm, μοιάζει με βιβλίο γεμάτο ιστορίες και είναι περιτριγυρισμένο από παιδικές χαρές με καταρράκτες από φράουλα και "μυστηριώδη" δέντρα που ανθίζουν παγωτό! Το πελώριο κατάστημα 851 τ.μ. -που έχει κερδίσει γι’ αυτό μια θέση στο φετινό βιβλίο Guinness- βρίσκεται στο Chester της Βρετανίας και προσφέρει πάνω από 50 γεύσεις παγωτού, από κλασικές μέχρι πιο προχωρημένες, όπως cheesecake φραγκοστάφυλο, marshmallow ή cherry cola. Τα toppings είναι ατελείωτα, ενώ διατίθενται και παγωτά χωρίς λακτόζη και gluten-free. www.theicecreamfarm.co.uk

ΣΤΡΟΦΉ στα vegan προϊόντα για τα μπιστρό της ανά τον κόσμο κάνει η ΙΚΕΑ, που εφαρμόζει διαφορετικές πολιτικές προστασίας του περιβάλλοντος, όπως η δέσμευσή της για πλήρη κατάργηση της πλαστικής σακούλας μίας χρήσης ως το 2020. Στα μπιστρό της οι πελάτες, μετά τα vegan κεφτεδάκια και γλυκά, θα μπορούν να πάρουν και vegan παγωτό φυτικής προέλευσης από το επόμενο καλοκαίρι.

Ο Ι

Π Ρ Ο Τ Α Σ Ε Ι Σ

Τ Η Σ

Α Γ Ο Ρ Α Σ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Fabbri Variegato Δαμάσκηνο

TECNOBLEND Total Black Vaniglia Gelato

ΜΕ ΚΟΜΜΆΤΙΑ φρέσκου δαμάσκηνου, το νέο Βαριεγκάτο είναι ιδανικό για διακόσμηση σε παγωτά. Κατάλληλο για εφαρμογές ζαχαροπλαστικής, σε σεμιφρέντο ή ως γέμιση σε τούρτες και πάστες. Χωρίς τεχνητές χρωστικές και αρωματικές ουσίες και με πιστοποιήσεις Vegan ΟΚ, Palm Oil Free & Gluten Free. Σε κιβώτιο 3 x 4,5 κιλά.

ΣΤΟ ΠΛΑΊΣΙΟ της συνεχούς εξέλιξής της η Tecnoblend συστήνει το Vaniglia Nera. Ελαφριά δροσερή γεύση βανίλιας σε μια ελκυστική παρουσίαση. Δημιουργήστε παγωτό σκούρας μαύρης βανίλιας σε 10 λεπτά με πρωτότυπους συνδυασμούς, προσθέτοντας Pasta Biscotto ή Pasta καραμέλα. Διατίθεται σε συσκευασία 8x1,5 κιλών.

26

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

SEFCO ZEELANDIA ABEE Παγωτό µηχανής Soft Cone... and get it! ΤΟ ΠΑΓΩΤΌ μηχανής με την κρεμώδη υφή στο τραγανό χωνάκι αποτελεί μια γλυκιά ανάμνηση. Η Sefco Zeelandia παρουσιάζει μια νέα, premium σειρά soft παγωτού, με βελούδινη υφή, λαχταριστή γεύση, δυνατό κράτημα και ισορροπημένη γλυκύτητα. Διατίθεται σε κρέμα και σοκολάτα και σε συσκευασία Χ/Κ 10κ.(10x1κ).


Η ΝΕΑ ΤΑΣΗ "ΒΕΤΤΕR-FORYOU" ICE CREAM Η ΝΈΑ τάση που κατακλύζει την παγκόσμια αγορά παγωτού είναι τα better-for-you ice creams, σύμφωνα με την καθιερωμένη ετήσια έρευνα της Mintel Food & Drink. Πρόκειται για παγωτά με λιγότερη ζάχαρη, λιγότερες θερμίδες και περισσότερους ισχυρισμούς υγείας. Oι μεγάλες εταιρείες παγωτού έχουν μπει δυνατά στο concept του “υγιεινού”, καθώς οι σύγχρονοι καταναλωτές φαίνεται πως επιθυμούν να γεύονται την αγαπημένη τους καλοκαιρινή απόλαυση χωρίς να “σπάνε” τη δίαιτά τους. Στο Ηνωμένο Βασίλειο το 32% αυτών δήλωσε ότι αυτή η νέα τάση τούς ενθαρρύνει να καταναλώνουν ακόμα περισσότερο. Ο Ι

Π Ρ Ο Τ Α Σ Ε Ι Σ

KETCHUP ΚΑΙ ΣΤΟ ΠΑΓΩΤΌ ΜΕ ΑΦΟΡΜΉ την περιοδεία στην Ιρλανδία του μουσικού Ed Sheeran, που είναι λάτρης της Heinz Ketchup, η τζελατερία “Gelati Icecream” έφτιαξε τη γεύση "Tomato ketchup” για να τραβήξει τους θαυμαστές του!

Τ Η Σ

ΜΙΑ ΤΖΕΛΑΤΕΡΊΑ ΓΙΑ ΤΟ... INSTAGRAM ΤΟ ΜΟΥΣΕΊΟ Παγωτού και το πολυκατάστημα Target στην Αμερική παρουσιάζουν από κοινού ένα pop-up μαγαζί τον Ιούλιο. Οι διοργανωτές έχτισαν 3 δοχεία παγωτού, ιδανικά για posts στο Instagram, προσομοιώνοντάς τα με τις 7 νέες γεύσεις που έφτιαξαν. Όσο για το tasting room, εδώ παρουσιάζονται οι αρχές δημιουργίας βάσης παγωτού.

Α Γ Ο Ρ Α Σ

LAOUDIS FOODS Νέες “τραγανές” πραλίνες παγωτού Quella®

ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Γεύση Αμύγδαλο Καβουρδισμένο από την Babbi!

AKTINA AE +Buono, το best seller της Aromitalia

ΟΙ ΑΞΕΠΈΡΑΣΤΕΣ κρέμες-πραλίνες παγωτού Quella® της MEC3 κάνουν τα παγωτά πιο γευστικά και, από φέτος, τραγανά. Οι νέες Quella® της Crunchy Family (λευκή, καραμέλα, φιστίκι και σοκολάτα-φουντούκι με προσθήκη εξωθημένου ρυζιού) ήρθαν για να ενθουσιάσουν με την τραγανή υφή τους.

ΜΙΑ ΝΈΑ γεύση, εμπλουτισμένη με κομμάτια καβουρδισμένου αμυγδάλου, που δίνουν τραγανιστή υφή, ήρθε από την Babbi και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο παγωτό και στη ζαχαροπλαστική. Η παρουσία αιθέριου ελαίου πικραμύγδαλου ενδυναμώνει τη γεύση του καρπού. Διατίθεται σε 3κιλο δοχείο.

ΑΝΑΚΑΛΎΨΤΕ τη νέα γεύση και ρίπλα +Buono της Aromitalia που εχει κάνει θραύση, κερδίζοντας καταναλωτές και επαγγελματίες. Η ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ σας προσφέρει την κορυφαία αυτή επιλογή για να δημιουργήσετε φανταστικό παγωτό με την αγαπημένη γεύση μικρών και μεγάλων του γνωστού snack.

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

27


G E L ATO N E W S ΠΑΓΩΤΌ ΜΕ... ΧΟΙΡΙΝΌ ΜΙΑ ΤΟΠΙΚΉ φάρμα στο New Jersey ονόματι Onlyin Jersey, εμπνεύστηκε παγωτό με χοιρινό! Η συνταγή του; Σιρόπι σφενδάμου, κομμάτι από φρυγανισμένο τσουρέκι, καραμελωμένο ζαμπόν καθώς και μπαχαρικά.

ΦΕΣΤΙΒΆΛ ΒΙΟΤΕΧΝΙΚΟΎ ΠΑΓΩΤΟΎ ΣΤΟ ΜΕΞΙΚΌ

ΠΑΓΩΤΌ ΜΕ ΓΆΛΑ ΑΠΟ ΕΝΤΟΜΑ

ΤΟ ΒΙΟΤΕΧΝΙΚΌ παγωτό είχε την τιμητική του στην πόλη του Μεξικού στις αρχές του καλοκαιριού. Πιο συγκεκριμένα, από τις 9 έως και τις 11 Ιουνίου ένα μεγάλο φεστιβάλ πραγματοποιήθηκε, ώστε να γνωρίσουν τόσο το κοινό της πόλης όσο και οι τουρίστες τη μεγάλη παράδοση που κρύβει το μεξικάνικο παγωτό. Οι 20 πιο δημοφιλείς και καλύτερες τζελατερίες της πόλης, με αυθεντικό χειροποίητο παγωτό, φιλοξενήθηκαν στο χώρο του φεστιβάλ, όπου οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν μοναδικές γεστικές προτάσεις, εμπνευσμένες από τη γαστρονομική κουλτούρα της χώρας, όπως επίσης και παγωτά βασισμένα σε τοπικά προιόντα.

TO ΓΆΛΑ από έντομα “Entomilk” είναι το επόμενο trend, σύμφωνα με την εταιρεία Gourmet Grubb στο Κέιπ Τάουν, που ξεκίνησε ήδη την κυκλοφορία παγωτού με βάση το συγκεκριμένο γάλα. Πρόκειται, όπως λένε οι δημιουργοί, για μια φιλική προς τη φύση, χωρίς λακτόζη, νόστιμη, γαλακτοκομική εναλλακτική λύση, με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, πλούσια σε σίδηρο, ψευδάργυρο, ασβέστιο.

Ο Ι

Π Ρ Ο Τ Α Σ Ε Ι Σ

Τ Η Σ

Α Γ Ο Ρ Α Σ

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Παγωτό Σοκολάτα - Πορτοκάλι

FAMA FOOD SERVICE AE Mediterraneo Gelato Gourmet

PRIME PASTRY IKE Variegato για επαγγελματίες

Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ προτείνει τον εκρηκτικό συνδυασμό Σοκολάτα - Πορτοκάλι για τη δημιουργία ενός μοναδικά γευστικού παγωτού. Για απόλυτη επιτυχία χρησιμοποιήστε τη νέα Pasta Cacao της Caffarel, πάστα με 40% κακάο, και το Peel Paste Πoρτοκάλι της Olbrichtarom, πάστα με ξύσμα φυσικού πορτοκαλιού. Και τα 2 σε δοχείο των 5 κιλών.

Η TORRONALBA συστήνει το Βαριεγκάτο Mediterraneo Gelato Gourmet. Πλούσιο μεσογειακό βαριεγκάτο με ποικιλία σακχαρόπηκτων ελιών πράσινου χρώματος, παραδοσιακής παραγωγής, με γλυκόπικρη γεύση. Ιδανικό για gourmet παγωτό, που συνδυάζεται με βάση ricotta και mascarpone. Σε περιορισμένη διαθεσιμότητα, σε συσκευασία 1,3 κ.

Η PRIME PASTRY παρουσιάζει τρεις νέες γευστικές προτάσεις από τη Fugar. Variegato Fragolina με έντονη γεύση και κομμάτια φράουλας, Variegato Frollino με πλούσια κρέμα φουντουκιού και κομμάτια μπισκότου βανίλιας & κακάο, Variegato Wafer με κακάο, κρέμα φουντουκιού και κομματάκια βάφλας. Διατίθεvται σε συσκευασία των 2 δοχ. Χ 5 κιλ.

28

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΣΉΚΩΣΕ ΤΟ ΚΎΠΕΛΛΟ ΤΟΥ ΚΑΛΎΤΕΡΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΎ ΜΑΚΑΡΌΝ, ΜΕ ΤΟ ΜΑΚΑΡΌΝ ΣΥΚΟΜΑΪΔΑ ΠΟΥ ΔΗΜΙΟΎΡΓΗΣΕ ΤΗ ΒΡΑΔΙΆ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΎ “LE MEILLEUR MACARON GREC” ΣΤΙΣ 19 ΜΑΡΤΊΟΥ, ΣΤΗΝ ΠΡΕΣΒΕΊΑ ΤΗΣ ΓΑΛΛΊΑΣ. Η ΚΕΡΚΥΡΑΊΑ ΑΓΓΕΛΙΚΉ ΑΓΆΘΟΥ ΜΙΛΆΕΙ ΓΙΑ ΤΟ ΤΑΞΊΔΙ ΤΗΣ ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉ, ΤΟ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΌ ΤΗΣ ΚΑΤΑΦΎΓΙΟ “CAKE BOUTIQUE” ΚΑΙ ΕΜΠΝΈΕΤΑΙ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΑΝΑΓΝΏΣΤΕΣ ΤΟΥ "Z+G" ΈΝΑ ΜΑΚΑΡΌΝ ΒΑΣΙΣΜΈΝΟ ΣΤΟ ΤΟΠΙΚΌ ΦΡΟΎΤΟ ΚΟΥΜΚΟΥΆΤ. _ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ Πηνελόπη Καράμπελα _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Θανάσης Ραψομανίκης

Αγγελική Αγάθου

Madame MACARON πόν στο cake decorating και έπειτα από πολλά Η ΣΧΈΣΗ της Αγγελικής με τη ζαχαροπλαστική ξεσεμινάρια και ώρες δουλειάς κατάφερα σήμερα κίνησε πριν από μια επταετία, όταν ύστερα από με το "Cake Boutique" (www.instagram.com/ τις σπουδές της σε Αθήνα και Βέλγιο, γύρισε cakeboutiquecorfu/) να προσφέρουμε τούρτες στον τόπο της, την Κέρκυρα. Ένιωθε, όπως λέπου εγγυώνται μοναδικό αισθητικό αποτέλεσμα ει, ότι στα 30 της ήταν πλέον ώριμη να ξεκινήαλλά κυρίως μοναδικές γευστικές εμπειρίες! σει κάτι πρωτοποριακό στην αγορά του νησιού. Έκανε το ντεμπούτο της με ένα blog μαγειρικής, ¬Ποια ήταν λοιπόν η πορεία σου μέχρι να φτάσεις στο "Cake Βoutique", στην Κέρκυρα; Η το http://gastromandie.blogspot.com, και αυδεκαετία της ζωής μου από τα 20 και μετά ήταν τό τη βοήθησε πολύ στο να ασχοληθεί με τη βιένα ταξίδι γεμάτο εμπειρίες, καλές και κακές, βλιογραφία της γαστρονομίας και να γεμίσει το που με ωρίμασαν και με βοήθησαν να βρω αυτό μυαλό της με μοναδικές εικόνες πιάτων και γλυπου με κάνει ευτυχισμένη. Άρχισα τις σπουδές κών. “Παρ' όλα αυτά θεωρούσα ότι η μαγειρική μου στο Αμερικάνικο Κολλέγιο (DEREE) και συδεν ήταν η καινοτομία που έψαχνα” εξομολονέχισα με το μεταπτυχιακό μου στο Βέλγιο πάγείται. “Γι’ αυτό επικεντρώθηκα στη ζαχαροπλανω στο Global Management. Τότε ξεκίνησαν και στική, που με κέρδισε επειδή μου γέννησε τον τα ασταμάτητα ταξίδια ανά τον κόσμο, με κύριο πόθο να δημιουργήσω τα ευπαρουσίαστα γλυσταθμό το ταξίδι στην Κίνα. Εκεί συνειδητοποίκά που έβλεπα στα βιβλία ή σε blogs. Και τι μποησα την έννοια του «think globaly», να σκέφτερεί να σου δημιουργήσει μεγαλύτερο πόθο από σαι δηλαδή έξω από τα στάνταρ του τόπου όπου μια όμορφη, γεμάτη γλύκα τούρτα; Αυτό που ζεις. Αυτή τη φιλοσοφία την έχω υιοθετήσει, γι' ήθελα τελικά να κάνω ήταν να φτιάχνω τούραυτό και ψάχνω συνεχώς ιδέες για να προσφέτες που θα ομορφαίνουν κάθε σπουδαία στιγμή ρουμε νέες εμπειρίες στους πελάτες μας. > των ανθρώπων γύρω μου. Επικεντρώθηκα λοι-

30

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


˝

H BΡΑΔΙΑ ΤΟΥ ΤΕΛΙΚΟΥ

ΉΤΑΝ ΓΙΑ ΜΈΝΑ Η ΠΙΟ ΗΡΕΜΗ

ΑΠΌ ΟΛΕΣ, ΠΕΡΑΣΑΜΕ ΥΠΕΡΟΧΑ ΣΤΗ ΓΑΛΛΙΚΗ ΠΡΕΣΒΕΙΑ.

I

181

˝

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

31


Α . Α ΓΑ Θ ΟΥ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

¬ Τι σε ώθησε να λάβεις μέρος στο διαγωνισμό της Γαλλικής Πρεσβείας για το Καλύτερο Ελληνικό Μακαρόν; Όταν έμαθα για το διαγωνισμό, βρισκόμουν στην Φρανκφούρτη με το σύζυγό μου, ο οποίος ήταν και αυτός που πίστεψε περισσότερο ότι πρέπει να το κάνουμε. Ο Ευάγγελος Κυριαζής είναι ο pastry chef του ζαχαροπλαστείου μας και κύριος δημιουργός των γεύσεων του "Cake Boutique". Είχαμε πολύ καλές κριτικές για τα macarons μας και ήταν πρόκληση για εμάς να έχουμε τη γνώμη καταξιωμένων chefs του χώρου. Τα macarons είναι για εμάς μια καθημερινή γλυκιά ρουτίνα. Μου αρέσει να ασχολούμαι προσωπικά με την παρασκευή του μπισκότου και με την επιλογή των χρωμάτων. Εκτός από τα καθιερωμένα, όταν φτιάχνουμε ένα νέο macaron συζητάμε με τον Ευάγγελο τη γεύση, πειραματιζόμαστε, προσφέρουμε σε φίλους και φανατικούς και μετράμε τις αντιδράσεις τους. Ό,τι λοιπόν βρίσκεται στη βιτρίνα του "Cake Boutique" έχει περάσει το crash test του! ¬ Τη βραδιά του τελικού υπήρχε φόρτιση, ανταγωνισμός, άγχος; Δώσε μας ένα στίγμα για τους υπόλοιπους τρεις νικητές. Η βραδιά του τελικού ήταν για εμένα η πιο ήρεμη από όσες προηγήθηκαν. Πραγματικά πέρασα καταπληκτικά στην κουζίνα της Γαλλικής Πρεσβείας και αυτό το οφείλουμε στον chef της Πρεσβείας κύριο Jean-Marie Hoffman και τον Γάλλο Πρέσβη κύριο Christophe Chantepy, που μας υποδέχτηκαν με θετική ενέργεια και ενθάρρυνση. Οι τρεις συναγωνιζόμενοί μου, επαγγελματίες και μη, έδωσαν τον καλύτερό τους εαυτό, ήταν πολύ αφοσιωμένοι και ξεπερνούσαν κάθε δυσκολία με την ενθάρρυνση των chefs που είχαμε στην κουζίνα. Ο κύριος Σταμάτης Ξενάκης, με το macaron του ελαιόλαδο-βασιλικό και περγαμόντο πρόσφερε αυθεντικό άρωμα Ελλάδας και πιστεύω ότι οι κριτές δυσκολεύτηκαν πολύ στην επιλογή. Η κυρία Χρυσούλα Σεβαστιάδου έκανε ένα macaron το οποίο ανυπομονώ όταν φθινοπωριάσει να το φτιάξω, είχε γεύση ρυζόγαλο, πραγματικά παραδοσιακό. Η κυρία Ευθυμία Νανέρη έκανε τη διαφορά και έφτιαξε macaron μεζέ, καθ΄ότι και Θεσσαλονικιά, με γαρίδα, μανούρι και ελληνικό καφέ. ¬ Πιστεύεις στα μονοπροϊόντικά καταστήματα; Σε αυτά που εξειδικεύονται σε ένα και μοναδικό προϊόν; Ανέκαθεν ένα ζαχαροπλαστείο ήταν φημισμένο για ένα συγκεκριμένο γλυκό από τα πολλά που διέθετε στη βιτρίνα του. Ήξερες λοιπόν πού μπορεί να φας ένα καλό millefeuille ή μια λαχταριστή καρυδόπιτα “μελαχρινή”. Οπότε η έννοια του “μονοπροϊοντικού” προϋπήρχε, απλά δεν ήταν ξεκάθαρη. Σήμερα πολλές επιχειρήσεις οδηγούνται σε αυτό το καθεστώς για να γίνουν πιο βιώσιμες. Ωστόσο, στη ζαχαροπλαστική, θεωρώ ότι αν διαθέτεις εξειδικευμένο προσωπικό και απόλυτο έλεγχο στην ποιότητα μπορείς να προσφέρεις μεγάλη γκάμα ιδιαίτερων προϊόντων. Οι περισσότερες διάσημες αλυσίδες ζαχαροπλαστείων στον κόσμο μπορούν να προσφέρουν εξίσου ποιοτικά ένα patisserie γλυκό, ένα πολύ καλό κρουασάν ή ένα εξεζητημένο ψωμί. Τι θα ήταν η τέχνη μας αν στερούνταν ποικιλίας; Θα στερούνταν φαντασίας. >

32

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

Macaron με κουμκουάτ και σοκολάτα ΓΙΑ ΤΗΝ GANACHE ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ* ΥΛΙΚΆ Σοκολάτα τεμαχισμένη 66% 500 γρ. Κρέμα γάλακτος 35% 450 γρ. Ινβερτοζάχαρο 50 γρ. Βούτυρο 80 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ινβερτοζάχαρο. Στην συνέχεια τη ρίχνουμε στη σοκολάτα και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ μέχρι να λιώσει. Ακολούθως προσθέτουμε το βούτυρο και με ένα μπλέντερ χειρός κάνουμε μια καλή ομογενοποιήση στο μείγμα. ΓΙΑ ΤΗΝ COMPOTE ΚΟΥΜΚΟΥΆΤ ΥΛΙΚΆ Φρέσκα κουμκουάτ 200 γρ. Νερό 200 ml Κρυσταλλική ζάχαρη 200 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αρχικά πλένουμε και βγάζουμε τα κουκούτσια από τους καρπούς. Στη συνέχεια ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να φθάσει σε βρασμό. Σε αυτό το σημείο χαμηλώνουμε το μάτι και προσθέτουμε το κουμκουάτ να σιγοβράσει για 5 λεπτά. Το αποσύρουμε από το μάτι, καλύπτουμε την επιφάνεια με χαρτί κουζίνας και το αφήνουμε για 24 ώρες. Την επόμενη ημέρα αποσύρουμε τα κουμκουάτ από την κατσαρόλα και ξαναφέρνουμε το σιρόπι σε βρασμό. Το αποσύρουμε από το μάτι, ξαναβάζουμε τα κουμκουάτ και τα αφήνουμε για άλλες 24 ώρες. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται ακόμα μια φορά. Όταν πλέον το κουμκουάτ είναι έτοιμο, το χτυπάμε σε μπλέντερ για 1 λεπτό. ΣΥΝΑΡΜΟΛΌΓΗΣΗ Κάνουμε ένα στεφάνι από ganache σοκολάτας γύρω στο μακαρόν και στο κέντρο τοποθετούμε μια κουταλιά του γλυκού του τεμαχισμένου κουμκουάτ. * Για το “μπισκότο” ακολουθούμε την καθιερωμένη συνταγή ή τη συνταγή που εφαρμόζει ο κάθε επαγγελματίας.


Α . Α ΓΑ Θ ΟΥ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

¬ Πώς τιμολογείς ένα προϊόν, όπως τα macarons ή άλλα υψηλής γαστρονομικής πολυπλοκότητας προϊόντα, όταν έχεις αφιερώσει τόσο χρόνο για απροσδόκητους συνδυασμούς και τις δοκιμές που αναπόφευκτα αυτοί επιβάλλουν; Οι επαγγελματίες γνωρίζουν καλά ότι η ζαχαροπλαστική κοστίζει πολύ και σε χρόνο και σε υλικά. Ο τρόπος όμως που κοστολογούμε στην Ελλάδα βασίζεται κυρίως στο πόσο μπορεί να διαθέσει το κοινό. Αυτή η τιμή δεν καλύπτει το χρόνο που ξοδεύουμε για να δημιουργήσουμε περίτεχνα γλυκά, καλύπτει όμως το κόστος των υλικών και των πάγιων εξόδων. Η κινητήρια δύναμη δεν είναι τελικά το κέρδος, αλλά η ικανοποίηση του να δημιουργείς και να αναγνωρίζεσαι. ¬ Ποια είναι η ανώτερη τιμή που μπορεί να πληρώσει ένας “ψαγμένος” πελάτης για ένα “ψαγμένο” macaron; Εξαρτάται από τη γεύση που θα φτιάξεις. Υπάρχουν macarons με ευκαιρία. Ευτυχώς σήμερα έχουμε τα μέσα, π.χ. μέσω διαfoie gras και χαβιάρι Beluga, υπάρχουν και πελάτες που μου δικτύου, να βρίσκουμε τα λανσαρίσματα κανούργιων προϊέχουν ζητήσει macarons καλυμμένα με βρώσιμο χρυσό. όντων αλλά και τις νέες τάσεις δειθνώς. ¬ Θεωρείς ότι το κλασικό ελληνικό ζαχαροπλαστείο έχει μέλλον; Ή χρειάζεται να επανατοποθετηθεί στην αγορά; Η ¬ Υπάρχουν Έλληνες και ξένοι ζαχαροπλάστες των οποίων τη δουλειά παρακολουθείς συστηματικά; Nαι, παρακουλτούρα των Ελλήνων είναι στενά συνδεμένη με το κλακολουθώ τον Pierre Hermes και τον Ιάπωνα Sadaharu Aioki, σικό ζαχαροπλαστείο, παρ’ όλα αυτά οι εξελίξεις στον τοενώ μέσα από το διαδίκτυο είχα την ευκαιρία να γνωρίσω μέα τρέχουν με γρήγορους ρυθμούς. Οπότε ένα ζαχαροτην εξέλιξη πολλών ανερχόμενων ταλέντων, όπως ο Cedric πλαστείο που δεν μπορεί να τις παρακολουθήσει, τεχνικά Grolet και τον William Curley. Στην Ελλάδα παρακολουθώ αλλά και καινοτόμα, δεν θα είναι μακροπρόθεσμα βιώσιμο. τους Νικόλα Νικολακόπουλο, Γιώργο Αυγέρο, Δημήρη Χρο¬ Eνημερώνεσαι από εκθέσεις ή με άλλους τρόπους για το νόπουλο, Στέλιο Παρλιάρο και πολλούς άλλους. Φαντασύγχρονο ζαχαροπλαστικό “γίγνεσθαι”; Προσπαθώ να παστείτε λοιπόν τον ενθουσιασμό μου όταν τους συνάντησα ρακολουθώ τις εκθέσεις στη χώρα μας και στο εξωτερικό, στο διαγωνισμό. Αληθινά μοναδική εμπειρία. όμως λόγω μεγάλου φόρτου εργασίας δεν έχω συχνά την

Vive la France & PatisFrance! Η creme de la creme της ελληνικής ζαχαροπλαστικής παρευρέθη στον τελικό του διαγωνισμού Le Meilleur Macaron Grec που διεξήχθη στην Πρεσβεία της Γαλλίας, στις 19/03. Εκτός από την Αγγελική Αγάθου, που απέσπασε το πρώτο βραβείο, τα επόμενα τρία κέρδισαν ο Σταμάτης Ξενάκης, με το macaron του ελαιόλαδο-βασιλικό και περγαμόντο, η Χρυσούλα Σεβαστιάδου με ένα macaron-ρυζόγαλο και η Ευθυμία Νανέρη με macaron γαρίδα, μανούρι και ελληνικό καφέ. Oι πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν χορηγία της PatisFrance, που αντιπροσωπεύετεται στην Ελλάδα από την Puratos. Μάλιστα, και για τους 4 νικητές δόθηκε από την εταιρεία ως βραβείο ένα trainning στο Παρίσι από τους Γάλλους chef της PatisFrance και ένα tour επιμόρφωσης στα εμβληματικά παρισινά ζαχαροπλαστεία που καθορίζουν τις γευστικές τάσεις παγκοσμίως. Τα βραβεία παρέδωσε ο Γενικός Διευθυντής της PatisFrance και Διευθυντής Νοτίου Ευρώπης της Puratos κ. Enric Valls.

34

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

Από αριστερά, ο κ. Εnric Valls (Puratos/PatisFrance) και οι νικητές κκ. Αγγελική Αγάθου, Ευθυμία Νανέρη, Χρυσούλα Σεβαστιάδου, Σταμάτης Ξενάκης, μετά την απονομή.


Ρ Ε Π Ο Ρ ΤΑ Ζ

ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΙΔΙΟΚΤΉΤΕΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΆΤΩΝ ΑΠΌ 4 ΠΕΡΙΟΧΈΣ ΤΗΣ ΧΏΡΑΣ ΜΙΛΆΝΕ ΣΤΟ "Z+G" ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΌ ΧΏΡΟ ΤΟΥ CATERING ΒΑΠΤΊΣΕΩΝ ΚΑΙ ΣΥΜΦΩΝΟΎΝ ΠΩΣ Η ΦΗΜΗ "ΑΠΌ ΣΤΟΜΑ ΣΕ ΣΤΟΜΑ", ΟΙ ΕΞΑΤΟΜΙΚΕΥΜΈΝΕΣ ΛΎΣΕΙΣ ΑΛΛΑ ΚΑΙ TA SOCIAL MEDIA ΕΊΝΑΙ ΔΙΑΒΑΤΗΡΙΑ ΣΕ ΕΝΑΝ ΤΟΜΈΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΊ ΝΑ ΑΠΟΔΕΙΧΤΕΙ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΆ ΕΠΙΚΕΡΔΉΣ. _ΚΕΊΜΕΝΟ Χριστίνα Ζαφειρούλη_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Αρχείο Καταστημάτων

BAΠΤΙΣΗ Η απόλυτη ευκαιρία catering του καλοκαιριού

ΑΠΌ ΜΆΙΟ έως και Οκτώβριο η αγορά του χώρου των βα- Βλέποντας την αγορά του Αγρινίου και των γύρω περιοχών, ο ιδιοκτήτης του "Piece of Cake" Δημήτρης Παπαντώνης πτίσεων παίρνει φωτιά και τα ζαχαροπλαστεία πρωταγωκαταλήγει στο συμπέρασμα ότι για να καταφέρεις να ξενιστούν στην ανάληψη όχι μόνο του catering της βάπτισης χωρίσεις από τον ανταγωνισμό πρέπει να παραμένεις δρααλλά συχνά και στο συνολικό concept της εκδηλώσης και στήριος: “Όσο περισσότερα φτιάχνεις, τόσο πιο πολύ κότο στολισμό. Παρά την κρίση, οι καταναλωτές δείχνουν, σμο προσελκύεις, γιατί το κοινό θέλει να έχει επιλογές και ακόμα κι αν αλλάζουν τις συνήθειές τους σε σχέση με το μάλιστα επιλογές για κάθε μπάτζετ. Διατηρώντας ψηλά παρελθόν, ότι παραμένουν διατεθειμένοι να προσφέρουν την ποιότητα και χαμηλά τις τιμές, πολλές φορές κάποια ένα σημαντικό μπάτζετ για τη μεγάλη αυτή μέρα. “Θα έλεπράγματα τα ολοκληρώνεις με προσωπική εργασία για να γα ότι είναι ίσως και ένα κομμάτι της αγοράς που εξελίχθημπορέσεις να καλύψεις τη διαφορά. Αλλά μόνο έτσι μποκε θετικά μέσα στην κρίση, αν και οι πελάτες μας δυσκορείς να μείνεις στο παιχνίδι". Και μπορεί να συμφωνούν λεύονται πλέον να προσφέρουν κάτι περισσότερο στους όλοι ότι η καλύτερη διαφήμιση για αυτή την υπηρεσία είναι καλεσμένους τους από το κέρασμα π.χ. έξω από την εκη κλασική “από στόμα σε στόμα", υπογραμμίζουν όμως ότι κλησία” υποστηρίζει η Μαρίνα Σπυριδακη, ιδιοκτήτρια του πρόκειται για έναν τομέα που στα χρόνια της κρίσης έχει καταστήματος “Petits Gâteaux” στα Μελίσσια. Και με αυχτυπηθεί από τη μαύρη αγορά. Όπως επισημαίνει η Αλετό δείχνει να συμφωνεί και η Χριστίνα Κάκκου, ιδιοκτήτρια ξάνδρα Μιμίκου, που διατηρεί το κατάστημα "Alexandra του καταστήματος "Sugarela" στη Θεσσαλονίκη. “Το 99% Mimikou Life Sweetener" στη Χαλκίδα, “το κυρίως πρόβλητων καταναλωτών επιλέγουν ένα όμορφο και προσεγμα που αντιμετωπίζουμε με την κρίση είναι η μαύρη αγορά μένο candy bar έξω από την εκκλησία, σε αντίθεση με τα – παραγωγή στο σπίτι χωρίς υποδομή ή πιστοποίηση. Θα προηγούμενα χρόνια που διοργάνωναν δεξιώσεις σε σπίπρέπει να γίνει μια συντονισμένη προσπάθεια από το σύτια, κέντρα κ.λπ. Την τελευταία 4ετία παρατηρούμε αυτή νολο των επαγγελματιών του κλάδου ώστε να βρεθεί λύτη σημαντική μετατόπιση καθώς και μια αλλαγή στα ίδια τα ση καθώς πρόκειται για μία μάστιγα της εποχής. Μιλάμε για κεράσματα που επιλέγουν. Πλέον θέλουν να προσφέρουν μία δραστηριότητα που είναι καθαρά προϊόν της κρίσης”. ποικιλία σε επιλογές, αλλά μικρότερες ποσότητες”.

36

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


ALEXANDRA MIMIKOU LIFE SWEETENER ΧΑΛΚΙΔΑ

PIECE OF CAKE ΑΓΡΙΝΙΟ

PETITS GÂTEAUX ΑΘΗΝΑ

SUGARELA ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

37


ΒΑΠΤΙΣΗ

Piece of Cake

Chocolate mouse pate a bombe ΥΛΙΚΑ (40 μπολάκια 100 γρ.)

˝

ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΠΑΠΑΝΤΏΝΗΣ

Η βάπτιση είναι σημαντικό κομμάτι του τζίρου, ειδικά την καλοκαιρινή περίοδο, που κάποιες άλλες δραστηριότητες σταματάνε.

˝

ΜΕ 10 ΧΡΌΝΙΑ λειτουργίας του καταστήματος στο Αγρίνιο και ακόμα περισσότερα προσωπικής εμπειρίας, ο Δημήτρης μπορεί να υποστηρίξει ότι εξειδικεύτηκε από τους πρώτους στη διακοσμητική ζαχαροπλαστική με ζαχαρόπαστα. “Ξεκινήσαμε από τα πρώτα χρόνια το catering. Ο κόσμος ήταν επιφυλακτικός, δεν είχε συνηθίσει τη ζαχαρόπαστα” εξηγεί τονίζοντας ότι προσαρμόστηκαν στην αγορά. “Ξέραμε ότι ο κόσμος το κέικ δεν το τρώει ιδιαίτερα, λίγοι επιλέγουν αμερικάνικου τύπου τούρτες. Έτσι, το 99% των τουρτών μας είναι με κρέμες και κλασικές γεύσεις”. Με τη διαφήμιση που κάνουν οι πελάτες του, πλέον εξυπηρετεί και γειτονικές περιοχές αλλά επισημαίνει ότι βοηθούν πολύ τα social media. “Πρόσφατα είχαμε μια βάπτιση που η συνεννόηση και η παραγγελία έγινε μέσω Facebook γιατί οι πελάτες ήρθαν από τη Γερμανία μόνο για την ημέρα”. Και καταλήγει ότι το κοινό θέλει ποικιλία με μικρότερες ποσότητες αλλά υψηλότερη ποιότητα.

Μους σοκολάτα Κρόκοι αβγών Αβγά Ζάχαρη Γάλα Κουβερτούρα 64% Κρέμα γάλακτος 35% Gran Marnier

100 γρ. 150 γρ. 150 γρ. 100 ml 400 γρ. 550 ml 50 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί τους κρόκους, τα αυγά και τη ζάχαρη ως τους 60oC. Χτυπάμε στο μίξερ ως τους 40oC. Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε μέσα στην κουβερτούρα ανακατεύοντάς το με το μπίμερ μέχρι να ομογενοποιηθεί. Κρυώνουμε ως τους 40oC. Προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα τη ζάχαρη. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε ημίρευστη μορφή και προσθέτουμε στο μείγμα ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το Grand Marnier. ΥΛΙΚΑ Coulis φραμπουάζ Πουρέ φραμπουάζ Ζάχαρη Αγάρ αγάρ

500 γρ. 75 γρ. 10 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε τον πουρέ φραμπουάζ, τη ζάχαρη και προσθέτουμε αργά το αγάρ αγάρ ανακατεύοντας. Αφήνουμε να κρυώσει. ΥΛΙΚΑ Crumble κακάο Πούδρα αμυγδάλου Αλεύρι Κακάο Βούτυρο 82% Ζάχαρη καστανή Αλάτι

38

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

100 γρ. 100 γρ. 30 γρ. 100 γρ. 100 γρ. 1-2 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε την πούδρα αμυγδάλου, το αλεύρι, το κακάο, το αλάτι και ζυμώνουμε με το βούτυρο. Σε θερμοκρασία δωματίου, απλώνουμε κομματάκια σε ταψί και ψήνουμε στους 165o C για 20 λεπτά. ΥΛΙΚΑ Κρέμα μπαβαρουάζ Γάλα Ζάχαρη Κρόκος Ζελατίνη Βανίλια φυσική Κρέμα γάλακτος 35%

1.000 ml 220 γρ. 120 γρ. 6 φύλλα 900 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνας σε νερό. Βράζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, τη βανίλια και τους κρόκους των αβγών ως τους 84oC. Αδειάζουμε και σουρώνουμε σε κρύο σκεύος και στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζελατίνη. Όταν κρυώσει το μείγμα, προσθέτουμε ανακατεύοντας την κρέμα γάλακτος σε ημίρευστη μορφή. MONTAΡΙΣΜΑ Ξεκινάμε το μοντάρισμα της συνταγής με τη βάση από το μπισκοτο crumble. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη μους σοκολάτα pate a bombe, μετά το coulis φραμπουάζ και έπειτα ακολουθεί η προσθήκη της κρέμας μπαβαρουάζ. Τέλος, γαρνίρουμε με σαντιγί. Μπορούμε να διακοσμήσουμε με σχεδιάκια ζαχαρόπαστας της αρεσκείας μας κα που φυσικά σχετίζονται με τη θεματική που έχει επιλεγεί για τη συγκεκριμένη βάπτιση.


Sugarela

Cupcakes σοκολάτας με ελαιόλαδο ΥΛΙΚΑ Ελαιόλαδο 230 γρ. Ζάχαρη 560 γρ. Αλεύρι κοσκινισμένο 550 γρ. Κακάο κοσκινισμένο 130 γρ. Ζεστό νερό (όχι καυτό) 160 ml Αυγά 4 Μπέικιν πάουντερ 5 γρ. Λίγη σόδα μαγειρική Κομμάτια σοκολάτας (55%) 80 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε στο μίξερ με το φτερό το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη.

Προσθέτουμε τα αβγά, το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα και τέλος το κακάο, που έχουμε αναμείξει με το νερό. Πριν γεμίσουμε τις φόρμες, προσθέτουμε τη σοκολάτα. Γεμίζουμε τις φόρμες των cupcakes και ψήνουμε ανάλογα με το μέγεθος για περίπου 20 λεπτά στους 180oC. Διακοσμούμε με βουτυρόκρεμα ή ζαχαρόπαστα στο θέμα της βάπτισης. Φτιάξτε τα ζαχαρωτά από την προηγούμενη μέρα, για να είναι στεγνά και να έχετε τρισδιάστατο αποτέλεσμα.

˝ ˝

ΧΡΙΣΤΊΝΑ ΚΆΚKΟΥ

Η μαμά συνήθως αποφασίζει για τη βάπτιση, οπότε το κοινό που απευθυνόμαστε είναι κυρίως γυναίκες ΤΟ ΘΈΜΑ που έχει επιλέξει το ζευγάρι για τη βάπτιση είναι και το κλειδί για να σχεδιάσει η Χριστίνα, στη Θεσσαλονίκη, την πρότασή της. “Αναπτύσσουμε το θέμα που έχει επιλεγεί από το προσκλητήριο, ανάλογα με την ώρα, το μέρος και την εποχή και κάνουμε μία πρόταση που έχει να κάνει με το σχέδιο που θα αναπτύξουμε, το πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι, το πού θα μεταφερθούν, αν έχει ζέστη ή όχι, αν χρειάζεται ή όχι τέντα κ.λπ. Δεν έχουμε έτοιμα πακέτα” εξηγεί, κι αυτό γιατί είναι το ίδιο το θέμα που θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό και το οικονομικό μέρος. Έτσι, καταλήγει σε ένα μενού που, όπως εξηγεί, “επειδή οι βαπτίσεις γίνονται σε περιόδους που έχει ζέστη, προτείνουμε πάντα προϊόντα εκτός ψυγείου. Αυτά είναι μια σχετικά περιορισμένη γκάμα, ώστε να είναι νόστιμα, να καταναλώνονται μέσα στη ζέστη και να είναι όμορφα. Σε εμάς είναι τα μπισκότα μας, cupcakes, μαρεγκάκια, μπεζέδες σουφλεδάκια, cake pops, λεμονάδα, κρύο τσάι".

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

39


ΒΑΠΤΙΣΗ

Petits Gâteaux

Financiers Lemon

˝

ΜΑΡΊΝΑ ΣΠΥΡΙΔΑΚΗ Η καλύτερη διαφήμιση είναι από στόμα σε στόμα γιατί είναι ειλικρινής. Σημαντική η παρουσία στα social media

˝

ΠΡΙΝ ΑΠΌ 9 χρόνια άνοιξε το κατάστημα της Μαρίνας στα Μελίσσια και όπως λέει “οι δυσκολίες στο catering εστιάζονται στο να ανταποκριθούμε σε μεγάλες ποσότητες σε σχετικά μικρό χρονικό διάστημα”. Με την ομάδα της παρακολουθεί τις τάσεις της μόδας στα γλυκά, τη διακόσμηση, την παρουσίαση. “Αναλαμβάνουμε τα γλυκά για τις βαπτίσεις και προσφέρουμε εξοπλισμό. Δεν αναλαμβάνουμε εμείς να «στήσουμε» το candy bar. Αυτό το αφήνουμε στους ειδικούς, οπότε συνεργαζόμαστε με διάφορες εταιρείες που εξειδικεύονται σ’ αυτό” μας εξηγεί. “Προσφέρουμε συνήθως γλυκά τα οποία μπορούν να καταναλωθούν εύκολα καθώς προσφέρονται κατά κανόνα σε εξωτερικούς χώρους, όπου δεν υπάρχουν όλες οι ευκολίες εξυπηρέτησης των καλεσμένων. Στο μενού μας βρίσκει κανείς γλυκάκια μικρά, "μπουκιάς", όπως macarons, financiers, mini cupcakes, αμυγδαλωτά petit fours, cake pops, μπισκότα με επικάλυψη ζαχαρόπαστας”.

40

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

ΥΛΙΚΆ (για 50 τμχ.) Αλεύρι για όλες τις χρήσεις 100 γρ. Πούδρα αμυγδάλου 145 γρ. Βούτυρο αγελαδινό 82% 180 γρ. Ζάχαρη άχνη 340 γρ. Ασπράδι 300 γρ. Ξύσμα από 2 λεμόνια Κρέμα αμυγδάλου Αμυγδαλόπαστα 300 γρ. Βούτυρο αγελαδινό 82% 100 γρ. Χυμό από μισό λεμόνι Ξύσμα από 1 λεμόνι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αρχικά τοποθετούμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και το βράζουμε μέχρι να γίνει κλαριφιέ. Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε το ασπράδι και προσθέτουμε όλα τα υλικά. Ανακατεύουμε καλά με το φτερό.

Αφήνουμε λιγάκι να κρυώσει το βούτυρο και στη συνέχεια το προσθέτουμε σιγά - σιγά και αυτό στον κάδο και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί καλά στο μείγμα. Για να ψήσουμε, τοποθετούμε το μείγμα σε φόρμες σιλικόνης και ψήνουμε στους 155οC στον αέρα για 14 λεπτά. Διατηρούνται στο ψυγείο κλεισμένα αεροστεγώς σε τάπερ έως και δέκα ημέρες. Για την κρέμα αμυγδάλου, τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ομογενοποιούμε καλά με το φτερό. Γαρνίρουμε τα financiers με κορνέ σε σχήμα αστεριού. Διατηρούμε την κρέμα αμυγδάλου είτε στο ψυγείο για 10-15 ημέρες είτε στην κατάψυξη για ακόμα μεγαλύτερο διάστημα.


Τα πιο μοντέρνα Τα πιο Τα πιο μοντέρνα μοντέρνα διακοσμητικά κας-κας είναι Τα πιο μοντέρνα διακοσμητικά διακοσμητικά κας-κας κας-κας είναι είναι Τα πιο μοντέρνα εδώ! Μια τεράστια γκάμα σε διακοσμητικά κας-κας είναι εδώ! εδώ! Μια Μια τεράστια τεράστια γκάμα γκάμα σε σε διακοσμητικά κας-κας είναι σχέδια, χρώματα καιγκάμα μεγέθη, εδώ! Μια τεράστια σε σχέδια, σχέδια, χρώματα χρώματα και και μεγέθη, μεγέθη, εδώ! Μια τεράστια γκάμα σε που θα εκτοξεύσει τις σχέδια, χρώματα και μεγέθη, πουπου θαπου εκτοξεύσει θα εκτοξεύσει τις τις σχέδια, χρώματα και μεγέθη, δημιουργίες σας. Ητις θα εκτοξεύσει δημιουργίες δημιουργίες σας. σας. Η Η που θα εκτοξεύσει τιςγια τελευταία πινελιά δημιουργίες σας. Η τελευταία τελευταία πινελιά πινελιά για για δημιουργίες σας. Η τούρτες, cupcakes, μπισκότα, τελευταία πινελιά για τούρτες, τούρτες, cupcakes, cupcakes, μπισκότα, μπισκότα, τελευταία πινελιά για cakepops και παγωτό! τούρτες, cupcakes, μπισκότα, cakepops cakepops και και παγωτό! παγωτό! τούρτες, cupcakes, μπισκότα, cakepops και παγωτό! cakepops και παγωτό! www.sugarword.gr

www.sugarword.gr www.sugarword.gr www.sugarword.gr info@sugarworld.gr www.sugarword.gr info@sugarworld.gr info@sugarworld.gr info@sugarworld.gr 2109603114 info@sugarworld.gr 2109603114 2109603114 2109603114 Κομνηνών 16, Ελληνικό, 2109603114 Κομνηνών Κομνηνών 16, Ελληνικό, 16, Ελληνικό, 16777, Aθήνα Κομνηνών 16, Ελληνικό, 16777, 16777, Aθήνα Aθήνα Κομνηνών 16, Ελληνικό, 16777, Aθήνα μ ε! Συμμετέχου 16777, Aθήνα 22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

2019


ΒΑΠΤΙΣΗ

Α. Μimikou

Λευκή σοκολάτα με coulis ροδάκινο αρωματισμένο με λεβάντα

˝

ΑΛΕΞΆΝΔΡΑ MΙΜΊΚΟΥ ΥΛΙΚΑ

Το καλοκαίρι οι βαπτίσεις αποτελούν σημαντικό τμήμα της δουλειάς μας καθώς καλύπτουν έως 70% του συνολικού τζίρου μας

˝

“ΈΧΟΥΜΕ αναπτύξει το εικαστικό κομμάτι σε γάμους, βαπτίσεις, candy bar, τραπέζι ευχών και κάνουμε και κατασκευές όπως δεντράκια με μπεζέδες, που είναι γλυκά αλλά και μέρος του στολισμού. Είναι πρωτοποριακό σαν concept” σημειώνει η Αλεξάνδρα, που δραστηριοποιείται στη Χαλκίδα, τονίζοντας ότι το catering ήταν πάντα βασικός στόχος. Μέσα στα 10 χρόνια λειτουργίας, η λιανική αποτελεί το μικρότερο κομμάτι, καθώς “στοχεύουμε στις εκδηλώσεις και στη χονδρική για μαγαζιά, παρέχοντας στους πελάτες αληθινό γλυκό, γαλλική ζαχαροπλαστική χωρίς σκόνες και μείγματα”. Όπως τονίζει, παρά την κρίση, σχεδιάζουν τα πάντα στην εντέλεια για κάθε βάπτιση θεωρώντας ότι “διαφοροποιούμαστε με την ποιότητα και την ευκολία να σχεδιάσουμε το γλυκό με βάση το θέμα που είναι για εμάς πηγή έμπνευσης. "Διαβάζουμε" τον πελάτη και προτείνουμε θέματα για το γλυκό στην εκκλησία μέχρι το ντεκόρ και γλυκό μπομπονιέρα” λέει σημειώνοντας ότι “με την κρίση έχουμε οικονομικές λύσεις 2 σε 1 ώστε να συμπτύξουμε το κόστος”.

Μους Λευκή σοκολάτα 35% 960 γρ. Γάλα 500 ml Κρέμα γάλακτος 35% 1.000 ml Ζελατίνες 20 γρ. Λεβάντα 2 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κάνουμε infusion το γάλα με τη λεβάντα για 24 ώρες και το σουρώνουμε. Μουλιάζουμε σε κρύο νερό τα φύλλα ζελατίνας. Βράζουμε το γάλα και όσο είναι καυτό προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνας. Κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη σοκολάτα. Όταν η γκανάς φτάσει τους 30-35 οC ανακατεύουμε τη διογκωμένη κρέμα. ΥΛΙΚΑ Coulis ροδάκινο Ροδάκινο πουρέ Ζάχαρη κρυσταλλική Πηκτίνη Ζελατίνες

1.000 γρ. 100 γρ. 10 γρ. 30 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Μουλιάζουμε σε κρύο νερό τις ζελατίνες. Ζεσταίνουμε τον πουρέ ροδάκινο με την κρυσταλλική ζάχαρη, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις ζελατίνες και την πηκτίνη. Ανακατεύουμε με μπίμερ. Στρώνουμε σε λαμαρίνα ένα φύλλο κιθάρας και ρίχνουμε το coulis και παγώνουμε. Dacquoise φιστίκι ΥΛΙΚΑ Πούδρα αμυγδάλου 500 γρ. Φυστίκι Αιγίνης σε σκόνη 500 γρ.

42

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

Ασπράδια Ζάχαρη άχνη Ζάχαρη κρυσταλλική

1.200 γρ. 1.000 γρ. 380 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε τις σκόνες με τη ζάχαρη άχνη. Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη. Αφού διογκωθεί η μαρέγκα, κατεβάζουμε τον κάδο του μίξερ και ρίχνουμε απαλά τις σκόνες ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια λαμαρίνα με σιλπάτ και ραντίζουμε με ζάχαρη άχνη. Ψήνουμε στους 190 οC για 15 λεπτά. ΥΛΙΚΑ Μείγμα ψεκασμού Bούτυρο κακάο Λευκή σοκολάτα 35%

200 γρ. 270 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε τη σοκολάτα. Αποσύρουμε και ανακατεύουμε με μπίμερ. MONTAΡΙΣΜΑ Γεμίζουμε τα 2/3 της φόρμας με τη μους. Κόβουμε το coulis ροδάκινο με ένα στρογγυλό coupat μικρότερης διαμέτρου και τοποθετούμε επάνω στη μους. Κλείνουμε με το dacquoise φιστίκι και καταψύχουμε. Στη συνέχεια ξεφορμάρουμε και αφήνουμε στην κατάψυξη. Ζεσταίνουμε το μείγμα ψεκασμού στους 35-40oC και ψεκάζουμε. Τέλος, χρωματίζουμε το μείγμα ψεκασμού με χρώματα που ταιριάζουν με τη θεματική της εκδήλωσης και ραντίζουμε.


Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

H H έξυπνη έξυπνη επιλογή! επιλογή! Παν. Παν.Π.Π.Κρυσταλλίδης ΚρυσταλλίδηςΑ.Ε. Α.Ε."ΣΚΟ" "ΣΚΟ" 6ο6οχλμ χλμΣκύδρας-Αριδαίας Σκύδρας-Αριδαίας E-mail: E-mail:info@skosa.gr info@skosa.gr Tel: Tel:23810 2381082902 82902 www.skosa.gr www.skosa.gr


ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ # ΣΧΟΛΕΣ

ΜΠΟΡΕΊ Η ΕΜΠΕΙΡΊΑ ΝΑ ΕΊΝΑΙ ΑΝΑΝΤΙΚΑΤΆΣΤΑΤΗ, ΩΣΤΌΣΟ ΟΙ ΣΠΟΥΔΈΣ ΕΊΝΑΙ ΈΝΑ ΟΥΣΙΏΔΕΣ ΕΦΑΛΤΉΡΙΟ ΓΙΑ ΈΝΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΌ ΜΈΛΛΟΝ ΣΕ ΣΤΑΘΕΡΈΣ ΒΆΣΕΙΣ. ΕΊΤΕ ΘΈΛΕΤΕ ΝΑ ΕΠΑΝΑΒΑΠΤΊΣΕΤΕ ΤΙΣ ΓΝΏΣΕΙΣ ΣΑΣ ΕΊΤΕ ΝΑ ΔΏΣΕΤΕ ΚΑΛΎΤΕΡΕΣ ΠΡΟΟΠΤΙΚΈΣ ΣΤΗ ΝΈΑ ΓΕΝΙΆ ΤΗΣ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΉΣ ΕΠΙΧΕΊΡΗΣΗΣ, ΔΕΊΤΕ ΤΙ ΝΑ ΠΡΟΣΈΞΕΤΕ ΓΙΑ ΤΗ ΣΧΟΛΉ ΠΟΥ ΘΑ ΕΠΙΛΈΞΕΤΕ. _ΚΕΊΜΕΝΟ Πηνελόπη Καράμπελα

Επιλογή Σχολής 8 βασικά κριτήρια

1

44

ΣΕ ΜΙΑ εποχή που η ζαχαροπλαστική ανήκει πλέον στις “καλές τέχνες”, αποκτώντας ιδιαίτερη προβολή και από τα ΜΜΕ, καθώς και σε μια χρονική συγκυρία που το κοινό, λόγω κρίσης, έχει διδαχθεί να είναι ιδιαίτερα απαιτητικό, με πληθώρα από προσλαμβάνουσες παραστάσεις, η έννοια του καλού ζαχαροπλάστη έχει τροποποιηθεί σημαντικά. Το να εμπλουτίζει και να αναβαθμίζει κανείς διαρκώς τις γνώσεις του είναι επιβεβλημένο, καθώς και το να παρακολουθεί τις εξελίξεις, εγχώριες και διεθνείς, στον τομέα του. Οι σχολές γαστρονομίας, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής προσφέρουν ένα σημαντικό εργαλείο βελτίωσης του επιπέδου σας. Ορίστε μερικά σημεία που πρέπει να κοιτάξετε πριν καταλήξετε στην απόφασή σας, όσον αφορά τα βασικά ατού μιας σωστής σχολής. Η ευελιξία του προγράμματος σπουδών Μια σχολή που γνωρίζει τις συνθήκες της αγοράς και τις απαιτήσεις του επαγγέλματος οφείλει να προσφέρει δυνατότητες επιλογής στους σπουδαστές της, όσον αφορά τα προβλεπόμενα ωράρια και τις εκπαιδευτικές ενότητες. ΕίΖαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

2

ναι καλό, πριν αποφασίσετε ποια σχολή θα επιλέξετε, να τσεκάρετε αν μπορείτε να παρακολουθήσετε μέρος ή το σύνολο των προγραμμάτων. Μην περιορίζεστε μόνο στις πληροφορίες που θα βρείτε αναρτημένες στα sites τους. Η προσωπική επαφή μπορεί να φέρει πιο εξυπηρετικά για σας αποτελέσματα και να σας προσφερθούν περισσότερες εναλλακτικές. Το επίπεδο του διδακτικού προσωπικού Από τα βασικότερα σημεία που πρέπει να κάνετε focus, καθώς η κατάρτιση και η εμπειρία των δασκάλων σας είναι αυτό που θα καθορίσει και τη δική σας συνολική αναβάθμιση, αλλά ακόμα και τις διασυνδέσεις που μπορείτε να αποκτήσετε στην αγορά εργασίας. Εκπαιδευτικοί με κύρος και με ανάλογες ακαδημαϊκές περγαμηνές, δοκιμασμένοι σε πραγματικές συνθήκες παραγωγής προβεβλημένων εταιρειών, είναι το ζητούμενο. Προσέξτε ακόμα αν υπάρχει έντονη εξειδίκευση σε διαφορετικούς τομείς της ζαχαροπλαστικής τέχνης, καθώς είναι κάτι που μπορεί να σας “απαλλάξει” από περιττές παρακολουθήσεις μαθημάτων που δεν άπτονται του βασικού σας ενδιαφέροντος.


3

4

Οι κτιριακές/εργαστηριακές εγκαταστάσεις Δεν είναι ζήτημα εντυπώσεων, αλλά εξαιρετικά ουσιώδης παραμετρος. Το να μπορείτε να έχετε προσωπική γνώση και εικόνα των κτιριακών και εργαστηριακών υποδομών της σχολής πριν κάνετε την εγγραφή σας είναι από τα πλέον στοιχειώδη. Οι πραγματικά σοβαρές σχολές διαθέτουν high end εξοπλισμό και όλες τις νέες τεχνολογίες για την εκπαίδευση των σπουδαστών τους, ωστόσο μπορούν να διδάξουν στους φοιτητές τους να δουλεύουν και σε συνθήκες με λιγότερα μέσα, με πραγματικούς όρους σκληρής παραγωγής. Το φάσμα των ειδών της ζαχαροπλαστικής Η αγορά του κλάδου και οι απαιτήσεις της ζαχαροπλαστικής έχουν διευρυνθεί σε μεγάλο βαθμό την τελευταία δεκαετία, καθώς ο ανταγωνισμός είναι σκληρός λόγω της κρίσης, αλλά και λόγω των τυποποιημένων προτάσεων της βιομηχανίας τροφίμων. Η υψηλή εξειδίκευση, αλλά και μια μεγάλη “βεντάλια” από τομείς ζαχαροπλαστικής πρέπει να βρίσκονται στο πρόγραμμα σπουδών: κλασική, διεθνής, γαλλική, παραδοσιακή ελληνική,

5

καθώς και σύγχρονη διαιτητική ζαχαροπλαστική, χωρίς ζάχαρη/γλουτένη/λακτόζη, εστιατορικά επιδόρπια, μοντέρνες τεχνικές “θεατρικής” παρουσίασης επιδορπίων, τεχνικές διακοσμητικής και καλλιτεχνικής ζαχαροπλαστικής. Επίσης, γνώσεις διατροφολογίας, τροφογνωσίας, χημείας τροφίμων, υγιεινής κ.λπ. είναι τομείς που θα σας οπλίσουν με μια συνολικότερη εικόνα για τον κλάδο στον οποίον δραστηριοποιείστε και όπου επιθυμείτε να εξελιχθείτε περαιτέρω. Η διασύνδεση με την αγορά εργασίας Αν δεν είστε ήδη ιδιοκτήτης ατομικής επιχείρησης Ζαχαροπλαστικής, αλλά δουλεύετε στο εργαστήριο κάποιου άλλου και θέλετε να “ανοίξετε τα φτερά σας”, το να εξετάσετε αν μια σχολή έχει το δικό της εκτεταμένο network στην αγορά εργασίας είναι από τα τοπ ζητούμενα. Ζητήστε να μάθετε πού εργάζονται τώρα δικοί της απόφοιτοι, αλλά κάντε και μια έρευνα στα social media, κυρίως στο facebook, στα προφίλ γνωστών chefs και τεχνικών συμβούλων εταιρειών. Στις “Πληροφορίες” για την εκπαίδευσή τους θα παρατηρήσετε ότι ορισμένες σχολές >

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

45


ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ # ΣΧΟΛΕΣ

6

7

εμφανίζονται με πολύ μεγαλύτερη συχνότητα από άλλες – γεγονός που αποδεικνεύει ότι έχουν χτίσει αποτελεσματικά το δικό τους brand και έχουν υψηλό κύρος στην αγορά εργασίας. Τα εξατομικευμένα προγράμματα μαθημάτων Είναι πολύ πιθανόν να νιώθετε ότι, παρά την παρακολούθηση του κύκλου σπουδών, χρειάζεστε επιπλέον βοήθεια σε κάποιο τμήμα της εκπαίδευσής σας. Τσεκάρετε αν προσφέρονται ατομικού χαρακτήρα ώρες διδισκαλίας, με την ανάλογη χρέωση, και ζητήστε από το διευθυντή σπουδών της σχολής να σας προτείνει ένα customised πρόγραμμα. Εννοείται ότι δεν είναι εφικτό να προβάλετε ιδιαίτερα εξατομικευμένες απαιτήσεις, καθώς η σχολή οφείλει να διαμορφώνει το πρόγραμμά της έτσι ώστε να αξιοποιεί στο μέγιστο δυνατό βαθμό το διδακτικό προσωπικό και τους χώρους των εργαστηρίων για τις ανάγκες του συνόλου των σπουδαστών της. Η προσφερόμενη ευρύτερη εκπαίδευση για τη λειτουργία ενός ζαχαροπλαστείου Το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη οδηγεί συχνά, μετά από χρόνια εργασίας σε επιχειρήσεις άλλων, στο άνοιγμα της δικής σας επιχείρησης. Αυτό προϋποθέτει, εκτός φυσικά από τη βαθιά γνώση της ίδιας της ζαχαροπλαστικής τέχνης, και γνώσεις διοίκησης μιας επιχείρησης, γνώσεις διαχείρισης προσωπικού, υγιεινής και ασφάλειας, ορθής τιμολόγησης, εξοπλισμού, τεχνικές πωλήσεων, cost planning, σχετικής νομοθεσίας κ.λπ. Αυτό είναι ένα κομμάτι στο οποίο συχνά ένας επαγγελματίας του κλάδου μπορεί να υστερεί, καθώς δεν άπτετται του άμεσου αντικειμέ-

Ο Ι

Α Π Ό Φ Ο Ι Τ Ο Ι

8

νου της τέχνης του. Παρόλα αυτά, είναι εργαλεία που κάποια στιγμή θα κληθεί να χρησιμοποιήσει σωστά και να εξελίξει, να αναπτύξει και να αξιοποιήσει στο μέγιστο στην ίδρυση και στην εδραίωση της δικής του επιχείρησης. Οι σχολές επιπέδου διαθέτουν αποδεδειγμένης εμπειρίας ειδικούς στους τομείς αυτούς, για τους οποίους μάλιστα μπορείτε να ζητήσετε σχετικά “διαπιστευτήρια”. Θα πρέπει δηλαδή να είναι επαγγελματίες που διαθέτουν hands on εμπειρία στους τομείς τους οποίους διδάσκουν, έχοντας καθοδηγήσει άλλους επαγγελματίες pastry chefs να στήσουν και να λειτουργήσουν τις επιχειρήσεις τους. Οι παράλληλες εκδηλώσεις/events Μια σχολή με κύρος και σωστά δομημένο πρόγραμμα σπουδών οργανώνει ανά τακτά χρονικά διαστήματα παρουσιάσεις και σεμινάρια από γνωστούς Έλληνες και ξένους σεφ για τους σπουδαστές της, έτσι ώστε να εμπλουτίζονται οι γνώσεις και τα ερεθίσματά τους. Διοργανώνει επίσης ταξίδια επιμόρφωσης στο εξωτερικό, αλλά και ημέρες καριέρας ως μια δίοδο σταδιοδρομίας και ευκαιριών για όλους τους σπουδαστές και αποφοίτους. Ειδικότερα οι ημέρες καριέρας είναι από τα πλέον σημαντικά εργαλεία προώθησης για το επαγγελματικό σας μέλλον που μπορεί να σας προσφέρει η σχολή, μιας και εκπρόσωποι και στελέχη μεγάλων ξενοδοχεικών μονάδων, τουριστικών πρακτορείων, ναυτιλιακών γραφείων, εστιατορίων, catering, ζαχαροπλαστείων, αρτοποιίων παρίστανται για να δουν και να επιλέξουν τους μελλοντικούς τους συνεργάτες.

Μ Ι Λ Ο Ύ Ν

Θανάσης Τσαγκλιώτης

Φιλιώ Λοβέρδου

“ΟΤΑΝ ήρθε η ώρα να διαλέξω σχολή, έκανα έρευνα ρωτώντας τους καταξιωμένους επαγγελματίες του χώρου ποια πιστεύουν ότι είναι η καλύτερη για να σπουδάσεις στο συγκεκριμένο κλάδο. Έπειτα επισκέφθηκα τα εργαστήρια της LE MONDE και είδα ότι έχει γίνει πολύ σοβαρή δουλειά σε όλους τους τομείς. Επιπλέον έλεγξα εάν η σχολή, μόλις αποφοιτήσεις, σου δίνει την ευκαιρία να κάνεις κάποια υποτροφία στο εξωτερικό ή αν μετά την αποφοίτηση σου προτείνει ευκαιρίες εργασίας. Όλα αυτά η σχολή μου μου τα παρείχε εμπράκτως, οπότε για εμένα η επιλογή αυτή ήταν μονόδρομος... Από τη σχολή αποκόμισα τις καλύτερες βάσεις που θα μπορούσα να αποκτήσω στη ζαχαροπλαστική, απέκτησα γνώση, επαγγελματισμό, υπευθυνότητα. Τέλος, αυτό που εκτίμησα ιδιαίτερα ήταν ότι μου είπαν στην πραγματικότητα το τι θα αντιμετωπίσω στην αγορά εργασίας”.

“ΕΊΜΑΙ απόφοιτος του Πάντειου Πανεπιστημίου του Τμήματος Κοινωνικής Πολιτικής. Η αστείρευτη αγάπη μου όμως για τα γλυκά, τη γνώση και τη δημιουργία, με έκαναν να συνεχίσω τις σπουδές μου στη Σχολή CHEF D’ OEUVRE. Ενημερώθηκα σφαιρικά για αρκετές σχολές πριν κάνω την επιλογή μου και τελικά με κέρδισε η συγκεκριμένη. Οι λόγοι πολλοί. Ο κυριότερος όμως ήταν η εξειδίκευσή της στη Γαστρονομία και το Τμήμα Επαγγελματικής Αποκατάστασης που έχει για τους σπουδαστές της. Επίσης, το ολοκληρωμένο πρόγραμμα θεωρητικών και εργαστηριακών μαθημάτων και επιμορφωτικών σεμιναρίων και τέλος οι δύο άριστες κτιριακές εγκαταστάσεις της στο κέντρο της Αθήνας με εύκολη πρόσβαση. Η Σχολή μου με βοήθησε στα πρώτα μου βήματα και με έστειλε να εργαστώ σε 5* ξενοδοχειακή μονάδα της Ελλάδας, ενώ μετά την αποφοίτηση μού παρείχε Υποτροφία στο Τμήμα Διοίκησης Επισιτιστικών Επιχειρήσεων (F&B Management).

Pastry chef, ιδιοκτήτης ζαχαροπλαστείου La Maison, απόφοιτος LE MONDE

46

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

Pastry Chef στο Delphi Restaurant, Heerhugowaard, Ολλανδία, απόφοιτος CHEF D’OEUVRE

I

181


Ο κόσμος σου σε περιμένει Ένας κόσμος γεμάτος εξέλιξη και δυναμική ανοίγεται σήμερα μπροστά σου. Είναι ο κόσμος της Ζαχαροπλαστικής. Μπες σήμερα στη LE MONDE, την πιο εξειδικευμένη και καταξιωμένη σχολή ξενοδοχειακών και τουριστικών επαγγελμάτων και απόκτησε τις θεωρητικές και πρακτικές γνώσεις που θα σε κάνουν περιζήτητο Pastry Chef στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Μπες στη LE MONDE και δώσε στην καριέρα σου απεριόριστες δυνατότητες.

Σπούδασε τις ειδικότητες με τη μεγαλύτερη ζήτηση τα επόμενα χρόνια: • Τεχνικός Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής - Pastry Chef • Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης Αρχιμάγειρας - Chef • Τεχνικός Τουριστικών Μονάδων & Επιχειρήσεων Φιλοξενίας - Hotel Management • Στέλεχος ∆ιοίκησης & Οικονομίας στον Τομέα του Τουρισμού - Tourism Management

Έλα να μας γνωρίσεις από κοντά!

Θεσσαλονίκης 45, Μοσχάτο, Αθήνα. Τηλ. 210 48 30 500 www.lemonde.edu.gr

Οι κορυφαίοι των τουριστικών σπουδών


08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • FAX: +30 210 5246581 www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr


ΞΕΝΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ

CHEF D’ OEUVRE

TO «ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ» ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ Η επίσκεψή μας στις εγκαταστάσεις της Σχολής Επαγγελματικής Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής CHEF D’ OEUVRE, στο κέντρο της Αθήνας, ξεκίνησε ένα πρωινό καθημερινής. Μεγάλη ταμπέλα με γράμματα μπλε στην κεντρική είσοδο και δεκάδες κεφαλάκια με άσπρα καπέλα, σώματα νεανικά κρυμμένα πίσω από λευκές ποδιές, μας επιβεβαιώνουν ότι έχουμε φτάσει στον προορισμό μας. ΜΠΑΊΝΟΝΤΑΣ στο όμορφο νεοκλασικό αντικρίζει κανείς την απόλυτη αρμονία του λευκού που μας κάνει αυτόματα να αισθανθούμε το χώρο οικείο και φιλικό. Προχωρώντας στα εργαστήρια της Σχολής, τα σκυμμένα κεφάλια σηκώνονται ερευνητικά, βλέπουν δημοσιογράφους με φωτογραφικές μηχανές και κρυφογελούν. Φούρνοι και εστίες παίρνουν φωτιά! Οι συνταγές εκτελούνται μία προς μία και από κάθε σπουδαστή χωριστά, δουλεύοντας ο καθένας στον πάγκο του, υπό το άγρυπνο βλέμμα του καθηγητή τους. Προορισμός μας είναι το εργαστήριο Ζαχαροπλαστικής! Το μάτι μας χορταίνει σχέδια και χρώματα! Πολύχρωμες και ευφάνταστες τούρτες διαφόρων σχημάτων και γεύσεων παρελαύνουν πάνω στους τεράστιους πάγκους! Ναι, σίγουρα! Εδώ είναι ο παράδεισος της γαστρονομίας! Αφού ευχαριστήσαμε τον pastry chef που μας επέτρεψε να μπούμε στα άδυτα του εργαστηρίου Ζαχαροπλαστικής, ανεβήκαμε στην αίθουσα συνεδρίων με το επιβλητικό τζάκι και περάσαμε δίπλα στο γραφείο του Διευθυντή της Σχολής κ. Αναστάσιου Περιμένη για μια διαφωτιστική συζήτηση μαζί του.

Κύριε Περιμένη, περνώντας το κατώφλι της Σχολής, νιώσαμε την αγάπη σας για το επάγγελμα, που μεταδίδετε εδώ και σχεδόν τρείς δεκαετίες στους σπουδαστές σας. Είναι γεγονός. Τη δουλειά αυτή μόνο από αγάπη μπορεί κανείς να την κάνει. Οι καθηγητές της CHEF D’ OEUVRE μεταφέρουν στους σπουδαστές μας την αγάπη για τη Μαγειρική και την Ζαχαροπλαστική μέσα από το πρότυπο πρόγραμμα σπουδών μας.

Π Ε Ρ Ι Ε Π Α Γ Γ Ε Λ Μ ΑΤ Ι Κ Η Σ Α Π Ο Κ ΑΤΑ Σ ΤΑ Σ Η Σ «Γιατί διάλεξες αυτό το επάγγελμα;» ρωτήσαμε έναν σπουδαστή, το πολύ 18 χρόνων, που διακοσμούσε με προσήλωση τη δική του τούρτα. «Γιατί η ζαχαροπλαστική για μένα είναι υψηλή τέχνη! Ο καλός ζαχαροπλάστης είναι σπουδαίος καλλιτέχνης!» «Νομίζεις ότι αποφοιτώντας θα βρεις εύκολα δουλειά;» «Η Σχολή μου έχει ήδη φροντίσει για τη δουλειά, που θα ξεκινήσω σε λίγες μέρες στο Τμήμα Ζαχαροπλαστικής γνωστού ξενοδοχείου στην Αττική. Πέρσι φρόντισε αντίστοιχα να κάνω την πρακτική μου σε μεγάλη αλυσίδα ζαχαροπλαστείων. Είναι μοναδικό μετά τις σπουδές να βρίσκουμε αμέσως καλή δουλειά με τη βοήθεια της Σχολής μας. Το Τμήμα Επαγγελματικής Αποκατάστασης και οι Σύμβουλοι Καριέρας της Σχολής επιμελούνται τις επιλογές καριέρας όλων μας. Σίγουρα η Σχολή μου είναι η καλύτερη επιλογή μου».

Ποιες ειδικότητες υπάρχουν στη Σχολή σας; Με απόλυτη αφοσίωση στην εξειδίκευση και με την εμπειρία των 25 χρόνων αδιάκοπης ενασχόλησης με τη Γαστρονομική Εκπαίδευση η CHEF D’ OEUVRE προσφέρει πρότυπες επιλογές σπουδών στις παρακάτω ειδικότητες: ● ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ● ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ & ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ● ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΜΠΑΡ ● ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ (F&B MANAGEMENT) Ο κ. Περιμένης, ολοκληρώνοντας την κουβέντα μας, επισήμανε ότι: «Η επιβεβαίωση του κύρους εκπαίδευσης στη Σχολή CHEF D’OEUVRE, αποδεικνύεται από τους 4.500 αποφοίτους μας, πετυχημένους επαγγελματίες οι οποίοι καταλαμβάνουν υψηλές θέσεις στο χώρο της επισίτισης και της τουριστικής βιομηχανίας».

I

181

Τι αποκομίσαμε φεύγοντας από την Σχολή CHEF D’ OEUVRE: Σίγουρα ότι όλοι οι νέοι πρέπει να νιώθουν πολύ τυχεροί που στην Ελλάδα υπάρχει αυτή η Σχολή, η οποία με φιλοσοφία της, την απόλυτη εξειδίκευση, έχει αναγάγει την Τέχνη της Γαστρονομίας σε επιστήμη και, με δική της φροντίδα, τα επισιτιστικά επαγγέλματα σε επαγγέλματα πετυχημένης καριέρας! Για αυτό, αν σας αρέσει η δημιουργία και θέλετε ένα επάγγελμα με σίγουρη επαγγελματική αποκατάσταση, τότε νέοι δρόμοι ανοίγονται μπροστά σας. Ίσως είναι καιρός να ανακαλύψετε το ασφαλές μέλλον σας στα επαγγέλματα της Μαγειρικής, Ζαχαροπλαστικής & Αρτοποιίας, μέσα από τα σύγχρονα προγράμματα σπουδών της CHEF D’ OEUVRE, της πιο εξειδικευμένης Σχολής.

Α’ ΚΤΙΡΙΟ

ΧΕΥΔΕΝ 20, ΑΘΗΝΑ Τηλ. 210-82.37.758, 82.31.935, Β’ ΚΤΙΡΙΟ

Γ’ ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ 93, ΑΘΗΝΑ Τηλ. 210-82.54.119,

www.chefdoeuvre.gr

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

49


ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

NTANOΣ

Νέα εικόνα σε μια γλυκιά διαδρομή

ΜΕ ΜΙΑ ΠΟΡΕΙΑ 30 ΧΡΟΝΩΝ ΚΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΦΑΤΗ ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΗ ΑΠΟ ΤΗ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, ΤΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ “ΝΤΑΝΟΣ” ΣΤΟ ΞΥΛΟΚΑΣΤΡΟ ΓΡΑΦΕΙ TH ΔIKH TOY ΓΛΥΚΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ, ΜΕ ΑΚΌΜΑ ΠΙΟ ΚΑΛΑΙΣΘΗΤΟ, ΑΝΑΝΕΩΜΕΝΟ IMAGE. _ΚΕΊΜΕΝΟ Στάθης Πάνος_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Ηλίας Σιώκος

ΌΛΑ ξεκίνησαν από τη... δαιμόνια μαμά, την κυρία Γαρυφαλλιά Ντάνου, που το 1988 αποφασίζει να ανοίξει στο Ξυλόκαστρο τη δική της τζελατερία. Ο γιος της Αναστάσιος Ντάνος αναλαμβάνει τα ηνία το 2000 δίνοντας στο κατάστημα τη σημερινή του μορφή και ταυτότητα: ένα καταξιωμένο ζαχαροπλαστείο, με περίφημα γλυκά, που αποτελεί σημείο αναφοράς για την τοπική κοινωνία και όχι μόνο. “Η ζαχαροπλαστική για μένα ήταν κάτι σαν κάλεσμα, σαν πεπρωμένο, καθώς μόλις από 10 χρονών άρχισα να καταπιάνομαι με τη δημιουργία γλυκών”, μας λέει ο Αναστάσης. Τελειώνοντας το σχολείο, σπούδασε ζαχαροπλαστική στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων του ΕΟΤ, παρακολουθεί ακόμα και σήμερα εξειδικευμένα σεμινάρια και παντρεύει τη μεγάλη του αγάπη με την οικογενειακή επιχειρηματική δραστηριότητα. Πρόσφατα αποφάσισε να προχωρήσει σε μια ριζική ανανέωση του ζαχαροπλαστείου του αναθέτοντας αυτή την πρόκληση στην εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. ΑΝΑΝΈΩΣΗ ΠΟΥ ΕΜΠΝΈΕΙ “Είμαι απόλυτα ικανοποιημένος από το αποτέλεσμα της ανακαίνισης. Η συνεργασία με την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ήταν άψογη”, εξηγεί ο δραστήριος ιδιοκτήτης. Ο εσωτερικός χώρος του καταστήματος μεταμορφώθηκε εξ ολοκλήρου καθώς αλλαγές έγιναν σε κάθε εκατοστό της επιφάνειάς του, από τα πλακάκια μέχρι τις βιτρίνες και τα ράφια. Η οπτική του Αναστάση συνδυάστηκε αρμονικά με την εμπειρία της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ και, με την πολύτιμη συμβολή της διακοσμήτριας Μαρίας Φάνη, το ζαχαροπλαστείο απέκτησε μια πιο σύγχρονη και εκλεπτυσμένη εικόνα που βασίζεται στις εντυπωσιακές βιτρίνες, τους έξυπνους φωτισμούς και τους μεγάλους, λειτουργικούς χώρους. “Το κατάστημα βρίσκεται στην παλιά Εθνική οδό, πάνω από την παραλία του Πευκιά. Όλο το χρόνο αλλά ειδικά το καλοκαίρι μάς επισκέ- >

50

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

01

02

01. Ο ιδιοκτήτης Αναστάσιος Ντάνος ποζάρει γελαστός με τους γονείς του, Σωτήρη και Γαρυφαλλιά. 02. Πρωταγωνιστής, το γλυκό που αναδεικνύεται ποικιλοτρόπως. 03. Εντυπωσιακές βιτρίνες, υλικά με χαρακτήρα και μεγάλοι χώροι συνθέτουν την καινούρια εικόνα. 04. Πρόσοψη αντάξια της πλούσιας παράδοσης του καταστήματος.


03

04

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

51


Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η # Ν ΤΑ Ν ΟΣ

˝

Ολόφρεσκα

γλυκά, όμορφος χώρος και φιλική εξυπηρέτηση. Με αυτά τα συστατικά μπορείς να κερδίσεις το ενδιαφέρον

˝

του κοινού.

πτονται κάτοικοι από τη γύρω περιοχή αλλά και πολλοί Αθηναίοι. Είχε φτάσει η ώρα να προσφέρω στο κοινό μας μια “καινούρια” εκδοχή του καταστήματος”, περιγράφει ο Αναστάσης και μας εξηγεί ότι η ανακαίνιση του ζαχαροπλαστείου ουσιαστικά ήρθε σε μια συγκυρία που και ο ίδιος ένιωθε την ανάγκη για μια προσωπική ανανέωση. ΓΕΡΈΣ ΒΆΣΕΙΣ ΚΑΙ ΦΑΝΤΑΣΊΑ Στη γεμάτη πορεία του Αναστάσιου Ντάνου, οι χαρούμενες και δημιουργικές στιγμές συμβαδίζουν με ατέλειωτες ώρες εργασίας και μόχθου. Στο πλευρό του όμως από την πρώτη στιγμή μέχρι και σήμερα βρίσκονται οι γονείς του, ο Σωτήρης και η Γαρυφαλλιά. “Οι γονείς μου αποτελούν για μένα ανεκτίμητο στήριγμα. Αν και δεν έχουν σχέση με τη ζαχαροπλαστική, είναι αυτοί που μου μεταλαμπάδευσαν την αγάπη και το πάθος για αυτήν και για τη ζωή συνολικά”, δηλώνει χαρακτηριστικά ο ιδιοκτήτης, ο οποίος, ολοκληρωτικά αφοσιωμένος στην επιτυχία του καταστήματος, προσφέρει τις υπηρεσίες του σε όλα τα δυνατά πόστα και κυρίως στο εργαστήριο. Εδώ όλα φτιάχνονται από τον ίδιο και τους βοηθούς του από το μηδέν, με διαλεγμένες πρώτες ύλες και με στόχο την ικανοποίηση ακόμα και του πιο απαιτητικού κοινού. “ Το γλυκό που γεύεται ο πελάτης θέλουμε να είναι πάντα φρέσκο και ποιοτικό, με πε-

52

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

ντανόστιμη και ισορροπημένη γεύση”, αναφέρει ο Αναστάσης. Και πράγματι η τεράστια ποικιλία από τούρτες, παραδοσιακά και πιο ενημερωμένα γλυκά, πάστες, παγωτά και κεράσματα έχουν χτίσει όλα αυτά τα χρόνια ένα φανατικό κοινό. Ο ΝΑΌΣ ΤΟΥ ΚΑΛΟΎ ΓΛΥΚΟΎ Αν και φέτος το ζαχαροπλαστείο "Ντάνος" κλείνει 30 ολόκληρα χρόνια λειτουργίας και επιτυχίας, ο Αναστάσης είναι από τους επιχειρηματίες και ζαχαροπλάστες που βάζουν τον πήχη πάντα ψηλότερα. “Παρακολουθώ τις εξελίξεις και τις τάσεις στον κλάδο, επισκέπτομαι εκθέσεις, συμμετέχω σε σεμινάρια, προσπαθώ να εξελίσσομαι καθημερινά. Δεν επαναπαύομαι στους κωδικούς που ο κόσμος έχει έτσι κι αλλιώς αγαπήσει, αλλά με ενδιαφέρει να προσφέρω και νέες γλυκές προτάσεις, πιο σύγχρονες και καινοτόμες”, μας λέει περιγράφοντας τους τρόπους που αξιοποιεί για να διατηρεί ζωηρό το ενδιαφέρον των πελατών. Όλη η φιλοσοφία του καταστήματος βασίζεται στη φιλική και επαγγελματική εξυπηρέτηση που δομεί ειλικρινή σχέση με τον επισκέπτη, στην καλαίσθητη και “δροσερή” εικόνα του και φυσικά στο γευστικότατο, ποιοτικό γλυκό. Με ανοιχτό μυαλό, με μεγάλη όρεξη και αγάπη για τη ζαχαροπλαστική τέχνη ο Αναστάσιος Ντάνος θα συνεχίσει να πρωταγωνιστεί.

Πειρασμοί με υπογραφή Οι επιλογές είναι πολλές, καθώς το menu των γλυκών στο Ζαχαροπλαστείο "Ντάνος" που επιμελείται προσωπικά ο ιδιοκτήτης, περιλαμβάνει από παραδοσιακές συνταγές που ξεχωρίζουν -εδώ και 30 χρόνια- μέχρι πιο ενημερωμένα και "φαντεζί" γλυκά. Στα πολύ δυνατά best sellers συγκαταλέγονται το προφιτερόλ, το μιλφέιγ, η πάστα σοκολατίνα από αυθεντική βέλγικη σοκολάτα και φυσικά το παγωτό που τους καλοκαιρινούς μήνες κάνει θραύση. Καφές δεν προσφέρεται στο κατάστημα, καθώς ο Αναστάσιος Ντάνος πιστεύει πολύ στο ποιοτικό γλυκό.


22 -25

ΦΕΒ 2019

METROPOLITAN EXPO

ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΑΙΓ ΙΔΑ ΤΩ Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΝΔ ΙΩΝ ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩΝ & ΖΑ ΧΑ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν

16η

artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Εδώ ζυµώνεται ...To µέλλον! ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.artoza.com


OI ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ

16η

artoza ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2019

Μεγαλύτερη και πληρέστερη από ποτέ θα είναι η ARTOZA! ΜΕΤΑ ΤΗΝ 15η ΑRTOZA, ΤΗΝ ΠΙΟ ΠΟΙΟΤΙΚΉ ΔΙΟΡΓΆΝΩΣΗ ΣΤΗΝ 28ΧΡΟΝΗ ΙΣΤΟΡΊΑ ΤΗΣ, Ο ΠΗΧΥΣ ΑΝΕΒΗΚΕ ΑΚΟΜΑ ΨΗΛΟΤΕΡΑ ΚΑΙ ΟΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ 16η ARTOZA 2019 ΕΙΝΑΙ ΗΔΗ ΠΙΟ ΕΝΤΑΤΙΚΈΣ ΑΠΟ ΠΟΤΕ.

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

54

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

ΜΕ ΙΣΤΟΡΊΑ που μετράει ήδη 28 χρόνια, με 15 άκρως επιτυχημένες διοργανώσεις και με την ARTOZA 2017 να χαρακτηρίζεται από ρεκόρ ποιοτικής επισκεψιμότητας, ο πήχυς για τη διοργάνωση της 16ης ARTOZA, που θα πραγματοποιηθεί από τις 22 έως και τις 25 Φεβρουαρίου 2019, βρίσκεται ήδη πολύ ψηλά. Για το λόγο αυτό, στη διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE έχουν αρχίσει με εντατικούς ρυθμούς οι προετοιμασίες ώστε η ARTOZA να αποτελέσει και πάλι την "πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου", ένα εμβληματικό εκθεσιακό γεγονός με τεράστια διεισδυτικότητα στην ελληνική αλλά και στις διεθνείς αγορές. Ο ενημερωτικός φάκελος έχει ήδη αποσταλεί στις εταιρείες του προμηθευτικού κλάδου της αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής και τα προγνωστικά για τις συμμετοχές είναι από τις πρώτες μέρες εντυπωσιακά. Για τη διοργανώτρια, το έντονο ενδιαφέρον των επιχειρήσεων αποτελεί την καλύτερη κινητήριο δύναμη για ακόμα μεγαλύτερη προσπάθεια, αρτιότερη διοργάνωση, πιο δυνατές παράλληλες εκδηλώσεις και περισσότερο από ποτέ, έμφαση στο διεθνή χαρακτήρα της έκθεσης. Για περισσότερα, επισκεφθείτε το www.artoza.com.


Η ΑΓΟΡΑ ΣΤΗΡΊΖΕΙ ΤΗ 16h ARTOZA!

ARTOZA MASTERCLASSES, ΜΕ ΤΟΥΣ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥΣ ΕΠΙ ΣΚΗΝΗΣ! ΓΙΑ ΤΡΙΤΗ διοργάνωση της ARTOZA, η κεντρική σκηνή θα φιλοξενήσει τα δημοφιλή MASTERCLASSES. Αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες θα παρουσιάσουν συνταγές και προτάσεις για γλυκά παραγωγής, παγωτό, σοκολάτα, επιδόρπια εστιατορίου κ.ά. Και βέβαια η Δευτέρα, 25/2, θα είναι αφιερωμένη σε νέους ταλαντούχους επαγγελματίες, αφού η GENERATION NEXT είναι το μέλλον!

ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ είναι η πίστη των πλέον σημαντικών εταιρειών της προμηθευτικής αγοράς στην ARTOZA, που γιγαντώθηκε χάρη στην τεχνογνωσία της FORUM AE, καθώς και στην άριστη συνεργασία της με το σύνολο της προμηθευτικής αγοράς και των επαγγελματιών του χώρου. Έτσι, και στην επόμενη 16η διοργάνωση όλη η αφρόκρεμα του κλάδου θα είναι παρούσα, με εξαιρετικά περίπτερα.

BUSINESS SCHOOL ΓΙΑ ΤΟ ΣΥΓΧΡΟΝΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗ ΑΡΤΟΠΟΙΟ Καταξιωμένοι εισηγητές διαφόρων ειδικοτήτων θα "στελεχώσουν" το Business School της έκθεσης. "Διδακτέα ύλη" θα είναι σεμινάρια πάνω σε θέματα όπως η αποτελεσματική διοίκηση προσωπικού και οι τρόποι αύξησης των πωλήσεων, μέχρι η ορθή προώθηση στα social media.

Η Μ Έ Ρ Ε Σ

ΠΑΝΩ ΑΠΌ 250.000 EΥΡΩ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΗ ΠΡΟΒΟΛΗ ΤΗΕ ΕΚΘΕΣΗΣ ΜΕ ΣΤΟΧΟ την ευρύτατη προβολή της έκθεσης, η FORUM AE θα επενδύσει περισσότερα από 250.000 ευρώ, αυξάνοντας κατά

ΦΕΒ

&

Ώ Ρ Ε Σ

ΦΕΒ

Λ Ε Ι ΤΟΥ Ρ Γ Ί Α Σ ΦΕΒ

ΦΕΒ

22

23

24

25

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10:00-19:00

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

25% το budget σε σχέση με το 2017. Παράλληλα με την πανελλήνια τηλεοπτική και ραδιοφωνική κάλυψη και το digital marketing, θα σταλούν 40.000 ονομαστικές barcode ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΑΙ TIPS ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙ BEST SELLER Ο ΚΑΦΕΣ ΣΑΣ!

προσκλήσεις σε επαγγελματίες.

Ο ΚΑΦΕΣ αποτελεί ένα δελεαστικό

Διαφημίσεις στον κλαδικό τύπο Barcode Προσκλήσεις

13%

Tηλεόραση

ξησης του τζίρου στα αρτοζαχαρο-

13%

πλαστεία. Οι ποικιλίες του καφέ, οι

ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚOY 43% BUDGET 2019 14%

βασικές παρασκευές, έξυπνα μυστικά για καλύτερο αποτέλεσμα, καθώς και συμβουλές για σωστό κα-

17%

Digital Marketing

προϊόν και, πλέον, βασική πηγή αύ-

θαρισμό και συντήρηση του εξοπλισμού θα ολοκληρώσουν

Ραδιόφωνο

έναν κύκλο σεμιναρίων, που θα είναι για ακόμα μία διοργάνωση απολύτως δωρεάν για τους επαγγελματίες!

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

55


ΤΕΧΝΙΚΟ

Ο ΕΝΗΜΕΡΩΜΈΝΟΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΆΣΤΗΣ ΟΦΕΊΛΕΙ ΝΑ ΈΧΕΙ ΠΛΉΡΗ ΓΝΏΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΠΡΌΣΘΕΤΑ ΑΡΏΜΑΤΑ ΠΟΥ ΚΥΚΛΟΦΟΡΟΎΝ ΈΤΣΙ ΏΣΤΕ ΝΑ ΜΠΟΡΕΊ ΝΑ ΤΑ ΕΝΤΟΠΊΖΕΙ ΚΑΙ ΝΑ ΤΑ ΑΝΑΓΝΩΡΊΖΕΙ ΣΕ ΚΆΘΕ ΥΛΙΚΟ ΚΑΙ ΠΡΏΤΗ ΎΛΗ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΊ. ΔΕΊΤΕ ΤΟ ΒΑΣΙΚΌ ΟΔΗΓΌ ΠΟΥ ΕΤΟΊΜΑΣΕ ΓΙΑ ΣΑΣ ΤΟ "Z+G" ΏΣΤΕ ΝΑ ΜΗΝ ΈΧΕΤΕ ΚΕΝΆ ΕΣΕΊΣ Ή ΟΙ ΣΥΝΕΡΓΆΤΕΣ ΣΑΣ ΌΣΟΝ ΑΦΟΡΆ ΤΗ ΧΡΉΣΗ ΤΟΥΣ.

_ΆΡΘΡΟ Σωτηρία Αρώνη χημικός μηχανικός, pastry chef

ΑΡΏΜΑΤΑ &

αρωματικές ύλες.. εφ΄όλης της ύλης ! των βιομηχανιών. Έτσι, σε κάθε προϊόν που παΟΙ ΣΥΝΘΉΚΕΣ επιβάλλουν την προσθήκη συντηρητικών στις τροφές, για να διατηρηθούν για ράγουν (έτοιμα ή ημι-έτοιμα μείγματα, πάστες μεγαλύτερο διάστημα, να αποκτήσουν πιο ελπαγωτών) αναγράφουν τα πρόσθετα αρώμακυστικό χρώμα ή να γίνουν πιο θρεπτικές για τα στις διατροφικές ταμπέλες. Ως αποτέλεσμα, τον οργανισμό μας. Τα πρόσθετα αρώματα τροαν και η γκάμα πρόσθετων αρωμάτων που μποφίμων ενισχύουν και προσδίδουν γεύση, ωστόρεί να χρησιμοποιήσει ένας ζαχαροπλάστης είσο πρέπει να προστίθενται με σύνεση και έχοναι περιορισμένη, πρέπει να είναι ενήμερος για τα πρόσθετα αρώματα που κυκλοφορούν, έτσι ντας καλή γνώση του κάθε συστατικού, όσον ώστε να μπορεί να διαβάζει και να αναγνωρίζει αφορά την ποσότητα προσθήκης, την ποιότηποιες προσθήκες έχουν γίνει στα υλικά και τις τά τους και τη συμπεριφορά τους κατά την προπρώτες ύλες που χρησιμοποιεί. σθήκη και ανάμιξή τους στο τρόφιμο. Έτσι, στη ζαχαροπλαστική οι πιο συνήθεις προΠΡΌΣΘΕΤΑ ΑΡΏΜΑΤΑ σθήκες αρωμάτων που γίνονται από τους επαγγελματίες είναι η προσθήκη βανιλίνης που ΤΡΟΦΊΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΓΛΥΚΆ προσδίδει το άρωμα της βανίλιας, αρωμάτων Τα αρώματα στα τρόφιμα αποτελούνται από πτηπου προσδίδουν το άρωμα του βουτύρου και τικές ενώσεις που έχουν απομονωθεί από φυαρωμάτων που προσδίδουν αρώματα φρούτων σικά προϊόντα (φυσικά αρώματα) ή έχουν δηκαι λουλουδιών. Βέβαια, οι βιομηχανίες τροφίμιουργηθεί τεχνητά, αντιγράφοντας κάποια συστατικά και την οργανοληπτική αίσθηση των μων, σε συνεργασία με χημικούς, χημικούς μηαντίστοιχων φυσικών (συνθετικά αρώματα). χανικούς και τεχνολόγους τροφίμων, δρώντας Tο ενδιαφέρον των καταναλωτών για τη χρήση βοηθητικά προς το ζαχαροπλάστη, έχουν δημιφυσικών αρωμάτων ως πρόσθετα στα τρόφιουργήσει έτοιμα ή ημιέτοιμα μείγματα τα οποία περιέχουν και άλλα πρόσθετα αρώματα και ενιμα και στα γλυκά ώθησε τις βιομηχανίες παρασχυτικά γεύσης. Ωστόσο, επειδή η χρήση των γωγής πρόσθετων αρωμάτων να βρουν εναλπρόσθετων αρωμάτων απαιτεί ιδιαίτερη γνώση λακτικούς τρόπους παραγωγής. Έτσι, η χημική και εξειδίκευση, το κομμάτι αυτό έχουν αναλάσύνθεση αρωμάτων αντικαθίσταται σταδιακά από τη βιοτεχνολογική μετατροπή σε φυσικά > βει τα τμήματα έρευνας και ανάπτυξης (R&D)

56

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

57


Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ # Α Ρ Ω Μ ΑΤΑ αρώματα. Η βιοτεχνολογική μετατροπή επιτυγχάνεται με τη χρήση μικροβιακών καλλιεργειών και με καλλιέργειες κυττάρων ειδικά σχεδιασμένων, έτσι ώστε να παραχθούν οι αρωματικές ενώσεις που στη συνέχεια θα απομονωθούν και θα χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετα στα τρόφιμα και γλυκά. Τα αρώματα προστίθενται για να βελτιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Έτσι. ενισχύουν, διατηρούν ή αλλάζουν το άρωμα ή τη γεύση του τροφίμου.

H3C Benzaldehyde

diacetyl

CH3

R

CH3

Methyl-ketone

ΓΙΑΤΊ ΓΊΝΕΤΑΙ Η ΠΡΟΣΘΉΚΗ ΑΡΩΜΆΤΩΝ ΣΤΑ ΓΛΥΚΆ; H > Για αναπλήρωση της απώλειας κατά την παραγωγική διαδικαCH3 σία, π.χ. κατά το ψήσιμο. > Σε γλυκά ή παγωτά που περιέχουν φρούτα προστίθενται πρόH2C σθετα αρώματα για τη βελτίωση της γεύσης λόγω των εποχιCH3 ακών διακυμάνσεων που επηρεάζουν σημαντικά τη γεύση και CH3 το άρωμα του φρούτου. limonene Vanillin H > Αρώματα προστίθενται επίσης για να γίνουν πιο αποδεκτά και εμπορεύσιμα τα τελικά προϊόντα στον καταναλωτή, π.χ. σε γλυκά και παγωτά χωρίς ζάχαρη, χωρίς λιπαρά κ.ά. Τα πρόσθετα αρώματα υπόκεινται στον Κανονισμό Έγκρισης ΤΟ ΒΑΣΙΚΌ ΑΛΦΑΒΗΤΆΡΙ TΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ Χρήσης Προσθέτων της Ευρωπαϊκής Ένωσης ΕΚ 1333/2008. Κάθε πρόσθετο του οποίου εγκρίνεται η χρήση λαμβάνει (πέ- Ακλοόλες Κατά τις αλκοολικές ζυμώσεις, εκτός από την αιρα από το πλήρες όνομα) έναν κωδικό αριθμό που αποτελείθανόλη, οι μύκητες παράγουν μακροσκελείς αλυσίδες σύνται από το γράμμα Ε, ακολουθούμενο από έναν τριψήφιο ή θετων αλκοολών, που έχουν ενδιαφέροντα οργανοληπτιτετραψήφιο αριθμό. Η αξιολόγηση της επικινδυνότητας των κά χαρακτηριστικά, οπότε είναι κατάλληλες για πρόσθετα προσθέτων σε ευρωπαϊκό επίπεδο γίνεται από την Ευρωπααρώματα στα γλυκά. Μία από τις πιο ευρέως διαδεδομέϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), ενώ σε διεθνές επίνες αλκοόλες στη ζαχαροπλαστική είναι η 2-φαινυλαιθανόπεδο δραστηριοποιείται η κοινή επιτροπή JECFA του Codex λη, που προσδίδει το άρωμα του τριαντάφυλλου και παράγεAlimentarius και ο FAO (fao.org) . ται φυσικά από τα πέταλα του τριαντάφυλλου, ή τεχνητά από >

ΤΙ ΕΊΝΑΙ ΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΈΣ ΎΛΕΣ >Αρωματικές ουσίες (flavouring βάνεται με κλασματική απόσταξη γκαστικά αρωματικές ιδιότητες και γανοληπτικά χαρακτηριστικά που substances). Αυτές αποτελούν χη- από έλαιο μέντας, και το λιμονένιο, από τα οποία ένα τουλάχιστον περι- επιτυγχάνονται με την παραδοσιαμικές ουσίες, καθορισμένης χημι- το οποίο λαμβάνεται με απόσταξη με έχει άζωτο (αμινική ομάδα) και ένα κή μέθοδο της κάπνισης. άλλο είναι ανάγον σάκχαρο, οπότε > Πρόδρομες αρωματικές ύλες κής δομής, με αρωματικές ιδιότη- ατμό από πορτοκάλι.    τες, όπως για παράδειγμα η κιτράλη, > Αρωματικά παρασκευάσμα- και κατά την παραγωγική διαδικα- (flavour precursors). Αφορούν η οποία όταν προστίθεται σε τρόφι- τα (flavouring preparations). Αφο- σία αναπτύσσεται η σχετική αρωμα- προϊόντα τα οποία αυτά καθ’ αυτά μα (κυρίως ποτά) δίνει τη χαρακτη- ρούν σε άλλα προϊόντα, πλην των τική ύλη. Ως τέτοιο παράδειγμα πα- δεν διαθέτουν αναγκαστικά αρωριστική γεύση λεμονιού/κίτρου. Άλ- αρωματικών ουσιών, τα οποία λαμ- ρατηρείται η ανάδειξη αρώματος ματικές ιδιότητες, αλλά η αρωματιλες για παράδειγμα είναι η  μενθόλη, βάνονται με κατάλληλες φυσικές, στα τρόφιμα κατά το ψήσιμο π.χ. του κή τους ιδιότητα προκύπτει κατά την η βανιλίνη κ.ά. Σε αυτές ανήκουν ενζυμικές ή μικροβιακές διεργασίες κρέατος ή του ψωμιού. Ουσίες που επεξεργασία τροφίμου με διάσπαση και οι «φυσικές» (natural) αρωμα- από τρόφιμο ή/και από ύλη φυτικής, ανήκουν στην κατηγορία αυτή χρη- ή αντίδραση με άλλα συστατικά. Ως τικές ουσίες. Οι φυσικές αρωμα- ζωικής ή μικροβιακής προέλευσης, σιμοποιούνται για τον αρωματισμό παραδείγματα αναφέρονται οι υδατικές ουσίες είναι ουσίες που απα- πλην των τροφίμων. Παραδείγμα- διαφόρων προϊόντων σάλτσας, σως τάνθρακες, ολιγοπεπτίδια, αμινοξέα. > Άλλες αρωματικές ύλες ή μείγμαντώνται στη φύση ενώ λαμβάνονται τα αρωματικών παρασκευασμάτων αλλά και σούπας. με κατάλληλες φυσικές, ενζυμι- αποτελούν το εκχύλισμα μέντας, το > Αρτύματα καπνιστών τροφίμων τα αυτών (other flavourings). Είναι κές ή μικροβιακές διεργασίες από εκχύλισμα βανίλιας, το έλαιο πορ- (smoke flavourings). Ως τέτοια θε- ουσίες οι οποίες δεν κατατάσσονται ύλη φυτικής, ζωικής ή μικροβια- τοκαλιού κ.ά. ωρούνται τα προϊόντα που λαμβά- στις ανωτέρω κατηγορίες, αλλά όταν κής προέλευσης, είτε σε πρωτογε- > Αρωματικές ύλες θερμικής επε- νονται με κλασματοποίηση και απο- προστεθούν στα τρόφιμα προσδίνή κατάσταση είτε μετά από επεξερ- ξεργασίας (thermal process μόνωση καθαρού συμπυκνωμένου δουν άρωμα ή/και γεύση. Ως τέτοιο γασία για ανθρώπινη κατανάλωση. flavourings). Λαμβάνονται ύστερα καπνού, Αυτά τα προϊόντα προστί- παράδειγμα είναι ο αιθέρας ρούμι, Παράδειγμα φυσικής αρωματικής από θερμική επεξεργασία μείγμα- θενται στα τρόφιμα κυρίως για να που αποτελεί μείγμα διαφορετικών ύλης είναι η μενθόλη, η οποία λαμ- τος συστατικών που δεν έχουν ανα- αποδώσουν /προσδώσουν τα ορ- αρωματικών συστατικών.

58

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


16 - 18 ΜΑΡΤΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη!

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ •

50.000 Τ.Μ. • 70.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 900 HOSTED BUYERS

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE |Λ. Βουλιαγμένης 328 | 173 42 | Άγιος Δημήτριος | Τ: 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr| E: sales@forumsa.gr


Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ # Α Ρ Ω Μ ΑΤΑ

την επεξεργασία πετροχημικών ουσιών όπως το τολουένιο, το βενζόλιο, το στυρόλιο και το μεθυλοφαινυλοξικό άλας. Βανιλίνη Είναι ίσως το πιο διαδομένο αρωματικό πρόσθετο στην ζαχαροπλαστική, που φυσικά υπάρχει ως συστατικό του καρπού της βανίλιας (Vanilla planifolia). Το 99% της βανιλίνης παράγεται πλέον τεχνητά, ωστόσο η συνεχής ενημέρωση και πίεση από το κοινό οδηγεί τις βιομηχανίες σε πιο φυσικούς τρόπους παραγωγής βανιλίνης. Η απευθείας εξαγωγή της βανιλίνης από τον καρπό της βανίλιας είναι αρκετά ακριβή και περιορισμένη διαδικασία, λόγω της έλλειψής της. Οπότε, οι βιομηχανίες έχουν εστιάσει τις μελέτες τους στην παραγωγή βανιλίνης με τη χρήση βιοτεχνολογίας και καλλιεργειών κυττάρων. Βενζαλδεΰδη Το δεύτερο πιο σημαντικό μόριο μετά τη βανιλίνη στα πρόσθετα αρώματα ζαχαροπλαστικής είναι η βενζαλδεΰδη με χαρακτηριστικό άρωμα αμύγδαλου, ιδανικό για την προσθήκη σε κέικ και αρτοσκευάσματα. Με φυσικό τρόπο εξάγεται από τα κουκούτσια των κερασιών, βερύκοκων και ροδάκινων. Διακετύλιο Προστίθεται σε γλυκά όπου θέλουμε να προσδώσουμε νότες βουτύρου, π.χ. σε μαργαρίνες. Το διακετύλιο παράγεται φυσικά από βακτήρια γαλακτικού οξέος και μικροοργανισμούς όπως Lactococcus lactis, lactobacillus sp., Streptococcus thermophilus, leuconostoc mesenteroides. Εστέρες Χρησιμοποιούνται ευρέως ως πρόσθετα λόγω του φρουτένιου αρώματος. Έτσι, συναντώνται σε καραμέλες, ζελέ, μαρμελάδες, αρτοσκευάσματα καθώς και γαλακτοκομικά. Λακτόνες Είναι κυκλικοί εστέρες υδροξυκαρβοξυλικών οξέων όπου προσδίδουν στο γλυκό που προστίθενται έναν συνδυασμό αρωμάτων κρεμώδους, γαλατένιου, βουτυρώδους, φρουτώδους και γεύση καρύδας. Μεθυλοκετόνες Είναι εκείνες οι ουσίες που προσδίδουν το χαρακτηριστικό άρωμα του παλαιωμένου στα γαλακτοκομικά προϊόντα και στα γάλατα υψηλής θερμικής επεξεργασίας UHT. Προστίθενται σε τρόφιμα και φρούτα που θέλουμε αυτό το άρωμα. Πυραζίνες Είναι ετεροκυκλικές οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από έναν αρωματικό εξαμελή δακτύλιο που περιέχει δύο άτομα αζώτου. Στα γλυκά προσδίδουν την αίσθηση του ψημένου και καβουρντισμένου. Συνήθως σχηματίζονται φυσικά κατά τη διαδικασία έψησης μέσω της αντίδρασης Maillard. Ωστόσο στις μέρες μας, όπου η συμβατική έψηση στο φούρνο έχει εν μέρει αντικατασταθεί από το μαγείρεμα στα μικροκύματα, δε λαμβάνει χώρα η αντίδραση maillard, οπότε δεν σχηματίζονται οι πυραζίνες. Έτσι, προστίθενται ως πρόσθετο άρωμα στο τελικό προϊόν. Τερπένια Είναι ευρέως διαδεδομένα στη φύση, κυρίως στα φυτά, καθώς αποτελούν συστατικά των αιθέριων ελαίων. Στα γλυκά τα περισσότερο χρησιμοποιούμενα τερπένια είναι: λιναλοόλη, ανθέλαιο, γερανιόλη, σιτρονελόλη.

60

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

ΤΙ ΛΈΕΙ Ο ΕΦΕΤ ΓΙΑ ΤΙΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΈΣ ΎΛΕΣ 1. Τι είναι οι αρωματικές ύλες και για ποιο λόγο χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα; Αρωματικές ύλες (flavourings) είναι οι ουσίες (φυσικές και τεχνητές), οι οποίες δεν προορίζονται/αναμένονται να καταναλωθούν ως έχουν, αλλά προστίθενται στα τρόφιμα ώστε στα τελικά παραγόμενα προϊόντα:  > να προσδώσουν συγκεκριμένο άρωμα ή/και γεύση (τέτοια χρήση για παράδειγμα είναι η προσθήκη εκχυλισμάτων εσπεριδοειδών για την παραγωγή αρωματισμένων μη αλκοολούχων ποτών) ή  > να μεταβάλουν/τροποποιήσουν το άρωμα ή/και τη γεύση, στην περίπτωση κατά την οποία η παραγωγική διαδικασία (όπως η θερμική επεξεργασία) έχει αλλοιώσει αυτά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (τέτοια χρήση για παράδειγμα αφορά η προσθήκη αρώματος βανίλιας/εκχυλισμάτων φρούτων σε επιδόρτια γιαουρτιού).  Οι αρωματικές ύλες έχουν μακρά ιστορία ασφαλούς χρήσης στη βιομηχανία τροφίμων και χρησιμοποιούνται ως επί των πλείστων σε ζαχαρώδη, αναψυκτικά, δημητριακά, εκλεκτά αρτοσκευάσματα (όπως κέικ) και επιδόρπια γιαουρτιού για την απόδοση συγκεκριμένης γεύσης ή/ και αρώματος. Συνήθως οι αρωματικές ύλες επιτυγχάνουν το τεχνολογικό τους αποτέλεσμα σε πολύ μικρές ποσότητες χρήσης, οπότε η έκθεση του καταναλωτή σε αυτές, μέσω της πρόσληψης τελικών προϊόντων, αναμένεται να είναι ιδιαίτερα χαμηλή. 

2.Ποιες αρωματικές ύλες μπορούν να χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα; Υπάρχει σχετικός ορισμός; Οι αρωματικές ύλες χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν ή να τροποποιήσουν την οσμή και/ή τη γεύση των τροφίμων προς όφελος του καταναλωτή. Για το σκοπό αυτό, η ισχύουσα ενωσιακή νομοθεσία προβλέπει ότι μπορούν να χρησιμοποιούνται:  Α) αρωματικές ύλες, οι οποίες χρησιμοποιούνται ή προορίζονται να χρησιμοποιηθούν εντός και επί των τροφίμων,  Β) συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες  Γ) τρόφιμα που περιέχουν αρωματικές ύλες ή/και πρώτες ύλες για συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες  Δ) πρώτες ύλες για αρωματικές ύλες ή/και πρώτες ύλες για συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες. 

Σε καμία περίπτωση οι αρωματικές ύλες δεν θα πρέπει, ιδίως, να χρησιμοποιούνται με τρόπο παραπλανητικό για τον καταναλωτή σχετικά με θέματα που αφορούν τη φύση, τη φρεσκάδα, την ποιότητα των συστατικών, το φυσικό χαρακτήρα ενός προϊόντος ή τη διαδικασία παραγωγής ή τη διατροφική αξία. 


! έ φ α κ υ ο τ ή τ ρ H μεγάλη γιο 8 29 ΣΕΠΤ -ΔΗ1Μ ΟΟΥ ΚΑΘΤΗ Ν2ΑΙ0Ω1Ν ΤΕ Χ Ν Ο Π Ο ΛΗ

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος • τηλ.: 210 5242100 e-mail: sales@forumsa.gr, www.athenscoffeefestival.gr


ΟΙ ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ

24 - 25 -26 NΟΕΜΒΡΊΟΥ

2018 METROPOLITAN EXPO

THE ULTIMATE

HOSPITALITY PERIENCE Η XENIA, Η PREMIUM ΈΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΌ ΚΛΆΔΟ, ΑΝΑΜΈΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΦΈΤΟΣ ΝΑ ΒΆΛΕΙ ΤΗ ΣΦΡΑΓΊΔΑ ΤΗΣ ΣΤΗΝ ΠΟΡΕΊΑ ΑΝΆΠΤΥΞΗΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΎ ΤΟΥΡΙΣΜΟΎ. 62

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

Η XENIA, μια premium και 100% στοχευμένη στον ξενοδοχειακό κλάδο έκθεση, με το ανυπέρβλητο ιστορικό της κύρος και την εξαιρετικά επιτυχημένη επανεκκίνησή της το 2017, αναδεικνύεται ως το απόλυτο εκθεσιακό γεγονός και κομβικό φόρουμ των επενδυτικών επιλογών της Τουριστικής Βιομηχανίας της χώρας. Με κεντρικό μήνυμα «The Hospitality Experience» και με πλήθος καινοτόμων θεματικών εκδηλώσεων, η Xenia 2018 θα αποτελέσει ένα σημαντικό σημείο εμπειριών, τάσεων, καινοτομιών και έμπνευσης για όλους τους επαγγελματίες της Φιλοξενίας, βάζοντας και πάλι τη σφραγίδα της στην πορεία ανάπτυξης του ελληνικού Tουρισμού. Στο υπερσύγχρονο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, σε εκθεσιακή επιφάνεια 50.000 τ.μ. και με 550 εκθέτες, αναμένεται να προσελκύσει 40.000 επισκέπτες από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Με στοχευμένη διαφημιστική δαπάνη που θα ξεπεράσει τα 400.000€ και με τη μεγάλη εμπειρία και τεχνογνωσία της διοργανώτριας FORUM AE, η Xenia 2018 (24-26/11/18) θα επιβεβαιώσει τη δυναμική της ως το No1 εκθεσιακό momentum για τη βιομηχανία της Φιλοξενίας.


˝

HOTEL MEGATRENDS

Η Xenia 2018 θα αποτελέσει

Το νέο καινοτόμο project της Xenia 2018!

εξαιρετικό περιβάλλον εμπειριών, τάσεων και έμπνευσης για όλους τους

ΣΕ ΜΙΑ MEGA εγκατάσταση πάνω από 380 τ.μ. στο Hall 1, μια απόλυτα εξειδικευμένη ομάδα αρχιτεκτόνων, σχεδιαστών, συμβούλων τεχνολογίας και φωτισμού, συμβούλων ευεξίας και εταιρειών χορηγών, θα παρουσιάσει όλες τις νέες τάσεις τεχνολογίας, διακόσμησης, αρχιτεκτονικής, design και αειφορίας. Το HOTEL MEGATRENDS, με 4 άξονες (Tech, Design, Green, Local), θα αποτελέσει ένα σημαντικό πλαίσιο εκπαίδευσης και έμπνευσης.

Χenia 2018 forecast Key Figures

5O.OOO τ.μ. ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

55O

ΕΚΘΈΤΕΣ

4O.OOO

επαγγελματίες της Φιλοξενίας!

˝

4OO.OOO

ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

ΕΥΡΏ ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΉ ΔΑΠΆΝΗ

Xenia DIGI HOTEL Έρχεται δριμύτερο!

2ND INTERNATIONAL Hospitality Forum!

ΌΛΕΣ οι σύγχρονες τάσεις, εξελίξεις και πρακτικές του digital world στη βιομηχανία της Φιλοξενίας. Κορυφαία στελέχη από τις σημαντικότερες εταιρείες της ελληνικής και παγκόσμιας αγοράς του digital θα αναλύσουν όλα τα θέματα που αφορούν στις τεχνολογίες αιχμής.

ΤΟ 1ο ΔΙΕΘΝΕΣ Φόρουμ Φιλοξενίας, που διοργανώθηκε από το ΞΕΕ, αναδείχτηκε αμέσως ως ένας σημαντικός θεσμός για την Τουριστική Βιομηχανία της Ελλάδας. Η 2η διοργάνωσή του, στο πλαίσιο της Xenia 2018, αναμένεται με εξαιρετικό ενδιαφέρον.

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ NOEM

24 ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:30 NOEM

25 ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:30 NOEM

26 ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-19:30 www.xenia.gr

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

63


ΠΡΟΣΩΠΟ

O ΠΑΓΚΌΣΜIΑΣ ΦΉΜΗΣ MOF, ΠΡΎΤΑΝΗΣ ΤΗΣ CHOCOLATE ACADEMY ΣΤΟ ΝΤΟΥΜΠΆΙ ΚΑΙ ΔΕΞΙΟΤΈΧΝΗΣ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ, ΒΡΈΘΗΚΕ ΠΡΌΣΦΑΤΑ ΣΤΗΝ ΑΘΉΝΑ, ΚΑΛΕΣΜΈΝΟΣ ΤΗΣ LEDRA FOODS. ΤΟ "Ζ+G" ΣΥΝΟΜΙΛΉΣΕ ΜΑΖΊ ΤΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ 35ΧΡΟΝΗ ΚΑΡΙΈΡΑ ΤΟΥ, ΤΑ ΖΗΤΟΥΜΕΝΑ ΤΟΥ ΚΟΙΝΟΥ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΥΦΗ ΓΟΗΤΕΊΑ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ... _ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ Πηνελόπη Καράμπελα

Philippe MARAND

Δαμάζοντας τη σοκολάτα ΜΕ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΈΣ καταβολές στο χώρο της γαστρονομίας και της αρτοποιίας (μπαμπάς μάγειρας, παππούς αρτοποιός) ο Philippe δεν θα μπορούσε εύκολα να ξεφύγει από το κληρονομικό μονοπάτι. “Ξεκίνησα τις σπουδές μου σε Σχολή Μαγειρικής στη Νίκαια, στη Νότια Γαλλία, και αρχικά ήθελα να γίνω μάγειρας. Αυτό ήταν το πρώτο μου πάθος” θυμάται ο ίδιος. “Στην πορεία η Σχολή μού έδωσε μια πολύ μεγάλη ευκαιρία να πάω στο Παρίσι και να εξειδικευτώ δίπλα σε σπουδαίους δασκάλους”. Και η αλήθεια είναι ότι ο Philippe Marand, είτε λόγω...DNA και ταλέντου, είτε λόγω σπουδών, είναι από τους δημιουργούς που ξεχωρίζουν στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα. Πρύτανης της φημισμένης Chocolate Academy του Barry Callebaut Group, στο Ντουμπάι, πολυταξιδεμένος, ανήσυχος και δημιουργικός, ο MOF finalist το 2008 και συγγραφέας πολλών βιβλίων γαστρονομίας πιστεύει ότι χρωστάει πολλά στους δασκάλους των νεανικών του χρόνων. “Ήταν εξαιρετικοί επαγγελματίες και, ταυτόχρονα, πολύ ξεχωριστά άτομα, που με βοήθησαν να “χτίσω” τον εαυτό μου ως ζαχαροπλάστη αλλά και ως προσωπικότητα”. ¬ Κύριε Marand, αναγνωρίζετε τη συμβολή των δασκάλων σας στη δική σας πορεία. Πόσο ανταγωνιστικό πιστεύετε ότι είναι το επάγγελμά σας; Θεωρείτε ότι είναι υγιής ο ανταγωνισμός μεταξύ των σεφ; Nαι, θεωρώ ότι είναι υγιής και εποικοδομητικός. Πιστεύω ότι η πλειοψηφία των σεφ νιώθουν ότι ανήκουν στην ίδια συντεχνία, στην

64

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

ίδια κάστα. Αυτό δημιουργεί ανάμεσά μας έναν πολύ ισχυρό δεσμό, κάνοντάς μας να αισθανόμαστε όλοι μέλη της ίδιας μεγάλης οικογένειας. ¬ Πιστεύτε ότι η βιομηχανία τροφίμων επηρεάζει περισσότερο τη βιοτεχνική ζαχαροπλαστική ή το αντίθετο; Πιστεύω ότι η βιοτεχνική ζαχαροπλαστική ασκεί μεγαλύτερη επιρροή στη βιομηχανία. Ωστόσο η έμπνευση είναι αμφίδρομη. Και η αλληλεπίδραση μεταξύ των δυο πλευρών είναι ιδιαίτερα παραγωγική – προσωπικά αγαπώ να προωθώ αυτή τη σχέση επιρροής. ¬ Στον τομέα της σοκολάτας, πώς βλέπετε το επίπεδο των σύγχρονων επαγγελματιών; Ποιες χώρες θα κατατάσσατε στο top 5 στη σοκολάτα; To επίπεδο της δεξιοτεχνίας εξαρτάται φυσικά από τη συχνότητα της ενασχόλησης με το αντικείμενο και από τις απαιτήσεις του τελικού χρήστη. Υπάρχουν διαφορετικές προσεγγίσεις ανά χώρα, κι αυτό συνδέεται με τις τοπικές κουλτούρες και το επίπεδο των ίδιων των καταναλωτών. Αν έπρεπε να διαλέξω το top 5, που, πιστέψτε με, είναι πολύ δύσκολη άσκηση, το Βέλγιο και η Ελβετία θα ήταν αναμφισβήτητα το δίδυμο της κορυφής, χάρη στην ικανότητά τους να καινοτομούν και να εξάγουν την καινοτομία. Θα πρόσθετα μετά τη Γαλλία, καθώς η Cacao Barry είναι μια εμβληματική γαλλική εταιρεία, πραγματική πρωτοπόρος στον τομέα της. Θα μπορούσα να αναφέρω πολλές ακόμα χώρες, που έχουν ιδιαίτερη σχέση με τη σοκολάτα. Αναμεσά τους, η Ακτή του


02

01. Η σχέση του Philippe Marand με τη σοκολάτα είναι από τις πιο "δουλεμένες" στο παγκόσμιο στερέωμα των pastry chefs. 02. Στο masterclass της Ledra Foods, τον Μάιο στην Αθήνα, έδειξε ιδιαίτερες τεχνικές και συνταγές.

01

Ελεφαντοστού, η πρώτη στον κόσμο παραγωγός χώρα κακάο, καθώς και την Τανζανία, με φοβερές ποικιλίες κακάο. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, θα ξεχώριζα το Περού με την εκπληκτική φυτεία Alto El Sol. ¬ Ας περάσουμε στις μπράντες με πρεστίζ με τις οποίες έχετε συνεργαστεί. Τι σας έμαθαν εκείνες και τι τους μάθατε εσείς; Έμαθα πάρα πολλά από κάθε εταιρεία με την οποία έχω συνεργαστεί. Κάθε εταιρική κουλτούρα ήταν διαφορετική – και μάλιστα κάποιες συμπλήρωναν η μία την άλλη. Προσπάθησα να συμβάλω με πάθος και πίστη σε όλα όσα καταπιάστηκα. Μου αρέσει να δουλεύω έτσι – είναι ένας τρόπος να απολαμβάνεις το καθήκον σου. Ειλικρινά ελπίζω να θεωρούν και οι εταιρείες τη συμβολή μου θετική. Σήμερα υπάρχουν κάποια ορόσημα που μπορώ να εντοπίσω και χαίρομαι όταν βλέπω ότι υπάρχει αναγνώριση και του δικού μου ρόλου. ¬ Έχετε συμβάλει στην παγκόσμια εξάπλωση της γαλλικής γαστρονομίας και ζαχαροπλαστικής μέσα από τη συνεργασία σας με προβεβλημένες εταιρείες. Πώς βλέπετε αυτόν σας το ρόλο; Είναι ένας πραγματικά συναρπαστικός ρόλος. Αφορά την καθοδήγηση και την εκπαίδευση ομά-

δων franchisee, το να τους δίνεις προσβαση στην πληροφορία και στο know how με τον πιο αποτελσματικό τρόπο. Απόλαυσα πολύ αυτόν το ρόλο, καθώς μου επέτρεψε να δουλέψω μέσα σε διαφορετικές κουλτούρες κι αυτό μου πρόσφερε πολλά. ¬ Ποια νέα trends να περιμένουμε στο χώρο της σοκολάτας; H καθαρότητα και η εύκολη κατανόηση των συστατικών του προϊόντος έχουν γίνει βασικά ζητούμενα για το σύγχρονο καταναλωτή. Επομένως το να χρησιμοποιείς υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες είναι ο πιο ασφαλής τρόπος για να ανταποκριθείς σε αυτό το αίτημα. ¬ Μέσα στο Μάιο κληθήκατε από τη Ledra Foods ως βασικός εισηγητής σε materclasses. Με τι ασχοληθήκατε σε αυτά και πώς είδατε το επίπεδο των Ελλήνων επαγγελματιών; Στόχος μου ήταν να δείξω καινοτόμες συνταγές για να βοηθήσω τους παριστάμενους επαγγελματίες να προηγηθούν του ανταγωνισμού. Πάντα επισκέπτομαι με μεγάλη χαρά την Αθήνα. Η ατμόσφαιρα μεταξύ των επαγγελματιών αποπνέει δυναμισμό, ζωηρή ανταπόκριση και έντονο ενδιαφέρον. Αυτό που αντιλαμβάνομαι είναι η επιθυμία τους να πάνε μπροστά, συνδυάζοντας το επιχειρηματικό πνεύμα με τη δημιουργικότητα.

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

65


ΟΙ ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ

3O

C FFEE FESTIVAL

29 ΣΕΠΤ -1 ΟΚΤ 2018 ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ ΔΉΜΟΥ ΑΘΗΝΑΊΩΝ

ΕΡΧΕΤΑΙ ΔΥΝΑΜΙΚΑ!

Η ΜΕΓΆΛΗ ΓΙΟΡΤΉ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΊΕΣ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΛΆΤΡΕΙΣ ΤΟΥ ΚΑΦΈ ΘΑ ΑΝΟΊΞΕΙ ΤΙΣ ΠΌΡΤΕΣ ΤΗΣ ΚΑΙ ΠΆΛΙ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ, 29 ΣΕΠΤΕΜΒΡΊΟΥ ΜΕ 1η ΟΚΤΩΒΡΊΟΥ!

ΜΕ ΕΝΤΑΤΙΚΟΎΣ ρυθμούς ξεκίνησε η προετοιμασία του 3ου ATHENS COFFEE FESTIVAL, που θα πραγµατοποιηθεί το τριήµερο 29-30 Σεπτεµβρίου και 1 Οκτωβρίου 2018 στην Τεχνόπολη, στο Γκάζι. Το ATHENS COFFEE FESTIVAL κατόρθωσε μέσα σε μόλις δύο χρόνια να αναγνωρίζεται ως ένα από τα κορυφαία φεστιβάλ που αναφέρονται στην αγορά του καφέ και τους ανθρώπους της, στην Ελλάδα και σε παγκόσμιο επίπεδο. Σε μια περίοδο που η αγορά του καφέ βρίσκεται στο απόγειο της ανάπτυξής της, το ATHENS COFFEE FESTIVAL αποτελεί πλέον σημείο αναφοράς για τους επαγγελματίες, αλλά και το ευρύ κοινό που ενδιαφέρεται να γνωρίσει από κοντά όλες τις καινοτομίες και τα τεκταινόμενα της αγοράς, από τους εμβληματικούς οίκους espresso, αλλά και τους καταξιωμένους Έλληνες και ξένους specialty coffee roasters.

ATHENS COFFEE FESTIVAL 2018 FORECAST KEY FIGURES

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

100 ΕΚΘΈΤΕΣ

66

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

6.000 m² ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

40.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

63

ΧΏΡΕΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΠΟΙΚΙΛΙΏΝ ΚΑΦΈ

105

ΔΙΕΘΝΉ ΣΤΕΛΈΧΗ & ΔΗΜΟΣΙΟΓΡΆΦΟΙ


Το Athens Coffee Festival 2018 οργανώνεται με την αιγίδα και τη στήριξη του ελληνικού τμήματος του Specialty Coffee Association

ΤΡΙΉΜΕΡΟ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΈΝΩΝ ΣΕΜΙΝΑΡΊΩΝ & ΕΠΙΔΕΊΞΕΩΝ ΤΟ 3ο ATHENS COFFEE FESTIVAL θα φιλοξενεί καθημερινά, σε ειδικά διαμορφωμένες αίθουσες, μια σειρά από υψηλού επιπέδου στοχευμένα σεμινάρια, εξειδικευμένα workshops και θεματικές επιδείξεις, με εισηγητές κορυφαίους επαγγελματίες από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Όπως και στις προηγούμενες δύο διοργανώσεις, η παρακολούθηση των εκπαιδευτικών και επιμορφωτικών εισηγήσεων θα είναι απολύτως δωρεάν για όλους τους επισκέπτες του ATHENS COFFEE FESTIVAL, επαγγελματίες αλλά και λάτρεις του καφέ. Το αναλυτικό πρόγραμμα των παράλληλων εκδηλώσεων θα ανακοινωθεί άμεσα, τόσο στην ηλεκτρονική σελίδα του φεστιβάλ, www.athenscoffeefestival.gr, όσο και στο επόμενο τεύχος του περιοδικού.

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ ΣΕΠΤ

29 ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-22:00

ΣΕΠΤ

ΠΙΟ ΠΛΉΡΕΣ & ΕΠΙΔΡΑΣΤΙΚΌ! Όλες οι πρωτοπόρες τάσεις και τα νέα brands που κυριαρχούν στην εγχώρια και τη διεθνή σκηνή του καφέ, θα δημιουργήσουν τις ιδανικές προϋποθέσεις για ένα φεστιβάλ που θα αφήσει εποχή! Πιο πλήρες και πιο μεγάλο από ποτέ, θα επιδράσει θετικά σε επαγγελματίες και κοινό, επιβεβαιώνοντας την ήδη εγνωσμένη φήμη του.

ATHENS COFFEE WEEK 2018 Στην Athens Coffee Week (24/9-1/10) μπορούν να συμμετάσχουν δωρεάν επιχειρήσεις καφεστίασης που επιθυμούν να συνδεθούν με το φεστιβάλ μέσω events, προσφορών και δράσεων στα social media. Αν διαθέτετε επιχείρηση σε αυτό τον τομέα, επικοινωνήστε με 210 5242100 ή magazines@forumsa.gr, για να σας αποσταλεί η σχετική αφίσα!

I

181

30 ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-22:00

OKT

01 ΔΕΥΤΕΡΑ 12:00-22:00

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

67


News & more ΝEWS & MORE

_ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Στ. Πάνος, Χρ. Ζαφειρούλη, Μ. Χάλαρη

20,4% ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

IΔΙΑΊΤΕΡΕΣ ΠΡΟΤΆΣΕΙΣ ΓΑΛΛΙΚΉΣ VIENNOISERIE ΑΠΌ ΤΗΝ ÉCOLE LENÔTRE Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ φιλοξένησε το Μάιο το διάσημο pastry chef Frédéric Bourse της γαλλικής σχολής ÉCOLE LENÔTRE σε δύο τετραήμερα υψηλού επιπέδου επιμορφωτικά σεμινάρια στα CENTERS OF GASTRONOMY σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Ο διεθνούς φήμης chef δίδαξε στους συμμετέχοντες νέες τεχνικές και νέες εφαρμογές πάνω στη viennoiserie, εμπνευσμένος από τις διεθνείς τάσεις της αγοράς. Με την ολοκλήρωση του σεμιναρίου, οι συμμετέχοντες έλαβαν πιστοποιητικό παρακολούθησης από τη διεθνώς αναγνωρισμένη ÉCOLE LENÔTRE. Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ έχει αποκλειστική συνεργασία με τη διάσημη γαλλική σχολή, επενδύοντας στην τόσο απαραίτητη για τον επαγγελματία σύγχρονη γνώση και τεχνογνωσία.

ΑΝΟΔΟ ΣΕ ΟΓΚΟ ΚΑΙ 16,6% ΣΕ ΑΞΙΑ ΣΗΜΕΙΩΣΕ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΣΑΝ ΑΓΑΘΟ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΤΡΙΜΗΝΟ ΤΟΥ 2018, ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΗΣ IRI.

Ζαχαροπλάστες Αθήνας, με σχέδιο για το αύριο ΣΤΟ ΠΡΌΣΦΑΤΟ Διοικητικό Συμβούλιο που πραγματοποίησε την Τετάρτη 13 Ιουνίου το Σωματείο Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθήνας & Προαστίων επιβεβαιώθηκε για ακόμα μια φόρα η αγωνιστική διάθεση των μελών. Στα πολλά θέματα που κουβεντιάστηκαν κυρίαρχη θέση κατείχε η υπογραφή της Νέας Συλλογικής Σύμβασης που προβλέπει μικρές αυξήσεις από το 2019, η διοργάνωση επιμορφωτικών σεμιναρίων για τους επαγγελματίες μέσω του προγράμματος ΕΣΠΑ καθώς και η λειτουργία του νέου εργαστηρίου στη ΓΣΕΒΕΕ.

Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

ΝΕΟ "TRATARO" ΣΤΟ ΙΛΙΟΝ ΈΝΑ ολοκαίνουργιο υπερσύγχρονο κατάστημα άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του με λαμπερά εγκαίνια στην περιοχή Ιλιον. Το νέο κατάστημα “Trataro“ ανέλαβε να εξοπλίσει με επιτυχία η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ και το τελικό αποτέλεσμα εντυπωσιάζει. Οι βιτρίνες και τα ψυγεία είναι υψηλής αισθητικής και ποιότητας. Η διαρρύθμιση του χώρου προσφέρει άμεση προβολή των προϊόντων. Οι μελετημένες εργονομικές λύσεις σε κάθε σημείο προσδίδουν οικεία εικόνα και ζεστή φιλοξενία, στοιχεία που απ’ ό,τι φάνηκε έχουν ήδη κερδίσει τους πελάτες. ΙΔΙΟΚΤΉΤΕΣ: Άννα Ιλιοπούλου, Μάκης Μπίκας ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Ιλίου 26 & Σπετσών, Ίλιον

68

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

Από αριστερά: Στάθης Αντωνόπουλος, Μάκης Μπίκας, Βαγγέλης Καραϊσκος


Έρευνα για τις πιο κερδοφόρες επιχειρήσεις τροφίμων ΣΥΜΦΩΝΑ με έρευνα της Νew Times σε 991 επιχειρήσεις, οι 662 βιομηχανικές και παραγωγικές εταιρείες τροφίμων, διαπιστώνεται ότι τις πρώτες θέσεις του καταλόγου των πλέον κερδοφόρων εταιρειών του κλαδου βρέθηκαν οι: Chipita, Ελληνικά Γαλακτοκομεία, Agroinvest, Ιχθυοτροφεία Σελόντα, Intercomm Foods, Σόγια Ελλάς, Όπτιμα ΑΕ, Παπαδόπουλος Ε.Ι. ΑΕ, Πέττας Παύλος, Αραμπατζής Μιχ., Κρι-Κρι Βιομηχανία Γάλακτος, Κοτόπουλα Νιτσιάκος, BIOMAR Hellenic, Newrest Υπηρεσίες Αεροσκαφών, Ζυμαρικά Γιούριμακ, Αφοί Μπαλακανάκη, Tasty Foods, Νηρεύς Ιχθυοκαλλιέργειες, Γρηγόρης Μικρογεύματα, Barilla Hellas (Misko) και Παλίρροια Σουλιώτης, Μέλισσα Κίκιζας και ΚΑΦΕΑ.

2,86 ΕΥΡΩ Η ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΚΑΦΕ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΕΡΕΥΝΑ ΤΗΣ UBS. ΣΤΗΝ 8η ΘΕΣΗ ΤΗΣ ΛΙΣΤΑΣ ΜΕ ΤΙΣ ΧΩΡΕΣ ΜΕ ΤΟΝ ΠΙΟ ΑΚΡΙΒΟ ΚΑΦΕ.

Στα «χέρια» της Γιώτης η γαλακτοβιομηχανία Στάμου ΣΤΗΝ απόκτηση του πλειοψηφικού πακέτου μετοχών της γαλακτοβιομηχανίας Στάμου προχώρησε η εταιρεία Γιώτης. Βασικός όρος στη συμφωνία ήταν να παραμείνουν επικεφαλής τα μέλη της οικογένειας Στάμου, Ιωάννης και Γιώργος, να διατηρηθεί η ανεξαρτησία και η επωνυμία της επιχείρησης, αλλά και ο αριθμός του προσωπικού και της διοίκησης. Στα πλαίσια της ευρύτερης στρατηγικής της Γιώτης είναι η ενίσχυση της παρουσίας της και σε νέες κατηγορίες τροφίμων με την εξαγορά μιας βιομηχανικής μονάδας στη Βουλγαρία.

LAOUDIS FOODS

ΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ ΣΤΗ ΦΗΜΙΣΜΕΝΗ SCUOLA DI GELATO MEC3 ΟΙ ΈΛΛΗΝΕΣ επαγγελματίες gelatieri που «δένουν» την επιχείρησή τους αποκλειστικά με την κορυφαία παραγωγό πρώτων υλών παγωτού στον κόσμου, την ιταλική MEC3, είναι κάθε χρόνο όλο και περισσότεροι! Και αυτό γιατί τα εντυπωσιακά αποτελέσματα στην επιτυχία των καταστημάτων τους, τους δικαιώνουν πανηγυρικά! Μέσα στο Μάιο του 2018, 35 εκλεκτοί συνεργάτες της LAOUDIS FOODS κέρδισαν την ευκαιρία να βρεθούν για ένα 3ήμερο στη φημισμένη σχολή παγωτού που εδρεύει στο τουριστικό Ρίμινι, για να παρακολουθήσουν κορυφαία επαγγελματικά σεμινάρια! Στο φετινό πρόγραμμα προστέθηκαν προχωρημένες τεχνικές παραγωγής σορμπέ, τούρτες παγωτού και γαστρονομικό παγωτό αντζούγια. Όλοι οι συμμετέχοντες έλαβαν τη πιστοποίηση της παγκοσμίως αναγνωρισμένης σχολής.

∆. ∆ΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

ΛΑΜΠΕΡΆ ΕΓΚΑΊΝΙΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΜΈΝΟ "ΣΌΒΟΛΟ" ΔΎΟ ημέρες κράτησαν οι εκδηλώσεις εορτασμού για το νέο "πρόσωπο" του αρτοζαχαροπλαστείου "Σόβολος" στη Γλυφάδα. Στις 6 και 7 Ιουνίου, πλήθος πελατών, συνεργατών και φίλων επισκέφθηκαν το κατάστημα για να ευχηθούν στους ιδιοκτήτες. Την ανακαίνιση του εσωτερικού χώρου ανέλαβε εξ ολοκλήρου η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Industrial και μινιμαλιστικό design με χαλκό, πέτρα, σκουριές, πλέγματα, μάρμαρα συνθέτουν τη νέα εικόνα του καταστήματος. ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ: Οικογένεια Σόβολου ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Γούναρη 158, Γλυφάδα

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

69


ΝEWS & MORE

2,8 MΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ

ΔΩΡΕΆ ΤΡΙΩΝ ΧΛΟΟΚΟΠΤΙΚΏΝ ΣΤΟΝ ΔΉΜΟ ΑΛΜΥΡΟΎ ΤΗΝ ΤΡΊΤΗ 24 Απριλίου 2018, πραγματοποιήθηκε η παράδοση δωρεάς της εταιρείας ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ προς τον Δήμο Αλμυρού τριών αυτοκινούμενων χλοοκοπτικών μηχανημάτων για τον καθαρισμό και εξωραϊσμό των πάρκων της περιοχής. Τα τρία αυτά μηχανήματα, που θα συμβάλουν στην κάλυψη των αυξανόμενων αναγκών του Δήμου Αλμυρού, αποτελούν σημαντική βοήθεια στην άρτια λειτουργία του Τμήματος Περιβάλλοντος & Ποιότητας Ζωής και παραδόθηκαν στον Αντιδήμαρχο του Δήμου, κ. Κώστα Νικοβιώτη από το Διευθυντή του εργοστασίου της εταιρείας, κ. Λεωνίδα Κοζανίτη. Η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ στηρίζει διαρκώς τις τοπικές κοινωνίες στις οποίες δραστηριοποιείται και η βιώσιμη ανάπτυξή της βρίσκεται σε άμεση συνάρτηση με την εμπιστοσύνη και την υποστήριξη τους.

"ΣΧΟΛΕΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ"

ΒΡΑΒΕΎΤΗΚΕ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΥ ΧΡΉΣΤΟΥ ΒΕΡΓΑΔΟΥ Το αναγνωστικό κοινό αγαπά τη ζαχαροπλαστική, γεγονός που φάνηκε ξεκάθαρα στα φετινά Public Book Awards. Στη τελετή απονομών για τα βραβεία κοινού που πραγματοποιήθηκε την Τρίτη 22 Μαΐου 2018 το βιβλίο του pastry chef Χρήστου Βέργαδου "Σχολείο Ζαχαροπλαστικής" και οι Εκδόσεις Διόπτρα κέρδισαν το βραβείο αναγνωστών στην κατηγορία "Ευ ζην". Το βραβείο απένειμε ο κριτής του Master Chef και executive chef στο εστιατόριο Feedel Urban Gastronomy, Λεωνίδας Κουτσόπουλος. Στο βραβευμένο βιβλίο του Χρήστου Βέργαδου (φωτό) θα βρείτε συνταγές, tips και “ιστορίες” για 80 απολαυστικά γλυκά.  

70

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

ΔΙΣ. ΕΥΡΩ ΑΞΙΑ ΣΕ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΕΤΗΣΙΩΣ ΚΑΤΕΧΕΙ Η ΒΕΛΓΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΔΗΜΟΣΙΕΥΜΑ ΤΟΥ THE GUARDIAN.

Ο pastry chef, Richard Phelion, στο Δειπνοσοφιστήριον Η ΟΙΚΟΓΈΝΕΙΑ του «Δειπνοσοφιστήριον» catering υποδέχεται έναν από τους πιο καταξιωμένους διεθνώς pastry chefs. Ο λόγος για το γνωστό Γάλλο pastry chef Richard Phelion. Μετά τους σημαντικούς σταθμούς της καριέρας του στις Γαλλικές Άλπεις και την Ιταλία, και με σημαντικές συνεργασίες με εταιρείες στην Ελλάδα, ενώνει πλέον τις δυνάμεις του με το «Δειπνοσοφιστήριον» και τοποθετεί τις δημιουργίες του στο χώρο του Museum Restaurant στο Μουσείο Γουλανδρή. Η τάρτα crème σοκολάτας από Εκουαδόρ, τριλογία με μους framboise, ζελέ κεράσι και biscuit φυστίκι, καθώς και μιλφέιγ είναι μερικά από τα γλυκά των οποίων επιμελείται ο νέος pastry chef στον προσεγμένο χώρο υψηλής γαστρονομίας στην Κηφισιά.


"Έφυγε" ο Mr Chocolate, o top chef Jean-Pierre Wybauw Από την Τρίτη 19 Ιουνίου, ο παγκοσμίου φήμης Βέλγος chocolatier Jean-Pierre Wybauw δεν είναι πλέον στη ζωή. Άνθρωπος με χιούμορ, με σπάνια ευαισθησία και φυσικά με αξεπέραστη αγάπη για τη σοκολάτα. Τα τελευταία χρόνια έπασχε από σύνδρομο αμυοατροφικής πλευρικής σκλήρυνσης (ALS) που τελικά τον κατέβαλε. Το πάθος του για τη ζαχαροπλαστική αποτυπώνεται στα σημαντικά βιβλία που συνέγραψε.

595 ΕΚΑΤ. ΛΊΤΡΑ ΠΑΓΩΤΟΎ ΠΑΡΉΓΑΓΑΝ ΟΙ ΙΤΑΛΟΊ ΤΟ 2017, ΚΑΛΥΠΤΟΝΤΑΣ ΤΟ 19% ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΉΣ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ. ΔΕΎΤΕΡΗ Η ΓΕΡΜΑΝΊΑ ΜΕ 515 ΕΚΑΤ. ΛΊΤΡΑ.

Aυξήσεις για τους εργαζόμενους σε ζαχαροπλαστεία ΘΕΤΙΚΆ νέα για τους εργαζομένους στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής. Στις δύο νέες συμβάσεις που υπογράφηκαν με ισχύ έως τις 31/12/2019 συμφωνήθηκε αφενός οι βασικοί μισθοί και τα ημερομίσθια να παραμείνουν αμετάβλητα για το 2018 και αφετέρου για το 2019 να υπάρξει μικρή αύξηση 1% που θα ισχύει από την 1η Ιανουαρίου του νέου έτους.

SEFCO ZEELANDIA

Η ZEELANDIA ΣΤΗΝ IBA 2018! ΜΕ ΜΕΓΑΛΟ ενδιαφέρον και ενθουσιασμό, η ZEELANDIA θα συμμετάσχει και φέτος στη Διεθνή Έκθεση Πρώτων Υλών Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής, IBA 2018, που θα πραγματοποιηθεί μεταξύ 15 και 20 Σεπτεμβρίου, στο Μόναχο. Πάντα εναρμονισμένη με τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις και προτάσεις, η ZEELANDIA βρίσκεται στον παλμό της αγοράς, συμμετέχοντας με αμείωτο ενδιαφέρον στις νέες ιδέες που παρουσιάζονται στην αρτοποιία και στη ζαχαροπλαστική σε παγκόσμιο επίπεδο. Με την εντυπωσιακή παρουσία της ZEELANDIA τα τελευταία χρόνια και το υψηλών προδιαγραφών περίπτερο με την πλούσια γκάμα προϊόντων, η IBA αποτελεί μια πολύ μεγάλη ευκαιρία και για τη SEFCO ZEELANDIA που κάθε χρόνο φροντίζει να δίνει το «παρών» στην πιο σημαντική διεθνή έκθεση του κλάδου.

ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ

ΝΕΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ "ΓΑΒΡΙΗΛΙΔΗΣ" ΣΤΗ ΔΡΑΠΕΤΣΩΝΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ακόμη φορά ο κ. Σπύρος Γαβριηλίδης εμπιστεύθηκε την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN για το νέο του κατάστημα. Ο σύγχρονος και λειτουργικός εξοπλισμός προβάλλει τα ολόφρεσκα προϊόντα. Ιδιαίτερο βάρος δόθηκε στο τμήμα ζαχαροπλαστικής και παγωτού με βιτρίνες νέου τύπου. Υλικά όπως δρυς ισόβενο, λευκός γρανίτης Bianco Canvas και λάκα λευκή και ο μελετημένος φωτισμός συμβάλλουν αρμονικά στη παρουσίαση του χώρου και των προϊόντων. ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ: Σπύρος Γαβριηλίδης ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Εθν. Αντιστάσεως 1 & Ψαρών, Δραπετσώνα

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

71


ΝEWS & MORE

470

ΖΥΜΕΣ LESAFFRE ΕΛΛΑΣ

ΓΙΟΡΤΑΣΑΝ ΤΑ 30 ΧΡΌΝΙΑ ΣΤΟ ΜΟΥΣΕΊΟ ΑΚΡΌΠΟΛΗΣ ΤΟ ΣΆΒΒΑΤΟ 9 Ιουνίου, η εταιρεία ZYMES LESAFFRE HELLAS γιόρτασε τα 30 χρόνια παρουσίας της στην ελληνική αγορά με μια μαγευτική εκδήλωση στο Μουσείο της Ακρόπολης. Η βραδιά ξεκίνησε με ξενάγηση στους χώρους του Μουσείου, ακολούθησε cocktail στη βεράντα κάτω από την Ακρόπολη, όπου η παιδική χορωδία του "Κέντρου Αγάπης Ελευσίνας" τραγούδησε ελληνικά τραγούδια, και έκλεισε με δείπνο που περιλάμβανε μια ευχάριστη έκπληξη, καθώς καλλιτέχνες της Λυρικής τραγούδησαν κλασικά τραγούδια. Στην εκδήλωση παρεβρέθηκαν ο Lucien Lesaffre, Πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου, και ο Antoine Baule, CEO του Ομίλου LESAFFRE, φίλοι, πελάτες καθώς και στενοί συνεργάτες της εταιρείας. Στη μοναδική αυτή επαγγελματική συγκέντρωση ανακοινώθηκε, επίσης, η αλλαγή της επωνυμίας σε LESAFFRE HELLAS, η οποία σηματοδοτεί το πέρασμα σε μια νέα εποχή.

ΟΕΖΕ

Δ.Σ. ΜΕ ΠΛΟΥΣΙΑ ΘΕΜΑΤΟΛΟΓΙΑ ΤΗ ΔΕΥΤΈΡΑ 7 Μαϊου πραγματοποιήθηκε το Δ.Σ. της ΟΕΖΕ στα γραφεία της Ομοσπονδίας. Τα θέματα που τέθηκαν κάλυπταν την επικαιρότητα και τη συνολική δραστηριότητα των ζαχαροπλαστών. Συγκεκριμένα, συζητήθηκαν η αποτίμηση των εργασιών του 24ου Συνεδρίου Ζαχ/κης που έγινε στη Θεσσαλονίκη, η παράσταση στην Ευρωπαϊκή Ομοσπονδία Αρτοζαχ/στών, πτυχές της συνεργασίας με τη ΓΣΕΒΕΕ για το Εργαστήριο Γαστρονομίας αλλά και εκείνης με τη Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών για την ΑRΤΟΖΑ 2019. Το σώμα ενημερώθηκε για τις τελευταίες εξελίξεις για το ακρυλαμίδιο και το νέο κανονισμό της ΕΕ αναφορικά με τη διαχείριση και προστασία προσωπικών δεδομένων.

72

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

ΧΙΛΙΑΔΕΣ ΕΥΡΩ ΑΥΞΗΣΗ ΣΤΑ ΚΑΘΑΡΑ ΚΕΡΔΗ ΣΗΜΕΙΩΣΕ Η ΚΡΙ – ΚΡΙ ΣΤΟ Α' ΤΡΙΜΗΝΟ ΤΟΥ '18. ΤΑ ΚΑΘΑΡΑ ΚΕΡΔΗ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ ΕΦΤΑΣΑΝ ΤΑ 1,57 ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ ΓΙΑ ΤΟ 2018 ΑΠΟ ΤΑ 1,1 ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ ΤΗΣ ΠΕΡΣΙΝΗΣ ΧΡΟΝΙΑΣ.

Συμβόλαια καριέρας για τους σπουδαστές της Chef d' Oeuvre ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ επιτυχία στέφθηκε πρόσφατα η Ημέρα Επαγγελματικής Καριέρας που οργ α ν ώ θ η κ ε α π ό τ ο Τμ ή μ α Επαγγελματικής Αποκατάστασης της Σχολής Γαστρονομίας CHEF D’ OEUVRE. Σπουδαστές και απόφοιτοι της γνωστής σχολής είχαν επαφές με εκπροσώπους ξενοδοχειακών και επισιτιστικών μονάδων (Four Seasons, Wy n d h a m H o te l s , Ν i e l s e n , Atlantica Hotels, Sani & Oikos Resorts, Grecotel, Louis Hotels, Radisson Blu Hotel κ.ά.) ώστε να κλείσουν επαγγελματικές συμφωνίες. www.chefdoeuvre.gr.


Η ΙΟΝ παρουσίασε το πρόγραμμα περιβαλλοντικής διαχείρισης ΣΕ ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ για την περιβαλλοντική της διαχείριση προχώρησε πρόσφατα η ΙΟΝ, κατά τη διάρκεια ημερίδας για τη βιοοικονομία και τη βιώσιμη ανάπτυξη. Η σοκολατοβιομηχανία εξέθεσε το πλήρες σύστημα που διαθέτει και εντάσσεται στη συνολική στρατηγική της για την εταιρική υπευθυνότητα. Αυτό το σύστημα πιστοποιείται με ISO 14001, τα τελευταία 12 χρόνια, και σχετίζεται με τη διαχείριση αποβλήτων, εκπομπών ρύπων και την ανάπτυξη στρατηγικών μείωσης κατανάλωσης φυσικών πόρων. Όπως έχει ήδη εξαγγείλει η ίδια η εταιρεία, το επόμενο διάστημα θα επεκτείνει ακόμα περισσότερο το πρόγραμμα περιβαλλοντικής υπευθυνότητας.

7,15 ΔΙΣ EΥΡΩ Η ΣΥΜΦΩΝΙΑ NESTLÉ & STARBUCKS. Η NESTLÉ ΘΑ ΠΟΥΛΆ ΤΟΝ ΚΑΦΈ ΤΗΣ STARBUCKS ΣΕ ΚΆΨΟΥΛΕΣ, ΔΙΕΥΡΥΝΟΝΤΑΣ ΤΙΣ ΠΩΛΉΣΕΙΣ ΤΗΣ ΣΕ ΣΤΙΓΜΙΑΊΟ ΚΑΦΈ.

Ζητούνται από την ΚΡΗΤΩΝ ΑΡΤΟΣ ΑΕ ΈΜΠΕΙΡΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΌΣ για να εργαστεί σε μονάδα παραγωγής κριτσινιών με έδρα το Ηράκλειο (ΒΙ.ΠΕ). Απαιτούνται τουλάχιστον 5ετής προϋπηρεσία στο αντικείμενο και γνώσεις για όλα τα στάδια παραγωγής κριτσινιών. Σπουδές αρτοζαχαροπλαστικής θα αξιολογηθούν θετικά. Αποστείλατε βιογραφικό στο e-mail: proslipsis@kritonartos.gr YΠΕΎΘΥΝΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ για μπάρες δημητριακών για μονάδα με έδρα την Καρδίτσα, με εμπειρία τουλάχιστον 5ετή σε προϊόντα αρτοζαχαροπλαστικής. Σπουδές αρτοζαχαροπλαστικής, τεχνολογίας τροφίμων θα αξιολογηθούν θετικά. Βιογραφικά στο e-mail: proslipsis@kritonartos.gr

16η ΑRΤΟΖΑ 2019

ΕΡΧΕΤΑΙ ΑΝΑΝΕΩΜΕΝΗ Η ΠΙΟ ΛΑΜΠΡΗ ΓΙΟΡΤΗ ΤΟΥ ΚΛΑΔΟΥ! ΜΕ ΔΥΝΑΜΙΣΜΌ και καινοτομίες ετοιμάζεται η 16η ΑRTOZA, το πιο λαμπρό εκθεσιακό γεγονός για την Αρτοποιία και τη Ζαχαροπλαστική στη χώρα μας, που αναμένεται να συσπειρώσει και πάλι το σύνολο της προμηθευτικής αγοράς και των επαγγελματιών του κλάδου. Από τις 22 έως τις 25 Φεβρουαρίου 2019 η έκθεση-θεσμός ανοίγει τις πύλες στο υπερσύγχρονο Μetropolitan Expo, προσφέροντας όλο το πανόραμα των προτάσεων της αγοράς, στους δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες που θα την επισκεφθούν από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Ήδη, οκτώ μήνες πριν την έκθεση, και μετά την αποστολή του ενημερωτικού εντύπου εκθετών, πάνω από 100 σημαντικές εταιρείες έχουν επιβεβαιώσει τη συμμετοχή τους στην επόμενη διοργάνωση, ενώ ο τελικός αριθμός αναμένεται να ξεπεράσει τους 300, με περίπτερα που θα αναπτυχθούν σε μεικτή εκθεσιακή επιφάνεια 27.000 τ.μ.

CEDRIC GROLET

BEST PASTRY CHEF IN THE WORLD '18 ΩΣ BEST Pastry Chef in the World 2018 βραβεύτηκε ο Γάλλος Cédric Grolet, στο πλαίσιο της φετινής απονομής των World’s 50 Best Restaurants, που πραγματοποιήθηκε στο Μπιλμπάο της Ισπανίας στις 19 Ιουνίου. Ανάμεσα στα πιο γνωστά signature γλυκά του pastry chef είναι το Rubik’s Cake, ένας πολύχρωμος κύβος με φρέσκα φρούτα, γεμισμένος με γκανάς. Την ίδια στιγμή το βιβλίο του Cédric Grolet «Fruits» (2017) θα κυκλοφορήσει και στην ελληνική γλώσσα στις αρχές φθινοπώρου του '18, σε μετάφραση και επιμέλεια του διακεκριμένου Έλληνα pastry chef Δημήτρη Χρονόπουλου. Πληροφορίες για προπώληση ως τις 31/08 στο www.Cucina.gr και στο gastronomy_essentials@mail.com.

I

181

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

73


ΝEWS & MORE

97,3 ΑΠΌ 29/09 ΩΣ 1/10, Η ΓΙΟΡΤΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ! ΕΧΟΝΤΑΣ καθιερωθεί ως ένα από τα τοπ εμπορικά και κοινωνικά events για την κουλτούρα του ποιοτικού καφέ, το 3ο ATHENS COFFEE FESTIVAL, ανοίγει ξανά τις πόρτες του, για να υποδεχτεί τους επαγγελματίες της καφεστίασης, αλλά και τους εραστές του καλού καφέ. Από τις 29/09 έως την 1η/10/18, η Τεχνόπολη θα πλημμυρίσει από αρώματα καφέ, δίνοντας το στίγμα της ραγδαίας ανάπτυξης του «μαύρου χρυσού», του πιο εμπορικού προϊόντος στον κόσμο. Όλες οι νέες τάσεις και τα brands που θα κυριαρχήσουν στην εγχώρια και διεθνή σκηνή του καφέ θα παρουσιαστούν εδώ, ενώ το πλούσιο πρόγραμμα σεμιναρίων και workshops, οι καφεκεντρικοί διαγωνισμοί και οι πολιτιστικές εκδηλώσεις θα δημιουργήσουν τις ιδανικές προϋποθέσεις για ένα ανεπανάληπτο φεστιβάλ. Σύμφωνα με τις πρώτες ενδείξεις πρόκειται να προσελκύσει πάνω από 100 εκθέτες και πάνω από 40.000 επαγγελματίες επισκέπτες, ενώ θα καταλάβει 6.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας.

ΣΕΦ ΣΤΟΝ... ΑΕΡΑ!

ΚΟΡΥΦΑΊΟΙ ΣΕΦ ΥΠΟΓΡΆΦΟΥΝ ΤΟ ΝΈΟ ΜΕΝΟΎ ΤΗΣ ΑΕGEAN Η εταιρεία AEGEAN, στο πλαίσιο της νέας πρωτοβουλίας «Gastronomics», φέρνει κοντά τρεις σπουδαίους εκφραστές της σύγχρονης γαστρονομίας -τον Λευτέρη Λαζάρου, τον Χριστόφορο Πέσκια και τον Στέλιο Παρλιάρο- για να δημιουργήσουν το νέο μενού της Business Class. Συνοδοιπόρος, και ο πρώτος Master of Wine της Ελλάδας και οινικός σύμβουλος της AEGEAN, Κωνσταντίνος Λαζαράκης. Οι τρεις σεφ δημιούργησαν το μενού της Business Class, το οποίο περιλαμβάνει 40 σπεσιαλιτέ με αρώματα του τόπου μας και προβάλλει την παράδοση και τον πολιτισμό της Ελλάδας σε ολόκληρο τον πλανήτη.

74

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ ΠΡΟΒΛΕΠΕΤΑΙ ΝΑ ΑΓΓΙΞΕΙ Η ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΑΓΟΡΑ ΠΑΓΩΤΟΥ ΜΕΧΡΙ ΤΟ 2023, ΣΕ ΑΝΤΙΘΕΣΗ ΜΕ ΤΟ 2016 ΠΟΥ ΕΦΤΑΣΕ ΤΑ 68,072 ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ, ΣΗΜΕΙΩΝΟΝΤΑΣ ΡΥΘΜΟ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ 5,4% ΑΠΟ ΤΟ 2017 ΕΩΣ ΤΟ 2023.

H FAMA Food Service σφραγίζει την είσοδό της στη μαζική εστίαση Η ΕΤΑΙΡΕΊΑ FAMA Food Service AE, παραμένοντας προσηλωμένη στην πελατοκεντρική της φιλοσοφία, βελτιώνει καθημερινά και εμπλουτίζει συνεχώς την γκάμα των προσφερόμενων προϊόντων της. Στο πλαίσιο αυτό, σφραγίζει αποφασιστικά την είσοδό της στην αγορά της μαζικής εστίασης (Ho.Re.Ca.), με τη διάθεση νέας σειράς προϊόντων Horeca με την ονομασία Top Chef. Ζελέδες φρούτων, μους, κρέμες επιδορπίων καθώς και μείγματα ζαχαροπλαστικής αλεύρου έρχονται για να συμπληρώσουν αρμονικά την υπόλοιπη λίστα προϊόντων της εταιρείας.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΜΆΡΑ ΔΕΣΎΠΡΗ

3ο ATHENS COFFEE FESTIVAL


24 -25 -26 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 0 18 METROPOLITAN EXPO

The hospitality

perience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • www.xenia.gr • info@forumsa.gr


Νέα προϊόντα Ν Ε Α Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν ΤΑ

Biscotto Speculoos από την BABBI

Πολύχρωμα νέα κεριά γενεθλίων H εταιρεία ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ PANDECOR εμπλουτίζει διαρκώς την γκάμα της με νέα προϊόντα που δίνουν λύσεις στις ανάγκες των επαγγελματιών της ζαχαροπλαστικής. Τώρα παρουσιάζει τη νέα της συλλογή σε Κεριά Γενεθλίων. Πολλά νέα σχέδια, ιδιαίτερα χρώματα σε κουτιά blister, για να μπορεί ο καταναλωτής να επιλέξει οτιδήποτε επιθυμεί. Επικοινωνήστε με τη γνωστή εταιρεία, ζητήστε τον ολοκαίνουργιο κατάλογο και ανακαλύψτε την τεράστια ποικιλία όλων των ειδών που διαθέτει σε είδη διακόσμησης.

Γνωστό και ως μπισκότο κανέλλας, το Biscotto Speculoos της BABBI ξυπνά αναμνήσεις. Η πάστα έχει την κλασική γεύση μπισκότου speculoos, με κανέλα και καραμελωμένη ζάχαρη. Το variegato περιέχει κομματάκια του αυθεντικού μπισκότου Lotus. Διατίθενται σε 3 δοχεία 3κ. ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Τηλ. 210 6135941-2 info@vordonis.com www.vordonis.com

ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ – PAN DECOR Τηλ. 210 4810305-6 pandecor@pandecor.gr, www.pandecor.gr

CÉMOI Pâte à Tartiner Κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά από τη ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ η πιο γευστική κρέμα φουντουκιού που έχετε δοκιμάσει ποτέ. Το pâte à tartiner της Cemoi, της πρώτης και παλαιότερης γαλλικής σοκολατοβιομηχανίας, θα προσδώσει υπέροχη γεύση φουντουκιού σε σοκολατάκια, γλυκά φούρνου, muffins, μους, παγωτά κ.ά. Κυκλοφορεί σε πολύ πρακτική συσκευασία δοχείου 3κ. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 2102419700 info@stelioskanakis.gr, www.stelioskanakis.gr

76

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

_ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χρ. Ζαφειρούλη, Μ. Χάλαρη

I

181

Waffle Complet από την Kenfood Η KENFOOD, καλύπτοντας τις ανάγκες της εστίασης, διαθέτει πλούσια σειρά μειγμάτων αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής. H συλλογή περιλαμβάνει το Waffle Complet για παρασκευή βάφλας. Τραγανή έξω και αφράτη εσωτερικά, με εξαιρετική υφή και γεύση, σερβίρεται με παγωτό, σιρόπι, πραλίνα, φρούτα. KENFOOD Τηλ. 210 5615410 info@kenfood.gr www.kenfood.com


Ιταλικά μπισκότα & χωνάκια παγωτού Fapec Τα κορυφαία ιταλικά μπισκότα παγωτού της Fapec είναι τώρα διαθέσιμα και στην ελληνική αγορά από τη LAOUDIS FOODS. Έχουν υπέροχη γεύση, παραμένουν πάντα τραγανά χωρίς να υγρασιάζουν και οι διαστάσεις τους είναι ακριβώς ίδιες (ανά κωδικό) με τις διαθέσιμες φόρμες παγωτού της Silikomart, ώστε να δημιουργήσετε τα πιο γευστικά παγωτά και παγωτίνια σάντουιτς. Η Fapec προσφέρει, επίσης, τα νέα στενόμακρα (5,5 x 20 εκ.) χωνάκια, σε φυσικό και σε μαύρο χρώμα από φυτικό άνθρακα! ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3 info@laoudis.gr, www.laoudis.gr

100% ανακυκλώσιμες τσάντες μεταφοράς Πρωτοποριακός σχεδιασμός υψηλής αισθητικής για τσάντα μεταφοράς χωρίς περιβαλλοντικό τέλος. Η ΤΙΜΗΠΛΑΣΤΑ προσθέτει στην γκάμα της μια νέα σειρά τσαντών με βάση στο κάτω μέρος για την ορθή τοποθέτηση σκευών και κουτιών, στην πιο οικονομική πρόταση της αγοράς. Πληροφορίες στα στοιχεία επικοινωνίας της εταιρείας. ΤΙΜΗΠΛΑΣΤ ΑΒΕΕ Tηλ. 22620-56700, 22620-58900 info@timiplast.gr www.timiplast.gr

Ζαχαρωτά που ξεχωρίζουν Το φετινό καλοκαίρι η SUGARWORLD ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ σας παρουσιάζει τα μοναδικά καςκας Sprinkletti. Ζαχαρωτά που ήρθαν για να δώσουν χρώμα και να απογειώσουν τις δημιουργίες των ζαχαροπλαστών. Αστεράκια, μαργαρίτες, πέρλες, καρδιές, κονφετί, μπίλιες... Όλα είναι εδώ, σε μεγάλη ποικιλία χρωμάτων και σχεδίων, και έτοιμα ώστε να διακοσμήσουν με τον ιδανικότερο τρόπο cupcakes, τούρτες, μπισκότα καθώς επίσης και παγωτά. Βρείτε τα Sprinkletti στο e-shop (www.sugarworld.gr) αλλά και στον εκθεσιακό χώρο της εταιρείας. SUGARWORLD ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ Τηλ. 210 9603114 info@sugarworld.gr, www.sugarworld.gr

I

181

Πάστα από 100% φουντούκια Piemonte Η Piemonte IGP Scuro της Caffarel είναι πάστα από 100% φουντούκια της περίφημης ποικιλίας Piemonte. Χρησιμοποιείται για παγωτό, με έντονη γεύση καβουρδισμένου καρπού. Επίσης ενσωματώνεται εύκολα σε κρέμες, μους, μπαβαρουάζ, κ.ά. Σε δοχείο 5κ. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688 info@konta.gr www.konta.gr

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

77


Ν Ε Α Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν ΤΑ

Μείγμα για βελούδινη υφή

Top Chef: Αξεπέραστη ποιότητα! Η FAMA FOOD SERVICE ΑΕ, βρισκόμενη πάντα δίπλα στους επαγγελματίες, στηρίζοντάς τους με νέες και καινοτόμες ιδέες και προσφέροντας προϊόντα με υψηλή ποιότητα, εισάγει στην αγορά της μαζικής εστίασης τη σειρά προϊόντων Top Chef. Νέα σειρά προϊόντων αξεπέραστης ποιότητας στα χέρια των επαγγελματιών για εύκολες, γρήγορες και γευστικές λύσεις μεγάλης πληθώρας παρασκευασμάτων. Ζελέδες με γεύσεις φρούτων, μους σε 4 γεύσεις, κρέμες επιδορπίων και μείγματα ζαχαροπλαστικής αλεύρου. Σε πολυτελή και πρακτική συσκευασία των 2κ.

Βρείτε το νέο Aktigelato soft Mix Premium της ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ με σωστή διόγκωση, βελούδινη υφή και πλούσιες γεύσεις βανίλια - σοκολάτα. Υψηλής ποιότητας συστατικά, χωρίς φυτικά λιπαρά, γεμάτο αρώματα και καλοκαιρινές νότες. Αραιώνεται με νερό και δουλεύεται στις σοφτομηχανές. AKTINA ΑΕ Τηλ. 210 5122410 aktina@aktinafoods.gr www.aktinafoods.com

FAMA FOOD SERVICE ΑΕ Τηλ. 2310 569570 info@fama.gr, www.fama.gr

Ο πρίγκιπας της µαργαρίνης! Ένα νέο προϊόν προστίθεται στη SEFCO ZEELANDIA: Η μαργαρίνη Prince Lux. Μια υψηλής ποιότητας µαλακή αλατισµένη µαργαρίνη σε µπλοκ, 100% φυτική, ιδανική για όλες τις εφαρμογές αρτοζαχαροπλαστικής. Χαρίζει πλούσια γεύση και ευχάριστο άρωµα. Με άριστη διόγκωση, ενδείκνυται για cake, βουτυρόκρεµες, βουτήµατα κ.λπ. Σε Χ/Κ 10κ. (4 x 2,5κ.). SEFCO ZEELANDIA Tηλ. 210 6633663 mail@sefcozeelandia.gr, www.sefcozeelandia.gr

78

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181

Πάστες και σιρόπια παγωτού Η BACKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ σας φέρνει νέες υπέροχες πάστες και σιρόπια παγωτού σε πολύ μεγάλη ποικιλία, με γεύσεις και χρώματα που θα ενθουσιάσουν τους πελάτες σας, κάνοντας τα παγωτά σας ανάρπαστα. Επικοινωνήστε άμεσα με την εταιρεία για να τα δείτε, να τα γευτείτε και να αποκτήσετε το συγκριτικό πλεονέκτημα! BΑCKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ OE Τηλ. 210 2027042 info@backem.gr, www.backem.gr


ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176 FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

30 χρόνια στο πλευρό του Έλληνα ζαχαροπλάστη! VALARHS_ZG.indd 1

5.000 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

Το εγκυρότερο κλαδικό περιοδικό για τη ζαχαροπλαστική. Ένα έντυπο υψηλής αισθητικής, από τα καλύτερα στο είδος του σε όλη την Ευρώπη, πολύτιμο εργαλείο δουλειάς στα χέρια του Έλληνα ζαχαροπλάστη.

2/28/18 9:56 AM

5.122

H απόδειξη των ΕΛΤΑ αφορά την ταχυδρόμηση του τεύχους Νο180

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ 2.456 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

507 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ & ΠΑΓΩΤΟΥ

979 ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ

491 ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ (PASTRY CHEFS - F&B MANAGERS) 223 ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

I

181

79 Ζαχαροπλαστείo + Gelateria 344 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ


L AST PAG E

ΔΙΝΟΝΤΑΣ ΓΕΥΣΗ ΣΤΟ ΟΝΕΙΡΟ ΤΟΥ, Ο CHEF ΣΠΥΡΟΣ ΜΑΡΙΑΤΟΣ ΣΕΡΒΙΡΕΙ ΣΤΟΥΣ ΟΛΛΑΝΔΟΥΣ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ ΤΟΥ ΑΜΣΤΕΡΝΤΑΜ ΠΟΛΥΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΕΥΦΑΝΤΑΣΤΑ CHEESECAKES. ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: Μαρία Χάλαρη

Cheesy Cakes ONE MAN SHOW Το Cheesy Cakes δεν είναι ούτε φούρνος, ούτε ζαχαροπλαστείο. Είναι μια μικρή γευστική και νόστιμη γωνιά, αφιερωμένη στους λάτρεις των αφράτων, καλοψημένων cheese cakes αλλά και σε εκείνους που θέλουν να γνωρίσουν τον πολύχρωμο κόσμο τους. Σε μια εποχή που η ιδέα των concept stores ανθίζει, ο δημιουργικός chef Σπύρος Μαριάτος, μετά από 10 χρόνια διαμονής στην Ολλανδία, έδωσε γεύση στο όνειρό του και το 2017 δημιούργησε -και διατηρεί μόνος- σε μια παλιά εμπορική γειτονιά του Άμστερνταμ το πρώτο μαγαζί της πόλης, που σερβίρει αποκλειστικά το δημοφιλές γλυκό. Το κατάστημα διαθέτει μόνο ένα τραπέζι με οκτώ καρέκλες και μια βεράντα για δύο, επιβεβαιώνοντας την ολλανδική λαϊκή φιλοσοφία ότι σε μικρούς χώρους μπορούν να φιλοξενηθούν μικρά θαύματα.

˝

ΤΣΙΖ... ΚΕΪΚΣ Τα cakes του Σπύρου Μαριάτου ετοιμάζονται καθημερινά από τον ίδιο με φρέσκα υλικά υψηλής ποιότητας. «Το cheesecake που αγαπούν περισσότερο οι επισκέπτες είναι το Classic New York, αφού είναι το πιο διαδεδομένο και το πιο “εύκολο” cake για να δοκιμάσει κάποιος, λόγω των οικείων γεύσεων του λεμονιού και της βανίλιας που περιέχει» εξηγεί ο 36χρονος chef, προσθέτοντας ότι «στο Cheesy Cakes βρίσκει κάποιος σταθερό μενού πέντε γεύσεων, το οποίο εμπλουτίζεται με special cheesecakes, αλμυρά ή γλυκά, που φτιάχνονται μόνο με αγνά υλικά και φρούτα εποχής, αλλά και μια μικρή ποικιλία από σοκολάτες και μαρμελάδες». Ο μικρός αλλά εύστοχος κατάλογος περιλαμβάνει, επίσης, οργανικό τσάι και καφέ που προσφέρεται ως ιδανικός συνοδός για όλα τα cakes του. «Χρειάζεται χρόνος ώστε να μάθουν οι Ολλανδοί τα γλυκά μου και τη φιλοσοφία του μαγαζιού. Οι διαφορές με τους Έλληνες καταναλωτές είναι αρκετές, μιας και το κλίμα είναι εκείνο που καθορίζει την όρεξη και τις διατροφικές συνήθειες», καταλήγει.

Από το καθάρισμα μέχρι τον καφέ, κάνω τα πάντα εγώ. Γι’ αυτό και επέλεξα ένα μικρό μαγαζί με μια μικρή ποικιλία.

˝

73, Utrechtsedwarsstraat, 1016 WD Αmsterdam τηλ.: 0031 0203345143 e-mail: info@cheesycakes.nl Cheesycakesofficial/

80

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

181


FORUM AE - Λ.ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 17342 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, Τ: 210 5242100

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA

MAΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2018

ΤΕΥΧΟΣ 181

MAΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2018 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA # 181

Z+G #181 (Ζαχαροπλαστείο & Gelateria)  

Μάιος - Ιούνιος 2018

Z+G #181 (Ζαχαροπλαστείο & Gelateria)  

Μάιος - Ιούνιος 2018